Разработка технологии мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности

Варнавская, Ольга Дмитриевна

Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка технологии мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности

кандидата технических наук: Варнавская, Ольга Дмитриевна
город: Новосибирск
год: 2012
специальность ВАК РФ: 05.18.15

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Разработка технологии мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности»

Автореферат диссертации по теме "Разработка технологии мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности"

На правах рукописи

ВАРНАВСКАЯ Ольга Дмитриевна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

Специальность 05.18.15. - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

2 О [ИОН 2012

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2012

005046230

На правах рукописи

ВАРНАВСКАЯ Ольга Дмитриевна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

Специальность

05.18.15. - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2012

Работа выполнена в Негосударственном образовательном учреждении высшего профессионального образования Центросоюза Российской Федерации Сибирском университете потребительской кооперации на кафедре технологии и организации общественного питания

Научный руководитель: доктор биологических наук, профессор

Березовикова Ирина Павловна

Официальные оппоненты: Киселев Владимир Михайлович

ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», профессор кафедры товароведения и управления качеством, доктор технических наук, профессор Литвинова Елена Викторовна ФГБОУ ВПО «Орловский государственный институт экономики и торговли», профессор кафедры технологии, организации и гигиены питания, доктор технических наук, профессор

Ведущая организация: ГНУ Сибирский научно-исследовательский

институт переработки сельскохозяйственной продукции СО Россельхозакадемии, г. Новосибирск

Защита состоится «02» июля 2012 года в 12 00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел./факс 8(3842)39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». С авторефератом можно ознакомиться на официальном сайте ВАК Минобрнауки РФ (http://vak.ed.gov.ru/ru/dissertation) и ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (www.kemtipp.ru).

Автореферат разослан « » мая 2012 года

Ученый секретарь диссертационного совета

Голуб О.В.

Общая характеристика работы

Актуальность темы. В настоящее время перед предприятиями общественного питания и пищевой промышленностью стоит задача удовлетворения потребности различных групп населения в здоровом питании (Основы государственной политики РФ в области здорового питания населения до 2020 года). Решением данной задачи может быть расширение ассортимента изделий с использованием местного сырья с целью повышения пищевой ценности продукции и эффективности технологического процесса (Гасова Т.А., 1974, Резни-ченко И.Ю., 1996, Нилов Д.Ю., Некрасова Т.Э., 2005, Корячкина С.Я., 2005, Сидорова Л.Н., Банков В.Г., 2007, Щербакова Е.И., 2009).

Уникальными источниками пищевых веществ являются отруби пшеничные, а также продукты переработки дикорастущих ягод, кедрового ореха. Отруби пшеничные и кедровый жмых содержат значительное количество пищевых волокон, витаминов группы В и природных антиоксидантов: витамина С и биофлавоноидов. Кроме того, включение в рецептуру подобного растительного сырья способствует улучшению функционально-технологических свойств песочного теста, снижает трудоемкость изделий из него, уменьшает потери при выпечке (Гончаров Д.А. и др., 2007). Добавки растительного сырья к традиционным рецептурам находят довольно широкое применение в технологиях пищевых производств, но в тоже время в рецептурах мучных кондитерских изделий, выпускаемых предприятиями общественного питания, используются недостаточно часто.

Для создания гибкого, управляемого процесса производства мучных кондитерских изделий все больше находят применение различные сухие кондитерские смеси. Чаще всего в составе смесей для песочного теста используются композиции природных пищевых волокон - гидроколлоидов, крахмала, под-кислителей и разрыхлителей. Присутствие гидроколлоидов повышает стабильность теста при замораживании, низкотемпературном хранении, благодаря изменению свойств крахмала. Вместе с тем, сведения о сочетанном использовании кондитерских смесей с растительным сырьем сибирского региона в рецептурах песочного теста, в доступной нам литературе недостаточны.

В настоящее время в производстве полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий расширяется ассортимент замороженного теста, в том числе песочного. Использование замороженных полуфабрикатов теста позволяет обеспечить стабильность спроса потребителей. Однако влияние замораживания песочного теста с растительным сырьем сибирского региона на качество изделий из него, остается малоизученным.

Помимо указанного направления, активно развивается производство замороженных готовых мучных кондитерских изделий. Например, пирогов, пирожков с различными фруктово-ягодными начинками. Чаще всего в качестве начинок используют различные конфитюры, подварки, повидло. С целью повышения пищевой ценности таких изделий целесообразно использование све-

жего или свежезамороженого сырья. Все изложенное послужило основанием для выбора темы диссертационной работы.

Цель исследования. Разработка рецептур и технологии песочного теста и изделий повышенной пищевой ценности.

В соответствии с целью поставлены следующие задачи:

- обоснование свойств растительного сырья сибирского региона для использования в рецептурах песочного теста;

- определение оптимального количества растительного сырья сибирского региона в рецептурах песочного теста;

- разработка рецептур и технологий изделий из песочного теста повышенной пищевой ценности;

- оценка спроса на разработанные изделия из песочного теста;

- определение органолептических, физико-химических, структурно-механических показателей качества новой продукции;

- оценка качества изделий из замороженного песочного теста повышенной пищевой ценности;

- разработка технологий замороженных готовых изделий из песочного теста с начинками из ягодного сырья. Оценка качества и безопасности;

- расчет предполагаемого годового экономического эффекта и экономической эффективности от внедрения новых технологий;

- разработка технической документации.

Научная новизна. Научно обоснована возможность совместного использования растительного сырья сибирского региона - «Клетчатки пшеничной с брусникой» и «Жмыха кедрового ореха» и специальной кондитерской смеси в рецептурах песочного теста.

Показано, что добавление «Клетчатки пшеничной с брусникой» и «Жмыха кедрового ореха» в рецептуры песочного теста с кондитерскими смесями улучшает его реологические характеристики.

Установлено, что интенсивное замораживание и низкотемпературное хранение полуфабрикатов песочного теста с «Клетчаткой пшеничной с брусникой» и «Жмыхом кедрового ореха» позволяют сохранить их качественные характеристики в течение 6 месяцев и обеспечить сохранность полифенольных соединений.

Разработана новая технология готовых замороженных изделий из песочного теста повышенной пищевой ценности с начинками из свежей ягоды, которая подвергнута минимальной тепловой обработке. Исключено проникновение влаги из начинки в выпеченный песочный полуфабрикат.

Практическая значимость и реализация результатов. Разработаны и утверждены методические рекомендации для работников предприятий кондитерской промышленности и общественного питания «Мучные кондитерские изделия повышенной пищевой ценности» (Новосибирск, 2006).

вой УПК «Гермес» Сибирского университета потребительской кооперации (СибУПК), (Новосибирск) и сеть столовых «Вилка Ложка» (ООО Фуд - Мастер), (Новосибирск).

Результаты исследования используются в учебном процессе подготовки бакалавров и магистров направления 260100.62 и 260100.68 «Технология продуктов питания», инженеров специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» в Сибирском университете потребительской кооперации (СибУПК).

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы представлены и обсуждены на всероссийских, межрегиональных, региональных и международных конференциях: «Здоровое питание - основы жизнедеятельности человека» (Красноярск, 2006); «Диетология: проблемы и горизонты» (Москва, 2006); «Ресторанный бизнес: технология успеха» (Красноярск, 2007); «Инновационные технологии ресторанного бизнеса» (Новосибирск, 2007); «Современные тенденции развития общественного питания и сервиса» (Екатеринбург, 2007); «Здоровое питание - здоровая нация» (Красноярск, 2008); «Здоровое питание - основы жизнедеятельности человека» (Красноярск, 2008); «Современные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции» (Новосибирск, 2009); «Ресторанный бизнес и здоровое питание» (Новосибирск, 2010); «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (Орел, 2010).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 15 научных работ, из них 2 в рекомендованных ВАК РФ журналах. Общий объем публикаций 5,48 п.л., в т.ч. авторских 3,11 п.л.

Объем и структура диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, восьми глав экспериментальной части, выводов и приложений. Работа изложена на 161 странице машинописного текста, содержит 30 таблиц и 73 рисунков. Список использованной литературы включает 219 наименований, в том числе 41 на иностранных языках.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, определены цель и задачи исследования, изложены новизна и практическая значимость работы.

В первой главе «Перспективы разработки мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности» дан анализ использования растительного сырья сибирского региона в производстве изделий из песочного теста, вырабатываемых как на предприятиях пищевой промышленности, так и в общественном питании. Обсуждены проблемы повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий, состав и область применения отрубей пшеничных, кедрового жмыха и продуктов переработки ягод в технологии продуктов питания. Проанализированы состав и свойства кондитерских смесей для песочного теста. Рассмотрено влияние интенсивного замораживания и длительного низкотемпературного хранения на качество мучных кондитерских изделий.

Во второй главе «Объекты и методы исследования» приведена общая схема научных исследований (рис. I), охарактеризованы объекты и методы исследования, изложена организация проведения эксперимента по выбранным направлениям.

Объекты исследования: «Клетчатка пшеничная с брусникой» (ТУ 9295-00187251305-03); «Жмых кедрового ореха» (ТУ 9746-003-33974444-02); полуфабрикат песочного теста (К1), приготовленный по традиционной рецептуре (Сборник рецептур мучных кондитерских изделий, 2002); — полуфабрикат теста (К2), приготовленный по рецептуре и технологии компании Мартин Браун (Германия), с использованием кондитерской смеси для песочного теста «Мюрбквик»; полуфабрикат песочного теста «Брусничный», приготовленный на основе технологии и рецептуры компании Мартин Браун с использованием смеси «Мюрбквик» и заменой пшеничной муки на «Клетчатку пшеничную с брусникой»; полуфабрикат песочного теста «Кедровый», приготовленный на основе технологии и рецептуры компании Мартин Браун с использованием смеси «Мюрбквик» и заменой пшеничной муки на «Жмых кедрового ореха»,-выпечные изделия из них; песочное тесто быстрозамороженное; готовые быстрозамороженные изделия.

При выполнении исследований использовали общепринятые и специальные методы.

Содержание общего белка определяли методом Къельдаля (ГОСТ 10846); сырого жира - методом экстракции (ГОСТ 29033); крахмала - по Эверсу (ГОСТ 10845); общих и восстанавливающих Сахаров - по Бертрану (ГОСТ 5903); микроэлементов -ГОСТР 51637; зольность- ГОСТ 10847.

Органолептические показатели качества оценивали по пятибалльной шкале, разработанной Олейниковой А.Я. и др. (2005.).

