автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии мороженого с пророщенным зерном ржи

На правах рукописи

ПИСАРЕВА ЕЛЕНА ВЛАДИМИРОВНА

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МОРОЖЕНОГО С ПРОРОЩЕННЫМ ЗЕРНОМ РЖИ

Специальность 05.18.04 -технология мясных, молочных, рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2004

Работа выполнена в Алтайском государственном техническом университете им. И.И. Ползунова, г. Барнаул

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор М. П. Щетинин

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

профессор М.С. Уманский;

кандидат технических наук Е.А. Николаева

Ведущая организация - ООО «АлтайХолод»

Защита состоится «22» « ноября » 2004г. в «_» час, на заседании

диссертационного совета Д 212.089.01 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 656056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Автореферат разослан 2004г.

'Ученым секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, профессор

1а> л

Н.Н. Потипаева

Я09 6 8

ММ/Г

3

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Расширение ассортимента продуктов питания, повышение их биологической ценности, а так же создание продуктов нового поколения, отвечающих требованиям здорового питания, являются актуальными проблемами современного общества.

Комбинирование молочного и растительного сырья является одним из распространенных способов корректирования состава молочных продуктов. Научные и практические основы создания молочных комбинированных продуктов были изложены в работах Н.Н. Липатова, Л.А. Остроумова, Т.А. Остроумовой, М.С. Уманского, Н.Б. Гавриловой, Н.И. Дунченко, A.M. Шалыгиной, Л.Н. Шатнюк и других ученых.

Большие перспективы при создании комбинированных продуктов открываются при использовании потенциала злаковых культур. Зачастую в комбинированных продуктах используют в качестве зернового сырья традиционные продукты переработки зерна (муку пшеничную, различные крупы), либо побочные продукты работы мельниц и пивзаводов (пшеничные отруби, пшеничные зародышевые хлопья, солодовые ростки). При этом редко используют все анатомические части пророщенного зерна, в частности зерна ржи, которое отличается богатым химическим составом: высоким содержанием белков, легкоусвояемых углеводов, минеральных веществ и витаминов. Кроме того, белок ржи наиболее полноценен по аминокислотному составу по сравнению с другими злаками, что может использоваться для улучшения рациона питания человека. При этом нет данных о получении молочных комбинированных продуктов с добавлением пророщенного зерна ржи.

Мороженое обогащают различными добавками, позволяющими улучшить потребительские достоинства и повысить его пищевую ценность. Вместе с тем, производство комбинированного молочно-злакового мороженого широко не распространено, известны лишь способы производства мороженого с овсяным, рисовым и соевым компонентом, пшеничными зародышевыми хлопьями.

В связи с изложенным, разработка технологии мороженого с пророщенным зерном ржи является актуальной проблемой, так как позволяет расширить ассортимент мороженого, придать мороженому функциональные свойства, а также скорректировать его аминокислотный, витаминный и минеральный состав.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является исследование и разработка технологии получения мороженого с пророщенным зерном ржи. Для достижения указанной цели необходимо решить следующие задачи:

- исследовать биохимические изменения зерна ржи в процессе проращивания и сушки для установления возможности его дальнейшего использования в производстве комбинированного мороженого;

- оценить безопасность пророщенного зерна ржи по содержанию токсичных элементов и по микробиологическим показателям;

- выбрать крупность частиц пророщенного зерна ржи для внесения в мороженое;

- исследовать стабилизирующие свойства пророщенного зерна ржи различной крупности;

- определить влияние внесения пророщенного зерна ржи различной крупности на изменение кислотности и плотности смесей для мороженого; на формирование и стабилизацию воздушно-дисперсной фазы мороженого различной жирности;

- исследовать безопасность мороженого с пророщенным зерном ржи, определить пищевую и энергетическую ценность;

- разработать нормативную документацию на мороженое с проро-щенным зерном ржи и апробировать в условиях производства технологию промышленного получения.

Научная новизна работы. Исследован процесс проращивания зерна ржи и получены сведения, характеризующие изменения углеводного комплекса объекта. Исследована активность амилолитических ферментов при проращивании зерна ржи. Рекомендованы режимы, позволяющие получить пророщенное зерно ржи, богатое легкоусвояемыми моносахаридами, минеральными веществами и целлюлозой, что позволяет использовать это сырье для создания новых видов молочно-злаковых продуктов. Получены данные, характеризующие хорошие стабилизирующие свойства пророщенного зерна ржи для мороженого, а так же возможность снижения содержания сахарозы в мороженом путем частичной замены ее пророщенным зерном ржи. Исследованы закономерности формирования структуры и консистенции мороженого различной жирности при внесении частиц пророщенного зерна ржи различной крупности. Обосновано применение сливочной смеси для производства комбинированного мороженого и установлена ее оптимальная жирность. Исследованы показатели безопасности мороженого с пророщенным зерном ржи и определена его пищевая и энергетическая ценность.

Практическая значимость работы. Рекомендованные режимы проращивания зерна ржи и разработанная технология прошли промышленную апробацию на серийно выпускаемом оборудовании в ООО «Система» г. Барнаула. Разработана технология мороженого с пророщенным зерном ржи с использованием серийно выпускаемого промышленного оборудования, которая прошла промышленную апробацию в 0 0 0 «Экспайс» г. Барнаула. Доказано, что использование пророщенного зерна ржи позволяет уменьшить в рецептуре дорогостоящее сырье - сахар и стабилизатор. Применение пророщенного зерна ржи, измельченного до различной крупности, позволяет получить мороженое с ореховым привкусом или со вкусом «крем-брюле» без дополнительного применения других добавок. Разработаны рецептуры, технические условия (ТУ 9228-001-02067824-04) и технологическая инструкция на новый вид мороженого «Солодок». Подана заявка на изобретение № 2004125549 от 20.08.04.

Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались на международных и Всероссийских конференциях: на девятой международной научно-практической конференции «Природные и интеллектуальные ресурсы Сибири» (Улан-Удэ, 2003г.); на третьей международной научно-практической конференции «Пища, экология, качество» (Краснообск, 2003г.); на втором Всероссийском конгрессе «Нивы России» (Барнаул, 2003 г.); на пятой городской научно-практической конференции молодых ученых «Молодежь - Барнаулу» (Барнаул, 2003г.), на седьмом Всероссийском конгрессе «Здоровое питание населения России» (Москва, 2003 г.), на четвертом специализированном конгрессе «Молочная Промышленность Сибири» (Барнаул, 2004г.), на конференциях студентов, аспирантов и профессорско-преподавательского состава АлтГТУ (Барнаул, 2003,2004г.г.).

Публикации. По результатам выполненной работы опубликовано 13 работ. Подана заявка на изобретение.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, методической части, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы (180 источников), 15 приложений. Основное содержание работы изложено на 123 страницах и включает 39 рисунков, 15 таблиц.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Общая схема проведения эксперимента представлена на рисунке 1. Весь цикл исследований состоит из нескольких этапов.

Этапы

исследований

Изучаемые факторы

Контролируемые параметры

Исследование

процесса проращивания зерна ржи

Изменение состава Изменение содержания

зерна ржи при крахмала, декстринов.

проращивании и сушке редуцирующих Сахаров

Динамика активности

амилолитических ферментов

Показатели безопасности

Динамика токсичных элементов

Микробиологические показатели

Выбор размера Крупность помола. Органолептические

частиц Стадия внесения показатели Влагопоглотительная

пророщенного пророщенного зерна

зерна ржи ржи в мороженое способность

Выбор базовой

смеси для производства мороженого с пророщенным зерном ржи

Качество, химический

состав и свойства молочного, сливочного мороженого и пломбира

Органолептические, структурно-механические, физико-химические показатели: массовая доли влаги, жира, углеводов, кислотность, плотность смесей, взби-тость, продолжительность таяния мороженого_

Исследование влияния внесения пророщенного зерна ржи на состав и свойства сливочного мороженого

Качество, химический состав и свойства сливочного мороженого различной жирности Органолептические, структурно-механические и физико-химические показатели готового мороженого

Показатели безопасно- Микробиологические пока-

сти мороженого с затели, содержание токсич-

пророщенным ных элементов, пестицидов

зерном ржи

Практическая реализация результатов исследований

Технология Разработка нормативной

пророщенного документации на мороженое

зерна ржи —► «Солодок I» и «Солодок 2» с пророщенным зерном ржи

Технология

мороженого

Рисунок 1 - Схема проведения исследований

На первом этапе эксперимента были проведены исследования процесса проращивания зерна ржи для его внесения в мороженое. Изучены изменения, происходящие в углеводном комплексе зерна ржи, а также показатели безопасности полученного пророщенного зерна ржи.

