автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Технология полуфабрикатов из песочного теста с фруктовыми добавками.

МОСКОВСКИЙ ОРДЕНА ТРУДОВОГО КРАСНОГО ЗНАМЕНИ ИНСТИТУТ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА им. Г. В. ПЛЕХАНОВА

На правах рукописи

КАМЕНЕДКАЯ Елена Вадимовна

ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С ФРУКТОВЫМИ ДОБАВКАЛ1И

Специальность 05.18.16 — Технология и организация общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степенн кандидата технических наук

Москва — 1991

Работа выполнена на кафедре технологии производства продуктов общественного питания Московского ордена Трудового Красного Знамени института народного хозяйства им. Г. В. Плеханова.

Научный руководитель — доктор технических наук, профессор Баранов В. С.

Официальные оппоненты — доктор технических наук, профессор Корячкина С. Я., кандидат технических наук, доцент Дорожкина Т. П.

Ведущая организация — Могилевский технологический институт.

Защита состоится « . Т. » . . . . . 1991 г.

. часов на заседании специализированного Совета К063.62.10 по присуждению ученой степени кандидата технических наук в Московском ордена Трудового Красного Знамени институте народного хозяйства им. Г. В. Плеханова по адресу: 113054, Москва, Стремянный пер., д. 28.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института.

Автореферат разослан

Ученый секретарь специализированного Совета, кандидат биологических наук, доцент

А. Т. ШИРШОВ

■ . о;-;'.. птяхглт. работу

с-у^очй.'^; Ьолои полис-- упометпору;1"о глсгулг

у|гл*>ос?ез населения в шгшпш предусматривает прполлженло пот-р^мапяя ицг-сн.'х урозу?®ов уровню научно обоснокшшк пора. nonrot.gr црг разработке ноеых продуктов следует учитывать ид сбэ-даисироваотоотл по основшал пящэикк водамгентам.

Эта задаа весьма ахяуальна при разработке новых водов г^гт-ных конднтарсксс наделяй. Поскольку по-трзблзиле традиционных коп-днтэренхх изделий, содераащнз: в значительном количества лир и сахар, па фоне созращешш затрат физической энергии приводят к по-яап?шпа избыточного веса к соответственно является ояродолончп фактором риска тают заболяЕаилй как пшекатоская болоош. и<!].;ал, аталвртокпадская болезнь, сахлршгй дпзйот я др.

Высокоэ содепгдниз сахара п глра характерно для одного пз осногннх полуфабрикатов иучнгс: кондвтерсотх издолй: - аесочкого, го есть- толу|а<$р512ата из носочного теста. С учетом ешоязлопзп-ного целесообразно разработать научно обоеноваплуп рецептуру л технология полуфабрикатов пз песочного теста с лонпгешшм содержанием к<сококалор:г":нш: компонентов, ~то будет способствовать р?-гпенпы проблем организации рационального питания.

Перспективным сырьем для закона -пасти сахара п глра в полуфабрикатах из песочного тоста являются Фруктогиз пасты п шрз прошляешого производства, обладашие невысокой калорийность:.:! содерзаадке. сенннэ пищевые кошюнента: кагро- и ^¡вроэлекэнта, пектин, клзтчатгу,.вптачгнн, ортанячесоте кяслотк я др.

Однако катуралькко фруктовые пасты л пере не пшат ¡илро-кого грккзнен;:л в производства Ешю^е*:;!;"". полуфабрикатов '-.-»-ш" кондитерских кздолай. Псс-тсггу ясслэховгапб 2Сзт.эгт.оотг рае работая нолуХабрпжюз з:з гесочного теста с фрунторшл;: гсотг*."

ir-эре является актуальны.!.

Испогьоовааив натуральных фруктовых паст ¡лла iwpe для приготовления ьучпых кондитерских изделий позволяет сократить прокзво-лстг-оньий процесс и затраты на их приготовление в условиях общественного питания.

Цель и задачи исследования. Цель работы заключалась в разработке научно обоснованной рецептуре к технологии полуфабрикатов из песочного тсста с фруктовыми добавкам!.

Б соответствии с поставленной целью изучали: роль сахара и жира в формировании структуры песочного теста к ¡.; ¡печенных полуфабрикатов;

роль ялц, их компонентов, порядка их введения при производств тоста в формировании ого структуры а выпеченных яолуфабрика-тов;

роль фруктовых добавок в формировании структуры песочного тоста и выпеченных полуфабрикатов; ••

роль иродожжтельности замеса теста б формировании его ■ структуры и выпеченных полуфабрикатов.

Научная новизна к значимость шботк состоит в 'установлении закономерности форшрования структура песочного теста с фруктовыми добавкш.ш и вылеченных из него полуфабрикатов в зависимости от рецептурного соотношения компонентов и технологии производства для чего:

показала роль фруктовых добавок в формировании структура

ij

песочного теста и вшючзшшг полуфабрикатов; . :•

получоиы эмпирические зависимости' величин продельного напрч-кенпя сдвига, эффективной .вязкости песочного тоста от содораилш пси сахара, ^нра-п фруктовых добавок; ,' '

показано, что ы.едег;:го аруктенш; добавок ь ::с:шезлплп о сдха-к;'ч;;и;.:и пр.г.дзтг;от '^атягп^днке" :ч сто

' !'С~! • "Ч - ~ "-"-TV

дано срот-Ичзскоо ;>0;-Слогаихе пор;;"::а введения v

~oí■■-.ve-i при приготовлении тегта. кс^с-^аг^его аок:.о;п;ссть зсяв-:'P~?'s нежелательного цвота ткста и вншчегашх полуфабрикатов.

Новизна разработанного способа производства песочного тюлу-фаорттката кодтвэрздеиа авторским свидетельство« -'5 I4I4S78.

Ттакн-чеокзя значимость.и реализация результртоп работ);. JIo-лучэшшэ результата позволили разработать рецептуры л технолог;;;;, производства песочно-яблочного к пссочло-аЁв-ового полуфабрикатов п ка язе основе ререптурн глфовщих. "Фантазия", "Яблочко", корзиночек "'''забздла". "Белоснетка", "Айвовая". "Сливовая" л др., которые вкдючзвн в Твзшологяческую инструкция по производству лучшее хюндатерегахх л булочках изделий поюскекноЛ тлорайтостп п исправлены в спетому Министерства торговли СССР для практического по-пользования на предприятиях общественного питания пзсыта J5 0127-75 от 18.07.88.

Песечно-фруктовий полуфабрикат и пзделяя па ого основе бия: представлены ка выставке "Изобретательство и радаоваллгаторство - 88" (Москва, ВДЕ СССР), а их разработчик награжден серобряной тадалью. . -

Апробация работ;?. Дяссертчряя обсу*яеяа на кафедре техноло-пго производства продуктов- общественного питания KIHX ил.Г.В.Плеханова л рекомендована д защите.

Пубяижпа. По квтер&алаи дассертацяи оцубликозапо 6 почат-пах работ, получено авторское свидетельство на изобретение.

Структура и объе'н работы. Диссертация состоит- из введения,

обзора литературы, экспериментальной части, внзодов и рзхшеида-

илй, списка литературы л прш;о;:-сенпй. Дцссэртйцдя азлежена на 137

страницах кзкишипенэго текста, содгрглт 19 хаблкц я 63 рисунка.

CitóvoK литературы включает 208 источников, в тоы числа - GI иностранный.

СОДЕРЕДШЕЗ РАБОТЫ

Во введении дано обоснование актуальности теш. В обаото литературы рассмотрены слодуидпэ .вопросы: ссобен-нооти состава полуфабриката из песочного теста, формирование структуры песочного теста к выпеченного полуфабриката, использование фруктов к продуктов их переработки в производство г.г/тяых кондитерских я булочных изделий. изменение полифвнолышх вецэств фруктового сырья при переработке; На основе анализа данных лгите-ратурк аХоркулкровапи задача ксслодоЕанкя.

В ркспзг.ииентадытой части лвссег/гаггии цродставлека характеристика объектов и катодов исследования, изложены и проанализированы результата провзденкых экспериментов, сделаны соответствующие выводы и даны практические рекомендации. ■

Объекты исследования. Объектами исследования являлась: ь?ука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - ГОСТ 26574-85 = Характеристика используемых образцов муки приведена в табл. X.

•Таблица х

образков

: Показателя каче-Массовая ;Содер."5ание : птва клеИкотаны'

% :над ли- :шарика •

ы

Сила муки

14,2 13,9 14,0 13,7

32,8 33,6 32,0 31,8

17,0 16,5 •18,0 18,2

43 .41» 45 47 '

средняя

теги пблочящ и айвовая натуральные - ТУ Ю.СЗ.'7СчЗ-8С, гке яЯягчлоо - СОТ 1£.2"С-76. Ьргшторгстггх образцов ^рук-

^рэ.яс^ристига 'Яд.ятоияя добя~он

Наименование агсктог;-- ■ допатзол

iVic.no: J :ост

¡-ac.com доля

дедеегЕ

г'

iphoh i3ic-:лсты

гл

среды

д.лооогая лсля ■; сахароз яа д. Д-:ое всяост:»"

;рйдупн-:обд.'::

Паста яблочная 32,18 I, ,32 3, ,51 22,31 2G.I6

Паста айвовая 22,06 0, .92 3, ,65 10,54 11,98

Пюре яблочное 9, К 0, .40 4, , сс 6,27 Г! ! > СО

образц»" песочного теста д зензчсшнях гиыдг&хбракагоя {нзят-ро.ц - род. " о Сборника рецептур хсондятерснах и- булотицх

издоли?! дл:г предприятия обдественного влтзнпя, 1285 г.):

сбраянд песочного теста с ipyi;TO~R'-.~ побавкаг™ п 7яя;ояо:яи;я ^сдудабрякатов:

'-оло/янттвльное сырье для приготовления полуйабрнкагов из пч-оо^кого тоста, отвепаидэо тргбопониям действующей нортятятео-тех-kikcosoh лоиуглонташи: спзтор-ззссоя, кзртатпн сливочный, яКиа гсу-рпино нал.овяе, соль поваренная пязюгая. натрий дгууглотгпслгя, ея-гснп;" углоянсляя. 7:ясяом лялояяая пяно" яд.

