Создание технологии вафельных изделий функционального назначения

Солдатова, Елена Александровна

Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Создание технологии вафельных изделий функционального назначения

кандидата технических наук: Солдатова, Елена Александровна
город: Москва
год: 2006
специальность ВАК РФ: 05.18.01

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Создание технологии вафельных изделий функционального назначения»

Автореферат диссертации по теме "Создание технологии вафельных изделий функционального назначения"

На правах рукописи

Солдатова Елена Александровна

СОЗДАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ВАФЕЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Специальность: 05.18.01- Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодовоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва-2006

Работа выполнена в ГУ НИИ кондитерской промышленности РАСХН

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

кандидат технических наук, Савенкова Татьяна Валентиновна

доктор технических наук, профессор,

Скобельская Зинаида Григорьевна

доктор технических наук, профессор Магомедов Газибек Омарович

Московский Университет Управления

Государственный Технологий и

Защита состоится «/у » 2006 г, в часов на заседании

Диссертационного Совета Д 212.148.03 при ГОУ ВПО «Московский

Государственный Университет пищевых производств», по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, ауд.^^'^^

Просим Вас принять участие в заседании Диссертационного совета или прислать отзыв в двух экземплярах, заверенный печатью учреждения.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО МГУ 1111.

Автореферат разослан Я^ЬЬ^Я— 2006 г.

Ученый секретарь Диссертационного Совета

М.В.Подольская

А£>О€ А

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы Особенностью современного этапа развития пищевой промышленности является разработка качественно новых продуктов питания, дополнительно обогащенных функциональными ингредиентами, максимально соответствующих потребностям организма человека.

Несмотря на то, что кондитерские изделия не относятся к продукции первой необходимости и не входят в состав «продуктовой корзины», они являются излюбленным продуктом питания, пользующимся постоянным спросом населения, особенно детей и подростков.

Современные тенденции развития рынка кондитерских изделий характеризуются увеличением спроса населения на мучные кондитерские изделия, благодаря чему эта группа становится перспективным объектом для обогащения функциональными ингредиентами. В связи с тем, что процесс выпечки сопряжен с потерей части биологически активных компонентов, наиболее перспективным объектом для обогащения являются вафли с жировой начинкой, в которых один из полуфабрикатов не подвергается термическому воздействию и на долю которых приходится свыше 16% от общего объема производства мучных кондитерских изделий.

Учитывая широко распространенный у населения России дефицит микронутриентов, создание и расширение ассортимента вафельных изделий (далее по тексту вафли) функционального назначения поможет обеспечить коррекцию питания различных групп населения.

В соответствии с ключевыми положениями Концепции Государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации актуальна и своевременна разработка прогрессивной технологии вафель, обеспечивающей получение изделий повышенной пищевой и биологической ценности, с высокой равномерностью распределения компонентов, и как следствие, подготовленной к приему функциональных ингредиентов.

Научной базой настоящих исследований явились фундаментальные работы ЛМАкееяовой, ЛЛАуэрмана, В АВаськиной, НГОСозьминой, ИВМапвеевой, АЛНечаева, Р-ДЛоландовой, Л.И.Пучковой, Т.В.Савенковой, З.Г.Скобельской, В.Б.Спиричева, МАЛалейсника, В.АЛутельяна, Т.Б.Цыгановой, Л.Н.Шатнкж и других ученых.

г~—----—

пищевых продуктов общего и г.г),

государственным контрактам на выполнение научно-исследовательских, опытно-конструкторских и технологических работ с Минсельхозом РФ (2004-2005 г.г) и с Минсельхозом Ставропольского края (2003-2004 г.г).

Анализ состава применяемого сырья свидетельствует о необходимости научно-обоснованного выбора рецептурных компонентов, обеспечивающих формирование дополнительных функциональных свойств, позволяющих сбалансировать химический состав продукта, значительно увеличить содержание в нем витаминов и микроэлементов, что особенно важно - натурального происхождения.

С целью определения оптимального способа внесения функциональных ингредиентов необходимы исследования, отражающие влияние технологических режимов на содержание эндогенных и дополнительно внесенных витаминов, равномерность их распределения в каждом ппучном изделии и сохранность в течение всего срока годности.

Цель исследования - разработка прогрессивной технологии вафель повышенной пищевой и биологической ценности. Создание ассортимента вафель функционального назначения на базе прогрессивной технологии.

В соответствии с поставленной целью в задачи исследований входили:

- оценка уровня организации существующих технологий вафель с учетом возможности выпуска изделий функционального назначения;

- определение направлений развития технологического потока производства вафель с учетом обеспечения стабильности процесса и комплексного воздействия на технологическую систему;

- создание технологии вафельного листа и жировой начинки на основе использования натурального сырья, обеспечивающего формирование дополнительных функциональных свойств;

♦ технологии витаминизированных вафель, предназначенных для питания всех групп населения;

♦ технологии вафель, обогащенных витаминами и минеральными веществами, для питания детей дошкольного (с 3 до 6 лет) и школьного (с 7 до 14 лет) возраста;

♦ технологии вафель диетических без сахара, для питания людей, больных сахарным диабетом.

Научная новизна Теоретически обоснованы и практически реализованы пути направленного изменения химического состава вафельного листа и жировой начинки.

Научно обоснован выбор рецептурных компонентов и физиологически функциональных ингредиентов, обладающих полифункциональными свойствами и обеспечивающих:

- формирование дополнительных функциональных свойств изделий;

формирование оптимальных структурно-механических свойств полуфабрикатов (жировой начинки и вафельного листа) и, как следствие, стабильность последующих технологических операций;

- получение вафель с заданным соотношением рецептурных компонентов в каждом штучном изделии при одновременном повышении и стабилизации показателей качества.

Определены направления развития существующей технологии вафельного листа и показана целесообразность внедрения новых технологических приемов предварительной подготовки сырьевых компонентов.

Впервые установлено влияние муки пшеничной II сорта, соевого масла, соевого лецитина и концентрата лактулозы на формирование дополнительных функциональных свойств вафельного листа.

Установлена зависимость влияния используемого сырья на повышение окислительной стабильности вафельного листа.

Определены зависимости изменения микробиологических, сргашлепгаческих и реологических показателей начинки от способа приготовления и условий транспортирования.

Впервые научно обоснован и применен в производстве жировых начинок кондитерский полуфабрикат, как способ позволяющий обеспечить высокую дисперсность и однородность распределения компонентов в штучном изделии.

Впервые установлена взаимосвязь между применяемыми технологиями и сохранностью дополнительно внесенных микронутриентов в готовом изделии.

Практическая значимость: Разработана прогрессивная технология вафель повышенной пищевой и биологической ценности за счет использования полифункционального сырья (РЦ и ТИ на вафли «Молочный край»).

Установлено влияние муки пшеничной П сорта, соевого масла, сухого обезжиренного молока, соевого лецитина, концентрата лактулозы и витаминно-минерального комплекса на повышение пищевой и биологической ценности вафель.

Разработана инновационная технология кондитерского полуфабриката и способ приготовления жировой начинки на его основе.

Определены уровни сохранности микронутриентов в зависимости от способа приготовления начинки.

На базе прогрессивной технологии вафель разработаны:

- технология и рецептуры витаминизированных вафель, предназначенных для питания всех групп населения: ТУ 9137-093-00334675-04 «Вафли витаминизированные» (РЦ и ТИ на вафли «Витаминные» в ассортименте);

- технология и рецептуры вафель с витаминами и минеральными веществами, предназначенных для питания детей дошкольного и школьного возраста: ТУ 9137-09500334675-04 «Вафли с витаминами и минеральными веществами», (РЦ и ТИ на вафли «Детские» в ассортименте);

- технология и рецептуры вафель диетических без сахара, предназначенных дня питания людей, больных сахарным диабетом: ТУ 9137-092-00334675-04 «Вафли диетические без сахара на изомальте», (РЦ и ТИ на вафли «Айболит»); ТУ 9137-09100334675-04 «Вафли диетические без сахара на изомальте», (РЦ и ТИ на вафли «Целебный край» в ассортименте).

Разработанные технологические способы защищены пятью патентами РФ № 2129804, N9 2235469, № 2254019, № 2254020 № 2253998.

Апробация работы; Результаты работы доложены на Всероссийской научно-практической конференции «Совершенствование технологий производства и переработки продукции животноводства» (г. Волгоград 2005 г), на Международной выставке-конференции «Технологии и продукты здорового питания» (г. Москва, 2004 и 2005 гг.), на Международной конференции «Кондитерские изделия XXI века», (г.Москва, 2003 и 2005 гг.), на Научно-практической конференции «Наукоемкие и конкурентоспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами», (г.Углич, 19%, 2003,2005 г). Материалы диссертации используются в докладах на семинарах «Повышение квалификации специалистов технологов» (Москва, ИПП, 1997-2006 г).

Внедрение: Разработанные технологии апробированы и внедрены на следующих комбинатах: ОАО «Ессентуки-Хлеб», г. Ессентуки Ставропольского края; ОАО «Коломенское» г. Москва; ООО «Изюминка», г. Гатчина Ленинградской области, ОАО «Липецкхлебмакаронпром» г.Липецк, ОАО «Кемеровохлеб», г.Кемерово.

Высокие органолептические достоинства вафель, приготовленных по разработанной технологии, отмечены золотой медалью выставки «Бакалейный бизнес», 2005 г., Москва, ВВЦ._

Основные результаты работы отмечены дипломом Россельхозакадемии за лучшую научную разработку 2005 года.

Публикации: Результаты исследований по работе описаны в 26 публикациях, в том числе в журналах «Кондитерское производство», «Хлебопекарное

производство», «Хлебопродукты», а так же в 5 патентах РФ._

Структура и объем диссертация Диссертационная работа состоит из ведения, 6 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 144 страницах, включая 42 таблицы и 60 рисунков. Список литературы включает 144 источника российских и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР Проведен обзор и анализ литературы по современному состоянию и перспективам развития здорового питания в России. Рассмотрены теоретические аспекты создания кондитерских изделий функционального назначения и основные функциональные ингредиенты, применяемые для их обогащения. Научно обоснован выбор вафель с жировыми начинками в качестве базовых при создании ассортимента функциональных кондитерских изделий. Проведен анализ пищевой ценности традиционных вафель и показана необходимость коррекции химического состава. Определены основные направления изменения свойств и химического состава вафель и обоснован выбор рецептурных компонентов натурального происхождения, обеспечивающих формирование дополнительных функциональных свойств. Установлена целесообразность разработки технологий и рецептур вафель функционального назначения на базе прогрессивной технологии, обеспечивающей равномерность распределения компонентов в каждом штучном изделии. Проведен анализ существующих технологий вафель и научно обоснованы пути и методы их оптимизации и развития. На основании проведенного анализа сформулированы цели и задачи исследований.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ При проведении исследований за основу взяты теоретические разработки еистемологии, физико-химической механики, пищевой химии, и основные положения Концепции Государственной политики в области здорового питания населения РФ, а также теоретические и практические исследования, проводимые ГУ НИИКП.

