Разработка технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки цикория корнеплодного

Резникова, Лариса Георгиевна

Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки цикория корнеплодного

кандидата технических наук: Резникова, Лариса Георгиевна
город: Москва
год: 2009
специальность ВАК РФ: 05.18.01
цена: 450 рублей

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Разработка технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки цикория корнеплодного»

Автореферат диссертации по теме "Разработка технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки цикория корнеплодного"

□03492704

На правах рукописи

РЕЗНИКОВА ЛАРИСА ГЕОРГИЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ЦИКОРИЯ

КОРНЕПЛОДНОГО

Специальность 05.18.01 — Технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва-2009

003492704

Работа выполнена в ГОУ ВПО Московском государственном университете технологий и управления

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Малкина Валентина Даниловна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Дубцов Георгий Георгиевич

кандидат технических наук Захаров Сергей Васильевич

Ведущая организация: НОУ ВПО Международная промышленная

академия

Защита состоится «11» декабря 2009 г. в 15-00 часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.122.02 ГОУ ВПО Московского государственного университета технологий и управления по адресу: 109803, г. Москва, ул. Талалихина, д. 31, ауд. 36.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО МГУТУ. Автореферат размещен на сайте ГОУ ВПО МГУТУ www.mgutm.ru

Автореферат разослан «11 » ноября 2009 г.

Ученый секретарь Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций,

доктор технических наук, профессор

Р. К. Еркинбаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Научные исследования последних лет показали, что продукты питания являются для организма человека не только источником энергии, но и регулируют различные его функции и реакции. Решая проблему создания продуктов питания с заданными функциональными свойствами, целесообразно ориентироваться на производство продуктов массового потребления -хлебобулочные и кондитерские изделия. Данное направление исследований обосновано и представлено в работах Л.И. Пучковой, Т.Б. Цыгановой, Р.Д. Поландовой, Ф.Г. Нахмедова, В.А. Ломачинского, Г.О. Магомедова, Л.П. Пащенко и других учёных.

Актуальным на сегодняшний день является использование диетических пищевых волокон в продуктах питания, поскольку они обладают широким спектром действия на организм человека. Инулин и олигофруктоза - растворимые диетические волокна являются избирательными стимуляторами роста и энергетическими субстратами для бифидобактерий, что, в свою очередь, подавляет рост ряда вредных штаммов микроорганизмов. Инулин влияет на биологическую усвояемость кальция и магния, на снижение уровня холестерина и липидов в сыворотке крови. Инулин и олигофруктоза не повышают уровень глюкозы в крови, поскольку их гликемический индекс практически равен нулю. Наилучшим источником инулина и олигофруктозы является цикорий корнеплодный.

Промышленная переработка корнеплодов цикория предусматривает выработку порошка корня цикория, цикория растворимого и цикория инстантного, которые используются в отдельных пищевых технологиях, однако данных по применению их в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий недостаточно. Применение инулинсодержащего сырья в технологии мучных изделий позволит расширить ассортимент продуктов профилактического назначения антидиабетического действия, что является своевременным и актуальным.

Цель и задачи исследований. Цель работы состояла в разработке технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки цикория корнеплодного и определении их технологической роли.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: - научно обосновать использование продуктов переработки цикория в технологиях хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с целью повышения их пищевой ценности;

- исследовать влияние продуктов переработки цикория на свойства основного сырья;

- исследовать влияние продуктов переработки цикория на качество и химический состав пшеничного хлеба;

- определить реологические характеристики водно-мучной суспензии и мякиша пшеничного хлеба;

- исследовать влияние продуктов переработки цикория на качество и химический состав бисквитного полуфабриката;

- исследовать гликемическое действие мучных изделий с добавлением продуктов переработки цикория;

- разработать способы производства мучных изделий профилактического назначения;

- разработать нормативную документацию на новые хлебобулочные и мучные кондитерские изделия;

- провести опытно-промышленную апробацию разработанных мучных изделий и определить экономическую эффективность от их внедрения.

Научная новизна. В работе представлено научное обоснование применения в технологиях хлебобулочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения продуктов переработки цикория корнеплодного посредством изучения их химического состава, определения влияния на свойства основного сырья, оптимизации вносимого количества в пшеничную муку, определения реологических свойств, микроструктуры и качества изделий.

На основании результатов исследований микробиологических и технологических свойств дрожжей Saccharomyces cerevisiae выявлено, что продукты переработки цикория способствуют повышению их бродильной активности и увеличению коэффициента оптической плотности глюкозо-пептонных сред, вследствие введения дополнительного и доступного для клеток дрожжей питания -углеводов, аминокислот, солей минеральных веществ.

обусловлено введением водорастворимых питательных веществ цикория, биотехнологическими свойствами отдельной культуры и, как следствие, неодинаковым периодом адаптации микроорганизмов к среде, содержащей компоненты цикория.

Выявлена пребиотическая активность пшеничного хлеба и бисквитного полуфабриката с добавлением продуктов переработки цикория, обусловленная содержанием в изделиях инулина, проявляющего селективное влияние на рост бифидобактерий и лактобактерий в организме человека.

На основании результатов реологических характеристик водно-мучной суспензии с добавлением продуктов переработки цикория, косвенно характеризующей свойства теста, выявлено повышение стабильности суспензии, возможно обусловленное возникновением межмолекулярных связей между белками муки и полисахаридами цикория, способных к образованию стабильных систем.

Установлено гликемическое действие пшеничного хлеба и бисквитного полуфабриката с добавлением цикория растворимого, обусловленное совместным присутствием инулина, аминокислот и минеральных элементов, восстанавливающих функциональную активность инсулина и способствующих уменьшению уровня глюкозы в сыворотке крови.

Практическая значимость работы.

Применение продуктов переработки цикория в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий позволит расширить ассортимент изделий профилактического назначения антидиабетического действия.

В результате проведённых исследований обозначены следующие направления практического применения продуктов переработки цикория:

- для интенсификации технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий;

- для создания хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности профилактического назначения.

Разработаны следующие хлебобулочные изделия: Хлеб «Благодатный» с добавлением порошка цикория, хлеб «Цикориевый» с добавлением цикория растворимого, хлеб «Нагорный» с добавлением цикория инстантного. Разработан бисквитный полуфабрикат «Цикориевый» с добавлением цикория растворимого. Разработаны проекты нормативной документации на новые мучные изделия.

Разработан способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий внесение продуктов переработки цикория в виде суспензии с дрожжами

хлебопекарными прессованными, с целью интенсификации тестоприготовлсния, повышения качества и пищевой ценности готовых изделий (Патент РФ 2320172 от 21.03.2008). Проведена промышленная апробация изделий на ОАО кондитерско-булочном комбинате «Простор».

Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы доложены на научно-практических конференциях: «Стратегия развития пищевой промышленности» (Москва, 2004); «Научно-практической конференции, посвященной 100-летию со дня рождения д.б.н., проф. Н.П. Козьминой» (Москва,

2005); «Окно в науку» (Пятигорск, 2005); «Пищевая промышленность и стратегия подготовки специалистов» (Калуга, 2005); Международных научно-практических конференциях: «Реформа технического регулирования в АПК России» (Москва

2006); «Защита прав потребителя и рынка от контрафактной, фальсифицированной некачественной продукции» (Москва, 2007); «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (Пятигорск 2008); «Стратегия подготовки кадров для малого и среднего бизнеса в пищевой промышленности» (Москва, 2008); «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (Пятигорск, 2009); на «Втором Международном Хлебопекарном форуме» в рамках 15-й Международной выставки «Современное хлебопечение - 2009» (Москва, 2009), на Международном научно-образовательном Форуме «Формирование отраслевой инновационной среды на основе развития профессиональных сообществ и саморегулируемых организаций АПК, пищевой промышленности и индустрии питания» (Москва, 2009). Публикации. По материалам диссертационной работы опубликованы 13 печатных работ, в том числе статья в журнале, рекомендуемом ВАК, и патент РФ. Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 204 страницах, включает 36 рисунков и 51 таблицу. Список литературы содержит 223 источников, из которых 53 иностранных.

Основное содержание работы 1. Обзор литературы В обзоре литературы дано представление о современном подходе к продуктам питания с функциональными свойствами; представлена характеристика инулинсодержащего сырья и применение его в пищевой промышленности. Показана пищевая ценность цикория корнеплодного, обусловленная присутствием пищевых волокон, и значение пищевых волокон в питании человека. Рассмотрены промышленные технологии переработки корнеплодов цикория, показана

технологическая и функциональная роль продуктов переработки цикория в производстве продуктов питания. Представлены данные, подтверждающие перспективность использования растительного сырья, содержащего полисахариды, в производстве продуктов питания профилактического назначения.

2. Объекты и методы исследований В работе использовали пять проб муки пшеничной высшего сорта, предоставленной ОАО «Раменский комбинат хлебопродуктов», пробу муки пшеничной первого сорта - ОАО «Московский мельничный комбинат №3», две пробы муки ржаной хлебопекарной обдирной - ОАО « Зернопродукт». Использовали дрожжи хлебопекарные прессованные «Рекорд» (изготовитель ООО «Саф-Нева»), соль поваренную пищевую выварочную вакуумную сорта экстра.

В работе использовали сырьё для приготовления бисквитного полуфабриката: сахар - песок, яйца куриные пищевые столовые, какао-порошок алкализованный, соответствующие требованиям ГОСТов.

Использовали корнеплоды цикория сушёные (РСТ РСФСР 286-77) и цикорий растворимый пастообразный (ТУ9198-006-00364937-03), изготовленные цикорноперерабатывающим комбинатом «Аронап», г. Ростов; корнеплоды цикория сушёные (Франция, сертификат 076 650 175 00011 - АРЕ 158 Р, № декларации TVA FR 090766550175), цикорий инстантный (ТУ9198-117-54904577-04), изготовитель ООО «НОВАПРОДУКТ АГ», г. Москва.

Анализ качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий проводили в соответствии с ГОСТами и ОСТом 10-060-95 (для бисквитного полуфабриката). Определение активности дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий осуществляли по оптической плотности растворов на приборе ФЭК; определение свободных и связанных углеводов пшеничного хлеба и бисквитного полуфабриката - методом ионообменной хроматографии; содержание инулина в мучных изделиях -по методу В.Н. Хрусталевой; аминокислотный состав белка продуктов переработки цикория и хлеба - методом ионно-обменной хроматографии на жидкостном хроматографе модель L-8800 фирмы «Hitachi» (Япония); жирнокислотный состав липидов хлеба - методом газожидкостной хроматографии на хроматографе фирмы «Shimadzu»; исследование реологических характеристик водно-мучной суспензии -на ротационном вискозиметре «Rheotest 2»; структурно-механических свойств мякиша хлеба - на приборе «Пенетрометр АП-4/1»; реологических характеристик мучных кондитерских изделий - с помощью прибора «Структурометр СТ-1»; определение содержания минеральных веществ в изделиях атомно-абсорбционным

методом; микроструктуру мякиша хлеба - с помощью сканирующего микроскопа GEOL GSM 5300 LV; содержание глюкозы в крови животных - с помощью глюкометра; определение микробиологической чистоты хлеба - в соответствии с ГОСТами; применяли методы математической статистики обработки данных с помощью программы MS Excel и метод регрессионного анализа в программе Mathcad.

