автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка и оценка потребительских свойств безглютеновых мучных кондитерских изделий

На правах рукописи

ВИШНЯК МАРИЯ НИКОЛАЕВНА

РАЗРАБОТКА И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ

ИЗДЕЛИЙ

Специальность 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

4843838

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово -2011

1 4 ДПР 2011

4843838

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова» (ГОУ ВПО АГТУ им. И.И. Ползунова) на кафедре «Технология хранения и переработки зерна».

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

кандидат технических наук, доцент Козубаева Людмила Алексеевна

доктор технических наук, доцент Резниченко Ирина Юрьевна

кандидат сельскохозяйственных наук, доцент

Егорова Елена Юрьевна

Ведущая организация:

ФГОУ ВПО государственный университет»

«Алтайский аграрный

Защита состоится « 26 » апреля 2011 года в 1500 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, ауд. 4 л. http://www.kemtipp.ru; тел/факс (3842) 39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».

Автореферат разослан « 25 » марта 2011 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета Д 212.089.02 ^ Бакин И. А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность исследования. В настоящее время одной из проблем в области пищевых продуктов является разработка технологий мучных изделий специализированного назначения, направленных на профилактику и лечение врожденных заболеваний. К таким видам продуктов относятся безглютеновые мучные изделия, предназначенные для людей, больных целиакией.

Глютенчувствительная целиакия (соеНаЫа; греч: коШков -кишечный, страдающий расстройством кишечника) -иммуннозависимое заболевание с поражением тонкой кишки и системными аутоиммунными проявлениями. Единственный путь для больных целиакией, чтобы избежать поражения ворсинок кишечника и связанных и этим симптомов - следовать безглютеновой диете.

Имеются разработки по производству мучных кондитерских изделий из безглютеновых смесей таких авторов, как Леонтьева Н.А., Хрулева Л.К., Казанская Л.Н., Кузнецова Л. А., Синявская Н.Д., Мельникова Г.В. Следует отметить, что в области безглютеновых мучных изделий таких исследований проводится недостаточно, а их отечественный ассортимент практически отсутствует. Поэтому разработка и внедрение на отечественный рынок данной продукции являются актуальными и своевременными.

Круг потребителей безглютеновых мучных изделий неширок, но необходимо обеспечивать данную категорию людей специализированными продуктами питания постоянно. При этом в России безглютеновые продукты представлены либо импортной продукцией, либо отечественной продукцией, производящейся в европейской части России (зачастую имеющей высокую цену).

В связи с этим, возникает необходимость обеспечения больных людей качественными и доступными безглютеновыми мучными изделиями российского производства. При этом существенная роль отводится рассмотрению всех аспектов, включая изучение потребительских свойств, товароведных характеристик и проведение клинических испытаний новых видов функциональных пищевых продуктов.

Цель работы: Цель настоящего исследования заключается в разработке и товароведной оценке безглютенового сахарного печенья и песочного полуфабриката для питания больных, страдающих целиакией.

Задачи исследования. Для реализации поставленной цели определены следующие задачи:

изучить потребительские предпочтения жителей Алтайского края в отношении мучных кондитерских изделий;

разработать рецептуры мучных кондитерских изделий из безглютеновой муки с использованием математических методов планирования эксперимента и исследовать их качество;

дать товароведную оценку безглютенового печенья и определить регламентируемые показатели качества, изучить изменение показателей качества печенья в процессе хранения;

разработать нормативно-техническую документацию на безглютеновое печенье;

провести клинические исследования по использованию разработанных продуктов в питании лиц, страдающих целиакией;

рассчитать экономическую эффективность при производстве безглготеновых мучных изделий.

Научная новизна исследования. Теоретически обоснована и экспериментально доказана целесообразность применения в технологии безглютеновых мучных изделий гречневой, рисовой и кукурузной муки.

На основе математических методов планирования эксперимента научно обоснованы рецептурные компоненты и их количества для безглютеновых мучных кондитерских изделий. Проведена товароведная оценка разработанного ассортимента безглютенового печенья.

Практическая значимость работы. Основные положения диссертационной работы используются при выполнении научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ, финансируемых по программе «Участник молодежного научно-инновационного конкурса» Фонда содействия развитию малых форм предприятий в научно-технической сфере (договор с ООО «АлтайИнновация» № 19/нр от 1.12.2009 г).

На печенье безглютеновое разработан проект нормативно-технической документации.

Проведены клинические исследования, в результате которых разработанные мучные изделия были рекомендованы для пациентов, страдающих целиакией.

Ожидаемый экономический эффект от внедрения безглютенового печенья составляет 402125,51 руб в год.

Апробация результатов исследования. Основные положения диссертации представлены на: 11-й, 12-й Международной научно-практической конференции (г. Барнаул, 2008, 2009); 11-й, 12-й

Всероссийской научно-технической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Наука и молодежь» (г. Барнаул, 2009, 2010); XI городской научно-практической конференции молодых ученых «Молодежь-Барнаулу» (г. Барнаул, 2009); итоговой Всероссийской научно-практической конференции «Участник Молодежного Научно-Инновационного Конкурса» (г. Барнаул, 2009); X Всероссийской выставке научно-технического творчества молодежи (г. Москва, 2010); 3-й Всероссийской конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые продукты и здоровье человека» (г. Кемерово, 2010); городской выставке научно-технического творчества молодежи «Молодежь-Барнаулу» (г. Барнаул, 2010); заседаниях кафедры "Технология хранения и переработки зерна" ГОУ ВПО Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова в ноябре 2009 г., ноябре 2010 г., январе 2011.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 7 работ, в том числе 2 - в рецензируемых изданиях, рекомендованных ВАК.

Структура и объем работы. Диссертационная работа включает следующие разделы: введение, обзор литературы, описание объектов и методов исследований, результаты исследований и их обсуждение, выводы, библиографический список из 131 источника российских и зарубежных авторов, 10 приложений. Рукопись диссертации изложена на 181 листе машинописного текста, иллюстрирована 55 таблицами, 18 рисунками.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность, сформулированы цель и задачи исследования, показана научная новизна и практическая значимость работы.

Глава 1. Обзор литературы. Проанализирована проблема распространения целиакии среди населения. Приведена характеристика различных видов сырья, используемого дня производства безглютеновых продуктов. Рассмотрены литературные сведения и экспериментальные материалы зарубежных и отечественных авторов по данной тематике.

В результате изучения источников научно-технической литературы отмечено увеличение спроса с каждым годом на безглютеновые мучные изделия. Поэтому возникает необходимость обеспечения больных людей качественными и недорогими безглютеновыми изделиями российского производства.

Глава 2. Объекты и методы исследований. Основные экспериментальные исследования были проведены в научно-исследовательских лабораториях кафедры «Технология хранения и переработки зерна» ГОУ ВПО Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова. Отдельные разделы товароведной оценки безглютеновых мучных кондитерских изделий, проводили в ФГУ ЦАС «Алтайский» (г. Барнаул). Определение следового глютена в гречневой, рисовой, кукурузной муке и готовых изделиях проводили в диагностической и аналитической лаборатории ООО «Хема» (г. Москва).

Клинические испытания проведены на базе гастроэнтерологического отделения МУЗ «Городская детская больница № 1» г. Барнаул. Общая схема исследований представлена на рисунке 1.

Объектами на различных этапах исследований являлись:

- анкеты жителей Алтайского края в отношении потребительских предпочтений в сфере потребления традиционных и безглютеновых мучных кондитерских изделий;

- образцы муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, а также рисовой, гречневой и кукурузной муки;

- образцы сахарного печенья, приготовленного из муки первого сорта и безглютеновых видов муки;

- образцы песочного полуфабриката, приготовленного из анализируемых образцов муки.

Содержание глютена в используемой для выпечки муке и готовых продуктах исследовано иммуно-ферментным анализом с использованием моноклональных антител к глиадину, секалину тест-системой «Хема».

При выполнении работы использовали стандартные, общепринятые и модифицированные социологические, органолептические, физико-химические методы исследований.

Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение. В главе приведены собственные результаты и их анализ.

