автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии вафель функционального назначения с использованием стевиозида

004612964 На правах рукописи

ТАРАСЕНКО Наталья Александровна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГКИ ВАФЕЛЬ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СТЕВИОЗИДА

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар-2010

004612964

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

доктор технических наук, профессор Красина Ирина Борисовна

доктор технических наук, профессор Тамова Майя Юрьевна кандидат технических наук, доцент Першакова Татьяна Викторовна

«Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии

Защита состоится 14 октября 2010 года в 14— на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, ауд. Г-251

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 13 сентября 2010 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, канд. техн. наук

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

В.В. Гончар

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность работы. Сегодня не вызывает сомнений, что чрезмерное потребление сахарозы оказывает негативное воздействие на организм человека, особенно при низкой физической активности, может привести к тяжелым нарушениям углеводного и жирового обмена, способствовать развитию ожирения и сахарного диабета.

Важное значение в профилактике сахарного диабета, ожирения и сопутствующих им заболеваний имеет фактор питания.

Современные тенденции формирования здорового рациона питания диктуют необходимость создания новых продуктов пониженной калорийности и высокой физиологической ценности. Для этих целей целесообразно использовать натуральные сахарозаменители и подсластители, а также вторичные продукты переработки различных видов сырья.

Среди перспективных натуральных подсластителей практический интерес для кондитерской промышленности представляет стевиозид, а.исполь-зование вторичных сырьевых ресурсов - молочной сыворотки и свекловичных волокон позволит повысить профилактические свойства мучных кондитерских изделий и обогатить их пищевыми волокнами, полноценными белками и минеральными элементами.

К сожалению, несмотря на обилие экспериментальных исследований, посвященных проблеме создания мучных кондитерских изделий функционального назначения, многие вопросы внесения в рецептуру и влияние на технологию производства вносимых добавок остаются изученными недостаточно.

В связи с этим, разработка технологии мучных кондитерских изделий, и прежде всего вафель, пользующихся высоким спросом, функционального назначения с использованием стевиозида, является актуальной.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с тематикой НИР кафедры Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства КубГТУ «Совершенствование технологии производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий повышенной пищевой и биологической ценности» (№ госрегистрации 01200612961).

1.2 Цели и задачи исследований. Целью работы являлась разработка технолог™ вафель функционального назначения с использованием стевиозида.

. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

- исследование особенностей физико-химических свойств интенсивных подсластителей для обоснования целесообразности их использования в производстве мучных кондитерских изделий; '

- изучение особенностей и сравнительная оценка химического состава пищевых волокон;'

- исследование состава основных пищевых веществ и физико-химических показателей сухих молочных продуктов;

- определение функционально - технологических свойств добавок;

- обоснование целесообразности и эффективности применения стевиозида, неосветленных свекловичных волокон и сухой молочной сыворотки для производства вафельных изделий функционального назначения;

- выявление влияния стевиозида, неосветленных свекловичных волокон и сухой молочной сыворотки на реологические характеристики модельных структурированных дисперсных систем; '"'"'

- определение оптимальных дозировок для внесения добавок в жировую начинку для вафель;

- проектирование и оптимизация рецептуры и технологии вафель функционального назначения без сахара;

- оценка потребительских свойств и пищевой ценности вафельных изделий функционального назначения;

- определение влияния добавок на показатели качества разработанных изделий в процессе хранения;

- проведение клинической и опытно- промышленной апробации разработанных вафель без сахара;

.- разработка комплекта технической документации на вафельные изделия функционального назначения с использованием стевиозида для расширения ассортимента специальных продуктов питания;

- оценка экономической эффективности разработанных технологических решений.

1.3 Научная новизна Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена гипотеза о возможности использования стевиозида в технологии вафель функционального назначения, а также вторичных продуктов переработки сырья растительного и животного происхождения.

Впервые изучены функциональные и технологические свойства неос-ветленных свекловичных волокон и сухой молочной сыворотки и установлена целесообразность их совместного использования для улучшения структурных свойств вафельной начинки.

Впервые выявлено и количественно оценено влияние добавок на технологические свойства жировых компонентов, позволившие получить вафельные изделия с высокой пищевой ценностью физиологической эффективностью и усовершенствовать технологию их производства.

Научно обоснованы и подтверждены рекомендуемые дозировки стевиозида, неосветленных свекловичных волокон и сухой молочной сыворотки для обогащения вафель функциона.1ьного назначения, а также способ приготовления начинки с внесением этих продуктов.

С использованием метода компьютерного моделирования разработана рецептура вафель функционального назначения без сахара, повышенной физиологической ценности.

Установлено положительное влияние стевиозида, неосветленных свекловичных волокон и сухой молочной сыворотки на органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели жировой начинки, что позволяет рекомендовать их использование для регулирования технологического процесса. ;

Выявлено, что применение стевиозида, неосветленных свекловичных волокон и сухой молочной сыворотки при производстве вафель стабилизирует их жировую фазу, предотвращая ее окислительную порчу. Показано, что их введение обеспечивает сохранение качественных показателей вафель при стандартных условиях хранения и повышает их пищевую ценность.

1.4 Практическая значимость. Разрабогана рецептура и технология вафель «Забава» функционального назначения со стевиозидом, обладающих пониженной энергетической ценностью и сахароемкостью.

Разработан комплект технической документации на вафли «Забава» (ТУ 9137-195-02067862-2010; ТИ 02067862-195-2010, РЦ 02067862-195).

На основании анализа и обобщения результатов теоретических, экспериментальных и опытно-промышленных исследований, а также клинической апробации разработаны практические рекомендации по выпуску вафельных изделий функционального назначения.

1.5 Реализация результатов исследования. Разработанные технологические режимы приготовления вафельных изделий с жировой начинкой с внесением стевиозида, неосветленных свекловичных волокон и сухой молочной сыворотки, а также рецептура вафель испытаны в условиях учебно-научно-производственного комплекса факультета инженерии, экспертизы и компьютерного моделирования высоких технологий;

Опытно - промышленные испытания разработанных технологических и технических решений проведены на ОАО «Каравай» (г. Краснодар) и ООО «АМА-ЮГ» (кондитерская фабрика НОВАЛЬ, г. Краснодар).

Разработанные технические и технологические решения рекомендованы к внедрению на предприятиях в IV квартале 2010г. Ожидаемый экономический эффект от внедрения в производство разработанных новых видов мучных кондитерских изделий функционального назначения составит 1,5 млн. руб. при реализации 1500 тонн в год.

1.6 Апробация работы. Результаты теоретических и экспериментальных исследований, полученных автором, доложены и обсуждены на науч. -практич; конф. с межд. участием «Соврем, проблемы техники и технологии пищевых производств» (г. Барнаул, 2006,2007); Всерос. науч. - практич. конф. мол. ученых «Научное обеспечение агропром. комплекса» (г. Краснодар, 2006-2009); X Всерос. форум мол. уч. и студ. «Конкурентоспособность территорий и предприятий меняющейся России» (г. Екатеринбург, 2007); II Межд. науч. - техн. конф. мол. уч. «Актуальные проблемы технологии живых систем» (г. Владивосток, 2007); Всерос. конф. мол. уч. с межд. участием «Пищевые технологии» (г. Казань, 2007,2009); Всерос. науч. - практич. конф. «Здоровое питание - основа жизнед. человека» (г. Красноярск, 2008); Обще-рос. науч. конф. «Соврем, проблемы науки и образ.» (г. Москва, 2008,2009); I Всерос. студ. науч. конференция «Молодежная наука - пищевой пром. России» (г. Ставрополь, 2009); III Меэвд. науч. студ. конф. «Научный потенциал студенчества в XXI веке» (г. Ставрополь, 2009); Межд. науч. - практич. конф. «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» (г. Красно-

дар, 2009); Межд. науч. - практич. конф. «Функц. продукты питания» (г. ' Краснодар, 2009).

' Разработанные вафельные изделия награждены дипломом всероссийской выставки НИМ (ВВЦ, Москва, 2007г.); медалью Министерства образования и науки Российской Федерации (2007г.); дипломом I степени лауреата краевого конкурса среди аспирантов высших учебных заведений за 2008г.

1.7 Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 33 научных работы, в том числе 6 статей в журналах, рекомендованных ВАК РФ, получено 3 патента РФ на изобретение, 2 патента РФ на полезную модель и авторское свидетельство на программу для ЭВМ.

1;8 Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора научно-технической и патентной литературы, методической части, экспериментальной части, выводов, списка использованных литературных источников и 10 приложений. Основная часть работы выполнена на 150 страницах, включает 21 таблицу и 41 рисунок. Список литературных источников включает 114 наименований отечественных и зарубежных авторов.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследовании. В качестве объектов исследований были выбраны интенсивные подсластители - аспартам и ацесульфам К и натуральный подсластитель - стевиозид, осветленные и неосветленные свекловичные волокна и пищевые волокна «Камецель FW 30», а также сухие молочные продукты - сухое обезжиренное молоко и сухая молочная сыворотка.

2.2 Методы исследований При проведении экспериментальных исследований использовали общепринятые и специальные методы анализа состава и свойств продуктов, а также современные физико-химические методы анализа.

Гигроскопичность подсластителя определяли в эксикаторе при 20°С; гранулометрический состав и растворимость пищевых волокон и сухих молочных продуктов в воде - седиментационным методом; активную кислотность пищевых волокон в их растворе 10% концентрации - на рН-метре И-130; массовую долю белка в сухих молочных продуктах - методом Кьельдаля.

