автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии обогащенного творожного продукта с учетом потребительских предпочтений

ПРЯНИЧНИКОВА НАТАЛИЯ СЕРГЕЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ОБОГАЩЕННОГО ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА С УЧЕТОМ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

005058732

16 май 2013

МОСКВА 2013

005058732

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии).

Научный руководитель:

доктор технических наук, доцент Макеева Ирина Андреевна

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

Творогова Антонина Анатольевна, доктор технических наук, доцент, зам. директора по научной работе ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии

Асафов Владимир Александрович, кандидат технических наук, зав. лабораторией технологических процессов молочных и молокосодержащих продуктов, ЗОМ и ЗЦМ (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии)

Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности (ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии)

Защита диссертации состоится « 23 » мая 2013 г. в /ч:СРчасов на заседании диссертационного совета ДМ 006.021.01 при Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук по адресу: 109316, г. Москва, ул. Талалихина, д.26.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии.

Автореферат разослан « 22 » апреля 2013 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, старший научный сотрудник

А.Н. Захаров

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность

Все живые организмы нуждаются в источниках энергии для своего роста и продолжения рода. Для человека таким источником является, в числе прочего, еда. Современное отношение к еде кардинально отличается от отношения к ней наших предков, руководствовавшихся животными инстинктами. Только человек разумный стал рассматривать продукты с точки зрения их влияния на функции организма. Главным условием современной концепции питания является функциональная значимость того или иного продукта для организма человека. Научные исследования, новейшие технологии и оборудование позволяют не только расширить ассортимент привычных продуктов питания, но и создавать уникальные по своей значимости пищевые ингредиенты, позволяющие изменять и обогащать эти продукты, придавать им новые, важные для человека свойства.

Вопросам совершенствования технологий и разработки функциональных пищевых продуктов посвящены работы многих российских и зарубежных исследователей. В молочной отрасли это работы З.А. Бирюковой, Г.Б. Гаврилова, Г.А. Донской, И.А. Евдокимова, З.С. Зобковой, К.К. Полянского, И.А. Радаевой, Ю.Я. Свириденко, Н. А. Тихомировой, В.Д. Харитонова, А.Г. Храмцова, Н. РаггеН, N. КиЬо1а и др. Их исследования доказывают, что разработка молочных продуктов, обогащенных функциональными пищевыми ингредиентами, является перспективным направлением в современных рыночных условиях.

С другой стороны, перед производителями стоит не менее важная задача -поиск новых пищевых добавок, не только повышающих пищевую и биологическую ценность продуктов, но и обеспечивающих длительный срок годности без снижения качества, что позволит расширить границы торговли.

С точки зрения потребителя, поскольку человек все больше внимания уделяет своему здоровью и, соответственно, внешнему виду — новые функциональные продукты становятся все более популярными. Среди таких пищевых добавок

значимое место занимают пищевые волокна, необходимые для здоровья человека в целом, а также для профилактики ряда заболеваний.

Пищевые волокна получают из аграрных культур, трав и корнеплодов, а нетрадиционным биоресурсом является древесина хвойных и лиственных пород деревьев. Приведенные виды сырья могут служить биоресурсом как растворимых, так и нерастворимых пищевых волокон.

Среди существующих пищевых волокон наибольший интерес представляет арабиногалактан (АГ), - водорастворимый полисахарид, выделенный из лиственной древесины.

Поскольку производство обогащенных молочных продуктов, является перспективным направлением в современных рыночных условиях, разработка обогащенного пищевыми волокнами (АГ) творожного продукта с проектируемым комплексом свойств является инновационной и актуальной.

Цели и задачи исследования:

Целью диссертационной работы являлась разработка технологии творожного продукта — творожного сыра, с заданным комплексом показателей, полученных путем анализа потребительских предпочтений, обогащенного биологически активным веществом природного происхождения - АГ.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

1. Провести аналитический обзор литературы, анализ действующих законодательных актов и нормативных документов, исследовать рынок творожных сыров.

2. Провести социологический опрос с использованием разработанных анкет, выявить потребительские предпочтения, ранжировать показатели, установить комплекс требований к творожному сыру и обосновать перспективность применения АГ для его обогащения.

3. Разработать рецептуру молочно-белковой основы для внесения АГ. Определить и научно обосновать дозу внесения АГ и параметры

технологического процесса, обеспечивающие комплекс заданных требований к показателям качества и безопасности творожного сыра.

4. Исследовать органолептические, физико-химические показатели и структурно-механические характеристики продукта, полученного по разработанной технологии.

5. Исследовать изменение комплекса показателей обогащенного творожного сыра в процессе хранения.

6. Определить антиоксидантную активность продукта при различных дозах внесения АГ и термообработке.

7. Разработать комплект технической документации, рассчитать экономическую эффективность производства продукта; осуществить апробацию технологии в производственных условиях.

Научная новизна:

Впервые осуществлено проектирование творожного сыра с использованием методов управления качеством.

Показано, что уменьшение содержания массовой доли влаги в творожном сыре прямо пропорционально увеличению дозы внесения АГ, что способствует повышению содержания сухих веществ в разработанном продукте.

Доказана способность АГ сдерживать процессы окислительной порчи продукта.

Показано, что антиоксидантная активность, разработанного творожного сыра увеличивается при увеличении дозы АГ, который сохраняет свои антиоксидантные свойства после термической обработки продукта.

Практическая значимость:

Разработана технология творожного сыра, обогащенного биологически активной добавкой природного происхождения - АГ, с заданным комплексом показателей, учитывающих потребительские предпочтения.

На основании результатов комплексных исследований обоснован срок годности продукта - 15 суток.

Разработан, согласован и утвержден комплект технических документов — ТУ 9222-501-00419785-11 «Продукт творожный пастеризованный, обогащенный пищевыми волокнами».

Разработанный продукт удостоен серебряной медали Всероссийского смотра-конкурса лучших пищевых продуктов, продовольственного сырья и инновационных разработок (Волгоград, 2012).

