автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии десертных творожных продуктов

ГОРОХОВА ТАТЬЯНА ЮРЬЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ДЕСЕРТНЫХ ТВОРОЖНЫХ ПРОДУКТОВ

Специальность 05.18.04-технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук

Вологда-Молочное 2004

Диссертация выполнена на кафедре технологии молока и молочных продуктов ФГОУ ВПО «Вологодская государственная молочнохозяйст-венная академия им. Н.В. Верещагина».

Научный руководитель: - кандидат технических наук, доцент

Острецова Надежда Геннадьевна

Официальные оппоненты: - доктор технических наук, академик МАХ

Фильчакова Нина Николаевна, кандидат технических наук, профессор Охрименко Ольга Владимировна

Ведущая организация: - Департамент продовольственных ресурсов

Вологодской области

Защита диссертации состоится 8 декабря 2004 г. в 10 часов на заседании диссертационного совета К 006.039.01 при Государственном научном учреждении Всероссийском научно-исследовательском институте маслоделия и сыроделия Российской академии сельскохозяйственных наук.

Ваш отзыв на автореферат в 2 экземплярах, заверенный печатью учреждения, просим направлять по адресу: 152613, Ярославская область, г. Углич, Красноармейский бульвар, 19, ГНУ ВНИИМС, Учёному секретарю диссертационного совета.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института.

Автореферат разослан 6 ноября 2004г.

Учёный секретарь г//

диссертационного совета, к.т.н. ~ff) В.Ф. Роздова

30W

2|Z. ЯЧГ

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Одним из приоритетных направлений государственной политики в области шггания следует считать достижение адекватности структуры потребления пищевой продукции физиологическим потребностям организма человека в энергии и жизненно важных пищевых веществах. Это, в первую очередь, касается белка, дефицит которого в рационе россиян отчетливо проявился в последние 10 лет> Степень среднедушевого дефицита белка в России составляет 30% от минимальных рекомендуемых величин, в том числе более 50% - по животному белку. С учетом времени усвоения основных пищевых компонентов в отдельности и в сочетании друг с другом, творог и творожные продукты являются источниками полноценного белка, а также таких важных микронутриентов, как кальций и фосфор.

В последние годы применение новых технологий производства творога и творожных продуктов позволяет более надежно, чем с помощью использовавшихся до настоящего времени традиционных технологических приемов, защищать готовые продукты от бактериальной порчи и потери влаги и, тем самым, от изменения органолептических свойств. Это позволяет реально вырабатывать продукты с более длительной сохранностью. Срок годности, обеспечивающий оборотоспособность и конкурентноспособность пищевого продукта в условиях современного рынка, должен гарантировать сохранение его качества и безопасность для человека. Производство таких продуктов рентабельно для предприятий, позволяет им расширить рынки сбыта, а также создает определенные преимущества потребителю.

Теоретические и практические основы в области создания продуктов с длительным сроком годности изложены в трудах учёных: Королёвой Н.С., Банниковой JI.A, Шалыгиной A.M., Хамагаевой И.С., Зобковой З.С., Полянского К.К., Ересько Г.А., Дунченко Н.И. Современные проблемы микробиологической безопасности молочных продуктов постоянно обсуждаются в печати (работы Шевелёвой С.А., Свириденко Г.М., Семенихи-ной В.Ф. и др.).

Ассортимент творога и продуктов на его основе разнообразен, однако, группа вязких адгезионных творожных продуктов - кремов и паст отечественного производства недостаточно широко представлен на рынке. Одним из перспективных направлений в переработке молочного сырья является производство молочных десертов, способных удовлетворить разнообразные запросы потребителей. Поэтому актуальной задачей является создание десертных творожных продуктов с высокой пищевой ценностью, с требуемыми потребительскими свойствами, сохраняющимися на протяжении всего срока хранения при регламентированных условиях.

РОС. ■ ! -

-ЛЬНАЯ ( k А

,>< vpr

5в«&РН

Рабочая гипотеза основана на предположении, что подбор определённых параметров производства творога, как основы творожных продуктов, изыскание оптимального сочетания компонентов рецептуры, обоснованный выбор стабилизационных систем и режима тепловой обработки смеси компонентов перед фасованием позволит получить десертные творожные продукты, стойкие в хранении при регламентированных режимах.

Цели и задачи исследования. Целью настоящей работы является разработка рецептур и технологии десертных творожных продуктов. В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи исследования:

- обосновать выбор компонентов рецептуры творожных продуктов;

- изучить влияние различных факторов на качество нежирного творога, как основы для производства творожных продуктов;

- разработать рецептуры творожных продуктов;

- изучить влияние вида и дозы стабилизационных систем на органо-лептические, структурно-механические и синеретические свойства творожных продуктов;

- исследовать влияние режима тепловой обработки на микробиологические показатели смеси компонентов творожного продукта перед фасованием;

- исследовать изменение органолептических, физико-химических, микробиологических и структурно-механических показателей творожных продуктов в процессе хранения и обосновать срок годности;

- изучить аминокислотный и минеральный состав творожного продукта;

- проанализировать основные контрольные точки процесса производства творожных продуктов;

- разработать комплект технической документации (технические условия и технологическую инструкцию) на новый продукт.

Научная новизна работы:

- обоснованы целесообразность использования и основные параметры кислотно-сычужного способа производства нежирного творога как основы десертных творожных продуктов;

- экспериментально подтверждена целесообразность и эффективность озонирования воздуха производственных помещений для обеспечения требуемых микробиологических показателей творога и творожных продуктов на его основе;

- научно обоснованы рецептуры творожных продуктов, вид и доза стабилизационной системы, обеспечивающие требуемые органолептиче-ские и структурно-механические показатели продуктов;

- определены закономерности изменения структуры творожных продуктов со стабилизирующими добавками, установлены аналитические зависимости, адекватно описывающие обусловленную взаимосвязь;

- обоснован гарантийный срок годности творожных продуктов на основе комплексных органолептических, физико-химических и микробиологических исследований;

- экспериментально подтверждена высокая пищевая ценность нового продукта.

Практическая значимость работы:

Разработан и утверждён комплект технической документации на крем творожный «Чародейка»: ТУ 9222-006-00432644-02 и технологическая инструкция по его производству. Полученные в работе результаты внедрены на ОАО «Череповецкий молочный комбинат». За 2002-2004 гг. выработано и реализовано более 300 т творожного крема «Чародейка» на сумму более 15 млн. руб. Проанализированы основные контрольные точки процесса производства творожного крема, определены критические пределы, предложена система мониторинга, намечены профилактические и корректирующие действия, что позволит подготовить предприятие к внедрению системы ХАССП.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 6 печатных работ.

Структура и объём диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы (140 источников) и приложений. Основное содержание работы изложено на {о $ страницах машинописного текста, включает ¿^таблицу, 2/ рисун«» кое.

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Лабораторные и производственные выработки творожного крема проводились на Череповецком молочном комбинате, органолептические, физико-химические и реологические исследования продукта проводились на кафедре технологии молока и молочных продуктов ВГМХА им. Н.В. Верещагина и в лаборатории ОАО «Череповецкий молочный комбинат». Часть экспериментов проводилась во Всероссийском научно-исследовательском институте сыроделия и маслоделия ВНИИМС (г. Углич), а также в испытательно-лабораторном центре ГУ «Центр Госсанэпиднадзора в г. Череповце».

В соответствии с поставленными задачами исследования проводились по схеме, представленной на рис. 1.

Объектами исследований являлись: пастеризованное обезжиренное молоко, сгусток после сквашивания, компоненты рецептуры крема (сыворотка пастеризованная, сахар, какао-порошок, курага, фруктово-ягодные

наполнители), творог нежирный, творожные продукты, воздух производственных помещений.

