автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии сахарного безглютенового печенья

На правг

ы

о

хірукописи

НЕСТЕРЕНКО ВИКТОРИЯ ВЛАДИМИРОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ САХАРНОГО БЕЗГЛЮТЕНОВОГО

ПЕЧЕНЬЯ

Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодовоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 8 НОЯ 2013

Москва-2013

005540198

005540198

Работа выполнена на кафедре «Технологии переработки растительного сырья» федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств»

Научный руководитель:

Матвеева Ирина Викторовна

доктор технических наук, профессор

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

Савенкова Татьяна Валентиновна

доктор технических наук, ГНУ Научно-исследовательский

институт кондитерской промышленности Российской академии

сельскохозяйственных наук, заместитель директора по научной работе Дремучева Галина Федоровна кандидат технических наук, ГНУ Государственный научно-исследовательский институт

хлебопекарной промышленности

Российской академии

сельскохозяйственных наук, заведующая отделом биохимических исследований Негосударственное образовательное учреждение дополнительного

профессионального образования

«Международная Промышленная Академия»

Защита состоится « 19 » декабря 2013 г. в 14 часов на заседании Совета по защите диссертаций на соискание ученой степени кандидата наук, на соискание ученой степени доктора наук Д 212.148.03 при ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, ауд. 302, корпус А.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств».

С авторефератом можно ознакомиться на официальных сайтах ВАК Минобрнауки РФ (http://vak. ed. gov, ruf) и ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» (http://www, msupp. ru/). Автореферат разослан «_AS» ноября 2013 г.

Ученый секретарь Совета Д 212.148.03, к.т.н., доц.

Белявская И.Г.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Одним из приоритетных направлений государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 г. является создание продуктов питания, которые призваны удовлетворить физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии.

Расширение ассортимента мучных изделий для лечебно-профилактического питания больных разными видами заболеваний обусловлено проблемой рационального питания населения нашей страны.

Диетические изделия предназначены для включения в рационы питания лиц, страдающих конкретными заболеваниями. К таким изделиям относятся безглютеновые продукты, предназначенные для больных глютеновой энтеропатией.

Целиакия (глютеновая энтеропатия) — наследственное заболевание, нарушение пищеварения, вызванное повреждением ворсинок тонкой кишки пищевыми продуктами, содержащими глютен и близкие к нему белки. Основой лечения целиакии является строгое соблюдение диеты: употребление только безглютеновых продуктов. Замена глютена в продуктах для больных целиакией представляет собой главную технологическую задачу, так как именно глютен является основным структуроформирующим белком, необходимым для получения изделий высокого качества на основе зерновых.

Анализ данных литературы, патентной информации, а также отечественный и зарубежный опыт показали необходимость разработки рецептур, технологий производства безглютеновых изделий, которые отличались бы большей биодоступностью для лучшего усвоения продукта при нарушенной функции пищеварения, а также характеризовались свойствами гедонистического продукта.

Этой проблеме посвящены работы отечественных и зарубежных учёных JI.H. Казанской, Н.Д. Синявской, Т.Б. Цыгановой, Д.В. Шнейдер, В.Н. Красильникова, Н.К. Казеиновой, И.В. Казеннова, Е.В. Костылевой, О.В. Кулакова, Н.В. Барсуковой, H.A. Леонтьевой, Л.К. Хрулевой, Е. Gallagher, E.K.Arendt, T.R.Gormley, Lorena S. Sciarini, Pablo D. Ribotta, Alberto E. Leon, Gabriella T. Perez и др.

В производстве мучных кондитерских изделий печенье занимает наибольший удельный вес, его выработка составляет около 45 % в общем их объеме. Наиболее популярными у населения и доступными видами мучных кондитерских изделий является сахарное печенье. Сахарное печенье относится к лакомствам, поэтому для потребителя важно положительное восприятие вкуса, текстуры готовых изделий, обладающих свойствами гедонистического продукта.

Мониторинговый анализ рынка мучных изделий показал, что в настоящее время ассортимент безглютеновых продуктов отечественного производства явно недостаточен. В связи с увеличением количества больных целиакией или заболеваний, связанных с аллергической реакцией или

непереносимостью глютена, потребность в безглютеновых изделиях, включая сахарное печенье, возрастает.

В связи с этим разработка технологии и безглютеновой продукции, в частности сахарного печенья, являются актуальной и своевременной задачей. Цели и задачи исследования.

Целью настоящего исследования являлось удовлетворение потребности населения в мучных кондитерских изделиях, расширение ассортимента продукции отечественного производства, повышение их доступности на основе разработки технологии сахарного безглютенового печенья с характерными свойствами гедонистического продукта путем использования различных видов безглютенового сырья и пищевых добавок с определенными физико-химическими и технологическими функциями.

Для реализации поставленной цели решали следующие задачи: -научное обоснование выбора вида безглютенового сырья и технологических добавок, оказывающих влияние на реологические свойства теста, качество готовых изделий и антиоксидантную активность;

-исследование влияния различных компонентов безглютеновой смеси на органолептические и физико-химические показатели сахарного печенья; -определение технологического эффекта от дополнительно вводимых рецептурных компонентов - эмульгаторов, ферментных препаратов, полидекстрозы, картофельного и кукурузного крахмалов в безглютеновую смесь на улучшение качества печенья, разработка технологических решений и рецептур сахарного безглютенового печенья на основе цельносмолотой амарантовой, гречневой и кукурузной видов муки;

-исследование реологических свойств проб безглютенового теста и прочностных характеристик готовых изделий;

-определение антиоксидантной емкости сахарного печенья на основе безглютенового сырья — цельносмолотой амарантовой, гречневой и кукурузной видов муки;

-апробация технологии сахарного безглютенового печенья в производственных условиях;

-разработка проектов технической документации на сахарное безглютеновое печенье.

Научные положения, выносимые на защиту.

1. Технология производства сахарного безглютенового печенья на основе цельносмолотой амарантовой, гречневой и кукурузной муки.

2. Возможность регулирования реологических свойств теста и прочностных характеристик готовых изделий путем введения в состав безглютеновой мучной смеси определенного соотношения гречневой муки, картофельного и кукурузного крахмалов, пищевых эмульгаторов и ферментных препаратов.

3. Роль цельносмолотой амарантовой муки, картофельного крахмала, полидекстрозы и эфира полиглицерина в формировании физико-химических и органолептических показателей качества сахарного безглютенового печенья.

4. Роль ферментного препарата протеазы, эмульгатора эфира полиглицерина и крахмалов в формировании физико-химических и органолептических

показателей качества сахарного печенья из безглютеновой смеси на основе гречневой и кукурузной муки.

Научная концепция. Основой научного подхода при разработке технологии производства безглютенового сахарного печенья явилось формирование мучных безглютеновых смесей с учетом химического состава сырья, физико-химических и технологических свойств пищевых добавок, обеспечивающих высокое качество и потребительские свойства готовых изделий.

Научная новизна. Теоретически обоснована, экспериментально разработана и подтверждена технология приготовления безглютенового печенья с высокими показателями качества при использовании в его рецептуре в качестве основных видов сырья амарантовой, гречневой и кукурузной муки.

Установлена роль полидекстрозы, эфира полиглицерина и ферментного препарата протеазы как технологических добавок, обеспечивающих высококачественные физико-химические и органолептические показатели сахарного печенья при замене в его рецептуре пшеничной муки на безглютеновые виды не хлебопекарной муки (амарантовая, гречневая, кукурузная мука) и крахмалы (нативный картофельный и кукурузный, высокоамилозный кукурузный).

Выявлено, что формирование реологических свойств теста, обеспечивающих большее значение пластической деформации в сравнении с упругой, достигается за счет применения эмульгатора эфира полиглицерина, комбинации дистиллированных моноглицеридов с эфиром полиглицерина, ферментного препарата протеазы, картофельного и кукурузного крахмалов.

Доказано, что амарантовая, гречневая, кукурузная мука в рецептуре сахарного печенья способствуют повышению антиоксидантных свойств, что может быть связано с высоким содержанием сквалена, витамина Е в токотриенольной форме, рутина и кверцетина в этом сырье.

Практическая значимость. Установлены стадии и параметры производства разработанных новых видов сахарного безглютенового печенья, модифицированные в связи с введением стадии внесения дополнительных ингредиентов в состав эмульсии и безглютеновой мучной смеси.

На основе проведенных исследований разработаны технология и рецептуры сахарного безглютенового печенья на основе безглютеновых видов муки — гречневой и кукурузной, амарантовой муки.

Разработаны проекты технической документации на новые безглютеновые изделия: сахарное печенье «Безглютеновое гречневое», «Безглютеновое хрустящее», «Безглютеновое амарантовое». Проведена промышленная апробация приготовления сахарного безглютенового печенья на основе безглютенового сырья (гречневой и кукурузной муки) на ООО «Торговый дом ХБК 12» (г. Москва).

Апробация работы. Результаты исследований были представлены на III Международной научно-практической конференции «Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья» (Краснодар, 2013).