3. Экспериментальная часть

Исследования проводили в Московском государственном университете технологий и управления на кафедре технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств, Пятигорском государственном технологическом университете на кафедре технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий, Пятигорской государственной фармацевтической академии на кафедре фармакологии, Институте синтетических полимеров им. Н.С. Еникополова РАН г. Москвы, Московском государственном университете НИИ им. Белозерского, Всероссийском научно-исследовательском институте рыбного хозяйства и океанографии. Производственные испытания и внедрение результатов исследований проводили на ОАО КБК «Простор».

Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.

3.1 Научное обоснование использования продуктов переработки цикория в целях повышения пищевой ценности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

Анализ литературных данных показал, что цикорий корнеплодный имеет уникальный химический состав и обладает лечебно - профилактическими свойствами. Корни культивируемого цикория содержат до 60 % инулина, белковые вещества, сахара: левулозу (10-20%), фруктозу (4,5-9,5%), пектин, липиды, холин, гликозид - интибин (0,2%), а также цикориевую, хлорогеновую, яблочную, лимонную и винную кислоты. В состав цикория входят 33 минеральных элемента, витамины А, Е, РР и группы В.

Инулин практически определяет основную пищевую ценность цикория. Природная фруктоза, из которой состоит инулин, является уникальным сахаром, который способен участвовать в тех же обменных процессах, что и глюкоза, и способен замещать глюкозу, если последняя не усваивается клетками организма. Инулин и олигофруктоза являются диетическими пищевыми волокнами, благотворно влияющими на функцию кишечника, они практически не претерпевают никаких изменений во рту и в желудке.

Рисунок - 1 Структурная схема исследований

В кишечнике фруктаны полностью расщепляются бактериями кишечника. В отличие от крахмала и пектина, инулин и олигофруктоза селективно ускоряют рост и метаболизм бифидобактерий, являются пребиотическими пищевыми ингредиентами. Они позволяют увеличивать количество и метаболическую активность бифидобактерий и лактобактерий в кишечнике человека. Эксперименты, проведённые на животных, показали, что инулин и олигофруктоза существенно увеличивают усвоение кишечником минеральных элементов, в том числе Са,Ре,иГу^.

Инулин и олигофруктоза имеют низкую калорийность: инулин - 1ккал/г, олигофруктоза - 1,5 ккал/г, что существенно ниже калорийности жира и сахарозы. Они имеют низкий гликемический индекс, этот факт имеет значение в питании людей, страдающих сахарным диабетом и ожирением. В порошкообразных и растворимых продуктах переработки цикория сохраняются в значительных количествах инулин и фруктоза, что даёт основание для использования их в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с целью придания им профилактических свойств.

3.2 Исследование влияния продуктов переработки цикория на свойства основного сырья

В работе использовали продукты переработки цикория корнеплодного: порошок цикория (Россия), порошок цикория (Франция), цикорий растворимый, цикорий инстантный. Для определения влияния продуктов переработки цикория на ход технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий исследовали их влияние на хлебопекарные свойства основного сырья: муки пшеничной и ржаной и дрожжей хлебопекарных прессованных.

Влияние продуктов переработки цикория на свойства пшеничной муки

Для определения влияния цикориевых продуктов на свойства клейковины пшеничной муки высшего сорта их вносили в количестве от 0,5 до 2% к массе муки (проба № 2).

Установлена тенденция к укреплению структурно-механических свойств клейковины. Увеличение упругих свойств клейковины в большей мере наблюдалось при использовании порошка цикория - на 4,4% (Россия) и 4,3% (Франция) по сравнению с контрольной пробой. Возможно, полисахариды цикория, взаимодействуя с белками муки, образуют белково-полисахаридные комплексы, которые влияют на реологические свойства клейковины.

Определяли влияние продуктов переработки цикория на газообразующую способность пшеничной муки высшего сорта. Максимальный показатель газообразования муки отмечен при использовании 2% цикория растворимого. По-видимому, это связано с тем, что цикорий растворимый представляет из себя концентрат, содержащий сахара, аминокислоты, соли минеральных веществ, органические кислоты, которые, находясь в растворённом состоянии, обеспечивают дополнительное доступное питание для дрожжевых клеток.

Влияние продуктов переработки цикория на свойства ржаной муки Хлебопекарные свойства ржаной обдирной муки характеризовали по автолитической активности на приборе «Амилотест АТ-97». С добавлением в водно-мучную суспензию порошка цикория или цикория растворимого от 1 до 2,5% к массе муки наблюдалась тенденция к уменьшению показателя «числа падения», видимо, обусловленная увеличением содержания водорастворимых веществ в суспензии.

Влияние продуктов переработки цикория на свойства бродильных микроорганизмов

Для определения влияния продуктов переработки цикория на интенсивность брожения пшеничного теста дрожжи хлебопекарные прессованные оценивали по подъёмной силе. Применение порошков корнеплодов цикория отечественного и импортного производств не оказывало существенного влияния на показатель подъёмной силы. Внесение в муку цикория растворимого в количестве от 0,5 до 2% и цикория инстантного в количестве от 0,5 до 1,5% способствовало улучшению бродильной активности дрожжевых клеток (уменьшение показателя подъёмной силы составило 1-5 мин), что можно объяснить лучшей доступностью питательных веществ, находящихся в растворённом состоянии в цикории растворимом, которые обеспечивают дополнительное питание дрожжевым клеткам. В связи с тем, что при использовании порошков цикория отечественного и импортного производств свойства муки и показатели подъёмной силы дрожжей были близкими, то дальнейшие исследования проводили с использованием порошка цикория только отечественного производства.

По показателям газообразующей способности пшеничной муки и подъёмной силы хлебопекарных дрожжей бо'лыпая активность дрожжевых клеток отмечена при использовании цикория растворимого, в связи с этим были проведены дополнительные исследования влияния этого продукта на рост и активность микроорганизмов по оптической плотности растворов. Для определения

коэффициента оптической плотности растворов использовали штамм дрожжей ВКМУ - 1814. Исследовали растворы, находящиеся в состоянии «покоя» и на «качалке». Исследуемые растворы представляли из себя глюкозопептонные среды (ГПС), содержащие дрожжи Saccharomyces cerevisiae и цикорий растворимый. Результаты исследований представлены в виде диаграммы на рисунке 2.

25 1 . а Растворы ГПС

(контроль) в"покое"

Н Растворы ГПС с

внесением 1% цикория растворимого в "покое"

□ Растворы ГПС

(контроль) на "качалке'

В Растворы ГПС с

внесением 1% цикория растворимого на "качалке" ГПС - глнжозо-

48 go 72 пептонная среда

Продолжительность эксперимента, ч

Рисунок 2 - Коэффициент оптической плотности растворов с добавлением цикория растворимого, находящихся в «покое» и на «качалке»

Опыты показали, что растворы, содержащие цикорий растворимый и находящиеся на «качалке», имеют больший коэффициент оптической плотности по сравнению с растворами, находящимися в «покое», то есть при механическом воздействии в растворах быстрее накапливается биомасса дрожжей.

Исследовано влияние цикория растворимого на рост и развитие молочнокислый бактерий. Исследования показали, что при внесении цикория растворимого в количестве от 0,5 до 1% к массе питательной среды, содержащей молочнокислые бактерии, увеличился коэффициент оптической плотности растворов по сравнению с растворами без добавления цикория растворимого. Отмечено, что начало роста бактерий было неодинаковым для разных культур - для культуры В-1662 (Lactobacillus lactis) после 6,5 ч брожения, культуры В- 578 (Lactobacillus plantarum) - после 15 ч, культуры 1305 (Lactobacillus fermentum) - после 41часа. Видимо, это связано с биотехнологическими свойствами отдельной культуры, каждой из которой необходима неодинаковая продолжительность времени для адаптации к среде, содержащей компоненты цикория.

3.3 Исследование влияния продуктов переработки цикория на качество пшеничного хлеба

На основании проведённых исследований, показавших положительное влияние продуктов переработки цикория на свойства пшеничной муки и биологических разрыхлителей, изучали их влияние на органолептические и физико-химические показатели качества и микроструктуру хлеба. Пищевую ценность пшеничного хлеба характеризовали по углеводному, аминокислотному, жирнокислотному и минеральному составам.

Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из пшеничной муки высшего сорта с добавлением продуктов переработки цикория

Хлеб из пшеничной муки высшего сорта (проба № 5) готовили безопарным способом. Пробы хлеба с добавлением продуктов переработки цикория имели более интенсивную окраску корок, насыщенный вкус и аромат благодаря присутствию дубильных веществ, органических кислот, а также эфирного масла - цикореоля, обладающего специфическим ароматом, свойственным цикорию.

Физико-химические показатели качества пшеничного хлеба представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Физико-химические показатели качества пшеничного хлеба

Показатели Контроль Показатели качества хлеба с добавлением продуктов переработки цикория, % к массе муки

Порошок цикория Цико рий растворимый Цикорий инстантный

0,5 1 1,5 2 0,5 1 1.5 2 0,5 1 1,5 2

Влажность, % 42,5 42,5 42,5 42,6 42,7 42,8 42,8 42,7 42,7 42,7 42,8 42,8 42,9

Кислотность, град. 2,8 2,8 2,9 2,9 3 2,8 2,9 3 3 2,8 2,8 2,9 2,9

Пористость, % 70 71 72 73 72 71 72 72 73 72 73 72 71

Удельный объём, см'/1 ООг 270 272 273 275 270 273 274 274 275 272 274 274 273

По органолептическим и физико-химическим показателям качества хлеба рекомендовано применять порошок цикория в количестве от 1 до 1,5%, цикорий растворимый - от 1,5 до 2%, цикорий инстантный - от 1 до 1,5% к массе муки.

Проводили исследования влияния порошка цикория и цикория растворимого на качество хлеба, приготовленного из смеси муки пшеничной и ржаной обдирной. Цикориевые продукты вносили от 1 до 2,5 % к массе муки. Тесто готовили на густой закваске. Результаты исследований показали, что в хлебе с добавлением

порошка цикория пористость увеличилась на 3,2%, цикория растворимого - на 4,8%, удельный объём увеличился на 1,0 и 1,5% соответственно.

По результатам исследований можно заключить, что использование продуктов переработки цикория в технологии пшеничного и ржано-пшеничного хлеба позволяет получить изделия, характеризующиеся лучшими показателями качества по сравнению с хлебом без добавлений.

Влияние продуктов переработки цикория на микроструктуру мякиша хлеба Изучали влияние порошка цикория, цикория растворимого и цикория инстантного на микроструктуру мякиша хлеба с помощью сканирующего микроскопа GEOL GSM 5300 LV. На рисунке 3-А представлена микроструктура мякиша хлеба без добавления цикориевых продуктов. Она представляет из себя хорошо различимые зёрна крахмала (поз.1), вокруг которых и на их поверхности расположены белки (поз.2). Микроструктура мякиша хлеба с добавлением порошка цикория (рисунок 3-Б) характеризовалась наличием частично деформированных зёрен крахмала (поз.1), нитей и плёнок (поз.З), возможно, образованных белками муки и компонентами цикория.

