Инновационные аспекты разработки технологии хлеба из проросшего зерна пшеницы

Гончаров, Юрий Вениаминович

Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Инновационные аспекты разработки технологии хлеба из проросшего зерна пшеницы

кандидата технических наук: Гончаров, Юрий Вениаминович
город: Орёл
год: 2008
специальность ВАК РФ: 05.18.01

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Инновационные аспекты разработки технологии хлеба из проросшего зерна пшеницы»

Автореферат диссертации по теме "Инновационные аспекты разработки технологии хлеба из проросшего зерна пшеницы"

На правах рукописи

003456587

ГОНЧАРОВ ЮРИЙ ВЕНИАМИНОВИЧ

ИННОВАЦИОННЫЕ АСПЕКТЫ РАЗРАБОТКИ ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА ИЗ ПРОРОСШЕГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ

Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

к, ИЬ'А ^

и -

Москва-2008

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высше профессионального образования «Орловский государственный технический университет»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Корячкина Светлана Яковлевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Дубцова Галина Николаевна

доктор технических наук, профессор Ильина Ольга Александровна

Ведущая организация: ГОУ ВПО Воронежская государственная

технологическая академия

Защита состоится «18» декабря 2008 г в II30 часов в ауд. 229 на заседании Сов по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.03 в ГОУ ВПО «М ковский государственный университет пищевых производств» по адресу: 1250 Москва, Волоколамское шоссе, д. 11.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО МГУПП.

Отзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, прос

направлять Ученому секретарю Совета.

Ученый секретарь

совета

к.т.н.

]

ту

Белявская И.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Разработка и внедрение в производство конкурентоспособных принципиально новых технологий с целью расширения ассортимента хлебобулочных изделий, является одним из магистральных направлений в деле ускорения научно-технического прогресса в области хлебопечения. Перспективным направлением расширения ассортимента хлебобулочных изделий является производство хлеба из целого зерна пшеницы, в котором рационально используются все питательные вещества, заложенные в зерно природой. Зерновой хлеб является важнейшим источником пищевых волокон, витаминов, микроэлементов, аминокислот. По пищевой и биологической ценности этот хлеб превосходит все традиционные сорта хлеба, особенно выпеченные из муки высших сортов. Наибольшую ценность представляет хлеб из проросшего зерна пшеницы, так как при прорастании зерна трудно усвояемые соединения переходят в более простые, образуется дополнительное количество витаминов, аминокислот, минеральных веществ, легкоусвояемые углеводы. Употребление хлеба из проросшего зерна пшеницы рекомендуется для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы, атеросклероза, желудочно-кишечного тракта. Употребление такого хлеба благоприятно сказывается на жизненном тонусе людей, ведущих активный образ жизни.

Рост производства и расширение ассортимента зернового хлеба свидетельствует о перспективности развития этого направления. Главная особенность технологии хлеба из проросшего зерна пшеницы, в отличие от традиционных способов приготовления, заключается в подготовке зерна, являющейся наиболее продолжительным этапом. При производстве хлеба из проросшего зерна пшеницы возникает проблема обеспечения его микробиологической и экологической безопасности. Активация ферментативного комплекса при проращивании является причиной получения изделий низкого качества по физико-химическим показателям. Поэтому большое значение имеет сокращение предварительной подготовки и повышение безопасности зерна, улучшение качества хлеба.

Решению отдельных аспектов проблемы производства хлеба из проросшего зерна пшеницы, посвящены работы Антонова В.М., Казакова Е.Д., Козьминой Н.П., Короткова Ю.А., Новиковой А.Н., Проскурина В.М, Романова А.С, Рослякова Ю.Ф., Саниной Т.В., Хоперской O.A. и др.

Однако, в связи с отсутствием научного обоснования технологии производства хлеба из проросшего зерна пшеницы, требуется серьёзная доработка.

Цель и задачи исследований. Цель настоящего исследования заключалась в разработке теоретического обоснования и научно-практических рекомендаций по организации технологического процесса приготовления хлеба из проросшего зерна пшеницы.

для реализации иосшвлснмий цели решались следующие задали:

• разработка способов повышения микробиологической безопасности зерна пшеницы, при производстве зернового хлеба;

• разработка инновационной технологии хлеба из проросшего зерна пш ницы с использованием заквасок;

• исследование влияния разработанных технологий хлеба на свойства те та и качество хлеба из проросшего зерна пшеницы;

• определение витаминной, биологической и минеральной ценности хлеб из проросшего зерна пшеницы;

• разработка и утверждение технической документации на изделия хлеб булочные зерновые пшеничные, апробация результатов исследования в произволе венных условиях;

• расчет экономической эффективности производства хлеба из проросшег зерна пшеницы.

Научная новизна. Разработана и научно обоснована технология хлеба и проросшего зерна пшеницы. Для интенсификации процесса проращивания зерн пшеницы разработаны новые биологические методы: применение комплекснь ферментных препаратов (Целловиридина Г20Х и Пектаваморина Г20Х) и светод одного облучения. Научно обосновано применение веществ, обладающих антисе тическим действием, при производстве хлеба из проросшего зерна пшеницы для п вышения безопасности и качества готовой продукции.

Хроматографическим методом определён качественный состав экстракте веществ, обладающих антисептическим действием (цедры апельсина и корня хр на). Установлена степень бактерицидного действия веществ, обладающих антисе тическими свойствами. Выявлена целесообразность их применения при проращив нии зерна пшеницы.

Экспериментальным путем определена витаминная, минеральная и биолоп ческая ценность хлеба из проросшего зерна пшеницы.

Практическая значимость и реализация результатов работы. Практич екая значимость исследования заключается в создании инновационной технологии нового ассортимента хлебобулочных изделий из проросшего зерна пшеницы:

-разработана и утверждена техническая документация на хлебобулочные и делия из проросшего зерна пшеницы с корнем хрена и ферментным препарате Пектаваморин Г20х (хлеб зерновой пшеничный «Колос», ТУ, ТИ, 9114-22 02069036-2007, санитарно-эпидемиологическое заключения от 10.01.2008 г. 57.01.01.ООО.Т.000005.01.08), проведена промышленная апробация его производст на ОАО «Орловский хлебокомбинат» (акт производственных испытаний 09.04.2008 г.), получена приоритетная справка на патент РФ «Способ производст зернового хлеба» (№ 2008119773 от 19.05.2008 г.);

-разработана технология приготовления хлеба повышенной микробиологии ской безопасности из проросшего зерна пшеницы с использованием ферментно1 препарата Целловиридин Г20х и цедры апельсина (патент РФ на изобретение 2316215), проведена промышленная апробация его производства на пекарне Комб ната Общественного Питания (КОП) ОрелГТУ (акт производственных испыташ от 11.06.2008 г);

- разработана ускоренная технология приготовления хлеба из проросшего зе на пшеницы с применением светодиодного облучения (решение о выдаче патента изобретение № 2007126494/13(028827) от 11.07.2007 г.), проведена промышленн

апробация его производства на пекарне Комбината Общественного Питания (КОП) Орел ГТУ (акт производственных испытаний от 11.06.2008 г).

Выполнение диссертационной работы проводилось в рамках научно-технической программы Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» по теме: «Развитие научно-инновационной деятельности в Орловской области на период до 2010 года».

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе кафедры «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств» Орловского государственного технического университета.

Апробация работы. Материалы диссертационной работы докладывались и обсуждались на: научно-технических студенческих конференциях (2003-2005); конференциях преподавателей и сотрудников ОрелГТУ «Неделя науки» (2005-2008); международной научно-практической конференции «Экономические и технологи-еские аспекты производства, экспертизы качества, маркетинга и рекламы товаров: етодология, теория, практика»(Орёл: ОрёлГИЭТ, 2005); международной научно-рактической конференции «Современные аспекты и проблемы рациональной эко-омики» (Орел, ОрёлГИЭТ, 2005); международной научной конференции «Страте-ия развития индустрии, гостеприимства и туризма» (Орёл: ОрёлГТУ, 2005); меж-'народной научной конференции «Социально-экономические приоритеты регио-альной политики развития торговли и общественного питания» (Орел, ОрёлГИЭТ, 006); научно-практической конференции «Перспективы агропромышленного про-зводства регионов России в условиях реализации приоритетного национального фоекта: Развитие АПК» (Уфа, БГАУ, 2006); V международной научно-рактической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации госу-арственной политики здорового питания в России» (Орел, ОрелГТУ, 2006); X Все-оссийскм форуме молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность террито-ий и предприятий меняющейся России» (Екатеринбург, УрГЭУ, 2007); VI между-ародной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых про-зводств» (Могилев, МГУП, 2007); II международной научно-практической конфе-енции «Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма» (Орел, Орел-ТУ, 2007); IV международной научно-практической конференции «Потребитель-кий рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел: ОрелГТУ, 2007); I сероссийской конференции студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоро-ье человека» (Кемерово: КемТИПП, 2008); международной научно-практической нтернет-конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государст-енной политики здорового питания в России» (Орел: ОрелГТУ, 2008).

Публикации. По результатам проведенных исследований опубликована 21 ра-ота, в том числе 4 статьи (2 из них в реферируемых журналах) 14 тезисов в материа-ах международных и всероссийских конференциях, 1 патент РФ, 1 решение о выдаче атента на изобретение, 1 приоритетная справка на изооретение и 1 пакет технической окументации.

Структура и объём работы. Диссертационная работа состоит из введения, бзора литературных источников, экспериментальной части, библиографического писка н приложений. Список литературы включает 208 источников. Диссертацион-ая работа изложена на 175 страницах основного текста, содержит 28 рисунков и 32

таблицы. Приложения включают техническую документацию, акты производственных испытаний, патент РФ.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность работы, определены научная новизна и практическая значимость выполненных исследований.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В обзоре литературы освящены основные аспекты пищевой ценности зернового хлеба. Изложены изменения технологических свойств зерна пшеницы при прорастании. Проанализированы существующие технологии зернового хлеба. Рассмотрены вопросы обеспечения безопасности хлеба из проросшего зерна пшеницы. Рассмотрены аспекты использования ферментных препаратов для повышения качества зернового хлеба.

В результате проведенного анализа и обобщения научно-технической литературы определена цель и задачи исследований, предусматривающие необходимость разработки инновационной технологии хлеба из проросшего зерна пшеницы.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Экспериментальные исследования проводились в лаборатории кафедры «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств», научно-исследовательской лаборатории Орловского государственного технического университета, в производственной лаборатории хлебозавода № 1 ОАО «Орловский хлебокомбинат», лаборатории агроэкологии НИИ селекции и сорторазведении плодовых культур города Орла, в лаборатории Московского государственного университета им. М.В. Ломоносова.

Схема проведения эксперимента представлена на рисунке 1.

Объектами исследования являлись: зерно пшеницы урожая 2005-2007 гг сорта Московская-39 (ГОСТ 52554-2006); мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта (ГОСТ Р 52189-2003); мука пшеничная хлебопекарная второго сорта (ГОСТ Р 52189-2003); дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171-81); масло подсолнечное рафинированное дезодорированное (ГОСТ Р 52465-2005); сахар-песо (ГОСТ 21-94); паста хрена (ТУ 9169-077-04782324-96); цедра апельсина (ТУ 10048549-093-93); кислота молочная (ГОСТ 490-2006); кислота уксусная (ГОС 19814-74); кислота аскорбиновая (ГОСТ 4815-76); клейковина пшеничная сухая (ТУ 9189-005-00365517-06).

В работе использовали стандартные, общепринятые химические, физико химические, биохимические, микробиологические и органолептические методы иссле дования свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Влажность зерна определяли по ГОСТ 13586.5-93, массу 1000 зерен -по ГОС 10842-89, стекловидность - по ГОСТ 10987-76, натуру зерна - по ГОСТ 10840-64, ко личество и качество клейковины - по ГОСТ 13586.1-68.

Теоретическое обоснование направленности исследований

Исследование влияния комплексных ферментных препаратов и светодиодного облучения на продолжительность прорастания зерна пшеницы при замачивании

Обоснование применения комплексных ферментных препаратов для снижения продолжительности проращивания зерна

пшеницы

Определение оптимальных дозировок фермекгных препаратов

Изучение влияния дозировок ферментных препаратов на продолжительность прорастания зерна пшеницы

Получение регрессионных уравнений учитывающих влияние дозировки ферметтшх препаратов на содержание редуцирующих веществ при замачивании зерна пшеьнцы, и влияние ферментных препаратов на скорость поглощения влаги зерном пшеницы при замачивании

Влияние светодиодного облучения на продолжительность проращивания зерна пшеницы

Изучение влияния светодиодного облучения на продолжительность прорастания зерна пшеницы

Изучение изменения влажности зерна в процессе замачивания, с предварительным облучением с продолжи-1ельностью воздействия 60 с

Получение регрессионных уравнений изменения влажности зерна в процессе замачивания, с предварительным облучением с продолжительностью светодиодного воздействия 60 с

Влияние комплексных ферментных препаратов и светодиодного облучения на изменение некоторых биохимических показателей зерна пшеницы при прорастании

Влияние ферментных препаратов и светодиодного облучения на ! содержания сухих • эерна

Влияние ферментных препаратов и светодиодного облу-чент на юмсионис содержания белковых веществ хрка

Влияние ферментных препаратов и светодиодного облучения на изменение состояния угле водно-аыилаэного комнлекса • процессе прорастання

Влияние ферментных препаратов и светодиодного облучения на изменение «хтириошя полнфенолекеидаэы зерна пшеницы при замачивании

Разработка способов повышения микробиологической безопасности зерна пшеницы, при производстве зепнового хлеба

Исследование микробиологической обсемснСнности зерна пшеницы

Исследование возможности применения растительного сырья, обладающего антисептическими свойствами, в процессе подготовки к производству хлеба из проросшего зерна пшепииы

Разработка инновационной технологии хлеба из проросшего зерна пшеницы

Из смеси проросшего зерна пшеницы и муки высшего сорта На густой зерновой закваске По ускоренной технологии с применением ор/анических кислот

Исследование влияния разработанных технологий хлеба, на свойства теста и качество хлеба из проросшего зерна пшеницы

Структурно-механические свойства теста

Газообразующая способность теста Органолептиче-ские показатели качества хлеба Физико-химические показатели качества хлеба

Структурно-механические свойства мякиша при хранении

Микробиологическая стойкость хлеба при хранении

Показатели пищевой ценности хлеба

Витаминная ценность

Биологическая ценность

Минеральный состав

Разработка и утверждение технической документации, промышленная апробация

Анализ конкурентоспособности хлеба из проросшего зерна пшеницы

Рисунок 1 - Схема проведения эксперимента

Для оценки состояния углеводно-амилазного комплекса зерна использовали прибор «Амилотест АТ-97». Определение содержания клетчатки в зерне проводили методом Кюршнера и Ганека, количество общего азота с пересчётом на белок - методом Несслера, содержание редуцирующих Сахаров - Фелинговым методом, целлюлолитическую активность зерна пшеницы определяли методом Шомоди Нельсона, активности полифенолоксидазы определяли методом, основанном н-окислении пирокатехина в присутствии кислорода. Получаемый хинон постоянн подвергается восстановлению аскорбиновой кислотой в исходное вещество, аскор биновая кислота окисляется в дегидроаскорбиновую. После окончания ферментно" реакции количество оставшейся аскорбиновой кислоты определяется с 2,6 дихлорфенолиндофенолом или йодометрически.

