автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка и оценка потребительских свойств хлеба зернового обогащенного физиологически функциональными пищевыми ингредиентами из растительного сырья

4845598

КОНОВАЛОВА ЮЛИЯ ВЛАДИМИРОВНА

РАЗРАБОТКА И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ХЛЕБА ЗЕРНОВОГО ОБОГАЩЕННОГО ФИЗИОЛОГИЧЕСКИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ ПИЩЕВЫМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Специальность: 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 2 МАЙ 2011

Орел-2011

4845598

Работа выполнена на кафедре «Технология и товароведение пищевых продуктов» ФГОУ ВПО «Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс»

Научный руководитель - кандидат технических наук, доцент

Евдокимова Оксана Валерьевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Николаева Мария Андреевна

кандидат технических наук, доцент Махотина Ирина Алексеевна

Ведущая организация - Воронежский филиал

ГОУ ВПО «Российский государственные торгово-экономический университет»

Защита состоится 26 мая 2011 г. в 10-00 часов на заседании диссертационног совета Д 212.182.08 при ФГОУ ВПО «Государственный университет - уче£ но-научно-производственный комплекс» по адресу:302020, г. Орел, ул. На горское шоссе, д.29, ГОУ ВПО ОрелГТУ, тел./факс (4862) 41-66-84

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГОУ ВП «Госуниверситет-УНПК»

Автореферат размещен на сайте «Госуниверситет-УНПК»: www.ostu.ru

Автореферат разослан «15» апреля 2011 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета д.т.н.

Е.А.Кузнецова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации, принятая в марте 2010 года, предусматривает в предстоящем десятилетии полное избавление от продовольственной зависимости и самостоятельное обеспечение населения страны продуктами питания. Особое внимание уделяется производству продуктов повышенной пищевой ценности, компенсирующих дисбаланс алиментарных факторов питания, прежде всего белка, витаминов и минеральных веществ. Для населения России это является приоритетным направлением государственной политики. Доля хлебобулочных изделий в рационе различных групп населения достигает 40%, поэтому целесообразно максимально использовать возможности этих продуктов с целью улучшения питания людей. Хлебобулочные изделия, имеющие важное значение в структуре питания населения имеют определенные недостатки , к которым относятся низкая биологическая , функциональная ценность, высокая калорийность. Для повышения биологической ценности хлеба в последние годы большое внимание уделяется использованию зерна нетрадиционной в хлебопечении культуры тритикале. Производство такого хлеба делает актуальной проблему разработки рецептур и технологии, позволяющей получить продукт с повышенными потребительскими свойствами.

Одним из направлений в области профилактики алиментарнозависи-мых состояний и заболеваний является создание новых пищевых продуктов обогащенных физиологически функциональными пищевыми ингредиентами из растительного сырья. Под термином «функциональное питание» подразумевается использование в рационах пищевых продуктов нового поколения, которые характеризуются заданными свойствами и предназначены оказывать мобилизующее влияние на собственные механизмы и резервы организма, регулирующие его жизнедеятельность, а также улучшать работу его определенных систем, органов и их функций.

В этой связи огромную роль играют биологически активные добавки, а так же нетрадиционное сырье, богатое биологически активными веществами.

В основе технологий функционального питания лежит изменение традиционных продуктов питания, обеспечивающих повышение содержания полезных ингредиентов до уровня, соотносимого с физиологическими нормами их потребления (от 10 до 50% суточной потребности). Отечественное производство функциональных сортов хлеба направлено на обогащение их витаминами, минеральными веществами на фоне общей тенденции к уменьшению их калорийности.

Вклад в развитие теории, разработки и повышения качества и потребительских свойств зернового хлеба внесли ученые Р.Д. Поландова, Л.И. Пуч-кова, С.Я. Корячкина, Ю.Ф. Росляков, Н.В. Лабутина и др.

Сегодня новые нетрадиционные сорта хлебобулочных изделий пользуются стабильным спросом. Следовательно, исследования, направленные на улучшение качества, на повышение пищевой и биологической ценности, на разработку новых видов хлебобулочных изделий, являются актуальными.

Цели и задачи исследования. Цель настоящего исследования заключается в научном обосновании и практической разработке технологии хлеба зернового обогащенного функционального назначения из цельносмолотого зерна тритикале и пшеницы с применением тыквенного шоре, порошков из шротов шиповника и крапивы и биологически активной добавки «Флавоце-на».

В соответствии с этой целью были определены следующие задачи:

- теоретическое обоснование использования муки из целого зерна пшеницы и тритикале, сухой пшеничной клейковины (СГЖ), тыквенного пюре, порошков из шротов крапивы, шиповника и БАД «Флавоцена» в производстве зернового хлеба;

- разработка композиционной смеси из цельносмолотого зерна тритикале и пшеницы для производства зернового хлеба и исследование показателей ее качества;

- определение оптимальных дозировок дополнительных растительных ингредиентов композиционной смеси для производства хлеба зернового обогащенного;

- исследование товарных свойств и физиологически функциональных пищевых ингредиентов порошков из шротов крапивы и шиповника;

- разработка технологии и рецептур хлеба зернового обогащенного;

- исследование влияния тыквенного пюре, порошков из шротов крапивы и шиповника, «Флавоцена» на органолептические, физико-химические показатели качества и потребительские свойства хлеба;

- социально-экономическое обоснование производства хлеба зернового обогащенного.

Научная новизиа работы. Научно обосновано оптималыюе соотношение композиционной смеси муки из цельносмолотого зерна пшеницы и тритикале. Доказано, что при соотношении видов муки 50:50 достигается наибольшая газообразующая способность теста. Опытные образцы хлеба при указанном соотношении имели меньшую кислотность (на 0,2-0,4°), большую пористость (на 3,5-13,7%) и удельный объем (на 0,19-0,78 см3/г). Коэффициенты корреляции удельного объема, пористости хлеба и газообразующей способности теста 0,99.

Экспериментально определено содержание физиологически функциональных пищевых ингредиентов в тыквенном пюре, порошках из шротов плодов шиповника и крапивы. Тыквенное пюре является источником Р-каротина и пищевых волокон. Порошки из шротов плодов шиповника отличаются высоким содержанием пищевых волокон, макро- и микроэлементов.

Установлено влияние количества вносимых растительных добавок на амилолитическую активность муки, вязкость теста, физико-химические показатели качества хлеба. Оптимальными дозировками рецептурных компонентов, улучшающих качество теста и хлеба являются 15% тыквенного пюре, 3% порошка из шрота плодов шиповника, 3% порошка из шрота крапивы, 0,025% «Флавоцена».

Впервые дана сравнительная оценка товароведных свойств хлеба зернового обогащенного физиологически функциональными пищевыми ингредиентами из растительного сырья.

Практическая значимость. Выявлены потребительские предпочтения жителей Пятигорска в отношении хлеба из целого зерна, в том числе определена степень информированности населения и его отношение к зерновому и обогащенному хлебу.

Проведена товароведно-технологическая оценка муки из смеси цельно-смолотого зерна пшеницы и тритикале и хлеба с применением тыквенного пюре, порошков из шротов крапивы и шиповника и «Флавоцена». Даны рекомендации по расчету количества СПК в зависимости от ее содержания в зерне.

Разработаны рецептуры и технология новых видов хлебобулочных изделий с применением тыквенного пюре, порошков из шротов крапивы, шиповника и «Флавоцена». Разработана техническая документация на хлеб зерновой обогащенный: ТУ 9113-266-02069036-2011; ТИ ТУ 9113-266-02069036. Получен патент 2258369 Российская Федерация, МПК 7 А 21 Д 8/02 Способ приготовления теста для выпечки хлебобулочных изделий. Разработанные виды хлеба обогащенного физиологчески функциональными пищевыми ингредиентами из растительного сырья прошли промышленную апробацию в пекарне «Технология вкуса», г. Ессентуки.

Апробация работ. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на конференциях различного уровня: III , IV международная научно-практической конференции «Инновационные направления в пищевых технологиях» (Пятигорск 2009, 2010), Международная конференция в области товароведения и экспертизы товаров «Проблемы идентификации, качества и конкурентоспособности потребительских товаров» (Курск 2009), ежегодная региональная научно-практическая конференция «Дни науки» (Пятигорск 2010),У Международная научно-практическая конференция (Орел 2009) «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг», межрегиональная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг».(Киров 2009), XI Международная конференция молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань 2010); Международная научно-практическая конференция «Современные направления теоретических и прикладных исследований 2010». (Одесса, 2010).

Результаты работы были представлены на конкурс «Инновации в хлебопечении и кондитерском производстве», Москва, ВВЦ 2008 (2-11 апреля) и были награждены серебряным кубком и Дипломом II места в номинации «Технологии хлебопечения».

Положения, выносимые иа защиту:

- теоретическое и экспериментальное доказательство возможности использования муки из цельносмолотого зерна тритикале при производстве хлебобулочных изделий;

- результаты исследований органолептических, физико-химических и структурно-механических свойств сырья, полуфабрикатов и готового хлеба из цельносмолотого зерна тритикале и пшеницы;

- теоретическое и экспериментальное доказательство возможности использования тыквенное пюре, порошков крапивы, шиповника и «Флавоцена» при производстве хлебобулочных изделий;

- результаты исследований органолептических, физико-химических и структурно-механических свойств полуфабрикатов и готового хлеба с использованием тыквенного пюре, порошков из шротов крапивы, шиповника и БАД«Флавоцена»;

Публикации. По результатам диссертационной работы опубликовано 12 печатных работ, в том числе 2 статьи в журналах, рекомендуемых ВАК России, отражающих ее основное содержание.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, четырех глав, выводов и рекомендаций, списка литературы и приложений. Основной текст работы изложен на 222 страницах. Диссертация содержит 43 таблицы и 32 рисунка. Список использованной литературы включает 156 наименований.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении раскрывается актуальность работы, цели и задачи исследования, научная новизна и практическая значимость работы.

В первой главе представлен анализ научно-технической и патентной литературы, в которых описываются преимущества зерновой культуры тритикале, а также достоинства изделий, выпеченных из цельносмолотого зерна. Рассмотрены способы производства хлебобулочных изделий из тритикалевой муки. Отмечены недостатки физико-химических и органолептических показателей качества хлебобулочных изделий из муки тритикале или цельносмолотого зерна, и предложены варианты устранения этих недостатков. Представлены функциональные свойства сухой пшеничной клейковины и тыквенного пюре порошков крапивы, шиповника и «Флавоцена» в хлебопечении. Приведена технологическая ценность крапивы, шиповника и «Флавоцена».

Во второй главе дан анализ потребительского рынка хлебобулочных изделий в г. Пятигорске.

В третьей главе приводятся объекты и методы исследования, результаты исследования и их обсуждения.

Объекты исследований:

- Зерно пшеницы по ГОСТ Р 52554-2006, класс 2 урожаев 2008-2009 годов, заготавливаемое ЗАО «Орловский мелькомбинат», которое промывали, высушивали, измельчали на молотковой дробилке 7А13-М12г-24 (Будапешт), предназначенной для размола зерна, просеивали на анализаторе А-20, предназначенном для сухого рассева сыпучих материалов, получали муку из целого зерна, проходом через вибросито с размером ячеек 0,315 мм.

