автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка рецептуры и технологии творожных продуктов с добавкой из плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости

На правах рукописи

ОРЛОВА ОЛЬГА ЮРЬЕВНА

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ТВОРОЖНЫХ ПРОДУКТОВ С ДОБАВКОЙ ИЗ ПЛОДОВ ГРЕЦКОГО ОРЕХА МОЛОЧНО-ВОСКОВОЙ

СПЕЛОСТИ

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Санкт-Петербург - 2009

003466737

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт»

Научный руководитель - кандидат технических наук, профессор

Пилипенко Татьяна Владимировна

Официальные оппоненты - доктор технических наук, профессор

Забодалова Людмила Александровна

кандидат технических наук Малина Ирина Леонидовна

Ведущая организация - ГОУ ВПО Донской государственный аграрный

университет

Защита диссертации состоится « А^ » 2009 г. в ""часов

на заседании диссертационного совета (шифр Д 212.234.02) при Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий по адресу: 191002 Санкт-Пегербург, ул. Ломоносова, 9, тел/факс (812) 315-30-15.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета.

Автореферат разослан « ' » 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, доктор технических наук, профессор

Колодязная В.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность работы. Полноценное и здоровое питание - одно из наиболее важных и необходимых условий для сохранения жизни и здоровья нации. В последние годы в науке о питании получило развитие новое направление - так называемое функциональное питание (ФП). Функциональные продукты при систематическом употреблении должны оказывать регулирующее действие на макроорганизмы или те или иные органы и системы, обеспечивая безмедикаментозную коррекцию их функций.

В настоящее время актуальной является задача восстановления функций органов и систем человеческого организма, ответственных за адаптацию к неблагоприятным факторам окружающей среды, восстановление работоспособности. Один из самых эффективных путей оздоровления населения состоит в широком применении природных биорегуляторов. К этому направлению привлечено внимание ученых, специалистов и фирм-производителей во всех развитых странах мира. Крупный вклад в развитие этой теории внесли российские ученые: академик А. А. Покровский, И.М.Скурихин, В.А.Тутельян и др.

На современном этапе производства пищевых продуктов основным направлением является разработка комбинированных обогащенных продуктов высокого качества. Важность и целесообразность разработки продуктов сложного сырьевого состава обосновали в своих трудах H.H. Липатов (ст.), H.H. Липатов (мл.), И.А. Рогов, А.Г. Храмцов, З.С. Зобкова, С.Г. Козлов и др. Особенно наблюдается повышенное внимание специалистов к сырью природного происхождения, содержащему биологически активные вещества и обладающему полифункциональными свойствами. Таким сырьем могут служить плоды грецкого ореха молочно-восковой спелости, целебные свойства которого, известны еще с древности.

В основу рабочей гипотезы положено предположение о том, что изыскание наиболее сочетаемых растительных (грецкий орех) и молочных компонентов (творог), а также рациональных режимов их технологической обработки позволит получить биологически полноценные, безопасные продукты питания, обладающие функциональными свойствами и увеличенным сроком хранения за счет антимикробных свойств плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости.

На основании вышеизложенного следует, что создание обогащенных творожных продуктов для удовлетворения полребностей населения в высококачественных и безопасных продуктах питания, обладающих функциональной направленностью является актуальным.

Цель работы - разработка рецептуры и технологии творожных продуктов с добавкой на основе плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости и меда. В соответствие с этим были определены следующие задачи:

• Провести аналитический обзор литературных источников и изучить возможность использования плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости для разработки добавки, обладающей полифункциональными свойствами.

• Разработать технологию производства добавки на основе плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости, пригодной для использования в качестве обогащающего компонента молочных продуктов.

• Исследовать химический состав, физико-химические показатели и показатели безопасности разработанной добавки.

• Разработать технологию творожных продуктов с предложенной добавкой и исследовать их химический состав, органолептаческие и микробиологические показатели, структурно-механические свойства и показатели безопасности. Рассчитать энергетическую ценность творожных продуктов с добавкой.

• Изучить влияние добавки на изменение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей творожных продуктов в процессе хранения и определить допустимые сроки их годности.

• Разработать техническую документацию на новые виды творожных продуктов с добавкой.

• Провести промышленную апробацию рецептур и технологий творожных продуктов с добавкой на ЗАО «Волгодонский молочный комбинат».

Научная новизна работы:

Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена возможность использование плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости и меда в технологии творожных продуктов повышенной пищевой ценности.

Показано, что внесение в творожные продукты добавки из плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости и меда приводит к значительному повышению содержания витаминов (особенно С, Е, А, группы В) и минеральных веществ (йод, марганец).

Научно обоснован компонентный состав рецептур творожных продуктов и разработана технология их производства.

Установлена зависимость изменения органолептических, физико-химических, функционально-технологических и микробиологических показателей новых видов творожных продуктов от количества вносимой добавки и продолжительности хранения.

Доказано, что природный антибиотик нафтахинон-юглон, входящий в состав грецких орехов молочно-восковой спелости, увеличивает срок годности новых творожных продуктов с добавкой до 14 суток без применения стабилизаторов и консервантов.

Практическая значимость. На основе экспериментальных исследований разработаны рецептуры и операционная технологическая схема производства творожных продуктов с добавкой, а также определена стадия технологического процесса для внесения добавки, что позволяет получить продукт высокого качества с увеличенным сроком хранения.

Составлены проекты технической документации на производство новых творожных продуктов с добавкой. Утверждена технологическая инструкция №17 от 20.07.08.

Апробация работы. Материалы диссертации представлены на межвузовской научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава

«Проблемы экономшш, науки и образования», г. Ростов-на-Дону, 2006 г.; на 2-й международной конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке», г.Санкт-Петербург, 2007г.; на XII Всероссийском Конгрессе «Экология и здоровье человека», г. Самара, 2007 г.; на IX международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии», г.Казань, 2008 г.

Положения, выносимые на защиту:

- теоретические и экспериментальные основы по разработке рецептуры творожных продуктов с добавкой из плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости;

- рецептура и технология творожных продуктов с добавкой из плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости;

результаты исследований органолептических, физико-химических, микробиологических, структурно-механических показателей творожных продуктов с добавкой;

- технологическое обоснование с учетом коэффициента резерва сроков годности творожных продуктов с добавкой.

Публикации. По результатам выполненной диссертационной работы опубликовано 9 статей, в том числе 2 работы в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, анализа состояния вопроса, методологии проведения исследований, экспериментальной части, в которой приведены результаты исследований и их анализ, выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание диссертации изложено на 127 страницах машинописного текста, содержит 36 таблиц, 39 рисунков. Список литературы включает 149 наименований работ отечественных и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Проведен анализ состояния вопроса, обобщены литературные данные, отражающие современное состояние проблемы создания продуктов с функциональными свойствами и подтверждающие актуальность выбранного направления.

Объектами исследования служили: творог обезжиренный; сливки пастеризованные; добавки из плодов грецких орехов молочно-восковой спелости с медом и с сахаром; творожные продукты, выработанные по предложенным рецептурам с добавкой; творожные продукты - базовый образец.

Для выработки творожных продуктов использовалось следующее сырье: молоко обезжиренное, полученное при сепарировании натурального коровьего молока, соответствующего ГОСТ Р 52054-2003 не ниже второго сорта кислотностью не выше 19°Т; закваска для творога на чистых культурах молочнокислых стрептококков по ТУ 10. 02. 02. 789 - 65 - 91; кальций хлористый по ТУ 2152 - 004 - 07623164 - 98; порошок сычужный по ТУ 9218 - 033 - 00008064 - 95; добавка из плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости.

