автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка рецептур и совершенствование технологии вафельных изделий функционального назначения

АМИНЕВА Ирина Ядакаровна

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ВАФЕЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО

НАЗНАЧЕНИЯ

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

- 9 СЕН 2010

Краснодар - 2010

004608001

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

доктор технических наук, Тамова Майя Юрьевна

доктор технических наук, Красина Ирина Борисовна кандидат технических наук, Безуглая Ирина Николаевна

НОУ ДПО «Международная промышленная академия»

Защита состоится «9» сентября 2010 года в 1400 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, корп. А, комн. Г-251

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан «9» августа 2010 г.

Ученый секретарь диссертационного совета канд. техн. наук

В.В. Гончар

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность работы. Несбалансированное питание является одним из факторов ухудшения здоровья населения Российской Федерации. Увеличение потребления рафинированных продуктов питания является основной причиной снижения поступления в организм человека эссенциальных нутриен-тов и, как следствие, появления различных заболеваний. В связи с этим становится очевидной роль продуктов питания функционального назначения.

Значительное потребление мучных кондитерских изделий позволяет считать их одним из основных продуктов питания. Согласно данным Росстата за последние 10 лет производство мучных кондитерских изделий увеличилось с 897,8 до 1527,1 тыс.т в год. На долю вафельных изделий приходится более 20 % от общего объема потребления мучных кондитерских изделий; при этом данная группа изделий содержит недостаточное количество таких нутриентов, как минеральные вещества, витамины и пищевые волокна.

Овсяная мука в сравнении с мукой, полученной из других злаковых культур, является ценным источником повышенного содержания минеральных веществ (К, Са, Р, Zтl) и пищевых волокон, оказывающих нормализирующее воздействие на микрофлору кишечника и улучшающих его моторику. Среди вырабатываемых солодовых экстрактов ячменный солодовый экстракт богат витаминами группы В и минеральными веществами, которые входят в состав многих ферментов, что обусловливает их участие в различных биохимических процессах, происходящих в организме человека. Поэтому в качестве сырья, обеспечивающего функциональность вафельных изделий, выбраны овсяная мука и солодовый экстракт.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с тематикой НИР кафедры технологии и организации питания Кубанского государственного технологического университета «Совершенствование технологии продуктов детского, функционального и общественного питания» (№ госрегистрации 01.200.700872).

1.2 Цель и задачи исследований. Целью работы явилось совершенс вование технологии и разработка рецептур вафельных изделий функционал ного назначения.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- систематизация и анализ научно-технической и патентной литературы теме исследований;

- выбор в качестве физиологически функциональных пищевых ингредиен тов для вафельных изделий овсяной муки и ячменного солодового экстракт (далее по тексту - солодовый экстракт);

- анализ и диагностика существующей технологии производства вафель ных изделий с целью определения технологических операций, требующих со вершенствования;

- разработка и реализация способов совершенствования технологии ва фельных изделий;

- совершенствование технологии и разработка рецептур вафельных изде лий функционального назначения;

- исследование реологических, структурно-механических свойств полу фабрикатов и структурно-механических свойств готовых вафельных изделий;

- комплексное исследование качества разработанных вафельных издели по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и токсиколо гическим показателям; определение допустимых сроков их хранения;

- разработка комплекта технической документации на производство ва фельных изделий функционального назначения;

- промышленная апробация усовершенствованной технологии и разрабо танных рецептур и оценка их экономической эффективности.

1.3 Научная новизна. На основании анализа и диагностики технологиче ского потока производства вафельных изделий определены технологически участки производства, требующие совершенствования, разработаны направле ния и пути повышения целостности технологической системы, обеспечиваю щей производство вафельных изделий функционального назначения.

Установлено, что измельчение смеси рецептурных компонентов вафельной начинки способствует достижению высокой дисперсности и степени распределения рецептурных компонентов (Р=93,4 %), стабилизации ее качественных показателей, что гарантирует одинаковое содержание и равномерное распределение всех рецептурных компонентов не только в общем объеме выпускаемой продукции, но и в каждой единице готового продукта.

Теоретически обоснован и экспериментально подтвержден выбор в качестве сырья, содержащего физиологически активные ингредиенты, овсяной муки и солодового экстракта для придания функциональных свойств вафельным изделиям. Пищевые волокна овсяной муки, в том числе р-глюкан, обладающие ги-похолестеринемическими и гипогликемическими свойствами, и высокое содержание в солодовом экстракте макро- и микроэлементов позволили придать вафельным изделиям функциональные свойства; физиологически обоснован состав микронутриентов для обогащения вафельных изделий.

Установлено, что разработанные вафельные изделия являются перспективным средством ликвидации нутриентной недостаточности при усугубляющемся воздействии неблагоприятных факторов окружающей среды.

1.4 Практическая значимость. Усовершенствована технология и разработаны рецептуры вафель функционального назначения «Золотце ты моё!» с овсяной мукой, с солодовым экстрактом, с овсяной мукой и солодовым экстрактом (РЦ-913710-471-2010, РЦ-913710-472-2010, РЦ-913710-473-2010 и ТИ-71-2010).

Теоретические положения работы использованы в учебном процессе при проведении лабораторных работ по дисциплине «Технология продуктов функционального питания» по специальности 260505 - Технология детского и функционального питания.

Новизна технологических решений подтверждена 2 патентами РФ на изобретения (№ 2309596 и № 2309589).

1.5 Реализация результатов исследования. Усовершенствованная технология и разработанные рецептуры вафельных изделий функционального назна-

чения апробированы и внедрены на ОАО Кондитерский комбинат «Кубань (г. Тимашевск).

1.6 Апробация работы. Результаты теоретических и экспериментальны исследований, полученные автором, доложены, обсуждены и одобрены на: з седаниях инновационного совета ОАО Кондитерский комбинат «Кубань (г. Тимашевск, 2005-2010 гг.); международной конференции «Кондитерские и делия XXI века» (г. Москва, 2009 г.); международной научно-практическо конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века (г. Краснодар, 2009 г.); научно-практических семинарах кафедры технологии организации питания Кубанского государственного технологического униве ситета (2006-2010 гг.).

1.7 Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано научных работ, в том числе 2 статьи в журналах, рекомендованных ВАК Р получено 2 патента РФ на изобретения.

1.8 Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит и введения, обзора литературных источников, экспериментальной части, выво дов, списка использованной литературы и приложения. Основная часть работ изложена на 125 страницах компьютерного текста, содержит 46 таблиц и 23 ри сунка. Список литературы включает 146 источников.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований. В качестве объектов исследований использо вали муку пшеничную общего назначения типа М 75-23 и овсяную диетиче скую, ячменный солодовый экстракт; полуфабрикаты - вафельные листы и жи ровую начинку, а также готовые вафельные изделия.

2.2 Методы исследований. При проведении экспериментальных исследо ваний использовали стандартные методы, принятые в пищевой промышленно сти. Исследование реологических характеристик вафельного теста и начинк проводили на приборах «Реотест-2» и Структурометр СТ-1, химического соста ва сырья и готовой продукции (содержание микро-, макроэлементов и витаминов - методом капиллярного электрофореза на приборе КАПЕЛЬ®-103Р. Определени

равномерности распределения рецептурных компонентов - методом Гаусса. При проведении пробных лабораторных и производственных выпечек вафельного листа и приготовлении начинки использовали общепринятые и специальные методы оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в кондитерской промышленности. Расчеты, построение графиков и их описание осуществляли с помощью компьютерной программы Microsoft Office Excel 2007, статистическую обработку полученных данных - Statistika for Windows. Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.

СИСТЕМАТИЗАЦИЯ И АНАЛИЗ НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОИ И ПАТЕНТНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

И

АНАЛИЗ И ДИАГНОСТИКА СУЩЕСТВУЮЩЕЙ ТЕХНОЛОГИИ ВАФЕЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЯ

JüZ

Определение технологически «нестабильных» учаеггков производства

ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ И ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ФИЗИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ НАТУРАЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ ВАФЕЛЬНЫХ ИЗДЕЛИИ

Разработка способов совершенствования технологии

Комплексная оценка сырья

т

1

AS

la

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ И РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР ВАФЕЛЬ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

РАЗРАБОТКА И УТВЕРЖДЕНИЕ ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА ВАФЛИ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Ж.

ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ

s В

ч о £> Я

Оценка показателей качества вафельных изделий функционального назначения

« s «

о Ё и 2

¡1 s X

\

V i й

0.4>

ÏÎ и s Ь >х о аз

V J

К s s s ig С «о

Промышленная апробация результатов исследований

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 3.1 Анализ и диагностика существующей технологии производства вафельных изделий. При проведении диагностики технологического потока вафельных изделий выявлено, что существующая технология вафельного листа обладает достаточно высоким уровнем целостности (С2=0,2 в сутки) и обеспе-

чивает стабильность равномерного распределения рецептурных компоненто (Р=91,5 %), что позволяет производить вафельные изделия функциональног назначения. Однако диагностика технологии вафельной жировой начинки пока зала низкую стабильность технологического процесса и, как следствие, низки коэффициент равномерности распределения рецептурных компонентов. Сни жение значения целостности системы приготовления вафельной начинки о <3=-1,24 в час до <3=-1,74 в сутки позволяет сделать вывод о нестабильност подсистемы, связанной с подготовкой сырья, и понижающей стабильность по следующих подсистем (приготовление начинки и вафельных изделий), а низки коэффициент равномерности распределения рецептурных компонентов Р 76,2 % - о невысокой вероятности получения вафельных начинок со стабиль ными показателями качества и, как следствие, необходимости совершенствова ния их технологии.

3.2 Разработка и реализация способа совершенствования технологи вафельной начинки. С целью повышения равномерности распределения ре цептурных компонентов в начинке, представляло интерес изучение процесс измельчения смеси её компонентов.

Для определения влияния размера частиц твердой фазы на равномерност распределения рецептурных компонентов были приготовлены модельные об разцы начинок, состоящие из расплавленного жира, сахарной пудры с размеро частиц 35-50 мкм и крошки вафельного листа с размером частиц 0,8-1,5 мм Среднее содержание жирового компонента в вафельных жировых начинках со ставляет 35 %, поэтому в модельных образцах принято именно такое содержа ние жирового компонента. 12 % крошки вафель добавляются в рецептуры ва фельных изделий с целью рационального использования сырья (количеств возвратных отходов, получаемых при производстве, составляет 12 %). Кон трольный образец (65 % сахарной пудры и 35 % жира) и образец с добавление крошки вафельного листа (53 % сахарной пудры, 35 % жира и 12 % крошки ва фельного листа) перемешивались в микс-машине в течение 20 минут. Так ка

рецептурное количество жирового компонента в исследуемых образцах одинаковое, результаты оценивали по содержанию жира (таблица 1). Таблица 1 - Содержание жира в модельных образцах начинок

Содержание жира в исследуемых образцах, % От- Рав-

Образцы номера проб образцов но-

начинок клоне- мер-

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ния, % ность р,%

Контрольный 35,4 35,7 35,5 35,1 35,6 35,4 35,3 35,5 35,6 35,5 ±2,1 95,7

С добавлением 12% крошки вафель 35,6 35,1 34,9 35,8 35,8 35,3 34,8 35,3 35,9 35,1 ±12,7 85,1

Распределение жирового компонента в контрольном образце более равномерное (Р=95,7 %), чем в образцах с крошкой вафельного листа (Р=85,1 %). Можно сделать вывод, что в системе с различным размером частиц твердой фазы (образец с крошкой вафельного листа) происходит неоднородное распределение рецептурных компонентов.

В связи с этим было исследовано влияние измельчения рецептурных компонентов на равномерность их распределения. Приготовлены образцы начинок со следующим одинаковым рецептурным набором: 35 % жира, 53 % сахарной пудры и 12 % крошки вафель. Один образец готовили по традиционной технологии, второй - смешивали в микс-машине с количеством жира, обеспечивающем его содержание в пределах 26-27 % от общего количества (оптимальное для измельчения рецептурных смесей на пятивалковой мельнице) в течение 20 мин., затем измельчали на пятивалковой мельнице до степени измельчения 9293 %. Полученный тонкодисперсный порошок разводили оставшимся количеством жира до содержания его 35 %. Результаты оценивали по содержанию сахара и жира (таблица 2).

Установлено, что применение измельчения смеси рецептурных компонентов вафельной начинки способствует увеличению равномерности их распределения за счет достижения одинакового размера частиц твердой фазы. Таким образом, начинка, полученная по усовершенствованной технологии, обеспечивает

равномерное распределение рецептурных компонентов в общей массе и, ка следствие, в каждой единице готового продукта.

Таблица 2 - Содержание сахара и жира в модельных образцах вафельных начинок, приготовленных по разным технологиям

Ис-сле-дуемый показатель Способ приготовления начинки Содержание сахара и жира в исследуемых образцах, % Ог-кло нения, % Тав номер нос ть р,%

номера проб образцов

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Сахар | Традиционная технология 51,6 45,3 43,1 56,9 54,8 46,2 45,1 54,8 52,7 48,3 24,3 85,2

Усовершенствованная технология 51,9 52,6 50,8 52,4 53,6 53,2 52,9 52,9 53,7 53,4 5,5 93,2

Жир Традиционная технология 35,2 35,3 34,7 36,3 35,8 34,9 35,4 35,6 36,3 36,9 22,3 85,4

Усовершенствованная технология 35,4 35,7 35,1 35,5 35,8 35,5 35,4 35,9 35,7 35,5 5,8 93,4

Для сравнительной оценки начинки, приготовленной по усовершенство ванной технологии, проведены исследования её структурно-механически свойств (таблица 3).

Таблица 3 - Структурно-механические свойства вафельной жировой начинки в зависимости от способа её приготовления

Способ приготовления начинки Вязкость, Па*с Плотность, кг/м3 Сила отрыва, кПа

Традиционная технология 13,5 910 2,7

Усовершенствованная технология 13,8 850 2,7

Исследования показывают, что начинка, приготовленная по усовершенст вованной технологии, сохраняет основные структурно-механические свойства начинки, приготовленной по традиционной технологии. Снижение плотности объясняется более равномерным распределением жирового компонента в массе начинки.

Определена оптимальная плотность начинки, повышающая точность дозирования начинки на вафельный лист. Начинки с различной плотностью (1200; 950 и 810 кг/м3) подавали на вафельный лист «в потоке», после чего каждый лист с нанесенной на него начинкой взвешивали. Определено, что начинка с наибольшей плотностью имеет высокий процент отклонений по нанесенной массе - 2,0 %, а с наименьшей - 0,3 %. Также установлено, что чем меньше

плотность начинки, тем меньший процент отклонений по массе нанесенной начинки на вафельный лист.

Установлено, что начинка, приготовленная по усовершенствованной технологии, лучше распределяется по вафельному листу, а вафли меньше расслаиваются и дольше сохраняют товарный вид.

Для усовершенствованной технологии посчитан уровень целостности технологического потока производства начинки и готовых вафельных изделий. Усовершенствованная технология начинки позволяет повысить стабильность пищевой системы (С>=0,35 в сутки) и увеличить равномерность распределения рецептурных компонентов до Р=93,4 %.

3.3 Разработка технологии и рецептур полуфабрикатов вафельных изделий функционального назначения. Подбор пшеничной муки. Установлено, что с увеличением количества сырой клейковины в исследуемой муке типа М 75-23 с 23 до 29 % увеличивается прочность листа (рисунок 2).

X

•й

Fx

■е-с

2 * & г.

j «

т о а С

Hill

23 24 26 28 29

Количество сырой клейковины, %

Рисунок 2 - Зависимость прочности вафельного листа от количества сырой клейковины

Результаты исследований показывают, что прочность вафельного листа возрастает по мере увеличения содержания клейковины в муке от 288 кг/м2 (количество клейковины 23,0 %) до 380 кг/м2 (количество клейковины 29,0 %). Это объясняется уменьшением удельного количества набухающих белков муки и, как следствие, снижением прочности белкового каркаса вафельного листа.

