автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Влияние стевиозида на потребительские свойства творожного продукта функционального назначения

На правах рукописи

0050486УО

АЛЬХАМОВА ГУЗЕЛЬ КИРАМОВНА

ВЛИЯНИЕ СТЕВИОЗИДА НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

г ^ янв 2013

005048696

На правах рукописи

АЛЬХАМОВА ГУЗЕЛЬ КИРАМОВНА

ВЛИЯНИЕ СТЕВИОЗИДА НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Работа выполнена в федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «ЮжноУральский государственный университет» (национальный исследовательский университет).

Научный руководитель: доктор сельскохозяйственных наук, профессор

Ребезов Максим Борисович

Официальные оппоненты: Смирнова Ирина Анатольевна

доктор технических наук, профессор,ФГБОУ ВПО «Кемеровский институт пищевой промышленности», заведующая кафедрой «Технология молока и молочных продуктов»

Тихонов Сергей Леонидович

доктор технических наук, доцент; ФГБОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины», заведующий кафедрой «Управление качеством сельскохозяйственного сырья и потребительских товаров»

Ведущая организация: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Уральский государственный экономический университет», г. Екатеринбург

Защита состоится «21» февраля 2013 года в 15.00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел./факс 8(3842)39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». С авторефератом можно ознакомиться на официальном сайте ВАК Минобрнауки РФ {http://vak.ed.gov.ru/ni/dissertatiori) и ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (www.kemtipp.ru).

Автореферат разослан «17» января 2013 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета С^р Гореликова Г.А.

з

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Одной из основных задач государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г. является увеличение производства продуктов функционального назначения, в том числе молочных продуктов до 40-50 % от общего объема производства, а так же молочных продуктов со сниженным содержанием жира - до 20-30 % от общего объема производства.

В соответствии с целями государственной политики в области здорового питания необходимо расширять ассортимент низкокалорийных, функциональных молочных продуктов. Существенный вклад в решение научных и практических аспектов по созданию и совершенствованию технологий низкокалорийных творожных продуктов, а также комбинированных обогащенных продуктов внесли: JI.A. Остроумов, JLM. Захарова, Н.Б. Гаврилова, H.H. Липатов, З.С. Зобкова, А.Г. Храмцов, А.Н. Пономарёв и др.

Интерес к творогу как к национальному продукту за последние годы значительно возрос, что повлекло за собой расширение ассортимента и увеличение объёмов его производства. Ранее потребители отдавали своё предпочтение творожным изделиям с повышенным содержанием жира (15-26 %). В настоящее время пользуются большим спросом полужирные и обезжиренные творожные продукты, употребление которых более полезно для здоровья, так как в них содержится больше незаменимых аминокислот, обладающих высокой биологической ценностью.

Расширить ассортимент творожных продуктов удалось благодаря разработанной технологии получения творожного продукта «Кызыл эремсек» со стевиози-дом. Разработанная технология позволяет увеличить содержание массовой доли белка, макроэлементов (Ca, Р, К), снизить калорийность творожного продукта и увеличить сроки хранения. Целесообразность использования стевиозида в качестве натурального подсластителя в продуктах питания обосновали в своих трудах

A.Н. Пономарёв, И.Б. Красина, О.Я. Мезенова, Е.С. Гасанова, Е.И. Мельникова,

B.В. Костина и др.

В связи с вышеизложенным, создание творожных продуктов с функциональными свойствами является актуальным направлением.

Цель и задачи исследования. Цель работы - разработка рецептуры, технологии и оценка качества творожного продукта «Кызыл эремсек».

Для достижения указанной цели определены задачи исследования:

- исследовать конъюнктуру предложения молочных продуктов с функциональными свойствами в г. Челябинске;

— провести маркетинговые исследования потребительских предпочтений населения г. Челябинска при выборе творожных продуктов;

— обосновать целесообразность использования стевиозида в качестве натурального подсластителя при производстве творожного продукта «Кызыл эремсек»;

- исследовать влияние стевиозида на органолептические показатели творожного продукта и определить оптимальные дозы внесения;

- исследовать молоко натуральное коровье - сырьё, поставляемое из разных районов Челябинской области по органолептическим, физико-химическим показателям;

- разработать рецептуры и технологию получения творожного продукта «Кызыл эремсек» и исследовать его органолептические, физико-химические показатели и показатели безопасности;

- определить регламентируемые показатели качества, пищевую и энергетическую ценности разработанного творожного продукта «Кызыл эремсек»;

- установить сроки годности творожного продукта «Кызыл эремсек»;

- провести промышленную апробацию разработанной технологии;

- разработать проекты технической документации;

- рассчитать экономическую эффективность производства творожного продукта «Кызыл эремсек».

Научная новизна. Теоретически и экспериментально показана возможность использования стевиозида в качестве натурального подсластителя в технологии творожного продукта «Кызыл эремсек».

Научно обоснован компонентный состав рецептур творожных продуктов и разработана технология их производства.

Доказано, что разработанная рецептура и технология творожного продукта «Кызыл эремсек» приводит к увеличению содержания массовой доли белка, повышенному содержанию минеральных веществ, снижению энергетической ценности, увеличению сроков хранения до 15 суток без применения стабилизаторов и консервантов.

Обоснован гарантийный срок годности творожного продукта «Кызыл эремсек» на основе комплексных органолептических, физико-химических и микробиологических исследований.

Практическая значимость. По результатам маркетинговых исследований выявлены потребительские предпочтения и мотивации, положенные в основу при разработке рецептур творожного продукта «Кызыл эремсек».

На основе экспериментальных исследований разработаны рецептуры и технологии творожных продуктов, а также определена стадия технологического процесса для внесения стевиозида, что позволяет получить продукт с высокими показателями качества и с увеличенным сроком хранения. Получены и экспериментально подтверждены регламентируемые показатели качества и безопасности разработанных творожных продуктов, исследована динамика их изменения в процессе хранения.

Новые виды творожных продуктов прошли апробацию в промышленных условиях ООО «ИК Вектор» (акт производственных испытаний от 27.07.2010 г.), ООО «Сибайский молочный завод» (акт производственных испытаний от 27.08.2010 г.).

Разработаны проекты технической документации (ТУ 9222-003-65769390-2011, ТИ 9222-003-65769390-2011) «Творожный продукт «Кызыл эремсек».

Новизна технического решения по заявке № 2011154604/10 «Способ производства творожного продукта» подтверждена патентом № 2470517.

Результаты исследований отражены в монографии «Новые творожные изделия с функциональными свойствами». Материалы диссертационных исследований внедрены в учебный процесс кафедры прикладной биотехнологии ФГБОУ ВГТО «Южно-Уральский государственный университет» (национальный исследовательский университет) и используются при чтении лекций, проведении лабораторных занятий по дисциплинам «Товароведение продовольственных товаров», «Общая технология молочной отрасли», «Оценка качества продовольственного сырья и продуктов питания», «Микробиология».

По результатам работы автор награжден: грамотой победителя программы СТАРТ-2010 Фонда Содействия развития малых форм предприятий в научно-технической сфере с инновационным проектом «Новые творожные продукты с функциональными свойствами» (государственный контракт № 7839р/11514 от 15.04.2010); грамотой за 1 место в конкурсе научно-исследовательских работ I Евразийского экономического форума молодёжи за научную работу «Разработка рецептуры и технологии производства творожного продукта «Кызыл эремсек» с функциональными свойствами» (Екатеринбург, 2010); дипломом администрации г. Челябинска за научную работу «Разработка технологии творожной начинки для кондитерских и хлебобулочных изделий» (распоряжение Администрации от 19.05.2011 № 2964); дипломом победителя проекта областного телеканала ОТВ «Сделано на Урале» в номинации «Всё для человека» (Челябинск, 2011); дипломом победителя конкурса «Перспективный проект-2012» (Челябинск, 2012).

Апробация работы. Основные положения и результаты исследований диссертации доложены и обсуждены на конференциях: II Международной научной конференции студентов «Научный потенциал студенчества - будущему России» (Ставрополь, 2008 г.); Региональной научно-практической конференции «Проблемы сертификации и управления качеством» (Красноярск, 2008 г.); Межрегиональной научно-практической конференции «Современные наукоёмкие технологии переработки сырья и производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития» (Омск, 2008 г.); Всероссийской конференции аспирантов и студентов «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2009 г.); II, IV, V Всероссийской научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2008, 2010-2011 гг.); X Международной конференции молодых учёных «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2009 г.); VII Международной научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» (Могилёв, 2010 г.); Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Инновации, экобезопасность, техника и технологии в переработке сельскохозяйственной продукции» (Уфа, 2010 г.); III, VII Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Качество продукции, технологий и образования» (Магнитогорск, 2008 г, 2012 г.); II, III, IV Научной конференции аспирантов и докторантов «Научный поиск. Технические науки» (Челябинск, 2010-2012 гг.).

Работа обсуждена на расширенном заседании кафедры «Прикладная биотехнология» ФГБОУ ВПО «Южно-Уральский государственный университет» (национальный исследовательский университет) и рекомендована к защите.

Публикации. По материалам диссертации опубликована 21 работа, из них -1 монография, 4 статьи в изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ.

Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованных источников и приложений. Основной текст диссертации изложен на 150 страницах, содержит 35 таблиц, 21 рисунок. Список использованной литературы включает 133 наименования работ отечественных и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность темы диссертационной работы, сформулированы цель и задачи исследований, научная новизна и практическая значимость работы.

Глава 1 «Аналитический обзор литературы» представлены обобщённые данные современной отечественной и зарубежной литературы, отражающие современное состояние проблемы создания продуктов с функциональными свойствами. Представлена характеристика функциональных ингредиентов, используемых для обогащения пищевых продуктов. Проведен анализ научных и промышленных разработок, патентов в области комбинированных творожных продуктов. Обобщена информация о потребительских свойствах стевиозида. Обоснована целесообразность использования стевиозида в качестве натурального подсластителя.

Во второй главе «Объекты и методы исследований» описаны схема проведения исследований, объекты и методы исследований.