При проведении лабораторных и производственных испытаний вафельных изделий использовали общепринятые и специальные методы оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Определение реологиче-

ских характеристик полуфабрикатов й готовых изделий проводили на приборах «Реотест-2» и Структурометр СТ-1.

Оценку результатов и их статистической достоверности проводили с использованием современных методов расчета статистической достоверности результатов измерений с помощью пакетов прикладных программ Microsoft Office Excel 2007 и Statistica 6,0 for Windows. Компьютерное моделирование рецептур проведено в пакете MathCAD 13.

Структурная схема исследования приведена на рисунке h

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 3.1 Выбор объектов исследования Для обоснования использования в технологии производства вафельных изделий, с позиции обеспечения макси-

мальной пищевой ценности и снижении энергетической ценности, осуществляли выбор рецептурных компонентов на основании наличия в их составе функциональных нутриентов.

Для замены сахара и придания сладкого вкуса вафельным изделиям был выбран натуральный подсластитель - стевиозид, который обладает стабильностью в широком диапазоне температур.

При замене сахара на стевиозид, необходимо включение в изделия рецептурных компонентов, замещающих его. Учитывая, что создаваемые продукты должны иметь не только высокую пищевую и физиологическую ценность, но и оптимальную стоимость, в качестве объектов исследования бьши взята вторичные продукты переработки сырья - свекловичные пищевые волокна, производимые на ОАО «Каневсксахар» и сухая молочная сыворотка с Кореновского молочно-консервного комбината (Краснодарский край).

Для обоснования применена! в качестве наполнителя пищевых волокон были изучены физико - химические показатели качества неосветленных свекловичных волокон, осветленных свекловичных волокон и пшеничных пищевых волокон «Камецель FW 30». Результаты этих исследований представлены в таблице I.

Таблица 1 - ФйзЙко-химические по казатели качества пищевых волокон

, Показатели ; Наименование пищевых волокон

неосветленные свекловичные волокна осветленные свекловичные волокна «Камецель БАУ 30»

Влажность, % 10 10 9

Активная кислотность, рН 6,5 4,4 7,5

Насыпной вес, г\л 85±12,5 85±12,5 200±40

Тонкость помола, мкм , 90%<35мкм 90%<35мкм 500

Активность воды 0..4 0,5 0,45

Белизна, ед.прибора 80 83 88

Исследуемые пищевые волокна получены из раз: нчных видов сырья и по различным технологиям, в связи с этим их химичес ;ий состав может значительно отличаться.

Изучение фракционного состава исследуемых г. шцевых волокон показало (таблица 2), что во всех образцах содержание н ¡растворимых фракций превышает содержание растворимых фракций. : .

Из приведенных данных видно, что неосветлеь ные свекловичные волокна имеют наибольшее содержание геммицеллюло:1Ы и пектина, которые

способны адсорбировать, удерживать и выводить из организма человека тяжелые и токсичные элементы, радионуклиды, понижать уровень сахара в организме диабетиков, уничтожать гнилостную микрофлору кишечника. Таблица 2 - Фракционный состав пищевых волокон

Наименование пищевых волокон

Показатели неосветленные свекловичные осветленные свекловичные «Камецель FW 30»

волокна волокна

Содержание пищевых 79 75 97,4

волокон,%

Из них фракции:

нерастворимые 73,4 69,1 89,6

растворимые 5,6 5,9 7,8

Массовая доля, %

Целлюлоза 21 20 13,67

Геммицеллюлоза 30 27 52,63

Пектиновые вещества 22 20 8,3

Лигнин 7 7 23

Кроме того установлено, что неосветленные свекловичные волокна по органолептическим показателям превосходят осветленные свекловичные волокна и «Камецель FW 30», в сравнении с осветленными свекловичными волокнами, имеющими кисловатый привкус, неосветленные свекловичные волокна имеют нейтральный вкус. В отличие от пищевых волокон «Камецель FW 30» в их состав входит белок и значительное количество минеральных веществ.

Таким образом, можно сделать вывод, что наиболее целесообразно использовать в производстве вафельных изделий неосветленные свекловичные волокна.

Установлено так же, что неосветленные свекловичные волокна соответствуют по всем показателям безопасности требованиям, предъявляемым СанПиН.

Учитывая, что вафельные изделия имеют высокую жироемкость и низкое содержание белка, в качестве второго замещающего агента была взята сухая молочная сыворотка.

На рисунке 2 приведен сравнительный анализ содержания основных пищевых веществ в сухой молочной сыворотке (CMC) и сухом обезжиренном молоке (СОМ).

При сравнении химического состава обезжиренного молока и сыворотки (рисунок 2) установили, что по содержанию в продукте обезжиренное молоко и сыворотка значительно отличаются массовой долей белка, причем отличаются

как содержанием общего бежа, так и его составом.

Рисунок 2 - Содержание основных пищевых веществ в сухих

молочных продуктах: □ СОМ

■ CMC

белки жиры лактоза Пищевые вещества

Учитывая значимость белков в формировании пищевой ценности вафельных изделий, определяли их аминокислотный состав (таблица 3). Таблица 3 - Аминокислотный состав белков сухих молочных продуктов

Показатель Сухая молочная сыворотка Сухое обезжиренное молоко

Незаменимые аминокисло- 5825 14232

ты, мг/100г продукта, в том

числе:

Валин ОО 1759

Изолейцин 690 1934

Лейцин 1282 .3564

Лизин 1008 2159

Метионин 384 908

Треонин 649 1689

Триптофан 212 435

Фенилаланин 762 1789

Данные таблицы 3 показывают, что сывороточные белки, оптимально сбалансированы по аминокислотному составу, особенно по набору серосодержащих аминокислот - цистина, метионина, что создает хорошие возможности для регенерации белков печени, гемоглобина и белков плазмы крови. В оценке аминокислотной полноценности продукта руководствуются учетом трех незаменимых аминокислот — лизина, триптофана и серосодержащих аминокислот, соотношения которых должны быть 1:3:3, для сухого обезжиренного молока это соотношение составляет 1:5:2, а для сухой молочной сыворотки 1:5:3.

Таким образом, можно отметить, что сухая молочная сыворотка может быть эффективно использована в качестве функционального ингредиента.

3.2 Влияние добавок на реологические характеристики модельных структурированных систем Дта определения технологических свойств стевио-зида, неосвещенных свекловичных волокон и сухой молочной сыворотки в структурированных Дисперсных системах, к которым относится вафельная жировая начинка, исследования проводили на модельной суспензии частиц сахарной пудры, диспергированных в кондитерском жире при концентрации дисперсной фазы 60%,которая является наиболее характерной для жировых начинок.

На рисунке 3 представлены результаты исследования влияния стевио-зида, неосветленных свекловичных волокон и сухой молочной сыворотки на эффективную вязкость модельных структурированных ЬистШ. '1' г!

Рисунок 3 - Влияние стевиози-да, неосветленных свекловичных волокон и сухой молочной сыворотки на изменение эффективной вязкости модельных систем при скорости сдвига 10 с"1:

1 - кондитерский жир - сахар;

2 - кондитерский жир - стевио-зид - неосветленные свекловичные волокна - сухая молочная сыворотка.

у

1 2

Из приведенных данных видно, что замена сахара в модельных системах стевиозидом, неосветленными свекловичными волокнами и сухой молочной сывороткой значительно повышает степень структурообразования по сравнению с контрольным образцом без их введения, что дает возможность рекомендовать исследуемые функциональные добавки для эффективного управления технологическими процессами: получения структурированных дисперсных систем.

3.3 Определение оптимальных дозировок для внесения в жировую начинку для вафель Поскольку в рецептуре жировой начинки сахар полностью заменяли стевиозидом, то его количество определяли в соответствии с расчетом с использованием коэффициента сладости, при этом его дозировка была определена 0.25-0,35% к массе начники.

X 71

¿1

Адекватность разрабатываемых образцов вафель по органолептическим показателям аналогичным изделиям с сахарозой проводили сенсорным методом. На рисунке 4 представлены полученные данные.

Степень сладости ю

Консистенция начинки

Вкус

Таяние во рту

Послевкусие

Рисунок 4 - Вкусовой профиль вафель со сте-виозидом

- - - 0,25%

— - 0,30%

--0,35%

-Контроль

Запах Цвет

Из данных, представленных на рисунке, видно, что образец вафель с содержанием стевиозида 0,30% к массе начинки наиболее близок по своим показателям к контрольному образцу с сахарозой.

Для определения оптимального количества пищевых волокон и сухой молочной сыворотки в начинке вводила неосветленные свекловичные волокна в количестве 5-15% и сухую молочную сыворотку - 20-40% к массе начинки. Эффективность процесса приготовления жировой начинки определяется по достижению ею заданных реологических характеристик, основными из которых являются вязкость, упругость, пластичность.

В ходе исследований изучали влияние различных дозировок неосвет-ленных свекловичных волокон и сухой молочной сыворотки на адгезионную способность начинки в процессе формования. Изменение адгезионных свойств опытных образцов представлено на рисунке 5.

2,9

е-

о

ей

ч к

о

2,8

2,7

2,6

Л

и И

< - 1 - 0 5

Рисунок 5 - Зависимость адгезионной прочности жировой начинки от дозировки неосвет-ленных свекловичных волокон (1) и сухой молочной сыворотки (2)

О

35

40

30

Дозировка, %

Показано, что сила отрыва жировой начинки для вафель от контакта-

рующей поверхности с внесением сухой молочной сыворотки и неосветлен-ных свекловичных увеличивается с увеличением дозировки, что вероятно связано с повышением пластичности начикки при их внесении.