Осуществлен выпуск опытной партии разработанного продукта на ЗАО «Дмитровский молочный завод».

Получено положительное решение о выдаче патента на изобретение по заявке № 2012123168/10(035266) «Творожный продукт».

Апробация работы. Результаты работы обсуждены и доложены: на 3-й, 4-й и 6-й конференциях молодых учёных и специалистов институтов Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии (Москва, 2009, 2010, 2012); на Научно-практическом семинаре для представителей молочной отрасли «Современные технологии производства творожной продукции» (Анапа, 2010); на Всероссийской научно-практической конференции «Актуальные проблемы в области создания инновационных технологий хранения сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов» (Углич, 2011); на 1-ом Международном конгрессе «Экологическая, продовольственная и медицинская безопасность человечества» (Москва, 2011); на Международной научно-практической конференции «Пути интенсификации производства и переработки сельскохозяйственной продукции в современных условиях» (Волгоград, 2012); на 6-ой ежегодной Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых и специалистов институтов Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии (г. Видное, 2012).

Публикации. По основным материалам исследований опубликовано 12 печатных работ, из которых 3 - в центральных изданиях, рекомендованных ВАК.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, методической части, экспериментальной части с обсуждением результатов исследований, выводов, библиографического списка, содержащего 181 источник отечественной и зарубежной литературы, и приложений.

Работа изложена на 114 страницах, содержит 17 таблиц, 23 рисунка и 10 приложений.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы и изложена общая направленность исследований, показана научная новизна и практическая значимость работы. Сформулированы цель и задачи собственных исследований.

В первой главе представлен анализ российского и международного рынка творожного сыра, а также анализ законодательной и нормативной документации в части классификационных характеристик и терминирования продукта, патентный поиск, технологические особенности производства и идентификационные показатели. Показана перспектива развития производства продуктов питания функциональной направленности, включая творожные продукты. Определена перспективность использования в производстве творожных продуктов растительной многофункциональной добавки - АГ. Описаны методы и инструменты проектирования продукта с целью наиболее полного удовлетворения потребителей.

Во второй главе дана характеристика объектов исследований, описание организации постановки экспериментов и комплекса исследованных показателей, приведены методы их определения. Схема проведения исследований приведена на рисунке!.

Рисунок 1. Схема проведения исследований

Объектами исследования являлись: федеральные законы Российской Федерации, нормативные документы, техническая документация, научно-техническая литература, патенты по профилю исследований; этикетные надписи; молочно-белковая основа; творожные продукты - творожный сыр; «Лавитол -арабиногалактан», произведенный по ТУ 9325-008-70692152 ЗАО «Аметис».

В главе приведены используемые методы: методы маркетинговых исследований (социологический опрос и анализ источников информации), метод статистической обработки экспериментальных данных, метод попарных сравнений и ранжирование.

При выполнении работ для объективной оценки количественно измеряемых показателей качества использовали современные стандартизованные и общепринятые методы исследований.

В главе представлены два вида анкет целевого назначения. Анкета первого вида предназначалась для установления целевого потребителя и определения показателей потребительских предпочтений относительно творожных сыров, а Анкета второго вида — установить коэффициенты весомости и провести ранжирование показателей потребительских предпочтений.

Опытную выработку творожного сыра проводили на экспериментальном участке ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии.

Повторность опытов 3-5-кратная. Полученные экспериментальные данные обработали методами математической статистики с использованием персонального компьютера Pentium-4 с помощью программ Microsoft Excel, Statistica 8.0.

В третьей главе научно обоснованы требования к творожному сыру путем анализа этикетных надписей, определения отношения потребителей к творожному сыру, анализа технической документации.

Приведены обобщенные и систематизированные данные анализа этикетных надписей на потребительской таре творожных сыров, представленных в розничной торговле г. Москвы и Московской области в части наименований

продуктов - творожных сыров, их состава, пищевой ценности, температурного режима хранения и срока годности.

Этот анализ, в части сырьевого состава показал, что творожный сыр изготавливают из пастеризованного молока, сливок, творога, свежего сыра (термизированного), творожного сыра с внесением пищевых продуктов и/или добавок. Исследования показали также, что вносимые в продукт пищевые добавки и пищевые продукты расширяют ассортимент, но не обладают функциональной направленностью; представлен только один вид продукта функциональной направленности - низколактозный творожный сыр; отсутствуют творожные сыры, обогащенные какими-либо функциональными добавками.

В главе приведены результаты социологического опроса в форме ответов на поставленные вопросы с применением разработанных анкет (анкетирование), позволившие выявить заинтересованность потребителя в творожном сыре и его предпочтения. Установлено, что целевым потребителем творожных сыров являются как женщины, так и мужчины в возрасте от 25 до 54 лет, ведущие активный образ жизни, занимающиеся спортом, заботящиеся о своем здоровье. В первую очередь творожные сыры привлекают их своей полезностью, во вторую -вкусовыми характеристиками.

Методом попарного сопоставления определены коэффициенты весомости наиболее важных показателей потребительских предпочтений для творожного сыра и проведено их ранжирование (табл. 1).

В результате обработки анкет выявлено, что мотивация потребления творожного сыра (забота о здоровье - полезность продукта, вкусовые характеристики) взаимосвязана с показателями потребительских предпочтений и определяет направление работ по обеспечению ожидаемого качества продукции.

Таблица 1 - Ранжирование показателей качества творожных сыров

Сравниваемые показатели Частота преобладания, ai Коэффициент весомости, ц. Ранг показателя

ед %

Полезность 8,22 0,166 16,6 1-й

Вкус 7,48 0,151 15,1 2-й

Отсутствие консервантов, ароматизаторов и красителей 6,89 0,139 13,9 3-й

Однородная консистенция 5,53 0,112 11,2 4-й

Низкая калорийность 5,30 0,107 10,7 5-й

Однородный цвет 5,09 0,103 10,3 6-й

Экономичность 4,23 0,085 8,5 7-й

Запах 2,98 0,060 6,0 8-й

Длительный срок годности 2,09 0,042 4,2 9-й

Отсутствие отделения сыворотки 1,71 0,035 3,5 10-й

Изучение потребительских предпочтений позволило обобщить требования к творожному сыру, в соответствии с которыми он должен:

- отвечать современным требованиям к пище - обогащенный;

- иметь исключительно молочную сырьевую основу без применения растительных жиров;

- не содержать искусственных пищевых добавок, в том числе консервантов;

- иметь привлекательный внешний вид, вкус, цвет и запах;

- быть экономически целесообразным;

- иметь достаточно длительный срок годности.