Блоки исследований Объекты исследований Контроли-

руемые

Изучаемые факторы показатели

Рис. 1 Схема проведения исследований

I - продолжительность сквашивания, 2 -кислотность сгустка, 3 - кислотность творо га, 4 - массовая доля влаги, 5 - количество БГКП, 6 - количество дрожжей, 7 - количество плесневых грибов, 8 - количество патогенных микроорганизмов, 9 - количество З.аигеив, 10 - КМАФАнМ, 11 - органолептические показатели, 12 - эффективная вязкость, 13 - напряжение сдвига, 14 - аминокислотный состав, 15 - минеральный состав, 16 - активная кислотность, 17 - синерезис.

При выполнении работы использовали стандартные методы исследований: физико-химические; химические; микробиологические и специальные методы: реологические исследования проводились на ротационном вискозиметре «Реотест 2.1»; синерезис изучали методом центрифугирования по количеству выделившейся сыворотки; для органолептической

оценки использовали разработанный балльный метод; определение аминокислотного состава проводили методом жидкостной хроматографии на ио-нообменнике DA Х4 с использованием аминокислотного анализатора «Биотроник»; исследование макро-и микроэлементов осуществляли методом атомной абсорбции на приборе SP-191.

Математическую обработку экспериментальных данных проводили методами статистического и регрессионного анализа с использованием компьютера и специального пакета прикладных программ.

Обоснование технологических режимов производства творога, как сырья для творожных продуктов

На первом этапе исследовано влияние различных факторов на качество нежирного творога, как основы для десертных творожных продуктов. Выбор кислотно-сычужного способа коагуляции белков для производства нежирного творога - основы обусловлен необходимостью получения сгустка, который при последующей термомеханической обработке при выработке десертных творожных продуктов приобретает однородную гомогенную консистенцию. На формирование кислотно-сычужного геля и качество полученного из него творога существенное влияние оказывает вид закваски. При выработке десертных творожных продуктов, стойких в хранении, необходимо использовать основу - творог с минимальной бактериальной обсеменённостью посторонней микрофлорой. В этой связи целесообразным является использование заквасочных культур прямого внесения.

Выработка нежирного творога кислотно-сычужным способом осуществлялась из обезжиренного молока, пастеризованного при температуре (80±2)°С. Режим пастеризации обеспечил высокую эффективность: в пастеризованном обезжиренном молоке количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) составило в среднем 5,2х102 КОЕ/г, бактерии группы кишечных палочек (БГКП) отсутствовали в 0,01 г.

Изучено влияние вида и способа внесения бактериального концентрата фирмы "CHR HANSEN» на качество творога: физико-химические, органолептические и микробиологические показатели. Использовали ме-зофильные ароматообразующие культуры CH-N19 и мезофильные гомо-ферментативные культуры R-703, R-704. Исследовано качество нежирного свежевыработанного творога и творога после доохлаждения до температуры (4±2)°С при внесении бактериальных концентратов различными способами:

- непосредственное внесение в ванну с обезжиренным молоком в количестве 100 единиц активности (Е.А.) на 2 т (вариант 1);

- в активизированном виде; активизация сухого бактериального концентрата проводилась в стерильном обезжиренном молоке, температура

активизации 29-31°С, время активизации-2,5-3,5 часа до нарастания кислотности не менее 35°Т. Активизированный концентрат вносили в ванну с обезжиренным молоком из расчёта 100 Е.А. на 2 т (вариант 2). Результаты исследования представлены в табл. 1.

Таблица 1

Влияние вида и способа внесения бактериального концентрата _ на качество нежирного творога_

Показатель Вариант 1 Вариант 2

СН-№19 R-703 R-704 СН-№19 R-703 R-704

Температура заквашивания, °С 23±1 23±1 23±1 23±1 23±1 23±1

Время сквашивания, ч 13,8±0,1 15,5±0,5 16,3±0,3 11,5±0,5 13,8±0,3 13,5+0,5

Кислотность сгустка в конце сквашивания, °Т 75±2 75±3 74±2 73±3 73±5 71±2

Кислотность творога, °Т 209±2 197±3 193±2 205+5 186±24 197±2

Содержание дрожжей, КОЕ/г, • в свежевыра-ботанном твороге, • в твороге после доохлаждения 35±5 25±5 40±10 45±5 45±5 85±5 25±5 35+5 55±5 И0±10 25+5 75+5

Содержание плесневых грибов, КОЕ/г, • в свежевыра-ботанном твороге, • в твороге после доохлаждения 25 ±5 35±5 85±15 140±20 70±10 130+30 15±5 20+10 55±5 90±10 55±10 85+5

В обоих вариантах внесения бактериальных концентратов в готовом нежирном твороге БГКП отсутствовали в 0,01 г, S.aureus отсутствовал в 0,1 г, патогенные микроорганизмы, в т.ч. Salmonella, отсутствовали в 25 г продукта.

Использование бактериального концентрата СН - N19 в активизированном виде позволяет получить творог для производства крема с хорошо выраженным кисломолочным вкусом и ароматом, обеспечивается получение свежевыработанного творога с минимальным содержанием дрожжей и плесневых грибов. Во всех случаях отмечается увеличение содержания дрожжей и плесневых грибов в 1,5-2,5 раза на этапе доохлаж-дения творога до(4±2)°С.

Известно, что одним из наиболее вероятных источников вторичного обсеменения дрожжами и плесневыми грибами может быть воздух производственного помещения при условии соблюдения требований производственной санитарии и эффективной санитарной обработки оборудования. С целью снижения содержания дрожжей и плесневых грибов исследовано влияние озонирования воздуха производственного помещения и холодильной камеры с использованием установки ОП-4 «Микросан». Изменение содержания общего количества микроорганизмов, дрожжей и плесневых грибов на участке производства творога представлено на рис. 2.

в) Опыт

©Микробиологические показатели воздуха до

проведения озонирования ■ Микробиологические показатели воздуха после проведения озонирования

Рис. 2. Изменение микробиологических показателей воздуха на участке производства творога: а) общего количества микроорганизмов; б) содержания дрожжей; в) содержания плесневых грибов.

По полученные данным рассчитана эффективность озонирования, которая составила на различных участках от 44 до 67% по общему количеству микроорганизмов, от 24 до 77% - по дрожжам, от 32 до 100 % - по плесневым грибам.

Таким образом, целесообразно включать операцию дезинфекции воздуха озоном для снижения риска загрязнения технически вредной микрофлорой творога, как основы стойких в хранении творожных продуктов

Разработка рецептуры творожных продуктов и обоснование технологических режимов

На втором этапе исследований были разработаны рецептуры десертных творожных продуктов. Для изучения сочетаемости компонентов рецептуры были спланированы 2х и 3х - факторные эксперименты, на основе реализации которых были составлены программы оптимизации. В качестве параметра оптимизации выбрана комплексная органолептическая оценка в баллах по наиболее значимым показателям: вкусу, запаху и консистенции с учётом коэффициентов значимости. Реализацией программ оптимизации были установлены оптимальные дозы компонентов рецептур: 32 % сыворотки, 11 % сахара - для основы творожного десерта без наполнителя; 33% сыворотки, 11% сахара, 6% кураги - для творожного десерта с курагой; 43 % сыворотки, 12% сахара, 2% какао - для творожного десерта с какао; 42 % сыворотки, 8 % сахара, 10% фруктово-ягодного наполнителя - для творожного десерта с фруктово-ягодным наполнителем.

Для стабилизации белка при тепловой обработке смеси перед фасованием необходимо внесение стабилизаторов. Исследовали реологические, структурно-механические и органолептические свойства нежирного творожного продукта с различными стабилизаторами: «Хамульсион (ЭЫА»(№1), «Хамульсион С>УВ-3»(№2), «Комплегель Т-02» (№3), «Муль-тек-ПС» (№4) Стабилизаторы вносили в количествах 0,4; 0,6; 0,8% от массы продукта. Режим тепловой обработки смеси 72°С с выдержкой 20 с был выбран на основе информационного поиска и постановкой предварительных экспериментов.

