автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий с применением биологически активной добавки на основе семян чечевицы

На правах рукописи

ТАЗОВА Зарета Тальбиевна

РАЗРАБОТКА И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОЙ ДОБАВКИ НА ОСНОВЕ СЕМЯН

ЧЕЧЕВИЦЫ

Специальность 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и

технология продуктов общественно! о питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 2004

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом университете

Научный руководитель: кандидат экономических наук,

профессор Пахомов Анатолий Николаевич

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Иванова Тамара Николаевна кандидат технических наук, доцент Красина Ирина Борисовна

Ведущая организация: Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии

Защита состоится 25 января 2005 года в 1300 часов на заседании диссерхационного совета Д 212 100 03 при Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072 г. Краснодар, ул. Московская, 2

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанскою государственного технологического университета

Автореферат разослан 25 декабря 2004 года

Ученый секретарь

диссертационного совета канд техн. наук, доцент

М.В. Жарко

Р0С6 ' у ¿02

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1. Актуальность темы. Основные негативные тенденции в современном питании связаны с устойчивым дефицитом поступающих с пищей жизненно важных ингредиентов, что рассматривается сегодня, как первопричина типичных болезней цивилизации.

Создание и активное внедрение в структуру питания продуктов массового потребления, к которым относятся хлебобулочные изделия, полезных для здоровья, благодаря наличию в составе физиологически функциональных ингредиентов (функциональных пищевых продуктов), является приоритетным направлением развития пищевой отрасли.

Ассортимент отечественной продукции функционального назначения сегодня минимален и нуждается в кардинальном расширении. Среди продуктов питания особого внимания заслуживают хлебобулочные изделия

Основными критериями функциональности хлебобулочных изделий является наличие в их составе незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных элементов, пищевых волокон и других ингредиентов.

В связи с этим создание новых видов хлебобулочных изделий, содержащих в физиологически значимых количествах незаменимые минорные нутриенты, является актуальным в комплексе мероприятий по формированию пищевых рационов, обеспечивающих коррекцию микронутриентного дефицита с целью улучшения состояния здоровья потребителя и профилактики алиментарно-зависимых заболеваний.

Перспективным растительным сырьем для создания биологически активных добавок к хлебобулочным изделиям являются семена бобовых растений, богатые функциональными ингредиентами, такими, как белки, незаменимые аминокислоты, пищевые волокна, макро- и микроэлементы, а также витамины.

Официальным подтверждением актуальности исследования является выполнение его в 2003-2004 г.г. в рамках Федеральной целевой научно-технической программы «Научные исследования высшей школы по технологии живых систем», № Госрегистрации 1200004210.

1.2 Цель работы. Целью работы являлась разработка и оценка потребительских свойств хлебобулочных 1ЩЕлЙХционАЛьаЩеННЫХ

растительной Б АД на основе семян чечевицы. БИБЛИОТЕКА I

СПет»I О»

Автор выражает благодарность за помощь и работы д-ру техн наук, профессору Мартовщуку В И

1.3 Основные задачи исследования:

- изучение, анализ и систематизация литературных данных по теме исследования;

- обоснование целесообразности применения семян чечевицы в качестве сырья для получения БАД к хлебобулочным изделиям;

- исследование влияния механохимической активации при обработке семян чечевицы на свойства получаемой из них БАД;

- исследование влияния БАД из семян чечевицы на хлебопекарные свойства пшеничной муки и определение оптимальных ее дозировок;

- исследование влияния БАД из семян чечевицы на структурно-механические свойства теста и качество хлеба;

- исследование влияния БАД из семян чечевицы на эффективность предварительной активации прессованных дрожжей;

- определение эффективного способа приготовления теста с внесением БАД из семян чечевицы;

- разработка рецептуры хлеба, обогащенного БАД из семян чечевицы;

- оценка органолептических и физико-химических показателей, а также сохраняемости и пищевой ценности хлеба, обогащенного БАД;

оценка экономической эффективности разработанных технологических и технических решений.

1.4 Научная новизна. Научно обоснована целесообразность и эффективность применения семян чечевицы в качестве сырья для получения БАД к хлебобулочным изделиям. Впервые выявлено влияние механохимической активации при обработке семян чечевицы в роторно-валковом дезинтеграторе на активность амилолитических ферментов. Установлено, что в результате обработки семян чечевицы при определенных режимах с применением метода МХА увеличивается активность амилолитических ферментов, что способствует усилению гидролитического распада крахмала с образованием редуцирующих Сахаров.

Впервые определены технологические режимы получения БАД к хлебобулочным изделиям из семян чечевицы с применением метода МХА. Впервые установлено положительное влияние БАД из семян чечевицы на предварительную активацию прессованных дрожжей, что позволяет

и *

увеличить подъемную силу дрожжей и сократить продолжительность процесса активации.

Впервые выявлено влияние БАД из семян чечевицы на хлебопекарные свойства муки, реологические свойства теста, а также на качество, сохраняемость и пищевую ценность хлеба. Теоретически и экспериментально обоснованы дозировки внесения БАД из семян чечевицы в хлебобулочные изделия в количестве 7% к массе муки, а также способы и режимы приготовления теста с внесением БАД.

Новизна результатов исследования подтверждена 5 решениями о выдаче патентов РФ.

1.5 Практическая значимость. Разработаны технологические режимы получения БАД из семян чечевицы, обеспечивающие получение добавки с высокой амилолитической активностью. Определены способы приготовления теста с внесением разработанной БАД. Разработана рецептура и технология получения хлебобулочного изделия, обогащенного предлагаемой добавкой.

Разработан комплект технической документации на БАД из семян чечевицы, включающий технические условия ТУ 9146-041-02067862-2004 и технологическую инструкцию ТИ 9146-042-02067862-2004.

Разработан комплект технической документации на новый вид хлебобулочного изделия - хлеб «Чечевичка», включающий технические условия ТУ 9294-043-02067862-2004, а также технологическую инструкцию ТИ 9294-044-02067862-2004.

1.6 Реализация результатов исследования. Разработанный способ приготовления теста с внесением БАД из семян чечевицы, а также рецептура хлеба «Чечевичка» испытаны в условиях учебно-научно-производственного комплекса факультета инженерии и экспертизы продуктов питания.

Освоен выпуск нового вида хлеба «Чечевичка» на Псекупском комбинате хлебопродуктов. Экономический эффект от внедрения и реализации разработанного хлеба «Чечевичка», выработанного на Псекупском хлебокомбинате, составит более 200 тыс. руб. в год.