Маркетинговые исследования потребительских

предпочтений в отношении традиционных и безглютеновых мучных кондитерских изделий. Безглютеновые продукты являются относительно новым и малоизвестным товаром, в этой связи изучение отношения потребителей к ним играет немаловажную роль для разработки эффективной маркетинговой политики и расширения ассортимента отечественных изделий.

Рисунок 1 - Общая схема проведения исследований Показатели: 1 - структура контингента; 2 - потребительские предпочтения; 3 - информированность о таком заболевании, как целиакия; 4- разработка проекта нормативно-технической документации на безглютеновое печенье; 5- проведение клинических испытаний; 6- оценка экономической эффективности

С целью выявления потребительских предпочтений в отношении мучных кондитерских изделий, информированности населения о таком заболевании, как целиакия, проводился письменный опрос среди жителей города Барнаула, а также районов Алтайского края (Калманский и Первомайский). Выясняли отношение респондентов к сахарному печенью и пирожным «Корзиночка». Показано, что 60,0 % потребителей предпочитают печенье, на долю пирожных приходится

Частота потребления мучных кондитерских изделий респондентами представлена на рисунке 2.

Результаты опроса показали, что около половины населения потребляет достаточно большое количество мутных кондитерских изделий и приобретает их довольно часто (для себя или своих близких).

Часто ли вы покупаете мучные кондитерские изделия?

□ Затрудняются ответить 13 Приобретают часто И Довольно редко Рисунок 2 -Частота потребления мучных кондитерских изделий

Анализ ответов на вопрос «Знаете ли Вы о заболевании целиакия?» показал, что 15,3 % респондентов знают о заболевании целиакия. Большинство же (70,0 %) не знают о таком заболевании. 14,7 % затруднились ответить на вопрос.

В то же время, приобретали безглютеновые изделия 6,0 % опрошенных, 50,7 % никогда не приобретали такую продукцию. Довольно значительное количество респондентов (43,3 %) затруднились ответить на этот вопрос, что очевидно связано с незнанием термина «безглютеновый» (рисунок 3).

Исходя из цели исследования, наиболее важным вопросом являлось определение намерений покупателей покупать безглютеновую продукцию. Выяснили, что около трети (29,3 %) респондентов будут покупать безглютеновые изделия, даже если они будут стоить несколько дороже обычных. 19,3 % респондентов не будут покупать безглютеновые изделия даже при таком условии.

35,3 %.

Подавляющее большинство опрошенных (57,3 %) затруднились ответить на вопрос, возможно, они не информированы о ее качестве и полезных свойствах.

Приобретали ли Вы когда-нибудь безглютеновые изделия?

Затрудняются ответить Не приобретали Приобретали

О 10 20 30 40 50 60 % от опрошенных

Рисунок 3 -Частота приобретения населением безглютеновых изделий

143,3

I 50,7%

Отмечено, что для 12,7 % опрошенных имеет значение отсутствие глютенсодержащих компонентов в изделиях, для 50 % - не имеет. Количество людей, для которых важно отсутствие глютенсодержащих компонентов практических вдвое превышает количество людей, приобретающих безглютеновую продукцию. Вероятно, это связано с тем, что в настоящее время цена на безглютеновые изделия высока, и не все респонденты могут их приобретать. 37,3 % опрошенных затруднились ответить на вопрос (что, возможно, также связано с незнанием такого термина, как «плотен»).

В возрастной структуре преобладают люди в возрасте от 18 до 50 лет (72,6 %), так как, в основном, они являются потребителями данного вида продукции и их опрос представлял наибольший интерес (рисунок 4).

Пол респондентов Возраст

84 % В менее 18 лет

■ Мужской ЕЗ Женский | от 18 до 50 лет

■ более 50 лет

Рисунок 4 - Половозрастная структура респондентов

9

Анализ результатов маркетинговых исследований потребительских предпочтений жителей Алтайского края показал, что около псшовины населения Алтайского края активно потребляет мучные кондитерские изделия, при этом печенье пользуется большим спросом, чем пирожные. Около трети населения заинтересованы в появлении недорогих безглютеновых изделий, причем это не только больные целиакией люди, но и другие потребители, желающие попробовать продукцию с новыми вкусовыми свойствами.

Разработка рецептуры сахарного печенья из гречневой, рисовой и гречневой муки. Рецептурные компоненты подбирали на основании анализа данных отечественных и зарубежных источников, учитывали функциональную направленность и потребительские свойства. Безглютеновое печенье выпекали на основе рисовой, гречневой и кукурузной м)тси, а также их смеси в различном соотношении. В рецептуру изделия кроме муки входят яйца, маргарин, сахар, картофельный крахмал, химический разрыхлитель и другие компоненты.

Влияние различного количества картофельного крахмала и натрия двууглекислого на качество печенья из гречневой и рисовой муки. В процессе работы было выявлено, что после замеса тесто для печенья из безглютеновой муки было рассыпчатое, плохо формовалось, и готовые изделия имели мелкие трещины на поверхности. В этой связи возникла необходимость внесения дополнительного количества картофельного крахмала в тесто. Для этого выпекали образцы печенья с заменой 5 %, 10 %, 15 %, 20 % и 25 % гречневой и рисовой муки картофельным крахмалом. Контролем служило печенье, приготовленное без внесения дополнительного количества картофельного крахмала.

Органолептическая оценка показала, что все выпеченные образцы сахарного печенья имели правильную форму, не подгорелую поверхность. У изделий, в которых 5 % безглютеновой муки заменено на крахмал на поверхности имелись мелкие трещины. Увеличение количества картофельного крахмала до 15 % привело к исчезновению трещин на поверхности изделий. Цвет образцов гречневого печенья с увеличением доли картофельного крахмала становился светло-коричневым. Цвет изделий из рисовой муки был золотисто-желтый. Вкус и запах сахарного печенья изменялся от гречневого (рисового) ярко выраженного до гречневого (рисового) почти неуловимого с увеличением доли картофельного крахмала в тесте.

Изменение массовой доли влаги и намокаемости печенья из гречневой и рисовой муки при внесении дополнительного количества картофельного крахмала представлено на рисунке 5.

о

ч

-

о о

и о

Я Ж

О 5 10 15 20 25 Содержание крахмала, %

0 5 10 15 20 25 Содержание крахмала, %

Рисунок 5 - Влияние различного количества вносимого картофельного крахмала на физико-химические показатели печенья

Видно, что с увеличением содержания картофельного крахмала в тесте для печенья происходило снижение массовой доли влаги изделий. Это связано с тем, что при замене части муки крахмалом количество воды, вносимое при замесе теста, уменьшалось. Намокаемость изделий с увеличением содержания картофельного крахмала в тесте возрастала. Щелочность не изменялась и составила 0,6 градусов.

На основании проведенных исследований можно сделать вывод, что наиболее высокое качество имело печенье при замене 15 % как гречневой, так и рисовой муки крахмалом. На его поверхности трещин не наблюдалось, печенье имело приятный цвет, что значительно улучшало органолептическую оценку изделий.

Появление трещин на поверхности изделий, расслоение печенья, возможно, связано также с повышенным содержанием разрыхлителя при недостатке растяжимости теста (в условиях отсутствия клейковинных белков). Поэтому в работе изучали возможность снижения дозировки натрия двууглекислого в рецептуре. Для этого осуществляли выпечку печенья из гречневой и рисовой муки с внесением 100 %, 75 %, 50 % и 25 % разрыхлителя от рецептурного

количества. За основу использовали рецептуру сахарного печенья с заменой 15 % безглютеновой муки на крахмал.

Уменьшение количества разрыхлителя привело к исчезновению трещин с поверхности изделий, печенье меньше крошилось.

Таким образом, наилучшее по качеству сахарное печенье (в связи с исчезновением трещин) получили по рецептуре, в которой снижено содержание натрия двууглекислого до 50 % от рецептурного количества. Полученная рецептура представлена в таблице!.

