автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка технологии пряничных изделий на основе безглютенового мучного сырья

На правах рукописи

Барсукова Наталья Валерьевна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРЯНИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО МУЧНОГО СЫРЬЯ

Специальность 05.18.15

Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

I

Санкт-Петербург 2005

Диссертационная работа выполнена на кафедре технологии и организации питания ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт»

Научный руководитель:

Доктор технических наук, профессор Красильников Валерий Николаевич

Официальные оппоненты:

Доктор технических наук, профессор Колодязная Валентина Степановна

Кандидат технических наук, доцент Кущева Наталья Борисовна

Ведущая организация: Санкт-Петербургская

государственная медицинская академия им. И.И. Мечникова

Защита состоится « ¥ 2005 г. в часов на заседании

диссертационного Совета К/ 277.003.01 при ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт» по адресу: 194018 Санкт-Петербург, ул. Новороссийская, д. 50, ауд. 2507

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт»

Автореферат разослан «

Ю5 г.

Ученый секретарь диссертационного Совета, кандидат технических наук, доцент

Т.В. Пишгаенко

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В области здорового питания одной из проблем является разработка технологий пищевых продуктов специального назначения, направленных на профилактику и комплексное лечение али-ментарнозависимых заболеваний. Одним из них является глютеновая энте-ропатия (целиакия) - хроническое заболевание человека, при котором употребление в пшцу продуктов из зерна пшеницы, ржи, ячменя вызывает в организме широкий спектр патологических изменений. Встречаются различные формы проявления этого заболевания с частотой от 1:1000 до 1:100 человек в разных странах. Официальная частота больных целиакией в мире 1:184. Основной способ лечения этого заболевания - назначение пожизненной безглютеновой диеты, цель которой — способствовать восстановлению нарушенных функций в организме больного.

В связи с этим создание безглютеновых продуктов, содержащих в физиологически значимых количествах незаменимые макро- и микронут-риенты и пребиотики является актуальным в комплексе мероприятий по диетотерапии глютеновой энтеропатии, обеспечивающих коррекцию нут-риентного состава в зависимости от формы и стадии заболевания.

В настоящее время ассортимент безглютеновых продуктов отечественного производства явно недостаточен. Он ограничивается хлебом безбелковым (ГОСТ 25832-89), хлебом безглютеновым (ТУ 8-22-61-88). Имеются отечественные разработки по производству мучных кондитерских изделий из безглютеновых смесей, содержащих муку из зерна амаранта и сои (Леонтьева Н.А., Хрулева Л.К., Казанская Л.Н., Синявская Н.Д., Мельникова Г.В.). Основные же продукты для безглютенового питания импортируются из стран ЕЭС.

Одним из направлений расширения ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий является разработка рецептур пряничных изделий, отвечающих вкусам и традициям отечественных потребителей.

Подтверждением актуальности работа является выполнение ее в 2002-2004 гг. в рамках Федеральной целевой научно-технической программы (ФЦНТП) «Технологии продуктов функционального и лечебно-профилактического назначения на основе мониторинга питания и специфики метаболизма у различных групп населения» (государственный заказчик - Министерство промышленности, науки и технологий РФ).

Цель работы и задачи исследования. Целью настоящей работы явилась разработка рецептур и технологии пряничных изделий на основе безглютенового мучного сырья с набором функциональных свойств, корректирующих нутриентный состав при целиакии.

Основные задачи исследования: - теоретическое обоснование выбора компонентов для составления мучной безглютеновой смеси с учетом антрпшанййлюивности их белков, структу-

РОС. НАЦИОНАЛЬНА БИБЛИОТЕКА -Л '

I. _ Ф

рообразующих свойств, пищевой ценности;

- исследование влияния отдельных компонентов на структурные характеристики пряничного теста и качество готовых изделий;

- оптимизация компонентного состава мучной смеси;

- разработка рецептур и технологии безглютеновых пряничных изделий с определенными функциональными свойствами;

- проведение комплексного исследования качества готовых изделий по фи-эико-химическим, органолептическим и микробиологическим показателям;

- проведение клинических исследований по использованию безглютеновых пряничных изделий в питании лиц, страдающих глютеновой энтеропатией;

- разработка нормативной и технической документации на безглютеновые пряничные изделия.

Научная новизна результатов, полученных при проведении настоящей работы, состоит в том, что:

- предложен методологический подход к формированию безглютеновых мучных смесей, основанный на оптимизации гидрофильных свойств отдельных компонентов;

- исследованы гидрофильные и структурообразующие свойства отдельных безглютеновых компонентов (картофельного крахмала, рисовой муки, овсяной муки, соевого белка, ксантановой камеди) и их комбинаций;

- исследованы иммунохимические свойства белков зерна некоторых сортов овса, районированных в Ленинградской области;

- исследованы термогравиметрические свойства отдельных безглютеновых компонентов в сухом виде и увлажненных;

- установлены устойчивые корреляционные зависимости между водоудер-живающей способностью безглютеновых ингредиентов и реологическими свойствами пряничного теста;

- разработаны оптимизированные рецептуры безглютеновых мучных смесей и пряничных изделий на их основе (Патент РФ (заявка № 2005123588)).

Практическая значимость работы состоит в разработке рецептуры и технологии безглютеновых пряничных изделий. Совместно с ГосНИИ хлебопекарной промышленности разработаны технические условия и технологические инструкции на пряники заварные безглютеновые (ТУ 9133215-11163857-2004).

В СПбГМА им. И.И. Мечникова проведены клинические исследования по использованию пряников заварных безглютеновых в питании лиц, страдающих глютеновой энтеропатией.

Предложенные безглютеновые пряничные изделия одобрены и рекомендованы к использованию НИИ питания РАМН как продукт диетического (лечебного и профилактического) питания. Получено свидетельство о государственной регистрации безглютеновых пряников в Федеральной

службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия населения.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывали на заседании кафедры технологии и организации питания Санкт-Петербургского торгово-экономического института, международной конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, июнь 2005 г.), Всероссийской конференции «Научное обеспечение и тенденции развития производства пищевых добавок в России» (Санкт-Петербург, октябрь 2005 г.).

Безглютеновые пряничные изделия были представлены на выставке Expo Ногеса - 2005 (Санкт-Петербург, февраль 2005 г.). На конкурсе продуктов здорового питания, проводимом в рамках конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, июнь 2005 г.), безглютеновые пряничные изделия удостоены золотой медали.

Публикации. Основные результаты проведенных исследований опубликованы в 9 печатных работах и 1 патенте на изобретение.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка литературы и приложений. Диссертация изложена на 154 страницах печатного текста, содержит 48 таблиц и 22 рисунка. Список литературы включает 123 источника, в том числе 17 иностранных.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение содержит обоснование актуальности работы и цели исследований.

В обзоре литературы дана характеристика глютеновой энтеропатии и принципы диетотерапии при этой болезни. Обобщены сведения об основных мучных компонентах для производства безглютеновых изделий. Проведен анализ ассортимента мучных изделий для безглютеновой диеты. Рассмотрен вопрос о влиянии рецептурных компонентов и технологических параметров производства пряничного теста и пряников на их качество, дан анализ существующих способов производства пряников. Выбрано направление работы и поставлены задачи исследований.

Объекты исследования. В соответствии с целью и задачами диссертационной работы объектами исследований явились: мука пшеничная хлебопекарная (ГОСТ 26574-83); крахмал картофельный /КК/ (ГОСТ 769978); мука рисовая /МР/ (ГОСТ 27168-86); изолят соевого белка /СБ/, ксан-тановая камедь /КС/ (санитарно-эпидемиологическое заключение); зерна овса 8 сортов; мука овсяная /МО/, выработанная из сорта Аргамак (ТУ 9293-00932169-007-96); мучные безлютеновые смеси на основе крахмала картофельного, муки рисовой, муки овсяной, изолята соевого белка и ксантановой камеди; сырцовое и заварное пряничное тесто, выработанное

на основе мучных безглютеновых смесей, и изделия из него; пшеничное тесто для пряников «Алма-Атинских» и изделия из него. Опытные и контрольные образцы готовили из одних партий сырья.

Схема комплексного исследования объектов и проведения экспериментальных работ представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Схема исследований

Методы исследования. Для комплексной оценки сырья и готовых изделий использовали физико-химические, биохимические, структурно-

механические, органолептические и микробиологические методы исследования. Отбор и подготовку проб для испытаний проводили в соответствии с методиками изучения состава отечественных пищевых продуктов.

