Разработка технологии пряничных изделий функционального назначения с использованием пищевых волокон и стевиозида

Карачанская, Татьяна Алексеевна

Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии пряничных изделий функционального назначения с использованием пищевых волокон и стевиозида

кандидата технических наук: Карачанская, Татьяна Алексеевна
город: Краснодар
год: 2011
специальность ВАК РФ: 05.18.01

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Разработка технологии пряничных изделий функционального назначения с использованием пищевых волокон и стевиозида»

Автореферат диссертации по теме "Разработка технологии пряничных изделий функционального назначения с использованием пищевых волокон и стевиозида"

1о

На правах рукописи

КАРАЧАНСКАЯ Татьяна Алексеевна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИ И ПРЯНИЧНЫХ ИЗДЕЛИИ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН И СТЕВИОЗИДА

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 О НО Я 2011

Краснодар, 2011г.

4859515

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Научный руководитель: доктор технических наук

Красина Ирина Борисовна

Официальные оппоненты: доктор технических наук

Зайко Галина Михайловна кандидат технических наук Першакова Татьяна Викторовна

Ведущая организация: ГНУ«Краснодарский НИИ хранения и

переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии

Защита состоится 1 декабря 2011 г. в 15— на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, ауд. Г-251.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета.

Автореферат разослан 1 ноября 2011 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, канд. техн.наук, доцент

В.В. Гончар

1 ОН1ЦЛЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность работы. В настоящее время особая роль отводится созданию качественно новых пищевых продуктов, обогащенных биологически активными веществами, способными корректировать процессы метаболизма в организме человека, повышать его защитные функции, снижать риск развития алиментарнозависимых заболеваний.

Мучные кондитерские изделия являются важным элементом в рационе питания россиян и они принадлежат к числу излюбленных продуктов, пользующихся постоянно растущим спросом у всех категорий населения, что является достаточным основанием для придания им функциональных свойств путем совершенствования их состава.

Кондитерские изделия отличаются высоким содержанием сахара-песка, который не содержит физиологически функциональных ингредиентов. В связи с этим в кондитерской отрасли разных стран в последнее время уделяется большое внимание расширению ассортимента функциональных изделий.

Одним из путей решения проблемы создания мучных кондитерских изделий функционального назначения, является использование экологически безопасных нетрадиционных добавок растительного происхождения, в частности свекловичных пищевых волокон и подсластителя — стевиозида.

Использование новых видов сырья для целенаправленной коррекции состава мучных кондитерских изделий требует разработки новых технологических решений, обеспечивающих получение высококачественной и конкурентоспособной готовой продукции. В связи с этим разработка эффективных технологий производства мучных кондитерских изделий с функциональными свойствами с использованием свекловичных пищевых волокон и стевиозида является актуальной.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с тематикой НИР кафедры Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства КубГТУ «Совершенствование технологии производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий повышенной пищевой и биологической ценности» (№ госрегистрации 01200612961).

1.2 Цель и задачи исследований. Целью исследования явилась разработка технологии пряничных изделий функционального назначения с использованием пищевых волокон и стевиозида

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- провести анализ имеющихся в научно-технической литературе данных по использованию пищевых волокон и подсластителей в производстве мучных кондитерских изделий;

- научно обосновать и экспериментально доказать целесообразность использования свекловичных пищевых волокон в качестве обогатителя в технологии пряничных изделий;

- обосновать эффективность использования стевиозида в качестве интенсивного подсластителя в технологии пряничных изделий;

- исследовать влияние совместного внесения свекловичных пищевых волокон и стевиозида на формирование реологических и физико-химических характеристик пряничного теста;

- разработать рецептуру пряничных изделий функционального назначения с оптимальным содержанием свекловичных пищевых волокон и стевиозида, не содержащих сахара, с оптимальным нугриентным составом;

- разработать технологические решения по использованию свекловичных пищевых волокон в композиции со стевиозидом для формирования функциональных свойств, улучшения качества продукции, повышения пищевой ценности и продления сроков сохранения свежести пряничных изделий;

- исследовать влияние свекловичных пищевых волокон и стевиозида па органо-лептические, физико-химические и микробиологические показатели качества готовых изделий в процессе хранения;

- обосновать сроки годности пряничных изделий функционального назначения;

- определить сохранность функциональных свойств пряничных изделий в ходе технологического процесса и при хранении;

- провести опытно-промышленную апробацию разработанной технологии пряничных изделий функционального назначения;

- разработан, комплект технической документации на пряничные изделия функционального назначения с использованием свекловичных пищевых волокон и стевиозида;

- оценить экономическую эффективность производства и реализации разработанных пряничных изделий функционального назначения.

1.3 Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность использования свекловичных пищевых волокон в качестве эффективной комплексной добавки и стевиозида как натурального подсластителя при производстве пряничных изделий.

Установлено положительное влияние свекловичных пищевых волокон и стевиозида на реологические и физико-химические показатели заварного пряничного теста, что позволяет рекомендовал, их использование для регулирования технологического процесса

Впервые на основе научных принципов подбора сырьевых компонентов с заданными свойствами методом математического моделирования разработана рецептура пряничных изделий функционального назначения с заданным нутриентным составом.

Выявлено положительное влияние свекловичных пищевых волокон и стевиозида на потребительские свойства готовых пряничных изделий, включая пищевую ценность, органолептические, физико-химические показатели, а также влияние на сохранение качества пряничных изделий при хранении.

1.4 Практическая значимость. Разработана технология и рецептура заварных пряничных изделий функционального назначения «Богатырские» с использованием свекловичных пищевых волокон и стевиозида, обладающих повышенной пищевой ценностью, пониженной энергетической ценностью и сахароемкостыо.

Разработан комплект технической документации на пряники заварные «Богатырские» (ТУ 9137-195-02067862-2010; ТИ 02067862-195-2010 и РЦ 02067862-195).

На основании обобщения и анализа результатов теоретических, экспериментальных и опытно-промышленных исследований, разработаны практические рекомендации по выпуску пряничных изделий функционального назначения не содержащих сахара, с использованием свекловичных пищевых волокон и стевиозида.

1.5 Реализация результатов исследований. Опытно - промышленные испытания разработанных технологических и технических решений проведены на ОАО «Кондитерский комбинат Кубань» (г. Тимашевск) и ОАО «Кубанский пряник» (г. Краснодар).

Разработанные технические и технологические решения рекомендованы к внедрению на этих предприятиях. Ожидаемый экономический эффект от внедрения в производство и реализации нового сорта заварных пряничных изделий, не содержащих сахара с использованием свекловичных пищевых волокон и стевиозида, составляет бтыс руб. на 1 тонну готовой продукции.

1.6 Апробация работы. Результаты теоретических и экспериментальных исследований, полученных автором, доложены, обсуждены и одобрены на науч.-практич. конф. с межд. участием «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (г. Барнаул, 2006 и 2007 гг.); Всерос. науч.-практич. конф. мол. ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса» (г. Краснодар, 2006-2009 гг.); X Всерос. форум мол. уч. и студ. «Конкурентоспособность территорий и предприятий меняющейся России» (г, Екатеринбург, 2007 г.); II Межд. науч-техн. конф. мол. уч. «Актуальные проблемы технологии живых систем» (г. Владивосток, 2007 г.); Всерос. конф. мол. уч. с межд. участием «Пищевые технологии» (г. Казань, 2007 и 2009 гг.); Общерос. науч. конф. «Современные проблемы науки и образования» (г. Москва, 2008, 2009 it.); I Всерос. сгуд. науч. конференция «Молодежная наука - пищевой промышленности России» (г. Ставрополь, 20092011 гг.); III Межд. науч. студ. конф. «Научный потенциал студенчества в XXI веке» (г. Ставрополь, 2009-2011 гг.); Межд. науч.-практич. конф. «Функциональные продукты

питания» (г. Краснодар, 2009 г.); Мсжд. науч.-практич. конф. «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» (г. Краснодар, 2009 и 2011 гг.).

1.7 Публикации. По материалам диссертационной рабогы опубликовано 25 научных работ, в том числе 4 статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ, получено 2 патента № на изобретения и авторское свидетельство на программу для ЭВМ.

1.8 Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора научно-технической и патентной литературы, методической части, экспериментальной части, выводов и приложения. Текст диссертации изложен на 150 страницах компьютерного текста, включает 21 таблицу и 41 рисунок. Список литературных источников включает 180 наименований, в том числе 20 - зарубежных авторов.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследования. В качестве объектов исследований были выбраны свекловичные пищевые волокна, пищевые волокна «Камецель FW-200» и «Витацель WF-200», подсластители - стевиозиды: «Стевитен» производства Южной Кореи, «Свита» производства Малайзии и «Экоцвет» производства России (ООО "Травы Байкала"), а так же полуфабрикаты и готовые пряничные изделия.

2.2 Методы исследований. При проведении экспериментальных исследований использовали общепринятые и специальные методы анализа состава и свойст в продуктов, а также современные физико-химические методы анализа: хроматографические - ТСХ, ВЭЖХ, спскгральные - ИК и УФ и аюмно-абсорбционные.

Гигроскопичность подсластителя определяли в эксикаторе при 20°С; гранулометрический состав и растворимость пищевых волокон в воде - седиментациопным методом; активную кислотность пищевых волокон в их растворе 10 % концентрации - на рН-мстрс И-130; массовую долю белка - методом Кьельдаля.

При проведении пробных лабораторных и производственных выпечек пряничных изделий использовали общепринятые и специальные методы оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Определение реологических характеристик полуфабрикатов и готовых изделий проводили на приборах «Реотесг-2» и Струк гурометр СТ-1.

Оценку результатов исследований и их статистической достоверности проводили с использованием современных методов расчета статистической достоверности результатов измерений с помощью пакетов прикладных программ Microsoft. Office Excel 2003 и Statistic 6.0 for Windows.

Структурная схема исследования приведена на рисунке 1.

