автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка и оценка потребительских свойств молочно-растительных эмульсионных продуктов из ядер фундука современных сортов

На правах рукописи

КАРАЧЕВЦЕВА Евгения Александровна

РАЗРАБОТКА И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНЫХ ЭМУЛЬСИОННЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ЯДЕР ФУНДУКА СОВРЕМЕННЫХ СОРТОВ

Специальность 05.18.15-Товароведение пищевых продуктов и

технология продуктов общественного питания

юиа 13

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 2009

003480913

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Тимофеенко Татьяна Ильинична

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Зайко Галина Михайловна кандидат технических наук Багалий Татьяна Михайловна

Ведущая организация: Краснодарского научно-исследовательского

института хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии

Защита состоится «10» ноября 2009 г. в 1400 на заседании диссертационного совета Д 212.100.03 при Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, Г-251

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 9 октября 2009г.

Ученый секретарь диссертационного совета,

кандидат технических наук, доцент \/М.(ЛДМ^' М'В' Жарко

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность темы. Производство функциональных продуктов питания - основная мировая тенденция пищевой науки и объект инновационных разработок. Такие продукты, индивидуальные для различных групп населения, отличаются сбалансированным составом пищевых веществ и обеспечивают рациональное питание, улучшают и сохраняют здоровье, благодаря регулирующему и нормализирующему их воздействию на организм человека с учетом его физиологического состояния, пола и возраста. Среди эмульсионных продуктов, в наибольшей степени отвечающих современным требованиям к продуктам питания, следует выделить молоко и молочные продукты.

В последние годы во многих странах ведутся исследования по созданию комбинированных продуктов на молочной основе с направленно заданными составом и потребительскими свойствами. При этом допускается частичная или полная замена молочной основы натуральными компонентами немолочного происхождения. К ним относят различные фрукты, ягоды, овощи, злаковые и крахмалосодержащие наполнители, травы, растительные масла и ядра орехов (грецкого и кедрового). Вместе с тем отсутствуют данные об использовании ядер фундука современных селекционных сортов для получения комбинированных продуктов.

Использование молочной основы и ядер фундука позволит сформировать потребительские свойства новых эмульсионных продуктов, реализовать возможность их обогащения высококачественными липидами фундука, которые являются аналогом оливкового масла, токоферолами и белками, а также придать продукту антитоксические свойства.

Кроме этого, создание новых комбинированных продуктов позволяет экономить сырье животного происхождения, в частности молоко, что также является актуальным.

Таким образом, создание комбинированных молочно-растительных продуктов, является актуальным.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», № Госрегистрации 01200109253 и Губернаторской программой «Здоровье - функция питания».

1.2 Цель работы. Целью работы являлась разработка и оценка потребительских свойств молочно - растительных эмульсионных продуктов из ядер фундука современных сортов.

1.3 Основные задачи исследования:

- изучение, систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

- проведение маркетинговых исследований, анализ потребительских мотиваций и предпочтений для выявления потенциальных возможностей на рынке молочных продуктов;

- выявление особенностей химического состава ядер фундука современных сортов с целью выбора сырья для производства эмульсионных продуктов;

- исследование влияния технологических процессов обжаривания ядер фундука на формирование их потребительских характеристик;

- разработка технологических режимов производства молочно-жировой эмульсии из обжаренных и измельченных ядер фундука;

- исследование влияния технологических режимов на формирование потребительских свойств молочно-растительных эмульсионных продуктов для оптимизации гидромодуля;

- разработка рецептур и технологических режимов получения эмульсионных продуктов;

- оценка органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности разработанных продуктов;

- исследование пищевой и физиологической ценности продуктов;

- исследование влияния условий и сроков хранения на потребительские свойства разработанных продуктов;

- разработка технической документации, опытно-промышленная апробация разработанных рецептур и технологических режимов производства;

- оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений.

1.4 Научная новизна работы. Впервые проведены маркетинговые исследования в торговой сети г. Краснодара, результаты которых позволили определить потребительские мотивации и предпочтения для создания новых видов молочно-растительных продуктов.

Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность создания эмульсионных продуктов из ядер фундука современных сортов. С учетом выявленных сортовых особенностей в качестве сырья для производства эмульсионных продуктов с высокими потребительскими свойствами выбрана группа «округлых»-сорт Бюттнер и Луиза.

Количественно оценено влияние компонентного соотношения и технологических режимов на качество полученной молочно-жировой эмульсии из ядер фундука.

Впервые показано положительное влияние выбранных компонентов на формирование потребительских свойств и физиологической ценности разработанных эмульсионных продуктов, установлены сроки их хранения, обеспечивающие безопасность и максимальное сохранение потребительских свойств. Новизна технических решений подтверждена 3 патентами.

1.5 Практическая значимость. По результатам маркетинговых исследований выявлены предпочтения потребителей в отношении молочных продуктов, что явилось основанием при разработке рецептур эмульсионных продуктов функционального назначения из ядер фундука.

На основе анализа и обобщения результатов теоретических, экспериментальных исследований разработаны научно-практические приемы создания новых молочно-растительных эмульсионных продуктов («Молочная лещина» и «Лесной орешек») с высокими потребительскими свойствами и функциональным назначением.

Разработана и утверждена техническая документация, включающая технические условия и технологические инструкции.

1.6 Реализация результатов исследования. Опытно-промышленные испытания рецептур и технологий проведены в условиях ООО «Учебно-научно-производственной фирмы «Супер-Тонус». Разработанные технологические решения приняты к внедрению на ОАО «Молзавод «Геленджикский».

Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработок при производстве 2,5 тонны «Молочной лещины» и «Лесного орешка» каждого составит 299,61 тыс. руб. в год.

1.7 Апробадия работы. Результаты теоретических, экспериментальных исследований, доложены и обсуждены на: Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии», г. Казань, 2007г.; У1-ой Международной научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств», г. Могилев, 2008г., Научно-практической конференции «Актуальные проблемы развития технологии производства продуктов питания», г. Воронеж, 2008г; У-ой Международной юбилейной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество», г. Новосибирск, 2008г; Х-ой Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии», г. Казань, 2009г. Аспирантская работа по созданию серии БАД отмечена медалью I степени «Гордость науки Кубани» (г. Краснодар, 2006г.).

1.8 Публикации. По материалам выполненных исследований опубликовано 4 статьи в журналах рекомендованных ВАК, 6 материалов конференций и получено 3 патента РФ на изобретения.

1.9 Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений. Основная часть работы выполнена на 106 страницах машинописного текста, включает 33 таблицы и 23 рисунка. Список литературы включает 192 наименования, как отечественных, так и зарубежных авторов.

1 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Объекты исследования. В качестве объектов исследования были выбраны ядра фундука шести современных селекционных сортов районированные в Краснодарском крае и республике Адыгея, урожаев 2006-2007 г., обжаренные и измельченные ядра фундука сорта Бюттнер, молоко обезжиренное, сироп стевии, биологически активная добавка «Витол», экспериментальные образцы молочно-жировых эмульсий и молочно-растительных эмульсионных продуктов.

2.2 Методы исследования. При проведении аналитических исследований использовали стандартные и современные методы физико-химического анализа: газожидкостную и тонкослойную хроматографию, рефрактометрию, колориметрию, потенциометрию, спектрофотометрию, аминокислотный состав белков фундука определяли на аминокислотном анализаторе БЫтаски ЬС 20 АБ.

В ходе проведения маркетинговых исследований в качестве метода получения информации был использован опрос населения на выходе из супермаркетов.

Микробиологические и показатели безопасности готовых продуктов

оценивали, исходя из требований, ФЗ РФ от 12.06.2008г. №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Сенсорную оценку молочно-растительных эмульсионных продуктов осуществляли путем дегустации по 5-ти балльной шкале с использованием метода профилирования.

Оценку результатов проводили с использованием современных методов расчета статистической достоверности результатов измерений.

Оптимизацию рецептур осуществляли с помощью программного пакета (^а^Нса 6.0».

Структурная схема исследования приведена на рисунке 1.

3 ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

3.1 Маркетинговые исследования потребительских мотиваций и предпочтений при покупке молочных напитков на примере г. Краснодара. Для определения целесообразности производства нового молочно-растительного напитка были проведены маркетинговые исследования потребительских предпочтений. Объект исследования -население г. Краснодара. Объем выборки - 1000 человек от 17 до 60 лет. Использован стихийный метод формирования выборки.

Для изучения потребительских предпочтений разработана анкета опроса потенциальных и реальных потребителей молочных продуктов.

Данные социологического опроса жителей г. Краснодара показывают, что у 65,5% респондентов есть осознанная потребность в функциональных молочных продуктах, 38,2% малознакомы с такой продукцией и 3,7% относятся к ней отрицательно. Среди молочных продуктов, представленных на магазинах города, наибольшим спросом пользуется молоко (28,6%) и кефир (19,4%). В свой ежедневный рацион молоко и молочные продукты включает 48% опрошенных, которые потребляют их через день и 37% - каждый день.

Рисунок 1 - Структурная схема исследования Наиболее важные показатели, оказывающие влияние на приобретение молочных продуктов, представлены на рисунке 2.

Рисунок 2 - Оценка наиболее важных для потребителя показателей:

1- качество;

2- жирность;

3- функциональность (полезность);

4- производитель;

5- цена;

6- упаковка

Полученные данные свидетельствуют о том, что большинство потребителей в первую очередь интересуются жирностью продукта, для них актуальны также качество и функциональность (наличие полезных свойств). Респонденты выбирают молочные напитки с разным содержанием жира (рисунок 3).

Рисунок 3 - Потребительские 32% предпочтения при выборе на-

в различной жирности: нежирные (0,1-1,0%); маложирные (1,2-2,5%); классические (2,7-4,5%); жирные (4,7-7,0%); высокожирные (7,2-9,5%)

Как видно из данных, высоким спросом пользуются напитки маложирные (32%) и классические (28%), жирные продукты выбирают всего 12% опрошенных, высокожирные только 3%.

