автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии производства мороженого с использованием многокомпонентной злаковой составляющей

На правах рукописи

МОТРУНИЧ МИХАЙЛИНА АЛЕКСЕЕВНА

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МНОГОКОМПОНЕНТНОЙ ЗЛАКОВОЙ СОСТАВЛЯЮЩЕЙ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ Диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

□0346 1884

Кемерово 2009

003461884

Работа выполнена в Алтайском государственном техническом университете им. И.И. Ползунова.

Научный руководитель: доктор технических наук,

профессор

Щетинин Михаил Павлович

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

профессор

Уманский Марк Соломонович

Ведущее предприятие: ОАО «Алтайхолод», г. Барнаул

Защита состоится 20 марта 2009 г. В 10.00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 при Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Автореферат разослан «_»_2009г.

кандидат технических наук Хавров Виктор Федорович

Ученый секретарь диссертационного совета

Н.Н. Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Основные направления государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации предусматривают, в том числе, разработку технологий производства качественно новых пищевых продуктов, имеющих сложный сырьевой состав. Такие продукты должны способствовать сохранению и улучшению здоровья населения, предупреждать заболевания, связанные с нарушением питания.

Молочные изделия относятся к категории продуктов, употребляемых человеком практически каждый день. Активно развивается производство данных продуктов с измененным составом. Осваиваются новые виды сырья, технологии, рецептуры. Мороженое является уникальным продуктом, оно сочетает в себе высокие органолептические свойства десерта с биологической ценностью молока. Благодаря своим питательным и охлаждающим свойствам, мороженое является ценным, легкоусвояемым продуктом для людей различной возрастной категории.

Большой вклад по вопросам теории практики производства мороженого внесли отечественные и зарубежные ученые: Г.М. Азов, Г.М. Дезент, Ю.А. Оленев, A.A. Творогова, А.Г. Кладий, К.Г. Бергер, И.Д. Кемпбел, JI.A. Остроумов и другие ведущие специалисты.

Молочные продукты с растительными составляющими являются одним из вариантов таких продуктов. Соединение основ растительной и животной природы позволяет получить сбалансированный продукт по содержанию незаменимых аминокислот, витаминов, макро и микроэлементов, пищевых волокон.

На сегодняшний день уже существует опыт производства мороженого с применением злаков в различном виде, при этом нет данных о получении мороженого, обогащенного именно многокомпонентной злаковой составляющей, что и послужило предпосылкой для выполнения настоящей работы.

Цель и задачи исследований. Цель настоящей научной работы заключается в разработке технологии производства и исследовании мороженого, обогащенного многокомпонентной злаковой составляющей из пшеницы, ржи, ячменя и гречихи.

В соответствии с поставленной целью определены задачи исследований:

- Исследовать злаковые культуры на предмет использования их в производстве мороженое. Изучить влияние технологической обработки зерна на его химический состав и микробиологические показатели. Разработать технологию многокомпонентной злаковой составляющей.

Исследовать физиологическую ценность и показатели безопасности злакового продукта.

- Исследовать возможность внесения многокомпонентной злаковой составляющей различной крупности в мороженое. Определить рецептуру базовой смеси для мороженого, а также дозу внесения многокомпонентной злаковой составляющей. Изучить изменения физико-химических показателей мороженого всего спектра жирности (молочного, сливочного и пломбира), после внесения в него

многокомпонентной злаковой составляющей различной крупности и с различной дозой внесения.

Отработать технологический регламент производства исследуемого мороженого. Исследовать показатели физиологической и пищевой ценности, а также безопасности мороженого, обогащенного многокомпонентной злаковой составляющей.

- Разработать научно-обоснованную технологию мороженого, обогащенного многокомпонентной злаковой составляющей, а также нормативно-техническую документацию на полученный продукт. Провести промышленную апробацию.

Научная новизна работы. Научно обоснована возможность сочетания злаковых культур в определенных пропорциях при получении многокомпонентной злаковой составляющей из пшеницы, ржи, ячменя и гречихи с повышенной физиологической ценностью для производства мороженого. Установлены различные варианты внесения злаковой составляющей в мороженое: 1. использование многокомпонентной злаковой составляющей в качестве стабилизатора; 2. внесение многокомпонентной злаковой составляющей посредством смесителя для сухих компонентов.

Практическая ценность работы. На основании результатов проведенных исследований, разработаны технологии производства: 1. многокомпонентной злаковой составляющей из пшеницы, ржи, ячменя и гречихи; 2. мороженого с многокомпонентной злаковой составляющей с различной крупностью. Утверждена нормативная документация на новые виды продуктов: ТУ 9228-002-02067824-08 «Многокомпонентная смесь из обжаренных злаков», ТУ 9228-001-02067824-06 «Мороженое с многокомпонентной злаковой составляющей», получен патент на полезную модель производства мороженого с многокомпонентной злаковой составляющей № 64864.

Апробация работы. Результаты работы доложены на четвертой научно-практической конференции молодых ученых «Молодежь -Барнаулу» (Барнаул 2004г.), на пятом специализированном конгрессе «Молочная промышленность Сибири» в рамках агропромышленной выставки Сибири «Алтайская Нива» (Барнаул 2006г.), на Межрегиональная научно-практической конференции «Молодежь и наука

XXI век» (Кемерово 2008г), на Межрегиональной научно-практической дистанционной конференции «Современные наукоемкие технологии переработки сырья и производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития» (Омск 2008г.).

Публикации. По результатам выполненной работы опубликовано 14 работ, получен патент на полезную модель.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы (158 источников) и 11 приложений. Основная часть работы изложена на 112 страницах, включает 24 таблицы, 25 рисунков.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТ

Теоретические и экспериментальные исследования выполнены в Алтайском государственном техническом университете и на заводе производства мороженого ООО «Гулливер», г. Новосибирск. Общая схема проведения исследования представлена на рис. 1.

Работа состоит из несколько последовательных и параллельных взаимосвязанных этапов. На первом этапе работы проводили исследования в области разработки технологии многокомпонентной злаковой составляющей из пшеницы, ржи, ячменя и гречихи. Исследовали влияние обжаривания на изменение физико-химических и микробиологических показателей злаков. А именно: изменение содержание белка, жира, крахмала, редуцирующих Сахаров в зерне; общего числа микроорганизмов, плесневых грибов и дрожжей на его поверхности. Определяли методику и технологические режимы производства многокомпонентной злаковой составляющей. Изучали физиологическую и пищевую ценность, а также микробиологические показатели продукта.

На втором этапе исследований определяли размер частиц и дозу внесения злаковой составляющей. Разрабатывали рецептуру мороженого со сложным сырьевым составом. Изучали физико-химические показатели мороженого. Такие как: массовая доля жира, сухих веществ, влаги; плотность, вязкость, кислотность, взбитость, время таяния, а также органолелтические свойства продукта.

На третьем этапе изучена физиологическая ценность мороженого, обогащенного многокомпонентной злаковой составляющей из пшеницы, ржи, ячменя и гречихи. Определяли содержание витаминов, аминокислот и минеральных веществ в готовом продукте. Исследовали мороженое по показателям безопасности - качественный и количественный состав микрофлоры и содержание тяжелых металлов.

Этапы исследования

Изучаемые факторы

Контролируемые параметры

Исследования пшеницы, ржи, ячменя, гречихи.

Исследование мороженого с многокомпонентной злаковоГ! составляющей. Разработка технологии.

Отработка технологическо го регламент производства обогащенного мороженого.

—» Химические показатели исследуемых злаков —ж Массовая доля крахмала, редуцирующих Сахаров, белка, жира.

—> Безопасность и физиологическая ценность готового продукта Содержание витаминов, энергетическая ценность, наличие плесневых грибов и дрожжей, общее число микроорганизмов.

Практическая реализация экспериментов.

Физико-химические и качественные показатели исследуемых образцов мороженого.

Химический состав, физиологическая и энергетическая ценность, качественные показатели мороженого с различной массовой долей жира.

Показатели безопасности обогащенного мороженого.

Технология мороженого, обогащенного многокомпонентной злаковой составляющей из пшеницы, ржи, ячменя и гречихи.

Массовая для жира, сухих веществ, влаги; кислотность, плотность, вязкость, взбитоеть, время таяния.

Массовая доля жира, белка, углеводов, сухих веществ, витаминов, аминокислот, минеральных веществ; кислотность, плотность, вязкость, время таяния.

М икробиологические показатели, содержание тяжелых металлов.

Разработка нормативно-технической документации на обогащенное мороженое, получение патента на полезную модель, промышленная апробация.

Рис. 1. Схема проведений исследований

Четвертый этап посвящен разработке и утверждению нормативно-технической документации на новые виды обогащенного мороженого.' Оформляли патент на полезную модель производства мороженого.: Производили промышленную апробацию технологии мороженого, обогащенного злаковой составляющей.

При выполнении работы использовались стандартные физико-химические, реологические, микробиологические и органолептические методы исследования сырья и готовой продукции, применяемые в молочной и масложировой промышленности.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Разработка технологии многокомпонентной злаковой составляющей

На основе изучения и анализа химического состава пшеницы, ржи, ячменя и гречихи, с помощью математических формул, была разработана рецептура злаковой составляющей.

