автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Получение и применение фруктозосодержащих полуфабрикатов цикория для кондитерских изделий и напитков

На правах рукописи

ЯКОВЛЕВ Евгений Алексеевич

ПОЛУЧЕНИЕ И ПРИМЕНЕНИЕ ФРУКТОЗОСОДЕРЖАЩИХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ЦИКОРИЯ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ И НАПИТКОВ

Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

□03460914

Воронеж - 2009

003460914

Работа выполнена на кафедре «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия».

Научный руководитель - доктор технических наук, профессор

Магомедов Газибег Омарович (Воронежская государственная технологическая академия)

Официальные оппоненты - доктор технических наук, профессор

Дерканосова Наталья Мшрофановна (Российский государственный торгово-экономический университет)

- кандидат биологических наук, доцент Шуваева Галина Павловна

(Воронежская государственная технологическая академия)

Ведущая организация - ГОУ ВПО «Воронежский государственный

аграрный университет им. Г.Д. Глинки»,

Защита состоится «25» февраля 2009 года в 1330 часов в конференц-зале на заседании диссертационного совета Д 212.035.04 при ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия» по адресу: 394000, Воронеж, пр-т Революции, д. 19.

Отзывы на автореферат (в двух экземплярах), заверенные гербовой печатью учреждения, просим направлять в адрес совета академии.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке академии Автореферат размещен на официальном сайте ВГТА www.vgta.vrn.ru

Автореферат разослан «23» января 2009 года.

Ученый секретарь диссертационного совета ■—" Е.И.Мельникова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В настоящее время в кондитерской омышленности большое внимание уделяется повышению пищевой ценности продукции и разработке изделий функционального назначения, в том числе, диабетических. Но, так как кристаллическая фруктоза является дорогостоящим сырьем, актуальна разработка альтернативных источников этого моносахарида. Фруктоза содержится в растительном сырье в виде полифрук-ганов, самым распространенным из которых является инулин.

Одним из перспективных растительных источников инулина является цикорий обыкновенный. Благодаря своему уникальному составу цикорий улучшает обмен веществ, обладает обширным фармакологическим действием.

Ценным полуфабрикатом, придающим пищевым продуктам функциональные свойства, можно считать пюре из корнеплодов цикория. Однако пюре, приготовленное по традиционной технологии, может лишь обогатить изделия пищевыми волокнами и микронутриентами. Для повышения эффективности замены сырья на данный полуфабрикат, целесообразно проводить гидролиз содержащегося в пюре инулина до фруктозы.

Разработка порошкообразных смесей на основе цикорного пюре для кондитерских изделий и напитков позволит более полно удовлетворить потребности населения в основных пищевых веществах. Применение пищевых порошкообразных полуфабрикатов делает производство более гибким, снижает потребности в складских помещениях, сокращает продолжительность производства готовых изделий.

Наиболее перспективными объектами для применения цикорных полуфабрикатов с целью создания изделий функционального назначения являются мармеладо-пастильные изделия и напитки.

Мармеладо-пастильные изделия пользуются большой популярностью у потребителя, вместе с тем, калорийность изделий этой группы - самая низкая среди кондитерской продукции. Обогащение состава мармеладо-пастильных изделий сделает их еще более привлекательными для людей, заботящихся о своем здоровье.

Во многих странах всё более широкое распространение получают оздоровительные и функциональные напитки. Медиками установлено, что усвоение питательных веществ происходит активнее при потреблении напитков, чем при потреблении «твёрдой» пищи. Именно поэтому, актуально использовать полуфабрикаты на основе цикория для получения таких напитков.

Применение цикорных полуфабрикатов позволит не только обогатить ценными пищевыми веществами кондитерские изделия и напитки, выпускаемые на их основе, но и снизить себестоимость за счет замены в рецептуре этих изделий части дорогостоящей фруктозы на фруктозосодержащие цикорные полуфабрикаты.

Цель работы: расширение ассортимента диабетических кондитерских изделий и напитков с применением фруктозосо-дерщаших полуфабрикатов цикория.

В рамках поставленной цели решались следующие задачи:

- обоснование и разработка технологических режимов, ап-паратурно-технологической схемы получения фруктозосодержа-щего цикорного пюре и исследование его свойств;

- подбор оптимальных режимов подготовки и сушки фрук-тозосодержащего цикорного пюре, изучение свойств полученных пищевых порошкообразных полуфабрикатов;

- обоснование и разработка технологических режимов получения диабетического мармелада с применением фруктозосо-держащего цикорного пюре;

- разработка сухих смесей на основе порошкообразного цикорного полуфабриката для приготовления диабетического кваса брожения ускоренным способом;

- промышленная апробация результатов экспериментальных исследований и разработка проекта технической документации на цикорные полуфабрикаты и изделия (ТУ, ТИ, РЦ);

- расчет ожидаемого экономического эффекта от внедрения технологий мармелада и напитков с применением полуфабрикатов из цикория.

Научные положения, выносимые на защиту:

- технология получения фруктозосодержащего цикорного пюре и порошкообразного цикорного полуфабриката;

- рецептуры и способы применения фруктозосодержащих полуфабрикатов цикория для диабетических кондитерских изделий и напитков, на примере мармелада и кваса брожения.

Научная новизна. Теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены технологии получения фруктозосодержащего цикорного пюре и порошкообразного цикорного полуфабриката.

Впервые предложено регулирование структурно-механических свойств цикорного пюре с помощью ферментного препарата Виско Стар для обеспечения эффекта распыления при получении из него порошкообразных полуфабрикатов.

Показана целесообразность применения фруктозосодержащих полуфабрикатов цикория в технологии диабетического мармелада и кваса брожения.

Техническая новизна работы подтверждается положительным решением на выдачу патента РФ по заявке № 2007128490/12(031023) от 24.07.2007.

Практическая значимость работы. Определены оптимальные параметры кислотного гидролиза и распылительной сушки цикорного пюре.

Оптимизирован состав композитной порошкообразной смеси на основе порошкообразного цикорного полуфабриката для получения кваса брожения.

Разработана технология фруктозосодержащего гидролизо-ванного цикорного пюре и техническая документация: ТУ 9161 -033 - 2068108 - 08 «Фруктозосодержащие цикорное пюре», ТИ; проведена промышленная апробация его производства на ООО фирма «Остпрод».

Разработана технология порошкообразного полуфабриката на основе цикория и техническая документация: ТУ 9110 - 034 -2068108 - 08 «Пищевой порошкообразный фруктозосодержащий цикорный полуфабрикат», ТИ;

Разработана рецептура и технология диабетического мармелада с применением фруктозосодержащего цикорного пюре и техническая документация: ТУ 9128 - 035 - 2068108 - 08 Мармелад диабетический «Цикорный», ТИ, РЦ.

Ожидаемый экономический эффект от реализации 1 т/год диабетического мармелада «Цикорный» составит 5,8 тыс. руб.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на региональных и отраслевых конференциях, конференциях преподавательского состава и научных работников ВГТА: отчетных научных конференциях ВГТА (г. Воронеж, 2006-2007 гг.); Общероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» (г. Казань, 2005-2007 гг.); Международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств» (г. Могилев, 2005-2007 гт.),

Разработки экспонировались на 21-22-й межрегиональных выставках «ПРОДТОРГ» (г. Воронеж, 2005-2006 гг.), международной выставке «Усадьба -2007», получено 3 диплома.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 15 работ, в том числе 5 статьей в журналах, рекомендуемых ВАК, 10 тезисов и 1 положительное решение.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, выводов, списка использованных источников и приложений. Основное содержание работы изложено на 140 страницах, включая 25 таблиц и 39 рисунков. Список литературы включает 131 источник российских и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении обоснованы актуальность работы, научная новизна и практическая значимость выполненных исследований.

Глава 1. Обзор научно-технической литературы. Проведен обзор и анализ литературы по современному состоянию и перспективам развития создания функциональных продуктов питания. Научно обоснован выбор цикория для создания полуфабрикатов функционального назначения. Рассмотрены существующие технологии получения цикорных полуфабрикатов. Обоснован выбор способа сушки полуфабрикатов на основе цикория. Рассмотрены наиболее перспективные объекты для обогащения цикорием. На основании проведенного анализа сформулированы цель и задачи диссертационной работы.

Глава 2. Организация работы, объекты и методы исследования

Экспериментальные исследования проводились в условиях НИЛ кафедр: ВГТА - технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств; технологии бродильных производств и виноделия; ОАО «Воронежская кондитерская фабрика».

