автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование подсластителей из нетрадиционного растительного сырья и разработка технологии молочных продуктов с их использованием

На правах рукописи

ШЕРЕМЕТОВА СВЕТЛАНА ГЕННАДИЕВНА

ИССЛЕДОВАНИЕ ПОДСЛАСТИТЕЛЕЙ ИЗ НЕТРАДИЦИОННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ

Специальность: 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 6 НОЯ 2009

Ставрополь - 2009

003484337

Работа выполнена в ФГОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет им. К, Д. Глинки».

Научный руководитель: заслуженный деятель науки РФ,

доктор технических наук, профессор Полянский Константин Константинович

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Рябцева Светлана Андреевна

доктор технических наук, профессор Садовой Владимир Всеволодович

Ведущая организация: ГОУ ВПО «Ставропольский

государственный аграрный университет»

Защита диссертации состоится 21 декабря 2009 года в 14 часов на заседании диссертационного совета Д 212.245.05 при ГОУ ВПО СевероКавказском государственном техническом университете по адресу: 355029, г. Ставрополь, пр. Кулакова, 2. ауд. К 308.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Северо - Кавказского государственного технического университета

Автореферат разослан 11 ноября 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

Шипулин В. И.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Научно-технический прогресс в молочной промышленности требует не только коренного совершенствования технологии получения традиционных продуктов, но и создания функциональных продуктов питания со сбалансированным составом, низкой калорийностью, с пониженным содержанием сахара и повышенным количеством полезных для здоровья ингредиентов с увеличенным сроком хранения, безопасных для человека.

Использование сахарозы в качестве подсластителя при производстве молочных продуктов влечёт за собой ряд негативных последствий для здоровья человека: развитие диабета, кариеса, избыточного веса и т. д. Возникает необходимость поиска нетрадиционных натуральных заменителей сахара. Актуальна замена сахара на другие подсластители, в качестве которых могут быть использованы компоненты некоторых растений, являющихся источником углеводов, витаминов, хлетчатки, минеральных и пектиновых веществ, природных антиоксидантов и других биологически активных соединений.

При создании функциональных молочных продуктов важны выбор и обоснование ингредиентов, формирующих новые свойства, связанные со способностью оказывать физиологическое воздействие. В связи с этим в качестве натуральных подсластителей особый интерес представляют продукты переработки топинамбура, стевии, якона, цикория и пастернака, способные усиливать иммунозащитные функции организма человека и придавать оригинальный сладкий вкус молочным продуктам. Однако функционально-технологические свойства таких подсластителей изучены недостаточно. В России пока не налажен выпуск подобных продуктов, поэтому важно создание научной основы для их производства.

Таким образом, актуальной задачей современной молочной промышленности является всестороннее исследование свойств пищевых добавок, в т.ч. подслащивающих веществ из нетрадиционных видов растительного сырья, применение которых позволит расширить ассортимент полезных для здоровья,

экологически чистых молочных продуктов, имеющих оригинальные вкусовые качества и длительные сроки хранения.

Цель и задачи исследований. Целью работы является исследование состава и свойств подсластителей из нетрадиционного растительного сырья и разработка технологии новых молочных продуктов с их использованием.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

1. Исследовать технологические режимы процесса получения фруктозо-глюкозного сиропа (ФГС) из топинамбура.

2. Исследовать углеводный состав сиропа топинамбура.

3. Изучить кислотно-основные, реологические и оптические свойства подсластителей из нетрадиционного растительного сырья, возможность контроля непрозрачных сиропов цветометрической методикой.

4. Изучить антиоксидантную активность подсластителей.

5. Обосновать выбор подсластителя и установить оптимальную дозу внесения в молочные продукты.

6. Разработать технологию производства молочных продуктов с использованием выбранных подсластителей.

7. Исследовать свойства полученных молочных продуктов.

8. Разработать техническую документацию на новые молочные продукты, провести промышленную апробацию технологии, её экономическую оценку.

Научная новизна работы. Изучены закономерности гидролиза инулина топинамбура в присутствии лимонной кислоты, определены параметры процесса, позволяющие получить максимальный выход фруктозы.

Получены данные об углеводном составе подсластителя из топинамбура, выработанного по предлагаемой технологии, с использованием методов бумажной, гель-проникающей и высокоэффективной жидкостной хроматографии. Исследованы кислотно-основные, реологические, оптические и антиоксидант-ные свойства подсластителей из нетрадиционного растительного сырья. Установлена возможность применения цветометрической методики для контроля

цветности и концентрации сиропов и молочных продуктов с подсластителями из топинамбура, стевии, цикория и якона.

Показано положительное влияние выбранных подсластителей на органо-лептические и антиоксидантные свойства молочных продуктов. Обоснован выбор подсластителей, установлены дозы их внесения в молочные напитки из козьего и коровьего молока и в кисломолочный напиток, обеспечивающие качество и сохранение продукции.

Практическая значимость работы. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения подсластителей из топинамбура и стевии при производстве молочной продукции. Определены кислотно-основные, реологические, оптические и антиоксидантные свойства подсластителей, позволяющие прогнозировать наилучшую совместимость веществ в продукте.

Разработаны рецептуры новых видов напитков с подсластителями из коровьего и козьего молока и кисломолочного напитка «Юнона», полученного с использованием закваски для йогурта. Утверждена техническая документация (ТУ 9220-001-00492894-2009 и ТИ) на напитки из молока пастеризованного с добавлением экстракта стевии. На предприятии ОАО Молочный комбинат «Воронежский» осуществлены опытные выработки продукции, подтвердившие воспроизводимость технологии и высокое качество продуктов.

Проведена апробация цветометрической методики для контроля цветности непрозрачных сиропов стевии, топинамбура, цикория и якона, а также продуктов с их использованием.

Результаты работы используются при обучении студентов специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов».

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы были представлены и обсуждены на научно-практических конференциях Воронежского государственного аграрного университета имени К. Д. Глинки (Воронеж, 2006 г.); международной научно-практической конференции «Современные проблемы технологий производства, хранения, переработки и экспертизы каче-

ства сельхозпродукции» (Мичуринск, 2007 г.); международном симпозиуме ММФ «Лактоза и её производные» (Москва, 2007 г.); международной научно-практической конференции «Пищевые биотехнологии» (Казань, 2008 г.)

Публикации. По теме диссертации опубликовано 18 работ, в том числе 11 статей в журналах, рекомендуемых ВАК.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, выводов, списка использованных источников и приложений. Основное содержание работы изложено на 135 страницах, содержит 24 таблицы и 33 рисунка. Список литературы включает 148 источников.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность работы.

Глава 1. Аналитический обзор литературы. Проведен обзор и анализ литературы по современному состоянию и перспективам развития создания функциональных продуктов питания. Показаны направления применения подсластителей в молочной промышленности, дана характеристика топинамбура, якона, цикория, стевии и пастернака как сырья для получения подслащивающих веществ с функциональными свойствами. Рассмотрены способы получения фруктозо-глюкозного сиропа и существующие технологии молочных продуктов с добавками растительного происхождения. На основании проведенного анализа сформулированы цель и задачи диссертационной работы.

Глава 2. Организация работы и методы исследований. Схема проведения исследований представлена на рисунке 1.

Объектами исследования служили: сухие порошки корнеплодов цикория, якона, топинамбура, листьев стевии, ферментативно очищенный стевиозид -стевиол, инулин, фруктозо-глюкозный сироп (ФГС), сироп экстрактов якона, сироп экстрактов стевии, молоко коровье и козье, кисломолочный продукт, полученный с использованием термофильного стрептококка и болгарской палочки.

Рис. 1 Схема проведения исследований

В работе применяли стандартные методы исследования органолептических, физико-химических, структурно-механических свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Вязкость растворов определяли на вискозиметре Гепплера и «Реотест - 2», поверхностное натяжение определялось сталогмометрическим методом, спектральные характеристики исследовались на спектрофотометре СФ - 26 в диапазоне волн 200 - 350 нм с шагом 5 нм; оптическая плотность растворов в видимой области спектра определялась на фотоэлектроколоримет-ре КФК-2. Измерение антиоксидантной активности осуществлялось амперомет-рическим способом по сертифицированной методике на приборах «ЦветЯуза-01-АА» и «Эксперт - 006».

Обоснован выбор методов аналитического контроля углеводов в сложных смесях. Определение фракционного состава углеводов проводили бумажной, гель-проникающей и высокоэффективной жидкостной хроматографией.

Обработку результатов экспериментов проводили с привлечением методов математической статистики, регрессионного анализа и программы БОД1&и;а 7.0.

