автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Формирование и оценка потребительских свойств творожных продуктов с растительными функциональными ингредиентами

На правах рукописи

Локтев Дмитрий Борисович

ФОРМИРОВАНИЕ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ТВОРОЖНЫХ ПРОДУКТОВ С РАСТИТЕЛЬНЫМИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ

ИНГРЕДИЕНТАМИ

Специальность 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специального назначения и общественного питания

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

5 ДЕК 20)3

005542153

Москва 2013

005542153

Работа выполнена на кафедре товароведения и товарной экспертизы ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова»

Научный руководитель: Родина Тамара Григорьевна

доктор технических наук, профессор

Официальные оппоненты: Баранов Борис Алексеевич

доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой «Технологии и организации предприятий питания» ФГБОУ ВПО «Российский

экономический университет им. Г.В. Плеханова»

Колобов Станислав Викторович

кандидат технических наук, доцент АНО ВПО «Московский гуманитарный университет», профессор кафедры статистики маркетинга и бухгалтерского учета

Ведущая организация: ФГБОУ ВПО «Московская

государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии им. К.И. Скрябина»

Защита состоится 23 декабря 2013 года в 15-00 часов на заседании Диссертационного Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д212.196.07 при ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова» по адресу: 117997, г. Москва ул. Стремянный пер., д. 36, корп. 3, ауд. 353

С диссертацией можно ознакомиться в информационно-библиотечном центре Российского экономического университета имени Г. В. Плеханова.

Автореферат разослан 22 ноября 2013 года.

Ученый секретарь Диссертационного Совета, д.х.н., профессор

Т. И. Чалых

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность темы. В концепции долгосрочного социально-экономического развития Российской Федерации на период до 2020 года указаны приоритетные направления демографической политики и политики народосбережения. Самые важные вопросы связаны с сохранением здоровья населения и усилением профилактики заболеваний.

Одним из перспективных направлений поддержания здоровья является потребление функциональных продуктов питания. В большинстве стран мира, в том числе в России, отмечается устойчивый рост потребления низкокалорийных пищевых продуктов с функциональными свойствами, которые оказывают лечебное и профилактическое действие на организм человека. К одной из доминирующих составляющих в рационе питания населения диетологи относят молочные продукты. Возрастает интерес к разработке молочных продуктов, обогащенных функциональными ингредиентами: пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами, про- и пребиотиками и др.

Как показывает обширный мировой и отечественный опыт, наиболее эффективный и экономически доступный путь улучшения обеспеченности населения микронутриентами в общегосударственном масштабе - дополнительное обогащение ими традиционных продуктов питания массового потребления до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека.

За последние годы четко определилась тенденция создания продуктов, в которых молочная основа комбинируется с различными фруктовыми, овощными и зерновыми добавками (Кухаренко A.A., Богатырев А.Н., Короткий В.Н., Дадашев М.Н. Этуев Т.М., И.А. Кашеварова, А.Н. Пономарев, E.H. Мельникова, Е.С. Рудниченко). Их введение позволяет обогатить традиционные молочные продукты незаменимыми нутриентами, тем самым обеспечить высокий уровень сбалансированности по витаминному, минеральному, аминокислотному составу, содержанию природных антиоксидантов и тем самым повысить общую резистентность организма к неблагоприятным факторам окружающей среды.

Цель диссертационной работы: разработка новых творожных продуктов с растительными функциональными ингредиентами и исследование их потребительских свойств. Исходя из цели, сформулированы следующие задачи:

обосновать выбор и применение растительных функциональных добавок для творожных продуктов, разработать оптимальные режимы и параметры их получения;

исследовать составы исходного сырья и оптимальные соотношения обогащающих растительных компонентов для придания творожным продуктам функциональных свойств и обеспечения их соответствия требованиям к качеству и безопасности;

изучить потребительские свойства новых творожных продуктов с оптимальным содержанием растительных функциональных ингредиентов с использованием сенсорных, физико-химических и микробиологических методов;

провести апробацию функциональных свойств нового творожного продукта на лабораторных животных;

научно обосновать сроки годности новых творожных продуктов с растительными функциональными ингредиентами;

разработать техническую документацию на новые творожные продукты с растительными функциональными ингредиентами.

Научная новизна работы:

теоретически обосновано и научно подтверждено применение ферментированных пшеничных отрубей и высушенных ягод голубики в качестве растительных функциональных ингредиентов для обогащения творожных продуктов;

- проведено комплексное товароведное исследование функциональных растительных ингредиентов и разработанных новых творожных составных продуктов с использованием сенсорных, физико-химических, микробиологических и биологических методов исследований;

- изучена динамика потребительских свойств новых творожных продуктов с растительными функциональными ингредиентами для научного обоснования сроков годности;

- изучено влияние нового творожного продукта с растительными функциональными ингредиентами на показатели метаболизма лабораторных животных (антиоксидантные свойства плазмы крови).

Практическая значимость работы:

- разработаны и оптимизированы рецептуры творожных составных продуктов с растительными функциональными ингредиентами;

- по результатам комплексной оценки органолептических, физико-химических и микробиологических показателей научно обоснованы сроки годности новых творожных продуктов;

- разработана техническая документация на новые творожные продукты для пищевых производств и предприятий общественного питания, в соответствии с которой изготовлены пробные партии продукции на ООО «Котельнический молочный завод».

Апробация работы. Результаты диссертацио!той работы доложены на Всероссийской научной конференции с международным участием «Демографическая ситуация в современной России: состояние и перспективы» (Тверь, 2008); III межрегиональной научно-практической конференции. Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход (Киров, 2008); Всероссийской научно-практической конференции с международным участием (Киров, 2008); Всероссийской научно-практической конференции с международным участием, посвященной 10-летию факультета экспертизы и товароведения (Киров, 2011); III международной заочной научно-практической конференции, посвященной 25-летию Кировской ГМА (Киров, 2012); на Межрегиональном форуме «БиоКиров - 2013» (Киров, 2013); на международном бизнес-саммите «Российским инновациям -российский капитал» (Нижний-Новгород, 2013).

Положения, выносимые на защиту:

1. Научно обоснованные соотношения растительных функциональных ингредиентов для получения творожных продуктов с оптимальными потребительскими свойствами.

