автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии творожных продуктов, обогащенных пребиотиками животного и растительного происхождения

КЛОПОВА АННА ВАЛЕРЬЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ТВОРОЖНЫХ ПРОДУКТОВ, ОБОГАЩЕННЫХ ПРЕБИОШКАМИ ЖИВОТНОГО И РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Специальность 05.18.04 — Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

1 П г." Л п

I ^ и О Л'

Автореферат

диссертации на соискании ученой степени кандидата технических наук

Ставрополь - 2009

003483677

Работа выполнена в федеральном государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Донской государственный аграрный университет» на кафедре 'Товароведения и товарной экспертизы".

Научный руководитель - кандидат технических наук, доцент,

Крючкова Вера Васильевна

Официальные оппоненты - Доктор технических наук, профессор,

Оноприйко Алексей Владимирович

Доктор сельско-хозяйственных наук, профессор, Милошенко Василий Васильевич

Ведущая организация - Государственное учреждение «СевероКавказский научно-исследовательский институт животноводства», Россельхозакадемии (СКНИИЖ), г. Краснодар

Защита состоится «5» декабря 2009 г., в 10® час. на заседании диссертационного совета Д 212.245.05 при Северо-Кавказском государственном техническом университете (СевКавГТУ) по адресу: 355028, Ставрополь, пр. Кулакова, 2, ауд. К 308

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке СевКав ГТУ.

Автореферат разослан 2009 г.

Уча плй секретарь диссертационного совета,

кандидат технических наук, доцент /IВ Л. Шипулин

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1.Актуальность работы. Проблема коррекции питания для России, где негативные тенденции в состоянии здоровья населения усугубляются последствиями нестабильности экономической ситуации и неблагополучной экологической обстановки, настолько велика, что основные принципы решения ее сформулированы в «Национальной программе по здоровому питанию населения». Большое значение придается созданию технологической основы для производства качественно новых продуктов, не только удовлетворяющих потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполняющих профилактические и лечебные функции.

Необходимость в разработке новых обогащенных творожных продуктов обусловлена недостатком микронутриентов - витаминов, макро- и микроэлементов, ненасыщенных жирных кислот и целого ряда органических соединений растительного и животного происхождения, а из макронутриентов рацион дефицитен по аминокислотам и пищевым волокнам и избыточен по животным жирам.

Кедровый жмых является побочным продуктом переработки кедрового ореха, полученного методом холодного прессования, в состав которого входят: до 35% жира, белка - до 30%, углеводов - до 25 %, минеральных веществ - до 5 %, витамины С, А, Е, группы В. Он обладает свойствами адсорбировать шлаки и выводить их из организма, полезен при иммунодефицитных состояниях, аллергических заболеваниях, атеросклерозе, ишемической болезни сердца, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, в т.ч. язвенной и желчекаменной болезни.

Лактулоза - изомер молочного сахара, является субстратом для развития полезной микрофлоры кишечника человека, угнетает деятельность патогенных бактерий, активизирует иммунитет, стимулирует синтез витаминов, способствует усвоению кальция, выводит токсичные вещества, а также оказывает длительное нормализующие действие на организм.

Подтверждено лечебное действие лактулозы при сальмонеллезе, почечной недостаточности, аденоме толстой кишки. Выявлена перспективность применения лактулозы для профилактики и лечения алкогольных, медикаментозных и других поражений пищеварительного тракта и гепатобшшарной системы.

Исходя из вышеизложенного, следует, что разработка технологии творожных продуктов, обогащенных кедровым жмыхом, лактулозой, сывороточными белками и сливками, ферментированными лактобактериями, является целесообразной и актуальной.

Работа базируется на трудах отечественных ученых: Е.А. Богдановой, В.И. Бутина, И.Н. Влодавца, И.И. Волчкова, А.И. Гурьянова, И.М.Гущиной, М.Я. Демурова, И.А. Евдокимова, З.С. Зобковой, H.H. Липатова, Л.А. Милютиной, Г.П. Овчаровой, С. А. Рябцева, В.И. Селезнева, Г.А.Титова, Г.В. Фриденберга, H.H. Фильчаковой, А.Г. Храмцова, З.М. Цкитишвили, Э.Г. Щербаковой и др.

1.2. Цель работы и задачи исследований. Целью диссертационной работы является изучение влияния кедрового жмыха в сочетании с лактулозой, сывороточными белками и ферментированными лактобактериями сливками на развитие традиционной молочнокислой микрофлоры и качественные показатели творожных продуктов, создание ресурсосберегающей технологии обогащенных творожных продуктов и оценка их качества.

Научная гипотеза, положенная в основу диссертационной работы, заключается в следующем: использование кедрового жмыха в сочетании с лактулозой, сывороточными белками и сливками, ферментированными лактобактериями может привести к эффекту синергизма, который окажет влияние как на рост микроорганизмов закваски, так и на нормализацию естественной экзогенной микрофлоры человека и приведет к повышению биологической и пищевой ценности творожного продукта.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- теоретически обосновать возможность применения кедрового жмыха в производстве творожного продукта в сочетании с лаюулозой, сывороточными белками и сливками, ферментированными лактобактериями;

- исследовать качественные характеристики и функционально-технологические свойства кедрового жмыха и сиропа лактулозы;

- изучить влияние кедрового жмыха в сочетании с лактулозой на качественные показатели микрофлоры закваски;

- установить дозу и способ внесения кедрового жмыха, лактулозы и сывороточных белков в творожный продукт;

- изучить органолептические и реологические характеристики обогащенных творожных продуктов в сравнении с творожными продуктами со стабилизаторами;

- определить рациональные технологические режимы и разработать технологическую схему производства обогащенных творожных продуктов с использованием принципов ХАССР;

- исследовать хранимоспособность обогащенного творожного продукта;

- изучить органолептические и микробиологические показатели, химический состав и структурно-механические свойства обогащенных творожных продуктов;

- исследовать пищевую и биологическую ценность, витаминный и минеральный состав обогащенных творожных продуктов;

определить комплексный показатель качества и конкурентоспособность разработанных творожных продуктов;

- провести маркетинговые исследования и оценку социальной, экономической и экологической значимости разработанной технологии.

Возникновение данного направления исследований обусловлено практической необходимостью перерабатывающей отрасли в эффективной технологии производства обогащенных творожных продуктов, не требующих капитальных дополнительных затрат.

13. Научная новизна. Теоретически обоснован выбор кедрового

жмыха, сиропа лактулозы, сывороточных белков и сливок, ферментированных лактобактериями, как рецептурного ингредиента для производства обогащенных творожных продуктов. Изучены физико-химические и микробиологические показатели заквасок при внесении кедрового жмыха и сиропа лактулозы. Установлены дозы кедрового жмыха (1,0%), сиропа лактулозы (1,0%), сывороточных белков (7,0%) и технологический этап их внесения при производстве обогащенных творожных продуктов. Подобраны технологические режимы производства творожных продуктов с кедровым жмыхом, сиропом лактулозы, сывороточными белками и ферментированными сливками и разработана технология обогащенных творожных продуктов с использованием принципов ХАССП. Исследованы органолептические, физико-химические, микробиологические показатели разработанных продуктов, их пищевая и биологическая ценность. Изучена хранимоспособность обогащенных творожных продуктов и установлены сроки годности - 6 суток. Проведены маркетинговые исследования, технико-экономические обоснование и оценка экологической и социальной значимости работы. Установлено, что представленная технология экологически безопасна, является ресурсосберегающей, эргоэкономной и доступной в плане практической реализации.

1.4. Практическая значимость работы. На основании комплекса проведенных исследований определены рациональные режимы производства и разработана технология обогащенных творожных продуктов. Разработаны ТУ 9229-010-00493468-09 «Обогащенные творожные продукты», технологическая инструкция к ним и рассчитаны рецептуры. Технология прошла промышленную апробацию на ОАО «Молочный завод «Новочеркасский» и молокоперерабатывающей фирме ООО «Жевагин».

1.5. Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на Международных, Всероссийских и региональных научно-практических конференциях: «Через инновации в науке и образовании к экономическому росту АПК» (п. Персиановский, 2008

г.), «Государственной программы развития с/х и регулирования рынков с-х продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы», (п. Персиаиовский,

2008 г.), «Современный взгляд на производство творога, творожных паст и сыров: расширение ассортимента, совершенствование технологии и оборудования» (Ставрополь, 2008 г.), «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств», (г. Барнаул, АлтГГУ, ноябрь 2008г.), «Вклад молодых ученых в реализацию приоритетного национального проекта «Развитие агропромышленного комплекса», (г.Троицк, Урал ГАВМ, ноябрь 2008 1'.), «Биотехнологические системы как один из инструментов реализации «Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции сырья и продовольствия на 2008-2012 годы» (и. Персиановский, 2009г.), «Развитие инновационного потенциала агропромышленного производства, науки и аграрного образования», (п. Персиановский, февраль 2009г.), «Товароведение и экспертиза товаров - проблемы и перспективы», (г. Ростов-на-Дону, апрель

2009 г., изд-во РГЭУ «РИНХ»), Материалы региональных научно-практических конференций «Современная Россия: реализация экономического, интеллектуального и технического потенциала»,(г. Волгодонск, сентябрь 2009.), Материалы международных научно-практических конференций «Технология и продукты питания», ( г. Саратов, октябрь 2009г.).

1.6. Публикация результатов исследований. Но материалам диссертации опубликовано 13 печатных работ, в том числе 1 ■-- в изданиях, рекомендуемых ВАК РФ.

1.7. Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, семи глав, списка литературы, приложений. Материал изложен па 178 страницах, содержит 47 таблиц и 26 рисунков. Список литературы включает 170 наименований работ отечественных, в т.ч. 20 зарубежных авторов.

2. СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Но »шедшие обоснована актуальность темы и намечены пути ее решения.

И мерной главе проведен анализ литературы, в которой содержатся сведения о развитии рынка творожных продуктов, изучены перспективы использования кедрового жмыха, сиропа лактулозы, сывороточных белков и сливок, ферментированных лактобактериями, в производстве творожных продуктов. Подтверждена актуальность темы, сформулированы цель и задачи исследовании.

Во второй главе изложена организация проведения экспериментов и методы исследований. Экспериментальные исследования проводились в Донском государственном аграрном университете, в производственной лаборатории ОАО «Молочный завод «Новочеркасский» и Ростовской областной ветеринарной лаборатории.

Схема проведения экспериментов приведена на рис. 1. При выполнении работы использованы стандартные и общепринятые в исследовательской практике методики.