Определение массовых долей сухих веществ, крахмала, амилозы и амилопектина в зерне овса и овсяной муке проводили по общепринятым методикам (А.И. Ермаков, 1987). Водоудерживающую способность мучного сырья и безглютеновых смесей определяли унифицированным методом (ВНИИЖ, 1989). Степень синерезиса определяли центрифугированием гелей. Термографические исследования мучного сырья проводили на дери-

I ватографе GL-1000.

Степень токсичности белков злаков оценивалась методом иммуно-ферментного анализа с сыворотками больных целиакией и контрольными сыворотками здоровых людей.

Реологические свойства пряничного теста изучали с помощью ротационного вискозиметра системы Воларовича, физические свойства теста исследовали на фаринографе Брабендера, влажность теста - ускоренным методом на приборе ВНИИХП-ВЧ конструкции К.Н. Чижовой (ОСТ 28.578).

Удельный объем изделий исследовали по общепринятой методике (Л.И. Пучкова, 1982), ударную вязкость - на пенетрометре АР-4/2; набу-хаемость определяли по объему осадка через 3 часа отстаивания суспензии мякиша пряника, щелочность изделий - по ГОСТ 5898-87; влажность - по ГОСТ 5900-73.

Для органолептической оценки безглютеновых пряников профильным методом разработана авторская система дескрипторов (внешний вид, цвет, структура пористости, состояние мякиша, запах, вкус).

Микробиологические исследования: количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки проводили в соответствии с методическими указаниями Комитета здравоохранения России в лаборатории Санэпидемстанции (в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01).

Математическую обработку результатов экспериментов проводили по программам пакета EXCEL для Microsoft Office.

К

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

I Компоненты безглютеновой мучной смеси и их свойства

Определены основные критерии выбора компонентов для безглютеновой мучной смеси:

- состав фракций глютена и их физиологическое действие;

- интервалы структур ообразования, текстурирования и органолептической идентификации безглютеновых пищевых систем;

- пищевая и биолопическая ценность.

Известно, что фракции глютена, содержащиеся в рисе и кукурузе, нетоксичны. Поэтому для составления безглютеновых мучных смесей была выбрана мука, полученная из зерна этих культур. Данные о глютене овса противоречивы. В связи с этим были изучены биохимических свойства овса с целью определения возможности его использования в производстве безглютеновых изделий. Проведен иммуноферментный анализ белков восьми сортов овса с антиглиадиновыми антителами (1§ А и 1£ в) сывороток больных целиакией, который показал, что некоторые сорта овса не дают реакцию с антителами. В связи с этим можно предполагать, что они не окажут токсического воздействия на организм больного. На этом основании в рецептуру безглютеновой смеси нами была включена овсяная мука, выработанная из овса сорта Аргамак.

Анализ литературы показал, что при производстве безглютеновых изделий используются смеси различных гидроколлоидов, сочетание которых обеспечивает требуемые технологические свойства теста и качество готовых изделий. В качестве системы таких гидроколлоидов, на основании литературных данных, выбраны картофельный крахмал, соевый белковый изолят и природный полисахарид ксантановая камедь.

Термогравиметрический анализ компонентов безглютеновой мучной смеси

Результаты термогравиметрических исследований безглютенового мучного сырья в сравнении с пшеничной мукой, представленные в таблице 1, позволяют установить состояние воды в продуктах.

Наименование сырья Параметры термогравиметрических исследований, соответствующих тепловому эффекту Итого изменение массы

первому второму

Ть °С А Ш], % т2, °С А т2, % А ПХ|_2, %

Пшеничная мука 72±3,0 10,3±0,2 255±2,0 53,2±0,3 63,5±0,3

Овсяная мука 85±3,0 11,1±0,4 261 ±3,0 39,8±0,3 50,9±0,3

Рисовая мука 78±2,0 8,7±0,4 248±3,0 59,5±0,4 68,2±0,4

Картофельный крахмал 84±3,0 11,6±0,3 262±3,0 44,3 ±0,3 55,9±0,3

Соевый белок 83±3,0 6,5±0,3 256±3,0 46Д±0,2 52,7±0,2

Ксантановая камедь 100±3,0 12,5±0,3 260±2,0 37,5±0,3 50,0±0,3

Для всех продуктов отмечается два эндотермических эффекта: один низкотемпературный и один высокотемпературный.

Первый эндотермический эффект во всех случаях соответствует удалению адсорбционной влаги. Определенные значения потери массы (А ГП]) приблизительно соответствуют нормируемым значениям массовой доли влаги в сырье.

Второй эндотермический эффект обусловлен высвобождением воды, связанной водородными связями с глюкозидными единицами крахмала и пептидными группами белков, а также термической деструкцией природных полимеров. По температурному порогу второго эндотермического эффекта исследуемые продукты можно разделить на две группы. Для продуктов первой группы (пшеничная мука, рисовая мука, соевый белок) второй эндотермический эффект наблюдается при Т=248-256°С. Для продуктов второй группы (овсяная мука, картофельный крахмал, ксантановая камедь) второй эндотермический эффект протекает при более высоких температурах в диапазоне 260-262°С, что свидетельствует о множественности связей, стабилизирующих внутреннюю структуру природных полимеров, и об их более высокой прочности.

Характер дериватограмм изучаемого безглютенового сырья не имеет принципиальных отличий от дериватограммы пшеничной муки, что позволяет предполагать возможность его использования в качестве заменителя пшеничной муки. По прочности связывания воды наиболее близки к ней рисовая мука и соевый белок.

Гидрофильные свойства безглютенового сырья

Определение водоудерживаюгцей способности

По результатам исследования были выделены две принципиальные группы сырья по водоудерживаюгцей способности (таблица 2). К первой относятся продукты с ограниченной водоудерживающей способностью (рисовая и овсяная мука, крахмал картофельный).

Ко второй группе относятся продукты с высокой водоудерживающей способностью (ксантановая камедь и соевый белок), что предопределяет целесообразность использования их в рецептурах мучных смесей для регуляции реологических характеристик пряничного теста.

Таблица 2 - Характеристика гидрофильных свойств компонентов безглю-тевовой мучной смеси___

Компоненты безглютеновой смеси Водоудерживающая способность, % Степень синерезиса, %

Рисовая мука 153±4 -

Овсяная мука 99±4 -

Крахмал картофельный 52±1 13

Изолят соевого белка 868±19 3

Ксантановая камедь 5000±28 0

Определение синерезиса студней гидроколлоидов

При взаимодействии с водой в определенном соотношении и при определенных условиях гидроколлоиды способны образовывать гели, которые обладают свойством синерезиса. Именно это свойство обусловливает черствение мучных изделий. Результаты, представленные в таблице 2, показали, что гели ксантана и соевого белка, по сравнению с крахмальным

студнем, в меньшей степени обладают синерезисом. Это позволяет предполагать, что изделия, приготовленные на основе этих компонентов, дольше будут сохранять свежесть.

Таким образом, результаты исследования физико-химических свойств безглютенового сырья свидетельствуют о возможности создания на его основе мучной смеси для производства пряников.

Влияние отдельных компонентов безглютеновой мучной смеси на реологические характеристики пряничного теста и изделия из него

В качестве базовых компонентов безглютеновой мучной смеси, предназначенной для выработки пряничных изделий, были выбраны картофельный крахмал и рисовая мука в соотношении 70:30. В ходе эксперимента исследовали влияние соевого белка, ксантановой камеди и овсяной муки на водоудерживающую способность мучной смеси, физические и реологические свойства теста и качество готовых изделий. В качестве контроля использовали тесто для пряников «Алма-Атинских» на основе пшеничной муки.

Влияние отдельных компонентов мучной смеси на реологические характеристики сырцового пряничного теста и изделия из него

Влияние соевого белка на свойства пряничного теста и изделия из

него

Соевый белок вводили в количестве от 5 до 20% (с интервалом 5%) к массе безглютеновой смеси, соответственно уменьшая содержание крахмала. Содержание ксантановой камеди оставалось постоянным и составляло 1%.