Схема исследований приведена на рис. 1.

Разработка технологии и рецептур вафельных изделий функционального назначения

пределение уровня организации существующего технологического потока производства вафель

ррщ

вафель повышенной пищевой и биологической

Щам

Научное-обоснование рецептурных компонентов, натурального происхождения, обеспечивающих формирование дополнительных функциональных свойств ва&ель

определение пугейи методов оптимизации технологии

Комплексная оценка сырья

Химический! [функциональные состав ] [ свойства

Физико-химические свойства

Безопасность

Оценка показателей качества продукции

брганолептические

оосгвви содержание

ртмр

аииивпш 1 ИДВовгаПИ

механичесюе

безопасности

Разработка и утверждение технической документации на вафли функционального назначения

Промышленная апробация и внедрение результатов исследований

Рис. 1. Структурная схема исследований

2.1. Объекты и методы исследовании

В работе использованы мука пшеничная высшего и II сорта, сахар-песок, изомальт, меланж, жировые продукты (растительные масла, жир кондитерский, пальмовое масло, лецитин), молоко сухое обезжиренное и др. В качестве физиологически функциональных ингредиентов применяли концентрат лактулозы «Лазет П» и витаминно-минеральный комплекс «Валетек 5». В качестве базовых выбраны вафли «Сливочные», которые широко распространены на потребительском рынке, аналогичны разрабатываемым изделиям по применяемой технологии и набору рецептурных компонентов.

Исследования выполнены в лаборатории мучных кондитерских изделий ГУ НИИКП РАСХН и в лабораториях ГУ НИИ питания РАМН с использованием общепринятых и специальных физико-химических, микробиологических, ор ганолепти ческих методов исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

Равномерность распределения компонентов, как фактор, оценивающий уровень применяемой технологии и совершенство новых технологических приемов, характеризовали коэффициентом равномерности Ру (в %) и определяли:

- по равномерности распределения прочности по площади вафельного листа;

- по равномерности распределения витамина С (аскорбиновой кислоты) в готовом штучном изделии и между изделиями.

Обработку экспериментальных данных проводили с привлечением методов математической статистики.

2.2. Результаты исследований н их анализ

2.2.1. Оценка уровня организации существующих технологий вафельного листа

Результаты, полученные в ходе диагностики технологического потока, позволили выявить подсистемы с низким показателем уровня целостности (О), сделать вывод о направлениях его развития и повлиять на повышение целостности всей системы.

Таблица 1

Уровень целостности технологической системы производства вафельного листа

Существующая технология Рациональная технология*

0 мин = 0,1 + 0,42 + 0,38 + 0.21 - 3 = -1,89 0 „ = 0,05 + 0,23 + 0.15 + 0.13 - 3 = -2,44 0 смен = 0,01 + 0,13 + 0,06 + 0,06 - 3 = -2,74 (2МИН = 0.77 + 0.73 + 0.79 + 0.73 - 3 = 0,02 0 , = 0.70 + 0.66 + 0.71 + 0.65 - 3 = -0,28 0 «ш =0-63 + 0.59 + 0.64 + 0.58 - 3 = -0.56

* разработана Т.В.Савенковой

В результате анализа установлена целесообразность дальнейшего усовершенствования подготовительных операций, включающих в себя часть целой системы образования теста.

2.2.2. Создание технологии вафельного листа повышенной пищевой и

биологической ценности

Сырьевые компоненты В результате анализа химического состава рецептурных компонентов, в качестве сырья, обеспечивающего повышение функциональных свойств вафельного листа, выбраны: мука пшеничная II сорта, соевое масло и соевый лецитин.

Установлены закономерности влияния количества клейковины в муке II сорта на изменение вязкости теста и прочности вафельного листа. Показано, что с увеличением количества клейковины в муке от 20 до 26% вязкость теста и прочность вафельного листа возрастают с 2,3 до 3,15 Па.с и с 288 до 335 кг/м2 соответственно (рис. 2 и 3).

23,8 с3,6 §3,4 ¡3,2 53,0 2,8 2,6 2,4 2,2 2,0

жшя^&жтжтшю,

(^^Ш^Ш^ЯЯ у/А г

жгяттт ш т '//>

21,1 22 23,2 24 25,1 26 количество сырой клейковины,%

Рис. 2. Диаграмма изменения вязкосги теста при использовании муки пшеничном II сорта с различным содержанием клейковины

Рис. 3. Диаграмма изменения прочности вафельного листа при использовании муки пшеничной П сорта с различным содержанием клейковины

При прочности листа в пределах от 288 до 305 кг/м2 (использование муки с содержанием клейковины от 20 до 23,2%) вафельный лист характеризуется повышенной хрупкостью, что приводит к увеличению возвратных отходов в виде лома.

При использовании муки с содержанием клейковины от 23,2 до 26%, прочность листа увеличивается с 310 до 335 кг/м2, что обеспечивает стабильность последующих технологических операций.

Установлено, что за счет снижения вязкости теста, приготовленного с использованием муки П сорта, его подача на формы вафельных печей осуществляется с точностью ± 2,3% (по массе), в то время как тесто, приготовленное с использованием муки высшего сорта, дозируется с точностью ± 3,6%.

В результате исследований жирнокислотного состава растительных масел (подсолнечного, кукурузного и соевого) установлена эффективность использования соевого масла, характеризующегося наиболее оптимальным соотношением

линолевой и линоленовой кислот, повышенным количеством витамина Е и токоферолов, обладающих высокими антиоксидантными свойствами.

Новые технологические приемы С целью адаптации технологии вафельного листа к приему функциональных ингредиентов исследованы способы, обеспечивающие максимальное увеличение удельной поверхности рецептурных компонентов:

- аэрация порции муки непосредственно перед подачей на замес;

- предварительное приготовление жировой фазы, состоящей из части соевого масла и лецитина.

Показано, что аэрация порции муки воздухом непосредственно перед замесом в течение 3-4 мин обеспечивает создание оптимальных условий взаимодействия всех частиц муки с дисперсионной средой при замесе теста, снижение вязкости и увеличение однородности распределения компонентов. Это, в свою очередь, приводит к увеличению равномерности распределения прочностных характеристик вафельного листа (Ру): с Ру=72-76% (вафельный лист, приготовленный по существующей технологии) до Ру = 88-92% (вафельный лист, с использованием аэрированной муки).

Высокая однородность и пониженная вязкость теста, приготовленного с использованием аэрированной муки, обеспечивают более равномерное распределение теста по формам вафельных печей. Это позволяет сократить количество дозируемого теста и снизить количество оттеков с 10,5% (существующая технология) до 9,1%.

Введение соевого масла и лецитина в виде предварительно приготовленной жировой фазы обеспечивает равномерное распределение рецептурных компонентов в объеме замешиваемой массы, что косвенно характеризуется снижением количества белково-крахмальных агломератов, остающихся на металлическом сите с 1,2% (существующая технология) до 0,7% (предлагаемая технология).

Установлено влияние способа введения жиросодержащего сырья на снижение скорости протекания окислительных процессов в вафельном листе при хранении (рис. 4).

I':

а 8

0 Ь

¡В6

1 *4

§ Е

о "2

& О

Рис. 4. Изменение перекисного числа липидов вафельного листа в процессе хранения

Изменение перекисного числа в динамике хранения происходит при нарушении равновесия скоростей образования и распада перекисных соединений.

На основании комплекса исследований установлено, что применение сырья натурального происхождения: муки пшеничной П сорта, соевого масла и соевого лецитина обеспечивает значительное повышение пищевой ценности вафельного листа, который характеризуется увеличенным содержанием белка на 12,6%, пищевых волокон на 91%, витаминов В|, Вг - в 2 раза; макроэлементов: М§ и РР - в 4 раза; Р на 89%; Са на 60%; Бе - в 2,6 раза; сниженным количества углеводов на 7,6% и сокращением калорийности на 2,8%, в сравнении с традиционным вафельным листом (рис. 5).

_-Г"

жиры углеводы Калл П.В Са Р В1 В2

-25 ~~~ ~ — %ммм*4Сокмй еостав

Рис. 5. Результат коррекции химического состава вафельного листа с использованием сырья натурального происхождения, (в % к показателям традиционного вафельного листа)

В результате диагностики технологического процесса производства вафельного листа повышенной пищевой и биологической ценности установлен уровень целостности технологической системы (О) и стабильность ее подсистем <3 и™ = 1 -0 + 1 -0 + 0.92 + 0.86 - 3 = 0.78 (2,= 1.0+1.0 + 0.86 + 0.86 - 3 = 0.72 <3 ш» = 1-0 + 0.86 + 0.83 + 0.83 - 3 = 0.52

Полученные данные демонстрируют повышение целостности отдельных подсистем и высокий уровень целостности всей системы и свидетельствуют о готовности технологии к введению функциональных ингредиентов:

2.2.3. Создание технологии начинки повышенной пищевой и биологической

ценности.

Сырьевые компоненты Исследованы физико-химические свойства жиров, традиционно используемых в производстве начинок: кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок; пальмовое масло. В результате анализа 6-ти партий от разных дат выработки установлено, что показатели перекисного и

кислотного чисел кондитерского жира превышают аналогичные показатели образцов пальмового масла (таблица 2).

Таблица 2.

Вид жира Кислотное число, мг КОН Перекисное число, ммоль/кг

Кондитерский жир 0,3 - 0,5 4,0-8,0

Пальмовое масло 0,1- 0,2 1,0-2,0

Образцы пальмового масла характеризуются также более стабильным составом и отсутствием транс-изомеров жирных кислот, по сравнению с кондитерским жиром, содержание транс-изомеров в котором 25-35% (таблица 3).

Таблица 3.