Аналитические исследования современного состояния вопроса но применению функциональных добавок при производстве мучных кондитерских изделий

Теоретическое и экспериментальное обоснованно выбора функциональных рецептурных компонентов для пряничных изделий

Пищевые волокна

Органолептические показатели

Физико-химические показатели

Химический состав

Фракционный состав

Показатели безопасности

Органолептические показатели

Физико-химические показатели

Химический состав

Показатели безопасности

Исследование функциональных технологических свойств пищевых волокон и стевиозида

■ЧЯ

Исследование закономерностей формирующих качества пряничных изделий функционального назначения

Разработка рецептур и технологии пряничных изделий функционального назначения с использованием пищевых волокон и стевиозида

Оценка качества пряпичных изделий функционального назначения с пищевыми волокнами и стевиозидом

Оценка безопасности разработанных пряничных изделий функционального назначения

Определение изменения органолептических и физико-химических показателей качества пряничных изделий функционального назначения в процессе хранения

Опытно-промышленная апробация разработанных функциональных пряничных изделий

Оценка экономической эффективности производства и реализации разработанных пряничных изделий

Рисунок 1 - Структурная схема исследования

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Обоснование выбора рецептурных компонентов. При разработке новых сортов мучных изделий с использованием натурального подсластителя стевиозида, необходимо учитывать традиционное направление вкуса готового продукта, а, следовательно, одной из важнейших задач является подбор оптимальных доз внесения подсластителя.

Для выбора подсластителя - стсвиозида были отобраны образцы этого продукта трех производителей". «Стевитен» производства Южной Кореи, «Свита» производства Малайзии и «Экоцвет» производства России (ООО "Травы Байкала"), которые были подвергнуты химикоаналитическим исследованиям.

Полученные данные представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Органолсптичсскис и физико-химические показатели стевиозидоп

Наименование показателя «Стевитен» «Свита» «Экоцвет»

Внешний вид Мелкокристаллический, сыпучий порошок

Цвет От белого до кремового

Запах Слабый, не отталкивающий, свойственный продукту

Вкус Сладкий

Коэффициент сладости 210 180 120

Влажность, % 3 2,97 2,98

Содержание стевиолгликозидов, % 82,5 79,0 64,6

Гигроскопичность, % 0,10 0,05 0,025

Зольность, % 0,09 0,1 0,15

Из данных таблицы 1 видно, что исследуемые подсластители имеют практически одинаковые органоленгические показатели, но отличаются по степени сладости, т.к. содержат различное количество стевиолгликозидов, поэтому необходимо было определить их химический состав.

Результаты исследований химического состава рассматриваемых стевиозидов представлены в таблице 2.

Из данных, представленных в таблицах 1 и 2 видно, что подсластители «Стевитен», «Свита» и «Экоцвет» состоят большей частью из стевиозида, разрешённого к применению в нашей стране СанПиН 2.3.2.1293, углеводов, воды и белка и, следовательно, может применяться при разработке новых сорговмучных кондитерских изделий.

Таблица 2 - Химический состав стевиозидов

Составляющие компоненты Стевиозиды

«Стевитен» «Свита» «Экоцвет»

Массовая доля, %:

влаги 3,00 2,97 3,5

белка 0,51 0,60 0,65

углеводов 3,11 3,82 4,01

золы 0,09 0,10 0,15

оксикоричпых кислот 4,6 6,7 10,2

гликозидов, в т.ч. 88,3 84,2 72,8

стевиозида 57,6 55,3 46,4

рсбаудиозида Л 24,9 23,7 19,2

флавоноидов 0,5 0,6 0,7

Содержание, мг/ЮОг:

натрия 18,9 20,1 27,2

кальция 61,3 69,9 74,7

магния 186 202 221

Содержание витаминов, мг %:

в, 0,30 0,38 0,42

в2 1,34 1,57 1,85

Установлено, что изменение рН в сторону кислой среды незначительно уменьшает степень сладости стевиозида и только в очень кислых средах (рН <2,5) коэффициент сладости снижается на 40-50 единиц. В щелочных растворах снижение степени сладости стевиозида происходит значительно медленнее и лишь при рН=12 и выше отмечается снижение сладости на 20-30 единиц.

Показано также, что с повышением температуры степень сладости стевиозида изменяется незначительно, причем наиболее высокая степень сладости отмечается при температуре раствора 34-35°С.

Полученные данные показывают, что исследуемые стевиозиды соответствуют всем требованиям безопасности, предъявляемым к добавкам и продуктам растительного происхождения и препя тствий для их использования в пищевых целях нет.

Для проведения дальнейших исследований па основании полученных данных нами был выбран стевиозид «Свита», который имеет достаточно высокую степень сладости по отношению к сахарозе - 180 ед. и цену - ниже, чем у стевиозидов других производителей.

Так как сахар в тесте для пряничных изделий выполняет роль пластификатора, то исключение его из рецептуры изделий может привести к негативному изменению

реологических свойств теста, и в конечном итоге готовых изделий. Так же исключение сахара приводит к снижению выхода готовых изделий, следовательно, необходимо включать в рецептуру таких изделий рецептурные ингредиенты, обладающие аналогичными свойствами, поэтому в качеегве второго объекта исследования были выбраны свекловичные пищевые волокна и пшеничные пищевые волокна «Камецель Р\У-200» и «Витацель \VF-200».

Органолептическая оценка пищевых волокон выявила, что все исследуемые пищевые волокна имеют чистый, нейтральный вкус, без посторонних запахов, следовательно, способны удерживать и подчеркивать вкус и запах других рецептурных компонентов и вносимых добавок, расширяя тем самым, вкусовые ощущения продукта.

В таблице 3 приведены данные по физико- химическим показателям качества всех исследуемых образцов пищевых волокон

Таблица 3 - Физико-химические показатели качества пищевых волокон

Наименование показателя Значения показателей качества пищевых волокон

Спекловипые волокна «Камецель FW-200» «Витацель WF-200»

Массовая доля влаги, % 7,70 5,50 6,07

Активная кислотность, pH 7,39 6,28 7,05

Активность воды, ед.пр. 0,412 0,210 0,345

Плотность, кг/м' 275 260 245

Адсорбционная емкость,

мг-экв/гПВ 20,1 16,8 12,5

Гранулометрический состав, % 90 <16мкм 66 <71мкм 90 <120мкм

Насыпная масса, г/л (по DIN 53 4680) 210t 12,5 % 200±14,0% 85±15,0 %

Из приведенных в таблице 3 данных можно сделать вывод, что все образцы пищевых волокон отличаются друг ог друга размером частиц, что определяет их насыпной вес. а также активностью воды, что характеризует их высокую микробиологическую устойчивость.

Исследуемые пищевые волокна получены из различных видов сырья и по различным технологиям, в связи с этим их химический состав может значительно отличаться, в связи с этим исследовали химический состав пищевых волокон.

Результаты исследований химического состава пищевых волокон представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Химический состав пищевых волокон

Показатели Наименование пищевых волокон

Свекловнные волокна «Камецель Р\У-200» «Витацель \VF-200»

Массовая доля, % 7,7 6,50 6,1

влаги 7,3 0,7 0,4

белков 75 89,8 90,6

углеводов, в т.ч. 71,8 89,8 89,9

пищевых волоком

нерастворимые 73,4 86,7 87,1

растворимые 5,6 3,1 2,8

минеральных веществ 4,2 3 2,9

Из представленных в таблице 4 данных видно, что пищевые волокна «Камецель Р\\' 200» и «Витацель \VF-200» имеют наибольшее содержание пищевых волокон -90 %. Высокое содержание пищевые волокна обусловлено способом получения «Камецель РШ-200» и «Витацель \VF-200», которые получают путем многостадийных очисток структурообразующих частей пшеницы, а свекловичные пищевые волокна, более тонким измельчением вторичного продукта свеклосахарного производства -жома, вырабатываемые в качестве побочного продукта на сахарном заводе ОАО «Ка-невсксахар».

Поскольку пищевые волокна состоят из клеточных стенок сырья, из которого они получены, то они имеют различный состав, т.е. содержат комплекс нерастворимых и растворимых фракций. Изучение фракционного состава пищевых волокон показало (таблица 4), что во всех образцах содержание нерастворимых фракций превышает содержание растворимых фракций.

Сравнительный анализ пищевых волокон, позволяет сделать вывод о целесообразности использования в производстве пряничных изделий свекловичных пищевых волокон, которые являются богатым источником белка и пектин - целлюлозного комплекса и имеют невысокую цену, т.к. являются вторичным сырьем.

Исследуемые пищевые волокна, благодаря своей трехмерной и капиллярной структуре, способны связывать воду и жир намного лучше, чем в балластных веществах с поверхностным распределением час тиц.

Для определения условий подготовки пищевых волокон в производстве пряничных изделий исследовали водоудерживающую способность, характеризовали степенью набухания, которую определяли в интервале температур от 15 °С до 45 °С. Результаты исследований представлены на рисунке 2.

490

I 470 I 450

1 «О

£ 410

Рисунок 2 - Изменение степени набухания пищевых волокон в зависимости от температуры:

волокна;

2 - «Камецель \VF-200»;

3 - «Вигацель \VF-200».

1 - свекловичные пищевые

5 390 и 370 350 330

15 20 25 30 35 40 45

Температура воды, "С.

Выявлено, что степень набухания всех видов пищевых волокон при увеличении температуры снижается. Максимальная степень набухания для свекловичных пищевых волокон составляет 493 % при температуре 22 °С; пищевых волокон «Вита-цель \VF-200» - 450 % при температуре 20 °С; пищевых волокон «Камецель \VF-200» -414 % при температуре 29,5 °С.

Учитывая технологические параметры производства заварных пряничных изделий, для которых температура теста должна быть в интервале от 19 до 25 °С, в дальнейших исследованиях выбрана средняя температура - 22 °С.

Таким образом, проведенные исследования позволили сделать вывод о целесообразности применения свекловичных пищевых волокон в качестве эффективной комплексной добавки и стсвиозида в качестве натурального подсластителя, при производстве мучных кондитерских изделий.

3.2 Исследование влияния свекловичных пшцевмх волокон и стсвиозида на формирование реологических свойств пряничного теста. При разработке новых видов мучных кондитерских изделий с использованием подсластителей, необходимо учитывать традиционное направление вкуса готового продукта, а, следовательно, одной из важнейших задач является подбор оптимальных доз их внесения. Использование стевиозида в качестве натурального подсластителя предполагает внесение его в таком количестве, чтобы в результате были получены пряничные изделия по степени сладости адекватные аналогичным изделиям с сахарозой.

При определении влияния стевиозида на свойства пряничного теста для заварных пряников, вносили стевиозид, количество которого определялось исходя из того, что сладость, выбранного стевиозида составляет 160-180 единиц по отношению к сахару. Его дозировка при этом составляла 0,23 %; 0,25 % и 0,27 % к массе муки.

Для компенсации массы сахара в тесто вносили свекловичные пищевые волокна, дозировку которых изменили от 5 до 20 %.

Основными критериями оценки качества теста являются его реологические характеристики, в частности, упругая и пластическая деформация, величина которых зависит от рецептурного состава, а также от параме тров технологического процесса. Особенности реологических свойств теста являются фактором непосредственного формирования потребительских свойств готового изделия.