В третьей главе изучены качественные характеристики кедрового жмыха, сиропа лактулозы, сывороточных белков и стабилизаторов: оргаиолснтические, физико-химические показатели (табл.1), содержание минеральных веществ (рис. 2) и незаменимых аминокислот (таб. 2), а также

'! Хч'ашнк иМиилш. мь,(М> I. Г.н/ш"

и Жсде»о, мг/кг [-и/ги

мКанытИ. мг,'У,. I ! СЧУХЙШ. МГ/КГ

( ' Г.Н /К1'

Рисунок 2 •• Содержание минеральных веществ в кедровом жмыхе, выработанном на ОАО «Алтайский букет»

Аняггич и пПпяботкя питегитггошх панных

н

Патентные исследования

Постановка пели и чапачи исслслопаний

Обоснование выбора ингредиентов для производства творожного продукта | У —----

ТСеппопый жми*

"]—Сывороточные белки | |лактулоза («Лаэль» и «Нормазе») |

Функционально-технологические свойства и

Льтпт-ишччгяа »ринпт.

Оргаполептические, микробиологические показатели и химический состав

| Исслепование влияния ингпелиентов натвопожную закваску

Оптимизация состава и рецептуры обогащенного творожного продут'

Разработка технологии производства обогащенного творожного

Обогащенный творожный продукт

Оценка комплексной показателя качества В

Оценка конкурентоспособности обогащенных творожных продуктов

Оценка качества:

- оргаполептические;

- физико-химические;

- микробиологические;

- витаминный и

- минеральный состав;

- структурно-механические;

- пищевая и биологическая

ценность;

Разработка технической документаци: ТУиТИ

Опытно-промышлеи

ная апробация

Управление качеством и безопасностью с использованием принципов ХЛССП

Социальная, экологическая и экономическая значимость

Рисунок 1 - Схема экспериментальных исследований

функционально-технологические свойства кедрового жмыха.

Результаты показывают, что при комнатной температуре кедровый жмых имеет незначительную водоудерживающую способность (ВУС), но с увеличением температуры нагревания значения водоудерживающей способности значительно возрастают. Наибольшую ВУС жмых проявляет при температуре 90°С (рис.3).

Таблица 1- Качественные характеристики используемых ингредиентов для обогащения творожного продукта

Наименование Характеристика

показателей Кедровый жмых Сироп лактулозы «Нормазе» Сывороточные белки

Цвст от светло-желтого светло-желтого кремовый, равномерный

до светло-кремового цвета с коричневатым оттенком по всей массе

) ¡кус и залах свойственный кедровому ореху, без посторонних приятный сладкий вкус и характерный сладкий запах Чистые кисломолочные с выраженным привкусом пастеризованного

привкусов и запахов молока

КМЛФЛиМ 4000 КОЕ/г 200 КОЕ/г -

НПО! и 1,01' пе обнаружены не обнаружены 0,01

Патогенные, и т. ч. не обнаружены не обнаружены отсутствуют

сальмонеллы, н 25 т

Дрожжи/Плесени, ICOli/r 480 KOIi/т не обнаружены Д-50; Г1-50

В результате анализа жирно-кислотного состава установлено, что в ксдроном жмыхе преобладают полиненасыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты. Содержание насыщенных жирных кислот в среднем составляет 6,0%, мононенасыщенных - 25,0%, полиненасыщенных - 67,9%, что повышает пищевую ценность кедрового жмыха.

В составе глицеридов кедрового жмыха преобладают линолевая кислота (45,5% от суммы ЖК), линоленовая (21,4%) и олеиновая (23,9%).

Таблица 2 • Аминокислотный состав белка кедрового жмыха

Наименование аминокислоты Массовая доля, мг/г белка

Налип 2,58±0,11

Изолсйдин 2,47± 0,13

Лейцин 2,71± 0Д01

Лизин 2,39± 0,009

Мстиони и-1 -циста и 2,15± 0,103

Треонин 2,35± 0,08

Фснилаланин -Нирозин 2,80± 0,12

Полученные результаты показывают, что белки кедрового жмыха богаты валипом ■ 2,58 мг/г, лейцином - 2,71 мг/г и изолейцина - 2,47мг/г.

300 МО 200 ио 100 50 о

ж,г

- ЭУУ' ' - :

' ' г >' 'ОЯ * ■!- 1 ' ' ' к-? ! <"\ ¡.и 1 1 ш

Щг.-рЩ

ж. ! т • п \ J • ; : ] > : 1

, , л- 1 - * , I . I 1 1 V ! ■ м

, .! . ! . - - { . ; | ' ..) , .I I ■ • • I ,

20 30 /10 _ 50 „СО 70 80 00 Темиеплтурл, ОС

-5 ¡'ЛЧ щм/ама. _ . 4 Ь'Хч,», в...1,11. , .

Рисунок 3 - Зависимость водоудсрживаюхцей способности (ВУС) кедрового жмыха от способа термической обработки и температуры:.

В четвертой главе исследовалось влияние кедрового жмыха и сирота лактулозы на закваску для творожных продуктов и на качество творожных продуктов, определено остаточное содержание лактулозы при сквашивании и хранении заквасок, изучен аминокислотный состав обогащенных творожных установлены дозы и способы внесения кедрового жмыха и лактулозы.

Нами исследовались три варианта термической обработки кедрового жмыха: 1 - в горячие сливки, подогретые до температуры 85±2°С, вносили предварительно размолотый кедровый жмых, перемешивали и выдерживали 20 минут; 2 - кедровый жмых вносили в холодные сливки, подогревали до температуры 85±2°С, выдерживали 20 минут; 3 - кедровый жмых вносили в пастеризованные до 65°С сливки, выдерживали в течение 30 минут и все образцы охлаждали до температуры заквашивания, сквашивали закваской для творожных продуктов.

Проведенные исследования но установлению способа внесения кедрового жмыха показали, что микробиологические показатели 1 и 2 варианта тепловой обработки кедрового жмыха соответствуют требованиям СанПиНов и федерального закона, содержание КМАФАнМ (МО4), плесеней и дрожжей (не выявлено) в пределах нормы. В 3 варианте повышенное содержание КМАФАнМ, плесеней и дрожжей. Учитывая функционально-технологически х свойств кедрового жмыха и микробиологические показатели, наиболее оптимальным вариантом внесения его является 2 вариант, а доза кедрового жмыха - 1,0%.

Также, нами исследовались влияние разной концентрации сиропа лактулозы а присутствии 1,0% кедрового жмыха на качественные показатели закваски для творожных продуктов - баккопцентрат КД Углич и закваску прямого »несения «ЛИП». Наблюдения вели в течение 5 суток (таб. 3).

Таблица 3 - Зависимость титруемой кислотности и количества молочнокислых бактерий в заквасках для творожных продуктов от концентрации сиропа лактулозы в присутствии кедрового жмыха (1,0%)

Концентрации Типруемая кислотность/ количество микроорганизмов, Т/КОН/г

кедрового жмыха Титруемая После сквашивания Через 3 суток Через 5 суток

и сиропа кислот-

лактулозы юсть перед Титруе Кол-во Титруе Кол-во Титруе Кол-во

закваши- мая молочно мая молочнок мая молочнокисл

ванием кислот- кислых кислот- ислых кислот- ых бактерий,

ность бактерий ность бактерий ность

Закпаскя баккопцентрат КД Углич - 5А

Контроль 18 68 4*10Ч 72 3*10® 88 1*107

1,0%КЖ-10,5% ЛЛ 18 71 2*103 75 94 ]*Ю8

1,0%КЖ+1,0%ЛЛ 18 74 2*10® 82 2*10' 98 2*109

1,0%КЖч 1,5% ЛЛ 18 75 ¡*105 83 102 1*10'

Закнаска прямого внесения «АНН» сс| )Ш1 bcI.S30.01

Контроль 18 68 2*10" 69 3*10* 88 1*10'

1,0%КЖЮ,5%ЛЛ 18 69_ 4*10" 74 2*10' 90 3*108

1,0%КЖ+1,0%ЛЛ 18 70 3*10у 78 4*10г~ 97 2*10'

1,0%Ю10Н,5% ЛЛ 18 71 "1 2* К? 82 3*10® 100 2*10"

Исходя из полученных результатов, можно сделать вывод, что с »несением сиропа лактулозы (0,5; 1,0 и 1,5%) в присутствии 1,0% кедрового жмыха » закваску баккопцентрат КД Углич - 5А и закваску прямого »несения «АНН» серия ЬсЬв 30.01, титруемая кислотность повышается, а количество молочнокислых бактерий увеличивается. Органолептические показатели заквасок при внесении разных концентраций сиропов лактулозы в присутствии 1,0% кедрового жмыха следующие: во всех образцах вкус и запах чистый, нежный, со слабовыраженным привкусом кедрового ореха, свойственный данному продукту, консистенция - однородная, плотная без отделения сыворотки, цвет молочно-белый с желтоватым оттенком, равномерный но »сей массе. Необходимо отметить, что наилучшие

показатели наблюдаются при концентрации кедрового жмыха 1,0% и сиропа лактулозы в количестве 1,0%.

Также, изучено влияние различных видов творожной заквасочной микрофлоры та сохранность лактулозы в процессе сквашивания и хранения (рис.

4).

0 50 100 ISO 7.00 250 300 350 400 450 н После сквашивания fe* Через 3 сучок У Через 7 сую к м Через 10 суток j

Рисунок 4 - Изменение содержания лактулозы в процессе сквашивания и хранения разных

видов закваски (в %): 1 •• контроль (молоко с лакгулозой); 2 - молоко с лактулозой, сквашенное творожной закваской прямого внесения; 3 — молоко с лактулозой, сквашенное бакконцентрат КД Углич - 5А.

Как видно из представленного рисунка, содержание лактулозы после сквашивания снизилось на 6% в творожной закваске и на 7% в бакконцентрат КД Углич - 5А. В контрольном образце содержание лактулозы не изменилось в течение наблюдения. В процессе хранения во всех образцах наблюдается постепенное снижение содержания лактулозы до 68%. Таким образом, для того чтобы донести до потребителя как можно больше лактулозы, необходимо вносить ее на последнем этапе, т.е. в нашем случае на стадии составления замеса творожного продукта.

Далее нами изучались качественные показатели творожных продуктов в зависимости от дозы вносимого кедрового жмыха и сиропа лактулозы.

Проведенные исследования показали, что прослеживается незначительный рост титруемой кислотности во всех образцах. Микробиологические и органолептические показатели в исследуемых образцах с повышением концентрации ингредиента также улучшаются.

Таким образом, наилучшие показатели выявлены в образце с концентрациями кедрового жмыха 1,0 % и сиропа лактулозы 1,0%.

Далее нами сравнивались качественные характеристики обогащенных творожных продуктов и творожных продуктов со стабилизаторами. Для изучения консистенции творожных продуктов сравнивали обогащенные кедровым жмыхом и лактулозой творожные продукты и творожные продукты со стабилизаторами. Наблюдения вели в течение 9 суток. На пятые сутки хранения в контрольном образце и образце с концентрацией 0,3% стабилизатора ОШМ1)8'ГК!) 2762 произошло отделение сыворотки. Во всех остальных образцах изменения консистенции на протяжении всего времени наблюдения пе выявлено.

Следовательно, творожные продукты, обогащенные кедровым жмыхом и лактулозой, но консистенции не уступают' творожным продуктам со стабилизаторами. Для получения более достоверных результатов, определяли эффективную вязкость исследуемых образов творожных продуктов методом ротационной вискозиметрии на приборе Реотест-2 (рис. 5).

