автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка и исследование технологии сливочно-растительного спреда с использованием продуктов переработки кокоса

На правах рукописи

ДОЛГОЛЮК ИРИНА ВЛАДИМИРОВНА

РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ СЛИВОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОГО СПРЕДА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ КОКОСА

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 6 МАЙ 2011

Кемерово 2011

4847782

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (ГОУ ВПО КемТИПП)

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Терещук Любовь Васильевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Захарова Людмила Михайловна

кандидат технических наук Васильев Кирилл Иванович

Ведущее предприятие: ФГОУ ВПО «Кемеровский государствен-

ный сельскохозяйственный институт».

Защита диссертации состоится «08» июня 2011 года в 13 час. на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 при ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел/факс (8-384-2) 39-68-98

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.

С авторефератом можно ознакомиться на сайте КемТИПП (www.kemtipp.ni).

Автореферат разослан «2» мая 2011 года.

Ученый секретарь

диссертационного совета Н.Н. Потипаева

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В настоящее время вопросам питания придается большое значение. В современных условиях стабильно формируется тенденция здорового образа жизни, составной частью которой является сбалансированное питание. В разработке новых рецептур спредов, как продуктов молочной и мас-ложировой отрасли, формируются определенные критерии функциональности: снижение массовой доли жира; снижение массовой доли холестерина; снижение содержания транс-изомеров; повышение содержания полиненасыщенных жирных кислот; обогащение функциональными ингредиентами.

Сырьем для производства сливочно-растительных спредов является молочный жир и растительные масла. Молочный жир является наиболее ценным среди пищевых жиров по биологическим и пищевым свойствам. Однако жир-нокислотный состав молочного жира не идеален - он содержит небольшое количество полиненасыщенных жирных кислот. Проблему недостаточного уровня ПНЖК в липидном комплексе спредов возможно решить обогащением их источниками омега-3 растительного происхождения (льняное, рапсовое масла).

Состав сливочно-растительных спредов не сбалансирован по основным пищевым веществам. Он характеризуется низким содержанием белков, присутствие которых обусловлено, преимущественно, использованием сливочного масла, сливок и молока. Масличное сырье (семена, орехи) является уникальным источником растительного масла и белка.

Введение в спреды продуктов переработки масличных семян (кокосовой пасты) позволит не только увеличить пищевую ценность, но также придать необходимую консистенцию продуктам за счет твердого растительного масла, входящего в состав пасты. Внесение кокосовой пасты может исключить необходимость добавления в рецептуру гидрогенизированных жиров, что позволит снизить содержание трансизомеров в продуктах.

Учитывая вышеизложенное, разработка технологии сливочно-растительных спредов, оптимизированных по жирнокислотному составу (с использованием продуктов переработки масличного сырья), является актуальной в решении проблемы оптимизации системы питания.

Цели и задачи исследований. Целью работы является разработка и исследование технологии сливочно-растительного спреда с использованием продуктов переработки кокоса.

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:

- исследовать состав и свойства липидного комплекса льняного, подсолнечного масел и молочного жира, с целью использования их в качестве составляющих компонентов в рецептурах сливочно-растительных спредов;

- исследовать состав и свойства кокосовой пасты, полученной при переработке кокосовой стружки;

- изучить эмульгирующую способность кокосовой пасты, в связи с использованием ее в качестве эмульгирующего компонента при производстве сливочно-растительных спредов;

- исследовать влияние технологических факторов на свойства сливочно-растительного спреда;

- разработать технологическую схему и базовые рецептуры спредов сбалансированного жирнокислотного состава;

- исследовать состав и свойства новых видов сливочно-растительных спредов;

- изучить пищевую и физиологическую ценность продуктов;

- исследовать изменение качества спредов в процессе хранения с целью определения сроков годности;

- разработать техническую документацию на новый вид сливочно-растительного спреда и пасты кокосовой.

Научная новизна работы. Исследованы состав и свойства кокосовой пасты, полученной при переработке кокосовой стружки. Доказана эффективность использования кокосовой пасты в качестве липидно-белковой добавки, в том числе обладающей эмульгирующей способностью.

Изучена возможность создания сливочно-растительных спредов с заданным содержанием основных жирнокислотных фракций - насыщенной, мононенасыщенной, полиненасыщенной. Доказано, что внесение льняного масла позволит скорректировать жирнокислотный состав липидной составляющей спреда по кислотам ю-3 и со-6, в соответствии с нормами физиологических потребностей (соотношение ш-6:со-3 от 2:1 до 11:1). Получены математические модели, которые позволили установить оптимальные технологические параметры, позволяющие вырабатывать продукт с заданными физико-химическими показателями. Установлено, что использование в рецептуре спредов кокосовой пасты позволяет получить продукт, десертного назначения со сливочно-кокосовым вкусом и ароматом, а также способствует повышению его биологической ценности.

Изучены состав и свойства полученных сливочно-растительных спредов. Изучено влияние режимов и условий хранения спредов на интенсивность окислительных и микробиологических процессов, происходящих в них.

Практическая значимость работы. Разработана технология производства сливочно-растительного спреда «Кокосовый». Предложены базовые рецептуры сливочно-растительных спредов десертного назначения с массовой долей жира 60,0 и 72,5%, содержащие в качестве липидно-белковой добавки кокосовую пасту. Разработана техническая документация (технические условия, технологическая инструкция) на сливочно-растительный спред «Кокосовый» (ТУ 9148 - 142 - 02068315 - 2011) и пасту кокосовую (ТУ 9146-14302068315-2011).

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались на научных международных, всероссийских и межрегиональных конференциях: «Продукты питания и рациональное использование сырьевых

ресурсов» (Кемерово, 2008, 2009); «Наука и производство: состояние и перспективы» (Кемерово. 2009); «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2009, 2010); «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2009); «Современные проблемы устойчивого развития Агропромышленного комплекса России» (пос. Персиановский, 2009); «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (Самара, 2009);»Техника и технология пищевых производств» (Могилев, 2010); «Качество продукции, технологий и образования» (Магнитогорск, 2010).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 12 печатных работ, в том числе в журнале, рекомендованном ВАК «Техника и технология пищевых производств».

Структура и объём работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, методологии проведения работы, результатов исследований, выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 107 страницах и содержит 39 таблиц, 37 рисунков. Список использованной литературы включает 150 наименований.

2. МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ

Экспериментальные исследования проводили в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности в соответствии с поставленными задачами. Общая схема и последовательность выполнения эксперимента представлена на рисунке 1. На первом этапе исследований изучены состав и свойства исходного сырья, используемого для производства спредов. Исследован химический состав кокосовой стружки и ее липидной фракции; физико-химические показатели и жирнокислотный состав сливочного масла и молочного жира. Изучены и проанализированы состав и свойства растительных масел. Среди контролируемых параметров определяли массовую долю влаги, ли-пидов, белков, углеводов, физико-химические показатели масел - жирнокислотный состав, температуру плавления, твердость и показатели окислительной порчи - кислотное и перекисное числа.

Второй этап заключался в получении и исследовании состава кокосовой пасты, полученной при измельчении кокосовой стружки на дезинтеграторе. В кокосовой пасте изучены: химический состав, микробиологические и физико-химические показатели. В полученном продукте определяли содержание влаги, белков, жиров, углеводов и золы. Изучали технологические свойства: влагопог-лотительную и эмульгирующую способность кокосовой пасты.

Третий этап исследований состоял в оптимизации соотношения компонентов жировой основы спреда. Расчет был произведен на ЭВМ с использованием методов линейного программирования. На основании полученных зависимостей была уточнена рецептура спреда и выбраны оптимальные технологические параметры его производства.