На рисунке 3 приведены данные по комплексному влиянию стевиозида и свекловичных пищевых волокон на пластичность теста в зависимости от их дозировки.

14,5

Рисунок 3 - Влияние свекловичных пищевых волокон на пластичность пряничного теста при дозировках стевиозида:

1 - 0,23 %

2 - 0,25 %

3 - 0,27 %

О 5 10 15 20

Дозировка свекловичных волокон,%

Из полученных зависимостей (рисунок 3) видно, что увеличение дозировки свекловичных пищевых волокон приводит к позитивному изменению реологических свойств теста, которое выражается в уменьшении величины сопротивления образцов деформирующей нагрузке, т.е. увеличению пластичности пропорционально дозе добавки.

Внесение добавок в количестве 10-15 % к массе муки приводило к повышению пластичности теста на 10-14 % при одновременном снижении упругих свойств.

Как показали исследования, внесение стевиозида и свекловичных пищевых волокон оказывает влияние на реологические свойства теста, определяемые также адгезионными свойствами теста.

Результаты определения адгезии в тесте с различными концентрациями свекловичных пищевых волокон и стевиозида в пряничном тесте представлены на рисунке 4.

2,8

Рисунок 4 -Зависимость адгезионных свойств пряничного теста от содержания свекловичных пищевых волокон при дозировке стевиозида:

1,8

1 - 0,23 %

2-0,25%

3-0,27%

Дозировка свекловичных пищевых волокон,%

Как видно из графика (рисунок 4), при внесении в тесто свекловичных пищевых волокон наблюдается уменьшение адгезии, что вероятнее связано с тем, что пищевые волокна обладают высокой водосвязывагощей способностью в результате чего они связывают свободную влагу и тесто в результате получается менее липким. Это значит, уменьшается взаимодействие тестовой заготовки с поверхностью, на которую они отсаживаются. Снижение адгезии говорит о том, что изделия легче будут сниматься с пода печи.

При приготовлении пряничного теста большое значение имеет его консистенция, которая обуславливает его качественные и технологические показатели, а также поведение в процессах деформации. Одной из механических характеристик теста, определяющих его консистенцию, является вязкость, зависящая от природы и химического состава рецептурных компонентов. Поэтому нами были также проведены исследования влияния свекловичных пищевых волокон и сгевиозида на вязкость теста для заварных пряников.

Результаты исследования влияния свекловичных пищевых волокон и стевиозида на пластическую вязкость теста для заварных пряников представлены на рисунке 5. Данные приводятся при 30 °С.

Из приведенных на рисунке 5 диаграмм видно, что введение в заварное пряничное тесто свекловичных пищевых волокон и сгевиозида, повышает степень сгрук-турообразования в опытных образцах по сравнению с контрольным, что позволяет рекомендовать их для регулирования технологического процесса.

Учитывая особенности технологии производства пряников и требования к пряничному гесту, можно сделать вывод, что внесение стевиозида в количестве 0,230,25 % и свекловичных пищевых волокон в количестве 10-15 % положительно влияет на реологические свойства теста. При увеличении пластических свойств и уменьшении упругих тесто становится более пластичным и эластичным, что ведет к умсныле-

иию нагрузок и энергии, затрачиваемой на формование изделий, и получению пряников более высокого качества.

Рисунок 5 - Влияние свекловичных пищевых волокон и стевиози-да на пластическую вязкость пряничного теста

Дозировка свекловичных пищевых волокон,% я Контроль ПО,23% н 0,25% Г! 0,27%

3.3 Влияние свекловичных пищевых волокон и етевиозида на физико-химические и органолептические показатели качества пряников. При исследовании влияния полной замены сахара-песка на стевиозид и свекловичные пищевые волокна необходимо было, прежде всего, определить насколько адекватными по орга-нолентическим показателям получаются разрабатываемые пряничные изделия аналогичным изделиям с сахарозой. В связи с этим были определены изменения органо-лептических показателей качества пряничных изделий при внесении различных дозировок свекловичных пищевых волокон и етевиозида.

Проведенные исследования показали, исключение из рецептуры опытных образцов сахара и замена их стениозидом и свекловичными пищевыми волокнами не повлияло на структуру и форму готовых изделий. Внесение свекловичных пищевых волокон и етевиозида придано пряничным изделиям более выраженный вкус и аромат сухих духов, золотистый цвет; стабилизировало форму и поверхность за счет структурообразующей, водо- и жиросвязывающей способности свекловичных пищевых волокон.

Таким образом, можно отметить положительное влияние свекловичных пищевых волокон и етевиозида на органолептические показатели качества пряничных изделий.

Так как в опытных образцах пряничных изделий полностью заменяли сахар сте-виозидом, необходимо было определить адекватность вкуса опытных образцов пряничных изделий аналогичным изделиям с сахаром, поэтому объектом исследования был выбран вкус изделия. Для дегустации были приготовлены пряничные изделия с различ-

ным содержанием стевиозида, при этом свекловичные пищевые волокна вносили в количестве 10 % к массе муки.

На рисунку 6 приведены профилограммы вкуса, разработанных пряничных изделий.

Отрицательные ощущения

ГорелыГ

Вяжущий

Пресный

Лекарственный

Послевкусие

Пряный

Жнрньн

Рисунок 6 - Профилограмма вкуса пряников, с дозировкой стевиозида, %:

1 — Контроль;

2 - 0,23;

3-0,25;

4-0,27.

Сдобный

Травяной

Для всех разработанных изделий характерна высокая оценка по показателям «сладкий», «сдобный» и «пряный». Во всех изделиях отсутствуют отрицательные признаки и послевкусие, характерное для стевиозида.

Физико-химические показатели разработанных видов пряничных изделий приведены в таблице 5.

Таблица 5 - Физико-химические показатели качества пряников

«Север Дозировка стевиозида, %

Наименование верные» (контроль) 0,23 0,25 0,27

показателя Дозировка свекловичных пищевых волокон, %

5 10 15 20 5 10 15 20 5 10 15 20

Влажность, % 12,6 13,9 15,2 16 16,8 14,1 15,0 15,9 16,9 13,8 15,1 16,0 16,8

Плотность,ю'/м3 478 470 460 452 463 470 459 450 461 472 461 455 462

Щелочность, град. 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8

Намокаемость, % 235 239 241 245 243 240 243 250 247 240 242 248 244

Комплексный показатель качества 85 85 88 90 87 87 90 92 89 86 89 91 88

Данные приведенные в таблице 5 показывают, что опытные образцы пряников отличаются большим обьемом, меньшей плотностью и большей намокаемостыо.

Для исследования взаимодействия различных факторов, определяющих органолеп-тические и физико-химические показатели заварных пряничных изделий, применены мате-

магические методы планирования эксперимента Математическая модель имеет вид уравнения регрессии, найденного статистическими методами на основе экспериментов. Переходя от кодированных значений к натуральным значениям, получили следующие оптимальные соотношения рецептурных компонентов для приготовления пряников (таблица 6). Таблица 6-Зависимость намокаемости и комплексного показателя качества заварных пря-

ничных изделий от массовой доли свекловичных пищевых волокон и стсвиозида

Параметр Обозначение Значение

Массовая доля свекловичных пищевых воло- X, 10,9-15,9

кон, % к массе муки

Массовая доля сгевиозида, % к массе муки хг 0,23-0,25

Намокасмость, % У, 240-246

Комплексный показатель качества 85-92

3.4 Разработка рецептур и технологии приготовления пряничных изделий функционального назначения со свекловичными пищевыми волокнами и сте-пиозидом. Разработку рецептур новых кондитерских изделий осуществляли, применяя метод математического моделирования по критерию минимизации энергетической ценности, подбирая сырьевые компоненты с заданными ограничениями величины функции и регулируемых показателей.

Решение систем уравнений осуществляли при использовании пакетов программ по оптимизации рецептур кондитерских изделий, позволяющих в результате их математической обработки определить относительное содержание сырьевых компонентов, а также величину энергетической ценности проектируемых композиций.

Выбор наиболее выгодного с позиций физиологических потребностей варианта рецептуры пряничных изделий осуществлён нами в результате такого моделирования.

Разработанная рецептура пряников, не содержащих сахара и обогащенных пищевыми волокнами со стевиозидом, приведена в таблице 7.

При разработке технологии пряничных изделий, с использованием свекловичных пищевых волокон и сгевиозида, необходимо было разработать технологические режимы и параметры приготовления заварного пряничного теста с необходимыми реологическими свойствами. Реологические характеристики пряничного теста зависят от многих параметров и в первую очередь от скорости сдвига, температуры и влажности.

Таблица 7 - Рецептура заварных пряничных изделий

Расход на 1 т, кг

Наименование сырья «Северные» (контроль) «Богатырские»

Мука пшеничная 508,68 586,44

Патока 96,72 111,42

Сахар-песо к 220,82 отсутствие

Стевиозид отсутствие 1,25

Свекловичные пищевые отсутствие 72,13

волокна

Маргарин 43,42 49,85

Масло растительное 14,63 17,01

Сода питьевая 1,68 1,76

Углеаммонийная соль 5,06 5,81

Сухие духи 3,29 3,81

Итого 1021,43 849,48

Выход 1000,00 1000,00

Установлено, что при одной и той же влажности и температуре тесто для пряников с внесением свекловичных пищевых волокон и стевиозида имеет большее значение напряжения сдвига, чем контрольный образец, что вероятнее всего связано с тем, что пищевые волокна обладают естественными эмульгирующими свойствами.

Тесто, приготовленное с внесением свекловичных пищевых волокон, имеет хорошую консистенцию при более высокой его влажности. Такое тесто очень пластично, хорошо формуется, что обусловлено гидратационными свойствами свекловичных пищевых волокон, которые притягивают и удерживают значительное количество влаги.

Снижение температуры заварного пряничного теста при замесе ниже 28 °С приводит к повышению предельного напряжения сдвига, что говорит о затягивании теста. Тогда как при повышении температуры выше 34 °С приводит к снижению пластической прочности, в результате чего тесто становится более текучим и хуже формуегся.

Таким образом, получение готовых изделий высокого качества обеспечивается при влажности заварного пряничного теста 21-22 % и температуре 30-32 °С. При этих параметрах пряничное тесто имеет оптимальную консистенцию, хорошие пластичные свойства, легко формуется, хорошо удерживает форму.

Продолжительность замеса теста будет зависеть от факторов определяющих протекание коллоидных процессов в тесте и его физических свойств.