Как видно из представленного рисунка эффективная вязкость обогащенных творожных продуктов выше эффективной вязкости творожных продуктов со стабилизаторами.

О й 1-> 1» 24 .40 ЭС

1>1им«о(»г скороеум с-1

I < - 'Копцм-шь ' 1-3 05» 27<52~~ I

Рисунок 5 Зависимость эффективной вязкости обогащенных творожных продуктов и творожных продуктов со стабилизаторами от градиента скорости сдвига

Биологическая ценность обогащенных творожных продуктов оценивалась но содержанию аминокислот (рис. 6).

О 0,5 1 .1,5 г 2,5 !

Ы заменимые иУсловноиезамснимыс Ш незаменимые ;

Рисунок 6 - Количество незаменимых, условно незаменимых и заменимых аминокислот в обогащенных творожных продуктах.

Следовательно, в результате обогащения в творожном продукте увеличилось количество всех аминокислот на 0,969г/100г, в т.ч.: незаменимых - на 0,404 г/100 г, условно-заменимых - на 0,2 г/100 г, заменимых - на 0,365 г/100 г.

В митой п лаве разработана технология обогащенных творожных продуктов с использованием принципов ХАССП (рис. 7), изучена их хранимоспособность и установлены сроки хранения.

При производстве обогащенных продуктов, кедровый жмых, сироп лактулозы, сывороточные белки и сливки, ферментированные лактобактериями, перед внесением в смесь предварительно подготавливают. Так, кедровый жмых предварительно очищают от единичных пленок и вносят размолотый кедровый жмых в количестве 1,0% от массы творожных продуктов, подогревают до температуры 85±2°С, выдерживают 20 минут- и охлаждают до 14±2 "С.

Промышленный сирон лактулозы вносят в количестве 1,0%. Для соблюдения санитарно-гигиенических требований сироп лактулозы подвергают тепловой обработке при температуре 75±2 °С с выдержкой 15 минуты и охлаждают до температуры 14±2°С.

Белки выделяют, используя тепловую денатурацию. Тепловая денатурация (90-95°С) вызывает развертывание полипептидных цепей белков с последующим их агрегированием и коагуляцией.

Приемка и контроль качества основного и вспомогательного

сырья, КТУ-0,Ф,М,Б [.

Очистка и охлаждение молока ло темпепатупы 1 =4±2 °С. КТУ-Ф

]

Резеппипонание молока пои I - 4±2 °С. КТУ-Ф

9 (.'липки

Подогрев и сепарирование молока при г = 37±3 С, КТУ-Ф

Обезжиренное

М1И1ЙЕН)

О г* О г*

Пастеризация молока при 78 ± 2 и охлаждение до X =32±2 с , КТУ-Ф,М

X

Заквашивание молока, внесение хлористого кальция и молокосвсртываютих ферментов, КТУ-Ф,М

Перемешивание, сквашивание молока при 1 = 32±2 и . КТУ-0,Ф,М

Обработка сгустка, подогрел до 60-62 °С, охлаждение до 28-32 °С, сепарирование гаусгка, КТУ-О.Ф

ЭЕ

Сыворотка

Фсрментани я

настеризова иных СЛШ10К макч-оАятт

Внссснис енромя

ЛШСгуЛОЭМ, ИОДИСршу ГГ.1Й

иясгсрмза«1ип при г" 752 с

¡идержкой И 2

кту-О.Ф.М

Контроль качества творожных продуктов с сиропом лактулозы, кедровым жмыхом и сыиорогочним белком, КТУ-0,Ф,М

Хранение при 4±2 °С, КТУ-Ф,0, М

X

Внесение кедрового жмыха в холодные сливки, пастеризация при I = 85±20 С с выдержкой 20 минут и охлаждение до I = 14± 2°С ,КТУ-

| Опенки качества КТУ - О-Ф.М.К |

Просеивание сахара-песка, КТУ-О.Ф

1'исунок 7 - Технологическая схема производства творожных продуктов, обогащенных ферментированными сливками (К[), кедровым жмыхом (Кг), сиропом лактулозы (К3) и сывороточными белками (К4) с использованием принципов ХЛССП.

Для получения ферментируемых сливок, полученные при сепарировании сливки пастеризуют при температуре 85±2 °С с выдержкой 15-20 сск и охлаждают до температуры 28±2 °С, вносят 1,5% закваски молочнокислых бактерий • ■ «А1В1» серия ЬсЬБ 30.01 -- З^ерЮдссш

Й1вгторЫ1ш, \ ,ас1ососсиа 1асйв аиЬнр. I ,ас!л;;, 1ас&ососсш 1асшя виЬвр. сгетонв. Сливки ферментируют в течение 6-8 час, охлаждают до температуры 14±2°С.

Для установления возможного срока хранения творожных продуктов, обогащенных иребиотиками, выработана контрольная партия, согласно разработанной технологии, отобранные образцы творожных продуктов хранили при температуре 4±2 °С в течение 15 суток. В процессе хранения вели контроль за изменением физико-химических, органолептических и микробиологических показателей. Результаты исследований титруемой кислотности представлены на рисунке 8.

I

с. «л

к еа £ ф

В

Время наб/юденим

т контроль и МЙЙОИ» И 1ХЙШК*«Д»«ЛП** и 1,а%КЖ*+1,Ж1Ш***/,0%СБф**

* кедровый жмых; ** -лактулоза; *** - сывороточные белки.

Рисунок 8 - Зависимость титруемой кислотности обогащенных творожных продуктов от

времени наблюдения.

Как видно из рисунка, прослеживается незначительный рост титруемой кислотности в течение всего времени наблюдения для всех продуктов в пределах допустимых норм. В контрольном образце творожного продукта рост титруемой кислотности наблюдается не так интенсивно но сравнению с обогащенными творожными продуктами.

Количество молочнокислых бактерий не изменяется в течение 6 суток, а затем наблюдается снижение на 12 сутки до

Ю7 КОЕ/г

в образцах

обогащенных продуктов. В контрольном образце количество молочнокислых бактерий на 9 сутки снизилось до 2*106КС)Е/г. Следовательно, внесенные в творожный продукт кедровый жмых, сироп лактулозы и сывороточные белки благотворно воздействуют на развитие молочнокислых бактерий.

Оргаполентические показатели обогащенных продуктов в процессе наблюдения не изменялись в течение 12 суток, па 15 сутки произошли изменения консистенции наблюдалось незначительное отделение сыворотки. В контрольном образце изменение консистенции произошло на 6 сутки,

С учетом коэффициентам резерва, предусмотренным для скоропортящихся продуктов, сроки годности установлены 6 суток без термической обработки при температуре хранения 4±2 °С.

М шестой »ланс проведена экспертиза качества обогащенных творожных продуктов по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям (таб.4), рассчитана биологическая (таб.5) и энергетическая ценность, исследован минеральный состав (таб.6).

Таблица 4 Качественные характеристики обогащенного творожного

Паимспоиапие показателей

продукта

КЖ

Творожный продукт с

КЖ+ЛЛ

КЖ+ЛЛ+СБ

Консистенция

Вкус и запах Цист

Оргаполснгические показатели

Мипсая мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц

_____кедрового жмыха___

Чистые кисломолочные, допускается привкус кедрового ореха

Молочно-белый или с кремовым оттенком, ___равномерный по всей массе__

Физико-химические показатели

Титруема» кислотность, °Т

Массопан ¿юля жира, %_______

Массовая доля белка, % Массовая доля кедрошго жмыха, %

Массовая доля лактулозм, %

Массовая доли сывороточных белков, % Фосфата

160

5,0

162

8,0

164

20,0

1,0

1,0

7,0

Ы 1СП не допускается и 0,1 г продукта

Микробиологические показатели

отсутствует

в1ац1уу1ососст> аигс\18 в 1смт продукта

Количество молочнокислых бактерий в см продукта на конец срока годности, КОН/г

не обнаружено

: обнару

10'

272,0

Энсргаическая ценность, ккал _

Рассчитаны показатель конкурентоспособности, комплексный

показатель качества и цена обогащенных продуктов (табл. 7). Установлено,

что разработанные творожные продукты более конкурентоспособны, чем традиционные.

Таблица 5 - Биологическая ценность обогащенных творожных __________продуктов______

Наимиюва Эталон ФАО/ВОЗ Творожный Аминокислотный Творожный Аминокислотный

ние фодукт (1,0% скор продукт скор

амииокисло Для Для детей КЖ), г/100 г Для Дня (1,0% КЖ + Для Циядетей

ты мрослых 2-5 белка взрослых детей 2- 1,0% ЛЛ), взрослых 2-5

лет 5 г/100 г лет

лег белка

Триптофан 1,1 1,1 1,75 159,09 159,09 1,9 _ 172,7 172,7

Лизин 5,1 5,8 6,2 121,57 106,9 6,4 125,49 110,34

Фенилаланш: 7,3 6,3 7,6 104,11 120,63 7,8 106,85 123,81

Лейцин+изо- 11,2 9,4 7,02 62,7* 74,7* 7,10 63,4* 75,5*

лейцип

Метионин 2,6 2,5 2,96 113,84 118,4 3,01 115,8 120,4

Валин 4,8 3,5 5,68 118,3 162,28 5,67 118,12 162,0

Треонин 3,5 3,4 4,12 117,7 121,17 4,15 118,6 122,06

Тирозин 7,3 6,3 5,23 71,64* 83,01* 5,24 71,78* 83,17*

Цистин 2,6 2,5 3,85 137,69 154,0 3,87 148,85 154,8

Минеральный состав обогащенных творожных продуктов определи па конечный предполагаемый срок хранения. Результаты минерального состава обогащенных творожных продуктов представлены в таблице 6.

Таблица 6 - Минеральный состав обогащенных творожных продуктов

№ Наименование Контроль Творожный Отклонения Творожный Отклоис

ГШ показателя продукт (1,0% КЖ) от контроля +/- продукт (1,0% КЖ+ 1,0% ЛЛ) ния от контроля +/-

Минеральный состав

1. Кальций, г/кг 0,13 0,30 +0,17 0,31 +0,18

2. Калий, г/кг 0,47 _ 1,54 +1,07 1,56 +1,09

3. Фосфор, г/кг 0,29 0,54 +0,25 0,54 +0,25

4. Магний, г/кг 0,12 0,48 +0,36 0,49 +0,37

3. Селен, мг/кг - 0,03 +0,03 0,03 +0,03

4. Цинк, мг/кг 0,36 1,13 +0,77 1,13 +0,77

5. Медь, мг/кг 0,02 0,28 +0,26 0,29 +0,27

6. Кобальт, г/кг - 0,03 +0,03 0,03 +0,03

7. Железо, г/кг 0,36 0,97 +0,61 0,98 +0,62

Как видно из таблицы, увеличение минерального состава происходит в обогащенных творожных продуктов за счет внесенных компонентов.