На рисунке 4 приведена диаграмма, характеризующая целесообразность употребления молочных напитков, в состав которых входит растительный компонент. Показано, что 75,3% респондентов считают целесообразным производство и употребление новых молочно-растительных напитков, полученных из ядер фундука и обезжиренного молока.

Рисунок 4 - Диаграмма опроса респондентов о целесообразности производства нового мо-лочно-растительного напитка:

1- целесообразно;

2- нецелесообразно;

3- затрудняются отвесить

Однако, на рынке молочных продуктов ассортимент комбинированных напитков незначителен, что позволяет считать их разработку и производство целесообразным.

3.2 Обоснование выбора растительного сырья для производства комбинированного молочно-растительного напитка. Среди орехоплодных культур особый интерес представляет фундук. Было изучено шесть сортов ореха фундука современной селекции, среди них наиболее перспективными являются «округлые» (Бюттнер и Луиза) (таблица 1-2). Таблица 1 - Химический состав ядер фундука

Наименование Содержание ингредиента

ингредиента Сорт Бюттнер Сорт Луиза

Массовая доля, %:

белок 18,16 16,12

липиды 59,12 64,79

зола 2,29 2,15

углеводы 20,43 16,94

в том числе, % от суммы:

моно- и дисахариды 21,03 14,16

крахмал 45,29 48,67

полисахариды 33,68 37,17

Таблица 2- Минеральный состав ядер фундука

Наименование Содержание ингредиента

ингредиента Сорт Бюттнер Сорт Луиза

Макроэлементы (мг/100г):

кальций 99,8 101,2

магний 152,7 159,8

калий 730,14 614,3

натрий 1,59 4,21

Микроэлементы (мг/100г):

медь 2,03 1,83

цинк 3,24 3,74

железо 2,38 1,87

Как видно из таблиц в ядрах фундука преобладают липиды 59,1264,79%, на долю углеводов приходится 16,94-20,43% и белков 16,1218,16%. Они являются хорошим источником кальция, калия, магния и фосфора, среди витаминов преобладают В6 и Е.

Эти сорта отличаются большей массой ядер при высокой урожайности, только с них удается полностью снять покрывающую ядра оболочку, которая ухудшает потребительские свойства готового продукта.

В составе липидов фундука преобладают триацилглицеролы (ТАГ) 81,35-83,44%. Жирнокислотный состав ядер фундука исследованных сортов представлен в таблице 3.

Таблица 3 - Жирнокислотный состав ТАГ ядер фундука

Жирные кислоты, % от суммы

Сорт Cl4;0 Cl6:0 С 18:0 Сг0:0 Сг2:0 С]6:1 Cl8:l Cl8;2 С[8:3

Бюттнер 0,1 4,3 1,2 0,1 0,1 0,2 82,2 9,8 0,1

Луиза 0,1 5,6 0,4 0,1 0,1 0,3 83,2 7,9 0,1

Липиды фундука характеризуются низким содержанием насыщенных жирных кислот (10%) при высокой концентрации моно- и полинена-

сыщенных жирных кислот: олеиновой 82,2% (сорт Бюттнер), 83,2% (сорт Луиза) и линолевой 9,8% и 7,9% от суммы кислот, по их количественному соотношению масло фундука превосходит оливковое.

В белках фундука изученных сортов обнаружено 8 незаменимых аминокислот, суммарное количество которых составляет 22,99-35,14%, отмечено высокое содержание аргинина (10,16-21,75 г/100г белка), лейцина, глутаминовой и аспарагиновой кислоты. Установлено, что по сумме незаменимых аминокислот (НАМ) белки фундука изученных сортов превосходят эталон ФАО/ВОЗ в 1,3-1,7 раза. Максимальное содержание НАМ отмечено в сорте Бюттнер (51,96 г/100г белка).

Оксистабильность липидов фундука определяется высоким содержанием в них антиоксидантных форм токоферолов (таблица 4).

Таблица 4 - Содержание токоферолов в липидах фундука

Сорт Сумма (Е), Токоферолы, % от суммы

мг% а Р У 5

Бюттнер 44,5 61 3 32 4

Луиза 42,7 63 5 28 4

Токоферолы, содержащиеся в фундуке придают продукту витаминную активность, а антиоксидантные формы продлят срок хранения готового напитка без существенных изменений потребительских свойств.

3.3 Оценка перспектив получения эмульсионных продуктов из ядер фундука. Формируя потребительские свойства эмульсии, ядра фундука предварительно очищали от семенной оболочки, обжаривали, охлаждали, измельчали и проводили обработку обезжиренным молоком для получения эмульсии, которую отделяли фильтрацией.

В предварительных экспериментах варьировали соотношение измельченное ядро фундука и обезжиренное молоко (гидромодуль) в пределах 1:4-1:9. Выявляя оптимальные условия процесса получения эмульсии, реализовали композиционные планы исследования массовой доли жира (У)) и стойкости эмульсии (У2).

а) б)

Рисунок 5 - Поверхности отклика: а) зависимость массовой доли жира от температуры и размера частиц; б) зависимость стойкости эмульсии от частоты вращения и времени.

Переменными факторами служили для У1 - температура измельчения ядер в воде и размер частиц, для У2- частота вращения ножевого измельчителя и время обработки.

Графически полученная зависимость иллюстрируется на рисунке 5.

Установлены оптимальные режимы получения: размер частиц -85 мкм, температура процесса - 68 °С, частота вращения ножевого измельчителя - 4400 об/мин и время обработки - 2,5мин, гидромодуль 1:5,8.

Полученная молочно-жировая эмульсия может быть использована для производства функциональных продуктов: молочных (напитков, кефира, йогурта, творога), майонезов, спредов и соусов.

3.4 Исследование влияния технологических режимов на формирование потребительских характеристик эмульсионных продуктов. Для формирования органолептических показателей готовых продуктов перед использованием ядра фундука обжаривали. Несмотря на то, что обжарка снижает содержание витаминов В, и В2, Е, она позволяет отделить от ядер семенную оболочку, инактивировать ферменты, вызывающие пор-

чу готовой продукции, уничтожить нежелательные микроорганизмы и загрязнители продовольственного сырья. При этом температура и время являются основными факторами, контролируемыми на производстве.

Изучали влияние продолжительности обжаривания на изменение содержания аминокислот (таблица 5).

Таблица 5 - Аминокислотный состав белка в ядрах после обжаривания

Ядра до Значение показателя

Наименование обжари- Ядра, обжаренные при

показателя вания режимах

110°С, 120 °С, 130 °С,

20 мин 15 мин 10 мин

Содержание белка, % на сухое в-во 15,22 14,54 14,18 13,18

Сумма аминокислот, г/ЮОгбелка:

заменимых 75,78 64,15 87,15 84,56

незаменимых 41,06 37,24 50,09 46,27

типичных 49,45 41,31 57,87 53,4

нетипичных 10,51 9,72 12,51 11,87

В ядрах фундука в процессе обжаривания снижается содержание запасного белка и суммарное содержание аминокислот заменимых, незаменимых, «типичных» и «нетипичных», а также соотношение отдельных аминокислот.

С учетом полученных данных установлены оптимальные режимы обжаривания- температура 120 °С в течение и 15 мин, при которых максимально сохраняются аминокислоты, обеспечивающие высокие органолеп-тические показатели ядер и способствующие сохранению их качества в процессе хранения.

В экспериментах при установленных оптимальных режимах варьировали соотношение измельченных ядер фундука и обезжиренного молока

в пределах 1:5-1:7. Результаты оценки основных характеристик полученной эмульсии приведены в таблице 6. Таблица 6 - Характеристики полученной эмульсии

Соотношение: Массовая Стойкость эмульсии,

измельченное ядро фундука к доля жира, % % неразрешенной

обезжиренному молоку эмульсии

1:5,0 4,59 76,8

1:6,5 4,40 79,5

1:7,0 4,28 78,4

Сравнительный анализ показал, что наибольшей устойчивость обладает продукт при соотношении компонентов 1:6,5, жирностью 4,40%.

Проведенные исследования позволили разработать на основе полученной эмульсии рецептуры новых молочно-растительных эмульсионных продуктов «Молочная лещина» и «Лесной орешек» (таблица 7).

Таблица 7 - Рецептура эмульсионных продуктов из ядер фундука

Рецептурные компоненты Расход сырья, кг

Молочная лещина Лесной орешек

Ядра фундука 175,10 82,14

Обезжиренное молоко 1104,90 1067,82

Сироп стевии - 1,73

БАД «Витол» - 2,31

Замена сахара подсластителем растительной природы - сиропом сте-вии позволяет снизить энергетическую ценность, улучшить реологические характеристики готового продукта.

Введение БАД «Витол» позволит обогатить напиток фосфолипида-ми, которые обеспечат стойкость напитка к расслоению и придадут ему функциональную направленность.

Структурная схема получения новых продуктов приведена на рисунке 6.

Предварительно подготовленные ядра

Рисунок 6 - Схема получения эмульсионных продуктов

3.5 Оценка потребительских свойств и пищевой ценности продуктов на основе эмульсии из ядер фундука. В лабораторных условиях были выработаны образцы эмульсионных продуктов, определены их орга-нолептические и физико-химические показатели (таблица 8).

Сравнительный анализ показывает, что разработанные продукты превосходят соевое молоко по органолептическим показателям (отсутствует соевый привкус) и по содержанию липидов, белка и сухих веществ.

Эмульсионные продукты соответствуют требования безопасности, установленных ФЗ РФ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

В таблице 9 приведены микробиологические показатели.