На следующем этапе исследований изучена возможность обогащения полученным пророщенным зерном ржи мороженого. Для этого определен размер частиц пророщенного зерна ржи для производства мороженого, а также изучены стабилизирующие свойства частиц пророщенного зерна ржи в зависимости от продолжительности и температуры процесса поглощения влаги.

На третьем этапе исследований была выбрана базовая смесь для производства мороженого, при этом учитывали влияние внесения про-рощенного зерна ржи на органолептические, структурно-механические и физико-химические показатели получаемых образцов молочного, сливочного мороженого и пломбира.

Четвертый этап работы был посвящен исследованию внесения пророщенного зерна ржи на органолептические, структурно-механические и физико-химические показатели сливочного мороженого различной жирности.

Заключительный этап состоял в разработке технологии новых видов мороженого с добавлением пророщенного зерна ржи. На предлагаемые виды мороженого разработана нормативная документация.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Исследование процесса проращивания зерна ржи для внесения в мороженое

Углеводный комплекс исходного зерна ржи имел следующий состав: крахмал - 53,45%, декстрины - 0,83%, редуцирующие сахара -2,27%, в том числе мальтоза - 0,16%.

Для получения пророщенного зерна рожь очищали от сорной и зерновой примеси, проводили мойку, замачивание зерна, проращивание от 1 до 5 суток с последующим высушиванием при температуре от 40 до 120°С и размолом до требуемой крупности.

Установлено, что оптимальная продолжительность замачивания составляет 6 часов, при температуре от 18 до 20°С. Изучена возможность применения сорбиновой кислоты для замачивания зерна ржи. Результаты исследования показали, что добавление в замочную воду сорбииовой кислоты в концентрации 0,1% позволяет снизить КМАФАнМ с 1,18*105 до 1*105 КОЕ/г продукта, так как начинается фунгицидное и бактериостатическое действие консерванта. Следует

отметить, что увеличение концентрации консерванта до 0,2% подавляет развитие ростка.

Определено, что активность амилолитических ферментов в процессе проращивания возрастает, что подтверждается снижением числа падения от 95 с в исходном зерне ржи до 62 с через 5 суток проращивания. Изменения в углеводном комплексе зерна ржи оценивали по содержанию крахмала, декстринов и редуцирующих Сахаров. Установлено, что в течение пяти суток проращивания возрастает содержание сахаридов: декстринов до 14,2%, редуцирующих Сахаров до 35% и мальтозы до 7,3%. В результате ферментативного гидролиза содержание крахмала снижается (рисунок 2), выход готового продукта на пятые сутки проращивания низкий, зерно становится щуплым

О зерно ржи 40 60 80 100 120 140

Температура сушки, °С —Ж— начальное содержание к р а х м —х—[ сутки проращивания —п— 2 сутки проратциван —*—3 сутки проращивания —•— 4 сутки проращивания —а— 5 сутки проращивания

Рисунок 2- Влияние длительности проращивания и температуры сушки на содержание крахмала в проросшем зерне ржи

Результаты исследования кислотности показали, что при проращивании зерна ржи более четырех суток происходит значительный рост кислотности, что может отрицательно сказаться при внесении пророщенного зерна ржи в молочные продукты, кислотность которых строго регламентирована. Сушка зерна при температуре 40°С экономически нецелесообразна, так как она продолжается слишком долго, а при нагреве свыше 60°С активно протекают процессы меланоидинооб-разования, зерно ржи темнеет и приобретает несвойственный запах.

Проведенные исследования позволяют сделать вывод, что для получения пророщенного зерна ржи с высокой пищевой ценностью, можно рекомендовать следующие режимы ведения технологического процесса:

- замачивание зерна ржи при температуре 18-20 °С в течение 6 часов;

- проращивание зерна при температуре 18-20 °С в течение 4 суток;

- сушку проросшего зерна при температуре сушильного агента 60 °С. Показатели качества готового продукта представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Показатели качества пророщенного зерна ржи

Наименование показателя Значение

Массовая доля влаги, % 8,1

Массовая доля экстракта в сухом веществе, % 87,1

Кислотность, град 17

Продолжительность осахаривания, мин 20

Содержание металломагнитной примеси, мг на 1 кг Не обнаружено

Содержание минеральной примеси, % Не обнаружено

Зараженность и загрязненность вредителями хлебных Не обнаружено

запасов

Показатели безопасности пророщенного зерна ржи не превышают норм, установленных СанПиН 2.3.2.1078 (п. 1.2.7.; 1.2.7.1.).

Авторами установлено, что содержание целлюлозы в пересчете на сухое вещество возрастает с 1,53 % в исходном зерне ржи до 3,45% в пророщенном зерне ржи при рекомендованных режимах. Таким образом, пророщенное зерно ржи концентрирует в себе функциональные ингредиенты: пищевые волокна, легкоусвояемые сахара.

Разработка технологии и исследование влияния внесения пророщенного зерна ржи на состав и свойства мороженого

На следующем этапе проводили выбор размера частиц пророщенного зерна ржи. Органолептическая оценка пробных выработок мороженого с добавлением пророщенного зерна ржи, измельченного до крупности с размерами частиц 2000, 1000, 800 и 250 мкм, позволила рекомендовать два образца: с размером частиц до 250 мкм и до 1000 мкм. Разработана схема размола пророщенного зерна ржи, при которой помол производят без отбора отрубей.

Исследование стадии внесения пророщенного зерна ржи в мороженое

Для изучения стадии внесения пророщенного зерна ржи в мороженое исследовали стабилизирующие свойства путем изучения вла-гопоглотительной способности (ВПС) пророщенного зерна ржи. Исследования проводили в молочной, сливочной смеси для мороженого и в пломбире. Эксперименты были проведены при различных температурных режимах, основанием для выбора которых является технологи-

ческий процесс производства мороженого. В первом случае изучали ВПС при температуре созревания смеси 4°С, во втором случае при температуре минус 3,5°С, что соответствует температуре мороженого на выходе из фризера.

Рисунок 3 -Влагопоглотительная способность в сливочной смеси при температуре минус 3,5 °С

Рисунок 4 -Влагопоглотительная способность в сливочной смеси при температуре 4°С

Характер кривых (рисунки 3,4) показал, что ВПС пророщенного зерна ржи превышает ВПС традиционного стабилизатора - муки, причем с увеличением температуры и продолжительности эксперимента ВПС повышается. При температуре 4°С частицы размером 250 мкм чрезмерно набухают и поглощают излишнее количество влаги, вследствие этого смеси становятся вязкими и тяжело взбиваются. Кроме того, внесение пророщенного зерна ржи на стадии созревания смесей приводит к увеличению плотности смеси для мороженого до 1107 кг/м3 (сливочная смесь), частицы зерна оседают, смесь неоднородная.

При внесении пророщенного зерна ржи на стадии созревания кислотность смеси для мороженого возрастает до 25 °Т (рисунки 5,6), фактически это значение является ограничительной нормой в соответствии с ГОСТ Р 52175.

сливочная смесь

пророченного зерна ржи пророщенного зерна ржи пророщенного зерна ржи

Рисунок 5 -Изменение кислотности сливочной смеси при добавлении зерна ржи размером частиц 250 мкм

Рисунок 6 -Изменение кислотности сливочной смеси при добавлении зерна ржи размером частиц 1000 мкм

24 36 48

Продолжительность созревания, ч

Таким образом, установлено, что целесообразно добавлять про-рощенное зерно ржи в смесь для мороженого на стадии фризерования.

