автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка новых видов мучных изделий с использованием стевиозида, сенсорно адекватных аналоговым продуктам с сахарозой

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Сравнительная характеристика подсластителей, применяемых в пищевой промышленности

1.2 Характеристика Стевии

1.2.1 Безопасность применения продуктов переработки стевии

1.2.2 Гликозидный комплекс стевии

1.2.3 Области применения продуктов переработки стевии

1.2.4 Способы получения из стевии подсластителя

1.3 Характеристика стевиозида 34 Заключение по обзору литературы 2. Экспериментальная часть

2.1 Объекты исследования

2.2Методы исследования

2.2.1 Методы исследования свойств сырья

2.2.2 Методы исследования свойств полуфабрикатов

2.2.3 Методы оценки качества хлебобулочных изделий

2.2.4 Методы оценки качества овсяного печенья

2.2.5 Специальные методы анализа

2.2.5.1 Методы определения химического состава пищевой добавки 45 «Стевия (Стевиозид)»

2.2.5.2 Способы тестоприготовления хлебобулочных изделий

2.2.5.3 Способ приготовления печенья овсяного

2.2.5.4 Методы анализа активности ферментов

2.2.5.5 Методы оценки органолептических показателей

2.2.5.6 Метод расчёта пищевой ценности

2.3 Характеристика сырья, применяемого в работе

2.4 Результаты исследования и их анализ

2.4.1 Определение химического состава пищевой добавки «Стевия 73 (Стевиозид)»

2.4.2 Выбор и обоснование доз стевиозида, используемого для 75 разработки новых видов мучных изделий

2.4.3 Исследование влияния стевиозида на свойства сырья

2.4.3.1 Исследование влияния стевиозида на свойства муки

2.4.3.1.1 Исследование влияния стевиозида на содержание и качество клейковины

2.4.3.1.2 Исследование влияния стевиозида на «силу» муки по расплываемости шарика теста

2.4.3.1.3 Исследование влияния стевиозида на газообразующую способность муки

2.4.3.1.4 Исследование влияния стевиозида на величину числа падения пшеничной муки

2.4.3.2 Исследование влияния стевиозида на подъёмную силу прессованных дрожжей 82 Заключение по разделу 2.4.

2.4.4 Исследование влияния стевиозида на активность ферментов 84 пшеничной муки

Актуальность темы. Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей. Вместе с тем в последнее время состояние здоровья населения характеризуется негативными тенденциями. Увеличение заболеваний, связанных с нарушениями обменных процессов в организме человека, таких как сахарный диабет, ожирение, атеросклероз и многие другие, в определённой степени связано с нарушением полноценного питанием, характеризующимся как недостаточным потреблением пищевых веществ, так и нерациональным их соотношением. Регулярное избыточное потребление усвояемых углеводов на фоне растущей гиподинамии населения приводит к перенасыщению крови глюкозой, которая в подобных случаях начинает перерабатываться в липиды, способствуя ожирение организма и как следствию возникновению сердечно-сосудистых заболеваний. В связи с этим возникает острая потребность в замене сахарозы в традиционных продуктах интенсивными подсластителями. Создание продуктов с пониженной энергетической ценностью - неотъемлемая тенденция развития пищевой технологии в соответствии с современными требованиями трофологии и диетологии. Наиболее перспективными с этой точки зрения являются подсластители натурального происхождения.

В мировой практике в последние годы для придания изделиям лечебно-профилактических свойств широко применяются продукты переработки стевии, одним из них является стевиозид. Это натуральный подсластитель интенсивного типа, имеющий коэффициент сладости в 300 раз превышающий сладость сахарозы.

Основные его достоинства - сладкий вкус; практически нулевая энергетическая ценность; устойчивость при нагревании и длительном хранении, воздействии кислот и щелочей; не усвояемость микроорганизмами; хорошая растворимость в воде; небольшая дозировка и возможность внесения в продукт на любой стадии производства; безвредность при длительном употреблении. Он способствует нормализации концентрации глюкозы в крови и восстановлению нарушенного процесса обмена веществ.

Существенный вклад в разработку технологий мучных изделий лечебно-профилактического назначения внесли Л.Я Ауэрман, В.Ф. Доценко, В.И. Дробот, Г.Г. Дубцов, Н.П. Козьмина, И.Б. Красина, ВЛ.Кретович, И.В. Матвеева, В.А. Патт, Р.Д. Паландова, Л.И. Пучкова, Т.Б. Цыганова, Л.Н. Шатнюк и др., как следствие предложены технологии мучных изделий, обогащённых белками, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами. Вместе с тем проводилось очень мало исследований по созданию технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения, содержащих продукты переработки стевии или непосредственно стевиозид.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы являлась разработка новых видов мучных изделий с использованием стевиозида, сенсорно адекватных аналоговым продуктам с сахарозой.

