автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия функционального назначения, обогащенного БАД "Тыковка"

На правах рукописи

003055Т53 МАРКОВСКИЙ Юрий Иванович I

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ, ОБОГАЩЕННОГО БАД «ТЫКОВКА»

Специальность 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология

продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 2007

003055753

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом университете

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Мартовщук Валерий Иванович

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Елисеева Людмила Геннадьевна

кандидат технических наук, доцент Красина Ирина Борисовна

Ведущая организация: Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхоза-кадемии

Защита состоится 20 февраля 2007 года в 1422 ч. на заседании диссертационного совета Д 212.100.03 при Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар ул. Московская, 2

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета

Автореферат разослан 18 января 2007г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

М.В.Жарко

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность работы. Расширение ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения, в том числе для диетического и лечебно-профилактического питания, является актуальной задачей.

Одним из перспективных направлений решения задачи является создание хлебобулочных изделий, обогащенных биологически активными добавками, представляющими собой витаминно-минерально-полисахаридный комплекс, полученными из вторичных ресурсов переработки растительного сырья.

К сожалению, несмотря на обилие экспериментальных исследований, посвященных проблеме создания хлебобулочных изделий функционального назначения, многие вопросы внесения в рецептуру и влияния вносимых компонентов на потребительские свойства готовых продуктов остаются изученными недостаточно.

В связи с этим разработка рецептур и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий функционального назначения, обогащенных растительными БАД, является актуальной.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТО Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», № Госрегистрации 01200109253 и планом НИР КубГТУ.

1.2 Цель работы. Целью работы являлась разработка рецептуры и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия функционального назначения, обогащенного БАД «Тыковка».

1.3 Основные задачи исследования:

- изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

- сравнительная оценка органолептических и физико-химических показателей БАД «Тыковка» и БАД «Янтарная»;

- исследование медико-биологических свойств БАД «Тыковка» -антитоксических, мембраиопротекторных и радиопротекторных;

- обоснование целесообразности и эффективности применения БАД «Тыковка» для производства хлебобулочных изделий функционального назначения;

- изучение влияния БАД «Тыковка» на хлебопекарные свойства пшеничной муки и структурно-механические свойства теста;

- исследование влияния БАД «Тыковка» на предварительную активацию прессованных дрожжей;

- исследование влияния БАД «Тыковка» на качество хлебобулочных изделий;

- разработка рецептуры и технологических режимов производства хлебобулочного изделия, обогащенного БАД «Тыковка»;

- оценка потребительских свойств разработанного хлебобулочного изделия;

- опытно-промышленная апробация технологических режимов и разработанной рецептуры хлебобулочного изделия;

- разработка комплекта технической документации, включающего технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру;

- оценка экономической эффективности разработанных технологических решений.

1.4 Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность применения БАД «Тыковка» в качестве эффективной растительной добавки к хлебобулочным изделиям.

Впервые выявлено, что БАД «Тыковка» обладает антитоксическими, мембранопротекторными и радиопротекторными свойствами.

Выявлено положительное влияние БАД «Тыковка» на хлебопекарные свойства пшеничной муки, структурно-механические свойства теста и качество хлебобулочного изделия в результате стабилизации клейковинного каркаса пшеничной муки.

Выявлено положительное влияние БАД «Тыковка» на потребительские свойства, включая пищевую и физиологическую ценность, а также сроки сохранения свежести хлебобулочного изделия.

Теоретически и экспериментально обоснованы рекомендуемые дозировки БАД, а также способы приготовления теста с внесением БАД «Тыковка».

Новизна работы защищена 8 решениями о выдаче патентов РФ на изобретения.

1.5 Практическая значимость. Определены способы приготовления теста с внесением БАД «Тыковка». Разработаны рецептура и технологические режимы получения обогащенного предлагаемой БАД хлебобулочного изделия. На основании исследования технологических свойств, медико-биологических показателей и пищевой ценности БАД «Тыковка» разработаны рекомендации по ее применению в производстве хлебобулочных изделий.

Разработан комплект технической документации на новый вид хлебобулочного изделия функционального назначения - хлеб «Тыковка», включающий технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру.

1.6 Реализация результатов исследования. Разработанные способы приготовления теста с внесением БАД «Тыковка», а также рецептура хлебобулочного изделия испытаны в условиях Учебно-научно-производственного комплекса факультета инженерии, экспертизы и компьютерного моделирования высоких технологий.

Выпуск нового вида хлебобулочного изделия - хлеба «Тыковка» освоен в условиях научно-производственной фирмы «Новтэкс». Экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений и реализации нового вида хлебобулочного изделия «Тыковка» в объеме 35 тонн в год составит более 330 тыс. руб.

1.7 Апробация работы. Результаты теоретических и экспериментальных исследований, полученные автором, доложены и обсуждены на: III Международной научно-практической конференции «Производственные технологии», г. Римини, Италия, 3-10 сентября 2003 г.; III Юбилейной выставке-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», МГУПГГ, г. Москва, 15-16 ноября 2005 г.; Международной научно - технической конференции «Актуальные проблемы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции», г.Краснодар, 26-27 октября 2005 г.; Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Инновационные технологии в создании продуктов питания нового поколения», г. Краснодар, 1-3 декабря 2005г.

1.8 Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 15 научных работ, в том числе 1 монография, 1 статья, 5 материалов конференций и получено 8 решений о выдаче патентов РФ на изобретения.

1.9 Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, экспериментальной части, выводов, списка литературных источников и приложений. Основная часть работы выполнена на 121 странице, включает 18 таблиц и 19 рисунков. Список литературных источников включает 124 наименования отечественных и зарубежных авторов.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования. При проведении экспериментальных исследований применяли современные органолептические и физико-химические методы анализа.

Определение массовой доли азота в объектах исследования проводили по методу Кьельдаля, аминокислотный состав белков определяли хроматографическим методом на автоматическом анализаторе аминокислот.

Массовую долю углеводов определяли на жидкостном хроматографе высокого давления в смеси ацетонитрил - вода.

Определение массовой доли витаминов в БАД и хлебобулочных изделиях осуществляли колориметрическим и титрометрическим методами, а также методом инверсионной вольтамперометрии.

Содержание макро- и микроэлементов определяли методом атомно-абсорбционной спектрофотометрии на анализаторе АА8-1 фирмы Цейс (Германия), а также молибдено-ванадиевым и флуориметрическим методами.

Фракционный состав углеводов и каротиноидов определяли методами тонкослойной и высокоэффективной жидкостной хроматографии.

Основные показатели качества сырья, полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий определяли в соответствии с рекомендациями, принятыми в хлебопекарной промышленности.

Жирнокислотный состав липидов, выделенных из БАД «Тыковка», определяли методом газожидкостной хроматографии.

Безопасность БАД «Тыковка» и хлебобулочных изделий оценивали по содержанию токсичных элементов, микробиологическим и радиологическим показателям.

Исследование медико-биологических свойств БАД «Тыковка» проводили совместно со специалистами Института аллергии и астмы г. Краснодара.

Оценку результатов и их статистическую достоверность проводили с использованием современных методов расчета.

На рисунке 1 приведена структурная схема исследования.

2.2 Выбор объектов исследования. В качестве объекта исследования была выбрана БАД «Тыковка», полученная из выжимок тыквы с применением метода механохимической активации (таблица 1). Учитывая, что ранее была показана эффективность применения в качестве биологически активной добавки к хлебобулочным изделиям БАД «Янтарная», полученной из выжимок томатов, последняя была взята в качестве объекта сравнения.

Таблица 1 - Органолептические и физико-химические показатели

биологически активных добавок «Тыковка» и «Янтарная»

Наименование показателя Характеристика и значение показателя

БАД

«Янтарная» «Тыковка»

Вкус и запах Приятный вкус Приятный,

без горечи сладкий вкус

Цвет Оранжево-красный Оранжевый

Внешний вид Тонкодиспе] 1сный порошок

Массовая доля белков, %, в том числе: 22,15 13,71

водорастворимых 3,68 2,25

солерастворимых 13,80 8,40

Массовая доля липидов,% 20,50 6,20

Массовая доля углеводов, %, 47,20 60,15

в том числе:

пищевых волокон 42,20 27,70

моно- и дисахаридов 3,58 32,82

Массовая доля минеральных веществ, % 2,38 11,35

Массовая доля р- каротина, мг/100г 2,15 65,70

Массовая доля витамина С, мг/100г 9,43 88,90

Массовая доля кукурбитацинов, % - 0,10

Рисунок 1 - Структурная схема исследования

Из приведенных данных видно, что БАД «Тыковка» по органолептическим показателям не уступает БАД «Янтарная». Следует отметить, что в БАД «Тыковка» по сравнению с БАД «Янтарная» содержатся в более значительном количестве углеводы, в том числе моно- и дисахариды, а также минеральные вещества, которые являются благоприятной средой для деятельности дрожжей.