По результатам выполненных исследований опубликовано 5 печатных работ в журналах, рекомендованных ВАК, которые отражают содержание диссертации.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 238 страницах основного текста, включает 76 рисунков и 48 таблиц. Список литературы содержит 142 источника, из них 71 на иностранном языке.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ В обзоре научно-технической литературы проанализированы результаты Всемирной Гастроэнтерологической Организации групп риска по целиакии, исследований распространения целиакии согласно клиническому диагнозу и скринингу данных по отдельным странам; представлен спектр основных типичных и атипичных проявлений целиакии; рассмотрены методы диагностики глютеновой энтеропатии; систематизированы работы по технологии производства мучных безглютеновых изделий в России и за рубежом.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Исследования проводили в лаборатории кафедры «Технологии переработки растительного сырья» ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств». Производственные испытания осуществляли в условиях ООО «Торговый дом ХБК 12» (г. Москва). Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.

2.1 Объекты и методы исследования При проведении исследований использовали муку гречневую, кукурузную, соответствующую ТУ 9293-002-43175543-03; муку амарантовую цельносмолотую, полученную в ГНУ ВНИИЗ; сахар песок, патоку крахмальную, соответствующие требованиям ГОСТов 21-94 и Р 52060-2003; соль поваренную пищевую и соли углеаммонийные - ГОСТ Р 51574-2000 и 9325-79; натрий двууглекислый - ГОСТ 2156-76; крахмал картофельный и кукурузный, соответствующие требованиям ГОСТов 7699-78 и Р 51985-2002; маргарин для выпечки высокожирный 75% «Пышка» (Unilever) - ГОСТ Р 52178-2003; ферментные препараты компании Novozymes A/S - эндо-ксиланазу Пентопан 500 BG, грибную а-амилазу Фунгамил 2500 SG, протеазу Нейтразу 1.5 MG, фосфолипазу Липопан Xtra BG; полидекстрозу Litesse®, Litesse Ultra®, пищевые эмульгаторы DuPont™ Danisco® - дистиллированные моноглицериды Dimodan® HP, эфир полиглицерина Grindsted® PGE 20 VEG KOSHER, стеароил лактилат натрия Grindsted® SSL P 55 VEG, эфиры моно- и диглицеридов диацетилвинной и жирных кислот PANODAN® АВ 100 VEG KOSHER, PANODAN® 517 KOSHER; высокоамилозный резистентный кукурузный крахмал HI-MAIZE™260, набухающий картофельный крахмал NOVATION®1600 компании National Starch. Для разработки технологии и рецептуры сахарного безглютенового печенья осуществляли выпечку изделий с полной заменой пшеничной муки безглютеновым сырьем. Рецептура сахарного печенья из пшеничной муки первого сорта представлена в таблице 1.

Рисунок 1 - Структурная схема проведения исследований

Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, іо-

на 1 т готовой продукции

в натуре в сухих веществах

Мука пшеничная первого сорта 85,5 636,00 543,78

Пудра сахарная 99,85 290,00 289,57

Маргарин высокожирный, 75 % 84,0 78,36 65,82

Патока крахмальная 78,0 19,80 15,44

Соль поваренная пищевая 96,5 5,00 4,83

Натрий двууглекислый 50,0 4,80 2,40

Углеаммонийная соль - 0,60 -

Итого: - 1034,56 921,84

Выход: 92 1000 920

В работе использовали общепринятые и специальные методы анализа качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

Определение реологических характеристик безглютенового теста после замеса осуществляли с использованием прибора «Структурометр СТ-2» по методике 5: перемещение индентора «Поршень» со скоростью движения Уд, 0,5 мм/с вниз до контакта с пробой продукта с усилием Fk, 7 г; внедрение индентора «Поршень» в пробу продукта со скоростью движения Уд, 0,5 мм/с до усилия Fmax, 500 г; извлечение индентора «Поршень» из пробы со скоростью движения Уд, 0,5 мм/с до конечного усилия Fmin, 7 г.

Анализ качества сахарного безглютенового печенья проводили через 24 ч после выпечки. Сахарное печенье оценивали по физико-химическим и органолептическим показателям. Для определения сенсорных характеристик использовали метод профилирования с применением дескриптивного анализа результатов. Для сравнительной органолептической оценки была разработана система дескрипторов, включающая вкус, аромат, цвет, состояние поверхности, разжевываемость, форму изделия.

Исследование прочностных характеристик сахарного безглютенового печенья проводили на «Структурометре СТ-2» по методике 7: перемещение индентора «Нож №1» со скоростью движения Уд, 0,1 мм/с вниз до касания с пробой продукта с усилием Fk, 7 г; внедрение индентора «Нож №1» в пробу продукта со скоростью нагружения V, 0,05 мм/с при конечной величине его перемещения Ншах, 5 мм.

Антиоксидантную активность определяли методом измерения антиоксидантной емкости по отношению к катион-радикалу ABTS,+, исследования проводили на спектрофотометре Carry 100 Bio.

2.2 Результаты исследований и их анализ Ниже приведены результаты исследований и их анализ. 2.2.1 Научное обоснование применения различных видов безглютенового сырья при производстве мучных кондитерских изделий

Научно обосновано применения амарантовой, гречневой и кукурузной видов муки в производстве безглютенового сахарного печенья. Выбраны виды пищевых добавок, таких как картофельный и кукурузный крахмалы,

полидекстроза, эмульгаторы, ферментные препараты, позволяющие улучшать органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий, текстурные характеристики сахарного печенья без изменений условий технологического процесса.

В качестве альтернативы пшеничной, ржаной, ячменной муки, недопустимой для больных целиакией, перспективным направлением является включение в рецептуру безглютеновых изделий амарантовой муки. Семена амаранта содержат до 15-17% белка, состоящего на 28-35% из незаменимых аминокислот, преимущественно лизина, до 2-17% липидов, представленных более, чем на 50% полиненасыщенными жирными кислотами, 6-8% скваленом и 0,11-0,19% токоферолами, отличающимися противоопухолевыми и антиоксидантными свойствами.

Наряду с амарантовой мукой, для замены муки, содержащей глютен, применяются гречневая и кукурузная мука. В зернах гречихи содержатся легко усваиваемые белки — до 16 % (в том числе незаменимые аминокислоты — аргинин и лизин); углеводы — до 30 % и жиры - до 3 %; минеральные вещества (железо, кальций, фосфор, медь, цинк, бор, йод, никель, кобальт); клетчатка; яблочная, лимонная, щавелевая кислоты; витамины группы В, РР и Р (рутин).

При разработке рецептуры сахарного безглютенового печенья применение кукурузного крахмала способствует получению менее плотного теста и облегчает его разделку. Добавление кукурузного крахмала улучшает глянец на поверхности изделий, делает структуру изделий более нежной, рассыпчатой. Применение картофельного крахмала совместно с безглютеновой мукой позволяет изменять структуру и вкус готовых изделий.

Для улучшения текстуры и качества печенья, приготовленного на основе безглютенового сырья, перспективно применение полидекстрозы.

Введение полидекстрозы в рецептуру сахарного безглютенового печенья дает возможность получить следующие технологические преимущества: предотвращение потери влаги в продукте, сохранение свежести и текстуры выпеченных изделий, придание хрустящих свойств готовым изделиям.

Тесто для печенья представляет собой дисперсную систему, образование и свойства которой можно улучшить с помощью эмульгаторов. В качестве эмульгаторов эффективно использовать моно- и диглицериды жирных кислот, эфиры полиглицерина, эфиры моно- и диглицеридов диацетилвинной и жирных кислот, полученные из пищевого соевого масла (СМ) и гидрогенизированного рапсового масла (РМ). Введение в рецептуру теста эмульгаторов способствует более тонкому диспергированию и равномерному распределению жира. Пищевые эмульгаторы ответственны за взаимное распределение двух несмешивающихся фаз, за консистенцию изделия, его пластичные свойства.

Поскольку мучные изделия являются структурированными дисперсными системами, то при их создании решается задача формирования желаемых реологических свойств пищевых продуктов, не содержащих глютен и обеспечивающих текстуру, адекватную традиционным продуктам. В технологическом плане решение этой задачи сводится к поиску оптимального соотношения структурообразующих компонентов, выбора условий

формирования устойчивой структуры пищевой системы, ее структурно-механических свойств, характеризуемых прочностью, пластичностью, упругостью.

2.2.2 Разработка рецептуры сахарного безглютенового печенья на основе амарантовой муки

Учитывая пищевую ценность и сбалансированный аминокислотный состав, отсутствие токсичных для больных целиакией белков клейковины актуально применение амарантовой муки не только в качестве добавки к традиционным видам продуктов питания, но и для использования в лечебно-профилактических целях в качестве основного безглютенового сырья.

Влияние амарантовой муки на показатели качества сахарного печенья

Исследовали влияние амарантовой муки на показатели качества сахарного печенья.

Для этого проводили лабораторные выпечки печенья с заменой пшеничной муки 20 %, 50 %, 70 %, 100 % амарантовой мукой. Полученные результаты представлены в таблице 2.

Замена части пшеничной муки от 20 до 100 % амарантовой мукой способствовало снижению намокаемости готовых изделий на 4,7-27,0 %; увеличению плотности печенья на 17,0-32,0 % по сравнению с пробой из 100 % пшеничной муки. Замена пшеничной муки амарантовой мукой приводила к снижению суммарной балльной оценки сахарного печенья.