Показано, что соевый белок способствует повышению водоудержи-вающей способности смеси в пределах изучаемых концентраций от 164 до 426%, укрепляет тесто от 165 до 480 ед. пр. и повышает его эластичность с 20 до 180 ед. пр. Отмечено, что увеличение продолжительности замеса способствует укреплению теста.

Определены зависимости водоудерживающей способности (У) и консистенции теста (К) от содержания соевого белка (Б). Они описываются линейными уравнениями:

У=13,4бБ+156,6 и К=16,9Б+153.

Проведенный корреляционный анализ показал, что между водоудерживающей способностью безглютеновой смеси и консистенцией теста имеется тесная взаимосвязь (коэффициент корреляции г = 0,996), высокая взаимосвязь наблюдается и между водоудерживающей способностью мучной смеси и эластичностью теста (г = 0,892).

В результате изучения реологических свойств пряничного теста получены зависимости эффективной вязкости (т]) от скорости сдвига (у), которые имеют вид т|=а*-f, что свидетельствует о принадлежности пряничного теста к структурированным дисперсным системам. В дальнейшем для оценки качества пряничного теста использовали показатель его вязкости

при скорости сдвига 2 с"1, который изменялся от 1,21 до 54,10 кПа*с. Отмечена тесная корреляционная связь между водоудерживающей способностью мучной смеси и эффективной вязкостью (г = 0,721).

Проведенные исследования позволили определить оптимальную дозировку соевого белка - 10% к массе мучной смеси, при которой свойства безглютенового пряничного теста наиболее приближены к свойствам теста из пшеничной муки.

Готовые пряничные изделия характеризовали показателями, представленными в таблице 3. Отмечена тесная корреляционная связь между физическими показателями качества теста и готовых изделий: коэффициент корреляции между консистенцией теста и ударной вязкостью 0,942, между консистенцией теста и удельным объемом изделий - 0,981.

Сравнение органолептических показателей проводили путем построения органолептических профилей образцов изделий, согласно разработанной системы дескрипторов (рисунок 2).

Исследование показателей качества готовых пряников подтвердило, что выбранная дозировка соевого белка (10 %) является оптимальной.

Таблица 3 - Влияние соевого белка на показатели качества сырцовых безглютеновых пряников _

Показатели Контроль Образцы безглютеновых пряников с содержанием соевого белка, % к массе безглютеновой смеси

0 5 10 15 20

Удельный объём, см'/г 1,86±0,06 1,73±0,05 1,66±0,06 1,60±0,06 1,48±0,08 1,42±0,05

Ударная вязкость, ед. пр. 17,1 ±0,7 10,8±0,5 13,4±0,6 14,4±0,4 19,1±0,4 18,5±0,7

Влажность, % 13,0±0,5 14,2±0,4 16,6±0,3 16,7±0,6 18,1±0,5 18,3±0,5

состояние

без соевого белка 5 % соевого белка 10 % соевого белка

Рисунок 3 - Органолептические профили безглютеновых сырцовых пряников с различным содержанием соевого белка

Влияние ксантановой камеди на свойства пряничного теста и изделия из него

Ксантановую камедь вводили в состав безглютеновой мучной смеси в количестве от 0,5 до 1,5% с интервалом 0,25 %. Количество соевого бел-

ка оставалось постоянным - 10%.

В результате проведенных исследований было установлено, что ксантановая камедь способствует повышению водоудерживающей способности мучной смеси с 262 до 357 %. Зависимость водоудерживающей способности (У) от содержания ксантана (X) близка к линейной и выражается уравнением: У=16,943Х+247,2.

Консистенция и эластичность теста с введением ксантана до определенного предела (1,25%) увеличиваются, а затем - снижаются. Зависимости консистенции (1С) и эластичности (Э) теста от содержания ксантана (X) выражаются квадратичными уравнениями:

К=-15Х2+120,14Х+112 и Э=-2,0536Х2+19,661Х-3,5.

Анализ корреляционной зависимости показал, что ксантан оказывает существенное воздействие на водоудерживаюшую способность мучной смеси (г = 0,957) и эластичность теста(г = 0,893).

Наилучшие показатели имеет тесто с содержанием ксантана 1,25 %.

Исследование физических показателей качества готовых пряников подтвердило выбранную дозировку ксантановой камеди (таблица 4).

Таблица 4 - Влияние ксантановой камеди на показатели качества сырцовых безглютеновых пряников_

Показатели Контроль Образцы безглютеновых пряников с содержанием ксантановой камеди, % к массе безглютеновой смеси

0,50 0,75 1,00 1,25 1,50

Удельный объём, см3/г 1,86± 0,06 1,44±0,04 1,51±0,04 1,60±0,06 1,67±0,05 1,34±0,04

Ударная вязкость, ед. пр. 17,1±0,7 9,9±0,4 10,8±0,3 14,4±0,4 16,6±0,5 16,7±0,8

Влажность, % 13,0±0,5 15,8±0,4 16,1±0,5 16,7±0,6 16,0±0,7 16,5±0,9

А по органолептическим показателям наилучшим оказался образец с содержанием 1 % ксантановой камеди (рисунок 3).

0,5 % ксантана 0,75 % ксантана 1,0 % ксантана

Рисунок 3 - Органолептические профили безглютеновых сырцовых пряников с различным содержанием ксантановой камеди

Влияние овсяной муки на свойства пряничного теста и изделия из

него

Овсяную муку вводили в количестве от 6 до 24% к массе мучной смеси с интервалом 6%, при этом соответственно уменьшая содержание крахмала. Количество соевого белка и ксантановой камеди оставалось постоянным: 10 и 1%, соответственно.

Результаты исследований показали, что водоудерживающая способность мучной смеси с увеличением содержания овсяной муки снижается с 299 до 246 %, а крепость теста и эластичность повышаются от 340 до 450 ед. пр и от 30 до 40 ед. пр., соответственно.

Анализ данных показал тесную корреляционную взаимосвязь между содержанием овсяной муки и водоудерживающей способностью безглюте-новой смеси (г = -0,975), консистенцией (г = 0,994), эластичностью (г = 0,866) теста. Также имеется высокая связь водоудерживающей способности смеси с консистенцией (г = -0,956) и эластичностью (г = -0,824) теста.

Отмечено положительное влияние овсяной муки на качество готовых изделий (таблица 5, рисунок 4). Наилучшие показатели имели изделия с содержанием 12% овсяной муки.

Таблица 5 - Влияние овсяной муки на показатели качества сырцовых безглютеновых пряников _

Показатели Контроль Образцы безглютеновых пряников с содержанием овсяной муки, % к массе безглютеновой смеси

0 6 12 18 24

Удельный объём, см3/г 1,86±0,06 1,60±0,06 1,65±0,05 2,01±0,08 1,69± 0,06 1,63± 0,06

Ударная вязкость, ед.пр. 17,1±0,7 14,4±0,4 22,1±0,5 27,8±0,5 28,2±0,6 31,2±0,5

Влажность, % 13,0±0,5 16,7±0,6 15,8±0,6 14,7±0,4 14,5±0,3 13,9±0,2

6 % овсяной муки 12 % овсяной муки 18 % овсяной муки

Рисунок 4 - Органолептические профили безглютеновых сырцовых пряников с различным содержанием овсяной муки

Проведенные исследования позволили установить оптимальное соотношение компонентов в безглютеновой мучной смеси и рекомендовать

две безглютеновые смеси следующего состава:

1) КК:МР:СБ:КС=59 : 30 : 10 : 1

2) КК:МР:МО:СБ:КС =47 : 30 :12 :10 : 1

Определен критерий выбора безглютеновой мучной смеси для изготовления пряников - водоудерживающая способность, оптимальное значение которой составило 278-329%.

Установлены оптимальные показатели безглютенового сырцового пряничного теста, при которых изделия имели хорошее качество:

- вязкость (при скорости сдвига 2 с"1) 4,24 кПа*с,

- предельное напряжение сдвига 0,547 кПа,

- консистенция 340-410 ед. пр.,

- эластичность и растяжимость 30-45 ед. пр.

Влияние отдельных компонентов мучной смеси на реологические характеристики заварного пряничного теста и изделия из него

Исследования заварного пряничного теста проводили аналогично сырцовому.

Дозировки ксантановой камеди варьировали от 0,3 до 1,5 % к массе безглютеновой смеси. Дозировки соевого белка изменяли от 5 до 20% с шагом 5%.

Определенно оптимальное соотношение компонентов: КК:МР:СБ:КС =59,5 : 30,0 :10,0 : 0,5.