В таблице 4 показано количество возвратных отходов вафельного листа в виде лома при использовании муки с различным содержанием клейковины.

Таблица 4 - Количество лома вафельного листа при использовании пшеничной муки с различным содержанием клейковины

Содержание сырой клейковины в муке, % 23 24 26 28 29

Количество лома вафельного листа, % 3,2 2,8 2,65 2,4 2,35

Данные таблицы свидетельствуют о том, что с увеличением содержания клейковины в муке количество возвратных отходов в виде лома вафельного листа уменьшается.

Дегустация вафельных листов показала, что вкусовые достоинства вафельных листов повышаются с уменьшением количества сырой клейковины в муке. Анализируя данные по прочности и лому вафельного листа, можно сделать вывод, что для получения вафельного листа с гарантированно высокими органо-лептическими и структурно-механическими свойствами подходит мука типа М 75-23 с содержанием клейковины 24-26 %.

Установлено, что традиционные вафли с жировыми начинками отличаются повышенным содержанием жира (от 23,1 до 40,0 %) и углеводов (40-50 %). При этом содержание витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон - очень малое количество, не удовлетворяющее даже десятой доли суточной потребности в них. Проведенные предварительные исследования позволяют сделать вывод о целесообразности внесения в рецептуру вафель овсяной муки и солодового экстракта для придания функциональных свойств готовому продукту.

3.4 Влияние количества и способа введения овсяной муки в рецептуру на технологические характеристики вафельного листа. Для обогащения вафельного листа и с целью придания функциональных свойств готовым изделиям выбрана овсяная мука, богатая пищевыми волокнами, в том числе р-глюканом, а также минеральными веществами.

Важным фактором при введении овсяной муки в вафельное тесто является стабильность технологических характеристик теста (вязкости) и сохранение постоянства их значения во времени. Изучено влияние введения овсяной муки в рецептуру вафельного теста на вязкость вафельного теста (рисунок 3).

Контроль 10% овсяной муки 20% овсяной муки 30 % овсяной муки 40% овсяной муки

10 15 20 25 Время расхода теста, мин

Рисунок 3 - Влияние количества вносимой овсяной муки на вязкость теста во время его расхода

Из рисунка видно, что вязкость контрольного замеса теста увеличивается пропорционально времени его использования, а с увеличением вводимого количества овсяной муки увеличение вязкости происходит значительно медленнее. Это объясняется общим снижением количества набухаемых белков в тесте за счет введения овсяной муки и, как следствие, снижением прочности белкового каркаса вафельного листа. Исследуя поведение теста можно с уверенностью сказать, что внесение как 30, так и 40 % овсяной муки гарантирует стабильную вязкость теста на протяжении времени его полного расхода.

Для определения влияния количества овсяной муки на прочностные характеристики вафельного листа были изучены образцы вафельного листа с добавлением различного количества овсяной муки (рисунок 4).

О 10 20 30 40

Количество овсяной муки, %

Рисунок 4 - Зависимость прочности вафельного листа от количества вносимой в тесто овсяной муки

Установлено, что прочность листов контрольного замеса самая высокая из всех образцов и составляет 337 кг/м2, а с увеличением количества вводимой овсяной муки в тесто прочность вафельных листов снижается, что объясняется общим снижением количества набухаемых белков пшеничной муки за счет введения овсяной муки. Вафельные листы с 10 % овсяной муки по прочности близки к контрольному образцу. Добавление 30 % овсяной муки в вафельное тесто снижает прочность листов на 3,5 %, а 40 % овсяной муки - на 7 %. При введении свыше 30 % овсяной муки наступает критический уровень прочности вафельного листа, и именно с этим связано резкое увеличение количества возвратных отходов в виде лома вафельного листа.

Зависимость лома вафельного листа от количества вводимой овсяной муки в рецептуру вафельного теста показана на рисунке 5.

О 10 20 30 10

Количество овсяной муки, %

Рисунок 5 - Зависимость количества лома вафельного листа от количества овсяной муки

Процент лома контрольного образца вафельного листа и образца с 10 % овсяной муки примерно одинаков и составляет 2,8 и 2,85 % соответственно. В образцах с добавлением 20 и 30 % овсяной муки лом листа составляет 3,1 и 3,2 % соответственно, в то время как замена 40 % пшеничной муки овсяной приводит к увеличению лома вафельного листа до 4,8 %. Так как количество лома вафельного листа с добавлением 20 и 30 % овсяной муки практически

одинаково, для введения максимально возможного количества пищевых волокон с овсяной мукой целесообразна замена 30 % пшеничной муки овсяной.

3.5 Влияние количества и способа введения солодового экстракта на технологические характеристики вафельной начинки. С целью обогащения вафельных изделий микронутриентами, в начинку вводится солодовый экстракт, химический состав которого приведен в таблице 5. Таблица 5 - Химический состав солодового экстракта

Наименование веществ Содержание

Мальтоза, % 60-70

Глюкоза и фруктоза, % 2-8

Белки, % 6-9

Декстрины, % 15-26

Минеральные вещества 1,5-2,0

в т.ч. макроэлементы, мг/100 г:

Калий 453

Кальций 285

Кремний 600

Магний 150

Натрий 32

Фосфор 353

микроэлементы, мкг/100 г:

Железо 7400

Иод 8,9

Медь 470

Селен 22,1

Фтор 106

На рисунке 6 показана равномерность распределения солодового экстракта в начинке в зависимости от способа его введения.

4 ?

5 s

Р

с о

s 1

&£g

g-g г я

S2S. S î

/

/ 1

/

У

/

Контрольный С жиром и С жиром С лецитином образец лецитином

Способ введения солодового экстракта

Рисунок 6 - Равномерность распределения солодового экстракта в начинке в зависимости от способа его введения

Установлено, что введение солодового экстракта в составе предварительно подготовленной композиции (солодовый экстракт, жировой компонент и фосфатидный концентрат) позволяет достичь высокой степени (Р=95,0 %) равномерности распределения вводимого экстракта в вафельную начинку. При введении солодового экстракта в начинку в виде предварительно подготовленной композиции (жировой компонент, лецитин, солодовый экстракт) происходит равномерное смешивание жирового компонента и солодового экстракта за счет эмульгирующего действия лецитина. Высокая поверхностная активность лецитина так же влияет на равномерное распределение композиции в начинке.

Определено оптимальное количество солодового экстракта, которое можно ввести в начинку без существенных изменений её технологических характеристик (таблица 6).

Таблица 6 - Структурно-механические показатели начинки при различных концентрациях солодового экстракта

Количество солодового экстракта, % Значение стр уктурно-механических показателей

Вязкость, Па*с Плотность, кг/м^ Сила отрыва, кПа

0 13,8 850 2,8

0,5 13,8 850 2,8

1,0 13,8 845 2,7

1,5 13,8 840 2,78

2,0 13,8 830 2,75

2,5 13,8 800 2,73

3,0 13,9 790 2,72

3,5 14,2 770 2,63

Определено, что по мере увеличения количества солодового экстракта увеличивается вязкость начинки и уменьшается плотность и сила отрыва. Введение солодового экстракта в количестве более 3,0 % уменьшает адгезию вафельной начинки, что приводит к последующему отслоению начинки от листа. Также установлено, что увеличение количества солодового экстракта в начинке в количестве более 3,0 % приводит к неравномерной её консистенции, и нанесение такой начинки на вафельный лист равномерным слоем ста-

новится достаточно сложным. Такой эффект объясняется высоким содержанием влаги в солодовом экстракте (относительно традиционно используемого сырья), приводящей к расслоению системы жир-вода, которой является вафельная жировая начинка. Таким образом, из полученных данных следует, что оптимальным количеством солодового экстракта, вводимого в начинку, является 3,0 %.