Результаты опроса применены для проектирования требуемого комплекса органолептических и физико-химических показателей качества разрабатываемого продукта.

При анализе технической документации на творожный сыр была выявлена система показателей качества, положенных в основу технического задания на разработку продукта. Установлена иерархия количественно измеряемых свойств, которые представлены на рис. 2 в виде дерева показателей качества творожного сыра.

Согласно дереву показателей качества при разработке технологии обогащенного творожного сыра, необходимо учитывать следующие основные

единичные контролируемые показатели качества: массовые доли жира, белка и влаги, органолептические показатели, титруемую кислотность и количество функциональных добавок.

Качество

показатели состава

содержание основных нугриентов

содержание вспомогательных компонентов

эргономические показатели

органолептические показатели

физико-химические показатели

структурно-механические показатели

показатели хранимое пособности

экономические показатели

массовая доля белка массовая доля жира массовая доля воды массовая доля соли

количество струкгурообразователей количество консервантов количество ароматизаторов количество функциональных добаво

энергетическая ценность пищевая ценность

внешний вид вкус цвет запах

консистенция

активная кислотность титруемая кислотность перекисное число массовая доля влаги

р>> пластичность "Т-*- предельное напряжение сдвига

-> срок годности

стоимость продукта

Рисунок 2 Дерево показателей качества продукции творожный сыр

По результатам исследований была определена мотивация потребления творожных сыров.

Предложена научная гипотеза о возможности разработки инновационного продукта, обогащенного полифункциональным компонентом природного происхождения - АГ, который сочетает в себе комплекс технологических, биологических и функциональных свойств.

Разработку технологии обогащенного АГ продукта, проводили в два основных этапа:

- разработка (конструирование) молочно-белковой основы;

- обогащение молочно-белковой основы АГ.

При конструировании молочно-белковой основы творожного сыра учитывали два основных аспекта:

Первый - потребительский, позволяющий создать сбалансированный по пищевой и биологической ценности продукт, с высокими вкусовыми характеристиками;

Второй - технологический, позволяющий при изменении количественного соотношения компонентов и варьировании параметров вырабатывать продукт с требуемыми структурно-механическими и реологическими характеристиками, заданного состава и свойств, с учетом назначения и специфики использования.

Конструирование и оптимизацию рецептуры молочно-белковой основы осуществляли последовательно с учетом того, что планировалось выработка образцов с массовой долей жира 15% и 20%. Для получения требуемого результата предложено нормализовать смесь на основе обезжиренного творога сливками с массовой долей жира 33,0 % и маслом сливочным с массовой долей жира 82,0. В состав рецептуры входила вода.

Результаты расчета состава образцов молочно-белковой основы с различной массовой долей жира приведены в табл. 2.

Таблица 2 - Расчетный состав образцов молочно-белковой основы различной массовой долей жира

Наименование компонента Масса, г

основа м.д.ж. 15,0% основа м.д.ж. 20,0%

Творог обезжиренный 470,0 486,0

Сливки, м.д.ж. 33,0 % 242,0 305,0

Масло сливочное, м.д.ж. 82,0% 80,0 112,0

Вода 208,0 97,0

ИТОГО: 1000 1000

Для предотвращения образования пороков консистенции, разрабатываемого продукта, типа крупитчатости или мучнистости, предложено использовать измельчение и диспергирование компонентов молочно-белковой основы.

Опытная выработка образцов молочно-белковой основы и обогащенного продукта была проведена с использованием гидроизмельчителя-диспергатора (ГИД-100/1), который работает в периодическом режиме с выполнением технологических операций, последовательность и продолжительность которых определяется целями каждого эксперимента.

Диспергированию подвергали образцы молочно-белковой основы с внесенным в нее АГ. Для достижения требуемого уровня однородности смеси варьировали частоту вращения ножей при ее диспергировании в интервале температур 38-40 °С (табл.3).

Таблица 3 - Выявление изменений текстуры продукта в зависимости от температуры и режимов механической обработки

п/п Частота вращения, об/мин Температура, °С Консистенция

Технологическая операция: диспергирование

1 1000 от 38 до 40 Неоднородная, зернистая, размер не растворившихся агломератов превышает 3 мм

2 1500 Неоднородная, крупитчатая размер не растворившихся агломератов около 1 мм

3 2000 Достаточно однородная, слегка мучнистая

4 3000 Однородная по всей массе

Экспериментально определено, что для получения однородной консистенции продукта и исключения появления его пороков, целесообразно использовать следующие параметры - температура нагрева смеси от 38 до 40 °С; частота вращения ножей диспергатора 3000 об/мин.

При проведении эксперимента определяли рациональную дозу внесения АГ и температурные режимы обработки смеси, обеспечивающие получения продукта с требуемым уровнем микробиологических и органолептических показателей. Диапазон варьирования доз АГ составил от 0,5 % до 4,0 %. Температурные режимы обработки составляли (63 ± 2) °С, (73 ± 2) °С и (83 ± 2) °С. Результаты исследований приведены в таблице 4.

Таблица 4 - Влияние температуры пастеризации и дозы АГ на качественные

показатели продукта

п / п Температура, °С Доза внесения АГ, % Микробиологические показатели Органолептические показатели

БГКП (колиформы) Дрожжи, КОЕ/см3 (г), не более Плесени, КОЕ/см3 (г), не более

Технологическая операция: пастеризация

1 63±2 контроль Обнаружено в 0,1 (г, см3) продукта 12 180 Плотная консистенция. Сенсорная оценка не проводилась.