Установлены оптимальные показатели безглютенового заварного пряничного теста, при которых изделия имели хорошее качество:

- вязкость (при скорости сдвига 2 с"1) 2,74 кПа*с,

- предельное напряжение сдвига 0,547 кПа,

- консистенция 220-240 ед. пр.,

- эластичность и растяжимость 15-20 ед. пр.

Разработка рецептур и технологии пряничных изделий

Технологический процесс приготовления пряников из безглютенового

сырья

На основании проведенных исследований разработаны рецептуры безглютеновых мучных смесей и технология сырцовых и заварных пряничных изделий на их основе (рисунок 5). Особенностями технологии изготовления безглютеновых пряничных изделий является наличие стадии приготовления мучной смеси и кратковременный замес теста (12 мин) с последующей моментальной формовкой, поскольку длительный замес (по данным фаринографии) способствует укреплению теста. Предложены два способа формования изделий: мелкоштучные пряники - отсадочной, штампующей машиной или ручным способом и печатные пряники - с помощью деревянных пряничных форм.

«>- л

«5

Рисунок 5 - Технологическая схема приготовления безглютеновых пряников

Оценка качества безгпютеновых пряников

Проведена оценка пищевой и энергетической ценности безглютено-вых пряников (таблица 6).

Таблица 6 - Пищевая и энергетическая ценность пряников (в 100 г продукта)__

Химический состав Образцы пряников

«Алма-Атинских» (контроль из пшеничной муки) безглютеновых

сырцовых заварных

на основе рисовой мучной смеси на основе рисово-овсяной мучной смеси

Белки, г 5,6 5,8 6,7 5,8

Жиры, г 5,1 7Л 7,6 7,2

Усвояемые углеводы, г 75,5 70,8 69,7 71,5

крахмал 39,5 36,6 35,3 37,3

моно- и дисахариды 36,0 34,2 34,4 34,2

Пищевые волокна, г 0,9 0,8 1,1 0,6

Энергоценность, ккал 367 368 371 371

Установлено, что по пищевой и энергетической ценности безглюте-новые пряники не уступают пшеничным, а по содержанию белков, жиров и пищевых волокон (для пряников на основе рисово-овсяной мучной смеси), которые являются наиболее ценными нутриентами, превосходят контроль. При этом лимитирующие аминокислотные скоры белков безглютеновых пряников (85,2-87,6%) выше, чем пшеничных (42,4 %), что свидетельствует об их более высокой биологической ценности.

Изменения показателей качества пряников в процессе хранения

В процессе хранения в течение 60 суток изучали изменение влажности, набухаемости и ударной вязкости пряников. Безглютеновые пряники отличались более высокими значениями этих показателей, которые изменялись в течение срока хранения с меньшей скоростью, чем показатели контрольного образца из пшеничной муки. Так наиболее значительное изменение влажности получено для традиционных пряничных изделий, выработанных на основе пшеничной муки (16,5 %). Безглютеновые пряничные изделия характеризуются меньшим изменением влажности (от 10,6 до 12,7%) в процессе хранения. Более низкий темп черствения безглютеновых пряников, по-видимому, обусловлен высокой водоудерживающей способностью соевого бежа и ксантановой камеди, а также их способностью предотвращать синерезис крахмала, что позволяет рекомендовать эти добавки для включения в рецептуры мучных кондитерских изделий с целью

увеличения сроков их хранения. Значения микробиологических показателей безглютеновых пряников в течение срока хранения находились в пределах нормы.

Результаты клинических испытаний безглютеновых пряников

На базе СПбГМА им. И.И. Мечникова проведены клинические испытания безглютеновых пряников. В испытаниях участвовали 30 больных глютеновой энтеропатией. В течение четырех недель в их рацион ежедневно вводили безглютеновые мучные кондитерские изделия в количестве 100 грамм, в том числе и пряники. Всеми пациентами были отмечены высокие органолептические характеристики безглютеновых пряников. Результаты показали их хорошую переносимость больными и эффективность при без-глютеновой диете.

Предложенные безглютеновые пряничные изделия одобрены и рекомендованы к использованию НИИ питания РАМН как продукт диетического (лечебного и профилактического) питания.

Разработаны и утверждены технические условия на пряники заварные безглютеновые, а также получено свидетельство о государственной регистрации в Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия населения.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. На основе медико-биологических рекомендаций по использованию различных продуктов в диетах лиц, страдающих глютеновой энтеропатией, с учетом их пищевой и биологической ценности, а также исследования реакции антигенных детерминант проламинов восьми сортов овса с анти-глиадиновыми антителами больных (^ А и ^ О) осуществлен выбор функциональных ингредиентов для составления мучной смеси, используемой для приготовления мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического питания. Для составления смеси рекомендованы рисовая мука, крахмал картофельный, изолят соевого белка, ксантановая камедь, а также овсяная мука, полученная из зерна овса сорта Аргамак.

2. Исследованы гидрофильные и структурообразующие свойства отдельных компонентов, входящих в состав безглютеновой мучной смеси, которые позволили классифицировать безглютеновое сырье на две группы:

• Крахмал картофельный, мука рисовая и овсяная;

• Соевый белок и ксантановая камедь.

3. Проведены термогравиметрические исследования безглютенового сырья, которые позволили определить содержание адсорбционной и химически связанной воды и выделить две группы ингредиентов, характеризующихся различной степенью связанности воды:

• мука рисовая, соевый белок;

• картофельный крахмал, овсяная мука, ксантановая камедь.

На основании полученных данных обоснован выбор комбинаций ингредиентов, позволяющих регулировать технологические свойства теста.

3. Исследовано изменение физических и реологических свойств безглюте-нового пряничного теста в зависимости от концентрации в мучной смеси соевого изолята, ксантановой камеди, овсяной муки. Установлены тесные корреляционные зависимости между водоудерживающей способностью (ВУС) и эффективной вязкостью теста (г = 0,721 -0,742), ВУС и консистенцией теста (г = 0,956-0,996), ВУС и эластичностью теста (г = 0,786-0,892).

4. Определены оптимальные концентрации соевого изолята (10%) и ксан-тановой камеди (0,5% - для заварного, 1% - для сырцового теста) в мучной смеси, при которых обеспечиваются оптимальные реологические параметры пряничного теста (значение эффективной вязкости 2,74-4,24 при скорости сдвига 2 с*1).

5. Определена базовая рецептура мучной смеси (КК:МР:СБ:КС в соотношении 59:30:10:1) и ее физико-химические показатели, позволяющие получать пряничное тесто с оптимальными структурно-механическими свойствами.

6. Рекомендованы основные технологические параметры приготовления пряничного теста из безглютеновой мучной смеси: продолжительность замеса -12 мин, моментальная формовка теста.

7. Установлена тесная корреляционная связь между показателями качества безглютеновых пряников и реологическими свойствами теста (для консистенции теста и удельного объема изделий г = -0,981, для консистенции теста и сжимаемости мякиша г = 0,942), между водоудерживающей способностью безглютеновой смеси и влажностью изделий (г = 0,907).

8. Предложена система дескрипторов для органолептического анализа профильным методом безглютеновых пряничных изделий.

9. Разработаны рецептуры и технология приготовления сырцовых и заварных безглютеновых пряников. Способ приготовления заварных безглютеновых пряников защищен патентом РФ на изобретения (заявка № 2005123588).

10. Показано, что использование соевого белка, ксантановой камеди и овсяной муки в рецептурах безглютеновых пряников увеличивает сроки их хранения.

11. Проведенные клинические испытания безглютеновых пряников показали хорошую переносимость больными и эффективность при безглютено- 1 вой диете.

12. Разработана нормативно-техническая документация на пряники заварные безглютеновые (ТУ 9133-215-11163857-2004).

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ

1. Алпатьева Н.В., Барсукова Н.В., Леонтьева H.A. Перспективы использования овса в лечебном и функциональном питании // Питание здорового и больного человека: Матер. 2-й межрегион, научно-практич. конф. 3-5 марта 2004г. - Санкт-Петербург, 2004. - С. 6-7.

2. Леонтьева H.A., Барсукова Н.В. О возможности расширения сырьевого набора для аглютеновой диеты // Парафармацевтика. - 2004. - № 1. - С.

