автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии сливочно - растительного спреда функционального назначения

На правах рукописи

КАМЕНСКИХ АЛЕКСАНДР ВАЛЕРЬЕВИЧ

003 160337

РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ СЛИВОЧНО - РАСТИТЕЛЬНОГО СПРЕДА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Специальность 05. 18. 04 -технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

О 3 ДПР 2008

Кемерово 2008

Работа выполнена в ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Научный руководитель доктор технических наук, профессор

Любовь Васильевна Терещук

Официальные оппоненты доктор технических наук, профессор

Марк Соломонович Уманский

кандидат технических наук Елена Викторовна Курочкина

Ведущее предприятие ООО «Мастер-Милк», г Кемерово

Защита диссертации состоится 29 апреля 2008 года в Ю00 час на заседании диссертационного совета Д 212 089 01 при ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу 650056, г Кемерово, бульвар Строителей, 47

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Автореферат разослан марта 2008 года

Ученый секретарь диссертационного совета

Жа

¿к

НН Потипаева

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

Актуальность работы. С позиции пищевой технологии решение проблемы оптимального питания связано с созданием, так называемых, функциональных продуктов, которые можно рассматривать, как источник необходимых организму нутриентов, а также как фактор, активизирующий его защитные функции

Наиболее эффективное направление создания функциональных продуктов связано с конструированием бинарных и многокомпонентных систем, содержащих различные физиологически функциональные ингредиенты, состав которых обеспечивает заданные свойства продукта

При создании сливочно-растительных спредов функционального назначения важным является использование компонентов, сочетающих технологические функции - эмульгирование, регулирование консистенции и обеспечение стабильности при хранении, с физиологическими свойствами функциональной направленности, в том числе антиоксидантной

Необходимо отметить, что функцинальные свойства масел и жиров обусловлены не только жирнокислотным составом, но и наличием в них биологически активных веществ Так, в красном пальмовом масле содержание насыщенных жирных кислот составляет около 50 % Однако, высокое количество в нем токоферолов и каротиноидов, являющихся антиоксидантами и ингибиторами развития гипохолестеринемии, делает это масло не только технологически, но и физиологически полноценным

Высокими физиологическими, пищевыми и технологическими свойствами, среди большого разнообразия пищевых добавок, обладают фосфолипиды и продукты на их основе

Учитывая это, разработка технологии сливочно-растительных спредов функционального назначения с использованием фосфолипидных продуктов и красного пальмового масла, проявляющих синергизм при совместном внесении в спреды, как в отношении технологических, так и физиологически функциональных свойств, является актуальной в решении проблемы оптимизации системы питания

Цели и задачи исследований Целью работы является разработка и исследование технологии сливочно-растительных спредов функционального назначения, с использованием фосфолипидов и красного пальмового масла

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи

- изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования,

- изучение и сравнительная оценка органолептических и физико-химических показателей физиологически функциональных продуктов фосфолипидов, пальмового масла и продуктов его фракционирования в связи с их использованием в производстве сливочно-растительного спреда,

- подбор соотношений фосфатидный концентрат - растительное масло, с целью получения масляно-фосфолипидного продукта (МФП), обладающего эмульгирующими свойствами и высокой биологической эффективностью,

- исследование антиоксидантных свойств масляно-фосфолипидного продукта (МФП) и красного пальмового масла,

- расчет оптимального соотношения жировой фазы спреда - молочного жира, МФП и красного пальмового масла с учетом современной концепции сбалансированного питания,

- изучение влияния технологических факторов на свойства сливочно-растительного спреда и на основании результатов исследований разработка рецептуры и установление оптимальных технологических режимов его производства,

- на основании результатов проведенных исследований разработать технололическую схему производства сливочно-растительного спреда,

- изучение состава сливочно-растительных спредов, оценка их пищевой ценности и биологической эффективности,

- исследование по изменению потребительских свойств сливочно-растительного спреда в процессе хранения с целью установления оптимальных сроков его реализации,

- разработка нормативной документации на новый вид сливочно-растительного спреда

Научная новизна работы. Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность применения масляно-фосфолипидного продукта и красного пальмового масла, источника токоферолов и каротиноидов, в качестве физиологически функциональных ингредиентов при производстве сливочно-растительных спредов

Сконструированы бинарные композиции из фосфатидного концентрата и жидких растительных масел различного жирнокислотного состава, обладающие эмульгирующими свойствами и высокой биологической эффективностью Установлено, что композиционная пищевая система, состоящая из масляно-фосфолипидного продукта и красного пальмового масла, обладает антиоксидантной способностью Установлена антиоксидантная активность не только отдельных компонентов композиции, но и эффект синергизма, проявляемый фосфолипидами по отношению к токоферолам и (3-каротину красного пальмового масла

Установлены комплексные эмульгирующие и функциональные свойства МФП, которые положены в основу разработки рецептур сливочно-растительного спреда

Получены модели, описывающие зависимость органолептических и физико-химических показателей спреда от массовой доли жира готового продукта, количества эмульгирующей композиции и красного пальмового масла Изучены состав и свойства сливочно-растительных спредов с МФП и красным пальмовым маслом, выявлено положительное влияние композиционной системы на пищевую и физиологическую ценность, микробиологические показатели и сроки годности спредов

Практическая значимость работы. Сформулированы требования по показателям окислительной порчи к масляно-фосфолипидному продукту и

жировой фазе сливочного масла, как рецептурным компонентам сливочно-растительного спреда

Разработаны технологии производства масляно-фосфолипидного продукта с антиоксидантными свойствами и сливочно-растительного спреда «Солнечный»

Разработан комплект технической документации на масляно-фосфолипидный продукт (ТУ 9181 - 075 - 02068315 - 07) и спред «Солнечный» (ТУ 9148 - 076 - 02068315 - 07) , включающий технические условия и технологическую инструкцию

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались на научных всероссийских, международных конференциях «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2003), «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2004), «Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире» (Екатеринбург, 2005, 2007), «Пища Экология Качество» (Новосибирск, 2004), «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, 2006)

Публикации. По теме диссертации опубликовано 16 печатных работ, в том числе в журнале «Молочная промышленность»

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, методологии проведения работы, результатов исследований, выводов, списка литературы и приложений Основное содержание работы изложено на 132 страницах и содержит 32 таблицы, 29 рисунков Список использованной литературы включает 233 наименования

2. МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ

Экспериментальные исследования проводили в соответствии с поставленными задачами в ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Общая схема и последовательность выполнения экспериментальных исследований приведена на рис 1

Работа состоит из нескольких взаимосвязанных этапов На первом этапе эксперимента изучали и анализировали состав и свойства сырьевых компонентов используемых в производстве спредов сливочное масло, красное пальмовое масло и его фракции, фосфатидный концентрат, жидкие растительные масла Среди контролируемых параметров определяли в маслах и жирах - органолептические и физико-химические показатели, жирнокислотный состав, содержание транс-изомеров, токоферолов и р-каротина, в фосфатидном концентрате органолептические и физико-химические показатели, содержание фосфатидов

Второй этап заключался в разработке технологии получения масляно-фосфолипидного продукта При производстве масляно-фосфолипидного продукта изучали влияние технологических параметров (температура, соотношение масло — фосфатидный концентрат) на качество вырабатываемого продукта В полученных продуктах определяли органолептические и физико-химические показатели

Этапы исследований Изучаемые факторы Контролируемые _ _ _параметры

Исследование состава и свойств масел и продуктов их переработки для производства сливочно-растительных спредов пальмовое масло и продукты его фракционирования Трансизомеры жирных кислот, твердость, температура плавления, жирнокислотный состав, кислотное число, перекисное число, витаминный состав

сливочные и растительные масла

фосфатидный концентрат

Получение и исследование состава и свойств масляно-фосфолипидного продукта фосфатидный концентрат Органолептические и физико-химические показатели, пищевую и энергетическую ценность

растительные масла

технологические параметры

Изучение антиоксидантных свойств масел и продуктов их переработки МФП Показатели окислительной порчи - перекисное число, кислотное число, органолептические показатели, содержание (3-каротина

красное пальмовое масло

композиция МФП и красного пальмового масла

Оптимизация количества сырьевых компонентов жировой основы спреда состав жировой фазы Трансизомеры жирных кислот, твердость, температура плавления, жирнокислотный состав, кислотное число, перекисное число

количество эмульгатора

антиоксидантный комплекс

Практическая реализация разработка технологии Органолептические, физико-химические, микробиологические показатели, жирнокислотный и витаминный состав, пищевая, энергетическая ценность Показатели окислительной порчи

установление сроков годности и условий хранения

Разработка нормативной документации

Рисунок 1 Общая схема проведения исследований

На третьем этапе изучали антиоксидантные свойства МФП и красного пальмового масла в процессе ускоренного окисления, контроль качества

исследуемых образцов осуществляли определением органолептических показателей, перекисного и кислотного чисел

На четвертом этапе эксперимента была выполнена оптимизация количества сырьевых компонентов жировой основы для получения спреда заданного состава Изучали влияние соотношений сырьевых компонентов на температуру плавления и твердость жировых основ и физико-химические показатели

Следующий этап работы состоял в разработке технологии производства сливочно-растительных спредов с использованием антиоксидантного комплекса МФП и красного пальмового масла На основании полученных данных были разработаны рецептуры спредов и проведены исследования химического состава, дана характеристика их биологической эффективности, пищевой и энергетической ценности

Заключительный этап работы состоял в исследовании влияния режимов хранения спредов на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели В результате проведенных исследований были установлены оптимальные сроки реализации готового продукта

В диссертационной работе проведен расчет экономической эффективности от разработки технологии спреда

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ. Анализ состава и свойств масел и жиров для производства спредов.