3.6 Разработка научно-обоснованных рецептур вафельных изделий функционального назначения. С учетом результатов, полученных в процессе исследований, разработаны рецептуры вафельных изделий функционального назначения (таблица 7).

Таблица 7 - Рецептуры разработанных вафельных изделий функционального назначения

Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Норма расхода сырья на 1 т готовой продукции, кг

«Золотце ты моё!» Ванильный крем (контроль) «Зсшотце ты моё!» с овсяной мукой «Золотце ты моё!» с солодовым экстрактом «Золотце ты моё!» с овсяной мукой и солодовым экстрактом

Мука пшеничная 85,5 392,58 269,18 384,58 269,18

Мука овсяная 85,5 - 115,4 - 115,40

Сахарная пудра 99,85 250,82 266,17 259,13 259,13

Жир кондитерский 99,7 234,10 218,48 214,95 214,95

Солодовый экстракт 76,0 - - 21,47 21,47

Молоко сухое обезжиренное 96,0 78,60 83,76 82,54 82,54

Концентрат фосфатидный 99,0 4,48 3,17 3,17 3,17

Масло растительное 100,0 2,44 2,44 2,44 2,44

Соль Экстра 96,5 - 1,73 1,73 1,73

Сода питьевая 50,0 1,30 1,8 1,80 1,80

Ароматизатор Ванилин, идентичный натуральному - 0,6 0,6 0,6 0,6

Крошка этих же вафель 98,0 142,61 144,61 140,82 140,82

ИТОГО - 1107,53 1107,34 1112,23 1112,23

ВЫХОД 98,4 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0

В таблице 8 приведена пищевая и энергетическая ценность разработанных вафель.

В сравнении с контролем в разработанных вафельных изделиях незначительно уменьшилось содержание белка и жира, что обосновано введением в рецептуру вафельных изделий солодового экстракта, не содержащего в своем составе жира и пропорциональным уменьшением рецептурной величины ос-

тальных ингредиентов. Увеличение содержания углеводов в составе разработанных вафельных изделий также связано с введением солодового экстракта. Также стоит отметить, что энергетическая ценность разработанных вафель снизилась на 18-25 % за счет вводимого сырья, что является важным в коррекции калорийности рациона питания.

Таблица 8 - Пищевая и энергетическая ценность 100 г разработанных вафельных изделий функционального назначения

Наименование разработанных вафель Содержание основных компонентов, г Энергетическая ценность, ккал

белки жиры углеводы

«Золотце ты моб!» Ванильный крем (контроль) 6,5 28,9 40,7 542

«Золотце ты моё!» с овсяной мукой 6,6 28,3 40,7 446

«Золотце ты моё!» с солодовым экстрактом 6,1 27,3 44,4 429

«Золотце ты моё!» с овсяной мукой И солодовым экстрактом 6,2 27,2 44,4 424

В таблице 9 приведен химический состав разработанных вафельных изделиях функционального назначения.

Таблица 9 - Химический состав разработанных вафельных изделий функционального назначения

Наименование показателя Суточная потребность «Золотце ты моё!» Ванильный крем (контроль) «Золотце ты моё!» с овсяной мукой «Золотце ты моё!» с солодовым экстрактом «Золотце ты моё!» с овсяной мукой и солодовым экстрактом

Пищевые волокна, г/100 г 20 0,1 3,6 0,1 3,6

Минеральные вещества, мг/100 г: Натрий Калий Кальций Магний Фосфор Железо Кремний 1300 2500 1000 400 800 10000 30 2,37 50,16 25,64 21,11 21,11 0,86 42,61 70 37,9 24,79 44,88 1,05 100,87 279,93 113,8 46,57 136,6 1504,5 13,32 105,58 291,14 113,85 53,75 141,56 1504,85 13,32

Витамины, мг/100 г: С В, В2 70 1,8 1.8 0,1 0,05 0,05 0,1 0,05 0,11 0,29 0,10 0,16 0,29 0,11 0,16

Анализ данных таблицы показывает, что разработанные вафельные изделия выгодно отличаются от контрольного образца широким набором мине-

ральных веществ и пищевых волокон, содержание которых удовлетворяет 10 % суточной потребности в них. Так, суточная потребность в кальции составляет 1000 мг, а фосфора - 800 мг. Оптимальное для всасывания и усвоения кальция соотношение содержания кальция к фосфору в рационе составляет 1:1. Стоит отметить, что данное соотношение содержания кальция и фосфора в разработанных рецептурах вафель составляет 1:1.2, т.е. максимально приближено к рекомендуемому соотношению. Так же стоит отметить, что содержание таких минеральных веществ как натрий, калий, магний и железо так же достаточно высоко. Введение вместе с солодовым экстрактом кремния позволило ликвидировать его недостаток и обеспечить суточную потребность в нем на 44,4 %. Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена, необходим организму для профилактики легочных заболеваний, в том числе больным туберкулезом.

Обобщая данные исследований можно сделать вывод, что введение в рецептуру вафельных изделий 30 % овсяной муки и 3,0 % солодового экстракта обеспечивает организм человека минеральными веществами и пищевыми волокнами от 10 до 44,4 % их суточной потребности при употреблении 100 г готового продукта.

Микробиологический анализ разработанной продукции показал, что изучаемые показатели не превышают допустимых норм (таблица! 0).

Таблица 10 - Результаты микробиологических исследований разработанных вафельных изделий функционального назначения

Определяемые показатели Значение показателей

по результатам испытаний по нормативной документации

КМАФАнМ, КОЕ/г 5x10' не более 5x103

БГКП (колиформы) в 0,1 г не обн. не допускаются

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25,0 г не обн. не допускаются

Плесени, КОЕ/г менее 10 не более 100

Дрожжи, КОЕ/г менее 10 не более 50

Проведена оценка органолептических показателей разработанных вафельных изделий, которая представлена в таблице 11.

Таблица 11 - Органолептические показатели разработанных вафельных изделий функционального назначения

Наименование показателя «Золотце ты моё!» Ванильный крем (контроль) «Золотце ты моё!» с овсяной мукой «Золотце ты моё!» с солодовым экстрактом «Золотце ты моё!» с овсяной мукой и солодовым экстрактом

Внешний вид Поверхность ровная, гладкая, без подтеков. Поверхность ровная, гладкая, без подтеков.

Запах Свойственный данному наименованию вафель, без постороннего запаха. Свойственный данному наименованию вафель, без постороннего запаха. Свойственный данному наименованию вафель, без постороннего запаха. Вафельные изделия отличаются приятным аромат солодового экстракта.

Вкус Сладкий, без постороннего привкуса. Сладкий, без постороннего привкуса. Менее сладкий, приятный, без постороннего привкуса.

Структура в изломе Вафельные листы пропеченные, с развитой пористостью. Лист твердый во вкусе. Начинка распределена неравномерно. Вафельные листы равномерно пропеченные, с развитой пористостью. Лист более нежный и хрупкий во вкусе. Начинка распределена равномерно. Вафельные листы равномерно пропеченные, с развитой пористостью, обладающие хрустящими свойствами. Начинка распределена равномерно. Вафельные листы равномерно пропеченные, с развитой пористостью. Обладают более хрустящими свойствами. Начинка распределена равномерно.

Качество начинки Начинка неоднородная, ощущаются крупинки. В готовом изделии - плотная, не дающая сдвиг вафельным листам. Начинка однородная, без комочков и крупинок, легко тающая, приятная на вкус. В готовом изделии - плотная, не дающая сдвиг вафельным листам.

Из таблицы 11 видно, что разработанные вафельные изделия обладают менее сладким вкусом по сравнению с контрольным образцом и приятно выраженным ароматом солодового экстракта.

Проведена промышленная апробация технических и технологических решений. Вафельные изделия функционального назначения внедрены на ОАО Кондитерский комбинат «Кубань». На вафельные изделия с жировой начинкой разработаны и утверждены комплекты технической документации, включающие изменения к техническим условиям, рецептуры и технологическую инструкцию (РЦ-913710-471-2010, РЦ-913710-472-2010, РЦ-913710-473-2010 и ТИ-71-2010).

