автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Хлебобулочные изделия геродиетического назначения: практические решения совершенствования технологии, прогнозирования качества и расширения ассортимента

ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ: ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ, ПРОГНОЗИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА И РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степенп кандидата технических наук

1 8 ПАР 2015

Воронеж - 2015

005560636

005560636

Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий»

Научный руководитель: доктор технических наук, доцент

Пономарева Елена Ивановна (ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий») Официальные оппоненты: Росляков Юрий Федорович

доктор технических наук, профессор, ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», заведующий кафедрой;

Тертычная Татьяна Николаевна

доктор технических наук, доцент, ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет имени Императора Петра I», профессор.

Ведущая организация: ФГБОУ ВО «Московский

государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского», г. Москва

Защита состоится «15» апреля 2015 года в 13.30 часов на заседании совета по защите диссертаций на соискание ученой степени кандидата наук, на соискание ученой степени доктора наук Д 212.035.04 при ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» по адресу: 394036, г. Воронеж, проспект Революции, 19, конференц-зал.

Отзывы на автореферат (в двух экземплярах), заверенные гербовой печатью учреждения, просим присылать ученому секретарю совета Д 212.035.04.

С диссертацией можно ознакомиться в научной библиотеке ФГБОУ ВПО «ВГУИТ». Полный текст диссертации размещен в сети «Интернет» на официальном сайте ФГБОУ ВПО «ВГУИТ» www.vsuet.ru «22» января 2015 г. Автореферат размещен в сети Интернет на официальном сайте Министерства образования и науки РФ по адресу: vak2.ed.gov.ru и на официальном сайге ФГБОУ ВПО ВГУИТ www.vsuet.ru «12» февраля 2015 года

Автореферат разослан «26» февраля 2015 года

Ученый секретарь совета по защите диссертаций на соискание ученой степени кандидата наук, на соискание ученой степени доктора наук .

, Успенская

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы

Государственная политика в области здорового питания тесно связана с выполнением задач, поставленных в рамках отраслевой целевой программы «Развитие хлебопекарной промышленности РФ на 2014 - 2016 гг.» (приказ Минсельхоз РФ от 19.03.14 г. № 83), предусматривающих расширение ассортимента хлебобулочных изделий для различных групп потребителей, в том числе для лиц пожилого возраста.

Количество пожилых людей во всем мире к началу XXI века значительно возросло. Нерациональное питание приводит к обострению и развитию хронических заболеваний, что в целом ухудшает здоровье нации и повышает смертность населения. В связи с этим правильное питание обладает достаточно высоким уровнем значимости.

Ценным сырьем для создания натуральных качественных пищевых продуктов, в том числе хлебобулочных изделий, являются овощи, фрукты, ягоды, семена, в химический состав которых входят функциональные пищевые ингредиенты, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма человека и предотвращения различных заболеваний.

Значительный теоретический и практический вклад в развитие и совершенствование переработки растительного сырья и его применения в технологии хлеба внесли Н. М. Дерканосова, С. Я. Корячкина, Г. О. Магомедов, Л. П. Пащенко, Е. И. Пономарева, Л. И. Пучкова, Ю. Ф. Росляков, Т. В. Санина, Т. Б. Цыганова, В. Я. Черных и др.

При производстве хлебобулочных изделий с применением большого количества рецептурных компонентов, обладающих высоким биотехнологическим потенциалом, необходимо, в первую очередь, обеспечить хорошие потребительские показатели качества продукции и ее высокую пищевую ценность.

В свете этого актуальной задачей для хлебопекарной отрасли является совершенствование технологии и расширение ассортимента хлеба для геродиетического питания с внесением натуральных обогатителей, удовлетворяющих требованиям нутрициологии, а также разработка методики, позволяющей прогнозировать пищевую ценность хлебобулочных изделий, не затрачивая большие средства на сырье для проведения эксперимента.

Диссертационная работа выполнялась в рамках НИР кафедры «Технология хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зернопере-рабатывающего производств» (ТХКМЗП) Воронежского государствен-

3 ЧА

\ 'Л

ного университета инженерных технологий (ВГУИТ) «Разработка энерго- и ресурсосберегающих чистых технологий переработки сельхозсы-рья в конкурентоспособные хлебобулочные, кондитерские и макаронные функциональные продукты на основе медико-биологических воззрений» (№ г. р. 01970008815, на 2011-2015 гг.).

Цель исследования: разработка и научное обоснование практических рекомендаций по применению функциональных сырьевых источников, обеспечивающих повышение биотехнологического потенциала и качество хлеба геродиетической направленности.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- анализ и обоснование, с позиции пищевой ценности, применения нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных изделий для геродиетического питания посредством изучения его химического состава;

- выбор рационального способа измельчения сырья путем исследования его влияния на фрикционные, физико-химические, биохимические, микробиологические свойства, микроструктуру порошков и орга-нолептические, физико-химические, биотехнологические свойства теста и хлеба из смеси муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и из цельносмолотого зерна пшеницы;

- моделирование и оптимизация рецептур хлебобулочных изделий для геродиетического питания; исследование влияния обогатителей (мед, порошки из плодов боярышника, шиповника, семян расторопши, листьев мяты, пасты из топинамбура, яблок и свеклы) на реологические свойства полуфабрикатов и показатели качества хлеба, его аромат, цвет, антиоксидантную активность, стойкость при хранении, гликемический индекс, переваримость, усвояемость, острую и хроническую токсичность;

- разработка методики прогнозирования пищевой ценности хлеба на основе анализа биохимических превращений нутриентов при выпечке, определение химического, витаминного и аминокислотного состава изделий с обогатителями, степени удовлетворения суточной потребности в нутриентах, составление рекомендаций для ежедневного рациона питания пожилых людей;

- разработка и утверждение технической документации на обогатители и новые виды хлеба, рекомендуемые для геродиетического питания, расчет экономических показателей производства и промышленная апробация результатов исследований.

Объектом исследования является технология и ассортимент хлебобулочных изделий, предназначенных для геродиетического питания.

Предметом исследования являются технологические параметры получения хлебобулочных изделий для геродиетического питания и прогнозирование пищевой ценности на основе математического моделирования.