Жирнокислотный состав жиров___

Вид жира Содержание жирных кислот, % Массовая доля транс-изомеров, %

Полиненасыщенные Мононенасыщенные Насыщенные

Кондитерский жир 2-15 45-67 20-45 25-35

Пальмовое масло 8-12 38-42 48-52 сл.

С целью прогнозирования скорости окислительных изменений использован показатель времени индукции жира (Т„), который учитывает зависимость устойчивости липидов к процессам окисления от особенности жирнокислотного состава, присутствия токоферолов и ряда других факторов, таких как металлы переменной валентности, синергисты, оксиданты. Экспериментально установлено, что окислительная стабильность образцов пальмового масла значительно выше, чем у кондитерского жира и составляет Ти = 15-20 часов, что позволяет сделать вывод о лучшей сохранности вафель, изготовленных на этом виде масла (для образцов кондитерского жира Ти= 2,5-7,0 часа).

Для прогнозирования технологичности начинки и качества вафель определено содержание твердых триглицеридов при различных температурах (рис. 6).

Рис. 6. Массовая доля тверлых триглицеридов при различных температурах (кинетика плавления жиров).

Кинетика плавления жиров показывает, что пальмовое масло является более пластичным жиром, с наименьшим содержанием твердого жира при температуре 35° С, что предопределяет лучшую расплавляемость начинки при потреблении.

На основании проведенных исследований, установлено, что кондитерский жир отечественного производства характеризуется значительным разбросом показателей качества от партии к партии, в связи с чем, при производстве вафель функционального назначения использование пальмового масла является более обоснованным.

Анализ состава и свойств сухих молочных продуктов показал эффективность использования сухого обезжиренного молока (СОМ), которое характеризуется увеличенным содержанием белка, витаминов, макро- и микроэлементов.

Проведены исследования по определению оптимального количества СОМ и проанализированы образцы начинки с СОМ в количестве 15, 20, 25, 30 и 35%. Установлено, что введение СОМ в количестве от 15% до 25% обеспечивает стабильность процесса формования при одновременном повышении вкусовых достоинств начинки. Дальнейшее увеличение количества СОМ с 30 до 35% приводит к возрастанию вязкости начинки с 16,0 до 18 Па.с, при этом стабильность процесса формования значительно снижается (рис. 7).

205 18-

■

к Уровень

^—

«отчество СОМ %

15 20 25 30

Рис. 7. Зависимость вязкости жировых начинок от количества СОМ

С целью создания рецептуры с максимально возможным количеством СОМ, проведены исследования по дополнительному введению в рецептуру соевого лецитина в виде предварительно приготовленной жировой фазы, состоящей из лецитина и части расплавленного пальмового масла (рис. 8).

с 16

£15

0 14

1 "

ш 12 11 ю

—^ ■ ; —

■

- 1

-■

800 880 860 840 820 800 780

720

700

ё о о

с 1=

0,2 0,4

~~30% СОМ Вязкость —30% СОМ Плотность

0,8 1

354 СОМ Вязкость 35% СОМ Плотность

1Д

Количество лецитина,%

Рис. 8. Зависимость вязкости и плотности образцов начинки от количества лецитина

Установлено оптимальное количество лецитина: 0,6% - для начинки с СОМ 30% и 1,0% для начинки с СОМ 35%, при котором обеспечивается необходимое снижение плотности начинки.

Анализ пищевой ценности начинки с СОМ 35% показывает, что количество белка увеличено в 3,9 раза, количество жиров и углеводов сокращено на 17,7% и 9,7% соответственно, калорийность снижена на 6,5% в сравнении с контрольным образцом (таблица 4).

Таблица 4.

Пищевая ценность начинки

Наименование образцов Содержание в 100 г продукта, г Калорийность 100 г продукта, ккал

Белки Жиры Углеводы

Контроль 3,0 49,3 47,4 626

30 % СОМ 10,0 41,2 44,5 590

35% СОМ 11,6 40,6 42,8 585

Исследования химического состава начинки с СОМ 35% свидетельствуют о значительном увеличении эндогенных микронутриентов (рис. 9).

Са Мд На Р

' Рис. 9. Содержания макроэлементов в начинке

Новые технологические приемы С целью стабилизации технологических параметров, повышения показателей качества начинки и адаптации существующей технологии к приему функциональных ингредиентов предложены следующие технологические приемы:

- использование жира в пластицированном состоянии с плотностью 700 - 750 кг/м3;

- использование лецитина в виде предварительно приготовленной жировой фазы, состоящей из части рецептурного количества пальмового масла и соевого лецитина;

- пересмотр способа подачи и транспортирования готовой начинки (отказ от механической подачи с помощью насосных установок и последующего транспортирования по системе трубопроводов).

Показано, что использование пласгицированного жира обеспечивает снижение плотности, повышение органолептических характеристик начинки и увеличение точности дозирования в процессе формования. При формовании начинки с плотностью 740-800 кг/м3 толщина наносимого слоя увеличивается на 25%, при этом отклонения по массе вафельного пласта не превышают ± 3% (по существующей технологии с использованием жира в расплавленном состоянии отклонения по массе вафельного пласта составляет ± 10%).

Использование лецитина в виде, предварительно приготовленной жировой фазы, обеспечивает снижение вязкости начинки и, как следствие, повышение однородности распределения компонентов и стабильность процесса формования.

Отказ от механической подачи и транспортирования начинки по системе трубопроводов предотвращает разрушение структуры массы и обеспечивает повышение чистоты микробиологических процессов (таблица 5).

Таблица 5.

Микробиологические показатели начинки_

Наименование показателя Значение показателя*

Образец № 1 Образец №2

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 3,0 х 104 2,0 х 104

Масса продукта (г), в которой не допускаются: 5ГКП (колиформы) 0,01 0,01

Патогенные (в том числе сальмонеллы) 25 25

Дрожжи, КОЕ /г, не более 0 0

Плесени, КОЕ /г, не более 2.0 х 10 1.3x10

* В таблице представлены усредненные показатели по 4 партиям начинки Образец № 1 - начинка с плотностью 920 кг/м3, приготовленная традиционным способом. Образец №2 - начинка с плотностью 750 кг/м3, приготовленная на пластицированном жире и последующей непосредственной подачей в воронку намазывающей машины.

Предложенная технология начинки обеспечивает возможность изменения традиционного соотношения в вафлях начинки и листа с 80:20 до 70:30, без изменения геометрических размеров изделия, что является фактором дополнительной коррекции пищевой ценности вафель в сторону увеличения количества витаминов и белков, снижения жиров и углеводов, и сокращения энергетической ценности.

2.2.4. Создание прогрессивной технологии вафель повышенной пищевой и

биологической ценности

Результаты исследований по созданию технологий вафельного листа и начинки с использованием сырья натурального происхождения позволили разработать прогрессивную технологию вафель повышенной пищевой и биологической ценности получивших наименование «Молочный край». Операторная модель прогрессивной технологии вафель представлена на рис. 10.

Рис. 10. Операторная модель технологической системы производства вафель повышенной пищевой и биологической ценности с использованием сырья натурального происхождения

Новый вид вафель содержит в 2,5 раза больше белка, при этом количество жиров снижено на 25% и калорийность на 11%, в сравнении с аналогичными показателями вафель «Сливочные» (таблица 6).

Таблица 6.

Наименование вафель Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, 100 г продукта, ккал

грамм на 100 г щ эодукта

«Молочный край» 12,1 29,7 51,3 523

«Сливочные» 4,9 39,5 52,2 586

Кроме того, вафли «Молочный край» характеризуются увеличенным количеством эндогенных витаминов, железа и макроэлементов (С - в 3.3 раза, Ре - в 2,браза,Са-вЗ,75раза,Р-вЗ,4раза (рис. 11 и 12).

РР В1 В2 С Ре к Са Р Ц)

Рис. 11. Содержание витаминов и Рис. 12. Содержание микроэлементов

Бе в вафлях в вафлях

Для определения биологической ценности белок изделия сравнивается с аминокислотным составом «идеального» белка. Установлено, что белок вафель «Молочный край» является более полноценным в сравнении с белком вафель «Сливочные». Аминокислотный состав вафель представлен на рис. 13.

Валин Изолейцин Лейцин Лизин Метионин Треонин ТриптофанФенилалании

Рис. 13 Содержание незаменимых аминокислот в вафлях

В вафлях «Молочный край» повышено количество пищевых волокон - 2,3 г/100г (в «Сливочных» - 0,9 г); снижено количество: насыщенных жирных кислот -14,0 % (в «Сливочных» - 31,1%), холестерина - 14,8 мг/ 100 г (в «Сливочных» 56,9 мг); моно и дисахаридов - 29,4 г/100 г (в «Сливочных» 34,6 г).

Таким образом, вафли «Молочный край» характеризуются повышенной пищевой и биологической ценностью и рекомендуются в качестве продукта функционального назначения, что подтверждено результатами экспертизы ГУ НИИ питания РАМН (рис. 14).

витамины, микроэлементы, ПВ И ПНЖК

Рис. 14. Удовлетворение среднесуточной потребности при потреблении 100 г вафель.

Созданная прогрессивная технология вафель повышенной пищевой и биологической ценности является базовой, при разработке ассортимента вафель функционального назначения.

2.2.5. Разработка технологии вафель, дополнительно обогащенных физиологическими функциональными ингредиентами, в том числе для детей дошкольного и школьного возраста.

Вафельный лист В качестве обогащающей добавки выбран концентрат лактулозы, количество которого изменяется от 0 до 4,0% к массе готовых вафельных листов

Показано, что с увеличением количества концентрата лактулозы до 4,0% вязкость теста снижается с 2,8 Пах до 2,35 Па.с, что объясняется изменением общего содержания углеводов, обладающих дегидратирующими свойствами. При введении концентрата до 1.75% вязкость теста практически не меняется (рис. 15).

Исследования прочности вафельного листа подтверждают, что при введении концентрата лактулозы до 1,75% прочность вафельного листа снижается незначительно: с 310 до 305 кг/м2, при этом обеспечивается стабильность проведения последующих технологических операций (процент возвратных отходов в виде лома вафельного листа не превышает 3,2%) (рис. 16).