Выбор базовой смеси для производства мороженого с пророщенным зерном ржи

Для выбора базовой смеси изучено влияние внесения частиц пророщенного зерна ржи размером 250 мкм и 1000 мкм на изменение взбитости и продолжительности таяния молочного, сливочного мороженого и пломбира. В исследуемые образцы вносили навески в количестве 0,5; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0% ог массы смеси.

При внесении пророщенного зерна ржи в молочную смесь для мороженого, имеющую низкое содержание сухих веществ, происходит излишнее поглощение влаги, смесь становится вязкой, продолжительность таяния возрастает до 48 мин. При добавлении в высокожирную смесь для пломбира частицы пророщенного зерна ржи недостаточно насыщаются влагой, структура мороженого неоднородная, взбитость снижается до 50,5%. Лучшее сочетание с пророщенным зерном ржи

получено при внесении его в сливочную смесь для мороженого. Структура полученного мороженого однородная, продолжительность таяния находится на рекомендуемом уровне и составляет 41 мин.

Исследование влияния внесения пророщенного зерна ржи на состав и свойства сливочного мороженого

В качестве исследуемых были выбраны следующие рецептуры мороженого: сливочное №33, «Морозко» Х°1 и «Морозко» №3, с содержанием жира 6%, 8%, 10% соответственно. В полученные смеси на стадии фризерования добавляли частицы пророщенного зерна ржи размером 250 мкм и 1000 мкм в количестве 0,5; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0% от массы смеси.

Данные орган олеитической оценки полученных образцов мороженого показали, что мороженое 8% жирности с добавлением пророщенного зерна ржи уступает по потребительским характеристикам мороженому 6% и 10% жирности с добавлением пророщенного зерна ржи, и в дальнейших исследованиях эту смесь не использовали.

Из результатов экспериментов, представленных на рисунках 7,8,9,10 следует, что с уменьшением количества вносимого стабилизатора уменьшается плотность смеси, а взбитость мороженого возрастает. Уменьшение количества сахара в смеси мороженого так же способствует увеличению взбитости готового продукта.

Продолжительность таяния мороженого увеличивается с добавлением частиц размером 250 мкм и 1000 мкм, но добавление более 2% пророщенного зерна ржи приводит к ухудшению структуры мороженого, она становится более плотной й вязкой.

Кислотность всех образцов мороженого (таблица 2) не превышает нормы, установленной ГОСТ Р 52175.

Таблица 2 - Кислотность мороженого (°Т)

в4 S Й о X о. S * .л г: о о ■л 5 X S о и"» Ci о"* о" г i S О § о" 1? о Vi CJ-^ tf* о. 1,0%(1000мкм) г X s о VI ci 1,5%(1000мкм) г а s о VI CJ- в4 о_ гч" 2,0%(1000мкм) 1? м г о «/-» Ci <ч S ай 5 о о о »г» fS 3,0% (250мкм) sT 5 О о о ^ о, СП

6 21,0 21,5 21,3 22,4 21,5 22,5 21,5 23,0 21,5 23,5 22,6 25,0 23,2

10 21,0 22,0 21,5 22,3 21,5 22,5 21,5 23,2 22,0 24,2 22,8 25,0 23,0

Рисунок 7 — Динамика взбитости мороженого Ъ% жирности в зависимости от количества пророщенного зерна ржи

Рисунок 8 -Продолжительность таяния мороженого 6% жирности в зависимости от количества пророщенного зерна ржи

Рисунок 9 — Динамика взбитости мороженого 10% жирности в зависимости от количества пророщенного зерна ржи

Рисунок 10 -Продолжительность таяния мороженого 10% жирности в зависимости от количества пророщенного зерна ржи

Для определения оптимальных условий процесса получения мороженого с пророщенным зерном ржи был спланирован и поставлен полнофакторный эксперимент ПФЭ 22. В качестве варьируемых факторов выбрали: взбитость Х1 и кислотность мороженого х2. Выход процесса оценивали по изменению взбитости у1 и кислотности у2 мороженого 6% и 10% жирности.

Уравнения регрессии для смеси 6% жирности имеют вид: У]=62,83+0,12хг0,05хг0,88x^-2,14х12-1,74х22 (1)

У2=22,02-0,23x1+1,5х2-0,Зх1Х2+0,69x^-0,57х22 (2)

Совместное решение системы уравнений (1) и (2) позволило установить, что оптимальными параметрами процесса являются количество сахара 13,5% и количество пророщенного зерна ржи 2,0%.

Уравнения регрессии для смеси 10% жирности имеют вид: У, =57,0-0,35хг0,45хг0,45х ,хг0,45х,2-1,85х22 (3)

У2=22,04+3,83x1+0,57х2+0,05х1х2-0,69х[2-3,43х22 (4)

Совместное решение уравнений (3) и (4) позволило установить, что оптимальным является количество сахара - 12,5% и количество проро-щенного зерна ржи - 2,0%.

Комплексная оценка взбитости, кислотности и баллов органо-лептической оценки позволила установить оптимальное соотношение компонентов:

- смесь для мороженого 6% жирности с добавлением 2,0% частиц пророщенного зерна ржи размером 250 мкм, при этом количество сахара в смеси составит 13,5%;

- смесь для мороженого 10% жирности с добавлением 2,0% частиц пророщенного зерна ржи размером 1000 мкм, количество сахара в смеси-12,5%.

Практическая реализация результатов исследования

В результате исследований были рекомендованы режимы ведения технологического процесса проращивания зерна ржи. Установлена возможность получения комбинированного молочно-злакового мороженого. Предложены две технологические схемы с использованием фризера периодического и непрерывного действия для производства мороженого с пророщенным зерном ржи.

Схема технологического процесса производство мороженого «Солодок» представлена на рисунке 11.

Рисунок 11 - Схема технологического процесса производства мороженого «Солодок»

Для разработки технических условий и патентования предлагаемых рецептур смесей для мороженого предложены следующие рецептуры мороженого:

- «Солодок 1» - мороженое 6% жирности с добавлением 2% частиц пророщенного зерна ржи размером частиц до 250 мкм;

- «Солодок 2» - мороженое 10% жирности с добавлением 2% частиц пророщенного зерна ржи, размером частиц до 1000 мкм.

Внесение в мороженое 2% пророщенного зерна ржи проводили взамен 0,5% стабилизатора - муки и 1,5% сахара.

Произведена производственная проверка получения мороженого с пророщенным зерном ржи на ООО «Экспайс» г. Барнаула. Полученное мороженое по органолептическим (таблица 3) и физико-химическим показателям (таблица 4) соответствовало требованиям ГОСТ Р 52175, а по показателям безопасности требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Таблица 3 - Органолептические показатели мороженого

Показатель Мороженое «Солодок 1» Мороженое «Солодок 2»

Структура Однородная, достаточно Однородная, с равномер-

плотная, без комков жи- ным вкраплением круп-

ра и стабилизатора ных частиц зерна ржи

Цвет Кремовый Белый, с кремовыми включениями частиц зерна ржи

Вкус Сливочный, с насыщен- Сливочный вкус, с

ным привкусом, харак- ореховым привкусом

терным для мороженого наполнителя

«крем-брюле»

Запах Сливочный, с легким Сливочный, с легким

солодовым ароматом ореховым ароматом

В результате работы получены два новых вида мороженого, с хорошими органолептическими показателями, богатые легкоусвояемыми моносахаридами зерна ржи и целлюлозой, что позволяет расширить ассортимент продукции профилактической направленности.

На предложенные виды мороженого разработана нормативная документация.

Таблица 4 - Показатели качества мороженого

Наименование Мороженое Мороженое

показателя «Солодок 1» «Солодок 2»

Массовая доля молочного жира, % 6,0 10,0

Массовая доля сахарозы, % 13,5 12,5

Массовая доля сухих веществ, % 32,7 35,7

Кислотность, °Т 23,0 22,0

Установлено, что в процессе хранения до 6 месяцев при температуре не выше минус 18°С органолептические и физико-химические показатели мороженого оставались на прежнем уровне, количество микроорганизмов возросло незначительно и не превысило установленной нормы.