Объектами исследования служили: корнеплоды цикория (ТУ 9198-327-04605473-98), фруктоза кристаллическая (ТУ 9111-01135937677-02), фруктово-ягодное пюре (ТУ 10.693.11-90), яблочный пектин (ГОСТ 29186), агар (ГОСТ 16280), кислота лимонная (ГОСТ 3652-69), ароматизаторы пищевые (ГОСТ Р 52177-2003), порошкообразный квасной полуфабрикат (ТУ 9198-033-122353-98), дрожжи хлебопекарные сушёные (ГОСТ 28483-90).

В работе применяли общепринятые и специальные органо-лептические, физико-химические, структурно-механические методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Массовую долю редуцирующих веществ в пюре и мармеладе определяли согласно ГОСТ 5903-89, активную и титруемую кислотность - по ГОСТ 5898-87, массовую долю влаги полуфабрикатов и готовых изделий - по ГОСТ 5900-73, массовую долю сухих веществ в растворах - по ГОСТ 5900-73.

Определение фракционного состава углеводов пюре проводили методом гель-хроматографии. Измерения антиоксидантной активности цикорного пюре осуществлялось амперометрическим способом на приборе «ЦветЯуза-01-AA».

Вязкость цикорных полуфабрикатов определяли на ротационном вискозиметре «Реотест-2».

Для определения дисперсности частиц порошкообразных полуфабрикатов использовали микроскопический анализ сплошного подсчёта. Сыпучесть порошка характеризовали углом естественного откоса на приборе Зенкова. Для органолептической оценки качества порошкообразных полуфабрикатов цикория был применен сенсеро-метрический метод на газоанализаторе «электронный нос МАГ-1».

Пластическую прочность мармелада измеряли на коническом пластометре КП-3.

Обработку экспериментальных данных проводили с привлечением методов математической статистики, регрессионного анализа и программ Statistica, Maple, MS Excel.

Глава 3. Разработка технологии получения фруктозосо-держащего цикорного пюре

Материалы данной главы посвящены разработке и научному обоснованию новой технологии переработки корнеплодов цикория - получению фруктозосодержащего пюре (ФЦП).

При переработке корнеплодов цикория, во время измельчения, под действием фермента о-дифенолоксидазы, их поверхность темнеет. По существующей технологии для инактивации фермента рекомендуется проводить бланширование сырья. Для снжения расхода теплоэнергетических ресурсов на данной стадии технологического процесса предлагается решить эту проблему путем ввода в дробилку 20 %-ного раствора лимонной кислоты, необходимой в дальнейшем для гидролиза, которая инактивирует о-дифенолоксидазу без термической обработки корнеплодов.

Исследовано влияние температуры, активной кислотности, и продолжительности на степень гидролиза полифруктанов цикория.

На рис. 1 представлена динамика кислотного гидролиза углеводов цикория в интервале температур 110-142°С и рН 3,2-4,8 соответственно.

Рис. I - Динамика накопления редуцирующих веществ, при различных значениях температуры (а) и активной кислотности (б)

Как видно из рисунков температура и концентрация Н+-катионов оказывают значительное влияние на скорость гидролиза. При температуре 110°С и рН 4,8 профиль кривых плавный; он характерен для реакции [ порядка. При температуре выше ! 10°С

и рН до 4,8 каждая из кривых имеет максимум, характеризующий наибольшее содержание фруктозы в гидролизате; чем выше температура и концентрация Н+-катионов, тем круче восходящая и нисходящая ветви кривых, тем ниже положение максимума содержания РВ и интенсивнее окраска продукта.

Рис. 2 - Динамика изменения цветности, при различных значениях температуры (а) и активной кислотности (б)

Содержание РВ в продукте находится в корреляционной зависимости с его цветностью (рис. 2): чем выше температура и концентрация Н+-катионов, тем интенсивнее возрастает цветность гидролизата. Иными словами, на интенсивность распада фруктозы с образованием продуктов деструкции с хромофорными группами (меланоидины, продукты карамелизации) оказывают влияние как тепловая энергия, так и водородные катионы среды. По-видимому, образование фруктозы и ее разложение под действием жестких физико-химических факторов представляют собой сопряженные процессы: с увеличением концентрации фруктозы в гидролизате растет и скорость ее деструкции.

Впервые изучен фракционный состав полифруктанов цикория в процессе гидролиза методом гель - хроматографии (рис. 3).

В экстракте свежих корнеплодов, как и предполагалось, преобладает инулин. Меньшая доля приходится на инулоиды, фруктозу и незначительное количество олигосахаров.

После 20 мин гидролиза значительно увеличивается доля фруктозы и олигофруктанов, резко уменьшается количество инулина. Одновременно с кислотным гидролизом инулина начинается разложение молекул фруктозы, которая при нагревании спо-

собна образовывать диангидриды и более сложные продукты конденсации. Этим можно объяснить увеличение содержания в соке веществ с молекулярной массой, соответствующей ди- и трисахарам.

О 20 40 60

Продолжительность гидролиза, мин ■ Продукты распада С Моносахариды С Дн- и трисзхариды ЕИнулсиды ■ Инулин

Рис. 3 - Изменение фракционного состава углеводов в процессе гидролиза

После 40 минут гидролиза значительно увеличивается доля фруктозы, заметно снижается количество инулина. На этой стадии заметно накопление продуктов распада фруктозы с хромофорными группами -продуктов реакции меланоидинообразова-ния и карамелизации. Все эти соединения придают гидролизату коричневый оттенок.

После 60 мин гидролиза в растворе не определяется инулин, можно предположить, что гидролиз прошел полно. Снижается содержание олигосахаров, не изменяется или незначительно снижается содержание фруктозы, увеличивается доля продуктов распада фруктозы.

В результате статистической обработки экспериментальных данных по методике центрального композиционного ротата-бельного планирования (ЦКРП), после исключения незначимых коэффициентов, получили уравнения регрессии, адекватно описывающие зависимости содержания РВ у1 и цветности у2 от тем-

пературы гидролиза х/, активной кислотности Х2, продолжительности процесса х3 и массовой доли влаги х/.

у1=86,19+4,25x1-4,74x2+11,41х3+0,47хг7„21х,2-5,08х/-Ю, 58х32--0,53х1хг2,97х1х3+2,27х2хг3,77х 1X2X3;

У2~9,148+1,18х г0,60х2+1,67хз+0,10х4+0,64х2+0,36х22+0,44х2--0,23хгхг0,23х¡х¡(¡-0,23хгхзхг0,24x1x2x4-0,21х 1X2X3X4.

Методом неопределенных множителей Лагранжа получены оптимальные параметры кислотного гидролиза цикорного пюре при которых достигается максимальное содержании РВ и минимальная цветность - продолжительность процесса 48 мин, температура 124 °С, активная кислотность 3,9, массовая доля влаги в пюре 78,4%.

Исследованы органолептические и основные физико-химические свойства ФЦП (табл. 1).

Таблица 1 - Показатели качества цикорного пюре

Наименование показателя Характеристика

Органолептические показатели

Внешний вид и консистенция Однородная пюреобразная протертая масса без частиц волокон

Вкус и запах Натуральный, хорошо выраженный, с горько-сладким вкусом, цикорным ароматом

Цвет Однородный по всей массе, светло-кремовый

Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, %; 25-27

из них растворимых, 20

нерастворимых (пищевых волокон) 5-7

Массовая доля, редуцирующих ве-

ществ (в пересчете на абсолютно су- 87-89

хое вещество), %

Активная кислотность 4,0

Показано, что цикорное пюре обладает высокой антиокси-дантной активностью. С увеличением продолжительности гидролиза (при постоянных температуре 125 °С и рН, 3,9) по мере увеличения количества меланоидинов, повышается содержание ан-тиоксидантов пюре.

Изучены структурно-механические свойства полученного пюре, в частности, влияние температуры на вязкость. Получены реологические уравнения, описывающие зависимость вязкости (г|, Па-с) фруктозосодержащего цикорного пюре от скорости сдвига (у, с'1) и температуры (Т, К):

,9492/2 + 51207/ - 53178, 77 = /70 ехр(-—--) .

RTy

где rja= О.ОЗ-у0'91, при у < 27 ищ = 8,21-у"0'83, при у > 27.