2. Результаты исследований пищевой ценности, физико-химических, микробиологических, структурно-механических свойств творожных продуктов, пищевых ферментированных волокон и ягод голубики

3. Научно обоснованные сроки годности новых творожных продуктов с растительными функциональными ингредиентами.

4. Результаты исследования процессов липопероксидации и антиоксидантной защиты в плазме крови лабораторных животных, подтверждающие функциональные свойства нового творожного продукта с ягодами голубики.

Публикации. Основные результаты исследования изложены в 14 печатных работах, в том числе 3 - в изданиях, рекомендованных ВАК.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, четырех глав, выводов и списка литературы, состоящего из 139 наименований работ отечественных и зарубежных авторов, приложений. Работа изложена на 114 страницах машинописного текста, включает 25 таблицы, 13 рисунков.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ.

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, сформулированы цели и задачи исследования, научная новизна и практическая значимость работы, также представлены положения, выносимые на защиту и их апробация.

В первой главе «Аналитический обзор литературы» проведен ретроспективный анализ научно-технической литературы, обобщены сведения о состоянии современного рынка функциональных продуктов питания. На основании анализа литературных данных выбрано направление диссертационной работы и поставлены задачи исследования.

Во второй главе «Объекты и методы исследования» представлена характеристика объектов и методов исследований, организация постановки эксперимента.

Объектами исследования являлись:

1. Функциональные растительные ингредиенты: голубика (Уасстшт и^тозит Ь.) и пшеничные отруби, ферментированные винными дрожжами (с использованием специально селекционного штамма винных дрожжей Басскаготусез сегеутае viní).

2. Творожные продукты с добавлением растительных функциональных ингредиентов в разных процентных соотношениях.

3. Творожные продукты с оптимальным научно-обоснованным содержанием растительных функциональных ингредиентов.

Органолептическую оценку творожных продуктов проводили по разработанной нами унифицированной 5-балльной шкале. Физико-химические, микробиологические, биологические показатели определяли с использованием стандартных методик: вязкость творожных продуктов - с помощью вискозиметра «Реотест-2»; кислотность творога и творожных продуктов - по ГОСТ 52096-03;

6

массовую долю жира в твороге и творожных продуктах - по ГОСТ 5867; массовую долю пектиновых веществ в объектах исследования - по ГОСТ 29059-91; аскорбиновую кислоту в голубике - фотометрически по ГОСТ 24556-89; витамины группы В - по ГОСТ 52741-07; биофлавоноиды - фотометрически, по методике A.A. Марьина, 2005; содержание клетчатки в голубике, пищевых ферментированных отрубях, творожных продуктах - по методу Геннеберга и Штомана; содержание золы - путем сжигания навески испытуемого продукта и последующего прокаливания пробы; массовую долю азота - по методу Кьельдаля; содержания кальция -титриметрически; содержания натрия и калия - пламенно-фотометрическим методом; содержание фосфора - фотометрическим методом; содержание сухого вещества -высушиванием до постоянной массы; БГКП - по ГОСТ 53430-2009; дрожжи и плесневые грибы - по ГОСТ 10444.12-88; наличие S.aureus - по ГОСТ 30347-97; количество молочнокислых микроорганизмов - по ГОСТ 10444.11.

Повторность опытов троекратная. Статистический анализ данных осуществлялся в программе STATISTICA 6.0 в модуле Principal components & Classification Analysis. Графическая обработка осуществлялась с помощью программ «Microsoft Office ХР», «Exel».

Исследование эффективности творожного продукта с додбавлением ягод голубики проводили в виварии на базе Кировской ГМА. Работа выполнена на 12 беспородных половозрелых крысах, массой тела 240-260 г. Животных выводили из эксперимента путем декапитации в состоянии кратковременного эфирного наркоза на 14-й день эксперимента. Цельную кровь центрифугировали при 3000 об/мин в течение 15 минут. Биохимические исследования проводили в плазме крови. Содержание общего белка определяли унифицированным методом по биуретовой реакции со стандартным набором реактивов «ОЛЬВЕКС диагностикум» (Россия). Содержание среднемолекулярных пептидов - по методу И.И. Габриэлян с соавторами. Для изучения процессов липопероксидации определяли содержание малонового диальдегида, как вторичного продукта липопероксидации по реакции с тиобарбитуровой кислотой, спектрофотометрически при длине волны 535 нм на спектрофотометре SHIMADZU 1240. Для определения первичных продуктов ЛПО измеряли интенсивность хемилюминесценции, инициированной пероксидом водорода, в присутствии избытка ионов двухвалентного железа, за 30 (S30). Оценку общей антиоксидантной активности осуществляли хемишоминесцентным методом, посредством определения соотношения уровня максимальной вспышки/светосумма

за 30 секунд (1ш/830). Содержание аскорбиновой кислоты определяли колориметрическим методом с динитрофенилгидразиновым реактивом.

Последовательность проведения исследования и структурная схема проведения эксперимента представлена на рисунке 1.

I ЭТАП

II ЭТАП

III ЭТАП

IV ЭТАП

V ЭТАП

Планирование эксперимента, выбо] 5 объектов и методов исследования

Анализ и систематизация данных научно-технической литературы

Формирование потребительских свойств творожных продуктов. Изучение влияния растительных компонентов на потребительские свойства творожных продуктов

Исследование структурно-механических свойств творожных продуктов

Определение сроков годности

разработанных продуктов функционального назначения

Органолептическая оценка ягод голубики, пищевых

ферментированных отрубей,творога и творожных продуктов, в том числе с использованием разработанной 5-ти балльной шкалы; физико-химические показатели: массовая доля влаги, белка, жира, углеводов, золы, минеральных элементов, аскорбиновой кислоты;

микробиологические показатели.

VI ЭТАП

VII ЭТАП

Исследование эффективности нового творожного продукта на группе лабораторных животных

Разработка технической документации и изготовление пробных партий новых творожных продуктов

Рисунок 1 - Схема проведения эксперимента

В третьей главе «Формирование потребительских свойств, изучение пищевой ценности творожных продуктов с растительными функциональными ингредиентами». Творог является продуктом белкового питания, в состав которого входят легко усвояемые жиры, витамины А и Б, минеральные вещества, преимущественно фосфор и кальций в сбалансированном соотношении. В твороге отсутствуют пищевые волокна, физиологически необходимые организму человека, а также имеется дефицит аскорбиновой кислоты. Для придания творогу функциональных свойств его обогащали ферментированными отрубями и ягодами голубики, являющимися источниками пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ и биофлавоноидов.