Научная концепция работы заключается в создании практических рекомендаций по реализации технологии хлебобулочных изделий для геродиетического питания с заданными качественными характеристиками.

Научные положения, выносимые на защиту:

- результаты экспериментальных исследований изменения физико-химических свойств и микроструктуры обогатителей порошков, доказывающие целесообразность использования дезинтеграционно-волнового помола;

- научно обоснованные технологические решения по созданию хлебобулочных изделий геродиетической направленности на основе использования в их рецептурах нетрадиционного сырья, обладающего функциональными свойствами;

- новые принципы и результаты прогнозирования пищевой ценности хлебобулочных изделий на основе варификации биохимических превращений на стадии термообработки.

Научная новизна работы:

- обоснована и поставлена научная задача и предложен подход для ее решения, заключающийся в разработке практических рекомендаций по применению нетрадиционных видов сырья в производстве хлебобулочных изделий геродиетического пптания, обеспечивающих повышение биотехнологического потенциала;

- доказана целесообразность использования дезинтеграционно-волнового помола сырья путем исследования микроструктуры обогатителей, физико-химических, структурно-механических свойств, антиок-сидантной активности, микробиологической безопасности полуфабрикатов и изделий;

- разработана новая математическая модель изменения биохимического состава растительного сырья и перераспределения его в готовой продукции на основе анализа микрокинетических превращений при выпечке хлеба.

Практическая значимость исследования:

- разработаны практические рекомендации по совершенствованию технологии хлебобулочных изделий из смеси муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и из цельносмолотого зерна пшеницы

для геродиетического питания, реализация которой позволит повысить эффективность технологического процесса, обеспечить здоровое питание людей пожилого и преклонного возраста, а также повысить уровень здоровья нации;

- новизна технических решений подтверждена патентами РФ: № 2512159, 2523492, 2528688,2528690;

- разработана и утверждена техническая документация на обогатители, полученные дезинтеграционно-волновым способом: «Порошок из плодов шиповника» ТУ 9761-268-02068108-2013, «Порошок из листьев мяты» ТУ 9726-269-02068108-2013 «Порошок из плодов боярышника» ТУ 9761-270-02068108-2013, «Порошок из семян расто-ропши» ТУ 9776-271-02068108-2013 и на хлебобулочные изделия: «Успех» ТУ 9110-111-02068108-2013, «Муза» ТУ 9110-112-020681082013, «Мечта» ТУ 9110-113-02068108-2013, «Сюрприз» ТУ 9110-1102068108-2013. Проведена промышленная апробация способа производства хлебобулочных изделий на ОАО «Хлебозавод № 7» г. Воронеж (акты производственных испытаний), подтвердившая положительные результаты исследований.

Соответствие диссертации паспортам научных специальностей.

Диссертационное исследование соответствует п. 3,4 и 5 паспорта специальности 05.18.01 — «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства».

Апробация результатов исследования. Основные положения диссертационной работы были доложены и обсуждены:

- на международных научно-практических, научно-технических, научно-методических, студенческих, интернет конференциях, конгрессах, конкурсах и форумах: «Интродукция нетрадиционных и редких растений» (Ульяновск, 2012), «Современное хлебопечение — 2012» (Москва, 2012), «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов» (Москва, 2012), «Инновационные технологии в пищевой и перерабатывающей промышленности» (Краснодар, 2012), конференция, посвященная 100-летию ВГАУ и 20-летию образования факультета технологии и товароведения (Воронеж, 2013), «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» (Краснодар, 2013), «Конгресс диетологов и нутрициологов» (Москва, 2013, 2014), «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания России» (Орел, 2013), «Теоретические и практические аспекты развития современной науки» (Москва, 2013), «Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и произ-

водство» (Воронеж, 2013), «Современный взгляд на производство продуктов здорового питания» (Омск, 2014), «Ключевые проблемы современной науки» (София, 2014), «На стыке наук: физико-химическая серия» (Казань, 2014), «Актуальные проблемы современных наук» (Польша, 2014);

- всероссийских научно-практических конференциях: «Современное хлебопекарное производство: перспективы развития» (Екатеринбург, 2013), «Актуальные вопросы питания населения» (Нижний Новгород, 2014);

- отчетных научных конференциях ВГУИТ за 2012-2013 гг.

Разработки экспонировались на межрегиональной специализированной выставке «Пищевая индустрия» (Воронеж, 2012), Воронежских агропромышленных форумах (2012 - 2014), международных, специализированных выставках для хлебопекарного и кондитерского рынка «Modern Bakery» (Москва, 2013 - 2014), 37-й межрегиональной специализированной выставке здравоохранения, 6-й межрегиональной специализированной выставке «Ваше здоровье» в рамках 4-го социального форума «Здоровый мир - курс на долголетие» (Воронеж, 2014); на «И Региональном заочном конкурсе научно-исследовательских работ студентов» (Бийск, 2013) (получен диплом первой степени).

Публикации. По результатам исследований опубликовано 28 научных работ, в том числе 5 статей в реферируемых журналах, 16 статей в сборниках трудов, 4 тезиса, 1 монография, 4 патента РФ, утверждена техническая документация на 4 вида сырья и 4 вида хлебобулочных изделий для геродиетического питания.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введен™, обзора литературы, четырех глав, которые посвящены экспериментальным исследованиям, выводов, списка использованных источников, приложений и представлена на 199 страницах машинописного текста, в 51 таблице и 62 рисунках. Библиография включает 112 наименований, в том числе 13 зарубежных.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, охарактеризована научная и практическая ценность диссертации. Сформулированы цель и задачи диссертационного исследования.

Глава 1. Анализ современного состояния проблемы

Проведен патентно-информационный поиск и обобщены сведения научно-технической литературы о современном состоянии и развитии способов производства продуктов для здорового питания, в том

числе хлебобулочных изделий геродиетического назначения. Проанализированы перспективы развития технологии хлеба из смеси муки пшеничной первого сорта и из цельносмолотого зерна пшеницы с внесением различных натуральных обогатителей. Уделено особое внимание вопросам обеспечения микробиологической чистоты сырья и хлебобулочных изделий, а также различным методам прогнозирования пищевой ценности продуктов. На основании проведенного анализа литературы сформулированы цель и задачи диссертационной работы.