Этапы исследований Изучаемые факторы Контролируемые параметры

Рис 1. Общая схема проведения исследований

Заключительный этап диссертации состоял в разработке технологической схемы производства спреда из молочно-растительного сырья. На данном этапе исследований проведен анализ химического состава сливочно-растительного спреда и дана характеристика его биологической эффективности, пищевой и энергетической ценности. Исследованы изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей спреда в процессе хранения при различных температурных режимах. По результатам проведенных исследований были установлены оптимальные сроки реализации продукта.

Число опытов на всех этапах эксперимента определяли, исходя из требований точности результатов проводимых исследований, но не менее чем в трех повторениях.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Молочный жир является наиболее ценным среди пищевых жиров по биологическим и пищевым свойствам (низкая температура плавления, наличие фосфолипидов, арахидоновой кислоты, витаминов А и Д). Однако жирнокис-лотный состав молочного жира не идеален. Общая характеристика молочного жира, выделенного из сливочного масла «Крестьянское», м.д.ж. 72,5%, ГОСТ Р 52969-2008 представлена в таблице 1.

Таблица 1

Общая характеристика молочного жира_

Показатели Значение

Температура плавления, С 31.0 ±1,0

Твёрдость, при 15 °С, г/см 120,0 ± 10,0

Кислотное число жира, выделенного из масла, мг КОН/г 0,37+ 0,05

Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг 2,7±0,2

Регулирование жирнокислотного состава молочного жира возможно путем смешения его с жирами немолочного происхождения (подсолнечным, соевым, рапсовым, льняным и их смесями).

В качестве составляющих компонентов рецептур сливочно-растительных спредов были выбраны: подсолнечное высокоолеинового типа, пальмовое и льняное масла. Результаты исследований состава липидного комплекса растительных масел и молочного жира представлены в таблице 2.

Таблица 2

Жирнокислотный состав исследуемых масел и жиров_

Жирные кислоты Содержание жирных кислот

Подсолнечное Пальмовое масло

Масла и жиры Молочный жир масло высокоолеинового типа Льняное масло

Насыщенные 77,10 8,80 52,71 11,35

в том числе:

масляная С^о - - - -

капроновая Сб:о 2,60 - - 6,50

каприловая С8:о 1,60 - - -

каприновая Сю:о 3,50 - - -

лауриновая С120 4,20 - - -

миристиновая С^о 13,50 0,20 1,24 -

пальмитиновая С16 о 40,0 4,40 48,97 -

стеариновая С^о 11,50 4,20 2,50 4,85

арахиновая С200 - - . -

бегеновая С220 - - - -

Мононенасыщенные 22,90 69,60 38,46 22,20

в том числе:

капринолеиновая Сю:1 - - - -

лауролеиновая С12:1 - -

миристолеиновая См-1 - -

пальмитолеиновая С]6:1 - -

олеиновая С18:1 - 69,60 38,46 22,20

эруковая С22:1 - -

Полиненасыщенные 21,60 8,83 66,45

в том числе:

ЛИНОЛеваЯ С 18:2, (0-6 - 21,60 8,83 15,98

линоленовая С^з. со-З - 50,47

Следует отметить, что льняное масло отличается высоким содержанием линоленовой кислоты ряда са-3, что является обоснованием для использования его в качестве рецептурного компонента жировой основы спреда с целью оптимальной корректировки его жирнокислотного состава в соответствии с нормами физиологических потребностей.

В соответствии с ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия» нормируется содержание транс-изомеров жирных кислот в спредах, данный показатель не должен превышать 8%, в связи с этим определено содержание транс-изомеров в молочном жире (4,2%) и в подсолнечном масле (0,023%).

Важными физико-химическими показателями жиров и масел, используемых в производстве эмульсионных продуктов, являются температура плавления, твердость и содержание твердой фазы. Следует отметить, что применение в жировой композиции высокоплавких жиров, с высоким содержанием твердой

фазы при 20 °С, не расплавляющихся при температуре 35-36°С, ухудшает качественные показатели готового продукта, придавая ему салистый вкус.

Твердость жировой основы, определяемая при 15°С, корректируется содержанием твердой фазы и характеризует одно из важнейших свойств твердых жиров и масел - способность приобретать необходимую структуру при данной температуре. Чем выше содержание твердой фракции в данном жире, тем выше его твердость.

Температуры плавления исследуемых твердых жиров представлены в таблице 3.

Таблица 3

Температуры плавления твердых жиров_

Показатель Твердые жиры

Молочный жир Кокосовое масло Пальмовое масло

Температура плавления, °С 31,0 24,0 36,0

Твердость (при 15 °С), г/см 120,0 330,0 90,0

По сравнению с пальмовым маслом и молочным жиром кокосовое масло имеет более низкую температуру плавления, при этом оно отличается высокой твердостью. В связи с этим, добавление кокосового масла в рецептуры спредов с жидкими растительными маслами позволит скорректировать твердость жировой основы.

Содержание твердых триглицеридов в интервале температур от 5 до 35°С, определяет пластичность спредов. Нами исследовано содержание твердых глицеридов в растительных и сливочном маслах (рисунок 2).

Рисунок 2. Диаграмма содержания твердых глицеридов в маслах

Анализируя представленные данные, следует отметить, что кокосовое в сравнении с пальмовым и сливочным маслом содержит большую часть высокоплавкой твердой фракции в диапазоне температур от 5 до 15°С.

Изучение состава и свойств кокосовой стружки

Кокосовая стружка представляет собой высушенную и измельченную мякоть кокосового ореха (кокосовой копры).

Результаты исследований химического состава образцов кокосовой стружки представлены в таблице 4.

Таблица 4

Химический состав кокосовой стружки

Показатель Значение

Образец 1 Образец 2

Массовая доля, % влаги и летучих веществ липидов белка клетчатки золы 2,36±0,1 68,21±0,5 8,20±0,5 17,56±0,2 1,38±0,2 2,29±0,1 60,49±0,5 8,68±0,5 19,68±0,2 1,71 ±0,2

Кокосовая стружка является источником растительного белка. Биологическая ценность белков определяется сбалансированностью его аминокислотного состава. Основным показателем оценки сбалансированности является аминокислотный скор. При расчете аминокислотного скора учитывается количественный состав аминокислот идеального белка. Содержание незаменимых аминокислот в (мг/г белка) и аминокислотный скор представлены в таблице 5.

Таблица 5

Аминокислотный скор__

Незаменимые аминокислоты Количество в (мг/г белка) Аминокислотный скор, %

Кокосовой стружки Эталона

Изолейцин+лейцин 113 110 102,7

Лизин 48 55 87,3

Метионин+цистин 36 35 102,8

Фенилаланин+ тирозин 52 60 86,7

Треонин 36 40 90,0

Валин 34 50 68,0

Триптофан 16* 10 160,0

"•литературные данные

Анализируя представленные данные, следует отметить, что лимитирующими аминокислотами в кокосовой стружке являются: лизин, фенилаланин+ тирозин, треонин и валин.

Исследование состава и свойств кокосовой пасты. Исследован состав и свойства кокосовой пасты, полученной измельчением кокосовой стружки на дезинтеграторе.

Органолептические показатели кокосовой пасты представлены в таблице 6.

Таблица 6

Органолептические показатели кокосовой пасты_

Показатели Характеристика

Внешний вид Цвет Вкус и запах Однородная, текучая консистенция при температуре 25'С, допускается наличие неизмельченных частиц кокосовой стружки Натуральный белый, допускается желтоватый оттенок Свойственный кокосовой стружке без посторонних привкусов и запахов

Отличительной особенностью кокосовой пасты является высокое содержание липидной фракции, количественный состав которой определен методом исчерпывающей экстракции на аппарате Сокслета. Химический состав кокосовой пасты (массовая доля, % ): липидов - 60,32±0,1; белка - 8,64±0,5; клетчатки - 19,64±0,5; золы - 1,70±0,2; влаги- 2,30±0,1.Следует отметить, что химический состав кокосовой стружки идентичен химическому составу пасты.

