автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Научно-практические аспекты разработки и товароведной оценки вафель специализированного назначения

На правах рукописи

АЛЕШИНА ЮЛИЯ АНДРЕЕВНА

НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЗРАБОТКИ И ТОВАРОВЕДНОЙ ОЦЕНКИ ВАФЕЛЬ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО

НАЗНАЧЕНИЯ

05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово - 2013

005531979

Работа выполнена в федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Научный доктор технических наук, доцент

руководитель: Резниченко Ирина Юрьевна

Официальные Рензяева Тамара Владимировна, оппоненты: доктор технических наук, доцент, профессор кафедры

«Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего

профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Влощинский Павел Евгеньевич,

доктор медицинских наук, профессор, заведующий кафедрой «Технология и организация общественного питания» негосударственного образовательного учреждения высшего профессионального образования Центросоюза РФ «Сибирский университет

потребительской кооперации»

Ведущая Федеральное государственное бюджетное

организация: образовательное учреждение высшего

профессионального образования «Уральская государственная академия ветеринарной медицины», г. Троицк

Защита состоится «28» июня 2013 года в 1200 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел./факс 8(3842)39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».

С авторефератом можно ознакомиться на официальных сайтах ВАК Минобрнауки РФ (http://vaked.gov.ru/rv/dissertation) и ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (www.kemtipp.ru).

Автореферат разослан мая 2013 года

Ученый секретарь диссертационного совета

Щ/Ь&с^г^ Гореликова Г.А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Анализ состояния пищевой промышленности, приведенный в стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 г., показывает, что, несмотря на увеличение объемов производства, сохраняется высокая импортная зависимость. Это касается также специализированных продуктов, в том числе безглютеновых для больных целиакией.

Медикаментов для лечения целиакии не существует.

Накопленный отечественный и зарубежный опыт убедительно свидетельствует, что наиболее эффективным путем коррекции питания и профилактики целиакии является соблюдение соответствующего рациона, включающего продукты, не содержащие глютен.

Учитывая популярность и доступность кондитерских изделий среди населения, безглютеновыми продуктами могут служить мучные кондитерские изделия. Важным преимуществом этой группы является возможность моделирования рецептуры и ассортимента. При этом существенная роль отводится рассмотрению всех аспектов, включая изучение потребительских свойств, товароведных характеристик новых изделий с учетом современных требований к качеству и безопасности безглютеновой продукции, формирования структуры торгового предложения.

Следует отметить дефицит безглютеновых кондитерских изделий на российском потребительском рынке, особенно отечественного производства, что определяет необходимость их разработки, изучения качества и безопасности.

Степень разработанности темы исследования. Вопросы разработки мучных кондитерских изделий специализированного назначения, в том числе безглютеновых смесей рассматривались в работах А. К. Лопес, А. Дж. Перей-ра, H.A. Леонтьевой, Л.К. Хрулевой, Л.Н. Казанской, Н.Д. Синявской, Г.В. Мельниковой и других ученых.

Вместе с тем остаются малоизученными методические аспекты формирования торгового предложения специализированных безглютеновых продуктов, ассортимент мучных кондитерских безглютеновых изделий отечественного производства практически не представлен на региональном рынке.

Следует также отметить недостаточный уровень научных исследований в области товароведной оценки специализированных мучных кондитерских изделий. Все это послужило основанием для постановки цели и задач настоящей работы.

Цель и задачи работы. Целью работы явилась обоснование рецептуры и технологии мучного кондитерского изделия специализированного назначения

для больных целиакией на примере вафель с проведением их товароведной оценки.

Задачи:

- провести маркетинговые исследования ассортимента продуктов питания специализированного назначения, представленного на потребительском рынке г. Кемерово;

- разработать научно обоснованную рецептуру и технологию вафель специализированного назначения, определить рецептурные компоненты и их дозировки;

- исследовать товароведные характеристики разработанного продукта и их изменения в процессе хранения;

- определить регламентируемые показатели качества, в том числе пищевой ценности, установить сроки хранения;

- разработать техническую документацию на вафли специализированного назначения, апробировать полученные результаты в производственных условиях;

- определить этапы формирования торгового предложения специализированных мучных кондитерских изделий на потребительском рынке г.Кемерово;

- провести расчет себестоимости разработанной продукции и определить эконом эффективность производства.

Научная новизна. Показана возможность и целесообразность формирования торгового предложения на региональном потребительском рынке специализированных мучных кондитерских изделий отечественного производства.

Теоретически обосновано и экспериментально подтверждено применение в технологии безглютеновых вафель гречневой и рисовой муки.

Разработаны рецептуры вафель специализированного назначения из смеси рисовой и гречневой муки, дана товароведная оценка, установлены регламентируемые показатели качества, обоснованы режимы и сроки хранения новой продукции.

Новизна технических решений подтверждена заявкой на изобретение № 2013118456 от 22.04.2013 «Безглютеновые вафли и способ их получения»

Теоретическая и практическая значимость. Теоретическая значимость заключается в возможности использования полученных результатов для дальнейших теоретических и экспериментальных исследований в области разработки мучных кондитерских изделий специализированной направленности для больных целиакией, в определении этапов продвижения безглютеновой продукции на потребительский рынок.

Практическая значимость заключается в разработке и утверждении технической документации (ТУ 9137-175-02068315-11 «Вафли безглютеновые «Нежность», ТИ 9137-175-02068315-11) для промышленного производства вафель специализированного назначения.

Разработанные рецептура и технология безглютеновых мучных кондитерских изделий - вафель апробированы в производственных условиях.

Теоретические и практические положения работы используются в учебном процессе при подготовке бакалавров и магистрантов по направлению «Товароведение» на кафедре «Товароведение и управление качеством» ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».