Глава 2. Организация работы. Объекты и методы исследований

Исследования проводили согласно проблемно-концептуальной схеме (рисунок 1). В соответствии с целью и задачами работы объектами исследований были: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта (ГОСТ 52189-2003), мука из цельносмолотого зерна пшеницы, семян нута (ТУ 9293-001-312366828200094-2013 «Мука из цельносмолотого зерна различных видов культур»), соль поваренная пищевая высшего сорта (ГОСТ Р 54345-2011), дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 54731-2011), плоды боярышника (ТУ 9219-154-02068108-2012), плоды шиповника (ТУ 9721-153-02068108-2012), мята перечная (ГОСТ 23768-94), семена расторопши (ГОСТ Р 51074-2003), яблоки свежие (ГОСТ Р 54697-2011), свекла сахарная (ГОСТ Р 52647-2006), топинамбур (ТУ 10-1155-93), масло подсолнечное (ГОСТ Р 52465-2005), мед натуральный (ГОСТ 19792-2001), вода питьевая (ГОСТ Р 51232-2003, СанПин 2.1.4.1074-01).

Экспериментальные исследования проводились на кафедрах ТХКМЗП, «Органическая химия», «Физическая и аналитическая химия», МИП ООО «Сенсорика - Новые Технологии» ВГУИТ, научно-исследовательских лабораториях Всероссийского научно-исследовательского института комбикормовой промышленности (г. Воронеж), в лаборатории просвечивающей электронной микроскопии на кафедре «Химия природных соединений» Воронежского государственного университета, в условиях филиала кафедры ТХКМЗП на ОАО «Хлебозавод № 7» (г. Воронеж).

Рисунок 1. Проблемно-концептуальная схема исследований

В работе использовали органолептические, химические, микробиологические, биохимические методы анализа сырья, полуфабрикатов и изделий. Состояние углеводно-амилазного комплекса муки определяли на приборе «11411-3», угол естественного откоса порошков - на приборе УВТ-2, содержание витамина С - по ГОСТ 24556, микроструктуру порошков - методом микроскопирования на электронном сканирующем микроскопе JSM-6380LV (Япония, Jeol), микробиологическую безопасность - по ГОСТ 10444.15. Реологические свойства теста - на приборе «Реотест-2». Структурно-механические свойства мякиша хлеба определяли на автоматизированном пенетрометре АП — 4/2. «Визуальные образы» ароматобразующих веществ в изделиях получали на анализаторе запахов «МАГ-8» с методологией «Электронный нос». Численные характеристики окраски исследуемых образцов определяли сканерометрическим методом с использованием планшетного сканера HPScanJet 3570С с применением компьютерной обработки изображений. Гликемический индекс изделий - с помощью прибора «Акку-Чек Гоу», переваримость, усвояемость, острую и хроническую токсичность в хлебе - методом in vivo на половозрелых крысах. Суммарную антиок-сидантную активность хлебобулочных изделий определяли на приборе «ЦветЯуза-01-AA». Содержание белка в хлебе исследовали титримет-рическим методом по Къельдалю по ГОСТ 13496.4-93. Аминокислотный состав определяли на приборе «Капель 105» методом капиллярного электрофореза, пищевые волокна исследовали по ГОСТ 13496.2-91, витаминный состав в хлебе анализировали по ГОСТ 29138-91, 29139-91, минеральный состав - по ГОСТ 30502-97, 26657-97, 26929-94, 26570-95. Статистическую обработку и оценку достоверности результатов исследований проводили методами регрессионного анализа с помощью программ Maple, MS Excel. Маркетинговые исследования - методом опроса в рамках разработанных анкет. Технико-экономические показатели рассчитывали по методикам определения экономической эффективности в хлебопекарной отрасли. Погрешность измерений не превышает 1 %.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Глава 3. Разработка практических рекомендации по совершенствованию технологии хлеба для героднетического питания

Хлебобулочные изделия относятся к товарам стратегической значимости. Четвертая часть всех розничных продаж хлебобулочных изделий - 25,9 % приходится на Центральный федеральный округ.

В последние годы рынок хлебобулочных изделий стал насыщаться продукцией с различными обогатителями. Знание вкусовых и личных предпочтений потребителей является немаловажным фактором при разработке нового ассортимента хлеба. Поэтому в г. Воронеже провели социологический опрос среди пожилого населения по разработанным на кафедре ТХКМЗП анкетам. Было выявлено, что распространенным продуктом питания среди респондентов являются традиционные виды хлеба. Известно, что за счет обогащения хлебобулочных изделий пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами, можно повысить биотехнологический потенциал изделий и обеспечить активное долголетие населения. С этой целью было предложено внести в рецептуру хлеба муку из цельносмолотого зерна пшеницы, семена нута, порошки из плодов боярышника, шиповника, семян расторопши, листьев мяты, пасты из сахарной свеклы, топинамбура и яблок.

Использование обогатителен позволит увеличить в хлебе содержание белка, пищевых волокон, р -каротина, витаминов группы В, К, Е, антиоксидантов, а также макро- и микроэлементов К, Мд, Мп, Ъп, Бе. Данные нутриенты уменьшают риск склеротического изменения в коронарных сосудах сердца, предотвращают дегенерацию сердечной мышцы, ускоряют процесс кровотока, благотворно влияют на работу желудочно-кишечного тракта, выводят из организма токсичные вещества и шлаки, что особенно важно для лиц пожилого возраста.

С целью выбора рационального способа помола сырье измельчали тремя способами: дезшггеграционным, ножевым, валковым.

Первоначально изучали влияние способа измельчения плодов на фрикционные (угол естественного откоса и объемная масса) и биотехнологические (антиоксидантная активность и содержание аскорбиновой кислоты) свойства порошков. Установлено, что наилучшей сыпучестью обладали образцы, полученные дезинтеграционным способом измельчения, т. к. значение угла естественного откоса было минимально (29 - 31°), а объемной массы - максимально (435 - 437 кг/м ), что представляет удобство при хранении и транспортировке порошков.

