Разработка технологий хлебобулочных изделий для детского питания на основе натуральных обогатителей

Невская, Екатерина Владимировна

Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологий хлебобулочных изделий для детского питания на основе натуральных обогатителей

кандидата технических наук: Невская, Екатерина Владимировна
город: Москва
год: 2011
специальность ВАК РФ: 05.18.01

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Разработка технологий хлебобулочных изделий для детского питания на основе натуральных обогатителей»

Автореферат диссертации по теме "Разработка технологий хлебобулочных изделий для детского питания на основе натуральных обогатителей"

На правах рукописи

НЕВСКАЯ ЕКАТЕРИНА ВЛАДИМИРОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ НАТУРАЛЬНЫХ ОБОГАТИТЕЛЕЙ

Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и

переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ 2 4 НОЯ 2011

диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук

Москва-2011

005002032

Работа выполнена в ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент

Костюченко Марина Николаевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Матвеева Ирина Викторовна доктор технических наук, профессор Кочеткова Алла Алексеевна

Ведущая организация: НОУ ДПО Международная

промышленная академия

Защита состоится «МвМПтода в Квасов

защите докторских и кандидатских диссертаций ЩУЩЗЖ при ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления» им. К.1. Разумовского по адресу: 109029, Москва, ул. Талалихина, д.31, ауд.36.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО МГУТУ им. К.Г. Разумовского

Отзывы высылать по адресу: 109004 г. Москва ул. Земляной вал д.73

Автореферат отправлен на размещение на сайт référât vak@,mon.gov.ru и размещен на сайте ФГБОУ ВПО МГУТУ им. К.Г. Разумовского vwav.mRutm.ru

Автореферат разослан: «16» ноября 2011 года

Ученый секретарь Совета по защите докторских и кандидатских __

диссертаций Д 212.122.02 1

кандидат технических наук, доцент — _

Конотоп Н.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность темы. Основой формирования здоровья детей и необходимым условием их гармоничного роста, физического и нервно-психического развития, успешного обучения является полноценное сбалансированное питание.

В настоящее время выявлены значительные нарушения в структуре питания подрастающего поколения. Наиболее острой проблемой адекватной обеспеченности детей является дефицит белка, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.

В связи с этим возникла необходимость в разработке новых видов хлебобулочных изделий нутриентно-адаптированных потребностям детского организма.

Созданию хлебобулочных изделий для питания детей посвящены работы многих отечественных ученых: Р.Д. Поландовой, И.П. Петраш, Ф.М. Кветного, Г.Ф. Дремучевой, Б.А. Шендерова, Г.И. Касьянова, Т.Ю. Бурштыковой, Е.О. Никулина, Г.В. Иванова и др.

Анализ ассортимента хлебобулочных изделий для детей дошкольного и школьного возраста показал, что на сегодняшний день их вырабатывается недостаточно.

Для расширения ассортимента важно включать в рецептуру изделий натуральные продукты и не применять синтетические ингредиенты в виде ароматизаторов, консервантов, антиокислителей и заменителей естественных органических и минеральных комплексов. Такие научные решения позволяют снизить риск возникновения аллергических реакций у детей и дают возможность повысить усвояемость пищевых веществ.

Учитывая вышеизложенное, создание технологий хлебобулочных изделий для детей дошкольного и школьного возраста на основе натуральных обогатителей, обеспечивающих их высокое качество и пищевую ценность, является актуальной задачей и имеет практическое значение.

Научная работа проводилась по заданиям Государственных научно-технических программ (НТП) Россельхозакадемии, межведомственных, координационных программ РАСХН, в том числе «Разработать современные ресурсосберегающие методы и технологии высокоэффективной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных продуктов адекватного питания» (проблема 10, 2006-2010 гг.), «Разработать современные инновационные технологии хранения и комплексной переработки сельскохозяйственного сырья и производства экологически безопасных продуктов питания общего и специального назначения» (проблема 10,2011-2015 гг.).

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы явилось научное обоснование и разработка технологий хлебобулочных изделий для детского питания на основе натуральных обогатителей с учетом медико-биологических требований.

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

• научное обоснование выбора натуральных обогатителей для хлебобулочных изделий детского питания с учетом медико-биологических требований;

• разработка рецептур хлебобулочных изделий для детского питания;

• разработка технологий хлебобулочных изделий для детского питания;

• исследование микробиологических показателей функциональных полуфабрикатов и хлебобулочных изделий для детского питания;

• исследование влияния разработанных технологий на свойства теста;

• исследование влияния разработанных технологий на качество хлебобулочных изделий для детского питания;

• определение пищевой ценности хлебобулочных изделий для детского питания;

• разработка технической документации на хлебобулочные изделия для детского питания и их промышленное внедрение.

Научная новизна. Впервые разработан, научно обоснован и экспериментально подтвержден состав рецептур хлебобулочных изделий для детского питания на основе натуральных обогатителей с учетом медико-биологических требований, позволяющий получить изделия повышенной пищевой ценности.

Научно обоснован выбор в качестве компонентов рецептуры натуральных обогатителей - кефира, сухой молочной сыворотки, пшеничных зародышевых хлопьев, лецитина, лактата кальция и закваски на основе сухой микробной композиции «Vita №3» (далее закваски), обусловленный содержанием в них эссенци-альных макро- и микронутриентов в легкоусвояемой форме.

Установлены математические зависимости влияния количества и состава натуральных обогатителей на физико-химические показатели качества и пищевую ценность хлебобулочных изделий для детского питания.

Разработаны технологии приготовления хлебобулочных изделий для детского питания на основе функциональных полуфабрикатов, позволяющие получить изделия с высокими потребительскими свойствами, повышенной микробиологической безопасностью и пищевой ценностью.

Впервые установлено ингибирующее действие разработанных функциональных полуфабрикатов на основе кефира, сухой молочной сыворотки и закваски на Bacillus Subtilis и плесневые грибы.

Выявлено укрепляющее действие композиции на основе кисломолочных продуктов, лецитина, лактата кальция и закваски на реологические свойства теста, что нивелирует расслабляющее действие пшеничных зародышевых хлопьев.

Оптимизированы параметры технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий для детского питания на основе математической обработки экспериментальных данных, позволяющие получить хлебобулочные изделия с высокими потребительскими свойствами.

Установлено, что использование кефира, сухой молочной сыворотки, закваски, пшеничных зародышевых хлопьев, лактата кальция в составе функциональных полуфабрикатов увеличивало содержание белка, кальция, витаминов группы В, фолиевой кислотой, витамина РР и повышало биологическую ценность хлебобулочных изделий для детского питания.

Практическая ценность. По результатам исследований разработана, согласована и утверждена документация на изделия булочные «Школярик» для питания детей дошкольного (с 3 до 6 лет) и школьного (с 6 до 14 лет) возраста (ТУ, ТИ, РЦ 9115-471-05747152-2010).

Получен патент РФ № 2420069 на изобретение «Способ производства хлеба», приоритет от 06.07.2009, подана заявка на получение патента РФ на изобретение «Способ производства хлеба» № 2011115468 от 20.04.2011.

Получено положительное экспертное заключение института питания РАМН № 721Э-2036/и-10 от 17.11.2010 г. на разработанную техническую документацию.

Осуществлено промышленное внедрение булочных изделий «Школярик» на ОАО «Хлебозавод №3» (Хабаровский край, г. Комсомольск-на-Амуре) и на ОАО «Хлебопёк» (г. Мурманск).

Апробация работы. Основные положения и результаты исследований были представлены на 14-й международной выставке «Современное хлебопечение-2008» (г. Москва, 2008), на Всероссийском конгрессе диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье» (г. Москва, 2008,2009, 2010 гг.); на Конференции молодых ученых и специалистов «Инновационные технологии продуктов здорового питания» в рамках седьмой Международной научно-практической конференции выставки «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты», (г. Москва, 2009 г.); на Конференции молодых ученых «Инновационные технологии продуктов здорового питания» (г. Москва, 2009 г.); на Международном хлебопекарном форуме (г. Москва, 2009,2011 гг.), на конференции молодых ученых и специалистов институтов отделения «Хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии (г. Москва, 2008, 2009, 2010 гг.); на шестом Московском международном конгрессе «Биотехнология: со-

стояние и перспективы развития» (г. Москва, 2010 г.); на конференции «Научно-практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геро-диетического питания» (г. Истра, 2009), на научно-практических семинарах Российского союза пекарей (г. Москва 2008, 2009, 2010, 2011 гг.), на Ученых Советах ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии (г. Москва 2008,2009,2010,2011 гг.)-

Публикации. По результатам исследований опубликовано 23 печатные работы, в том числе 5 в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 160 страницах основного текста, содержит 36 рисунков и 25 таблиц. Список литературы включает 167 источников российских и зарубежных авторов.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цель и задачи исследований, определены основные направления реализации цели, показаны научная новизна и практическая значимость результатов исследований.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В обзоре литературы рассмотрена роль пищевых веществ в рационе питания детей и их влияние на здоровье, изложены требования предъявляемые к продуктам детского питания, проблемы адекватного обеспечения детей макро- и микро-нугриентами, принципы обогащения продуктов питания для детей, повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий за счет использования натуральных обогатителей.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Исследования проводились в ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии, в ФГБОУ ВПО Ставропольский государственный аграрный университет, в ГНУ ВНИИ мясной промышленности им В.М. Горбатова Россельхозакадемии.

Структурная схема исследований приведена на рис. 1.