Массовую долю сухих веществ и жира определяли согласно ГОСТ 5899; определение аминокислотного состава белков - методом ионообменной хроматографии на автоматическом аминокислотном анализаторе AAA - 339М; биологическую ценность белков - методом расчета аминокислотного скора (Скурихин И.М. и др., 2007); потери массы и пищевых веществ после выпечки — по методу Скурихина ИМ. и др, 2007; содержание пищевых волокон - по Goering Н.К., Van Soest P.J. (1970); витаминов - методом инфракрасной спектроскопии на приборе ИК-4500; исследование структурно-механических свойств проводили методом ротационной вискозиметрии на аппарате «Реотесг-PV» в лаборатории кафедры «Прикладной механики» КемТИПП, совместно с Доня ДБ.; зольность - по ГОСТ 10847; микроэлементы - методом атомной абсорбции по ГОСТ 51637; полифенольные соединения - по методу, предложенному Рубчевской Л.П. и др. (2001 г.); щелочность - по ГОСТ 5898-74; намокаемость - ГОСТ 10114-80, ударную вязкость - на лабораторном копре по величине энергии падающего груза, необходимой для разрушения образца (Гасова ТА., 1974); перекисное число - ГОСТ 8285 - 91; количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) - ГОСТ 10444.15-94; бактерий группы кишечной палочки (БГКП) (коли-формы) - ГОСТ Р 50474-93, 18963-73; бактерии рода Salmonella по ГОСТ Р 50480-93; Staphylococcus aureus - ГОСТ 10444.2-94; дрожжи и плесневые грибы - по ГОСТ 10444.12-8; расчет коэффициента качества проводили по методу, предложенному Сафроновой Т.Н. (2009).

Планирование эксперимента

Экспериментальные исследования

Исследование сырья

' 1 г

«Клетчатка пшеничная с брусникой» «Жмых кедрового ореха»

Физико-химические показатели (1,2,3,4,5,6,7, 8,9, 14)

Определение уровня замены муки на «Клетчатку пшеничную с брусникой» и «Жмых кедрового ореха»

Разработка рецептур и технологий песочного теста повышенной пищевой ценности и изделий из него

а г*

4 к 1 я

& о О с

к о с

2 § ™ о о. ц

* Э

>л РЗ

е-в

О 2 31

о >о С я

X и о. а

х 5 >, а

Э* и и 2

Статистическая обработка экспериментальных данных

Изучение влияния глубокого замораживания и длительного низкотемпературного хранения на качество песочного теста и изделий из него

Замораживание песочного теста

Песочное тесто

Выпеченные полуфабрикаты из замороженного теста

¡Замораживание готовых изделий

Физико-химические и

структурно-механические показатели^ 10,14,15)

Органолегсгические, физико-химические и структурно-механические показатели

(1, 12, 13, 15) -▼----

н §

&ё

з ^

г* п

Р 5

та Ь

я в

С с

Статистическая обработка экспериментальных данных

Разработка новых технологий и _рецептур_

Проект ТУ и ТИ на песочное тесто повышенной пищевой ценности и изделия из него_

Маркетинговые исследования спроса на новые изделия

Расчет экономической эффективности от внедрения новой технологии

Внедрение результатов исследования

Рис. 1. Общая структура исследования Показатели: 1 - массовая доля сухих веществ; 2 - массовая доля белка; 3 - массовая доля углеводов; 4 — массовая доля жира; 5 — массовая доля золы; 6 - массовая доля пищевых волокон; 7 — аминокислотный состав; 8 — минератьный состав; 9 - витаминный состав; 10 - перекисное число; 11 - аминокислотный скор; 12 - намокаемость; 13 — ударная вязкость; 14 - массовая доля полифенольных ангиоксидаэтов; 15 — сохранность массы

Для разработки рецептур песочного теста с заменой пшеничной муки на «Клетчатку пшеничную с брусникой» или «Жмых кедрового ореха» проводили факторный эксперимент.

Маркетинговое исследование выполнено в сети столовых «Вилка Ложка» (ООО Фуд - Мастер, Новосибирск) (8 предприятий). Проведено анкетирование среди 87 респондентов с целью изучения спроса на пироги с ягодной начинкой и оценки качества новых изделий. В анкетировании участвовали посетители в возрасте от 18 до 42 лет, из них 74% - женщины и 26% - мужчины.

Статистическая обработка результатов проводилась в программе Йа/ийса - 6,0. Для оценки изменений использовались непараметрические тесты (У ипкоксона, Манн-Уитни). Различия считались достоверными при 95%-м уровне значимости (р < 0,05).

В третьей главе «Химический состав и свойства сырья «Клетчатки пшеничной с брусникой» и «Жмыха кедрового ореха» представлены результаты исследования химического состава «Клетчатки пшеничной с брусникой» и «Жмыха кедрового ореха».

Изученное нами сырье является источником не только белков, жиров и углеводов, но и пищевых волокон, полифенольных соединений, витаминов и минеральных веществ (табл. 1).

Таблица 1

Химический состав «Жмыха кедрового ореха» и «Клетчатки пшеничной с брусникой», (М±т, п=6)

Наименование показателей Содержание % суточной потребности от адекватного уровня потребления

«Клетчатка пшеничная с брусникой» «Жмых кедрового ореха» «Клетчатка пшеничная с брусникой» «Жмых кедрового ореха»

1 2 3 4 5

Массовая доля влаги, % 5,5 (Ж),01 4,00±0,06 -

Белок, % 8,7(Н=0,14 26,00±0,16 И,б1 34,7'

Жир, % 4,80±0,01 17,70±0,09 5,8' 21,4'

Пищевые волокна, % 48,4О±0,О5 9,80ьЬО,О7 241,8' 49,0'

Углеводы, % 26,90±0,02 38,20±0,01 7,4' 10,5'

Витамины, мг/Ю0г

Токоферол 0,9(Ж),01 7,50*0,09 5,7' 49,8'

Тиамин 0,3 (Ж),08 0,80±0,07 14,7' 44,1'

Рибофлавин 0,10Щ07 ОДОЮ,05 4,51 11,0'

Пантотеновая кислота 0,40«),09 3,ЗОН),08 7,2' 54,3'

Витамин В5 1,5(Ш),05 1,10*0,07 24,5' 18,5'

Пиридоксин 0,20±Ю,06 0Д(Ы),09 1 8,5" 7,5'

Провитамины, мт/%

Полифенольные соединения, всего 16,00±1,2 8,50*0,9 20,02 10,6'

Минеральные вещества, мг/100г

Кальций 200,00±3,05 90,00±2,04 25,02 11,3'

Окончание табл. 1

1 2 3 4 5

Фосфор 860,00±5,10 830,00±4,86 71,7" 69,22

Калий 1260,00±7,08 1260,00±8,95 33,6' 33,б2

Магний 297,00±1,32 495,00±2,64 74,3' 123,82

Железо 12,0Ш=0,05 6,ОСЬЮ,04 120z (для женщин) 602 (для мужчин) 602 (для женщин) 302 (для мужчин)

' МР 2.зЛ.1915-08.

2МР 2.3.1.1915-04.

Проведенные исследования позволили сделать вывод о целесообразности использования «Клетчатки пшеничной с брусникой» и «Жмыха кедрового ореха» взамен части муки пшеничной высшего сорта в рецептурах песочного теста, для повышения пищевой ценности изделий.

В четвертой главе «Обоснование рецептур песочного теста с «Клетчаткой пшеничной с брусникой» и «Жмыхом кедрового ореха» определено оптимальное количество «Клетчатки пшеничной с брусникой» и «Жмыха кедрового ореха» для замены пшеничной муки в рецептуре песочного теста. Производили замену 5-30% пшеничной муки (рис. 2).

V зооо

"Клетчяттса пшеничная с брусникой"--"Жмых кедрового ореха"

Рис. 2. Эффективная вязкость с разным процентом замены муки

(скорость сдвига 1 с"') (М±ш, п=б) Примечание. Строчными буквами обозначены внутригрупповые различия, Манн-Ушни тест, р<0,05.

Эффективная вязкость песочного теста возрастала с увеличением процента замены муки пшеничной на «Клетчатку пшеничную с брусникой» и «Жмых кедрового ореха» в 1,4 и в 1,7 раза, соответственно. Установлено, что контрольный образец, приготовленный с использованием смеси «Мюрбквик» имел худшие реологические характеристики, в сравнении с традиционным песочным тестом. Песочное тесто со смесью «Мюрбквик», начиная с добавления 10% «Клетчатки пшеничной с брусникой» и 25% «Жмыха кедрового ореха» взамен муки пшеничной, не уступало по структурно-механическим свойствам песочному тесту, приготовленному по традиционной рецептуре.

Установлена отрицательная корреляция ударной вязкости (рис. 3) с содержанием пищевых волокон (г = - 0,31; р<0,05). 26

-KI

-К2

15 20 25 Замена мукн,%

-"Клетчатка пшеничная с брусникой"

--"Жмых кедрового ореха"

Рис. 3. Ударная вязкость изделий из песочного теста с разным процентом замены муки «Клетчаткой пшеничной с брусникой» и «Жмыхом кедрового ореха» (М±ш, п=6) Примечание. Строчными буквами обозначены внутригрупповые различия, Манн-Ушни тест, р<0,05.

Введение в рецептуру песочного теста как «Клетчатки пшеничной с брусникой», так и «Жмыха кедрового ореха» взамен муки пшеничной приводило к увеличению намокаемости (рис. 4), сохранности массы и массовой доли сухих веществ, по сравнению с контрольными изделиями.

16Ü.0

С в

D _ —I---

1 K2fc

кГ с

155.0

150.0

| 145,0 о

J 140.0

i35.0

5 10 15 20

Замена муки, %

—я—К1 -"Клетчатка пшеничная с брусшпсой"

л К 2 --"Жмых кедрового ореха"

Рис. 4. Намокаемость изделий из песочного теста с разным процентом замены муки «Клетчаткой пшеничной с брусникой» и «Жмыхом кедрового ореха» (M±m, п=6) Примечание. Строчными буквами обозначены внутригрупповые различия, Манн-Уитни тест, р<0,05.

Использование «Жмыха кедрового ореха» взамен пшеничной муки во всех изделиях не приводило к ухудшению внешнего вида выпечных изде-

лий, цвета, вкуса, и запаха. Вместе с тем, замена муки «Клетчаткой пшеничной с брусникой» более 25% приводила к ухудшению, в сравнении с контрольными образцами, внешнего вида и цвета: выпечные изделия становились более темными, а также появлялся значительный привкус и запах отрубей (органолептнческая оценка менее 4,5 балла).

Оптимизация замены пшеничной муки на «Клетчатку пшеничную с брусникой» или «Жмых кедрового ореха» проводилась по следующим критериям: органолептнческая оценка (к/), которая являлась блокирующей (образцы, получившие оценку ниже 4,5 балла к дальнейшему рассмотрению не принимались), сохранность сухих веществ (к:), сохранность массы (к3), намокаемость (к4), ударная вязкость (к}), предельное напряжение сдвига (к6), эффективная вязкость {к?). Для дальнейшей работы взяты образцы с максимальным коэффициентом качества.

Максимальные коэффициенты определены для 20% «Клетчатки пшеничной с брусникой» (7,046) и 30% для «Жмыха кедрового ореха» (7,069), в то время как в контрольных образцах коэффициенты равны 6,980 и 6,992, для К1 и К2 соответственно.

Исходя из результатов исследования оптимальный уровень замены пшеничной муки в рецептурах песочного теста «Клетчаткой пшеничной с брусникой» - 20% и «Жмыхом кедрового ореха» - 30%.