Методология и методы исследования. Методологической основой служили труды отечественных и зарубежных специалистов по вопросам изучения факторов и формирования качества безглютеновых мучных кондитерских изделий.

При решении поставленных задач применяли общепринятые и специальные методы исследований - социологические, органолептические, физико-химические, микробиологические, инструментальные, статистические.

Положения, выносимые на защиту:

- результаты маркетингового исследования ассортимента специализированных продуктов питания для больных целиакией, представленного на потребительском рынке г. Кемерово;

- практические аспекты разработки рецептур и технологии производства безглютеновых вафель;

- результаты исследования показателей качества и безопасности разработанных вафель и их изменений в процессе хранения;

- этапы формирования структуры торгового предложения безглютеновых продуктов питания на потребительском рынке г.Кемерово;

- оценку экономической эффективности производства специализированных вафель.

Апробация работы. Основные положения диссертации представлены на международных, всероссийских, региональных научных и научно-практических конференциях, научных школ: второй областной научной конференции «Молодые ученые Кузбассу» (Кемерово, 2003); международной конференции с элементами научной школы для молодежи 25-29 октября 2010г. «Управление инновациями в торговле и общественном питании» в рамках федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России на 2009-2013 годы (Кемерово, 2010); IV всероссийской конференции с международным участием студентов, аспирантов и моло-

дых ученых «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2011); IX международной научно-практической конференции «Торговля в XXI веке» (Кемерово, 2011г.); всероссийской заочной научно-практической конференции (Челябинск, 2011 г); всероссийской молодежной научной школы «Приборное и научно-методическое обеспечение исследований и разработок в области инновационных технологий производства пищевых продуктов функционального назначения», ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (Кемерово, 2012); V всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Технология и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности» (Бийск, 2012); II международной инновационной научно-практической конференции «Современная торговля: теория, практика, перспективы развития» (Москва, 2013); III международной научно-практической конференции «Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья» (Краснодар, 2013).

Диссертационная работа обсуждена и рекомендована к защите на заседании кафедры товароведения и управления качеством ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Публикации. Результаты диссертационных исследований опубликованы в 13 работах, отражающих основное содержание работы, из них 3 в журналах, входящих в перечень ВАК Минобрнауки РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, заключения, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 132 страницах, содержит 13 рисунков, 31 таблицу, приложения. Список использованных источников литературы включает 154 наименования.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, сформулированы цель и задачи исследования, научная новизна и практическая значимость работы.

В первой главе представлен обзор отечественной и зарубежной литературы; осуществлены анализ, систематизация научной и технической информации по теме исследования. Охарактеризованы факторы, формирующие и сохраняющие качество безглютеновых продуктов питания и инновационные подходы к их разработке.

Во второй главе изложены организация и постановка эксперимента, дана характеристика объектам и методам испытаний. Схема проведения исследований представлена на рис.1.

В качестве объектов при проведении исследований использовались: сырьевые компоненты рецептур, опытные и промышленные образцы разрабатываемой продукции. Все виды сырья и вспомогательных материалов разрешены к применению органами Роспотребнадзора и соответствуют требованиям качества и безопасности. При проведении маркетинговых исследований объектами

Рисунок 1 - Схема проведения исследований

являлись продукты специализированного назначения, предметом исследования - ассортимент пищевых продуктов специализированного назначения, не содержащих глютен, реализуемый на потребительском рынке г. Кемерово.

В третьей главе представлены результаты собственных исследований и их обсуждение.

Маркетинговые исследования ассортимента продуктов специализированного назначения, представленного на потребительском рынке г. Кемерово, проводили с целью выявления ассортимента специализированных продуктов питания, не содержащих глютен, предназначенных для питания больных целиакией. Исследования проведены в период с сентября по декабрь 2012 года.

Для реализации поставленной цели анализировали ассортимент специализированных пищевых продуктов, не содержащих глютен, представленный в крупных торговых организациях и сети аптек г. Кемерово для выявления:

- ассортиментной принадлежности в однородной группе продуктов специализированной направленности, не содержащих глютен;

- доли импортных и отечественных производителей в общем объеме специализированных пищевых продуктов;

- соответствия заявленной маркировки специальных диетических пищевых продуктов, предназначенных для людей, страдающих непереносимостью глютена требованиям стандарта CODEX STAN 118 - 1979 Объединенного комитета экспертов ФАО/В03 комиссии Кодекс Алиментариус;

- назначения продукции для определенной возрастной категории потребителей безглютеновых пищевых продуктов;

- ценового диапазона на продукты специализированной направленности.

В результате анализа полученных данных установлено, что наибольшее

число производителей и наименований безглютеновых пищевых продуктов питания представлено в сети аптек - 66 %; в ассортименте преобладает продукция иностранных производителей -75 %, против 25 % - отечественных. Отмечается ограниченный ассортимент безглютеновых пищевых продуктов питания, преимущественно это продукты для детей от рождения и до 2-х лет, которые представлены кашами и смесями. Маркировка анализируемых безглютеновых пищевых продуктов не соответствует требованиям нормативных документов в отношении информации о количественном содержании глютена, не указаны сведения о предприятии-изготовителе. Только на маркировке каши «Nestle» (Швейцария) имеются сведения о предприятии «производится на одном предприятии со всем ассортиментом пшеничных каш».

Таким образом, потребительский рынок г. Кемерово в отношении специализированных продуктов питания, не содержащих глютен, характеризуется ог-

раниченным ассортиментом, требует более полного удовлетворения потребительского спроса на данный вид специализированной продукции и расширения ассортимента для более широкой возрастной категории потребителей.

Научно-практические аспекты разработки вафель специализированного назначения.