Разработка технологий хлебобулочных изделий дп« детского питания на основе натуральных

обогатителей

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

2.1 Объекты и методы исследований

В работе использовали 10 проб пшеничной муки первого сорта с показателем качества сырой клейковины 60-70 ед. приб. ИДК (ГОСТ Р 52189-2003); дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171-81); сахар-песок (ГОСТ 21-94); соль поваренную пищевую помолов № 0, 1 не ниже первого сорта (ГОСТ Р 51574-2000); масло подсолнечное рафинированное дезодорированное с перекисным числом не более 2 ммоль акт. 02/кг жира (ГОСТ Р 52465-2005); хлопья пшеничные зародышевые пищевого назначения (ТУ 9295-001-00932169-1996); кефир с массовой долей жира 1% (ГОСТ Р 52093-2003); сыворотку сухую молочную кислую (ТУ 9223-069-05268977); композицию сухую микробную «Vita №3» для приготовления закваски (ТУ 9385-209-11163857-2004); лецитин (ТУ 9146-004-01897373-99); лактат кальция (ТУ 9229-001-76532320-2005).

В работе применяли общепринятые и специальные методы оценки качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий.

Амилолитическую активность муки определяли на приборе амилограф фирмы «Брабендер» в соответствии с руководством к прибору.

Перекисное число масла подсолнечного рафинированного дезодорированного определяли по ГОСТ 26593-85.

Реологические свойства теста определяли на приборе апьвеограф фирмы «Шопен» по ГОСТ Р 51415-99 и фаринограф фирмы «Брабендер» по ГОСТ Р 51404-99.

Газообразующую и газоудерживающую способность теста определяли на приборе реоферментометр фирмы «Шопен» в соответствии с руководством к прибору.

Количество дрожжей и плесневых грибов в полуфабрикате определяли в соответствии с ГОСТ 10444.12; количество молочнокислых бактерий - в соответствии с ГОСТ 10444.15, количество бактериальных спор - путем посева из разведений на агаризованные среды.

Приготовление и оценку качества изделий осуществляли методом пробной лабораторной выпечки по ГОСТ 27669-88. Бальную оценку качества хлеба проводили по методике разработанной МГУПП.

Структурно-механические свойства мякиша изделий определяли по величине общей деформации на автоматизированном пенетрометре АП-4/1.

Признаки появления «картофельной» болезни хлеба определяли в соответствии с «Инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба».

Расчет пищевой ценности хлеба и аминокислотного скора белков осуществляли в соответствии с методикой, разработанной в ГОСНИИХП с использованием программы Microsoft Excel 2003.

Массовую долю витамина РР определяли по ГОСТ 29140-91, витамина Bi -по ГОСТ 29138-91, витамина В2 - по ГОСТ 29139-91, белка - по ГОСТ 26889-86.

Массовую долю фолиевой кислоты определяли с помощью тест-системы RIDA SCREEN FAST Folie acid, кальция - комплексометрическим методом, аминокислотный состав белков на аминокислотном анализаторе ААА-400.

Математическое моделирование рецептур изделий проводилось с использованием композиционно униформ-ротатабельного планирования эксперимента (программа «MATSTAT»), графическую интерпретацию результатов исследования получали с помощью программы «STAT1STICA 6.0».

2.4 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ 2.4.1 Научное обоснование выбора натуральных обогатителей для хлебобулочных изделий детского питания с учетом медико-биологических

требований

Для решения проблемы восполнения дефицита макро- и микронутриентов в питании детей разработан ингредиенткый состав хлебобулочных изделий в соответствии с медико-биологическими требованиями, предъявляемыми к продуктам детского питания. Формирование рецептур осуществляли совместно с институтом питания РАМН в соответствии с СанПиН 2.3.2. 1078-01, СанПиН 2.3.2.1940-05 и «Едиными санитарно-эпидемиологическими требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» №299 от 28 мая 2010 года.

В соответствии с медико-биологическими требованиями в 100 г хлебобулочных изделий должно содержаться 8-13 г белков, 1-8 г жиров, 45-55 г углеводов, 1,8-3,0 мг железа, 0,15-0,40 мг витамина Bt, 0,1-0,5 мг витамина В2, 1,5-3,0 мг витамина РР.

В связи с этим изучен рынок сырья отечественного производства, рассмотрены его пищевая ценность и технологические свойства. На основании этих данных выбраны следующие натуральные обогатители:

• пшеничные зародышевые хлопья - источник белка, витаминов группы В, РР,

незаменимых аминокислот, железа, пищевых волокон. Они используются в количестве от 3 до 12% к массе муки;

• кефир, сухая творожная сыворотка - источники сбалансированного по амино-

кислотному составу белка, кальция, железа. Кефир добавляют в хлебобулочные изделия в количестве до 25%, а сыворотку от 1 до 5% к массе муки;

• закваска на основе композиции лактобацилл и бифидобактерий («Ука№3») -

способная накапливать витамины В,, В2, РР, летучие ароматические веще-

ста, аминокислоты, бактериоцины;

• лецитин - источник фосфолипидов. В хлебопечении лецитин используется,

для повышения пищевой ценности и для улучшения качества изделий в количестве от 0,5 до 1,5% к массе муки;

• лактат кальция - источник кальция. Вносится в количестве от 0,5 до 2% к

массе муки.

Использование натуральных обогатителей снизит риск возникновения аллергических реакций и увеличит усвояемость и переваримость, так как минеральные вещества и витамины содержатся в них в легкоусвояемой форме.

Включение в рецептуру новых видов сырья как правило изменяет свойства теста, физико-химические и органолептические показатели качества хлеба.

Поэтому, необходимо было исследовать влияние выбранных компонентов рецептуры на свойства теста, качество хлеба и разработать технологии, исключающие отрицательное их воздействие.

2.42 Разработка рецептур хлебобулочных изделий для детского питания

Для разработки рецептур хлебобулочных изделий проведено математическое моделирование и оптимизированы дозировки натуральных обогатителей, исследовано их влияние на количество и качество клейковины и свойства теста.

2.4.2.1 Математическое моделирование рецептур хлебобулочных изделий для детского питания

Для математического моделирования рецептур хлебобулочных изделий спланирован эксперимент и проведена серия пробных лабораторных выпечек с различным количеством натуральных обогатителей.

Осуществляли моделирование нескольких рецептур на основе пшеничных зародышевых хлопьев и кефира, пшеничных зародышевых хлопьев и сухой творожной сыворотки, пшеничных зародышевых хлопьев и лактата кальция с учетом пищевой ценности в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 «Продукты для питания дошкольников и школьников».

Оптимизация количества используемых рецептурных компонентов проводилась по показателям кислотности, удельного объема, пористости, формоустойчивости, общей деформации сжатия мякиша и пищевой ценности изделий.

В результате получены регрессионные уравнения, адекватно описывающие зависимость показателей качества хлеба в реализованном диапазоне изменения параметров, которые позволили выбрать дозировки рецептурных компонентов.

Оптимальные соотношения пшеничных зародышевых хлопьев и кефира составляют - 10 и 15 %, пшеничных зародышевых хлопьев и сухой творожной сыворотки - 10 и 3%, пшеничных зародышевых хлопьев и лактата кальция 7 и 1% к массе муки.

Кроме этого, в рецептуры с кефиром и с сухой творожной сывороткой был включен лецитин в качестве источника фосфолипидов и для улучшения качества изделий, в количестве 1% к массе муки.

На рис. 2 представлена графическая интерпретация математических зависимостей оптимизации рецептуры хлебобулочных изделий на основе пшеничных зародышевых хлопьев и кефира.

Рисунок 2 - Влияние количества пшеничных зародышевых хлопьев и кефира на удельный объем (А), общую деформацию сжатия мякиша (Б), кислотность (В), содержание витамина В2(Г), содержание белка (Д), содержание витамина В, (Е).

Учитывая негативное влияние отдельных рецептурных компонентов на физико-химические показатели качества хлеба, необходимо изучить их влияние на количество и качество клейковины.

2.4.2.2 Исследование влияния натуральных обогатителей на количество и качество клейковины

Для выявления динамики влияния натуральных обогатителей на количество и качество клейковины, рецептурные компоненты вносили в различных дозировках ориентируясь на интервалы указанные в разделе 2.4.1. Результаты исследования представлены на рисунке 3.

Выявлено, что пшеничные зародышевые хлопья оказывали расслабляющее действие на клейковину; упругие свойства клейковины уменьшались на 7-19% по сравнению с контролем. При этом количество клейковины снижалось на 10-13% в зависимости от дозировки пшеничных зародышевых хлопьев.

Кефир

80 70

Пшеничные зародышевые хлопья

ьз

Сыворотка сухая творожная

56 56 Й

Лактат кальция

«» 67 67

I I

& ИДИ, ед. приб.

у Количество клейковины,%

V0 V

Рисунок 3 - Влияние исследуемых компонентов рецептуры на содержание и

упругие свойства клейковины.

Сыворотка сухая творожная и кефир оказывали на клейковину укрепляющее действие: показатель ИДК уменьшался на 20-22%; 17-21% соответственно. Лецитин и лактат кальция существенного влияния на качество клейковины не оказывали. Количество клейковины при внесении сухой творожной сыворотки, кефира и лецитина снижалось на 16-23%, 23-26% и 20% соответственно. При внесении лактата кальция её содержание увеличивалось на 7-13%.

Расслабление клейковины при внесении пшеничных зародышевых хлопьев, обусловлено высокой активности ферментов, особенно протеолитических. Укрепляющее действие сухой творожной сыворотки и кефира связано с присутствием в их составе значительного количества органических кислот.

Полученные результаты свидетельствуют о влиянии выбранных рецептурных компонентов на количество и качество клейковины, поэтому целесообразно исследовать влияние натуральных обогатителей на свойства теста.

2.4.2.3 Исследование влияния натуральных обогатителей на свойства теста

Поскольку отмечено влияние натуральных обогатителей на количество, и качество клейковины исследовали их влияние на свойства теста.

Натуральные обогатители вносили в количествах, установленных в разделе 2.4.2.1.

Результаты исследования влияния выбранных компонентов рецептуры на реологические свойства теста на приборе фаринограф представлены на рисунке 4.

Рисунок 4 - Влияние исследуемых компонентов на реологические свойства теста (по фаринографу).

* лецитин

ее приб

время образования(разеития) теста

ее приб.