2,0

Ч11111111

£ Н ■ ■■ ■ ■ ■ ■ ■ ■

О 0,5 1 1,35 1.75 2,2 2,66 3 3£ 4 количество концентрата лактулозы

0 0.5 1 1,35 1,75 ЪЭ-количество концентрата пакту лозы

Рис. 15. Влияние количества концентрата лактулочы на вязкость теста

Рис. 16. Изменение прочности листа при разных количествах концентрата лактулозы

В результате органолептической оценки установлено, что по ключевым дескрипторам: «вкус», «стекловидность», «хрустящие свойства» вафельный лист, обогащенный концентратом лактулозы, превосходит традиционный (рис. 17).

Запах

Хруст

Пористосты

Ломкость

Послевкусие

Состояние поверхности

■Контроль

'Функциональный

Твердость (стекловидность)

Рис. 17. Профилограмма орпшолептических показателей вафельных листов

Жировая начинка В качестве обогащающей добавки выбран витаминно-минеральный комплекс, содержащий: витамины: С, Вь В2, В6 , РР, фолиевую кислоту; минеральные вещества: Са, Бе. Определено оптимальное количество комплекса с учетом эндогенного содержания микронутриентов в исходном продукте и потерь в процессе производства, которое составило:

- 7 кг на 1 т вафель, предназначенных для питания всех групп населения;

- 10 кг на 1 т вафель, предназначенных для питания детей дошкольного (с 3 до 6 лет) и школьного (с 6 до 14 лет) возраста.

Впервые изучено влияние параметров технологического процесса приготовления начинки на сохранность вносимых микронутриентов. Установлено, что в вафлях, начинка которых готовится на расплавленном жире с последующей механизированной подачей, сохранность витаминов снижается: В] на 14%, В2 на 10%, В6 на 6%, С на 20% и РР на 8% (рис. 18).

а о а. ®

& 5

О начинка, приготовленная на расплавленной жире

■ начинка, приготовленная на пластицироеанном жире

Рис. 18. Сохранность витаминов в зависимости от способа приготовления начинки (в % от расчетного количества).

Полученные данные подтверждают сделанный ранее вывод о предпочтительности использования жира в пластицированом состоянии и необходимости пересмотра способа подачи начинки.

На основании полученных данных, совместно с НИИ питания РАМН, разработана технология и рецептуры витаминизированных вафель, максимально отвечающих потребностям организма человека (так, при потреблении 100 г вафель «Витаминные» потребность взрослого человека в микронутриентах удовлетворяется: С- на 25%, Са - на 38%, Ее на 23%, группы В от 13 до 40%) (рис. 19).

£ * -а> т х

1&&

5 о с

■вафли "Молочный край"

Ввафлм "Витаминные" молочные

витамины и микроэлементы

Рис. 19. Удовлетворение среднесуточной потребности организма взрослого человека при потреблении 100 г вафель.

Разработан и утвержден пакет документации на вафли «Витаминные» в ассортименте.

Инновационная технология начинки. С целью оптимизации технологии начинки, обеспечивающей стабилизацию показателей качества, повышение

! I

вкусовых достоинств, а также сохранность и равномерность распределения в ней функциональных ингредиентов, проведены исследования по использованию кондитерского полуфабриката, представляющего собой высокодисперсную массу со степенью измельчения 92-94%, состоящую из сахарной пудры, растительного жира и лецитина. Высокое качество полуфабриката сохраняется на протяжении всего срока хранения, что подтверждается результатами исследований динамики изменения перекисного числа в процессе хранения (рис. 20).

2,5

о -------1---1-1-

01234567

Продолжительность хранения, месяц

Рис. 20. Изменение перекисного числа пшгадов кондитерского полуфабриката в процессе хранения

Органолептическая оценка показывает, что применение кондитерского полуфабриката позволяет значительно повысить вкусовые достоинства жировых начинок за счет снижения размера твердых частиц и их равномерного распределения во всем объеме (рис. 21).

Поверхность

Традиционная начинка

Начинка на

пластицированном

жире

Начинка на кондитерском

полуфабрикате

Рис. 21. Профилограмма органолептической оценки образцов начинок

Установлено, что использование кондитерского полуфабриката позволяет дополнительно повысить сохранность вносимых микронутриентов на 2-7%, в сравнении с начинкой, приготовленной с использованием пластицированного жира.

Исследования по изменению содержания микронутриентов в конце регламентируемого срока годности (3 месяца) подтверждают эффективность использования кондитерского полуфабриката, так как сохранность витаминов в вафлях на полуфабрикате выше на 3-10% (рис. 22).

□ начинка, приготовленная на пластицированном жире

□ начинка, приготовленная на кондитерском полуфабрикате

Рис. 22. Сохранность витаминов в зависимости от способа приготовления начинки в конце процесса хранения.

Показано, что коэффициент равномерности распределения микронутриентов в вафлях, приготовленных с использованием кондитерского полуфабриката составляет Ру = 88%; в вафлях, приготовленных с использованием пластицированного жира, = 77%.

Разработан и утвержден пакет документации на вафли «Детские» в ассортименте, предназначенные для питания детей дошкольного и школьного возраста.

2.2.6. Разработка технологии вафель диетических без сахара, в том числе для людей больных сахарным диабетом

Использование теоретических и практических разработок настоящих исследований позволили создать новую технологию вафель без сахара. Показано преимущество использования в качестве натурального заменителя сахара - изомальта.

Высокая дисперсность изомальта (количество частиц размером до 25 мкм составляет 85%), отсутствие крупных частиц с размером 100 мкм и низкая гигроскопичность, обеспечивают получение начинки с высокими вкусовыми достоинствами. По целому ряду показателей: вкус, хрустящие свойства, структура начинки, дисперсность - вафельные изделия на изомальте превосходят аналогичные показатели традиционных вафель и, вафель, приготовленных с использованием других сахарозаменителей (рис. 23).

Контроль С фруктозой С ксилитом - С сорбитом С иэоыальтом

вафель, приготовленных с

Сравнительные исследования позволили установить, что вафли «Айболит», приготовленные с использованием изомальта, отличаются более сбалансированным химическим составом (таблица 7).

Таблица 7

Пищевая ценность ва< >ель

Наименование вафель Белки Жиры Углеводы Калорийность 100 г продукта ккал

грамм на 100 г продукта

«Сливочные» 4,9 39,5 52,2 586

«Молочный край» 12,1 29,7 51,3 523

«Айболит» 7,0 27,6 49,5 470

Разработан и утвержден пакет документации на:

- вафли диетические без сахара с изомальтом «Целебный край».

- вафли диетический без сахара «Айболит», с использованием кондитерского полуфабриката на изомальте, предназначенные для людей больных сахарным диабетом.

ВЫВОДЫ

1. Разработана прогрессивная технология вафель повышенной пищевой и биологической ценности, на базе которой создан ассортимент вафель функционального назначения.

2. Проведена диагностика существующих технологий вафель и установлена целесообразность выделения стадий подготовки сырьевых компонентов из общего технологического потока с получением стабильных двухфазных систем.

3. Выявлены и научно-обоснованы рецептурные компоненты натурального происхождения и физиологически функциональных ингредиентов, обеспечивающие формирование дополнительных функциональных свойств вафель.

Внешний вид

Дисперсность

Плавность

Послевкусие

|ие свойства

Структура начинки

Рис. 23. Профилограмма органолептической оценки использованием сахарозаменителей.

4. Разработана технология вафельного листа и жировой начинки с ' направленным изменением химического состава с использованием I полифункционального сырья.

' 4.1. Установлена эффективность предварительной подготовки муки в

^ условиях аэрации и интенсивной циркуляции частиц муки, как способа 1 обеспечивающего высокую однородность распределения частиц твердой фазы. ' 4.2. Обоснована целесообразность введения лецитина и растительного масла

г в виде предварительно приготовленной жировой фазы и установлено влияние данного приема на повышение и стабилизацию показателей качества вафельного листа и жировой начинки. V 4.3. Установлена оптимальная плотность жировой начинки и показана

эффективность применения жира в пластицированном состоянии.

4.4. Показана необходимость отказа от существующего способа подачи | начинки по системе трубопроводов.

4.5. Предложенные технологические приемы подготовки сырьевых компонентов обеспечивают снижение вязкости системы, повышение

* равномерности распределения компонентов и стабилизацию показателей качества

' готовых изделий.

1 5. Разработана инновационная технология начинки на кондитерском

' полуфабрикате и установлена взаимосвязь между применяемыми технологиями,

' сохранностью и равномерностью распределения микронутриентов.

; 6. Создана прогрессивная технология вафель повышенной пищевой и

' биологической ценности, обеспечивающая стабилизацию показателей качества готовых изделий и идентичность соотношения всех компонентов, в том числе миронутиентов, в каждом штучном изделии. В результате диагностики прогрессивной технологии, установлено, что проведенные исследования и ^ предложенные направления развития существующих технологий привели к ' повышению целостности отдельных подсистем и всей системы в целом. ' 7. На базе прогрессивной технологии разработаны технологии и рецептуры

( вафель функционального назначения:

- витаминизированных, предназначенных для питания всех групп населения;

- витаминизированных вафель, предназначенных для питания детей дошкольного и школьного возраста;

- диетических без сахара на изомальте, предназначенных для людей больных сахарным диабетом;

8. Проведена опытно-промышленная апробация разработанных технологий вафель функционального назначения и освоен их промышленный выпуск.

/ !

Список работ, опубликованных по теме диссертации:

1.Солдатова Е.А., Талейсник М.А., Аксенова JI.M., Быстрова Т.В. Способ производства кондитерских изделий на пралиновой основе. Патент на изобретение № 219804 от 10.05.1999 г

2. Солдатова Е.А., Талейсник М.А., Савенкова Т.В., и др, всего 7 человек Способ производства мучного кондитерского изделия. Патент на изобретение № 2235469 от 10.09.2004 г.

3. Солдатова Е.А., Талейсник М.А., Аксенова ILM. и др, всего 6 человек Способ производства кондитерского наполнителя, используемого при производстве начинки для вафель, и способ производства вафель с начинкой. Патент на изобретение № 2253998 от 20.06.2005г.

4. Солдатова Е.А., Аксенова JI.M., Талейсник М.А., и др, всего 6 человек Способ производства кондитерского наполнителя, используемого при приготовлении конфет, и способ производства конфет с этим кондитерским наполнителем. Патент на изобретение № 2254019 от 20.06.2005г.