Кроме этого, учитывая дефицит в пищевом статусе населения Краснодарского края таких физиологически функциональных ингредиентов, как витамин Сир- каротин, следует отметить, что в БАД «Тыковка» содержание указанных ингредиентов значительно выше, чем в БАД «Янтарная».

Таким образом, можно сделать вывод о том, что БАД «Тыковка» является физиологически ценной добавкой к хлебобулочным изделиям.

Установлено, что по всем показателям безопасности БАД «Тыковка» соответствует требованиям СанПиН.

Учитывая, что БАД «Тыковка» будет применяться для создания хлебобулочных изделий функционального назначения, на следующем этапе изучали ее медико-биологические свойства и физиологическую активность.

2.3 Исследование медико-биологических свойств БАД «Тыковка». Ранее в наших работах /1-5/ было показано, что БАД «Тыковка» обладает антиоксидантными, гипохолестеринемическими и гепатопротекторными свойствами. Выявленная способность БАД «Тыковка» проявлять антиоксидантные свойства послужила основанием для исследования ее влияния на защитные функции организма при воздействии токсических факторов алиментарной природы. Учитывая это, изучали антитоксические, мембранопротекгорные и радиопротекгорные свойства БАД «Тыковка».

Исследование указанных свойств проводили на растущих белых крысах линии Вистар, в рационы которых вводили БАД «Янтарная» и БАД «Тыковка».

Животные были разделены на 3 группы по 20 крыс в каждой: контрольная (I), в рацион которой не включали БАД, и экспериментальные (П)

и (III), рационы которых содержали БАД. Для проведения исследований животных предварительно затравливали трихотеценовым микотоксином Т-2 (вводили перорально в 0,1%-ном водном растворе в дозе 1 мг/кг в течение 9 дней), затем животные получали полноценные кормовые смеси. Кормление проводили по принципу «вволю» со свободным доступом к воде. Длительность опытов составила 3 месяца.

Эффективность антитоксических свойств определяли по снижению содержания малонового диальдегида (МДА) в печени животных, а также по увеличению активности ферментов лизосом печени животных (таблица 2).

Таблица 2 - Сравнительная оценка антитоксических свойств

БАД «Тыковка» и БАД «Янтарная»

Наименование и значение показателя

Группа животных Содержание МДА в Активность ферментов лизосом печени, % от общей

печени, нмоль/мл арилсульфатазы бета-галактидазы

Контрольная (I группа) 260 2,0 4,1

Экспериментальная:

II группа, получавшая БАД «Янтарная» 230 3,3 5,0

III группа, получавшая БАД «Тыковка» 215 3,8 6,0

Из приведенных данных видно, что включение БАД «Тыковка» в рацион питания животных приводит к более значительному снижению содержания малонового диальдегида в печени, а также к более значительному увеличению активности ферментов лизосом печени по сравнению с БАД «Янтарная».

Проявление антитоксических свойств обусловлено наличием в БАД «Тыковка» витамина С, р-каротина, а также пищевых волокон и селена, обладающих способностью активировать систему антиоксидантной защиты организма.

Эффективность мембранопротекторных и радиопротекторных свойств оценивали по степени восстановления мембран эритроцитов после воздействия перекиси водорода (устойчивость эритроцитов к перекисному гемолизу) и по специфическому показателю - проценту экспрессии антигена СД-95, характеризующему уровень гибели клеток (таблица 3).

Таблица 3 - Сравнительная оценка антитоксических свойств

БАД «Тыковка» и БАД «Янтарная»

Группа животных Наименование и значение показателя

П, роцент

гемолиза эритроцитов экспрессии антигена СД-95

Контрольная (I группа) Экспериментальная: II группа, получавшая БАД «Янтарная» III группа, получавшая БАД «Тыковка» 19,0 17,0 14,5 17,0 13,5 10,0

Достоверное снижение процента гемолиза эритроцитов и процента экспрессии антигена СД-95 в экспериментальной группе, получавшей БАД «Тыковка», по сравнению с контрольной и II экспериментальной (получавшей БАД «Янтарная») группами, характеризует достаточно высокую степень восстановления мембран эритроцитов и более низкий уровень гибели клеток, что подтверждает высокие мембранопротекторные и радиопротекторные свойства БАД «Тыковка».

2.4 Исследование влияния БАД «Тыковка» на хлебопекарные свойства пшеничной муки и структурно-механические свойства теста. Для изучения влияния БАД «Тыковка» на хлебопекарные свойства муки и структурно-механические свойства теста использовали две пробы пшеничной муки I сорта с низкой газообразующей способностью.

Влияние БАД на «силу» пшеничной муки оценивали по изменению упругости клейковины (рисунок 2). Для сравнения приведены данные по влиянию БАД «Янтарная» на «силу» пшеничной муки.

Рисунок 2 - Влияние БАД на упругость клейковины муки при дозировке 1% к массе муки:

1 I - контроль (без внесения БАД); { | - БАД «Янтарная»; ИуухЯ - БАД «Тыковка»

Из приведенных данных видно, что БАД «Тыковка» оказывает на клейковину муки большее укрепляющее воздействие по сравнению с БАД «Янтарная». Укрепление клейковины при введении БАД «Тыковка» можно объяснять образованием комплексных соединений белков муки с углеводами БАД (пшкопротеинов), что приводит к возникновению в третичной и четвертичной структурах олигомерных белков дополнительных связей за счет углеводных мостиков, упрочняющих структуру белковой молекулы.

Высокая эффективность укрепления клейковины муки при внесении БАД «Тыковка» по сравнению с БАД «Янтарная» объясняется более высоким содержанием в БАД «Тыковка» углеводов и, прежде всего, моно- и дисахаридов, участвующих в образовании гликопротеинов.

На следующем этапе изучали влияние дозировок БАД «Тыковка» на хлебопекарные свойства пшеничной муки и структурно-механические свойства теста-

Учитывая цель нашего исследования - создание хлебобулочного изделия функционального назначения, дозировку БАД варьировали в интервале от i до 5% к массе муки. В качестве контроля служило тесто без внесения БАД (таблица 4).

Таблица 4 - Влияние дозировок БАД «Тыковка» на хлебопекарные _ свойства пшеничной муки I сорта_

Наименование Проба Значение показателя

показателя муки Конт- Дозировка БАД, % к массе муки

роль 1 2 3 4 5

Содержание 1 27,50 27,75 28,00 28,20 28,30 28,30

клейковины, % 2 26,50 26,80 27,10 27,40 27,70 27,70

Растяжимость, см 1 20 15 13 12 10 10

2 22 16 14 13 11 И

Упругость

клейковины, ед. прибора ИДК-1 1 2 98 115 75 80 70 75 65 70 60 60 60 60

Глубина погружения К20, ед. пенетрометра 1 2 220 240 190 195 175 180 170 175 165 170 165 170

Из приведенных данных видно, что внесение БАД «Тыковка» приводит к укреплению клейковины муки, повышая ее упругость и эластичность, при этом лучшие результаты получены при дозировке БАД 4-5% к массе муки.

Учитывая полученные данные по влиянию БАД «Тыковка» на хлебопекарные свойства пшеничной муки, изучали ее влияние на структурно-механические свойства теста (тесто готовили безопарным способом) (таблица 5).

Таблица 5 - Влияние БАД «Тыковка» на структурно-механические

свойства теста

Наименование показателя Проба муки Значение показателя

Контроль Дозировка БАД, % к массе муки

1 2 3 4 5

Показатель пенетромера, К6о, 1 215 180 174 168 163 160

ед. прибора 2 238 196 189 185 179 175

Показатели фаринографа:

водопоглотительная 1 55 63 66 70 70 70

способность, % 2 45 59 62 65 65 65

время образования и 1 8,0 8,5 9,0 9,2 9,3 9,3

устойчивости теста, мин. 2 7,5 8,1 8,5 8,9 9,0 9,1

разжижение теста, 1 170 161 158 155 152 148

ед. прибора 2 180 172 167 162 157 152

валориметрическая 1 60 65 70 74 74 74

оценка, ед.фаринографа 2 51 57 65 72 72 72

Из приведенных в таблице 5 данных видно, что дозировка БЛД «Тыковка» в количестве 4% к массе муки обеспечивает высокие структурно-механические свойства теста, дальнейшее увеличение дозировки БАД до 5% практически не влияет на структурио-механические свойства теста.

Улучшение структурно-механических свойств теста можно объяснить высокой водопоглотительной способностью белков и пищевых волокон, содержащихся в БАД «Тыковка».

Учитывая, что в БАД «Тыковка» достаточно высокое содержание углеводов и минеральных веществ, целесообразно было исследовать ее влияние на газообразующую способность пшеничной муки (рисунок 3).