Фактический экономический эффект от производства 1 т разработанных вафельных изделий функционального назначения составляет: «Золотце ты моё!» с овсяной мукой - 9783 руб., «Золотце ты моё!» с солодовым экстрактом - 9874 руб., «Золотце ты моё!» с овсяной мукой и солодовым экстрактом - 9542 руб.

Выводы

Проведены комплексные исследования, позволяющие теоретически и экспериментально обосновать применение овсяной муки и ячменного солодового экстракта в качестве источников пищевых волокон и минеральных веществ в технологии вафельных изделий функционального назначения.

1. Разработаны и реализованы способы совершенствования технологии вафельных изделий, позволившие повысить равномерность распределения рецептурных компонентов с Р=76,2 до Р=93,2 % как в общей массе продукта, так и в каждой единице готового изделия.

2. Научно обосновано и экспериментально подтверждено, что применение измельчения смеси рецептурных компонентов повышает их равномерность распределения в вафельной начинке за счет достижения высокой дисперсности и одинакового размера частиц твердой фазы.

3. Обоснован выбор в качестве сырья, содержащего в своем составе физиологически функциональные пищевые ингредиенты, овсяной муки и ячменного солодового экстракта для обогащения вафельных изделий. Установлено, овсяная мука является ценным источником пищевых волокон (их содержится до 7,5 %) и минеральных веществ; солодовый экстракт богат минеральными веществами.

4. Экспериментально доказано, что замена 30 % пшеничной муки овсяной позволяет добиться стабильной вязкости вафельного теста на протяжении всего времени его расхода за счет снижения количества набухаемых белков в тесте.

5. Установлено оптимальное количество ячменного солодового экстракта в вафельной жировой начинке: введение 3,0 % солодового экстракта не

изменяет структурно-механические свойства начинки. Внесение солодового экстракта более 3 % приводит к уменьшению адгезионных свойств начинки.

6. Разработан способ введения солодового экстракта в вафельную жировую начинку, гарантирующий высокую равномерность распределения рецептурных компонентов в начинке. Установлено, что введение солодового экстракта в виде предварительно подготовленной композиции с жировым компонентом и лецитином увеличивает равномерность распределения рецептурных компонентов с Р=86,5 % до Р=95,0 %.

7. Установлено, что введение 3,0 % солодового экстракта и 30,0 % овсяной муки в рецептуру вафельных изделий обеспечивает организм человека минеральными веществами и пищевыми волокнами при употреблении 100 г готового продукта соответственно на 10-15 % и 18 % их суточной потребности.

8. Усовершенствована технология, позволяющая выпускать вафельные изделия функционального назначения с равномерным распределением рецептурных компонентов не только в общей массе, но и в каждой единице готового продукта.

9. Разработан и утвержден комплект технической документации (ТИ и РЦ) на разработанные вафли функционального назначения «Золотце ты моё!» с овсяной мукой, с солодовым экстрактом, с овсяной мукой и солодовым экстрактом. Выработаны опытно-промышленные партии вафельных изделий в условиях производства на ОАО Кондитерский комбинат «Кубань», подтвердившие правильность разработанных технологических решений.

Фаетический экономический эффект от производства 1 т разработанных вафельных изделий функционального назначения составляет: «Золотце ты моё!» с овсяной мукой - 9783 руб., «Золотце ты моё!» с солодовым экстрактом - 9874 руб., «Золотце ты моё!» с овсяной мукой и солодовым экстрактом - 9542 руб.

Список публикаций по теме диссертации

1. Аминева, И.Я. Производство функциональных кондитерских изделий для различных возрастных групп [Текст] / Н.В. Агеева, В.К. Кочетов, Л. А.

Ревина, И .Я. Аминева // Ежемесячный научно-технический и производственный журнал «Хлебопродукты», 2007. - № 8. - С. 40-41.

2. Аминева, И.Я. Использование сырьевых компонентов, формирующих повышенные функциональные свойства вафельных изделий [Текст] / М.Ю. Тамова, В.К. Кочетов, И.Я. Аминева // Матер. 7-й межд. конф. «Кондитерские изделия XXI века» / Международная промышленная академия. - М.: Пищепромиздат, 2009. - С. 111-112.

3. Аминева, И.Я. Качество - приоритетный фактор конкурентоспособности и база для создания функциональных кондитерских изделий [Текст] / Н.В. Агеева, В.К. Кочетов, Л. А. Ревина, И.Я. Аминева // Матер. 7-й межд. конф. «Кондитерские изделия XXI века» / Международная промышленная академия. -М.: Пищепромиздат, 2009. - С. 12-17.

4. Аминева, И.Я. Обеспечение выпуска качественных конкурентоспособных кондитерских изделий путем анализа внешних и внутренних факторов, воздействующих на качество продукции в условиях производства [Текст] / Н.В. Агеева, В.К. Кочетов, JI. А. Ревина, И.Я. Аминева // Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века // Матер, межд. науч.-практич. конф. / Кубанский государственный технологический университет, Краснодар, 2009.-С. 196-198.

5. Аминева, И.Я. Кондитерские изделия функционального назначения с добавлением овсяной муки / М.Ю. Тамова, В.К. Кочетов, И.Я. Аминева // Известия вузов. Пищевая технология, 2010. - № 1. - С. 121-122.

6. Способ производства вафельного теста / Патент на изобретение РФ № 2309596 // Кочетов В.К., Тапейсник М.А., Солдатова Е.А., Аминева И.Я., Ревина Л. А.

7. Способ производства жировой начинки для вафель / Патент на изобретение РФ № 2309589 // Кочетов В.К., Талейсник М.А., Солдатова Е.А., Аминева И.Я., Агеева Н.В.

Отпечатано с оригинал-макета заказчика в ООО «Альфа-Полиграф+» Подписано в печать 04.08.2010 г. Формат бумаги 60x84 1/16. Бумага офсетная. Ризография. Тираж 100 шт.

ВВЕДЕНИЕ

1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ.

1.1 Анализ пищевого статуса и значение функционального питания в процессе оздоровления населения России.

1.2 Анализ рынка мучных кондитерских изделий России.

1.3 Анализ ассортимента вафельных изделий функционального назначения.

1.4 Обзор сырья-для вафельных изделий с повышенными функциональными свойствами.

1.5 Обзор существующих технологических схем производства вафельных изделий.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты исследований.

2.2 Структурная схема исследования.

2.3 Методы исследования.

2.4 Метод системного анализа.

2.5 Статистическая обработка экспериментальных данных.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ВАФЕЛЬНЫХ

ИЗДЕЛИЙ.

3.1.1 Системный анализ существующей технологической схемы вафельного листа.

3.1.2 Влияние качественных показателей пшеничной муки на стабильность технологических процессов.

3.1.3 Системный анализ существующей технологической схемы приготовления вафельной начинки.

3.1.4 Влияние измельчения смеси рецептурных компонентов на их равновероятностное распределение в-начинке.

3.1.5 Влияние агрегатного состояния жира на качественные показатели вафельной начинки.

3.1.6 Системный анализ усовершенствованной технологической схемы вафельной начинки.

3.1.7 Разработка усовершенствованной технологии вафельных изделий.

3.2 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР ВАФЕЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ

ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ.

-3.2.1 Анализ вафельных изделий по группам.

3.2.2 Влияние количества и способа введения овсяной муки в рецептуру теста на технологические характеристики вафельного листа.

3.2.3 Исследование качественных показателей жиров для вафельной начинки.

3.2.4 Исследование влияния количества и способа введения солодового экстракта в рецептуру на технологические характеристики вафельной начинки.

3.2.5 Рецептуры вафельных изделий функционального назначения.

3.2.6 Определение срока хранения разработанных вафельных изделий функционального назначения.

3.2.7 Промышленная и экономическая оценка разработанной технологии вафельных изделий функционального назначения.