'Результаты исследования изменения вязкости и плотности жировой начинки при внесении неосветленных свекловичных волокон и сухой молочной

сыворотки представлены на рисунках 6 и 7. 15

о 14,5 *

С

Ш

13,5

1

' 2

-н 1 - 0 ! -:-

Рисунок 6 - Влияние внесения неосветленных свекловичных волокон (1) и сухой молочной сыворотки (2) на изменение вязкости жировой начинки

О 30 35 40

Дозировка, %

Анализ полученных результатов псказал, что увеличение содержания как неосветленных свекловичных волокон, так и сухой молочной сыворотки приводит к повышению как вязкости, так и плотности вафельной начинки. Однако сухая молочная сыворотка оказывает меньшее влияние на плотность начинки, чем неосветленные свекловичные волокна.

Рисунок 7 - Влияние внесения неосветленных свекловичных волокон: 1-0%:

2-5%; 3 -10%; 4-15%

и сухой молочной сыворотки 1-0%; 2 - 30%;

3-35%;

4-40%

на плотность жировой начинки

760 770 780 790 800 810 820 Плетюсгь НСВ, и/м'

Жировая начинка представляет собой сложную структурированную систе-

му, то увеличение вязкости, вероятнее всего связано с высокой жиросвязывающей способностью неосвегленных свекловичных волокон, так как образование коа1у-лящонной структуры происходит за счет сцепления частиц неосвегленных свекловичных волокон и сухой молочной сыворотки через прослойки л сира.

3.4 Разработка научно-обоснованной рецептуры вафель с жировой начинкой Обобщение результатов экспериментов послужило основанием для разработки рецептур вафель с жировыми начинками функционального назначения без сахара.

При разработке рецептур вафельных изделий руководствовались МР2.3.1.1915-04, согласно которым нормальное функционирование организма обеспечивается при его снабжении не только необходимыми энергией и белком, но и также при соблюдении определенных соотношений между многочисленными незаменимыми факторами питания, каждый из которых выполняет свою специфическую функцию в обмене веществ.

Для определения соотношения рецептурных компонентов применено симплекс - решетчатое планирование эксперимента. Путем совмещения симплексов для выбранных показателей установлены рациональные дозировки рецептурных компонентов.

На основании разработанных моделей (АС протраммы для ЭВМ № 2010611746) создана рецептура вафель с жировой начинкой функционального назначения, которая приведена в таблице 4.

Таблица 4 - Рецептура вафель «Забава» в сравнении с «Ананасными»

Наименование сырья и полу- Содержание Расход сырья, кг

фабриката СВ, % «Забава» (Ананасные»

Жир кондитерский 99,70 318,85 274,83

Мука пшеничная 1с 85,50 262,25 262,25

Желтки 46,00 26,23 12,07

Сухая молочная сыворотка 96,00 284,85 -

Крошка этих же вафель 96,67 91,15 96,18

Пищевые волокна 90,00 94,96 -

Стевиозид 97,18 2,65 -

Сахарная пудра 99,85 - 412,24

Корица - 3,8 -

Кислота лимонная 98,00 - 2,06

Эссенция ананасная - - 2,06

Соль пищевая 96,50 1,31 1,31

Сода питьевая 50,00 1,31 1,31

Итого 1087,36 1064,31

Выход 96,67 1000,00 1000,00

3.5 Обоснование технологических параметров производства вафель с жировыми начинками с функциональными свойствами Одна из основных задач современной технологии производства вафельных изделий состоит в оптимизации параметров технологических процессов и их интенсификации при одновременном повышении качества готовых изделий.

Немаловажным фактором для успешного производства вафель является процесс стабилизации начинки во время выстойки изделий. В связи с этим была выявлена и представлена на графике (рисунок 8) зависимость предельного напряжения сдвига начинки от времени выстойки.

i

I 1

0,5

1

• 2

Рисунок 8 - График зависимости предельного напряжения сдвига начинки от времени выстойки:

1 — вафли «Забава»;

2 - Контроль

0 2 4 6 8 10 12 14 16 Время, мин

Из представленных данных видно, что контрольный образец стабилизируется медленнее опытного и лишь через 12 минут он приобретает необходимую твёрдость. Стабилизация исследуемого образца вафель происходит гораздо быстрее, необходимая прочность начинки достигается уже через 6-8 минут выстойки.

Приготовление начинки осуществляется путем смешивания всех рецептурных компонентов. Установлена зависимость продолжительности вымешивания начинки от частоты вращения рабочих органов месильной машины и плотности начинки (рисунок 9).

Оптимальная плотность начинки 760 кг/м3 достигается при частоте вращения месильных органов 180 об/мин и продолжительности вымешивания 13 мин.

3.6 Оценка потребительских свойств вафельных изделий На следующем этапе исследования проводили комплексную оценку потребительских свойств разработанных вафель «Забава».

Результаты сенсорного анализа разработанного вида вафельных изделий показали, что они выгодно отличаются от контроля по вкусовым показа-

телям, так как имеют начинку более нежной консистенции, при отсутствии 'посторонних привкусов.

Рисунок 9 - Зависимость продолжительности замеса начинки от ее плотности и частоты вращения рабочих органов месильной машины Физико-химические показатели разработанных видов вафельных изделий приведены в таблице 5.

Установлено, что разработанный вид новых вафельных изделий имеет более высокие органолептические показатели по сравнению с контрольным образцом. По основным физико - химическим показателям они практически не отличаются от контрольного образца, однако в разработанных вафельных изделиях отсутствует сахароза.

Таблица 5 - Физико-химические показатели качества вафель

Наименование показателя «Забава» Контроль

Влажность, % 2,33 1,33

Массовая доля жира в пересчёте на СВ,% 30,15 27,49

Массовая доля золы, нерастворимой в 10% растворе соляной кислоты, % 0,665 0,035

Массовая доля общего сахара по сахарозе в пересчете на СВ,% отсутствие 59

Результаты исследований по химическому составу и пищевой ценности разработанных ваф|зльных изделий без сгсхара в сравнении с контрольным образцом - вафли «Ананасные» представлены в таблице 6.

Данные таблицы 6 показывают, что опытные образцы вафель содержат в своем составе физиологически ценные функциональные ингредиенты, среди которых особое место занимают пищевые волокна, что позволяет включать их в рационы питания населения различных возрастных групп.

Т.)! 18

Следует отметить, что в опытных образцах вафельных изделий содержание таких минеральных элементов, как калий, кальций и фосфор, выше, чем в контрольном образце вафель. Исследования показали, что содержание белка в опытных образцах вафель в 2,2 раза больше, чем в контрольном. Таблица б - Химический состав вафельных; изделий;

Наименование Суточная потребность (по ЛР 2.3.1.1915-04),мг Содержание в ЮОг

«Забава» «Ананасные» (контроль)

Массовая доля, мг:

белки 80000-100000 8280 3800

жиры 80000-100000 37250 41090

углеводы, в т.ч. 400000-500000 50460 61460

пищевые волокна 20000 2710 50

в т.ч. растворимые : 2000-6000 186 -

в т.ч. нераствори- 20000-40000 2524 50

мые

Массовая доля минеральных

веществ, мг/ ЮОг:

калий 2500 455,36 57,86

кальций 1250 327,73 15,19

фосфор 800 402,36 60,6

Энергетическая ценность, ккал 2500 618 556

Принимая во внимание это, можно сделать вывод, что потребление разработанных сортов вафельных изделий позволит обеспечить суточную норму пищевых волокон на 13,5% и минеральных веществ таких как К на 18,2%, Са на 26,2%, Р на 50,3% при употреблении ЮОг рщработанных вафель.

Для оценки физиологической активности разработанных вафельных изделий без сахара проводили клинические исследования в Кубанском государственном медицинском университете, которые подтвердили их высокую терапевтическую и профилактическую эффективность.

3.7 Изучение влияния добавок на показатели качества разработанных вафель при хранении. Одним из важных потребительских свойств пищевых продуктов является свойство сохраняемости. Образцы хранили при температуре (18±3)°С и относительной вл;ажности воздуха 65-70% в помещении в гофрированных коробах.

Одной из наиболее важных сенсорных характеристик продуктов питания является вкус, который в процессе хранения можег претерпевать значительные

изменения. Учитывая это на рисунке 10 представлена профшюграмма изменения вкуса вафельных изделий через два месяца хранения.

Показано, что в процессе хранения опытные образцы вафельных изделий имеют более высокую оценку дискрипторов вкуса, при этом контрольный образец имеет отрицательные признаки «прогорклый» и «жирный», которые отсутствуют у огдатного образца.

впечатление

отрицательные

ощущения

прогорклый

вяжущий

олнота вкуса

послевкусие

пряный

жирный

Рисунок 10 - Профило-грамма вкуса вафель:

1 - «Забава»;

2 - контроль

плотность вкуса

В вафельных изделиях в процессе хранения из-за поглощения влаги изменяются такие важные органелептические показатели как хрупкость и хруст. Динамика изменения хрупкости вафель представлена на рисунке 11.

Рисунок 11 - Изменение хрупкости вафель в процессе хранения

С -«Забава» 0 - контроль

20 30 40 Храпение, сут

В процессе хранения хрупкость в разработанных вафлях «Забава» нарастала меньше, чем в контрольном образце. Это объясняется структурой пищевых волокон, а также их высокой водоудерживающей способностью. Меньшая хрупкость в вафлях позволит избежать лишних потерь, связанных с транспортировкой и храпением.