Технологическая обработка растительного сырья осуществлялась посредством обжаривания. Исследование изменения таких физико-химических показателей как: массовая доля белка, жира, крахмала и редуцирующих Сахаров, а также микробиологических показателей, позволило установить оптимальные режимы обработки данных злаков. Температура обжаривания 120°С, продолжительность — 7 минут. В зерне, обжаренном при данном режиме, в максимальной степени сохраняются физиологически ценные вещества, кроме того, продукт является безопасным по микробиологическим показателям.

По пищевой и физиологической ценности полученный злаковый продукт в виде муки имеет несомненные преимущества. Благодаря сочетанию исследуемых злаковых культур, в многокомпонентной растительной составляющей, данные показатели качества возрастают по сравнению с химических составом отдельно взятых исследуемых злаков. Содержание витамина Е в злаковом компоненте возросло на 38%, по сравнению со средним значением содержания этого витамина в исследуемых культурах; содержание витамина В1 возросло в 2,4 раза; витамина - В2 в 5 раз; витамина В6 - в 1,4 раза; витамина В7 - в 2,5 раза. Содержание витамина ВЗ в злаковом компоненте по сравнению со средним содержанием его в исследуемых злаках, осталось неизменным. Это связано с тем, что во всех исследуемых культурах содержание этого витамина было примерно одинаковым.

Значение содержания белка в злаковой составляющей на 0,6% больше, чем среднее значение этого показателя в исследуемых культурах; редуцирующих Сахаров - больше на 0,3%.

Массовая доля жира и крахмала в злаковой смеси меньше на 0,3 и 1,4% соответственно, по сравнению со средним значением этих показателей в исследуемых злаках.

Микробиологические показатели многокомпонентной злаковой составляющей соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования

безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» на концентраты пищевые не требующие варки (наиболее близкий по физическим характеристикам продукт).

Определение размера частиц многокомпонентной злаковой составляющей для мороженого

Для установления возможных размеров частиц злаковой составляющей, добавляемой в мороженое, были проведены эксперименты. В них использовали дегустационный метод, при котором оценивались органолептические и структурно- механические показатели образцов мороженого с внесенной злаковой составляющей различной крупности. При этом, исследуемые образцы мороженого отличались как размером частиц, так и дозой внесения злаковой составляющей с установленной крупностью.

По результатам эксперимента наивысшие оценки получили образцы мороженого с растительным компонентом крупностью 300 и 1000 мкм, в количестве не более 3% от его массы.

Определение дозы внесения многокомпонентной злаковой составляющей крупностью 300 и 1000 мкм в мороженое

Одним из возможных вариантов внесения злакового компонента был выбран этап хранения смеси. Для осуществления данного проекта использовали роторно-пульсационный смеситель для сухих компонентов.

Внесение различного количества злакового компонента как с размером частиц 300 мкм, так и с размером частиц 1000 мкм, не повлияло на массовую долю жира смесей в исследуемых образцах мороженого.

Массовая доля сухих веществ в образцах возросла. Данный показатель в исследуемых смесях повышался пропорционально увеличению доли вносимого растительного компонента. В среднем, плотность исследуемых смесей увеличивалась на 9,3% для молочных смесей; на 8,1% - для сливочных смесей; на 7,7% - для пломбира.

Вязкость исследуемых смесей при внесении в нее растительного компонента, возросла. На рис. 2 представлены поверхности описывающие зависимость вязкости (X) исследуемых смесей от массовой доли жира

молочной основы (У) и количества злаковой составляющей определенной крупности (2).

Показатель вязкости изменялся в непосредственной зависимости от размера вносимых частиц и от массовой доли жира в исследуемых смесях. Так, при добавлении злакового компонента крупностью 1000 мкм в смеси с массовой долей жира 5%, время истечения данной смеси повышалось от

3 мин 25 с до 4 мин 33 с; с массовой долей жира 9% - от 3 мин 15 с до

4 мин 48 с; 12% - от 3 мин 28 с до 4 мин 30 с. Причем, при увеличении содержания злакового компонента на каждые 0,5%, время истечения продлялось в среднем на 5,8% (молочная смесь), 4,9% (сливочная смесь), 4,8% (пломбир).

При внесении в исследуемые смеси с различной массовой долей жира растительного компонента с размером частиц 300 мкм, время истечения возрастало от 3 мин 25 с до 4 мин 29 с; от 3 мин 15 с до 4 мин 46 с; от 3 мин 28 с до 4 мин 30 с, соответственно. При увеличении количества злакового компонента на каждые 0,5%, время истечения продлялось в среднем на 6,4% (молочная смесь), 5,5% (сливочная смесь), 5,0% (пломбир).

Т1

Рис. 2. Влияние количества злаковой составляющей крупностью 300 мкм на вязкость смеси с различной массовой долей жира.

Взбитость исследуемых смесей с установленными долями жира после внесения злаковой составляющей повышалась.

После внесении в исследуемые смеси злакового компонента крупностью 300 мкм, в количестве до 1,5% от массы смеси, вязкость

9

последней увеличивалась среднем на 9,6%. После внесения в смеси злакового компонента крупностью 1000 мкм в количестве до 2% от массы смеси - в среднем на 10,5%. Дальнейшее повышение процентного содержания злакового компонента во всех исследуемых образцах приводило к снижению их взбитости.

Сопротивляемость таянию мороженого с добавлением злакового компонента также изменялось. Изменение времени таяния в образцах мороженого с многокомпонентной злаковой составляющей различной крупности представлено на рис. 4.

Исследуемое мороженое с различной массовой долей жира имело отличную друг от друга динамику изменения времени таяния. Так в смесях с массовой долей жира 5% время таяния увеличивалось при добавлении частиц размером 300 мкм с 29 мин 40 с до 32 мин 21с; частиц 1000 мкм - с 29 мин 30 с до 31 мин 15с.

Внесение злаковых частиц в смесь с массовой долей жира 9% практически не повлияло на изменение времени таяния. Вместе с тем, наблюдалась тенденция к снижению этого показателя.

1 1,5

содержание злакового

2 2,5

компонента, %

Н5%жир □ 9%жир О 12%жир

Рис. 4. Изменение времени таяния мороженого с многокомпонентной злаковой составляющей крупностью 300 мкм.

Противоположную динамику изменения сопротивления таянию, после добавления в смесь злаковой составляющей, имело мороженое с массовой долей жира 12%. При внесении частиц размером 300 мкм сокращение времени таяния произошло на 1мин 47с, частиц размером 1000 мкм - на I мин 49 с, по сравнению с контрольным образцом.

После общего анализа поверхностей (рис. 1 - 4), описывающих зависимость вязкости и взбитости исследуемых образов, а также анализа экспериментальных данных физических показателей мороженого, было установлено, что внесение в смеси с различной массовой долей жира злаковой составляющей возможно в количестве 1,5% - для частиц крупностью 300 мкм; 2% - для частиц 1000 мкм. При этом мороженое соответствует требованиям ГОСТ 52175-03 по физическим, химическим и органолептическим параметрам.

Для подбора аналитической зависимости взбитости от массовой доли жира и количества злакового компонента использован регрессионный анализ - метод Брандона.

Средняя квадратичная ошибка проведенных экспериментов равна 0,992. Полученное значение не превышает абсолютные значения ошибок при регистрации, следовательно, математическую анализ можно считать удовлетворительным.

Определение базовой смеси для мороженого с многокомпонентной злаковой составляющей различной крупности

Для определения базовой смеси для комбинированного мороженого были приготовлены образцы смесей с массовой долей жира 5, 9, 12% с внесенной злаковой составляющей крупностью 300 и 1000 мкм. Количество вносимой злаковой составляющей, учитывая выводы предшествующих исследований, составило 1,5% и 2% соответственно. Для оценки качества исследуемых образцов в исследуемых образцах определяли вязкость через определенные промежутки времени: 15, 30, 45, 60, 75, 90, 105 и 120 минут. Изменение вязкости в смесях с различной массовой долей жира с внесенной злаковой составляющей крупностью 300 мкм показано на рис. 5.

3,2 ^

3 I

О

15

ЗО

45

75

90

105

120

Рис. 5. Изменение вязкости смеси в течение времени после добавления злаковой составляющей крупностью 300 мкм.

Динамика изменения вязкости смесей после внесения в них злаковой составляющей крупностью 300 мкм имела примерно одинаковый характер. В

среднем исследуемый показатель повысился на 36,1% для молочной смеси; 27,7% - для сливочной смеси; 28,9% - для пломбира. Максимальное время нахождения злакового компонента в исследуемой смеси без ущерба ее качеству было равно 30 минутам, что не допустимо по требованиям стандартов.

Таким образом, внесение в смеси для мороженого злакового компонента с размером частиц 300 мкм не целесообразно, т.к. данные смеси в короткий срок (30-60 минут) приобретают высокую вязкость, в результате чего она не соответствует стандартам качества. Максимально возможное время созревания смеси со злаковым компонентом (30 минут) в данном случае не достаточно с технологической точки зрения.