Далее исследовали микроструктуру порошков на электронном сканирующем микроскопе в низковакуумном режиме (60 Па) и ускоряющем напряжении (15 кВ) при увеличении в 40 и 200 раз (рисунок 2).

¡дйИнй

-

т-1 1

Шз?ж ! Ёк1

1 - воздушные полости, 2 - частица порошка, 3 - рельеф поверхности частицы, 4 - паракристаллы

Рисунок 2. Микроструктура порошка из плодов боярышника, полученного различными способами измельчения: вверху- увеличение 40, дезинтеграционный, ножевой, валковый, внизу - увеличение 200

Установлено, что при дезинтеграционном способе помола, в результате взаимодействия вещества и холодной плазмы на поверхности частиц порошка образуются паракристаллы. Эти образования напоминают биоморфы - неорганические структуры, получившие название «живых организмов». Процесс кристаллизации в наноразмерном диапазоне способствует новому взаимодействию частиц между собой и, следовательно, изменению биотехнологических свойст продукта. В результате этого повышается его усвояемость и происходит лучшее взаимодействие с клетками организма человека.

Исследование суммарной антиоксидантной активности порошка из боярышника выявило, что в образце, полученном на дезинтеграторе, содержание антиоксидан-тов на 91 и 49 % больше, чем в порошках, измельченных

% 1 ц. ... •5? г

1 Г." II /

1 § %

"'л 1 1 с?

2

Оормед ке^оааа

1 - дезинтеграционный, 2 - ножевой, 3 - валковый Рисунок 3. Суммарная антиоксидантная активность образцов порошка из плодов боярышника, полученного различными способами измельчения

на валковой и ножевой мельнице соответственно (рисунок 3).

Это объясняется тем, что в порошке из боярышника, полученного дезинтеграционным способом помола, содержание аскорбиновой кислоты достигало 26,85 мг/кг, что превосходило остальные образцы на 13 и 8 %.

При оценке состояния углеводно-амилазного комплекса муки в зависимости от вносимых обогатителей и способа помола плодов бо-

ярышника выявлено, что смесь из муки цельносмолотого зерна пшеницы и муки пшеничной первого сорта (контроль) характеризовалась числом падения (ЧП) равным 334 с и числом разжижения (ЧР) -21,1 с. При внесении порошка из плодов боярышника, полученного на дезинтеграторе, значение ЧП увеличилось на 4 %, порошка, измельченного валковым способом - на 10 %, ножевым - на 9 %, значение ЧР снизилось на 4, 10 и 11 % соответственно. Это связано с тем, что в порошке из плодов боярышника содержится крахмал, и в совокупности с мукой из цельносмолотого зерна пшеницы увеличивает число падения по сравнению с контролем. Дезинтеграционный способ помола обеспечивает более полное разрушение структуры крахмала по сравнению с двумя другими способами помола, что улучшает атакуемость его фракций амилазами.

Определяли влияние способа измельчения плодов боярышника на хлебопекарные свойства смеси муки пшеничной первого сорта и цельносмолотого зерна пшеницы по качеству сырой клейковины, газообразующей способности и реологическим свойствам теста. Установлено, что внесение порошка из плодов боярышника снижало количество клейковины смеси муки пшеничной первого сорта и цельносмолотого зерна пшеницы по сравнению с контролем (без внесения порошка) на 5 % и способствовало ее укреплению на 16,4-21,4 ед. прибора (таблица 1).

Таблица 1 - Показатели качества сырой клейковины смеси муки пшеничной первого сорта н цельносмолотого зерна пшеницы

Показатели качества сырой клейковины Значение показателей в тесте

Контроль С внесением порошка боярышника, полученного различными способами измельчения

дезинтеграцион-ным ножевым валковым

Содержание, % 27 22 22 22

Качество, ед. прибора ИДК 78,4 57,0 62,0 67,7

Группа качества II удовлетворительная слабая I хорошая I хорошая I хорошая

Гидратационная способность, % 35,2 30,0 24,2 20,6

Укрепление клейковины в тесте с порошком из плодов боярышника обеспечено наличием аскорбиновой кислоты, которая способствует окислению сульфгидрильных групп (-8Н) и образованию дисульфид-ных мостиков (8-8). Снижение гидратационной способности клейко-винных белков в образцах с порошком на 18 - 20 % по сравнению с контролем обусловлено тем, что содержание высокомолекулярных белков в контрольном образце выше. Следовательно, добавление по-

имю

20

40

60

рошков из боярышника улучшает качество сырой клейковины и положительно влияет на «силу» муки.

Установлено, что количество диоксида углерода за 180 мин брожения в опытных образцах по сравнению с контролем увеличилось в среднем на 4 - 14 %, причем максимальное количество выделившегося С02 отмечено в образце, содержащем порошок, полученный дезинтегра-ционным способом помола. Такая разница в газообразующей способности обусловлена различием в содержании моно- и дисахаридов в порошке из плодов боярышника, полученного различными способами. Изучали влияние способа измельчения на свойства полуфабриката и антиоксидант-ную активность хлебобулочных изделий. Выяснили, что порошок из плодов боярышника, полученный дезинтеграционным способом помола, максимально укрепляет тесто сразу после замеса и в то же время менее всего увеличивает вязкость теста в процессе брожения (по сравнению с остальными способами измельчения) (рисунок 4).

После замеса полуфабрикатов при внесении порошков, полученных разными способами измельчения, наблюдалось увеличение эффективной вязкости теста на 18-21 % по сравнению с контрольным образцом (2867 Пах). Вероятно, это происходит вследствие адсорбции гидрофильных компонентов порошков на поверхности крахмальных зерен муки. Выявлено, что хлебобулочные изделия, в рецепту-20 *f ру которых входят порошки,

полученные дезинтеграционным ножевым и валковым способами, по содержанию антиоксидантов превосходят контроль на 92, 81 и 60 % соответственно (рисунок 5).