3. Красильников В.Н., Леонтьева H.A., Смоленцева A.A., Барсукова Н.В. Оценка продуктового набора для аглютеновой диеты на основе плотности пищевых веществ // Технологии и продукты здорового питания: Матер. Междунар. конф. 2-5 июня 2004г. - М.: МГУПП, 2004. - С. 149-155.

4. Барсукова Н.В., Красильников В.Н., Смоленцева A.A. Основные требования к разработке рациона для больных целиакией // Новое в технологии продуктов общественного питания, товароведения и экспертизы потребительских товаров: Сб. науч. тр. - СПб.: СПбТЭИ, 2004. - С. 11-15.

5. Леонтьева H.A., Орешко Л.С., Смоленцева A.A., Барсукова Н.В. Коррекция химического состава рациона для лиц, страдающих целиакией // Гастро-2004: Тез. докл. VI Славяно-Балтийского науч. форума 13-16 сентября 2004г. - Санкт-Петербург, 2004. - С. 79-80.

6. Барсукова Н.В., Леонтьева H.A., Красильников В.Н. Технологические особенности сырья, используемого в производстве безглютеновых пряников // Нетрадиционное растениеводство. Экология и здоровье: Тез. докл. XII Междунар. симпозиума 5-12 сентября 2004г. - Симферополь, 2004. -

7. Барсукова Н.В., Смолин Е.В. Реологические свойства безглютенового пряничного теста // Теоретические и прикладные аспекты развития торговли и общественного питания: Тез. докл. студенч. науч. конференции, 21-22 апреля 2005 г. - СПб.: СПбТЭИ, 2005. - С. 133-135.

8. Барсукова Н.В., Куткина М.Н., Красильников В.Н., Синявская Н.Д. Без-глютеновые пряничные изделия - продукты диетического питания // Технологии и продукты здорового питания: Матер. Междунар. конф. 6-8 июня 2005г. -М.: МГУПП, 2005. - С. 6-12.

9. Барсукова Н.В., Красильников В.Н., Кузнецова Л.И. Использование пищевых добавок в пищевой инженерии (на примере безглютеновых изделий) // Научное обеспечение и тенденции развития производства пищевых добавок в России: Матер. Всерос. конф. 12-13 октября 2005г. - СПб.: ГУ ВНИИПАКК, 2005.-С. 116-118.

10. Барсукова Н.В., Леонтьева Н.А., Красильников В.Н. и др. Способ приготовления безглютеновых мучных кондитерских изделий на основе крах-малсодержащего теста // Заявка № 2005123588 от 25.07.05.

11-12.

С. 10-13.

»21421

РПБ Русский фонд

2006-4 20046

Подписано в печать 24.10.05. Формат 60*84 1/16. Бумага офсетная. Печать офсетная. Печ. л. 1,25. Тираж 100 экз. Заказ 114.

Отпечатано с готового оригинал-макета в типографии Издательства СПбГЭТУ "ЛЭТИ"

Издательство СПбГЭТУ "ЛЭТИ" 197376, С.-Петербург, ул. Проф. Попова, 5

Введение

1 Обзор литературы

1.1 Медицинские аспекты глютеновой энтеропатии

1.2 Принципы диетотерапии

1.2.1 Формы глютеновой энтеропатии

1.2.2 Особенности продуктового набора при безглютеновой диетотерапии

1.3 Особенности состава и ассортимента хлебобулочных и мучных 17 кондитерских изделий для безглютеновой диеты

1.3.1 Мучные безглютеновые смеси 17 1.3.1.1. Ассортимент и состав безглютеновых смесей 17 1.3.1.2 Физико-химический состав и свойства основных ингредиентов 21 мучных смесей для производства безглютеновых изделий

1.3.2 Ассортимент безглютеновых изделий

1.4 Особенности пряничных изделий

1.4.1 Классификация. Ассортимент

1.4.2 Технология приготовления

1.4.3 Коллоидно-химическая характеристика пряничного теста

1.4.4 Влияние рецептурных компонентов на показатели качества 36 пряничного теста и изделий из него

1.4.5 Современные тенденции модификации рецептур пряничных 39 изделий

1.5 Постановка задач исследования

2 Объекты и методы исследования

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы исследования 47 2.2.1 Физико-химические методы исследований

2.2.2 Биохимические методы исследований

2.2.3 Методы исследования структурно-механических свойств

2.2.4 Органолептические методы исследований

2.2.5 Микробиологические методы исследований 53 3 Компоненты безглютеновой мучной смеси и их влияние на показатели 55 качества безглютенового пряничного теста и изделий из него

3.1 Исследование биохимических показателей овса

3.2 Физико-химические свойства безглютенового сырья

3.2.1 Термогравиметрический анализ компонентов безглютеновой 58 мучной смеси

3.2.2 Гидрофильные свойства отдельных компонентов, входящих в состав 60 безглютеновой мучной смеси

3.2.2.1 Водоудерживающая способность безглютенового мучного сырья

3.2.2.2 Студнеобразование гидроколлоидов - отдельных компонентов 63 мучной смеси

3.3 Влияние отдельных компонентов мучной смеси на реологические 65 характеристики пряничного теста и изделия из него

3.3.1 Влияние отдельных компонентов мучной смеси на реологические характеристики сырцового пряничного теста и изделия из него

3.3.1.1 Влияние соевого белка

3.3.1.2 Влияние ксантановой камеди

3.1.1.3 Влияние овсяной муки 83 3.3.2 Влияние отдельных компонентов мучной смеси на реологические характеристики заварного пряничного теста и изделия из него

3.3.2.1 Влияние ксантановой камеди

3.3.2.2 Влияние соевого белка 93 Заключение по разделу 99 4 Разработка рецептур и технологии пряничных изделий

4.1 Технологический процесс приготовления пряников из безглютенового 100 сырья

4.1.1 Разработка рецептуры и технологии мучной смеси

4.1.2 Разработка рецептуры и технологии пряничного теста

4.2 Показатели качества пряников

4.3 Пищевая и энергетическая ценность пряников

4.4 Изменение показателей качества безглютеновых пряников в процессе 109 хранения

4.5 Результаты клинических испытаний 112 Заключение по разделу 114 Выводы 115 Список использованной литературы 117 Приложение А 127 Приложение Б 130 Приложение В 135 Приложение Г 136 Приложение Д 138 Приложение Ж 140 Приложение К 151 Приложение JI 154 Приложением

Актуальность работы. В области здорового питания одной из проблем является разработка технологий пищевых продуктов специального назначения, направленных на профилактику и комплексное лечение алиментарнозависимых заболеваний. Одним из них является глютеновая энтеропатия (целиакия) — хроническое заболевание человека, при котором употребление в пишу продуктов из зерна пшеницы, ржи, ячменя вызывает в организме широкий спектр патологических изменений. Встречаются различные формы проявления этого заболевания с частотой от 1:1000 до 1:100 человек в разных странах. Официальная частота больных целиакией в мире 1:184. Основной способ лечения этого заболевания - назначение пожизненной безглютеновой диеты, цель которой - способствовать восстановлению нарушенных функций в организме больного.

В связи с этим создание безглютеновых продуктов, содержащих в физиологически значимых количествах незаменимые макро- и микронутриенты и пребиотики является актуальным в комплексе мероприятий по диетотерапии глютеновой энтеропатии, обеспечивающих коррекцию нутриентного состава в

У* зависимости от формы и стадии заболевания.

В настоящее время ассортимент безглютеновых продуктов отечественного производства явно недостаточен. Он ограничивается хлебом безбелковым (ГОСТ 25832-89), хлебом безглютеновым (ТУ 8-22-61-88). Имеются отечественные разработки по производству мучных кондитерских изделий из безглютеновых смесей, содержащих муку из зерна амаранта и сои (Леонтьева Н.А., Хрулева JI.K., Казанская JI.H., Синявская Н.Д., Мельникова Г.В.). Основные же продукты для безглютенового питания импортируются из стран ЕЭС.

Одним из направлений расширения ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий является разработка рецептур пряничных изделий, отвечающих вкусам и традициям отечественных потребителей. б

Подтверждением актуальности работы является выполнение ее в 2002-2004 гг. в рамках Федеральной целевой научно-технической программы (ФЦНТП) «Технологии продуктов функционального и лечебно-профилактического назначения на основе мониторинга питания и специфики метаболизма у различных групп населения» (государственный заказчик - Министерство промышленности, науки и технологий РФ).