1500-1450-^

8 С? 1400'

§ и

5 I 1350' 1300' 1250' 1200

8 § I г

Рисунок 3 - Влияние БАД «Тыковка» на газообразующую способность муки: | |- контроль; 1 |- при внесении БАД «Тыковка»: 1 - 1%; 2-2%; 3 - 3%; 4 - 4% к массе муки

Установлено, что внесение БАД «Тыковка» в количестве 1-4% к массе муки приводит к увеличению ее газообразующей способности.

Учитывая, что на качество готового продукта оказывает влияние способ приготовления теста, на следующем этапе определяли эффективный способ приготовления теста с внесением БАД.

2.5 Влияние способа приготовления геста с внесением ВАЛ

«Тыковка» на качество хлева. Для выбора эффективного способа приготовления теста БАД «Тыковка» в количестве 4,0% к массе муки вносили в тесто, которое готовили безопарным, однофазным ускоренным и оларными способами (на обычной и большой густой опарах). Предварительными опытами было установлено, что БАД «Тыковка» необходимо вносить в тесто, предварительно смешав ее с водой при температуре 35-40 °С и соотношении БАД - вода, равном ] :5. В таблице 6 приведены полученные данные.

Таблица 6 - Влияние БАД «Тыковка» на качество хлеба при различных _способах приготовления теста_

Значение показателя

Наименование Способы приготовления теста

показателя Безопар-ный Однофазный ускоренный На обычной опаре На большой густой опаре

Удельный объем, смЗ/100 г 380 380 410 410

Формоустойчивость подового хлеба, Н/Д Пористость, % 0,50 80 0,55 80 0,58 83 0,58 83

Кислотность, град. 3,3 3,3 3,5 3,5

Деформация мякиша, ед. АП-4/2: А Нобщ- 105' 105 120 120

АНт. 85 85 95 95

А Нупр 20 20 25 25

Из приведенных в таблице 6 данных видно, что более высокие показатели качества имеет хлеб, полученный из теста, приготовленного опарным способом, как на обычной, так и на большой густой опарах.

2.6 Влияние БАД «Тыковка» на активацию прессованных дрожжей.

Учитывая богатый химический состав БАД «Тыковка», а именно — высокое содержание углеводов и минеральных веществ, важных для питания дрожжевых клеток, проводили исследования по влиянию БАД на предварительную активацию прессованных дрожжей. В качестве контроля использовали активированные прессованные дрожжи на водно-мучной смеси. В опытные образцы добавляли БАД «Тыковка» в количестве 0,5-3,0 % к

массе муки. Активацию проводили в течение 3 часов, подъемную силу активированных дрожжей определяли через каждые 30 минут экспресс-методом.

На рисунке 4 приведены данные по влиянию БАД «Тыковка» на подъемную силу прессованных дрожжей и продолжительность их предварительной активации по сравнению с контролем (без внесения БАД).

20 т

к 18

£

16

Ч. «

с;

0

а

1

С

.IV 1

-1

20 18

14

а 12

«

§ 10

ч о С

(V

/2

\

к\ У 1 /

\д

V

1 >ч

.. 1' Т

-1

0,0

0,5 1,0

1,5

2,0

2,5

0,5

1,0

2,5

1,5 2,0 Продолжительность активации, часов б)

1,2- без внесения БАД; 1-е внесением БАД 1%; 2' - с внесением БАД 1,5%

3,0

Дозировка БАД 'Тыковка", %

а)

1 - прессованные дрожжи с исходной подъемной силой 16 минут;

2 - - прессованные дрожжи с исходной подъемной силой 18 минут

Рисунок 4 - Влияние БАД «Тыковка» на подъемную силу (а) и продолжительность предварительной активации (б) прессованных дрожжей

Из данных рисунка 4а видно, что для дрожжей с исходной подъемной силой 16 минут дозировка БАД составляет 1,0%, а с исходной подъемной силой 18 минут — 1,5% к массе муки.

Установлено также, что внесение БАД «Тыковка» позволяет сократить продолжительность активации прессованных дрожжей до 1 часа (продолжительность активации прессованных дрожжей без внесения БАД- 3 часа).

Учитывая эффективность внесения БАД «Тыковка» при активации прессованных дрожжей, исследовали влияние предварительной активации прессованных дрожжей на качество хлеба, приготовленного однофазным ускоренным способом. Для этого БАД «Тыковка» вносили в количестве: 1,5% -на стадии активации прессованных дрожжей и 2,5% - на стадии приготовления теста (таблица 7).

Показано, что при приготовлении теста ускоренным способом с предварительной активацией прессованных дрожжей и внесением БАД «Тыковка» качество хлеба практически не уступало качеству хлеба, приготовленного на обычной опаре с внесением БАД (таблица 6).

Таблица 7 - Физико-химические показатели хлеба, обогащенного БАД

«Тыковка», при ускоренном способе приготовления теста

Наименование показателя Значение показателя

Без внесения БАД (контроль) С предварительной активацией дрожжей и внесением БАД на стадии приготовления теста

Удельный объем, см3/100 г 260 410

Формоустойчивость подового хлеба, Н/Д 0,33 0,58

Пористость, % 68 83

Кислотность, град. 2,8 3,5

Деформация мякиша, ед.

АП - 4/2:

А Н0бщ. 80 120

АН™. 60 95

А НуПр. 20 25

Проведенные исследования позволили установить, что БАД «Тыковка»

является биологически активной добавкой, улучшающей качество хлеба.

В условиях научно-производственной фирмы «Новтекс» были проведены опытные выпечки хлеба «Тыковка» по технологическим режимам, приведенным в таблицах 8 и 9.

Таблица 8 - Режимы производства хлеба с внесением БАД «Тыковка» __(приготовление теста на обычной опаре)

Наименование технологической стадии и режима Значение технологического режима

контроль хлеб «Тыковка»

1. Режимы подготовки БАД «Тыковка» к

внесению в тесто:

Температура, °С - 35-40

Соотношение БАД-вода - 1:5

Дозировка БАД, % к массе муки - 4,0

2. Режимы приготовления теста:

Влажность теста, % 44,5 44,5

Температура, °С 30-32 30-32

Продолжительность брожения, мин. 60 30

3. Режимы предварительной расстойки:

Температура, °С 35 35

Относительная влажность воздуха, % 70 70

__Продолжение таблицы 8

1 2 3

Продолжительность, мин. 20 15

4. Режимы окончательной расстойки:

Температура, °С 40 40

Относительная влажность воздуха, % 80 80

Продолжительность, мин. 50 35

5. Режимы выпечки хлеба:

Температура паровоздушной среды, °С 220 220

Продолжительность, мин. 25 25

Сокращение времени технологического

процесса, мин - 50

6. Упек, % 6,0 4,0

Таблица 9 - Режимы производства хлеба с внесением БАД «Тыковка»

(приготовление теста однофаз ным ускоренным способом)

Значение технологического

Наименование технологической стадии и режима

режима хлеб

контроль «Тыковка»

1. Режимы подготовки БАД «Тыковка» к

внесению в тесто:

Температура, °С - 35-40

Соотношение БАД-вода - 1:5

2. Режимы приготовления теста:

Влажность теста, % 44,5 44,5

Температура, °С 30-32 30-32

Продолжительность брожения, мин. 40 30

3. Режимы предварительной расстойки:

Температура, °С 35 35

Относительная влажность воздуха, % 70 70

Продолжительность, мин. 10 5

4. Режимы окончательной расстойки:

Температура, °С 40 40

Относительная влажность воздуха, % 80 80

Продолжительность, мин. 60 40

5. Режимы выпечки хлеба:

Температура паровоздушной среды, °С 220 220

Продолжительность, мин. 25 25

Сокращение времени технологического

процесса, мин. - 35

6. Упек, % 6,0 4,0

Структурная схема производства хлеба, обогащенного БАД «Тыковка», приведена на рисунке 5.

В таблице 10 приведены данные по влиянию БАД «Тыковка» на Органолептическиё показателя свежевыработанного хлеба, а также в процессе хранения.

Таблица 10 - Органолептические показатели хлеба, обогащенного

БАД «Тыковка»

Показатели качества и коэффициенты их значимости (к) Значение показателя, баллы

хлеб с веже выработанный хлеб после хранения в течение

24 часов 48 часов

Форма (к=3,0) 9,0 9,0 8,6

Поверхность (к=1,5) 4,5 4,5 4,3

Состояние мякиша (к=2,0) 6,0 5,8 5,6

Залах (к=!,0) 3,0 3,0 2,8

Вкус (к=2,5) 7,5 7,5 7,0

Сумма баллов 30,0 30,0 28,3

Учитывая, что свежесть хлеба в процессе хранения может быть оценена по изменению структурно-механических свойств мякиша, определяли изменение общей деформации мякиша через 24 и 48 часов хранения хлеба (рисунок 6).