ВЫВОДЫ.

Одна из; важных и приоритетных задач государства. — это организация1 защитных: мероприятий по сохранению "здоровья - населения страны. Несбалансированное питание является одним из факторов: ухудшения состояния здоровья населения. Увеличение потребления рафинированных продуктов питания — основная причина снижения поступления в организм человека i микронутриентов и, как следствие, распространение таких заболеваний как ожирение, сахарный диабет, атеросклероз и др., поэтому создание отечественных: продуктов питания, обладающих функциональными . свойствами, ; остается- актуальной задачей, стоящей перед, учеными^ пищевиками в.настоящее время: Л. ■ ••:' • • :

•Российский» рынок, кондитерских изделий один из самых больших и занимает четвертое* место в мире., Кондитерская промышленность России; выпускает широкий ассортимент изделий. Согласно данным Росстата за последние 10 л ет;. производство мучных кондитерских изделий увеличилось с 897,8 до 1527,1 тыс.т в год. На долю вафельных изделий приходится более 20 % от общего объема потребления мучных кондитерских изделий; при этом-!даннаян группа;'изделий содержит недостаточное количеством таких нутриентов, как минеральные вещества, витамины и пищевые волокна.

На сегодняшний день ; рынок отечественных мучных кондитерских изделий функционального. назначения: невелик. Из; общего , количества кондитерских изделий их выпуск составляет 1,18 тыс.т, или 0,04 %, что не: удовлетворяет запросам населения. Поэтому разработка и производство такой: продукции является; актуальным: Разработанные | технологии функциональных: кондитерских изделий должны обеспечить минимальные потери и сохранность физиологически активных ингредиентов за счет оптимизации технологического процесса и щадящей обработки. Принимая во внимание; особенности технологии изделия являются перспективным кондитерской продукции, вафельные объектом научных i и практических; исследований для создания функциональных продуктов.

выводы

Проведены комплексные исследования, позволяющие теоретически и экспериментально обосновать применение овсяной муки и ячменного солодового экстракта в технологии вафельных изделий функционального назначения, в качестве источников пищевых волокон и минеральных веществ.

1. Разработаны и реализованы способы совершенствования технологии вафельных изделий, позволившие повысить равномерность распределения рецептурных компонентов с Р=76,2 до Р=93,2 % как в общей массе продукта, так и в каждой единице готового изделия.

2. Научно обосновано и экспериментально подтверждено, что применение измельчения смеси рецептурных компонентов повышает равномерность их распределения компонентов в вафельной начинке за счет достижения высокой дисперсности и одинакового размера частиц твердой фазы.

3. Произведен подбор муки пшеничной для вафельных изделий по качественным показателям. Установлено, что оптимальными показателями для выпечки вафельного листа обладает мука типа М 75-23 с содержанием клейковины 24 %.

4. Обоснован выбор в качестве сырья, содержащего в своем составе физиологически функциональные пищевые ингредиенты, овсяной муки и ячменного солодового экстракта для обогащения вафельных изделий. Овсяная мука является ценным источником пищевых волокон (их содержится до 7,5 %) и минеральных веществ; солодовый экстракт богат минеральными веществами.

5. Экспериментально доказано, что замена 30 % пшеничной муки овсяной позволяет добиться стабильной вязкости вафельного теста на протяжении всего времени его расхода за счет снижения количества набухаемых белков в тесте.

6. Установлено, что введение овсяной муки в рецептуру вафельного листа позволяет увеличить количество пищевых волокон в 12 раз, что соответствует 18 % суточной потребности взрослого человека в них.

7. Установлено оптимальное количество ячменного солодового экстракта в вафельной жировой начинке: введение 3,0 % солодового экстракта не изменяет структурно-механические свойства начинки. Внесение солодового экстракта более 3 % приводит к уменьшению адгезионных свойств начинки.

8. Усовершенствована технология, позволяющая выпускать вафельные изделия функционального назначения с равномерным распределением рецептурных компонентов не только в общей массе, но и в каждой единице готового продукта.

9. Проведена промышленная апробация усовершенствованной технологии и рецептур вафельных изделий функционального назначения, освоен их промышленный выпуск на ОАО Кондитерский комбинат «Кубань».

1. Агропромышленный комплекс России. Состояние, место АПК. Г.А. Романенко, А.И. Тютюников, В.Г. Поздняков, А.А. Шутьков. М., 1999. 540 с.

2. Аксенова Л.М. Развитие производства кондитерских изделий специального назначения // Пищевая промышленность, Москва. 1997, №9.

3. Аксенова Л.М., Романов А.С., Плосконосова Е.А. Повышение витаминной ценности кондитерских изделий. // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998 г, № 5.

4. Аксенова Л.М. Научно-практические основы здорового питания в кондитерской отрасли // Пищевая промышленность, 1999 г, № 3.

5. Аксенова Л.М. в соавторстве. Безопасность России. Продовольственная безопасность. Под ред. В.И. Тужилкина. М.:Наука, 2000, 643 с.

6. Аксенова Л.М. Пищевая промышленность России в условиях рыночной экономики. Под ред. Е.И, Сизенко. М.: Пищепромздат, 2002. - 692 с.

7. Аксенова Л.М. Развитие технологических систем кондитерской промышленности // ООО «Пищепромиздат» Москва, 2003, книга 1, -300 с.

8. Аксенова Л.М., Скокан Л.Е., Талейсник М.А., Конь И.Я. Проблемы развития производства кондитерских изделий детского ассортимента в России. // Пищевая промышленность. 1998 г. - № 8. - с. 58-59.

9. Анисимов А.А., Румянцев В.Ю. Пальмовое масло и его роль в производстве продуктов питания // Масложировая промышленность, -№ 2. 2002 г. - с.22-24.

10. Ю.Батурин А.К. Разработка системы оценки и характеристика структуры питания и пищевого статуса населения России.: Д. д-р мед. наук. Мед. академии им. Сеченова. м., 1998. - 263 с.

11. П.Батурин А.К., «Питание населения России: социальные аспекты», Материалы конгресса «Здоровое питание населения России» // М. 2003 г, с. 52.

12. Безвредность пищевых продуктов / Под ред. Г.Р. Робертса. Пер. с англ. - М.: Агропромиздат, 1986. - 287 с.

13. Белова С.М. Безопасность продуктов питания и здоровье нации // тез. Докл. 3-го Международного симпозиума «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания», Москва.-1994 г.-с. 261-263.

14. Беляев В.Н. Мониторинг питания и качества пищевых продуктов в системе социально-гигиенического мониторинга в Российской Федерации // Вопросы питания. 1996 г. - № 3. - с. 3-8.

15. Беляев Е.Н., Тутельян В.А. Качество и безопасность продуктов детского питания в России: медико-биологические требования и результаты мониторинга // Вопросы питания. 1996. - № 5 - с. 8-12.

16. Беркетова J1.B. и др. Повышение пищевой ценности кондитерских изделий // Хлебопекарное и кондитерское производство. 2003. - № 7. -с. 5.

17. Биохимия растительного сырья. / В.Г. Щербаков, В.Г. Лобанов, Т.Н. Прудникова и др. М.: Колос, 1999 г. - 276 с.

18. Богатырев А.Н., Спиричев В.Б., Степанова Е.Н., Шатнюк JI.H Витаминизация пищевых продуктов. // М.: АгроНИИТЭИПП. 1989, вып. 9.

19. Бритиков А.В., Берштейн Т.С., Кнопова С.И., Петраш И.П., Косаван А.П. Новые мучные кондитерские и хлебобулочные изделия для детского и лечебно-профилактического питания. // Пищевая промышленность. 1995. - № 1. — с.6-7.

20. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. 2-е изд. Перераб. и доп. М.: ДеЛи принт, 2001.-436 с.

21. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: профОбрИздат, 2002. - 304 с.

22. Васькина В.А. Современные тенденции в создании мучных кондитерских изделий для здорового питания // Сборник научных трудов МГУПП, т.1. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2005. - 388 с.