1 - контроль; 2 - дезинтеграционный; 3 - ножевой, 4 - валковый

Рисунок 5. Антиоксидантная активность хлебобулочных изделий с внесением порошков, полученных разными способами

Щшяшятттпг вреаквчц яв»

1 - без внесения обогатителей 2-е внесением порошка из плодов боярышника, полученного дезинтеграционным способом измельчения, 3 — ножевым, 4 - валковым Рисунок 4. Изменение эффективной вязкости теста в процессе брожения

в =

i •• ~ i.. If £,«

в-щ

ю

Плоды боярышника содержат большое количество таких антиок-сидантов, как витамин Е и кверцетин. Эти вещества замедляют старение организма и благотворно влияют на его восстановительные функции. Большое содержание кверцетина в порошке, полученном на дезинтеграторе, объясняется тем, что составные част» плодов боярышника более тщательно измельчаются и под воздействием альфеновских волн, вероятно, изменяют свои биотехнологические свойства.

В результате проведенных анализов было установлено, что наиболее рациональным способом помола обогатителей является дезинтеграционный. В дезинтеграторе за счет вращения дисков возникает электромагнитное поле и так называемый эффект «холодной плазмы», который является источником альфеновских волн. В результате взаимодействия обогатителей с данной субстанцией происходит их насыщение внутренней энергией и изменение биотехнологических свойств (антиоксидантная активность, содержание витаминов и минеральных веществ) за счет более полного извлечения микронутриентов из сырья. Это позволяет получать продукт более высокого качества и безопасности с улучшенным биотехнологическим потенциалом и повышенной пищевой ценностью.

Данные результаты разрешают рекомендовать использование дезинтеграционного метода помола сырья для дальнейшего применения в хлебопечении, что значительно сократит ресурсозатраты, а также повысит биотехнологический потенциал сырья и готовых изделий, улучшит реологические и физико-химические свойства теста.

Глава 4. Оценка бнотехнологического потенциала хлебобулочных изделий для лиц пожилого возраста

Для производства хлебобулочных изделий геродиетической направленности был выбран следующий рецешурный состав обогатителей: № 1: порошок из плодов боярышника, листьев мяты, паста из сахарной свеклы; № 2: порошок из плодов шиповника, семян расторопши, паста из топинамбура; № 3: мука из цельносмолотого нута, паста из яблок.

С учетом химического состава сырья первый позволит улучшить работу сердечно-сосудистой системы, второй — активирует ряд ферментных процессов, нормализует функцию желудочно-кишечного тракта, третий - оказывает благоприятное влияние на углеводный обмен, что позволяет рекомендовать его для людей с белково-энергетической недостаточностью.

Для определения оптимальных соотношений рецептурных компонентов хлеба из смеси муки пшеничной первого сорта и цельносмолотого зерна пшеницы применяли позиционное рототабельное планирование. В результате статистической обработки экспериментальных данных получены математические и графические зависимости исследуемых характеристик от изучаемых факторов (например, Х1 - дозировка порошка из боярышника (%); Х2 — дозировка порошка из мяты (%), Хъ -

дозировка пасты из сахарной свеклы (%). Критериями оценки влияния условий приняты: эффективная вязкость полуфабриката (У).

Па-с) и удельный объем хлеба %)•

Ух = 3831,16 + 22,97Х, +13,8Х2 +2,02.^, -10,94Х,Х,+12,78А',Х, + 10,71ХгЛ', --22,76Л',Л'2Л', -20.91^-15,7^ -%61Х;\ (!)

Г2 = 273,17 + 5,79Х, + 3,64А': + 6,42Х3 + 0,55ХД2 + 0,2Х,Х, - 5,15Х2Х, + + 1,ЗЗХ,А',Д'3 -15.36Х,2 -9,ЗХ22 -8,63Х32.

Воспроизводимость опытов, значимость регрессионных коэффициентов и адекватность уравнений подтверждена статистическими критериями Кохрена, Стьюдента, Фишера. В результате оптимизации полученных данных разработаны рецептуры и утверждена техническая документация на 3 вида хлеба из смеси пшеничной муки первого сорта и цельносмолотого зерна пшеницы с внесением обогатителей: «Сюрприз» (порошок из плодов боярышника, листьев мяты, паста из сахарной свеклы), «Мечта» (порошок из плодов шиповника, семян растороп-ши, паста из топинамбура) и «Муза» (мука из цельносмолотого зерна нута, паста из яблок).

С целью выбора рационального способа приготовления теста, обеспечивающего наилучшие физико-химические и структурно-механические свойства полуфабрикатов из смеси муки пшеничной первого сорта и цельносмолотого зерна пшеницы с внесением обогатителей, проводили сравнительный анализ качества хлеба, приготовленного на большой густой опаре, безопарным и ускоренным (на молочной сыворотке) способом по разработанным рецептурам (таблица 2).

Таблица 2 — Влияние способов приготовления теста на качество хлеба «Сюрприз»_

Показатели качества хлеба Значение показателя качества хлеба, приготовленного разными способами

Боль шая густая опара Безопар-ный Ускоренный на молочной сыворотке

Влажность, % 45,5 45,5 45,5

Кислотность, град 3,5 3,5 4,0

Пористость, % 47 64 53

Удельный объем 150 210 145

Структурно-механические свойства, ед.пр.: значение общей деформации АН0^Щ пластичность АНт упругость АЯу„р относительная пластичность, А И"л относительная упругость, А //упр

79 72 87

30 38 33

49 35 54

38 53 38

56 62 48

Установлено, что при безопарном способе удельный объем хлеба больше - на 26,7 - 28,6 %, мякиш более эластичный, пористость выше на 17,2 - 26,6 % по сравнению с другими способами приготовления. Следовательно, рациональным способом приготовления хлеба для геро-диетического питания является безопарный, к преимуществам которого относится его мобильность, что представляет интерес для предприятий малой и средней мощности.

Следующим этапом исследований было определение «визуальных отпечатков» равновесной газовой фазы (РГФ) хлебобулочных изделий на анализаторе МАГ-8. Оценили долю отдельных классов легколетучих соединений с помощью сенсоров (кислоты органические, спирты, (сенсор 1, 2) альдегиды, амины, несвязанная влага (сенсор 3, 5, 6)) в составе РГФ для каждой пробы и особенности запаха проб (рисунок 6).