Общая схема проведения исследований представлена на рис. 1.

Исследования проводили в лабораториях кафедры прикладной биотехнологии ФГБОУ ВПО «Южно-Уральский государственный университет» (национальный исследовательский университет), ОНИ ЛФХМИ в ГОУ ВПО «Магнитогорский государственный технический университет им Г.И. Носова»; аккредитованных испытательных лабораториях (центрах): ФГУ «Центр химизации и сельскохозяйственной радиологии «Челябинский» (аттестат аккредитации № РОСС RU.0001.2inP21), ФГУ «Магнитогорский центр стандартизации и метрологии» (аттестат аккредитации № РОСС 1Ш.0001.2ШР65), ФГУ «Станция агрохимической службы «Карталинская» (аттестат аккредитации № РОСС RU.0001.510287).

Объектами исследования являлись: ассортимент функциональных молочных продуктов, реализуемых в розничных торговых сетях г. Челябинска; потребительские предпочтения населения г. Челябинска при выборе творожных продуктов; молоко натуральное коровье - сырьё, поставляемое молочными хозяйствами Карталинского, Брединского, Троицкого, Кизильского районов Челябинской области; молоко обезжиренное, полученное при сепарировании натурального коровьего молока; творог обезжиренный по ГОСТ Р 52096-2003; модельные образцы творожных продуктов с разным соотношением рецептурных компонентов; готовые разработанные творожные продукты «Кызыл эремсек» (со стевиозидом, с сахарозой).

Рисунок 1 — Схема проведения исследований

В работе использовались стандартные общепринятые в исследовательской практике органолептические, физико-химические, реологические, микробиологические, экспертные, социологические и статистические методы исследований. Экспериментальные исследования проводили в трёх - пятикратной повторное™. Доверительный уровень вероятности принимали равным 0,95 % при относительной погрешности ± 3-5 %. Расчёты и графические интерпретации результатов реализации моделей проводились с использованием пакета программ в MS Office 2003: MS Word, MS Excel, а также Compas-3D.

В третьей главе «Экспериментальная часть» представлены результаты собственных исследований и их обсуждение.

Изучение конъюнктуры предложения функциональных молочных продуктов Исследования проводились методом ритейл-аудита, основанном на анализе степени присутствия и условий продаж товаров-аналогов. Сбор первичной информации осуществляли методом личного наблюдения. Проведенные исследования отражают наличие группы товара и конкретных торговых марок на полках магазинов, но не дают информацию о популярности брендов или объемах продаж. В ходе проведенных исследований выявлено, что количество молочной продукции функционального назначения составляет около 120 наименований, при этом ее удельный вес к общему количеству молокопродуктов колеблется от 0 до 40 % в зависимости от вида продукции.

Ассортимент функциональных молочных продуктов, реализуемых в розничных торговых сетях г. Челябинска, представлен на рис. 2. На мотивацию потребителей при покупке продукции оказывает влияние функциональная направленность молочных продуктов. В связи с чем, нами были изучены функциональные ингредиенты, входящие в состав продукции (рис. 3).

другое мсщочныйкомейль продуй кефнрныг:

МОТОЧНО-СОКОВЫЙНаЛПТОК

продукт ТВороАКНЛ сывороточныпнялиток

ТЭТСТТОМОЛПЧНЫЙНЯПЛТОК

йогурт

другое пищевые волокна преогготгал минеральные влдсствп витамины проопотпиг

о

удельнып вес.0

20 30 удельным в

Рисунок 2 — Ассортимент молочной продукции функционального назначения

Рисунок 3 - Анализ информации о функциональных компонентах, входящих в состав продукции

По результатам исследований установлено, что из представленных в торговых сетях функциональных молочных продуктов, на долю творожной продукции приходится 10,7 %. Творожные продукты представлены в основном десертами, в рецептуре которых используется сахароза. В результате систематически избыточного потребления сахара в РФ постоянно увеличивается количество людей с избыточным весом. Поэтому, разработка творожного продукта, в котором сахароза полностью заменена на подсластитель неуглеводной природы (стевиозид), является актуальным направлением.

Анализ потребительских предпочтений В период с сентября по декабрь 2010 г. был проведен опрос 638 жителей г г. Челябинска с целью изучения потребительских предпочтений при выборе творожных продуктов. Отбор респондентов проходил в соответствии со связными квотами по полу и возрасту, и отдельно - по образованию. Статистическая погрешность данных не превысила 5 % (при 95 %-ном доверительном уровне), что считается очень высоким уровнем точности.

Рынок творожной продукции представлен разнообразными видами. Популярными продуктами из творога являются творожные глазированные сырки, их покупают 23,7 % респондентов; у 22,4 % жителей г. Челябинска популярны творожные массы с фруктово-ягодными наполнителями; фасованный обезжиренный

творог без добавок и сахара потребляют 16,8 % респондентов. Творожный пудинг - сравнительно новый для России продукт, поэтому доля людей, его потребляющих, составляет 4,4 % (рис. 4).

Основные критерии, которыми руководствуются потребители, при покупке творожных продуктов представлены на рис. 5. Установлено, что при выборе творожных изделий потребители в первую очередь обращают внимание на состав и срок годности.

твороллтш тг.дпнт ■Норн! ПОКсе *И]]Ж1С1 II обгч-кпраинын творог

творог Иг более 5 °о ЖТфНОГ.Ш

твороымя масса с фруктово-ягоднымн наполнит елями творожные гшпирокшные СЫрЫ!

вк\ совая npiiB.4i.iHH. >о1в калорийность П|Ю1ПВод|[1г11Ь внешний В1Ц. упаковка

ЦсН.1

сроктодностн состав

удельный вес от числа Рисунок 4 - Предпочтения по видам творожной продукции

5 10 15 211 25 удавит вис от члена опрошенных. °>

Рисунок 5 - Критерии при выборе потребителями творожных продуктов

Население Челябинска составляет 1130,300 тыс. человек, из них мусульман -132,2 тыс. человек. Творожный продукт «Кызыл эремсек» будет пользоваться спросом не только у мусульман, проживающих в Челябинске, но и представителей других конфессий и вероисповеданий.

В результате проведённого опроса было выявлено следующее:

- большая часть респондентов 570 чел. (89,0 % опрошенных) приобретают творожные изделия хотя бы 1 раз в неделю;

- для 218 женщин (61,9 % опрошенных) и 112 мужчин (39,2 % опрошенных) калорийность имеет большое значение при выборе творожных изделий;

- большинство респондентов 390 чел. (61,1 % опрошенных) готовы покупать низкокалорийные творожные изделия с натуральным подсластителем массой 200 г по цене от 30 до 45 руб.

Изучив потребительские предпочтения в отношении творожных продуктов, можно сделать вывод о том, что необходимо разрабатывать низкокалорийные сладкие творожные продукты с повышенным содержанием белка и пониженным содержанием жира.

Обоснование целесообразности использования стевиозида

В последние годы население развитых стран, а также России, страдает нарушением углеводного обмена, что является фактором риска развития сахарного диабета, сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний, атеросклероза и ожирения.

Для больных сахарным диабетом, алиментарно-обменными формами ожирения единственной альтернативой иметь в своём пищевом рационе сладкие продукты является внесение производителями в продукты подсластителей или заменителей сахара. Однако, используемые в настоящее время синтетические замени-

тели сахара: сорбит, аспартам, ксилит, сахарин, сукралоза, ацесульфат калия и др., накапливаясь в организме способны привести к необратимым последствиям.

Наиболее предпочтительно направление в производстве сладких творожных продуктов применение безопасных для человека натуральных подсластителей. На основании анализа литературных источников в качестве натурального низкокалорийного подсластителя выбрали стевиозид, который извлекают из листьев растения стевии (5Геу/я геЬаисИапа ВеПот) семейства сложноцветных.

Стевиозид Е 960 является зарегистрированной пищевой добавкой. Несмотря на сладкий вкус, стевиозид не содержит калорий, не требует для усвоения инсулина. Подбор растительных и молочных компонентов, а также рациональных режимов их технологической обработки позволяет получить безопасные, биологически полноценные творожные продукты.

Исследование качества молока-сырья Главным условием выработки высококачественных творожных продуктов является качество заготовляемого молока. По физико-химическим свойствам можно судить о пищевой и биологической ценности молока, о его санитарно-гигиенических показателях. Экспериментальные данные по определению физико-химических показателей молока-сырья представлены в табл. 1.

Таблица 1 — Физико-химические показатели молока-сырья

Показатель Молоко-сырьё из районов Челябинской области Требования ТР для сырого молока

Карталинский Брединский Троицкий Кизильский

Сухое вещество, % 12,50±0,03 12,55±0,02 12.42±0.01 12,29±0.02 -

СОМО, % 8,64±0,02 8.67±0.01 8,62+0,02 8,56±0,02 не менее 8.2 %

Массовая доля жира, % 3,83±0,01 3.88±0,01 3,81±0.01 3,73±0,01 2,8 - 6,0

Массовая доля белка, % 3,18±0,01 3,22±0.01 3,12±0,01 3.09+0.01 не менее 2,8

Лактоза, % 4,66±0,02 4.68±0,02 4,69±0,01 4.67±0.01 -

Плотность, °А 27,2±0,01 28,4+0,13 29,2±0,15 28,1+0,12 не менее 1027,0 кг/м' при 20 "С и м.д.ж.3,5 %

Кислотность, °Т 16.8±0,П 16,4+0,12 16,5±0.09 17,2+0,11 16,0-21,0

Лучшим в пищевом значении является молоко-сырьё, поставляемое из Бре-динского района. В нем больше сухого вещества и жира. По содержанию СОМО и общего белка в молоке судят о биологической ценности продукта. Больше СОМО и общего белка в молоке Карталинского и Брединского районов, чем в молоке Троицкого и Кизильского районов Челябинской области.