На вафельные изделия с жировой начинкой, а также на технологию их получения разработан и утвержден комплект технической документации.

включающий технические условия, рецептуру и техническую инструкцию.

Ожидаемый экономический эффект от внедрения в производство и реализации разработанных вафельных изделий в объеме 1500 тонн в год составит 1,5 млн руб.

ВЫВОДЫ

Выполнены комплексные исследования по разработке технологии вафель функционального назначения не содержащих сахарозу с использованием стевиозида, неосветленных свекловичных волокон и сухой молочной сыворотки. На основании полученных результатов исследований сделаны следующие выводы:

1. Теоретически и экспериментально обоснована возможность и целесообразность использования в качестве интенсивного подсластителя - сте-виозида, а в качестве замещающих агентов - неосветленных свекловичных волокон и сухой молочной сыворотки для регулирования технологических свойств жировой вафельной начинки и формирования функциональной направленности вафельных изделий.

2. Установлено, что неосветленные свекловичные волокна имеют высокое содержание балластных веществ (79%), в составе которых в значительном количестве содержится гемице.тлюлоза (38%) и пектин (27,8%), что позволяет использовать их в качестве функционального ингредиента.

3. Показано, что совместное введение в модельные жировые начинки стевиозида, неосветленных свекловичных волокон и сухой молочной сыворотки значительно повышает степень структурообразования начинки по сравнению с контрольным образцом с сахаром, что позволяет использовать вносимые добавки для направленного изменения свойств дисперсных систем.

4. Обоснована замена сахара стевиозидом в количестве 0,3% к массе начинки, а также внесение неосветленных свекловичных волокон в количестве 12% и сухой молочной сыворотки - 36%, что позволяет получить начинку с оптимальными органолептическими и структурно-механическими свойствами.

5. Установлено, что внесение стевиозида, неосветленных свекловичных волокон и сухой молочной сыворотки в оптимальных дозировках взамен сахара-песка позволяет регулировать технологические свойства начинки: повысить адгезионное напряжение на 35%, снизить температуру застывания начинки на 4°С и длительность структурообразования в 2 раза.

6. В результате оптимизации технологических параметров по максимизации функции отклика установлены оптимальные режимы приготовления

жировой начинки с внесением стевиозида, неосветленных свекловичных во-• локон И'сухой молочной сыворотки: длительность вымешивания 13 минут, продолжительность структурообразования 7 минут.

7. С применением программы автоматизированного проектирования и расчета рецептур (A.c. № 2010611746) с учетом их сбалансированности по пищевой и биологической ценности разработана рецептура вафель «Забава», обладающих высокими потребительскими свойствами и физиологическими функциями.

8. Установлено, что применение стевиозида, неосветленных свекловичных волокон и сухой молочной сыворотки при производстве вафель стабилизирует их жировую фазу, предотвращая ее окислительную порчу. Показано, что их введение обеспечивает сохранение качественных показателей вафель при стандартных условиях хранения й повышает их пшцевую ценность!

9. Пищевая и физиологическая ценность вафель «Забава» обусловлена наличием пищевых волокон, макроэлементов (калий, кальций, фосфор), витаминов (В/, В2, С), при этом энергетическая ценность снижена на 11%.

10. На основании проведенных клинических исследований была под-тверясдена. высокая терапевтическая эффективность и безвредность разработанных вафельных изделий.

11. Разработан и утвержден комплект технической документации (ТУ, ТИ, РЦ) на производство вафель «Забава» со стевиозидом функционального назначения. Выработаны опытно-промышленные партии вафель со стевиозидом, неосветленными свекловичными волокнами и сухой молочной сывороткой в производственных условиях ОАО «Каравай» (г. Краснодар) и ООО «AMA - ЮГ» (Кондитерская фабршеа НОВАЛЬ, г. Краснодара).

Ожидаемый экономический эффект от внедрения в производство разработанных новых видов мучных кондитерских изделий функционального назначения составит 1,5 млн. руб. при реализации 1500 т в год.

Основные положения диссертации опубликованы в работах:

1. Агафонова H.A. (Тарасенко H.A.) Стевия в продуктах функционального назначения / H.A. Агафонова, И.Б. Красина, Н.В. Зубко // Фундаментальные исследования, 2007. -№ 7. - С. 87-88.

2. Тарасенко H.A. Использование низкокалорийного заменителя сахара природного происхождения в кондитерском производстве / H.A. Тарасенко, И.Б. Красина И Фундаментальные исследования, 2008. - № 2. - С. 109-110.

3. Тарасенко H.A. Вафли с функциональными свойствами / H.A. Тарасенко, И.Б. Красина, О.И. Джахимова, A.B. Демидов, О.Н. Аракчеева // Известия вузов. Пищевая технология. - 2008. - № 1. - С. 41 -42.

4. Тарасенко H.A. Продукты переработки стевии в производстве вафель свойствами / H.A. Тарасенко // Фундаментальные исследования. - 2009.- № 1.- С.42.

5. Тарасенко H.A. Роль пищевых волокон в формировании качества вафель / H.A. Тарасенко, И.Б, Красина, О.И. Джахимова, Н.В. Зубко //Известия вузов. Пищевая технология. - 2009. -№ 4. - С. 44-45. > —

6. Тарасенко H.A. Диетические вафли с подсластителей из стевии / H.A. Тарасенко, И.Б. Красина, Ю.Г. Денисенко // Известия вузов. Пищевая технология. - 2010. -№2-3.-С. 43-44.

7. Тарасенко H.A. Вафли пониженной калорийности со стевиозидом / H.A. Тарасенко, Н.В. Зубко // Современные проблемы науки а образования. - 2009. - № 3. - С. 91.

8. Тарасенко H.A. Пищевые волокна в производстве вафель / H.A. Тарасенко, И.Б. Красина, Н.В. Зубко // Современные проблемы науки и образования. - 2008. -№6.-С. 106.

9. Тарасенко H.A. Производство вафель с функциональными свойствами / H.A. Тарасенко, И.Б. Красина // Современные наукоемкие технологии. - 2008. - № 4. - С. 92.

10. Агафонова H.A. (Тарасенко H.A.) Производство мучных кондитерских изделий для функционального питания / H.A. Агафонова, О.И. Джахимова, И.Б. Красина // Матер. VIII науч.-практич. конф. с межд. уч. «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств». - АГТУ.-2006.-С.23-26.

11. Агафонова H.A. (Тарасенко H.A.) Производство мучных кондитерских : изделий для функционального питания / H.A. Агафонова, О.И. Джахимова, И.Б. Красина //

Матер.VIII регион, науч.-практич. конф. молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса» - Краснодар: изд. КубГАУ.-2006.-С.171-173.

12. Агафонова H.A. (Тарасенко H.A.) Мучные кондитерские изделия для диабетиков / H.A. Агафонова, И.Б. Красина // Матер. X Всерос. форума молодых ученых и студ. «Конкурентоспособность территорий и предприятий меняющейся России». - Екатеринбург.- 2007. - С.4.

13. Агафонова H.A. (Тарасенко H.A.) Разработка технологии и рецептур диетических вафель со стевиозидом / H.A. Агафонова, И.Б. Красина, Н.В. Зубко // Сб. студ. научных работ, отмен, наградами на конкурсах. - Краснодар: Изд. КубГТУ, - Вып.8, 2007,- С .7-8.

14. Агафонова H.A. (Тарасенко H.A.) Стевия в продуктах функционального назначения / H.A. Агафонова, И.Б. Красина, Н.В. Зубко // Матер. II межд. науч.-технич. конф. молодых ученых. - Владивосток: Изд. ТГЭУ. - 2007. - С. 3-5.

15. Тарасенко H.A. Конструирование мучных кондитерских изделий функционального назначения / H.A. Тарасенко, И.Б. Красина // Сб. матер. I Всерос. науч.-практич. конф. молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса» - Краснодар: изд. КубГАУ. - 2007. - С.219-221.

16. Тарасенко H.A. Использование стевиозида в производстве вафель / НА. Тархенко, И.Б. Красина// Матер. X науч.-практич. конф. с межд. участием «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств. - Барнаул. - 2007. - С. 172-173.

17. Тарасенко H.A. Производство мучных кондитерских изделий для функционального питания / H.A. Тарасенко, И.Б. Красина. Н.В. Зубко // Матер. Всерос. конф. молодых ученых с межд. участием «Пищевые технологии». - Казанъ.-2007. - С.261.

18. Тарасенко H.A. Разработка технологии вафель пониженной калорийности / H.A. Тарасенко, И.Б. Красина, Н.В. Зубко // Матер. V межрегиоц. науч.-практич. конф. молодых ученых «Медицинская наука и здравоохранение». - Анапа. - 2007. - С.! 55-! 57.

19. Тарасенко H.A. Использование стевиозида для создания диабетических мучных кондитерских изделий / H.A. Тарасенко // Сб. матер. Всерос. науч.-практич. конф.

, «Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека». - Красноярск. -2008. -С. 415-417.

20. 'Гарасенко H.A. Разработка технологии вафель без сахара для диабетиков/ H.A. Тарасенко, Е.В. Капаева // Сб. матер. II Всерос. науч.-практич. конф. молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса» - Краснодар: изд. Куб-ГАУ. - 2008. - С.225-226.

21. Тарасенко H.A. Новые виды обогащенных мучных кондитерских изделий / H.A. Тарасенко, И.Б. Красина, Е.В. Калаева // Матер. I Всерос. студ науч. конф. «Молодежная наука - пищевой промышленности России». - Ставрополь. - 2009. - С. 12-13.