Свежие ягоды голубики отрицательно влияют на сохранность творога, являются продуктом сезонного производства, а хранение их в замороженном виде неэкономично. В диссертационном исследовании обоснована возможность использование сухих ягод голубики, полученных инфракрасной сушкой без существенной потери основных функциональных компонентов.

Клиническая эффективность пшеничных ферментированных отрубей обусловлена выраженными адсорбционными способностями в отношении токсических агентов микробного и немикробного происхождения. В таблице 1 показан нутриентный состав ферментированных отрубей и порошка из высушенных ягод голубики. Из таблицы видно, что предлагаемые растительные функциональные ингредиенты являются хорошим источником пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов С и группы В, Р-акгивных соединений, а также могут вносить определенный вклад в сбалансированность состава творожных продуктов.

Таблица 1 - Нутриентный состав растительных функциональных ингредиентов для обогащения творожных продуктов

Массовая доля, % Образцы растительных ингредиентов

Пшеничные ферментированные отруби Порошок ягод голубики

Вода 2,8±0,2 10,0±0,2

Белки 17,3±0,3 0,71±0,2

Жиры 2,3±0,1 0,3±0,1

Углеводы, из них, в том числе: 43,5±0,5 51,75±0,5

общие сахара 1,9±0,2 37,5±0,5

моносахара Не обнаружены 34,0±0,5

Пищевые волокна, в том числе 43,30±0,3 14,25±0,2

клетчатка 43,1±0,3 10,0±0,2

пектиновые вещества 0,15±0,2 4,25±0,2

Минеральные вещества, %

Фосфор 1,10±0,2 0,12±0,02

Калий 1,00±0,2 0,46±0,02

Кальций 0,06±0,02 0,13±0,02

Магний 0,50±0,1 0,15±0,02

Витамины, мг/100 г

в, 0,80±0,1 0,008±0,002

в2 0,60±01 0,005±0,002

В9 0,50±0,1 0,04±0,002

Аскорбиновая кислота 0,50±0,1 8,36±1,0

Биофлавоноиды, в пересчете на кверцетин 1,5±0,2 2500±40

Для придания творожным продуктам функциональных свойств и обеспечения их соответствия требованиям к качеству и безопасности проводили поиск оптимальных соотношений растительных ингредиентов. Порошок высушенных ягод

голубики (ПВЯГ) вводили в содержании от 5 до 15 %, а пшеничные ферментированные отруби (ПФО) - от 5 до 10 %. Провели выработку образца творожного продукта с комплексным внесением обогащающих добавок: 5 % ПФО и 7 % ПВЯГ. Подбор оптимальных дозировок проводили на основе оценки органолептических и структурно-механических свойств обогащенных творожных продуктов. В качестве контроля был использован творог с массовой долей жира 9 %. Результаты органолептической оценки представлены на рисунках 2 и 3.

□ Текстура (визуально) ■ Цвет

0 Консистенция

□ Запах С Вкус

добавок

% добавки ПВЯГ

7 , 71

ПВЯГ+ б % ПФО

о добавки ПФО

Рисунок 2 - Сенсорные показатели качества функциональных продуктов с пшеничными ферментированными отрубями (ПФО), порошком высушенных ягод голубики (ПВЯГ) и комплексным внесением обогащающих добавок (ПФО+ПВЯГ)

По результатам органолептической оценки оптимальная концентрация порошка ягод голубики при добавлении в творог составила 7 %, пшеничных ферментированных отрубей 5 %. Исследования структурно-механических свойств творожных продуктов с растительными функциональными ингредиентами подтвердили, что указанные концентрации являются оптимальными для формирования структуры и консистенции новых продуктов.

•ч»

у ^ * л * ^ е_л_^ «

р V У~

л* % добавки П В Я Г % добавки ПФО

.о4

Рисунок 3 - Комплексный показатель качества функциональных продуктов с ферментированными пищевыми волокнами (ПФО) и с порошком из ягод голубики (ПВЯГ) и ПФО по результатам органолептической оценки

При исследовании влияния состава на структурно-механические свойства готового творожного продукта в образцах определяли эффективную вязкость, а также эффективную вязкость в процессе разрушения с целью определения устойчивости структуры к механическому воздействию, способности ее к тиксотропному восстановлению после разрушения. Реологические показатели необходимо учитывать при производстве, фасовании и хранении творожных продуктов. Внесение обогащающих добавок может изменять структуру и консистенцию готового продукта. Результаты, полученные при определении структурно-механических показателей, представлены на рисунке 4 и в таблице 2.

Экспериментально установлено, что у образца творожного продукта с добавлением порошка голубики была лучшая восстанавливаемость структуры сгустка и меньшие потери вязкости по сравнению с образцом с добавлением пшеничных ферментированных отрубей, а у образца с внесением обоих ингредиентов потери вязкости были меньше по сравнению с контрольным образцом. Это объясняется комплексообразованием молочных белков и белков пшеничных отрубей с пектином

ягод голубики. Комплексы белок - анионный полисахарид имеют большую набухаемость, хорошую водоудерживающую способность, более высокие поверхностно-активные свойства и стойкую дисперсную систему.

Рисунок 4 - Изменение эффективной вязкости исследуемых образцов творога и творожных продуктов при постоянном градиенте скорости

Таблица 2 - Влияние растительных функциональных ингредиентов на изменение эффективной вязкости творожных продуктов

Образцы Вязкость, Па-с

Исходцная вязкость структуры сгустка Вязкость после восстановления структуры сгустка Потери вязкости,% Коэффициент механической стабильности

Творог с м.д.ж. 9% 0,160 0,100 40,00 0,6

Творожный продукт с ПФО- 5% 0,204 0,112 45,60 0,5

Творожный продукт сПВЯГ-7% 0,280 0,171 39,28 0,6

Творожный продукт с ПФО - 5 % и ПВЯГ -7% 0,289 0,175 40,71 0,6

С возрастанием градиента скорости происходит уменьшение эффективной вязкости творожных продуктов. Это свидетельствует о том, что процесс технологической обработки творожных продуктов при смешивании компонентов необходимо осуществлять при сравнительно небольших значениях градиента скорости с целью уменьшения разрушения структуры продукта.