Методы исследований. При выполнении работы применялись стандартные общепринятые в исследовательской практике физико-химические, микробиологические и реологические методы исследований. Структурно-

механические показатели сгустков и готовых продуктов исследовали с помощью ротационного вискозиметра «Реотест-2». Химический состав добавки был определен методом капиллярного электрофореза на оборудовании Капель 105 по методике фирмы-производителя НПФ НП «Люмекс».

На рис. 1. приведена схема проведения исследований.

Рис.1 - Схема проведения исследований

Экспериментальные исследования проводили в трех - пятикратной повторности. Доверительный уровень вероятности принимали равным 0,95 при относительной погрешности ± 3-5 %. Расчеты и графические интерпретации результатов реализации моделей проводились с использованием пакета программ в MS Office 2003: MS Word, MS Excel, MS Visio, а также математических средах Matead 13, CurveExpert 1.3.

На заключительном этапе исследований были разработаны проекты технической документации (ТИ и ТУ) на новые виды творожных продуктов с добавкой; а также была проведена промышленная апробация рецептур и технологий творожных

продуктов с добавкой на ЗАО «Волгодонский молочный комбинат» и рассчитана экономическая эффективность внедрения их в производство.

РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ Обоснование выбора компонентов для производства творожных продуктов с добавкой из плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости

В качестве растительного компонента были выбраны плоды грецкого ореха молочно-восковой спелости, поскольку грецкий орех является уникальным растительным сырьем, все части которого находят применение человеком. Плоды грецкого ореха молочно-восковой спелости содержат витамины С (до 3000 мг%), А, Е; группы В, органические кислоты, минеральные соли, дубильные вещества. Самым уникальным, специфическим веществом, содержащимся в ореховом сырье, является - юглон. Юглон - это природный антибиотик, подавляющий более 100 видов патогенных микроорганизмов. Исследования последних лег показали, что юглон - эффективный консервант, он обладает очень сильным ингибирующим действием по отношению к микроорганизмам молока и сыворотки. Поэтому в задачу исследований также входило изучение влияния юглона иа процесс хранения готовых продуктов.

Для заквашивания молока при производстве творога применяли закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых стрептококков и концентрат бактериальный сухой мезофильных лактококков КДс. Обезжиренный творог для производства продуктов вырабатывали кислотно-сычужным и кислотным методами. Для смягчения вкусовых показателей и лучшего соотношения жиров были введены в рецептуру сливки.

Определение соотношения творожной основы и добавки из плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости В работе был определен вид (комбинации орехов с медом или сахаром) и возможное количество добавки, позволяющее получить показатели продукта, близкие по свойствам к органолептическим показателям традиционных продуктов.

В добавке на основе плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости с сахаром, в процессе хранения менялся цвет - от синего до темно-коричневого, во вкусе добавки появилась горечь и терпкость. Данные показатели добавки отразились и на исследуемых образцах, в которые она была введена - цвет продуктов становился зеленовато-серым, вкус - с горечью, что неблагоприятно сказалось на органолептических показателях в целом. Добавка на основе меда в процессе хранения приобрела насыщенный янтарный цвет, ярко выраженный орехово-медовый запах и вкус. Поэтому дальнейшие исследования проводились только с добавкой на основе меда. Технология производства добавки включает следующие операции: приемка и сортировка орехов; мойка орехов и очистка от верхней кожуры на машине для очистки с карборундовым покрытием; измельчение орехов на резательно-протирочной машине; смешивание измельченных орехов с подготовленным подогретым до 38±2 °С медом; фасовка и укупорка; хранение при температуре 6+2 °С.

Получена зависимость оценки органолептических показателей готового

продукта от количества вносимой добавки, выражаемая уравнением: У = (28.026 - 0.962 х) / (1 - 0.065 х + 0.0013 х2)

Аппроксимирующая функция, выражающая зависимость органолептических показателей от внесенного количества добавки и ее отклонение от экспериментальных значений представлены на рис.2.

1.9 1.1 11.5 15.3 1Э.1

Количество добнян. %

Рис. 2 - Построение аппроксимирующей зависимости органолептических

показателей от внесенного количества добавки Таким образом, было установлено, что количество добавки для внесения в молочную основу (творог и сливки) должно составлять 5, 10, 15 % от их массы. Полученные продукты имели однородную консистенцию, без отделения сыворотки, кисломолочный вкус с привкусом орехов и меда, интенсивность которых определялась количеством внесенной добавки, цвет - от светло-кремового до кремового и титруемую кислотность (110-120)°Т.

Подбор технологических режимов производства творожных продуктов В качестве базового образца был взят творожный продукт, в состав которого входят: творог обезжиренный, сливки, сахар, сухофрукты и стабилизаторы. Для увеличения срока хранения таких продуктов применяется термизация (70 °С) перед процессом фасования.

Одна из основных задач при производстве творожных термизированных продуктов состоит в выборе условий, обеспечивающих стабильность консистенции готовых изделий в процессе хранения, отсутствие пороков напрямую связанных с особенностями производства творога и предотвращение интенсивного нарастания кислотности. Наличие пороков в пастеризованных и термизированных творожных продуктах напрямую зависит от степени обсемененности исходного сырья, температурных режимов обработки молока при выработке творога, способа сквашивания, кислотности творожной основы, вида и количества вносимой стабилизирующей добавки, параметров теплового воздействия на творог и от многих других факторов (количество сухих веществ, белка и т.д.).

Тепловую обработку творожных продуктов проводили двумя способами: • При первом способе творог и сливки, предназначенные для производства продукта, вносят в универсальный гомогенизирующий модуль (УГМ) и перемешивают смесь в течение 30 с со скоростью 1500 об/мин. После перемешивания вакуумируют и нагревают. По достижении температуры 45°С

ведут нагрев до температуры 68±2 °С (без вакуума), перемешивают со скоростью перемешивания 900 об/мин и вносят добавку из плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости и меда. Для удаления пузырьков воздуха включают мешалку и вакуум на 30 с. После чего котел останавливают и подают продукт на расфасовку.

• При втором способе температура тепловой обработки молочной основы составляет 40±2 °С: творог и сливки, предназначенные для производства продукта, вносят в УГМ и перемешивают смесь в течение 30 с со скоростью 1500 об/мин. После перемешивания вакуумируют и нагревают. По достижении температуры 40±2 °С вакуум отключают и вносят добавку из плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости и меда. Дтя удаления пузырьков воздуха и равномерного распределения добавки включают мешалку и вакуум на 30 с. После чего котел останавливают и подают продукт на расфасовку.

Последовательность операций технологического процесса производства творожных продуктов с добавкой представлена на схеме, рис. 3. _

! ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

ПАРАМЕТРЫ И ПОКАЗАТЕЛИ J

добавха : творог

Приемка сырья Контроль качества по 1

. .__ органолептическим, физико-

>вки химическим, микробиологическим I _ ________' показателям и безопасности |

Г^игоговлёниесмеситворогаи 7 ............П

;___ сливок ___

.' Универсальным гомогенизирующий I )____ модуль ___1

Т = 612 "С

г------------1 Тепловая обработка смеси | т = 40*2 °С

, П0ДД™ | Г"__2 у™.„ " | Продолжительность30 с.

Т=40±С°

—11 Внесение добавки из плодов у = 40+2 -■►I грецкого ореха молочновосковой

спелости с медом и перемешивание; Продолжительность

~ -------УР^.........| перемешивания 30-40 с.

| Расфасовка, упаковка,

маркирование_________Т = 40±2 °С

Автомат для фасования !

Доохлаждение, ..............Г Т = 6±2 *С

структу рообразование.....Продолжительность 6-8 часов

Холодильная камера

X

, Хранение Т = 4±20С 1

} Холодильная камера | Продолжительность 14 суток |

Рис.3 - Схема технологического процесса производства творожных продуктов

с добавкой

Экспериментально установлено, что необходимой и достаточной для получения устойчивой консистенции продукта без применения стабилизаторов является температура 40±2°С. Введение в продукт добавки способствует устойчивому микробиологическому состоянию продукта за счет многофункциональных свойств грецкого ореха молочно-восковой спелости, входящего в состав добавки, в частности, антибактериальных, фунгицидных, консервирующих свойств юглона.

