автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Совершенствование технологии и оценка качества сдобных хлебобулочных изделий на основе частично выпеченных полуфабрикатов

На правах рукописи

БОГЕР ВЕРОНИКА ЮРЬЕВНА

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СДОБНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ ЧАСТИЧНО ВЫПЕЧЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук

? О 20!3 005061790

Кемерово 2013

005061790

Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Научный Романов Александр Сергеевич,

руководитель: доктор технических наук, профессор

Официальные Резниченко Ирина Юрьевна,

оппоненты: доктор технических наук, доцент,

ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», профессор кафедры «Товароведение и управление качеством»

Дерканосова Наталья Митрофановна,

доктор технических наук, профессор, ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I», заведующая кафедрой «Товароведение и экспертиза товаров»

Ведущая Федеральное государственное бюджетное образовательное

организация: учреждение высшего профессионального образования «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова», г. Барнаул

Защита диссертации состоится « 28 » июня 2013 года в 14 00 ч на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел./факс 8(3 842)39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».

С авторефератом можно ознакомиться на официальных сайтах ВАК Минобрнауки РФ (http://vak.ed.gov.ru/ru/dissertation) и ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (www.kemtipp.ru).

Автореферат разослан «¿£>> мая 2013 года.

Ученый секретарь диссертационного совета

Гореликова Галина Анатольевна

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследования. К числу актуальных задач современного хлебопечения относится внедрение технологий, позволяющих гибко реагировать на потребности рынка и своевременно обеспечивать потребителей свежевыпеченными хлебобулочными изделиями в широком ассортименте.

Одним из путей решения этих задач является организация производства хлебобулочных изделий на основе частично выпеченных полуфабрикатов (ЧВП). Преимущество данной технологии заключается в заблаговременной выработке полуфабрикатов, их хранении и быстром доведении до состояния полной готовности по мере реализации предыдущей партии изделий.

В настоящее время наиболее проработанным направлением технологии и организации производства хлебобулочных изделий на основе ЧВП является использование замороженных полуфабрикатов. Наряду с очевидными достоинствами использования этих полуфабрикатов практика их применения выявила серьёзные недостатки. Основными из них являются: повышение себестоимости продукции из-за дополнительных энергетических затрат, связанных с замораживанием, хранением и размораживанием полуфабрикатов, а также нестабильность качества хлебобулочных изделий из-за возникновения дефектов полуфабрикатов при допекании. Поэтому более привлекательным как с экономической, так и товароведной точек зрения является производство и последующее использование полуфабрикатов, не подвергавшихся операциям замораживания и размораживания. Однако действующий ГОСТ Р 52697-2006 «Полуфабрикаты хлебобулочные замороженные и охлаждённые. Общие технические условия» предусматривает такую возможность только в отношении полуфабрикатов высокой степени готовности, т.е. 90 %. Таким образом, возникает необходимость поиска технологических путей снижения себестоимости хлебобулочных изделий, приготовленных на основе частично выпеченных полуфабрикатов, при обеспечении высокого качества как самих полуфабрикатов, так и продукции, полученной на их основе.

Степень разработанности темы исследования. Значительный вклад в развитие технологии хлебобулочных изделий на основе замороженных полуфабрикатов внесли отечественные и зарубежные исследователи: Т.Н. Ильинская, Н.В. Лабутина, И.В. Матвеева, Р.Д. Поландова, О.В. Тешитель, К. Lorenz, Y. Inoue, W. Bushuk и др. Однако следует отметить недостаточность теоретического обоснования и практической реализации производства хлебобулочных изделий на основе частично выпеченных полуфабрикатов, не подвергавшихся замораживанию. Всё это и определяет актуальность темы исследования, её цель и задачи.

Цель и задачи исследования. Целью настоящего исследования явилось совершенствование технологии хлебобулочных изделий путём регулирования условий хранения и допекания частично выпеченных полуфабрикатов различной степени готовности, не подвергавшихся замораживанию.

Для реализации поставленной цели были сформулированы следующие задачи:

- выявить объективные признаки завершения процесса пропекания мякиша хлебобулочных изделий;

- определить минимальную продолжительность частичной выпечки, обеспечивающую получение полуфабрикатов с заданными свойствами;

- изучить влияние степени готовности частично выпеченных полуфабрикатов на качество хлебобулочных изделий, получаемых конвективным и сверхвысокочастотным способами допекания;

- исследовать влияние условий и продолжительности хранения полуфабрикатов различной степени готовности на их качество;

- провести промышленную апробацию результатов исследований и разработать техническую документацию по приготовлению, хранению и допеканию частично выпеченных полуфабрикатов различной степени готовности, не подвергавшихся замораживанию;

- оценить экономическую целесообразность применения технологии хлебобулочных изделий на основе частично выпеченных полуфабрикатов различной степени готовности, не подвергавшихся замораживанию.

Научная новизна. Выявлены закономерности влияния степени готовности частично выпеченных полуфабрикатов, не подвергавшихся замораживанию, на качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта.

Экспериментально обоснована возможность получения высококачественных хлебобулочных изделий на основе частично выпеченных полуфабрикатов различной степени готовности, не подвергавшихся замораживанию.

Доказано, что состояние полной пропечённости выпекаемого изделия достигается при стабилизации температуры и структурно-механических свойств мякиша.

Установлена минимальная степень готовности частично выпеченных полуфабрикатов, обеспечивающая получение хлебобулочных изделий высокого качества при конвективном и сверхвысокочастотном способах допекания.

Установлено, что не подвергавшиеся замораживанию частично выпеченные полуфабрикаты со степенью готовности от 50 до 90 %, сохраняют высокие товароведные свойства при температуре 20±2 °С в течение 6 сут, а при температуре 4±2 °С - в течение 8 сут.

Теоретическая и практическая значимость работы. Теоретическая значимость работы заключается в выявлении объективных признаков завершения процесса пропекания мякиша хлебобулочных изделий при конвективном энергоподводе и установлении корреляционной взаимосвязи между температурой и соотношением упругой и пластической деформаций в центральной части выпекаемых заготовок. Полученные результаты могут быть использованы в качестве инструментария при экспериментальных исследованиях процессов выпечки хлебобулочных изделий.

Практическая значимость работы заключается в разработке и утверждении технологических инструкций по приготовлению, хранению и допеканию

частично выпеченных полуфабрикатов различной степени готовности, не подвергавшихся замораживанию.