"етплн. г'солрдег.удя. Отбор прсЗ для .^напко-иитчесх::::: но оде-доядяп'; jjtronr.ows п еоотготстгяя: с ГОСТ Р101-Б5 - для ¡га" яя> яияяся, ГС-ЗТ Б755.0 - дал (Трртовкх пест vnspo, ГОСТ SP04-K3 -для гнюяегяя" гглгу.'-лбр ткаточ яе пеиояпогз тоста. 1:о .'.;тг;ктот1д: пастая :: гг"?- определяли: яессод/я гола о;дяя: я rai: ? -- ро'трмнго'-'от' 'Я'я я":

"огодгяя .лоеягяяз доля ,яя v.';. - яя • у ■■■: ; В'ряаляя (Ргл:я~я я др., 1973);

G

титруекуэ кислотность - ио ГОСТ 8756.16-70, активную кислотность - по ГОСТ 2555.0-82.

плесовую дола влаги к сухих веществ, количество и качество клойкоеины б «гуке пшэкячкой определяла но сбщеприняткл кетодпкал: (Пучкова Л.И., 1982).

Стру1ггурко-:.т5лакпчэскпе характеристики посочксго тоста сыро-делялп на ротапаоинои шскози-етре "¡h-oicsó - 2". Кривые течения песочного теста описывали уравнением Герясля-Еаягаи. Величину предельного напряжения сдюта песочного теста определял-; аналитически .

Хрупкость вшюченише полуфабрикатов оиредоляли на пенетрометре "Ыог- 835".

Накокаокость внвеченшк полуфабрикатов оиродзляш в соотхйт-7твш1 с ГОСТ 11044-80.

В шшчоншос полуфабрикатах опрздолягд:

глсс.овую дол» плави и сухих взкеств - ко ГОСТ 5900-73, Сахаров - по ГОСТ 5903-77, щра - по ГОСТ 5SS9-C5, - по ГОСТ 5698-67;

содсртанле белка - но методу Кье^ьдал^-, ьчштнкошс веществ -::::рбозелвн1кт г.тетодз:.!, витамина С - титро;,:;; г гпче с ¡.:етодо..;,

и :гк;роо;:е;.;е:1тои - г-егоде:,: ато:д:с—^еорс.сд-вдоЗ сн.-кг: оскопи:. а;,:п::о;;псло1;ин: состав - па акщок::о.ло?гсм анализаторе П»Ь'_ 5 " «тярга "Хита^а" (Япония).

^ато.'лтичесьут! сбработг/ рооул'.татов кгслодсд.лвй проведи;:!: .'t/t^'í?:.; н';и:.:енъ;;:к:: квадрате:. достсворисст-. :

тгг, уценивали котод.дд: :лдс, итичесго;: ovavncr::;;;. Je в:: ...г.г.ть е: с т; ¡¡.".опталькп'х гдинкн ддпдгернсогдд:: с годке;:: и-лпе:пчол и:: тпе:.:, к .-.торос ги-р>л;ол.г.:;:; va 3-х o*.-:v.jr при

:л<т ооос;-""г в^идиту;"' :: Тухвало1"1;'" лс^туи:. 1'вв":' тов. : в.:-вопиет- теста о в^-уктоввг.::: доОвввавв: считал:: цзлесообравккв- и::у-

золл- сахлГ1. ируктовин ею? яжх. пдво, порядка

вдодбнхя :;е:н;онсвров и дродолкптольностл гаусса в ;вор:.~:рова:нп; структуры тзста а зшгвченних подсуфабряватов.

При еюгскха .содорзаизя сахара от 40 до 102 *эссы цукя в несочвом тесте идут два вэаго.охфотивоволояюгх процесса: с одной стороны - разнгг-оняо теста вследствие относительного увеличения

¡Ь-Па-с "с *,""

Х,о3.при5Ь?а >1,7»

1600

350

1100

сСО

1000

750

¿.-»оО

У 4 :_

у У X -^ /

У о / 7

1

У 15 "

12,

10

7,5

210

185

10 20 сО -10

Содсрддвио саиара в гввеен ¡:у.г.;;

Гис.1.. продольное ::внв.'в:и:;п:а сдвига ('::.- I)- сввзвхпвнвп вв: иссвз при " - ■ -в ".¿одного тост... Вр"гГ-

о1*"" .?с"' ' "ии^внвенв: в;вв"."'

и ог содегжчвн.7 евв^г'1.

г

содержания дасперсионной среды за счет сшшеннл доли крастадлич«-ского сахара е пересыщенном растворе, в. с другой - его упрочнеи-ю вследствие дополнительно;; адсорбции влаги бздкалг,-; муки при умкь-векпя концентравц-ш сахарного раствора.

Как следует из pnc.I, шршй процесс преобладает при солар--wim спхара г> тосте в хсоличзство до 20 % масс;.' дули: при содо(? ~ ;ва!пн: сахара б количестве 20 % кассы еткп и ьзяее сахарный раствор в системе не является пересиленным, виледстьке него началась уснж;ваться влияние второго процесса'и при содзр-'-алшя сахара в тесте в количестве 10 % кассы кугз: отмечается поввдцецке когозноп-ногс вган;.;еденствпя i.:azgj -;астяврл.1П ыукп.

Башсямостя величин предельного капржения сдвига (Ут)Р .ой-^активной вязкости при g = 0,9 носочного теста ст оодор-

гздшя в пек сахара Щ) имеют траболачеехгик характер и onscuaa-ются здракеншао 2Tj = 0,Ь7.х| - 34,91.Х.Г * 831,16 У2 = I,34.xf - 53,76.Xj + 1260,02

■ По мере снижения содержания сахара в песочной тосте углоныиа-ятся хруикоеть н на:,;окае;.:ость виночекнцх да^Табхшатоз; нс;;чс;л в большей степени иакокаекость, поскольку да.теста исключается компонент с гидрофильной структурой.

В результате проведенных исследовании ь:о:.'_£о говорить о тоы, что для получения дагочвшшх полуфабрикатов с хрупкой, раеекнча-•roil структурой нецелесообразно с;п:ва.тк содержание сахара в тесте шноо 30 % гае.еп глуки, поскольку в данной кокцентрац..В1 сахар присутствует в виде переендокного раствора н ограничивает адсорбяим «мага белдаки цта; однепрежнно для укрувленля частично соболенке;; с тру ктурв; tocvo следует ъиоуягь ног н.анент, актив;-1/' учзотщх-i'.i'. в ее ¡ropsatpcwptu вместе с янчпввег оелколв:. J качестве 'сакого ;,;':хне;ка ¡.•-.•гут в;,;;; v: :■ "в в.:;,..lb,га-: i су;-.::; и.-; ;a.v

л, s S. Г! rufo

H "I.

2200

1950

I. / uü-

1450

1600

1550

C300

1050

600

• ч ■V N Ч \ з/

ч ■ \ ч ч X.' У /

X X < \ чч X

■ [ЧЧ Ч\ N

* J.U

7,5

2,5

'0

lcö

160

IÎ0

30 40 50 60

Содержание rapa з c,l r/.ассн ¿глеи

Рис.3, Предйлът-со напряженно едгпга ( "0- I), эффективная гяз-. кость при ¿ 0,9 с"~ (¡)-n - Я) пзееппого теста, круп-кость (Я- 3), начокаеиость (И - 4) тшэченннн нолут-зОри-гатоз з саЕпс-ллости от "содорглнил ruipa

' При сткпоннк ко.пг'естгз. етра от 60 до .30 % кассн туки и ю-сс":о:г тосте происходит утгрокнонкз струится г-слодстни? укекнл'д-пи" толхини просдооп дисперсионной среди л соотгэтствуглого ;; склонил когопкекного к^агкодевствия ?.:с.-ду н?стнгга?.тг кг;-!. ,

р.с.ечкл сдвига Г"-), -' ■овк'ииоЛ глггосгн дг: 0,0 а-' в ;

При одновременном снижении содержания сахара и жира в тесте (в рецептурном соотношении 1:1,5) от. 100 до 70¡» массы.муки характер изменения его прочностных свойств определяется яшровим компонентом: структура теста упрочняется; хрупкость к намокаемость выпеченных полуфабрикатов закономерно сикаются.

В связи с повышенной прочностью песочного теста с уменьшенным количеством кира ухудшается способность, теста к формованию из пего полуфабрикатов. Для устранения данного недостатка в структуру теста необходимо ввести компонент, способный заменить пир в качестве пластификатора системы, которым могут яаляться фруктовые пасты и пюре. Одновременно в соответствии с результатами исследования о роли сахара в формировании структуры песочного.теста "количество сахаро-лшровой массы в разрабатываемой рецептуре должно составлять не менее 70 % массы муки.

При изучении роли яиц в формировании структуры песочного теста рассмотрен порядок их введения: перемещвапие ¿мосте с сахаром и szpoK (по традиционной технологии, ксигрольгай образец) •л .г.: перемешивание их с одаородко2 сахаро-:.:ирэЕоИ кассой (по ■ нлегли СОТ £8.5.78). Установлено, что последнем случае величи-чг, прочностных показателей теста уве;цтавамтея. • ооосеико еффек-:;ц.нок вязкости. Укрепление структур;; теста при оао:.: о бус левлива-'.•r«-.î иедоотаточяш вромешшм взаимодействием сахар:; с шаэиеьта-. :п в результате чего сахир в меньше]; стеист: растворяется :: л:1:, лиц докпчптелы/о адсс,гснру?тол 6s>::r.:z: ду:с:,

ту; товке деб.п.кл вводил;; в тоет.-, слдлу.е-л^о;^: i ...с-

. : : :/--r:4Jcr>. i 10, Z'l ....»ce; д-д;;; .;..дд /.::;.„.;.■:.;::: с,'.-

пасочном тоста идут деа всиш-юпротквоиолоагаа процесса:, с одной сторона - раоглжечиз структуры теста за счет относительного увеличения в нем содержания дисперсионной среди, а о другой - ее укрепление вследствие адсорбции влаги белкам! муки и взаимодействия белков муки о углеводами.

Как следус-т на рис. 3, первый процесс преобладает при добавлении пасты яблочной в количестве до.20 % массы муки, второй -при послодущем ее увэжпвнпк до 30-0 Ьассн кукп.

Лкалог/гапгм образом изменяются прочное гкыо свойства песочного тоста яри использовании айвовой пасты или яблочного пюре.