При исследовании влияния состава продукта на структурно-механические свойства в образцах определяли эффективную вязкость в готовом продукте с различным содержанием добавки от 5-15% (с интервалом в 5%) и сравнивали их с базовым образцом, а также эффективную вязкость в процессе разрушения сгустков с целью определения устойчивости структуры к механическому воздействию, способности её к тиксотропному восстановлению после разрушения. Результаты исследований представлены в табл. 1 и на рис. 4.

Таблица 1 - Характеристика готовых продуктов при механическом разрушении

их структуры

Готовый продукт Пн, ПахсхЮ"2 Яр, Пахсх 10"2 "Л в» ПахсхЮ-2 П„, % КМС В„. %

Базовый 11,39 8,99 10,73 21,00 1,36 94,00

5% 12,59 11,79 11,93 63,50 1,07 95,00

10% 22,22 13,67 17,52 38,50 1,63 78,85

15% 30,78 18,98 21,80 38,00 1,62 70,80

Для построения кривых отражающих зависимость изменения эффективной вязкости от длительности воздействия при разрушении были использованы следующие уравнения линий трендов к образцам:

Базовый образец: у = 7Е-04х2 - 0,165х + 29,201; Я2 = 0,9546.

С 5 % добавкой: у = 9Е-04х2 - 0,176х + 21,61; Л2 = 0,9808.

С 10 % добавкой: у = 1 Е-05х2 - 0,0076х + 12,55; Я2 = 0,9886.

С 15 % добавкой: у = 9Е-05х2 - 0,0286х + 11,144; Я2 = 0,9669.

У образцов с содержанием добавки в количестве 10% и 15%, примерно одинаковые потери вязкости и коэффициент восстановления, что доказало возможность использования 10 и 15 % добавки при производстве творожных продуктов.

в 15 з:

ч

!

X - ----------

^—

--—

—1

90 103 120

Продолжительность воздействия, с

♦ 15 % добавки

■ 10 % добавки

* 5 % добавки

X контроль

Рис.4 - Зависимость изменения эффективной вязкости от длительности воздействия при разрушении (при градиенте скорости -437,4 с"1) Внесение 15% добавки, помимо увеличения эффективной вязкости, улучшает органолептические свойства готового продукта. Таким образом, образец с 15 %

добавки по органолептическим и структурно-механическим свойствам является лучшим образцом.

Исследование показателей качества готового продукта В табл. 2 представлены результаты исследования химического состава исследуемых образцов творожных продуктов. Максимальное значение сухих веществ наблюдается у образца с содержанием добавки 15 % и составляет 36,08 %.

Таблица 2 - Химический состав исследуемых образцов

Образец Массовая доля сухих веществ, % Массовая доля белка, % Массовая доля жира, % Массовая доля углеводов, % Массовая доля юглона, %

Базовый 36,03 14,2.3 10,0 11,8 0

5% 32.43 16,26 10,0 6,17 0,24

10% 34,23 15,30 10,0 8,93 0,47

15% 36,08 14,39 10,0 11,69 0,71

При внесении добавки, содержащей мед, доля усвояеваемых углеводов возрастает с увеличением массовой доли добавки от 5 до 15%: глюкозы до 1,34,2,67 и 4,0 % и фруктозы до 1,06, 2,11 и 3,17 %, что значительно увеличивает пищевую ценность продукта.

Для характеристики биологической ценности исследуемых продуктов определяли массовую долю белка, аминокислотный состав, рассчитывали аминокислотный скор. Результаты исследований представлены в табл. 3.

Таблица 3 - Содержание незаменимых аминокислот в исследуемых образцах

Наименование аминокислоты Базовый 5% добавки 10% добавки 15% добавки

X», мг/г А', % X*, мг/г А', % X», мг/г А', % X*, мг/г А', %

Валин 50.28 100.56 55.91 111.82 57.31 114.62 58.64 117.28

Изолейцин 48.10 120.25 54.93 137.33 57.31 143.2В 59.64 149.10

Лейцин 79.69 113.84 93.51 133.59 98.53 140.76 103.51 147.87

Лизин 63.77 115.95 73.67 133.95 76.77 139.58 79.82 145.13

Метионин+цистин 27.97 79.91 30.55 87.29 33.13 94.66 35.71 102.03

Треонин 36.46 91.15 50.28 125.70 60.42 151.05 70.52 176.30

Триптофан 9.83 98.30 10.97 109.70 12.11 121.10 13.25 132.50

фенилаланин+ Тирозин 82.83 138.05 101.43 169.05 111.36 185.60 121.24 202.07

Примечание: X*, - содержание аминокислоты в 1г белка продукта; А - аминокислотный скор

данной аминокислоты.

Результаты исследования биологической ценности показывают, что белки новых видов творожных продуктов характеризуются полным набором незаменимых аминокислот. Было установлено, что внесение добавки позволило увеличить содержание всех незаменимых аминокислот, особенно лимитирующих в базовом образце. В образце с массовой долей добавки 15 % их величина была наибольшей. Это можно объяснить тем, что белок грецких орехов отличается повышенным содержанием лизина ( до 12,4 г/100 г белка), метионина ( до 5,6 г/100 г белка) и триптофана (до 3,4 г/100 г белка) - наиболее дефицитных аминокислот, обычно лимитирующих биологическую ценность молочных продуктов.

Результаты исследования витаминного и минерального состава исследуемых образцов и их степень удовлетворения среднесуточной потребности организма взрослого человека при потреблении 100 г продукта показаны на рис.5 и 6.

Рис.5 - Степень удовлетворения среднесуточной потребности организма взрослого человека в витаминах при потреблении 100 г продукта, мг%

Рис.6 - Степень удовлетворения среднесуточной потребности организма взрослого человека в микронутриентах при потреблении 100 г продукта, мкг% Как видно из приведенных данных по степени удовлетворения суточной потребности в витаминах и минеральных веществах, наилучшие результаты достигнуты при внесении 15 % добавки.

На основании полученных результатов установлено, что внесение добавки из грецкого ореха молочно-восковой спелости и меда в количестве 15 % обеспечивает значительное повышение пищевой ценности продукта.

Жировой компонент продукта был представлен смесью молочного и растительного жира. Липиды молочного жира на 70,0% состоят из насыщенных жирных кислот, на полиненасыщенные жирные кислоты приходится около 4,0% (преобладает линолевая), липиды грецких орехов молочно-восковой спелости на 84,5% состоят из ненасыщенных жирных кислот, содержание линолевой кислоты может достигать 56,0%, а а-линоленовой - 11,0%.

Результаты определения жирнокислотного состава творожных продуктов, представлены в табл. 4. Как видно из приведенных данных соотношение ПНЖК семейств сов/,соз составляет 9,886:1, а рекомендуемое Институтом питания РАМН соотношение семейств со^Дсоз составляет для здорового человека 10:1.