Для объективной характеристики консистенции оценивали образцы творожных продуктов по эффективной вязкости, тиксотропным свойствам и влагоудерживающей способности. При использовании всех стабилизационных систем установлен псевдопластический характер течения, что подтверждают кривые течения, которые носят нелинейный характер. Тик-сотропные свойства образцов оценивали по значению индекса структурирования. Данные сведены в табл. 2.

Зависимости эффективной вязкости от скорости сдвига адекватно описываются уравнениями (1)-(12), представленными в табл. 2. Полученные коэффициенты корреляции близки к единице и в большинстве

экспериментов превышали значение 0,99, что указывает на корректность использования данного уравнения. Из приведённых уравнений (1) - (12) видно, что при малых скоростях сдвига наибольшей вязкостью обладали образцы творожных продуктов при использовании дозы стабилизаторов 0,8%. Однако, при органолептической оценке этих образцов отмечена плотная и излишне плотная консистенция. Органолептическая оценка образцов с дозой внесения стабилизаторов 0,4% показала, что образцы творожных продуктов со стабилизаторами №1, 2, 3 имеют неоднородную, крупитчатую консистенцию. Таким образом, указанная доза не обеспечивает стабилизации белка в кислой среде при нагревании. Однородной, кремообразной консистенцией и лучшей способностью к восстановлению структуры обладали образцы творожных продуктов со стабилизаторами №1, 2, 3 при дозе внесения 0,6%. Лучшая влагоудерживающая способность отмечена у образцов творожных продуктов со стабилизаторами №1, 2. На основании полученных данных для выработки десертных творожных продуктов выбраны стабилизаторы «Хамульсион (^А»(№1), «Хамульсион С)УВ-3»(№2) при дозе внесения 0,6% к массе продукта.

Таблица 2

Характеристики вязкости, тиксотропных свойств и влагоудерживающей _способности творожных продуктов__

Образец Доза Уравнения зависи- Индекс Синерезис,

стабили- мости эффективной структу- процент вы-

затора^ вязкости л от скоро- рирова- делившейся

сти сдвига у ния сыворотки

Нежирный творожный 11=1227, 2у-°-7854 (1)

продукт со стабилиза- 0,4 4,53 Отсутствие

тором «Хамульсион 0,6 4=2125,9 у -°-т] (2) 5,94 То же

ОМА» 0,8 4=3565,7 у в'8540 ( 3) 8,0 -«-

Нежирный творожный Л=1427,2у-0'8074 (4)

продукт со стабилиза- 0,4 4,83 Отсутствие

тором «Хамульсион 0,6 4=2355,8 у ~°-8392 (5) 6,03 То же

ОУВ-З» 0,8 4=3795,6 у ~0,8941 (6) 8,10 -«-

Нежирный творожный 0,4 4=1558,1у (!) 3,03 8,3

продукт со стабилиза- 0,6 4=1579,5у"0'7499 ( 8) 3,79 6,5

тором «Мультек-ПС» 0,8 4=3826,8 у -°'8994 (9) 8,32 4,0

Нежирный творожный 4=2136,4 у ""•8191 (Ю)

продукт со стабилиза- 0,4 6,09 20,0

тором «Комплегель- 0,6 4=2817 у-°'8374 (11) 6,14 4,17

Т02» 0,8 4=2958,2у-°м*9 (12) 6,69 Отсутствие

Исследовано влияние температуры тепловой обработки на микробиологические показатели смеси компонентов творожного продукта. Тепловая обработка осуществлялась в диапазоне от 64 до 78°С с выдержкой 20 с. Изменение количества дрожжей и плесневых грибов в смеси до тепловой обработки и в смеси после тепловой обработки представлено в табл. 3.

Таблица 3

Влияние режима тепловой обработки на микробиологические __показатели творожных продуктов__

Температура Микробиологические показатели

тепловой об- Смесь до тепловой обработки Смесь после тепловой обработки

работки, °С, Дрожжи, Плесневые Дрожжи, Плесневые

выдержка 20 с КОЕ/1 грибы, КОЕ/ г КОЕ/г грибы, КОЕ/г

65+1 480±60 250±40 270+30 Отсутствие

68±1 340±50 260±30 180+30 То же

71±1 220±40 240±50 50±10

74±1 280±40 170±30 Отсутствие -«-

77±1 320±50 180±30 Тоже -«-

Получено уравнение регрессии, характеризующее зависимость конечного содержания дрожжей (у) от их начального содержания в смеси перед тепловой обработкой (х): у= 0,0029х2-0,9464х+65,666 .Установлена прямая корреляционная зависимость содержания дрожжей после тепловой обработки от их начального содержания в смеси (R2 =0,75)

На основании проведённых исследований выбран режим тепловой обработки (74±1)°С с выдержкой 20 с. При выбранном режиме тепловой обработки БГКП отсутствовали в 0,01 г, S.aureus отсутствовал в 1 г, патогенные, в т.ч. Salmonella, отсутствовали в 25 г смеси, что свидетельствует о высокой его эффективности. Дальнейшее повышение температуры нерационально с точки зрения увеличения затрат на производство.

Исследование творожного продукта при хранении На третьем этапе исследовали хранимоспособность нежирных творожных продуктов, выработанных с использованием стабилизаторов «Хамульсион QNA» и «Хамульсион QVB-3» (доза внесения 0,6%). В течение 20 суток хранения периодически проводилась органолептическая оценка образцов в соответствии с разработанной балльной шкалой. Свеже-выработанный продукт и продукт после хранения в течение 15 суток имел отличную органолептическую оценку, к 20-м суткам хранения отмечено незначительное снижение комплексной органолептической оценки на 0,2 балла.

Результаты исследования влагоудерживающей способности творожных продуктов в процессе хранения представлены в табл. 4.

Таблица 4

Синерезис (процент выделившейся сыворотки при центрифугировании)

Творожный продукт со ei аби л изаторам и: Сутки хранения

0 7 14 20

«Хамульсион QNA» 3,1±0,2 3,3±0,2 2,5±0,1 1,5±0,1

«Хамульсион QVB-3» 2,4±0,1 Отсутствие Отсутствие Отсутствие

При использовании стабилизаторов под торговой маркой «Хамульси-он» у образцов крема отмечается высокая влагоудерживающая способность на протяжении 20 суток хранения. Творожные продукты со стабилизаторами «Хамульсион» обладают высокой способностью к восстановле-^ нию структуры после её разрушения (см. табл. 5).

Таблица 5

Изменение структурно-механических показателей творожных продуктов V при хранении

Показатель Творожный продукт со стабилизатором «Хамульсион QVB-3» Творожный продукт со стабилизатором «Хамульсион QNA»

Сутки хранения Сутки хранения

0 6 12 15 0 6 12 15

Потеря вязкости, % Восстановление структуры, % 40,7 58,4 37,4 60,2 35,3 62,7 34,9 63,1 47,5 52,2 44,4 57,6 43,4 59,6 31,0 63,0

Результаты исследования микробиологических показателей творожного продукта с использованием стабилизатора «Хамульсион ОУВ-З» в процессе хранения представлены в табл. 6.