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

- определить химический состав пищевой добавки "Стевия (Стевиозид)";

- выбрать и обосновать дозы стевиозида, используемого для разработки новых видов мучных изделий;

- исследовать влияние стевиозида на свойства сырья;

- исследовать влияние стевиозида на активность ферментов пшеничной муки;

- исследовать влияние стевиозида на реологические свойства полуфабрикатов из пшеничной муки высшего сорта;

- исследовать влияние стевиозида на показатели качества хлебобулочных и мучных кондитерских изделий;

- разработать рецептуры хлебобулочных и мучных кондитерских изделий со стевиозидом, сенсорно адекватных аналоговым продуктам, вырабатываемым с сахарозой;

- провести промышленную апробацию результатов исследования;

- рассчитать экономическую эффективность от внедрения новых видов мучных изделий с использованием стевиозида

Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально подтверждена . ** целесообразность использования натурального подсластителя стевиозида для создания диетических мучных изделий, предназначенных для лечебного и профилактического питания различных групп населения.

Впервые выявлено влияние стевиозида на газообразующую способность муки, заключающееся в том, что с увеличением дозы вносимого стевиозида, наблюдалась тенденция к увеличению количества диоксида углерода, выделяющегося в процессе брожения теста, что свидетельствует о возможном воздействие стевиозида на углеводно-амилазный комплекс муки.

Впервые проведены исследования влияния стевиозида на основные ферменты пшеничной муки. В результате проведённых исследований установлена зависимость между активностью амилолитических ферментов и количеством добавляемого стевиозида, заключающаяся в том, что с увеличением дозы натурального ^ подсластителя стевиозида а - амилазная активность и осахаривающая активность р -амилазы увеличивались.

На основании проведённого сенсорного анализа выявлено, что суммарная интенсивность положительных признаков вкуса изделий, приготовленных с сахарозой и со стевиозидом, идентичны. Математически обоснована оптимальная доза стевиозида в рецептуре печенья овсяного.

Практическая значимость. Совместно с ГУЛ г Москвы БКК «Серебряный бор» разработана и утверждена нормативная документация на изделия: батон «Московский» ТУ 9115-029-02068812 - 02 и печенье «Стевия» ТУ 9131-00717533367-03. Подана заявка на патент №2004126213/20(028576) состав для приготовления печенья, обладающего функциональными свойствами.

Проведена промышленная апробация разработанных изделий на ГУЛ г Москвы БКК «Серебряный бор».

Рассчитан экономический эффект от внедрения новых видов мучных изделий, который составит 1 675 руб. на тонну изделий при выработке батона со стевиозидом и 2 768 руб. на тонну при выработке печенья.

Апробация работы. Результаты исследований, выполненных автором, доложены и обсуждены на следующих конференциях: IX Международная научно-практическая конференция в МГТА «Стратегия развития пищевой промышленности» (Москва 2003г); Международная научно-практическая конференция в ГАУ «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» (Воронеж 2003г); X Международная научно-практическая конференция в МГУТУ «Стратегия развития пищевой промышленности» (иностранные инвестиции) (Москва 2004г).

Структура и объём работы. Диссертационная работа включает: введение, обзор литературы, экспериментальную часть, технико-экономическое обоснование, выводы, библиографический указатель (164 источника российских и зарубежных авторов) и приложения.

3. выводы

Выполнен комплекс экспериментальных и теоретических исследований, направленных на разработку новых видов мучных изделий со стевиозидом.

На основании проведённых исследований сделаны следующие выводы:

1. Определён химический состав применяемой пищевой добавки "Стевия (Стевиозид)"

2. Установлено, что стевиозид не оказывал неблагоприятного воздействия на свойства основного сырья: при его добавлении массовая доля сырой клейковины и качество клейковины, а также «сила» муки по показателю расплываемости шарика оставались неизменными; при добавлении стевиозида в количестве превышающим 0,05% к массе муки наблюдалась тенденция к увеличению газообразующей способности и снижению числа падения муки. Не изменялась подъёмная сила прессованных дрожжей.

3. Изучено влияние стевиозида на активность амилолитических ферментов пшеничной муки, а также протеазы и липазы. Установлено, что с увеличением дозы вносимого стевиозида увеличивалась активность амилолитических ферментов и наблюдалась тенденция к увеличению активности липазы. Внесение стевиозида не оказывало влияния на активность протеазы.