Микробиологический контроль зерна осуществляли в соответствии с ГОС 10444.15-94 (определение мезофильно-азробных и факультативно-анаэробных микро организмов), ГОСТ 30.518-97 (определение плесневых грибов и дрожжей). Спорооб разующие бактерии выявляли по общепринятой методике [А. Ю. Жвирблянская, О. А Бакушинская, 1975]. Подсчёт численности дрожжевых клеток в тесте осуществлял! при помощи камеры Горяева. Определение качественного состава настоев веществ обладающих антисептическим действием, проводили методом высокоэффективно! жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) на приборе «Мшшхром УФ-4», снабженнол компьютерной системой обработки «Мультихром» [С. Н. Сычёв [и др.], 2002].

Структурно-механические свойства теста анализировали по определению пре дельного напряжения сдвига на автоматизированном пенетрометре АП-4/2, а мякиш хлеба - по значениям общей, пластической и упругой деформации - на структурометр СТ-1М, пористость хлеба - по ГОСТ 5669-96, кислотность хлеба - по ГОСТ 5670-96 влажность хлеба - по ГОСТ 21094-75.

Количество витаминов в образцах определяли с помощью жидкостного хрома тографа Милихром-5, данные с прибора обрабатывались программой Winchrom версией 1.33. Аминокислотный состав белка в исследуемых образцах хлеба опреде ляли хроматографическим методом анализа с использованием электрохимическог детектирования с помощью аминокислотного анализатора Chromaspek (США). Ми неральный состава хлеба определяли рентгеноспектральным методом с помощы рентгеноспектрального ЭДС детектора miniCup, в системе электронно сканирующего микроскопа JEOL (Япония).

Статистическую обработку результатов проводили с помощью методов регрес сионного анализа и программ MathCAD и MS Excel.

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ

Хлеб из целого зерна пшеницы в настоящее время пользуется большой попу лярностью среди населения промышленно развитых стран. В нашей стране и за ру бежом в последнее время расширяется ассортимент хлебобулочных изделий, в ре цептуру которых входит проросшее зерно.

3.1 Исследование влияния комплексных ферментных препаратов и светодиодного облучеиия на продолжительность прорастания зерна пшеницы при замачивании

В Орловской области наиболее распространенным в сельскохозяйственном использовании сортом пшеницы является Московская-39. В работе в качестве объекта исследования было выбрано зерно пшеницы Московская-39 урожая 2005-2007 гг. Этот сорт более технологичен для использования в хлебопечении.

Данные качественного анализа зерна пшеницы по годам исследования (усредненные) представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Характеристика зерна пшеницы

Наименование показателя Зерно урожая, года (средние данные)

2005 2006 2007

Запах Нормальный, свойственный здоровому зерну

Цвет Нормальный, свойственный здоровому зерну

Масса 1000 зёрен, г 42,7 36,1 40,7

Натура, г/л 749 731 742

Влажность, % 12,6 12,0 12,3

Сорная примесь, % 0,3 0,7 0,8

Зерновая примесь, % 2,9 2,3 1,6

Массовая доля клейковины, % 27,2 24,8 26,2

Растяжимость клейковины, см 15,0 15,4 15,0

Качество клейковины, ед. ИДК 73 65 68

Стекловидность, % 56,0 48,0 52,0

Число падения, сек 266 252 259

Зараженность вредителями Не обнаружено

Цвет и запах у всех проб зерна нормальный, свойственный здоровому зерну. Масса 1000 зёрен исследуемой пшеницы составляет 39,4±3,3 г. По абсолютной массе, характеризующей выполненность и крупность, относится к первой группе. По показателю объёмной массы пшеница относятся к средненатурной. Влажность зерна пшеницы составляет 12,3±0,3 %. Исследуемый образец можно отнести к категории "сухой", так как содержание влаги в нём не превышает 14 %. Сорная и зерновая примеси не превышают установленные нормы. Массовая доля клейковины в муке составила 26,0±1,2 %. Пшеница Московская-39 соответствует II группе качества клейковины (удовлетворительная). Исследуемые пробы пшеницы Московская-39 являются среднестекловидными, поскольку их стекловидность ниже 70 % и составляет 69±4 %. Автолитическая активность у исследуемых проб зерна пшеницы средняя с ЧП составляет 259±7 с. Заражённость вредителями у исследуемых проб зерна не обнаружена.

Таким образом, исследуемый сорт пшеницы отвечает технологическим требованиям хлебопекарной отрасли и может быть использован в производстве зернового хлеба.

При производстве хлеба из проросшего зерна особое место занимают стадии замачивания и прорастания зерна. Этот процесс характеризуется взаимодействием зерна с избыточным количеством воды и занимает длительное время. Поэтому, це-

лесообразным считали определить продолжительность проращивания зерна пшеницы.

Нами была исследована зависимость времени прорастания зерна пшеницы от гидромодуля и температуры воды при замачивании. На первой стадии эксперимента зерно замачивали в воде при комнатной температуре (20°С), с соотношением зерна и воды от 1:0,6 до 1:1,4. Установили, что оптимальным соотношением зерна и воды при минимальной продолжительности проращивания до достижения длины проростков 1,0-2,0 мм (24 ч) является 1:1. Далее зерно замачивали в воде с температурой от 15 до 40°С, при гидромодуле 1:1. Определили, что продолжительность проращивания зерна пшеницы в воде до получения проростков длинной 1,0-2,0 мм достигается за 24 часа при комнатной температуре воды (20°С).

С целью изучения возможности сокращения процесса проращивания зерна пшеницы при комнатной температуре применяли ферментные препараты целлюло-литического и пектолитического действия Целловиридин Г20х и Пектаваморин Г20х соответственно. Действие этих ферментных препаратов направлено на изменение нативной структуры матрикса клеточных стенок и тканей оболочек и алейронового слоя зерна.

Для выявления максимальной эффективности ферментных препаратов определяли оптимальные дозировки их действия и влияние их на продолжительность прорастания зерна пшеницы. Препараты вносили при замачивании зерна в следующих количествах: Целловиридин 0,05-0,10 %, Пектаваморин 0,05-0,10 % к массе зерна. Процесс проводили при температуре 20°С, рН 4,5-5,0 в течение 24 часов и оценивали по накоплению редуцирующих Сахаров, как основного конечного продукта гидролиза целлюлозы. Зерно проращивали до получения проростков длинной 1 мм.

В результате проведенных исследований было установлено, что оптимальные дозировки ферментных препаратов Целловиридин Г20х и Пектаваморин Г20х, способствующие ускорению процесса прорастания зерна пшеницы составляют 0,08 % и 0,09 % соответственно от массы сухих веществ зерна. В результате действия ферментных комплексов применяемых препаратов, процесс прорастания зерна пшеницы ускоряется на 6 часов по сравнению с контрольным вариантом.

Проведены исследования динамики изменения влажности зерна пшеницы при замачивании в присутствии ферментных препаратов Целловиридин Г20х и Пектаваморин Г20х. Ферменты вносили при замачивании в дозировке 0,08% и 0,09 % от массы сухих веществ зерна для Целловиридина Г20х и Пектаваморина Г20х соответ-свенно. Зерно замачивали при температуре 20°С в течение 24 часов. Через каждые 4 часа отбирали пробы для определения влажности зерна.

При замачивании зерна в течение 24 часов конечная влажность образцов с использованием ферментного препарта Целловиридин Г20Х выше на 2%, а при использовании Пектаваморина Г20х выше на 1 %, чем в контрольном варианте. При использовании фермента Целловиридин Г20Х зерно набирает влажность 46 % за 18 часов, при использовании фермента Пектаваморин Г20х зерно набирает влажность 45 % за 18 часов и при этом длина ростков пшеницы составляет 1 мм, а контрольный образец достигает этого только за 24 часа.

-Целповиридин Г20х ! -Пеюзваморин Г20х i

■ Полиномиальный I (Целловиредин Г20х) j

■ Пошномиальчьм I (Пеюаваморин T20x)J

0.02 0,04 0,06 0,08 0.1 0,12

дозировка препарта, % к кассе сухих веществ зерна

Рисунок 2 - Влияние различных дозировок ферментных препаратов на степень гидролиза некрахмальных полисахаридов зерна

Полученные данные математически обработаны по методу наименьших квадратов, получены регрессионные уравнения. Результаты представлены на рисунках 2 иЗ.

Таким образом, проведённые исследования показали, что при комнатной температуре (20°С) воды продолжительность проращивания зерна пшеницы составляет 24 часа в условиях гидромодуля 1:1. Применение ферментных препаратов Целло-виридин Г20х и Пекта-ваморин Г20х в дозировках 0,08 % и 0,09 %, соответственно, от массы сухих веществ зерна позволяет сократить время замачивания зерна пшеницы до 18 часов (температура 20°С, гидромодуль 1:1). Получены регрессионные уравнения, учитывающие влияние дозировки ферментных препаратов на содержание редуцирующих веществ при замачивании зерна пшеницы; ферментного препарата на скорость поглощения влаги зерном пшеницы при замачивании.

С целью сокращения процесса прорастания зерна пшеницы, при комнатной температуре, изучали возможность применения светодиодного облучения.

Воздействие на сухое зерно пшеницы проводили импульсным излучателем с зелеными (длина волны 530 нм), желтыми (длина волны 400 нм) и красными свето-диодами (длина волны 680 нм) с продолжительностью воздействия 30, 60 и 120 с. Замачивание проводили при температуре 20°С, зерно проращивали до получения проростков длинной 1 мм.

о 10 15 20 25 продолжительность замачивания, %

Рисунок 3 - Изменения влажности зерна в процессе замачивания

Установили, что применение светодиодного облучения зерна перед замачиванием, с жёлтыми светодиодами в течение 60 с в импульсном режиме с частотой повторения импульсов 3 кГц при длительности импульса 0,25 мкс и дальнейшем проращивании зерна при комнатной температуре (20°С) воды, при соотношении зерна и воды 1:1, позволяет сократить продолжительность проращивания до 18 часов. Использование красных и зеленых светодиодов не целесообразно.

Полученные данные математически обработаны по методу наименьших квадратов, получены регрессионные уравнения. Результаты представлены на рисунке 4.

Полученные регрессионные уравнения, учитывают влияние цвета светодиодов на скорость поглощения влаги зерном пшеницы при замачивании.

При проращивании зерна пшеницы изменяются белково-протеиназный и уг-леводно-амилазный комплексы зерна пшеницы, поэтому исследовали влияние комплексных ферментных препаратов и светодиодного облучения на содержание сухих и белковых веществ, изменение показателя «число падения», вязкости Рисунок 4 - Изменение влажности зерна в процессе замачивания, с предвари-КраХМаЛЬНОГО геля, СО- тельным облучением с продолжительностью светодиодного воздействия 60 с

держания редуцирующих Сахаров, целлюлолитической активности, содержания клетчатки и активности полифенолоксидазы.

Установили, что применение ферментных препаратов и светодиодного облучения повышает потери сухих веществ и белка в зерне пшеницы на 9,1 ±0,3 % и 22,9±2,0 % соответственно. Так как, при замачивании зерна в замочную воду переходят водорастворимые фракции белка, водорастворимые витамины и сахара.

При внесении ферментных препаратов Целловиридин Г20х и Пектаваморин Г20х в системе появляются продукты гидролиза некрахмальных полисахаридов, которые способствуют снижению вязкости и, следовательно, снижению показателя «число падения». Использование светодиодного облучения, возможно, повышает активность амилолитических ферментов зерна. Накопление редуцирующих Сахаров при замачивании зерна подтверждает действие ферментных препаратов, светодиодного облучения и собственных ферментов зерна, гидролизующих крахмал и некрахмальные полисахариды клеточных стенок зерна.

За 24 часа замачивания содержание клетчатки в контрольном образце снижается на 20,6 %, при использовании Целловиридина Г20х на 46,9 %, Пектаваморина

|—Зеленью сеетодиоды

I—Красные се етодиоды

—»—Желтые

сеетодиоды

— Полиномиальный (Жегттые сеетодиоды) —П олиномиа льный (Красные сеетодиоды) —П олиномиа/ъный (Зеленые сеетодиоды) —П олиномиаль ный (контроль)

О 5 10 15 20 25 30 продолжительность замачивания, ч

Г20х на 31,3 %, светодиодного облучения на 32,8 % по сравнению с исходным зерном. Это подтверждает, что ферментные препараты, светодиодное облучение и собственные целлюлолитические ферменты зерна воздействуют на компоненты периферийных слоев зерновки (целлюлозу и гемицеллюлозу), разрушая их. При этом происходит частичный гидролиз клеточных стенок оболочек зерна. Исследования показали, что в процессе прорастания повышается активность полифенолокси-дазы.

Таким образом, применение ферментных препаратов и светодиодного облучения позволяет сократить процесс прорастания зерна с 24 ч до 18 часов. Поэтому их можно рекомендовать к применению при производстве зернового хлеба из проросшего зерна пшеницы для ускорения процесса прорастания.