Результаты исследований подтверждены опытно-промышленной апробацией в ООО «Учебно-производственный центр КемТИПП» (г. Кемерово).

Материалы исследований используются в учебном процессе на кафедре «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Кемеровского технологического института пищевой промышленности в лекционных курсах, при выполнении лабораторных и практических работ.

Методология и методы исследования. Методологической основой диссертации являются научные труды отечественных и зарубежных специалистов по вопросам производства хлебобулочных изделий на основе частично выпеченных полуфабрикатов.

При организации и проведении исследований применялись общепринятые и специальные методы, а также математические методы статистической обработки результатов исследований.

Положения, выносимые на защиту:

- результаты выявления объективных признаков завершения процесса пропекания мякиша хлебобулочных изделий;

- результаты определения минимальной степени готовности, обеспечивающей получение полуфабрикатов с заданными свойствами;

- результаты исследования влияния степени готовности частично выпеченных полуфабрикатов, условий и продолжительности их хранения, а также способов допекания на качество получаемых изделий;

- экономическое обоснование эффективности производства хлебобулочных изделий на основе частично выпеченных полуфабрикатов, не подвергавшихся замораживанию.

Степень достоверности результатов исследования обеспечивалась использованием общепринятых теорий, методологий, концепций и методов прикладной математики. Теоретические аспекты подкреплены данными экспериментальных исследований, достоверность которых подтверждена результатами статистического анализа. Результаты микробиологического анализа подтверждены исследованиями в ИЛ ФГУ «Кемеровская межобластная ветеринарная лаборатория».

Апробация результатов исследования. Основные положения диссертационной работы представлены на X Всероссийском форуме молодых учёных и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий меняющейся России» (Екатеринбург, 2007), VII межрегиональной научно-практической конференции «Наука и производство: состояние и перспективы» (Кемерово, 2009), V и VI Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Качество продукции, технологий и образования» (Магнитогорск, 2010, 2011), V Международной научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2011), на международной конференции студентов, аспирантов и молодых учёных «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2012).

Публикации. Основное содержание диссертации изложено в 9 печатных работах, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ.

Структура и объём диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 136 страницах машинописного текста, содержит 34 таблицы и 10 рисунков. Список литературы включает 140 российских и зарубежных источников.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, степень её разработанности, сформулированы цель и задачи исследования, научная новизна, практическая и теоретическая значимость, методология и методы исследования, положения, выносимые на защиту, степень достоверности результатов и их апробация.

В первой главе обобщена научно-техническая информация и экспериментальные материалы отечественных и зарубежных авторов по рассматриваемой проблеме.

Во второй главе изложены организация и постановка эксперимента, объекты и методы испытаний.

Экспериментальные исследования проводили на базе кафедры «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». Отдельные испытания проводили в ИЛ ФГУ «Кемеровская межобластная ветеринарная лаборатория». Общая схема проведения исследований приведена на рисунке 1.

Объектами исследований являлись:

- сырьё: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, сахар-песок, маргарин жирностью 82 %;

- образцы хлебобулочных изделий традиционной выпечки;

- образцы ЧВП различной степени готовности;

- образцы хлебобулочных изделий, полученных допеканием ЧВП различной степени готовности и высокой степени готовности.

При выполнении работы применяли общепринятые методы, а также специальные методы и приборы, используемые при технологическом контроле хлебопекарного производства; математические методы статистической обработки результатов исследований.

Температуру в центральной части мякиша исследуемых образцов измеряли сразу же после их выемки из печи, погружая в исследуемую область образца щуп цифрового термометра Proline, обеспечивающего замер температуры с разрешением 0,1 °С.

Структурно-механические свойства выпекаемых тестовых заготовок и готовых хлебобулочных изделий определяли с помощью прибора «Структуро-метр 1».

Выбор режима полной выпечки сдобных хлебобулочных изделий

< г

Поиск объективных признаков завершения процесса пропекания мякиша хлебобулочных изделий

Совершенствование технологии сдобных хлебобулочных изделий на основе частично выпеченных полуфабрикатов различной степени готовности

і

Влияние условий и продолжительности хранения

частично выпеченных полуфабрикатов на их качество

Рисунок 1 - Схема проведения исследований

Выбор Выбор режимов

режимов допекания частично

частичной выпеченных

выпечки полуфабрикатов

По разности общей деформации сжатия мякиша (ДНобщ) и пластической деформации (ДНпл) определяли величину упругой деформации (ДНупр). Ис-

следования проводили в шестикратной повторности. Полученные данные обрабатывали методами математической статистики при доверительной вероятности 0,95 с использованием компьютерной программы Microsoft Excel ХР и STATISTICA v.6.0.

В третьей главе представлены результаты собственных исследований и их обсуждение.

Выбор режима полной выпечки сдобных хлебобулочных изделий. Исследования начали на примере сдобных изделий массой 50, 100 и 200 г, содержащих по рецептуре 10 % сахара и 7,5 % маргарина. Выпечки проводили при различных температурах пекарной камеры, рекомендуемых технологическими инструкциями. О завершении процесса пропекания мякиша судили по его органо-лептической оценке. Для установления объективных признаков завершения процесса пропекания мякиша контролировали температуру в центральной части выпекаемых заготовок (ВЗ) и определяли их структурно-механические свойства с помощью структурометра.

Анализ полученных в результате эксперимента кривых изменения температуры в центральной части ВЗ показал, что параметры среды пекарной камеры, а именно - уровень температуры, наличие или отсутствие пароувлажнения (рисунок 2 А), а также масса выпекаемого объекта (рисунок 2 Б) влияли на скорость прогрева заготовки.

Тем не менее, во всех вариантах проведённых выпечек температура в центральной части мякиша в конечном итоге стабилизировалась на уровне 97±0,2 °С и, судя из результатов органолептической оценки (таблица 1), мякиш к этому моменту достигал состояния полной пропечённости.

- темпері турі

- темпер*турі

- температурі

- темпері тур»

- температурі

- температурі

- темпері турі

З 4 5 6 7 8 9 10 11 12 ІЗ 14 IS 16 Продолжительность выпечки, мин.