Таблица 2 - Влияние амарантовой муки на физико-химические показатели

качества сахарного печенья

Наименование показателя Физико-химические показатели согласно ГОСТа 24901-89 для сахарного печенья из пшеничной муки первого сорта Показатели качества сахарного печенья при соотношении пшеничной и амарантовой муки

100:0 80:20 50:50 30:70 0:100

Щелочность, град. не более 2,0 1,5 1,6 1,6 1,8 1,8

Влажность, % не более 10,0 8,98 9,98 9,0 10,0 8,8

Намокаемость, % не менее 150,0 173 165 163 169 127

Плотность, г/см3 - 0,78 0,91 0,95 0,96 1,03

Общая балльная оценка, балл - 5,0 4,4 4,4 4,1 3,9

Проведенные исследования показали возможность использования амарантовой муки в производстве сахарного безглютенового печенья, однако, необходимы технологические приемы для улучшения органолептических и физико-химических показателей качества готовых изделий, что явилось основанием для дополнительного использования крахмала.

Влияние картофельного крахмала на качество сахарного печенья на основе амарантовой муки

Для придания изделиям необходимых структурно-механических свойств, улучшения органолептических и физико-химических показателей качества сахарного печенья в состав мучной смеси вводили 10 %, 20 %, 30 %, 40 %, 50 % картофельного крахмала, заменяя амарантовую муку.

Контролем служила проба печенья из 100 % амарантовой муки.

Все пробы печенья, приготовленные с добавлением картофельного крахмала в составе безглютеновой мучной смеси от 10 до 50 %, характеризовались меньшей плотностью и большим значением намокаемости по сравнению с контрольным образцом из 100 % амарантовой муки, было отмечено снижение показателя плотности на 2,0 %, 13,0%, 6,0 %, 5,0%, 9,0% соответственно и увеличение намокаемости на 7,0 %, 33, 0%, 18,0 %, 28,0 % и 26,0 %. Это может быть связано с тем, что при внесении картофельного крахмала готовое изделие получалось более пористым, рассыпчатым и менее плотным, возможно в результате увеличения водоадсорбционной способности теста.

Наименьший показатель плотности и максимальное значение намокаемости сахарного печенья было отмечено при внесении 20 % крахмала взамен части амарантовой муки - 0,90 г/см3 и 169 %.

На основе профильно-ранговой оценки органолептических показателей печенья выявлено улучшение показателя пропеченности (5,0 баллов), вкуса готовых изделий (4,7 балла), состояния поверхности (4,5 баллов) при замене 20 % амарантовой муки картофельным крахмалом по сравнению с пробой из 100 % амарантовой муки.

Лучшие органолептические и физико-химические показатели качества безглютенового печенья достигались при замене 20 % амарантовой муки картофельным крахмалом, о чем свидетельствует высокая общая балльная оценка - 4,6 балла.

Влияние пищевых эмульгаторов на качество сахарного печенья на основе амарантовой муки

Для улучшения органолептических и физико-химических показателей качества сахарного печенья исследовали влияние пищевых эмульгаторов на качество сахарного безглютенового печенья из 100 % амарантовой муки. Пищевые эмульгаторы - эфир полиглицерина, стеароил лактилат натрия, эфиры моно- и диглицеридов диацетилвинной и жирных кислот добавляли при замесе теста в количестве 0,3 % от массы муки. Контрольной являлась проба печенья, приготовленная из 100 % амарантовой муки. Влияние эмульгаторов на физико-химические показатели сахарного печенья представлены на рисунках 2, 3.

Показано, что добавление 0,3 % от массы муки эфира полиглицерина приводило к снижению показателя плотности, увеличению балльной оценки показателя разжевываемости по сравнению с контрольной пробой без внесения эмульгатора - 4,0 балла и 2,0 балла (контроль).

Из представленных данных видно (рисунок 2, 3), что наибольший улучшающий качество печенья эффект был отмечен от применения 0,3 % эфира полиглицерина - наименьшее значение показателя плотности (0,94 г/см3) и максимальное значение намокаемости сахарного печенья (152 %).

131 141

J J J J -J / У

'is:

0,3 % эфиров moho- и диглицеридов диацетилвинной и жирных кислот (РМ)

0,3 % эфиров моно- и диглицеридов диацетилвинной и жирных кислот (СМ)

0,3 % стеароил лактилата натрия 0,3 % эфира полиглицерина Без внесения эмульгатора

Намокаемость, % цо n5 12Q ^ UQ 135 MQ м5 1SQ 155

Рисунок 2 - Влияние различных эмульгаторов на намокаемость сахарного печенья на основе

амарантовой муки

0,3 % эфиров моно- и диглицеридов -

диацетилвинной и жирных кислот (РМ)

0,3% эфиров моно-и диглицеридов диацетилвинной и жирных кислот (СМ)

0,3 % стеароил лактилата натрия 0,3 % эфира полиглицерина Без внесения эмульгатора

Плотность, г/смЗ 0 88 0 91 0 94 о д7 1 103 106

Рисунок 3 - Влияние различных эмульгаторов на плотность сахарного печенья на основе амарантовой муки

Улучшающее действие пищевых эмульгаторов на состояние поверхности при проведении органолептического анализа было отмечено при добавлении 0,3 % эфира полиглицерина, стеароил лактилата натрия, эфиров моно- и диглицеридов диацетилвинной и жирных кислот - 5,0 баллов по сравнению с контрольной пробой, оцениваемой в 4,0 балла.

Общая органолептическая балльная оценка сахарного печенья с добавлением 0,3 % эфира полиглицерина была наибольшей и составила 4,50 балла по сравнению с контролем из 100 % амарантовой муки - 3,90 балла.

В связи с этим, дозировка эмульгатора эфира полиглицерина в количестве 0,3 % от массы муки принята за оптимальную.

Влияние полидекстрозы на качество сахарного печенья на основе амарантовой муки

Полидекстроза относится к растворимым пищевым волокнам. Введение полидекстрозы в рецептуру сахарного печенья создает возможности для улучшения стабильности теста в процессе машинной обработки, предотвращения миграции влаги, придания «песочной» структуры сахарному печенью. В связи с этим изучали возможность частичной замены рецептурного количества амарантовой муки на препараты полидекстрозы Litesse® и Litesse® Ultra, отличающихся содержанием редуцирующих Сахаров за счет разной степени очистки. Исследовали влияние полидекстрозы, введенной в количестве 5-30 % взамен амарантовой муки. Контролем являлась проба печенья, приготовленная из 100 % амарантовой муки.

Полидекстрозу вносили в эмульсию (вода, маргарин, патока), предварительно смешивая с сахарной пудрой.

Установлено, что применение Litesse® и Litesse® Ultra в смеси с амарантовой мукой способствовало снижению показателя плотности сахарного печенья на 1,0-9,7 % по сравнению с контрольной пробой. Пробы сахарного печенья, содержащие полидекстрозу Litesse® и Litesse® Ultra вместо 10 % амарантовой муки, отличались наименьшей плотностью - 0,93 г/см3 и 0,95 г/см3.

•Без внесения полидекстрозы (контроль)

■ Амарантовая мука:полидексгроза Litesse® 95:5

• Амарантовая мука:полидекстроза litesse® 90:10

Амарантовая мука:полидекстроза Litesse® 80:20

Амарантовая мука:полидестроза Litesse® 70:30

Рисунок 4 - Влияние полидекстрозы Litesse® на органолептические показатели образцов сахарного печенья на основе амарантовой муки Оба вида полидекстрозы улучшали структуру печенья, о чем свидетельствовало увеличение намокаемости всех проб на 4,0-26,0 %. Пробы печенья, содержащие 10 % Litesse® и Litesse® Ultra, характеризовались наибольшим показателем намокаемости, превышая значение контрольной пробы-160% и 158%.

Внесение 10, 20 и 30 % полидекстрозы Litesse® и Litesse® Ultra способствовало улучшению органолептической оценки показателя разжевываемости (4,0 балла) по сравнению с контрольной пробой (2,0 балла), структура печенья становилась более рассыпчатой и хрустящей, что было отмечено дегустаторами как положительный эффект.

Установлено, что улучшающий качество эффект достигался при использовании полидекстрозы Litesse® путем ее введения в количестве 10 % взамен части муки.

Влияние полидекстрозы, картофельного крахмала, эмульгатора эфира полиглицерина на качество сахарного печенья на основе амарантовой муки

На основании полученных результатов исследовали совместное влияние полученных в ходе исследований оптимальных дозировок полидекстрозы Litesse®, картофельного крахмала, эфира полиглицерина на показатели качества сахарного печенья на основе амарантовой муки. Компоненты мучной смеси вносили при соотношении амарантовая мука : картофельный крахмал : полидекстроза, равным 70 : 20 : 10, 0,3 % от массы муки эфира полиглицерина. Контрольной являлась проба из 100 % амарантовой муки.

Было установлено, что используемая композиция мучной смеси, приводила к получению сахарного печенья наилучшего качества: показатель намокаемости печенья возрастал на 37 %, показатель плотности уменьшался на 14 % по сравнению с контрольной пробой из 100 % амарантовой муки. Была

Разжёвываемость,

ПропечённоспфЯ^\ . / ;Цвет поверхности

Состояние поверхности-ИЬорма изделия

достигнута максимальная балльная оценка пробы сахарного безглютенового печенья - 4,9 балла по сравнению с контролем из 100 % амарантовой муки (2,0 балла).