Внесение в исследуемые смеси с массовой долей жира 5, 9, 12% злакового компонента крупностью 1000 мкм, также приводило к возрастанию вязкости данных смесей.

В этом случае период от момента внесения злаковой составляющей до момента, при котором показатель вязкости превышал допустимые нормы, продлялся. Для смеси с массовой долей жира 5% этот период был равен 60 минут; 9% - 105 минут; 12-120 минут.

Добавление злакового компонента крупностью 1000 мкм возможно в смеси с массовой долей жира 9 и 12%. В данном варианте смеси имеют стандартные физико-химические показатели в течение 2х часов, с момента внесения злаковой оставляющей. Это достаточный период времени для переработки смеси, с учетом того, что производительность фризера 4 т/час, количество вырабатываемой смеси будет равно 500 кг.

Мороженое, приготовленное из смеси с массовой долей жира 9%, получается мягкое, эластичное, хорошо сохраняет форму, имеет достаточное насыщение воздухом. Кроме того, благодаря физическим особенностям злакового компонента, полученным в результате обжаривания зерен, мороженое имеет легкий ореховый аромат. Полученное мороженое имеет белый цвет с наличием злаковых частиц кремового цвета, равномерно распределенных по всей массе продукта.

Смесь с массовой долей жира 12% с внесенной в нее злаковой добавкой, хотя и отвечает нормативным требованиям по физико-химическим показателям, не позволяет получить качественный продукт. Консистенция мороженого в этом случае грубая, оно получается тяжелое, с недостаточно взбитой и рыхлой структурой.

После проведенных исследований была определена норма внесения и крупность многокомпонентной злаковой составляющей (норма внесения - 2% от общей массы мороженого; крупность - 1000 мкм), а также базовая смесь для мороженого (смесь с массовой долей жира 9%).

Исследование возможности использования многокомпонентной злаковой составляющей в качестве стабилизатора для мороженого

Многокомпонентная злаковая составляющая вносилась в составе комплексного стабилизатора в различном количестве. Состав полученного стабилизатора показан в таблице 1. Крупность злаковой составляющей составляла 150 мкм.

Таблица 1. Соотношение комплексного стабилизатора и злакового компонента.

Количество стабилизатора, % 100 95 90 80 70 65 60 50 0

Количество злакового компонента, % 0 5 10 20 30 35 40 50 100

Для проведения экспериментов были приготовлены образцы молочных смесей с массовой долей жира 5, 9, 12% с различным содержанием многокомпонентной злаковой составляющей в составе стабилизатора.

Как показали исследования, частичное замещение стабилизатора-эмульгатора злаковым компонентом не повлияло на массовую долю жира и сухих веществ в смеси, а также на ее плотность. Во всех исследуемых образцах с различной массовой долей жира - данные величины по сравнению с контрольными образцами практически не изменились. Разница была в десятых и сотых долях, что не имело весомого значения.

В смесях с массовой долей жира 5 % замещение универсального стабилизатора злаковым компонентом на величину от 5 до 30% приводило к увеличению вязкости на 54 секунды, что говорило о повышении вязкости. Наиболее приемлемым был признан комплексный стабилизатор с 20%-ым содержанием злаковой составляющей. Смесь получалась стандартной по всем физико-химическим показателям.

Взбитость в смесях с массовой долей жира 5% при содержании злаковой составляющей от 5 до 30% оставалась неизменной. При увеличении процентного содержания злакового компонента, взбитость снижалась с 65,0 до 39,2%.

При внесении злаковой составляющей от 5 до 30% в смесь с массовой долей жира 9%; и от 5 до 35% в смесь с массовой долей жира 12% - показатель вязкости возрастает на 35 и 45 секунд соответственно.

Взбитости при такой норме злаковой составляющей остается неизменной в образцах с массовой долей жира 9 и 12% .

При увеличении количества вносимой злаковой составляющей взбитость снижается на 21% в смесях с массовой долей жира 9%; и на

8,5% - в смесях с массовой долей жира 12%. Вязкость снижается на 1 минуту 50 секунд и на 2 минуты 30 секунд - соответственно.

Таким образом, было установлено, что возможное количество вносимого злакового компонента в стабилизаторе составляет - 20% для смеси с массовой долей жира 5%; 30% - с массовой долей жира 9%; 35% -с массовой долей жира 12%.

Затем, из этих смесей были приготовлены образцы мороженого. В полученных образцах было определено время таяния.

Данный показатель для мороженого с массовой долей жира 5% составил 29 минут, с массовой долей жира 9% - 39 минут, 30 секунд, с массовой долей жира 12% - 41 минута 35 секунд.

Образец мороженого с массовой долей жира 5% не соответствовал требованиям стандартов по данному показателю. Значение времени таяния двух других образцов соответствовало.

Таким образом, была установлена возможная доза внесения многокомпонентной злаковой составляющей, она составила 30 и 35% от общего содержания стабилизатора в смеси с массовой долей жира 9 и 12% соответственно.

Влияние многокомпонентной злаковой составляющей различной крупности на кислотность мороженого

Анализ экспериментальных данных показал, что злаковая составляющая крупностью 1000 мкм существенно не изменяет кислотность мороженого. В исследуемых образцах этот показатель увеличивался в среднем на 1,5%. Во всех образцах мороженого со злаковой составляющей кислотность не превышала допустимые нормы. Начальная кислотность злаковой составляющей крупностью 1000 мкм -2,4°Т.

Влияние многокомпонентной злаковой составляющей крупностью 150 мкм на кислотность мороженого представлены в таблице 2.

Таблица 2. Изменение кислотности смесей с содержанием злакового компонента с размером частиц 150 мкм._

Масс. Количество злакового компонента от массы

доля стабилизатора, %

жира 0 5 10 20 30 35 40 I 50 100

смеси, % Кислотность, °Т

5 18,0 18,0 18,3 18,7 18,9 - 19,0 19,5 20,0

9 20,0 20,2 20,3 20,7 21,0 21,0 22,0 22,0 22,0

12 18,2 18,3 18,6 18,7 19,1 19,6 19,6 19,6 20,0

Во всех исследуемых образцах кислотность повышалась в среднем на 2°Т, что соответствовало предельно-допустимым нормам. Кислотность самого злакового компонента с размерами частиц 150 мкм равна 2,5°Т.

Таким образом, после проведенных исследований, было установлено, что добавление многокомпонентной злаковой составляющей различной крупности в мороженое с различной массовой долей жира не привело к повышению кислотности последнего, и как следствие, к понижению качества и безопасности молочного продукта.

Физиологическая ценность и безопасность мороженого с многокомпонентной злаковой составляющей

В исследуемых видах мороженого по сравнению с контрольным образцом повышается содержание витаминов: В2 - в 2,3 раза (мороженое с растительными частицами крупностью 1000 мкм); В3 - на 16,8%, В5 - на 16,6%, В 12 — 0,9% (мороженое с растительными частицами крупностью 150 мкм); Е - в среднем на 2,1%.

Возрастание содержания аминокислот в исследуемых образцах, по сравнению с контрольным, в среднем составляет: треонина - на 35,7%; серина - на 30%; глицина - на 33,3%; валина - на 25%; глутамина - на 42%; аланина - на 27,3%. В мороженом с растительной составляющей крупностью 150 мкм, по сравнению с контрольным образцом, отмечено возрастание количества метиоиина и аргинина - в 2 раза; фенилаланина на - 40%; лизина - на 35,5%.

Также, в полученных образцах мороженого с растительной составляющей возросло содержание минеральных веществ. Этот показатель увеличился в среднем: натрий - на 36%; кальций - на 20%; фосфор - на 62,5%; калий - на 45%; магний - в 2 раза; железо - в 2,3 раза; марганец - в 13,5 раз; медь - в 4,5 раза; цинк в - 2 раза.

По результатам проведенных микробиологических исследований было установлено, что исследуемые виды мороженого с дшогокомпонентной злаковой составляющей соответствуют требованиям к закаленному мороженому, установленным СанПиП 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Мороженое с многокомпонентной злаковой составляющей является безопасным продуктом для организма человека. Содержания в них токс1гчных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов не превышает установленные нормы.

Рекомендуемый срок хранения закаленного мороженого, согласно ГОСТ Р 52175-03, составляет не более 6 месяцев при температуре не выше минус 18СС.

Практическая реализация результатов исследовании

На основании экспериментальных исследований были разработаны рецептуры и технологии многокомпонентной злаковой составляющей и мороженого с данным злаковым продуктом. Органолептические показатели комбинированного мороженого соответствуют требованиям ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия».

По физико-химическим показателям исследуемое мороженое удовлетворяет требованиям, представленным в таблице 3.

Таблица 3. Физико-химические показатели мороженого со злаковой составляющей._

Наименования показателя Наименование мороженого

150 мкм жирность 9% 150 мкм жирность 12% 1000 мкм жирность 9%

Сахароза не менее 13 14 13

Сухие вещества 33,0 33,1 34,9

Плотность, кг/см 1,085 1,085 1,095

Кислотность, град 19,6 21,0 21,3

Пищевая и энергетическая ценность исследуемого мороженого представлена в таблице 4.

