автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка и исследование технологии функционального сливочно-растительного спреда с использованием эмульгаторов комплексных свойств

На правах рукописи

Ф ^

САВЕЛЬЕВ ИГОРЬ ДМИТРИЕВИЧ

РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО СЛИВОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОГО СПРЕДА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЭМУЛЬГАТОРОВ КОМПЛЕКСНЫХ СВОЙСТВ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2П

и лпо ¿л1

Кемерово 2010

004619534

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (ГОУ ВПО КемТИПП)

Научный руководитель: -доктор технических наук, профессор

Терещук Любовь Васильевна

Официальные оппоненты: -доктор технических наук, профессор

Уманский Марк Соломонович

-кандидат технических наук Садовая Татьяна Николаевна

Ведущее предприятие: ООО «Экспериментальный сыродельный завод »

г. Барнаул

Защита диссертации состоится «20» января 2011 года в 14 час. на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 при ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел/факс (8-384-2) 39-68-98

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.

С авторефератом можно ознакомиться на сайте КемТИПП (www.kemtipp.ru).

Автореферат разослан «17» декабря 2010 года.

Ученый секретарь л /

диссертационного совета Н.Н. Потипаева

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Одной из основных задач, определенных концепцией государственной политики в области здорового питания населения России, является создание безопасных, высококачественных и полноценных пищевых продуктов, при этом особое витание уделяется разработке продуктов питания функциональной направленности, сбалансированных по основным пищевым веществам, обогащенных недостающими микронутриентами и являющихся одновременно продуктами повседневного спроса. К одним из жизненно необходимых компонентов пищи, во многом определяющим ее биологическую эффективность и вкусовые достоинства, относятся липиды. Основными факторами, характеризующими эффективность использования пищевых липидов организмом, является: сбалансированность их жирнокислотного состава, в том числе по со-3 и со-6 кислотам; содержание фосфолипидов; содержание жирорастворимых витаминов, в том числе антиоксидантной направленности; ограничение по содержанию транс -изомеров жирных кислот и холестерина.

Исследования по повышению пищевой и физиологической ценности молочно-жировых эмульсий стали основой создания новой группы продуктов - спредов. Возможность модификации спредов в функциональные продукты дает широкие перспективы развития рынка жировых продуктов за счет расширения ассортимента и совершенствования технологии.

Эмульгирующие системы являются необходимыми ингредиентами в производстве эмульсионных продуктов различной жирности. Правильный подбор эмульгатора чрезвычайно важен для достижения оптимальных результатов, связанных с образованием и стабилизацией молочно-жировых эмульсий, кристаллизацией жира, агломерацией жировых капель. В связи с этим весьма важным является проведение исследований по подбору эмульгаторов и их композиций для спредов функционального назначения.

Учитывая вышеизложенное, разработка технологии сливочно-растительных спредог. функционального назначения, является актуальной в решении проблемы оптимизации системы питания.

Цели и задачи исследований. Целью работы является разработка и исследование технологии сливочно-растительного спреда функционального назначения сбалансированного жирнокислотного состава и использованием эмульгаторов, обладающих комплексными свойствами.

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи, включающие:

- изучение, анализ и систематизацию научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

- исследование состава жиров и масел для обоснования и выбора рецептурных составов спредов функционального назначения;

- конструирование сбалансированной жировой основы спреда, в том числе по со-3, со-6 жирным кислотам;

- подбор витаминно-антиоксидантного комплекса для спреда;

- обоснование и выбор эмульгатора на основании сравнительной оценки химического состав и технологических свойств;

- исследование влияния типа и дозы эмульгаторов на стабильность эмульсии, кристаллизацию жировой фазы и антиоксидантную устойчивость при хранении;

- разработка рецептур и технологической схемы производства спреда, изучение состава сливочно-раетительных спредов, оценка их пищевой ценности и биологической эффективности;

- исследование показателей качества сливочно-растительного спреда в процессе хранения с целью установления оптимальных сроков его реализации;

- разработка нормативной документации на новый вид сливочно-растительного спреда.

Научная новизна работы. На основании проведенных теоретических и практических исследований предложены критерии оценки функциональных свойств жировой основы спреда. Исследована возможность формирования сбалансированной жировой основы спреда, за счёт использования жидких растительных масел линолево-линоленовой группы или их композиции с другими маслами, не подвергнутыми модификации.

Исследована антиоксидантная активность и эффект синергизма витаминов А и Е, используемых для замедления окислительных процессов масел линолево-линоленовой группы (рапсового).

Смоделированы составы жировых основ сливочно-растительных спредов с учётом биологической эффективности. Получены модели, описывающие зависимость органолептических и физико-химических показателей спреда, от массовой доли жира готового продукта, количества эмульгатора и жидкого растительного масла.

Исследована скорость кристаллизации спреда, в зависимости от типа и дозы эмульгатора. Установлено положительное влияние эмульгаторов на кристаллизацию и антиоксидантную устойчивость.

Изучены состав и свойства полученных сливочно-растительных спредов. Изучено влияние режимов и условий хранения спредов на окислительные и микробиологические процессы.

Практическая значимость работы. Разработана технология производства сливочно-растительного спреда «Нолла», функционального назначения.

Предложено определять в сливочном масле наряду с титруемой кислотностью плазмы в градусах Тернера (°Т), суммарную кислотность молочного жира и молочной плазмы в градусах Кеттсторфера (°К), так как данный показатель является нормируемым для спредов и позволит проводить корректировку рецептурного состава в зависимости от качества исходного молочного сырья.

Предложены базовые рецептуры 61,5 и 72,5 % жирности спредов с использованием немодифицированных растительных масел. Осуществлён выбор коммерческих эмульгаторов для использования в составе спредов.

Предложена методика оценки оргаяолептитеских показателей сливочно-растительных спредов, основанная на системе балловой оценки.

Разработан комплект технической документации, включающий технические условия и технологическую инструкцию на спред «Нолла» (ТУ 9148 - 132 - 020683315 - 2010), функциональность которого обеспечивает условия для трансферта предлагаемой технологии в производство.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались на научных международных, всероссийских и межрегиональных и конференциях: «Пищевые технологии» (Казань, 2007); «Перспективные инновации в науке, образовании, производстве и транспорте» (Одесса, 2010); «Биоантиоксидант» (Москва, 2010); «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2010); «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2009). .

Публикации. По теме диссертации опубликовано 9 печатных работ, в том числе в журнале, рекомендованном ВАК «Техника и технология пищевых производств».

Структура и объём работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, методологии проведения работы, результатов исследований, выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 131 странице и содержит 33 таблицы, 33 рисунка. Список использованной литературы включает 182 наименования. 2. МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ

Экспериментальные исследования были выполнены в соответствии с поставленными задачами в ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» на базе учебных и научно - исследовательской лабораторий кафедры «Технология жиров, биохимия и микробиология». Общая схема и последовательность выполнения экспериментальных исследований приведена на рис. 1.

На начальном этапе эксперимента изучены физико-химические показатели и жирнокислотный состав сырьевых компонентов, используемых в жировой основе спреда. Исследовали показатели качества сладкосливочного масла, рапсового и пальмового масел, используемых в качестве сырья для получения спреда; среди контролируемых параметров определяли; в сливочном масле - жирнокислотный состав и температуру плавления молочного жира, кислотность, титруемую кислотность плазмы; в растительных маслах - органолептические и физико-химические показатели, жирнокислотный состав.

На втором этапе исследовали химический состав и технологические свойства эмульгаторов, среди контролируемых параметров - содержание влаги, температура плавления, кислотное число, йодное число.

Третий этап состоял в оптимизации соотношений компонентов жировой основы сливочно-растительного спреда - 1) молочного жира : рапсового масла; 2) молочного жира : пальмового масла : рапсового масла. Устанавливали влияние соотношений на органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели. Изучали влияние

витамина А и Е на стойкость к окислению рапсового масла. Проведена оптимизация количества сырьевых компонентов, позволяющих вырабатывать спреды с заданным составом и свойствами.

Этапы исследований Исследуемые факторы Контролируемые параметры

Исследование состава и свойств сырья, используемого для производства спреда

Изучение влияния технологических параметров на качество спреда

Практическая реализация результатов исследований

Выбор и обоснование эмульгаторов для сливочно-растительного спреда

Оптимизация соотношения компонентов жировой

основы сливочно-растительного спреда

Сладкосливочное масло —» Жирнокислотный состав, температура плавления, кислотность, титруемая кислотность плазмы, кислотное, перекисное, йодное числа, содержание транс-изомеров

Рапсовое масло

Пальмовое масло

Химический состав эмульгатора —► Жирнокислотный состав, йодное числа, содержание ттг

Технологические свойства эмульгатора -

Соотношение молочного жира и рапсового масла в жировой фазе спреда

Тип и дозировка эмульгатора

Подбор антиоксидантов

Температурные условия эмульгирования

Соотношение га-3,ео-6 в полиненасыщенном комплексе жирных кислот; содержание твердого жира; перекисное число, кислотное число, температура плавления, твердость, кислотность органолептические показатели.

Подготовка эмульгатора

Скорость кристаллизации

Температура плавления температура начала и окончания фазового перехода, перехода, время кристаллизации, термоустойчивость, органолептические показатели

Разработка технологии производства спреда

Разработка нормативной документации

Пищевая, энергетическая

и биологическая эффективность. Хранение ■

Органолептические, физико-химические, микробиологические показатели; жирнокислотный, витаминный, минеральный состав.

Рис.1. Общая схема проведения исследований

Четвёртый этап исследований посвящен изучению влияния технологических параметров на физические явления процесса маслообразования, кристаллизацию глицеридов и формирование структуры спреда. В ходе исследований изучали влияние дозы эмульгатора на процесс кристаллизации, зависимость времени кристаллизации от типа эмульгатора, температурные условия диспергирования.

Заключительный этап работы - разработка рецептур и технологии производства сливочно-растительного спреда. Проведены исследования состава спреда, дана характеристика их биологической эффективности, пищевой и энергетической ценности; исследовано влияние режимов хранения с предов на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели.