В - Хлеб с добавлением цикория Г-Хлеб с добавлением цикория

растворимого, 2% инстантного, 2%

1- зёрна крахмала; 2 - белок; 3 - белково-инулинные комплексы Рисунок 3- Микроструктура мякиша хлеба

При добавлении цикория растворимого (рисунок 3-В) и цикория инстантного (рисунок 3-Г) микроструктура мякиша хлеба характеризовалась наличием крахмальных зёрен, белка и других компонентов, которые представлены на фотографиях в виде нитеобразных соединений (поз.З).

Для полной характеристики влияния продуктов переработки цикория на качество полуфабрикатов и готовых изделий определяли реологические свойства водно-мучной суспензии и мякиша хлеба с добавлением продуктов переработки цикория.

3.4 Определение реологических свойств водно-мучной суспензии и

мякиша пшеничного хлеба

Изучали влияние продуктов переработки цикория на реологические свойства водно-мучной суспензии, приготовленной из пшеничной муки высшего сорта и воды, косвенно характеризующей свойства теста. Определяли зависимость между напряжением сдвига и скоростью сдвига суспензии с помощью прибора «Реотест 2». Применяя статистическую обработку данных, получили максимальные и минимальные показатели доверительного интервала напряжения сдвига для контрольной суспензии и показатели напряжения сдвига суспензии с цикориевыми продуктами (рисунок 4).

300

£ 200

100

60 80 100 Скорость сдвига, с

1 - Максимальное напряжение сдвига

-2 - Минимальное напряжение сдвига

- - - 3 - Средние значения

напряжения сдвига

—■—4- напряжение

сдвига суспензии с порошоком цикория, 2%

—ж— 5 - напряжение сдвига суспензии с цикорием растворимым, 2%

Рисунок 4 - Зависимость сдвигающего напряжения водно-мучной суспензии от скорости сдвига

Показатель напряжения сдвига характеризует величину вязкости структурных материалов, вязкость - величина обратная напряжению сдвига.

Из рисунка 4 видно, что при увеличении скорости сдвига в интервале от 0,33 до 120с"' наблюдалось увеличение напряжения сдвига суспензии с добавлением порошка цикория, при этом значения вязкости суспензии были большими по сравнению с вязкостью суспензии без добавлений. Возможно, повышение вязкости связано с изменением конформаций макромолекул белков муки и инулина цикория, сопровождающееся формированием ассоциатов и структурированием дисперсной системы суспензии. Однако с увеличением скорости сдвига (более 120 с"1) вязкость суспензии уменьшается и приближается к значениям вязкости контрольной суспензии, видимо, это связано с разрушением водно-мучной суспензии при длительном механическом воздействии. Показатели напряжения сдвига суспензии с добавлением цикория растворимого практически находятся в области максимальных значений напряжения сдвига, что говорит о несущественном влиянии цикория растворимого на вязкость водно-мучной суспензии. По результатам исследований можно полагать, что применение продуктов переработки цикория не будет оказывать существенного влияния на реологические свойства пшеничного теста и позволит осуществлять его приготовление без изменений технологических параметров.

Исследовано влияние цикориевых продуктов на реологические характеристики мякиша пшеничного хлеба с помощью «Пенетрометра АП-4/1». Результаты исследований представлены в виде диаграммы на рисунке 5.

то 200

Максимальное Контроль Порошок Цикорий Цикорий Минимальное

значение цикория растворимый инстантный значение

показателя показателя

Н Общая деформация (Н1) □ Пластическая деформация (Н2)

и Упругая деформация (НЗ)

Рисунок 5 - Влияние продуктов переработки цикория на деформацию мякиша пшеничного хлеба

Из рисунка 5 видно, что в хлебе с добавлением порошка цикория и цикория растворимого наблюдалось уменьшение пластичных свойств мякиша хлеба,

возможно обусловленное увеличением упругих свойств клейковины, однако изменение реологических характеристик мякиша хлеба с добавлением продуктов переработки цикория находится в доверительном интервале максимальных и минимальных значений деформации. Следовательно, добавление продуктов переработки цикория не оказывало существенного влияния на реологические свойства мякиша хлеба.

3.5 Исследование влияния продуктов переработки цикория на химический состав пшеничного хлеба

В хлебе из пшеничной муки определяли углеводный, аминокислотный, жирнокислотный составы и содержание минеральных элементов.

Определение углеводного состава хлеба из пшеничной муки Известно пребиотическое действие инулина и физиологическое значение легкоусвояемого сахара фруктозы в организме человека. При исследовании углеводного состава предполагали, что в процессе приготовления хлеба возможен неполный распад молекул инулина с образованием фруктозы, что придаст хлебу пребиотические и антидиабетические свойства.

Определение содержания свободных и связанных углеводов в готовых изделиях проводили на автоматическом анализаторе углеводов ЬС 2000 фирмы Биотроник (Германия), применяя метод ионной хроматографии, результаты исследований представлены в виде диаграммы на рисунке 6.

■ глюкоза

Ш фруктоза

Е2 инулин

Хлеб с добавлением продуктов переработки цикория, 2% к массе муки

Рисунок 6 - Влияние продуктов переработки цикория на содержание свободных углеводов в хлебе из пшеничной муки высшего сорта

0,5 0,4 0,3 0,2 0,1

Контроль, без добавлений

порошка цикория

цикория растворимого

цикория инстантного

Установлено, что в хлебе обнаружен полисахарид инулин: с добавлением порошка цикория в количестве 0,54 г/100г (с.в.), цикория растворимого - 0,44 г/100г (с.в.), с добавлением цикория инстантного - 0,27 г/100г (с.в.), при этом отмечено увеличение содержания фруктозы. Учитывая, что потребление хлеба взрослым человеком составляет ЗООг/сутки, то потребление хлеба с добавлением порошка цикория будет удовлетворять суточную потребность человека в инулине на 16-20%, с добавлением цикория растворимого - на 13-16%, цикория инстантного - на 8-10%, что имеет важное физиологическое значение.

Характеристика аминокислотного состава белков пшеничного хлеба Изучали влияние продуктов переработки цикория на аминокислотный состав белков пшеничного хлеба, который проводили на жидкостном хроматографе модели L-8800 фирмы «Hitachi» (Япония), методом ионообменной хроматографии. В таблице 2 представлен количественный состав незаменимых аминокислот белков хлеба пшеничного.

Таблица 2 - Количественный состав незаменимых аминокислот белков

пшеничного хлеба, мг/100г

Хлеб без Хлеб с внесением 2%продуктов

Аминокислота добавлений переработки цикория

порошка Растворимого

Сумма незаменимых

аминокислот 1950 2620 2000

Валин 350 460 360

Метионин + цистин 80 100 80

Изолейцин 290 390 300

Лейцин 540 730 560

Лизин 180 240 170

Треонин 190 250 200

Фенилаланин + тирозин 370 530 380

По содержанию незаменимых аминокислот установлено, что при потреблении ЗООг/сутки пшеничного хлеба с добавлением порошка цикория удовлетворение суточной потребности человека в аминокислоте лейцине достигается на 44,0%, валине - на 39%, изолейцине - на 33%, треонине - на 30%, фенилаланине - на 24%, лизине - на 18%, метионине - на 6%. Можно заключить, что порошок цикория и цикорий растворимый способствуют повышению белковой ценности хлеба.

Жирнокислотный состав липидов пшеничного хлеба Известно, что содержание липидов в пшеничной муке и цикориевых продуктах незначительно, однако химический состав липидов продуктов переработки цикория может оказать влияние на пищевую ценность хлеба. В связи с этим исследовали жирнокислотный состав липидов хлеба с добавлением продуктов переработки цикория. Содержание жирных кислот в хлебе определяли методом газожидкостной хроматографии с помощью хроматографа фирмы «ЯЫтаски». По содержанию жирных кислот хлеб с добавлением порошка цикория имел близкие значения с контрольной пробой хлеба. Положительным фактором является увеличение ненасыщенных жирных кислот со связью со3. При употреблении 300 г/сутки пшеничного хлеба без добавок удовлетворение суточной потребности человека в со3 жирных кислотах достигается на 4,5%, хлеба с добавлением порошка цикория - на 5%, цикория растворимого - на 6%, цикория инстантного - на 7%.

Влияние продуктов переработки цикория на содержание минеральных элементов в пшеничном хлебе

Продукты переработки цикория содержат значительное количество макро- и микроэлементов, в связи с этим исследовали минеральный состав хлеба с их добавлением. Цикориевые продукты вносили в количестве 2% к массе муки, тесто готовили безопарным способом. В соответствии с нормами потребления минеральных веществ рекомендуемое соотношение кальция и фосфора в пищевых продуктах должно быть 1:1,5, в контрольной пробе хлеба соотношение кальция и фосфора составило 1:4, с добавлением каждого из трёх цикориевых продуктов -1:3,3.

Рекомендуемое соотношение кальция и магния составляет 1:0,7, в контрольной пробе хлеба соотношение этих элементов составило 1:1,18. В хлебе с добавлением порошка цикория соотношение кальция и магния (1:0,82) приблизилось к рекомендуемому соотношению поступления элементов в организм человека. При потреблении ЗООг/сутки хлеба, содержащего порошок цикория, суточная потребность в кальции будет удовлетворяться на 11%, натрии - на 96%, калии - на 19%, магнии - на 32%, фосфоре - на 45%, меди - на 58%, цинке - на 20,5%, марганце - на 120%, хроме - на 25%.

По результатам исследований качества и химического состава хлеба можно заключить, что продукты переработки цикория способствуют интенсификации технологического процесса приготовления хлеба, повышают его белковую и минеральную ценность, придают хлебу пребиотические и диетические свойства, что

имеет важное физиологическое значение в питании людей страдающих сахарным диабетом.

3.6 Исследование влияния продуктов переработки цикория на качество и химический состав бисквитного полуфабриката

В целях снижения сахароёмкости и калорийности бисквитного полуфабриката с какао-порошком, а также придания ему профилактических свойств, при приготовлении бисквитного полуфабриката применяли продукты переработки цикория взамен части сахара-песка и части какао-порошка. Бисквитный полуфабрикат с какао-порошком готовили по рецептуре № 8, заменяя 1,2,3% сахара-песка и 1,2,3% какао-порошка равными долями продуктов переработки цикория.

По показателю пористости бисквита определяли оптимальные количества внесения цикориевых продуктов. Применяя метод регрессионного анализа, используя аппроксимирующую функцию лоренцевого типа, установили следующие количества цикориевых продуктов, способствующих повышению качества бисквита. Порошок цикория рекомендуется применять в количестве 2% взамен сахара-песка и 2% взамен какао-порошка, цикорий растворимый - 1-2% взамен сахара-песка и 2-2,5% взамен какао-порошка, цикорий инстантный - 1-2% взамен сахара-песка и 2% взамен какао-порошка.

Бисквитный полуфабрикат с добавлением продуктов переработки цикория имел приятный вкус и аромат, благодаря присутствию в цикориевых продуктах эфирного масла цикореоля, обладающего специфическим вкусом и ароматом. Показатели качества бисквита: с добавлением порошка цикория - влажность 21,822%, содержание сахара - 31-31,3%, пористость 75-78%; с добавлением цикория растворимого - влажность 23,4-23,8%, содержание сахара 31-31,2%, пористость -76-78%; с добавлением цикория инстаитного - влажность - 23%, содержание сахара 31,2-31,3%, пористость - 75-78%.