Глава 3. Исследование подсластителей, полученных из нетрадиционного растительного сырья. На первом этапе работы было исследовано влияние основных технологических параметров (температуры, времени, концентрации лимонной кислоты) на состав и свойства фруктозо-глюкозного сиропа из топинамбура. Результаты эксперимента представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Влияние технологических параметров на состав и свойства фрукто зо-глюкозного сиропа из топинамбура

Температура, Время, мин. С лимонной кислоты, % СВ% рн О490 С фруктозы, % С глюкозы, %

90 90 1,5 18,00 3,32 0,187 86 3,1

90 90 0,5 17,00 4,11 0,169 70 2,3

90 60 1,5 17,40 3,36 0,148 76 2,5

90 60 0,5 16,40 4,14 0,240 66 1,8

70 90 1,5 17,00 3,29 0,162 78 2,5

70 90 0,5 16,80 4,02 0,227 64 1,6

70 60 1,5 16,80 3,17 0,160 73 2,6

70 60 0,5 16,80 3,90 0,222 58 0,8

80 75 1,0 17,00 3,54 0,166 68 2,0

Анализ полученных данных показал, что температура обработки и концентрация лимонной кислоты в наибольшей степени оказывают влияние на скорость гидролиза инулина и изменение оптической плотности сиропов. При повышении концентрации лимонной кислоты до 1,5 % и температуре обработки смеси 90°С в течение 90 мин был получен максимальный выход фруктозы - 86 % при достаточно низком уровне накопления красящих веществ.

Проблема контроля фракционного состава углеводов на разных стадиях технологического процесса получения молочных продуктов является актуальной. Важно фракционирование полимеров, олигомеров и мономерных соединений, различающихся по молекулярной массе. Для анализа углеводного состава ФГС, полученного по уточнённым параметрам, применялись методы бумажной хроматографии, гель-проникающей и высокоэффективной жидкостной хроматографии.

Гель-проникающая хроматография позволяет анализировать моносахара в присутствии олиго- и полисахаридов на сравнительно несложном хроматогра-фическом оборудовании, причем в качестве подвижной фазы используется нетоксичный растворитель - вода. На рисунке 2 приведена гель-проникающая хроматограмма сиропа топинамбура.

И

■ 3-4 -ДО -4© 52 58 ^

Рис. 2 - Гель-хроматограмма сиропа топинамбура

Пик 1 является суперпозицией пиков три- дифруктозанов (М„=450-550), пик 2 - смесь ди- и моносахаридов (Ми=233-275), пик 3 характеризует смесь моносахаридов, в первую очередь фруктозы, с низкомолекулярными соединениями (органическими кислотами), М„=133-155.

Результаты анализа сиропа методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) показаны на рисунке 3.

9

Рис. 3 - ВЭЖХ сиропа топинамбура на сорбенте Сепарон NH2: 1 - фруктоза , 2 - глюкоза , 3,4 - дисйхариды, 5 - трисахариды В условиях ВЭЖХ первыми вымываются moho-, затем ди- и трисахариды. В отличие от гель-проникающей хроматографии, полисахариды не вымываются из колонок для ВЭЖХ, поэтому сироп необходимо перед анализом очистить от них. Фруктоза и глюкоза не могут быть разделены в условиях ГПХ, так как являются эпимерами, однако из-за разного строения в условиях ВЭЖХ на аминопропилыюм сорбенте их хроматографическое поведение отличается. Таким образом, при исследовании состава сиропа применение гель-проникающей хроматографии было не целесообразно, так как отдельные оли-госахариды не могли быть определены. Метод ВЭЖХ позволил более точно определить углеводный состав полученных сиропов из топинамбура, которые содержат фруктозу (83 + 86 %), глюкозу (2 + 3 %), дисахариды (3 + 7 %), трисахариды (3 + 5 %) и низкомолекулярные компоненты (2 + 3 %).

Некоторые свойства подсластителей, знание которых необходимо при использовании в молочной промышленности, ещё недостаточно исследованы. В частности, недостаточны сведения о кислотно-основных свойствах, которые влияют на качество молочных продуктов.

На рисунке 4 показаны кривые титрования стевиола и веществ экстракта стевии.

Рис. 4 - Интегральные и дифференциальные кривые титрования веществ

экстракта стевии (1) и стевиола (2). ^Шк - область титрования избытка титран-тов. Титрование раствора а) кислого; б) щелочного

На интегральной кривой алкалиметрического титрования стевиола наблюдается резкий скачок уже после добавления первой порции титранта (рисунок 4 а, кривая 2), что указывает на отсутствие в составе молекул стевиозида относительно сильно диссоциированных протонодонорных функциональных групп. Кривая титрования веществ экстракта стевии (рисунок 4 а, кривая 1) имеет вид зависимости, характерной для титрования многоосновных кислот или смеси слабых кислот. При этом на полученной кривой можно выделить два скачка в области рН 5-7 и рН 7,5-8,0. Величина силовых показателей соответствующих протонодонорных групп рассчитывалась по уравнению Гендерсона-Хассельбаха.

рК = рН - (а/1 - а),

где а - степень ионизации функциональных групп, рН - величина, соответствующая а = 0,5. Полученные данные показывают, что средние значения рК кислот, содержащихся в веществах экстракта стевии, составляют 4,4 и 7,1.

Известно, что экстрагируемые из стевии вещества включают флавонои-ды, кверцетин, хлорогеновую и кофейную кислоты. Часть' кривой титрования (рисунок 4 а, кривая 1) до первого скачка определяет область титрования указанных кислот. Первое значение рК (4,4) практически равно рК коричной кислоты, производным которой является кофейная.

Второй тип более слабо диссоциированных протонодонорных групп, характеризуемых величиной рК=7,1, можно отнести к более слабым протонодо-норным группам, содержащихся во всех указанных на рисунке 4 соединениях. Наличие двух типов слабо диссоциированных протонодонорных групп в веществах экстрактов следует из данных рисунка 4 б, на котором также наблюдается два скачка. Расчет показывает, что первый скачок на кривой ацидиметрическо-го титрования характеризует функциональные группы с рК = 9,2, что близко к данным для фенолов. Функциональные группы веществ экстракта стевии включают диссоциированные карбоксильные группы и фенольные гидроксилы.

Из вышеуказанного следует, что экстракты стевии содержат достаточно большое количество карбоксилсодержащих соединений, которые при сушке экстракта не подвергаются термическому разложению. Наличие сильных восстановителей, таких как флавоноиды и фенилкарбоновые кислоты, определяет антиоксидантную активность экстракта стевии. Очистка экстрактов стевии от примесей с целью получения только подсластителя - стевиозида приводит к утрате антиоксидантной активности.

При разработке рецептур и технологии получения молочных продуктов необходимой является информация о реологических свойствах используемых добавок.

На рисунке 5 показаны концентрационные зависимости поверхностного натяжения и динамической вязкости исследуемых подсластителей.

тт

Ид,н,м1Ь*е

2

-'Сев, %

а)

б)

Рис.5 - Зависимость поверхностного натяжения (а) и динамической вязкости (б) экстрактов стевии (1), якона (2) и сиропа топинамбура (3) от концентрации сухих веществ (СВ)

Зависимости, полученные для экстракта стевии и фруктозо-глюкозного сиропа, значительно отличаются от якона. Анализ изменения поверхностного натяжения позволяет сделать вывод о том, что стевиозид, содержащийся в экстракте стевии (рисунок 5 а, кривая 1) является поверхностно-активным веществом. Снижение поверхностного натяжения с повышением концентрации фрук-тозо-глюкозного сиропа также показывает, что в его состав входят поверхностно-активные вещества. Непропорциональное увеличение динамической вязкости экстракта стевии и фруктозо-глюкозного сиропа (рисунок 5 б, кривая 1 и 3) указывает на образование надмолекулярных структур, особенно в концентрациях выше 20 %.

Поверхностное натяжение экстракта якона с повышением концентрации увеличивается (рисунок 5 б, кривая 2), что указывает на присутствие в растворе поверхностно-инактивных веществ. Линейное увеличение вязкости экстракта якона с повышением концентрации указывает на отсутствие процесса агрегато-образования.

Полученные результаты позволили говорить о возможности использования исследуемых подсластителей в производстве молочной продукции. Экстракты стевии при высоком индексе сладости обуславливают низкие дозировки внесе-

ния в молочные продукты, что не должно негативно влиять на структуру конечного продукта. Фруктозо-глюкозный сироп — хороший заменитель сахарозы, а присутствующие в нём поверхностно-активные вещества позволяют использовать его при производстве йогуртов и других продуктов в качестве эмульгатора. Содержащий фруктозу сироп якона может вызывать нарушение нативной структуры молочных продуктов из-за присутствующих в нём поверх-ностно-инактивных веществ, в частности солей.

На рисунке 6 показаны спектральные характеристики стевиола и веществ экстрактов стевии.

Л, мм

Рис. 6 - Спектры веществ экстракта стевии (1) и стевиола (2) в ультрафиолетовой и видимой областях.