4. Стевиозид не оказывал влияние на реологические свойства полуфабрикатов, что делает возможным его применение при производстве мучных изделий, а также позволяет вносить стевиозид на любой стадии приготовления полуфабрикатов и теста.

5. Установлено, что внесение стевиозида не оказывало значительного влияния на свойства теста и качество готовых мучных изделий. Физико-химические показатели качества пшеничного теста и готовых хлебобулочных изделий оставались неизменными. Влажность теста и готового печенья несколько снижалась, но оставалась в пределах, допустимых нормативными документами. Незначительно снижалась намокаемость печенья, уменьшалась массовая доля общего сахара и увеличивалась массовая доля жира.

6. На основании результатов сенсорного анализа выбраны и математически подтверждены оптимальные дозы стевиозида в новых видах профилактических мучных изделий. Разработаны рецептуры батона со стевиозидом и печенья овсяного со стевиозидом. Расчёт пищевой ценности показал, что применение подсластителя позволило снизить энергетическую ценность и количество усвояемых углеводов в разработанных изделиях по сравнению с аналоговыми изделиями, а также увеличить биологическую и минеральную ценность и биологическую эффективность печенья овсяного.

7. Производственные испытания новых видов мучных изделий проведённые в условиях ОАО БКК «Серебряный бор» г. Москвы подтвердили целесообразность использования натурального подсластителя стевиозида для получения диетических мучных изделий высокого качества.

8. Ожидаемый экономический эффект от внедрения нового вида батона и печенья составит: 1 675 руб. на тонну изделий при выработке батона со стевиозидом и 2 768 руб. на тонну изделия при выработке печенья.

1. Азрилевич М.Р. Заменители сахара // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки.-2002.-№1.- с.42-45.

2. Атаев A.A. Хлебобулочные изделия для лечебного питания. // Хлебопечение России 2000г.№2. с 25.

3. Ауэрман JI. Я. Технология хлебопекарного производства. 8 -е изд., перераб. и доп. М.: Лёгкая и пищевая прм-ть,1984. 416 с.

4. Балаур М.А. Вот она, стевия! // Фазенда.-1993.-№ 5. с. 10.

5. Батурин А.К. Мендельсон Г.И. Питание и здоровье: проблемы XXI века // Пищевая промышленность. 2005. - №5. - с105-107.

6. Белова С.М. Безопасность продуктов питания и здоровья нации // Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания: Тез. докладов III Международного симпозиума.-М., 1994.-c.261-263.

7. Бондарев Н.И. Особенности процессов роста и образования дитерпеновых стевиол-гликозидов в культурах стевии (Stevia rebaudiana Bertoni) IN VITRO: Автореф. Дис. канд.биол.наук.-М., 1998.-е 27.

8. Бугаенко И.Ф. Достижения в производстве и применении сахара и подслащивающих веществ // Итоги науки и Техники, т.З. 1990. с.87-89.

9. Булдаков A.C. Пищевые добавки. Справочник.-М.: ДеЛи принт, 2001.-365 с.

10. Ван Моурик C.B. Современные тенденции применения интенсивных подсластителей в пищевых продуктах. // Пищевая промышленность 2005. - №5. — с 48-50.

11. Вахрушева Т.Е., Кочетов A.A. Stevia rebaudiana Bertoni в открытом грунте северо-запада России // Ботаника, генетика и селекция техниче ских культур, т 156. 1999.- с.93-100.

12. Вачкова-Пеейрова Р. // Хиг. и здравелазв. -т.36. 1993., № 3. с.23-33.

13. Воплощение идей Н.И. Вавилова в работе ВИР по интродукции растений:// Сб. науч. тр. по прикладной ботанике, генетике и селекции.: Все российский научно-исследовательский институт растениеводства им. Н.И. Вавилова РАСХН.-СПб., т. 100. 1987.- с.230.

14. Вульф Е.В. Мировые ресурсы полезных растений (пищевые, кормовые, технические, лекарственные и др.). Справочник / Е.В. Вульф, О.Ф. Малеев. СПб., 1969.-156 с.

15. Головня Р.В. Органолептические методы оценок пищевых продуктов. Терминология. — 1987. с.19.

16. Головня Р.В. Еникеева Н.Г. Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов // Современные методы анализа пищевых продуктов. М.: Наука; 1987. - 280 с.