3.2 Разработка способов повышения микробиологической безопасности зерна пшеницы, при производстве зернового хлеба

Результаты проведенных исследований показали, что микробиологическая об-семененность исходного зерна пшеницы составляет: кМАФАМ - 2,7*104 КОЕ/г, плесневых грибов и дрожжей - 22 КОЕ/г, спорообразующих бактерий - 30 КОЕ/г. Было установлено, что при замачивании зерна в воде ( при гидромодуле 1:1) при комнатной температуре 20°С в течение 24 часов количество микроорганизмов зерна пшеницы возрастает: кМАФАМ - на 41 %; плесневых грибов и дрожжей - на 36 %; спорообразующих бактерий - на 57 % (таблица 2).

Таким образом, проведенные исследования микрофлоры зерна пшеницы до и после проращивания показали необходимость повышения микробиологической чистоты зерна путем подбора антисептиков. Одним из перспективных направлений совершенствования технологии хлеба из целого проросшего зерна является применение в процессе замачивания зерна растительного сырья, обладающего бактерицидным и фунгицидным действием.

Подбор сырья для снижения микробиологической обсемененности зерна в процессе замачивания проводили, основываясь на особенностях химического состава и концентрации биологически активных веществ (органических кислот, фитонцидов, антоцианов и других соединений), обладающих бактерицидными и фунги-цидными свойствами.

В работе использовали измельченный корень хрена и цедру апельсина, которые добавляли в замочную воду при проращивании зерна пшеницы.

Хроматографический анализ настоев корня хрена и цедры апельсина на микроколоночном жидкостном хроматографе «Милихром УФ-4», укомплектованным спектрофотометрическим многоволновым детектором показал, что во всех исследуемых образцах содержатся пики, соответствующие присутствию органических кислот, фенолкарбоновых кислот и антоцианов, которые обладают антисептическим действием.

Установлено, что внесение в воду измельченных до размера частиц 600 мкм корня хрена и цедры апельсина в оптимальных концентрациях 1 % и 5 % соответственно, для замачивания зерна позволяет значительно снизить его микробиологическую обсемененность. Количество МАФАМ снижается на 45-82 %, плесневых грибов и дрожжей - на 33-37 %, спорообразующих бактерий - на 47-85 % по сравнению с контролем (таблица 2).

Таблица 2 - Содержание микроорганизмов на поверхности пшеницы до и после замачивания

Наименование образца Содержание микроорганизмов на поверхности зерна, КОЕ'г

кМАФАМ Плесневые грибы и дрожжи Спорообразующие бактерии

СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.9.4.1) 5*104 100 50

Исходное зерно 2,7*10" 22 30

Зерно после замачивания 3,8*10" 30 47

Зерно после замачивания с 1,0 % корня 0,7*10" 17 п

Зернопослезамачиванияс5% цедры 2,1 * 104 20 25

Анализ химического состава исследуемых настоев не обнаружил опасных загрязнителей - канцерогенов, как кадмий, свинец и ртуть. Внесение цедры апельсина позволяет обогатить хлеб железом, которое участвует в процессах кроветворения. Внесение измельченного корня хрена и цедры апельсина не оказывает отрицательного действия на развитие дрожжевых клеток теста.

Таким образом, в результате проведенных исследований целесообразно рекомендовать применение измельченного корня хрена и цедры апельсина для производства хлеба из проросшего зерна пшеницы.

3.3 Разработка инновационной технологии хлеба из проросшего зерна пшеницы

В данной работе разрабатывали инновационные технологии хлеба из проросшего зерна пшеницы. Тесто для приготовления зернового хлеба готовили из диспергированного проросшего зерна пшеницы с использованием других рецептурных компонентов.

3.3.1 Рецептура и режимы приготовления хлеба из проросшего зерна пшеницы на густой зерновой закваске

Определяли оптимальные дозировки густой зерновой закваски. Для этого проводили лабораторные выпечки хлеба с использованием 20 %, 30 %, 40 % и 50 % густой зерновой закваски. Закваску готовили из активированного лактобактерина для густых хлебных заквасок на муке из цельносмолотого проросшего зерна пшеницы, путём внесения муки с питательной смесью.

Замачивание зерна осуществляли при температуре 20°С в течение 18 часов, с использованием в качестве ферментного препарата Целловиридин Г20х в количестве 0,08 % к массе сухих веществ зерна и добавлением измельчённой до размера частиц 600 мкм цедры апельсина в количестве 5 % от массы сухих веществ зерна, при соотношении зерна и воды 1:1, до появления ростков 1 мм. По истечении времени проращивания зерно измельчали на диспергаторе и в полученную зерновую массу вводили дрожжи прессованные в виде суспензии, густую зерновую закваску и соль поваренную. Замес теста осуществляли в течение 15 минут. Брожение теста осуществляли в течение 2,0-2,5 ч, температура теста 32-33 °С, конечная кислотность 9-10 град.

Интенсивность выделения диоксида углерода (С02) в процессе брожения, изображена на рисунке 5. Приготовление теста с использованием густой зерновой

закваски и измельченной цедры апельсина интенсифицирует процесс газообразования.

Снижение показателя предельного напряжения сдвига и увеличение адгезии у опытных образцов по сравнению с контрольным, а, следовательно, и вязкости теста объясняется действием ферментного препарата Целловиридин Г20х и собственных ферментов зерна. Так, для образца с 40 % закваски предельное напряжение сдвига снизилось на 3 %, адгезия увеличилась на 4 % соответственно, по сравнению с

контролем, а для образца с 50 % закваски эти показатели одинаковы с контролем. Повышение дозировки закваски до 50 % положительно сказывается на реологических свойствах теста и показатели изменения предельного напряжения сдвига и адгезионных свойств близки к значениям контрольного образца.

Физико-химические показатели качества теста представлены в таблице 3.

В связи с низкими физико-химическими показателями качества хлеба из проросшего зерна пшеницы по ТУ 9114-021-03556695-95, за контроль взяли хлеб зерновой по ГОСТ 25832-89.

Увеличение дозировки густой зерновой закваски с 20 % до 50 % привело к повышению кислотности. Максимальной кислотностью обладает образец с дозировкой закваски 50 %, кислотность которого составляет 8,7±0,3°. Достижение такой кислотности необходимо для иннактивации а-амилазы, которая проявляет свою активность при прорастании зерна.

Выпечку хлеба осуществляли в течение 30-35 мин при температуре 200-220°С. Через четыре часа после выпечки осуществляли анализ хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям.

Анализ результатов бальной оценки образцов хлеба показал, что применение густой зерновой закваски способствует получению изделия с более интенсивной окраской корки и мякиша, с достаточной пористостью и эластичностью, что улучшает его внешний вид и разжевываемостъ. Внесение густой зерновой закваски в количестве 40 % от массы зерна пшеницы при замесе теста способствует получению хлеба большего объема с лучшей пористостью и хорошей эластичностью мякиша. Образец хлеба с 50 % густой зерновой закваски имел выраженный кислый вкус.

Физико-химические показатели качества зернового хлеба представлены в таб-

ГТ1ЛГР 3

Внесение 40 % закваски дало лучшие результаты, увеличение пористости и удельного объёма составило 15 % и 11 % соответственно по сравнению с контролем. Вероятно, при внесении 50 % закваски в процессе расстойки тестовой заготовки происходит интенсивное накопление кислотности, что отрицательно сказывается на клейковинном каркасе теста и качестве хлеба.

Объем диоксида углерода, выдолевшегося за 5 чясов брожения -п

Рисунок 5 - Влияние дозировки густой зерновой закваски и другого дополнительного сырья на интенсивность газообразования в тесте

При внесении 40 % густой зерновой закваски, 5 % цедры апельсина, 0,08 % Целловиридина Г20х в процессе хранения значения показателя общей деформации сжатия мякиша выше на 82 %, чем у контроля после 48 часов хранения. Применение разработанной технологии хлеба из проросшего зерна пшеницы повышается срок сохранения свежести хлеба, по сравнению с контролем. Следовательно, оптимальная концентрация густой зерновой закваски составляет - 40 %.

Таблица 3 — Физико-химические показатели экспериментальных образцов теста и хлеба

Наименование показателя Экспериментальные образцы

Хлеб ю проросшего зерна пшеницы ТУ 9114-02103556695-95 Контроль ГОСТ 25832-89 Хлеб из проросшего зерна пшеницы «Цедра+» Хлеб из проросшего зерна пшеницы '(Зерновой пнкшгт-ный» Хлеб зерновой пшеничный «Колос»

Содержание густой зерновой закваски, % Содержание сухой пшеничной клейковины, % Содержание муки пшеничкой в/с, %

20 30 40 50 2 3 4 30 40 50

V/ тесга после замеса. 48,010,5 44,510,5 46,510,5 47,5±0,5 48,510,5 49,510,5 47,510.5 47,510,5 47,510,5 45,510,5 45,510,5 45,510.

теста после брожения, % 48,0*0,5 45,5Ю,5 46,5*0,5 47,510,5 48,5±0,5 49,510,5 - - 45,5Ю,5 45,510,5 46,510,

Кислотность теста после замеса, град 2,010,1 1,110,1 2,710,3 3,310,2 3,710,3 3,910,3 7,3*0,2 7,310,2 7,310,2 1Д10.2 3,210,2 3,2±0

Кислотность гсста после брожения, 1рад 4,(НО,2 2,7±0,3 6,310,2 7,3±0,2 8,310,2 8,710,3 - - 5,710,3 5,710,3 6,510,

Удельный объем хлеба, см' /г 1,51 1,75 1,79 1,89 1,95 1,92 1,80 1,98 1,81 1,98 2,11 2,41

Пористость хлеба, % 49,0 54,0 58,1 60,5 62,3 61,2 57,2 62,1 57,4 60,5 62,0 64,4

Кислотность хлеба, град 4,0±0Д 2,710,3 6,310,2 7,310,2 8,310,2 9,810,2 7,310,2 7,310,2 7,ЗЮ,2 5,510,5 5,510 5 6,510,

Влажность хлеба, % 48,010,5 44,510,5 46,510,5 47,510,5 48,510,5 49,5Ю,5 47,510,5 47,510,5 47,510,5 45,510,5 45,510,5 46.5Ю

Сумма баллов органо-лептачсских показателей качества 38,4 46,1 62,8 65,3 68,5 64,6 56,9 65,0 61,5 63,8 66,2 69,4

На «Способ производства зернового хлеба» получен патент РФ № 2316215. Проведена промышленная апробация технологии производства хлеба из проросшего зерна пшеницы «Цедра+».

3.3.2 Рецептура и режимы приготовления хлеба из проросшего зерна пшеницы по ускоренной технологии

Целесообразным считали разработать ускоренную технологию производства хлеба из проросшего зерна пшеницы, без брожения перед разделкой, используя смесь органических кислот и сухую пшеничную клейковину для улучшения качественных показателей хлеба.

Осуществляли подбор оптимальной дозировки сухой пшеничной клейковины. Для этого проводили лабораторные выпечки хлеба с добавлением 2 %, 3 % и 4 % сухой пшеничной клейковины. Зерно пшеницы подвергали предварительному облучению жёлтыми светодиодами в течении 60 с в импульсном режиме с частотой повторения импульсов 3 кГц при длительности импульса 0,25 мкс и далее проращивали при комнатной температуре (20°С) воды с добавлением измельченного корня хрена в количестве 1 % от массы сухих веществ зерна, при соотношении зерна и воды 1:1, до появления ростков 1 мм. По истечении времени проращивания зерно измельчали на диспергаторе и в полученную зерновую массу вводили дрожжи прессованные в виде суспензии, сухую клейковину, смесь кислот, сахар песок, соль поваренную, масло подсолнечное рафинированное. Использовали смесь следующих кислот: 80 % молочной, 20 % уксусной и сухой аскорбиновой. Замес теста осуществляли в течение 15 минут. Дозировки молочной, уксусной и аскорбиновой кислот при разработке технологии хлеба из проросшего зерна пшеницы, взяты из работ ВНИИХП, в которых органические кислоты используются при производстве хлеба из пшеничной муки. Готовое тесто разделывали на куски массой 350 г, тестовые заготовки укладывали в формы и направляли на расстойку. Продолжительность расстойки теста составляла 40-50 мин, температура теста 28-30°С, конечная кислотность 6,5-7,5 град.

Физико-химические показатели качества теста представлены в таблице 3.

Из полученных данных видно, что внесение смеси кислот привело к повышению кислотности теста, которая составила 7,3±0,2°. Достижение такой кислотности необходимо для инактивации а-амилазы, которая проявляет свою активность при прорастании зерна.

Установлено, что при дозировке сухой пшеничной клейковины 2 % предельное напряжение сдвига снизилось на 3 %, адгезия увеличилась на 8 %, для образца с дозировкой сухой клейковины 3 % показатели идентичны контролю, а для образца с 4 % клейковины предельное напряжение сдвига увеличилось на 3 % и адгезия снизилась на 4 % соответственно, по сравнению с контролем.

Приготовление теста по разработанной технологии способствует улучшению структурно-механических и физико-химических свойств теста, сокращению процесса тестоприготовления в среднем на 150 мин, по сравнению с контролем.

Выпечку хлеба осуществляли в течение 30-35 мин при температуре 200-220°С. Через четыре часа после выпечки осуществляли анализ хлеба по органолеп-тическим и физико-химическим показателям.

Анализ результатов бальной оценки показал, что хлеб, полученный с использованием разработанной технологии, способствует получению хлеба большего объема с лучшей пористостью и хорошей эластичностью мякиша. Наилучшие показатели качества имел хлеб с 3 % сухой пшеничной клейковины.

Физико-химические показатели качества зернового хлеба представлены а тв-лице 3.

Внесение 3 % сухой пшеничной клейковины дало самые лучшие результаты, увеличение пористости и удельного объёма составило 15 % и 13 % соответственно по сравнению с контролем. Следовательно, оптимальная концентрация сухой пшеничной клейковины составляет - 3 %.

1В

Увеличение дозировки сухой пшеничной ютейковикы выше 3 % приводит к получению хлеба меньшего объёма и с более плотным мякишем, вероятно при такой дозировке добавки образуется более сильный клейковинный каркас теста, а в результате отсутствия стадии брожения теста югейковинные пленки не успевают достаточно растянуться для получения тестовой заготовки необходимого объема после стадии окончательной расстойки.

При внесении 3 % сухой пшеничной клейковины значения показателя общей деформации сжатия мякиша на 41 % выше, чем у контроля после 48 часов хранения. Таким образом, применение разработанной технологии замедляет черствение хлеба.

На «Способ производства зернового хлеба» получено решение о выдаче патента на изобретение (№ 2007126494/13(028827) опубликовано 10.02.2008 г.). Проведена промышленная апробация технологии производства хлеба из проросшего зерна пшеницы «Зерновой пикантный».

3.3.3 Рецептура и режимы приготовления хлеба из смеси проросшего зерна пшеницы и муки высшего сорта

Хлеб зерновой пшеничный на хмелевой закваске готовили из смеси диспергированного проросшего зерна пшеницы и муки высшего сорта в соотношении 70:30, 60:40 и 50:50.

Замачивание зерна осуществляли в растворе ферментного препарата Пекта-ваморин Г20х в количестве 0,09 % к массе сухих веществ зерна и добавлением измельчённого до размера частиц 600 мкм корня хрена в количестве 1 % от массы сухих веществ зерна, при соотношении зерна и воды 1:1, при температуре 20°С в течение 18 часов, до появления ростков 1 мм. По истечении проращивания зерно измельчали на диспергаторе и в полученную зерновую массу вводили дрожжи прессованные в виде суспензии и хмелевую закваску. Замес производили в течение 10 минут. Брожение осуществляли в две фазы. Продолжительность брожения опары 1,52,0 ч, температура опары 32-33°С, кислотность 5-6 град. Далее вводили в опару сахар песок, подсолнечное масло, раствор соли, муку хлебопекарную высшего сорта. Замес теста осуществляли в течение 10

' Объем диоксида углерода, ныделевшегося за 5 часов

минут. Продолжительность брожения «ро..«»»™»™

теста составила 0,5-1 ч, температура теста 32-33°С, конечная кислотность 6-7 град. Готовое тесто разделывали на куски массой 350 г, тестовые заготовки укладывали в формы и направляли на расстойку.

Продолжительность расстойки 35 мин при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 75-80 %.

Увеличение доли пшеничной муки высшего сорта до 50 % интенсифицирует процесс газообразования (рисунок 6). Снижение показателя предельного напряжения сдвига и увеличение адгезии у двух опытных образцов по сравнению с ко»

£ 220

Т. 200

У 160 з-

* 1«

;) контро/ъ в 30 % муки □ 40 % муки и 50 % муки

Рисунок 6 - Влияние соотношения диспергированного зерна пшеницы и муки высшего сорта на интенсивность газообразования в тесте

трольным, а, следовательно, и вязкости теста объясняется действием ферментного препарата Пектаваморин Г20х. Повышение доли муки в тесте до 50 % положительно сказывается на реологических свойствах теста и показателях изменения предельного напряжения сдвига и адгезионных свойств, которые не отличаются от контроля. Физико-химические показатели качества теста представлены втаблице 3.

В результате проведенных исследований нами было установлено, что приготовление теста по разработанной технологии с использованием проросшего зерна пшеницы и муки высшего сорта в соотношении 50:50 способствует интенсификации газообразования, улучшению физико-химических и сохранению структурно-механических свойств теста, по сравнению с контролем.

Результаты оценки органолептических показателей качества хлеба показали, что хлеб, полученный с использованием разработанной технологии, обладает улучшенными органолептическими свойствами, большим удельным объемом, лучшей пористостью и эластичностью мякиша.

Физико-химические показатели качества зернового хлеба представлены в таблице 3. Внесение 50 % муки дало самые лучшие результаты, увеличение пористости и удельного объёма составило 19 % и 38 % соответственно по сравнению с контролем. Дальнейшее увеличение доли муки в тесте не целесообразно, так как при этом будет снижаться пищевая ценность зернового хлеба. Таким образом, оптимальная доля вносимой муки составляет - 50 %.

Использование разработанной технологии оказало влияние и на сохранение свежести хлеба. Так при внесении 15 % закваски, 1 % измельченного корня хрена, 0,09 % Пектаваморина Г20х и соотношении зерна и муки 50:50 в процессе хранения значения показателя общей деформации сжатия мякиша выше на 59 %, чем у контроля после 48 часов хранения.

Таким образом, применение разработанной технологии повышает срок сохранения свежести, благодаря воздействию различных компонентов, входящих в ее состав.

Для промышленного внедрения разработанных технологий разработана и утверждена техническая документация на хлеб зерновой пшеничный «Колос» (ТУ 9114-228-02069036, ТИ ТУ 9114-228-02069036), на «Способ производства зернового хлеба» получена приоритетная справка (№ 2008119773 от 19.05.2008 г) на патент РФ. Проведена промышленная апробация технологии производства хлеба из проросшего зерна пшеницы «Колос».

3.4 Исследование микробиологической стойкости хлеба при хранении Для проведения анализа использовали зерно с низкой степенью обсеменен-ности картофельной палочкой. Установили, что на поверхности контрольного образца видимый мицелий появляется через 70-75 часов хранения. А на поверхности опытных образцов хлеба - через 105-110 часов. Количество эпифитных микроорганизмов в опытных образцах зернового хлеба значительно ниже, по сравнению с контролем. Установлено, что для хлеба из проросшего зерна пшеницы «Колос» и «Зерновой пикантный» количество МАФАМ снижается на 71 %, плесени - на 44

%, а для хлеба «Цедра+» количество МАФАМ снижается на 57 %, плесени - на 30 %, по сравнению с контролем. Полученные результаты свидетельствуют о высоком фунгицидном эффекте измельченного корня хрена и цедры апельсина, используемых при замачивании зерна пшеницы в разработанных технологиях хлеба.

3.5 Определение показателей пищевой ценности хлеба из проросшего зерна пшеницы

Для определения степени повышения витаминной, минеральной и биологической ценности зерна при проращивании и хлеба на его основе экспериментальным путем определено содержание витаминов (таблица 4), аминокислот (таблица 5) и минеральных веществ (таблица 6).

Таблица 4 - Содержание витаминов в зерне пшеницы и зерновом хлебе

Образец Содержание витаминов, мг/100 г

В-1 Прирост, % В-2 Прирост, % В-6 Прирост, % РР Прирост, % Е Прирост, %

Зерно пшеницы 0,251 - 0,125 - 0,130 - 4,842 - 0,907 -

Проросшее зерно пшеницы 0,301 19,9 0,154 23,2 0,162 24,6 5,524 14,1 1,209 13,3

Контроль 0,203 - 0,09 - 0,08 - 3,612 - 0,821 -

Хлеб зерновой пшеничный «Колос», с соотношением зерна и муки в/с 50:50 % 0,212 4,4 0,109 21,1 0,112 40,0 4,652 28,8 0,911 11,0

Хлеб из проросшего зерна пшеницы «Цедра+», на густой зерновой закваске в дозировке 40 % 0,247 21,7 0,138 53,3 0,140 75,0 4,916 36,1 1,014 23,5

Хлеб из проросшего зерна пшеницы «Зерновой пикантный», с сухой пшеничной клейковиной в дозировке 3 % и смесью кислот 0,229 12,8 0,128 42,2 0,138 72,5 4,781 32,4 1,073 30,7

Установили, что в хлебе, выработанном по разработанным технологиям из проросшего зерна пшеницы, повышается содержание витамина В-1 на 4,4-21,7 %, витамина В-2 - на 21,1-53,3 %, В-6 - на 40,0-75,0 %, РР - на 28,8-36,1 %, Е - на 1130,7 %, по сравнению с контролем.

Определили, что аминокислотный скор опытных образцов по содержанию лизина повышается следующим образом: для хлеба из проросшего зерна пшеницы «Цедра+» на густой зерновой закваске в дозировке 40 % - на 61,3 %; для хлеба зернового пшеничного «Колос», с соотношением зерна и муки высшего сорта 50:50 % -на 9 %; для хлеба из проросшего зерна пшеницы «Зерновой пикантный» с сухой пшеничной клейковиной в дозировке 3 % и смесью кислот — на 43,9 %.

Установили, что минеральный состав опытных образцов хлеба по содержанию в нем биогенных элементов превосходит контрольный образец. Повышается содержание кальция на 3,7-30,3 %, железа - 115,6-235,6 %, цинка - 58,8-204,8 %, меди -57,9-87,6 %, марганца - 172,7-627,3, по сравнению с контролем.

Таблица 5 - Аминокислотные скоры образцов хлеба из проросшего зерна пшеницы_______

Наименование аминокислоты Идеальный белок ФАО/ВОЗ г/100 г белка Аминокислотный скор, %

Контроль Хлеб зерновой пшеничный «Колос», с соотношением зерна и муки в/с 50:50 % Прирост, % Хлеб из проросшего зерна пшеницы «Цедра+», на густой зерновой закваске в дозировке 40 % Прирост, % Хлеб из проросшего зерна пшеницы «Зерновой пикантный», с сухой пшеничной клейковиной в дозировке 3 % и смесью кислот Прирост, %

Вал ии 5,0 82,2 79,6 - 90,2 9,7 84,4 2,7

Изолейцин 4,0 63,3 64,8 2,4 93,3 47,4 91,8 45,0

Лейцин 7,0 76,9 69,4 - 96,9 26,0 98,2 27,7

Лизин 5,5 44.2 48.2 9,0 71,3 61,3 63,6 43,9

Метионин + цистин 3,5 75,7 77,4 2,3 109,1 44,1 107,1 41,5

Треонин 4,0 56 49,5 - 67 19,6 62,5 11,6

Триптофан 1,0 67 80 19,4 168 150,8 100 49,3

Фенил ала-нин 6.0 71,3 69,8 - 76,2 6.9 79,8 11,9

Сумма аминокислот, г/1 ЭОг белка - 24,65 23,81 - 31,72 - 30,35 -

Лимитирующие аминокисло- | ты - Лизин + треонин Лизин + треонин - Лизин + треонин - Лизин + треонин -

Таблица б - Минеральный состав образцов зернового хлеба

Содержание элемента в образце, иг/100 г Контроль Хлеб зерновой пшеничный «Колос», с соотношением зерна и муки в/с 50:50 % Прирост, % Хлеб из проросшего зерна пшеницы «Цедра+», на гусгой зерновой закваске в дозировке 40 % Прирост, % Хлеб из проросшего зерна пшеницы «Зерновой пикантный», с сухой пшеничной клейковиной в дозировке 3 % и смесью кислот Прирост, %

Ыа 40,38 43,97 8.9 33.91 - 36,25 -

М£ 4,13 4,40 6,5 5,06 22,5 4,56 10,4

Р 32,95 27,29 - 24.17 - 22,25 -

Э 4,58 4,80 4,8 4,65 1,5 4,75 3,7

К 7,42 3,63 - 8,57 15,5 9,58 29,1

Са 1,S8 1,95 3,7 2,21 17,6 2,45 30,3

Мп 0,11 0,30 172,7 0,80 627,3 0,76 590,9

Ре 0,45 0,97 115,6 1,51 235,6 1,38 206,0

Си 2,42 3,82 57,9 4,54 87,6 4,47 84,7

7м 3,79 6,02 58,8 11,55 204,8 10,43 175,2

н 1,89 2,85 50,8 3,03 60,3 3,12 65,1

3.6 Диализ конкурентоспособности хлеба нз проросшего зерна пшеницы

Проведённый расчёт показал, что интегральный показатель конкурентоспособности экспериментальных образцов хлеба из проросшего зерна пшеницы выше, чем у контроля, что свидетельствует об их конкурентоспособности в рыночных условиях. Себестоимость одного изделия массой 300 г - 5,70-7,73 руб.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

По результатам проделанной работы можно сделать следующие выводы и рекомендации:

1. Разработана инновационная технология хлеба из проросшего зерна пшеницы. Показаны к применению хмелевая, густая зерновая закваски и ускоренная технология, улучшающие физико-химические показатели хлеба: пористость повышается на 15-19 %, удельный объём на 11-38 %; улучшаются органолептические показатели качества и повышается срок сохранения свежести хлеба, по сравнению с контролем.

2. Разработаны способы ускорения процесса проращивания зерна пшеницы на 6 часов за счет использования комплексных ферментных препаратов целлюлоли-тического и пекталитического действия Целловиридин Г20х и Пектаваморин Г20х в дозировках 0,08 % и 0,09 % , соответственно, от массы сухих веществ зерна, а также светодиодного облучения зерна перед замачиванием, с жёлтыми светодиодами в течение 60 с в импульсном режиме с частотой повторения импульсов 3 кГц при длительности импульса 0,25 мкс.

3. Предложены способы повышения микробиологической безопасности хлеба из проросшего зерна пшеницы - внесение в воду для замачивания измельченного корня хрена и цедры апельсина в концентрациях 1 % и 5 % соответственно. Их антисептическое действие проявляется в большой степени по отношению к бактериям (МАФАМ) и в меньшей - к грибам и дрожжам. Количество МАФАМ снижается на 57-71 %, плесневых грибов - на 30-44 %, по сравнению с контролем.

4. Экспериментально определены показатели пищевой ценности хлеба из проросшего зерна пшеницы: витаминный, аминокислотный и минеральный состав. Установлено, что содержание витаминов повышается на 4,4 %-75,0 %, содержание незаменимых аминокислот повышается на 2,4-150,8 %, содержание биогенных микроэлементов повышается на 3,7-627,3 %, по сравнению с контролем.

5. Разработана и утверждена техническая документация (технические условия, технологические инструкции, рецептуры) на хлеб зерновой пшеничный «Колос» (ТУ 9114-228-02069036, ТИ ТУ 9114-228-02069036).

Проведена промышленная апробация технологий хлеба из проросшего зерна пшеницы. Производственные испытания инновационных технологий хлеба показали целесообразность внедрения их в производство в условиях пекарен и хлебозаводов.

6. Показана экономическая эффективность хлеба из проросшего зерна пшеницы, выработанного по разработанным технологиям. Показатель конкурентоспособности выше на 62-69 %, по сравнению с контрольным образцом.