Таблица 8 - Сравнительная характеристика продуктов на основе эмульсии из ядер фундука с заменителем молока «Соевое молоко»

Характеристика и значение показателя

Наименование показателя Молочная Лесной Соевое

лещина орешек молоко

Внешний вид, консистенция Однородная жидкость

Вкус и запах Молочно-ореховый Соевый привкус

Цвет Светло-кремовый Бело-кремовый

Массовая доля, %:

жира 4,40 2,20 1,53

сухих веществ 14,0 11,0 8,9

белка 3,7 3,2 2,7

Кислотность, °Т 16,0 16,0 18,0

Таблица 9 - Микробиологические показатели эмульсионных продуктов

Наименование показателя Молочная лещина Лесной орешек ФЗ РФ № 88, не более

КМАФАнМ, КОЕ/г БГКП (колиформы), в 0,1см3 Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, 25см3 Дрожжи и плесень, КОЕ/г 1-103 не обнаружены не обнаружены не обнаружены 1 • Ю5 не допускаются не допускаются не допускаются

Физиологическая ценность новых продуктов с учетом рекомендуемых норм потребления (МР 2.3.1.1915-04) представлена в таблице 10.

Оценку органолептических показателей качества проводили по 5-ти балльной шкале. Для исследования использовали основанный на требованиях Международных стандартов ИСО метод профилирования.

По результатам сенсорных исследований, проведенных дегустационной комиссией, разработаны рабочие профили качества молочно-растительных напитков (рисунок 7).

Таблица 10- Физиологическая и энергетическая ценность в ЮОг продуктов

Наименование ингредиента Содержание ингредиента Удовлетворение от реком. нормы, %

Молочная лещина (№1) Лесной орешек (№2)

№1 №2

Белок, г 3,7 3,2 4,93 4,27

в т.ч.НАМ, мг 96,54 123,2 5,08 6,48

Жиры, г 4,4 2,2 5,30 2,65

олеиновая кислота 3,15 2,59 7,16 5,89

фосфолипиды 0,22 2,00 3,14 28,57

Углеводы, г 4,8 4,7 1,32 1,29

Витамины, мг:

Е (токоферол) 2,68 1,34 17,87 8,93

В] (тиамин) 0,34 0,41 20,00 24,12

В2 (рибофлавин) 0,21 0,15 10,50 7,50

В6 (пиридоксин) 0,14 0,53 7,00 26,5

Минеральные в-ва:

калий, мг 548,4 562,6 21,94 22,50

кальций, мг 216,5 217,4 17,32 17,39

магний, мг 140,8 149,2 35,20 37,30

железо, мкг 4,2 4,5 28,00 30,00

фосфор, мкг 98,0 98,0 12,25 12,25

Энергетическая

ценность, ккал 73,6 51,4 72,70 46,09

Общее впечатление

--"Молочная лещина", 4,4% - - - - "Лесной орешек", 2,2%

Рисунок 7 - Профилограмма сенсорной оценки новых продуктов Анализ полученных результатов показывает, что новые продукты обладают высокими органолептическими характеристиками и по всем показателям превосходят соевое молоко.

3.6 Исследование влияния условий и сроков хранения на потребительские свойства эмульсионных продуктов. С целью установления гарантийного срока годности продукты хранили при температуре 5±3°С и относительной влажности воздуха не более 75% в течение 14 дней. В процессе хранения определяли кислотность, стойкость эмульсии и перекисное число (таблица 10).

Таблица 10 - Изменение основных показателей в процессе хранения

Наименование показателя Значение показателя

Молочная лещина Лесной орешек

Кислотность, °Т:

свежеприготовленного 16 16

7 суток хранения 17 16

14 суток хранения 18 17

Стойкость эмульсии,

% выделившегося жира:

свежеприготовленного 95,0 98,5

7 суток хранения 85,5 95,5

14 суток хранения 80,0 87,0

Перекисное число, ммоль ('Л О) /кг:

свежеприготовленный 1,8 1,6

7 суток хранения 2,0 1,8

14 суток хранения 2,3 2,1

Показано, что кислотность в течение всего срока хранения существенно не изменяется и находится в пределах нормы, перекисное число липидов, выделенных из разработанных молочно- растительных эмульсионных продуктов, не превышает 5,0 ммоль активного кислорода/ кг, что соответствует требования международных стандартов.

Определены гарантийные сроки хранения для «Молочной лещины» -не более 7 суток, «Лесного орешка» не более 14 суток.

Сравнительный анализ разработанных продуктов показал, что употребление одного стакана (200г) «Молочной лещины» способно удовлетворить суточную потребность в токоферолах (на 36%), витамине В2(на 21%), олеиновой кислоте (на 14%), жирах (на 11%) и белках (на 10%), а «Лесного орешка» в фосфолипидах (на 57%), витамине В6 (на 53%), В| (на 48%), незаменимых аминокислотах (на 13%) и имеет наиболее стойкую к расслоению консистенцию при минимальной калорийности.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Проведены маркетинговые исследования, результаты которых позволили проанализировать потребительские мотивации при выборе молочных и комбинированных продуктов, и явились основанием при разработке рецептуры комбинированных молочно-растительНых эмульсионных продуктов повышенной пищевой ценности.

2. Выполнены комплексные исследования товароведных характеристик современных сортов фундука, что позволило обосновать выбор «округлых» сортов, отличающихся высоким выходом ядер, преобладанием липидной составляющей (59,12% -Бюттнер и 64,79% Луиза), олеиновой кислоты (82,2% и 83,2% соответственно), устойчивых к окислительным процессам и содержащих токоферолы, суммарное количество которых 44,5 мг% и 42,7мг% соответственно.

3. Выявлены оптимальные режимы подготовки ядер - обжаривание при температуре 120 °С в течение 15 мин, при которой устраняется неприятный вкус, свойственный недозрелым плодам и максимально сохраняются аминокислоты (суммарное содержание заменимых - 87,15, незаменимых-50,09, «типичных» - 57,87, «нетипичных» -12,51 г/100г белка).

4. Разработана математическая модель, отражающая влияние технологических параметров на качество полученной молочно-жировой эмуль-

сии. Установлены оптимальные режимы ее получения: размер частиц - 85 мкм, температура процесса — 68 °С, частота вращения ножевого измельчителя - 4400 об/мин и время обработки - 2,5мин. Количественно оценено влияние технологических параметров на устойчивость к расслоению и массовую долю жира молочно-жировой эмульсии.

5. Экспериментально обоснована целесообразность и эффективность использования эмульсии из ядер фундука для производства молочно-растительных продуктов (напитков).

6. Разработаны научно обоснованные рецептуры и технологические режимы производства молочно-растительных эмульсионных продуктов «Молочная лещина» с жирностью 4,4% и «Лесной орешек» - 2,2%.

7. Полученные продукты обогащены мононенасыщенной олеиновой кислотой и токоферолами, а «Лесной орешек» за счет введения БАД «Ви-тол» фосфолипидами, что определяет оксистабильность продуктов.

8. Установлено, что использование натурального подсластителя из стевии в количестве 0,15% к общей массе продукта позволяет максимально обогатить молочно-растительную основу компонентами, содержащимися в стевии, получить продукт в виде эмульсии, устойчивой к расслоению и придает ему лечебно-профилактические свойства.

9. Оценка потребительских свойств разработанных продуктов показала, что они обладает высокой пищевой ценностью за счет комплекса физиологически ценных ингредиентов.

10. Исследована динамика изменения органолептических, физико-химических показателей качества и безопасности разработанной продукции в процессе хранения. Проведена сравнительная сенсорная оценка разработанных продуктов, установлены сроки хранения для «Молочной лещины» не более 7 суток, «Лесного орешка» не более 14 суток при температуре 5±3°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

11. Разработана техническая документация на новые виды продукции на производство «Молочной лещины» - ТУ 9222-004-49478173-2009 и ТИ-004-49478173-2009, «Лесного орешка» - ТУ 9222-005-49478173-2009 и ТИ-005-49478173-2009.

12. В условиях ОАО «Молзавод «Геленджикский» проведены опытно-промышленные испытания, рецептуры и технологические режимы производства новых продуктов приняты к внедрению с 1 квартала 2010г..

13. Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений на «Молочную лещину» и «Лесной орешек» при производстве по 2,5 тонн в год каждого - 299,61 тыс. руб.

Основные положения диссертационной работы опубликованы в работах:

1. Карачевцева Е.А. Характеристики перспективных селекционных и районированных сортов фундука [Текст]/В.А. Муратов, Т.И. Тимофеенко, Е.А. Карачевцева // Известия вузов. Пищевая технология. - 2006 г. - №6. - С.25-26.

2. Карачевцева Е.А. Особенности химического состава современных сортов фундука [Текст] / В.А.Муратов, Т.И. Тимофеенко, С.Н. Никонович, Н.Ф. Гринь, Е.А. Карачевцева // Известия вузов. Пищевая технология. - 2007 г. - №2.- С. 17-19.

3. Карачевцева Е.А. Липиды современных сортов фундука [Текст] / В.А.Муратов, Т.И. Тимофеенко, С.Н. Никонович, Н.Ф. Гринь, Е.А. Карачевцева // Известия вузов. Пищевая технология. - 2007 г. - №4 - С.50-52.

4. Карачевцева Е.А. Молочно-растительный напиток из ядер фундука [Текст] / Е.А. Карачевцева Т.И. Тимофеенко, Л.А. Чиркова, Г.А. Ширяев // Известия вузов. Пищевая технология. - 2008 г. - №5-6. - С.65-66.

5. Биологически активная добавка к пище, имеющая антитоксические свойства [Текст]: патент РФ № 2287301, МПК А23Ь 1/30, А23Э 9/00 / С.Н. Никонович, Т.И. Тимофеенко, Т.А. Шахрай, Н.Ф. Гринь, В.А. Муратов, Е.А. Карачевцева. Заявл. 28.02.2005. Бюл. № 32.

