автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка энергосберегающей технологии производства продуктов длительного хранения из пророщенного зерна

005053832

На правах рукописи —'

Рахматуллина Юлия Расимовна

РАЗРАБОТКА ЭНЕРГОСБЕРЕГАЮЩЕЙ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ ИЗ ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА

Специальность 05.18.01 - «Технология обработки, хранения и

переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства»

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 5 ОКТ 2012

Москва-2012

005053832

Работа выполнена в федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств»

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент

Кирдяшкин Владимир Васильевич

Официальные оппоненты: Савченко Светлана Вениаминовна,

доктор технических наук, доцент, ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств», заведующий кафедрой «Технологии, оборудование и производственный менеджмент предприятий хлебопродуктов»

Иунихина Вера Сергеевна,

доктор технических наук, профессор, НОУ ДПО «Международная промышленная академия», заведующий кафедрой «Пищевых производств»

Ведущая организация: ГНУ НИИ пищеконцентратной

промышленности и специальной пищевой технологии

Защита диссертации состоится «01» ноября 2012 г. в 12.00 часов на заседании Совета по защите диссертаций на соискание ученой степени кандидата наук, на соискание ученой степени доктора наук Д 212.148.03 при ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, ауд. 302, корп. А.

Просим Вас принять участие в заседании Совета или прислать отзыв в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, по вышеуказанному адресу.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств».

Автореферат разослан » 2012 г.

Ученый секретарь Совета Д 212.148.03, к.т.н., доц.

т

/

И.Г. Белявская

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы

Принципы государственной политики РФ в области здорового цитания населения на период до 2020 года основываются на том, что питание должно не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные задачи и должно способствовать защите организма человека от неблагоприятных условий окружающей среды.

Обеспечение населения РФ качественными и экологически безопасными продуктами питания требует развития перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса на основе совершенствования существующих и создания новых энерго-, ресурсосберегающих, экологически чистых теплотехнологий.

Производство новых видов продуктов длительного хранения специализированного назначения из пророщенных зерен злаковых культур методом инфракрасной обработки, сохраняющих пищевые достоинства цельного зерна с повышенной усвояемостью готового продукта, является одним из важных направлений в развитии технологий переработки зернового сырья.

Исследованию процессов происходящих при прорастании зерна, посвящены работы отечественных и зарубежных исследователей - Казакова Е.Д., Козьминой Н.П., Pomeranz Y., Koehler Р. и др. В разработку инфракрасных технологий и техники переработки зернового сырья значительный вклад внесли ученые МГУПП A.C. Гинзбург, В.В. Красников, Е.М. Мельников, В.А. Резчиков, Ю.М. Плаксин и др.

Научно-обоснованной энергосберегающей технологии получения обезвоженных пророщенных зерен, готовых к употреблению на настоящий момент не известно, поэтому разработка технологии получения сухих продуктов длительного хранения в виде пророщенного целого зерна и хлопьев с помощью термоактивации и сушки инфракрасным излучением, является актуальной задачей.

Работа проводилась в рамках научного направления кафедры «ТПФНСПДХ»: Совершенствование технологии пищевых концентратов для здорового питания (IX) 2005 -(XII) 2012 и ведомственной целевой программе Фонда Бортника «Старт 09» (2009-2012) по направлению Н-4 «Производство продуктов функционального и специализированного назначения из пророщенных семян для валеологического питания» по теме «Исследование режимных параметров процесса обезвоживания пророщенных семян пшеницы и ржи при радиационно-конвективном энергоподводе и составление исходных требований к техническому заданию для разработки конструкторской документации на установку». Государственный контракт № 6730р/9355.

Цель и задачи исследования

Целью настоящей работы явилась разработка энергосберегающей технологии производства продуктов длительного хранения из пророщенного зерна пшеницы и ржи методом термоактивации и радиационно-конвективной сушки.

В соответствии с поставленной целью сформулированы основные задачи исследований:

- разработать режимы термоактивации зерна пшеницы и ржи с низкой способностью прорастания инфракрасным излучением;

- установить и обосновать оптимальную продолжительность проращивания зерна прошедшего термоактивацию;

- изучить изменение содержания витаминов, крахмала и его структурных изменений при проращивании зерна пшеницы и ржи;

разработать технологические приемы радиационно-конвективной сушки пророщенного зерна пшеницы и ржи;

- исследовать влияние параметров радиационной сушки и конвективной досушки пророщенного зерна на скорость обезвоживания и сохранение биологически активных веществ;

- обосновать технологический процесс производства зерна и хлопьев длительного хранения из пророщенного зерна пшеницы и ржи;

- определить качественные показатели полученных продуктов длительного хранения из пророщенного зерна;

- разработать исходные требования к техническому заданию на установки по термоакгивации, радиационно-конвективной сушке и плющению пророщенного зерна;

провести опытно-промышленную проверку технологии производства пророщенного зерна и хлопьев длительной хранения;

- разработать проект технических условий на хлопья длительного хранения из пророщенного зерна.

Научная новизна работы

Впервые установили режимы термоактивации зерна пшеницы и ржи инфракрасным излучением, позволяющие повысить его способность прорастания.

Обоснована оптимальная продолжительность проращивания термоакгивированного зерна пшеницы и ржи.

Разработаны технологические приемы сушки зерна интенсивным инфракрасным излучением с перемещением влаги в зерне в виде пара.

Определены параметры основных технологических операций производства продуктов длительного хранения го пророщенного зерна.

Исследованы показатели качества продуктов, произведенных по разработанной новой энергосберегающей технологии.

Практическая значимость

На основании экспериментальных исследований предложена энергосберегающая технология производства высушенных пророщенных зерен, с улучшенными качественными показателями, которая позволяет снизить энергозатраты по сравнению с традиционной технологией производства хлопьев готовых к употреблению.

Разработан проект технических условий «Хлопья из пророщенного зерна, готовые к употреблению».

Для практического использования разработанной технологии ООО «ПК Старт» была создана установка для сушки высоковлажного сырья инфракрасным излучением, которая в настоящее время серийно выпускается и имеет техническую документацию.

Проведена совместная опытно-промышленная апробация ФГБОУ ВПО «МГУПП» и ООО «ПК Старт» разработанной технологии и оборудования для термоактивации, сушки и плющения пророщенного зерна.

Технологическая линия внедрена на предприятии ОАО «Могилевхлебопродукт» (Республика Беларусь, г. Могилев).

Оценка эффективности и риска инвестиций показала, что капитальные вложения окупаются через 12 месяцев, а себестоимость 1 кг крупяного продукта составляет 42,4 рубля.

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе кафедры «Технология продуктов функционального назначения, спортивного питания и длительного хранения» ФГБОУ ВПО «МГУПП».

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы докладывались и обсуждались на российских и международных конференциях: Межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров» (Москва, 16-17 апреля 2009 г.); VIII Международной научно-практической конференции «Технологии продуктов здорового питания. Функциональные пищевые продукты», конференция молодых ученых «Инновационные технологии продуктов здорового питания» (Москва, 19 октября 2010 г.); Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации. Эффективное использование ресурсов отрасли (Москва, 25 ноября 2010 г.); IX Международной научно-практической конференции «Технологии продуктов здорового питания. Функциональные пищевые продукты», конференция молодых ученых «Инновационные технологии продуктов здорового питания» (Москва, 24-25 ноября 2011г.).