Рисунок 6 - Влияние БАД «Тыковка» на изменение общей деформации мякиша хлеба приготовленного на обычной опаре (а) и однофазным ускоренным способом с предварительной активацией прессованных дрожжей (б) при хранении: I - контроль, I] -с внесением БАД: I I - свежевыработанный;

^^ хранившийся в течение 24 часов; Г.4*-'- * хранившийся в течение 48 часов

I

20

II

БАД «Тыковка»

Рисунок 5 - Структурная схема производства хлеба, обогащенного БАД «Тыковка», приготовленного из теста различными способами: I - опарный способ; II - однофазный ускоренный способ

Изменение структурно-механических свойств мякиша хлеба с внесением БАД «Тыковка» свидетельствует о том, что мякиш даже при хранении в течение 48 часов имеет достаточно высокую степень деформации и черствеет медленнее, чем хлеб без внесения БАД (контроль).

Результаты опытно-промышленных испытаний подтвердили эффективность применения БАД «Тыковка» для обогащения хлеба с целью получения продукта, обладающего функциональными свойствами.

На основании проведенных исследований разработан комплект технической документации на хлеб «Тыковка», обогащенный БАД «Тыковка», включающий технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру.

Разработанная рецептура и технологические режимы производства хлеба «Тыковка», обогащенного БАД, приняты к внедрению во II квартале 2007 года в условиях научно-производственной фирмы «Новтекс».

2.7 Исследование пищевой ценности хлеба «Тыковка». В таблице 11 приведен химический состав и пищевая ценность хлеба «Тыковка».

Таблица 11 - Химический состав и пищевая ценность хлеба «Тыковка»

Наименование показателя Значение показателя

Контроль Хлеб «Тыковка»

1 2 3

Содержание, г/100п

липидов 0,86 1,10

белков 7,60 8,12

углеводов, в том числе 49,15 51,55

пищевых волокон 3,15 4,15

Содержание макроэлементов, мг/100 г:

калий 129,0 199,0

кальций 22,7 42,3

фосфор 83,45 102,6

натрий 506,0 513,0

магний 3,3 8,5

Содержание микроэлементов, мкг/100 г:

железо 1860 2174

цинк 735 843

медь 134 215

фтор отсутствует 39

селен отсутствует 2

Продолжение таблицы 11

1 2 3

Содержание Р-каротина, мг/100 г следы 1,0

Содержание витаминов, мг/100 г:

в2 0,05 0,06

в6 0,13 0,29

С отсутствует 3,2

рр 1,50 1,78

Е 1,90 2,10

В9 (мкг) 27,0 35,3

Энергетическая ценность, ккал/100 г 234,74 248,58

Срок сохранения свежести, часов 24 48

В таблице 12 приведены данные, позволяющие оценить способность хлеба «Тыковка» нормализовать пищевой статус человека.

Таблица 12 - Удовлетворение суточных норм физиологически ценных ингредиентов в пищевом статусе человека при потреблении хлеба «Тыковка»

Обеспечение

Наименование физиологически Суточная потребность (по суточной

функциональных ингредиентов Покровскому А. А.) потребности,%

от нормы

Пищевые волокна 25 г 49,8

Р-каротин 6 мг 49,2

Витамины:

С 70 мг 13,7

в2 2 мг 10,0

В6 2 мг 10,9

В9 0,3 мг 35,3

рр 20 мг 26,7

Микроэлементы:

железо 14 мг 46,6

цинк 10 мг 25,3

медь 2 мг 32,3

фтор 0,5 мг 23,4

Макроэлементы:

кальций 800 мг 15,8

фосфор 1000 мг 30,8

натрий 5000 мг 30,8

калий 3000 мг 19,9

Из приведенных в таблице 12 данных видно, что потребление хлеба «Тыковка» позволяет удовлетворить потребность организма человека во многих физиологически ценных ингредиентах на 10-50% от суточной потребности, т.е. хлеб «Тыковка» можно позиционировать как пищевой функциональный продукт.

ВЫВОДЫ

1. Установлено, что Б АД «Тыковка», полученная из выжимок тыквы с применением метода механохими ческой активации, является эффективной биологически активной добавкой к хлебобулочным изделиям и обладает рядом медико-биологических свойств: антитоксическими, мембранопротекторными и радиопротекторными.

2. Установлено, что БАД «Тыковка» позволяет улучшить хлебопекарные свойства пшеничной муки I сорта, структурно-механические свойства теста, а также улучшить качество хлебобулочных изделий и повысить их пищевую ценность.

3. Положительный эффект от внесения БАД «Тыковка» в тесто наблюдается при приготовлении теста опарным способом и внесении БАД в виде суспензии в воде при соотношении БАД : вода, равном 1:5, и дозировке БАД «Тыковка» - 4,0% к массе муки.

4. Установлено, что внесение БАД «Тыковка» на стадии предварительной активации прессованных дрожжей позволяет увеличить их подъемную силу и сократить время активации с 3 часов до 1 часа. Определены эффективные дозировки БАД «Тыковка» для предварительной активации прессованных дрожжей в зависимости от исходной подъемной силы дрожжей.

5. Внесение БАД «Тыковка» при производстве хлебобулочного изделия не только улучшает его органолептические и физико-химические показатели, но и повышает пищевую ценность хлебобулочного изделия, а также увеличивает сроки сохранения его свежести.

6. Пищевая и физиологическая ценность хлеба, обогащенного Б АД «Тыковка», обусловлена наличием пищевых волокон, макроэлементов (кальций, фосфор, калий, натрий) и микроэлементов (железо, цинк, медь, фтор), р-каротина, витаминов группы В, витаминов С и Е.

7. Разработан комплект технической документации на новый вид хлебобулочного изделия - хлеб «Тыковка», включающий технические условия, технологические инструкции и рецептуру.

Опытно-промышленная проверка в условиях научно-производственной фирмы «Новтэкс» подтвердила целесообразность и эффективность применения БАД «Тыковка» в производстве хлебобулочных изделий.

8. Разработанная рецептура и технологические режимы производства хлеба «Тыковка», обогащенного БАД, приняты к внедрению во П квартале 2007 года в условиях научно-производственной фирмы «Новтекс».

Экономический эффект от производства и реализации нового вида хлебобулочного изделия «Тыковка» в объеме 35 тонн в год составит более 330 тыс. руб.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах:

1. Марковский Ю.И. Экспериментальное обоснование создания функциональных пищевых продуктов и БЛД на основе растительного сырья / Марковский Ю.И., Пахомов А.Н., Ясюк О.В. // Известия Вузов. Пищевая технология - Краснодар: 2006. -№2-3, С. 15-18.

2. Щипанова A.A., Марковский Ю.И., Мартовщук В.И., Калмаиович С.А. Химический состав и пищевая ценность БАД «Тыковка». Монография / A.A. Щипанова, Ю.И. Марковский, В.И. Мартовщук, С.А. Калмаиович // Краснодар : Изд-во КубГТУ, 2006 г. - 121 с.

3. Биологически активная добавка к пище, обладающая гипохолестеринимическими свойствами / Решение о выдаче патента РФ на изобретение по заявке № 2005134900 // Марковский Ю.И., Калмаиович С.А., Мартовщук В.И. и др.

4. Биологически активная добавка к пище, обладающая гепатопротекторными свойствами / Решение о выдаче патента РФ на изобретение по заявке № 2005134912 // Марковский Ю.И., Калмаиович С.А., Щипанова A.A. и др.

5. Биологически активная добавка к пище, обладающая аитиоксидантными свойствами / Решение о выдаче патента РФ на изобретение по заявке № 2005134904 // Марковский Ю.И., Калмаиович С.А., Корней H.H. и др.

6. Биологически активная добавка к пище, обладающая мембранопротекторными и радиопротекторными свойствами / Решение о выдаче патента РФ на изобретение по заявке № 2005134893 // Марковский Ю.И., Калмаиович С.А., Корнен H.H. и др.

7. Биологически активная добавка к пище, обладающая гиполипидемическими свойствами / Решение о выдаче патента РФ на изобретение по заявке № 2005134892 // Марковский Ю.И., Калмаиович С.А., Корнен H.H. и др.

8. Биологически активная добавка к пище, обладающая антитоксическими свойствами / Решение о выдаче патента РФ на изобретение по заявке № 2005134891 // Марковский Ю.И., Калмаиович С.А., Корнен H.H. и др.

9. Способ предварительной активации прессованных дрожжей / Решение о выдаче патента РФ на изобретение по заявке № 2005134913 // Марковский Ю.И., Калмаиович С.А., Мартовщук В.И. и др.