22. Тарасенко H.A. Диетические продукты на основе стевиозида / H.A. Тарасенко, И.Б. Красина, Н.В. Зубко // Сб. матер. Ill межд. науч. сгуд. конф. «Научный потенциал студенчества в XXI веке». - Ставрополь. - 2009. - С.278.

23. Тарасенко H.A. Влияние пишевых волокон на сохранность мучных кондитерских изделий / H.A. Тарасенко // XXXVI науч. конф. студ. и молодых ученых вузов Южного Федерального округа. - Краснодар. - 2009. - С. 143-144.

24. Тарасенко H.A. Потребительские свойства пищевых волокон / H.A. Тарасенко, И.Б. Красина, Н.В. Зубко // X межд. конф. молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии». - Казань. - 2009. - С. 67.

25. Тарасенко H.A. Функциональные пищевые добавки в производстве вафель / H.A. Тарасенко, И.Б. Красина, О.И. Джахимова, Е.В. Капаева // Матер, межд. науч.-практич. конф. «Функциональные продукты питания: Ресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья, гигиенические аспекты и безопасность». - КубГАУ. - 2009. - С. 128-133.

26. Тарасенко H.A. Новая продукция функционального назначения с использованием природного сахарозаменителя / H.A. Тарасенко, И.Б. Красина // Сб. матер. III Всерос. науч.-практич. конф. молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса» - Краснодар: изд. КубГАУ. - 2009. - С.251-252.

27. Тарасенко H.A. Современные технологии повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий/ H.A. Тарасенко, И.Б. Красина. Ю.Г. Денисенко // XXXVII науч. конф. студ. и молодых ученых вузов Южного Федерального округа. -Краснодар, часть 3. - 2010. - С. 64-65.

28. Состав для приготовления мучного кондитерского изделия / Патент РФ № 2342838 от 15.06.2007. Опубл. 10.01.2009. Бюл. № I //H.A. Агафонова, И.Б. Красина, О.И. Джахимова. Н.В. Ходус.

29. Состав для приготовления мучного кондитерского изделия / Патент РФ № 2361403 от 09.01.2008. Опубл. 20.07.2009. Бюл. № 20 // H.A. Тарасенко, И.Б. Красина. О.И. Джахимова, O.A. Аракчеева.

30. Способ производства вафель диетического назначения / Патент РФ № 2370039 от 28.01.2008. Опубл. 20.10.2009. Бюл. № 29 // H.A. Тарасенко, И.Б. Красина, О.И. Джахимова, Н.В. Зубко.

31. Технологическая линия для производства диетических вафель / Патент РФ № 74767 от 14.04.2008. Опубл. 20.07.2008. Бюл. № 20 // H.A. Тарасенко, И.Б. Красина, Н.В. Зубко.

32. Технологическая линия для производства вафель функционального назначения I Патент РФ № 79016 от 08.09.2008. Опубл. 20.12.2008. Бюл. № 35 // H.A. Тарасенко. И.Б. Красина, Н.В. Зубко.

33. Подбор оптимального состава рецептурных компонентов мучных кондитерских изделии / A.c. № 2010611746 от 11.012010. // H.A. Тарасенко, И.Б. Красина. Т.А. Карачинском, О.И. Джахимова, Н.К. Данович. A.B. Красюк.

Подписано в печатьIS.QZJO* Объем 1,5 печ. л. Зак. fJjoS- Тираж 100 экз. Типография КубГТУ. 350058. Краснодар, Старокубанская 88/4

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1. Проблема ожирения и диабета

1.2 Натуральные сахарозаменители и интенсивные подсластители, и их свойства

1.3 Использование сахарозаменителей и интенсивных подсластителей для создания кондитерских изделий пониженной сахароемкости и калорийности

1.4 Влияние пищевых добавок на потребительские свойства мучных кондитерских изделий

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 3 ?

2.1 Методика проведения экспериментов

2.2 Методы определения функциональных свойств сырья

2.3 Методы исследования показателей качества полуфабрикатов и готовых изделий

2.4 Методы математической обработки результатов исследований

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Обоснование выбора ингредиентов

3.1.1 Выбор подсластителя при создании жировых начинок для вафель

3.1.2 Сравнительная оценка пищевых волокон

3.1.3 Обоснование выбора сухого молочного продукта

3.2 Определение функционально-технологических свойств добавок

3.3 Влияние добавок на реологические характеристики модельных структурированных систем

3.4 Определение оптимальных дозировок для внесения в жировую начинку для вафель

3.5 Проектирование и оптимизация рецептуры и технологии вафель функционального назначения без сахара

3.5.1 Разработка научно-обоснованной рецептуры вафель с жировой начинкой

3.5.2 Обоснование технологических параметров производства вафель с жировыми начинками с функциональными свойствами

3.6 Влияние пищевых добавок на потребительские свойства мучных кондитерских изделий и выработка их опытных партий

3.6.1 Определение физико-химических и органолептических показателей качества вафельных изделий с функциональными свойствами

3.6.2 Оценка пищевой ценности вафельных изделий

3.7 Изучение влияния добавок на показатели качества разработанных вафель при хранении

4 КЛИНИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ВАФЕЛЬ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО

НАЗНАЧЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СТЕВИОЗИДА

5 ОПЫТНО - ПРОМЫШЛЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ И ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОТ ВНЕДРЕНИЯ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ

Сегодня не вызывает сомнений, что чрезмерное потребление сахарозы оказывает негативное воздействие на организм человека, особенно при низкой физической активности, может привести к тяжелым нарушениям углеводного и жирового обмена, способствовать развитию ожирения и сахарного диабета.

Важное значение в профилактике сахарного диабета, ожирения и сопутствующих им заболеваний имеет фактор питания.

Современные тенденции формирования здорового рациона питания диктуют необходимость создания новых продуктов пониженной калорийности и высокой физиологической ценности. Для этих целей целесообразно использовать натуральные сахарозаменители и подсластители, а также вторичные продукты переработки различных видов сырья.

Среди перспективных натуральных подсластителей практический интерес для кондитерской промышленности представляет стевиозид, а использование вторичных сырьевых ресурсов — молочной сыворотки и свекловичных волокон позволит повысить профилактические свойства мучных кондитерских изделий и обогатить их пищевыми волокнами, полноценными белками и минеральными элементами.

К сожалению, несмотря на обилие экспериментальных исследований, посвященных проблеме создания мучных кондитерских изделий функционального назначения, многие вопросы внесения в рецептуру и влияние на технологию производства вносимых добавок остаются изученными недостаточно.

В связи с этим, разработка технологии мучных кондитерских изделий, и прежде всего вафель, пользующихся высоким спросом, функционального назначения с использованием стевиозида, является актуальной.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии тематикой НИР кафедры Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства КубГТУ «Разработка научных основ создания технологий и ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий лечебно- профилактического назначения» № госрегистрации 01200304874 в рамках программы «Технологии живых систем» НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники».

Целью работы являлась разработка технологии вафель функционального назначения с использованием стевиозида.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования; исследование особенностей физико-химических свойств интенсивных подсластителей для обоснования целесообразности их использования в производстве мучных кондитерских изделий;

- изучение особенностей химического состава пищевых волокон;

- исследование состава основных пищевых веществ и физико-химических показателей качества сухих молочных продуктов;

- определение функционально — технологических свойств добавок;

- обоснование целесообразности и эффективности применения стевиозида, неосветленных свекловичных волокон и сухой молочной сыворотки для производства вафельных изделий функционального назначения;

- выявление влияния стевиозида, неосветленных свекловичных волокон и сухой молочной сыворотки на реологические характеристики модельных структурированных дисперсных систем;

- определение оптимальных дозировок для внесения добавок в жировую начинку для вафель;

- проектирование и оптимизация рецептуры и технологии вафель функционального назначения без сахара;

- оценка потребительских свойств и пищевой ценности вафельных изделий функционального назначения;

- определение влияния добавок на показатели качества разработанных изделий в процессе хранения;

- проведение клинической и опытно- промышленной апробации разработанных вафель без сахара;

- разработка комплекта технической документации на вафельные изделия функционального назначения с использованием стевиозида;

- оценка экономической эффективности разработанных технологических решений.

Научная новизна работы заключается в следующем.

Научно обоснована и подтверждена в экспериментальных, опытно-промышленных и клинических условиях целесообразность и эффективность применения натурального подсластителя стевиозида, неосветленных свекловичных волокон и сухой молочной сыворотки в качестве функциональных добавок при производстве вафельных изделий.

Впервые изучены функциональные и технологические свойства неосветленных свекловичных волокон и сухой молочной сыворотки и установлена целесообразность их совместного использования для улучшения структурных свойств вафельной начинки.

Теоретически и экспериментально обоснованы рекомендуемые дозировки стевиозида, неосветленных свекловичных волокон и сухой молочной сыворотки для обогащения вафель функционального назначения, а также способ приготовления начинки с внесением этих продуктов.

С использованием метода компьютерного моделирования разработана рецептура вафель функционального назначения без сахара, повышенной физиологической ценности.

Установлено положительное влияние стевиозида, неосветленных свекловичных волокон и сухой молочной сыворотки на органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели жировой начинки, что позволяет рекомендовать их использование для регулирования технологического процесса.

