-
2008
Гончаров, Юрий Вениаминович
Рост производства и расширение ассортимента зернового хлеба свидетельствует о перспективности развития этого направления. Главная особенность технологии хлеба из проросшего зерна пшеницы, в отличие от традиционных способов приготовления, заключается в подготовке зерна, являющейся наиболее продолжительным этапом. При производстве хлеба из
-
2008
Тутов, Мурат Хезирович
К числу наиболее приоритетных направлений современных научных исследований в области охраны здоровья все чаще относят работы по улучшению структуры питания населения России путем обогащения его меню продуктами, содержащими в необходимом объеме биологически активные соединения [31, 152, 153, 156
-
2008
Асатуллоев, Искандар Анварович
Семена нута богаты белком, однако их протеолитические ферменты практически не изучены. В семенах нута показано наличие белковых ингибиторов протеаз, но все они являются ингибиторами экзогенных 4 протеолитических ферментов. Вопрос о взаимодействии белковых ингибиторов протеаз семян нута с собственными протеолитическим ферментами, а, следовательно
-
2008
Чевокин, Алексей Александрович
Производство крупяных культур (просо, гречиха, рис) составляет в целом около 1,6 млн. т (1,8 % общего производства зерна), а площадь - около 2,9 млн. га (4,8 % общих посевов зерновых культур). Наибольшую долю среди них по площади занимает гречиха
-
2008
Артамонова, Валентина Викторовна
-
2008
Бориева, Лариса Зрамуковна
При производстве мучных кондитерских изделий, в частности крекеров, используется хлебопекарная пшеничная мука высшего сорта с различными технологическими свойствами, что сказывается на стабильности показателей качества готовых изделий
-
2008
Стребков, Владимир Борисович
Главным образом, это ингибиторы протеазы и гемагглютенины (лектины, сапонины), а также вещества, вызывающие аллергические, эндокринные и рахитические расстройства
-
2008
Белибова, Юлия Андреевна
В связи с тем, что мука - это сырье для традиционного, массово потребляемого, доступного всем слоям общества продукта - хлеба, к вопросам применения пищевых добавок необходимо подходить с учетом их воздействия на организм человека. Вводимые в муку добавки должны не только корректировать и стабилизировать хлебопекарные свойства муки, но и
-
2008
Белокурова, Елена Владимировна
В то же время, с точки зрения функциональных свойств ржаная мука характеризуется повышенной активностью амилолитических ферментов (а- и амилазы), низкой температурой начала клейстеризации крахмала (55°С) и вследствие этого, интенсивным гидролизом последнего до декстринов и мальтозы в период расстойки и первый период выпечки с выделением ранее
-
2008
Вайншенкер, Татьяна Станиславовна
Научная новизна. На основании проведенных исследований научно обоснована и экспериментально подтверждена' целесообразность, применения модифицированных жиров, полученных различными способами, при производстве сахарного и затяжного печенья
-
2008
Храмова, Надежда Сергеевна
В этой ситуации актуальным является создание новых технологий по производству функциональных ингредиентов, используемых для обогащения продуктов питания, в том числе и хлебобулочных изделий
-
2008
Сквиря, Максим Алексеевич
Основные трудности применения неорганических соединений йода для обогащения продуктов питания заключаются в их высокой летучести возможности разрушения в процессе хранения и переработки, что значительно затрудняет их точное дозирование. Это касается и морских водорослей, так как содержание йода в них непостоянно и зависит от многих факторов (вида
-
2008
Колотий, Татьяна Борисовна
-
2008
Крутских, Сергей Николаевич
Для обогащения хлеба из сбивных полуфабрикатов целесообразно использовать сырье, содержание которого будет оказывать наиболее полноценный и положительный эффект на качество изделий, повышать их пищевую и биологическую ценность
-
2008
Лычева, Людмила Анатольевна
Научная новизна. Впервые в условиях Левобережья Дона установлены особенности биохимического состава сусла и виноматериалов большой группы технических сортов винограда для оценки сырьевой базы производства натуральных столовых вин. Впервые выявлены особенности влияния различных факторов (сахаристости сусла, режимов сульфитации, экзогенной
-
2008
Едыгова, Саида Нурбиевна
Из рисунка 12 видно, что наибольший выход пектиновых веществ наблюдается при продолжительности процесса гидролиза-экстрагирования 2.3 часа и составляет соответственно 3,85.7,70% в экстракте. Это объясняется тем, что в сырье айвовых выжимок преобладает протопектин, который находится в глубоких слоях клетки, поэтому для извлечения необходимо более
-
2008
Суворов, Олег Александрович
Совершенствование данного направления в хлебопекарной промышленности диктует необходимость поиска, разработки и внедрения современных технологий. Исследование комплексных биотехнологических и теплофизических процессов, происходящих при замораживании, криохранении и размораживании ржано-пшеничных полуфабрикатов имеет не только теоретическое
-
2008
Ванин, Сергей Вячеславович
С применением сухих смесей возможно создание ассортимента мучных кондитерских изделий и с профилактической (функциональной) или даже диетической направленностью за счет использования, например, белковых препаратов растительного и животного происхождения или других компонентов, способных обеспечить необходимый химический состав, пищевую и
-
2008
Воропаева, Ольга Николаевна
В хлебопечении в решении этой задачи большое значение имеют разработки изделий с композитными смесями из нетрадиционных видов сырья на основе натуральных природных компонентов. Ассортимент обновляют по двум направлениям
-
2008
Гаврилова, Ольга Михайловна
Разработка научно обоснованных требований к технологическим свойствам гречневой муки, дифференцированных подходов к технологии ее применения при производстве хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и гречневой муки на основании ее влияния на свойства теста и качество готовых изделий является актуальной задачей и имеет практическое значение