Жировое сырье, используемое в производстве разрабатываемых сливочно-растительных спредов можно разделить на две группы молочное сырье (сливочное масло) и растительное сырье (красное пальмовое масло и продукты его фракционирования, растительные фосфолипиды)

В связи с тем, что сливочное масло используется как рецептурный компонент сливочно-растительного спреда, в его жировой основе определили кислотное число (КЧ) и перекисное число (ПЧ), являющиеся показателями окислительной порчи Состав и показатели качества сливочного масла, в тч показатели окислительной порчи представлены в табл 1

Установлено, что максимальные значения показателей окислительной порчи (КЧ, ПЧ) имеет липидная фракция сливочного масла «Бутербродное», липидная фракция сливочного масла «Крестьянское» менее подвержено процессам гидролитической и окислительной порчи Следует отметить, что содержание твердых глицеридов и твердость сливочного масла, как рецептурного компонента спреда, влияет на процесс кристаллизации и структурно-реологические показатели спреда Для летнего сливочного масла содержание твердых глицеридов (при 20 °С) составляет 20 % (твердость 80 - 85 г/см), для зимнего сливочного масла - 25 % (твердость 95- 100 г/см)

Таблица 1 - Физико-химические показатели сливочного масла

Наименование показателей сливочное масло «Бутербродное» сливочное масло «Крестьянское»

Массовая доля жира, % 61,5 72,5

Массовая доля влаги, % 35,0 25,0

Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг 1,7±0,1 0,9±0,1

Кислотное число, мг КОН/'г 0,9 ±0,05 0,65±0,05

Содержание транс-изомеров, % 3,5±0,1 2,9±0,1

Температура плавления, иС 32,0±1,0 32,0±1,0

Твердость, г/см 85,0±5,0 95,0±5,0

На основании исследований доказана необходимость определения в сливочном масле, как рецептурном компоненте спреда, кислотного и перекисного числа, твердости, содержания твердого жира и транс-изомеров

В технологии производства сливочно-растительного спреда предлагается использовать красное пальмовое масло Данные о физико-химических и органолептических исследованиях представлены в таблице 2

Таблица 2 - Показатели качества красного пальмового масла

Наименование показателей фракция 1 красного пальмового масла фракция 2 красного пальмового масла

Запах и вкус Свойственный данному виду масла, без постороннего запаха и вкуса

Цвет при 15°С Ярко оранжевый

Кислотное число, мг КОН/г 0,24 0,35

Массовая доля влаги, % 0,07 0,08

Температура плавления, °С 21,0 19,0

Йодное число, г ,Т2/ ЮОг 62,7 58,1

Содержание жирных кислот, %

С12 о (лауриновая) 0,3 0,4

С и о (миристиновая) 1,4 1,1

С 16 о (пальмитиновая) 43,4 38,0

С180 (стеариновая) 4,3 2,6

С 181 (олеиновая) 39,6 45,7

С]8 2 (линолевая) 10,5 11,6

С18 з (линоленовая) 0,5 0,6

Массовая доля каротиноидов, мг/100 г 50,6 47,8

в том числе (3-каротина, мг/100 г 35,6 32,9

Массовая доля витамина Е, мг/100 г 80,1 74,2

По данным проведенных исследований красное пальмовое масло и его фракция имеет следующий жирнокислотный состав в пределах: НЖК - 42,1 -49,4 %, МНЖК - 39,6 - 45,7% , ПНЖК - 11,0 - 12,2%; масло отличается низким содержанием продуктов окисления, является источником витамина Е и каротиноидов и в связи с этим, может быть использовано в качестве эффективной и физиологически функциональной добавки в производстве сливочно-растительного спреда.

При исследовании качества масел в процессе хранения изучали динамику окислительных процессов по изменению перекисного числа в условиях ускоренного окисления. Изменения степени окисленности масел представлены на рис. 2

Продолжительность хранения, сутки

■9—Красное пальмовое

масло -ж— Подсолнечное

масло -¿к—Соевое масло

Рис. 2 Кинетика окисления нативных и частично гидрированных масел

По значению перекисного числа, красное пальмовое масло содержит первичных продуктов окисления в 2,2 раза меньше, чем подсолнечное масло и в 2,7 раза меньше, чем соевое масло.

Данные графической зависимости свидетельствуют о том, что красное пальмовое масло более устойчиво к окислению в сравнении с жидкими растительными маслами.

Получение масляно-фосфолипидного продукта.

Нами получены масляно-фосфолипидные продукты, предназначенные для производства спредов. Масляно-фосфолипидные продукты получают при смешивании фосфатидных концентратов с растительными маслами различных жирнокислотных составов в определенном соотношении.

Масляно-фосфолипидный продукт предлагается вырабатывать нескольких видов с вводом в фосфатидный концентрат дезодорированных растительных масел от 40 до 60% . Смешивание фосфатидного концентрата с маслом происходит при температуре 60 - 70 °С, в течение 10-15 минут.

Органолептические и физико-химические показатели МФП

представлены в таблице 3

Таблица 3 - Органолептические и физико-химические показатели МФП

Наименование показателя Рецептура 1 Рецептура 2

Запах и вкус Слабовыраженный, свойственный виду используемого растительного масла и фосфатидам Не допускается затхлый, кислый или какой-либо другой посторонний запах

Консистенция Текучая

Цвет янтарный

Массовая доля влаги и летучих веществ, % не более 0,7 0,7

Массовая доля фосфатидов, % не менее 30,0 20,0

Массовая доля масла, % не менее 64,0 73,5

Массовая доля моноглицеридов, % не менее 4,0 4,5

Массовая доля веществ, нерастворимых в этиловом эфире, % не более 1,5 1,5

Кислотное число масла, мг КОН/г, не более 3,5 2,5

Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг,не более 10,0 10,0

В связи с использованием МФП в технологии сливочно-растительного спреда с различной массовой долей жира от 60 до 80 %, в рецептуру МФП предлагается вносить мягкие моноглицериды (Е 471) в количестве 4,0 - 4,5 %

Изучение антиоксидантных свойств жировых продуктов.

Нами предлагается использовать в рецептурном составе спредов антиоксидантный комплекс фосфолипидов, токоферолов и каротиноидов, содержащихся в МФП и красном пальмовом масле

Динамика изменения показателей окислительной порчи в условиях ускоренного окисления жировых фаз с красным и дезодорированным пальмовым маслом показаны на рис 3 и 4

25

2 а го 2 3

15

10

а. 2

о то

I 1 г 1

____ .

____

-Жировая фаза спреда с красным пальмовым маслом и МФП

-Жировая фаза спреда с дезодорированным пальмовым и подсолнечным маслами

5 10 15 20 25 30 Продолжительность хранения, сут

Рисунок 3. Динамика изменения перекисного числа жировой фазы спреда с красным пальмовым маслом и масляно-фосфатидным продуктом.

-Жировая фаза спреда с красным пальмовым маслом и МФП

-Жировая фаза спреда с дезодорированным пальмовым и подсолнечным маслами

0 5 10 15 20 25 30

Продолжительность хранения, сутки

Рисунок 4. Динамика изменения кислотного числа жировой фазы спреда с красным пальмовым маслом и масляно-фосфатидным продуктом.

Анализируя графические зависимости следует отметить, что накопление первичных продуктов окисления и свободных жирных кислот в жировой фазе спреда с подсолнечным маслом происходит интенсивней, чем в жировой фазе с красным пальмовым маслом и МФП.

Представленные результаты свидетельствуют о том, что полученные жировые продукты с красным пальмовым маслом и МФП обладают антиоксидантными свойствами и способны замедлять процессы окисления ненасыщенных жирных кислот. Кроме того, композиционная жировая фаза с красным пальмовым маслом и МФП более стабильна в процессе окисления, чем жировая фаза с МФП и жировая фаза с красным пальмовым маслом, что

указывает на эффект синергизма фосфолипидов в отношении токоферолов и каротиноидов

Из выше изложенного следует, что красное пальмовое масло и МФП может быть использован в качестве компонента жировых и эмульсионных продуктов для повышения антиоксидантного потенциала жировых фаз Разработка жировой основы сливочно-растительного спреда.

На данном этапе работы была изучена возможность создания молочно-растительных жировых композиций с заданным жирнокислотным составом, регулируемым в соответствии с современными требованиями концепции сбалансированного питания Для научно-обоснованного подбора компонентов жировой основы спреда были использованы данные липидного состава молочного жира, красного пальмового масла, МФП на основе подсолнечного масла и МФП на основе соевого масла (табл 7)

Таблица 7 - Липндный состав масел и молочного жира

Наименования жирных молочный Рафинированные растительные масла

кислот жир красное МФП на основе

пальмовое подсолнечного соевого

масло масла масла

Содержание жирных кислот, г / 100 г

Насыщенные 68,46 49,40 11,40 16,2

масляная 1,21 - - -

капроновая 1,26 - - -

каприловая 0,97 - - -

каприновая 2,57 - - -

лауриновая 3,66 0,3 - -

миристиновая 10,90 1,4 0,04 следы

пальмитиновая 33,15 43,4 7,5 10,10

стеариновая 10,45 4,3 3,9 6,10

арахиновая 0,38 следы - следы

неидентифицированные 3,91 - - -

Мононенасыщенные 30,64 39,60 27,30 19,90

капролеиновая 0,28 - - -

лауролеиновая 0,23 - - -

миристолеиновая 1,01 - - -

пальмитолеиновая 1,82 - - -

олеиновая 23,76 39,60 27,30 19,90

гадолеиновая 0,12 - - -

элаидиновая 2,84 - - -

неидентифицированные 0,58 - - -

Полиненасыщенные 0,90 11,00 61,30 63,90

линолевая (ю-6) 0,81 10,50 61,30 57,80

линоленовая (со-3) 0,09 0,5 - 6,10

На основании результатов моделирования предложены различные жировые композиции варьируемого жирнокислотного состава В табл 8 приведен липидный состав проектируемых жировых основ Анализируя

полученные данные, можно сделать вывод, что введение в композицию МФП на основе подсолнечного масла дает повышенное содержание омега-3 при недостатке омега-6 полиненасыщенных жирных кислот В случае использования МФП на основе соевого масла наблюдается обогащение продукта омега-3 и омега-6 полиненасыщенными жирными кислотами Причем соотношение (со-З 0:1-6) составляет 1 10, что является оптимальным для сбалансированного липида

Таблица 8 - Липидный состав жировых композиций

Доля молоч жира, % Доля МФП, % Доля краен пальм масла, % Жирнокислотный состав, % Соотноше ние 05-3 со-6 с183,% Трансизомер ы, %

НЖК МНЖК ПНЖК

МФП с соевым маслом

50 20 30 51,5 31,1 17,4 0,1 п 15,7 1,5

50 25 25 49,9 31,0 20,0 0,1 18,1 1,5

50 30 20 48,2 29,1 22,6 0,1 20,4 1,5

55 15 30 54,1 31,6 14,3 0,1 12,9 1,65

55 20 25 52,3 30,6 16,9 0,1 15,3 1,65

55 25 20 48,3 27,7 19,0 0,1 17,2 1,65

60 15 25 55 31,2 13,8 0,1 12,5 1,8

60 20 20 53,3 30,2 16,5 0,1 14,9 1,8

60 25 15 51,7 29,2 19,1 0,1 17,2 1,8

МФП с подсолнечным маслом

50 20 30 50,6 32,6 16,8 0,02 16,4 1,5

50 25 25 48,7 32,0 19,3 0,018 18,9 1,5

50 30 20 46,8 31,4 21,8 0,006 21,5 1,5

55 15 30 53,4 32,7 13,9 0,008 22,6 1,65

55 20 25 51,5 32,1 16,4 0,020 16,0 1,65

55 25 20 47,1 29,5 18,3 0,018 18,0 1,65

60 15 25 54,2 32,3 13,5 0,03 13,0 1,8

60 20 20 52,3 32,7 16,0 0,024 15,6 1,8

60 25 15 50,5 31,0 18,5 0,019 18,1 1,8

С целью установления оптимального соотношения ингредиентов в составе жировой фазы был проанализирован жирнокислотный состав моделируемых жировых композиций и влияние составляющих компонентов на структурно-механические свойства готового продукта температуру плавления и твердость (табл 9)

При конструировании жировой основы спреда учитывали два фактора первый - создание сбалансированной жировой композиции, второй -технологический, позволяющий при изменении количественного соотношения жирового набора вырабатывать продукт с требуемыми структурно-реологическими показателями, заданного состава и свойств

Таблица 9 - Состав и свойства жировых основ

Доля мояоч жира, % Доля МФП, % Доля краен пальм масла, % Р-каротин, мг/100 г Фосфоли- пиды, % Витамин Е, мг/100 г Т плав, °С Твердость, г/см

50 20 30 16,2 4,1 35,2 29,0 ± 1 75+5

50 25 25 13,9 5,1 33,7 28,0 ± 1 70+5

50 30 20 11,7 6,1 32,2 26,0 ± 1 65+5

55 15 30 15,9 зд 32,8 29,5 ± 1 80+5

55 20 25 13,7 4,2 31,4 28,5 ± 1 75+5

55 25 15 8,9 5,2 26,1 28,0 + 1 70+5

60 15 25 13 4 3,3 29,0 30,0 ± 1 80+5

60 20 20 11,2 4,3 27,5 29,0 ± 1 75+5

60 25 15 8,9 5,2 26,0 28,0 ± 1 70+5

Данная серия опытов показывает, что изменение количественного соотношения молочный жир/красное пальмовое масло/МФП изменяет характеристики жировых основ, так с увеличением доли молочного жира и пальмового масла увеличивается твердость

Таким образом, внесение различного количества антиоксидантного комплекса красного пальмового масла и МФП, определяет состав и свойства жировых основ, давая возможность для получения продукта с заданными качественными характеристиками

Учитывая то, что мы стремимся получить продукт бутербродного назначения с низкой себестоимостью, повысить содержание олеиновой жирной кислоты и достигнуть наилучших структурно-механических и органолептических свойств в качестве жировой основы была выбрана композиция содержащая 50 - 55% молочного жира, 15 - 20 % МФП и 20 - 25 % красного пальмового масла Жирнокислотный состав в композициях варьируется НЖК - 48,2 - 51,5, МНЖК - 30,6 - 31,6, ПНЖК - 16,9 - 20,0, при содержании 1,5 — 1,65 % транс-изомеров жирных кислот, соотношении со-3 со -6 равное 1 10, температурой плавления 27,0 - 29,0 °С и твердости 70 - 75 г/см Оптимизация количества компонентов жировой основы спреда. С целью получения продукта заданного состава и свойств изучили влияние технологических параметров на органолептические и физико-химические показатели спреда, применяя методы математического планирования экспериментов Обоснование количества рецептурных компонентов спреда, связано с получением расчетных уравнений позволяющих, определить оптимальное соотношение сырьевых факторов с целью получения высококачественных продуктов В качестве изучаемых факторов коррекции

определяющих состав и свойства спреда выбраны: X] - массовая доля жира в спредах (от 60 до 80%); Х2 - количество масляно-фосфолипидного продукта (от 10 до 20%); Х3 - количество красного пальмового масла (от 10 до 20%). Влияние перечисленных факторов устанавливали на следующие показатели: У, -консистенцию, У2 - вкус и запах, У3 - стойкость неразрушенной эмульсии.

У,=-14,249+0,294X1+0,889-Х2+0;05б-Хз-0,005-ХгХ2+0,003-Х2-Хз-0,001-Х,2-0,015-Х22-0,001-Хз2

У2 = -30.106+0.313- X, +2.563-Х2+1.297- Хз -0.006- Х,-Х2 - 0.025-Х2-Х3 - 0.001- X,2-0.062- Х22- 0.028-Хз 2

Уз = -13.763+1.983-Х]+4.241 Х2+О.258Х3-.0233-ХгХг -0.003-Х, Х3 - 0.005-Х2-Х3 -0.01-X,2- 0.083-Хг2

На рисунке 5 представлена зависимость консистенции (У|), вкуса и запаха спреда (Уг)> содержания деэмульгированного жира (У3) от жирности спреда (X)) и количества МФП (Х2) при фиксированном значении количества красного пальмового масла - 20 %.

Графические зависимости показывают, что оптимальное количество сырьевых компонентов, позволяющих получить спред, имеющий достаточно плотную, пластичную и однородную консистенцию составляет: количество МФП - 15%, количество красного пальмового масла - 20%, при этом жирность спреда составляет 72,5%. Данный композиционный состав и соблюдение необходимых технологических режимов производства позволяет вырабатывать спред заданной структуры и свойств.

22 п 20 18 16 14 12 10

.1—1— — ^ - г

- и Г(.

4.9 "7 : 4.6 4.2 Г5 -;] ■■)■■■■ , 1

3'8 ! л .] ф

70 72 74 76 78 80 82

70 72 74 76 78 80 82

X1

ао'-

70 72 74 76 78 80 82 X1

Рис. 5 Поверхность отклика и изолиний сечений зависимости консистенции (У 1), вкуса и запаха спреда (У2), содержания деэмульгированного жира (У3) от жирности спреда (Х|) и количества МФП (Х2) при фиксированном значении количества красного пальмового масла -20 %.

Разработка технологии сливочно-растительного спреда.

Технология производства спреда включает следующие стадии производства подготовка и дозирование рецептурных компонентов, приготовление жировой и водно-молочной фазы, смешение, переохлаждение и кристаллизация, механическая обработка и фасовка Технологическая схема производства спреда представлена на рис 6 растительное

Рисунок 6 Технологическая схема производства спреда

Таблица 10 - Рецептура сливочно-растительных спредов

Расход сырья, кг

Компоненты Спред 72,5%-й Спред 65%-й

жирности жирности

Масло сливочное 521 466

Молоко обезжиренное 129,3 219,1

МФП 150 135

Красное пальмовое масло 200 180

Сахар 3,0 3,0

Соль 1,0 1,0

Сорбиновая кислота 0,5 0,7

Итого, кг 1004,8 1004,8

Выход продукта, кг 1000 1000

Исследование состава и свойств спредов. Разработана рецептура спреда сливочно-растительного «Солнечный» (ТУ 9184-076-02068315-06) (табл 10)

Таблица 11 - Органолептические и физико-химические показатели спреда

Наименование Спред 72,5%-й жирности Спред 65%-й жирности

Вкус и запах Чистый, без посторонних привкусов и запахов

Консистенция и внешний вид при (12 + 2) °С Легкоплавкая, однородная, пластичная, плотная Поверхность среза блестящая и сухая на вид

Цвет Золотисто-желтый Золотисто-желтый

Массовая доля жира, % 72,50 ± 0,05 65,00 ± 0,05

Твердость, г/см 70 + 5 60 + 5

Тплжира, °С 28,0 ± 1,0 28,0 ± 1,0

Массовая доля влаги и летучих веществ,% 27,10+ 0,01 34,30 ±0,01

Кислотность, °К, 1,75 ±0,1 2,0 + 0,1

Перекисное число жира, ммоль активного кислорода/кг, 5,1 ±0,1 5,5 + 0,1

Сорбиновая кислота, мг/кг 500,0 + 100 700,0 ±100

Трансизомеры, % 1,60 ±0,05 1,60 ±0,05

Токоферолы, мг/100 г 23,5 ±0,1 21,5 ±0,05

Р-каротин, мг/100 г 12,0 ±0,1 10,0±0,1

Фосфолипиды, % 3,0+0,1 2,8± 0,1

По сравнению со сливочным маслом жирнокислотный состав полученных спредов «Солнечный» отличается повышенным содержанием ПНЖК Содержание ПНЖК в контрольном образце сливочного масла 0,90%, а в спреде - 16,4 %, причем соотношение омега-3 к омеге-6 полиненасыщенных жирных кислот составляет 1 10, что является идеальным для сбалансированного липида Кроме того, отличительной особенностью разработанных рецептур спреда является наличие в жировой фазе незначительного содержания транс-жиров 1,6%, что обусловлено использованием в рецептуре молочного жира Использование в качестве рецептурных компонентов красного пальмового масла и масляно-фосфолипидного продукта в составе спредов позволяет повысить не только его ненасыщенность и антиоксидантный потенциал, но и обогатить продукт |3-каротином, токоферолами, фосфолипидами и минеральными элементами

Таблица 12 - Пищевая и энергетическая ценность жировых продуктов

Массовая доля Спред «Солнечный» Сливочное масло

72,5% жирности 65% жирности

Белков, % 0,85 ± 0,05 1,34 + 0,05 0,8 ±0,05

Липидов, % 72,50 ± 0,05 65,00 ± 0,05 72,5 ± 0,05

Углеводов, % 1,00 + 0,05 1,10±0,05 1,3 ±0,05

Фосфолипидов, % 3,0+0,1 2,8+0,1 0,2±0,05

|3-каротина, мг/100 г 12,00 ±0,1 10,00 + 0,1 2,50 ± 0,05

Токоферолов, мг/100 г 23,5 + 0,1 21,5 ±0,1 2,20 ± 0,05

Энергетическая ценность, ккал 660+1 595 ±1 660 ± 1

Изучение показателей качества спреда в процессе хранения.

Исследуемые образцы сливочно-растительных спредов «Солнечный» хранили в потребительской таре из полимерных материалов объемом 200 г со съемной крышкой На основании требований ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые Общие технические условия» были выбраны два температурных режима хранения спредов 4 ± 2 °С и минус 23 ± 2 °С в течение трех и шести месяцев соответственно

Анализируя динамику изменения перекисных чисел в процессе хранения (рис 7) можно сделать вывод, что интенсивность накопление первичных продуктов окисления повышается с понижением массовой доли жира в спреде, что связанно с повышением дисперсности эмульсионных продуктов Так, перекисное число спреда, содержащего 65,0% жировой фазы, за три месяца хранения при температуре 4 ± 2 °С увеличилось с 3,8 до 5,7 ммоль активного кислорода /кг, в то время как у спреда, содержащего 72,5% жировой фазы, этот показатель при аналогичных условиях повысился с 3,8 до 5,1 ммоль активного кислорода/кг Подобная динамика прослеживается и в процессе хранения при

температуре минус 23+2 °С, но при этом продукты отличаются более высокой стабильностью к окислению. Через шесть месяцев хранения перекисное число спреда, содержащего 65,0% жировой фазы достигло значения 4,6 ммоль активного кислорода/кг; а спреда, содержащего 72,5% жировой фазы - 4,0 ммоль активного кислорода /кг.

Скорость накопления свободных жирных кислот также зависит от содержания жировой фазы в спреде. Так кислотное число спредов хранившихся в течение трех месяцев при температуре 4 + 2 °С увеличилось с 0,4 до 1,0 и 1,5 мг КОН/г, при содержании жировой фазы 72,5 и 65,0% соответственно. Кислотное число спредов, хранившихся в течение шести месяцев при температуре минус 23+2 °С, увеличилось с 0,4 до 0,6 и 0,8 мг КОН/г, при содержании жировой фазы 72,5 и 65,0% соответственно. Следовательно, на процесс окисления влияют не только температурный режим хранения, но и дисперсность жировой фазы.

Рисунок 7. Динамика изменения перекисного числа в процессе хранения сливочно-растительных спредов при температуре 4 + 2 °С.

Сопоставляя полученные данные, следует отметить, что высокая стабильность к окислению, сохранение органолептических и структурно-реологических свойств, а также низкий уровень микробной обсемененности спредов стали основанием для установления следующих сроков хранения: при температуре 4 ± 2 °С он составляет 90 суток, при температуре минус 23 ± 2 °С он составляет 180 суток.

ВЫВОДЫ

Выполнены комплексные исследования, которые позволили теоретически и экспериментально обосновать применение масляно-фосфолипидного продукта и красного пальмового масла в качестве физиологически функциональных компонентов при производстве сливочно-растительных спредов.

1 На основании комплексного исследования особенностей химического состава, органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности фосфолипидных продуктов и красного пальмового масла, установлено, что эта композиция содержит комплекс физиологически активных веществ, обладающих высокой антиоксидантной и витаминной активностью, и являются эффективной функциональной добавкой для производства сливочно-растительных спредов

2 Сформулированы требования к сливочному маслу как рецептурному компоненту спредов Доказана необходимость определения в липидной фракции сливочного масла - кислотного и перекисного числа, содержание твердого жира и транс-изомеров

3 Сконструированы бинарные композиции из фосфатидного концентрата и жидких растительных масел (с соотношением 11, 13) различного жирнокислотного состава Установлены комплексные эмульгирующие и функциональные свойства фосфолипидных продуктов, которые положены в основу разработки рецептур сливочно-растительного спреда

4 Установлено, что композиционная пищевая система, состоящая из масляно-фосфатидного продукта и красного пальмового масла, обладает антиоксидантной способностью отдельных компонентов композиции, но и эффектом синергизма фосфолипидов, содержащихся в МФП по отношению к токоферолам красного пальмового масла

5 Получены уравнения регрессии, описывающие зависимость органолептических и физико-химических показателей спреда от массовой доли жира готового продукта, количества эмульгирующей композиции и красного пальмового масла Установлено, что оптимальное количество сырьевых компонентов, позволяющих получить высококачественный спред составляет молочный жир — 35 - 40 %, красное пальмовое масло - 18 - 20%, масляно-фосфолипидный продукт - 13,5 - 15,0 %, при жирности спреда 65,0 - 72,5 %

6 Разработана технология и проект нормативной документации на масляно-фосфолипидный продукт (ТУ 9181 - 075 - 02068315 - 07) и сливочно-растительный спред «Солнечный» (ТУ 9148 - 076 - 02068315 - 07)

7 Изучены состав и свойства сливочно-растительных спредов с МФП и красным пальмовым маслом, выявлено положительное влияние композиционной системы на пищевую и физиологическую ценность, микробиологические показатели и сроки годности спредов

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1 Терещук JIB Применение фракций пальмового масла в технологии эмульсионных продуктов / Л В Терещук, A.B. Каменских, Е И Мишустина, А И Пилюшина // Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании Тезисы всероссийского конгресса по торговле и общественному питанию - Кемерово 2003 -С 54-57

2 Пилюшина А И Влияние технологических факторов на получение жировых основ повышенной пищевой ценности / А И Пилюшина, ЛВ Терехцук, A.B. Каменских // Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании Тезисы всероссийского конгресса по торговле и общественному питанию Кемерово2003 -С 38-39

3 Лосева А И Разработка жировых основ с заданным жирнокислотным составом и повышенной биологической ценностью / А И Лосева, AB. Каменских // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов Сб научных работ Выпуск 8 - Кемерово -2004 -С 41-42

4 Ивина О А Жировые смеси повышенной биологической ценности/ О А Ивина, A.B. Каменских //Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире Материалы VII Всероссийского форума молодых ученых и студентов, ч 3 - Екатеринбург, 2004 - С 89

5 Ивина О А Использование пальмового стеарина и олеина в технологии комбинированных масел//0 А Ивина, A.B. Каменских, Е И Мишустина/ Пища Экология Качество Труды 4 международной научно-практической конференции - Новосибирск, 2004 - С 212

6 Терещук Л В Пальмовое масло и его фракции в продуктах на основе молочно-жировых эмульсий Терещук Л В, Павлов С С, Каменских A.B. //Технология и техника пищевых производств Сборник научных работ 2004 -С 60-63

7 Терещук Л В Исследование и обоснование технологических параметров производства масел из молочно-растительных композиций Терещук Л В , Павлов С С, Каменских А В. //Технология и техника пищевых производств Сборник научных работ 2004 -С 57 - 60

8 Терещук Л В Твердые растительные масла в производстве молочно-жировых эмульсий ТерещукЛВ HB Печеник, Каменских А.В//«Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» Сборник научных работ -Кемерово, Выпуск 7 , 2004 -С 61-64

9 Терещук Л В Разработка жировых основ с заданным жирнокислотным составом и повышенной биологической эффективности Терещук Л В Каменских А.В // Комбинированные продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов Выпуск 8, Кемерово 2004 - С 15-17

10 Терещук Л В Исследование процесса кристаллизации жировых основ спреда /Л В Терещук, A.B. Каменских, О А Ивина //Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире Материалы VII Всероссийского форума молодых ученых и студентов, ч 3 - Екатеринбург, 2004 - С 89

11 Каменских А В Жировые композиции сбалансированного состава/A.B. Каменских, Е И Мишустина, О А Ивина//Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире Материалы VII Всероссийского форума молодых ученых и студентов, ч 3 - Екатеринбург, 2004 - С 89

12 Терещук Л В Исследование процесса кристализации жировых основ спреда Терещук Л В , Ивина О А, Каменских A.B.// Конкурентоспособность

территорий и предприятий во взаимозависимом мире Материалы VIII Всероссийского форума молодых ученых и студентов, ч 3 - Екатеринбург, 2005 -С 227

13 Каменских A.B. Влияние состава жировых композиций на процесс кристаллизации Каменских А В //Сборник тезисов докладов V региональной аспирантско-студенческой конференции 4 1- Кемерово, 2005 - С 73

14 Есиков И А Исследование кристаллизационных свойств молочно-жировых композиций Есиков И А, Каменских А.В // Техника и технология пищевых производств, 2006 -Могилев - С 173

15 Терещук JIB Оптимизация состава жировых композиций для спреда /Л В Терещук, AB Каменских, ТЛ Мулозьянова //Молочная промышленность, 2007 - №9 - С 67-68

16 Терещук Л В Изучение антиразбрызгивающей способности высокожирных спредов и топленых смесей / Л В Терещук, А В Каменских, Е И Мишустина // Материалы X всероссийского форума молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий меняющейся России», 2007 - Ч 4 - С 132

JIP № 020524 от 02 06 97 Подписано в печать 12 03 08 Формат 60х84"16 Бумага типографическая Гарнитура Times Уч-изд л 1,4 Тираж 70 экз Заказ № 48

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности 650056, г Кемерово, б-р Строителей, 47

ПЛД№ 44-09 от 10 10 99 Отпечатано в лаборатории множительной техники Кемеровского технологического института пищевой промышленности 650010, г Кемерово, ул Красноармейская, 52

Введение.

ГЛАВА 1. Литературный обзор.

1.1. Характеристика биологически активных компонентов липидов.

1.1.1 Жирнокислотный комплекс масел и жиров. 1.1.2 Вещества, сопутствующие липидам.

1.2 Аспекты оптимизации липидного состава масел и жиров.

1.2.1 Современные тенденции в области совершенствования липидного состава молочных продуктов.

1.3 Антиоксидантные системы для масел и жиров.

1.4 Пальмовое масло и его роль в производстве продуктов питания.

ГЛАВА 2. Методология проведения исследований.

2.1 Организация проведения исследований.

2.2 Основные методы исследований.

2.3 Методы оценки физико-химических показателей спредов и топленых смесей.

ГЛАВА 3. Результаты исследований.

3.1 Анализ состава и свойств масел и жиров для производства спредов.

3.2 Характеристика пальмового масла и продуктов его фракционирования.

3.3 Изучение состава и свойств фосфолипидных продуктов.

3.4 Изучение антиоксидантных свойств полученных жировых продуктов.

ГЛАВА 4. Разработка спредов с использованием красного пальмового масла и фосфатидного концентрата.

4.1 Разработка жировой основы сливочно-растительного спреда.

4.2 Разработка технологии производства сливочно-растительного спреда.

4.3 Исследование состава и свойств спредов, анализ пищевой и энергетической ценности.

4.4 Изучение показателей качества спреда в процессе хранения.

4.5 Расчет экономической эффективности.

Выводы.

Питание - важнейший фактор, определяющий здоровье человека. Рациональным принято считать питание, удовлетворяющее энергетическим и физиологическим потребностям организма и обеспечивающее при этом необходимый уровень обмена веществ.

Одной из основных задач, определенных концепцией государственной политики в области здорового питания населения России, является создание безопасных, высококачественных и полноценных пищевых продуктов, при этом особое внимание уделяется разработке продуктов питания функциональной направленности, сбалансированных по основным пищевым веществам, обогащенных недостающими микронутриентами и являющихся одновременно продуктами повседневного спроса.

Молочный комплекс России - производитель продуктов массового потребления — активно осваивает на потребительском рынке, сектор функциональных продуктов питания, среди которых важное место принадлежит спредам.

Современные представления о рациональном питании получили выражение в концепции сбалансированного питания, разработанной под руководством академика А.А. Покровского, утверждающей, что обеспечение нормальной жизнедеятельности организма возможно только при условии снабжения его достаточным количеством энергии, белка и соблюдения строго определенных соотношений между многими пищевыми и биологически активными веществами - аминокислотами, жирными кислотами; минеральными веществами, включая микроэлементы, витаминами и др. Особое значение придается сбалансированности незаменимых, так называемых эссенциальных веществ, не синтезируемых в организме человека или синтезируемых с недостаточной скоростью или в ограниченном количестве.

К одним из жизненно необходимых компонентов пищи, во многом определяющим ее биологическую ценность и вкусовые достоинства, относятся липиды. Основными факторами, характеризующими эффективность использования пищевых липидов организмом, является: сбалансированность их жирнокислотного состава; содержание фосфолипидов; содержание жирорастворимых витаминов, в том числе антиоксидантной направленности.

Молочный жир по своим вкусовым и биологическим свойствам относится к лучшим животным жирам и характеризуется высокой (до 98%) усвояемостью. В то же время он имеет и ряд негативных свойств - дефицит незаменимых полиненасыщенных жирных кислот при избыточном содержании насыщенных жирных кислот и холестерина, недостаточная пластичность (способность к намазыванию) при температуре комнатного холодильника.

Исследования по повышению пищевой и биологической ценности молочного жира стали основой создания новой группы продуктов с модифицированной жировой фазой на основе комбинирования молочного и композиций немолочных жиров. Подбор жиров для этой цели должен осуществляться, базируясь на научных принципах, разработанных Институтом питания. Основу их составляет требование о сохранении пищевой ценности молочных продуктов и их органолептических показателей с возможной коррекцией негативных свойств молочного жира. Рациональное комбинирование нескольких источников липидов при разработке новых видов молочных продуктов имеет большое значение с экономической точки зрения, так как позволяет предприятиям минимизировать затраты на сырье, а также снизить зависимость производства от сезонных колебаний поступления молока.

Отечественной и зарубежной промышленностью разработан и освоен широкий ассортимент сливочного масла и его разновидностей. Теоретические и практические основы его производства изложены в трудах Зайковского Я.С., Ребиндера П.А., Казанского М.М., Белоусова А.П., Дьяченко П.Ф., Лапшина

А.А., Вышемирского Ф.А., Твердохлеб Г.В., Грищенко А.Д., Гуляева-Зайцева С.С., Ересько Г.А. и многих других исследователей.

В концепции государственной политики в области здорового питания большое внимание уделяется созданию качественно новых пищевых продуктов с' заданным составом и свойствами, совершенствованию технологий обогащения продуктов функциональными ингредиентам, которые рассматриваются как источник необходимых организму нутриентов, и как фактор, активизирующий его защитные функции.

В связи с этим основные принципы выбора рецептурных компонентов сливочно-растительных спредов ориентированы на группы добавок, обладающих комплексом функционально-физиологических и технологических свойств, при высокой эффективности их действия в пищевых системах.

Наиболее эффективное направление создания функциональных продуктов связано с конструированием многокомпонентных пищевых систем, содержащих различные физиологически важные ингредиенты, состав которых обеспечивает заданные функциональные свойства продуктов.

В то же время одной из наиболее удобных форм для конструирования функциональных продуктов являются пищевые эмульсии - спреды, маргарины, майонезы.

При создании сливочно-растительных спредов функционального назначения представляется важным использование добавок с физиологически активными свойствами заданной функциональной направленности, сочетающих технологические функции, основными из которых являются эмульгирование, регулирование консистенции и обеспечение стабильности при хранении.

При разработке новых видов продуктов с комбинированной жировой фазой, вырабатываемых с использованием жидких растительных масел, особое внимание уделяется подбору эффективных композиций антиокислителей, определяющих стабильность жировой фазы продукта в процессе хранения.

В связи с этим разработка новых видов жировых продуктов из молочно растительного сырья с использованием композиционной смеси антиоксидантного назначения на основе природных антиоксидантов -каротиноидов, токоферолов и фосфолипидов является весьма актуальной.

Широкое применение находят эмульгаторы природного происхождения, обладающие максимальной функциональностью и позволяющие создавать широкий спектр эмульсионных продуктов с заранее заданными свойствами. К группе таких добавок принадлежат растительные фосфолипиды, вырабатываемые путем гидратации растительных масел.

Пищевые растительные фосфолипиды успешно применяются в качестве эмульгатора и биологически ценной добавки при производстве диетических эмульсионных продуктов - маргаринов, майонезов, спредов.

Основные функции фосфолипидов в пищевых продуктах связаны с эмульгированием, особенностями которого являются способность и поддерживать в однородном состоянии как прямые, так и обратные эмульсии; стабилизацией различных систем; пеногашением; антиразбрызгивающей способностью. Перечисленные функции определяют фосфолипиды как традиционные пищевые добавки, преднамеренно вносимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств, а также повышения их антиоксидантного потенциала и увеличения сроков хранения, так как установлено антиокислительное действие некоторых фосфолипидов.

Очевидным является тот факт, что разработка технологий сливочно-растительных спредов функционального назначения невозможно без учета современных научных исследований по изучению: а) свойств композиции из фосфолипидов и красного пальмового масла, проявляющих синергизм при совместном внесении в эмульсию; б) влияния на формирование структуры спреда при совместном их использовании; в) влияния составных компонентов спреда на сроки годности в различных режимах хранения; г) аспектов проектирования продукта с заданным составом и свойствами

Учитывая вышеизложенное, разработка технологии сливочнорастительных спредов, с использованием фосфолипидных продуктов и красного пальмового масла, содержащего комплекс физиологически функциональных ингредиентов - каротиноидов и токоферолов, является актуальным направлением как в отношении технологических, так и физиологически функциональных свойств и способствует решению проблемы оздоровления населения путем оптимизации системы питания.

ВЫВОДЫ

Выполнены комплексные исследования, которые позволили теоретически и экспериментально обосновать применение масляно-фосфолипидного продукта и красного пальмового масла в качестве физиологически-функциональных компонентов при производстве сливочно-растительных спредов.

1. На основании комплексного исследования особенностей химического состава, органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности фосфолипидных продуктов и красного пальмового масла, установлено, что эта композиция содержит комплекс физиологически активных веществ, обладающих высокой антиоксидантной и витаминной активностью, и являются эффективной функциональной добавкой для производства сливочно-растительных спредов.

2. Сформулированы требования к сливочному маслу как рецептурному компоненту спредов. Доказана необходимость определения в липидной фракции сливочного масла - кислотного и перекисного числа, содержание твердого жира и транс-изомеров.

3. Сконструированы бинарные композиции из фосфатидного концентрата и жидких растительных масел (с соотношением 1:1, 1:3) различного жирнокислотного состава. Установлены комплексные эмульгирующие и функциональные свойства фосфолипидных продуктов, которые положены в основу разработки рецептур сливочно-растительного спреда.

4. Установлено, что композиционная пищевая система, состоящая из масляно-фосфатидного продукта и красного пальмового масла, обладает антиоксидантной способностью отдельных компонентов композиции, но и эффектом синергизма фосфолипидов, содержащихся в МФП по отношению к токоферолам красного пальмового масла.

5. Получены уравнения регрессии, описывающие зависимость органолептических и физико-химических показателей спреда от массовой доли жира готового продукта, количества эмульгирующей композиции и красного пальмового масла. Установлено, что оптимальное количество сырьевых компонентов, позволяющих получить высококачественный спред составляет: молочный жир - 35 - 40 %; красное пальмовое масло - 18 - 20%; масляно-фосфолипидный продукт - 13,5 - 15%, при жирности спреда 65 - 72,5 %.

6. Разработана технология и проект нормативной документации на масляно-фосфолипидный продукт ( ТУ 9181 - 075 - 02068315 - 07) и сливочно-растительный спред «Солнечный»( ТУ 9148 - 076.- 02068315 - 07)

7. Изучены состав и свойства сливочно-растительных спредов с МФП и красным пальмовым маслом, выявлено положительное влияние композиционной системы на пищевую и физиологическую ценность, микробиологические показатели и сроки годности спредов.

1. Абрамзон, А.А. Поверхностно-активные вещества / А. А. Абрамзон, Л.П. Зайченко, С.И. Файнгольд. - Л.: Химия, 1988. - 199 с.

2. Анисимов, А.А. Пальмовое масло и его роль в производстве продуктов питания/ А.А. Анисимов, В.Ю. Румянцев // Масложировая промышленность.- 2002.-№2.-С. 22-24.

3. Арсеньева, Т.П. Комбинированный молочный продукт, полученный методом сбивания сливок в маслоизготовителе периодического действия / Т.П.Арсеньева, А.А. Брусенцев //Сыроделие и маслоделие. 2001.-№1.-С.29-3 0

4. Арутюнян, Н.С.Технология переработки жиров / Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена, А.И. Янова и др. / Под. ред. проф. Н.С. Арутюняна.-2-е изд., перераб. и доп.- М.: Пищепроиздат, 1998.- 452с.

5. Арутюнян, Н.С. Методы оценки свободнорадикального окисления и антиоксидантной защиты организма./ А.В. Арутюнян, Е.Е. Дубинина, Н.Н. Зыбина. СПб.: ИКФ Фолиант, 2000

6. Арутюнян, Н.С. Химия жиров / Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена, Е.В. Мартовщук и др. /Под. ред. проф. Н.С. Арутюняна и проф. Е.П. Корненой.-2-е изд., перераб. и доп.- СПб.: ГИОРД, 2004.- 264

7. Арутюнян, Н.С. Рафинация масел и жиров: Теоретические основы, практика, технология, оборудование / Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена, Е.А. Нестерова .- СПб.: ГИОРД, 2004.- 288 с.

8. Белова, А.Б. Особенности внедрения ГОСТ Р 52100 2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия»./ А.Б. Белова, Ф.П. Носовицкая. // Сыроделие и маслоделие.-2005.-№ 3.- С. 19.

9. Биохимический способ комплексной переработки отходов производства пальмового масла. Заявка 98103891/13 Россия, МПК 7 А2311/100.

10. Российско-японская компания ЗАО «Биотех-Япония», № 98103891/13, Заявл. 03.03.1998. Опублик. 20.09.2000.

11. Бойцова, Е.Е. Фритюрные жиры торговой марки «СОЮЗ»./ Е.Е. Бойцова, Л.И. Степанова // Масложировая промышленность, 2006, №2, С. 33.

12. Борисенко, Е.В. Ароматизаторы молочно-сливочной группы/ Е.В. Борисенко, Ю.И. Алексеева, С.А. Климова // Масложировая промышленность, 2004, №1, С. 27.

13. Брайнина, Х.З. Оценка антиоксидантной активности пищевых продуктов методом потенциометрии./ Х.З Брайнина, А.В. Иванова, Е.Н. Шарафутдинова // Известия вузов. Пищевая технология, №4, 2004 С. 73

14. Бритов, А.Н. Современные проблемы профилактики сердечно -сосудистых заболеваний/ А.Н. Бритов // Кардиология.-1996.-№3.- С. 18-22.

15. Булдаков, А.С. Пищевые добавки. Справочник / А.С. Булдаков. -Санкт-Петербург. 1996. - 240 с.

16. Бунаев, А.В. Критерии оценки молочных жиров в производстве продуктов сложного жирового состава / А.В. Бунаев // Молочная промышленность, 2004, №1, С. 58.

17. Бутина, Е.А. Теоретические аспекты применения фосфолипидных БАД при стабилизации пищевых дисперсных систем/ Е.А. Бутина, О.С. Воронцова// Известия вузов. Пищевая технология, № 2 3, 2006 С. 28

18. Владимирский, П.В. Контаминирование тяжелыми металлами маргариновой продукции отечественного и импортного производства./ П.В. Владимирский, С.А. Ливинская, В.П. Данильчук, В.Х. Паронян // Масложировая промышленность, 2006, №1, С. 27.

19. Вышемирский, Ф.А. Маслоделие в России (история, состояние, перспективы)./ Ф.А. Вышемирский // Рыбинск: Рабинский Дом печати, 1998. -592 с.

20. Вышемирский, Ф.А. Качество сливочного и комбинированного масла / Ф.А. Вышемирский, Е.В. Топникова, Е.Ф. Канева // Молочная промышленность. 2000. - №7. - С.27-30

21. Вышемирский, Ф.А. Качество сливочного масла / Ф.А. Вышемирский, Е.Ю. Гордеева, Е.Ф Канева, Е.В. Иванова // Сыроделие и маслоделие. 2003. - №3. - С. 35.

22. Вышемирский, Ф.А. Комбинированное масло: за и против / Ф.А. Вышемирский, Ю.Я. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. 2001 .- №2. -С.28-31

23. Вышемирский, Ф.А. Концепция развития отечественного маслоделия на период до 2010 года / Ф.А. Вышемирский, Б.Г. Миргородский. М.: АгроПИИТ мясомодпром, 1990. - 30 с.

24. Вышемирский, Ф.А. Влияние антиокислителей и консервантов / Ф.А. Вышемирский, Е.Ю. Гордеева, О.И. Смирнова, Е.В. Топникова // Сыроделие и маслоделие. 2003 .- №3. - С.

25. Выработка жира похожего на кокосовое масло, катализируемое липазой переэтерификацией пальмового и гидрогенизированного соевого масла.// Oil chem. soc. 2003. 80, №12, с 1193. Англ.

26. Горбатова, К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов./ К.К. Горбатова, СПб.: ГИОРД, 2003. -352 с.

27. Горощенко, Л.Г. Кокосовое и пальмовое масла / Л.Г. Горощенко // Сыроделие и маслоделие.-2002.-№ 1.- С. 8-9.

28. ГОСТ Р 52100-2003 Спреды и смеси топленые. Общие технические условия. Введ. 2004-07-01. - М.: Изд-во стандартов, 2003.

29. Григорьева, В.Н. Теоретические и практические аспекты окисления растительных масел / В.Н. Григорьева, Т.Б. Алымова, А.Н. Лисицин // Масложировая промышленность. 2003. - № 4. - С. 16-20

30. Григорьева, В.Н. Факторы, определяющие биологическую полноценность пищевых продуктов / В.Н. Григорьева, И.Н Лисицын // Масложировая промышленность. 2002. - № 4. - С.14-17

31. Грищенко А.Д. Сливочное масло. Современная технология / А.Д. Грищенко. // Москава: Легкая и пищевая промышленность — 1983 296 с.

32. Гуляев-Зайцев, С.С. Кристаллизация композиций молочного жира и пальмового олеина. / С.С. Гуляев-Зайцев, Е.Ю. Майборода // Масложировая промышленность, 2005, №6, С. 18 19.

33. Дергаусов, В.И. Функциональное масло «Нутролеин Злата Пальма» / В.И. Дергаусов // Масложировая промышленностью 2003. - №4. -С.30-31.

34. Диденко, В. М. Отечественные эмульгаторы для масложировых продуктов / В.М. Диденко // Масла и жиры. 2004. - №10. - С. 1.

35. Диденко. В.М. Роль эмульгаторов в обеспечении качества спредов. / В.М. Диденко // Масложировая промышленность, 2006, №1, С. 34.

36. Дунаев, А.В. Критерии оценки молочных жиров в производстве продуктов сложного жирового состава / А.В. Дунаев // Молочная промышленность. 2004. - №1. - С. 58.

37. Дунаев, А.В. Критерии оценки немолочных жиров /А.В. Дунаев // Переработка молока. 2004. - № 1. - С. 3.

38. Дунаев, А.В. Подбор немолочных жиров при производстве комбинированного масла /А.В.Дунаев //Сыроделие и маслоделие.-2001.-№4-С. 37.

39. Жуков, С.В. Разработка и исследование технологии комбинированных масел из мол очно-растительного сырья: автореф. дисс.канд.техн.наук : защищена 06.04.2000 / С.В. Жуков. Кемерово, 2000. -С. 17.

40. Журавлев, Е.В. Разработка рецептур и технологии производства перспективных пищевых эмульсий типа «Майонез» с заданными свойствами / Е.В. Журавлев.- М.: Московский государственный университет технологии и управления, 2004.-61с.

41. Здоровенина, А. О. Повышение точности измерения содержания перекисных и карбонильных соединений в жирах: автореф. дис . канд. техн. наук : защищена 30.05.2007 Текст. / А.О. Здоровенина Санкт-Петербург, 2007. - 22 с.

42. Зенков, Н.К. Окислительный стресс./ Н.К. Зенков, В.З. Ланкин, Е.Б. Меныцикова. -М.: МАИК Наука/Интерпериодика, 2001.

43. Зимон, А.Д. Коллоидная химия / А.Д. Зимон, Н.Ф. Лещенко. М.: Химия, 1995.- 336 с.

44. Зобкова З.С. Растительные жиры в молочных продуктах /З.С. Зобкова, С.К. Кутилина//Молочная промышленность, 1999. №1. - С. 6 - 8.

45. Ивина, О.А. Разработка технологии производства сливочно-растительного спреда: автореф. дис . канд. техн. наук : защищена 23.01.2006 г. /О. А. Ивина Кемерово, 2005. - 17 с.

46. Игнатов, В.И. Специализированные жиры и маргарины для мучных кондитерских изделий: назначение и функциональные свойства./ В.И. Игнатов, И.Г. Трубач // Кондитерское производство №4, 2005, с. 34.

47. Ипатова, Л.Г. Новый сегмент рынка функциональных жировых продуктов./ Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев // Материалы IVмеждународной конференции «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития», Москва, 30 мая — 1 июня 2006 г С. 110.

48. Калашева, Н.А. Жировые продукты широкого спектра применения. / Н.А. Калашева, Е.В. Гончаренко, М.П. Азнаурьян. //Масложировая промышленность, 2005, №1, С. 16

49. Калошин, Ю.А. Разработка высокоэффективных процессов маргаринового производства / Ю.А. Калошин. М.: Московский государственный университет технологии и управления, 2004. - 54 с.

50. Калошин, Ю.А. Гидродинамический эффект при получении маргариновой эмульсии./ Ю.А Калошин, // Масложировая промышленность, 2004, №3, С. 40.

51. Камышан, Е.М Стабильность масел и жиров Текст. / Е.М. Камышан, Б.Ю. Малышкин // Масла и жиры. 2004. - № 10. - С. 4.

52. Карагодина, З.В. Фосфолипиды растительные пищевые как стабилизаторы масляных растворов Р-каротина Текст. /З.В. Карагодина,

53. B.JI. Лупинович, В.А. Рисник, М.М. Ловачев // Вопросы питания.-1995.- №4.1. C.37-39.

54. Кацерикова, Н.В. Применение липидно-каротиноидного экстракта на основе продуктов переработки тыквы в производстве майонеза Текст. / Н.В. Кацерикова, А.Н. Солопова, Ю.В. Мусин, Ю.А. Понамарчук //Масложировая промышленность. 2005. - №1. - С. 27.

55. Киркби, П.Г. Маргарины для слоеного теста на основе пальмового масла Текст. / П.Г. Киркби // Масложировая промышленность. 2001. - №2 .С. 16-17.

56. Ключникова, Л. Ферментная переэтерификация жиров./ Л. Ключникова, А. Белокобыла.// Масла и жиры. №5, 2006 С. 8.

57. Козин, Н.И. Применение эмульсий в пищевой промышленности / Н.И. Козин, И.А. Снегирева, Г.К. Беляева и др. М. : Пищевая промышленность, 1996.-251 с.

58. Кондаков, А.А. Научные обоснования и практические решения повышения достоверности и эффективности испытаний качества масложировой продукции, автореф. дис . канд. техн. наук : защищена 28.12.2005 Текст. /

59. A.А. Кондаков Санкт-Петербург, 2005. - 22 с.

60. Корнена Е.П. Экспертиза масел, жиров и продуктов их переработки. Качество и безопасность / Е.П. Корнена, С.А. Калманович, Е.В. Мартовщук, Л.В. Терещук, В.И. Мартовщук, В.М. Позняковский; под общ. ред.

61. B.М. Позняковского //Новосибирск: Сиб унив. изд-во, 2007. 272 с.ч

62. Короткое А. Гигиена и сроки годности продукции в гибкой упаковке//масла и жиры, 2006 г. №6 — С. 4-5.v

63. Косцова, Т.Е. Низкокалорийные жировые основы прямого типа./ Т.Е. Косцова, Н.В.Комаров. //Материалы V международной конференции «Масложировая индустрия 2005» Факторы, определяющие качество масложировых продуктов. 19-20 октября 2005. с. 38.

64. Кочеткова, А.А. Фосфолипиды в технологии продуктов питания /А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.Н. Красильников // Масложировая промышленность, 1999. №2.- С. 10-13.

65. Красюк, JI.B. Низкокалорийные майонезы с добавлением пальмового масла, обогащенные бета-каротином / Л.В. Красюк, Т.В. Парфенова, Л.В. Ленцова // Вестник Дальневосточной государственной академии экономики и управления, 2003. № 4. - С. 91-97.

66. Кричман, Е.С. Натуральные пищевые красители и их применение в пищевой промышленности / Е.С. Кричман // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 2001. № 1. - С.20-21.

67. Кузьмичева, М. Потребление и импорт пальмового и кокосового масел/ М. Кузьмичева, // Сыроделие и маслоделие.-2003.-№2.-С.6-7.

68. Кулакова, С.Н. Растительные масла нового поколения и их роль в питании./ С.Н. Кулакова, Е.В. Викторова. // Масла и жиры. 2006,, с. 1

69. Кулакова, С. Н. Оценка качества растительных и животных жиров / С. Н. Кулакова //Тезисы конференции «Проблемы и перспективы развития масложировой, маслодельной и сыродельной отраслей». Переработка молока. - 2003. - №9. - С.8.

70. Ленцова, Н.В. Природные антиокислители в мягких маргаринам и прогнозирование сроков годности / Н.В. Ленцова, Т.В. Парфенова, А.Г. Вершинина, А.А. Зайцев // Масложировая промышленность.-2002.-№3.-С. 3232

71. Лепилькина, О.В. Структура и консистенция комбинированного масла / О.В. Лепилькина, Е.Ю Гордеева, Л.В. Дунаев // Молочная промышленность. 2000. -№12. - С. 16-21

72. Лещанская, О. Роль трансизомеров жирных кислот в жизнедеятельности человека глазами химика, специалиста по питанию и кардиолога /Лещанская О. // Пищевая промышленность, 2003, №7, С. 54-55.