Таблица 4. Пищевая и энергетическая ценность мороженого со злаковой составляющей.

Наименования Наименование мороженого

показателя 150 мкм 150 мкм 1000мкм

жирность 9% жирность 12% жирность 9%

Белок, % 2,9 3,0 3,3

Жир 9,0 12,0 9,0

Углеводы 20,3 20,4 21,3

Энергетическая ценность, ккал 174 202 179

В соответствии с разработанной нормативно-технической документацией выработана опытно промышленная партия мороженого в объеме 1 т.

Выводы

1. Исследовано зерно пшеницы, ржи, ячменя и гречихи с целью внесения его в молочную основу. Изучены физико-химические особенности исследуемых злаков; определена рецептура многокомпонентной злаковой составляющей. Соотношение исследуемых злаков в продукте: пшеница - 30%, рожь - 30%, ячмень - 20%, гречиха — 20%. Изучено влияние температуры и продолжительности обжаривания на содержание белка, жира, крахмала и редуцирующих Сахаров, а также микробиологические показатели в исследуемых злаках. Определен режим обжаривания: температура 120°С, продолжительностью 7 минут. Предложена технология многокомпонентной злаковой составляющей. Изучена физиологическая ценность и микробиологическая безопасность злакового продукта. Доказано, что благодаря сочетанию исследуемых злаков в установленном соотношении, в многокомпонентной растительной составляющей массовая доля таких витаминов как: ВI, В2, В6, В7 возрастает по сравнению со средним содержанием данных элементов в исследуемом зерне. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на полученный продукт (ТУ 9228-00202067824-08, ТУ ТИ 9228-002-02067824).

2. Исследовано изменение физико-химического состава образцов молочного, сливочного мороженого и пломбира с многокомпонентной злаковой составляющей крупностью 150 мкм и дозой внесения от 5 до 100% от массы стабилизатора. С помощью математической обработки экспериментальных данных установлено, что оптимальное количество многокомпонентной злаковой составляющей крупностью 150 мкм, вносимой на стадии приготовления смеси, составляет 30% от массы стабилизатора для сливочного мороженого; 35% для пломбира

3. Изучено изменение органолептических свойств образцов молочного, сливочного мороженого и пломбира с многокомпонентной злаковой составляющей крупностью 300, 600, 1000, 1500 и 2000 мкм, дозой внесения от 0,5 до 3% от общей массы мороженого. С помощью математической обработки экспериментальных данных доказано, что на стадии созревания внесение многокомпонентной злаковой составляющей крупностью 1000 мкм возможно лишь в сливочное мороженое в количестве 2% от общей массы продукта.

4. Изучена физиологическая ценность исследуемых образцов мороженого. Установлен факт повышения содержания витаминов: В2 - в 2,3 раза (в мороженом с растительными частицами крупностью 1000 мкм); В3 - на 16,8%, В5 - на 16,6%, BJ2 - 0,9% (мороженое с растительными частицами крупностью 150 мкм); Е - в среднем на 2,1%. Доказано, что рост количества аминокислот в исследуемых образцах с частицами размером 1000 мкм по сравнению с контрольным в среднем

составил: треонина - на 35,7%; серина - на 30%; глицина - на 33,3%; валина - на 25%; глутамина - на 42%; аланина - на 27,3%. В мороженом с растительной составляющей крупностью 150 мкм по сравнению с контрольным образцом отмечено возрастание количества метионина и аргинина - в 2 раза; фенилаланина на - 40%; лизина - на 35,5%. Установлено, что в мороженом с растительной составляющей крупностью 150 и 1000 мкм увеличилось содержание минеральных веществ: натрий -на 36%; кальций - на 20%; фосфор - на 62,5%; калий - на 45%; магний - в 2 раза; железо - в 2,3 раза; марганец - в 13,5 раз; медь - в 4,5 раза; цинк в - 2 раза. Кроме того, исследована безопасность продукта: определено содержание тяжелых металлов и микробиологический состав. Доказано, что внесение многокомпонентной злаковой составляющей в мороженое не влияет на безопасность готового продукта.

5. Произведена промышленная апробация исследуемых образцов мороженого на предприятии ООО «Гулливер» г. Новосибирск. Предложены рецептуры и технологические схемы производства мороженого с многокомпонентной злаковой составляющей. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на мороженое, обогащенное многокомпонентной злаковой составляющей (ТУ 9228-00102067824-06, ТУ Ш 9228-001-02067824). Получен патент на полезную модель производства данного продукта (№ 64864). Произведен экономический расчет, который показал, что себестоимость одной порции мороженого, обогащенного многокомпонентной злаковой составляющей равна 1,72 руб., это сопоставимо с себестоимостью одной порции сливочного мороженого (1,68 руб.) и пломбира (1,84 руб.).

Перечень публикаций по теме диссертации

1. Мотрунич М.А. Молочные продукты. Их особенности и функциональная роль II Сборник тезисов IV городской научно-практической конференции молодых ученных «Молодежь Барнаулу». - 2004. - с. 48.

2. Щетинин М.П., Мотрунич М. А. Влияние термической обработки на физико-химические и микробиологические показатели многокомпонентной

растительной составляющей для комбинированных молочных продуктов. //

Ползуновский альманах. - 2006. - №2. - с. 186.

3. Щетинин М.П., Мотрунич М. А. Комбинированный злаковый стабилизатор для мороженого. // Сборник материалов V специализированного конгресса «Молочная промышленность Сибири» (в рамках крупнейшей агропромышленной выставки Сибири «Алтайская Нива»), - Барнаул. - 2006. - с. 123.

4. Щетинин М.П., Мотрунич М. А. Комбинированный злаковый стабилизатор для мороженого. // Переработка молока. - 2007. -№2 (88).-с. 61.

5. Патент на полезную модель № 64 864, 1Л, А23Ст 9/04. Технологическая линия производства мороженого. Щетинин М.П., Мотрунич М.А., Кайгородова Р.В.

6. Щетинин М.П., Мотрунич М. А. Многокомпонентная злаковая составляющая для мороженого. // Молочная промышленность. -2007. -№7.-с. 56-57

7. Щетинин М.П., Мотрунич М. А. Использование нетрадиционного сырья в мороженом. И Молочная промышленность. - 2007. - №8. - с. 60.

8. Щетинин М.П., Мотрунич М. А. Аминокислотный состав мороженого с многокомпонентной злаковой составляющей различной крупности. // Сборник тезисов Межрегиональной научно-практической конференции «Молодежь и наука» на базе КемТИППа - 2008. - с.89.

9. Щетинин М.П., Мотрунич М. А. Минеральный комплекс мороженого с многокомпонентной злаковой составляющей. // Сборник тезисов Межрегиональной научно-практической конференции «Молодежь и наука» на базе КемТИППа - 2008. -с.85.

10. Щетинин М.П., Мотрунич М. А. Содержание витаминов в мороженом с многокомпонентной злаковой составляющей. // Сборник тезисов Межрегиональной научно-практической

конференции «Молодежь и наука» на базе КемТИППа. - 2008. - с. 80.

11. Щетинин М.П., Мотрунич М. А. Влияние многокомпонентной злаковой составляющей различной крупности на кислотность мороженого. // Сборник тезисов Межрегиональной научно-практической конференции «Молодежь и наука» на базе КемТИППа-2008.-с. 87.

12. Щетинин М.П., Мотрунич М. А. Определение размера частиц многокомпонентной злаковой составляющей для обогащения мороженого. // Сборник тезисов Межрегиональной научно-практической конференция «Молодежь и наука» на базе КемТИППа-2008.-с. 83.

13. Щетинин М.П., Мотрунич М. А. Физиологическая ценность мороженого с многокомпонентной злаковой составляющей // Сборник тезисов Межрегиональной научно-практической дистанционной конференции «Современные наукоемкие технологии переработки сырья и производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития». / Под ред.Н.М. Глебовой. - Омск: Изд-во AHO ВПО «Омский» экономический институт, 2008. - с. 101.

14. Щетинин М.П., Мотрунич М. А. Влияние обжаривания на химические и микробиологические показатели злаков // Сборник тезисов Межрегиональной научно-практической дистанционной конференции «Современные наукоемкие технологии переработки сырья и производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития». / Под ред.Н.М. Глебовой. - Омск: Изд-во AHO ВПО «Омский» экономический институт,2008. - с. 207.

15. Щетинин М.П., Мотрунич М. А. Физиологическая ценность многокомпонентной злаковой составляющей для мороженого // Сборник тезисов Межрегиональной научно-практической дистанционной конференции «Современные наукоемкие технологии переработки сырья и производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития». / Под ред.Н.М. Глебовой. - Омск: Изд-во AHO ВПО «Омский» экономический институт, 2008. - с. 144.

Подписано в печать 28.01.09 г. Формат 60x84 1/16. Печать - цифровая. Усл. п. л. 1,39. Тираж 70 экз. Заказ 2009 - 20

Отпечатано в типографии АлтГТУ 656038, г. Барнаул, пр-т Ленина, 46 тел.:(8-3852) 36-84-61

Лицензия на полиграфическую деятельность ПЛД№ 28-35 от 15.07.97 г.