- Зерно тритикале по ГОСТ Р 52325, ТУ-8-РФ-11-114 урожаев 2008-2009годов, заготавливаемое опытным хозяйством Воронежского государственного аграрного университета, которое измельчали, просеивали аналогично зерну пшеницы;

- Порошки из ферментированных шротов плодов шиповника и листьев крапивы, полученные после водного экстрагирования сушеного сырья с последующей сушкой и измельчением (ТУ 9185-263-02069036-2010);

- БАД «Флавоцен» (дигидроквертицин) - экстракт из лиственницы Даурской с содержанием дигидрокверцетина 90±5%, имеющий разрешительные документы (свидетельство о государственной регистрации № 77.99.23.3.У.6093.6.09 от 18.06.2009 г., выдано на основании ЭЗ ГУ НИИ питания РАМН № 72/7-6754/6-05 от 20.10.2005г.)

- Композиционная смесь 1 (смесь муки из цельносмолотого зерна тритикале и пшеницы в соотношении 50:50, 60:40; 70:30, 80:20);

- Образцы хлеба:

образцы хлеба из композиционной смеси муки из целого зерна пшеницы и тритикале (50:50) и СГЖ, обогащенных тыквенным пюре, в количестве 10%, 15%, 20%, 25% от массы муки,

образцы хлеба с порошком из шрота плодов шиповника, в количестве 1%, 3%>, и 5% от массы муки,

образцы хлеба с порошком из шрота крапивы (листа), в количестве 1%, 3%, и 5% от массы муки,

образцы хлеба с БАД «Флавоцен», в количестве 0,025% от массы муки. Методы исследований: в работе использовали стандартные физико-химические, структурно-механические, микробиологические и органолепти-ческие методы исследований свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Определение влажности проводили по ГОСТ13586.5-93; определение редуцирующих веществ проводили Фелинговым методом; количество клетчатки определяли после окисления, растворения и разрушения различных химических веществ, не затрагивая целлюлозу; пентозаны определяли экстрагированием в щелочи (водонерастворимые) и в дистиллированной воде (водорастворимые); количество белка исследовали по методу Несслера; кислотность определяли по ГОСТ5670-96; количество сырой клейковины определяли по ГОСТ27839, качество клейковины исследовали на ИДК-1; определение количества витамина С проводили, основываясь на его способности восстанавливать 2,6 дихлорфенолиндофенол; содержание ß-каротина определяли на фотоэлектроколориметре; «число падения» и параметры амилограмм исследовали на приборе «Амилотест-97»по ГОСТ 27676-88, активность про-теолитических ферментов определяли на спектрофотометре; анализ микробиологической безопасности проводили в соответствии с ГОСТ Р 51278-99; газообразующую способность определяли на приборе Яго-Островского; структурно-механические характеристики теста исследовали на ротационном вискозиметре «Реотест-2»; выпечку проб хлеба проводили по ГОСТ 2766988; органолептическую оценку проводили согласно шкале балловой оценки; удельный объем хлеба определяли по ГОСТ27669-88; влажность мякиша ис-

следовали по ГОСТ 21094-754; определение пористости проводили по ГОСТ 5669-96, определение ароматических веществ в хлебе определяли по методу, основанному на связывании альдегидов и кетонов бисульфитом натрия; пе-ревариваемость хлеба изучали по методу Ансона; оценку пищевой и биологической ценности хлеба проводили расчетным путем.

Схема экспериментальных исследований представлена на рисунке 1.

Результаты исследований и их обсуждение

Исследование потребительского рынка хлебобулочных изделий г. Пятигорска

Проведено анкетирование 250 респондентов, проживающих в Пятигорске, относящихся к разным возрастным категориям, имеющих различный род занятий и уровень доходов.

Было выяснено, что хлебобулочные изделия для жителей города Пятигорска являются продуктом высокого спроса, лишь 11 % респондентов употребляют данный продукт один раз в 3 дня и реже (рисунок 2а).

37%" Шежедневно Л [ раз в 3 дня и реже

□ один раз в два дня

□ вообще не употребляю

37%

□ пшеничный Пзерповой

□ ржаной и ржапо-пшенич пый Нотрубиой

а) по частоте употребления б) по потребительским предпочтениям

хлебобулочных изделий хлебобулочных изделий

Рисунок 2 - Распределение респондентов

При выборе респонденты в большей степени отдают предпочтения пшеничному хлебу 46%, 37 % ржаному и ржано-пшеничному, 12% отрубному и лишь 5% зерновому (рисунок 26).

При опросе было выявлено, что 28% интересно попробовать обогащенный хлеб, 15 % покупали бы его, так как это полезно, 46% не представляют, что это такое и 11% категорически не покупали бы его (рисунок За).

Ш расп-псльп ые Пживотпые

□ вигами по-ми пер альпым

комплексом ШЗулучпштелп вкуса, запаха,

а) по отношению к обогащенному б) по предпочтению к обогатителям ржаио-пшеничному хлебу хлеба

□ покупал бы его. так как полезен

Щ пптер ест г о по п робо кап.

Иплохо представляю, что -по такое

Рисунок 3 - Отношения респондентов

Рисунок 1 - Схема экспериментальных исследований

Из опрошенных 54 % предпочли бы растительные добавки в хлебе, 23 % животные, 22 % витамино - минеральным комплексом и 1 % за внесение химических улучшителей вкуса, запаха, цвета, структуры (рисунок 36).

Проведен анализ показателей ассортимента, который позволил установить, что хлебобулочные изделия широко представлены только в магазине «Фирменный» 74,3%, в остальных магазинах широта ассортимента не превышает 40 %. Ассортимент в основном представлен традиционными сортами хлеба. Небольшие по площади магазины обладают большим ассортиментом хлеба, чем крупные торговые центры. Наибольший коэффициент полноты (100%) имеет магазин «Фирменный», так как он является основным представителем Пятигорского хлебокомбината. Минимальный коэффициент полноты имеет магазин «Вершина» (51,1%). Коэффициенты устойчивости составляют от 17,14% (магазин «Вершина») до 65,71% (магазин «Фирменный»), Коэффициенты новизны самые низкие (2,86%) в магазинах «Вершина» и «Магнит»; в магазине «Фирменный» самый высокий - 11,4%. Максимальный объем среднесуточной реализации в магазине «Фирменный» занимает хлеб ржано-пшеничный «Машукский» (36,1%); объем реализации хлеба «5 злаков» в натуральном выражении занимает лишь 0,8%, в денежном - 1,7%.

Таким образом, для расширения ассортимента и удовлетворения различных потребностей покупателя необходимо разрабатывать новые сорта хлеба, в том числе функционального назначения, и доводить сведения об этом до потребителей.

Разработка композиционной смеси для производства зернового

хлеба

Для анализа процессов, происходящих в тестовых полуфабрикатах, исследовали химический состав сырья, используемого для разработки композиционной смеси для производства зернового хлеба (таблица 1). Таблица 1 - Химический состав муки, количество и качество сырой клейко-

Наименование показателя 50:50 60:40 70:30 80:20

1 2 3 4 5

Влажность, % 12,00 12,00 12,00 12,00

Содержание клетчатки, % на СВ 1,20 1,25 1,23 1,23

Содержание пентозанов, % на СВ 4,3 4,48 4,62 5,01

Содержание гемицеллголозы, % на СВ 7,01 7,08 7,15 7,20

Содержание редуцирующих веществ, % на СВ 0,44 0,58 0,65 0,73

Содержание белка, % на СВ 9,04 10,01 11,02 12,30

Массовая доля сырой клейковины, % 15,14 16,01 17,40 18,80

Показания ИДК, ед. прибора 82 89 98 104

Таким образом, с увеличением процентного содержания муки из цель-носмолотого зерна тритикале увеличивается количество редуцирующих веществ, участвующих в газообразовании теста, а также пентозанов, гемицел-

люлозы, белка, происходит увеличение массовой доли сырой клейковины, однако клейковина является удовлетворительно слабой, о чем свидетельствуют показания прибора ИДК.

Для определения оптимального соотношения рецептурных компонентов композиционной смеси проводили исследование органолептических и физико-химических показателей качества зернового хлеба по результатам лабораторных выпечек (таблица 2).

Таблица 2 - Показатели качества хлеба из смеси муки тритикале и пшеницы_____

Соотношение

муки из целого зерна тритикале и пшеницы в Влажность хлеба, % Кислотность, град Пористость, % Удельный объем хлеба, см3/г Сумма баллов

композицион-

ном смеси

50:50 48,5 3,0 56,34 2,11 34

60:40 48,5 3,2 52,88 1,92 32

70:30 49,0 3,4 48,96 1,68 30

80:20 49,0 3,4 42,61 1,33 27

По результатам исследований установлено, что хлеб, приготовленный из муки из целого зерна тритикале и пшеницы 50:50 обладал лучшими показателями пористости и удельного объема, имел наибольшую сумму баллов по органолептическим показателям.

Математическая обработка данных позволила получить уравнения регрессий, описывающие происходящие процессы - влияние соотношения рецептурных компонентов на газообразующую способностьтеста; удельный объем хлеба; пористость хлеба (рисунок 4)

у- 1.5х -2Л..1х<-715

а) газообразующая способность теста

б) удельный объем хлеба

у = -11.722*'

Рисунок 4 - Влияние соотношения муки из целого зерна тритикале и пшеницы на свойства теста и хлеба

в) пористость хлеба

Анализ уравнений регрессии и коэффициентов детерминированности подтверждает, что оптимальным соотношением муки и цельносмолотого зерна тритикале и пшеницы является соотношение 50:50.

В связи с тем, что клейковина тритикале имеет низкое качество в рецептуру вводили дополнительно 4% сухой пшеничной клейковины, количество которой определяли расчетным путем.

Внесение в рецептуру хлеба СПК способствовало изменению биологической ценности (таблица 3).

Таблица 3 - Аминокислотный состав зернового хлеба с добавлением

СПК

Наименование продукта Контрольный образец Опытный образец

Незаменимые аминокислоты: Содержание, мг Аминокислотный скор, % Содержание, мг Аминокислотный скор, %

валин 530 100,66 562 94,93

изолейцин 450 106,84 473 99,87

лейцин 865 117,35 895 107,99

лизин 370 63,89 475 64,03

метионин 180 48,84 205 49,50

треонин 375 89,03 414 87,42

триптофан 145 137,70 187 157,94

фенилаланин 650 102,88 682 96,00

Итого: 3565 3893

Из таблицы видно, что лимитирующими аминокислотами как в контрольном, так и в опытном образцах являются лизин и метионин. Однако аминокислотный скор лизина и метионина в опытном образце выше, чем в контрольном на 0,2% и 1,35% соответственно.

Определение оптимальных дозировок растительных ингредиентов.

В качестве источника физиологически функциональных пищевых ингредиентов использовали тыквенное пюре, порошки из шротов плодов шиповника и листьев крапивы, а также БАД «Флавоцен», состоящий из дигид-рокверцетина - экстракта из лиственницы Даурской.