Проведены исследования по изучению физико-химических показателей и жирнокислотного состава масла, выделенного из кокосовой пасты. Физико-химические показатели и идентифицированные жирные кислоты представлены в таблице 7,8.

Таблица 7

Физико-химические показатели кокосового масла

Показатель Значение

Плотность при 15"С, г/см3 0,9217

Показатель преломления при 20°С 1,4565

Температура плавления, °С 26

Кислотное число, мг КОН/г 0,17

Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг 0,24

Таблица 8

Жирнокислотный состав кокосового масла_

Жирные кислоты Содержание, % от суммы жирных кислот

Насыщенные 93,65

в том числе:

Капроновая Сб:о 0,46

Каприловая Cg:o 7,98

Каприновая Сю:о 6,50

Лауриновая Ci2:o 50,85

Миристиновая См:о 17,99

Пальмитиновая Cieo 7,85

Стеариновая Cis:o 2,02

Мононенасыщенные 5,03

в том числе:

Олеиновая Cig:j 5,03

Полиненасыщенные 1,32

в том числе:

Линолевая С^г 1,32

Анализируя жирнокислотный состав кокосового масла можно сделать вывод, что в нем преобладают насыщенные жирные кислоты: каприловая, ка-приновая, лауриновая, которые легко усваиваются в пищеварительном тракте, благодаря чему улучшается работа пищеварительной системы, и организм более эффективно поглощает питательные вещества, содержащиеся в нашей пище.

Следует отметить, что масло, выделенное из кокосовой пасты, не содержит трансизомеров жирных кислот.

Изучение эмульгирующих свойств и набухаемости кокосовой пасты.

Эффективность действия кокосовой пасты как эмульгирующего агента оценивалась следующим образом: пасту в количестве 5,10,15,20% вносили в образцы эмульсий с различным содержанием масляной и водной фаз, а затем определяли стойкость полученных эмульсий.

Следует отметить, что с увеличением количества пасты улучшалась стойкость образованной эмульсии. Это обусловлено хорошими эмульгирующе-стабилизирующими свойствами белково-углеводного комплекса кокосовой пасты. Обнаружено, что лучшие по стабильности эмульсии были получены при соотношении масло:вода (60:40 и 70:30) и добавлении 20% пасты.

Коэффициент набухаемости определен объемным (4,86) и весовым (2,68) методами.

Исследование влияния технологических факторов на свойства сли-вочно-растительного спреда.

На данном этапе исследований изучено влияние компонентного состава на качество спредов с содержанием жира от 50 до 80%.

В качестве изучаемых факторов коррекции определяющих состав и свойства спреда выбраны: Х1 - количество жировой фазы (от 50 до 80%); Х2 - количество кокосовой пасты (от 5 до 15%); Х3- количество растительного масла (от 15 до 25%). Влияние перечисленных факторов устанавливали на следующие показатели: У1 - стойкость не разрушенной эмульсии, У2 - кислотность, Уз -температура плавления.

У,= -24,7611 + 0,7655-Х1+ 1,2750-Х2+0,3833-Х3

У2= -1,0180 + 0,0425-Х1+ 0,0696-Х2+ 0,0183-Х3 У3= 23,4694 + 0,0994-Х, - 0,0691-Хг - 0,0733-Х3

Поверхность отклика и изолиний сечений зависимости кислотности (У2), от жирности спреда (X,) и количества растительного масла (Х3) при значении количества кокосовой пасты (Х2) - 10% представлена на рисунке 3.

ЗР СоШоигР1о1(ЫЕ\Л/.8ТА 10/Юс) ^2,809+0,113*х»0,043"у-5,227Ы"Л<-1,364вЧК'у.4,091е-4Уу

Рис. 3. Поверхность отклика и изолиний сечений зависимости кислотности (У2), от жирности спреда (Х0 и количества растительного масла (Х3) при значении количества кокосовой пасты (Х2) - 10%.

Разработка технологии сливочно-растительного спреда

На основании проведённых исследований разработаны рецептуры спре-дов десертного назначения с массовой долей жира 60,0 и 72,5% содержащие в качестве липидно-белковой добавки кокосовую пасту, обладающую сбалансированным составом, приятным вкусом и ароматом кокоса. Рецептуры спредов представлены в таблице 9.

Таблица 9

Рецептура сливочно-растительного спреда

Наименование компонентов Расход сырья, кг

м.д.ж. 72,5% м.д.ж. 60,0%

Сливочное масло 500 500 413,79 413,79

Подсолнечное масло линолевого типа 157,19 119,69

Подсолнечное масло олеинового типа 221,27 162,0

Пальмовое масло 108,75 - 90 -

Льняное масло 36,25 50,75 30 48

Кокосовая паста 100 150 100 150

Вода 97,61 77,78 245,32 225,01

Эмульгатор Е471/Е322 3,0 3,0 4,0 4,0

Консервант 1,2 1,2 1,2 1,2

Итого 1003 1003 1004 1004

Выход продукта 1000 1000 1000 1000

Всего жиров, % 72,5 72,5 60,0 60,0

в т.ч. молочный жир 36,25 36,25 30 30

Технология сливочно-растительных спредов включает осуществление следующих процессов: подготовка жировой и водной фазы, смешение и грубое эмульгирование жировой и водной фаз, термомеханическую обработку; фасов-

ку и упаковку, структурообразование. Технологическая схема производства спреда представлена на рисунке 4.

Рисунок 4. Технологическая схема производства спреда.

Исследование состава и свойств спредов

Органолептические и физико-химические показатели полученных спредов приведены в таблице 10.

Таблица 10.

Органолептические и физико-химические показатели спреда «Кокосовый»

Наименование показателя Спред 72,5%-й жирности Спред 60,0%-й жирности

Вкус и запах Сливочно-кокосовый вкус и запах

Консистенция и внешний вид при (12 ±2) °С Пластичная, однородная, плотная, допускается наличие частиц кокосовой стружки. Поверхность среза блестящая или слабо блестящая, сухая на вид

Цвет От белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

Массовая доля жира, % 72,50 ± 0,05 60 ± 0,05

Твердость, г/см 77± 3 60±3

Температура плавления жира, выделенного из продукта, °С 29,0 ±1,0 28,0 ±1,0

Массовая доля молочного жира в жировой фазе, % 50,0 ± 0,03 50,0 ± 0,03

Массовая доля влаги и летучих веществ, % 20,12-22,49 32,77-34,69

Кислотность, °К, 3,0 ±0,1 2,6 ± 0,1

Перекисное число в жире, выделенном из продукта, ммоль активного кислорода/кг 0,11 ±0,05 0,84 ± 0,05

Массовая доля линолевой кислоты в жире, выделенном из продукта, %: 7,6-23,5 8,8-21,8

Массовая доля трансизомеров, олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта, % 2,10 ±0,05 1,30 ±0,05

Органолептические и физико-химические показатели полученных спре-дов соответствуют требованиям ТУ 9148 - 142-02068315 - 2011.

Изучен качественный и количественный состав липидного комплекса сливочно-растительного спреда «Кокосовый», характеристика которого в сравнении со сливочным маслом представлена в таблице 11.

Таблица 11.

Характеристика липидного комплекса спредов

Показатели Содержание, г/100 г

Спред Сливочное масло

I рецептура II рецептура

Сумма липидов 72,5 60,0 72,5

Холестерин 0,09 0,07 0,18

Насыщенные жирные кислоты 57,23 58,62 77,10

Мононенасыщенные жирные кислоты 23,20 22,94 22,90

Полиненасыщенные жирные кислоты 19,56 18,44 -

Соотношение ш-6: ш-3 6,72:1 5,78:1 -

Транс-изомеры жирных кислот 2,1 1,3 4,2

Анализируя данные таблицы можно сделать вывод, что разработанные спреды имеют сбалансированный жирнокислотный состав, при этом соотношение со-6:со-3 приближено к нормам физиологических потребностей, низкое содержание транс-изомеров, а также пониженное содержание холестерина.