Таблица 4 - Жирнокислотный состав творожных продуктов, г в 100 г

Наименование кислоты Содержание жирных кислот в исследуемых образцах, г

Базовый 5 % добавки 10% добавки 15% добавки

Сумма насыщенных 7,047 6,526 6,142 5,563

Масляная 0,211 0,198 0,185 0,149

Каприновая 0,254 0,217 0,198 0,162

Миристиновая 1,384 1,354 1,347 1.331

Пальмитиновая 3,722 3,526 3,282 3,213

Стеариновая 0,946 0,938 0,721 0,583

Арахиновая 0,090 0,070 0,056 0,049

Не идентифицированные 0,440 0,223 0,353 0,276

Сумма ненасыщенных 2,953 3,474 3,858 4,437

Миристолеиновая 0,113 0,075 0,053 0,060

Палъмитолеиновая 0,248 0,252 0,211 0,228

Олеиновая 2,090 2,141 2,159 2,214

Линолевая (<л6) 0,189 0,698 1,124 1,523

а-линоленовая (газ) 0,081 0,121 0,147 0,168

Арахидоновая (гае) 0,153 0,144 0,141 0,139

Не идентифицированные 0,078 0,043 0.023 0,105

Шб/,(Оэ 4,275 7,020 8,687 9,886

Исследование свойств творожных продуктов с добавкой в процессе хранения

При исследовании изменения показателей качества творожные продукты хранили при температуре (4±2) °С в течение 21 сут. Отбирали пробы образцов сразу после выработки (фон), на 4, 7, 10, 14, 17 и 21 сут. согласно методическим указаниям по гигиенической оценке сроков годности пищевых продуктов. Критерием оценки служили органолептические показатели, титруемая кислотность, количество санитарно-показателышх микроорганизмов. Установлено, что в течение всего срока хранения творожные продукты по микробиологическим показателям соответствовали нормам ФЗ от 12.06.2008, № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Выделение наиболее характерных для творожных продуктов элементов вкуса позволило установить профиль вкусности продукта, а также изучить влияние различных доз добавки на вкусовые показатели. Дескрипторами (элементами вкуса) были выбраны показатели, наиболее полно характеризующие вкус продукта с

учетом всех его компонентов. Вкусовой профиль творожных продуктов представлен на рисунке 8.

броженый

броженый

сливочный

кислый

ореховый

I в Образец №4 -15% добавки ,

творожных продуктов на первые сутки

сливочный

сливочный

■ Образец №2 - 5 % добавки;

броженый

творожный ' ....,_________Г.

ореховый

броженый

ореховый

фруктовый

Образец №1 - базовый

а Образец №3 -10% добавки I

Рис. 8 - Вкусовой профиль

Органолепгическая оценка базового образца проводилась до 14 суток, так как при дальнейшем хранении кислотность превысила регламентируемое значение, и структура продукта стала нарушенной, с трещинами и отделившейся сывороткой. При дегустации творожных продуктов с добавкой ощущалось лишь небольшое повышение интенсивности кислого вкуса, причем в образце с 15% добавки нарастание кислотности практически не ощущалось. Изменение титруемой кислотности творожных продуктов в процессе хранения представлено на рис.9.

14С и

130 —-1 .125

125 -------- ------- 126 -

120 ■ 115 - —-"*122 ---д П19

11Б .. Г

105 -100 ■ 11С11 1 ----

■ 93 1

90 ■ 1

-10 % добавки -

Рис.9 - Изменение титруемой кислотности творожных продуктов в процессе

хранения

Внесение добавки в подготовленную при температуре 40±2 °С смесь творога и сливок позволяет получить творожные продукты с хорошими потребительскими свойствами. Свойства юглона позволили предположить и экспериментально подтвердить возможность увеличения срока годности творожных продуктов до 14 суток при температуре 4±2 ОС без применения консервантов и высоких температурных режимов, обычно используемых при производстве аналогичных продуктов.

На основании проведенных исследований разработаны ТИ и проект ТУ на производство творожных продуктов с добавкой из плодов грецких орехов молочно-восковой спелости и меда.

Выводы:

1. Теоретически обосновано и экспериментально установлено, что плоды грецкого ореха молочно-восковой спелости характеризуются высокой пищевой ценностью, богатым составом биологически активных веществ и могут быть рекомендованы для использования в технологии функциональных пищевых продуктов.

2. На основании экспериментальных исследований обоснован компонентный состав добавки из плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости и разработана технология ее производства.

3. Установлена математическая закономерность, характеризующая взаимосвязь количества вносимой добавки и потребительских свойств творожных продуктов и позволяющая установить оптимальное количество вносимой добавки.

4. Установлено, что добавка, содержащая природный антибиотик юглон, вносится в молочную основу после тепловой обработки при температуре 38±2 °С.

5. Разработана рецептура и операционно-технологическая схема производства творожных продуктов с добавкой и исследованы их потребительские и функционально-технологические свойства.

6. Показано, что внесение добавки позволило повысить их биологическую ценность и биологическую эффективность, а также в значительной степени оптимизировать и сбалансировать содержание минеральных веществ и витаминов.

7. По результатам комплексных исследований изменений органолептических, физико-химических, микробиологических показателей в процессе хранения рекомендован срок годности новых видов творожных продуктов с добавкой 14 суток при температуре 4±2 °С.

8. Разработан проект ТУ и утверждена технологическая инструкция на производство творожных продуктов с добавкой из плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости. Проведена промышленная апробация технологии новых видов творожных продуктов с добавкой на ЗАО «Волгодонский молочный комбинат».

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ

1. Орлова О.Ю. Расширение ассортимента творожных изделий за счет обогащения продукта биологически активными веществами с учетом экологической обстановки Ростовской области [текст] /О.Ю. Орлова // Материалы межвузовской научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава «Проблемы экономики, науки и образования». -Ростов-на-Дону: РГЭУ, - 2006. - С.57 - 68.

2. Орлова О.Ю. Перспективы направления использования плодов молодого грецкого ореха [текст]/О.Ю.Орлова //Материалы межрегиональной научно-практической конференции «Эколого-экономические проблемы региональных рынков товаров и услуг». - Красноярск: КТЭИ, - 2006. - С.57 - 59.

3. Орлова О.Ю. Плоды грецкого ореха молочно-восковой зрелости в творожных изделиях [текст] / О.Ю. Орлова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007.-№ 9. - С.40 - 42.

4. Орлова О.Ю. Влияние химического состава грецкого ореха молочно-восковой спелости на качество творожных изделий [текст] / О.Ю.Орлова, Т.В.Пилипенко // «Известия Самарского научного центра Российской академии наук». Специальный выпуск. Том 1. XII Всероссийский Конгресс Экология и здоровье человека, г. Самара. - 2007. - С.179-182.

5. Творожные изделия с орехово-медовой добавкой [текст]/0.Ю.Орлова // Материалы международной научно-пракгической конференции «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства». - Ростов-на-Дону: РГЭУ, - 2007. - С.35-37.

6. Орлова О.Ю. Использование биологически активной добавки в новых видах творожных кремов [текст] /О.Ю.Орлова //Материалы региональной научно-практической конференции студентов и молодых ученых «Товароведение и экспертиза товаров: современное состояние, проблемы и перспективы». - Ростов-на-Дону: РГЭУ, - 2007. - С.27-29.

7. Пилипенко Т.В., Орлова О.Ю. Творожные изделия с добавками [текст] /Т.В.Пилипенко, О.Ю.Орлова // Сборник материалов 3-й международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в 001 веке». - СПб.: СПбГУНиПТ, - 2007. - С. 286-289.

8. Пилипенко Т.В., Орлова О.Ю. Творожные изделия с добавкой на основе грецкого ореха молочно-восковой спелости [текст] / Т.В.Пилипенко, О.Ю.Орлова // Переработка молока, 2008. - № 4.- С.58-60.

9. Пилипенко Т.В., Орлова О.Ю.Плоды грецкого ореха молочно-восковой спелости [текст] / Тезисы IX Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии». - Казань.: Издательство «Отечество», - 2008.-С.303.

Подписано к печати б 04.09 Формат 60x80 1/16. Бумага писчая. Печать офсетная. Печ. л. |. (J. Тираж SO. экз. Заказ № £05. СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9 ИИК СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9

СОДЕРЖАНИЕ.

ВВЕДЕНИЕ.:.

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Концепция здорового питания и роль обогащенных продуктов в структуре питания.

1.2 Растительные компоненты, используемые при производстве пищевых продуктов.