Результаты исследования упругих и пластичных деформаций заварного и пряничного теста в процессе его замеса представлены на рисунке 7

7 б 5

3 2 1 О

л) I— —

(

Рисунок 7 - Изменение упруго-пластичных деформаций заварного пряничного геста в зависимости от продолжительности замеса:

1 - «Северные» (контроль)

2 - «Богатырские»

О 5 10 15 20 25 30 35 40 Время замеса, мин

Анализ рисунка 7 показал, что с введением свекловичных пищевых волокон сокращается процесс образования пластичных свойств заварного пряничного теста с 30 до 25 минут. Сильное структурирование прослоек жидкой фазы па поверхности муки вызывает первоначальное упрочнение структуры теста. При внесении свекловичных пищевых волокон экстремум снижается, прочность теста уменьшается.

Проведенные исследования позволили установить, что разработанная рецептура пряничных изделий позволяет получить тесто с высокими качественными показателями.

В производственных условиях ОАО «Кондитерский комбинат «Кубань» (г. Тимашевск) и ОАО «Кубанский пряник» (кондитерский цех, г. Краснодар) были проведены опытные выпечки заварных пряничных изделий по разработанным технологическим режимам приведенным в таблице 8.

Таблица 8 - Технологические режимы производства заварных пряников со свекловичными пищевыми волокними и стевиозидом

Наименование режима технологического процесса Параметры технологического режима производства пряников

Температура готового сиропа, °С 50-65

Продолжительность замеса заварки, мин 10-15

Влажность заварки, % 25-36

Продолжительность гидратации свекловичных

пищевых волокон, мин 30-40

Температура гидратации, °С 21,5-22,5

Продолжительность замеса теста, мин 25-30

Температура теста, °С 30-32

Влажность теста, % 21-22

Температура выпечки, °С 210-220

Продолжительность выпечки, мин 7-12

Продолжительность охлаждения пряников, мин 5-10

Продолжительность выстойки, мин 120-150

3.5 Оценка пищевой ценности запарных пряничных изделий функционального назначения со свекловичными пищевыми волокнами и стевиозидом.

Установлено что с внесением свекловичных пищевых волокон и заменой сахара сте-виозидом пищевая ценность пряничных изделий повышается за счет увеличения содержания в них пищевых волокон (таблица 9).

Проведенные исследования показали, что потребление человеком пряничных изделий в количестве ЮОг позволяет удовлетворить потребность организма человека в пищевых волокнах на 16,6 % от суточной потребности, таким образом, пряники можно рекомендовать как пищевой функциональный продукт.

Таблица 9 - Содержание пищевх волокон в пряничных изделиях со свекловичными

пищевыми волокними и стевиозидом

Содержание в 100 г

Показатели «Северные» (контроль) «Богатырские»

Содержание пищевых волокон, %, в т.ч. следы 5,20

нерастворимые 4,83

растворимые 0,37

Функциональные свойства свекловичных пищевых волокон основаны па их сорбционной способности, учитывая это положение проведены исследования по определению сохранности сорбционной способности свекловичных пищевых волокон, внесенных в рецептуры пряников, в ходе технологического процесса, которая составила 15,4 мг/г по метиленовому синему, что говорит о высокой сорбционной способности свекловичных пищевых волокон в составе пряничных изделий. Полученные результаты свидетельствуют о сохранении функциональных свойств свекловичных пищевых волокон в ходе технологического процесса, в частности при выпечке изделий, что говорит об их высокой термостойкости.

3.6 Влияние свекловичных пищевых волокон и стевиозида на качество пряничных изделий при хранении. В процессе хранения пряники черствеют, при этом изменяются физико-химические свойства мякиша и корки, а также аромат и вкус.

Это подтверждают результаты исследований изменения предельного напряжения сдвига при хранении, которые представлены на рисунке 5.

Из приведенных зависимостей видно, что нарастание структурной прочности в опытных образцах пряничных изделий происходит значительно медленнее, чем в контрольном образце. Следовательно, внесение в заварные пряники свекловичных пищевых волокон и стевиозида значительно замедляет процесс черствения готовых изделий.

Рисунок 8 - Изменение структурной прочности разработанных заварных пряничных изделий при хранении:

1 - «Северные» (контроль)

2 - «Богатырские»

Время хранения,сут

Полученные данные по изменению псрекисного числа жировой фазы в процессе хранения показывают, что внесение свекловичных пищевых волокон и стевиозида, содержащих в своем составе природные антиоксиданты, позволяет увеличить срок хранения по сравнению с кошролем заварных пряничных изделий до 40 дней, что на 10 дней больше срока храпения традиционных пряников.

Па основании проведенных исследований разработан комплект технической документации на пряники заварные «Богатырские» со свекловичными пищевыми волокнами и стевиозидом, не содержащие сахара, включающий технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру.

ВЫВОДЫ

Выполнено комплексное исследование, позволившее теоретически и экспериментально обосновать целесообразность применение свекловичных пищевых волокон и стевиозида в качестве высокоэффективных добавок для регулирования технологических свойств теста и формирования функциональных свойств заварных пряничных изделий.

1. Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность использования свекловичных пищевых волокон в качестве обогатителя в технологии пряничных изделий. Определено, что свекловичные пищевые волокна по органолептическим и физико-химическим показателям не уступают пшеничным пищевым волокнам «Ка-мецель Р\У-200» и «Витацель \VF-200». В составе свекловичных пищевых волокон содержится в большем количестве, чем в пшеничных пищевых волокнах, белка и пектин-целлюлозного комплекса, которые имеют важное физиологическое значение. Кроме того они являются вторичным сырьем сахарного производства, в следствии чего имеют низкую цену.

2. Выявлено, что свекловичные пищевые волокна имеют максимальную степень набухания 493 % при 22 °С, а длительность их набухания до достижения динамического равновесия составляет 35 мин.

3. Обоснована эффективность использования стевиозида «Свита» производства Малайзии в качестве подсластителя при производстве пряничных изделий.

4. Установлено, что стевиозид «Свита» имеет степень сладости 180 ед. по отношению к сахарозе. Изменение рН среды и температуры незначительно уменьшают степень его сладости.

5. Установлено, что замена сахара в рецептуре пряничных изделий свекловичными пищевыми волокнами и стевиозидом улучшает реологические свойства пряничного теста, на 10-14 % повышается его пластичность, а адгезионное напряжение снижается на 28-30 %.

6. Показано, что замена сахара свекловичными пищевыми волокнами и стевиозидом улучшает органолептические и физико-химические показатели качества пряничных изделий, при этом на 5-10 % снижается плотность готовых изделий и на 10-12 % увеличивается их намокаемость.

7. С использованием методов математического планирования эксперимента установлено, что внесение свекловичных пищевых волокон в количестве 10,9-15,9 % и стевиозида - 0,23-0,25 % к массе муки обеспечивает наиболее высокие показатели качества пряничных изделий.

8. На основе научных принципов подбора сырьевых компонентов с заданными свойствами методом математического моделирования разработана рецептура функциональных пряничных изделий «Богатырские» с пищевыми волокнами и стевиозидом.

9. Определены оптимальные технологические параметры приготовления теста для заварных пряничных изделий: время замеса теста составляет 24 мин при температуре 30-32 °С; при этом гидратированные свекловичные пищевые волокна и стевиозид вносятся при замесе теста.

10. Установлено, что внесение свекловичных пищевых волокон и стевиозида значительно замедляет процесс черствения пряничных изделий при хранении и обеспечивает сохранение качественных показателей при стандартных условиях хранения. При этом срок хранения разработанных пряничных изделий увеличивается до 40 суток, что на 10 суток больше срока хранения традиционных пряничных изделий.

11. Показано, что сорбционная способность свекловичных пищевых волокон в составе пряничных изделий в ходе технологического процесса и при храпении остается на высоком уровне и составляет 15,4 мг/г.

12. Разработанные пряничные изделия «Богатырские» со свекловичными пищевыми волокнами и стевиозидом относятся к функциональным пищевым продуктам, т.к. употребление их в пищу позволяет удовлетворить суточную потребность организма человека в пищевых волокнах на 16,6 %.

13. Разработан и утвержден комплект технической документации на производство заварных пряничных изделий функционального назначения «Богатырские», со свекловичными пищевыми волокнами и стевиозидом.

14. Выработаны опытно-промышленные партии заварных пряничных изделий функционального назначения в производственных условиях ОАО «Кондитерский комбинат «Кубань» (г. Тимашевск) и ОАО «Кубанский пряник» (кондитерский цех, в г. Краснодаре). Ожидаемый экономический эффект от производства и реализации 1 тонны разработанного нового сорта пряничных изделий функционального назначения составляет 6 тыс. руб.

Основные положения диссертации опубликованы в работах:

1. И.Б. Красина, H.A. Тарасенко, Т.А. Карачанская. Мучные кондитерские изделия для нутрицналыюй коррекции при сахарном диабете. - Краснодар: Издательский дом - Юг, 2010.-202 с.

2. Карачанская Т.А Применение стевиозида в производстве мучных кондитерских изделий функционального назначения / Т.А. Карачанская, И.Б. Красина, Е.И. Стратьева // VIII науч,-практич. конф. с межд. участием «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» АЛГТУ, 2006. - С. 13-16.

3. Карачанская Т.А Влияние стевиозида на качесгво пряников / Т.А. Карачанская, И.Б. Красина, H.A. Головко // X Всерос. форум молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий меняющейся России». - Екатеринбург, 2007. - С. 69.

4. Карачанская Т.А Использование стевиозида в технологии пряников / Т.А. Карачанская, И.Б. Красина, H.A. Головко // Всерос. конф. молодых ученых с межд. участием. - Казань, 2007.-С. 65.

5. Карачанская Т.А. Пряно-ароматическое сырье в производстве пряников / Т.А. Карачанская, И.Б. Красина, H.A. Головко, И.Н. Безуглая // Кондитерское производство. - 2007. -№4.-С. 6-7.

6. Карачанская Т.А. Влияние нетрадиционных фитодобавок на технологические свойства пряничного теста / Т.А. Карачанская, И.Б. Красина, H.A. Головко, И.Н. Безуглая // Известия вузов. Пищевая технология. - 2008. - № 1. - С. 48-50.

7. Карачанская Т.А. Функциональные пищевые добавки в производстве пряников / Т.А. Карачанская, И.Б. Красина, Г.М. Арупонян // Тезисы докладов III межд. науч. студ. конф. «Научный потенциал студенчества в XXI веке». - Ставрополь, 2009.

