автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Совершенствование технологии вафель функционального назначения с синбиотическими свойствами

На правах рукописи ДЖАХИМОВА Оксана Ильинична

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ВАФЕЛЬ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С СИНБИОТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 о ДЕК 2009

Краснодар - 2009

003488346

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Научный руководитель: доктор технических наук, доцент

Красина Ирина Борисовна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Бархатова Татьяна Викторовна кандидат технических наук, доцент Першакова Татьяна Викторовна

Ведущая организация: «Краснодарский научно-

исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемий

Защита состоится 23 декабря 2009 года в 16 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, конференц-зал

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 23 ноября 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, канд. техн. наук

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ 1.1 Актуальность работы. В современном мире в связи с ухудшением экологической обстановки и все более широким применением антибиотиков наблюдается нарушение стабильности состава микрофлоры кишечника человека, приводящее к появлению дизбактериоза.

С точки зрения функционального питания пищевые продукты рассматриваются не только как источники энергии и пластических веществ, но и обладающие способностью оказывать благоприятное, оздоровительное воздействие на организм человека

В настоящее время актуальным является поддержание микробных ассоциаций кишечной микрофлоры на уровне, наиболее благоприятном для здоровья человека, т.к., по современным представлениям, от процессов микробной ферментации в толстом кишечнике зависит не только нормальное функционирование пищеварительной системы, но и состояние организма в целом, а дисбаланса кишечного микробиоценоза (при антибиотикотерапии, влияние экологических факторов - токсины и мутагенные вещества) приводит к серьезным физиологическим нарушениям и может являться первопричиной многочисленных заболеваний. Поиски путей и средств профилактики и коррекции дисбиотических нарушений являются актуальной проблемой.

В связи с этим, продолжается активный поиск оптимальных средств, направленных на профилактику возникновения дисбактериоза и увеличивающих сопротивляемость организма неблагоприятным факторам внешней среды. Этим обусловлено появление на рынке продуктов, синбиотиков (комбинация пробио-тиков и пребиотиков). Эффективность синбиотиков основана на синергизме пробиотиков и пребиотиков, за счет которого не только имплантируются вводимые микроорганизмы в желудочно-кишечный тракт человека, но и стимулируется рост и развитие его собственной микрофлоры.

Перспективным при создании синбиотических функциональных продуктов является поиск и внедрение в производство натуральных компонентов, обладающих высокими технологическими и физиологическими функциональными свойствами. Свойствами пребиотиков обладают пищевые волокна и олигосаха-риды и их производные. Пищевые волокона способны воздействовать на нор-мофлору кишечника, усиливать селективную ферментацию, проявлять адсорбирующий эффект, оказывать стимулирующее воздействие на рост полезной мик-

рофлоры кишечника, что позволяет создавать на их основе эффективные син-биотическис продукты.

Пищевой промышленностью производится широкий ассортимент синбио-тичсских продуктов на молочной основе, однако, выбор таких продуктов других групп еще невысок. Традиционно мучные кондитерские изделия пользуются большой популярностью, как у детей, так и у взрослого населения. Ввиду того, что жировые начинки не подвергаются тепловой обработке в ходе технологического процесса, создается возможность сохранить синбиогаки в нативном состоянии. В этой связи разработка технологий синбиотических мучных кондитерских изделий является актуальной.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии тематикой НИР кафедры Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства КубГТУ «Разработка научных основ создания технологий и ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий лечебно- профилактического назначения» № госрегистрации 01200304874

1.2 Цели и задачи исследований. Целью работы являлось совершенствование технологии вафель функционального назначения с синбиотическими свойствами.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- изучение, анализ и систематизация научной и патентной литературы по теме исследований;

- теоретическое и экспериментальное обоснование целесообразности применения пробиотических и пребиотических добавок в качестве сырья для производства вафельных изделий;

- исследование комплекса физиолого-биохимических свойств бифидобак-терий и комплексных бакпрепаратов;

- изучение состава и технологических свойств пребиотиков;

- выбор оптимальных дозировок и способов внесения синбиотика в жировую начинку вафельных изделий;

- исследование влияния внесенных добавок на реологические, физико-химические и органолептические свойства вафельных изделий;

- разработка рецептуры и технологии вафельных изделий функционального назначения;

- оценка потребительских свойств, пищевой ценности, безопасности и сохраняемости вафельных изделий функционального назначения с синбиотиче-скими свойствами;

- изучение изменения пробиотических свойств синбиотического продукта в процессе хранения;

- клинические исследования новых видов вафельных изделий функционального назначения;

- опытно-промышленная апробация результатов исследований и разработка комплекта технической документации на новые сорта вафельных изделий функционального назначения;

- оценка экономической эффективности от внедрения и реализации вафельных изделий функционального назначения по разработанным рецептурам.

1.3 Научная новизна. Научно обоснована целесообразность и эффективность использования пробиотиков - комбинированных поливидовых бакконцен-тратов Бифилакта А и Бифилакта Д - и пребиотика - растворимых бифидоген-ных пищевых волокон Вепео™8упе^у1 - в качестве синбиотической добавки к вафельным изделиям.

Изучены физиолого-биохимические и технологические свойства штаммов бифидобактерий и комплексных бакконцентратов, а также растворимых бифи-догенных пищевых волокон Вепео™8упег§у1. Выявлены основные закономерности совместного влияния пробиотиков и бифидогенных волокон на технологические свойства жировой начинки и качество вафель.

Выявлено положительное влияние синбиотического комплекса на реологические и адгезионные свойства жировой вафельной начинки. Определены эффективные дозировки синбиотического комплекса для обогащения вафельных изделий.

Показана возможность снижения содержания жира в вафельной начинке за счет внесения бифидогенных пищевых волокон Вепео™8упе^у1, что приводит к снижению энергетической ценности.

С использованием метода компьютерного моделирования разработана рецептура жировой вафельной начинки повышенной физиологической ценности.

Показано, что применение синбиотического комплекса при производстве вафельных изделий повышает их потребительские свойства и увеличивает стойкость вафельной начинки к окислению жировой фазы в процессе хранения.

Проведенная клиническая оценка разработанных вафельных изделий -«Колибри» и «Мулат» позволила выявить положительное влияние на физиологическое состояние организма человека, заключающееся в коррекции микробиоценоза кишечника.

1.4 Практическая значимость. Разработана рецептура вафель «Колибри» и «Мулат», обладающих высокими потребительскими свойствами и физиологической ценностью. На основе анализа и обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследований разработаны практические рекомендации по выпуску вафельных изделий с синбиотическими свойствами.

Разработан комплект технической документации на вафли с синбиотическими свойствами (ТУ 9137-263-02067862-2008; ТИ 02067862-263-2008, РЦ 02067862-263; РЦ 02067862-264).

1.5 Реализация результатов исследования. Разработанные технологические режимы приготовления вафельных изделий с жировой начинкой с внесением синбиотиков, а также рецептуры мучных кондитерских изделий испытаны в условиях учебно- научно- производственного комплекса факультета инженерии, экспертизы и компьютерного моделирования и высоких технологий.

Опытно-промышленные испытания разработанных технологических и технических решений проведены на ОАО «Каравай» (г. Краснодар).

Разработанные технические и технологические решения рекомендованы к внедрению на предприятиях в II квартале 2010 г. Ожидаемый экономический эффект от внедрения и реализации вафельных изделий функционального назначения с синбиотическими свойствами в объеме 1000 тонн в год составит 700 тыс руб.

1.6 Апробация работы Результаты теоретических и экспериментальных исследований, полученных автором, доложены и обсуждены на: Межд. конф. студ. и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» (г. Могилев, 2006); VIII Регион, науч.-практич. конф. молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса» (г. Краснодар, 2006); VIII науч.- практич. конф. с межд. участием «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (г. Барнаул, 2006); V науч.-практ. конф. молодых ученых и студ. Юга России «Медицинская наука и здравоохранение» (г. Анапа 2007); XXXVI науч. конф. студ. и молодых ученых вузов ЮФО, посвященная 40-летнему юбилею КГУФКСиТ (г. Краснодар, 2009); X Межд. конф. молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (г. Казань, 2009); Межд. науч. студ. конф. «Науч-

ный потенциал студенчества в XXI веке» (г. Ставрополь, 2009); Международная научно-практическая конференция «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» (г. Краснодар, 2009).

1.8 Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 18 научных трудов, в том числе 4 статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ, получено 3 патента РФ на изобретение.

1.9 Структура и объем диссертации^ Диссертация состоит из введения, аналитического обзора научно-технической и патентной литературы, методической части, экспериментальной части, выводов, списка использованных литературных источников и приложения. Основная часть работы выполнена на 138 страницах, включает 21 таблицу и 24 рисунка. Список литературных источников включает 171 наименование отечественных и зарубежных авторов.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований. В качестве объектов исследований использовали штаммы бифидобактерий и поливидовые концентраты Бифилакт А и Бифи-лакт Д (ТУ 9229-102-04610209-2002), а также коммерческие препараты: инулина (препарат 1?.айПте НР), олигофруктозы (препарат КаШ1оэе Р97) и комплекс инулина и олигофруктозы (препарат Вепео™8упег§у1) компании (ЖАРТ! (Бельгия).

2.2 Методы исследований. При проведении экспериментальных исследований использовали общепринятые и специальные методы анализа состава и свойств продуктов, а также современные физико-химические методы анализа.

Определение бифидобактерий проводили в соответствии с МУК 4.2.999, определение бифидобактерий в смешанных с молочнокислыми бактериями культурах - в соответствии с МУК 4.2.577.

Вязкость пробиотиков определяли реологическим методом с помощью виз-козиметра Оствальда при температуре 20° С; удельную скорость роста микроорганизмов — по нарастанию биомассы; концентрацию ЭПС - антроновым методом; количественный учет микроорганизмов проводили методом предельных разведений на среде ГМС или ГМК по ТУ 10-02-02-789-192-95; рН - потенциометриче-ским методом по ГОСТ 3624-87; антимутагенную активность - по тесту Эймса.

При проведении лабораторных и производственных испытаний вафельных изделий использовали общепринятые и специальные методы оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Определение реологических характеристик полуфабрикатов и готовых изделий проводили на приборах «Рео-тест-2» и Структурометр СТ-1.

Оценку результатов и их статистической достоверности проводили с использованием современных методов расчёта статистической достоверности результатов измерений с помощью пакетов прикладных программ Microsoft Office Excel 2007 и Statistic 6.0 for Windows.

Структурная схема исследования приведена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

2.2 Результаты исследований и их анализ Основным приемом в создании синбиотических функциональных продуктов является поиск и внедрение в производство субстанций природного происхождения, обладающих одновременно технологической и физиологической функциональностью. Применение бифидобактерий в составе пробиотиков особенно актуально, так как эти микроорганизмы относятся к важнейшим представителям микробиоценоза человека.