ВЫВОДЫ

1. Исследовано влияние продолжительности замачивания на эффективность проращивания зерна ржи, изучено изменение активности амилолитических ферментов, а так же динамика процессов происходящих в углеводном комплексе зерна ржи при проращивании и последующей сушке. Установлено, что при проращивании кислотность зерна ржи возрастает как с увеличением продолжительности проращивания, так и с повышением температуры сушки.

2. Разработана технология получения качественного, недорогого злакового наполнителя. Предложена рациональная схема размола про-рощенного зерна ржи с сохранением всех анатомических частей зерна богатых пищевыми волокнами. Установлен размер частиц пророщен-ного зерна ржи для производства мороженого - 250 мкм и 1000 мкм.

3. Исследовано влияние пророщенного зерна ржи на физико-химический состав и технологические свойства молочной, сливочной смесей для мороженого и пломбира. На основании изучения взбитости, продолжительности таяния и кислотности мороженого установлено, что наиболее приемлемой для производства мороженого с пророщен-ным зерном ржи является сливочная смесь.

4. Установлено, что добавление в сливочную смесь более 2% пророщенного зерна ржи приводит к увеличению ее плотности (для сливочной смеси до 1107 кг/м3), кислотности до 25°Т, что исключает внесение наполнителя на стадии созревания смеси и получение мороженого стандартного качества.

5. Установлено, ВПС пророщенного зерна ржи превышает ВПС классического стабилизатора - муки, причем наиболее интенсивно процесс поглощения влаги протекает в первые 5 минут, что позволило рекомендовать внесение частиц пророщенного зерна ржи за 5 минут до окончания фризерования.

6. Произведена математическая обработка материалов исследований, результаты которой позволили установить оптимальное соотношение компонентов в мороженом с пророщенным зерном ржи.

7. Изучена безопасность, пищевая и энергетическая ценность мороженого с пророщенным зерном ржи. Исследованы органолептиче-ские, физико-химические и микробиологические показатели готового продукта, установлены режимы и рекомендуемый срок хранения (6 месяцев при температуре не выше минус 18°С). Продукт прошел промышленную апробацию.

8. Предложены рецептуры и разработаны две технологические схемы для производства мороженого с пророщенным зерном ржи. Разработана нормативная документация на мороженое «Солодок» технические условия (ТУ 9228-001-02067824-04) и технологическая инструкция.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Щетинин М.П., Писарева Е.В. Применение солодовых экстрактов в молочной промышленности // Перспективы производства продуктов питания нового поколения. Сборник материалов международной научно-практической конференции. - Омск, 2003. - С.213-214.

2. Щетинин М.П., Мелешкина Л.Е., Писарева Е.В. Изменение содержания декстринов в процессе проращивания и сушки зерна ржи // Природные и интеллектуальные ресурсы Сибири. Тезисы докладов 9-й международной научно-практической конференции. Улан-Удэ, 2003. -С.59-62

3. Писарева Е.В. Технология активированных семян ржи для производства молочных продуктов // 61-я научно-техническая конференция студентов, аспирантов и профессорско-преподавательского состава. Часть 14. Факультет пищевых производств. АлтГТУ им. И.И. Ползуно-ва.- Барнаул: изд-во АлтГТУ, 2003.- С. 15-16.

4. Писарева Е.В. Направление использования и разработка технологии злакового наполнителя из проросшего зерна ржи. // 61-я научно-техническая конференция студентов, аспирантов и профессорско-преподавательского состава. Часть 14. Факультет пищевых произ-

водств АлтГТУ им. И.И. Ползунова - Барнаул: изд-во АлтГТУ, 2003.-С.16-18.

5. Щетинин М.П., Мелешкина Л.Е., Писарева Е.В. Разработка технологии активации зерен ржи для использования в производстве молочных продуктов// Пища, экология, качество. Труды 3 международной научно-практической конференции, Краснообск, 2003.- С. 259-263.

6. Щетинин М.П., Мелешкина Л.Е., Писарева Е.В. Влияние длительности проращивания и температуры сушки зерна ржи на изменение содержания крахмала // Пища, экология, качество. Труды 3 международной научно-практической конференции, Краснообск, 2003.- С. 375-378.

7. Щетинин М.П., Мелешкина Л.Е., Писарева Е.В. Изучение биохимических свойств проросшего зерна ржи с целью использования его в молочном производстве // Второй всероссийский конгресс «Нивы России». Сборник материалов конгресса.- Барнаул, 2003. - С. 147-150.

8. Писарева Е.В., Мелешкина Л.Е., Щетинин М.П. Разработка многокомпонентных продуктов питания с использованием нетрадиционного растительного сырья // Молодежь - Барнаулу. Материалы пятой городской научно-практической конференции молодых ученых - Барнаул: Аз Бука, 2003. - С. 273-274.

9. Щетинин М.П., Мелешкина Л.Е., Писарева Е.В. Динамика активности амилолитических ферментов при проращивании зерна ржи // Наука. Техника. Производство. Межвузовский сборник научных трудов. -Барнаул, Изд-во АлтГТУ, 2003. - С. 167-169.

10. Писарева Е.В., Щетинин М.П., Мелешкина Л.Е. Технология мороженого со злаковым наполнителем // 62-я научно-техническая конференция студентов, аспирантов и профессорско-преподавательского состава. Часть 14. Факультет пищевых производств. / АлтГТУ - Барнаул: изд-во АлтГТУ, 2004,- С. 17-19.

11. Щетинин М.П., Мелешкина Л.Е., Писарева Е.В. О возможности обогащения молочных продуктов злаковым наполнителем из проросшего зерна ржи // Тезисы 7 всероссийского конгресса «Здоровое питание населения России» - Москва, 2003.- С. 584-586.

12. Щетинин М.П., Мелешкина Л.Е., Писарева Е.В. Особенности технологии молочно-злакового мороженого // Тезисы четвертого специализированного конгресса «Молочная промышленность Сибири» -Барнаул, 2004,- С. 114- Цэ,

13. Щетинин М.П., Мелешкина Л.Е., Писарева Е.В. Заявка на изобретение № 2004125549 от 20.08.2004 «Смесь для производства мороженого «Солодок»».

№2 16 5 0

Автор выражает свою признательность и благодарность к.т.н, доценту кафедры «Технология продуктов питания» Алтайского государственного технического университета им. И.И.Ползунова Мелёшкиной Ларисе Егоровне за ценные советы и помощь в проведении исследований.

п

Подписано в печать 18.10.2004 г. Формат 60x84 1/16 Печать - ризография. Усл.п.л. 1,16 Тираж 100 экз. Заказ 2004-/3^

Отпечатано в типографии АлтГТУ

Введение

1 Литературный обзор

1.1 Общая характеристика, пищевая и энергетическая ценность мороженого

1.2 Химический состав мороженого

1.3 Технология производства мороженого. Показатели качества готового продукта 12 1А Проблемы питания и их решение путем создания комбинированных молочно-злаковых продуктов

1.5 Комбинированные молочно-растительные продукты

1.6 Химический состав и пищевая ценность зерна ржи

1.6.1 Проращивание зерна ржи

1.6.2 Санитарная безопасность комбинированных молочно-злаковых продуктов

Пищевые продукты, потребляемые человеком, обеспечивают приток необходимых веществ для жизнедеятельности организма. С известными приближениями пищевую и физиологическую ценность пищевых продуктов выражают отдельные характеристики, которые принимаются во внимание при составлении различных диет [158].