ебприб 12 ю в б 4 2 О

устойчивость {стабильность) при замесе теста

13 контроль

■ пшеничные зародышевые хлопья (7%)

□ пшеничные зародышевые хлопья

(10%)

В сухая творожная сыворотка 0 кефир

олэиоат кальция

разжижение

Установлено, что внесение пшеничных зародышевых хлопьев снижало показатель устойчивости на 12,5-25%, при этом время образования теста и

разжижение увеличивались в 2,3-2,4 раза и в 4,5-5 раз соответственно; внесение сухой творожной сыворотки, кефира и лактата кальция, напротив, увеличивало показатель устойчивости в 3 раза, на 87% и на 5% соответственно, но разжижение теста снижалось на 25%, 12,5% и 12,5% соответственно; добавление лецитина увеличивало разжижение на 50% и незначительно снижало устойчивость теста по сравнению с контрольным образцом.

Также изучено влияние натуральных обогатителей на приборе альвеограф. Полученные результаты коррелировали с показателями реологических свойств теста на фаринографе.

Кроме этого исследовано влияние натуральных обогатителей на газообразующую и газоудерживаюшую способности на приборе реоферментометр. Установлено, что при внесении пшеничных зародышевых хлопьев происходило снижение газоудерживающей и повышение газообразующей способностей; сыворотка, кефир и лактат кальция повышали оба эти показателя; лецитин несколько уменьшал газоудерживающую способность теста.

При разработке технологии следует предусмотреть технологические приемы нивелирующие ухудшение свойств теста.

2.4.3 Разработка технологий хлебобулочных изделий для детского питания

Результаты исследования влияния пшеничных зародышевых хлопьев на упругие свойства клейковины и реологические свойства теста показали, что их использование приводит к снижению упругости клейковины и увеличению разжижения теста, что способствует ухудшению потребительских характеристик изделий.

Для улучшения качества продукции и повышения микробиологической безопасности разработаны технологии хлебобулочных изделий, основным элементом которых является приготовление функциональных полуфабрикатов. Функциональные полуфабрикаты готовили на основе: пшеничных зародышевых хлопьев и кефира; пшеничных зародышевых хлопьев и сухой творожной сыворотки; пшеничных зародышевых хлопьев, лактата кальция и закваски.

Схема приготовления хлебобулочных изделий для детского питания по разработанным технологиям представлена на рис. 4. Приготовление функциональных полуфабрикатов осуществляли по трем вариантам рецептур, с включением пшеничных зародышевых хлопьев, кефира, сухой творожной сыворотки, лактата кальция и лецитина в дозировках, указанных в разделе 2.4.2.1. Кроме этого, в функциональные полуфабрикаты добавляли часть рецептурного

количества муки пшеничной хлебопекарной первого сорта (15%) и воду до влажности 50-55%.

Функциональный полуфабрикат с пшеничными зародышевыми хлопьями и лактатом кальция готовили на закваске. Для определения количества закваски и параметров приготовления теста необходимо использовать метод математическое моделирование. ____

Технологии приготовления хлебобулочных изделии для детского

питания

Приготовление полуфабриката на основе

пшеничных зародышевых хлопьев и кефира

(кефир, пшеничные зародышевые хлопья мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, вода) Т„= 34-38°С, №"50-55%, выдерживание — 90 мин Конечная кислот. __ностъ - 5 паад__

пшеничных зародышевых хлопьев и сухой творожной

сыворотки

(сухая творожная сыворотка, пшеничные зародышевые хлопья, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, вода)

Т„= 3+38°С, */«50-55%, выдерживание — 240 мин Конечная кислот__ность —5 град_,

ЗИ

пшеничных зародышевых хлопьев, лактата кальция и закваски «Vita №3»

(пшеничные зародышевые ^ хлопья, закваска «Vita №3»,

лакгат кальция, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, вода) Т„« 35-38»С, W*50-55%, выдерживание —90 мин Конечная кислотность-7 град

Приготовление теста

(Полуфабрикат на основе кефира, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, дрожжи, соль, сахар-лесок, масло

подсолнечное рафинированное, лецитин, вода) Тт= 23-30°С, М\/*42-4Э%,

брожение — 60 мин Конечная кислотность — 3.2 град

/^(Полуфабрикат на основе^ сухой творожной сыворотки, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, дрожжи, соль, сахар-песок, масло подсолнечное рафиюфованное, лецитин, вода) Т« 28-30°С, 1Л«42-43Ч,

брожение — 30 мин Конечная кислотность — 3,6 фад

/^Полуфабрикат на основе сухой творожной сыворотки, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, дрожжи, соль, сахар-песок, масло

подсолнечное рафинированное, вода) Тт* 28-30°С, >N»42-43%,

брожение —40 мин Конечная кислотность -3,5 град

Разделка, Расстойка, Выпечка

Рисунок 4 - Схема приготовления хлебобулочных изделий для детского питания на основе функциональных полуфабрикатов функциональной направленности.

2.43.1 Математическое моделирование технологических параметров приготовления теста с закваской

Для оптимизации технологических параметров приготовления теста с закваской спланирован эксперимент и проведена серия пробных лабораторных

выпечек с различным количеством закваски и продолжительностью брожения теста.

Оптимизацию проводили методом композиционно униформ-ротатабельного планирования эксперимента по показателям кислотности, удельного объема, пористости, формоустойчивости, общей деформации сжатия мякиша и пищевой ценности изделий.

В результате аппроксимации дискретных множеств эмпирических данных методом наименьших квадратов двумерными полиномами второй степени были получены регрессионные уравнения, адекватно описывающие зависимость показателей качества хлеба в реализованном диапазоне изменения параметров (табл. 1). По экспериментальным данным построены поверхности отклика, которые позволили выбрать оптимальную дозировку закваски (10% к массе муки) и продолжительность брожения теста (40 мин).

Таблица 1 - Зависимость показателей качества от технологических параметров: количества закваски (х) и продолжительности брожения теста (у).

Наименование показателей Уравнение регрессии

Удельный объем % = 3,72979+0,019624х-0,253428у-0,000И8933х2+0,0 НИу2

Общая деформация сжатия мякиша Ъ = 73,9366+0,158237х+1,62388у+ 0,0613333ху-0,0408889хг-0,25у2

Кислотность г = 0,467067+0,0281635х+0,256284у-0,0094у1

Формоустойчивосгь г = 0 Д94275+0,00242091 х

2.4.3.2 Исследование микробиологических показателей функциональных полуфабрикатов и хлебобулочных изделий для детского питания

В хлебобулочных изделиях для детского питания регламентируется количество некоторых видов микроорганизмов, в том числе вызывающих порчу продукции. Учитывая высокую микробиологическую обсемененность пшеничных зародышевых хлопьев, было изучено влияние технологии приготовления функциональных полуфабрикатов на содержание плесневых грибов, споровых бактерий, дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий.

Установлено, что выдерживание полуфабриката:

• на основе пшеничных зародышевых хлопьев и кефира в течение 3-х часов при температуре 34-38 "С способствует снижению количества споровых бактерий в 20 раз, плесневых грибов в 2 раза. Содержания дрожжевых клеток и МКБ (молочнокислых бактерий), напротив увеличивался в 2 и 7 раз соответственно (рис. 5);

. на основе пшеничных зародышевых хлопьев и сухой творожной сыворотки в течение 4-х часов при температуре 34-38 °С способствует снижению количества споровых бактерий в 2 раза, количество плесневых грибов практически не изменяется;

. на основе пшеничных зародышевых хлопьев, лактата кальция и закваски в течение 4-х часов при температуре 35-38 °С способствует снижению количества споровых бактерий в 4 раза, плесневых грибов до нуля.

ioooooooo

lOOOOOOO

$ lOOOOOO

=3 л: lOOOOO

lOOOO

Sc lOOO

м 1 о

С'годиаово -> 70000000

L -----

■ »■ 3UUU " ■ " " l-дам-- ■

4 5—го--- ..

------■--—— -——«

Время выдерживания полуфабриката, час -Слоровые бактерии -^-Дрожжевые клетки Плесневые грибы -

Рисунок 5 - Влияние продолжительности выдерживания полуфабриката на основе пшеничных зародышевых хлопьев и кефира на его микробиологические показатели.

По нашему мнению, полученные результаты обусловлены тем, что при выдерживании разработанных функциональных полуфабрикатов в течение определенного времени при определенной температуре, в результате жизнедеятельности бродильной микрофлоры происходит синтез специфичных метаболитов - биологически-активных, пребиотических и бактерицидных веществ (органических кислот, спиртов, диоксида углерода, альдегидов, аминокислот, бактериоцинов), обладающих антибиотическими свойствами и способствующих ингибированию спорообразующих бактерий рода Bacillus и плесневых грибов.

Увеличение количества молочнокислых бактерий и дрожжевых клеток в полуфабрикате на основе пшеничных зародышевых хлопьев и кефира, вероятно, объясняется наличием в нем Сахаров, аминного азота, витаминов и минеральных веществ. Это способствует созданию благоприятных условий для размножения молочнокислых бактерий и дрожжевых клеток.

В результате установлены оптимальные параметры выдерживания разработанных функциональных полуфабрикатов: на основе пшеничных зародышевых хлопьев и кефира - в течение 1,5 ч при температуре 34-38 °С; на основе пшеничных зародышевых хлопьев и сухой творожной сыворотки -4ч при температуре 34-38 °С; на основе пшеничных зародышевых хлопьев, лактата кальция и закваски - 1,5 ч при температуре 35-38 *С, так как при этом происходило максимальное снижение споровых бактерий и плесеней.

Исследовано влияние технологий с использованием функциональных полуфабрикатов на развитие «картофельной» болезни хлеба.