В пятой главе «Пищевая ценность и показатели качества выпечных полуфабрикатов «Брусничного» и «Кедрового» рассматривались полуфабрикаты «Брусничный» (20% «Клетчатки пшеничной с брусникой») и «Кедровый» (30% «Жмыха кедрового ореха»).

Полуфабрикаты песочного теста «Брусничный» и «Кедровый» — источники пищевых волокон (5,4±0,11% и 2,3±0,05%, что составляет 27 и 11,5% от РСП). С учетом высокого содержания полифенольных антиоксидантов и витаминов группы В в «Клетчатке пшеничной с брусникой» и «Жмыхе кедрового ореха» (табл. I), большой интерес представляло определение их сохранности в готовых изделиях.

При выпечке изделий из песочного теста потери витаминов группы В (витамины Вь В2, В3, В5) составили в среднем от 15 до 36%.

В выпечных полуфабрикатах «Брусничном» и «Кедровом» содержание полифенольных соединений составило 8,7±0,94 и 7,6±0,12 мг/100г, соответственно. Сохранность полифенольных соединений по отношению к контрольным изделиям увеличилась в выпечных полуфабрикатах «Брусничном» и «Кедровом» в 1,2 и 1,1 раза соответственно.

Сроки хранения изделий из песочного теста для предприятий общественного питания составляют 72 часа с учетом коэффициента запаса 1,3, при температуре до 25±1°С и относительной влажности воздуха помещения 70-75%. Изменение показателей качества готовых изделий в течение указанного срока и условий хранения представлены на рис. 5-8.

О ч 24 ч

- ■ п/'ф "Брусничный"

-К2

48 ч 72 ч 96 ч

.......п/ф "Кедровый"

--К1

Рис. 5. Изменение массовой доли влаги выпеченных полуфабрикатов из песочного теста в период хранения относительно исходной массы (М±т, п=6) Примечание. Строчными буквами обозначены внуфигрупповые различия, Манн-Ушни тест, р<0,05.

Основная потеря влаги для всех образцов наблюдалась в течение 24 часов хранения. У образцов, в состав которых входит кондитерская смесь с гуаровой камедью, обладающей хорошей влагосвязывающей и влагоудерживающей способностью, потери влаги в 1,2 раза меньше, чем у образца контрольного, приготовленного по традиционной рецептуре.

_о 28

гл

26 2-t 22 20 18

О ч 24 ч 48 ч "72 п 96 ч

• п/ф "Брусничный" .......п/ф "Кедровый"

-ТС2 --I-C I

Рис 6. Ударная вязкость выпеченных полуфабрикатов из песочного теста

в период хранения (М±т, п=б) Примечание. Строчными буквами обозначены внутригрупповые различия, Манн-Уитни тест, р < 0,05.

Ударная вязкость положительно коррелировала с потерей массы готовых изделий во время хранения (г = 0,49, р < 0,05).

г 56 1

132 И 150

Щ I 48 146 l-i'4

О «г 24 «I

- - и ']' "Брусничный"

-К2

ч "72 Ч £><3 '

-- п/ф "Кедровый" - Т< 1

Рис. 7. Намокаемость выпеченных полуфабрикатов из песочного теста в период хранения (М±т, п=6) Примечание. Строчными буквами обозначены внутригрупповые различия, Манн-Уитни тест, р<0,05.

Намокаемость всех выпеченных полуфабрикатов песочного теста, кроме полуфабриката «Брусничного», менялась начиная с 48 часов, что согласуется с данными по ударной вязкости.

о ч

5.0

Средний балл 4.

72 ч '48 ч

П'ф "Брусничный" .......п/ф "Кедровый"

К2 --KI

Рис. 8. Органолептические показатели выпеченных полуфабрикатов из песочного теста в период хранения (М±т, п=7)

К концу наблюдения средний балл органолептической оценки всех образцов составил более 4,5±0,5 балла, поэтому для всех изделий, приготовленных по новой рецептуре, рекомендовано стандартное 72 часовое хранение.

В главе 6 «Рецептуры и технологии мучных кондитерских изделий из полуфабрикатов «Кедрового» и «Брусничного» предложен следующий ассортимент разработанных изделий из полуфабриката «Брусничного»: печенье «Брусничка» и пирог «Лесная сказка»; из полуфабриката «Кедрового»: пирожное песочное кольцо «Сибирское», пирожное «Три орешка для Золушки» и пирог «Лукошко». Технологическая схема печенья «Брусничка» представлена на рис. 9.

Рис. 9. Технологическая схема печенья «Брусничка»

На приготовление полуфабрикатов песочного теста с кондитерской смесью времени требуется в 10 раз меньше, чем для теста, приготовленного по традиционной рецептуре. Новые изделия являются источником витамина В1 (более 10% от РСП), печенье «Брусничка» - источник пищевых волокон (18% от РСП). Все изделия содержат большое количество белка: печенье «Бруснич-

ка» - 10% от РСП, пирожное песочное кольцо «Сибирское» - 35% от РСП, пирожное «Три орешка для Золушки» - 18% от РСП.

В главе 7 «Изучение потребительского спроса на изделия из песочного теста» показана целесообразность внедрения разработанных рецептур и технологий изделий из песочного теста. В ходе проведенных исследований установлено, что пироги с ягодной начинкой являются часто покупаемой продукцией. Из числа опрошенных, пироги с начинкой приобретает 41% респондентов хотя бы раз в неделю, 30% - раз в месяц и 29%- раз в полгода.

Установлено, что не менее чем 85% опрошенных дали положительную характеристику пирогам «Лукошко» и «Лесная сказка» (оценка отлично и хорошо). Показано, что для 84% опрошенных респондентов важно, чтобы продукт был полезным с точки зрения его влияния на здоровье, для 9% - это неважно и 7% респондентов - затруднились ответить.

Показано, что замороженные пироги пока еще не имеют большого спроса среди респондентов, их приобретало 29% опрошенных, но 58% хотели бы попробовать данную продукцию. Это можно объяснить тем, что данная группа товаров, в т.ч. отечественная продукция, мало представлена на продовольственном рынке. Полученные результаты опроса подтвердили целесообразность разработки новых рецептур для изделий из песочного теста.

В главе 8 «Оценка качества изделий из замороженного песочного теста и замороженных готовых изделий повышенной пищевой ценности», изучено влияние замораживания полуфабрикатов теста на качество изделий из него, разработана технология замороженных готовых выпечных изделий с начинками из ягодного сырья.

Вследствие высокого содержания липвдов в полуфабрикатах песочного теста, основной проблемой при длительном низкотемпературном хранении является их окислительная порча Интенсивность окислительных процессов оценивали по изменению перекисного числа (рис. 10).

1 •1 Предельно допустимое значение ПЧ ГГОСТ 8285-911

а , -

«г

§ 0.9

Осут 60 сут 120 сут 180 сут 207 сут -К2 —- п 'ф "Брусничный" .......п'ф "Кедровый"--К1

Рис. 10. Изменение перекисного числа липидов в полуфабрикатах из песочного теста в период наблюдения (М±т, п=6). Примечание. Строчными буквами обозначены внутригрупповые различия, Манн-Уитни тест, р<0,05.

Исходные значения перекисного числа в исследуемых полуфабрикатах различались: минимальное - в полуфабрикате «Брусничном» (0,6 ±0,008 Мэкв), максимальное - в контрольных образцах (К1 и К2) - 0,66 ± 0,004 Мэкв). Через 60 суток хранения при -18± ГС показатель во всех образцах увеличился на 6-11%. Перекис-ное число (ПЧ) липидов полуфабриката «Брусничного» по-прежнему оставалось минимальным (0,67 ± 0,003 Мэкв), в то время как ПЧ липидов полуфабрикатов «Кедрового» и контрольных выравнялись (в среднем 0,7 ± 0,003 Мэкв). В течение последующих 60 суток наблюдалось нарастание окислительных процессов. На 120 сутки значения ПЧ достигали максимума при одинаковой интенсивности процесса: во всех образцах показатель увеличился в среднем на 18%, оставаясь минимальным для липидов «Брусничного» полуфабриката (значение ПЧ меньше, чем в других образцах на 10%). Тем не менее, на протяжении всего периода наблюдения для всех образцов значение ПЧ не превышало нормы (1,05 Мэкв) (ГОСТ 8285-91).

Следствием окисления липидов при замораживании продуктов можегг быть разрушение собственных антиоксидантов. Нами определено содержание полифе-нольных соединений в полуфабрикатах теста в период наблюдения (рис. 11).

So ■

Осут бОсут 120 сут ISO сут 207 сут .......п/ф "Кедровый" -К2 - ■ п/ф "брусничный" — — К1

Рис 11. Содержание полифенольных соединений в полуфабрикатах

из песочного теста в период наблюдения (М±ш, п=6) Примечание. Строчными буквами обозначены внутригрупповые различия, Манн-Уигни тест, р<0,05.

Известно, что пшеница и продукты ее переработки (мука, отруби) содержат фенольные кислоты и обладают высокой антиоксидантной активностью. В контрольных образцах содержание полифенольных соединений не отличалось и составило в среднем 1,1 мг/100г, за счет пшеничной муки. Введение в рецептуру растительного сырья сибирского региона взамен пшеничной муки повысило концентрацию полифенольных соединений по сравнению с контролем в 10-12 раз. Через 120 дней хранения количество полифенольных соединений уменьшилось на 35-42%. Содержание полифенольных соединений в полуфабрикатах отрицательно коррелировало с перекисным числом (г = -0,48; р<0,05). Таким образом, характер изменения содержания полифенольных соединений полностью отражает процессы перекисного окисления (рис. 10). Полученные результаты свидетельствуют о возможности использования замороженных полуфабрикатов для производства вы-печных изделий.

Для более объективной оценки выпечных полуфабрикатов из замороженного теста, подвергнутого низкотемпературному хранению, исследованы показатели качества: намокаемость, ударная вязкость, а также органолептические показатели.

Показатель намокаемосги для всех образцов выпечных полуфабрикатов не менялся во всех точках и составил для контрольного образца К1 - 152± 1,3%, К2 -148±0,8 %, для полуфабриката «Кедрового» - 154±1,7%, для полуфабриката «Брусничного» -149±1,0%. (р>0,05).

Показатель ударной вязкости готовых изделий также не зависел от времени хранения полуфабрикатов теста и составил: для контрольного образца К1 - 23,7 ±0,6 Дж*10-2, для К2 - 25,5±0,5 Дж*10-2, для полуфабриката «Кедрового» -23,3±0,5 Дж*10"2, для полуфабриката «Брусничного» - 24,2±0,4 Дж*10~2 (р>0,05). Данный показатель взаимосвязан с массовой долей влаги в выпечных полуфабрикатах, которая составила в среднем во всех образцах 5,5±1,5%.

Результаты органолептической оценки образцов выпечных полуфабрикатов представлены на рис. 12.