Высокие максимумы, сдвинутые в батохромную область, подтверждают содержание в молекулах исследуемых объектов алифатических фрагментов. В области длин волн от 220 и выше стевиол практически не поглощает УФ-излучение, в то время как вещества экстракта Стевии имеют достаточно явную оптическую плотность. Наблюдаемый максимум при 293 нм указывает на наличие в молекулах веществ ароматического характера с большим числом сопряженных связей, которыми могут быть примесные непредельные фенилкар-боновые кислоты и вещества типа кверцетина. Таким образом, спектроскопические данные подтверждают наличие в экстракте стевии фенилкарбоновых кислот, которые определяют антиоксидантную активность экстракта стевии.

В молочной промышленности наблюдается тенденция применения цифровых технологий в контроле качества продукции. Цвет натуральных веществ, входящих в состав растительного сырья и молочных продуктов, наиболее изменчив и чувствителен к малейшим изменениям технологии получения и условиям хранения. Изменение окраски молочных продуктов свидетельствует о нежелательных биохимических процессах и характеризует степень их свежести. Цвет является важным критерием качества натурального продукта.

Окраску продуктов чаще всего выражают в цветовом режиме RGB, где цвет красителя определяется как точка в трёхмерном цветовом пространстве в координатах трёх базовых цветовых компонентов по формуле:

C = rR+gG + bB,

где: С - цветность вещества;

г, g, b - соответственно, доля красной, зелёной и голубой окраски;

R,G,B - орты векторов красного, зелёного и голубого цветов.

Значение каждого цветового компонента измеряется в интервале от 0 до 255 условных единиц. Белый цвет оценивается как Cw=(255,255,255), модельный красный цвет - как Cr=(255,0,0), зеленый цвет - как Со=(0,255,0), синий цвет - как Св=(0,0,255), желтый цвет - как Су=(255,255,0).

На рисунке 7 приведены графики зависимости цветности сиропов топинамбура, стевии, якона и цикория от концентрации.

Величины F (R,G,B) для разных сиропов специфично меняются в зависимости от концентрации. Из данных, приведённых на рисунке 7, видно, что каждый из сиропов проявляет свою активность в различных компонентах цветности. Так, для сиропов топинамбура характерен линейный вид зависимостей изменения компоненты цветности R, а для сиропов стевии, якона и цикория -компоненты G при высокой степени аппроксимации (R2>0,98). Наблюдаемые при помощи цифровых технологий количественные различия в параметрах цветности позволяют не только определить концентрацию конкретного сиропа, но и качественно отличить, т.е. выявить аутентичность продукта.

Рис.7- Графики зависимости цветности сиропа стевии (а), топинамбура (б), цикория (в) и якона (г) от концентрации

Таким образом, показана возможность применения цветометрической методики для контроля цветности и концентрации подсластителей из растительного сырья.

Антиоксидантную активность подсластителей определяли кулонометриче-ским методом галогенирования электрогенерированным бромом с использованием серийного кулонометра «Эксперт - 006» по сертифицированной методике (МВИ 01-44538054 - 07). Полученные результаты приведены на рисунке 8.

Анализ результатов исследований показал, что антиоксидантная активность экстракта стевии выше, чем якона, топинамбура и цикория, это подтверждают и полученные нами результаты спектроскопических и потенциометри-ческих исследований этих объектов.

И стевия Нтопинамбур □ цикорий Вякон

Рис, - 8 Антиоксидантная активность подсластителей

Глава 4. Разработка технологии молочных продуктов с использованием подсластителей. Результаты исследований показали высокий уровень антиоксидантной активности экстракта стевии. В первой серии экспериментов применяли экстракт стевии при производстве напитков из молока пастеризованного. Результаты проведённой органолептической оценки образцов, приведенные в работе в виде профильных диаграмм, показали, что оптимальная доза внесения экстракта стевии составляет 0,3 %. Большинство дегустаторов отдали предпочтение напитку из молока пастеризованного с добавлением экстракта стевии, отметив приятный вкус по сравнению с молоком пастеризованным, выработанным по классической технологии.

Технологический процесс производства напитка осуществлялся в следующей последовательности: приёмка и подготовка молока-сырья, нормализация, внесение экстракта стевии в количестве 0,3 %, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, розлив.

Готовый напиток из молока пастеризованного с добавлением экстракта стевии имеет однородную, жидкую консистенцию, кремовый цвет, приятный, гармоничный вкус. Напиток, содержащий экстракт стевии, является перспективным для расширения ассортимента выпускаемой продукции, обеспечивает

укрепление неспецифического иммунитета и антиоксидантную защиту человеческого организма.

Интерес представляет разработка технологии молочных продуктов из козьего молока с использованием природных подсластителей. Несмотря на всю гамму полезных свойств, козье молоко имеет специфический вкус и запах. Предварительные исследования показали, что для улучшения органолептиче-ских свойств козьего молока наиболее целесообразно применение фруктозо-глюкозного сиропа.

В связи с этим исследовано влияние концентрации фруктозо-глюкозного сиропа при производстве напитка на основе козьего молока. Различную концентрацию сиропа вносили в козье молоко, проводили комплексную органо-лептическую оценку и построение вкусовых профилей. При органолептической оценке образец козьего молока с 0,5 % фруктозо-глюкозного сиропа получил средний бал 4,6, а образец козьего молока - 3,5. Все дегустаторы отметили приятный вкус и фруктовый запах образца с ФГС, маскирующий специфический запах и вкус козьего молока.

Технологический процесс производства напитка осуществлялся в следующей последовательности: приёмка и подготовка молока-сырья, нормализация, внесение 0,5 % фруктозо-глюкозного сиропа, гомогенизация, пастеризация, охлаждение и розлив.

В следующей серии экспериментов исследована возможность применения фруктозо-глюкозного сиропа в производстве кисломолочных напитков, приготовленных с заквасками для йогурта, для ацидофилина и для творога.

Результаты эксперимента, представленные на рисунке 9, показывают, что наиболее подходящей для создания напитка с ФГС является закваска для йогурта, содержащая термофильный стрептококк и болгарскую палочку. Внесение ФГС подчеркивает аромат и создает насыщенность вкуса в напитке.

О 10 20 30 0 „1 2 3 4 5 6 7 8 9 И

Содержание добавки, % СВ Содержание добавки, %

а-ФГС из топинамбура б-инулин

Рис. 9 - Зависимость рН кисломолочных продуктов от дозировки добавки 1-закваска для йогурта; 2-закваска для ацидофилина; 3-закваска для творога

На рисунке 10 представлены результаты влияния концентрации фру кто-зо-глюкозного сиропа на антиоксидантную активность напитка.

Дозировка ФГС,

Рис. 10 - Влияние концентрации ФГС на антиоксидантную активность напитка Наблюдается линейная зависимость антиоксидантной активности от концентрации ФГС в концентрационном интервале от 2 до 6%.

Динамика изменения антиоксидантной активности за время хранения напитка представлена на рисунке 11.

Вррмл хранения, суток

Рис. 11 - Динамика изменения АОА напитка с добавками ФГС: О- кисломолочный напиток без внесения сиропа, 1-6 - образцы напитка с различной концентрацией сиропа

В результате исследований определено оптимальное количество подсластителя - 3%, позволяющее получить кисломолочный продукт с гармоничным вкусом и запахом.

Технологический процесс производства кисломолочного напитка «Юнона» осуществляется в следующей последовательности: приёмка и подготовка молока-сырья, нормализация, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, внесение закваски, заквашивание и сквашивание, охлаждение, внесение 3 % фрук-тозо-глюкозного сиропа, розлив.

В соответствии с разработанной технологией на предприятии ОАО Молочный комбинат «Воронежский» успешно проведены пробные выработки продукции, оценены показатели качества, подтвердившие соответствие установленным требованиям.

Глава 5. Технико-экономическая, экологическая и социальная оценка производства подсластителей. Проведен анализ рыночной ситуации, определены основные направления использования подсластителей, а также сегментирование российского рынка продуктов с подсластителями. Маркетинговые исследования показали, что рынок подсластителя из топинамбура и стевии в Рос-

сии обладает определенной привлекательностью, обусловленной его потенциалом, доступностью и предполагаемой доходностью. Эффективность производства молочных продуктов с подсластителями проанализирована не только по экономическим показателям, но и с учетом экологических и социальных аспектов. Рассчитаны показатели экономической эффективности. Внесение экстракта стевии приводит к увеличению себестоимости 1 литра молочного напитка - на 1,6 рубля, а внесение фруктозо-глюкозного сиропа в кисломолочный напиток - на 0,7 рубля, что оправдано улучшением органолептиче-ских и антиоксидантных свойств продуктов.

Социальная значимость обусловлена следующими аспектами:

- экономическим, связанным с возможностью создания нового поколения напитков, содержащих подсластители из нетрадиционного растительного сырья, привлечением потребителей, расширением ассортимента;

- экологическим, обусловленным производством натуральных подсластителей из растительного сырья, с уникальными целебными свойствами, способствующими оздоровлению человеческого организма.

ВЫВОДЫ

1. Исследовано влияние технологических параметров на состав и свойства фруктозо-глюкозного сиропа из топинамбура. Максимальный выход фруктозы получен при концентрации лимонной кислоты 1,5 %, температуре 90 °С и времени гидролиза 90 мин.