Здоровье человека может ухудшиться вследствие как недостаточности, так и избыточности питания (чрезмерное потребление соли, сахара, животных жиров и насыщенных жирных кислот, алкоголя, а следовательно, и «пустых» калорий) [42, 73]. Обычный пищевой рацион, даже при условии его соответствия нормам, не обеспечивает человека необходимыми количествами витаминов и других элементов. Для здоровья человека стала чрезвычайно важна не только полноценность питания, но и его профилактическая и детоксицирующая функция. Это в большей степени определяет современные требования к структуре рационального питания [15, 185]. При создании обогащенных пищевых продуктов важно учитывать мнение потребителей. Рядовой потребитель обладает очень малой и часто ошибочной информацией о комбинированных продуктах питания. Тем не менее, пищевые волокна в качестве обогащающей добавки называют 10,1% респондентов, это в основном люди от 40 до 49 лет, преимущественно женщины, что свидетельствует об их повышенном интересе к собственному здоровью. В этой связи стоит активизировать просветительскую работу среди населения в области здорового питания в целом и значении обогащенных продуктов для современного человека в частности [9, 12, 74, 78].

Основные положения создания специализированных продуктов массового питания следующие: продукт должен быть широко известным, общепризнанным, часто потребляемым; основные рецептурные компоненты должны хорошо сочетаться с добавками, определяющими лечебно-профилактическую ценность; стоимость продукта должна быть умеренной, а качество гарантированным [33,44, 158]. ш

В питании современного человека не хватает балластных веществ, ряда витаминов и микроэлементов, которые необходимо дополнительно вносить в пищевые продукты. Достаточно простым является пополнение рациона этими веществами с помощью злаков.

Продукты переработки злаков - одни из самых распространенных на земле источников углеводов. В проросшем виде зерновые становятся источником легко усвояемых простых Сахаров, жирных кислот, аминокислот, витаминов, минеральных соединений и необходимых для нормальной работы желудочно-• кишечного тракта пищевых волокон. Для обогащения молочных продуктов этими веществами возможно применение проросшего зерна ржи [166]. Рожь при этом используется вместе с оболочками, так как именно в них содержатся такие важные для организма нутриенты как: минеральные вещества, макро- и микроэлементы, а также пищевые волокна.

В настоящее время производители стараются создать продукты питания, которые кроме своих вкусовых качеств, сочетали бы в себе профилактические и функциональные свойства. Мороженое благодаря своим питательным и прохладительным свойством воспринимается как полноценный продукт, который легко усваивается как детьми, так и взрослыми и пожилыми людьми. Поэтому для расширения ассортимента продуктов лечебно-профилактического назначения изучена возможность получения мороженого с добавлением пророщенного зерна ржи. Ф

1 Литературный обзор

выводы

1) Исследовано влияние продолжительности замачивания на эффективность проращивания зерна ржи; изучено изменение активности амилолитических ферментов, а так же динамика процессов происходящих в углеводном комплексе зерна ржи при проращивании и последующей сушке. Установлено, что при проращивании кислотность зерна ржи возрастает с увеличением продолжительности проращивания, так и с повышением температуры сушки.

2) Разработана технология получения качественного, недорогого злакового наполнителя. Предложена рациональная схема размола пророщенного зерна ржи с охранением всех анатомических частей зерна богатых пищевыми волокнами. Установлен размер частиц пророщенного зерна ржи для производства мороженого - 250 мкм и 1000 мкм.

3) Исследовано влияние пророщенного зерна ржи на физико-химический состав и технологические свойства молочной, сливочной смесей для мороженого и пломбира. Установлено, что наиболее приемлемой для производства мороженого с пророщенным зерном ржи является сливочная смесь.

4) Установлено, что добавление в сливочную смесь более 2% пророщенного зерна ржи приводит к увеличению ее плотности, кислотности до 25°Т, что исключает внесение наполнителя на стадии созревания смеси и получение мороженого стандартного качества.

5) Установлено, ВПС пророщенного зерна ржи превышает ВПС классического стабилизатора - муки, при чем наиболее интенсивно процесс поглощения влаги протекает в первые 5 минут, что позволило рекомендовать внесение частиц пророщенного зерна ржи за 5 минут до окончания фризерования.

6) Изучена безопасность, пищевая и энергетическая ценность мороженого с пророщенным зерном ржи. Исследованы органолептические, физико-химические и микробиологические показатели готового продукта. Установлены режимы и рекомендуемый срок хранения (6 месяцев при температуре не выше 18°С) Продукт прошел промышленную апробацию.

7) Предложены рецептуры и разработаны две технологические схемы для производства мороженого с пророщенным зерном ржи. Разработана нормативная документация на мороженое «Солодок» (ТУ 9228-001-02067824-04 и ТИ).

1. Авторское свидетельство СССР № 1835245, МПК5 А 23 G 9/02 Композиция для получения мороженого // Дрынкина В.В., Крылосов А.Г. Лисун А.В, опубл. 23.08.93. Бюл.№31.

2. Авторское свидетельство СССР № 625327, МПК5 А 23 G 9/02 Состав смеси для мороженого // Оленев Ю.А., Зубова Н.Д., Шлякина Н.Н., опубл.23.06.88, Бюл.№23.

3. Барбашина Е.Г. Влияние температуры и технологии на качество и стабильность мороженого // Пищевая промышленность. 1999. - №5 - С.22-24. Барбашина Е.Г. Качество и стабильность мороженого // Молочная промышленность. - 1999. -№ 4. - С. 16-18

4. Безопасность России. Правовые, социально-экономические и научно-технические аспекты. Раздел 2.-М.: МГФ «Знание», 2001. -480с.

5. Большаков О.В. Государственная политика в области здорового питания // Молочная промышленность. 1999. - №6. - С.5

6. Борисова В.Г. Бандуркина Н.П., Миронова О.Н., Плескова М.Г. Производство мороженого / Технический уровень производства в молочной промышленности за рубежом /- М., 1981.

7. Борисова О.С., Творогова А.А., Лагуткина И.А., Устинова О.В. Новая техническая документация по производству мороженого // Молочная промышленность.- 1996.-№6.- С.

8. Боушев Т.А, Дезент Г.М. Оборудование для производства мороженого. М.: Пищепромиздат, 1955. - 139с.

9. Бушуева И.Г. Стабилизирующие системы Meyprogen 1С для производства мороженого. // Мол. Промышленность. 2001. - №12. - С.53

10. Вальстра П., Джонкшен М. Роль молочного жира и белка в мороженом// Молочная пром-ть №10 1999 с. 31-33

11. Взоров А.Л., Никитков В.А., Жгун А.Н., Соколов В.К. Применение стабилизаторов и эмульгаторов в современном производстве мороженого// Пищевая промышленность. 1998. - №2. - С. 40-43

12. Вильке А., Винрих, Фризеры Технология мягкого мороженого. / Пер. с нем. и ред. М.Л.Шабшаевича. М. 1984 С.

13. Виноградова А.А., Мелькина Г.М., Фомичева Л.А. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / Под.ред. Л.П. Ковальской -М.: Агропромиздат, 1991, 335 е.: ил.

14. Вождаева Л.И., Мараховская И.Ю. Новый подход к использованию нетрадиционного растительного сырья в многокомпонентных растительных продуктах // Труды 3 международной научно-практической конференции «Пища, экология, качество».-2003.-С. 245-247.

15. Гаврилова Н.Б. , Каня И.П. Композиционный творожный продукт // Молочная промышленность.- 2003.-№8.-С.

16. Гаврилова Н.Б. Щетинин М.П., Гречук Е.Ю. Технология цельномолочных продуктов. Барнаул-Омск: Изд-во АГТУ, 2003. - 249с.

17. Гаврилова Н.Б., Рыбченко Т.В. Кисломолочный растительный продукт. // Молочная промышленность 2003. - №10. - С. 34.

18. Гальперин Д.М. Оборудование молочных предприятий: монтаж, наладка и ремонт: Справочник. М. Агропромиздат, 1990. - 352с.: ил.

19. Голубева JI.B, Мельникова Е.И. Перспективные направления в выборе нетрадиционных ингредиентов для плодово-ягодного мороженого// Хранение и переработка сельхозсырья. -2004. №1. - С.43-45

20. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 344 с.

21. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. Спб.: ГИОРД, 2003.-320с.: ил.

22. Горлов И.Ф., Сапожникова Л.Г. Мясные и молочные продукты с растительными наполнителями // Пищевая промышленность. 1998. - №1. - с. 66-67.

23. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. -М.:Пищевая промышленность, 1979. 198с.

24. Гридина С.Б., Романова Е.А., Балябина Т.А. Использование продуктов переработки сои в производстве мороженого// Труды 3 международной научно-практической конференции «Пища, экология, качество», Новосибирск, 2003.-С.135-136.

25. Гудкевич Е.А., Стадлер И.К., Гудкевич А.Е. «Биомороженое» региональная программа профилактики дисбактериоза //Тезисы международного симпозиума «Федеральные и региональные аспекты политики здорового питания». Кемерово: КемТИПП, 2002. - С.315

26. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. Спб: Питер, 2004. - 352 е.: ил.

27. Донская Г.А., Денисова Г.А. Перспективы использования нерастворимых пищевых волокон / Молочная промышленность 2001. - №3 - С.42-44.

28. Дроздова Л.И., Якуш Е.В. Комбинированные продукты на основе молока и рыбы // Молочная промышленность 2001 - №9 - С. 23.

29. Дунченко Н.И Структурированные молочные продукты: Монография Москва-Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2002. 164с.ил.

30. Дунченко Н.И., Иванова Т.Н. Фроленков O.K. Йогурт со сбалансированным химическим составом для школьного питания.// Хранение и переработка сельхозсырья.-2001 .-№2.- С.46-48.

31. Жарыкбасова К.С., Свидерская Д.С. Топинамбур добавка для мороженого Молочная промышленность №5 2003 С. 54

32. Жукаускайте Е.И., Гринене Е.К. Исследование свойств комбинированных молочных продуктов // Всес. научн.-техн. конф./ Центр.правл.всес. НТО пищ. пром-сти. Киев, 1991. - С.78

33. Жукова Л.П., Подкопаева З.П. Функционально-технологические добавки при производстве пищевых продуктов // Хранение и переработка сельхозсы-рья. 1998. - №7 - С.41.

34. Захарова Л.М, Мазеева И.А. Оценка биологической ценности кисломолочных белковых продуктов с зерновыми добавками // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - №1. - С.39-41

35. Заявка на изобретение 2000116461/13 РФ, МКИ 7 А 23 G 9/02, опубликованный 21.06.2000. Композиция для получения мороженого/ Савватеева Л.Ю., Савватеев Е.В., Кудряшева А. А., 2002, Бюл. №15. С. 17-18.

36. Заявка на изобретение 617405 США, МКИ А 23 G9/02, опубликованная 10.03.92. Способ получения низкокалорийного продукта / Furcsik Susun L. и др.; American Maize-Products Co., 1992

37. Заявка на изобретение 96116434/13 РФ, МКИ 6 А 23 G 9/04, опубликованный 09.08.96. Способ производства мороженого/ Стратулат П.П., 1999,Бюл. №4.-С. 13

38. Заявка на изобретение 99127852/13 РФ, МКИ 7 А 23 G 9/02, опубликованная 09.08.1999. Мороженое с функциональными свойствами / Перфильев В.Б., Фильчакова С.А., 2001, Бюл. №33. С. 12

39. Зобкова З.С., Кутилина С.К. Растительные жиры в молочных продуктах // Молочная промышленность. 1999. - №1. - С. 13-16

40. Зобкова З.С., Шелагина И.Р. Ароматизаторы и красители в молочных продуктах // Молочная промышленность. 1999. - №3. - С.9-13

41. Иванов П.П., Сорокопуд А.Ф., Кустов И.Н. Технология переработки шиповника для внесения в молочные продукты //Тезисы международного симпозиума «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания».- 2002.-С.228

42. Использование эмульгаторов фирмы «Даниско Ингредиенте» при производстве комбинированных и легких масел // Молочная промышленность. — 1999. -№ 10.-С.36

43. Иунихина В., Курцева В. Мука из проросшего зерна ржи, тритикале и ячменя в детском питании // Хлебопродукты.- 1999 №7. - С. 10-11.

44. Казаков Е.Д. Изменение структуры и текстуры тканей зерна при гидротермической обработке // Изв. вузов. Пищ. технология. — 1997. № 2-3. - С. 810.

45. Казаков Е.Д. Функции воды в зерне //Хлебопродукты 1995 - №5 — С. 20-21.

46. Казаков Е.Д. Хлеб из целого зерна // Хлебопродукты. 1998. - № 9. - С. 2022.

47. Казакова Н.В., Творогова А.А. Мороженое с использованием кисломолочных продуктов.// Молочная промышленность.-1998.- №4.- С. 13-14.

48. Казанская JI.H. О муке из цельносмолотого зерна ржи // Хлебопродукты -1986.-№10.-С.37-39.

49. Казанская JI.H., Кузнецова JL, Мельникова Г. Новые сорта хлеба с пищевыми волокнами // Хлебопродукты. 1998. - № 2. - С. 16.

50. Касатов А., Швецова 3. Производство хлебобулочных изделий с использованием зерна // Хлебопродукты. 1999. - № 11. - С. 30.

51. Квочкина Е.В., Гаврилова Н.Б. Новый комбинированный сыр с иммуномо-дулирующими свойствами.// Тезисы всероссийской научно-практической конференции «Вековые традиции и перспективы развития Российского сыроделия».- Барнаул, 2002.- С.89-91.

52. Кингстон трейдинг, лтд растительные жиры в производстве мороженого // Холодильная техника.- 1999. - №2. - С. 19

53. Кладий А.Г., Выгодин В.А. Производство мороженого и вафельных изделий. -М.: Агропромиздат, 1993.- 183с.

54. Кобзев Д.И. Производство мороженого. М.: Пищепромиздат, 1951. - 227с.

55. Козлов С.Г. Продукты функционального назначения на основе молочной сыворотки// Молочная промышленность. 2003. - №6. - С.57-58

56. Козлов С.Г., Рыженков Д.В. Перспективы использования растительного сырья в производстве функциональных продуктов на молочной основе.// Труды 3 международной научно-практической конференции «Пища, экологи, качество».- Новосибирс, 2003.- С.219-222.

57. Косьминский Г.Н., Моргунова Е.М., Хотомцева М.А. Исследование процесса замачивания зерна тритикале при получении из него пивоваренного солода // Изв. вузов. Пищевая технология. 1998. -№4. - с. 54-56.

58. Крац Р., Колесников А.Ю. Пектины в производстве молочных изделий // Пищевая промышленность. 1993. -№6. - с. 14-17.

59. Кремодан лучший подарок производителям мороженого // Пищевая промышленность. - 1995. - №12. - С.36

60. Крог Н. Использование эмульгаторов в мороженом // Молочная промышленность. 2000. - № 3. - С. 44-46

61. Кроха Н.Г., Дианова И.Т., Браудо Е.Е. Продукты специального питания на основе семян зернобобовых культур //Пищевая промышленность 1997 -№6 - С.13-14.

62. Куркина О.С. Производство обогащенной стерилизованной молочной продукции // Молочная промышленность. 2001. -№10. - с. 19.

63. Кусманов К.К., Исхаков М.Х., Абатурова Н.И., Гаврилова Н.Б. Использование растительных наполнителей при производстве молочных продуктов // Тезисы конгресса «Молочная промышленность Сибири».: Барнаул, 1999.-С. 49-50

64. Кутенев П.В. Молочное дело. М.: Колос, 1967. - 304с.

65. Кэмпбелл И.Дж., Пелан Б.М. Влияние стабильности эмульсии на свойства мороженого // Молочная промышленность. 1999. - №9. - С.30-32

66. Лаврушина Ю.А., Филичкина В.А., Иванов А.А. О механизме удерживания тяжелых металлов некоторыми пищевыми продуктами.// Хранение и переработка сельхозсырья 2000.-№7.- С.10-12.