Таблица 7 1 Указатели конкурентоспособности (К), комплексного показателя качества (и) и цены (С) творожных продуктов

Кя Комплексный Цена за 1 Конкуренто-

ни Наименование творожных продуктов показатель качества, и кг, руб., С способность, К

1. Творожный продукт, с кедровым 3, 91 152,00 1,06

жмыхом

2. Т ворожный крем 3.34 148,00 1,03

3. Творожный продукт с кедровым 4,14 165,00 1,00

жмыхом и лактулозой

4. Сырок творожный 2,86 145,00 1,02

3. Творожный продукт с кедровым жмыхом, лактулозой и сывороточными белками 4,14 166,00 0,99

Для структурно-механической характеристики творожных продуктов с кедровым жмыхом и сироном лактулозы использовали кривые течения -реограммы, которые представляют собой зависимость эффективной вязкости и напряжения сдвига от скорости сдвиговой деформации в условиях простого сдвига (рис. 9,10).

45 ■( 40 ■]

» Ь I

я :т г

I В 1 •

.п £ ь \

;8 8 ™ :

15 1

к

10 5 0

0

номфсиш' м а,0%щ1,0%пп;

.«дацсУ _30 36

Рисунок 9 - Зависимость эффективной вязкости обогащенных творожных продуктов

Как видно из представленного рисунка эффективная вязкость творожных продуктов с кедровым жмыхом, сиропом лактулозы и сывороточными белками выше эффективной вязкости контрольной пробы.

Рисунок 10 - Зависимость предельного напряжения сдвига творожных продуктов от градиента скорости сдвига Следовательно, предельное напряжение сдвига творожного продукта с

кедровым жмыхом, лактулозой и сывороточными белками выше предельного

напряжения сдвига контрольной пробы и монопродуктов.

В седьмой главе проведены маркетинговые исследования, технико-

экономические обоснование и оценка экологической и социальной

значимости работы. Анализ проведенных экономических расчетов (таб. 8)

Таблица 8 - Проектная (расчетная) себестоимость обогащенных ____творожных продуктов (руб)________

Текущие затраты на Обогащенные творожные продуты с

производство продукции КЖ, м.д.ж. 5% кж+лл, м.д.ж. 5% КЖ+ЛЛ+СБ, м.д.ж. 5% КЖ, м.д.ж. 8% КЖ+ЛЛ, м.д.ж.8% КЖ+ЛЛ+СБ, м.д.ж. 8%

Кедровый жмых (1,0%) 1200,0

Сироп лактулозы «Нормазе» (1,0%) 13575,0 13575,0

Сывороточные белки, (7,0%) - - 5950,0 - - 5950,0

Основное сырье 55922,0 69766,0

Транспортные расходы 2765,0 3239,0

Вспомогательные материалы 3534,0 3715,0

Топливо 1603,0 2925,0

Основная зарплата 931,0 2042,0

Начисление на зарплату 248,6 545,2

Содержание оборудования 4992,0 8941,0

Общезаводские расходы 4538,0 8437,0

Непроизводственные расходы 2379,0 2936,0

Полная себестоимость 78112,6 91687,6 97637,6 103746,2 117321,2 123271,2

Оптовая цена (10%) 85923,7 100856,4 107401,4 114120,8 129053,3 135598,3

Отпускная цена (10%) 94516,3 110942,0 118141,5 125532,9 141958,6 149158,2

Прибыль 7811,2 9168,7 9763,7 10374,6 11732,1 12327,1

показывает, что творожные обогащенные продукты, вырабатываемые в

соответствии с представленной в работе технологией, имеют низкую

себестоимост ь и шшгюгся высокорентабельными. Основная статья расходов • сырье, материалы и вносимые ингредиенты.

Разработанная нами технология обогащенных творожных продуктов полностью соответствует современным тенденциям и способствует развитию нового направления и переработке молочного сырья.

ВЫВОДЫ

1. Теоретически обоснована возможность применения кедрового жмыха п производстве творожного продукта и сочетании с сиропом лактулозы, сывороточными белками и ферментированными сливками.

2. Изучены качественные характеристики и функциошлыю-тсхнологичсские свойства кедрового жмыха, сиропа лактулозы и сыворо точных белков, используемых в производстве творожного продукта.

3. Установлены дозы кедрового жмыха (1,0 %), сиропа лактулозы (1,0%), сывороточных белков (7,0%) и технологический этап их внесения.

4. Изучены структурно-механические характеристики обогащенных творожных продуктов.

5. Установлены рациональные технологические режимы производства и разработана технолог ия обогащенных творожных продуктов с использованием принципов ХАС( ЛI.

6. Изучена хранимоспособность обогащенных творожных продуктов, и установлены сроки хранения обогащенных творожных продуктов - 6 суток.

У. Определены органолептические, физико-химические, микробиологические показатели обогащенных творожных продуктов, изучена пищевая и биологическая ценность. Установлено, что их пищевая и биологическая ценность выше, чем у традиционных продуктов.

8. Рассчитаны комплексный показатель качества и конкурентоспособности обогащенных творожных продуктов. Установлено, ч то разработанные продукты более конкурентоспособны, чем традиционные.

9. Проведены маркетинговые исследования, технико-экономические обоснование и оценка экологической и социальной значимости работы. Установлено, что представленная технология экологически безопасна, является ресурсосберегающей, эргоэкономной и доступной в плане практической реализации.

10. Разработана нормативная документация ТУ 9229-010-00493468-09 «Обогащенные творожные продукты» и технологическая инструкция к ним. Подана заявка на патент.

СПИСОК ПУБЛИКАЦИЙ

1. Крючкова, В.В. Изменение органолептических показателей творожной массы в зависимости от количества вносимой добавки [Текст] / В.В. Крючкова, A.B. Клопова // Мат-лы Междунар науч.-практ. конф. посвященной 100-летию со дня рождения академика ВАСХНИЛ П.Е. Ладана «Через инновации в науке и образовании к экономическому росту АПК», п. Персиановский, 2008.- С.-201- 202.

2. Крючкова, В.В. Органолептическая оценка качества творожных изделий с кедровым жмыхом [Текст] /В.В. Крючкова, A.B. Клопова, Л.В. Сорокина// Мат-лы Междунар. Науч.-практ.конф, посвященной 5-летию со дня основания факультета биотехнологии, товароведения и экспертизы товаров. Биотехнологические системы как один из инструментов реализации «Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков с-х продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы», п. Персиановский, 2008. е.-197-199.

3. Крючкова, В.В. Перспективы применения кедрового жмыха в производстве кисломолочных продуктов [Текст] / В.В. Крючкова, А.В.Клопова//Мат-лы Междунар. науч.-практ. конф. «Современный взгляд на производство творога, творожных паст и сыров: расширение ассортимента, совершенствование технологии и оборудования», Ставрополь, 2008. е.-189-190.

4. Крючкова, B.B. Качественные показатели творожного десерта обогащенного кедровым жмыхом и «Лаэлем» [Текст] / В.В. Крючкова, A.B. Клопова// Мат-лы 11-й Междунар. науч.-практ. конф. «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств», г. Барнаул, Алт ГТУ, сентябрь 2008. C.-140-143.

5. Клопова, A.B. Использование кедрового жмыха и комплексного пребиотика «Лаэль» в производстве творожных десертов [Текст] /A.B. Клопова, Л.В. Сорокина, В.В. Крючкова// Мат-лы междунар. науч-практ. конф. «Вклад молодых ученых в реализацию приоритетного национального проекта «Развитие агропромышленного комплекса», г. Троицк, Урал ГАВМ, ноябрь 2008. е.-108-110.

6. Крючкова, В.В. Влияние различных заквасочных культур на сохранность лактулозы [Текст] /В.В. Крючкова, A.B. Клопова, А.Ю. Колоденский, О. В. Червякова// Мат-лы Междунар. науч-практ. конф. и факультета БТЭТ. Биотехнологические системы и инновационные технологии производства продуктов питания как один из инструментов реализации «Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы», п. Персиановский, 2009. С.-133-135.

7. Крючкова, В.В. Влияние стабилизаторов на качество обогащенного творожного продукта [Текст] /В.В. Крючкова, A.B. Клопова, H.H. Воробьева// Мат-лы Междунар. науч-практ. конф. факультета БТЭТ. Биотехнологические системы и инновационные технологии производства продуктов питания как один из инструментов реализации «Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы», п. Персиановский, 2009. C.-21-22.

8. Крючкова, В.В. Хранимоспособность творожных десертов, обогащенных пребиотическими веществами [Текст] / В.В. Крючкова, A.B. Клопова // Мат-лы междунар. науч-практ. конф. «Развитие инновационного

потенциала агропропром. производства, науки и аграрного образования»,п. Персиановский, февраль 2009. е.- 143-145.

9. Крючкова, В.В. Оценка конкурентоспособности творожных продуктов, обогащенных кедровым жмыхом и лактулозой [Текст] / В.В. Крючкова, A.B. Клопова // Мат-лы науч-практ. конф. студентов и молодых ученых «Товароведение и экспертиза товаров - проблемы и перспективы», г. Ростов-на-Дону, апрель 2009, изд-во РГЭУ «РИНХ» е.- 53-58.

10. Крючкова, В.В. Химический состав и потребительские свойства кедрового жмыха. [Текст] /В.В. Крючкова, О.В.Червякова, А.В.Клопова, А.Ю.Колоденский, // Мат-лы регион, науч-практ. конф. «Современная Россия: реализация экономического, интеллектуального и технического потенциала», г. Волгодонск, сентябрь 2009. - с.42-45.

11. Крючкова, В.В. Функционально-технологические свойства кедрового жмыха. [Текст] /Крючкова В.В., О.В.Червякова, А.В.Клопова, А.Ю.Колоденский, // Мат-лы международ, научно-практ. конф. «Технология и продукты питания» г. Саратов, октябрь 2009г., - с. 162-165.

12. Крючкова В.В. Влияние пребиотических веществ на качественные показатели творожного прдукта. [Текст]/В.В. Крючкова, A.B. Клопова, Л.В. Сорокина// Мат-лы регион, науч-практ. конф. «Современная Россия: реализация экономического, интеллектуального и технического потенциала», г. Волгодонск, сентябрь 2009. - с.52-55.