10. Способ приготовления хлебобулочного изделия / Решение о выдаче патента РФ на изобретение по заявке № 2005134894 // Марковский Ю.И., Мартовщук В.И., Корнен H.H. и др.

11. Марковский Ю.И. Разработка технологи! получения БАД на основе растительного сырья / Марковский Ю.И., Щипанова A.A., Калмаиович С.А. // Материалы Ш Международной научно-практической конференции «Производственные технологии», г. Римини, Италия, 2003 год, С. 157-158.

12. Марковский Ю.И. Разработка технологии производства БАД на основе нетрадиционного растительного сырья - выжимок тыквы / Марковский Ю.И., Щипанова A.A., Купченко Т.Н. // Материалы III Юбилейной выставки-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технолог™, методы и средства для их реализации», МГУПП, г. Москва, 2005 год, С. 56-59.

13. Марковский Ю.И. Обоснование выбора вторичных ресурсов АПК в качестве сырья для создания биологически активных добавок к пище / Марковский Ю.И., Пахомов А.Н., Корнена Е.П. // Материалы международной научно - технической конференции «Актуальные проблемы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции», г. Краснодар, 2005 год, С. 129-130.

14. Марковский Ю.И. Исследование потребительских и медико-биологических свойств биологически активных добавок / Марковский Ю.И., Чирг М.К., Ханферян P.A. // Материалы международной научно - технической конференции «Актуальные проблемы

качества и безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции», г.Краснодар, 2005 год, С. 171-172.

15. Марковский Ю.И. Биологически активная добавка из выжимок тыквы с уникальными медико-биологическими свойствами / Марковский Ю.И., Щипанова A.A., Хаиферян P.A. // Материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Инновационные технологии в создании продуктов питания нового поколения», г. Краснодар, 2005год, С. 47-50.

Подписано в печать 17.01.07. Печать трафаретная. Формат 60x84 1/16. Уч.-изд. л. 1,36 Тираж 100 экз. Заказ № 02. ООО «Издательский Дом-ЮГ» 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, корп. «В», ауд. 120 тел./факс (861)274-68-37

ВВЕДЕНИЕ

1 ПЕРСПЕКТИВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ПРИМЕНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

1.1 Состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание в России» I I

1.2 Анализ состояния ассортимента хлебобулочных изделий

1.3 Характеристика пищевых добавок, применяемых при производстве хлебобулочных изделий

1.4 Анализ современного состояния применения биологически активных добавок для формирования потребительских свойств хлебобулочных изделий

1.5 Особенности химического состава тыквы

2 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Методы исследования биологически активных добавок

2.2 Методы исследования показателей качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК ДЛЯ СОЗДАНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

3.1 Исследование особенностей химического состава БАД «Тыковка» и БАД «Янтарная»

3.2 Исследование медико-биологических свойств биологически активной добавки «Тыковка»

4 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОЙ ДОБАВКИ «ТЫКОВКА» НА ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ И СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ТЕСТА

4.1 Исследование влияния биологически активной добавки «Тыковка» на хлебопекарные свойства пшеничной муки

4.2 Исследование влияния биологически активной добавки «Тыковка» на структурно-механические свойства теста

5 ВЛИЯНИЕ СПОСОБА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА С ВНЕСЕНИЕМ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОЙ ДОБАВКИ «ТЫКОВКА» НА КАЧЕСТВО И СРОКИ СОХРАНЕНИЯ СВЕЖЕСТИ ХЛЕБА

5.1 Влияние способа приготовления теста с внесением биологически активной добавки «Тыковка» на качество хлеба

5.2 Влияние биологически активной добавки «Тыковка» на сроки сохранения свежести хлеба

6 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕЖИМОВ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА, ОБОГАЩЕННОГО БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОЙ ДОБАВКОЙ «ТЫКОВ К А»

7 ИССЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕВОЙ И ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ХЛЕБА, ОБОГАЩЕННОГО БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОЙ ДОБАВКОЙ «ТЫКОВКА»

8 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ

РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ

ВЫВОДЫ

Особую актуальность в настоящее время приобретает проблема качества и безопасности продуктов питания, при этом продукты питания должны иметь не только пищевую и физиологическую ценность, но и выполнять профилактические функции.

По данным института питания РАМН у большинства населения России, в том числе и Краснодарского края, выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные, как недостаточным потреблением пищевых веществ, так и нарушением их пищевого статуса, дефицитом потребления растительных жиров, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, полноценных белков, в том числе растительных белков, большинства витаминов и, прежде всего, витаминов антиоксидантного ряда -С, Е, провитаминов, минеральных веществ - железа, кальция, микроэлементов, особенно селена, цинка, фтора и йода, а также выраженным дефицитом пищевых волокон полисахаридной природы -пектина, целлюлозы и гемицеллюлоз.

Известно, что хлеб и хлебобулочные изделия занимают лидирующее место в повседневном питании человека.

В последние годы в связи с ухудшением экологической обстановки обострилась проблема сохранения здоровья людей и появилась необходимость в разработке рецептур новых видов функциональных пищевых продуктов, и особенно хлебобулочных изделий, обладающих диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, при производстве которых используются различные биологически активные добавки (БАД), оказывающие существенное влияние на качественный и количественный состав рациона питания населения.

Учитывая это, создание хлебобулочных изделий, обогащенных биологически активными веществами, такими, как витамины, пищевые волокна, минеральные элементы и полноценными белками растительного происхождения позволит в значительной степени ликвидировать дефицит указанных ингредиентов в рационе питания человека.

В Кубанском государственном технологическом университете на кафедре технологии жиров, косметики и экспертизы товаров разработана технология получения биологически активной добавки из выжимок тыквы, позволяющая максимально снизить негативные воздействия технологического процесса и получить БАД с высокими физико-химическими, технологическими и медико-биологическими показателями.

При производстве хлебобулочных изделий БАД «Тыковка» рекомендуется в качестве улучшителя хлебопекарных свойств пшеничной муки, а также добавки, повышающей технологические свойства, а также пищевую и физиологическую ценность хлебобулочных изделий.

В связи с этим разработка рецептур и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий функционального назначения, обогащенных растительными БАД, является актуальной.

Целью работы являлась разработка рецептуры и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия функционального назначения, обогащенного БАД «Тыковка».

В соответствии с поставленной целью необходимо было решить следующие основные задачи:

- изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

- сравнительная оценка органолептических и физико-химических показателей Б АД «Тыковка» и Б АД «Янтарная»;

- исследование медико-биологических свойств БАД «Тыковка» -антитоксических, мембранопротекторных и радиопротекторных;

- обоснование целесообразности и эффективности применения БАД «Тыковка» для производства хлебобулочных изделий функционального назначения;

- изучение влияния БАД «Тыковка» на хлебопекарные свойства пшеничной муки и структурно-механические свойства теста;

- исследование влияния БАД «Тыковка» на предварительную активацию прессованных дрожжей;

- исследование влияния БАД «Тыковка» на качество хлебобулочных изделий;

- разработка рецептуры и технологических режимов производства хлебобулочного изделия, обогащенного БАД «Тыковка»;

- оценка потребительских свойств разработанного хлебобулочного изделия;

- опытно-промышленная апробация технологии и разработанной рецептуры хлебобулочного изделия;

- разработка комплекта технической документации, включающего технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру; оценка экономической эффективности разработанных технологических решений.

Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность применения БАД «Тыковка» в качестве эффективной растительной добавки к хлебобулочным изделиям.

Впервые выявлено, что БАД «Тыковка» обладает антитоксическими, мембранопротекторными и радиопротекторными свойствами.

Выявлено положительное влияние БАД «Тыковка» на хлебопекарные свойства пшеничной муки, структурно-механические свойства теста и качество хлебобулочного изделия в результате стабилизации клейковинного каркаса пшеничной муки.

Выявлено положительное влияние БАД «Тыковка» на потребительские свойства, включая пищевую и физиологическую ценность, а также сроки сохранения свежести хлебобулочного изделия.

Теоретически и экспериментально обоснованы рекомендуемые дозировки БАД, а также способы приготовления теста с внесением БАД «Тыковка».

Практическая значимость. Определены способы приготовления теста с внесением БАД «Тыковка». Разработаны рецептура и технологические режимы получения обогащенного предлагаемой БАД хлебобулочного изделия. На основании исследования технологических свойств, медико-биологических показателей и пищевой ценности БАД «Тыковка» разработаны рекомендации по ее применению в производстве хлебобулочных изделий.

Разработан комплект технической документации на новый вид хлебобулочного изделия функционального назначения - хлеб «Тыковка», включающий технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру.