Определены физиологически функциональные пищевые ингредиенты растительного сырья.

В тыквенном пюре содержится Р-каротин - 0,24%, клетчатка - 2,65%, пектиновые вещества - 1,02%. Химический состав порошков из шротов крапивы и шиповника приведен в таблице 4.

Таблица 4 - Химический состав порошков из шротов крапивы и шиповника

Показатели Сушеный порошок Сушеный порошок

шрота крапивы шрота шиповника

1 2 3

Влажность, % 7,8 10,8

Массовая доля, %

Белков 9,1 1,6

Углеводов 31,1 24,4

в т. ч. пищевых волокон 28,6 15,4

Продолжение таблицы 4

1 2 3

минеральных веществ, % 1,9 2,1

Макроэлементы, мг/100г

Калий 97,4 18.6

Кальций 74,6 78,4

Кремний 16,0 0,42

Магний 31,5 21,4

Натрий 8,2 3,14

Сера 0,8 0,02

Фосфор 49,2 9,5

Микроэлементы, м кг/1 ООг

Алюминий 208,5 949,2

Железо 666,9 563,2

Йод 5,5 -

Кобальт 3,15 4,9

Марганец 52,6 90,9

Медь 30,7 279,6

Никель 6,82 9,6

Селен 29,4 25,2

Серебро - 1,0

Хром - 2,6

Витамины, мг/100г

С 200,5 650,0

(3-каротин 19,3 3,6

в, 0,02 0,02

в2 0,05 0,29

р 242,0 305,0

к 2,2 -

В шротах крапивы обнаружено 15 макро- и микроэлементов и высокое содержание пищевых волокон. В шротах плодов шиповника - 16 элементов, пищевых волокон значительно меньше. Шроты крапивы отличаются высоким содержанием Р-каротина, шроты плодов шиповника - витамина С.

Изучено влияние растительного сырья на состояние углеводно-амилазного комплекса композиционной смеси, установлено, что внесение тыквенного пюре увеличивает значение показателя «число падения» (рисунок 5). При внесении 15% тыквенное шоре он увеличивается в 2,8 раза, это свидетельствует о подавлении активности а-амилазы компонентами пюре.

При внесении 1%, 3%, 5% порошка шрота крапивы снижается показатель «число падения» на 4,48 %, 8,68 %, 12,32 % соответственно за счет увеличения водопоглотительной способности порошков, приводящих к увеличению вязкости теста. Показатель «число падения» с увеличением дозировки порошка шиповника уменьшается незначительно (1,68-3,9%), отсюда следует, что внесение добавки не оказывает влияние на активность амилолитиче-ских ферментов.

б) порошки из шротов а) тыквенное пюре

Рисунок 5— Влияние растительных обогатителей на показатель «Число падения»

Растительные обогатители увеличивают по сравнению с контролем вязкость теста, с увеличением дозировки пюре и порошков вязкость теста возрастает. Особенно это характерно для порошков шротов (рисунок 6)

450

400 , 350

300 4\ •я 250 V ^ 200 ' 150 \ 100 50 О -

а) порошок из шрота крапивы б) порошок из шрота шиповника

Рисунок 6 - Влияние дозировки порошков из шротов на вязкость теста

Технология зернового хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы и тритикале, включает несколько стадий: подготовку зерна к производству, помол зерна в муку; подготовку дополнительного сырья; замес теста; брожение теста; разделку тестовых заготовок; расстойку и выпечку хлеба.

Оптимальную дозировку тыквенного пюре и порошков из шротов крапивы и шиповника определили по результатам проведения пробных лабораторных выпечек и анализа органолептических и физико-химических показателей качества хлеба. Установлены следующие дозировки растительных обогатителей: тыквенного пюре 15%, порошок из шрота крапивы 3%, шрота шиповника 3%.

Таблица 5 - Рецептуры хлеба зернового обогащенного, кг на 100 кг муки

Наименование сырья Контроль Образец с тыквенное пюре Образец с порошком из шрота крапивы Образец с порошком из шрота шиповника Образец с БАД «Флаво-цен»

1 2 3 4 5 6

Мука из зерна тритикале 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00

Продолжение таблицы 5

1 2 3 4 5 6

Мука из цельпо- 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00

смолотого зерна

пшеницы

Дрожжи прессо- 1,10 1,10 1,10 1,10 1,10

ванные

Соль 1,20 1,20 1,20 1,20 1,20

Сухая пшеничная

клейковина 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00

Тыквенное пюре - 15,0 - - -

Порошок из шро- - - 3,00 - -

та крапивы

Порошок из шро- - - 3,00 -

та шиповника

БАД «Флавоцен» - - - - 0,025

Вода по расчёту по расчёту по расчёту по расчету по расчёту

Внесение в рецептуру теста тыквенного пюре и порошков шротов сокращает продолжительность брожения на 20-25 минут, что объясняется наличием витамина С в шротах и минеральных элементов, которые интенсифицируют процесс брожения.

При выработке контрольного и опытного образцов определяли выход хлеба (рисунок 7).

160 155 гг 150 го 'З 145 5 а 140 о ш 135 130

□ контроль @ образец с пюре тыквы □ образец со шротом крапивы □ образец со шротом шиповника ■ образец с БАД "Флавоцен"

12 3 4 5

Рисунок 7 - Выход хлеба зернового обогащенного, %

Увеличение выхода зернового хлеба обогащенного по сравнению с контрольным образцом обусловлено использованием сухой пшеничной клейковины, которая имеет большую водопоглотительную способность и требует дополнительного внесения воды в количестве 100% от ее массы, а также внесением пюре и шротов, содержащих пищевые волокна, в том числе пектиновые вещества, удерживающие влагу.

Исследование потребительских свойств хлеба зернового обогащенного

При оценке потребительских свойств хлеба зернового обогащенного учитывали органолептические и физико-химические показатели качества хлеба, а также ароматические вещества и перевариваемость, рассчитывали процент удовлетворения потребности в физиологически функциональных пищевых ингредиентах.

Органолептическая оценка хлеба обогащенного зернового четырех вариантов проводилась в свежевыработанных образцах, после 36 и 72 часов хранения по бальной системе в соответствии с общепринятой шкалой бальной оценки хлебобулочных изделий, разработанной и утвержденной в МГУПП.

При определении органолептических показателей учитывались следующие показатели: состояние поверхности корки, окраска корки, характер пористости, цвет мякиша, вкус и аромат, разжевываемость. Каждый из показателей оценивали в баллах по 5-ти бальной шкале с учетом коэффициента весомости. Качество хлеба оценивалась как сумма баллов.

Для оценки органолептических свойств хлеба за контрольный образец принят хлеб, изготовленный из композиционной смеси муки из целого зерна тритикале и пшеницы в соотношении 50:50 без обогащающих добавок. Результаты дегустационной оценки представлены в таблице 7.

Таблица 7- Результаты органолептической оценки показателей качества хлеба свежевыработанного_

Наименование пока- Балльная оценка образцов хлеба

зателей контроль с тык- с порошком с порошком сБАД

венным из шрота из шрота «Фла-

пюре крапивы шиповника воцен»

Состояние поверхности корки 4,1±0,2 4,7±0,3 4,4±0,3 4,8±0,3 4,4±0,1

Окраска корки 4,6±0,1 4,8±0,2 4,2±0,4 4,8±0,1 4,1 ±0,4

Характер пористости 4,2±0,3 4,6±0,1 4,3±0,1 4,7±0,2 4,3±0,2

Цвет мякиша 4,3±0,2 4,7±0,2 4,2±0,3 4,9±0,2 4,8±0,1

Эластичность мя-

киша 4,0±0,4 4,9±0,3 4,0±0,4 4,9±0,1 4,4±0,3

Аромат хлеба 4,0±0,1 4,7±0,1 4,2±0,3 4,8±0,3 4,7±0,1

Вкус хлеба 4,2±0,2 4,7±0,1 4,5±0,1 4,9±0,4 4,4±0,2

Разжевываемость 4,0±0,3 4,5±0,2 4,0±0,3 4,7±0,1 4,2±0,2

Сумма баллов 33,4 37,6 33,8 38,5 35,3

Средний балл 4,18 4,70 4,22 4,81 4,41

Образцы хлеба с внесением 15% тыквенное пюре и 3% порошка из шрота шиповника отличались наивысшим средним баллом как при оценке свежевыработанного хлеба, так и хлеба в процессе хранения. Хлеб с внесением «Флавоцена» незначительно уступает по показателям окраска корки, эластичность мякиша и вкус, однако, по показателям цвет мякиша и аромат хле-

ба он близок к лидирующим образцам. Худшие результаты показали образцы хлеба - контрольный и с внесением 3% порошка из шрота крапивы, однако по показателям состояние корки, пористость, аромат и вкус образец хлеба с порошком из шрота крапивы показал высший результат относительно контроля.

Исследование оргаполептических показателей качества образцов хлеба в процессе хранения показало, что по истечении 36 и 72 часов хранения лучшие органолептические характеристики имели образцы хлеба с внесением тыквенного пюре, порошка из шрота шиповника и БАД «Флавоцена», получившие средний балл более 4,3. Уступал по качеству хлеб с добавлением порошка шрота крапивы, но сумма была выше по сравнению с контролем.

Анализ полученных результатов физико-химических показателей качества хлеба обогащенного позволил установить, что показатели пористости и удельного объема всех образцов хлеба выше, по сравнению с контролем (таблица 8).

Таблица 8 - Физико-химические показатели качества хлеба зернового обогащенного___

Наименование показателя Контроль 15% тыквенное пюре Дозировка порошков 0,025% БАД «Флавоцен»

3% крапивы 3% шиповника

Влажность, % 47,2 47,4 41,8 42,0 45,0

Кислотность, град 3,2 3,0 2,4 2,6 2,0

Пористость, % 57,04 60,25 58,02 58,55 59,07

Удельный объем хлеба, см3/ 100 г 202 275 243 245 223

Наиболее высокую пористость имел хлеб с добавлением тыквенного пюре и БАД «Флавоцен», наименьшую - хлеб с добавление порошка из шротов крапивы. Влажность хлеба, в рецептуры которого были введены порошки из шротов крапивы и шиповника и БАД «Флавоцен», была ниже по сравнению с контролем, а в хлебе с добавлением тыквенного пюре находилась практически на одинаковом уровне, по сравнению с контролем. Введение растительных добавок незначительно снижает кислотность хлеба, особенно в хлебе с порошком из шрота крапивы (меньше на 0,4 град., по сравнению с контролем).

Растительные добавки способствуют замедлению процесса ретрогра-дации крахмала. Вероятно, это связано с тем, что растительные добавки содержат физиологически функциональные пищевые ингредиенты, в частности, дубильные вещества, полифенольные соединения, которые могут взаимодействовать с белковыми веществами, препятствуя выделению ими влаги.

В процессе хранения наблюдалось незначительное снижение кислотности контрольного и опытных образцов хлеба. Наибольшее снижение кислотности установлено в контрольном образце хлеба, что видимо, связано с повышенным содержанием в контрольном образце летучих кислот.