Таблица 1-Рецептура сахарного печенья из гречневой и рисовой муки

Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья на 1кг готовой продукции, г

в натуре в сухих веществах

Мука гречневая (рисовая) 91,00 545,1 496,0

Крахмал 80,00 145,3 116,2

Пудра сахарная 99,85 204,0 203,7

Инвертный сироп 70,00 29,9 20,9

Маргарин 84,00 134,0 112,6

Меланж 27,00 39,8 10,7

Пудра ванильная 99,85 3,3 3,3

Соль 96,50 4,6 4,4

Натрий двууглекислый 50,00 2,5 1,3

Углеаммонийная соль 0,00 2,6 -

Итого - 1111,1 969,1

Потери, 1,45 % - 14,1

Выход 95,50 1000,0 955,0

Использование кукурузной муки при производстве сахарного печенья. В ходе проведенных исследований было установлено, что глубокие трещины на поверхности готовых изделий, расслоение, невысокая намокаемость ухудшают органолептические показатели качества сахарного печенья го кукурузной муки. Поскольку полученное печенье было довольно плотное, далее в работе изучали возможность улучшения его качества путем изменения в рецептуре количества натрия двууглекислого и картофельного крахмала.

Органолептическая оценка показала, что все выпеченные изделия имели правильную форму, желтый равномерный цвет, свойственный кукурузному печенью вкус и запах. Печенье, в котором

снижено содержание натрия двууглекислого до 50 % имело небольшие трещины на поверхности. По мере увеличения количества разрыхлителя наблюдалось увеличение количества трещин на поверхности и более сильное расслоение печенья.

Также для повышения качества сахарного печенья проводились эксперименты по внесению в рецептуру дополнительного количества картофельного крахмала. Замена 20 % кукурузной муки картофельным крахмалом привела к уменьшению трещин на поверхности печенья. Цвет образцов с увеличением доли картофельного крахмала становился более светлым, золотисто-желтым, вкус и запах менее выраженными.

На основании проведенных исследований установлено, что хорошими потребительскими достоинствами обладало печенье, приготовленное по рецептуре, в которой снижено содержание натрия двууглекислого до 50 % от рецептурного количества, а 20 % муки заменено картофельным крахмалом.

Сахарное печенье из смеси рисовой и гречневой муки. Рассмотренное выше печенье из гречневой муки имеет выраженный специфический аромат, который не устраивает многих потребителей, особенно детей. Для решения данной проблемы было разработано печенье из смеси рисовой и гречневой муки, которую смешивали в различных соотношениях: 20:80; 40:60; 50:50; 60:40; 80:20.

Органолептическая оценка изделий показала, что сахарное печенье из смеси рисовой и гречневой муки имело правильную придаваемую форму. С увеличением доли гречневой муки в смеси изделия приобретали более ярко выраженные привкус и запах гречихи. Так при содержании 80 % гречневой муки в смеси печенье имело выраженный гречневый привкус и запах. С меньшим процентным содержанием гречневой муки в смеси в изделиях усиливался рисовый привкус и запах.

Физико-химические показатели качества печенья на рисунке 6.

С учетом полученных результатов осуществлен поиск оптимальных значений картофельного крахмала, гречневой и рисовой муки на основе математических методов планирования эксперимента.

Математическую модель исследуемого процесса, учитывающего изменение нескольких факторов, влияющих на процесс, получили на основе плана полного факторного эксперимента ПФЭ22. Статистический анализ значимости коэффициентов регрессии проведен по критерию Фишера.

-1"-С-1

О 100 200 300

-е-г-1

3,5 4 4,5 5

Массовая доля влаги, %

Намокаемость, %

Рисунок 6 - Изменение намокаемости и массовой доли влаги безглютенового печенья

На основании математической обработки экспериментальных данных получены уравнения регрессии, адекватно описывающие экспериментальные данные:

- для показателя намокаемости (Н - у^

у, =95+12-х,-2-х2, (1)

- для показателя балльной оценки печенья (БО - у2)

у3=2,2+0,13-хг0,03-Х2+0,001-х, х2, (2)

По результатам анализа, органолептических и физико-химических показателей можно сделать вывод, что оптимальным процентным соотношением смеси рисовой и гречневой муки является 50:50.

Разработка рецептуры безглютенового песочного полуфабриката для приготовления пирожных «Корзиночка». Для

приготовления песочных полуфабрикатов специализированного назначения использовали рисовую и гречневую муку, а также их смесь в различном соотношении. Для получения изделий обладающих хорошими потребительскими достоинствами исследовали влияние содержания масла из коровьего молока в тесте на качество продукта.

Влияние масла из коровьего молока на качество песочного полуфабриката из рисовой и гречневой муки. При выпечке по базовой рецептуре было установлено, что песочные полуфабрикаты, как из рисовой, так и из гречневой муки не сохраняли придаваемую им

форму, крошились и легко ломались. Кроме того, все изделия имели ярко выраженный привкус и запах жира, что значительно ухудшало органолептическую оценку.

В связи с этим возникла необходимость уменьшения содержания масла из коровьего молока в изделиях. Для этого были проведены выпечки рисовых и гречневых полуфабрикатов с внесением масла из коровьего молока в количестве 80 %, 60 % и 40 % от рецептурного содержания.

Органолептическая оценка изделий показала, что уменьшение количества масла из коровьего молока до 80 % от рецептурного количества не привело к существенному улучшению качества готовых изделий.

Сокращение жира до 60 % и 40 % от рецептурного количества способствовало получению изделий с правильной соответствующей формой. Вкус и запах масла в изделиях стал менее выраженным. Однако снижение жира до 40 % привело к получению песочных полуфабрикатов со слабо выраженным вкусом и запахом сдобы.

Физико-химические показатели качества безглютеновых песочных полуфабрикатов представлены на рисунке 7.

100 80 60 40

Содержание масла из коровьего молока, % от рецептурного

количества

□ рисовая мука В гречневая мука

Рисунок 7 - Влияние различного содержания масла из коровьего молока на массовую долю влаги безглютеновых песочных полуфабрикатов

Анализ полученных данных показал, что массовая доля влаги изделий увеличивалась с уменьшением дозировки масла из коровьего молока. Щелочность изделий не изменялась и составила 0,6 градусов.

Таким образом, наилу чшие по качеству песочные полуфабрикаты получили по рецептуре, в которой снижено содержание масла из коровьего молока до 60 % от рецептурного количества.

Ниже, в таблице 2, представлена рецетура песочного полуфабриката для пирожных «Корзиночка» из рисовой (гречневой) муки.

Таблица 2 -Рецептара песочного полуфабриката для пирожных

«Корзиночка» из безглютеновой муки

Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г

в натуре в сухих веществах

Мука рисовая (гречневая) 91,00 611,2 556,2

Сахар-песок 99,85 235,0 234,6

Меланж 27,00 81,6 22,0

Масло из коровьего молока 75,00 210,9 158,2

Натрий двууглекислый 50,00 0,6 0,3

Аммоний углекислый 0,00 0.6 -

Соль 96,50 2,3 2,2

Итого - 1142,2 973,5

Потери, 1,9 % 18,5

Выход 95,50 1000,0 955,0

Товароведная оценка сахарного печенья из безглютеновой муки. Для исследования потребительских свойств безглютенового печенья были определены органолеитические и физико-химические показатели качества и их изменение при хранении, рассчитана пищевая и энергетическая ценность изделий, изучены показатели безопасности печенья. В результате исследований были разработаны рецептуры сахарного печенья из рисовой, гречневой и кукурузной муки, а также из смеси рисовой и гречневой муки. Все полученные изделия соответствовали требованиям нормативно-технической документации.

Сенсорный анализ качества безглютенового печенья.

Дегустационную оценку качества сахарного печенья из безглютеновой муки осуществляли согласно требованиям нормативной документации, используя специальную балльную шкалу. На дегустацию были представлены следующие образцы печенья: 1 образец - печенье из пшеничной муки (контроль); 2 образец - печенье из рисовой муки; 3 образец - печенье из гречневой муки; 4 образец -

печенье из кукурузной муки; 5 образец - печенье из смеси рисовой и гречневой муки.