Цель работы и задачи исследования. Целью настоящей работы явилась разработка рецептур и технологии пряничных изделий на основе безглютенового мучного сырья с набором функциональных свойств, корректирующих нутриентный состав при целиакии. Основные задачи исследования:

- теоретическое обоснование выбора компонентов для составления мучной безглютеновой смеси с учетом антигенной активности их белков, структурообразующих свойств, пищевой ценности;

- исследование влияния отдельных компонентов на структурные характеристики пряничного теста и качество готовых изделий;

- оптимизация компонентного состава мучной смеси;

- разработка рецептур и технологии безглютеновых пряничных изделий с определенными функциональными свойствами;

- проведение комплексного исследования качества готовых изделий по физико-химическим, органолептическим и микробиологическим показателям;

- проведение клинических исследований по использованию безглютеновых пряничных изделий в питании лиц, страдающих глютеновой энтеропатией;

- разработка нормативной и технической документации на безглютеновые пряничные изделия.

Научная новизна результатов, полученных при проведении настоящей работы, состоит в том, что:

- предложен методологический подход к формированию безглютеновых мучных смесей, основанный на оптимизации гидрофильных свойств отдельных компонентов;

- исследованы гидрофильные и структурообразующие свойства отдельных безглютеновых компонентов (картофельного крахмала, рисовой муки, овсяной муки, соевого белка, ксантановой камеди) и их комбинаций;

- исследованы иммунохимические свойства белков зерна некоторых сортов овса, районированных в Ленинградской области;

- исследованы термогравиметрические свойства отдельных безглютеновых компонентов в сухом виде и увлажненных; установлены устойчивые корреляционные зависимости между водоудерживающей способностью безглютеновых ингредиентов и реологическими свойствами пряничного теста;

- разработаны оптимизированные рецептуры безглютеновых мучных смесей и пряничных изделий на их основе (Патент РФ (заявка № 2005123588)).

Практическая значимость работы состоит в разработке рецептуры и технологии безглютеновых пряничных изделий.

На пряники заварные безглютеновые разработаны технические условия и технологические инструкции (ТУ 9133-215-11163857-2004).

В СПбГМА им. И.И. Мечникова проведены клинические исследования по использованию пряников заварных безглютеновых в питании лиц, страдающих глютеновой энтеропатией.

Предложенные безглютеновые пряничные изделия одобрены и рекомендованы к использованию ГУ НИИ питания РАМН как продукт диетического (лечебного и профилактического) питания. Изделия прошли государственную регистрацию в Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия населения.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывали на заседании кафедры технологии и организации питания Санкт-Петербургского торгово-экономического института, международной конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, июнь 2005 г.), Всероссийской конференции «Научное обеспечение и тенденции развития производства пищевых добавок в России» (Санкт-Петербург, октябрь 2005 г.).

Безглютеновые пряничные изделия были представлены на выставке Expo Ногеса - 2005 (Санкт-Петербург, февраль 2005 г.). На конкурсе продуктов здорового питания, проводимом в рамках конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, июнь 2005 г.), безглютеновые пряничные изделия удостоены золотой медали.

Публикации. Основные результаты проведенных исследований опубликованы в 7 печатных работах и 1 патенте на изобретение.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка литературы и приложений. Основное содержание диссертации изложено на 156 страницах печатного текста, содержит 48 таблиц и 22 рисунка. Список литературы включает 123 источника, в том числе 17 иностранных.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. На основе медико-биологических рекомендаций по использованию различных продуктов в диетах лиц, страдающих глютеновой энтеропатией, с учетом их пищевой и биологической ценности, а также исследования реакции антигенных детерминант проламинов восьми сортов овса с антиглиадиновыми антителами больных (Ig А и Ig G) осуществлен выбор функциональных ингредиентов для составления мучной смеси, используемой для приготовления мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического питания. Для составления смеси рекомендованы мука рисовая (MP), крахмал картофельный (КК), изолят соевого белка (СБ), ксантановая камедь (КС), а также овсяная мука, полученная из зерна овса сорта Аргамак.

2. Исследованы гидрофильные и структурообразующие свойства отдельных компонентов, входящих в состав безглютеновой мучной смеси, которые позволили классифицировать безглютеновое сырье на две группы:

• Крахмал картофельный, мука рисовая и овсяная;

• Соевый белок и ксантановая камедь.

3. Проведены термогравиметрические исследования безглютенового сырья, которые позволили определить содержание адсорбционной и химически связанной воды и выделить две группы ингредиентов, характеризующихся различной степенью связанности воды:

• мука рисовая, соевый белок;

• картофельный крахмал, овсяная мука, ксантановая камедь.

На основании полученных данных обоснован выбор комбинаций ингредиентов, позволяющих регулировать технологические свойства теста. 3. Исследовано изменение физических и реологических свойств безглютенового пряничного теста в зависимости от концентрации в мучной смеси соевого изолята, ксантановой камеди, овсяной муки. Установлены тесные корреляционные зависимости между водоудерживающей способностью (ВУС) и эффективной вязкостью теста (г = 0,721-0,742), ВУС и консистенцией теста (г = 0,956-0,996), ВУС и эластичностью теста (г = 0,786-0,892).

4. Определены оптимальные концентрации соевого изолята (10%) и ксантановой камеди (0,5% - для заварного, 1% - для сырцового теста) в мучной смеси, при которых обеспечиваются оптимальные реологические параметры пряничного теста (значение эффективной вязкости 2,74-4,24 при скорости сдвига 2 с"1).

5. Определена базовая рецептура мучной смеси (КК:МР:СБ:КС в соотношении 59:30:10:1) и ее физико-химические показатели, позволяющие получать пряничное тесто с оптимальными структурно-механическими свойствами.

6. Рекомендованы основные технологические параметры приготовления пряничного теста из безглютеновой мучной смеси: продолжительность замеса -12 минут, моментальная формовка теста.

7. Установлена тесная корреляционная связь между показателями качества безглютеновых пряников и реологическими свойствами теста (для консистенции теста и удельного объема изделий г = -0,981, для консистенции теста и сжимаемости мякиша г = 0,942), между водоудерживающей способностью безглютеновой смеси и влажностью изделий (г = 0,907).

8. Предложена система дескрипторов для органолептического анализа профильным методом безглютеновых пряничных изделий.

9. Разработаны рецептуры и технология приготовления сырцовых и заварных безглютеновых пряников. Способ приготовления заварных безглютеновых пряников защищен патентом РФ на изобретения (заявка № 2005123588).

10. Показано, что использование соевого белка, ксантановой камеди и овсяной муки в рецептурах безглютеновых пряников увеличивает сроки их хранения.

11. Проведенные клинические испытания безглютеновых пряников показали хорошую переносимость больными и эффективность при безглютеновой диете.

12. Разработана нормативно-техническая документация на пряники заварные безглютеновые (ТУ 9133-215-11163857-2004).

1. Аникеева Н.В. Пряник «Нутовый» диетический продукт // Кондитерские производство. — 2003.- №2.-С. 18.

2. Аруин Л.И. Клиническая морфология энтеропатий // Вестник РАМН. 1994. - №2.-С. 31-38.

3. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: «Пищевая промышленность», 1972. - 512 с.

4. Баранов B.C., Сиданова М.Ю., Желковская М.А. Студнеобразователи для кондитерской промышленности. М.: ЦНИИТЭН1Ш, 1981. - Вып. 9. - 24 с.

5. Барановский А.Ю. и др. Применение соевых продуктов в клинической диетологии (пособие для врачей). М., 1999. - 39 с.

6. Барановский А.Ю. Пищевая аллергия // Оздоровительное питание. 2004. -№ 1.-С. 12.

7. Биохимия культурных растений. Т.1. Хлебные и крупяные культуры / Под ред. А.И. Ермакова, Княгиничева М.И., Мурри И.К. М.: Сельхозгиз, 1958. -701 с.

8. Боровик Т.Э., Гмошинский И.В., Рославцева Е.А., Ладодо К.С., Макарова С.Г. Антитела к белкам пищевых продуктов у детей, страдающих целиакией и пищевой аллергией // Педиатрия. 1993. - № 5. - С. 42-46.

9. Быстрое А.В., Матвеева И.В., Изосимов В.П. Свойства пшеничной муки и качество сырцовых пряников // Кондитерское производство. 2004. - № 3. - С. 26-27.