Ояеио.ч.яости зэлзчая предельного напряжения сдвига (У2>,

г Л.ГЬ

и а3.г>;зк-7[>г.а Н

ГьСО

1300

т.ссо !___

эффективной вязкости при = 0,9 с-1 (У2) песочного теста от содержания в нем яблочной насты (Хо) имеют параболический харак-

1л2

тер и описываются выражениями: Уг и 1,49.Х^ - 44.82.Xg + 622,32, 12 = 1,43.Х§ - 45,14.Х3 + 1320,04.

¡1а рис. 4 показало, что фруктовые добавки, введенные совместно с яйцами, способствуют разжижению структуры песочного теста, приготовленного по технологии ОСТ 28.5.78, независимо от их содэрзания (10+30 % массы муки). В этом случае ыокно говорить о том, что при введении фруктовых добавок совместно с япцаш в са-харо-злровую массу образуется система, о пониженной подвижностью воды, в связи с чем уменьшается адсорбЦ5ш влаги белками ыукд при последующем замесе теста.

1*р.Пм

Т0.Па

с3.г;,аи6сро И, 70

1950 1450

1700

.изо

1200

700

"7,5

И, 5

0 10 33

Содержание паст я яб^очноя я ?яо,<1. Ияодояяное папгяяелпс сдяяяа I.),

20о

160

130

■ясея :,укп

СЯТЯЯЯЯЯ яяз

г о.ял- яря V гея-- (;:-

"-'• (п. 3) песочного тоетя., д^уя-

т'. ( Н - я). тяяя я'ячяя я-:ля:_яо-

Зависимости величин продельного напряжения сдвига (Ут), эффективной вязкости при £ = 0,9 (У^) песочного теста от содержания в нем пасты яблочной (10 - 30 % массы муки) и:.:е;ст ликелнвй варакт'ер и описнвается выражениями: 7^ = 651,40 - 3,4£.Х3, Т2 = 1710,73 - П,72.Х3.

' Аналогичный трактор изменения прочностных свойств песочного теста получен при использовании айвовой пасты.

' Зависимость величины эффективной вязкости при ^ = 0,9 взеочного теста от содержания яблочного пюре (10 - 30 % 1/лссы му-,\ч) икеот нелзшегашй характер. Это обусловлено тем, что з несоч-юч тесте с яблочны!.! паре в количестве 30 % глас си щяя вследствие ювлвпекного содерв-авчтя влаги при высоких скорости:': сдвига начинается ¡Т'срввтровакш клэш-гоеинного каркаса.

введение сруктовчх добавок в песочное тесто приводит к зна-пттелвне; у ткэяьиенип хрупкости я намокаемости выпеченных полу-'•вбдчдвтов, Зло обвяспяется'снивекиег! содер.взяия в тосте сахара - в.-ра г.'в:-ввсдчи:внн структуру пессчвгаго тоста и ввчвэч8:и:кх из

■ .....о •-.•'-герд'-лтоз, и вклвихвптсм в структуру теста пэктакоз- л

:>.". :иввив дзуктового сирвя: уворглпвагвдх влагу при внпечке,

О кгтвв! устранения данного недостатка шпоченш« полувабри™-вдд:д т такие вовелаволвново иввекония их двета било лредус:.:от--.0-0 кодтле-вноз ходцчветко вгсвпческих расвишотелен и наличие в енавтусе вввкгсЛ вделоги.

Родв вв^:о;вдтов""оо:'в вавок1, изучал:: в конгволвневг образно с.'г '."оста с .ггу::тсвв;л: добавв:в:: в количестве

,"■ ввв"'- х.'-в. :в-д.::в!'-. св.восвк"! с в"нд::в. "'в^квви, что в :в " вв.в в с <; ''два: г в; г'в вотг—''"В" одовоедд о-т~"В'» вв""в в'" в „го/в:: вд ■ - • 1 : ¡-лдв; кввдвс, в его 'дв г..,; р.- од

к

Уптлг'.-атето, что замес в течешь I кян. позволяет получить тесто со сравнительно однородной структурой. При увеличении про-ло.от'.тегьнос":: замеса' теста ко 2 ш;ц. происходит ракашшие струг; тури вследствие размягчения якра, вследствие чего величина • щю-дельновс напряжения сдвива теста при это!.: уменьшается на 25,3£ яг сравнении с величиной контрольного образца. При дальнейлем уве личенич :фодол";'.ительности замеса теста прочность его струхггуры вновь начинает возрастать вследствие изменения физического состояния прослойку дисперсионно!; среды и соответствующего возрастания когезионного взаимодействия частиц муки.. При продолжительное! завеса теста в течение 4,5 ми-:, прочность его структур;; становится близкой к зеличине контрольного образца.

Увеличение продолжительности зав'.еса песочного тоста более 2 квн. приводит к нонягеиао хрупкости к падюкаемоетг: вппочетсд: полуфабрикатов.

Показано, что в теста е (рруктовжн добавка:-.":: даренвер иг;,г-непия прочности стоуктурн в зависимости от продолвлтеввностн ье-шеа в течение от I до 4,5 приобретает линей::-;; в/.,-,, Беснчина предельного капргвеенин сдвива теста снимете;: г;с..;:сс .. па 10 % т;а ¡иевду..1 вин,ту ?а:-ссз. вс-х.дтсв.'ссс' об;с;; к, саети'игируа;:'::: с-с;с;'и--: срувт.;;;;;: с.аасс:,.

Увеличение гпо;у;л с.селвнест:: вс;с;.с а ее.': с " д.-

Саска:.:а вс о к,гопаю.' ¿в;.ч;,вс , ; . ■ с. .с'::, с с;: е.... г

Таблица 3

Рецептуры полуфабрикатов из песочного теста с фруктовыми добаввами

Расход сырья на 10 кг выпеченного полуфабриката, г

Наименований сырья щ 1 1 песочный (контроль) песочко-айвовый или песоччо-яблочный на касте песочно-яблочннй на пюре

•!ука кзекичная виешего

'отгг-л 5154 5230 5715

1/ка хвленичнэя вкетлэго

.сртз не. по;пп:л «лг '410 410

ахап-пееок 2С52 1470 1614

.ергарик сливочна! 3093 '2250 Я215

..га • 722 7£0 727

углскислк^ 5,2 - - -

5,2 >20 49

СГ;Т"'ГЧГ.' " 3.7 "Г) -

•с;..-. аУвев:"; вл: ;:о::о:чг'дл - »■ ■ ■ -и т р,"} .1 V/1 У ■''Г".-

згг çSsosaz кп кйта-.яач, кислота лимонная, пюре яблочное

Ч.

Взбивание 10 - 12 мин.

(РА ;*■), белки япчяпе (20 # массн яиц)

/

гДЯГЯД csr-.p-íx-ccr. (VS í)

яя, ддрргдяхгслн:!

да я-'гдядтпя к - поддяд

Порзмгдд- Перемеши- Перемеши- Замес

ЕИШЭ вание вание теста

0-12 яя 2-3 ют. 5 мин. 1-2 мяч.

X Ч.

V'CT" ve ддсдя

! ! ядсддтда Оормодандо

• тоета г полу&бри-

к ГЛ?С"'И KETOS

Выпечка голу-&бжкатоп Б течение 10 ~ 15 ыап.-пш 230-Е50 С '

0хлажде-я:о S по.я1яТ.-абря ■ ! катов

Тсядя'-дгп'г-од".': сяояя, Еодуядбршсатов из вводного теста с

, f • ......... J~/ 'Д-

Б раорэботанккх рецептурах полуфабрзкатоь ;к< песочного мета с; фруктовьл.л добавкам:: при ксаользоганйй айвовой иди яОло^ол •тает долзтчеевво сахара снреэно на 20.7, акра - на 27.2, а с ке-~слвоод~:икеч яблочного явро соответственно - на 21,7 к 25,4

Входе окепердмокта било установлено, что ко мере увелкче-дпл сод-егй-ан-1Я фруктовых добавок тесто к ^«геченнао нолугаорика-•тег приобретали ;геделатйл?.нки темтеи цвет вследствие окнеднтель-щгх демонский ко гдТ-онолвикх ведэств Фруктового сырья. Учхтквая дакторк» влияхдде на изменение цвета фруктового екрья я приема, нрнгзняемые з кс2сэрьнсй промншлега-юетп, в технологической схеме бале предусмотрено:

предварительное табиванчо гдорз иди подкисленных паст с саха-ДО'-песком (24 % обшзй массы) и япчшаи белками (20 % о С,"¡ей масон .531) с падь- получения однородной массы с пониженно:: подвим-доствд дед;:. раш«:зркого распределения фруктовюс дооавок в тес-го :: дрздотврддоиия сюкугггелшяс измснешк! пол?4'ояолыак вецеств

'дуд Г ОВД" до С1 ЯВОК'

"рдготегдедде сахаро-:д:повол масс.ч п поадедоватодьное введе-дле д дез при дзратзшыквг еахаро-белхотю-фр^гатоиок композиции л .-.нц;

седое дестэ. л его обработке,

0лев:уот стмогить, что двууглокиелчй натрии вводят з тоето с •удод дрд и..чесе тедло с д?дл> нгедствредзкдг окисления поддЛено-лъчдх вед-жд дрултовнх доСадок л преждевременного ого разлеме-д?а.

I

л длгддл, вр:д:дав::?-*к величин;.; тохходоилчеекдх подавателе;' дееоддоло вес?:?, с ;ру.:вов':'-д добавите! д ввтточгднд:: ае.луфдбрддч-те^. д; лледглнпд ддлдд; следует, что, лесмотрд доедает,"-д дддлллл : \ 'дд:длд ддлдлдл г-ипел.. веста с раддовллд \-i.\j-

■ ■■*■ V .:■•'"!■;?:.> л : V: лд-.э'лд дчяченвк; дслу-д.елдддтод практи-

е.. ес'чеокие во ^'„.¿телк лкогс „ы ... ; ■г; \ .'а;-':.-.', добавка:,"л в'ВК7;очсв;;:.'; пс-^'фвс,;>в.е /Он

Нч лд'еневчкко ■; Наименование веста : с-абрикатов и Енвечеаякл волу-

вокавателеД :контроль :с аивовог: ; пастой с полочной ластов с яблочнка; ШОрС'

То сто

Предельное капряже- ,

нке сдвгга. Па 814,54 600,54 843,51 80" *

Индекс течения 0,611 0,663 0,652 0,678

КозфХлягкент кон-

еиетенпдк, Па.с" 327,92 521,56 549,76 395,88

Мюективная вязкость

при ^ = 0,9

Па. с 1253,64 1530,69 1635,89 1374.-18

Выпеченный полуфабрикат

Хрупкость, ед. при-

бора 3 6,8 9 8,0

Нашкаеглость, % 210 2 Со 208 " 20?.