73. Ливинский, А.А. Развитие технологий и рецептур маргаринов и спредов./ А.А. Ливинский, Е.Б. Гаврилова // Масложировая промышленность, 2006, №1, С. 32.

74. Ливинская, С. А. Производство маргариновой продукции специального назначения/ С.А. Ливинская, А.Р. Бадер // Известия ВУЗов, Пищевая технология, 2002, №5-6, С. 31-32.

75. Лисицын, А.Н. Эффекты природных и синтетических антиоксидантов в растительных маслах» / А.Н. Лисицын, В.Н. Григорьева, Т.Б. Алымова, Л.Т. Прохорова // Масложировая промышлененость. 2005. - №6. -С.4-7.

76. Лисицын, А.Н. Развитие теоретических основ процесса окисления растительных масел и разработка рекомендаций по повышению их стабильности к окислению, автореф. дис . докт. техн. наук : защищена 10.10.2006/А.Н. Лисицын Краснодар, 2006. - 50 с.

77. Лисицын, А.Н. Некоторые факторы, определяющие стабильность растительных масел к окислению / А.Н. Лисицын, Т.Б. Алымова, Л.Т. Прохорова и др. // Масложировая промышленность. 2005. - №3. - С. 11-15.

78. Лисицын, А.Н. Теория и практика получения низкоокисленных, стабильных к окислению растительных масел / А.Н. Лисицын// Масла и жиры. -2007.-№10. С.10-13.

79. Лищенко, В.Ф. Мировое производство, потребление и торговля жирами и маслами в 1975-2000 гг./ В.Ф. Лищенко, В.В. Лищенко, О.В. Лищенко // Масложировая промышленность. 2001. № 4. С. 8.

80. Лосева, А.И. Разработка и исследование технологии сливочно-растительного спреда с антиоксидантными свойствами, автореф. дис . канд. техн. наук : защищена 18.10.2006 / А.И. Лосева Кемерово, 2006. - 18 с.

81. Мазалова JI. Окислительная порча специализированных жиров, 2007 г. № 6 С.6

82. Майер, Т. Ю. Производство низкокалорийного маргарина на1.установке, предназначенной для приготовления майонеза./ Т. Ю. Майер //

83. Масла и жиры. 2006, №5, с. 4 5 Рус.

84. Майер, Т. Ю. Разработка низкокалорийного спреда, обогащенного омега-3 жирными кислотами./ Т. Ю. Майер // Масла и жиры. №6, 2006, с 4

85. Майер, Т.Ю. Разработка маргарина жидкой консистенции. / Т. Ю. Майер // Масла и жиры. №8, 2006 С. 8.

86. Макеева, А.Н. Новая технология производства красного пальмового масла «CAROTINO» и ее преимущества./ А.Н. Макеева Материалы IV международной конференции «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития», Москва, 2006 г С. 127.

87. Марченко, В.В. Природный антиоксидант для сливочного масла /

88. B.В. Марченко, Т.В. Парфенова, Л.В. Ленцова // Сыроделие и маслоделие. -2004.-№4.-С. 29.

89. Масленникова, Е.В. Спреды функционального назначения./ Е.В.f

90. Масленникова, В.П. Дедюхина // Масложировая промышленность, 2006, №3,1. C. 45.

91. Масло городское. ТУ 9221-053-04610209-97.

92. Масло угличское (с растительными маслами Хилол; Акобленд;Iжир для молочных продуктов, Россия). ТУ 9221-048-04610209-97.

93. Масляна ТУ 9221 -020-04610209-94/Разр. ВНИИМС./Ф.А. Вышемирский, Е.В. Орлова.- 80 с.

94. ГОСТ Р 51483 99 Масла растительные и жиры животные.

95. Определение методом газовой хромотографии м.д. метиловых эфиров жирных кислот. М.: изд-во стандартов - 1999 г.

96. Мельников, Е.М. О некоторых свойствах жировых систем. / Е.М. Мельников, С.В. Почерников, Л.И Степанова. //Масложировая промышленность, 2006, №3, С. 38.

97. Могилевич, М.М. Окисление и окислительная полимеризация непредельных соединений./ М.М. Могилевич., Е.М. Плисс М.: Химия, 1990. - 240 с.

98. Могильный, В.А. Комбинированные масла, спреды: производство и применение. / В.А. Могильный // Масла и жиры. 2006, №3, с. 6 7

99. Мучкина, Н.С. Исследование возможности использования каротинсодержащих экстрактов из тыквы в производстве сливочных кремов : автореф. дис. . канд. техн. наук : защищена 09.09.2002 / Н.С. Мучкина. -Кемерово, 2002.- 18 с.

100. Неженец, Е.В. Разработка и оценка потребительских свойств сливочных масел, обогащенных фосфолипидной и витаминной биологически активными добавками: автореф. дис . канд. техн. наук : защищена 04.07.2006 Текст. / Е.В. Неженец Краснодар, 2006. - 24 с.

101. Некрасова, Т.Э. Витамины и антиоксиданты для масложировой промышленности Текст. / Т.Э. Некрасова // Пищевая промышленность, 2002. -№10.-С. 68- 70.

102. Нечаев, А.П. Пищевые добавки (понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития) Текст. / А.П. Нечаев//Пищевая промышленность, 1998. №6. - С. 12-15.

103. Нечаев, А.П.Пищевая химия: Курс лекций: В 2 ч. / А.П. Нечаев, М.П. Попов, С.Е. Траубенберг и др.-М.: Издат. Комплекс МГУПП, 1998.-131с.

104. Нечаев, А.П Купажированные растительные масла в производстве спредов для здорового питания./А.П. Нечаев, В.в. Тарасов, О.Н. Олейников, Е.В. Русаков, М.С. Помигуев// Масложировая промышленность, № 3, 2005 С. 22

105. Нечаев, А.П. Пищевая химия./ А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

106. Нечаев, А.П. Пищевые добавки Текст. / А.П. Нечаев, А.А. Кочаткова, А.Н. Зайцев М.: Колос, 2001. - .256 с.

107. Никонович, С.Н. Окислительные и гидролитические процессы при хранении растительного масла «идеального» состава./ С.Н. Никонович, Т.И. Тимофеенко, Н.Ф. Гринь, Е.В. Долгополова //Известия вузов. Пищевая технология, №4, 2004 С. 21

108. Никонович, С.Н.Специализированные смеси растительных масел функционального назначения./ С.Н. Никонович, Т.И Тимофеенко, И.В. Силиник, Е.В. Скакалин // Пищевая технология, №2, 3, 2005 С. 73

109. Никонович, С.Н. Стабилизация окислительных процессов в растительном масле «идеального» состава./ С.Н. Никонович, Т.И Тимофеенко, Е.В. Долгополова //Известия вузов. Пищевая технология, №5 6, 2005.

110. Новые технологии в производстве сливочно-растительных масел и молочных продуктов // Молочное дело, 2004, №6, С. 22.

111. Носовицкая, Ф.П. Стандартизация маргаринов и спредов./ Ф.П. Носовицкая // Масла и жиры. №9, 2006 С. 18.

112. Окань, И.П. Влияние анизидинового числа жиров на их устойчивость к окислению./ И.П. Окань // Масложировая промышленность, 2006, №1, С. 10.

113. Остроумов, JI.A. Методические принципы разработки технологии комбинированных молочных продуктов / JT.A. Остроумов, В.В. Бобылин // КемТИПП .- 25 лет: достижения, проблемы, перспективы: Сб.научных трудов. Кемерово, 1998. - С. 7-12.

114. Остроумов, JI.A. Новые функциональные ингредиенты на основе облепихи / JI.A. Остроумов, JI.B. Терещук // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2000. - № 1. - С. 52-53.

115. Остроумов, JI.А. Природные ПАВ в комбинированном масле / Л.А. Остроумов, Л.В. Терещук, С.В. Жуков // Молочная промышленность. -2000.-№9.-С. 15-16.

116. Пальмовое масло. Palm oil /Barison J.// INFORM: Int.news fats, oils andrelat. Mater.-2000/-11, №l.-c. 30-33- Англ.

117. Пальмовое масло в продуктах питания. Совет по распространению пальмового масла Малайзии. 1996.-28с.

118. Пантзарис, Т.П. Карманный справочник по использованию пальмового масла / Т.П. Пантзарис. Министерство сырьевой промышленности Малайзии. 1995. - 158 с.

119. Парфенова, Т.В. Экстракты березовых почек и березовых листьев в качестве антиоксидантов для маргариновой продукции./ Т.В. Парфенова, Л.В. Ленцова, A.M. Зверева, Н.В. Ленцова // Масложировая промышленность, 2004, №3, С. 46.

120. Паронян, В.Х. Анализ влияния различных факторов на качество жиров./ В.Х. Паронян, О.С. Восканян // Масложировая промышленность, 2004, №2, С. 10.

121. Пахомова, Е.Н. Разработка и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия функционального назначения, обогащенного фосфолипидными продуктами автореф.дис.канд. техн. наук : защищена 28.11.2006 /Е.Н. Пахомова.-Краснодар,2006. 24 с.

122. Пахомов, А.Н Разработка метода многокритериальной оптимизации пищевых рационов показателям сбалансированности и функциональности./ А.Н. Пахомова //Известия вузов. Пищевая технология, № 2-3, 2006, С. 18

123. Петрова, И.А. Растительные начиночные жиры компании «Орхуз Юнайтез» по содержанию трансизомеров/ И.А. Петрова // Масложировая промышленность. 2004. - №3. - С. 35.

124. Петровский, К.С. Витамины круглый год / К.С.Петровский, Д.П. Белоусов, А.С. Беляев, Н.Н. Смирнова. М.: Россельхозиздат, 1985. - 96 с.

125. Печеник, Н.В Конструирование и исследование жировой основы для сливочных паст с использованием натуральных стабилизаторов : дис. . магистра техники и технологии : 05.18.04 : защищена 16.12.2002 : утв. 15.07.03 / Н.В. Печеник. Кемерово, 2002. - 20 с.

126. Пирогова, Н.А. Исследование и разработка технологии производства сливочного масла с продуктами переработки облепихи : дис. . .к т.н : 05.18-04 / Н.А.Пирогова. Кемерово 2000. - 148 с.

127. Пирогова, Н.А. Изучение жирнокислотного состава концентрата облепихового масла / Н.А. Пирогова, Н.Н. Цехина // Проблемы и перспективы здорового питания. Кемерово, 2000. С. 93 - 94.