Проведенная дегустационная оценка сахарного печенья показала, что наибольшее количество баллов получил образец, приготовленный из рисовой муки. Образцы из пшеничной муки, из смеси рисовой и гречневой муки, из кукурузной муки имеют органолептическую оценку незначительно ниже, чем изделия из рисовой муки. Они также соответствуют хорошей оценке качества.

Оценка печенья из гречневой муки составила 4,4 балла, что значительно ниже оценки всех образцов, представленных на дегустации. Вероятно, это связано с тем, что данное печенье имело специфический вкус и запах гречихи.

На основании результатов дегустационной оценки, можно утверждать о том, что безглютеновое сахарное печенье, приготовленное по разработанным рецептурам, является хорошим по качеств}' и по вкусовым характеристикам не уступает традиционным изделиям из пшеничной муки.

Изучение органолептических и физико-химических показателей безглютенового печенья в процессе хранения. Результаты изменения органолептических и физико-химических показателей исследуемого печенья при хранении приведены на рисунке 8.

5

5 4,8 I 4,6 « 4,4 1 4,2 g 4 3,8

16.10.2010 30 суток

I рисово-гречневое печенье I гречневое печенье

60 суток 90 суток 105 суток Продолжительность хранения, сут.

□ рисовое печенье

□ кукурузное печенье

Рисунок 8 - Изменение оценки органолептических показателей качества безглютенового печенья при хранении в течение 105 суток.

Оценка качества образцов печенья проводилась в течение трёх месяцев через 30, 60, 90, 105 суток, с учетом коэффициента резерва для нескоропортящихся продуктов. Хранение печенья осуществляли

при температуре 18±5°С и относительной влажности не выше 75%, каждый из образцов хранился отдельно в металлических банках.

Все образцы печенья сохраняли хорошую форму, состояние поверхности и цвет до конца срока хранения. Изменялись только интенсивность вкуса и запаха, что и отразилось на суммарной оценке качества.

В таблице 3 представлены результаты изменения физико-химических показателей безглютенового печенья при хранении.

Таблица 3 - Изменение физико-химических показателей качества безглютенового печенья при хранении_

Наименование показателя Значение показателя

Печенье

Рисовое Гречневое Кукурузное Рисово -гречневое

Свежевыработанное печенье

Массовая доля влаги, % 4,6±0,1 4,5±0,2 6,1±0.2 4,6±0,1

Намокаемость, % 155±4,1 167±3,2 . 152—3,6 202±3,1

Щелочность, град 0,4±0,1 0,4±0,1 0,6±0,1 0,6±0,1

30 суток хранения

Массовая доля влаги. % 4,6±0,1 4,4±0,2 6,0±0,1 4,5±0,1

Намокаемость, % 155±4,1 167±3,2 152±3,6 202±3,1

Щелочность, град 0,4±0,1 0,4±0.1 0,6±0,1 0,6±0,1

60 суток хранення

Массовая доля влаги, % 4,5 ±0,2 4,4±0,2 5,9±0,1 4,5±0,1

Намокаемость, % 153±3,8 166±3,6 150±2,9 198±4,3

Щелочность, град 0,4±0,1 0,4±0,1 0,6±0,1 0,6±0,1

90 суток хранения

Массовая доля влаги, % 4,4±0,1 4,3±0,1 5,9±0,2 4,4±0,2

Намокаемость, % 153±3,9 164±3,1 150±3,7 195±3,9

Щелочность, град 0,4±0Л 0,4±0,1 0,6±0,1 0,6±0,1

105 суток хранения

Массовая доля влаги, % 4,4±0,2 4,3±0,2 5,9±0,1 4,4±0,1

Намокаемость, % 153±4,0 163±2,9 150±4,1 195±3,3

Щелочность, град 0,4±0,1 0,4±0,1 0,6±0,1 0,6±0,1

Анализируя данные таблицы 3 видно, что с течением времени увеличивается хрупкость печенья, снижается намокаемость и массовая доля влаги. Однако, снижение физико-химических показателей является несущественным.

Расчет пищевой и энергетической ценности безглютеноеого печенья. Изучение содержания основных химических веществ в безглютеновом печенье и расчет его энергетической ценности показал, что безглютеновое печенье богато углеводами, энергетическая ценность полученных изделий находится на уровне контроля (таблица 4). Установлено, что безглютеновое печенье является ценным источником витаминов и минеральных элементов. Во всех образцах печенья, кроме контрольного, глютена обнаружено не было.

Таблица 4 - Определение химического состава печенья

Образец Содержание на 100 г безглютенового печенья, г

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал

Печенье из 7,5 111 1 71,6 408

пшеничной муки 1

сорта

Печенье из 5,1 12,2 74,6 405

рисовой муки

Печенье из 5,7 12,7 67,1 389

гречневой муки

Печенье из 4,4 12,0 73,7 406

кукурузной муки

Печенье го смеси 5,1 12,4 70,9 397

рисовои и

гречневой муки

Изучение показателей безопасности безглютеноеого печенья. Определение токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в печенье из рисовой, гречневой и кукурузной муки проводили в ФГУ ЦАС «Алтайский».

Проведенные исследования показали, что концентрация приведенных выше элементов в исследуемых образцах значительно шоке значений, регламентируемых СанПин 2.3.2. 1078-01 п. 1.5.5.

Глава 4. Практическая реализация результатов работы. В

ходе работы был разработан проект технических условий на безглютеновое печенье.

Клинические исследования безглютеновых мучных изделий. В качестве исследуемых продуктов рассматривались печенье из разных

видов муки (гречневой, рисовой, кукурузной) и их смеси в различном соотношении, песочный полуфабрикат из гречневой, рисовой муки и их сочетаний, хлеб из кукурузной, рисовой муки, из смеси рисовой и кукурузной муки, хлеб из смеси рисовой и гречневой муки, пряники из рисовой, гречневой, кукурузной муки. Перед введением продуктов в рацион питания детей, страдающих целиакией, был проведен анализ используемой для выпечки муки и готовых продуктов на содержание глютена.

Для проведения апробации разработанных безглютеновых продуктов выбрали следующие критерии для включения в группу исследования:

1. Установленный диагноз целиакии;

2. Соблюдение строгой безглютеновой диеты;

3. Информированное согласие на исследование.

В исследовании было включено 30 детей, страдающих целиакией. Возраст детей колебался от 2 лет 6 месяцев до 17 лет. Все дети соблюдали строгую безглютеновую диету от 1 до 10 лет. Параметры физического состояния обследованных детей соответствовали среднему гармоничному.

В течение 30 дней все пациенты получали безглютеновые мучные изделия. Пациенты распределялись по группам лечения случайным образом и имели одинаковую возможность получать исследуемый или контрольный продукт.

В результате наблюдений за пациентами не было обнаружено изменений физического состояния.

В ходе исследований IV фазы и пострегистрационных наблюдательных исследований побочных эффектов обнаружено не было.

Глава 5 Оценка экономической эффективности безглютенового печенья. Разработанное безглютеновое сахарное печенье «Кукурузное» является продуктом специализированного назначения (предназначается для людей, больных целиакией). На рынке производителей конкуренцию безглютеновому печенью на данный период никто не составляет (печенье с таким составом и свойствами в Алтайском крае не производится). С учетом определенной емкости регионального рынка безглютеновых продуктов суммарная экономическая эффективность научной разработки за счет снижения себестоимости и уникальных свойств продукции позволит товаропроизводителям получить доход 402125,51 руб. ежегодно (в ценах 2010 г.).

выводы

1. В результате проведения маркетинговых исследований выявлено, что 15,3 % населения знает о заболевании целиакия, для 12,7 % важно отсутствие глютенсодержащих компонентов, 6,0 % приобретают безглютеновую продукцию.

2. Исследовано влияние различного количества рецептур}шх компонентов на качество сахарного печенья из рисовой, гречневой и кукурузной муки. Установлено, что замена 15 % рисовой, гречневой муки и 20 % кукурузной муки крахмалом способствует улучшению физико-химических и органолептических показателей качества безглютенового печенья.

3. Отмечено, что снижение содержания натрия двууглекислого до 50 % от рецептурного количества в тесте для безглютенового печенья, позволяют получить изделия, обладающие высокими показателями качества.