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Общая характеристика мороженого

1.2 Технологические особенности производства мороженого

1.3 Биохимическая характеристика мороженого

1.4 Оценка химического состава злаковых культур

1.5 Состояние и перспективы производства комбинированных молочно-злаковых продуктов

1.6 Технологические аспекты многокомпонентной злаковой составляющей

1.7 Санитарно-гигиеническая оценка молочных продуктов

К актуальным проблемам современного общества относится потребность человека в пищевых продуктах, отвечающих требованиям здорового питания. Исследования ученых в этой области направлены на расширение ассортимента этих товаров, а также на повышение их биологической ценности.

Основными критериями для создания обогащенных продуктов являются: распространенность, достаточная узнаваемость и традиционность, возможность частого употребления. Кроме того, компоненты, входящие в рецептуру, не должны взаимоисключать обогащающее их сырье.

Молочные изделия относятся к категории продуктов, употребляемых человеком практически каждый день. Активно развивается их производство с измененным составом. Осваиваются новые виды сырья, технологии, рецептуры. " Одним из наиболее распространенных способов корректировки состава молочных продуктов является сочетание молочного и растительного сырья. Расширяется ассортимент молочных изделий с повышенным содержанием белка, пищевых волокон, витаминов и других веществ. Также используются фруктовые и овощные наполнители, травы, орехи и другие полезные компоненты.

Данное направление позволяет использовать разнообразные виды пищевого сырья, выпускать продукты с заданными составом и свойствами. При этом существует возможность использовать полезные качества отдельных сырьевых единиц для повышения пищевой и биологической ценности готового товара.

Дефицит в молочном сырье таких соединений как: минеральные вещества, жирорастворимые витамины, белок растительного происхождения, полиненасыщенные жирные кислоты, возможно восполнить посредством злаковых культур.

В данной работе исследована и разработана технология производства мороженого с использованием многокомпонентной злаковой составляющей.

Мороженое является уникальным продуктом, оно сочетает в себе высокие органолептические свойства десерта с биологической ценностью молока. Благодаря своим питательным и охлаждающим свойствам, мороженое является ценным, легкоусвояемым продуктом для людей различной возрастной категории. Для получения максимального эффекта обогащения использовали многокомпонентную злаковую составляющую из нескольких видов злаковых культур, а именно: пшеницы, ржи, ячменя и гречихи. Данный злаковый продукт, в пропорции 3:3:2:2 (соответственно), благодаря своей полибазисности, содержит повышенное количество биологически активных компонентов.

Известен опыт производства мороженого с применением злаков в различном виде, при этом нет данных о получении мороженого, обогащенного именно многокомпонентной злаковой составляющей, что и послужило предпосылкой для выполнения настоящей работы.

Новизна данной работы заключается не только и не столько в использовании многокомпонентной злаковой составляющей для обогащения мороженого, но, что очень важно, этот полибазисный злаковый продукт является нативным структурообразователем для мороженого, соответствующим требованиям гигиены питания.

Целью работы является исследование и разработка технологии мороженого, обогащенного многокомпонентной злаковой составляющей. В диссертации защищена возможность использования злаковой составляющей в качестве стабилизатора структуры мороженого; описаны особенности технологии производства мороженого с использованием многокомпонентной злаковой составляющей. Экспериментально подтверждена возможность оптимизации состава и эффективность обогащения мороженого посредством данного злакового компонента. ,

При закреплении практической значимости работы получен патент на полезную модель производства обогащенного мороженого.

1 Обзор литературы

Выводы

1. Исследовано зерно пшеницы, ржи, ячменя и гречихи с целью оценки перспектив внесения его в молочную основу для производства мороженого. Изучены физико-химические особенности исследуемых злаков; на основе полученной информации определена рецептура многокомпонентной злаковой составляющей. Соотношение исследуемых злаков в продукте: пшеница - 30%, рожь - 30%, ячмень - 20%, гречиха - 20%, является оптимальным для производства качественного продукта. Изучено влияние температуры и продолжительности обжаривания на содержание белка, жира, крахмала и редуцирующих Сахаров, а также микробиологические показатели в исследуемых злаках. Доказано, что обжаривание растительного сырья при температуре 120°С, продолжительностью 7 мин, позволяет в максимальной степени сохранить полезные вещества зерна, а также получить продукт безопасный по микробиологическим показателям. Предложена технология многокомпонентной злаковой составляющей. Изучена физиологическая ценность и микробиологическая безопасность злакового продукта. Доказано, что благодаря сочетанию исследуемых злаков в установленном соотношении, в многокомпонентной растительной составляющей массовая доля таких витаминов как: В1, В2, В6, В7 возрастает по сравнению со средним содержанием данных элементов в исследуемом зерне. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на полученный продукт (ТУ 9228-002-02067824-08, ТУ ТИ 9228-002-02067824).

2. Исследовано изменение физико-химического состава образцов молочного, сливочного мороженого и пломбира с многокомпонентной злаковой составляющей крупностью 150 мкм и дозой внесения от 5 до 100% от массы стабилизатора. Математическая обработка экспериментальных данных выявила, что оптимальное количество многокомпонентной злаковой составляющей крупностью 150 мкм, вносимой на стадии приготовления смеси - 30% от массы стабилизатора для сливочного мороженого, и 35%, соответственно, для пломбира. Полученные образцы мороженного по физико-химическим характеристикам соответствуют требования стандартов. Плотность продуктов составляет 1,09 и 1,08 г/см3, взбитостьЮО и 120%, вязкость 3 мин 50 с и 4 мин 10 с, сопротивление таянию 39 мин 10 с и 19 мин 50 с (соответственно).

3. Изучено изменение органолептических свойств образцов молочного, сливочного мороженого и пломбира с многокомпонентной злаковой составляющей крупностью 300, 600, 1000, 1500 и 2000 мкм, дозой внесения от 0,5 до 3% от общей массы мороженого. Дегустационная оценка показала, что образцы мороженого с многокомпонентной злаковой составляющей крупностью 300 и 1000 мкм и установленной дозой внесения улучшают вкусовые качества продукта. Остальные исследуемые образцы имеют низкие органолептические характеристики. Исследовано изменение физико-химического состава образцов молочного, сливочного мороженого и пломбира с многокомпонентной злаковой составляющей крупностью 300 и 1000 мкм, дозой внесения от 0,5 до 3% от общей массы мороженого. Также, с помощью математической обработки экспериментальных данных доказано, что на стадии созревания внесение многокомпонентной злаковой составляющей возможно лишь в сливочное мороженое в количестве 2% от общей массы продукта и крупностью 1000 мкм. Физико-химические показатели данного образца соответствуют требованиям стандартов: плотность 1,09 г/см3, взбитость 112%, вязкость 4 мин, сопротивление таянию 38 мин 35 с.

4. Изучена физиологическая ценность исследуемых образцов мороженого. Установлен факт повышения содержания витаминов: В2 — в 2,3 раза (в мороженом с растительными частицами крупностью 1000 мкм); В3 — на 16,8%, В5 - на 16,6%, В12 - 0,9% (мороженое с растительными частицами крупностью 150 мкм); Е — в среднем на 2,1%. Доказано, что увеличение количества аминокислот в исследуемых образцах с частицами размером 1000 мкм по сравнению с контрольным в среднем составило: треонина - на 35,7%; серина - на 30%; глицина - на 33,3%; валина - на 25%; глутамина - на 42%; аланина — на 27,3%. В мороженом с растительной составляющей крупностью 150 мкм по сравнению с контрольным образцом отмечено возрастание количества метионина и аргинина - в 2 раза; фенилаланина на - 40%; лизина — на 35,5%. Также, установлено, что в мороженом с растительной составляющей крупностью 150 и 1000 мкм увеличилось содержание минеральных веществ. Этот показатель возрос в среднем: натрий - на 36%; кальций - на 20%; фосфор - на 62,5%; калий - на 45%; магний - в 2 раза; железо - в 2,3 раза; марганец - в 13,5 раз; медь - в 4,5 раза; цинк в - 2 раза. Кроме того, исследована безопасность продукта: определено содержание тяжелых металлов и микробиологический состав. Доказано, что внесение многокомпонентной злаковой составляющей в мороженое не влияет на безопасность готового продукта.

5. Проведена промышленная апробация рекомендуемых технологий на предприятии ООО «Гулливер» г. Новосибирск. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на мороженое, обогащенное многокомпонентной злаковой составляющей (ТУ 9228-001-02067824-06, ТУ ТИ 9228-001-02067824). Получен патент на полезную модель производства данного продукта (№ 64864). Произведен экономический расчет, который показал, что себестоимость одной порции мороженого, обогащенного многокомпонентной злаковой составляющей — 1,72 руб., что сопоставимо с себестоимостью одной порции сливочного мороженого (1,68 руб.) и пломбира (1,84 руб.).

1.8 Заключение

Проведенные теоретические исследования показали, что в настоящее время существует необходимость в разработке и производстве обогащенных продуктов питания. Это связано с повседневным образом жизни и состоянием здоровья современного человека.