Приготовление хлебобулочных изделий с использованием полуфабриката на основе пшеничных зародышевых хлопьев и кефира задерживало развитие картофельной болезни хлеба на 48 ч; на основе пшеничных зародышевых хлопьев и сухой творожной сыворотки - на 48 ч; на основе пшеничных зародышевых хлопьев, лактата кальция и закваски - на 132 ч по сравнению с контролем, который заболевал через 36 ч (рис. 6).

Таким образом, проведенные исследования подтверждают эффективность разработанных технологий и целесообразность их использования, так как их применение способствовало ингибированию спорообразующих бактерий рода Bacillus и задерживало развитие картофельной болезни хлеба. 2.4.3.3 Исследование влияния разработанных технологий на качество хлебобулочных изделий для детского питания

Результаты исследований показали, что натуральные обогатители оказывали влияние на количество, качество клейковины и свойства теста. Некоторые из них снижали отдельные показатели. Поэтому целесообразно изучить влияние разработанных технологий на качество хлеба. Образы хлеба готовили с использованием разработанных функциональных полуфабрикатов.

Результаты исследований представлены в таблице 2.

Установлено, что удельный объем увеличивался на 7-11%, пористость - на 5%, кислотность - на 45-59%, формоустойчивость на 4-15%, общая деформация сжатия мякиша - на 3-7% по сравнению с контролем.

Увеличение удельного объема, пористости и общей деформации сжатия мякиша обусловлено накоплением при брожении большего количества диоксида углерода благодаря значительному содержанию в натуральных обогатителях веществ, стимулирующих жизнедеятельность микроорганизмов (сахара, минеральные соли, витамины, аминокислоты).

Таблица 2 - Влияние разработанных технологий на физико-химические показатели качества хлеба

Наименование показателей Образцы хлеба

Контроль на основе функционального полуфабриката с использованием пшеничных зародышевых хлопьев и

кефира сухой творожной сыворотки закваски

Удельный объем, см3/г 3,5 3,9 3,8 3,8

Пористость, % 76 80 80 80

Кислотность, град 2,2 3,2 3,6 3,5

Формоустойчивость (Н/О) 0,53 0,61 0,55 0,55

Общая деформация сжатия мякиша, ед. приб. 95 102 98 100

Некоторое увеличение формоустойчивости происходило в результате снижения ферментативной активности пшеничных зародышевых хлопьев в процессе выдерживания функциональных полуфабрикатов, а также за счет воздействия накопившихся в процессе брожения органических кислот на белково-протеиназный комплекс.

2.4.4 Определение пищевой ценности хлебобулочных изделий для детского

питания

В работе была определена пищевая ценность разработанных изделий расчетным методом. Установлено, что по сравнению с контрольным образцом повысилось содержание белка - на 18-30%, жиров - на 20-36%, пищевых волокон - на 20-36%, кальция - на 33-176%, железа - на 15%, витаминов: Bi- на 66%, В2 -на 114-142%, РР - на 13-68% в зависимости от вида изделия.

За счет употребления 150 г разработанных хлебобулочных изделий «Школярик» с кефиром, «Школярик» с сухой молочной сывороткой, «Вита» с кальцием суточная потребность в пищевых веществах для детей в зависимости от возраста покрывается: белка - на 21,0-27,0%, пищевых волокон на 30,0-62,0%, В! на 35,0-50,0%, В2 - на 15,0-23,0%, РР - на 17,0-39,0%, Fe - на 18,0-27,0%, кальция на-5,0-15,0%.

Кроме этого, определено фактическое содержание белка, витаминов и минеральных веществ в контрольном образце без добавок и в разработанных хлебобулочных изделиях для детского питания. Результаты приведены в табл. 3.

Таблица 3 - Фактическое содержание пищевых веществ в разработанных хлебобулочных изделиях для детского питания

«Школярик»

Пищевые вещества Контроль с кефиром с сухой молочной сывороткой «Вита» с кальцием

Белок, г 7,6 9,0 9,0 8,6

Прирост к контролю, % - 18 18 13

Тиамин (В |), мг 0,13 0,30 0,28 0,30

Прирост к контролю, % - 131 115 131

Рибофлавин (Вг), мг 0,05 0,15 0,13 0,13

Прирост к контролю, % - 200 160 160

Фолиевая кислота (В9), мг 0,0112 0,0195 0,0179 0,0158

Прирост к контролю, % - 74 60 41

Никотиновая кислота 1,5 1,7 1,7 2,7

(РР), мг

Прирост к контролю, % - 13 13 80

Кальций, мг 70,5 93,0 109,0 194,5

Прирост к контролю, % - 33 55 176

В сравнении с контрольным образцом в разработанных изделиях увеличилось содержание белка - на 13-18%, кальция - на 33-176%, витаминов: В,- на 115-131%, В2 - на 160-200%, В, - на 41-74%, РР - на 13- 80% в зависимости от вида изделия.

Одной из важных составляющих пищевой ценности изделий является биологическая ценность, для ее оценки был определен аминокислотный состав разработанных изделий и аминокислотный скор.

Анализ результатов (рис. 6) показал, что содержание лимитирующих для хлеба незаменимых аминокислот увеличивалось. В зависимости от вида изделия, по сравнению с контролем, аминокислотный скор лизина, в среднем, увеличился на 14-39%, треонина - на 6-13%, валина - на 5%, изолейцина - на 1-2%, что свидетельствует о повышении биологической ценности данных изделий.

Результаты расчетного и фактического определения содержания пищевых веществ и биологической ценности, подтвердили эффективность использования разработанных рецептур и технологий хлебобулочных изделий для детского питания, так как их пищевая ценность соответствует медико-биологическим требованиям, предъявляемым к таким продуктам.

100

Изалейцин Лизин Валин Треонин

¡0 Контроль

■ "Школярик" с кефиром

ж "Школярик" с сухой молочной сывороткой "Вита" с кальцием

Рисунок 6 - Аминокислотный скор белков хлебобулочных изделий для детского питания

2.4.5 Разработка технической документации на хлебобулочные изделия для детского питания и их промышленное внедрение

На основании проведенных исследований разработана техническая документация (ТУ, ТИ, РЦ) на булочные изделия «Школярик» с кефиром и «Школярик» с сухой молочной сывороткой (ТУ 9115-471-05747152), а также проект технической документации на булочные изделия «Вита с кальцием».

Получено положительное экспертное заключение института питания РАМН №72/Э-2036/И-10 от 17.11.2010 на разработанную техническую документацию.

В производственно-экспериментальном центре ГОСНИИХП проведена опытно-промышленная апробация хлебобулочных изделий для детского питания, которая показала, что их физико-химические и органолептические показатели полностью соответствовали требованиям разработанной документации.

Получен патент РФ № 2420069 на изобретение «Способ производства хлеба», приоритет от 06.07.2009, и подана заявка на получение патента «Способ производства хлеба» № 2011115468 от 20.04.2011 г.

Осуществлено промышленное внедрение технологий булочных изделий «Школярик» на ОАО "Хлебозавод №3" (г. Комсомольск-на-Амуре Хабаровский край) и на ОАО "Хлебопёк" (г. Мурманск).

ВЫВОДЫ

Проведены исследования по разработке технологий хлебобулочных изделий

для детского питания на основе натуральных обогатителей. На основании полученных результатов сделаны следующие выводы:

1. Научно обоснован выбор ингредиентов для разработки рецептур хлебобулочных изделий для детского питания. В качестве натуральных обогатителей выбраны пшеничные зародышевые хлопья, кефир, сухая творожная сыворотка, лецитин, закваска и лактат кальция.

2.1 Методом математического моделирования оптимизирован рецептурный состав хлебобулочных изделий для детского питания с учетом медико-биологических требований. Оптимальные соотношения пшеничных зародышевых хлопьев и кефира составили - 10 и 15 %,пшеничных зародышевых хлопьев и сухой творожной сыворотки - 10 и 3%, пшеничных зародышевых хлопьев и лактата кальция 7 и 1% к массе муки.

2.2 Установлено влияние компонентов рецептуры на количество и качество клейковины: пшеничные зародышевые хлопья оказывали расслабляющее действие на клейковину и снижали её количество; сыворотка сухая творожная, кефир, лецитин и лактат кальция оказывали на клейковину укрепляющее действие: показатель ИДК уменьшался. Количество клейковины при их внесении также снижалось.

2.3 Установлено, что внесение пшеничных зародышевых хлопьев приводило к разжижению теста, снижало газоудерживающую способность и увеличивало газообразование в нем; внесение сухой творожной сыворотки, кефира и лактата кальция, напротив, укрепляло и повышало газообразующую и газоудерживающую способности теста по сравнению с контрольным образцом.

3. Научно обоснованы и разработаны технологии хлебобулочных изделий для питания детей на основе полуфабрикатов функциональной направленности. Методом математического моделирования оптимизированы технологические параметры: оптимальная дозировка закваски - 10% к массе муки и продолжительность брожения - 40 мин для приготовления хлебобулочных изделий с использованием полуфабриката на основе пшеничных зародышевых хлопьев, лактата кальция и закваски.

4. Установлено, что использование разработанных технологий обеспечивает снижение количества плесневых грибов, споровых бактерий рода Bacillus и значительно замедляет развитие картофельной болезни хлеба по сравнению с контролем.

5. Установлено, что использование разработанных технологий обеспечивало увеличение газообразующей и газоудерживающей способности теста, показателя растяжимости теста, времени образования теста, устойчивости теста, при этом удельный расхода энергии на деформацию теста и упругость теста снижались по сравнению с контролем.

6. Установлено, что использование разработанных технологий обеспечивало улучшение качества хлеба по сравнению с контрольным образцом: удельный объем изделия повышался на 7-11%, пористость - на 5, формоустойчивость на 4-15%, общая деформация сжатия мякиша - на 3-7%. Органолептические показатели хлебобулочных изделий также улучшались по сравнению с контрольным образцом.

7. Установлено, что внесение натуральных обогатителей повышает фактическое содержание белка - на 13-18%, кальция - на 33-176%, витаминов: В1- на 115131%, В2 - на 160-200%, В9 - на 41-74%, РР - на13- 80% и аминокислотный скор: лизина на 14-39%, треонина - на 6-13%, валина - на 5%, изолейцина - на 1-2%в зависимости от вида изделия.