Разработанные спреды, в отличие от сливочного масла, имеют в своем составе белки и углеводы растительного происхождения, наличие которых обусловлено входящей в их состав кокосовой пасте. Пищевая и энергетическая ценность разработанных сливочно-растительных спредов и сливочного масла представлена в таблице 12.

Таблица 12.

Пищевая и энергетическая ценность

Массовая доля Спред «Кокосовый» Сливочное масло

72,5% жирности 60,0% жирности

Белков, % 1,36-2,00 1,28-1,71 1,0 +0,05

Липидов, % 72,50 ± 0,05 60,0 ±0,05 72,5 ± 0,05

Углеводов, % 2,66-3,65 2,54-3,52 1,4 + 0,05

Влаги, % 20,12-22,49 32,77-34,69 24,00 ± 0,01

Золы, % 0,24-0,32 0,23-0,31 0,14 + 0,01

Энергетическая ценность, ккал 668-675 555-560 662+1

Изучение показателей качества спреда в процессе хранения

Хранение спредов осуществляли в двух температурных режимах: 4 + 2 °С и минус 16 + 2 °С в течение 54 и 144 дней соответственно.

Полученные образцы сливочно-растительных спредов хранили в потребительской таре из полимерных материалов объемом 200 г со съемной крышкой.

Контрольные испытания проводили при температуре, превышающей предусмотренную на 50%, то есть при температуре 9±1°С и минус 8±1°С.

Сроки исследования продуктов превысили предполагаемый срок годности на время, определяемое коэффициентом резерва. Коэффициент резерва для продуктов, срок годности которых свыше 30 суток составляет 1,2.

При хранении спредов в указанных температурных режимах запах, вкус и цвет исследуемых образцов сохранились неизменными на протяжении всего процесса хранения. В конце резервного срока хранения, разработанные спреды, хранящиеся при температуре 4 + 2 °С, имели однородную, пластичную, плотную консистенцию и блестящую, сухую на вид поверхность среза. Аналогичную консистенцию сохранили спреды в конце срока хранения при температуре минус 16 ±2 "С.

Анализируя динамику изменения перекисных чисел в процессе хранения можно сделать вывод, что интенсивность накопления первичных продуктов окисления повышается: с повышением температуры хранения спредов; с понижением массовой доли жира в спреде, что связанно с повышением дисперсности эмульсионных продуктов и с уменьшением доли кокосовой пасты в спреде.

Следует отметить, что спреды 72,5% жирности, содержащие в своем составе кокосовую пасту, отличаются более высокой стабильностью к окислению.

При этом значения кислотности в процессе хранения спреда (°К) возрастают: с повышением температуры хранения спредов; с увеличением массовой доли жира в спреде и с увеличением доли кокосовой пасты в спреде.

Сливочно-растительные спреды 72,5% жирности, содержащие в своем составе кокосовую пасту, отличаются более высокими значениями кислотности.

Положительные результаты исследований по изучению показателей безопасности сливочно-растительных спредов позволили установить гарантийные сроки хранения: 45 суток при температурном режиме 4 + 2 °С и 120 суток при температуре минус 16 + 2 °С.

ВЫВОДЫ

1. Исследованы состав и свойства липидного комплекса льняного, подсолнечного масел и молочного жира, используемых в качестве составляющих компонентов в рецептурах сливочно-растительных спредов, с целью формирования оптимального соотношения жирных кислот, в том числе м-З: <в-6.

2. Исследован состав и свойства кокосовой пасты, полученной при переработке кокосовой стружки. Установлено содержание в ней: липидов 60,32±0,1%; белка 8,64±0,5%; клетчатки 19,64±0,5%; золы 1,70±0,2%; влаги 2,30±0,1%. Определены: аминокислотный состав; кислотность в градусах Кетт-сторфера (7,7°К) и титруемая кислотность водной фазы (2,11% в пересчете на лимонную кислоту) кокосовой пасты; физико-химические показатели и жирно-кислотный состав масла, выделенного из кокосовой пасты.

3. Изучены эмульгирующая способность кокосовой Пасты. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена возможность использования кокосовой пасты в качестве эмульгирующего компонента при производстве сли-вочно-растительного спреда. Показано, что кокосовая паста стабилизирует

эмульсии как прямого, так и обратного типа. Установлено, что в наибольшей степени эмульгирующие свойства кокосовой пасты проявляются при создании эмульсий масло:вода в соотношении 60:40 и 70:30, при этом стойкость образованных эмульсий повышается с увеличением количества вносимой кокосовой пасты.

4. Исследовано влияние технологических факторов: количество жировой фазы в продукте, количество кокосовой пасты и количество растительного масла на свойства сливочно-растительного спреда. Получены математические модели, которые позволили установить оптимальные технологические параметры, позволяющие вырабатывать продукт с заданными физико-химическими показателями: жирность спредов 60 - 75%, оптимальное количество кокосовой пасты 10 - 15%, количество растительного масла - 20-25%.

5. Разработана технологическая схема и базовые рецептуры спредов десертного назначения с массовой долей жира 60,0 и 72,5% содержащие в качестве липидно-белковой добавки кокосовую пасту, обладающую сбалансированным составом, приятным вкусом и ароматом кокоса.

6. Исследованы состав и свойства новых видов сливочно-растительных спредов. Изучена их пищевая и физиологическая ценность, микробиологические показатели и определены сроки годности.

7. Разработана техническая документация (технические условия, технологическая инструкция) на сливочно-растительный спред «Кокосовый» (ТУ 9148-142-02068315-2011) и пасту кокосовую (ТУ 9146-143-02068315-2011).

ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ ДИССЕРТАЦИИ ОТРАЖЕНЫ В СЛЕДУЮЩИХ ПУБЛИКАЦИЯХ:

Статьи в изданиях, рекомендованных ВАК

1. Терещук Л.В. Исследование состава и свойств кокосовой пасты и использование ее в производстве спредов / Л.В. Терещук, И.В. Долголюк // Техника и технология пищевых производств № 2 (17), 2010. - С.69-72.

Материалы симпозиумов, конгрессов, конференций

2. Долголюк И.В. Аспекты применения льняного масла при создании мас-ложировых эмульсий / И.В. Долголюк // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ, выпуск №16. - Кемерово, 2008.-С.98.

3. Долголюк И.В. Исследование состава кокосовой стружки / И.В. Долголюк // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ, выпуск №18. - Кемерово, 2009. - С.34-35.

4. Долголюк И.В. Основные направления по созданию молочно-жировых продуктов сбалансированного состава / И.В. Долголюк // Наука и производство: состояние и перспективы: Доклады VII межрегиональной студенческой научно-практической конференции, часть 2. - Кемерово, 2009. - С.79-80.

5. Долголюк И.В. Исследование жирнокислотного состава масла, полученного при переработке кокосовой стружки / И.В. Долголюк // Пищевые продук-

ты и здоровье человека: Тезисы докладов II Всероссийской конференции студентов и аспирантов, часть 1. - Кемерово, 2009. - С. 106-107.

6. Долголюк И.В. Исследование технологических показателей кокосовой пасты в связи с ее использованием в производстве спредов / И.В. Долголюк // X международная конференция молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (г. Казань, 12-15 мая 2009г.). Сборник тезисов докладов - Казань: Издательство «Отечество», 2009. -с. 162.

7. Долголюк И.В. Использование эссенциальных компонентов растительного сырья в эмульсионных продуктах / И.В. Долголюк // Современные проблемы устойчивого развития агропромышленного комплекса России: материалы шестой Всероссийской дистанционной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых учёных. - пос. Персиановский, 2009. - С. 125.