17. Голубев В.Н., М.Г. Гедрих М.Г., Русакова И.А. Ресурсосберегающая технология природного подсластителя пищевых продуктов стевиозида //Пищевая промышленность.-1997.-№5 .-с. 10-11.

18. Горбатенко J1.E., Дзюба О.О., Талалова Е.Е. Биохимическая характеристика стевии в зависимости от условий выращивания // Тез. Докладов. Второй Международный симпозиум по нетрадиционным растениям Пущино, 1997.-е. 15-28.

19. Горнова Н.В. Рудомётова Н.В. Зарубина Е.Ю. Особенности сенсорного анализа ванильного аромата // Пищевые ингредиенты, сырьё и добавки. — 2001. №2. — с.66 -67.

20. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная Общие технические условия. М.: Изд-во стандартов, 2003.- 7 с.

21. ГОСТ Р 51785-2001 Изделия хлебобулочные Термины и определения. М.: Изд-во стандартов, 2001. 15 с.

22. ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. -М.: Изд-во стандартов, 1973.-70 с.

23. ГОСТ 5669-96 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения пористости. М.: Изд-во стандартов, 1996. 5 с.

24. ГОСТ 5670-96 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. М.: Изд-во стандартов, 1996 8 с.

25. ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. М.: Изд-во стандартов, 1975 3 с.

26. ГОСТ 10114-80 Изделия кондитерские мучные. Методы определения намокаемости. -М.: Изд-во стандартов, 1980.-46 с.

27. ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира. -М.: Изд-во стандартов, 1985.-94 с.

28. ГОСТ 5897-87 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. М.: Изд-во стандартов, 1987.-65 с.

29. ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. М.: Изд-во стандартов, 1987.-98 с.

30. Грачёв Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. // М.: Пищ. пром., 1979.-200 с.

31. Григорьева Д.H. Головня P.B. Семина JI.A. Профильно-ранговый метод и оценка качества мясных ароматизаторов // Журнал аналитической химии. — 1993. т.48. -№4-с. 18-22.

32. Григорьева Д.Н. Семина J1.A. Головня Р.В. Профильно-ранговый метод оценки качества ароматизаторов // Всес. конф. «Химия пищевых добавок», Черновцы, 25-27 апреля 1989: Тез. докл. Киев, 1989. - с 84

33. Гуськов К.П., Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. , Лунин Л.Н. Реология пищевых масс, 1970.-315с.

34. Джакубекова Л.О. Диетические хлебобулочные и кондитерские изделия // Хлебопечение России.- 1999.-№ 1.-е.22.

35. Дзюба О.О. Стевия Stevia rebaudiana (Bertoni) Hemsley. Интродукция, морфология, биология, возделывание.: Дис. канд. техн. наук: 03.00.05, 06.01.05.-С1Ж, 1999.-131 с.

36. Дуборасова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин: Учебное пособие. М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг» 2001. -102 с.

37. Заменители сахара компании «Сентрис» // Пищевая промышленность.- 1998.-№2.-с.64-66.

38. Зенцов Д.Е Стевия сладчайшая из травок // Голос Череповца.-1999.-№14. - с. 40.

39. Зубенко В.Ф., Роговский C.B., Чудновский Б.Д. Стимулирование фитогормонами черенков стевии и роста для рассады // докл. ВАСХНИЛ 1991 №2 -с.16-18.

40. Зубченко A.B. Технология кондитерского производства. Воронеж: ВГТА, 1999.-430 с.

41. Карпиловская Е.Д., Цапко Е.В., Федюк Е.А., Петрищенко Л.Н. Исследование мутагенной активности сахарола ВНИС 1990.- с 95-96.

42. Кафка Б.В., Лурье И.С. Технохимический контроль кондитерского производства. -М.: Пищевая промышленность, 1967.-283 с.

43. Кашлалы И.П. Стевия даст сахар // Фазенда.-1993.-№3.-с.5-6.

44. Кемишис Ю.Н. Стевия // Нива Кубани.-1998.-18 дек. с. 3.

45. Ким Ю.М., Талалова Е.Е. Интродукция стевии в Узбекистане // Растениеводство, генетика и селекция технических культур.-т144. 1991.-' с. 186-190.

46. Комиссаренко Н.Ф. Дитерпеновые гликозиды и фенилпропаноиды листьев стевии // Растительные ресурсы.-1994.-№ 1.-е. 53-64.

47. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года // Пищевая промышленность.-1998.-№3.-с. 10-14.

48. Костина В.В. Использование гликозилированного стевиозида в производстве молочных напитков. // Пищевая промышленность 2003. №12. - с48-49.