По результатам значений площади «визуальных отпечатков» установлено, что внесение обогатителей усиливает интенсивность аромата изделий на 33 % («Сюрприз)», 9 % («Мечта») и 11,5 % («Муза») по сравнению с хлебом «Успех» (контроль). Это обусловлено богатым химическим составом обогатителей.

Определение цвета изделий выявило, что в обогатителях содержатся свои красящие вещества, которые взаимо-

ствуют с пигментами муки и придают хлебу более интенсивный, насыщенный и привлекательный для потребителя цвет. Для изучения влияния обогатителей на микробиологические показатели качества хлеба проводили его анализ после выпечки через 24 ч и в течение 5 сут хранения через каждые 24 ч. Выявлено, что общая микробиологическая обсеменен-ность в первые сутки хранения хлебобулочных изделий ниже

1 7

2 6,.

5 ...1. 3 5

4

«Успех»

6 , .

«Сюрприз»

' 2 6

4

«Муза»

Рисунок 6. Кинетические «визуальные отпечатки» сигналов сенсоров в РГФ над тестируемыми пробами

на 82 % (хлеб «Сюрприз»), 50 % (хлеб «Мечта»), 80 % (хлеб «Муза») по сравнению с контролем (хлеб «Успех»). Это связано с тем, что дезинте-грационный способ помола позволяет получить сырье с более низкой обсе-мененностью в результате воздействия электромагнитного поля.

Установлено, что хлеб «Сюрприз», «Мечта» и «Муза» обладала антиоксидантной активностью 11,3 мг/100 г, 15,7 мг/100 г, 13,0 мг/100 г соответственно, что на 13,6 — 27 % больше, чем в хлебе «Успех» (контроль). Это обусловлено тем, что в обогатителях, входящих в состав хлеба, содержится большое количество таких веществ, как кверцетин, витамин Е.

В результате определения гликемического индекса хлебобулочных

изделий установлено, что при употреблении хлеба с обогатителями повышение уровня глюкозы в крови наблюдалось плавнее, чем в хлебе без их внесения (рисунок 7). Это объясняется тем, что в хлебе «Сюрприз», «Мечта», «Муза» содержание пищевых волокон выше, чем в хлебе «Успех». Они, в свою очередь, замедляют пищеварение и всасывание глюкозы в кровоток, что способствует снижению гликемического индекса хлеба: «Сюрприз» - 63 %, «Мечта» - 64 %, «Муза» - 65 %, «Успех» - 70 %.

На основании результатов исследований острой и хронической токсичности у половозрелых крыс после употребления хлеба из муки пшеничной первого сорта с обогатителями дана оценка его экологической безопасности и отсутствия токсичности.

Особое значение при аналитическом проектировании и конструировании новых видов продуктов отводится пищевой ценности, по которой определяется степень соответствия продукта физиологическим нормам потребности организма.

Для разработки методики прогнозирования пищевой ценности хлеба была составлена схема сопряженных превращений, позволяющая более подробно рассмотреть биохимические превращения нутриентов в хлебе в процессе выпечки. На основе химического состава рецептурных компонентов и готовых изделий экспериментально определили

0 30 60 90 120

Продолжительность измерегаш, мин контроль "Сюрприз"

"Мечта" »"Муза"

Рисунок 7. Изменение уровня глюкозы в крови после употребления продукта

скорость изменения белков, жиров, углеводов (моносахаридов), полиненасыщенных жирных кислот и крахмала при разной температуре и продолжительности выпечки. По результатам исследований, применяя метод наименьших квадратов, получена математическая модель изменения биохимического состава сырья и его перераспределения в хлебе, представленная в мультипликативном виде (на примере белков в хлебе «Сюрприз»):

= к^

(3)

(4)

уб(оу =

кб=а-тп-Г,

где к - константа скорости химической реакции; а- коэффициент; Т - время выпечки, мин; [- температура выпечки, °С;

пит - коэффициенты, показывающие зависимость между константой скорости химической реакции и временем выпечки и температурой соответственно.

Путем математических преобразований данного выражения получили систему дифференциальных уравнений, по результатам интегрирования которых строили график зависимости изменения относительного содержания белков, жиров, жирных кислот, углеводов (моносахариды) и крахмала при разной температуре выпечки. Определение фактического содержания нутриентов в хлебе (на примере белка в хлебе «Сюрприз») выявило практически одинаковую динамику изменения нутриентов, что подтверждает целесообразность применения методики прогнозирования пищевой ценности хлеба (рисунок 8).

Следовательно, предлагаемый способ варифика-ции биохимических превращений на стадии термообработки и полученная модель позволяют виртуально проводить эксперименты по разработке новых видов хлеба, рассчитывать их пищевую ценность, не затрачивая средств на сырье и большой объем

1 - расчетное значение содержания белка, 2 -

, исследовании, что обеспечит

экспериментальное значение содержания белков " '

Рисунок 8 Изменение относительного содержа- возможность ЭКОНОМИИ

ния белка в хлебе «Сюрприз» при выпечке

I

1>м

1........

! \ 2

У

Темпе штура выпечки, °£

материально-сырьевых ресурсов и повышения эффективности производства.

Расчет пищевой ценности показал, что при употреблении 100 г разработанных видов хлеба степень удовлетворения суточной нормы, рекомендуемой в рационе питания пожилого человека, в среднем составила: в белках на 10 - 17,5 %, жирах - 2 - 4,5 %, углеводах - 12 - 13 %, пищевых волокнах - 19 - 21 %, аминокислотах - 4 - 15 %, витаминах -11-13 %, минеральных веществах - 5 - 47 % (таблица 3).