13. Крючкова, В.В. Творожный десерт с кедровым жмыхом и пребиотиком «Лаэль» [Текст] / В.В. Крючкова, A.B. Клопова // Молочная промышленность, № 10,2009. - с.56-57

КЛОПОВА АННА ВАЛЕРЬЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ТВОРОЖНЫХ ПРОДУКТОВ, ОБОГАЩЕННЫХ ПРЕБИОТИКАМИ ЖИВОТНОГО И РАСТИТЕЛЬНОГО

ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Автореферат

диссертации на соискании ученой степени кандидата технических наук

Подписано в печать 30.10.09 Печать оперативная Объем 1 усл.леч.лист. Заказ № 3662/1 Тираж 100 экз. Издательско-полиграфическое предприятие ООО "МП Книга", г.Ростов-на-Дону, Таганрогское шоссе, 106

Введение

1. Анализ состояния вопроса и задачи исследования

1.1. Современное состояние рынка творожных продуктов

1.2. Кедровый жмых: физиологические свойства, значение и применение

1.3. Лактулоза: физиологические свойства, механизм действия, получение и использование лактулозы

1.4. Комплексный пребиотик «Лаэль»

1.5. Творожные продукты, обогащенные пребиотическими добавками

1.6. Использование стабилизаторов в производстве творожных продуктов

1.7. Обоснование выбора направления исследований

1.8. Цель и задачи исследований

2. Методология и организация выполнения работы

2.1. Организация работы и схема проведения исследований

2.2. Методы и методики исследования

2.3. Математическая обработка результатов исследования

3. Исследование качественных показателей пребиотических веществ

3.1. Исследование качественных характеристик кедрового жмыха

3.2. Исследование качественных характеристик сиропа лактулозы «Нормазе» и комплексного пребиотика «Лаэль»

3.3. Исследование качественных характеристик стабилизатора «Комплит-гель Т-05»

3.4. Исследование качественных характеристик стабилизатора «GRINDSTED 2762»

3.5. Качественные характеристики сывороточных белков

4. Исследование влияние кедрового жмыха, сиропа лактулозы и стабилизаторов на качество творожных продуктов

4.1. Оптимизация дозы и способа внесения кедрового жмыха

4.2. Влияние кедрового жмыха, пребиотика «Лаэль» и сиропа лактулозы на закваски для производства творога

4.3. Изучение сохранности лактулозы в процессе сквашивания и хранения

4.4. Исследование влияния различной концентрации кедрового жмыха на качественные показатели творожных продуктов

4.5. Исследование совместного влияния сиропа лактулозы и кедрового жмыха на качественные показатели творожных продуктов

4.6. Влияние стабилизаторов на качество обогащенного творожного продута

4.7. Исследование аминокислотного состава обогащенных творожных продуктов

5. Разработка технологии обогащенных творожных продуктов

5.1. Технология производства обогащенных творожных продуктов

5.2. Управление качеством обогащенных творожных продуктов с использованием принципов ХАССП

5.3. Хранимоспособность обогащенных творожных продуктов

6. Экспертиза качества обогащенных творожных продуктов

6.1. Оценка качественных показателей обогащенных творожных продуктов J

6.2. Оценка конкурентоспособности обогащенных творожных продуктов

7. Технико-экономическая, экологическая и социальная оценка разработанных обогащенных продуктов

7.1. Технико-экономическое обоснование и маркетинговые исследования

7.2. Оценка экономической эффективности производства творожных продуктов обогащенных кедровым жмыхом, сиропом лактулозы и сывороточными белками

7.3. Экологическая безопасность обогащенных творожных продуктов

7.4. Социальная значимость разработанных технологий 152 Основные результаты и выводы

Питание - один из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Питание натуральными продуктами обеспечивает повышение качества жизни, здоровье и нормальное развитие человека.

Особенно актуальна проблема коррекции питания для России, где негативные тенденции в состоянии здоровья населения усугубляются последствиями нестабильности экономической ситуации и неблагополучной экологической обстановки. Основные принципы решения этой проблемы сформулированы в «Национальной программе по здоровому питанию населения». Большое значение придается созданию технологической основы для производства качественно новых продуктов, не только удовлетворяющих потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполняющих профилактические и лечебные функции [100].

К созданию все новых продуктов, обогащенных полезными бактериями и витаминами, производителей подталкивает увеличивающаяся с каждым днем армия приверженцев здорового питания. Еда должна быть не только вкусной, но и полезной, считают покупатели [142].

Впервые понятие «продукты функционального питания» было введено в Японии, где в 1989 г. был принят закон об их производстве, в котором было отмечено, что продукты функционального питания - это не лекарства, а пищевые продукты природного происхождения, входящие в повседневный рацион доказывающие определенное влияние на физическое и психическое состояние организма.

В 2008 г. в РФ утвержден новый Федеральный Закон «О специальном техническом регламенте о молоке, продуктах его переработки, их производстве и обороте». В настоящем Федеральном Законе используются новые термины.

Обогащенный продукт - молочный, молочный составной, молокосодержащий продукт, в который внесены дополнительно, отдельно или в комплексе незаменимые пищевые вещества: белок, витамины, макро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пребиотические вещества, пробиотические культуры, дополнительно к имеющимся в составе исходного сырья [120].

Обогащенные продукты сохраняют и улучшают здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов, в качестве которых могут использоваться вещества или комплексы веществ животного, растительного и микробиологического происхождения или идентичные натуральным, а также живые микроорганизмы, входящие в состав функционального пищевого продукта, обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении в количествах, составляющих от 10 до 50 % суточной физиологической потребности [115].

В настоящее время обогащенные продукты являются одной из наиболее развивающихся секторов пищевой промышленности в мире.

Молочные продукты в этом ряду занимают особое место, что связано с их традиционно здоровым имиджем, а также некоторыми особенностями производства и хранения. Молочная промышленность первой стала использовать живые бифидо- и лактокультуры (пробиотики) [16], столь чувствительные к различным факторам, прежде всего к температуре. Заметное место занимают молочные продукты, обогащенные витаминами, минералами, полиненасыщенными жирными кислотами, растительными стиролами, а также пищевыми волокнами и пребиотиками [83].

Использование обогащенных продуктов питания, способных обеспечить организм необходимым набором натуральных питательных компонентов является важным звеном в коррекции метаболических нарушений, связанных с экологическим прессингом.

В настоящее время биологически активные вещества, применяемые для улучшения функционирования пищеварительного тракта, регуляции микробиоценоза ЖКТ, профилактики и лечения некоторых специфических инфекционных заболеваний, подразделяют на диетические добавки, функциональное питание, пробиотики, пребиотики, синбиотики, бактериофаги и биотерапевтические агенты. По данным литературы, первые три группы (диетические добавки, функциональное питание и пробиотики) объединяются в одну — пробиотики [40]. Применение пробиотиков и пребиотиков приводит к одному и тому же результату - увеличению числа молочнокислых бактерий, естественных обитателей кишечника. Таким образом, эти препараты в первую очередь должны назначаться детям грудного возраста, пожилым людям и тем, кто находится на стационарном лечении [13,52].

Пробиотики являются бактерийными препаратами, которые содержат те или иные микроорганизмы облигатной микрофлоры кишечника человека (бифидобактерии, лактобактерии, эшерихии и энтерококки), оказывающие при естественном способе введения положительное влияние на физиологические, биохимические и иммунные реакции организма хозяина за счет стабилизации и оптимизации функции микробиоценоза кишечника [40,48].

Пробиотики не считаются лекарственными препаратами и рассматриваются как средства, полезно влияющие на состояние здоровья людей [52].

Пребиотики необходимы для больных с кишечным дисбиозом, независимо от его причины, также они могут широко использоваться для профилактики этого состояния и для достижения лучших результатов лечения многих заболеваний, на течение которых влияет кишечная микрофлора [56].

К пребиотикам относятся неперевариваемые ингредиенты пищи, которые способствуют улучшению здоровья за счет избирательной стимуляции и /или метаболической активности одной или нескольких групп бактерий, обитающих в толстой кишке [40]. Чтобы компонент пищи был классифицирован как пребиотик, он не должен подвергаться гидролизу пищеварительными ферментами человека, не должен абсорбироваться в верхних отделах пищеварительного тракта, однако должен являться селективным субстратом для роста и/или метаболической активации одного вида или определенной группы микроорганизмов, заселяющих толстый кишечник, приводя к нормализации их соотношения [52].

В широком смысле пребиотиками называют большую группу различных по структуре и происхождению веществ, которые стимулируют рост и развитие нормальной кишечной микрофлоры. Такой способностью обладают:

- различные олигосахариды (лактулоза, фруктоза, галактоза и др.);

- моносахариды (ксилит, сорбит и др.);

- полисахариды (пектины, декстрин, инулин и др.);

- пищевые волокна;

- ферменты (например, микробного и грибкового происхождения);

- аминокислоты (глутаминовая кислота, валин, аргинин);

- антиоксиданты;

- ненасыщенные жирные кислоты;

- экстракты различных водорослей [1].

Синбиотики - это комплексные препараты и продукты питания, в состав которых входят пребиотики и пробиотики. В основу классификации синбиотиков положен принцип композиционного набора. Двукомпонентный синбиотик включает микроорганизмы одного вида и штамма и пребиотик(и) любого происхождения. В состав поликомпонентного синбиотика входят микроорганизмы одного вида, но разных штаммов и пребиотик(и). Комбинированный синбиотик состоит из микроорганизмов разных видов и штаммов, а также пребиотика(ов) [1,48,56].

Таким образом, для расширения ассортимента обогащенных кисломолочных продуктов необходимо разработать технологию бифидоактивных творожных продуктов, с "помощью которых можно поддерживать высокий уровень здоровья и предупреждать заболевания, что является актуальным.

Настоящая работа выполнялась в рамках комплексной программы Министерства сельского хозяйства Ростовской области (2006-2009 гг.).

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. Теоретически обоснована возможность применения кедрового жмыха (КЖ) в производстве творожного продукта в сочетании с сиропом лактулозы, сывороточными белками и ферментированными сливками.

2. Изучены качественные характеристики и функционально-технологические свойства кедрового жмыха, сиропа лактулозы и сывороточных белков, используемых в производстве творожного продукта.

3. Установлены дозы кедрового жмыха (1,0 %), сиропа лактулозы (1,0%), сывороточных белков (7,0%) и технологический этап их внесения при производстве обогащенных творожных продуктов.

4. Изучены структурно-механические характеристики обогащенных творожных продуктов. Установлено, что внесение кедрового жмыха улучшает структурообразование и, соответственно, консистенцию творожных продуктов.

5. Подобраны рациональные технологические режимы производства обогащенных творожных продуктов и разработана технология обогащенных творожных продуктов.

6. Разработана комплексная схема управления качеством и безопасностью обогащенных творожных продуктов с использованием принципов ХАССП.

7. Изучена хранимоспособность творожных продуктов, обогащенных кедровым жмыхом, сиропом лактулозы и сывороточными белками, и установлены сроки хранения обогащенных творожных продуктов — 6 суток.

8. Определены органолептические, физико-химические, микробиологические показатели творожных продуктов обогащенных кедровым жмыхом, сиропом лактулозы и сывороточными белками, изучена пищевая и биологическая ценность творожных продуктов. Установлено, что их пищевая и биологическая ценность выше, чем у традиционных.

9. Рассчитаны комплексный показатель качества и показатель конкурентоспособности обогащенных продуктов. Установлено, что разработанные творожные продукты более конкурентоспособны, чем традиционные.

10. Проведены маркетинговые исследования, технико-экономические обоснование и оценка экологической и социальной значимости работы. Установлено, что представленная технология экологически безопасна, является ресурсосберегающей, эргоэкономной и доступной в плане практической реализации.

11. Разработана нормативная документация ТУ 9229-010-00493468-09 «Обогащенные творожные продукты» и технологическая инструкция к ним. Подана заявка на патент (per. № 2009126259 от 08.07.2009г.).