10. Василькова И. В., Прокофьева А. Д. Целиакия: верните радость жизни. -СПб.: ИК «Невский прспект», 2002. 160 с.

11. Виданов К. X. Производство печенья, галет, крекеров, пряников и вафель. -М.: Пищепромиздат, 1962.-232 с.

12. Вода в пищевых продуктах / Под ред. Дакуорта Б.М. М.: Пищевая пром-ть, 1980.-318 с.

13. Гаврилюк И.П., Алпатьева Н.В., Леонтьева Н.А. и др. Проламины и целнакня // Клиническое питание. № 2. - 2004. - С. 7-15.

14. Гаврилюк И.П., Орешко JI.C., Алпатьева Н.В. и др. Голозерные формы овса как возможное сырье для питания больных целиакией // Санкт-Петербург -Гастро -2004: Тез. докл. VI Славяно- Балтийский научн. Форума 13-16 сен. 2004 г. С-Пб, 2004. - С. 16.

15. Герман М.Л., Юрьев В.П., Толстогузов В.б. Исследование процесса структурообразования гелей крахмалов // Химия пищевых веществ. Свойства и использование биополимеров пищевых продуктах: Тез. докл. Всесоюзн. конф. 29-21 мая 1990. М., 1990.-С. 129.

16. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПин 2.3.2.1078-01). -М.: Минздрав России, 2002. 164 с.

17. Глютеновая энтеропатия. Методические рекомендации. М., 1998.-28 с.

18. Горячев Н. Способ производства мучных кондитерских изделий: пряников, коврижек, печенья, тортов и пирожных // Хлебопродукты. 2000. - № 11. - С. 25-28.

19. ГОСТ 15810-96. Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия.

20. Греко Л. Целиакия: вчера и сегодня. Обзор // 2-я Российская научная конференция по клиническиму питанию и трофологии: Тез. докл. 11-12 сентября 2003г. С-Пб, 2003. - С.25-26.

21. Диетические хлебобулочные и мучные кондитерские изделия специального назначения // Научно-технический реферативный сборник. Сер. 14. Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая пром-ть. Вып.1. М., 1983. - С. 41.

22. Драгилев А. И., Сезанаев Я. М. Производство мучных кондитерских изделий: Учебное пособие. М.: ДеЛи, 2000. - 448 с.

23. Драчева Л.В., Дашевский В.И. Все о вафлях, печенье, пряниках // Кондитерское производство. 2003. - №4. - С. 64.

24. Егоров Г. А. Технологические свойства зерна. М.: Агропромиздат, 1985.

25. Зимон А.Д. Адгезия пищевых масс. М.: Агропромиздат, 1985.

26. Зимон А.Д. Влияние рецептурно-технологических факторов на адгезию теста // Пищевая промышленность. 1995. - № 11. - С. 26.

27. Зубченко А.В. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий. М.: Агропромиздат, 1986. - 296 с.

28. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурирование в белковых системах. -М.: Наука, 1974.-368 с.

29. Измерения массы, плотности, вязкости / Под ред. Ю.В. Тарбеева. М.: Изд-во стандартов, 1988. - 176 с.

30. Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Шубина О.Г. и др. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. -№ 1. - С. 14-17.

31. Казаков Е.Д., Кретович B.JI. Биохимия зерна и продуктов его переработки. 2-е изд., перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1989. - 368с.

32. Карцева Н.Я., Ковалев Н.И. Аналитический метод расчета утилизации белка // Новое в ассортименте и качестве продуктов в торговле и общественном питании / Лен. ин-т сов. торг. Л., 1976. - с. 116-122.

33. Кнопова С.И., Конотоп Н.С., Долгова Е.Л. Продукты переработки сои в производстве пряников // Сырье и добавки. 2002. - № 4. - С. 48.

34. Кнопова С.И., Конотоп Н.С., Долгова Е.Л. Продукты переработки сои и жирнокислотный состав липидов пряников // Кондитерское производство. -2003.- №2. -С. 19.

35. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. Учебное пособие. М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2000. - 520 с.

36. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. - 480 с.

37. Козьмина Н. П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1976.-375с.

38. Конарев В. Г., Гаврилюк И. П., Губарева Н.К. и др. Идентификация сортов и регистрация генофонда культурных растений по белкам семян. СПб.: ВИР, 2000.-185с.

39. Коновалова М.Ю. Печатный пряник или «царь» русских лавок // Хлебопечение России.- 2004. №4. - С. 48-51.

40. Кретович B.JI. Биохимия зерна и хлеба. М.: Изд-во Академии наук СССР, 1958.-176 с.

41. Кузнецова JI. И., Мельникова Г. В., Синявская Н. Д. Научные основы разработки безглютеновых смесей // Хлебопечение России. 2001. - № 3. - С. 30-31.

42. Культурная флора. Т.2, ч. 3. Овес // Под ред. В.Д.Кобылянского, В.Н. Солдатова. М.: Колос, 1994. - 367 с.

43. Леонтьева Н. А. Разработка ассортимента и технологии дрожжевых изделий с использованием аглютенового сырья: Дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук: 05.18.16 -С-Пб., 1997.-137 с.

44. Лешкова Г.с., Медведева JI.JI. Использование нетрадиционного сырья в производстве мучных изделий пониженной калорийности // Пищевые волокна в рациональном питании человека: Мат. конф. 17-19 нояб. 1987 г.- М., 1987. С. 64-66.

45. Ловачева Г.Н. , Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание. М.: Экономика, 1990. - 239 с.

46. Макарова Л.Б. Поверхностные явления и дисперсные системы: Учебное пособие. М.: МГУПБ, 2001.-140 с.

47. Маршалкин Г.А. Технология кондитерских изделий. М.: «Пищевая промышленность», 1978. - 448 с.

48. Маслов И.Н., Чижова К.Н., Шкваркина Т.И. и др. Технохимический контроль хлебопекарного производства. М.: «Пищепромиздат», 1960. - 360 с.

49. Матвеева И.В., Пучкова JI.B., Луценко У.Н. и др. Применение муки из семян амаранта при производстве хлеба. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1994. - 32 с.

50. Матяш Е. Т. Совершенствование технологии производства пряничного теста: Автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук: 05.18.16 М., 1983. -24 с.

51. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 216 с.

52. Мачихин Ю.А. и др. Реометрия пищевого сырья и продуктов. М.: АгроПромИздат, 1990. - 217 с.

53. Мглинец А.И., Ловачева Г.Н., Алешина Л.М. и др. Справочник технолога, общественного питания. М.: Колос, 2000. - 416 с.

54. Методы биохимического исследования растений / Под ред. А.И. Ермакова. Л.: Агропромиздат, 1987. - 429 с.56. «Назад в будущее» ксантановая камедь не теряет своего значения // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2002. - № 1. - С. 34-35.

55. Нечаев А. П., Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001.-256 с.

56. Николаев А.В. Опыт термографического и дилатометрического изучения коллоидов // Коллоиды в пищевой промышленности. Сборник 2. М.: Пищепромиздат, 1949. - С. 62-75.

57. Николаев Б. А. Структурно-механические свойства мучного теста. М.: «Пищевая промышленность», 1976. - 247 с.

58. Никулина Е.О. Разработка технологических процессов производства мучных кондитерских, хлебобулочных и кулинарных изделий с добавлением облепихового шрота. Автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук: 05.18.16.-СПб, 2001.-18с.

59. Овчинникова А. С., Агеева Е. В. Применение белоксодержащего сырья в производстве кондитерских изделий // Обзорная информация. Серия: Пищевая промышленность. Вып. 10. М.: АгроНИИТЭИПП, 1991. - С. 1-20.

60. Орешко JI. С. Диагностические аспекты глютеновой энтеропатии у взрослых // Гастроэнтерология Санкт-Петербурга. 2002. - № 4. - С. 18-19.

61. Орешко JI.C. Патогенетическая терапия глютеновой энтеропатии у взрослых // Клиническое питание. 2004. - № 1. - С. 10-11.

62. Пащенко Л.П., Никитин И.А., Васильева Ю.В., Лагоденко М.В. Комбинированная смесь для выработки хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2004. -№ 4. - С. 19-21.

63. Петрова С.Н., Степанова Л.И. Способы замедления процесса черствения пряников // Хлебопечение России. 2004. - № 6. - С. 30-31.

64. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. 2-е изд., испр. и доп. -Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. 448 с.

65. Покровский А.А. Физико-биохимические основы разработки продуктов детского питания. -М.: Медицина, 1972.

66. Полуфабрикаты мучных изделий. Смеси бесклейковинные. ТУ 9195-09911163857-2000.

67. Похлебкин В.В. Все о пряностях. Виды, свойства, применение. М.: Пищевая пром-ть, 1974. - 207 с.

68. Птичкина Н.М. Измерение вязкости реальных и модельных пищевых систем: Учебно-методическое пособие. Саратов, 2003. - 28 с.

69. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М.: Пищевая пром-ть, 1971. - 192 с.

70. Разработать предложения по унификации методов определения функциональных свойств растительных белков: Отчет о НИР / Всесоюзн. науч.-исслед. ин-т жиров. 0002.11; Гос. Per. №01850019372. - Л., 1985. - 45 с.

71. Ратушный А.С., Топольник В.Г. Математико-статистическая обработкаопытных данных в технологии продуктов общественного питания: Методич. указания. М.: Изд-во Рос. экон. акад., 1993. - 176 с.

72. Ревнова М. О., Романовская И. Э. Целиакия: болезнь или образ жизни? -СПб: Издательство «Ольга», 2003. 156 с.

73. Ревнова М.О. Целиакия у детей в г. Санкт-Петербурге // 2-я Российская научная конференция по клиническиму питанию и трофологии: Тез. докл. 11-12 сент. 2003 г. С-Пб, 2003. - С. 25.

74. Рецептуры на пряники. М.: Пищевая промышленность, 1968. - 364 с.

75. Рихтер М., Аугустат 3., Ширбаум Ф. Избранные методы исследования крахмала.- М.: Пищепром, 1975. -184 с.

76. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. М.: Колос, 1994.-65 с.

77. Сергачева О.М. Разработка технологии десертных паст на эмульсионной основе с использованием соевого белкового обогатителя: Дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук: 05.15.16. СПб., 2003. - 182 с.

78. Скобельская З.Г., Быстров А.В., Гунар Е.В. Совершенствование технологии производства пряников // Хлебопечение России. 2001. - № 4. - С. 32-33.

79. Скобельская З.Г., Иванова М.П., Янина JI.H. и др. Растительные пищевые волокна «Витацель» для улучшения качества печенья // Кондитерскоепроизводство. 2004. - № 4. - С. 36-37.

80. Смоленцева А.А. Полуфабрикаты из круп для диетического питания: Автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук: 05.15.16. Д., 1989. - 18 с.

81. Современные методы исследования качества пищевых продуктов / Под ред. И.А. Снегирева, Ю. Н. Жванко, Т.К. Родина и др.- М.: Экономика, 1976. 221 с.

82. Сотникова Е. В., Горбачева Е. В. Особенности модифицированных и резистентных крахмалов и их использование в диетическом и лечебном питании // Здоровое питание населения России: Матер.седьмого Всерос. конгр. М., 2004. - С. 488 -489.

83. Способ приготовления диетических хлебобулочных изделий: Пат. 95117534 Россия, МКИ А21Д8/02 / Леонтьева Н.А. и др.

84. Способ получения заварного пряничного теста: А.с. 676255 СССР, МКИ А21/Д8/02 / Козьмина Е.П. и др.

85. Способы производства пряников в СССР и за рубежом. М: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1983. - 14 с.

86. Способ приготовления хлебобулочных изделий. Process for producing bakery products: Пат. 3404381 Гармания, МКИ А21Д13/06/Poensgen F.

87. Справочник по диетологии / Под ред. А.А. Покровского, М.А. Самсонова. -М.: Медицина, 1981. 704 с.

88. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / Под ред. А.В. Горбатова. М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1982. - 296 с.

89. Талейсник М.А, Урьев Н.В. Физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс. М.: Пищевая пром-ть. - 1976. - 239 с.

90. Технические условия 8-22-61-88. Изделия хлебобулочные диетические. Хлеб безглютеновый.

91. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / Под ред. А. С. Ратушного. М.: Мир, 2003. - 351 с.

92. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 2. Технологияблюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А. С. Ратушный, Б. А. Баранов, Н. И. Ковалев и др. М.: Мир, 2003. -416 с.

93. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. для вузов / Н. А. Смирнова, JI. А. Надежнова, Г. Д. Селезнева, Е. А. Воробьева. М.:1. Экономика, 1989. 352 с.

94. Тодорова М. Н., Иотова Н. К., Иванова С. А. Производство диетических продуктов питания на зерновой основе в НРБ // НИИТЭИПП. Пищевая промышленность. Сер. 14. Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая пром-ть. Вып.З.-М., 1989.-17 с.

95. Толстогузов В.В. Новые формы белковой пищи. М.: Агропромиздат, 1987.-302 с.

96. Урьев Н.В., Талейсник М.А. Пищевые дисперсные системы: Физико-химические основы интенсификации технологических процессов. М.: Агропромиздат, 1985. - 296 с.

97. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

98. Химический состав пищевых продуктов: Книга 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. М.: «Агропромиздат», 1987.-360 с.

99. Хрулева Л. К. Использование белковых добавок в производстве диетических мучных кондитерских изделий. Дис. на соиск. уч. степ. канд. техн.наук. С-Пб., 1993. - 147 с.

100. Шапиро М.С., Трайнина Г.Г. Лабораторный контроль в общественном питании. М.: Госторгиздат, 1962. - 362 с.

101. Acs Е., Kovacs Zs., Matuz J. Bread from corn starch for dietetic purposes // Cereal Res. Commun. 1996. - 24. - № 4. - P. 441-459.

102. Anderson D.M., Greenwood C.T. An investigation of the polisaccharid content of ost Avena sativa // J. Sci. Foos. Agr. 1955. - V. 6. - №10. - P. 587-592.

103. Been M.M. Rice Flourits functional variations // Gum Chemistry and Tehnology in the Food Industry. 1986. - V. 3. - №7. - P. 477-487.

104. Catassi C. // Coeliac disease. Tampere, 1996. - P. 23-33.

105. I. Gavriluk, N. Alpatieva, V. Krasilnikov, N. Leontyeva, I. Loskutov. Toxicity differentiation of oat varieties in celiac disease. // VII International Oat Conference. Helsinki 17-22 July 2004.

106. Gums and stabilizers for the industry: Interactions of hydrocolloide. Proc. of an Intern, conf. held at Clwyd, Wales, July 1981. Oxford etc.: Pergamon press, 1982.

107. Hermansson A.-M. Functional properties of proteins for foods flow properties // Journal of Texture Studies. - 1975. - №5. - P. 425-439.

108. Jonhson L.I., Myers D.J. Soy protein's history, prospects in food, feed // Int. News Fats, oils and relat. Mater. 1992. - V.3. - № 4. - P. 429-430, 432, 434, 437438.

109. Kim J.C., Ruiter de D. Bread from non-wheat flours // Composite flour programme: documentation Package FAO. Italy. - 1973. - 153 p.

110. Kinsella J. E. Functional properties soy proteins // J. Amer. Oil Chem. Soc. -1979. V. 59.-№ 3. - P. 242-258.

111. Kolho K-L., Akerblom H., Viikari J., Savilahti E. // Coeliac disease. Tampere,1998.-№2(4).- P. 32-37.

112. Mazza G. Functional foods: Biochemical & Processing Aspects. -Technomic Publishing Company, 1998.

113. Shim J.Y., Mulvaney S.J. Effect of cooking temperature and stirring speed on rheological properties and microstructure of cornstarch and oat flour gels // Sereal Foods World. 1999. - № 5. - P. 349-356.

114. Storsrud S., Malmheden Yman I., Lenner R.A. Gluten contamination in oat products and products naturally free from gluten. Eur. Food Res. and Technol. -2003.-№ 6.-P. 481-485.

115. Troncone R., Maurano F., Iovine G., Petrone E., et al. // Changing features of coeliac disease. — Tampere, 1998. P. 7-12.

116. Volker S. Ein neuer aspect moderner ernahrungsforshung // Ganzheitliche diatetik: ernahrungsformen, heilfasten, ortomolekulare medizin. Munchen; Wien: Aescura im Verl. Urban und Schwarzenberg, 1998. - P. 24-31.