Публикации. По результатам исследований опубликовано 9 печатных работ, из них 3 в журналах, рекомендованных ВАК РФ, положительное решение о выдаче патента РФ на изобретение.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 109 страницах основного текста, включает 38 рисунков и 9 таблиц. Список литературы включает 117 источников российских и зарубежных авторов.

Основное содержание работы

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, ее научно-практическое значение.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В обзоре научно-технической литературы систематизированы общие вопросы о характеристике злаковых культур с точки зрения пищевой и биологической ценности. Обобщены и проанализированы механизм прорастания зерна, явление термоактивации. Представлены способы консервирования пророщенных злаковых культур с помощью сушки, а также выявлены основные критерии, обеспечивающие длительное хранение пророщенных высушенных зерен. Приведены достоинства инфракрасной обработки зерна по сравнению с другими методами теплового воздействия.

На основании анализа научно-технической литературы выявлена необходимость и целесообразность проведения комплексных исследований по термоактивации и консервации пророщенного зерна с использованием инфракрасного излучения. Сформулированы цель и задачи исследования.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Исследования проводились в лаборатории кафедры «Технология продуктов функционального назначения, спортивного питания и длительного, хранения» ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств», в Лаборатории витаминов и минеральных веществ ФГБУ НИИ Питания РАМН, ООО «ПК Старт», в институте физической химии и электрохимии имени А. Н. Фрумкина РАН, в лаборатории «Структурно-морфологических исследований».

Объекты и методы исследования

Структурная схема исследования приведена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Структурная схема проведения исследований Для проведения исследований использовали зерно пшеницы 4 класса по ГОСТ 935390 и зерно ржи 3 класса по ГОСТ 16990-88. В качестве методов исследования применяли типовые, стандартные методики.

Анализ аналитических, физико-химических и микробиологических характеристик зерна проводили согласно действующей нормативной документации и общепринятых методов исследования.

Оптические характеристики зерна (спектральные коэффициенты отражения Я,, поглощения А), и коэффициент пропускания Т^) определяли на спектрофотометре СФ-26 с приставкой, предложенной Ю.М. Плаксиным.

Статистическую обработку данных осуществляли с помощью программного обеспечения 8&115йса 6.0.

Термоактивацию зерна пшеницы и ржи с низкой исходной способностью прорастания проводили на экспериментальном стенде (ООО «ПК Старт») ИК-излучением с различной интенсивностью (рис. 2).

Рисунок 2 - Экспериментальный стенд для инфракрасной обработки зернового сырья:

1 - бункер-дозатор с подъемным шибером,

2 - терморадиационные блоки, 3 - продукт, 4 - металлическая сетка, 5 - натяжной барабан, 6 - термопары, 7 регистрирующий электронный блок, 8 -персональный компьютер (ПК), 9 -электродвигатель с частотным регулированием оборотов, 10 - приводной

2/

Для экспериментального исследования кинетики процесса обезвоживания пророщенного зерна пшеницы и ржи и определения режимных параметров радиационно-конвективной сушки была создана экспериментальная установка на базе ООО «ПК Старт» (рис. 3).

Рисунок 3 - Экспериментальная установка по радиационно-конвекгивной сушке пророщенных семян:

1 - бункер-дозатор с гребенкой, 2 - блок инфракрасных излучателей, 3 - продукт, 4 - зонд вывода паровоздушной смеси, 5 - крыльчатый анемометр, 6 - вентилятор, 7 - металлическая сетка, 8 - натяжной барабан, 9 - мембрана, регулирующая воздушный поток, 10 - вентилятор, 11 -электрический теплообменник, 12 - воздухопровод, 13 - распределительные плиты, 14 - электронный весовой механизм, 15 - термопары, 16 -регистрирующий электронный блок, 17 - ПК, 18 -электродвигатель с частотным регулированием, 19 -приводной барабан

зерна проводили на плющильном агрегате У1-РСА-4 конструкции

Плющение ВНИИЗ с гладкими валками, двигателя.

оснащенного амперметром, показывающим рабочий ток

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ АНАЛИЗ

3.1 Влияние ИК-излучения на способность прорастания зерна пшеницы и ржи

Зерно пшеницы и ржи продовольственного назначения не нормируется по показателю способности прорастания и жизнеспособности, следовательно, эти показатели могут принимать любые значения. Для обеспечения высокого качества продукции, получаемой из пророщенного зерна, оно должно соответствовать требованиям к зерну используемого для производства солода.

Нами было изучено влияние различных режимов ИК-обработки на изменение способности прорастания зерна пшеницы и ржи с исходной способностью прорастания 71 и 85 % соответственно.

Зерно прогревали до температуры 45-80 'С коротковолновым ИК-излучением с плотностью лучистого потока в диапазоне от 20 до 38 кВт/м2, в течение 3-21 сек. Варьируя мощность излучения изменяли ее продолжительность воздействия.

На рисунке 4 представлена кинетика нагрева зерна пшеницы и ржи с влажностью

12%.

Лучистый поток с плотностью 32 кВт/м2 прогревает зерно до 80 °С за 9-10 секунд Снижение плотности лучистого потока с 32 до 20 кВт/м2 увеличивает экспозицию нагрева до той же температуры в два раза.

90 80 70 60 50 40 30 20 10 О

—— 32кВт/м2 ----2бкВт/м2 — — 20кВг/м2

10

20

30

Продолжительность нагрева, с Рисунок 4 - Кинетика нагрева зерна пшеницы и ржи ИК-излучением Исследования показали, что оптимум температур соответствующий максимальному увеличению способности прорастания у зерна пшеницы и ржи (рис. 5, 6) с увеличением плотности лучистого патока с 20 до 32 кВт/м2 смещается в сторону снижения температуры и составляет 58-60°С для пшеницы и 53-55 °С для ржи соответственно. Увеличение показателя способности прорастания зерна пшеницы с исходной величины 71 % составляет 92%, а для ржи с 85 »/о до 95 % при обработке с плотностью лучистого потока а кВт/м. Этот показатель увеличивается по мере возрастания температуры до определенного максимального значения, а затем снижается.

Е1«*

с«

|90 с

ё 80

17° 5 4

-ч

30 40 50 60

4 32 кВт/м' 20кВт/м'

70 80 90

X, °С

Рисунок 5 - Влияние ИК-обработки на способность прорастания зерна пшеницы

3100

80

5 60

32 ¿Вт/м' Ч 26 кВт/м

20 кВ

г/м'

20 30 40 50 60 70

80 90 1, °С

Рисунок 6 - Влияние ИК-обработки на способность прорастания зерна ржи

замачивании возрастает в первые 16 часов в 1,8-2,0 раза и к этому времени составляет 4042 %, что соответствует оптимальной влажности для дальнейшего прорастания зерна. У ржи скорость поглощения несколько больше и уже к 14 часам влажность зерна ржи составляет 40 %.

Проведенные исследования показывают что, продолжительность стартового состояния зерна для начала интенсивного гидролиза крахмала, образования Сахаров, синтеза витаминов, образования новых тканей в виде корешков и ростка сокращается на 14-16 часов.