0,5 Обнаружено в 0,1 (г, см3) продукта Не обнаружено 70

1,0 27

2,5 10

4,0 Не обнаружено в 0,1 (г, см3) продукта в сумме 50 Чрезмерно плотная консистенция. Вкус кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

2 73±2 контроль 0,5 1,0 2,5 4,0 Не обнаружено в 0,1 (г, см3) продукта в сумме 50 Мягкая, мажущая консистенция. Поверхность глянцевая. Без отстоя сыворотки Вкус кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

3 83±2 контроль 0,5 1,0 2,5 4,0 Не обнаружено в 0,1 (г, см3) продукта в сумме 50 Мягкая, мажущая консистенция. Поверхность глянцевая. Без отстоя сыворотки Вкус кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Отмечено, что при температуре (63 ± 2) °С и дозах внесения АГ 0,5 % , 1,0 % и 2,5 % наблюдается увеличение санитарно-показательных микроорганизмов (БКГП) и микроорганизмов порчи (дрожжи и плесени), что является недопустимым.

При дозе внесения АГ 4,0 % микробиологические показатели находятся в переделах нормы, но происходит изменение органолептических показателей продукта — чрезмерно плотная консистенция, не отвечающая требованиям потребителей.

При более высокой температурной обработке (83 ± 2) °С меняется текстура продукта, поскольку происходит плавление творога, и, как следствие, меняется его вкусовая гамма и аромат. Консистенция становится пастообразной, гладкой, приближенной к консистенции плавленого сыра, что тоже не соответствует заданным требованиям.

По результатам эксперимента выбрана температура пастеризации смеси равная (73 ± 2) °С и доза внесения АГ в количестве 1,0 %, при этом, микробиологические, физико-химические и органолептические показатели продукта находятся в пределах нормы.

С целью определения влияния технологических параметров на консистенцию продукта, построена модель (рис. 3), в которой варьируемыми факторами являлись температура пастеризации и доза внесения АГ, в качестве отклика-вязкость продукта.

г = -235,9682+80,219*х+6,5742*у+6,9641 *х*х-0,7463*х*у -0,0307*у*у

Я > зоо

ШШ <260 Ц9 < 220 Ш < 180

[ЩЩ <140 Г~! < 100

Рисунок 3. Зависимость вязкости молочно-белковой основы от вносимой дозы АГ и температуры пастеризации

На экспериментальном участке ГНУ ВНИМИ выработана опытная партия продукта творожный сыр по выбранным технологическим режимам.

Произведена органолептическая оценка образцов полученного пастеризованного творожного продукта. Оценка на соответствие заданным органолептическим показателям проводилась комиссией из 5 экспертов. Результаты представлены на рисунке 4.

Исходя из данных профилограммы, можно сделать заключение о том, что предпочтения экспертов были отданы творожному сыру с дозой внесения АГ в количестве 0,5 % и 1,0 %, т.е. внесение именно такого количества позволяет получить творожный сыр без изменения вкусовых качеств, запаха и консистенции, что отвечает требованиям потребителей в части органолептических показателей. Образец с содержанием АГ 2,5 % имел плотную консистенцию, а образец с АГ 4,0 % — слабовыраженный сливочный вкус и чрезмерно плотную консистенцию.

горькпй вкус

-кптттрлп* -в-0.5"» Л I .Н"|> -2„5"п —'—4°о

Рисунок 4. Профилограмма органолептической оценки образцов творожного сыра с АГ

Исследовали влияние АГ на физико-химические и структурно-механические свойства полученного продукта.

В ходе исследования установлено, что в период хранения творожного сыра с АГ активная кислотность снизилась с (4,83 ± 0,02) ед. до (4,54 ± 0,01) ед., в то

время как в контрольных образцах это количество достигло (4,44 ± 0,01) ед. (рис. 5). Установлено, что при внесении АГ показатель титруемой кислотности увеличивался с (63 ± 2) °Т до (83 ± 2) °Т, тогда когда как для контрольных образцов - с (62 ± 2) °Т до (90 ± 2) °Т (рис.6).

-0.5% -1%

2.5% -4%

- контроль

фон 5 10 15 20

Продолжительность хранения, сутки

Рисунок 5. Влияние дозы АГ на изменение активной кислотности опытных образцов творожного сыра при хранении

Рисунок 6. Влияние дозы АГ на изменение титруемой кислотности опытных образцов творожных сыра при хранении

На основании этих результатов можно сделать вывод о том, что добавление АГ положительно сказывается на снижении количества накапливаемых в творожном сыре продуктов окисления.

Отмечено, что в образцах творожного сыра, содержащего АГ, показатели массовой доли влаги ниже, чем в контрольном образце. Уменьшение содержания массовой доли влаги в творожном сыре прямо пропорционально увеличению дозы внесения АГ, что позволяет использовать его для повышения содержания сухих веществ в продукте.

Результаты изучения влияния вносимой дозы АГ на процесс окисления молочного жира образцов творожного сыра при хранении приведены на рис. 7.

Из рис.7 видно, что содержание перекисного числа снижается с увеличением дозы АГ, что свидетельствует о снижении динамики окисления жира в образцах творожного сыра в процессе хранения и доказывает способность АГ сдерживать процессы окислительной порчи в продукте.

Дога АГ, %

■ 7 сутки

■ 14 сутки

¿Г

Рисунок 7. Изменение перекисного числа жировой фазы в образцах творожного продукта в зависимости от дозы вносимого АГ Проведены исследования структурно-механических характеристик образцов продукта. Значения зависимости эффективной вязкости от дозы вносимой многофункциональной добавки - АГ представлены на реограмме (рис.8).