Определение углеводного состава бисквитного полуфабриката

Продукты переработки цикория имеют ценный углеводный состав, в связи с этим определяли содержание углеводов в бисквитном полуфабрикате с добавлением продуктов переработки цикория взамен сахара (2%) и взамен какао-порошка (2%). Исследования проводили на автоматическом анализаторе углеводов ЬС 2000 фирмы Биотроник (Германия), применяя метод ионной хроматографии. Результаты исследований представлены в виде диаграммы на рисунке 7.

Глюкоза

Инулин

о-к-,-,-,-(

Бисквит, без порошка цикория цикория добавлений цикория растворимого инстантного

С добавлением продуктов переработки цикория, 2% от массы сахара и 2% от массы какао- порошка

Рисунок 7 - Влияние продуктов переработки цикория на содержание углеводов в бисквитном полуфабрикате

Результаты исследований показали (рисунок 7), что в пробах бисквитного полуфабриката с внесением цикориевых продуктов обнаружен полисахарид инулин. Наибольшее его количество содержалось в бисквитном полуфабрикате с добавлением порошка цикория - 3,23 г/100 (с.в.), с добавлением цикория растворимого - 2,56 г/100г (с.в.), с добавлением цикория инстантного - 2,09 г/100г (с.в.). В бисквитном полуфабрикате с продуктами переработки цикория установлено уменьшение содержания глюкозы и увеличение содержания фруктозы. Определение реологических свойств и микроструктуры бисквитного полуфабриката

Углеводы, в частности фруктоза, присутствующая в цикории, обладает гидрофильностью, инулин - способностью к структурированию и стабилизации дисперсных систем. Исходя из физических свойств указанных углеводов, можно предположить об их влиянии на структуру бисквита. В связи с этим определяли реологические свойства бисквитного полуфабриката с добавлением продуктов переработки цикория. Свойства бисквитного полуфабриката характеризовали по показателю «упругая деформация» на приборе «Структурометр СТ-1».

Исследованиями установлено, что добавление цикория инстантного и цикория растворимого не оказывало существенного влияния на упругие свойства бисквита, показатель упругой деформации мякиша был больше контроля на 1-2,5 ед. прибора.

Добавление порошка цикория приводило к уплотнению структуры мякиша бисквита - показатель упругой деформации увеличился на 4,5 ед. прибора по сравнению с контролем. В связи с указанным влиянием продуктов переработки цикория в технологии бисквитного полуфабриката использовали только растворимые цикориевые продукты.

Микроструктуру бисквита определяли с помощью сканирующего микроскопа GEOL GSM 5300 LV. Анализируя структуру мякиша бисквитного полуфабриката с добавлением цикория растворимого, можно наблюдать образование новых соединений в виде нитей и плёнок, расположенных между зёрнами крахмала. Предположительно происходит формирование сложных соединений белков муки с полисахаридами цикория.

Влияние продуктов переработки цикория на содержание минеральных элементов в бисквитном полуфабрикате

В пробах бисквитного полуфабриката с добавлением продуктов переработки цикория обнаружено большее содержание кальция, натрия, цинка марганца и хрома, по сравнению с контролем. В контрольной пробе бисквита соотношение кальция и фосфора составило 1:2,8. В бисквитном полуфабрикате с добавлением цикория растворимого соотношение Са и Р составило 1:2 и приблизилось к рекомендуемой норме 1:1,5. При употреблении 100 г бисквитного полуфабриката с добавлением цикория растворимого достигается удовлетворение суточной потребности в железе на 5%, в цинке - на 6%, в марганце - на 37%, в хроме - на 8%. Следовательно, употребление бисквитного полуфабриката с внесением цикориевых продуктов будет способствовать лучшему усвоению отдельных элементов в организме человека.

3.7 Исследование гликемического действия мучных изделий

Результаты исследований показали, что употребление животными - крысами хлеба, содержащего 2% цикория растворимого, способствовало снижению уровня глюкозы в их крови на 25%, употребление бисквитного полуфабриката - на 15% по сравнению с уровнем глюкозы в крови животных, употреблявших контрольные изделия, то есть без добавления цикория растворимого. Гликемическое действие мучных изделий с добавлением цикория растворимого обусловлено, прежде всего, присутствием инулина, минеральных элементов и аминокислот, содержащихся в цикории, которые восстанавливают функциональную активность инсулина и способствуют уменьшению уровня глюкозы в сыворотке крови.

Микробиологическая характеристика хлеба с добавлением продуктов переработки цикория

Микробиологические показатели хлеба характеризовали в соответствии с ГОСТами: 10444.2-94, 10444.15-94, 10444.12-88, 50474-93, 50480-93. Установлено, что микробиологические показатели контрольной пробы хлеба и хлеба с добавлением продуктов переработки цикория не превышали допустимых норм. Использование цикория растворимого в большей степени способствовало уменьшению содержания КМАФАнМ - на 20% и плесеней на 22%. Таким образом, хлеб с добавлением продуктов переработки цикория безопасен для здоровья людей и пригоден для употребления в пищу.

3.8 Разработка способов приготовления пшеничного хлеба и бисквитного полуфабриката с продуктами переработки цикория

Способ производства пшеничного хлеба. Принимая во внимание активизирующее действие продуктов переработки цикория на жизнедеятельность дрожжей, при разработке способа производства хлеба предусматривали активацию дрожжей. Для активации дрожжей прессованных продукты переработки цикория вносили в дрожжевую суспензию. Дрожжи прессованные вносили в количестве от 1,5 до 3% к массе муки. Суспензию готовили путём смешивания порошка цикория или цикория растворимого с дрожжами хлебопекарными и водой, необходимой для получения суспензии влажностью 72-75%. Для приготовления суспензии предусматривали 6-10% воды от общего её количества. Суспензию выдерживали при температуре 29-32°С в течение 30-40 мин и перемешивали через каждые десять минут, затем использовали при замесе теста. После замеса осуществляли брожение теста, затем формование, расстойку тестовых заготовок и выпечку. Разработанный способ производства хлеба с добавлением продуктов переработки цикория позволяет при экономии прессованных дрожжей получить хлеб лучшего качества по сравнению с хлебом без добавлений, при сокращении продолжительности брожения теста на 8-15минут. Содержание инулина в 100 г пшеничного хлеба, содержащего порошок цикория (1,5%), составляет 0,41г/100г (с.в.), содержание фруктозы -0,35г/100г (с.в.), с добавлением цикория растворимого (1,5%) содержание инулина 0,33г/100г (с.в.), фруктозы - 0,4г/100г (с.в.).

Получен патент РФ на «Способ производства хлебобулочных изделий» (№ 2320172 от 27.03.2008 г).

Способ производства бисквитного полуфабриката предусматривает внесение цикория растворимого или цикория инстантного в яично-сахарную смесь, которую

взбивают 3-4 мин, после чего добавляют муку и какао-порошок и взбивают в течение 2-Змин до получения однородной пышной массы. Затем осуществляют формование и выпечку бисквитного теста. Внесение цикория растворимого (инстантного) в количестве 4% (2% от массы сахара и 2% от массы какао-порошка) в яично-сахарную смесь способствует стабилизации структуры бисквитного теста и улучшению качества готовых изделий. Бисквитный полуфабрикат с добавлением цикория растворимого имел показатели качества: влажность 23,4%, содержание сахара 31%, пористость 78%, удельный объём 4,4см3/100г. Содержание инулина в бисквитном полуфабрикате с добавлением 4% цикория растворимого составляет 2,56 г/100г с.в., фруктозы - 1,82 г/100г с.в.

Использование продуктов переработки цикория в технологии бисквитного полуфабриката позволяет сократить продолжительность взбивания бисквитного теста на 3-5мин и получить бисквитный полуфабрикат с лучшими показателями качества по сравнению с контрольной пробой, что обеспечивается пенообразующими свойствами инулина и гликозидов, присутствующих в продуктах переработки цикория.

3.9 Опытно-промышленная апробация разработанных мучных изделий и их экономическая эффективность от внедрения

На кондитерско-булочном комбинате ОАО «Простор» г. Москва была проведена производственная апробация разработанных изделий: хлеба «Благодатный», «Цикориевый» и «Нагорный» и бисквитного полуфабриката с какао-порошком «Цикориевый». Планируемый годовой экономический эффект от внедрения и реализации 1 тонны хлеба «Благодатного» составит - 1923,5 руб., хлеба «Цикориевый» - 1824 руб. соответственно.

Разработаны проекты нормативной документации на новые мучные изделия.

Выводы

1. Научно обосновано и экспериментально подтверждено применение продуктов переработки цикория корнеплодного - порошка цикория, цикория растворимого и цикория инстантного в технологиях хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в целях повышения качества, пищевой ценности и придания изделиям пребиотических и диетических свойств.

Добавление цикория растворимого в количестве от 0,5 до 2,0% и цикория инстантного - от 0,5 до 1,5% способствовало наиболее активному росту и жизнедеятельности дрожжей, благодаря продуктам частичного гидролиза инулина, которые наряду с другими веществами цикория, обеспечивали дополнительное доступное питание дрожжевым клеткам.

3.Установлено, что с добавлением цикория растворимого от 1 до 2% в глюкозо-пептонные среды, содержащие дрожжи Saccharomyces cerevisiae, увеличивается коэффициент оптической плотности растворов. Механическое воздействие на среды способствовало более активному накоплению биомассы дрожжей по сравнению со средами, находящимися в покое.

Добавление цикория растворимого от 0,5 до 1% в среды, содержащие молочнокислые бактерии Lactobacillus plantarum, или Lactobacillus lactis, или Lactobacillus fermentum увеличивало коэффициент оптической плотности сред за неодинаковые периоды времени для каждой культуры, вследствие разной продолжительности адаптации культур к среде, содержащей компоненты цикория.

4. По органолептическим и физико-химическим показателям качества хлеба из пшеничной муки установлены дозы внесения продуктов переработки цикория в количестве, % к массе муки: порошок цикория - от 1до 1,5%, цикорий растворимый -от 1,5 до 2%, цикорий инстантный - от 1 до 1,5%.

5. Установлено, что в готовых изделиях, приготовленных с добавлением продуктов переработки цикория, обнаружен инулин. Наибольшее содержание инулина было в хлебе с добавлением порошка цикория - на 34% больше по сравнению с хлебом, содержащим другие цикориевые продукты. Использование инулинсодержащих цикориевых продуктов приводит к увеличению содержания свободной фруктозы в хлебе: с добавлением порошка цикория на 9,4%, цикория растворимого на 22%, цикория инстантного на 37,5%. Частичное сохранение инулина в готовых изделиях и увеличение содержания фруктозы позволяет рассматривать их как продукты, обладающие пребиотическими и антидиабетическими свойствами.

6. По данным анализа аминокислотного состава белков хлеба с добавлением продуктов переработки цикория установлено увеличение суммы незаменимых аминокислот: с добавлением порошка цикория на 34%, с добавлением цикория растворимого - на 3%. Хлеб, содержащий порошок цикория, удовлетворяет суточную потребность человека в незаменимых аминокислотах на 7,5%, с добавлением цикория растворимого - на 6,5%.