4. В результате реализации полного факторного эксперимента было скорректировано оптимальное содержание компонентов для получения безглютенового сахарного печенья: количество рисовой муки 50-55 %, гречневой муки 45-50 % и содержание картофельного крахмала 18-20 %.

5. Изучено изменение физико-химических и органолептических показателей качества песочного полуфабриката в результате внесения в тесто различного количества масла из коровьего молока. Показано, что целесообразно снижение его содержания до 60 % от рецептурного количества.

6. Дана товароведная оценка полученного печенья, установлены регламентируемые показатели качества и гарантийные сроки годности. Рассчитана пищевая и энергетическая ценность печенья. Отмечено, что безглютеновое сахарное печенье по качеству и по вкусовым характеристикам не уступает традиционным изделиям из пшеничной муки.

7. В результате проведенных исследований разработаны рецептуры безглютенового сахарного печенья и песочного полуфабриката из кукурузной, рисовой и гречневой муки, а также их смеси в различном соотношении.

8. Разработана нормативно-техническая документация на безглютеновое печенье.

9. Проведены клинические испытания разработанных безглютеновых мучных изделий. В результате наблюдений за пациентами не было обнаружено изменений физического состояния. В ходе исследований IV фазы и пострегистрационных наблюдательных исследований побочных эффектов обнаружено не было. Установлено, что полученные безглютеновые продукты могут быть рекомендованы для питания пациентов, страдающих целиакией.

10. Установлено, что экономическая эффективность от производства безглютенового печенья в Алтайском крае находится на уровне существующих аналогов и составляет 402125,51 руб. в год.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Козубаева, Л.А. Безглютеновое печенье из смеси рисовой и гречневой муки / Козубаева Л.А., Кузьмина С.С., Вишняк М.Н. // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2010. - № 7. - С. 62-65.

2. Козубаева, Л.А. Печенье для безглютенового питания/ Козубаева Л.А., Кузьмина С.С., Вишняк М.Н. // Пищевая промышленность. - 2010. - № 8. - С. 30.

3. Козубаева, Л.А. Безглютеновые мучные изделия для профилактического и лечебного питания / Козубаева Л.А., Вишняк М.Н. // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: материалы одиннадцатой Международной научно-практической конференции (5 декабря 2008 г.) / под ред. М. П. Щетинина; Алт. гос. техн. ун-т им. И. И. Ползунова. - Барнаул, 2008. - С. 73-74.

4. Вишняк, М.Н. Мучные кондитерские изделия для безглютенового питания / Вишняк М.Н. // Ползуновский альманах. - Барнаул, 2009,- № 2. - С. 95-96.

5. Козубаева, Л. А. Безглютеновые мучные кондитерские изделия для профилактического и лечебного питания / Козубаева Л.А., Кузьмина С.С., Вишняк М.Н., Зеленская Е. // Наука и молодежь: 6-я Всероссийская научно-практическая конференция. Секция Пищевая промышленность: [Электронный ресурс]; Алт. гос. техн ун-т им. И. И. Ползунова. - Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2009. - № 11. - С. 22-24. -

Электрон. дан. - Режим доступа: http: //edu.secna.ru/media/Cmapp.pdf. - Загл. с экрана.

6. Козубаева, ДА. Разработка рецептуры сахарного печенья для больных целиакией / Козубаева Л.А., Вишняк М.Н. //Молодежь-Барнаулу: материалы XI городской научно-практической конференции молодых ученых (17-19 ноября 2009 г). - Барнаул, 2009. - С. 518-519.

7. Вишняк, М.Н. Песочный полуфабрикат для пирожных из безглютеновой муки / Вишняк М.Н. // Пищевые продукты и здоровье человека: материалы III Всероссийской конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. - Кемерово, 2010. -С. 109-110.

Подписано в печать 21.03.2011. Формат 60x84 1/16. Печать - цифровая. Усл.п.л. 1,39. Тираж 100 экз. Заказ 2011 -195

Отпечатано в типографии АлтГТУ, 656038, г. Барнаул, пр-т Ленина, 46 тел.: (8-3852) 29-09^18

Лицензия на полиграфическую деятельность ПЛД №28-35 от 15.07.97 г.

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Заболевание целиакия.

1.2 Сырье, используемое для производства безглютеновых продуктов.

1.2.1 Гречиха и продукты ее переработки.

1.2.2 Рис и продукты его переработки.

1.2.3 Кукуруза и продукты ее переработки.

1.2.4 Безглютеновые виды крахмала.

1.3 Безглютеновые мучные изделия.

1.3.1 Производство безглютеновых мучных изделий за рубежом.

1.3.2 Отечественные безглютеновые продукты.

Актуальность проблемы.

В настоящее время одной из проблем в области пищевых продуктов является разработка технологий мучных изделий специализированного назначения, направленных на профилактику и лечение врожденных заболеваний. К таким видам продуктов относятся безглютеновые мучные изделия, предназначенные для людей, больных целиакией.

Глютенчувствительная целиакия (coeliakia; греч: koilikos - кишечный, страдающий расстройством кишечника) — иммуннозависимое заболевание с поражением тонкой кишки и системными аутоиммунными проявлениями. Известно, что возникновение целиакии обусловлено непереносимостью одного из компонентов белка злаковых — проламина [15, 49]. Белки злаков имеют в своем составе 4 фракции: альбумины, глобулины, проламины и глютенины. Две последние фракции носят название «глютен». Глютен - это нерастворимый в воде комплекс белков с малым содержанием липидов, Сахаров и минералов. В различных злаках проламины имеют различное название: в пшенице - глиадины, во ржи - секалинины, в ячмене - гордеины, в овсе - авенины и т.д. Вопрос об авенине овса остается открытым. Ряд авторов показывают в своих работах, что сам авенин не вызывает атрофии слизистой оболочки кишки. Но, учитывая, что до конца нельзя исключить риск употребления продуктов из овса, его также не рекомендуется употреблять при целиакии. Наиболее высокая концентрация проламинов определяется в пшенице, ячмене, ржи [42, 87].

Не существует медикаментов для лечения целиакии. Единственный путь для больных целиакией, чтобы избежать поражения ворсинок кишечника и связанных и этим симптомов - следовать безглютеновой диете [43, 46, 86].

Имеются разработки по производству мучных кондитерских изделий из безглютеновых смесей таких авторов, как Леонтьева H.A., Хрулева JI.K., Казанская J1.H., Кузнецова J1. А., Синявская Н.Д., Мельникова Г.В. Следует 4 отметить, что в области безглютеновых мучных изделий таких исследований проводится недостаточно, а их отечественный ассортимент практически отсутствует. Поэтому разработка и внедрение на отечественный рынок данной продукции являются актуальными и своевременными.

Круг потребителей безглютеновых мучных изделий неширок, но необходимо обеспечивать данную категорию людей специализированными продуктами питания постоянно. При этом в России безглютеновые продукты представлены либо импортной продукцией, либо отечественной продукцией, производящейся в европейской части России (зачастую имеющей высокую цену).

В связи с этим, возникает необходимость обеспечения больных людей качественными и доступными безглютеновыми мучными изделиями российского производства. При этом существенная роль отводится рассмотрению всех аспектов, включая изучение потребительских свойств, товароведных характеристик и проведение клинических испытаний новых видов функциональных пищевых продуктов.

Цель работы.

Цель настоящего исследования заключается в разработке и товароведной оценке безглютенового сахарного печенья и песочного полуфабриката для питания больных, страдающих целиакией.

Задачи исследования.

Для реализации поставленной цели определены следующие задачи: изучить потребительские предпочтения жителей Алтайского края в отношении мучных кондитерских изделий; разработать рецептуры мучных кондитерских изделий из безглютеновой муки с использованием математических методов планирования эксперимента и исследовать их качество; дать товароведную оценку безглютенового печенья и определить регламентируемые показатели качества, изучить изменение показателей качества печенья в процессе хранения; 5 разработать нормативно-техническую документацию на безглютеновое печенье; провести клинические исследования по использованию разработанных продуктов в питании лиц, страдающих целиакией; рассчитать экономическую эффективность при производстве безглютеновых мучных изделий.

