автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка состава и технологии сливочного мороженого для людей, страдающих сахарным диабетом

На правах рукописи

ЯКОВЛЕВА ЮЛИЯ АЛЕКСАНДРОВНА

Разработка состава и технологии сливочного мороженого для людей, страдающих сахарным диабетом

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 9 НОЯ 1Ш

Санкт-Петербург - 2012г

005055885

005055885

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Арсеньева Тамара Павловна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Сергеев Валерий Николаевич

кандидат технических наук Петров Дмитрий Аркадьевич

Ведущее предприятие: ФГБОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет сервиса и экономики»

Защита диссертации состоится 2012г в /¿часов

на заседании диссертационного совета Д 212.234.02 при Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий по адресу: 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9, СПбГУНиПТ, тел/факс 315-30-15.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета.

Автореферат разослан //іЄуСі^Є- 2012г

Ученый секретарь диссертационного советз'/О

доктор технических наук, профессор / /УІ)./? Колодязная В.С

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В настоящее время в мире неуклонно возрастает заболеваемость сахарным диабетом, а также возникает проблема лактазной недостаточности. Сахарный диабет - заболевание эндокринной системы, при нарушении работы которой не вырабатывается гормон инсулин, необходимый для усвоения сахара организмом. При нехватке инсулина у больного наблюдается повышенный уровень сахара в крови. В зависимости от этнической группы люди, страдающие ферментопатией, не способны усваивать молоко и молочные продукты, в которых присутствует лактоза.

Одним из перспективных направлений проектирования состава молочных продуктов является разработка технологий функциональных комбинированных молочных продуктов с регулируемым углеводным и жирнокислотным составами. Проблема разработки продуктов функционального назначения приобретает особую актуальность.

Теоретические основы разработки функциональных продуктов питания заложены в трудах А.Н. Покровского, H.H. Липатова (ст), H.H. Липатова (мл), К.С. Петровского, И.А. Рогова, A.B. Гудкова, Ф.А. Вышемирского, В.Ф. Симе-нихиной, Л.А. Остроумова, Л.А. Забодаловой, Л.В. Терещук, Л.В. Голубевой, И.В. Буяновой и др.

Одним из рациональных путей решения данной проблемы является расширение ассортимента и, как вариант, разработка технологии мороженого для диабетического питания.

Большой интерес в теоретическом и практическом плане представляет изучение возможности применения нетрадиционных добавок, стимулирующих выработку инсулина и способствующих снижению уровня сахара в организме человека, а также применение активных биохимических препаратов ферментов для гидролиза лактозы.

При сахарном диабете рекомендуется употребление продуктов, богатых клетчаткой, употребление заменителей сахара, ограничение потребления жирных продуктов с животными жирами, содержащими значительное количество насыщенных жирных кислот и холестерина при дефиците незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, предпочтение растительным жирам.

Сегодня медики во многих странах мира проявляют огромный интерес к топинамбуру как к эффективному лечебному средству и уникальному продукту диетического питания, так как он обладает сахаропонижающей способностью, снижает давление, повышает гемоглобин, благотворно влияет на поджелудочную железу.

Подсластитель «Стевиозид» является продуктом переработки травы сте-вии, обладающей диабетическим свойствами. Стевиозид показан к применению при профилактике и лечении сахарного диабета первого и второго типа.

Очень важен для стабилизации обмена веществ пектин, он способствует выведению из организма избытка холестерина, улучшает периферическое кровообращение, а также улучшает моторную функцию кишечника.

Декстринмальтоза - углевод, который благодаря особой структуре молекул усваивается организмом легче, чем любой из крахмалов, и не способствует накоплению жировых отложений

Согласно данным научно-технической и патентной литературы существующие технологии производства мороженого для диабетического питания предусматривают использование синтетических сахарозаменителей, которые обладают рядов отрицательных свойств. Также проводились исследования по получению мороженого с использованием очищенного концентрата сладких веществ стевии, но недостатком данного способа является то, что в состав смеси входит сахар, недопустимый для диабетического питания.

Цель и задачи исследования. Цель исследования - разработка рецептур и технологии мороженого сливочного, с растительными жирами и низколак-тозного для диабетического питания.

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:

• исследовать возможность использования компонентов растительного происхождения, таких как заменитель сахара, топинамбур, декстринмальтоза, мука (овсяная, рисовая, кукурузная), пектин, орехи, мёд; определить вид и дозу их внесения, а так же сухой подсырной сыворотки и стабилизатора;

• подобрать заменитель молочного жира для приближения жирнокис-лотного состава мороженого к установленным нормам физиологических потребностей;

• исследовать показатели качества мороженого с использованием ферментного препарата Р - галактозидаза;

• установить технологические параметры производства предлагаемых видов мороженого, сроки годности новых продуктов;

• разработать проект технической документации на промышленное производство мороженого для диабетического питания

Научная новизна. Научно обоснован состав мороженого сливочного, с растительными жирами и низколактозного для людей, страдающих сахарным диабетом. Установлены рациональные дозы и соотношения компонентов растительного и животного происхождения, обеспечивающие хорошие потребительские и лечебно-профилактические свойства продукта. Получены уравнения регрессии, характеризующие зависимость изменения динамической вязкости смеси мороженного от ее состава, а также показателей качества новых видов мороженого от вида и дозы заменителей молочного жира. Доказано, что жир-нокислотный состав мороженого с растительными жирами соответствует установленным нормам физиологических потребностей.

Основные положения, выносимые на защиту

> Теоретическое и экспериментальное обоснование состава и технологии мороженого для людей, страдающих сахарным диабетом.

> Научные положения выбора заменителей молочного жира, степени замены молочного жира в смеси, обеспечивающие сбалансированность жирнокислотного состава на основании принципов здорового питания.

> Подбор вкусо-ароматических компонентов для улучшения потребительских свойств мороженого.

> Результаты экспериментальных исследований о влиянии процесса гидролиза лактозы на хранимоспособность продукта

Практическая значимость и реализация работы в промышленности.

На основании результатов комплекса проведенных экспериментальных исследований разработан проект технической документации на мороженое сливочное, с растительными жирами, низколактозное для людей, страдающих сахарным диабетом. Разработанная технология прошла промышленную апробацию в условиях молочного предприятия ООО «Талосто-3000» (Лен. обл.). Получены положительные результаты, подтвержденные актом внедрения от 23.05.12 г.

Подготовлены и поданы заявки на патент по составу нового вида мороженого для диабетического питания и способ его производства.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на международных научных и научно-практических конференциях: Международная научно-практическая конференция молодых ученых «НАУКА. ОБРАЗОВАНИЕ. МОЛОДЕЖЬ» (Алматы 2011), Международная научно-практическая конференция «ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ТОВАРОВ, ПОВЫШЕНИЕ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ ЛЕГКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ» (Алматы 2012), IV Международная научно-практическая конференция «Низкотемпературные и Пищевые Технологии в XXI веке» (Санкт-Петербург 2010), V Международная научно-практическая конференция «Низкотемпературные и Пищевые Технологии в XXI веке» (Санкт-Петербург 2011), 65-я студенческая научно-практическая конференция СПбГУНиПТ (Санкт-Петербург 2012), научно-практическая конференция профессорско-преподавательского состава кафедры технологии молока и пищевой биотехнологии СПбГУНиПТ (Санкт-Петербург 2010,2011,2012).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 7 печатных работ, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК, - Известия ВУЗов «Пищевая технология», ЭНЖ СПбГУНиПТ. Процессы и аппараты пищевых производств.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из 4 глав, в том числе введения, аналитического обзора, методической части, результатов собственных исследований и их анализа, выводов, списка использованных источников литературы и приложений. Библиографический список состоит из 59 наименований.

Диссертация изложена на 117 страницах машинописного текста, 34 таблицах, 18 рисунках, а также 13 приложений.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Обоснована актуальность выбранного направления научных исследований, сформулированы цель и научные задачи исследований, их новизна, практические результаты, выделены основные положения, выносимые на защиту.

Приведены данные по проблеме сахарного диабета в мире, рассмотрены пути лечения и профилактики заболевания, в том числе диетотерапия. Отражен вопрос о заболеваемости гиполактозией, питании при данном заболевании, путях снижения лактозы в молочных продуктах. Рассмотрены функциональные компоненты растительного и животного происхождения. Изучены требования к заменителям молочного жира и масложировым системам, используемым в производстве мороженого.

Отражены новые тенденции в производстве мороженого

Сделан вывод о необходимости разработки нового функционального продукта, такого как мороженое для диабетического питания.

Проведенный системный анализ имеющейся информации позволил уточнить и конкретизировать цели и задачи исследований и внедрение их результатов.

Представлена схема организации исследований по диссертационной работе (рис 1), охарактеризованы методы исследований.