Разработка рецептур и технологии. Традиционные виды вафель в своем составе содержат в качестве основного сырья муку пшеничную, что свидетельствует о непригодности продукции для питания больных, страдающих непереносимостью глютена. Для решения поставленной задачи в рецептуре вафель муку пшеничную хлебопекарную заменяли на безглютеновые виды муки - рисовую и гречневую.

Химический состав гречневой и рисовой муки отличается от состава пшеничной. Белки этих видов муки не образуют клейковину, они представлены водорастворимыми глобулиновыми и альбуминовыми фракциями, которые после набухания и растворения переходят в раствор, не влияя на вязкость теста.

Необходимы исследования по изучению возможности использования гречневой и рисовой муки или их совместного использования при производстве вафель, влияния безглютеновых видов муки на создание необходимых структурно-механических свойств вафельного теста. Данные исследования послужат основой для разработки новых изделий.

Рецептуры разрабатывали с учетом специализированной направленности продукта, современных научных данных о рекомендуемых нормах содержания глютена в данных видах специализированной продукции, рекомендаций по применению безглютеновых видов сырья, вкусовой совместимости рецептурных ингредиентов, пищевой ценности, показателей качества и безопасности.

В рецептуре безглютеновых вафель пшеничная мука была заменена на смесь рисовой и гречневой муки. Для выбора оптимального количественного соотношения муки рисовой и гречневой были приготовлены образцы вафель с различным процентным соотношением рисовой и гречневой муки. В приготовленных образцах определяли органолептические и физико-химические показатели качества. Дополнительно проводили дегустационную оценку качества образцов вафель с различным соотношением муки рисовой и гречневой по разработанной 30 - балльной шкале. Для определения оптимального количественного соотношения рисовой и гречневой муки в рецептуре полученные результаты обрабатывались методом регрессионного анализа.

Одна из задач исследования качества вафель состояла в определении вида зависимости общего балла, который складывался из суммы баллов за органолептические показатели, от конкретных показателей качества, оцененных в баллах, и соотношения рисовой и гречневой муки в рецептуре. Математическая

обработка экспериментальных данных проводилась в модуле Multiple Regression прикладной программы Statistica 5.

В качестве зависимой переменной был определен общий балл, который соответствовал сумме баллов за отдельные показатели, независимые переменные - соотношение рисовой и гречневой муки, вкус и запах, внешний вид, цвет, строение в изломе.

Результаты обработки данных модулем Multiple Regression показывают, что из выбранных показателей статистически значимы вкус и запах, цвет и строение в изломе. Оценка регрессионной зависимости по достоверности производится по показателю коэффициента множественной корреляции (Multiple R=0,99991559), величина которого близка к единице, что означает практически идеальное описание экспериментальных данных множественной регрессией линейного вида.

Получено уравнение регрессии с нестандартизованными коэффициентами, имеющее следующий вид (1):

Y=-3,656+0,069X1+702 Х2+0,729 X3+l,344 Х4+0.881 Х5, (1)

где XI - соотношение рисовой и гречневой муки;

Х2 - вкус и запах, оцененные в баллах;

ХЗ - внешний вид, оцененный в баллах;

Х4 - цвет, оцененный в баллах;

Х5 - строение в изломе, оцененное в баллах.

На рисунке 2 показана зависимость общего балла от соотношения рисовой и гречневой муки и строения в изломе. Следует отметить, что зависимости в виде поверхностей необходимы для визуального представления в пространственных координатах математических моделей, в данном случае, зависимости общего балла от вышеперечисленных параметров.

Для более полного графического анализа качества вафель построены контурные графики, представляющие собой расположенные на плоскости линии равного уровня, полученные при расслоении трехмерной фигуры рядом секущих плоскостей. На рисунке 3 приведен один из таких графиков.

Контурные графики позволяют более четко интерпретируют объемные графики в виде поверхностей. Можно проследить изменение зависимого параметра (общего балла) от выбранных независимых переменных. Например, при соотношении рисовой и гречневой муки 80:20 показатель качества «строение в изломе» оценен 5-ю баллами, а общий балл достигает примерно 29 единиц, из 30 максимальных. Анализ других показателей качества (вкус и запах, цвет)

свидетельствует о том, что данное соотношение рисовой и гречневой муки является оптимальным для рецептуры вафель.

■ 32

■I 28

□ 24

□ 20 СЭ 16

Рисунок 2- Зависимость общего балла от соотношения рисовой и гречневой муки и строения в изломе

рисовая: гречневая

Рисунок 3 - Контурный график зависимости общего балла от соотношения рисовой и гречневой муки и строения в изломе

Физико-химические показатели качества оценивали по массовой доле влаги, щелочности и намокаемости. Намокаемость не является показателем, регламентируемым ГОСТ 14031, но для целей исследования посчитали необходимым контролировать данный показатель, так как он косвенно отражает вкусовые характеристики готового продукта. Анализ полученных данных свидетельствует о том, что щелочность вафель не изменялась и составляла 0,6 град., массовая доля влаги изменялась в пределах нормируемых значений (от 4,8 до

4,0%), намокаемость изделий изменялась, но линейной зависимости не прослеживалось. Изменение намокаемости представлено на рисунке 4.

Намокпемость, °о

Рисунок 4 - Изменение намокаемости образцов вафель с различным соотношением рисовой и гречневой муки

Анализ намокаемости свидетельствует о том, что наибольшее значение имели образцы вафель с соотношением рисовой и гречневой муки 80:20 (168%) и 70:30 (180 %), но следует отметить, что сравнительная оценка органолептиче-ских характеристик этих образцов показала, что лучшими вкусоароматически-ми характеристиками обладал образец вафель с соотношением рисовой и гречневой муки 80:20.

По результатам исследований органолептических и физико-химических показателей можно сделать вывод, что оптимальным процентным соотношением смеси рисовой и гречневой муки является 80:20.

Разработана рецептура вафель (таблица 1).

