автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии мороженого с ядром подсолнечника

На правах рукопис

ХОДЫРЕВА ЗОЯ РАФАИЛОВНА

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МОРОЖЕНОГО С ЯДРОМ ПОДСОЛНЕЧНИКА

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2006

Работа выполнена в Алтайском государственном техническом университете им. И.И.Ползунова, г.Барнаул.

Научный руководитель: доктор технических наук,

профессор

Михаил Павлович Щетинин

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Марк Соломонович Уманский

Ведущее предприятие: ЗАО Барнаульский молочный комбинат «Молочная сказка»

Защита состоится декабря 2006 г. в /У часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей,47

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Автореферат разослан « /О » 2006 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук,

кандидат технических наук, Виктор Федорович Хавров

профессор

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Многочисленные исследования структуры питания населения различных регионов России, свидетельствуют о нарушениях пищевого статуса, которое выражается в дефиците полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон.

Решением данной проблемы может служить введение в рацион питания продуктов с использованием растительного сырья, которые считаются полезными для всех возрастных трупп населения благодаря значительному содержанию в них необходимых для развития организма компонентов.

Создание композиции из молочного и растительного сырья является, в последнее время, распространенным способом корректирования состава молочных продуктов. Одним из перспективных видов такого продукта является мороженое - десерт, обладающий высокими потребительскими свойствами.

Большой вклад по вопросам теории и практики производства мороженого внесли отечественные и зарубежные ученые: Г.М. Азов, Г.М. Дезент, Ю.А.Оленев, A.A. Творогова, А.Г. Кладий, К.Г. Бергер, И .Д. Кемпбелл, Н.Б. Гаврилова, JI.A. Остроумов, JI.A. Забодалова и другие ведущие отечественные специалисты.

Производство мороженого с использованием масличных наполнителей широко не распространено. В настоящее время известен способ изготовления мороженого с орехами, которые относятся к дорогостоящему сырью. Среди большого разнообразия возможных сырьевых ресурсов, перспективным является ядро подсолнечника, которое имеет естественное сочетание основных пищевых компонентов, высокое содержание жирных кислот, жирорастворимых витаминов и минеральных веществ.

В связи с изложенным, разработка технологии мороженого с ядром подсолнечника является актуальной проблемой, так как позволяет расширить ассортимент мороженого, скорректировать его жирно-кислотный, витаминный и минеральный состав.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является исследование и разработка технологии мороженого, сбалансированного по жирнокислотному составу и обогащенному растительным белком на основе применения ядра подсолнечника.

Для достижения поставленной цели определены следующие основные задачи:

- исследование состава основных компонентов ядра подсолнечника и его безопасность;

- изучение и выбор оптимальных параметров технологической обработки растительного сырья (размер частиц, параметры температурной обработки, эмульгирующую способность, показатели безопасности);

- разработка технологии мороженого сложного сырьевого состава, выбор технологических этапов внесения растительного компонента (исследовать качественные показатели образцов мороженого всего спектра жирности: молочного, сливочного и пломбира с добавлением частиц ядра подсолнечника различного размера и различных доз внесения);

- отработка технологического регламента производства мороженого (исследовать влияние подсолнечного компонента определенного размера на избитость, продолжительность таяния мороженого различной степени жирности и изменение его плотности; выбрать базовую смесь для производства комбинированного продукта; исследовать образцы мороженого с ядром подсолнечника на показатели безопасности; определить биологическую эффективность мороженого с ядром подсолнечника).

- разработка научно-обоснованной технологии мороженого обогащенного ядром подсолнечника, а также нормативно-технической документации на полученный продукт, проведение промышленной выработки.

Научная новизна работы. На основании проведенных практических исследований показана целесообразность создания нового вида мороженого с использованием ядра подсолнечника.