-i54

1. Александрова, Р.А. Лечение пребиотиками, пищевыми и лекарственными растениями больных с заболеванием пищеварительной системы. Текст. / Р.А. Александрова, В.Ч. Немцов, Санкт-Петербург, 2007. 15 с.

2. Алексеев, А. Л. Товароведение и экспертиза мол очно — жировых товаров. Текст. / А.Л. Алексеев, И.В. Капелист, В.В. Крючкова, С.Н. Белик. // Учебное пособие. Донской ГАУ, 2005. 36 с.

3. Андриевская, В.А. Создание новых молочных продуктов для детей раннего грудного возраста. Текст. / В.А. Андриевская, Л.Ф. Забудская, Е.И. Кошкарева// Сб. науч. трудов УкрНИИММП. Киев, 1972. - с. 165-170

4. Анисимов, С.В. Новые продукты линии « Здоровое питание».// Все о молоке, №6, 2005.-c.l-2

5. Анисимов, С.В. Технологии белкового концентрата из нежирного молочного сырья /Дисс. канд. техн. наук. Ставрополь 1988 — 159с.

6. Бабушкин, Н.В. Применение препарата (Хилак-форте) в комплексном лечении дисбактериоза кишечника // Российский журнал гастроэнтерологии, гепатологии, колопроктологии, №5, 1997. — с. 7

7. Банникова, Л.А., Микробиологические основы молочного производства. Текст. / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина.-М.: Агропромиздат, 1987. 102 с.

8. Барбашина, М.А. Новое в производстве молока с увеличенным сроком хранения. Текст. / М.А. Барбашина, А.Н. Понаморев, Г.П. Шуваева,

9. О.С. Корнеева, П.В. Шуваева.// Молочная промышленность, №8, 2005. с. 24-25

10. Бахтин, Ю.В. Эффективность использования кедрового масла в комплексном лечении больных с артериальной гипертонией. Текст. / Ю.В. Бахтин, В.В. Будаева, A.JI. Верещагина, Е.Ю. Егорова, Е.Е. Жукова, А.С. Саратиков// Вопросы питания, №1, 2006. с. 20-21

11. Бедных, Б. С. Проектирование состава многокомпонентных продуктов детского питания. Текст. / Б.С. Бедных, Г. А. Анисимова, Н. А. Михайлов//Молочная промышленность, № 1, 1999.-С. 11-12.

12. Белов, В.В. Производство напитков и десертов с использованием стабилизационных систем. Текст. / В.В. Белов, А.В.Носков //Пищевая промышленность. 1994. - №1. — С-14-15.

13. Блохина, И.Н., Соколова, К.Я. Биологические препараты для профилактики и лечения заболеваний, вызванных условно-патогенными микроорганизмами. Сб научн трудов МНИМЭМ им. Габричевского

14. Бухарин, О. В. Лизоцим и его роль в биологии и медицине. Текст. / О.В. Бухарин, Н.В. Васильев.Томск, 1974.- с- 31

15. Взоров, А.Л. Стабилизаторы в производстве майонезов и маргаринов. Текст. / А.Л. Взоров, В.А. Никитков, А.Н Жгун. //Пищевая промышленность. -1997.-№12.-с-28-31.

16. Гаврилова, Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов. Текст. / Н.Б. Гаврилова: монография. Омск: Вариант -Сибирь,2004. - 224 с.

17. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов: Методические указания. — М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999.- с.24

18. Горбатов, А.В. Реология мясных и молочных продуктов. Текст. /А.В. Горбатов. — М.: Пищевая промышленность. — 1979. 384 с.

19. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. Текст. / Ю.П. Грачев. — М.: Пищевая промышленность, 1997. 200с.

20. Гинзбург, А.С. Технология сушки пищевых продуктов. Текст. / А.С. Гинзбург. -М.: Пищевая промышленность, 1971. 248 с.

21. Гиринович, О.В. Детское школьное и оптимальное питание. // Все о молоке, №5, 2007.-c.l-2.

22. Голубева, JI.B. Свойства творожных изделий с комплексной пищевой добавкой. Текст. / JI.B. Голубева, JI.3. Глаголева, Г.М. Смольский. // Молочная промышленность № 7, 2007. — с. 26

23. Горбатов, К.Н. Биохимия молока и молочных продуктов. Текст. / К.Н. Горбатов.- Изд. 3-е, испр. и доп. Санкт-Петербург ГИОРД, 2001. -92 с.

24. ГОСТ 10444.11 Определение молочнокислых микроорганизмов

25. ГОСТ 23327-98 Определение массовой доли белка по Къельдалю

26. ГОСТ 24908-84 Определение массовой доли сухих веществ

27. ГОСТ 26781-85 Определение активной кислотности

28. ГОСТ 30347-97 Определение Staphylococcus aureus

29. ГОСТ 30519-97 Определение бактерий рода Salmonella

30. ГОСТ 3622-67 Определение массовой доли жира

31. ГОСТ 3623-68 Определение кислой пробы на фосфатазу

32. ГОСТ 3624-67 Определение титруемой кислотности

33. ГОСТ 3625-71 Определение плотности молока

34. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества

35. ГОСТ Р 52093-2003. Кефир. Технические условия. М.: Изд-во стандартов, 2003.

36. ГОСТ 9225-84 Определение бактерий группы кишечной палочки

37. Грузинов, Е.В. Перспектива использования жмыха зародышей пшеницы. Текст. / Е.В. Грузинов, П.П. Бабанко// Масложировая промышленность, №5, 2003. с. 23

38. Давидов, Р.Б. Питательная ценность и биологические свойства молочной сыворотки. Текст. / Р.Б. Давидов, В.И. Файнгар. //Молочная промышленность, № 12, 1971.-12 с.

39. Дубилин, А.В. Пробиотики и пребиотики: стратегия выбора, пять тезисов гастроэнтеролога, или приглашение к дискуссии. // Переработка молока, №12, 2003.-е. 19-21.

40. Дьяченко, П.Ф. Технология молока и молочных продуктов. Текст./ П.Ф. Дьяченко, М.С. Коваленко, А.Д. Грищенко, Е.А. Чебаторев. — М.: Пищевая промышленность, 1974. 445с.

41. Евдокимов, И.А. Осветление творожной сыворотки природным полимером хитозаном. Текст. / И.А. Евдокимов, С.В. Василисин, М.С. Золотарева, Е.В. Воробьев// Молочная промышленность, №10, 2005. с. 6163

42. Евдокимов, И.А. Синбиотические молочные продукты. // Молочная промышленность, №4, 2004.- с.41.

43. Евстигнеева, Т.Н. Получение растительно-творожных продуктов на основе восстановленного обезжиренного молока и растительных жиров. Текст. / Т.Н. Евстигнеева, JI.A. Забодалова, Т.В. Максимова, Л.И. Степанова. // Переработка молока, №10, 2005. — с. 10-11.

44. Заявка 72989, Дания. МКИ А16К 31/70. Способ получения твердого препарата лактулозы / Дюпер, Нидерланды Заявл. 17.02.89, Опубл. 12.07.90.

45. Заявка № 95105823/13 (010549), П.Р. от 17.07.96. Способ получения сиропа лактулозы /А.Г.Храмцов, С.А.Рябцева, И.А.Евдокимов, А.В.Серов, А.И.Борданов.

46. Зобкова, З.С. О творожных продуктах, обогащенных компонентами немолочного происхождения. Текст. / З.С. Зобкова, Д.В. Зенина// Молочная промышленность, № 8, 2008. с.24

47. Зрягкин, Н.И. Новый подход к классификации пребиотиков, пробиотиков и синбиотиков. // Фарматека, № 2, 2007. с. 58

48. Инструкция по применению, утвержденная Фармакологическим комитетом Минздрава СССР 29 марта 1991.

49. Исследование функционально-технологических характеристик бифидогенного концентрата. Текст. / Куликов Ю. И., Исмаилова Т.А., Плугин Е.Е., Лодыгин А.Д.//С6. науч. трудов. Сер. Продовольствие. Мясная пром-ть, вып. 2. Ставрополь, 1999 - С. 32-36.

50. Калинина, JI.B. Технология цельномолочных продуктов. Текст. / JI.B. Калинина, В.И. Ганина, Н.И. Дунченко. Санкт-петербург, ГИОРД, 2008. 229 с.

51. Каширская, Н.Ю. Значение пробиотиков и пребиотиков в регуляции кишечной микрофлоры. // РМЖ Педиатрия, том 8 №13, 2000. с.572

52. Клепкер, В.М. Разработка технологии творожных изделий с бифидогенной активностью //Дисс. к.т.н -Ставрополь, 2005.-138с.

53. Кисломолочные напитки с «Лаэлем» напитки нового поколения // Новочеркасские ведомости. №26. 2004г.- С. 2.

54. Конн, Г.О. Синдромы печеночной комы и лактулоза. Текст. / Г.О. Конн, М.М. Либвртал.// М.: Медицина, 1983.

55. Компания «FIS». Творожный зефир// Переработка молока, № 2, 2005.-с.15

56. Компания «FIS». Новинка на рынке творожных сырков// Переработка молока, № 6, 2005. с.29-31

57. Кравченко, Э.Ф. Прогрессивные технологии переработки молочной сыворотки. // Журнал Переработка молока, № 4, 2006. с. 13

58. Крючкова, В.В., Евдокимов, И.А., монография «Функциональные продукты: технологии и здоровье» // Монография г. Ставрополь, 2007.)

59. Крючкова, В.В. Разработка технологии функциональных кисломолочных напитков с применением комплексного пребиотика //Дисс. к.т.н -пос. Персиановский, 2004.-157с.

60. Липатов, Н.Н. Производство творога. // Пищевая промышленность, №2 1973.-c.272

61. Липатов, Н.Н. Экология молока и молочных продуктов. // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 69с

62. Лыков, А.В. Тепломассообмен. Текст. / А.В. Лыков. — М.: Энергия, 1972. 560 с.

63. Маев, М. Лактулоза (Дюфалак) — «Золотой стандарт» терапии хронического запора, как одного из основных гастроэнтерологических синдромов. Текст. / Маев М., Самсонов А.// Врач фармокология, №7, 2003. -с. 25-26.

64. Максимов, В.И. Кислотность кишечника как защитный фактор организма хозяина. Текст. / В.И. Максимов, В.Е. Родоман// Микробиология, №4, 1998.-с. 96-101

65. Максимов, В.И. Лактулоза и микроэкология толстой кишки. Текст. / Максимов В.И., Родоман В.Е., Бондаренко В.М.// Микробиология эпидемиология и эммунобиологии, №5, 1998.-е. 101-103.

66. Матвиевский, В.Я. Исследование процесса получения сиропа лакто-лактулозы для продуктов детского питания: дисс. кан. техн. наук.-Углич, 1979.—С-252.

67. Мелещеня, А.В. Производство творога в Республике Беларусь. Текст. / А.В. Мелещеня, М.Л. Климова// Молочная промышленность, № 8, 2008. с. 22-23

68. Минор, Т.Е., Март, Е.Х. Стафилококки в пищевых продуктах М.: Пищевая промышленность, 1980.