* Амарантовая мука (контроль) без внесения эмульгатора

поверхности Амарантовая мука:картофельный

крахмал:полидекстроза 70:20:10 с добавлением 0,3 % эфира полиглицерина

Рисунок 5 - Влияние картофельного крахмала, полидекстрозы, эфира полиглицерина на показатели качества сахарного безглютенового печенья на основе амарантовой муки Полученные пробы сахарного печенья на основе амарантовой муки характеризовались органолептическими свойствами, характерными для традиционных видов сахарного печенья из пшеничной муки: выраженный вкус и аромат без постороннего запаха и привкуса, правильная форма, гладкая поверхность без трещин и вкраплений крошек, не подгорелая, равномерный цвет, хрустящие свойства.

2.2.3 Разработка рецептуры сахарного безглютенового печенья на основе гречневой муки

При приготовлении сахарного печенья из 100 % гречневой муки было отмечено неудовлетворительное качество готовых изделий. В связи с этим изучали влияние различных дозировок картофельного и кукурузного крахмалов в смеси с гречневой мукой на качество сахарного печенья.

Определяли оптимальные дозировки крахмала в составе безглютеновой смеси на основе гречневой муки.

Влияние картофельного крахмала на качество сахарного печенья на основе гречневой муки

В рецептуры опытных проб сахарного печенья вводили 10 %, 20 %, 30 %, 40 %, 50 % картофельного крахмала, заменяя гречневую муку. Контролем являлась проба печенья из 100 % гречневой муки.

В результате проведенных исследований было установлено, что при замене гречневой муки картофельным крахмалом в количестве 50 % показатель плотности печенья снижался на 17 % по сравнению с контрольной пробой: плотность сахарного печенья составляла 0,54 г/см3.

Показатель намокаемости всех проб печенья при замене части гречневой муки картофельным крахмалом в количестве 10-50 % возрастал по сравнению с контрольной пробой печенья на 2-26 %.

Увеличение вносимой дозировки картофельного крахмала до 30-50 % взамен гречневой муки способствовало улучшению формы сахарного безглютенового печенья: балльная оценка составляла 4,75, 4,5, 5,0 баллов по сравнению с контролем (4,0 балла).

Внесение 10-50 % картофельного крахмала взамен части гречневой муки способствовало улучшению вкуса и разжевываемости готовых изделий (рисунок 6а, 66). Все пробы сахарного печенья с добавлением картофельного

Разжёвываемосп

ПропечённоспЩ^Г\ / /^Цвет

Состояние поверхности

ромат

>орма изд

крахмала характеризовались сравнению с контролем.

4,45 4'75 4'75 4'75

улучшенным состояния поверхности по

£ О Ч

І 25

0,0

I Без внесения картофельного крахмала (контроль) I Гречневая мукажартофельный крахмал 90:10 I Гречневая мукажартофельный крахмал 80:20 I Гречневая мукажартофельный крахмал 70:30 I Гречневая мукажартофельный крахмал 60:40 I Гречневая мукажартофельный крахмал 50:50

I Без внесения картофельного крахмала (контроль) I Гречневая мукажартофельный крахмал 90:10 I Гречневая мукажартофельный крахмал 80:20 I Гречневая мукажартофельный крахмал 70:30 I Гречневая мукажартофельный крахмал 60:40 I Гречневая мукажартофельный крахмал 50:50

б

Рисунок 6 - Влияние картофельного крахмала на вкус (а) и разжевываемость (б) сахарного безглютенового печенья на основе гречневой муки При добавлении 50 % картофельного крахмала в рецептуру сахарного печенья на основе гречневой муки были отмечены наилучшие органолептические показатели готового изделия и максимальное значение общей балльной оценки по сравнению с контрольной пробой из 100 % гречневой муки - 4,8 и 3,6 балла соответственно.

Влияние набухающего картофельного крахмала на качество сахарного печенья на основе гречневой муки

При исследовании совместного влияния нативного картофельного и набухающего картофельного крахмалов на свойства теста и качество готовых изделий, испытывали две комбинации этих ингредиентов совместно с гречневой мукой в составе безглютеновой смеси при соотношениях картофельный нативный крахмал : набухающий крахмал : гречневая мука, равными 80:15:5 и 60:35:5. Контрольной пробой являлось сахарное печенье из 100 % гречневой муки.

При одновременном использовании нативного и набухающего крахмалов в смеси с гречневой мукой было установлено, что плотность печенья снижалась на 3,0 и 8,0 %, а намокаемость увеличивалась на 2,6 % и 5,7 % соответственно по сравнению с контрольной пробой.

Достигаемый эффект может быть связан с тем, что при увеличении общей доли картофельного крахмала в составе безглютеновой смеси до 20 % и 40 %, готовые изделия были более пористыми, рассыпчатыми, объемными, поглощая большее количество воды при определении намокаемости.

При проведении органолептического анализа качества сахарного печенья (рисунок 7) было установлено, что совместное применение нативного и набухающего крахмалов при соотношении 15:5 и 35:5 приводило к увеличению общей органолептической оценки качества печенья - 4,7 и 4,8 балла по сравнению с 3,6 баллами контрольной пробы. Полученные пробы сахарного печенья на основе гречневой муки, нативного картофельного и набухающего крахмалов характеризовались свойствами, характерными для традиционного печенья из пшеничной муки.

Вкус

Разжёвываемост

Состояние поверхности

,вет поверхности

-Без внесения картофельного крахмала (контроль)

-Гречневая мука:нативный картофельный крахмал:набухающий крахмал 80:15:5 -Гречневая мука:нэтивный картофельный крахмал:набухающий крахмал 65:35:5

Вкус

Форма изделия

Рисунок 7 - Влияние картофельного нативного и набухающего крахмалов на органолептические показатели образцов сахарного печенья на основе гречневой муки Влияние кукурузного крахмала на качество сахарного печенья на основе гречневой муки

Применение кукурузного крахмала является перспективным направлением в области конструирования изделий на основе безглютенового сырья с высоким содержанием некрахмальных полисахаридов.

Исследовали влияние 10-50 % кукурузного крахмала на качество сахарного печенья на основе гречневой муки. Контролем являлась проба печенья из 100 % гречневой муки.

Установлено, что использование кукурузного крахмала в количестве 1050 % взамен гречневой муки приводило к улучшению показателя разжевываемости, состояния поверхности и формы сахарного печенья при проведении органолептического анализа (рисунок 8). Показатель намокаемости всех проб печенья при замене части гречневой муки кукурузным крахмалом в количестве 10-50 % возрастал по сравнению с контрольной пробой печенья на 2-25 %.

» Без внесения кукурузного крахмала

(контроль) ■ Гречневая мукажукурузный крахмал Аромат 90:10

—Гречневая мукажукурузный крахмал 80:20

—Гречневая мукажукурузный крахмал 70:30

Цвет поверхности ж Гречневая мукажукурузный крахмал 60:40

__< Гречневая мукажукурузный крахмал

Форма изделия 50:50

Рисунок 8 - Влияние кукурузного крахмала на органолептические показатели образцов сахарного печенья на основе гречневой муки Добавление кукурузного крахмала способствовало получению более рассыпчатой, хрустящей, характерной для сахарного печенья структуры. Изделия, содержащие 40 % кукурузного крахмала, характеризовались большим объемом в сравнении с более плоским профилем печенья, содержащего 30 % крахмала. Общая органолептическая оценка сахарного печенья была наибольшей и составила 4,4 балла по сравнению с контрольной пробой.

Влияние резистентного кукурузного крахмала на качество сахарного печенья на основе гречневой муки

При исследовании совместного влияния нативного кукурузного и резистентного высокоамилозного крахмалов на качество готовых изделий, испытывали шесть комбинаций этих ингредиентов совместно с гречневой мукой в составе безглютеновой смеси при соотношениях кукурузный нативный

Разжёвываемо

Состояние поверхно!

крахмал : резистентный крахмал : гречневая мука, равными 60:35:5, 60:25:15, 70:25:5, 70:5:25, 80:15:5, 80:5:15. Контрольной пробой являлось сахарное печенье из 100 % гречневой муки.

При одновременном использовании нативного и резистентного крахмалов в смеси с гречневой мукой было установлено, что намокаемость изделий увеличивалась на 2,6-16,5 % по сравнению с контрольной пробой.

При совместном внесении 25 % нативного кукурузного крахмала и 15 % резистентного в составе безглютеновой смеси на основе гречневой муки были отмечены наилучшие органолептические показатели готового изделия и максимальное значение общей балльной оценки (4,8 балла) по сравнению с контрольной пробой.

Внесение кукурузного крахмала способствовало получению изделий с хрустящими, рассыпчатыми свойствами, характерными для сахарного печенья.

Установлено, что совместное применение кукурузного нативного и резистентного крахмалов при соотношении 25:15 в составе безглютеновой смеси приводило к улучшению показателя разжевываемости, состояния и цвета поверхности, формы сахарного печенья при проведении органолептического анализа по сравнению с контрольной пробой из 100 % гречневой муки. Сахарное печенье, полученное на основе мучной смеси из кукурузного нативного и резистентного крахмалов, гречневой муки обладало свойствами, присущими традиционным изделиям из пшеничной муки.