По результатам исследований, натуральное сырое молоко, поставляемое из Карталинского, Брединского районов (в дальнейшем молоко группы 1 и группы 2 соответственно) имеет высокое качество. По органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, а также показателям безопасности позволяют отнести его к молоку высшего сорта в соответствии с «Технический регламент на молоко и молочную продукции» (ФЗ от 12.06.2008, № 88-ФЗ) и может быть использовано в качестве исходного сырья для изготовления опытных образцов творожного продукта.

Опытные образцы обезжиренного творога были изготовлены из обезжиренного молока, полученного путём сепарирования сырого молока группы 1 и группы 2 кислотным способом. Выбор обезжиренного молока для производства творога неслучаен; это обусловлено тем, что его белки содержат широкий спектр амино-

кислот, в т.ч. незаменимых, которые обладают более высокой биологической ценностью по сравнению с белками цельного молока.

При производстве творога учитывался расход обезжиренного молока. Из 10 кг обезжиренного молока получено творога по 1 группе 1,218 кг, а по 2 группе -1,273 кг пли на 4,32 % больше. Следовательно, для производства 1 кг творога потребовалось расходовать обезжиренного молока 1 группы 8,210 кг, а от 2 группы - 7,855 кг или на 4,32 % меньше. Молоко 2 опытной группы отличается лучшими технологическими свойствами при производстве обезжиренного творога.

Полученные данные позволяют рекомендовать в качестве исходного сырья для производства творожных продуктов использовать обезжиренное молоко, полученное сепарированием молока натурального коровьего, поставляемого из Брединского района.

Подбор технологических режимов производства творожных продуктов

На основании проведённых исследований была разработана технология творожного продукта «Кызыл эремсек» из обезжиренного молока. Блок-схема производства творожных продуктов представлена на рис. 6.

Основными технологическими факторами, влияющими на качество и выход обезжиренного творога, являются: режим пастеризации молока, вид закваски и температура сквашивания, обработка сгустка.

Режимы пастеризации выбирали с учетом общепринятых при производстве обезжиренного творога. Были рассмотрены следующие режимы пастеризации: (72+2), (78±2), (84±2) °С с выдержкой 20-30 секунд.

Установлен режим пастеризации (72±2) °С с выдержкой 20-30 секунд.

Подбирали вид закваски, используемой для сквашивания молока, а также температуру сквашивания. Изучены параметры обработки сгустка и их влияние на качество творожного продукта: активная кислотность при разрезке сгустка, скорость и температура нагревания творожного сгустка.

Для выработки творожного продукта были выбраны два вида заквасок прямого внесения: LAT CW LT Lactina (Lac. ¡actis, Lac. cremoris, Str. termophilus) и F-DVS CC-06 (Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. Lactis) и три температуры сквашивания (28±2), (32±2), (36±2) °С.

Анализ полученных результатов показал следующее:

- закваска F-DVS СС-06 в сравнении с LAT CW LT Lactina имела более высокую степень активности, что ускоряло нарастание кислотности в процессе сквашивания молока на 0,64 %, однако при этом ухудшались органолептические показатели творожного сгустка;

- повышение температуры сквашивания от (28±2) до (32±2) °С приводило к ускорению нарастания кислотности на 3,74 %; увеличению синеретических свойств сгустков в 1,2 раза, снижению массовой доли влаги в творожном сгустке на 7,6 %.

- повышение температуры сквашивания более (32±2) °С приводило к ухудшению органолептических показателей творожного сгустка, а при температуре сквашивания менее (32±2) °С процесс сквашивания замедлялся на 1,5 часа.

Рекомендовано использовать закваску LAT CW LT Lactina и температуру сквашивания (32±2) °С.

А В Б

технология А - стевиозид вносится во время выпаривания творожно-молочной смеси, технология Б - стевиозид, разведённый в пастеризованной сыворотке, вводится в готовый творожный продукт, технология В - традиционная технология производства обезжиренного творога Рисунок 6 - Блок-схема производства творожных продуктов

Изучено влияние параметров обработки сгустка на качество творожного продукта. Для установления окончания сквашивания молока и значения активной кислотности при разрезке сгустка опытные образцы сквашивали до следующих значений активной кислотности: 4,86±0,2; 4,80±0,2; 4,74±0,2; 4,70±0,2; 4,64±0,2 ед. рН. Установлено оптимальное значение активной кислотности при разрезании сгустка 4,70-4,74 ед. рН.

Изучены режимы томления готового обезжиренного творога в обезжиренном молоке для достижения таких показателей как кремовый цвет, карамельный вкус и запах топлёного молока, свойственные национальному продукту «Кызыл эрем-сек». Томление творога проводили при следующих температурах: 90 °С, 95 °С, 99 °С. Установлено оптимальное значение температуры томления обезжиренного творога в обезжиренном молоке на уровне 95 °С. Опытным путём была установлена продолжительность томления, которая составляет от 3,5 до 5 часов. Увеличение продолжительности томления приводит к пригоранию продукта, готовый продукт имеет жёсткую, крупитчатую консистенцию. Уменьшение продолжительности термической обработки приводит к тому, что продукт имеет повышенную массовую долю влаги, неравномерный цвет готового продукта.

Определение соотношения творожной основы и стевиозида Для придания сладкого вкуса и снижения калорийности разрабатываемых творожных продуктов вместо сахарозы использовали натуральный подсластитель стевиозид. Стевиозид вносили в творожную основу в количестве 0,01; 0,03; 0,05; 0,07; 0,1 % от массы готового продукта. В качестве контрольного образца использовали «Кызыл эремсек» с сахарозой (10 % от массы готового продукта). Профи-лограммы органолептических показатели! опытных образцов творожных продуктов со стевиозидом и сахарозой представлены на рис. 7.

Внешнлн ввд

5 .

Внешний »Ш

Консистенция

Кинсистенцнн

Внетннп В11Л

ъ.

Конспгтенпп!

(1,01 % сгсвноица

Внешний ви

Конспстстщя

■•—В.03 сгеви*|даа Внешний виз

Цк<г

Консистенция

1.05"> стевниядо

Внешний В11Л

5 .

■0,17 •/« СТеВПО'ИИ!

■0,1 % стевиощзэ

—^10% сахаразы

Рисунок 7 - Профилограммы органолептических показателей опытных образцов творожных продуктов со стевиозидом и с сахарозой

Для органолептической характеристики исследуемых образцов была использована пятибалльная шкала оценки, включающая основные органолептические показатели, полученные путём экспертной оценки. Из приведённых профилей видно, что наиболее высокими органолептическими показателями обладает опытный образец с добавлением стевиозида в количестве 0,05 %. Использование стевиозида в качестве подсластителя позволяет улучшить синергетические характеристики творожного продукта. Органолептические показатели образцов творожного продукта «Кызыл эремсек» с различной концентрацией стевиозида представлены в табл. 2.

Таблица 2 - Органолептические показатели

Показатель Образцы творожного продукта с различной концентрацией стевиозида

0,01 % 1 0,03 % 1 0,05 % 0,07 % | 0,1 %

Цвет светло-коричневый тёмно-кремовый

Вкус и запах несладкий | сладкий сладкий | очень сладкий

кисломолочный, карамельный кисломолочный с послевкусием горечи

Консистенция рассыпчатая

Исследование показателей качества По разработанной технологии были получены опытные образцы творожных продуктов - «Кызыл эремсек» со стевиозидом и сахарозой. Органолептические показатели представлены в табл. 3.

Таблица 3 - Органолептические показатели творожных продуктов «Кызыл эремсек»

Показатель «Кызыл эремсек»

со стевиозидом | с сахарозой

Внешний вид и консистенция рассыпчатая масса с неровной поверхностью, с наличием ощутимых частиц молочного белка

Вкус и запах кисломолочный с приятным карамельным вкусом и ароматом топлёного молока

Цвет равномерный по всей массе, однородный

насыщенного кремового цвета | светло-коричневого цвета

Физико-химические показатели и энергетическая ценность творожных продуктов «Кызыл эремсек» представлены в табл. 4. Микробиологические показатели творожных продуктов «Кызыл эремсек» представлены в табл. 5.

Творожные продукты, изготовленные по технологиям А и Б по показателям безопасности соответствуют нормативным требованиям ФЗ № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» с изменением от 22.07.2010 г.

Таблица 4 - Физико-химические показатели творожных продуктов «Кызыл эремсек»

Наименование показателя со стевиозидом с сахарозой

Титруемая кислотность, °Т 170 185

Массовая доля жира, % 0,5 0,5

Массовая доля белка, % 22,9 22,7

Массовая доля влаги, % 65,0 58,0

Массовая доля углеводов, % 10,5 19,5

СОМО, % 34,5 41,5

Энергетическая ценность, ккал 136 168

Таблица 5 - Микробиологические показатели творожных продуктов

Творожный продукт «Кызыл эремсек» БГКП (колиформы) в 0,1 г продукта Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта Стафилококки S. aureus, в 1,0 г продукта Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/см3 (г)

требования технического регламента не допускается не допускается не допускается не более 50 в сумме

со стевиозидом не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены

с сахарозой не обнаружены не обнаружены не обнаружены Д - 3, П - 2

Изучение удовлетворения суточной потребности в макронутриентах и минеральных веществах Удовлетворение суточной потребности организма человека в макроиутриентах и макроэлементах (Са, К, Р) при потреблении 100 г творожного продукта «Кызыл эремсек» со стевиозидом представлены в таблице 6.

Таблица 6 - Степень удовлетворения суточной потребности организма человека _ в макронутриентах и макроэлементах _

Суточная Содержание Степень

Показатели потребность в 100 г удовлетворения. %

для для детей творожного для для детей

взрослых старше года продукта взрослых старше года

Белок животный, г/сутки 29-58,5 21.6-52.2 22,9 52,3 62.0

Углеводы, г/сутки 257-586 170-420 10,5 2,5 3,6

Жиры, г/сутки 60-154 40-97 0.5 0,5 0,6

Кальций, мг/сутки 1000-1200 400-1200 480 43,6 60,0

Фосфор, мг/сутки 800 300-1200 340 42,5 45,3

Калий, мг/ сутки 2500 400-2500 300 12,0 18.2

Расчёт показал, что 100 г творожного продукта «Кызыл эремсек» удовлетворяет:

- для взрослых 52,3 % от суточной потребности животного белка, 2,5 % - углеводов, 0,5 % - жиров, 43,6 % - кальция, 42,5 % - фосфора, 12,0 % - калия;

- для детей старше года 62,0 % от суточной потребности белка, 3,6 % - углеводов, 0,6 % - жиров, 60,0 % - кальция, 45,3 % - фосфора, 18,2 % - калия.