О? V? ^ <ь> # ^ Скорость свдвига, с-1

Рисунок 8. Зависимость эффективной вязкости от скорости сдвига в образцах с различным содержанием АГ при температуре 30°С

Видно, что характер кривых течения всех исследуемых образцов с различными дозами АГ одинаков, а скорость сдвига в образцах, содержащих АГ, больше, чем в контрольном. Это свидетельствует о том, что внесение АГ незначительно повышает вязкость и, следовательно, улучшает структурообразующие свойства.

Исследована антиоксидантная активность разработанного творожного сыра.

<и а>

5

X

со и о

X

о,

03 >>

и

* I

л «

2 рз*

5 о

О X

« ев

О §

о *

6 °

03 Я св

0,07 0,06 0,05 0,04 0,03 0,02 0,01 0

-0^65-

а контроль и 0,5 и1 Н2,5 и 4

Доза АГ, %

Рисунок 9. Суммарное значение водорастворимых антиоксидантов в образцах разработанного продукта

Показано, что продукт обладает антиокисдантной активностью и, при увеличении дозы АГ, суммарное значение водорастворимых антиоксидантов в образцах увеличивается (рис.9).

На основании результатов исследований разработана технологическая схема производства творожного сыра, обогащенного функциональной добавкой - АГ. Последовательность технологического процесса производства продукта представлена на рис. 10.

Рисунок 10. Технологическая схема производства творожного сыра

По разработанной технологии выпущена опытно-промыщленная партия продукта на ЗАО «Дмитровский молочный завод»

По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям полученный продукт соответствует «Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» и Федеральному закону №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

В результате проведенных исследований подтверждена научная гипотеза о возможности разработки инновационного продукта, обогащенного полифункциональным компонентом природного происхождения - АГ, который сочетает в себе комплекс технологических, биологических и функциональных свойств, отвечающего потребительским предпочтениям.

В процессе выполнения данной научной работы был разработан и согласован в установленном порядке комплект технической документации на творожный продукт, обогащенный многофункциональной пищевой добавкой, удовлетворяющий потребительским требованиям: технические условия «Продукт творожный пастеризованный, обогащенный пищевыми волокнами» (ТУ 9222501-00419785-11) и технологическая инструкция (ТИ ТУ 9222-501-00419785-11).

Проведен расчет и определены основные экономические показатели производства обогащенного творожного продукта (табл. 5).

Таблица 5 - Основные технико-экономические показатели

Показатели На 1000 т продукции

1.Товарная продукция, тыс. руб. 28505,98

2.Реализуемая продукция в отпускных ценах, тыс. руб. 28505,98

З.Прибыль от реализации продукции, тыс. руб. 5971,59

4.Численность производственных рабочих, чел 5

5.Фонд оплаты труда производственных рабочих, тыс. руб. 162,24

б.Производительностъ труда, тыс. руб. 5701,196

7.3атраты на 1 рубль товарной продукции, руб. 0,79

Производство творожного продукта (творожного сыра) пастеризованного, обогащенного пищевыми волокнами, является рентабельным для предприятия, так как прибыль от реализации продукции составляет 5971,59 тыс. руб., а прибыль от 1 тонны - 5,97 тыс. руб., затраты на единицу продукции - 0,79 руб.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ И ВЫВОДЫ

1. Проведён анализ рынка и социологический опрос с использованием разработанных анкет, установлен целевой потребитель творожных сыров. Выявлены показатели потребительских предпочтений к творожному сыру, установлены коэффициенты весомости, проведено их ранжирование и сформулированы обобщенные требования к продукту.

2. Расчётно-экспериментальным путём разработана рецептура молочно-белковой основы для внесения АГ, базовым компонентом которой является обезжиренный творог. Определена оптимальная доза внесения АГ в молочно-белковую основу при производстве творожного сыра в количестве 1,0 % от массы продукта.

3. Разработан технологический процесс производства творожного сыра, обогащенного АГ, с использованием гидроизмельчителя-диспергатора типа ГИД. Определены основные режимы тепловой обработки — (73 ± 2) °С в течение 2 минут, обеспечивающие получение продукта с заданными структурно-механическими характеристиками. Предложено осуществлять фасование продукта в потребительскую тару из полипропилена при температуре (65 ± 2) °С.

4. Установлено положительное влияние АГ на органолептические и физико-химические показатели (активная и титруемая кислотность, показатели окислительной порчи, массовая доля влаги), а также структурно-механические характеристики творожного сыра.

5. В процессе хранения установлено, что разработанная технология позволила получить обогащенный АГ творожный сыр, отвечающий комплексу потребительских предпочтений по органолептическим и физико-химическим показателям.

6. С применением амперометрического метода определена антиоксидантная активность исследуемых образцов обогащенного продукта. Выявлено, что пастеризация не снижает активности АГ в разработанном творожном продукте.

7. Разработан и утвержден комплект технической документации - ТУ 9222501-00419785-11 «Продукт творожный пастеризованный, обогащенный пищевыми волокнами». Экспериментально установлен и согласован в установленном порядке срок годности продукта - 15 суток при температуре хранения (4 ± 2) °С. Рассчитана прибыль от реализации 1 тонны продукта - 5,97 тыс. руб. Затраты на единицу продукции составили 0,79 руб.

Получено положительное решение о выдаче патента на изобретение по заявке №2012123168 «Творожный продукт».

Осуществлен выпуск опытной партии продукции на ЗАО «Дмитровский молочный завод» (г. Дмитров Московской области).

Статьи в периодических изданиях, рекомендованных ВАК:

1. Пряничникова, Н.С. Творожные продукты здорового питания / Н.С. Пряничникова // Молочная промышленность. -2012. - №4. — с.67

2. Пряничникова, Н.С. Творожные сыры. Ранжирование свойств с учётом потребительских предпочтений / Н.С. Пряничникова, О.Б. Федотова, И.А. Макеева // Сыроделие и маслоделие. - 2012. - №4. - с. 42-43.