49. Кочетов A.A. Изучение особенностей роста и развития растений стевии (Stevia rebaudiana Bertoni) в регулируемых условиях: Автореф. дис. канд. биол. наук: 06.01.14.-СП6., 1996.- 22 с.

50. Краснов А.Е. Красуля О.Н. Большаков О.В. Шлёнская Т.В. Информационные технологии пищевых производств в условиях неопределенности (системный анализ управления и прогнозирования с элементами компьютерного моделирования). — М.: ВНИИМП, 2001.-496 с.

51. Кретович B.J1. Биохимия растений.- М.: Высшая школа.-1998.-503с.

52. Крутошикова А. Подслащивающие вещества в пищевой промышленности // А. Крутошикова, М. Угер, И.Ф. Бугаенко.- М.: Агропромиздат,1988.-250с.

53. Кузнецова JI.C. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства.-М.: Пищевая промышленность, 1980.-184 с.

54. Кузнецова JI.C., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для студ. учреждений сред. проф. Образования. — М. Высшая школа, 2001. -320 с.

55. Лабораторный практикум по биохимии и пищевой химии: Учебное пособие / В.Г. Лобанов, В.Г. Щербаков, Т.Н. Прудникова. -Краснодар, 2001.-102 с.

56. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств// Под ред. Л.П. Ковальской М.: Агропромиздат, 1991. - 335 с.

57. Лисицын В.Н., Ковалев И.П. Стевия источник здоровья и долголетия нации // Пищевая промышленность.-2000.-№5.-с. 38-39.

58. Лурье И.С. Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности.-М.: Пищевая промышленность, 1978.-278 с.

59. Лурье И.С. Технология кондитерского производства.-М.: Агропромиздат, 1992.-399 с.

60. Ляховкин А.Г. Медовая трава (Stevia rebaudiana Bertoni) во Вьетнаме // А.Г. Ляховкин, Чан Динь Лонг, Май Фыонг Ань, В.Н. Солдатов, Д.А. Титов.-Ханой: Сельское хозяйство, 1992.- с. 35

61. Ляховкин А.Г. Стевия медовая трава: растение лекарственное и пищевое в вашем доме // А.Г. Ляховкин, А.П. Николаев, В.Б. Учитель.-СПб.: Весь, 1999.- с. 96.

62. Ляховкин А.Г., Чан Динь Лонг Новые и малораспространенные растения во Вьетнаме.-Ханой.: Сельское хозяйство», 1994.-е. 32.

63. Мамулашвили И. //Субтропические культуры. 1990. - № 3. - с. 55-57.

64. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. -М.:Колос, 1994.- 272 с.

65. Мику В.Е, Кисничан Л.П., Багдасаров С.М. Стевия перспективная культура для производства низкокалорийных и диабетических продуктов // Пищевая промышленность.-1999.- №10.-с.32.

66. Натуральные подсластители нового поколения // Кондитерское производство.-2004.-№2.-с. 18-20.

67. Нечаев А.П. Пищевые добавки. // А.П. Нечаев, A.A. Кочеткова, А.Н. Зайцев.- М.: Колос, 2001.- 150 с.

68. Нечаев А.П. Подсластители и сахарозаменители // Пищевая промышленность.» 2003.-№2.-с.50.

69. Николаев Б.А. Измерение структурно-механических свойств пищевых продуктов. -М.: Экономика, 1964.- 224 с.

70. Нормы физиологических потребностей для взрослого населения // Вопросы питания.-1992.-№2.-с.6-15.

71. Павлов М.Б. Еще раз об искусственных сахарозаменителях // Пищевая промышленность.-1999.-№7.-с.43-45.

72. Павлова Г.Н., Ерашова Л.Д., Алехина JI.A. Артюх JI.B. Ермоленко P.C. Диетические продукты на основе стевии // Пищевая промышленность. 2005. - №5. -с. 59.

73. Павлова Г.Н., Ерашова Л.Д., Алехина JI.A. Стевия источник натурального подсластителя продуктов питания // Пищевая промышленность.-1997.-№5.-с.9.

74. Павлова Г.Н. Стевия заменитель сахара // Вестник сельскохозяйственных наук.-1995.-№1.-с.5-8.

75. Папунидзе Г.Р., Каландиа А.Г. Стевия в Грузии // Пищевая промышленность.-2003.-№2.-с.58.

76. Пат. 1837780 СССР, МКИ3 А21 D13/08. Состав для приготовления печенья / Т.В. Парфенова, A.A. Кудряшева, Е.А. Платонова (СССР) Опубл. 30.08.93, Бюл. № 32.2с.