Установление сроков годности

Для установления сроков годности творожного продукта проведены исследования показателей качества в процессе хранения. Были исследованы 4 опытных образца творожного продукта «Кызыл эремсек»: 1 - с сахарозой; 2-е сахарозой и консервантом (сорбат калия); 3 - со стевиозидом (по технологии Л); 4 - со стевиозидом (по технологии Б). В процессе хранения определяли органолептиче-ские, физико-химические и микробиологические показатели. Дегустационные испытания исследуемых образцов творожных продуктов проводились (после получения положительных результатов лабораторных испытаний физико-химических и микробиологических показателей) путем одновременного представления кодированных образцов исследуемого продукта на 1, 8, 12, 15, 20, 23 сутки хранения и аналогичной свежевыработанной охлаждённой продукции. Оценивали внешний вид, консистенцию, цвет, вкус, запах по 5 балльной системе. Результаты обобщённой органолептической оценки опытных образцов творожных продуктов в процессе хранения представлены на рис. 8.

і 20 І

Ч 15

а

І УЇМ! ХІ'ІІНеїШЧ ■ образец 2 ■ ін'|іяіец з

Рисунок 8 - Результаты обобщённой органолептиче-ской оценки опытных образцов в процессе хранения

Органолептические показатели творожных продуктов на 23 сутки хранения представлены на рис. 9.

В течение всего периода хранения наибольшее снижение органолептической оценки получил образец 1. Добавление к образцу консерванта в составе продукта (образец 2) позволило снизить интенсивность изменения органолептических показателей в течение всего срока хранения. Использование стевиозида в рецептуре (образец 3) более эффективно.

к'иНК ЫСТ ІНШІМ

образец 1 образец 2 образец 3 образец 4

Рисунок 9 - Органолептические показатели опытных образцов на 23 сутки хранения

Наименьшим изменениям органолептических показателей на 23 сутки хранения подверглись образцы 3, 4, что свидетельствует о том, что стевиозид, который входит в состав продукта, возможно, обладает консервирующими свойствами. Образец 3 получил наибольший балл, в сравнении с образцом 4, это говорит о том, что стевиозид необходимо добавлять в процессе выпаривания творожно-молочной смеси.

Из физико-химических показателей определяли титруемую кислотность. На рис. 10 представлено изменение кислотности творожных продуктов в процессе хранения. В процессе хранения титруемая кислотность в образце 3 нарастала

медленнее по сравнению с другими образцами. Быстрее всего кислотность нарастала в образце 1. Использование консерванта в образце 2 также способствовало замедлению нарастания кислотности. Установлено, что у творожного образца, изготовленного по технологии Б, титруемая кислотность нарастает быстрее, чем у творожного образца, изготовленного по технологии А. Целесообразно изготавливать творожный продукт по технологии А.

П[>:[<>д хранешм. сутки

Рисунок 10 - Изменение титруемой кислотности творожных продуктов в процессе хранения

На рис. 11 представлено изменение количества дрожжей и плесеней в исследуемых образцах в процессе хранения. Наименьший рост дрожжей и плесеней в процессе хранения наблюдался у образца 3, что доказывает наличие природных консервирующих свойств у стевиозида. Количество дрожжей и плесеней достигает предельного уровня равного 50 только на 26 сутки хранения.

В течение всего периода хранения в исследуемых образцах не были обнаружены бактерии группы кишечной палочки в 0.1 г, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г и стафилококки (S. Aureus) в 1,0 г продукта.

В результате проведённых исследований установлено, что образец 3 по сравнению с другими образцами имеет больший срок годности, который составляет 15 суток (с учётом коэффициента резерва) при температуре хранения 4±2 °С. Добавление натурального подсластителя стевиозида позволило снизить интенсивность изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в течение всего срока хранения.

образец 1

6 S 10 12 1J 16 18 Период хрлненш. сутки -*-ебразец2 -*—опра-)ец 3

-образец-4

Рисунок 1 1 - Изменение количества дрожжей и плесеней в процессе хранения творожных продуктов

Расчёт экономической эффективности

На основании проведённых комплексных исследований проведен расчет экономической эффективности производства творожного продукта «Кызыл эремсек» (на примере ООО «Сибайский молочный завод», ООО «ИК Вектор»). Внедрение в производство творожного продукта «Кызыл эремсек» не требует больших капиталовложений. Ценовой диапазон творожного продукта приемлем для большей части покупателей, поэтому данный творожный продукт является продуктом массового потребления. Средняя цена единицы продукции массой 200 г с учётом НДС составляет 43 рубля. Рентабельность составляет 15 %. Таким образом, предприятие получает дополнительную возможность получить прибыль, расширить рынок реализации своей продукции за счёт внедрения в производство нового творожного продукта.

Разработанный творожный продукт «Кызыл эремсек» ориентирован на группу населения, которая желает употреблять национальные продукты, отличающиеся повышенным содержанием белка и пониженным содержанием жира.

ВЫВОДЫ

1. Проведены маркетинговые исследования рынка молочных продуктов, реализуемых в торговых сетях г. Челябинска. В ходе проведенных исследований выявлено, что количество молочной продукции функционального назначения составляет около 120 наименований, при этом ее удельный вес к общему количеству молокопродуктов колеблется от 0 до 40 % в зависимости от вида продукции.

Из представленных в торговых сетях функциональных молочных продуктов на долю творожной продукции приходится 10,7 %.

2. Исследованы потребительские предпочтения в выборе творожных продуктов. Популярными продуктами для 23,7 % респондентов являются творожные глазированные сырки; у 22,4 % жителей г. Челябинска популярны творожные массы с фруктово-ягодными наполнителями; фасованный обезжиренный творог без добавок и сахара потребляют 16,8 % респондентов. Большинство респондентов 390 чел. (61,1 % опрошенных) готовы покупать низкокалорийные творожные изделия с натуральным подсластителем массой 200 г по цене от 30 до 45 руб.

3. Теоретически и экспериментально обоснована целесообразность использования стевиозида в качестве подсластителя в технологии творожного продукта «Кызыл эремсек».

4. Исследовано влияние стевиозида на органолептические показатели творожного продукта и определена оптимальная доза внесения (0,05 %).

5. Исследованы органолептические, физико-химические показатели молока-сырья, поставляемого из разных районов Челябинской области. По результатам исследований лучшим в качестве исходного сырья для производства творожных продуктов является молоко-сырьё, поставляемое из Брединского района. Содержание массовой доли белка составляет 3,22 %, СОМО 8,67 %, кислотность 16,4 °Т, плотность 28,4 °А.

6. Разработаны новые рецептуры и технологии творожного продукта «Кызыл эремсек». Установлены оптимальные технологические режимы производства творожного продукта.

7. Проведена оценка качества и безопасности новых творожных продуктов. Разработанный низкокалорийный творожный продукт «Кызыл эремсек» имеет рассыпчатую массу с неровной поверхностью и наличием ощутимых частиц молочного белка; кисломолочный, карамельный вкус и аромат топлёного молока. Готовый продукт обладает повышенным содержанием белка - 22,9 %, что на 4,9 % больше по сравнению с творожным продуктом, выработанным по традиционной технологии. Энергетическая ценность 100 г творожного продукта «Кызыл эремсек» со стевиозидом составляет 136 ккал.

8. Определены сроки годности творожного продукта «Кызыл эремсек» путём анализа динамики изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества в процессе хранения. Срок годности творожного продукта «Кызыл эремсек» со стевиозидом составляет 15 суток при температуре хранения (4±2) °С.

9. Проведена апробация творожного продукта на предприятиях ООО «Сибай-ский молочный завод» и ООО «ИК Вектор».

10. Разработаны проекты технической документации (ТУ 9222-003-657693902011, ТИ 9222-003-65769390-2011) «Творожный продукт «Кызыл эремсек».

11. Проведен расчёт экономической эффективности производства творожного продукта «Кызыл эремсек» (на примере ООО «Сибайский молочный завод», ООО «ИК Вектор»). Средняя цена единицы продукции массой 200 г с учётом НДС составляет 43 рубля.

ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНЫ СЛЕДУЮЩИЕ РАБОТЫ:

Статьи в изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ

1. Альхамова, Г.К. Перспективы развития рынка творожных продуктов с функциональными свойствами / Г.К. Альхамова // Современные проблемы науки и образования. -2011. -№ 5. URL: www.science-education.ru/99-4910.

2. Ребезов, М.Б. Конъюнктура предложения обогащенных молочных продуктов на примере Челябинска / М.Б Ребезов, Н.Л. Наумова, Г.К. Альхамова, Е.Ю. Кожевникова, A.B. Сорокин//Молочная промышленность. - 2011.-№ 8.-С. 38-39.

3. Ребезов, М.Б. Сроки хранения национального творожного продукта / М.Б. Ребезов, Г.К. Альхамова, Н.Л. Наумова // Молочная промышленность. - 2011. - № 11. - С. 66-67.

4. Ребезов, М.Б. Экономическая оценка инвестиционных перспектив инновационного проекта (на примере проекта по выпуску новых видов творожных продуктов) / М.Б. Ребезов, Г.К. Альхамова, Н.Л. Наумова, Е.В. Иоголевич // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. -2012. -№ 1 (12). -С. 114-118.

Монография

5. Ребезов, М.Б. Творожные изделия с функциональными свойствами: монография / М.Б. Ребезов, Г.К. Альхамова, H.H. Максимюк и др. - Челябинск: ЮУрГУ, 2011.94 с.