1.7 Апробация работы. Результаты теоретических и экспериментальных исследований, полученные автором, доложены и обсуждены на: Межрегиональной научно-практической конференции «Региональные производители: их место на современном рынке товаров и

услуг», 2003г., г. Красноярск; Межрегиональной научно-практической конференции «Эколого-экономические проблемы региональных товарных рынков», 2004г., г. Красноярск; Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой и легкой промышленности», 2004г, г. Алматы; II Международной научно-практической конференции, посвященной 100-летию Заслуженного деятеля науки и техники РСФСР, проф. Попова В.И. «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности», 2004г., г.Воронеж; научно-практической конференции «Товарный консалтинг и аудит качества (современные проблемы товароведения)», 2004г., г Екатеринбург; расширенных заседаниях кафедры технологии жиров, косметики и экспертизы товаров КубГТУ в 2002-2004гг.

1.8 Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 5 материалов конференций и получено 5 решений о выдаче патентов РФ.

1.9 Структура и объем диссертации. Диссертация сосюит из введения, аналитического обзора, методической и экспериментальной части, списка литературных источников и приложений. Основная часть работы выполнена на 120 страницах, включает 25 таблиц и 18 рисунков. Список литературных источников включает 150 наименований отечественных и зарубежных авторов.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования. При проведении аналитических исследований применяли современные физико-химические методы анализа

Определение массовой доли азота в объектах исследования проводили по методу Кьельдаля, аминокислотный состав белков определяли хроматографическим методом на автоматическом анализаторе аминокислот

Оценку степени измельчения семян чечевицы проводили экспресс-методом по токовым характеристикам механохимического активатора

Содержание макро- и микроэлементов определяли методом атомно-абсорбционной спектроскопии.

Определение массовой доли углеводов проводили на жидкостном хроматографе высокого давления в смеси ацетонитрил-вода.

Активность амилолитических ферментов определяли фотоэлектро-колориметрическим методом.

Содержание витаминов определяли в соответствие с рекомендациями института питания РАМН.

При проведении пробных лабораторных и производственных выпечек хлеба использовали общепринятые и специальные методы оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в хлебопекарной промышленности.

Для выявления влияния механохимических воздействий на стадии получения БАД из семян чечевицы применяли роторно-валковый дезинтегратор вертикального типа с металлическими телами качения, конструкция которого разработана сотрудниками КубГТУ, а для получения суспензии БАД в воде - роторно-валковый дезинтегратор горизонтального типа.

Оценку результатов экспериментальных исследований проводили с использованием современных методов расчета статистической достоверности результатов измерений.

Структурная схема исследования приведена на рисунке 1.

2.2 Обоснование выбора семян чечевицы для получения белково-витаминно-минеральной добавки к хлебобулочным изделиям. Учитывая высокую биологическую ценность белков семян бобовых, в качестве объекта исследования были взяты семена чечевицы современных сортов, выращенных на территории Краснодарского края. Для сравнения исследовали химический состав и содержание функциональных пищевых ингредиентов в семенах сои, так как по сравнению с другими бобовыми (нут, горох, фасоль) семена чечевицы по содержанию белка и его биологической ценности уступают только семенам сои (таблица 1).

Из приведенных данных видно, чго по содержанию белка семена чечевицы уступают семенам сои, приближаясь по биологической ценности и коэффициенту эффективности белка к семенам сои, а по коэффициенту перевариваемости белка несколько превосходят их.

Особое внимание следует обратить на высокое содержание в семенах чечевицы пищевых волокон, в том числе пектина, оказывающего укрепляющее действие на клейковину.

Следует также отметить, что в семенах чечевицы по сравнению с семенами сои в меньшем количестве присутствуют антипитательные вещества (ингибиторы трипсина).

Рисунок 1 - Структурная схема исследования

Таблица 1 - Сравнительная характеристика семян чечевицы и сои

Наименование показателя Значение показателя для семян

Чечевицы Сои

Массовая доля, %:

влаги 13,58 11,95

белков (Ых6,25) 25,00 35,00

липидов 1,20 18,20

углеводов, в том числе: 52,50 17,90

крахмала 39,80 3,43

пищевых волокон:

гемицеллюлозы 1,25 3,05

клетчатки 3,68 4,30

пектина 3,58 5,21

Среднее содержание трипсиновых

ингибиторов, ед. ингибированного

трипсина 3,00 6,00

Коэффициенты:

переваримости белка 0,89 0,79

эффективности белка 0,85 1,35

Биологическая ценность белка, % 58,0 70,0

По сбалансированности состава незаменимых аминокислот семена чечевицы приближаются к семенам сои и превосходят пшеничную муку (таблица 2).

Следует отметить, что содержание наиболее важных незаменимых аминокислот - лизина, метионина и цистина в семенах чечевицы выше, чем в пшеничной муке.

Семена чечевицы содержат широкий спектр минеральных элементов, особенно следует отметить наличие железа, цинка, селена, марганца, фтора и хрома, дефицит которых в настоящее время наблюдается в рационах питания человека (таблица 3).

Наряду с тем, что минеральные элементы являются физиологически функциональными пищевыми ингредиентами, они также являются ценной питательной средой для дрожжей, что имеет важное значение для приготовления теста и производства высококачественных хлебобулочных изделий.

Таблица 2 - Состав незаменимых аминокислот семян чечевицы и сои

Наименование аминокислоты Содержание, г/100г белка

Семена Мука пшеничная

чечевицы сои

Изолейцин 4,50 4,30 5,30

Лейцин 7,50 7,10 8,13

Лизин 6,70 6,30 2,65

Метионин+цистин 3,71 4,20 1,60

Треонин 3,50 4,10 3,18

Фенилаланин+тирозин 6,57 8,50 5,80

Триптофан 1,20 1,20 1,20

Валин 5,12 4,70 5,10

Сумма незаменимых 38,80 40,40 32,96

аминокислот

Таблица 3 - Состав макро- и микроэлементов семян чечевицы

Наименование показателя Значение показателя

Массовая доля макроэлементов, мг/100г:

натрия 55,80

калия 680,10

кальция 85,90

магния 81,70

фосфора 385,00

Массовая доля микроэлементов, мкг/100г:

железа 13100

цинка 2380

марганца 1300

селена 50

фтора 30

хрома 10

По содержанию витаминов семена чечевицы практически не уступают семенам сои.

Таким образом, в составе семян чечевицы содержатся ценные с точки зрения пищи физиологически функциональные ингредиенты, что позволяет считать семена чечевицы перспективным сырьем для производства добавок к хлебобулочным изделиям. Однако, для обеспечения семенам чечевицы

заданных технологических свойств необходима специальная технология их переработки.