170-е ....... температурі au печки )70°С с піроуїлажмением

180°С температурі аипечш 180°С с ліроувліжнгнием

IWC ...... температура аыпечкм IWC с шроуалажнением

200°С — течперітура «ыпенш 200°С с пароутлажнсиием

210°С ■■■*•• температурі імпечої 21С°С с піроу«лажхеиием

220°С -••■■• температурі выпечм 220°С с пароу*ліжмеиием

23СГС течперітуї» вылечи 23СС с пароуглажнеиием

Продолжнтсльмостъ »ыпечки, мин. —*— масса изделия S0 г

А)

Б)

Рисунок 2 - Влияние параметров выпечки (А) и массы изделий (Б) на изменение температуры в центральной части мякиша

В результате анализа полученных величин деформационных характеристик мякиша, прогретого до различных температур, обнаружили следующие тенденции: общей (ДНобщ) и пластической деформаций (ДНпл) - к снижению в ходе выпечки, а упругой деформации (ДНупр), наоборот, к возрастанию.

Таблица 1 - Изменение свойств мякиша изделий массой 100 г при различных режимах выпечки (п=6)

Продолжительность выпечки, мин. Темпера-турав цешре мякиша ВЗ,°С Органалетическая оценка мякиша Струкіурно-механические свойства мякиша по результатам определений настуютпометг*

фюико-механические свойства разжёвывае-мость абсолютные величины, ел. прибора относительные величины

ДНобщ ДНпл ДНупр ДНупр ДНпл ДНупр ДНобщ ДНпл ДНобщ

4-8 73,541,0 Сильно заминается, влажный на ощупь, липкий мякиш Сильно комкуется, очень грубый ізда.5 9,4Й0 0.4ЙДЮ ода-оде 0,70М)Д5

6-10 91,5-95,7 Уплотнённый, неэластичный, заминающийся Комкуется, несколько грубый 13ДІ23 7/Щ.7 5,7іД5 одшрв 0,444ОД6 0,47іД08

8-12 96-96,6 Достаточно эластичный, нежный, с признаками лёгкой заминаемости Слегка комкуется, несколько грубоватый 12,7145 № 12 65±13 цмюрі 05ІІД01 0,49ИЮ1

12-16 96,8-97,2 Очень зшасгачный, легко принимает первоначальную форму Хорошо разжёвывается, не комкуется, нежное ощущение во рту Н3±3,4 <£±1,8 ідошрі 0521ОД1 0,47±0,01

Сделать более определённые выводы по этим данным не представлялось возможным из-за значительного разброса результатов параллельных определений (таблица 1). Поэтому нами была предпринята попытка повышения достоверности показателей, характеризующих структурно-механические свойства мякиша, за счет перехода от абсолютных к относительным величинам.

Как видно из таблицы 1, представление показателей структурно-механических свойств мякиша в виде относительных величин привело к резкому повышению воспроизводимости результатов и позволило признать наблюдаемые изменения достаточно достоверными.

Далее проверили влияние массы и рецептуры выпекаемого изделия на указанные выше изменения структурно-механических свойств мякиша.

Характер представленных на рисунке 3 кривых подтвердил отмеченную ранее закономерность изменения структурно-механических свойств мякиша при выпечке. Сопоставление этих кривых с кривыми изменения температуры (рисунок 2) обнаружило их значительное сходство как по общему виду, так и по наличию участка стабилизации в конце выпечки. Конечная величина соотношения упругой и пластической деформаций мякиша при выпечке изделий,

содержащих 10 % сахара и 7,5 % маргарина, но разных по массе, оказалась одинаковой и составила 1,1±0,01 (рисунок ЗА).

Исключение из рецептуры сахара и маргарина на конечной величине соотношения упругой и пластической деформаций не отразилось, а вот повышение содержания сахара до 20 % и маргарина до 15 % привело к заметному снижению конечной величины этого соотношения (рисунок 3 Б). Последнее можно объяснить пластифицирующими свойствами жира.

-*- масса изделия 50 г 0%сахараи0%маргаринапорецип)рс

-*- касса изделия 100 г 10%сахара и 11% маргарина ло рецептаре

-•-масса изделия 200 г -*-20% сахара и 15% маргарина по рецегтре

А) Б)

Рисунок 3 - Влияние массы (А) и рецетуры изделий (Б) на изменение соотношения упругой и пластической деформаций мякиша при температуре выпечки 200 °С

Установлена корреляционная зависимость между температурой и соотношением упругой и пластической деформаций выпекаемых заготовок. Коэффициент корреляции для исследуемых образцов составил 0,94 - 0,99.

Обобщив результаты проведенных исследований, сделали вывод о том, что объективными признаками завершения процесса пропекания мякиша хлебобулочных изделий могут являться: стабилизация температуры и стабилизация структурно-механических свойств мякиша.

Выбор режимов частичной выпечки. После установления режима полной выпечки хлебобулочных изделий определяли минимальную продолжительность частичной выпечки, обеспечивающую получение полуфабрикатов с необходимыми для дальнейшего использования свойствами. При этом руководствовались имеющимися в научно-технической литературе рекомендациями о том, что конечная температура в центральной части полуфабрикатов при частичной выпечке должна составлять примерно 90 °С.

Исследования начали на примере сдобных изделий массой 100 г, содержащих по рецептуре 10 % сахара и 7,5 % маргарина. Частичную выпечку проводили при температуре пекарной камеры от 170 до 230 °С. Продолжительность выпечки, обеспечивающую прогрев мякиша до 90 °С, устанавливали по построенным ранее кривым изменения температуры (рисунок 2).

В ходе реализации эксперимента выявили нецелесообразность проведения частичной выпечки с пароувлажнением. Это связано с тем, что при всех температурах пекарной камеры поверхность полуфабрикатов сморщивалась практически сразу же после выемки их из печи. Однако и выпечка без пароув-лажнения не во всех случаях обеспечивала получение ЧВП с гладкой поверхностью. Как видно из данных таблицы 2, поверхность полуфабрикатов, выпеченных в течение 4-6 мин при температуре 200-230 °С, к моменту полного остывания тоже утрачивала гладкость.