6. Способ получения пищевого продукта на основе растительного сырья [Текст]: патент РФ № 2332112, МПК А23С 9/00, 9/152 / В.А. Муратов, Т.И. Тимофеенко, Е.А. Карачевцева и др. Заявл. 09.01.2007. Бюл. № 24.

\\

7. Способ получения молочного напитка [Текст]: патент РФ № 2332015, МПК А23С 9/00, 9/152 / Е.А. Карачевцева, Т.И. Тимофеенко, В.А. Муратов, Н.Ф. Гринь и др. Заявл. 09.01.2007. Опубл. 27.08.2008. Бюл. № 24.

8. Карачевцева Е.А. Ореховые напитки [Текст] / Е.А. Карачевцева, Т.И. Тимофеенко, Н.Ф. Гринь, О.М. Осколова // Материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Инновационные технологии в создании продуктов питания нового поколения», г. Краснодар, 1-3 декабря 2005 г. -С.44-45.

9. Карачевцева Е.А Продукты специального назначения на основе ядер орехов [Текст] / Е.А. Карачевцева, В.А. Муратов, Т.И. Тимофеенко, Т.А. Шахрай, Н.Ф. Гринь// Материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Инновационные технологии в создании продуктов питания нового поколения», г. Краснодар, 1-3 декабря 2005 г.- С.46-47.

10. Карачевцева Е.А. Комбинированный продукт из ядер фундука [Текст] / Е.А. Карачевцева, J1.A. Чиркова, A.C. Стукало, Т.И. Тимофеенко // Тезисы докладов VI-ой Международной научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств», г. Могилев, 24-25 апреля 2008г. - С. 284.

11. Карачевцева Е.А. Молочно-растительный эмульсионный продукт [Текст] / Е.А. Карачевцева, Л.А. Чиркова, A.C. Стукало, Т.И. Тимофеенко // Тезисы докладов VI-ой Международной научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевмх производств», г. Могилев, 24-25 апреля 2008г. - С. 282.

12. Карачевцева Е.А. Функциональный ореховый продукт [Текст] / Е.А. Карачевцева, Л.А. Чиркова, Т.И. Тимофеенко // Сборник тезисов докладов Х-ой Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии», г. Казань, 12-15 мая, 2009г. - С.427.

13. Карачевцева Е.А. Молочно-растительный напиток «Лесной орешек» [Текст] / Е.А. Карачевцева, Т.И. Тимофеенко // Сборник тезисов докладов Х-ой Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии», г. Казань, 1215 мая, 2009г. - С.397.

Подписано в печать 07.10.2009. Печать трафаретная. Формат 60x84 1/16. Усл. печ. л. 1,36. Тираж 100 экз. Заказ № 212. Отпечатано в ООО «Издательский Дом-Юг» 350072, г. Краснодар, ул. Московская 2, корп. «В», оф. В-120, тел. 8-918-41-50-571

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Функциональные продукты питания

1.2 Микронутриентный состав молока

1.3 Орех фундука как функциональный ингредиент

1.4 Натуральный подсластитель - стевиозид

1.5 Перспективы создания комбинированных эмульсионных продуктов

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы проведения маркетинговых исследований

2.3 Методы исследования ядер фундука

2.4 Методика изучения влияния процесса обжаривания на потреби- 43 тельские свойства ядер фундука

2.5 Методика изучения молочно-жировой эмульсии

2.5.1 Методика получения эмульсии

2.5.2 Методика оптимизации процесса производства

2.5.3 Методика производства молочно-растительных эмульсионных продуктов

2.6 Методы исследования эмульсионных продуктов

2.6.1 Оценка потребительских свойств

2.6.2 Оценка физико-химических, микробиологических показателей и показателей безопасности

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Маркетинговые исследования потребительских мотиваций и предпочтений при покупке молочных продуктов на примере г. Краснодара

3.2 Характеристика ядер фундука современных сортов

3.2.1 Физические характеристики различных сортов

3.2.2 Особенности химического состава сортов фундука

3.3 Исследование влияния технологических параметров обжаривания ядер фундука на формирование потребительских характеристик готового продукта

3.4 Оценка перспективности получения эмульсионных продуктов из ядер фундука

3.6 Формирование потребительских характеристик мол очно-растительных эмульсионных продуктов

3.7 Разработка молочно-растительных эмульсионных продуктов

3.7.1 Разработка рецептур и технологий получения новых про- 77 дуктов

3.7.2 Обоснование количества введения подсластителя стевии в продукт «Лесной орешек»

3.7.3 Использование БАД «Витол» для обогащения продукта «Лесной орешек»

3.8 Товароведная оценка потребительских свойств молочно-растительных эмульсионных продуктов

3.8.1 Исследование органолептических и физико-химических показателей эмульсионных продуктов

3.8.2 Пищевая ценность эмульсионных продуктов

3.8.3 Исследование микробиологических показателей и безопасности

3.9 Исследование влияния условий и сроков хранения на потребительские свойства готовых продуктов

3.10 Определение регламентируемых показателей качества 99 4 ОПЫТНО - ПРОМЫШЛЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ 102 ВЫВОДЫ 103 СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 105 ПРИЛОЖЕНИЯ

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации к окружающей среде [1].

Роль и свойства компонентов пищи в обеспечении стабильности и надежности биологических систем, а именно, качества пищевых продуктов и, как следствие, здоровья человека - главная стратегическая задача в решении этой сложной и многогранной проблемы. Как известно, для нормального функционирования организма человека необходимы белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, вода в определенных количествах и соотношениях в соответствии с полом, возрастом, физиологическим статусом, профессиональной деятельностью, а также условиями жизни. Среди природных продуктов, в наибольшей степени отвечающих современным требованиям к продуктам питания, следует выделить молоко [2].

Молоко - это биологически полноценный продукт, значительно отличающийся от других продуктов питания как качественными, так и количественными наборами макро- и микронутриентов особо полезных для здоровья человека всех возрастных категорий.

Усиление тенденции к здоровому образу жизни в России привело к тому, что потребители стали уделять больше внимания правильному режиму и рациону питания. Вследствие чего вырос интерес к потреблению продуктов специального назначения, обогащенных определенными функциональными ингредиентами [3-5].

В последние годы во многих странах ведутся исследования по созданию комбинированных продуктов на молочной основе с направленно заданными составом и свойствами. При этом допускается частичная или полная замена молочной основы натуральными компонентами немолочного происхождения. К ним относят различные фрукты, ягоды, овощи, злаковые и крахмало-содержащие наполнители, травы, растительные масла и орехоплодные культуры [6].

Существенный вклад в разработку функциональных молочных продуктов внесли известные российские учёные A.A. Покровского, А.Г. Храмцова, H.H. Липатова, JI.A. Остроумова, П.Ф. Крашенинина, A.M. Шалыгиной,

И.А. Евдокимова, И.С., Хамагаевой, В.М. Позняковского, М.С. Уманского,

J1.A. Забодаловой, H.H. Дунченко и другие.

Комбинированные продукты на основе молока в сочетании с компонентами растительного происхождения имеют повышенную биологическую ценность. Основное преимущество таких продуктов заключается в потенциальной возможности взаимного обогащения входящих в их состав ингредиентов по одному или нескольким факторам с целью наиболее полного их соответствия формуле сбалансированного питания.

Целью работы являлась разработка рецептуры и оценка потребительских свойств молочно-растительных эмульсионных продуктов из ядер фундука современных сортов.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

- выявить особенности ядер современных сортов фундука с целью выбора их как сырья для производства эмульсионных продуктов;

- провести маркетинговые исследования, анализ потребительских мотиваций и предпочтений для выявления потенциальных возможностей на рынке молочных продуктов;

- исследовать влияние технологических процессов обжаривания ядер фундука на формирование органолептических характеристик сырья, для производства эмульсионных продуктов; разработать оптимальные технологические режимы процесса производства молочно-жировой эмульсии из ядер фундука;

- исследовать влияние технологических режимов на формирование потребительских свойств молочно-растительных эмульсионных продуктов для оптимизации гидромодуля;

- разработать рецептуры и технологические режимы получения эмульсионных продуктов;

- оценить органолептические, физико-химические и показатели безопасности, исследовать пищевую и физиологическую ценность разработанных продуктов;

- исследовать влияние условий и сроков хранения на потребительские свойства разработанных продуктов; разработать техническую документацию, провести опытно-промышленную апробацию разработанных рецептур и технологических режимов производства;

- оценить экономическую эффективность от внедрения разработанных технологических решений.

В ходе работы впервые проведены маркетинговые исследования в торговой сети г. Краснодара, результаты которых позволили определить потребительские мотивации и предпочтения для создания новых видов комбинированных молочно-растительных эмульсионных продуктов на основе обжаренного ядра фундука.

По результатам исследований и обобщению полученной информации научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность создания эмульсионных продуктов из ядер фундука современных сортов. С учетом выявленных сортовых особенностей в качестве сырья для производства эмульсионных продуктов с высокими потребительскими характеристиками выбрана группа «округлых» сортов - Бюттнер и Луиза, определены оптимальные режимы обжаривания ядер, при которых устраняется неприятный вкус свойственный недозрелым плодам, и максимально сохраняются аминокислоты.

Разработана математическая модель, отражающая влияние технологических параметров на качество полученной молочно-жировой эмульсии, установлены оптимальные режимы ее получения.

Разработаны научно-практические приемы создания новых продуктов («Молочная лещина» и «Лесной орешек») с высокими потребительскими свойствами и функциональным назначением. Полученные продукты обладают высокой пищевой ценностью за счет комплекса физиологически ценных ингредиентов (белков, витаминов и минеральных веществ), они обогащены мононенасыщенной олеиновой кислотой и токоферолами, а «Лесной орешек»- фосфолипидами, за счет введения БАД «Витол».