8.1. Разработана, согласована, утверждена техническая документация на булочные изделия «Школярик» с кефиром и «Школярик» с молочной сывороткой. Проведена опытно-промышленная апробация разработанных изделий в условиях производственно-экспериментального центра ГОСНИИ хлебопекарной промышленности.

8.2. Получено положительное экспертное заключение №72/3-2036/И-10 от

17.11.2010 института питания РАМН на разработанную техническую документацию.

8.3. Осуществлено промышленное внедрение булочных изделий «Школярик» на ОАО "Хлебозавод №3" (г. Комсомольск-на-Амуре Хабаровский край) и на ОАО "Хлебопёк" (г. Мурманск).

8.4 Получен патент РФ № 2420069 на изобретение «Способ производства хлеба», приоритет от 06.07.2009, подана заявка на патент РФ № 2011115468 от

20.04.2011 г. «Способ производства хлеба».

Список опубликованных работ по теме диссертации Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК РФ

1. Поландова Р.Д., Апулъцина Е.В., Шлеленко Л.А., Белявская И.Г. Разработка и оптимизация технологии хлебобулочных изделий для питания детей // Хранение и переработка сельхозсырья.- Москва: 2009 - №9. -С. 49-51.

2. Апульцина Е.В., Поландова Р.Д., Шлеленко Л.А. Хлебобулочные изделия для детей школьного возраста // Хлебопечение России. - Москва: 2009 - № 2 - С. 14-16.

3. Невская Е.В. Влияние композиции из сухой молочной сыворотки и пшеничных зародышевых хлопьев на качество хлебобулочных изделий для детского питании// Хлебопечение России. - М: 2010 -№ 5. -С. 28-30.

4. Невская Е.В. Моделирование нутриентного состава хлебобулочных изделий для детского питания// Хлебопродукты. - Москва: 2011,- №6. - С. 40-42.

5. Невская Е.В., Костюченко М.Н., Шлеленко Л.А. Биотехнологические аспекты создания хлебобулочных изделий для детей // Хлебопечение России. - Москва: 2011. - №3. -С. 16-18.

Авторские свидетельства и патенты РФ

6. Косован А.П., Поландова Р.Д., Конь И.Я., Апульцина Е.В., Шлеленко Л.А.

Патент РФ на изобретение № 2420069 «Способ производства хлеба», приоритет от 06 июля 2009 г.

7. Косован А.П., Костюченко М.Н., Невская Е.В., Шлеленко Л.А., Кузнецова Л.И. Заявка на патент РФ № 2011115468 от 20.04.2011 г «Способ производства хлеба».

Материалы конференций

8. Шлеленко Л.А., Апульцина Е.В. Перспективные технологии хлебобулочных изделий для детского питания на основе кисломолочных продуктов/ Материалы международного хлебопекарного форума.- М.: 2008 - С. 75-77.

9. Апульцина Е.В., Шлеленко Л.А., Поландова Р.Д. Хлеб в детском питании. Материалы X Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье» / Москва: 2008-С. 6-7.

10. Поландова Р.Д., Шлеленко Л.А., Апульцина Е.В. Новая технология хлебобулочных изделий для питания детей школьного возраста// Кондитерское и хлебопекарное производство. -2009. -№11. - С. 31-32.

11. Апульцина Е.В. Моделирование рецептурного состава и разработка технологии хлебобулочных изделий для питания детей дошкольного и школьного возраста. Материалы 3-й конференции молодых ученых и специалистов институтов Отделения «Хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии» «Обеспечение качества и безопасности продукции агропромышленного комплекса в современных социально-экономических условиях» / Москва: 2009 - С. 38-42.

12. Поландова Р.Д, Апульцина Е.В., Шлеленко Л.А. Технология хлебобулочных изделий для детей школьного возраста на основе кисломолочных продуктов. Современное хлебопекарное производство: перспективы развития: материалы X Межрегиональной научно-практической конференции/ Екатеринбург. 2009 - С. 51 -56.

13. Апульцина Е.В., Поландова Р.Д., Шлеленко Л.А. Новая технология хлебобулочных изделий для питания детей школьного возраста. Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» Конференция молодых ученых «Инновационные технологии продуктов здорового питания» / Москва: 2009 - С. 323-326.

14. Невская Е.В., Шлеленко Л.А., Поландова Р.Д. Моделирование рецептур хлебобулочных изделий для питания детей на основе продуктов переработки крупяных культур и сухой молочной сыворотки и разработка способа с оптимизированными технологиче-

скими параметрами. Сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции «Принципы пищевой комбинаторики - основа моделирования поликомпонентных пищевых продуктов/ Москва: 2010-С. 179-182.

15. Поландова Р.Д., Шлеленко JI.A., Апульцина Е.В. Использование кисломолочных и зерновых продуктов в технологии хлебобулочных изделий для питания детей дошкольного и школьного возраста. Современное хлебопекарное производство: перспективы развития: Материалы XI Межрегиональной научно-практической конференции/ Екатеринбург: 2010-С. 126-129.

16. Невская Е.В., Шлеленко Л.А., Костюченко М.Н. Разработка рецептуры и способа приготовления теста хлебобулочных изделий для питания детей на основе продуктов переработки крупяных культур и сухой молочной сыворотки. Материалы четвертой международной научно-практической конференции/Челябинск: 2010-С. 205-208.

17. Невская Е.В., Шлеленко Л.А., Поландова Р.Д. Новые виды изделий для питания детей. Материалы третьего международного хлебопекарного форума в рамках 16-й Международной выставки «Современное хлебопечение - 2010» / М.: 2010 - С. 44-47.

18. Невская Е.В., Поландова Р.Д. Использование принципа пищевой комбинаторики при моделировании рецептурного состава хлебобулочных изделий для детей и подростков. Материалы 4-ой конференции молодых ученых и специалистов институтов отделения «Хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии / Москва: 2010 - С. 9-14.

19. Невская Е.В. Формирование рецептур хлебобулочных изделий для питания детей дошкольного и школьного возраста на основе принципа пищевой комбинаторики. Сборник материалов «Круглого стола» / Москва: 2010-С. 158-159.

20. Невская Е.В. Технология биогенного структурирования кутриентной сбалансированности и повышение микробиологической деконтаминантности хлебобулочных изделий для питания детей. Материалы VI Московского Международного Конгресса "Биотехнология: состояние и перспективы развития'ТМосква: 2011 - ч. 2 - С. 145-146.

21. Невская Е.В., Костюченко М.Н., Шлеленко Л.А. Биотехнологические аспекты создания новых видов хлебобулочных изделий для питания детей на основе композиции концентрированных молочнокислых и бифидобактерий. Инновационные технологии -основа модернизации отраслей производства и переработки сельскохозяйственной продукции/ Волгоград, 2011 - ч. 2 - С. 104-106.

22. Невская Е.В., Костюченко М.Н., Шлеленко Л.А. Перспективы использования закваски на основе бифидобактерий в технологии хлебобулочных изделий для питания детей. Современное хлебопекарное производство: перспективы развития: Материалы XII Межрегиональной научно-практической конференции/Екатеринбург: 2011.-С. 3-7.

23. Шлеленко Л.А., Невская Е.В., Тюрина O.E. Расширение ассортимента хлебобулочных изделий для детского и диабетического питания с целью реализации основ государственной политики в области здорового питания. Материалы четвертого международного хлебопекарного форума в рамках 16-й Международной выставки «Современное хлебопечение - 2011» / Москва: 2010,- С. 90-93.

Подписано в печать 11.11.2011 г. Тираж 100 шт., усл. печ.л. 1,56 Заказ №2341/11А Отпечатано в типографии ООО «Аналитик Ленинградское шоссе, д. 18

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Невская, Екатерина Владимировна

ВВЕДЕНИЕ

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Роль пищевых веществ в рационе питания и их влияние на здоровье детей и подростков

1.2 Требования, предъявляемые к продуктам детского питания

1.3 Проблемы адекватного обеспечения детей макро- и ^ микронутриентами

1.4 Принципы обогащения продуктов питания для детей

1.5 Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий для детского питания за счет использования натуральных 31 обогатителей

Введение 2011 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Невская, Екатерина Владимировна

Актуальность темы. Одним из стратегических направлений государственной социальной политики России является охрана материнства и детства, защита интересов детей и их прав, охрана здоровья. Несмотря на наметившуюся положительную динамику изменения наиболее социально значимых показателей охраны здоровья детей, сохраняется ряд негативных тенденций, остаются стабильно высокими показатели заболеваемости и инвалидности детей. Имеется тенденция к распространению хронических болезней в более ранних возрастных группах, ухудшается качество здоровья детей. [8,48,126]

Проблема здоровья в XXI веке неразрывно связана со здоровьем подрастающего поколения, так как именно этот фактор является фундаментальным при формировании потенциала здоровья населения России людей - главного условия успешного развития общества[8,126,106,52].

Полноценное сбалансированное питание является основой формирования здоровья подрастающего поколения и необходимым условием гармоничного роста, физического и нервно-психического развития, работоспособности и успешного обучения [133,84,85, 55].

Поэтому обеспечение детского населения страны нутриентно-адаптированными продуктами питания не теряет своего первостепенного значения.

Современные исследования Российского рынка детского питания показывают, что в последние годы ситуация с обеспечением его соответствующими продуктами оценивается как неудовлетворительная. Потребность детей в пищевых продуктах отечественного производства в настоящее время удовлетворяется в диапазоне от 9 до 54% в зависимости от основного вида сырья.[8, 48]

В пищевом рационе детей хлеб занимает одно из ведущих мест, в связи с этим актуальным является разработка хлебобулочных изделий для детей дошкольного и школьного возраста, которые будут способствовать 2г нормальному развитию и функционированию организма, повышать устойчивость к неблагоприятным воздействиям, возникновению и развитию заболеваний.