3.3 Определение оптимальной продолжительности проращивания зерна пшеницы и ржи

Критерием оценки оптимальной продолжительности проращивания были выбраны: содержание витаминов Bi и В2 в совокупности с изменениями происходящими в крахмале и его потерями при прорастании пшеницы и ржи. Исследование изменения содержания тиамина и рибофлавина

Исследование содержания витаминов В| и В2 при проращивании в исходном и термоактивированном зерне показали, что происходит синтез витаминов (рис. 10, 11).

„ 180

§160 «Г ^40

І І 120

а §юо в х в g 80 н

° 60

£

40 20

--- — Пшеница исходная

---Рожь иос.мс тсрмоакліваиии

..... "Т^

і

Пшеница исходная Пшеница после термоактивации Рожь исходная

о

24 48 72 96 Время проращивания, ч

Рисунок 10 - Изменение содержания витамина В1 в образцах зерновых в ходе проращивания

24 48 72 96 Время проращивания, ч

Рисунок 11 - Изменение содержания витамина В2 в образцах зерновых в ходе проращивания

Содержание витамина В) остается на постоянном уровне в зерне ржи, а в зерне пшеницы наблюдается увеличение на 3 сутки прорастания в 1,5 раза и далее происходит снижение его количества к 4 суткам до исходного уровня.

Уровень витамина В2 постепенно возрастает в течение 4 суток и его содержание в зернах обоих злаков увеличилось в 2,7-2,9 раза.

Исследования содержания витаминов В, и В2 с термоактивированным зерном, показали, что синтез витаминов происходит аналогично, но за более короткий срок.

Установлено, что продолжительность проращивания пшеницы составляет 56 часов и для ржи 48 часов, что способствует высокому содержанию витаминов В) и В2. Определение содержания крахмала при проращивании зерна

В процессе прорастания под влиянием ферментов самого зерна происходит снижение содержания крахмала. Результаты исследования представлены на рисунках 12 и 13.

С увеличением времени выдерживания суспензии (размолотое зерно + вода + фермент) количество глюкозы у термоактивированного проросшего зерна за 60 мин увеличивается в 6,5 - 7 раз по сравнению с исходным зерном.

3.4 Разработка технологических приемов сушки пророщенного зерна ИК-излучением и конвективной сушкой

3.4.1 Исследование терморадиационных характеристик пророщенных зерен пшеницы и ржи и выбор типа ИК-генератора

Частотная характеристика потока инфракрасного излучения, подающего на облучаемый материал, является основополагающим фактором при его обработке, поэтому источники излучения следует подбирать, исходя из конкретных оптических характеристик данного материала, с учетом конструктивных особенностей и энергетической характеристики аппарата.

Для обеспечения быстрого объемного прогрева высоковлажного зерна и выбора рационального типа генератора ИК-излучения нами были определены его оптические характеристики: спектральные коэффициенты отражения й.^, поглощения Ах и коэффициент пропускания Т\. Зависимость спектральных оптических характеристик пророщенной пшеницы и ржи влажностью 42 - 48 % в слое в одно зерно от длины волны представлена на рисунках 15 - 17.

- 3,0

•е-

2,5

2,0

1,5

1,0

0,5

г.

0,2 0,6 1 1,4 1,8 2 2,4 2,6 3 Длина волны, Д мкм Рисунок 15 - Спектр поглощения пророщенных зерен с влажностью 46 % Поглощение высоковлажной пшеницей инфракрасного излучения имеет максимум при длине волны от 1,4 до 3,0 мкм, лучистая энергия проникает в толщу зерна на глубину 5-7 мм, что способствует максимальному поглощению.

0,03

1600 1800 2000 2200 2400 2600 2800 3000

Температура, К

Рисунок 18 - Зависимость критерия эффективности Р от температуры нити накала

ИК - генератора

Установлено, что максимальное значение критерия эффективности соответствует температуре излучателя 2800 К при напряжении 380 В. Излучатель КГТ 380-3300 позволяет добиться быстрого объемного прогрева высоковлажного зерна при использовании его в промышленных условиях.

3.4.2 Влияние мощности лучистого потока на прогрев высоковлажного пророщенного зерна

Для создания условий сушки зерна, при которых выпаривание влаги происходит в виде пара, важную роль играет объемный прогрев влажного материала в поле инфракрасного излучения и скорость парообразования воды внутри зерна. Потенциалом процесса переноса пара в этих условиях является его давление, возникающее при воздействии инфракрасного излучения определенной мощности. Только быстрое образование пара в высушиваемом материале вызывает повышение давления внутри материала. Его интенсивное образование в зерне вызывает разрыв структуры зерновки.

Кинетика нагрева пророщенного зерна пшеницы и ржи с влажностью 42-46 % при воздействии на него инфракрасного излучения различной мощности (рис. 19).

9 100

Ё' 80 &

Е 60 &

f-

40

*

1 2 1 S 3 4

1 1 / X*

/ г*

/у

У/ i'

10 20 ВО 40 50 СО 70 80 90 100 110 120 Продолжительность обработки, с

Рисунок 19 - Кинетика нагрева пророщенного зерна при мощности лучистого потока инфракрасного излучения 20 - 80 кВт/м2: 1 - 80 кВт/м2; 2-60 кВт/м2; 3-40 кВт/м2; 4-20 кВт/м2 14

Проведенные исследования показали, что при температуре 100-102 °С потери тиамина за 10 минут темперирования не превышают 5 %. При 120 °С за то же время темперирования содержание тиамина снижается до 90 % от исходного .количества.

Таким образом, сушка пророщенного зерна при его температуре 100-102 °С позволяет в течение 8-10 минут сохранить витаминную ценность пророщенного зерна на уровне 95 %.

3.4.3.2 Определение параметров интенсивной термообработки

Прогрев зерна осуществляли односторонним облучением на экспериментальном стенде, а равномерность прогрева обеспечивали определенным расположением генераторов в тепловом блоке ИК-нагревателя.

Зерно помещалось на металлической сетке транспортера в определенном количестве при подовом наполнении 2,4 - 2,6 кг/м2, т.е. толщина обрабатываемого слоя составляла 3 -5 мм и перемещалось под нагревательными блоками с определенной скоростью, что обеспечивало температурный режим обработки представленный на рисунке 20.

Рисунок 20 - Кинетика термообработки пророщенного зерна пшеницы и ржи с исходной влажностью 46 % Исследования показали, что для поддержания заданного температурного режима на уровне 100 ± 2°С мощность излучения с первоначального значения 81 кВт/м2, обеспечивающего прогрев зерна со скоростью более 2,7 'С/с, приводящая к разрушению его структуры и испарению воды в виде пара по всему объему зерновки, снижали до 45, 27 и 8 кВт/м2. Общее время обработки составило 120 секунд.

Влажность зерна в результате интенсивной ИК-обработки снижается с 46 до 20 % при уменьшающейся плотности лучистого потока (рис. 21).

