автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Совершенствование технологии зернового хлеба и его товароведная оценка

На правах рукописи

КУЗЬМИНА СВЕТЛАНА СЕРГЕЕВНА

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА И ЕГО ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА

Специальность 05.1S.15 - товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2006

Работа выполнена в Алтайском государственном техническом университете им И.И.Ползунова

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент

Козубаева Людмила Алексеевна

Официальные оппоненты; доктор химический наук, профессор

Верещагин Александр Леонидович кандидат технических наук, доцент Назимова Галина Ивановна

Ведущая организация: Алтайский государственный аграрный

университет

Защита состоится 24 ноября 2006 г в 12 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пшцевой промышленности.

Автореферат разослан 24 октября 2006 г

Учёный секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

Р.З.Григорьева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Современное хлебопечение является высокоразвитой отраслью производства продуктов питания. Хлебу принадлежит исключительное место в питании человека вследствие содержания в нем компонентов, обладающих питательной и биологической ценностью. Наряду с этим хлеб обладает своеобразными орга-нолептическими свойствами и структурой, обеспечивающими его хорошую усвояемость. Вместе с тем, с точки зрения гигиены питания, сортовой помол пшеницы обусловливает получение продуктов, обедненных некоторыми компонентами, имеющими огромное значение для обмена веществ человека.

Традиционно хлеб выпекают из муки, из которой полностью или частично удалены оболочки, зародыш, алейроновой слой зерновки, а вместе с оболочками витамины группы В, витамин Е, токоферолы, пищевые волокна, ценные минеральные компоненты - железо, магний, фосфор. Ведущие мировые производители ставят задачу не только повышения вкусовых качеств хлеба, а в первую очередь, сохранения в нем натуральных и незаменимых в питании пищевых веществ.

В связи с этим, создание широкого ассортимента новых продуктов, позволяющих рационально использовать ценные компоненты зерна, при существенном сокращении затрат на производство — проблема важная и актуальная. В этой связи все большую популярность приобретает технология изготовления зернового хлеба.

Научные основы создания изделий повышенной пищевой и биологической ценности теоретически и практически обоснованы в работах: Л.Я.Ауэрмана, Е.Д.Казакова, В.М.Антонова, Р.Д.Поландовой, В.А.Патта, Ф.М.Кветного, Л.Н.Шатнюк, А.С.Романова и других отечественных и зарубежных ученых.

При производстве зернового хлеба важное значение имеет подготовка зерна к диспергированию, одним из этапов которой является его замачивание. Продолжительность замачивания зерна, на основании данных представленных в литературных источниках, колеблется от 18 до 48 часов. При столь длительном времени замачивания зерно достигает влажности, необходимой для получения тонкодисперсной зерновой массы в процессе диспергирования. Одна из основных проблем технологии — высокая микробиологическая контаминация зерна, негативно влияющая на содержание микроорганизмов в полуфабрикатах и готовых изделиях из него. В имеющихся литературных данных нет

г

достаточных сведений о способах сокращения периода подготовки зерна.

Решение этих вопросов позволит создать изделие повышенной пищевой ценности с более коротким технологическим процессом и улучшить микробиологическое состояние зерна и хлеба. Совершенствование технологии зернового хлеба путем ускорения процесса подготовки зерна является актуальным и имеет важное теоретическое и практическое значение.

Цель работы. Целью настоящего исследования явилась разработка способов совершенствования технологии зернового хлеба путем сокращения периода подготовки зерна к диспергированию и его товароведная оценка.

Задачи исследования. Для реализации поставленной цепи необходимо было решить следующие задачи:

— исследовать способы сокращения подготовки зерна к диспергированию и установить его оптимальные параметры на основе изучения биохимических свойств зерна;

— изучить возможности повышения микробиологической чистоты зерна при подготовке к диспергированию;

— на основе изучения автолитической активности зерна, реологических свойств теста из зерновой диспергированной массы выявить оптимальные режимов подготовки зерна перед диспергированием и установить влияние этих факторов на качество готового хлеба;

— рассмотреть влияние сахара, жира и аскорбиновой кислоты на качество зернового хлеба;

— исследовать возможности использования пленки при выпечке хлеба;

— провести товароведную оценку разработанного зернового хлеба;

— разработать нормативно-техническую документацию на зерновой хлеб.

Научная новизна. Проведены исследования, положенные в основу совершенствования технологии зернового хлеба.

Обоснована возможность сокращения продолжительности подготовки зерна с 18-21 до 7 — 15 часов, заключающаяся в изменении способов подготовки зерна к диспергированию.

На основе изучения микробиологических показателей зерна пшеницы на этапе подготовки установлена целесообразность добавления небольших количеств аскорбиновой кислоты в воду для замачивания зерна.

Изучено влияние режимов подготовки зерна, среды замачивания и добавления сахара, жира и аскорбиновой кислоты на качество зернового хлеба. Исследована возможность использования пленки при выпечке зернового хлеба.

Практическая значимость работы. По результатам проведенных исследований разработаны практические рекомендации по ведению основных этапов приготовления зернового хлеба из зерна пшеницы на промышленном оборудовании, что позволяет открыть новые возможности совершенствования технологического процесса и улучшения качества хлеба. Разработаны рекомендации по выбору оптимальных режимов подготовки зерна пшеницы к диспергированию.

По результатам работы получен патент X» 2262854 «Способ производства зернового хлеба» и решение о выдаче патента по заявке №2005107950/13 «Способ производства зернового хлеба». Разработанный способ производства зернового хлеба из зерна пшеницы успешно прошел производственную проверку на ОАО «Барнаульский хлебокомбинат №4».

Исследованы способы и технологические режимы приготовления зернового хлеба. Установлена целесообразность применения аскорбиновой кислоты в количестве 0,3 % при подготовке зерна к диспергированию. Изучено влияние добавления сахара, жира и аскорбиновой кислоты при замесе теста на качество готового изделия и установлено, что добавление жира в количестве 1 — 3 % способствует улучшению качества зернового хлеба. .

Подтверждена возможность использования пленки при выпечке зернового хлеба. Производственная проверка способа выпечки зернового хлеба в пленке, проведенная на ОАО «Барнаульский хлебокомбинат №4», показала хорошие результаты.

На зерновой хлеб из зерна пшеницы разработан проект технических условий. Ожидаемый экономический эффект от внедрения зернового хлеба из зерна пшеницы, по сравнению с хлебом из пшеничной муки, составит 1538 тыс.руб в год.