5. Солдатова Е.А., Талейсник М.А., Щербакова H.A. и др., всего 6 человек Способ производства кондитерского наполнителя, используемого при приготовлении конфет, и способ производства конфет с этим кондитерским наполнителем. Патент на изобретение № 2254020 от 20.06.2005г.

6. Талейсник М.А., Солдатова Е.А. «Производство вафельных начинок» // Кондитерское производство, №2,2001 г, с.18.

7. Талейсник МА, Солдатова ЕА, Кондратьев Н.Б. «Новый вид кондитерского жира для вафельных изделий» // Пищевая промышленность, №10,2001 г, с. 76-77.

8. Аксенов Т.А., Солдатова Е.А., Талейсник М.А. «Высококачественные жиры растительного происхождения в производстве конкурентоспособных кондитерских изделий» // Кондитерское производство, №1,2002 г, с.22-23

9. Талейсник М.А., Скокан JI.E., Щербакова H.A.,Солдатова Е.А «Влияние инвертного сиропа на срок годности кондитерских изделий // Кондитерское производство, №3,2003 г, с.44-46.

10. Савенкова Т.В., Солдатова Е.А. «Вафельные изделия для детей и подростков и кондитерский полуфабрикат» // Кондитерское производство, №4,2003 г, с.18-19.

11. Савенкова Т.В., Щербакова H.A., Солдатова Е.А., Талейсник М.А. «Влияние видов связи влага на характер протекания массообменных процессов при производстве мучных кондитерских изделий» // Хлебопродукты, №1,2006 г, с. 51

12. Щербакова H.A., Солдатова Е.А., Талейсник МА. «Стратегия управления «качеством» кондитерских изделий» // Хлебопродукты, №2,2006 г, с. 51

13. Быстрова Т.В., Солдатова Е.А., Щербакова H.A. «Использование соевого молочного концентрата в производстве мучных кондитерских изделий», Материалы научно-практической конференции, г.Углич, 1996, с.75.

14. Солдатова Е.А. «Преимущества приготовления вафельных начинок на кондитерском полуфабрикате», Материалы Ш Международной конференции «Кондитерские изделия ХХГ века», г.Москва, 2001 г, с.111-112.

15. Солдатова Е.А., Аксенов Т.А. «Производство вафельных тортов с использованием кондитерского полуфабриката», Материалы П международной конференции «Торты и пирожные 2002», г.Москва, 2002 г, с.63-64.

16. Савенкова Т.В., Солдатова Е.А. «Современные подходы к разработке обогащенных вафельных изделий», Материалы научно-практической конференции, г.Углич, 2003 г, с.401-404.

17. Солдатова Е.А., Савенкова Т.В. «Практические основы получения изделий «здорового» питания на примере мучных кондитерских изделий», Материалы IV международной конференции «Кондитерские изделия XXI века», г.Москва, 2003 г, с.173-176.

18. Савенкова Т.В., Солдатова Е.А. «Теоретическое обоснование вафельных изделий как объекта обогащения витаминно-минеральными добавками», материалы докладов международной конференции «Технологии и продукты здорового питания», г.Москва, 2004 г, с.250-254.

19. Солдатова Е.А., Савенкова Т.В., «Научные принципы обогащения вафельных изделий микронутриентами», материалы докладов IV Международной конференции «Торты и пирожные - 2004», г.Москва, 2004 г, с.42-43.

20. Савенкова Т.В., Солдатова Е.А., Талейсник М.А. «Вафельные изделия -база для выпуска обогащенных кондитерских изделий», материалы Всероссийской научно-практической конференции г.Волгоград, 2004 г, стр.58-61.

21. Савенкова Т.В., Щербакова Н.А., Солдатова Е.А. «Порядок проведения идентификации новых видов кондитерских изделий на соответствие отраслевым и государственным стандартам», материалы V Международной конференции «Кондитерские изделия XXI века» г.Москва, 2005 г, с.81-82.

22. Солдатова Е.А., Савенкова Т.В., Талейсник М.А., Щербакова Н.А. «Влияние химического состава сырья на повышение пищевой ценности вафельного листа для кондитерских изделий специального назначения», материалы Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания» г.Москва, 2005 г, с.230-233.

23. Савенкова Т.В., Талейсник М.А., Солдатова Е.А., Щербакова Н.А. «Комплексный подход к выбору и адаптации сырьевых компонентов для реального технологического процесса», материалы научно-практической конференции «Приоритетные направления комплексных научных исследований в области производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» г.Углич, 2005 г, с.372-376.

24. Солдатова Е.А., Савенкова Т.В., Талейсник М.А., «Вафельные изделия функционального назначения», материалы докладов V Международной конференции «Торты и пирожные - 2006», г.Москва, 2004 г, стр.86-91.

25. МосМР 2.4.5.004-02 «Кондитерские изделия для детей и подростков». Методические рекомендации.

26. Савенкова Т.В., Талейсник М.А., Солдатова Е.А., Щербакова Н.А. «Создание научных основ технологии и разработка нормативно-технической документации на вафельные изделия повышенной пищевой и биологической ценности с использованием натуральных отечественных видов сырья», УДК 664.681.2, Инв.№ 3611., г.Москва, 2005 г

¿ООбД

Р- 68 4 2

Подписано в печать 7.04.06. Формат 30x42 1/8. Бумага типографская № 1. Печать офсетная. Печ. л. 1,6. Тираж 100 экз. Заказ 449. 125080, Москва, Волоколамское ш., 11 Издательский комплекс МГУПП

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Солдатова, Елена Александровна

ВВЕДЕНИЕ

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1. Состояние вопроса

1.1.1. Перспективы развития здорового питания в России

1.1.2. Теоретические аспекты создания кондитерских изделий 13 функционального назначения

1.2. Обоснование и выбор объекта исследований для обогащения 18 функциональными ингредиентами

1.2.1. Вафельные изделия, как объект исследований

1.2.2. Физиологические функциональные ингредиенты для 24 обогащения вафель

1.2.3. Рецептурные компоненты натурального происхождения, обеспечивающие формирование дополнительных функциональных свойств вафель

2. Анализ существующих технологий вафель

2.1. Вафельный лист

2.2. Жировая начинка

3. Научное обоснование путей и методов оптимизации 39 технологии

3.1. Инновационная технология жировых начинок 43 Заключение по литературному обзору и постановка задач исследования

Задачи исследований

4. Методика и техника проведения экспериментальных исследований

4.1. Объекты исследований

4.2. Методы исследований

4.2.1. Диагностика технологического потока

4.2.2. Определение прочности вафельного листа

4.2.3. Определение равномерности распределения компонентов

4.2.4. Определение стабильности качества вафельного листа в процессе хранения

4.2.5. Метод определения воздушной фазы начинки

4.3. Методика приготовления вафельного теста и выпечки вафельного листа

4.4. Способ приготовления жировой начинки

5. Экспериментальная часть

5.1. Влияние рецептурных компонентов на функциональные, органолептические и структурно-механические показатели вафельного листа

5.1.1. Мука пшеничная

5.1.2. Растительное масло

5.2. Прогрессивные технологические приемы, позволяющие адаптировать технологию вафельного листа к введению функциональных ингредиентов

5.2.1. Технологические аспекты предварительной подготовки муки к замесу

5.2.2. Предварительная подготовка жировой фазы из соевого масла и лецитина

5.3. Усовершенствованная технология вафельного листа с направленным изменением химического состава

5.4. Исследования влияния функциональной добавки - концентрата лактулозы, на структурно-механические и органолептические 81 свойства вафельного листа

5.5. Влияние рецептурных компонентов на физиологические, структурно-механические и органолептические показатели 87 жировой начинки

5.5.1. Жировой компонент

5.5.2. Сухие молочные продукты

5.6. Прогрессивные технологические приемы, позволяющие адаптировать технологию начинки к введению функциональных 93 ингредиентов

5.7. Создание рецептуры начинки с направленным изменением химического состава

5.8. Разработка инновационной технологии начинки

6. Создание прогрессивной технологии вафель повышенной пищевой и биологической ценности v 6.1. Создание технологии вафель функционального назначения

6.1.1. Технология вафель, дополнительно обогащенных физиологическими функциональными ингредиентами, в том числе для детей дошкольного и школьного возраста

6.1.2. Технология вафель диетических без сахара, в том числе для людей больных сахарным диабетом

Выводы по результатам работы

Список используемой литературы

Введение 2006 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Солдатова, Елена Александровна

Научной базой настоящих исследований явились фундаментальные работы Л.М.Аксеновой, ЛЛ.Ауэрмана, Н.П.Козьминой, И.В.Матвеевой, А.П.Нечаева, Р.Д.Поландовой, Л.И.Пучковой, Т.В.Савенковой, З.Г.Скобельской, В.Б.Спиричева, МЛ.Талейсника, В.А.Тутельяна,

Т.Б.Цыгановой, Л.Н.Шатнюк и ряда других ученых.

Работа выполнена по программе РАСХН «Разработка научных основ систем технологического обеспечения хранения и комплексной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных конкурентоспособных пищевых продуктов общего и специального назначения» (2001-2005 г.г), государственным контрактам на выполнение научно-исследовательских, опытно-конструкторских и технологических работ с Минсельхозом РФ (2004-2005 г.г) и с Минсельхозом Ставропольского края (2003-2004 г.г).

Анализ составов применяемого сырья свидетельствует о необходимости научно-обоснованного выбора рецептурных компонентов, обеспечивающих формирование дополнительных функциональных свойств, позволяющих сбалансировать химический состав продукта, значительно увеличить содержание в нем витаминов и микроэлементов, что особенно важно -натурального происхождения.

С целью определения оптимального способа внесения функциональных ингредиентов необходимы исследования, отражающие влияние технологических режимов на содержание эндогенных и дополнительно внесенных витаминов, равномерность их распределения в каждом штучном изделии и сохранность в течение всего срока годности.

Цель исследования - разработка прогрессивной технологии вафель повышенной пищевой и биологической ценности. Создание ассортимента ' вафель функционального назначения на базе прогрессивной технологии.

В соответствии с поставленной целью в задачи исследований входили: - оценка уровня организации существующих технологий вафель с учетом возможности выпуска изделий функционального назначения;

- разработка прогрессивной технологии вафель повышенной пищевой и биологической ценности, подготовленной к приему функциональных ингредиентов, которая является базовой при создании: технологии витаминизированных вафель, предназначенных для питания всех групп населения; технологии вафель, обогащенных витаминами и минеральными веществами, для питания детей дошкольного (с 3 до 6 лет) и школьного (с 7 до 14 лет) возраста; технологии вафель диетических без сахара, для питания людей, больных сахарным диабетом.