Основываясь на имеющихся данных о видовом составе микрофлоры желудочно-кишечного тракта человека, а также опыте использования чистых культур в производстве продуктов специального назначения для создания синбиотических систем были отобраны штаммы В.ЫПс1ит 791, В. 1о1^ит В339М, а также поливидовые концентраты Бифилакт А и Бифилакт Д.

При изучении колонизирующего потенциала установили, что штаммы бифидобактерий В.Ый(1ит 791, B.longum В339М, как и концентраты Бифилакт А и Бифилакт Д обладали устойчивостью к высокой концентрации желчи; к раствору фенола и развивались в среде с низкими и высокими показателями рН.

Проведенные исследования показали, что все штаммы обладали выраженной антагонистической активностью. Индекс ингибирования роста патогенной и условно-патогенной микрофлоры в наибольшей степени зависел от вида тест-культуры, нежели от штамма или концентрата.

В таблице 1 приведена сравнительная характеристика исследуемых пробиотиков.

Из приведенных данных видно, что физиолого-биохимические и антагонистические свойства данных микроорганизмов обосновывают их применение в качестве пробиотиков в производстве синбиотических продуктов. Таблица 1 - Сравнительная характеристика биотехнологического потенциала

пробиотических микроорганизмов

Штамм Показатели

Вязкость, сСт Удельная скорость роста, ч"1 Количество жизнеспособных клеток, КОЕ/см3 Антимутагенная активность, %

В.Ыйс1ит791 5,81 0,65 3x10" 70,5

В. 1оп§итВ339М 7,38 0,77 5хЮ10 65,2

Бифилакт Д 4,65 0,68 7x10" 80,0

Бифилакт А 2,15 0,58 5x10" 73,4

Таким образом, полученные нами данные о способности пробиотических микроорганизмов синтезировать антимутагенные вещества создают реальные предпосылки для создания новых продуктов с антимутагенными свойствами, результаты исследований свидетельствуют о высокой выживаемости пробиотических культур, метаболизм которых обеспечивает микробиологическую безопасность при производстве мучных кондитерских изделий.

Для стимулирования роста аутофоры человека и улучшения выживаемости вносимых бактериальных добавок в кишечнике в качестве второго объекта исследований были выбраны пищевые волокна с бифидогенными свойствами.

Для обоснования их применения в технологии вафельных изделий были изучены физико-химические показатели качества трех коммерческих препаратов: инулина (препарат 11аШ1ше НР), олигофруктозы (препарат ЯаППоБе Р97) и комплекс инулина и олигофруктозы (препарат Вспео™8упег§у1). Результаты этих исследований представлены в таблице 2. Таблица 2 - Физико-химические показатели качества пребиотиков

Наименование показателя Значения показателей качества пребиотиков

11аШ1те НР ЯайЛояе Р97 Вепео™8упе^у1

Массовая доля влаги, % 3,07 3,70 3,5

Активная кислотность, рН 6,28 7,19 7,05

Плотность, кг/м3 245 275 260

Растворимость при 25°С, г/л 125 750 350

Гранулометрический состав, % 85>23мкм 86 >21мкм 90>16мкм

Анализ результатов таблицы 2 показал, что физико-химические показатели качества пребиотиков позволяют использовать их в качестве ингредиентов при производстве жировых начинок для вафельных изделий.

Установлено также, что пищевые волокна Вепео™8упе^у1 имеют более высокую водосвязывающую и влагоудерживающую способность и более низкую жироудерживающую способность по сравнению с другими препаратами.

Таким образом, можно сделать вывод о целесообразности применения в качестве функционального ингредиента с бифидогенными свойствами пищевых волокон Вепео™8упег£у1.

По показателям безопасности пищевые волокна с пребиотическими свойствами соответствуют требованиям, предъявляемым СанПин к рецептурным компонентам для вафельных изделий.

На следующем этапе изучали показатели синбиотических систем, состоящих из пробиотиков Бифилакт А или Бифилакт Д и иребиотика Вепео™8упе^у1. При этом определяли количество клеток микроорганизмов, через 6, 24, 36 и 48 часов. Также определяли и антагонистическую активность синбиотических систем, при этом пребиотик Вепео™8упе^у 1 вносили в среду выращивания в количестве 5%.

Результаты изучения влияния пребиотика Вепео™8упе^у 1 на динамику роста лакто- и бифидобактерий, которые входят в состав комбинированных бак-концентратов Бифилакт А и Бифилакт Д представлены на рисунке 2.

9,5 9

ш

7,5 7 6,5

|а——<.

V °

Рисунок 2- Влияние пищевых волокон Вепео™8уп-ег£у1 на динамику роста пробиотиков

1- Контроль;

2- Бифилакт А;

3- БифнлактД

О 6 24 36

Время культивирования, час

48

При изучении антагонистической активности подавление развития тест-культуры наблюдалось уже к 20 часам культивирования, а к 48 часам наступала полная гибель тест-культур, как в Бифилакте А, так и в Бифилакте Д. Экспериментально выявлено, что антагонизм бифидобактерий в присутствии пребиотика Вепео™8упе^у1 усиливаются.

Таким образом, проведенные исследования показали целесообразность создания синбиотической системы, представляющей собой комбинацию пробиотиков - Бифилакта А или Бифилакга Д - и пребиотика - бифидогенных пищевых волокон Вепео™8упег£у1, оказывающих взаимно усиливающее воздействие на физиологические функции в организме человека.

3.2 Влияние про- и пребиотиков на реологические характеристики модельных структурированных дисперсных систем Для подтверждения технологических свойств про- и пребиотиков в структурированных дисперсных

системах, к которым относится жировая начинка для мучных кондитерских изделий, исследования проводили на суспензии частиц сахарной пудры, диспергированных в кондитерском жире при концентрации дисперсной фазы 60%.

На рисунках 3 и 4 представлены данные по влиянию пробиотиков и бифи-догенных волокон Вепеогм8упег§у1 на эффективную вязкость модельных структурированных систем с неразрушенной и максимально разрушенной структурой.

с

е

•е т

4л

3,5-

3-

2,5-

2- ✓ V

1,5- ✓

1-

0,5-

0- г-' — — —7

Рисунок 3 - Влияние про- и пребиотиков на изменение эффективной вязкости модельных систем начинки с неразрушенной структурой при скорости сдвига 1 с"':

1 - кондитерский жир - сахар;

2 - кондитерский жир - сахар -пребиотик Вепео™8упе^у1

3 — кондитерский жир - сахар -БифилактД;

4 - кондитерский жир - сахар -Бифилакт А

12 3 4

2-г1

1,6-

С л Р

1,2'

а о,8

-е-

-в- п А. О и>ч

0

• • &

Рисунок 4 - Влияние про- и пребиотиков на изменение эффективной вязкости модельных систем начинки с разрушенной структурой при скорости сдвига 8 с1:

1 - кондитерский жир - сахар;

2 - кондитерский жир - сахар -пребиотик Вепео™8упег§у1

3 - кондитерский жир - сахар -Бифилакт Д;

4 - кондитерский жир - сахар -Бифилакт А

12 3 4

Из приведенных диаграмм видно, что введение в модельные системы про-

и пребиотиков значительно повышает степень структурообразования по сравнению с контрольным образцом без их введения, что позволяет рекомендовать исследуемые про- и пребиотики для эффективного управления свойствами структурированных дисперсных систем.

3.3 Выбор оптимальной дозировки пробиотиков и бнфидогснных волокон для введения в жировую вафельную начинку. Для выбора оптимальной дозировки пробиотических культур и пребиотических волокон Вепео™8уп-с^у1 при замене жира и исследования влияния про- и пребиотиков на реологические свойства жировой начинки вафель, были приготовлены образцы жировой начинки, в которые вводили пробиотики. Бифилакт А и Бифилакт Д в количестве 0,04 до 0,12% к массе продукта. Дозы биомассы Бифилакта А и Бифилакта Д выбирались таким образом, чтобы содержание микроорганизмов в 1 грамме было не менее 107 КОЕ.

Пребиотические волокна Вепео™8упегёу1 вводили в начинку в количестве то 10 до 30%, заменяя ими эквивалентное количество жира.

Результаты исследования изменения вязкости и плотности жировой начинки при внесении пробиотиков представлены на рисунке 5, а пребиотика Вепео™8упе^у1 на рисунке 6.

Из приведенных зависимостей (рисунок 5) видно, что с увеличением дозировки пробиотиков с 0,04 до 0,12%, как Бифилакта А так и Бифилакта Д, вязкость начинки снижается незначительно, а плотность практически не изменяется.

Рисунок 5 — Влияние дозировок пробиотиков на вязкость (1,2) и плотность (3,4) жировой начинки:

1 и 3 - Бифилакт А;

2 и 4 - Бифилакт Д

Дозировка пробиотиков, %

В результате исследований структурно-механических показателей жировой начинки установлено, что увеличение содержания пребиотических волокон Вепео™8упе^у1 приводит к увеличению вязкости начинки и плотности начинки, что вероятнее всего связано с тем, что коагуляционная структура, которую образует дисперсная среда, возникает за счет сцепления частиц Вепео™8упе^у 1 и са-

xapnoîî пудры через тонкие прослойки дисперсионной среды (жира). С уменьшением содержания жира в начинке жировая прослойка между частицами становится тоньше, происходит упрочнение структуры и коагуляционных контактов.

-X 800

Рисунок 6 - Влияние внесения пребиотика Beneo™Synergyl на вязкость (1) и плотность (2) жировой начинки

10 15 20 25 Дозировка пребиотика,%

Образование структуры жировых масс происходит при их охлаждении в результате кристаллизации дисперсионной среды - смеси жиров. Процесс струк-турообразования жировых масс при их охлаждении сопровождается снижением температуры массы и упрочнением се структуры, т.е. увеличением пластической прочности.

Установлено, что введение в рецептуру жировой начинки пробиотиков БифилактА и Бифилакт Д способствует незначительному повышению пластической прочности начинки. Тогда как замена части жира пищевыми волокнами Вепео™5упег§у1 приводит к увеличению пластической прочности почти в три раза при увеличении дозировки пищевых волокон до 30%. Прочность коагуляционных структур определяется числом и прочностью контактов твердых частиц в единице объема. Увеличение твердых частиц и уменьшение толщины прослойки жира приводит к упрочнению структуры.