1.3 Возможность использования плодов ореха грецкого молочно-восковой спелости в качестве обогащающего компонента пищевых продуктов.

1.4 Мед в качестве консервирующего компонента добавки из плодов орехов грецких молочно-восковой спелости.

ГЛАВА 2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА.

2.1 Организация проведения эксперимента.

2.2 Объекты исследования.

2.3 Методы исследования.

ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1 Разработка добавки для обогащения творожных продуктов.

3.2 Разработка рецептур творожных продуктов с добавкой.

3.2.1 Исследование качества молочного сырья.

3.2.2 Подбор компонентного состава новых видов творожных продуктов.

3.2.2 Органолептическая оценка качества новых видов творожных продуктов

3.3 Разработка технологии производства новых видов творожных продуктов с добавкой.

ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ДОБАВКИ НА КАЧЕСТВО

НОВЫХ ВИДОВ ТВОРОЖНЫХ ПРОДУКТОВ.

4.1 Изучение физико-химических свойств новых видов творожных продуктов с добавкой из плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости.

4.1.2 Физико-химические свойства исследуемых образцов.

4.1.3 Исследование витаминного и минерального состава.

4.2 Изучение биологической эффективности новых видов творожных продуктов.

4.3 Изучение биологической полноценности новых видов творожных продуктов.

4.4 Изучение структурно-механических показателей качества новых видов творожных продуктов.

ГЛАВА 5. ОБОСНОВАНИЕ СРОКОВ ГОДНОСТИ НОВЫХ ВИДОВ ТВОРОЖНЫХ ПРОДУКТОВ.

5.1 Определение органолептических показателей новых видов творожных продуктов.

5.2 Определение физико-химических показателей творожных продуктов в процессе хранения.

5.3 Исследование микробиологических показателей и показателей безопасности творожных продуктов в процессе хранения.

ГЛАВА 6. РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ

ПРОИЗВОДСТВА НОВЫХ ВИДОВ ТВОРОЖНЫХ ПРОДУКТОВ.

ВЫВОДЫ.

Важнейшим слагаемым в оценке состояния здоровья граждан можно считать питание, поскольку именно оно определяет нормальный рост и развитие детей, профилактику заболеваний и долголетие. Результаты исследования структуры питания современного человека свидетельствуют о широко распространенной недостаточности потребления незаменимых компонентов пищи.

В середиие XIX века возникла первая серьезная теория энергетически сбалансированного питания. Суть энергетически сбалансированного питания: идеальным считается питание, при котором приток пищевых веществ в организм соответствует их расходу; пища должна содержать белки, жиры, углеводы в определенных пропорциях, а также витамины и микроэлементы. На основе данной концепции были разработаны различные пищевые рационы для всех групп населения с учетом физических нагрузок, климатических и других условий, созданы новые пищевые технологии. Сбалансированное питание - это учет всего комплекса факторов питания, их взаимосвязи в обменных процессах, а также индивидуальности ферментных и химических превращений в организме. Крупный вклад в развитие этой - теории внесли российские ученые: академик А. А. Покровский, И.М.Скурихин, В.А.Тутельян и др.

Академик А. А. Покровский впервые предложил рассматривать пищу не только как источник энергии и пластических веществ, но и как чрезвычайно сложный фармакологический комплекс. Им было введено понятие "фармакологии пищи". Известно, что в состав пищевых продуктов входят такие вещества, как аминокислоты, биогенные амины, медиаторы, витамины, макро- и микроэлементы. Влияние этих биологически активных веществ взаимно уравновешено при условии "сбалансированного" питания, то есть определенного соотношения пищевых веществ.

По данным Института питания РАМН даже самый сбалансированный и разнообразный рацион па 2500 ккал дефицитен по большинству витаминов на 20-30%. При этом дефицит микро- и макронутриентов будет приводить к неспособности соответствующих защитных систем организма адекватно отвечать на неблагоприятные воздействия окружающей среды, что резко повышает риск развития многих заболеваний [110, 112].

Поэтому в последнее время как никогда актуальной является задача восстановления функций органов и систем человеческого организма, ответственных за адаптацию к неблагоприятным факторам окружающей среды, восстановление работоспособности. Один из самых эффективных путей оздоровления населения состоит в широком применении природных биорегуляторов, адаптогенов, которые в настоящее время представлены достаточно широким ассортиментом пищевых и биологически активных добавок [110]. К этому практически новому направлению привлечено внимание ученых, специалистов и фирм-производителей во всех развитых странах мира.

Продукты питания помимо основных компонентов пищи - белков, жиров, углеводов, должны содержать много других веществ, которые также совершенно необходимы для нормальной жизнедеятельности. Витамины, биоэлементы и другие, биологически активные вещества не представляют для организма энергетической ценности, поскольку не являются, подобно жирам или углеводам, источником калорий. Но эти биоактивные вещества, содержащиеся в пище в незначительных количествах, обеспечивают регуляцию важнейших жизненных функций и нормальное протекание всех жизненных процессов. Поэтому роль этих пищевых компонентов для организма чрезвычайно важна [78, 79,112].

Богатейшим источником функциональных ингредиентов, в первую очередь, витаминов и минеральных веществ, является растительное сырье.

Растительное сырье является источникам важных для здоровья человека функциональных ингредиентов, прежде всего аскорбиновой кислоты, Р-активных веществ, органических кислот и пектиновых веществ [6, 19, 31].

Молоко и молочные продукты входят в основную группу продуктов питания человека. Из них творог и изделия на его основе пользуются большой популярностью у населения, особенно детей, пожилых людей. Но творожные изделия, как основной источник белковых веществ, содержит в своем составе небольшое количество макро- и микронутриентов, а также имеет не большой срок хранения без применения дополнительной температурной обработки и применения пищевых добавок, увеличивающих срок годности.

С учетом теоретических принципов создания поликомпонентных функциональных продуктов сырьевые компоненты, используемые для этих . целей, необходимо подбирать с учетом требований науки о питании и запросов населения, обеспечивая при этом потребность организма в макро - и микронутриентах и высокие потребительские свойства продукта [46, 47]. Важность и целесообразность разработки продуктов сложного сырьевого состава обосновали в своих трудах Н.Н. Липатов (ст.), Н.Н. Липатов (мл.), И.А. Рогов, А.Г. Храмцов, З.С. Зобкова, С.Г. Козлов и др.

В основу рабочей гипотезы положено предположение о том, что изыскание наиболее сочетаемых растительных (грецкий орех) и молочных компонентов (творог), а также рациональных режимов их технологической обработки позволит получить биологически полноценные, безопасные продукты питания, обладающие функциональными свойствами и увеличенным сроком храпения за счет антимикробных свойств плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости.

На основании вышеизложенного следует, что создание обогащенных творожных продуктов для удовлетворения потребностей населения в высококачественных и безопасных продуктах питания, обладающих функциональной направленностью является актуальным.

Цель работы - разработка рецептуры и технологии творожных продуктов с добавкой на основе плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости.

В соответствие с этим были определены следующие задачи:

• Провести аналитический обзор литературных источников по использованию растительного сырья при производстве молочных продуктов и рассмотреть возможность использования плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости в качестве сырья для разработки добавки, содержащей биологически активные вещества и обладающей полифункциональиыми свойствами;

• Разработать технологию производства добавки, пригодной для использования в качестве обогащающего компонента молочных продуктов с исключением сезонной зависимости ее применения;

• Исследовать химический состав, физико-химические показатели и показатели безопасности добавки;

• Разработать рецептуры творожных продуктов с различным процентным внесением добавки;

• Разработать технологию творожных продуктов с предложенной добавкой из плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости;

• Исследовать влияние вносимой добавки на органолептические показатели, химический состав, микробиологические показатели, показатели безопасности, структурно-механические свойства творожных продуктов с добавкой;

• Исследовать влияние температурной обработки молочной основы с последующим введением добавки на микробиологические показатели творожного продукта в процессе хранения;

• Исследовать изменение органолептических, физико-химических свойств и микробиологических показателей творожных продуктов с добавкой в процессе хранения и определить допустимые сроки их годности;

• Разработать техническую документацию (ТИ и ТУ) на добавку из плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости и новые виды творожных продуктов с добавкой;

• Провести промышленную апробацию технологий и рецептур творожных продуктов с добавкой на ЗАО «Волгодонский молочный комбинат».