Результаты исследования химического состава творожных продуктов представлены в таблице 3.

При обогащении творога растительными функциональными ингредиентами в образцах появляются пищевые волокна, максимальное содержание которых составляет 3 % в творожном продукте с пшеничными ферментированными отрубями и порошком из ягод голубики.

При добавлении в творог порошка из ягод голубики существенно увеличивается содержание биофлавоноидов и аскорбиновой кислоты. Суточная потребность в биофлавоноидов может быть удовлетворена более чем на 70 % за счет 100 г новых творожных продуктов, обогащенных порошком из ягод голубики.

В творожном продукте с комплексным внесением растительных функциональных ингредиентов в 1,5-2 раза увеличивается количество калия, кальция и фосфора. Общая оценка изменения химического состава в результате внесения растительных ингредиентов позволяет считать разработанные творожные продукта функциональными по пищевым волокнам, минеральным веществам и биофлавоноидам.

Для научного обоснования сроков годности новых творожных продуктов проводили комплексные исследования, включающие оценку органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. Были изготовлены опытные партии творожных продуктов. Для испытаний отбирали образцы творога и творожных продуктов от партий трех дат выработки, изготовленных из разных партий сырья. Образцы творога и творожных продуктов хранили при температуре 4±2°С. Температуру в камере ежедневно контролировали. По органолептическим показателям в течении пяти суток хранения образцов отрицательной динамики не выявлено. На восьмые сутки хранения был отмечен посторонний запах.

Таблица 3 - Химический состав творожных продуктов с добавлением растительных компонентов

Массовая доля, % Рекомендуемое суточное потребление* Творог с массовой долей жира 9 %, без добавок (контрольн ый образец) %от суточной потребности 100 г продукта Опытные образцы творожных продуктов с добавками

ПВЯГ** 7% % от суточной потребности 100 г продукта ПФО»** 5% %от суточной потребности 100 г продукта 5 % ПФО и7% ПВЯГ % от суточной потребности 100 г продукта

Белки 65 г 20,00±0,60 30,7 17Д5±0,65 27,0 19,81±0,60 30,5 17,07±0,60 24,4

Жиры 70 г 8,2±0,68 11,7 6,9±0,70 9,9 6,9±0,77 9,9 6,6±0,70 9,5

Пищевые волокна 20 г Не обнаружены 0 1,0±0,1 5 2,0±0,1 10 3,0±0,1 15

Аскорбиновая кислота, мг/100г 70 мг 1,41±0,03 2,0 4,75±0,15 6,7 1,94±0,14 2,8 4,58±0,18 6,5

Биофлавоноиды, в пересчете на кверцетип мг/100г 250 мг Не обнаружено 0 180,0±4,0 72,0 Не обнаружено 0 181,0±5,0 72,4

Минеральные элементы, %

Фосфор 800 мг 0,10±0,03 12,5 0,15±0,03 19,0 0,17±0,03 21,2 0,15±0,03 18,7

Калий 2500 мг 0,12±0,02 4,8 0,17±0,02 6,8 одоьо.оз 8,0 0,23±0,03 9,2

Кальций 1000 мг 0,10±0,02 10,0 0,15±0,02 15,0 0,17±0,02 17,0 0,15±0,02 15,0

Магний 400 мг 0,11±0,03 27,5 0,10±0,02 25,0 0,09±0,02 22,5 0,11±0,02 27,5

* -Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ (МР 2.3.1.2432-08) ПВЯГ* *- порошок ягод голубики; ПФО* * * - пшеничные ферментированные отруби

При исследовании физико-химических показателей оценивали титруемую кислотность, массовую долю сухих веществ и аскорбиновой кислоты. Из микробиологических показателей определяли наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП), З.аигеш, патогенные микроорганизмы в том числе сальмонеллы, дрожжи и плесневые грибы. Основным критерием для установления сроков годности творожных продуктов считали отсутствие отрицательной динамики комплекса изучаемых показателей.

Результаты представлены на рисунке 5.

13 5 8 Продолжительность хранения, сутки

Норма по ГОСТ от 170 до 220 °Т

200 180 160 140 120 100

Продолжительности хранений, сутки

I!

го £

4

5 I

-V

—0х

—♦==

13 5 8

Продолжительность хранения, сутки

• - Творог с массовой долей жира 9 %

(контроль)

♦ - Творожный продукт с ПФО* 5 %

А - Творожный продукт с ПВЯГ** 7 % ■ - Творожный продукт с 7% ПВЯГ + 5 % ПФО

ПФО* - пшеничные ферментированные отруби

ПВЯГ **- порошок высушенных ягод голубики

Рисунок 5 - Динамика физико-химических показателей творога и творожных продуктов при хранении

При хранении отмечено повышение во всех бразцах массовой доли сухих веществ. Изменение кислотности варьировано в пределах установленной стандартом нормы. Динамика аскорбиновой кислоты имеет тенденцию к снижению в результате окислительных процессов.

Результаты исследований, полученные при определении микробиологических показателей в исследуемых образцах, творога и творожных продуктов, в процессе хранения, представлены на рисунке 6.

ПДУ по ФЗ № 88 не более 100 КОЕ / г

100

- 80 ш

g 60 | 40

I 20

3 0

13 5 8

Продолжительность хранения, сутки

-Творог м.д.ж. 9 %

-ТП с ПВЯГ 7%

- ТП с ПФО 5

-ТП с 5 % ПФО и 7 ? ПВЯГ

Л

ю

а> —

2 ш

и О

Ш

ПДУ по ФЗ № 88 не более 50 КОВ / г 50 40 30 20 10 0

■—

N.

•—: =t=J ==-•—,

13 5 8

Продолжительность хранения, сутки

-Творог м.д.ж. 9 °/<

- ТП с 7 % ПВЯГ

-ТП с 5 % ПФО

-ТП с 5 % ПФО и 7 ПВЯГ

Рисунок 6 - Динамика микробиологических показателей при хранении творожных

продуктов

Ни в одном из исследуемых образцов не обнаружены БГКП, S.aureus и сальмонеллы. Содержание дрожжей и плесневых грибов не превышает

регламентированные уровни. Безопасного исследованных образцов соответствует ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

По результатам оценки качества органолептических, физико-химических и микробиологических показателей были рекомендованы сроки годности новых творожных продуктов - 5 суток.