69. Могильный, В.А. Стабилизационные системы в производстве молочных продуктов. // Переработка молока, №6, 2007. с. 20-21.

70. Неповинных, Н.В. Функционально-технические свойства творожных изделий с тыквенным порошком. Текст. / Н.В. Неповинных, Н.М. Птичкина.// Хранение и переработка сельхоз сырья, №1, 2008. с. 42

71. Нилов, Д.Ю. Современное состояние и тенденции развития рынка функциональных продуктов питания и пищевых добавок. Текст. / Д.Ю. Нилов, Т.Э. Некрасова. //Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, №2, 2005. — с. 28-29

72. Новая линия молочных продуктов «Для здоровья» с концентратом лактулозы «Лазет». Молочная промышленность. №1.2003. с.1.

73. Новинки на рынке творожных сырков // Переработка молока, № 6,2005.-c.29

74. Орлова, О.Ю. Плоды грецкого ореха молочно-восковой зрелости в творожных изделиях. Текст. // Хранение и переработка сельхозсырья, №9, 2007.-е. 40-41.

75. Осипенко, М.Ф. Применение пробиотиков в лечении патологии внутренних органов. Текст. // Фарматека. 2005. №14,-с- 16-20

76. Остроумов, JT.A. Способ получения и использование лактулозы. Текст. / JT.A. Остроумов, Г.Б. Гаврилов. // Молочная промышленность, №3,2006.-c.52.

77. Патент РФ 212305 С 13 К 5/00, А 23 С 21/00. Способ получения лактулозы/ Б.Г. Гаврилов, Г.Б. Гаврилов. Заявл. 12.01.98. Опубл. 10.12.98. Бюл. № 34

78. Патент РФ № 2201093, МКИ С 13 К 5/00. Способ получения сухого молочного продукта / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева, А.Д.Лодыгин, В.Н. Чернобаев. Приор. 28.122000, опубл. 27.03.03, бюл. № 7.

79. Пащенко, Л.П., Жаркова, И.М., Булгакова, Н.Н., Прохорова, А.С., Люблинский, С.Л., Черняев, С.И. Биологически активные добавки в питании человека. // Пищевая промышленность. 2002,- №7. — с-82-83.

80. Перковец, М.В. Молочные продукты с инулином и олигофруктозой. Текст. / М.В. Перковец // Молочная промышленность, № 11, 2007. с. 64

81. Петров, А.Н. Применение стабилизационных систем PRO-QUICK для производства творога и творожных изделий. Текст. / А.Н. Петров, А.Н. Светлов. // Переработка молока, №4, 2005.- с.10

82. Параскевов, И.Г. Новое в производстве глазированных творожных сырков с начинкой: сырки с печеньем в шоколаде. Текст. / И.Г. Параскевов // Переработка молока, №1, 2004 г. с. 18-19.

83. Плотникова, Т.В. Характеристика потребительских свойств паст из жмыха кедрового ореха. Текст. / Т.В. Плотникова, Е.Н. Осипова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - № 11.- с.33

84. Поздняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. Текст. / В.М. Поздняковский. -Изд. 2-е, перераб. и доп. Новосибирск, 1990. - 263 е.- Библиогр.: с. 428-437

85. Покровский, А.А. Наука о питании, ее значение, задачи и методы. Текст. /А.А. Покровский. М.: // БОЛИЦВ 1977-34 с.

86. Покровский, В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровень. Текст. / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев и др. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во 2002. 344 с.

87. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни.- Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2002. — 344с.

88. Полянский, К.К. Физико-химия молочного сахара. Текст. / К.К. Полянский, А.Г. Шестов// Известия ВУЗов СССР, Пищевая технология, №2, 1978.-с. 58-62

89. Пономарев, А.Н. Состав микрофлоры молока на различных этапах его обработки. Текст. / А.Н. Пономарев, М.А. Барбашина, Г.П. Шуваева, О.С. Корнеева// Молочная промышленность, №9, 2004. с. 14

90. Попкова, Г.Ю. Творожные изделия и новые технологии. Текст. / Г.Ю. Попкова, В.А. Могилбный // Молочная промышленность, № 8, 2008. -с.16-17

91. Применение лактулозы в клинической практике: механизмы действия и показания.// Гастроэнтерологии, гепатологии, колопроктологии, №5, 2000.-е. 21-25.

92. Применение нормазы в клинической практике. Текст./ Под ред. В.П. Яковлева// Материалы симпозиума М., 1990. - 100с.

93. Продукты с нетрадиционными биологически активными добавками. Цыб А.Р., Розиев Р.А., Бевз Н.И. и др. Текст. // Молочная промышленность №11, 1999, с. 11-13.

94. Производство молочных продуктов. Качество и эффективность. Текст. / М: Пищевая промышленность. 1979. 288с.

95. Российская агропромышленная выставка « Золотая осень»// Все о молоке, №12, 2007. с. 2-4

96. Рыбалка, К.А. Как сделать максимально полезным традиционный продукт. Текст. / К.А. Рыбалка // Переработка молока, № 12, 2005. с. 22

97. Рябцева, С.А. Кисломолочный продукт с бифидогенными свойствами. Текст. / С.А. Рябцева, Д.О. Мячина // Молочная промышленность, №6,2007.- с. 40-41

98. Рябцева, С. А. «Технология лактулозы» Текст. / Москва ДеЛи принт 2003г.

99. Самарцева Ирина. Творожные сырки: фантазия не знает границ// Переработка молока, № 4, 2005. с. 16

100. Свойская Анна. Дозатор для фасовки зерненного творога// Переработка молока, № 5, 2005. с. 22

101. Сгущенка и сырки: новый вкус молочной классики.// Материал подготовлен по экспозиции выставки «World Food 2005», е.-10-11

102. Серов, А.В. Изомеризация лактозы в лактулозу. Текст. /А.В. Серов, И. А. Евдокимов, В.В. Садовой, Д.В. Харитонов// Молочная промышленность, №12, 2004. — с. 78-79

103. Скобелева, Н.В. Новое поколение молочных продуктов для детей. // Переработка молока, № 4, 2005. с. 26

104. Совершенствование микробиологического контроля при производстве молочных продуктов детского питания // Обзорная информация. Сер. Молочная промышленность / Шаманова Г. П., Гаязова И. Г., Яремко С. В. и др. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. - 40 с.

105. Создавать новое, сохраняя старое.// Все о молоке, №10, 2007.-c.3-4

106. Соловьева Е. Ингредиенты для творожных изделий. Текст. / Е. Соловьева, В. Карагодина// Молочная промышленность, №10, 2005. — с. 4849

107. Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. Текст. / П.П. Степаненко. Москва, 2006. 408с.

108. Субботина, М.А. Кедровые композиции новые ингредиенты для производства майонезов. // Масла и жиры, №3, 2004. — с. 25-26

109. Сурков, В. Д., Липатов, Н. Н., Золотин, Ю. П. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности. Текст. / 3-е изд., перераб. и доп. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. —432 с.

110. Твердохлеб, Г.В. Технология молока и молочных продуктов. Текст. / Г.В. Твердохлеб и др.-М.: Агропромиздат, 1981

111. Творожная Л «Агуна» // Все о молоке, №7, 2008. с. 2-3

112. Тепел, А. Химия и физика молока. Текст. / М.: Пищевая промышленность, 1979. 623с.

113. Тихомирова, Н.А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов. Текст. / Н.А. Тихомирова.- М.: ДеЛи принт, 2007. -341 с.

114. ТУ 9164-001-00493497-2005. Порошок тыквенный. Технические условия.- Введ. 2005-01-01.

115. Федеральный закон «О специальном техническом регламенте о молоке, продуктах его переработки, их производстве и обороте.

116. Филиппович, Ю.Б. Биологическая химия: учеб. пособие для вузов. Текст. / Ю.Б. Филиппович, Н.И. Ковалевская, Г.А. Севастьянова. Изд. 2-е, перераб. и доп. - М.: Издательский центр «Академия», 2008. — 143 с. — Библиогр.: с.253-258

117. Харитонов, В.Д. Лактулоза, назначение и использование. Текст. / В.Д. Харитонов, Ю.И. Филатов, Д.С. Мищенко, А.Г. Храмцов, С.А. Рябцева, Н.Н. Липатов, Г.Ю. Сажинов, В.В. Ким //Молочная промышленность, №7, 2000.-с. 16-19

118. Химические свойства пищевых продуктов. Текст. / Под ред. А.А. Покровского М.:// Пищевая промышленность, 1976. - 228с.

119. Ходаева, Н. В. Новое поколение биопродукгов, или что такое син-биотики. //Молочная промышленность, №12, 2002. с. 30.

120. Храмцов, А.Г. Использование лактозы и ее производных. Текст. / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, С. А. Рябцева, А.В. Половянова, Н.В. Литвинова, В. Д. Эрешова, Е.А. Козлова, Т.Д. Эрешов// Молочная промышленность, № 6, 2006. — с.16-18

121. Храмцов, А.Г. Кисломолочный продукт с бифидогенными свойствами. Текст. / А.Г. Храмцов, С.А. Рябцева, Д.О. Мячина.//Молочная промышленность, № 6, 2007, 40-41С.

122. Храмцов, А.Г. «Молочная сыворотка». Текст. / А.Г. Храмцов. Москва ВО «АГРОПРОМИЗДАТ» 1990 г. с. 190

123. Храмцов, А. Г. « Экспертиза вторичного молочного сырья и получаемых из него продуктов ». Текст. / А. Г. Храмцов. — Санкт-Петербург, ГИОРД, 2004.

124. Цыб, А.Р. Продукты с нетрадиционными биологически активными добавками. Текст. / А.Р. Цыб, Р.А. Розиев, Н.И. Бевз и др.// Молочная промышленность, №11, 1999. с. 11-13

125. Чиркина, B.C. Особенности химического состава ядра кедрового ореха и производств его переработки. // «Всероссийский научно-исследовательский институт жиров» РАСХН, Россия, 191119, г. Санкт-Петербург, ул. Черняховского, д. 10

126. Шаманова, Г. П. Концептуальные подходы к получению экологически чистых молочных продуктов. Текст. / Г.П. Шаманова // Молочная промышленность, №1, 1999.- с.27.

127. Шаманова, Г.П. Производство продуктов детского питания на молочной основе. Текст. / Г.П. Шаманова. М.: Агропромиздат. -1987. -272 с.

128. Шаманова, Г.П. и др. Сухие кисломолочные продукты повышенной биологической ценности для питания детей раннего возраста. М.: 1987-52с. (обзор информ./АгроНИИТЭ мясной и молочной промышленности).

129. Щедушнов, Д.Е. Творожные продукты с высокой добавленной стоимостью. Текст. / Д.Е. Щедушнов // Переработка молока, № 5, 2005. с. 17-18

130. Щербакову Э.Г. Детские молочные продукты, обогащенные лизоцимом. Текст. / Э.Г. Щербакова, Г.А. Растунова, Т.П. Журавлева, Г.П. Шаманова, Н.Н. Недайводова. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1986

131. Щербаков, В.Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья. Текст. / В.Г. Щербаков, С.Б. Иваницкий, В.Г. Лобанов, 2007. 73 е.: ил. - Библиогр.: с.87

132. Щербакова, Э.Г. Лизоцим новые аспекты клинического применения. РМА ПО МинЗдрав РФ. Москва.,С. - 66-74.

133. Щербакова, Э.Г. Производство функциональных молочных продуктов, обогащенных лактулозой. Сравнительный анализ сиропа лактулозы «Лактусан» и зарубежных аналогов. М., 2001. 48 с.

134. Щетинин, М.П. Сырковая масса с наполнителем из сухих плодов облепихи. Текст. / М.П. Щетинин, О.В. Кольтюгина // Молочная промышленность, № 10, 2004. с. 45

135. Этуев, Т.М. Биологически активная добавка «Нутрикон Плюс Е» и фруктово-ягодные наполнители. Текст. / Т.М. Этуев // Молочная промышленность, №11, 2006. с.58

136. Яковлева, В.П. Применение нормазы в гериатрической практике. Текст. // Материалы симпозиума 19 марта, 1991. с. 36.

137. Яминский И. Доктор физико-математических наук «Кристаллы из белка»

138. Andrews G. R. Lactulose content, color and the organoleptic assessment of ultra heat treated and sterilized milks//J. Dairy Research, 1987, v. 54, №4, p. 493-507.

139. Braun O.H. Effect of consumption of human milk and other formulas on intesti-nal bacterial flora in infants. In: Lebenthal B. ed. Gastroenterology and nutritijn in infancy. New York: Raven Press, 1981: 247-51

140. Clark, P.A. Cotton, L.N. & Martin, J.H. Selection of bifidobacteria for use as dietary adjuncts in cultured dairy foods: II- Tolerance to simulated pH of human stomachs. Cult. Dairy Prod. J. 28 (4): 11 (1993).

141. Clark, P.A. & Martin, J.H. Stltction of bifidobacteria for use as dietary adjuncts in cultured dairy foods: III- Tolerance to simulated bile concentralions of human small intestines Cult. Dairy Prod. J 29 (3): 18 (1994).

142. Clausen M.R., Mortensen P.B. Lactuljse, disaccharides and colonic fljra/ Clinical consequences// Drugs.-1997.- Vol. 53.-p.930-942

143. Chaitov L., Trenev N. Probiotics. Thorsons Publishing Group. Northamptonshire. England 1990. P. 26-27.

144. Chou, K.M. Selection jf bifidobacteria for use as dietary adjuncts in cultured dairy foods. M.S. Thesis, Jhe Onio state University, Onio (1995).

145. Conner D. E., Moran E. T. Ability of probiotic and soluble complex carbohydrates supplemented in the starting feed to decrease colonization of Salmonella in ceca of broiler chicks infected at hatch./Poult. Sci., 1992, v. 71, №1, p. 145.

146. Crystal structure and n.m.r. analysis of lactulose trihydrate/Jeffrey G. A., Huang D., Pfeffer P. E. et al//Carbohydr. Res 1992, №226, p. 29-42, 129.

147. Europ Patent № 0 599 479 A2. 1994.

148. Fox P.F., Flynn A. Biological properties of milk proteins. Nutrition Research 1984: 4: 97-111.

149. Fruhbeck Gema. Slow and fast dietary proteins (Медленно- и быстро-усвояемые пищевые белки). Nature (Gr. Brit.). 1998. 391, N 6670, с. 843, 845.

150. Fuller R., Gibson G.R. Probiotics and prebiotics: microflora manaqement for improved gut health. Clin Microbiol Infect 1998: 4: 477-480

151. Fulton J. D. Infection limitation with lactulose therapy//J. Clin. Exp. Gerontol. 1988-89, 10(3,4), p. 117-124.

152. Greig B. D., Payne G. A. Epimerization of lactose to free lactulose in heated model milk solutions//! Dairy Res., 1985 v. 52, p. 409-417.

153. Guit M.I. Dairy products in human health and nutrition (Proceedings of 1-st world congress of dairy products in human health and nutrition). A.A. Balkema/Rotterdam/Brookfield 1994; 113—119.

154. Hentges D.I., et al/ D.I. Hentges, B.R. Maier, G.C. Burton// Cancer Res. 1997. - v. 37, No 2. - P. 568-571

155. J.B. Stanbuny et al. Индуцированный йодом гипертиреоз: распространенность и эпидемиология. В книге: Предложение последствий дефицита йода: зарубежный опыт. Сборник статей. Москва. 1999. 16. 180.

156. Patuelly F. // Ztschr. Kinderheilk. 1957. - Bd. 79. - S. 174-179 Sava G., Benetti A., Ceschia V. et al. Lysozyme and Cancer: Role of Exogenous Lysozyme ase Anticancer Agent (Review). //Anticancer Research. 1989. V. 9. P. 583-592.165. vak. ed. gov. m

157. Vacca A. et al. Cyclic lysozyme administration as a toel for immuno potentiation in patients with multiple myeloma. //Chemotherapy IV, N. 2 1985. P. 147-155.

158. Woollen A. Functional foods a new market? // Food Rev., 1990, v. 17, N 4, 63 - 64168. www. dalgau. ru169. www. gknt. org. by170. www. kigtu. ru171. www. mirrabot. com.172. www.lael.ru.1. Утверждаю1. Ш^ЩнёШз^ьный директор ОАО1. Ktgf. И.Е.

159. Ь * тУЧ^тЪ.ф.^Р^Л .2009 г.1. ЩШ. Л ШГ1. АКТ ^ЫЬ^опытно-промышленной выработки творожного продукта, обогащенного кедровым жмыхом, сиропом лактулозы «Нормазе», сывороточными белками и ферментированными сливками

160. Из контрольной выработки были отобраны образцы для оценки органолептических, физико-химических и микробиологических показателей обогащенного творожного продукта и выявления сроков хранения.

161. Оценка качества проводилась в производственной лаборатории ОАО «Молочный завод «Новочеркасский» и на кафедре товароведения и товарной экспертизы Дон ГАУ.

162. По результатам проведенной контрольной выработки и оценки качества обогащенного творожного продукта комиссия предлагает:

163. Провести дегустацию обогащенного творожного продукта среди населения для изучения потребительского спроса.

164. По результатам дегустации провести дополнительную выработку творожного продукта, обогащенного кедровым жмыхом, сиропом лактулозы, сывороточными белками и ферментированными сливками, с целью отрабогки технологических режимов.

165. Разработать технические условия и технологическую инструкцию по производству творожного продукта, обогащенного кедровым жмыхом, сиропом лактулозы, сывороточными белками и сливками, ферментированными молочнокислыми и бифидобактериями.

166. Председатель комиссии: гл. инженер ОАО «Молочный завод «Новочеркасский»

167. Члены комиссии: Нач. лаборатори ОАО «Молочный завод «Новочеркасский» Нач. участка № 2 ОАО «Молочный завод «Новочеркасский» Доцент кафедры ТТЭ ДонГАУ Аспирантка ДонГАУ Студентка 5 курса ТЭТ ДонГАУ1. Подпись удостоверяю

168. УЧЕНЫЙ СЕКРЕТАРЬ УЧЕНОГО СОВЕТА ДПУ Г1. Жевагин»1. АЖевагин А.М.3.2009 г.1. АКТопытно-промышленной выработки творожного продукта, обогащенного кедровым жмыхом, сиропом лактулозы «Нормазе», сывороточными белками и ферментированными сливками

169. Расфасованный в стаканчики из полимерных материалов и укупоренный крышкой из фольги вместимостью 200 г обогащенный творожный продукт отправляли в холодильную камеру для доохлаждения до температуры 4±2°С, хранения и реализации.

170. Из контрольной выработки были, отобраны образцы для оценки органолептических, физико-химических и микробиологических показателей обогащенного творожного продукта и выявления сроков хранения.

171. Оценка качества прозодилась в производственной лаборатории молокоперерабатывающей фирмы ООО «Жевагин» и на кафедре товароведения и товарной экспертизы Дон ГАУ.

172. По результатам проведенной контрольной выработки И' оценки качества обогащенного творожного продукта комиссия предлагает:

173. Провести дегустацию обогащенного творожного продукта среди населения для изучения потребительского спроса.

174. По- результатам дегустации провести дополнительную выработку творожного продукта, обогащенного кедровым жмыхом, сиропом лактулозы, сывороточными белками и ферментированными сливками, с целью отработки технологических режимов.

175. Разработать технические условия и технологическую инструкцию по производству творожного продукта, обогащенного кедровым жмыхом, сиропом лактулозы, сывороточными белками и сливками, ферментированными лакгобактериями.

176. Председатель комиссии: гл. инженер молокоперерабатывающей фирмы ООО «Жевагин»1. A.M. Жевагин1. Подпись1. УДОСТОВЕРЯЮ

177. Ученый секретарь ученого совета дг/у Г.Е.МАХУГА

178. Члены комиссии: . Нач. лаборатори ООО «Жевагин» Нач. участка ООО «Жевагин» Доцент кафедры ТТЭ ДонГАУ Аспирантка ДонГАУ Студентка 5 курса ТЭТ ДонГАУ

179. УДК 637.146 Группа Н 17 Код ОКПутвер:

180. Ректор } ейского Ътвенногоуниверситета араников А.И. '•5г.2009 г.обогащенный творожный продукт

181. Технические условия ТУ 9229-010-00493468-09

182. Дата введения в действие « » 2009 г1. Подпись удостоверяюученый секретарь ученого совета ДГАУ г-е.мшга1. С1. Крючкова В.В.1. Разработчики:

183. К.т.н., доцент Дон ГАУ Заведующий кафедрой прикладной биотехнологии, Сев-Кав ГТУ, д.т.н. профессор Щ-<^^Евдокимов Аспирант Д онГ АУ^/^^^Z^KdionbBa А.В. Студентка ДонГАУ / (X ^/уоорокина Л.В.п. Персиановский, 2009

184. УДК 637.146 Группа Н 17 Код ОКП01т1. V' ЪЧ лутверл

185. Ректор Дойского таенного ч университета араников А.И. *&>.::2009 г.о!)„ /1Г/ S - "о - ОЦ• г." I*^V "Л V- ^./.7 . • v" ""обогащенный творожный продукт

186. Технические условия ТУ 9229-010-00493468-091. Дата введения в действие1. Подписьудостоверяюученый секретарь ученого совета ДГАУ Г.Е.М»*гл1. Разработчики:1. К.т.н., доцент Дон ГАУ

187. Заведующий кафедрой прикладной биотехнологии, Сев-Кав ГТУ, д.т.н. профессор faVfffts^Евдокимов ~$?А. Аспирант ДонГАУ^ Студентка ДонГАУ1. Крючкова В.В.1. Ъва А.В. ^Сорокина JI.B.п. Персиановский, 2009