Выявлено, что применение стевиозида, неосветленных свекловичных волокон и сухой молочной сыворотки при производстве вафель стабилизирует их жировую фазу, предотвращая ее окислительную порчу. Показано, что их введение обеспечивает сохранение качественных показателей вафель при стандартных условиях хранения и повышает их пищевую ценность.

Практическая значимость. Разработана рецептура и технология вафель «Забава» функционального назначения со стевиозидом, обладающих пониженной энергетической ценностью и сахароемкостыо.

Разработан комплект технической документации на вафли «Забава» со стевиозидом (ТУ 9137-195-02067862-2010; ТИ 02067862195-2010, РЦ 02067862-195).

На основании анализа и обобщения результатов теоретических, экспериментальных и опытно-промышленных исследований разработаны практические рекомендации по выпуску вафельных изделий функционального назначения:

выводы

Выполнены комплексные исследования по разработке технологии вафель функционального назначения не содержащих сахарозу с использованием стевиозида, неосветленных свекловичных волокон и сухой молочной сыворотки. На основании полученных результатов исследований сделаны следующие выводы:

1. Теоретически и экспериментально обоснована возможность и целесообразность использования в качестве интенсивного подсластителя — стевиозида, а в качестве замещающих агентов - неосветленных свекловичных волокон и сухой молочной сыворотки для регулирования технологических свойств жировой вафельной начинки и формирования функциональной направленности вафельных изделий.

2. Установлено, что неосветленные свекловичные волокна имеют высокое содержание балластных веществ (79%), в составе которых в значительном количестве содержится гемицеллюлоза (38%) и пектин (27,8%), что позволяет использовать их в качестве функционального ингредиента.

3. Показано, что совместное введение в модельные жировые начинки стевиозида, неосветленных свекловичных волокон и сухой молочной сыворотки значительно повышает степень структурообразования начинки по сравнению с контрольным образцом с сахаром, что позволяет использовать вносимые добавки для направленного изменения свойств дисперсных систем.

4. Обоснована замена сахара стевиозидом в количестве 0,3% к массе начинки, а также внесение неосветленных свекловичных волокон в количестве 12% и сухой молочной сыворотки - 36%, что позволяет получить начинку с оптимальными органолептическими и структурно-механическими свойствами.

5. Установлено, что внесение стевиозида, неосветленных свекловичных волокон и сухой молочной сыворотки в оптимальных дозировках взамен сахара-песка позволяет регулировать технологические свойства начинки: повысить адгезионное напряжение на 35%, снизить температуру застывания начинки на 4°С и длительность

I I структурообразования в 2 раза.

6. В результате оптимизации технологических параметров по максимизации функции отклика установлены оптимальные режимы приготовления жировой начинки с внесением стевиозида, неосветленных свекловичных волокон и сухой молочной сыворотки: длительность вымешивания 13 минут, продолжительность структурообразования 7 минут.

7. С применением программы автоматизированного проектирования и расчета рецептур (A.c. № 2010611746) с учетом их сбалансированности по пищевой и биологической ценности разработана рецептура вафель «Забава», обладающих высокими потребительскими свойствами и физиологическими функциями.

8. Установлено, что применение стевиозида, неосветленных свекловичных волокон и сухой молочной сыворотки при производстве вафель стабилизирует их жировую фазу, предотвращая ее окислительную порчу. Показано, что их введение обеспечивает сохранение качественных показателей вафель при стандартных условиях хранения и повышает их пищевую ценность.

9. Пищевая и физиологическая ценность вафель «Забава» обусловлена наличием пищевых волокон, макроэлементов (калий, кальций, фосфор), витаминов (Вь В2, С), при этом энергетическая ценность снижена на 11%.

10. На основании проведенных клинических исследований была подтверждена высокая терапевтическая эффективность и безвредность разработанных вафельных изделий.

11. Разработан и утвержден комплект технической документации (ТУ, ТИ, РЦ) на производство вафель «Забава» со стевиозидом функционального назначения. Выработаны опытно-промышленные партии вафель со стевиозидом, неосветленными свекловичными волокнами и сухой молочной сывороткой в производственных условиях ОАО «Каравай» (г. Краснодар) и ООО «AMA - ЮГ» (Кондитерская фабрика НОВАЛЬ, г. Краснодара).

Ожидаемый экономический эффект от внедрения в производство разработанных новых видов мучных кондитерских изделий функционального назначения составит 1,5 млн. руб. при реализации 1500 т в год.

1. Азрилевич1 М.Р: Заменители, сахара Текст. // Кондитерское производство -2002.-№ l-.-c.42

2. Белова С.М: Безопасность, продуктов питания и здоровья; нации // Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического: питания: Тез. докладов III Международного симпозиума.-М., 1994.-С.261-263.

3. Беляев В.Hi Мониторинг питания и качества пищевых продуктов в системе социально-гигенического мониторинга: в Российской Федерации// Вопросы питания.т1996.-№3.-С.З-8.

4. Бережной И.Г. Измерение эквивалентной сладости стевиозида Текст. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. — 2004. № 1. — с.52-54 ,

5. В-сочетании слаще и выгоднее Текст. // Пищевые ингредиенты. Сырьё . и добавки. 1999. - №1.т-с.1>2.9: Ван Моурик С.В. Современные тенденции применения интенсивных подсластителей в пищевых продуктах Текст. // Пищевая промышленность. — 2005. -№ 5. -С.48

6. Вульф Е.В. Мировые ресурсы полезных растений (пищевые, кормовые, технические, лекарственные и др.). Справочник. / Е.В. Вульф, О.Ф. Малеев: -СПб., 1969.-156 с.

7. Гаппаров М;М1 Новый подсластитель неогесперидин: дигидрохалконцитроза) Текст. // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. — 1999. • №8.-с. 56.

8. Гильямиярова Ф. Хлебобулочные изделия с расторопшей / Ф. Гильямиярова, М. Горбунова // Хлебопродукты. 1997.- № 2. - С. 20.

9. Гинзбург М.М. Ожирение Текст. / М.: ,2002. 250 с.

10. Голенков В., Макаров-Землянский Я. Использование заменителей сахара в пищевых продуктах Текст. // Хлебопродукты. — 2008. № 2. — с. 40-41

11. Громова O.A., Ребров В.Г. Сахарозаменители. Вопросы эффективности и безопасности применения Текст. // Трудный пациент. 2007. - №12-13. - 25с.

12. Добжицкий Я. Химический анализ в сахарном производстве.-М.: Агропромиздат, 1985.-350 с.

13. Дронин А.Ф. Функциональное питание Текст.: /А/Ф. Дронин, Б.А. Шендеров М. :ГРАНЬ, 2002.-296 с.

14. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания: Учебник/ М.: МАИК «Наука», 1998. -240с.

15. Дунаевский Г.А. Диетические продукты Текст. / Дунаевский Г.А., Эйдинов Я.Б. К.: Здоровья, 1988. - 160 с.20: Ефимов А.С.Ожирение и сахарный диабет Текст. / Ефимов A.C., Карабун И.М., Эпштейн Е.В. К.: Здоровья, 1987. -144 с.

16. Заменители сахара Текст. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -2002. -№ 1.-С.42-45

17. Заменитель сахара изомальт в пищевых продуктах Текст. // Пищевая промышленность. 2005. - №5. - С.54.

18. Заявка 2002100306 Россия, МПК7 A23G3/00. Способ производства диетическоно изделия / Крылова Э.Н., Савенковп T.B. (RU); -№ 2002100306/13; Заявлено 14.01.2007; Опубл., Бюл. №.- с.

19. Заявка 2000125684 Россия, МПК7 A23G3/00. Пищевые продукты, имеющие повышенное содержание полифенолов какао, и способы их производства / Майерс М.Э., Нвосу Ч.В. и др. (RU); -№ 2000125684/13; Заявлено 12.03.1999; Опубл., Бюл. №.- с.

20. Иванова Г.В., Никулина Е.О. Продукты переработки облепихи в производстве вафель Текст. //Кондитерское производство-2004. № 3. - с. 12-13

21. Изомальт заменитель сахара для здоровья и вкуса Текст. // Пищевая промышленность.-2003.-№6.-с.68-70.

22. Интенсивные подсластители Текст. // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. 1999. - №1. -с.9.

23. Карпенко Т.А. Использование фруктозы в производстве фруктово-ягодных и ликерных начинок для карамели Текст. // Пищевая промышленность. -2000.-№10. с. 74

24. Конструирование мучных кондитерских изделий профилактического назначения Текст. //Кондитерское производство. 2006. - № 3. — с.36

25. Кравченко С.Н., Драпкина Г.С., Постолова М.А. Формирование потребительского поведения на рынке продуктов функционального назначения Текст. // Пищевая промышленность. 2008. - № 4.- с. 42-43.

26. Красина И.Б., Ходус Н.В. Использование низкокалорийного заменителя сахара природного происхождения в кондитерском производстве Текст. // Известия вузов. Пищевая технология. — 2004. №5-6. — с. 121-122

27. Кристаллический мальтит в шоколаде без сахара Текст. // Кондитерское производство. — 2005. № 3. — с.22

28. Кузнецова JI.C. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства: Учебное пособие для ВУЗов. М.: Пищевая промышленность, 1998.-180 с.

29. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств. Под ред. Ковальской Л.П. -М.: Агропромиздат, 1991.-335с.

30. Леонтьева H.A., Казонен Ю.А., Синявская Н.Д. Использование композитов на основе лецитинов в вафельном тесте Текст. // Кондитерское производство. 2003. - № 4. - с. 20-21

31. Лечебно сбалансированное питание - путь к здоровью и долголетию Текст. / В.А. Горохов, С.Н. Горохова. - Мн.: ООО «Попурри», 2006. - 320с.