Научно обоснован выбор рецептурных компонентов и физиологически функциональных ингредиентов обладающих полифункциональными свойствами и обеспечивающих:

- формирование дополнительных функциональных свойств изделий;

- формирование оптимальных структурно-механических свойств полуфабрикатов (жировой начинки и вафельного листа) и, как следствие, стабильность последующих технологических операций;

Определены направления прогрессивного развития существующей технологии вафельного листа и показана целесообразность внедрения новых технологических приемов предварительной подготовки сырьевых компонентов.

Определены зависимости изменения микробиологических, органолептических и реологических показателей начинки от способа приготовления и условий транспортирования.

Установлено влияние муки пшеничной II сорта, соевого масла, сухого обезжиренного молока, соевого лецитина, концентрата лактулозы и витйминно-минерального комплекса на повышение пищевой и биологической ценности вафель.

Определены уровни сохранности микронутриентов в зависимости от способа приготовления начинки.

На базе прогрессивной технологии вафель разработаны: технология и рецептуры витаминизированных вафель, предназначенных для питания всех групп населения: ТУ 9137-093-0033467504 «Вафли витаминизированные» (РЦ и ТИ на вафли «Витаминные» в ассортименте);

- технология и рецептуры вафель с витаминами и минеральными веществами, предназначенных для питания детей дошкольного и школьного возраста: ТУ 9137-095-00334675-04 «Вафли с витаминами и минеральными веществами», (РЦ и ТИ на вафли «Детские» в ассортименте);

- технология и рецептуры вафель диетических без сахара, предназначенных для питания людей, больных сахарным диабетом: ТУ 9137092-00334675-04 «Вафли диетические без сахара на изомальте», (РЦ и ТИ на вафли «Айболит»); ТУ 9137-091-00334675-04 «Вафли диетические без сахара на изомальте», (РЦ и ТИ на вафли «Целебный край» в ассортименте).

Разработанные технологические способы защищены четырьмя патентами РФ № 2129804, № 2254019, № 2254020 № 2253998.

Апробация работы: Результаты работы доложены на Всероссийской научно-практической конференции «Совершенствование технологий производства и переработки продукции животноводства» (г. Волгоград 2005 г), на Международной выставке-конференции «Технологии и продукты здорового питания» (г. Москва, 2004 и 2005 гг.), на Международной конференции «Кондитерские изделия XXI века», (г.Москва, 2003 и 2005 гг.), на Научно-практической конференции «Наукоемкие и конкурентоспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами», (г.Углич, 1996, 2003, 2005 г). Материалы диссертации используются в докладах на семинарах «Повышение квалификации специалистов технологов» (Москва, И1И 1,1997-2006 г).

Внедрение: Разработанные технологии апробированы и внедрены на следующих комбинатах: ОАО «Ессентуки-Хлеб», г. Ессентуки

Ставропольского края; ОАО «Коломенское» г. Москва; ООО «Изюминка», г. Гатчина Ленинградской области, ОАО «Липецкхлебмакаронпром» г.Липецк, ОАО «Кемеровохлеб», г.Кемерово.

Основные результаты работы отмечены дипломом Россельхозакадемии за лучшую научную разработку 2005 года (приложение 1).

Высокие органолептические достоинства вафель, приготовленных по разработанной технологии, отмечены золотой медалью выставки «Бакалейный бизнес», 2005 г., Москва, ВВЦ (приложение 2).

Публикации: Результаты исследований по работе описаны в 26 публикации, в том числе в журналах «Кондитерское производство», «Хлебопекарное производство», «Хлебопродукты», а так же в 4 патентах РФ.

Структура и объем диссертации Диссертационная работа включает ведение, 6 глав, выводы, список использованной литературы и приложения. Основное содержание работы изложено на 144 страницах, включает 42 таблицы и 60 рисунков. Список литературы включает 144 источника российских и зарубежных авторов.

Заключение диссертация на тему "Создание технологии вафельных изделий функционального назначения"

Результаты работы наглядно демонстрируют эффективность предпринятых мероприятий и подтверждают целесообразность разработки изделий функционального назначения на базе изделий повышенной пищевой и биологической ценностью.

Предлагаемая т используемая в настоящей работе структурная схема разработки ассортимента вафель функционального назначения представлена на рисунке 5.36.

Рисунок 5.36. Структурная схема разработки ассортимента вафель функционального назначения

6.1. СОЗДАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ВАФЕЛЬ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

6.1.1. Технология вафель дополнительно обогащенных физиологическими функциональными ингредиентами, в том числе для детей дошкольного и школьного возраста.

В процессе исследований установлено оптимальное количество витаминно-минерального комплекса, содержащего витамины: С, В15 В2, В6 , РР, фолиевую кислоту и минеральные вещества: Са, Ре.

Определено оптимальное количество комплекса с учетом эндогенного содержания микронутриентов в исходном продукте и потерь в процессе производства, которое составило:

- 7 кг на 1 т вафель предназначенных для питания всех групп населения;

- 10 кг на 1 т вафель предназначенных для питания детей дошкольного (с 3 до 6 лет) и школьного (с 6 до 14 лет) возраста.

Впервые изучено влияние параметров технологического процесса приготовления начинки на сохранность вносимых микронутриентов. Установлено, что в вафлях, начинка которых готовится на расплавленном жире с последующей механизированной подачей, сохранность витаминов снижается: В1 на 14%, В2 на 10%, В6 на 6%, С на 16% и РР на 8% (рисунок 5.37). О ш ф т Ц О о X ь 0) 5 го о. Iо начинка приготовленная на жидкообразном жире начинка приготовленная на пластицированном жире

В6 витамины

Рисунок 5.37. Сохранность витаминов в зависимости от способа приготовления начинки (в % от расчетного количества).

Разработана технология и комплект технической документации на I вафли витаминизированные, предназначенные для питания всех групп населения, потребление которых позволит компенсировать дефицит витаминов и микроэлементов в организме человека (рисунок 5.38). ре в1 в2 в6 в9 витамины и микроэлементы "Молочный край" О "Витаминные"

С Са "Сливочные"

Рисунок 5.38. Удовлетворение среднесуточной потребности организма взрослого человека при потреблении 100 г вафель.

При разработке ассортимента вафель, предназначенных для детей дошкольного и школьного возраста, проведены исследования по дальнейшей оптимизации технологии и показана перспективность применения кондитерского полуфабриката.

В1 В2 В6 С РР витамины начинка приготовленная на пластицированном жире начинка приготовленная на кондитерском полуфабрикате

Рисунок 5.39. Сохранность витаминов в зависимости от способа приготовления начинки (в % от расчетного количества).

Полученные образцы исследованы по показателю равномерности распределения микронутриентов Ру, который оценивается по равномерности распределения витамина С. Показано, что Ру = 88% для вафель, приготовленных с использованием кондитерского полуфабриката и Ру = 77% для вафель, приготовленных с использованием пластидированного жира.

Исследования по изменению содержания микронутриентов в конце регламентируемого срока годности (3 месяца) подтверждают эффективность применения кондитерского полуфабриката. Сохранность витаминов в вафлях с использованием кондитерского полуфабриката выше на 3-10% (рисунок 5.40). л h-О О X X л Q.

X О О

50 I начинка на пластацирован ном жире через 3 месяца начинка на кондитерском полуфабрикате

В через 3 месяца

В1

В2

РР

В6 С витамины

Рисунок 5.40. Сохранность витаминов в зависимости от способа приготовления начинки в конце процесса хранения.

На основании проведенных исследований, разработана технология и комплект технической документации на вафли «Детские» в ассортименте, предназначенные для питания детей дошкольного и школьного возраста и максимально соответствующие потребностям растущего детского организма (рисунок 5.41 и таблица 5.28).

Традиционные вафли о ^ ф з^

5 ¡E

И 0)

X Ф

О & ■ "Детские" q. о - л/ -¿"л/' ^

Г <У <г <г о* 4?

Рисунок 5.41. Удовлетворение среднесуточной потребности организма ребенка при потреблении 20 г вафель.

Содержание микронутриентов в вафлях «Детские»

Заключение

На основании проведенной экспертизы продукции, установлено что вафли «Молочный край», разработанные ГУ ИМИ кондитерской промышленности РАСХН характеризуются повышенной пищевой и биологической ценностью и могут быть отнесены к пищевым продуктам функционального назначения.

Библиография Солдатова, Елена Александровна, диссертация по теме Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

1. Аксенова, Л.М., Ермакова Т.П. Применение ПАВ в производстве кондитерских изделий // Хлебопекарная и кондитерскаяпромышленность, 1980 г, №2.

2. Аксенова Л.М., Талейсник М.А, Рациональная технология непрерывного приготовления вафельного теста // Хлебопекарная икондитерская промышленность, 1984 г, №6.

3. Аксенова Л.М., Быстрова Т.В., Маршалкин Г.А. Анализ способов производства вафель // Хлебопекарная и кондитерскаяпромышленность, 1984 г, №8.

4. Аксенова Л.М., Быстрова Т.В., Игнатьева Л.П. Исследование теста для вафельного листа, приготовленного по различным рецептурам //Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1984 г, №9.

5. Аксенова Л.М., Быстрова Т.В., Бурых Н.И., Талейсник М.А. Современное производство вафель // Москва, ЦНИИТЭИПП,Обзорная информация, 1985 г. Выпуск 4.

6. Аксенова Л.М. Развитие производства кондитерских изделий специального назначения // Пищевая промышленность, Москва,1997, №9.

7. Аксенова Л.М., Романов А.С., Плосконосова Е.А. Повышение витаминной ценности кондитерских изделий // Хранение ипереработка сельхозсырья, 1998 г, №5.

8. Аксенова Л.М. Научно-практические основы здорового питания в кондитерской отрасли // Пищевая промышленность, 1999 г, №3.

9. Аксенова Л.М. Приоритетные направления развития кондитерской отрасли // Труды научно-практической конференции «Проблемы иперспективы совершенствования производства и промышленнойпереработки сельхозпродукции».- Волгоград, ПИТИ и ППЖРАСХН,2001.130

10. Аксенова JIM. Развитие технологических систем коццитерской промышленности // 0 0 0 «Пищепромиздат» Москва, 2003, книга 1, -300 с.