В диссертационной работе проведен расчет экономической эффективности от разработки технологии спреда. Число опытов на всех этапах эксперимента определяли, исходя из требований точности результатов проводимых исследований, но не менее чем в трех повторениях.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

В связи с тем, что сливочное масло используется как рецептурный компонент сливочно-растительного спреда, исследованы различные образцы сливочного масла. Данные исследований приведены в таблице 1.

Таблица 1

Показатели качества образцов сливочного масла

Образец сливочного масла Кислотность сливочного масла, К0 Титруемая кислотность плазмы, Т° Температура плавления молочного жира, С°

Масло несолёное, м.д.ж. 82,9 % Новая Зеландия 1,2 12 31,5

Масло «Крестьянское», м.д.ж. 72,5% Онтагра, Алтайский край 2,2 26 35,1

Масло «Весёлый молочник», м.д.ж. 72,5 %, ОАО «Вимм-Бюшь-Данн» г.Новосибирск 1Д 24 34,1

Масло «Скоморошка», м.д.ж. 72,5%, ООО «Скоморошка» г. Кемерово 2,0 26 32,0

Масло крестьянское «Простоквашино», м.д.ж. 72,5 %, ОАО «Юнимилк» г.Красноярск 2,4 26 31,2

Масло «Крестьянское», м.д.ж. 72,5 %, ООО «Деревенский молочный завод» 2,4 18 31,6

На основании проведенных исследований доказана необходимость определения не только титруемой кислотности плазмы (Т°) сливочного масла, но и кислотности в градусах Кеттсторфера, которая определяет суммарную кислотность молочного жира и молочной плазмы сливочного масла и является нормируемым показателем для спреда.

Важным показателем, характеризующим физиологическую ценность жира является содержание транс-изомеров. Идентификацию и количественное содержание транс-изомеров жирных кислот молочного жира определяли газохроматографическим методом. Анализируя хроматограмму молочного жира, установили содержание транс-изомеров олеиновой кислоты, в том числе транс-9-октадеценовой (элаидиновой) кислоты - 0,3%, транс-11-октадеценовой (вакценовой) кислоты 2,9%. Общая характеристика молочного жира, выделенного из сливочного масла «Деревенское» представлена в таблице 2.

Таблица 2

Общая характеристика молочного жира

Показатели Значение

Температура плавления, °С 31,0 ±1,0

Твёрдость, при 15 °С, г/см 120,0 ± 10,0

Перекисное число, моль акт. кислорода/кг 2,7 ± 0,2

Трансизомеры олеиновой кислоты, % 3,2± 1,0

Кислотное число жира, выделенного из масла, мг КОН/г 0,35+0,05

Следует отметить, что содержание свободных жирных кислот в молочном жире (показатель КЧ) влияет на показатель кислотности (К0) сливочного масла, а следовательно, и на общую кислотность спреда.

Значения твердости и температуры плавления образцов природных жиров и масел представлены в таблице 3.

Таблица 3

Твердость и температура плавления молочного жира и масел

Продукт Твердость, г/см Температура плавления, °С

Молочный жир I образец 135 30,0

Молочный жир II образец 120 31,7

Пальмовое масло 90 37,5

Кокосовое масло 420 23,0

Представленные данные свидетельствуют, что нет прямой зависимости между температурой плавления и твердостью, масло с максимальным значением твердости 420 г/см имеет температуру плавления 23,0 °С, при этом у молочного жира с твердостью 135 г/см - температура плавления на 1,7 °С ниже, чем у образца молочного жира с твердостью 120 г/см (Тпл 31,7 °С). В связи с отсутствием прямой зависимости между температурой плавления и твердостью масел и жиров при проектировании жировой фазы масел необходимо руководствоваться двумя физическими показателями и определять показатель содержание твердых триглицеридов (ТТГ).

На рис. 2 приведена диаграмма содержания твердых глицеридов в растительных и сливочном маслах.

15 20 25

Температура, "С

-Сливочное масло "Крестьянское"

- Пальмовое масло дезодорированное

- Кокосовое масло

-Стеарин дезодорированный

Рис. 2. Содержание твердых триглицеридов в маслах

Для спредов бутербродного назначения, в составе которых содержатся жидкие растительные масла содержание твердых глицеридов при температуре 20°С должно быть 12-15%. Именно данное количественное соотношение обеспечивает особенно пластичную консистенцию. Данный факт учитывался при разработке технологии.

Для увеличения доли полиненасыщенных жирных кислот жировой фазы спреда и регулирования соотношения эссенциальных жирных кислот ряда соз: <в6 наиболее рациональным методом является внесение в жировую основу жидких растительных масел. Газохроматографическим методом исследован жирнокислотный состав подсолнечного, оливкового, низкоэрукового рапсового масла и молочного жира (таблица 4).

Таблица 4

Жирнокислотный состав исследуемых масел и жиров

Жирные кислоты Содержание жирных кислот

Масла и жиры Рапсовое масло Подсолнечное масло Оливковое масло Пальмовое масло Молочный жир

Насыщеиные 5,55 10,5 13,9 51,61 61,40

Мононенасыщенные 53,95 20,2 76,9 38,95 33,95

в том числе:

олеиновая С18;1 51,92 20,2 76,9 38,95 27,85

эруковая С221 1,04 - - - -

Полиненасыщенные 40,5 14,24 9,2 9,44 4,65

в том числе:

линолевая Си2 со-6 31,04 69,8 9,2 9,44 ЗД

линоленовая Сил со-3 9,46 - - - 1,55

Анализируя данные, следует отметить, что эссенциальная линоленовая кислота ряда со-3 содержится только в рапсовом масле. В связи с этим, при конструировании жировой основы жировой основы использовали рапсовое масло (линолево-линоленовой группы), позволяющее регулировать соотношение со-3 : со-6 кислот в проектируемой жировой фазе.

В технологии производства спредов используются рафинированные дезодорированные растительные масла. В процессе дезодорации растительных масел при температуре 210°- 230 °С происходит разрушение термолабильного антиоксидантного комплекса - токоферолы : ¡3-каротин. Для придания функциональной направленности и повышения антиоксидантной стабильности предлагается обогащать рапсовое масло витаминно-антиоксидантным комплексом.

Для обоснования использования токоферолов (витамина Е), ретинола (витамина А) и их комплекса в качестве биологически активной добавки и антиокислителя для рапсового масла были проведены исследование по его хранимоспособности. В таблице 5 показано изменение показателей окислительной порчи (перекисного и кислотного чисел) в процессе хранения масла.

Таблица 5

Изменение показателей окислительной порчи в процессе хранения

Наименование Продолжитель- Перекисное число, моль Кислотное число, мг

продукта ность хранения, активного кислорода/кг КОН/г

мес.

Масло рапсовое 0 1,45 0,20

рафинированное, 1 1,80 0,25

дезодорированное 2 2,45 0,30

с витамином А 4 4,5 0,40

6 5,9 0,50

Масло рапсовое с 0 1,45 0,20

витамином Е 1 1,6 0,22

2 2,05 0,25

4 3,2 0,30

б 3,8 0,35

Масло рапсовое с 0 1,45 0,20

витамином Е и А 1 1,5 0,20

2 1,7 0,22

4 2,2 0,23

6 2,7 0,25

Масло рапсовое 0 1,45 0,20

рафинированное, 1 1,80 0,28

дезодорированное 2 2,40 0,35

без витаминов 4 3,60 0,42

6 5,05 0,54

Исходя из приведенных данных следует, что рапсовое масло с добавлением комплекса витамина Е и А обладает значительно большей стойкостью к окислению. Таким образом, спред, изготовленный на основе

витаминизированного рапсового масла будет обладать дополнительной пищевой ценностью и повышенной стойкостью к окислению.

Разработка жировой основы спреда функционального назначения, сбалансированной по жирнокислотному составу

Жирнокислотный состав спреда является базовым критерием его функциональности. Использование жидких растительных масел линолево-линоленовой группы (рапсового) в составе спреда способствует формированию оптимальных функциональных характеристик продукта и является обоснованным приемом модификации при создании продуктов функционального назначения.

С целью формирования функциональных свойств жировой основы спреда нами выделены следующие критерии функциональности:

- сбалансированный жирнокислотный состав;

- оптимальное соотношение ш6: ©3;

антиоксидантная устойчивость, обусловленная витаминно-антиоксидантной композицией;

- массовая доля жира не более 72,5 %;

- использование природных масел, не подвергнутых модификации.

Исходя из сказанного, нами предпринята попытка моделирования

липидной составляющей масел, которая по своему жирнокислотному составу была бы максимально приближена к гипотетически идеальному жиру, характеризующего следующим жирнокислотным составом: 30 - 35% -насыщенных жирных кислот; 45 - 50% - мононенасыщенных жирных кислот; 15 - 20% - полиненасыщенных жирных кислот. При этом учитывается не только количественный, но и качественный состав жирных кислот, соотношение со6: со3 (5:1) — (2:1).

Основными критериями подбора жиров и масел для жировых композиций являются: содержание твердого жира; температура плавления, твердость; жирнокислотный состав масел; содержание трансизомеров; соотношение <в6: сй3 эссенциальных кислот.

С целью получения продукта с требуемыми показателями, заданного состава и свойств изучали влияние соотношения жировых компонентов на физико-химические показатели жировой основы. Для этого применяли методы математического планирования эксперимента.

В таб. 6 представлены состав и свойства модельных смесей жировых основ с использованием сконструированных композиций.

Учитывая основные принципы проектирования состава сбалансированности жировых продуктов, сконструированы жировые основы спреда с повышенной биологической эффективностью из следующего набора жиросодержащих ингредиентов: 1) молочный жир : рапсовое масло (85:15); 2) молочный жир : пальмовое масло : рапсовое масло (50:35:15).