ВЫВОДЫ И

В работе изучена роль сахара» вхра, порядка ввсуенвя ш;ц в фруктоввв: добавок, продолгитэльностг; запаса в ^орг.вловагнн: струа.--тура песочного тоста к ыгаечешис: хюлу;1абр;л->ат'0В.

I. Подтверждено к риснщрэно суцоотвуацсэ ародставлсввве о ¿.о-ли отдельное кок-понентов в формдроьаа^: страда пссу-вюк-о тесла к такзчешис; пзлуфабрдштов.

2. Покапано, кто сахар а ьядз ларосьгдеккого раствора {-¿о васск щуж) придает протаость « рассыпчатость песочнсву тост/.

Пси сяа»о,ши содержания сакара от 40 до 30 £ иасск вукв ве-вивинк предельного напряжения сдвига и эффективной вязкости при ? ■- 0.9 с,"1 пасочного теста укеньикпвгоя на. 31,29 и 31,74 Я, во васе:шиа?ал структура тоста сохраняется.

Сахар з количестве 20 % .масса муки и г.:зкее не образует в кете "про сидений раствор, поэтому вследствие бовьееонля ковези-влюго взанвгадеиствия частиц муки при' дополнительной адсорбции •гага ойвазоввавло рассыпчатой структуры теста становится невоз-гснинв!.

Установлено, что при скееоняи содерглиия сахара л тесте от 'О до 10 > васси ?:уки в значительней степени уменьшается нав:ока-гвост.в вввюдвннни полуфабрикатов.

L г?о-:аволо, что ::;ив в количество 60 % ibicch г.гуки определяет ...;fi noco^!T0ro vocTa. 7сваповле;;а ли-

•:*вва1 " 'ввв: "вовв .воливин вводалвного налрлв.оння сдвига и оСвзк-вв:вв . в ...в,в .■эдовдав"в вв;га в теста; при снижении содерка-

"•.....-С" до 30 ;*.; : в оси :,увн ивексиодит уцропшто структура тос-

" ' вв.;-: ввв д~.:ив:~вввп вовкин ввовлсек дисперсионно:: сред;; и соввд-вв-ддвдвд уеввввввт "ввт-волвого в~о:в.;одовств в: :вид;у 'iac-

Пвд О'":—-вг; оодорог.в'в; виса в посолном тосте ст 30 до 30 fj асов в ввв" в-в ~ -г: вд vre л -в.увдеовв вввдив.впв: волв-даб--

-'.. Воввг^-' вв* , '""о -у: си -ввви вдвврд-.. в,ввоД васок (в гв--''вд н" вв.вввв' о а в.-.в". . в ввгв 1:В?о; ст ОС во 70.' :в:оев

вв.вввв b'ob.vbb'w.-KL'oe удснввиотси.

Ь- ."о-. :■■":•.:■■•••. "то .. . ;я.я\ ..г я.Я1 гяя ■..:.„„, яд. яя1 :,.■■

ссяп-г: ^яя'я яяязг;яает яяя.яя.. я.. яоочцоия • с ..

Т-^яго, ясяядля г.ооизводс"яя которо.'.- ярядусг.исдягЯ'/ яводеяя: я,::, I- ярудялряяяляно прняотоьленяук о„Я'.яоо-яз;&оя-.я:. ¡яяяяу, обля--дя-я яоляяе;. прочностью по сранн&кл» с честсм, яэрядок.пр^язьод» стгя .чоторого предусматривает одновременное при; отопление -сахаро-.яирс-якчяой массы, что мокко объяснят^. ,«иата",;„ бояямодя яял;лг-стьа нерастворившегося сахара и новквеишв адсорбцией влагя бслкакк муки б первом случае.

о. Устансляоно, "что порядок введения фруктогяд-; аоо&лъ в пасочное тесто-в количество 20+30 % тсса муки оьляняял вл&шве ка фор.'.кроьание его структуры: введение яруктовку. добавок совместно яйцами в сахаро-хкровую массу ограничивает адоорйщго влаи: белка?,: муки при замесе теста. Прочность структуры песочного тоста, порядок производства которого предусматривает добавление кзц я гаХг.ро Кирову» массу, сшгается по мере увеличения количества яводшдяя фруктовых добавок (10+30 % масеп муки), что объясняется яояятеяяя влагосвязкваюцей способностью последних.

7. Показало, что количество вводимых йруктовхс дсбаг!Ок д цэпгуру песочного теста ограничено его вгаляоогью; она но долгяяа, быть более 23 превышение которой будет способствовать "яятяя-д-ваняю" теста.

8. Мокко-говорить, что на стадии приготовления еадаро-бсляо-во-^руктовой композиции образуется система с .пзнял^ояяой подв::я-костыз воды, в результате чего заз,:ес песочного тоета с фруктозе«: добавками.в тояоныо 1+4,5 мин. не сспровоя,даотся сз&зиевсск его рассыпчатой структуры и уменше:шем хрупкости у яамояяояоегя яя-иечеляях доляяабрякатов,

3. Рополяо, что окиеллтельняе изменения го.яя-ядн ял-

дестп Зяуятов:яс добаьоя ь процессе произведена иллуЗлбяяя'Доя г:

песочного тоста г -значительной степени нредотзрас;а£-;.-ся г; caccv,v.c о доксшюй кислоте:;, сахаром к яичнксп болкавгн а отсутсп-л:: ллвс-чоского разршслителя.

10. FaypaCoraiiiffio полуфабрикаты яг песочного теста с л;вук-'"обкгл! добавкаг.а ч изделия па их осноге зкличеш; в Техколовичес-зуо зшсгруааив по производству аучных кондитерски/.: и <5уло-чыос лг-дади:: пониженной калорииност;; (плеыло У'лнторва СССР 0127-76 от 16.07.86).

Экономический з®оат га счет снижения расхода сахара и .тара составляет 193,61 руб. ири использовании паст и 186,43 руб. при использовании перо на I т вндеченпого полуфабриката.

Результаты исследовании рекомендуется использовать: в учебно;.: нродесее для объяснения мехаяизш (£оршровання структура песочного теста и выкеченного из него полуфабриката;

нри составлении таблиц хл:~ческого состава продуктов питания;

в общественно:.; питании а пяжевой лромьшенности с целью рас-'вчвэниг ассортимента мушвгх кондитерских изделии.

7;с в-'версал":; диссертации опубликованы следу:::^;о работы: -', ¿ернатов В.Г., Зайхо Г.И., Вискубова Н.К., Катленец--а-.а Харитонова 0<А. Углев-одшш состав кондкгерскзх изделий '

иснилелчод калорийности // Известия вузов. Посовал технология. -ISS7, Í? 3. с.71-72.

3. Барватов Р.Г., Ечскубо-ч Н.К.,'2аако Г.'!., Ка:ленец-кгя £.В. ливнческли состав песочного нолуалабриката пошоданной гадорилчостч, - Рук.деп. в 1"3~;ГсЛ !;:шилебспродуктсв СССР 15.Сб.87 799-:-03.

3, Улучу % г.;,i., Андросова .1$.д. Хоперяя Т.Т., Катанецкая К.Р Но; tu ревритурч i-r теип'-лог'гл привововлекая ссучнгл: кондиверскла исдсдли нслтссслвсл ка,'.сcaicijCBB // 0-Л. Оср,, "Ой-лсвсенкос -'в.а

•i. Андросова ¿.д. л...... l'a;:;..,: ' д,, . . .•

вич K.ii. л допросу цсиользивакйя '¿руктоко-ягодков^ сдгдд дрд тцх>;:; водтп о кондитереылв нздудид // hayvso- Vbxxtehbszizj

прогресс г оодествеквод питании: Te&ruv докладов IX каучкой коп-^ородпди. У.: аЖОП, 1УЬ?. - с.Ь7.

5. Дрогший Г.К., дСадепецкая Ъ,Х>. , Tanpoja Сач> ддч H.л., Ввскубова Н.к. Некоторые особенности ¡:сдодьвов,а-дд фруктово-ягоднсго сырья при производстве ыучнкд доиддт^рскид изделии // Разработка процессов получения комочнирдаыдд; продуктов пдта;п!я: Тезисы докладов Li Зеесокзиой даучдо-техндческо; конференции. 'л.: I2S7. - с.426-429.

6. A.C. СССР ü I4I4378. Способ производства песочного поду фабриката для »дгчшгх кондитерских изделий / Андросова В.Д., Каменец кал 2.Б., Даврухова Е.й., Багаков З.Д., Старостина , Пров'ина Г.Н.

7. A.C. СССР У 141437Э. Способ цроязводстта- кекса, / кмдрс сова В.д., Каменецкая Е.В., Бедкков В.Д., Коробочка H.A. ; '.-'аире ва Т.Г., Пронина Г.Н.

ВВЕДЕНИЕ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Особенности состава полуфабриката из песочного теста

1.2. Формирование структуры песочного теста и выпеченного полуфабриката

1.3. Использование фруктов и продуктов их переработки в производстве мучных кондитерских и булочных изделий

1.3.1. Особенности состава фруктов и продуктов их переработки

1.3.2. Использование фруктов и продуктов их переработки в производстве мучных кондитерских и булочных изделий

1.3.3. Изменение полифенольных веществ фруктового сырья при переработке.

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С ФРУКТОВЫМИ ДОБАВКАМИ И ВЫПЕЧЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ.

3.1. Роль сахара в формировании структуры песочного теста и выпеченных полуфабрикатов.

3.2. Роль жира в формировании структуры песочного теста и выпеченных полуфабрикатов

3.3. Роль сахаро-жировой массы в формировании структуры песочного теста и выпеченных полуфабрикатов

3.4. Роль яиц в формировании структуры песочного теста и выпеченных полуфабрикатов

3.5. Роль фруктовых добавок в формировании структуры песочного теста и выпеченных полуфабрикатов

3.6. Роль продолжительности замеса в формировании структуры песочного теста и выпеченных полуфабрикатов

4. РЕЦЕПТУРА И ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ПЕСОЧНОГО

ТЕСТА С ФРУКТОВЫМИ ДОБАВКАМИ.