Статьи в научных изданиях

6. Альхамова, Г.К. Функциональные добавки в производстве продуктов из творога / Г.К. Альхамова, О.В. Овсяницкая, О.В. Зинина // Качество продукции, технологий и образования: маг. III научн.-практ. конф. - Магнитогорск: МГТУ, 2008. - С. 30-32.

7. Альхамова, Г.К. Разработка функционального творожного продукта в традициях народов Южного Урала / Г.К. Альхамова, М.Б. Ребезов, И.М. Амерханов // Инновационное развитие и востребованность науки в современном Казахстане: мат. III междунар. научн. конф. - Алматы: Жибек жолы, 2009. - С. 381-383.

8. Зинина, О.В. Перспективы в расширении ассортимента творожных изделий / О.В. Зинина, Г.К. Альхамова, О.В. Овсяницкая // Современные наукоёмкие технологии переработки сырья и производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития: мат. межрегион, научн.-практ. конф. - Омск: ОмскЭИ, 2008. - С. 45-47.

9. Альхамова, Г.К. Затраты на качество нового вида творожного продукта - обоюдная выгода производителя и потребителя / Г.К. Альхамова, М.Б. Ребезов // Проблемы сертификации и управления качеством: мат. регион, науч.-практ. конф. - Красноярск: СибГТУ, 2008.-С. 8-11.

10. Ребезов, М.Б. Внедрение в производство традиционного национального творожного продукта - Кызыл эремсек (красный творог) / М.Б. Ребезов, Г.К. Альхамова // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: мат. II всерос. научн.-практ. конф. - Челябинск: ЮУрГУ, 2008. - С. 131137.

11. Афанасьева, Е.О. Влияние способов производства на качество «красного творога» / Е.О. Афанасьева, Г.К. Альхамова // Пищевые продукты и здоровье человека: мат. всерос. конф. аспирантов и студентов. - Кемерово: КемТиПП, 2009. - С. 75-77.

12. Альхамова, Г.К. Сладкий творожный продукт с диетическими свойствами / Г.К. Альхамова, О.В. Зинина // Пищевые технологии и биотехнологии: мат. X междунар. конф. молодых учёных. - Казань: КГТУ, 2009. - С. 376-378.

13. Альхамова, Г.К. Особенности технологических процессов производства красного творога / Г.К. Альхамова, М.Б. Ребезов // Научный поиск. Технические науки: мат. II научн. конф. аспирантов и докторантов - Челябинск: ЮУрГУ, 2010. - Т. 1. - С. 269272.

14. Альхамова, Г.К. Творожный продукт диетического назначения / Г.К. Альхамова, В.М. Уварова, М.Б. Ребезов // Техника и технология пищевых производств: мат. VII междунар. научн. конф. студентов и аспирантов. - Могилёв: МГУП, 2010.-С. 270.

15. Альхамова, Г.К. Разработка опытных творожных изделий с учётом использования местного молокосодержащего сырья / Г.К. Альхамова, В.М. Уварова // Инновации, экобезопасность, техника и технологии в переработке сельскохозяйственной продукции: мат. всерос. научн.-практ. конф. с междунар. уч. - Уфа: БГАУ, 2010. - С. 5-7.

16. Ребезов, М.Б. Качество и безопасность молочного сырья / М.Б. Ребезов, Г.К. Альхамова, H.H. Максимюк, Б.М. Талеб // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: мат. IV междунар. научн.-практ. конф. - Челябинск: ЮУрГУ, 2010. - С. 278-281.

17. Альхамова, Г.К. Расширение ассортиментной линии творожных изделий / Г.К. Альхамова // Научный поиск. Технические науки: мат. III научн. конф. аспирантов и докторантов. - Челябинск: ЮУрГУ, 2011. - С. 132-136.

18. Альхамова, Г.К. Потребительский спрос на творожные изделия / Г.К. Альхамова, A.C. Гуркина, A.C. Сафронова // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: мат. V междунар. научн.-практ. конф. - Челябинск: ЮУрГУ, 2011. - С. 112-114.

19. Мазаев, А.Н. / Потенциальные риски при производстве молока / А.Н. Мазаев, Г.К. Альхамова // Качество продукции, технологий и образования: мат. VII всерос. научн.-практ. конф. с междунар. участ. - Магнитогорск: МГТУ, 2012. - С. 86-88.

20. Альхамова, Г.К. Показатели качества и безопасности новых творожных продуктов / Г.К. Альхамова// Научный поиск. Технические науки: мат. IV научн. конф. аспирантов и докторантов. - Челябинск: ЮУрГУ, 2012. - С. 271-274.

Патент

21. Пат. 2470517 Российская Федерация, МПК А23С9/13. Способ производства творожного продукта / Г.К. Альхамова, М.Б. Ребезов, И.М. Амерханов. - № 2011154604/10; заявл. 29.12.2011; опубл. 27.12.2012.

Издательский центр Южно-Уральского государственного университета (НИУ)

Подписано в печать 15.01.2013. Формат 60*84 1/16. Печать цифровая. Усл.печ.л. 1,25. Тираж 100 экз. Заказ№ 15ф от 15.01.2013

Отпечатано УПЦРТ ТЭФ ЮУрГУ 454080, Российская Федерация, г. Челябинск, пр. им. В.И. Ленина, 76

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Исторические аспекты технологии национальных молочных продуктов.

1.2 Продукты функционального назначения.

1.3 Функциональные ингредиенты в молочных продуктах.

1.4 Ассортимент творожной продукции функциональной направленности.

1.5 Использование стевиозида в качестве подсластителя в творожных продуктах.

1.5.1 Характеристика стевиозида.

1.5.2 Использование стевиозида в продуктах питания.

Актуальность темы. Одной из основных задач государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г. является увеличение производства продуктов функционального назначения, в том числе молочных продуктов до 40-50 % от общего объема производства, а так же молочных продуктов со сниженным содержанием жира - до 20-30 % от общего объема производства.

В соответствии с целями государственной политики в области здорового питания необходимо расширять ассортимент низкокалорийных, функциональных молочных продуктов. Существенный вклад в решение научных и практических аспектов по созданию и совершенствованию технологий низкокалорийных творожных продуктов, а также комбинированных обогащённых продуктов внесли: JI.A. Остроумов, JI.M. Захарова, Н.Б. Гаврилова, H.H. Липатов, З.С. Зобкова, А.Г. Храмцов, А.Н. Пономарёв и др.

Интерес к творогу как к национальному продукту за последние годы значительно возрос, что повлекло за собой расширение ассортимента и увеличение объёмов его производства. Ранее потребители отдавали своё предпочтение творожным изделиям с повышенным содержанием жира (15-26 %). В настоящее время пользуются большим спросом полужирные и обезжиренные творожные продукты, употребление которых более полезно для здоровья, так как в них содержится больше незаменимых аминокислот, обладающих высокой биологической ценностью.

Расширить ассортимент творожных продуктов удалось благодаря разработанной технологии получения творожного продукта «Кызыл эремсек» со сте-виозидом. Разработанная технология позволяет увеличить содержание массовой доли белка, макроэлементов {Са, Р, К), снизить калорийность творожного продукта и увеличить сроки хранения. Целесообразность использования сте-виозида в качестве натурального подсластителя в продуктах питания обосновали в своих трудах А.Н. Пономарёв, И.Б. Красина, О.Я. Мезенова, Е.С. Гасанова, Е.И. Мельникова, В.В. Костина и др.

В связи с вышеизложенным, создание творожных продуктов с функциональными свойствами является актуальным направлением.

Цель и задачи исследования. Цель работы - разработка рецептуры, технологии и оценка качества творожного продукта «Кызыл эремсек».

Для достижения указанной цели определены задачи исследования:

- исследовать конъюнктуру предложения молочных продуктов с функциональными свойствами в г. Челябинске;

- провести маркетинговые исследования потребительских предпочтений населения г. Челябинска при выборе творожных продуктов;

- обосновать целесообразность использования стевиозида в качестве натурального подсластителя при производстве творожного продукта «Кызыл эремсек»;

- исследовать влияние стевиозида на органолептические показатели творожного продукта и определить оптимальные дозы внесения;

- исследовать молоко натуральное коровье - сырьё, поставляемое из разных районов Челябинской области по органолептическим, физико-химическим показателям;

- разработать рецептуры и технологию получения творожного продукта «Кызыл эремсек» и исследовать его органолептические, физико-химические показатели и показатели безопасности;

- определить регламентируемые показатели качества, пищевую и энергетическую ценности разработанного творожного продукта «Кызыл эремсек»;

- установить сроки годности творожного продукта «Кызыл эремсек»;

- провести промышленную апробацию разработанной технологии;

- разработать проекты технической документации;

- рассчитать экономическую эффективность производства творожного продукта «Кызыл эремсек».

Научная новизна. Теоретически и экспериментально показана возможность использования стевиозида в качестве натурального подсластителя в технологии творожного продукта «Кызыл эремсек».

Научно обоснован компонентный состав рецептур творожных продуктов и разработана технология их производства.

Доказано, что разработанная рецептура и технология творожного продукта «Кызыл эремсек» приводит к увеличению содержания массовой доли белка, повышенному содержанию минеральных веществ, снижению энергетической ценности, увеличению сроков хранения до 15 суток без применения стабилизаторов и консервантов.

Обоснован гарантийный срок годности творожного продукта «Кызыл эрем-сек» на основе комплексных органолептических, физико-химических и микробиологических исследований.

Практическая значимость. По результатам маркетинговых исследований выявлены потребительские предпочтения и мотивации, положенные в основу при разработке рецептур творожного продукта «Кызыл эремсек».

На основе экспериментальных исследований разработаны рецептуры и технологии творожных продуктов, а также определена стадия технологического процесса для внесения стевиозида, что позволяет получить продукт с высокими показателями качества и с увеличенным сроком хранения. Получены и экспериментально подтверждены регламентируемые показатели качества и безопасности разработанных творожных продуктов, исследована динамика их изменения в процессе хранения.