7. Научная новизна и практическая значимость работы подтверждены патентом РФ (№ 2316215 «Способ производства зернового хлеба»), решением о выдаче патента на изобретение (№ 2007126494/13(028827) «Способ производства зернового хлеба», получено 15.08.2008 г) и приоритетной справкой (№ 2008119773 от 19.05.2008 г. на патент РФ «Способ производства зернового хлеба»).

Список работ, опубликованных по материалам диссертации:

1. Гончаров Ю.В. Разработка рационального способа получения хлеба из проросшего зерна пшеницы. [Текст]//С.Я. Корячкина, Е.А. Кузнецова/- Сборник ма-

териалов международной научно-практической конференции «Экономические и технологические аспекты производства, экспертизы качества, маркетинга и рекламы товаров: методология, теория, практика». - Орёл: ОрёлГИЭТ, 2005, - с. 151-153

2. Гончаров Ю.В Совершенствование технологии хлеба из проросшего зерна пшеницы. [Текст]//С.Я. Корячкина, Е.А. Кузнецова/- Сборник материалов международной научно-практической конференции «Современные аспекты и проблемы рациональной экономики», Книга 4./Под. Ред. Н.И. Лыгиной. - ОрёлГИЭТ, 2005, -с. 61-63

3. Гончаров Ю.В. Совершенствование способа производства зернового хлеба. [Текст]//С.Я. Корячкина, Е.А. Кузнецова/- Сборник материалов международной научной конференции «Стратегия развития индустрии, гостеприимства и туризма». - Орёл: ОрёлГТУ, 2005, - с. 244-245

4. Гончаров Ю.В. Способ производства зернового хлеба повышенной пищевой ценностью. [Текст]//С.Я. Корячкина, Е.А. Кузнецова/- Сборник материалов международной научной конференции «Социально-экономические приоритеты региональной политики развития торговли и общественного питания». - Орел: Орел ГИЭТ, 2006 г,-с. 71-73

5. Гончаров Ю.В. Совершенствование способа производства зернового хлеба. [Текст]//С.Я. Корячкина, Е.А. Кузнецова/- Сборник материалов всероссийской научно-практическая конференции в рамках XVI международной специализированной выставки АгроКомплекс 2006 «Перспективы агропромышленного производства регионов России в условиях реализации приоритетного национального проекта: Развитие АПК» 28 февраля-3 марта - Уфа: БГАУ, 2006.- с. 162

6. Корячкина С.Я. Совершенствование способа производства зернового хлеба. [Текст]// Е.А. Кузнецова, Ю.В. Гончаров/- Кондитерское и хлебопекарное производство.-2006.-№10,- с.3-6.

7. Корячкина С.Я. Совершенствование технологии хлеба из проросшего зерна пшеницы. [Текст]// Е.А. Кузнецова, Ю.В. Гончаров/- Вестник Белгородского государственного университета потребительской кооперации. - 2006. - №4 (20). - с. 372-376.

8. Корячкина С.Я. Способ производства зернового хлеба повышенной пищевой ценности. [Текст]// Е.А. Кузнецова, Ю.В. Гончаров/- Сборник материалов V международной научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России». - Орел: ОГТУ, 2006,-с. 142-144.

9. Корячкина С.Я. Энергосберегающая технология производства зернового хлеба. [Текст]// Е.А. Кузнецова, Ю.В. Гончаров/- Коллективная монография «Интеллектуальный капитал - основа опережающих инноваций»- Санкт-Петербург-Орел-2007.- с. 310-316.

10. 1 ончаров Ю.Б. Ускорение 1ехнилошчески1 и процесса иршивид^ша хлеба из проросшего зерна пшеницы. [Текст]// - Материалы X Всероссийского форума молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий меняющейся России». - Екатеринбург: УрГЭУ, 2007 - с. 32.

11. Корячкина С.Я. Интенсификация процесса прорастания зерна пшеницы при производстве хлеба. [Текст]// Е.А. Кузнецова, Ю.В. Гончаров/ - Материалы VI

Международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств». - Могилев: МГУП, 2007 - с. 100-101.

12. Корячкина С.Я. Использование информационного поля при производстве хлеба из проросшего зерна пшеницы. [Текст]//Ю.В. Гончаров, E.H. Холодова/ -Материалы второй международной научно-практической конференции «Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма». - Орел: ОГТУ, 2007- с. 116-117.

13. Корячкина, С.Я. Сокращение продолжительности проращивания зерна пшеницы при производстве различных сортов хлеба [Текст] // С.Я. Корячкина, Е.А. Кузнецова, Ю.В. Гончаров / Инновации и бизнес. Материалы международной научно-практической конференции 20 апреля 2007 г. - Орел: ОГТУ, 2007 - с. 207-208.

14. Корячкина, С.Я. Аспекты производства хлеба из проросшего зерна пшеницы с антимикробными свойствами [Текст] // С.Я. Корячкина, Ю.В. Гончаров / Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг Материалы IV международной научно-практической конференции 4-5 декабря 2007 г. - Орел: Орел-ГТУ, 2007.-с. 311-313.

15. Корячкина, С.Я. Влияние светодиодного облучения на продолжительность прорастания зерна пшеницы [Текст] // С.Я. Корячкина, Ю.В. Гончаров / Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг. Материалы IV международной научно-практической конференции 4-5 декабря 2007 г. - Орел: Орел-ГТУ, 2007.-е. 313-314.

16. Корячкина С.Я. Технологические аспекты производства хлеба из проросшего зерна пшеницы [Текст]// С.Я. Корячкина, Е.А. Кузнецова, Ю.В. Гончаров, С.А. Куценко // Хлебопродукты. - 2008. - № 4. - С. 46-47.

17. Гончаров Ю.В. Использование пасты хрена при производстве хлеба из проросшего зерна пшеницы. [Текст]// - Материалы I всероссийской конференции студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоровье человека».В 2-х частях. Часть 1. - Кемерово: КемТИПП, 2008.- с. 41-42.

18. Корячкина, С.Я. Способ производства микробиологически безопасного хлеба из проросшего зерна пшеницы по ускоренной технологии [Текст] // С.Я. Корячкина, Е.А. Кузнецова, Ю.В. Гончаров / Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России. Материалы международной научно-практической интернет-конференции 15 мая-15 июня 2008 г. -Орел: ОрелГТУ, 2008.-е. 118-121.

19. Пат. 2316215 РФ, МПК 7 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба / Е.А. Кузнецова, С.Я. Корячкина, Ю.В. Гончаров; № 2006127701/13; заявл. 31.07.2006; опубл. 10.02.2008; Бюл. № 4.

20. Решение о выдаче патента на изобретение. Способ производства зернового хлеба // С.Я. Корячкина, Е.А. Кузнецова, Ю.В. Гончаров, A.B. Бобров; заявка № 2007126494/13(028827); получено 15.08.2008.

21. ТУ 9114-228-02069036-2007. Хлеб зерновой пшеничный «Колос» [Текст]: Технические условия и ТИ / С.Я. Корячкина, Ю.В. Гончаров. - Введ. 01.03.2008.

Подписано в печать 10.11.2008. Формат 60x90 '/i6. Печ. л. i,2. Тираж 130 экз. Заказ 210.

125080, Москва, Волоколамское ш., 11 Издательский комплекс МГУПП

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Гончаров, Юрий Вениаминович

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Основные аспекты пищевой ценности зернового хлеба.

1.2 Изменение технологических свойств зерна пшеницы при прорастании.

1.3 Анализ существующих технологий зернового хлеба.

1.4 Обеспечение безопасности хлеба из проросшего зерна пшеницы.

1.5 Повышение качества зернового хлеба с использованием ферментных препаратов.

Введение 2008 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Гончаров, Юрий Вениаминович

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

• исследование влияния комплексных ферментных препаратов и светодиодного облучения на продолжительность прорастания и изменение некоторых биохимических показателей зерна пшеницы при замачивании; ~ разработка способов повышения микробиологической безопасности зерна пшеницы, при производстве зернового хлеба;

• разработка инновационной технологии хлеба из проросшего зерна пшеницы с использованием заквасок;

• исследование влияния разработанных технологий хлеба на свойства теста и качество хлеба из проросшего зерна пшеницы;

• определение витаминной, биологической и минеральной ценности хлеба из проросшего зерна пшеницы;

• разработка и утверждение технической документации на изделия хлебобулочные зерновые пшеничные, апробация результатов исследования в производственных условиях;

• расчет экономической эффективности производства хлеба из проросшего зерна пшеницы.

Научная новизна. Разработана и научно обоснована технология хлеба из проросшего зерна пшеницы. Для интенсификации процесса проращивания зерна пшеницы разработаны новые биологические методы: применение комплексных ферментных препаратов (Целловиридина Г20Х и Пектаваморина Г20Х) и светодиодного облучения. Научно обосновано применение веществ, обладающих антисептическим действием, при производстве хлеба из проросшего зерна пшеницы для повышения безопасности и качества готовой продукции.

Хроматографическим методом определён качественный состав экстрактов веществ, обладающих антисептическим действием (цедры апельсина и корня хрена). Установлена степень бактерицидного действия веществ, обладающих антисептическими свойствами. Выявлена целесообразность их применения при проращивании зерна пшеницы.

Экспериментальным путем определена витаминная, минеральная и биологическая ценность хлеба из проросшего зерна пшеницы.

Практическая значимость и реализация результатов работы. Практическая значимость исследования заключается в создании инновационной технологии и нового ассортимента хлебобулочных изделий из проросшего зерна пшеницы:

-разработана и утверждена техническая документация на хлебобулочные изделия из проросшего зерна пшеницы с корнем хрена и ферментным препаратом Пектаваморин Г20х (хлеб зерновой пшеничный «Колос», ТУ, ТИ, 9114-228-02069036-2007, санитарно-эпидемиологическое заключения от 10.01.2008 г. № 57.01.01.000.Т.000005.01.08), проведена промышленная апробация его производства на ОАО «Орловский хлебокомбинат» (акт производственных испытаний от 09.04.2008 г.), получена приоритетная справка на патент РФ «Способ производства зернового хлеба» (№ 2008119773 от 19.05.2008 г.);

-разработана технология приготовления хлеба повышенной микробиологической безопасности из проросшего зерна пшеницы с использованием ферментного препарата Целловиридин Г20х и цедры апельсина (патент РФ на изобретение № 2316215), проведена промышленная апробация его производства на пекарне Комбината Общественного Питания (КОП) ОрелГТУ (акт производственных испытаний от 11.06.2008 г);

- разработана ускоренная технология приготовления хлеба из проросшего зерна пшеницы с применением светодиодного облучения (решение о выдаче патента на изобретение № 2007126494/13(028827) от 11.07.2007 г.), проведена промышленная- апробация его производства- на пекарне Комбината Общественного Питания (КОП) Орел ГТУ (акт производственных испытаний от 11.06.2008 г).

Выполнение диссертационной работы проводилось в рамках научно-технической программы Минобразования РФ? «Научные исследования; высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» по теме: «Развитие научно-инновационной5 деятельности в Орловской области на период до 2010 года».

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе кафедры «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного произ-, водств» Орловского государственного технического университета.

2006); научно-практической конференции «Перспективы агропромышленного производства регионов России в условиях реализации приоритетного национального проекта: Развитие АПК» (Уфа, БГАУ, 2006); V международной научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (Орел, ОрелГТУ, 2006); X Всероссийскм форуме молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий меняющейся России» (Екатеринбург, УрГЭУ, 2007); VI международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, МГУП,

2007); II международной научно-практической конференции «Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма» (Орел, ОрелГТУ, 2007); IV международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел: ОрелГТУ, 2007); I всероссийской конференции студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово: КемТИПП, 2008); международной научно-практической интернет-конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (Орел: ОрелГТУ, 2008).

Публикации. По результатам проведенных исследований опубликована 21 работа, в том числе 4 статьи (2 из них в реферируемых журналах) 14 тезисов в материалах международных и всероссийских конференциях, 1 патент РФ, 1 решение о выдаче патента на изобретение, 1 приоритетная справка на изобретение и 1 пакет технической документации.

Структура и объём работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части, библиографического списка и приложений. Список литературы включает 208 источников. Диссертационная работа изложена на 175 страницах основного текста,

Заключение диссертация на тему "Инновационные аспекты разработки технологии хлеба из проросшего зерна пшеницы"

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

По результатам проделанной работы можно сделать следующие выводы и рекомендации:

2. Разработаны способы ускорения процесса проращивания зерна пшеницы на 6 часов за счет использования комплексных ферментных препаратов целлюлолитического и пекталитического действия Целловиридин Г20х и Пектаваморин Г20х в дозировках 0,08 % и 0,09 % , соответственно, от массы сухих веществ зерна, а также светодиодного облучения зерна перед замачиванием, с жёлтыми светодиодами в течение 60 с в импульсном режиме с частотой повторения импульсов 3 кГц при длительности импульса 0,25 мкс. о

3. Предложены способы повышения микробиологической безопасности хлеба из проросшего зерна пшеницы — внесение в воду для замачивания измельченного корня хрена и цедры апельсина в концентрациях 1 % и 5 % соответственно. Их антисептическое действие проявляется в большой степени по отношению к бактериям (МАФАМ) и в меньшей - к грибам и дрожжам. Количество МАФАМ снижается на 57-71 %, плесневых грибов - на 3044 %, по сравнению с контролем.

-75,0 %, содержание незаменимых аминокислот повышается на 2,4-150,8 %, содержание биогенных микроэлементов повышается на 3,7-627,3 %, по сравнению с контролем.

Библиография Гончаров, Юрий Вениаминович, диссертация по теме Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

1. Авдусь, П. Б. Определение качества зерна, муки и крупы Текст. / П. Б. Авдусь, А. П. Сапожникова. 3-е изд., перераб. и доп. - М. ; «Колос», 1976.-333 с.

2. Азрилевич, М. Р. Заменители сахара Текст. / М. Р. Азрилевич // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2002. - № 1. - С. 42-45.

3. Аксенов, И. В. Содержание охратоксина в продовольственном зерне урожая 2003 и 2004 г Текст. / И. В. Аксенов, К. И. Эллер, В. А. Тутельян // Вопросы питания. 2006. - № 1. - С. 43-47.