Таблица 3 - Содержание пищевых путриеитов н степень их удовлетворения для хлебобулочных изделий

Наименование компонента Суточная потребность ' Степень удовлетворения суточной потребности организма пожилого человека в микронутриентах за счет употребления хлеба

«Успех» «Сюрприз» «Мечта» «Муза»

Белки,г 65,0 11,5 10,5 10,5 11,5

Жиры, г 70,0 1,5 3,0 3,0 1,6

Углеводы, г 320,0 12,9 12,5 13,0 11,8

Пищевые волокна, г 20,0 21,0 19,0 19,5 19,5

Минеральные вещества, мг

Натрий 1300,0 0,8 0,9 0,8 1,1

Калий 2500,0 6,4 6,3 5,9 8,1

Кальций 1200,0 2,4 2,3 2,3 3,1

Магний 400,0 10,9 9,9 9,7 11,5

Фосфор 800,0 17,5 15,6 15,4 18,8

Железо 15,0 65,0 50,5 65,0 56,1

Витамины, мг

^-каротин, мкг 5,0 48,2 47,6 1406,0 163,2

Е 15,0 9,1 11,5 11,3 11,2

В, 1,5 13,3 13,3 13,3 13,3

в2 1,8 5,6 5,6 5,6 5,6

РР 20,0 11,7 10,5 10,4 10,4

Аминокислоты, мг/100 г изделий

Фенилаланин 4400,0 0 73 7,2 8,3

Триптофан 800,0 9,6 8,2 8,3 9,5

Треонин 2400,0 9,7 8,3 8,2 9,9

Метионин 1800,0 10,9 9,3 9,2 9,6

Лизин 4100,0 7,7 4,1 3,9 5,9

Лейцин 4600,0 13,3 11,4 11,3 12,5

Изолейцин 2000,0 13,6 11,6 11,6 14,8

В апин 2500,011,6 11,6 9,9 9,8 11,5

Энергетическая ценность, кДж (ккал) 9100(2000) 823 (197) 795 (190) 818 (195) 783 (187)

Таким образом, предлагаемые виды хлеба имеют целевое функциональное назначение и будут способствовать обеспечению выведения

токсичных и чужеродных веществ из организма, восполнению дефицита микронутриентов, улучшению деятельности мозга и сердечнососудистой системы, укреплению стенок клеток, правильному формированию белкового и липидного слоя, обменных функций, а также решению проблемы рационального использования сырья.

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ

1. Проведен анализ химического состава нетрадиционных видов сырья и дано обоснование его применения с позиции пищевой ценности в производстве хлебобулочных изделий для геродиетического питания с учетом норм физиологических потребностей пожилых людей.

2. Выбран рациональный способ измельчения сырья — дезннтегра-ционный, обеспечивающий максимальную объемную массу, минимальный угол естественного откоса, высокую антиоксидантаую активность, максимальное содержание витамина С, наличие нанокристаллов в сырье и наилучшие органолегггические, физико-химические показатели, минимальную обсемененность изделий (220 — 237 КОЕ/г) и максимальную антиоксидантаую активность (15,4— 17,1 мг/100 г продукта).

3. Определены методом математического моделирования оптимальные дозировки обогатителей, доказано их положительное влияние на показатели качества теста и хлеба: улучшаются реологические свойства полуфабрикатов, цвет и аромат изделий, увеличивается антиокси-дантная активность в — 1,5-2 раза и срок сохранения свежести до — 96 ч, повышается микробиологическая безопасность хлеба по показателю КМАФАнМ в — 5 - 12,5 раз, снижается значение гликемического индекса до 63 - 65 %. Доказано отсутствие токсичности хлебобулочных изделий, их экологическая безопасность.

4. Разработана методика прогнозирования пищевой ценности хлеба на основе математического моделирования биохимических превращений при выпечке, обеспечивающая повышение эффективности способов разработки новых видов хлебобулочных изделий; установлено, что потребление 100 г предлагаемых изделий обеспечит степень удовлетворения суточной нормы в среднем: в белках на 10 - 17,5 %, жирах - 2 - 4,5 %, углеводах - 12 - 13 %, пищевых волокнах - 19-21 %, аминокислотах — 4 - 15 %, витаминах — 11 - 13 %, минеральных веществах - 5 - 47 %.

5. Разработана и утверждена техническая документация на обогатители, полученные дезинтеграционным способом измельчения (4 комплекта) и на 4 вида хлебобулочных изделий. Рассчитаны экономические показатели производства новых видов хлеба, цена одного изделия массой 0,3 кг составила: «Сюрприз» - 11,7 р., «Мечта» - 10,1 р., «Муза» - 8,5 р ( в ценах на август 2014 г).

Основные публикации по диссертационной работе Монография

1. Пономарева, Е. И. Практические рекомендации по совершенствованию технологии и ассортимента функциональных хлебобулочных изделий [Текст] / Е. И. Пономарева, Н. М. Застрогина, Л. В. Шторх; Воронеж. гос. ун-т инж. технол. - Воронеж: ВГУИТ, 2014. - 290 с. - 18,13 п.л. (лично автором 6,04 п.л.)

Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК РФ

2. Пономарева, Е. И. Прогнозирование пищевой ценности хлебобулочных изделий на основе математического моделирования биохимических превращений [Текст] / Е. И. Пономарева, В. И. Ряжских, Н. М. Застрогина, В. Ю. Кавешников // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. — 2013. - № 1.-0,19 п.л. (лично автором 0,046 пл.).

3. Пономарева, Е. И. Прогнозирование пищевой ценности хлебобулочных изделий функционального назначения [Текст] / Е. И. Пономарева, В. И. Ряжских, Н. М. Застрогина, В. Ю. Кавешников // Хлебопродукты. -2013. -№ 8.-0,13 п.л. (лично автором 0,031 п.л.)

4. Пономарева, Е. И. Мониторинг потребительских предпочтений лиц пожилого возраста на рынке хлебобулочных изделий г. Воронеж) [Текст] / Е. И. Пономарева, Н. М. Застрогина, А. А. Грибоедова // Хлебопродукты. - 2014. - № 5. - 0,16 п.л. (лично автором 0,052 пл.)

5. Застрогина, Н. М. Влияние способа измельчения плодов на антиоксидантную активность и микробиологическую обсемененность хлеба [Текст] / Н. М. Застрогина // Хлебопродукты - 2014. - № 8. - 0,125 пл. (лично автором 0,125 п.л.)

6. Пономарева, Е. И. Применение нетрадиционных видов сырья - перспективное направление в производстве хлеба для геродиетическо-го питания [Текст] / Е. И. Пономарева, Н. М. Застрогина II Известия вузов. Пищевая технология. - 2014. - № 4. - 0,25 п.л. (лично автором 0,125 пл.)