В четвертой главе «Исследование эффективности творожного продукта на группе лабораторных животных» было изучено влияние введения творожного продукта с добавлением ягод голубики на антиоксидантный статус крыс. Для интерпретации результатов эксперимента по исследованию эффективности творожного продукта был применен факторный анализ. Результаты исследования показателей метаболизма представлены в таблице 4 и на рисунке 7.

крыс при введении в рацион творожного продукта с добавлением порошка голубики Обозначения - Главные компоненты (ПС), а) факторные нагрузки параметров откликов и входящих факторов на ГК; • - параметры-отклики, ■ - входящие факторы; б) дифференциация групп сравнения в координатах Б'1 и Б2; точки представляют опытных животных получавших творог, творожный продукт, обогащенный порошком голубики и стандартный рацион (контроль).

Все переменные изображены в виде точек на единичном круге, так как корреляции (координаты точек) наблюдений с факторными осями принимают значения из интервала [0,1]. Круг является визуальным индикатором того, насколько хорошо

каждая переменная воспроизводится текущим набором факторов - чем ближе переменная к единичной окружности, тем лучше она воспроизведена в найденной системе координат.

Первая факторная ось, наиболее сильно коррелирует с переменными «МДА» (малоновый диальдегид), «СМП» (среднемолекулярные пептиды) - сильные отрицательные корреляции, которые являются высокоинформагивными и взаимообусловленными, поскольку расположены близко от окружности и сгруппированы в одной области. Переменные «АСК» (аскорбиновая кислота) и «АОА» (антиоксидантная активность) взаимообусловленные и высокоинформативные сильные положительные корреляции первой факторной оси. Переменные «АСК» и «АОА» на плоскости расположены диаметрально противоположно относительно переменных «МДА» и «СМП». Это означает, что повышение антиоксидантной активности приводит к снижению малонового диальдещца и количество среднемолекулярных пептидов в плазме крови опытных животных.

Антиоксидантная активность плазмы крови крыс получавших творог на 13,2 % (таблица 4) выше по сравнению с контрольной группой животных, таблица 4. Антиоксидантная активность плазмы крови животных, получавших творожный продукт выше на 32,5 % по сравнению с контрольной группой.

Таблица 4 - Влияние введения в рацион творожного продукта с добавлением ягод

голубики на антиоксидантный статус крыс

№ п/п Вариант (п=4) Показатели М±т

АОА МДА, мкмоль/л Среднемолекулярные пептиды, у.е. Аскорбинова я кислота, мг/л Общий белок, г/л

1. Контроль (рацион вивария) 0,083±0,009 3,2 ££0,78 263±11 15,8±0,7 74,0±5,6

2. Творог 0,094±0,007 3,05±0,65 235±8 16,3±0,5 78,0±4,3

3. Творожный продукте голубикой 0,110±0,007* 2,52±0,49* 217±7* 18,0±0,5* 78,8±б,2

Примечания: М - среднее значение; * - различия по сравнению с контролем статистически достоверны.

Наименьшее содержание малонового диальдещца в плазме крови выявлено у группы животных, получавших творожный продукт, что было на 23 % меньше по сравнению с контрольной группой животных.

Наибольшее содержание аскорбиновой кислоты в плазме крови испытуемых животных было отмечено в группе крыс, получавших творожный продукт. На 13,9 % возросло содержание аскорбиновой кислоты в плазме крови животных 3-й группы по сравнению с контролем. Высокое количество аскорбиновой кислоты у крыс 3-й группы, по сравнению с другими исследуемыми группами животных, обусловлено содержанием биофлавоноидов, которые, вступая в антиоксидантный процесс, экономят аскорбиновую кислоту.

Таким образом, результаты проведенного исследования показали, что творожный продукт с добавлением высушенных ягод голубики обладает функциональными свойствами. Введение в рецептуру творога высушенных ягод голубики повышает количество аскорбиновой кислоты, которая способствует активизации процессов антиоксидантной активности и характеризуется уменьшением содержания малонового диальдегида - конечным продуктом липопероксидации.

На основе результатов исследования органолептических, физико-химических и микробиологических показателей были научно обоснованы и разработаны рецептуры творожных продуктов с добавлением растительных функциональных ингредиентов: с пшеничными ферментированными отрубями (5 %); высушенными ягодами голубики (7%) и комплексным внесением обогащающих ингредиентов (5 % ферментированных отрубей и 7 % ягод голубики).

Выводы

1. Разработаны новые творожные продукты с добавлением растительных функциональных ингредиентов - ферментированных пшеничных отрубей и высушенных ягод голубики. Определены оптимальные соотношения растительных компонентов для обогащения творожных продуктов с целью придания им функциональных свойств без снижения других потребительских характеристик.

2. Экспериментально доказано, что предлагаемые добавки позволяют сформировать функциональные свойства творожных продуктов благодаря введению физиологически необходимых для человека пищевых волокон (в традиционном

твороге отсутствуют), биофлавоноидов (до 180 мг/100 г), аскорбиновой кислоты (содержание повышается в 3 - 3,5 раза), макроэлементов - фосфора, калия, кальция (содержание повышается в 1,5 - 1,7 раза).

3. Изучены структурно-механические показатели творожных продуктов по способности их к тиксотропному восстановлению после механического разрушения. Установлена хорошая восстанавливаемость структуры сгустка в опытных продуктах с комплексным внесением обогащающих добавок. Установлена хорошая восстанавливаемость структуры сгустка в новом творожном продукте с комплексным внесением обогащающих добавок.

4. Функциональные свойства нового творожного продукта испытаны на группе лабораторных животных. Установлено повышение антиоксидантной активности плазмы крови животных при введении в рацион разработанных продуктов с голубикой.

5. На основе результатов комплексного исследования органолептических, физико-химических и микробиологически показателей научно обоснованы сроки годности новых творожных продуктов с растительными функциональными ингредиентами - 5 суток.