3. Пряничникова, Н.С. Инновационная технология творожного продукта/ Н.С. Пряничникова, О.Б. Федотова, И.А. Макеева // Пищевая промышленность.-2012,-№9-с. 32-33

Публикации в сборниках научных трудов, специализированных журналах, материалах конференций:

4. Макеева, И.А. Анализ потребительского рынка творожных сыров / И.А. Макеева, Н.С.Пряничникова // Научное обеспечение молочной промышленности (ВНИМИ - 80 лет). Сборник научных трудов. М.: ГНУ ВНИМИ. - 2009,- С. 242-248.

5. Пряничникова, Н.С. Анализ молочного рынка России и стран Евросоюза по классификационной группировке «творожные сыры» / Н.С. Пряничникова, Д.Е. Генова, И.А. Макеева// Переработка молока. — №1,- 2010,- С. 57.

6. Пряничникова, Н.С. «Творожные сыры» в России и странах Евросоюза / Н.С. Пряничникова, Д.Е. Генова, И.А. Макеева // Эстафета поколений. Сборник трудов молодых ученых и специалистов к 80-летию ВНИМИ. М.: ГНУ ВНИМИ.-

2010,- С. 29-31.

7. Макеева, И.А. «Творожные сыры» в России и за рубежом / И.А. Макеева, Н.С. Пряничникова // Молочная река. - 2010,- №3(39) - С. 52-53.

8. Агаркова, Е.Ю., Димитриева,С.Е., Епифанов, Ю.В., Пряничникова, Н.С. ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии; Коновалов, A.A. ОАО ГМЗ "Магаданский" Актуальность разработки новых видов сырных продуктов / Сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции «Актуальные проблемы в области создания инновационных технологий хранения сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов» г. Углич, ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии 7-8 сентября 2011 г. - С. 5-7

9. Пряничникова, Н.С., И.А.Макеева. Применение социологического опроса при выборе уровня стандартизации объекта. Творожный сыр / Экологическая, продовольственная и медицинская безопасность человечества [Текст] : материалы Первого Международного конгресса, 14-17 ноября 2011 г. : в 2 ч,- 4.2. / М-во образования и науки Российской Федерации, Федеральное гос. бюджетное образовательное учреждение высш. проф. образования "Российский экономический ун-т им. Г. В. Плеханова" (ФГБОУ ВПО "РЭУ им. Г. В. Плеханова"); [редкол.: JI. Г. Елисеева и др.]. - Москва : РЭУ им. Г. В. Плеханова,

2011.-С.90-93.

10. Пряничникова, Н.С. О разработке нового обогащенного творожного продукта / Пути интенсификации производства и переработки сельскохозяйственной продукции в современных условиях [Текст]: в 2-х частях, мат. междунар. науч.-практ. конф., 28-29 июня 2012 г. / под ред. В.Н. Храмовой В.Н. - г. Волгоград: ИУНЛ ВолгГТУ. 2012. - С. 293-295

11. Пряничникова Н.С., Макеева И.А. Методология обогащения творожной основы полифункциональным компонентом природного происхождения при разработке инновационного продукта типа «творожный сыр». Фундаментальные

основы и передовые технологии в пищевой и перерабатывающей промышленности: Сборник научных трудов 6-ой конференции молодых ученых и специалистов институтов Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии, 16 октября 2012. М: Изд-во РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева, 2012г. - С. 246-250.

12. Пряничникова Н.С., Макеева И.А., Федотова О.Б. Конструирование основы творожного продукта для внесения многофункциональной добавки природного происхождения. Научное обеспечение молочной промышленности. Сборник трудов. ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии. - Москва: Интеллект-Центр, 2012,- С. 174-178.

13. Решение о выдаче патента на изобретение по заявке № 2012123168/10 (035266) (дата приоритета от 05.06.2012). Пряничникова Н.С. Творожный продукт / Н.С. Пряничникова, О.Б. Федотова, Е.Ю. Агаркова, И.А. Макеева, Н.В. Стратонова.

Список сокращений:

АГ - арабиногалактан;

АОА - антиоксидантная активность;

БГКП - бактерии группы кишечных палочек.

Подписано в печать:

18.04.2013

Заказ № 8387 Тираж - 100 экз. Печать трафаретная. Типография «11-й ФОРМАТ» ИНН 7726330900 115230, Москва, Варшавское ш., 36 (499) 788-78-56 www.autoreferat.ru

РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК

Государственное научное учреждение ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО - ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ

МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

На правах рукописи

04201356316

ПРЯНИЧНИКОВА НАТАЛИЯ СЕРГЕЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ОБОГАЩЕННОГО ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА С УЧЕТОМ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ

ПРЕДПОЧТЕНИЙ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

ДИССЕРТАЦИЯ на соискание ученой степени кандидата технических наук

Научный руководитель: доктор технических наук,

доцент Макеева И.А.

МОСКВА 2013

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ............................................................................... 4

ГЛАВА 1. Литературный обзор................................................... 9

1.1 Анализ рынка молочной продукции группы продукты творожные..... 9

1.2 Анализ действующих законодательных актов и нормативной документации по производству творожных продуктов - творожный сыр 14

1.3 Технологические приемы производства творожных сыров............... 18

1.4 Технологические и биохимические факторы, обеспечивающие получение творожного сыра.......................................................... 22

1.5 Пищевые добавки и их источники для производства молочных продуктов функциональной направленности..................................... 26

1.6 Пути определения потребительских предпочтений......................... 34

Глава 2. Методологические подходы, схема проведения исследований, объекты и методы исследования. Разработка анкет

целевого назначения....................................................................................................................................39

2.1 Организация экспериментальных работ................................................................................39

2.2 Объекты исследования........................................................................................................................41

2.3 Методы исследования..........................................................................................................................43

2.4 Разработка анкет целевого назначения..............................................................................55

Глава 3. Экспериментальная часть..............................................................................................59

3.1 Научное обоснование требований к творожному сыру......................................59

3.1.1 Анализ источников информации - этикетных надписей..................................59

3.1.2 Определение отношения потребителей к творожному сыру. Результаты социологического опроса........................................................................................61

3.1.3 Определение зависимости между потребительскими предпочтениями и показателями качества творожного сыра..............................65