Таблица 6

Компонентный состав и свойства разработанных композиций

Композиция и ее Содер Содержание жирных кислот, % Темпе- Твердое

состав жание компо ненто в,% ¡ МНЖК Линолевая Линоленовая ТИЖК го 1 3 \i> 3 ратура плавлен ия,°С ть, г/см

Молочный жир 50

Пальмовое масло 35 49,6 38,7 9,51 2,19 1,6 4,33 30,0± 0,1 67+1,0

Рапсовое масло 15

Молочный жир 50 28,5± 0,1 61 ±1,0

Пальмовое масло 30 47,29 39,45 10,59 2,67 1,6 3,97

Рапсовое масло 20

Молочный жир 50 31,5± 0,1 75 ±1,0

Пальмовое масло 40 51,9 37,95 8,43 1,72 1,6 4,9

Рапсовое масло 10

Молочный жир 90 55,82 35,95 5,89 2,34 2,8 2,52 30,0±0,1 74+1,0

Рапсовое масло 10

Молочный жир 85 53,02 36,95 7,29 2,74 2,7 2,66 29,0+0,1 69±1,0

Рапсовое масло 15

♦Условные обозначения: НЖК - насыщенные жирные кислоты; МНЖК -мононенасыщенные жирные кислоты; ПНЖК - полиненасыщенные жирные кислоты; ТИЖК - трансизомеры жирных кислот.

Технологические решения по подбору эмульгаторов для спредов

Нами исследованы физико-химические показатели эмульгаторов фирмы Ра^аагё с шифрами 0291, 1308, 3228, 6111. Характеристика эмульгаторов приведена в таблице 7.

Таблица 7

Характеристика эмульгаторов Ра^аагс!

Название эмульгатора Palsgaard 0291 Е471 Palsgaard 3228 Е471/Е322 Palsgaard 1308 Е471/Е475 Palsgaard 6111 Е471

Температура плавления, ° С 54,8 54,5 27,0 62,0

Состав эмульгатора Дистиллированные моноглицериды жирных кислот Moho и диглицериды жирных кислот, эфиры моно и диглицеридов жирных кислот, лецитин Moho и диглицериды жирных кислот/ эфиры полиглицеридов и жирных кислот Moho и диглицериды жирных кислот

Йодное число, вг^/ЮОг 65,5 36,2 68,5 3

Жирнокислотный состав эмульгаторов представлен пальмитиновой (С^о) 35 -55 % и стеариновой (С18:0) кислотой 50 - 70 %.

Исследована антноксидантная устойчивость жировой основы из молочного жира и растительного масла при использовании эмульгаторов Е471 и Е471/Е322 (0,6 и 0,3 %) в процессе ускоренного окисления. Контроль качества исследуемых образцов осуществляли определением перекисного и кислотного числа. В качестве контрольного образца использовали композицию на основе молочного жира и рапсового масла без эмульгирующих систем. Значения перекисных чисел исследуемых образцов представлены на рисунке 3.

-Жировая основа с Е471 -Жировая основа с Е471/Е322 -Жировая основа (контроль)

5 10 15 20 25

Продолжительность хранения, сут.

Рисунок 3. Диаграмма интенсивности окисления масел.

Как видно из графика, эмульгирующий комплекс моноглицеридов и лецитина (Е471/Е322) имеет более высокую антиоксидантную активность в сравнении с моноглицеридами Е471.

На следующем этапе изучали влияние эмульгаторов фирмы Ра^аагс! с шифрами 0291, 1308, 3228 на кристаллизационные и структурообразующие свойства спредов и влияние дозировки на органолептические и физико-химические показатели эмульсионных продуктов.

При проведении эксперимента исследованы образцы спредов на основе молочного жира с различным содержанием рапсового масла и эмульгатора. При этом учитывался интервал дозировки эмульгатора, так как его увеличение положительно влияет на стойкость эмульсии, но ухудшает вкус продукта, придавая ему явно выраженную горечь. В качестве контрольных образцов использовано сливочное масло 72,5 % и 61,5 % жирности без использования эмульгаторов.

Результаты исследований представлены в таблице 8.

Таблица 8

Показатели процесса кристаллизации композиций молочного жира и

рапсового масла

№ образца Массовая доля жира Содержание молочного жира: рапсового мала, % Эмульгатор Температура начала фазового перехода, "С Температура окончания фазового перехода, ° С а § э * ® 3 н о к &

Шифр Дозировка, %

1 72,5 100:0 17,5 12,7 2:20

г 61,5 100:0 17,0 14,4 3:05

3 51,5 100:0 3291 3,6 20,1 14,0 2:00

4 51,5 100:0 1308 1,0 19,8 12,5 3:00

5 51,5 100:0 3228 3,3 14,6 12,8 2:00

5 51,5 90:10 3291 3,6 20,7 10,2 1:10

7 51,5 90:10 1308 1,0 18,3 8,9 5:30

8 51,5 90:10 3228 3,3 14,3 9,2 2:35

9 51,5 85:15 Э291 3,6 19,3 10,4 1:50

10 51,5 85:15 1308 1,0 13,0 7,0 5:10

11 51,5 85:15 3228 3.3 12,2 ?,б 3:00

12 51,5 80:20 3291 3,6 18,1 3,8 2:50

13 51,5 80:20 1308 1,0 11,5 7,4 4:00

14 51,5 80:20 3228 3,3 10,5 8,5 1:35

Образцы спреда с содержанием рапсового масла в жировой основе 10-15 % и эмульгатором 3228 (Е471/Е322) отличаются пластичной консистенцией и максимальной стойкостью эмульсии (90 - 96%).

Установлено, что образцы с эмульгатором 1308 (Е471) характеризуются низкой степенью стабильности эмульсии (стойкость эмульсии составила 75%). При увеличении дозировки эмульгатора более 1% повышается стабильность эмульсии, но данные образцы имеют горечь в послевкусии.

Образцы, где в качестве эмульгатора использовался Ра^аагё 0291 имели максимальную балльную оценку по органолептическим показателям, высокую степень пластичности и стойкость эмульсии.

При исследовании влияния доли рапсового масла на процесс кристаллизации, следует отметить, что при увеличении доли жидкого растительного масла требуется более высокая степень переохлаждения. Так, температура начала фазового перехода в образце № 5 (без использования рапсового масла) составила 14,6°С (время кристаллизации - 2 минуты), при внесении 10 % рапсового масла - 13,3°С (время кристаллизации - 2 минуты 35 секунд), при внесении 20 % рапсового масла - 10,5°С (время кристаллизации -1 минута 35 секунд). При снижении температуры начала кристаллизации уменьшается время кристаллизции.

Аналогичные исследования по изучению кристаллизационных свойств проведены в образце спреда с м.д.ж. 72,5 % в композиции с пальмовым и рапсовым маслом.

Анализ результатов исследований позволил выбрать наиболее оптимальные виды эмульгатора - РаЬ§ааге1 3228 (Е471/Е322) и Ра^аап! 0291(Е471).

Обоснование количества рецептурных компонентов спреда, связано с получением расчетных уравнений позволяющих, определить оптимальное соотношение сырьевых факторов с целью получения высококачественных продуктов. В качестве изучаемых факторов коррекции определяющих состав и свойства спреда выбраны: X, - жирность спреда (от 60 до 80%); Х2 - доза растительного масла (от 5 до 15%); Х3 - доза эмульгатора (от 0,25 до 0,35 %). Влияние перечисленных факторов устанавливали на следующие показатели: У[ - термоустойчивость, У2 - вкус и запах.

У1=0,1292 + 0,0071Хг 0,009Х2+0,7222Х3

У2=5,6018+ 0,0861X1 - 0,0944Х2 - 8,8889Х3

На рисунке 4 представлена зависимость термоустойчивости (У]) и вкуса и запаха (У2) от дозы растительного масла (Х2) и дозы эмульгатора (Х3) при фиксированном значении жирности спреда (Х1) - 70 %.

Графические зависимости показывают, что оптимальное количество сырьевых компонентов, позволяющих получить спред, имеющий достаточно плотную, пластичную и однородную консистенцию составляет: доза растительного масла - 10 - 15%, доза эмульгатора Рак£аагс1 3228 (Е471/Е322) -0,3 - 0,35 % и эмульгатора Ра^аагс! 0291(Е471) - 0,5 - 0,6 %, при этом жирность спреда составляет 61,5 - 72,5%.

0,36 0,34 0,32 0,30 0,28 0,26 0,24

■ " V ' ' - ■.-.■• ■ / -

... .; ............ -. ., ....^Тл . ..• • . . /' •

,.. у

• ■ , ... • • . • ■ - У' • • ■ / . -

■ / . ■

■ •' у : -—.0,696 0,713

■. . . / ' - 0,729

... ' ' / •' У ' ... 0,746

0,762

' • ' / 0.779 , -,- 0,795 —— 0,812

/ ----- 0,828

.10

12

.14.

Х2

а)

16

0,844

0,36

0,34

6,35 ■ 6,7 7,05 7.4 7,75 8,1 • 3,449 - 8,799 9,149 9,499

б)

Рис. 4. Поверхность отклика и изолиний сечений зависимости термоустойчивости (У^) (а) и вкуса и запаха (У2) (б) от дозы растительного масла (Хг) и дозы эмульгатора (Хз) при фиксированном значении жирности спреда (X,) -70%

Разработка технология сливочно-растительного спреда Разработаны базовые рецептуры спредов сливочного вкуса (таблица 9).

Таблица 9

Рецептура сливочно-растительного спреда «Нолла»

Наименование компонентов Расход сырья, кг

Спред 72,5% жирности Спред 61,5% жирности

Сливочное масло 850,0 500,0 721,0 424,14

Пальмовое масло - 253,75 - 215,25

Рапсовое масло 108,58 108,58 92,08 92,08

Вода 9,9 9,9 9,9 9,9

Молоко обезжиренное 29,05 125,3 171,55 253,16

Эмульгатор Е471/Е322 3,0 3,0 - -

Эмульгатор Е471 - - 6,0 6,0

Кислота лимонная 0,3 0,3 0,3 0,3

Соль 3,0 3,0 3,0 3,0

Витамин Е 0,16 0,16 0,16 0,16

Витамин А 0,01 0,01 0,01 0,01

Итого 1004 1004 1004 1004

Выход продукта 1000 1000 1000 1000

Всего жиров, % 72,5 72,5 61,5 61,5

в т.ч. молочный жир 61,62 36,25 52,2 30,75

На основании проведённых исследований разработана технология спредов функционального назначения, характеризующихся сбалансированным жирно-кислотным составом и содержащих витаминно-антиоксидантный комплекс. Технологический процесс производства спреда осуществляется непрерывным способом и включает следующие технологические стадии: подготовку компонентов жировой фазы; подготовку компонентов водно-молочной фазы; смешение и грубое эмульгирование жировой и водно-молочной фаз; термомеханическую обработку; фасовку и упаковку, структурообразование.

Рисунок 5. Технологическая схема производства спреда.

С целью расширения ассортимента и привлекательности продукта были разработаны рецептуры спредов различных вкусовых профилей (чесночный и пряный). Рецептуры дополнительно включали ингредиенты: чеснок гранулированный (1,0 - 1,5 %), сухие пряности (1,0 - 2,0 %).

Исследование состава и свойств спредов

Разработан сливочно-растительный спред «Нолла». На данный вид продукта разработан проект нормативной документации ТУ 9148 - 132 -020683315 - 2010, включающий технические условия и технологическую инструкцию.

Органолептические и физико-химические показатели полученных спредов приведены в таблице 10.

Таблица 10

Органолептические и физико-химические показатели спреда «Нолла»

Наименование показателя Спред 72,5%-й жирности Спред 61,5%-й жирности

Вкус и запах Чистый, без посторонних привкусов и запахов

Консистенция и внешний Легкоплавкая, однородная, пластичная, плотная. Поверхность

вид при (12 + 2) °С среза блестящая и сухая на вид

Цвет Светло-желтый Светло-желтый

Массовая доля жира, % 72,50 + 0,05 61,50 ±0,05

Твердость, г/см 62 ±3 57 + 3

Тпл жира, °С * 29,0+1,0 29,0 ±1,0

Массовая доля молочного жира, % * 50 + 0,03 50 + 0,03

Массовая доля влаги и 25,10+0,01 15,80 + 0,01

летучих веществ,%

Кислотность, °К, 2,0 + 0,1 2,0 + 0,1

Перекисное число жира, ммоль активного 2,9 ±0,1 2,9 ±0,1

кислорода/кг*

Трансизомеры, % * 1,60 ±0,05 1,40 ±0,05

* - в жире, выделенном из продукта.

Сравнительная характеристика липидного комплекса спреда «Нолла» на основе рапсового масла и сливочного масла представлена в таблице 11

Таблица 11

Показатели Содержание, г/100 г

Спред «Нолла» Сливочное масло

I рецептура И рецептура

Сумма липидов 72,5 61,5 72,5

Фосфолипиды 1,4 1,2 0,12

Холестерин 0,09 0,07 0,18

Насыщенные жирные кислоты 34,46 39,3 61,4

Мононенасыщенные жирные кислоты 28,06 23,80 33,95

Полиненасыщенные жирные кислоты 8,48 7,20 4,35

Транс-изомеры жирных кислот 1,6 1,4 3,2

Витамин А мг/100 г 1,2 1,08 0,4

Витамин Е мг/100 г 16,8 16,6 2,0

По сравнению со сливочным маслом жирнокислотный состав полученных спредов «Нолла» отличается повышенным содержанием ПНЖК, причем соотношение омега-3 к омеге-6 полиненасыщенных жирных кислот составляет (1:1,25) - (1:5), что является идеальным для сбалансированного липида. Кроме того, отличительной особенностью разработанных рецептур

спреда является незначительное содержание транс-изомеров жирных кислот(1,6%); наличие витаминов А, Е, эмульгатора (моноглицериды : лецитин), которые повышают антиоксидантный потенциал спреда. Изучение показателей качества спреда в процессе хранения Для обоснования сроков годности спредов необходимо проведение оценки органолептических, микробиологических и физико-химических показателей в процессе хранения. Полученные образцы сливочно-растительных спредов хранили в потребительской таре из полимерных материалов объемом 200 г со съемной крышкой. На основании требований ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия» были выбраны два температурных режима хранения спредов: 4 + 2 °С и минус 23 + 2 °С в течение 90 и 180 дней соответственно.

Динамика накопления продуктов окисления (перекисей и гидроперекисей) в процессе хранения показана на рис. 6.

- Сливочно-растательный спред 72,5 % жирности

- Сливочно-растательный спред 61,5 % жирности

10 20 30 40 50 60 70 80 90 Продолжительность хранения, сутки

Рис. 6. Динамика изменения перекисного числа в процессе хранения сливочно-растительных спредов различной степени жирности при температуре 4 + 2 °С.

Анализируя динамику изменения перекисных чисел в процессе хранения (рис. 7) можно сделать вывод, что интенсивность накопление первичных продуктов окисления повышается с понижением массовой доли жира в спреде, что связанно с повышением дисперсности эмульсионных продуктов. Подобная динамика прослеживается в процессе хранения при температуре минус 23 + 2 °С, но при этом продукты отличаются более высокой стабильностью к окислению.

Скорость накопления свободных жирных кислот также зависит от содержания жировой фазы в спреде, при снижении жирности спреда наблюдается более интенсивная динамика роста кислотного числа. Следовательно, на процесс окисления влияют не только температурный режим хранения, но и дисперсность жировой фазы.

Анализируя результаты микробиологических исследований сливочно-растительного спреда, можно сделать вывод, что образцы характеризуются высокой микробиологической чистотой в течение всего срока хранения,

независимо от температурных режимов. Органолептические показатели спреда в процессе хранения не изменились.

Высокая стабильность к окислению, сохранение органолептических и структурно-реологических свойств, а также низкий уровень микробной обсемененности спредов стали основанием для установления следующих гарантийных сроков хранения: при температуре 4 + 2 °С составляет 90 суток, при температуре минус 23 ± 2 °С составляет 180 суток.

ВЫВОДЫ

Выполнены комплексные исследования, которые позволили теоретически и экспериментально обосновать применение обогащенного витаминами А и Е рапсового масла и эмульгатора (моноглицериды/лецитин) в качестве рецептурных компонентов при производстве сливочно-растительных функциональных спредов с повышенной стабильностью к окислению.

1. С целью формирования функциональных свойств спреда предложены следующие критерии функциональности: сбалансированный жирнокислотный состав; оптимальное соотношение co6:m.j жирных кислот; антиоксидантная устойчивость, обусловленная витаминно-антиоксидантной композицией; массовая доля жира не более 72,5 %; использование природных масел и жиров, не подвергнутых модификации.

2. Исследованы состав и свойства липидного комплекса месел и жиров, используемых в качестве рецептурных компонентов сливочно-растительного спреда. Доказана возможность формирования сбалансированной жировой основы спреда, за счёт использования жидких растительных масел линолево-линоленовой группы (со6: юз) или их композиции с другими маслами, неподвергнутыми модификации. Исследована антиоксидантная активность и эффект синергизма витаминов А и Е, используемых для замедления окислительных процессов масел линолево-линоленовой группы (рапсового).

3. Предложено определять в сливочном масле наряду с титруемой кислотностью плазмы в градусах Тернера (°Т), суммарную кислотность молочного жира и молочной плазмы в градусах Кеттсторфера (°К). Сконструированы жировые основы спреда с повышенной биологической эффективностью из следующего набора жиросодержащих ингредиентов: молочный жир : рапсовое масло (85:15 / 90:10); молочный жир : пальмовое масло : рапсовое масло (50:35:15).

4. Исследована скорость кристаллизации спреда, в зависимости от типа и дозы эмульгатора. Установлено положительное влияние эмульгаторов на кристаллизацию и антиоксидантную устойчивость спреда. При исследовании влияния доли рапсового масла на процесс кристаллизации, установлено что при увеличении доли жидкого растительного масла требуется более высокая степень переохлаждения.

5. Получены модели, описывающие зависимость органолептических и физико-химических показателей спреда, от массовой доли жира готового продукта, количества эмульгатора и жидкого растительного масла. Установлено, что оптимальное количество сырьевых компонентов,

позволяющих получить спред, имеющий достаточно плотную, пластичную и однородную консистенцию составляет: доза растительного масла - 10 - 15%, доза эмульгатора Е471/Е322 - 0,3 - 0,35 % (или эмульгатора Е471 - 0,5 - 0,6 %), при этом жирность спреда составляет 61,5 - 72,5%.

6. Разработаны базовые рецептуры спредов 61,5 и 72,5 % жирности, технологическая схема и комплект технической документации, включающий технические условия и технологическую инструкцию на спред «Нолла» (ТУ 9148 - 132 - 020683315 - 10), функциональность которого обеспечивает условия для трансферта предлагаемой технологии в производство. Изучены состав и свойства, пищевая и физиологическая ценность, микробиологические показатели и сроки годности разработанного сливочно-растительного спреда.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Терещук, Л.В. Исследование окисления молочного жира в процессе термической обработки / Л.В. Терещук, Т.Л. Мулозьянова, И.Д. Савельев // Всероссийская конференция молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» на базе факультета пищевой инженерии ЮТУ. -Казань, 2007.-С. 181

2. Терещук, Л.В. Анализ липидного комплекса рапсового масла / Л.В.Терещук, И.Д.Савельев // Сборник научных работ «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» Выпуск №19, КемТИПП. -Кемерово, 2009. - С. 123 - 126.

3. Терещук, Л.В. Конструирование жировой фазы спреда с использованием рапсового масла / Л.В.Терещук, И.Д.Савельев // Сборник научных работ «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» Выпуск №19, КемТИПП. - Кемерово, 2009. - С. 127 -129.

4. Савельев И.Д. Использование витамина А в качестве окислителя для рапсового масла / И.Д.Савельев // Сборник научных работ «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» Выпуск №19, КемТИПП. -Кемерово, 2009. - С. 113 -114.

5. Старовойтова К.В. Подбор эмульгаторов для производства молочно-жировых эмульсий / К.В. Старовойтова, И.Д. Савельев // Сборник научных трудов по материалам Международной научно-практической конференции «Перспективные инновации в науке, образовании, производстве и транспорте 2010». Том 5. Технические науки. - Одесса: Черноморье, 2010. - С. 71.

6. Терещук, Л.В. Эмульгирующие системы в производстве молочно-жировых эмульсионных продуктов / Л.В.Терещук, И.Д.Савельев, К.В. Старовойтова // Техника и технология пищевых производств: научно-технический журнал. Выпуск № 4, КемТИПП. - Кемерово, 2010. - С. 59 - 63.

7. Терещук, Л.В. Обоснование технологических параметров производства сливочно-растительных спредов с использованием дезодорированного рапсового масла / Л.В.Терещук, И.Д.Савельев// Техника и технология пищевых производств. Научно-технический журнал. Выпуск № 4, КемТИПП. - Кемерово, 2010.-С. 54-58.

8. Старовойтова К.В. Природные антиоксиданты в производстве эмульсионных продуктов / К.В. Старовойтова, М.А. Трубникова, И.Д.Савельев// Сборник научных трудов по материалам VIII Международной научно-практической конференции «Биоантиоксидант 2010». - Москва, 2010. - С. 445

9. Терещук, Л.В. Исследование факторов, обуславливающих качество спредов в процессе хранения / Л.В.Терещук, И.Д.Савельев // Сборник научных трудов по материалам Международной конференции «Управление инновациями в торговле и общественном питании». - Кемерово, 2010. - С. 294.

Подписано в печать 13.12.10. Формат 60х841/16 Бумага типографическая. Гарнитура Times. Уч.-изд.л. 1,2. Тираж 80 экз. Заказ № 166

Отпечатано в редакционно-издательском центре Кемеровского технологического института пищевой промышленности 650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52

Введение.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1 Ключевые тенденции в производстве эмульсионных продуктов.

1.1.1 Создание продуктов сбалансированного жирнокислотного состава.

1.1.2 Модификация молочного жира как составляющей жировой основы спреда.

1.1.3 Растительные масла — функциональный источник полиненасыщеных жирных кислот.

1.1.4 Аспекты снижения содержания транс-изомеров жирных кислот.

1.1.5 Аспекты снижения содержания в молочных продуктах насыщенных жирных кислот и холестерина.

1.2 Технологические аспекты получения молочно-жировых эмульсий.

1.2.1 Подбор эмульгатора - один из ключевых факторов в технологии производства спреда.

1.2.2 Кристаллизация жиров - определяющий фактор качества спредов.

1.3 Теоретические аспекты окисления масел и жиров.

1.4 Современные тенденции по разработке и производству спредов.

2. МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ.

2.1 Организация проведения исследований.

2.2 Основные методы исследований.

2.2.1 Основные методы исследования исходного сырья.

2.2.2 Основные методы исследования готового продукта.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

3.1 Исследование и анализ состава сырьевых компонентов сливочно-растительного спреда.

3.2 Разработка жировой основы масел сбалансированных по жирнокислот-ному составу.

3.3. Разработка технологических решений по подбору эмульгаторов для спредов.

3.4 Оптимизация соотношения компонентов сливочно-растительного спреда.

3.5 Исследование и обоснование основных технологических параметров, обуславливающих процесс производства спреда.

3.6 Разработка технологии производства сливочно-растительного спреда.

3.7 Исследование состава и свойств спредов, анализ пищевой и энергетической ценности.

3.8 Изучение показателей качества спреда в процессе хранения.

3.9 Расчёт затрат на сырьевые компоненты для производства спреда.

Выводы.

Одной из основных задач, определенных концепцией государственной политики в области здорового питания населения России, является создание безопасных, высококачественных и полноценных пищевых продуктов, при этом особое внимание уделяется разработке продуктов питания функциональной направленности, сбалансированных по основным пищевым веществам, обогащенных недостающими микронутриентами и являющихся одновременно продуктами повседневного спроса.

Молочный комплекс России - производитель продуктов массового потребления — активно осваивает на потребительском рынке сектор функциональных продуктов питания, среди которых важное место принадлежит спре-дам.

К одним из жизненно необходимых компонентов пищи, во многом определяющим ее биологическую ценность и вкусовые достоинства, относятся липиды. Основными факторами, характеризующими эффективность использования пищевых липидов организмом, является: сбалансированность их жирнокислотного состава, в том числе по со-3 и оо-б кислотам; содержание фосфолипидов; содержание жирорастворимых витаминов, в том числе анти-оксидантной направленности.

Исследования по повышению пищевой и физиологической ценности молочного жира стали основой создания новой группы продуктов с модифицированной жировой фазой на основе комбинирования молочного и композиций немолочных жиров. Подбор жиров для этой цели должен осуществляться, базируясь на научных принципах, разработанных Институтом питания. Основу их составляет требование о сохранении пищевой ценности молочных продуктов и их органолептических показателей с возможной коррекцией негативных свойств молочного жира. Рациональная композиция, состоящая из нескольких источников липидов при разработке новых видов молочных продуктов имеет большое значение с экономической точки зрения, так как позволяет предприятиям минимизировать затраты на сырье, а также снизить зависимость производства от сезонных колебаний поступления молока.

Отечественной и зарубежной промышленностью разработан и освоен широкий ассортимент сливочного масла и его разновидностей. Теоретические и практические основы его производства изложены в трудах Зайковского Я.С., Ребиндера П.А., Казанского М.М., Белоусова А.Г1., Дьяченко П.Ф., Лапшина A.A., Вышемирского Ф.А., Твердохлеб Г.В., Грищенко А.Д., Гуляева-Зайцева С.С., Ересько Г.А. и многих других исследователей.

В концепции государственной политики в области здорового питания большое внимание уделяется созданию качественно новых пищевых продуктов с заданным составом и свойствами, совершенствованию технологий обогащения продуктов функциональными ингредиентам, которые рассматриваются как источник необходимых организму нутриентов, и как фактор, активизирующий его защитные функции.

В связи с этим основные принципы выбора рецептурных компонентов сливочно-растительных спредов ориентированы на группы добавок, обладающих комплексом функционально-физиологических и технологических свойств, при высокой эффективности их действия в пищевых системах.

Наиболее эффективное направление создания функциональных продуктов связано с конструированием многокомпонентных пищевых систем, содержащих различные физиологически важные ингредиенты, состав которых обеспечивает заданные функциональные свойства продуктов.

В то же время одной из наиболее удобных форм для конструирования функциональных продуктов являются пищевые эмульсии - спреды, маргарины, майонезы. При разработке новых видов продуктов с комбинированной жировой фазой, вырабатываемых с использованием жидких растительных масел, особое внимание уделяется подбору эффективных композиций эмульгаторов и антиокислителей, определяющих стабильность жировой фазы продукта в процессе хранения.

В связи с этим разработка новых видов жировых продуктов - сливочно-растительных спредов, с использованием композиционной смеси эмульгатора на основе растительного масла с антиоксидантным эффектом, за счет природных антиоксидантов - токоферолов и фосфолипидов является весьма актуальной.

Очевидным является тот факт, что разработка технологий сливочно-растительных спредов функционального назначения невозможно без учета современных научных исследований по изучению: свойств эмульгаторов и способа их подготовки; влияния технологических факторов на формирование структуры спреда; влияния составных компонентов спреда на сроки годности в различных режимах хранения; аспектов проектирования продукта с заданным составом и свойствами.

Учитывая вышеизложенное, разработка технологии сливочно-растительных спредов, с использованием дезодорированного рапсового масла повышенной антиоксидантной направленности и подбор эффективных эмульгаторов, позволяющих вырабатывать спреды в варьируемом диапазоне жирности, в том числе, низкокалорийные, является актуальным направлением как в отношении технологических, так и физиологически функциональных свойств и способствует решению проблемы оздоровления населения путем оптимизации системы питания.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

Выводы

Выполнены комплексные исследования, которые позволили теоретически и экспериментально обосновать применение обогащенного витаминами А и Е рапсового масла и эмульгатора (моноглицериды/лецитин) в качестве рецептурных компонентов при производстве сливочно-растительных функциональных спредов с повышенной стабильностью к окислению.

1. С целью формирования функциональных свойств спреда предложены следующие критерии функциональности: сбалансированный жирнокислот-ный состав; оптимальное соотношение сОб-Юз жирных кислот; антиоксидант-ная устойчивость, обусловленная витаминно-антиоксидантной композицией; массовая доля жира не более 72,5 %; использование природных масел и жиров, не подвергнутых модификации.

2. Исследованы состав и свойства липидного комплекса месел и жиров, используемых в качестве рецептурных компонентов сливочно-растительного спреда. Доказана возможность формирования сбалансированной жировой основы спреда, за счёт использования жидких растительных масел линолево-линоленовой группы (сОб: соз) или их композиции с другими маслами, непод-вергнутыми модификации. Исследована антиоксидантная активность и эффект синергизма витаминов А и Е, используемых для замедления окислительных процессов масел линолево-линоленовой группы (рапсового).

3. Предложено определять в сливочном масле наряду с титруемой кислотностью плазмы в градусах Тернера (°Т), суммарную кислотность молочного жира и молочной плазмы в градусах Кеттсторфера (°К). Сконструированы жировые основы спреда с повышенной биологической эффективностью из следующего набора жиросодержащих ингредиентов: молочный жир : рапсовое масло (85:15 / 90:10); молочный жир : пальмовое масло : рапсовое масло (50:35:15).

4. Исследована скорость кристаллизации спреда, в зависимости от типа и дозы эмульгатора. Установлено положительное влияние эмульгаторов на кристаллизацию и антиоксидантную устойчивость спреда. При исследовании влияния доли рапсового масла на процесс кристаллизации, установлено что при увеличении доли жидкого растительного масла требуется более высокая степень переохлаждения.

5. Получены модели, описывающие зависимость органолептических и физико-химических показателей спреда, от массовой доли жира готового продукта, количества эмульгатора и жидкого растительного масла. Установлено, что оптимальное количество сырьевых компонентов, позволяющих получить спред, имеющий достаточно плотную, пластичную и однородную консистенцию составляет: доза растительного масла — 10 - 15%, доза эмульгатора Е471/Е322 - 0,3 - 0,35 % (или эмульгатора Е471 - 0,5 - 0,6 %), при этом жирность спреда составляет 61,5 - 72,5%.

6. Разработаны базовые рецептуры спредов 61,5 и 72,5 % жирности, технологическая схема и комплект технической документации, включающий технические условия и технологическую инструкцию на спред «Нолла» (ТУ 9148 - 132 - 020683315 - 10), функциональность которого обеспечивает условия для трансферта предлагаемой технологии в производство. Изучены состав и свойства, пищевая и физиологическая ценность, микробиологические показатели и сроки годности разработанного сливочно-растительного спреда.

1. Арутюнян Н.С. Технология переработки жиров / Арутюнян Н.С. Е.П. Корнена, А.И. Янова и др. Под. ред. проф. Н.С. Арутюняна.-2-e изд., пе-рераб. и доп.- М.: Пищепроиздат, 1998,- 452с.

2. Арутюнян A.B., Дубинина Е.Е., Зыбина H.H. Методы оценки сво-боднорадикального окисления и антиоксидантной защиты организма/ . -СПб.: ИКФ Фолиант, 2000

3. Анисимов A.A., Румянцев В.Ю. Пальмовое масло и его роль в производстве продуктов питания // Масложировая промышленность.- 2002.-№2.-С. 22-24.

4. Артеменко И.П. Научно-практические основы применения подсолнечных активированных фосфолипидов в пищевой промышленности / Е.А. Бутина // Авт. дисс. на соиск. ст. д.т.н. Краснодар 2002

5. Бакулина О.Н. Вода в масле, масло в воде что добавить. Обогащение маргариновой продукции / О.Н. Бакулина // Масложировая промышленность,- 2006.'-№ 4.-С. 16.

6. Бритов А.Н. Современные проблемы профилактики сердечно -сосудистых заболеваний // Кардиология.-1996.-№3.- С. 18-22.

7. Бондаренко И.Н. Разработка и внедрение технологии получения фосфолипидной биологически активной добавки из пищевых подсолнечных фосфолипидов / И.Н. Бондаренко // Авт. дисс. на соиск. ст. к.т.н. Краснодар -2001.

8. Бунаев A.B. Критерии оценки молочных жиров в производстве продуктов сложного жирового состава // Молочная промышленность, 2004, №1, С. 58.

9. Брайнина Х.З., Иванова A.B., Шарафутдинова E.H. Оценка анти-оксидантной активности пищевых продуктов методом потенциометрии.// Известия вузов. Пищевая технология, №4, 2004 С. 73

10. Борисенко Е.В., Ю.И. Алексеева, С.А. Климова Ароматизаторы молочно-сливочной группы.// Масложировая промышленность, 2004, №1, С. 27.

11. Бойцова Е.Е., Степанова Л.И. Фритюрные жиры торговой марки «СОЮЗ».// Масложировая промышленность, 2006, №2, С. 33.

12. Бутина Е.А, Воронцова О.С Теоретические аспекты применения фосфолипидных Б АД при стабилизации пищевых дисперсных систем. // Кубанский государственный технологический университет. Известия вузов. Пищевая технология, № 2 3, 2006 с. 28

13. Бутина Е.А. Научно-практическое обоснование технологии и оценка потребительских свойств фосфолипидных биологически активных добавок / Е.А. Бутина // Авт. дисс. на соиск. ст. д.т.н. Краснодар 2003

14. Васильченко Н.В. Разработка технологии и товароведная оценка растительного масла с биологически активными веществами прополиса/ Н.В. Васильченко // Авт. дисс. на соиск. ст. к.т.н. Кемерово 2008

15. Воронцова О.С., Калманович С.А, Кузнецова Е.С. Влияние фос-фолипидной БАД витол на формирование потребительских свойств вафель. // Кубанский государственный технологический университет. Известия вузов. Пищевая технология, № 2 3, 2006 с. 22

16. Вышемирский Ф.А. Ассортимент спредов десертного и закусочного назначения / Вышемирский Ф.А., Дунаев A.B. // Сборник материалов научно-практической конференции «Современные аспекты молочного дела в России» памяти H.H. Верещагина, 2007 С. 52

17. Вышемирский Ф.А. Комбинированное масло: место в современной иерархии жировых продуктов./ Ф.А. Вышемирский // Сыроделие и маслоделие. 2002, №3, с. 32 35.

18. Вышемирский Ф.А. Аспекты производства спредов в России / Ф.А. Вышемирский, A.B. Дунаев, Е.Ю. Караваева, К.В. Вышемирская // Масла и жиры № 6, 2008 С.24

19. Гуляев-Зайцев С.С., Е.Ю. Майборода Кристаллизация композиций молочного жира и пальмового олеина. // Масложировая промышленность, 2006, №6, С. 18.

20. Горощенко Л.Г. Кокосовое и пальмовое масла // Сыроделие и мас-лоделие.-2002.-№ 1.- С. 8-9.

21. Гордеева Е.Ю. Органолептическая оценка спредов / Е.Ю. Гордее-ва // Сыроделие и маслоделие № 2. — 2007

22. Григорьева В.Н., А.Н. Лисицын. Смеси растительных масел — биологически полноценные продукты.// М.Ж.П. 2005 - №1 - с 9.

23. Диденко. В.М. Роль эмульгаторов в обеспечении качества спредов./ Масложировая промышленность, 2006, №1, С. 34.

24. Дорожкина ,Т.П. Новые виды функциональных спредов / Т.П. Дорожкина, О.Г. Шубина // Масла и жиры № 6, 2008 С.6.

25. Дроздов А.Н. Сливочно-растительные спреды повышенной пищевой ценности / А.Н. Дроздов, С.А. Калмаенович, С.А. Ильинова, С.Н. Ма-кагонов // Известия вузов. Пищевая технология № 2-3, 2006. С.43

26. Дунаев A.B. Перспективы развития производства спредов / Дунаев A.B. // Сыроделие и маслоделие №2, 2008. С. 48

27. Дунаев A.B. Жиры «Эколакт2 при производстве спредов / Дунаев A.B. // Переработка молока №8, 2006. С. 46

28. Евтеева Н.М. Окислительная стабильность коммерческих растительных масел.// Институт биохимической физики им. Эммануэля РАН. Мас-ложировая промышленность, №5, 2006 с. 14.

29. Жировая композиция. Fat composition: Пат. 1544281 ЕВП, МПК СНС3 /00, С 11В5/00 Као Corp. Hoike Shin, Murase T. (Hoffman Eiffe Patent und Rechtsanwälte Avabellstraqsse 81925 München (DEI). Заявл. 01. 08. 2005.

30. Журавлев E.B. Разработка рецептур и технологии производства перспективных пищевых эмульсий типа «Майонез» с заданными свойствами .-М.: Московский государственный университет технологии и управления, 2004.-61С.

31. Жуков C.B. Разработка и исследование технологии комбинированных масел из молочно-растительного сырья/ C.B. Жуков//Авт. дисс. на соиск уч. ст. к.т.н.

32. Журавлева JI.H. Изучение окисления растительных масел при высокотемпературном нагреве во фритюре и разработка способов повышения их стабильности/ J1.H. Журавлева // Авт. дисс. на соиск. ст. к.т.н. Санкт-Петербург 2009

33. Зенков Н.К., Ланкин В.З., Меиыцикова Е.Б. Окислительный стресс. М.: МАИК Наука/Интерпериодика, 2001.

34. Ивина O.A. Разработка технологии производства сливочно-растительного спреда / O.A. Ивина // Авт. дисс. на соиск. ст. к.т.н. Кемерово — 2005

35. Ильинова С.А. Экспериментальное обоснование применения фос-фолипидных продуктов в конструировании пищевых эмульсий.//Кубанский государственный технологический университет. Известия вузов. Пищевая технология, № 2 3, 2006 с. 26

36. Ильина О.С. Стабилизирующие системы для масложировой промышленности от компании «Гидрозоль», Германия. / Ильина О.С// Сборник докладов 9-ой Международной конференции «масложировая индустрия -2009» С. 70

37. Ипатова Л.Г., Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд./ Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A., Нечаев А.П., В.А. Тутельян // М.: ДеЛи принт, 2009. 396 с.

38. Ипатова Л.Г., Новый сегмент рынка функциональных жировых продуктов./ Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A., Нечаев А.П. // Материалы IV международной конференции «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития», Москва, 30 мая 1 июня 2006 г С. 110.

39. Карачевцева Е.А. Разработка и оценка потребительских свойств молочно-растительных эмульсионных продуктов из ядер фундука современных сортов/ Е.А. Карачевцева // Авт. дисс. на соиск. ст. к.т.н. Краснодар -2009

40. Калашева H.A., Гончаренко Е.В., Азнаурьян М.П. Жировые продукты широкого спектра применения.//Масложировая промышленность, 2005, №1, С. 16

41. Косцова, Т.Е. Н.В.Комаров. Низкокалорийные жировые основы прямого типа./ Материалы V международной конференции «Масложировая индустрия 2005» Факторы, определяющие качество масложировых продуктов. 19 - 20 октября 2005. с. 38.

42. Косцова Т.Е. Полифункциональные майонезы / Косцова Т.Е., Комаров Н.В., // Материалы докладов 2-го научно-практического семинара «Маргарины, майонезы, спреды, пищевые добавки»,г. Москва 2008 г. С. 71

43. Киркби П.Г. Маргарин для слоеного теста на основе пальмового масла// Масложировая промышленность.-2001.-№2.-С. 16-17.

44. Кузьмичева М. Потребление и импорт пальмового и кокосового масел // Сыроделие и маслоделие.-2003.-№2.-С.6-7.

45. Калошин Ю.А. Разработка высокоэффективных процессов маргаринового производства.-М.: Московский государственный университет технологии и управления, 2004.-54с.

46. Калошин Ю.А. Гидродинамический эффект при получении маргариновой эмульсии. // Масложировая промышленность, 2004, №3, С. 40.

47. Кулакова С.Н. спреды современные жировые продукты, особенности их химического состава и перспективы использования / С.Н. Кулакова, Е.В. Викторова // Масложировая промышленность № 1. 2007 г.

48. Кулакова С.Н., Е.В. Викторова. Растительные масла нового поколения и их роль в питании. // Масла и жиры. 2006,, С. 1

49. Колмакова Н.С. Гидроколлоиды и сывороточные концентраты для производства маргариновой продукции и соусов.// Масла и жиры. №6, 2006 С. 18.

50. Колмакова Н.С. Последние исследования в области безопасности синтетических красителей' и тенденции развития рынка / Н.С. Колмакова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. № 2. 2008 С. 30

51. Ключникова Л., Белокобыла А. Ферментная переэтерификация жиров.// Масла и жиры. №5, 2006 С. 8.