Новые виды творожных продуктов прошли апробацию в промышленных условиях ООО «РОС Вектор» (акт производственных испытаний от 27.07.2010 г.), ООО «Сибайский молочный завод» (акт производственных испытаний от 27.08.2010 г.).

Разработаны проекты технической документации (ТУ 9222-003-657693902011, ТИ 9222-003-65769390-2011) «Творожный продукт «Кызыл эремсек».

Новизна технического решения по заявке № 2011154604/10 «Способ произво детва творожного продукта» подтверждена патентом № 2470517.

Результаты исследований отражены в монографии «Новые творожные изделия с функциональными свойствами». Материалы диссертационных исследований внедрены в учебный процесс кафедры прикладной биотехнологии ФГБОУ ВПО «Южно-Уральский государственный университет» (национальный исследовательский университет) и используются при чтении лекций, проведении лабораторных занятий по дисциплинам «Товароведение продовольственных товаров», «Общая технология молочной отрасли», «Оценка качества продовольственного сырья и продуктов питания», «Микробиология».

По результатам работы автор награжден: грамотой победителя программы СТАРТ-2010 Фонда Содействия развития малых форм предприятий в научно-технической сфере с инновационным проектом «Новые творожные продукты с функциональными свойствами» (государственный контракт № 7839р/11514 от 15.04.2010); грамотой за 1 место в конкурсе научно-исследовательских работ I Евразийского экономического форума молодёжи за научную работу «Разработка рецептуры и технологии производства творожного продукта «Кызыл эрем-сек» с функциональными свойствами» (Екатеринбург, 2010); дипломом администрации г. Челябинска за научную работу «Разработка технологии творожной начинки для кондитерских и хлебобулочных изделий» (распоряжение Администрации от 19.05.2011 № 2964); дипломом победителя проекта областного телеканала ОТВ «Сделано на Урале» в номинации «Всё для человека» (Челябинск, 2011); дипломом победителя конкурса «Перспективный проект-2012» (Челябинск, 2012).

Апробация работы. Основные положения и результаты исследований диссертации доложены и обсуждены на конференциях: II Международной научной конференции студентов «Научный потенциал студенчества - будущему России» (Ставрополь, 2008 г.); Региональной научно-практической конференции «Проблемы сертификации и управления качеством» (Красноярск, 2008 г.); Межрегиональной научно-практической конференции «Современные наукоёмкие технологии переработки сырья и производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития» (Омск, 2008 г.); Всероссийской конференции аспирантов и студентов «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2009 г.); II, IV, V Всероссийской научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2008, 2010-2011 гг.); X Международной конференции молодых учёных «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2009 г.); VII Международной научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» (Могилёв, 2010 г.); Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Инновации, экобезопасность, техника и технологии в переработке сельскохозяйственной продукции» (Уфа, 2010 г.); III, VII Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Качество продукции, технологий и образования» (Магнитогорск, 2008 г, 2012 г.); II, III, IV Научной конференции аспирантов и докторантов «Научный поиск. Технические науки» (Челябинск, 2010-2012 гг.).

Работа обсуждена на расширенном заседании кафедры «Прикладная биотехнология» ФГБОУ ВПО «Южно-Уральский государственный университет» (национальный исследовательский университет) и рекомендована к защите.

Публикации. По материалам диссертации опубликована 21 работа, из них - 1 монография, 4 статьи в изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ.

Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованных источников и приложений. Основной текст диссертации изложен на 150 страницах, содержит 35 таблиц, 21 рисунок. Список использованной литературы включает 133 наименования работ отечественных и зарубежных авторов.

выводы

1. Проведены маркетинговые исследования рынка молочных продуктов, реализуемых в торговых сетях г. Челябинска. В ходе проведенных исследований выявлено, что количество молочной продукции функционального назначения составляет около 120 наименований, при этом ее удельный вес к общему количеству молокопродуктов колеблется от 0 до 40 % в зависимости от вида продукции. Из представленных в торговых сетях функциональных молочных продуктов на долю творожной продукции приходится 10,7%.

2. Исследованы потребительские предпочтения в выборе творожных продуктов. Популярными продуктами для 23,7 % респондентов являются творожные глазированные сырки; у 22,4 % жителей г. Челябинска популярны творожные массы с фруктово-ягодными наполнителями; фасованный обезжиренный творог без добавок и сахара потребляют 16,8 % респондентов. Большинство респондентов 390 чел. (61,1 % опрошенных) готовы покупать низкокалорийные творожные изделия с натуральным подсластителем массой 200 г по цене от 30 до 45 руб.

3. Теоретически и экспериментально обоснована целесообразность использования стевиозида в качестве подсластителя в технологии творожного продукта «Кызыл эремсек».

4. Исследовано влияние стевиозида на органолептические показатели творожного продукта и определена оптимальная доза внесения (0,05 %).

5. Исследованы органолептические, физико-химические показатели молокасырья, поставляемого из разных районов Челябинской области. По результатам исследований лучшим в качестве исходного сырья для производства творожных продуктов является молоко-сырьё, поставляемое из Брединского района. Содержание массовой доли белка составляет 3,22 %, СОМО 8,67 %, кислотность 16,4 °Т, плотность 28,4 °А.

6. Разработаны новые рецептуры и технологии творожного продукта «Кызыл эремсек». Установлены оптимальные технологические режимы производства творожного продукта.

7. Проведена оценка качества и безопасности новых творожных продуктов. Разработанный низкокалорийный творожный продукт «Кызыл эремсек» имеет рассыпчатую массу с неровной поверхностью и наличием ощутимых частиц молочного белка; кисломолочный, карамельный вкус и аромат топлёного молока. Готовый продукт обладает повышенным содержанием белка - 22,9 %, что на 4,9 % больше по сравнению с творожным продуктом, выработанным по традиционной технологии. Энергетическая ценность 100 г творожного продукта «Кызыл эремсек» со стевиозидом составляет 136 ккал.

8. Определены сроки годности творожного продукта «Кызыл эремсек» путём анализа динамики изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества в процессе хранения. Срок годности творожного продукта «Кызыл эремсек» со стевиозидом составляет 15 суток при температуре хранения (4±2) °С.

9. Проведена апробация творожного продукта на предприятиях ООО «Сибайский молочный завод» и ООО «ИК Вектор».

130

10. Разработаны проекты технической документации (ТУ 9222-00365769390-2011, ТИ 9222-003-65769390-2011) «Творожный продукт «Кызыл эремсек».

11. Проведен расчёт экономической эффективности производства творожного продукта «Кызыл эремсек» (на примере ООО «Сибайский молочный завод», ООО «ИК Вектор»). Средняя цена единицы продукции массой 200 г с учётом НДС составляет 43 рубля.

1. Алексеенко, A.B. Новые решения в производстве замороженных десертов / A.B. Алексеенко, C.B. Колесникова // Молочная промышленность, 2010. № 8.-С. 71.

2. Альхамова, Г.К. Особенности технологических процессов производства красного творога / Г.К. Альхамова, М.Б. Ребезов // Научный поиск. Технические науки: мат. II научн. конф. аспир. и доктор. Челябинск: ЮУрГУ, 2010. -Т.1.-С. 269-272.

3. Альхамова, Г.К. Перспективы развития рынка творожных продуктов с функциональными свойствами / Г.К. Альхамова // Современные проблемы науки и образования. 2011. - № 5. URL: www.science-education.ru/99-4910.

4. Альхамова, Г.К. Показатели качества и безопасности новых творожных продуктов / Г.К. Альхамова // Научный поиск. Технические науки: мат. IV научн. конф. аспир. и доктор. Челябинск: ЮУрГУ, 2012. - С. 271-274.

5. Альхамова, Г.К. Сладкий творожный продукт с диетическими свойствами / Г.К. Альхамова, О.В. Зинина // Пищевые технологии и биотехнологии: мат. X междунар. конф. молодых учёных. Казань: КГТУ, 2009. - С. 376-378.

6. Альхамова, Г.К. Творожный продукт диетического назначения /

7. Г.К. Альхамова, В.М. Уварова, М.Б. Ребезов // Техника и технология пищевыхпроизводств: мат. VII междунар. научн. конф. студентов и аспирантов. Могилёв: УО, МГУП, 2010. - С. 270.

8. Альхамова, Г.К. Функциональные добавки в производстве продуктов из творога / Г.К. Альхамова, О.В. Овсяницкая, О.В. Зинина // Качество продукции, технологий и образования: мат. III научн.-практ. конф. Магнитогорск: МГТУ,2008. С. 30-32.

9. Афанасьева, Е.О. Влияние способов производства на качество «красного творога» / Е.О. Афанасьева, Г.К. Альхамова // Пищевые продукты и здоровье человека: мат. всерос. конф. аспирантов и студентов. Кемерово: КемТиПП,2009. С. 75-77.

10. Банникова, JI.B. Микробиологические основы молочного производства / J1.B. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина. М.: Агропромиздат, 1987. -400 с.

11. Белов, В.В. Производство творожных изделий и йогуртов с использованием стабилизационных систем / В.В. Белов, A.B. Носкова // Молочная промышленность. 1994. - № 2. - С. 26-27.

12. Блекберн, К. де В. Микробиологическая порча пищевых продуктов / К.де В. Блекберн. СПб.: Профессия, 2008. - 784 с.

13. Богданова, Е.А. Технология цельномолочных продуктов и мол очно-белковых концентратов: Справочник / Е.А. Богданова, Р.Н. Хандак., З.С. Зобко-ва. М.: Агропромиздат, 1989. - 311 с.

14. Гаврилова, Н.Б. Состав микрофлоры кисломолочных продуктов для диетического и профилактического питания / Аналит. обзор. Семипалатинск, 1996.-24 с.

15. Гасанова, Е.С. Использование экстрактов и сиропов стевии и якона в кисломолочных продуктах / Е.С. Гасанова, А.Н. Пономарёв, С.Г. Шереметова и др. // Молочная промышленность. 2007. - №11. - С. 73.