3.1.4 Определение показателей качества творожных сыров, оказывающих влияние на потребительские предпочтения....................................68

3.2 Разработка технологии творожного сыра........................................................................70

3.2.1 Подбор сырья для приготовления молочно-белковой основы....................70

3.2.2 Расчёт и составление рецептуры молочно-белковой основы......................73

3.2.3 Выбор технологических параметров производства..............................................75

3.3 Определение органолептических показателей полученных образцов.. 81

3.4 Изучение влияния арабиногалактана на изменение показателей качества творожного сыра в процессе хранения............................................................84

3.4.1 Исследование влияния арабиногалактана на физико-химические показатели образцов творожного сыра..................................................................................84

3.4.2 Исследование влияния арабиногалактана на реологические характеристики образцов творожного сыра........................................................................88

3.4.3 Определение содержания антиоксидантов в образцах творожного сыра................................................................................................................................................................................91

3.5 Технологическая схема производства творожного сыра....................................92

3.6 Разработка технической документации на творожный продукт, обогащенный арабиногалактаном....................................................................................................93

3.7 Расчёт экономической эффективности................................................................................94

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ И ВЫВОДЫ............................................97

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК....................................................................................99

ПРИЛОЖЕНИЯ................................................................................................................................................115

Приложение А..........................................................................................................................................................116

Приложение Б..........................................................................................................................................................120

Приложение В........................................................................................................................................................126

Приложение Г........................................................................................................................................................127

Приложение Д..........................................................................................................................................................130

Приложение Е..........................................................................................................................................................132

Приложение Ж......................................................................................................................................................133

Приложение 3................................................................................................................................................................134

Приложение И........................................................................................................................................................135

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность

Все живые организмы нуждаются в источниках энергии для своего роста и продолжения рода. Для человека таким источником является, в числе прочего, еда. Современное отношение к еде кардинально отличается от отношения к ней наших предков, руководствовавшихся животными инстинктами. Только человек разумный стал рассматривать продукты с точки зрения их влияния на функции организма. Главным условием современной концепции питания является функциональная значимость того или иного продукта для организма человека. Научные исследования, новейшие технологии и оборудование позволяют не только расширить ассортимент привычных продуктов питания, но и создавать уникальные по своей значимости пищевые ингредиенты, позволяющие изменять и обогащать эти продукты, придавать им новые, важные для человека свойства.

Вопросам совершенствования технологий и разработки функциональных пищевых продуктов посвящены работы многих российских и зарубежных исследователей. В молочной отрасли это работы З.А. Бирюковой, Г.Б. Гаврилова, Г.А. Донской, Н.И. Дунченко, И.А. Евдокимова, З.С. Зобковой, К.К. Полянского, И.А. Радаевой, Ю.Я. Свириденко, Н. А. Тихомировой, В.Д. Харитонова, А.Г. Храмцова, B.C. Янковской, Н. Farrell, N. Kubota и др. Их исследования доказывают, что разработка молочных продуктов, обогащенных функциональными пищевыми ингредиентами, является перспективным направлением в современных рыночных условиях.

С другой стороны, перед производителями стоит не менее важная задача -поиск новых пищевых добавок, не только повышающих пищевую и биологическую ценность продуктов, но и обеспечивающих длительный срок годности без снижения качества, что позволит расширить границы торговли.

С точки зрения потребителя, поскольку человек все больше внимания уделяет своему здоровью и, соответственно, внешнему виду - новые функциональные

продукты становятся все более популярными. Среди таких пищевых добавок значимое место занимают пищевые волокна, необходимые для здоровья человека в целом, а также для профилактики ряда заболеваний.

Пищевые волокна получают из аграрных культур, трав и корнеплодов, а нетрадиционным биоресурсом является древесина хвойных и лиственных пород деревьев. Приведенные виды сырья могут служить биоресурсом как растворимых, так и нерастворимых пищевых волокон.

Среди существующих пищевых волокон наибольший интерес представляет арабиногалактан (АГ), - водорастворимый полисахарид, выделенный из лиственной древесины.

Поскольку разработка обогащенных молочных продуктов, является перспективным направлением в современных рыночных условиях, разработка обогащенного пищевыми волокнами (АГ) творожного продукта с проектируемым комплексом свойств является инновационной и актуальной.

Цели и задачи исследования

Целью диссертационной работы являлась разработка технологии творожного продукта - творожного сыра, с заданным комплексом показателей, полученных путем анализа потребительских предпочтений, обогащенного биологически активным веществом природного происхождения - АГ.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

1. Провести аналитический обзор . литературы, анализ действующих законодательных актов и нормативных документов, исследовать рынок творожных сыров.

2. Провести социологический опрос с использованием разработанных анкет, выявить потребительские предпочтения, ранжировать показатели, установить комплекс требований к творожному сыру и обосновать перспективность применения АГ для его обогащения.

3. Разработать рецептуру молочно-белковой основы для внесения АГ. Определить и научно обосновать дозу внесения АГ и параметры

технологического процесса, обеспечивающие комплекс заданных требований к показателям качества и безопасности творожного сыра.

4. Исследовать органолептические, физико-химические показатели и структурно-механические характеристики продукта, полученного по разработанной технологии.

5. Исследовать изменение комплекса показателей обогащенного творожного сыра в процессе хранения.

6. Определить антиоксидантную активность продукта при различных дозах внесения АГ и термообработке.

7. Разработать комплект технической документации, рассчитать экономическую эффективность производства продукта; осуществить апробацию технологии в производственных условиях.

Научная новизна

Впервые осуществлено проектирование творожного сыра с использованием методов управления качеством.

Показано, что уменьшение содержания массовой доли влаги в творожном сыре прямо пропорционально увеличению дозы внесения АГ, что способствует повышению содержания сухих веществ в разработанном продукте.

Доказана способность АГ сдерживать процессы окислительной порчи продукта.

Показано, что антиоксидантная активность, разработанного творожного сыра увеличивается при увеличении дозы АГ, который сохраняет свои антиоксидантные свойства после термической обработки продукта.