На основании полученных результатов анализа органолептических и физико-химических показателей качества хлеба обогащенного, установлено, что растительные добавки, содержащие физиологически функциональные ингредиенты, способствуют лучшей сохраняемости хлеба.

Содержание ароматообразующих соединений (альдегидов) определяли по условно выраженному в мл 0,1 н раствора йода (таблица 9).

Таблица 9 - Влияние растительных добавок на содержание ароматооб-разующих соединений хлеба._

Хлеб с растительными добавками Содержание альдегидов, условно выраженное в мл 0,1 н раствора йода

Свежевыработаный хлеб После 72 часов хранения

С тыквенным пюре 19,30 17,45

С порошком из шрота крапивы 18,28 17,12

С порошком из шрота шиповника 15,15 13,14

С «Флавоценом» 13,10 12,05

Контроль 12,28 10,12

Как известно, ароматические вещества хлеба представлены летучими соединениями - альдегидами, кетонами, сложными эфирами, которые накапливаются в процессе брожения теста (первичные вещества) и образующиеся в процессе выпечки теста (вторичные вещества). Аромат хлеба в какой-то мере зависит от природных особенностей сырья. Как показали наши исследования, введение растительных добавок повышает содержание ароматических веществ в готовом хлебе благодаря содержанию их в сырье. Так, по сравнению с контролем, наиболее высокое содержание ароматобразующих соединений установлено в хлебе с добавлением тыквенного пюре (больше на 57,2%), а также порошка из шрота крапивы (больше на 32,8%). Незначительно влияет на содержание ароматобразующих соединений введение в рецептуру хлеба «Флавоцена». В конце хранения во всех образцах хлеба наблюдалось снижение содержания ароматобразующих соединений от 6,4% - в хлебе с порошком из шрота крапивы - до 15,35% в хлебе с порошком из шрота шиповника. В контроле наблюдалось самое значительное снижение ароматобразующих соединений (на 21,3% от исходного содержание в свежевыпеченном хлебе) Снижение содержания ароматических веществ при хранении хлеба объясняется потерей летучих веществ, возможно имеют значение и процессы медленного окисления отдельных компонентов ароматобразующих соединений. Кроме того, часть ароматобразующих веществ может поглощаться амилазой и тем самым как бы исключаться из участия в создании аромата.

Согласно литературным данным хлеб из целого нешелушеного зерна уступает по усвояемости хлебу из сортовой муки, что объясняется наличием в нем большого количества трудно перевариваемых пищевых волокон.

Нами исследована степень гидролиза белков мякиша зернового хлеба под действием пищеварительного фермента пепсина. Усвояемость белков зернового хлеба определяли через 24 часа после выпечки. Результаты гидролиза контролировали через 30, 60, 90 мин. (таблица 10)

Таблица 10 - Оптическая плотность гидролизатов хлеба с растительными добавками.__

Хлеб с растительными добавками Оптическая плотность, ед. прибора

30 мин 60 мин 90 мин

С тыквенным пюре 0,021 0,042 0,048

С порошком из шрота шиповника 0,028 0,047 0,049

С порошком из шрота крапивы 0,018 0,037 0,039

С Флавоценом 0,015 0,035 0,035

Контроль 0,013 0,022 0,022

При анализе полученных результатов установили, что гидролиз белковых веществ мякиша образцов хлеба с растительными добавками пищеварительным ферментом проходил интенсивнее, чем в контрольном варианте уже через 30 минут. Повышение интенсивности гидролиза белковых веществ мякиша с растительными добавками можно объяснить тем, что пюре, порошки из шротов и «Флавоцен» содержат физиологически функциональные пищевые ингредиенты, которые активизируют ферментативный процесс. Таким образом, обогащение хлеба растительными добавками способствует лучшей перевариваемости хлеба, повышая тем самым усвояемость и пищевую ценность хлеба.

При определении пищевой ценности разработанного нами хлеба зернового обогащенного растительными добавками, содержащими физиологически функциональные пищевые ингредиенты, рассчитывали процент удовлетворения потребности организма человека при суточном потреблении хлеба - 100 гр. В качестве сравнения брали справочные данные о химическом составе хлеба зернового.

В соответствии с Методическими рекомендациями (МР 2.3.1.2432-08) Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека о рациональном питании (пункт 3.2.1) установлены нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации, которые служили основой для расчета процента удовлетворения суточной потребности. Согласно МР социально- демографические группы населения РФ подразделяются на половозрастные группы населения РФ и на группы дифференцированные по уровню физической активности.

Для расчета степени удовлетворения физиологической потребности в энергии и физиологически функциональных пищевых ингредиентах нами взяты нормы для средней группы населения (возраст 40-59 лет) и для мужчин и женщин старше 60 лет. При расчете использовали собственные результаты исследования физиологически функциональных ингредиентов в шротах и пюре, а также справочные данные.

Для указанных групп населения нормы одинаковы за исключением потребности в энергии, кальции, железе и селене.

При потреблении 100г хлеба потребность в калорийности удовлетворяется от 11,7% (женщины 3 группы) до 14,8% (женщины старше 60 лет) от физиологической нормы. У мужчин 3 группы потребность в энергии удовлетворяется лишь на 9,8%). Степень удовлетворения суточной потребности в пищевых волокнах для всех половозрастных групп составляет более 12%.

В-каротин вит. РР вит. В6

нввнннннннниш

......12,5.......|Д5ИЮ 12,5 I 12,5"

шипи..

""1:2,7 ВЕЩ ИШ 169 I 15 иитошз

14,в КВЖ ЕИ-ИЯ 14.8 14 8

□ контроль в с пюре тыквы □ со шротом крапивы □ со шротом шиповника ■ с "Флавоценом"

Рисунок 8 — Процент удовлетворения суточной потребности в витаминах при потреблении I ООг хлеба зернового обогащенного

Как показали результаты расчетов при потреблении 1 ООг хлеба зернового (контроля) потребность для всех групп населения удовлетворяется более чем на 10% в витаминах РР, В| и В6. Введение в рецептуру хлеба тыквенного пюре и порошков из шротов крапивы и шиповника и «Флавоцена» практически не влияет на изменение этих показателей. Однако в хлебе с порошком из шрота крапивы за счет высокого содержания р-каротина и витамина К процент удовлетворения потребности составляет соответственно 11,7% и 55%.

В хлебе зерновом (контроле) в значительных количествах содержатся фосфор, магний, натрий и калий, потребность в которых удовлетворяется за счет использования основного и дополнительного сырья на 14,2 - 57,7%. За счет высокого содержания цинка и меди в сырье потребность в них удовлетворяется соответственно на 19,2 и 49,5%о.

На основе расчета экономической эффективности проведен расчет полной себестоимости новых видов хлеба в сравнении с контролем, на основе расчета сводных индексов технических и экономических параметров рассчитан интегральный показатель конкурентоспособности, который для всех видов хлеба больше единицы, что свидетельствует от высокой конкурентоспособности.

ВЫВОДЫ

1. Изучен химический состав и газообразугощая способность четырех вариантов композиционной смеси для производства зернового хлеба из цель-носмолотого зерна тритикале и пшеницы. Наиболее оптимальным по составу является соотношение 50:50, при котором наиболее высокое качество клейковины (показания ИДК 82 ед.) и газообразующая способность (595см3/С02).

2. По результатам пробных выпечек хлеба определены органолептиче-ские и физико-химические показатели качества хлеба, проведено математическое обоснование соотношения муки, получены уравнения регрессии, устанавливающие зависимость между соотношениями муки и газообразующей способностью, пористостью и удельным объемом хлеба (коэффициент корреляции 0,99).

3. Определены оптимальные дозировки СПК (4%), изучен углеводно-амилазный комплекс, вязкость и белково-протеинный комплекс теста с добавлением тыквенного пюре; внесение 15% пюре увеличивает «число падения» в 2,8 раза, увеличивает вязкость теста, снижает протеалитическую активность на 21,5% по сравнению с контролем.

4. Изучены товарные свойства и химический состав порошков из шротов плодов шиповника и крапивы. Шроты отличаются высоким содержанием физиологически функциональных пищевых ингредиентов (пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов). Порошок шрота крапивы содержит более 19 мг% (3-каротина, более 200 мг% витамина С, порошок шрота шиповника содержит 650 мг витамина С, более 600 мг% - Р-активных веществ.

5. Доказано влияние порошков шротов на показатели качества теста и зернового хлеба, определены оптимальные дозировки внесения шротов в тесто (3% к массе муки). Порошки шротов крапивы и шиповника снижают показатель «число падения» на 8,68% и 2,16%, увеличивают вязкость теста, снижают кислотность хлеба на 0,3-0,4 град, влажность хлеба на 2,4-2,7%, уменьшают деформацию мякиша.

6. Изучены показатели технологического процесса производства зернового хлеба. Внесение в рецептуру теста БАД «Флавоцен» практически не влияет на показатели технологического процесса; при внесении тыквенного пюре, порошков шрота крапивы и шиповника накопление титруемой кислотности происходит раньше чем в контроле на 20, 25 и 15 мин соответственно, сокращается продолжительность расстойки, увеличивается выход хлеба на 15,4; 19,3; 17,3% соответственно.

7. Исследованы потребительские свойства хлеба зернового обогащенного свежевыработанного и хранившегося в течение 36 и 72 часов. Внесение в рецептуру хлеба тыквенного пюре и порошков шротов оказывает положительное влияние на окраску корки, эластичность мякиша, вкус и аромат хлеба, БАД «Флавоцен» улучшает цвет мякиша и аромат хлеба. Растительные добавки замедляют процесс черствения хлеба по сравнению с контролем. Содержание ароматообразующих соединений в хлебе составляет от 13,1% (с

«Флавоценом») до 19,3% (с тыквенным шоре); перевариваемость белков увеличивается более чем в два раза по сравнению с контролем.

8. Рассчитаны проценты удовлетворения суточной потребности в отдельных физиологически функциональных пищевых ингредиентах при потреблении хлеба (100 г в сутки) средней группой населения (возраст 40-59 лет) и мужчинами и женщинами старше 60 лет. Потребность в энергии удовлетворяется различными группами населения от 11,7 до 14,8%, в пищевых волокнах на 12,7%, на 55% в витамине К, более 11% в р-каротине (хлеб со шротом крапивы), более 12% в витаминах РР, В(„ В| (во всех образцах хлеба). Высокий процент удовлетворения суточной потребности отмечен по калию, магнию, фосфору, цинку и меди.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы

Статьи, опубликованные в изданиях, рекомендованных ВАК

1. Коновалова Ю.В. Комплексная оценка качества хлеба из зерна пшеницы и тритикале с использованием порошка крапивы, шиповника и «Фла-воцена». //Хлебопродукты. - 2010. - №10. - С.56-57.

2.Евдокимова О.В., Коновалова Ю.В. Качество и сохранение хлеба функционального назначения. / Товаровед продовольственных товаров.-2010. №5.-С. 37-39.