Таблица 2 - Подбор вариантов режимов частичной выпечки для сдобных изделий массой 100 г, содержащих по рецешуре 10 % сахара и 7,5 % маргарина (п=6)

Режим Темпера- Продолжительность Темпера- Окраска Состояние

выпечки тура частичной выпечки тура корок поверхности

полу- среды абсо- относительная, в центре

пекарной лютная, % от продолжи- полуфаб-

кэгсв камеры, °С мин тельности полной выпечки (степень готовности) рикатов, °С

1 170 9 64 92 светло-золотистая гладкая

2 180 8 57 90 светло-золотистая гладкая

3 190 7 58 90 золотистая гладкая

4 200 6 50 91 золотистая слегка морщинистая

5 210 5 42 91 светзкноэричневая морщинистая

6 220 5 42 92 коричневая морщинистая

7 230 4 33 91 коричневая очень морщинистая

Результаты проведённых исследований, представленные в таблице 2, позволили предположить, что при определении необходимой продолжительности частичной выпечки следует ориентироваться не на конечную температуру в центре мякиша, а на степень готовности полуфабрикатов.

Далее аналогичные исследования были проведены на примерах изделий других масс (50 и 200 г) и рецептур (без содержания сахара и маргарина; 20 % сахара и 15 % маргарина). Полученные данные подтвердили установленные закономерности.

Обобщение и сопоставление полученных результатов исследований позволило установить, что для сохранения в процессе остывания ЧВП их первоначального внешнего вида необходимо, чтобы степень готовности полуфабрикатов при частичной выпечке достигала не менее 55 %.

Выбор режимов допекания частично выпеченных полуфабрикатов. Для установления режимов допекания ЧВП выпечки проводили в конвекционной печи при температуре пекарной камеры от 170 до 230 °С с пароувлажнением. Объектами допекания являлись полуфабрикаты со степенью готовности от 42 до 58 %, отличающиеся окраской корок и состоянием поверхности (таблица 2). Кроме того, допеканию подвергали полуфабрикаты высокой степени готовности (90 %). В ходе выпечек контролировали те же показатели, что и при подборе режимов полной выпечки. Как и при получении изделий полной выпечкой, приобретение допекаемыми полуфабрикатами свойств полностью пропечённо-

го мякиша совпадало со стабилизацией величин его конечной температуры и деформационных характеристик (рисунок 4). По результатам органолептиче-ской оценки приготовленных сдобных изделий установили, что при допекании полуфабрикатов со степенью готовности 50 % состояние поверхности улучшалось.

Она становилась

з 60

і 50

* 40

3.

£ 30

J ,

0 2 4 6 в 10 12 14 16 Продолжительность лопехшия. ним. —температура вылечки |70°С —л— температура аыпечкм 190°С Я температура выпечки 210°С Ь темпер эту ра выпечки 230°С

Продолжительность до пекан«, мт

— температура выпечен 170°С —температура выпечки 190° С —ж— температура выпечки 2 )0°С -л— температуре выпечки 230°С

А)

о 100

90

І 80

1

і 70

і 60

z 50

і 40

1 30

£ 20

jr^ i'* « * '

1 !

' ', > і

0 2 4 6 в 10 12 14 16 Продолжительность допекаю«, мж —— теивкратура выпечки 170°С • тстгердуравыпечкк 190°С ш температура выпечки 210°С —А— те»тер«тура выпечки 230°С

Б)

О 2 4 в S 10 12 14 16 Продолжительность зопехактя. хин

---гемпфітурі выпечки 170°С

—•— ісмтерпурі выпечки |90°С —ж— Tetmqjnypi выпечки 2 |0°С —ft— гемперктур« вылрткн 230°С

гладкой и сохранялась такой же после остывания. Наилучшее качество изделий обеспечивало использование полуфабрикатов со степенью готовности 58 %.

Далее эксперимент повторили на примере сдобных изделий той же рецептуры (10 % сахара, 7,5 % маргарина), но другой массы (50 и 200 г). Полученные результаты подтвердили установленные ранее закономерности.

При изучении возможности допекания ЧВП в электромагнитном поле сверхвысокой частоты (ЭМП СВЧ) мощность энергоподвода составляла 100, 180 и 300 Вт. В качестве объектов допекания были выбраны

Рисунок 4 - Изменение температуры и соотношения упругой

и пластической деформаций мякиша при конвективном допекании ЧВП со степенью готовности 42 % (А) и 90 % (Б)

полуфабрикаты со степенью готовности 58 и 90 %, характеризовавшиеся глад кой поверхностью и наиболее выраженной окраской корок.

Сравнение результатов исследований, полученных СВЧ - и конвективным допеканием ЧВП, показало, что в обоих случаях мякиш достигал состояния полного пропекания по достижении ДНупр/ДНпл величины 1,1±0,01. Однако если в случае конвективного прогрева это происходило по достижении мякишем температуры 97,1±0,3 °С, то при СВЧ-прогреве - уже при 67,5±0,5 °С. При дальнейшем СВЧ-прогреве температура мякиша продолжала нарастать, изменялось и соотношение ДНупр/ДНпл. Мякиш становился более уплотнённым, грубым и плохо разжёвываемым. Результаты эксперимента позволили сделать вывод о том, что для получения изделий высокого качества при допекании ЧВП в ЭМП СВЧ необходимо, чтобы процесс прогрева мякиша был остановлен по достижении им температуры 67,5±0,5 °С.

Сравнительный анализ результатов оценки качества изделий, полученных СВЧ-допеканием ЧВП различной степени готовности, позволил заключить, что лучшее качество обеспечивало использование полуфабрикатов со степенью готовности 90 % в сравнении с полуфабрикатами со степенью готовности 58 %.

Влияние условий и продолжительности хранения ЧВП на качество приготовленных из них изделий. На данном этапе исследований готовили полуфабрикаты со степенью готовности 50, 58 и 90 %. После остывания их упаковывали в полиэтиленовую плёнку и оставляли на хранение при температуре: 20±2 °С и 4±2 °С. Через каждые сутки хранения проводили осмотр внешнего вида ЧВП и их допекание. Конвективным способом допекали полуфабрикаты со степенью готовности от 50 до 90 %, а СВЧ-способом - полуфабрикаты со степенью готовности 58 и 90 %.

Приготовленные булочные изделия оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептическую оценку проводили с использованием 20-балльной шкалы. Показатели качества изделий, полученных допеканием ЧВП со степенью готовности 58 %, представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Товароведная оценка сдобных изделий, полученных на основе ЧВП со степенью готовности 58 % (п=6)

с Показатели качества Изделия, полученные допеканием ЧВП, хранившихся в течение

с В и | 0 сут 2 сут 4 сут 6 сут 7 сут 8 сут 9 сут

п ри температуре 20±2 °С

>5 Балльная оие>ю,€влл 19,9±0,1 19, ЙОД 18,5*0,1 17.&ШД 173*0,1 _ _

-а 3 Влхкность,% 34,7*0,2 343±0,1 33.&ЮД 33,5*0,1 ЗЗД±ОД _ _

Кислопгалкпяа. 2,3*0,1 2Д4Д1 2,1*0,1 2,1*02 2ДШД _ _

й и Массовая доля сахара, % 9,5*0,5 9,5*03 9,5*02 9,5*03 9,5±0,1 _

X о Массовая дом жци,% 5,5*0,3 5,540,2 5ДШД 5,5*0,2 - -

Балльшяавжа,баго1 17,7±0,1 1бдшд 12,040,1 - _ _ _

Влажность, % 34,1±0,1 33,5±0,1 ЗЗД4ЮД - - _ _

Ш Кислотность, град 2,3*0,2 2,1*0,1 22ШД - - _

и Махзовая дон скоро, % 9,5*0,1 9,5*0,2 9ДШД - _

Массовая доля жци,% 5,7=Ь0Д 5,7*0,2 5,7НХ2 - - - -

при температуре 4±2 °С

)3 Балльная оиаю, балл 19,9ШД 19ЭД1 19ДЮ.1 19ДШ.1 17,940,1 17ДЩД 17,4ШД

м X Влзжносп*% 34,7*0,2 34,5*0,1 34,1*0,1 33,&Ь0Д 33,ШД ЗЗДШД 32ДЮД

X Киоюшосп^град. 2ДИ),1 23ЮД 2Д±0Д 23Щ1 2ДЮД 2Д4Д1 7,7+ОД

£ у Массовая дон агора, % 9,5*0,5 9,4±Д1 9,4Н)Д 9,510,1 9ДЮ.1 9,4*0,1 93«)2

3 о м Массовая 5,5*0,1 5ДШ.1 5,5=0,2 54±ДЗ 5ЛЮД 5ДЮД 53±02

Баллыия «ига. бил 17,7±Д1 163±Д1 12,ШД1 - _ _

В1вжнасп>,% З4д±а1 зз,аю,1 33,4йОД - _ _ _

о о Кислспносп^грщ 23ЮД 2,1*0,1 23Д1 - _

Массовая доля сахзд% 9ДН)Д 9ДЯ)2 9ДШД - - _

Масооваядаляжц1а,% 5,7Ю,1 5&02 5,7Ю,1 - - -

Для обоснования сроков годности и режимов хранения полуфабрикатов был проведён микробиологический анализ. Ему подвергали изделия полной выпечки и ЧВП со степенью готовности 50 и 90 % (таблица 4).

В результате исследований установили, что микробиологические показатели полуфабрикатов хранившихся при температуре 20±2 °С в течение 6 сут и при температуре 4±2 °С в течение 9 сут, находились в переделах допустимых норм.

Таблица 4 - Изменение микробиологических показателей ЧВП при их хранении

Наименование показателя Продолжительность хранения, сут Значение показателя

норма ка прага» ЧВПоосгепеньюпжиюст

90% I 50%

тсміершура хранения 2К2 °С

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более огЗдэ9 неболее 1x10? менее 1x10і менее 1x10і менее 1x10і

БГКЩкплифсрмлХ в1,0г отЗдо9 не допускается необгедонэо іеобіедогао іеа&оруаво

Хажив, 1$г отЗдо9 не допускается необнадоюо іео&врухао нгобгеружшз

РИав, в0,1 г огЗдо9 не допускается нее&вруяио нэсбгадогао іеа&врумн)

Дхиоки и плани, КОЕЛ-, не более отЗдоб 50 менее 1x10і менее 1x10і менее 1 х 10і

9 десноки-мзее МО1 ПЛЄОЕН1-80 .фСИОКИ- меіее 1x10і ггесаи-95 детки-мэее 1x10і плесет-100

Птсгенн>е,вт.ч салшогеллы, в 25 г отЗдэ9 не допускается НВС&ИЛЭМеН) іе«іпру*во нэсбгаруогао

температура хранения 412 °С

КМАФАнМ, КОЕЛ-, не более отЗдо9 не более МО5 менее 1x10і менее 1x10* менее 1x10і

БГКЩкшиформы), в 1,0г стгЗдэ9 не допускается іса&аружії) гес&вдэгаю табіцуиоо

8.аиов, 1,0г отЗдо9 не допускается необнаруиво нэобгаружн) іеабщмино

Р«аБ,в0,1 г огЗдо9 не допускается неа&еружзо необгеруэгао неаЄгаруиео

Дхиоки и плеоеиі, КОЕЛ; не более отЗдо9 50 чнвеїхіо1 менэе 1x10і менее 1x10і

12 .фсмоки-менэе 1x10і плеоаи-55 ^хмоки-менее 1x10і ггани-58 ^хиоки— МЗЕЄ 1x10і плеоеім-72

Пагогенилеівт.ч. салшонедлы, в25г огЗдэ!2 не допускается (еа&нружнэ нэабкдонао шо&цулао

Опытно-промышленная апробация производства сдобных изделий на основе ЧВП со степенью готовности 58 % была проведена в ООО «УПЦ КемТИПП». На основании полученных результатов разработали и утвердили технологическую инструкцию по приготовлению, хранению и допеканию частично выпеченных полуфабрикатов различной степени готовности, не подвергавшихся замораживанию.

В четвёртой главе изложено экономическое обоснование целесообразности производства сдобных хлебобулочных изделий на основе ЧВП со степенью готовности 58 %, не подвергавшихся замораживанию. Показано, что хранение полуфабрикатов при температуре 20±2 °С и 4±2 °С сокращает стоимость

энергозатрат по сравнению с хранением таких же полуфабрикатов в замороженном состоянии на 46,3 % и 14,5 % соответственно.

В результате проведённых научных исследований усовершенствована технология и проведена оценка качества сдобных хлебобулочных изделий на основе ЧВП различной степени готовности, не подвергавшихся замораживанию. Данная технология соответствует современному направлению развития хлебопекарной промышленности и может быть реализована в промышленных условиях.

ВЫВОДЫ

1. Выявлено, что объективными признаками завершения процесса пропе-кания мякиша выпекаемого объекта могут являться: стабилизация температуры и стабилизация структурно-механических свойств мякиша.

2. Определена минимальная степень готовности ЧВП, обеспечивающая получение полуфабрикатов с необходимыми для последующего использования свойствами. При конвективном способе допекания полуфабрикатов она составляет 50 %, а при сверхвысокочастотном - 58 %.

3. Установлено, что процесс прогрева частично выпеченных полуфабрикатов при их допекании протекает аналогично процессам прогрева тестовых заготовок при полной выпечке.

4. Показано, что при конвективном допекании наилучшее качество изделий обеспечивает использование полуфабрикатов со степенью готовности 58 %, а при сверхвысокочастотном — со степенью готовности 90 %.

5. Исследовано влияние условий и продолжительности хранения частично выпеченных полуфабрикатов различной степени готовности на их товароведные свойства. Определены сроки годности частично выпеченных полуфабрикатов: при температуре хранения 20±2 °С - 6 сут, а при температуре 4±2 °С - 8 сут.

6. Установлено, что для обеспечения высокого качества сдобных хлебобулочных изделий, полученных СВЧ-допеканием частично выпеченных полуфабрикатов, продолжительность хранения последних при температуре 20±2 °С и 4±2 °С может составлять - 2 сут, а при конвективном допекании - 6 и 8 сут соответственно.

7. Проведена опытно - промышленная апробация результатов исследований, подтвердившая соответствие изделий, приготовленных на основе частично выпеченных полуфабрикатов, не подвергавшихся замораживанию, требованиям нормативных документов. Разработана и утверждена техническая документация по приготовлению, хранению и допеканию частично выпеченных полуфабрикатов различной степени готовности.

8. Рассчитана общая стоимость энергозатрат на производство 1 т сдобных хлебобулочных изделий, приготовленных на основе частично выпеченных полуфабрикатов со степенью готовности 58 %. Показано, что хранение полуфабрикатов при температуре 20±2 °С и 4±2 °С сокращает стоимость энергозатрат

по сравнению с хранением таких же полуфабрикатов в замороженном состоянии на 46,3 % и 14,5 % соответственно.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Мартыненко, Н.С. Определение прибором «Структурометр 1» физико-механических свойств формирующегося при выпечке мякиша сдобных булочных изделий /Н.С. Мартыненко, A.C. Романов, В.Ю. Богер и др. //Техника и технология пищевых производств. - 2011. - № 3. - С. 16-21.

2. Романов, A.C. Объективные признаки завершения процесса пропекания мякиша хлебобулочных изделий /A.C. Романов, Н.С. Мартыненко, В.Ю. Богер //Хлебопродукты. - 2011. - № 8. - С.52-54.

3. Богер, В.Ю. Технология производства мелкоштучных булочных изделий на основе частично выпеченных полуфабрикатов /В.Ю. Богер, A.C. Романов, Н.С. Мартыненко //Техника и технология пищевых производств. - 2012. - № 1. - С. 1419.

4. Богер, В.Ю. Производство хлебобулочных изделий в условиях рыночной экономики //Конкурентоспособность территорий и предприятий меняющейся России: материалы X Всероссийского форума молодых учёных и студентов (2007; Екатеринбург). - 2007. - Ч.4.- С. 12.

5. Богер, В.Ю. Свежая выпечка - всегда актуально /В.Ю. Богер, Л.С. Терё-хина //Наука и производство: состояние и перспективы: доклады VII межрегиональной студенческой научно-практической конференции. - Кемерово, 2009. - Ч. 2. - С. 87-88.

6. Богер, В.Ю. Разработка технологии прерывистой выпечки булочных изделий /В.Ю. Богер, A.C. Романов, Н.С. Мартыненко //Качество продукции, технологий и образования: сб. материалов V Всероссийской научно-практической конференции. - Магнитогорск, 2010. - С. 101-103.

7. Богер, В.Ю. Влияние степени готовности хлебобулочных полуфабрикатов на качество готовых изделий /В.Ю. Богер //Пищевые продукты и здоровье человека: материалы международной конференции студентов, аспирантов и молодых учёных студенческой научно-практической конференции. - Кемерово, 2012. -С. 97.

8. Романов, A.C. Влияние условий и продолжительности хранения частично выпеченных полуфабрикатов на качество получаемых из них изделий/ A.C. Романов, В.Ю. Богер, Н.С. Мартыненко, К.А. Дементьева //Качество продукции, технологий и образования: сб. материалов VI Всероссийской научно-практической конференции с международным участием.- Магнитогорск, 2011. - С. 168-170.

9. Мартыненко, Н.С. Влияние способов приготовления мелкоштучных булочных изделий на процесс их черствения при хранении /Н.С. Мартыненко, A.C. Романов, В.Ю. Богер //Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: сб. материалов V международной научно-практической конференции. - Челябинск, 2011. - С. 107-109.

Автор выражает признательность и огромную благодарность к.т.н., доценту Мартыненко Н.С. за помощь при выполнении диссертационной работы.

Список принятых сокращений

ЧВП - частично выпеченные полуфабрикаты; ВЗ - выпекаемая заготовка

Подписано в печать 21.05.2013. Формат 60x86/16. Тираж 85 экз. Объем 1 п.л. Заказ № 65

Оригинал-макет изготовлен в лаборатории множительной техники Кемеровского технологического института пищевой промышленности 650002, г. Кемерово, ул. Институтская, 7

ПЛД № 44-09 от 10.10.99 Отпечатано в лаборатории множительной техники Кемеровского технологического института пищевой промышленности 650002, г. Кемерово, ул. Институтская, 7

Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего

профессионального образования

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

На правах рукописи

БОГЕР ВЕРОНИКА ЮРЬЕВНА

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СДОБНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ ЧАСТИЧНО ВЫПЕЧЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Специальность: 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

ДИССЕРТАЦИЯ на соискание ученой степени кандидата технических наук

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор Романов Александр Сергеевич

Кемерово - 2013

ВВЕДЕНИЕ......................................................................................................................................................................................................4

ГЛАВА 1. Обзор литературы..........................................................................................................................................9

1.1. Современные технологии производства хлебобулочных изделий

на основе замороженных тестовых полуфабрикатов......................................................................................10

1.1.1 Требования к качеству сырья для производства замороженных тестовых полуфабрикатов..............................................................................................................................................................................12

1.1.2 Особенности изготовления замороженных тестовых полуфабрикатов и хлебобулочных изделий из них..................................................................................................................................18

1.2 Производство замороженных хлебобулочных изделий............................................26

1.3 Производство хлебобулочных изделий по технологии частичной выпечки..........................................................................................................................................................................................................................................34

Заключение по обзору литературы............................................................................................................................41

ГЛАВА 2. Методика проведения эксперимента....................................................................43

2.1 Организация проведения эксперимента..............................................................................................43

2.2 Объекты исследований........................................................................................................................................................43

2.3 Методы исследований..........................................................................................................................................................43

2.3.1 Методы исследований свойств сырья..................................................................................45

2.3.2 Методы приготовления теста, частично выпеченных полуфабрикатов и изделий на их основе....................................................................................................................................................................46

2.3.3 Методы исследований частично выпеченных полуфабрикатов и изделий, приготовленных на их основе..................................................................................................................................47

2.4 Характеристика качества сырья, применявшегося в исследованиях................................................................................................................................................................................................................................................................49

ГЛАВА 3. Результаты исследований и их обсуждение..................................................51

3.1 Выбор режимов полной выпечки сдобных хлебобулочных изделий..........................................................................................................................................................................................................................................................51

3.1.1. Поиск объективных признаков завершения процесса пропекания

мякиша сдобных хлебобулочных изделий........................................................................................................................51

3.1.2 Выбор оптимального режима полной выпечки сдобных изде-

лий............................................................................................................................. 66

3.2 Выбор режимов частичной выпечки...................................................... 68

3.3 Выбор режимов допекания частично выпеченных полуфабрикатов.............................................................................................................................. 78

3.3.1 Выбор режимов допекания частично выпеченных полуфабрикатов при конвективном подводе тепла..................................................................... 78

3.3.2 Выбор режимов допекания частично выпеченных полуфабрикатов при сверхвысокочастотном подводе тепла..................................................... 99

3.4 Влияние условий и продолжительности хранения частично выпеченных полуфабрикатов на их качество................................................................ 105

3.4.1 Товароведная оценка частично выпеченных полуфабрикатов, хранившихся при температуре 20±2 °С, и изделий, приготовленных на их основе........................................................................................................................ 106

3.4.2 Товароведная оценка частично выпеченных полуфабрикатов, хранившихся при температуре 4±2 °С, и изделий, приготовленных на их основе............................................................................................................................ 111

3.4.3 Практическая реализация результатов исследований....................... 115

ГЛАВА 4. Экономическое обоснование целесообразности производства хлебобулочных изделий на основе частично выпеченных полуфабрикатов, не подвергавшихся замораживанию......................................... 116

ВЫВОДЫ...................................................................................................... 119

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ........................................................................ 121

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.......................................................................... 122

ПРИЛОЖЕНИЯ........................................................................................... 137

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. К числу актуальных задач современного хлебопечения относится внедрение технологий, позволяющих гибко реагировать на потребности рынка и своевременно обеспечивать потребителей свежевыпеченными хлебобулочными изделиями в широком ассортименте.

Одним из путей решения этих задач является организация производства хлебобулочных изделий на основе частично выпеченных полуфабрикатов (ЧВП). Преимущество данной технологии заключается в заблаговременной выработке полуфабрикатов, их хранении и быстром доведении до состояния полной готовности по мере реализации предыдущей партии изделий.

В настоящее время наиболее проработанным направлением технологии и организации производства хлебобулочных изделий на основе ЧВП является использование замороженных полуфабрикатов. Наряду с очевидными достоинствами использования этих полуфабрикатов практика их применения выявила серьёзные недостатки. Основными из них являются: повышение себестоимости продукции из-за дополнительных энергетических затрат, связанных с замораживанием, хранением и размораживанием полуфабрикатов, а также нестабильность качества хлебобулочных изделий из-за возникновения дефектов полуфабрикатов при допекании. Поэтому более привлекательным как с экономической, так и товароведной точек зрения является производство и последующее использование полуфабрикатов, не подвергавшихся операциям замораживания и размораживания. Однако действующий ГОСТ Р 52697-2006 «Полуфабрикаты хлебобулочные замороженные и охлаждённые. Общие технические условия» предусматривает такую возможность только в отношении полуфабрикатов высокой степени готовности, т.е. 90 %. Таким образом, возникает необходимость поиска технологических путей снижения себестоимости хлебобулочных изделий, приготовленных на основе частично выпеченных полуфабрикатов, при

обеспечении высокого качества как самих полуфабрикатов, так и продукции, полученной на их основе.

Степень разработанности темы исследования. Значительный вклад в развитие технологии хлебобулочных изделий на основе замороженных полуфабрикатов внесли отечественные и зарубежные исследователи: Т.Н. Ильинская, Н.В. Лабутина, И.В. Матвеева, Р.Д. Поландова, О.В. Тешитель, К. Lorenz, Y. Inoue, W. Bushuk и др. Однако следует отметить недостаточность теоретического обоснования и практической реализации производства хлебобулочных изделий на основе частично выпеченных полуфабрикатов, не подвергавшихся замораживанию. Всё это и определяет актуальность темы исследования, её цель и задачи.

Цель и задачи исследования. Целью настоящего исследования явилось совершенствование технологии хлебобулочных изделий путём регулирования условий хранения и допекания частично выпеченных полуфабрикатов различной степени готовности, не подвергавшихся замораживанию.

Для реализации поставленной цели были сформулированы следующие задачи:

- выявить объективные признаки завершения процесса пропекания мякиша хлебобулочных изделий;

- определить минимальную продолжительность частичной выпечки, обеспечивающую получение полуфабрикатов с заданными свойствами;

- изучить влияние степени готовности частично выпеченных полуфабрикатов на качество хлебобулочных изделий, получаемых конвективным и сверхвысокочастотным способами допекания;

- исследовать влияние условий и продолжительности хранения полуфабрикатов различной степени готовности на их качество;

- провести промышленную апробацию результатов исследований и разработать техническую документацию по приготовлению, хранению и допека-нию частично выпеченных полуфабрикатов различной степени готовности, не подвергавшихся замораживанию;

- оценить экономическую целесообразность применения технологии хлебобулочных изделий на основе частично выпеченных полуфабрикатов различной степени готовности, не подвергавшихся замораживанию.

Научная новизна. Выявлены закономерности влияния степени готовности частично выпеченных полуфабрикатов, не подвергавшихся замораживанию, на качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта.