2.2.4 Разработка рецептуры сахарного безглютенового печенья на основе гречневой и кукурузной муки

В результате проведенных исследований были установлены основные компоненты безглютеновой мучной смеси для выработки сахарного печенья -гречневая и кукурузная мука при соотношении 50:50. Полученные изделия характеризовались наибольшим показателем намокаемости - 223 %, что на 94 % и 22 % больше по сравнению с печеньем, приготовленным из 100 % гречневой муки и 100 % кукурузной муки. При внесении 50 % гречневой муки привкус и запах сахарного печенья были менее выраженными, что более предпочтительнее при сравнении с изделиями из 100 % гречневой и 100 % кукурузной муки.

Полученные изделия характеризовались удовлетворительным состоянием поверхности (наличие глубоких трещин по всей поверхности), низким значением показателя разжевываемости (отсутствие хрустящих свойств, характерных для сахарного традиционного печенья).

Для улучшения показателей качества сахарного печенья применяли дополнительно вводимые рецептурные компоненты - пищевые эмульгаторы, ферментные препараты.

Влияние пищевых эмульгаторов на качество сахарного печенья на основе гречневой и кукурузной муки

Исследовали технологический эффект от применения пищевых эмульгаторов для мучных кондитерских изделий в производстве сахарного печенья, включающего выбранную ранее комбинацию мучной смеси гречневой и кукурузной муки при соотношении 50:50.

Внесение 0,3; 0,6 и 0,9 % от массы муки дистиллированных моноглицеридов способствовало уплотнению теста в процессе замеса и снижению пластичности теста при раскатке, обеспечивая упругость и получение более стабильного, устойчивого к механическому воздействию теста. Готовые изделия имели более плотную структуру, меньший объем и более плоский профиль по сравнению с контрольной пробой из смеси гречневой и кукурузной муки без внесения эмульгаторов. Этим возможно объясняется снижение намокаемости на 46, 42 и 45 % соответственно и увеличение плотности сахарного печенья на 1,2 и 14,5 % по сравнению с контролем.

Свойства теста в процессе формования с добавлением моноглицеридов характеризовались однородной, не крошащейся структурой. Это возможно объясняется тем, что внесение дистиллированных моноглицеридов обеспечивало равномерное распределение рецептурных компонентов в тесте. Вследствие этого, полученные изделия характеризовались улучшенной формой - при внесении 0,3 и 0,6 % дистиллированных моноглицеридов (5,0 баллов), при добавлении 0,9 % эмульгатора - 4,0 балла по сравнению с контролем. Количество трещин на поверхности сахарного печенья снижалось, изделия приобретали ровную, гладкую поверхность.

При формовании тесто с добавлением 0,3 и 0,6 % эфира полиглицерина характеризовалось однородной структурой, было отмечено снижение налипания теста на механические органы тестомесильной машины. Пластичность теста при раскатке возрастала.

Улучшение пластичных свойств теста, обеспечение равномерного распределения рецептурных компонентов, возможно объясняет снижение количества трещин на поверхности готовых изделий при добавлении эфира полиглицерина и увеличение балльной оценки при проведении органолептического анализа - 4,0 и 4,33 балла соответственно по сравнению с 3,5 баллами контрольной пробы (рисунок 9а, 96).

Внесение пищевого эмульгатора эфира полиглицерина в дозировке 0,3 % и 0,6 % способствовало улучшению формы готовых изделий - 4,67 и 5,0 баллов по сравнению с 3,5 баллами контрольной пробы.

Рисунок 9 - Внешний вид сахарного печенья из смеси гречневой и кукурузной муки при соотношении 50:50 (а) и при добавлении 0,6 % эфира полиглицерина (б) При проведении органолептического анализа качества сахарного печенья было установлено, что применение 0,6 % эфира полиглицерина способствовало увеличению общей органолептической оценки качества печенья - 4,5 балла по сравнению с контрольной пробой. В результате проведенных исследований было установлено, что пищевые эмульгаторы оказывали улучшающее действие

фф Шф

фф фф

а

б

на показатели качества готовых изделий (состояние поверхности, цвет поверхности, аромат, разжевываемость, плотность и намокаемость).

На основании анализа органолептических и физико-химических показателей качества сахарного печенья установлено положительное действие и оптимальная дозировка эфира полиглицерина, равная 0,6 % от массы муки.

Влияние ферментных препаратов на качество сахарного печенья на основе гречневой и кукурузной муки

Изучали эффективность внесения ферментных препаратов для производства мучных кондитерских изделий на основе выбранной ранее комбинации мучной смеси гречневой и кукурузной муки в соотношении 50:50.

В результате пробных лабораторных выпечек на основании анализа физико-химических и органолептических показателей качества сахарного печенья установлена дозировка ферментного препарата протеазы, равная 0,15 Аи/кг муки, обеспечивающая наилучшее качество готовых изделий (рисунок 10).

Внесение 0,15 Аи/кг муки протеазы способствовало снижению показателя плотности сахарного печенья на 26,5 % , улучшению показателя разжевываемости и формы готовых изделий при проведении органолептической оценки качества изделий — 5,0 баллов по сравнению с контролем. Готовые изделия характеризовались нежной, рассыпчатой структурой и характерными для сахарного печенья хрустящими свойствами.

I Без внесения ферментных препаратов (контроль)

Рисунок 10 - Влияние ферментного препарата протеазы на органолептические показатели качества сахарного печенья Было установлено, что внесение протеазы в рецептуру сахарного печенья приводило к уменьшению длительности замеса теста (формирование однородной структуры), улучшению его пластичных свойств.

Внесение ферментного препарата протеазы приводило к увеличению суммарной балльной оценки сахарного печенья на основе гречневой и кукурузной муки при соотношении 50:50 - 5,0 баллов по сравнению с контрольной пробой (рисунок 11а, 116).

а б

Рисунок 11 - Внешний вид сахарного печенья из смеси гречневой и кукурузной муки при соотношении 50:50 (а) и при добавлении 0,15 Аи/кг муки протеазы (б)

ФФ ФФ

2.2.5 Исследование реологических свойств теста и прочностных характеристик безглютенового сахарного печенья

Изучали влияния картофельного и кукурузного крахмалов, пищевых эмульгаторов и ферментного препарата на реологические свойства теста и прочностные характеристики сахарного безглютенового печенья. При определении прочностных характеристик печенья критерием оценки служил показатель разжевываемости сахарного безглютенового печенья.

Было установлено, что наивысшие балльные оценки показателя разжевываемости были характерны для проб на основе гречневой и кукурузной муки при соотношении 50:50 при внесении 0,15 Аи/кг муки протеазы, 0,6 % эфира полиглицерина, 0,6 % моноглицеридов, 0,3 % эфира полиглицерина совместно с 0,3 % моноглицеридов; при замене части гречневой муки в составе безглютеновой смеси на 30 и 40 % кукурузного крахмала; при замене части гречневой муки 50 % картофельного крахмала. В связи с этим эти пробы изделий применяли для изучения деформационных характеристик теста.

При определении деформационных характеристик безглютенового теста (пластическая и упругая деформации, мм) критерием оценки являлось большее значение пластической деформации по сравнению с упругой, поскольку для сахарного теста это предпочтительнее с точки зрения технологического процесса производства (раскатка теста в ровный пласт с последующим формованием).

На рисунке 12 представлены результаты исследований изменения параметров Ь общ, И „,, И упр теста в зависимости от вводимых пищевых эмульгаторов и ферментного препарата.

Из представленной диаграммы видно, что наибольший показатель пластической деформации теста был отмечен при внесении 0,6 % эфира полиглицерина и 0,15 Аи/кг муки протеазы - 0,751 и 0,696 мм, при совместном внесении 0,3 % эфира полиглицерина и 0,3 % дистиллированных моноглицеридов - 0,625 мм.

0,3 % дистиллированные моноглицериды:0,3 % эфир полиглицерина

0,6 % дистиллированные моноглицериды 0,6 % эфир полиглицерина 0,15 Аи/кг муки протеазы

0,789

¡жнгтгиа-а и Ш^ц

' _:-1 о. 734

1,188

гречневая мука:кукуруэная мука 50:50 (%) >——* _ (

Ь, мм

Иупр. вИпл. ВИобщ. О 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4

Рисунок 12 - Изменение параметров Ь общ, Ь т, Ь теста в зависимости от вводимых пищевых эмульгаторов и ферментного препарата При внесении 0,15 Аи/кг муки ферментного препарата протеазы было отмечено увеличение пластической и упругой деформации на 117,5 % и 19 % по сравнению с контрольной пробой. Численное значение пластической

деформации превышало значение упругой деформации, что соответствует требованию, предъявляемому к безглютеновому тесту для сахарного печенья.

При добавлении 0,6 % от массы муки эфира полиглицерина пластическая и упругая деформации возрастали на 135 % и 34 % по сравнению с контрольной пробой без дополнительного введения эмульгатора. При совместном внесении 0,3 % эфира полиглицерина и 0,3 % моноглицеридов было установлено, что пластическая деформация возрастала на 95 %, упругая - на 32 % по сравнению с контрольной пробой.

При исследовании влияния кукурузного и картофельного крахмалов на деформационные характеристики безглютенового теста (рисунок 13) было отмечено, что при замене части гречневой муки на кукурузный крахмал в количестве 30% и 40 % пластическая деформация возрастала на 71 и 168 %, при замене гречневой муки картофельным крахмалом в количестве 50 % - на 134 % по сравнению с контрольной пробой из 100 % гречневой муки.