Известно, что при производстве жировой начинки очень важна степень прилипания ее к поверхностям формующих деталей машин. В ходе исследований изучали влияние дозировки пробиотиков Бифилакта А и Д, а также пребио-тических волокон Вепео™8упе^у 1 на адгезионную прочность жировой начинки. Изменение адгезионных свойств опытных образцов жировой начинки в зави-

симости от процентного содержания вносимых добавок представлено на графиках (рисунок 7).

А Б

Рисунок 7- Влияние дозировки пробиотиков (А) и пребиотиков (Б) на адгезионную прочность жировой начинки

О 5 10 15 20 25 30 Дозировка пребиотиков,

0,4 0,6 0,8 1 1,2

Дозировка пробиотиков, "/

Как видно из приведенных данных сила отрыва жировой начинки для вафель от контактирующей поверхности с внесением пробиотиков уменьшается по сравнению с контролем, что связано с участием вносимых пробиотиков в процессах гидратации, а внесение пребиотических волокон Вепео™8упегёу1 в жировую начинку приводит к увеличению силы отрыва ее от формующей поверхности, что вероятнее всего связано с повышением пластичности начинки при внесениии пребиотических волокон Вепеош8упе^у1.

Математический анализ результатов обработки экспериментальных данных показал, что внесение как пробиотиков, так и пребиотиков, оказывало влияние на физико-химические свойства жировой начинки, при этом оптимальные дозировки пробиотиков находятся в пределах 0,06-0,08% к массе начинки, а пребиотика Вепео™8упег§у1 в пределах 15-20%.

3.4 Разработка научно-обоснованной рецептуры вафель с жировой начинкой. Обобщение результатов экспериментов послужило основанием для

разработки рецептур вафель с жировыми начинками функционального назначения с синбиотичсскими свойствами.

При разработке рецептур вафельных изделий руководствовались теорией сбалансированного питания, согласно которой нормальное функционирование организма обеспечивается при его снабжении не только необходимыми энергией и белком, но и также при соблюдении определенных соотношений между многочисленными незаменимыми факторами питания, каждый из которых выполняет свою специфическую функцию в обмене веществ.

Для определения соотношения рецептурных компонентов применено симплекс-решетчатое планирование эксперимента. По полученным данным были определены коэффициенты полиномов второй степени, характеризующие выходные параметры. Путбм совмещения симплексов для выбранных показателей установлены рациональные дозировки рецептурных компонентов.

На основании разработанных моделей созданы рецептуры вафельных изделий функционального назначения с внесением синбиотических добавок, которые приведены в таблице 3.

Таблица 3 - Рецептура вафель, обладающих синбиотическими свойствами

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья в натуре на 1т готовой продукции, кг

«Колибри» «Мулат»

Мука высшего сорта 262,25 262,25

Желтки 26,23 26,23

Соль 1,31 1,31

Сода 1,31 1,31

Сахарная пудра 411,70 322,84

Кондитерский жир 228,10 257,88

Эссенция тропик 2,06 отсутствие

Эсенция кофейная отсутствие 1,94

Кофейная паста отсутствие 2,12

Кислота лимонная 2,06 отсутствие

Бифилакт А 0,549 отсутствие

Бифилакт Д Отсутствие 0,510

Вепео™8упе^у1 46,72 49,47

Крошка этих же вафель 96,18 96,18

3.5 Обоснование технологических параметров производства вафель с жировыми начинками с синбиотическими свойствами. Одна из основных задач современной технологии производства вафельных изделий состоит в обосновании оптимальных параметров технологических процессов и изыскании пу-

тей их интенсификации при одновременном повышении качества готовых изделий.

Изучение реологических свойств начинки показало (рисунок 8), что при добавлении пробиотиков и Вепео™Зупе^у1 в жировую начинку для вафель происходит изменение вязкости и предельного напряжения сдвига начинки. 14

12

С

¡5 10

5 ¡2

I 4

и

■е-

2

о

\\

' V

< \ % я

\

л/ 1 \ ч

•V,

—Г.....Т.......V.......т

Рисунок 8- Зависимость эффективной вязкости жировой начинки от скорости сдвига при температуре 25 °С:

1 - Контроль;

2 - «Колибри»;

3 - «Мулат»

Ю

Скорость сдвига, -с"

Характер зависимости эффективной вязкости от градиента скорости одинаков как для контрольной так и для опытных масс.

Изучение кинетики изменения пластической прочности проводили в процессе охлаждения жировой начинки. Измерение пластической прочности осуществляли через каждые 4 мин в течение 16 мин.

Влияние совместного внесения пробиотиков и Вепео™8упе^у1 на пластическую прочность жировой массы представлено на рисунке 9.

140

,3 120

■а

Й 100 и

0

1 80 &

I 60

О и

н 40 I 20

о

1 /

/ /

-1-,

>

/ ^ .у * ^^^

Г \2_

Рисунок 9 - Зависимость пластической прочности жировой начинки для вафель от продолжительности охлаждения:

1 - Контроль;

2 - «Колибри»;

3 - «Мулат»

4 8 12

Продолжительность охлаждения, мин

Из представленных данных видно, что уменьшение содержания жира в массе и одновременное увеличение твердой фазы в ней приводит к увеличению ее прочности. Продолжительность выстойки готовых вафель сокращается.

Одним из наиболее важных требований к качеству вафель- плотное прилегание вафельного листа к начинке, что определяется силой сцепления этих полуфабрикатов или адгезионной связью. В качестве меры адгезии вафельного листа к начинке приняли усилие сдвига. Установлено, что совместное внесение в начинку пробиотиков и Bcneo™Synergyl способствует повышению адгезионной прочности в опытных образцах вафель по сравнению с контролем. Это объясняется тем, что у опытных образцов вязкость начинки выше, чем у контрольного, благодаря чему она более прочно скрепляется с листами

3.6 Оценка потребительских свойств вафель с синбиотическими свойствами. lía следующем этапе исследования проводили комплексную оценку потребительских свойств разработанных вафельных изделий.

Результаты сенсорного анализа разработанных видов вафельных изделий показали, что они выгодно отличаются от контроля по вкусовым показателям, так как они имеют начинку более нежной консистенции, при отсутствии посторонних привкусов.

По основным физико-химическим показателям разработанные виды вафельных изделий функционального назначения с синбиотическими свойствами практически не отличаются от контрольного образца, но имеют меньшее содержание сахара и жира (таблица 4). Увеличение соотношения вафельный лист: начинка в сторону вафельного листа обусловлено увеличением пластичности вафельной начинки, и в связи с этим возможностью нанесения ее более тонким слоем.

Таблица 4 - Физико-химические показатели качества ва< )СЛЬ

Показатели «Ананасные» контроль «Колибри» «Мулат»

Массовая доля влаги в начинке, % 0,98 1,33 1,45

Массовая доля жира на сухое вещество, % 38,9 33,1 32,8

Массовая доля сахара по сахарозе на сухое вещество,% 32,3 31,7 31,3

Соотношение вафельный лист : начинка 20:80 35:65 30:70

Целесообразность применения синбиотиков, содержащих пробиотик Би-филактА или БифилактД и пребиогик Вепео™8упе^у1 подтверждена также исследованиями пищевой ценности разработанных вафельных изделий (таблица 5).

Таблица 5 - Химический состав и пищевая ценность вафельных изделий

Наименование Содержание в 100 г

«Ананасные» контроль «Колибри» «Мулат»

Массовая доля, г :

белки 3,31 3,37 3,45

жиры 38,70 33,00 32,30

углеводы, в т.ч. 56,71 61,75 62,18

пищевые волокна 0,50 5,2 5,49

зола 0,30 0,55 0,62

Массовая доля минеральных

веществ, мг/ 100г

калий 43,11 45,23 44,12

кальций 8,09 9,14 8,96

магний 2,67 2,84 2,77

фосфор 33,15 33,34 33,49

железо 0,54 0,57 0,56

Энергетическая ценность,ккал 562 507 496

Отмечено снижение содержания жира на 15-17% и усвояемых углеводов на 25-30% в опытных образцах по сравнению с контролем. Особо следует отметить, что разработанные сорта вафельных изделий содержат в своем составе пищевые волокна, следовательно, наличие их в рационе питания является дополнительным источником пищевых волокон.

Принимая во внимание это, можно сделать вывод, что потребление разработанных сортов вафельных изделий позволит обеспечить суточную норму пищевых волокон на 17,3-18,4% при употреблении 100г разработанных вафель.

Одним из важных потребительских свойств пищевых продуктов является свойство сохраняемости. Для исследования сохраняемости изделия хранили в гофрированных коробах, упакованными в целлофановые пакеты при температуре 18±3°С и относительной влажности 70-75%.

Высокая сохраняемость разработанных мучных кондитерских изделий подтверждается результатами исследования изменений перекисного числа жировой фазы при хранении (рисунок 10).

Пробиотические микроорганизмы не способны влиять на окружающую среду в кишечнике, если их популяция не достигает определенного минимального уровня - 1х107 КОЕ/см3, т.е. клетки бифидобакгерий должны оставаться живыми во время хранения, чтобы обеспечить потребителю адекватное количество клеток. Для подтверждения вышеуказанного по отношению разработанных вафельных изделий, исследовали основные показатели качества в процессе хранения.

I 2 3

Время хранения,мес

Рисунок 10-Изменение степени окисленности жировой фазы в процессе хранения вафельных изделий с синбиоти-ческими добавками

- Контроль;

- «Колибри»;

- «Мулат»

Было изучено влияние температуры хранения на сохранность лробиотиков в вафлях с синбиотическими свойствами. Результаты изменения количества клеток пробиотиков в синбиотических вафельных изделиях с пребиотическими волокнами Вепео™8упе^у1 представлены на рисунке 11

Рисунок 11 - Показатели сохранности пробиотиков в вафельных изделиях при при различных температурах хранении в течение:

Свежевыработанные; §§§ 1 мес;

¿$5;е" 2 мес; 3 мес; I 4 мес.

22-24

Темпералура хранения, °С

28-30

Таким образом, результаты исследований показали, что при хранении вафельных изделий с синбиотическими свойствами клетки пробиотических микроорганизмов сохраняют свою жизнеспособность. Внесение пребиотических волокон Вепеогм8упе^у1 оказывает стабилизирующее действие: в сочетании с ними препараты бактерий сохранялись дольше и проявляли устойчивость к температурным воздействиям в широком диапазоне температур.

Оценку безопасности и физиологически функциональных свойств разработанных вафельных изделий с синбиотическими свойствами осуществляли

совместно со специалистами Кубанского государственного медицинского университета.

Установлено, что после регулярного приема разработанных функциональных вафельных изделий у пациентов отмечалось статистически значимое повышение содержание бифидобактерий, также зарегистрировано уменьшение удельного веса условно-патогенной флоры.