2. Методами бумажной, гель-проникающей и высокоэффективной жидкостной хроматографии определён углеводный состав полученных сиропов из

. топинамбура, которые содержат фруктозу (83 + 86 %), глюкозу (2 + 3 %), дисахариды (3+7 %), трисахариды (3 + 5 %) и низкомолекулярные компоненты (2 + 3 %).

3. Изучены кислотно-основные свойства экстракта стевии и стевиола. Анализ кривых титрования свидетельствует о наличии сильных восстановителей, таких как флавоноиды и фенилкарбоновые кислоты, определяющих анти-

оксидантную активность экстракта стевии. Удаление этих веществ при его очистке приводит к снижению антиоксидантных свойств подсластителя.

4. Данные о реологических свойствах показывают, что экстракт стевии содержит поверхностно-активные вещества, а экстракт якона поверхностно-инактивные вещества, что может влиять на свойства молочных продуктов.

5. Получены УФ-спектры и зависимости цветности сиропов стевии, топинамбура, якона и цикория от концентрации. Показана возможность применения цветометрической методики для контроля цветности и концентрации непрозрачных сиропов и молочных продуктов с подсластителями.

6. Проведена сравнительная оценка антиоксидантной активности подсластителей из разных видов растительного сырья.

7. Обоснован выбор вида и концентрации подсластителей для молочных продуктов с учётом влияния на их органолептические, реологические и анти-оксидантные свойства. Для напитка из коровьего молока предлагается внесение 0,3 % экстракта стевии, для напитка на основе козьего молока -0,5 % фруктозо-глкжозного сиропа, а для кисломолочного напитка «Юнона», получаемого с использованием термофильного стрептококка и болгарской палочки - 3% фруктозо-глкжозного сиропа.

8. На основании проведённых исследований разработаны и апробированы технологии молочных напитков на основе коровьего и козьего молока с использованием выбранных подсластителей. Утверждена техническая документация на напиток из молока пастеризованного с добавлением экстракта стевии. Проведена технико-экономическая оценка разработанных технологий, показана её экономическая эффективность.

Основные результаты диссертации опубликованы в следующих работах: Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК РФ

1. Шереметова, С. Г. Сертификация натурального и растворимого кофе с помощью «электронного носа» [текст] / П. В. Яковлев, А. В. Шапошник, К. К. Полянский, С. Г. Шереметова, И. Н. Назаренко // Пиво и напитки. - 2006. - № 6, - С. 48 - 49.

2. Шереметова, С. Г. Кормовые фитодобавки для повышения качества молока [текст] / А. Н. Пономарёв, С. Н. Семёнов, С. Г. Шереметова II Молочная промышленность. -

2007,-№7.-С. 27.

3. Шереметова, С. Г. Использование экстрактов и сиропов стевии и якона в кисломолочных продуктах [текст] / Е. С. Гасанова, А. Н. Пономарёв, С. Г. Шереметова, В. В. Котов, К. К. Полянский, Д. В. Ненахов Н Молочная промышленность. - 2007. - № И.- С. 73.

4. Шереметова, С. Г. Фруктозо-глюкозные сиропы из топинамбура в молочных продуктах [текст] / К. К. Полянский, В. В. Котов, Е. С. Гасанова, А. Н. Пономарёв, С. Г. Шереметова // Молочная промышленность.-2008.-№ З.-С. 74.

5. Шереметова, С. Г. Использование топинамбура в молочных продуктах [текст] / К. К. Полянский, В. В. Котов, Е. С. Гасанова, А. Н. Пономарёв, С. Г. Шереметова // Пищевая промышленность. - 2008. - №3. - С. - 40. - 41.

6. Шереметова, С. Г. Технологические основы получения фруктозо-глюкозного сиропа из топинамбура [текст] / К. К. Полянский, Н. Д. Верзилина, Е. С. Гасанова, С. Г. Шереметова, В, В, Манешин // Пиво и напитки. - 2008. - № 5. - С. 48.

7. Шереметова, С. Г. Перспективы использования нетрадиционных растительных подсластителей в пищевой промышленности [текст] / В. В. Котов, К. К. Полянский, Е. С. Гасанова, А. Н. Пономарёв, С. Г. Шереметова II Хранение и переработка сельхозсырья. -

2008,-№5.-С. 53-55.

8. Шереметова, С. Г. Кислотно-основные и оптические свойства веществ экстрактов стевии [текст] / В. В. Котов, К. К. Полянский, Е. С. Гасанова, С. Г. Шереметова // Хранение и переработка сельхозсырья — 2008.-N? 6. - С.45-48.

9. Шереметова, С. Г. Сравнительная характеристика физико-химических особенностей экстрактов и сиропов из нетрадиционного растительного сырья [текст] / Е. С. Гасанова, С. Г. Шереметова, К. К. Полянский // Пиво и напитки. - 2009. - К» 2. -С. 34 - 35.

10. Шереметова, С. Г. Пастернак в кисломолочных продуктах [текст] / К. К. Полянский, Е. С. Гасанова, М. А. Салимов, С. Г. Шереметова II Молочная промышленность. - 2009. - № 7. - С, 46.

11. Шереметова, С. Г. Исследование динамики изменения антиоксидантной активности и цветности кефира с добавкой из фруктозо-глюкозного сиропа [текст] / В. В. Хрипушин, Е. В. Комарова, К. К. Полянский, С. Г. Шереметова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 9. - С. 39-41.

Ста тьи н материалы конференций

12. Шереметова, С. Г. Методы определения углеводного состава продуктов переработки топинамбура бумажной хроматографией [текст] / С. Г. Шереметова, О. Б. Рудаков //

Материалы научно-практической конференции профессорско-преподавательского и аспирантского состава факультета технологии животноводства и товароведения и факультета ветеринарной медицины «Актуальные вопросы технологии животноводства, товароведения и ветеринарной медицины».- Воронеж: ВГАУ, 2006. - С. 45. - 46

13. Шереметова, С. Г. Разработка и исследование композиционной основы структурированных молочных продуктов на основе пектина [текст] / С. Г. Шереметова, А. А. Смирных, К. К. Полянский // Материалы научно-практической конференции «Российский пектин: история - настоящее - перспективы. - Воронеж: ВГАУ, 2006. - С. 67 - 68.

14. Шереметова, С. Г. Гель-проникающая и высокоэффективная жидкостная хроматография углеводов инулинфруктозного сиропа топинамбура [текст] / О. Б. Рудаков, М. И. Соколов, С. Г. Шереметова, К. К. Полянский, Л. В. Рудакова, В. И. Толоконников // Материалы научно-практической конференции «Российский пектин: история - настоящее - перспективы».-Воронеж: ВГАУ, 2006 - С. 40 - 43.

15. Шереметова, С. Г. Контроль цветности и концентрации сиропов стевии, топинамбура, цикория и якона с применением цифровой фотографии [текст] / О. В. Байдичева, С. Г. Шереметова, В. В. Хрипушин, К. К. Полянский, О. Б. Рудаков // Материалы международной науч.-практ. конф. «Современные проблемы технологии производства, хранения, переработки и экспертизы качества сельхозпродукции». - Мичуринск, 2007,-

С. 356-360.

16. Шереметова, С. Г. Исследование реологических свойств кристаллизата лактозы [текст] / С. Г. Шереметова, А. А. Смирных, К. К. Полянский // Сборник тезисов симпозиума ММФ «Лактоза и её производные» и региональной конференции «Кисломолочные продукты - технологии и питание»,- М.: РСПМО, 2007. - С. 188.

17. Шереметова, С. Г. Исследование и анализ реологических свойств лактозосодержащих растворов с помощью ротационной вискозиметрии [текст] / А. А. Смирных, С. Г. Шереметова, К. К. Полянский // Сборник тезисов симпозиума ММФ «Лактоза и её производные» и региональной конференции «Кисломолочные продукты - технологии и питание»,- М.: РСПМО, 2007. - С. 206.

18. Шереметова, С. Г. Исследование антиоксидантной активности при отработке технологии получения сухого инулина из мезги топинамбура [текст] / С. Г. Шереметова, К. К. Полянский, А. А. Лашш // IX Международная конференция молодых учёных «Пищевые биотехнологии» - Казань, 2008. - С. 409.

Печатается в авторской редакции

Подписано в печать 10.11.2009 Формат 60x84 1/16 Усл. печ. л. - 1,5 Уч.-изд. л. - 1,0 Бумага офсетная. Печать офсетная. Заказ №372 Тираж 100 экз. ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» 355028, г. Ставрополь, пр. Кулакова, 2

Издательство Северо-Кавказского государственного технического университета Отпечатано в типографии СевКавГТУ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Применение подсластителей в молочной промышленности и роль функциональных продуктов в питании человека.

1.2 Использование природных подсластителей для создания продуктов функционального назначения.

1.2.1 Характеристика топинамбура, цикория, стевии, якона и пастернака, как сырья для производства подсластителей.

1.2.2 Способы получения инулина и фруктозо-глюкозного сиропа из нетрадиционного растительного сырья.

1.2.3 Молочные продукты с добавками растительного происхождения

1.3 Обоснование цели и задач исследований.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Организация работы, объекты и методы исследований.

2.2 Обоснование выбора методов аналитического контроля углеводного состава.

2.3 Математическое планирование и обработка результатов эксперимента.

ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ПОДСЛАСТИТЕЛЕЙ, ПОЛУЧЕННЫХ ИЗ НЕТРАДИЦИОННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ.

3.1 Углеводный состав сиропа топинамбура.

3.1.1 Влияние технологических факторов на содержание фруктозы и глюкозы.

3.1.2 Определение углеводного состава продуктов переработки топинамбура методом бумажной хроматографии.

3.1.3 Гель-проникающая и высокоэффективная жидкостная хроматография углеводов фруктозо-глюкозного сиропа топинамбура.

3.2 Кислотно-основные свойства веществ экстракта стевии и стевиола.

3.3 Реологические свойства и особенности подсластителей из нетрадиционного растительного сырья.

3 А Оптические свойства подсластителей.

3.4.1 Оптические свойства веществ экстракта стевии.

3.4.2 Сравнительная характеристика оптических свойств подсластителей.

3.4.3 Контроль цветности и концентрации сиропов стевии, топинамбура, цикория и якона цветометрической методикой.

3.5 Антиоксидантная активность подсластителей.

3.6 Обоснование выбора подсластителей.

ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С

ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПОДСЛАСТИТЕЛЕЙ.

4.1 Напитки из молока пастеризованного.

4.2 Напитки на основе козьего молока.

4.3 Кисломолочные напитки.

4.4 Адаптированная система качества ХАССП.

ГЛАВА 5. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ, ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ И

СОЦИАЛЬНАЯ ОЦЕНКА РАЗРАБОТАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ.

5.1 Маркетинговые исследования.

5.2 Оценка экономической эффективности молочных продуктов с подсластителями.

5.3 Экологические и социальные аспекты.

ВЫВОДЫ

Научно-технический прогресс в молочной промышленности требует не только коренного совершенствования технологии получения традиционных продуктов, но и создания функциональных продуктов питания со сбалансированным составом, низкой калорийностью, с пониженным содержанием сахара и повышенным количеством полезных для здоровья ингредиентов с увеличенным сроком хранения, безопасных для человека.

Использование сахарозы в качестве подсластителя при производстве молочных продуктов влечёт за собой ряд негативных последствий для здоровья человека: развитие диабета, кариеса, избыточного веса и т. д. Возникает необходимость поиска нетрадиционных натуральных заменителей сахара. Актуальна замена сахара на другие подсластители, в качестве которых могут быть использованы компоненты некоторых растений, являющихся источником углеводов, витаминов, клетчатки, минеральных и пектиновых веществ, природных антиоксидантов и других биологически активных соединений.

При создании функциональных молочных продуктов валены выбор и обоснование ингредиентов, формирующих новые свойства, связанные со способностью оказывать физиологическое воздействие. В связи с этим в качестве натуральных подсластителей особый интерес представляют продукты переработки топинамбура, стевии, якона, цикория и пастернака, способные усиливать иммунозащитные функции организма человека и придавать оригинальный сладкий вкус молочным продуктам. Однако функционально-технологические свойства таких подсластителей изучены недостаточно. В России пока не налажен выпуск подобных продуктов, поэтому валено создание научной основы для их производства.

Таким образом, актуальной задачей современной молочной промышленности является всестороннее исследование свойств пищевых добавок, в т.ч. подслащивающих веществ из нетрадиционных видов растительного сырья, применение которых позволит расширить ассортимент полезных для здоровья, экологически чистых молочных продуктов, имеющих оригинальные вкусовые качества и длительные сроки хранения.

выводы

1. Исследовано влияние технологических параметров на состав и свойства фруктозо-глюкозного сиропа из топинамбура. Максимальный выход фруктозы получен при концентрации лимонной кислоты 1,5 %, температуре 90 °С и времени гидролиза 90 мин.

2. Методами бумажной, гель-проникающей и высокоэффективной жидкостной хроматографии определён углеводный состав полученных сиропов из топинамбура, которые содержат фруктозу (83 + 86 %), глюкозу (2 + 3 %), дисахариды (3 + 7 %), трисахариды (3 + 5 %) и низкомолекулярные компоненты (2 + 3 %).

3. Изучены кислотно-основные свойства экстракта стевии и стевиола. Анализ кривых титрования свидетельствует о наличии сильных восстановителей, таких как флавоноиды и фенилкарбоновые кислоты, определяющих антиоксидантную активность экстракта стевии. Удаление этих веществ при его очистке приводит к снижению антиоксидантных свойств подсластителя.

4. Данные о реологических свойствах показывают, что экстракт стевии содержит поверхностно-активные вещества, а экстракт якона поверхност-но-инактивные вещества, что может влиять на свойства молочных продуктов.

5. Получены УФ-спектры и зависимости цветности сиропов стевии, топинамбура, якона и цикория от концентрации. Показана возможность применения цветометрической методики для контроля цветности и концентрации непрозрачных сиропов и молочных продуктов с подсластителями.

6. Проведена сравнительная оценка антиоксидантной активности подсластителей из разных видов растительного сырья.

7. Обоснован выбор вида и концентрации подсластителей для молочных продуктов с учётом влияния на их органолептические, реологические и антиоксидантные свойства. Для напитка из коровьего молока предлагается внесение 0,3 % экстракта стевии, для напитка на основе козьего молока — 0,5 % фруктозо-глюкозного сиропа, а для кисломолочного напитка «Юнона», получаемого с использованием термофильного стрептококка и болгарской палочки - 3% фруктозо-глюкозного сиропа.

8. На основании проведённых исследований разработаны и апробированы технологии молочных напитков на основе коровьего и козьего молока с использованием выбранных подсластителей. Утверждена техническая документация на напиток из молока пастеризованного с добавлением экстракта стевии. Проведена технико-экономическая оценка разработанных технологий, показана её экономическая эффективность.

1. А.С. 1449093 СССР, МКИ А 23 F 5/44. Способ получения пастообразного цикория Текст. / Ю. В. Булий, П. С. Цыганков, И. А. Емельянова, В. А. Заднеп-рямый (СССР) №4261427/31, заявл. 12.06.89; опубл. 07.01.89, Бюл.1.

2. Азрилевич, М.Р. Заменители сахара. Текст. / М. Р. Азрилевич // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2001. - № 2.

3. Александров, А.А. Структурно физиологические аспекты воздействия антиоксидантов на центральную нервную систему Текст. / А.А Александров, Т.А. Брагина, Л.Н. Станкевич // Биоантиоксидант. - Тюмень, 1997. — С. 9.

4. Аполохова, С. Ф. Разработка биотехнологии комплексной переработки козьего молока с целью применения в фармацевтической, косметической и пищевой промышленности Текст. / С.Ф. Аполохова // Автореф. дис. канд. биол. наук Ставрополь, 2002. — 20 с.

5. Байдичева, О.В. Цветометрия новый метод контроля качества пищевой продукции Текст. / О. В. Байдичева, В. В. Хрипушин, JI. В. Рудакова, О. Б. Рудаков // Пищевая промышленность. - 2008. - №5. - С.20-22

6. Банникова, JI.A. Микробиологические основы молочного производства Текст. / JI.A. Банникова, Н.С. Королёва, В.Ф. Семенихина. -М.: Агропром-издат, 1987.-400 с.

7. Барабанщйков, Н.В. Молочное дело Текст. / Н.В. Барабанщиков, А.С. Шувариков. М.: МСХА, 2000. - 348 с.

8. Баранова, М. Г. Химический состав кисломолочных продуктов из козьего молока / М. Г. Баранова, Д. М. Осташевская, М. В. Красникова // Молочная промышленность. 1998. № 4. С. 25 - 26.

9. Бобровник, JI. Д. Углеводы в пищевой промышленности Текст. /Л. Д. Бобровник, Г. А. Лезенко; Киев: Урожай. -1991 - 345 с.

10. Бордланд, Р. Эффективная работа с Word 7.0. для Windows 95 : пер. с англ. / Р. Бордланд С-Пб.: Питер. 1996. - 1104 с.

11. Бредихин, С. А., Космодемьянский Ю. В., Юрин В. Н Технология и техника переработки молокаТекст. — М.: Колос, 2001. — 400 с.

12. Бугаенко, И.Ф. Сахар и заменители, М.: ООО «Телер», 2004.

13. Будников, Г.К., Чернышева Н.Н., Зиятдинова Г.К., Лапин А.А. Способ определения интегральной антиоксидантной емкости продуктов питания и напитков. Заявка на пат. РФ 2003132741 от 2003.

14. Вагабов, М-3. В. Интенсификация гидролиза инулин содержащего сырья с целью получения этанола Текст. / М-3. В. Вагабов, О. С. Корнеева, Т. В. Мальцева и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2006. №2. - С: 43-45.

15. Верзилина, Н. Д. Стевия (Stevia rebaudiana bertoni) в Центральном Черноземье: дис. д ра с/х наук / Н. Д. Верзилина. - Воронеж, 2005. - 306 с.

16. Винтер, P. Microsoft Office для Windows 95 : пер.с англ. / Р. Винтер, П. Винтер. С.-Пб.: BHV, 1996. - 1056 с.

17. Воюцкий, С. С. Курс коллоидной химии Текст. / . М. : Химия, 1964 -574с.

18. Гаврилов, Б. Г. Перспективы развития молочных продуктов. Текст. / Б. Г. Гаврилов, С. В. Абросимова, А. А. Макарушин // Переработка молока. 2006. -№10. - С. 18-21.

19. Гелетий, Ю.В. Определение суммарной концентрации и активности антиоксидантов в пищевых продуктах / Гелетий Ю.В., Балавуэн Ж.А., Ефимов О.Н., Куликова B.C. // Биоорганическая химия. 2002. Т. 28, № 6, -С. 551-566.

20. Георгиевский, В.П. Физико-химические и аналитические характеристики флавоноидных соединений Текст. / В.П. Георгиевский, А.И. Рыбаченко, A.JI. Казаков. Ростов: Изд-во Рост, ун-та, 1988. - 144 с.

21. Глаголева, JI. Э. Использование фруктозо — глюкозного сиропа из топинамбура в производстве мороженого Текст. / JI. Э. Глаголева [ и др. ] //Хранение и переработка сельхозсырья. — 2002. №1. - С. 41 — 42.

22. Горбатова, К. К. Биохимия молока и молочных продуктов Текст. / К. К. Горбатова. М.: Агропромиздат, 1986. -143 с.

23. ГОСТ Р 52054 2003 «Молоко натуральное коровье - сырьё». Технические условия.

24. Днепровский, А.С. Теоретические основы органической химии / А.С. Днепровский, Т.И. Темникова. Л.: Химия, 1979. - 520с.

25. Добромирова, В.Ф. Анализ качества пищевых продуктов Текст. / В.Ф. Добромирова, Н.Г. Кульнева, Ю.И. Зелепукин. -Воронеж: ВГТА, 2003. 98 с.

26. Доронин, А. Ф. Функциональное питание Текст. / А. Ф. Доронин, Б.А. Шендеров; М.: Грант, 2002 - 295 с.

27. Дугин, П. И. Проблемы становления и развития рынка цикория Текст. / П. И. Дугин, JI. Н. Иванихина, А. А. Иванихин // Междунар. с.-х. журнал. 2000. -№1. —С: 51 —56.

28. Евдокимов, И. А. Кисломолочный напиток с пребиотиком «Лаэль» Текст. / И. А. Евдокимов, А. В. Серов, Д. В. Харитонов // Пищевая промышленность. 2004. - № 5.-С.ЗЗ.

29. Евдокимов, И. А. Перспективы сырьевой базы молочной промышленности России Текст. / И. А. Евдокимов. // Молочная промышленность. 2005. - № 5 - с. 12-14.

30. Евдокимов, И. А. Симбиотические молочные продукты продукты здорового питания {Текст. / матер. Всерос. науч. — пракг. конф. «Молочные продукты лечебно - профилактического назначения - основа здорового питания». -Адлер, 2003.

31. Ермаков, А. И. Методы биохимического исследования растений Текст. / А. И. Ермаков [ и др. ] // Л.: Агропромиздат, 1987. - 430с.

32. Жеребцов, Н. А. Исследование кислотного гидролиза инулина Текст. / Н. А. Жеребцов, И. Н. Абрамова, С. А. Шеламова [Текст] // Вестник сельскохозяйственной академии. — 2000. — №2. — С.22.

33. Заварзина, А. Г. Кислотно основные свойства ГК различного происхождения по данным потенциометрического титрования Текст. /А. Г. Завра-зина, В. В. Дёмин // Почвоведение . - 1999. - № 10. - С. 46 - 51.

34. Зеленков В.Н. Многоликий топинамбур в прошлом и настоящем./ В.Н. Зеленков, С.С. Шаин.// Новосибирск: Концерн «ОИТ» - НТФ «АРИС», СО РАМН, 2000.-241с.

35. Дугин, П. И. Проблемы становления и развития рынка цикория Текст. / П. И. Дугин, JI. Н. Иванихина, А. А. Иванихин // Междунар. с.-х. журнал. 2000. — №1. —С: 51 -56.

36. Евдокимов, И. А. Кисломолочный напиток с пребиошком «Лаэль» Текст. / И. А. Евдокимов, А. В. Серов, Д. В. Харитонов // Пищевая промышленность. 2004. - № 5.-С.ЗЗ.

37. Евдокимов, И. А. Перспективы сырьевой базы молочной промышленности России Текст. / И. А. Евдокимов. // Молочная промышленность. — 2005. № 5 - с. 12-14.

38. Евдокимов, И. А. Симбиотические молочные продукты продукты здорового питания Текст. / матер. Всерос. науч. — практ. конф. «Молочные продукты лечебно - профилактического назначения — основа здорового питания». — Адлер, 2003.

39. Ермаков, А. И. Методы биохимического исследования растений Текст. / А. И. Ермаков [ и др. ] // Л.: Агропромиздат, 1987. - 430с.

40. Жеребцов, Н. А. Исследование кислотного гидролиза инулина Текст. / Н. А. Жеребцов, И. Н. Абрамова, С. А. Шеламова [Текст] // Вестник сельскохозяйственной академии. 2000. - №2. - С.22.

41. Заварзина, А. Г. Кислотно основные свойства ГК различного происхождения по данным потенциометрического титрования Текст. /А. Г. Завра-зина, В. В. Дёмин // Почвоведение . - 1999. - № 10. - С. 46 - 51.

42. Зеленков В.Н. Многоликий топинамбур в прошлом и настоящем./ В.Н. Зеленков, С.С. Шаин.// Новосибирск: Концерн «ОИТ» - НТФ «АРИС», СО РАМН, 2000.-241с.

43. Ивашура, А. И. Гигиена производства молока Текст. / А. И. Ивашура. М.: Росагропромиздат, 1989. - 237 с.

44. Иоффе, Б.В. Физические методы определения строения органических соединений / Б.В. Иоффе, P.P. Костиков. М.: Высш. школа, 1984. - 336 с.

45. Каррер, П. Курс органической химии / П. Каррер; М.: Гос. науч.-техн. издат. хим. лит., 1962. 1215 с.

46. Кирпичников, М.Э. Порядок сложноцветные (Asterales) Текст. // Жизнь растений. В 6 т. М., 1981. Т 5(2). С. 461-476.

47. Кислухина, О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов. М.: Дели-принт, 2002. - 336 с.

48. Компьютерное зрение / JI. Шапиро, Дж. Стокман; Пер. с англ. М. БИНОМ. Лаборатория знаний, 2006. С. 251

49. Костина, В.В. Натуральный подсластитель стевиозид Текст. / В.В. Костина // Молочная промышленность.—2004. — N1. — С. 44—45.

50. Кочеткова, А. А. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе Текст. / А. А. Кочеткова, В. И. Тужил-кин // Пищевая промышленность.—2003. № 5. — С. 8.

51. Кретович, В. Л. Биохимия растений Текст. / В. Л. Кретович. М.: Высшая школа, 1980.-445 с.

52. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов Текст. / Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина. М.: Колос, 2004. -386 с.

53. Лисицин В.Н. Стевия подсластитель или лекарственное растение / В.Н. Лисицин, Е.Л. Волович И Молочная промышленность. - 2002. - N 5. - С. 1-4.

54. Лурье, Ю.Ю. Справочник по аналитической химии / Ю.Ю. Лурье; М.: Химия, 1967.-390 с.

55. Магомедов, Г. О. Изучение динамики кислотного гидролиза полуфабрикатов цикория // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - №10. - С. 38-41.

56. Нейланд, О Л. Органическая химия Текст. / О .Я. Нейланд М.: Высшая школа, 1990.-750с.

57. Нечаев, А. А. Майонезы для здорового питания, содержащие инулин Текст. /А. А. Нечаев [ и др. ] // Масложировая промышленность. — 2005. № 4 -С. 33-35.

58. Нечаев, А.П. Пищевая химия Текст./ А.П. Нечаев, CJE. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; СПб.: ГИОРД, 2008.- 592с.

59. Новый метод исследования сохранности продукции / В. В. Хрипушин и др. // Молочная промышленность. — 2008. №10. - С . 59-60

60. Пат. 2209835 Российская Федерация, МПК Способ получения фруктозо глюкозного сиропа из инулинсодержащего сырья Текст. /В. Д. Артемьен, В.В. Манешин. Ю. П. Васильева

61. Пат. N 2003123072/15(024964). Способ определения антиоксидантной активности биологически активных соединений / Пахомов В.П., Яшин Я.И., Яшин А.Я., Багирова В.Л., Арзамасцев А.П., Кукес В.Г., Ших Е.В.

62. Пащенко, Л.П. Применение цикория в пищевых продуктах Текст. / Л.П Пащенко, И.М. Жаркова, В.Л. Пащенко, А.В. Корниенко // Пищевая промышленность. 2006, №2. - С: 58-59.

63. Подпоринова, Г. К. Разработка промышленной технологии получения концентрата сладких веществ стевии без использования органических растворителей: дис. .д -ра. с х наук /Г. К. Подпоринова. - Рамонь, 2000. -196 с.

64. Подпоринова, Г.К. Подсластители и сахарозаменители: технология получения стевиол-гликозидов / Г.К. Подпоринова, Н.Д. Верзилина, К.К. Полянский. Воронеж: ФГОУ ВПО ВГАУ, 2006. - 155 с.

65. Подпоринова, Г.К. Стевия и продукты её переработки: использование при производстве продуктов лечебно-профилактического назначения / Г.К. Подпоринова, К.К. Полянский, Н.Д. Верзилина // Пищевая технология. — 2005-№4. -С. 74-75.

66. Покровский, В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровень Текст. / В.И. Покровский и др.; Новосибирск: изд-во Сиб. унив., 2002 - 78 с.

67. Полянский, К. К. и др. Натуральные и искусственные подсластители: свойства и экспертиза качества / К.К. Полянский, О.Б. Рудаков, Г.К. Подпоринова, В.В. Хрипушин, Н.Д. Верзилина -М.: Дели-Принт, 2009 275 с.

68. Полянский, К. К., Родионова Н. С., Глаголева Л. Э. Топинамбур в молочных продуктах лечебно-профилактического назначения // Молочная промышленность. 1997. № 4. С. 25.

69. Полянский, К.К. Актуальная проблема антиоксидантная активность пищевых продуктов Текст. / К.К. Полянский, Л.В. Рудакова // Молочная промышленность. - 2004. -№11.- С.74.

70. Полянский, К.К. Использование концентрата стевии в пищевых продуктах / К.К. Полянский, Г.К. Подпоринова, Н.Д. Верзилина // Вестник РАСХН. 2004. № 5. - С. 86 - 88.

71. Полянский, К.К. Совершенствование технологии получения концентрата стевии / К.К. Полянский, Н.Д. Верзилина, Г.К. Подпоринова // Пищевая промышленность. 2004. № 9. - С.87 - 88.

72. Полянский, К.К. Топинамбур: перспективы использования в молочной промышленности / К.К. Полянский, Н.С. Родионова, Л.Э. Глаголева. Воронеж: Изд-во ВГУ, 1999. - 104 с.

73. Пономарев, А.Н. Натуральный подсластитель из стевии / А.Н. Пономарев и др. // Молочная промышленность. 2005. - № 1. - С. 42-43.

74. Прида, А.И. Природные антиоксиданты полифенольной природы (Антирадикальные свойства и перспективы использования) Текст. / А. И. Прида, Р. И. Иванова // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. 2004. - №2. - С. 76-78.

75. Протасова, Д. Г. Свойства козьего молока Текст. / Д. Г. Протасова // Молочная промышленность. 2001. - №8. - С. 25 - 26

76. Рогов, И.А. Химия пищи Текст. / И. А. Рогов, JI. В. Антипова, Дунчен-ко Н. И., Жеребцов Н.А. М: Колос, 2000.

77. Родионова, Н. С., Глаголева JI. Э., Полянский К. К. Лечебно профилактические белковые продукты с модифицированным углеводным составом Текст. // Молочная промышленность. 1998. № 2. С. 13—14.

78. Родионова, Н.С. Лечебно-профилактические белковые продукты с модифицированным углеводным составом Текст. / Н.С. Родионова, Л.Э. Глаголева, К.К. Полянский // Молочная промышленность. 1998. - N 2. -С. 1314.

79. Рудаков, О. Б. Возможности хроматографии молока Текст. / О. Б. Рудаков, М. И. Соколов, В. А. Белоглазов // Молочная промышленность. 1999. - №9. - С. 39 -40

80. Рудаков, О.Б. Хроматография и хроматографические приборы Текст. / О.Б. Рудаков, К.К. Полянский // Молочная промышленность. — 2004. — № 4. С. 38.

81. Рудаков, О.Б., Востров И.А., Филиппов А.А., Федоров С.В., Селеменев В.Ф., Приданцев А.А. Спутник хроматографиста Текст. Методы жидкостной хроматографии. Воронеж: Водолей, 2004.

82. Рудаков, О.Б., Полянский К.К., Сливкин А.И. Практические аспекты жидкостной хроматографии углеводов Текст. // Теория и практика сорбцион-ных процессов. Воронеж: ВГУ, 1998. Вып. 25.

83. Рудаков, О.Б., Родионова Н.С., Бочарова О.Н. Современное состояние количественного контроля углеводов в пищевых продуктах методами высокоэффективной жидкостной хроматографии (обзор) Текст. // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999. №2.

84. Рябцева, С. А. Технология лактулозы : учебное пособие / С. А. Рябцева. М.: ДеЛи принт, 2003. - 232 с.

85. Савин, П. Н. Исследрвание антиоксидантных свойств желейного мармелада Текст. / П. Н. Савин, В. М. Болотов. // Химия растительного сырья. -2008.-№4.-С. 177-179.

86. Сарафанова, Л.А. Пищевые добавки. Энциклопедия, СПб: ГИОРД, 2003

87. Сикорская, С. Б. Биолого-морфологические особенности стевии (Stevia rebaudiana (Bertoni) при интродукции в условиях ЦЧЗ России: автореф. дис. . канд. биол. наук / СБ. Сикорская. Курск, 2004. - 20 с.

88. Системы анализа рисков и определения критических контрольных точек: НАССР / ХАССП. Государственные стандарты США и России. М., 2003.-594 с.

89. Состав микрофлоры молока на разных этапах получения Текст. / К.К. Полянский, Н.М. Алтухов, С.Н. Семёнов, А.Н. Пономарёв // Молочная промышленность. —2005.—№ 5.—С. 69.

90. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения Текст. / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шат-нюк, В.М. Позняковский // Пищевая промышленность. 2002, №3. - С: 10-16.

91. Спутник хроматографиста. Методы жидкостной хроматографии Текст. О.Б. Рудаков, И.А. Востров, С. В. Федоров и др. — Воронеж: Водолей, 2004.528 с.

92. Суюнчев, О.А. Разработка ресурсосберегающих технологий мягких сыров и других продуктов из коровьего и козьего молока: дис.д ра технич. наук Текст. / О. А. Суюнчев. — Ставрополь, 2006. — 330.

93. Технология молока и молочных продуктов Текст. / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина и др. М.: Колос, 2008. - 455 с.

94. Технология производства молочных продуктов: Справочник. — М.: ТетраПак АО, 2001.-400 с.

95. Тихомиров, В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств Текст. / В.Г. Тихомиров; М.:Колос. - 1990. - 452 с.

96. Тюкавин, Г.Б. Оптимизация условий культивирования почек якона in vitro // Интродукция нетрадиционных и редких сельскохозяйственных растений: Материалы III Междунар. научно-производственной конф. 14—19 июня 2000. Пенза, 2000. Т. 1. С. 260-263.

97. Фархутдинов, P.P. Изучение антиокислительной активности продуктов природного происхождения / Фархутдинов P.P. // Нетрадиционные природные ресурсы, инновационные технологии и продукты: Сборник научных трудов. Вып. 10. -М.: Изд-во РАЕН, 2003. С. 108-121.

98. Федоренченко, JI.A. Изменение фракционного состава углеводного комплекса топинамбура весеннего урожая при его хранении Текст. / JI.A. Федоренченко, Л.Д. Бобровник // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997, №12. -с.29

99. Федоренченко, Л.А. Метод определения фракционного состава углеводного комплекса инулинсодержащего сырья Текст. / Л.А. Федоренченко, В.И. Ту-жилкин // Хранение и переработка сельхозсырья. -1999, №12. С.24

100. Харитонов, В.Д. Пороки сырого молока / В.Д. Харитонов, Е.В. Шепелева // Практик. № 9 - 10. - 2003. - С. 14 - 20.

101. Храмцов, А. Г. Биотехнология напитков из молочной сыворотки : учебное пособие / А. Г. Храмцов, В. Е. Жидков, Г. И. Холодов. Ставрополь, 1996. -С. 6-24.

102. Храмцов, А. Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А. Г. Храмцов, Э. Ф. Кравченко, К. С. Петровский. — М.: Легкая и пищевая промышленность. 1982. — 296 с.

103. Храмцов, А. Г. Реализация Северо-Кавказским государственным техническим университетом федерального и регионального аспектов политики здорового питания в рамках научного направления «Технология живых систем» / А.

104. Г. Храмцов ; под ред. В. А. Тутельяна, В. М. Поздняковского // Материалы международного симпозиума // Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания. Новосибирск: Изд-во Сиб. унив. 2002. — С. 129 — 137.