6. Разработана техническая документация: ТУ 9224-001-43460101-10 «Творожные продукты» и технологическая инструкция (ТИ), обеспечивающие возможность практического внедрения нового творожного продукта в производство.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы: Статьи в изданиях, рекомендованных в ВАК:

1. Локтев Д.Б. Функциональные продукты на основе творога / Д.Б. Локтев, Л.Н. Зонова, Т.Г. Родина // Товаровед продовольственных товаров. - 2013. - № 9. - С.30-35.

2. Локтев Д.Б. Исследование микробиологических показателей новых творожных продуктов в процессе хранения / Д.Б. Локтев, Л.Н. Зонова // Известия Самарского научного центра Российской академии наук, том 14, № 5 (3), 2012. С. 738 -741.

3. Локтев Д.Б. Исследование органолептических показателей нежирного творога с добавлением высушенных ягод голубики / Д.Б. Локтев, Л.Н. Зонова // Известия самарского научного центра российской академии наук. Том 11 (27) № 1 (5),

2009. С. 1077-1079.

Публикации в других изданиях и материалах конференций:

1. Локтев Д.Б. Функциональные продукты питания в России / Д.Б. Локтев // Материалы Ш межрегиональной научно-практической конференции. Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход. Киров, 2008. С.23.

2. Локтев Д.Б. Роль антиоксидантов в питании человека в неблагоприятной экологической обстановке / Д.Б. Локтев // Материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием 25-27 ноября 2008г. С. 274.

3. Локтев Д.Б. Зонова Л.Н. Продукты функционального назначения и их роль в питании человека / Д.Б. Локтев, Л.Н. Зонова // Вятский медицинский вестник. -

2010. - № 2. - С. 48 - 53.

4. Локтев Д.Б. Зонова Л.Н. Физико-химические показатели творожных продуктов с добавлением растительных компонентов / Д.Б. Локтев, Л.Н. Зонова // Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг: материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием, посвященной 10-летию факультета экспертизы и товароведения 18 февраля 2011 г./под ред. И.В. Шешунова и др. - Киров, ГОУ ВПО Кировская ГМА Минздравсоцразвития России, 2011. -С.72-73.

5. Локтев Д.Б. Зонова Л.Н. Пищевая ценность дикорастущих растений / Д.Б. Локтев, Л.Н. Зонова // Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг: материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием, посвященной 10-летию факультета экспертизы и товароведения 18 февраля 2011 г./под ред. И.В. Шешунова и др. - Киров, ГОУ ВПО Кировская ГМА Минздравсоцразвития России, 2011. - С. 246-247.

6. Локтев Д.Б. Изменение микробиологических показателей творожных продуктов в процессе хранения / Д.Б. Локтев И Доклад. Актуальные проблемы

потребительского рынка товаров и услуг: материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием, посвященной 10-летаю факультета экспертизы и товароведения 18 февраля 2011 г. / под ред. И.В. Шешунова и др. - Киров, ГОУ ВПО Кировская ГМА Минздравсоцразвития России, 2011.

7. Локтев Д.Б., Зонова JI.H. Разработка технологии и оценка потребительских свойств творожных продуктов с добавлением растительного сырья / Д.Б. Локтев, Л.Н. Зонова // Инновационные технологии в области пищевых продуктов и продукции общественного питания функционального и специализированного назначения: Коллективная монография / ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»; под общ. ред. Н.В. Панковой. - СПб Изд-во «ЛЕМА», 2012. - 310 с.

8. Локтев Д.Б. Комбинированные молочные продукты функционального назначения для повышения пищевого статуса современного человека / Д.Б. Локтев // Материалы всероссийской научной конференции с международным участием: «Демографическая ситуация в современной России: состояние и перспективы» С.179. Россия, Тверь 27-28 ноября, 2008г. С.179.

9. Локтев Д.Б. Создание обогащенных пищевых продуктов с учетом региональных традиций в питании населения кировской области / Д.Б. Локтев // Материалы III межрегиональной научно-практической конференции. Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход. Киров, 2008. С.21.

10. Локтев Д.Б. Функциональные продукты питания на основе молочного творога / Д.Б. Локтев // БиоКиров, 2013 № 1 с. 45-46.

11. Локтев Д.Б. Функциональные продукты на основе творога / Д.Б. Локтев, Л.Н. Зонова, Т.Г. Родина II Российским инновациям - российский капитал. Образовательно-промышленный форум «Инновационное образование - локомотив технологического прорыва России». Нижний - Новгород, 2013. С. 2-3.

Автор выражает благодарность к.т.н., доценту Зоновой Людмиле Николаевне за оказание помощи в организации исследований и публикации полученных результатов по теме работы.

Подписано в печать 22.11.2013 г. Формат 60x84 1/16. Усл.печ.л. 1,5. Тираж 100 экз. Заказ № 133-з.

ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова». 117997, Москва, Стремянный пер., 36. Напечатано в ФГБОУ ВПО «РЭУ им. Г. В. Плеханова».

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «РОССИЙСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» имени Г.В. ПЛЕХАНОВА

На правах рукописи

04201450276

ЛОКТЕВ ДМИТРИЙ БОРИСОВИЧ

ФОРМИРОВАНИЕ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ТВОРОЖНЫХ ПРОДУКТОВ С РАСТИТЕЛЬНЫМИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ

05.18.15 — Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор Родина Т.Г.

Москва-2013

ОГЛАВЛЕНИЕ

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ.....................................................................................3

ВВЕДЕНИЕ..............................................................................................................4

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ..................................................9

1.1. Продукты функционального назначения и их роль в питании человека.. 9

1.2. Функциональные ингредиенты для молочных продуктов.......................22

1.3. Способы сушки в пищевой промышленности............................................28

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.................................................33

2.1. Характеристика и выбор объектов исследования.......................................33

2.2. Методы исследования творога, творожных продуктов, голубики и отрубей....................................................................................................................40

3. ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ, ИЗУЧЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ФУНКЦИОАЛЬНЫХ ТВОРОЖНЫХ ПРОДУКТОВ.........................................................................................................50

3.1. Разработка методики проведения органолептической оценки творожных продуктов...............................................................................................................50

3.2. Обоснование применения растительных компонентов для обогащения и их оптимального соотношения в творожных продуктах..................................52

3.3. Исследование показателей качества творожных продуктов.....................60

3.3.1. Результаты сенсорной оценки образцов творожных продуктов............60

3.3.2. Изучение структурно-механических показателей творожных продуктов .................................................................................................................................65