11. Барышев А.Г., Воробьева В.М., Полосин СВ. «Растительные масла - функциональные продукты питания» //Сб. материалов «Технологиии продукты здорового питания», ч.1 с.4О.

12. Батурин А.К., «Питание населения России: социальные аспекты», Материалы конгресса «Здоровое питание населения России»// М.2003 г, с 52.

13. Белов А.Н., Мироненко И.М. «Повышение биологической ценности молочных продуктов». Материалы конгресса«Здоровое питание населения России», Москва 2003 г, стр 63.

14. Бетева Е.А., Кочеткова А. А., Гернет М.В., Пектин, его модификации и применение в пищевой промышленности.//Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИПП, 1992. - 4, 36с.

15. Блохина И.Н., Соколова К.Я., Угодчикова Г.А. Эубиотики в профилактики и лечении заболеваний // Сб. материаловМеждународной конференции «Политика в области здоровогопитания» Москва, 1997 г, с. 25.

16. Быстрова Т.В. Прогрессивная технология вафель// Дисс. к.т.н, М., 1995.-233 с.

17. Васькина В.А., Касьянова Л.А., Кавелик Р.Н. Производство новых продуктов профилактического питания.// Тезисы докладов 3 Между-народного симпозиума «Экология человека: проблемы и состояниелечебно-профилактического питания». - М., 1994. - с.91-92.

18. Войтиков К.А., Маргарин - полезный продукт для здорового образа жизни // Материалы 3-ей международной конференции«Масложировой комплекс России», М., 2004 г, с. 88.

19. Голубев В.Н., Чичева-Филатова Л.В. Пищевые и биологически активные добавки // Москва, Издательский центр «Академия», 2003г, 208 с.131

20. Горбатова К.К. Химия и физика молока // -Петербург, Гиорд, 2003 г, 288 с.

21. ГОСТ 14031-68 Вафли. Техиические условия // Москва, Издательство стандартов, 1968 г.

22. ГОСТ 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения».

23. Гурченкова М.А., Конь И.Я. «Экспертиза продуктов школьного питания как один из факторов рационального питания учащихся»//Материалы конгресса «Здоровое питание населения России», М.,2003 г, - 148с.

24. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции // «Пищепромиздат», Москва, 2001 г. с 105.

25. Доронин А.Ф., Шендеровы Б.А. Функциональное питание // Гранть, Москва, 2002, 296 с.

26. Доценко В.А. Политика в области проблем питания Северо- западного региона России // Сборник материалов Международнойконференции «Политика в области здорового питания», Москва,1997, 27.

27. Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий // ДеЛипринт, Москва, 2003 г, 428 с.

28. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской промышленности // Москва, Мастерство, 2002 г, 240 с.

29. Дудкин М.С., Черно Н.К., Казанская И.С. Пищевые волокна. // Москва, Урожай, 1988. - с.30-35.

30. Дудкин М.С, Черно П.К.Пшдевые волокна // «Урожай», Киев, 1998 г

31. Дункан Мэнли, Мучные кондитерские изделия // Издательстве профессия, -Петербург, 2003 г - 558 с.

32. Ермакова Т.П., Горячева Г.Н., Клешко Г.М., Симутенко В.В. Современная техника и технология производства шоколадных132полуфабрикатов в СССР и за рубежом // Кондитерскаяпромышленность, серия 3,1980, вып. 3., 50 с.

33. Журавлева СИ. Технология кондитерского производства // М. 1968 г

34. Зайко Г.М., Тамова М.Ю. Мучные кондитерские изделия с пектином и бета-каратином. // Тез.докл. Междунар. науч. конф.«Прогрессивные технологии и техника пищевой промышленности»,Краснодар, 1994 - с 233.

35. Зеленая аптека. Частная фармакогнозия. Жиры и масла обш,ая характеристика, http: // www.fito.nnov.ru

36. Зобова Р.Г., Ходак А.П., Талейсник М.А. Новый способ производства пралИновых масс// Хлебонекарная и макароннаяпромышленность, 1974, №3, стр. 24-25

37. Зубченко А.В., Оленикова А.Я., Курасова Л.И., Магомедов Г.О. Влияние порошкообразного сахаро-паточного полуфабриката нахарактеристики пралиновых конфетных масс // Пищеваяпромышленность, 1993, №5, стр 22-23.

38. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий // Воронеж, 1997 г - 416 с.

39. Истомина М.М., Соколавская Т.А., Талейсник М.А., Эйнгор М.Б., Зобова Р.Г. Конфеты // «Пищевая промьшшенность», М., 1979 - 293 с.

40. Кислухина О.В. Витаминные комплексы из растительного сырья // Москва, ДеЛипринт, 2004 г, 308 с42. «Кондитерские изделия для детей и подростков» // Временныеметодические рекомендации, МосМР 2.4.5.004-02133

41. Кондратьев Н.Б. Скокан Л.Е. Использование антиоксидантов в кондитерских изделиях // Пищевая промышленность, 1999, .№3

42. Кондратьев Н. Б., Скокан Л.Е. Оценка стабильности жиров, используемых в производстве тортов и пирожных // Материалы IМеждународной конференции «Toptbi и пирожные -2000», Москва,2000 г.

43. Кондратьев Н.Б., Скокан Л.Е., Фунтикова Н.С. Влияние природных антиоксидантов - токоферолов на стабильность пальмового масла//Москва, «Кондитерское производство», 2002 г, № 3.

44. Конь К.Я., Копытько М.В., Сафронов И.И., Микронутриенты и здоровье беременных и кормящих женщин и детей // «Ващепитание», №4,2000 г., с.24-25

45. Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 года // Пищевая промышленность,1998, .№3

46. Кочеткова А.А., Тужилкин В.И., Пестерова И.Н., Колеснов А.Ю., Войткевич П.Д. Функциональное питание: концепция и реалии //«Ваше питание», №4, 2000 г., с.20-23

47. Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю. «Соки и напитки в российской научной программе «Технологии живых систем» //Пищеваяпромышленность, №5 2004 г. стр. 8-11

48. Ланге К.Р. Поверхностно-активные вещества // -Петербург, Профессия, 2004 г, 208 с.

49. Лейсснер Р, Хогенбринк Г., Нилссон Й., // Альтернативы масла какао // Академия масел и жиров Karlshamns, Швейцария, 1995 г, с. 185-197

50. Лурье И.С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве // «Колос», М., 2001 г - с.35О

51. Магомедов Т.О., Пальцев Г.П., Олейникова А.Я., Колодежннов В.П. Структурообразование кондитерских дисперсных систем на основепищевых порошков // Воронеж, 2001г., 202 с134

52. Мартинчик А.Н., Маев И.В., Петухов А.Б. Питание человека (основы нутрициологии) // Москва, ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ, 2002 г,576 с.

53. Мартинчик А.Н. Физиология нитания, санитария и гигиена // Мастерство, Высшая школа, Москва, 2004,192 с.

54. Матюхина З.П. Основы физиологии, нитания, гигиены и санитарии //ПрофОбрИздат, Москва, 2004,184 с.

55. Назимова Г.И., Кудинова Г.М., Рензяева Т.В. Регулирование структурно-механических свойств крекера.// Тез. докл. Междунар.науч. конф. «Прогрессивные технологии и техника в пиш;евойпромышленности», Краснодар, 1994. - с. 104-105.

56. Некрасова Т.Э. «Витамины, каротиноиды и новые фзпнкциональные ингредиенты в производстве продуктов здорового питания» //Сб.материалов докладов Междунар. конференции «Технологии ипродукты здорового питания», ч. 1 с 57-58.

57. Нечаев А.П., Утешова Ю., Скорюкин А.Н. «Жировые продукты со сбалансированным жирнокислотным составом» //Сб. материаловдокладов Междунар. конференции «Технологии и продуктыздорового питания», ч.1 с.70-71.

58. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Масложировые продукты здорового питания // Материалы 3-ей международной конференции«Масложировой комплекс России», М., 2004 г

59. Онищенко Г.Г. Качество и безопасность пищевых продуктов России.// Сб. материалов Междунар. конф. «Политика в областиздорового питания», М. 1997. с-9.

60. Перцов Н.В., Щукин Е.Д. Физико-химическое влияние среды на процессы деформации разрушения и обработки твердых тел.//Физика и химия обработки материалов, Москва, 1970, 60-79 с.135

61. Петрова П.А., Скокан Л.Е. Перекисное число, как ноказатель окислительной норчи изделий // Материалы III Международнойконференции Кондитерские изделия XXI века», Москва, 2003 г.

62. Пилат Т.П., Иванов А.А. Биологически активные добавки к нище // М.; Авваллон, 2002 г.

63. Покровский В.И. Структура питания и здоровье населения России.// Сб. материалов Междунар. конф. «Политика в области здоровогопитания». М- 1997. с.8.

64. Покровский В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни // РЬдательство Сибирского университета,2002, 344 с.

65. Покровский В.И., Романенко Г.А., Княжев В.А., Герасименко Н.Ф., Онищенко Г.Г., Тутельян В.А., Позняковский В.М. Политиказдорового питания // Новосибирск, Сибирское университетскоеиздательство, 2002 г. 341 с.

66. Профилактическая витаминизация детей в дошкольных и школьных, лечебно-профилактических учреждениях и домашнихусловиях: информационное письмо и инструкция //Минздравмедпром РФ, Москва, 1993, 23 с.

67. Ребиндер П.А. Поверхностно-активные вещества // Москва, Знание, 1961-46с.

68. Ребиндер П.А. Поверхностные явления в дисперсных системах. Физико-химическая механика. // Москва, наука, 1979, 381 с.

69. Рябцева А. Технология лактулозы // Москва, ДеЛипринт, 2003 г, 232 с.

70. Савенкова Т.В., Талейсник М.А., Шатнюк Л.Н., Спиричев В.Б., Воробьева И.С. Обогащение кондитерских изделий витаминами иминеральными веществами // Филиал ГМП «ПерваяОбразовательная типография», Москва, 2003,48 с.

71. Савенкова Т.В., Солдатова Е.А. «Современные подходы к разработке обогащенных вафельных изделий». Материалы научно-практической конференции, г.Углич, 2003 г, стр.401-404.

72. Солдатова Е.А,, Савенкова Т.В. «Практические основы получения изделий «здорового» питания на примере мучных кондитерскихизделий». Материалы IV международной конференции«Кондитерские изделия XXI века», г.Москва, 2003 г, стр. 173-176.