• Провести расчет экономической эффективности внедрения в производство новых видов творожных продуктов с добавкой.

Научная новизна работы:

Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена возможность использование плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости и меда в технологии творожных продуктов повышенной пищевой ценности.

Показано, что внесение в творожные продукты добавки из плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости и меда приводит к значительному повышению содержания витаминов (особенно С, Е, А, группы В) и минеральных веществ (йод, марганец и др.).

Научно обоснован компонентный состав рецептур творожных продуктов и разработана технология их производства.

Установлена зависимость изменения органолептических, физико-химических, функционально-технологических и микробиологических показателей новых видов творожных продуктов от количества вносимой ' добавки и продолжительности хранения.

Доказано, что природный антибиотик нафтахинон-юглон, входящий в состав грецких орехов молочно-восковой спелости, увеличивает срок годности новых творожных продуктов с добавкой до 14 суток без применения стабилизаторов и консервантов.

Практическая значимость. На основе экспериментальных исследований определена стадия внесения добавки из грецкого ореха молочно-восковой спелости, разработаны рецептуры и технологический регламент производства творожных десертов.

Составлена техническая документация (ТИ и ТУ) на производство новых творожных десертов.

Апробация работы. Основные положения диссертации были представлены на межвузовской научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава (Ростов-на-Дону, 28 апреля 2006 г.); на 2-й международной конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» ( г.Санкт-Петербург, 13-15 ноября, 2007г.); на международной научно-практической конференции «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства» (г. Ростов-на-Дону, 2007); на XII Всероссийском Конгрессе Экология и здоровье человека, (13-15 ноября 2007 года г. Самара); на IX Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии», (г.Казань,3-5 июня 2008 г.).

ВЫВОДЫ

1. Теоретически обосновано и экспериментально установлено, что плоды грецкого ореха молочно-восковой спелости характеризуются высокой пищевой ценностью, богатым составом биологически активных веществ и могут быть рекомендованы для использования в технологии функциональных пищевых продуктов.

2. На основании экспериментальных исследований обоснован компонентный состав добавки из плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости и разработана технология ее производства.

3. Установлена математическая закономерность, характеризующая взаимосвязь количества вносимой добавки и потребительских свойств творожных продуктов и позволяющая установить оптимальное количество вносимой добавки.

4. Установлено, что добавка, содержащая природный антибиотик юглон, вносится в молочную основу после тепловой обработки при температуре 38±2 °С.

5. Разработана рецептура и операционно-технологическая схема производства творожных продуктов с добавкой и исследованы их потребительские и функционально-технологические свойства.

6. Показано, что внесение добавки позволило повысить их биологическую ценность и биологическую эффективность, а также в значительной степени оптимизировать и сбалансировать содержание минеральных веществ и витаминов.

7. По результатам комплексных исследований изменений органолептических, физико-химических, микробиологических показателей в процессе хранения рекомендован срок годности новых видов творожных продуктов с добавкой 14 суток при температуре 4±2 °С.

8. Разработай проект ТУ и утверждена технологическая инструкция на производство творожных продуктов с добавкой из плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости. Проведена промышленная апробация технологии новых видов творожных продуктов с добавкой на ЗАО «Волгодонский молочный комбинат».

1. Алексеева Н.Ю., Аристова В.П., Патратий А.П. и др.; под ред. к.т.н. Костина Я.И. Справочник: состав свойства молока как сырья для молочной промышленности. М.: Агропромиздат, 1986. - С. 239.

2. Аминов М.С., Дикие М.Я., Мальский А.Н. Технологическое оборудование консервных заводов. М.: 1986. - С. 386.

3. Артюхова С.И., Молибога Е.А. Современное состояние производства функциональных продуктов, обогащенных йодсодержащими ингредиентами / Межвузовский сборник науч. трудов. Молочные продукты XXI века и технологии их производства Омск -2004. - С. 45-51.

4. Банникова JI.B., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного произволства.-М.: Агропромиздат, 1987.- С. 400.

5. Барабанщиков Н.В. Качество молока и молочных продуктов. М.: Колос, 1987, С. 490.

6. Барабой В.А. Растительные фенолы и здоровье человека. М.: Изд-во Наука, 1984 - С.161.

7. Блейз А. Энциклопедия орехов и диких ягод. М.: Олма-Пресс, 2000, С.336.

8. Богданова Е.А., Хандак Р.Н., Зобкова З.С. и др. Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов.: Справочник.-М.: Агропромиздат, 1989.

9. Бойшнов А. Фитотерапия. София.: Медицина и физкультура, 1983, С. 97-99.

10. Ю.Брухман Э.Э. Прикладная биохимия: / Пер. с нем. Р.А. Звягильской; Под ред. В.А. Кретовича. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. - С. 296.

11. П.Бэртон У. Г. Физиология созревания и хранения продовольственных культур.— М.: Агропромиздат, 1985.— С. 359.

12. Вехов В Н. Лотова Л. И., Филин В. Ф. Практикум по анатомии и морфологии высших растений. М.: Изд-во МГУ. 1980. С. 196.

13. Вехов В. Н., Губанов И. А., Лебедева Г. Ф. Культурные растения СССР. М.: Мысль. 1978;

14. Витамины круглый год/ К.С.Петровский, 1983, С.96.

15. Вышемирский Ф.А., Смурыгина Н.В., и др. Витамины и их роль в повышении пищевой ценности молока и молочных продуктов. М.: АгроНИИТЭИММП, 1997. - С. 36.

16. Гаммерман А.Ф., Гром И.И. Дикорастущие лекарственные растения СССР.-М.: Медицина, 1976. С. 286.

17. Георгиевский В.П. и др. Биологически активные вещества лекарственных растений / В.П. Георгиевский, Н.Ф. Комиссаренко и др. Новосибирск: Наука. Сиб. отд-ние, 1990. - С. 327.

18. Голубева Л.В., Глаголева Л.Э. Белковые продукты с регулированным углеводным составом// Молочная река. -2006. № 5, С.15-16.

19. Голубева Л.В., Мельникова Е.И., Терешкова Е.Б. Растительное сырье в молокосодержащих десертных продуктах //Молочная промышленность. -2006. № 2, С.56-57.

20. Горбатенко И.Ю. Сверхмалые дозы биологически активных веществ и перспективы их использования // Изв. Рос. АН. Сер. биол. 1997. - №1. -С. 107-110.

21. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1979. - С. 384.

22. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. 3-е изд., переаб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - С. 320.

23. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. СПб.: Гиорд, 2003. - С. 346.

24. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока. М.: Колос, 1993. - С. 192.

25. Гореньков Э.С. и др. Технология консервирования. М.: Агопромиздат, 1987.-С.351.

26. Гралевская И.В., Романовская И.В., Смирнов С.А. Новые виды творожных продуктов// Молочная промышленность. -2007. № 7,С. 4748.

27. Гудковский В.А. Антиоксидантные (целебные) свойства плодов и ягод и прогрессивные методы их хранения /В.А. Гудковский // Хранение и переработка с/х сырья 2001. №4 - С. 13-19

28. Давыдов Р. Б., ГулькоЛ. Е. и др. Молоко и молочные продукты как источник витаминов.— М.: Пищевая промышленность, 1972. С.183.