3.3.3. Изучение физико-химических показателей творожных продуктов......72

3.3.4. Изучение сроков годности творожных продуктов..................................76

4. ИССЛЕДОВАНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ НОВОГО ТВОРОЖНОГО

ПРОДУКТА НА ГРУППЕ ЛАБОРАТОРНЫХ ЖИВОТНЫХ.........................96

ВЫВОДЫ.............................................................................................................100

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ...................................................................................102

АОА

ГК

ДИ

КЦЖК

ПВ

ФПП

КОЕ

МКБ

м

МДА

СМП

АСК

ОБ

ФПВ

ФПО

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ

антиоксидантная активность главная компонента доверительный интервал короткоцепочечные жирные кислоты пищевые волокна

функциональные продукты питания колония образующая единица молочнокислые бактерии среднее арифметическое малоновый диальдегид среднемолекулярные пептиды аскорбиновая кислота общий белок

ферментированные пищевые волокна ферментированные пшеничные отруби

ВВЕДЕНИЕ

В концепции долгосрочного социально-экономического развития Российской Федерации на период до 2020 года указаны приоритетные направления демографической политики и политики народосбережения. Самые важные вопросы связаны с сохранением здоровья населения и усилением профилактики заболеваний путем развития условий для ведения здорового образа жизни. Основой здорового образа жизни должно стать наряду с информированием о вреде низкой физической активности, нерационального и несбалансированного питания, обучение навыкам по соблюдению правил гигиены, режима труда, учебы, режима и структуры питания. Основными целями государственной аграрной политики в долгосрочной перспективе является обеспечение потребностей населения сельскохозяйственной продукцией и продовольствием российского производства, улучшение и повышение продуктивности используемых в сельскохозяйственном производстве земельных и других природных ресурсов. В 2020 году по отношению к 2007 году уровень производства продуктов питания возрастет в 1,9 раза. К 2020 году Россия может выйти на уровень душевого потребления молока, соответствующий рекомендуемой рациональной норме. Доля импорта молочных продуктов снизится с 17 до 12 %, а производство молока возрастет на 27 %.

Трудно установить, когда человеку стало очевидно, что состояние его здоровья и продолжительность жизни во многом определяются питанием. Этот никем и никогда не опровергавшийся факт различными народами и группами населения оценивался и учитывался по-разному. Даже приблизительно единой, всеми признанной формулы на этот счет не было. Из этого не следует, что не существовало рациональных, в своей основе проверенных практикой рекомендаций и даже учений о питании. Однако, лишь немногим более 100 лет тому назад ученые разных стран стали

говорить на эту тему одним языком. Население же продолжало следовать своим традициям, ориентируясь, прежде всего на реальные возможности.

В мировой и отечественной науке давно выделено понятие о сбалансированном (или рациональном) питании, включающее в себя представление о пище как источнике энергии и незаменимых питательных веществ. Однако в настоящее время все чаще употребляется термин «здоровое питание» в значении, подразумевающем удовлетворение не только физиологических потребностей в необходимых веществах и энергии, но и профилактическое действие пищи на организм человека, а также рассмотрение ее как фактора риска хронических неинфекционных заболеваний.

Актуальность работы заключается, в том, что современному человеку, в сложившихся условиях, для сохранения здоровья необходимы полноценные продукты питания лечебно-профилактического назначения с заданным количеством функциональных ингредиентов, витаминов, пищевых волокон, пектина, макро- и микроэлементов и других жизненно важных веществ. В связи с этим является перспективным создание обогащенных продуктов питания.

Наиболее перспективным обогатительным компонентом являются добавки, обладающие комплексными свойствами - функциональными и технологическими при высокой эффективности их действия в пищевых системах. Важным направлением при разработке пищевых продуктов функционального назначения является снижение их калорийности, путем замены традиционных углеводных и жировых рецептурных веществ на компоненты функциональной направленности.

Одним из наиболее обоснованных объектов обогащения функциональными компонентами можно считать творог, так как это популярный, доступный и регулярно используемый в питании всеми слоями населения продукт. Творог является источником полноценного молочного белка, но содержит незначительное количество микронутриентов. В этой

связи актуальна разработка новых видов творожных продуктов, обогащенных биологически активными веществами. А исследование качества, показателей безопасности и сохраняемости обогащенных творожных продуктов представляет практический и теоретический интерес.

Целью работы явилось разработка и исследование потребительских свойств функциональных творожных продуктов с растительными ингредиентами.

Исходя из цели, были поставлены следующие задачи: обосновать применение растительных добавок для творожных продуктов и разработать оптимальные режимы и параметры их получения;

исследовать составы исходного сырья и потребительские свойства функциональных продуктов сенсорными, физико-химическими и микробиологическими методами;

провести апробацию функциональных свойств нового творожного продукта на лабораторных животных

определить сроки годности продуктов функционального назначения разработать техническую документацию на функциональные творожные продукты.

Научная новизна работы состоит в том, что:

- теоретически обосновано и научно подтверждено применение ферментированных пшеничных отрубей и высушенных ягод голубики северного региона центральной части России, при разработке творожных продуктов функционального назначения;

проведено комплексное товароведное исследование функциональных растительных ингредиентов и разработанных функциональных продуктов с использованием сенсорных, физико-химических, микробиологических и биологических исследований;

- изучена динамика потребительских свойств в пределах сроков годности новых продуктов функционального назначения;

- изучено влияние творожных продуктов с ягодами голубики на показатели метаболизма в плазме крови крыс, включение в рацион творожных продуктов с ягодами голубики приводит увеличению антиоксидантных свойств, что проявляется снижением содержания в плазме крови экспериментальных животных малонового диальдегида.

Положения, выносимые на защиту:

1. Результаты исследований пищевой ценности, физико-химических, микробиологических, функционально-технологических, структурно-механических свойств творожных продуктов, пищевых ферментированных отрубей и ягод голубики (Vaccinium Uliginosum L ).

2. Разработаны режимы и параметры получения новых продуктов с функциональными ингредиентами - ферментированными отрубями и порошком высушенных инфракрасным излучением ягод голубики.

3. Обоснование сроков годности разработанных функциональных творожных продуктов.