гречневая мука:картофельный крахмал 50:50 (%}

гречневая мукажукурузный крахмал 60:40

гречневая мукажукурузный крахмал 70:30 (%)

1,110

100 % гречневая мука

■ Иупр. ■ Ьпл. ■ Иобщ.

О 0,2 0,4

Рисунок 13 - Изменение параметров И Ь т, Ь упр теста в зависимости от дозировки

картофельного и кукурузного крахмалов В результате исследований было установлено, все пробы теста характеризовались большим значением показателя пластической деформации по сравнению с упругой деформацией. Это свидетельствует о том, что применение кукурузного и картофельного крахмала способствовало улучшению деформационных характеристик теста, оптимальных для получения сахарного безглютенового печенья.

Увеличение пластических и снижение упругих деформаций теста имеет положительное технологическое значение, поскольку при этом стабилизируются операции прокатки теста, формования тестовых заготовок.

2.2.6 Исследование антиоксидантной емкости безглютеновых мучных кондитерских изделий

Полученные результаты положены в основу разработки трех видов мучных смесей для сахарного безглютенового печенья, рецептуры которых приведены в таблице 3.

Для выявления антиоксидантных свойств новых видов сахарного печенья, были определены показатели антиоксидантной емкости по изменению липо- и гидрофильной фракций, которые представлены в таблице 4.*

■"совместно с испытательной лабораторией Института биохимии им. Баха (ИНБИ РАН, г. Москва)

Таблица 3 - Рецептуры мучных смесей для производства сахарного

безглютенового печенья

Наименование сырья Состав мучной смеси для сахарного безглютенового печенья, на 1 т готовой продукции (в натуре)

расход сырья, кг

«Безглютеновое гречневое» «Безглютеновое хрустящее» «Безглютеновое амарантовое»

Мука гречневая 381,6 318,0 -

Мука кукурузная - 318,0 -

Мука амарантовая цельносмолотая - - 445,2

Крахмал кукурузный 159,0 - -

Крахмал картофельный - - 127,2

Полидекстроза - - 63,6

Пищевой высокоамилозный кукурузный крахмал 95,4 - -

Ферментный препарат протеазы - 0,06 -

Эмульгатор эфир полиглицерина - - 1,91

Энергетическая ценность, ккал/100 г 374,20 391,49 378,92

Таблица 4 - Антиоксидантная емкость разработанных новых видов __сахарного печенья

Антиоксидантная емкость Показатель антиоксидантной емкости мучных кондитерских изделий, мкмоль ТЭ/г СВ

«Безглютеновое «Безглютеновое «Безглютеновое

гречневое» хрустящее» амарантовое»

Гидрофильная фракция 13,0 12,1 7,6

Липофильная фракция 0,01 0,02 0,02

Из анализа таблицы 4 следует, что исследуемые безглютеновые мучные кондитерские изделия обладают антиоксидантной емкостью по гидрофильной фракции. Установлено, что наибольшей антиоксидантной емкостью среди безглютеновых изделий обладает сахарное печенье «Безглютеновое гречневое».

Таким образом, на основании проведенных исследований определены антиоксидантные свойства разработанных новых видов безглютеновых мучных кондитерских изделий. Применение рецептурных компонентов, содержащих биологически активные вещества, позволяет компенсировать недостаточное поступление с мучными кондитерскими изделиями антиоксидантов.

2.2.7 Практическая реализация технологии приготовления безглютенового печенья

В таблице 3 представлены разработанные рецептуры некоторых безглютеновых смесей, на основе которых получены пробы сахарного печенья, соответствующие традиционным видам печенья на основе пшеничной муки и обладающие антиоксидантными свойствами.

Замена пшеничной муки на безглютеновые мучные смеси при приготовлении сахарного печенья позволила создать новые продукты, не уступающие по качеству традиционным. Разработанные изделия позволяют расширить имеющийся на рынке ассортимент безглютеновой продукции отечественного производства.

Социально-экономическая значимость данной инновации состоит в повышении ценовой доступности продукта по сравнению с зарубежными аналогами. В условиях ООО «Торговый дом ХБК 12» (г. Москва) проведены

производственные испытания производства сахарного печенья «Безглютеновое хрустящее» на основе гречневой и кукурузной муки. Акт производственных испытаний представлен в приложении диссертации.

Производство сахарного безглютенового печенья с внесением полидекстрозы, различных видов крахмала (кукурузного и картофельного), пищевых эмульгаторов, ферментных препаратов осуществляется по типовой технологической схеме, модифицированной в связи с введением стадии внесения дополнительных ингредиентов в состав эмульсии и безглютеновой мучной смеси (рисунок 14).

Мука гречневая

Мука кукурузная

Мука амарантовая

Крахмал кукурузный

Крахмал картофельный

Углеаммонийная соль Натрий двууглекислый Соль поваренная пищевая

і 1

Растворение Ферментные препараты

Приготовление эмульсии, т=5 минут, 1=38°С

Приготовление безглютеновой мучной смеси

Охлаждение эмульсии, (=25-30°С

Замес теста, т =5-10 минут

-Т-

Формование

» —

Выпечка, 1=250°С, т=14-18 минут

ті Полидекстроза

Эмульгатор

Маргарин Патока Сахарная пудра

Охлаждение

Рисунок 14 - Стадии и параметры производства сахарного печенья

ВЫВОДЫ

Проведены комплексные исследования по разработке технологических решений производства сахарного печенья на основе безглютенового сырья и пищевых добавок (ферментных препаратов, эмульгаторов). На основании полученных результатов сделаны нижеследующие выводы.

1. Рекомендованными видами сырья для производства сахарного безглютенового печенья являются цельносмолотая амарантовая, гречневая, кукурузная мука, картофельный и кукурузный крахмал (нативный, набухающий, высокоамилозный резистентный), полидекстроза. В качестве пищевых добавок, обладающих необходимыми технологическими свойствами для улучшения органолептических и физико-химических показателей качества сахарного печенья, являются эмульгатор эфир полиглицерина, дистиллированные моноглицериды в комбинации с эфиром полиглицерина, ферментный препарат протеазы.

2. Технологические решения, включающие применение цельносмолотой амарантовой муки, позволяют усовершенствовать технологию производства безглютеновых изделий с внесением в рецептуру нативного

картофельного крахмала, полидекстрозы, пищевого эмульгатора и их комбинации.

2.1. Оптимальной дозировкой нативного картофельного крахмала в составе безглютеновой смеси является 20 % при производстве сахарного печенья из амарантовой муки.

2.2. Дозировка полидекстрозы, равная 10 % в составе безглютеновой смеси, обеспечивает увеличение показателя намокаемости готового изделия на 26,0 % и снижение плотности на 9,7 % по сравнению с контрольной пробой из 100 % амарантовой муки.

2.3. Дозировка эмульгатора эфира полиглицерина, равная 0,3 % от массы муки, является оптимальной при производстве безглютенового печенья на основе амарантовой муки. Применение эфира полиглицерина приводит к увеличению суммарной балльной оценки сахарного печенья.

2.4. Разработанная рецептура мучной смеси для производства сахарного печенья включает амарантовую муку, картофельный нативный крахмал и полидекстрозу с добавлением эфира полиглицерина. Внесение амарантовой муки, картофельного крахмала и полидекстрозы при соотношении 70:20:10 и 0,3 % от массы муки эфира полиглицерина увеличивает показатель намокаемости на 37,0 % по сравнению с контролем из 100 % амарантовой муки; показатель плотности для сахарного печенья снижается на 14,0 % по сравнению с контролем. Применение данной комбинации мучной смеси с добавлением эмульгатора приводит к увеличению суммарной балльной оценки сахарного печенья.

3. Технологическими решениями, которые позволяют усовершенствовать технологию производства безглютеновых изделий на основе гречневой муки, являются включение в состав безглютеновой смеси картофельного и кукурузного крахмалов.

3.1. Разработанная рецептура мучной смеси для производства сахарного печенья включает совместное внесение гречневой муки, нативного картофельного и набухающего крахмалов при соотношении 60:35:5, что позволяет увеличить показатель намокаемости сахарного безглютенового печенья на 5,7 % и снизить показатель плотности на 8,0 % по сравнению с контрольной пробой из 100 % гречневой муки. Применение данной комбинации мучной смеси приводит к увеличению суммарной балльной оценки сахарного печенья.

3.2. Совместное внесение гречневой муки, нативного кукурузного и резистентного крахмалов при соотношении 60:25:15 увеличивает показатель намокаемости на 9,5 % по сравнению с контролем из 100 % гречневой муки. Применение разработанной рецептуры мучной смеси приводит к увеличению суммарной балльной оценки сахарного печенья.

4. Технологические решения, включающие применение гречневой и кукурузной муки при соотношении 50:50, позволяют усовершенствовать технологию производства безглютеновых изделий с внесением в рецептуру эмульгатора и ферментного препарата.