Разработанные способы приготовления геста с внесением БАД «Тыковка», а также рецептура хлебобулочного изделия испытаны в условиях Учебно-научно-производственного комплекса факультета инженерии, экспертизы и компьютерного моделирования высоких технологий.

Выпуск нового вида хлебобулочного изделия - хлеба «Тыковка» освоен в условиях научно-производственной фирмы «Новтэкс». Экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений и реализации нового вида хлебобулочного изделия «Тыковка» в объеме 35 тонн в год составит более 330 тыс. руб.

На защиту выносятся следующие основные положения диссертационной работы:

- результаты сравнительной оценки органолептических и физико-химических показателей БАД «Тыковка» и Б АД «Янтарная»;

- результаты исследования медико-биологических свойств БАД «Тыковка» - антитоксических, мембранопротекторных и радиопротекторных;

- результаты обоснования целесообразности и эффективности применения БАД «Тыковка» для производства хлебобулочных изделий функционального назначения;

- результаты изучения влияния БАД «Тыковка» на хлебопекарные свойства пшеничной муки и структурно-механические свойства теста; результаты исследования влияния БАД «Тыковка» на предварительную активацию прессованных дрожжей;

- результаты исследования влияния БАД «Тыковка» на качество хлебобулочных изделий;

- рецептура и технологические режимы производства хлебобулочного изделия, обогащенного БАД «Тыковка»;

- результаты оценки потребительских свойств разработанного хлебобулочного изделия;

- результаты опытно-промышленной апробации технологических режимов и разработанной рецептуры хлебобулочного изделия;

- комплект технической документации, включающий технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру;

- результаты оценки экономической эффективности разработанных технологических решений.

104 ВЫВОДЫ

1. Установлено, что БАД «Тыковка», полученная из выжимок тыквы с применением метода механохимической активации, является эффективной биологически активной добавкой к хлебобулочным изделиям и обладает рядом медико-биологических свойств: антитоксическими, мембранопротекторными и радиопротекторными.

2. Установлено, что БАД «Тыковка» позволяет улучшить хлебопекарные свойства пшеничной муки I сорта, структурно-механические свойства теста, а также улучшить качество хлебобулочных изделий и повысить их пищевую ценность.

3. Положительный эффект от внесения БАД «Тыковка» в тесто наблюдается при приготовлении теста опарным способом и внесении БАД в виде суспензии в воде при соотношении БАД : вода, равном 1:5, и дозировке БАД «Тыковка» - 4,0% к массе муки.

4. Установлено, что внесение БАД «Тыковка» на стадии предварительной активации прессованных дрожжей позволяет увеличить их подъемную силу и сократить время активации с 3 часов до 1 часа. Определены эффективные дозировки БАД «Тыковка» для предварительной активации прессованных дрожжей в зависимости от исходной подъемной силы дрожжей.

5. Внесение БАД «Тыковка» при производстве хлебобулочного изделия не только улучшает его органолептические и физико-химические показатели, но и повышает пищевую ценность хлебобулочного изделия, а также увеличивает сроки сохранения его свежести.

6. Пищевая и физиологическая ценность хлеба, обогащенного БАД «Тыковка», обусловлена наличием пищевых волокон, макроэлементов (кальций, фосфор, калий, натрий) и микроэлементов (железо, цинк, медь, фтор), p-каротина, витаминов группы В, витаминов С и Е.

7. Разработан комплект технической документации на новый вид хлебобулочного изделия - хлеб «Тыковка», включающий технические условия, технологические инструкции и рецептуру.

Опытно-промышленная проверка в условиях научно-производственной фирмы «Новтэкс» подтвердила целесообразность и эффективность применения БАД «Тыковка» в производстве хлебобулочных изделий.

8. Разработанная рецептура и технологические режимы производства хлеба «Тыковка», обогащенного БАД, приняты к внедрению во II квартале 2007 года в условиях научно-производственной фирмы «Новтекс».

Экономический эффект от производства и реализации нового вида хлебобулочного изделия «Тыковка» в объеме 35 тонн в год составит более 330 тыс. руб.

106

1. Bengmark S. Synbiotic treatment in Clinical Praxis. // In: Host Microflora Crosstalk (eds. Heidt P.J., Rusch V., van der Waaij D., T. Midtvedt). Old Herborn University Seminar No. 16. 2003, 69-82.

2. Hilliam M. Heart Healthy Foods //World Food Ingredients, 2001, October/November, 98-103.

3. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определение. ГОСТ 52349-2005.

4. Roberfroid М.В. Global view on functional foods: European perspectives //British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2, 133-138.

5. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. 2002, Изд-во «ГрантЪ», 295 с.

6. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание».//Пищевая промышленность, 2003, 5. с. 4-7.

7. Шендеров Б.А., А.И. Труханов. Продукты функционального питания: современное состояние и перспективы их использования в восстановительной медицине.// Вестник восстановительной медицины.2002, №1,38-42.

8. Bellisle F., Diplock А.Т., Hornstra G. et al. Functional Food Science in Europe///British J. Nutrition. 1998, v.80, Suppl.l, 1-193.

9. Verschuren P.M. Functional Foods: Scientific and Global Perspectives (Summary Report) // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2, 125-130.

10. Шендеров Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. т.З. Пробиотики и функциональное питание. М. Из -во Грант, 2001,288с.

11. Milner J.A. Functional foods and health: a US perspective // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2, 151-158.

12. Шендеров Б. А., Манвелова M. А. Функциональное питание. Микроэкологические аспекты. М., Из-во МЗ РФ, 1994, 30с.

13. Woollen A. Functional foods a new market? // Food Rev., 1990, v. 17, N 4, 63 - 64.

14. Schaafsma G., R. Korstanje. The Functional Drinks Prophecy // World Food Ingredients, 2004, March, 44-48.

15. Шендеров Б.А. Базовые механизмы регуляции гомеостаза и их модуляция нутриентами// Клиническое питание, 2004, №3, 14-19.

16. Шендеров Б.А.Пробиотики, пребиотики и синбиотики. Общие и избранные разделы проблемы.// Пищевые ингредиенты.Сырье и добавки. 2005, №2. 23-26.

17. Bengmark S. Nutrition and Resistance to Disease. // Intestinal Translocation (eds. Heid P.J., Rush V., van der Waaij D., Nieuwenhuis P). Old Herborn University Seminar No.14, 2001, 117-132.

18. Шатнюк JI.H. Пищевые микроингредиенты в создании продуктов здорового питания.// Пищевые ингредиенты.Сырье и добавки. 2005, №2. 1822.

19. Шендеров Б.А., В.М. Лахгин. Лектины-новая потенциальная категория физиологически активных функциональных пищевых ингредиентов // Вестник востановительной медицины. 2004, N 1, 33-38.

20. Pusztai A., S.Bardocz. Biological effects of plant lectins on the gastrointestinal tract: metabolic consequences and application// Trends in Glycoscience and Glycotechnology, 1996, v.41, 149-165.

21. Arai S. Global view on functional foods: Asian perspectives // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl. 2, 139-143.

22. Yi D., Youg P., Wenkui L. Chinese Functional Food. 1999. Beijing, New World Press, 19-20

23. Методические рекомендации MP 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ». Москва. 2004, 36 стр. Изд. ГОУ «Оренбург. Гос. Университет».

24. Нилов Д.Ю., Т.Э.Некрасова. Современное состояние и тенденции развития рынка функциональных продуктов питания и пищевых добавок // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005, №2. 28-29.

25. Тутельян В.А., Шабров А.В., Е.И. Ткаченко. От концепции государственной политики в области здорового питания населения России-к национальной программе здорового питания. // Клиническое питание, 2004, № 2, 2-4.

26. Lucas J. EU-funded research jn functional foods. II British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2, 131-132.

27. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровень (под редакцией В.И.Покровского и др.). Новосибирск, Сиб. Упив. Из-во. 2002, 344 с.

28. Пути улучшения качества муки и хлеба. Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность./ А.И. Быстрова, Н.11.

29. Лукач, Г.А. Токарева и др.-М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1988.-С.1-32.

30. Влияние ПАВ на структурно-механические свойства геста и качество хлеба / Л.И. Пучкова, С.Ф. Корячкина, О.Д. Монова // Изв. вузов. Пищевая технология. 1975. - №2. - С. 25-28.

31. Пучкова Л.И. Эффективность применения поверхностно-активных веществ в хлебопечении / Пучкова Л.И., Сидорова О.Г. Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность. М.: ЦНТИИТЭИпищепром, 1977. - 30 с.

32. Герасименко Е.О., Бутина Е.А., Корнена Е.П. Пищевые растительные фосфолипиды, получение и тенденции применения //Масложировая пром-сть.- 1999. -№2.- С. 25-26.