4. Результаты исследования отдельных показателей метаболизма, а также состояние процессов липопероксидации и антиоксидантной защиты в плазме крови лабораторных крыс при включении в рацион творожных продуктов с ягодами голубики.

Апробация диссертации. Результаты диссертационной работы доложены на всероссийской научной конференции с международным участием «Демографическая ситуация в современной России: состояние и перспективы» (Тверь, 2008); III межрегиональной научно-практической конференции. Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход (Киров, 2008); Всероссийской научно-практической конференции с международным участием (Киров, 2008); Всероссийской научно-практической конференции с международным участием, посвященной 10-летию факультета экспертизы и товароведения (Киров, 2011); III международной заочной научно-практической конференции, посвященной 25-летию Кировской ГМА (Киров, 2012); на

Межрегиональном форуме «БиоКиров - 2013» (Киров, 2013); на международном бизнес-саммите «Российским инновациям - российский капитал» (Нижний-Новгород, 2013).

Участие автора в получении научных результатов. Автором лично получен порошок из ягод голубики, осуществлялись работы с экспериментальными животными, разрабатывалась рецептура новых творожных продуктов. Автор самостоятельно изучил литературу, провел статистическую обработку результатов, сделал обобщения, научно обосновал выводы.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 14 научных работ, в том числе 3 - в изданиях, рекомендованных ВАК.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, описания материалов и методов исследования, изложения результатов исследования и их обсуждения, заключения, основных выводов работы и списка литературы. Диссертация изложена на 114 страницах машинописного текста, содержит 13 рисунков и 24 таблицы. Список литературы включает 139 наименований, в том числе 41 - на иностранных языках.

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Продукты функционального назначения и их роль в питании

человека

Полноценное и здоровое питание - одно из наиболее важных и необходимых условий для сохранения жизни и здоровья нации. В последние годы в науке о питании получило развитие новое направление -функциональное питание. Под функциональными продуктами питания понимают продукты питания, содержащие пищевые ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека: повышают сопротивляемость к заболеваниям, улучшают течение многих физиологических процессов в организме, позволяют ему долгое время сохранять активность. Эти продукты должны употребляться регулярно в составе нормального рациона питания [21, 14, 48, 68,25].

Концепция «Функциональное питание» как самостоятельное научно-прикладное направление в области здорового питания в современном терминологическом плане сложилась в начале 90-х годов. С современных позиций под термином «функциональные пищевые продукты» понимают такие продукты питания, которые предназначены для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения с целью снижения риска развития заболеваний, связанных с питанием, сохранения и улучшения здоровья за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов [93, 57, 131, 138, 57].

Одним из первых, предложивших продукты питания и отдельные их компоненты в качестве фармацевтических препаратов, являлся дважды лауреат Нобелевской премии Лайнус Полинг, обосновавший в 60-80 гг. прошлого века теорию и практику «Ортомолекулярной медицины», согласно которой физическая болезнь и психическое заболевание могут быть излечены не с помощью лекарственных средств, а путем тщательного

отбора и применения оптимальных количеств определенных макро- и микронутриентов.

В категорию функциональных продуктов питания (ФПП) следует включать [48]:

- продукты питания, естественно содержащие требуемые количества функционального ингредиента или группы их;

- натуральные продукты, дополнительно обогащенные каким-либо функциональным ингредиентом или группой их;

натуральные продукты, из которых удален компонент, препятствующий проявлению физиологической активности присутствующих в них функциональных ингредиентов;

- натуральные продукты, в которых исходные потенциальные функциональные ингредиенты модифицированы таким образом, что они начинают проявлять свою физиологическую активность или эта активность усиливается;

- натуральные пищевые продукты, в которых в результате тех или иных модификаций биоусвояемость входящих в них функциональных ингредиентов увеличивается;

- натуральные или искусственные продукты, которые в результате применения комбинации вышеуказанных технологических приемов, приобретают способность сохранять и улучшать физическое и психическое здоровье человека и/или снижать риск возникновения заболеваний.

Основные категории функциональных нутриентов включают: пищевые волокна, витамины, олигосахариды, аминокислоты, протеины, пептиды, фосфолипиды, полиненасыщенные жирные кислоты, антиоксиданты, молочнокислые бактерии, минеральные вещества, пробиотики, пребиотики.

Потребительские свойства функциональных продуктов включают три составляющие: пищевую ценность, вкусовые качества, физиологическое

воздействие. Традиционные продукты, в отличие от функциональных продуктов питания характеризуются первыми двумя составляющими.

Мир здорового питания переживает революцию, новые рекомендации Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) и медиков привели к глобальному изменению в требованиях к составу продуктов здорового питания. Сегодня в результате многочисленных эпидемиологических исследований абсолютно точно доказана связь между питанием и развитием сердечно-сосудистых заболеваний, злокачественных новообразований, сахарного диабета второго типа, ожирения и остеопороза [6, 7].

Многочисленные публикации о состоянии питания населения России [48, 68, 25, 57], основанные на исследованиях различных по численности и характеру выборках, свидетельствуют о разнообразии нарушений питания. Широко распространено, как избыточное потребление энергии при низком содержании микронутриентов, так и дисбаланс макронутриентов (избыток жира или насыщенных жиров и / или моно и дисахаров). Существенный вклад в развитие алиментарных заболеваний вносит недостаточное потребление большинства витаминов, кальция, железа и ряда микронутриентов. Традиции и привычки в питании никак не способствуют профилактике алиментарных заболеваний.

По данным К. JI. Коновалова по продолжительности жизни мужчин Россия занимает 134-е место в мире (65,5 года) и 100-е - по продолжительности жизни женщин (72 года), отставая от США, Франции, Японии на 15,4-19,5 и 7,6-13,1 года соответственно. Причинами смерти являются сердечно-сосудистые, онкологические заболевания, травмы, которые в свою очередь обусловлены поведенческими рисками, опасными для здоровья: алкоголь, курение, неправильное питание [40].

По значимости из всех факторов обуславливающих развитие болезней, стоит избыточная масса тела, низкое потребление фруктов и овощей, то есть те факторы, которые являются причинами неправильного

питания, которые в свою очередь являются причинами заболеваний и преждевременных смертей.

Причин неправильного питания несколько, в том числе - плохая информированность людей о структуре питания, подборе продуктов питания для каждодневного рациона, способах приг