Количественно оценено влияние компонентного соотношения и технологических режимов на качество полученной эмульсии.

Впервые показано положительное влияние выбранных компонентов на формирование потребительских свойств и физиологической ценности разработанных продуктов, установлены сроки их хранения, обеспечивающие безопасность и максимальное сохранение потребительских свойств.

Расчеты экономической эффективности подтвердили производственную состоятельность предлагаемых технологических решений.

выводы

1. Проведены маркетинговые исследования, результаты которых позволили проанализировать потребительские мотивации при выборе молочных и комбинированных продуктов, и явились основанием при разработке рецептуры комбинированных молочно-растительных эмульсионных продуктов повышенной пищевой ценности.

2. Выполнены комплексные исследования товароведных характеристик современных сортов фундука, что позволило обосновать выбор «округлых» сортов, отличающихся высоким выходом ядер, преобладанием липид-ной составляющей (59,12% -Бюттнер и 64,79%) Луиза), олеиновой кислоты (82,2% и 83,2%) соответственно), устойчивых к окислительным процессам и содержащих токоферолы, суммарное количество которых 44,5 мг% и 42,7мг% соответственно.

3. Выявлены оптимальные режимы подготовки ядер — обжаривание при температуре 120 °С в течение 15 мин, при которой устраняется неприятный вкус, свойственный недозрелым плодам и максимально сохраняются аминокислоты (суммарное содержание заменимых - 87,15, незаменимых — 50,09, «типичных» - 57,87, «нетипичных» - 12,51 г/100г белка).

4. Разработана математическая модель, отражающая влияние технологических параметров на качество полученной молочно-жировой эмульсии. Установлены оптимальные режимы ее получения: размер частиц - 85 мкм, температура процесса — 68 °С, частота вращения ножевого измельчителя -4400 об/мин и время обработки - 2,5мин. Количественно оценено влияние технологических параметров на устойчивость к расслоению и массовую долю жира молочно-жировой эмульсии.

5. Экспериментально обоснована целесообразность и эффективность использования эмульсии из ядер фундука для производства молочно-растительных продуктов (напитков).

6. Разработаны научно обоснованные рецептуры и технологические режимы производства молочно-растительных эмульсионных продуктов «Молочная лещина» с жирностью 4,4% и «Лесной орешек» - 2,2%.

7. Полученные продукты обогащены мононенасыщенной олеиновой кислотой и токоферолами, а «Лесной орешек» за счет введения БАД «Витол» фосфолипидами, что определяет оксистабильность продуктов.

8. Установлено, что использование натурального подсластителя из сте-вии в количестве 0,15% к общей массе продукта позволяет максимально обогатить молочно-растительную основу компонентами, содержащимися в сте-вии, получить продукт в виде эмульсии, устойчивой к расслоению и придает ему лечебно-профилактические свойства.

9. Оценка потребительских свойств разработанных продуктов показала, что они обладает высокой пищевой ценностью за счет комплекса физиологически ценных ингредиентов.

10. Исследована динамика изменения органолептических, физико-химических показателей качества и безопасности разработанной продукции в процессе хранения. Проведена сравнительная сенсорная оценка разработанных продуктов, установлены сроки хранения для «Молочной лещины» не более 7 суток, «Лесного орешка» не более 14 суток при температуре 5±3°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

11. Разработана техническая документация на новые виды продукции на производство «Молочной лещины» - ТУ 9222-004-49478173-2009 и ТИ

004-49478173-2009, «Лесного орешка» - ТУ 9222-005-49478173-2009 и ТИ

005-49478173-2009.

12. В условиях ОАО «Молзавод «Геленджикский» проведены опытно-промышленные испытания, рецептуры и технологические режимы производства новых продуктов приняты к внедрению с 1 квартала 2010г.

13. Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений на «Молочную лещину» и «Лесной орешек» при производстве по 2,5 тонн в год каждого - 299,61 тыс. руб.

1. Тутельян, В. А. Наука о питании: прошлое, настоящее, будущее Текст. / В. А. Тутельян // Вопросы питания. 2005. - №5. - С.3-10.

2. Богатырев, А.И. Проблемы здорового питания Текст. / А.И. Богатырев // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - №10. -С. 20-22.

3. Доронин, А.Ф. Функциональное питание Текст. / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. М.: ГРАНТЪ, 2002. - 296 с.

4. Русанова, Л.А. Функциональные продукты для здорового питания Текст. / Л.А. Русанова, З.А. Троян, Л.Д. Ерашова // Ваше питание. -2001. №2. - С.24.

5. Скальный, A.B. Основы здорового питания Текст.: пособие по общей нутрициологии / A.B. Скальный, И.А. Рудаков, C.B. Нотова [и др.]. — Оренбург: ГОУ ОГУ, 2005. 117 с.

6. Pilipenko, L.N. Ets Manyfunctional biological active adds from green food plants. Text. / L.N. Pilipenko, V.V. Koszuchar // Procudings of the 5-th international Congress on Leaf Protein Research. 1996. - V.2.

7. Кочеткова, A.A. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты Текст. / A.A. Кочеткова // Пищевая промышленность. 1999. - №4. - С.8-10.

8. Кочеткова, A.A. Функциональное питание: концепция и реалии Текст. / A.A. Кочеткова, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова [и др.]. // Вопросы питания. 2000. №4. - С.20-24.

9. Донская, Г.А. Функциональные молочные продукты Текст. / Г.А.Донская // Молочная промышленность. 2007. - №3. - С. 52-53.

10. Покровский, В.И. Структура питания и здоровье населения России Текст. / Покровский В.И. // Политика в области здорового питания в России: Сб. материалов международной конференции. М. - 1997. - С.8.

11. Бартенева, О.Д. Здоровое питание — залог здоровой жизни Текст. / О.Д. Бартенева // Переработка молока. — 2007. №7. — С.61-63.

12. Шубина, О.Г. Низкокалорийные продукты как составляющие сбалансированного рациона питания современного человека Текст. / О.Г. Шубина // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2005. - №1. - С.9-13.

13. Стальмакова, А.И. Популярно о питании Текст. / А.И. Столмакова, И.О. Мартынюк. Киев: "Здоровье", 2001 г.

14. Blum, M. Food Fortification An Important Tool in Desining Foods for Health Text. / M.Blum // Fl Europe. - 1995. - P. 192.

15. Reisch Mars, S. Serving up foods with a benefit Text. / Reisch Mars S. // Chem. and Eng. News. 2001. - №24. - P. 12-14.

16. Забодалова, JI.А. Функциональные напитки со сложным сырьевым составом Текст. / Л.А Забодалова, С.Б. Жукова // Переработка молока. -2005. №1. - С.14-15.

17. Мартынов, A.B. Проблемы дефицита белка в рационе питания населения и пути их решения Текст. / A.B. Мартынов // Молочная промышленность. 2000. - №7. - С.11-15.

18. Шатннж, Л.Н. Пищевые микроингредиенты в создании продуктов здорового питания Текст. / Л.Н. Шатнюк // Пищевые ингредиенты. — 2005. -№2.-С.18-22.

19. Сокол, Н.В. Как сделать простой продукт функциональным Текст. / Н.В. Сокол, Н.С. Храмцова, О.П. Гайдукова // Научный журнал КубГАУ. 2007. - № 31(7).

20. Нилова, Д.Ю. Современное состояние и тенденции функциональных продуктов питания Текст. / Д.Ю. Нилова, Т.Э. Некрасова // Пищевые ингредиенты. 2005. - №2. - С.28-29.

21. Росляков, Н.В. Мировые тенденции на рынке ингридиентов: основной приоритет здоровое питание Текст. / Н.В. Росляков // Молочная промышленность. - 2007. - №10. - С.11-12.

22. Зобкова, З.С. Функциональные цельномолочные продукты Текст. / З.С. Зобкова // Молочная промышленность. № 3 - 2006. - С.46-52.

23. Покровский, В. И. Политика здорового питания: федеральный и региональный уровни Текст. / В. И. Покровский, Г. А Романенко, В. А. Княжев [и др.]. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.

24. Княжев, В.А. Концепция и формирование научно-технической политики в области здорового питания населения Текст. / В.А. Княжев // Политика в области здорового питания в России: Сб. материалов международной конференции. — М., 1997.- С. 13.

25. Knorr, D. Functional food science in Europe Text. / D. Knorr // Trends in Food Science and Technology. 1998. - V.89. - P.295-340.

26. ГОСТ P 52349-2005 Продукты пищевые функциональные. Термины и определения Текст.- Введ. 2006-07-01.- М.: Изд-во стандартов, 2008. -8с.

27. Белецкая, И.М. Функциональные пищевые продукты Текст. / И.М. Белецкая, В.И. Теплов, В.Е. Боряев. А - Приор, 2008 - 240 с.

28. Тихомирова, H.A. Технология продуктов функционального питания Текст. / H.A. Тихомирова. М.: ООО «Франтэ», 2002 - 213с.

29. Тужилкин, В.И. Функциональные пищевые продукты, стратегия питания. 41 Технология продуктов здорового питания Текст. / В.И. Тужилкин, А.Ф.Доронин. М.: - МГУ пищ. пром., 2003.

30. Rogelj, Irena. Funkcionalna hrana — hrana buducnosti Text. / Rogelj Irena// Prehramb. Ind. 2000. - №1-2. - C.40-42.

31. Potter, D. Positive Nutrition Making it Happen Text. / D. Potter // Food Ingredients Europe. Conference Processing - 1995. - P.180.

32. Кочеткова A.A. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе Текст. / A.A. Кочеткова, В.И. Тужилкин // Пищевая промышленность 2003. - №5. - С.8-11.

33. Свириденко, Ю.Я. Традиционные продукты с новыми свойствами Текст. / Ю.Я. Свириденко // Переработка молока. 2007. - №11. - С.10-13.