3. Пат. 2258369 Российская Федерация, МПК 7 А 21 Д 8/02 Способ приготовления теста для выпечки хлебобулочных изделий. [Текст]/ Малахов H.H., Папуш Е.Г. -№ 2003127476/13; заявл 10.04.05; опубл. 20.08.05. Бюл.№23 - 5 с.

Статьи в сборниках научных трудов

4. Коновалова Ю.В., Якименко Т.П., Луста С.С. Разработка технологии производства хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы и тритикале. [Текст] Сборник материалов III международной научно-практической конференции «Инновационные направления в пищевых технологиях». - Пятигорск: ПГТУ, 2009.-С 32-36.

5. Евдокимова О.В., Коновалова Ю.В., Щербакова A.A. Разработка способа приготовления хлеба из зерна тритикале. Сборник статей Международной конференции в области товароведения и экспертизы товаров «Проблемы идентификации, качества и конкурентоспособности потребительских товаров». - Курск.гос.техн. ун-т, Курск, 2009.-е 91-93.

6. Коновалова Ю.В. Исследование реологических характеристик теста из цельносмолотого зерна тритикале и пшеницы. Материалы региональной научно-практической конференции «Дни науки». - Пятигорск, Изд.-во ПГТУ, 2010.

7. Евдокимова О.В., Коновалова Ю.В. Оптимизация рецептурных компонентов смеси при производстве хлеба. [Текст] Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: Материалы V Международной научно-практической конференции, декабрь 8-9 декабря / Под общей редакцией д.т.н., профессора Ю.С. Степанова. - Орел: ОрелГТУ, 2009. - с 77.

8. Евдокимова О.В. Коновалова Ю.В. Химический состав композиционной смеси из цельносмолотого зерна тритикале и пшеницы для изготовления хлеба функционального назначения. [Текст] Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: Материалы V Международной научно-практической конференции, декабрь 8-9 декабря / Под общей редакцией д.т.н., профессора Ю.С. Степанова. - Орел: ОрелГТУ, 2009. - 78С.

9. Евдокимова О.В., Коновалова Ю.В. Биологически активная добавка на основе шрота плодов шиповника. Материалы межрегиональной научно-практической конференции «Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг». - Киров: ГОУ ВПО Кировская государственная медицинская академия, 2009. - С. 164-165.

10. Евдокимова О.В., Коновалова Ю.В. Влияние порошка крапивы на качество полуфабриката и готового хлеба. [Текст] Инновационные направления в пищевых технологиях / Материалы IV международной научно-практической конференции 19-22 октября 2010г. - Пятигорск: РИА-КМВ, 2010,- 110-113 С.

11. Евдокимова О.В., Коновалова Ю.В. Русанов A.B. Использование «Флавоцена» в рецептурах пищевых продуктов. Сборник тезисов докладов XI Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» - Казань: ГОУ ВПО Казанский государственный технологический университет, 2010. - С. 163.

12. Евдокимова О.В., Коновалова Ю.В. Влияние ферментации на структуру тканей шротов лекарственно-технического сырья. Сборник тезисов докладов XI Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» - Казань: ГОУ ВПО Казанский государственный технологический университет, 2010. - С.165.

13. Евдокимова О.В., Коновалова Ю.В. Пищевая ценность шротов плодов шиповника и листьев крапивы, как вторичного сырья. Материалы международной научно-практической конференции «Современные направления теоретических и прикладных исследований 2010». Том 5 Технические науки. -Одесса: Черноморье, 2010. - 16-17с.

/

•й

Подписано к печати 14.04.2011 г. Формат 60x84 1/16. Объем 1,0 усл. п.л. Тираж 100 экз. Заказ № 1509

Отпечатано с готового орпгнпал-макета на полиграфической базе ФГОУ ВПО «Государственный университет- учебио-научно-производствеппын комплекс» 302020, г. Орел, Наугорское шоссе, 29.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Особенности состава и свойств зерна тритикале

1.2. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты, применяемые в хлебопечении

1.3. Товарные и функциональные свойства пищевых добавок из растительного сырья

1.3.1. Товарные и функциональные свойства порошка сухой пшеничной клейковины

1.3.2. Товарные и функциональные свойства пюре тыквы

1.3.3. Товарные и функциональные свойства крапивы сушеной (листа)

1.3.4 Товарные и функциональные свойства плодов шиповника

1.3.5 Товарные и функциональные свойства БАД «Флавоцен» 46 Заключение по обзору литературы

ГЛАВА 2. АНАЛИЗ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО РЫНКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ В Г. ПЯТИГОРСКЕ

2.1 Анализ потребительских предпочтений и мотиваций на потребительском рынке хлебобулочных изделий

2.2 Анализ показателей ассортимента хлеба, реализуемого в розничной торговле г. Пятигорска

ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Постановка эксперимента, схема проведения исследований и объекты исследования

3.2 Методы исследований

3.3 Результаты исследований и их анализ 70 3.3.1 Разработка композиционной смеси для производства зернового хлеба

3.3.1.1 Анализ химического состава композиционных смесей муки

3.3.1.2 Определение оптимального соотношениярецептурных компонентов композиционной смеси по газообразующей способности

3.3.1.3 Определение оптимального соотношения рецептурных компонентов композиционной смеси по результатам пробных лабораторных выпечек •

3.3.1.4 Математическое обоснование соотношения муки из цельносмолотого зерна тритикале и пшеницы для составления композиционной смеси

3.3.2 Определение оптимальных дозировок сухой пшеничной клейковины и тыквенного пюре для производства хлеба зернового обогащенного

3.3.2.1 Определение оптимальной дозировки сухой пшеничной клейковины

3.3.2.2 Способ приготовления и химический состав тыквенного

3.3.2.3 Приготовление теста и определение оптимальной дозировки тыквенного пюре

3.3.2.4 Изучение состояния углеводно-амилазного комплекса теста для производства зернового хлеба с тыквенным пюре

3.3.2.5 Изучение состояния белково-протеиназного комплекса теста для производства зернового хлеба с тыквенным пюре

3.3.2.6 Изучение реологических характеристик теста

3.3.2.7 Изучение микробиологической обсемененности теста

3.3.3 Определение оптимальной дозировки порошков из шротов крапивы и шиповника для производства хлеба зернового обогащенного

3.3.3.1 Товарные свойства и химический состав шротов плодов шиповника и крапивы (листа)

3.3.3.2 Влияние порошков из шротов крапивы и шиповника на показатели качества муки 98 3.3.3.3 Влияние порошков из шротов крапивы и шиповника на некоторые показатели качества теста и хлеба

3.3.4 Разработка технологии и рецептур хлеба зернового обогащенного

3.3.5 Исследование потребительских свойств хлеба зернового обогащенного

3.3.5.1 Исследование органолептических показателей качества хлеба.

3.3.5.2 Исследование ароматобразующих соединений и перевариваемости хлеба

3.3.5.3 Пищевая ценность хлеба зернового обогащенного 119 4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ И КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ ХЛЕБА ЗЕРНОВОГО ОБОГАЩЕННОГО 124 ВЫВОДЫ 128 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 130 Приложение А 147 Приложение Б 148 Приложение В 149 Приложение Г 155 Приложение Д 163 Приложение Е 175 Приложение Ж

Актуальность темы. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации, принятая в марте 2010 года, предусматривает в предстоящем десятилетии полное избавление от продовольственной зависимости и самостоятельное обеспечение населения страны продуктами питания. Особое внимание уделяется производству продуктов повышенной пищевой ценности, компенсирующих дисбаланс алиментарных факторов питания, прежде всего белков, витаминов и минеральных веществ. Для населения России это является приоритетным направлением государственной политики. Доля хлебобулочных изделий в рационе различных групп населения достигает 40%, поэтому целесообразно максимально использовать возможности этих продуктов с целью улучшения питания людей. Хлебобулочные изделия, имеющие важное значение в структуре питания населения, имеют определенные недостатки, к которым относятся низкая биологическая, функциональная ценность, высокая калорийность. Для повышения биологической ценности хлеба в последние годы большое внимание уделяется использованию зерна нетрадиционной в хлебопечении культуры тритикале. Производство такого хлеба делает актуальной проблему разработки рецептур и технологий, позволяющих получить продукт с повышенными потребительскими свойствами.

Одним из направлений в области профилактики алиментарнозависимых состояний и заболеваний является создание новых пищевых продуктов обогащенных физиологически функциональными пищевыми ингредиентами из растительного сырья. Под термином «функциональное питание» подразумевается использование в рационах пищевых продуктов нового поколения, которые характеризуются заданными свойствами и предназначены оказывать мобилизующее влияние на собственные механизмы и резервы организма, регулирующие его жизнедеятельность, а также улучшать работу его определенных систем, органов и их функций.

В этой связи огромную роль играют биологически активные добавки, а так же нетрадиционное сырье, богатое биологически активными веществами.

В основе технологий функционального питания лежит изменение традиционных продуктов питания, обеспечивающих повышение содержания полезных ингредиентов до уровня, соотносимого с физиологическими нормами их потребления (от 10 до 50% суточной потребности). Отечественное производство функциональных сортов хлеба направлено на обогащение их витаминами, минеральными веществами на фоне общей тенденции к уменьшению их калорийности.

Вклад в развитие теории, разработки и повышения качества и потребительских свойств зернового хлеба внесли ученые Р.Д. Поландова, Л.И. Пучкова, С.Я. Корячкина, Ю.Ф. Росляков, Н.В. Лабутина и др.

Сегодня новые нетрадиционные сорта хлебобулочных изделий пользуются стабильным спросом. Следовательно, исследования, направленные на улучшение качества, на повышение пищевой и биологической ценности, на разработку новых видов хлебобулочных изделий, являются актуальными.

Цели и задачи исследования. Цель настоящего исследования заключается в научном обосновании и практической разработке технологии хлеба зернового обогащенного функционального назначения из цельносмолотого зерна тритикале и пшеницы с применением тыквенного пюре, порошков из шротов шиповника и крапивы и биологически активной добавки «Флавоцена».

В соответствии с этой целью были определены следующие задачи: - теоретическое обоснование использования муки из целого зерна пшеницы и тритикале, сухой пшеничной клейковины (СПК), тыквенного пюре, порошков из шротов крапивы, шиповника и БАД «Флавоцена» в производстве зернового хлеба;

- разработка композиционной смеси из цельносмолотого зерна тритикале и пшеницы для производства зернового хлеба и исследование показателей ее качества;

- определение оптимальных дозировок дополнительных растительных ингредиентов композиционной смеси для производства хлеба зернового обогащенного;

- исследование товарных свойств и физиологически функциональных пищевых ингредиентов порошков из шротов крапивы и шиповника;

- разработка технологии и рецептур хлеба зернового обогащенного;

- исследование влияния тыквенного пюре, порошков из шротов крапивы и шиповника, «Флавоцена» на органолептические, физико-химические показатели качества и потребительские свойства хлеба;

- социально-экономическое обоснование производства хлеба зернового обогащенного.