4.1. Внесение 0,6 % от массы муки эмульгатора эфира полиглицерина влияет на физико-химические, органолептические показатели качества сахарного безглютенового печенья и деформационные характеристики теста (соотношение пластической/упругой деформации теста) - показатель пластической деформации возрастает на 135,0 % по сравнению с контрольной пробой теста, показатель упругой деформации увеличивается на 34,0 %. Установлено значение соотношения пластической/упругой деформации теста для производства сахарного безглютенового печенья - 0,751/0,554 мм.

4.2. Внесение 0,15 Аи/кг муки ферментного препарата протеазы влияет на физико-химические, органолептические показатели качества сахарного печенья и деформационные характеристики теста (соотношение пластической/упругой деформации теста): показатель плотности снижается на 26,5 % в сравнении с контролем; показатель пластической деформации возрастает на 117,5 % по сравнению с контрольной пробой теста, показатель упругой деформации увеличивается на 19,0 % по сравнению с контролем. Установлено значение соотношения пластической/упругой деформации теста для производства сахарного безглютенового печенья - 0,696/0,492 мм.

5. Использование гречневой, кукурузной, цельносмолотой амарантовой муки в составе безглютеновой мучной смеси повышает значение показателя антиоксидантной емкости гидрофильной фракции сахарного печенья. Разработанные новые виды безглютеновых мучных кондитерских изделий обладают антиоксидантной емкостью по гидрофильной фракции, численные значения которых составляют 13,0; 12,1 и 7,6 мкмоль ТЭ/г СВ.

6. Проведена апробация технологии сахарного печенья «Безглютеновое хрустящее» в производственных условиях ООО «Торговый дом ХБК 12».

7. Разработан проект комплекта технической документации на сахарное печенье «Безглютеновое гречневое», «Безглютеновое хрустящее», «Безглютеновое амарантовое».

Список публикаций по теме диссертации в изданиях, входящих в список ВАК:

1. Матвеева И., Нестеренко В. Модифицированные крахмалы для формирования качества хлебобулочных и кондитерских изделий // Хлебопродукты. - 2011. - №3. - с. 43-45.

2. Матвеева И., Нестеренко В. Модифицированные крахмалы для формирования качества хлебобулочных и кондитерских изделий (окончание) // Хлебопродукты. - 2011. - №4. - с. 65-67.

3. Матвеева И., Нестеренко В. Перспективные виды сырья для производства безглютеновых изделий // Хлебопродукты. - 2011. - №8. - с. 42-43.

4. Матвеева И., Нестеренко В. Использование амарантовой муки в производстве безглютеновых изделий // Хлебопродукты. - 2011. - №12. - с. 4849.

5. Матвеева И.В., Нестеренко В.В., Смирнов С.О. Амарантовая мука в качестве сырья для производства безглютеновых мучных кондитерских изделий // Хлебопродукты. - 2012. - № 11. - с. 48-50.

в других изданиях:

6. Матвеева И.В., Нестеренко В.В. Модифицированные крахмалы в пищевой промышленности // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2011. — № 4.-с. 18-21.

7. Матвеева И.В., Нестеренко В.В. Модифицированные крахмалы в пищевой промышленности // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2011. — №

6.-с. 30-33.

8. Матвеева И.В., Нестеренко В.В. Модифицированные крахмалы в пищевой промышленности // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2011. - №

7.-с. 37.

9.Нестеренко В. В. Амарантовая мука как сырье для производства безглютеновых мучных кондитерских изделий. // III Международная научно-практическая конференция «Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья», г. Краснодар, 2013.-е. 297-301

Summary

The technology of gluten-free biscuits production with amaranth, buckwheat, com flour, potato and corn starch application is observed. The formulation for gluten free biscuits was developed and optimized with using the spider web based on sensory assessment of sugar biscuits quality. The research work includes the results showing the influence of potato and corn starch, polydextrose, emulsifiers, enzymes on rheological properties of dough, strength characteristics of finished products, physical and chemical, organoleptic characteristics of gluten free biscuits made from amaranth, buckwheat and corn flour. The results of studies of determination values of antioxidant capacity lipophilic and hydrophilic fractions of the developed gluten free biscuits from amaranth, buckwheat and corn flour in relation to the radical cation ABTS is presented.

Отпечатано в типографии ООО «Олимп» печать цифровая условия печати 1/16 60*90 см заказ № 356 тираж 120 экз. Химкинский бульвар, д. 9 тел.: 8 (495) 363-88-27

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ

ПРОИЗВОДСТВ»

04201450210

НЕСТЕРЕНКО ВИКТОРИЯ ВЛАДИМИРОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ САХАРНОГО БЕЗГЛЮТЕНОВОГО

ПЕЧЕНЬЯ

Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук

Научный руководитель: д.т.н., проф. Матвеева И.В.

Москва - 2013

ОГЛАВЛЕНИЕ

Стр.

Введение....................................................................................................................................................................5

1. Обзор литературы......................................................................................................................................10

1.1 Клинико-морфологическая диагностика целиакии..................................................12

1.2 Производство мучных безглютеновых изделий..........................................................20

1.3 Технология производства безглютеновых изделий................................................23

Заключение по обзору литературы..................................................................................................41

2. Экспериментальная часть..................................................................................................................44

2.1 Сырье и материалы, применявшиеся при проведении

исследования........................................................................................................................................................47

2.2 Методы исследования, применявшиеся в работе......................................................48

2.2.1 Методы исследования свойств сырья..............................................................................48

2.2.2 Способ приготовления мучных безглютеновых смесей

и сахарного печенья..........................................................................................................................................49

2.2.3 Методы исследования свойств теста................................................................................55

2.2.4 Методы оценки качества сахарного безглютенового

печенья........................................................................................................................................................................55

2.2.5 Специальные методы исследования..................................................................................59

2.2.6 Методы математической обработки результатов

исследования........................................................................................................................................................66

2.3 Характеристика сырья, применявшегося в работе..................................................66

2.4 Результаты исследований и их анализ................................................................................69

2.4.1 Научное обоснование применения различных видов безглютенового сырья при производстве мучных кондитерских изделий................................................70

2.4.2 Разработка рецептуры сахарного безглютенового печенья

на основе амарантовой муки......................................................................................................................89

2.4.2.1 Влияние амарантовой муки на показатели качества

сахарного печенья................................................................................................................................................89

2.4.2.2 Влияние картофельного крахмала на качество сахарного печенья

на основе амарантовой муки........................................................... 92

2.4.2.3 Влияние пищевых эмульгаторов на качество сахарного печенья

на основе амарантовой муки........................................................... 96

2.4.2.4 Влияние полидекстрозы на качество сахарного печенья

на основе амарантовой муки........................................................... 100

2.4.2.5 Влияние полидекстрозы, картофельного крахмала, эмульгатора эфира полиглицерина на качество сахарного печенья

на основе амарантовой муки........................................................... 108

2.4.3 Разработка рецептуры сахарного безглютенового печенья

на основе гречневой муки............................................................... 113

2.4.3.1 Влияние картофельного крахмала на качество сахарного печенья

на основе гречневой муки............................................................... 114

2.4.3.2 Влияние набухающего картофельного крахмала на качество сахарного печенья на основе гречневой муки...................................... 119

2.4.3.3 Влияние кукурузного крахмала на качество сахарного

печенья на основе гречневой муки................................................... 123

2.4.3.4 Влияние резистентного кукурузного крахмала на качество

сахарного печенья на основе гречневой муки...................................... 131

2.4.4 Разработка рецептуры сахарного безглютенового печенья

на основе гречневой и кукурузной муки............................................. 137

2.4.4.1 Влияние кукурузной муки на показатели качества

сахарного печенья........................................................................ 138

2.4.4.2 Влияние пищевых эмульгаторов на качество сахарного

печенья на основе гречневой и кукурузной муки................................. 141

2.4.4.3 Влияние ферментных препаратов на качество сахарного

печенья на основе гречневой и кукурузной муки................................. 156

2.4.5 Исследование реологических свойств теста и прочностных характеристик безглютенового сахарного печенья.............................. 172

2.4.6 Исследование антиоксидантной емкости безглютеновых

мучных кондитерских изделий........................................................ 179

2.4.6.1 Калибровка для определения антиоксидантной емкости по отношению к катион-радикалу ABTSв+ ............................................. 179

2.4.6.2 Определение показателей антиоксидантной емкости

мучных кондитерских изделий........................................................ 182

2.4.7 Практическая реализация технологии приготовления

безглютенового печенья................................................................ 185

3. Выводы................................................................................. 191

4. Список использованной литературы............................................. 195

5. Приложения........................................................................... 210

Приложение 1. Проект технической документации............................. 211

Приложение А. Пищевая и энергетическая ценность сахарного

безглютенового печенья............................................................... 221

Приложение Б. Перечень нормативно-технических документов,

на которые даны ссылки в настоящих технических условиях.................. 222

Приложение В. Лист регистрации изменений настоящих

технических условий................................................................... 227

Приложение 2. Акт производственных испытаний.............................. 234

ВВЕДЕНИЕ

АКТУАЛЬНОСТЬ ТЕМЫ. Одним из приоритетных направлений государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 г. является создание продуктов питания, которые призваны удовлетворить физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии.

Расширение ассортимента мучных изделий для диетического и лечебно-профилактического питания больных разными видами заболеваний обусловлено проблемой рационального питания населения нашей страны.

Диетические изделия лечебного питания предназначены для включения в рационы питания лиц, страдающих конкретными заболеваниями. К таким изделиям относятся безглютеновые продукты, предназначенные для больных глютеновой энтеропатией.