77. Пат. 2208937 RU, МПК7 А23С23/00. Композиция для получения молочно-белкового фитопродукта / Н.В. Скобелева, Г.А. Донская, В.Д. Харитонов (РФ).-14 с.

78. Пат. 98121702 DE, МПК7 W097/41835. Способ улучшения вкуса твердых препаратов, состав и твердый препарат с улучшенным вкусом // Шварц Ойген, Мешль Гернот (DE).-2 с.

79. Пат. 2137405 RU, МПК6 A23L2/00. Безалкогольный напиток /А.Г. Блонский, В.В. Сорокин (РФ).-2 с.

80. Пат. 1748309 RU, МПК6 A23L1/22. Способ получения подсласти теля / Н.Ф. Комиссаренко, И.П. Ковалев, В.В. Зинченко, А.И. Деркач, Н.П. Бублик (РФ).- № 4764501/13; Заявлено 27.11.89; Опубл. 10.04.95, Бюл. №31/2000.-5с.

81. Пат. 2198548 RU, МПК7 A23L1/236. Способ получения экстракта из растения Stevia rebaudiana Bertoni // В.Н. Лисицин, Х.Х. Мелиходжаевич (РФ).-2с.

82. Пат. 2192140 RU, МПК7 A23F3/34. Способ приготовления чайного продукта // И.Г. Белецкая (РФ).-2 с.

83. Пат. 2000121043 RU, МПК7 A23L2/00. Способ приготовления чай ного напитка // И.Г. Белецкая (РФ).-2 с.

84. Пат. 93041964 RU, МПК6 A23F3/34. Безалкогольный напиток // Г.Н. Павлова, Л.Д. Ерашова, Л.А. Алехина, И.В. Несветайло (РФ).-2 с.

85. Пат. 2169480 RU, МПК7 A23L1/30. Состав для приготовления чай ного напитка // И.Г. Белецкая (РФ).-2 с.

86. Пат. 2169485 RU, МПК7 A23G3/00. Жевательная конфета (вариан ты) и способ ее получения // С.И. Рыжиков, К.В. Андреев, В.Т. Красняк, С.Б. Матвеев (РФ).-4 с.

87. Пешкетова О.В. Подсластители. Информация для специалистов и потребителей // Пищевая промышленность.-2001 .-№7,- с.54-55.

88. Питание и здоровье в Европе: новая основа для действий WHO regional publications. European series № 96. 15c.

89. Подпоринова Г.К., Остробородов В.В. Перспективы производства концентрата сладких веществ стевии. // 3-я Международная научно- производственная конференция. «Интродукция нетрадиционных и редких с/х растений.» т.З. Пенза 2000. с.69.

90. Полыгалина Г.В., Ченредниченко В. С., Римарева Л. В. Определение активности ферментов. Справочник. М.: ДеЛи принт, 2003. - 375 с.

91. Полянский К.К., Родионова Н.С., Глаголева Л.Э. Перспективы использования стевии для снижения калорийности молочных десертов. // Пищевая промышленность, 1998.- №11 с.36.

92. Полянский К.К., Подпоринова Г.К., Богомолов Д.М. Стевия в продуктах целебно-профилактического назначения.// Пищевая промышленность, 2005.- №5 — с.58.

93. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. 4-е издание; Перераб. и доп. - Спб.: ГИОРД, 2004. - 264с.

94. Родионова Н.С., Глаголева Л.Э., Полянский К.К. Перспективы использования стевии для снижения калорийности молочных десертов // Пищевая промышленность.-1998.-№1 l.-с.Зб.

95. Роднина Т.Г. Гончаренко А.О. профильный анализ в товарной экспертизе коптильных препаратов и ароматизаторов // сб. научн. трудов: Потребительский рынок: состояние и перспективы. Екатеринбург, 2001.

96. Роднина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г. и др.; Справочник по товароведению продовольственных продуктов // Под ред. Родниной Т.Г. М.: Колос, 2003.

97. Роднина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. М.: Колос, 1994 — 192с.

98. Роднина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. — М.: Академия, 2004-208 с.

99. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. -М.: Медицина, 1998.-340 с.

100. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище // М.: Минздрав России 2004. 240 с.

101. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1293 — 03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок М.: Минздрав России, 2003-416 с.

102. Сарафанова Л. А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. СПб.: ГИОРД,2002.- 207 с.