В хлебе с продуктами переработки цикория увеличилось содержание минеральных элементов, участвующих в углеводном обмене: хрома, цинка, марганца. Добавление порошка цикория в количестве 2% к массе муки позволяет приблизить соотношение кальция и магния (1:0,86) к рекомендуемому соотношению поступления их в организм человека.

7. По органолептическим и физико-химическим показателям качества бисквитного полуфабриката с какао-порошком, а также с помощью математической обработки результатов исследований, установлена доза внесения порошка цикория 2% взамен сахара - песка и 2% взамен какао-порошка, цикория растворимого - 1-2% взамен сахара-песка и 2-2,5% взамен какао-порошка и цикория инстантного - 1-2% взамен сахара-песка и 2% взамен какао-порошка.

Употребление ЮОг бисквитного полуфабриката с добавлением цикория растворимого позволит удовлетворить суточную потребность в железе на 5%, цинке - на 6%, марганце - на 37%, хроме - на 8%.

8. Установлено, что хлеб из пшеничной муки и бисквитный полуфабрикат с какао-порошком, содержащие цикорий растворимый, обладали гликемическим действием, что позволяет характеризовать указанные изделия, как продукты антидиабетического действия.

9.Разработан способ производства хлеба с использованием продуктов переработки цикория, позволяющий интенсифицировать технологический процесс, улучшить качество изделий и придать им профилактические свойства (Патент РФ № 2320172 опубл. 27.03.2008). Разработаны проекты нормативной документации на хлеб «Благодатный», хлеб «Цикориевый», хлеб «Нагорный» и бисквитный полуфабрикат с какао-порошком «Цикориевый». Проведены производственные испытания изделий на ОАО КБК «Простор», подтверждающие выработку мучных изделий с использованием продуктов переработки цикория, соответствующих предъявляемым требованиям.

Список работ по теме диссертации

1. Резникова Л.Г. Влияние продуктов переработки цикория на свойства пшеничной муки и качество хлеба [Текст] / Л.Г. Резникова, В.Д. Малкина, A.A. Славянский // Хранение и переработка сельхозсырья.-2009.-№4,- с.45-48.

2. Малкина В.Д. Обоснование использования цикория в пищевых отраслях промышленности [Текст] / В.Д. Малкина, У.Н. Диденко, Л.Г. Резникова, И.И. Люшинская // Труды X Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности». Выпуск 9, том 1,- Москва, 2004.- с.224-227

3. Малкина В.Д. Влияние цикориевых продуктов на качество хлеба [Текст] / В.Д. Малкина, И.И. Люшинская, Л.Г. Резникова // Сборник материалов научно-практической конференции посвященной 100-летию со дня рождения Н.П. Козьминой: сб. стат./-Москва, 2005.- с.125-130

4. Фомина О.В. Применение цикория и продуктов его переработки в технологии хлебопекарного производства [Текст] / О.В. Фомина, Л.Г. Резникова, У.Н. Диденко // Научные труды № 28 «Окно в науку» / Пятигорский гос. техн. универ.- Пятигорск, 2005. -Ч. 3,- с.60-63

5. Резникова Л.Г. Применение пищевых добавок и нетрадиционных видов сырья в хлебопекарном производстве [Текст] / Л.Г. Резникова, В.Д. Малкина // Пищевая промышленность и стратегия подготовки специалистов: сб. статей IV научно-практической конференции. - Калуга, 2005,- с.83-86

6. Малкина В.Д. Исследование углеводного состава хлеба с применением цикориевых продуктов [Текст] / В.Д. Малкина, Л.Г. Резникова // Стратегия развития пищевой промышленности: труды XII международ, науч. - практич. конференции. Выпуск 11. Том 1.-Москва, 2006,- С.-235-237

7. Малкина В.Д. Влияние цикориевых продуктов на минеральный состав хлеба [Текст] / В.Д. Малкина, Л.Г. Резникова // Стратегия развития пищевой промышленности: труды XIII международ, научно-практич. конферен. Выпуск 12. Том II,- Москва, 2007.- с.-139-140.

8.Резникова Л.Г. Влияние порошка цикория корнеплодного на свойства бисквитного полуфабриката [Текст] / Л.Г. Резникова // материалы I международ, научно - практич. конферен. «Инновационные технологии в пищевой промышленности» / «РИА-КМВ», Пятигорск, 2008,- с.213-218.

9. Малкина В.Д. Применение цикориевых продуктов в технологии хлебобулочных изделий функционального назначения [Текст] / В.Д. Малкина, Л.Г. Резникова // Стратегия подготовки кадров для малого и среднего бизнеса в пищевой промышленности: науч. труды XIV международ, науч. конферен. Выпуск 13. Том 5.- Москва, 2008 .- с. 91-94.

10. Резникова Л.Г. Эффективность применения цикориевого продукта в ускоренной технологии хлеба [Текст] /Л.Г. Резникова, В.Д. Малкина, Л.И. Горшкова // Инновационные технологии в пищевой промышленности: материалы II международ, научно-практич. конферен. / «РИА-КМВ», Пятигорск, 2009.- с. 124-127.

11. Резникова Л.Г. Влияние цикория растворимого на жизнедеятельность дрожжей и молочнокислых бактерий [Текст] / Л.Г. Резникова, В.Д. Малкина, Л.И. Горшкова // Инновационные технологии в пищевой промышленности: материалы II международ, научно-практич. конферен. / «РИА-КМВ», Пятигорск, 2009,- с. 128-132.

12. Резникова Л.Г. Влияние цикориевых продуктов на реологические свойства теста [Текст] / Резникова Л.Г., В.Д. Малкина, Г.Д. Касаткина // Материалы докладов Второго Международного Хлебопекарного форума. - М.: Пищепромиздат, 2009.- с.235-240.

13. Жиркова Е.В. Применение инулинсодержащего сырья в технологии мучных изделий [Текст] / Е.В. Жиркова, В.В. Мартиросян, В.Д. Малкина, Л.Г. Резникова // Сб. науч. статей / Международный научно-образовательный Форум «Формирование отраслевой инновационной среды на основе развития профессиональных сообществ и саморегулируемых организаций АПК, пищевой промышленности и индустрии питания» М.: МГУТУ,- 2009.-С.158-160

14. Малкина В.Д. Способ производства хлебобулочных изделий [Текст] / В.Д. Малкина, И.И. Люшинская, С.И. Кривов, Л.Г. Резникова // Патент РФ № 2320172 опубл. 27.03.2008 Бюл. №9, с. 1-6.

Заказ № 39-а/11/09 Подписано в печать 06.11.2009 Тираж 100 экз. Усл. п.л. 1,5

ООО "Цифровичок", тел. (495) 649-83-30 www.cfr.ru; е-таИ:т/о@с/г.ги

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Резникова, Лариса Георгиевна

Введение.

1.0бзор литературы.

1.1 Характеристика инулинсодержащего сырья.

1.2 Лечебно-профилактическое значение цикория корнеплодного.

1.2.1 Инулин и его функциональные свойства.

1.2.2 Роль фруктозы в обменных процессах.

1.2.3 Биологическая активность составляющих компонентов цикория.

1.3 Применение продуктов переработки цикория корнеплодного в пищевой промышленности.

Введение 2009 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Резникова, Лариса Георгиевна

Актуальность темы. Научные исследования последних лет показали, что продукты питания являются для организма человека не только источником энергии, но и регулируют различные его функции и реакции. Решая проблему создания продуктов питания с заданными функциональными свойствами, целесообразно ориентироваться на производство продуктов массового потребления - хлебобулочные и кондитерские изделия. Данное направление исследований обосновано и представлено в работах Л.И. Пучковой, Т.Б. Цыгановой, Р.Д. Поландовой, Ф.Г. Нахмедова, В.А. Ломачинского, Г.О. Магомедова, Л.П. Пащенко и других учёных.

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия являются удобными продуктами массового потребления для обогащения их жизненно-необходимыми компонентами питания.

Хлеб занимает важное место в питании человека, благодаря большим преимуществам по сравнению с другими продуктами. За счёт хлеба человек может частично удовлетворять свои энергетические потребности на 40-50 %, в белке на 30-40 %, в витаминах группы В на 50-60 %.

В последнее время наметилась устойчивая тенденция повышения спроса на мучные кондитерские изделия. При этом приоритет - за продукцией длительного хранения, высоких вкусовых достоинств из, преимущественно, отечественного сырья [142]. Общеизвестно, что мучные кондитерские изделия - в основном продукты пониженной биологической ценности, которые не обладают диетическими свойствами. Они содержат большое количество жиров, углеводов, но при этом очень востребованы населением из-за вкусовых качеств[119].

Стабильный и одновременно гибкий технологический процесс производства мучных изделий сопряжён с возможностью управления этим процессом в зависимости от свойств исходного сырья, технологических факторов производства, вида и назначения готовых изделий. Эффективным способом реализации этих задач является целенаправленное применение микроингредиентов, которые имеют широкий спектр функциональных свойств, обладают возможностью воздействовать на компоненты сырья, модифицировать 5 свойства полуфабрикатов, придавать определённые показатели качества готовым изделиям.

Эффективным способом повышения пищевой ценности хлебобулочных и кондитерских изделий - обогащение добавками, содержащими пищевые волокна. Использование пищевых волокон в приготовлении продуктов питания может преследовать следующие цели: во — первых, обогащение продуктов пищевыми волокнами как физиологически функциональными ингредиентами; во - вторых, использование физико-химических свойств растворимых в воде полисахаридов, относящихся к группе гидроколлоидов, для формирования определённых реологических характеристик продукта, то есть в качестве пищевых добавок с технологическими функциями загустителей, гелеобразователей, стабилизаторов [35].

Применение инулинсодержащего сырья в технологии мучных изделий позволит расширить ассортимент продуктов профилактического назначения антидиабетического действия, что является своевременным и актуальным. 6

Научная новизна. В работе представлено научное обоснование применения в технологиях хлебобулочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения продуктов переработки цикория корнеплодного посредством изучения их химического состава, определения влияния на свойства основного сырья, оптимизации вносимого количества в пшеничную муку, определения свойств, микроструктуры и качества изделий.

На основании результатов исследований микробиологических и технологических свойств дрожжей Saccharomyces cerevisiae выявлено, что продукты переработки цикория способствуют повышению их бродильной активности и увеличению коэффициента оптической плотности глюкозо-пептонных сред, вследствие введения дополнительного и доступного для клеток дрожжей питания - углеводов, аминокислот, солей минеральных веществ.

Выявлено увеличение коэффициента оптической плотности растворов, содержащих культуры молочнокислых бактерий (Lactobacillus plantarum, или Lactobacillus lactis, или Lactobacillus fermentum) и цикорий растворимый, что обусловлено введением водорастворимых питательных веществ цикория, биотехнологическими свойствами отдельной культуры и, как следствие, неодинаковым периодом адаптации микроорганизмов к среде, содержащей компоненты цикория.

На основании результатов реологических характеристик водно-мучной суспензии с добавлением продуктов переработки цикория, косвенно характеризующей свойства теста, выявлено повышение прочностных характеристик суспензии, возможно обусловленное возникновением межмолекулярных связей между белками муки и полисахаридами цикория, способных к образованию стабильных систем.