4.1. Рецептура и технология полуфабрикатов из песочного теста с фруктовыми добавками.

4.2. Технологические показатели песочного теста с фруктовыми добавками и выпеченных полуфабрикатов

4.3. Физико-химические показатели полуфабрикатов из песочного теста с фруктовыми добавками.

4.4. Особенности химического состава полуфабриката из песочного теста с яблочной пастой . 1X

4.5. Методы контроля вложения сырья

4.6. Расчет экономического эффекта от внедрения разработанных полуфабрикатов из песочного теста с фруктовыми пастами или пюре.

Актуальность темы» Более полное удовлетворение растущих потребностей населения в питании предусматривает приближение потребления пищевых продуктов к уровню научно обоснованных норм, поэтому при разработке новых продуктов следует учитывать их сбалансированность по основным пищевым компонентам/I/.

Эта задача весьма актуальна при разработке новых видов мучных кондитерских изделий. Поскольку по данным Института питания АМН СССР потребление традиционных кондитерских изделий, содержащих в значительном количестве жир и сахар, на фоне сокращения затрат физической энергии приводит к появлению избыточного веса и соответственно является фактором риска таких заболеваний как ише-маческая болезнь сердца, гипертоническая болезнь, сахарный диабет и др.

Одним из основных выпеченных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий является песочный полуфабрикат, то есть полуфабрикат из песочного теста, с большим содержанием сахара и жира. С учетом вышеизложенного целесообразно разработать научно обоснованную рецептуру и технологию полуфабрикатов из песочного теста с пониженным содержанием высококалорийных компонентов, что будет способствовать решению проблемы организации рационального питания.

Перспективным сырьем для замены части сахара и жира в полуфабрикате из песочного теста являются фруктовые пасты шш щре» промышленного производства, обладающие невысокой калорийностью и содержащие ценные пищевые компоненты: минеральные вещества, рас-I тительные волокна, витамины, органические кислоты и др.

Однако натуральные фруктовые пасты и пюре не нашли еще широкого применения в производстве выпеченных полуфабрикатов для штучных кондитерских изделий. Поэтому тема данной диссертационной работы "Технология полуфабрикатов из песочного теста с фруктовыми добавками" на основе фруктовых паст или пюре промышленного производства является актуальной.

Использование натуральных фруктовых паст или пюре для приготовления мучных кондитерских изделий позволяет сократить производственный процесс и затраты на их приготовление в условиях общественного питания.

Цель и задачи исследования. Цель исследования заключалась в разработке научно обоснованной рецептуры и технологии полуфабрикатов из песочного теста с фруктовыми добавками. В соответствии с целью изучали: роль сахара и жира в формировании структуры песочного теста и выпеченных полуфабрикатов; роль яиц, его компонентов и порядка их введения при производстве песочного теста в формировании его структуры и выпеченных полуфабрикатов; роль фруктовых добавок в формировании структуры песочного теста и выпеченных полуфабрикатов; роль продолжительности замеса песочного теста в формировании его структуры и выпеченных полуфабрикатов.

Натчная новизна и значимость работы состоит в установлении закономерности формирования структуры песочного теста с фруктовыми добавками и выпеченных из него полуфабрикатов в зависимости от рецептурного соотношения компонентов и технологии производства для чего: показана роль фруктовых добавок в формировании структуры и качества выпеченных полуфабрикатов; получены эмпирические зависимости величин предельного напряжения сдвига, эффективной вязкости песочного теста от содержания в нем сахара, жира и фруктовых добавок; показано, что введение фруктовых добавок в композиции с сахаром и яичными белшш позволяет предотвратить "затягивание" теста при его замесе и формовании полуфабрикатов. дано теоретическое обоснование подготовки фруктовых добавок с целью исключения возможности получения нежелательного цвета теста и выпеченных полуфабрикатов.

Новизна разработанного способа производства песочного полуфабриката подтверждена авторским свидетельством I 1414378.

Практическая значимость и -реализация результатов работы.

Полученные результаты позволили разработать рецептуры и технологию производства песочно-яблочного и песочно-айвового полуфабрикатов и на их основе рецептуры пирожных "Фантазия", "Яблочко", "Корзиночка", "Изабелла", "Белоснежка", "Айвовая", "Сливовая" и др., которые включены в Технологическую инструкцию по производству мучных кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности и направлены в систему Министерства торговли ССОР для практического использования на предприятиях общественного питания письмом от 18.07.88 Л 0127-75.

Изделия на основе песочно-фруктовых полуфабрикатов были представлены на выставке "Изобретательство и рациожализаторство-88" (Москва, ВДНХ СССР), а их разработчик награжден серебряной медалью.

Апробаетя работы. Диссертация обсуждена на кафедре технологии производства продуктов общественного питания 1ШХ им.Г.В.Плеханова и рекомендована к защите.

I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Специфическая структура полуфабриката из песочного теста (песочного полуфабриката) определяется его сырьевым составом и технологией производства. Поэтому в обзоре литературы считали целесообразным рассмотреть следующие вопросы: особенности состава полуфабриката из песочного теста, формирование структуры песочного теста и выпеченного полуфабриката, использование фруктов и продуктов их переработки в производстве мучных кондитерских и булочных изделий, изменение полифенольных веществ фруктового сырья при переработке.

Заключение

На основании обзора литературных данных можно сделать следующие выводы:

Рецептура песочного полуфабриката вследствие значительного содержания сахара и жира не соответствует современным представлениям о сбалансированном питании.

Рассыпчатая структура песочного теста и выпеченных полуфабрикатов определяется большим количеством сахара и жира, ©граничащих набухание белков муки и кратковременным замесом, вследстI вие чего тесто представляет собой пластичную, но относительно непрочную, рыхлую коагуляционную структуру со слабым когезионным взаимодействием между частицами муки.

Затягивание" песочного теста при увеличении продолжительности его замеса более 2 мин. по-видимому следует объяснять не повышением набухания белков муки (что невозможно вследствие ограниченного содержания влаги), а образованием коагуляционной структуры с повышенным когезионным взаимодействием между частицами муки; что объясняется утоныпением прослоек дисперсионной среды, размягчающегося маргарина. ► Учитывая, что деформация песочного теста в условиях формования из него полуфабрикатов цриводит к "затягиванию" теста, то по-видимому уменьшение сахара и жира будет способствовать интенсификации данного процесса и изменению характерной структуры песочного теста.

Следовательно уменьшение количества сахара и жира невозмож-* но без изыскания наиболее приемлемых для этой цели добавок, ограничивающих набухание белков и препятствующих когезии частиц щуки. В качестве добавок можно использовать продукты переработки яблок, айвы и других фруктов.

Прочность структуры песочного теста характеризуется величиной предельного напряжения сдвига, а изменение его структуры при разной скорости сдвига величинами эффективной вязкости, коэффициента консистенции и индекса течения.

Известно, что повышение доли кристаллического сахара (в тесте для сахарных сортов печенья) способствует повышению величин структурно-механических показателей, увеличение содержания дисперсионной среды приводит к их уменьшению.

Следовательно характер реограмм песочного теста позволит определить влияние содержания тех или иных компонентов на "за-1 тягивание" теста, то есть образование структуры с повышенным когезионным взаимодействием между частищш муки.

В литературе имеются данные об использовании овощного и фруктового сырья в производстве мучных кондитерских и булочных изделий с целью улучшения качества теста и органолептических показателей выпеченных полуфабрикатов, а также обогащения их биологически активными веществами.

Наличие в составе овощей и фруктов пектиновых веществ, белков, органических кислот положительным образом отражается на качестве изделий из дрожжевого, бисквитного, заварного, блинчиково-» го теста, теста для лапши.

Особенности химического состава и технологические свойства отварных протертых овощей и фруктов и данные по влиянию первых на структуру и свойства бисквитного и заварного теста позволяют предположить возможность использования фруктовых добавок при производстве песочного полуфабриката с пониженным содержанием » сахара и жира.

Научно обоснованных данных по использованию фруктовых паст или пюре в качестве компонента для замены части сахара и жира при производстве песочного теста в литературе не имеется.

С учетом вышеизложенного в работе поставлена цель разработать научно обоснованную рецептуру и технологию производства полуфабриката из песочного теста для мучных кондитерских изделий с частичной заменой сахара и жира на фруктовые пасты или пюре.

В соответствии с целью работы необходимо решить следующие задачи: исследовать роль сахара и жира в формировании структуры песочного теста и выпеченных полуфабрикатов; исследовать роль фруктовых добавок в формировании структуры песочного теста и выпеченных полуфабрикатов; г исследовать роль яиц, их компонентов и порядок введения в формировании структуры песочного теста и выпеченных полуфабрикатов; исследовать роль продолжительности замеса в формировании песочного теста (традиционного и с фруктовыми добавками) и выпеченных полуфабрикатов; на основании результатов исследований разработать технологию и рецептуру песочно-фруктового полуфабриката; охарактеризовать пищевую ценность разработанных полуфабрикатов.

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Объекты исследования

При проведении экспериментальной работы объектами исследования являлись: ка пшеничная хлебопекарная высшего сорта - ГОСТ 26574-85. Характеристика используемых образцов муки приведена в табл.2.I.

1. I. Материалы ХХУП съезда КПСС. М.: Политиздат, 1986.352 с.

2. Адамсон А. Физическая химия поверхностей: Пер. с англ. -М.: Мир, 1979. 568 с.

3. Адлер Ю.П., Маркова Е.В., Грановский Ю.В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. М.: Наука, 1976. -279 с.

4. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 416 с.1 6. A.c. № I3552I7 СССР. Способ приготовления мучных кондитерских изделий / Бернштейн Т.С., Аксенова Л.М., Шиманова О.М. и др. Опубл. - 1988.

5. A.c. № I4I4378 СССР. Способ производства песочного полуфабриката для мучных кондитерских изделий. / Андросова В.Д., Камене-цкая Е.В., Лаврухова Е.Ф. и др. Опубл. 07.08.88.

6. A.c. № I4I4379 СССР. Способ производства кекса. / Андросова В.Д., Каменецкая Е.В., Беликов В.Д. и др. Опубл. 07.08.88.