4. Алёхина, Н. Н. Разработка ускоренной технологии хлеба повышенной пищевой ценности из биоактивированного зерна пшеницы Текст.: дис. канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 30.05.2007 / Алёхина, Надежда Николаевна. Воронеж, 2007. -201 с.

5. Антиокислительная активность препаратов из пряно-ароматических растений Текст. / А. А. Дубинина [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 7. - С. 58-60.

6. Антиоксидантные свойства сверхкритических экстрактов Текст. /А. Г. Лепешков [и др.] // Пищевая промышленность. 2003. - № 12. - С. 5657.

7. Антоцианы плодов растений: опыт экстракции и сушки Текст. / Л. А. Дайнека [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - № 4. -С. 28-31.

8. Асмаев, М. П. Автоматическое увлажнение зерна на предприятиях мукомольной промышленности Текст. / М. П. Асмаев, Ю. Ф. Марков, С. А. Подгорный // Известия вузов. Пищевая технология. 2005. - № 1.- С. 59-60.

9. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства Текст. /Л. Я. Ауэрман. 9-е изд., перераб. и доп. - СПб. : Профессия, 2002. - 416 с. -КВЫ 5-93913-032-1.

10. Афанасьева, О. В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства Текст. / О. В. Афанасьева. М. : Пищевая промышленность, 1976. - 143 с.

11. Бадаева, Д. М. Целловиридин Г 20Х в комбикормах для бройлеров Текст.: дис. канд. с.-х. наук: 06.02.02: защищена / Бадаева, Диана Михайловна. Сергиев Посад, 2003. - 135 с.

12. Баженова, И. А. Исследование процесса набухания зерен полбы, пшеницы и риса Текст. / И. А. Баженова, В. Н. Красильников, Т. В. Буркат // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 11. - С. 33-34.

13. Базарнова, Ю. Г. Исследование флавоноидного состава фитоэкстрактов спектральными методами Текст. / Ю. Г. Базарнова // Вопросы питания. 2006. - № 1.-С. 12-16.

14. Байгарин, Е. К. Содержание пищевых волокон в пищевых продуктах растительного происхождения Текст. / Е. К. Байгарин // Вопросы питания. 2006. - № 3. - С. 42-44.

15. Бастриков, Д. Изменение биохимических свойств зерна при замачивании Текст. / Д. Бастриков, Г. Панкратов // Хлебопродукты. 2006. -№1.-С. 40-41.

16. Бастриков, Д. Новый продукт из цельного зерна пшеницы Текст. /Д. Бастриков, Г. Панкратов // Хлебопродукты. 2006. - № 4. - С. 36-37.

17. Бегеулов, М. Ш. Рационализация питания человека путём расширения ассортимента хлебобулочных изделий Текст. / М. Ш. Бегеулов //Хлебопечение России. 2002. - № 2. - С. 24-25.

18. Безопасность не праздный вопрос Текст. // Хлебопродукты. -2005. -№ 12.-С. 68-69.

19. Беркетова, Л. В. Биологически активные добавки источники пищевых волокон Текст. / Л. В. Беркетова // Пищевая промышленность. -2003.-№6.-С. 80-82.

20. Богатырёва, Т.Г Научные основы технологий хлебобулочных изделий с направленным культивированием микроорганизмов. Текст./ Т.Г.

21. Богатырёва Авт. дис. док. техн. наук. -М.:МГУТТП, 2000. 67 с.

22. Бобров, А. В. Полевые информационные взаимодействия Текст. /А. В. Бобров. Орел: ОрелГТУ, 2003. 569 с. - ISBN 5-93932-065-1.

23. Брухман, Э. Э. Прикладная биохимия Текст. / Э. Э. Брухман ; пер. с нем. Р. А. Звягильской, под ред. В. JI. Кретовича. М. : Легкая и пищ. пром., 1981.-294 с.

24. Братерский, Ф.Д. Ферменты зерна Текст. / Ф. Д. Братерский. -М.: Колос, 1994.-196 с.

25. Бутковский, В. А. Технологии зерноперерабатывающих производств Текст. / В. А. Бутковский, А. И. Мер ко, Е. М. Мельников. М.: Инте граф сервис, 1999. - 472 с.

26. Васильева, С. Б. Безопасность плодово-ягодного сырья Текст. / С. Б. Васильева, О. В. Голуб, И. Н. Ковалевская // Пищевая промышленность. -2005.-№8.-С. 106-107.

27. Васильева, Н. Я. Сбраживание крахмалсодержащего сырья с применением ферментного препарата Целловиридин Г-2Х Текст. / Н. Я. Васильева, Н. В. Цурикова, А. П. Синицын // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - № 4. - С. 46-47.

28. Волохова, Т. П. Изотермическое кондиционирование зерна для улучшения хлебопекарных достоинств муки Текст. / Т. П. Волохова, С. Д. Шестаков // Хлебопечение России. 2001. - № 6. - С. 14-15.

29. Волохова, Т. Ультразвуковая обработка зерна и воды и ее влияние на хлебопекарные свойства пшеничной муки Текст. / Т. Волохова, С. Шестаков // Хлебопродукты. 1999. - № 10. - С. 24-27.

30. Выродов, И. П. Физико-химическая природа процессов набухания зерна Текст. / И. П. Выродов // Известия вузов. Пищевая технология. 2001. -№1.-С.9-11.

31. Гупалов, К. Хлеб, дающий здоровье Текст. / К. Гупалов // Хлебо продукты. -2001. № 5. - С. 12-13.

32. Гудков, С. А. По итогам конференции «Качество и безопасностьсельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов» Текст. / С. А. Гудков // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - № 11. - С. 58-62.

33. Грачева, И. М. Технология ферментных препаратов Текст. : учеб. и учеб. пособия для студентов вузов / И. М. Грачева. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 335 с.

34. Деренжи, П. Свойства зерна, используемого в питании человека Текст. /П. Деренжи//Хлебопродукты. -2001. -№3.-С. 13-15.

35. Донченко, JI. В. Безопасность пищевой продукции Текст. / JI. В. Донченко, В. Д. Надыкта. М. : Пищепромиздат, 2001. - 528 с. - ISBN 589703-028-6.

36. Дудкин, М. С. Новые продукты питания Текст. / М. С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов.-М. : МАИК «Наука», 1998.-304 с.

37. Дудкин, М. С. Пищевые волокна Текст. / М. С. Дудкин, Н. К. Черно, И. С. Казанская. Киев : Урожай, 1988. - 152 с.

38. Емцев, В. Т. Микробиология Текст. / В. Т. Емцев, В. К. Шильникова. М. : Агропромиздат, 1990. - 190 с. - ISBN 5-10-000611-0.

39. Ермачкова, Е. В. Многоуровневая система обеспечения безопасности и качества продукции Текст. / Е. В. Ермачкова, Н. В. Степанова, С. А. Хуршудян // Пищевая промышленность. 2003. - № 12. - С. 66-68.

40. Жеребцов, Н. А. Влияние pH и температуры на активность и устойчивость липоксигеназы зародышей зерна пшеницы Текст. / Н. А. Жеребцов, Т. В. Зяблова, И. В. Черёмушкина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 1. - С. 53-55.

41. Жеребцов, Н. А. О механизме каталитического действия липоксигеназы пшеничных зародышей Текст. / Н. А. Жеребцов, Т. В. Зяблова, Е. С. Шенцова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № З.-С. 49-51.

42. Животворное зерно и хлеб Текст. / Г. К. Эльберт [ и др.] // Хлебопечение России. 2002. - № 2. - С. 26.

43. Животворное зерно и хлеб Текст. / Г. К. Эльберт [ и др.] // Хлебопечение России. 2002. - № 2. - С. 26.

44. Журавко, Е. В. Микробиологические показатели муки из зародышей пшеницы и качество функциональных продуктов Текст. / Е. В. Журавко, Е. В. Грузинов, Е. И. Кострова //Пищевые ингредиенты; и добавки. -2005.-№ 1.-С. 66-67.

45. Жукова, Е. М. Использование цедры цитрусовых плодов в хлебобулочных изделиях целевого назначения Текст. / Е.М. Жукова. // Автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук, С-Пб., 2002 16с.

46. Закладной, Г. А. Современная технология дезинсекции зерна Текст. / Г. Закладной // Хлебопродукты. 2004. - № 11. - С. 28-30.

47. Зверев, С. В. Моделирование процесса ИК нагрева зерна Текст. / С. В. Зверев // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. -2005.-№12.- С. 25-26.

48. Иванов, Г. Безмучной хлеб Текст. / Г. Иванов // Хлебопродукты. -Ь998:-№ 10.-С. 10-Г1:.

49. Иванова, Т. Н. Биологически ^ активные добавки и их применение Текст. : учеб. пособие / Т. Н. Иванова, Л. А. Ульяненко. Орёл : Орёл ГТУ, 2005. - 196 с. - 18В]ЧГ 5-БИ-АК-Д-ИВ.

50. Использование облучения; частицами высоких энергий для обработки,пищевых продуктов Текст. / Т. А. Харламова [и др.] // Хранение и переработка«сельхозсырья.- 2003. № 6.- С. 46-47.

51. Казаков, Е. Д. Биохимия зерна и продуктов переработки Текст. / Е. Д: Казаков, Г. П. Карпиленко. 3-е изд., перераб. и доп. - СПб. : ГИОРД, 2005. - 512 с. -КВЫ 5-901065-82-4.

52. Казаков, Е, Д. Миграция микроэлементов в зерне пшеницы пригидротермической обработке Текст. / Е. Д. Казаков // Известия Вузов. Пищевая технология. 1973. - № 3. - С. 56.

53. Казаков, Е. Д. От зерна к хлебу Текст. / Е. Д. Казаков. М. : Афопромиздат, 1975. - 208 с.

54. Казаков, Е. Д. Пути совершенствования качества зерна Текст. / Е. Д. Казаков, Г. П. Карпиленко // Известия вузов. Пищевая технология. -1995. -№ 1-2.-С. 19-23.

55. Казаков, Е. Д. Хлеб из цельного зерна Текст. / Е. Д. Казаков // Хлебопродукты. 1998. - № 8. - С. 18-20.

56. Казаков, Е. Д. Хлеб из цельного зерна Текст. / Е. Д. Казаков // Хлебопродукты. 1998. - № 9. - С. 20-22.

57. Казанская, Л. Новые сорта хлеба с пищевыми волокнами Текст. / Л. Казанская, Л. Кузнецова, Г. Мельникова // Хлебопродукты. 1998. - № 2. -С. 16.

58. Капрельянц, Л. В. Зерновые многокомпонентные ингредиенты для функционального питания Текст. / Л. В. Капрельянц, Е. Г. Иоргачёва // Пищевая промышленность. 2003. - № 3. - С. 22-23.

59. Капрельянц, Л. В. Неусваиваемые олигосахариды пищевые и функциональные добавки Текст. / Л. В. Капрельянц // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. - 2002. - № 2. - С. 36-38.

60. Карабанов, И. А. Флавоноиды в мире растений Текст. / И. А. Карабанов. Минск ; Ураджай, 1981. - 80 с.

61. Касатов, А. Производство хлебобулочных изделий с использованием зерна Текст. / А. Касатов, 3. Швецова // Хлебопродукты. -1999.-№11.-С. 30.

62. Кислухина, О. В. Ферменты в производстве пищи и кормов Текст. / О. В. Кислухина. М. : ДеЛи принт, 2002. - 335 с.

63. Ковалевская, М. К. Здоровый хлеб получен с помощью новых технологий Текст. / М. К. Ковалевская // Хлебопечение России. 2005, - № З.-С. 15.

64. Козлов, С. Г. Состав гидролизатов клеточных стенок растений Текст. / С. Г. Козлов, А. С. Сорочкина, О. А. Баканова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - № 4. - С. 20-21.

65. Козубаева, Л. А. Ускорение процесса увлажнения зерна при производстве зернового хлеба Текст. / Л. А. Козубаева, С. С. Кузьмина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - № 5. - С. 49-50.

66. Козубаева, Л. А., Изменение свойств зерна пшеницы при его подготовке для получения зернового хлеба Текст. / Л. А. Козубаева, В. Л. Злочевский, С. И. Конева // Известия вузов. Пищевая технология. 2002. - № 5-6.-С. 15-16.

67. Козубаева, Л. Подготовка зерна пшеницы к диспергированию Текст. / Л. Козубаева, С. Конева // Хлебопродукты. 2002. - № 7. - С. 22-23.

68. Козубаева, Л. Применение заквасок при производстве зернового хлеба Текст. / Л. Козубаева, С. Конева // Хлебопродукты. 2000 - № 2. - С. 21-22.

69. Козьмина, Н. П. Биохимия хлебопечения Текст. / Н. П. Козьмина. 2-е изд., перераб. и доп. - М. : Пищевая промышленность, 1978. -278 с.

70. Корзунова, А.Н. Горчица, редька и хрен Текст. / А.Н. Корзунова /- М.: Эксмо,2006.- 184 с.

71. Конева, С. И. Совершенствование технологии хлеба из диспергированного зерна пшеницы Текст.: дис. канд. техн. наук: 05.18.01: защищена / Конева, С. И. Улан-Уде, 2002. - 180 с.

72. Корячкина, С. Я. Применение ферментного препарата

73. Целловиридин Г-20Х при производстве зернового хлеба Текст. / С. Я. Корячкина, Е. А Кузнецова, А. П. Синицын II Хлебопечение России. 2004. -№3.-С. 15-16.

74. Косован, А. П. Комплексные технологии пшеничного хлеба для решения проблем качества Текст. / А, П. Косован, Р. Д. Поландова // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2005. - № 2. - С. 7-9.

75. Кравченко, С. Н. Применение в производстве пищевых продуктов антиоксидантов, полученных из растительного сырья Текст. /С. Н. Кравченко, С. С. Павлов, А. М. Попов // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2005. - № 2. - С. 37-38.

76. Красночуб, А. В. Обеспечение микробиологической чистоты на' пищевых производствах Текст. / А. В. Красночуб // Пищевая промышленность. 2004. - № 4. - С. 34-35.