Установлено гликемическое действие пшеничного хлеба и бисквитного полуфабриката с добавлением цикория растворимого, обусловленное совместным 7 присутствием инулина, аминокислот и минеральных элементов, восстанавливающих функциональную активность инсулина и способствующих уменьшению уровня глюкозы в сыворотке крови.

Практическая значимость работы.

В результате проведённых исследований обозначены следующие направления практического применения продуктов переработки цикория: для интенсификации технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий;

Разработан способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий внесение продуктов переработки цикория в виде суспензии с дрожжами хлебопекарными прессованными, с целью интенсификации тестоприготовления, повышения качества и пищевой ценности готовых изделий (Патент РФ 2320172 от 21.03.2008). Проведена промышленная апробация разработанных мучных изделий на ОАО кондитерско-булочном комбинате «Простор».

1. Обзор литературы

Заключение диссертация на тему "Разработка технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки цикория корнеплодного"

6. Выводы

1. Научно обосновано и экспериментально подтверждено применение продуктов переработки цикория корнеплодного — порошка цикория, цикория растворимого и цикория инстантного в технологиях хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в целях повышения качества, пищевой ценности и придания изделиям пребиотических и диетических свойств.

2. Проведено исследование влияния продуктов переработки цикория - на свойства основного сырья - муки пшеничной и дрожжей хлебопекарных прессованных. Установлено, что добавление продуктов переработки цикория к пшеничной муке приводило к увеличению упругих свойств клейковины. Добавление цикория растворимого в количестве от 0,5 до 2,0% и цикория инстантного - от 0,5 до 1,5% способствовало наиболее активному росту и жизнедеятельности дрожжей, благодаря продуктам частичного гидролиза инулина, которые наряду с другими веществами цикория, обеспечивали дополнительное доступное питание дрожжевым клеткам.

5. Установлено, что в готовых изделиях, приготовленных с добавлением продуктов переработки цикория, обнаружен инулин. Наибольшее содержание инулина было в хлебе с добавлением порошка цикория — на 34% больше по сравнению с хлебом, содержащим другие цикориевые продукты. Использование инулинсодержащих цикориевых продуктов приводит к увеличению содержания свободной фруктозы в хлебе: с добавлением порошка цикория на 9,4%, цикория растворимого на 22%, цикория инстантного на 37,5%. Частичное сохранение инулина в готовых изделиях и увеличение содержания фруктозы позволяет рассматривать их как продукты, обладающие пребиотическими и антидиабетическими свойствами.

7. По органолептическим и физико-химическим показателям качества бисквитного полуфабриката с какао-порошком, а также с помощью математической обработки результатов исследований, установлена доза внесения порошка цикория 2% взамен сахара - песка и 2% взамен какао-порошка, цикория растворимого — 1-2% взамен сахара-песка и 2-2,5% взамен какао-порошка и цикория инстантного - 1-2% взамен сахара-песка и 2% взамен какао-порошка.

Употребление 100г бисквитного полуфабриката с добавлением цикория растворимого позволит удовлетворить суточную потребность в железе на 5%, цинке - на 6%, марганце - на 37%, хроме - на 8%.

Библиография Резникова, Лариса Георгиевна, диссертация по теме Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

1. Аксёнова Л.М., Савенкова Т.В. Специальные кондитерские изделия для детей // Кондитерское производство.- 2007.-№1.- С. 18

2. Андреев С.З. Аптека у нас дома: В помощь сборщикам сырья / С. Андреев, В.Баринов М.: «Московский рабочий», 1976. - 135с.

3. Аминолахова С.А., Дударь Ю. А. Твоё здоровье в твоём саду: Выращивание и использование целебных растений // Ассоциация содействия сов. Фонду культуры по Ставропольскому краю Нальчик: Эльбрус, 1990. - 188с

4. Арсеньева Т.П., Баранова И.В. Основные вещества для обогащения продуктов питания //Пищевая промышленность.-2007.-№ 1.- С.6-8

5. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник.- Под. Общей редакцией Пучковой Л.И. СПб: Профессия, 2002.-416с.

6. Биологические активные добавки в питании человека / под. ред. В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, А.Н. Австриевских, В.П. Поздняковский Томск: Издательство ТПУ, 1999.- 321с.

7. Бобков В.А., Панкратов Г.Н. Влияние функциональных компонентов на реологические свойства теста // Кондитерское и хлебопекарное производство.-№12.-2008.- С. 14-15

8. Вербина Н.М., Каптерева Ю.В. Микробиология пищевых производств,- М.: Агропромиздат, 1988.- 256 с.

9. Вильчук В.А. Цикорий. Ярославль, Верхнее-Волжское издательство, 1981,- с.112

10. Гельгор В. Цикорий необыкновенный // Химия и жизнь XXI в.-1997.-№ 6.- С.57-59

11. Гичев Ю.П. Всё о наших продуктах для здоровья. — Новосибирск, 2001.- 178с.

12. Гичев Ю.Ю., Гичев Ю.П. Руководство по биологически активным добавкам.-М.: «Тирада-Х», 2001.-232 с.

13. Глухов А.Ю. Скорцонер элексир здоровья // Сельские зори.-1993.-5-6.-С.37

14. Голубев В.Н., Гедрих М.Г., Русакова И.А. Ресурсосберегающая технология природного подсластителя пищевых продуктов — стевиозида // Пищевая промышленность.- 1997.- № 5.- С. 10-11

15. Гусев A.M. Целебные овощные растения. М.:Изд-во МСХА, 1991.-240с.

16. Гусева Д.А.- Совершенствование технологии хлеба и мучных кондитерских изделий с использованием продуктов переработки топинамбура: Диссертация к.т.н. спец. 05.18.01.- М.: 1998.-158с.

17. Данников Н.И. Рецепты народной медицины: Дикорастущие растения. — М.: Авиация и космонавтика, 1991. 48с.

18. Доронин А.Ф., Платова Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Хуршудян С.А., Шубина О.Г. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии./Под ред. А.А. Кочетковой. -М.: ДеЛи принт, 2009.-288с.

19. Драгилев А.И., Маршалкин Г.А. Основы кондитерского производства.-М: Колос, 1999.-448с.

20. Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий.- М.:ДеЛи принт, 2001.-484 с.

21. Драгилёв А.И., Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий: Учеб. Пособие.- М.: ДеЛи, 2000.-448с.

22. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности,- Киев: Урожай, 1998.- 210 с.

23. Духу Т.А., Кочеткова А.А., Ипатова Л.Г., Изосимов В.П. Потребительские свойства мучных кондитерских изделий, обогащённых функциональными ингредиентами // Пищевая промышленность.-2003.-№ 5.- С.18

24. Елисеева М.Н.- Разработка новых видов мучных изделий с использованием стевиозида, сенсорно адекватных аналоговым продуктам с сахарозой: Диссертация к.т.н. спец. 05.18.01.-М.: МГУТУ, 2005.-163с.

25. Елисеева С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах.- М.: Агропромиздат, 1987.-192 с.

26. Жеребцов Н.А., Попова Т.Н. и др. Биохимия.- Воронеж: ВГУ, 2002.-696 с.

27. Захаров С.В.- Разработка технологии мучных изделий с применением полифункциональной добавки Цыгапан: Диссертация к.т.н. спец. 05.18.01.-М.: МГУТУ, 2006.- 158с

28. Иоргачёва Е.Г., Капрельянц Л.В., Банова С.И. Функциональные пищевые добавки из инулинсодержащего сырья // Кондитерское производство,- 2002.-№4.-С.51-53

29. Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Тарасова В.В., Филатова А.А. Пищевые волокна в продуктах питания // Пищевая промышленность.- 2007.- № 5.-С. 8-10

30. Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Шубина О.Г., Духу Т.А., Левачёва М.А. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки.-2004. № 1.- С. 14

31. Ипатова Л.Г. Разработка комплексной технологии пищевых добавок на основе некрахмальных полисахаридов для хлебопечения: Автореферат дисс.- канд. Тех. Наук. — М., 1997.- С.210

32. Использование инулина в хлебопечении // Перевод Е. Рец. Хлебопродукты. -2001.-№1.-с.З 7-40

33. Казаков Е.Д., Г.П. Карпиленко. Биохимия зерна и хлебопродуктов(3-е переработанное и дополненное издание). СПб.: ГИОРД, 2005.- 512 с.

34. Казанская Л.Н. Хлебобулочные изделия профилактического назначения // Хлебопродукты 1997,- №8.- С.20-22

35. Казанская Л.Н., Синявская Н.Д. и др. Применение в хлебопечении новых функциональных добавок и нетрадиционных видов сырья // Хлебопродукты 1993.-№ 3.- С.42-48

36. Капрельянц Л.В. Неусвояемые олигосахариды пищевые и функциональные добавки // Пищевые ингредиенты, сырьё и добавки.-2002.-№1.-С.36-38.

37. Киреева Т., Сёмочкина Л. Порошок солодки улучшает качество//Питание и общество 2006.- №3.-С.21.

38. Ковалёва Н.Г. Лечение растениями /очерки по фитотерапии / издательство «Медицина» М.: 1971. -350с.

39. Кобахидзе М.А., Папунидзе Г.Р., Куталадзе Н.И., Каралидзе Г.Д. Цикорий -перспективная культура в Аджарском регионе // Пиво и напитки.-2006.-№1.- С.44

40. Колпакова В.В. Молекулярные аспекты реологических свойств клейковины, теста и качества хлеба // Прикладная биохимия и микробиология, том 30, вып. 4-5, 1994.- с.535-549

41. Корнеева О.С., Омельченко О.М., Кононков П.Ф. Исследование процесса сушки нетрадиционного инулинсодержащего сырья // Хранение и переработка сельхозсырья.-2001.- № 1.- С. 42-43

42. Коровкин Б.Ф., Берёзов Т.Т. Биологическая и медицинская химия. М.: Издательство: Медицина, 1990.-е.548

43. Кочнев Н.К., Калиничева М.В. Топинамбур — биоэнергитическая культура XXI века М.: Типография «Арес», 2002.- 76.: ил. 19.

44. Кононков П.Ф., Бунин М.С., Кононкова Н.С. Новые овощные растения.- М.: Нива России, 1992.- 110 с.

45. Кононков П.Ф., Васякин И.Н. Пищевые и фармакологические свойства стахиса и технология его возделывания.- Научные труды по селекции и семеноводству// Всероссийский НИИ селекции и семеноводства овощных культур, 1995; т.2,-с.301-315

46. Коршиков Б.М., Макарова Г.В., Натитько Н.П. и др. Лекарственные свойства сельскохозяйственных растений: Под.ред. М.И. Борисова, С.Я.

47. Соколова- 2-е изд., перераб. и доп. -Мн.: Ураджаст.1985.- 272., ил.

48. Корячкина С.Я., Максимова Т.Е., Перковец М.В. Исследование влияния инулина на качество хлебобулочных изделий // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы.- 2004.- № 2,- С.7-9

49. Корячкина С.Я., Ладнова О.Л. Ржаной хлеб с использованием сахароснижающих добавок для больных сахарным диабетом // Известия вузов. Пищевая технология.-2006.-№ 1.- С.36-37

50. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.- М.: «Мастерство», 2001.-320 с.