34. Шендеров, Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» Текст. / Б.А. Шендеров // Пищевая промышленность. 2003. - №5. - С.4-7.

35. Шендеров, Б.А. Продукты функционального питания: современное состояние и перспективы их использования в восстановительной медицине Текст. / Б.А. Шендеров, А.И. Труханов // Вестник восстановительной медицины. 2002. - №1. - С. 38-42.

36. Bellisle, F. Functional Food Science in Europe Text. / F. Bellisle, A.T. Diplock, G. Hornstra // British J. Nutrition. 1998. - v.80. - Suppl.l, P.l-193.

37. Verschuren, P.M. Functional Foods: Scientific and Global Perspectives ( Summary Report) Text. / P.M.bVerschuren // British J. Nutrition. 2002. -v.88. - Suppl.2, P. 125-130/

38. Шендеров, <Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т.З. Пробиотики и функциональное питание Текст. / Б.А. Шендеров. М. из-во Грант, 2001 - 288с.

39. Milner, J.A. Functional foods and health: a US perspective Text. / J.A. Milner // British J. Nutrition. 2002. - v.88. - Suppl.2, P. 151-158.

40. Круглый стол «Функциональные продукты основа долголетия» Текст. // Переработка молока. - 2006. - №10. - С.8-12.

41. Забодалова, JI.A. Функциональные пищевые продукты путь к здоровью Текст. / JI.A. Забодалова // Переработка молока. - 2006. - №11. -С.8-11.

42. Головачева, Т.Н. Функциональные пищевые продукты продукты 21 века Материалы конференции «Технология и продукты здорового питания» Текст. / Н.Н. Чепурная, А. В. Голубева // ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». - Саратов, 2007. - С.28-29.

43. Курчаева, Е.Е. Функциональные комбинированные молочные напитки Текст. / Е.Е. Курчаева, И.В. Максим, В.И. Манжесов // Пищевая промышленность. 2007. - №1. - С.16-17.

44. Шалыгина, A.M. Полисолодовые экстракты и листовой протеин для комбинированных продуктов Текст. / A.M. Шалыгина, JI.B. Енальева // Молочная промышленность. — 2001. №5. - С.46-47.

45. Пилат, T.JI. Биологически активные добавки к пище: Теория, производство, применение Текст. / Т.Д. Пилат, A.JI. Иванов. М.: Авваллон, 2002.-710с.

46. Справочник технолога молочного производства Текст.: тех-нол. и рецептуры: в 3 т. / Степанова Л.И. Т.1: Цельномолочные продукты. Производство молока и молочных продуктов (СанПиН 2.3.4.551-96). - 2-е изд. - СПб. : ГИОРД, 1999. - 379 с.

47. Шалыгина, A.M. Общая технология молока и молочных продуктов Текст.: учеб. для студентов вузов / A.M. Шалыгина, Л.В. Калинина; ред. Е.Н. Соколова; рец. Л.А. Остроумов, И.А. Евдокимов. М. : КолосС, 2004. -199 с.

48. Дмитриченко, М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов Текст.: учеб. пособие для вузов / М. И. Дмитриченко, Т. В. Пилипенко. М.: Дашков и К, 2006. 156 с.

49. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов Текст.: Учебник для вузов. 4-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 522 с.

50. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов Текст.: учебное пособие / А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова. Ростов н/Д : МарТ, 2001.- 127 с.

51. Справочник по диетологии Текст. / А.А.Покровский, М.А. Самсонов. -М.: Медецина, 2004. 417с.

52. Оноприйко, A.B. Производство молочных продуктов Текст. : практ. рук. для специалистов молоч. производств, а также студентов вузов и колледжей технол. направления / A.B. Оноприйко, А.Г. Храмцов, В.А. Оноприйко. М. : МарТ, 2004. - 383 с.

53. Кравченко, Э.Ф. Состав и некоторые функциональные свойства белков молока Текст. / Э.Ф. Кравченко, Ю.Я. Свириденко, Н.В. Плисов // Молочная промышленность. 2005,- №11. - С.42-44.

54. Fox, P.F. Milk proteins as food ingredients Текст. / Fox P.F. // Int. J. Dairy Technol. 2001. - №2. - C.41-55.

55. Горбатова, K.K. Химия и физика молока Текст.: Учебник для вузов. СПб.: ГИОРД, 2004.- 288 с.

56. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры Текст. / А.Г. Храмцов, C.B. Василисин М.: Гиорд. 2004. - 567с.

57. Храмцов А.Г. Экспертиза вторичного молочного сырья и получаемых из него продуктов: учебное пособие Текст. / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева СевКавГТУ, Ставрополь. 2003. - 130с.

58. Твердохлеб, Г.В. Технология молока и молочных продуктов Текст. / Г.В. Твердохлеб, Г.Ю. Сажинов, Р.И. Раманаскаус 2003

59. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов Текст./ К.К. Горбатова. 3-е изд., перераб. и доп.- СПб.: ГИОРД, 2001.-320с.

60. Панфилова, Н.Е. Молоко и здоровье Текст. / Н.Е. Панфилова-Минск, «Ураджай», 1998. 160с.

61. Позняковский, В.М. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность. Учеб.-справ. пособие Текст. / В.М. Позняковский,

62. Н.И. Дунченко, А.Г. Храмцов и др.. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007.- 477с.

63. Каширская, Н.Ю. Значение пробиотиков и пребиотиков в регуляции кишечной микрофлоры Текст. / Н.Ю. Каширская // Русский медицинский журнал. 2000. - № 13-14. - С.572-576.

64. Павлоцкая, Л.Ф. Физиология питания Текст. / Л.Ф. Павлоцкая, Н.В. Дуденко, М.М. Эйдельман. Высшая школа, 1989. - 368 с.

65. Зобкова, З.С. Молочные продукты с витаминами Текст. / З.С. Зобкова // Молочная промышленность. 2004. - №.5. - С. 28-30.

66. Рогожин, В.В. Биохимия молока и молочных продуктов Текст. /1. B.В. Рогожин 2006

67. Нечаев, А.П. Пищевая химия Текст. / А.П. Нечаев,

68. C.Е. Траунберг, А.А. Кочеткова. изд. 2-е, перераб. и испр.- СПб.: ГИОРД, 2003. - 640с.

69. Орех как основа для творчества в пищевой промышленности Текст. / Пищевая промышленность. - 2006. - №7. - С.64-65.

70. Labell, F.M. Hazelnuts supply flavor and crunch Text. / F.M. Labell // Food Processing USA. 1992.- Vol. 53. - P.52-54.

71. Тхагушев, H. А. Орехоплодные Краснодарского края Текст. / Н. А. Тхагушев. Майкоп : Адыгейское республик, кн. изд-во, 2003. - 315 с.

72. Richardson, D.G. The health benefit of eating hazelnuts: implications for blood lipid profiles, coronary heart disease, and cancer risks Text. / D.G. Richardson. A<?ta Horticulturae.- 1996.-Vol. 445.- P.295-300.

73. Ткаченко, З.Н. Некоторые особенности фундука в прикубанской зоне садоводства Текст. / З.Н. Ткаченко. — Краснодар: КубГАУ, 2001. 85 с.

74. ГОСТ 16834-81. Орехи фундука. Технические условия Текст.-Введ. 1982-07-01.- М.: Изд-во стандартов, 2002. 5с.

75. ГОСТ 16835-81. Ядра орехов фундука. Технические условия Текст.- Введ. 1982-07-01.- М.: Изд-во стандартов, 2006. 7с.

76. Nicolosi, R.J. Effect of dietary fat saturation and cholesterol on LDL composition and metabolism Text. / R.J. Nicolosi, A.F. Stucchi, M.C. Kewal // Arterisclerosis.- 1990. Vol. 10.- P.l 19-128.

77. Pershern, A.S. Analysis of factors influencing lipid oxidation in hazelnuts (Corylus spp.) Text. / Pershern, A.S. // Journal of Food Processing and Preservation, Breene, W.M. & Lulai, E.C. 1995.- P. 19-25.

78. Bonvehi, J.S. Oil content, stability and fatty acid composition of the main varities of Catalonian hazelnuts (Corylus avellane L.) Text. / J.S. Bonvehi, F.V. Coll // Food Chemistry.- 1993.-Vol. 48.- P.237-241.

79. Parcerisa, J. Fatty acid, tocopherol and sterol content of some hazelnut varieties (Corylus avellane L.) harvested in Oregon (USA) Text. / J. Parcerisa, D.G. Richardson, M. Rafeces //Journal of Chromatography A. 1998.-Vol. 805.- P.259-268.

80. Alphan, E. Nutritional composition of hazelnuts and its effects on glucose and lipid metabolism Text. / E. Alphan, M. Pala, F. A9kurt // A<?ta Horticultural- 1996.-Vol. 445.-P. 305-31080. http://www.simsim.ru/funduk opis.html

81. Фундук и его использование в кондитерской и молочной промышленности // Пищевая промышленность. 2003. — № 5. - С. 66.

82. Костина, В.В. Исследование использования ферментативно модифицированного стевиозида в производстве молочных продуктов Текст. / В.В.Костина // Вестник СевКавГТУ, серия «Продовольствие». № 1 (6). -2003.

83. Костина, В.В. Натуральные подсластители нового поколения Текст. / В.В.Костина // Кондитерское производство. 2004. - №.2. - С.18-20.

84. Бережной, И.Г. Измерение эквивалентной сладости стевиозида Текст. / И.Г.Бережной // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2004. №1. -С.23.

85. Подпоринова, Г.К. Подсластители и сахарозаменители: технология получения стевиол гликозидов Текст. / Г.К. Подпоринова, Н.Д. Верзи-лина, К.К.Полянский. - Воронеж: ФГОУ ВПО ВГАУ, 2006.