Объекты исследований: сырое, пастеризованное молоко с массовой долей жира 0,05 - 3,5%, сливки из коровьего молока, молоко сухое обезжиренное, масло сливочное «Крестьянское» 82,5 %, заменители молочного жира «Союз 52 ЬЭ», «Союз 71Э», «СОЮЗ БОБ - МО 1-24», порошок топинамбура, подсластитель «Стевиозид», стабилизаторы-эмульгаторы (Кремодан 334, РЭХ-Ь Палсга-ард), мука (рисовая, кукурузная, овсяная), восстановленная подсырная сыворотка зарубежных фирм-производителей, ферментный препарат Э- галакто-зидаза, мёд (цветочный, гречичный, липовый, акациевый), орехи (грецкий, фундук, кедровый, арахис), смеси для сливочного мороженого, мороженого с растительными жирами, низколактозного мороженого, контрольные образцы мороженого и опытные образцы новых продуктов.

Методы исследований: применены стандартные органолептические, физико-химические методы анализа сырья и готовых продуктов. Жирнокислотный состав новых функциональных продуктов определяли методом газожидкостной хроматографии. Массовую долю лактозы определяли йодометрическим методом.

При обработке результатов экспериментальных данных и построении эмпирических формул использовали метод наименьших квадратов.

Исследование возможности применения компонентов растительного и животного происхождения в производстве мороженого для людей, страдающих сахарным диабетом

При разработке рецептуры мороженого для диабетического питания произвели замену 15% сахарозы от общей массы сухих веществ, компонентами животного и растительного происхождения.

Подбор заменителей молочного жира

Влияние вида и дозы заменителей молочного жира на-показатеЛи-качества мороженого

Установление технологических ■ параметров производства пред-

' 'лагаемь:х видов мороженого

і- 1 ^ Способ внесения то-, Г; пинамбура,,мёда, оре- і

1,2,4,5, 6, 7,

8,10,11

1,2, 5, 6, 7, 8. 10

I Исследование показателей каче-\ [ ства мороженого с исиользова-' ' нйем 'ферментного препарата р -гракгозидаза"V •. .. ;;

Влияние фермента 0-0- га-;лактозидаза на показатели^. ► качсоли мороженої о •

Установление сроков годности

<1

Изменение показателей ка-Г ;чествагв процеесе хранения;

6 | I Разработка проекта технической докумен [ тации: непромышленное производство МО;. Квоженого для диабетического пагапия : • '-■■■

1,2,6,7,, ' 8,9, '.О

Формулирование научных выводов, рекомендации

1,2,7, 8,9,10

Условные обозначения: 1- органолептические показатели, 2 - кислотность, 3 - плотность 4 -динамическая вязкость, 5- массовая доля жира, 6 - взбитость, 7 - размер жировых шариков, 8 - размер воздушных пузырьков, 9 - размер кристаллов лактозы, 10 - сопротивление таянию, 11 - жирнокислотный состав.

Рис 1 Обшая схема проведения исследований

На первом этапе работы осуществили подбор вида и дозы топинамбура и заменителя сахара. Теоретически была рассчитана рецептура с использованием сухого обезжиренного молока, сливочного масла, порошка топинамбура (по опыту использования топинамбура в кондитерской промышленности произвели замену сахара топинамбуром на 25%, что составляет 4% от массы смеси), подсластителя «Стевиозид» (доза внесения взята согласно рекомендации производителя, с учетом коэффициента сладости 200) и воды питьевой.

По теоретически рассчитанной рецептуре осуществляли выработку мороженого на фризере периодического действия без принудительной подачи воздуха. Выработка мороженого из полученной смеси была невозможна вследствие ее повышенной вязкости, поэтому критерием консистенции смеси мороженого явилась величина динамической вязкости, определяемая на вискозиметре Гепплера.

Определен контрольный диапазон значений динамической вязкости для образцов смесей мороженого от 0,057 Па-с - справочные данные для сливочной смеси до 0,135 Па'С - значение динамической вязкости контрольного образца сливочной смеси, предоставленной «Хладокомбинатом № 1».

С целью корректировки вязкости смеси и устранения послевкусия, формируемого топинамбуром, дозу внесения топинамбура варьировали от 4 до 2 % с шагом 0,2 %. По ор-ганолептическим показателям был выбран опытный образец смеси с дозой внесения топинамбура 3 %, однако значение показателя динамической вязкости (рис 2) намного превышало контрольный диапазон,

находящийся на рисунке между линиями Контроль 1 и Контроль 2.

Поэтому исследовали возможность уменьшения дозы внесения стабилизатора РОХ-1, а также применение других видов стабилизаторов, широко используемых в производстве мороженого, таких как Палсгаард и Кремодан 334. Дозировки каждого вида стабилизатора варьировали от 0,4 до 0,1 % с шагом 0,1 %. По показателю динамической вязкости (рис 3) были выбраны опытные образцы со стабилизатором РОХ-1 в количестве 0,2 %, Палсгаард в количестве 0,15 %, Кремодан 334 в количестве 0,3 %. По рецептурам смесей выбранных образцов выработали мороженое. По совокупности показателей качества готового продукта (табл 1), за исключением излишней сладости и специфического привкуса стевио-зида, можно рекомендовать исследуемые стабилизаторы с выбранными концентрациями.

Рис 2 Изменение динамической вязкости смесей мороженого от концентрации топинамбура

С целью повышения биологической ценности продукта использовали сухую подсырную сыворотку, для обогащения пищевыми волокнами применяли пектин.

Поскольку эти компоненты значительно влияют на вязкость смеси, дозу внесения стабилизатора снизили до 0,15 %, и при этой дозировке варьировали дозу внесения пектина от 0 до 0,4 % с шагом 0,1 %, дозу внесения сыворотки варьировали от 1 до 10 % с шагом 1 %. По совокупности органолептических показателей и динамической вязкости доза внесения пектина выбрана 0,2 %, сухой под-сырной сыворотки - 3 %.

Табл 1 Показатели качества мороженого с разными стабилизаторами

Показатели Вид и доза внесения стабилизатора

качества РвХ-І в количестве 0,2% Палсгаард в количестве 0,15 % Кремодан 334 в количестве 0,3 % Контроль

Взбитость, % 34+2 35+2 34+2 31+2

Сопротивляемость таянию, мин 41+1 43+1 41+1 41+1

Средний диаметр воздушных пузырьков, мкм 62+2 60+2 62+2 62+2

Температура на выходе из фризера, °С минус 4+0,2 минус 4+0,2 минус 4+0,2 минус 4+0,2

Исследования по подбору жирового компонента с целью регулирования жирнокислотного состава мороженого

Корпорацией «СОЮЗ» предложены новые виды заменителей молочного жира для производства мороженого «СОЮЗ» 52ЬЭ, БОБ МО 1-24, 71Э, сбалансированные по жирно-кислотному составу, которые использовали в данной работе, а также сухой заменитель молочного жира «БОНИГРАСА 55РА.Н». Замену молочного жира заменителями молочного жира проводили от 50 до 100%

По совокупности органо-лептических показателей (рис 4) и показателя динамической вязкости (рис 5) предпочтение было отдано опытным образцам, приготовленным с использованием заменителей молочного жира «СОЮЗ» 52 ЬЭ и 71Э и сухим заменителем «БОНИГРАСА 55РА.Н» с заменой молочного жира до 60%.

Показатели качества

опытных образцов мороженого в сравнении с контрольным (с молочным жиром) представлены в табл 2, жирнокислотный состав образцов представлен в табл 3. Опытные образцы обладали бежевым цветом, сливочным вкусом с приятным привкусом и ароматом топинамбура, однородной плотной консистенцией с вкраплениями мелких частиц топинамбура.

Рис 4 Влияние степени замены молочного жира исследуемыми заменителями молочного жира на органолептическую оценку (в баллах)

Рис 5 Зависимость динамической вязкости смеси от вида заменителя жира и степени замены

Опытные образцы смесей, выработанные с сухим заменителем «БОНИ-ГРАСА 55РА.Н» обладали выраженным сливочным вкусом и ароматом, но излишней сладостью, за счет лактозы сыворотки, входящей в состав заменителя. Поэтому дозу внесения стевиозида варьировали от 0,05 до 0,01 %. По органолеп-тическим показателям выбрана доза внесения 0,02 %.