33. Арутюнян Н.С. Перспективы применения фосфолипидов растительных масел в хлебопекарной и кондитерских отраслях. / Н.С.Арутюнян, Н.В.Комаров, Б.А.Харитонов // Хлебопечение России.-1996.-№ 2. С.18-19.

34. Поландова Р.Д. Применение новых ферментных препаратов в хлебопекарном производстве. / Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность - М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1988. - С. 1-28.

35. Заявка 97109316 / 13, МПК6 А 23 L 1 / 10. Пищевая добавка для производства хлеба и хлебобулочных изделий / A.B. Подобедов, Р.Д. Поландова, В.Н. Кузнецова, Лисицын А.Н. и др. (РФ). № 97109316. - Заявл. 11.06.97. - Опубл. 27.06.99. - Бюл. № 18.

36. Поландова Р.Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении // Агробизнес Юга России. 1999. -№11.- С.22-24.

37. Применение комплексных хлебопекарных улучшителей / Поландова Р.Д., Шкваркина Т.И., Быстрова А.И. и др. // Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность. М.: ЦНИИТЭИпищепром. - 1986, вып. 5. - 32 с.

38. Использование улучшителей при производстве ржано-пшеничного хлеба / Поландова Р.Д., Быстрова А.И., Дремучева Г.Ф. и др. // Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность.-М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1987, 23 с.

39. Speziallecithine / Ernahrungsindustrie. 1996. - № 6. - С. 70-72.

40. Кислухина О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов/ О.В. Кислухина М.: ДеЛи принт, 2002.

41. Матвеева И.В. Хлебопекарные улучшители //Сб. тез. Семинара «Применение пищевых добавок в производстве продуктов питания», СПб. 2005.

42. Патент РФ № 2186850, Способ получения лимонной кислоты. Шарова Н.Ю., Л.Н. Мушникова, ТА. Позднякова, ТА. Никифорова заявл. 19.04.2000,опубл. 10.08.2002, Бюл. № 22.

43. Патент РФ № 2215036, Способ получения лимонной кислоты. Н.Ю. Шарова, J1.H. Мушникова, Т.А. Позднякова, ТА. Никифорова заявл. 23.02.2001,опубл.

44. Шарова Н.Ю. Комплексная пищевая добавка «Глюкоамилонигрин» // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2006. С. 47-48.

45. Пащенко, Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. М.: Колос, 2002.

46. Письменный В.В., Троицкий Б.Н., Черкашин А.И. Многофункциональные пищевые смеси // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2003. № 1.

47. Flourie В. The influence of Jietaryfibre on carbohydrate digestion and absorption, dans "Dietary fiber A component of foodM//T.F. Schweizer & С A. Edwards, etc, Springer-Vertag. London. 1992.

48. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / A.A. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин, H.H. Нестерова и др. //Пищевая пром-сть.-1999. № 4. - С.7 - 10.

49. Влияние ПАВ на структурно-механические свойства теста и качество хлеба / Л.И. Пучкова, С.Ф. Корячкина, О.Д. Монова // Изв. вузов. Пищевая технология. 1975. - №2. - С. 25-28.

50. Корнен H.H. Разработка технологии получения активированных растительных липидсодержащих биологически активных добавок и их применение в хлебопечении. Дис. . канд. техн. наук: 05.18.06., 05.18.01 -Краснодар, 2001.- 140 с.

51. Бутина Е.А. Научно-практическое обоснование технологии и оценка потребительских свойств фосфолипидных биологически активныхдобавок: Дис. . докт. техн. наук: 05.18.06., 05.18.15 Краснодар, 2003. -298 с.

52. Калманович С. А. Научно-практические основы получения масложировых витаминизированных продуктов из нетрадиционного растительного сырья: Дис. . докт. техн. наук: 05.18.06. Краснодар, 2000. -215 с.

53. Булдаков А. Пищевые добавки. Справочник: С-Петербург.:1996. 215 с.

54. Robe Е., Brummer J.M.Scibelu "Änderung der nahruert Keinzeich -mingsverordmingnerstellung neuer sperialbrot. - "Getreide, Mehl und Brot", ФРГ, 1986.-40.-№ 5.-Р. 133-140.

55. Heinrich G. Rezepturen und Herstellungshinweise für Spezialbrotsortem.- "Backer und Konditor", ГДР. -1984. № 5. - C. 143 - 146.

56. Павлоцкая Л.Ф. Физиология питания /Л.Ф. Павлоцкая, H.B. Дуденко, М.М. Эйдельман. М.: Высшая школа. - 1989. - 368 с.

57. Дубцов Г.Г. Производство хлеба за рубежом. Обзорная информация / Г.Г. Дубцов, В.Д. Малкина, Т.Ф. Донская М.: ЦНИИТЭИпищеиром, 1986.- вып. 7. 24 с.

58. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. К.: Урожай, 1988. - 152 с.

59. Применение плодово-ягодных продуктов в хлебопечении (Обзор. информ./АгроНИИТЭИПП; серия 14; вып. 14) / Р.Д. Поландова, Г.Ф. Дремучева, A.A. Плагас и др.- М., 1986. 28 с.

60. Каблихин С.И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий. Обзорнаяинформация, серия хлебопекарная и макаронная пром-сть. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992.- 45 с.

61. Использование многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов в производстве хлебобулочных изделий / В.И. Корчагин, Г.О. Магомедов, Л.И. Столярова и др. // Хлебопечение России.- 1999.- №1. -С.18-19.

62. Многокомпонентный порошкообразный полуфабрикат в производстве ржано-пшеничного хлеба / В.И. Корчагин, Г.О. Магомедов, Н.М. Дерканосова и др. // Хлебопечение России.-1999.- № 4. С.25-26.

63. Петраш И.П. Производство диетических сортов хлеба: Экспсрсс-информация. / И.П. Петраш, A.A. Крамынина М.: ЦНИИТЭИпищепром. -1988.- 20с.

64. Корячкина С .Я. Влияние морковного пюре на качество хлеба, свойства теста и его компонентов / С.Я. Корячкина, B.C. Баранов, Р.З. Шакиро // Изв. вузов. Пищевая технология.-1984. №4. - С.31-33.

65. Заявка 96107276, МГ1К6 А 21 Д 8/02. Способ введения чеснока в рецептуру хлеба / Слепко Г.И. (РФ). № 96107276/13; Заявлено 15.04.96; Опубл. 20.07.98, Бюл. № 20. - 8 с.

66. Huber Н. Das Alternatiol die Verneendung anderer Zutaten bei Brot und Teinen Backweren.- "Die Muhle + Mischfutter-technik", ФРГ,- 1986,- 123. № 13. - С.153-156.

67. Заявка 19702089, МПК6 А 21 Д 13/00. Хлебобулочные изделия для укрепления здоровья / Molteken Heinz Н. (Германия). № 19702089; Заявлено 22.01.97; Опубл. 23.07.98.

68. Шуб И.Б. Хлебопечении России / И.Б. Шуб, О.М. Аношина, М.В. Логинова. M., 1998. - № 6. - С. 12 - 13.

69. Малкина В.Д. Применение пшеничных экструзионных отрубей при выработке хлеба. Хлебопечении России. 1998. - № 4. - С. 17-18.

70. Заявка 96112095. Россия, МПК6 А 21 Д 8 /02. Способ производства хлебобулочных изделий с использованием топинамбура / В.Н. Зеленков. -Заявл. 14.06.96; Опубл. 02.12.98. Бюл. № 35.

71. Bolin H.R., Turnbaugh J.G., Homil Ton H.К. Production and uses of Apricot cubes. - "Bakers Digest", США. - 1974. - 48. - № 4. - C.24 - 25.

72. Цыганова Т.Б. Полифункциональные добавки и их роль в создании хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения. Хранение и переработка сельхозсырья. - 1997. - № 12. - С.43 - 44.

73. Хлеб из тонкодиспергированного целого зерна пшеницы. Обзорная информация./ Р.В. Кузьминский, В.В. Щербатенко, И.П. Петраш и др. М.: ЦНИИТЭИПищепром.- 1985. - Вып. 12,- С. 1-24.

74. Повышение пищевой ценности хлеба путем применения высокобелковых продуктов растительного происхождения / В.А. Патт, Л.Ф. Столярова, Л.А. Пасхина -Л.: ВНИИЖ,- Вып. 31.- 1974,- С.31-33.

75. Использование новых видов белоксодержащего сырья в хлебопекарной промышленности за рубежом. Обзорная информация./ Т.Б. Цыганова, О.И. Стабровская, Т.Ф. Донская М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1985.- Вып.4.-28 с.

76. Абдулашвили Г.В. Повышение качества и биологической ценности хлеба добавками белкового концентрата из семян винограда/ Абдулашвили

77. Г.В., Григорошвили Г.З. // Известия АН СССР, серия: Биология. 1982.- № 6. - С.386-392.