Таблица 1 - Рецептура вафель на основе безглютеновых видов муки

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 100 г готовой поодукции. г

в натуре в cvxhx веществах

Масло сливочное 84,00 24,00 20,16

Сахар - песок 99,86 16,00 15,98

Яйца куриные 26,00 24,00 6,24

Вода - 40,00 _

Крахмал картофельный 80,00 11,20 8,96

Мука рисовая 91,00 25,60 23,29

Мука гречневая 91,00 6,40 5,82

Ванилин кристаллический 99,85 0,038 0,04

Лимонная кислота 99,86 0,03 0,028

Сода пищевая 99,9 0,03 0,03

Итого 147,29 85,09

Выход 80,49 100,00 80,49

Технология производства вафель включает в себя следующие операции: подготовка сырья к производству, приготовление вафельного теста, выпечка вафель, охлаждение вафель, упаковка и маркировка готовой продукции.

Исследование показателей качества и безопасности и их изменений в процессе хранения. Товароведную оценку вафель проводили по органолептиче-ским, физико-химическим показателям и критериям безопасности. Установлено. что органолептические показатели качества безглютеновых вафель не уступают показателям качества вафель на основе муки пшеничной. Имеют свойственный данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов, вкус со слегка заметным запахом и привкусом гречки, правильную форму и равномерную пористость, светло-желтый цвет.

Данные по исследованию физико-химических показателей качества представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Физико-химические показатели качества безглютеновых вафель (п=5)

Наименование показателя Характеристика

ПоГОСТ 14031 Безглютеновые вафли

Массовая доля общего сахара по сахарозе в пересчете на сухое вещество, °/с 25,4- 30,4 20,3+ 0,2

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % 6,9-10,9 9,8+ 0,2

Влажность, % 4,0 -8,4 4,2+ 0,2

Щелочность, в градусах не более 1,0 0,6+0,1

Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, % не болееО, 1 0,03+0,01

Намокаемость, % Не нормируется 168+ 0,5

Анализ физико-химических показателей качества свидетельствует о том, что имеются несоответствия с требованиями ГОСТ по показателю массовая доля общего сахара, данный показатель меньше нормируемого на 20 %.Это является положительным моментом рецептуры, так как снижается сахароемкость изделия и, следовательно, калорийность по сравнению с традиционными вафлями.

При определении сроков хранения исследовали органолептические, физико-химические показатели вафель и критерии безопасности, а также содержание глютена в готовых изделиях. Изделия хранили при температуре 18+3°С и относительной влажности воздуха не более 75 % в лабораторных условиях. В качестве упаковочного материала для вафель применяли целлофановый пакет, который вкладывали в картонную коробку. Образцы оценивали по органолеп-тическим и физико-химическим показателям качества с периодичностью семь дней.

Результаты изменения органолептических показателей качества (в баллах) исследуемых образцов вафель при хранении приведены на рисунке 5.

О

35-

28

7

14

вкуси запах — внешний вид -цвет

■строение в изломе

? 1

Рисунок 5 - Изменение оценки органолептических показателей качества безглютеновых вафель при хранении в течение 42 суток

Образцы вафель сохраняли хорошую форму, состояние поверхности и цвет до конца срока хранения, качество вафель на момент изготовления и в течение 21 суток оценивалось в 30-29 баллов.

Динамика намокаемости и влажности в процессе хранения представлена на рис. 6, 7.

После 35 суток хранения в течение остального срока хранения наблюдалось ухудшение качества образцов вафель. Это ухудшение качества характеризуется уменьшением хрупкости при разломе и раскусывании вафель. Таким образом, срок хранения безглютеновых вафель составляет 30 суток с учетом коэффициента запаса.

~г—•——Y

О 50 100 150 200

Нпмокаеыость.0 о Рисунок 6 - Изменение намокаемости вафель в процессе хранения

О 12 3-1

Влажность, (,ь

Рисунок 7 - Изменение влажности вафель в процессе хранения

Регламентируемые показатели качества безглютеновых вафель Определены регламентируемые показатели качества для разработанных вафель, в т. ч. пищевая и энергетическая ценность. Органолептические, физико-химические показатели качества представлены в таблицах 3,4.

Таблица 3 - Органолептических показателей качества безглютеновых вафель

Наименование показателя Характеристика

Вкус и запах Свойственные данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов, со слегка заметным запахом и привкусом гречки.

Внешний вид Форма правильная, недеформированная, установленная для данного наименования.

Цвет Равномерный, без пятен и пригорелостей. Светло-желтый.

Строение в изломе Вафельные листы с равномерной пористостью, пропеченные, обладают хрустящими свойствами

Таблица 4 -Физико-химических показателей качества безглютеновых вафель

Наименование показателя Значение показателя

Массовая доля влаги, % 2,1-3,9

Щелочность, град, не более 1

Содержание глютена, мг/кг, не более 20

Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более 0,1

Сравнительный анализ пищевой ценности разработанных безглютеновых вафель и вафель, приготовленных на основе муки пшеничной (таблица 5), свидетельствует о том, что она не уступает, а по некоторым показателям превосходит содержание пищевых веществ, витаминов и минеральных элементов.

16 Таблица 5 - Пищевая ценность вафель. г/100г

Наименование Вафли на основе муки пшеничной (бисквитные) Вафли безглютеновые

Белки 4,8 6,0

Жиры 23,1 22,8

Углеводы 47,5 50,2

Пищевые волокна 0,8 1,0

Насыщенные жирные кислоты 11,4 11,4

Полиненасыщенные жирные кислоты 0,5 0,5

Витамины, минеральные вещества, мг-

В1 0,04 0,05

В2 0,14 0,15

РР 0,47 0,63

Железо, мкг 1,1 1,28

Кальций 20,62 64,08

Магний 8,0 13,63

Калий 82,0 64,08

Натрий 37,47 42,53

Фосфор 80,42 108,4

Энергетическая ценность, ккал/ЮОг 423 430

Разработана и утверждена техническая документация (ТУ 9137-17502068315-11). Разработанные рецептуры и технологии апробированы в производственных условиях на предприятии ООО «Диамед», г.Санкт- Петербург. Материалы диссертационной работы применяются в учебном процессе при подготовке студентов, магистров по специальности «Товароведение».