Учитывая возможность регулирования свойств растительного сырья при его обработке с применением метода механохимической активации, на следующем этапе исследовали влияние метода механохимической активации на состав и свойства семян чечевицы и определяли режимы, обеспечивающие высокие технологические свойства получаемой добавки.

2.3 Исследование влияния механохимической активации на технологические свойства семян чечевицы. Ранее в работах кафедры была показана возможность регулирования активности ферментов при переработке растительного сырья (какао бобов, семян винограда) с применением метода механохимической активации при его обработке в роторно-валковом дезинтеграторе.

Учитывая это, нами были проведены специальные опыты по влиянию механохимической активации на активность амилолитических ферментов и изменение содержания крахмала, а также редуцирующих Сахаров в семенах чечевицы после обработки их в РВД. Для этого семена чечевицы предварительно сушили до влажности 7%. Температуру обработки в РВД варьировали в интервале от 20 до 80°С, а градиенты давления в РВД - от 60 до 100 МПа.

На рисунке 2 приведено влияние указанных параметров на гидролитическую активность амилолитических ферментов, содержащихся в семенах чечевицы, после их обработки и измельчения в РВД.

Из приведенных данных видно, что максимальная активность амилолитических ферментов достигается при обработке семян чечевицы при температуре 60°С и градиенте давления в РВД, равном 80 МПа. Следует отметить, что степень измельчения порошка, полученного при такой обработке, соответствует 99%.

На рисунке 3 приведены диаграммы по изменению содержания крахмала и редуцирующих Сахаров в семенах чечевицы до и после их обработки в РВД.

Рисунок 2 - Влияние режимов механохимической активации на гидролитическую активность амилолитических ферментов семян чечевицы при их обработке в РВД

Рисунок 3 - Диаграмма изменения содержания крахмала (1) и редуцирующих Сахаров (2) в семенах чечевицы .ЩЦ- до обработки; Г •'*■! - после обработки в РВД

Показано, что обработка семя'' чечевицы в РВД при выявленных режимах позволяет получить добавку с высокой сюпеныо измельчения, а также увеличить содержание редуцирующих Сахаров за сче1 повышения активности амилолитических ферментов, при этом содержание крахмала в результате гидролиза снижается.

По-видимому, при обработке в МХА, наряду с увеличением активности амилолитичеких ферментов, разрушаются крахмальные зерна, что обеспечивает более легкую гидролизуемость крахмала амилазами семян чечевицы.

Следует отметить, что по всем показателям безопасности, в том числе и по микробиологическим показателям особенно важным для сырья,

используемого в хлебопечении, полученная добавка соответствует требованиям СанПиН.

Таким образом, можно сделать вывод о том, что добавка, полученная из семян чечевицы с применением метода механохимической активации, является полноценной БАД.

На основании проведенных исследований разработан комплект технической документации на «Биологически активную добавку из семян чечевицы», включающий технические условия и технологическую инструкцию.

На следующем этапе исследования определяли влияние БАД из семян чечевицы на хлебопекарные свойства муки и реологические свойства теста.

2.4 Влияние БАД из семян чечевицы на хлебопекарные свойства муки и реологические свойства теста. Для изучения влияния БАД из семян чечевицы на хлебопекарные свойства муки и качество хлеба использовали две пробы пшеничной муки первого сорта с низкой газообразующей способностью. Дозировку БАД из семян чечевицы варьировали в интервале от 3 до 10% к массе муки. Контролем служило тесто без внесения БАД.

В таблице 4 приведены данные по влиянию БАД из семян чечевицы на качество клейковины.

Таблица 4 - Влияние БАД из семян чечевицы на качество клейковины

Наименование показателя Проба муки Значение показателя

Контроль Дозировка БАД, % к массе муки

3 4 5 7 10

Содержание клейковины, 1 28,5 27,7 27,4 27,1 26,8 26,7

% 2 27,0 26,2 25,9 25,6 25,3 25,3

Растяжимость, см 1 20 15 13 12 11 11

2 22 16 14 13 12 12

Упругость клейковины, 1 90 78 75 73 72 72

ед. прибора ИДК-1 2 105 88 85 83 81 81

Глубина погружения К2о, 2 220 195 184 175 170 170

ед пенетрометра 3 240 215 204 195 186 186

Показано, что внесение в пшеничную муку БАД из семян чечевицы приводит к ее укреплению, при этом с увеличением дозировки БАД до 7% к

массе муки повышаются ее прочностные характеристики, о чем говорит снижение показателя деформации сжатия и растяжимости по сравнению с контролем.

Следует отметить, что увеличение дозировки БАД из семян чечевицы более 7% к массе муки не приводит к дальнейшему укреплению клейковины.

Укрепление клейковины при введении БАД из семян чечевицы, по-видимому, можно объяснить образованием комплексных соединений белков муки с углеводами БАД из семян чечевицы (гликопротеинов). Последнее, по-видимому, приводит к возникновению в третичной и четвертичной структурах белковых молекул еще одного вида дополнительных связей, а именно, у1 леводных мостиков, упрочняющих структуру белковой молекулы. Кроме этого, укреплению клейковины способствует содержащийся в БАД из семян чечевицы пектин.

Положительное влияние БАД из семян чечевицы на клейковину было подтверждено данными о положительном ее влиянии на структурно-механические свойства теста (таблица 5).

Таблица 5 - Влияние БАД из семян чечевицы на реологические

свойства теста

Наименование показателя Проба муки Значение показателя

Конт роль Дозит зовка БАД, % к массе муки

3 4 5 7 10

Показатель 1 215 180 174 168 160 160

пенетрометра, 2 238 196 189 185 175 175

К60, ед. прибора

Показатели

фаринографа:

водопоглоти гельная 1 55 63 66 67 69 69

способность, % 2 45 59 62 64 65 65

время образования и 1 8,0 8,5 9,0 9,2 9,3 9,3

устойчивости теста, 2 7,5 8,1 8,5 8,9 9,0 9,1

мин.

разжижение теста, 1 170 161 158 155 150 150

ед. прибора 2 180 172 167 162 155 155

валориметрическая 1 60 65 69 71 73 74

оценка, ед.ф. 2 51 57 62 69 71 72

Исследование структурно-механических свойств теста на фаринографе показало, что внесение в тесто БАД из семян чечевицы

приводит к снижению разжижения теста, увеличению его водопоглотительной способности, при этом указанные эффекты наиболее выражены для теста из очень слабой муки.