Чр 0х 48

1 44

С 40

1 36

32

28

24

20

16

12 О

5 4

0

1 1 I

|

|

1

1 |

|

1

1 , 1 -4 ___ ____

|

1 1

1 ' 1

.__ | -

|

«1 сВт М -+..... 44 (Нт п гВт 8* т і1

1

1 1

10

зо

40

50

70

80

90 100 ПО 120 Продолжительность пагрева, с

Рисунок 21 - Кривая обезвоживания пророщенного зерна Резкое снижение влажности зерна в момент разрушения его структуры происходит во время залпового выброса пара, которое продолжается в течение 10 - 15 с. Скорость обезвоживания в это время составляет около 0,9 - 1,0 %/с. Далее зерно с разрушенной структурой имеет постоянную скорость сушки.

Зерно с влажностью 18 - 20 % досушивали конвективным способом, так как создать однородное температурное поле в зоне сушки зерна для кварцевых трубчатых генераторов без увеличения расстояния между ними и объектом обработки с сохранением высокого коэффициента полезного действия генератора технически невозможно. 3.5 Исследование параметров конвективной досушки зерна

Досушку пророщенного зерна с влажности 18 - 20 % до влажности, обеспечивающей его длительное хранение без изменения качественных показателей, проводили с использованием традиционного конвективного энергоподвода.

Исследования показали, что влагоотдающая способность пророщенного зерна независимо от температуры сушильного агента в диапазоне от 60 до 100 °С в 10 - 15 раз выше, чем у зерна не подвергнутого терморадиационной сушке (рис. 22) и при температуре агента сушки воздуха 100 °С составляет 1,1 - 1,2 %/мин.

20 | "

0

1 18 в

17 1в

р Г - „ и — л

і!

\ ■ \

\

!

і і

1 \ ф

.......

X.

\ 1 j

1 г 1

і 4;

,,,,-і,.,.. ___

Рисунок 22 - Кривые сушки зерна с разными структурно-механическими свойствами в зависимости от температуры сушильного агента 1, 2, 3 - исходное зерно, температура сушильного агента 60, 80, 100 °С; 4,5,6- зерно после ИК-нагрева, температура сушильного агента 60, 80,100°С

4 6 8 10 12 14 16 18 20

Продолжительность конвективной досушки, мин

Таким образом, установлено, что пророщенное зерно пшеницы и ржи, полученное по технологии инфракрасной обработки, сорбирует, связывает и выводит из организма значительно большие количества экотоксических веществ и бактериальных токсинов.

3.6.3 Определение микробиологических показателей

При производстве продуктов из пророщенного зерна необходимо предусматривать применение технологических приемов, направленных на снижение количества микрофлоры зерна, для обеспечения экологической чистоты и безопасности производимой продукции. Ввиду повышенного содержания влаги и достаточного количества легкодоступных питательных веществ, прорастающее зерно является благоприятной средой для развития микрофлоры.

Исследование развития микрофлоры зерна при проращивании, в готовом продукте, полученного по разработанной технологии (таблица 3.3.3.1), показали, что данные микробиологического анализа хлопьев из пророщенного зерна отвечают нормам СанПиН 2.3.2.1078-01.

Таблица 3.3.3.1 - Влияние интенсивной инфракрасной обработки на микробиологические показатели

Продукт КМАФАнМ, КОЕ/г, Масса, продукта (г), в которой не допускаются Плесени, КОЕ/г

БГКП (колиформы) Патогенные, в т.ч. салмонеллы

Крупы, не требующие варки* 5-103 0,01 25 50

Исходное зерно 2,5-103 Не обнаружено Не обнаружено 30

Пророщенное зерно 4-Ю3 Не обнаружено Не обнаружено 22

Хлопья из пророщенного зерна 3-Ю2 Не обнаружено Не обнаружено 14

* - значение показателей в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01

Под действием инфракрасного излучения происходит стерилизация продукта. Высокие температуры нагрева приводят к гибели поверхностной и внутренней микрофлоры, что улучшает санитарно-гигиенические показатели хлопьев и способствует увеличению сроков их хранения.

В опытах по хранению хлопьев из пророщенного зерна при температуре 14 - 15 °С и относительной влажности воздуха 70-75 % через год в них сохраняется 10-15 % бактерий, преимущественно спорообразующих. Количество плесеней в тех же условиях хранения почти не изменяется.

3.6.4 Определение показателей пищевой ценности хлопьев из пророщенного зерна

По органолептическим показателям хлопья из пророщенного зерна соответствуют следующим требованиям (по ГОСТ 26312.2-84): внешний вид - в виде хлопьев; цвет - от

светло-кремового до светло-коричневого; вкус и запах - приятный солодовый без постороннего запаха и привкуса.

Пищевая ценность на 100 г продукта представлена в таблице 3.3.4.1

Таблица 3.3.4.1 - Пищевая ценность хлопьев из пророщенного зерна

Показатель Значение показателя

Хлопья из Хлопья из

пророщенной пророщенной ржи

пшеницы

Белки, г 8,4 8,9

Жиры, г 1,7 1,8

Углеводы:

усвояемые 52,3 56,4

неусвояемые 12,6 18,4

Энергетическая ценность, ккал 260,7 265,4

Витамины, мг:

В, 0,33 0,44

В2 0,15 0,20

РР 4,9 1,3

3.7 Обоснование технологического процесса производства хлопьев из пророщенного зерна пшеницы и ржи

Разработанные нами технологические режимы получения пророщенных зерен позволяют включить в технологический процесс операцию плющения зерна после проращивания и интенсивного ИК-облучения. Зерно, прошедшее такую обработку имеет влажность 18-20 %, легко и качественно плющится металлическими валками, так как его прочность благодаря термодеструкции снижается в 3-4 раза, а пластические свойства повышаются. Плющение проводили на вальцах диаметром по 250 мм без мощных прижимных систем до различной толщины хлопьев и досушивали конвективной сушкой при температуре 98 - 100 °С в течение 4-6 минут до влажности 12-14 %.

Плющение зерна показало, что количество тока, а, следовательно, и мощности двигателя на плющильном агрегате У1-РСА-4П снижается в 1,5 - 2 раза при производстве хлопьев из пророщенного зерна после интенсивной ИК-обработки, что приводит к значительному энергосбережению в процессе плющения.

Нами было определено влияние толщины хлопьев на их качественные характеристики. Полученные результаты показывают, что толщина хлопьев существенно влияет на процент крошимости и степени готовности. Таким образом нами установлены режимы процесса производства хлопьев готовых к употреблению: плющение до толщины 0,6 мм, конвективное досушивание при 98 - 100 °С в течение 4-6 минут до влажности 1214 %.

Выработанные по такой технологии хлопья обладают рядом достоинств: высокий выход, не требуют варки, сохранение пищевой и биологической ценности, высокие органолептические показатели.

4 Опытно-промышленная проверка технологии производства зерна и хлопьев из пророщеиного зерна пшеницы и ржи

На основании проведенных исследований технологических параметров производства хлопьев готовых к употреблению из пророщенного зерна пшеницы и ржи, нами были разработаны исходные требования к техническому заданию на опытно-промышленый образец оборудования для термоактивации, сушки и плющения в линии по производству продуктов из пророщенных зерен пшеницы и ржи производительностью 500 кг/ч с использованием инфракрасного энергоподвода. ООО «ПК Старт» изготовил установки для термоакгивации зерновых культур, сушки высоковлажного пророщенного зерна, производительностью 500 кг/ч.