32. Лукашевич О.Н. SWETA — натуральный подсластитель новогопоколения Текст. // Пищевая промышленность. — 2005. №7.—с.64

33. Лурье И.С. Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности.-М.: Пищевая промышленность, 1978.-278 с.

34. Лурье И.С., Скокан Л.Е., Цитович А.П. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве: Справочник. — М.: Колос, 2003.-416с.

35. Ляховкин А.Г. Стевия медовая трава: растение лекарственное и пищевое в вашем доме / А.Г. Ляховкин, А.П. Николаев, В.Б. Учитель.-СПб.: Весь, 1999.-96 с.

36. Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Журавлев A.A., Шевякова Т.А. Адгезионные свойства вафель с начинками Текст. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. - №4. - с.46-48

37. Максимов A.C., Черных В.Я. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. — М.:Издательский комплекс МГУ1111, 2004. 163 с.

38. Мальтит для производства низкокалорийных изделий Текст. // Пищевая промышленность. 2005. - № 5. — с. 56

39. Меркулова Н.Г., Меркулов М.Ю., Меркулов И.Ю. Производственный контроль в молочной промышленности. Практическое руководство. — Спб.: Издательство «Профессия», 2009. 656с.

40. Мокросов А.Т. Малый практикум по физиологии растений. М.: изд-во МГУ, 1994.- 183 с/

41. Настатухина Е.М. 14 ноября Всемирный день борьбы против диабета Текст. // Краснодарские известия.-2004.-10янв.

42. Натуральные подсластители нового поколения // Кондитерское производство. 2004. - № 2 .- с.18

43. Натуральный подсластитель — листья стевии, Электронный ресурс.: многопредмет. науч. журн. / Стевиясан.- Электрон. журн.-М.,2004.- Режим доступа: http/www.steviasun.com/ rus/stevia.php- Загл. с экрана.

44. Нахапетян JI.A. Лактит сахарозаменитель с уникальным сочетанием свойств Текст. // Пищевая промышленность. — 1996. - № 10 — с.50

45. Непорожняя, Е.Ю. Методика оптимизации рецептур сухих каш для детского питания на основе закона смешивания / Е.Ю. Непорожняя, С.В. Усатиков, Г.П. Овчарова// Изв. Вузов. Пищевая технология. 2006. - №4. - С. 100-103.

46. Никаких компромиссов при производстве твёрдой карамели без сахара. Kein Kompromisse bei der Herstellung zuckerfreier Bonbons // Gordian. — 1999-99, №7-8.-C. 114-116.

47. Нормы физиологических потребностей для взрослого населения// Вопросы питания, 1992. — №2. С. 6-15.

48. Олейникова А .Я., Магомедов Г.О. Практикум по технологии кондитерских изделий. СПб.: ГИОРД, 2005. - 480 с.

49. Павлов М.Б. Ещё раз об искусственных сахарозаменителях Текст. // Пищевые ингредиенты. Сырьё и-добавки. — 1999. №2. -с.44.

50. Павлова Г.Н:, Ерашова Л.Д., Алехина Л.А., Артюх Л.В., Ермоленко P.C. Диетические продукты для больных диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями Текст. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. - № 1. - с.35-36

51. Пат. 2141232 Россия, МПК А 23 L1/06. Диабетический овощеяблочный мармелад Текст. / Иванова Т. Н., Полякова Е.Д.; Орлов. Гос. техн. унт.-№ 98101188/13; Заявл. 26.1.98; Опубл.20.11.99, Бюл. №32.

52. Патент 2169480 RU, МПК7 A23L1/30. Состав для приготовления чайного напитка / И.Г. Белецкая (РФ).-2 с.

53. Патент 2354130 RU, МПК7 A23G3/54. Способ производства халвы / Крылова Э.Н., Савенкова T.B. (RU); № 2007121977/13; Заявл. 15.06.2007; Опубл. 20.11.2008 , Бюл. №31.

54. Патент 2372786 RU, МПК7 A23G3/52. Способ производства зефира /

55. Васькина В.А, Горячева Г.Н., Мухамедиев Ш.А., Сидоренко М.Ю. и др. (RU); № 2008122362/13; Заявл. 04.06.2008; Бюл. № 33.

56. Патент 2352133 RU, МПК7 A23G3/42. Способ производства леденцовой карамели / Аксенова Л.М, Крылова Э.Н., Савенковп Т.В., Кондратьев В.Н. (RU); № 2007137441/13; Заявл. 11.10.2007; Опубл. , Бюл. № - с.

57. Пешкетова О.В., Подсластители. Информация для специалистов и потребителей // Пищевая промышленность. — 2001. № 7 — с.5463 .Подпоринова Г.К. Изучение химического состава стевии Текст. // Пищевая промышленность. 2005. - №7 — с.68

58. Пономарев А.Н., Мерзликина A.A., Жужжалова Т.П., Подпоринова Г.К., Полянский К.К. Диетические продукты с подсластителем из стевии Текст. // Молочная промышленность. — 2007. №1. — с.82-83

59. Рашевский И.Т., Горин Ю.Н. и др. Вафли, обогащенные витаминами и минеральными веществами Текст. // Кондитерское производство. — 2003. № 4. - с. 24-25

60. Резниченко И. Ю. Сахаристые кондитерские изделия функционального назначения: состояние рынка, методологические аспекты Текст. // Кондитерское производство. — 2004. № 2. - с. 14

61. Резниченко И.Ю., Сидорова О.С. Разработка диабетических мучных кондитерских изделий Текст. // Пищевая промышленность. — 2008. № 7. — с. 58.

62. Рензяева Т., Дмитриева Е., Фролова Е. Потребительские свойства сахарного печенья с растительными маслами Текст. // Хлебопродукты. — 2008. -№ 11.-с. 44-45

63. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник/ Под ред. Ю.А. Мачихина. М.: Агропромиздат. -1990.-271 с.

64. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю иучету производства в масложировой промышленности/ Подред.В.П.Ржехина и А.Г.Сергеева. — JL: ВНИИЖ 1975. - т.1,3, 1974.-т.6.

65. Румянцева В.В. Начинка для.вафель диетического назначения Текст. // Кондитерское производство. — 2003. № 4 - с.22

66. Савенкова Т. В. Научные основы создания продукции диетического назначения Текст. // Кондитерское производство. 2003. - № 2. - с. 12

67. Савенкова Т.В., Солдатова Е.А. Вафли повышенной пищевой ценности Текст. // Кондитерское производство. 2006.- № 3,— с.39

68. Сахарный диабет. Лечение и питание Текст. / Сост. Т.В.Гитун. — М.: ООО «ТД «Издательство Мир книги», 2006. — 320 с.

69. Современные методы определения структурно-механических свойств теста/ Э1Б. Золотов, Л.И. Каретникова, Г.А. Волковаи др.// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1977. - №1. — С. 26-29.

70. Структурно-механические характеристики пищевых продукгов/А.В. Горбатов, А.М Маслов, Ю.А. Мачихин и др.-М.: Легкая промышленность, 1982.-217 с.

71. Структура и консистенция пищевых продуктов /A.B. Горбатов, А. М. Маслов, Ю.А. Мачихин — М.: Лёгкая промышленность, 1982.-217с.

72. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов/ A.B. Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин и др. — М.: Легкая промышленность, 1982.-217 с.

73. Технология' продуктов/ из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки: Учебное пособие / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко, И.А. Евдокимов, С.В. Василисин — Ставрополь: СевКавГТУ, 2003 — 112с.

74. Тимошенко Н.Ю. Рынок интенсивных подсластителей Текст. // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки.-2001.-№1.-с.44-47.

75. Топинамбур и печенье новых сортов функционального назначения

76. Текст. // Кондитерское производство. — 2004. № 1 - с.,12

77. Тошев А.Д. Больше внимания разработке продуктов функционального назначения Текст. // Кондитерское производство; 2004. - № 4. - с. 38

78. Фил Лоусон, Кондитерские изделия, не содержащие сахарозу // Ассортимент. 10

79. Цыганова Т.Б. Соевые- продукты; в производстве овсяного? печенья Текст.'//Кондитерское производство:-2004.-№1-е. 11

80. Штерман С.В., Ту жил кии В.И., Манеров Ю.В. Эрйтритол -натуральный; сахарозаменитель XXI века Текст. // Пищевая-промышленность. 2008.- №8.- с.24

81. Шубина 0;Г., Кочеткова A.A. Пищевые ингредиенты как замена сахара, Текст. // Пищевые ингредиенты. Сырье № добавки. — 2006. № 2. — с.24-27

82. ШСТ 14031-68. Вафли. Технические условия

83. ГОСТ 19283-93 Методы определения дисперсионного: составш

84. ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка

85. ГОСТ 26593-85 Метод измерения перекисного числа

86. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

87. ГОСТ 26928-86 Продукты пищевые. Метод определения железа

88. ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения-мышьяка;

89. ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди

90. ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты;пищевые. Методы определения свинца.

91. ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

92. ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка

93. ГОСТ 27543-87 Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды<для микробиологических анализов

94. ГОСТ 30305.4-95 Продукты молочные сухие. Методика выполнения измерений индекса растворимости

95. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

96. ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.

97. ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира

98. ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения содержания влаги и сухих веществ

99. ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси.

100. ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара

101. ГОСТ 8764-73 Консервы молочные. Методы контроля

102. ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа

103. ГОСТ Р 51462-99 Продукты молочные сухие. Метод определения насыпной плотности

104. ГОСТ Р 51472-99 Продукты молочные сухие. Метод определения "количества белых пятен"113. http://diabetic.narod.ni/saharozameniteH/saharozameniteli 1 .html

105. Burgunder R. ZSW. Конфеты для диабетиков. Ein kleines, aber feines Segment // Zucker- und Susswaren Wirt. 2000. 53, №10. - C. 316-317.

106. Amellio M., Rizzo R., Varazini F. Determination of sterols in olive oils using combined solid-phase extraction high performance liguind chromatographic // J.Chromatogr. 1992/- 606, №2. - P. 179-185.

107. Bertoni M.S. Caa-hee (Stevia rebaudiana Bertoni). Bol. Est. Agr. Puerto Bertoni Paraguay, 1891.-V (2).-54 p.

108. Binh L.T., Oanli H.T.K., Thu T.T., Muoi L.T., Dak N.T., Anh M.P., Long T.D. In vitro propagation of Stevia rebaudiana Bertoni.-Manuscript, 1993 .-25Op.

109. Chanussot F. Et. А1/ Metabolisme du cholosterol libre provenant deslipoproteiness de basse densite chez le rat recevant des regimes riches en graisse.// Ann. Nutr. Metab. 1998. -V.32 -N.5-6. -P.271-281.

110. Crammer B'., R. Ikan. Sweet glycosides from the Stevia plant. Chemistry in Britain, 1986.-V.22.-918 p.

111. Dachille F., Poy R. High pressure phase transformations in laboratory mechanical mixer // nature - I960. - Vol. 186.-p.39, 71.

112. David Richaid. Stevia rebaudiana: Nature's Sweet Secret.-USA,2000-190p.

113. Der Plattchen-akti vierende Faktorein biologisch hochwir-ksames Phospholipid/Ostermann G., Kerscher H.-P., Hofmann Barbara// Pharmazie.-1990.-v.45. №7. - P.465-487.

114. Dobberstein R.H., Suzuki (Stevia Company) F.K. Flavor enhancing and modifying materials. U.S. Pat no.4612942, 8.03.84-23.09.86.124., Epidemiology in Old Age/ Ed. By S. Ebrahim, A. Kalache// BMJ Publ. Group. London, 1997. - 436 p.

115. Farbe und Aroma erhatten./ Emahrungsindustrie. 1996. -Nil.— P.46.

116. Farbe und Aroma erhatten./ Emahrungsindustrie. 1996. -№11. — P.46.

117. Fosfolipidy a fosfolipoprotiny-duletritre nutrini factory / Rauny Moimir // Prüm potravin. — 1990. — 41'. — N 1.-P. 16-17.

118. Guilliaumin R., Drouin M.,Calcium' and magnesium in vegetable oil and animal de us traces sur la stabilité des huiles.-Rev. France.CorpsGras.,1971- N11.-P 665-668

119. Heinicke G.Z. Chem., 2, 284. 1962.

120. Hajime Mizunani. Enzymatic determination of steviozide in Stevia rebaudiana // Phytochemistry.-1982.-V.21.-P.1927-1930.

121. Hammond E.W. Chromatographic techniques for lipid analisis // Tr.Ac: Trends Anal. Chem.-1989.-№8.-P. 308-313.

122. Handro W., Ferreira C.M. Stevia rebaudiana (Bert.) Bertoni: productionof natural;sweeteners 7/ Med; and Arom. Plant.-1989.-N 2.-P.468-487.

123. Hiroshi Mitsuhashi and al. Studies on the cultivation of Stevia rebaudiana Bertoni. Determination of stevioside.-Yakugaku Zasshi, 1975.-365 p

124. Ikunori Sakamoto. Quantitative analysis of stevioside side.-Yakugaku Zasshi, 1975.-1570 p.

125. Kienle U. Stevia substoff von Europas fieldern? // Landtechnik.-1989.-N5.-3.45-51.

126. Kinghorn A.D., Soejarto D.D. Current status, of stevioside as a sweetening agent for human use // Economic and medicinal plant research.-1985.-V. 1 .-P. 1-52. . ■. ■ '

127. KrugDi, Thermochim. Acta. 20,53. 1997; . ^ : '

128. Kreutz Martin. Rezepturoptimeimng u Emahmgsindustrie.-2000.-№l-2. P. 16-48.

129. Kubo T. Mechanochemistry. Tokyo. 1971. - 203 p

130. Life affier E0 ■./ Tiley Liz:// Food manuf. int: 1991. - №2i — P.26.

131. Long T.D., Anh M.P:, Lyakhovkin A.G. Sweetener (Stevia- rebaudiana; Bertoni).-Hanoi: APH, 1992/-60'p.

132. Martin G.M., Austad S.N., Johnson T.E. Geneticanalisis ageling: role ofoxidative and chvironmetall stresses // Nature Genet, 1996. — vol. 113. — P.25-34.

133. Martelli A., C. Frattini, F. Chialva. Unusual essential oils with aromatic properties. Volatile components of Stevia rebaudiana Bertoni. Flavour and Fragrance Journal, 1985.-V.I.-73 p.

134. Orel V.E., Alekseev S.V., Filchakov F.P. et al. Proc. 1st Intern, conf. Mechanochemistry, Ed. Tkachova K., Cambridge, P.l, p.l31- 137.

135. Osuntogun А. В., Оке О. L. A note on the nutritive value of amaranth seeds Wood chem. 1983. - 12, № 4. - P. 287 - 289.

136. Paredes-Lopez O. Amaranth: biology, chemistry, and .technology. -Mexico: к£ Press, 1994. -223 p.

137. Permark U. Metall Analysis of Edidl Fets and Oils by atomic Absorbtion spectrophotometry/ U. Permark, B. Toregard// J. Amer. Oil Chem. Soc. 1971. -V.48. -№ ll.P.650-652.

138. Phospholipids a fostblipoprotiny-dulieritrenutrini factory / Rauny Mojmir//pmmpotravin. 1990. -41. -N.l. - P. 16-17.

139. Radosavljevic ML, Jane J., Johnson L. Isolation of amaranth starch by diluted ine-protease treatment // Cereal Chem. -1997. 75, № 2. - P. 212 - 216.

140. Reduction der Gesamtkeimzahlen bis ZU 99,9% Pasteurisiete4 Krauteruna Gewurzungeitungen/ Hermey Dietmar// Emahrungsindustrie. 1992. -№4. - P.46.

141. Saunders R., Becker R. A potential food and feed resource // Adv. in Cereal ,andtechn.-1998.-Vol. 6.-P. 377-381

142. Shljahovetzkij V.M., Kasjanov G.I. Technical and technological aspects of foodstuffs processing in stream-jet contact interaction withcarbon dioxide. -Plovdiv: VIHVP, 1998.-P.39-44.

143. Shyn S. Chand, Joanne M. Cook. Stability Studies of Steviozide and Rebaudiozide A in Carbonated Beverages // J. Agric. Food Chem.-1983.-№31.-P.409-412.

144. Solution structure of the main a-amylase inhibitor from amaranth seeds / J. Martins, M. Enassar, R. Willem, J. M. Wieruzeski, G. Lippens, S. J. Wodak // Eur.

145. J. hem. 2001. -Vol. 268. - P. 2379 - 2389.

146. Sunde R.A. Molecular biology of selenoproteins //Annu.Rev.Nutr.-1990.-JV.10.-P.451-474.

147. Tateo F., Fugazza M., Faustle S. Sullativa mutagena e modificatrice della fertilita di estratti della Stevia rebaudiana Bertoni // Riv. Ital. Sei. Alim. 1990.-V. 19.-№ 1-2,-p. 19-21.

148. Thissen P.A., Meyer K. Heinicke G. Grundlagen der Tribochemie // Abh. Dtsch. Akac. Wiss, К 1 i.XChem. Ges. U Boil. N 1. 196 p.

149. Timmermann F. Antioxidative Wirkung bei Fetten und Oien. Fett Wiss. Technol. - 1990. - 92, n 5, P.201 - 206.

150. Torhovskaya T.J., Khalilov E.M., Kaliman M.A. Phasphatidilcholine (Polienephoshatidilcholine / PPC): Effect on Cell Membranesand Transport of Cholesterol / Eds A.I. Arhacov, K.J. Grundermann.-Bingen/Rliein.-1989.-P.99.

151. Tungland В. C., Meyer D. Nondigestible oligo- and polysaccharides (dietarylber): Their physiology and role in human health and food // Comprehensive reviews in science and food safety. 2002. - Vol.3. - P. 73 - 92.

152. Vaidehi M. P., Cijayalakshmi D., Nath K. G. Aceptabilidad у eficacia proteinica de productos del grano de amaranto en mezclas con cereales // Amaranto Potential. 1993. - № 1 - 2. - P. 19 - 27.

153. Vargas-Lopez J. M., Paredes-Lopez O., Espitia E. Evaluation of lime heat fcreatment on some physicochemical properties of amaranth flour by response surface methodology//Cereal Chemistry. -1991.-67,№5.-P.417-421.

154. Valio I.F.M., Rocha R. F. Effect of photoperiod and growth regulators on growth and flowering of Stevia rebaudiana Bertoni.-Japan: J. Crop. Sei., 1977.-248ф.

155. Yokoyama H., Vandercook C. Comparison of the Carotenoids in Ripen, Green and Yellow Lemons// J. Food.Sci 1967. - V. 32 - P. 32-33.