автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологий десертных продуктов на основе УФ-концентрата творожной сыворотки

На правах рукописи

СТАНИСЛАВСКАЯ Екатерина Борисовна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ДЕСЕРТНЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ УФ-КОНЦЕНТРАТА ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ

Специальность 05.18.04 -Технология мясных, молочных, рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 1

КОЯ 2008

Воронеж - 2008

003453685

Работа выполнена на кафедре технологии молока и молочных продуктов ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия» (ВГТА)

Научный руководитель - доктор технических наук,

профессор

Голубева Любовь Владимировна

Официальные оппоненты - доктор технических наук,

профессор

Тихомирова Наталья Александровна

кандидат технических наук, доцент

Черемушкина Ирина Валентиновна

Ведущая организация ФГОУ ВПО Вологодская

государственная молочнохозяйственная академия им. Н.В. Верещагина

Защита состоится «11» декабря 2008 года в 1000 часов в конференц-зале на заседании диссертационного совета Д 212.035.04 при Воронежской государственной технологической академии по адресу: 394000, г. Воронеж, проспект Революции, 19.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВГТА.

Автореферат разослан «5» ноября 2008 года.

Ученый секретарь Е.И.Мельникова

диссертационного совета

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Одной из важных задач государственной деятельности в агропромышленном комплексе является выполнение приоритетов национального проекта «Развитие АПК» и Концепции государственной политики в области здорового питания, предусматривающих разработку и внедрение качественно новых, безопасных пищевых продуктов на основе ресурсосберегающих технологий.

В условиях дефицита молочного сырья проблема использования сыворотки не только актуальна, но и имеет тенденцию к расширению, поскольку промышленная переработка ее в РФ снижается, а ресурсы увеличиваются. Сыворотка - сложный биологический объект для пищевых технологий. Такие показатели как хранимоспособность, малая концентрация сухих веществ, гетерогенность, выраженная селективность по молекулярной массе, размерам, ионной силе сдерживают широкое использование этого сырья на пищевые цели. Принимая во внимание пищевую и биологическую ценность, а также высокий удельный выход молочной сыворотки, актуальной остается проблема ее переработки в продукты питания, в том числе функциональные и обогащенные. Одно из важных направлений по расширению их ассортимента связано с разработкой и практической реализацией прогрессивных технологий молочных продуктов на основе натурального растительного сырья и биологически активных добавок, которые способны восполнить дефицит жизненно-необходимых пищевых веществ, а также выступить в качестве профилактического средства алиментарно-зависимых заболеваний.

Теоретический и практический вклад в решение обозначенных проблем внесли отечественные и зарубежные ученые Л.В. Антипова, Н.Б. Гаврилова, A.B. Гудков, H.H. Дунченко, И.А. Евдокимов, J1.A. Забодалова, З.С. Зобкова, П.Г. Нестеренко, JI.A. Остроумов, A.A. Покровский, И.А. Рогов, С.А. Рябцева, H.A. Тихомирова, А.Г. Храмцов, Б.А. Шендеров, Potter и др.

Цель работы: расширение ассортимента десертных мо-локосодержащих продуктов, обогащенных физиологически цен-

ными компонентами, на основе рационального использования сырьевых ресурсов молочной отрасли.

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:

обосновать выбор компонентов рецептур новых мо-локосодержащих продуктов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов;

исследовать состав, функционально-технологические свойства, пищевую и биологическую ценность рецептурных компонентов, установить рациональные режимы их переработки;

оптимизировать рецептуры молокосодержащих продуктов - мусса и соуса;

разработать технологии производства молокосодержащих продуктов;

исследовать показатели качества и безопасности готовых продуктов, установить их хранимоспособность;

- провести оценку конкурентоспособности на рынке продуктов данной ассортиментной группы, промышленную апробацию и внедрение.

Исследования по теме диссертационной работы выполнялись в соответствие с тематикой НИР кафедры технологии молока и молочных продуктов «Развитие физико-химических и биотехнологических основ производства молочных продуктов различного функционального назначения» (№ гос. регистрации 01.2.0 0605297). Работа выполнена по заказу Главного управления аграрной политики Воронежской области (№ 205 от 28.08.06) по теме «Повышение эффективности переработки молока за счет внедрения новых ресурсосберегающих технологий».

Научная новизна. Обоснован выбор ультрафильтрационного концентрата творожной сыворотки как рецептурного ингредиента для производства десертных молокосодержащих продуктов.

Изучен химический состав, пищевая и биологическая ценность пюре из корнеплодов дайкона, сделан вывод о целесообразности его использования в составе молокосодержащих продуктов.

Обоснован выбор стабилизаторов для структурированных молокосодержащих продуктов: мусса и соуса, исследовано их влияние на формирование консистенции.

Установлено влияние различных факторов на процессы пенообразования и тепловой обработки УФ-концентрата творожной сыворотки.

Исследованы пищевая и биологическая ценность разработанных десертных продуктов, изучена хранимоспособность, гарантирующая их качество и безопасность.

Новизна технических решений подтверждена патентами Российской Федерации № 2282368, № 2315530, № 2289259.

Практическая значимость. На основании химического состава и функционально-технологических свойств установлено, что совместное использование УФ-концентрата творожной сыворотки и пюре дайкона позволяет получить молокосодержащие продукты, обогащенные физиологически ценными веществами и отвечающие современным концепциям позитивного питания.

Предложены рациональные режимы переработки рецептурных компонентов, в частности условия взбивания и тепловой обработки УФ-концентрата творожной сыворотки.

Разработаны модифицированные технологии десертных молокосодержащих продуктов: мусса и соуса.

Оптимизированы рецептуры десертных продуктов, утверждена техническая документация (ТУ 9224-010-020681082004) на их производство.

Экономическая и технологическая целесообразность, социальная значимость предложенных технологий и рецептур молокосодержащих продуктов подтверждена промышленной апробацией и внедрением на предприятиях отрасли: ОАО Маслозавод Подгоренский, ООО Сыродельный завод Березовский и ООО «МК - Кристалл», п. Чернянка Белгородской области.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на X международной агропромышленной и продовольственной выставке «Алтайская Нива. Алтайагротех-2004»; международной конференции «Глобальный научный потенциал» - Тамбов, 2005 г.; Ill Всероссийской конференции «Вузовская наука - региону» - Вологда, 2005 г.; всерос-

сийской конференции «Совершенствование технологий производства и переработки продукции животноводства» - Волгоград, 2005 г.; IV международном симпозиуме «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования» - Москва, 2005 г.; V научно-практической конференции «Совершенствование техники, технологии, методов управления на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности» - Воронеж, 2005 г.; международной научно-практической конференции «Качество науки - качество жизни» - Тамбов, 2006 г.; VI научно-практической конференции «Совершенствование техники, технологии и методов управления на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности», Воронеж, 2006 г.; отчетных научной конференциях ВГТА за 2005, 2006 и 2007 гг., Воронеж; научных чтениях с международным участием, посвященных 100-летию со дня рождения профессора П.Ф. Дьяченко - Москва: МГУПБ, 2006 г.; V международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» - Москва: МГУПБ, 2006 г.; XII научной конференции «Фундаментальные и прикладные исследования, инновационные технологии, профессиональное образование» -Тамбов: ТГТУ, 2006 г.; международной научно-практической конференции «Современные проблемы технологии производства, хранения, переработки и экспертизы качества сельскохозяйственной продукции» - Мичуринск, 2007 г.; региональной конференции Международной Молочной Федерации «Кисломолочные продукты - технология и питание» - Москва, 2007 г.; VII Международном симпозиуме «Новые нетрадиционные растения и перспективы их использования» - Москва, 2007 г; Всероссийской научно-практической конференции «Инновационные технологии обеспечения безопасности питания и окружающей среды» -Оренбург, 2007 г.

Результаты настоящей работы представлены на конкурсах и выставках, награждены дипломами и благодарностями.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 27 работ, в том числе 2 в журналах, рекомендованных ВАК к защите кандидатских диссертаций. Получены патенты Российской Федерации № 2282368 Мусс «Загадка», № 2315530 Соус «Ориги-

нальный», № 2289259 Концентрат сухого киселя на основе творожной сыворотки.

Структура н объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 255 страницах, содержит 34 таблицы и 63 рисунка. Список литературы включает 196 наименований работ отечественных и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введеннн обоснована актуальность темы, определены основные направления исследований.

В первой главе проведён анализ литературы, в которой содержатся сведения о современном состоянии и перспективах переработки молочной сыворотки. Систематизированы и обобщены представления о ее составе, позволяющие позиционировать данное сырье как невостребованный ресурс для производства продуктов питания. Сделан вывод о необходимости внедрения ресурсосберегающих технологий, в частности мембранных, обеспечивающих комплексное использование ценных нутриентов молочного сырья в производстве продуктов питания. Проведен анализ современного состояния производства продуктов позитивного питания, обоснована важность обогащения молочных продуктов натуральным сырьем растительного происхождения. Дана характеристика растительного сырья, а именно, дайкона и стевии, применительно к получению функциональных и обогащенных продуктов питания. Определена роль гидроколлоидов в производстве структурированных молокосодержащих продуктов. На основании проведённого анализа литературных данных обоснован выбор объектов исследования, подтверждена актуальность темы, сформулированы цель и задачи диссертационной работы.