Перспективным направлением в этой области является производство комбинированных молочных продуктов, обогащенных различными компонентами. Одним из способов обогащения молочной основы является ее сочетание со злаковым базисом.

На рынке пищевых продуктов существуют различные виды подобных продуктов. Молоко, творог, йогурт, мороженое и другие молочные продукты обогащаются злаками и другими зерновыми и бобовыми культурами (в различном исполнении), орехами, медом, фруктами и овощами (в нативной форме и в виде экстрактов) и другими ингредиентами.

Зачастую, злаковая составляющая в комбинированном молочном продукте представляет собой монокомпонент, реже этот продукт является полибазисным.

В связи с вышесказанным, была сформулирована цель настоящей научной работы. Она заключается в разработке технологии производства и исследовании мороженого, обогащенного многокомпонентной злаковой составляющей из пшеницы, ржи, ячменя и гречихи.

Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Исследовать злаковые культуры на предмет использования их в производстве мороженого. Изучить влияние технологической обработки зерна на его химический состав и микробиологические показатели. Определить методику и режимы производства многокомпонентной злаковой составляющей. Разработать технологию многокомпонентной злаковой составляющей. Исследовать физиологическую ценность и показатели безопасности злакового продукта.

2. Исследовать возможность внесения многокомпонентной злаковой составляющей в качестве стабилизатора (крупность частиц 150 мкм) для мороженого. Установить базовую смесь мороженого, а также норму внесения многокомпонентного злакового стабилизатора. Изучить изменения физико-химических показателей мороженого всего спектра жирности (молочного, сливочного и пломбира), после внесения в него многокомпонентной злаковой составляющей в виде стабилизатора.

3. Исследовать возможность внесения в мороженое многокомпонентной злаковой составляющей с различным размером частиц. Определить рецептуру базовой смеси для мороженого, а также норму внесения многокомпонентной злаковой составляющей. Установить режимы производства молочно-растительного мороженого. Изучить изменения физико-химических показателей мороженого всего спектра жирности (молочного, сливочного и пломбира), после внесения в него многокомпонентной злаковой составляющей различной крупности и с различной нормой внесения.

4. Исследовать показатели физиологической и пищевой ценности, а также безопасности мороженого, обогащенного многокомпонентной злаковой составляющей. Отработать технологический регламент производства исследуемого мороженого (исследовать показатели вязкости, взбитости, плотности и продолжительности таяния образцов мороженого с различной массовой долей жира, с различной нормой внесения и крупностью многокомпонентной злаковой составляющей).

5. Разработать научно-обоснованную технологию мороженого, обогащенного многокомпонентной злаковой составляющей, а также нормативно-техническую документацию на полученный продукт. Провести промышленную апробацию.

2 Организация проведения экспериментальных работ и методы исследования

2.1 Организация проведения экспериментов

Теоретические и экспериментальные исследования выполнены в Алтайском государственном техническом университете и на заводе производства мороженого ООО «Гулливер», г. Новосибирск. Общая схема проведения исследования представлена на схеме 2.1.1.

Работа состоит из несколько последовательных и параллельных взаимосвязанных этапов. На первом этапе работы проводили исследования в ( области разработки технологии многокомпонентной злаковой составляющей из пшеницы, ржи, ячменя и гречихи. Исследовали влияние обжаривания на изменение физико-химических и микробиологических показателей злаков. А именно: изменение содержание белка, жира, крахмала, редуцирующих Сахаров в зерне; общего числа микроорганизмов, плесневых грибов и дрожжей на его поверхности. Определяли методику и технологические режимы производства многокомпонентной злаковой составляющей. Изучали физиологическую и пищевую ценность, а также микробиологические показатели продукта.

На втором этапе исследований определяли размер частиц и дозу внесения злаковой составляющей. Разрабатывали рецептуру мороженого со сложным сырьевым составом. Изучали физико-химические показатели мороженого. Такие как: массовая доля жира, сухих веществ, влаги; плотность, вязкость, кислотность, взбитость, время таяния, а также органолептические свойства продукта.

Этапы Изучаемые факторы Контролируемые исследования параметры

Рис. 2.1.1 - Схема проведений исследований

На третьем этапе изучалась физиологическая ценность мороженого, обогащенного многокомпонентной злаковой составляющей из пшеницы, ржи, ячменя и гречихи. Определяли содержание витаминов, аминокислот и минеральных веществ в готовом продукте. Исследовали мороженое по показателям безопасности — качественный и количественный состав микрофлоры и содержание тяжелых металлов.

Четвертый этап посвящен разработке и утверждению нормативно-технической документации на новые виды обогащенного мороженого. Оформляли патент на полезную модель производства мороженого. Производили промышленную апробацию технологии мороженого, обогащенного злаковой составляющей.

При выполнении работы использовались стандартные физико-химические, реологические, микробиологические и органолептические методы исследования сырья и готовой продукции, применяемые в молочной и масложировой промышленности.

Для исследований, положенных в основу разработки технологии многокомпонентной злаковой составляющей из обжаренных злаков, было использовано зерно пшеницы, ржи, ячменя и гречихи урожая 2005 года. Исследуемое сырье по всем показателям качества соответствует ГОСТ 9353-90, ГОСТ 16990-88, ГОСТ 19092-92, ГОСТ 28672-90, соответственно.

Использовалось сырье, соответствующее следующей нормативной документации:

- молоко натуральное - сырье по ГОСТ Р 520454 не ниже первого сорта;

- молоко цельное сухое распылительной сушки по ГОСТ 4495 высшего сорта;

- сыворотка молочная сухая по ТУ 10-02.927;

- вода питьевая по ГОСТ 51232, СанПиН 2.1.4.1074;

- ванилин по ГОСТ 16599;

- стабилизатор-эмульгатор Люксайс 3670 фирмы TetraPak, разрешенный к применению в производстве мороженого органами Роспотребнадзора.

- обжаренное зерно ржи, пшеницы, гречихи, ячменя, разрешенное для применения органами Роспотребнадзора, и имеющее документ о безопасности продукции и обеспечивающий производство мороженого, соответствующего требованиям технических условий.

Исследуемые образцы мороженого готовились в соответствии с рецептурами, представленными в Приложении 3. Химический состав мороженого представлен в таблице 2.1.2.

1. Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.4. Мороженое.-СПб.: ГИОРД, 2003.-184 с.

2. Артюхова С.И. и др. Разработка технологии нового вида мягкого творога «Бархатка» для лечебно-диетического питания. Шалыгина A.M., Енальева Л.В. Кисломолочные продукты с оптимальным составом.//Совершенствование молочных продуктов. Омск-200.-С. 55.

3. Багирян Э.А. Рынок мороженого и замороженных продуктов.//Молочная промышленность. 2003. - №2. - С.11.

4. Богданова Г.И., Богданова Е.А. Новые и' улучшенного качества цельномолочные продукты.-М:Пшцевая промышленность, 1984.-119 с.

5. Барабашина Е.Г. Влияние температуры и технологии на качество и стабильность мороженого. // Пищевая промышленность. 1999. - №5. - С. 22-24.

6. Барабашина Е.Г. Качество и стабильность мороженого. // Молочная промышленность. 1999. - №4. - С.16-18.

7. Безопасность России. Правовые, социально-экономические и научно-технические аспекты. Раздел 2. М.: МГФ «Знание», 2001. 480 с.

8. Большаков О.В. Государственная политика в области здорового питания. // Молочная промышленность. 1999. - №6. С. 5.

9. Ю.Борисова О.С., Творогова А.А., Лагуткина И.А., Устинова О.В. Новая техническая документация по производству мороженого. // Молочная промышленность. — 1996. №6. - С. 50.

10. П.Вальстра П., Джонкшен М. Роль молочного жира и белка в мороженом. // Молочная промышленность. — 1999. №10. - С. 31-33.

11. Взоров А.Л., Никитков В.А., Жгун А.Н., Соколов В.К. Применение стабилизаторов и эмульгаторов в современном производствен мороженного. // Пищевая промышленность. 1998. - №2. - С.40-43.

12. Гаврилова Н.Б., Рыбченко Т.В. Кисломолочно-растительный продукт. // Молочная промышленность. — 2003. №10. — С. 10.

13. Гапарова М.Г. Функциональные продукты питания. // Пищевая промышленность. — 2003. №3. — С. 6-7.

14. Глаголева Л.Э., Полянский К.К. Некоторые аспекты производства мороженого с использованием фосфолипидов. // Молочная промышленность. — 2002. №11. — С.24.

15. Голубева Л.В., Мельникова Е.И. Перспективные направления в выборе нетрадиционных ингредиентов для плодово-ягодного мороженого. // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2004. №1. - С.43-45.

16. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 344с.

17. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. СПб.: ГИОРД, 2003.-320с.

18. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. СПб.: ГИОРД, 2004. - 352с.: ил.

19. Горлов Н.Ф., Мамонов Н.И., Чепрасова Т.Б., Сапожникова Л.Г. Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. - №2. - С. 34-35.