67. Липатов Н.Н. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности //Известия Вузов. Пищевая Технология. 1987. -№2 - С.9-10.

68. Липатов Н.Н. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов //Хранение и переработка сельхозсырья.-1996. -№2.-С.24-25.

69. Лупинская С.М. и др. Влияние некоторых растительных компонентов на качество комбинированных молочных продуктов в процессе хранения // Вестн. Международ. Акад.холода. 1999. - Вып. 2. - С.35-36

70. Майоров А.А. Перспективные направления исследований в области сыроделия// Тезисы всероссийской научно-практической конференции «Вековые традиции и перспективы развития российского сыроделия», Барнаул, 2002.-С.106-110.

71. Маюрникова Л.А. и др. Отношение потребителей к обогащенным продуктам /Пищевая промышленность.- 2003.-№12.- С. 64-65

72. Мельников Е., Сергеева Е., Елесеева Т., Дятлова Е. Крупяные продукты из зерна ржи // Хлебопродукты. 2001. -№6. - С. 24-25.

73. Микробиология продуктов животного происхождения / Г.-Д. Мюнх, X. За-упе, М. Шрайтер и др.: Перевод с нем. М.: Агропромиздат, 1985. - 591с.

74. Мироненко И.М., Бородина М.А. Использование молочной сыворотки в комбинированных продуктах питания // Тезисы конференции «Молочная промышленность Сибири», Барнаул, 2000.-С.160-163

75. Мороженое с пониженным содержанием холестерина на основе растительного жира «АкоблендМикс» // Холодильная техника. 1998. - №5. - С.4

76. Мягкое мороженое: новые технологии// Питание и общество.- 1994.- №1 .-С.

77. Мячков К.В., Соколов В.К. Мороженое история и современность.// Холодильная техника. - 1998. - №7. - С.24-25

78. Оленев Ю. А., Борисова О.С., Лазуткина И.А. Особенности технологии домашнего мороженого // Молочная промышленность.- 1997.- № 1 С.

79. Оленев Ю.А. Как фасовать мороженое по массе или по объему// Молочная промышленность. - 2000. - №1. - С.51-52

80. Оленев Ю.А. Мороженое. М.: Колос, 1992. - 256 с.

81. Оленев Ю.А. Мороженое. Техническая документация // Молочная промышленность. 2001. - №9. С. 19-20

82. Оленев Ю.А. Структурные элементы смесей мороженого// Молочная промышленность. 2003. - №3. - С. 53-54

83. Оленев Ю.А. Сырье для производства мороженого// Молочная промышленность. 2001. - №10. - С.41-43

84. Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого. -М.: ДеЛи, 2001.-322 с.

85. Оленев Ю.А. Толщина намерзающего слоя и скорость замораживания смеси во фризере // Холодильная техника. 1984. №5, .-С.

86. Оленев Ю.А., Зубова Н.Д. Производство мороженого. М.: Пищевая промышленность, 1977.- 232 с.

87. Оленев Ю.А., Фильчакова Н.Н. Мягкое мороженое. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 41с.

88. Остроумов JI.A. , Козлов С.Г. Разработка технологических основ производства молочных продуктов нового поколения// Труды 3 международной научно- практической конференции «Пища, экология, качество», Новосибирск, 2003.-С.153-155.

89. Остроумов J1.A. Захарова JI.M., Малин В.А. Состав пшеничных зародышевых хлопьев и их применение для выработки молочных продуктов // Молочная промышленность Сибири: Тезисы конференции. Барнаул, 2000. - С.50-53

90. Остроумов Л.А., Григорьева Р.З., Просеков А.Ю. Влияние структурно-механических характеристик восстановленного обезжиренного молока на его пенообразующие свойства// Хранение и переработка сельхозсырья.-2000.-№5.-С.28-30.

91. Остроумов Л.А., Захарова Л.М. Комбинированные кисло-молочные белковые продукты функционального назначения// Тезисы всероссийской научно-практической конференции «Вековые традиции и перспективы развития Российского сыроделия»,- Барнаул,2002.- С.52-56

92. Остроумов Л.А., Терещук Л.В. Новая биодобавка для мороженого// Молочная промышленность. 1999. - №6. - С.26-27

93. Остроумов Л.А., Терещук Л.В., Жуков С.В. Технологические аспекты производства комбинированного масла // Молочная промышленность Сибири: Тезисы конференции. Барнаул, 2000. - С.45-49.

94. Остроумов Л.А., Царегородцева С.Р., Просеков А.Ю. Технология переработки черной смородины и облепихи с целью их использования в комбинированных молочных продуктах.// Изв. вузов. Пищ. технология.- 2001.-№5-6. -С.40-42.

95. Остроумова Т.А, Захарова Л.М., Крутков Е.А. Молочные белковые продукты с отрубями пшеницы.// Федеральные и региональные аспекты политикиздорового питания: Тезисы международного симпозиума. Кемерово: Кем-ТИПП, 2002. С. 248-249.

96. Остроумова Т.А., Бобылин В.В. Производство комбинированных молочных продуктов: состояние и перспективы // Тезисы конференции «Молочная промышленность Сибири». Барнаул, 2000. - С.35-36

97. Патент 14078 Австралия, МКИ А23 G 009/04, 009/02, А23 L 001/10, опубликованный 04.02.93. Способ приготовления рисового мороженого / Hamada Yasuhio, 1993

98. Патент 1551325 СССР МПК А 23 G 9/02 , опубл. 23.03.90. Бюл. № 11. Смесь для приготовления мороженого./ Л.В. Юозонене, В.-В.П. Серекейне, М.-Н. А. Серекейне

99. Патент 2098969 Россия, МКИ 6: А 21 Д/02, опубликованный 15.03.94. Способ производства зернового хлеба (из проросшего зерна) / Проскурин В.М., Воробьева В.А., 1999, Бюл. №41 2с.

100. Патент 2120764 РФ, МКИ 6 А 23 G 9/ 02, опубликованный 04.03.98. Смесь для производства мороженого «Аксинья» / Крылосов А.Г., Биркина В.В, Ли-сун А.В., 1998, Бюл. №30

101. Патент 2179397 Россия, МКИ С1. Способ приготовления мороженого в глазури /Турин С.Л., Свечкарева Н.А. Опубл. 2002 №5.

102. Патент 2204261 РФ, МКИ 7 A G 9/04, 9/00, 9/02, опубликованный 24.07.2000. Способ приготовления мороженого мягкого/ Жукова Л.П., Ка-нунникова Н.Е., 2003, Бюл. №14

103. Патент 92016203/15 Германия, МКИ 6: А 23 К 1/100, опубликованный 10.09.92. Композиция биологически активных веществ / Брехер А. (ДЕ), Рю-депер X. (ДЕ), 1995, Бюл. №12. 24 с.

104. Патент 95120202/13 Россия, МКИ 6: А 23 К 2/02, опубликованный 20.10.97. Натуральный и полезный сок. Смесь питательных и необходимых для здоровья продуктов / Александрос Т., Ставропулос В., 1994, Бюл. №31. 20 с.

105. Патент №2113798 Франция, МКИ 6 A G 9/04, 9/24, опубликованный 08.06.94. Способ производства порционных изделий из мороженого и машина для его осуществления / Франси-Виктор Бертран, Христиан Манже, 1998, Бюл. №18.-С. 170

106. Патент США 5171601, МКИ А23 G 9/02, 9/04, опубликованный 15.12.92. Способ приготовления сливочного мороженого/ Loki Kazuhiro и др., Бюл. №2

107. Методы биохимического исследования растений / под ред. Ермакова А.И. .3-е изд. перер. и доп. JL: Агропромиздат, 1987. -430с., ил.

108. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. 2-е изд., исп. и доп. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. - 448с.

109. Производство и применение сухих смесей для мягкого мороженого // Оленев Ю.А, Фастова В.Н., Фильчакова Н.Н и др. М.- 1969. - 44с.

110. Пройдак A.M., Енальева JI.B. Полисолодовые экстракты и листовой протеин для комбинированных продуктов // Молочная промышленность. 2001. -№5.-с. 46.