51. Курлаева М.И. Сбивные кондитерские изделия на основе топинамбура // Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI: Материалы международной научно-практической конференции / Кубанс. гос. технол. ун-т. -Краснодар,- 2009.-312с.

52. Кучина Н.И. Лекарственные растения средней полосы европейской части России. -М.: Планета, 1992. -187с.

53. Ладынина Е.А., Морозова Р.С. Лекарственные растения в медицине и быту. Ставроп.: Кн. Издательство, 1992.-352с.

54. Лезенко Г.А., Вдовенко А.О., Павленко В.А., Попова И.В., Хомичак Л.М. Рентгенофлуоресцентный анализ элементного состава сахаросодержащего сырья // Сахар.- 2007.-№2.-С.37-39

55. Лисюк Г.М., Верешко Н.В., Чуйко А.Н. Изменение массы и свойств бисквитных полуфабрикатов с добавками порошков из растительного сырья при хранении // Хранение и переработка сельхозсырья.-2001.-№5.- С.51-55.

56. Логвинчук Т.М., Добровольский В.Ф.Использование цикория для производства лечебно-профилактических продуктов и БАД // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки.-2004.- № 1.-С.30-31

57. Лурье И.С. Технологический контроль сырья в кондитерском производстве: Справочник.- М.: Агропромиздат, 1987.-272 с.

58. Лурье И.С., Скокан Л.Е., Цитович А.П. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве: Справочник. — М.: Колос, 2003.- 416 с.

59. Магомедов Г.О., Садулаев М.М., Шакалова Е.В., Сиволобова Н.В. Цикорий // Пищевая промышленность.- 2003.- № 10.-С.80-81

60. Магомедов Г.О., Яковлев Е.А., Сиволобова Н.А. Разработка технологии получения гидролизованного цикорного пюре // Вестник КрасГАУ /Красноярский государственный университет, вып.5.- 2007.-С.227-231

61. Максимов А.С., Черных В.Я. Лабораторный практикум по реологии сырья полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. - 163 с.

62. Манько А.Е., Новак В.Г, Борисюк В.А., Яценко А.А. Цикорий корнеплодный // Сахарная свекла.- 1995.- № в.- С.24

63. Матвеева И.В. Взаимосвязь качества и диетических показателей хлеба с технологическими и функциональными свойствами сырья: Диссертация доктора техн. Наук: М.; 1993.- с.632

64. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба.- М.: ДеЛи принт, 2001.-150 с.

65. Медведева Л.Л., Рыжкова Л.В., Аникина Е.В. Перспективы разработки продуктов питания с использованием экстрактов лекарственных растений // Вопросы питания.- 1995.- №3.- С.31-34

66. Методика расчёта химического состава и пищевой ценности хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий. М.: ВНИИХП, 1987.-40с.

67. Нахмедов Ф.Г. Технология возделывания, переработки и употребления цикория.-М.: АгроНИИТЭИПП, выпуск 2, 1994.-С.1-48

68. Новосёлова Г.Н., Марина Н.В., Крючков В.А., Степанова И.П., Суменкова Т.Н., Подобедов В.И. Использование топинамбура в пищевой промышленности: Тезисы докладов «Первый международный симпозиум.

69. Новые и нетрадиционные растения и перспективы их практического использования».- Москва.-1995.- С.650-652

70. Ногина И.Г. Разработка мучных кондитерских изделий функционального назначения (текст) / И.К. Ногина, Л.П. Пащенко,- Материалы студенческой науч.конф.- Воронеж: Воронеж. Гос. Техн. Акад., 2005.- С. 177

71. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ, методические указания MP 2.3.1.2432 -08.- с.42.

72. Острик А.С. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности.- Киев: Урожай, 1998.- 107с.

73. Олигосахариды в качестве заменителей сахара и жира/ Публ. Подготов. Бутаенко И.Ф. Сахарная, крахмалопаточная и кондитерская промышленность промышленность.- М.: АгроНИИТЭИПП, выпуск 1-2, 1997.-С.1-5

74. Патент РФ 2087102. Способ производства порошкообразного растворимого цикория / Комяков О.Г., Ломачинский В.А., Касьянов Г.И., Добровольский В.Ф. Опубл. 20.08.97. Бюл. № 23

75. Патент РФ 2091034. Линия производства растворимого цикория / Ломачинский

76. B.А. Опубл. 27.09.97 Бюл. № 27

77. Пашук З.Н., Апет П.К. Мучные кондитерские изделия: Спр. Пособие; Худ. Обл.

78. H.В. Драко. -Мн.: ООО «Поппури», 1997. -464с.

79. Пащенко Л.П., Жаркова И.М., Пащенко В.Л., Корниенко А.В. Применение цикория в пищевых продуктах // Пищевая промышленность.-2006.-№2.- С.58-59.

80. Пащенко Л.П., Кучменко Т.А., Пащенко В.Л., Ногина И.К., Корниенко А.В. Цикорий корнеплодный и аромат крекера // Кондитерское производство. 2007,- №1.- С. 20-21

81. Пащенко Л.П, Пащенко В.Л., Ногина И.К., Корниенко А.В., Пюре из корнеплодов цикория в технологии сухого печенья // Хлебопродукты.-2006.-№12.1. C.37-38

82. Пащенко Л.П., Пащенко В.Л., Коваль Л.А., Ущаповский И.В. Новое печенье из овсяной муки // Кондитерское производство.- 2007.-№ 3.- С. 24-26

83. Пащенко Л.П., Кульнева Н.Г, Демченко В.И. Новые дополнительные ингредиенты в технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий.- Воронеж, 1999.- С.25-32

84. Пилат Т.П., Иванов А.П. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение) М.: 2002.- 708 с.

85. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева. Издание 4- е, испр. и доп.- СПб.: ГИОРД, 2007.- 640 с.

86. Перковец М.В. Мучное и сладкое с инулином и олиго фруктоз ой «Орафти»: и удовольствие станет полезным / Сборник докладов 7-го Межд. Форума Пищевые ингредиенты XXI века. М., 2006, с. 122-126

87. Перковец М.В. Функциональные продукты питания с ингредиентами от «Орафти» безопасны, полезны, вкусны // Пищевая промышленность.- 2005.- № 8.-С. 124-125

88. Перковец М.В. Влияние инулина и олигофруктозы на снижение риска некоторых «болезней цивилизации» // Пищевая промышленность.- 2007.- № 5.- С.22-23 ЮО.Перковец М.В. Функциональный продукт Beneo-ORAFTI- хлеб с инулином// Хлебопродукты.- 2007.-№12.-С.46-47

89. Петриченко В.В., ГК «Союзнаб», DENFAI решение проблем в области производства сахарного печенья // Кондитерское и хлебопекарное производство.- № 12.- 2008.-С. 8-9

90. Погожева А.В. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании // Вопросы питания.- 1998,- №1.-С.39-42103 .Показатели пищевой и энергетической ценности некоторых групп кондитерских изделий и методика их расчёта М.: ВНИИКП, 1990.-50 с.

91. Попова И.В., Лезенко Г.А., Павленко В.А., Ковбаса В.Н., Дорохович В.В. Исследование комплексообразования углеводов цикория с аминокислотами и белками // Хранение и переработка сельхоз сырья.- 2007.- №9.- С.71-74

92. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях / Косован А.П., Дремучева Г.Ф., Поландова Р.Д. и др.- М.: Пищевая промышленность, 1999.-219с.

93. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства.- 4-е изд., перераб. и доп.- СПб.: ГИОРД, 2004.- 264 е.: ил.

94. Разработка технологий мучных изделий с использованием продуктов переработки солодкового корня. Автореф. дисс. на соискание ученой степени к.т.н. В.М. Чельдиевой.- М.,- 1996.-c.8-15

95. Ю.Румянцева В.В., Миронова Е.М., Корячкина С.Я. Продукты ферментативного гидролиза инулина в производстве леденцовой карамели // Кондитерское производство.-2006.-№.5- С.6-7

96. Ш.Савенкова Т.В., Благодатских В.Е., Духу Т.А., Талейсник М.А., Маврина Е.Н. Подходы к созданию кондитерских изделий геродиетического назначения.// Пищевая промышленность.- 2007.-№ 3.- С. 62-63

97. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий.- М: Прейскурантиздат, 1989.- 495с.

98. Нб.Соколов А.И., Вировец О.А., Тарасова И.Б., Шарафетдинов Х.Х., Мещерякова

99. B.А. Фруктоза в составе диабетических продуктов: возможные ограничения // Материалы VIII Всероссийского конгресса «Оптимальное питание — здоровье нации».- ГУ НИИ Питания РАМН.- Москва.- 2005.-320с.

100. Скуратовская О. Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. 2. Мучные кондитерские изделия.-М.: ДеЛи принт, 2001.- 141с.

101. Татаринская Е.Д. Функциональные смеси «Промикс» и «Альболак» -инновационные разработки АПС «Алев» //Кондитерское производство.- 2007.- № 2.1. C.22-23

102. Технология пищевых производств / Л.П.Ковальская, И.С.Шуб, Г.М. Мелькина, А.П.Нечаев и др.; Под ред. Л.П. Ковальской. М.: Колос, 1999.- 752 с.

103. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания.- М.: ООО «Франтэра», 2002.-213с.

104. Тихомирова Н.А., Бакулина О.Н. Пищевые ингредиенты: полезное новое // Пищевые ингредиенты, сырьё и добавки -2002.-№1.-С.56.

105. Тутельян В.А., Спиричев В.Б.,Суханов Б.П., Кудашёва В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам).- М: Колос.- 2002.-424 с.

106. Тутельян В.А. Стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологически активных добавок к пище // Вопросы питания.- 1996.- №6. С.3-11

107. Федеральный реестр биологически активных добавок к пище.- М.: Издательство «Когелет», 2002.- 532 с.

108. Фокс Б. Выбираем продукты с пользой для здоровья / Пер. с англ.- СПб.: Питер Паблишинг, 1997.-288 с.

109. Фруктовый сахар- фруктоза. Значение фруктозы и других Сахаров в питании и медицине; Под общей редакцией: от Финляндии: д.п.н. Ю. Койвуринта, м.э.н. И. Куркимиес, от СССР: проф. М.А. Жуковский, проф. И.А.Морозов.- Москва — Хельсинки, 1986.- 136 с.

110. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник. Скурихин И.М.- М.: ДеЛи принт, 2002.-244 с.

111. Шеламова С.А., Дерканосова Н.М., Гинс В.К., Голубкина Н.А. Стахис как биологический обогатитель хлеба и мучных кондитерских изделий // Известия вузов. Пищевая технология.- 1998.- № 2-3.- С.32-33

112. Цыганова Т.Б. Полифункциональные добавки и их роль в создании хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1997.-№12.-С.43-44

113. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства.- М.: ПрофОбрИздат, 2001.- 432с.

114. Чельдиева В.М. Разработка технологий мучных изделий с использованием продуктов переработки солодкового корня // Автореф. дисс. на соискание ученой степени к.т.н. М.,- 1996.-е.8-15

115. Яценко А.А.,- Научное обоснование и практическая рекомендация принципов определения эффективности производства цикория: Дисс. в виде науч доклада д-ра с.-х. наук. Рамонь.-2002.