Табл 2 Показатели качества контрольного и опытных образцов мороженого с заменителями молочного жира

№ Образца Контроль «СОЮЗ» 52 ЬЭ СОЮЗ» 71Э «БОНИГРАСА 55РА.Н »

Кислотность, °Т 22+0,5 22+0,5 22+0,5 22+0,5

Взбитость,% 34+2 40+2 40+2 42+2

Сопротивление таянию, мин 43+1 60+2 60+2 58+2

Средний диаметр воздушных пузырьков, мкм 62+2 60+2 60+2 60+2

Средний диаметр жировых шариков, мкм 1,9+1 1,3+1 1,3+1 1,3+1

Температура на выходе из фризера, "С минус 4+0,2 минус 4+0,2 минус 4+0,2 минус 4+0,2

Табл 3 Жирнокнслотный состав опытных и контрольного образцов мороженого

Жирнокнслотный состав триглициридов жира, % к сумме кислот Контроль № образца

«СОЮЗ» 52 ЬЭ СОЮЗ» 71Э «БОНИГРАСА 55РА.Н »

Масляная С^о 1,9 0,2 0,3 1,3

Капроновая Сб:о 1,4 0,2 0,3 0,3

Каприловая Сею 0,9 0,3 0,3 0,3

Каприновая Сю.о 0,2 0,2 0,2 0,2

Деценовая С ю:1 0,2 Менее 0,1 0,2 0,2

Лауриновая Сігю 3,0 2,1 3,2 2,2

Миристиновая Сн:о 10,8 3,1 4,3 7,3

Миристолеиновая См-і 1.1 5,4 4,1 4,3

Пальмитиновая Сіб:о 27,2 30,1 28,9 31,9

Пальмитолеиновая С16: і 1,5 6,3 6,2 3,7

Стеариновая Сі8:о 14,5 6,1 6,4 9,4

Олеиновая С 18:1 30,5 32,2 32,1 31,1

Линолевая Сі8:;2 4,1 11,9 11,7 6,7

Линоленовая Сі8:3 0,4 1,1 0,8 0,5

Арахиновая Сил 0,2 0,3 0,3 0,3

БегеНОВаЯ С22:0 0 0 0 0

Как видно из данных табл 3, жирнокислотный состав образцов с использованием заменителей молочного жира «СОЮЗ» соответствует нормам физиологических потребностей, а образец с использованием заменителя молочного жира «БОНИГРАСА 55РА.Н» приближен к нормам по сравнению с контрольным образцом по сумме НЖК на 4,6%, по сумме ННЖК на 8,7%, по содержанию лино-левой кислоты на 2,6%, по содержанию линоленовой кислоты на 0,1%, по содержанию олеиновой кислоты опытный образец удовлетворяет требованиям.

По результатам проведенных исследований можно рекомендовать использование заменителей молочного жира «СОЮЗ» 52 L3, 71Э и «БОНИГРАСА 55РА.Н» при замене молочного жира до 60%.

Подбор вкусо-ароматической композиции

В готовом мороженом с использованием заменителей молочного жира «СОЮЗ» с концентрацией стевиозида 0,05% остается специфический привкус заменителя и послевкусие.

В связи с этим исследовали возможность полной замены стевиозида на дек-стринмальтозу, посредством исключения части сухого обезжиренного молока. Концентрацию декстринмальтозы варьировали от 1 до 10% с шагом 1%, критерием выбора дозы внесения служила величина динамической вязкости. Ввиду недостаточной сладости мороженого при выбранной концентрации декстринмальтозы 4,5%, возникла необходимость внесения дополнительных вкусо-ароматических добавок, в качестве которых, согласно данным маркетинговых исследований, были выбраны орехи и мед.

Исследовали несколько сортов меда: цветочный, гречичный, липовый, акациевый и несколько наиболее распространенных в молочной промышленности видов орехов: фундук, грецкий орех, арахис, кедровый орех.

Концентрацию меда варьировали от 1 до 10% с шагом 1%, дозу внесения орехов варьировали от 1 до 6% с шагом 1%.

По результатам экспериментальных данных можно рекомендовать использование акациевого меда в сочетании с грецким орехом с дозами внесения 5 и 3% соответственно. С целью снижения себестоимости продукта можно рекомендовать рецептуру с дозами внесения обоих компонентов в количестве 3% с дополнительным внесением 0,01% стевиозида.

Исследование влияния гидролиза лактозы на хранимоспособность продукта

Согласно литературным источникам сливочное мороженое не должно содержать более 10% COMO. В нашем случае при полной замене сахарозы на компоненты животного и растительного происхождения в сливочном мороженом, COMO составляет 14%. Поэтому необходимо проводить гидролиз лактозы с целью предупреждения образования крупных кристаллов лактозы в процессе хранения, а также расширения ассортимента, для людей, страдающих не только сахарным диабетом, но и ферментопатией.

В результате экспериментальных исследований установлено, что при внесении ферментного препарата Í5 - D-галактозидаза «Максилат 2000» (концентрация фермента 2000 нейтральных единиц лактазы (НЕЛ)/смЗ) в количестве 0,2 % от массы смеси и проведении ферментации смеси в течение 11-12 часов при температуре 4-6 °С происходит гидролиз дисахарида лактозы на более сладкие моно-

сахара глюкозу и галактозу на 75+5 %, что позволяет уменьшить количество вносимого в смесь стевиозида до 0,02 %.

Оценка показателей качества образцов мороженого опытного с применением фермента и контрольного, приготовленного по той же рецептуре, но без фермента представлены в табл 4.

Табл 4 Показатели качества контрольного и опытного __образцов мороженого _

Показатели качества Контрольный без фермента Опытный с ферментом

Кислотность, °Т 22+0,5 22+0,5

Массовая доля жира, % 11,3+0,05 11,3+0,05

Содержание лактозы, % 7,7+0, 1 2,0+0, 1

Взбитость, % 40+2 44+2

Сопротивление таянию, мин 60+2 90+2

Средний диаметр воздушных пузырьков, мкм 1,8+1 1,8+1

Средний диаметр жировых шариков, мкм 63+1 63±1

На основании анализа экспериментальных данных, к использованию в промышленных условиях можно рекомендовать 6 рецептур на основе молочного жира, заменителей молочного жира «СОЮЗ» 52 ЬЭ, «СОЮЗ» 71Э и «БОНИГРАСА 55РА.Н» при замене молочного жира до 60%, а также с медом и орехами.

Технологические параметры производства мороженого для людей, страдающих сахарным диабетом

Мороженое вырабатывается по стандартной технологической схеме производства сливочного мороженого, мороженого с растительными жирами, низко-лактозного мороженого (рис 6). Особенностью технологии приготовления смеси мороженого по предлагаемым рецептурам является применение дополнительной операции по подготовке и внесению в смесь мороженого сразу после гомогенизации пастеризованной смеси топинамбура с молоком в соотношении 1 : 7-10. Пастеризация смеси проводится при температуре 87+2 °С в течение 60 с.

Исследования по установлению сроков годности мороженого

На хранение были заложены опытные образцы мороженого: образец №1 и №2 с молочным жиром без фермента и с ферментом, образец №3, выработанный с заменителем молочного жира и образец №4 на молочном жире с медово-ореховой композицией.

Продолжительность хранения образцов составила 8 месяцев, исследования показателей качества в образцах проводили ежемесячно

Руководствуясь методикой расчета сроков годности (Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов), сроки годности установлены до 6 месяцев.

Приёмка и подготовка сырья Расчёт рецептур В соответствии с ТУ

1

Составление смеси 1= 35-45иС

Емкость для смешивания

Фильтрование смеси \ Фильтр

Г

Пастеризация смеси і=85"С, т=50-60с «

Пктершдшжккладшелывя усгаюша

Фильтрование с леей \ Фильтр

Гомогенизация смеси сливочные смеси Р=10-12,5МПа сливочно-растительные смеси Рг=10-12МПа, Рп=2,5-3,5 МПа; 1 не ниже 65°С

Гомогенизатор

Охлаждение смеси

Теплообменный аппарат, резервуар

38-42"С

Внесение ферментного препарата В - Р- галакгозидаза

Резервуар

Охлаждение смеси 1= 2-6 "С,

Резервуар

Составление соотношение

сливочно- 3 : 1

растительной

эмульсии мо-

локо- заме-

нитель мо-

лочного жира

Емкость

Рециркуляция

насос-емкость-насос

25 дм \ч

т=10 мин

Составление смеси топинамбур-молоко соотношение 1 :7-10 г= 35-45°С

Емкость

Пастеризация смеси 1=85 С, т=50-60с

Тттообменный аппарат, резервуар

Созревание смеси Г 2-6 "С, Т-11-12Ч ч-

Резервуар

Фризерование Температура на выходе

Фризер из фризера минус 4 °С

Фасование / Фасовочный аппарат

Внесение меда 3-5% и орехов 3%

Резервуар

Закаливание 1 = - 25 - 35иС

Скороморозильный аппарат т= 20-40мин.

Дозакаливание для | мелкофасованного мороженого 1 =-25 -35иС т= 24-36ч

Холодильная камера

Упаковывание, хранение транспортировка при 1= -18 иС, в течение 6 месяцев

Рис 6 Схема технологического процесса производства мороженого для людей, страдающих сахарным диабетом

Выводы

1. Теоретически и экспериментально обоснован подбор компонентов растительного и животного происхождения для мороженого лечебно-профилактического назначения, что позволило получить мороженое с высокими показателями качества для людей, страдающих сахарным диабетом.

2. Подобраны заменители молочного жира« СОЮЗ» 52ЬЭ, 71Э и «Бониграсса 55 РА.Н» (при замене молочного жира до 60%), позволяющие обеспечить требуемые потребительские свойства продукта и приблизить его жирнокислотный состав к нормам физиологических потребностей.

3. Определены виды и дозы испытуемых компонентов, предложенных в составе нового вида мороженого. Изучено влияния вносимых компонентов на органолептические, физико-химические и реологические свойства продукта.

4. Разработаны рецептуры сливочного, с растительными жирами, низколактозного мороженого для диабетического питания, включающие порошок топинамбура, стевиозид, декстринмальтозу, пектин, сухую под-сырную сыворотку, заменители молочного жира, мед, орехи в различных соотношениях.

5. Разработана технологическая схема производства мороженого для диабетического питания с учетом особенностей вводимых компонентов. Установлена целесообразность внесения топинамбура после гомогенизации для всех новых видов мороженого, совмещения операции ферментации с операцией созревания смеси мороженого для низколактозного мороженого.

6. Разработан проект технической документации на производство мороженого сливочного, с растительными жирами и низколактозного для людей, страдающих сахарным диабетом. Проведена промышленная апробация технологии на 000«Талосто-3000>.

ОСНОВНЫЕ ПУБЛИКАЦИИ

1. Яковлева Ю.А.Топинамбур как средство лечения и профилактики различных заболеваний / Яковлева Ю.А., Арсеньева Т.П. // Научный журнал СПбГУНиПТ. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. - 2011, вып. 1.

2. Арсеньева Т.П. Подбор компонентов растительного происхождения для диабетического мороженого / Арсеньева Т.П, Яковлева Ю.А., Максотова P.M., Оразбек А.О. // Наука. Образование. Молодежь: сб. научных трудов междунар. науч.-практ. конф. Алматинского технологического университета -. Алматы. - 2011.-С.50-52.

3. Арсеньева Т.П. Разработка мороженого с растительными компонентами для диабетического питания. / Арсеньева Т.П., Яковлева Ю.А // Низкотемпературные и Пищевые Технологии в XXI веке: сб. научных трудов V междунар. науч.-практ. конф. - СПбГУНиПТ. - 201 lr.-C.304 - 305.

4. Арсеньева Т.П. Исследование и разработка состава низколактозного мороженого с растительными жирами для людей, страдающих сахарным диабетом. Арсеньева Т.П, Яковлева Ю.А., Максотова P.M., Оразбек А.О // Инновационные технологии производства товаров, повышение качества и безопасности продукции легкой промышленности: сб. научных трудов междунар. науч.-практ. конф. Алматинского технологического университета. -Алматы.-2012.- С. 299-301

5. Арсеньева Т.П. Разработка рецептуры мороженого с растительными компонентами. / Арсеньева Т.П, Яковлева Ю.А. // Известия ВУЗов«Пищевая технология). - 2012. -Ж-С.75 - 78

6. Арсеньева Т.П. Низколактозное сливочное мороженое для диабетиков / Арсеньева Т.П, , Яковлева Ю.А., Максотова P.M., Оразбек А. О. // Научный журнал СПбГУНиПТ. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. -2012, вып. 1.

7. Яковлева Ю.А. Разработка состава и технологии низколактозного сливочного мороженого для людей, страдающих сахарным диабетом / Яковлева Ю.А. Максотова P.M., Оразбек А. О. // Сб. трудов молодых ученых. Ч. I: Материалы конференции (65-я студенческая научно-практическая конфе-ренция).-СПбГУНиПТ.-2012 -С. 22 - 24.

Подписано к печати 16.08-12. Формат 60x80 1/16. Бумага писчая.

Печать офсетная. Печ. л. 1.0. Тираж 80 экз. Заказ №2 61. СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9 ИИК СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9

ВВЕДЕНИЕ.

1 СОСТОЯНИЕ ПРОБЛЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ДЛЯ ЛЮДЕЙ, СТРАДАЮЩИХ САХАРНЫМ ДИАБЕТОМ

1.1 Социальные болезни XXI века, методы лечения и профилактики с помощью функциональных молочных продуктов

1.1.1 Сахарный диабет - неинфекционная эпидемия.

1.1.2 Метаболизм глюкозы в организме человека.

1.1.3 Лечение и профилактика сахарного диабета.

1.1.4 Диетотерапия при сахарном диабете.

1.2 . Проблема лактазной недостаточности в мире.

1.2.1 Методы снижения уровня лактозы в мире.

1.3 Основные виды мороженого.

1.3.1 Компоненты, входящие в состав мороженого.

1.3.2 Рациональное использование вторичного молочного сырья, под-сырная сыворотка как источник сывороточных белков.

1.3.3 Обзор рынка стабилизаторов для производства мороженого.

1.4 Роль растительного сырья в технологии молочных продуктов для специального питания.

1.4.1 Преимущества использования растительных жиров в производстве мороженого, роль растительных жиров в питании.

1.4.2 Подслащивающие вещества природного и синтетического происхождения.

1.4.3 Топинамбур, как источник природного полисахарида инулина.

1.4.4 Стевиозид - уникальное средство повышения биоэнергетических возможностей организма.

1.4.5 Декстринмальтоза.

1.4.6 Мука, как средство обогащения молочных продуктов.

1.4.7 Роль пектина в очистке организма.

1.4.8 Мед как средство коррекции вкусовых свойств.

1.4.9 Орехи как источник неповторимого аромата и питательных 65 веществ.

1.5 Технологический процесс производства мороженого.

1.6 Новые решения в производстве мороженого.

1.7 Обоснование выбранного направления исследований и задачи работы.

2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований.

2.2 Методы исследований.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Подбор сухих компонентов.

3.2 Подбор жирового компонента.

3.3 Исследование влияния гидролиза лактозы на хранимоспособ-ность продукта.

3.4 Исследования по установлению сроков годности мороженого исследований.

4 РАЗРАБОТКА СХЕМЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО ДЛЯ ЛЮДЕЙ, СТРАДАЮЩИХ САХАРНЫМ ДИАБЕТОМ.

ВЫВОДЫ.

СПИСОК ИНФОРМАЦИОННЫХ ИСТОЧНИКОВ.

Целями государственной политики в области здорового питания являются сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, связанных с неправильным питанием детей и взрослых.

Одним из направлений в области профилактики алиментарно-зависимых состояний и заболеваний является создание новых пищевых продуктов функционального назначения.

Теоретические основы разработки функциональных продуктов питания заложены в трудах А. Н. Покровского, H.H. Липатова (ст), H.H. Липатова (мл), К.С. Петровского, И.А. Рогова, A.B. Гудкова, Ф.А.Вышемирского, В.Ф. Семе-нихиной, Л.А. Остроумова, Л.А. Забодаловой, Л.В. Терещук, Л.В Голубевой, И.В. Буяновой и др.

В основу разработки продуктов функционального назначения должны быть положены следующие принципы:

• медико-биологические критерии;

• высокое качество и безопасность;

• доступность пищевых продуктов для всех слоев населения.

Экономическая нестабильность в стране на рубеже веков, нарушение экологической обстановки, несбалансированность пищевого рациона, употребление рафинированных продуктов питания привели к значительным негативным отклонениям в состоянии здоровья широких слоев населения, к уменьшению сопротивляемости организма, что в свою очередь способствовало росту социальных болезней. Главными современными болезнями являются не инфекционные, к ним сегодня относятся ишемическая болезнь сердца, диабет, ожирение, патология толстого отдела кишечника, рак кишечника, легочные болезни (включая опухоли), желчнокаменная болезнь, варикозное расширение вен. Все эти болезни связаны с типом питания, характерным для экономически развитых стран. Повсеместное распространение низкосортных дешевых продуктов и ежедневное употребление не всегда качественных продуктов животного происхождения, белковых изолятов, очищенных круп, крахмалосодержащих продуктов явились причиной того, что в последние десятилетия избыточная масса тела и ожирение стали одной из важнейших проблем для жителей большинства стран мира. Эта проблема коснулась всех слоев населения, независимо от социальной и профессиональной принадлежности, возраста, места проживания и пола, и актуальна даже для стран, в которых немалая часть населения постоянно голодает. По данным разных авторов в странах Западной Европы 10-20 % мужчин и 20-25 % женщин имеют избыточную массу тела или ожирение. В некоторых регионах Восточной Европы доля полных людей достигла 35%. В России, в среднем, 25-30 % лиц трудоспособного возраста имеют избыточную массу тела или страдают ожирением. Повсеместно наблюдается рост частоты ожирения у детей и подростков. В связи с этим Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рассматривает это заболевание как пандемию, охватившую миллионы людей. Особенностью ожирения является то, что оно часто сочетается с тяжелыми заболеваниями, приводящими к сокращению продолжительности жизни пациентов - сахарным диабетом, артериальной гипертензией, атеросклерозом, ишемической болезнью сердца и другими.

Сахарный диабет остается одной из наиболее актуальных проблем клинической медицины. Диабет занимает третье место по смертности этого заболевания (6 %) после сердечно-сосудистых заболеваний (51%) и рака (17 %).

В последние 10 лет отмечается рост заболеваемости сахарным диабетом во всех странах мира. В России не менее 3-5 % населения больны диабетом. В популяции больных диабетом 6-8 % составляют дети в возрасте до 14 лет. Ежегодный прирост числа детей, больных инсулинзависимым диабетом, составляет 6 %. До 13 % больных сахарным диабетом детей - младше 5 лет.

Современная концепция питания вызывает необходимость новых подходов к технологии диабетических продуктов и их рецептуре, к оценке биологической и пищевой ценности готовой продукции.

Заболеваемость сахарным диабетом неуклонно возрастает, в настоящее время он занимает одно из ведущих мест среди широко распространенных заболеваний неинфекционной природы, ведущее к тяжелым осложнениям и инвалидизации больных. Сахарный диабет называют "неинфекционной эпидемией", которая охватила более 150 млн человек в мире.

Также последнее время возрастает ферментопатия населения, в связи с чем значительная часть людей не может потреблять молочные продукты. Наиболее часто встречающаяся патология тонкой кишки с синдромом нарушенного всасывания, связанная с отсутствием или недостаточной активностью фермента - лактазы. В зависимости от этнической группы люди не способны усваивать молоко и молочные продукты, в которых массовая доля лактозы составляет от 4,5 % и выше. По данным Всемирной Организации здравоохранения лактазной недостаточностью страдает 10-80% людей среди различных групп населения.

Высокая распространенность диабета и лактазной недостаточности в развитых странах, в том числе и в России, ставят сахарный диабет и лактазную недостаточность в ряд социальных болезней, требующих широкого проведения лечебно-профилактических мероприятий.

В этой связи проблема разработки продуктов функционального назначения приобретает особую актуальность.

Одним из рациональных путей решения данной проблемы является расширение ассортимента и, как вариант, разработка технологии низколактозного сливочного мороженого для людей, страдающих сахарным диабетом и лактазной недостаточностью. В качестве одного из путей регулирования углеводного состава рассматривается проведение ферментации лактозы и замена сахарозы, а жирнокислотного состава - частичной заменой молочного жира растительными маслами.

Большой интерес в теоретическом и практическом плане представляет изучение возможностей применения нетрадиционных добавок, стимулирующих выработку инсулина и способствующих снижению уровня сахара в организме человека, а также применение активных биохимических препаратов ферментов для гидролиза лактозы

Работа выполнялась в период с 2009 по 2012 г. в СПбГУНиПТ (г. Санкт-Петербург).

На защиту выносятся следующие положения диссертации:

Теоретическое и экспериментальное обоснование состава и технологии мороженого для людей, страдающих сахарным диабетом. Научные положения выбора заменителей молочного жира, степени замены молочного жира в смеси, обеспечивающие сбалансированность жирнокислотного состава на основании принципов здорового питания. Подбор вкусо-ароматических компонентов для улучшения потребительских свойств мороженого.

Результаты экспериментальных исследований о влиянии процесса гидролиза лактозы на хранимоспособность продукта

Новизна работы состоит в следующем:

Научно обоснован состав мороженого сливочного, с растительными жирами и низколактозного для людей, страдающих сахарным диабетом. Установлены рациональные дозы и соотношения компонентов растительного и животного происхождения, обеспечивающие хорошие потребительские и лечебно-профилактические свойства продукта. Получены уравнения регрессии, характеризующие зависимость изменения динамической вязкости смеси мороженного от ее состава, а также показателей качества новых видов мороженого от вида и дозы заменителей молочного жира. Доказано, что жирнокислотный состав мороженого с растительными жирами соответствует установленным нормам физиологических потребностей.

Практическая значимость и реализация работы в промышленности На основании результатов комплекса проведенных экспериментальных исследований разработан проект технической документации на мороженое сливочное, с растительными жирами, низколактозное для людей, страдающих сахарным диабетом. Разработанная технология прошла промышленную апробацию в условиях молочного предприятия ООО «Талосто-3000» (Лен. обл.). Получены положительные результаты, подтвержденные актом внедрения от 23.05.12 г.

Подготовлены и поданы заявки на патент по составу нового вида мороженого для диабетического питания и способ его производства.

Апробация работы Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на международных научных и научно-практических конференциях: Мёждународная научно-практическая конференция молодых ученых «Наука. Образование. Молодежь.» (Алматы 2011), Международная научно-практическая конференция «Инновационные технологии производства товаров , повышение качества и безопасности продукции легкой промышленности» (Алматы 2012), IV Международная научно-практическая конференция «Низкотемпературные и Пищевые Технологии в XXI веке» (Санкт-Петербург 2009), V Международная научно-практическая конференция «Низкотемпературные и Пищевые Технологии в XXI веке» (Санкт-Петербург 2011), 65-я студенческая научно-практическая конференция СПбГУНиПТ (Санкт-Петербург 2012), научно-практическая конференция профессорско-преподавательского состава кафедры технологии молока и пищевой биотехнологии СПбГУНиПТ (Санкт-Петербург 2010, 2011,2012).

Публикации По материалам диссертации опубликовано 7 печатных работ, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК, - Известия ВУЗов «Пищевая технология», Научный журнал СПбГУНиПТ. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств.

Диссертационная работа оформлена в виде рукописи на русском языке в одном томе на 107 страницах машинописного текста, включает 34 таблиц, 18 рисунков, библиографию из 189 наименований и 10 приложений.

ВЫВОДЫ

1. Теоретически и экспериментально обоснован подбор компонентов растительного и животного происхождения для мороженого лечебно-профилактического назначения, что позволило получить мороженое с высокими показателями качества для людей, страдающих сахарным диабетом.

2. Подобраны заменители молочного жира « СОЮЗ » 52ЬЭ, 71Э и « Бониграсса 55 РА.Н » (при замене молочного жира до 60%), позволяющие обеспечить требуемые потребительские свойства продукта и приблизить его жирнокислотный состав к нормам физиологических потребностей.

3. Определены виды и дозы испытуемых компонентов, предложенных в составе нового вида мороженого. Изучено влияния вносимых компонентов на органолептические, физико-химические и реологические свойства продукта.

4. Разработаны рецептуры сливочного, с растительными жирами, низколактозного мороженого для диабетического питания, включающие порошок топинамбура, стевиозид, декстринмальтозу, пектин, сухую подсырную сыворотку, заменители молочного жира, мед, орехи в различных соотношениях.

5. Разработана технологическая схема производства мороженого для диабетического питания с учетом особенностей вводимых компонентов. Установлена целесообразность внесения топинамбура после гомогенизации для всех новых видов мороженого, совмещения операции ферментации с операцией созревания смеси мороженого для низколактозного мороженого.

6. Разработан проект технической документации на производство мороженого сливочного, с растительными жирами и низколактозного для людей, страдающих сахарным диабетом. Проведена промышленная апробация технологии на ООО «Талосто-3000».

1. Анисимов A.A., Румянцев В.Ю. Пальмовое масло и его роль в производстве продуктов питания // Масложировая промышленность. 2002. - №2. -С.22-24.

2. Арсеньева Т.П. К чему приводит лактазная недостаточность // Молочная промышленность, 2010. №7. - С.28-29.

3. Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 4. Мороженое. СПб.: ГИОРД, 2002. -180 с.

4. Арсеньева Т.П. Развитие теоретических основ и разработка технологий низколактозных молочных продуктов с регулируемым жирнокислотным составом: автореф. дис.д-ра техн. наук. СПб., 2009.-22с.

5. Арсеньева Т.П., Брусенецев A.A. Влияние продолжительности созревания смеси на качественные показатели мороженого // Известия СПбГУНиГГГ, 2001,-№2.-С. 66-67.

6. Арсеньева Т.П., Брусенцев A.A. Влияние массовой доли и типа жира на качество мороженого // Молочная промышленность, 2000. № 6. - С. 40-41.

7. Арсеньева Т.П., Брусенцев A.A. и др. Исследование качества мороженого с растительными жирами // Пищевая промышленность, 2002. № 2. - С. 66-67.

8. Арсеньева Т.П., Брусенцев A.A. Низколактозное сливочно-расттельное мороженое // Молочная промышленность, 2008. № 7. - С. 57-58.

9. Арсеньева Т.П., Брусенцев A.A. Факторы, влияющие на стабильность сливочно-растительной эмульсии // Молочная промышленность, 2005. № 10. -С. 54-55.

10. Арсеньева Т.П., Куцакова В.Е. Физико-химический механизм гомогенизации сливочно-растительных смесей // Сыроделие и маслоделие, 2005. № 5. -С. 47-48.

11. Азнаурьян М.П., Анисимова А.Г., Калашева H.A. и др. Новые жировые продукты повышенной биологической ценности отечественного производства //Масложировая промышленность. М., 1999. - № 3. - С. 22 - 25.

12. Арутюнян Н.С, Кориена Е.П., Янова А.И. и др. Технология переработки жиров. М., Пищевая промышленность, 1998,- 452 с.

13. Атраментова В.Г. Исследование показателей молочного и эталонного жира // Сб. научных трудов «Совершенствование технологии и улучшение качества сливочного масла». Углич: Изд. ВНИИМСа,1985. С. 17-21.

14. Базарнова Ю.Г., Шкотова Ю.В., Зюканов В.М. Применение натуральных гидроколлоидов для стабилизации пищевых продуктов (обзор) // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. - №2. - С. 84-87.

15. Барабашина Е.И. Качество и стабильность мороженого // Молочная промышленность, 1999. -№ 10. С 31-32.

16. Берегова И.В. Пектины и каррагинаны в молочных продуктах // Молочная промышленность, 2006. №1. - С.44-46.

17. Бессонов В.В. Европейское законадательство в области лецитинов. Эмульгаторов и других пищевых добавок // Сб. Докладов X Международного форума «Пищевые ингредиенты XXI века. М. 2009. - С.20-25.

18. Богданова B.JI. Сахарный диабет. Н.Новгород: НГМА,1998. -192 с.

19. Валенкевич Л.И., Яхонотова О.И. Гиполактазия: Клинические и диагностические аспекты: оценка результатов // Материалы симпозиума-семинара. -Тарту, 1991,- С.56.

20. Вальтсара .П., Джонкшен М. Роль молочного жира и белка в мороженом // Молочная промышленность, 1999. -№ 10. С. 31 - 32.

21. Васильева М.А. Использоване добавок из топинамбура для расширения ассортимента продукции// Хранение и переработка сельхозсырья.- 2007. №1.

22. Взор А.Л., Никитков В.А. и др. Применение стабилизаторов и эмульгаторов в современном, производстве мороженого // Пищевая промышленность, 1998. -№ 2. -С. 40-43.

23. Вождаева Л.И., Сорочкина И.Г. О функциональных свойствах топинамбура // Проблемы и перспективы здорового питания Кемерово, 2000. - С. 43.

24. Воробьев В.И. Питание и здоровье. М., «Медицина», 1990. - 254 с.

25. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов. Методические указания. МУ 4.2.727-99.

26. Гаппаров М.М., Панченко С.Н., Угренинов В.Г. Натуральные продукты -пища XXI века // Пищевая промышленность. 1999. - №9. - С. 12

27. Голубева JI.B. Десертные продукты питания функционального назначения // Хранение и переработка сельхозсырья, 2006. № 10. - С. 71-73.

28. Голубева Л.В., Глаголева Л.Э., Степанов В.М., Тихомирова H.A. Проектирование предприятий молочной отрасли с основами промстроигельства: Учеб. пос. СПб.: ГИОРД, 2006. - 288 с.

29. Голубева Л.В., Пожидаева Е.А. Влияние состава смеси на структуру мягкого мороженого // Молочная промышленность. 2011. - №10. - С.74 - 75.

30. ГОСТ Р 53796-2010 Заменители молочного жира. Технические условия. -Введ. 01.07.2011. М.:Стандартинформ, 2010,- 13с.

31. ГОСТ Р 52179-2003 Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля. Введ. 01.01.2005. - М.: ИПК Издательство стандартов, - 2004. -8с.

32. ГОСТ 30623-98 Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации. Масла растительные. Методы анализа. М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. С. 117 - 133.

33. ГОСТ Р 51446 99 (ИСО 7218-96) Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований.

34. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества Введ 01.07.74. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004,- 12с.

35. ГОСТ 5867 90 Молоко и молочные продукты. Метод определения жира.- Введ.01.07.91. -М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 13с.

36. ГОСТ 3625 84 Молоко и молочные продукты. Метод определения плотности.

37. ГОСТ 3624 92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. - Введ 01.01.94. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 8с.

38. ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа. Введ. 01.01.2011. - М.гСтандартинфрм, 2010. -28с.

39. ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса.

40. ГОСТ 25179-90 Молоко. Методы определения белка.

41. ГОСТ Р 52175 2003. Мороженое молочное, сливочное и пломбир.

42. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. Введ. 01.01.90. - М.: Стандартинформ, 2008. - 8с.

43. Давыдова В.Л. Влияние полиненасыщенных жирных кислот ни животный организм // Автореф. Диссертации канд.мед.наук- М., 1974.

44. Данилов М.Б. Активность (3-галактозидазы микроорганизмов, используемых в производстве молочных продуктов // Хранение и переработка сельхоз-сырья. 2001. №7. С. 30-31.

45. Донская Г.А., Захарова Е.В., Молочный напиток с топинамбуром // Молочная промышленность, 2010. №10. - С.69-70.

46. Донченко Л.В. Пектиносодержащие продукты нового поколения // Переработка молока. 2006. - №5. - С.30-31

47. Дунаев А.В. Критерии оценки немолочных жиров // Переработка молока. -2004.-№1.-СЗ.

48. Евдокимов И.А., Куликов И.К., Эрешова В.Д. Использование ферментативного гидролиза в технологии низколактозного мороженого // Молочная промышленность, 2011. № 10. - С.68-70

49. Евдокимов И.А., Куликов И.К. Эрешова В.Д. Получение продуктов с пониженным содержанием лактозы // Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета, 2010. №2. - С.27.

50. Егорова Е.Ю., Будаева В.В. Концентраты вторых обеденных блюд на основе жмыха кедрового ореха // Пищевая промышленность, 2005.- №6 С.25.

51. Ерашова Л.Д., Павлова Г.Н. Диетические напитки с натуральным подсластителем // Пиво и напитки, 2001. №6. - С40-41.

52. Ерашова Л.Д., Павлова Г.Н. Стевия источник натурального подсластителя продуктов питания // Пищевая промышленность. - 1997. - №5. - С.9

53. Ересько Г. А. и др. Комбинированные молочные продукты: обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, сер. Молочная промышленность, 1986.-24 с.

54. Журавко Е.В.,. Грузинов Е.В Майонез «Диабетический» с экстрактом стевии // Масложировая промышленность, 2004. №2. - С.41-42

55. Зайцева Л.А. Жиры специального назначения SDS: инновационный подход к повышению качества и безопасности масложировой продукции // Молочная промышленность. 2010. - №6. - С.56-57.

56. Звягинцева М.В., Предыбайло A.B. Специализированные жиры группы «Экомикс» // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2009. - №8. -С.12-13.

57. Здоровое питание населения России // Пищевая промышленность. 2004. -№1.-С. 108-109.

58. Изменение свойств мороженого с увеличением количества ненасыщенных жирных кислот. Frozen dessert attribut. - Food Sei. - 1994. - № 6,- С. 59.

59. Инихов Г.С., Брио И.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1971. 423с.

60. Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности. М., 1988 . - 64 с.

61. Информация о продукте: кремоданы СПб.:ГИОРД, 1999. -10 с.

62. Каминский A.B., Коваленко A.IT. Сахарный диабет и ожирение: клиническое руководство по диагностике и лечению.- Киев: Салютис, 2010. 256 с.

63. Касторных М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. М.: Академия, 2003. -288 с.

64. Килара А. Заменители жира в производстве мороженого // Молочная промышленность. 2000. - № 5. - С. 31 - 33.

65. Княжев В.А., Онищенко Г.Г., Большаков О.В., Батурин А.К., Тутельян

66. B.А. Актуальные проблемы улучшения структуры питания и здоровья населения России: Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года. Вопросы питания, 1998, № 1,1. C.З -4.

67. Комисаренко Н.Ф. и др. Дитерпеновые гликозиды и фенилпропаноиды листьев стевии // Растительные ресурсы. 1994. - Вып. 1-2.- С.53 - 64.

68. Косой В.Д., Дунченко Н.И.Инженерная реология в производстве мороженого. М., ДеЛи принт, 2008. - 196 с.

69. Котов Т.В. Обогащение хлеба микроэлементами селена // Инновационные технологии в пищевой промышленности: материалы I Международно-практической конференции 1-2 июня 2008г.

70. Кочнев Н.К., Калиничев М.В. Топинамбур биоэнергетическая культура XXI века. - М.: Типография «Apec», 2002. - 76 с.

71. Кремодан лучший подарок производителям мороженого // Пищевая промышленность, 1995. - № 12. - С. 36 - 37.

72. Крог Н. Использование эмульгаторов в мороженом // Молочная промышленность, 2000. № 3. - С. 44 - 46.

73. Кук Г.А. Процессы и аппараты молочной промышленности Т.2 М., Пи-щепромиздат, - 1960.

74. Крусь Г.Н., Тиняков Г.IT, Фофанов Ю.Ф. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности.-М.: Агропромиздат, 1986. -1 280 с.

75. Кулакова С.Н. Особенности растительных масел и их роль в питании // Масла и жиры. 2009. - №3. - С. 16-20.

76. Куцакова В.Е., Арсеньева Т.П. и др. Технологические аспекты производства мороженого на основе растительных жиров // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов, 2002 .- № 2.-С. 20-21.

77. Кучухидзе Н.М., Каджая JI.B., Деменгак М.Н. Фундук как источник получения растительного масла // Масложировая промышленность, 2005. №1. -С.43-44.

78. Леонидов Д.С. Пребиотеки: стратегии развития «Продуктов для здоровья» // Переработка молока. 2011. - №9. - С.66-67.

79. Липатов H.H. Молочная промышленность в XXI веке // Вопросы питания, 1994.-№ 6.-С. 39-42.

80. Липатова Л.Г. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд. М.: ДеЛи принт, 2009.- 396 с.

81. Лисицын В.Н., Воловик Е.Л. Новые технологии производства диабетических и диетических продуктов на основе продукции переработки растения стевия // Пища, вкус и аромат. 1999. - №4. - С.8-9.

82. Лисицын В.Н., Ковалев И.П. Стевия источник здоровья и долголетия нации // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 2004. - №2. - С.46

83. Лисицын В.Н., Ковалев И.П. Стевия источник здоровья и долголетия нации // Пищевая промышленность, 2000. - №5. - С.38-39.

84. Логинов A.C., Парфенов А.И. Болезни кишечника. М.:Медицина, 2000.-С. 385.

85. Ляховкин А.Г., Николаев А.П. Мировое производство и использование стевии // Пиво и напитки, 1999. -№3. С. 20-21.

86. Ляховкин А.Г., Николаев А.П. Стевия- медовая трава. СПб: ЗАО «ВЕСЬ», 1999. - 96с.

87. Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности ( с атласом значимых микроорганизмов). MP 2.3.2.2327-08. Углич: ГНУ ВНИИМС, 2008.-242с.

88. Мику В.Е., Кисничан Л.П., Багдасаров С.М. Стевия Перспективная культура для производства низкокалорийных и диабетических продуктов // Пищевая промышленность. - 1999. - №10. - С.32.

89. Михайлов В. В. Основы патологической физиологии: Руководство для врачей.— М.: Медицина, 2001. —704 с. — ISBN 5-225-04458-1

90. Мкртчян Е.Ю., Буйлова Л.А. Идентификация натурального меда в молочных продуктах // Молочная промышленность, 2002 № 8. - С.

91. Могильный В.А., Попкова Г.Ю. Немного о пользе пищевых волокон // Молочная промышленность. 2009. - №10. - С.40-41

92. Молотов С.А., Данилевич В.Н., Линд P.M., Суходолец В.В. Синтез и экскреция ß-галактозидазы клетками Str. termophilus // Биотехнология, 1991.- № 2. С. 33 - 37.

93. Нечаев А. П. Пищевая химия. СПб., ГИОРД, 2001. - 592 с.

94. Нифталиев и др. Сорбционные и хроматографические процессы. Воронеж. Воронежская государственная технологическая академия, 2009. - Т. 9. Вып. 4.-С. 574-581.

95. Низколактозные и безлактозные молочные продукты // Молочная промышленность, 2010. №7. - С.35

96. Норкина A.M. Изменение цвета молочных консервов в процессе их производства и хранении // Сб. тезисов докладов Всесоюзной межвузовской конференции. Ленинград, 1966.

97. Оленев Ю.А. Комплекс показателей характеристик мороженого // Молочная промышленность, 1993. № 5.-С. 19-20.

98. Оленев Ю.А. Мороженое для диабетиков // Молочная промышленность, 2004. -№ 5. С.20-21.

99. Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого.- 2-е изд., перераб. и доп. М., ДеЛи, 2001. - 323 с.:ил.

100. Оленев Ю. А., Творогова А. А. Справочник по производству мороженого.- М., ДеЛи принт, 2004. 798с.

101. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года // Российская газета. 2010. -№ 2358.

102. Остроумов Л.А., Бобылин В.В. Методические принципы разработки технологии комбинированных молочных продуктов // КемТИПП. 25 лет: достижения, проблемы, перспективы: Сб. научных трудов. Кемерово, 1998. Т.1. -С. 7-12.

103. Павлова Г.Н., Ерашова Л.Д., Алехина Л.А. Диетические продукты на основе стевии //Пищевая промышленность. 2005. - №5. - С.59.

104. Павлова И., Черникова Н., Долганова Н., Доценко Е., Жиры из тропиков // Империя холода, 2005. №9. - с.35.

105. Палева Н.И., Парфенов А.И. Креон в лечении больных с нарушениями кишечного пищеварения // Рос. Журн. Гастронтерологии, гепатологии, колоп-рактологии, 1995,- Т.VII. № 5. - С. 300 - 301.

106. Пальмовое масло и его промышленное использование // Масложировая промышленность. -2000. №1. - С. 17-18.

107. Патент США № 4643906 кл. A 23G 9/100 "Мороженое, не содержащее лактозы". Опубл. ИСМ № 12, 1987.

108. Патент № 2381692 (13) РФ МПК С1 (51) A23G/04 (2006.01) Способ производства функционального плодово-ягодного мороженого «Льдин-ка»/Мельникова Е.И. (RU).

109. Патент № 2259778 (13) РФ МПК С1 (51) A23G9/00, A23G9/02 С2 Композиция для получения мороженого «Черника» / Голубева Л.В. (RU), Мельникова Е.И. (RU), Гринько О.Н. (RU).

110. Патент № 2212816 (13) РФ МПК С1 (51) A23G9/02 Композиция для получения мороженого / Артемова E.H., Глебова Н.В.

111. Патент № 2407395 (13) РФ МПК С1 (51) A23G9/00 (2006.01), A23G9/40 (2006.01) Смесь для роизводства мороженого / Субботина М.А. (RU), Еремина H.A.(RU), Колесникова Т.Г. (RU)

112. Патент № 2406370 (13) РФ МПК С1 (51) A23G 9/00, 9/40 Состав мороженого на молочной основе без сахарозы с пищевым волокнам пониженной калорийности Творогова A.A. (RU), Казакова H.B. (RU).

113. Патент № 2431410 (13) РФ МПК С1 (51) A23G9/00 (2006.01) Мороженое / Горлов И. Ф. (RU), Серова О. П. (RU).

114. Патент № 2398443 (13) РФ МПК С1 (51) A23G9/04 (2006.01), A23G9/40 (2006.01) Смесь для производства мороженого / Еремина O.IO. (RU), Иванова Т.Н. (RU).

115. Патент № 2385620 (13) РФ МПК С 1(51) A23G9/00 (2006.01), A23G9/42 (2006.01)Сухая смесь для производства мягкого мороженого / Голубева Л. В. (RU), Пожидаева Е.А. (RU)

116. Перковец М.В. Инулин олигофруктоза больше, чем прсто пищевые волокна и пребиотки // Молочная промышленность. - 2007. - №9. С.55-56.

117. Петровский К.С. Гигиена питаня. М.: Медицина, 1982. - 528с.

118. Пеухкури К., Хапонен X. Данные исследований непереносимости лактозы // Молочные продукты Valiozerolactose / 2008

119. Плакунов В.К. Основы энзимологии. М:. Логос, 2001.-24 с.

120. Пименов Д.В., Поташов С.М. Миндаль и его использование в пищевой промышленности // Пищевая промышленность, 2002. №12.-С.41.

121. Подпоринова Г.К., Богомолов Д.М., Полянский К.К., Верзилина Н.Д. Получение порошкообразного подсластителя из стевии с помощью распылительной сушки // Пищевая промышленность. 1998. - №6. - С.37.

122. Подпоринова Г.К., Полянский К.К., Верзилина Н.Д. Прогрессивные способы извлечения дитерпеновых гликоидов из стевии // Пищевая промышленность. 2004. -№ 12. - С61.

123. Покровский А. А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания. Вопросы питания, 1975. № 3, С. 25 40.

124. Полянский К.К. Топинамбур в молочных продуктах лечебно-профилактического назначения // Молочная промышленность, 1997. №5. -С.38-39.

125. Полянский К.К., Родионова Н.С. Топинамбур: перспективы использования в молочной промышленности. Воронеж: Воронежский государственный университет, 1999. - 104 с.

126. Полянский К.К., Родионова Н.С. Стевия в кисломолочных десертах лечебно-профилактического назначения // Молочная промышленность, 2006. -№5. С.34-36.

127. Полянский К.К., Подпоринова Т.К., Богомолов Д.М. Производство пищевых продуктов с использованием натурального подсластителя из стевии // Пищевая промышленность. 2004. - №7. - С.80-81.

128. Полянский К.К., Подпоринова Т.К., Богомолов Д.М. Стевия в продуктах целебно-профилактического назначения // Пищевая промышленность. 2005. - №5. - С.58.

129. Пономарев А.Н., Подпоринова Т.К., Мерзликина A.A. Натуральный подсластитель из стевии // Молочная промышленность, 2005. №1. - С.42.

130. Преимущества молока без лактозы. О материалам д-ра О. Тоссавайнена Valió R&D // Молочная промышленность, 2008. №7. - С.55-56

131. Растительные жиры в производстве глазурей для мороженого // Молочная промышленность, 2006. №9. - С.63.

132. Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения Российской Федерации. МР 2.3.1.2432 -08. М., 2008. -35с.

133. Рациональное питание и предупреждение хронических заболеваний./Под ред. Сидорова В.А. Женева, ВОЗ, Серия технических докладов, 797, 1993.208 с.

134. Рипелиус К., Двинский Б.М. Максилакт Ферментная обработка молока решает проблему непереносимости лактозы // Молочная промышленность, 1995.-№5.-С. 23 -24.

135. Сарафанова Л.А., Ибраев A.B. CT АБИЛАН-АЙС .-российские стабилизаторы-эмульгаторы для российского мороженого // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов.- 2002.- № 2.- С. 22 -23.

136. Самойлов A.B., Творогова A.A. К вопросу влияния состава жира на рео-логческие характеристики мороженого // олочная промышленность. — 2011.-№10. С.71-73.

137. Семенова H.A. Стевия растение 21 века. -СПб.: Диля,2010.-160с.

138. Сивохина И.К. Справочник по лечебному питанию. М., ООО Новая Волна, 2000.-352 с.

139. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. М.: ДеЛи принт, 2007 - 276 с.

140. Сосина H.A., Миронов В.Ф. и др. Пектины универсальная добавка к молочным продуктам // Молочная промышленность, 1999. - № 9. - С. 33 - 35.

141. Специальные растительные жиры в производстве мороженого // РЖ ВИНИТИ, 2000. № 8. - 00.08 - 19 PI 158.

142. Старкова Н.Т. Клиническая эндокринология. Руководство. издание 3-е, переработанное и дополненное. - СПб: Питер, 2002. - 576 с.

143. Степанова Л.И.Заменители молочного жира SDS и СОЮЗ гарантия качества вашей продукции // Молочная промышленность. - 2010. - №10. - С.48-49.

144. Степанова Л.И. Использование растительного жира «СОЮЗ 51» в производстве мороженого // Молочная промышленность, 2006.- №7. С.59.

145. Степанова Л.И. Использование растительных жиров в производстве мороженого // Мороженое и замороженные продукты, 2005.- №4. С.27-28.

146. Степанова Л.И. Мороженое с растительным жиром (СОЮЗ) // Империя холода, 2009.-№3.-С.60.

147. Степанова JI. И. Растительные масла и жировые системы в структуре питания населения России // Молочная промышленность. 2002. № 7 С. 27 -28.

148. Строкач Д.А., Арсеньева Т.П. Исследование процесса гидролиза лактозы в молоке // Технология и техника пищевых производств. Сб.науч.трудов. -СПб., СПбГУНиПТ, - 2003. - С. 142 - 00010146.

149. Творогова A.A. Самойлова A.B. Заменители молочного жира для мороженого // Молочная промышленности, 2011. №5. - С.56-58.

150. Творогова A.A. и др. Мороженое с пониженным содержанием холестерина // Молочная промышленность, 1998. № 1. - С. 27.

151. Творогова A.A. Теоретическое и экспериментальное обоснование формирования и стабилизации структуры мороженого: автореф.дис. .д-ра техн.наук. М., 2006.

152. Творогова A.A., Лагуткина И.А., Турбина И.А., Практические аспекты применения растительных жиров в производстве мороженого // Мороженое и быстрозамороженные продукты, 2006. №2. - С. 32-33.

153. Творогова A.A., Чижова П.Б. Крюковских Е.А. мороженое с заменителем молочного жира компании «ЭФКО» // Молочная промышленность. 2011. -№6. С.34.

154. Томбаев Н.И. Справочник по оборудованию предприятий молочной промышленности." М.: Пищевая промышленность, 1972. 542 с.

155. Томсен М., Холстборг Дж. Влияние давления гомогенизации и типа эмульгатора на смесь для мороженого // Молочная промышленность, 2001. -С. 53 54.

156. Трубач И., Применение кокосового масла в производстве мороженого // Империя холода, 2009. №3. - С.56

157. Тутельян В.А. Значение жира в питании здрового и больного человека. Справочник по диетологии. М.: Медицина. 2002. - С.25 - 32.

158. Тутельян В.А. Концепция оптимального питания // Политика здорового питания в России: Материалы VII Всероссийского конгресса. М., 2003. -С.524-525.

159. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П., Кудашева В.А. Микронут-риенты в питании здорового и больного человека М.: «Колос», 2002. - 368 с.

160. Уманский М. С., Терещук Л. В. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2001. 187 с.

161. Уоткинс П. Дж. Сахарный диабет. М.: Бином, 2006. 96с.

162. Федеральный закон № 90-ФЗ от 24.06.2008 «Технический регламент на масложировую продукцию» // Собрание законодательства РФ, 2008. № 26. -С. 7875-7900.

163. Фирма "Унитрон". Фундук и его использование в кондитерской и молочной промышленности // Пищевая промышленность, 2003. №5. - С.36-37.

164. Фролов СВ., Куцакова В.Е., Арсеньева Т.П., Юхневич М.М. Механизм гомогенизации применительно к молочно растительным смесям // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001. № 7. - С. 11-13.

165. Хазенхюттль Д.Л. Пищевые эмульгаторы и их применение/ Пер. с англ. Широкова В.Д., Дорожкина Т.П. СПб.: Профессия. 2008. - 298 с.

166. Хамагаева И.С. Исследование ферменбтативного гидролиза лактозы с целью предупреждения ее кристаллизации в молочных продуктах // Канд. диссертация. Л., ЛТИХП, 1975.- 114 с.

167. Хорн X., Люлльманн К. Все о меде: производство, получение, экологическая чистота и сбыт / Пер. с нем. М.: ACT: Астрель, 2007.

168. Храмов В.А., Дмитриенко Н.В. Свободные аминокислоты в листьях и лиофилизированных экстрактах стевии // Пищевая промышленность. 1998. -№6. - С.37.

169. Храмцов А.Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. СПб: ГИОРД, 1996. - 240 с.

170. Храмцов А.Г. и др., Технология продуктов из вторичного молочного сырья: Учеб.для вузов. -М.: Стройиздат, 1987. 414 е.: ил.

171. Храмцов А.Г., Евдокимов И.А., Куликова И.К., Эрешова В.Д. Исследования в области получения безлактозных молочных продуктов/ материалы Международной научно-практической конференции «Молочная индустрия-2009». -М.: Молочная промышленность, 2009.

172. Шадилов Е. В. Идеальное питание. СПб : Питер, 2000. - 160 с.

173. Шамонов А.В. Индустрия мороженого в России в современных условиях // Молочная промышленность. 1999. - № 1. - С.З - 6.

174. Шеломкина И.Я., Бренц М.Я., Давыдова И.Р. Производство диетических молочных продуктов. Обзорная информация. М.,ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1981.-20 с.

175. Шилер Г.Г., Пояркова Г.С., Левачев М.М. Гипотетически идеальный жир в продуктах питания здорового человека // Краткие сообщения XXI Международного молочного конгресса. Том 1. Кн. 1. Тема 9. М., 1982. - С.272- 273.

176. Шилов А.И., Гриневич Н.А., Зыбин А.П. Использование меда в производстве мороженого // Сырье и добавки. 2009. - №2. - С.44-45

177. Anh N.T., Thue Т.К., Welsh J.D. Lactose malasorption in adult vietnaese// Amer.J. clin. Nutr.- 1977,- V 30,- P.468-469.

178. Brand J.C., Holt S. Relative efficieness of milk with redused amouts of lactose in alleviating milk intolerance// Amer.J.clin.Nutr.-1991.- Vol.54, № 1.- P. 148-151.

179. Dairy Foods. 1987. - V. 88.-№ 11.-P.56-57.

180. Deffense E. Milk fat fractionation today: Areview // S.Amer. Oil Chen. Soc. -1993.- 70, №12,- P.l 193-1201.

181. Heabisch E.M.A.B. Pharmacological trial of a concentrated crude extract of Stevia rebaudiana Bertoni in healthy volunteers. Dep. Farmacol., Inst. Ciencias Biomed., Univ. San Paulo. - San Paulo, Brazil, 1992.

182. Mizota T. Functional and nutritional foods containing bifidogenic factors // Bull. Int. Dairy Fed. 313, 1996.

183. Nazaruddin R., Syaliza A.S., wan Rosnani A.J. The effect of vegetable fat on the physicochemical of dates ice cream // International journal of dairy technology. -2008. Vol.61. №3.

184. Parson S.G., Dyling S.T., Goder D.S. Acceptebility of ice cream made with processed wheys and sodium caseinate // Journal of Dairy Sciens. -1985.-V.68.-№11. P. 2880-2885.

185. Smolyar V.I., Karpilovskaya E.D. et al. Influence of saccharol, a new sweetener from Stevia rebaudiana, on an animals body // Voprosy Pitaniya. Res. Inst. Ind. Hyg. Kiev: Minist. Health Ukr., 1992/

186. Sung K.K., Goff H.D. Effect of solid fat content on structure in ice creams containing palm cernel oil and high-oleic sunflower oil // Journal of food science. -2010. Vol. 75.№3.

187. Wallquist L., Visgaard T. Quality improvement of ice cream based on palm oil // European dairy magazine. 2010. - №6.