Улучшение реологических свойств теста, как и укрепление клейковины, можно объяснить высокой водопоглотительной способностью ' белков и пищевых волокон (клетчатка, гемицеллюлоза и пектин),

содержащихся в БАД из семян чечевипы. » Таким образом, внесение в тесто БАД из семян чечевицы улучшает

его реологические свойства

Учитывая наличие в БАД из семян чечевицы углеводов и минеральных веществ, целесообразно было исследовать влияние БАД на I азообразующуго способность пшеничной муки

На рисунке 4 приведены диаграммы влияния БАД из семян чечевицы на газообразующую способность муки с низкой газообразующей способностью.

о

Е

>о

О

1400'

1350'

1300'

ш о о

1250'

1200+

ш

Рисунок 4 - Влияние БАД из семян чечевицы на газообразующую способность муки. 1 контроль; с внесением БАД в количестве: 2 - 3%; 3 - 5%; 4 - 7%; 5 - 10% к массе муки

12 3 4

Установлено, что внесение БАД из семян чечевицы в количестве 3-10% к массе муки приводит к увеличению ее газообразующей способности.

2.5 Исследование влияния БАД из семян чечевицы на качество хлеба. Для определения влияния БАД из семян чечевицы на качество хлеба из пшеничной муки проводили пробные лабораторные выпечки БАД вносили в тесто в нативном виде, а тесто готовили безопарным способом. Количество БАД, вносимой в тесто, варьировали в интервале 3-7%. В качестве контроля был выпечен хлеб без внесения БАД.

В процессе брожения теста наблюдали за кислотонакоплением в тесте (рисунок 5).

Рисунок 5 - Влияние БАД из семян чечевицы на процесс кислотонакогшения в тесте: 1-контроль; с внесением БАД в количестве: 2 - 3%; 3 - 5%; 4 - 7% к массе муки; О- начальная кислотность; □ - конечная кислотность

Показано, что кислотность теста при внесении БАД из семян чечевицы возрастает по сравнению с контролем, при этом, с увеличением дозировки БАД интенсифицируется процесс кислотонакопления, что способствует более быстрому созреванию теста и улучшению качества хлеба (таблица 6).

Таблица 6 - Влияние БАД из семян чечевицы на качество хлеба

Наименование показателя Значение показателя

Контроль Дози ровка БАД, % к массе муки

3 4 5 7 10

Удельный объем, см3/100 г 265 305 320 340 350 340

Формоустойчивость 0,35 0,43 0,45 0,48 0,49 0,48

подового хлеба, Н/Д

Пористость, % 68 73 74 77 78 77

Деформация мякиша,

ед. АП - 4/2:

А Н0бщ 85 90 93 100 105 100

АНШ1 62 66 68 75 80 75

Д Нупр 23 24 25 25 25 25

Показано, что качество хлеба с внесением БАД из семян чечевицы по основным показателям и структурно-механическим свойствам мякиша лучше по сравнению с качеством хлеба без внесения БАД (контроль), при этом лучшие показатели были получены при внесении БАД из семян чечевицы в количестве 7% к массе муки. При внесении указанного количества БАД удельный объем увеличивается на 32 %, пористость - на 16 %, формоустойчивость - на 40 %, а сжимаемость мякиша - на 15 % по сравнению с контролем. Пористость хлеба, обогащенного БАД, была более развитой и равномерной, а мякиш - более нежный и эластичный.

2.6 Влияние БАД из семян чечевицы на активацию прессованных дрожжей. Учитывая богатый химический состав БАД из семян чечевицы, а именно - высокое содержание белков, углеводов и минеральных веществ, важных для питания дрожжевых клеток, проводили исследования по влиянию разработанной БАД на предварительную активацию прессованных дрожжей. В качестве контроля использовали активированные прессованные дрожжи на водно-мучной смеси.

В опытные образцы добавляли БАД из семян чечевицы в количестве 1-3 % к массе муки. Активацию проводили в течение 1-3 часов, а подъемную силу активированных дрожжей определяли через каждые 30 минут экспресс-методом.

Предварительными опытами показано, что для дрожжей с исходной подъемной силой 12 минут дозировка БАД составляет 1,0% к массе муки, а с исходной подъемной силой 16 и 20 минут - 1,5 и 2,0% соответственно.

На рисунке 6 приведены диаграммы по влиянию БАД из семян чечевицы на подъемную силу муки по сравнению с контролем (без внесения БАД). Время активации составляло во всех опытах 3 часа.

При более высоких дозировках, чем было указано выше, подъемная сила активированных прессованных дрожжей снижается, но остается выше, чем в контроле. Это объясняется отрицательным влиянием клетчатки и гемицеллюлозы, содержащихся в БАД, на дрожжевые клетки. В малых дозах БАД из семян чечевицы положительно влияет на проницаемость цитоплазматической мембраны дрожжевых клеток, особенно старых, которые не способны удерживать клеточный сок, содержащий восстановленный глютатион, однако, при повышенных дозировках, по-видимому, вызывается частичный плазмолиз дрожжей.

1

п

г!

11

11

Рисунок 6 - Влияние БАД из семян чечевицы на подъемную силу активированных прессованных дрожжей с исходной подъемной силой: 1-12 мин; 2-16 мин; 3-20 мин.; - исходная; с активацией ИИ - без внесения БАД; ВН - с внесением БАД в количестве 1,0% (1); 1,5% (2) и 2,0% (3) к массе муки

На рисунке 7 приведены зависимости по влиянию БАД на продолжительность активации прессованных дрожжей на примере дрожжей с исходной подъемной силой 12 минут при дозировке БАД - 1% к массе муки. Такие же закономерности отмечены и для дрожжей с исходной подъемной силой 16 и 20 минут.

0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 Время, час

Рисунок 7 - Влияние БАД из семян чечевицы на длительность активации прессованных дрожжей: 1 - водно-мучная смесь (контроль); 2-е внесением БАД в количестве 1 % к массе муки

Показано, что внесение БАД из семян чечевицы способствует сокращению длительности активации прессованных дрожжей до 1 часа, в то время, как активация прессованных дрожжей на водно-мучной смеси без внесения БАД длится в течение 3 часов.

2.7 Исследование влияния способа приготовления теста и способа внесения БАД из семян чечевицы на качество хлеба. Для определения оптимального способа приготовления теста с внесением БАД из семян чечевицы в количестве 7 % к массе муки, последнюю вносили в тесто в нативном виде. Тесто готовили ускоренным способом с предварительной активацией прессованных дрожжей с внесением БАД: 1% - на стадии активации дрожжей и 6% - на стадии приготовления теста, а также опарным способом на обычной и большой густой опарах с внесением БАД в количестве 7% к массе муки (таблица 7).

Таблица 7 - Влияние БАД из семян чечевицы на качество хлеба при

разных способах приготовления теста

Наименование показателя Значение показателя

Способы приготовления теста

Ускоренный с АПД На опаре

обычной большой густой

Удельный объем, см7100 г 380 380 390

Формоустойчивость подового хлеба, 0,55 0,55 0,58

н/д

Пористость, % 79 79 80

Кислотность, град. 3,4 3,4 3,5

Деформация мякиша, ед. АП - 4/2:

А Нобщ 110 110 115

А Н„„ 85 85 88

А Нупр 25 25 27

Показано, что при приготовлении теста ускоренным способом с предварительной активацией прессованных дрожжей качество хлеба практически не уступало качеству хлеба, приготовленного из теста на большой густой опаре.

На следующем этапе изучали различные способы внесения БАД в тесто, приготовленное ускоренным способом с предварительной активацией дрожжей. Для этого БАД вносили в тесто в нативном виде и в виде суспензии в воде. Соотношение БАД - вода в суспензии варьировали в пределах (1:1) -(1:4).

Установлено, что внесение БАД в виде водной суспензии оказывает положительное влияние на основные показатели качества хлеба, такие, как пористость, удельный объем и общая деформация сжатия мякиша, при этом оптимальным является соотношение БАД : вода, равное 1:3.

Органолептическая оценка показала, что пробы хлеба, приготовленные с внесением БАД в виде водной суспензии, характеризовались правильной формой, выпуклой золотистой коркой и хорошо пропеченным, эластичным мякишем.

В таблице 8 и на рисунке 8 приведена сравнительная характеристика качества хлеба из теста, приготовленного ускоренным способом с предварительной активацией дрожжей с внесением БАД из семян чечевицы.

Таблица 8 - Основные показатели качества хлеба, обогащенного БАД

из семян чечевицы

Наименование показателя Значение показателя

Ускоренный без внесения БАД (контроль) Ускоренный с АПД и внесением БАД

Удельный объем, см3/100 г 260 390

Формоустойчивость подового хлеба, Н :Д 0,33 0,58

Пористость, % 68 81

Кислотность, град. 2,8 3,5

Деформация мякиша, ед. АП - 4/2:

А Нобщ 80 125

АНПЛ 60 100

А Нупр 20 25

Показано, что сроки сохранения свежести хлеба, обогащенного БАД из семян чечевицы, увеличились по сравнению с хлебом, приготовленным из теста по традиционной рецептуре на большой густой опаре.

Рисунок 8 - Изменение общей деформации мякиша хлеба (1 - контроль; 2-е внесением БАД из семян чечевицы) при хранении в течение' СИ -24 ч, РД . 48ч

2

Таким образом, проведенные исследования позволили установить, что БАД из семян чечевицы, полученная с применением метода механохимической активации по разработанным оптимальным режимам, является не только БАД, способствующей значительному повышению качества хлеба, но и способствует замедлению процесса черствения.

Проведенные исследования позволили разработать рецептуру хлеба «Чечевичка» (таблица 9), обогащенного БАД из семян чечевицы, а также технологические режимы получения БАД и подготовки ее для производства нового вида хлеба.

Таблица 9 - Рецептура хлеба «Чечевичка»

Наименование сырья

контроль

Расход сырья, кг

хлеб «Чечевичка»

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта

Дрожжи хлебопекарные прессованные Соль поваренная пищевая БАД из семян чечевицы

100,00 1,50 1,50

100,00 1,30 1,50 7,00

На основании полученных данных разработан комплект технической документации на хлеб «Чечевичка», включающий технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру.

2.8 Изучение влияния БАД из семян чечевицы на пищевую ценность хлебобулочных изделий. Пищевая ценность хлеба, как и любого продукта питания, определяется, в первую очередь, его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и незаменимых аминокислот (таблица 10).

Таблица 10 - Химический состав и энергетическая ценность хлеба

«Чечевичка»

Наименование пищевых ингредиентов Содержание пищевых ингредиентов в 100г хлеба

контроль хлеб «Чечевичка»

Белки, I 7,60 9,32

Липиды, г 0,86 0,92

Углеводы, г, в том числе 50,15 54,05

пищевые волокна, г 3,25 4,05

Макроэлементы, мг:

натрий 4,15 8,36

калий 129,15 173,35

кальций 27,80 34,00

магний 31,80 38,00

фосфор 105,30 131,10

Микроэлементы, мкг:

железо 1700 2750

цинк 700 950

марганец 801 907

селен отсугствие 6,1

фтор отсутствие 3,2

хром 0,002 4,3

Витамины, мг:

/3-каротин отсутствие 0,004

витамин В1 0,20 0,28

витамин В2 0,05 0,10

витамин Вб отсутствие 0,07

витамин РР 0,16 0,23

Энергетическая ценность, ккал 215,94 261,76

Данные таблицы 10 подтверждают возможность улучшения состава разработанного хлеба по содержанию минеральных веществ, пищевых волокон и витаминов в результате внесения в рецептуру хлеба БАД из семян чечевицы.

Учитывая, что пищевая ценность хлеба определяется также усвояемостью, изучено влияние БАД из семян чечевицы на его усвояемость.

Таким образом, полученные данные позволяют сделать вывод, что внесение БАД позволяет не юлько улучшить качество хлеба, но и повысить его пищевую и физиологическую ценность за счет увеличения содержания витаминов, минеральных вещес1в, пищевых волокон и незаменимых аминокислот.

Для подтверждения эффективности разработанных технологических и технических решений в условиях учебно-научно-производственного комплекса факультета инжененрии и экспертизы продуктов питания, а также в условиях Псекупского комбината хлебопродуктов были выработаны опытные и опытно-промышленные партии хлеба с внесением БАД из семян чечевицы.

Опытно-производственные испытания подтвердили целесообразность и эффективность применения разработанной БАД в качестве улучшителя и биологически активной добавки к хлебобулочным изделиям

Эффективность от выработки и реализации разработанного хлеба на Псекупском комбинате хлебопродуктов составит более 200 тыс. руб. в год

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Научно и экспериментально обоснована целесообразность и эффективность применения семян чечевицы в качестве сырья для получения биологически активной добавки к хлебобулочным изделиям. Впервые выявлено влияние механохимической активации при обработке семян чечевицы на активность амилолитических ферментов.

2. Установлено, что в результате обработки семян чечевицы при определенных режимах с применением метода механохимической активации увеличивается активность амилолитических ферментов, что способствует гидролитическому распаду крахмала и образованию редуцирующих Сахаров.

3. Впервые определены технологические режимы получения биологически активной добавки к хлебобулочным изделиям из семян чечевицы с применением метода механохимической активации. Впервые установлено влияние биологически активной добавки из семян чечевицы на предварительную активацию прессованных дрожжей, что позволяет увеличить подъемную силу дрожжей и сократить продолжительность процесса активации.

4. Теоретически и экспериментально обоснованы дозировки внесения биологически активной добавки из семян чечевицы в хлебобулочные изделия в количестве 7% к массе муки, а также способы и режимы приготовления теста с внесением БАД.

5 Впервые выявлено влияние биологически активной добавки из семян чечевицы на хлебопекарные свойства муки, реологические свойства теста, а также на качество, сохраняемость и пищевую ценность хлеба.

6. Разработаны технологические режимы получения биологически активной добавки из семян чечевицы, обеспечивающие получение добавки с высокой активностью амилолитических ферментов. Определены способы приготовления теста с внесением разработанной биологически активной добавки.

7. Разработан комплект технической документации на БАД из семян чечевицы, включающий технические условия ТУ 9146-041-020678622004 и технологическую инструкцию ТИ 9146-042-02067862-2004.

8 Разработана рецептура и способы получения хлеба.

Разработанные способы приготовления теста с внесением БАД из семян чечевицы, а также рецептура хлеба «Чечевичка» испытаны в условиях учебно-научно-производственного комплекса факультета инженерии и экспертизы продуктов питания, а также в условиях Псекупского комбината хлебопродуктов.

Экономический эффект от внедрения и реализации разработанного хлеба «Чечевичка», выработанного на Псекупском хлебокомбинате, составит более 200 тыс. руб. в год.

Основные положения диссертации опубликованы в работах.

!. Способ приготовления хлебобулочно!о изделия / Пахомов А.Н., Корней H.H., Мартовщук В.И. Тазова З.Т. и др. // Решение о выдаче патента RU по заявке №2003 129923 от 04.10.2004г.

2. Способ приготовления хлебобулочного изделия / Пахомов А.Н., Корней H.H., Мартовщук В.И. Тазова З.Т. и др. // Решение о выдаче патента RU по заявке № 2003 138150 от 04.12.2004г.

3. Способ предварительной активации прессованных дрожжей /Мартовщук В.И., Корнен H.H., Тазова З.Т. и др. // Решение о выдаче патента RU по заявке № 2003 138152 от 05.12.2004.

4. Способ приготовления хлебобулочного изделия /Тазова З.Т, Пахомов А.Н., Корнен H.H. и др. // Решение о выдаче патента RU по заявке №2004 137035 от 17.12.2004.

5. Способ приготовления хлебобулочно!о изделия /Тазова З.Т., Пахомов А.Н., Корнен Н.Н и др. // Решение о выдаче патента RU по заявке № 2004 107581 от 17.12.2004г.

6. Тазова З.Т., Пахомов А.Н., Корнен H.H. Оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий, обобщенных растительными добавками // Материалы III Межрегиональной научно-практической конференции «Региональные производители: их место на современном рынке товаров и услуг», г. Красноярск, 18 апреля 2003г.

7. Тазова З.Т., Корнен H.H., ПетраковаВ.В. Влияние растительных добавок на сохраняемость свежести хлебобулочных изделий // Материалы Межрегиональной научно-практической конференции «Эколого-экономические проблемы региональных товарных рынков», 23 апреля 2004 г. г. Красноярск.

8 Чазова З.Т., Корнен H.H., Петракова В.В. Разработка рецептур хлебобулочных изделий, обогащенных растительными добавками // Материалы Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой и легкой промышленности», 4-5 июня 2004г, г Алматы.

9. Тазова З.Т., Корнен H.H., Пахомов А.Н. Оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий, обогащенных растительными добавками Материалы Второй Международной научно-практической конференции, посвященной 100-летию Заслуженного деятеля науки и техники РСФСР,

проф. Попова В.И. «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности», 22-24 сентября 2004г., г.Воронеж.

10 Тазова З.Т., Корнен H.H., Пахомов А.Н. Разработка способа предварительной активации прессованных дрожжей // Материалы научно-практической конференции «Товарный консалтинг и аудит качества (современные проблемы товароведения)», 16-18 ноября, 2004г. г.Екатеринбург.

27190

РНБ Русский фонд

2006-4 802

Отпеч ООО «Фирма Тамзи» Зак № 1526 тираж 100 эк з фА5 г Краснодар, ул Пашковская, 79 Тел 255-73-16

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Перспективные направления в области производства хлебобулочных изделий

1.1.1 Витаминное и минеральное обогащение хлебобулочных изделий

1.1.2 Добавки-улучшители и биологически активные добавки, используемые в производстве хлебобулочных изделий

1.2 Метод механохимической активации - перспективный метод регулирования свойств растительного сырья

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования химического состава семян чечевицы

2.2 Методы исследования основных показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции хлебопекарного производства

2.3 Методика проведения экспериментов

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Обоснование выбора семян чечевицы для получения белково-витаминно-минеральной добавки к хлебобулочным изделиям

3.2 Исследование влияния механохимической активации на технологические свойства семян чечевицы

3.3 Влияние БАД из семян чечевицы на хлебопекарные свойства муки и реологические свойства теста

3.4 Исследование влияния БАД из семян чечевицы на газообразующую способность муки

3.5 Исследование влияния Б АД из семян чечевицы на качество хлеба

3.6 Исследование влияния БАД из семян чечевицы на активацию прессованных дрожжей

3.7 Исследование влияния способа приготовления теста и способа внесения БАД из семян чечевицы на качество муки

3.8 Разработка рецептуры и исследование пищевой ценности хлебобулочных изделий с внесением БАД из семян чечевицы 90 4 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОТ ВНЕДРЕНИЯ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ

Основные негативные тенденции в современном питании связаны с устойчивым дефицитом поступающих с пищей жизненно важных ингредиентов, что рассматривается сегодня, как первопричина типичных болезней цивилизации.

Создание и активное внедрение в структуру питания продуктов массового потребления, к которым относятся хлебобулочные изделия, полезных для здоровья, благодаря наличию в составе физиологически функциональных ингредиентов (функциональных пищевых продуктов), является приоритетным направлением развития пищевой отрасли.

Ассортимент отечественной продукции функционального назначения сегодня минимален и нуждается в кардинальном расширении. Среди продуктов питания особого внимания заслуживают хлебобулочные изделия.

Основными критериями функциональности хлебобулочных изделий является наличие в их составе незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных элементов, пищевых волокон и других ингредиентов.

В связи с этим создание новых видов хлебобулочных изделий, содержащих в физиологически значимых количествах незаменимые минорные нутриенты, является актуальным в комплексе мероприятий по формированию пищевых рационов, обеспечивающих коррекцию микронутриентного дефицита с целью улучшения состояния здоровья потребителя и профилактики алиментарно-зависимых заболеваний.

Перспективным растительным сырьем для создания биологически активных добавок к хлебобулочным изделиям являются семена бобовых растений, богатые функциональными ингредиентами, такими, как белки, незаменимые аминокислоты, пищевые волокна, макро- и микроэлементы, а также витамины.

Официальным подтверждением актуальности исследования является выполнение его в 2003-2004 г.г. в рамках Федеральной целевой научно-технической программы «Научные исследования высшей школы по технологии живых систем», № Госрегистрации 1200004210.

Целью работы являлась разработка и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий, обогащенных растительной БАД на основе семян чечевицы.

Основные задачи исследования:

- изучение, анализ и систематизация литературных данных по теме исследования;

- обоснование целесообразности применения семян чечевицы в качестве сырья для получения БАД к хлебобулочным изделиям;

- исследование влияния механохимической активации при обработке семян чечевицы на свойства получаемой из них БАД;

- исследование влияния БАД из семян чечевицы на хлебопекарные свойства пшеничной муки и определение оптимальных ее дозировок;

- исследование влияния БАД из семян чечевицы на структурно-механические свойства теста и качество хлеба;

- исследование влияния БАД из семян чечевицы на эффективность предварительной активации прессованных дрожжей;

- определение эффективного способа приготовления теста с внесением БАД из семян чечевицы;

- разработка рецептуры хлеба, обогащенного БАД из семян чечевицы;

- оценка органолептических и физико-химических показателей, а также сохраняемости и пищевой ценности хлеба, обогащенного БАД; оценка экономической эффективности разработанных технологических и технических решений.

Научная новизна. Научно обоснована целесообразность и эффективность применения семян чечевицы в качестве сырья для получения БАД к хлебобулочным изделиям. Впервые выявлено влияние механохимической активации при обработке семян чечевицы в роторно-валковом дезинтеграторе на активность амилолитических ферментов. Установлено, что в результате обработки семян чечевицы при определенных режимах с применением метода МХА увеличивается активность амилолитических ферментов, что способствует усилению гидролитического распада крахмала с образованием редуцирующих Сахаров.

Впервые определены технологические режимы получения БАД к хлебобулочным изделиям из семян чечевицы с применением метода МХА. Впервые установлено положительное влияние БАД из семян чечевицы на предварительную активацию прессованных дрожжей, что позволяет увеличить подъемную силу дрожжей и сократить продолжительность процесса активации.

Впервые выявлено влияние БАД из семян чечевицы на хлебопекарные свойства муки, реологические свойства теста, а также на качество, сохраняемость и пищевую ценность хлеба. Теоретически и экспериментально обоснованы дозировки внесения БАД из семян чечевицы в хлебобулочные изделия в количестве 7% к массе муки, а также способы и режимы приготовления теста с внесением БАД.

Новизна результатов исследования подтверждена 5 решениями о выдаче патентов РФ.

Практическая значимость. Разработаны технологические режимы получения БАД из семян чечевицы, обеспечивающие получение добавки с высокой амилолитической активностью. Определены способы приготовления теста с внесением разработанной БАД. Разработана рецептура и технология получения хлебобулочного изделия, обогащенного предлагаемой добавкой.

Разработан комплект технической документации на БАД из семян чечевицы, включающий технические условия ТУ 9146-041-02067862-2004 и технологическую инструкцию ТИ 9146-042-02067862-2004.

Разработан комплект технической документации на новый вид хлебобулочного изделия - хлеб «Чечевичка», включающий технические условия ТУ 9294-043-02067862-2004, а также технологическую инструкцию ТИ 9294-044-02067862-2004.

На защиту выносятся следующие основные положения работы:

- обоснование целесообразности и эффективности применения семян чечевицы в качестве сырья для получения биологически активной добавки к хлебобулочным изделиям;

- выявление зависимости влияния механохимической активации на активность амилолитических ферментов;

- выявленные технологические режимы получения биологически активной добавки из семян чечевицы с применением метода механохимической активации;

- установленное влияние биологически активной добавки из семян чечевицы на эффективность предварительной активации прессованных дрожжей;

- обоснование оптимальных дозировок биологически активной добавки для внесения в тесто и способ приготовления теста;

- выявленные зависимости влияния БАД из семян чечевицы на хлебопекарные свойства пшеничной муки, реологические свойства теста, качество хлеба, сохраняемость и пищевую ценность хлеба;

- разработанные технологические режимы приготовления теста с внесением БАД;

- разработанная рецептура хлебобулочного изделия;

- разработанный комплект технической документации и результаты внедрения;

- расчет экономической эффективности от внедрения результатов работы.

1. Научно и экспериментально обоснована целесообразность и эффективность применения семян чечевицы в качестве сырья для получения биологически активной добавки к хлебобулочным изделиям. Впервые выявлено влияние механохимической активации при обработке семян чечевицы на активность амилолитических ферментов.2. Установлено, что в результате обработки семян чечевицы при определенных режимах с применением метода механохимической активации увеличивается активность амилолитических ферментов, что способствует гидролитическому распаду крахмала и образованию редуцирующих Сахаров.3. Впервые определены технологические режимы получения биологически активной добавки к хлебобулочным изделиям из семян чечевицы с применением метода механохимической активации. Впервые установлено влияние биологически активной добавки из семян чечевицы на предварительную активацию прессованных дрожжей, что позволяет увеличить подъемную силу дрожжей и сократить продолжительность процесса активации.4. Теоретически и экспериментально обоснованы дозировки внесения биологически активной добавки из семян чечевицы в хлебобулочные изделия в количестве 7% к массе муки, а также способы и режимы приготовления теста с внесением БАД.

5. Впервые выявлено влияние биологически активной добавки из семян чечевицы на хлебопекарные свойства муки, реологические свойства теста, а также на качество, сохраняемость и пищевую ценность хлеба.6. Разработаны технологические режимы получения биологически активной добавки из семян чечевицы, обеспечивающие получение добавки с высокой активностью амилолитических ферментов. Определены способы приготовления теста с внесением разработанной биологически активной добавки.7. Разработан комплект технической документации на Б АД из семян чечевицы, включающий технические условия ТУ 9146-041-02067862-

2004 и технологическую инструкцию ТИ 9146-042-02067862-2004.8. Разработана рецептура и способы получения хлеба.Разработанные способы приготовления теста с внесением БАД из семян чечевицы, а также рецептура хлеба «Чечевичка» испытаны в условиях учебно-научно-производственного комплекса факультета инженерии и экспертизы продуктов питания, а также в условиях Псекупского комбината хлебопродуктов.Экономический эффект от внедрения и реализации разработанного хлеба «Чечевичка», выработанного на Псекупском хлебокомбинате, составит более 200 тыс. руб. в год.

1. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. - 8-е изд., перераб. и доп. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 415 с.

2. Смолкина Е. Функциональные виды зернового хлеба. //Хлебопродукты. - 2002 - №11- 30-31.

3. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и */ хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. - М.: Издательский Дом Синегирия, 2001.- 116 с.

4. Косован А. П., Поландова Р. Д. Технологии производства новых видов хлебобулочных изделий повышенной биологической и пищевой ценности // Пищевая промышленность. - 2000 - №12 - 24 - 25.

5. Дробот В. И. Повышение качества хлебобулочных изделий. - ,^ Киев: Техника, 1984. - 191 с.

6. Захарова И.Н., Дремучева Г.Ф. Новая миссия хлеба.// Пищевая промышленность.-2002 - №4- 68-69 ф 102

7. Корячкина Я., Березина Н.А. Использование нетрадиционного сырья при производстве ржаных заквасок. //Известия вузов. Пищевая технология. - 2001-№4- 99.

8. Пискунов СВ. Направления развития производства диетических хлебобулочных изделий. //Хлебопечение России. - 2002-№6-С.6-7.

9. Матвеева И.В. Микроингредиенты и качество хлеба // Пищевые •у ингредиенты. - 2000 - №1- 28-31.

10. Корчагин В.И., Магомедов Г.О., Дерканосова Н.М. Многокомпонентный порошкообразный полуфабрикат в производстве ржано-пшеничного хлеба.//Хлебопечение России. - 1999 - №4 - 25-27.

11. Китису П., Буртасов С, Лунин В. Биотехнологические свойства щ^1 дрожжей для производства хлебобулочных изделий широкого ассортимента// Хлебопечение России. - 1999 - №4.

12. Кондратюк М. М., Дремучева Г. Ф. Еще раз о витаминах и хлебе// Хлебопродукты. - 2000 - №3 - 14 - 15.

13. Синткевич И. А. Профилактика с помощью хлеба, обогащенного витаминами и железом // Хлебопечение России. - 2002 - №1 - 21. ^. 16. Зельдич Э. Здоровье через хлеб // Хлебопродукты. - 2001 - №2 -С. 20

14. Robe Е., Brummer J.M.Scibelu "Anderung der nahraert - Keinzeich - mmgsverordmingnerstellung neuer sperialbrot. - "Getreide, Mehl und Brot", ФРГ, 1986.-40.-№5.-P.133-140. М, 103

15. Heinrich G. Rezepturen und Herstellungshinweise fur Spezialbrotsortem. - "Backer und Konditor", ГДР. -1984. - № 5. - С 143 - 146.

16. Bolin H.R., Tumbaugh J.G., Homil - Ton H.K. Production and uses of Apricot cubes. - "Bakers Digest", США. - 1974. - 48. - № 4. - C.24 - 25.

17. Дубцов Г.Г. Производство хлеба за рубежом. Обзорная информация / Г.Г. Дубцов, В.Д. Малкина, Т.Ф. Донская - М.: *, ЬЩИИТЭИпищепром, 1986. - вып. 7. - 24 с.

18. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. - К.: Урожай, 1988. - 152 с,

19. Применение плодово-ягодных продуктов в хлебопечении (Обзор. информ./АгроНР1ИТЭИПП; серия 14; вып. 14) / Р.Д. Поландова, Г.Ф. 4, Дремучева, А.А. Плагас и др.- М., 1986. - 28 с.

20. Каблихин СИ. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий. Обзорная информация, серия хлебопекарная и макаронная пром-сть. - М.: ЦЬШИТЭИ хлебопродуктов, 1992.- 45 с.

21. Использование многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов в производстве хлебобулочных изделий / В.И. Корчагин, Г.О. Магомедов, Л.И. Столярова и др. // Хлебопечение России.- 1999.- №1. -С.18-19.

22. Многокомпонентный порошкообразный полуфабрикат в производстве ржано-пшеничного хлеба / В.И. Корчагин, Г.О. Магомедов, Н.М. Дерканосова и др. // Хлебопечение России.-1999.- № 4. - 25-26. .#) g^ 104

23. Петраш И.П. Производство диетических сортов хлеба: Эксперсс- информация. / И.П. Петраш, А,А. Крамынина - М.: ЦНИИТЭИпищепром. -1988.-20с.

24. Huber Н. Das Altematiol - die Vemeendung anderer Zutaten bei Brot und Teinen Backweren.- "Die Muhle + MischfUtter-technik", ФРГ.- 1986.- 123. №13.-C.153-156.

25. Сквашенная сгущенная молочная сыворотка - перспективный обогатитель хлеба и других пищевых продуктов / А.Ф. Данилевич, А.А. Шиндельман, Л.А. Новикова и др. - Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1986, № 9, 39-40

26. Использование молочной сыворотки и продуктов из нее при производстве хлебобулочных изделий в СССР и за рубежом. Обзорная информация. / В.А. Патт, И.П. Петрош, Л.Д. Столярова, П.А. Ярошенкс- М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1983.-28 с.

27. Bily chleb s vysokym obsahem vlakniny, mlyn - pekar, prum. Atechn. Sklad. Obili, ЧСССР.-1986.- 32.- № 7.- 215 с •••; ^^ 105

28. Хлеб из тонко диспергированного целого зерна пшеницы. Обзорная информация,/ Р.В. Кузьминский, В.В. Щербатенко, И.П. Петраш и др. - М.: ЦНИИТЭИПищепром.- 1985. - Вып. 12.- 1-24.

29. Пути улучшения качества муки и хлеба. Обзорная информация. Серия; Хлебопекарная и макаронная промышленность./ А.И. Быстрова, Е.Н. Лукач, Г.А. Токарева и др.-М.; ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1988.-С,1-32.

30. Использование современных молочных продуктов в хлебопечении// Хлебопродукты.-1999.-№ 1 .-С. 18-19.

31. Заявка 19702089, МПК^ А 21 Д 13/00. Хлебобулочные изделия для укрепления здоровья / Molteken Heinz Н. (Германия). - № 19702089; Заявлено 22.01.97; Опубл. 23.07.98.

32. Шуб И.Б. Хлебопечении России / И,Б. Шуб, О.М. Аношина, М.В. Логинова. - М., 1998. - № 6. - 12 - 13.

33. Малкина В.Д. Применение пшеничных экструзионных отрубей 1^ при выработке хлеба. Хлебопечении России. - 1998. - № 4. - 17-18. ¥•' •, 4}