8. Карачанская Т.А. Технологические свойства пищевых волокон в производстве мучных кондитерских изделий / Т.А. Карачанская, И.Б. Красина, A.B. Красюк // Межд. науч,-практнч. конф. «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века». - Краснодар, 2009.-С. 281-286.

9. Карачанская Т.А. Использование нетрадиционного сырья в производстве пряничных изделий для диетического питания / Т.А. Карачанская, И.Б. Красина, Г.М. Арупонян // Матер. I Всерос. студ. конф. «Молодежная наука - пищевой промышленности России». - Ставрополь, 2009.-С. 70-71.

10. Карачанская Т.А. Кондитерские изделия без сахара для питания диабетиков / Т.А. Карачанская, И.Б. Красина, Г.М. Арутюнян, Т.Б. Карапетян // Техника и технология пищевых производств. - 2009. - № I. - С. 40-43.

11. Карачанская Т.А. Кондитерские изделия функционального назначения / Т.А. Карачанская, И.Б. Красина, A.B. Красюк // Матер. Межд. науч.-практич. конф. «Функциональные продукты питания». - Краснодар, 2009. -С. 124-128.

12. Карачанская Т.А. Применение сахарозаменителей в создании здоровых продуктов питания / Т.А. Карачанская, И.Б. Красина, Н.К. Данович // Матер. IV Межд. науч. студ. конф. «Научный потенциал студенчества в XXI веке». - Ставрополь, 2010. — Т. 1. - С. 465-466.

13. Карачанская Т.А. Применение етевиозида и пищевых волокон Камецель FW-200 в кондитерских изделиях без сахара / Т.А. Карачанская, И.Б. Красина, Н.К. Данович, A.B. Красюк // Известия ВУЗов. Пищевая технология. -2010. -№ 4. - С. 43-44.

14. Карачанская Т.А. Кондитерские изделия без сахара для диетического питания / Т.А. Карачанская, И.Б. Красина, Н.К. Данович // XXXVII науч. конф. студ. и молодых ученых вузов ЮФО. - Краснодар, 2010. - С. 29.

15. Карачанская Т.А. Использование пищевых волокон в производстве пряничных изделий / И.Б. Красина, Т.А. Карачанская, И.В. Зубко // Матер. II Межд. науч.-технич. конф. «Новое в технологии и технике пищевых производств». - Воронеж, 2010. - С. 171-172.

16. Карачанская Т.А. Инновационные технологии диетических мучных кондитерских изделий / Т.А. Карачанская, И.Б. Красина, H.A. Зубко // XI Межд. конф. молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии». - Казань, 2010. - С. 174.

17. Способ приготовления мучного кондитерского изделия / Т.А. Карачанская, И.Б. Красина, И.Н. Безуглая, И. Жестовская // Патент RU№2342839.

18. Способ приготовления мучного кондитерского изделия / Т.А. Карачанская, И.Б. Красина, И.Н. Безуглая, И. Жестовская // Патент RU № 2342840.

19. Карачанская Т.А. Функциональные кондитерские изделия: их место в здоровом питании / Т.А. Карачанская, И.Б. Красина, A.B. Красюк // Матер. XIII Всерос. форума молодых ученых и студентов «Конкурентноспособность регионов и субъектов хозяйствования в условиях преодоления кризиса». - Екатеринбург, 2010. - С. 43-44.

20. Подбор оптимального состава рецептурных компонентов мучных кондитерских изделий / Т.А. Карачанская, И.Б. Красина, H.A. Тарасенко, О.И. Джахимова, Н.К. Данович, A.B. Красюк // Свидетельство о государственной регисации программы для ЭВМ №2010611746, зарегисировано 04.03.2010.

21. Карачанская Т.А. Технологические аспекты производства мучных кондитерских изделий для диабетиков / Т.А. Карачанская, И.Б. Красина // Матер. IV межд. науч.-практич. конф «Инновационные направления в пищевых технологиях». - Пятигорск, 2010. - С. 122-123.

22. Карачанская Т.А. Расширение ассортимента мучных кондитерских пониженной калорийности / Т.А. Карачанская, И.Б. Красина, Е.В. Капаева // Матер. Всерос. науч.-практич. конф. студентов и аспирантов «Казанские научные чтения». - Казань, 2010. - С. 286.

23. Карачанская Т.А. Разработка диетических мучных кондитерских изделий пониженной калорийности без сахара / Т.А. Карачанская, И.Б. Красина, Б.Б. Хашпакянц // Матер. II межд. науч. конф. «Молодежная наука-пищевой промышленности». - Ставрополь, 2011.-С. 93-95.

24. Карачанская Т.А. Особенности проектирования сбалансированных поликомпонентных продуктов / 'Г.А. Карачанская, И.Б. Красина // Матер. Межд. науч-практич. конф. «Модернизация современного общества: проблемы, пути развития и перспективы». - Ставрополь, 2011.-С. 50-51.

25. Карачанская Т.А. Применение объектно-ориентированного подхода при проектировании рецептур функциональных продуктов / Т.А. Карачанская, И.Б. Красина // Матер. Межд. на-уч.-техн. конф. «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века». - Краснодар, 2011. - С. 334-335.

Подписано в печать 31.10.2011. Печать трафаретная. Формат 60x84 '/16. Усл. печ. л. 1,35. Тираж 100 экз. Заказ №551. Отпечатано в ООО «Издательский Дом-Юг» 350072, г. Краснодар, ул. Московская 2, корп. «В», оф. B-I20, тел. 8-918-41-50-571

e-mail: olfoincnko@yandex.ni Сайг: http://id-yug.narod2.ru

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Карачанская, Татьяна Алексеевна

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1. Современные понятия теории функционального питания

1.2 Физиологически функциональные ингредиенты для регулирования состава кондитерских изделий

1.3 Пищевые волокна и их свойства

1.4 Сахарозаменители и подсластители в технологии производства кондитерских изделий без сахара

1.5 Технологические аспекты обогащения мучных кондитерских изделий функциональными ингредиентами

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Характеристика объектов исследования

2.2 Методы определения функциональных свойств сырья

2.3 Методы исследования реологических показателей полуфабрикатов и готовых изделий

2.4 Методы исследования показателей качества полуфабрикатов и готовых изделий

2.5 Методы математической обработки результатов исследований

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Обоснование выбора рецептурных компонентов

3.1.1 Обоснование выбора стевиозида

3.1.2 Обоснование выбора пищевых волокон

3.2 Исследование влияния пищевых волокон и стевиозида на формирование реологических свойств пряничного теста

3.3. Влияние пищевых волокон и стевиозида на физико-химические и органолептические показатели качества пряничных изделий

3.4 Разработка рецептур и технологии приготовления пряничных изделий функционального назначения со свекловичными пищевыми волокнами и стевиозидом

3.4.1 Разработка научно-обоснованной рецептуры заварных пряничных изделий

3.4.2 Разработка технологии производства пряничных изделий функционального назначения с пищевыми волокнами и стевиозидом

3.5 Оценка пищевой ценности заварных пряничных изделий функционального назначения со свекловичными пищевыми волокнами и стевиозидом

3.6 Оценка потребительских свойств и обоснование сроков хранения пряничных изделий функционального назначения с пищевыми волокнами и стевиозидом

3.6.1 Влияние свекловичных пищевых волокон и стевиозида на качество пряничных изделий при хранении

3.6.2 Влияние свекловичных пищевых волокон и стевиозида на сохранность липидного комплекса пряничных изделий при хранении

3.6.3 Оценка безопасности заварных пряничных изделий функционального назначения с пищевыми волокнами и стевиозидом

4 ОПЫТНО - ПРОМЫШЛЕННАЯ АПРОБАЦИЯ И ОЦЕНКА

ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОТ ВНЕДРЕНИЯ

РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ

ВЫВОДЫ

Введение 2011 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Карачанская, Татьяна Алексеевна

В настоящее время особая роль отводится созданию качественно новых пищевых продуктов, обогащенных биологически активными веществами, способными корректировать процессы метаболизма в организме человека, повышать его защитные функции, снижать риск развития алиментарнозависимых заболеваний.

Мучные кондитерские изделия являются важным элементом в рационе питания россиян, и они принадлежат к числу излюбленных продуктов, пользующихся постоянно растущим спросом у всех категорий населения, что является достаточным основанием для придания им функциональных свойств путем совершенствования их состава.

Одним из путей решения проблемы создания мучных кондитерских изделий функционального назначения является использование экологически безопасных нетрадиционных добавок растительного происхождения, в к частности свекловичных пищевых волокон и подсластителя - стевиозида.

Целью исследования явилась разработка технологии пряничных изделий функционального назначения с использованием пищевых волокон и стевиозида.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- провести анализ имеющихся в научно- технической литературе данных по использованию пищевых волокон и подсластителей в производстве мучных кондитерских изделий;

- исследовать влияние совместного внесения свекловичных пищевых волокон и стевиозида на формирование реологических и физико-химических характеристик пряничного теста; разработать рецептуру пряничных изделий функционального назначения с оптимальным содержанием свекловичных пищевых волокон и стевиозида, не содержащих сахара, с оптимальным нутриентным составом;

- исследовать влияние свекловичных пищевых волокон и стевиозида на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества готовых изделий в процессе хранения;

- обосновать сроки годности пряничных изделий функционального назначения;

- разработать комплект технической документации на пряничные изделия функционального назначения с использованием свекловичных пищевых волокон и стевиозида;

Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность использования свекловичных пищевых волокон в качестве эффективной комплексной добавки и стевиозида как натурального подсластителя при производстве пряничных изделий.

Установлено положительное влияние свекловичных пищевых волокон и стевиозида на реологические и физико-химические показатели заварного пряничного теста, что позволяет рекомендовать их использование для регулирования технологического процесса.

Разработана технология и рецептура заварных пряничных изделий функционального назначения «Богатырские» с использованием свекловичных пищевых волокон и стевиозида, обладающих повышенной пищевой ценностью, пониженной энергетической ценностью и сахароемкостью.

Опытно - промышленные испытания разработанных технологических и технических решений проведены на ОАО «Кондитерский комбинат Кубань» (г. Тимашевск) и ОАО «Кубанский пряник» (г. Краснодар).

Заключение диссертация на тему "Разработка технологии пряничных изделий функционального назначения с использованием пищевых волокон и стевиозида"

ВЫВОДЫ

Выполнено комплексное исследование, позволившее теоретически и экспериментально обосновать целесообразность применения свекловичных пищевых волокон и стевиозида в качестве высокоэффективных добавок для регулирования технологических свойств теста и формирования функциональных свойств заварных пряничных изделий.

1. Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность использования свекловичных пищевых волокон в качестве обогатителя, в технологии пряничных изделий. Определено, что свекловичные пищевые волокна по органолептическим и физико-химическим показателям не уступают пшеничным пищевым волокнам «Камецель FW-200» и «Витацель WF-200». В составе свекловичных пищевых волокон содержится в большем количестве, чем в пшеничных пищевых волокнах, белка и пектин-целлюлозного комплекса, которые имеют важное физиологическое значение. Кроме того они являются вторичным сырьем сахарного производства, в следствии чего имеют низкую цену.

2. Выявлено, что свекловичные пищевые волокна имеют максимальную степень набухания 493% при 22°С, а длительность их набухания до достижения динамического равновесия составляет 35 мин.

5. Установлено, что замена сахара в рецептуре пряничных изделий свекловичными пищевыми волокнами и стевиозидом улучшает реологические свойства пряничного теста, на 10-14% повышается его пластичность, а адгезионное напряжение снижается на 28-30%.

6. Показано, что замена сахара свекловичными пищевыми волокнами и стевиозидом улучшает органолептические и физико-химические показатели качества пряничных изделий, при этом на 5-10% снижается плотность готовых изделий и на 10-12% увеличивается их намокаемость.

7. С использованием методов математического планирования эксперимента установлено, что внесение свекловичных пищевых вотхокон в количестве 10,9-15,9% и стевиозида - 0,23-0,25% к массе муки обеспе"1Сэсивает наиболее высокие показатели качества пряничных изделий.

8. На основе научных принципов подбора сырьевых компонеяятов с заданными свойствами методом математического моделирования разработана рецептура функциональных пряничных изделий «Богатых^ские» с пищевыми волокнами и стевиозидом.

9. Определены оптимальные технологические пар>ги\яетры приготовления теста для заварных пряничных изделий: время замеса, теста составляет 24 мин при температуре 30-32°С; при этом гидратиро:жз.анные свекловичные пищевые волокна и стевиозид вносятся при замесе тестга .

10. Установлено, что внесение свекловичных пищевых волокон и стевиозида значительно замедляет процесс черствения пряничных ЕЕЗделий при хранении и обеспечивает сохранение качественных показателей при стандартных условиях хранения. При этом срок хранения разработанных пряничных изделий увеличивается до 40 суток, что на 10 суток больше срока хранения традиционных пряничных изделий.

11. Показано, что сорбционная способность свекловичных пищевых волокон в составе пряничных изделий в ходе технологического прсхщесса и при хранении остается на высоком уровне и составляет 15,4 мг/г.

12. Разработанные пряничные изделия «Богатырские» со свекловичными пищевыми волокнами и стевиозидом отноаягтся к функциональным пищевым продуктам, т.к. употребление их в. пищу позволяет удовлетворить суточную потребность организма человека в пищевых волокнах на 16,6%.

13.Разработан и утвержден комплект технической документа с |.ии на производство заварных пряничных изделий функционального назначения «Богатырские», со свекловичными пищевыми волокнами и стевиозидом.

Библиография Карачанская, Татьяна Алексеевна, диссертация по теме Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

1. Азрилевич М.Р. Заменители сахара // Кондитерское производство,— 2002,- № 1.- с.42

2. Аксенова JI.M. Научно-практические основы здорового питания в кондитерской промышленности// Пищевая промышленность. -1999. №9. — С. 6

3. Аксенова JI.M. Развитие производства кондитерских изделий специального назначения. // Кондитерское производство. 1997. №9. -с.2.

4. Аксёнова JI.M., Развитие технологических систем кондитерской промышленности, книга 2, М-Колос, 2002.- 265 с.

5. Аникеева Н.В., Антипова ЛВ. О перспективах использования продуктов переработки нута. //Кондитерское производство. 2005, №6, с. 34.

6. Артемьева Н. К. Новые подходы к проблеме рационализации питания в условиях напряженной мышечной деятельности : Автореф. дио. д-ра биол. наук.- М., 1997.-48 с.

7. Ахназарова C.JL, Кафаров В.В. Методы оптимизации эксперимента, в химической технологии: Учеб. пособие для хим.-технол. спец. вузов. — 2-е изд., перераб. и допол. — М.: Высшая школа., 1985. — 327 с.

8. Беляев В.Н. Мониторинг питания и качества пищевых продуктов в системе социально-гигенического мониторинга в Российской Федерации// Вопросы питания.-1996.-№3.-С.З-8.

9. Бережной И.Г. Измерение эквивалентной сладости стевиозида // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. - № 1. - с.52-54

10. Беркетовап JI.B., Бессонов В.В. Использование отрубей для производства сухих завтраков/Материалы Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания. М.:- МГУПП,2005 -С. 85-92.

11. Бисквитный полуфабрикат. / ТВ.Санина и др. Патент РФ № 2182426 от 28.05.02. Васъкина ВА., Новожилова Е.С.

12. Богатырев А.Н., Большаков О.В., Тутельян В. А. Использование Б АД в пищевых продуктах. // Пищевая промышленность. 1997. №6. с.25.

13. Боллингер X., Прянишников В.В., Банщикова Т.А. Пищевыеволокна Витацель уникальный продукт XXI века // Журнал «Пищевые ингредиенты: сырье и добавки», №1,2004, С.25.

14. Ван Моурик C.B. Современные тенденции применения интенсивных подсластителей в пищевых продуктах // Пищевая промышленность. 2005. - № 5. - с.48

15. Василинец И. M., Е. Н. Моисеева «Соевый белковый изолят и микрокристаллическая целлюлоза в производстве сдобного печенья», «Кондитерское производство», №2,2004г, С.28-30.149.

16. Васькина В.А., Ширин Н.И., Зубков А.Ф., Румянцев А.Д., Давидович И.Ю., Зубкова JI.A. Способ производства яблочно-пекгиновой пасты. Авторское свидетельство № 1616587 от 1.09.1990 г. Б.И. №48.

17. Гаппаров М.Г. Функциональные продукты питания // Пищевая промышленность. 2003. № 3. с.6-7.

18. Глушанова H.A., Шендеров Б.А. Взаимоотношения пробиотичееких и индигенных лактобацилл хозяина в условиях совместного культивирования in vitro// Журнал Микробиология 1995. № 2, с.75-79

19. Голенков В., Макаров-Землянский Я. Использование заменителей сахара в пищевых продуктах // Хлебопродукты. 2008. - № 2. - с. 40-41

20. Голубев В.Н. Состояние производства продуктов питания в России // Тез. докл. Ш Международного симпозиума «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания», Москва, 1994. С. 19-22.

21. ГОСТ 10444.15-94. «Продукты пищевые. Методы определения количества мезафильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов». М.: Изд-во стандартов, 1994. — 76 с.

22. ГОСТ 19283-93 Методы определения дисперсионного состава

23. ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка

24. ГОСТ 26593-85 Метод измерения перекисного числа

25. ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

26. ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

27. ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы определения дрожжевых и плесневых грибов Взамен ГОСТ Р 50474-93. - М.: Изд-во стандартов, 1997. - 70 с.

28. ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella. Взамен ГОСТ Р 50474-93. - М.: Изд-во стандартов, 1997. -70 с.

29. ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения содержания влаги и сухих веществ

30. ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси.

31. ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара

32. ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). М.: Изд-во стандартов, 1993. 72 с.

33. ГОСТ Р 51462-99 Продукты молочные сухие. Метод определения насыпной плотности

34. ГОСТ Р 51472-99 Продукты молочные сухие. Метод определения "количества белых пятен"

35. Громова O.A., Ребров В.Г. Сахарозаменители. Вопросы эффективности и безопасности применения // Трудный пациент. — 2007. -№12-13.-25с.

36. Гуськов КП. Реология пищевых масс/ К.П. Гуськов, Ю.А Мачихин, С.А. Мачихин, JI.H. Лунин. -М.: Пищевая промышленность. -1970. 208 с.

37. Добжицкий Я. Химический анализ в сахарном производстве.-М.: Агропромиздат, 1985.-350 с.

38. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. 2002, Изд-во «ГрантЪ», 295 с.

39. Дорохович А.Н. Разработка научных основ технологии мучных кондитерских изделий улучшенного качества : Автореф. дис. д-ра техн. наук.-Киев, 1988.-38 с.

40. Дорохович В.Е. Разработка и оптимизация рецептур на мучные кондитерские изделия повышенной биологической ценности. // Хлебопродукты. 2000.- № 12. - С. 8.

41. Драчева JI.B. Правильное питание, пищевые и биологическиактивные добавки/ Пищевая промышленность. 2001№6: - С. 84.

42. Драчева Л.В. Биологически активные добавки к пище: функция «пищевого» лекарства/ Л.В. Драчева, Н.В. Дмитриева, A.A. Кудряшова, В.Ю. Шевелев, В.В. Агафонова// Пищевая промышленность. -1996. № 11. - С. 56.

43. Дудкин М.С., Казанская Н.С., Базилевский A.C. Пищевые волокна// Химия древесины. 1984. -№2.-С 3-14.

44. Дудкин М.С., Карпельянц Л.В., Старичков В.Е. Характеристика целлюлозы листьев сахарной свеклы. Физиология и биохимия культурных растений. 1974. -т.1. С.480-483.

45. Дудкин М.С., Чернов Н.К. Пищевые волокна М.: 1988г.-144 с.

46. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Об использовании термина "Пищевые волокна" и их классификация // Технология пищевых продуктов. 1998. №3. -С. 36-38.

47. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Пищевые волокна новый раздел химии и технологии пищи // Вопросы питания. 1997. - №3. - С.42 - 43.

48. Духу Т.А., Кочеткова A.A., Платова Л.Г., Изосимов ВЛ. Потребительские свойства мучных кондитерских изделий, обогащенных функциональными ингредиентами//Пищевая промышленность. 2003.-№5,- с. 18-20

49. Духу Т.А. Разработка технологии сахарного печенья функционального назначения. Автореферат диссертации на соискание уч.ст. К.Т.Н.М. :МГУПП.-2004г.-22с.

50. Ермаков А. И. Методы биохимического исследования растений. Л.:ВО Агропромиздат, 1987. 430 с.

51. Иванова Г.В., Никулина Е.О. Продукты переработки облепихи в производстве вафель // Кондитерское производство. 2004. - № 3. - с. 12-13

52. Ильина O.A., Цыганова Т.Б. Пищевые волокна в производстве хлебобулочных изделий для функционального питания// Материалы 3-й Междунар. конф. "Современное хлебопечение-2003". М. МПА, 1-4 дек. 2003 г., М.: Пищепромиздат, 2003. С. 78-82.