Планируемая стоимость разработанных вафель составляет 118,93 руб. за 1 кг по сравнению с аналогичными изделиями из муки пшеничной 113,53 руб. за кг (отечественного производства). Расчет экономической эффективности позволяет утверждать, что разработка экономически выгодна и целесообразна.

Этапы формирования торгового предложения специализированных мучных кондитерских изделий на потребительском рынке г. Кемерово включают определение цели и задач, конечных потребителей, целевой аудитории, методов продвижения, средств продвижения, план продвижения безглютеновой продукции.

В качестве основных участников рынка безглютеновой продукции обозначены: государство (определяет политику в области питания и обеспечивает законодательную и нормативную базу для создания продуктов); система образования (отвечает за просвещение населения в области здорового питания); средства массовой информации (доводят разъясняющую и рекомендательную информацию до потребителя); производители пищевой продукции (разрабаты-

вают продукты специального назначения с учетом потребительских предпочтений и обеспечивают их промышленный выпуск); дистрибьюторы (основные распространители безглютеновой продукции); система здравоохранения (первоисточник информации для больных целиакией и другими заболеваниями, связанными с непереносимостью глютена); контролирующие организации (контроль качества и безопасности продуктов специализированного назначения).

Слаженная работа всех элементов организационного механизма позволит повысить заинтересованность производителей в разработке и производстве продуктов специализированного назначения, торговых фирм — в их реализации, а потребителей — в их приобретении и потреблении.

Для каждого участника рынка определены функции (задачи) при формировании торгового предложения безглютеновой продукции на потребительском рынке.

ВЫВОДЫ

1. Установлено, что потребительский рынок г. Кемерово в отношении специализированных продуктов питания, не содержащих глютен, характеризуется ограниченным ассортиментом, требует более полного удовлетворения потребительского спроса на данный вид специализированной продукции и расширения ассортимента для более широкой возрастной категории потребителей.

В ассортименте преобладает продукция зарубежных производителей (75%). Ассортимент безглютеновых пищевых продуктов ограничен кашами и смесями для детей от рождения и до 2-х лет. Выявлено, что наибольшее число производителей и наименований безглютеновых пищевых продуктов питания представлено в сети аптек (66 %). Установлено, что маркировка реализуемых безглютеновых пищевых продуктов не соответствует требованиям нормативных документов в отношении информации о количественном содержании глютена, не указаны сведения о предприятии-изготовителе. Реализуемые каши имеют стоимость в пределах от 70 руб. до 139 руб. (200 - 250 г.), смеси для детского питания - от 120 руб. до 700 руб. (200 г - 1400 г.).

2. Исследовано влияние замены муки пшеничной на безглютеновые виды муки в рецептуре вафель на показатели качества готовых изделий. Установлено количественное соотношение гречневой и рисовой муки в рецептуре вафель 20:80, позволяющее обеспечить высокие качественные характеристики изделиям. Разработана рецептура безглютеновых вафель «Нежность» на основе муки гречневой и рисовой.

3. Исследованы товароведные характеристики разработанного продукта. Результаты исследований органолептических, физико-химических показателей качества и безопасности нового продукта, а также их изменений в процессе хранения позволили установить сроки хранения вафель при температуре 18+3"С и относительной влажности воздуха не более 75 % - 30 суток в упакованном виде.

4. Определены регламентируемые показатели качества безглютеновых вафель, отличительной особенностью которых является включение в перечень физико-химических показателей показателя, регламентирующего содержание глютена, что указывает на специализированное назначение продукта и является показателем для целей идентификации данной продукции.

5. Сравнительный анализ пищевой ценности разработанных безглютеновых вафель и вафель, приготовленных на основе муки пшеничной, свидетельствует о том, что она не уступает, а по некоторым показателям превосходит содержание пищевых веществ, витаминов и минеральных элементов.

6. В разработанной технической документации на безглютеновые вафли (ТУ 9137-175-02068315-11, ТИ 9137-175-02068315-11), в части маркировки определены обязательные сведения для потребителей: указание информации о количественном содержании глютена (содержание глютена не должно превышать уровень 20 мг/кг пищевого продукта), список ингредиентов, сведения о предприятии-изготовителе, которое производило данный продукт (индивидуальное производство безглютеновых продуктов или совместное производство), о пищевой ценности продукта, назначении.

7. Новые виды вафель прошли апробацию в производственных условиях на ООО «Диамед», г.Санкт-Петербург.

8. Дано экономическое обоснование целесообразности разработки вафель на основе безглютеновых видов муки. Прибыль, полученная с 1 т продукции, составит 16797,54 рублей; отпускная цена увеличится на 4,5 %.

9. Обозначены этапы формирования торгового предложения специализированных мучных кондитерских изделий на потребительском рынке г. Кемерово. Определены участники рынка, их функции и задачи. Формирование торгового предложения безглютеновой продукции на рынке Кемеровской области должно иметь системный подход. Во-первых, в продвижении нового товара должны быть задействованы все участники рынка, включая потребителей, во-вторых, это продвижение должно осуществляться за счет комплекса разработанных мероприятий, направленных на обеспечение рационального питания больных, соблюдающих безглютеновую диету.

ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНЫ СЛЕДУЮЩИЕ РАБОТЫ:

1. Резниченко, И.Ю. Современные требования к качеству и безопасности безглютеновой продукции в Великобритании/ И.Ю.Резниченко, Ю.А. Алеши-наИ Ползуновский вестник. - 2011. -№ 3/2. - С.219-223.

2. Методология проектирования кондитерских изделий функционального назначения/ И.Ю. Резниченко, Е.Ю. Егорова, Ю.А. Алешина и др.// Пищевая промышленность. - 2012. - №9. - С.10-12.

3. Резниченко, И.Ю. Обоснование рецептуры и товароведная оценка вафель специализированного назначения/ И.Ю. Резниченко, Г. Е Иванец, Ю.А. АлешинаII Техника и технология пищевых производств. - 2013. - №1. - С.138-143.

4. Резниченко, И.Ю. Современные направления разработки обогащенных кондитерских изделий / И.Ю. Резниченко, Ю.А. Алешина, Н.В. Кулюкина // Молодые ученые Кузбассу: сб. трудов второй областной научной конференции. - Кемерово, 2003. - с. 198.

5. Резниченко, И.Ю. Приоритеты производства безглютенных продуктов питания / И.Ю. Резниченко, Ю.А.Алешина// Управление инновациями в торговле и общественном питании: матер, межд. конф. с элементами научной школы. - Кемерово, 2010.-С. 119-121.

6. Алешина, Ю.А. Разработка и оценка потребительских свойств специализированных мучных кондитерских изделий// Пищевые продукты и здоровье человека: матер. 1У всерос. конф. с межд. учас. студентов, аспирантов и молодых ученых. - Кемерово, 2011. - С. 94-95.

7. Алешина, Ю.А. Современные тенденции развития рынка безглютенной продукции в Великобритании/ Ю.А.Алешина, И.Ю.Резниченко// Торговля в XXI веке: труды IX межд. науч.- практ. конф. - Кемерово, 2011. - С. 216.

8. Алешина, Ю.А. Новые подходы к стандартизации безглютеновой продукции в Великобритании/ Ю.А. Алешина, И.Ю. Резниченко// Актуальные вопросы развития пищевой промышленности: матер, всерос. заочной науч,-практ. конф. - Челябинск, 2011. - С. 6- 9.

9. Резниченко, И.Ю. Разработка и оценка качества вафель специализированного назначения/ И.Ю. Резниченко, Ю.А. Алешина!! Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности: матер. V всерос. науч.- практ. конф. с межд. учас. - Бийск, 2012. - С.62-65.

10. Алешина, Ю.А. Потребительские свойства безглютеновых продуктов питания/ И.Ю. Резниченко, Ю.А. Алешина// Приборное и научно-методическое обеспечение исследований и разработок в области инновационных технологий производства пищевых продуктов функционального назначения: матер, всерос. молодежной научной школы. - Кемерово, 2012. - С.5-8.

11. Галиева А.И. Тенденции развития российского потребительского рынка кондитерских изделий/ А.И. Галиева, Ю.А. Алешина И Пищевые инновации и биотехнологии: сб.матер, конф. межд. науч. форума. - Кемерово, 2013. -С. 1247-1252.

12. Резниченко, И.Ю. Маркетинговые исследования потребительского рынка специализированных продуктов питания г. Кемерово /И.Ю.Резниченко, А.И. Галиева, Ю.А. Алешина// Современная торговля: теория, практика, перспективы развития: матер. II межд. инновационной науч. - практ конф -Москва, 2013. - С. 1053-1055.

13. Резниченко, И.Ю. Разработка и товароведная оценка вафель специализированного назначения/ И.Ю.Резниченко, Ю.А.Ллешина/Мнновашонные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья: III межд. науч.- практ. конф. - Краснодар, 2013. - С.320 -323.

ЛР № 020524 от 02.06.97 Подписано в печать 22.05.13. Формат 60><841/16 Бумага типографская. Гарнитура Times Уч.-изд. л. 1,25. Тираж 90 экз. Заказ № 72

ПЛД № 44-09 от 10.10.99 Отпечатано в лаборатории множительной техники Кемеровского технологического института пищевой промышленности 650002, г. Кемерово, ул. Институтская, 7

Министерство образования и науки РФ ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

На правах рукописи

АЛЕШИНА ЮЛИЯ АНДРЕЕВНА

Научно-практические аспекты разработки и товароведной оценки вафель специализированного назначения

05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук

Научный руководитель: Доктор технических наук, профессор Резниченко И.Ю.

Кемерово - 2013

ОГЛАВЛЕНИЕ

Стр.

ВВЕДЕНИЕ........................................................................................................................................................4

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ................................................................................................9

1.1 Общая характеристика безглютеновых продуктов питания........................9

1.2 Сырье как фактор, формирующий качество безглютеновых

продуктов..............................................................................................................................................................13

1. 3 Требования, предъявляемые к качеству и безопасности безглютеновых продуктов питания................................................................................................22

1.4 Инновационные подходы к разработке рецептур и технологий без-

глютеновой продукции. Тенденции развития рынка..................................................29

Заключение по обзору литературы................................................................................................36

ГЛАВА 2. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА..................................38

2.1. Организация и структура исследований..........................................................................38

2.2. Характеристика объектов исследований........................................................................40

2.3. Методы исследований......................................................................................................................41

ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.... 47

3.1 Маркетинговые исследования ассортимента продуктов специализированного назначения, представленного на потребительском рынке

г. Кемерово............................................................................................................................................................47

3.2 Анализ качества основного сырья, используемого в работе........................53

3.3 Разработка рецептуры и технологии вафель из безглютеновых видов муки................................................................................................................................................................57

3.4 Товароведная оценка качества разработанных вафель....................................74