16. Герасимова, В.А. Использование подслащивающих веществ в производстве пищевых продуктов / В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова // Технико-технологические проблемы сервиса. № 2 (12). - 2010. - С. 53-57.

17. Голуб О.В. Состояние и проблемы рынка продуктов для профилактики железодефицита / О.В. Голуб, О.В. Жукова, JI.A. Маюрникова // Практический маркетинг, 2006. -№11 (117). С. 25-28.

18. Голубева, JI.B. Белковые продукты с регулированным углеводным составом / JI.B. Голубева, Л.Э. Глаголева // Молочная река. 2006. - № 5. - С. 1516.

19. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. СПБ.: ГИОРД, 2001. - 320 с. - ISBN 5-901065-48-4.

20. ГОСТ 3622-68. Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию. М.: Стандартинформ, 2009. - 9 с.

21. ГОСТ 3623-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации. М.: ИГЖ Издательство стандартов, 2001 - 13 с.

22. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. М.: Изд. стандартов, 2001. - 300 с.

23. ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности. М.: Изд. стандартов, 2001. - 300 с.

24. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. М.: Изд. стандартов, 2001. - 300 с.

25. ГОСТ 3628-78. Молочные продукты. Методы определения сахара. М.: Стандартен форм, 2009. - 16 с

26. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. М.: Изд. стандартов, 2001. - 300 с.

27. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. М.: Изд. стандартов, 2001. - 300 с.

28. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. М.: Изд. стандартов, 2008. - 8 с.

29. ГОСТ 13928-84. Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу. М.: ИПК Издательство стандартов, 2003. - 5 с.

30. ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Методы измерения массовой доли общего азота по Къельдалю и определение массовой доли белка. -М.: Изд. стандартов, 2001. 300 с.

31. ГОСТ 23452-79. Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

32. ГОСТ 23453-90. Молоко. Метод определения соматических клеток. М.: Изд. стандартов, 2001. - 300 с.

33. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. М.: ИПК Издательство стандартов, 2003. - 10 с.

34. ГОСТ 28283-89. Молоко коровье. Метод органолептичекой оценки запаха и вкуса. М: Стандартинформ, 2007. - 7 с.

35. ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов. М.: Стандартинформ, 2010. - 10 с.

36. ГОСТ 30711-2001. Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В1 и Ml. М.: ИПК Издательство стандартов, 2001 - 14 с.

37. ГОСТ 51600-2010. Молоко и молочные продукты. Микробиологические методы определения наличия антибиотиков. М.: Изд. стандартов, 2001. - 300 с.

38. ГОСТ 52349. Продукты пищевые функциональные. Термины и определ-ния. М.: Стандартинформ, 2006. - 8 с.

39. ГОСТ Р 52814-07. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella. М.: Изд. стандартов, 2008. - 23 с.

40. ГОСТ Р 52815-2007. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus. М.: Изд. стандартов, 2008. - 28 с.

41. ГОСТ Р 53430-2009. Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа. М.: Стандартинформ, 2011. - 28 с.

42. Гралевская, И.В. Новые виды творожных продуктов / И.В. Гралевская, И.В. Романовская, С.А. Смирнов // Молочная промышленность. 2007. - №7. -С. 47-48.

43. Диланян, З.Х. Основы сыроделия. М.: Пищевая промышленность, 1980,- 112 с.

44. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации. Утверждены указом Президента РФ от 25 января 2010 г. № 120. 9 с.

45. Дьяченко, П.Ф. Коагуляция белков молока / П.Ф. Дьяченко // ТР. ВНИМИ, 1959. Вып. 19. - С. 62-80.

46. Зобкова, З.С. О консистенции молочных продуктов / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность. 2002. - № 12. - С. 36-38.

47. Зобкова, З.С. Цельномолочные продукты, обогащенные функциональными ингредиентами и пищевыми добавками / З.С. Зобкова // Молочная промышленность, 2007. № 10. - С. 75-76.

48. Иванова, Т.Н. Новые виды пудингов творожных повышенной пищевой ценности / Т.Н. Иванова, А.И. Маричев, Е.Б. Гриминова, O.B. Сафронова // Молочная промышленность. 2006. -№10. - С. 57.

49. Измайлов, В.Н. Структурообразование в белковых системах / В.Н. Измайлов, П.П. Ребиндер. М.: Наука, 1974. - С.268

50. Ильина, A.M. Повышение биологической ценности творога / A.M. Ильина, Г.С. Комолова, J1.B. Голубева и др. // Молочная промышленность, 2011. № 4. - С. 74-75.

51. Инихов, Г.С. Биохимия молока / Г.С. Инихов. М.: Пищепромиздат, 1956. - 343 с.

52. Кампанелл, Дж. Экономика качества. Основные принципы и их применение / Дж. Кампанелл, Ю.П. Адлер, С.Е. Щепетова. М.: РИА «Стандарты и качество», 2005. - 232 с.

53. Ким, В.В. Зарубежный опыт использования пребиотиков / В.В. Ким, Д.В. Харитонов, Э.Г. Щербакова // Молочная промышленность. 2001. - № 2. -С. 31.

54. Кондратьева, A.B. Проектирование рецептур комбинированных творожных продуктов с использованием изолят белка рапса / A.B. Кондратьева, И.А. Глотова, С.С. Забурунов // Современные наукоёмкие технологии, 2010. -№ 3. С. 63.

55. Королева, Н.С. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов / Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина. М.: Пищевая промышленность, 1980. -С. 256.

56. Костина, В.В. Использование гликозилированного стевиозида в производстве молочных напитков / В.В. Костина // Пищевая промышленность. -2003.-№12. -С. 48-49.

57. Кочеткова, A.A. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / A.A. Кочеткова, А.Ю. Колеснов и др. // Пищевая промышленность. 1999. - № 4. - С. 7-10.

58. Красина, И.Б. Технологии и продукты здорового питания / И.Б. Красина, Н.В. Ходус // Успехи современного естествознания. 2004. - №9. - С. 92-93.

59. Крусь Г.Н. Технология молочных продуктов / Г.Н. Крусь, Л.В. Чекулае-ва, JI.A. Шалыгина. М.: Агропромиздат, 1988. - С. 49.

60. Кузнецов, B.B. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности: Справочник, часть 1 / В.В. Кузнецов, Г.Г. Шилер. М.: ДеЛи принт, 2008. - 552 с. - ISBN 978-5-94343-161-6.

61. Липатов, H.H. Производство творога / H.H. Липатов. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 270 с.

62. Мазаев, А.Н. Потенциальные риски при производстве молока / А.Н. Мазаев, Г.К. Альхамова // Качество продукции, технологий и образования: мат. VII всерос. научн.-практ. конф. с междунар. участ. Магнитогорск: МГТУ, 2012.-С. 86-88.

63. Мантарошина, О.В. Функциональная творожная паста / О.В. Мантарошина // Качество продукции, технологий и образования мат. VI всерос. научн.-практ. конф. с междунар. участ. Магнитогорск: МГТУ, 2011. -С. 281-283.

64. Маркетинговые исследования рынка в России. http://businesstat.ru.

65. Мезенова, О.Я. Моделирование рецептуры диабетического песочного печенья с добавлением стевии и топинамбура / О.Я. Мезенова, О.Н. Казакова // Вестник Международной академии холода. 2010. - №4. - С. 23-26.

66. Мельникова, Е.И. Добавки-подсластители для создания новых продуктов / Е.И. Мельникова, С.И. Нифталиев, М.О. Фисенко, Е.В. Богданова // Пищевая промышленность. 2011. - № 11. - С. 36-37.

67. Методические рекомендации MP 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 18 декабря 2008 г.).

68. Методические указания МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 6 марта 2004 г.).

69. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траунберг, A.A. Кочет-кова и др. Под ред. А.П. Нечаева. Издане 2-е, перераб. и испр СПб.: ГИОРД, 2003. - 640 с.

70. Орещенко, A.B. Пищевые добавки и гигиеническая безопасность пищи / A.B. Орещенко // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 12. - С. 12-14.

71. Остроумов, JI.A. Функциональные продукты на основе молока и его производных / JI.A. Остроумов, A.M. Попов, A.M. Постолова // Молочная промышленность. 2003. - № 9. - С. 21-22.

72. Охрименко, О.В. Лабораторный практикум по химии и физике молока / О.В. Охрименко, К.К. Горбатова, A.B. Охрименко. СПб.: ГИОРД 2005. -256 с.

73. Павлова, Ж.П. Творожные изделия с фитокомпонентами / Ж.П. Павлова, Т.В. Парфенова, Ю.А. Гречкина // Молочная промышленность, 2006. № 10. -С. 58-59.

74. Пат. 2245062 Российская Федерация, МПК А23С23/00. Творожнозлаковый продукт / М.П. Щетинина, О.Н. Мусина, М.С. Уманский,

75. И.С. Ливинцева; заявитель и патентообладатель Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова. № 2002123865/13; заявл. 06.09.2002; опубл. 27.01.2005.

76. Пономарёв, А.Н. Диетические продукты с подсластителем из стевии / А.Н. Пономарёв, A.A. Мерзликина, Т.П. Жужжалова и др. // Молочная промышленность. 2007. - №1. - С. 82-83.

77. Пономарёв, А.Н. Обогащённый творог / А.Н.Пономарёв, A.A. Мерзликина // Молочная промышленность, 2011. № 3. - С. 73.

78. Пономарёв, А.Н. Разработка комплексной технологии молочных продуктов заданного уровня качества и функциональной направленности.: дис.докт.тех.наук / А.Н. Пономарёв. М., 2009. - 264 с.

79. Ребезов, М.Б. Изучение отношения потребителей к обогащенным продуктам питания / М.Б. Ребезов, H.J1. Наумова, Г.К. Альхамова и др. // Пищевая промышленность. 2011. -№ 5. - С. 13-15.

80. Ребезов, М.Б. Изучение пищевого поведения потребителей / М.Б Ребезов, H.JI. Наумова, A.A. Лукин, Г.К. Альхамова, М.Ф. Хайруллин // Вопросы питания.-2011.-№ 6.-С. 123-126.