23. Воробьева И.С.и др. Обогащать кондитерские изделия витаминами и минеральными веществами // Кондитерское производство. 2004. - № 2.-с. 10-12.

24. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.560-96.

25. Голубев В.Н. Основы пищевой химии. М.: МГЗИПП, 199*7. - 224 с.

26. Голубев В.Н., Чичева-Филатова JI.B, Пищевые и биологически активные добавки // М., Издательский центр «Академия», 2003 г, 208 с.

27. ГОСТ Р 52189 2003 Мука пшеничная. Общие технические условия. Госстандарт России. Москва. Дата введения ~ 01.01.2005.

28. ГОСТ Р 52349 2005 Функциональные продукты питания.

29. ГОСТ 14031-68 «Вафли» Государственный комитет СССР по стандартам. Москва. 1989 г.

30. ГОСТ 27839 88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины. Государственный комитет СССР по стандартам. Москва. Дата введения -01.01.1990. - 11 с.

31. ГОСТ 5899-85 «Изделия кондитерские» Издательство стандартов, 1985 г.

32. Технические требования ТТ 9140-236-00334534-99 Заменители масла какао и кондитерские жиры. Российская академия сельскохозяйственных наук Всероссийский научно-исследовательский институт, г. Санкт-Петербург. Дата введения 29 ноября 1999 г.

33. Гуськов К.П., Манчихин Ю.А., Манчихин С.А., Лунин Л.Н. Реология пищевых масс // М.: Пищевая промышленность. 1970 г. - 208 с.

34. Дункан Мэнли. Мучные кондитерские изделия // Издательство профессия. С.-Петербург, 2003 г. 558 с.

35. Дерканосова Н.М., Шеламова С.А., абралов И.П. Диабетическое сахарное печенье // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - № 9.-с. 63-64.

36. Джакубекова Л.О. Диетические хлебобулочные и кондитерские изделия // Хлебопечение России. 1999 г. - № 1.-е. 22.

37. Диденко В.М. Эмульгаторы для кондитерской промышленности // «Кондитерское и хлебопекарное производство». 2004. - № 9. - с. 7.

38. Добровольская В.Ф. Отечественный и зарубежный опыт по созданию продуктов профилактического действия // Пищевая промышленность. -1998. -№ 10.-е. 54-55.

39. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. Дели принт, Москва, 2005 г., 537 с.

40. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание // Грантъ, Москва, 2002, 296 с.

41. Дорохович В.Е. Разработкаи оптимизация рецептур на мучные кондитерские изделия повышенной биологической ценности. // Хлебопродукты. 2000. - № 12. - с. 8.

42. Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. // ДеЛи принт, Москва, 2003 г, 428 с.

43. Дубцов Г.Г. Научные основы технологий мучных кондитерских изделий для профилактического и лечебного (диетического) питания. // Дис. д.т.н. в виде научного доклада. М. — 1995. 57 с.

44. Дудкин М.С., щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: МАИК «Наука», 1998.-304 с.

45. Дудаев В.Г. Научно-технические аспекты создания зернопродуктов нового поколения с заданным содержанием основных питательных и биологически активных веществ. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - № 1.-е. 25-27.

46. Информационный бюллетень «АСКОНД» № 44, декабрь 2009 г. 40 с.

47. Йенсен Б. Пища, которая лечит / Пер. с англ. М.: КРОН-Пресс, 1998. -416 с.

48. Казаков Д.С. Рынок кондитерки: кризис пошел на пользу // Кондитерское производство. ноябрь 2009 г. - с. 56-60

49. Касьянов Г.И., Ломачинский В.А., Самсонова А.Н. Технология продуктов для детского питания. — Ростов-на-Дону: Изд. Центр «МарТ», 2001.-256 с.

50. Княжев В. А. Разработка и реализация государственных научно-технических программ в области рационализации питания населения экологически неблагоприятных регионов России // Вопросы питания. -1996. -№ 3.-е. 9-13.

51. Козлова А.В., Цыганова Т.Б. О технологии производства сахарного печенья профилактического назначения // Кондитерское производство. -23006.-е. 48-49.

52. Конь И.Я. К обоснованию рекомендуемых величин потребления энергии и основных пищевых веществ (минеральные вещества). // Вопросы питания. 1990, - № 6. - с. 9-16.

53. Кочеткова А.А., Тужилкин В.И., Нестерова И.Н., Колесников В.И., Большаков О.В. Современная теория позитивного питания ифункциональные продукты // Пищевая промышленность. 1994 г. - № 4.-с. 4.

54. Кочеткова А.А., Тужилкин В.И., Нестерова И.Н., Колеснов В.Ю., Войткевич Н.Д. Функциональное питание: концепция и реалии // «Ваше питание», № 4, 2000г., с. 20-23.

55. Кочетов В.К. Разработка рациональной технологии заварных пряников повышенной конкурентоспособности// автореферат дис. к.т.н. Москва - 2005 г. - 24 с.

56. Крылова Г.Д. Основы стандартизации, сертификации, метрологии Текст. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ЮНИТИ, 2001. - 711 с.

57. Ланге К.Р. Поверхностно-активные вещества. // С.-Петербург,' Профессия, 2004 г. 208 с.

58. Лечебные свойства пищевых продуктов / В.Г. Лифляндский, В.В. Закревский, М.Н. Андронова, т 1. СПб.: Азбука-Терра, 1997. - 336 с.

59. Лоу К. Все о витаминах / Пер. с англ. М.: Крон-пресс, 1995. - 320 с.

60. Лурье И.С. Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности. М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1981 г. - 278 с.

61. Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. -М.: Легкая и пищевая промышленность. 1981.-328с.

62. Лурье И.С., Скокан Л.Е., Цитович А.П. Справочник по технологическому и микробиологическому контролю. М.: Колос, 2003.-260 с.

63. Магомедов Г.О., Пальцев Г.П., Олейникова А.Я., Колодежнов В.Н. Структурообразование кондитерских дисперсных систем на основе пищевых порошков // Воронеж, 2001 г., 202 с.

64. Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Плотникова И.В. и др. Нутовая мука и качество вафель // Кондитерское производство. 2006. - № 2. - с. 3132.

65. Мартинчик А.Н., Маев И.В., Петухов А.Б. Питание человека (основы нутрициологии). // М.: ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ, 2002 г. 576 с.

66. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. М.: Колос, 1994. 272 с.

67. Материалы шестой международной конференции «Кондитерские изделия XXI века» // март 2007 г Москва - 166 с.

68. Мицык В.Е.Ю, Невольниченко А.Ф. Рациональное питание и пищевые продукты. К.: Урожай, 1994. - 336 с.

69. Нечаев А.П. Пищевые ингредиенты // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 1999. № 1 - с. 4-7.

70. Нечаев А.П., Кочетова А.А. Масложировые продукты здорового питания. // Материалы 3-ей международной конференции «Масложировой комплекс России», М.: 2004 г.

71. Нечаев А.П., Кочетова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001.-256 с.

72. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. // М.: Медицина. 1992 г.

73. Основы управления инновациями в пищевом комплексе (наука, технология, экономика): Учебник // под ред. Акад. В.И. Тужилкина. -М.: Изд. Комплекс МГУПП, 1997. 882 с.

74. Панфилов В.А. Научные основы развития технологических линий пищевых производств. М.: Агропромиздат, 1986. - 245 с.

75. Панфилов В.А. Технологические линии пищевых производств. М.: Колос, 1993.-287 с.

76. Пашенко Л.П., Жаркова И.М., Прохорова А.С., Люблинский С.Л., Черняев С.И. Биологически активные добавки в питании человека. // Пищевая промышленность, 2002. № 8. - с. 72.

77. Петрова С.И., Степанова Л.И. Применение примесей растительных масел «Союз» при производстве печенья // Кондитерское и хлебопекарное производство, 2004, - с. 1-2.

78. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопапсность и экспертиза пищевых продуктов. — Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2002. 556с.