Во второй главе представлена схема исследований (рис. ] ), приведены краткие характеристики объектов и методов исследования. В соответствии с целью и задачами работы объектами исследований явились: натуральная творожная сыворотка, производимая по ОСТ 10213-97 на ООО «Малыш», ее ультрафильтраци-

Информационно-патентный поиск, постановка цели и задач исследования

У =

Обоснование выбора ингредиентов для производства десертных молокосдержаших продуктов

У --т =

УФ-концентрат творожной сыворотки

Функционально-технологические свойства

Пищевая и биологическая ценность

Химический состав

Микробиологические показатели

Концентрат сладких веществ стевии

Стабилизаторы

Пюре дайкона

Химический состав

Пищевая и биологическая ценность

Исследование влияния соотношения ингредиентов на органолептические, физико-химические и функционально-технологические характеристики рецептурных композиций

" У ■ —

Математическое моделирование и оптимизация рецептурных композиций

Разработка технологий производства десертных молокосодержащих продуктов _.____—-V---- -

—- Мусс Адаптирование системы управления качеством ХАССП применительно к новым технологиям -->- Соус

Оценка качества и безопасности продуктов, их пищевой и биологической ценности, обоснование хранимоспособности

Оценка конкурентоспособности продуктов, разработка и утверждение технической документации, промышленная апробация и внедрение

Рисунок I - Схема проведения исследований

онный концентрат, пюре из корнеплодов дайкона, а также моло-косодержащие мусс и соус с использованием вышеперечисленных ингредиентов. Для получения пюре дайкона применяли традиционную технологию и использовали корнеплоды наиболее распространенного вида Raphanus sativus урожая 2005-2006 гг., выращенные в Воронежской области. Исследования проводились в научно-исследовательских лабораториях кафедр технологии молока и молочных продуктов, процессов и аппаратов химических и пищевых производств Воронежской государственной технологической академии, микробиологической лаборатории ООО «Малыш», испытательной лаборатории автономного научно-технического центра «Комбикорм», аккредитованном испытательном центре продукции, сырья и материалов Всероссийского научно-исследовательского ветеринарного института патологии, фармакологии и терапии.

При выполнении работы использованы стандартные и общепринятые в исследовательской практике, а также модифицированные и усовершенствованные методики. Аминокислотный состав сырья и готовых продуктов определяли методом капиллярного электрофореза на приборе «Капель-105». Биологическую ценность определяли химическим методом, основанным на расчете аминокислотного скора. Энергетическую и пищевую ценность оценивали по методике А.А. Покровского. Исследование основных реологических показателей проводили на структурном ротационном вискозиметре «Реотест - 2». Для измерения плотности взбитого продукта был модифицирован волюмометрический метод. Дисперсность воздушной фазы взбитого продукта определяли методом микроскопирования. Технико-экономические показатели рассчитывали по методикам определения экономической эффективности в молочной промышленности. Математическую обработку эксперимента проводили методами математической статистики. С целью оптимизации молочно-растительной смеси применяли программное обеспечение в среде Pascal - 7. Оптимизацию рецептур проводили симплекс-методом. Расчеты, построение графиков и их описание проводили с помощью приложений Microsoft Office 7 и Excel 7 для Windows ХР, Компас График.

В третьей главе обсуждаются результаты комплексной оценки состава и функционально-технологических свойств основных рецептурных ингредиентов: УФ-концентрата творожной сыворотки и пюре из корнеплодов дайкона. Химический состав УФ-концентрата творожной сыворотки (табл. 1) в соответствии с теорией позитивного питания определяет новый взгляд на этот вид сырья как источник физиологически ценных нутриентов.

Таблица 1.

Состав УФ-концентрата творожной сыворотки

(при факторе концентрирования Ф=4)_

Наименование показателя Значение показателя

Сухие вещества, мае. % 8,5-8,7

Белки,

в т.ч. небелковый азот, мае. % 3,6-3,7

Лактоза, мае. % 3,9-4,0

Молочная кислота, мае. % 0,2-0,3

Зола, мае. % 0,75 - 0,85

Макроэлементы, мг %,

в т.ч. натрий 40,2

калий 120,1

кальций 84,3

магний 8,3

фосфор 72,3

Микроэлементы, мг %,

в т.ч. железо 8,92

медь 0,10

цинк 3,25

Витамины, мг %,

в т.ч. В| 0,036

В2 0,120

РР 0,380

С 0,05

При разработке технологии новых молокосодержащих продуктов важными задачами являлись определение рациональных

1 2 3 4 5 6 7 8 Время взбивания, мин

а)

условий взбивания и тепловой обработки УФ-концентрата творожной сыворотки ввиду лабильности сывороточных белков.

Установлено, что 250 при повышении тем-

пературы от 5 до 45 °С пенообразую-щая способность УФ-концентрата снижалась. Это обусловлено уменьшением вязкости и увеличением поверхностного натяжения на границе раздела фаз, так как тепловое колебание молекул усиливалось, и скорость истечения жидкости из плёнок пены возрастала. Взбивание свыше (5±1) минут приводило к коалесценции пузырьков, появлению избыточной жидкости и разрушению столба пены (рис. 2а). Наилучшей пенообразующей способностью характеризовался УФ-концент-рат творожной сыворотки при скорости вращения рабочего органа мешалки 5,83 с (рис.2 б).

Для повышения термоустойчивости белков УФ-концентрата перед пастеризацией вносили яблочный пектин. Он относится к группе молочно-активных полимеров и стабилизирует сывороточные белки путем образования дополнительных свя-

2,5 4,17 5,83 7,5 9,17 Скорость вращения рабочего органа мешалки, с-1 —О—Взбитость, % —«— Время существования пены, с

б)

Рисунок 2 - Зависимость пенообразующей способности УФ-концентрата от времени взбивания (а) и скорости вращения рабочего органа мешалки (б)

зей в системе белок - полисахарид. Установлены оптимальные условия тепловой обработки УФ-концентрата в присутствии яблочного пектина (2 %): 74 °С с выдержкой 9 мин, позволяющие сохранить до 90 % белков в нативном состоянии.

Для обогащения новых продуктов нутриентами растительного сырья использовали пюре из корнеплодов дайкона, исследовали его состав (табл. 2), в том числе аминокислотный, и некоторые физико-химические свойства.

Таблица 2

Состав пюре дайкона _

Наименование показателя Значение показателя Пищевая ценность, %

Сухие вещества, %, в т.ч. 12,2 -

белковые вещества 2,0 2,5

жиры 0,1 0,1

моно- и дисахариды 5,9 11,8

зола 1Л -

органические кислоты 0,2 10

Витамины, мг % Bi (тиамин) 0,03 2,0

В2(рибофлавин) 0,02 1,0

РР(ниацин) 0,25 1,7

С (аскорбиновая кислота) 20,6 41,2

Минеральные вещества, мг % натрий 63,0 1,6

кальций 42,0 5,3

калий 151,0 6,0

фосфор 50,0 5,0

По лимитирующим аминокислотам УФ-концентрат творожной сыворотки и пюре дайкона комплиментарны и улучшают сбалансированность продуктов на их основе (рис.3). Широкий спектр нутриентов свидетельствует о целесообразности совместного использования УФ-концентрата и пюре дайкона для производства молокосодержащих продуктов, обогащенных физиологически ценными веществами.

150

100

50 -Г

0

1

х

£ <

3 4 5 6 Аминокислоты

□ Пюредайкона ЯУФ-концентрат

Рисунок 3 - Аминокислотный скор УФ-концентрата творожной сыворотки и пюре дайкона по аминокислотам: 1 - валин, 2 - изолейцин, 3 - лизин, 4 - метионин + цистин, 5 - треонин, 6 - триптофан, 7 - лейцин, 8 - фенилаланин + тирозин

В главе четвертой в

результате анализа статистических данных установлен растущий спрос населения на десертные молочные продукты и соусы, характеризующиеся, как правило, низкой пищевой и биологической ценностью, ввиду использования рафинированных ингредиентов и добавок. Комплексная оценка мо-лочно-растительной композиции позволи-

ла рекомендовать ее в качестве.основы для производства продуктов ассортиментной группы муссов и соусов.

Обоснование дозировки основных рецептурных ингредиентов десертных продуктов проводили с учетом органолептиче-ских, физико-химических (плотность, удельный объем, массовая доля сухих веществ и кислотность) показателей; пенообразую-щей способности (взбитость, пеностойкость, дисперсность воздушной фазы); основных реологических показателей (предельное напряжение сдвига, эффективная вязкость) модельных композиций.

Для определения массовой доли пюре дайкона количество его в модельных композициях варьировали от 10 до 30%. Повышение массовой доли пюре вызывало снижение взбитости и ухудшало дисперсность воздушной фазы мусса в связи с формированием на поверхности раздела фаз прочных слоев, обусловленных присутствием пектиновых веществ.

Введение в рецептуру мусса пюре дайкона упрочняло его структуру, значение предельного напряжения сдвига и эффективной вязкости увеличивалось (рис. 4), что объясняется усилением

взаимодействия между частицами и, как следствие, более медленным разрушением структуры продукта при повышении скорости сдвига.

к 9

ев Я

5 С

£ л

и С

й °

-в- м

% 5

П 05

10

15

20

25

30

Градиент скорости сдвига, с'

—♦—10% пюре —о-15% пюре

—20 % пюре -х- 25 % пюре

—¿¡— 30 % пюре —о— контрольный образец

Рисунок 4 - Зависимость эффективной вязкости мусса от градиента скорости сдвига при различном содержании пюре дайкона

Результаты органолептической оценки (вкус, запах, консистенция) соуса свидетельствуют о целесообразности использования в его составе 15 - 20 % пюре дайкона.

Предельное напряжение Сдвига продукта, содержащего менее 15 % пюре дайкона, имело низкое значение, а соус характеризовался жидкой консистенцией (рис. 5).

Градиент скорости сдвига, с"

■10% пюре —□— 1 5 % пюре

-20 % пюре —х-25 % пюре

-30 % пюре —С—контрольный образец

Рисунок 5 - Зависимость предельного напряжения сдвига соуса от градиента скорости сдвига при различном содержании пюре дайкона

С целью обоснования выбора стабилизатора в состав модельных композиций вносили желатин, крахмал, пектин. Анализ избитости и пеностойкости позволил сделать вывод, что использование одного стабилизатора неэффективно. Исследовано влияние гидроколлоидных смесей желатина-пектина, желатина-крахмала на пенообразующие свойства модельных композиций мусса. Система, содержащая желатин и пектин, характеризовалась лучшими пенообразующими свойствами в сравнении с системой желатин-крахмал (рис.6).

£ Л

Ь

о ь X ю

со

со

3:0 2:1 1:1 1:2 0:3 Соотношение стабилизаторов

□ Желатин-пектин

3:0 2:1 1:1 1:2 0:3 Соотношение стабилизаторов

Ш Желатин-крахмал

(а) (б) (в) (г)

Рисунок 7 - Воздушная фаза продукта при соотношении желатин-пектин (а)- 1:2,(6)- 1:1, (в)-2:1, (г)-3:0.

Рисунок 6 - Зависимость пенообразующей способности модельных композиций от соотношения вносимых стабилизаторов

Увеличение содержания желатина в бинарной смеси желатин - пектин приводило к улучшению взбитости и дисперсности воздушной фазы мусса (рис. 7), снижению пеностойкости, уменьшению плотности, вязкости и предельного напряжения сдвига,

Результаты исследований влияния структурообразователей на качественные показатели соуса, а также известные свойства пектина позволили рекомендовать его использование в рецептуре продукта. При увеличении массовой доли структурообразователя более 4 % предельное напряжение сдвига продукта принимало значение свыше 32 Па; соус характеризовался излишне густой консистенцией. При массовой доле пектина менее 1 % продукт приобретал жидкую консистенцию, предельное напряжение сдвига его составило 11 Па (градиент скорости сдвига 3 с"1).

С целью снижения энергетической ценности десертных продуктов сахарозу в рецептурных композициях заменяли концентратом сладких веществ стевии, характеризующимся многочисленными механизмами позитивного действия. Результаты анализа качества модельных композиций мусса и соуса позволили установить, что полная замена сахарозы концентратом сладких веществ стевии нецелесообразна, поскольку не позволяет получить заданных органолептических и физико-химических показателей. Возможна замена от 40 до 80 % сахарозы в рецептуре мусса и до 60 % - в рецептуре соуса.

Данные о совместном влиянии различных рецептурных ингредиентов на показатели качества модельных композиций послужили основой для оптимизации рецептур продуктов (табл. 3), проведенной с помощью симплекс-метода. Критерий оптимизации -минимальная энергетическая ценность разработанных продуктов.

Таблица 3

Рецептуры молокосодержащих продуктов_

Наименование рецептурного ингредиента Массовая доля, %

мусс соус

УФ-концентрат творожной сыворотки 74,89 68,94

Пюре дайкона 15,00 15,00

Желатин 1,70 -

Пектин яблочный 1,30 2,00

Сахар-песок 5,00 10,00

Вода питьевая для сахарного сиропа 1,90 3,80

Лимонная кислота 0,10 0,10

Концентрат сладких веществ стевии 0,10 0,05

Ароматизатор Грейпфрут 0,10 0,10

Краситель Понсо-4Я 0,01 0,01

В главе 5 представлена практическая реализация выполненных исследований. Разработаны модифицированные технологии молокосодержащих мусса (рис. 8) и соуса, предполагающие корректировку режимов пастеризации и взбивания. Предложенные технологические схемы отличаются от традиционных введением следующих операций: получения УФ-концентрата творожной сыворотки, смешивания стабилизаторов и УФ-концентрата перед пастеризацией. С целью снижения продолжительности структурообразования мусса, увеличения устойчивости пены, а следовательно, улучшения качества готового продукта, предложено резервирование смеси перед взбиванием при температуре (7±2) °С в течение 25 минут.

На основании принципов ХАССП путем использования «дерева принятия решений» проведен анализ опасных факторов по ходу всего технологического процесса. Определены критические контрольные точки, позволяющие получать безопасные продукты.

Органолептические и физико-химические показатели молокосодержащих мусса и соуса отвечают требованиям, предъявляемым к продуктам их ассортиментных групп. Кроме того, они характеризуются более высоким содержанием физиологически ценных веществ (табл. 4) по сравнению с традиционно вырабатываемыми.

Энергетическая ценность составила для мусса 45,7 ккал/100 г и 64 ккал/100 г для соуса, что на 40 % меньше, чем у традиционно вырабатываемых.

Анализ аминокислотного состава мусса и соуса свидетельствует о их хорошей сбалансированности по незаменимым аминокислотам (табл. 5) и более высокой биологической ценности в сравнении с исходным сырьем.

С применением органолептических, физико-химических и микробиологических методов анализа изучена хранимоспособ-ность продуктов. Срок годности мусса до 5 суток и соуса до 7 суток при температуре (4±2) °С.

Результаты проведенных химико-токсикологических исследований показали, что содержание токсичных элементов, ми-котоксинов и пестицидов в продуктах не превышает минимально допустимых уровней и отвечает требованиям безопасности.

Рисунок 8 - Принципиальная технологическая схема производства мусса

Таблица 4

Состав молокосодержащих продуктов_

Наименование пищевого вещества Наименование продукта

мусс соус

Белки, % 3,00 2,85

Лактоза, % 3,00 2,76

Органические кислоты, % 0,35 0,31

Минеральные вещества, мг %, в т.ч. натрий 39,600 37,200

калий 121,600 105,400

кальций 140,000 160,000

магний 6,300 5,700

фосфор 61,600 70,000

железо 6,690 6,240

цинк 1,325 1,060

медь 0,220 0,130

Витамины, мг %, в т.ч.

тиамин 0,035 0,030

рибофлавин 0,093 0,086

ниацин 0,322 0,300

аскорбиновая кислота 14,030 14,300

Таблица 5

Аминокислотный скор молокосодержащих продуктов

Наименование аминокислоты Аминокислотный скор, %

мусс соус

Изолейцин 99,0 92,5

Лейцин 168,9 156,6

Лизин 138,4 128,5

Метионин+ цистин 106,6 99,1

Фенилаланин+ тирозин 92,3 87,0

Треонин 147,5 137,3

Триптофан 100,0 94,0

Валин 102,2 95,4

Полная себестоимость производства молокосодержащего соуса составила 8058,5 тыс. р., чистая прибыль - 1673,1 тыс. р., мусса - 10132,1 тыс. р. и 1132,1 тыс. р. соответственно.

Преимущества новых технологий заключаются в замене рафинированного углевода сахарозы концентратом сладких веществ стевии, повышении пищевой и биологической ценности, снижении калорийности, себестоимости разработанных десертных продуктов в сравнении с традиционно вырабатываемыми, а также в увеличении эффективности использования ресурсов молочной промышленности.

ВЫВОДЫ

1. Теоретически и экспериментально обоснован выбор рецептурных компонентов новых продуктов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов.

2. Определен состав, пищевая и биологическая ценность УФ-концентрата творожной сыворотки и пюре дайкона. Экспериментально подтверждена целесообразность совместного использования этих ингредиентов при производстве обогащенных и функциональных молокосодержащих продуктов.

3. Для реализации частных технологий десертных молокосодержащих продуктов установлены рациональные режимы взбивания (температура (7±2)°С в течение (5±1) минут при частоте вращения рабочего органа мешалки 5,83 с"1) и пастеризации (температура (74±2)°С с выдержкой 9 мин и использование в качестве стабилизатора пектина) УФ-концентрата творожной сыворотки.

4. С помощью методов математического моделирования получены оптимальные рецептуры молокосодержащих продуктов - мусса и соуса с гарантированной энергетической ценностью соответственно 45,7 ккал/100 г и 64 ккал/100 г.

5. Разработаны модифицированные технологии молокосодержащих мусса и соуса, основанные на рациональном использовании сырьевых ресурсов.

6. Экспериментально установлена высокая пищевая и биологическая ценность, уровень безопасности новых продуктов. Срок годности мусса - 5 суток, соуса - 7 суток.

7. Разработана и утверждена техническая документация (ТУ 9224-010-02068108-2004), предложенные технологии апробированы и внедрены на предприятиях отрасли: ОАО Маслозавод Подгоренский, ООО Сыродельный завод Березовский и ООО «МК - Кристалл», п. Чернянка Белгородской области; доказана конкурентоспособность новых продуктов.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1.Голубева, Л.В. Перспективы производства функциональных продуктов с использованием корнеплодов RAPHANUS SATIVUS [Текст] / Л.В. Голубева, Е.И. Мельникова, О.Н. Гринько, Е.Б. Терешкова // Материалы межд. конф. «Глобальный научный потенциал». - Тамбов, 2005. - С. 161 - 162.

2.Мельникова, Е.И. Перспективы использования дайкона в технологии молокосодержащих продуктов [Текст] / Е.И. Мельникова, Л.В. Голубева, О.Н. Гринько, Е.Б. Терешкова // Материалы IV межд. симп. «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования». - Москва, 2005. - Т. III. - С. 372 -374.

3.Голубева Л.В. Использование растительного сырья в технологии молокосодержащих продуктов функциональной направленности [Текст] / Л.В. Голубева, Е.И. Мельникова, Е.Б. Терешкова // Молочная река. - 2005. - № 4. - С. 38.

4.Мельникова Е.И. Продукты десертного назначения на основе творожной сыворотки и нетрадиционного растительного сырья [Текст]/ Мельникова Е.И., Голубева Л.В., Гринько О.Н., Терешкова Е.Б.// Сборник материалов междунар. научно-практич. конф. «Качество науки - качество жизни». - Тамбов, 2006. - С. 182- 184.

5.Голубева, Л.В. Молокосодержащие соусы с использованием овощного сырья [Текст] / Л.В. Голубева, Е.И. Мельнико-

ва, Е.Б. Терешкова // «Ползуновский альманах». - 2006. - №2. -С. 26-30.

6.Голубева, Л.В. Растительное сырье в молокосодержа-щих десертных продуктах [Текст] / Л.В. Голубева, Е.И. Мельникова, Е.Б. Терешкова // Молочная промышленность. - 2006. - № 2.-С. 56-57.

7. Голубева, Л.В. Десертные продукты питания функционального назначения. [Текст] / Л.В. Голубева, Е.И. Мельникова, Е.Б. Терешкова //Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. -№ 10.-С. 71-73.

8. Голубева, Л.В. Исследование структурно-механических характеристик аэрированного молокосодержащего десерта [Текст]/ Л.В. Голубева, Е.И. Мельникова, Е.Б. Терешкова // Сборник материалов научных чтений с международным участием, посвященных 100-летию со дня рождения профессора П.Ф. Дьяченко.-М.: МГУПБ, 2006,- С.82-83.

9. Терешкова Е.Б. Применение молочной сыворотки для производства продуктов функционального назначения [Текст]/ Е.Б. Терешкова, Л.В. Голубева, Е.И. Мельникова // Материалы V международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» -М.: МГУПБ, 2006,- С.79-80.

10. Голубева, Л.В. Применение молочной сыворотки для производства продуктов функциональной направленности [Текст]/ Л.В. Голубева, Е.И. Мельникова, Е.Б. Терешкова // Сборник научных трудов "Естествознание и гуманизм".-Томск, 2006.-С.Ю9.

11. Голубева, Л.В. Овощные наполнители в комбинированных молочно-растительных системах [Текст]/ Л.В. Голубева, Е.И. Мельникова, Е.Б. Терешкова // Сборник научных трудов "Естествознание и гуманизм".- Томск, 2006.-С.57.

12. Голубева, Л.В. Дисперсность воздушной фазы как критерий качества аэрированного продукта [Текст]/ Л.В. Голубева, Е.И. Мельникова, Е.Б. Терешкова - Материалы международной научно-практической конференции «Современные проблемы технологии производства, хранения, переработки и экспертизы качества сельскохозяйственной продукции». - Мичуринск, 2007. - С.73.

13. Голубева, J1.В. Овощное сырье в технологии новых молокосодержащих соусов [Текст] / J1.B. Голубева, Е.И. Мельникова, Е.Б. Терешкова, И.В. Разумная.- Материалы VII Международного симпозиума «Новые нетрадиционные растения и перспективы их использования». - Москва, 2007. - С.328.

Изобретения

14. Патент 2282368. Мусс «Загадка»: РФ [Текст] / Л.В. Голубева, Е.И. Мельникова, О.Н. Гринько, Е.Б. Терешкова. - За-явл. 31.01.05; опубл. 27.08.06, Бюл. № 24 // Изобретения. - 2006. -№24.-С. 326-327.

15. Патент 2289259. Концентрат сухого киселя на основе творожной сыворотки: РФ [Текст] / Л.В. Голубева, Е.И. Мельникова, О.Н. Гринько, Е.Б. Терешкова. - Заявл. 23.05.05; опубл. 20.12.06, Бюл. № 35. // Изобретения. - 2006. - № 35. - С. 226 -227.

16. Патент 2315530 Соус «Оригинальный»: РФ [Текст] / Л.В. Голубева, Е.И. Мельникова, Е.Б. Терешкова, И.В. Разумная -20.02.06; опубл. 27.01.08, Бюл. № 3. // Изобретения. - 2008. - № З.-С. 818.

Соискатель благодарит доктора технических наук, профессора кафедры технологии молока и молочных продуктов Воронежской государственной технологической академии Мельникову Елену Ивановну за консультации при работе над диссертацией.

Подписано в печать 30.10.2008. Усл. печ. л. 1. Тираж 100 экз. Заказ 367.

ГОУВПО «Воронежская государственная технологическая академия» (ГОУВПО «BITA») Отдел полиграфии ГОУВПО «ВГТА» Адрес академии и отдела полиграфии 394000, Воронеж, пр. Революции, 19

V)

Введение

Глава 1 Литературный обзор

1.1. Молочная сыворотка как основа для производства продуктов питания

1.2. Продукты позитивного питания. Современное состояние и перспективы производства

1.3. Растительное сырье как источник физиологически ценных пищевых веществ

1.4. Современные концептуальные подходы к применению подсластителей натурального происхождения в производстве молочных продуктов

1.5. Гидроколлоиды в создании структурированных молокосодержащих продуктов 29 Обобщение результатов, постановка цели и задач исследования

Глава 2 Экспериментальная часть

2.1 Организация и объекты исследований

2.2 Материально-техническое обеспечение

2.3 Методы экспериментальных исследований

Глава 3. Обоснование выбора ингредиентов для производства молокосодержащих продуктов, обогащенных физиологически ценными веществами

3.1. Комплексная оценка состава и свойств УФ-концентрата творожной сыворотки, определение рациональных условий переработки

3.2. Исследование состава и свойств пюре дайкона

Глава 4 Разработка рецептур структурированных молокосодержащих продуктов

4.1. Обоснование выбора ассортиментной группы

4.2 Разработка модельных рецептур с учетом влияния ингредиентов на основные показатели их качества

4.3 Оптимизация рецептур десертных продуктов

Глава 5 Практическая реализация результатов исследований

5.1 Разработка технологии десертных молокосодержащих продуктов

5.2. Идентификация критических контрольных точек технологических процессов и разработка рекомендаций по использованию системы управления качеством ХАССП (НАССР)

5.3 Исследование состава и оценка качества молокосодержащих продуктов

5.4 Химико-токсикологические исследования новых молокосодержащих продуктов

5.5 Определение сроков хранения разработанных молокосодержащих продуктов

5.6 Экономическая целесообразность и социальная оценка производства 136 Выводы 138 Список использованных источников 140 Приложения

Важнейшим направлением государственной деятельности в агропромышленном комплексе является выполнение приоритетов национального проекта «Развитие АПК» и задач, поставленных Правительством РФ в рамках Концепции государственной политики в области здорового питания, предусматривающих разработку и внедрение качественно новых, безопасных пищевых продуктов на основе ресурсосберегающих технологий.

В условиях дефицита молочного сырья проблема утилизации сыворотки не только актуальна, но и имеет тенденцию к расширению, поскольку в РФ промышленная переработка сыворотки снижается, а ее ресурсы увеличиваются. Сыворотка - сложный биологический объект для пищевых технологий. Такие показатели как хранимоспособность, безопасность, малая концентрация сухих веществ, гетерогенность с выраженной селективностью по молекулярной массе, размерам, ионной силе сдерживают широкое использование этого сырья на пищевые цели. Принимая во внимание пищевую и биологическую ценность, а также высокий удельный выход молочной сыворотки, актуальной остается проблема ее переработки в продукты питания, в том числе и функциональные. Одно из важных направлений по расширению их ассортимента связано с разработкой и практической реализацией прогрессивных технологий молочных продуктов на основе натурального растительного сырья и биологически активных добавок, которые способны восполнить дефицит жизненно-необходимых пищевых веществ, а также выступить в качестве профилактического средства алиментарно-зависимых заболеваний.

Теоретический и практический вклад в решение данной проблемы внесли отечественные и зарубежные ученые JI.B. Антипова, Н.Б. Гаврилова, В.И. Ганина, А.В. Гудков, Н.И. Дунченко, JI.A. Забодалова, Н.П. Захарова, З.С. Зобкова, JI.A. Остроумов, А.А. Покровский, И.А. Рогов, Н.А. Тихомирова, А.Г. Храмцов, Б.А. Шендеров, D.G. Hooder, К.М. Катау.

Исследования по теме диссертационной работы выполнялись в соответствие с тематикой НИР кафедры «Развитие физико-химических и биотехнологических основ производства молочных продуктов различного функционального назначения». Работа выполнена по заказу Главного управления аграрной политики Воронежской области по теме «Повышение эффективности переработки молока за счет внедрения новых ресурсосберегающих технологий». Получен диплом Министерства образования и науки Российской Федерации по итогам открытого конкурса на лучшую работу студентов по естественным, техническим и гуманитарным наукам в Вузах Российской Федерации в 2005 году; благодарности за участие в конкурсе на соискание общественной премии «Золотой лев» в 2006 и 2007 годах; диплом II степени по итогам конкурса «Золотой лев» в 2008 году; золотая медаль конкурса инновационных проектов в рамках Воронежского промышленного форума, диплом за I место в конкурсе инновационных проектов с целью последующей реализации на площадях «Студенческого бизнес-инкубатора ВГТА» (Приложение 1).

Автор выражает благодарность за помощь в написании диссертации д.т.н., профессору кафедры технологии молока и молочных продуктов ВГТА Мельниковой Елене Ивановне.

207 Заключение

1. Остаточные количества вредных веществ не превышают ПДК

2. По результатам проведенных исследований проб соуса «Оригинальный», он отнесен к 4 классу малотоксичных химических веществ, не обладает кожно-резорбтивными, тератогенными, аллергенными, кумулятивными свойствами и не выявлено отрицательного влияния на отдельные органы, системы и в целом организма экспериментальных животных.

3. В целом можно сделать вывод, что по результатам исследований, противопоказаний к использованию с позиции безвредности и безопасности соуса «Оригинальный» не установлено.

Младший научный сотрудник

Директор центра, доктор ветеринарных наук, профессор

1. Аванесов, Е. К. ХАССП - синоним безопасности Текст. / Е. К. Аванесов // Молочная промышленность. - 2005. - № 10. - 13-14.

2. Адлер, Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий Текст. / Ю.П. Адлер, Е.В. Маркова, Ю.В. Грановский. - М.: Наука, 1976.-279 с.

3. Антипова, Л.В. Прикладная биотехнология Текст./ Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жариков - СПб.: ГИОРД, 2003. - 288 с.

4. Арсеньева, Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.4. Мороженое Текст./ Т.П. Арсеньева-СПб.: ГИОРД, 2002.-184с.

5. Ахназарова, Л. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии Текст. / Л. Ахназарова, В.В. Кафаров. - М.: Высшая школа, 1985. - 327 с.

6. Багаутдинова, Р.И. Фруктозосодержащие углеводы растений семейств - локализация и состав Текст. / Р.И. Багаутдинова, Г.П. Федосеева, Т.Ф. Оконешникова // Химия и компьютерное моделирование. Бутлеровские сообщения, № 5, 2001.

7. Богданов, Н. Дайкон - фабрика витаминов Текст. / Н. Богданов // Симбирский курьер, № 41 - 42, 2002

8. Бугаец, Н.А. Разработка технологии продуктов функционального назнаения на основе композитного структурообразователя Текст.: дисс. канд. техн. наук: 05.18.01 / Бугаец Наталья Алексеевна. -Краснодар 2004. - 215 с. -Библиогр.: с. 202-213.

9. Булдаков, А.С. Пищевые добавки: Справочник Текст. / А.С. Булдаков. - М.: ДеЛипринт, 2003. - 436 с.

10. Бунин, М.С. Дайкон - качественно новый для России овощ Текст./ М.С. Бунин// Картофель и овощи, №5-6, 1992.

11. Бурыкина, И. М. Анализ критических контрольных точек Текст. / И. М. Бурыкина, М. В. Щемелёва, Г. В. Хитрова // Молочная промышленность. - 2003. - № 10. - 13-15.

12. Бурыкина, И. М. Система ХАССП: анализ потенциальной опасности Текст. / И. М. Бурыкина, Н. Д Гомзикова, Ф. Бондаренко // Молочная промышленность. - 2003. - № 9. - 13.

13. Взбитые молочные десерты и способы их изготовления Текст./ С. Гуляев-Зайцев, И.Г. Кононович, Т.П. Ильяшенко. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1987. - 32 с.

14. Волков, Т.А. Переработка и утилизация молочной сыворотки Текст. / Т.А. Волков, Э.Ф. Кравченко, Н.В. Плисов // Молочная река. - № 5. -2005.

15. Гаврилова, Н.Б. Современная технология комбинированных продуктов на молочной основе для специального питания: Аналитический обзор Текст. / Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько. - Омск.: ОмГАУ,2005.-110с.

16. Гаврилова, Н.Б. Кисломолочно-растительный продукт Текст./ Н.Б. Гаврилова, Т.В. Рыбченко//Молочная промышленность, №10, 2003.

17. Гапонова, Л.В. Переработка и применение молочной сыворотки Текст. / Л.В. Гапонова, Т.А. Полежаева, Н.В. Волотовская // Молочная промышленность. - №7. - 2004.

18. Гатько, Н.Н. Морковь и тыква как источники антиоксидантов is составе молочных продуктов Текст. / Н.Н. Гатько, А. Шейренова, Э. Кыдыманов // Переработка молока. - №6. - 2005. - 25.

19. Гелеобразные продукт из сыворотки и черной смородины Текст. / Н.А. Панасенко, Г. Козлов, А.С. Шебукова, А.Ю. Просеков // Молочная промышленность. - № 2. - 2007.

20. Генералова, Н.А. Напиток «Биогран» из молочной сыворотки Текст. / Н.А. Генералова, СВ. Лихацкая // Молочная промышленность. - №2. -2003.

21. Германова Л.М. Экспертиза качества пива: методическое руководство МВШЭ.МР 017 - 2003 Текст. / Л.М. Германова. - М.: - Московская высшая школа экспертизы, 2003. - 752 с.

22. Голубева, Л.В. Десертные продукты питания функционального назначения. Текст. / Голубева Л.В., Мельникова Е.И., Терешкова Е.Б. //Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - № 10. - 71 - 73.

23. Голубева, Л.В. Молокосодержащие продукты на основе ультрафильтрационного концентрата творожной сыворотки Текст. / Л.В. Голубева, Е.И. Мельникова, Е.Б. Терешкова // Материалы 44 науч. конф. ВГТА за 2005 г. - Воронеж, 2006. - Ч. 1. - 144.

24. Голубева, Л.В. Молокосодержащие соусы с использованием овощного сырья Текст./ Голубева Л.В., Мельникова Е.И., Терешкова Е.Б. // «Ползуновский альманах», №2, 2006, 26-30.

25. Голубева, Л.В. Овощные наполнители в комбинированных молочно- растительных системах Текст. / Л.В. Голубева, Е.И. Мельникова, Е.Б. Терешкова // Сб. «Естествознание и гуманизм». - Томск, 2004. - Т. 3, № 2 . - С . 57.

26. Голубева, Л.В. Применение молочной сыворотки для производства продуктов функциональной направленности Текст./ Голубева Л.В., Мельникова Е.И., Терешкова Е.Б. // Сборник научных трудов "Естествознание и гуманизм".-Томск, 2006.-С.109.

27. Голубева, Л.В. Растительное сырье в молокосодержащих десертных продуктах Текст. / Л.В. Голубева, Е.И. Мельникова, Е.Б. Терешкова // Молочная промышленность. - 2006. - № 2. - 56 - 57.

28. Голубева, Л.В. Технология молочных консервов и заменителей цельного молока Текст./ Л.В. Голубева, К.К. Полянский. - Воронеж: ВГТА, 2004.-156 с.

29. Голунова, Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий стран ближнего зарубежья Текст./ Л.Е. Голунова. - СПб: ПРОФИКС, 2003. - 424с.

30. Горелова, СВ. Биохимические особенности дайкона при интродукции в регионах с высоким техногенным загрязнением Текст.: дисс. канд. биол. наук: 03.00.12 / Горелова Светлана Владимировна. - М., 2004. -180 с. -Библиогр.: с. 165 - 169.

31. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов Текст. / Ю.П. Грачев. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 199 с.

32. Грязев, В.А. Роль плодов и ягод в диетическом питании человека Текст. / В.А. Грязев, Ц.В. Тутберидзе // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. - № 1. — 2004. - 6.

33. Диетические продукты на основе стевии Текст. / Г.Н. Павлова, Л.Д. Ерашова, Л.А. Алехина и др. // Пищевая промышленность. - № 5. -2005.-С.59.

34. Диетические продукты с подсластителем из стевии Текст./ А.Н. Пономарев, А.А. Мерзликина, Т.П. Жужжалова // Молочная промышленность, №1, 2007.

35. Дик, Э. Желатин: свойства, особенности, функции Текст. / Э. Дик, Е.В. Овсянникова // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - № 2. -2006.

36. Доронин, А.Ф. Функциональное питание Текст./ А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров.-М.: ГРАНТЪ, 2002.-296с.

37. Дымар, О.В. Альтернативные варианты переработки сыворотки Текст. / О.В. Дымар // Молочная промышленность. - №6. - 2006.

38. Евдокимов, И.А. Современное состояние и перспективы переработки молочной сыворотки Текст. / И.А. Евдокимов // Молочная промышленность. - №2. - 2006.

39. Жарова, Л.Л. Биологические особенности и агротехника дайкона в условиях нечерноземной зоны России Текст.: дисс. канд. сельскох. наук: 06.01.09, 06.01.06 / Жарова Людмила Леонидовна. - М., 2005. -196 с. - Библиогр.: с. 96-106.

40. Жарыкбасова, К.С. Топинамбур - добавка для мороженого Текст./ К.С. Жарыкбасова, Д.С. Свидерская// Молочная промышленность, №5,2003.

41. Залашко, М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки Текст. / М.В. Залашко. - М.: Агропромиздат, 1990. - 192 с.

42. Захарова, Л.М. Тенденции использования пищевых и полифункциональных добавок в производстве молочных продуктов Текст.: Монография./ Л.М. Захарова.- Кемерово, 2002.- 160 с.

43. Зобкова, З.С. Новые методы контроля биохимического состава продуктов с компонентами нетрадиционного сырья Текст./ З.С. Зобкова, А. Щербакова// Молочная промышленность, №7, 2002.

44. Зобкова, З.С. Подсластители для молочных продуктов Текст. / З.С. Зобкова, И.Р. Шелагинова, К. Кутилина // Молочная промышленность. - № 5. - 2002. - 29.

45. Зобкова, З.С. Современные и перспективные технологии цельномолочных продуктов и их коммерциализация Текст. / З.С. Зокова // Материалы международной научно-практической конференции «Молочная индустрия 2007».- Москва, февраль 2007-С.46.

46. Зобкова, З.С. Функциональные цельномолочные продукты Текст. / З.С. Зокова // Молочная промышленность. - № 3-4. - 2006.

47. Зубик, И.Н. Наследование основных хозяйственных и биологических признаков и комбинационная способность инбредных линий дайкона Текст.: дисс. канд. сельскохоз. наук: 06.01.05 / Зубик Инна Николаевна. - М., 2005. - 178 с. -Библиогр.: с. 152- 166.

48. Изучение антиоксидантной активности стевии и продуктов ее переработки Текст. / Г.К. Подпоринова, Н.Д. Верзилина, Л.В. Рудакова и др. // Пищевая промышленность. - № 9. - 2005.

49. Инихов, Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов Текст./ Г.С. Инихов, Н.П. Брио. - М . : Пищевая промышленность, 1971.-425 с.

50. Кисломолочный напиток, обогащенный пищевыми волокнами Текст./ Г.А. Донская, М.В. Ишмаметьева, В.Н. Матушевская, А. Шевелева// Молочная промышленность, №6, 2004.

51. Козлов, Г. Многокомпонентные желированные продукты Текст. / Г. Козлов, Л.И. Вождаева// Молочная промышленность, №7, 2003.

52. Козлов, Г. Продукты функционального назначения на основе молочной сыворотки Текст. / Г. Козлов. - Молочная промышленность. - № 6. - 2006.

53. Козлов, Г. Структурирование молочных белковых продуктов Текст. / Г. Козлов // Молочная промышленность. - № 4. - 2003. -С.56.

54. Колмакова, Н. Необычное в привычном: пектин как полезная пищевая добавка Текст./ Н. Колмакова // Пищевая промышленность. - №8. -2004.

55. Колмакова, Н. Пектин и его применение в различных пищевых производствах Текст. / Н. Колмакова // Пищевая промышленность. -№6.-2003.-С.60 .

56. Комплексная переработка топинамбура и айвы для производства продуктов питания функционального назначения Текст. / Г.А. Купин, Г.М. Зайко, Г.В. Сакун, А.П. Киричатая // Известия Вузов. Пищевая технология. - № 2-3. - 2004. - 60.

57. Королев, А.А. Гигиена питания Текст. / А.А. Королев. - М.: Издательский центр Академия, 2006. - 528 с.

58. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года Текст. // Молочная промышленность. - 1998. - № 2. - 5-7.

59. Корхонен, X. Технологии для функциональных продуктов Текст. / X. Корхонен // Молочная промышленность. - № 9. - 2003.

60. Косой, В.Д. Контроль качества молочных продуктов методами физико-химической механики Текст. / В.Д. Косой, М.Ю. Меркулов, СБ. Юдина. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 208 с.

61. Костина, В.В. Использование гликозилированного стевиозида в производстве молочных напитков Текст./ В.В. Костина // Пищевая промышленность. - № 12. - 2003.

62. Кравченко, Э.Ф. Переработка молочной сыворотки в России Текст. / Э.Ф. Кравченко, Ю.А. Незнанов // Молочная промышленность. - № 6. -2006.

63. Кравченко, Э.Ф. Прогрессивные технологии переработки молочной сыворотки Текст. / Э.Ф. Кравченко. - Переработка молока. - № 4. 2006.

64. Кравченко, Э.Ф. Состав и некоторые функциональные свойства белков молока Текст. / Э.Ф. Кравченко, Ю.Я. Свириденко, Н.В. Плисов // Молочная промышленность. - № 11. - 2005.

65. Кричман, Е.С. Функциональные ингредиенты для пищевых продуктов Текст. / Е.С. Кричман // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. - № 2.-2002.

66. Кулькова, Л.В. Приготовление коктейлей и других смешанных напитков: Учебное пособие Текст. / Л.В. Кулькова - Ростов н/Д: Феникс, 2002.-384 с.

67. Кунижев, С М . Новые технологии в производстве молочных продуктов Текст./ СМ. Кунижев, В.А. Шуваев. - М.: ДеЛипринт, 2004. - 203 с.

68. Кунижев, СМ. Творог с овощными добавками Текст./ СМ. Кунижев, Э.Т. Кимова// Тезисы докладов 3 Междун. симпозиума «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания», сент. 1994г.-М., 1994.

69. Лебедева А.Т. Редис, дайкон, репа: Агротехника возделывания, подробное описание сортов Текст. / А.Т. Лебедева. - М.: ACT, 2004. -125 с.

70. Лисицин, В.Н. Стевия - источник здоровья и долголетия нации Текст. / В.Н. Лисицин, И.П. Ковалев // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - № 2. - 2004.

71. Лурье, И.С. Технологический и микробиологический контроль в кондитерском производстве Текст./ И.С. Лурье, Л.Е. Скокан, А.П. Цитович-М.: КолосС, 2003, 328 с.

72. Магомедов, М.Д. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности Текст. / М.Д. Магомедов, А.В. Рыбин. - М.: Дашков и Ко, 2006. - 192 с.

73. Маюрникова, Л.А. Создание молочных десертов профилактического назначения Текст. / Л.А. Маюрникова, Н.Ю. Латков// Хранение и переработка сельхозсырья, №3, 2004

75. Мельникова, Е.И. Использование растительного сырья в технологии молокосодержащих продуктов функциональной направленности Текст. / Е.И. Мельникова, Л.В. Голубева, Е.Б. Терешкова // Молочная река. - 2005. - Т. 20, № 4- 38.

76. Мельникова, Е.И. Молочная сыворотка для производства сухих напитков Текст./ Е.И. Мельникова, Л.В. Голубева, Т.А. Разинкова// Молочная промышленность, №9, 2004.

77. Мельникова, Е.И. Некоторые аспекты повышения биологической ценности плодово-ягодного мороженого Текст. / Е.И. Мельникова, Л.В. Голубева, О.Н. Гринько, Е.Б. Терешкова // Сб. «Естествознание и гуманизм». - Томск, 2004. - Т. 1, № 2. - 84 - 85.

78. Милованов, И.С. Справочник биологически активных пищевых добавок. Пища для здоровья Текст. / И.С. Милованов. - Ростов н/Д: Феникс, 2004. - 320 с.

79. Мироненко, И.М. Перспективы использования пектина в молочных продуктах Текст. / И.М. Мироненко, Н.В. Левина, О.М. Филиппова// Переработка молока. - декабрь 2007. - 20.

80. Направления промышленной переработки молочной сыворотки Текст. / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, П.Г. Нестеренко, Д.А. Дубиков // Переработка молока. - № 3. - 2006.

81. Нечаева, А.П. Пищевая химия Текст./ А. П. Нечаева, СЕ. Траубенберг, А.А. Кочеткова- СПб.: ГИОРД, 2003. - 592с.

82. Октябрьская, Т.С. Дайкон, овсяный корень, пастернак и другие Текст./ Т.С. Октябрьская. - М.: МСП, 2006. - 64 с.

83. Остроумов, Л.А. Переработка сыворотки в низколактозные продукты Текст. / Л.А. Остроумов, Г. Козлов // Молочная промышленность. -№ 6. - 2006.

84. Остроумов, Л.А. Удаление минеральных элементов из концентратов сывороточных белков Текст. / Л.А. Остроумов, Г.Б. Гаврилов. -Молочная промышленность. - № 2. - 2006.

86. Отто, М. Современные методы аналитической химии Текст. / М.Отто. - М . : Техносфера, 2004. - 156 с.

87. Папунидзе, Г.Р. Стевия в Грузии Текст. / Г.Р. Папунидзе, А.Г. Каландиа // Пищевая промышленность. - № 2. - 2003. - 58.

88. Патент 2000118507 Российская Федерация. Плодоовощной соус Текст. / Е.Г. Наймушина, Г.М. Зайко. - Опубл. 10.07.2002.

89. Патент 2002104431 Российская Федерация. Способ производства пастообразного молочного десерта Текст. / Л.Э. Глаголева, Г.М. Смольский, Л.А. Потапова. - Опубл. 27.03.2004. - Бюл.№5.

90. Патент 2002108106 Российская Федерация. Способ получения молочно-белковой пасты «Морская» Текст. / Е.А. Егушова, Н.А. Генералова. - Опубл. 10.10.2004. - Бюл. №24.

91. Патент 2003113983 Российская Федерация. Композиция для получения плавленого сыра «Марьинский» Текст. / В.Ф. Король. -Опубл. 20.11.2004.

92. Патент 2004106252 Российская Федерация. Десертный материал для изготовления мороженого и способ его приготовления Текст. / И.М. Мартинус. - Опубл. 20.08.2005.

93. Патент 2004112254 Российская Федерация. Твердый сыр стабильный без охлаждения Текст. / A.M. Эббауд, Д.Р. Эппс, Т.Д. Бабкок, А. Оквуосах. - Опубл. 10.10.2005.

94. Патент 2004114238 Российская Федерация. Пищевой эмульсионный спред Текст. / Э.Г. Пилан. - Опубл. 27.10.2005.

95. Патент 2004121376 Российская Федерация. Композиция для получения плавленого сыра «Осенний» Текст. / В.Ф. Король. -Опубл. 20.12.2005. -Бюл.№35.

96. Патент 2004122693 Российская Федерация. Мусс Текст. / П. Микота, У.М. Макиннес, Б.Зиверт, М. Михель. - Опубл. 10.05.2005.

97. Патент 2004126469 Российская Федерация. Способ получения обогащенного пастеризованного молока. Текст. / Е.Н. Вокорина, Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько. - Опубл. 31.08.2004. - Бюл. № 16.

98. Патент 2004130792 Российская Федерация. Способ производства десерта Текст. / Е.С. Гришина, Н.Б.Гаврилова, О.В. Пасько. - Опубл. 27.03.2006.

99. Патент 2005108287 Российская Федерация. Сливочный сыр с низким содержанием белка Текст. / А.П. Родригес. - Опубл. 10.09.2006.

100. Патент 2005103485 Российская Федерация. Обезжиренный молочный пищевой продукт и способ его приготовления Текст. / И. РОССЕНБЕРГ-БРУКУИЗЕН. - Опубл. 20.07.2006.

101. Патент 2005131759 Российская Федерация. Паста творожная Текст. / Г.А. Донская, М.В. Лучкина, Е.В. Донская. - Опубл. 20.04.2007.

102. Патент 2006112612 Российская Федерация. Майонез «Сливочный» Текст. / Д. А. Харитонов. - Опубл. 27.10.2007.

103. Патент 2196434 Российская Федерация. Паста мол очно-растительная. Текст. / В.В. Павлова, СП. Петрова, В.Д. Харитонов. - Опубл. 20.01.2003.-Бюл.№ 2.

104. Патент 2246221 Российская Федерация. Способ производства взбитого функционального продукта на основе животного и растительного сырья. Текст. / А.Ю. Просеков, Г. Козлов, Н.В. Кааль, Т.В. Подлегаева. - Опубл. 20.02.2005. - Бюл. № 4.

105. Патент 2251279 Российская Федерация. Иогуртный продукт Текст. / Н.И. Дунченко, Н.С. Кононов, С В . Купцов, А.А.. Коренкова. - Опубл. 20.02.2003.

106. Патент 2259051 Российская Федерация. Многокомпонентный структурированный сывороточно-растительный продукт. Текст. / Г. Козлов, Л.И. Вождаева. - Опубл. 27.08.2005. - Бюл. № 17.

107. Патент 2259778 Российская Федерация. Композиция для получения мороженого Черничка Текст. / Л.В. Голубева, Е.И. Мельникова, О.Н. Гринько. - Опубл. 10.09.2005.

108. Патент 2262275 Российская Федерация. Соус сметанный Текст. / М.С. Васюков, В.В. Ревин, Л.В. Васюкова. - Опубл. 20.10.2005

109. Патент 2262237 Российская Федерация. Бисквитный полуфарикат Текст. / Т.О. Багишвили, А.В. Иезбера, А.В. Коврига, СА. Рафаилов, А.В. Фролкин. - Опубл. 20.10.2005.

110. Патент 2265343 Российская Федерация. Композиция для получения плавленого сыра. Текст. / И.Ф. Горлов, Л.Г. Сапожникова, Н.А. Лупачева, М.К. Чугреев, Е.А. Шляпникова. - Опубл. 10.12.2005. -Бюл. № 34.

111. Патент 2277815 Российская Федерация. Пищевой продукт функционального назначения Текст. / Н.К. Артемьева, А.В. Истомин, А.В. Артемьев, М.А. Липатникова, СП. Лавриченко, В.В. Степуренко. - Опубл. 20.06.2006. -Бюл. № 10.

112. Патент 2285428 Российская Федерация. Композиция для пролизводства низкокалорийного молочного коктейля Текст. / А.Н. Пономарев, А.А. Мерзликина, К.К. Полянский и др. - Опубл. 20.10.2006.

113. Патент 2285429 Российская Федерация. Творожная основа для производства диетического изделия Текст. / А.Н. Пономарев, А.А. Мерзликина, К.К. Полянский и др. - Опубл. 20.10.2006.

114. Патент 2286062 Российская Федерация. Способ производства кисломолочного продукта Текст. / А.Н. Петров, А.Г. Галстян. - Опуб. 27.10.2006.

115. Патент 2287281 Российская Федерация. Способ получения молока сгущенного с сахаром. Текст. / О.И. Топал, Г.В. Борисова. - Опубл. 20.11.2006.-Бюл. №19.

116. Патент 2289259. Концентрат сухого киселя на основе творожной сыворотки: РФ Текст. / Л.В. Голубева, Е.И. Мельникова, О.Н. Гринько, Е.Б. Терешкова - Заявл. 23.05.05; опубл. 20.12.06, Бюл. № 35. // Изобретения. - 2006. - № 35. - 226 - 227.

117. Патент 2289934 Российская Федерация. Способ получения комбинированного мягкого сыра Текст. / Н.А. Юрченко, Л.А. Остроумов, Л.М. Захарова, Т.С. Журбина, К. Волончук. - Опубл. 20.01.2006.-Бюл.№2.

118. Патент 2291622 Российская Федерация. Способ получения йогурта Текст. / Л.В. Голубева, Л.Г. Кириллова, С В . Жуланова. - Опубл. 20.01.2007

119. Патент 2291896 Российская Федерация. Композиция ингредиентов для аперитива Елена Прекрасная Текст. / Е.И. Мельникова, Я.И. Коренман, СИ. Нифталиев, СЕ, Светолунова. - Опубл. 20.01.2007.

120. Патент 2292146 Российская Федерация. Способ производства кисломолочного продукта с мукой из зародышей пшеницы «Витазар» Текст. / НА. Тихомирова, В.В. Васильев. - Опубл. 27.01.2007. - Бюл. № 2 .

121. Патент 2292145 Российская Федерация. Композиция для производства кисломолочного профилактического продукта Текст. / СВ. Мяло, Н.Б. Гаврилова. - Опубл. 27.01.2007

122. Патент 2311039 Продукт энтерального питания «Нутриэн Фтизо» Текст. / Т.С Попова, М.И.Перельман, В.А. Тутельян, В.И. Круглик, Г.И. Сажинов и др. - Опубл. 27.11.2007. - Бюл. № 24.

123. Патент 92006131 Способ получения порошкообразной смеси для безалкогольных напитков Текст. / С Ю . Гельфанд, М.Р. Аваков, В.Ю. Громаков, Я.Д. Каданер. - Опубл. 10.02.1995. - Бюл. № 5.

124. Поваляева, Н.А. Подсластители ООО «Зеленые линии» - когда инновации соответствуют традициям Текст. / Н.А. Поваляева // Пищевая промышленность. - № 2. - 2003. - 52.

125. Подпоринова, Г.К. Изучение химического состава стевии Текст. / Г.К. Подпоринова, Н.Д. Верзилина, К.К. Полянский // Пищевая промышленность. - № 7. - 2005.

126. Подпоринова, Г.К. Получение порошкообразного подсластителя из стевии с использованием распылительной сушки Текст./ Г.К. Подпоринова, Н.Д. Верзилина, К.К. Полянский // Пищевая промышленность, №8, 2005.

127. Подпоринова Г.К. Прогрессивные способы извлечения дитерпеновых гликозидов из стевии Текст./ Г.К. Подпоринова, К.К. Полянский, Н.Д. Верзилина // Пищевая промышленность. - №12. - 2004.

128. Позняковский, В.М. Джемы лечебно-профилактического назначения Текст. / В.М. Позняковский, З.В. Иконникова, А.Н. Австриевских. -Пищевая промышленность. - № 11. - 2002.

129. Полянский К.К. Производство пищевых продуктов с использованием натурального подсластителя из стевии Текст. / К.К. Полянский, Г.К. Подпоринова, Д.М. Богомолов // Пищевая промышленность. - № 7. — 2004.

130. Полянский, К.К. Современные методы оценки консистенции сгущенных молочных консервов по дисперсности кристаллов лактозы Текст./ К.К. Полянский, Л.В. Чекулаева, Л.В. Голубева. - Воронеж.: Воронеж, политехи, инст-т, 1986. - 31 с.

131. Полянский К.К. Совершенствование технологии получения концентрата стевии Текст./ К.К. Полянский, Г.К. Подпоринова, Н.Д. Верзилина // Пищевая промышленность. -№9. - 2004.

132. Полянский, К.К. Стевия в продуктах целебно-профилактического назначения Текст. / К.К. Полянский, Г.К. Подпоринова, Д.М. Богомолов // Пищевая промышленность. - № 5. - 2004.

133. Полянский, К.К. Стевия в продуктах целебно-профилактического назначения Текст. / К.К. Полянский, Г.К. Подпоринова, Д.М. Богомолов // Пищевая промышленность. - № 5. - 2005. - 58.

134. Пономарев, А.Н. Новые лечебно-профилактические продукты на основе стевии Текст./ А.Н. Пономарев, А.А. Мерзликина, Г.К. Подпоринова, К.К. Полянский // Пищевая промышленность, №11, 2007.

135. Попов, A.M. Гранулированные быстрорастворимые кисели на основе творожной сыворотки Текст. / A.M. Попов, А.А. Попов // Молочная промышленность. - № 6. - 2006.

136. Просеков, А.Ю. Продукты из сыворотки с овощными наполнителями Текст. / А.Ю. Просеков, А.С. Шебукова // Молочная промышленность. - № 6. - 2006.

137. Пути совершенствования переработки молочной сыворотки Текст. / А.Ф. Еникеев, А.К. Какимов, Ж.Х. Какимова, А.С. Темиргалиева. -Молочная промышленность. - № 2. - 2006.

138. Рогов, И.А. Пищевая биотехнология Текст./ И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Г.П. Шуваева. - М.: КолосС, 2004. - 440 с.

139. Рожина, Н.В. Развитие производства функциональных пищевых продуктов Текст./ Н.В. Рожина // Молочная река. - № 2. - 2007.

140. Рожкова, И.В. Разработка кисломолочных продуктов различного функционального назначения Текст. / И.В. Рожкова, В.Ф. Семенихина // Материалы международной научно-практической конференции «Молочная индустрия 2007».- Москва, февраль 2007-С.49.

141. Романов, А.С. Влияние компонентов на качество взбитого полуфабриката на основе творожной сыворотки Текст./ А.С. Романов, А.Ю. Просеков, В.М. Кудинова// Молочная промышленность, №11, 2002.

142. Румянцева, В.В. Разработка технологии производства подварки из сахарной свеклы с применением молочной сыворотки Текст. /В.В. Румянцева, Я. Корячкина, О.Н. Потапова // Известия Вузов. Пищевая технология. - № 2-3. - 2003.

143. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Текст. / Сост. Л.Е. Годунова. — М.: ПрофиКС, 2006. - 620 с.

144. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд Текст. / под ред. Г.Б. Пятышева. - М.: Цитадель - Трейд, 2003. - 752 с.

145. Свириденко, Ю.Я. Научное обеспечение промышленной переработки молочной сыворотки Текст. / Ю.Я. Свириденко // Молочная промышленность. - № 6. - 2006.

146. Сенкевич, Т. Молочная сыворотка: Переработка и использование в агропромышленном комплексе Текст./ Т. Сенкевич, К.Ридель. Под ред. Н.Н. Липатова. - М.: Агропромиздат, 1989. - 270 с.

147. Сергеев, В.Н. Биологически активное растительное сырье в пищевой промышленности Текст. / В.Н. Сергеев, Ю.И. Кокаев // Пищевая промышленность. - № 6. - 2001. - 28.

148. Система ХАССП: предпосылки внедрения и принципы разработки Текст. / И. М. Бурыкина, Н. В. Верещагина, Ю. А Орлов и др.//Молочная промышленность. - 2003. - № 8. - 16.

149. Справочник по производству мороженого Текст./ Ю.А. Оленев, А.А. Творогова, Н.В. Казанова, Л.Н. Соловьева. -М.: ДеЛипринт,2004.-798с.

150. Тамим, А.Й. Йогурт и другие кисломолочные продукты Текст./ А.Й. Тамим, Р.К. Робинсон. - СПб.: Профессия, 2003. - 664 с.

151. Теплов, В.И. Физиология питания Текст./ В.И. Теплов, В.Е. Боряев. - М.: Издательский дом Дашков и К, 2006. - 215 с.

152. Тепел, А. Химия и физика молока Текст. / А. Тепел. - М.: Пищевая промышленность, 1979. — 270 с.

153. Тихомиров, В.К. Пены. Теория и практика их получения и разрушения Текст. / В.К. Тихомиров. - М.: Химия, 1983. - 265 с.

154. Утешева, Ю. Разработка технологических решений при производстве майонезов, обогащенных функциональными ингредиентами Текст.: дисс. канд. техн. наук: 05.18.06 / Утешева Светлана Юрьевна. - М., 2005. - 223 с. - Библиогр.: с. 185-203.

155. Фетисов, Е.А. Мембранные и молекулярно-ситовые методы переработки молока Текст./Е.А. Фетисов, А.П. Чагаровский- М.: Агропромиздат, 1991.-271 с.

156. Филлипс, Г.О. Справочник по гидроколлоидам Текст. / Г.О. Филлипс, П.А. Вильяме. - СПб.: ГИОРД, 2006. - 536 с.

157. Функциональные продукты на основе молока и его производных Текст. / Л.А. Остроумов, A.M. Попов, A.M. Постолова, И.К. Куприна. - Молочная промышленность. - № 9. - 2003.

158. Храмцов, А.Г. Безотходная технология в молочной промышленности Текст./ А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко. - М.: Агропромиздат, 1989.-279с

159. Храмцов, А.Г. Рыночная концепция полного и рационального использования молочной сыворотки Текст. / А.Г. Храмцов // Молочная промышленность. - № 6. - 2006.

160. Храмцов, А.Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки Текст. / А.Г. Храмцов, С В . Василисин. - СПб.: ГИОРД. - 2004. - 576 с.

161. Храмцов, А.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки Текст. / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко - М.: ДеЛи принт, 2004. - 587 с.

162. Хортон, Б.С. Переработка и утилизация сыворотки Текст. / Б.С. Хортон// Молочная промышленность, №10, 2003.

163. Червецов, В.В. Процессы и методы переработки молочной сыворотки Текст. /В.В. Червецов, Т.А. Яковлева, И.А. Евдокимов // Переработка молока. - декабрь 2007. - ЗО.

164. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник Текст./ В.П. Шидловская. - М.: Колос, 2000. -280с.

165. Шергин, Н.А. Безотходная переработка подсырной сыворотки на Угличском сыродельном заводе Текст. / Н.А. Шергин, Е.Н. Куртова // Молочная промышленность. - № 6. - 2006.

166. Шрамм, Г. Основы практической реологии и реометрии Текст. / Г.Шрамм. - М . : КолосС, 2003. - 312 с.

167. Шубина, О.Г. Пищевые ингредиенты как замена сахара Текст./ О.Г. Шубина, А.А. Кочеткова // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2006.-№2.

168. Экспертиза вторичного молочного сырья и получаемых из него продуктов: Учебное пособие Текст./ А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, П.Г. Нестеренко и др. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2003. - 130с.

169. Ярощук, О.А. Фруктовые десерты с пектином на основе молочной сыворотки Текст./ О.А. Ярощук, Г.П. Овчарова, Л.В. Донченко // Переработка молока. - декабрь 2007. - 14.

170. Abeger, A. Interaction de las lectinas del Murtis communis con los components proteicos de leche de vaca Текст. / A. Abeger, M. Ortega // An. Real Acad. Far. - 1979. -V. 45. - № 4. - P . 517 - 525.

171. Bellamy, M. Les proteines jouont aux billes Текст. / M. Bellamy // Alimentation. - 1981. - № 88. - P. 65 - 66.

172. Birch G.G. Health and Food Текст. / G.G. Birch, L.F.Green, L.G. Plaskett. - London: Applied Science Publishers LTD, 1976. - 224 с

173. Clover, F.A. Ultrafiltration and reverse osmosis for dairy industry. Текст. / F.A. Clover // Technical Bulletene. The National Institute for Research in Dairying. - 1985. - P.23 - 25.

174. Food Fortification - An important Tool in Desining Foods for Health Текст. / Blum, M. FI Europe, 1995. P. 192.

175. Hansen P.M.T. Hydrocolloid - protein interactions: relationship to stabilization of fluid milk products / Текст. P.M.T. Hansen // Progy Food and Nutr. Sci, № 6, 1982.

176. Hill, B. D. Recovery of whey proteins from precipitatend complexes of carboxymethylcellulose and protein Текст. / В. D. Hill, J. С Ladow // J. Dairy Res. - 1986. - V. 45. - № 1. - P. 77 - 83.

178. Mitchell J.R. Functional properties of food macromolecules Текст. / J.R. Mitchell, P.A. Ledword. - London and New York: Elsevier appliedscience publishers, 1986.-433 с

179. Palmer, D. K. Recovery of protein from food factory wastes by ion exchange Текст. / D. K. Palmer // Food Proteins, Proc. Kellogg. Found. Int. Symp. - London - N e w York, 1982. - P. 341 - 252.

181. Thevent F. Les carragheenates en milien lacte / Текст. F. Thevent. // Rew ENIL,№69, 1982. 195 www.marketing.rbc.ru 196 www. advertology.ru