Целиакия (глютеновая энтеропатия) — наследственное заболевание, нарушение пищеварения, вызванное повреждением ворсинок тонкой кишки некоторыми пищевыми продуктами, содержащими определённые белки — глютен и близкие к нему белки.

При целиакии имеет место нарушенное всасывание дисахаров, жиров, витаминов, железа, кальция, нарушается транспорт цистина, обмен триптофана [31].

Основой лечения целиакии является строгое соблюдение диеты: употребление только безглютеновых продуктов. При безглютеновой диете к употреблению запрещены следующие продукты питания: зерновые или другие продукты, изготовленные с добавлением пшеницы, ржи, ячменя, спельты, камута, тритикале, овсяной муки или побочных продуктов производства, изготовленных из этих зерновых [20, 23, 10].

Замена глютена в продуктах для больных целиакией представляет собой главную технологическую задачу, так как именно глютен является основным структуроформирующим белком, необходимым для получения изделий высокого качества на основе зерновых [25].

Анализ данных литературы, патентной информации, а также отечественный и зарубежный опыт показали необходимость разработки рецептур, технологий производства безглютеновых изделий, которые отличались бы большей биодоступностью для лучшего усвоения продукта при нарушенной функции пищеварения, а также характеризовались свойствами гедонистического продукта.

Этой проблеме посвящены работы отечественных и зарубежных учёных JI.H. Казанской, Н.Д. Синявской, Т.Б. Цыгановой, Д.В. Шнейдер, В.Н. Красильникова, Н.К. Казеиновой, И.В. Казеннова, Е.В. Костылевой, О.В. Кулакова, Н.В. Барсуковой, Н.А. Леонтьевой, Л.К. Хрулевой, Е. Gallagher, E.K.Arendt, T.R.Gormley, Lorena S. Sciarini, Pablo D. Ribotta, Alberto E. Leon, Gabriella T. Perez и др.

В производстве мучных кондитерских изделий печенье занимает наибольший удельный вес, его выработка составляет около 45 % в общем их объеме. Наиболее популярными у населения и доступными видами мучных кондитерских изделий является сахарное печенье. Сахарное печенье относится к лакомствам, поэтому для потребителя важно положительное восприятие вкуса, текстуры готовых изделий, обладающих свойствами гедонистического продукта.

Мониторинговый анализ рынка мучных изделий показал, что в настоящее время ассортимент безглютеновых продуктов отечественного производства явно недостаточен. В связи с увеличением количества больных целиакией или заболеваний, связанных с аллергической реакцией или непереносимостью глютена, потребность в безглютеновых изделиях, включая сахарное печенье, возрастает.

В связи с этим разработка технологии и безглютеновой продукции, в частности сахарного печенья, являются актуальной и своевременной задачей.

ЦЕЛЬ И НАПРАВЛЕНИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ. Целью настоящего исследования являлось удовлетворение потребности населения в мучных кондитерских изделиях, расширение ассортимента продукции отечественного

производства, повышение их доступности на основе разработки технологии сахарного безглютенового печенья с характерными свойствами гедонистического продукта путем использования различных видов безглютенового сырья и пищевых добавок с определенными физико-химическими и технологическими функциями.

Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:

• научное обоснование выбора вида безглютенового сырья и технологических добавок, оказывающих влияние на реологические свойства теста, качество готовых изделий и антиоксидантную активность;

• исследование влияния различных компонентов безглютеновой смеси на органолептические и физико-химические показатели сахарного печенья;

• определение технологического эффекта от дополнительно вводимых рецептурных компонентов - эмульгаторов, ферментных препаратов, полидекстрозы, картофельного и кукурузного крахмалов в безглютеновую смесь на улучшение качества печенья, разработка технологических решений и рецептур сахарного безглютенового печенья на основе цельносмолотой амарантовой, гречневой и кукурузной видов муки;

• исследование реологических свойств проб безглютенового теста и прочностных характеристик готовых изделий;

• определение антиоксидантной емкости сахарного печенья на основе безглютенового сырья - цельносмолотой амарантовой, гречневой и кукурузной видов муки;

• апробация технологии сахарного безглютенового печенья в производственных условиях;

• разработка проектов технической документации на сахарное безглютеновое печенье.

НАУЧНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ, ВЫНОСИМЫЕ НА ЗАЩИТУ

1. Технология производства сахарного безглютенового печенья на основе цельносмолотой амарантовой, гречневой и кукурузной муки.

2. Возможность регулирования реологических свойств теста и прочностных характеристик готовых изделий путем введения в состав безглютеновой мучной смеси определенного соотношения гречневой муки, картофельного и кукурузного крахмалов, пищевых эмульгаторов и ферментных препаратов.

3. Роль цельносмолотой амарантовой муки, картофельного крахмала, полидекстрозы и эфира полиглицерина в формировании физико-химических и органолептических показателей качества сахарного безглютенового печенья.

4. Роль ферментного препарата протеазы, эмульгатора эфира полиглицерина и крахмалов в формировании физико-химических и органолептических показателей качества сахарного безглютенового печенья из безглютеновой смеси на основе гречневой и кукурузной муки.

НАУЧНАЯ КОНЦЕПЦИЯ. Основой научного подхода при разработке технологии производства безглютенового сахарного печенья явилось формирование мучных безглютеновых смесей с учетом химического состава сырья, физико-химических и технологических свойств пищевых добавок, обеспечивающих высокое качество и потребительские свойства готовых изделий.

НАУЧНАЯ НОВИЗНА. Теоретически обоснована, экспериментально разработана и подтверждена технология приготовления безглютенового печенья с высокими показателями качества при использовании в его рецептуре в качестве основных видов сырья амарантовой, гречневой и кукурузной муки.

Установлена роль полидекстрозы, эфира полиглицерина и ферментного препарата протеазы как технологических добавок, обеспечивающих высококачественные физико-химические и органолептические показатели сахарного печенья при замене в его рецептуре пшеничной муки на безглютеновые виды не хлебопекарной муки (амарантовая, гречневая,

кукурузная мука) и крахмалы (нативный картофельный и кукурузный, высокоамилозный кукурузный).

Выявлено, что формирование реологических свойств теста, обеспечивающих большее значение пластической деформации в сравнении с упругой, достигается за счет применения эмульгатора эфира полиглицерина, комбинации дистиллированных моноглицеридов с эфиром полиглицерина, ферментного препарата протеазы, картофельного и кукурузного крахмалов.

Доказано, что амарантовая, гречневая, кукурузная мука в рецептуре сахарного печенья способствуют повышению антиоксидантных свойств, что может быть связано с высоким содержанием сквалена, витамина Е в токотриенольной форме, рутина и кверцетина в этом сырье.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ. Установлены стадии и параметры производства разработанных новых видов сахарного безглютенового печенья, модифицированные в связи с введением стадии внесения дополнительных ингредиентов в состав эмульсии и безглютеновой мучной смеси.

На основе проведенных исследований разработаны технология и рецептуры сахарного безглютенового печенья на основе безглютеновых видов муки - гречневой и кукурузной, амарантовой муки.

Разработаны проекты технической документации на новые безглютеновые изделия: сахарное печенье «Безглютеновое гречневое», «Безглютеновое хрустящее», «Безглютеновое амарантовое».

Проведена промышленная апробация приготовления сахарного безглютенового печенья на основе безглютенового сырья (гречневой и кукурузной муки) на ООО «Торговый дом ХБК 12» (г. Москва).

АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ. Результаты исследований были представлены на III Международной научно-практической конференции «Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья» (Краснодар, 2013).

По результатам выполненных исследований опубликовано 8 печатных работ, в том числе 5 в журналах, рекомендованных ВАК, которые отражают содержание диссертации.

СТРУКТУРА И ОБЪЕМ РАБОТЫ. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 238 страницах основного текста, включает 76 рисунков и 48 таблиц. Список литературы содержит 142 источника, из них 71 на иностранном языке.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Расширение ассортимента мучных изделий для диетического и лечебно-профилактического питания больных разными видами заболеваний обусловлено проблемой рационального питания населения нашей страны.

Диетические изделия профилактического направления питания разрабатываются для населения экологически неблагоприятных регионов, диетические изделия лечебного питания предназначены для включения в рационы питания лиц, страдающих конкретными заболеваниями.

Мучные кондитерские изделия для традиционного питания характеризуются наличием в них белка клейковины (глютена), который содержится в муке хлебных злаков. В связи с проблемой непереносимости глютена в 1950 году было выявлено такое заболевание, как целиакия (глютеновая энтеропатия, нетропическая спру, болезнь Ги-Гертера-Гейбнера) -заболевание, вызванное неполным расщеплением глютена за счет недостатка особого фермента в организме человека. Происходит повреждение слизистой оболочки тонкого кишечника токсическими продуктами обмена. Целиакия принадлежит к числу тяжелых наследственных заболеваний [9, 132].

Ранее считалось, что целиакия встречается с частотой 1 случай на 4000 -6000 - 12000 населения. Однако в 80-90-х гг. 20 века появились новые методы диагностики целиакии - определение в сыворотке крови специфических антител.

Применение этих методов позволило провести в некоторых странах так называемый скрининг - сплошное обследование населения на целиакию. Результаты скрининга показал