73. Савенкова Т.В., Солдатова Е.А. «Теоретическое обоснование вафельньк изделий как объекта обогащения витаминно-минеральными добавками», материалы докладов международнойконференции «Технологии и продукты здорового питания»,г.Москва, 2004 г, стр.250-254.

74. Савенкова Т.В,, Солдатова Е.А., Талейсник М.А. «Вафельные изделия - база для выпуска обогащенных кондитерских изделий»,материалы Всероссийской научно-практической конференцииг.Волгоград, 2004 г, стр.58-61.

75. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок // Технические рекомендации, «Гиорд», Петербург, 2002, - с. 152

76. Сборник рецептур на печенье, галеты и вафли // М., Пищевая промыпшенность, 1969 год.

77. Скокан Л.Е., Кондратьев Н.Б,, Аксенова Л.М., Нечаев А.П. Исследование процессов окисления липидов в образцах галет впроцессе длительного хранения //Москва, «Кондитерскоепроизводство», 2001 г, .№ 1, с.4О.

78. Скокан Л.Е., Кондратьев Н.Б., Минчук Н.О. Роль жиров в производстве тортов и пирожных длительного хранения //Материалы II Международной конференции «Торты и пирожные -2002», Москва, 2002 г.

79. Скокан Л.Е. Технологические аспекты обеспечения качества кондитерских изделий // Автореферат диссертации д.т.н., М., 2004 г—54 с.138

80. Смоляр В.И. Рациональное питание // 1Сиев, Наукова думка, 1991, 368 с.

81. Солдатова Е.А., Талейсник М.А., Аксенова Л.М., Быстрова Т.В. Способ производства кондитерских изделий на пралиновой основе.Патент на изобретение № 219804 от 10.05.1999 г

82. Солдатова Е.А., Талейсник М.А., Аксенова Л.М. и др, всего 6 человек, Способ производства кондитерского наполнителя,используемого при производстве начинки для вафель, и способпроизводства вафель с начинкой. Патент на изобретение № 2253998от 20.06.2005г.

83. Сосновский Л.Б. Бруштейн М.С, Кафка Б.В., Беззубов А.Д. и др. Технология кондитерского производства // Пищепромиздат, М,1936 г, 695 с.139

84. Спиричев В.Б. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами // «Ваше питание», №4,2000 г., с. 13-19

85. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами // Сибирскоеуниверситетское издательство, Новосибирск, 2004 г, 548 с.

86. Справочник по диетологии. Под редакцией М.А.Самсонова и А.А.Покровского. М., «Медецина», 1992. -464 с.

87. Суханов Б.П., Керимова М.Г. Биологически активные добавки к пище// // Вопросы питания. — 2004, №3.- т.73. — с 31-34.

88. Талейсник М.А., Аксенова Л.М., Скокан Л.Е. Производство кондитерских изделий детского и лечебно-профилактическогодействия в г. Москве // Пищевая промышленность, 1998 г, №5.

89. Талейсник М.А., Аксенова Л.М., Конь И.Я., Скокан Л.Е. Проблемы развития производства кондитерских изделий детского питания вРоссии // Пищевая промышленность, 1998 г, №8.

90. Технологическая инструкция по производству мучных кондитерских изделий//М., 1992 г

91. Тужилкин В.И., Дорогин А.Ф., Кочеткова А.А. «Функциональные пищевые продукты - стратегия современного питания» // Сб.материалов Междунар. коцф. «Технологии и продукты здоровогопитания», М. 2003 г, ч.1, с.4.

92. Тутельян В.А.,Спиричев В.Б.^ Шатнюк Л.П. Обогаи^ение хлебобулочных и мучных кондитерских изделий витаминами иминеральными веществами // Москва, 1999 г, 47 с.

93. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Коррекция микронутриентного дефицита — важный аспект концепцииздорового питания населения России. // Вопросы питания. - 1999,№1.-т.68.-сЗ-11.

94. Тутельян В.А. К вопросу коррекции дефицита микронутриентов с целью улучшения питания и здоровья детского и взрослогонаселения на пороге третьего тысячелетия // «Ваше питание», №4,2000 г., с.6-7

95. Тутельян В.А., Спиричев В.Б. Микронутриенты в питании здорового и больного человека // Колос, Москва, 2002,424 с.

96. Тутельян В.А. Питание и здоровье // Пищевая промышленность, .№5 2004 г. стр. 6-7

97. Тютюнников Б.Н.// Химия жиров, Москва, с.4О4 ПО. Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Физико-химическая механика иинтенсификация образования пищевых масс // «Пищеваяпромышленность», М., 1976 - 239с.

98. Урьев Н.Б. Высококонцентрированные дисперсные системы // «Химия» , М., 1980 - 320 с.

99. Урьев Н.Б. Физико-химические основы интенсификации технологических процессов в дисперсных системах// М., Знание,1980-64с.141и з . Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Пищевые дисперсныесистемы//Агропромиздат, М., 1985 — 295 с.

100. Федоров Е.Б. Лецитин в пищевых продуктах // сборник материалов докладов Междунар. конференции «Технологии и продуктыздорового питания», ч. 2, М., 2003 с. 17-21.

101. Филатова И.А. Разработка технологии пищевых волокон и их использование в затяжном печенье функционального назначения.//Дисс. К.Т.Н, М., 1998. - 155 с.

102. Фрумкин А.Н. // Журнал физическая химия, Москва, 1938 - Т. 12, .№4.-с.337-345

103. Фунтикова Н.С., Кондратьев Н.Б., Скокан Л.Е. Витамин Е (токоферолы) в маслах и жирах // Материалы III Международнойконференции «Кондитерские изделия XXI века», Москва, 2003 г.

104. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник под редакцией Скурихина И.М., Тутельяна В.А. // Москва,ДеЛипринт, 2002 г - 236 с

105. Хромцов А.Г., Василисин СВ. Справочник технолога молочного производства. Продукты из обезжиренного малока, пахты имолочной сыворотки //С.-Петербург, Гиорд, 2004 г, 560 с.

106. Цыганова Т.Е., Киселева Т.А., Касаткина Г.Д. Применение МКЦ в хлабопекарной промышленности.// Обзорная информацияЦПРШТЭИХлебопродуктов, М.: 1992. 28с.

107. Цыганова Т.Е. Научные основы применения в хлебопекарной промышленности добавок, содержащих белки и пищевыеволокна.//Дисс. д.т.н., М.: 1992.- 498 с.142

108. Челидзе З.Ж. Разработка технологии приготовления заварных пряников с внесением пектина и пектиносодержащего сырья.//Автореферат дисс. к.т.н., М., - 1995. — 25с.

109. Шевелева Г.И., Лабутина Н.В., Боровкова Е.Н., Шатнюк Л.Н. Влияние способа приготовления теста на качествовитаминизированного хлеба и сохранность в нем витаминов.//Пищевая технология, Известия ВУЗов - 1991, № 1., с49-50.

110. Шатнюк Л.Н. Научные основы технологий диетических продуктов с использованием витаминов и минеральных веществ //Автореферат дисс. д.т.н. М., 2000. - 60с.

111. Шатнюк Л.Н. Научные основы технологий диетических продуктов с использованием витаминов и минеральных веществ // Москва,МГУ1Ш,2000г,317с.

112. Шатнюк Л.Н., Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные и практические аспекты// сборник материалов докладовМеждунар. конференции «Технологии и продукты здоровогопитания», Ч.1 с.85-93.

113. Шатнюк Л.Н., Кошелева О.В. Сохранность витамина С в кондитерских массах при различных видах технологическойобработки // Тез. докл. VIII Всероссийского конгресса «Оптимальноепитание — здоровье нащш», Москва, 2005 — стр. 210-211.

114. Шендеров Б.Ф. Манвелова М.А. Функциональное питание и пробиотики: микроэкологические аспекты.//М., «Агар», 1997. - 23с.

115. Шиманова О.М., Перегудова Т.Ф., Симонова Л.М., Овсянников В.А., АООТ «Большевию). Затяжное печенье «Алфавит».Пат.2034474 Россия. Опубл. 10.05.95.

116. Adrans R., Boolenger Н. Wheat fiber - а natural functional ingredient.// Inf. Food Market, and Tehnol. 1997. - 9, Xol. - p.15-16,18.

117. Aruoma Okezie. Eat, drink and healthy // Chem. Brit. - 1996. - 32, J^ o4.- p.29-31.143

118. Foods ingredients and analysis. September - October 1996., p.76.

119. Functional Foods: Designer Foods, Pharmafoods Nutraceuticals., ed, by Israel Goldberg, Chapman & Hall, 1994- 571p.

120. Herbacell. Soluble and insoluble Fibres. Fibres and Nutrition.// Herbstreith & Fox corporated Croup. 1995 - 23 p.

121. Ichikawa T. Functional Foods in Japan. // Functional Foods: Designer Foods, Pharmafoods Nutraceuticals., ed/ by Israel Goldberg, Chapman &Hall, 1994. S 453-467.

122. Jordan S. Novel Foods. Dietetic Foods. Enriched Foods - the legal situations.// In Food Ingredients. - 1995. - pp.185-188.

123. Kurzer Mindy J. Planing and Interprelind "Dezigner Food Feeding studies" // Food Technology. 1993. - 47 - №4.- p.8O.

124. Miller E. Dietary, Fiber, a Healthy Food Ingredient Turns into a Functional Ingredient.//Food Ingredient. 1995.-pp. 188-192

125. Potter D. Positive Nutrition-Making it Happen.// Food Ingredient . - 1995.-pp. 182-186

126. Tomatasu Hodeo. Health effects of oligosaccharides.// Food Technology.: 1994.- 48, № 48, .№ 10, pp.61-65.

127. Rasic J.Y. Kurman J.A. Bifid bacteria and their role. Microbiological, Nutritional-Physiological, Medical and Technological aspect andBibliography. Basel, Switzerland, 1983.

128. Schlemmer U. Beeinflussen Balasttstoffe, die Polysaccharide sind, die Bioverfugfarkiet von spurenelementen und Mineralstoffen. // Vortragedes VLT-Seminars Hydrokolloide 2, 1986. - p. 273.

129. Young G.P. Dietary fiber and bowel cancer: fiber and best. // Chemistry in Australia.: 1991. - 58, №9, p. 391.144

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00