На базе ООО «ПК Старт» совместно с кафедрой «ТПФНСПДХ» провели опытно-промышленную проверку работы изготовленного оборудования.

Данные результатов приемочных испытаний опытно-промышленного образца оборудования для термоактивации, сушки и плющения в линии по производству продуктов из пророщенных зерен пшеницы и ржи производительностью 500 кг/ч с использованием инфракрасного энергоподвода подтверждены протоколом приемочных испытаний.

Принципиальная технологическая схема производства пророщенного зерна и хлопьев длительного хранения представлена на рисунке 29.

Рисунок 29 - Технологическая схема производства пророщенного зерна и хлопьев Подготовленное очищенное зерно пшеницы и ржи подвергают термоакгивации. Увлажняют, проращивают в солодорастильных аппаратах с соблюдением температурного и влажностного режима. Проращивание проводят при температуре 18 °С в течение 56

8. В результате проведенных исследований ООО «ПК Старт» наладило серийное іроизводство сушильных установок для сушки высоковлажного растительного сырья іроизводительностью 500 кг/ч с использованием радиаццонно-конвективного інергоподвода.

9. Промышленное внедрение новой энергосберегающей технологии позволяет снизить себестоимость продукции на 24% по сравнению с традиционной. Срок жупаемости линии по производству хлопьев, готовых к употреблению составляет 9 іесяцев.

Список работ, опубликованных в журналах, рекомендованных ВАК

1. Рахматуллина Ю. Р., Андреева А. А., Елькин И.Н., Доронин А. Ф. Радиационно-:онвективное консервирование пророщенных семян пшеницы и ржи // Пищевая фомышленность. - 2012. - № 2. - С. 52-54

2. Рахматуллина Ю. Р., Андреева А. А., Кирдяшкин В. В. Термоактивация злаковых :ультур при производстве продуктов валеологического питания из пророщенных зерен /Z Слебопродукты. - 2012. - № 3. - С. 50-51.

3. Рахматуллина Ю.Р., Кирдяшкин В.В., Коденцова В.М., Вржесинская O.A. Содержание витаминов В] и В2 в проросшем зерне ZZ Хлебопродукты. - 2012. - № 9. - С. 14-65.

Список работ, опубликованных в других изданиях

4. Рахматуллина Ю. Р., Андреева А. А., Елькин И.Н. Способ получения хлопьев из [ророщенных злаковых культур ZZ положительное решение о выдаче патента РФ от :5.01.2011 по заявке № 2011102599/13 (003507) Патент России № 2177831. 2012. Бюл. №8.

5. Доронин А.Ф., Рахматуллина Ю.Р., Елькин И.Н. Современные технологии оздания продуктов длительного хранения диетического назначения на базе пророщенных емян злаковых культур // Сборник докладов II межведомственной научно-практической :онференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров» / )тв. ред. Ю.И. Сидоренко. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2009. - С. 302-305

6. Доронин А. Ф., Рахматуллина Ю.Р., Елькин И.Н., Андреева A.A. Разработка нергосберегающей технологии получения продуктов функционального назначения из

пророщенной пшеницы // Сборник материалов VIII Международной научно-практической конференции «Технологии продуктов здорового питания. Функциональные пищевые продукты», конференции молодых ученых «Инновационные технологии продуктов здорового питания» /отв. ред. д.т.н., проф. JI.A. Каплин. - М.: ИК МГУПП, 2010. - С. 6162.

7. Кирдяшкин В.В., Рахматуллина Ю.Р. Воздействие ИК-излучения на энергию прорастания зерен пшеницы при производстве продуктов лечебно-профилактического назначения ZZ Сборник материалов Инновационного форума пищевых технологий, посвященный юбилею МГУПП, Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации. Эффективное использование ресурсов отрасли. Zotb. ред. д.т.н., проф. Л.А. Каплин. - М.: ИК МГУПП, 2010. - С. 164-165.

8. Андреева А.А., Рахматуллина Ю.Р., Кирдяшкин В.В. Совершенствование технологий пищевых концентратов для здорового питания. // Труды Московской государственного университета пищевых производств. Юбилейный выпуск. - М. Издательский комплекс МГУПП, 2010. - С. 149 - 154.

9. Рахматуллина Ю.Р., Кирдяшкин В.В., Андреева А.А., Елькин И.Н. Исследована качественных характеристик зерновых продуктов, полученных с применением ИК технологий // Сборник материалов IX Международной научно-практической конференцга «Технологии продуктов здорового питания. Функциональные пищевые продукты» конференции молодых ученых «Инновационные технологии продуктов здоровоп питания» /отв. ред. д.э.н., проф. Строев В.В. - М.: ИК МГУПП, 2011. - С. 302-303.

Summary

Rakhmatullina Yu.R. The development of energy-saving technology of production of long storage of germinated grains

The presented work solves development a new resource-and energy-saving technology o long-storage products from germinated wheat and rye by thermal activation and radiation convective drying. The main parameters of thermal activation of the low grain germinatioi infrared light. The optimal timing of germination thermally activated wheat and rye. Identifiei technological methods of drying sprouted wheat and rye in two stages: an initial stage - th infrared treatment unilateral irradiation, the second stage - the final drying of the grain convectiv layer.

Формат 60x84/16. Бумага офсетная. Печать офсетная. Усл. п. л. 1,5 Тираж 100 экз. Заказ № П-372

Типография «Телер» 125130, Москва, ул. Клары Цеткин д.ЗЗ кор.50 Тел.: (495) 937-8664

Введение.

Глава 1 Обзор литературы.

1.1 Общая характеристика и химический состав зерна пшеницы и ржи.

1.2 Прорастание зерна.

1.2.1 Механизм прорастания.

1.2.2 Термоактивация зерна.

1.3 Применение пророщенных зерен в питании.

1.4 Консервирование пророщенных зерен.

1.4.1 Биохимические изменения в зерне при консервировании.

1.5 Физические основы инфракрасной обработки.

1.6 Особенности термообработки зерна ИК-излучением.

Принципы государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года основываются на том, что питание должно не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные задачи и должно способствовать защите организма человека от неблагоприятных условий окружающей среды.

Обеспечение населения РФ качественными и экологически безопасными продуктами питания требует развития перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса на основе совершенствования существующих и создания новых энерго-, ресурсосберегающих, экологически чистых теплотехнологий.

Производство новых видов продуктов длительного хранения функционального и специализированного назначения из пророщенных зерен злаковых культур методом инфракрасной обработки, сохраняющих все пищевые достоинства цельного зерна с повышенной усвояемостью готового продукта, является одним из важных направлений в развитии технологий переработки зернового сырья.

Исследованию процессов1 происходящих при прорастании зерна, посвящены работы отечественных и зарубежных исследователей - Казакова Е.Д., Козьминой Н.П., Pomeranz Y., Koehler Р. и др. В разработку инфракрасных технологий и техники переработки зернового сырья значительный вклад внесли ученые МГУПП A.C. Гинзбург, В.В. Красников, Е.М. Мельников, В.А. Резчиков, Ю.М. Плаксин и др.

Научно-обоснованной энергосберегающей технологии получения обезвоженных пророщенных зерен, готовых к употреблению на настоящий момент не известно, поэтому разработка технологии получения сухих продуктов длительного хранения в виде пророщенного целого зерна и хлопьев с помощью термоактивации и сушки инфракрасным излучением, является актуальной задачей.

Работа проводилась в рамках научного направления кафедры «ТПФНСПДХ»: Совершенствование технологии пищевых концентратов для здорового питания (IX) 2005 - (XII) 2012 и ведомственной целевой программе Фонда Бортника «Старт 09» (2009-2012) по направлению Н-4 «Производство продуктов функционального и специализированного назначения из пророщенных семян для валеологического питания» по теме «Исследование режимных параметров процесса обезвоживания пророщенных семян пшеницы и ржи при радиационно-конвективном энергоподводе и составление исходных требований к техническому заданию для разработки конструкторской документации на установку». Государственный контракт № 6730р/9355.

Выводы

1. Разработана принципиально новая ресурсо- и энергосберегающая технология производства продуктов длительного хранения из пророщенного зерна пшеницы и ржи.

2. Определены основные параметры термоактивации зерна с низкой способностью прорастания инфракрасным излучением: обработка инфракрасным излучением с плотностью лучистого потока - 32 кВт/м ; продолжительность обработки для пшеницы - 9-11 с, для ржи 7 - 8 с; средневзвешенная температура зерна пшеницы - 59 °С, ржи - 53 °С.

3. Установлены оптимальные сроки проращивания термоактивированного зерна пшеницы и ржи.

4. Определены технологические приемы консервирования высоковлажного пророщенного зерна пшеницы и ржи. Сушка должна проводиться в два этапа: начальный этап - интенсивная инфракрасная обработка односторонним облучением в течение 120 с слоя зерна толщиной 4-5 мм при температуре 98-104 °С до влажности 18-20 %, мощность инфракрасных нагревательных блоков должна составлять 81, 45, 27 и 8 кВт/м ; второй этап -конвективная досушка зернового слоя толщиной до 8 см горячим воздухом с температурой 98 - 100 °С в течение 7-8 минут для зерна и 4-5 минут для хлопьев, количество подаваемого сушильного агента (воздуха) 2,5 м /ч на кг продукта.

5. Определены биохимические, функциональные и качественные показатели и потребительские достоинства полученных продуктов.

6. Разработан проект технической документации на хлопья из пророщенного зерна пшеницы и ржи.

7. Опытно-промышленная проверка показала высокую степень соответствия параметров, режимов и экспериментальных результатов разработанной технологии с реальными условиями работы оборудования.

8. В результате проведенных исследований ООО «ПК Старт» наладило серийное производство сушильных установок для сушки высоковлажного растительного сырья производительностью 500 кг/ч с использованием радиационно-конвективного энергоподвода.

9. Промышленное внедрение новой энергосберегающей технологии позволяет снизить себестоимость продукции на 24% по сравнению с традиционной. Срок окупаемости линии по производству хлопьев, готовых к употреблению составляет 9 месяцев.

1. Аврааменко В. Н., Ельсон М. П., Заика А. А. Инфракрасные спектры пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1974. - 174 с.

2. Ангерсбах А.К. Интенсификация терморадиационно-конвективной сушки яблок и айвы: дис. канд. техн. наук. Москва. - 1987. - 264 с.

3. Андреева A.A. Разработка энергосберегающей технологии производства продуктов быстрого приготовления из крупяного крахмалосодержащего сырья: дис. канд. техн. наук. Москва. - 2010. - 146 с.

4. Антонов В.М., Калниш Г.И. Способ производства зернового хлеба // Патент России № 2134511. 1999. Бюл. № 23.

5. Антонов В.М., Калниш Г.И., Евстигнеева Б.К. Способ производства зерновой массы, комплект оборудования для ее производства и измельчитель зерна // Патент России № 2177831. 2002. Бюл. № 19.

6. Ауэрман JI. Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. 9-е изд.; перераб. и доп./Под общ. ред. Л.И. Пучковой. - СПб.: Профессия, 2005. -416 с.-ISBN 5-93913-032-1.

7. Аюшинов В.П. Влияние тепловой обработки на семенные достоинства зерна пшеницы и ячменя: дис. канд. техн. наук. Москва. - 1985. - 134 с.

8. Баум А.Е., Резчиков В.А. Сушка зерна. М.: Колос, 1983. - 223 с.

9. Беркутова Н.С. Швецова И.А. Технологические свойства пшеницы и качество продуктов ее переработки. М.: Колос, 1984. - с. 223.

10. Борисенко Л.А., Брацихин A.A., Борисенко A.A. и др. Изучение кинетики проращивания зернобобовых культур в активированных средах // Хранение и переработка сельхозсырья. 2010. - № 8. - С. 54-55.

11. Бурова И.О. Технология сухого пророщенного зерна пшеницы, его применение при производстве хлебобулочных изделий: дис. канд. техн. наук. -Йошкар-Ола. 2011. - 174 с.

12. Бутковский В. А., Мельников Е. М. Технология мукомольного, крупяного и комбикормового производства (с основами экологии). М. : Агропромиздат, 1989. - 464 с.

13. Вакар А. Б. Клейковина пшеницы. М. : Издательство академии наук СССР, 1961.-253 с.

14. Вашкевич В., Горяев В., Мусина О. Трансформация каротина при проращивании пшеницы // Хлебопродукты. 2001. - № 8. - С. 18-19.

15. Гинзбург А. С. Инфракрасная техника в пищевой промышленности. -М. : Пищевая промышленность, 1966. 408 с.

16. Гинзбург A.C. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов. -М.: изд-во "Пищевая промышленность", 1973 г. 528 с.

17. Гинзбург A.C. Технология сушки пищевых продуктов. М.: изд-во "Пищевая промышленность", 1976 г. - 248 с.

18. Гинзбург A.C., Дубровский В.П., Казаков Е.Д. и др. Влага в зерне. -М.: Колос, 1969. 224 с.

19. Гинзбург A.C., Красников В.В. Инфракрасное излучение как метод интенсификации технологических процессов пищевых производств. В кн.: Проблемы пищевой науки и технологии. М., 1967. - С. 28 - 33.

20. Гончаров Ю.В. Инновационные аспекты разработки технологии хлеба из проросшего зерна пшеницы: дис. канд. техн. наук. Орел., 2008. - 174 с.

21. Гончарова 3. Д. Влияние гидротермической обработки зерна на его структурно-механические свойства. Дис. канд. техн. наук. МТИПП, 1962. - 232 с.

22. Грачев Ю.П., Плаксин Ю.М. Математические методы планирования эксперимента. М.: ДеЛи принт, 2005. - 296 с.

23. Гунькин В.А. Оптимизация режимов ИК-обработки зерна ржи по комплексу биохимических показателей, дис. канд. биол. наук. М. - 1992, 174 с.

24. Гунькин В.А., Кирдяшкин В.В., Попов М.П. и др. Микронизация зерна ржи // Пути повышения качества зерна и зернопродуктов: Сборник докладов Всесоюзн. Науч. Конф. М., 1989. - С. 81-82.

25. Дашевский В. И., Закладной Г. А. Хранение зерна и зерновых продуктов. М. : Колос, 1978. - 472 с.

26. Доронин А.Ф, Шендеров Б.А. Функциональное питание. М.: ГРАНТЪ, 2002. - 296 с.

27. Доронин А.Ф., Панфилова И.А., Кирдяшкин В.В. Проблемы и перспективы использования инфракрасной технологии при производствепродуктов питания на зерновой основе. М.: АгроНИИТЭИПП, 1997. - С. 125.

28. Дудкин М.С., Черно Н.К., Казанская И.С. и др. Пищевые волокна. К.: Урожай, 1988. - 152 с.

29. Егоров Г. А., Куприц Я. Н., Гинзбург M. Е. и др. Технология переработки зерна: учебники и учебные пособия для высших учебных заведений. 2-е изд., перераб. и доп. - М. : Колос, 1977. - 376 с.

30. Егоров Г. А., Мельников Е. М., Журавлев В. Ф. Технология и оборудование мукомольно-крупяного и комбикормового производства: учебники и учеб. пособия для высш. учеб. заведений. М. : Колос, 1979. - 368 с.

31. Егоров Г. А. Технология муки. Практический курс. М. : ДеЛи принт, 2007.- 143 с.

32. Егоров Г. А. Технология муки. Технология крупы. 4-е изд., перераб. и доп. - М. : КолосС, 2005. - 296 с.

33. Елькин Н., Мошарова И., Кирдяшкин В., Филатов В. Новая техника -новые возможности // Хлебопродукты. 2003. - № 5. - С. 32-34.

34. Ермакова А. И. Методы биохимического исследования растений. JL: Колос, Ленингр. отд-ние. - Изд. 2-е, перераб. и доп., 1972. - 456 с.

35. Ермолаева Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия. СПб.: Профессия, 2004. - 536 с.

36. Зарубина Е. П., Данильчук Т. Н., Юрьев Д. Н. и др. Активация семян // Актуальные вопросы экологии. М. : MTB А. - 2000. - С.112.

37. Зверев С. В., Зверева Н. С. Физические свойства зерна и продуктов его переработки. М. : ДеЛи принт, 2007. - 176 с.

38. Зверев С. В., Зверева Н. С. Функциональные зернопродукты. М. : ДеЛи принт, 2006. - 119 с.

39. Зверев C.B., Тюрев Е.П. Высокотемпературная микронизация в процессах зернопереработки // Хлебопродукты. 2002. - №2. - С.28-29.

40. Зверева Л. Ф., Немцова 3. С., Волкова Н. П. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 416 с.

41. Ильясов С.Г., Красников В.В. Физические основы инфракрасного облучения пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 359 с.

42. Иунихина В. Крупяные продукты источник пищевых волокон // Хлебопродукты. - 2009. - №5. - С. 44-46.

43. Казаков Е.Д. Определение пророслости зерна пшеницы // Хлебопродукты. 1996. - № 1. - С. 19-20.

44. Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П., Коньков П.М. Значение пшеничных отрубей в питании и производстве пищевых продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - № 4. - С. 43-47.

45. Казаков Е. Д. Кретович В. Л. Биохимия дефектного зерна и пути его использования. М. : Наука, 1979. - 152 с.

46. Казаков Е. Д., Кретович В. Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. 2-е изд., перераб. и доп. - М. : Агропромиздат, 1989. - 368 с.

47. Казаков Е. Д., Карпиленко Г. П. Биохимия зерна и хлебопродуктов. -3-е изд., перераб. и доп. СПб. : ГИОРД, 2005. - 512 с.

48. Казаков Е. Д. Зерноведение с основами растениеводства: учебники и учеб. пособия для высших учеб. заведений. — 3-е изд., доп. и перераб. М. : Колос, 1983.-352 с.

49. Козьмина Н. П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. — М. : Колос, 1976, —375 с.

50. Козьмина Н. П., Гунькин В. А., Суслянок Г. М. Зерноведение с основами биохимии растений. — М. : Колос, 2006. — 464 с.

51. Коман O.A. Биологическая эффективность обеззараживания продуктов переработки зерна электромагнитным полем СВЧ: Дис.канд.биол.наук. Красноярск, 2004.

52. Корячкина С., Кузнецова Е., Гончаров Ю., Куценко С. Технологические аспекты производства хлеба из проросшего зерна пшеницы // Хлебопродукты. 2008. - № 4. - С. 46-47.

53. Кочетов B.C., Юсупова Г.Г., Синельникова О.В. Обеззараживание зерна пшеницы перед проращиванием в СВЧ-полях // Хранение и переработка сельхозсырья. 2010. - № 1. - С. 27-28.

54. Кретович В. J1. Биохимия зерна и хлеба. М. : Наука, 1991. - 136 с.

55. Лакин Г.Ф. Биометрия: Учеб. пособие для биол. спец. вузов 4-е изд., перераб. и доп. - М.: Высш. Шк., 1990. - 352 с.

56. Ленков Д. Что происходит в царстве ржи // Хлебопродукты. 2006. -№ 7. - С. 42-44.

57. Леонова С. А. Развитие системы оценки и формирования технологических свойств пшеницы от селекции до товарного производства: Автореф. дис. докт. техн. каук. Москва, 2011. - 48 с.

58. Леонова С., Нигматьянов А. Фазылов М. Разработка технологии национального крупяного продукта из пророщенного зерна // Хлебопродукты. -2010.-№9.-с. 48-49.

59. Лыков A.B. Теория сушки. М., "Энергия", 1968. 472 с.

60. Любарский Л. Н. Рожь (биолого-технологические свойства зерна). -М. : Изд. Технической и экономической литературы по вопросам мукомольно-крупяной, комбикормовой промышленности и элеваторно-складского хозяйства, 1956. 133 с.

61. Малин Н. И. Энергосберегающая сушка зерна. М. : КолосС, 2004. -240 с. : ил. - (Учебники и учебные пособия для студентов высш. учеб. заведений).

62. Мачихина Л. И., Алексеева Л. В., Львова Л. С. Научные основы продовольственной безопасности зерна (хранение и переработка). М. : ДеЛи принт, 2007.-382 с.

63. Мельников Е.М. Технология крупяного производства. М.: Агропромиздат, 1991. - 207 с.

64. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. М., 2008. 39 с.

65. Мосолов В. В. Белковые ингибиторы как регуляторы процессов протеолиза. 36-ое Баховское чтение. - М. : Наука, 1983. - 40 с.

66. Наконечный В. И. Способ обработки зерновых культур (варианты) // Патент России № 2121801. 1998. Бюл. № 32.

67. Наконечный В.И. Пищевой продукт // Патент Росии № 2122332. 1998. Бюл. № 33.

68. Нарцисс Л. Пивоварение. Т. 1. Технология солодоращения. Перевод с нем. под общ. ред. Г.Л. Ермолаевой и Е.Ф. Шаненко. СПб.: Профессия, 2007.-584 с.

69. Нгуен Тхи Тху Хыонг. Разработка технологии солода из вьетнамского риса: дис. канд. техн. наук. Москва. - 1999. - 140 с.

70. Николаенко О.Ю., Корчагин В.П. Соевые проростки и их использование // Пищевая промышленность. 2007. - № 5. - С. 36-37.

71. Панфилова И.А. Разработка технологии быстроразваривающейся крупы и хлопьев из целого зерна пшеницы профилактического назначения с использованием ИК-обработки: Автореф. дис. канд. техн. наук. -М. 1998.-26с.

72. Пилипюк В. JL Технология хранения зерна и семян: учебники и учебные пособия для высших учебных заведений. М. : «Вузовский учебник», 2009.-456 с.

73. Плешков Б.П. Биохимия сельскохозяйственных растений. М.: Агропромиздат, 1987. - 434 с.

74. Пунков С. П., Стародубцева А. И. Хранение зерна, элеваторно-складское хозяйство и зерносушение: учебники и учеб. пособия для высш. учеб. заведений. 2-е изд. доп. и перераб. - М. : Агропромиздат, 1990. - 367 с.

75. Резчиков В.А., Налеев О.Н., Савченко С.В. Технология зерносушения. Учебник / под ред. В. А. Резчикова Алматы: Изд. Алматинского технологического университета, 2000. - 363 с.

76. Рогов И.А., Горбатов А.В. Физические методы обработки пищевых продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1974. 583 с.

77. Руководство Р 4.1.1672-03. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. 183 с.

78. Сарычев Б. Г. Технология и биохимия ржаного хлеба. М. : Пищепромиздат, 1959, - 198 с.

79. Саутин С.И. Планирование эксперимента в химии и химической технологии. Л.: Химия, 1975. - 48 с.

80. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. М.: ДеЛи принт, 2008. - 276 с.

81. Стаценко А. П., Панасов М. Н., Ганькин А. В. и др. Способ оценки жизнеспособности семян // Патент России № 2258345. 2005. Бюл. № 23.

82. Стребков В., Андреева А., Кирдяшкин В., Елькин Н. Инфракрасная техника в пищевой промышленности // Хлебопродукты. 2006. - № 5. - С. 5657.

83. Сысуев В. А., Кедрова JL И., Лаптева Н. К. и др. Энергия ржи для здоровья человека. Киров: НИИСХ Северо-Востока, 2010. - 103 с.

84. Тихомирова H.A. Технология продуктов функционального питания. -М.: Франтэра, 2002. 213 с.

85. Третьяков Н. Н., Кошкин Е. И., Макрушин Н. М. и др. Физиология и биохимия сельскохозяйственных растений. -М. : Колос, 1998. С.484, 486.

86. Трисвятский Л.А. Хранение зерна. 5-е изд., перераб. и доп. - М. : Агропромиздат, 1985. - 351 с.

87. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П. и др. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам). М.: Колос, 2002. - 424 с.

88. Филатов В.В. Совершенствование процесса термообработки зерна при инфракрасном энергоподводе. Автореферат дисс. канд. техн. наук.: 05.18.12, 05.18.13.-М., 2005.-31 с.

89. Филатов В.В. Современные процессы, аппараты и технологии для переработки зерна и круп при инфракрасном энергоподводе // Хранение и переработка сельхозсырья. 2010. - № 10. - С. 19-24.

90. Филатов В.В., Плаксин Ю.М., Кирдяшкин В.В. и др. Инфракрасные технологии в переработке зернового сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. - № 8. - С. 76-78.

91. Фирсова М.К. Жизнеспособность семян / Пер. с англ. Емельяновой H.A. М. : Колос, 1978. - 415 с.

92. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 272 с.

93. Хосни Р. К. Зерно и зернопродукты. Научные основы и технологии пер. с англ. под общ. ред. Н. П. Черняева. СПб. : Профессия, 2006. - 336 с.

94. Цапалова И.Э., Сотникова О.М. Повышение биологической ценности хлеба путем биоактивации зерна пшеницы // Хлебопечение России. 1999. - № 6.-С. 26-27.

95. Чеботарев О. Н., Шаззо А. Ю., Мартыненко Я. Ф. Технология муки, крупы и комбикормов. М. : ИКЦ «МарТ», Ростов-н/Д: Издательский центр «МарТ», 2004. - 688 с.

96. Шаскольский В., Шаскольская Н. Проростки источник здоровья // Хлебопродукты. - 2005. - № 4. - С. 56-58.

97. Яковлева О., Голенков В., Мельников Е. Алкилрезорцинолы в ржаных отрубях и хлебе // Хлебопродукты. 1991. - № 11. - С. 48-49.

98. Briggs, D.E., Hough, J.S., Stevens, R., and al. Malting and Brewing Science, Vol.1. Malt and Sweet Wort, 2nd ed. Chapman and Hall, London. 1981.

99. Centeno C., Viveros A., Brenes A. et al. Effect of Several Germination Conditions on Total P, Phytate P, Phytase, and Acid Phosphatase Activities and Inositol Phosphate Esters in Rye and Barley // J Agric Food Chem. 2001. Vol. 49, № 7. P. 3208-3215.

100. Fitzpatrick M. Enzyme-rich sprouted food products with limited pH drop and methods of making same // Patent US 6613366 B1 Sep. 2, 2003. 68 p.

101. Golda A., Szyniarowski P., Ostrowska K. et al. Thiamine binding and metabolism in germinating seeds of selected cereals and legumes // Plant Physiol Biochem. 2004. Vol. 42, № 3. P. 187-195.

102. Harmuth-Hoene A.E., Bognar A.E., Kornemann U. et al. The influence of germination on the nutritional value of wheat, mung beans and chickpeas // Z Lebensm Unters Forsch.- 1987. Vol.185, № 5. P. 386-93.

103. Kariluoto S., Liukkonen K.H., Myllymäki О et al. Effect of germination and thermal treatments on folates in rye // J Agric Food Chem. 2006. Vol.54, № 25. P. 9522-9528.

104. Kent N.L. Technology of cereals with special reference to wheat. Pergamon Press, Oxford, England. 2nd ed. 1983.

105. Khan, A. A. The physiology and biochemistry of seed dormancy and germination. New York State, Agricultural Experiment station, Cornell University, Geneva New York. Elsevier / North-Holland Biochtmical Press, 1977. 496 p.

106. Koehler P., Hartmann G., Wieser H. et al. Changes of folates, dietary fiber, and proteins in wheat as affected by germination // J Agric Food Chem. 2007. Vol. 55, № 12. P. 4678-4683.

107. McKenzie A. L. Tangle of fibers // Food technology. August 1990. p. 5860.

108. Meredith P., Pomeranz Y. Sprouted grain. Cereal Science and Technology, Vol.7. Y. Pomeranz, ed. Am. Assoc. Cereal Chem., St. Paul, MN 1985.

109. Obroucheva N.V. Seed Germination: A Guide to the Early Stages. Leiden: Backhuys Publ., 1999, 158 p.

110. Palmer, G.H., and Bathgate, G.N. Malting and brewing. Cereal Science and Technology, Vol.1. Y. Pomeranz, ed. Am. Assoc. Cereal Chem., St. Paul, MN1976.

111. Piironen V. Enhancing micronutrient content in cereal foods. Department of Food and Environmental Science, P.O. Finland. 2011. - P. 15-30.

112. Yang F., Basu T.K., Ooraikul B. Studies on germination conditions and antioxidant of wheat grain // Int J Food Sci Nutr. 2001. Vol.52, № 4. P. 319-330.