20. Горлов Н.Ф., Сапожникова Л.Г. Мясные и молочные продукты с растительными наполнителями. // Молочная промышленность. 1998. -№1.- С. 66-67.

21. Горощенко Л. Российский рынок мороженого. // Молочная промышленность. 2002. - №9. - С. 9-10.

22. Гридина С.Б., Романова Е.А., Балябина Т.А. Использование продуктов переработки сои в производстве мороженого. // Труды 3 международной научно-практической конференции «Пища, экология, качество», Новосибирск, 2003, - С. 135-136.

23. Гудкевич Е.А., Стадлер И.К., «Биомороженое» региональная программа профилактики дизбактериоза. // Тезисы международного симпозиума «Федеральные и региональные аспекты политики здорового питания». Кемерово: КемТИПП, 2002. — С. 315.

24. Гурова Н.В., Чулкова Н.А. Стабилизаторы «Icemil» для производства мороженого. // Мороженое и замороженные продукты. 2005. - №1. -С. 22-23.

25. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. СПб.: Питер, 2004. — 352с.: ил.

26. Донская Г.А., Денисова Г.А. Перспективы использования нерастворимых пищевых волокон. // Молочная промышленность. —2001.-№3.-С. 42-44.

27. Донская Г. А., Марьин В. А., Скобелева Н.В., Денисова Е.А. Модифицированные молочные продукты для населения экологически неблагоприятных районов. // Хранение и переработка сельхозсырья.2002. -№9. -С. 17-19.

28. Дроздова Л.И., Якуш Е.В. Комбинированные продукты на основе молока и рыбы. // Молочная промышленность. 2001. - №9. - С. 23.

29. Дунченко Н.И. Структурированные молочные продукты: Монография. -Москва-Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2002. 164 е.: ил.

30. Дунченко Н.И., Агарков В.А., Купцова С.В., Пряничников В.В. Влияние пищевых волокон на структурно-механические свойства творожных десертов. // Известие ВУЗов. Пищевая технология. 2001. - №1. - С. 29-30.

31. Дьяченко П.Ф., Коваленко М.С., Чеботарев Л.И. Технология молока и молочных продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1974. 446с.

32. Еремина О.Ю., Иванова Т.Н. Миграционные свойства аминокислот зернопродуктов. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. -№3.-С. 51-52.

33. Ермолаева Г.А., Сапронова Л.А., Шабурова Л.Н. О меланоидиновой реакции. // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1998. №2. - С. 27-28.

34. Жукова Л.П., Подкопаева З.П. функционально-технологические добавки при производстве пищевых продуктов. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1998. - №7. - С. 41.

35. Захарова Л.М., Мазеева И.А. Оценка биологической ценности кисломолочных белковых продуктов с зерновыми добавками. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2004. - №1. — С. 39-41.

36. Заявка на изобретение 2000116461/13 РФ, МКИ 7 А 23 G 9/02, опубликованный 21.06.2000. Композиция для получения мороженого. // Саватеева Л.Ю., Саватеев Е.В., Кудряшева А.А., 2002, Бюл. №15. -С. 17-18.

37. Заявка на изобретение 96116434/13 РФ, МКИ 6 А 23 G 9/04, опубликованный 09.08.96. Способ производства мороженого. // Стратулат П.П., 1999, Бюл. №4. С. 13.

38. Иванова Т.Н., Еремина О.Ю. Миграционные свойства токсичных элементов зернопродуктов. // Хранение и переработка сельхозсырья. -2001.-№2.-С. 12-14.

39. Инихов Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1970.-317с.

40. Иунихина В., Курцева В. Мука из проросшего зерна ржи, тритикале и ячменя в детском питании // Хлебопродукты. — 1999. №7. - С. 10-11.

41. Казаков Е.Д. Изменение структуры и текстуры тканей зерна при гидротермической обработки. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1997. - №2-3. - С. 8-9.

42. Казаков Н.В., Творогова А.А. Мороженое с использованием кисломолочных продуктов. // Молочная промышленность. 1998. -№4.-С. 13-14.

43. Капрельянц JI.B., Киселев С.Ю. функциональная пища из зерновых. // Молочная промышленность. 1999. - №7. — С. 40-42.

44. Капрельянц JI.B., Коргачева Е.Г. Зерновые многокомпонентные ингридиенты для функционального питания. // Молочная промышленность. 2003. - №3. - С. 22-23.

45. Касатов А., Щвецова 3. производство хлебобулочных изделий с использованием зерна. // Хлебопродукты. — 1999. №11. — С. 30.

46. Кацерикова Н.В., Короткая Е.В., Поздняковский В.М. В-каратин для обогащения молочных продуктов. // Молочная промышленность. -2000.-№3.-С. 37-39.

47. Кингстон трейдинг, лтд — растительные жиры в производстве мороженого. // Холодильная техника. 21999. - №2. — С. 19.

48. Кладий А.Г., Выгодин В.А. Производство мороженого и вафельных изделий. -М.: Агропромиздат, 1993. 183с.

49. Кобзев Д.И. Производства мороженого. М.: Пищепромиздат, 1951. — 227с.

50. Козлов С.Г. Продукты функционального назначения на основе молочной сыворотки. // Молочная промышленность. 2003. - №6. -С. 57-58.

51. Козлов С.Г., Рыженков Д.В. Перспективы использования растительного сырья в производстве функциональных продуктов на молочной основе. // Труды 3-й международной научно-практической конференции «Пища, экология, качество». Новосибирск, 2003.- С. 219-222.

52. Королева Н.С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 271с.

53. Корхонен X. Технология для функциональных продуктов. // Молочная промышленность. — 2003. №9. — С. 25-27.

54. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1984. - 216с.

55. Кремодан — лучший подарок производителям мороженого. // Пищевая промышленность. 1995. - №12. — С. 36.

56. Кретович B.JI. Биохимия зерна. М.: Агропромиздат, 1998. - 256с.

57. Крог Н. Использование эмульгаторов в мороженом. // Молочная промышленность. 2000. - №3. - С. 44-46.

58. Кроха Н.Г., Дианова И.Т., Браудо Е.Е. Продукты специального питания на основе семян зернобобовых. // Пищевая промышленность. 1997. -№6.-С. 13-14.

59. Куркина О.С. Производство обогащенной стерилизованной молочной продукции. // Молочная промышленность. 2001. - №10. - С. 19.

60. Кусманов К.К., Исхаков М.Х., Абатурова Н.И., Гаврилова Н.Б. Использование растительных наполнителей при производстве молочных продуктов. // Тезисы конгресса «Молочная промышленность Сибирии». Барнаул, 1999. — С. 49-50.

61. Кемпбел И.ДЖ., Пелан Б.М. Влияние стабильности эмульсий на свойства мороженого. // Молочная промышленность. — 1999. №9. - С. 30-32.

62. Лаврушина Ю.А., Ломоносова М.В., Филичкина В.А., Иванов А.А., Шпигун О.А. о механизме удерживания металлов некоторыми пищевыми продуктами. // Хранение и переработка сельхозсырья. -2000. №7.-С. 10-12.

63. Липатов Н.Н. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1987. - №2. - С. 9-10.

64. Липатов Н.Н. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. - №2. - С. 24-25.

65. Липатов Н.Н. Экология молока и молочных продуктов: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 69с.

66. Липатов Н.Н. Молочная промышленность XXI века: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. - 56с.

67. Мартьянова А.И. качество и питательная ценность зерна разных культур. // Зерновые культуры. 2000. - №6. - С. 28-31.

68. Мижевикина А.С., Лыкасова Н.А. аминокислотный состав молока при лечении мастита у коров. // Молочная промышленность. 2006. - №8. -С. 22.

69. Мороженое с пониженным содержанием холестерина на основе растительного жира «АкоблендМикс». // Холодильная техника. 1998. -№5.-С. 4.

70. Мусина О.Н., Щетинин М.П., Сахрынин М.Н. Современные тенденции использования зерновых добавок в производстве молочных продуктов. Монография. Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2004. - 340с.

71. Мусульманова М.М. Комбинированные молочно-растительные продукты. // Молочная промышленность. — 2005. №5. — С. 72-73.

72. Остроумов Л.А., Козлов С.Г. Разработка технологических основ производства молочных продуктов нового поколения. // ТрудыЗ-й международной научно-технической конференции «Пища, экология, здоровье», Новосибирск, 2003. С. 153-155.

73. Остроумов Л.А., Бобылин В.В., Остроумова Т.А., Брагинский В.И., Вождаева Л.И. Комбинированные молочные белковые продукты с использованием растительного сырья. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - №8. - С. 28-31.

74. Остроумов Л.А., Попов A.M., Постолова A.M., Куприна И.К. Функциональные продукты на основе молока и его производных. // Молочная промышленность. 2003. - №9. - С. 21.

75. Остроумов Л.А., Царегородцева С.Р., просеков С.Ю. Функциональные свойства улучшителей качества комбинированных молочных продуктов. // Известие ВУЗов. Пищевая технология. 2001. - №2-3. -С. 38-39.

76. Остроумова Т.А., Захарова Л.М., Крутков Е.А. Молочные белковые продукты с отрубями пшеницы. // Федеральные и региональные аспекты политики здорового питания: Тезисы международного симпозиума. Кемерово: КемТИПП, 2002. - С. 248-249.