О сут

— К2 --К1

Рис. 12. Органолептические показатели выпечных полуфабрикатов песочного теста в период наблюдения (М±т, п=7)

При высоких баллах органолептической оценки выпечных образцов в течение всего периода наблюдения (рис. 12), в изделиях, изготовленных из полуфабрикатов в точке резерва (207 суток) отмечалась тенденция к изменению запаха и вкуса, что можно связать с окислением липидов (рис. 10). Вышесказанное позволяет рекомендовать выбранный срок хранения 180 суток для данного теста.

Помимо изучения указанных показателей, представлялось интересным оценить сохранность минорных биологически активных веществ - полифенольных соединений, как маркеров сохранности менее стабильных нутриентов.

Выпечка изделий из свежеприготовленного теста приводила к потерям полифенольных соединений от 15 до 25%. Через 6 месяцев низкотемпературного хранения полуфабрикатов теста содержание полифенольных соединений во всех выпеченных образцах снижалось в 2 раза относительно исходного содержания в тесте. Несмотря на это, для экспериментальных образцов, выпеченных из полуфабрикатов «Брусничного» и «Кедрового» содержание полифенольных соединений оставалось достаточно высоким: 4,8±0,61 мг/100г. Высокая сохранность полифенольных соединений позволяет говорить о сохранности и других минорных компонентов после хранения и тепловой обработки.

Проведенные исследования подтвердили целесообразность производства замороженных полуфабрикатов песочного теста повышенной пищевой ценности с растительными добавками - «Клетчаткой пшеничной с брусникой» и «Жмыхом кедрового ореха.

Разработаны рецептуры и технологии (рис. 13) готовых изделий с ягодными начинками (пирога «Лукошко», «Лесная сказка» и «Традиционный»), которые подвергались интенсивному замораживанию и низкотемпературному хранению.

Рис. 13. Технология интенсивного замораживания готовых изделии из песочного теста

Пищевая ценность пирогов «Лесная сказка» и «Лукошко» после интенсивного замораживания и низкотемпературного хранения выше, чем пирога «Традиционного». Это связано с большим содержанием минорных компонентов в исходном сырье. В начинке из брусники после 30 суток хранения в замороженном состоянии и последующей дефросгации содержание витамина С и полифенольных соединений составило 7,0 и 21,7% от РСП, соответственно.

В пироге «Лукошко» и «Лесная сказка» увеличилось содержание пищевых волокон до 10,3% и 30,3% от РСП, соответственно, по сравнению с «Традиционным» (3,5% от РСП) пирогом, за счет внесения «Клетчатки пшеничной с брусникой» и «Жмыха кедрового ореха». Также увеличилось содержание витаминов и минеральных веществ. Поэтому разработанные изделия можно отнести к продуктам с высокой пищевой ценностью.

Нежелательное проникновение влаги из прослойки ягоды в песочный полуфабрикат предотвращается двукратным нанесением геля, устойчивого к замораживанию (рис. 13). В нашей рецептуре использовался специальный гель «Кларо» (ТУ 9199 - 005 - 45362031 - 03 ООО «АС-Триэр»),

Размораживание изделий не требует специального оборудования и проводится в любом помещении с комнатной температурой 25±3°С, до 14±1°С в течение 1,2 ч.

Основанием для определения сроков хранения являлись органолептиче-ские и микробиологические показатели мучных кондитерских изделий. Пироги «Лукошко» и «Лесная сказка» в указанных точках исследования имели высокие баллы органолептической оценки.

Учитывая органолептические и микробиологические показатели пяти точек исследования, были определены сроки хранения пирогов: «Традиционного» - 180 суток; «Лукошко» (со «Жмыхом кедрового ореха») и «Лесной сказки» (с «Клетчаткой пшеничной с брусникой») - 30 суток.

В главе 9 рассчитан предполагаемый годовой экономический эффект от внедрения технологии изделий из песочного теста с заменой части муки на «Клетчатку пшеничную с брусникой» и «Жмых кедрового ореха». Также представлен расчет предполагаемой экономической эффективности внедрения технологии интенсивного замораживания, как полуфабрикатов песочного теста, так и готовой продукции.

Выводы

1. Обосновано использование «Клетчатки пшеничной с брусникой» и «Жмыха кедрового ореха» в качестве источников пищевых волокон, по-лифенольных соединений, витаминов, макро- и микроэлементов, для повышения пищевой ценности изделий из песочного теста.

2. Показано, что оптимальное количество заменяемой муки в рецептурах песочного теста на основе кондитерской смеси «Клетчаткой пшеничной с брусникой» и «Жмыхом кедрового ореха» 20 и 30% соответственно.

3. Установлена высокая сохранность витаминов группы В и полифенсшьных соединений в выпеченных изделиях из песочного теста по отношению к контрольным образцам (больше в 1,5-2 раза и в 1,1-1,2 раза, соответственно).

4. Разработанные изделия относятся к продуктам с высокой пищевой ценностью, так как являются источниками витамина В1 (в среднем 10% от рекомендуемой суточной потребности), белка (10-35% от рекомендуемой суточной потребности), а изделия с «Клетчаткой пшеничной с брусникой» богаты пищевыми волокнами (до 18% от рекомендуемой суточной потребности).

5. Замена части пшеничной муки на растительное сырье сибирского региона позволяет повысить содержание минорных биологически активных компонентов в изделиях, выпеченных из замороженных полуфабрикатов, со сроком хранения 180 суток.

6. Показана возможность производства, замораживания и низкотемпературного хранения до 30 суток готовых изделий со свежей ягодой (брусникой), в качестве начинки. Установлена высокая сохранность витамина С и полифе-нольных соединений в начинке после 30 суток хранения (7,0 и 21,7% от рекомендуемой суточной потребности, соответственно).

7. Разработан проект технических условий на новые виды полуфабрикатов песочного теста и изделий (ТУ 9134 - 001 - 01597945- 2009 «Полуфабрикаты песочного теста быстрозамороженные» и ТУ 9134 - 002 - 00348909 - 2009 «Пироги песочно-ягодные быстрозамороженные»).

8. В результате маркетинговых исследований подтвержден спрос на разработанные изделия из песочного теста повышенной пищевой ценности. Установлено, что 85 % опрошенных дали положительную характеристику новым изделиям.

9. Рассчитан предполагаемый годовой экономический эффект от внедрения новых технологий мучных кондитерских изделий - 16370,31 руб. для полуфабриката «Брусничного» и 2850,31 руб. для полуфабриката «Кедрового». Предполагаемая экономическая эффективность от внедрения технологии интенсивного замораживания составит 23,8% для полуфабриката замороженного песочного теста и 52,8% для пирога замороженного, относительно аналогичных полуфабрикатов и готовых изделий без замораживания.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Рудницкая Ю.И. Мучные кондитерские изделия повышенной пищевой плотности / Рудницкая Ю.И., Казакова Н.И., Овчаренко О.Д. // «Интеллектуальный потенциал Сибири»: Материалы межвузовской научной студенческой конференции - Новосибирск, 2006. - С. 12.

2. Рудницкая Ю.И. Внедрение новых технологий кондитерских изделий -реальный путь повышения эффективности работы предприятий общественного питания СПО «Холбос» Саха (Якутия) / Рудницкая Ю.И., Овчаренко О.Д. // ХНУ конференция по итогам научно-исследовательской работы студентов за 2005/2006 учебный год: Сборник тезисов - Новосибирск, 2006. - С. 41.

3. Овчаренко ОД. Тенденции развития современного кондитерского производства / Овчаренко ОД., Березовикова И.П., Влощинский П.Е., Ходаковская Ж.В. // Здоровое питание - основы жизнедеятельности человека: Сборник материалов Региональной научно-практической конференции - Красноярск, 2006. - С. 89-92.

4. Овчаренко О.Д. Современные технологии повышения пищевой плотности мучных кондитерских изделий / Овчаренко О.Д., Рудницкая Ю.И. // Диетология: проблемы и горизонты: Сборник тезисов I Всероссийского съезда диетологов и нутрициологов - М., 2006. - С. 81-82.

5. Овчаренко О.Д. Мучные кондитерские изделия повышенной пищевой ценности / Овчаренко О.Д., Влощинский П.Е., Березовикова И.П., Рудницкая Ю.И. // Методические рекомендации для работников предприятий кондитерской промышленности и общественного питания. Утверждено ООО «Триэр-Сибирь». - Новосибирск, 2006. - 51 с.

6. Овчаренко ОД. Современные технологии мучных кондитерских изделий повышенной пищевой плотности / Овчаренко ОД., Березовикова И.П., Ходаковская Ж.В. // Ресторанный бизнес: технология успеха: Сборник материалов II Межрегиональной научно-практической конференции - Красноярск, 2007. — С. 164-167.

7. Овчаренко О.Д. Инновационные формы организации производства мучных кондитерских изделий / Овчаренко О.Д., Березовикова И.П. //

Инновационные технологии ресторанного бизнеса: Материалы межрегиональной научно-практической конференции - Новосибирск, 2007. - С. 4-37.

8. Овчаренко О.Д. Мучные кондитерские изделия с функциональными ингредиентами / Овчаренко ОД., Березовикова И.П., Сулимма Я.В., Макарова Л.Г. // Современные тенденции развития общестенного питания и сервиса: Материалы научно-практической конференции - Екатеринбург, 2007. - С. 09-111.

9. Овчаренко ОД. Инновационные технологии в производстве мучных кондитерских изделий для питания детей школьного возраста // «Здоровое питание - здоровая нация»: Тезисы докладов Красноярского форума - Красноярск, 2008. - С. 77-78.

10. Овчаренко ОД. Мучные кондитерские изделия нового поколения - продукты здорового питания // Здоровое питание - основы жизнедеятельности человека: Сборник статей Всероссийской научно-практической конференции - Красноярск. 2008 -С. 389-394.

11. Овчаренко ОД. Новые полуфабрикаты из песочного теста повышенной пищевой ценности / Овчаренко О.Д., Березовикова И.П. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - № 11. - С. 62-65.

12. Овчаренко ОД. Перспективы производства быстрозамороженных мучных кондитерских изделий, вырабатываемых на предприятиях малой мощности / Овчаренко ОД., Березовикова И.П. // Современные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции: Сборник материалов международной научно-практической конференции - Новосибирск, 2009. - С. 86-89.

13. Овчаренко ОД. Обоснование использования сибирского сырья для повышения витаминной ценности мучных кондитерских изделий / Овчаренко ОД. // Управление инновациями в торговле и общественном питании: Сборник докладов международной научно-практической конференции-Орел, 2010. - С. 236-239.

14. Варнавская ОД. Влияние глубокого замораживания и низкотемпературного хранения на качество песочного теста повышенной пищевой ценности / Варнавская ОД. // Ресторанный бизнес и здоровое питание: Материалы заочной межрегиональной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых - Новосибирск, 2010. - С. 3-9.

15. Варнавская ОД. Оценка качества изделий из замороженного песочного теста повышенной пищевой ценности / Варнавская ОД., Березовикова И.П. // Техника и технология пищевых производств - 2011.-№3.-С. 9-13.