Экспериментально обоснована возможность получения высококачественных хлебобулочных изделий на основе частично выпеченных полуфабрикатов различной степени готовности, не подвергавшихся замораживанию.

Доказано, что состояние полной пропечённости выпекаемого изделия достигается при стабилизации температуры и структурно-механических свойств мякиша.

Установлена минимальная степень готовности частично выпеченных полуфабрикатов, обеспечивающая получение хлебобулочных изделий высокого качества при конвективном и сверхвысокочастотном способах допекания.

Установлено, что не подвергавшиеся замораживанию частично выпеченные полуфабрикаты со степенью готовности от 50 до 90 %, сохраняют высокие товароведные свойства при температуре 20±2 °С в течение 6 сут, а при температуре 4±2 °С - в течение 8 сут.

Теоретическая и практическая значимость работы. Теоретическая значимость работы заключается в выявлении объективных признаков завершения процесса пропекания мякиша хлебобулочных изделий при конвективном энергоподводе и установлении корреляционной взаимосвязи между температурой и соотношением упругой и пластической деформаций в центральной части выпекаемых заготовок. Полученные результаты могут быть использованы в качестве инструментария при экспериментальных исследованиях процессов выпечки хлебобулочных изделий.

Практическая значимость работы заключается в разработке и утверждении технологических инструкций по приготовлению, хранению и допеканию

частично выпеченных полуфабрикатов различной степени готовности, не подвергавшихся замораживанию.

Результаты исследований подтверждены опытно-промышленной апробацией в ООО «Учебно-производственный центр КемТИПП» (г. Кемерово).

Материалы исследований используются в учебном процессе на кафедре «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Кемеровского технологического института пищевой промышленности в лекционных курсах, при выполнении лабораторных и практических работ.

Методология и методы исследования. Методологической основой диссертации являются научные труды отечественных и зарубежных специалистов по вопросам производства хлебобулочных изделий на основе частично выпеченных полуфабрикатов.

При организации и проведении исследований применялись общепринятые и специальные методы, а также математические методы статистической обработки результатов исследований.

Положения, выносимые на защиту:

- результаты выявления объективных признаков завершения процесса пропекания мякиша хлебобулочных изделий;

- результаты определения минимальной степени готовности, обеспечивающей получение полуфабрикатов с заданными свойствами;

- результаты исследования влияния степени готовности частично выпеченных полуфабрикатов, условий и продолжительности их хранения, а также способов допекания на качество получаемых изделий;

- экономическое обоснование эффективности производства хлебобулочных изделий на основе частично выпеченных полуфабрикатов, не подвергавшихся замораживанию.

Степень достоверности результатов исследования обеспечивалась использованием общепринятых теорий, методологий, концепций и методов прикладной математики. Теоретические аспекты подкреплены данными экспериментальных исследований, достоверность которых подтверждена результатами

статистического анализа. Результаты микробиологического анализа подтверждены исследованиями в ИЛ ФГУ «Кемеровская межобластная ветеринарная лаборатория».

Апробация результатов исследования. Основные положения диссертационной работы представлены на X Всероссийском форуме молодых учёных и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий меняющейся России» (Екатеринбург, 2007), VII межрегиональной научно-практической конференции «Наука и производство: состояние и перспективы» (Кемерово, 2009), V и VI Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Качество продукции, технологий и образования» (Магнитогорск, 2010, 2011), V Международной научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2011), на международной конференции студентов, аспирантов и молодых учёных «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2012).

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Обеспечение населения страны хлебобулочными изделиями разнообразного ассортимента и высокого качества - одна из основных задач хлебопекарной промышленности. Для её решения необходимо разрабатывать и внедрять в производство принципиально новые и конкурентоспособные технологии.

В последние годы широкое распространение находит технология отложенной выпечки. Появилась она ещё в 30-е годы двадцатого века, когда хлебопеки впервые предприняли попытку охладить тесто. Но только через полвека её стали использовать для изготовления сдобных изделий.

Использование технологии отложенной выпечки позволяет предприятиям быстро реагировать на потребности рынка, снижает зависимость от дефицита квалифицированной рабочей силы, уменьшает затраты на покупку оборудования, сокращает затраты на транспортировку готовой продукции, обеспечивает выпечку продукции широкого ассортимента на предприятиях любой мощности (на хлебозаводах, в супермаркетах, мини-пекарнях), в том числе с неполным набором оборудования. Производство хлебобулочных изделий по данной технологии является крайне выгодным как для магазинов, так и для заведений сектора HoReCa (отель, ресторан, кафе/кейтеринг) по причине без-отходности [ 10,42,43,47,81,85,61].

В настоящее время разработаны и внедрены в производство три основных направления технологии отложенной выпечки:

- замораживание теста или тестовых заготовок;

- замораживание изделий полной выпечки (take baked);

-замораживание частично выпеченных полуфабрикатов (part baked).

Перечисленные технологии получили применение как за рубежом, так и

в России.

1.1 Современные технологии производства хлебобулочных изделий на основе замороженных тестовых полуфабрикатов

Хлебобулочные изделия, приготовленные на основе замороженных тестовых полуфабрикатов, пользуются всё большей популярностью у населения. Технология их производства представляет собой дискретный процесс, состоящий из следующих этапов:

- изготовление быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов на головном предприятии;

- доставка быстрозамороженных полуфабрикатов в автомашинах-рефрижераторах к месту реализации или месту производства готовых хлебобулочных изделий из быстрозамороженных полуфабрикатов;

- реализация полуфабрикатов в замороженном виде или готовых изделий из них, выпеченных в пекарнях, мини-пекарнях, кафе, ресторанах и других местах, имеющих простейший набор оборудования для размораживания, расстойки и выпечки.

Данная технология предназначена для булочных изделий из пшеничной и ржаной муки, сдобных изделий из дрожжевого теста и мучных кондитерских изделий на химических разрыхлителях [86].

В зависимости от того, на каком этапе приготовления тестовых заготовок проводят замораживание, существуют различные технологии с применением этого процесса [42,43,63,73,87,88]:

1. Технология замораживания теста (технология «готовых к формованию» быстрозамороженных тестовых заготовок).

Такая технология предусматривает следующие этапы производства: замес теста, деление теста на куски массой от 0,1 кг до 3,0 кг., быстрое замораживание и хранение при температу