128. Пирогова, Н.А. Хранимоспособность сливочного масла с облепиховой добавкой / Н.А. Пирогова, И.А. Еремина // Сыроделие и маслоделие. 2001. - № 5. - С. 17-19

129. Поваляева, Н.А Каротиноидные красители / Н.А. Поваляева // Масложировая промышленность. 2003. - №2. - С. 22-23

130. Погожева, А.В. Клинико-метаболическая оценка эффективности применения оливкого масла в диетотерапии больных сердечно-сосудистыми заболеваниями/ А.В. Погожева, Г.Р. Покровская, С.Н. Кулакова // Вопр. Питания.-2000.-№1-2.-С. 41-43.

131. Погожева, А.В.Изучение жирнокислотного состава клеточных мембран при использовании соевого масла в диетотерапии больных сердечнососудистыми заболеваниями / А.В. Погожева, Н.М. Кондакова, В.Г. Байков // Вопр. Питания -№5.-С. 39-41.

132. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы пищевых продовольственных товаров. / В.М. Позняковский // Новосибирск, 1996 г.

133. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. / В.М. Позняковский //Новосибирск, 2007 г.

134. Покровский В.И. Политика здорового питания./В.и. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев и др.- Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002 342 с.

135. Производство сливочного масла. Справочник / Под ред. Ф.А. Вышемирского. М.: Агропромиздат, 1988. - 303 с.

136. Производство и применение твердых жиров лауринового типа // Пищевая промышленность.-2002.-№7.-С. 66-67.

137. Рабинович, Л.М. Использование современных технологий модификации жиров с целью получения биологически полноценных жировых продуктов./ Л.М. Рабинович 2002 № 2 с. 29-30 Рус.

138. Розанцев, Э.Г. Разрушение и стабилизация органических материалов / Э.Г. Розанцев. М.: Знание , 1974. - 179с.

139. Рудаков, О.Б. Оптимизация рецептуры масложирового продукта / О.Б. Рудков, О.И. Долматова // Переработка молока. 2002. - №3. - С. 16.

140. Рудаков, О. Б. Алгоритм оптимизации состава жировой фаза спредов. / О. Б. Рудаков, В. В. Хрипушин, Д. Б. Паринов, А. Н. Пономарев, К. К. Полянский // Масложировая промышленность, 2006, №3, С. 42 44, 64.

141. Рудаков, О.Б. Оптимизация рецептуры масло-жирового продукта./ О.Б. Рудаков, О.И. Долматова и др. Переработка молока, 2002., №3, с. 16 Рус.

142. Рудаков, О. Б., Полянский К. К. Беляев Д.С., Востроилов С.А. Микроколоночная хромотография триглицеридов молочного жира./ О. Б. Рудаков, К. К. Полянский, Д.С. Беляев, С.А. Востроилов // Масла и жиры. №9 2006, с 12

143. Руководство по методам исследования, технологическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / под ред.

144. B.П. Ржехина и А.Г. Сергеева, кн. 1,2; Т 1. Ленинград, 1967. - 151 с.

145. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров / Под ред. А.Г. Сергеева, кн.2; Т.З. Ленинград, 1977.- 351 с.

146. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учёту производства в масложировой промышленности. Л., 1982 г. Т. I, III, V

147. Савиных, В.В. Разработка и оценка назначения, обогащенного фосфолипидными продуктами: автореф.дис.канд. техн. наук : защищена 28.11.2006 /В.В. Савиных-Краснодар,2006. 24 с.

148. Самойлов, А.В. Спреды с повышенной биологической эффективностью продукты функционального назначения./ А.В. Самойлов,

149. C.М. Севериненко, А.А. Кочеткова // Материалы IV международной конференции «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития», Москва, 30 мая 1 июня 2006 г С. 199.

150. Сандрам К. Замещение жирных кислот, содержащих трансизомеры: использование пальмового масла как альтернативногоисточника жиров в США./ К. Сандрам// Масложировая промышленность, 2006, №1, С. 24.

151. Сарафанова, JI.A. Применение пищевых добавок / Л. А. Сарафанова. СПб.: Гиорд, 1999. - 80 с.

152. Свириденко, Ю.Я. Все о спредах / Ю.Я. Свириденко, Т.А Вышемирский, Л.В. Абдуллаев, Н.В. Иванов, Н.В. Иванова // Сыроделие и маслоделие, 2004, №2, С. 5-8.

153. Свириденко, Г.М. Система обеспечения микробиологической безопасности и качества спредов./ Г.М. Свириденко, Е.В. Топникова // Сыроделие и маслоделие, 2005, №3, С. 28

154. Семёнов, А.Г. Математические модели в инженерной практике: Учебное пособие / А.Г.Семёнов /Кемеровский технол. ин-т пищ. пром-сти. -Кемерово, 2003. 96 с.

155. Сизова Н.В. Определение количества токоферолов в растительных маслах методом микрокалориметрии./Н.В. Сизова, Н.Ю. Андреева// Химия растительного сырья. 2005, №2 С. 41 43

156. Скобельская, З.Г. Новый отечественный жир для кондитерских изделий./ З.Г. Скобельская, Т.С. Вайншенкер, О.В. Завернихина, В.А. Романцев, А.А. Карпенко // Кондитерское производство. 2002, JSfb3, с. 28-29 Рус.

157. Скорюкин, А.Н. Купажированные растительные масла со сбалансированным жирнокислотным составом для здорового питания / А.Н. Скорюкин, А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Г Барышев // Масложировая промышленность. 2002. - №2. - С. 26-27.

158. Сливочное масло с наполнителями. ТУ 9221-060-04610209/Ф.А. Вышемирский и др. 79 с.

159. Сливочное масло диетическое. ТУ 49356-76. Разр. ВНИИМС и институт Питания АМН СССР/Ф.А. Вышемирский и др. 23 с.

160. Снегирев, С.А. Дифференциально-термический анализ заменителей молочного жира / С.А.Снегирев, О.Б.Рудаков //Масла и жиры,2003.-.№12.-С.4.

161. Соколов, Б.К. Масло нашего здоровья / Б.К. Соколов, Е.В. Гончаренко, В.Е. Лисняк // Масложировая промышленность.-2003.- ЖЗ.-С.56-59.

162. Соколов, Б.К.«Масло нашего здоровья»/ Б.К. Соколов, Е.В. Гончаренко, В.Е. Лисияк // Масложировая промышленность №3, 2003.

163. Соловьева, Е. Применение эмульгаторов в спредах / Е Соловьева, В.- Карагодина // Молочная промышленность. 2002. - № 10. - С. 43-44.

164. Сорокина В.В. Рекомендации по использованию фосфолипидных фракционированных продуктов в составе композиционных добавок. В.В. Сорокина, Е.А. Бутина, Е.П. Корнена, А.П. Прибытко// Известия вузов. Пищевая технология, № 2-3, 2006, С. 18

165. Сорокина В.В. Разработка технологии и оценка потребтельских свойств фракционированных функциональных фосфолипидных продуктов: Дис. . канд. техн. наук. Краснодар, 2004. - 121 с.

166. Состав, содержащий кокосовое масло и его использование. Composition with coconut oil and ist use: пат. 6221346 США, MHK7 A 61 К 7/035. Strieels Elisabeth. № 09/367432; Заявл. 14.02.1997; Опубл. 24.04.2001; НПК 424/69 Англ.

167. Соснина, Н.А. Отечественные эмульгаторы для масложировых продуктов / Н.А.Соснина, В.Ф. Миронов, А.И. Коновалов и др. // Масла и жиры, 2004. -№10 -С. 1-3.

168. Способ получения пищевого жирового продукта: Пат. 2222958 Россия МПК А 23 D 9/102; Заявл. 19.11.2002; Опубл. 10.02.2004. Рус.

169. Степанова, Л.И. Сбалансированный жирнокислотный состав -основа получения высококачественных спредов./ Л.И. Степанова, Е.В. Зуева., С.В. Почерников, Е.М. Мельников // Масла и жиры. №8, 2006, с 16

170. Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.2. Масло коровье и комбинированное./ Л.И. Степанова. СПб.: ГИОРД, 2002.- 336 с.

171. Степанова, Л.И. Заменители молочного жира «СОЮЗ»./ Л.И. Степанова, С.В. Почерников, Е.М. Мельников // Масла и жиры. 2006, №3, с. 4 -5

172. Степанова, Л.И. Избежание пороков масла со сложным жировым составом / Л.И.Степанова//Молочная промышленность.-2003. №4.-С. 67.

173. Степанова, Л.И. Как избежать пороков консистенции масла / Л.И. Степанова // Переработка молока. 2003. - №3. - С.1

174. Степанова, Л.И. Масло со сложным сырьевым составом: просто иэффективно (метод преобразования высокожирных сливок) / Л.И.Степанова, Н.В. Смурыгина // Молочная промышленность. 2003. - №11. - С. 45.

175. Степанова, Л.И. Общие закономерности производства масла со сложным сырьевым составом / Л.И. Степанова, Н.В. Смурыгина // Переработка молока. 2003. - №9. - С.1

176. Степанова, Л.И. Пути повышения качества масла со сложным сырьевым составом / Л.И.Степанова // Молочная промышленность. 2002.12.-С. 27-28

177. Степанова, Л.И. Растительные масла и жировые системы в11. структуре питания населения России / Л.И.Степанова // Молочнаяпромышленность. 2002. - №7. - С.27.

178. Степанова, Л.И Текущая ситуация на российском рынке растительных масел и жировых систем / Л.И.Степанова // Пищевая промышленность. 2002. - № 08. - С. 29-30ii

179. Стеценко, А.В. Маргарины и майонезы продукты с высокими и потребительскими свойствами и пищевой ценностью/ А.В. Стеценко // Масложировая промышленность, 2003, № 3, С. 19.

180. Стеценко, А.В. О растительно-жировых спредах./ А.В. Стеценко, Т.Г. Тагиева, Л.И. Тарасова, А.Н. Лисицын // Масложировая промышленность, 2006, №1, С. 29.

181. Твердохлеб, Г.В. Биологическая и потребительская ценность новых видов сливочного масла / Г.В. Твердохлеб, Л.П. Решетняк, Т.В. Пилепенко // Молочная промышленность, 1996. № 10.- С.27-28.

182. Тепел, Альфред Химия и физика молока / Альфред Тепел. М. : Пищевая промышленность, 1979. - 323 с.

183. Терещук Л. В., Жуков С.В. Использование различных групп растительных масел при модификации молочного жира / Л.В. Терещук, С.В. Жуков // Технологии и промессы пищевых производств: Сборник научных работ. Кемерово. - 1999. - С. 48-49.

184. Терещук, Л.В. Получение жировых композиций для1.функциональных продуктов питания. / Л.В. Терещук, А.И. Лосева //i Масложировая промышленность, 2006, №5, С. 12.

185. Терещук, Л.В. Молочно-жировые композиции: аспекты конструирования и использования: монография / Л.В. Терещук, М.С. Уманский, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2006. - 209 с.

186. Терещук, Л.В. Корректировка композиционного состава при разработке технологии комбинированных масел / Л.В. Терещук //

187. Экологические технологические и экономические аспекты производстваI