Научная новизна исследования.

Теоретически обоснована и экспериментально доказана целесообразность применения в технологии безглютеновых мучных изделий гречневой, рисовой и кукурузной муки.

На основе математических методов планирования эксперимента научно обоснованы рецептурные компоненты и их количества для безглютеновых мучных кондитерских изделий. Проведена товароведная оценка разработанного ассортимента безглютенового печенья.

Практическая значимость работы.

Основные положения диссертационной работы используются при выполнении научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ, финансируемых по программе «участник молодежного научно-инновационного конкурса» Фонда содействия развитию малых форм предприятий в научно-технической сфере (договор с ООО «АлтайИнновация» № 19/нр от 1.12.2009 г).

На печенье безглютеновое разработан проект нормативно-технической документации.

По результатам работы подана заявка на оформление патента «Способ приготовления безглютенового печенья».

В результате проведения клинических исследований побочных эффектов не было выявлено, разработанные мучные изделия были рекомендованы для пациентов, страдающих целиакией.

Ожидаемый экономический эффект от внедрения безглютенового печенья составляет 402125,51 руб в год.

Апробация результатов исследования.

Основные положения диссертации представлены на:

- 11-й, 12-й Международной научно-практической конференции (г. Барнаул, 2008, 2009);

- 11-й, 12-й Всероссийской научно-технической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Наука и молодежь» (г. Барнаул, 2009, 2010);

- XI городской научно-практической конференции молодых ученых «Молодежь-Барнаулу» (г. Барнаул, 2009);

- итоговой Всероссийской научно-практической конференции «Участник Молодежного Научно-Инновационного Конкурса» (г. Барнаул, 2009);

- X Всероссийской выставке научно-технического творчества молодежи (г. Москва, 2010);

-3-й Всероссийской конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые продукты и здоровье человека» (г. Кемерово, 2010);

- городской выставке научно-технического творчества молодежи «Молодежь-Барнаулу» (г. Барнаул, 2010);

- заседаниях кафедры "Технология хранения и переработки зерна" ГОУ ВПО Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова в ноябре 2009 г., ноябре 2010 г., январе 2011 г.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 7 работ, в том числе 2 - в рецензируемых изданиях, рекомендованных ВАК, подана заявка на получение патента РФ.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. В результате проведения маркетинговых исследований выявлено, что 15,3 % населения знает о заболевании целиакия, для 12,7 % важно отсутствие глютенсодержащих компонентов, 6,0 % приобретают безглютеновую продукцию.

2. Исследовано влияние различного количества рецептурных компонентов на качество сахарного печенья из рисовой, гречневой и кукурузной муки. Установлено, что замена 15 % рисовой, гречневой муки и 20 % кукурузной муки крахмалом способствует улучшению физико-химических и органолептических показателей качества безглютенового печенья.

3. Отмечено, что снижение содержания натрия двууглекислого до 50 % от рецептурного количества в тесте для безглютенового печенья, позволяет получить изделия, обладающие высокими показателями качества.

4. В результате реализации полного факторного эксперимента было скорректировано оптимальное содержание компонентов для получения безглютенового сахарного печенья: количество рисовой муки 50-55 %, гречневой муки 45-50 % и содержание картофельного крахмала 18-20 %.

5. Изучено изменение физико-химических и органолептических показателей качества песочного полуфабриката в результате внесения в тесто различного количества масла из коровьего молока. Показано, что целесообразно снижение его содержания до 60 % от рецептурного количества.

6. Дана товароведная оценка полученного печенья, установлены регламентируемые показатели качества и гарантийные сроки годности. Рассчитана пищевая и энергетическая ценность печенья. Отмечено, что безглютеновое сахарное печенье по качеству и по вкусовым характеристикам не уступает традиционным изделиям из пшеничной муки.

7. В результате проведенных исследований разработаны рецептуры безглютенового сахарного печенья и песочного полуфабриката из кукурузной, рисовой и гречневой муки, а также их смеси в различном соотношении.

8. Разработана нормативно-техническая документация на безглютеновое печенье.

9. Проведены клинические испытания разработанных безглютеновых мучных изделий. В результате наблюдений за пациентами не было обнаружено изменений физического состояния. В ходе исследований IV фазы и пострегистрационных наблюдательных исследований побочных эффектов обнаружено не было. Установлено, что полученные безглютеновые продукты могут быть рекомендованы для питания пациентов, страдающих целиакией.

10. Установлено, что экономическая эффективность от производства безглютенового печенья в Алтайском крае находится на уровне существующих аналогов и составляет 402125,51 руб. в год.

1. Андреев, Н. Р. Продукты детского лечебного питания на основе картофельного крахмала и крахмалсодержащего сырья / Н. Р. Андреев, Л. Ф. Бакулина, Т. В. Лапидус // Пищевая промышленность.- 2008. № 2. - С. 32-33.

2. Артемова, Е. Н. Кукурузная мука в технологии заварного полуфабриката/ Е. Н. Артемова, С. Г. Ушакова // Хлебопечение России. -2010. -№4.-С. 10-12.

3. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства: учебник. 9-е изд.; перераб. и доп. /под общ. ред. Л.И. Пучковой - Спб: Профессия, 2003. - 416с.

4. Безглютеновая выпечка — непростая задача // Уоиг^е. 2009. - № 11.-С. 12-13.

5. Буханцов, В. А. Производство нового вида осахаренной кукурузной муки / В. А. Буханцов, Г. В. Буханцова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2005. - № 5-6. - С. 32-34.

6. Вавилов, П. П. Растениеводство / П. П. Вавилов и др.; под ред. П. П. Вавилова. Изд. 4-е, перераб. и доп. - М.: Колос, 1979. - 519 с.

7. Гаврилова, О. М. Приготовление хлеба с использованием гречневой муки / О.М. Гаврилова, И.В. Матвеева, П.И. Вакуленчик // Хлебопечение России. 2007. - №3. - С. 14-15.

8. Гаврилова, О. Применение гречневой муки при производстве пшеничного хлеба / О. Гаврилова // Хлебопродукты. 2008. - № 7. - С. 36-37.

9. Галкин, А. В. Быстрый удобный метод определение глютена в продуктах питания с помощью тест-полосок RIDA QUICK Gliadin / A.B. Галкин // Жизнь без глютена. 2006. - № 4. - С. 13-14.

10. Галкин, А. В. Надежное чувствительное определение глютена / глиадина в пищевых продуктах с помощью тест-систем RIDASCREEN Gliadin, RIDASCREEN FAST Gliadin, RIDA QUICK Gliadin / A.B. Галкин // Жизнь без глютена. 2006. - № 3. - С. 14.

11. Гардинер, Д. Депрессия и целиакия / Д. Гардинер // Жизнь без глютена. 2006. - № 4. - С. 26.

12. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования экспериментов/ Ю.П. Грачев. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 198 с.

13. Греко, JI. Эволюция целиакии / Л. Греко // Жизнь без глютена. -2006. № 3. - С. 6-7.

14. Гринхальх, Т. Основы доказательной медицины / Т. Гринхальх -Москва, ГЭОТАР-МЕД, 2004.- 240 с.

15. Губская, Е. Ю. Целиакия клиника, диагностика, лечение / Е. Ю. Губская // Электронный ресурс. - Электрон, дан. - Режим доступа: http://www.ce]iac-ukrainexoin/stati-o-tseliakii/tselialdya-klmikalechenie . Загл. с экрана.

16. Драгилев, А. И. Технология кондитерских изделий / А. И. Драгилев, И. С. Лурье. М. : ДеЛи принт, 2003. - 430 с.

17. Донченко, Л. В. Безопасность пищевой продукции: учебник для вузов / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта . М. : ДеЛи принт, 2005. - 538 с.

18. Дункан, М. Мучные кондитерские изделия / Мэнли Дункан. -Санкт-Петербург: Питер, 2005. 142 с.

19. Зельник, Н. Неврологические заболевания у людей с целиакией / Н. Зельник и др. // Жизнь без глютена. 2006. - № 4. - С. 7-8.