Подписано в печать 29.05.2012. Формат 60x84/16. Бумага офсетная.

Тираж 100 экз. Печ. л. 1,5. Уч.-изд. л. 1,39. Заказ № 341._

Типография Сибирского университета потребительской кооперации. 630087, Новосибирск, пр. К. Маркса, 26.

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Варнавская, Ольга Дмитриевна

Введение

Глава 1. Перспективы разработки мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности £

1.1. Основные направления исследований по повышению пищевой ценности изделий из песочного теста £

1.2. Местные источники сырья - основы для повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий 1 (

1.3. Особенности технологии традиционного песочного теста и с использованием смесевых полуфабрикатов 29 1.4. Перспективы использования интенсивного замораживания в технологиях полуфабрикатов и готовых изделий из песочного теста

Введение 2012 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Варнавская, Ольга Дмитриевна

Актуальность темы: В настоящее время перед предприятиями общественного питания и пищевой промышленностью стоит задача удовлетворения потребности различных групп населения в здоровом питании [1]. Решением данной задачи может быть расширение ассортимента изделий с использованием местного сырья с целью повышения пищевой ценности продукции и эффективности технологического процесса [62, 86, 103, 190, 206].

Уникальными источниками пищевых веществ являются отруби пшеничные, а также продукты переработки дикорастущих ягод, кедрового ореха. Отруби пшеничные и кедровый жмых содержат значительное количество пищевых волокон, витаминов группы В и природных антиоксидантов: витамина С и биофлавоноидов. Кроме того, включение в рецептуру подобного растительного сырья способствует улучшению функционально-технологических свойств песочного теста, снижает трудоемкость изделий из него, уменьшает потери при выпечке [191]. Добавки растительного сырья к традиционным рецептурам находят довольно широкое применение в технологиях пищевых производств, но в тоже время в рецептурах мучных кондитерских изделий, выпускаемых предприятиями общественного питания, используются недостаточно часто.

Для создания гибкого, управляемого процесса производства мучных кондитерских изделий все больше находят применение различные сухие кондитерские смеси. Чаще всего в составе смесей для песочного теста используются композиции природных пищевых волокон - гидроколлоидов, крахмала, подкислителей и разрыхлителей. Присутствие гидроколлоидов повышает стабильность теста при замораживании, низкотемпературном хранении, благодаря изменению свойств крахмала. Вместе с тем, сведения о сочетанном использовании кондитерских смесей с растительным сырьем сибирского региона в рецептурах песочного теста, в доступной нам литературе недостаточны.

Цель исследования. Разработка технологии и рецептур песочного теста и изделий из него повышенной пищевой ценности.

В соответствии с целью поставлены следующие задачи:

- определение оптимального количества растительного сырья сибирского региона в рецептурах песочного теста;

- разработка рецептур и технологий изделий из песочного теста повышенной пищевой ценности;

- оценка спроса на разработанные изделия из песочного теста;

- оценка качества изделий из замороженного песочного теста повышенной пищевой ценности;

В соответствии с целью поставлены следующие задачи:

- определение оптимального количества растительного сырья сибирского региона в рецептурах песочного теста;

- разработка рецептур и технологий изделий из песочного теста повышенной пищевой ценности;

- оценка спроса на разработанные изделия из песочного теста;

- оценка качества изделий из замороженного песочного теста повышенной пищевой ценности;

- разработка технической документации.

Разработанные рецептуры изделий из песочного теста с добавлением «Клетчатки пшеничной с брусникой» и «Жмыхом кедрового ореха» внедрены в практику работы ООО «Бильярдный клуб «Евразия» (Новосибирск), столовой УПК «Гермес» Сибирского университета потребительской кооперации (СибУПК), (Новосибирск) и сеть столовых «Вилка Ложка» (ООО Фуд - Мастер), (Новосибирск).

Результаты исследования используются в учебном процессе подготовки бакалавров и магистров направлений 260100.62 и 260100.68 «Технология продуктов питания», инженеров специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» в Сибирском университете потребительской кооперации (СибУПК).

2007); «Современные тенденции развития общественного питания и сервиса» (Екатеринбург, 2007); «Здоровое питание - здоровая нация» (Красноярск,

2008); «Здоровое питание - основы жизнедеятельности человека» (Красноярск, 2008); «Современные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции» (Новосибирск, 2009); «Ресторанный бизнес и здоровое питание» (Новосибирск, 2010); «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (Орел, 2010).

Заключение диссертация на тему "Разработка технологии мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности"

136 ВЫВОДЫ

1. Обосновано использование «Клетчатки пшеничной с брусникой» и «Жмыха кедрового ореха» в качестве источников пищевых волокон, полифенольных соединений, витаминов, макро- и микроэлементов, для повышения пищевой ценности изделий из песочного теста.

3. Установлена высокая сохранность витаминов группы В и полифенольных соединений в выпеченных изделиях из песочного теста по отношению к контрольным образцам (больше в 1,5-2 раза и в 1,1-1,2 раза, соответственно).

6. Показана возможность производства, замораживания и низкотемпературного хранения до 30 суток готовых изделий со свежей ягодой (брусникой), в качестве начинки. Установлена высокая сохранность витамина С и полифенольных соединений в начинке после 30 суток хранения (7,0 и 21,7% от рекомендуемой суточной потребности, соответственно).

7. Разработан проект технических условий на новые виды полуфабрикатов песочного теста и изделий (ТУ 9134 - 001 - 01597945- 2009 «Полуфабрикаты песочного теста быстрозамороженные» и ТУ 9134 - 002 - 00348909 - 2009 «Пироги пе-сочно-ягодные быстрозамороженные»).

Заключение

Производство мучных кондитерских изделий является наиболее привлекательным. В результате рынок наполняется большим ассортиментом изделий различных производителей. Для обеспечения конкурентоспособности выпускаемой продукции приходится учитывать как высокие требования потребителя к качеству выпускаемой продукции, так и соответствие требованиям здорового питания.

В рецептуры мучных кондитерских изделий, включая песочные полуфабрикаты часто вводят различных растительные добавки - природные гидроколлоиды: такие как пшеничные отруби и жмых кедрового ореха. Их добавление способствует повышению пищевой ценности изделий за счет витаминов, пищевых волокон, антиоксидантов. Кроме того, пшеничные отруби улучшают функционально-технологические свойства песочного теста благодаря своей хорошей влагосвязывающей, влагоудерживающей способности. Жмых кедрового ореха обладает хорошими технологическими свойствами и высокой пищевой ценностью: содержит незаменимые жирные кислоты, белки, витамины, минеральные вещества. Химический состав пшеничных отрубей, сушеной брусники и кедрового жмыха не до конца изучен.

С целью упрощения организации выпуска мучных кондитерский изделий широко используются различные смесевые полуфабрикаты, а также полуфабрикаты из теста, подвергнутого интенсивному замораживанию. Несмотря на использование новых технологий замораживания, предусматривающих интенсивное охлаждение и низкотемпературное хранение, в полуфабрикатах неизбежно протекают процессы, которые могут значительно снизить качество готовой продукции после хранения, а также их пищевую ценность. Поэтому представляется интересным изучение совокупности влияния добавок и использования смесей для песочного теста на его качество и на качество изделий из него.

Глава 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Объекты исследования

В соответствии с целью и задачами работы, объектами исследования явились:

• «Клетчатка пшеничная с брусникой» производства ООО «СИБТАР» г. Новосибирск (ТУ 9295-001-87251305-03);

• «Жмых кедрового ореха» производства ООО «Грин стрит» Новосибирская область, р.п. Краснообск (ТУ 9746-003-33974444-02);

• Полуфабрикат песочного теста (Контроль 1 - К1) по рецептуре № 8 [187];

• Полуфабрикат песочного теста на основе смеси «Мюрбквик» (Мартин Браун, Германия) (Контроль 2 - К2);

• Полуфабрикат песочного теста на основе смеси «Мюрбквик» с «Клетчаткой пшеничной с брусникой» (полуфабрикат «Брусничный»);

• Полуфабрикат песочного теста на основе смеси «Мюрбквик» со «Жмыхом кедрового ореха» (полуфабрикат «Кедровый»);

Кроме того использовалось вспомогательное сырье для приготовления изделий из песочного теста (табл. 2.1.).

Библиография Варнавская, Ольга Дмитриевна, диссертация по теме Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания

1. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года, утвержденные распоряжением Правительства РФ от 25 октября 2010 г.

2. Аксенова Л.М. Специальные кондитерские изделия для детей / Л.М. Аксенова, Т.В. Савенкова // Кондитерское производство. 2007. - № 1. - С. 18.

3. Аникеева Н.В. Рынок биологически ценных продуктов: перспективы Волгоградской области. / Н.В. Аникеева, Г.С. Мерзликина // Пищевая промышленность. 2005. - № 12. - С. 60 - 61.

4. Анисимова О. Рацион из морозильника / О. Анисимова // Новости торговли. -2007. -№12. -С. 50-52.

5. Арсеньева Т.П. Обоснование вещества для обогащения продуктов питания / Т.П. Арсеньева, И.В. Баранова. // Пищевая промышленность. 2007. - № 1. -С. 6 - 8.

6. Базарнова Ю.Г. Дикорастущие ягоды в кондитерском производстве. // Кондитерское производство. 2007. - № 4. - С. 16 -18.

7. Байгарин Е.К. Содержание пищевых волокон в пищевых продуктах растительного происхождения / Е.К. Байгарин // Вопросы питания. 2006. - №3. С. 42-44.

8. Бакулина О.Н. Функциональные ингредиенты для воплощения Концепции здорового питания / О.Н. Бакулина, О.В. Бзюк// Пищевые ингредиенты и добавки. 2005. - № 2. - С. 30 - 32.

9. Батурин A.K. Оптимизация питания и показатели качества жизни населения / А.К. Батурин, Б.П. Суханов, С.Е. Аскользина // Оптимальное питание здоровье нации: Материалы VIII Всероссийской конференции. - М., - 2005. - С. 21.

10. Батурин А.К. Питание и здоровье: проблемы 21 века / А.К. Батурин, Г.И. Мендельсон // Пищевая промышленность. 2005. - № 5. - С. 105 - 107.

11. Бех И.А. Сибирское чудо дерево. / И.А. Бех, И.В. Таран // Новосибирск, 1979.-114 с.

12. Богатырев А.Н. Качество пищи и культура питания / А.Н. Богатырев // Пищевая промышленность. 2006. - № 7. - С. 70 - 71.

13. Боголюбская Ю.В. Исследование рецептур продуктов функционального назначения // Пищевая промышленность 2007. - № 4. - С. 70.

14. Будаева В.В. Переработка брусники и водянки черной / В.В. Будаева, A.A. Лобанова, Е.Ю. Егорова // Пиво и напитки 2005. - №3. - С. 34.

15. Васильцова Н. Витаминизированное печенье в функциональном питании / Н. Васильцова // Кондитерское производство. 2007. - № 4. - С. 13.

16. Венгер К.П. Перспектива применения быстрого замораживания изделий в кондитерском и хлебопекарном производствах / К.П. Венгер, O.A. Феськов, A.A. Антонов // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2006. - №4. -С. 13.

17. Воскобойков В.А. О классификации пищевых волокон / В.А. Воскобойков, И.А. Типисева // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2004. - № 1. - С. 18-20.

18. Вржесинская O.A. Изменение обеспеченности витаминами населения России: тенденции последнего десятилетия / O.A. Вржесинская, В.И. Коденцова // Оптимальное питание здоровье нации: Материалы У1П Всероссийской конференции. - М., - 2005. - С. 51.

19. Гаппаров М.Г. Функциональные продукты питания / М.Г. Гаппаров // Пищевая промышленность. 2003. - № 3. - С. 6.

20. Генель Л.С. Ингредиенты для защиты от микробной порчи и длительного срока хранения мучных кондитерских изделий / Л.С. Генель, М.Л. Галкин // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2008. - №1. - С. 15.

21. Горощенко Л.А. Мучные кондитерские изделия: свое дешевле. / Л.А. Горо-щенко. // Российская торговля. 2003. - № 3. - С. 64 - 67.

22. Гринкевич Н.И. Химический анализ лекарственных растений / Н.И. Гринке-вич, Л.Н. Сафранович // М., 1983.-175 с.

23. Губаненко Г.А. Применение кедрового шрота при производстве мучных кондитерских изделий / Г.А. Губаненко, Л.П. Рубчевская //Сб. статей Межд. науч.-техн. конф. «Химия природных соединений». М.: Изд-во РХТУ. -2000. - С. 14.

24. Имамович Д. Анализ характеристик и тенденций рынка замороженных полуфабрикатов, прогноз развития на 2008 год // Мороженое и замороженные продукты. 2007. - № 9. - С. 18.

25. Донская Г.А. Пищевые волокна стимуляторы роста полезной микрофлоры организма человека / Г.А. Донская, М.В. Ишмаметьева // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. - 2004. - № 1. - С. 21.

26. Доронин А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. -М.: Грантъ, 2002. 296 с.

27. Доронин А.Ф. Функциональные продукты длительного хранения / А.Ф. Доронин, Т.И. Изотова, А.П. Двоеносова // Пищевая промышленность. -2007. -№1.~ С. 28.

28. Дубцова Г.Н. Кондитерские и хлебобулочные изделия для здорового питания // Хлебопекарное и кондитерское производство. 2003. - № 5. С. 5 - 7.

29. Дудкин М.С. Об использовании термина «пищевые волокна» и их классификация / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов // Вопросы питания. 1997. - № 3. - С. 42-43.

30. Дудкин М.С. Пищевые волокна новый раздел химии и технологии пищи / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов // Вопросы питания. - 1998. - № 3. - С. 36 - 38.

31. Дудкин М.С. Пищевые волокна и новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов // Вопросы питания. 1998. - № 2. - С. 35 - 41.

32. Егоров Г.А. Технология муки и крупы / Г.А. Егоров, Т.П. Петренко. М: МГУПП, 1999.-334 с.

33. Егорова Е.Ю. Концентраты вторых обеденных блюд на основе жмыха кедрового ореха / Егорова Е.Ю., Будаева В.В., Бахтин Г.Ю., Коновалова О.С., Беляева Н.В., Бочкарев М.С. // Пищевая промышленность 2005. - № 6. - С. 82 -84.

34. Егорова Е.Ю. Продукты функционального назначения и БАД к пище на основе дикорастущего сырья. / Е.Ю. Егорова, М.Н. Школьникова // Пищевая промышленность. 2007. - № 11. - С. 12-13.

35. Егорова Е.Ю. Расширение ассортимента сырья для мучных кондитерских изделий / Егорова Е.Ю., Бочкарев М.С. // Кондитер, и хлебопек, пр-во 2008. - № 2. - С. 12-13.

36. Жирард Кристен. В поиске натуральных питательных веществ. Антиокси-данты на рынке функциональных продуктов // Пищевая промышленность. -2007.-№Ц.-С. 10.

37. Заболотских С.А. Исследование состава и свойств пшеничных отрубей / Заболотских С.А. // Пища. Экология. Качество. Новосибирск: Изд-во СО РАСХН, - 2002. - С. 275 - 276.

38. Звягинцева М.В. Влияние жировых продуктов на качество мучных кондитерских изделий. / М.В. Звягинцева, И.М. Святославова. // Кондитерское производство. 2007. - № 3. - С. 20-21.

39. Иванова Т.Н. Эффективность производства быстрозамороженных мучных полуфабрикатов. / Т.Н. Иванова, Р.П. Беликов. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - № 5. - С. 21 - 22.

40. Ильина O.A. Производство хлебобулочных и кондитерских изделий с пищевыми волокнами. / Кондитерское и хлебопекарное производство. 2004. - № 3.-С.1-3.

41. Инж. Я. Постольский (Польша) перевод С. Филин, Современные технологии замораживания сдобы и кондитерских изделий // Мороженое и замороженные продукты. 2002. - №5. - С. 19.

42. Инж. Я. Постольский (Польша) перевод С. Филин, Современные технологии замораживания сдобы и кондитерских изделий // Мороженое и замороженные продукты. 2002. - №6. - С. 17.

43. Ипатова Л.Г. Пищевые волокна в продуктах питания / Ипатова Л.Г., Кочет-кова A.A., Нечаев А.П., Тарасова В.В., Филатова A.A. // Пищевая промышленность 2007. - № 5. - С. 8 - 10.

44. Ипатова Л.Г. Новые направления в создании функциональных жировых продуктов. / Л.Г. Ипатова, A.A. Кочеткова, А.П. Нечаев // Пищевая промышленность. 2007. - № 1. - С. 12 - 14.

45. Ипатова Л.Г. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон / Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A., Шубина О.Г., Духу Т.А., Левачева М.А. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. - № 1. - С. 14.

46. Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Е.Д. Казаков, В.Л. Кретович. М.: Агропромиздат, 1989. - 368 с.

47. Казаков, Е. Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов / Е. Д. Казаков, И. А. Кар-пиленко. СПб.: ГИОРД, - 2005. - 512 с.

48. Каминский В.П. Вторичные зерновые ресурсы, их образование и вовлечение в хозяйственный оборот / В.П. Каминский, E.H. Сокол, Л.В. Чиркова // Пищевая промышленность. 2007. - № 7. - С. 26 - 29.

49. Кауц E.B. V Международная конференция «Кондитерские изделия XXI века» // Кондитерское производство. 2005. - №3. - С. 8.

50. Кисель H.H. Исследование биологически активных добавок к пищи / H.H. Кисель // Пищевые ингредиенты и добавки. 2007. - № 1. - С. 52.

51. Китиссу П. Быстрозамороженное тесто //Хлебопечение России 2005. - №5. -С. 11.

52. Ковалев Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи / Н.И. Ковалев. М.: Экономика, 1968. - 118 с.

53. Ковалев Н.И. Совершенствование технологии диетической продукции на промышленной основе / Н.И. Ковалев. СПб.: Наука, - 1992. - 84 с.

54. Козьмина Е.П. Технологические свойства сортов крупяных и зернобобовых культур. Киев: Выща школа, - 1989.

55. Козьмина Е.П. Технология производства изделий из теста в общественном питании. М.: Издательство экономика, - 1969.

56. Козьмина Н.П. Зерно и продукты его переработки / Н.П. Козьмина. М.: Издательство технической и экономической литературы по вопросам заготовок, 1961.-250 с.

57. Корячкина, С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий / С.Я. Корячкина. Орёл: Труд, - 2006. - 496 с.

58. Котова Т.И. Оптимальные способы сушки облепихи обезвоженной / Т.И. Котова, Г.И. Хараев, Г.И. Хантургаева, В.Г. Ширеторова // Пищевая промышленность. 2008. - № 1. - 41 с.

59. Кочеткова А.А. Функциональные ингредиенты и концепция здорового питания / А.А. Кочеткова, И.Н. Нестерова // Ingredients. 2002. - № 2. - С. 4 - 7.

60. Кочеткова А. А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов и др.// Пищевая промышленность. 1999. - № 4. - С. 12.

61. Кричман Е.С. Антиоксиданты для масложировых продуктов // Пищевая промышленность. 2007. - № 2. - С. 64 - 65.

62. Кричман Е.С. Пищевые волокна и их роль в создании продуктов здорового питания / Е.С. Кричман // Пищевая промышленность. 2007. - № 8. - С. 62 -63.

63. Кузьмичева М. Российский рынок кондитерских изделий. / М. Кузьмичева. // Риск:ресурсы, информация, снабжение, конкуренция. 2005. - № 3. — С. 70 -72.

64. Кулешов В.В. Стратегия социально-экономического развития Новосибирской области: гуманитарный аспект / В.В. Кулешов// ЭКО: всероссийский экономический журнал. 2007. -№11.-С.3-17.

65. Куликовская JI.B. Повышение качества замороженных полуфабрикатов из дрожжевого теста / Л.В. Куликовская, Э.М Шаройко, И.П. Петраш, O.A. Ус-целемова // Производство и реализация мороженного и быстрозамороженных продуктов. 2005. - № 2. - С. 40.

66. Кутузов П.К. Богатства кедровой тайги. / П.К. Кутузов // Красноярск. 1955. -79 с.

67. Ломачинский В.А. Новые функциональные плодовоовощные продукты. / В.А. Ломачинский // Пищевая промышленность. 2007. - № 1. - С. 18-19.

68. Макаров В.Н. Продукты питания функционального назначения на плодово-овощной основе. / В.Н. Макаров, Л.Н. Влазнева // Пищевая промышленность. -2007. -№ 1. С. 20-21.

69. Мамонова Е.А. Обзор рынка мучных кондитерских изделий г. Новосибирска. / Е.А. Мамонова. // Российский продовольственный рынок. 2006. - № 3. -С. 12 - 14.

70. Мамонова Е.А. Победы над горечью будней. / Е.А. Мамонова. // Российский продовольственный рынок. 2003. - № 8. - С. 28.

71. Мартыненко Н.С. Влияние способов подготовки полуфабрикатов к замораживанию и выпечке на качество готовых изделий / Мартыненко Н.С., Буянов О.Н., Кирюхина А.Н., Анкушева В.А., Репина Т.В. // Хлебопечение России.2006.-№1.-С. 16-17,48.

72. Матвеева Т.В. Способ снижения энергетической ценности кексовых и песочных изделий / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина, Н.М. Дерканосова // Научный журнал "Современные наукоемкие технологии". 2008. - №5. - С. 22.

73. Миронова В. Рацион из морозильника. / В. Миронова. // Новости торговли.2007.-№12.-С. 50-52.

74. Мэндли Дункан Мучные кондитерские изделия. // Издательство профессия. -2004. 460 с.

75. Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова и др. Под ред. А.П. Нечаева. Издание 3-е, испр. СПб.: ГИОРД, - 2004. - 640 с.

76. Нилов Д.Ю. Современное состояние и тенденции развития рынка функциональных продуктов питания и пищевых добавок / Д.Ю. Нилов, Т.Э. Некрасова // Пищевые ингредиенты и добавки. 2005. - № 2. - С. 28-29.