77. Остроумова Т.А., Захарова Л.М., Мазеева И.А. Возможность использования зерновых культур в производстве молочных белковых продуктов. // Хранение и переработка сельхозсырья.-2002.-№4.-С. 4143.

78. Остроумова Т.А., Бабылин В.В. Производство комбинированных молочных продуктов: состояние и перспективы. // Тезисы конференции «Молочная промышленность Сибири». Барнаул, 2000. -С. 35-36.

79. Патент 14078 Австралия, МКИ А 23 G 009/04, 009/02, а 23 L 001/10, опубликованный 04.02.93. способ приготовления рисового мороженого. / Hamada Yasuhio. 1993.

80. Патент 1551325 СССР МПК А 23 G 9/02, опубликованный 23.03.90. Смесь для приготовления мороженого. / JI.B. Юозонене, В.-В.П. Серекейне, М.-Н.А. Серекейне, 1999, бюл. №11.

81. Патент 2120764 РФ МКИ 6 А 23 G 9/02, опубликованный 04.03.98. Смесь для производства мороженого «Аксинья». / Крылосов А.Г., БиркинаВ.В., Лисун А.В., 1998, бюл. № 30.

82. Патент 2179397 РФ МКИ С1. способ приготовления мороженого в глазури. / Турин С.Л., Свечкарева Н.А., опубликованный 2005, бюл. №5.

83. Патент 2204261 РФ МКИ 7 A G 9/04, 9/00, 9/02, опубликованный 24.07.2000. Способ приготовления мороженого мягкого. / Жуков Л.П., Канунникова Н.Е., 2003, бюл. №14.

84. Патент 2113798 Франция МКИ 6 A G 9/04, 9/24, опубликованный 08.06.94. Способ производства порционных изделий из мороженого имашина для его осуществления. / Ф. -В. Бертран, X. Манже, 1998, бюл. №18.

85. Патент США 5171601 МКИ А 23 G 9/02, 9/04, опубликованный 15.12.92. Способ приготовления сливочного мороженого. / JI. Казухиро и др., бюл. №2.

86. Ш.Петров А.П., Григоров Ю.Г., Козловская С.Г, Ганина В.И. Геродиетические продукты функционального питания. — М.: Колос-Пресс, 2001.-96с.

87. Полежаев Т.А., Петрунина М.А., Плаченов А.Б. Биологическая ценность кисломолочных продуктов с наполнителями растительного происхождения. // Молочная промышленность. — 1998. №4. - С. 1920.

88. ПЗ.Понамарев А.Н., Барбашина М.А., Перевертова О.В., Шуваева Г.П., Корнеева О.С. Состав микрофлоры молока на различных этапах обработки. // Молочная промышленность. 2004. - №9. - С. 31-32.

89. Родионова Н.С., Полянский К.К. Пищевая и биологическая ценность кисломолочных продуктов с модифицированной углеводной фракцией. // Известие ВУЗов. Пищевая технология. 2000. - №1. - С. 25.

90. Рогов И.А., Горбатова А.В., Свинцов В.Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1990. - 320с.

91. Сапрыгин Г.П., Петрова С.В. Использование растительных веществ при производстве молочных продуктов. Совершенствование производства молочных продуктов. Омск, 2000. - С. 12-13.

92. Сивачева A.M., Донцова Н.Т. Зародыши пшеницы — золотая формула здоровья.//Мороженое и замороженные продукты.-2006.-№5.-С.26-29.

93. Степанова Л.И. Растительные жиры в кисломолочных и творожных продуктах. // Молочная промышленность. 2002. - №8. - С. 48.

94. Степанова JI.И. Современные технологии мороженого. // Молочная промышленность. 2003. - №1. - С. 44.

95. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т 1. СПб: ГИОРД, 2000. - 379с.

96. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов. Сергиев Посад: ООО «Все для Вас -Подмосковье», 1999.-415с.

97. Сударикова Т. «Тур волшебных ощущений» компании «Христиан Хансен» // Молочная промышленность. 2005. - №6. - С. 80.

98. Творогова А.А., Казакова Н.В., Турбина И.А. Стабилизаторы для мороженого. // Холодильная техника. 1996. - №3. — С. 20-21.

99. Творогова А.А. Новые виды сырья в производстве мороженого. Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. // Молочная промышленность. 1999. - №2. - С. 6-7.

100. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности. Под ред. Г.В. Куприна. М.: Изд. «машиностроение», 1964.— 356с.

101. Технология молока и молочных продуктов. / Г.В. Твердохлеб, З.Х.Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шиллер. М.: Агропромиздат, 1991.-463с.: ил.

102. Технология молочных продуктов. / Г.Н. Крусь, Л.В. Чекулаева, Г.А. Шалыгина, Т.К. Ткаль. — М.: Агропромиздат, 1998. 367с.: ил.

103. Технология детских и диетических молочных продуктов. Справочник. / Под ред. П.В. Крашенина, Л.Н. Иванова, B.C. Медузова, З.А. Бирюковой /.- М.: Агропромиздат, 1988 232с.

104. Шалыгина A.M., Енальева Л.В. Кисломолочные продукты с оптимальным составом. // Молочная промышленность. 2001. - №3. -С. 55.

105. Шалыгина A.M., Енальева Л.В. Полисолодовые экстракты и листовой протеин для комбинированных продуктов // Молочная промышленность. — 2001. — №5. С. 46.

106. Шалыгина A.M., Волокотина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов. М.: Колос, 2000. - 75с.

107. Щетинин М.П., Мотрунич М.А. Комбинированный злаковый стабилизатор для мороженого // Переработка молока. 2007. - №2(88).

108. Фильчакова Н.Н. Формирование стабилизированной дисперсной фазы мороженого. //Холодильная техника. -1991.-№10.-С. 17-18.

109. Хамагаева И.С., Калужских Ю.Г. Сроки хранения комбинированного кисломолочного продукта с растительной добавкой. // Молочная промышленность Сибири: Тезисы конференции. — Барнаул, 2000. С. 119-120.

110. Харина Н.В., Забодалова Л.А. Комбинированная основа для пастообразного продукта.//Молочная промышленность. 2002. - №. — С. 19-20.

111. Харитонов В. Д., Федотова О.Б. Продукты лечебного и профилактического назначения: основные направления научного обеспечения. // Молочная промышленность. 2003. - №12. - С. 71-72.

112. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н.Волгарева. 2-е изд. перер. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. -224с.

113. Хоцко Ю.А., Артюхова С.И., Леонова Е.А. Разработка тенхнологии производства диетического мороженого «Идеал» // Совершенствование производства молочных продуктов. Омск, 1999. -С. 16-17.

114. МО.Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. -М.: Колос, 2000. 280с.

115. Щетинин М.П., Писарева Е.В., Ходырева З.Р. Мороженое с растительными компонентами. // Молочная промышленность. 2006. -№2.-С. 61-62.

116. Щетинин М.П., Сахрынин М.Н. Творог с наполнителем из проросшей пшеницы. // Молочная промышленность. 2004. - №2. - С. 45.

117. Щетинин М.П. Ржаные отруби добавка для молочных продуктов. // Молочная промышленность. -2003. - №11. — С. 54.

118. Щетинин М.П., Уманский М.С., Мусина О.А., Ливинцева И.В. Производство молочных продуктов со злаковыми наполнителями. // Молочная промышленность. 2002. - №8. - С. 26.

119. Харитонов В.Д., Незнанов Ю.А. Тенденции, особенности и перспективы развития молочной промышленности России. // Молочная промышленность. 2004.- №4— С. 4-6.

120. Языкова В.Н. Перспективы совершенствования мороженого с использованием БАД. // Ваше питание. 2001. - №1. - С. 31-33.

121. Chambers J.V. Parmelee C.E. Reviewing some basics in body and texture for improved ice cream quality Описание консистенции и структуры мороженого улучшенного качества.-American Diary Review, 1980,Vol.42.№9,p/42A-42.

122. Koxholt M.M.R., Eisenmann В., Hinrichs J. Effect of the fat globule sizes on the meltdown of ice cream Влияние размера жировых шариков на температуру таяния мороженого (ФРГ). J. Dairy Sc., 2001,Vol. 84,N1-Р.31-37.

123. Polak E. Rola substatenegi slodzacych w lodach Влияние подсластителей на физико-химические свойства и пищевую ценность мороженого (Польша).// Przegl. Piekarski сис1егп.-2000/К48-49.-872-74.Пол.-Bibliogr.S.74.

124. Russell A.B., Cheney P.E., Wantling S.D. Influence of freezing conditions on ice crystallization in ice cream Влияние условий замораживания на образование льда в мороженом (Великобритания). J.Food Engg, 1999, Vol.3 9,N2-P. 179-191.

125. Thys М., Vermeulen J. Modifizierte fur die herstellung von Fruchtzubereitungen Использование модифицированного крахмала при переработке фруктов для использования в молочной промышленности. Flussiges Obst, 1998 Jg. 65.Н.1 l.-S.685-687.