20. Казаков, Е. Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Е.Д. Казаков, В.Л. Кретович 2-е изд., перераб. и доп. -М.: Агропромиздат, 1989. - 368 е.: ил.

21. Кирюхина, М. Новые сорта хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания / М. Кирюхина, Г. Дубцов, Г. Дубцова // Хлебопродукты. 2006. - № И. - С. 36-37.

22. Козьмина, Н. П. Теоретические основы прогрессивных технологий (Биотехнология). Зерноведение (с основами биохимии растений) / Н. П. Козьмина, В. А. Гунькин, Г. М. Суслянок. М.: Колос, 2006. - 464 с.

23. Корячкина, С. Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры / С. Я. Корячкина. Орел: Изд-во «Труд», 2006. - 480 с.

24. Кузнецова, JI. И. Научные основы разработки безглютеновых смесей/ JI. И. Кузнецова, Г. В. Мельникова, Н. Д. Синявская // Хлебопечение России. 2001. - № 3. - С. 30-31.

25. Кузнецова, Л. И. Обогащение хлеба витаминами путем комплексного использования заквасок / JI. И. Кузнецова и др. // Хлебопечение России. 2005. - № 2. - С. 14-15.

26. Кузнецова, Л. С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для сред. проф. Образования / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. М.:Издательский центр «Академия», 2006.

27. Кузнецова, Л. Технология отечественных безглютеновых изделий для лечебного и профилактического питания / Л. Кузнецова, О. Афанасьева, Н. Синявская // Хлебопродукты. 2007. - № 9. - С. 44-45.

28. Кукуруза Электронный ресурс. Электрон, дан. - Режим доступа:http://www.krugosvet.ni/enc/naukaite^ 1. Загл. с экрана.

29. Кучерук, 3. И. Разработка рецептурного состава сухих смесей длядиетических безбелковых и безглютеновых хлебобулочных изделий / 3. И.

30. Лурье, И. С. Технология кондитерского производства: учебное пособие / И. С. Лурье и др.. М. : Агропроиздат, 1992. - 399 с.

31. Малышева, Е.А., Информированное согласие в клинических испытаниях лекарственных средств / Е.А. Малышева, О.И.Мохов // Качественная клиническая практика. 2002. - № 1. - С. 64-37.

32. Малютенкова, С. М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. пособие для вузов / С.М. Малютенкова . СПб. :Питер, 2004. -288 с.

33. Матвеева, Т. В. Влияние кукурузной и рисовой муки на качество изделий из бисквитного теста / Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина, Е. И. Стручкова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2008. - № 4. - С. 32-34.

34. Матвеева, Т. Влияние нетрадиционных видов муки на качество песочного теста и готовых изделий / Т. Матвеева, С. Корячкина, В. Корячкин // Хлебопродукты. 2008. - № 9. - С. 52-53.

35. Мелихов, О. Г. Клинические исследования. / О.Г. Мелихов М.: Атмосфера, 2003.

36. Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде: справочник. Т. 1 (2)1 сост. М.А. Клисенко, A.A. Калинина, К.Ф. Новикова и др. - М.: Агропромиздат, 1992. - 567 с.

37. Микронутриенты в питании здорового и больного человека: (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам) / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов, В.А. Кудашева М.: Колос, 2002. -424 е.: ил.

38. Мэнли, Дункан. Мучные кондитерские изделия / Дункан Мэнли; пер. с англ. В. Е. Ашкинази; под науч. ред. И. В. Матвеевой. СПб. : Профессия, 2003. - 558 с.

39. Новоселов, С. Н. Современное состояние производства и переработки сахарной (овощной) кукурузы в мире / С. Н. Новоселов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - № 12. - С. 12-17.

40. Овес средство против глютеновой болезни // Хлебопродукты. -2006. -№3. - С. 37-38.

41. Парфенов, А.И. Современная концепция, дефиниция и классификация целиакии/ А.И. Парфенов, Л.М. Крумс, Е.А. Сабельникова// Материалы V създа научного общества гастроэнтерологов России. М.: Анахарсис, 2005 С. 473^75.

42. Перцовский, Н. И. Маркетинг: Краткий толковый словарь основных маркетинговых понятий и терминов / Н. И. Перцовский и др.. -М. : Дашков и Ко, 2008. 140 с.

43. Поздняковский, В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров Новосибирск: Изд-во Новосиб. унта, 1996.-432 с.

44. Продукция лечебно-профилактического назначения Электронный ресурс. Электрон, дан. - Режим доступа: http: // www, fides -lab. ru. - Загл. с экрана.

45. Продукция лечебно-профилактического назначения Электронный ресурс. Электрон, дан. - Режим доступа: http: // www. otherreferats. allbest. ru. - Загл. с экрана.

46. Проект стандартов диагностики и лечения целиакии у детей / C.B. Бельмер и др.// [Электронный ресурс]. Электрон, дан. - Режим доступа: http://medinfa.ru/article/25/ 117406. - Загл. с экрана.

47. Радушинская, А. Большая цена маленькой лжи / А. Радушинская // Жизнь без глютена. 2006. - № 3. - с. 12-13.

48. Ревнова, М. О. Аллергические заболевания и целиакия: механизмы соприкосновения и различия / М. О. Ревнова // Жизнь без глютена. 2006. - № 3. - С. 4-6.

49. Ревнова, М. О. Великий мим или заболевание, обиженное в России / М. О. Ревнова // Электронный ресурс. Электрон, дан. - Режим доступа: http://www.celiac.spb.ru.- Загл. с экрана.

50. Ревнова, М. О. Целиакия — болезнь или образ жизни / М. О. Ревнова, И. Э. Романовская. — СПб., 2003.

51. Ревнова, М. О. Целиакия: медико-социальные вопросы / М. О. Ревнова, И. Э. Романовская // Электронный ресурс. Электрон, дан. -Режим доступа: http://www.celiac.spb.ru. - Загл. с экрана.

52. Ревнова, М. О. Целиакия : уч.-метод. пос. / М. О. Ревнова. — СПб., 2005.

53. Рисовая мука безглютеновая замена простой муке - прекрасно подходит для использования в выпечке Электронный ресурс. - Электрон, дан. - Режим доступа: http: // www. kuking. net. - Загл. с экрана.

54. Рисовые ингредиенты вкусно и полезно // Кондитерское производство. - 2008. - № 3. - С. 14.

55. Родина, Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебник для вузов / Т. Г. Родина. М. : Академия, 2004. - 206 с.

56. Романовская, И. Безглютеновый кэйтеринг в Санкт-Петербурге/ И. Романовская//Жизнь без глютена. 2006. - № 4. - С. 12-13.

57. Рославцева, Е. А. Целиакия: проблемы диагностики и лечения / Е.А. Рославцева// Yourlife. 2009. - № 11. - С. 14.

58. Рыжакова, А. В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник для вузов /А.В. Рыжакова. -М. : Академия, 2005. 223 с.

59. Сапа, И. "Великий Мим" — целиакия /И. Сапа // Мистер Блистер. -2004.-№2.- С. 36-38.

60. Современная медицинская энциклопедия. Пер. с англ. / Американское издание под ред. Р. Беркоу, М. Бирса, Р. Боджина, Э. Флетчера. Русское издание под общ ред. Г. Б. Федосеева. СПб.: Норинт, 2003. -1236 с.

61. Тарасова, В. Хлебобулочные изделия функционального назначения / В. Тарасова, И. Матвеева, А. Нечаев // Хлебопродукты. 2009. -№6. - С. 54-55.

62. Технология отечественных безглютеновых изделий для лечебного и профилактического питания / Л. Кузнецова и др. // Хлебопродукты. 2007. - № 9. - С. 44-45.

63. Технохимический контроль хлебопекарного производства / К. Н. Чижова и др.. -М.: Пищевая промышленность, 1975. 480 с.

64. Тузовская, С. А. Бизнес-план зерноперерабатывающих предприятий для студентов специальности 2701: учебное пособие / С. А. Тузовская. Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 1997. - 72 с.

65. Тхи Хьен, Д. Использование рисовой муки в технологии хлебобулочных изделий / Д. Тхи Хьен, Т. Богатырёва // Хлебопродукты. -2009. -№ 12. С. 50-51.

66. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочныетаблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценностипищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева 2-е изд.перераб. и доп. М.: ВО "Агропромиздат", 1987. - 224 с.148

67. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 235 с.

68. Хишенхубер, К. Количество глютена, безопасное для больного целиакией / К. Хишенхубер и др. // Жизнь без глютена. 2006. - № 4. - С. 911.

69. Целиакия- глютеновая непереносимость Электронный ресурс. — Электрон, дан. Режим доступа: http: // www. permpediatr. narod. ru. - Загл. с экрана.

70. Целиакия у детей и подростков Электронный ресурс. -Электрон, дан. Режим доступа: http://www.sibceliac.narod.ru/prchildren.htm. - Загл. с экрана.

71. Цыганова, Т. Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: учебник для студ. сред. проф. образования / Т.Б. Цыганова. М.: Издательский центр « Академия», 2006. - 448 с.

72. Чубенко, Н. Т. Хлеб в детском питании / Н. Т. Чубенко, Л. А. Шлеленко, О. Е. Тюрина // Хлебопечение России. 2006. - № 2. - С. 32-34.

73. Чурилина, Н. Нетрадиционное сырье в хлебопекарном производстве / Н. Чурилина, И. Матвеева, 3. Попова // Хлебопродукты. -2004. № 9. - С. 26-28.

74. Шаншарова, Д. Пшеничный хлеб с использованием рисовой и гречневой мучки/ Д. Шаншарова // Хлебопродукты. 2010. - № 8. - С. 34-35.

75. Шерри, Д. Как жить с целиакией?/ Д. Шерри // Жизнь без глютена. 2006. - № 4. - С. 25-26.

76. Шлеленко, Л. А. Современный ассортимент хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания / Л. А. Шлеленко // Хлебопечение России. 2004. - № 2. - С. 17-18.

77. Шнейдер, Д. В. Безбелковые и безглютеновые смеси для выпечки / Д. В. Шнейдер, Н. К. Казеннова // Хлебопечение России. 2008. - № 1. - С. 23-24.

78. Шнейдер, Д. В. Функциональные отечественные зерновые продукты// Материалы Международного хлебопекарного форума, Москва. -Москва: Экспоцентр на Красной Пресне, 2008. С. 191-194.

79. Adams, J. Celiac Disease Statistics /J. Adams // Электронный ресурс. Электрон. дан. - Режим доступа: http://www.celiac.eom/articles/l 164/1/Celiac-Disease-Statistics/Pagel .html. -Загл. с экрана.

80. Adams, J. The Celiac Disease Oat Conundrum /J. Adams Электронный ресурс. Электрон. дан. - Режим доступа: http://www.celiac.eom/articles/21612/l/The-Celiac-Disease-Oat-Conundrum/ Pagel.html. - Загл. с экрана.

81. Adams, J. What is gluten? What is gliadin? /J. Adams// Adams Электронный ресурс. Электрон. дан. - Режим доступа: http://www.celiac.eom/articles/8/l/What-is-gluten-What-is-gliadin/Pagel .html. -Загл. с экрана.

82. Alex, A. Hydrocolloids in gluten-free bread: A review / A. Alex, A. Artfield, S. D. Artfield // International Journal of Food Science and Nutrition. -2008.-№1.-C. 11-23.

83. Arilla, E. Vodification of somatostatin.Content and binding in jejunum from celiac children / E. Arilla, M. Hernander, T. Polanco //J.Pediatr.Gastroentero.Nutr. 1987. - Vol.6. -№ 2. - C. 228-233.

84. Edema, M. Evaluation of maize-soybean flour blends for sour maize bread production in Nigeria / M. Edema, L. Sanni, A. Sanni // African Journal of Biotechnology.- 2005. №4. - C. 911-918.

85. Gallaher, E. Recent advances in the formulation of gluten-free cereal-based products / E. Gallaher, T. R. Gormley, E. K. Arendt // Trends in Food Science & Technology. 2004. - № 15. - C. 143-152.

86. Carroccio, A. Exocrine pancreatic function in children with coeliac disease and after a gluten free diet / A. Carroccio et al. //Gut. 1991. - Vol.32. -№ .7. - C.796-799.

87. Catassi, C. Antiendomysium versus Antigliadin Antibodies in Screening the General Population for Coeliac Disease / C. Catassi, G. Fanciulli, A. R. D'Appello et al./ / Am. J. Gastroenterol. 2000. - № 7. - C. 732 - 736.

88. Catassi, C. Dose dependent effects of protracted ingestion of small amounts of gliadin in coeliac disease children: A clinical and jejunal morphometry study / C. Catassi, M. Rossini, I.-M. Ratsch et al. // Gut. 1993. - Vol. 34. -C. 1515-1519.

89. Gee, S. On the celiac affection / S. Gee // Saint Bartholomew's Hospital Reports. 1888. - № 24. - C. 17-20.

90. Hegazy, A. I. Production of Egyptian gluten-free bread / A. I. Hegazy, M. S. Ammar, M. I. Ibragium // World Journal of Dairy & Food Sciences. 2009. -№ 4. - C. 123-128.

91. Lee, A. R. Economic burden of a gluten-free diet / A. R. Lee, D. L. Ng, J. Zivin // The British Dietetic Accotiation. 2007. - № 20. - C. 423-430.

92. Lopez, A. C. Flour mixture of rice flour, corn and cassava starch in the production of gluten-free white bread / A. C. Lopez, A. J. Pereira, R. G. Junqueira // Brazilian archives of Biology and Technology. 2004. - № 1. - C. 63-70.

93. Lopez-Vazquez, А. МНС class I chain related gene A (MICA) modulates the development of coeliac disease in patients with the high risk heterodimer / A. Lopez-Vazquez, L. Rodrigo, D. Fuentes et al. // Gut. 2002. -№ 50. - C. 336-340.

94. Toufeili, I. Formulation of gluten-free pocket-type flat breads: optimization of methylcellulose, gum Arabic, and egg albumen levels by response surface methodology /1. Toufeili, S. Dagher, S. Shadarevian // Cereal Chemistry. -1994.-№ 6.-C. 594-601.

95. ГОСТ-Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества.

96. ГОСТ-Р 51574. Соль поваренная пищевая. Технические условия.

97. ГОСТ-Р 52178-2003. Маргарины. Общие технические условия.

98. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия.

99. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

100. ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.

101. ГОСТ 5899-87. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.

102. ГОСТ 5900-73. Кондитерские изделия. Методы определения содержания влаги и сухих веществ.

103. ГОСТ 5901-87. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси.

104. ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара.

105. ГОСТ 7698-78. Крахмал. Правила приемки и методы анализа.

106. ГОСТ 10114-80. Изделия кондитерские. Метод определения намокаемости.

107. ГОСТ 14176-69. Мука кукурузная. Технические условия

108. ГОСТ 20239-74. Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси.

109. ГОСТ 24901-89. Печенье. Общие технические условия.

110. ГОСТ 26361-84. Мука. Метод определения белизны.

111. ГОСТ 26574-85. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.

112. ГОСТ 27168-86. Мука для продуктов детского питания. Технические условия.

113. ГОСТ 27493-87. Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке.

114. ГОСТ 27494-87. Мука и отруби. Методы определения зольности.

115. ГОСТ 27558-87. Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста.

116. ГОСТ 27559-87. Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов.

117. ГОСТ 27560-87. Мука и отруби. Метод определения крупности.

118. ГОСТ 27676-88. Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения.

119. ГОСТ 27839-88. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины.

120. ОСТ 42-511-99. Правила проведения качественных клинических испытаний в Российской Федерации.

121. СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

122. Пат. 2285417 РФ, МПК А 21 D 13/08. Состав для приготовлениямучного кондитерского изделия / В. Н. Красильников, Н. А. Леонтьева, Н. В.153

123. Барсукова, Л. И. Кузнецова, Н. Д. Синявская; заявл. 11.03.2005; опубл. 21.10.2006; Бюл.№ 29.

124. МУК 4.2.1847-04. «Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов».