автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка технологии и рецептур вафель диетического назначения на пшеничной и овсяной муке с использованием комбинаций сахарозаменителей

На правах рукописи

Попов Виталий Сергеевич

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУР ВАФЕЛЬ ДИЕТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ НА ПШЕНИЧНОЙ И ОВСЯНОЙ МУКЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КОМБИНАЦИЙ САХАРОЗАМЕНИТЕЛЕЙ

Специальность 05.18.07 Биотехнология пищевых продуктов (растительного и животного происхождения)

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

'К

Санкт-Петербург 2008

003456331

Диссертационная работа выполнена на кафедре технологии и организации питания ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт»

Научный руководитель:

Д.т.н., профессор Красильников В. Н.

Официальные оппоненты:

Д.т.н., профессор Тишин В. Б.

К.т.н., доцент Нилова Л. П.

Ведущая организация:

Санкт-Петербургский филиал государственного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности

Защита состоится ¿¿Ч 2008г. в /■У часов на заседании

диссертационного Совет^Д 211.234.02 при ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий» по адресу: 191002 Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, д.9, тел./факс 8(812)315-30-15.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета.

Автореферат разослан « /£» 2008 г.

Ученый секретарь диссертационного Совета д.т.н., профессор Колодязная В.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы

Одной из важнейших социальных задач на ближайший период является реализация политики здорового питания. Это обусловлено тем, что основной вклад в формирование негативной динамики здоровья вносят алиментарно-зависимые заболевания. К ним относятся вся группа сердечно-сосудистых заболеваний, остеопороз, сахарный диабет второго типа, глютеновая энтеро-патия (целиакия), ожирение, некоторые онкологические заболевания. Признание роли диет в профилактике и лечении болезней возрастает. Ожидается, что в ближайшем будущем при формировании диет будет учитываться взаимосвязь между химическим составом пищи и генетическим профилем индивидуума. Такая тенденция в науке о питании определяет и новые подходы к созданию специализированных продуктов питания. В этом случае, при формировании белковой составляющей пищевых систем необходимо учитывать не только сбалансированность аминокислотного состава, но и иммунохими-ческие свойства белков, входящих в данную систему.

Одной из наиболее востребованных на отечественном потребительском рынке является группа мучных кондитерских изделий. Совершенствованию ассортимента этой группы, разработке технологий и рецептур мучных кондитерских изделий как продуктов диетического питания за последние десять лет посвящены многочисленные работы отечественных исследователей (Савенкова Т.В., Поландова Р.Д., Кузнецова Л.И., Кочеткова A.A., Леонтьева H.A., Рыжакова A.B. и др.).

Одним из направлений расширения ассортимента специализированных мучных кондитерских изделий является разработка рецептур диабетической вафельной продукции, в том числе для лиц, страдающих диабетом с сопутствующей глютеновой энтеропатией.

Целью настоящей работы явилась разработка технологии и рецептур сладких диетических фигурных вафельных полуфабрикатов, пригодных в питании как здоровых, так и страдающих алиментарно-зависимыми заболеваниями людей.

Научная новизна результатов, заключается в том, что:

• определены двухкомпонентные смеси структурообразующих сахарозаме-нителей, проявляющих синергетический эффект, связанный с их влиянием на реологические свойства вафельного теста и структурно-механические показатели готовых изделий;

• предложены инструментальные методы определения текстурных свойств вафельных изделий (хрупкость, пластичность);

• индивидуальную сортовую специфичность и чистоту овса предложено контролировать усовершенствованным методом электрофореза авенина;

• осуществлено сравнительное исследование реологических свойств образцов вафельного теста, приготовленных го муки восьми районированных и перспективных сортов овса, в том числе двух сортов, нетоксичных при целиакии;

• разработаны рецептуры вафельных полуфабрикатов диетического назначения с сахарозаменителями на основе пшеничной и овсяной муки, полученной из нетоксичного при целиакии сорта овса Аргамак (Патент на изобретение №2337550).

Практическая значимость работы состоит в разработке рецептур и технологии приготовления диетических фигурных вафельных полуфабрикатов на пшеничной и овсяной муке для предприятий пищевой промышленности и общественного питания. Разработан фигурный вафельный полуфабрикат на овсяной муке, приготовленной из нетоксичного при целиакии сорта овса и комбинаций сахарозаменителей. Внедрение диетических вафельных полуфабрикатов в производство будет способствовать импортозамещению данного вида продукции.

Апробация. Основные положения диссертационной работы доложены на заседании кафедры технологии и организации питания Санкт-Петербургского торгово-экономического института; 2-м международном конгрессе «Зерно и хлеб России» (Санкт-Петербург, ноябрь 2006г.); V Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания 2007» (Москва, сентябрь 2007г.).

Публикации. Основные результаты проведенных исследований опубликованы в 9 печатных работах, в т.ч. 1 работа в издании, рекомендованном ВАК РФ и 1 патент на изобретение.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, методологии проведения экспериментов, экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка литературы и приложений. Диссертация изложена на 140 страницах машинописного текста, содержит 51 таблицу и 48 рисунков. Список литературы включает 145 источников, в том числе 42 иностранных.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение содержит обоснование актуальности работы, заключающейся в разработке ассортимента специализированных продуктов питания для профилактики алиментарно-зависимых заболеваний.

В обзоре литературы проведен анализ существующего ассортимента вафельных изделий диетического назначения; рассмотрены современные способы их производства. Исследовано влияние рецептурных компонентов и технологических параметров производства на качество готовой продукции. Подробно изложены данные о сгроеиии, физиологическом действии и технологических функциях подслащивающих веществ. На основе этих данных предложена классификация подсластителей по коэффициенту сладости, структурообразующим свойствам, термической устойчивости, калорийности, гигроскопичности.

Проанализированы сведения о составе и технологических свойствах овсяной муки; изучен вопрос о неравноценности сортов овса по степени токсич-

ности при целиакии, что подтверждается результатами исследований имму-нохимических свойств авенинов овса Выбрано направление работы и поставлены задачи исследований.

Объекты исследований. В соответствии с целью и задачами диссертационной работы объектами исследования явились:

- сладкое вафельное тесто и вафельные листы из муки пшеничной высшего сорта (ГОСТ Р 52189-2003) на сахарозе (контроль) и без сахарозы с интенсивными подсластителями на комбинациях сахарозаменителей ксилит-гоомальтит; ксилит-XOS;

- сладкое вафельное тесто и вафельные листы из овсяной муки, полученные из нетоксичного при целиакии сорта овса Аргамак (ТУ 9293-00600932169-96 Мука овсяная сортовая.) на сахарозе (контроль) и без сахарозы с интенсивными подсластителями и на комбинации сахарозаменителей ксилит-изомальтит;

- использовали интенсивные и структурообразующие сахарозаменители, выпускаемые промышленностью и разрешенные органами Роспотребнадзора в продуктах питания: изомальтит, ксилит, стевиозид, ацесульфам К, смеси АСПАСВИТ СТС, АСПАСВИТ 200, и др. (ГОСТ Р 52499-2005), а также новый на Российском рынке олигосахарид - ксилоолигосахарид (XOS);

- для электрофоретического исследования авенина использовали зерно сортов овса отечественной и зарубежной селекции: Скакун, Кречет, Стригунок, Кировец, Белорусский голозерный, Вандровник (голозерный), а также нетоксичные при целиакии пленчатый сорт Аргамак и Пушкинский голозерный. (Коллекция Всероссийского НИИ Растениеводства им. Н.И. Вавилова);

- для исследования реологических свойств вафельного теста из зерна овса вышеперечисленных сортов готовили муку методом прямого помола без гидротермической обработки (размер частиц муки соответствует проходу через сито №15).

Замес теста и выпечку вафельных листов проводили согласно рецептуре «Вафельные сахарные рожки и трубочки» (Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. - М.: Экономика, 1999 г.). Отбор проб и их подготовку для лабораторных исследований проводили согласно единой методике для отечественных пищевых продуктов, готовых изделий (ГОСТ 5667-65).

Методы исследований.

Методы исследований показателей качества вафельных полуфабрикатов и теста.

Динамическую вязкость теста определяли на ротационном вискозиметре «Реотест-2» и ротационном вискозиметре Брукфильд DV-II+ PRO модель LVDV-II+ PRO. Измерения проводили при комнатной температуре (+20°С).

Хрупкость вафель оценивали величиной относительной деформации (е) до момента разрушения образца под воздействием внешней нагрузки (а, МПа), которая согласно закону Гука определяется отношением величины

предела прочности к модулю Юнга (Е, МПа): е = —. Для определения хрупко-

ста вафель нами совместно с кафедрой механики СПбТЭИ была сконструирована специальная установка.

Пластичность вафель характеризовали величиной относительной деформации образцов в горячем состоянии: Р = —100%, где Р„ и Р„ - соответст-

Рк

венно прогиб исследуемого образца и контроля, мм.

Температуру затвердевания вафельных полуфабрикатов определяли с использованием неконтактного (инфракрасного) термометра Optris MiniS ight с постоянным коэффициентом излучения 0,95 и временем отклика 0,3 сек. Температуру окончательного затвердевания образца определяли в тот момент, когда стрелка индикатора малых перемещений прекращала перемещаться под любым грузом, и образец начинал ломаться.

Время окончательного затвердевания вафель определяли по кривой остывания в координатах «Температура образца (°С) - Время (сек.)».

Для определения намокаемости использовали метод и прибор по ГОСТ 10114-80 «Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости».

Плотность вафельных полуфабрикатов определяли по методу, приведенному в работе Маркиной В.Ю. (Маркина В.Ю., 2006г.).

Биохимические методы исследования. Сортовую чистоту овса проверяли методом электрофореза авенинов по усовершенствованной методике. (Идентификация сортов и регистрация генофонда культурных растений по белкам семян. / Под ред. акад. РАСХН В.Г. Конарева. - СПб., 2000. - С. 187).

Экспериментальные исследования проводили в трехкратной повторности при изучении вязкости вафельного теста и в десятикратной повторности при изучении структурно-механических показателей готовых изделий. В работе использованы статистические методы планирования эксперимента. (Налимов В.В., Чернова H.A. Статистические методы планирования экстремальных экспериментов. - М.: Наука, 1965, - 340 е.). Математическую обработку результатов экспериментов проводили с помощью программы Excel пакета Microsoft Office и программы CurveExpert Ver. 1.34. Пищевую и органолептиче-скую ценность изделий рассчитывали по методике ВНИИХП (Методика расчета химического состава и пищевой ценности хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий, 1989 г).

Основные этапы работы выполнены на кафедре технологии и организации питания и кафедре механики Санкт-Петербургского торгово-экономического института. Реологические исследования вафельного теста выполнены на кафедре технологии молока и молочных продуктов Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий; в лаборатории ГУ ВНИИПАКК. Биохимические исследования проведены в лабораториях Всероссийского Института Растениеводства им. Н.И.Вавилова (ВИР).

Экспериментальная часть.

Схема исследований представлена в таблице 1. Таблица 1 - Схема исследований

Основные задачи исследования Этапы исследования

1. Подбор метода для оценки сортовой чистоты зерна и муки овса ■ проведение электрофоретического анализа авенинов различных сортов овса

2. Изучение влияния сорта овсяной муки на реологические свойства вафельного теста " приготовление 8 образцов вафельного теста из муки, полученной из 8 различных сортов овса методом прямого помола зерна; измерение и сравнение значений вязкости теста

3. Исследование технологических свойств структурообразующих и интенсивных сахарозаменителей ■ физико-химические свойства; ■ технологические свойства (пробные выпечки); ■ обоснование выбора структурообразующих и интенсивных сахарозаменителей для создания диетической продукции

4. Разработка двухкомпонентных смесей структурообразующих сахарозаменителей, обеспечивающих оптимальные реологические свойства вафельного теста на пшеничной и овсяной муке ■ оптимизация состава смеси ксилит-изомальтит, обеспечивающей требуемую вязкость и предельные напряжения сдвига теста на пшеничной муке; ■ оптимизация состава смеси ксилит-ХОБ, обеспечивающей требуемую вязкость и предельные напряжения сдвига теста на пшеничной муке; ■ оптимизация состава смеси ксилит-изомальтит, обеспечивающей требуемые реологические свойства вафельного теста на овсяной муке

5. Разработка рецептур и технологии приготовления фигурных вафельных полуфабрикатов " разработка рецептур и технологии полуфабрикатов на пшеничной и овсяной муке; ■ оценка качества разработанной продукции по ор-ганолептическим показателям; ■ расчет пищевой и энергетической ценности диетических изделий; ■ разработка рекомендаций по кулинарному использованию вафельных полуфабрикатов

6. Внедрение и апробация разработанной продукции * разработка проектов ТУ и ТИ

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

1. Электрофоретический анализ авенинов овса различных сортов

Сведения относительно возможности использования овса в питании больных целиакией противоречивы. В последние годы показано, что сорта овса неравноценны по степени токсичности при глютеновой энтеропатии, что

подтверждается результатами исследований иммунохимических свойств проламинов (авенинов) овса. Дня производства безглютеновых продуктов актуальным является использование определенных сортов овса, для чего необходим контроль подлинности и сортовой чистоты партий зерна и муки овса.

В настоящее время электрофорез запасных белков (проламинов) зерна пшеницы, ячменя и кукурузы широко используется для идентификации сортов этих культур и оценки сортовой чистоты зерна и муки. Авенины овса изучены в этом плане недостаточно.

С целью получения наиболее четкого разделения фракций и компонентов авенина был осуществлен подбор концентрации полиакриламидного геля и длительности электрофореза. Определены оптимальные параметры электро-форетического разделения: время - 5 часов и концентрация геля - 7,5%.

Компоненты глиадина пшеницы принято разделять на фракции а-, у- и ю- в порядке уменьшения их электрофоретической подвижности. На рисунке 1 представлены спектры авенинов восьми сортов овса и пшеничного глиадина, который был использован в качестве стандарта для контроля качества электрофоретического разделения и для определения фракционного состава авенинов. Все сорта овса, кроме сорта Аргамак, представлены двумя образцами.

(+) I

»Ж»

Пшеница Пушкинский Вандровник Скакун Аргамак

Белорусский Кречет Кировец Стригунок (-)

Рис. 1. Элекгрофореграммы авенинов исследованных сортов зерна овса

Как видно из рисунка, спектры всех исследуемых сортов овса отличаются друг от друга и носят индивидуальный характер. В составе авенинов всех исследованных нами сортов овса присутствуют компоненты а- и р-фракций. В некоторых сортах (Белорусский, Кречет и Аргамак) присутствуют также быстрые проламины (Б.п.).

Обнаруженная нами сортовая специфичность авенинов является очень важным признаком выбора и контроля сортовой чистоты овса, предназначенного для безглютенового питания, поскольку позволяет не допустить присутствие не только токсичных при целиакии злаков (пшеница, рожь и ячмень), но также и примеси зерна других сортов овса. Необходимо отметить, что токсичность при целиакии и голозерность генетически не связаны с составом авенинов.

Предложенный метод электрофореза рекомендован нами для включения в ТУ на сырье для производства безглютеновых изделий.

2. Классификация и обоснование выбора подслащивающих веществ

По результатам исследования литературных данных составлена классификация подслащивающих веществ.

На основании предложенной классификации для исследований выделены две группы подслащивающих веществ - интенсивные и структурообразующие. По результатам предварительных опытов выбраны следующие группы структурообразующих сахарозаменителей: для вафель на пшеничной муке -ксилит, изомальтит и ХОБ; для вафель на овсяной муке - ксилит и изомаль-тит. Такой выбор объясняется тем, что эти вещества являются термически устойчивыми и негигроскопичными за исключением ксилита. Ксилит значительно повышает пластичность вафель в горячем состоянии, снижает их температуру затвердевания, в результате чего облегчается процесс формования. Предварительные опыты показали, что овсяные вафли, выпеченные с ХОБ, практически полностью лишены пластичности, кроме того, они имеют излишне хрупкую и ломкую структуру. По этим причинам влияние Х05 на свойства теста и готовых изделий на овсяной муке не рассматривалось.

Уровень сладости многих используемых сахарозаменителей ниже, чем у сахарозы, поэтому сладость вафельных полуфабрикатов доводили до нормы контрольного образца с помощью интенсивных подсластителей в соответствии с их коэффициентом сладости. Интенсивные подсластители добавляют в тесто в столь малых количествах, что они практически не оказывают влияния на структурно-механические свойства изделий и теста. Их количество в рецептуре теста определяли расчетным путем, с учетом известных коэффициентов сладости всех сахарозаменителей (структурообразующих и интенсивных). Ориентиром уровня сладости вафель являлся контрольный образец (36% сахарозы).

3. Исследование реологических свойств вафельного теста приготовленного из пшеничной и овсяной муки с полной заменой сахарозы на структурообразующие сахарозаменители

3.1. Оценка влияния сортовых особенностей зерна овса и способа получения муки на реологические свойства вафельного теста

При изучении влияния сорта овсяной муки на вязкость вафельного теста было использовано зерно восьми сортов овса, в том числе трех голозерных (Пушкинский, Белорусский и Вандровник). Два сорта - Аргамак и Пуш-

кинский - нетоксичны при целиакии. Мука из различных сортов овса была получена методом прямого помола зерна без гидротермической обработки (ГТО). Вафельное тесто готовили по стандартной рецептуре для сладких вафельных трубочек (на сахарозе). Вязкость теста измеряли через 5-10 мин после приготовления при скорости вращения ротора вискозиметра 5 об/мин, поскольку при переработке вафельное тесто испытывает механические воздействия примерно равные данной величине.

11

о

я с 0,8-

« к о 0,6-

£

л 1с 0,4-

к п 0,2-

ш 0-

§ «ч в ее

§ й з а в *

ш см

о

3"

о а

со о"

к га £

2

а <

и> о

о

X

а. ь О

1--N

X

>ч

ас

г

о

со в

а ф а о а.

5 *

0 ° * о>

1 — 5 СЧ

5 3 ■ в1

3 * 2 >. О а О

С ¿ь Ч О

— I Е;

га о Ш

О О о -

с

® 2 Ю -ь

Сорта овса

Рис. 2. Вязкость вафельного теста из пшеничной муки и муки, полученной из различных сортов овса

Полученные результаты (рис. 2) показали, что значения вязкости вафельного теста, приготовленного из муки исследованных сортов овса без ГТО, существенно различаются и находятся в интервале от 0,17 до 0,8 Па-с. У двух пленчатых сортов овса - Аргамак и Скакун — вязкость в наибольшей степени приближается к контрольному образцу теста на пшеничной муке. Различия в вязкости, по-видимому, объясняются биохимическим составом зерна овса и, прежде всего, различным содержанием бета-глюканов. В целом, низкой вязкостью характеризуется тесто, полученное из муки как пленчатых, так и голозерных сортов.

3.2. Изучение влияния структурообразующих сахарозаменителей на реологические свойства вафельного теста на пшеничной и овсяной муке

При исследовании влияния структурообразующих сахарозаменителей на вязкость вафельного теста и текстурные свойства готовых вафельных полуфабрикатов использовали пшеничную и овсяную муку, полученную из нетоксичного при целиакии сорта овса Аргамак, прошедшего ГТО в соответствии с ТУ 9293-006-00932169-96 «Мука овсяная сортовая».

Характерной особенностью псевдопластичных жидкостей, к которым относится и вафельное тесто, является уменьшение эффективной вязкости при возрастании градиента скорости.

Кривые течения вафельного теста при комнатной температуре и градиенте

скорости от 3 до 1312 с"1 описывали уравнением Гершеля-Балкли: т = т»+ ку", где г - напряжение сдвига, Па; г» - предельное напряжение сдвига (предел текучести), Па; к - консистентная переменная (эффективная вязкость); у -градиент скорости, с"1; п - индекс течения, характеризующий степень реологического отличия исследуемого продукта от ньютоновской жидкости. Для псевдопластичной жидкости п < 1.

Для нахождения предельного напряжения сдвига исследуемых образцов

теста, изучали изменение напряжения сдвига (г) от скорости сдвига (г), г» определяется как напряжение сдвига, требуемое для инициирования течения. При скорости сдвига равной нулю г = То.

Установлено, что:

- предельное напряжение сдвига (г») для всех образцов теста близко к нулю, что связано с жидкой консистенцией вафельного теста. Наибольшие значения То наблюдаются у образцов теста на овсяной муке;

- показатель консистенции теста (к) имеет большие значения для вафельного теста, приготовленного на овсяной муке;

- значения консистентной переменной у всех образцов снижаются с увеличением содержания сахарозаменителей к массе муки, что объясняется низкой гидратацией полиолов;

- индекс течения (п) у всех образцов меньше 1, что характеризует вафельное тесто как неньютоновскую псевдопластичную систему;

- индекс течения у образцов теста на овсяной муке имеет меньшие значения, чем у образцов на пшеничной муке, что связано с большим разрушением структуры овсяного теста с увеличением градиента скорости.

Количественный синергизм, связанный с уменьшением вязкости вафельного теста наблюдался у следующих образцов:

1) на пшеничной муке при комбинации ксилит (8%) - изомальтит (12%);

2) на овсяной муке при комбинации ксилит (4%) - изомальтит (16%).

4. Исследование влияния структурообразующих сахарозаменителей на текстурные свойства вафельных изделий, приготовленных на пшеничной и овсяной муке

Пластичность вафель определяется химической природой сахарозаменителей.

В исследованном ряду ксилит - изомальтит - Х08 пластичность снижается. При комбинировании сахарозаменителей пластичность вафель снижается пропорционально снижению содержания в композитах ксилита. Вафли с высоким содержанием ксилита остаются податливыми на 10-15 с дольше, а окончательно затвердевают при температуре на 10-15°С более низкой, чем у контроля и исследуемых образцов вафель на изомальтите и ХОБ. Таким образом, изделия с ксилитом, по сравнению с вафлями на других структурооб-

разую идах сахарозаменигелях сохраняют пластичность почти в 2 раза дольше.

Хрупкость. Этот показатель также определяется видом структурообразующего сахарозаменителя и его количеством в рецептуре.

Образцы вафель с высоким содержанием ксилита имеют большие значения относительной деформации, а, следовательно, меньшую хрупкость по сравнению с образцами с изомальтитом или ХОБ, у которых с повышением их доли к массе муки значения относительной деформации снижаются, а хрупкость возрастает. Хрупкость образцов вафель на овсяной муке в среднем выше хрупкости у аналогичных образцов на пшеничной муке в 1,2-1,4 раза, что можно объяснить особенностями химического состава овсяной муки.

Намокаемость. Образцы вафель на овсяной муке вследствие более развитой пористости имеют в среднем показатель намокаемости выше, чем у аналогичных образцов на пшеничной муке в 1,4-1,6 раза.

Оптимальные комбинации сахарозаменителей, при которых фигурные вафельные изделия имеют высокие показатели качества, приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Показатели качества вафельного теста и готовых полуфабрикатов на пшеничной и овсяной муке_

Показатели качества вафельного теста и изделий Образцы вафельных изделий

Пшеничная мука Овсяная мука

Образец №1 (изомальтит 24%, ксилит 6%) Образец №2 (ХОБ 18%, ксилит 12%) Образец №3 (изомальтит 15%, ксилит 10%)

1 2 3 4

Вязкость при градиенте скорости 5,4 с"1, Па-с 0,74 0,73 1,78

Модуль Юнга, МПа 722 437 356

Относительная деформация, % 0,32 0,43 0,36

Пластичность, % 136,1 99,6 121,6

Намокаемосгь, % 406 399 566

Плотность, г/см3 0,38 0,37 0,40

Температура затвердевания, °С 120 124 128

Время затвердевания, с 15 12 12

5. Разработка рецептур и технологии приготовления диетических фигурных вафельных изделий на пшеничной и овсяной муке с сахарозам енител ям и

Для приготовления диетических фигурных вафельных полуфабрикатов была использована традиционная технологическая схема, представленная на рисунке 3. Использование в разработанных рецептурах структурообразующих сахарозаменителей позволяет снизить вязкость теста, повысить хруп-

кость вафель, их пластичность в горячем состоянии, что способствует сокращению производственного брака и лома изделий при формовании.

Сода(натрий дв.птлекисчып) ХОв Ишиапп Ксплпт Интенетганый подсластитель (сгевпошд)

|

4 и*

Раствопение компонентов в части воды (5-10"/»)

ттт

Мука игаенпчтя (20-30*Л от общего количества)

Мука овсяная (50% от общего количества)

Перемешивание в тсчрннг митт

Масло расппелшое

; и

амес тест гачпой ы}1

ТТ¥

Вода (1 = 16-20°С)

Замес теста, сбивание (11М2мпп. па ЛШПНПНОО М>КС I] кош. ш овсяной мукт)

Меланж

Прлдашш сбившие теста (5-7 итпт ш птеннчнон лпкс и 3-5 мшпт «а овсяной муке)

Оставшаяся мука

(ппстепспно*

Ппопеживание СУУтеста 61-«3%. I = 1ГС1

гг*

Выпечка лотов (»= 155-175°С,т = 2-3 ниш, ХУлпста 141-3%)

_Ш_

Формование вафельной трубочки в горячем состоянии ((1 = 30 мм) Охлаждение (1-2 мин)

Готовый вафельный полуфабрикат

-Образец №1 (пшенпчная мука, шомальтнт 24%, ксилит 6%)

-----► Образец №2 (пшеничная мука, ХОБ 18%, ксилит 12%)

► Образец №3 (овсяная мука, шомальтнт 15%, кснлнт 10%)

Рис. 3. Технологическая схема приготовления диетических фигурных вафельных полуфабрикатов

Рекомендации. Диетические фигурные вафли из пшеничной муки на саха-розаменителях могут быть рекомендованы для использования в рационах больных сахарным диабетом, при ожирении, при дисбактериозах различного происхождения. Диетические фигурные вафли, полученные из овсяной муки нетоксичных сортов, рекомендуются при пищевой аллергии (непереносимость глютена), больным сахарным диабетом, при ожирении, дисбактериозах, для профилактики атеросклероза.

Пищевая и энергетическая ценность разработанных вафельных полуфабрикатов приближается к контрольным образцам (таблица 3). Несколько

меньшая энергетическая ценность вафель на сахарозаменителях объясняется тем, что эти вещества характеризуются низкой калорийностью и вносятся в рецептуру теста в меньших количествах, чем сахароза. Калорийность изо-мальтита составляет 2,0 ккал/г, ксилита - 4,0 ккал/г, стевиозида и ХОБ -около 0 ккал/г.

Таблица 3 - Пищевая и энергетическая ценность образцов фигурных вафельных изделий_

Содержание в 100 г изделий

Углеводы, г | д

Наименование Белки, г Я 7 5 о к 3 О й Я Минеральные О Й <о *

изделий а. | 2 г: 5 и О вещества, мкг. я л" 1§ р. в

¿2' й ё ч и Ы Са К Р X и Р5 Я

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 и 12 13

Контроль (пшеничная мука, сахароза 36%) 9,9 7,8 56,3 29,5 0,8 0,1 3,3 15 100 13 71 453,9

Контроль(овсяная мука, сахароза 36%) 11,0 11,3 39,7 29,4 4,8 1,6 7,9 41 260 102 260 429,0

Образец №1 (изомальтит 24%, ксилит 6%) 10,1 8,2 59,6 25,4 0,8 0,1 3,3 15 100 13 71 415,0

Образец №2 (ХОЭ 18%, ксилит 12%) 10,1 8,2 59,6 10,5 0,8 0,1 18,5 15 100 13 71 398,5

Образец №3 (овсяная мука, изомальтит 15%, 11,9 12,3 43,2 22,1 5,2 1,7 8,6 45 285 111 283 398,4

ксилит 10%)

* НПС - некрахмальные полисахариды

С учетом норм допустимого суточного потребления рекомендованных са-харозаменителей, вафельные изделия, выпеченные по предложенным рецептурам, могут использоваться в рационе без ограничений.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. На основе анализа литературных данных по химическим и технологическим свойствам сахарозам енителей как ингредиентов низкокалорийных пищевых продуктов, а также продуктов для людей, страдающих различными заболеваниями, предложена их классификация по следующим показателям: коэффициент сладости, структурообразующие свойства, термическая устойчивость, гигроскопичность, калорийность. Для решения поставленной технологической задачи выбрана группа полиолов (ксилит, изомальтит) и олигоса-харида ХОБ, обладающих структурообразующими свойствами, а также группа интенсивных подсластителей, корректирующих сладость изделий.

2. На основе данных по иммуноферментному анализу были выделены голозерные и пленчатые сорта зерна овса нетоксичные при целиакии (Пуш-

кинский, Аргамак и др.). Эти сорта овса могут быть использованы при разработке на их основе изделий для безглютенового питания.

3. Электрофореграммы авенинов различных сортов овса показали, что спектры всех исследуемых сортов отличаются друг от друга и носят индивидуальный характер, что позволяет контролировать сортовую чистоту зерна.

4. Исследовано влияние на реологические свойства овсяного вафельного теста сорта овса и способа получения муки.

5. Приведена сравнительная оценка влияния различных структурообразующих сахарозаменителей на вязкость вафельного теста из пшеничной и овсяной муки при различной скорости сдвига (от 3 с"1 до 1312 с"1). Подтверждено, что реологические свойства вафельного теста адекватно характеризуются моделью Гершеля-Балкли.

6. Показано, что динамическая вязкость вафельного теста из пшеничной и овсяной муки при одинаковом содержании структурообразующих сахарозаменителей к массе муки зависит от молекулярной массы полиолов и ХОБ, а также их атомности - чем выше молекулярная масса и атомность, тем выше вязкость теста.

7. Рекомендованы дополнительные технологические параметры формирования фигурных вафельных изделий: динамическая вязкость теста, температура и время окончательного затвердевания полуфабрикатов.

8. Разработаны методы и устройства для определения текстурных свойств вафельных изделий (хрупкость, пластичность).

9. Предложены оптимальные двухкомпонентные смеси структурных сахарозаменителей, характеризующиеся количественным синергетическим эффектом, связанным с уменьшением вязкости вафельного геста, с увеличением хрупкости вафель.

10. Определены оптимальные комбинации сахарозаменителей, при которых вафельное тесто и готовые полуфабрикаты имеют лучшие структурно-механические и органолептические показатели качества: 1) пшеничная мука, изо-мальтит 24% - ксилит 6%; 2) пшеничная мука, ХОБ 18% - ксилит 12%; 3) овсяная мука, изомальтит 15% - ксилит 10%.

11. Разработаны рецептуры и технологии фигурных вафельных изделий диетического назначения, реализуемые в комплекте нормативной и технологической документации. Базовая рецептура диетического вафельного полуфабриката на овсяной муке, которая не содержит сахарозы и пшеничного глютена, защищена патентом Р.Ф. (патент на изобретение №2337550). Коммерциализация разработки обеспечит замещение импорта по данному виду продукции.

16 )( СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ (

1. Попов B.C. Методика экспериментального определения величины хрупкости фигурных вафельных изделий, [текст] / B.C. Попов, Б.Г. Семилетенко, Ю.А. Тимошенко // Теория и практика разработки ресурсосберегающего пищевого оборудования. Межвузовский сборник научных трудов. -СПб.:СПГУНПТ. -2006 - С. 27-31.

2. Попов B.C. Пути применения овсяной муки в некоторых видах мучных кондитерских изделий, [текст] / B.C. Попов, И.П. Гавршпок, И.Г. Лоскутов, В.Н. Красильников // Сборник тезисов 2-го международного конгресса «Зерно и хлеб России», Санкт-Петербург, 8-10 ноября 2006 г, С. 123.

3. Попов B.C. Влияние сахарозаменителей на структурно-механические показатели сладких вафельных изделий, [текст] /B.C. Попов, Ю.А. Тимошенко, В.Н. Красильников // Теоретические и прикладные аспекты развития торговли и общественного питания; тезисы докладов студенческой научной конференции 25 апреля 2007 г. // под ред. д.э.н. М.Б. Яненко, СПбТЭИ,-2007.-С. 79-81.

4. Попов. B.C. Мучные кондитерские изделия из овсяной муки для диетического питания, [текст] / B.C. Попов, В.Н. Красильников, И.П. Гаврилкж, И.Г. Лоскутов // Гастроэнтерология. - 2007,- №1-2 - С. М90.

5. Попов B.C. Вафельные изделия функционального назначения, [текст] / Ю.А. Тимошенко, B.C. Попов, В.Н. Красильников // Сфера: кондитер, хлебопек. - 2007,- № 3(16)- С. 40-42.

6. Попов B.C. Ассортимент фигурных вафельных изделий для диетического питания, [текст] / B.C. Попов, В.Н. Красильников II Сборник материалов V Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания 2007» в 2-х ч., ч.1 // Под общей ред. С.А. Хуршудяна. - М.: Издательский комплекс МГУПП - 2007- С. 90-101.

7. Попов B.C. Использование комбинации сахарозаменителей для создания диетических вафельных изделий, [текст] / B.C. Попов, Ю.А. Тимошенко,

B.Н. Красильников // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007,- №9,-

C. 50-53.

8. Попов B.C. Методика определения пластичности на примере вафельных изделий, [текст] / B.C. Попов, Б.Г. Семилетенко, Ю.А. Тимошенко, Г.В. Алексеев // Межвузовский сборник научных трудов. СПб.: СПГУНПТ-2007,-№3,- С. 40-43.

9. Попов B.C. Фигурные вафельные изделия для диетического питания, [текст] / B.C. Попов, В.Н. Красильников // Кондитерское и хлебопекарное производство. - №7 - 2008 - С. 6-9.

10. Попов B.C. Состав для приготовления мучного кондитерского изделия для диетического питания, [текст] / B.C. Попов, В.Н. Красильников, Ю.А. Тимошенко, И.П. Гаврилкж, И.Г. Лоскутов // Патент на изобретение №2337550, заявка №2007105469/13(005929), решение о выдаче от 24.04.2008.

Подписано к печати Ш1.0&. Формат 60x80 1/16. Бумага писчая.

Печать офсетная. Печ. л. 1.0- Тираж 30. экз. Заказ № 40?-СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9 ИИК СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9

Введение.

Обзор литературы.

1. Классификация и история происхождения вафельных изделий. Перспективные направления развития ассортимента.

2. Технология приготовления фигурных вафельных изделий.

2.1 Используемое сырье и основные рецептуры на традиционные фигурные вафельные изделия.

2.2 Общая характеристика и технология приготовления сладкого вафельного теста.

2.3 Выпечка и охлаждение вафельных листов.

2.4 Формование и охлаждение вафельных изделий.

3. Традиционные и перспективные компоненты рецептуры сладкого вафельного теста.

3.1 Традиционные компоненты вафельного теста.

3.2. Перспективные компоненты рецептур в производстве сладких вафель диетического назначения.

3.2.1. Подслащивающие вещества, га классификация и основные требования предъявляемые к ним.

3.2.2. Использование других видов муки при производстве вафельных полуфабрикатов для диетического питания. Возможность применения нетоксичных при целиакии сортов овса в безглютеновом питании.

4. Физико-химические процессы, происходящие при замесе вафельного теста и выпечке вафель. Влияние компонентов.

4.1. Коллоидно-химические процессы, происходящие при замесе сладкого вафельного теста из пшеничной и других видов муки.

4.2. Влияние других видов муки и сахарозаменителей на технологические свойства вафельного теста.

4.3. Процессы, происходящие при выпечке вафельных изделий.

5. Основные пути дальнейшего развития вафельного производства.

6.Постановка задач исследования.

Объекты и методы исследований.

1. Объекты исследований.

2. Методы исследований.'.

2.1 Методы исследований технологических свойств вафельного теста и готовых вафельных полуфабрикатов.

2.2 Биохимические методы исследований.

Экспериментальная часть.

1. Электрофоретический анализ авенинов овса различных сортов.

2. Классификация и обоснование выбора подслащивающих веществ.

3. Исследование реологических свойств вафельного теста приготовленного из пшеничной и овсяной муки с полной заменой сахарозы на структурообразующие сахарозаменители.

3.1. Оценка влияния сортовых особенностей зерна овса и способа получения муки на реологические свойства вафельного теста.

3.2. Исследование вязкости вафельного теста из пшеничной и овсяной муки при начальном значении градиента скорости.

3.3. Определение касательного напряэ/сения образцов теста из пшеничной и овсяной муки при градиенте скорости равном нулю.

3.4. Исследование изменения вязкости вафельного теста из пшеничной и овсяной муки при различных значениях градиента скорости.

4. Исследование влияния структурообразующих сахарозаменителей на текстурные свойства вафельных изделий приготовленных на пшеничной и овсяной муке.

4.1. Изучение влияния комбинаций сахарозаменителей в образцах вафель из пшеничной и овсяной муки на показатель пластичности.

4.2. Изучение влияния комбинаг{ий сахарозаменителей в образцах вафель из пшеничной и овсяной муки на время и температуру затвердевания.

4.3. Изучение влияния комбинаций сахарозаменителей в образцах вафель из пшеничной и овсяной муки на показатель хрупкости.

4.4. Изучение влияния комбинаций сахарозаменителей в образцах вафель из пшеничной и овсяной муки на показатель намокаемости.

4.5. Изучение влияния комбинаций сахарозаменителей в образцах вафель из пшеничной и овсяной муки на показатель плотности.

5. Разработка рецептур и технологии приготовления диетических фигурных вафельных изделий на пшеничной и овсяной муке с сахарозаменителями.

5.1 Разработка рецептур.

5.2 Структурно-механические и органолептические показатели качества разработанных изделий.

5.3 Пищевая и энергетическая ценность диетических вафельных изделий.

Актуальность работы. Одной из важнейших социальных задач на ближайший период является реализация политики здорового питания. Это обусловлено тем, что основной вклад в формирование негативной динамики здоровья вносят алиментарно-зависимые заболевания. К ним относятся вся группа сердечно-сосудистых заболеваний, остеопороз, сахарный диабет второго типа, глютеновая энтеропатия (целиакия), ожирение, некоторые онкологические заболевания. Признание роли диет в профилактике и лечении болезней возрастает. Ожидается, что в ближайшем будущем при формировании диет будет учитываться взаимосвязь между химическим составом пищи и генетическим профилем индивидуума. Такая тенденция в науке о питании определяет и новые подходы к созданию специализированных продуктов питания. В этом случае, при формировании белковой составляющей пищевых систем необходимо учитывать не только сбалансированность аминокислотного состава, но и иммунохимические свойства белков, входящих в данную систему.

Поскольку потребительский спрос на продукты оздоровительного действия постоянно возрастает, то создание специализированных продуктов питания соответствующих заданным критериям медико-биологической ценности, остается актуальной темой для технологов.

Одной из наиболее востребованных на отечественном потребительском рынке является группа мучных кондитерских изделий. Совершенствованию ассортимента этой группы, разработке технологий и рецептур мучных кондитерских изделий как продуктов диетического питания за последние десять лет посвящены многочисленные работы отечественных исследователей (Савенкова Т.В., Поландова Р.Д., Кузнецова Л.И., Кочеткова A.A., Леонтьева H.A., Рыжа-кова A.B.).

Одним из направлений расширения ассортимента специализированных мучных кондитерских изделий является разработка рецептур диабетической вафельной продукции, в том числе для лиц, страдающих диабетом с сопутствующей глютеновой энтеропатией.

Целью настоящей работы явилась разработка технологии и рецептур сладких диетических фигурных вафельных полуфабрикатов, пригодных в питании как здоровых, так и страдающих алиментарно-зависимыми заболеваниями людей.

Научная новизна результатов, заключается в том, что:

• определены двухкомпонентные смеси структурообразующих сахарозаменителей, проявляющих синергетический эффект, связанный с их влиянием на реологические свойства вафельного теста и структурно-механические показатели готовых изделий;

• предложены инструментальные методы определения текстурных свойств вафельных изделий (хрупкость, пластичность);

• индивидуальную сортовую специфичность и чистоту овса предложено контролировать усовершенствованным методом электрофореза авенина;

• осуществлено сравнительное исследование реологических свойств образцов вафельного теста, приготовленных из муки восьми районированных и перспективных сортов овса, в том числе двух сортов, нетоксичных при це-лиакии;

• разработаны рецептуры вафельных полуфабрикатов диетического назначения с сахарозаменителями на основе пшеничной и овсяной муки, полученной из нетоксичного при целиакии сорта овса Аргамак (Патент на изобретение №2337550).

Практическая значимость работы состоит в разработке рецептур и технологии приготовления диетических фигурных вафельных полуфабрикатов для предприятий пищевой промышленности и общественного питания. Разработана технология фигурного вафельного полуфабриката на овсяной муке, полученной из нетоксичного при целиакии сорта овса и комбинации сахарозаменителей, обогащенного пищевыми волокнами, липидами, р-глюканами. Внедрение диетических вафель в производство будет способствовать импортозамещению данного вида продукции.

Апробация. Основные положения диссертационной работы доложены на заседании кафедры технологии и организации питания Санкт-Петербургского торгово-экономического института; 2-м международном конгрессе «Зерно и хлеб России» (Санкт-Петербург, ноябрь 2006г.); V Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания 2007» (Москва, сентябрь 2007г).

Публикации. Основные результаты проведенных исследований опубликованы в 9 печатных работах, в т.ч. 1 работа в издании, рекомендованном ВАК РФ и 1 патент на изобретение.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, методологии проведения экспериментов, экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка литературы и приложений. Диссертация изложена на 140 страницах машинописного текста, содержит 51 таблицу и 48 рисунков. Список литературы включает 145 источников, в том числе 42 иностранных.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. На основе анализа литературных данных по химическим и технологическим свойствам сахарозаменителей как ингредиентов низкокалорийных пищевых продуктов, а также продуктов для людей, страдающих различными заболеваниями, предложена их классификация по следующим показателям: коэффициент сладости, структурообразующие свойства, термическая устойчивость, гигроскопичность, калорийность. Для решения поставленной технологической задачи выбрана группа полиолов (ксилит, изомапьтит) и олигоса-харида Х08, обладающих структурообразующими свойствами, а также группа интенсивных подсластителей, корректирующих сладость изделий.

2. На основе данных по иммуноферментному анализу были выделены голозерные и пленчатые сорта зерна овса нетоксичные при целиакии (Пушкинский, Аргамак и др.). Эти сорта овса могут быть использованы при разработке на их основе изделий для безглютенового питания.

3. Электрофореграммы авенинов различных сортов овса показали, что спектры всех исследуемых сортов отличаются друг от друга и носят индивидуальный характер, что позволяет контролировать сортовую чистоту зерна.

4. Исследовано влияние на реологические свойства овсяного вафельного теста сорта овса и способа получения муки.

5. Приведена сравнительная оценка влияния различных структурообразующих сахарозаменителей на вязкость вафельного теста из пшеничной и овсяной муки при различной скорости сдвига (от 3 с"1 до 1312 с"1). Подтверждено, что реологические свойства вафельного теста адекватно характеризуются моделью Гершеля-Балкли.

6. Показано, что динамическая вязкость вафельного теста из пшеничной и овсяной муки при одинаковом содержании структурообразующих сахарозаменителей к массе муки зависит от молекулярной массы полиолов и ХОБ, а также их атомности - чем выше молекулярная масса и атомность, тем выше вязкость теста.

7. Рекомендованы дополнительные технологические параметры формирования фигурных вафельных изделий: динамическая вязкость теста, температура и время окончательного затвердевания полуфабрикатов.

8. Разработаны методы и устройства для определения текстурных свойств вафельных изделий (хрупкость, пластичность).

9. Предложены оптимальные двухкомпонентные смеси структурных саха-розаменителей, характеризующиеся количественным синергетическим эффектом, связанным с уменьшением вязкости вафельного теста, с увеличением хрупкости вафель.

10. Определены оптимальные комбинации сахарозаменителей, при которых вафельное тесто и готовые полуфабрикаты имеют лучшие структурно-механические и органолептические показатели качества: 1) пшеничная мука, изомальтит 24% - ксилит 6%; 2) пшеничная мука, ХОБ 18% - ксилит 12%; 3) овсяная мука, изомальтит 15% - ксилит 10%.

11. Разработаны рецептуры и технологии фигурных вафельных изделий диетического назначения, реализуемые в комплекте нормативной и технологической документации. Базовая рецептура диетического вафельного полуфабриката на овсяной муке, которая не содержит сахарозы и пшеничного глютена, защищена патентом Р.Ф. (патент на изобретение №2337550, заявка №2007105469/13(005929), решение о выдаче от 24.04.2008). Коммерциализация разработки обеспечит замещение импорта по данному виду продукции.

1. Азрилевич М.Р. Заменители сахара // Пищевые ингредиенты.- 2001. -№2. С.42.

2. Алпатьева Н.В. Проламины и целиакия/ Н.В. Алпатьева, И.П. Гаврилюк, H.A. Леонтьева, JI.C. Орешко, В.Н. Красильников, H.A. Барсукова, И.Г. Лоскутов// Аграрная Россия. 2004. - №6. - С. 41.

3. Бабич М. Б. Переработка зерна в зерновые хлопья и крупы, не требующие варки // Хранение и переработка зерна. 2001. - № 9.

4. Барсукова Н.В. Разработка технологии пряничных изделий на основе безглютенового мучного сырья: Дис. . канд. техн. наук — СПбТЭИ., 2005.- 160 с.

5. Бережной И.Г. Измерение эквивалентной сладости стевиозида // Пищевые ингредиенты. -2004. -№1. С. 52.

6. Бурляй Ю.В. Определение прочностных характеристик кондитерских изделий при статическом нагружении/ Ю.В. Бурляй, Л.А. Сухой// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1972. - №1. - С. 20-23.

7. Быстрова Т.В. Анализ способов производства вафель/ Т.В. Быстрова, Л.М. Аксенова, М.А. Талейсник, Н.И. Бурых, Г.А. Маршалкин// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. - №8. - С. 38-40.

8. Быстрова Т.В. Исследование теста для вафельного листа, приготовленного по различным рецептурам/ Т.В. Быстрова, Л.М. Аксенова и др// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. - №9. - С. 20-22.

9. Быстрова Т.В. Новое в технике и технологии производства вафельных изделий/ Т.В. Быстрова Л.М. Аксенова, М.А. Талейсник // НИИТЭИПП. Пищевая промышленность. Сер. 17. Кондитерская промышленность. -1986. вып.7. - С. 30.

10. Быстрова Т.В. Прогрессивная технология вафель: Автореферат дис. . канд. техн. наук М., 1995. — 26 с.

11. Быстрова Т.В. Рациональная технология непрерывного приготовления вафельного теста/ Т.В. Быстрова Л.М. Аксенова, М.А. Талейсник и др// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. - №6. - С. 3638.

12. Быстрова Т.В. Современное производство вафель/ Т.В. Быстрова, Л.М. Аксенова, Н.И. Бурых, М.А. Талейсник // НИИТЭИПП. Пищевая промышленность. Сер. 17. кондитерская промышленность. 1985. - вып. 5.-С. 30.

13. Гаврилюк И.П Дифференциация сортов овса по реакции с иммуноглобулинами больных целиакией/ И.П. Гаврилюк, Н.В. Алпатьева, И.Г. Лоскутов, В.Н. Красильников, В.С. Попов// Гастроэнтерология 2006. - № 1-2, С. М 30.

14. Гаврилюк И. П. Проламины и целиакия/ И.П. Гаврилюк, Н.В. Алпатьева, Н. А. Леонтьева, Л. С. Орешко, В. Н. Красильников, И. Г. Лоскутов// Клиническое питание. 2004. - №2. - С. 7-15.

15. Германюк Я.Л. Естественные заменители сахарозы и потенциальный ингибитор ее усвоения при тучности и сахарном диабете // Эндокринология. 1987. - Вып. 17. - С. 17-23.

16. Гигиенические требования по применению пищевых добавок: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России. - 2003.

17. Гуськов К.П. Реология пищевых масс/ К.П. Гуськов, Ю.А. Мачихин -М.: Пищевая промышленность, 1970. -206 с.

18. Дедов И.И. Введение в диабетологию/ И.И. Дедов, В.В. Фадеев М., 1998.-С. 15.

19. Домарева И.В. К вопросу о применении ксилита при сахарном диабете // Вопросы питания. 1967. - 26 (3). - С. 46-52.

20. Доронин А. Ф. Функциональное питание/ А. Ф. Доронин, Б. А. Шендеров М.: ГРАНТЪ, 2002. - 296 с.

21. Драгилев А.И. Производство мучных кондитерских изделий: Учебное пособие/А.И. Драгилев, Я.М. Сезанаев -М.: ДеЛи, 2000. 448 с.

22. Драгилев А.И. Технология кондитерских изделий/ А.И. Драгилев, И.С. Лурье. -М.: Дели-принт, 2004. С. 138-141.

23. Драчева Л.В. Все о вафлях, печенье, пряниках/ Л.В. Драчева, В.И. Дашевский// Кондитерское производство. 2003. - №4. - С. 64.

24. Дунаевський Г.А. Цукрозамшники та доетичш продукт для хворих цукровим д1абетом/ Г.А. Дунаевський, П.А. Карпенко, Э.1. Денисяко// Фармац. журн. 1987. - №4. - С. 38-41.

25. Жмурина C.B. Ферментные препараты протеолитического действия и хлебопекарные свойства муки/ C.B. Жмурина, В.Н. Красильников, М.Н. Куткина// Хлебопечение России,- 2000. № 6. - С. 28-29.

26. Зубченко A.B. Технология кондитерского производства. Воронеж.: Воронежская гос. технол. акад, 1999. — 432 с.

27. Идентификация сортов и регистрация генофонда культурных растений по белкам семян. / Под ред. акад. РАСХН В.Г. Конарева. СПб., 2000. -С. 187.

28. Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение. СПб.: ГИОРД. - 2000. - 176 с.

29. Казонен Ю.А. Совершенствование технологии и разработка рецептур изделий из вафельного теста: Дис. . канд. техн. наук — СПбТЭИ., 2004. 127 с.

30. Каленник И .Я. и др. Состав для приготовления вафельных трубочек "Янтарные": Пат. 2127980. Россия МКИ A21D13/08.

31. Каталог мировой коллекции ВИР: Овес. Генетический фонд для создания сортов интенсивного типа/ В.Д. Кобылянский, H.A. Родионова, В.Н. Солдатов. Л., 1975. - Вып. 149. - 42 с.

32. Кинасошвили P.C. Сопротивление материалов. -М.: Наука, 1975. С. 33.

33. Киселева С.И. Использование ржаной муки в мучных кондитерских изделиях: Автореф. дис. . канд. техн. наук СПб., - 1992. - 22 с.

34. Кнопова Л.Д. Исследование основных процессов вафельного производства: Автореф. дис. . канд. техн. наук-М., — 1958. С. 20.

35. Кнопова Л.Д. Новое в технологии производства вафель. М., 1963. - С. 8.

36. Конарев В.Г. Белки пшеницы. — М.: Колос, 1980. С. 8.

37. Консалтинговое агентство «Market Advice». Российский рынок вафельной продукции // Кондитерское производство. 2003. - №4. - С. 1417.

38. Конти К. (GB) и др. Взбитое жидкое тесто для сахарных вафель, способ изготовления сахарных вафель, сахарная вафля, кондитерское изделие: Пат. 2212798. Россия МИК A21D13/08.

39. Корпачев В.В. Сахара и сахарозаменители. К.: Книга плюс. - 2004. -320 с.

40. Крижановский И.С. Использование нетрадиционного сырья для снижения сахароемкости кондитерских изделий/ И.С. Крижановский, Г.Ф. Мошина // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. -№11.-С. 16-17.

41. Крижановский И.С. Новые вафли для диабетиков/ И.С. Крижановский, Ю.Б. Кузнецов, C.B. Душка// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. - № 2. - С. 20,21.

42. Крижановский И.С. Приготовление вафель с фруктовыми начинками // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. - №7. - С. 28-31.

43. Крутошикова А. Природные и синтетические сладкие вещества/ А. Крутошикова, М. Угер. М.: Мир. - 1988.

44. Куткина М.Н. Технологическое обеспечение качества продукции общественного питания: Учеб. пособие/ М.Н. Куткина, Р.Л. Перкель. -СПб.: СПбТЭИ. 2006. - 64 с.

45. Лехтинен П. Полезные и питательные свойства овса // Хельсинкский технологический университет Keilaranta 16, 02150 Espoo, Finland.

46. Ловачева Г.П. Стандартизация и контроль качества продукции (Общественное питание)/ Ловачева Г.П., Мглинец А.И. М.: Экономика, 1990.-239 с.

47. Лукьянов А.Б. Физическая и коллоидная химия. — М.: Химия, 1980. С. 144, 165.

48. Магомедов Г.О. Реологические свойства вафельного теста на основе нутовой муки/ Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова, А.А. Журавлев // Кондитерское производство. №4. — 2006. - С. 14.

49. Магомедов Г.О. Стевиозид натуральный подсластитель/ Г.О. Магомедов, Т.Н. Мирошникова, А.Я. Олейникова // Кондитерское производство. - 2004. - №1. - С. 13, 14.

50. Мазур О.И. Структурная прочность объективный показатель качества вафель // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1986. - №9. - С. 27-30.

51. Маркина В.Ю. Влияние фосфолипидов на качество хлебобулочных изделий из дрожжевого теста. Дис. . канд. техн. наук. — СПбТЭИ. -2006. 169 с.

52. Мартынов М.И. Ксилит в диете больных диабетом/ М.И. Мартынов, Л.С. Трофименко, В.Н. Янковская // Современные вопросы детской эндокринологии. -М. 1971. - С. 119 -121.

53. Минако М. Как приготовить пирожное, которое ел еще Моисей // Кондитерское производство. — 2003. №4. - С. 6.

54. Митчел Х.Х. Потребность в белках у различных животных // Белки и аминокислоты в питании человека и животных. — М. — 1952, С. 13-52.

55. Мэнли Д. Мучные кондитерские изделия. СПб.: Профессия, 2005. - 558 с.

56. Налимов В.В. Статистические методы планирования экстремальных экспериментов/ В.В. Налимов, Н.А. Чернова. М.: Наука, 1965. - 340 с.

57. Нечаев А.П. Пищевая химия/ А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; Под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. - С. 55.

58. Нечаев А.П. Пищевые добавки/ А.П. Нечаев, A.A. Кочеткова, А.Н. Зайцев. М.: Колос, Колос-Пресс, 2002. - С. 135.

59. Нечаев А.П. Синергизм пищевых добавок/ А.П. Нечаев, В.Н. Красильников, A.A. Кочеткова, В.В. Евелева, Л.Н. Сарафанова, Ю.А. Тимошенко // Материалы международного форума «Пищевые ингредиенты XXI в.». Москва. - 5-8 декабря - 2006 г. - С.8.

60. Ожегов С.И. Словарь русского языка. М.: Рус. Яз, 1978. - 846 с.

61. Оленев Ю.А. Производство вафель для мороженого. М.: ДеЛи принт, 2002. - С. 44.

62. Опыт производства мучных кондитерских изделий с пониженным содержанием сахара // Пищевая промышленность.- Сер. 17. Кондитерская промышленность.- М.: АгроНИИТЭИПП. 1990. - С. 1-3.

63. Павлова Г.Н. Диетические продукты на основе стевии/ Г.Н. Павлова, Л.Д. Ерашова, Л.А. Алехина // Пищевая промышленность. 2005. -№5. -С. 59.

64. Пищевые ингредиенты, сырье и добавки // Новые продукты завоевывают мир. -Ш.- 2007. -С. 4.

65. Поландова Р.Д. Методика расчета химического состава и пищевой ценности хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий/ Р.Д. Поландова, В.А. Березницкая, В.А Патг. М.: ГОСНИИХП. - 1989.

66. Ральф В. К. Химия и технология крахмала / Под ред. Ральфа В. К. М.: Пищепромиздат, 1956.

67. Ратушный A.C. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / A.C. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А.

68. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. A.C. Ратушного. М.: Мир, 2003. - С. 352.

69. Реологические основы расчета оборудования производства жиросодержащих пищевых продуктов: Учеб. пособие / В.А. Арет, Б.Л. Николаев и др. СПб.: СПбГУНиПТ, 2006. - 435 с.

70. Родионова H.A. Культурная флора. Т. П, ч.З Овес/ H.A. Родионова, В.Н. Солдатов, В.Е. Мережко. М.: Колос, 1994. - 261 с.

71. Румянцева В.Н. Молочно-жировая начинка для вафель диабетического назначения/ В.Н. Румянцева, Е.М. Миронова, С.Я. Корячкина // Кондитерское производство. 2005. - №5. - С. 41, 42.

72. Румянцева В.Н. Начинка для вафель диетического назначения/ В.Н. Румянцева, Е.М. Миронова // Кондитерское производство. 2003 - № 4. -С. 22.

73. Румянцевъ А. Производство вафель. С-Петербургъ.: Издание М.П. Петрова, 1916 - 32 с.

74. Савенкова Т.В. Научные принципы создания технологий функциональных кондитерских изделий: Автореф. дис. . канд. техн. наук. М. - 2006. - 59 с.

75. Салмина И.С. Полисахариды семян культурных видов овса/ И.С. Салмина, Н.П. Ярош, JI.A. Коваль // Тр. по прикл. бот., ген. и сел. Л. -1981. - Т. 70, вып. 3. - С. 38-44.

76. СанПиН 2.1.4.559-96. Вода питьевая. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. — М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России. 1996.

77. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России. - 2002.

78. СанПиН 2.3.2.1293-03. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. — М: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России. 2003.

79. СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России. - 1996.

80. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности. СПб.: Профессия, 2005. - С. 34.

81. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. -М.: Экономика. 1986. - 295 с.

82. Сборник рецептур на кондитерские изделия для диабетиков. — М.: Легкая и пищевая промышленность. 1984.

83. Сирохман И.В. Повышение пищевой ценности и сохраняемости вафель с жировыми начинками // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. - №5. - С. 30-32.

84. Система технологий и оборудования для кондитерской промышленности / Под общей редакцией д.т.н. Л.М. Аксеновой. —М. 1997.—467 с.

85. Сичкарь Н.М. Биохимия овса/ Н.М. Сичкарь М.И. Липпсевич // Биохимия культурных растений. Л., - 1958. - Т. 1. — С. 331-392.

86. Смоленцева A.A. Технология производства кулинарных изделий из крупяной муки и овощей: Рекомендации для предприятий общественного питания / A.A. Смоленцева, В.П. Ким, И.А. Жданов — Л.: Изд-во ЛФЭИ, 1991.-С. 22,23.

87. Современное производство вафель / ЦНИИТЭИ ПИЩЕПРОМ. Пищевая промышленность. Сер. 17. - Кондитерская промышленность. Вып. 4. -М. - 1985 г. - С. 25.

88. Солдатова Е.А. Новый вид обогащенный вафель для детей/ Е.А. Солдатова, Т.В. Савенкова // Кондитерское производство. 2006. - №4. -С. 16,17.

89. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. -М.: Экономика, 1999.

90. Титков О.Т. Кривые течения вафельного теста // Изв. вузов. Пищевая технология. 1969. -№6. - С. 144-145.

91. Тихомирова Н. А. Технология продуктов функционального питания. -М.: Франтэра, 2002. 213 с.

92. Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1977. - С. 226.

93. Хомякова Н.В. Хлеб из овса концентрат пользы и вкуса // Хлебопечение России. - 2007. - № 2. - С. 36.

94. Черноморец А.Б. Совершенствование ассортимента изделий из вафельного теста на основе муки второго сорта из твердой пшеницы. Дис. . канд. техн. наук СПбТЭИ. - 2000. - 133 с.

95. Чубенко Н.Т. Хлеб в рационе питания больных сахарным диабетом/ Н.Т. Чубенко, JI.A. Шлеленко, О.Е. Тюрина // Хлебопечение России. 2006. -№5. - С. 12,13.

96. Anderson, D.M., Greenwood, С.Т. 1955. An investigation of the polisaccaride content of oats Avena sativa.// J. Sci. Food. Agr. V. 6, N. 10. P. 587-592.

97. AnttilaHeli, Sontag-Strohm Tuula, Salovaara Hannu. 2004. Viscosity of beta-glucan in oat products. // Agricultural and food science. Vol. 13. P. 80-87.

98. Bachmaim, W., Haslbeck, M., Spengler, M., Schmitz, H., Mechnert, H. 1984. Investigations of the metabolic effects of acute doses of Palatinit (isomalt). Comparison with fructose and sucrose in type П diabetes.// Akt. Ernahrung, 9, P. 65-70.

99. Beer, M.U., Wood, P.J., Weisz, J. Fillion, N. Effect of cooking and storage on the amount and molecular weight of and (l-3)(l-4)- p-D-Glucan extractedfrom oat products by an in vitro digestion system.// Cereal Chemistry 74: 1997b. P. 705-709.

100. Beer, M.U., Wood, P.J., Weisz, J. Molecular weight distribution and (1-3)(1-4)- P-D-Glucan constant of consecutive extracts of various oat and barley cultivars.// Cereal Chemistry 74: 1997a, P. 476-480.

101. Bender, A.E., Thalan, P. 1970. Some metabolic effects of dietary sucrose.// Nutr. Metabol. N 1. P. 22 39.

102. Bridel, M., Lavielle, R. 1931. Sur le principe sucse des feuilles de kaahee (Stevia rebaudi-ana Bertoni).// Compt. Rend. Acad. Sci. 192. P. 1123 1125.

103. Brown, C.M., Craddock, I.C. 1972. Oil content and groat weight of entries in the world oat collection.// Crop, Sci., V. 12. N 4. P. 514.

104. Catassi, C. 1996. Coeliac disease.// Tampere. P. 23-33.

105. Draper, S.R. 1973. Amino acid profiles of chemical and anatomical fractions of oat grains.// J. Sci. Fd. Agr. V.24. P. 1241-1250.

106. Drenowski, A. 1995. Intense sweetners and the control of appetite.// Nutr. Rev. 53 (1). P.l-7.

107. Freeze, C. Acesulfame potassium (Ace-K) update.// CJDC 1995, 19 (4): 26 -27.

108. Gan, Z., P.R., Galliard, R.E., Ellis, J.G., Angold. Vaughan Effect of the outer bran layers on the loaf volume of wheat bread. // Journal of Cereal Science 15 : 1992, P. 151-163.

109. Gavriluk Inna, Leontieva Natalia, Krasisnikov Valerii, Loscutov Igor. 2004. Toxicity differentiation of oat varieties in celiac disease.// 7th International Oat Conference MTT. Agrifood Research Reports 51. Finland. P. 206.

110. Gerrard, J. A., Fayle, S.E., Wilson, A J., Newberry, M.P., Ross, M., Kavale, S. Dough properties and crumb strength of white pan bread as affected by microbial transglutaminase. //Journal of Food Science 63: 1998, P. 472-475.

111. Holmes, G. Reunala, T., Ventura, 1998. A. Changing features of coeliac disease.// Tampere. P. 13-17; P.67-72; P.55-59.

112. Imeson, A. 1999. Thickening and Gelling Agents for Food.// Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland. P. 274.

113. Lehtinen Pekka, Laakso Simo, Haapioinen Jenni. 2004. Addition of value to low p-glucan oat fraction.// Agrifood Research Reports 51. P. 29.

114. Mazza, G. Functional foods. Biohemical & Processing Aspects/ Edited by G. Mazza, Ph.D.// Agriculture and Agri-Food Canada, 1998.

115. Playne, M.J., Crittenden, R. 1996. Commercially available oligosaccharides.// Bulletin of IDF №313. P. 10-22.

116. Pritchard, P.E., Emony, A.H. and Stekens, D.J., (1975) The Influence of Ingredients on the properties of Wafer Sheets.// FMBRA Report № 66.

117. Reunala, T., Ventura, A., Holmes G. 1998. Changing features of coeliac disease.// Gut, Vol.42, N4., Tampere, P. 13-17; 55-59; 67-72.

118. Rolls, B.J. 1991. Effects of intense sweetens on hunger, food intake and body weight a review.// Amer. J. Clin. Nutr. 53, P. 872 878.

119. Salmenkallio-Marttila Marjatta, Suortti Tapani, Autio Karin. 2004. Effect of pH on viscosity of oat {3-gIucan.// Agrifood Research Reports 51. P. 13 8.

120. Seibert, G., Grupp, U., Heinkel, K. 1975. Studies on isomaltitol.// Nutr. Me-tabol, 18 (Suppl 1), P. 191 196.

121. Sterba Zdenek, Maudry Jan. The influence of genotype and agroecological conditions on aminoacids composition of naked oats.// Agrifood Research Reports 51. P. 155.

122. Thiebaud, D., Jacot, E., Schmitz, H., Spengler, M., Felber, J.P. 1984. Comparative study of isomalt and sucrose by means of continuous indirect calorimetry.// Metabolism, 33, P. 808-813.

123. Tsuneyuki Oku and Sadako Nakamura. 2002. Digestion, absorption, fermentation, and metabolism of functional sugar substitutes and their available energy.//Pure Appl. Chem. Vol. 74. No. 7. P. 1253-1261.

124. Wanless, M. 1996. Questions and answers about Ace-K.// Diabetes Dialogue, 43 (1), P. 22-24.

125. Wood, Jr. 1955. Stevioside. The structure the glucose moieties.// J. Org. Chem. 20. P. 875 883.

126. Wood, P.J. 1986. Oat ß-glucan: structure, location and properties.// Oats: chemistry and technology. Ed. F. H. Webster, Minnesota, USA, P. 121-148.