Таблица 6

Микробиологические показатели творожного продукта в процессе хранения

Показатель Сутки хранения

0 3 6 9 12 15 20

БГКП, отсутствие в г продукта 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01

Дрожжи, КОЕ в 1 г 20 40 30 30 20 30 20

Плесневые грибы, КОЕ в 1 г Отсутствие

КМАФАнМ, КОЕ в 1 г 32 730 780 500 200 80 170

S.aureus отсутствовал в 1 г, патогенные, в т.ч Salmonella, отсутствовали в 25 г крема творожного на протяжении всего срока хранения. Плесневые грибы в 1 г продукта не обнаружены в свежевыработанном продукте и в течение всего срока хранения. На протяжении первых трёх суток количество дрожжей увеличилось в 2 раза, затем в течение последующего хранения до 20 суток отмечено уменьшение их содержания. В процессе хранения выявлена тенденция увеличения количества МАФАнМ к шестым суткам хранения, однако, наличие 730-780 КОЕ в г продукта не отразилось на его органолептических показателях. Таким образом, на основе ком-

плексных органолептических и микробиологических исследований установлен срок годности продукта -14 суток при температуре хранения то 2 до 6°С. Полученные результаты были использованы при выборе основных технологических режимов производства творожного крема (см. рис. 3).

Рис.3. Технологическая схема производства крема творожного

Проведены исследования по изучению аминокислотного состава готового продукта. Содержание заменимых и незаменимых аминокислот в креме творожном представлено в табл. 7. Результаты расчёта биологической полноценности продукта представлены в табл. 8. Проведенные исследования белкового состава продукта подтвердили, что белок продукта является биологически полноценным, так как содержит все незаменимые аминокислоты, лимитирующей аминокислотой является метионин.

Таблица 7 Содержание аминокислот

Таблица В Оценка биологической

Аминокислота Содержание аминокислот, мг/100 г продукта

Валин 396

Июлейцин 433

Пейцин 467

Лизин 685

Метионин 125

Греонин 386

Фенила, шнин 483

Алании 121

Аргинин 183

Аспарагиновая кислота 578

Гистидин 1083

Глицин 95

Глутаминовая кислота 1504

Пролин 100

~ерин 501

Тирозин 376

Содержание

аминокислот

Незаменимая аминокислота в 1г белка, мг Амино-

«идеаль ный» белок крем тво- кислотный

рожный «Чародейка» скор, %

Валин 50 49,7 98,1

Изолейцин 40 53,5 134,1

Лейцин 70 57,6 82,7

Лизин 55 84,8 154,3

Метионин 35 15,9 44,3

Фенилаланин 40 47,3 119,6

Треонин 60 59,5 99,8

Расчёт соответствия количества минеральных веществ, содержащихся в 200 г крема творожного «Чародейка» 4%-ной жирности формуле сбалансированного питания, показал, что одна порция продукта в количестве 200 г удовлетворяет около 28% от дневной потребности кальция, 17% - меди, 12% - магния.

На основании проведённых исследований разработаны и утверждёны в установленном порядке ТУ 9222-006-00432644-02 и технологическая инструкция по производству творожного крема «Чародейка». В 2002-2004 гг. ежемесячная выработка крема на ОАО «Череповецкий молочный комбинат» составила от 5,5 до 11,2 т. Рассчитана себестоимость продукта, цена единицы упаковки крема «Чародейка» в 1,5-2 раза меньше цены десертных творожных продуктов производства компаний «Данон» и «Вимм-Билль-Дан». Крем «Чародейка» пользуется устойчивым спросом у потребителей.

ВЫВОДЫ

1. Доказана целесообразность использования кислотно-сычужного способа коагуляции для получения нежирного творога-основы творожного крема с использованием культур прямого внесения СН-Ы 19. Установлено, что при использовании данного бактериального концентрата в активизи-

рованной форме возможно получение нежирного творога с требуемыми органолептическими показателями и минимальной обсемененностью технически вредной микрофлорой (дрожжами и плесневыми грибами).

2. Экспериментально установлена целесообразность проведения озонирования воздуха производственных помещений для получения творога и творожного крема с минимальной обсеменненностью дрожжами и плесневыми грибами. Эффективность озонирования воздуха, рассчитанная по общему количеству бактерий, составила от 44 до 66%, по дрожжам - от 24 до 72%, по плесневым грибам - от 32 до 100%.

3. Реализацией планов двух- и трехфакгорных экспериментов и их обработкой получены уравнения регрессии, моделирующие органолепти-ческие показатели новых продуктов на основе нежирного творога в зависимости от массовых долей компонентов: творожной сыворотки, сахара-песка, какао-порошка, кураги, фруктово-ягодных наполнителей. Определены оптимальные дозы наполнителей.

4. Установлены закономерности и обоснованы аналитические зависимости структурно-механических характеристик творожного крема от вида стабилизационной системы («Хамульсион», «Мультек-ПС» и Комплегель Т-02») и их дозы (0,4, 0, 6 и 0, 8%). Установлено, что при дозе стабилизаторов «Хамульсион» 0, 6% творожный продукт имеет однородную нежную консистенцию и высокую влагоудерживающую способность.

5. Экспериментально доказано, что тепловая обработка смеси компонентов перед фасованием при (74±1)°С в течение 20 с обеспечивает получение творожного крема с требуемыми органолептическими и микробиологическими показателями, дрожжи и плесневые грибы отсутствуют. Достоверно угановлена прямая корреляционная зависимость содержания дрожжей после тепловой обработки от их начального содержания в смеси (Я2=0,75).

6. Определены закономерности изменения структуры творожного крема со стабилизирующими добавками «Хамульсион С^А» и «Хамульсион (^УВ-З» в процессе хранения. Установлено, что наиболее устойчив к механическим воздействиям и обладает большей влагоудерживающей способностью творожный крем со стабилизационной системой «Хамульсион ОУВ-З».

7. На основе комплексных органолептических, структурно-механических и микробиологических исследований установлен срок годности творожного крема 14 суток при температуре хранения от 2 до б°С. По микробиологическим показателям продукт полностью соответствует СанПиН 2.3.2.1078-01.

8. Экспериментально подтверждена пищевая ценность творожного крема на основе изучения его аминокислотного и минерального состава.

9. Разработаны технические условия на крем творожный «Чародейка» ТУ9222-006-0043264-02 и технологическая инструкция по его произ-

водству. Крем «Чародейка» выпускается на ОАО «Череповецкий

молочный комбинат» с 2002 г., ежегодно объемы его производства

увеличиваются на 15-20%.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Молотов C.B., Бурыкина И.М., Горохова Т.Ю. Изучение влияния тепловой обработки сырья на качество готового продукта при^роизвод-стве творога // Научные и практические аспекты совершенствования традиционных и разработки новых технологий молочных продуктов: Сб. научн. трудов.- Вологда-Молочное: ВГМХА, 2001. - С. 126-128.

2. Горохова Т.Ю., Труханова Н.П., Рузова JI.H., Гущеварова H.H., Ост-рецова Н.Г. Применение озонирования для дезинфекции воздуха на участке производства творога и творожных изделий // Эффективные технологии в молочном животноводстве и переработке молока: Сб. науч. трудов молодых учёных и аспирантов. -Вологда-Молочное: ВГМХА, 2002. - С. 47-48.

3. Труханова Н.П., Горохова Т.Ю., Рузова JI.H., Острецова Н.Г. Эффективность дезинфекции воздуха озоном на участках производства молочных продуктов // Эффективные технологии в молочном животноводстве и переработке молока: Сб. науч. трудов молодых учёных и аспирантов,- Вологда-Молочное: ВГМХА, 2002. - С. 143-146.

4. Горохова Т.Ю., Острецова Н.Г. Стойкий творожный продукт // Эффективные технологии в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции. Сб. научн. трудов - Вологда-Молочное: ВГМХА, 2004. - С. 45-48.

5. Горохова Т.Ю., Острецова Н.Г. Микробиологические исследования производства нежирного творога как сырья для выработки стойкого крема // Эффективные технологии в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции: Сб. научн. трудов.-Вологда-Молочное: ВГМХА, 2004. - С. 48-50.