103. Сергеев В.Н., Кокаев Ю.А. Биологически активное растительное сырье в пищевой промышленности // Пищевая промышленность.-2001.-№6.-с.28-30.

104. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Мучные кондитерские изделия. -М.: ДеЛи принт, 2001.-140 с.

105. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. -М: Высшая школа, 1991.-288 с.

106. Смирнова М.Г. Исследование физиологического и токсического действия на организм подсластителя стевиозида. // Вопросы питания 2001. №4 с. 41-44.

107. Стевия. Растительные экстракты Электронный ресурс.: много-предмет, науч. журн. / Натуральные ингредиенты Электрон. журн.-М., 2003.-Режим доступа: http/www.naturalingredients.ru.- Загл. с экрана

108. Стевия. Природный низкокалорийный заменитель сахара Электронный ресурс.: многопредмет. науч. журн. / В мире растений.- Электрон. журн.-М.,2001.- Режим доступа: http/www.stevia.ru.- Загл. с экрана

109. Современные методы определения структурно-механических свойств теста Э.Б. Золотев, Л.И. Каретникова, Г.А. Волковаи // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1977.-№1 .-с.26-29.

110. Усембаева Ж. Использование стевии при производстве хлеба // Хлебопродукты.-1999.-№12.-е. 14-16.

111. Уорринг Ф.,Филипс И. Рост растений и дифференцировка.-М.: Мир, 1984 — с.125-126.

112. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий // Под. Ред. И.М. Скурихина, В.А. Шатерникова-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 301с.

113. Храмов В.А., Дмитриенко Н.В. Свободные аминокислоты в листьях и лиофилизированных экстрактах стевии // Пищевая промышленность.-1998.-№б.-с.37.

114. Цанава В.П., Сарджвеладзе Г.П., Харебава Л.Г. Исследование летучих соединений двулистника сладкого // Субтропические культуры.-1989.-№3.-с.73-77.

115. Циперович A.C. Ферменты (основы химии и технологии). Киев: «Технжа», 1971.-360 с.

116. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. Учебник для нач. проф. образования. — М.: ПрофОрбИздат 2001.- 428 с.

117. Шатнюк JI.IL, Нагойцева Ю.А. Новые виды мучных кондитерских изделий диетического назначения. М.: АгроНИИТЭИпищепром, 1991.-Вып. 5.-32 с.

118. Щербаков В.Г., Лобанов В.Г., Прудникова Т.Н. и др. Биохимия растительного сырья. Под. Ред. В.Г. Щербакова. М.: Колос, 1999. 376 с.

119. Ahlbom A., Norel S. Introduction to Modern Epidemiology. Newton Lower Falls, MA: Epidemiology Resources, Inc., 1984.p. 113-115.

120. Alvares M.//Aroh.Biol. Technol.- 1981.Vol.24.-p.l79-185.

121. Alves L. M., Ruddat M. The presence of gibberellin A420. Stevia rebaudiana and its significance of the biological Activity of Steviol.// Plant and cell Physiol -1979,- vol.20, №1 -p. 123-130.

122. Bertoni S.M. Le kaahe-e//Anales Cien.Panaguayos.- 1905.№5- p.l.

123. Bertoni S.M. Eupatoruem Rebaudiamum.//Bol. De la Escuelf de Agricultura de la Asuncion del Raraguay.- 1899 Vol 2.-35p.

124. Binh L.T., Oanh H.T.K., Thu T.T., Muoi L.T., Dak N.T., Anh M.P., Long T.D. In vitro propagation of Stevia rebaudiana Bertoni.-Manuscript, 1993.250 p.

125. Das S.//Cfries Res. -1992 Vol.26.- p.363-366.

126. Crammer В., Ikan R. Sweet glycosides from the Stevia plant. Chem istry in Britain, 1986.-V.22.-918 p.

127. David Richard. Stevia rebaudiana: Nature's Sweet Secret.-USA, 2000 -190 p.

128. Determinants of the burden of disease in the European Union. Stockholm, National Institute of Public Health, 1997. p. 69.

129. Dobberstein R.H., Suzuki F.K. (Stevia Company). Flavor enhancing and modifying materials. U.S. Pat no.4612942, 8.03.84-23.09.86

130. Dreywood R. 1946. Ind. Eng. Chem. (Anal. Ed.), Vol. 18, p. 499.

131. Edens L.,Bom I.} Ledeboer A.M., Maat.J.,Teonen M.Y., Visser C., Verrips C.T. Syntnesis and Proctssing of the Plant Protein thaumatin in yearst// cell.- 1984.-Vol.37. — p.629-633.