77. Олейникова А.Я. Практикум по технологии кондитерских изделий / Олейникова А.Я., Магомедов Г.О., Мирошникова Т.Н. Санкт-Петербург: Изд-во ГИОРД,-2005.

78. Плотникова Т.В. Характеристика потребительских свойств паст из жмыха кедрового ореха / Т.В. Плотникова, E.H. Осипова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - №11. - С. 66 - 68.

79. Побегай Т.В. Пищевые волокна и качество готовой продукции / Т.В. Побегай // Пищевая промышленность. 2003. -№ 3. - С. 31.

80. Погожева A.B. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании / A.B. Погожева // Вопросы питания. 1998. - № 1 - С. 39 - 42.

81. Покровский В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев. Новосибирск: Сиб. универ. издательство. - 2002. - 344 с.

82. Поландова Р.Д. Приоритеты развития ассортимента диетических хлебобулочных изделий в России // Кондитерское и хлебопекарне производство. -2005.-№11.-С. 19.

83. Полякова Н.В. Совершенствование мучных кондитерских изделий с использованием пшеничных отрубей / Полякова Н.В., Сычева И.А. // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства. Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, - 2003. - Т. 2 - С. 192-193.

84. Постольский Я. Современные технологии замораживания сдобы и кондитерских изделий // Мороженое и замороженные продукты 2002. - № 6. - С. 17.

85. Ратушный A.C. Изменение белков и других азотистых веществ при кулинарной обработке продуктов / A.C. Ратушный, Е.В. Литвинова, Т.В. Иванник. -М., -2001.

86. Руш В.А. Биохимическая характеристика семян кедровых сосен //Биология семенного размножения хвойных Западной Сибири. Новосибирск , 1974. -С. 180-184.

87. Руш В.А., Лизунова В.В. Некоторые закономерности химического состава семян сибирского кедра // Растительные ресурсы . 1969. Т. 5. Вып. 4. - С. 519-526.

88. Савенкова Т.В. К разработке концепций создания функциональных изделий. / Т.В. Савенкова, М.А. Талейсник, М.Г. Гаппаров, Л.Н. Шатнюк // Кондитерское производство. 2008. - № 2. - С. 12 - 13.

89. Свириденко Э.И. О белках кедрового ореха / Э.И. Свириденко, В.М. Колесов // Изв . СОАН СССР . Серия биол . 1970. №10. - Вып . 2. - С. . 141-144.

90. Сидорова Л.Н. Влияние пищевых волокон на сохранность липидного компонента мучных кондитерских изделий. / Л.Н. Сидорова, В.Г. Байков,

91. B.В. Бессонов, З.Г. Скобельская // Вопросы питания. Том 76. 2007. - № 3.1. C. 78-81.

92. Сидорова JI.H. Влияние пищевых волокон на сохранность липидного компонента мучных кондитерских изделий / JI.H. Сидорова, В.Г. Байков, В.В. Бессонов, З.Г. Скобельская // Вопросы питания. 2007. - № 3. - С. 78-81.

93. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами Наука и технологии / В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк, В.М. Позняковский // Новосибирск: Сиб. универ. издательство. 2004. - 547 с.

94. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения / В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк, В.М. Позняковский // Пищевая промышленность. 2003. - № 3. - С. 10 - 16.

95. Тапилина B.C. Сибирский средний класс: численность, структура и особенности воспроизводства / B.C. Тапилина // ЭКО: всероссийский экономический журнал. 2007. - № 7. - С. 22 - 36.

96. Тарасова В.В. Комплекс пищевых волокон с эмульгаторами в производстве хлебобулочных изделий / В.В. Тарасова, А.П. Нечаев, М.В. Перковец // Пищевая промышленность. 2007. - № 9. - С. 70 - 72.

97. Татьянченко А. Кондитерский рынок России: факторы роста, тенденции и перспективы. / А. Татьянченко. // Кондитерское производство. 2003. -№ 3. - С. 4 - 7.

98. Терентьева В.М. Биохимическая оценка высушенных ягод брусники центральной Якутии / В.М. Терентьева // Сибирский вестник. Сельскохозяйственные науки. 2008. -№ ю. - С. 113 - 116.

99. Троицкий Б.Н. Начинки для мучных кондитерских и хлебобулочных изделий / Б.Н. Троицкий, В.В. Письменный // Кондитерское производство. -2005.-№2.-С. 32.

100. Троицкий Б.Н. Торты и пирожные на основе полуфабрикатов песочных и «Белогель» / Б.Н. Троицкий, В.В. Письменный, A.B. Солодовник, А.И. Чер-кашин // Кондитерское производство. 2005. - № - 5. - С. 32.

101. Туманова А.Е. Применение пищевых волокон при производстве печенья в патоке // Хлебопекарное и кондитерское производство. 2003. — №5. -С. 1-2.

102. ИЗ. Тутельян В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов, В.А. Кудашева. М.: Колос, - 2002. - 424 с.

103. Тутельян В.А. Нутрициология как основа современной диетологии / Материалы I Съезда диетологов и нутрициологов «Диетология: проблемы и горизонты». М. - 2006.

104. Тутельян В.А. Сбалансированное питание основа процветания нации В.А. Тутельян // Здоровое питание: воспитание, образование, реклама: доклад на VI всероссийской конференции. - М: БАД - Бизнес. - 2001.

105. Филиппов В.И. Холодильная технология пищевых продуктов: учебник для вузов: В 3 частях / В.И. Филиппов, М.И. Кременевская, В.Е. Кулакова.

106. Химический состав пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Вологарева. М.: ВО «Агропромиздат». - 1987. - 360 с.

107. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы содержание основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Шатерникова. М.: Легкая промышленность. - 1984. - 328 с.

108. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы содержание аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. М.Ф. Нестерина, И.М. Скурихи-на. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 248 с.

109. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. -М.: ДеЛи принт. 2002. - 236 с.

110. Чолаков Филип Рынок мучных кондитерских изделий. / Ф. Чолаков // Хлебопродукты. 2002. - № 7. - С. 36 -38.

111. Шатнюк Л.Н. Обогащенные пищевые продукты в концепции государственной политики в области здорового питания / VIII Всероссийский конгресс Оптимальное питание здоровье нации. - 2004.

112. Шатнюк Л.Н. Пищевые микроингредиенты в создании продуктов здорового питания. / Л.Н. Шатнюк // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2005. - № 2. - С. 18 - 22.

113. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание / Б.А. Шендеров. М.: Грантъ, 2001. Т. 3. - 287 с.

114. Шендеров Б.А. Пробиотики, пребиотики и симбиотики. Общие и избранные разделы проблемы. / Б.А. Шендеров // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2005. - № 2. - С. 23 - 26.

115. Ширетова В.Г. Разработка основ технологического процесса получения кедрового масла СВЧ-экстракцией спиртом этиловым: автореф. канд. техн.наук. Улан-Удэ: ВСГТУ. - 2002.

116. Шишков Ю.И. Некоторые аспекты продуктов функционального питания. / Ю.И. Шишков // Пищевая промышленность. 2007. - № 1. - С. 10-11.

117. Щеникова Н.В. Питание россиян как фактор жизнеспособности нации / Н.В. Щеникова, Е.В. Шеметова // Социологические исследования. М.: Наука -2007. -№ 5 С. 88-94.

118. Яшин А.Я. Определение содержания природных антиоксидантов в пищевых продуктах и БАДах. / А.Я. Яшин, Н.И. Черноусова // Пищевая промышленность. 2007. - № 5. - С. 28 - 30.

119. AIR products PLC, (1995). The Freshline® guide to modified atmosphere packaging (MAP) // Air Products Pic. Basingstoke, Hampshire, UK. - 1996. -P.l-66.

120. ALCOCK, S.J., (1984) Growth characteristics of food-poisoning organisms at suboptimal temperatures. II Salmonellae. Campden Food Preservation Research Association Technical Memorandum - P.l - 364.

121. BECH, A.C., HANSEN, M. and WIENBERG, L., (1997) Application of House of Quality in Translation of Consumer Needs into Sensory Attributes Measurable by Descriptive Sensory Analysis // Food Quality and Preference , 8 (5/6), P. 329-348.

122. Carbohydrate composition of wheat, wheat bran, sorghum and bajra with good chapati-roti (Indian flat bread) making quality / Nandini Chilkunda D., Sali-math Paramahans V. // Food Chem. 2001. P. 240 - 246.

123. DAY, B.P.F., (1998). Novel MAP A brand new approach // Fd. Manuf., 73 (11), P. 24-26.

124. EDDY, B.P. (1960) The use and meaning of the term "psychrophilic" // J. Appl. Bacterial., 23. P. 189 - 190.

125. Effect of baking procedure and storage on the pasting properties na staling of part-baked and rebaked wheat bran bread / Karaoglu Mehmet Murat // Int. J. Food Sci. and Technol. 2006. - Vol. 41. - P. 77-82.

126. Effect of dietary fibre addition on the selected nutritional properties of cookies / Bilgicli Nermin, Ibanoglu Senol, Herken Emine Nur // J. Food Eng. -2007. P. 15-26.

127. Effect of dietary fibre and xylanase enzyme addition on the selected properties of wire-cut cookies / Uysal Hacer, Bilgicli Nermin, Elgun Adem, Ibanoglu Senol, Herken Emine Nur, Demir M.Kursat // J. Food Eng. 2007. - P.l - 146.

128. Effect of wheat bran, coarse wheat flour, and rice flour ont he instrumental texture of cookies / Gujral Hardeep Singh, Mehta Sundeep, Samra Imaan Singh, Goyal Pankaj // Int. J. Food Prop. 2003.- Vol. 6.-№ 2.-P. 329-340.

129. ELLIS, M.J., (1994) The methodology of shelf-life determination // Shelf-life Evaluation of Foods / Eds. C.M.D. Man and A. A. Jones. Blackie Academic and Professional. - P. 39 - 49.

130. FLINT, F.O., MOSS, R. and WADE. P. (1970) A comparative study of the microstructure of different types of biscuits and their doughs. FMBRA Report. -P.l-44.

131. GAZE, J.E., (1992) Food pasteurization treatments. Campden Food & Drink Research Association Technical Manual. - P. 1 - 27.

132. GOULD, G.W. (1989b) Heat-induced injury and inactivation // Mechanisms of Action of Food Preservation Procedures / Gould, G.W. (ed.). London: Elsevier Appl. Sci. - 1989. - P. 11-42.

133. Gruda Z., Postolski J. Zamrazanie zywnosci. Wyd. III. WNT, Warszawa. -1999.-P.l-241.

134. HODGE, D.G. and BARNES, D. (1979) Factors Affecting the Consistency of Short Pastes, Cake and Biscuit Alliance Technologists Conference. P.l - 85.

135. Influence of fibre from different cereals on the rheological characteristics of wheat flour dough and on biscuit quality / Sudha M.L., Vetrimani R., Leelavathi K. // Food Chem. 2007. - Vol. 100. - № 4. - P. 1365 - 1370.