116. Яценко А.А., Корниенко А.В., Жужжалова Т.П. Цикорий корнеплодный.-Воронеж: ВНИИСС, 2002.-е. 135.- Нб.Яценко А.А., Орлов С.Д. Селекция цикория корнеплодного // Сахарная свекла.-1999.-№ 11.- С. 19-20

117. Яковлева Г.П., Блинова К.Ф. Ботанико-фармокогностический словарь М.: Высшая школа, 1990.-272с.

118. Agget P.J. Physiology and metabolism of essential trace elements: An outline // Clin. Endocrinol. Metabol.-1995.-Vol. 14.No3.-p.513-543.

119. Asp N.G. Classification and methodology of food Carbohydrates as related to nutritional effects // Am.J. Clin.Nutr.- 1995- Vol.61 Suppl. № 4.- p. 980-987.

120. Asp N.G.,Schwweizer D.A.T.,Thtander O.Dietary Fibre analysis in dirtary fibre a component of food.// Nutritional Function in Health and Diseases. Springer, Lodon, 1992.-p. 57-101.

121. Akoh C.C. Fat replaces //Food Technol. 1998. Vol. 52- P.47-53.

122. Boyer C, Hilbert JL and Vasseeur J, Embryogenesis related protein synthesis and accumulation during early acquisition of somatic embryogenesis competence in Cichorium. Plant Sci.1993; 93: p.41-45

123. Chandorkar, K.R. &Collins, F.W. Enzymological aspects of de novo synthesis of fructooligosaccharides in leaf disks of certain Asteraceae.IV. The activity of sucrose: sucrose 1- fructosyl trasferase.- Can.J. Bot. 52: 1974, p. 1369-1377.

124. Chatterton, NJ., Harrison, P. A., Thornley, W.R. &Benett, J.H. 1988. Characterization of sucrose: sucrose fructosyl transferase from crested wheatgrass.- New Phytol.109: p.29-33.

125. De Kraker J-W, Franssen MCR, de Groot A, Koni WA and Bouwmeester HJ, Germacrence A biosynthesis, the committed step in the biosynthesis of bitter sesquiterpene lactones in chicory.Plant Physiol.1998; 117:p.1381-1392.

126. De Leenheer, L. and Hoebregs, H., Progress in the elucidation of the composition of chicory inulin, Starch/Staerke, 1994; 46(5): 193-p.6.

127. Delzenne N.M., Roberfroid M.B. Physiological effects of non-digestible oligosaccharides // Lebensmittel-Wissentschaft und Technologie.1994. Vol.27.-p.l-6.

128. Harsh Pal Bais and GA Ravishancar.Cichorium intybus L cultivation, processing, utility, value addition and biotechnology, with an emphasis on current status and future prospects // J Sci Food Agric.2001;81: p.467-484.

129. Helleboid JW, Bauw G, Belingheri L, Vasseur J and Hilbert L, Extracellular /7-1-3-glucanases are induced during early somatic embryogenesis in Cichorium. Planta. 1998.1998; 205: p.56-63.

130. Herbertsson M. The nutritional contents of the food // J. Agricultural economics. 1995;47 (78): p.293-308.

131. Hidaka, H., Hirayama, M. & Yamada, K. 1991. Fructooligosaccharides. Enzymatic preparation and biofunctions. J. Carbohydr. Chem. 10: p.509-522.

132. Hidaka, H., Eida, T. Takizawa, Т., Tokunaga, Т.,and Tashiro, Y., Effects of fructooligosaccharides on intestinal flora and human health, Bifidobacteria Microflora, 1986; 5(1): p.37-50.

133. Jishui Wang, Cristina M. Rosell, Carmen Benedito de Barber. Effect of the addition of different fibres on wheat dough performance and bread quality // J. Food chemistry 2002, vol.79, №2, p.221-226

134. Wiemken, A., Frehner, M., Keller, F. &Wagner, W.1986. Fructan metabolism, enzymology and compartmentation.- Curr.Top. Plant Biochem. Physiol.5: p. 17-37.

135. Wight WA and Niekerk JV, Determination of reducing sugars,sucrose and inulin // J Agric Food Chem. 1983;31: p.282-285.

136. Kritchevsky, D. The rationale behind the use of diet and dietary ingredients to lower blood cholesterol levels // Trends Food Sci. Technol., 1996; №5(7), p. 219-224.

137. Lahaye M., Kaeffer B.Seaweed dietary fibres: straucture,physicochemical and biological properties relavantto intestinal physiology // Sciences des Aliments. 1997. Vol 17.- p.563-584.

138. Lairon, D., Dietary fibres: effects on lipid metabolism and mechanism of action, Eur.J. DClin. Nutr. 1996, № 50(3), p.125-133.

139. Leclerco E, Determination of lactucin in roots of chicory // J Chromatogr.-1984,-283 p. 441-444.

140. Monde К, Oya T, Shirata M and Takasugi M, A guaianolide phytolexin from С intybus. Phytochem.1990; 29: p.3449-3451.

141. Morgan A.J., Mul A.J., Beldman G.,Voragen A.G. J.Dietary oligosaccharides new insights // Agro- Food - Industry Hi-Tech.1992. Nov/Dec.-p.35-38

142. MoshFegh,a.j., Friday, j.E., Goldman,J.P., and Chug Ahuga, J.K., Presence of inulin and oligofructose in the diets of Americans // J. Nuttr.1999, 129(75), p. 1407-1411.

143. Nissen W.M.A., Van der Hoeven R.A.M., Vam der Greef J. et al Recent progress in high-performance anionexchange chromatography- thermospray mass spectrometry of oligosaccharides // J. Chormatogr. 1993 .Vol. 647.-p.319-327.

144. Nilsson, U. and Bjorck, I., Availability of cereal fructans and inulin in the rat intestinal tract, J. Nutr., 1988; 118; p.1482-1486.

145. Corey KA, Marchant DJ and Whitney LF, Witloof chicory: a new vegetable crop in the United States, in Advances in New Crops, Ed by Janick J and Simon JE, Timber Press, Portland, OR, 1990.- p.414-418 .

146. Champ M., Faisant N. Resistant starch // Carbohdrates as Organic Raw Materials. -VCH, New York, NY, 1996.- p. 189-215.

147. Chopra L and Nagar P, Glossary of Indian Medicinal Plants. PID, New Delhi. 1956 p. 613-664.

148. Craig S.A.S., Adnerson J.M., Holden J.F., Murray P.R. Bulking agents: polydextrose // Carbohydrates as Organic Raw Materials.- VCN, New York,NY, 1996.-P.217-230.

149. Cumming J.H., Roberfroid M.B., Anderson H. et al A new look at dietary carbohydrate: physiology and health // Eur.J. Clin. Nutr. 1997.Vol. 51.-P. 417-423.

150. Crittenden R.G., Playn M.J. Production, properties and application of food-grade oligosaccharides // Trends Food Sci Technol.1996. № 7. P.353-361

151. Gibson G., Roberfroid M. Dietary modulation of the human colonic microbiota: introduction the concept of prebiotics // J. Nutr.1995.Vol 125.-P.1401-1412.

152. Gary Flamm, Walter Glinsmann, David Kritchevsky, Leon Prosky, Marcel Roberfroid // Inulin and Oligofructose as Dietary Fiber: A Review of the Evidence.-Critical Reviews in Food Science and Nutrition, Volume 41, Issue 5, 2001.-p. 353-362

153. Gupta, A.K., Mamta &Bhatia, I.S. Glucofructosan metabolism in Cichorium intibus root.- Phytochemistry 24:1985.- p. 1423-1428.

154. Simon JE, Chadwick LF and Craker LE, Herbs: an Indexed Bibliography. The Sciientific Literature on Selected Herbs, and Aromatic and Medicinal Plants of the Temperate Zone. Archon Books, Hamden, CT 1984.-p.

155. Seto M, Miyase T, Umehara K, Hirano Y and Otani N, Sesquiterpene lactones from С endivia and С intybus and cytotoxic activity. Chem Pharm Bull. 1988; 36: p.2423-2429

156. Schuster R. J. Cromatogr. - № 431. - p. 271-284

157. Spackman D.H., Stein W.H., Moore S. Anal. Chem. - № 30.- 1958.-p.l 190-1206

158. Ozols J. Methods in Enzymology.- № 182.- p.587-626

159. Playne M.J., Crittenden R. Commercially available oligosaccharides // Bull.int. Dairy Fed. 1996. Vol 313.-P. 10-22.

160. Quemener, В., Thibault,J., and Coussement, P., Determination of inulin and oligofructose in food products, and integration in the AOAC method for measurement of total dietary fibre // Lebensm.-Wiss.U.-Technol.,1994;27 (2): p.125-132.

161. Roberfroid, M.B., Van Loo, J., and Gibson, G.R., The bifidogenic nature of chicory inulin and its hydrolysis products // J. Nutr., 1998; 128(1): p. 11-19

162. Roberfroid, M.B., Dietary fiber, inulin, and oligofructose: a review comparing their physiological effects // Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 1993; 33(2): p.103-148.

163. Van Laere K.M. J., Schols H.A., Voragen A.G.J. The influence of the chemical structure of oligosaccharides on the fermentability by intestinal bacteria // Med. Fee. Landbouww.Univ. Gent. 1997.Vol.62. № 4.-P.1297-1303.

164. Van loo, J., Coussement, P., De Leenheer, L., Hoebregs, H., and Smits, G., On the presence of inulin and oligofructose as natural ingredients in the Western diet, Crit. Rev. Food Sci. Nutr, 1995, № 35(6), p.525-552.

165. Van den Ende, W.&Van Laere, A. Purification and properties of an invertase with sucrose: sucrose fructosyltransferase (SST) activity from the roots of Cichorium intybus L. // New Phytol. 123: 1993.-p.31-37.

166. Van den Ende, W.&Van Laere, A Fructan synthesizing and degrading activities in chicory roots (Cichorium intybus L.) during field-growth, storage and forcing // J. Plant Physiol. (In press), 1996.-p.

167. Wise, E.C. and Heyl, F.W., Failure of a diabetic to utilize inulin, J. Am. Pharm. Soc. Bol., 1931; 20(1): p.26-29.

168. ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.

169. ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины.203 .ГОСТ 27669-88 Мука пшеничная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба.

170. ГОСТ 171-81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.

171. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия.

172. ГОСТ 13685-84 Соль поваренная. Методы испытаний.

173. ГОСТ 7045-90 Мука ржаная обдирная.

174. ГОСТ 12576-89 Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты раствора.

175. ГОСТ 30363-96 Продукты яичные. Общие технические требования. 2Ю.ГОСТ 30364.0-97 Продукты яичные. Методы отбора проб и органолептического анализа.

176. ТУ 9198- 327-0460547398 Корнеплоды цикория. Технические условия.

177. ТУ 9198-006-00364937-03 Цикорий растворимый. Технические условия.

178. ТУ 9198-117-54904577-04 Цикорий растворимый (инстантный). Технические условия.

179. ГОСТ 28808-90 Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия

180. ГОСТ 25832-89 Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия.

181. ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приёмки, методы отбора проб образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий.

182. ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения влажности.

183. ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности.

184. ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.

185. ГОСТ 5668-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения массовой доли жира.

186. ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества размеров. Массы нетто и составных частей.

187. ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.

188. ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения общего сахара

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00