Созданию хлебобулочных изделий для питания детей посвящены работы многих отечественных ученых: Р.Д. Поландовой, И.П. Петраш, Ф.М. Кветного, Г.Ф. Дремучевой, Г.И. Касьянова, Т.Ю. Бурштыковой, Б.А. Шендерова, Никулина Е.О., Г.В. Иванова идр.[14,127,35,74,139]

Анализ ассортимента хлебобулочных изделий для детей1 дошкольного и школьного возраста показал, что таких изделий разработано недостаточно.]} их состав, как правило, входят витаминно-минеральные премиксы, которые могут стать причиной«возникновения-аллергии«у детей.

Для-, расширения4 ассортимента важно включать в рецептуру изделий натуральные продукты и не применять синтетические ингредиенты в виде ароматизаторов,,консервантов, антиокислителей и заменителей естественных органических и- минеральных комплексов. Такие научные решения позволяют снизить риск возникновения аллергических реакций у детей и дают возможность повысить усвояемость пищевых веществ:

Учитывая вышеизложенное, создание технологий хлебобулочных изделий« для детей дошкольного и школьного возраста на основе натуральных обогатителей; обеспечивающих их высокое качество и пищевую ценность, является, актуальной задачей и имеет практическое значение.

Научная работа проводилась по- заданиям Государственных научно-технических программ- (НТП) Россельхозакадемии, межведомственных, координационных программ РАСХН; в том числе «Разработать современные ресурсосберегающие методы' и технологии, высокоэффективной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных продуктов адекватного питания» (проблема 10, 2006-2010 гг.), «Разработать современные инновационные технологии хранения и комплексной переработки сельскохозяйственного сырья и производства экологически безопасных продуктов питания общего и специального назначения» (проблема 10, 2011-2015 гг.).

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

• разработка рецептур хлебобулочных изделий для детского питания;

• разработка технологий хлебобулочных изделий для детского питания;

• исследование влияния разработанных технологий на свойства теста;

• исследование влияния разработанных технологий на качество хлебобулочных изделий для детского питания;

• определение пищевой ценности хлебобулочных изделий для детского питания;

Структурная схема исследований приведена на рис. 1.

Научно обоснован выбор в качестве компонентов рецептуры натуральных обогатителей - кефира, сухой молочной сыворотки, пшеничных зародышевых хлопьев, лецитина, лактата кальция и закваски на основе сухой микробной композиции «Vita №3» (далее закваски), обусловленный содержанием в них эссенциальных макро- и микронутриентов в легкоусвояемой форме.

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

Практическая ценность. По результатам исследований согласована и утверждена документация на изделия булочные разработана, «Школярик» для питания детей дошкольного (с 3 до 6 лет) и школьного (с 6 до 14 лет) возраста (ТУ, ТИ, РЦ 9115-471-05747152-2010).

Апробация* работы. Основные положения и результаты исследований были представлены на 14-й международной выставке «Современное хлебопечение-2008» (г. Москва, 2008), на Всероссийском конгрессе диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье» (г. Москва, 2008, 2009, 2010 гг.); на Конференции молодых ученых и специалистов «Инновационные технологии продуктов здорового питания» в рамках седьмой Международной научно-практической конференции выставки «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты», (г. Москва, 2009 г.); на Конференции молодых ученых «Инновационные технологии продуктов здорового питания» (г. Москва, 2009 г.); на Международном хлебопекарном форуме (г. Москва, 2009, 2011 гг.), на конференции, молодых ученых и специалистов институтов отделения «Хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии (г. Москва, 2008, 2009, 2010 гг.); на шестом Московском международном конгрессе «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (г. Москва, 2010 г.); на конференции «Научно-практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетического питания» (г. Истра, 2009), на научно-практических семинарах Российского союза пекарей (г. Москва 2008, 2009, 2010, 2011 гг.), на Ученых Советах ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии (г. Москва 2008, 2009, 2010, 2011 гг.).

Заключение диссертация на тему "Разработка технологий хлебобулочных изделий для детского питания на основе натуральных обогатителей"

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ:

Проведены исследования по разработке технологий хлебобулочных изделий для детского питания на основе натуральных обогатителей. На основании полученных результатов сделаны следующие выводы:

Научно обоснован выбор ингредиентов для разработки рецептур хлебобулочных изделий для детского питания. В качестве натуральных обогатителей выбраны пшеничные зародышевые хлопья, кефир, сухая творожная сыворотка, лецитин, закваска и лактат кальция.

6. Установлено, что использование разработанных технологий обеспечивало улучшение качества хлеба по сравнению с контрольным образцом: удельный объем изделия повышался на 7-11%, пористость — на 5, формоустойчивость на 4-15%, общая деформация сжатия мякиша — на 37%. Органолептические показатели хлебобулочных изделий также улучшались по сравнению с контрольным образцом.

7. Установлено, что внесение натуральных обогатителей повышает фактическое содержание белка — на 13-18%, кальция — на 33-176%), витаминов: В1- на 115-131%, В2 - на 160-200%, В9 - на 41-74%, РР -на13- 80% и аминокислотный скор: лизина на 14-39%, треонина - на 613%, валина - на 5%, изолейцина — на 1-2%в зависимости от вида изделия.

8.2. Получено положительное экспертное заключение №72/Э-2036/И-10 от 17.11.2010 института питания РАМН на разработанную техническую документацию.

8.4 Получен патент РФ № 2420069 на изобретение «Способ производства хлеба», приоритет от 06.07.2009, подана заявка на патент РФ № 2011115468 от 20.04.2011 г. «Способ производства хлеба».

Библиография Невская, Екатерина Владимировна, диссертация по теме Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

1. Аксенова JI.M. Основные принципы пищевой комбинаторики в создании продуктов здорового питания. Сборник материалов всероссийской научно-практической конференции / г. Углич, 2010 С. 9-10

2. Архипова H.A., Цинцадзе O.E. Влияние пшеничных зародышевых хлопьев на качество булочек из муки высшего сорта. Аграрная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения 2010 - т.2 -4.1-2-С. 119-121

3. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. 8-е изд., перераб. и доп. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - С. 416

4. Афанасьева О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1976. — С. 143

5. Батурин А.К., Каганов Б.С., Шарафетдинов Х.Х. Питание подростков: современные взгляды и пракгические рекомендации // Вопросы детской диетологии М: 2007 - том 5, приложение №1 - С. 19

6. Батурин А.К., Коганов Б.С., Шарафетдинов Х.Х. Питание подростков: современные взгляды и практические рекомендации. М.: 2006 — С. 54

7. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. М.: Пищевая промышленность, 1999. - С. 352

8. Белявская И.Г. Моделирование и оптимизация технологических процессов хлебопекарного производства М.:МГУПП, 2005.- С. 51

9. Белявская И.Г. Оптимизация однофазных способов приготовления пшеничного теста на основе применения рецептурных компонентов и микроингредиентов // автореферат к.т.н. М: 1997 - С. 25

10. Богатырева Т. Г. Пути повышения микробиологической чистоты хлебобулочных и макаронных изделий, методы контроля Текст./ Т.Г. Богатырева, O.A. Сидорова М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов - 1994. - С. 40

11. Богатырева Т.Г. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках Текст./ Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова М.: ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов -1994.-С. 45

12. Бурова Е.А., Дороговцев А.П. Детское питание России / Вологда: 2001 — С. 193

13. Бурштыкова Т.Ю., Сафьянов Д.А Разработка и оценка хлебобулочных изделий функционального назначения для детей школьного возраста Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов / Кемер. технол. ин-т пищевой пром-сти, 2008 в. 16. - С. 5-6

14. Бутина Е.А.; Носачева В.В.; Корней H.H. и др. Новое в создании и использовании российских лецитинов. Труды Кубанского государственного технологического университета / Краснодар: 2001 -т.9 в.1. - С. 261-266

15. Ван Вэй III Ч. В., Айертон-Джонс К. Секреты питания М.: СПб.: «Издательство БИНОМ» - «Издательство «Диалект», 2009. - С. 320

16. Вандакурова Н.И., Назимова Г.И., Кудинова В.М. и др. Разработка новых видов изделий на основе продуктов переработки зерна. Технологии и процессы пищевых производств. / Кемерово, 1999. С. 100-101

17. Василинец И. М., Яковлев В.В. Исследование влияния лактата кальция в хлебобулочных изделиях на активность пищеварительных ферментов. Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке. / СПб, 2003 С.456-459

18. Вила X. Лецитин в выпечке// Пищевые ингредиенты: сырье и добавки М: 2001 - № 2 - С. 13-15

19. Воробьев Р.И. Питание: мифы и реальность текст./ Р.И. Воробьев М.: Грегори, 1996-С. 256

20. Гаврилова О. Применение гречневой муки при производстве пшеничного хлеба. // Хлебопродукты 2008 - №7 - С. 36-37

21. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПин 2.3.2.1078-01. -М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. С. 168

22. Голубев В.Н. Основы пищевой химии текст. / В.Н. Голубев -М.:МГЗИПП, 1997-С. 224

23. Дефицит йода угроза здоровью и развитию детей России. Пути решения проблемы (Национальный доклад)/ Колл. Авт. - М.: Открытое акционерное общество «Научно-технический центр по безопасности в промышленности», 2006. - С. 32

24. Драчева J1.B. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. М:2002 - №2 - С. 20-21

25. Евстигнеев Г.М. Тайны продуктов питания. М.: 1972.- С. 216

26. Еникеев P.P., Кашаев А.Г., Зимичев A.B. Применение заквасок в хлебопечении //Известия ВУЗов. Пищевая технология. М: 2010 - № 2-3 - С. 7-9

27. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: Учебник для студ. Высш. Учеб. Заведений / Г.Г. Жарикова. М.: Издательский центр «Академия», 2005 -С. 304