77. Краус, С. Зерновой хлеб в дни поста Текст. / С. Краус, JI. Акжигитова, Е. Люнина // Хлебопродукты. 2006. - № 3. - С. 34.

78. Кретович, В. Л. Биохимия зерна и хлеба Текст. / В. Л. Кретович. -М. : Наука, 1981,- 151с.

79. Кретович, В. Л. Биохимия растений Текст. : учеб. для биол. спец. ун-тов / В. Л. Кретович. 2-е изд., перераб. и доп. - М. : Высшая школа, 1986. - 503 с. - ISBN 5-БИ-РА-КР-2.

80. Кретович, В. Л. Ферментные препараты в пищевой промышленности Текст. / В. Л. Кретович, В. Л. Яровенко. М. : Пищеваяпромышленность, 1975.-535 с.

81. Козубаева, JI Применение заквасок при производстве зернового хлеба Текст. / JI. Козубаева, С. Конева// Хлебопродукты, 2000. № 2. - С. 2122.

82. Кудряшева, А. А. Пищевые добавки и производственная безопасность Текст. / А. А. Кудряшева, JI. И. Шокина // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2000. - № I. - С. 4-8.

83. Кузнецова, Е. А. Применение ферментных препаратов для снижения содержания токсичных элементов в зерновом сырье Текст. / Е. А. Кузнецова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. -№ 10. - С. 30-32.

84. Кузнецова, Е. А. Способы снижения микробиологической обсеменённости зерна при производстве зернового хлеба Текст. / Е. А. Кузнецова, С. Я. Корячкина, Е. В. Гуляева // Известия вузов. Пищевая технология. 2003. - № 4. - С. 30-31.

85. Лексаков, С. Грибковая обсеменённость на предприятиях отрасли Текст. / С. Лексаков // Хлебопродукты. 2003. - № 3. - С. 40-41.

86. Лунин, С. В. Влияние уровня загрязнения почвы тяжелыми металлами на их накопление в зерновых культурах Текст. / С. В. Лунин, И. Е. Солдат// Зернопродукты. 2000. - № 8. - С. 64.

87. Люк, Э. Консерванты в пищевой промышленности Текст. / Э. Люк, М. Ягер. ; пер с нем. СПб. : ГИОРД, 2000. - 255 с.

88. Макаров, В. Г. Изучение механизма антиоксидантного действия витаминов и флавоноидов Текст. / В. Г. Макаров, М. Н. Макарова, А. И. Селезнева//Вопросы питания. 2005. -№1.-С. 10-13.

89. Макеева, И. А. Технологические инструкции и их роль в обеспечении качества и безопасности пищевых продуктов Текст. / И. А. Макеева // Пищевая промышленность. 2006. - № 4. - С. 52-53.

90. Маркитанова, О. А. Разработка технологических решений стабильности качества хлеба из диспергированного зерна пшеницы Текст.: дис. канд. техн. наук: 05.18.01: защищена / Маркитанова, Оксана

91. Анатольевна. Москва, 2005. - 242 с.

92. Матвеева, И. В. Новые аспекты применения ферментных препаратов фирмы «Ново Нордиск» в хлебопекарном производстве Текст. / И. В. Матвеева // Хлебопечение России. 2000. - № 4. - С. 20-22.

93. Матвеева, И. В. Ферментные препараты для хлебопекарной отрасли: новые технологии и перспективы применения Текст. / И. В. Матвеева // Хлебопечение России. 2003. - № 4. - С. 24-26.

94. Мачихина, Л. Микробиологические аспекты сохранности и безопасности зерна и зернопродуктов Текст. / Л. Мачихина, Л. Львова, О. Кизленко // Хлебопродукты. 2005. - № 10. - С. 49-51.

95. Мачихина, Л. Микробиологические аспекты сохранности и безопасности зерна и зернопродуктов Текст. / Л. Мачихина, Л. Львова, О. Кизленко // Хлебопродукты. 2005. - № 11. - С. 36-39.

96. Медико-биологическая оценка хлеба из биоактивированного зерна пшеницы Текст. / Т. В. Санина [и др.] // Вопросы питания. 2004.2.-С. 25-28.

97. Микробиологические загрязнения продуктов хлебопечения Текст. / Перевод Г. Быковской // Хлебопечение России. 2002. - № 1. - С. 36-37.

98. Минаева, Е. Обеспечение продовольственной безопасности зерна и продуктов его переработки Текст. / Е. Минаева, Е. Маргулис // Хлебопродукты. 2005. - № 6. - С. 14-15.

99. Михайлов, В. В. Установки «Вкусвам» для проращивания зерна Текст. / В. В. Михайлов, В. М. Михайлов, И. В. Дадаян // Пищевая промышленность. 2003.- № 7. - С. 56.

100. Мишустин, Е. Н. Микробы и зерно Текст. / Е. Н. Мишустин, Л.

101. А. Трисвятский М. : Изд.-во Акад. наук СССР, 1963 - 292 с.

102. Мюллер, Г. Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения Текст. / Г. Мюллер, П. Литц, Г. Мюнх. ; пер. с нем. Калашниковой, под ред. И. М. Грачёвой М. : Пищевая промышленность, 1977.-343 с.

103. Новая технология обеззараживания зерна БСР Текст. // Хлебопродукты. 2004. - № 9. - С. 19.

104. Новикова, А. Н. Современная технология хлеба из цельного зерна пшеницы Текст.: дис. канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 08.04.04 / Новикова, Алевтина Николаевна. М., 2004. - 202 с.

105. Новые сорта зернового хлеба Текст. / А. Касатов [и др.] // Хлебопродукты 1994. - № 11. - С. 43-44.

106. О взаимодействии биологически активных добавок, содержащих лекарственные растения, с лечебными средствами Текст. / В, Г. Кукес [и др.] //Вопросы питания. 2003. - № 5. - С. 39-42.

107. О предельно допустимых концентрациях зеараленона в продуктах переработки зерна Текст. / В. А. Тутельян [и др.] // Вопросы питания. 2002. - № 3. - С. 31.

108. Определение состава антоцианов методом ВЭЖХ Текст. / Ю. В. Пивоваров [и др.] // Пищевая промышленность. 2003. - № 9. - С. 82-83.

109. Оценка качества зерна озимой пшеницы на приборе «Янтарь» Текст. / Н. Т. Павлюк [ и др.] // Пищевая промышленность. 2006. - № 2. -С. 14-15.

110. Панкратова, М. Зерновой хлеб это здорово! Текст. / М. Панкратова // Хлебопродукты. - 2005. - № 3. - С. 62.

111. Пригарина, О. М Разработка способов повышения безопасности хлеба из цельного зерна пшеницы и ржи Текст.: дис. канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 28.12.2006 / Пригарина, Оксана Михайловна. Орёл, 2006. -227 с.

112. Пат. 460041 СССР, МКИ А 21 D 2/00, А 21 Д 8/02. Способ производства пшеничного хлеба из зерна / В. В. Щербатенко, Р. В. Кузьминский, В. А. Патт и др.; № 1784688/28-13; заявл. 16.03.72; опубл. 15.02.75; Бюл. №6.

113. Пат. 1214054 СССР, МКИ 4 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба / Г. Н. Андреев, В. М. Антонов, Т. С. Лощенова, А. А. Смольский, В. А. Пушкина, А. М. Титов, Е. И. Глушнева; № 3583059/28-13; заявл. 22.04.83; опубл. 28.02.86; Бюл. № 8.

114. Пат. 1830663 СССР, МКИ 5 А 21 D» 13/02. Способ производства зернового хлеба / Г. И. Андреев, В. М. Антонов, Т. С. Лощенова, А. А. Смольский, Б. П. Суханов, Е. П. Бондарев; № 4678561/13; заявл. 17.04.89; опубл. 21.06.91; Бюл. № 28.

115. Пат. 1837778 СССР, МКИ 5 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба / В. М. Антонов; № 4947067/13; заявл. 21.06.91; опубл. 30.08.93; Бюл. №32.

116. Пат. 2043044 РФ, МКИ 6 А21 D 8/02. Способ производства зернового хлеба / А. С. Романов, А. К. Савицкий; О. В. Фомин; № 5057061/13; заявл. 29.07.92; опубл. 10.09.95; Бюл. № 25.

117. Пат. 2050416 РФ, МКИ 6 С 12 N 1/16. Способ получения стимулятора роста дрожжей / А. П. Левицкий, С. В. Вовчук и др.; № 5050739/13; заявл. 30.06.1992; опубл. 20.12.1995; Бюл. № 35.

118. Пат. 2058080 РФ, МПК 6 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба / Ю. А. Короткое, И. В. Коваль, Д. И. Коваль; № 93018733/13; заявл. 12.04.93; опубл. 20.04.96; Бюл. №11.

119. Пат. 2078506 РФ, МКИ 6 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба / Ф. Е. Сопельцев, В. А. Воробьёва, О. Н. Апанасик, В. М.

120. Проскурин; №94013146/13; заявл. 13.04.94; опубл. 10.05.97; Бюл. № 13.

121. Пат. 2080067 РФ, МПК 6 А 21 Б 13/02. Способ производства зернового хлеба / В. И. Акиншин; № 94023873/13; заявл. 24.06.94; опубл. 27.05.97; Бюл. № 15.

122. Пат. 2083116 РФ, МКИ 6 А 21 Б 13/02, А 23 Ь 1/10. Способ производства зернового хлеба / В. М. Проскурин, В. А. Воробьёва, Б. А. Мизрахин, В. Н. Арцибашев; № 96102403/13; заявл. 14.02.96; опубл. 10.07.97; Бюл.№ 19.

123. Пат. 2084156 РФ, МКИ 6 А 21 Б 13/02. Способ производства теста для зернового хлеба / Ю. М. Шакиров, Р. Р. Исмагилов, У. Г. Зиннуров; №95102576/13; заявл. 22.02.95; опубл. 20.07.97; Бюл. № 20.

124. Пат. 2097972 РФ, МКИ 6 А 21 Б 13/02, 8/02. Способ приготовления лечебно-профилактического зернового хлеба / В. Г. Вепренцова, С. С. Вепренцов; № 95122056/13; заявл. 26.12.95; опубл. .10.12.97; Бюл. №34.

125. Пат. 2098969 РФ, МКИ А 21 Б 13/02. Способ производства зернового хлеба / В. М. Проскурин, В. А. Воробьёва, Ф. Е. Сопельцев; № 96100563/13; заявл. 24.01.96; опубл. 20.12.97; Бюл. № 35.

126. Пат. 2101959, Россия; МКИ 6 А 21 Б 13/02. Способ производства • бездрожжевого хлеба из проросшего зерна пшеницы / О. А. Хопёрская, М. Е. Богданов, В. Л. Огудин, Н. А. Блинова; № 95112158/13; заявл. 14.07.95; опубл. 20.01.98; Бюл. №2.

127. Пат. 2101960 РФ, МКИ 6 А 21 Б 13/02, 8/02. Способ производства зернового хлеба / В. Г. Вепренцова; № 97100550/1313; заявл. 23.01.97; опубл. 20.01.98; Бюл. №2.

128. Пат. 2102888 РФ, МКИ 6 А 21 Б 13/02. Способ производства зернового хлеба / А. С. Романов; № 95109507/13; заявл. 06.06.95; опубл. 27.01.98; Бюл. №3.

129. Пат. 2132135 РФ, МПК 6 А 21 Б 13/02, 13/06, 8/02. Способ производства хлебных изделий из цельного и/или пророщенного зерна / В. В.

130. Кулимин, В. Л. Конокотин, В. В. Молодых; № 98119030/13; заявл. 22.10.98; опубл. 27.06.99; Бюл. № 18.

131. Пат. 2134511 РФ, МПК 6 А 21 О 13/02. Способ производства зернового хлеба / В. М. Антонов, Г. И. Кал ниш; № 98123076/13; заявл. 25.12.98; опубл. 20.08.99; Бюл. № 23.

132. Пат. 2148322 РФ, МКИ 7 А 21 Б 13/02. Способ производства зернового хлеба / М. М. Гут; № 99111013/13; заявл. 27.05.99; опубл. 10.05.2000; Бюл. № 13.

133. Пат. 2148915 РФ, МКИ 7 А 21 Б 13/02. Способ производства зернового хлеба / В. И. Акиншин, О. В. Цирульниченко; № 98122030/13; заявл. 08.12.98; опубл. 20.05.2000; Бюл. № 14.

134. Пат. 2159044 РФ, МПК 7 А 21 Б 13/02. Способ производства зернового хлеба / В. Л. Злочевский, Л. А. Козубаева, С. И. Конева; № 99103809/13; заявл. 19.02.99; опубл. 20.11.2000; Бюл. № 32.

135. Пат. 2159045 РФ, МПК 7 А 23 В 9/26, А 01 Б 25/00. Способ консервирования зерна / Ю. Ф. Росляков, О. И. Квасенков, Е. А. Юшина; № 99114611/13; заявл. 09.07.99; опубл. 20.1 1.2000; Бюл. № 32.

136. Пат. 2164757 РФ, МПК 7 А 23 К 1/00. Способ обеззараживания фуражного зерна / Н. А. Болотов, Е. Е. Кашкин; № 99122447/13; заявл. 26.10.99; опубл. 10.04.01; Бюл. № 10.

137. Пат. 2170020 РФ, МПК 7 А 21 Б 13/02. Способ производства зернового хлеба / Т. В. Санина и др.; № 99123946/13; заявл. 15.11.99; опубл. 10.07.01; Бюл. № 19.

138. Пат. 2177831 РФ, МКИ 7 А 21 Б 13/02. Производство зерновой массы / В. М. Антонов, Г. И. Калниш, Б. К. Евстигнеев; № 99123946/13; заявл. 15.11.99; опубл. 10.07.01; Бюл. № 19.

139. Пат. 2196428 РФ, МПК 7 А 21 Б 13/02, 8/02. Способ производства зернового хлеба / С. Ю. Какичева; № 2000123492/13; заявл. 11.09.2000; опубл. 20.01.2003; Бюл. №2.