53. Ильина O.A., Пищевые волокна важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий // Хлебопродукты.-2002.- №9.-с.34-36.

54. Интенсивные подсластители // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. 1999. -№1. -с.9.

55. Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A., Шубина О.Г., Духу Т.А., Левачева М.А. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004,- № 1,- с. 14-17.

56. Колеснов А.Ю., Духу Т.А., Ипатова Л.Г., .Эндресс Х.-У., Мельхофф У. Термостабильные свойства фруктовых начинок для мучных кондитерских изделий// Кондитерское производство.- 2004.- №3.- с.50-52.

57. Компания «Хоффманн Ля Рош». Новые подходы к разработке функциональных продуктов питания.// Пищевые ингредиенты. 2002. №1.-с.52.

58. Корячкина С.Я., Новые виды мучных кондитерских изделий, Орёл, 2001,- 288 с.

59. Кочеткова А.А, Ипатова Л.Г., Шубина О.Г. Левачева М.А. Пищевые волокна в производстве затяжного печенья ч.1 // Хлебопродукты №11.2006 -С 50-51.131. Патент № 1Ш 2035146 С1.

60. Кочнев Н.К., Калиничева М.В. Топинамбур биоэнергетическая культура XXI века. - М.: Типография «Арес», 2002. -76 с

61. Красина И.Б., Ходус Н.В. Использование низкокалорийного заменителя сахара природного происхождения в кондитерском производстве // Известия вузов. Пищевая технология. 2004. №5-6. - с. 121-122

62. Крылова Э. Н. Нетрадиционные виды сырья кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения //Пищевая промьтшенность.-2000.-№4.-с.61

63. Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства: Учебное пособие для ВУЗов. М.: Пищевая промышленность, 1998. -180 с.

64. Кузнецова М.А. Руководство к практическим занятиям по фармакогнозии. 3-е изд. - М.: Медицина, 1986. - 272 е., ил.

65. Кульман А.Г. Коллоиды в хлебопечении,- М.: Пищепромиздат, 1953. -246с.

66. Кушнерук Л.А Применение продуктов ферментативного гидролиза ржаной экструдированной муки в производстве мучных кондитерских изделий. Автореферат диссертации на соискание уч.ст. к.т.н.Оренбург.:ОГУ.-2004г.-22с.

67. Лабораторный практикум по биохимии и пищевой химии: Учебное пособие/ ВГ. Лобанов, BP. Щербаков, Т.Н. Прудникова и др. —Краснод ар, 2001. -102 с.

68. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств. Под ред. Ковальской Л.П. — М.: Агропромиздат, 1991.-335с.

69. Ларионова ИМ. Солодовые концентраты в хлебопечении. // Хлебопечение, 2003, №5 с. 28.

70. Лебедев Е.И. Комплексное использование сырья в пищевой промышленности. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1982.- 239с.

71. Лисицин В. Н. Новые технологии производства диабетических и диетических продуктов на основе продукции переработки растения стевии / В. И. Лисицин, Е. Л. Воловик // Пища, вкус, аромат.-1999.-№4.-с.8

72. Лукашевич О.Н. SWETA натуральный подсластитель нового поколения // Пищевая промышленность. — 2005. - №7,- с.64

73. Лурье И.С. Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности: Справочное пособие. М.: Пищевая промышленность, 1978 -280 с.

74. Лурье И.С. Технологический контроль сырья в кондитерском производстве: Справочник. -М.: Агропромиздат, 1987. -271 с.

75. Лурье И.С., Скокан Л.Е., Цитович А.П. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве: Справочник. -М:: Колос, 2003. -416с.

76. Ляховкин АГ. Стевия — медовая трава: растение лекарственное и пищевое в вашем доме / АГ. Ляховкин, АП. Николаев, В.Б. Учитель.-СПб.: Весь, 1999.-96 с.

77. Максимов A.C., Черных В.Я. Реология пищевых продуктов. Лабораторный практикум. М.: Изд. комплекс МГУПП, 2004 -160с.

78. Мартинчик А.Н., Маев И.В., Янушевич О.О. Общая нутрициология.-М.: МЕДпресс-информ, 2005.-392с.

79. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий/ Учебное пособие, М: 2000—111с.

80. Методические указания по определению остаточных количеств хлорорганических пестицидов. М.: МЗ СССР, №1766, 1977. - 25с.

81. Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах, внешней среде: Справочник. Т.1/СОСТ. Клисенко М. А. М.: Колос, 1992.- 567

82. Натуральные подсластители нового поколения // Кондитерское производство. 2004. - № 2 .- с. 18

83. Нечаев А.П., Т.В.Коткова. Ингредиенты разные, а задачи участников СППИ-общие// Пищевые ингредиенты.Сырьи добавки. 2005, №2. с.12-13

84. Никифорова Т.А., Сушеикова O.A. (Ильина) Эффективность использования побочных продуктов переработки проса // Хлебопродукты.-1993,- №4. с.28-30.165.

85. Николаев Б.А. Измерение структурно-механических свойств пищевых продуктов. М.: Экономика, 1964. - 224 с.

86. Нилов Д.Ю. Акзуальные тенденции в производстве обогащенных продуктов питания и биологически активных добавок: опыт и инновации.// Сб. докл. IV Международного Форума. «Пищевые ингредиенты XXI века». 2003. с.ЗЗ.

87. Нилов Д.Ю., Некрасова Т.Э. Современное состояние и тенденции развития рынка функциональных продуктов питания и пищевых добавок. .// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005, №2. с.28-29

88. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры/С.Я.Корячкина. Орел:Изд-во «Труд», 2006.—480 с.

89. Овощные пюре в мучных изделиях для здорового питания // Кондитерское производство. 2005, №6 с. 42-47.

90. Осипенко М. Ф. Применение пробиотиков в лечении патологии внутренних органов.// Фарматека. 2005. №14.- с.16-20

91. Павлов М.Б. Ещё раз об искусственных сахарозаменителлх // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. 1999. - №2. -с.44.

92. Пат. 2108728 RU, МЕСИ6 А 23 D 9/00/ Масложировой продукт, обладающий, гипотензивными свойствами / Тимофеенко Т.И., Корнеыа Е.П., Савиных В.В. и др.(ЕШ); ООО УНП фирма «Липиды» (RU) №9612 1 331/13; Заявл. 29.10.1996; 0публ.20.04.1998, Бюл.№1. - 5с.

93. Перковец М.В. Создание функциональных продуктов питания с пребиотическими волокнами от ОРАФТИ.// Сб. докл. V Международного Форума. «Пищевые ингредиенты ХХЗ века». -2004. с.65

94. Пешкетова О.В., Подсластители. Информация для специалистов и потребителей // Пищевая промышленность. — 2001. № 7 - с.54

95. Плаксин Ю.М., Корячкина СЯ. Производство и применение пищевых добавок из растительного сырья. М.: МГУПП, 2003. 134с.

96. Подпоринова Г.К. Изучение химического состава стевии // Пищевая промышленность. 2005. - №7- с.68

97. Покровский В.И. Структура питания и здоровья населения России // Хранение и переработка сельхозсырья.-№7.-с. 46

98. Прайс В. Атомно-адсорбционная спектроскопия. М.:Мир, 1976. - 355 с.

99. Премиксы-обогатители компании «Валетек» для кондитерских изделий/ ЛН. Шатнюк, И.С. Воробьева, AB. Юдина и др. // Пищевые ингредиенты. 2002. № 2 с. 2-4.

100. Преображенский H.A. Химия биологически активных соединений/ H.A. Преоюраженский, PJL Евстигнеева. -М.: Химия, 1976. 456 с.

101. ПучковаЛ.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий.чЛ.-СПб: ПЮРД,2005-559с.

102. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник/ Под ред. Ю.А. Мачихина. -М.: Агропромиздат. 1990. - 271 с.

103. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов// Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998. - 340 с.

104. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности/ Под ред. В.П.Ржехина и А.Г.Сергеева. Л.: ВНИИЖ - 1975. - т. 1,3, 1974. - т.6.

105. Рязанова ОА, Кириличева ОД. Использование местного растительного сырья в производстве обогащенных продуктов 7/ Пищевая промышленность. 2005. №6 - с. 72-73.

106. Савенкова Т.В Обогащать кондитерские изделия витаминами, минеральными веществами// Хранение и переработка сельхоз. сырья.-2003.-№10.- с.15-18.

107. Савенкова T.B. Кондитерские изделия как продукты специального назначения // Хранение и переработка сельхоз. сырья.-2003.- №8.- С.23-25

108. Савенкова Т.В. Научные основы создания кондитерских изделий // Кондитерское производство.-2003.- №1,- с. 10-11.

109. Савенкова Т.В. Научные основы создания продукции диетического назначения // Кондитерское производство.-2003,- №2.- с. 12-13.

110. Савенкова Т.В. Научные принципы создания технологий функциональных кондитерских изделий. Автореферат док. дис. М.: ГУ НИИ КП РАСХН 2006г.-59 с.

111. Сарафанова JI.A. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности. СПб.: «Профессия», 2005.- 304с.

112. Сафонов Д.А. Разработка технологии нового вида сахарных кондитерских изделий. // Труды V ежегодной международной молодежной конференции ЙБХФ РАН-ВУЗЫ "Биохимическая Физика". Москва; 14-16 декабря 2005., с. 307.

113. Современные методы биохимии/ Под ред. Орехового И.Т. М., 1977.-371 с.

114. Современные методы определения структурно-механических свойств теста/ Э.Б. Золотов, Л.И. Каретникова, Г.А. Волкова и др.// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1977. - №1. - с. 26-29.

115. Спиричев В.Б Метаболизм кальция. Роль витаминов и минеральных веществ в формировании здорового скелета и профилактика остеопороза// Сб. докладов V Международного форума «Пищевые ингредиенты XXI века», 2004 с.34-51

116. Спиричев В.Б, Шатнюк JI.H., Поздняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные продходы и практические решения // Пищевая промышленность. 2003. № 3 с.10-16.

117. Спиричев В.Б. Шатнюк JI.H., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технологии// 2004г.-548 с.

118. Способ получения пищевого волокна из свекловичного —>Ела / Колесников В.А.; Молотилин Ю.И.; Артемьев А.И.; Люсый H.A.; ГГ— =^лов П.П.; Городецкий В.О.; Сильванюк И.И.; Лукьяненко М.В// Патент JL " № 2175844 от 20.11.2001г.