28. Жарикова Г.Г., Козьмина А.О., Леонова И.Б. Практикум по микробиологии пищевых продуктов. -М.: Российская экономическая академия, 1999. С. 106

29. Жидких H.A., Шлеленко Л.А. Технология хлебобулочных изделий для детского питания с использованием кисломолочного продукта // Хлебопечение России-М: 2008-№ 5-С. 10-12

30. Здоровое питание здоровые дети //Пищевая промышленность - М: 2005 -№3 - С. 8-9

31. Здоровье детей. Энциклопед. справочник /В.И. Белова М.: Русское энциклопедическое товарищество, 2004 - С. 990

32. Зябкин В.Д. и др. Современное состояние и проблемы развития производства продуктов для детского питания. М.: АГРОНИИТЭИПП, 1996 -С. 42

33. Иванова Г.В. Здоровье школьников в наших руках. Здоровье населения и среда обитания. М: 2005. - С. 32-34

34. Иванова Г.В.; Никулина Е.О. Хлебобулочные изделия с БАД для школьного питания // Изв.вузов.Пищ.технология М:2006 - № 2-3. - С. 36-3836. • Инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба Текст. // ГОСНИИХП. М.: 1998 - С. 32

35. Использование молочной сыворотки в хлебопечении М.: ЦИНТИ пищепром, 1964. - 1 л. слож. Вдвое

36. Калмыков П.Е., Логаткин М.Н. Современные представления о роли составных частей пищи. Ленинград: Мед, 1974. - С. 239

37. Каменова О., Бойдашева Л., Трифонова Л. И др. Детская кухня. Медицина и физкультура София: 1977. - С. 246

38. Каневская Л.Я. Питание школьника М.: Медицина, 1989. - С. 61

39. Княжев В.А., Войткевич Н.Д., Большаков О.В., Тутельян В.А. К вопросу о здоровом питании // Ваше питание. -М: 2000 -№1. С.5-9

40. Конь И .Я. Роль углеводов в здоровье детей и подростков // Пищевая и перерабатывающая промышленность М: 2008 - №2 - С.5

41. Конь И.Я., Батурин А.К. Детское питание. М.: Малыш., 1994. - С. 247

42. Косован А.П., Дремучева Г.Ф., Поландова Р.Д. Методическое руководство по определению химического состава и энергетической ценности хлебобулочных изделий М.: Московская типография №2, 2008.- С. 208

43. Косован А.П., Поландова Р.Д., Шлеленко Л.А. и др. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий профилактического назначения для населения северных регионов РФ. М: Типография Россельхозакадемии 2006. - С. 112

44. Краснов А.Е., Красуля О.Н., Воробьева A.B. Основы математического моделирования рецептурных смесей пищевой биотехнологии. М.: Пищепромиздат, 2006. - С. 240

45. Красовская Г.М., Васильева И.В. Детское питание. Смоленск: 2000 - С. 200

46. Кретович В. Л. Проблема пищевой полноценности хлеба. М.-Л.: Издательство академии наук СССР, 1948 - С. 161

47. Кузнецова Л. И. Научные основы технологий хлеба с использованием ржаной муки на заквасках с улучшенными биотехнологическими свойствам //автореферат д.т.н Москва: 2010. - С. 54

48. Кузнецова Л.И., Павловская E.H., Афанасьева О.В. Обогащение хлеба витаминами путем комплексного использования заквасок // Хлебопечение России М: 2005 - №2 - С. 14-15

49. Кучма В.Р. Состояние здоровья детей и подростков и современные подходы к его коррекции. Мат. Всероссийской конф. / М.: 2002 С. 15-23.

50. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств : Текст. / Т. П. Слюсаренко., 3-е изд., перераб., доп. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - С. 207

51. Ладодо К.С., Дружинина Л.В. Детское питание. М.: Колос, 1995 - С. 334

52. Липатов H.H. Приоритетные направления научного обеспечения федеральной целевой программы развития индустрии детского питания: отеч. опыт. М.: АГРОНИИТЭИПП, 1996 - С. 20

53. Лифляндский В.Г. Витамины и минералы. От А до Я. Спб.- М.: Нева, 2006. - С. 630

54. Лихачева Е.И., Еремкина И.А. Повышение качества хлебобулочных изделий с использованием молочной сыворотки Материалы всерос.науч.-техн.конф."Пищ.пром-сть XXI в.". - Тольятти, 2001. - С. 53-55

55. Лоу К. Все о витаминах. Пер. с англ. М.: Крон-пресс, 1995 -С. 320

56. Мазурин A.B. Учебное пособие по питанию здорового ребенка. М.: Мед., 1980.-С. 208

57. Машкин Д.В., Красникова Л.В., Петриленкова H.A. Апробация пшеничных заквасок с новыми функциональными свойствами в производственных условиях //Известия СПбГУНиПТ. М: 2006 - №1м- С. 94-97

58. Меледина Т.В., Данина М.М. Математические методы планирования экспериментов в биотехнологии: Учеб. Пособие. СПб.: СПбГУНиПТ, 2005 -С.102

59. Методические рекомендации по определению экономического эффекта от использования результатов научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ в агропромышленном комплексе M.: РАСХН, 2007. - С. 32

60. Методические рекомендации по оценке эффективности инвестиционных проектов общие положения С. 174

61. Методические указания по количественному экспресс определению фолиевой кислоты в витаминизированных продуктах питания, молоке, зерновых продуктах, муке, соках, кормах и лекарственных препаратах с помощью тест-системы RIDA SCREEN FAST Folic acid- С. 7

62. Микробиологический контроль на хлебопекарных предприятиях Текст./ Юсупова Г.Г., Сидорова O.A. и др. М.: Московская типография №2, 2008. - С. 334

63. Михалюк Н. Оценка фактического питания различных возрастных групп детского населения // Вопросы питания М: 2004 - С.28-32

64. Михалюк Н.С. Возрастные особенности питания детей// Вопросы питания, 2005 т.74 - №2 - С. 33-35

65. Мицык В. Е. Рациональное питание и пищевые продукты. Киев: Урожай, 1994.-С. 334

66. Могильный М.П. Пищевые и биологически активные вещества в питании. -М.: Дели принт, 2007. С. 240

67. Мудрецова Висс К.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена: учебник. 4-е изд., испр. и доп. - М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008. -С. 400

68. Нечаев А. и др. Лецитин в хлебе из пшеничной муки // Хлебопродукты, 2004 -№11. С. 42-43

69. Никулина Е.О., Иванова Г.В. Использование продуктов переработки облепихи при производстве хлебобулочных и макаронных изделий для школьников //Хранение и перераб.сельхозсырья М: 2003 - № 8 - С. 188-189

70. Нормы физиологической потребности физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации М: 2008 - С. 42

71. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология текст./ В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева. Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2009.- С. 548

72. Онищенко Г.Г. Задачи и стратегия школьного питания в современных условиях //Вопросы питания, 2009 т. 78.- №1.- С. 16-31

73. Орещенко A.B. Пищевая комбинаторика и генетическое здоровье человека.-М.: Пищепромиздат, 1999. С. 207

74. Основные принципы питания детей и подростков / Под ред. Е.М. Фатеевой, Т.С. Невской. -М.: Мед., 1974.- С. 248

75. Основы государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года Распоряжение Правительства РФ от 25.10.10 №1873-р-С. 3

76. Основы рационального питания детей /Под ред. К.С. Ладодо, В.Д. Ott, Е.М. Фатеевой. Киев: Здоровья, 1987 - С. 253

77. Петраш И.П. Развитие ассортимента хлебобулочных изделий профилактического назначения. Хлебопечение России, №1, 1996.- С. 17-18

78. Пищевая химия текст./ А.П. Нечаев, С.Е. Траунберг, A.A. Кочеткова и др. -СПб: Гиорд, 2001. С. 592

79. Покровский A.A. Роль биохимии в развитии науки о питании. М.: Наука, 1974. 125 е.; 6. Тутельян В.А., Самсонов М.А. Справочник по диетологии. - М.: Медицина, 2002. - С. 495

80. Постановление главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 19 января 2005 г. №3 г. Москва О введении в действие СанПиН 2.3.2. 1940-05.-С. 13

81. Практикум по микробиологии текст.: учеб. Пособие для студ. высш. учеб. заведений/Под ред. А.И. Нетрусова. М.: ИЦ «Академия». - 2005. - С. 608

82. Применение зародыша пшеницы для обогащения хлебобулочных изделий -М.: 1986.-С. 29

83. Программа по развитию индустрии детского питания и рынка продуктов питания для детей 2013-2017 годы С. 54

84. Производство продуктов детского питания Текст./ Крашенин П.Ф., Блатгна Я. И др. М.: Агропромиздат ,1989. - С. 336

85. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст./ Л. И. Пучкова СПб.: ГИОРД, 2004,- С.260 .

86. Пучкова Л.И., Поландова Р. Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба. 2-е изд., испр. СПб.: ГИОРД, 2005. - С. 559

87. Руководство по детскому питанию /Под ред. В.А. Тутельяна, И.Я. Коня. -М.: Медицинское информационное агентство, 2004. С. 662

88. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. М.: Брандес, Медицина, 1998. - С. 342

89. Руководство по эксплуатации Амилографа С. 40

90. Руководство пользователя Реоферментометра С.88

91. Санина Т.В. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий массового потребления Текст./ Т.В. Санина // Хлебопечение России 2006. -№6. - С. 28-29

92. Сафьянов Д.А. Специализированные пищевые продукты: хлебобулочные изделия "Школьные", оценка качества Управление инновациями в торговле и общественном питании / Кемер. технол. ин-т пищевой пром-сти, 2010. С. 274278

93. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания- М: Пищепромиздат, 2004 С. 252

94. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания — М.: Прейскурант, 1989 С. 490

95. Сборник современных технологий хлебобулочных изделий / под ред. A.n. Косована М.: Московская типография №2 , 2008 - С. 187-194

96. Семенова С.Б. Оздоровительные добавки в питании. М.: ДеКА, 1998. — С. 256

97. Сенкевич Т., Ридель К.Л. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе. М.: Агропромиздат, 1989. — С. 270

98. Сизенко Е.И., Лисицын А.Б. Проблемы детского питания // Хранение и переработка сельхозсырья М: 2007 - № 5- С. 8-11.