3.5 Исследование показателей качества вафель в процессе хранения..........77

3.6 Регламентируемые показатели качества безглютеновых вафель............80

3.7 Разработка технической документации, апробация результатов..............83

ГЛАВА 4. Обоснование целесообразности разработки вафель на основе безглютеновых видов муки................................................................................................86

4.1 Экономическое обоснование целесообразности разработки вафель

специализированного назначения..................................................................................................86

4.2 Этапы формирования торгового предложения специализированных

мучных кондитерских изделий на потребительском рынке г.Кемерово... 92

ВЫВОДЫ..............................................................................................................................................................106

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ..............................................................108

ПРИЛОЖЕНИЯ................................................................................................................................................123

Приложение А Техническое задание ООО «Диамед»..............................................124

Приложение Б Форма дегустационного листа....................................................................125

Приложение В Акт объединенной дегустационной комиссии..........................126

Приложение Г Технические условия........................................................................................127

Приложение Д Технологическая инструкция..................................................................128

Приложение Е Протокол лабораторных испытаний................................................129

Приложение Ж Акт выработки опытной партии..........................................................130

Приложение И Заявка на изобретение «Безглютеновые вафли и способ

их получения»................................................................................................................................................131

Приложение К Акт внедрения в учебный процесс........................................................132

i

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы. Анализ состояния пищевой промышленности, приведенный в стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 г., показывает, что, несмотря на увеличение объемов производства, сохраняется высокая импортная зависимость. Это касается также специализированных продуктов, в том числе безглютеновых для больных целиакией.

Медикаментов для лечения целиакии не существует.

Накопленный отечественный и зарубежный опыт убедительно свидетельствует, что наиболее эффективным путем коррекции питания и профилактики целиакии является соблюдение соответствующего рациона, включающего продукты не содержащие глютен.

Учитывая популярность и доступность кондитерских изделий среди населения, безглютеновыми продуктами могут служить мучные кондитерские изделия. Важным преимуществом этой группы является возможность моделирования рецептуры и ассортимента. При этом существенная роль отводится рассмотрению всех аспектов, включая изучение потребительских свойств, товароведных характеристик новых изделий с учетом современных требований к качеству и безопасности безглютеновой продукции, формирования структуры торгового предложения.

Следует отметить дефицит безглютеновых кондитерских изделий на Российском потребительском рынке, особенно отечественного производства, что определяет необходимость их разработки, изучения качества и безопасности.

Степень разработанности темы исследования. Вопросы разработки мучных кондитерских изделий специализированного назначения, в том числе безглютеновых смесей рассматривали в работах А. К. Лопес, А. Дж. Перейра, H.A. Леонтьевой, Л.К.Хрулевой, Л.Н. Казанской, Н.Д. Синявской, Г.В. Мельниковой и других ученых.

Вместе с тем остаются малоизученными методические аспекты формирования торгового предложения специализированных безглютеновых продуктов,

ассортимент мучных кондитерских безглютеновых изделий отечественного производства практически отсутствует на региональном рынке.

Следует также отметить недостаточный уровень научных исследований в области товароведной оценки специализированных мучных кондитерских изделий. Все это послужило основанием для постановки цели и задач настоящей работы.

Цель и задачи работы. Целью работы явилась разработка рецептуры и технологии мучного кондитерского изделия специализированного назначения для больных целиакией на примере вафель с проведением их товароведной оценки.

Задачи:

- провести маркетинговые исследования ассортимента продуктов питания специализированного назначения, представленного на потребительском рынке г.Кемерово;

- разработать научно обоснованную рецептуру и технологию вафель специализированного назначения, определить рецептурные компоненты и их дозировки;

- исследовать товароведные характеристики разработанного продукта и их изменения в процессе хранения;

- определить регламентируемые показатели качества, в том числе пищевой ценности, установить сроки хранения;

-разработать техническую документацию на вафли специализированного назначения, апробировать полученные результаты в производственных условиях;

- определить этапы формирования торгового предложения специализированных мучных кондитерских изделий на потребительском рынке г.Кемерово;

- провести расчет себестоимости разработанной продукции.

Научная новизна. Показана возможность и целесообразность формирования торгового предложения на региональном потребительском рынке специализированных мучных кондитерских изделий отечественного производства.

Научно обосновано применение в технологии безглютеновых вафель гречневой и рисовой муки.

Разработаны рецептуры вафель специализированного назначения из смеси рисовой и гречневой муки, дана товароведная оценка, установлены регламентируемые показатели качества, обоснованы режимы и сроки хранения новой продукции.

Новизна технических решений подтверждена заявкой на изобретение № 2013118456 от 22.04.2013 «Безглютеновые вафли и способ их получения»

Теоретическая и практическая значимость. Теоретическая значимость заключается в возможности использования полученных результатов для дальнейших теоретических и экспериментальных исследований в области разработки мучных кондитерских изделий специализированной направленности для больных целиакией, в формировании этапов продвижения безглютеновой продукции на потребительский рынок.

Практическая значимость заключается в разработке и утверждении технической документации (ТУ 9137-175-02068315-11 «Вафли безглютеновые «Нежность», ТИ 9137-175-02068315-11) для промышленного производства вафель специализированного назначения.

Разработанные рецептура и технология безглютеновых мучных кондитерских изделий - вафель апробированы в производственных условиях.

Теоретические и практические положения работы используются в учебном процессе при подготовке бакалавров и магистрантов по направлению «Товароведение» на кафедре «Товароведение и управление качеством» ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».

Методология и методы исследования. Методологической основой служили труды отечественных и зарубежных специалистов по вопросам изучения факторов и формирования качества безглютеновых мучных кондитерских изделий.

При решении поставленных задач применяли общепринятые и специальные методы исследований - социологические, органолептические, физико-химические, микробиологические, инструментальные, статистические.