6. Горохова Т.Ю., Острецова Н.Г. Исследование пищевой ценности творожного крема «Чародейка» // Пробиотики, пребиотики, синбио-тики и функциональные продукты питания.Современное состояние и перспективы: Сб. матер, междун. конф..- М., 2004. - С. 97-98.

РНБ Русский фонд

2006-4 3079

Заказ № 172-К Тираж 100 экз. Подписано в печать 5.11.2004 г. ИЦ ВГМХА 160555 г. Вологда, п. Молочное, ул. Емельянова, 1

Введение.

1 Обзор литературы.v.

1.1 Современное состояние производства творога и творожных продуктов в России.

1.2 Анализ способов производства творога как сырья для творожных продуктов.

1.3 Пути увеличения срока годности творожных продуктов.

1.4 Влияние различных факторов на качество творожных продуктов.

1.4.1 Режим тепловой обработки смсси компонентов перед фасованием.

1.4.2 Уровень активной кислотности продукта.

1.4.3 Вид и количество применяемого стабилизатора.

1.5 Принципы оценки микробиологической безопасности творожных продуктов.

Актуальность работы. Одним из приоритетных направлений государственной политики в области питания следует считать достижение адекватности структуры потребления пищевой продукции физиологическим потребностям организма человека в энергии и жизненно важных пищевых веществах. Это, в первую очередь, касается белка, дефицит которого в рационе россиян отчетливо проявился в последние 10 лет. Степень среднедушевого дефицита белка в России составляет 30% от минимальных рекомендуемых величин, в том числе более 50% - по животному белку. С учетом времени усвоения основных пищевых компонентов в отдельности и в сочетании друг с другом, творог и творожные продукты являются источниками полноценного белка, а также таких важных микронутриентов, как кальций и фосфор.

В последние годы применение новых технологий производства творога и творожных продуктов позволяет более надежно, чем с помощью использовавшихся до настоящего времени традиционных технологических приемов, защищать готовые продукты от бактериальной порчи и потери влаги и, тем самым, от изменения органолептических свойств. Это позволяет реально вырабатывать продукты с более длительной сохранностью. Срок годности, обеспечивающий оборотоспособность и конкурентноспособность пищевого продукта в условиях современного рынка, должен гарантировать сохранение его качества и безопасность для человека. Производство таких продуктов рентабельно для предприятий, позволяет им расширить рынки сбыта, а также создает определенные преимущества потребителю.

Теоретические и практические основы в области создания продуктов с длительным сроком годности изложены в трудах учёных: Королевой Н.С., Банниковой Л.А., Шалыгиной A.M., Хамагаевой И.С., Зобковой З.С., Полянского К.К., Ересько Г.А., Дунченко П.И. Современные проблемы микробиологической безопасности молочных продуктов постоянно обсуждаются в печати (работы Шевелёвой С.А., Свириденко Г.М., Семенихиной В.Ф. и др.).

Ассортимент творога и продуктов на его основе разнообразен, однако, группа вязких адгезионных творожных продуктов - кремов и паст отечественного производства недостаточно широко представлен на рынке. Одним из перспективных направлений в переработке молочного сырья является производство молочных десертов, способных удовлетворить разнообразные запросы потребителей. Поэтому актуальной задачей является создание десертных творожных продуктов с высокой пищевой ценностью, с требуемыми потребительскими свойствами, сохраняющимися на протяжении всего срока хранения при регламентированных условиях.

Рабочая гипотеза основана на предположении, что подбор определённых параметров производства творога, как основы творожных продуктов, изыскание оптимального сочетания компонентов рецептуры, обоснованный выбор стабилизационных систем и режима тепловой обработки смеси компонентов перед фасованием позволит получить десертные творожные продукты, стойкие в хранении при регламентированных режимах.

Цели и задачи исследования. Целью настоящей работы является разработка рецептур и технологии десертных творожных продуктов. В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи исследования:

- обосновать выбор компонентов рецептуры творожных продуктов;

- изучить влияние различных факторов на качество нежирного творога, как основы для производства творожных продуктов;

- разработать рецептуры творожных продуктов;

- изучить влияние вида и дозы стабилизационных систем на оргаполептические, структурно-механические и синеретические свойства творожных продуктов;

- исследовать влияние режима тепловой обработки на микробиологические показатели смеси компонентов творожного продукта перед фасованием;

- исследовать изменение органолептических, физико-химических, микробиологических и структурно-механических показателей творожных продуктов в процессе хранения и обосновать срок годности;

- изучить аминокислотный и минеральный состав творожного продукта;

- проанализировать основные контрольные точки процесса производства творожных продуктов;

- разработать комплект технической документации (технические условия и технологическую инструкцию) на новый продукт.

Научная новизна работы:

- обоснованы целесообразность использования и основные параметры кислотно-сычужного способа производства нежирного творога как основы десертных творожных продуктов;

- экспериментально подтверждена целесообразность и эффективность озонирования воздуха производственных помещений для обеспечения требуемых микробиологических показателей творога и творожных продуктов на его основе; -научно обоснованы рецептуры творожных продуктов, вид и доза стабилизационной системы, обеспечивающие требуемые органолептические и структурно-механические показатели продуктов;

- определены закономерности изменения структуры творожных продуктов со стабилизирующими добавками, установлены аналитические зависимости, адекватно описывающие обусловленную взаимосвязь;

- обоснован гарантийный срок годности творожных продуктов на основе комплексных органолептических, физико-химических и микробиологических исследований;

-экспериментально подтверждена высокая пищевая ценность нового продукта. Практическая значимость работы:

Разработан и утверждён комплект технической документации па крем творожный «Чародейка»: ТУ 9222-006-00432644-02 и технологическая инструкция по его производству. Полученные в работе результаты внедрены на ОАО "Череповецкий молочный комбинат". За 2002-2004 гг. выработано и реализовано более 300 т творожного крема «Чародейка» на сумму более 15 млн. руб. Проанализированы основные контрольные точки процесса производства творожного крема, определены критические пределы, предложена система мониторинга, намечены профилактические и корректирующие действия, что позволит подготовить предприятие к внедрению системы ХАССП.

Апробация работы.

Основные результаты работы были доложены и обсуждены на международной конференции, посвященной 90-летию ВГМХА (Вологда, 2001 г), на научно-практической конференции ВГМХА «Эффективные технологии в молочном животноводстве и переработке молока» (Вологда, 2002 г), на научно-практической конференции ВГМХА «Эффективные технологии в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции» (Вологда, 2004 г), на международной конференции «Пробиотики, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания. Современное состояние и перспективы» (Москва, 2004 г).

Публикации.

По материалам диссертации опубликовано 6 печатных работ.

Структура и объём диссертации.

Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы (140 источников) и 4 приложений. Основное содержание работы изложено на 108 страницах машинописного текста, включает 29 таблиц, 21 рисунок.

Выводы

1. Доказана целесообразность использования кислотно-сычужного способа коагуляции для получения нежирного творога-основы творожного крема с использованием культур прямого внесения СН - N 19. Установлено, что при использовании данного бактериального концентрата в активизированной форме возможно получение нежирного творога с требуемыми органолептическими показателями и минимальной обсемспепиостыо технически вредной микрофлорой (дрожжами и плесневыми грибами).

2. Экспериментально установлена целесообразность проведения озонирования воздуха производственных помещений для получения творога и творожного крема с минимальной обсемеппенностью дрожжами и плесневыми грибами. Эффективность озонирования воздуха, рассчитанная по общему количеству бактерий, составила от 44 до 66%. по дрожжам - от 24 до 72%), по плесневым грибам - от 32 до 100%.

3. Реализацией планов двух- и трехфакторных экспериментов и их обработкой получены уравнения регрессии, моделирующие органолептические показатели новых продуктов па основе нежирного творога в зависимости от массовых долей компонентов: творожной сыворотки, сахара-песка, какао-порошка, кураги, фруктово-ягодиых наполнителей. Определены оптимальные дозы наполнителей.