99. Симоненко C.B., Золотин А.Ю., Антипова Т.А. Региональная концепция питания детей школьного возраста и подростков.//Пищевая промышленность. -М: 2009 №3- С.30-32

100. Симоненко C.B., Золотин А.Ю., Антипова Т.А. Региональная концепция питания детей школьного возраста и подростков.//Пищевая промышленность. -М:2009 №3 - С.23

101. Смирнова М.И. Витамины М: Медицина, 1974. - С. 495

102. Сотникова E.H. Хлеб "Богородский" из Ногинска детям Москвы // Хлебопечение России - М: 2001 - № 6 - С. 24-25

103. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология текст. / В.Б. Спиричев, J1.H. Шатнюк, В.М. Поздняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева// Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2004 - С. 548

104. Спиричев В.Б. Обогащение продуктов детского питания витаминами текст./ В.Б. Спиричев// М.: Пищевая промышленность, 1997. №6 - С. 8-9

105. Спиричев В.Б., Шатнюк JT.H., Большаков О.В., Войткевич ТТ.Д. Коррекция дефицита микронутриентов в России текст./ В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк, О.В. Большаков, Н.Д. Войткевич// М.: Пищевая промышленность, 2004. №4 - С. 5759

106. Спонлгольц М. Е322-лецитин // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки -М:2001 № 2. - С. 6 -7

107. Справочник «Сырье хлебопекарного производства». М.: ГОСНИИХП, 2008 -С. 149

108. Талантов В.Н., Матвеева И.В. Математическое моделирование технологических процессов хлебопекарного производства М.: Московский технологический институт пищевой промышленности, 1991. - С. 50

109. Тарасова В.В., Нечаев А.П. Лецитин в хлебопечении //Сборник материалов V Международной научно-практической конференции "Технологии и продукты здорового питания 2007" / Москва. 2007: ч.1. С. 42-47

110. Технологическая инструкция по применению «Vita№3» для приготовления пшеничной концентрированной закваски (пшеничной КМКЗ) СПб, 2004- С. 6

111. Тимошенко Ю.А., Федорова Е.Б.,Гудзь A.B. ЛециПРО® новый бренд растительных лецитинов // Пищ.ингредиентьксырье и добавки. 2006: N 2. - с. 6263

112. Тихомирова H.A., Васильев В.В Продукты питания функционального назначения//Перспективы производства продуктов питания нового поколения. -Омск: 2003.-С. 205-206

113. Троицкий Б.Н., Письменный В.В., Черкашин А.И. Обогащение хлебобулочных изделий кальцием. // Хлебопечение России М: 2005 - №3 — С. 14

114. Тутельян В.А. К вопросу коррекции дефицита микронутриентов с целью улучшения питания и здоровья детского и взрослого населения на пороге третьего тысячелетия текст./ В.А. Тутельян // Вопросы питания М.:2000 - №4 - С.6-8

115. Тутельян В.А. Наука о питании: Прошлое, настоящее, будущее текст. Материалы 5 Всероссийского конгресса «Оптимальное питание здоровье нации» / Москва: 2005 - С. 128

116. Тутельян В.А. О нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации // Вопросы питания. 2009. Т. 78. №1 С. 4-15

117. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П., Кудашева В.А. Микронутриенты в питание здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам). М.: Колос, 2002 - С. 424

118. Уайтинг М., Лобстайн Т. Питание для детей и подростков. М.: «Гранд», 2001,-270 с.

119. Федеральные и региональные программы России/ Под ред. Арского Ю.М. -М.: Всерос. ин-т науч. и технич. информ., 1999, 161 с.

120. Химический состав российских пищевых продуктовТекст./ И.М. Скурихин, В.А. Тутельян М.: ДеЛипринт, 2008. - 272 с.

121. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка 2-е изд., перераб. и доп. - М: Агропромиздат, 1990-240 е.: ил.

122. Храмцов А.Г., Суюнчева Б.О., Нестеренко П.Г. Использование молочной сыворотки в хлебопечении // Перераб.молока М:2000 - № 8 - С. 12

123. Цыганова Т.Б. Полифункциональные добавки и их роль в создании хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения. Хранение и переработка сельхозсырья, №12, 1997, с 43-44.

124. Цыганова Т.Б., Ильина O.A. Методические указания по расчету пищевой ценности хлебобулочных изделий. Москва. 2001.-34 с.

125. Чубенко Н.Т., Шлеленко Л.А., Тюрина O.E. Хлеб в детском питании Суточная потребность, рецептуры и технологии. //Хлебопечение России М: 2006 - № 2. - С. 32-34

126. Шатнюк Л.Н., Конь И.Я., Пучкова Л.И., Бондарева Е.Д. и др. Новые виды профилактических хлебобулочных изделий для школьного питания // Хлебопечение России, 2000. — с. 20-21

127. Шахназаров Г., Азгальдов Г.Г., Алешинская Н.Г., Борисова К.Б. Методические рекомендации по оценке эффективности инвестиционных проектов и их отбору для финансирования/ Львов Д.С. М.: 1988 - С. 71

128. Шевцов А. и др. Аскорбиновая кислота стабилизатор пшеничных зародышей // Хлебопродукты - М: 2004 - № 12 - С. 40

129. Шевцов A.A., Алексеева Т.В. Пшеничные зародыши / А. А. Шевцов, Т. В. Алексеева; Федер. агентство по образованию, ГОУ ВПО "Воронеж, гос. технол. акад." / Воронеж: ВГТА, 2008. С. 251

130. Шевченко А.Ф., Зипаев Д.В., Валиулина Д.Ф. Хлеб с биомассой кефирных грибков // Хлебопечение России -М: 2011 № 4. - С. 12-15

131. Шелтон Г. Основы правильного питания:Пер. с англ.- СПб.:; Изд. дом «Невский проспект», 1998, 155 с.

132. Шендеров Б.А. Современные принципы питания детей школьного возраста. Новые технологии общественного питания и здоровье нации / Ин-т отраслевого питания, 2006. С. 44-51

133. Яковлев В.В. Влияние кальцийсодержащих добавок на технологические процессы приготовления хлеба // Актуальные проблемы биоинженерии / СПбГУНиПТ. СПб, 2003. - Деп. 17.03.03, №460-В2003,2003. - С. 11-19

134. Яковлев В.В. Применение кальцийсодержащих добавок в хлебопечении: автореф. к.т. н./ В.В .Яковлев. СПб:2004 - С. 16

135. Ярошенко H.A. Исследование и разработка способов повышения биологической ценности хлеба // диссертационная работа на соискание ученой степени к.т.н., 1975 С. 169.

136. Agget P.Y. Physiology and metabolism off essential tracc elements: Akontlinc //Clin. Endocrinol. Metab. 1985. - Vol. 14. - №3. - P. 513-543.

137. Bakery products.Yeast leavened / Park Ridge(N.J.) London: Noyes Data corp., 1975.-XII-456 c.

138. Bellisle F., Blundell J.E., Dye L. et al Functional Food science and behavior and psychological functions // British J. Nutrition. 1998. - Vol.80. - Suppl.l. - P. 173193

139. Bibiloni R. // J. Food protection, 2000, №3 322-326. Modern representations about foodstuff for children of preschool and school age

140. Blum M. Food Fortification An Important Tool in Designing Foods for Health. FI Europe. - 1995.-P. 192

141. Breakey J. The role of diet and behavior in childhood. J Pediatr Child Health. 1997; 33: 190-4.

142. FAO/WFIO. Carbohydrates in human nutrition: Report of Joint FAO/WFIO Expert Consultation. Rome: WHO, 1997

143. FAO/WHO/UNU. Energy and protein requirements: Technical Report Series 724. -Geneva: WHO, 1997.

144. Food allergy in infancy and childhood / H.K.Harms,U.Wahn (eds.) Berlin etc.: Springer, 1989. XIV - P. 222

145. Guerra-FIernandez E.; Ramirez-Jimenez A.; Garcia-Villanova B. Glucosylisomaltol, a new indicator of browning reaction in baby cercals and bread / J.agr.Food Chem., 2002; Vol. 50, N 25. P. 7282-7287

146. Irons J.R. Breadcraft / Watford: Fludson & Stracey, 1960. 449 c.

147. Jenkins S.M. Bakery technology /Toronto: Lester and Orpen, 1975. XIII -P. 271

148. Jiachun Zhou; Xingbo Su; Xiaoyan Shen Determination of Lipoxidase in Wheat Germ / Cereal Foods World; St. Paul, Mar/Apr 2007; Vol.52, Iss.2. P. 75-77

149. Klebanoff S.J., R.W. Coombs. Biochemical structure of bread // J. Exp. Med. 1991, v. 174, №1 P. 289-292.

150. L. O'Sullivan, R. P. Ross, C. Hill. Potential of bacteriocin-producing lactic acid bacteria for improvements in food safety and quality // Biochimie 84 (2002) P. 593-604

151. Mayer A.M. The germination of seeds text./A.M. Mayer. Oxford: Pergamon Press, 1985.-192 p.

152. Pyler E.J. Baking science & technology. /Chicago(Ill-): Siebel, 1973. XIII - P. 586-1240

153. Saxelin M., Ahokas M., S. Salminen. Questions of a modern food of children. 1993, v.6-P. 119-122.

154. Sherman H.C.; Pearson C.S. Modern bread from the viewpoint of nutrition / New York: Macmillan, 1942. VI - P. 118

155. Tannock G.W. Deficiency of vitamins in a food of children./ (United Kingdom), Horizon Scientific press., 1999, P. 45-56.

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00