Научная новизна работы. Научно обосновано оптимальное соотношение композиционной смеси муки из цельносмолотого зерна пшеницы и тритикале. Доказано, что при соотношении видов муки 50:50 достигается наибольшая газообразующая способность теста. Опытные образцы хлеба при указанном соотношении имели меньшую кислотность (на 0,2-0,4°), большую пористость (на 3,5-13,7%) и удельный объем (на 0,19-0,78 см3/г). Коэффициенты корреляции удельного объема и пористости хлеба и газообразующей способности теста 0,99.

Экспериментально определено содержание физиологически функциональных пищевых ингредиентов в тыквенном пюре, порошках из шротов плодов шиповника и крапивы. Тыквенное пюре является источником (З-каротина и пищевых волокон. Порошки из шротов плодов шиповника отличаются высоким содержанием пищевых волокон, макро- и микроэлементов.

Установлено влияние количества вносимых растительных добавок на амилолитическую активность муки, вязкость теста, физико-химические показатели качества хлеба. Оптимальными дозировками рецептурных компонентов, улучшающих качество теста и хлеба, являются1 15% тыквенного пюре, 3% порошка из шрота плодов шиповника, 3% порошка из шрота крапивы, 0,025% «Флавоцена».

Впервые дана сравнительная оценка товароведных свойств хлеба зернового обогащенного физиологически функциональными пищевыми ингредиентами из растительного сырья.

Практическая значимость. Выявлены потребительские предпочтения жителей Пятигорска в отношении хлеба из целого зерна, в том числе определена степень информированности населения и его отношение к зерновому и обогащенному хлебу.

Проведена товароведно-технологическая оценка муки из смеси цельносмолотого зерна пшеницы и тритикале и хлеба с применением тыквенного пюре, порошков из шротов крапивы и шиповника и «Флавоцена». Даны рекомендации по расчету количества СПК в зависимости от ее содержания в зерне.

Разработаны рецептуры и технология новых видов хлебобулочных изделий с применением тыквенного пюре, порошков из шротов крапивы, шиповника и «Флавоцена». Разработан проект технической документации на хлеб зерновой обогащенный: ТУ 9113-266-02069036-2011; ТИ ТУ 9113-26602069036. Получен патент 2258369 Российская Федерация, МПК 7 А 21 Д 8/02 Способ приготовления теста для выпечки хлебобулочных изделий. Разработанные виды хлеба обогащенного физиологчески функциональными пищевыми ингредиентами из растительного сырья прошли промышленную апробацию в пекарне «Технология вкуса», г. Ессентуки.

Апробация работ. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на конференциях различного уровня: III , IV международная научно-практической конференции «Инновационные направления в пищевых технологиях» (Пятигорск 2009, 2010), Международная конференция в области товароведения и экспертизы товаров

Проблемы идентификации, качества и конкурентоспособности потребительских товаров» (Курск 2009), ежегодная региональная научно-практическая конференция «Дни науки» (Пятигорск 2010),У Международная научно-практическая конференция (Орел 2009) «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг», межрегиональная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг».(Киров 2009), XI Международная конференция молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань 2010); Международная научно-практическая конференция «Современные направления теоретических и прикладных исследований 2010». (Одесса, 2010).

Результаты работы были представлены на конкурс «Инновации в хлебопечении и кондитерском производстве», Москва, ВВЦ 2008 (2-11 апреля) и были награждены серебряным кубком и Дипломом II места в номинации «Технологии хлебопечения».

Положения, выносимые на защиту:

- теоретическое и экспериментальное доказательство возможности использования муки из цельносмолотого зерна тритикале при производстве хлебобулочных изделий;

- результаты исследований органолептических, физико-химических и структурно-механических свойств сырья, полуфабрикатов и готового хлеба из цельносмолотого зерна тритикале и пшеницы;

- теоретическое и экспериментальное доказательство возможности использования пюре тыквы, порошков крапивы, шиповника и «Флавоцена» при производстве хлебобулочных изделий;

- результаты исследований органолептических, физико-химических и структурно-механических свойств полуфабрикатов и готового хлеба с использованием тыквенного пюре, порошков из шротов крапивы, шиповника и БАД «Флавоцена».

Публикации. По результатам диссертационной работы опубликовано 13 печатных работ, в том числе 2 статьи в журналах, рекомендуемых ВАК России, отражающих ее основное содержание.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, четырех глав, выводов и рекомендаций, списка литературы и приложений. Основной текст работы изложен на 222 страницах. Диссертация содержит 43 таблицы и 32 рисунка. Список использованной литературы включает 156 наименований.

ВЫВОДЫ

1. Изучен химический состав и газообразующая способность четырех вариантов композиционной смеси для производства зернового хлеба из цельносмолотого зерна тритикале и пшеницы. Наиболее оптимальным по составу является соотношение 50:50, при котором наиболее высокое качество клейковины (показания ИДК 82 ед.) и газообразующая способность (595см3/С02).

2. По результатам пробных выпечек хлеба определены органолептические и физико-химические показатели качества хлеба, проведено математическое обоснование соотношения муки, получены уравнения регрессии, устанавливающие зависимость между соотношениями муки и газообразующей способностью теста, пористостью и удельным объемом хлеба (коэффициент корреляции 0,99).

3. Определены оптимальные дозировки СПК (4%), изучен углеводно-амилазный комплекс, вязкость и белково-протеиназный комплекс теста с добавлением тыквенного пюре; внесение 15% пюре увеличивает «число падения» в 2,8 раза, увеличивает вязкость теста, снижает протеалитическую активность на 21,5% по сравнению с контролем.

4. Изучены товарные свойства и химический состав порошков из шротов плодов шиповника и крапивы. Шроты отличаются высоким содержанием физиологически функциональных пищевых ингредиентов (пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов). Порошок шрота крапивы содержит более 19 мг% (3-каротина, более 200 мг% витамина С, порошок шрота шиповника содержит 650 мг витамина С, более 600 мг% -Р-активных веществ.

5. Доказано влияние порошков шротов на показатели качества теста и зернового хлеба, определены оптимальные дозировки внесения шротов в тесто (3% к массе муки). Порошки шротов крапивы и шиповника снижают показатель «число падения» на 8,68% и 2,76%, увеличивают вязкость теста, снижают кислотность хлеба на 0,3-0,4 град, влажность хлеба на 2,4-2,7%, уменьшают деформацию мякиша.

6. Изучены показатели технологического процесса производства зернового хлеба. Внесение в рецептуру теста Б АД «Флавоцен» практически не влияет на показатели' технологического процесса; при внесении тыквенного пюре, порошков шрота крапивы и шиповника накопление титруемой кислотности происходит раньше, чем в контроле на 20, 25 и 15 мин соответственно, сокращается продолжительность расстойки, увеличивается выход хлеба на 15,4; 19,3; 17,3% соответственно.

7. Исследованы потребительские свойства хлеба зернового обогащенного свежевыработанного и хранившегося в течение 36 и 72 часов. Внесение в рецептуру хлеба тыквенного пюре и порошков шротов оказывает положительное влияние на окраску корки, эластичность мякиша; вкус и аромат хлеба, БАД «Флавоцен» улучшает цвет мякиша и аромат хлеба. Растительные добавки замедляют процесс черствения хлеба по сравнению с контролем. Содержание ароматобразующих соединений в хлебе составляет от 13,1% (с «Флавоценом») до 19,3% (с тыквенным пюре); перевариваемость белков увеличивается более чем в два раза по сравнению с контролем.

8. Рассчитаны проценты удовлетворения суточной потребности в отдельных физиологически функциональных пищевых ингредиентах при потреблении хлеба (100 г в сутки) средней группой населения (возраст 40-59 лет) и мужчинами и женщинами старше 60 лет. Потребность в энергии удовлетворяется различными группами населения от 11,7 до 14,8%, в пищевых волокнах - на 12,7%, на 55% - в витамине К, более 11% - в р-каротине (хлеб со шротом крапивы), более 12% - в витаминах РР, Вб, В1 (во всех образцах хлеба). Высокий процент удовлетворения суточной потребности отмечен по калию, магнию, фосфору, цинку и меди.

1. Алыбина А.Ю. Пищевые добавки и их использование в производстве продуктов питания. Текст./ А.Ю. Алыбина, М.М. Долгая. — М.: Наука, 1987.-295 с.

2. Алыбина А.Ю., Долгая М.М. Пищевые добавки и их использование в производстве продуктов питания. Текст. / А.Ю. Алыбина, М.М. Долгая. — М.: Пищевая промышленность, 1987. — 74 с.

3. Анискин В.И. Технологические особенности зерна тритикале и пути повышения эффективности его использования. Текст./ В.И. Анискин, Р.К. Еркинбаева, А.О. -М.: ВНИИТЭТ, 1992. С.43-46.

4. Артемова А. Крапива исцеляющая и омолаживающая / А. Артемова. -С-Пб: «Дила», 2001. 160с.

5. Атлас ареолов и ресурсов лекарственных растений СССР. М.: Картография, 1983.340с.

6. Ауэрман Л .Я. Технология хлебопекарного производства. Изд. 9-е, пепераб. и доп. - СПб.: Профессия, 2002. - 416 с.

7. Ауэрман Л.Я. Исследование хлебопекарных свойств муки из зерна тритикале Текст. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1978. -№5.-С. 18-19.

8. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства Текст.: учебник для вузов / Л.Я. Ауэрман. М.: Пищевая промышленность, 1984416 с.

9. Белоусова Е.М. Хлебопекарные качества тритикале и метод их оценки. Текст./ Е.М. Белоусова, В.В. Крук // Селекция и семеноводство. -1980.-№3.-С. 29-31.

10. Боряев В.Е. Товароведение дикорастущих плодов, ягод и лекарственно-технического сырья. Учебник для вузов. — М.: Экономика, 1991.

11. Букин В.Н. Биохимия витаминов. Избранные труды Текст./ В.Н. Букин. М.: Наука, 1982.-320 с.

12. Буланов JI.A. Общая микробиология. Текст./ JI.A. Буланов, О.И. Коменко. Минск: Высшая школа, 1969. — 264 с.

13. Бушук В. Белки тритикале: химические и физические свойства. Текст.: тритикале — первая зерновая культура, созданная человеком./ В. Бушук.-М.: Колос, 1982.-С. 143-151.

14. Васильченко С.А. Исследование тритикале для переработки в хлебопекарную муку. Текст./ С.А. Васильченко // Мукомольно-элеваторная и комбикормовая промышленность. 1980. - №5. — С. 37-49.

15. Василяускас Ю.Ф. Некоторые биохимические исследования крапивы двудомной / Ю.Ф. Висимеускас // Съезд фармацевтов ЛитССР., 2-ой тез.докл. 1977.-Ч. 1.-С. 115.

16. Ведерникова H.A. Тритикале — новый вид сырья для хлебопекарной промышленности. Текст./ H.A. Ведерникова, Т.И. Чумак. -М.: ЦНИИТЭИПищепром. 1982. - Вып. 4. - 28 с.

17. Возможности использования муки из зерна тритикале в хлебопечении. Текст./ Перевод Е.И. Чистяковой // Хлебопродукты. 1991. — №3.- С. 70-71.

18. Воронова Е.А. Сравнительное изучение крахмала и а-амилазы пшеницы, ржи и тритикале. Текст./ Е.А. Воронова, Н.П. Козьмина, Э.Е. Хачатурян // Известия вузов. Пищевая технология. 1976. - №2. - С. 67-70.

19. Гаммерман А.Ф., Казаев Г.Н. Лекарственные растения. М: Высшая школа. - 238 с.

20. Голуб H.H. Результаты испытания тритикале. Текст. // Селекция и семеноводство. — 1982. №5. - . С. 29-30.

21. Голышенко П.П. Лекарственные растения и их использование / П.П. Голышенко.- Саранск: Мордовское книжное изд-во, 1996. -291с.

22. Гончаров Ю.В., Корячкина С.Я, Кузнецова Е.А. Совершенствование способа производства зернового хлеба. Текст. //

23. Сборник материалов научно-практическая конференции «Перспективы агропромышленного производства регионов России в условиях реализации приоритетного национального проекта: Развитие АПК». Уфа: БГАУ, 2006. -С. 162.

24. Горелова Е.И. Гигиена зерна. Текст./ Е.И. Горелова, Л.С. Львова. М.: Знание, 1980. - 299 с.

25. Гужов Ю.П. Тритикале достижения и перспективы селекции. Том 13 Текст . // Сельскохозяйственная биология. - 1978. — №2. - С. 169179.

26. Гусев В.Д. Использование пищевых волокон в питании человека Текст. / В.Д. Гусев, В.М. Гильзин //Хлебопродукты. 1988. - № 12. - С. 3940.

27. Гуськов К.П., Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Реология пищевых масс. Текст. / К.П. Гуськов, Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин. М.: Пищевая промышленность, 1970. — 206 с.

28. Деренжи П. С новыми идеями в новое время Текст. / П. Деренжи // Хлебопродукты. - 2001. - №4. - С. 12-15.

29. Донченко Л.В., 1Ш 2319382 С1 10.07.2006 Донченко Л.В., Сокол Н.В., Храмова Н.С., Гайдукова О.П. / Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий // Донченко Л.В.

30. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции Текст. / Л.В. Донченко, В.Д. Надыка. М: Пищепромиздат, 2001. - 528 с.

31. Драчева Л.В. Пути. и способы обогащения хлебобулочных изделий. Текст. // Хлебопечение России. — 2002. — №2. — С.20-21.

32. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. Текст. /В.И. Дротбот . Киев: Урожай, 1988. - 152с.

33. Дробот В.И. Повышение качества хлебобулочных изделий. Текст./ В.И. Дробот. М.: Техника, 1984. - 191 с.

34. Дудин М.С., Черно П.И. Пищевые волокна. Текст. /М.С. Дудин, П.И. Черно. Киев: Урожай; 1988. - 390 с.

35. Евдокимова О.В. Исследование витаминного состава БАД на основе вторичного растительного сырья / О.В. Евдокимова, С. А. Калманович, A.A. Щипанова // Новые технологии вып. 1, 2010.- с.29-33.

36. Евдокимова'О.В. Химический состав и технологические свойства биологически активных добавок на основе крапивы двудомной / О.В. Евдокимова, Т.Н. Иванова, A.A. Щипанова; О.С.Агафонов // Известия вузов. Пищевая технология, 2009; N 2-3. С. 46-48.

37. Егоров Г.А. Технологические свойства зерна. Текст./ Г.А. Егоров. — М.: Агропромиздат, 1985. 672 с.

38. Еркинбаева Р.К. Амилолитическая способность муки из зерна тритикале, пшеничной и их смесей. Текст./ Р.К. Еркинбаева [и др.] // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1985. №7. — С. 21.

39. Ермаков А.И., Арасимович В.В., Ярмаш Н.П. Методы биохимического исследования растений. Текст./ А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярмаш. — СПб.: Агропромиздат, 1987. 267 с.

40. Ермолаев М.В., Ильичева Л.П. Биохимия. Текст. / М.В. Ермолаев, Л.П. Ильичева. М.: Медицина, 1989. - 473 с.

41. Завражнов В.И. Лекарственные растения: лечебно-профилактическое использование / В.И. Завражнов, Р.И. Китаев, К.Ф. Хмелев. Воронеж: Изд-во Воронеж, ун-та, 1993.-413с.

42. Зверева Л.Ф. Технология и технологический контроль хлебопекарного Текст. /Л.Ф. Зверева, З.С. Немцова. — М. : Легкая и пищевая промышленность, 1983.-416с.

43. Злобин А. А. Общая характеристика водорастворимых полисахаридов плодов шиповника морщиностого Rosa rugosa / А. А. Злобин, Р. Г. Оводова, С. В. Попов // Химия растительного сырья. 2003. - № 2. - С. 39-44.

44. Иванов Г. «Тонус» революция в хлебопечении Текст. / Г. Иванов // Хлебопродукты. - 2001. - №10. - С. 18-19.

45. Ильина О. Пищевые волокна важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий Текст. // Хлебопродукты. - 2002. -№9.-С. 34-36.

46. Использование крапивы двудомной в хлебобулочных изделиях / Л. Маюрникова, Н. Давыденко, Е. Вотинова // Хлебопродукты. 2008. №10. -с. 59.

47. Казаков Е.Д. Хлеб из целого зерна Текст. // Хлебопродукты.1998. №9.- С.20-22.

48. Казанская JI. Новые сорта хлеба с пищевыми волокнами. Текст. / JL Казанская, JI. Кузнецова, Г. Мельникова // Хлебопродукты. 1998. - № 2. -С. 16.

49. Карпова Е. А. Биологические свойства плодов шиповника // Пища, экология, качество / Е. А. Карпова // Новосибирск, 2001. С. 99-100.

50. Касатов А. Производство хлебобулочных изделий с использованием зерна. Текст. / А. Касатов, 3. Швецова. // Хлебопродукты.1999.-№ 11.-С. 30.

51. Квасенко О. И. RU 2313236 С1 27.12.2007 Квасенко О. И. / Способ производства консервов «Свинина с побегами крапивы».

52. Ковалева Н. Г. Лечение растениями / Н. Г. Ковалева. М. : Медицина, 1972. - 351 с.

53. Козьмина Н.П. Новая зерновая культура — тритикале и её технологические свойства. Текст. / Н.П. Козьмина, Е.А. Воронова, Э.Е. Хачатурян. М.: ЦНИИТЭН, 1976. - С. 153-168.

54. Колпакова В. Сухая пшеничная клейковина — эффективный улучшитель муки. Текст. / В. Колпакова, Т. Юдина, С. Севериненко. // Хлебопродукты. 2006. - №10. - С. 50-53.

55. Корячкина С.Я. Влияние овощных добавок на скорость созревания теста Текст. / С.Я Корячкина, B.C. Баранов, Р.З. Шакирова // ЦНИИТЭИПищепром. Деп. 19.06.84. № 918 пщ-Д 84. - С. 109.

56. Корячкина С.Я. Изучение усвояемости хлеба из целого зерна пшеницы «EST VITRO» Текст. / С.Я. Корячкина, Е.В. Хмелева // Сборник материалов юбилейной научно-практической конференции МГУПП. М.: МГУПП, 2005. - С. 124-127. •

57. Корячкина С.Я. Использование зерна тритикале в технологии зернового хлеба. Текст./ С.Я Корячкина, Е.А. Кузнецова, JI.B. Черепнина // Хлебопродукты. 2007. - №5. - С. 38-39.

58. Корячкина С.Я. Использование зерна тритикале в технологии зернового хлеба Текст. / С.Я. Корячкина, Е.А. Кузнецова, J1.B. Черепнина, A.A. Щербакова // Хранение и переработка зерна. 2008 - № 1 (103). - С. 4243.

59. Корячкина С.Я. Качество хлебобулочных изделий с добавлением овощей Текст. / С.Я Корячкина, Р.З. Шакирова, B.C. Баранов // ЦНИИТЭИПищепром. Деп. 27.12.83. № 801 пщ-Д 83. - С. 119.

60. Корячкина С.Я. Некоторые аспекты совершенствования технологии хлеба их целого зерна Текст. / С.Я Корячкина // Успехи современного естествознания. 2002. — № 3. - С. 56-62.

61. Корячкина С.Я. Повышение безопасности зерна и хлеба на его основе Текст. / С.Я. Корячкина // Тезисы докладов научно-технической конференции "Технологии живых систем". Москва, 2003. - С. 47-52.

62. Кудинова С.П., Казарян P.B. Перспективы использования ß-каротина//Пищевая промышленность. — 1990:-№9;—с. 60-61.

63. Кудрицкая С.Е. Каротиноидьг Urtica dioica / СЕ. Кудрицкая, Г.М. Фишман, J1.M. Загородская, Д.М. Чиковани; // Химия природ, соед: -1986г.-№5.-С. 640-641.

64. Маркина J1. Пищевая безопасность зернового хлеба Текст. / JI. Маркина, Г. Панкратов; Е. Шкапов // Хлебопродукты. 2001. - № 9. - С. 2930.

65. Маркитанова O.A. Разработка технологических решений стабильности качества/хлеба из диспергированного зерна пшеницы Текст.: дис;канд. техн. наук: 05.18.01 / O.A. Маркитанова. М., 2005. — 182:с.

66. Мартинсон Е. А. Технология комплексной переработки плодов,, шиповника: Автореф. дис. .канд. техн. наук : 03.00.23 / Е. А. Мартинсон. -М., 2005- 143 с.

67. Мартьянова А. Влияние сухой пшеничной клейковины на хлебопекарные свойства, муки. Текст. / А. Мартьянова, Е. Пищугина. // Хлебопродукты. 2002: - №8. - С.14-17.

68. Мартьянова А. Пищевые ингредиенты. Текст./ А. Мартьянова, Е. Мелешкина. //Хлебопродукты. 2003. - №4. - С. 20-21.

69. Мачихин Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов. Текст.: монография. / Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 216 с.

70. Мелешкина Е. Влияние СПК на хлебопекарные свойства муки. Текст./ Е. Мелешкина. // Хлебопродукты. 2004. - №1. - С.42-44.

71. Микробиологические загрязнения продуктов хлебопечения. Перевод Быковской Г. Текст./ Перевод Г. Быковской // Хлебопечение России. 2002. - № 1. - С. 36-37.

72. Микронутриенты в питание здорового и больного человека / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов и др. М.: Колос. - 2002. - 424с.

73. Мишустин E.H. Микробы и зерно Текст. / E.H. Мишустин, Л.А. Трисвистский. -М.: Колос, 1960. — 280 с.

74. Мухамедшин К. Д. Повышать эффективность использования пищевых ресурсов леса / К. Д. Мухамедшин, Р. К. Мухамедшин // Лесное хозяйство. 2005. - № 2. - С. 24-26.

75. Нетрадиционное природное сырье для производства хлебобулочных изделий / Е. Алексеенко // Хебопродукты. 2008. №9. - с. 5051.

76. Новая добавка для хлебобулочных изделий порошок из сортовой красноплодной рябины / Л. Нилова, Н. Дубровская // Хлебопродукты. - 2008. №11. - с. 52-53.