78. Азаров Ю.Н. Разработка и внедрение технологии получения жировых полуфабрикатов и полуфабрикатов для кондитерского производства. Автореф. канд. дис., Краснодар, КубГТУ, 1996.-24 с.

79. Азаров Ю.Н., Мартовщук В.И., Калманович С.А. Использование нетрадиционного сырья в производстве кондитерских изделий // Тез. докл. 1 -ой Междун. конф. «Прогрессивные технологии и техника в пищевой пр-ти». Краснодар, КубГТУ, 19-21 сент., 1994 г.

80. Исабаев И.Б., Васиев М.Г., Мажидов К.Х. Дубильные вещества и качество хлеба//Хлебопечение России.-1999.-№ 5.- С.28.

81. Вершинина О.Л. Новый вид жировых продуктов для хлебопекарного производства / О.Л. Вершинина, З.И.Асмаева, Н.Н.Корнен // Изв. вузов. Пищевая технология. 1999. - № 1. - С.41-43.

82. Пат. 2153805 РФ. Способ приготовления хлебобулочного изделия / С.А.Калманович, О.Л.Вершинина, З.И.Асмаева, Е.В.Мартовщук, Н.Н.Корнен, Ю.А.Кирьянова (РФ). Заявлено 10.03.99; Опубл. 10.08.2000, Бюл.№22. - Юс.

83. Пат. 2153804 РФ. Способ приготовления хлебобулочного изделия / С.А.Калманович, О.Л.Вершинина, З.И.Асмаева, Е.В.Мартовщук, Н.Н.Корнен, Ю.А.Кирьянова (РФ). Заявлено 10.03.99; Опубл. 10.08.2000, Бюл.№22. - 8 с.

84. Вершинина О.Л. Разработка технологии получения белковых и липидных продуктов из отходов переработки томатов и применение их в хлебопечении: Дис. канд. техн.наук: 05.18.06.- Краснодар, 1999.- 125 с.

85. Лузан A.A. Разработка рецептур и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий, обогащенных растительными биологически активными добавками: Дис. канд. техн.наук: 05.18.15.- Краснодар, 2004.146 с.

86. Применение гидротермической обработки семян нута в технологии хлебобулочных изделий / Л.П.Пащенко, Ю.А.Кулакова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006 .- №2. - С. 57-60.

87. Тазова З.Т. Разработка и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий с применением биологически активной добавки на основе семян чечевицы: Дис. канд. техн.наук: 05.18.15.- Краснодар, 2004,120 с.

88. Использование крупяных хлопьев в производстве хлебобулочных изделий / A.C. Романов, О.И.Стабровская, А.А.Ильина, С.А.Стабровский // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006 .- №2. -С. 54-55.

89. Фибрегам пищевой ингредиент нового поколения / Э.С. Токаев // Пищевые ингредиенты - сырье и добавки. - 2006. №1. - С. 32-35.

90. FAO Protein requirements. Bull. 16,Food Agricult. Organiz / Rome, Italy, 1957.

91. Полноценная белковая композиция для функционального питания / П.П. Бабенко, И.Б. Немковский, А.И. Кремер // Пищевые ингредиенты -сырье и добавки. 2006. №1. - С. 38-39.

92. Влияние флавоноидов экстракта зеленого чая на качество теста / Т.Г. Богатырева, Л.И. Пучкова, Ж.М. Жамукова // Пищевая промышленность. -2006.-№1.-С. 80- 81.

93. RU 2091043 I, 6 A23L1/30, A23L1/337 Растительно-минеральная пищевая добавка. Опубл. 1997.09.27. Ярмоненко С.П., Зубенкова Э.С., Сучков A.B. и др.

94. Филов А.И. Бахчеводство. М.: Колос, 1969г. - 263с.

95. Белик В.Ф. Бахчевые культуры. 2-е изд. М.: Колос, 1975г. 271с.

96. Антипова Ж.И., Глотова И.А., Жаринов А.И. Прикладная биотехнология. Воронеж.: ВГТА. -200. - 332с.

97. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочегкова A.A. и др. Под ред. Нечаева А.П.- СПб.: ГИОРД, 2003. 640с.

98. Крищенко В.П. Методы оценки качества растительной продукции. -М.: Колос, 1983.- 192 с.

99. Ермаков А.И. Биохимические методы исследования растительного сырья. JI.: Агропромиздат, 1987. - 428 с.

100. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехинаи А.Г. Сергеева. Д.: ВНИИЖ.- 1975. - т. 1,3, 1974,- т.6.

101. Кейтс М. Техника липидологии. М.: Мир, 1975. - 322 с.

102. Лабораторный практикум по химии жиров / Н.С. Арутюнян, Е.Г1. Корнена, Е.В. Мартовщук, и др. Под ред. проф. Н.С. Арутюняна и проф. Е.П. Корненой . 2-е изд., переаб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 254 с.

103. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ. - т. 1, кн. 1, 2 - 1967. - 1041 с.

104. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина. М.: Брандес, Медицина, 1998.-342 с.

105. Способ количественного определения витаминов Bi и В2 в пищевых продуктах: Заявка 9514897/13 Россия/Анисимова JI.C., Слипченко В.Ф., Филичкина О.Г, Пикула Н.П , Городилова В.М., Слепчснко Г.Б. /ТПУ-Ы95114897/13; Опубл. В БИ 20.08.97 г. № 32.

106. Лазурьевский Г.В., Гусева Л.И. Химия и Жизнь №8, 1972 г.

107. Permark U. Metal Analysis of Edidle Fats and Oils by Atomic Absorbtion spectrophotometry / U. Permark, B. Toregard // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1971. - V.48. -Nil.- P.650 - 652.

108. Бобков Ю.Г., Бабаян Э.А. Общие методы анализа. Изд-во Государственная фармакопея СССр. 1984г. - 84с.

109. Sunde R.A. Molecular biology of selenoproteins //Annu.Rev.Nutr.-1990.-JV.10.-P.451-474.

110. Тукало E.A., Иванченко Б.Т. Новая методика определения содержания томатина в растительном сырье. Растительные ресурсы, 1976, т. 12, вып. 3, с.465-466с.

111. Нечаева Т.С. Изменение содержания гликозидов нарингина и а-томатина в томатах в зависимости от условий их созревания и технологической обработки при производстве томатной пасты: Дис. . канд. техн. наук. Краснодар, 1985. - 159 с.

112. Окада Сигэтака, Фукулю Дзюитиро Новый метод определения нарингина и его применение. Кагау то Коге, 1965, 39, с. 101, 296.

113. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая пром-сть. - 1982. -232 с.

114. Технохимический контроль хлебопекарного производства./ Чижова К.Н., Шкваркина Т.Н. и др. M.: Пищевая пром-сть. - 1975. - 479с.

115. Методы оценки технологических качества зерна / Ремесло В.П., Василенко И.И., Созинов A.A. и др. М.: Всесоюзная Ордена В.И. Ленина академии сельскохозяйственных наук имени В.И. Ленина. - 1971. - 198 с.

116. ГОСТ 171-81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Метод определения подъемной силы.

117. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий / Министерство хлебопродуктов СССР, НИИхлебопекарной пром-сти НПО "Хлебпром". М.: Прейскурант-издат. -1989.- 494 с.

118. Вознесенский В.А. Статистические методы планирования эксперимента в технико-экономических исследованиях. М.: Финансы и статистика. - 1981.- С.98-99.

119. Guillaumin R., Drouin M., Calcium and magnesium in vegetable oil and animal de us traces sur la stabilité des huiles.-Rev. Frane. Corps Gras., 1971 .-N11.- P.665-668.

120. Методические указания по определению остаточных количеств хлорорганических пестицидов. М.: МЗ СССР, № 1766, 1977. - 25 с.

121. Щипанова A.A., Марковский Ю.И., Мартовщук В.И., Калмаиович С.А. Химический состав и пищевая ценность БАД «Тыковка». Монография / A.A. Щипанова, Ю.И. Марковский, В.И. Мартовщук, С.А. Калманович // Краснодар : Изд-во КубГТУ, 2006г. 121с.

122. Биологически активная добавка к пище, обладающая гипохолестеринимическими свойствами / Решение о выдаче патента РФ на изобретение по заявке № 2005134900 // Марковский Ю.И., Калманович С.А., Мартовщук В.И. и др.

123. Биологически активная добавка к пище, обладающая гепатопротекторными свойствами / Решение о выдаче патента РФ на изобретение по заявке № 2005134912 // Марковский Ю.И., Калманович С.А., Щипанова A.A. и др.

124. Биологически активная добавка к пище, обладающая антиоксидангными свойствами / Решение о выдаче патента РФ на изобретение по заявке № 2005134904 // Марковский Ю.И., Калманович С.А., Корней H.H. и др.