Статьи и материалы конференций

7. Кавешников, В. Ю. Микробиологические и антиоксидантные свойства хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы с функциональными обогатителями [Текст] / В. Ю. Кавешников, Е. И. Пономарева, Т. Н. Межова, Н. М. Застрогина // Материалы X Международной научно-методической конференции «Интродукция нетрадиционных и редких растений». - Ульяновск, 2012. - 0,16 п. л. (лично автором 0,039 пл.)

8. Пономарева, Е. И. Технология хлеба повышенной пищевой ценности [Текст] / Е. И. Пономарева, Н. М. Застрогина, Н. В. Острецова // Материалы I Международной научно-практической конференции «Инноваци-

онные технологии в пищевой и перерабатывающей промышленности». -Краснодар, 2012. - 0,28 пл. (лично автором 0,093 пл.)

9. Пономарева, Е. И. Применение муки из цельносмолотого зерна пшеницы в производстве хлеба различного назначения [Текст] / Е. И. Пономарева, Н. М. Застрогана // Материалы II Международной научно-практической конференции, посвященной 100-летию ВГАУ и 20-летию образования факультета технологии и товароведения. - Воронеж, 2013.-0,19 пл. (лично автором 0,09 пл.)

10. Пономарева, Е. И. Функциональные хлебобулочные изделия для различных категорий населения [Текст] / Е. И. Пономарева, Т. Н. Межова, Л. В. Шторх, Н. М. Застрогана // Материалы III Международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века». - Краснодар, 2013. - 0,19 пл. (лично автором 0,05 пл.)

11. Пономарева, Е. И. Моделирование и оптимизация рецептуры хлеба для геродиетического питания [Текст] / Е. И. Пономарева, А. А. Журавлев, Н. М. Застрогана // Материалы III Международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века». - Краснодар, 2013.-0,16 пл. (лично автором 0,05 пл.)

12. Пономарева, Е. И. Хлеб функционального назначения из муки цельносмолотого зерна пшеницы [Текст] / Е. И. Пономарева, В. Ю. Кавешников, Т. Н. Межова, Н. М. Застрогана // Материалы VII Международной научно-практической конференции «Теоретические и практические аспекты развития современной науки». — Москва, 2013. - 0,22 пл. (лично автором 0,06 пл.)

13. Пономарева, Е. И. Применение дезинтеграционного метода помола в технологии хлеба для геродиетического питания [Текст] / Е. И. Пономарева, Н. М. Застрогана, В. Ю. Кустов, М. И. Макарова // Сборник материалов Международной научно-технической конференции (заочная) «Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство». - Воронеж, 2013. - 0,06 пл. (лично автором 0,02 пл.)

14. Пономарева, Е. И. Влияние способа измельчения плодов на антиоксидантную активность [Текст] / Е. И. Пономарева, Н. М. Застрогана // Материалы заочной конференции Research Journal of International Studies. - Екатеринбург, 2013. - 0,09 пл. (лично автором 0,047 пл.)

15. Пономарева, Е. И. Изучение биотехнологаческих свойств порошка боярышника в зависимости от способа его измельчения [Текст] / Е. И. Пономарева, Н. М. Застрогана, В. Ю. Кустов // Материалы XLII отчетной научной конференции за 2013 год. - Воронеж, ВГУИТ 2014. -0,06 пл. (лично автором 0,02 пл.)

16. Пономарева, Е. И. Влияние способа измельчения порошка боярышника на развитие картофельной болезни хлеба [Текст] / Е. И.

Пономарева, Н. М. Застрогана, А. А. Грибоедова // Материалы научной международной конференции «Ключевые проблемы современной науки». - София, 2014. - 0,125 п.л. (лично автором 0,042 п.л.)

17. Пономарева, Е. И. Оценка влияния нетрадиционных видов сырья на гликемический индекс хлеба [Текст] / Е. И. Пономарева, Н. М. Застрогана // Материалы II Международной научной интернет-конференции «На стыке наук. Физико-химическая серия». — Казань, 2014.-0,19 п.л. (лично автором 0,09 пл.)

18. Пономарева, Е. И. Исследование перевариваемости, усвояемости, острой и хронической токсичности хлеба для геродиетического питания [Текст] / Е. И. Пономарева, Н. М. Застрогана, А. В. Одинцова // Материалы X Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы современных наук - 2014». - Польша, 2014. -0,19 п.л. (лично автором 0,06 п.л.)

Изобретения

19. Патент РФ № 2512159 Способ производства хлеба [Текст] / Е. И. Пономарева, Л. В. Шторх, Н. М. Застрогина; Заявл. 10.01.2013. Опубл. 10.04.2014.

20. Патент РФ № 2523492 Способ производства хлеба функционального назначения [Текст] / Е. И. Пономарева, М. Г. Магомедов, Н. М. Застрогина; Заявл. 29.04.2013. Опубл. 20.07.2014.

21. Патент РФ № 2528688 Способ производства хлеба функционального назначения [Текст] / Е. И. Пономарева, Г. О. Магомедов, М. Г. Магомедов, С. Н. Крутских, Н. М. Застрогина; Заявл. 29.04.2013. Опубл. 20.09.2014.

22. Патент РФ № 2528690 Способ производства хлеба функционального назначения [Текст] / Е. И. Пономарева, М. Г. Магомедов, В.Ю. Кустов, Т. Н. Межова, Н. М. Застрогина; Заявл. 29.04.2013 0публ.20.09. 2014.

Всего по теме диссертации опубликовано 28 научных трудов, в том числе 5 статей в изданиях, рекомендованных ВАК к защите диссертаций, 1 монография, 16 статей в сборниках трудов, тезисы 4 докладов, сделанных на съездах, конференциях и симпозиумах России, странах ближнего и дальнего зарубежья (2012 — 2014).

Подписано в печать. 11.02.2015 Формат 60x84 1/16. Усл. печ. л. 1.0 Тираж 100 экз. Заказ 07. ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» Отдел полиграфии ФГБОУ ВПО «ВГУИТ» Адрес университета и отдела полиграфии ФГБОУ ВПО «ВГУИТ»: 394036, Воронеж, пр. Революции, 19