8. Терещук Л.В. Использование льняного масла и продуктов переработки кокоса в сливочно-растительных спредах / Л.В. Терещук, И.В. Долголюк // Всероссийская конференция с международным участием «Инновационные технологии в пищевой промышленности». - Самара, 18-20 сентября 2009 года. - С. 10-11.

9. Терещук JI.B. Сравнительная характеристика липидного комплекса плодов орехоплодных культур в связи с их использованием в производстве пищевых эмульсий / JI.B. Терещук, И.В. Долголюк // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ, выпуск № 19. - Кемерово, 2009. - С.130-131.

10. Долголюк И.В. Исследование состава кокосовой пасты и тенденции ее применения / И.В. Долголюк, Ю.В. Черпакова//Техника и технология пищевых производств: Тезисы докладов VII Международной конференции студентов и аспирантов, - Могилев, 2010. - с.39.

11. Долголюк И.В. Исследование влияния кокосовой пасты на показатели качества спредов при хранении / И.В. Долголюк // Пищевые продукты и здоровье человека: Тезисы докладов III Всероссийской конференции студентов и аспирантов, часть. - Кемерово, 2010. - С.278-279.

12. Терещук Л.В. Исследование показателей качества спредов с использованием кокосовой пасты при хранении / Л.В. Терещук, И.В. Долголюк // Качество продукции, технологий и образования: Материалы V всероссийской научно-практической конференции. - Магнитогорск: ГОУ ВПО «МГТУ им. Г. И. Носова», 2010. - С. 173-175.

Подписано в печать 26.04.2011. Формат 60х84Ш6 Бумага типографическая. Гарнитура Times. Уч.-изд.л. 1,25. Тираж 80 экз. Заказ № 88

Отпечатано в лаборатории множительной техники Кемеровского технологического института пищевой промышленности 650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52

Введение.

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1 Пищевая ценность жиров и масел и их роль в питании человека.

1.2 Основные направления по созданию молочно-жировых продуктов нового поколения.

1.2.1 Конструирование молочно-жировых продуктов со сбалансированным жирнокислотным составом.

1.2.2 Перспективы в производстве продуктов функциональной направленности.

1.2.3 Аспекты по повышению пищевой ценности.

1.3 Использование масличного сырья в производстве молочно-жировых эмульсий.

В настоящее время вопросам питания уделяется большое значение. В современных условиях стабильно формируется тенденция здорового образа жизни, составной частью которой является сбалансированное питание. В разработке новых рецептур спредов, как продуктов молочной и масложировой отрасли, сформулированы определенные критерии функциональности: снижение массовой доли жира; снижение массовой доли холестерина; снижение содержания трансизомеров; повышение содержания пол и ненасыщенных жирных кислот; обогащение функциональными ингредиентами.

Сырьем для производства сливочно-растительных спредов является молочный жир и растительные масла. Молочный жир является наиболее ценным среди пищевых жиров по биологическим и пищевым свойствам. Однако жирнокислот-ный состав молочного жира не идеален - он содержит небольшое количество полиненасыщенных жирных кислот. Проблему недостаточного уровня полиненасыщенных жирных кислот в липидном комплексе спредов возможно решить обогащением их источниками омега-3 растительного происхождения (льняное, рапсовое масла). Растительные масла являются не только ценным жировым продуктом, обеспечивающим организм полиненасыщенными кислотами, которые относятся к незаменимым компонентам питания и определяют биологическую эффективность жира, но и источниками токоферолов, фосфолипидов, фитостеринов, а также отличаются отсутствием холестерина.

Задачей создания спредов является обеспечение населения необходимым количеством эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот как семейства линолевой (омега-6), так и линоленовой (омега-3) кислот. При этом для потребителя важно, чтобы продукт имел хорошие органолептические показатели, не уступающие сливочному маслу (выраженный вкусовой букет), однородную и пластичную консистенцию, оптимальный состав и физиологическую ценность.

Состав сливочно-растительных спредов недостаточно сбалансирован по основным пищевым веществам. Он характеризуется низким содержанием белков, присутствие которых обусловлено, преимущественно, использованием сливочного масла, сливок и молока. Масличное сырье (семена, орехи) является уникальным источником растительного масла и белка.

Введение в спреды продуктов переработки масличных семян (кокосовой пасты) позволит не только увеличить пищевую ценность, но также придать необходимую консистенцию продуктам за счет твердого растительного масла, входящего в состав пасты. Внесение кокосовой пасты может исключить необходимость добавления в рецептуру гидрогенизированных жиров, что позволит снизить содержание трансизомеров в продуктах.

Учитывая вышеизложенное, разработка технологии сливочно-растительных спредов, оптимизированных по жирнокислотному составу (с использованием продуктов переработки масличного сырья), является актуальной в решении проблемы оптимизации системы питания. I

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

выводы

1. Исследованы состав и свойства липидного комплекса льняного, подсолнечного масел и молочного жира, используемых в качестве составляющих компонентов в рецептурах сливочно-растительных спредов, с целью формирования функциональных свойств: оптимального соотношения жирных кислот, в том числе со-3: со-6.

2. Исследован состав и свойства кокосовой пасты, полученной при переработке кокосовой стружки. Установлено содержание в ней: липидов 60,32±0,1%; белка 8,64±0,5%; клетчатки 19,64±0,5%; золы 1,70±0,2%; влаги 2,30±0,1%. Определены: аминокислотный состав; кислотность в градусах Кетт-сторфера (7,7°К) и титруемая кислотность водной фазы (2,11% в пересчете на лимонную кислоту) кокосовой пасты; физико-химические показатели и жирнокис-лотный состав масла, выделенного из кокосовой пасты.

3. Изучены эмульгирующая способность кокосовой пасты. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена возможность использования кокосовой пасты в качестве эмульгирующего компонента при производстве сливочно-растительного спреда. Показано, что кокосовая паста стабилизирует эмульсии как прямого, так и обратного типа. Установлено, что в наибольшей степени эмульгирующие свойства кокосовой пасты проявляются при создании эмульсий мас-ло:вода в соотношении 60:40 и 70:30, при этом стойкость образованных эмульсий повышается с увеличением количества вносимой кокосовой пасты.

4. Исследовано влияние технологических факторов: количество жировой фазы в продукте, количество кокосовой пасты и количество растительного масла на свойства сливочно-растительного спреда. Получены математические модели, которые позволили установить оптимальные технологические параметры, позволяющие вырабатывать продукт с хорошими физико-химическими свойствами: жирность спредов 60 - 75%, оптимальное количество кокосовой пасты 10 — 15%, количество растительного масла - 20-25%.

5. Разработана технологическая схема и базовые рецептуры спредов десертного назначения с массовой долей жира 60,0 и 72,5% содержащие в-качестве липидно-белковой добавки кокосовую пасту, обладающую сбалансированным составом, приятным вкусом и ароматом кокоса.

6. Исследованы состав и свойства новых видов сливочно-растительных спредов. Изучена их пищевая и физиологическая ценность, микробиологические показатели и определены сроки годности.

7. Разработана техническая документация (технические условия, технологическая инструкция) на сливочно-растительный спред «Кокосовый» (ТУ 9148 — 142 - 02068315 - 2011) и пасту кокосовую(ТУ 9146-143-02068315-2011).

1. Арутюнян Н.С. Технология переработки жиров / Арутюнян Н.С. Е.П. Кор-нена, А.И. Янова и др. Под. ред. проф. Н.С. Арутюняна.-2-e изд., перераб. и доп.- • М.: Пищепроиздат, 1998.- 452с.

2. Арутюнян Н.С., Аришева Е.А. Лабораторный практикум по химии жиров. -М.: Изд. Пищевая промышленность, 1979.- 176с.

3. Арутюнян Н.С., Аришева Е.А., Янова Л.И., Камышан М.А. Лабораторный практикум по технологии переработки жиров/ Н.С. Арутюнян, Е.А. Аришева, Л.И. Янова, М.А. Камышан. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. - 152 с.