4. Установлены закономерности и обоснованы аналитические зависимости структурно-механических характеристик творожного крема от вида стабилизационной системы («Хамульсион», «Мультек-ПС» и Комплегель Т-02») и их дозы (0,4, 0, 6 и 0, 8 %). Установлено, что при дозе стабилизаторов «Хамульсион» 0, 6% творожный крем имеет однородную нежную консистенцию и высокую влагоудерживающую способность.

5. Экспериментально доказано, что тепловая обработка смеси компонентов перед фасованием при (74±1)°С в течение 20 с обеспечивает получение творожного крема с требуемыми органолептическими и микробиологическими показателями, дрожжи и плесневые грибы отсутствуют. Достоверно установлена прямая корреляционная зависимость содержания дрожжей после тепловой обработки от их начального содержания в смеси (R2=0, 75).

6. Определены закономерности изменения структуры творожного крема со стабилизирующими добавками «Хамульсиои» QNA и QVB - 3 в процессе хранения. Установлено, что наиболее устойчив к механическим воздействиям и обладает большей влагоудерживающей способностью творожный крем со стабилизационной системой «Хамульсиои QVB - 3».

7. На основе комплексных органолептических, структурно-механических и микробиологических исследований установлен срок годности творожного крема 14 суток при (4±2) °С. По микробиологическим показателям продукт полностью соответствует СанПиН 2.3.2.1078-01.

8. Экспериментально подтверждена пищевая ценность творожного крема на основе изучения его аминокислотного и минерального состава.

9. Разработаны технические условия на крем творожный «Чародейка» ТУ 9222-006-0043264-02 и технологическая инструкция по его производству. Крем «Чародейка» выпускается Череповецким молочным комбинатом с 2002 г, ежегодно объемы его производства увеличиваются на 15 - 20%.

1. Сергеев В.Н. Молочная промышленность России в цифрах // Молочная промышленность. - 2003, №9. - С.7 - 9.

2. Функциональная характеристика ассортимента молочной продукции // Молочная промышленность .-2000, №4. С.49.

3. Потребление молочных продуктов в России // Молочная промышле-ность,- 2003, №5. . с.29.

4. Харитонов В.Д., Нуженов Ю.А. Тенденции, особенности и перспективы развития молочной промышленности России // Молочная промышлен-ность.-2004, №4,- С.4-6.

5. Зобкова 3. С. Настоящее и будущее цельномолочного производства // Молочная промышленность,-1999, №12,- С.8-12.

6. Мартынов А. Дефицит белка: проблема №1 // Всё о молоке.-2000, №11.- С. 2.

7. Липатов Н.Н. Производство творога. М.: Пищевая промышленность, 1973.-270 с.

8. Гацулина М.М., Молочников В.В., Суюнчев О.А. Нетрадиционные технологии производства творога,- М.: АгроНИИТЭИММП, 1989.- 32 с.

9. Газина Т.П., Дьяконов Л.П. Пища твоё лекарство // Пищевая промышленность.- 2002, №7.- С.84.

10. Козлов В.И., Затирка А.Ф. Технология молочно-белковых продуктов,- Киев: «Урожай», 1998.-145 с.

11. Состояние молочной промышленности в мире и Российской Федерации (ежегодник 2004).- М, 2002.-119 с.

12. Белов В.В., Носков А.В. Производство творожных изделий и йогуртов с использованием стабилизационных систем // Молочная промышленность.-1994, №2,- С.26-27.

13. Ересько Г.А. Новое в области производства кисломолочных продуктов повышенной стойкости: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1986.- 24 с.

14. Кононович Н.Г., Суровцев А.В., Буртовая З.А. Пути повышения стойкости творожных продуктов // Разработка и совершенствование процессов производства молочных продуктов,- К.: УкрНИИНТИ, 1982,- С.71-74

15. Сова С.Н, Янковская Н.Е., Млечко Л.А. Современная технология производства стойких творожных продуктов // Актуальные проблемы переработки молока и производства молочных продуктов. Вологда, 1989.- С.89-90.

16. Мастаков Н.Н. Кисломолочные продукты с плодово-ягодными наполнителями «Яблонька», «Ягодка» и другие // Цельномолочная промышленность, Экспресс-информация,-1979, №6,- С. 14-17.

17. Табачникова Л.Ф., Сидоренко JI.H. Молочные продукты в СССР и за рубежом: Обзорная информация.- М.:1980. -28 с.

18. Жукова Л.П. Повышение стойкости творога при хранении // Молочная промышленность,-1995, №2,- С.22.

19. Литвинова М.Ю. Исследование и разработка технологии термизиро-ванных творожных продуктов.- Автореферат на соискание учёной степени кандидата технических наук.- Кемерово, 2000.- 18 с.

20. Kandler О. Frischkase und Keimgehalt. Molkerei und Kaserei -Ztg.15 (1964) S.390 bis 394.

21. Крусь Г.Н., Чекулаева JI.B., Шалыгина Л.А. Технология молочных продуктов,- М.: Агропромиздат, 1988,- С.49.

22. Раманаускас Р. И., Урбене С.К. Способы улучшения консистенции кисломолочных продуктов: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИММП, 1978.-44 с.

23. Ерссько Г.А., Конопович Н.Г., Сова С.Н. Стойкие творожные продукты // Молочная промышленность,- 1984, №10.- С.46.

24. Жукова JI.П., Литвинова Е.В. Молочно-белковый продукт аналог творога // Молочная промышленность.-2000, №9,- С.31.

25. Паста творожная «Российская». Технические условия. ТУ 10-1191-94 (взамен ТУ 10-02-02-789-74-91). Дата введения с 10.01.95.

26. Творог с фруктами. Технические условия. ТУ 9224-153-00419785-98 (взамен ТУ 9224-079-00419785-97). Срок действия с 01.12.1998.

27. Батищева Л.В. Исследование и разработка технологии молочного десерта с использованием нетрадиционного растительного сырья,- Автореферат на соискание учёной степени кандидата технических наук. Воронеж, 1999. - 22 с.

28. Курочкина П.В. Исследование и разработка технологии пастеризованного сыра на основе творога. Автореферат на соискание учёной степени кандидата технических наук. -Кемерово, 2002. - 17 с.

29. Смирнова И. А., Курочкина Е.В. новый вид пастеризованного сыра на основе творога // Сыроделие. 2002, №5,- С.31-32.

30. Пастеризованные сыры на основе творога. ТУ 9225-050-046102092003.

31. Бочарова С.Г. Изучение процесса обезвоживания белковых сгустков молока в процессе его переработки.: Автореф. дисс. на соиск. уч. степ, канд техн. наук. Л. 1971. 18 с.

32. Шленский В.А. Исследование процесса обезвоживания творожного сгустка и разработка конструкции обезвоживателя непрерывного действия.: Автореф. дисс. на соиск. уч. сг. канд .техн. наук. М., 1977.-20 с.

33. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. С.- П.: ГИОРД, 2003,- 344 с.

34. Просекова О.Е. Перспективы использования обезжиренного творога в производстве молочных белковых взбивных продуктов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ. Выпуск 2. -Кемерово, 2001. - С.32-33.

35. Лобачёва Е.М. Исследование кинетики кислотно-сычужного свёртывания молока. Автореферат на соискание учёной степени кандидата технических наук. - Кемерово, 2000.-17 с.

36. Бобылин В.В., Шумилов С.Ю., Рафалович С.Р. Физико-химическая сущность кислотного свёртывания молока // Новые технологии и продукты: Сб. науч. работ. Кемерово, 1998. - С. 14-15.

37. Хоцко Ю.А., Иванов B.JL, Матвеев Н.Т. Влияние способа производства на выход и фракционный состав белков творога // Пищевая технология.-1989, №5,- С.54-57.

38. Бобылип В.В. Технологические аспекты кислотного и сычужного свёртывания молока // Проблемы рационального питания: Тез. науч. работ.-Кемерово, 1997,- С.28-30.

39. Урбене С,- А.К. Влияние некоторых технологических факторов на процесс образования и свойства кисломолочного сгустка.: Автореф. дисс. на соиск. уч. ст. канд .техн. наук. Каунас, 1971,- 22 с.

40. Шалапугина П.В. Совершенствование технологии творога, вырабатываемого поточно-механизировапным способом.: Автореф. дисс. на соиск. уч. ст. канд .техн. наук. М., 2000. 16 с.

41. Богданова Е.А. п др. Повышение эффективности производства творога путём совершенствования технологического процесса // Обзорная информация,- М.: АгроНИИТЭИММП, 1986,- 25 с.

42. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты.- М.: ДеЛи принт, 2003,- 799 с.

43. Банникова Л.А. Микробиологические основы молочного производства,- М.: Агропромиздат, 1987.- 400 с.

44. Снятковский М.В., Карычев Р.З., Шаманова Г.П. Новые кисломолочные продукты с длительными сроками хранения // Молочная промышленность.-2004, №9,- С. 35-38.

45. Культуры прямого заквашивания DVS в производстве ферментированных продуктов // Молочная промышленность.-1999, №3.- С. 16.

46. Елизарова В.В., Толстых О.В. Закваски для творога // Молочная про-мышленность.-2003, №4,- С.37.

47. Frank Н. Die Bedeutung der Reinfeklion bei der Herstellung von Speise-quark. Molkerei und Kaserei - Ztg.14 (1962) S.1516 bis 260.

48. Kampinski C. Mikrobiologische Einflusse auf Qualitat und Haltbarkeit beim Frischkase. Molkerei und Kaserei - Ztg.3 (1957) S.258 bis 1520.

49. Королёва Н. С., Семенихина В. Р. Изменение микрофлоры творога и творожных сырков в процессе хранения // Экспресс-информация: Цельномолочная промышленность, 1997.- №3. С. 4-7.

50. Свириденко Г.М. Обеспечение безопасности и качества продуктов // Сыроделие и маслоделие. 2004, №1.- С.5-8.

51. Шевелёва С.А. Принципы оценки безопасности пищевых продуктов с позиций анализа микробиологического риска // Переработка молока.-2004, №6,- С.8-9.

52. Зобкова З.С. Кисломолочные продукты с длительным сроком хранения. Обзорная информация,- М., 1979,- 27 с.

53. Королёва Н. С. Производство стойких при хранении кисломолочных продуктов на предприятиях фирмы Данон (Франция) // Экспресс-информация: Цельномолочная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ, 1980, №7,- С.28.

54. Косиковскпй Ф. В., Браун Д. П. Рост микроорганизмов, вызывающих порчу кисломолочных продуктов, упакованных в среде инертного газа // Труды XVIII Международного конгресса по молочному делу,- М.: 1972. С.273.

55. Способ производства творога, не содержащего лактозы // Экспресс-информация.-1981, №2,- С. 19.

56. Завьялова Д.В. Микробиологические процессы при производстве и храпении творога. Автореферат на соискание учёной степени кандидата технических наук. Москва, 1968. 17 с.

57. Kandler,0. Frischkase und Keimgehalt. Molkerei und Kaserei - Ztg.15 (1964) S.390 bis 394.

58. Кущенко В. С., Ткачук С. П. Установка для пароконтактной обработки творожных продуктов // Экспресс-информация.-1981, №1.- С.9.

59. Флемминг Могеисен. Термизация творога // Молочная промышленность. 2003, №4,- С.48.

60. Харитонов В.Д., Богдановский В.Б. Измельчитель смеситель для продуктов на молочной основе // Молочная промышленность. -1999, №1. - С.25.

61. Сова С. Н., Янковская Н. Е., Млечко JI. А. Влияние некоторых физико-химических показателей на термостойкость творожных продуктов // Молочная промышленность,-1992, №6.- С.29.

62. Бабелла Г.Б., Шабо Г. Влияние метода тепловой обработки на качество пастеризованного творога // Труды XIX Международного конгресса по молочному делу. -1978. С. 418.

63. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. О консистенции кисломолочных продуктов // Молочная промышленность.-2003, № 1.- С.49.66. . Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник.- М.:«ДеЛи принт», 2001.-436 с.

64. Зобкова З.С., Фурсова Т. П. Пищевые добавки улучшители консистенции молочных продуктов // Молочная промышленность.-1998, №7-8.- С. 19-23.

65. Тихомирова Н.А., Морозова В.В. Влияние стабилизаторов па структуру йогурта// Молочная промышленность.-2003, №6. С. 39-40.

66. Мунро П.А. Новые технологии создания молочных продуктов будущего // Молочная промышленность,- 2003, № 3.- С.39-40.

67. Новые стабилизаторы нового тысячелетия! // Молочная промыш-ленность.-2002, №3-4.- С.55.

68. Уоррен Оллсеп. Роль стабилизаторов в производстве кисломолочных продуктов // Молочная промышленность.-2002, №8.- С.32-33.

69. Зобкова З.С., Падарян И.М., Гаврилипа А.Д. Стабилизаторе фирмы «Копенгаген пектин» //Молочная промышленность.-1995,№1.- С.17-18.73. обкова З.С., Фурсова Т. П. О консистенции кисломолочных продуктов // Молочная промышленность,- 2002, №9.- С. 31-32.

70. Уоррен Оллсен. Роль стабилизаторов в производстве кисломолочных продуктов // Молочная промышленность.-2001, №3,- С.28.

71. Современное производство // Молочная промышленность. -2000, № 12.- С. 92-93.

72. Гуляев-Зайцев С.С., Кононович Н.Г., Ильяшенко Т.И. Взбитые молочные десерты и способы их приготовления. М: АгроНИИТЭИММП, 1987. -30 с.

73. Глонин Е.К. Кондитерские изделия с использованием местного и нетрадиционного сырья // Пищевая промышленность,- 1990, №8.- С.70 -72.

74. Зобкова З.С., Фурсова Т. П. О консистенции кисломолочных продуктов // Молочная промышленность. 2002, №11. - С. 27-29.

75. Попов А.Ю. Система анализа риска в критических контрольных точках (ХАССП) эффективный путь обеспечения качества и безопасности продукции // Молочная промышленность. - 2003, №6.- С.11-12.

76. Бурыкина И.М., Орлов Ю.А., Страхов С.А., Хитрова Г.В. Система ХАССП: предпосылки внедрения и принципы разработки.// Молочная промышленность,- 2003, №8,- С. 16-19.

77. Бурыкина И.М., Гомзикова Н.Д. Андреева Г.В. Качество и безопасность молочных консервов // Молочная промышленность.-2003, №11,- С.15-16.

78. Дунченко Н.И., Купцова С.В., Капотова М.С., Блиадзе В.Г. Контроль аппаратного цеха по критическим точкам // Молочная промышленность.-2002, №6,- С.48-50.

79. Дунченко Н.И., Купцова С.В., Капотова М.С., Блиадзе В.Г. Качество и безопасность молочных продуктов // Переработка молока,- 2004, №5. С.6.

80. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01.

81. Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности, утверждённая 28.12.87.-М.: АгроНИИТЭИММП, 1988,- 121 с.

82. Микробиология продуктов животного происхождения /Г.-Д.Мюпх, X. Заупе, М. Шрайтер и др. Пер с нем. М.: Агропромиздат, 1985,- 592 с.

83. Wegner К. Speisequark-Mikrobiologie und Qualilat. FBM Standard 1 (1965) S.l bis 12.

84. Lubenau-Nestle R und H. Mair-Waldburg. Bakteriologie der Kase. Aus Schormuller: Handbuch der Lebensmiltelchemic Bd.l 11/1. Berlin/ Heidelberg/ New York: Springer Verlag 1968.

85. Степаненко П. 11. Микробиология молока и молочных продуктов. -М.: Колос, 1996. 270 с.

86. Полшцук Г1.К., Дербинова Э.С., Казанцева Н. Н. Лабораторный практикум по микробиологии молока и молочных продуктов. М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982,- С. 126.

87. Санитарная микробиология / Н.В. Билетова, Р. П. Корнелаева, Л.Г. Кострикина и др. Под ред. С. Я. Любашенко,- М.: Пищевая промышленность, 1980. 352 с.

88. Скородумова A.M. Дрожжи молока и молочных продуктов и их производственное значение. М.: Пищевая промышленность, 1969. 118 с.

89. Установка озонирующая ОП-4 «Микросан». ТУ 436246. Техническое описание и руководство по эксплуатации.

90. Технологическая инструкция по производству творога из пастеризованного молока, утверждённая 23.06.87 г.

91. Зобкова З.С., Фурсова Т. П. О консистенции кисломолочных продуктов // Молочная промышленность,- 2002, №10,- С. 23.

92. Шаломоскене Й.Й., Мачионене И.А., Пляпене А. Исследование возможных источников обсеменения сыров дрожжами. Международная научно-техническая конференция «Ресурсосберегающие технологии пищевых производств». С.-П., 1998. С.74.

93. Шаломоскене Й.Й., Мачионене И.А. Источники дрожжей в производстве творога и творожных сырков. Техника и технология пищевых производств. Тезисы докладов // Международная научно-техническая конференция. Могилёв, 2000. С. 162-163.

94. Шаломоскене Й.Й., Мачионене И.А. Дрожжи возбудители порчи кисломолочных продуктов. Техника и технология пищевых производств. Тезисы докладов III-ей Международной научной конференции студентов и аспирантов. Могилёв, 2001,-С.86.

95. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка.- М.: Агропромиздат, 1990.-240 с.

96. Храмцов А.Г. Научно-технические аспекты рационального использования молочной сыворотки // Молочная промышленность,- 1993, №2.- С.2.

97. Хохлов В.Ф., Доценко Г.Н. Использование молочной сыворотки и её составных частей // Экспресс-информация. Маслодельная и сыродельная промышленность, выпуск 1, 1977,- С.1.

98. Коваленко М.С. Молочная сыворотка и продукты её переработки. -М.: 1947.- С.3-7.

99. Храмцов А.Г., Нестерепко П.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки: Учебное пособие. М.: ДеЛи принт, 2004,- 587 с.

100. Стабилизационные системы фирмы «ГК.ХАН и Ко» // Молочная промышленсть.-2003, №4.- С.37.

101. Кузьмин С. И. На капиталистическом рынке желатина // Пищевая промышленность. 1990, №8.- С.73-74.

102. Нечаев А.П., Кочеткова А.А. Пищевые добавки. М.: Колос-Пресс, 2002.-256 с.

103. Российские комплексные системы стабилизаторов для производства молочных продуктов // Пищевая промышленность.-2002, № 6,- С. 62-63.

104. Пектины и их применение в молочной промышленности: Обзорная информация.-1996, №4. С. 1-36.

105. Ф. Мапес, У. Мельхофф. «Хербстрайт & Фокс» специалисты по пектинам // Пищевая промышленность. - 2000, № 8.- С. 33-34.

106. Грачёв Ю. П. Математические методы планирования экспериментов,- М.: Пищевая промышленность, 1979. 200 с.

107. Назаров Н.Г. Измерения: планирование и обработка результатов. -М.: ИПК Издательство стандартов, 2000,- 304 с.

108. Фёдоров В.Г., Плесконос Ф.Ф. Планирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1980.-240 с.

109. Горбатов А.В., Маслов A.M., Мачихин 10. А. и др. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов.- М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982.- 296 с.

110. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник / Под ред. Ю.А. Мачихина.- М.: Агропромиздат,- 1990. 271 с.

111. Дунченко Н.И., Кононов Н. С., Коренкова А. А. Математическое моделирование процесса структурообразования в йогуртных продуктах // Известия вузов. Пищевая технология.- 2002, №2-3,- С.64-66.

112. Дунченко Н.И., Агарков В. А., Купцова С. В. и др. Влияние пищевых волокон на структурно-механические свойства творожных десертов // Известия вузов. Пищевая технология.-2001, №1.- С. 29-32.

113. Батищева Л. В., Кириллова Л. Г., Дятлов В. А. Влияние стабилизирующих добавок на структурообразование десерта «Арония» // Молочная промышленность. 2001, №11. - С. 39-40.

114. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов: Обзорная информация / И.А. Рогов и др. -М., 1988.- 43 с.

115. Забодалова Л.А., Маслов А. М. Изучение структурных особенностей молока и молочных продуктов с помощью реологических методов: Методические указания. Л.: ЛТИХП, 1987,- 30 с.

116. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов. Методические указания. МУ 4.2.727 99. - М.: 1999. - 24 с.

117. Николаев Л.К. Вязкостные характеристики творога различной жирности // Молочная промышленность.- 1995, №5,- С.29.

118. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов,- М.: Пищевая промышленность, 1979.-278 с.

119. Захарова 11.П., Соколова Н.Ю, Кононова Е.В. Изменение реологических показателей плавленых сыров, полученных в присутствии структурообра-зователей // Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия. Тез. докл. Н. Т. К. Углич, 1994.- С.86.

120. Шалыгина A.M., Енальева J1.B. Влияние количества вносимых биологически-активных добавок на реологические свойства комбинированных кисломолочных продуктов. Ростовский ЦНТИ, 2000,- С.35.

121. Маслов A.M., Берёзко В.А. Структурно-механические свойства молочных продуктов.- Л.: ЛТИ им. Ленсовета, 1979. 214 с.

122. Литвинова М.Ю., Вождаева Л.И. Влияние режимов пастеризации обезжиренного молока на структурно-механические свойства творожных сгустков // Биотехнология и процессы пищевых производств: Сб. иауч. работ. -Кемерово, 2000.- С.63.

123. Тринько С.Е. Исследование выживания и размножения коагулазопо-ложительных стафилококков при производстве творога.: Автореф. дисс. на со-иск. уч. ст. канд .биол. наук. Вологда, 1972. 15 с.

124. Королёва Н. С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1975,- 270 с.

125. Оносовская Н.Н., Абдуллаева Л.В. О сроках годности молочных продуктов // Сыроделие и маслоделие. 2002, №3.- С.9-10.

126. Химический состав пищевых продуктов: Книга 2 : Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарёва.- М.: Агропром-издат, 1987.-224 с.

127. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е. Пищевая химия. С-Пб.: ГИОРД, 2003,- 640 с.

128. Косой В.Д., Шалапугина Н.В. Совершенствование технологии творога // Молочная промышленность,- 2000, №3. С.49.

129. Белозёров Д. Мойка и дезинфекция: от проблемы к решению // Пищевая промышленность.-2002, №10. С.50.

130. Костин Я. И. Пути повышения эффективности производства молочной продукции // Молочная промышленность.- 1993, №1.- С.3-5.

131. Горбатов А.В., Зимин А.Ф., Шалапугина Н.В. Исследование факторов улучшения качества и выхода творога // Пища. Экология, Человек. Тез. докл. Междунар. конф,- М.: МГАПБ, 1995.- С.58.

132. Литвинова М.Ю., Вождаева Л.И, Пирогов А.Н. Изучение структурно-механических характеристик творожных изделий с длительным сроком хранения // Биотехнология и процессы пищевых производств: Сб. науч. работ,-Кемерово, 2000,- С.64.