Практическая значимость

Разработана технология творожного сыра, обогащенного биологически активной добавкой природного происхождения - АГ, с заданным комплексом показателей, учитывающих потребительские предпочтения.

На основании результатов комплексных исследований обоснован срок годности продукта - 15 суток.

Разработан, согласован и утвержден комплект технических документов - ТУ 9222-501-00419785-11 и ТИ ТУ 9222-501-00419785-11 «Продукт творожный пастеризованный, обогащенный пищевыми волокнами».

Осуществлен выпуск опытной партии разработанного продукта на ЗАО «Дмитровский молочный завод».

Разработанный продукт удостоен серебряной медали Всероссийского смотра-конкурса лучших пищевых продуктов, продовольственного сырья и инновационных разработок (Волгоград, 2012).

Получено положительное решение о выдаче патента на изобретение по заявке № 2012123168/10(035266) «Творожный продукт».

Апробация работы

Результаты работы обсуждены и доложены: на 3-й Конференции молодых учёных и специалистов институтов Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии «Обеспечение качества и безопасности продукции агропромышленного комплекса в современных социально-экономических условиях» (Москва, 2009); на 4-й Конференции молодых учёных и специалистов институтов Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии «Научно-инновационные технологии как основа продовольственной безопасности Российской Федерации» (Москва, 2010); на Научно-практическом семинаре для представителей молочной отрасли «Современные технологии производства творожной продукции» (Анапа, 2010); на Всероссийской научно-практической конференции «Актуальные проблемы в области создания инновационных технологий хранения сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов» (Углич, 2011); на 1-ом Международном конгрессе «Экологическая, продовольственная и медицинская безопасность человечества» (Москва, 2011); на Международной научно-практической конференции «Пути интенсификации производства и переработки

сельскохозяйственной продукции в современных условиях» (Волгоград, 2012), на которой, разработанный продукт удостоен Серебряной медали Смотра-конкурса лучших пищевых продуктов, продовольственного сырья и инновационных разработок 28-29 июня 2012г; на 6-ой ежегодной Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых и специалистов институтов Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии (г. Видное, 2012); на 6-й Конференции молодых учёных и специалистов институтов Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии (Москва, 2012).

Публикации

По основным материалам исследований опубликовано 12 печатных работ, из которых 3 - в изданиях, рекомендованных ВАК.

Структура и объем работы

Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, методической части, экспериментальной части с обсуждением результатов исследований, выводов, библиографического списка, содержащего 181 источник отечественной и зарубежной литературы, и 9 приложений.

Основная часть работы изложена на 114 страницах, содержит 17 таблиц, 23 рисунка.

ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Анализ рынка молочной продукции группы продукты творожные

Ещё Гиппократ - великий врач Древней Греции - вывел формулу оптимального лекарства: «лекарство должно быть питанием, а пища должна быть лекарством». В этих словах заложена концепция здорового питания, поскольку пища представляет собой комплекс разнообразных биологически активных веществ, при попадании которых в организме создаются новые биологически активные вещества: гормоны, ферменты, биомолекумы (ДНК, РНК), субклеточные органеллы и другие структурные элементы живого тела. На сегодняшний день уравнение «здоровье есть функция питания» является базовым для современной науки о питании [102]. Рассматривая существующий ассортимент молочной продукции, можно выделить кисломолочные продукты, в частности, творожные, как наиболее отвечающие современным требованиям к пище.

Значимым фактором при выборе творожного продукта является наличие в нём белка и кальция. Белок - вещество, которое имеет ведущее значение в построении тонких структур организма и в организации всего обмена веществ в целом. Белковые вещества легко образуют соединения с другими веществами, что часто придает им разнообразные специфические свойства [75]. Все белки - полимеры аминокислот. Аминокислоты, являясь строительным материалом белка, служат также в качестве предшественников биосинтеза некоторых важных биологических и физиологических соединений [171]. Кальций важен для нормального функционирования сердечнососудистой системы, обладает антиаллергическим и противовоспалительным действием, предотвращает ацидоз, активирует ряд ферментов и гормонов. Потеря кальция может сделать кости хрупкими и привести к их деформации [16,45].

Растущая популярность основ здорового, в том числе и функционального питания определяет предпочтение потребителей в выборе для ежедневного или частого потребления кисломолочных продуктов, среди которых большой объем занимают творог и различные творожные продукты, в которых сохраняется высокая пищевая ценность творога [1, 21, 99].

При этом потребителями творожных продуктов стали практически все слои населения - всех возрастных групп и с различным уровнем дохода. Помимо вышеперечисленного, это обусловлено и появившейся возможностью приобретения сравнительно недорогого продукта с высокой биологической ценностью.

Один из видов творожных продуктов - творожный сыр.

Анализ ассортимента творожных сыров в Европе и в России показал, что эти продукты немного различаются по наименованию, технологии производства и сырью [77].

В большинстве европейских стран творожный сыр называют «сыр свежий», т.е. без созревания. В Швейцарии творожные сыры получают сквашиванием молока без добавления сыворотки [146]. К швейцарским творожным сырам относятся: Bloderkàse и Sauerkàse.

Французский Fromages frais - неформованный сыр без созревания - в соответствии с Руководством к применению «Декрета о сыре», Art 2 выпускают в продажу под наименованиями «свежий творог» или «свежий сыр» [159].

Fromage frais входив в семейство свежих сыров, к которым относят Fromage а la Pie (обезжиренный творог), в том числе Boudon, Demi-Sel (слабосоленый сырок), Spoisi, Gerome, Gornae, Neufchâtel и т.д. Эти сыры различаются по размеру, форме, оболочке, содержанию жира и соли, а также способу упаковывания [138].

Fromage blanc, как правило, изготавливают из обезжиренного молока. По консистенции он напоминает густой йогурт с вкраплениями творожных зерен. Этот сыр продаётся как в чистом виде, так и с добавками. Известен также Fromage blanc с добавлением душистых трав.