7. Баранова В.И. Полисахариды морских водорослей как регуляторы свойств пшеничного теста: Авт. дис. . канд.техн.наук. М.:1971. 36 с.

8. Бархатов В.Г., Выскубова Н.К., Зайко Г.М., КаменецкаяКВ. Химический состав песочного полуфабриката пониженной калорийности. Рук.деп. в ЦНИИТЭИ Мшшгебопродуктов СССР 15.06.87 $ 799-ХБ.

9. Бобраков Б.П. Улучшение качества и совершенствование технологии производства яблочного сока: Авт. дис. . канд.техн.наук. Одесса: 0ТЖШ, 1967. - 27 с.

10. Василенко З.В., Баранов B.C., Слабко О.й. Песочное тесто с яблочно-пектиновой пастой. деп. в ЩИИТЭИшщецром 18.04.84 & 855 пщ-84 деп.

11. Василенко З.В., Баранов B.C. Использование овощей в качестве эмульгаторов и стабилизаторов в кулинарной практике. М.: МИНХ, 1980. - 25 с.

12. Василенко З.В., Баранов B.C. Плодоовощные пюре в производстве продуктов. М.: Агропромиздат, 1987. - 125 с.

13. Васькина В.А. Исследование процесса образования теста для сахарных сортов печенья: Дис. . канд.техн.наук. М.: МТИПП, 1979. - 220 с.

14. Вдовиченко А.С, Разработка ускоренного способа приготовления теста для сдобных сухарей: Авт. дис. . канд.техн.наук.1 Киев: ШИШ, 1981. 28 с.

15. Винер М.И. Совершенствование тестоприготовления при приготовлении сдобных пшеничных сухарей: Авт. дис. . канд.техн. наук. М.: МТИПП, 1989. - 25 с.

16. Веников В.А., Веников Г.В. Теория подобия и моделирования. М.: Высш. шк., 1984. - 439 с.

17. Владимирова Е.Г. Исследование состава липидов пшеничного крахмала и изучение его взаимодействия с жирными кислотами. Авт. дис. . канд.техн.наук. М.: МГИПП, 1973. - 24 с.

18. Вода в пищевых продуктах / под ред. Дакуорта Б. М.: Пи-« щевая цром-сть, 1980. - 318 с.

19. Вощкий C.G. Курс коллоидной химии. М.: Химия, 1975. -511 с.

20. Вигоров Д.И. Катехины яблок // Материалы 1-го Всесоюзногосимпозиума по фенольным соединениям "Фенольные соединения и их биологические функции". М.: Наука, 1968.

21. Гауровиц Ф. Химия и функции белков: Пер. с англ. М. : Мир, 1965. - 530 с.

22. Грачев О.С. Исследование процесса ценообразования белко-во-сахарных масс с целью его интенсификации: Авт. дис. . канд. техн.наук. М.: МТИПП, 1978. - 32 с.

23. Грег С., Синг К. Адсорбция, удельная поверхность, пористость: Пер. с англ. М.: МТИПП, 1970. - 407 с.

24. Гуль В.Е. Структура и прочность полимеров. М. : Химия, 1978. - 328 с.

25. Гуль В.Е., Кулезнев В.Н. Структура и механические свойства полимеров. М.: Высш. шк., 1979. ~ 352 с.

26. Даурский А.Н., Мачихин Ю.А. Резание пищевых материалов. М. : Пищевая промышленность, 1980. - 240 с.

27. Долгополова C.B. Совершенствование централизованного производства песочного теста: Авт. дис. . канд.техн.наук. Л.: ЛИСТ, 1987. - 16 с.

28. Донцова Л.Н. Роль связанных липидов пшеничной муки в процессе приготовления хлеба: Авт. дис. . канд.техн.наук. М.: МТИПП, 1974. - 31 с.

29. Дробот В.И., Доценко В.Ф., Устинов Ю.В. и др. Использование продуктов из яблок в хлебопечении // Обзорная информация.

30. Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая пром-сть. Сер. 27. М.: Аг-роНИИТЭИШ, 1986. - Вып. 17. - 23 с.

31. Дорожкина Т.П. Исследование влияния жировых композиций на качество и технологию производства кексов: Авт. дис. . канд. техн.наук. М.: МИНХ, 1977. - 15 с.

32. Дорохина М.А. Исследование влияния состава жиров на качество изделий из песочного теста: Авт. дис. . канд.техн.наук. М.: МИНХ, 1975. - 30 с.

33. Дорохович А.Н. Разработка научных основ технологии различных мучных кондитерских изделий улучшенного качества: Авт.дис. . д-ра техн.наук. М.: МТИПП, 1988. - 50 с.

34. Дубцов Г.Г., Донская Т.Ф. Производство хлебобулочных изделий с глюконатом кальция для диетического питания. // Обзорная информация. Хлебопекарная и макаронная промышленность. М.: ВДИИТЭИ Минхлебопродуктов СССР. - 1988. - 13 с.

35. Дубцова Г.Н., Нечаев А.П., Жуманова У.Т. Липид-белковое взаимодействие в технологии хлебопечения // Обзорная информация. Сер. 27. Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая пром-сть. М.: АгроНИИТЭИПП, 1986. - Вып. 16. - 19 с.

36. Дьяконов М.М., Нуриахметова З.Ю., Андреева I.A. Некоторые аспекты изменения обмена веществ при питании малокалорийными рационами // Вопросы питания, 1980, № I, с.27-31.

37. Елманов С.Ф., Ловачева Г.Н., Успенская Н.Р. Контроль качества продукции общественного питания. М.: Экономика, 1983. -207 с.

38. Ермакова Т.П., Истомина М.М., Никифорова В.Н. и др. Новое в технике и технологии кондитерского производства. М.: Пищевая пром-сть, 1972. - 190 с.

39. Зубченко 3.3. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий. М.: Агроцромиздат, 1986. - 296 с.

40. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Струтстурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1974. - 268 с.

41. Ильинский H.A., Ильинская Т.Н. Производство сухарных изделий. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. - 208 с.

42. Использование виноградного сырья. / Авакянц С.П., Глони-нина H.H., Кузнецова Л.С. и др. //Экспресс-информация. Пищевая промышленность. Сер. 9. Кондитерская промышленность. М.: Агро-НИИТЭИПП, 1987. - Вып. 3. - с.15-16.

43. Истомина М.М., Талейсник М.А., Теплова Р.В., Токарев Л.И. Технология и техника механизированного производства тортов и пирожных. М.: Пищевая пром-сть, 1975. - 253 с.

44. Истомина М.М., Соколовская Т.А., Талейсник М.А. и др. -Конфеты. М.: Пищевая пром-сть, 1979. - 294 с.

45. Киселев В.М. Полуфабрикаты пониженной энергетической ценности из заварного теста: Авт. дисс. . канд.техн.наук. М.:1. МИНХ, 1984. 25 с.

46. Кишковский З.И., Скурихин И.М. Химия вина. М.; ВО Агро-промиздат, 1988. - 252 с.

47. Клешунова Г.А. Биохимические и технологические особенности производства натурального сока с мякотью из айвы: Авт. дис. . канд.техн.наук. Одесса: ОТВДП, 1979. - 23 с.

48. Козенко С.И., Березовская H.H. Полифенолы плодоовощного сырья и их влияние на качество продукции // Экспресс-информация. -М.: ЩИИНТЭИшщепром, 1974. 39 с.

49. Козлова К.И. Исследование влияния некоторых факторов на качество сдобных сухарей: Авт. дис. . канд. техн.наук. Л.:1. МСТ, 1979. 29 с.

50. Козьмина Е.П. Изделия из теста в общественном питании. -М.: Экономика, 1969.

51. Козьмина Е.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая пром-сть, 1978. - 278 с.

52. Корсакова И.В. Технология бисквитов с овощными добавками: Авт. дис. . канд.техн.наук. М.: МИНХ, 1985. - 25 с.

53. Корячкина С.Я., Баранов B.C. Овощи в производстве щучных изделий. Кемерово: Кн. изд-во, 1986. - 93 с.

54. Корячкина С.Я., Баранов B.C., Шакирова P.S. Ягоды улучжитель качества изделий из дрожжевого теста // Известия вузов. Пищевая технология, 1985, $ 2, с.91.

55. Корячкина С.Я. Использование овощей в производстве мучныхизделий: Дис. . д-ра техн.наук. М.: МГИПП, 1988. - 502 с.

56. Корячкина С.Я., Шевелева Г.И. Совершенствование рецептур кексового и песочных изделий // Материалы научно-технической кон1 ференции. "Совершенствование техники и технологии в пищевой промышленности и общественном питании". Кутаиси, 1988. - с.148-152.

57. Лавицки Т. Интенсивный замес бездрожжевого теста и разработка смесителей напрерывного действия: Авт. дис. . канд.техн. наук. М.: №ЖП, 1983. - 23 с.

58. Лежина Е.А. Технология мучных изделий из бездрожжевого теста с овощными добавками. Дис. . канд.техн.наук. М.: МЙНХ, 1988. - 157 с.

59. Леонова О.Я. Исследование влияния состава и свойств жировых продуктов на процессы, происходящие при выпечке хлеба из пшеничной муки первого сорта: Авт. дис. . канд.техн.наук. М.: МТИПП, 1976. - 24 с.

60. Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. -328 с.

61. Ляшенко Е.Д. Полифенольные и ароматические вещества яблок и груш и изменение их в процессе консервирования: Авт. дис. . канд.техн.наук. Краснодар: КПИ, 1973. - 33 с.

62. Мазур О.И. Структурная прочность объективный показатель качества вафель // Хлебопекарная и кондитерская цромыпшен-ность, 1986, № 9, с.27-30.

63. Малкин А.Л., Еуличихин С.Г. Реология в процессе обработки и превращения полимеров. М.: Химия, 1985. - 240 с.• 71. Марх А.Г. Биохимические основы консервирования плодов иовощей. М.: Пищевая пром-сть, 1973. - 371 с.

64. Маршалкин Г.А. Технология кондитерского производства.

65. М.: Пищевая пром-сть, 1978. 446 с.

66. Матц С.А. Структура и консистенция пищевых продуктов: Пер. с анг. М.: Мир, 1972. - 239 с.1 74. Масихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевыхматериалов. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. - 216 с.

67. Медведев В.А. Технология комплексного использования яблочных отходов садоводства и сокового производства: Авт. . канд. техн.наук. Краснодар: КПИ, 1973. - 29 с.

68. Методы биохимического исследования растений. / под ред. Ермакова А.И. Л.: Колос, 1972. - 456 с.

69. Мещер Д. Биохимия. Химические реакции в живой клетке: Пер. с англ. М.: Мир, i960. - т.1. - 407 с.

70. ВДусил Я., Новакова 0., Кунц К. Современная биохимия в схемах: Пер. с англ. М.: Мир, 1984. - 216 с.

71. Назаренко Е.А. Изменение липидов в процессе приготовления хлеба из пшеничной муки: Авт. дис. . канд.техн.наук. М.: МТИПП, 1976. - 35 с.

72. Назаров Н.И. Технология макаронных изделий. М.: Пищевая пром-сть, 1978. - 285 с.

73. Николаев Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста. М.: Пищевая пром-сть, 1976. - 248 с.

74. Николаев Л. К. Реологические характеристики жиро содержащих продуктов. Л.: 1979. - 85 с.

75. Оперативная информация. Институт экономических исследований и НТИ при Госплане МССР. Влияние пектиновых веществ на осветление и стойкость плодовых соков. 1969. 6 с.

76. Основные направления работ кондитерской промышленностипо использованию нетрадиционных местных видов сырья / Грачев О.С.,

77. Экспресс-информация. Пищевая пром-сть. Сер. 9. Кондитерская пром-сть. М.: АгроНИИТЭИПП, 1986. - вып. I. - с.8-14.

78. Патент 4388336, США. Тесто с разрыхлителем на основе органической кислоты. Опубл. 14.06.83.

79. Патт В.А., Васин М.И., Щербатенко В.В. и др. Применение фруктовых порошков в хлебопечении // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть, 1984, Ш I, с.18-20.

80. Пектиновые вещества и неполитические ферменты / Сапож-никова Е.В. // Биологическая химия, 1971.

81. Петраш И.П. Ассортимент хлебобулочных изделий и рациональное питание населения // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть, 1986, № 2, с,15-17.

82. Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания. М.:1. Медицина, 1982. 528 с.

83. По ландо ва Р.Д., Дремуче ва Г.Ф., Плачас A.A. и др. Применение плодово-ягодных продуктов в хлебопечении // Экспресс-информация. Пищевая промышленность. Сер. 27. Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая пром-сть. М.: АгроНИИТЭИПП, 1986. - Вып. 14. - 28 с.

84. Полякова М.Г. Производство диетического хлеба за рубежом. // Экспресс-информация. Хлебопекарная и макаронная промышленность, М.: ЦЙИЙТЭИ Минхлебопродзуктов СССР, 1989. Вып.1. - С. 1-8.

85. Пучкова Л.И. Повышение эффективности применения жировых продуктов в хлебопечении: Авт. дис. . докт.техн.наук. М.: МТИПП,1971. 55 с.

86. Цучкова Л.И. Жиры в хлебопечении. // Обзорная информация. Хлебопекарная и макаронная пром-сть. М.: ЦНИЙТЭИ пищевой пром-сти, 1976. 23 с.

87. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 232 с.

88. Раббата М.А. Изучение структурно-механических свойств сахарного и затяжного теста с помощью пенетрометра: Авт. дис. . канд.техн.наук. М.; МГИПП, 1973. - 30 с.

89. Резник К.А. Элементы математической обработки результатов измерений и технохимических анализов. М.: Агропромиздат, 1986.- 47 с.

90. Рейнер М. Деформация и течение. М.: Гостоптехиздат, 1963. - 381 с.1 101. Рейнер М. Реология. М.: Наука, 1965. - 223 с.

91. Родопуло А.К. Основы биохимии виноделия. М.: Пищевая пром-сть, 1983. - 239 с.

92. Рядчиков В.Г. Улучшение зерновых белков и их оценка. -М.: Колос, 1978. 368 с.

93. Сапронова Л.А., Лукьянов А.Б. Вязкость разбавленных сахарных растворов // Сахарная промышленность, 1984, № 7, с.22-24.

94. Сапрыкина Т.А. Влияние жиров различного химического состава на хлебопекарные качества пшеничной муки: Авт. дис. . канд. техн.наук. М.: МИНХ, 1969. - 17 с.

95. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделийдля предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1986. -295 с.

96. Севрюкова Г.Ф. Разработка способов интенсификации технологии приготовления затяжного печенья и повышение его качества: Авт. дис. . канд.техн.наук. Киев: КГИПП, 1983. - 27 с.

97. Сейдер А.И., Датунашвили E.H. Влияние пектолитических ферментных препаратов на содержание фенольных веществ и окисление ферментов в виноградном сусле и вине. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1973. - 40 с.

98. Силантьева А.Г. Товароведение хлебных продуктов длительного хранения. М.: ЗИСТ, 1976. - 34 с.

99. НО. Скорикова Ю.Г. Полифенолы плодов и ягод и формирование цвета продуктов. М.: Пищевая пром-сть, 1973. - 232 с.

100. Скорикова Ю.Г. Полифенольный состав плодов и овощей и его изменение в процессе консервирования. Краснодар: КШ, 1988. - 69 с.

101. Справочник по диетологии / под ред. Покровского A.A., Самсонова М.А. М.: Медицина, 1981. - 701 с.

102. Степанова Ф.П. Изменчивость фенольных соединений в прокцессе созревания и хранения яблок и связь их с товароведными свойствами плодов: Авт. дис. . канд.техн.наук. I.: ЛИСТ, 1972. -30 с.

103. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / под ред. Горбатова A.B. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. - 294 с.

104. Тагер A.A. Физико-химия полишров. М.: Химия, 1978. -544 с.

105. Талейсник М.А. Исследование процесса замеса кондитерского теста и его интенсификации с применением вибрационного воздействия. М.: ВЗИШ, 1971. - 26 с.

106. Талейсник М.А., Урьев Н.Б. Физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс. М.: Пищевая пром-сть, 1976. - 239 с.

107. Тарасова Л.П. Влияние состава и свойств жировых продуктов на качество хлеба из пшеничной муки; Авт. дне. . канд.техн. наук. М.: МГИПП, 1972. - 29 с.

108. Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий.- М.: Пищевая пром-сть, 1977. 286 с.

109. Толмачев В.А. Превращения фенольных веществ и их рольв определении качества вин: Авт. дис. . канд.техн.наук. Краснодар; ШШ, 1972. - 29 с.

110. Толстикова Н.К. Сырьевые ресурсы плодово-ягодного виноделия РСФСР и оценка яблок как сырья для производства натуральных яблочных вин: Дис. . канд.сельхоз.наук. М.; 1976. - 135 с.

111. Толетогузов В.Б. Искусственные продукты питания. М.: Наука, 1978. - 231 с.

112. Толетогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. М.: Агро-промиздат, 1987. - 303 с.

113. Уилкинсон У.Д. Неныотоновские жидкости: Пер. с англ. -М.: Мир, 1964. 216 с.

114. Умирзакова С.Х., Попадич H.A. Применение виноградного сока и белковых добавок для приготовления крекеров // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1983, № II, с.33-34.

115. Урьев Н.Б. Высококонцентрированные дисперсные системы.- М.: Химия, 1980. 320 с.

116. Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Пищевые дисперсные'системы. -М.: Агропромиздат, 1985. 296 с.

117. Урьев Н.Б. Физико-химические основы технологии дисперсных систем и материалов. М.: Химия, 1988. - 256 с.

118. Физико-химическая механика дисперсных структур. / Под ред. Ребиндера П.А. М.: Наука, 1966, - 400 с.

119. Фридрихсберг Д.А. Курс коллоидной химии. Л.: Химия,1984. 368 с.

120. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы. М.: Химия, 1982. - 400 с.

121. Фруктовый сахар фруктоза / Под ред. Койвуринта Ю.,

122. Куркимиес И., Жуковского М.А., Морозова H.A. Хельсинки - Москва, 1986. - 152 с.

123. Харборн Д. Биохимия фенольных соединений: Пер. с англ. -М.: Мир, 1968. 415 с.

124. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блвд и кулинарных изделий / Под ред. Покровского A.A. М.: Пищевая пром-сть, 1976. - 236 с.

125. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. Скурихина И.М. и Волгарева М.Н. М.: ВО Агропромиздат, 1987. - 224 с.

126. Хованская С.С., Шатнюк Л.И. Полуфабрикаты мучных изделий с пониженным содержанием сахара // Консервная и овоще сушильная пром-сть, 1983, № 5, с.27-28.

127. Чойшнер Х.Д., Биндрих У., Пучкова Л.И., Тарасова Л.П. Исследование текстуры сухарных плит и сухарей // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1983, & 7, с.27.

128. Чумак Ж.Я. Получение и использование комплексных студней желатина и пектина с целью их использования в общественном питании: Авт. дис. . канд.техн.наук. М.: МШХ, 1977. - 24 с.

129. Шакирова Р.З. Влияние добавок овощей на качество изделий из дрожжевого теста: Авт. дис. . канд.техн.наук. М.: МИНХ,м 1985. 25 с.

130. Эйрих Ф. Реология: теория и приложения: Пер. с англ. -М.: Издательство иностранной литературы, 1962. 824 с.

131. Юрчак В.Г., Берзина Н.И., Ройтер И.М. Роль связаннойводы при производстве и хранении хлеба/ // Обзорная информация. Хлебопекарная и макаронная промышленность. М.: ЩИИТЭИ Минхле-бопродуктов СССР, 1988. - 22 с.

132. Юрченко Л.А. Биохимия яблочного виноделия. Минск: Наука и техника, 1983. - 167 с.

133. Abboud A.M., Rubenthaler G.L. and Hoseney E.G. Effect of fat and sugar-snap cookies and evaluation of test to measure cookie flow quality // Cereal Chemistry. 1985, v.62, Ж 2, -p.124-129.

134. Altman K. Schmacknafte Feingebacke Mit Getrackneten Appelvrurfter // Backer und Konditor. 1987, v. 35, Ж 2. - p. 4445.147» Bourdet A. La biochimic du pain // La Recherche. -1977, v.8, Ж 74. p.37-40.

135. Breyer L.M., Walker C.B. Comparative effects of various sucrase-fatty acid esters upon bread and cookies // J. of Food Science, 1983, v.48, Ж 3. - p.955-958.

136. Bushuk W. Functionality of wheat proteins in dough // Cereal Foods World. 1984, v.29, Ж 2. - p.162-164.

137. Bushuk W. Plow proteins:structure and functionality in dough and bread // Cereal Foods World. 1985, v.30, S 7, - p.447-448, 450-451.

138. Cal A. Fata oils in foods J J Pood Processing. 1985, v.46, Ж 5. - p.60-61.

139. Chung O.K. Lipid-protein interactions in wheat flow, dough, gluten and protein fractions // Cereal Poods World. -1986, v.31, N 3. p.242-256.

140. Curley L.P., Hoseney R.C. Effects of corn sweeteners of cookie quality // Cereal Chemistry. 1984, v*6l, 14.p.274-278.

141. Deaton U.R., Love W«E. Cake emulsifur maintains quality in liquid oil formulations // Baking Industry. -1980, 147» U 1799. p.26.

142. Dempsey Grain-based crunches retain shape, flavor during processing // Baking Industry. 1980, 147» U 1804* -p.30.

143. Dubois D. The practical application of fiber mate-rical in bread production // Bakers Digest. 1978, N 2. -p.30-33.

144. Gavrilovic M. Kwalitet medenjaka uzavisnosti od siro-vinskog sastava i odmaranja medenog testa // Zito-Hleb. 1987, v. 14, 2ff 4. - p.139-147.

145. Harry N»M. Color-key food ingredients // Food Technology, 1984, v. 38, H 1, p.70-74.

146. Hillis W.E., Swain I. The phenolic constituents of primus domestica. II and III. // J*of Science Sood Agriculture .-» 1959, v 10. p.135-137, 535-537.I

147. Hoseney B.C. She mixing phenomenon // Cereal IFoods World. 1985, v.30, H.7. - p.45>457.

148. Huebner , Wal J.S. Polysacharide interactions with wheat proteins and flour dough // Cereal Chemistry» 1979, v.56, N.2. - p.68-73.

149. Hurd C.J. Advantages of raisins abound at an ingredient, raisins are in vogue as a nutrition natural way to add sweetness hower and color as well as retard mold in baked goods // Baking Industry. 1986, 153, N 1872. - p.20.

150. Hurd C.J. Role in fat // Baking Industry» 1987, 100, * 1$ 2. - p.44,46.

151. Hurd C.J. New ingredients equal new and better products // Baking Industry. 1987, 154 N 1877. - p.50.

152. Irish crunchies offer all natural goodness // Baking Industry. 1986, 153, H 1876. - p.30.

153. Kamel B. and Rasper Y.F. Comparison of precision penetro*» meter and baker compressimeter in testing bread crumb firmness // Cereal Foods World. 1986, v.31, N.3. - p.269-270, 272-274.

154. Larsson K. Some effects of lipids on tiie structure of foods // Pood Misrostructure. 1982, v.1, N.1. - p.55-62.

155. MacRitchie F. Protein-lipid interaction in baking quality of wheat flow // Bakers Digest. 1980, v.54, M5» - p.10-13«

156. Menster W. Herstellung und Yerar Beitung von Gewirkten Muerbeteigen // Baker und Konditor. 1988, I 1. - p.15.

157. Miller L.D. Sweeteners and flows affect cookie spread in oven // Bakery Production and Marketing. 1986, v.21, N 12. -p.80.

158. Morris O.E. Acloser cook and dietary fiber // Food Engineering. 1985, v.57, N.5. - p«132-134, 137-138, 140.

159. Moy J.H., Chan K-C, Dollar A.M. Bound water in fruit products by the freesing method // J.of Pood Science. 1971, v.36,1. 3. 498-499.

160. Ugo W.H., laranto M.Y. Effect of sucrose level on the arheological properties of cake batters // Cereal Foods World. -1986, v.31, Ii.4. p.317-322.

161. Merle W., Elbaya A.W. Lipoprotein in Mehl und Teigh // Getreid, Mehl und Brot. 1984, v.38, 12. - p.39.42.184. ilikolic L. , Ioka A. ITeki aspekti proizvednz'e c aznih-peciva // Zito Hieb. - 1988, 15, N 1. - p.33.36.

162. Okaga K. , ITegishi I. and Nagao S. Factors affecting dough break down during ovexmixing // Cereal Chemistry. 1987, v.6, IT 6. - p.428-434.

163. Pierce M.M. and Walker C.E. Addition of Sucrose fatty acid ester emulsifiers to sponge cakes // Cereal Chemistry. -1987, v.6, N 4 p.224-225.

164. Paton D., Larocgue G.M., Holm J. Development of cake structure: influence of ingredients on the measurement of cohesive force during baking // Cereal Chemistry. 1981, v.58, N 6. - p.527-529.

165. Pomeranz T. Wheat Flour lipids what they can and cannot do in "bread // Cereal Foods World. - 1985, v.30, N 7, -p.443-446.

166. Pomeranz T., Shellenberg J.A. Bread Science and technology. Fe Avi Publishing. - 1971. - p.262.

167. Haiput L.P., Haridas B.P., Shurpaalekar S.S. Use ban-conventionalprotein sources in high protein biscuits // J. of Food Science and Technology. 1988, v.25, N 1. - p.31-34.

168. Richardson S.J., Bed ay J.C. and Streinberg M.P. Mobility of warter in sucrose solutions determined by Deuterium and Oxigen 17 Nuclear Magnetic Resonance measurements // J. of Food Science. - 1987, v.52, N 3. - p.806-809.

169. Sandaw E. Möglichkeiten der Senkung des Physiologischen Energiegehalts ausguvaheter Feinback und Konditoreiwaren// Backer und Konditor. 1981, v.29, U 10. - p.293-295.

170. Seguchi M. Oil-binding ability of heat-treated wheat starch // Cereal Chemistry. 1984, v.61, N 3. - p.248-254.

171. Shogren M.D., Pomeranz J., Finney K.P. Counteracting-the deleterious effect of fiber in "bread-making // Cereal Chemistry. 1981, v. 58, N 2. - p.142.144.

172. Sluimer P. Ballasttoffangereicherte Brotchen // Getreid, Mehiund Brot. 1987, v.41, N 9. - p.275-278.

173. Soral-Smietana M. Kompleksy amylozowe w zbozwych produktach ekstrudowanych // Przemysl spozywczy. 1987, v. 41, N 10. - p.288.290.

174. Stauffer G. Use eggs for richer baker foods // Baking Industry. 1986, v.155, N 1876. - p.46.

175. Stauffer C.E. Select the right shortening // Baking Industry. 1986, v.155» N 1872. - p.26.

176. Surmacka Szezesniak A. Applying rheology to dough and baked goods // Cereal Poods World. 1988, v.55, N 10. -p.841-845.

177. Taylor A.I., Clydesdale P.M. Potential of oxidised i phenolics as food colorants // Pood Chemistry. 1987» v.24,1. S 4. p.501-515.

178. Taylor D.L. Pruit pastes/concentrs key ingredients in "sugarless" cookies // Pood Engineering. 1984, v.56, F 5.- p.52

179. Tanner H.I. Engineering rheology // Chemical Engineering Australia. 1982, v.7, H 4. - p.18-26.2o5. The manufacture of sugar confectionery. Selecting the correct and best ingredients // Confectionery Production. - 1984, V.50, IT 11. p.624.

180. Vetter I.L., Bright H., Utt M. and McMaster I. Cookie formulating, Sugar, mixing affect, specific grawity,spread // Daker Digest. 1984, v.58, N 4. - p.6-9.

181. Wakayama T. Pactors influencing the clarification of apple juice with honey // Food Chemistry. 1987, v.25.- p.111.116.

182. Wild bluberries and pizzazz to bakery products // Bakery. 1987, N 5. - p.186-187.

183. Zeddelmann H. Auswahl und Verhalten von Fettstoffen und Fettkompositionen bei der Herstellung Feiner-Backw&ren // Getreid; Mehl und Brot. 1988, v.42, N 4. - p.123-126.

184. Ziemke W.H. Raisins and Baisin products for the baking Industry // Bakers Digest. 1983, v.57, N 4. - p.46-49.Iг

185. Способ производства песочного полуфабриката для мучных кондитерских изделий"

186. Автор (авторы): Андросова Валентина Давыдовна, Каменецкая

187. СОЮЗ СОВЕТСКИХ СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ РЕСПУБЛИК

188. ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ1. Пронина Галина Николаевна

189. Заявитель: НАУЧНО -ШСЛЕДЭВАТМЬСКИЙ ИНСТИТУТ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ4006647 Приоритет изобретения Ю января 1986т

190. Зарегистрировано в Государственном реестре * изобретений СССР8 апреля 1988г.

191. Действие авторского свидетельства распространяется на всю территорию Союза ССР.

192. Председатель Комишеша /упг,1. Г—1. Начальник отдела л /79

193. МПФ Гознака. 1979. Зак. 79-3083.

194. МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ СССР

195. НАУЧНО-ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ОБЪЕДИНЕНИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (НПО „ОПЭКС")

196. Всесоюзный научно-исследовательски й и н стич у г общественного питания (ВНИИОП)117049, Москва. Мытная ул., 22 тел. 236-53 491. СЗ С?/ ыона № .г п1. СПРАВКАо внедрении результатов диссертационной работы

197. Директор Всесоюзного/1 исследовательского ийгйитута у* общественного питания.-.Минторга!. —

198. СССР, д-р экон.наук ' "¿л/. сТ^'^^'^-Ливоваров В.И.1. Ч"1. МИНИСТЕРУЛ КОМЕРЦУЛУЯал РСС Молдовенешть1. МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ1. Молдавской ССР277001. ор! Кншшпу. пр. Ленин. 77. тел. 2-63-ОЭ. 277001, г. Кмшшся. пр. .'1снш<л. 77. тел. 2-63-ОЭ.1. Нч М от

199. Министерство торговли Союза ССР

200. Начальнику управления общественного питаният.Соболевой З.Т.

201. Директору ндучно-исследователь-ского института общественного питаният.Бескову Д.Д.

202. Проведение экспериментальных работ по производственной апробации технология приготовления и рецептур мучных кондитерских изделий пониженной калорийности показала, что разработанные рецептуры обеспечили шеокое качество изделий, выход готовой продукции.

203. Изделия получили высокую оценку потребителей и могут бить рекомендованы для приготовления в предприятиях общественного питания«