105. Храмцов, А. Г. Социально-философские проблемы формирования нового поколения продуктов питания двойного качества / А. Г. Храмцов // Матер, второй межд. научн.-техн. конф. «Пища. Экология. Человек». М.: МГУПБ, 1997.-С. 11.

106. Храмцов, А. Г. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки : в 5 Т. / А. г! Храмцов, С.В. Василисин. С.-Пб.: ГИОРД. - 2004. Т. 5.-276 с.

107. Цветометрические методики определения цветного числа растительных масел Текст.: / В. В. Хрипушин [ и др.] // Заводская лаборатория 2008. № 5. -С. 9-13.

108. Цветометрическое количественное определение антоциановых пигментов в спиртовых и водных растворах Текст.: / Т.С. Ломова [ и др.] // Пиво и напитки. 2008. - №1. - С. 42-44.

109. Цикорий Текст. :буклет, под ред. Н.М.Шаниной; М.: Агроимпульс, 2003.-15с.

110. Шевцов, А.А. Комплексная оценка цикория как объекта исследования Текст. / А.АЛЛевцов, О.А.Сизоненко // Вестник ВГТА. 2003, №8. - с. 110-112

111. Шендеров, Б. А. Функциональные продукты — основа долголетия Текст. / Б. А. Шендеров [и др]. // Переработка молока. 2006. - №10 - С. 8- 11.

112. Шендеров, Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» Текст. / Б.А. Шендеров// Пищевая промышленность. 2003, №5. - С.4.

113. Шепелева, Е. В. Количественные критерии сенсорной оценки кисломолочной продукции Текст. / Е. В. Шепелева, Е. В. Митасева, И. А. Радаева // Молочная промышленность. 2008. - № 8. - С. 70- 73.

114. Шурчкова, Ю.А. Аппарат для повышения качества молока / Ю.А.Шурчкова // Молочная промышленность. 2005. - № 6. - С. 62-63.

115. Щербаков, В.Г. Биохимия растительного сырья Текст. / В.Г. Щербаков; -М.: Колос, 1999.-376 с.

116. Юрова, Е.А. Методы исследования молочных и молокосодержащих продуктов / Е.А. Юрова // Молочная промышленность. — 2004. — № 4. С. 3435.

117. Юрова, Е.А. Методы определения массовой доли белка / Е.А. Юрова Г.М. Свириденко // Молочная промышленность. 2005. - № 6. - С. 22-25.

118. Юта, В. И. Инулин ингредиент для безалкогольных налитков Текст. / В. Юга// Пиво и напитки.- 2000, №6.- С. - 24.

119. Яковлев, Е. А. Получение и применение фруктозосодержащих полуфабрикатов цикория для кондитерских изделий и напитков: дис.канд. технич. наук / Е. А. Яковлева. Воронеж, 2009. -140 с.

120. Яценко, А.А. Цикорий корнеплодный Текст. / А.А. Яценко, А.В. Корниенко, Т.П. Жужалова; Воронеж: ВНИСС, изд-во «Истоки», 2002. - 135 с.

121. Яшин, АЛ. Хромотографическое определение химического состава чая Текст. / АЛ. Яшин, Я.И. Яшин и др. // Пиво и напитки. 2005, №2. - С. 5.

122. Яшин А.Я. Экспрессный электрохимический метод определения антиоксидантной активности пищевых продуктов Текст. / А.Я. Яшин, Я.И. Яшин // Пиво и напитки. 2004. - №6. - С. 32 - 36.

123. Arai, S. Global view on functional foods: Asian perspectives Text./ S. Arai // British J. Nutrition; 2002, № 88/2. -P: 139-144.

124. Bellisle, F. Functional Food Science in Europe Text./ F. Bellisle, A.T. Diplock, G. Honstra, et al. // British J. Nutrition; 2002, № 88/2. - P: 139-144.

125. Ben Mabrouk, S. Numerical Simulation of the drying of a deformable material Text./ S. Ben Mabrouk, A. Belghith // Druig Technol. 1995, № 8-9. - P: 1789 -1805.

126. Baltes W. Lebensmittelchemie. 4.Auflage, Springer, 1989.

127. Beyer W., Walter W. Lehrbuch der Organiche Chemie, 23. Auflage, Herzel Ferlag, Stuttgart-Leipzig, 1998.

128. Belitz H.D., Grosch W., Schieberle P. Lehrbuch der Lebensmittelchemie. 5. Auflage, Springer, 2001.

129. Silva D.H.S. et al. Elektrochemikalevaluationof lipophilic antioxidants from Iiyanthera juruensis fruits (Myristicaceac)// Ecletica quim. 2005. -V. 30, N 3, -P. 15-21.

130. Boeuf, G. Influence of light conditions on development, apoplastic peroxidase activities and peroxidase isoenzymes in chicory root explants Text. / G. Boeuf, B. Le-grand, S. Rambour // Phisiologia plantarum. -1999, № 106. P: 331 -336.

131. Cao G. Antioxidant capacity in different tissues of yang and old rats Text. / G. Cao, M. Giovanoni, R.L. Prior // Prac. Soc. Exp. Biol. Med. 1996, v.211. - p: 356-365.

132. Diplock, A.T. Scientific concepts of functional foods in Europe Text.: consensus document/ A.T. Diplock, PJ. Aggett, M. Ashwell, et al. . // British J. Nutrition; -1999, № 81/1.-P: 1-27.

133. Frank-Frippiat, A. Innovative food products with inuline and oligofructose Text. / A. Frank-Frippiat // Proc. 1st. Orafti Res. Conf. Brussels. -1995. P: 199-2002.

134. Gibson, G.R. Selective simulation of bifidobacteria in the huma colon by oligofructose and inulin Text. / G.R. Gibson, E.D. Beatty, X. Wang // Gastroenterology. -1995, № 108, P: 975-982.

135. Harris, M.M. Study for LEROUX S.A.S Text. / M.M. Harris; Paris: Leroux. -1998.-231 p.

136. Knorr, D. Functional food science in Europe Text./ D. Knorr // Trends in Food Science and Technology; 1998, №9, P: 295-340.

137. Leclercq, E. Determination of lactucin in roots of chicory by high performance liquid chromatography Text. / E. Leclercq // Journal of chromatography. 1994, №321. P: 441-444.

138. Lichenthaler R. Total oxidant scavenging capacities of common European fruit and vegetable juice Text. / R. Lichenthaler, F. Marx // J. Agric. Food Chem. 2005, v.53.-p: 103-110.

139. Mitsuoka, T. Effect of Fructo-oligosaccharides on intestinal microflora Text. / T. Matsuoka, H. Hidaka, T. Eida // Die Nahrung. 1997, № 5-6. - P: 427-436.

140. Olano-Martin, E. Continuous production of pectic oligosaccharides in an enzyme membrane rector Text. / E. Olano-Martin, K.C. Makatzoris, G.R. Gibson etc. // J. Food Sci. 2001, №7. -P: 966-971.

141. Pandolf, T. Dietary fiber binding of bile acid through mineral supplementation Text./ T. Pandolf, F. Clydesdale // J. Food Sci. -1992, №5. P: 1242-1245.

142. Pellegrini, W. Total antioxidant capacity of plant foods, beverages and oils consumed in Italy assessed by three different in vitro assays Text. / W. Pellegrini, M. Serafini, B. Colombo // J. Nutr. 2003, v.l 33. - p: 2812-2819.

143. Rice-Evans C. Structure antioxidant activity relationships of flavonoids and phenolic acids Text./ C. Rice-Evans, N.J. Miller, G. Paganga // Free Radical Biology and Medicine/ - 1996, v. 20, № 7. -p: 933-956.

144. Roberfroid, M. Dietary fiber, inulin and oligofructose Text.: a review comparing their physiological effect / M. Roberfroid // CRS Crit. Rev. Food Sci. Nutr. -1993, №33. -P: 103-148.

145. Roberfroid, M.B. Global view on functional foods: European perspectives Text./ M.B. Roberfroid // British J. Nutrition; 2002, № 88/2. - P: 133-138.

146. Verschuren, P.M. Functional Foods: Scientific and Global Perspectives Text.: Summary Report/ P.M. Verschuren // British J. Nutrition; 2002, № 88/2. - P: 125-130.

147. Weststrate, J.A. Functional Foods, trends and future Text./ J.A. Weststrate, P.M. van Poppel, P.M. Verschuren // British J. Nutrition; 2002, № 88/2. - P: 233-235.

148. Wu, X. Development of a database for total antioxidant capacity in food: preliminary study Text./ X. Wu, L. Gu, J. Holden // J. Food Composition and Analysis; -2004, v. 17. -p: 407-422.

149. Yamashita Y. Effect of fructo-oligosaccharides on blood glucose and serum lipids in diabetics subjects Text.: / Y. Yamashita, K. Kawai, M. Itakura // Nutrition research. -1994, № 4. P: 961 - 966.