136. JAY, J.M., (1978) Modern Food Microbiology. 2nd ed. - New York: D. van Nostrand Co., 1978. - P.l - 69.

137. JOUVE, J.L., STRINGER, M. F. and BAIRD-PARKER, A.C., (1998) Food Safety Management Tools. Brussels: ELSI - Europe, 1998. - P.l - 54.

138. LEAPER, S., (1997) HACCP: a practical guide. 2nd ed. - Campden and Chorleywood Food Research Association Technical Manual. - P. 38.

139. MEILGAARD, M., CIVILLE, G.V. and CARR, B.T., (1987) Sensory Evaluation Techniques, Vol. I and II. Florida: CRC Press. 1987. - P.l - 70.

140. MICHENER, H.D. and ELLIOTT, R.P., (1964) Minimum growth temperatures for food poisoning, fecal indicator and psychrophilic microorganisms // Adv. In Food Res., 13. P. 349 - 396.

141. MORITA, R.Y., (1973) Psychrophilic Bacteria // Bacterial. Rev., 39. P. 144-167.

142. Optimisation of ultrasound-assisted extraction of phenolic compounds from wheat bran / Wang Jing, Sun Baoguo, Cao Yanping, Tian Yuan, Li Xuehong // Food Chem. 2008. - Vol. 106. - № 2. - P. 804 - 810.

143. Phenolic acid profiles and antioxidant activities of wheat bran extacts and the effect of hydrolysis conditions / Kim Kyung-Hee, Tsao Rong, Yang Raymond, Cui Steve W. // Food Chem. 2006. - P.l - 44.

144. Physicochemical and sensory characteristics of low fat meatballs with added wheat bran / Yilmaz Ismail // J. Food Eng. 2005. - Vol. 69. - N 3. - P. 369 - 373.

145. PIGGOTT, J.R., (1988) Sensory Analysis of Foods. London: Elsevier Applied Science. - 1988. - P.l - 72.

146. PORTER, L.J. Flavans and proanthocyanidins. In The Flavonoids. // Advances in Research since 1980, Harborne, J.B., Ed.; Chapman and Hall: London, U.K. 1988. - P 21 - 62.

147. ROBERTS, R., (1990). An overview of packaging materials for MAP // International Conference on Modified Atmosphere Packaging / Day, B.P.F. (ed.). -Campden and Chorleywood Food Research Association, Chipping Campden, Glos., UK. P. 1 - 112.

148. RODNEY, M.L., (ed.) (1995). Active food packaging. Chapman & Hall, London, UK.-P. 1-260.

149. SINGH, (1994) Scientific principles of shelf-life evaluation // Shelf-life Evaluation of Foods / Eds. C.M.D. Man and A. A. Jones. London: Blackie Academic and Professional. - 1994. - P.l - 14.

150. Small and large deformation tests for the evaluation of frozen dough viscoe-lastic behaviour / Angioloni A., Balestra F., Pinnavaia G.G., Dalla Rosa M. // J. Food Eng. 2008. - Vol. 87. - № 4. - P. 527 - 531.

151. STEELE, I.W. (1977) Methods of Measuring Biscuit Dough Consistency. Cake and Biscuit Alliance Technologists Conference.

152. STEELE, I.W. (1977) The search for consistency in biscuit doughs, Baking Ind. Journal, March. P.l - 21.

153. STIRLING- ROBERTS, A., (1999). Where to next? // Packaging News, Dec. adition.-P. 8-9.

154. STRINGER, M.F. and DENNIS, C. (2000) The market for chilled foods // Chilled Foods: a comprehensive guide. 2nd ed. - Cambridge: Woodhead Publishing.-2000.-P.l -16.

155. Technologia przemyslowej produkcji potraw. Praca zbiorowa pod red. F. Swiderskiego. WNT, Warszawa. 1989. - P. 1 - 25.

156. The Biscuit and Cracker Handbook (1970) Biscuit and Cracker Manufacturers Association, Chicago, USA. P. 18.

157. The effect of aqueous extracted wheat bran on the baking quality of biscuit / Haque Md.Anwarul, Shams-Ud-Din Md., Haque Anwarul // Int. J. Food Sci. and Technol. 2002. - P.l - 56.

158. WALKER, S.J. and STRINGER, M.F., (1990) Microbiology of chilled foods // Chilled Foods The State of the Art / Gormley, T.R. (ed.). - Barking: Elsevier Appl. Sci. - 1990. - P. 269 - 304.

159. Wiley encyclopedia of packaging technology / BRODY A L and MARSH K.S. (eds). 2nd ed. - New York: J. Wiley and Sons? Inc. - 1997. - P. 1 - 39.

160. Zalecenia do produkcji I obrotu mrozonej zywnosci. Praca zbiorowa. Mied-zynarodowy Instytut Chlodnictwa. Wyd. П1. Paryz. 1986- P.l - 145.

161. ГОСТ P 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). М.: Издательство стандартов, 1994. - 10 с.

162. ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus. М.: Издательство стандартов, 1996. -Юс.

163. ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. М.: Издательство стандартов, 1996. - 8 с.

164. ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella. М.: Издательство стандартов, 1994. - 15 с.

165. ГОСТ Р 50763-95. Кулинарная продукция, реализуемая населению. -М.: Издательство стандартов, 1995. 19 с.

166. ГОСТ Р 52349-2005 «Национальный стандарт РФ» // Продукты пищевые, продукты пищевые функциональные термины и определения.

167. ГОСТ Р 52349-2005 «Национальный стандарт РФ» // Продукты пищевые, продукты пищевые функциональные термины и определения.

168. MP 2.3.1.2432-08. Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.

169. МУК 2.3.2.721-98 Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пищи. М., 1998.

170. Новые методы анализа аминокислот, пептидов и белков. М.: Мир, 1974.-342 с.

171. Патент РФ21740.11 Способ получения полифенолов / П.П. Рубчевская, О.И. Лебедева, В.М. Ушакова и др. Заявлена 14.07.1998; Зарегистрирован 20.07.2000. Выдан 27.09.2001.

172. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес, Меде-цина, 1998. - 341 с.

173. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия 1П часть // сборник технологических нормативов под общей редакцией Антонова А.П. Издательство: «Хлебпродинформ». - Часть Ш, М. - 2000.

174. Баташова Н.В. Разработка и товароведная оценка обогащенной кондитерской пасты с использованием жмыха кедрового ореха: автореф. . канд . техн. наук. Кемерово, 2009. -21 с.

175. Беликов Р.П. Оптимизация технологии и оценка потребительских свойств быстрозамороженных полуфабрикатов вареников: автореф. канд. техн. наук. - Орел, 2006. — 21 с.

176. Гасова Т.А. Использование продуктов переработки проса при изготовлении мучных изделий в предприятиях общественного питания: автореф. . канд . техн. наук. Ленинград, 1974. - 23 с .

177. Гончаров Д.А. Использование кедрового жмыха в производстве мясных, кондитерских изделий и исследование их потребительских свойств: автореф. . канд. техн. наук. Кемерово, 2008 — 21 с.

178. Джабоева A.C. Создание технологий хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий повышенной пищевой ценности с использованием нетрадиционного растительного сырья: автореф. дис . д-ра техн. наук. М., 2009. - 49 с.

179. Дулганова В.А. Разработка технологии кулинарной продукции с использованием местного растительного сырья Сибири и Дальнего Востока, ав-тореф. дис . канд . тех . наук. Ленинград, 1982.

180. Долгополова C.B. Совершенствование технологии централизованного производства песочного теста: автореф. . канд. техн. наук. Ленинград, 1987. —16 с.

181. Еремин С.Ф. Исследование и разработка технологии хлеба на основе применения молочной сыворотки и ферментированных пшеничных отрубей: автореф. дис . канд . тех . наук. Кемерово, - 2003.

182. Иванова Г.В. Методы комплексного использования растительных ресурсов Красноярского края для питания детей школьного возраста: автореф . дис . канд . сельскохозяйственных наук. Красноярск, 2008. -31 с.

183. Калинина И.В. Влияние добавки кедровой муки на формирование качества, сохраняемость и пищевую ценность хлебобулочных изделий: автореф. . канд. техн. наук. М., - 2006.

184. Каретников П.В. О химическом составе кедровых орехов и их влиянии на желудочную секрецию : автореф . дис . канд . хим . наук. Иркутск, 1967.-21 с.

185. Климова С.А. Совершенствование технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий длительного хранения, сенсорноадекватных аналоговым продуктам, автореф . дис . канд . тех . наук. -М., 2004.

186. Коренкова А.А. Влияние фитодобавок флавоноидной природы на показатели качества молочных продуктов: автореф. . канд. техн. наук. М., 2006. —23 с.

187. Кущева Н.Б. Использование отрубей структурированных пшеничных в производстве кулинарной продукции: автореф. дис . . канд . тех . наук. -СПб., 1994.

188. Лизунова В.Б. Кедровые орехи как промышленное масличное сырье, автореф . дис . канд. тех . наук. М., 1969. - 23 с.

189. Макурина C.B. Разработка ферментативного способа получения пищевых волокон и использование их в продуктах питания: автореф. канд. техн. наук. М., 2007.-27 с.

190. Неборская Н.Г. Разработка технологии кулинарной продукции из мик-ронезированных гречневой и пшенных круп: автореф. . канд. техн. наук. -Кемерово, 2009.

191. Осипова E.H. Разработка технологии и оценка потребительских свойств паст из жмыха кедрового ореха: автореф. . канд . техн. наук. Новосибирск, 2006. -16с.

192. Резниченко И.Ю. Разработка научно-практических основ оптимизации технологии песочного полуфабриката: автореф. . канд. техн. наук. М., 1996. -20 с.

193. Руш В.А. Химический состав орехов сибирского кедра и некоторые его закономерности : автореф. . канд . хим. наук. -М., 1968. -18с.

194. Рущиц A.A. Повышение качества мучных изделий с использованием светлого ячменного солода, обработанного СВЧ: автореф. канд. техн. наук. -М., 2009.-23 с.

195. Рензяева Т.В. Научное обоснование, разработка и оценка качества мучных кондитерских и хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки масличных культур Сибирского региона: автореф. . д-ра. техн. наук. Кемерово, 2009. - 46 с.

196. Сафронова Т.Н. Разработка технологий и рецептур кулинарной продукции с использованием продуктов переработки топинамбура: автореф. . канд . техн. наук. Кемерово, 2009.

197. Фитерер И.В. Разработка рецептурно-технологических аспектов нового ассортимента мучных кондитерских изделий: автореф. . канд. техн. наук. -Орел, 2006. 20 с.

198. Шевякова Т.А. Разработка технологий мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности: автореф. . канд. техн. наук. Воронеж, 2007. -19 с.

199. Шефер Е.П. Современные подходы к изучению химического состава семян сосны кедровой сибирской и разработка методов стандартизации лекарственных препаратов на их основе: автореф. канд. фарм. наук. М., 2000.

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00