77. Новая зерновая культура тритикале. Текст. // Информационный* бюллетень по вопросам качества зерна в международной хлебной торговле. — 1975.-№44.

78. Оглоблин H.A., Спиричев В.В., Батурин А.К. О потребление населением России кальция с пищей // Вопросы питания. — 2005. — №5. — с. 14-17.

79. Парфенова Т.В., Зорина И.А. Использование крапивы для производства консервированных продуктов // Пищевая промышленность — 2000.-№2.-с. 18-19.

80. Пат. 2062580 Российская Федерация, МКИ А 21 Д 13/02. Способ производства хлеба Текст. / Ю.А. Коротков [и др.]

81. Пат. 2164757 Российская Федерация, МПК 7 А 23 К 1/00 Способ обеззараживания фуражного зерна Текст. / К.Д. Глинки [и др.].

82. Пат. 2257084 Российская Федерация, A21D 8/02, 2/36. Способ приготовления, хлебобулочного изделия Текст. / A.A. Петрик [и др.]-№2003138110/13; заявл. 30.12.2003; опубл. 27.07.2005, Бюл. №21.-5 с.

83. Пат. 2257085 Российская Федерация, A21D 8/02, 2/36. Способ приготовления хлебобулочного изделия Текст. / H.H. Корней [и др.].— №2003138150/13; заявл. 31.12.2003; опубл. 27.07.2005, Бюл. №21.-4с.

84. Пат. 2267930 Российская Федерация, A21D 8/02, 13/04. Способ производства хлеба из муки тритикале Текст. / Н.В. Сокол [и др.].— №2004117826/13; заявл. 15.06.2004; опубл. 20.01.2006, Бюл. №02. 2 с.

85. Першукова, A.M. Флавоноидные соединения листьев крапивы двудомной / A.M. Першукова, Г.П. Сафронова, Н.Я. Антонова, Р.Ф. Арбузина //РЖ Лекарст. растения 1991.- №8. -С.7.

86. Петрова В. П. Биохимия дикорастущих плодово-ягодных растений / В.П. Петрова. Киев : Вища шк. Головное изд-во, 1986. - 287 с.

87. Петрова В. П. Дикорастущие плоды и ягоды / В. П. Петрова. М.: Лесная промышленность, 1987. - 248 с.

88. Пищевая химия / А.П.Нечаев и др. С.-Пб.: ГИОРД. - 2004. -640с.

89. Пищевые волокна в продуктах питания / Л.Г. Ипатова и др. // Пищевая промышленность. 2007. №5. — с.8-10.

90. Побегай Т. В. Пищевые волокна и качество готовой продукции. Текст./ Т.В. Побегай. // Пищевая промышленность. 2003. №3. - С. 51-52.

91. Покровский A.A. Химический^ состав пищевых продуктов. М: Пищевая промышленность, 1979. - 289 с.

92. Покровский' A.A. Химический состав, пищевых продуктов. Текст. / A.A. Покровский. М: Пищевая промышленность, 1976. - 182 с.

93. Полуфабрикаты из сахарной свеклы в хлебопечении / Г. Магомедов, С. Корячкина, М. Магомедов, Ф. Ветряков, В. Астрединова // Хлебопродукты. 2008. №11. - с. 56-58.

94. Поплавская Т.К. Рябина как ценное нетрадиционное сырье многопланового использования // Сб. научных трудов «Состояние и проблемы садоводства России». Новосибирск. — 1997. с. 147-151.

95. Продукты функционального назначения и Б АД к пище на основе дикорастущего сырья / Е.Ю. Егорова, М.Н. Школьникова // Пищевая промышленность. 2007. №11. — с. 13.

96. Производство зернового хлеба. Текст. // Хлебопечение России. — 2001. №2. - С.34.

97. Производство продуктов питания из растительного сырья: свершения и надежды / Сб. науч. трудов. — Воронеж: воронежский государственный университет. — 2002. — 303 с.

98. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. 4-е изд., перераб. и доп. Текст. /Л.И. Пучкова. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 264.: ил.

99. Разработка рецептуры хлебобулочных изделий с использованием рябинового порошка / Н. Дубровская, Л. Нилова // Хлебопродукты. 2010. №3.-с. 40-41.

100. Регистр лекарственных средств России. РЛС. Энциклопедия лекарств. - 9-е изд., перераб. и доп. / гл.ред. Ю.Ф. Крылов- редкол. Г.Л. Вышковский (зам. гл. ред.) и др. - М.: РЛС, 2002. - 1440с.

101. Рейнер М. Реология Текст. /М. Рейнер.- М.: Наука, 1965.-223с.

102. Риго Я. Роль пищевых волокон в питании Текст. / Я. Риго // Вопросы питания. 1982. - № 4. - С. 26.

103. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки. — 2-е изд., перераб. и доп. -С. Пб.: ГИОРД. - 2004. - 808 с.

104. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. — М.: Прейскурантиздат, 1989. — 494 с.

105. Сергеев В. Н. Биологически активное растительное сырье в пищевой промышленности / В. Н. Сергеев, Ю. И. Конаев // Пищевая промышленность. 2001. - № 6. - С. 28.

106. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. Текст. / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. -М.: Высшая школа, 1991. 288 с.

107. Смирнова Т. А. Микробиология зерна и продуктов его переработки Текст.: учеб. пособие для вузов / Т.А. Смирнова, Е.И. Кострова. -М.: Агропромиздат, 1989. 159 с.

108. Содержание витамина К. и некоторых микроэлементов в Urtica dioica L. / H.H. Сапронова, Н.И. Гринкевич, Л.П. Орлова, Е.В. и др.// Раст. ресурсы. 1989. - вып.2. - том.25. - С.243-247.

109. Соколов С.Я., Замотаев И.П. Справочник по лекарственным растениям. -М.: издательство «Медицина», 1988. -270с.

110. Справочник по лекарственным растениям / под редакцией Задорожной A.M., Кошкин А.Г., Шретер А.И.- М.: издательство «Лесная промышленность», 1991. 263с.

111. Тертычная Т.Н. Повышение биологической ценности хлеба из тритикалевой муки и улучшение его вкусовых достоинств. Текст. / Известия вузов. Пищевая технология. 2002. - №1. - С. 40-44.

112. Тимофеев В.В. Изучение состава биологически активных веществ шрота крапивы / В.В. Тимофеев // Тез. докл. «Основные направления работы по улучшению качества лекарственных средств». Харьков: 4.1, 1983. — С.89.

113. Тритикале России: Сб. материалов заседаний секции тритикале РАСН Текст. / Дон. зон. НИИ. Ростов н/Д.: 2000. - 132 с.

114. Турищев С.Н. Лекарственные растения в профилактики старения / С.Н. Турищев // Фармация. 2003. - №6. - С.44-45.

115. Турова А. Д. Лекарственные растения СССР и их применение / А. Д. Турова, Э. Н. Сапожникова. 3-е изд., перераб. и доп. - М. : Медицина, 1982. - 288 с.

116. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетическая ценность пищевых продуктов / Под ред. Скурихина И.М. и Волгарева М.Н. М.: Агропроимиздат, 1987. - 224 с.

117. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. Скурихина И.М. и Волгарева М.Н. М.: Агропроимиздат, 1987. - 360 с.

118. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд икулинарных изделий / Под ред. Покровского А.А. М.: Пищевая-промышленность, 1976.-236с.

119. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник / Под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

120. Хлебопекарные свойства зерна тритикале. Мукомольно-крупяная промышленность за рубежом. Текст. // Экспресс-информация. — 1984. — №14. — С.16-18.

121. Цыбикова Г. Ц. Использование микроволнового нагрева для обработки зерна и зернопродуктов Текст. / Г.Ц. Цыбикина, В.В. Доржиев // Переработка сельскохозяйственной продукции. Новосибирск: Экономика, 1999.-С. 121-122.

122. Цыганова Т.Е. Повышение пищевой ценности хлебных изделий. Текст./ Т.Б. Цыганова [и др.]. М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1992: - 34 с.

123. Шанина Е. В. Rosa acicularis источник витаминов. / Е. В. Шанина, Л. П. Рубчевская // Химия растительного сырья. - 2003. - № 1. -С. 65-67.

124. Энциклопедия пищевых лекарственных растений / В.К. Лавренов, Г.В. Лавренова, В.Р. Онипко и др. М.: ООО «Издательство ACT».-2001.-480 с.

125. Bakker J. Water soluble Acids from Urtica dioica L. / J. Bakker, E. Thorsen, A. Nordal, // Medd. Norsk Farv. Selskap. 1978 - Vol:40. - №30. - P.181-187.

126. Beswick G. Chemist Analyst / G. Beswick, R. M. Johnson // Talanta, 1970, v. 17, p. 709.

127. Fijalek Z. Determination of some micro- and macroelements in preparations made from peppermint and nettle leaves / Z. Fijalek, K. Soltyk, A. Lozak //Pharmazie. 2003. - Vol.58. - P. 480-482.

128. Gozum S. Complementary alternative treatments used by patients with cancer in eastern Turkey / S. Gozum, A. Tezel, M. Koc // Planta Med. 2003. -Vol.26.-P.230-236.

129. Horhammer L. Isolierung, Reinigund und Reinheitprafung von Flavonglekosiden durch Gegenstromverttilung / L. Horhammer, H. Wagner // Arch. Pharm. 1957. Bd 290/62, H. 5. S. 224-232.

130. Konnad L. Antiproliferative effect on human prostatecancer alls by a Obertreis, B. 'Anti-inflammatory effect of Urtica dioica folia extract in comparison to caffeic malic acid." / B. Obertreis// Arzneimittelforschung. 1996. - Vol.46(1).-P. 52-56.

131. Piekas R. Studies on the optimum conditions of extraction of silican specios from plants with water / R. Piekas, S. Paslawsda // Plantamed. 1976. -V.30.-P.331-336.

132. Riehemann K. "Plant extracts from stinging nettle (Urtica dioica), an antirheumatic remedy, inhibit the proinflammatoiy transcription factor NF-kappaB." / K. Riehemann, //FEBS Lett. 1999. - Vol. 442(1). - P. 89-94.

133. Schulze-Tanzil G. Effects of the antirheumatic remedy hox alpha new stinging nettle leaf extracton matrix metalloproteinases in human chondrocytes in vitro / G. Schulze-Tanzil, B. Behnke, S. Klingelhoefer // Phytomedicine.-2002.-Vol.l7(2).-P.477-485.

134. Tahri A. Acute diuretic, natriuretic and hypotensive effects of a continuous perfusion of aqueous extract of Urtica dioica in the rat / A. Tahri, S. Yamani // Ethnopharmacol. 2000 - Vol.73. - № 1-2. - P.95-100.

135. Thornhill S.M. Natural treatment of perennial allergic rhinitis / S.M. Thornhill, A.M. Kelly // Altern Med Rev. 2000. - Vol. 5(5). - P.448-454.

136. Yarnell E. Botanical medicines for the urinary tract / E. Yarnell, J. World // Urol. 2002. - Vol.20. - P.285-293.1. ФВДШРАЩШШ Приложение А