52. Ключникова Л. В. Ароматизаторы для майонезов спредов и маргаринов / Ключникова Л. В. // Материалы докладов 2-го научно-практического семинара «Маргарины, майонезы, спреды, пищевые добавки», г. Москва 2008 г.- С. 27

53. Кюрегя О.Д Пищевые поверхностно-активные вещества для маргаринов и комбинированных масел Кюрегя О.Д., Кюрегя Г.П., КомаровН.В.

54. Материалы докладов 2-го научно-практического семинара «Маргарины, майонезы, спреды, пищевые добавки»,г. Москва 2008 г. С. 76

55. Лищенко В.Ф., Лищенко В.В., Лищенко О.В. Мировое производство, потребление и торговля жирами жирами и масличность в 1975-2000 гг. //Масложировая промышленность. 2001. № 4. С. 8.

56. Лещанская О. Роль трансизомеров жирных кислот в жизнедеятельности человека глазами химика, специалиста по питанию и кардиолога // Пищевая промышленность, 2003, №7, С. 54-55.

57. Ливинский A.A., Гаврилова Е.Б. Развитие технологий и рецептур маргаринов и спредов.// Масложировая промышленность, 2006, №1, С. 32.

58. Ливинская С.А., Бадер А.Р. Производство маргариновой продукции специального назначения // Известия ВУЗов, Пищевая технология, 2002, №5-6, С. 31-32.

59. Лисицын А.Н. Развитие теоретических основ процесса окисления растительных масел и разработка рекомендаций по повышению их стабильности к окислению / А.Н. Лисицын // Автореф. на соиск. ст. к.т.н. Краснодар 2006.

60. Лисицын А.Н. Основные факторы, оказывающие влияние на пищевые достоинства масложировых продуктов./Материалы V международной конференции «Масложировая индустрия 2005» Факторы, определяющие качество масложировых продуктов. 19 — 20 октября 2005. с. 11

61. Лишаёва Л.Н Российский рынок маргариновой продукции и майонезов / Лишаёва Л.Н., Назарова Н.И., Кириллова О.Б. // Материалы докладов 2-го научно-практического семинара «Маргарины, майонезы, спреды, пищевые добавки», г. Москва 2008 г. С.5.

62. Лишаёва Л.Н Основные тенденции развития российского рынка маргариновой продукции / Лишаёва Л.Н., Кириллова О.В. // Масла и жиры № 6, 2008 г. С.2.

63. Лобода A.B. Разработка технологии и рецептуры биологически активной добавки «Сквален-Лецитин» на основе семян амаранта/ A.B. Лобода // Авт. дисс. на соиск. ст. к.т.н. Краснодар 2009.

64. Матвеева Т. В. Технология производства комбинированного мо-лочно-растительного спреда. //Масла и жиры. 2006, №4, с. 1 Рус.

65. Майер Т. Ю. Производство низкокалорийного маргарина на установке, предназначенной для приготовления майонеза. // Масла и жиры. 2006, №5, с. 4 5 Рус.

66. Могилевич М.М., Плисс Е.М. Окисление и окислительная полимеризация непредельных соединений. М.: Химия, 1990. - 240 с.

67. Майер Т. Ю. Разработка низкокалорийного спреда, обогащенного омега-3 жирными кислотами. // Масла и жиры. №6, 2006, с 4

68. Макеева А.Н. Новая технология производства красного пальмового масла «CAROTINO» и ее преимущества./ Материалы IV международной конференции «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития», Москва, 30 мая 1 июня 2006 г С. 127.

69. Масленникова Е.В., Дедюхина В.П. Спреды функционального назначения. // Масложировая промышленность, 2006, №3, С. 45.

70. Майер Т.Ю. Разработка маргарина жидкой консистенции.// Масла и жиры. №8, 2006 С. 8.

71. Мельников Е.М., Почерников C.B., Степанова Л.И. О некоторых свойствах жировых систем. //Масложировая промышленность, 2006, №3, С. 38.

72. Монахова H.A. Формирование и оценка качества сливочных масел, обогащенных фосфолипидной и витаминной добавками/ H.A. Монахова // Авт. дисс. на соиск. ст. к.т.н. Краснодар 2009

73. Нечаев, А.П. Пищевая химия./ А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова и др. // СПб.: ГИОРД, 2001. 592 с.

74. Нечаев А.П., М.П. Попов, С.Е. Траубенберг и др Пищевая химия: Курс лекций: В 2 ч. /.-М.: Издат. Комплекс МГУПП, 1998,-131с.

75. Некрасова Т.Э. Витамины и антиоксиданты для масложировой промышленности // Пищевая промышленность, 2002.-№10.С. 68, 70.

76. Нормы физиологических потребностей питательных веществ, витаминов для организма человека. Москва 2008г.

77. Никонович С.Н., Тимофеенко Т.И., Гринь Н.Ф., Долгополова Е.В. Окислительные и гидролитические процессы при хранении растительного масла «идеального» состава.//Известия вузов. Пищевая технология, №4, 2004 С. 21

78. Никонович С.Н., Тимофеенко Т.И, Силиник И.В., Скакалин Е.В. Специализированные смеси растительных масел функционального назначения.// Пищевая технология, №2, 3, 2005 С. 73

79. Носовицкая Ф.П. Стандартизация маргаринов и спредов.// Масла и жиры. №9, 2006 С. 18.

80. Никонович С.Н., Тимофеенко Т.И., Долгопалова Е.В. Стабилизация окислительных процессов в растительном масле «идеального» соста-ва.//Известия вузов. Пищевая технология, №5 6, 2005.

81. Нечаев А.П., В.В. Тарасова, О.Н. Олейникова, Е.В. Русакова, М.С. Помигуев. Купажированные растительные масла в производстве спредов для здорового питания./ Масложировая промышленность, 2005, №3, С. 22.

82. Неженец Е.В. Разработка и оценка потребительских свойств сливочных масел, обогащенных фосфолипидной и витаминной биологически активными добавками/ Е.В. Неженец // Авт. дисс. на соиск. ст. к.т.н. Краснодар -2006

83. Окань И.П. Влияние анизидинового числа жиров на их устойчивость к окислению.// Масложировая промышленность, 2006, №1, С. 10.

84. Озтурк И. Инновационные технологии "LURGI HUM" для производства маргаринов, жиров и масел. / И.Озтурк, Э.Абляев // Сборник докладов 9-ой Международной конференции «масложировая индустрия — 2009», -С. 79

85. Пальмовое масло. Palm oil /Barison J.// INFORM: Int.news fats, oils and relat. Mater. 2000/ -11, №i.-c. 30-33 - Англ.

86. Павлова Т.А. Кисло-сливочное масло пониженной жирности / Т.А. Павлова, Е.В. Топникова // Сборник материалов научно-практической конференции «Современные аспекты молочного дела в России» памяти H.H. Верещагина, 2007 С. 53

87. Пантзарис Т.П. Карманный справочник по использованию пальмового масла. Министерство сырьевой промышленности Малайзии. 1995.-158с.

88. Пальмовое масло в продуктах питания. Совет по распространению пальмового масла Малайзии. 1996.-28с.

89. Пахомова E.H., Ольховой К.С. Корнен H.H., Шаззо А.А.Влияние фосфолипидных БАД на хлебопекарные свойства пшеничной муки. .// Кубанский государственный технологический университет. Известия вузов. Пищевая технология, № 2 3, 2006 с. 25

90. Печеник Н.В. Разработка и исследование технологии комбинированного масла сбалансированного липидного состава/ Н.В. Печеник // Авт. дисс. на соиск. ст. к.т.н. Кемерово 2002

91. Погожева A.B., Покровская Г.Р., Кулакова С.Н. Клинико-метаболическая оценка эффективности применения оливкового масла в диетотерапии больных сердечно-сосудистыми заболеваниями // Вопр. Питания.-2000.-№1-2.-С. 41-43.

92. Погожева A.B., Кондакова Н.М., Байков В.Г. Изучение жирно-кислотного состава клеточных мембран при использовании соевого масла в диетотерапии больных сердечно-сосудистыми заболеваниями // Там же.-№5.-С. 39-42.

93. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. / В.М. Позняковский //Новосибирск, 2007 г.

94. Производство и применение твердых жиров лауринового типа // Пищевая промышленность.-2002.-№7.-С. 66-67.

95. Петрова И.А. Растительные начиночные жиры компании «Орхуз Юнайтез» по содержанию трансизомеров // Масложировая промышленность, 2004, №3, С. 35.

96. Паронян В.Х., Восканян О.С.Анализ влияния различных факторов на качество жиров.// Масложировая промышленность, 2004, №2, С. 10.

97. Парфенова Т.В., Ленцова Л.В., Зверева A.M., Ленцова Н.В. Экстракты березовых почек и березовых листьев в качестве антиоксидантов для маргариновой продукции.//Масложировая промышленность, 2004, №3, С. 46.

98. Правильный выбор жиров и масел. Fette und ole richtig anwenden. Krieger Hattabach Barbara. Fleischerei 2000.51, №11, c. 14-16, Нем.

99. Пищевые эмульгаторы и их применение / Под ред. Дж. Хазен-хюттля, Р. Гартела; пер. с англ. В.Д. Широкова под науч. ред. канд. техн. наук Дорожкиной Т.П. // СПб: Профессия, 2008 288 е., ил.

100. Рабинович Л.М. Использование современных технологий модификации жиров с целью получения биологически полноценных жировых продуктов. (Россия, ВНИИЖ), 2002 № 2 с. 29-30 Рус.

101. Рахимов М.Н., Переэтерефицированные жиры для маргариновой продукции Рахимов М.Н., Амирсаидов Т.Е. Материалы докладов 2-го научно-практического семинара «Маргарины, майонезы, спреды, пищевые добавки», г. Москва 2008 г. С. 80

102. Рудаков О. Б., Хрипушин В. В., Паринов Д. Б., Пономарев А. Н., Полянский К. К. Алгоритм оптимизации состава жировой фаза спредов. // Масложировая промышленность, 2006, №3, С. 42 44, 64.