На основании существующих способов переработки корнеплодов цикория и проведенных исследований разработана машинно-аппаратурная схема производства пюре, включающая следующие стадии: подготовка сырья к производству, мойка и очистка корнеплодов, измельчение, гидролиз, охлаждение и гомогенизация разваренной массы.

Глава 4. Разработка технологии получения порошкообразных полуфабрикатов на основе цикория

Материалы данной главы посвящены научному обоснованию и разработке технологии получения порошкообразных цикорных полуфабрикатов из гидролизованного цикорного пюре распылительной сушкой.

Установлены оптимальные параметры кислотного гидролиза цикорного пюре для получения порошкообразных полуфабрикатов по своим вкусо-ароматическим характеристикам, приближенным к порошку из обжаренных корнеплодов цикория - продолжительность процесса 71 мин, температура 125 °С, активная кислотность 3,9, массовая доля влаги в пюре 78,4%

Исследованы технологические параметры ферментативной обработки цикорного пюре, с целью снижения вязкости для повышения скорости сушки (рис 4, 5). Для этого применяли комплексный ферментный препарат Виско Стар, содержащий бета-глюканазу, ксиланзу, целлюлазу и глюкоамилазу.

Установлено, что ферментный препарат Виско Стар в 4 раза снижает вязкость пюре с 40,16 до 10,7 Па-с при температуре 50 "С. Дозировка ферментного препарата и температура оказывают значительное влияние на скорость гидролиза, в то время,

как концентрация Н^катионов в заданном диапазоне рН 3,5 - 5,5 влияния практически не оказывает, что дает нам основание не изменять кислотность, полученную при гидролизе. Чем выше температура процесса (30 - 50°С) и дозировка фермента к массе пюре (0,01 - 0,1%), тем быстрее уменьшается вязкость пюре, однако при достижении верхнего предела (60 °С и 0,15 %) скорость практически не изменяется, что обусловлено термической инактивацией фермента. Поэтому, для дальнейших исследований была взята дозировка фермента 0,1% к массе пюре.

Рис. 4 - Динамика изменения вязкости Рис. 5 - Динамика изменения вязко-цикорного пюре при дозировке фер- сти цикорного пюре при температуре ментиого препарата (%): 1 - 0,01, 2 - (°С) : 1 -30, 2 - 40, 3 - 50, 4 - 60 0,05,3-0,1,4-0,15

Было замечено, что в результате действия ферментного препарата увеличивается содержание видимых СВ в пюре с 20 до 22,9%.Это объясняется тем, что высокомолекулярные полисахариды гидролизуются до низкомолекулярных веществ, растворимых в водных растворах.

В отличии от накопления СВ, содержание РВ увеличивается менее интенсивно, всего на 0,9 %, что свидетельствует, о том, что в результате гидролиза высокомолекулярных полисахаридов накапливается некоторое количество олигосахаридов и моносахаридов.

Для разжижения цикорного пюре также применялся 20 % раствор фруктозы. Методом множественного регрессионного

40

анализа получено уравнение, адекватно описывающее зависимость эффективной вязкости (г), Па-с) цикорного полуфабриката от дозировки раствора фруктозы (с1, %) и температуры (1, °С):

4=67,459-0,545-1+0,088(1-0,007с1( (1)

Особое внимание уделено оптимизации режимов распылительной сушки цикорного пюре.

В результате статистической обработки экспериментальных данных по методике ЦКРП получили уравнения регрессии, отражающие зависимость содержания влаги у{ и дисперсности у2 от вязкости пюре х/, температуры воздуха на входе х2 и выходе из сушилки х/.

у,=6,368+0,453хг1,0]9хг0,693х3+0,271хрсг0,037хрс3+0,046х22+0,193х/;

у2=5,728+1,679хг0,260хг0,134х3+0,200x1X2+0,089х12+0,048х/.

Затем, методом Лагранжа, получили оптимальные значения вязкости - 16,7 Па-с, температуры на входе в сушилку - 129 °С, температуры на выходе - 77 °С, при которых содержание влаги в порошкообразном полуфабрикате составит 5,5%, дисперсность 5,00 мкм.

Для определения оптимальных параметров ферментативной обработки ФЦП воспользовались симплекс-методом. По результатам которого получили, что вязкость ФЦП достигает значения 16,7 Па-с, при продолжительности процесса 59 мин, температуре - 51 °С, дозировке фермента - 0,07%.

Что бы получить оптимальную дозировку раствора фруктозы к ФЦП, подставили оптимальное значение вязкости (16,7 Па-с) в уравнение 1. В результате, при температуре рецептурной смеси перед сушкой распылением 70 °С, необходимо внести 31,4% к массе пюре раствора с массовой долей фруктозы 20 %.

Установлено, что порошкообразные цикорные полуфабрикаты (ПЦП) являются хорошими влагоудерживающими агентами и их можно рекомендовать в технологии производства помадных конфет для снижения влагосодержания жидкой фазы помады, са-хароемкости и приторности изделий.

Показано, что ПЦП обладают высокой дисперсностью, достигнутой благодаря правильно подобранным режимам сушки, в результате чего, при необходимости, они хорошо смешиваются с сыпучими компонентами.

Таблица 2- Органолептические, физико-химические, структурно-механические показатели порошкообразных полуфабрикатов

Образец

Показатель с ферментом с 15 % раствора фруктозы с 30 % раствора фруктозы

Внешний вид Сухая порошкообразная смесь, допускается незначительное количество неплотно слежавшихся комочков легко рассыпающихся при механическом

воздействии

Вкус цикорный с сладким привкусом

Цвет темно-коричневый темно-коричневый коричневый

Аромат свойственный обжаренному цикорию

Массовая доля влаги, % 5,5 5,6 5,6

Массовая доля РВ, % 69,4 73,2 75,4

Кислотность

- титруемая, град 3,7 3.1 3.0

-активная 4,0 4,2 4.4

Средний размер частиц, мкм 4,1 5,2 6,4

Объёмная масса, кг/мэ 544 521 488

Угол естественного от- 47 47 46

коса, град

Проведены сенсорометрические исследования порошкообразных полуфабрикатов на основе цикория. Из визуальных отпечатков которых следует, что выбранный режим термической обработки положительно влияет на формирование ароматических веществ цикорных полуфабрикатов: в продукте не образуется новых ароматических групп, они только концентрируются.

Глава 5. Применение полуфабрикатов на основе цикория для кондитерских изделий и напитков

Разработка технологии получения мармелада на основе фруктозосодержащего цикорного пюре.

Применение ФЦП при приготовлении диабетического мармелада позволяет исключить из рецептуры часть кристаллической фруктозы, обогатить его пищевыми волокнами.

Для подбора максимально возможного рецептурного количества пюре определяли органолептические и структурно-механические свойства изделий. По органолептическим показателям лимитирующими считали специфический привкус цикория и характерную для него горечь. При анализе структурно-механических свойств изделий сравнивали максимальную прочность и время полного студнеобразования опытных и контрольных образцов. В качестве контрольных были приготовлены образцы диабетического мармелада и мармелада с использованием сахара-песка.

С увеличением дозировки ФЦП (2-8 %) понижается максимальная пластическая прочность и увеличивается время полного студнеобразования диабетического мармелада на пектине (рис. 6). Наиболее приближенным к контролю является опытный образец с 5 % заменой фруктозы на пюре. Оно не имеет горького привкуса и по органолептическим показателям является предпочтительным. С дальнейшим увеличением дозировки пюре сильно повышается липкость изделий, заметно снижается максимум пластической прочности, время желирования увеличивается. Такие результаты можно объяснить наличием клетчатки в ФЦП (до 7%), которая может считаться водоотнимающим агентом, также известно, что между карбоксильными группами пектиновых молекул и гидроксильными группами других полисахаридов (целлюлозы, гемицеллюлозы) могут образовываться межмолекуляр-ныу связи, что негативно сказывается на процессе набухания пектина.

Характер кривых зависимости пластических прочностей мармелада на агаре несколько отличается от тех же зависимостей в мармеладе на пектине (рис. 7). На начальном участке скорость образования агарового студня меньше, чем пектинового. Затем скорость студнеобразования резко возрастает и максимум пластической прочности заметно выше, чем в мармеладе на пектине. Наиболее приближенным к контролю является образец мармелада с нейтрализованным пюре, которое обогащает агаровый раствор катионами натрия, что положительно сказывается на процессе студнеобразования и улучшает качество студня.

........Г 1 1 1 ! 1

1 1

..........'ш/' / 'у •"!....... //// А 1

уЩ.....!............|............|......................................

О III :0 30 411 50 60 70 80 'л!

В [к-лш пцн'п.тпя. шш.

Рис. 6 - Динамика изменения пластической прочности мармелада на пектине в контрольных образцах: Ю-на сахаре. К2-на фруктозе; дозировками ФЦП г/ЮОг: 1-8,2-20,3-34,4-44.

В табл. 3 представлены рецептуры диабетического мармелада с применением ФЦП на различных студнеобразователях.

О 10 :п 30 -10 X) 60 70 80 90 Вргмя 'Лидирования, МШ(

Рис. 7-Динамика изменения пластической прочности мармелада на агаре: в контрольном образце-К1; дозировками ФЦП г/100г: 1-8, 2-20, 3-34, 4-44, Н-30 нейтрализованного.

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг

Мармелад на агаре Мармелад на пектине

в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах

Фруктоза 99,8 725.7 724,2 733,27 731,8

ФЦП 20,0 247.6 49.52 192,96 38,6

Агар 85,0 7,0 5,9 - -

Пектин 92,0 . - 13,0 11,96

Кислота лимонная 91,2 8,2 7,48 8,2 7,48

Лактат натрия 40,0 10,0 4,0 10,0 4,0

Эссенция - 0,4 - 0,4 -

Итого 998,9 791,1 957,83 793,84

Выход 79,0 1000.0 790,0 1000 790,0

вышение массовой доли влаги (рис. 8), что связано с высокой

гигроскопичностью фруктозы, которая адсорбирует влагу из окружающей среды.

Рис. 8 - Изменение массовой доли влаги в мармеладе в процессе хранения: 1 - мармелад диабетический на пектине, 2 - мармелад диабетический на агаре. 3 - мармелад диабетический на пектине с ФЦП. 4 - мармелад диабетический на агаре с ФЦП, 5 - мармелад желейный (конроль на сахаре)

Однако, замена части фруктозы на ФЦП приводит к замедлению процесса накопления влаги в изделии. Это объясняется значительным содержанием пищевых волокон в пюре, способных связывать свободную влагу.

Установлено, что образцы мармелада на ФЦП хорошо сохраняют высокие органолептические показатели на протяжении 1,5 месяцев. Изменения физико-химических показателей изделий, которые происходят в процессе хранения, не превышают требований, установленных ГОСТ 6442-89 для мармеладных изделий.

Разработка сухих смесей на основе порошкообразного цикорного полуфабриката для получения кваса брожения

Была поставлена задача - получить композитную порошкообразную смесь для приготовления кваса брожения ускоренным способом в домашних условиях.

Основным компонентом, ускоряющим процесс брожения кваса, был выбран порошкообразный цикорный полуфабрикат (ПЦП), что обусловлено его составом, богатым фруктозой. Поэтому на стадии брожения из рецептуры был полностью исключен сахар-песок. Температура поддерживалась в оптимальной для дрожжей области - 30-32°С.

10

Зо 1;: 50 Продолжительность хрэыпшя, о г.

Качественные показатели напитка в значительной степени зависят от продолжительности брожения, о которой можно судить по скорости выделения диоксида углерода. Показано (рис. 9), что при продолжительности 7-11 ч имеет место максимальная скорость выделения диоксида углерода в контрольном образце, в то время как в опытных, по мере увеличения дозировки ПЦП, максимум смещается в сторону 4-8 ч. Это объясняется тем, что в процессе питания дрожжам не требуется перестройка ферментативного комплекса, так как в среде находиться легко усваиваемая клетками дрожжей фруктоза.

Объективным показателем готовности кваса является изменение содержание СВ, так, если они изменились на 0,9-1,0 %, то напиток хорошо выбродил и готов к купажированию. Исходя из этого показателя, определяли продолжительность брожения кваса. Согласно рис. 10 применение ФЦП позволяет снизить продолжительность брожения кваса с 16 до 9 ч.

От,тип ой|»>еиы

Рис. 9 - Интенсивность выделения ди- Рис. 10 - Продолжительность брожения оксида углерода при брожении кваса: К - кваса; К - контрольного образца, с дози-контрольного образца, с дозировками ровками ПЦПП г/1дм3:1-8,2-12,3-16 ПЦПП г/1дм3:1-8,2-12,3-16

Состав рецептурной смеси оптимизировали симплекс-методом, таким образом, что бы время брожения кваса было минимальным. В результате, продолжительность брожения составила 9,5 ч, при дозировке порошкообразного квасного сусла 42,5

г/дм3, ПЦП - 11,3 г/дм3, сухих хлебопекарных дрожжей - 0,17 г/дм3, лимонной кислоты - 0,19 г/дм3.

После брожения напиток фильтруют и добавляют рецептурное количество сахарозаменителя, что позволяет рекомендовать такой напиток для диабетиков и снизить его себестоимость.

ВЫВОДЫ

1. Разработана и научно обоснована технология производства фруктозосодержащего цикорного пюре, исследованы его ор-ганолептические, физико-химические, реологические свойства, фракционный состав.

2. Определены оптимальные режимы ферментативной обработки комплексным цитолетическим препаратом Виско Стар и распылительной сушки цикорного пюре, изучены свойства полученных таким способом порошкообразных полуфабрикатов.

3. Установлено, что применение фруктозосодержащего цикорного пюре в дозировке не более 25 % для производства диабетического мармелада не ухудшает основных показателей качества изделий, позволяет исключить из рецептуры часть кристаллической фруктозы, обогатить его химический состав макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами.

4. Разработан состав порошкообразной смеси для приготовления диабетического кваса брожения с применением порошкообразного цикорного полуфабриката, позволяющего снизить продолжительность брожения напитка до 9,5 ч.

5. Разработан проект технической документации на «Фрукто-зосодержащее цикорное пюре», «Пищевой порошкообразный фрук-тозосодержащий цикорный полуфабрикат», «Мармелад диабетический: Цикорный». Результаты апробированы на ООО фирма «Ост-прод». Ожидаемый экономический эффект от реализации 1 т/год диабетического мармелада «Цикорный» составит 5,8 тыс. руб.

Основные результаты диссертации опубликованы

в следующих работах: Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК РФ

1. Магомедов, Г. О. Получение и применение порошкообразного квасного сусла [Текст] / Г. О. Магомедов, Е. А. Яковлев, Т. Н. Островерхова // Международный научно-теоретический журнал «Вестник белгородского университета потребительской кооперации»,- 2006. - № 5. - С. 293-295.

2.Хлебный квас на основе ПККС [Текст] / Г. О. Магомедов, Е. А. Яковлев, Т. Н. Островерхова, М. М. Садулаев // Пиво и напитки.-2006,-№4.-С. 50-51.

3.Влияние рецептурных компонентов на продолжительность брожения кваса [Текст] / Г. О. Магомедов, Е. А. Яковлев, Т. Н. Островерхова, М. М. Садулаев // Пиво и напитки. - 2006. -№ 4. - С. 54-55.

4. Магомедов, Г. О. Разработка технологии получения гидро-лизованного цикорного пюре [Текст] / Г. О. Магомедов, Е. А. Яковлев, Н. А. Сиволобова // Вестник КрасГАУ. - 2007. - №5. -С. 227-231.

5. Магомедов, Г. О. Изучение динамики кислотного гидролиза полифруктанов цикория [Текст] / Г. О. Магомедов, Е. А. Яковлев, О. В. Иванова// Хранение и переработка сельхоз-сырья. - 2007.-№ 10.-С. 38-41.

Статьи и материалы конференций

1 .Использование порошкообразного концентрата квасного сусла для приготовления кваса [Текст] / Г. О. Магомедов, Е. А. Яковлев, М. М. Садулаев, Т. Н. Островерхова// Сборник докладов Всероссийской научно-технической конференции-выставки с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации»/ Московский гос. унив. пищ. производств. -М., 2005. - С. 158-159.

2. Магомедов, Г. О. Сухие смеси для напитков и кондитерских изделий [Текст] / Г.О. Магомедов, Е. А. Яковлев, Т. Н. Островерхова // Материалы XLIII отчетной научной конференции за 2004 год: в Зч. / Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 2005. - Ч. 1. - С. 134.

3 Быстросбраживающие сухие пивные дрожжи для производства кваса [Текст] / Г. О. Магомедов, Е. А. Яковлев, Т. Н. Островер-

хова, М. М. Садулаев // Материалы ХЫП отчетной научной конференции за 2004 год: в Зч. / Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж,

2005.-4.1.-С. 155-156.

4. Порошкообразный квас [Текст] / Г. О. Магомедов, Е. А. Яковлев, Т. Н. Островерхова, М. А. Глухов // Общероссийская конференция молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии»: тез. докл. - Казань, 2005. - С. 123-124.

5. Яковлев Е. А. Разработка способа получения порошкообразного цикория [Текст] / Е. А. Яковлев, Т. Н. Островерхова // Материалы ХЫУ отчетной научной конференции за 2005 год: в Зч. / Воронеж, гос. тех-нол. акад. - Воронеж, 2006. - Ч. 1. - С . 156-157.

6. Магомедов Г. О. Разработка ускоренной технологии приготовления кваса [Текст] / Г. О. Магомедов, Е. А. Яковлев, Т. Н. Островерхова, // Общероссийская конференция молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии»: тез. докл. - Казань,

2006.-С. 123-124.

7. Яковлев, Е. А. Изучение влияния технологических параметров на кислотный гидролиз полифруктанов цикория [Текст] / Е. А., Яковлев // Материалы ХЬУ отчетной научной конференции за 2006 год: в Зч. / Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 2007. -4.1.-С. 64-65.

8. Магомедов, Г. О. Исследование возможности использования гидролизованного цикорного гаоре для производства диабетического мармелада [Текст] / Г. О. Магомедов, Е. А. Яковлев, О. В. Иванова // Материалы межрегиональной конференции молодых ученых «Пищевые технологии»: тез. докл. - Казань, 2007. -С. 264.

9. Магомедов, Г. О. Влияние технологических режимов на кислотный гидролиз углеводов цикория [Текст] / Г.О. Магомедов, Е. А. Яковлев, О. В. Иванова // Материалы VI международной научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» / Могилевский гос. унив. продовольствия.-Могилев, 2007.-С. 52-53.

10. Оптимизация технологических параметров кислотного гидролиза полифруктанов цикория [Текст] / Е. А. Яковлев, О. В. Иванова, М. С. Попков, И. Ю. Селютин // Материалы IV Всероссийской научно-технической конференции студентов, аспиран-

тов и молодых ученых «Наука и молодежь - 2007»: тез. докл. -Барнаул: АлтГТУ, 2007. - № 9. - С. 57.

Изобретения

1. Способ получение порошкообразного полуфабриката для цикорного напитка [Текст]: положительное решение о выдаче патента на изобретение / Магомедов Г. О., Яковлев Е. А., Иванова О. В., Попков М. С., Сиволобова М. А. - № 2007128490/13(031023); получено 02.09.2008.

Подписано в печать 21 .01. 200 9 Формат 60 х 84 1/16. Усл. печ. л. 1,0. Тираж 100 экз. Заказ 11.

ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия» (ГОУВПО «ВГТА») Отдел полиграфии ГОУВПО «ВГТА» Адрес академии и отдела полиграфии: 394000, Воронеж, пр. Революции, 19

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Роль функциональных пищевых продуктов в питании человека

1.2 Применение цикория для создания изделий функционального назначения

1.2.1 Характеристика и биологические особенности цикория

1.2.2 Способы получения полуфабрикатов на основе цикория

1.2.3 Применение цикорных полуфабрикатов для кондитерских изделий и напитков

1.3 Существующие способы получения пищевых порошкообразных полуфабрикатов для кондитерских изделий и напитков

1.4 Способы обогащения пастило-мармеладных изделий

1.5 Основные направления создания порошкообразных напитков

Среди различных факторов, влияющих на организм человека и состояние его здоровья, одним из важнейших является питание. Рациональное питание обеспечивает нормальный рост и развитие организма, способствует поддержанию высокой работоспособности, устойчивости к воздействию различных неблагоприятных факторов окружающей среды, увеличению продолжительности жизни и, что особенно важно, длительности ее активного периода [80].

Насущной проблемой современного рынка пищевых продуктов стал возрастающий спрос предприятий пищевой промышленности на натуральные ингредиенты - как альтернативы различного рода синтетическим добавкам. Это связано с тем, что потребители пищевых продуктов все чаще отдают предпочтение натуральным продуктам с пищевыми добавками (ароматизаторами, красителями, подсластителями и т.п.), также изготовленными на натуральной основе.

Кондитерские изделия представляют собой группу пищевых продуктов широкого ассортимента, значительно различающихся по рецептурному составу, технологии производства и потребительским свойствам. Они пользуются покупательским спросом населения и играют существенную роль в восполнении энергетического баланса человека.

Кондитерские изделия отличаются высокой питательностью и усвояемостью. Ассортимент изделий очень разнообразен и поэтому может удовлетворить практически любые запросы потребителя. Но эти продукты должны не только обеспечивать потребности человека в основных питательных веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции, так как основное количество заболеваний сахарным диабетом возникает из-за повышенного потребления сахара, а также недостатка витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и общего нарушения пищевого статуса населения.

Одной из важных задач, стоящих перед кондитерской промышленностью страны, является разработка новых видов изделий с целью совершенствования ассортимента за счет снижения калорийности изделий, сокращения в их составе сахара и повышения биологической ценности путем ввода в рецептуры фрукто-во-ягодных продуктов, богатых пищевыми волокнами, органическими кислотами, витаминами и микроэлементами [93]. Наиболее перспективные в этом плане нетрадиционные виды сырья - новые виды фруктового и овощного сырья (концентрированные соки, пюре, пасты, порошкообразные полуфабрикаты), вторичные молочные продукты, продукты экструдирования круп и др [110, 127].

Перед кондитерской промышленностью стоят задачи снижения материалоемкости производства путем более рационального использования компонентов, особенно дорогостоящих, применение прогрессивных схем переработки сырья, снижающих потери, применение новых видов отечественного сырья, добавок, снижающих сахароемкость и повышающих содержание биологически ценных компонентов в кондитерских изделиях [101]. В связи с этим, очень важным направлением развития пищевой промышленности является производство продуктов питания функционального назначения, в том числе и кондитерских изделий.

В соответствии с положениями Концепции Государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации актуальна и своевременна разработка научно-обоснованных технологий производства фрукто-зосодержащих цикорных полуфабрикатов, обеспечивающей получение кондитерских изделий и напитков с пониженной энергетической ценностью, обогащенных пищевыми волокнами.

выводы

1. Разработана и научно обоснована технология производства фруктозосо-держащего цикорного пюре, исследованы его органолептические, физико-химические, реологические свойства, фракционный состав.

2. Определены оптимальные режимы ферментативной обработки комплексным цитолитическим препаратом Виско Стар и распылительной сушки цикорного пюре, изучены свойства полученных таким способом порошкообразных полуфабрикатов.

3. Установлено, что применение фруктозосодержащего цикорного пюре в дозировке не более 25 г/100 г для производства диабетического мармелада не ухудшает основных показателей качества изделий, позволяет исключить из рецептуры часть кристаллической фруктозы и обогатить его химический состав пищевыми волокнами.

4. Разработан состав порошкообразной смеси для приготовления кваса брожения с применением порошкообразного цикорного полуфабриката, позволяющего снизить продолжительность брожения напитка до 9,5 ч.

5. Разработан проект технической документации на «Фруктозосодержащие цикорное пюре», «Пищевой порошкообразный фруктозосодержащий цикорный полуфабрикат», мармелад диабетический «Цикорный». Результаты апробированы на ООО фирма «Остпрод». Ожидаемый экономический эффект от реализации 1 т/год диабетического мармелада «Цикорный» составит 5,8 тыс. руб.

1. A.C. 1449093 СССР, МКИ А 23 F 5/44. Способ получения пастообразного цикория Текст. / Ю. В. Булий, П. С. Цыганков, И. А. Емельянова, В. А. Зад-непрямый (СССР) №4261427/31, заявл. 12.06.89; опубл. 07.01.89, Бюл. 1.

2. A.C. 1512553 СССР, МКИ А 23 F 5/44. Способ получения пастообразного цикория Текст. / Ю. В. Булий, П. С. Цыганков, В. Н. Швец, В. Л. Гудаков (СССР) № 1449093, заявл.09.03.88; опубл.07.10.89, Бюл. 137.

3. A.C. 1546058 СССР, МКИ А 23 L 2/38. Способ получения порошка для безалкогольного напитка Текст. / О. М. Полторацкий, В. Н.Родионов, И. И.Брод, В. С.Гаврилов (СССР). -№4366201/30-13; заявл. 18.01.88;опубл.28.02.90,Бюл.№8.

4. A.C. 1563663 СССР, МКИ А 23 L 2/38. Способ производства порошкообразного напитка Текс. / И. Г. Берзиныи, И. Я. Васулис, В. С. Корнеев, В. С, Литвак (СССР). №603368/30-13; заявл.22.09.88; опубл.15.05.90, Бюл. 18.

5. A.C. 1563663 СССР, МКИ А 23 L 2/38. Способ производства порошкообразного напитка Текс. / И. Г.Берзинып, И. Я. Васулис, В. С. Корнеев, В. С. Литвак (СССР). №603368/30-13; заявл.22.09.88; опубл.15.05.90, Бюл. 18.

6. A.C. 1630757 СССР, МКИ А 23 А 5/44.Способ получения пастообразного цикория Текст. / Ю. В. Булий, В. А. Швец, В. А. Домарецкий, П.С.Цыганков, П. Л. Шиян (СССР)№4646124/13; заявл. 06.02.89; опубл.28.02.91,Бюл. 8.

7. A.C. 1718772 СССР, МКИ А 23 F 5/44. Способ получения пастообразного цикория Текст. / Ю. В. Булий, В. А. Швец, Л. В. Андрейчук, В. Л. Рудаков, П. Л. Шиян (СССР)№ 1449093, заявл. 13.12.89;опубл. 15.03.92, Бюл. 2.

8. A.C. 1724156 СССР, МКИ А 23 F 5/44. Способ получения пастообразного цикория Текст. / Ю. В. Булий, П. С. Цыганков, А. Б.Сидоров, Р. А. Лясмано-вич, Г. Э. Валлис, Н. Э. Калниньш, М. С. Ловкай (СССР)№4861520/13, за-явл.05.06.90; опубл.07.04.92,Бюл. 13.

9. A.C. 1734644 СССР, МКИ А 23 F 5/44. Способ получения пастообразного цикория Текст. / Ю. В. Булий, П. С. Цыганков, А. Б. Сидоров , Р. А. Лясманович, Г. Э. Валлис, Н. Э. Калниньш (СССР)№4847441/13, заявл. 02.07.90; опубл. 23.05.92, Бюл. 19.

10. A.C. 1741752 СССР, МКИ А 23 L 2/38. Порошкообразная смесь для безалкогольного напитка Текст. / А. А. Кудряшова, И. Б. Леонова, Г. П. Лю-барь (СССР), №4873585/13; заявл. 15.10.90;опубл.23.06.92,Бюл. 23.

11. A.C. 1741804 СССР, МКИ А 23 L 2/38. Способ производства сухих шипучих Текст. / А. Н. Стачинский, А. М. Шевченко, Ю. Г. Пшуков, О. В. Мичник, С. В. Волокитин (СССР), №4814159/13; заявл. 16.04.90; опубл.23.06.92, Бюл. 23.

12. A.C. 2096001 СССР, МКИ А 23 L 2/08. Способ получения пищевых порошков Текст. / П. А. Горшенин, О. И. Квасенков, Е. В. Шубина (СССР), -№95118567/13; заявл.01.11.85; опубл.20.11.87,Бюл. 32.

13. Алексеев, Е. Л. Моделирование и оптимизация технологических процессов в пищевой промышленности Текст. / Е. Л. Алексеев, В. Ф. Пахомов. М.: Агропромиздат, 1987. - 272 с.

14. Арапов, В. М. Расчет процесса сушки на основе законов химической кинетики Текст. / В.М. Арапов // Вестник ВГТА.- Воронеж, 2000. №5. - С: 86-94.

15. Бачурская, Л. Д. Пищевые концентраты Текст. / Л. Д. Бачурская, В. Н. Гуляев; М.:Пищевая промышленность, 1976. - 336с.

16. Бобровник, Л. Д. Кинетика гидролиза инулина Текст. / Л. Д. Бобров-ник, Н. Ю. Зинченко, А. А. Герасименко // Сах. пром-сть. 1984. - №9. - с. 14

17. Бобровник, Л. Д. Углеводы в пищевой промышленности Текст. / Л. Д. Бобровник, Г. А. Лезенко; Киев: Урожай. - 1991 - 345 с.

18. Бывальцев, А. И. Практикум по курсу «Моделирование и оптимизация технологических процессов отрасли» Текст.: учеб. пособие / А. И. Бывальцев,

19. Н. М. Дерканосова, А. А. Журавлев; Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад., 2004. - 130с.

20. Вагабов, М-З. В. Интенсификация гидролиза инулин содержащего сырья с целью получения этанола Текст. / М-З. В. Вагабов, О. С. Корнеева, Т. В. Мальцева и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2006. №2. -С: 43-45.

21. Гордеев, А. В. Экономика предприятии пищевой промышленности Текст.: учебник / А. В. Гордеев, О. А. Масленникова, С. В. Донскова, Н. К. Долгушкин, А. X. Заверюха, Е. В. Ульянов; М.:Агроконсалт,2003. - 616с.

22. Гордон, А. Спутник химика Текст. / А. Гордон, Ф.Форд. М.: Химическая пром-сть, 1976. — 324 с.

23. ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности Текст. М.: Изд-во стандартов, - 2004. — 9с.

24. ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ Текст. М.: Изд-во стандартов, - 2004. - 9с.

25. ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей Текст. — М.: Изд-во стандартов, 2004. — 9с.

26. ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара Текст. М.: Изд-во стандартов, - 2004. - 9с.

27. ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские. Методы приёмки, методы отбора и подготовки проб Текст. — М.:Изд-во стандартов, 1982. — 9с.

28. Грибалев, Н. П. Бизнес-план Текст. / Н. П. Грибалев, И. Г. Игнатьев. -СПб: Белл, 1994.-161 с.

29. Долинский, А. А. Кинетика и технология сушки распылением Текст. / А. А. Долинский, К. Д. Малецкая, В. В. Шмогун; АН УССР, Ин-т техн. Теплофизики. — Киев:Науч.думка,1987. - 220с.

30. Доронин, А. Ф. Функциональное питание Текст. / А. Ф. Доронин, Б .А. Шендеров; М.: Грант, 2002 - 295 с.

31. Драгилев, А. И. Основы кондитерского производства Текст.: учеб. пособие для вузов / А. И. Драгилев, Г. А. Маршалкин; М.:Колос,1999. — 448с.

32. Дугин, П. И. Проблемы становления и развития рынка цикория Текст. / П. И. Дугин, Л. Н. Иванихина, А. А. Иванихин // Междунар. с.-х. журнал. 2000. — №1.-С:51 -56.

33. Жеребцов, Н. А. Исследование кислотного гидролиза инулина Текст. / Н. А. Жеребцов, И. Н. Абрамова, С. А. Шеламова // Вестник сельскохозяйственной академии. 2000. - №2. - С. 22.

34. Жеребцов, Н. А. О механизме кислотного и ферментативного гидролиза крахмала Текст. / Н. А. Жеребцов, И. Д. Руадзе, А. Н. Яковлев // Прикладная биохимия и микробиология. 1995. - том 31, № 6. - С: 599-603.

35. Зубченко, А. В. Технология кондитерского производства Текст.: учеб. пособие для вузов / А. В. Зубченко: Воронеж, гос. технол. акад; Воронеж, 2001.-430с.

36. Зубченко, А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий Текст. / А. В. Зубченко; Воронеж : Воронеж, гос. технол. акад. 1997.-416с.

37. Иванова, Г. В. Совершенствовать технологии производства мармеладов Текст. / Г.В. Иванова, Е. О. Никулина // Кондитерское производство. 2006. -№1. - С. 11.

38. Кабалбин, Г. С. Тепло- и массообмен при сушке различных материалов Текст. / Г. С. Кабалбин, В. А. Завадский; Минск: инст-т тепло- и мас-сообмена АН БССР, 1974. - С. 99-105.

39. Кабанов, А. Л. Сушка фруктовых соков и пюре методом распыления Текст. / А. Л.Кабанов; М.:ЦНИИТЭИ пищепром, 1976. - 28 с.

40. Кац, 3. А. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов Текст. / 3. А. Кац; М.:Легкая и пищевая пром-сть, 1984. — 215 с.

41. Кинах, В. А. Расширять производство цикория корневого Текст. / В. А. Кинах, В. А. Борисюк // Сахарная свекла. 1996. - №9 - С. 23.

42. Колосков, Н. К. Технологическое оборудование спиртовых заводов Текст. / Н. К. Колосков. М.: Колос, 1984. - 225 с.

43. Коренман, Я. И. Введение в хроматографию Текст. / Я. И. Коренман, Р. П. Лисицкая. Воронеж: Изд-во ВГУ, 1992. - 115 с.

44. Корнеева, О. С. Влияние химической природы гликозидных связей на кислотный гидролиз олиго- и полисахаридов Текст. / О. С. Корнеева, Н. А. Жеребцов, И. В. Черемушкина // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. — №1. - С. 10.

45. Кочеткова А. А. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе Текст. / А. А. Кочеткова, В. И. Ту-жилкин // Пищевая промышленность. — 2003. № 5. — С. 8.

46. Кочетов, В. А. Введение в энзимологию Текст. / В.А. Кочетов. М. Колос, 1982.-243 с.

47. Красина, И. Б. Йодированный мармелад Текст. / И. Б. Красина, А. А. Хаустова и др.// Кондитерское производство. 2006. - №1. — С. 16.

48. Краснов, К. С. Физическая химия. Т. 2 Текст./ К. С. Краснов, Н. К. Воробьев и др.; М.: Высш. шк., 1995. - 512 с.

49. Кретов, И. Т. Технологическое оборудование пищеконцентратной промышленности Текст. / И. Т.Кретов; Воронеж: Изд-во ВГУ, 1996. — 448с.

50. Кретович, В. Л. Биохимия растений Текст. / В. Л. Кретович. М.: Высшая школа, 1980.-445 с.

51. Крижановский, И. С. Цикорий в кондитерских изделиях Текст. / И. С. Крижановский // Пищевая промышленность. 1989. — № 2. — С. 20.

52. Крижановский, И. С. Применение цикорий в технологии помадных конфет Текст. / И. С. Крижановский // Пищевая промышленность. 1991. -№3 - С. 27.

53. Ломачинский, В. А. Цикорий и продукты его переработки Текст./ В. А. Ломачинский, Ф. Г. Нахмедов // Консервная, овощесушильная и пищеконцентратная промышленность, 1981. — №4. — С. 12.

54. Лурье, И. С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства Текст. / И. С. Лурье; М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981.-328 с.

55. Лурье, И. С. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве Текст.: справочник/ И. С. Лурье, Л. Е. Скокан, А. П. Цитович; М.: КолосС, 2003. - 416 с.

56. Лурье, И. С. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве Текст.: справочник/ И. С.Лурье; М.: Агропромиздат,1987. — 272 с.

57. Лыков, М. В. Сушка распылением Текст. / М. В. Лыков; М.: Пи-щепромиздат, 1995. — 156 с.

58. Магомедов, Г. О Структурообразование кондитерских дисперсных систем на основе пищевых порошков Текст. / Г. О. Магомедов, Г. П. Мальцев, А. Я. Олейникова, В. Н. Колодежнов: Воронеж, гос. технол. акад; - Воронеж, 2001.-204с.

59. Магомедов, Г. О. Оптимизация структурно-механических свойств вафель с начинкой Текст. / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, А. А. Журавлев // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - №8. — С. 41—44.

60. Магомедов, Г. О. Научные основы технологии пищевых порошков и кондитерских масс Текст.: учебное пособие / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, А. В. Зубченко; Воронеж: Воронеж, гос. технол. ин-т., 1994. — 120 с.

61. Магомедов, Г. О. Разработка технологии получения гидро-лизованного цикорного пюре Текст. /Г. О. Магомедов, Е. А. Яковлев, Н. А. Сиволобова // Вестник КрасГАУ. 2007. - №5. - С. 227 -231.

62. Магомедов, Г. О. Изучение динамики кислотного гидролиза полиф-руктанов цикория Текст. / Г. О. Магомедов, Е. А. Яковлев, О. В. Иванова// Хранение и переработка сельхоз-сырья. 2007. -№ 10. - С. 38-41.

63. Магомедов, Г. О. Влияние рецептурных компонентов на продолжительность брожения кваса Текст. / Г. О. Магомедов, Е. А. Яковлев, Т. Н. Ост-роверхова, М. М. Садулаев // Пиво и напитки. 2006. - № 4. - С. 54-55.

64. Мальцев, П. М. Технология безалкогольных и слабоалкогольных напитков Текст. / П. М. Мальцев, М. В. Зазирная; М.: Пищевая пром-сть, 1970. -356 с.

65. Манько, А. Е. Цикорий корнеплодный Текст. / А. Е. Манько, Е. Г. Но-вак, В. А. Борисюк и др. // Сахарная свекла. — 1995, №6 — С. 24.

66. Мачихин, Ю. А. Инженерная реология пищевых материалов Текст. / Ю. А. Мачихин, С. А. Мачихин. М.: Лег. и. пищ. пром-сть, 1981. - 216 с.

67. Машанов, В. И. Пряноароматические растения Текст. / В. И. Ма-шанов, А. А. Покровский; М.: Агропромиздат, 1991 -287 с.

68. Нахмедов, Ф. Г. Технология кофепродуктов Текст. / Ф. Г. Нахме-дов; М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984.-184 с.

69. Нейланд, О. Я. Органическая химия Текст. / О. Я. Нейланд М.: Высшая школа, 1990. - 750 с.

70. Нечаев, А. П. Пищевая химия Текст. / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова и др.; СПб.: ГИОРД, 2001.- 592 с.

71. Олейникова, А. Я. Практикум по технологии кондитерских изделий Текст. / А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, Т. Н. Мирошникова. СПБ.: ГИОРД, 2005.-480 с.:илл.

72. Олейникова, А. Я. Проектирование кондитерских предприятий Текст.: учебник / А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов;- Воронеж: Ворнеж. гос. технол. акад, 2003. 475 с.

73. Панфилов, В. А. Оптимизация технологических систем кондитерского производства Текст. / В. А. Панфилов; М.: Пищевая пром-сть, 1992. - 248 с.

74. Пат.2076618 Российская Федерация, МПК А 23 L 2/39. Порошкообразная смесь для напитка Текст. / Г. Л. Филонова, А. 3. Коршунов, А. В. Шанин. №94022313/13; заявл. 16.06.94; опубл. 10.04.97, Бюл.№10.

75. Пат.2105507 Российская Федерация, МПК А 23 Ь 2/00. Способ приготовления порошкообразной смеси для напитка Текст. / Л. А. Маюрникова,

76. B. А. Поляков, Г. Л. Филинова. №5019147/13; завл.28.12.91; опубл.27.02.98, Бюл. №6.

77. Пащенко, Л. П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий Текст.: учеб. пособие для вузов / Л. П. Пащенко; М.: Колос, 2002.-368 с.

78. Пащенко, Л. П. Применение цикория в пищевых продуктах Текст. / Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова, В. Л. Пащенко, А. В. Корниенко // Пищевая промышленность. 2006. - №2. - С: 58-59.

79. Письменный, В. В. Мармелад на основе сухих полуфабрикатов Текст. / В. В. Письменный, А. В. Солодовник, А. И., Черкашин // Кондитерское производство. 2006. - № 1. - С. 14.

80. Покровский, В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровень Текст. / В.И. Покровский и др.; Новосибирск: изд-во Сиб. унив., 2002. - 78 с.

81. Полыгина, П. В. Технохимический контроль спиртового и ликерово-дочного производства Текст. / П. В. Полыгина; М.: Колос, 1999. —334 с.

82. Поляков, В. А. Технология получения концентратов квасного сусла и напитков на зерновом сырье Текст. / В.А.Поляков, Н. Ф. Берестень, А. В. Орещенко; М.: АгроНИИТЭИМП. - 1997. - 32 с.

83. Рецептуры на безалкогольные напитки Текст.: сборник рецептур. -М.: Пищевая промышленность, 1993. 80 с.

84. Рузинов, Л. П. Статические методы оптимизации химических процессов Текст. / Л. П. Рузинов; М.:Химия,1972. - 200с.

85. Румянцева, В. В. Продукты ферментного гидролиза инулина в производстве леденцовой карамели Текст. / В. В. Румянцева, Е. М. Миронова,

86. C. Я. Корячкин // Кондитерское производство. 2006. - №5. - С. 6-7.

87. Сажин, Б. С. Основы техники сушки Текст. / Б. С. Сажин, В. Б. Сажин; -М.: Наука, 1997. 448 с.

88. Сайт Интернет: vvww.chicorv.ru

89. Сайт Интернет: www.foodcichory.us

90. Сборник рецептур на мармелад, пастилу и зефир Текст.: сборник рецептур. ВНИИКП. М.: Пищ. пром-сть, 1986. - 143 с.

91. Скурихин, И. Н Химический состав пищевых продуктов Текст.: справочные таблицы / И. М. Скурихин, М. Н. Волгарева; под общ. ред. И. М. Скурихина. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат,1987. - 360 с.

92. Советов, Б. Я. Моделирование систем Текст.: учеб. для вузов / Б. Я. Советов, С. А. Яковлев; М.: Высш. шк., 2005. - 343 с.

93. Спиричев, В. Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения Текст. / В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк, В. М. Позняковский // Пищевая промышленность. 2002. - №3. - С. 10-16.

94. Тихомиров, В. Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств Текст. / В. Г. Тихомиров; М.:Колос. - 1990. — 452 с.

95. Федоренченко, Л. А. Изменение фракционного состава углеводного комплекса топинамбура весеннего урожая при его хранении Текст. / Л.А. Федоренченко, Л. Д. Бобровник // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. -№ 12.-С. 29.

96. Федоренченко, Л. А. Метод определения фракционного состава углеводного комплекса инулинсодержащего сырья Текст. / Л. А. Федоренченко, В.И. Тужилкин // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1999. №12. — С. 24.

97. Федоренченко, Л. А. Модифицированный метод колориметрического определения фруктозы Текст. / Л.А. Федоренченко, Л.Д. Бобровник // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - №6. - С. 31.

98. Федоров, В. Г. Планирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности Текст. / В. Г. Федоров, А. К. Плесконос; М.: Пищевая промышленность, 1980. - 240 с.

99. Цикорий Текст.:буклет, под ред. Н. М. Шаниной; М.: Агроим-пульс, 2003. — 15 с.

100. Шевцов, А. А. Комплексная оценка цикория как объекта исследования Текст. / А. А. Шевцов, О. А. Сизоненко // Вестник ВГТА. — Воронеж, 2003. — №8.-С. 110-112.

101. Шендеров, Б. А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» Текст. / Б.А. Шендеров // Пищевая промышленность. 2003. - №5. - С. 4.

102. Щербаков, В. Г. Биохимия растительного сырья Текст. / В. Г. Щербаков; М.: Колос, 1999. - 376 с.

103. Юта, В. Инулин ингредиент для безалкогольных налитков Текст. /

104. B. Юта // Пиво и напитки.- 2000. №6.- с. 24

105. Якубович, А. Н. Русский квас Текст. / А. Н. Якубович; М.: Пищевая пром-сть, 1989. - 151 с.

106. Яценко, А. А. Цикорий корнеплодный Текст. / А. А. Яценко, А. В. Корниенко, Т. П. Жужалова; Воронеж: ВНИСС, изд-во «Истоки», 2002. - 135 с.

107. Яшин, А. Я. Новый прибор для определения антиоксидантов в лекарственных препаратах, биологически активных добавках, пищевых продуктов и напитков Текст. / А. Я. Яшин, Я. И. Яшин и др.; М.: НПО «Химавтома-тика», 2005.-93с.

108. Яшин, А. Я. Экспресный электрохимический метод определения антиоксидантной активности пищевых продуктов Текст. / А. Я. Яшин, Я. И. Яшин // Пиво и напитки. 2004. - №6. - С. 44-46.

109. Яшин, А. Я. Хромотографическое определение химического состава чая Текст. / А. Я. Яшин, Я. И. Яшин и др. // Пиво и напитки. 2005. - №2.1. C. 50-53.

110. Arai, S. Global view on functional foods: Asian perspectives Text./ S. Arai // British J. Nutrition; 2002, № 88/2. - P: 139-144.

111. Bellisle, F. Functional Food Science in Europe Text./ F. Bellisle, A. T. Dip-lock, G. Honstra, et al. // British J. Nutrition; 2002. - № 88/2. - P: 139-144.

112. Ben Mabrouk, S. Numerical Simulation of the drying of a deformable material Text./ S. Ben Mabrouk, A. Belghith // Druig Technol. 1995. - № 8-9. - P: 1789- 1805.

113. Boeuf, G. Influence of light conditions on development, apoplastic peroxidase activities and peroxidase isoenzymes in chicory root explants Text. / G. Boeuf, B. Legrand, S. Rambour // Phisiologia plantarum. 1999. - № 106. - P: 331 -336.

114. Cao G. Antioxidant capacity in different tissues of yang and old rats Text. / G. Cao, M. Giovanoni, R. L. Prior//Prac. Soc. Exp. Biol. Med. 1996, v.211. -p: 356-365.

115. Diplock, A.T. Scientific concepts of functional foods in Europe Text.: consensus document/ A.T. Diplock, P J. Aggett, M. Ashwell, et al. . // British J. Nutrition; -1999. —№ 81/1.-P: 1-27.

116. Frank-Frippiat, A. Innovative food products with inuline and oligofructose Text. / A. Frank-Frippiat // Proc. 1st. Orafti Res. Conf. Brussels. 1995. - P: 199-2002.

117. Gibson, G. R. Selective simulation of bifidobacteria in the huma colon by oligofructose and inulin Text. / G.R. Gibson, E.D. Beatty, X. Wang // Gastroenterology. 1995. - № 108. - P: 975 - 982.

118. Harris, M. M. Study for LEROUX S.A.S Text. / M.M. Harris; Paris: Le-roux.-1998.-231 p.

119. Knorr, D. Functional food science in Europe Text./ D. Knorr // Trends in Food Science and Technology; 1998. - №9. - P: 295-340.

120. Leclercq, E. Determination of lactucin in roots of chicory by high performance liquid chromatography Text. / E. Leclercq // Journal of chromatography. 1994. -№321.-P: 441-444.

121. Lichenthaler R. Total oxidant scavenging capacities of common European fruit and vegetable juice Text. / R. Lichenthaler, F. Marx // J. Agric. Food Chem. — 2005, v.53. p: 103-110.

122. Mitsuoka, T. Effect of Fructo-oligosaccharides on intestinal microflora Text. / T. Matsuoka, H. Hidaka, T. Eida // Die Nahrung. 1997. - № 5-6. - P: 427-436.

123. Olano-Martin, E. Continuous production of pectic oligosaccharides in an enzyme membrane rector Text. / E. Olano-Martin, K. C. Makatzoris, G. R. Gibson etc. // J. Food Sei. 2001, №7. -P: 966-971.

124. Pandolf, T. Dietary fiber binding of bile acid through mineral supplementation Text. / T. Pandolf, F. Clydesdale // J. Food Sei. 1992. - №5. p: 1242-1245.

125. Pellegrini, W. Total antioxidant capacity of plant foods, beverages and oils consumed in Italy assessed by three different in vitro assays Text. / W. Pellegrini, M. Se-rafmi, B. Colombo // J. Nutr. 2003. - v. 133. -P: 2812-2819.

126. Rice-Evans C. Structure antioxidant activity relationships of flavonoids and phenolic acids Text./ C. Rice-Evans, N.J. Miller, G. Paganga // Free Radical Biology and Medicine/ - 1996. - v. 20, № 7. - p: 933-956.

127. Roberfroid, M. Dietary fiber, inulin and oligofructose Text.: a review comparing their physiological effect / M. Roberfroid // CRS Crit. Rev. Food Sei. Nutr. 1993. — № 33. — P: 103-148.

128. Roberfroid, M. B. Global view on functional foods: European perspectives Text. / M. B. Roberfroid// British J. Nutrition; 2002. -№ 88/2. -P: 133-138.

129. Verschuren, P. M. Functional Foods: Scientific and Global Perspectives Text.: Summaiy Report/ P.M. Verschuren // British J. Nutrition; 2002. -№ 88/2. - P: 125-130.

130. Weststrate, J. A. Functional Foods, trends and future Text. / J. A. Weststrate, P. M. van Poppel, P. M. Verschuren // British J. Nutrition; 2002, № 88/2. - P: 233-235.

131. Wu, X. Development of a database for total antioxidant capacity in food: preliminary study Text. / X. Wu, L. Gu, J. Holden // J. Food Composition and Analysis; 2004. - v. 17. - p: 407-422.

132. Yamashita Y. Effect of fructo-oligosaccharides on blood glucose and serum lipids in diabetics subjects Text.: / Y. Yamashita, K. Kawai, M. Itakura // Nutrition research. 1994. - № 4. - P: 961- 966.