На основании биохимических исследований можно сделать вывод, что применение вафельных изделий с синбиотическими свойствами в схеме комплексного лечения дисбактериоза кишечника способствует повышению активности защитных систем организма. Это проявляется в активном восстановлении микроэкологического статуса желудочно-кишечного тракта.

На вафельные изделия с жировой начинкой, а также на технологию их получения разработаны и утверждены комплекты технической документации, включающие технические условия, рецептуры и технологическую инструкцию.

Ожидаемый экономический эффект от внедрения в производство и реализации разработанных вафельных изделий в объеме 1000 тонн в год составит 700 тыс руб.

ВЫВОДЫ

Выполнены комплексные исследования, позволяющие теоретически и экспериментально обосновать применение пробиотических поливвдовых концентратов Бифилакт А и Бифилакт Д и бифидогенных пищевых волокон Вспео™5упс^у1 в качестве высокоэффективных синбиотических добавок для регулирования технологических свойств жировых начинок для вафель и формирования потребительских свойств вафельных изделий.

1. Изучены физиолого-биохимические свойства штаммов бифидобактерий: В.ЫШшп 791, ВЛо^ит В339М и концентратов Бифилакт А и Бифилакт Д. При этом установлено, что поливидовые бакконцентраты Бифилакт А и Бифилакт Д обладают высоким биохимическим и колонизирующим потенциалом, имеют высокую антагонистическую и антимутагенную активность и обоснована перспективность их применения в качестве пробиотических культур в производстве синбиотических продуктов.

2. Обоснован выбор бифидогенных волокон для введения в единые син-биотические системы. Определена целесообразность и эффективность применения пищевых волокон Вепсо™8упе^у 1 в качестве функционального ингредиента с бифидогенными свойствами.

3. Установлено, что в синбиотических системах пищевые волокна Пeneo™Synergyl оказывают стимулирующее действие на рост пробиотиков, а также усиливают антагонистическую активность баккоцентротов Бифилакта А и Д, что подтверждает целесообразность создания синбиотической системы, представляющей собой комбинацию пробиотиков - Бифилакта А или Бифилакта Д -и пребиотика - бифидогепных пищевых волокон Вепео™8упег§у1.

4. Обосновано применение пробиотиков в количестве 0,06 - 0,08% к массе начинки, а также пищевых волокон с бифидогенными свойствами Вепеотм8упег§у 1 в количестве 15 — 20%, что позволяет получить начинку с оптимальными органолептическими и структурно-механическими свойствами.

5. Установлено, что внесение про- и пребиотиков положительно влияет на структурно-механические свойства жировой начинки, что позволяет рекомендовать их использование для регулирования технологического процесса.

6. Научно обоснована рецептура вафельных изделий, состав которых максимально приближен к эталонному, в соответствии с требованиями к продуктам функционального назначения. Определены оптимальные технологические параметры приготовления жировой начинки для вафель:' Продолжительность вымешивания 12-15 мин; продолжительность выстойки вафель 120-150 мин; толщина начинки 1,0-1,5мм.

7. Выявлено положительное влияние синбиотических систем на формирование потребительских свойств и физиологической ценности вафельных изделий, установлены сроки их хранения, обеспечивающие безопасность и максимальное сохранение потребительских свойств.

8. Показано, что пробиотические микроорганизмы сохраняют свою жизнеспособность на протяжении всего срока хранения вафельных изделий с син-биотическими свойствами.

9. На основании проведенных медико-биологических и клинических исследований была подтверждена высокая терапевтическая эффективность и безвредность разработанных вафельных изделий с синбиотическими свойствами.

10. Разработан и утвержден комплект технической документации (ТУ, ТИ и РЦ) на производство вафельных изделий «Колибри» и «Мулат» функционального назначения с использованием синбиотических добавок. Выработаны опытно-промышленные партии вафельных изделий в производственных условиях ОАО «Каравай».

Ожидаемый экономический эффект от внедрения в производство и реализации разработанных вафельных изделий в объеме 1000 тонн в год составит 700 тыс руб.

Основные положения диссертации опубликованы в работах:

1. Джахимова О.И. Вафли с пробиотическими свойствами / Джахимо-ва О.И., Красина И.Б., Демидов A.B., Агафонова H.A. // Межд. конф. студ. и аспирантов «Техника и технология пищевых производств», г. Могилев 2006. - С. 53.

2. Джахимова О.И. Производство мучных кондитерских изделий для функционального питания / Джахимова О.И., Красина И.Б., Агафонова H.A. // VIII Регион, науч.-практ. конф. молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса», КубГАУ, г.Краснодар, 2006. - С. 171-173.

3. Джахимова О.И. Производство мучных кондитерских изделий для функционального питания / Джахимова О.И., Красина И.Б., Агафонова H.A. // VIII науч.-практ. конф. с межд. участием «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств», г. Барнаул, 2006. - С. 23-26.

4. Джахимова О.И. Использование пробиотиков в производстве вафель профилактического назначения / Джахимова О.И., Красина И.Б., Демидов A.B., Монахова Т.П. // V науч.-практ. конф. молодых ученых и студ. Юга России «Медицинская наука и здравоохранение», г. Анапа, 2007-С. 188-189.

5. Джахимова О.И. Применение пробиотиков в производстве функционального питания / Джахимова О.И., Красина И.Б., Демидов A.B., Монахова Т.П. // 11 Межд. науч.- техн. конф. молодых ученых, ТЭГУ, г. Владивосток, 2007.-С. 21-23.

6. Джахимова О.И. Применение пробиотиков в производстве функционального питания / Джахимова О.И. Красина И.Б., Демидов A.B., Монахова Т.П. // Фундаментальные исследования, 2007, №7 - С.88-89.

7. Джахимова О.И. Влияние пробиотиков на качество вафель с жировой начинкой / Джахимова О.И., Красина И.Б., Монахова Т.П. // Сб. студ. Науч. работ, отмеч. наградами на конкурсах, КубГТУ, г.Краснодар, вып. 8, 2007, -С. 21-26.

8. Состав для приготовления мучного кондитерского изделия / Патент РФ № 2342838 от15.06.2007. Опубл. 10.01.2009. Бюл. № 1 //Джахимова О.И., Красина И.Б., Агафонова H.A., Ходус Н.В.

9. Состав для приготовления мучного кондитерского изделия / Патент РФ № 2361403 от 09.01.2008. Опубл.20.07.2009.Бюл. № 20 // Джахимова О.И., Красина И.Б., Тарасенко H.A., Аракчеева O.A.

10. Способ производства вафель диетического назначения / Патент РФ № 2370039 от 28.01.2008. Опубл.20.10.2009.Бюл. № 29 // Джахимова О.И., Красина И.Б., Тарасенко H.A., Зубко Н.В.

11. Джахимова О.И. Вафли с функциональными свойствами / Джахимова О.И., Красина И.Б., Тарасенко H.A., Демидов A.B., Аракчеева O.A. // Известия ВУЗов, Пищевая технология, г. Краснодар, 2008, №1 - С. 41-42.

12. Джахимова О.И. Практические основы получения мучных кондитерских изделий профилактического назначения / Джахимова О.И., Красина И.Б. Аракчеева O.A. //Современные наукоемкие технологии, 2008, № 4 - С. 78-79.

13. Джахимова О.И. Вафли с профилактическими свойствами / Джахимо-ва О.И., Красина И.Б., Капаева Е.В. // XXXVI Науч. конф. студ. и молодых ученых вузов ЮФО, посвящ. 40-летнему юбилею КГУФКСиТ, г. Краснодар, 2009. -С. 68.

14. Джахимова О.И. Некоторые аспекты применения сырья с функциональными свойствами в производстве вафель / Джахимова О.И., Красина И.Б., Капаева Е.В. // Межд. научная студенческая конф. «Научный потенциал студенчества в XXI веке», г. Ставрополь, 2009 . - С. 278.

15. Джахимова О.И. Мучные кондитерские изделия с функциональными свойствами / Джахимова О.И., Красина И.Б., Капаева Е.В. // X Межд. конф. молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии», г. Казань, 2009. - С. 48.

16. Джахимова О.И. Изучение свойств пробиотических культур с целью их использования для мучных кондитерских изделий / Джахимова О.И., Красина И.Б., Капаева E.B. II Межд. науч.-практ. конф. «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века», г. Краснодар, 2009. - С. 185-187.

17. Джахимова О.И. Роль пищевых волокон в формировании качества вафель / Джахимова О.И., Красина И.Б., Тарасенко H.A., Зубко H.A. // Известия ВУЗов, Пищевая технология, г. Краснодар, 2009, № 4 - С. 44-45.

18. Джахимова О.И. Разработка новой технологии синбиотического продукта / Джахимова О.И., Красина И.Б., Зубко Н.В. // Матер. 1 Всерос. студ. конф. «Молодежная наука - пищевой промышленности России», г.Ставрополь, 2009. -С. 57-58.

Подписано в печать 23.11.2009. Печать трафаретная. Формат 60x84 '/ю. Усл. печ. л. 1,36. Тираж 100 экз. Заказ № 237. Отпечатано в ООО «Издательский Дом-Юг» 350072, г. Краснодар, ул. Московская 2, корп. «В», оф. В-120, тел. 8-918-41-50-571

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1. Функциональные продукты как основа питания

1.2 Пробиотики, пребиотики и их функциональные свойства

1.3 Применение про- и пребиотиков в пищевой промышленности для создания продуктов с синбиотическими свойствами

1.4 Кондитерские изделия, обогащенные функциональными ингредиентами

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 3 ?

2.1 Методика проведения эксперимента

2.2 Методы исследования пробиогических культур

2.3 Методы исследования пребиотиков

2.4 Методы исследования структурно-механических характеристик жировых масс

2.5 Методы исследования показателей качества полуфабрикатов и готовых изделий

2.6 Методы математической обработки результатов исследований

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Обоснование выбора объектов исследования

3.1.1 Обоснование выбора вида пробиотических культур при создании жировых начинок для вафельных изделий

3.1.2 Сравнительная оценка пищевых волокон с пребиотическими свойствами

3.1.3 Характеристика синбиотических систем

3.2 Влияние про- и пребиотиков на реологические свойства модельных структурированных дисперсных систем

3.3 Определение оптимальных дозировок пробиотиков и бифидогенных волокон для введения в жировую начинку

3.4 Разработка научно- обоснованной рецептуры вафель с жировой начинкой

3.5 Обоснование технологических параметров производства жировых начинок с синбиотическими свойствами

3.6 Оценка потребительских свойств вафель с синбиотическими свойствами

3.6.1 Определение физико- химических и органолептических показателей качества вафельных изделий с синбиотическими свойствами

3.6.2 Оценка пищевой ценности вафельных изделий

3.6.3 Исследование сохраняемости вафельных изделий с синбиотическими свойствами „

3.7 Изучение изменения проибиотических свойств синбиотического продукта в процессе хранения

4 КЛИНИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ НОВЫХ СОРТОВ ВАФЕЛЬНЫХ

ИЗДЕЛИЙ С СИНБИОТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ

5 ОПЫТНО- ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ 121 ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ 122 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 124 ПРИЛОЖЕНИЯ

В современном мире в связи с ухудшением экологической обстановки и все более широким применением антибиотиков наблюдается нарушение стабильности состава микрофлоры кишечника, приводящее к появлению дисбак-териоза.