Положения, выносимые на защиту:

- результаты маркетингового исследования ассортимента специализированных продуктов питания для больных целиакией, представленного на потребительском рынке г. Кемерово;

- практические аспекты разработки рецептур и технологии производства безглютеновых вафель;

- результаты исследования показателей качества и безопасности разработанных вафель, и их изменений в процессе хранения;

- этапы формирования структуры торгового предложения безглютеновых продуктов питания на потребительском рынке г.Кемерово;

- оценку экономической эффективности производства специализированных вафель.

Апробация работы. Основные положения диссертации представлены на международных, всероссийских, региональных научных и научно-практических конференциях, научных школ: второй областной научной конференции «Молодые ученые Кузбассу» (Кемерово, 2003); международной конференции с элементами научной школы для молодежи 25-29 октября 2010г. «Управление инновациями в торговле и общественном питании» в рамках федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России на 2009-2013 годы (Кемерово, 2010);. 1У всероссийской конференции с международным участием студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2011); IX международной научно-

практической конференции «Торговля в XXI веке» (Кемерово, 2011г.); всероссийской заочной научно-практической конференции (Челябинск, 2011 г); всероссийской молодежной научной школы «Приборное и научно-методическое обеспечение исследований и разработок в области инновационных технологий производства пищевых продуктов функционального назначения», ФГБОУ ВПО

«Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (Кемерово, 2012); У всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности» (Бийск, 2012); II международной инновационной научно-практической конференции «Современная торговля: теория, практика, перспективы развития» (Москва, 2013); III международной научно-практической конференции «Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья» (Краснодар, 2013).

Диссертационная работа обсуждена и рекомендована к защите на заседании кафедры товароведения и управления качеством ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Публикации. Результаты диссертационных исследований опубликованы в 13 работах, отражающих основное содержание работы, из них 3 в журналах, входящих в перечень ВАК Минобрнауки РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, заключения, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 132 страницах содержит 13 рисунков, 31 таблицу, приложения. Список использованных источников литературы включает 154 наименования.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Общая характеристика безглютеновых продуктов питания

В продуктах, заявленных как продукты «без глютена» и использующиеся для питания людей с непереносимостью глютена, уровень его содержания не должен превышать 20 мг/кг, посредством либо замены зерновых культур, содержащих глютен, злаковыми культурами, которые не содержат глютен, или за счет снижения уровня глютена искусственным путем в зерновых, содержащих глютен.

В продуктах, заявленных как продукты с «очень низким содержанием глютена» и использующихся для питания людей с непереносимостью глютена, уровень содержания глютена не должен превышать 100 мг/кг, за счет содержания зерновых ингредиентов, специально обработанных, чтобы снизить уровень глютена. Например, «Codex wheat starch» - специально обработанный пшеничный крахмал, где глютен снижен до минимальных пределов [84, 85].

Данные ограничительные количества установлены в пределах 20 мг/кг и 100 мг/кг с учетом нескольких факторов.

Во-первых, в то время как большинство больных целиакией могут переносить небольшие количества глютена в своем рационе питания, их чувствительность к глютену колеблется в индивидуальном порядке. Самые последние научные данные показывают, что потребление продуктов с уровнем глютена свыше 20 мг/кг может привести к изменениям в клетках кишечника, таким образом, потребление продуктов с уровнем глютена свыше 20 мг/кг, в течение длительного периода времени, с большей вероятностью может быть небезопасно для больных целиакией. Таким образом, уровень 20 мг/кг определен для обеспечения здорового образа жизни больным целиакией.

Во-вторых, из-за технологических ограничений в настоящее время невозможно устранить глютен в целом из всех специально разработанных продуктов, кроме того, в некоторых случаях пшеничный крахмал необходим для сохранения целостности и / или текстуры пищи. По этой причине, а также для поддержания

более широкого ассортимента продуктов, пригодных для питания больных целиа-кией, а также в целях достижения сбалансированного питания, был допущен более высокий предел в 100 мг/кг (например, на такие продукты как хлеб, макароны и пр.).

Продукты, подаваемые в концентрированной форме, не должны содержать более высокий уровень глютена. Хлебобулочные смеси и супы быстрого приготовления должны содержать глютен в количестве не более 20 мг/кг, чтобы иметь возможность называться продуктами «без глютена», в независимости от уровня содержания глютена в готовом виде согласно инструкции по приготовлению.

В-третьих, продукты «без глютена» не являются продуктами с нулевым содержанием глютена. Технологически очень сложно добиться нулевого содержания глютена в пищевых продуктах. Установка предела глютена, равного нулю, значительно бы сократила диапазон продуктов, доступных для больных целиаки-ей, кроме того, это значительно бы увеличило себестоимость производства подобных продуктов питания, а также привело к сокращению их ассортимента.

Обычные продукты не могут называться продуктами с «очень низким содержанием глютена». Целью закона является доведение глютена в продуктах питания, пригодных для больных целиакией до максимально низкого уровня. Многие обработанные продукты содержат глютен в силу перекрестного производства, либо путем добавления ингредиентов, содержащих глютен. Разрешение обычных продуктов иметь статус «очень низкое содержание глютена» не обеспечивают достаточную защиту для всех больных целиакией, и не будет стимулировать производителей выпускать продукты с низким содержанием глютена. Предел 20 мг/кг позволяет достигать баланс между сохранением потребительского выбора и защитой прав потребителей. [84]

Проблема непереносимости глютена стала активно изучаться медиками в течение последних 50 лет, так как именно в 1950 году была установлена несомненная связь развития такого заболевания, как целиакия, с употреблением глю-тен-содержащих продуктов. Симптомы целиакии (синонимы - «кишечный инфантилизм», идиопатическая стеаторея, нетропическая спру, болезнь Ги-Гейтнера-

Гебнера) были известны очень давно, однако спо