132. Fukunada Y.// Food Chem. Toxicol -1989.- Vol.53- №6. -p.1603-1608 48.1ngleet G.E.

133. Hajime Mizunani. Enzymatic determination of steviozide in Stevia rebaudiana // Phytochemistiy.-1982.-V.21 p. 1927-1930.

134. Hiroshi Mitsuhashi and al. Studies on the cultivation of Stevia rebaudiana Bertoni. Determination of stevioside.-Yakugaku Zasshi. 1975.- p. 365.

135. Gorstein J., Grosse R.N. the inderect costs of obesity to society. Pharmacoeconomics, S (Suppl. 1): 1994. p. 58-61.

136. ISO 5496 1992 Sensory Analisys Metodology. Initiation and training of assensors in the detection and recognition of odours. 89 p.

137. ISO 6564 Sensory Analisys Metodology Flavours Profile methods. 103 p.

138. ISO 8586 1993 Sensory Analisys. General Gudance For the Selection, and Monitiring of Assessors. 34 p.

139. Jeppesen P.B., Gregersen S., Alstup K.K., Hermansen K. Stevioside induses antihiperglicaemic, insulintropic and glucagonstatic effects in vivo studies in the diabetic Coto-Kakiazaki (GK) rats//Phitomedisine. 2002. № 9. p. 9-14.

140. Kohoda H., Kasai R., Yamasaki K. Et al. // Phitochemistry. 1981.№ 15. p.981-986.

141. Koyama E., Kitazawa K., Ohori Y. Et al. In vitro metabolism of the glicosidic sweeteners, stevia mixture and enzimatecally modified stevia in human intenstinal microflora // Food and Chemical toxicology. 2003.№41. p. 359-374

142. Langseth L. Nutritional Epidemiology: Possibilities and Limitations. ILSI Europe, 1996. p. 35.

143. Lyakhovkin A.G., Tran Dinh Long, Mai Phuong Anh, Soldatov V.N., Titov D.A. Cultivation and utilization of Stevia rebaudiana Bertoni.-Hanoi: agri cultural publishing house, 1992.-35 p.

144. Makoto U. // Bull ynsthung. Sci. 1995. - № 113. - p. 31-35

145. May J. F., Tropical plants with unusual tastl properties// Economic Botany. 1968.-vol.22, № 4.-326p.

146. Morita kagaku kogio Co. Ltd. (ed) Stevia extracts as plant growth regulators. Jopn. Patent. 1982 b. 57-206603 9 p.

147. Nikolova-Damyanova B.,Bankova V. and Porov S. Separation and guantitation of stevioside and rebaudioside A in plant extracts by normalphase and thin layerchromatography A comparison.//phytochem.Anal 1994 V.5.№2.p.81 -85.

148. Perruto Y.M.//Proc.Natl.Acad. Sci.USA.- 1985.- Vol.82.- p.2478-2492.

149. Rasenack P. Uber die Susstotte des Eupatorium Rebaudianum und des Susholzes//Chem. Zentral Blatt. 1908 .- №.3. p. 78-79

150. Seidell J.C., Deerenberg I. Obesity in Europe: prevalence and consequences for use of medical care. Pharmacoeconomics, S (Suppl. 1): 1994. p. 38-44.

151. Sumracka A. Szczesniak. Sensory texture profiling historikal and scientific perspectives // Food Technology. - 1998. - V.52. - №8 - p.23-24.

152. Tateo Fernando and al. Technological and toxicological problems connected with the formulation of low colorie foods // Riv. Soc. Ital. Sci. aliment. 1990. - V. 19. - №1. - p. 13 -23.

153. Vidnais P.V. // Biochim. Biophis. Acta. 1996. - Vol. 36. - p. 519-520. * 160. WHO Food Additives Ser/ 42/ - Geneva, 1999. - p. 119-143.

154. WHO Technical report series №916. Diet, nutrition and prevention of chronic diseases.WHO, 2003. p. 98-99.

155. Willet W. Nutritional Epidemiology. Oxford: Oxford University Press, 1989. 59 p.

156. Hiroshi Kohda, Ryoji Kasai. New sweet deterpene glucosides from Stevia rebaudiana // Phytochemistry.-1976.-V.I5.-p.981-983.

157. Yasukava K., Kitanaka S., Seo S. Inhibitiry Effect of Stevioside on Tumor Promotion by 12-0-Tetradecanoilphorbol-13-acetate in Two-Stage Carcinogenesis in Mouse Skin // biol. Pharm. Bull. 2000. №25.p. 1488-1490.