86. Магомедов, Г.О. Стевиозид натуральный подсластитель Текст./ Г.О. Магомедов, Т.Н. Мирошникова, А .Я. Олейникова [и др.] // Кондитерское производство. - 2004. - №.1 - С.14-15.

87. Зобкова, З.С. Пищевые добавки и фруктовые ингредиенты Текст. / З.С. Зобкова // Молочная промышленность. №10. - 2007. - С.6-10

88. Поверин, А.Д. Результаты сравнительной оценки физико-химических и технологических параметров экстракта стевиозида Текст. / А. Д. Поверин // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - №11. - С. 39-41.

89. Пономарев, A.B. Новые лечебно-профилактические продукты на основе стевии Текст. / A.B. Пономарев, Г.К. Подпоринова, К.К. Полянский // Пищевая промышленность. — 2006. -№11.- С.25-26.

90. Ляховкин, А.Г. Стевия медовая трава: Растение лекарственное и пищевое в вашем доме Текст. / А.Г. Ляховкин, А.П. Николаев, В.Б. Учитель. - СПб,: ЗАО "Весь", 1999. - 96 с.

91. Пономарев, А.Н. Диетические продукты с подсластителем из стевии Текст. / А. Н. Пономарев // Молочная промышленность. 2007. - №1. -С. 82-83.

92. Jeppesen, P.B. Stevioside induces antihiperglicaemic, insulintropic and glucagonstatic effects in vivo: studies in the diabetic Coto-Kakiazaki (GK) Text. / P.B. Jeppesen, S. Gregersen, К. Alstup // Phytomedicine. 2002. - № 9. -P.9-14.

93. Yasukava, K. Inhibitory Effect of Stevioside on Tumor Promotion by 1200-Tetradecanoylphorbol-13-acetate in Two-Stage Carcinogenesis in Mouse

94. Skin Text. / К. Yasukava, S. ICitanaka, S. Seo // Biol.Pharm.Bull. 2000. -№25(11). -P.1488-1490.

95. Садовский, A.C. Мифы о «сладкой траве» стевии Текст. / А.С. Садовский // Химия и жизнь. №4. - 2005. — С. 16.

96. Ляпунов, A.M. Заменители сахара. Стевия Текст. / Ляпунов

97. A.M. // Парафармацевтика. №4-5(20). - 2004г.

98. Костина, В.В. Исследование использования ферментативного стевиозида в производстве молочных напитков Текст. / В.В. Костина, В.А. Абелян // Вестник СевКавГТУ, серия «Продовольствие». 2003. -№ 1 (6).

99. Зубцов, В.А. Анализ выделеной смеси дитерпеновых гликозидов из растения Stevia rebaudiana методом тонкослойной хроматографии Текст. /

100. B.А. Зубцов, Л.Л. Осипова, Е.И. Милородова, С.С. Рясинский // 6 совещ. по хим. реактивам. 5-9 окт. 1993: Тез. докл. и сообщ. Уфим. нефт. ин-т. Уфа; Баку. 1993. - С. 153.

101. Коуата, Е. Et a. In vitro metabolism of the glucosidic sweeteners, stevia mixture and enzymatically modified stevia in human intenstinal microflora Text] / E. Коуата, К. Kitazawa, У. Ohori // Food and Chemical Toxicology. -2003. -№41. -P.359-379.

102. Родионова, H.C. Перспективы использования стевии для снижения калорийности молочных десертов Текст. / Н.С. Родионова, Л.С. Глаголева, К.К. Полянский // Пищевая промышленность, 1998 № 11.

103. Смирнова М.Г. Оценка безопасности подсластителя стевиозида. Мат.УН Всеросс.конгресса «Государст. концепция «политика здорового питания в России»». М., 12- 14 ноября, 2003. - С. 482 - 483.

104. Лисицин, В.И. Стевия источник здоровья и долголетия нации Текст. / В.И. Лисицин, И.П. Ковалев // Пищевая промышленность. - 2000.-№ 5. - С.38.

105. Fukanaga, У. Nakayasu N et al Text. / У. Fukanaga, Т. Mijata // Agric.Bio 1 .Chem. 1989. - № 53. - P. 1603-1607.

106. Костина, B.B. Натуральный подсластитель стевиозид Текст. /

107. B.В. Костина // Молочная промышленность. 2004. - №1.

108. Рудаков, О.Б. Контроль стевиозида высокоэффективной жидкостной хроматографией Текст. / О.Б. Рудаков, Н.Д. Верзилина, К.К. Полянский, C.B. Федоров // 2004. №7.

109. Пономарев, А.Н. Натуральный подсластитель из стевии Текст. / А.Н. Пономарев, Г.К. Подпоринова, A.A. Мерзликина [и др.] // Молочная промышленность. 2005. - №1.

110. Пономарев, A.B. Новые лечебно-профилактические продукты на основе стевии Текст. / A.B. Пономарев, Г.К. Подпоринова, К.К. Полянский // Пищевая промышленность. -№11.- 2006. С.25-26.

111. Kohda, H. Yamasaki К. Et al Text. // H. Kohda, R. Kasai, // Phyto-chemistry. -1981. -№ 15. P.981-986.

112. Лилишенцева, А.Н. Перспективные направления создания комбинированных продуктов Текст. / А.Н. Лилишенцева, Д.А. Сафронова, Н.В. Комарова // Пищевая промышленность. 2008. - №2.

113. Липатов, H.H. Молочная промышленность XXI века: Обзорная информация Текст. / Липатов H. H. М.: АгроНИИТЭИММП, 1986. - С.5.

114. Гаврилова, Н.Б. Научные и практические аспекты технологии произ-водства молочно-растительных продуктов: монография Текст. / Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько, И.П. Каня [и др.]. Омск. - 2006. -336с.

115. Гатько, H.H. Морковь и тыква как источники антиоксидантов в составе молочных продуктов Текст. / H.H. Гатько, А. Шейренова, Э. Кыдыманов // Переработка молока. 2001. - №6. - С.24 - 25.

116. Терещук, Л.В. Облепиха в комбинированных молочных продуктах Текст. / Л.В. Терещук // Молочная промышленность. 2001. - № 5.1. C.48-49.

117. Остроумова, Л.А. Новые функциональные ингредиенты из облепихи Текст. / Л.А. Остроумова // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. -1998. №8.-С.

118. Антипова, JI.B. Функциональные свойства улучшителей качества комбинированных молочных продуктов Текст. / JLB. Антипова, Е.Е. Курчаева, В.М. Перелыгин // Известие вуза. Пищевая промышленность. 2001.-№2-3 -С.38-39.

119. Мусульманова, М.М. Комбинированные молочно-растительные продукты Текст. / М.М. Мусульманова // Молочная промышленность. -2005. №5. - С.72-73.

120. Жукова, Л.П. Молочно-растительный напиток со злаковыми культурами Текст. / Л.П. Жукова, H.H. Толкунова, Э.Г. Жукова // Молочная промышленность. 2007. - №9. — С.61-62.

121. Пат. 2253252 Россия, МПК7 А 23 С 9/00 Способ производства молочно-растительного напитка Текст. / Л.П. Жукова // Орлов. ГТУ, № 2003129746/13; Заявл. 06.10.2003; Опубл. 10.06.2005. Рус.

122. Захарова, Л.М. Изучение усвояемости белковых веществ пшеничных зародышевых хлопьев Текст. / Л.М. Захарова, М.А. Субботина, В.В. Вождаев // Сборник научных работ Кемерово. 2001. - С. 101.

123. Захарова, Л.М. Новые продукты с уникальной добавкой Текст. / Л.М. Захарова, Е.А. Крутков // Переработка молока. 2002. - № 1. - С.5.

124. Полянский, К.К. Использование топинамбура в молочных продуктах Текст. / К.К. Полянский, В.В. Котов, Е.С. Гасанова [и др.] / Пищевая промышленность. 2008. - №3. - С.40-41.

125. Полянский, К.К. Топинамбур: перспективы использования в молочной промышленности Текст. / К.К. Полянский, Н.С. Родионова, Л.Э.Глаголева. Воронеж: Изд-во ВГУ, 1999.

126. Донская, Г.А. Функциональные молочные продукты, обогащенные топинамбуром Текст. / Г.А. Донская, В.Н. Богачёв, H.A. Голубкина // Переработка молока. 2007. - №11. - С.20-21.

127. Завалина, A.A. Разработка рецептуры и технологии кисломолочных продуктов с использованием семян люпина Текст. / A.A. Завалина, Надточий Л. А.

128. Аникеева, H.B. Нутовое молоко Текст. / Н.В. Аникеева // Пищевая промышленность. — 2003. №6. - С.54.

129. Зобкова, З.С. Нетрадиционные источники пищевого сырья для получения функциональных добавок в молочные продукты Текст. / З.С. Зобкова, С.А. Щербакова // Молочное дело. 2006. - №6. - С.58-59.

130. Курчаева, Е.Е. Новые белоксодержащие напитки на основе нетрадиционного растительного сырья Текст. / Е.Е. Курчаева, C.B. Калашникова// Вестн. Рос. акад. с.-х. наук.- 2002. № 5. - С.85-87.

131. Пат. 2202259 Россия, МПК7 А 23 L 2/38. Напиток из ядра кедрового ореха и способ его получения Текст. / Вайнерман Е.С.-№2000123239/13; заявл. 11.09.2000; опубл. 20.04.2003.

132. Жукова, Л.П. Молоко «Ореховое» Текст. / Л.П. Жукова // Молочная промышленность. 2006. - №10. - С.62.

133. Воробьева, A.B. Современные тенденции создания эмульсионных продуктов для здорового питания Текст. / A.B. Воробьева, H.H. Волкова // Пищевая промышленность. 2008. - №11. - С.72.