111. Растительные жиры фирмы Karlshamns для производства мороженого // Холодильная техника. 2000. - №5. - С.37

112. Родионова Н.С., Полянский К.К. Пищевая и биологическая ценность кисломолочных продуктов с модифицированной углеводной фракцией // Изв. вузов. Пищ. технология. 2000. - №1. С.25

113. Ротвелл Дж. Сахара и другие подсластители для мороженого. /Молочная промышленность.-1999.- №11.- С.8-9.

114. Рудавская А.Б., Кириченко JI.C. Разработка и внедрение новых видов сухих комбинированных молочных смесей для коктейлей и мягкого мороженого //

115. Тез. докл. Респ. науч.-техн. конф./ Киев .технол .ин-т пищ. пром-сти Киев, 1991.-С.276-277.-Рус.

116. Рукшан Л., Рябая О. Аминокислотный состав ржи // Хлебопродукты. 2000. -№6. - с. 15-17.

117. Рукшан Л., Рябая О. Содержание витаминов в зерне ржи и продуктах из нее // Хлебопродукты. 1999. -№11. - с. 24-26.

118. Сабурова К.М., Забодалова Л.А. Кисломолочные напитки, обогащены БАД // Молочная промышленность 2002 - №6 - С. 44-45.

119. Сажинов Г.Ю. Сырьевое обеспечение производства мороженого.// Молочная промышленность.-2000. №6 .-С. 6-11.

120. СанПиН 2.1.4.1074-2001. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

121. СанПиН 2.3.2 560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья пищевых продуктов. М:.Гос ком санэпиднадзор России 1996, - 269с.

122. СанПиН 2.3.2.1078-2001. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы

123. СанПиН 2.3.2.1324-2003. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

124. Сапрыгин Г.П., Петрова С.В. Использование растительных веществ при производстве молочных продуктов // Совершенствование производства молочных продуктов. Омск, 2000. - С. 12-13

125. Справочник по производству мороженого. М.: Пищ. пром., 1970. - 432с.

126. Степанова Л.И. Растительные жиры в кисломолочных и творожных продуктах // Молочная промышленность 2002 - №8 - С. 48.

127. Степанова Л.И. Современные технологии мороженого// Молочная промышленность. 2003. - №1. - С.44

128. Творогова А.А, Казакова Н.В, Турбина И.А. Стабилизаторы для мороженого // Холодильная техника. 1996. - №3. - С.20-21

129. Творогова А.А. Новые виды сырья в производстве мороженого / Пр-во и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов, 1999 №2 С. 6-7.

130. Творогова А.А., Понамарев Ю.К., Е. Согаард-Каллисен, А. Дидрексен. Натуральные пищевые красители для мороженого фирмы «Хр. Хансен» // Молочная промышленность. — 1999. №5. - С.30

131. Терещук JI.B. Облепиха в комбинированных молочных продуктах // Молочная промышленность. 2001. - № 5. - С.48-49

132. Терещук Л.В., Жуков С.В. Технология производства молочного десерта с использованием биологически активных продуктов // Изв. Вузов. Пищ. технология. 2000. - №1. - С. 43.

133. Технологическая инструкция по производству мороженого с пониженной массовой долей сахарозы. М., Агрохолодпром, 1993.

134. Технологическая инструкция по производству мороженого. М.: Агропром-издат, ВНИКТИ холодпром, 1988. - 200 с.

135. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности. Под ред. Г.В. Крупина М.: Издательство «Машиностроение», 1964. - 356с.

136. Технология молока и молочных продуктов/ Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шилер. М.: Агропромиздат, 1991. - 463с.: ил.

137. Технология молочных продуктов / Г.Н.Крусь, Л.В. Чекулаева, Г.А. Шалыги-на, Т.К. Ткаль. -М.: Агропромиздат, 1988. 367с.: ил.

138. ТУ 10 РФ 0419768-38-92. Мороженое с пониженной массовой долей сахарозы. Технические условия. -Введ. впервые. -М., 1993 -36 с.:табл

139. Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Пищевые дисперсные системы. М.: Агропромиздат, 1985. - 296с.: ил.

140. Фараджева Е.Д., Федоров В.А. Прогрессивные методы интенсификации технологических процессов солода. Воронеж: Воронеж. Гос. технол. Акад., 2001.-88с.

141. Фильчакова Н.Н. Формирование стабилизация воздушной дисперсной фазы мороженого. // Холодильная техника.- 1991. №10. - С.17-18.

142. Хамагаева И.С., Калужских Ю.Г. Сроки хранения комбинированного кисломолочного продукта с растительной добавкой //Молочная промышленность Сибири: Тезисы конференции. Барнаул, 2000. - С.119-120.

143. Харина Н.В., Забодалова JI.A. Комбинированная основа для пастообразного продукта // Молочная промышленность 2002.- №7. - С. 19-20.

144. Харитонов В.Д., Федотова О.Б. Продукты лечебного и профилактического назначения: основные направления научного обеспечения// Молочная промышленность. 2003. - №12. - С.71-72

145. Химия и технология крахмала. Под ред. Роя Л.Уистлера, Элина Ф.Пашаля. — М.: Пищевая промышленность, 1975. 360с.: ил.

146. Хорунжина С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива. М.: Колос, 1999. - 312 с.

147. Хоцко Ю.А., Артюхова С.И. Леонова Е.А. Разработка технологии производства диетического мороженого «Идеал»/ Совершенствование производства молочных продуктов. Омск 1999 С. 16-17.

148. Шалыгина A.M., Енальева Л.В. Кисломолочные продукты с оптимальным составом // Молочная промышленность. 2001. -№3. - с. 55.

149. Шалыгина A.M., Енальева Л.В. Полисолодовые экстракты и листовой протеин для комбинированных продуктов // Молочная промышленность. 2001. -№5. - с. 46.

150. Шатнюк Л.Н. Обогащение молочных продуктов микронутриентами // Молочная промышленность. 2000. №11. - С.30.

151. Шатнюк Л.Н. Обогащение молочных продуктов микронутриентами // Пищевая промышленность. 2001. №9. - С.49.

152. Шевцов В.К. Структурообразователи Полсгард в производстве мороженого// Пищевая промышленность. 1998. - № 2. - С.44-46.

153. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2001. - 128с

154. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. М.: Колос, 2000. - 280с.

155. Щетинин М.П., Мусина О.Н. Применение пророщенных злаков в комбинированных творожных изделиях // Хранение и переработка сельхозсырья. -2002. №12. - С.40-41

156. Щетинин М.П., Уманский М.С., Мусина О.А.,. Ливинцева И В. Производство молочных продуктов со злаковыми наполнителями// Молочная промышленность. 2002. - №8. - С.26

157. Языкова В.Н. Перспективы совершенствования мороженого с использованием БАД.//Ваше питание,- 2001 .№1 .-С.31,33.

158. Chambers J.V. Parmelee C.E. Revieving some basics in body and texture for improved ice cream qualitu Некоторые основы консистенции и текстуры для получения мороженого улучшенного качества.- American Dairu Review, 1980,vol. 42.№9, p/42A-42.

159. Koxholt M.M.R.; Eisenmann В.; Hinrichs J. Effect of the fat globule sizes on the meltdown of ice cream Влияние размера жировых шариков на температуру таяния мороженого. (ФРГ). J.Dairy Sc., 2001; Vol.84,N 1 -P. 31-37

160. Polak E. Rola substatenegi slodzacych w lodach Влияние введения подсластителей в рецептуру на физико-химические свойства и пищевую ценность мороженого (Польша).// Przegl. Piekarski cuclern.-2000/R.48-49.-S 72-74. -Пол.-Bibleogr. S.74.

161. Russell А.В.; Cheney Р.Е.; Wantling S.D. Influence of freezing conditions on ice crystallisation in ice cream Влияние условий замораживания на кристаллизацию льда в мороженом. (Великобритания). J.Food Engg, 1999; Vol.39,N 2-Р. 179-191