119. Структурно-механические характеристики пищевых продз---^ .естов/

120. A.B. Горбатов, А.М. Маслов, Ю.А. Мачихин и др. M.: J iL Г-с^гкая промышленность, 1982. - 217 с.

121. Сушенкова О.А.(Ильина), Сиданова М.Ю., Творогова H.H. Использование муки второго сорта из твердой пшеицы в произвсг2===-гз;стве пряников// Хлебопродкты.-1992.-№11.-С.16.

122. Сухина Т. Н., Мараева О.Б., Мараев Н.М. Новые направлю— "-¡эвая в использовании свекловичного сырья // Сахарная свекла. 2009, №1 -39.

123. Теплюк Н. ИвановА.Г. Пряники и кексы —ной калорийности с ягодным пюре // Хлебопродукты. 2006. №1 -с. 38-39.

124. Технология продуктов из обезжиренного молока, пахггтгы и молочной сыворотки: Учебное пособие / А.Г. Храмцов, П.Г. Несте* >енко. И.А. Евдокимов, C.B. Василисин - Ставрополь: СевКавГТУ, 2003 - 112.***----

125. Тошев А.Д. Больше внимания разработке продуктов функционяг .^ьного назначения // Кондитерское производство. — 2004. № 4. — с. 38

126. Туманова А. Е. Научные основы создания мучных ми ими jjlij.l изделий функционального назначения //Пищевая технология.-2003.-№5.-<—-48

127. Туманова А.Е. Микрокристаллическая целлюлоза в произв.--«--->детвепеченья. Матер. П-й межд. науч.-техн. конф. «Техника и технология пи — s ^евых производств» (22.24 ноября 2000г.) Беларусь, Могилев, 2000. - С. 69.

128. Туманова А.Е Пищевые волокна- полифункцион^^^^игьные ингредиенты в производстве мучных кондитерских изделий /Матер з>лежд.

129. Семинара «Сырье кондитерских изделий 2000», МГУПП, 2000, с.34

130. Туманова А.Е., Трусов A.B. Способ производства мучного кондитерского изделия. Патент РФ № 2164751 от 26.04.01.

131. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П., Кудашева В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам).- М.: Колос, 2002. -424с.

132. Фил Лоусон, Кондитерские изделия, не содержащие сахарозу // Ассортимент. — 2004-№6- с.35-36

133. Филатова И.А. Разработка технологии пищевых волокон и их использование в печенье функционального назначения: Автореф.дис.к.т.н. -М,, 1998.-70с.

134. Филатова И.А., Кочеткова A.A., Туманова А.Е. Обогащение затяжного печенья функциональными пищевыми волокнами. Сб. докл. Межд. Науч.-техн. Конф. «Молодые ученые пищевым и перерабатывающим отраслям АПК». М.:МГУПП, 1997.- с.26

135. Филатова И.А., Туманова А.Е. Индустрия продуктов здорового питания -третье тысячелетие.//Человек, наука, технология. 1999. ч.1. - с. 170.

136. Цыганова Т. Б. Научные основы применения в хлебопекарной промышленности добавок, содержащих белки и пищевые волокна. Дисс. на соиск. уч. ст. д.т.н. М. 1992.- 541 с.

137. Цыганова Т.Б., Сушенкова O.A. (Ильина) Чемакина А.Б., Тюкавкина Н.А, и др. Новая пищевая добавка для производства мучных изделий // Хлебопечение России.- 1997.- №3.- с.23-24.

138. Цыганова Т.Б., Сушенкова O.A. (Ильина), Люшинская И.И., Касаткина Г.Д., Паносян И.И., Применение микрокристаллической целлюлозы в производстве мучных кондитерских изделий. Обз. Информация. ЦНИИТЭИ хлебопродуктов.М.: 1994.-34с.

139. Цыганова Т.Б., Сушенкова O.A., Творогова H.H., Мартынова М.В., Чумичкин А.Г. Облепиховая мука ценное сырье// Хлебопродукты,-1990.-№ 12,- с.34-37.

140. Цыганова Т.Б., Тараканов О.П. Экология, стресс, пищевые добавки.//Пищевая промышленность. 1996., №12. с. 6.

141. Чемакина А.Б., Цыганова Т.Б., Ильина O.A. О функциональных свойствах арабиногалактана // Хранение и переработка сельхозсырьяс. М.-1998.-№1.-с.44-45.

142. Черно Н.К. Пищевые волокна: состав, свойства, технология производства. // Автореф. дисс. д.т.н., Одесса. 1990. -с.32

143. Чернова Е. В. Перспективы развития русской национальной кухни в свете концепции функционального питания / Е. В. Чернова, В. Н. Красильников //Пища, вкус, аромат.-2001.-№4.-с.2

144. Черных В.Я., Салатин М.Б., Лясковский Ю.П. Применение микроЭВМ для контроля и управления технологическими процессами производства пшеничного хлеба: Учеб. Пособие /МТИП.-М., 1988.-140 с.

145. Шарков В. И., Куйбина Н. И., Химия гемицеллюлоз, М., Х912.-186с.

146. Шатнюк J1.H. Нагайцева Ю.А., Спиричев В.,Б., Пучкова Л.И., Красовская А.Г. Новые виды мучных кондитерских изделии:-// М.: АгроНИИТЭИПП.-1991 ,вып.5.-24с.

147. Шатнюк Л.Н. Пищевые микроингредиенты в создании продуктов здорового питания.//Пищевые ингредиенты.Сырье и добавки. 2005, №2.—с. 18-22

148. Шатнюк Л.Н., Нагойцева Ю.А. Новые виды мучных кондитерских изделий диетического назначения. — М.: АгроНИИТЭИпшцепром, 1991, вьш. 5.

149. Шендеров Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. т.З. Пробиотики и функциональное питание. JVI. Из во Грант, 2001, 288с

150. Шендеров Б. А., Манвелова М. А. Функциональное питание. Микроэкологические аспекты. М., Из-во МЗ РФ, 1994, 30с.

151. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экологии и функциональное питание. М.,2001.- 287с.

152. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание».// Пищевая промышленность — 2003,5.- с.4-7

153. Шендеров Б.А., А.И. Труханов. Продукты функционального питания: современное состояние и перспективы их использования в восстановительной медицине.// Вестник восстановительной медицины-2002, №1-с. 38-42

154. Шендеров Б.А. Пробиотики, пребиотики и синбиотики. Общие и избранные разделы проблемы.// Пищевые ингредиенты.Сырье и добавки. -2005, №2.-с. 23-26

155. Шипов В.А. Технологически инструкции по производству мучных кондитерских изделий/ Сост.В.А.Шипов. М.: Экономика, -2001-170с.

156. Шталь Э. Хроматография в тонком слое. М.: Мир. -1965. - 412 с.

157. Штерман С.В., Тужилкин В .И., Манеров Ю.В. Эритритол -натуральный сахарозаменитель ХХЗ века // Пищевая промышленность. -2008,-№8,- с.24

158. Шубина О.Г., Кочеткова А.А. Пищевые ингредиенты как замена сахара // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2006. - № 2. - с.24-27161. . Jan W., Julie М. Jones. A focus on dietary fiber and whole grains. // Cereal food world. 2004. № 3. -p 41.

159. Amellio M., Rizzo R., Varazini F. Determination of sterols in olive oils using combined solid-phase extraction high performance liguind chromatographic // J.Chromatogr. 1992/ - 606, №2. - P.179-185

160. Arai S. Global view on functional foods: Asian perspectives // British J. Nutrition. 2002. V.88.Suppl.2.139-143.

161. Bengmark S. Synbiotic treatment in Clinical Praxis. // In: Host Microflora Crosstalk (eds. Heidt P.J., Rusch V., van der Waaij D., T. Midtvedt). Old Herborn University Seminar No.16. 2003, 69-82

162. Buliga G.S., Ayling G.W., Krawczuk G.R. and MCGinley E.J. Microcrystalline Cellulose Technology in Polysaccharide Association Structures in food Marcel Decker, Inc., New York, NY, 1998, pp. 169-205

163. Cummings J., Macfarlane6 G., Englyst N. Prebiotic digestion andfermentation// American journal of Clinical nutrition, 2001, vol.73 (suppl.), p. 415420.

164. Dougherty M., Sombke R., Irvine J., Rao C.S. Oat fibers in Iowcalorie breads, soft-type cookies, and pasta. Cereal Foods World. 1988. -33, №5. C 424-427.

165. Kreutz Martin. Rezepturoptimeirung u Ernahrugsindustrie.-2000.-№l-2. P.16-48.

166. Milner J.A. Functional foods and health: a US perspective // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2, 151-158

167. Mizota T. Lactulose- as a promoting factor of bifidobacterium and its physiological aspects Bulletin FIL DDF (Belgium) intern. Dietary federation 1996.

168. Nelson AL High fiber ingregients.- St. Paul, U.S.A: Eagan Press: 2001 .-95p.

169. Hajime Mizunani. Enzymatic determination of steviozide in Stevia rebaudiana // Phytochemistry.-1982.-V.21.-P.1927-1930.

170. Schaafsma G., R. Korstanje. The Functional Drinks Prophecy // World Food Ingredients, 2004, March, 44-48

171. Schurz J. and Klapp H. «Untersuchimgen an Mikrokristallinen und Mikrofeinen Cellulosen» Das Papier, 1976 30 510 12.

172. Steigman A. All Dietary Fiber is fundamentally functional // Cereal foods world, 2003, vol. 48,3, p. 128-132p.

173. Solution structure of the main a-amylase inhibitor from amaranth seeds / J. Martins, M. Enassar, R. Willem, J. M. Wieruzeski, G. Lippens, S. J. Wodak // Eur. J. hem. 2001. -Vol. 268. - P. 2379 - 2389.

174. Talor L.T., Khorassani V.A., M,Palma et al. Grape-Derived Extracts via Supercritical Fluids.// 92nd AOCS Annual Meeting & Expo Abstracts. -Minneapolis, v.12, 2001

175. Verschuren P.M. Functional Foods: Scientific and Global Perspectives (Summary Report)//British J. Nutrition. 2002. V.88. Suppl.2. 125-130.

176. Weststrate J.A., G. Van Poppel, P.M. Verschuren / Functional Foods, trends and future // British J. Nutrition. 2002. V.88. Suppl.2. 233-235c.

177. Woollen A Functional foods-anewmaiket?//FoodRev., 1990, v. 17,N4,63-64

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00