140. Пат. 2206999 РФ, МПК 7 С2 А 21 Б 13/02. Способ производствазернового хлеба / С. Я. Корячкина, Е. А. Кузнецова; № 2000120825/13; заявл. 02.08.2000; опубл. 27.06.2003; Бюл№ 18.

141. Пат. 2216175 РФ, МПК 7 С2 А 21 Б 13/02, 2/00. Способ производства зернового хлеба / В. Я. Черных, Н. В. Лабутина, А. Н. Фазлутдинова; № 2000125970/13; заявл. 18.10.2000; опубл. 20.11.2003; Бюл №32.

142. Пат. 2217916 РФ, МПК 7 С2 А 21 Б 13/02. Способ производства зернового хлеба / С. Я. Корячкина, Е. А. Кузнецова, О. М. Фаттахова, И. К. Сатцаева, Е. В. Гуляева; № 2001129213/13; заявл. 29.10.2001; опубл. 10.12.2003; Бюл №34.

143. Пат. 2223652 РФ, МПК 7 С2 А 21 Б 13/02. Способ производства хлеба из проросшего зерна пшеницы / О. А. Хоперская; № 99118607/13; заявл. 02.09.1999; опубл. 20.02.2004; Бюл № 5.

144. Пат. 2258376 РФ, МПК 7 С2 А 21 Б 13/02. Способ производства зернового хлеба / В. М. Седелкин, Л. Ф. Рамазаева, А. Н. Суркова и др.; № 2002122061/13; заявл. 12.08.2002; опубл. 20.08.2005; Бюл № 23.

145. Пат. 2258377 РФ, МПК 7 С1 А 21 Б 13/02, 8/02. Способ производства зернового хлеба / С. Я. Корячкина, Е. А. Кузнецова, Е. В. Хмелёва, И. К. Сатцаева; № 2004108546/13; заявл. 22.03.2004; опубл. 20.08.2005; Бюл № 28.

146. Патенты и изобретения. Производство зернового хлеба Текст. // Хлебопечение России. 2001. - № 3. - С. 21.

147. Патенты и изобретения. Производство зернового хлеба Текст. // Хлебопечение России. 2001. - № 2. - С. 34.

148. Пащенко, Л. П. Технология хлебобулочных изделий Текст. / Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова. М.: КолосС, 2006. - 389 с.

149. Пащенко, Л. П. Текстурированная углеводно-белковая композиция и ее влияние на процесс черствения хлеба Текст. / Л. П. Пащенко, И. В. Кузнецова, И. А. Никитин // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. -№3.-С. 52-54.

150. Погожаева, А. В. Пищевые добавки в лечебно-профилактическом питании Текст. / А. В. Погожаева // Вопросы питания. 1998. - № 1. - С. 3942.

151. Позняковский, В. М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов Текст. / В. М. Позняковский. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 522 с.

152. Поландова, Р. Д. Новые концептуальные подходы к развитию современных технологий хлебопечения России Текст. / Р. Д. Поландова // Хлебопечение России. 2004. - № 1. - С. 10-12.

153. Поландова, Р. Д. Показатели безопасности хлебопекарного сырья и готовой продукции Текст. / Р. Д. Поландова, Т. Г. Богатырёва, О. А. Сидорова. M : Хлебпродинформ, 1996. - 32 с.

154. Полякова, С. П. Использование ультрафиолетового излучения для борьбы с «картофельной болезнью» хлеба Текст. / С. П. Полякова, Т. Г. Богатырева // Хлебопечение России. 2003. - № 5. - С. 28-29.

155. Полякова, С. П. Методы и средства повышения микробиологической безопасности хлебобулочных изделий Текст. / С. П. Полякова // Хлебопечение России. 2003. - № 6. - С. 3-5.

156. Пономарёва, О. И. Больше внимания использованию вторичных продуктов зерноперерабатывающих предприятий Текст. / О. И. Пономарёва, И. М. Василинец // Хлебопечение России. 2000. - № 6. - С. 19.

157. Пономаренко, Р. И. Реакции в системе фурфурол пероксид водорода при регулируемых значениях рН Текст.: дис. канд. хим. наук: 02.00.03: защищена / Пономаренко, Роман Игоревич. - Краснодар, 2003. -115с.

158. Применение хитозана при производстве хлеба из цельного зерна пшеницы Текст. / А. Н. Фазлутдинова [и др.] // Хлебопечение России. -2003 .-№ 1.-С. 34-35.

159. Пучкова, JI. И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I Текст. / Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева.

160. СПб. : ГИОРД, 2005. 559 с. - 18ВЫ 5-901065-83-2.

161. Рец, Е. Новый взгляд на проблему пищевых волокон Текст. / Е. Рец // Хлебопродукты. 2005. - № 6. - С. 77.

162. Родионова, Н. А. Ферментативное расщепление целлюлозы Текст. / Н. А. Родионова, Н. А. Тиунова. М.: Наука, 1987. - 264 с.

163. Романов, А. С. Повышение качества хлеба из цельного зерна Текст. / А. С. Романов // Хлебопродукты. 1999. - № 2. - С. 18-19.

164. Росляков, Ю. Ф. Целесообразность использования пропионовой кислоты для консервирования влажного зерна Текст. / Ю. Ф. Росляков, Т. Н. Прудникова // Известия вузов. Пищевая технология. 1993. - № 5-6.- С. 1719.

165. Ройтер, И. М. Современная технология приготовления теста на хлебозаводах Текст. / И. М. Ройтер. Киев.: Изд-во Техника, 1971. - 360 с.

166. Рябова, Т. Ф. Влияние качества хлебопродуктов на жизнедеятельность человека Текст. / Т. Ф. Рябова // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - № 11. - С. 51-54.

167. Рязанова, О. А. Использование местного растительного сырья в производстве пищевых продуктов Текст. / О. А. Рязанова, О. Д. Кириличева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - № 6. - С. 59-60.

168. Салманова, Л. С. Цитолитические ферменты в пищевой промышленности Текст. / Л. С. Салманова. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 207 с.

169. Санина, Т. В. Интенсификация процесса биоактивации зерна и снижение его микробиологической обсеменённости в технологии зернового хлеба Текст. / Т. В. Санина, Г. П. Шуваева, Н. Н. Алехина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 1 .-С. 15-17.

170. Санина, Т. В. Повышение качества хлеба из биоактивированного зерна пшеницы Текст. / Т. В. Санина, И. В. Черемушкина, Н. Н. Алехина // Хлебопечение России. 2004. - № 2. - С. 20-21.

171. Санина, Т. В. Применение ультразвука в технологии хлеба из биоактивированного зерна пшеницы и ржи Текст. / Т. В. Санина, Н. Н. Алехина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - № 9. - С. 25-27.

172. Сатцаева, И. К. Повышение качества пшеничного хлеба на основе совершенствования технологии хмелевой закваски Текст.: дис. канд. техн. наук: 05.18.01, 05.18.15: защищена 22.11.2004 / Сатцаева, Инна Коминтерновна. -Орёл, 2004. 121 с.

173. Смирнова, Т. А. Микробиология зерна и продуктов его переработки Текст. : учеб. и учеб. пособия для студентов вузов / Т. А. Смирнова, Е. И. Кострова. М : Агропромиздат, 1989. - 159 с.

174. Смолкина, Е. Функциональные виды зернового хлеба Текст. / Е. Смолкина // Хлебопродукты. 2002. - № 11. - С. 30-31.

175. Совершенствование процесса экстракции антоцианов из растительного сырья путём воздействия микроволновым излучением Текст. /Ю. А. Тырсин [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - № 6. -С. 40-41.

176. Соломонова, Л. С. Цитолитические ферменты в пищевой промышленности Текст. / Л. С. Соломонова. М. : Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. - 208 с.

177. Сорочинский, В. Ф. Актуальные проблемы создания зернопродуктов лечебно-профилактического назначения Текст. / В. Ф. Сорочинский, В. Г. Дудаев, О. И. Николаенко // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 9. - С. 15-17.

178. Способы и средства предотвращения плесневения хлеба Текст. / Т. Г. Богатырёва [и др.] // Хлебопечение России. 1999. -№ 3. - С. 16-17.

179. Способы экологической оценки растительного сырья, используемого в хлебопечении Текст. / Е. А. Кузнецова [и др.] //

180. Хлебопечение России. 2003. - № 1. - С. 21-22.

181. Технологии переработки зерна Текст. / А. Ф. Шухнов [и др.] // Пищевая промышленность. 2000. - № 12. - С. 20-22.

182. Технология хранения зерна Текст. : учебник для вузов / Е. М. Вобликов [и др.]. СПб. : Лань, 2003. - 448 с. - ISBN 5-8114-0497-2.182 «Тонус» продукт здорового питания Текст. // Хлебопродукты. -2004.-№ I.-C.45.

183. Тулемисова, К. А. Микробиологические аспекты качества и безопасности сырья и продуктов питания Текст. / К. А. Тулемисова, Г. Н. Дудикова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - №7. - С. 20-22.

184. Тутельян, В. А. Флавоноиды: содержание в пищевых продуктах, уровень потребления, биодоступность Текст. / В. А. Тутельян, А. К. Батурин, Э. А. Мартинчик // Вопросы питания. 2004. - № 6. - С. 43-48.

185. Тюкавкина, Н. А. Природные флавоноиды как пищевые антиоксиданты и биологически активные добавки Текст. / Н. А. Тюкавкина, И. А. Руленко, Ю. А. Колесник // Вопросы питания. 1996. - № 2. - С. 33-38.

186. Удалова, Л. П. Биотехнологические и микробиологические аспекты при моделировании адапционных продуктов питания Текст. / Л. П. Удалова, Л. Ю. Савватеева, Е. В. Саватеев // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 11. - С. 22-23.

187. Фазлутдинова, А. П. Криогенные технологии в производстве хлеба из цельного зерна пшеницы Текст. / А. Н. Фазлутдинова, Н. В. Лабутина, Р. И. Спирин // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 2.-С. 30-32.

188. Фазлутдинова, А. Н. Хлеб из цельного зерна в патентоохранных документах Текст. / А. Н. Фазлутдинова, Н. В. Лабутина // Хлебопечение России. 2002. - № 6. - С. 30-31.

189. Хмелёва, Е. В. Разработка способов повышения безопасности хлеба из цельного зерна пшеницы Текст.: дис. канд. техн. наук: 05.18.01, 05.18,15: защищена 23.10.2004 / Хмелёва, Евгения Викторовна. Орёл, 2004.203 с.

190. Хоссейни, Фахрисадат. Влияние биологически активных веществ на жизнедеятельность хлебопекарных дрожжей Текст. / Хоссейни Фахрисадат, М. В. Гернет, В. Л. Лаврова // Хлебопечение России. - 2005. - № 2.-С. 26-27.

191. Цапалова, И. Э. Повышение биологической ценности хлеба путём биоактивации зерна пшеницы Текст. / И. Э. Цапалова, О. М. Сотникова // Хлебопечение России. 1999. - № 6. - С. 26-27.

192. Цугленок, В. Н. Обоснование технологического процесса и эффективных режимов СВЧ обеззараживания зерна при производстве зернового хлеба Текст.: дис. канд. техн. наук: 05.20.02: защищена / Цугленок, Василий Николаевич. - Красноярск, 2004. - 122 с.

193. Цыбикова, Г. Ц. Использование микроволнового нагрева для обработки зерна и зернопродуктов Текст. / Г. Ц. Цыбикова, В. В. Доржиев // Переработка сельскохозяйственной продукции. Новосибирск, 1999. - С. 121-122.

194. Цыперович, А. С. Ферменты. Основы химии и технологии Текст. /А. С. Цыперович. Киев : Техшка, 1971. -358 с.

195. Чубенко, Н. Т. Внедрение диетических сортов хлебобулочных изделий это актуально Текст. / Н. Т. Чубенко // Хлебопечение России. -2005.-№5.-С. 24-26.

196. Чубенко, Н. Т. Применение зерна в хлебопечении Текст. / Н. Т. Чубенко // Хлебопечение России. 2004. - № 6. - С. 20.

197. Чубенко, Н. Т. Тенденция изменения ассортимента хлебобулочных изделий в России Текст. / Н. Т. Чубенко, Л. А. Шлеленко // Хлебопечение России. -2006. № 5. - С. 14-15.

198. Шаскольский, В. Проростки источник здоровья Текст. / В. Шаскольский, Н. Шаскольская // Хлебопродукты. - 2005. - № 4. - С. 56-57.

199. Шатнюк, Л. Н. Пищевые микроингредиенты в создании продуктов здорового питания Текст. / Л. И. Шатнюк // Пищевыеингредиенты. Сырье и добавки. 2005. - № 2. - С. 18-22.

200. Шлеленко, Л. А. Современный ассортимент хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания Текст. / Л. А. Шлеленко // Хлебопечение России. 2004. - № 2. - С. 17-18.

201. Шнейдер, Т. И. Повысить микробиологическую чистоту макаронных изделий из диспергированного зерна пшеницы Текст. / Т. И. Шнейдер, Р. Д. Поландова, Т. М. Пастушенко // Хлебопечение России. -2001.-№ 1.-С. 28-29.

202. Яшин, Я. И. Хроматографические методы для контроля качества и безопасности пищевых продуктов Текст. / Я. И. Яшин, А. Я.' Яшин // Пищевая промышленность. 2005. - № 6. - С. 14-15.

203. Chapman, W. G. Inactivuted rabies vaccine produced from the Flury LEP strain of virus grown in BHK-21 supsension celles Text. / W. G. Chapman, J. A. Ranshaw, Joan Crick // Ann. Microb. 1983. - № 26. - P. 6.

204. Kpodo, R. S. The oceurrence of mycotoxinis in fermented maise products Text. / R. S. Kpodo, A. K. Sorensen // Food Chemistry. 1996. - № 2. -С 147-153.

205. Mayer, A. M. The germination of seeds Text. / A. M. Mayer. Oxford: Pergamon Press, 1985. - 192 p.

206. Mayer, A. M. The physiology and biochemistry of seeds dormancy and germination Text. / Mayer A. M. Amsterdam: North-Holland Pabl, 1987. - 185 p.

207. Pat. 19927221 Germania, MKI7 A 21 D 2/38. Brot und Verfahren zuseiner Herstellud Text. /1. Boris, 2000.

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00