81. Ребезов, М.Б. Конъюнктура предложения обогащенных молочных продуктов на примере Челябинска / М.Б. Ребезов, H.J1. Наумова, Г.К. Альхамова и др. // Молочная промышленность, 2011. № 8. - С. 12-14.

82. Ребезов, М.Б. Микробиология молока и молочных продуктов: учебное пособие / М.Б Ребезов, Е.П. Мирошникова, Г.К. Альхамова и др. Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2011. - 132 с.

83. Ребезов, М.Б. Сроки хранения национального творожного продукта / М.Б. Ребезов, Г.К. Альхамова, H.J1. Наумова // Молочная промышленность. -2011.-№ 11.-С. 66-67.

84. Ребезов, М.Б. Творожные изделия с функциональными свойствами: монография / М.Б. Ребезов, Г.К. Альхамова, H.H. Максимюк и др. Челябинск: ЮУрГУ, 2011.-94 с.

85. Рогов, И.А. Химия пищи / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко и др. М.: Колос, 2000. - 383 с.

86. Родионов, Г.В. Контроль ингибирующих веществ в молоке / Г.В. Родионов, H.A. Акинина, Е.В. Ермошина, Т.В. Ананьева // Молочная промышленность. 2008. - № 2. - С. 17-18.

87. Савина, И.П. Оценка питательности и безопасности отходов переработки стевии / И.П. Савина // Ветеринарные науки, зооинженерия и товароведение. Вестник Воронежского государственного аграрного университета, 2010. -№3.-С. 42-44.

88. СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» с изменениями от 23 декабря 2010 г.

89. Свириденко, Г.М. Обеспечение безопасности и качества продуктов / Г.М. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. №1. - С. 5-8.

90. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов: Книга 2: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / И.М. Скурихин, М.Н. Волгарев. М.: Аг-ропромиздат, 1987. - 224 с.

91. Соловьева, М.С. Реологические показатели творожного продукта на основе сухих компонентов / М.С. Соловьёва, JI.A. Забодалова // Известия Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий, 2008. № 4. - С. 31-33.

92. Старикова, Н.П. Функциональный кисломолочный продукт йогурт, обогащённый биологически активными ингредиентами / Н.П. Старикова // Вестник ХГАЭП. 2010. - №6. - С. 125-129.

93. Стеле, Р. Срок годности пищевых продуктов: Расчёт и испытание / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общ. ред Ю.Г. Базарновой. СПб.: Профессия, 2006. - 480 с.

94. Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. М.: Лира, 2003.-415 с.

95. Степанова, Jl.И. Тенденции производства творожных изделий / Л.И.Степанова, Е.В. Зуева // Молочная промышленность. 2006. - №5. - С.67.

96. Тёпел, Я.С. Химия и физика молока / Я.С. Тёпел. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 623 с.

97. Федеральный закон № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» с изменением от 22.07.2010 г.

98. Харитонов, В.Д. Продукты лечебного и профилактического назначения: основные направления научного обеспечения / В.Д. Харитонов, О.Б. Федотова // Молочная промышленность, 2003. № 12. - С. 71-72.

99. Чайка, А.К. О возможности использования медовой травы стевии в производстве мороженого / А.К. Чайка, Ж.П. Павлова, О.С. Соколова, Т.К. Ка-леник // Вестник ТГЭУ. Новое в пищевых технологиях. 2009. - №1. - С. 5861.

100. Чижикова, О.Г. Разработка хлебобулочных изделий с применением стевии / О.Г. Чижикова, А.К. Чайка, Т.К. Каленик // Вестник ТГЭУ. 2009. - № 4. -С. 79-85.

101. Шалыгина, A.M. Общая технология молока и молочных продуктов / A.M. Шалыгина, Л.В. Калинина. М.: КолосС, 2004. - 198 с.

102. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник / В.П. Шидловская. М.: КолосС, 2004. - 360 с.

103. Шилов, А.И. Особенности технологии получения творожной массы с добавлением мёда / А.И. Шилов, Е.В. Литвинова, Н.В. Тарянская, O.A. Шилов

104. Успехи современного естествознания, 2007. № 8. - С. 78-80.

105. Щепетинин, М.П. Творожные продукты с облепихой / М.П. Щепетинин, О.В. Кольтюгина, Г.А. Лоскутова и др. // Молочная промышленность, 2010. № 10. - С. 68.

106. Carlos M.Cerda-García-Rojas. The phytochemistry of Stevia / Carlos M.Cerda-García-Rojas, Rogelio Pereda-Miranda // The Genus Stevia. CRC Press 2001.-P. 86-118.

107. Darrick S.H.L. Kim /Synthetic investigations on steviol, stevioside, and re-baudioside A, and their applications as starting materials // The Genus Stevia. CRC Press, 2001.- 19 c.

108. Douglas Kinghorn A. Stevia / Medicinal and Aromatic Plants-Industrial Profiles: Taylor & Francis. 2002. - P. 68-86.

109. Food fortification. Technology and quality control. Report of an FAO Technical meeting Rome, Italy, 20-23 November 1995. Roma, 1996. - P. 104.

110. Functional food and functional drinks in Japan. Food industry Bulletin. -2000. http:www.iapanscan.com.

111. Kenji Mizutani. Use of Stevia rebaudiana sweeteners in Japan / Kenji Mizu-tani, Osamu Tanaka / The Genus Stevia. CRC Press 2001. - 18 c.

112. Reena Randhir. Biotechnology of Nonnutritive Sweeteners / Reena Randhir and Kalidas Shetty // Functional Foods and Biotechnology: CRC Press 2007. C. 327-341.

113. Schauff, M. Changes to the cheese ordinance and other ordinances / M. Schauff// Deutsche Milchwirtschaft, 44 (25/26). 1993. - P. 1257-1261.

114. Wegner K. Speisequark-Mikrobiologie und Qualität. FBM Standart 1(1965) S. 1 bis.

115. Из скольких человек состоит Ваша семья?0501 1 0504 4 0507 70502 2 0505 5 0508 80503 3 0506 6

116. Доход на одного человека в месяц:0601 менее 2000 руб.0602 2000-4000 руб.0603 4000-6000 руб.0604 6000-10000 руб.0605 15000-25000 руб.0606 свыше 25000 руб.

117. Какие обогащенные продукты питания Вы покупаете?

118. Как Вы считаете, достаточно ли в продаже обогащенных продуктов лечебно-профилактического назначения?0801 достаточно 0803 затрудняюсь ответить0802 недостаточно

119. Считаете ли Вы целесообразным расширение ассортимента продуктов питания лечебнопрофилактического назначения?0901 да0902 нет0903 затрудняюсь ответить

120. Как часто Вы покупаете творожные изделия?1001 ежедневно1002 один раз в 2 дня1003 один раз в 3-4 дня

121. Где предпочитаете покупать творожные изделия?1201 в продуктовых магазинах 1203 в фирменных магазинах молочных продуктов202 в супермаркетах . 204 в стационарных киосках

122. На что Вы в первую очередь обращаете внимание при покупке творожных изделий?1301 внешний вид, упаковка 1305 производитель1302 состав 1306 пищевая и биологическая ценности1303 вкусовая привязанность 1307 срок годности1304 цена

123. Имеет ли для Вас значение калорийности творожных изделий?1401 да 14 нет

124. Насколько важна для Вас полезность творожных изделий?1501 очень важна 1503 неважна1502 важна

125. Какую массу творожных изделий Вы покупаете?1601 100 г 1604 350-600 г1602 100-200 г. 1605 1 кг1603 200-350 г

126. Готовы ли Вы покупать низкокалорийные творожные изделия с натуральным подсластителем массой 200 г по цене от 30 до 45 рублей?1701 да 1702 иногда1702 нет

127. Республика Башкортостан Общество с 01 раниченной ответственностью «Сибайский молочный »авод»453838. Россия. Республика Башкортостан, адрес: город Сибай. Южный индустриальный проезд I/1

128. Тел/факс: (34775) 3-34-23 ИНН 7446055144 КПП 0267011001 ОГРН 1087446001543 р/с 40702810607110000525 в ОАО «СОЦИНВЕСТБАНК» г. Уфа к/счёт 301018109(1

129. На пробную партию продукции»

130. ПРОТОКОЛ № 1 дегустационной оценки творожного продукта «Кызыл эремсек» со стевиозидомг. Челябинск28» августа 2010 г.

131. Члены дегустационной комиссии:

132. Грибко Л.Г. директор ООО «Сибайский молочный завод»;

133. Трунова Е.Ф. технолог ООО «Сибайский молочный завод»;

134. Ребезов М.Б. д.с.-х.н., профессор, зав. кафедрой «Прикладная биотехнология»:

135. Наумова Н.Л. к.т.н. доцент кафедры «Прикладная биотехнология»;

136. Прохасько Л.С. к.т.н., доцент кафедры «Пищевая инженерия»:

137. Полякова Н.В. к.т.н., доцент, зав. кафедрой «Хлебопекарное и кондитерское производство»;

138. Чайка О.В. к.т.н. доцент кафедры «Технология и организация питания»;

139. Потороко И.Ю. к.т.н., доцент кафедры «Товароведение и экспертиза товаров»;

140. Калинина И.В. к т.н., доцент кафедры «Товароведение и экспертиза товаров»;

141. Трацковская Ф.Е. зав. лабораторией испытательного центра химизации и сельскохозяйственнойрадиологии «Челябинский».

142. По результатам дегустации творожный продукт «Кызыл эремсек» со стевиозидом получил в соответствии с предложенной шкалой,дег-устационной высокие балловые оценки (средний балл24,8).

143. Творожный продукт «Кызыл эремсек» Ъо~стеадозидом рекомендовать к внедрению в производство.к

144. Грибко Л.Г. Трунова Е.Ф. Ребезов М.Б. Наумова Н.Л. Прохасько Л.С. Полякова Н.В. Чайка О.В. Потороко И.Ю. Калинина И.В. Трацковская Ф.Е.I