4. Бабодей В. Н., Голубева В. С., Шуляковская О. В. Воронцова О. С., Тимофеева О. Н. Опыт разработки масложировых продуктов для функционального питания. РУП "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси ' по продовольствию"

5. Бакулина О.Н., Эмульгаторы в современной маргариновой продукции.// Масла и жиры. 2007. №4, С. 12-13.

6. Бакулина О.Н. Вода в масле, масло в воде что добавить. Обогащение маргариновой продукции / О.Н. Бакулина // Масложировая промышленность.- 2006.-№ 4.-С. 16.

7. Баркер Т., «Хорошие жиры». // Food Ingredients. October/November/ Р/96-100. Перевод А.Л. Виноградовой. //Масла и жиры. 2004. № 10. С. 8-9.

8. Бутина Е.А., Трофимова С.А., Ясюк О.В., Абаева И.Н., Пищевые добавкикомплексного назначения в составе функциональных эмульсионных продуктов. // Масла и жиры. 2008. №6, С. 14-17.

9. Вышемирский Ф.А. Комбинированное масло: место в современной иерархии жировых продуктов./ Ф.А. Вышемирский // Сыроделие и маслоделие. 2002, №3, с. 32-35.

10. Вышемирский Ф.А. Ассортимент спредов десертного и закусочного назначения / Вышемирский Ф.А., Дунаев А.В. // Сборник материалов научнопрактической конференции «Современные аспекты молочного дела в России» памяти H.H. Верещагина, 2007 С. 52

11. Вышемирский Ф.А., Спред как масло с комбинированной жировой фазой. // Масла и жиры. 2005. №6(52), G.3-5.

12. Вышемирский Ф.А., Топникова Е.В., Современный ассортимент сливочного масла. // Сыроделие и маслоделие. 2010.№4. С. 48-49.

13. Вышемирский Ф.А., Дунаев A.B., Караваева Е.Ю., Вышемирская К.В., Аспекты производства спредов в России. // Масла и жиры. 2008. №6, С.24-28.

14. Гордеева Е.Ю. Органолептическая оценка спредов / Е.Ю. Гордеева // Сыроделие и маслоделие № 2. — 2007

15. Горощенко Л.Г. Кокосовое и пальмовое масла // Сыроделие и маслоделие.-2002.-№ 1.-С. 8-9.

16. Горощенко Л.Г., Российский рынок сливочного масла и спредов. // Сыроделие и маслоделие. 2009.№2. С. 46-48.

17. Дорожкина Т.П., Возможности расширения ассортимента продукции мас-ложировой отрасли. // Масложировая промышленность. 2007.№1. С. 10-11.

18. Дорожкина Т.П., Возможности повышения функциональности спредов. // Масложировая промышленность. 2007.№3. С. 44-45.

19. Дорожкина Т.П., Шубина О.Г., Новые виды функциональных спредов. // Масла и жиры. 2008. №6, С.6-7.

20. Драчева Л.В. Спреды и топленые смеси. // Масложпровая промышленность!2006.№1. С. 30-31. ' : '

21. Дроздов А.Н. Сливочно-растительиые спреды повышенной пищевой ценности / А.Н. Дроздов, С. А. Калмаенович, G.A. Ильи нова, С.Н. Макагонов //Известия вузов. Пищевая технология № 2-3, 2006. — С.43

22. Дунаев A.B., Топникова Е.В., Новые технологии спредов. // Масла и жиры.2007. №3, С.3-4.

23. Жуков G.B. Разработка и исследование технологии комбинированных масел . из молочно-растительного сырья/ С.В: Жуков// Авт. дисс. на соиск уч. ст. к.т.н.

24. Зайцева Л.В:, Роль жирных кислот в питании человека и при производстве пищевых продуктов. // Масложировая промышленность. 2010.№5. С. 11-15.

25. Иванкин А.Н., Чернуха И.М. Кузнецова T.F. О качестве растительных и животных жиров.//Масложировая^промышленность. 2007. №2. С.8-11.

26. Иванова Н.В., Гордеева Е.Ю., Вопросы хранения и установления,сроков годности спредов//Масла и жиры. 2007. №9, G.24-27. • •

27. Ивина O.A. Разработка технологии производства сливочно-растительного спреда / O.A. Ивина // Авт. дисс. на соиск. ст. к.т.н. Кемерово 2005

28. Ипатова Л.Е., Новый сегмент рынка функциональных жировых продуктов./ Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A., Нечаев А.П. // Материалы IV международной кон- -ференции «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития», Москва;. 30 мая 1 июня 2006 г С. 110.

29. Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A., Нечаев А.П., Новые направления в создании функциональных жировых продуктов: // Масложировая промышленность. 2006.№4. С. 12-14.

30. Карачевцева Е.А. Разработка и оценка потребительских свойств молочно-растительных эмульсионных продуктов из ядер фундука современных сортов/ Е.А. Карачевцева // Авт. дисс. на соиск. ст. к.т.н. Краснодар 2009

31. Киркби П.Г. Маргарин для слоеного теста на основе пальмового масла // Масложировая промышленность.2001. №2.С. 16-17.

32. Ключникова JI. В., Использование протеинов при производстве майонезов и спредов.// Масла и жиры. 2004. №11(45), С. 10-11.

33. Комаров Н.В., Савилова К.К, Левина A.C., Баграмян А.Л., Новые десертные жировые продукты. // Масла и жиры. 2007. №6, С.6.

34. Кондратьев Н.Б., Скокан Л.Е., Савенкова Т.В., Комплексный метод оценки качества фундука, арахиса, семян подсолнечника при производстве кондитерских изделий. // Кондитерское производство. 2009. №4, С.6-8.

35. Кочеткова, А. А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / А. А. Кочеткова и др. // Пищевая промышленность. 1999. № 4. С. 7-10.

36. Кочеткова A.A., Спреды: перспективные направления и технологии. // Масла и жиры. 2009. №4, С.4-7.

37. Кузьмичева М. Потребление и импорт пальмового и кокосового масел .//Сыроделие маслоделие. 2003. №2.С.12-13.

38. Кулакова С.Н., Викторова Е.В., Растительные масла нового поколения и их роль в питании.// Масла и жиры. 2006. №9(67), С. 1-4.

39. Кулакова С.Н., Викторова Е.В., Левачев М.М., Транс-изомеры жирных кислот в пищевых продуктах.// Масла и жиры. 2008. №3, С. 11-14.

40. Кулакова С.Н., Викторова Е.В., Спреды — современные жировые продукты, особенности их химического состава и перспективы использования. // Масложировая промышленность. 2007.№1. С. 4-5.

41. Лещанская О. Роль трансизомеров жирных кислот в жизнедеятельности человека глазами химика, специалиста по питанию и кардиолога // Пищевая промышленность, 2003, №7, С. 54-55.

42. Лещанская, О. Роль трансизомеров жирных кислот в жизнедеятельности человека глазами химика, специалиста по питанию и кардиолога / О. Лещанская // Пищевая промышленность. 2003. - №7. - С. 54-55.

43. Ливинский A.A., Гаврилова Е.Б. Развитие технологий и рецептур маргаринов и спредов.// Масложировая промышленность, 2006, №1, С. 32.

44. Ливинская С.А., Бадер А.Р. Производство маргариновой продукции специального назначения // Известия ВУЗов, Пищевая технология, 2002, №5-6, С. 31-32.

45. Ливинский A.A., Ливинская С.А., Обоснование состава растительно-жировых спредов. // Масла и жиры. 2006. №12(70), С.4-6.

46. Лисицын А.Н., Белова А.Б., Стеценко A.B., Носовицкая Ф.П. По материалам Международной научно-практической конференции «Молочная индустрия 2004» Москва 2004г. Современные технологии производства спредов // Масла и жиры. 2005. №6(52), С. 1-5.

47. Майер Т. Ю. Разработка низкокалорийного спреда, обогащенного омега-3 жирными кислотами. // Масла и жиры. №6, 2006, с 4

48. Матвеева Т. В. Технология производства комбинированного молочно-растительного спреда. //Масла и жиры. 2006, №4, с. 1 Рус.

49. Масленникова, Е.В. Спреды нового поколения. / Масленникова Е.В. // Переработка молока. -2006. -№10. -С.58-59.

50. Масленникова Е.В., Дедюхина В.П., Спреды функционального назначения. // Масложировая промышленность. 2006.№3. С. 45.

51. Мельников Е.М., Почерников C.B., Степанова Л.И. О некоторых свойствах жировых систем. //Масложировая промышленность, 2006, №3, С. 38.

52. Могилный В.А., Комбинированные масла, спреды: производство и применение. // Масла и жиры. 2005. №3. С.6-7.

53. Монахова H.A. Формирование и оценка качества сливочных масел, обогащенных фосфолипидной и витаминной добавками/ H.A. Монахова // Авт. дисс. на соиск. ст. к.т.н. Краснодар 2009.

54. Москвичева О.В. Жирнокислотный состав сливок и масла из молока коров разной упитанности в сухостойный период.//Сыроделие и маслоделие. 2010. №5. С.52.

55. Невзоров Е.В. Товароведная оценка семян сосны сибирской и эмульсионных продуктов на их основе. / Е.В. Невзоров //Авт. дисс. на соиск. ст. к.т.н. Кемерово, 2006. - 25с.

56. Некрасова, Т.Э. Тенденции в области функциональных продуктов. / Некрасова Т.Э. // Масла и жиры. —2005. -№11. -С.2-4.

57. Нечаев А.П., Научные основы технологий получения функциональных жировых продуктов нового поколения. // Масла и жиры. 2007. №8, С.26-27.

58. Нечаев А.П., В.В. Тарасова, О.Н. Олейникова, Е.В. Русакова, М.С. Помигу-ев. Купажированные растительные масла в производстве спредов для здорового питания./Масложировая промышленность, 2005, №3, С. 22.

59. Николаева С.В., Клюшина Е.А., Грузинов Е.В., Шлёнская Т.В. Применение метода линейного программирования для оптимизации смесей растительных масел.//Масложировая промышленность. 2007. №1.

60. Никонович С.Н., Тимофеенко Т.П., Гринь Н.Ф., Долгополова Е.В. Окислительные и гидролитические процессы при хранении растительного масла «идеального» состава.//Известия вузов. Пищевая технология, №4, 2004 С. 21

61. Никонович С.Н., Тимофеенко Т.И, Силиник И.В., Скакалин Е.В. Специализированные смеси растительных масел функционального назначения.// Пищевая технология, №2, 3, 2005 С. 73

62. Носовицкая Ф.П., Стандартизация маргаринов и спредов. // Масла и жиры. 2006. №9(67), С.18-19.

63. Окара А.И., Земляк К.Г., Каленик Т.К., Управление жирно-кислотным составом и потребительсими свойствами растительных масел-смесей путем оптимизации рецептур. //Масложировая промышленность. 2009. №2. С. 8-10.

64. Оленев Ю.А., Мороженое с кокосовым маслом. // Молочная промышленность. 2006.№2. С. 58-59.

65. Павлова И.В., Черникова Н.Л., Доценко Е.В., Долганова Н.В., Кравченко Е.В., Проблемы технического регулирования в области производства и применения тропических масел. // Масложировая промышленность. 2010. №3. С. 6-8.

66. Паронян В.Х., Восканян О.С.Анализ влияния различных факторов на качество жиров.// Масложировая промышленность, 2004, №2, С. 10.

67. Перковец М.В., Спреды пониженной жирности и функционального назначения. // Масла и жиры. 2007. №5, С.8-9.

68. Пернилле Герстенберг Киркеби .,Технология производства маргарина, обогащенного омега-3 жирными кислотами. //Масла и жиры. 2007. №10, С. 19-22.

69. Петрова С.Н., Маланина О.О. Расчет пищевой ценности растительных масел./ Материалы 10-й международной конференции «Масложировая индустрия-2010», г. Санкт-Петербург, 27-28 октября 2010 г., с.133-135

70. Печеник Н.В. Разработка и исследование технологии комбинированного масла сбалансированного липидного состава/ Н.В. Печеник // Авт. дисс. на соиск. ст. к.т.н. Кемерово 200

71. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A. и др. Под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

72. Поверии А.Д. Полиненасыщенные жиры — важнейший компонент продуктов функционального питания. // Хранение и переработка сельсхозсырья.2008.№7. С. 35-38.

73. Погожева A.B., Кондакова Н.М., Байков В.Г. Изучение жирнокислотного состава клеточных мембран при использовании соевого масла в диетотерапии больных сердечно-сосудистыми заболеваниями //Вопросы питания.-№5.-С. 39-42.

74. Погожева A.B., Покровская Г.Р., Кулакова С.Н. Клинико-метаболическая оценка эффективности применения оливкового масла в диетотерапии больных сердечно-сосудистыми заболеваниями//Вопросы питания.-2000.-№1-2.-С. 41-43.

75. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. / В.М. Позняковский //Новосибирск, 2007 г.

76. Правильный выбор жиров и масел. Fette und ole richtig anwenden. Krieger — Hattabach Barbara. Fleischerei 2000.51, №11, c. 14 16, Нем.

77. Производство и применение твердых жиров лауринового типа // Пищевая промышленность.-2002.-№7.-С. 66-67.

78. Прокопенко Л.Г., Бойняжева Л.И., Павлова Е.В. Полиненасыщенные жирные кислоты в растительных маслах. // Масложировая промышленность. 2009. №2. С. 11-12.

79. Рахимов М.Н. Научные принципы повышения качества и расширения ассортимента масложировой продукции./ Материалы 10-й международной конференции «Масложировая индустрия-2010», г. Санкт-Петербург, 27-28 октября 2010 г., с.139-140

80. Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии пищевых веществах для различных групп, населения Российской Федерации. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08.

81. Рудков О.Б., Долматова О.И. и др. Оптимизация рецептуры масложирового продукта (Воронежская государственная технологическая академия; Россия) Переработка молока, 2002., №3, с. 16 Рус.

82. Самойлов A.B. Разработка технологии спредов функционального-назначениях симбиотическимкомплексом/А.В; Самойлов //Авт. дисс. на соиск. ст. к.т.н. Москва-2008: .

83. Самойлов A.B., Кочеткова A.A., Севериненко С.М., Спреды с повышенной биологической эффективностью. // Масла и жиры. 2007. №5, С.12-14.

84. Скрябина, Н.М. Научно обоснованные методы разработки рецептур жировых продуктов Текст. / Скрябина Н.М;, Нечаев А.П. // Масложировая промышленность. 2006.-№5.-С.28-29.

85. Силагадзе М.А., Карчава М.С., Ардеманашвили Т.В., Джинджолия Ш.Р., Полисахаридный комплекс плодов кокосовой пальмы Butia Capitata// Хранение и переработка сельхозсырья. 2009.№10. С. 11-12.

86. Свириденко Г.М., Топникова Е.В: Система обеспечения микробиологической безопасности и качества спредов.// Сыроделие и маслоделие, 2005, №3, С. 28

87. Окорюкин А.Н., Нечаев А.П., Кочеткова;A.A., Барышев А.Г. Купажированные: растительные масла со сбалансированным» жирнокислотным составом для здорового питания // Масложировая промышленность.-2002.- №2.-С. 26-27.

88. Степанова, Л.И. Сбалансированный жирнокислотный состав основа получения высококачественных спредов Текст. / Степанова Л.И., Зуева Е.В., Мельникова Е.М., Почерников C.B.//Масла и жиры.-2006:-№8.-С. 16.

89. Степанова Л.И., Зуева Е.В., Мельников Е.М., Почерников С.В; Сбалансированный жирнокислотный, состав — основа получения высококачественных спредов.//Масла и жиры. №8, 2006, с 16

90. Степанова Л.И., Почерников C.B., Мельников Е.М. Заменители молочного жира «СОЮЗ».// Масла и жиры. 2006, №3, с. 4 5

91. Стеценко A.B., Тагиева Т.Г., Тарасова Л.И., Лисицын А.Н., О растительно-жировых спредах. //Масложировая промышленность. 2006.№1. С. 29-30.

92. Табакаева О.В., Функциональные эмульсионные продукты нового поколения. // Масложировая-промышленность. 2007.№3. С. 17-18.

93. Табакаева О.В., Каленик Т.К. Обогащенные растительные масла с оптимизированным жирнокислотным составом.// Масложировая промышленность. 2007. №2.

94. Табакаева О.В., Каленик Т.К., Растительные масла с оптимизированным жирнокислотным составом.//Масложировая промышленность. 2007. №1. С. 21-22

95. Тагиева Т.Г., Григорьева В.Н., Тарасова Л.И. Принципы составления жировых основ спредов.// Масложировая промышленность. 2007. №1. С.6-9.

96. Тагиева Т.Г., Шамраева Н.Д., Ибрагимова А.З., Тарасова Л.И., Ловцова Л.Б., Степанова А.П., Спреды для здорового питания. // Масла и жиры. 2008. №7, С. 18-19.

97. Терещук Л.В. Молочно-жировые композиции: аспекты конструирования и использования: монография /Л.В. Терещук, М.С. Уманский // Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. — Кемерово, 2006'. 209 с.

98. Терещук Л.В. Теоретические и экспериментальные исследования по созданию комбинированных масел из мол очно-растительного сырья / Л.В. Терещук // Авт. дисс. на соиск. ст. д.т.н. Кемерово 2002

99. Терещук Л.В., Аспекты оптимизации состава сливочно-растительных спредов / Л.В. Терещук, М.С. Уманский // Сборник материалов научно-практической конференции «Современные аспекты молочного дела в России» памяти H.H. Верещагина, 2007 С. 50

100. Терещук Л.В., Чубаков А.Г. Комбинированное масло с использованием арахисовой пасты // Сыроделие и маслоделие.-М., 2003 .-С.7.

101. Терещук Л.В. Теоретические и экспериментальные исследования по созданию комбинированных масел из молочно-растительного сырья / Л.В. Терещук // Авт. дисс. на соиск. ст. д.т.н. Кемерово 2002

102. Терещук Л.В.,ЦарегородцеваС.Р., Маркетинговые исследования рынка жидких растительных масел в г.Кемерово.// Масложировая промышленность. 2007.№4. С. 8-9.

103. Терещук Л.В., Лосева А.И. Получение жировых композиций для функциональных продуктов питания // Масложировая промышленность. 2005.№5. С. 1213.

104. Тимошенко Ю.А., Красильников В.Н., Лецитин в производстве функциональных жировых продуктов. // Масла и жиры. 2007. №11, С.14-15.

105. Титов В.Н. Биологическое обоснование применения полиненасыщенных жирных кислот семейства со-3 в профилактике атеросклероза // Вопросы пита-ния.-1999.-№3.-С. 34-41.

106. Тис Майер. Разработка низкокалорийного спреда, обогащенного омега-3 жирными кислотами. // Масла и жиры. 2006. №6(64), С.4-5.

107. Титов, В.Н. Биологическое обоснование применения полиненасыщенных жирных кислот семейства со-3 в профилактике атеросклероза / В.Н Титов // Вопросы питания. 1999. - №3. - С. 34-41.I

108. Тутельян В.А., Нечаев А.П., Кочеткова A.A., Функциональные жировые продукты в структуре питания. // Масложировая промышленность. 2009.№6. С. 6-9.

109. Тютюнйков Б.Н., Бухштаб З.И., Гладкий Ф.Ф. и др. Химия жиров./ М.: Колос, 1992.-448 с.

110. Уманский М.С. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава: монография / М.С. Уманский JI.B. Терещук, // Кемерово, 2001. 188 с.

111. Филипс Диксон. Медовые спреды с пониженным содержанием жира.// Масла и жиры. №6, 2006, с 6

112. Чубаков А.Г. Разработка и исследование технологии сливочно-растительного спреда / А.Г. Чубаков // Авт. дисс. на соиск. ст. к.т.н. Кемерово — 2005.

113. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б., Лобанов В.Г.Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.:

114. Колос, 1999: — 128 е.; ил. (Учебники и учеб. пособия для студентов высш.учеб. заведений).

115. Шишкина Т.Д. Разработка и исследование: технологии сливочно-растительного спреда с повь1шенной; стабильностью к окислению/ Т.Д. Шишкина //Авт.дисс. на соиск. ст. к.т.н. Кемерово -2009

116. Gamejo J., Carcia A., Rodriguez Т., Diaz J:A., Rocamora Y., Gonzelez J., de Hombre R., Chan L., Costillo U., Martinez H. Alimentaria Desarrollo de los productos enriquecidos. //Margarina "especial" enriquecida con proteinas, 2004, № 356, C. 89-92.

117. Camejo J., Carcia A.,. Rodriguez Т., Diaz J.A., Rocamora Y., Gonzelez J., de . Hombre R., Chan L., Costillo U., Martinez H. Alimentaria Durabildad dé las margarinas // Margarina "especial" enriquecida con proteinas, 2004, № 356, G. 93-95.

118. Compositions comprising coconut oil and methods of use thereof: Пат. США 20100021563: International Classes:

119. K. Balasubramaniam: Polysaccharides of the kernel of maturing and matured coconuts.//Journal of Food Science. November 1976. Pages 1370-1373,

120. K. Balasubramaniam, K. Sihotang.// Journal of Food Science. January 1979. Pages 62-65.

121. K.D.P.P. Gunathilake*, C. Yalegama and A.A.N. Kumara. Use of coconut flour as a source of protein and dietary fibre in wheat bread.// As. J. Food Ag-Ind. 2009, 2(03). P. 382-391.

122. Louter, Arjan Johannes (Delfgauw, NL), Unilever bestfoods, north america, division of conopco, inc. (Englewood Cliffs, NJ, US). Emulsion comprising a nut paste. United States Patent 20070082113. International Classes A23D7/00;

123. A21D13/00; A23D7/005; A23D7/02; A23L1/38; A23D7/00; A21D13/00; A23D7/005; A23D7/02; A23L1/36. Application Number: 11/567922. Filing Date 12/07/2006. Application Number: 1 l/567922.Primary Class: 426/603

124. O.Akoma M.Sc MNISFT, U.O. Elekwa M.Sc MNISFT/ Yogurt from Coconut and Tigernuts, A.T. Afodunrinbi HND. G.C. Onyeukwu HND. // The Journal of Food Technology in Afrika. Oct-dec. 2000. P 132-134.

125. Process for the production of coconut cream: Пат. США 4098912. International

126. Process for the production of creamed coconut and creamed coconut product: Пат. США 5599575. International Classes:

127. Tan S.R., Che Man Y.B. Food Chem. 2002.76, №1 c. 89-102 Библ 16 Англ.Анализ пальмового и кокосового масла исходных продуктов с помощью дифференциального сканирующего колориметра

128. Vegetable Oils in Food Technology: Composition, Properties and Uses. Second Edition. Edited by Frank Gunstone. Blackwell Publishing Ltd. 2011 - 347 p.

129. Willett W.C., Mclntyre M., Nicolosi R.J. Trans fatty acids and cardiovascular disease-epidemiological data.//Atheroscler. Suppl. 2006. 7 (2).

130. Wilson T.A., Mclntyre M., Nicolosi R.J. Trans fatty acids and cardiovascular risk.//The J. of Nutrition.2001. V5. № 3.