134. Лилишенцева, А.Н. Перспективные направления создания комбинированных продуктов Текст. / А.Н. Лилишенцева, Д.А. Сафронова, Н.В. Комарова // Пищевая промышленность. 2008. - №2. - С.

135. Брейс, А. Анкетирование. Разработка опросных листов, их роль и значение при проведении рыночных исследований Текст. / А. Брейс. М.: Баланс бизнес букс, 2005. - 336 с.

136. Хейг, П. Маркетинговые исследования на практике. Основные методы исследования рынка Текст. / П. Хейг, Н. Хейг, К.Э. Морган. М.: Баланс бизнес букс, 2005. - 312 с.

137. ГОСТ 16834-81. Орехи фундука. Технические условия Текст.-Введ.1982-07-01.-М.:Изд-во стандартов, 2002.-5с.

138. ГОСТ 16835-81. Ядра орехов фундука. Технические условия Текст.- Введ. 1982-07-01.-М.: Изд-во стандартов, 2006.-7с.

139. Ермаков, А.И. Методы биохимического исследования растений Текст. / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош [и др.].- Агропром-издат: Ленинградское отделение, 1987. 430с.

140. ГОСТ 10857-64. Семена масличные. Методы определения мас-личности Текст.-Введ. 1964-07-01.-М.: Изд-во стандартов, 2007.-5с.

141. Folch J. A simple method for the isolation and purification of total lipides from animal tissues Text. / J.Folch, M. Lees and G.H. Sloane Stanley // J.Biol, chem. 1957. - Vol.226. - P.497-509.

142. ГОСТ P 51483-99. Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме Текст.- Введ. 2001-01-01.- М.: Изд-во стандартов, 2005.-11с.

143. Щербаков В.Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья Текст./ В.Г.Щербаков, С.Б.Иваницкий, В.Г.Лобанов.- 2-е изд., перераб. и доп. М.:Колос, 1999.-128с.

144. ГОСТ Р 51483-99. Масла растительные и жиры животные, определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме Текст.- Введ. 2001-01-01.- М.: Изд-во стандартов, 2005. 11с.

145. ГОСТ Р 51481-99. Жиры и масла животные и растительные. Метод определения устойчивости к окислению (метод ускоренного окисления) Текст.- Введ.2001-01-01.-М.: Изд-во стандартов, 2001- Юс.

146. Рядчиков, В.Г. Улучшение зерновых белков и их оценка Текст. / В.Г.Рядчиков. М.: Колос, 1978. - 367с.

147. Prevot, A. Methodes recentes de dosage des traces de métaux incidents de us traces sur la stabilité des huiles Text. / A. Prevot //Rev. Frane. Corps Gras,- 197 L Vol.11. - P.655-668.

148. ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути. Технические условия Текст. М.: Изд-во стандартов, 2002. - 15с.

149. ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка Текст. М.: Изд-во стандартов, 2002. - 6с.

150. Meilgaard, М. Sensory Evaulation Techniques Text. / M.Meilgaard, G.V.Civille, T.B.Carr.- CRC Press, Washington, USA.-1999.-387p.

151. Кокрен, У. Методы выборочного исследования Текст. / У. Кокрен; Пер. с англ. И.М. Сонина; Под ред. А.Г. Волкова М.: «Статистика», 1976. - 440с.

152. Cochran, W.G. Experimental Designs. 2nd Ed Text. / W.G. Cochran, G.M. Cox.- Sons Inc., New york, USA, 1957. 258p.

153. Ахназарова, СЛ. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии: Учеб. пособие для химико-технологических вузов Текст. / С.ЛАхназарова, В.В.Кафаров. М.: Высш. школа, 1978. - 319с.

154. Боровиков, В. STATISTICA. Искусство анализа данных на ком-пьютереТекст.: Для профессионалов.2-е изд. СПб.: Питер.- 2003.-688с.

155. ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия. Текст. Введ. 2004-07-01.- М.: Изд-во стандартов, 2008. - 15с.

156. ФЗ РФ от 12 июня 2008 г. № 88 «Технологический регламент на молоко и молочную продукцию»

157. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов Текст. : справочник / В.П. Шидловская. М. : КолосС, 2004.-358с.

158. ISO 11035:1994. Сенсорный анализ. Идентификация и выбор дескрипторов для установления сенсорного профиля при многостороннем подходе.

159. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов Текст. / Т.Г. Родина, Г.А. Вукс. М.: Колос, 1994. - 160 с.

160. Кантере, В.М. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания Текст. / В.М.Кантере, В.А. Матисон, М.А. Фоменко // Пищевая промышленность. 2003. - №10. - С.6-13.

161. Кантере, В.М. Сенсорный анализ продуктов питания: Монография Текст. / В.М.Кантере, В.А. Матисон, М.А. Фоменко. М.: Типография ВАСХН, 2003.

162. Шепелева, Е.В. Единая методология оценки молочной продукции Текст. / Е. В. Шепелева, И. А. Радаева, А. Н. Петров // Переработка молока. 2008. - №6. - С.56-58.

163. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу Текст.- Введ. 1987-01-01.-М.: Изд-во стандартов, 2001-9с.

164. Охрименко, О.В. Лабораторный практикум по химии и физике молока Текст. / О.В. Охрименко, К.К. Горбатова, A.B. Охрименко. — СПб.: ГИОРД, 2005.-256 с.

165. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов: учебник для студентов вузов Текст. / Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Во-локитина ; ред. E.H. Соколова. М. : КолосС, 2002. - 367 с.

166. Меркулова, Н.Г. Производственный контроль в молочной промышленности. Практическое руководство Текст. / Н.Г. Меркулова, М.Ю. Меркулов, И.Ю. Меркулов. -Спб.: Издательство «Профессия», 2009. 656с.

167. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметриче-ские методы определения кислотности Текст.- Введ. 1994-01-01.-М.:Изд-во стандартов, 2001.-10с.

168. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира Текст. Введ. 1991-07-01.- М.: Изд-во стандартов, 2006.-14с.

169. ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Къельдалю и определение массовой доли белка Текст.- Введ. 2000-01-01.-М.: Изд-во стандартов, 2001. 10с.

170. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества Текст. М.: Изд-во стандартов, 2008. - 12 с.

171. ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов Текст.- Введ. 1998-01-01.- М.: Изд-во стандартов, 2003. 11с.

172. ГОСТ Р 51301-99. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) Текст.- Введ. 2007-0701.- М.: Изд-во стандартов, 2007. 27с.

173. ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути Текст.- Введ. 1986-12-01.- М.: Изд-во стандартов, 2002. 15с.

174. ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка Текст. Введ. 1987-01-01.-М.: Изд-во стандартов, 2002. - 6с.

175. ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов Текст.- Введ. 199601-01.- М.: Изд-во стандартов, 2002.-12с.

176. ГОСТ Р 51600-2000. Молоко. Методы определения антибиотиков Текст. Введ. 2001-07-01. - М.: Изд-во стандартов, 2005. - 19с.

177. ГОСТ 30711-2001. Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В. и Mi Текст]. Введ. 2002-07-01.-М.: Изд-во стандартов, 2001.- 16с.

178. ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов Текст. Введ. 1980-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 2001. - 7с.

179. ISO 12081:1998. Молоко. Определение содержания кальция. Метод титриметрии.

180. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа Текст. Введ. 1996-01-01.-М.: Изд-во стандартов, 2001,- 16с.

181. ГОСТ 10444.11-88. Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов Текст. Введ. 1991-01-01.-М.: Изд-во стандартов, 2008. - 15с.

182. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов Текст.- Введ. 1996-01-01.-М.:Изд-во стандартов, 2003. 7с.

183. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов Текст. Введ. 1990-01-01 .-М.: Изд-во стандартов, 2002. - 6с.

184. ГОСТ 30347-97. Молоко и молочные продукты. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus Текст. Введ. 1998-07-01.-М.: Изд-во стандартов, 2008.- 12с.

185. ГОСТ 52814-2007. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella Текст. Введ. 2009-01-01.-М.: Изд-во стандартов, 2008.- 24с.

186. ГОСТ 30518-97. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) Текст. Введ. 1998 - 04 - 16. - М.: Изд-во стандартов, 2005.-7с.

187. Степаненко, И. Экспресс-контроль бактерий группы кишечной палочки Текст. / И. Степаненко // Переработка молока. 2007. - №9. -С.46.

188. Ayfer, М. Turk findik cesitleri Text. / M.Ayfer, A.Uzun, F.ve Bas // Black Sea Hazelnut Exporters Union. Ankara.- 1986.- 24p.

189. Newell, F.A. Precursors of typical and atypical roasted peanut flavor Text. / F.A. Newell, M.E. Mason, R.S. Matlock // Journal of Agricultural and Food Chemistry-1967.-Vol.15.- P.767-772.

190. Ван Морик, С. Низкокалорийные молочные продукты Текст. / С. Ван Морик // Переработка молока. 2005. -№10. - С. 16-17.

191. Фоменко, М.А. Потребительская оценка продуктов питания Текст. / М.А. Фоменко, В.М. Кантере, В.А. Матисон, Е.В. Крюкова // Пищевая промышленность. — 2003. №10. - С.26-29.

192. Lawless, Н.Т. Sensory evaluation of food. Principles and practices Text. / H.T. Lawless, H. Heymann //An Aspen Publication, 1999.

193. Бутина, E.A. Оценка группового состава фосфолипидов растительных масел и фосфолипидных биологически активных добавок Текст. / Е.А. Бутина [и др.] // Пищевая технология. 2003. - № 2-3. - С.103-104.

194. Корнена, Е.П. Комплексная оценка потребительских свойств фосфолипидных БАД серии Витол Текст. / Е.П. Корнена [и др.] // Пищевая технология. 2004. - № 1. - С.82-87.