103. Рудков О.Б., Долматова О.И. и др. Оптимизация рецептуры масло-жирового продукта (Воронежская государственная технологическая академия, Россия) Переработка молока, 2002., №3, с. 16 Рус.

104. Рудаков О. Б., Полянский К. К. Беляев Д.С., Востроилов С.А. Микроколоночная хромотография триглицеридов молочного жира.// Масла и жиры. №9 2006, с 12

105. Рудометова Н.В. Методика контроля синтетических красителей в пряностях / Н.В. Рудометова, Е.В. Красникова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. № 1. 2008 С. 51

106. Руководство по методам исследования, контролю и учёту производства в масложировой промышленности., Л., 1982 г.

107. Самойлов A.B. Разработка технологии спредов функционального назначения с синбиотическим комплексом/А.В. Самойлов // Авт. дисс. на со-иск. ст. к.т.н. Москва 2008

108. Сарафанова Л.А. Антиокислители двойного действия /Л.А. Сара-фанова // Масла и жиры № 11, 2008 С. 28

109. Свириденко Ю.Я. Перспективные направления исследований в области маслоделия / Ю.Я. Свириденко, Е.В. Топникова // Сборник материалов научно-практической конференции «Современные аспекты молочного дела в России» памяти H.H. Верещагина, 2007 С. 48

110. Скорюкин А.Н., Нечаев А.П., Кочеткова A.A., Барышев А.Г. Купажированные растительные масла со сбалансированным жирнокислотным составом для здорового питания // Масложировая промышленность.-2002,-№2.-С. 26-27.

111. Соколов Б.К., Гончаренко Е.В., Лисияк В.Е. «Масло нашего здоровья»// Масложировая промышленность №3, 2003.

112. Способ производства продукта типа сливочного масла. Пат. № 2242134 Российской Федерации, МПК А23С13/14, С15/16 / Ф.А. Вышемир-ский, Е.В. Топникова, Ю.Я. Свириденко № 2002126394/13; заявл. 03.10.2002 г., опубл. 20.12.2004г.

113. Спред диетический. Пат. № 2374855 Российской Федерации, МПК A23C15/12/D7/00 / С.А. Калманович, А.Н. Дроздов, Т.Е. Брикота, Т.А. Магомадов, О.П. Петрик, С.А. Татинцян № 2008118802/13; заявл. 12.05.2008 г., опубл. 10.12.2009г.

114. Свириденко Ю.Я., Вышемирский Т.А., Абдуллаев Л.В., Иванов Н.В., Иванова Н.В. Все о спредах // Сыроделие и маслоделие, 2004, №2, С. 58.

115. Степанова Л.И., Почерников C.B., Мельников Е.М. Заменители молочного жира «СОЮЗ».// Масла и жиры. 2006, №3, с. 4 5

116. Свириденко Г.М., Топникова Е.В. Система обеспечения микробиологической безопасности и качества спредов.// Сыроделие и маслоделие, 2005, №3, С. 28

117. Степанова Л.И., Зуева Е.В., Мельников Е.М., Почерников C.B. Сбалансированный жирнокислотный состав основа получения высококачественных спредов.// Масла и жиры. №8, 2006, с 16

118. Стеценко A.B., Тагиева Т.Г., Тарасова Л.И., Лисицын А.Н. О растительно-жировых спредах.// Масложировая промышленность, 2006, №1, С. 29.

119. Спильник И.В. Разработка рецептур и оценка потребительских свойств майонезов функционального назначения / И.В. Спильник // Авт. дисс. на соиск. ст. к.т.н. Краснодар 2007

120. Степанова Л.И., Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 2. Масло коровье и комбинированное / Л.И. Степанова // СПб.: ГИОРД, 2002. 336 с.

121. Степанова Л.И. Спреды продукты нового поколения / Степанова Л.И. // Материалы докладов 2-го научно-практического семинара «Маргарины, майонезы, спреды, пищевые добавки», г. Москва 2008 г.- С. 12

122. Сандрам К. Замещение жирных кислот, содержащих трансизомеры: использование пальмового масла как альтернативного источника жиров в США.// Масложировая промышленность, 2006, №1, С. 24.

123. Тагиева, Т.Г. Использование натуральных антиоксидантов в эмульсионных продуктах (Спреды и маргарины)/Т.Г. Тагиева, Л.И. Тарасова, Н.М. Кузнецова, C.B. Лысенко// Масла и жиры № 4 2009. С 8.

124. Терещук Л.В. Молочно-жировые композиции: аспекты конструирования и использования: монография /Л.В. Терещук, М.С. Уманский // Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. — Кемерово, 2006. 209 с.

125. Терещук JI.B. Теоретические и экспериментальные исследования по созданию комбинированных масел из молочно-растительного сырья / JI.B. Терещук // Авт. дисс. на соиск. ст. д.т.н. Кемерово 2002

126. Терещук JI.B., Лосева А.И. Получение жировых композиций для функциональных продуктов питания. // Масложировая промышленность, 2006, №5, С. 12.

127. Терещук JI.B., Аспекты оптимизации состава сливочно-растительных спредов / J1.B. Терещук, М.С. Уманский // Сборник материалов научно-практической конференции «Современные аспекты молочного дела в России» памяти H.H. Верещагина, 2007 С. 50

128. Титов В.Н. Биологическое обосновние применения полиненасыщенных жирных кислот семейства со-3 в профилактике атеросклероза // Вопр. Питания.-1999.-№3.-С. 34-41.

129. Топникова Е.В. Особенности технологии спредов пониженной жирности / Топникова Е.В., Дунаев А. В. // Материалы докладов 2-го научно-практического семинара «Маргарины, майонезы, спреды, пищевые добавки», г. Москва 2008 г.- С. 24

130. Тютюников Б.Н., Бухштаб З.И., Гладкий Ф.Ф. и др. Химия жиров./ М.: Колос, 1992. 448 с.

131. Уманский М.С. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава: монография / М.С. Уманский JI.B. Терещук, // Кемерово, 2001. 188 с.

132. Фролова Н.Н. Сертификация, как фактор, определяющий качество масложировой продукции./ Материалы V международной конференции «Масложировая индустрия — 2005» Факторы, определяющие качество масло-жировых продуктов. 19-20 октября 2005. с. 35.

133. Филипс Диксон. Медовые спреды с пониженным содержанием жира.// Масла и жиры. №6, 2006, с 6

134. Физиология человека. Т. 3: Пер. с англ. / Под ред. Р. Шмидта и Г. Тевса.-М.: Мир, 1996.-198с.

135. Шевчук А.Ю. Новое поколение натуральных пищевых ингредиентов для масложировой продукции. А.Ю. Шевчук, ООО «Джоржия», г. Москва // Сборник докладов 9-ой Международной конференции «масложировая индустрия 2009», - С. 71

136. Шишкина T.JI. Разработка и исследование технологии сливочно-растительного спреда с повышенной стабильностью к окислению/ T.JI. Шишкина // Авт. дисс. на соиск. ст. к.т.н. Кемерово 2009

137. Ходюкова О.А. Предупреждение окислительной порчи растительных масел и жиров / О.А. Ходюкова // Масла и жиры. № 7, 2008 С. 11.

138. Химический состав пищевых продуктов. Справочник: В 2 кн./Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева.-М.: Агропромиздат, 1987.

139. Чубаков А.Г. Разработка и исследование технологии сливочно-растительного спреда / А.Г. Чубаков // Авт. дисс. на соиск. ст. к.т.н. Кемерово -2005

140. Aruana R.I., Resurrección A.V., Chinnar M.S., Beuchot L.R., I. Food Sci 200368 №4 c. 1301-1307. Библ 23 Англ. (Функциональные свойства пальмового масла как стабилизатора в бутербродном арахисовом масле).

141. Camejo J., Carcia A., Rodriguez Т., Diaz J.A., Rocamora Y., Gonzelez J., de Hombre R., Chan L., Costillo U., Martinez H. Alimentaria Desarrollo de los productos enriquecidos. // Margarina "especial" enriquecida con proteinas, 2004, № 356, C. 89-92.

142. Camejo J., Carcia A., Rodríguez Т., Diaz J.A., Rocamora Y., Gonzelez J., de Hombre R., Chan L., Costillo U., Martinez H. Alimentaría Durabildad de las margarinas // Margarina "especial" enriquecida con proteinas, 2004, № 356, С. 9395.

143. Caponio F., Gomes T. J. Examination of lipid fraction quality of margarine // Food Sci, 2004, № 1. C. 61-66.

144. Flypo John, De Laporte Andre, Loosveld Anne-Marie Fatty thickening composition. Жировая загущающая композиция: Заявка 1543728 ЕВП, МПК7 А 23 D 9/00. № 04447283. 5; Заявл. 17.12.2004; Опубл. 22.06.2005; Приор. 19.12.2003, № 03447298 (ЕВП) Англ.

145. Koike Shin, Murase Т., Nil Т., Tanaka Т. Fat composition. Жировая композиция. Патент № 03792646.6; Заявл. 01.08.2003; Опубл. 22.06.2005; Приор. 07.08.2002, № 202229901 (Япония). Англ.

146. Miskandar M.S., Che Mar., U.B., Uusogg M.B., Abdul Kahmar R. J. OSC: I. Amer Oil Chem Soc 2002 79, № 12c 11631168 Англ. (Влияние температуры эмульсии на физические свойства маргарина на основе пальмового масла).

147. Rousseau D., Zilnik L., Khan R., Hodge S. Dispersed phase destabili-zation in table spreads // Oil Chem, 2003, №10, С. 957-961.

148. Tan S.R., Che Man Y.B. Food Chem. 2002.76, №1 c. 89-102 Библ 16 Англ.Анализ пальмового и кокосового масла исходных продуктов с помощью дифференциального сканирующего колориметра.

149. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

150. ОКП91 4190 6 Группа Н 62 ОКС 67.200.10 Утверждаю

151. Проректор-тгб научно-инновационной

152. ЙЙШЬ^ //работе КемТИПП ' ^ Просеков А.Ю.2ою>ч >• •и -5-, ТС**'; 9

153. СПРЕД (ЛИ В С) Ч Н О 1% СЛГИ пльны и1. НОЛЛАЖ,