Апробация работы. Основные положения диссертации доложены на 6-й всероссийской научно-технической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Наука и молодежь» (Барнаул, 2004), на 7-й Всероссийской научно-технической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Наука и молодежь» (Барнаул, 2005), на 3-м специализированном Форуме «Хлебопеки и кондитеры Сибири» (Барнаул, 2005).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 10 работ, в том числе 1 патент и положительное решение о выдаче патента.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, описания объектов и методов исследования, результатов исследования и их обсуждения, экономической эффективности, выводов, библиографического списка из 170 наименований, 7 приложений. Работа изложена на 143 страницах машинописного текста, содержит 17 рисунков и 32 таблицы.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОРЫ

Глава 1 Литературный обзор. В обзоре литературы изложена история развития зернового хлеба; освещены этапы и способы приготовления зернового хлеба; раскрыто значение влаги в зерне; представлена общая схема взаимодействия зерна с водой; раскрыто влияние тепло-влагопереноса на структурно-механические и физико-химические свойства зерна; описаны способы замачивания зерна.

В результате изучения источников научно-технической литературы выявлено, что вопрос о сокращении продолжительности замачивания и составе среды замачивания на изменение технологических свойств зерна, прошедшего кратковременное шелушение, и качество готового хлеба из этого зерна изучен недостаточно.

Глава 2 Методология проведения работы. Основные экспериментальные исследования проводили на базе научной лаборатории кафедры «Технология хранения и переработки зерна» при Алтайском государственном техническом университете им. И.И.Ползунова. Схема проведения исследований представлена на рисунке 1.

На начальном этапе проводили исследование способов сокращения продолжительности подготовки зерна пшеницы к диспергированию. При этом было исследовано влияние продолжительности шелушения зерна, использование аскорбиновой кислоты при замачивании, использование вакуумного увлажнения на интенсивность увлажнения зерна. Также было исследовано изменение микрофлоры зерна при подготовке к диспергированию и проведена математическая обработка полученных экспериментальных данных, позволяющая определить оптимальные режимы подготовки зерна.

Второй этап связан с исследованием процесса приготовления теста и зернового хлеба. При этом исследовали качество хлеба, выпеченного в пленке, динамику черствения зернового хлеба в пленке, изменение влажности при хранении хлеба в пленке.

Рис. 1 Схема проведения исследований

На четвертом этапе проводили товароведную оценку зернового хлеба.

На заключительном этапе проводили апробацию рецептуры зернового хлеба в производственных условиях ОАО «Барнаульский хлебокомбинат №4». На основании полученных результатов разработали нормативно-техническую документацию на зерновой хлеб из зерна пшеницы и был проведен расчет себестоимости и ожидаемой экономической эффективности от реализации данного изделия.

Глава 3 Результаты исследований и их обсуждение. В главе приведены собственные результаты и их анализ.

3.1 Исследование этапа подготовки зерна к диспергированию. Такой фактор, как продолжительность замачивания, оказывает существенное влияние на биохимические процессы, происходящие внутри зерновки. Для сокращения периода замачивания, изменяли способы увлажнения зерна.

3.1.1 Влияние процесса шелушения на интенсивность поглощения влаги зерном. В работе проведены исследования кинетики изменения влажности зерна пшеницы (\У/т). Зерно замачивали водой комнатной температуры. Перед замачиванием зерно подвергали кратковременному шелушению в течение 0-30 секунд. Продолжительность подготовки зерна составила 21 час. Через каждые 3 часа в пробах определяли влажность. Результаты влияния продолжительности шелушения и времени замачивания на интенсивность увлажнения зерна представлены на рисунке 2.

Вр—«я »мечи«»ним, ч«

Продогс* иг^ност ь ц»луи*«||щ : а о« а юо 9 20с а эос

Рис. 2 Влияние продолжительности шелушения и времени замачивания на влажность зерна

Зерно, прошедшее кратковременное шелушение в течение 10 секунд, достигало влажности 38,9 % после замачивания в течение 18 часов. При 20 секундах шелушения необходимую для диспергирования влажность зерно набирало в течение 15 часов. При увеличении времени шелушения до 30 секунд также наблюдается дальнейшее сокращение времени замачивания зерна до требуемой влажности.

Параллельно с увеличением влажности зерна возрастает активность ферментов. Уровень активности ферментов в нормальном зерне очень низкий, но увеличивается, причем в значительной степени, при увлажнении. Эти процессы могут привести к получению хлеба с липким, заминающимся, сыропеклым мякишем. В связи с этим, в работе исследовано изменение автолитической активности шелушеного зерна при замачивании, которую измеряли по числу падения.

Определение числа падения проводили через каждые 3 часа замачивания в течение 0-24 часов. Замачиванию подвергали зерно, прошедшее шелушение в течение 10, 20, 30 секунд, при этом температура воды для замачивания была 20 °С (рис.3).

390,0

Ч

зэо.о

UO.Q

240,0

310,0 ЮО.О 1SO,«

Г^адолямг •лъммт ^ iiTiyiiMtmn. о :

Рис. 3 Изменение автолитической активности шелушеного зерна

при замачивании При замачивании происходит постепенное повышение активности ферментных систем, возрастает количество водорастворимых веществ, о чем свидетельствует снижение числа падения. Значения числа падения, при замачивании всех образцов зерна, в течение от 0 до 24 ч не составляло менее 150 секунд, т.е. значения, при котором есть большая вероятность получения хлеба с липким, заминающимся мякишем.

Для подбора аналитической зависимости экспериментальных данных использован регрессионный анализ — метод Брандона. На основании математической обработки экспериментальных данных получено уравнение, описывающее изменение влажности зерна пшеницы при подготовке к диспергированию.

На рисунке 2 изображена, поверхность, описывающая зависимость влажности зерна (У) от продолжительности шелушения (Х0 и времени замачивания (Х2).

м

Рис. 2 Зависимость влажности зерна от продолжительности шелушения и времени замачивания 3.1.2 Использование вакуумного увлажнения при подготовке зерна. В данной работе исследована возможность использования вакуумного увлажнения при подготовке зерна пшеницы к диспергированию. Увлажнение зерна проводили на вакуумной установке, разработанной для этих целей на кафедре «Технология хранения и переработки зерна» АлтГТУ.

Динамику изменения влажности зерна при вакуумировании исследовали с разной степенью разрежения воздуха. При определении влияния степени разрежения на влажность зерна, использовали зерно пшеницы, прошедшее кратковременное шелушение в течение 20 секунд. Зерно увлажняли на вакуумной установке в течение 1 минуты. Степень разрежения воздуха изменяли на минус 0,02 МПа, при этом предельное остаточное давление в рабочей камере не составляло менее чем минус 0,1 МПа.

С ростом глубины вакуума, при постоянном времени увлажнения, влажность зерна продолжала повышаться и достигала наибольшего уровня при степени разрежения воздуха минус 0,08 — минус 0,09 МПа.

Таким образом, при создании степени разрежения воздуха минус 0,08 наблюдается возрастание влажности зерна до 23,2 %, дальнейшее увеличение степени разрежения воздуха не привело к изменению влажности.

Однако, влажность зерна, достигнутая в результате вакуумного увлажнения, недостаточна для диспергирования. Поэтому, после вакуумного увлажнения, зерно дополнительно замачивали при атмосферном давлении иммерсионным способом. Для сравнения влияния способов подготовки на влажность зерна в качестве контроля использовали шелушеное зерно, замоченное при атмосферном давлении иммерсионным способом (табл. 1).

Таблица 1

Влияние способа подготовки на влажность зерна_

Образцы зерна Влажность, %

Время замачивания, ч

0 3 4 5 6 7 8

После 20 с шелушения 13,0 29,7 31,0 32,3 32,8 33,3 34,1

После 20 с шелушения н вакуумного увлажнения 23,2 33,3 35,3 36,6 37,5 38,4 39,6

Как видно из представленных результатов, зерно, прошедшее вакуумное увлажнение с последующим замачиванием при атмосферном давлении иммерсионным способом, достигало необходимой влажности для диспергирования через 7 часов замачивания. В то время, как при замачивании зерна только при атмосферном давлении иммерсионным способом, за тот же период времени, зерно достигало 33,3 %, что недостаточно для получения тонкодисперсной зерновой массы.

Проведенные исследования показали, что использование вакуумной обработки при подготовке зерна к диспергированию, способствует сокращению его увлажнения до 7 часов. Данный способ увлажнения зерна может быть рекомендован для внедрения при производстве зернового хлеба.

3.1.3 Исследование изменения микрофлоры зерна пшеницы при подготовке к диспергированию. Большинство микроорганизмов на поверхности сухого зерна находятся в состоянии анабиоза. При повышении влажности в процессе замачивания, даже при сокращении этого периода, наблюдается быстрое развитие микроорганизмов. В

связи с этим в работе исследовали изменение обсемененности зерна при разных способах подготовки к диспергированию.

Во всех пробах зерна определяли общее количество микроорганизмов методом посева на универсальную питательную среду. Микробиологическими показателями было выбрано общее количество мезо-фильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов, что достаточно объективно отражает микробиологическое состояние зерна при подготовке к диспергированию (табл.2).

Таблица 2

Изменение общей обсемененности зерна при подготовке

к диспергированию

Пробы зерна Количество МАФАнМ, КОЕ/г

Нешелушеное зерно пшеницы 9,0-104

Зерно после 20 с шелушения 2,0-10*

Нешелушеное зерно после 15 часов замачивания 5,0-105

Зерно после 20 с шелушения и 15 часов замачивания 3,5-105

Зерно после 20 с шелушения, вакуумного увлажнения и 7 часов замачивания 1,7-105

Проведенные исследования микробиологической чистоты зерна в процессе подготовки показали, что использование кратковременного шелушения в течение 20 секунд перед замачиванием и применение вакуумного увлажнения с последующим иммерсионным замачиванием способствует снижению контаминации зерна.

При исследованиях всех проб зерна не было обнаружено плесневых грибов, что благоприятно влияет на микробиологическое состояние увлажненного зерна и качество готового хлеба.

Таким образом, использование процесса шелушения и вакуумного увлажнения позволяет не только сократить период подготовки зерна, но и улучшить его микробиологическое состояние.

3.1.4 Использование аскорбиновой кислоты при подготовке зерна. Аскорбиновая кислота (витамин С), с точки зрения физиологии и гигиены питания, является безукоризненной добавкой в хлебобулочные изделия. Аскорбиновая кислота, как улучшитель теста и хлеба, выгодно отличается от других улучшителей окислительного действия практическим отсутствием отрицательного влияния на качество хлеба.

Аскорбиновая кислота обеспечивает высокий уровень защитных сил против болезнетворных микроорганизмов, поэтому в работе рассматривали возможность использования аскорбиновой кислоты при подготовке зерна к диспергированию (табл. 3).

Таблица 3

Влияние среды замачивания на изменение влажности и _ кислотности зерна_-

Наименование показателей Продолжительность замачивания, ч

0 (3 6 | 9 1 12 | 15 | 18

Контроль

Влажность, % 13,0 24,8 33,9 34,9 37,8 38,4 39,8

Кислотность, град 3,0___ 3,2 3,4 3,6 3,8 3,9 4,3

Концентрация аскорбиновой кислоты 0,1 %

Влажность, % 13,0 31,2 35,0 36,9 37,5 38,6 40,0

Кислотность, град 3,0 3,4 4,0 4,4 4,8 5,2 5,6

Концентрация аскорбиновой кислоты 0,3 %

Влажность, % 13,0 31,6 353 37,3 38,0 40,0 40,2

Кислотность, град 3,0 4,0 4,4 4,8 5,2 6,0 6,6

Концентрация аскорбиновой кислоты 0,5 %

Влажность, % 13,0 32,0 35,8 37,5 38,5 40,2 40,5

Кислотность, град 3,0 4,5 5,6 6,0 6,4 6,8 V

Анализ экспериментальных данных показал, что нарастание кислотности зерна в течение всего периода замачивания идет постепенно. При этом, чем выше концентрация аскорбиновой кислоты в воде для замачивания зерна, тем быстрее нарастает кислотность. С увеличением концентрации аскорбиновой кислоты наблюдается ускорение увлажнения зерна. Так, с увеличением концентрации аскорбиновой кислоты до 0,3 - 0,5 %, продолжительность замачивания зерна сокращается на 3 часа и составляет 12 часов.

3.2 Изучение реологических свойств теста, нз зерновой массы.

Изменение содержания пищевых волокон в тесте влияет на тесто-образование, на технологические свойства полуфабрикатов и качество готовой продукции. Нами было изучено влияние процесса шелушения на реологические свойства теста из этого зерна пшеницы после диспергирования.

Изучение реологических свойств теста, из зерновой массы, проводили на валориграфе. В качестве контроля (проба 1) исследовали тесто, приготовленное из нешелушеного зерна. При замесе теста (пробы 2) использовали зерновую массу из зерна, прошедшего шелушение в течение 20 секунд. Консистенция всех проб теста при замесе составляла 500 ЕВ (единиц валориграфа). Цифровая обработка данных проводилась по 2 валориграммам.

Результаты исследований показали, что водопоглощение 1 пробы больше, чем 2 пробы, т.к. в нешелушеном зерне больше оболочек, способных хорошо поглощать воду. Степень разжижения теста у пробы 2 меньше, чем у пробы 1, вследствие того, что нешелушеное зерно со-

держит больше оболочек, в состав которых входят амилазы. Таким образом, по проведенным исследованиям видно, что использование шелушения зерна в течение 20 секунд способствует не только сокращению продолжительности подготовки зерна, но и улучшает реологические свойства теста из этого зерна.

3.3 Исследование процесса приготовления зернового хлеба. Анализ литературных источников показал, что, несмотря на значительное количество исследований разных способов приготовления зернового хлеба, нет ясности в способе подготовки зерна к диспергированию.

3.3.1 Влияние среды замачивания на качество зернового хлеба. При замачивании зерна в растворе аскорбиновой кислоты часть аскорбиновой кислоты вместе с зерном попадает в зерновую массу. Поэтому в работе исследовали влияние среды замачивания на качество зернового хлеба. С этой целью зерно, прошедшее кратковременное шелушение, замачивали в воде с добавлением аскорбиновой кислоты (АК) (табл. 5). Подготовленное зерно использовали для приготовления хлеба. Для исследования проводили выпечку проб хлеба.

Таблица 5

Влияние среды замачивания на качество зернового хлеба (п=б)

Наименование показателей Значение показателей

Пробы хлеба

112 13 4

Внешний вид Форма правильная, поверхность слегка шероховатая, выпуклая, без трещин и подрывов

Цвет корки Коричневый Золотисто-коричневый

Цвет мякиша Светло-коричневый Светло-коричневый с желтым оттенком

Состояние мякиша: Пропеченность Промес Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания принимает первоначальную форму Без следов непромеса

Пористость Развитая, мелкая равномерная, без пустот и уплотнений Развитая, средняя равномерная, без пустот и уплотнений

Вкус Свойственный зерновому хлебу, без постороннего привкуса

Запах Свойственный зерновому хлебу, без постороннего запаха

Влажность, % 42,6±0,15 43,0±0,2 42,8±0,25 42,4±0,3

Кислотность, град 2,6+0,13 3,2±0,18 3,8±0Д 4,4±0,15

Пористость, % 67,3±0,2 68,0±0,25 70,5±0Д 72,3±ОД

Удельный объем, см3/г 1,89±0,15 1,93±0,2 2,05±0,1 2,13±0,15

Пробы зернового хлеба:

проба 1 - хлеб из зерна, замоченного в воде (контроль);

проба 2 - хлеб из зерна, замоченного в АК с концентрацией 0,1 %;

проба 3 - хлеб из зерна, замоченного в АК с концентрацией 0,3 %;

проба 4 - хлеб из зерна, замоченного в АК с концентрацией 0,5%.

Результаты исследования показали, что добавление аскорбиновой кислоты на стадии замачивания зерна приводит к улучшению органо-лептических и физико-химических показателей зернового хлеба и может быть рекомендовано при ведении технологического процесса. Оптимальная концентрация аскорбиновой кислоты составляет 0,3 %.

3.3.2 Исследование влияния добавления жира, сахара и аскорбиновой кислоты (АК) на качество зернового хлеба. Органолепти-ческую (дегустационную) оценку качества зернового хлеба осуществляли согласно требованиям нормативной документации, используя специальную балльную шкалу. Дегустационную оценку проводили сначала целого, а затем разрезанного изделия. На дегустацию были представлены следующие образцы зернового хлеба (табл. 6):

1 образец — контроль;

2 образец - хлеб, приготовленный с добавлением 3 % жира;

3 образец — хлеб, приготовленный с добавлением 1 % сахара;

4 образец — хлеб, приготовленный с добавлением 0,003 % АК.

Таблица 6

Балльная оценка качества зернового хлеба_(п=б)

Наименование показателей Оценка дегустатора в баллах

Образцы изделий

1 2 3 4

Форма: - достаточность объема - правильность конфигурации 5,5±0,5 б,0±0,4 4,6±0,6 6,010,5

Поверхность: - гладкость • глянцевитость - цвет 7,2±0,2 7,5±0,4 4,4±0,3 6,0±0,2

Состояние мякиша: - пропеченность - промес - пористость - эластичность 8Д±0Д 9,0*0,5 6±03 7,8±0,3

Вкус: свойственный нормируемой характеристике без постороннего привкуса 4,3±0,5 4,5*0,3 3,6±0,5 4,4±0,6

Запах: свойственный нормируемой характеристике без постороннего запаха 2,8±0,4 3±0,5 2,6±0,3 2,8±0,3

ИТОГО 28,0 ±03 30,0 ±0,6 21,2 ±0,6 27,0 ±03

Проведенная органолептическая оценка зернового хлеба показала, что наибольшее количество баллов получил хлеб, приготовленный с добавлением 3% жира. Балльная оценка хлеба составила 30,0, что является максимальной оценкой. Контроль также был оценен высоко и получил 28,0 баллов, что соответствует отличной оценке качества. Данный образец хлеба имел достаточный объем, золотисто-коричневый цвет корки, хорошо развитую пористость. Дегустационная оценка образца 4 составила 27,0 балла, что незначительно ниже орга-нолептической оценки качества контроля. Оценка зернового хлеба, приготовленного с добавлением 1 % сахара, составила 21,2 балла, что значительно ниже оценки всех образцов, представленных на дегустации, Таким образом, при производстве зернового хлеба можно рекомендовать внесение жира в количестве 1 - 3 % к массе муки.

3.4 Применение пленки при выпечке зернового хлеба. Для продления свежести выпеченного хлеба используют различные упаковочные материалы. Новое направление для развития хлебопечения — использование пленки при выпечке хлеба.

Проведенные исследования показали, что использование термостойкой полиамидной пленки с микропорами позволило получить зерновой хлеб хорошего качества. Хлеб имел достаточный объем, пропеченный, не влажный на ощупь мякиш, хорошо развитую пористость без пустот и уплотнений.

Использование пленки при выпечке хлеба способствует снижению потери влаги мякиша на усыхание, вследствие чего мякиш при той же степени истинной черствости имеет более высокий коэффициент набухания, что свидетельствует о продлении свежести зернового хлеба. Хлеб, выпеченный в пленке, сохранял свою свежесть в течение 5 суток.

Кроме того, упаковка способствует повышению потребительских свойств хлеба, за счет улучшения микробиологического состояния готовой продукции. Предлагаемый способ выпечки может быть рекомендован для внедрения на предприятии.

3.3 Товароведная оценка зернового хлеба. Проведена комплексная товароведная оценка зернового хлеба, которая включала анализ органолептических и физико-химических показателей качества, показателей безопасности, определение химического состава, пищевой и энергетической ценности. В результате проведенных исследований была разработана рецептура зернового хлеба из зерна пшеницы, прошедшего кратковременное шелушение. Показатели качества зернового хлеба представлены в таблицах 6 и 7.

Таблица 6

Органолептические показатели качества зернового хлеба

Наименование показателей Значение показателей

Внешний вид Форма правильная, поверхность слегка шероховатая, выпуклая, без трещин и подрывов

Цвет корки Золотисто-коричневый

Состояние мякиша: Пропеченность Промесс Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания принимает первоначальную форму. Без следов непромеса

Пористость Развитая, средняя, равномерная, без пустот н уплотнений

Вкус и запах Свойственные зерновому хлебу

Таблица 7

Физико-химические показатели качества зернового хлеба

Наименование показателей Требования ТУ 911-001-02067824-06 Значение показателей .

Влажность мякиша, % не более 48,0 42,2±0,15

Кислотность, град не более 5,0 2,6±0,13

Пористость, % не менее 50,0 67,3±0,2

Во ФГУ «Алтайский ЦСМ» проводили определение токсичных элементов в зерновом хлебе, из зерна пшеницы, шелушеной в течение

20 секунд. Результаты исследования представлены в таблице 8.

Таблица 8

_Содержание токсичных элементов в готовом хлебе

Наименование показателей Требования СанПиН 2.3.2.1078-01 Результаты определения

Массовая концентрация свиниа, мг/кг не более 0,35 0,17±0,03

Массовая концентрация мышьяка, мг/кг не более 0,15 менее 0,01

Массовая концентрация кадмия, мг/кг не более 0,07 менее 0,01

Массовая концентрация ртути, мг/кг не более 0,015 менее 0,001

Проведенные исследования показали, что концентрация токсичных элементов в исследуемом образце значительно ниже значений, регламентируемых СанПиН 2.3.2.1078-01.

Дня комплексной товароведной оценки зернового хлеба был определен его химический состав (табл.9).

Таблица 9

Определение химического состава зернового хлеба

Образцы хлеба Содержание основных компонентов, %

Белки Сахара Жир Клетчатка

Из нешелушеного зерна 11,11 1Л 0,16 10,1

Из зерна после 20 с шелушения 12,57 1,0 0,18 7,8

Анализ полученных данных показал, что сокращение продолжительности замачивания зерна, прошедшего кратковременное шелушение, способствовало увеличению содержания белков и жира в зерновом хлебе. Содержание Сахаров и клетчатки в зерновом хлебе из зерна, прошедшего кратковременное шелушение, снижалось.

Таким образом, сокращение периода подготовки зерна к диспергированию позволяет улучшить качество зернового хлеба.

Глава 4 Практическая реализация результатов исследований.

Провели опытно-промышленную апробацию технологии зернового хлеба, из зерна пшеницы, шелушеной в течение 20 секунд, на ОАО «Барнаульский хлебокомбинат №4». На основе полученных результатов разработали проект нормативно-технической документации.

ВЫВОДЫ

1. Разработан и рецептура и рациональный способ приготовления хлеба из диспергированного зерна пшеницы, отличающийся сокращением продолжительности подготовки зерна к диспергированию. Показана целесообразность использования 1 — 3 % жира для улучшения качества готового изделия.

2. Изучен процесс кратковременного шелушения зерна, продолжительность которого оказывает влияние на скорость увлажнения и увеличение автолитической активности ферментов зерна при замачивании. Показано, что чем больше продолжительность шелушения, тем быстрее зерно достигает влажности 38 — 40 % и тем меньше увеличивается автолитическая активность ферментов зерна.

3. Исследовано влияние аскорбиновой кислоты при подготовке зерна на его кислотность и влажность. Отмечено, что с увеличением концентрации аскорбиновой кислоты в воде для замачивания зерно быстрее достигает необходимой влажности. Кислотность зерна при этом также возрастает.

4. Путем реализации полного факторного эксперимента получено математическое описание процесса подготовки зерна для получения хлеба хорошего качества, скорректированы его оптимальные параметры: продолжительность шелушения 20 секунд, время замачивания 15 часов.

5. Рассмотрена возможность использования вакуумного увлажнения при подготовке зерна к диспергированию. С ростом глубины вакуума возрастает скорость увлажнения зерна, которая достигает максимального значения при степени разрежения воздуха минус 0,08 МПа. После вакуумирования зерно набирает необходимую для

диспергирования влажность при последующем замачивании иммерсионным способом в течение 7 часов.

6. Проведено исследование микробиологической чистоты зерна в процессе подготовки и предложено использование кратковременного шелушения в течение 20 с перед замачиванием и применение вакуумного увлажнения с последующим иммерсионным замачиванием для снижения контаминации зерна.

7. Изучены реологические свойства теста из нешелушеного и шелу-шеного в течение 20 секунд зерна. Показано, что кратковременное шелушение, способствующее сокращению продолжительности замачивания зерна, приводит к снижению степени разжижения теста в процессе брожения и последующей расстойки.

8. Установлена возможность использования термостойкой полиамидной пленки с микропорами при выпечке зернового хлеба для улучшения микробиологических и потребительских свойств продукта.

9. Проведена комплексная товароведная оценка зернового хлеба. Установлено, что использование кратковременного шелушения зерна, при приготовлении хлеба, способствует улучшению органолепти-ческих и физико-химических показателей хлеба. Анализ химического состава показал увеличение содержания белков и жира, по сравнению с зерновым хлебом из нешелушеного диспергированного зерна пшеницы и снижение содержания Сахаров. Высокая пищевая ценность зернового хлеба позволяет отнести этот хлеб к классу функциональных изделий и рекомендовать их для диетического и профилактического питания.

Основное содержание диссертации изложено в следующих работах:

1. Злочевский В. Л. Применение вибрации при увлажнении зерна / В. JI. Злочевский, JI. А. Козубаева, С. С. Кузьмина // Нивы России: 2 всероссийский конгресс зернопереработчиков: сборник статей. -Барнаул, 2003. - С. 163-164.

2. Козубаева JI. А. Использование уксусной кислоты при подготовке зерна к диспергированию / JL А. Козубаева, С. С. Кузьмина И Наука и молодежь: всероссийской научно-технической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых: сборник статей. - Барнаул, ФПП. - 2004 - С.163-164 (edu. secna. ru / main / review / Горизонты образования.2004 в.6).

3. Козубаева Л. А. Ускоренное увлажнение зерна / Л. А. Козубаева, Л. В. Анисимова, С. С. Кузьмина, С. В. Якушев // Современные про-

блсмы производства продухтоз питания: седьмая научно-практическая конференция с международным участием; сборник докладов. - Барнаул. — 2004. - С.22-34.

4. Злочевский В. Л. Разработка нового способ выпеченного хлеба / В. JI. Злочевский, Л. А. Козубаева, С. С. Кузьмина // Хлебопеки н кондитеры Сибири: третий специализированный Форума: сборник докладов. - Барнаул, 2005 - С.72-74.

5. Злочевскин В. Л. Влияние шелушения на общее количество микрофлоры в зерне /В. Л. Злочевский, Л. А. Козубаева, С. С. Кузьмина / Наука и молодежь: 2-я Всероссийской научно-технической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых: сборник статей. -Барнаул. - 2005. - С.156-158 (http: // edu. secna. ru ! main / review i Горизонты образования. 2005 г.в.7).

6. Козубаева Л. А. Ускорение процесса увлажнения зерна при производстве зернового хлеба / Л. А. Козубаева, С. С. Кузьмина И Хранение и переработка сельхоз сырья. -2005. - №5. - С. 49-50.

7. Злочевский В.Л., Козубаева Л.А., Кузьмина С.С. Изменение микрофлоры зерна при подготовке к диспергированию / В. Л. Злочевский, Л. А. Козубаева, С. С. Кузьмина // ПолзуновскнЙ альманах. — 2006. -N°2, — С.224-225.

8. Злочевский В. Л. Динамика развития картофельной болезни зернового хлеба / В. Л. Злочевский, Л. А. Козубаева, С. С. Кузьмина // Нива России: 3 специализированный конгресс зернопереработчи-ков: сборник статей. - 2005. - С.44-45.

9. Патент № 2262854, МПК 7 А 21 D 10/02 13/02, В 65 D 41/00. Способ приготовления зернового хлеба / Злочевский В.Л., Козубаева Л.А., Кузьмшт С.С.

10. Решение о выдаче патента на изобретение по заявке № 2005107950/13, МПК А 21 D 13/02, В 02 В 1/08. Способ производ-

, ства зернового хлеба / Л. А. Козубаева, Л. В. Анисимова, О. И. Хомутов, С. С. Кузьмина, С. В, Якушев.

Автор выражает особую благодарность и признательность д,т.н.,

профессору кафедры «Машины и аппараты пищевых производств»

Алтайского государственного технического университета им. И. И.

Ползунова Злочевскому Валерию Львовичу за оказанную помощь в

проведении научно-исследовательской работы.

Подписано в печать 2Q./ÛÛS Формат 60*84Ш6 Бумага типографская. Гарнитура Times, Уч.-изд. л. 1,3. ТиражйЖЪкз. Объем п.л. 1,1. Заказ № ■ Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИПП 650010, г. Кемерово ул. Красноармейская, 52

Введение.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Зерновой хлеб.

1.2 Способы приготовления зернового хлеба.

1.3 Влага в зерне.

1.3.1 Общая схема взаимодействия зерна с водой.

1.3.2 Влияние тепло-влагопереноса на структурно-механические свойства зерна.

1.3.3 Влияние тепло-влагопереноса на физико-химические свойства зерна.

1.4 Способы замачивания зерна.

Актуальность проблемы. Цивилизация оставила и оставляет во всех уголках мира свой отпечаток: радиоактивные и химические загрязнения, ионизированные и неионизированные излучения, выхлопные газы, загрязнения воды, земли, атмосферы промышленными отходами.

Проблема загрязнения окружающей среды во всем мире, в том числе и в Алтайском крае, стоит наиболее остро. Наличие на территории края полиметаллических руд, функционирование ряда металлургических предприятий, ТЭЦ, нарушения в технологиях использования химических средств в сельском хозяйстве создают предпосылки для концентрации токсичных веществ в среде обитания и продуктах питания человека, что является реальной угрозой его здоровью. Поэтому проблема обеспечения населения экологически чистыми продуктами питания является одной из важнейших задач современности.

Современное хлебопечение является высокоразвитой отраслью производства продуктов питания. Хлебу принадлежит исключительное место в питании человека вследствие содержания в нем компонентов, обладающих питательной и биологической ценностью. Наряду с этим хлеб обладает своеобразными орга-нолептическими свойствами и структурой, обеспечивающими его хорошую усвояемость. Вместе с тем, с точки зрения гигиены питания, сортовой помол пшеницы обусловливает получение продуктов, обедненных некоторыми компонентами, имеющими огромное значение для обмена веществ человека.

Традиционно хлеб выпекают из муки, из которой полностью удалены оболочки, зародыш, алейроновой слой зерновки, а вместе с оболочками полностью удалены витамины группы В, почти полностью удаляется витамин Е, токоферолы, пищевые волокна, ценные минеральные компоненты - железо, магний, фосфор. Ведущие мировые производители заботятся сегодня не просто о неповторимости вкусовых качеств хлеба, а в первую очередь — о сохранении в нем натуральных компонентов [30,32,146,157,163].

В связи с этим, создание широкого ассортимента новых продуктов, позволяющих рационально использовать все ценные компоненты зерна, при существенном сокращении затрат на производство - задача важная и актуальная. Именно поэтому все большую популярность приобретает сейчас технология изготовления зернового хлеба [42,47,67,68,94,130].

Научные основы создания таких изделий повышенной пищевой и биологической ценности теоретически и практически обоснованы в работах отечественных ученых: ЛЯ.Ауэрмана, Е.Д.Казакова, В.М.Антонова, Р.Д.Поландовой, В.А.Патта, Ф.М.Кветного, А.С.Романов.

При производстве зернового хлеба важное значение имеет подготовка зерна, одним из этапов которой является его замачивание. Продолжительность замачивания зерна, на основании данных представленных в литературных источниках, колеблется от 18 до 48 часов. При столь длительном времени замачивания зерно достигает влажности, необходимой для получения тонкодисперсной зерновой массы. Одна из основных проблем технологии - высокая микробиологическая контаминация зерна, негативно влияющая на содержание микроорганизмов в полуфабрикатах и готовых изделиях из него. В публикациях нет достаточных данных о способах сокращения периода подготовки зерна.

Сокращение периода подготовки зерна, при производстве зернового хлеба, позволит создать изделие повышенной пищевой ценности с более коротким технологическим процессом и улучшить микробиологическое состояние зерна и хлеба. Поэтому совершенствование технологии зернового хлеба путем ускорения процесса подготовки зерна является актуальным и имеет важное теоретическое и практическое значение.

Цель работы. Целью настоящего исследования явилась разработка способов совершенствования технологии зернового хлеба путем сокращения периода подготовки зерна к диспергированию и его товароведная оценка.

Задачи исследования. Для реализации поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

- исследование способов сокращения подготовки зерна к диспергированию и установление его оптимальных параметров на основе изучения биохимических свойств зерна;

- изучение возможности повышения микробиологической чистоты зерна при подготовке к диспергированию;

- на основе изучения автолитической активности зерна, реологических свойств теста из зерновой диспергированной массы выявление оптимальных режимов подготовки зерна перед диспергированием и установление влияния этих факторов на качество готового хлеба;

- рассмотрение влияния сахара, жира и аскорбиновой кислоты на качество зернового хлеба;

- исследование возможности использования пленки при выпечке хлеба;

- проведение товароведной оценки разработанного зернового хлеба.

Научная новизна. Проведены исследования, положенные в основу совершенствования технологии зернового хлеба. Выявлены факторы, влияющие на биохимические преобразования зерна пшеницы на этапе подготовки к диспергированию.

Обоснована возможность сокращения продолжительности подготовки зерна с18-21до7—15 часов, заключающаяся в изменении способов подготовки зерна.

На основе изучения микробиологических показателей зерна пшеницы на этапе подготовки установлена целесообразность добавления небольших количеств аскорбиновой кислоты в воду для замачивания зерна.

Изучено влияние режимов подготовки зерна, среды замачивания и добавления сахара, жира и аскорбиновой кислоты на качество зернового хлеба. Исследована возможность использования пленки при выпечке зернового хлеба.

Практическая значимость работы. По результатам проведенных исследований разработаны практические рекомендации по ведению основных этапов приготовления зернового хлеба из зерна пшеницы на промышленном оборудовании, что позволяет открыть новые возможности совершенствования технологического процесса и улучшения качества хлеба. Разработаны рекомендации по выбору оптимальных режимов этапа подготовки зерна пшеницы к диспергированию.

По результатам работы получен патент № 2262854 «Способ производства зернового хлеба» и решение о выдаче патента по заявке № 2005107950/13 «Способ производства зернового хлеба». Разработанный способ производства зернового хлеба из зерна пшеницы успешно прошел производственную проверку на ОАО «Барнаульский хлебокомбинат №4».

Исследованы способы и технологические режимы приготовления зернового хлеба. Установлена целесообразность применения аскорбиновой кислоты в количестве 0,3 % при подготовке зерна к диспергированию. Изучено влияние добавления аскорбиновой кислоты, сахара и жира при замесе теста на качество готового изделия и установлено, что добавление жира в количестве 1 - 3 % способствует улучшению качества зернового хлеба.

Подтверждена возможность использования пленки при выпечке зернового хлеба. Производственная проверка способа выпечки зернового хлеба в пленке, проведенная на ОАО «Барнаульский хлебокомбинат №4», показала хорошие результаты.

На зерновой хлеб из зерна пшеницы разработан проект технических условий. Ожидаемый экономический эффект от внедрения зернового хлеба, по сравнению с хлебом из пшеничной муки 1 сорта, составит 1538 тыс.руб в год.

Апробация работы. Основные положения диссертации доложены на 6-й всероссийской научно-технической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Наука и молодежь» (Барнаул, 2004), на 7-й Всероссийской научно-технической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Наука и молодежь» (Барнаул, 2005), на 3-м специализированном Форуме «Хлебопеки и кондитеры Сибири» (Барнаул, 2005).

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, описания объектов и методов исследования, результатов исследования и их обсуждения, экономической эффективности, выводов, библиографического списка из 170 наименований, 7 приложений. Работа изложена на 143 страницах машинописного текста, содержит 17 рисунков и 32 таблицы.

выводы

1. В результате проведенных исследований разработан рациональный способ приготовления хлеба из диспергированного зерна пшеницы, отличающийся сокращением продолжительности подготовки зерна к диспергированию. Представлена рецептура зернового хлеба. Показана целесообразность использования 1 - 3 % жира для улучшения качества готового изделия.

2. Изучено влияние продолжительности шелушения зерна на скорость увлажнения и на увеличение его автолитической активности при последующем замачивании. Показано, что чем больше продолжительность шелушения, тем быстрее зерно достигает влажности 38 - 40 % и тем меньше увеличивается автолитическая активность зерна.

3. Исследовано влияние аскорбиновой кислоты при подготовке зерна на его кислотность и влажность. Отмечено, что с увеличением концентрации аскорбиновой кислоты в воде для замачивания зерно быстрее достигает необходимой влажности. Кислотность зерна при этом также возрастает.

4. Путем реализации полного факторного эксперимента получено математическое описание процесса подготовки зерна для получения хлеба хорошего качества, и скорректированы его оптимальные параметры: продолжительность шелушения 20 секунд, время замачивания 15 часов.

5. Рассмотрена возможность использования вакуумного увлажнения при подготовке зерна к диспергированию. С ростом глубины вакуума возрастает скорость увлажнения зерна, которая достигает максимального значения при степени разрежения воздуха минус 0,08 МПа. После вакуумирования зерно набирает необходимую для диспергирования влажность при последующем замачивании иммерсионным способом в течение 7 часов.

6.Проведено исследование микробиологической чистоты зерна в процессе подготовки и предложено использование кратковременного шелушения в течение 20 с перед замачиванием и применение вакуумного увлажнения с последующим иммерсионным замачиванием для снижения контаминации зерна.

7. Изучены реологические свойства теста из нешелушеного и шелушеного в течение 20 секунд зерна. Отмечено, что кратковременное шелушение, способствующее сокращению продолжительности замачивания зерна, приводит к снижению степени разжижения теста в процессе брожения и последующей расстойки.

8. Установлена возможность использования пленки при выпечке зернового хлеба для улучшения микробиологических и потребительских свойств продукта.

9. Проведена комплексная товароведная оценка зернового хлеба, которая включает анализ органолептических и физико-химических показателей качества, показателей безопасности, определение химического состава и пищевой ценности хлеба. Установлено, что использование кратковременного шелушения зерна, при приготовлении хлеба, способствует улучшению как органолептических, так и физико-химических показателей хлеба. Анализ химического состава показал увеличение содержания белков и жира в этом зерновом хлебе, по сравнению с зерновым хлебом из нешелушеного диспергированного зерна пшеницы, и снижение содержания сахара. Высокая пищевая и энергетическая ценность зернового хлеба позволяет отнести этот хлеб к классу функциональных изделий и рекомендовать их для диетического и профилактического питания.

1. Абрамов, Я. К. Вакуумная пропитка и сушка обмоток электрических машин и аппаратов / Я. К. Абрамов и др. // Юбилейная научно- практическая конференция «Специалисты АлтПИ промышленности страны», 1922 февраля 1992 года: тез. докл .- Барнаул, 1992.-С.153.

2. Абрамов, Я. К. Вакуумно-импульсная варка целлюлозы / Я. К. Абрамов и др. // Юбилейная научно-практическая конференция «Специалисты АлтПИ промышленности страны» 19-22 февраля 1992 года: тез. докл. -Барнаул, 1992.-С.124.

3. Авдусь, П. Б. Определение качества зерна, муки и крупы / П. Б. Авдусь, А. С. Сапожников. -М.: Колос, 1976. 336 с.

4. Адлер, Ю. П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю. П. Адлер, Е. В. Маркова, Ю. В. Грановский. М.: Наука, 1976. -279 с.

5. Алексеева, Л. В. Сохранность зернового продукта из пшеницы с разрушенной структурой эндосперма / Л. В. Алексеева, В. В. Шухнова, Л. В. Тусова // Хлебопродукты. 1990. № 6. - С. 36-38.

6. Алимкулов, Ж. С. Исследование технологических свойств и гидротермической обработки шелушенного зерна при многосортовом помоле пшеницы : автореф. дис. . канд. техн. наук. / Ж. С. Алимкулов. -М., 1979. -30 с.

7. А.с. 460041 СССР, МКИ А 21 D 2/00. Способ производства пшеничного хлеба из зерна / В.В.Щербатенко, Р.В.Кузьминский, В.А.Патт и др. -Опубл. в Б.И., 1975, №6.

8. А.с. 1214054 СССР, МКИ А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба / Г.Н.Андреев, В.М.Антонов, Т.С.Лощенова и др.- Опубл. в Б.И., 1986, №8.

9. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства / Л. Я. Ауэрман. 9-е изд., перераб.и доп. - СПб.: Профессия, 2003. - 416 с.

10. Ахназарова, С. JI. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии / С. JI. Ахназаров, В. В. Кафаров. М.: Высшая школа, 1985. -327с.

11. Баблюк, Е. Расширяя сотрудничество / Е. Баблюк // Тара и упаковка. -2002. № 5. - С. 48-49.

12. Белов, А. Упаковка для хлеба: полиэтилен или бумага? / А. Белов // Тара и упаковка. 2004. - № 2. - С.66-67.

13. Береш, И. Д. Исследование протеолитических ферментов проросшего зерна пшеницы: автореф. дис. . канд. техн. наук. / И. Д. Береш. М., 1972.-35 с.

14. Беркутова, Н. С. Методы оценки и формирования качества зерна / Н. С. Беркутова. М.: Росагропромиздат, 1991. - 206 с.

15. Беркутова, Н. С. Микроструктура пшеницы / Н. С. Беркутова, И. А. Швецова. М.: Колос, 1977. - 126 с.

16. Биохимия зерна: лабораторный практикум / под ред. Е. Д. Казакова. М.: ЦНИИТЭИ Минзага, 1978. - 93 с.

17. Береш, И. Д. Биохимические особенности проросшего зерна озимой и яровой пшеницы / И. Д. Береш, Н. В. Алексеева, Н. А. Аверкина и др. // Биохимия и качество зерна: сб. трудов / ВНИИЗ. М.: ЦНИИТЭИ Минзага, 1979. - Вып.92. - С.72-80.

18. Богатырева, Т. Г. Совершенствование методов диагностики картофельной болезни хлеба / Т. Г. Богатырева, Р. Д. Поландова серия:. М.: 1990. — 20 с. - (Хлебопекарная и макаронная промышленность: информ. сб. ЦНИИТЭИ хлебопродуктов; Вып.7)

19. Булгаков, Н. И. Биохимия солода и пива / Н. И. Булгаков. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 358 с.

20. Вербина, Н. М. Микробиология пищевых производств / Н. М. Вербина, Ю. В. Каптерева. -М.: Агропромиздат, 1988. 256с.

21. Выдоров И.П. Физико-химическая природа процессов набухания зерна / И. П. Выдоров // Известия вузов. Пищевая технология. 2001. - №1. -С.9-11.

22. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.560-96. - М.: Госкомсан-эпид России, 1977.

23. Гинзбург М.А. Теплофизические свойства зерна, муки, крупы/ М. А. Гинзбург. М.: Колос, 1984. - 304 с.

24. Гинзбург М.А. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов / М. А. Гинзбург, И. М. Савина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-280 с.

25. Горпинченко Т.И. Исследование протеиндисульфидредуктазы пшеницы: автореф. дис. . канд. биол. наук. -М.: 1972. -35 с.

26. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов / Ю. П. Грачев. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 198 с.

27. Дарканбаев, Т. Б. О состоянии амилазы в процессах созревания и прорастания зерна // Биохимия зерна и хлебопечение: сб. науч. Трудов / АН СССР. -М.: Наука, 1964. №7. - С.144-150.

28. Дробот, В. И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности / В. И. Дробот. Киев: Урожай, 1988. - 151 с.

29. Дэвени, Т. Аминокислоты, пептиды и белки / Т. Дэвени, Я. Гергей. М.: Мир, 1979.

30. Егоров, Г. А. Влияние тепла и влаги на процессы переработки и хранения зерна / Г. А. Егоров. М.: Колос, 1973. - 264 с.

31. Егоров, Г. А. Термодинамическое взаимодействие зерна с водой / Г. А. Егоров // Хлебопродукты. 2004. - №2. - С.22-23.

32. Егоров, Г. А. Технологические свойства зерна / Г. А. Егоров. М.: Агро-промиздат, 1985. - 334 с.

33. Егоров, Г. А. Технология переработки зерна / Г. А. Егоров, Я. Н. Куприц-кий. М.: Колос, 1977. - 376 с.

34. Елецкий, И. К. О методах исследования производства хлебных изделий / И. К. Елецкий // Хлебопродукты. 1991. - №2. - С.13-19.

35. Елецкий, И. К. О методах исследования производства хлебных изделий / И. К. Елецкий // Хлебопродукты. -1991. №3. - С.20-24.

36. Елецкий, И. К. О теории производства хлебных изделий / И. К. Елецкий // Хлебопродукты. 1990. - №1. - С.34-37.

37. Елецкий, И. К. О теории производства хлебных изделий / И. К. Елецкий // Хлебопродукты. 1990. - №2. - С.22-25.

38. Зайцев, В. И. Минеральные вещества зерна пшеницы и продуктов её переработки / В. И. Зайцев, В. Г. Хомец // Известия вузов. Пищевая технология. 1982. - №2. - С.35-38.

39. Еремин, С.Изделия профилактического назначения: и больше, и лучше / С. Еремин, А. Романов //Хлебопродукты. 2003. №1. - С.19.

40. Зверева, JI. Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства / JL Ф. Зверев, Б. И. Чернов. М.: Пищевая промышленность, 1974.-43 с.

41. Иванов, Г. П. «Тонус» революция в хлебопечении / Г. П. Иванов // Хлебопродукты . - 2001. - №10. - С. 18-19.

42. Изделия диетического и профилактического назначения / Ф. Кветный, Н. Кузнецова, И. Маслова // Хлебопродукты. 1996. - №6. - С.16-17.

43. Изменение свойств муки из проросшего зерна и их коррекция / Г. Д. Касаткина и др. . // Хлебопродукты. 1989. - №10. - С.29-30.

44. Исследование способов гидротермической обработки зерна овса без про-паривания / JI. В. Анисимова и др. // Известия вузов. Пищевая технология. 2001.-№2-3.-С.48-50.

45. Источник естественных витаминов / А. С. Вишняков, Б. П. Пикус // Хлебопродукты. 1997. - №8. - С.14-15.47.