Современная концепция функционального питания рассматривает пищевые продукты не только как источники энергии и пластических веществ, но и обладающие способностью оказывать благоприятное, оздоровительное воздействие на организм человека

В настоящее время актуальным является поддержание микробных ассоциаций кишечной микрофлоры на уровне, наиболее благоприятном для здоровья человека, т.к., по современным представлениям, от процессов микробной ферментации в толстом кишечнике зависит не только нормальное функционирование пищеварительной системы, но и состояние организма в целом, а. дисбаланса кишечного микробиоценоза (при антибиотикотерапии, влияние экологических факторов — токсины и мутагенные вещества) приводит к серьезным физиологическим нарушениям и может являться первопричиной многочисленных заболеваний. Поиски путей и средств профилактики и коррекции дисбио-тических нарушений являются крайне актуальной проблемой.

В связи с этим, продолжается активный поиск оптимальных средств, направленных на профилактику возникновения дисбактериоза и увеличивающих сопротивляемость организма неблагоприятным факторам внешней среды. Этим обусловлено появление на рынке продуктов, синбиотиков (комбинация,пробио-тиков и пребиотиков). Эффективность синбиотиков основана на синергизме пробиотиков и пребиотиков; за счет которого не. только имплантируются вводимые микроорганизмы в желудочно-кишечный тракт человека, но и стимулируется рост его собственной микрофлоры.

Перспективным при создании синбиотических функциональных продуктов является поиск и внедрение в производство натуральных компонентов, обs 1 ладающих высокими технологическими и физиологическими функциональными свойствами. Свойствами пребиотиков обладают пищевые волокна и олиго-сахариды и их производные. Пищевые волокона способны воздействовать на нормофлору кишечника, усиливать селективную ферментацию, проявлять адсорбирующий эффект, оказывать стимулирующее воздействие на рост полезной микрофлоры кишечника, что позволяет создавать на их основе эффективные синбиотические продукты.

Пищевой промышленностью производится широкий ассортимент син-биотических продуктов на молочной основе, однако, выбор таких продуктов других групп еще невысок. Традиционно мучные кондитерские изделия пользуются большой популярностью, как у детей, так и у взрослого населения. Кроме того, жировые начинки не подвергаются тепловой обработке в ходе технологического процесса, что позволяет сохранить синбиотики в нативном состоянии. В этой связи разработка технологий синбиотических мучных кондитерских изделий является актуальной.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии тематикой НИР кафедры Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства КубГТУ «Разработка научных основ создания технологий и ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий лечебно- профилактического назначения» № 01200304874 в рамках программы «Технологии живых систем» НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники»

Целью работы являлось совершенствование технологии вафель функционального назначения с синбиотическими свойствами.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи: - изучение, анализ и систематизация литературных данных по теме диссертации;

- теоретическое и экспериментальное обоснование целесообразности применения пробиотических и пребиотических добавок в качестве сырья для производства вафельных изделий;

- исследовать комплекс технологических и физиолого-биохимических свойств штаммов бифидобактерий и комплексных бакпрепаратов;

- изучение состава и технологических свойств пребиотиков;

- выбор оптимальных дозировок и способы внесения синбиотика в жировую начинку вафельных изделий;

- исследование влияния внесенных добавок на реологические, физико-химические и органолептические свойства вафельных изделий;

- разработка рецептуры и технологии вафельных изделий функционального назначения;

- оценка потребительских свойств, пищевой ценности, безопасности и сохраняемости вафельных изделий функционального назначения с синбиотиче-скими свойствами;

- изучение изменения пробиотических свойств синбиотического продукта в прцессе хранения;

- клинические исследования новых видов вафельных изделий функционального назначения;

- опытно- промышленная апробация результатов исследований и разработка комплекта технической документации на новые сорта вафельных изделий функционального назначения;

- оценка экономической эффективности от внедрения и реализации вафельных изделий функционального назначения по разработанным рецептурам.

Научная новизна работы заключается в следующем.

Научно обоснована целесообразность и эффективность использования пробиотиков - комбинированных поливидовых бакконцентратов Бифилакта А и Бифилакта Д - и пребиотика - растворимых бифидогенных пищевых волокон Beneo™Synergyl — в качестве синбиотической добавки к вафельным изделиям.

Изучены физиолого-биохимические и технологические свойства штаммов бифидобактерий и комплексных бакконцентратов, а также растворимых бифи

Т\ f догенных пищевых волокон Вепео 1 Synergy 1. Выявлены основные закономерности совместного влияния пробиотиков и бифидогенных волокон на технологические свойства жировой начинки и качество вафель.

Выявлено положительное влияние синбиотического комплекса на реологические и адгезионные свойства жировой вафельной начинки. Определены эффективные дозировки синбиотического комплекса для обогащения вафельных изделий.

Показана возможность снижения содержания жира в вафельной начинке за счет внесения бифидогенных пищевых волокон Beneo™Synergyl, что приводит к снижению энергетической ценности.

С применением метода компьютерного моделирования разработана рецептура жировой вафельной начинки повышенной физиологической ценности.

Показано, что применение синбиотического комплекса при производстве вафельных изделий повышает их потребительские свойства и увеличивает стойкость вафельной начинки к окислению жировой фазы в процессе хранения.

Проведенная клиническая оценка разработанных вафельных изделий — «Калибри» и «Мулат» позволила выявить положительное влияние на физиологическое состояние организма человека, заключающееся в коррекции микробиоценоза кишечника.

Практическая значимость. Разработана рецептура вафель «Калибри» и «Мулат», обладающих высокими потребительскими свойствами-и физиологической ценностью. На основе анализа и обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследовний разработаны практические рекомендации по выпуску вафельных изделий с синбиотическими свойствами.

Разработан комплект технической документации на вафли с синбиотическими свойствами (ТУ 9137-263-02067862-2008; ТИ 02067862-263-2008, РЦ 02067862-263; РЦ 02067862-264).

На защиту выносятся следующие основные положения диссертации: результаты исследования физиолого-биохимических свойств штаммов бифидобактерий и комплексных бакпрепаратов; результаты исследования особенностей технологических свойств пищевых волокон с пребиотическими свойствами; результаты исследования влияния про- и пребиотиков на реологические характеристики модельных структурированных диспернных систем; обоснование эффективной дозировки про- и пребиотиков для введения в жировую начинку; разработанная рецептура и технологические режимы производства вафельных изделий с синбиотическими свойствами; результаты оценки потребительских свойств и пищевой ценности вафельных изделий; результаты исследования изменения потребительских свойств разработанных сортов вафель в процессе хранения результаты исследования изменения пробиотических свойств син-биотических продуктов в процессе хранения; результаты клинических исследований новых видов помадных изделий функционального назначения; результаты экономической оценки разработанных технологических решений.

122 ВЫВОДЫ

Выполнены комплексные исследования, позволяющие теоретически и экспериментально обосновать применение пробиотических поливидовых концентратов Бифилакт А и Бифилакт Д и бифидогенных пищевых волокон Beneo1MSynergyl в качестве высокоэффективных синбиотических добавок для регулирования технологических свойств жировых начинок для вафель и формирования потребительских свойств вафельных изделий.

1. Изучены физиолого-биохимические свойства штаммов бифидобактерий: B.bifidum 791, B.longum В339М и концентратов Бифилакт А и Бифилакт Д. При этом установлено, что поливидовые бакконцентраты Бифилакт А и Бифилакт Д обладают высоким биохимическим и колонизирующим потенциалом, имеют высокую антогонистическую и антимутагенную активность и обоснована перспективность их применения в качестве пробиотических культур в производстве синбиотических продуктов.

2. Обоснован выбор бифидогенных волокон для введения в единые синбиотические системы. Определена целесообразность ' и эффективность применения пищевых волокон BeneorMSynergyl в качестве функционального ингредиента с бифидогенными свойствами.

3. Установлено, что в синбиотических системах пищевые волокна

BeneoIMSynergyl оказывают стимулирующее действие на рост пробиотиков, t а также усиливают антагонистическую активность баккоцентротов Бифилакта А и Д, что подтверждает целесообразность создания синбиотической системы, представляющей собой комбинацию пробиотиков - Бифилакта А или Бифилакта Д - и пребиотика - бифидогенных пищевых волокон Beneo™Synergy 1.

4. Обосновано применение пробиотиков в количестве 0,06 - 0,08% к массе начинки, а также пищевых волокон с бифидогенными свойствами Beneo™Synergyl в количестве 15 - 20%, что позволяет получить начинку с оптимальными органолептическими и структурно-механическими свойствами.

5. Установлено, что внесение про- и пребиотиков положительно влияет на структурно-механические свойства жировой начинки, что позволяет рекомендовать их использование для регулирования технологического процесса.

6. Научно обоснована рецептура вафельных изделий, состав которых максимально приближен к эталонному, в соответствии с требованиями к продуктам функционального назначения. Определены оптимальные технологические параметры приготовления жировой начинки для вафель: Продолжительность вымешивания 12-15 мин; продолжительность выстойки вафель 120-150 мин; толщина начинки 1,0-1,5мм.

7. Выявлено положительное влияние синбиотических систем на формирование потребительских свойств и физиологической ценности вафельных изделий, установлены сроки их хранения, обеспечивающие безопасность и максимальное сохранение потребительских свойств.

8. Показано, что пробиотические микроорганизмы сохраняют свою жизнеспособность на протяжении всего срока хранения вафельных изделий с синбиотическими свойствами.

9. На основании проведенных медико-биологических и клинических исследований была подтверждена высокая терапевтическая эффективность и безвредность разработанных вафельных изделий с синбиотическими свойствами.

10. Разработан и утвержден комплект технической документации (ТУ, ТИ и РЦ) на производство вафельных изделий «Колибри» и «Мулат» функционального назначения с использованием синбиотических добавок. Выработаны опытно-промышленные партии вафельных изделий в производственных условиях ОАО «Каравай».

Ожидаемый экономический эффект от внедрения в производство и реализации разработанных вафельных изделий в объеме 1000 тонн в год составит 700 тыс руб.

1. Аксенова Л.М. Научно-практические основы здорового питания в кондитерской промышленности// Пищевая промышленность. 1999. - №9. - С. 6

2. Анисимов С.В. "Новые пребиотические продукты линии "Здоровое питание"Текст.: журнал молочная промышленность / 2005 г. №4.

3. Астахов Н.И. Опыт применения бифидумбактерина для профилактики стафилакокковых заболеваний у новорожденных детей: Вопросы охраны материнства и детства, 1978, №1 с. 75-77

4. Бедных Б.С., Анисимова Г.А., Михайлов Н.А. Проектирование состава многокомпонентных продуктов детского питания// Молочная промышленность, №1, 1999.-С.11-12.

5. Багдасарян А.С. Влияние волокна акации на жизнеспособность пробиотических культур / Э.С. Токаев, А.С. Багдасарян // Материалы международной конференции «Технологии и продукты здорового питания», Москва 2005.-С. 251-258.

6. Белоусова Н.Н. Новые исследования в производстве молочнокислых бактерий. //Обзорн. Инф.-М.:ЦНИИТЭИмясомолпром, 1975,-с. 54.

7. Беляев В.Н. Мониторинг питания и качества пищевых продуктов в системе социально-гигенического мониторинга в Российской Федерации// Вопросы питания.-1996.-№3 .-С.3-8.

8. Бификол в комплексной терапии острой дезинтерии, В.И.Рахцупкин, К.К.Лукашевич, Ф.Л. Вилынганская и др.- М: Советская медицина, 1977Д«5, С. 60.

9. И.Блохина И.Н., Дисбактериоз и его профилактика. Педиатрия, 1981,№Ю,сб.с.67.

10. М.Блохина И.Н., Соколова К.Я. Биологические препараты для профилактики и лечения заболеваний, вызванных условно-патогенными микроорга-низмами.//Сб. науч. тр. Моек НИИ. Эпидемиологии и микробиологии им. Г.Н. Габричевского.-М., 1986,с.53-5 8.

11. Бондаренко В.М., Воробьев А.А. Дисбиозы и препараты с пробиоти-ческой функцией //Журн. микробиол. 2004. №1. С.84-92.

12. Бондаренко В.М., Чупринина Р.П., Аладышева Ж.И. и др. Пробиотики и механизмы их лечебного действия// Эксперим. клин, гастроэнте-рол.2004.№3 .С.83-87.

13. П.Борисова Г.В., Сливко В.В. Биохимическая активность бифидобактерий в молоке. Молочная промышленность. 1973, - № 12, с. 13 - 15

14. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. Санкт Петербург, «UT», 1996. 240 с.

15. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник.-М.: ДеЛи принт,2001.365 с.

16. Вознесенский В.А. Статистические методы планирования эксперимента в технико-экономических исследованиях// М.: Финансы и статистика.-1981.-С.98-99.

17. Вопросы питания: научно-практический журнал /Издательская группа "Геотар-медиа".2006г.№4. с 8

18. Вредные вещества в промышленности: Справочник для химиков, инженеров и врачей/ Под ред. Н.И.Лазарева. Л.: Химия, 1977. - 670 с.

19. Ганина А.С. Свойства единой синбиотической системы бифидобактерий с пребиотиком Fibregum / Э.С. Токаев, В.И. Ганина А.С. Багдасарян, Ю.Г.

20. Григорова, С.И. Перминов, Т.Ф. Вустина, И.Н. Мозговая, В.В. Макаров // Биотехнология. 2006. - №.6. - С. 51-62.

21. Геймберг В.Г., Михлин С.Я., Петрушина Л.И. Состав нормальной кишечной микрофлоры и влияние на неё некоторых антибактериальных препаратов. В книге " Вопросы гигиены питания" MJI 964 с. 97-102.

22. Геймберг В.Г. О значении для организма нормальной кишечной микрофлоры. Вопросы питания. 1975г., т. 16 № 5. с. 44 - 55

23. Гильямиярова Ф. Хлебобулочные изделия с расторопшей / Ф. Гилья-миярова, М. Горбунова // Хлебопродукты. 1997,- № 2. - С. 20.

24. Голубев В.Н. Состояние производства продуктов питания в России // Тез. докл. III Международного симпозиума «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания», Москва, 1994. С. 19-22.

25. Гончарова Г.И. Бифидофлора человека и необходимость ее оптимизации.- В кн. Бифидобактерии и их использование в клинике, медицинской промышленности и сельском хозяйстве. ( ред. Никитин ). М., 1986. С. 10-17

26. Гончарова Г.И. Лянная А. М. Культурная биологическая характеристика B.bifidum //Сб науч. тр. Бифидобактерии и их использование в медицине, в сельском хозяйстве и животноводстве. /Моск. НИИ эпидемиологии и микробиологии. М. ,1969.-т.13. - с 415 - 426.

27. Гончарова Г.И. К методике культивирования B.bifidum // Лабораторное дело. 1968. № 2. С. 100-104.

28. ШСТЛ4031-68 " Вафли" Государственный комитет СССР по стандартам, Москва 1989г.

29. Гриневич А.Г. Молочнокислые бактерии. Селекция промышленных штаммов. Минск. 1981-с 164.

30. Гудков А.Б., Эрвольдер Т.М., Гудков М.Я. Производство молочных продуктов с использованием бифидобактерии ЦНИИТЭИ мясомолпром. Обзорная информация. Серия: цельномолочная промышленность. -М.: 1981.

31. Гуськов К.П. Реология пищевых масс/ К.П. Гуськов, Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин, JI.H. Лунин. М.: Пищевая промышленность. - 1970. - 208 с.

32. Джакубекова Л.О. Диетические хлебобулочные и кондитерские изделия // Хлебопечение России.-1999.-№1.-С.22.

33. Дисбактериозы- актуальная проблема медицины/Воробьев А.А., Абрамов Н.А., Бондаренко В.М., Шендеров Б.А.// Вестник РАМН, № 3, 1997.- С.6.

34. Дише 3. Цветные реакции гексоз // Методы химии углеводов. М.: Мир, 1967. С. 30

35. Добавки для производства пищевых продуктов/ Обзорная информация. Серия: Обзоры по информационному обеспечению общесоюзных научно-технических программ. -М.: АгроНИИТЭИПП. 1987. - С.39-41.

36. Добровольский В.Ф. Отечественный и зарубежный опыт по созданию продуктов профилактического действия// Пищевая промышленность.-1998.-№10.-С.10-13.

37. Дорохович В.Е. Разработка и оптимизация рецептур на мучные кондитерские изделия повышенной биологической ценности. // Хлебопродукты. -2000.-№ 12.-С. 8.

38. Драги лев А.И. Производство мучных кондитерских изделий/

39. A.И.Драгилев, Я.М. Сезанаев. Учебное пособие. - М.: ДеЛи, 2000. - 448 с.

40. Драгилёв А.И. Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий : Учебное пособие. М.: ДеЛи, 2000.- 448с.

41. Драчева Л.В. Правильное питание, пищевые и биологически активные добавки/ Пищевая промышленность. — 2001.- №6. С. 84.

42. Драчева Л.В. Биологически активные добавки к пище: функция «пищевого» лекарства/ Л.В. Драчева, Н.В. Дмитриева, А.А. Кудряшова, В.Ю. Шевелев,

43. B.В. Агафонова// Пищевая промышленность. 1996. - № 11. - С. 56.

44. Дронин А.Ф. Функциональное питание Текст.: /А/Ф. Дронин, Б.А. Шендеров М.:ГРАНЬ, 2002.-296 с.

45. Дубинин А.В. Пробиотики и пребиотики. Стратегия выбора. Пять тезисов гастроэнтеролога, или приглашение к дискуссии.// Перерабатывающая промышленность.- 2003.-№ С.19.

46. Ермаков А. И. Методы биохимического исследования растений. Л.:ВО Агропромиздат, 1987.-430 с.

47. Калманович С.А. Научно-практические основы получения масложи-ровых витаминизированных продуктов из нетрадиционного растительного сырья : Дис. докт. техн. наук: 05.18.06. Краснодар, 2000. - 215 с.

48. Кальченко Т.Ю., Солошенко В.А., Мамылов С.Г., Ломовский О.И. Химическая и химикофармацевтическая промышленность в современных условиях. Тезисы докладов, Новосибирск, 1999, с.59.

49. Квасников Е.И. Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерии и пути их использования,-М.: Наука, 1975,-с210.

50. Кириллов П.К., Петрушенков П.А. Ультрадисперсные порошки, материалы и наноструктуры. //Научно-практ. Конф. Современные ресурсно- и энергосберегающие технологии в спиртовой и ликеро-водочной промышленности, Тез.докл. Казань - 2000 - с. 21-22.

51. Клинические и токсикологические аспекты применения лактулозы// Российская лактулоза- XXI век.-М.: Изд-во МИИТ, 2000.-С.73-91.

52. Козлова Т.С. Возможность использования биологически активного сырья в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий /

53. Т.С.Козлова, Т.Ф.Чиркина, A.M. Золотарева, 3,А, Пластинина // 4 Междунар.симп. «Экол. человека: пищ. технол. и продукты», 1995: Тез. докл. 4.2. М.; Видное, 1995.-С. 157-159.

54. Концепция государственной политики в области здорового питания i населения России на период до 2005 года//Молочная промышленность, №2, J 1998.-С.5-7

55. Кочеткова А.А. Современная теория позитивного питания и- функциональные продукты / А.А.Кочеткова, А.Ю.Колесников, В.И.Тужилкин, И.И. Нестерова, О.В. Большаков // Пищевая промышленность. — 1999. № 4. С.4.

56. Крашенинин П.Ф. Новые виды кисломолочных продуктов детского и диетического питания. Вопросы питания.- 1994.№5.-с46-48.

57. Крищенко В.П. Методы оценки качества растительной продукции //1. М.: Колос.- 1983.- 192 с.

58. Кузнецова JI.C. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства: Учебное пособие для ВУЗов. М.: Пищевая промышленность, 1998.-180 е.

59. Кузнецова Л.С., Никитин Д.П. Итоги и перспективы научных исследований института по созданию и применению бифидумсодержащих биологических препаратов// Сб.науч.тр. Моск. НИИ эпидемиологии и микробиологии 1986,с 3-10.

60. Лабораторный практикум по биохимии и пищевой химии: Учебное пособие/ В.Г.Лобанов, В.Г.Щербаков, Т.Н.Прудникова и др. Краснодар, 2001. - 102 с.

61. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств/ Под ред. Л.П. Ковальской М.: Агропромиздат, 1991. - 335 с.

62. Лазарева Л. В. Применение пектинов в производстве хлебопекарных изделий // Пищевые продукты. 1995.- № 5. - С. 10.

63. Лурье И.С. Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности.-М.: Пищевая промышленность, 1978.-278 с.

64. Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981-328 с.

65. Магомедов Г.О. Мучные композитные смеси для печенья / Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова, Е.В. Шакалова // Хранение и переработка сель-хоз.сырья. 2003.- № 2. - С. 44-47.

66. Манвелова М.А., Баранова Г.В. и др. Сб. науч трудов МНИИЭМ им. Габричевского «Бифидобактерии и их использование в клинике, медицинской промышленности и сельском хозяйстве». М1986: С.46-53.

67. Максимов В.И. Углеводные стимуляторы бифидобактерий //Биотехнология, №6, 1991.- С.3-7.

68. Материалы сайта www.gastroportal.ru

69. Материалы сайта www.lactusan.ru.

70. Материалы сайта www.microbiota.ru

71. Материалы сайта www.ortho.ru

72. Методические указания по определению остаточных количеств хло-рорганических пестицидов. М.: МЗ СССР, №1766, 1977. - 25с.

73. Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах, внешней среде: Справочник. Т.1/СОСТ. Клисенко М. А. М.: Колос, 1992.-567

74. Мокросов А.Т. Малый практикум по физиологии растений. М.: изд-во МГУ, 1994.- 183 с

75. Направленная химическая трансформация лактозы в лактулозу в целях получения бифидогенного препарата для продуктов детского и диетического питания. // Василисина С.В, Рохмистров В.В., Рябцева С.А. и др. Краснодар. 1990.

76. Нечаев А.П. . Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Ко-четкова А.А. и др. Под ред. Нечаева А.П.- СПб.: ГИОРД, 2003. 640с.

77. Нечаев А.П. Пищевые добавки. / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н.

78. Зайцев.-М.: Колос, 2001,- 150 с.

79. Нилов Д.Ю., Некрасова Т.Э. Современное состояние и тенденции развития рынка функциональных продуктов питания и пищевых добавок. .// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005, №2. С.28-29.

80. Никифорова В.Н. Зубченко А.В. Физико-химические основы производства сахарных кондитерских изделий- М: Пищевая промышленность, 1969 —279с.

81. Николаев Б.А. Измерение структурно-механических свойств пищевых продуктов. М.: Экономика, 1964. — 224 с.

82. Ни ко л эй К. Для хорошего самочувствия просто добавьте пребиотики. Пищевые ингридиенты, 2006, №2, с 76-77.

83. Новая линия молочных продуктов «Для здоровья» с концентратом лактулозы «Лазет», Молочная промышленность.№1.-С.1.

84. Новокшонов А.А.,Соколова Н.В., Гелеева Е.В. и др. Пробиотик Би-фиформ альтернатива этиотропной антибиотико- и химиотерапии острых кишечных инфекций у детей. Детские инфекции. 2003. № 3. С.36-40.

85. Нормы. 1.1. Гигиена, токсикология, санитария. Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды (перечень). ГН. 1.1.546-96

86. Нормы физиологических потребностей для взрослого населения// Вопросы питания, 1992. №2. - С. 6-15.

87. Олейникова А .Я., Магомедов Г.О. Практикум по технологии кондитерских изделий. СПб.: ГИОРД, 2005. - 480 с.

88. Орел В.Е., Алексеев С.В., Фильчаков Ф.В. //Иммунология 1994, вып. 1 - с. 57.

89. Опыт выращивания бифидобактерий на молочной основе в целях получения молочного бифидумбактерина. Семенова Л.П. Гончарова Г.И., и др.// Сб. науч.тр. Моск. науч-исслед'ин-т микробиологии Ииэпидемиологии им. Г.Н. Габричевского. 1975, - т.№5. с. 123-125.

90. Парфененко В.В., Эйнгор М.Б., Никифорова В.Н. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья. М.: Агропроимиздат, 1986.-208с

91. Поведение антагонистически активных штаммов бифидобактерий впроцессе хранения синбиотического комплекса / Э.С. Токаев, В.И. Ганина, А.С. Багдасарян, С.И. Перминов, Т.Ф. Вустина, И.Н. Мозговая // Молочная промышленность. 2006. - № 9. - С. 33-34.

92. Пищевые добавки и продвольственная безопасность/ А.А. Кудря-шова// Пищевая промышленность. 2000. - №7. - С. 36-37. Плешков Б. П. Практикум по биохимии растений. М.: Колос, 1985.

93. Плешков Б. П. Практикум по биохимии растений. М.: Колос, 1985.

94. Позняковский В.М. Новый вид молочных конфет функционального назначения Текст.: Журнал кондитерское производство 1005 . №3.

95. Полидекстроза «Litnesse» перспективный источник пищевого волокна для обогащения пищевых продуктов. Молочная промышленность. 2006, №6, с 83.

96. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни.- Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002.- 344с.

97. Поспелова В.В., Щабанская М.А., Морозова JI.B. Биологическая характеристика^ некоторых производственных и свежевыделенных штаммов лактобацилл.- В кн. Медицинские аспекты микробной экологии (ред.Шендеров Б.А.).М., 1992. Вып.6.С.54-57

98. Постникова Е.А., Пикина А.П., Кафарская Л.И. Изучение качественного и количественного состава микрофлоры кишечника у клинически здоровых детей в раннем возрасте// Журн.микробиол. 2004. № 1. С. 62-67.

99. Прайс В. Атомно-адсорбционная спектроскопия. М. :Мир, 1976.-355с.

100. Преображенский Н.А. Химия биологически активных соединений/ Н.А. Преображенский, Р.П. Евстигнеева. М.: Химия, 1976. - 456 с.

101. Прибыткова Л.Н., Кулмагомбетова Е.А., Бисикенова Д.Д. У Российский-национальный конгресс Человек и лекарство. Тезисы докл., М., 1998, с. 398.

102. Пробиотический кисломолочный продукт для школьни-ков/Эрвольдер Н.Ю., Шалыгина A.M., Ганина В.И., Калинина Л.В.// Молочная промышленность, № 11Д999.-С.17-18.

103. Производство и применение биопрепаратов // Темат. сб науч. тр. ВНИИ Антибиотиков.-Вильнюс М., 1988 - с 196.

104. Продукты с нетрадиционными биологически активными добавками/Цыб А.Ф., Розиев Р.А., Бевз Н.И. и др.// Молочная промышленность, №11, 1999.-С.11-13.

105. Пучков Е.О. Методы определения содержания и жизнеспособности микроорганизмов//Биотехнология. 1988. Т. 4. № 1. С. 132-142.

106. Рахимова.Н.Г., Ханина Г.И. Биопрепараты, нормализующие микрофлору кишечника: итоги двадцатилетних исследований по проблеме.-В кн. Антибиотики и колонизационная резистентность (ред. Шендеров).М., 1990.

107. Реология пищевых масс / К.П. Гуськов, Ю.А. Мачихин, С.А. Ма-чихин, JI.H. Лукин. -М.: Пищевая промышленность, 1970.-206 с.

108. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник/ Под ред. Ю.А. Мачихина. М.: Агропромиздат. - 1990. - 271 с.

109. Родоман В.Е. Лактулоза и её лечебные свойства. Памятка врачу. М.: «Экологическое предприятие ФЕРМЕНТ». 2000.-12с.

110. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов// Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998.-340 с.

111. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности/ Под ред.В.П.Ржехина и А.Г.Сергеева.-Л.: ВНИИЖ- 1975. т. 1,3, 1974.-т.6.

112. Румянцева В.В.,. Миронова Е.М,. Корячкина С.Я. Продукты гидролиза инулина в производстве леденцовой карамели. Кондитерское производство. 2005, №9, с 41

113. Рузинов, Л. П. Статистические методы оптимизации химических процессов /Л. П. Рузинов. М.: Химия, 1972. - 199 с.

114. Рябцева С.А. Технология лактулозы. М.: Де Ли>принт. 2003.-232с.

115. Саутин, С. А. Планирование эксперимента в химии и химической технологии .- Л.: Химия, 1975. 48 с.

116. Современные методы биохимии/ Под ред. Орехового И.Т. М., 1977.-371 с.

117. Семенихина В.Ф. Сундукова М.Б. Использование бифидобактерий при выработке детских кисломолочных продуктов. Молочная промышленность 1980г. .№3, с 33-34.

118. Семенихина В.Ф., Сундукова М.Б., Хорькова Е.А. Питательнаясреда для накопления биомассы бифидобактерий. Молочная промышленность. 1985г,№9, с 12-14.

119. Семенихина В.Ф. Кислотообразующая и антиобиотическая активность бифидобактерий. Молочная промышленность. 1967г № 3, с. 17-20.

120. Современные аспекты дисбактериоза кишечника и его бактериологическая диагностика Смоленская А.З., Гончарова Г.И., Лизько Н.Н. и др. Лабораторное дело. 1984г, №3 с. 167-171.

121. Скобельская З.Г, Сидорова Л.Н., Прянишников В.В. Песочное печенье, обогащение пищевыми волокнами «Витацель». Кондитерское производство. 2006, №2, с 26.

122. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пищи с точки зрения химика. -М.: Высшая школа, 1991.-288 с.

123. Современные методы биохимии/ Под ред. Орехового И.Т. М., 1977.- 371 с.

124. Современные методы определения структурно-механических свойств теста/ Э.Б. Золотов, Л.И. Каретникова, Г.А. Волковаи др.// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1977. - №1. - С. 26-29.

125. Справочник кондитера. 4.1. Сырье и технология кондитерского производствам.: Пищевая промышленность 1966г. с. 712.

126. Структура и консистенция пищевых продуктов /А.В. Горбатов, А. M. Маслов, Ю.А. Мачихин М.: Лёгкая промышленность, 1982.-217с.

127. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов/ А.В. Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин и др. М.: Легкая промышленность, 1982.-217 с.

128. Талейсник М.А. Технология мучных кондитерских изделий М.:

129. Агропромиздат, 1986.-224с/

130. Теппер Е.З. Практикум по микробиологии: Учебное пособие / Е. 3. Теппер, Шильникова В.К., Переверзева Г.И.; Под ред. Шильниковой В.К. 5-е изд., перераб. и доп. - М.: Дрофа, 2004. - 256 с.

131. Технология кондитерских изделий / под ред. Г.А. Маршалкина. М.: Пищевая промышленность, 1978. — 516с.

132. Тихомирова Н.А.Технология продуктов функционального пита-ния.-М.: ООО «Франтера», 2002.- 213 с.

133. Токаев Э.С. Новые синбиотические комплексы бифидобактерий с гуммиарабиком: Журнал молочная промышленность / 2006 г. №3.

134. ТУ БГ-003-00-98 по приготовлению лечебно-профилактического кисломолочного продукта «Бифилакт»

135. Ураков Н.Н., Волков Б.Я., Боровик Р.Б. Функциональное состояние и механизмы повреждения микроорганизмов в процессе приготовления бактериальных препаратов. Биотехнология. 1988г. -т.4, с. 420-432.

136. Федотова М.А. Мороженое профилактической направленности. Молочная1 промышленность. 2008, № 1 ,с 61.

137. Хамагаева И.С. Теоретическое обоснование и разработка технологии кисломолочных продуктов на основе использования галактозидазы и бифидобактерий: Дисс.докт. техн. наук: -М.: 1989г. с. 465.

138. Хенель Г., Грютте Ф.Х. Биохимическая микроэкологическая адаптация у детей в раннем грудном возрасте и влияние питания. — В книге: Проблемы биохимической адаптации. М.: 1966г. с; 173.

139. Химический состав,, пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / Под. Ред. И.М. Скурихина, В.А. Шатерникова-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-С. 294-301.

140. Химия жиров Тютюнников Б.Н., Бухштаб З.И., Гладкий Ф.Ф. и др.-М.: 3-е изд. перераб. и доп. Колос, 1992. 448 с.

141. Ходаева Н.В. Новое поколение биопродуктов, или что такое син-биотики//Молочная промышленность, № 112, 2002.-С.30.

142. Цыганова Т.Б. Научные основы применения в хлебопекарной промышленности добавок, содержащих пищевые волокна. Автореф. дис. на соискание уч. степ, д-ра техн. наук.-М.: 1992г. 65 с.

143. Цыганова Т.Б. Применение в хлебопечении добавок, содержащих пищевые волокна.//Сб. докладов 11 международного семинара Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания. Москва-Пятигорск 1993г.

144. Черных В .Я., Салатин М.Б., Лясковский Ю.П. Применение микроЭВМ для контроля и управления технологическими процессами производства пшеничного хлеба: Учеб. Пособие /МТИП.-М., 1988.-140 с.

145. Шаззо Р.И., Ильина И.А., Овчарова Г.П. Общая концепция и приоритеты научного обеспечения создания продуктов функционального назначения// Наука Кубани. 1999. - №5. - С.17- 21.

146. Шатнюк Л.Н., Нагойцева Ю.А. Новые виды мучных кондитерских изделий диетического назначения. -М.: АгроНИИГЭИпищепром, 1991.-Вып. 5.-32с.

147. Шатц В.Д., Сахартова О.В. Высокоэффективная жидкостная хроматография. Рига.: Зинатне, 1988. - 423 с.

148. Шевелева С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические про-дукты//Вопросы питания, № 2, 1999.-С.32-40.

149. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание».// Пищевая промышленность, 2003, № 5. С. 4-7

150. Шендеров Б.А. Пробиотики, пребиотики и синбиотики. Текст.: журнал пищевые ингридиенты-сырьё и добавки. 2005 г. №2.с.87.

151. Шендеров Б.А., Манвелова М.А. Функциональное питание и пробиотики: микроэкологические аспекты.-М.:Агар,1997.-24с.

152. Шиманов О.М. Состав для приготовления крекеров «Диабет»/ Шиманов О.М., Перегудова Г.Ф., Капишунова Г.М., Симанова Л.М., Овсяников В А.// Заявка 96114059 Россия, опубл. 10.10.98. Бюл. № 28.

153. Шипов В.А. Технологически инструкции по производству мучных кондитерских изделий/ Сост.В.А.Шипов. -М.: Экономика, -2001

154. Шталь Э. Хроматография в тонком слое. М.: Мир. - 1965. 412 с

155. Щербаков В.Г., Лобанов В.Г., Прудникова Т.Н. Биохимия растительного сырья. Под. Ред. В.Г. Щербакова. М.: Колос, 1999. 376 с.

156. Щербакова Э.Г., Расту нова Г. А., Журавлева Т.П. Детские молочные смеси, обогащенные лизоцимом. Обзорная информация. М., АгроНИИ-ТЭИММП, 1986.-С.87-93.

157. Щербакова Э.Г. Системный подход к лечению и профилактике нарушений микоэкологии кишечника. В сб.: Успехи теоретической и клинической медицины. Материалы 1 научн. сессии РМА ПО. М., 1995.- С.76.

158. Экология, стресс и пищевые добавки/ Т.Б. Цыганова, О.П. Тараканов// Пищевая промышленность. 2002. - №2.- С. 18-20.

159. Экономика пищевой промышленности Текст ./ Под ред. С.В. Донсковой и Н.Я. Ибрагимовой: Учебник для вузов.-М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981.- 440 с.

160. Эпштейн-Литвак Р. В. Дисбактериоз кишечника. Справочник. М.: .Медицина. 1973г, с. 229- 234.

161. Эрвольдер Т.М., Роздова В.Ф., Захарова Н.П. Сухие плавленые сыры, обогащенные бифидобактериями. Новые исследования в сыроделии. -Углич.-1982г. с. 23-27.

162. Эрвольдер Т.М. Бакпрепараты с бифидобактериями и методы их применения. Молочная пром-стъ. 1992г., №2, с. 36-38.

163. Эффективность бактериальных препаратов бифидумбактерина и бификола при лечении хронических энтероколитов, осложненных дисбактерио-зом. Крумс Л.М., Жуковская И.А., Семенова Л.П. и др. Терапевтический архив. 1975г,№8., с. 86-89.

164. Яркина Я.А. Баккоконцентрат бифидобактерий и бактерий Lactobacillus casei: Журнал молочная промышленность / 2005 г. №2.

165. R'aftilose Synergy 1. Пищевая промышленность, 2005, №10, с 75.

166. Andrews G .R. pormation and ocuurence of lactulose in heated milk // J. of Dairy Research. 1986.- V.53. - p.665-680.

167. Bouhnik Y. et al.//J Nutr. 1997. 127.444-448.

168. Chonan O. et al.//Biosci BiotechBiogem. 1995. 59 (2). 236-239.

169. Entwicklung einer Sauermichkultur mit Bifidobakterien/Fleischer Dagmar et al.//Milchforsch—Milchprax. -1989.-Vol. 31,N l.-P. 17-18.

170. Guilliaumin R., Drouin M.,Calcium and magnesium in vegetable oil and animal de us traces sur la stabilite des huiles.-Rev. France.CorpsGras., 1971.-N1 l.-P 665-668

171. Heinicke G.Z. Chem., 2, 284. 1962.

172. Fibreguv.Abioactive natural soluble fibre from acacia/ Colloid Natural Internacional, Bulletin S30/D, R&D. 1998. October. P.l -24.

173. Kosikowska M. Biochemical activity bifidobaderia. In: XX Intern. Dairy Congress, 1978, V. E, p. 549-550.

174. Kurnnan T. Neurere Erkentniss. sur Kultur der Bifidobakterinmilchverarbeltenden Betrleb. Schweir//Milch - seitung. - 1981. -H.107. -S.29-30.

175. L.T.Talor, V.A.Khorassani, M,Palma et al. Grape-Derived Extracts via

176. Supercritical Fluids.// 92nd AOCS Annual Meeting & Expo Abstracts. Minneapolis,-v. 12, 2001

177. Liinska E. Liberleben von Bifidobacterin unter Ungustlgen Physlologl-schen BedingungenZ/Kurrmiteilungen XX International Milchwirtschasts kongress. -Paris, 1978.-S. 569-570.

178. Maron D.M., Ames B.N. Revised methods for the Salmonella mutagenicity test//Mutat. Res. 1983. V. 113. P. 173-215

179. Martin G.M., Austad S.N., Johnson Т.Е. Geneticanalisis ageling: role of oxidative and chvironmetall stresses // Nature Genet, 1996. vol. 113. - P.25-34.

180. Mazur P. The role of a intracellular freezing on the death of cells cooled at supraoptimal rates//Cryobiology.-1977.-Vol. 14, N 3. F.251 - 272.

181. Osuntogun А. В., Оке О. L. A note on the nutritive value of amaranth seeds Wood chem. 1983. - 12, № 4. - P. 287 - 289.

182. Permark U. Metall Analysis of Edidl Fets and Oils by atomic Ab-sorbtion spectrophotometry/ U. Permark, B. Toregard// J. Amer. Oil Chem. Soc. -1971.-V.48.-№ ll.P:650-652.

183. Reduction der Gesamtkeimzahlen bis ZU 99,9% Pasteurisiete Krauteruna Gewuizungeitungen/ Hermey Dietmar// Emahmngsindustrie. 1992, №4. - P.46.

184. Saunders R., Becker R. A potential food and feed resource // Adv. in Cereal ,andtechn.-1998.-Vol. 6.-P. 377-381

185. Tateo F., Fugazza M., Faustle S. Sullativa mutagena e modificatricedella fertilita di estratti della Stevia rebaudiana Bertoni // Riv. Ital. Sci. Alim. 1990.-V. 19.-№ 1-2,-p. 19-21.

186. Thissen P.A., Meyer K. Heinicke G. Grundlagen der Tribochemie // Abh. Dtsch. Akac. Wiss, К 1 i.XChem. Ges. U Boil. N 1. 196 p.

187. Vries w. de, Stouthamer A.H Fermantation of glucose, lactose, galactose mannitol and xylose by bifidobacteria. J.bact, 1968, V.96, ITo. 2, p. 472-478.

188. Yazawa K.K. , Tamura Z. Oligosaccharides and polisaccliarides apecifically utillzable by bifidobacteria. Chem. Fharm. Bull. (Tokyo), 1978, V. 26, ITo. 11, p. 3306-3311.

189. ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. -М.: Изд-во стандартов, 1973.-70 с.

190. ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира. М.: Изд-во стандартов, 1985.-94 с.

191. ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. М.: Изд-во стандартов, 1987.-98 с.

192. ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа.

193. ГОСТ 10444.15-94. «Продукты пищевые. Методы определения количества мезафильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов». М.: Изд-во стандартов, 1994. -76 с.

194. ГОСТ Р 50474-93. «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)». М.: Изд-во стандартов, 1993. 72 с.

195. ГОСТ 30519-97. «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella». Взамен ГОСТ Р 50474-93. - М.: Изд-во-стандартов, 1997.-70 с.

196. ГОСТ 30518-97. «Продукты пищевые. Методы определения дрожжевых и плесневых грибов». Взамен ГОСТ Р 50474-93. - М.: Изд-во стандартов, 1997. -70 с.

197. ГОСТ 5901-87. «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси». М.: Изд-во стандартов, 1987. - 85 с.207. ГОСТ 26593-85