29. Державина Н.А. Целительный грецкий орех. СПб.: Респекс, 2000. С. 64.

30. Драгомирецкий Ю. А. Целебные свойства орехов. Донецк: Сталкер, 1999. С. 256.

31. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. Москва.:ДеЛи принт, 2007. С.540.

32. Еникеева Р.А. Исследование по фармакогностическому изучению и стандартизации сырья и препаратов ореха грецкого (Juglans regia L.)-Автореферат дисс.на соискание уч.ст.канд.фармац.наук, М.: 2008.

33. Еремина О.Ю., Иванова Т.Н. Использование натуральных наполнителей при производстве мороженого// Пищевая промышленность. -2007. № 11, С.24-25.

34. Жданеева Н.П., Гаврилова Н.Б., Пасько О.В. Йогуртные продукты «Вкусника»// Молочная промышленность. 2005. № 3, С. 44-45.

35. Жунгиету Г.И., В лад Л. А. Юглон и родственные 1,4-нафтохиноны. Кишинев.: Штиинца,1978.- С. 78.

36. Зарубин А.С. Замечательное дерево грецкого ореха //Ботанический журнал, 1949. Т.34, № 3. М.-Л.: Изд-во АН СССР, 1949. С. 298 302.42.3елепуха С. И., Антимикробные свойства растений, употребляемых в пищу, Киев.: 1973. С. 360.

37. Иванова Т.Н., Маричев А.И., Гриминова Е.Б., Сафронова О.В. Новые виды пудингов творожных повышенной пищевой ценности//Пищевая промышленность. -2006. № 7, С.62.

38. Измайлова В.Н., Ребиндер П.П. Структурообразование в белковых системах. М.:Наука, 1974. - С.268.

39. Ильченко С.Г., Марх А.Т., Фан-Юнг А.Ф. Технология и технохимический контроль консервирования, М.: Пищевая промышленность , 2003. - С. 422.

40. Компьютерный прогноз спектра фармакологических свойств активных соединений экстракта грецких орехов/ Васильев П.М., Горлов И.Ф., Юрина О .С.// Доклад Российской академии с.-х. наук. 2002, № 2. - С. 55-58.

41. Коренкова А.А., Токаев Э.С., Мун A.JI. Изменения при хранении показателей молочных продуктов с фитодобавками //Молочная промышленность. -2006. № 10, С. 77-78.

42. Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Санитарная микробиология молока и молрчных продуктов.-М.: Пищевая промышленность, 1980.- С.256.

43. Косой В.Д., Меркулов М.Ю., Юдина С.Б. Контроль качества молочных продуктов.-СПб.: ГИОРД,2005. С.208.

44. Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю. и др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность. -1999. -№4С.7-10.

45. Красина И.Б., Хаустова А.А., Ничепуренко В.В. Йодированный мармелад//Кондитерское производство. -2006. № 1, С.16.

46. Липатов Н.Н. Производство творога. М.: Пищевая промышленность. 1973.-С.272.

47. Лифляндский В. Г. Лечение орехами. М.: Эксмо, 2003. С. 269.

48. Лопушанский П.И. Морфологические и физиологические особенности грецкого ореха на Буковине. Автореферат, 1954.

49. Лупинская С.М., Байматова Е.В.Напитки из сыворотки с лекарственными растениями// Молочная промышленность. -2006. № 6, С.89.

50. Марх А.Т. Биохимия консервирования плодов и овощей. М.: Пищевая промышленность, 1973.- С. 371.

51. Математико-статистистическая обработка опытных данных в технологии продуктов общественного питания.: Методические указания / Сост. А.С. Радушный, В.Г. Топольник. М.: изд-во Рос. экон. Академия, 1993 - С. 176.

52. Матц С.А. Структура и консистенция пищевых продуктов М.: Пищевая промышленность, 1972. С. 239.

53. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - С. 216.

54. Метлицкий Л. В. Биохимия плодов и овощей в РГС.— М.: Экономика, 1972,—С. 184.

55. Младенов С. Мед и медолечение, София, Земиздат, 1974, С.228.

56. Моисеева Ю.А., Лупинская С.М. Сывороточный фитонапиток с экстрактом мелиссы //Молочная промышленность. -2005. № 6,С.73.

57. Мусич Н.И. Рябина черноплодная / Н.И. Мусич, М.В. Андриенко, И.И. Алексеенко. Киев: «Вища школа», 1986.- С. 74.

58. Назарова А.И., Фан-Юнг А.Ф. Технология плодоовощных консервов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. С.240.

59. Натрадзе А.Г. Химия лекарственных веществ. М.: Знание, 1969. - С. 48.

60. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001.- С.256.

61. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочетова А. А. и др./под ред.А.П.Нечаева.Пищевая химия.- СП6.ТИОРД, 2001. С.632.

62. Никитский Ю.И. Биологические и экологические основы хозяйства в лесах грецкого ореха, М.: Колос, 1970.- С.287.

63. Остроумова Л.А., Попов A.M., Постолова A.M. Функциональные продукты на основе молока и его производных // Молочная промышленность. 2003- №9. -С. 21-22.

64. Панасенко Н.А., Козлов С.Г., Шебукова А.С., Просеков А.Ю. Гелеобразные продукты из сыворотки и черной смородины//Молочная промышленность. 2007. № 2, с. 44.

65. Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров.- СПб.: Гиорд, 2006.-С.384.

66. Покровский А. А. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи. М.: Медицина, 1979, С. 184.

67. Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания Вопросы питания, 1975, № 3 - С.25-40.

68. Покровский Б. Лечимся орехами. Грецкий, кедровый, миндаль и другие. М.: ООО ИКТЦ Лада, ООО АСС-Центр, 2005. С. 64.

69. Полищук П.К., Дербинова Э.С., Казанцева Н.Н. Лабораторный практикум по микробиологии молока и молочных продуктов.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.- С. 200.

70. Полоник С. Г., Прокофьева Н. Г., Агафонова И. Г., Уварова Н. И. Противоопухолевая и иммуностимулирующая активность О- и S-ацетилгликозидов 5-гидрокси-1,4-нафтохинона (юглона)//Химико-фармацевтический журнал. 2004. № 8, с.15-17.

71. Пономарев А.Н., Мерзликина А.А., Жужжалова Т.П., Подпоринова Г.К., Полянский К.К. Диетические продукты с подсластителем из стевии //Молочная промышленность. -2007. № 1, С.82-83.

72. Попов A.M., А.А.Попов А.А. Гранулированные быстрорастворимые кисели на основе творожной сыворотки// Молочная промышленность. -2006. №6, С. 72.

73. Преображенский В.В. Полное очищение и лечение грецкими орехами. Ростов н/Д.: Баро-Пресс, 2003. С. 32.

74. Просеков А.Ю., Шебукова А.С. Продукты из сыворотки с овощными наполнителями//Молочная промышленность. 2006. № 6, С. 70.

75. Раевский О.А. Дескринторы молекулярной структуры в компьютерном дизайне биологически активных веществ // Успехи химии. 1999. -Т.68, Вып.6. - С. 555 -576.

76. Растения целебный источник производства отечественных функциональных продуктов питания XXI века: Учебное пособие/ Казаков А.Л., Хацупов Б.Х., Лукьянчиков М.С., Яковепко Л.С.; Под общ. ред. А.Л. Казакова. - М.: Демиург-Арт, 2005. - С. 304.

77. Растительные ресурсы СССР, Ленинград: Наука, 1985. С. 173.

78. Рейнус P.M. Витамин С в зеленых плодах грецкого ореха Таджикистана. -Известия Таджикского филиала АН СССР, № 3,1944. С.43-45.

79. Рихтер А.А., Ядров А.А. Грецкий орех. М.: Агропромиздат, 1985, С.184.

80. Рогачёв В.И. Справочник технолога плодоовощного консервного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1983. С.408.

81. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. М.: Академия, 2006, С.208.

82. Румянцева Г.Н., Макурина С.В. Влияние микробных ферментов на процесс получения пищевых волокон из растительного сырья// Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2007. № 8,С. 48-51.

83. Рязанова О.А.,О.Д.Кириличева О.Д. Использование местного растительного сырья в производстве обогащенных продуктов// Пищевая промышленность. -2005. № 6, С.10-11.

84. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки. Энциклопедия. СПб.: ГИОРД, 2004, С. 808.

85. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. 4-ое изд., расш. и доп. СПб.: ГИОРД, 2001. - С. 184.

86. Сахарова Н. П. Хранение плодов и овощей.— Кишинев: Картя молдовеняскэ, 1988.— С. 307.

87. Соколов С.Я., Замотаев И.П. Справочник по лекарственным растениям (Фототерапия), 2-е изд. М., 1998. С.426.

88. Спиричев В.Б., Шатшок J1.H. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты // Пищевая промышленность. -2000. -№ 7. С.98-101.

89. Справочник Макканса и Уиддоусона. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов.-СПб.: Профессия, 2006, С. 416.

90. Справочник технолога молочного производства.Технология и рецептуры. В 3-х томах. Т. 1-Цельномолочные продукты.-СПб.:ГИОРД, 2000. С. 384.

91. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов.-М.: Лира ,2003, С.415.

92. Стрела Т. Е. Орех грецкий: Справочное пособие.— К.: Наукова думка, 1991.—С. 255.

93. Стриженко А.В. Влияние ядер орехов на потребительские свойства сахарного печенья / Стриженко А.В. Тимофеенко Т.И., Шахрай Т.А., Гринь Н.Ф. // «Известия вузов. Пищевая технология», 2007. №2. - С.40-41.

94. Тамим А.И., Робинсон Р.К. Йогурты и другие кисломолочные продукты/ перевод под науч.ред. д-ра техн.наук, проф. Л.А.Забодаловой.-СПб.: Профессия, 2003, С. 664.

95. Тепел А. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1979, С. 623.

96. Трисвятский Л. А., Лесик Б. В., Курдина В. Н. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов.— М.: Агропромиздат, 1991.—С. 445.

97. Туркин В. А. Использование дикорастущих плодово-ягодных и орехоплодных растений. М.: Госсельхозиздат, 1954. С. 440.

98. Тутельян В.А. Стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологически активных добавок к пище // Вопр. питания.- 1996.- №6.- С.3-11.

99. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П., Кудашева В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека. М.: Колос, 2002, С. 423.

100. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H. Коррекция микронутриентного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России // Вопросы питания. - 1999. №1.С.3-11

101. Тхагушев Н. А. Орехоплодные Краснодарского края. Майкоп: Адыгейское республиканское кн. идательство, 2003. С. 320.

102. Тхагушев Ю, Харченко JI.H., Состав и содержание жирных кислот масла фундука и ореха грецкого,//Труды Кубанского сельскохозяйственного института, Краснодар: Советская Кубань, 1979; вып.№ 177. С.43-47.

103. Унчиев Н.Д. Динамика нарастания массы и изменение химического состава по частям плода грецкого ореха в онтогенезе. -Москва.: Изд-во Академии наук СССР, сборник 5, 1959. С. 17-23.

104. ФЗ от 12.06.2008, № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочные продукты».

105. Филатова О. Ф., Ходжибаева С. М., Тыщенко А. А. "Взаимодействие юглона с природными антиоксидантами", тезисы XVI Менделеевского съезда по общей и прикладной химии, Казань, 21-26 сентября 2003 г, С. 71.

106. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1982. С.494.

107. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. Под ред. И.М. Скурихина и M.I-I. Волгарева А. М., Агропромиздат, 1987, кн. 2, С. 360.

108. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева А. М., Агропромиздат, 1987, кн. 1, С. 416-417.

109. Ходжибаева С. М., Филатова О. Ф., Тыщенко А. А. Новые аспекты получения и контроля гоглона/УХимия природных соединений. 2000. № 3, С. 17-19.

110. Храмцов А.Г., Василисин С.В., Рябцева С.А., Воротникова Т.С. Оригинальные напитки из молочной сыворотки//Молочная промышленность. -2006. № 6, С.88-89.

111. Церевитинов Ф. В., Химия и товароведение свежих плодов и овощей, 3 изд., т. 1, М.: Госторгиздат, 1949, С. 360.

112. Чудаков С.Ю. Биологически активные добавки к питанию -роскошь или необходимость // Кремлев. медицина. Клинич. вестник. -1999. -№3.- С. 38- 43.

113. Шатшок Л.Н. Обогащение молочных продуктов микронутриентами. // Молочная промышленность. 2000. - №11. С. 3135.

114. Шевелев С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса // Вопр. питания. 1999. -Т.68, №2. - С. 32 -40.

115. Шевченко С. 10., Дронов В. В., Пашкевич Р. Л., Ковалева А. А. Орехи и сухофрукты. Мировые стандарты. СПб.: ООО РИФ Стела, 2002. С. 344.

116. Шепелев В. П. Целебные свойства орехов. Ростов н/Д.: Феникс, 2002. С. 128.

117. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. М. Колоо, 2000. С. 280.

118. Шифрин Х.Б. Биохимия плодов и овощей. — М.: Изд-во Академии наук СССР, 1955. № 3, С. 133-144.

119. Шулбаева М.Т. Функциональные продукты с учетом национальных традиций//Пищевая промышленность. 2004. № 10, С. 34-35.

120. Щепотьев Ф. JL, Рихтер А. А., Павленко Ф. А., Молотков П. И., Кравченко В. И., Ирошников А. И. Орехоплодовые лесные культуры. М.: Лесная пром-сть, 1978. С.256.

121. Щетинин М.П., Мотрунич М.А. Многокомпонентная злаковая составляющая для мороженого//Молочная промышленность. 2007. № 7, С. 56-57.

122. Юнкеров В.И. Основы математико-статистического моделирования и применения вычислительной техники в научных исследованиях. СПб.: 2000.- С.140.

123. Юрченко Н.А., Лисиченок О.В., Журбина Т.С. Применение растительных компонентов в качестве наполнителей при производстве мягких сыров// Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. -2007. №8, С. 79-80.

124. Binder RG, Benson ME, Flath RA. Phytochem 1989; 28(10): 27992801

125. British Herbal Compendium / Ed. P.R.Bradly. Bournemouth, 1992.

126. Burton W. G. Environmental requirements in store as determined by potential deterioration // Proc. 7 th.Brit.Insect. Fungic.Conf.— 1973.— P. 1037-1055.

127. Chevallier A. The Encyclopedia of Medicinal Plants. London, England: DK Publishing, 1996:222-23.

128. Dalgleish D.G. in : Chemistiy, Physics and Microbiol-ogy. Ed. P. F. Fox. Elsevier appl. Sci., London and New York, 1987, 63-96.

129. Duthie A. N. Et al. Milk Food Technol., 1976, 39 (11), 774-775.

130. Encyclopedic des Plantes Medicinales. Laronsse, Milan, 1997.

131. European Pharmacopoeia. 2 end. Part I. - France, 1980; Part II, 1991.

132. Fetterer RH, Fleming MW. Comp Biochem Physiol С 1991; 100(3): 539

133. Gautier M. La conservation des fruits //Arboriculture frutiere.— 1979. № 307, sept.— P.23-39.

134. Newall C. A., Anderson L. A., Phillipson Y. D. Herbal medicines. A Guide for Health-care Professional. London, 1996.

135. Sze -Tao Kar Wai Clara6 Sathe Shridhark// J. Sci. Food and Agr.-2000- 9-c. 1393-1401.

136. Zwarts L.Savage G.P. //Jnt. J.Food Sci and Nutr.-1999-3 C. 189-194.