79. Покровский В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни // Издательство Сибирского университета, 2002, 344с.

80. Покровский В.И. Структура питания и здоровья населения России. // В сб. материалов международной конференции «Политика в области здорового питания в России». М. - 1997 г. - с. 8

81. Петрова Н.А., Скокан JI.E. Перекисное число как показатель окислительной порчи изделий // Материалы III Международной конференции «Кондитерские изделия XXI века», Москва, 2003 г.

82. Поландова Р.Д. Современные приоритеты в технологии хлебопекарного производства. // Пищевая промышленность. 1996. - № 3. - с. 8-10.

83. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во. 2002. - 344 с.

84. Проблемы безопасности пищевых продуктов в России. / А.А. Монисов, В.А. Тутельян, С.А. Терешкова // Вопросы питания. 1994. - № 3. - с. 33-39.

85. Разработка и применение рекомендаций по рациональному питанию. Тез. совместного совещания ВАО/ВОЗ. Программа по питанию ВОЗ, Женева. - 1996.

86. Рогов И.А., Токаев Э.С. Питание и экология // Инженерная экология. -1995. -№ 5.-с. 66-75.

87. Савенкова Т.В. Научные принципы создания технологии функциональных кондитерских изделий // Автореферат дис. д.т.н. -Москва-2006 г. 59 с.

88. Сборник технологических инструкций на мучные кондитерские изделия/ М.: 1989. 123 с.

89. Семенова С.Б. Оздоровительные добавки в питании. М.: ДеКА,1998.-256 с.

90. Сергеев В.Н. Продовольственная проблема России. // Пищевая промышленность, 2000. № 7. - с. 28-30.

91. Сергунов B.C., Тужилкин В.И., Бочарников А.А., Косован А.П. Состояние пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации и перспективы развития. // Пищевая промышленность.1999.-№5.-с. 10-15.

92. Система научного и инженерного обеспечения пищевых и перерабатывающих отраслей АПК России / А.Н. Богатырев, В.А. Панфилов, В.И. Тужилкин и др. М.: Пищевая промышленность, 1995. -582 с.

93. Система технологий и оборудования для кондитерской промышленности. Под общей редакцией JI.M. Аксеновой. М.: 1998. -511 с.

94. Скобельская З.Г., ,Милянская Т.С., Быстров А.В. Эффективность использования жировых продуктов при производстве мучных кондитерских изделий // Хлебопекарное производство. 2002, - № 2, с. 8-9.

95. Скокан JI.E. Технологические аспекты обеспечения качества кондитерских изделий // автореферат диссертации д.т.н., М., 2004 г. 54 с.

96. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. -М.: Высшая школа, 1991. -288 с.

97. Скурихин И.М., Шатерников В.А. Как правильно питаться. М.: Агропромиздат, 1985. - 240 с.

98. Смолянский Б.Л., Григоров Ю.Г. Религия и питание. К.: Здоровье, 1995.- 176 с.

99. Смоляр В.И. Рациональное питание // Киев, Наукова думка, 1991, 368 с.

100. Современные метод определения стрктурно-механических свойств теста / Э.Б. Золотов, Л. Каретникова, Г.А. Волкова и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1977. - № 1.-е. 2629.

101. Солдатова Е.А. Создание технологии вафельных изделий функционального назначения: Дис. к.т.н. М.: 2006 г - 144 с.

102. Сорона Н.Ф. Питание и здоровье. Мн: Беларусь, 1994. - 350 с.

103. Спиричев В.Б. Обогащение продуктов детского питания витаминами. // Пищевая промышленность. 1997. - № 6. - с. 8-9.

104. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами // Сибирское университетское издательство, Новосибирск, 2004 г., 548 с.

105. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Большаков О.В., Войткевич Н.Д. Коррекция дефицита микронутриентов в России // Пищевая промышленность. 2004. - № 4. - с. 57-59.

106. Справочник по диетологии. Под редакцией М.А. Самсонова и А.А. Покровского. М., «Медицина», 1992. -464 с.

107. Технологическая инструкция по производству вафельных изделий по ТУ 9130-015-16939216-05/ ОАО Кондитерский комбинат «Кубань» г. Тимашевск, 2006 г.

108. Талейсник М.А. Технология мучных кондитерских изделий // М.: Агропромиздат, 1986 г. 224 с.

109. Титов В.Н. Биологическое обоснование применения полиненасыщенных жирных кислот семейства ю-3 в профилактике атеросклероза // Вопросы питания. 1999. - № 3. - с. 34-31.

110. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания // М.: ООО «Франтера», 2002. 213 с.

111. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк JT.H. Обогащение хлебобулочных и мучных кондитерских изделий витаминами и минеральными веществами // Москва, 1999 г., 47 с.

112. ТУ 9184-489-05031531-97 Концентраты солодовые и ячменно-солодовые. Госстандарт России. Дата введения 20.09.1997.

113. Тутельян В. А., Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H. Коррекция микронутриентного дефицита важный аспект концепции здорового питания населения России. // Вопросы питания. - 1999. - № 1. - т. 68. -с. 3-11.

114. Тутельян В.А. К вопросу коррекции дефицита микронутриентов с целью улучшения питания и здоровья детского и взрослого населения на пороге третьего тысячелетия // «Ваше питание», № 4, 2000 г. С. 6-7.

115. Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Пищевые дисперсные системы // Агропромиздат, М., 1985. 295 с.

116. Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс // Пищевая промышленность, М., 1976. 239 с.

117. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29-ФЗ. М: 2000.

118. Филатова И.А. Разработка технологии пищевых волокон и их использование в затяжном печеньи функционального назначения. // Дисс. к.т.н., М., 1998 г. 155 с.

119. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы. М.: Химия, 1982. - 400 с.

120. Функциональное питание: концепция и реалии / А.А. Кочеткова, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова и др. // Ваше питание. 2000. - № 4. - с. 2023.

121. Химия пищи / И.А. Рогов, JI.A. Антипова, А.И. Жаринова и др. -М.: Колос, 2000 г.-384 с.

122. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро и микронутриентов, органических кислот и углеводов / под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. М.: ДеЛипринт, 2002 г. - 360 с.

123. Черных И.А. Формирование и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного липидосодержащими БАД // Дис. к.т.н. -Краснодар. 2003 г. - 159 с.

124. Цыганова Т.Т., Киселева Т.А., Касаткина Г.Д. Применение МКЦ в хлебопекарной промышленности. // Обзорная информация ЦНИИТЭИХлебопродуктов, М.: 1992 г. 28 с.

125. Цыганова Т.Б. Применение в хлебопечении добавок, содержащих пищевые волокна / сб. докладов II Международного семинара «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания. Москва-Пятигорск, 1993 г.

126. Цыганова Т.Б. Научные основы применения в хлебопекарной промышленности добавок, содержащих белки и пищевые волокна. // дис. д.т.н., М.: 1992.-498 с.

127. Шаззо Р.И., Касьнов Г.И. Функциональные прордукты питания. — М.: Колос, 2000.-248 с.

128. Шатнюк Л.Н., Нагойцева Ю.А. Новые виды мучных кондитерских изделий диетического назначения. — М.: АгроНИИТЭИпищепром, 1991. вып. 5. -32 с.

129. Шатнюк Л.Н. Научные основы технологий детских продуктов с использованием витаминов и минеральных веществ // Автореферат дис. д.т.н., М., 2000.-60 с.

130. Шатнюк Л.Н. Научные основы технологий детских продуктов с использованием витаминов и минеральных веществ. М.: МГУПП, 2000. -317 с.

131. Шевелева С. А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса. // Вопросы питания. 1999. - № 2.-с. 32-39.

132. Шендеров Б.Ф., Манвелова М.А. Функциональное питание и пробиотики: микроэкологические аспекты. // М., «Агар», 1997. 23 с.

133. Шипов В.А. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий / сост. В.А. Шипов. М.: Экономика. - 2001 г.146. http://www.nazdorovye.ru/glucan