Установлено влияние температурных режимов обжаривания ядра подсолнечника на содержание белка и его эмульгирующей способности. Рекомендованы режимы обжаривания, позволяющие получить подсолнечный компонент, богатый растительным белком, полиненасыщенными жирными кислотами, жирорастворимыми витаминами, что позволяет использовать это сырье для создания новых видов мо-лочно-растительных продуктов. Получены данные о влияние степени измельчения ядра подсолнечника на физико-химические и органолеп-тические показатели мороженого.

Обоснован выбор смеси пломбир для производства мороженого и установлена ее оптимальная жирность. Исследованы показатели безопасности мороженого с ядром подсолнечника и определена его пищевая и энергетическая ценность, и биологическая эффективность.

Практическая значимость работы. Разработана технология и рецептуры мороженого с ядром подсолнечника. Утверждена нормативно-техническая документация на мороженое с подсолнечным компонентом (ТУ 9228-001-02067824-06 и ТИ).

Производственная апробация работы осуществлялась в условиях ООО «АлтаЙхолод» г. Барнаула согласно технической документации. Расчет экономической эффективности доказывает целесообразность практического использования разработки.

Материалы диссертации используются в учебном процессе при чтении лекций, дипломном проектировании, выполнении научно-исследовательских работ студентов на кафедре «Технология продуктов питания» Алтайского технического университета им. И.И. Ползунова.

Подана заявка на изобретение №2005134431/(038495) от 7.11.2006 «Смесь для производства мороженого».

Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались на международных и Всероссийских конференциях: на второй Всероссийской научно-технической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых (Барнаул, 2005 г); на второй международной научно-практической конференции «Перспективы производства продуктов питания нового поколения» (Омск, 2005г); на третьем Всероссийском конгрессе «Нивы России» (Барнаул, 2005г); на шестой городской научно-практической конференции молодых ученых «Молодежь -Барнаулу» (Барнаул 2004г), на ежегодных отчетных научных конференциях АлтГТУ им. И.И. Ползунова по итогам научно-исследовательской работы за 2003-2006 гг.

Публикации. По результатам выполненной работы опубликовано 13 работ. Подана заявка на изобретение.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, методической части, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы (174 источника), 13 приложений. Основное содержание работы изложено на 105 страницах и включает 25 рисунков, 17 таблиц,

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Общая схема проведения эксперимента приведена на рисунке 1. Весь цикл исследований состоит из нескольких взаимосвязанных блоков.

На первом этапе эксперимента проведены исследования по изучению физико-химических показателей растительного компонента и его безопасность.

На втором этапе исследований изучены изменения, происходящие в белковом комплексе ядра подсолнечника при температурной обработке контактным способом, а также влияние разных температур обжаривания на кислотное число масла исследуемого компонента и эмульгирующую способность белков. По результатам исследований определены рациональные параметры технологической обработки ядра подсолнечника, позволяющие максимально сохранить белок, а также улучшить ор гзноле птнческие показатели.

На третьем этапе исследований изучена возможность добавления подсолнечного компонента в молочный продукт — мороженое. Определяли влияние размеров частиц ядра на органолептические показатели мороженого. Исследовали качественные показатели образцов мороженого различной степени жирности с добавлением частиц ядра установленного размера и разных доз внесения. Выбраны базовые смесь для производства мороженого, при этом учитывали влияние компонента установленного размера частиц на органолептические, качественные показатели исследуемых образцов мороженого различной степени жирности. Установлен процент вносимого растительного компонента для каждого выбранного размера частиц. Научно обоснован технологический этап внесения растительного компонента.

Четвертый этап работы посвящен исследованию влияния компонента определенного размера и дозы внесения на взбитость, продолжительности таяния мороженого с различным содержанием молочного жира. У выбранных образцов мороженого исследовали физико-химические, органолептические, микробиологические, структурно-механические показатели, безопасность и жирнокислотныЙ состав.

Заключительный этап работы состоял в разработке технологии производства мороженого с ядром подсолнечника, а также в определении пищевой и биологической ценности готового продукта, а также в разработке и утверждении нормативно-технической документации на новые виды мороженого.

В работе использовались стандартные методы, применяемые в молочной, масложировой промышленности и методики исследований физико-химических и микробиологических показателей сырья и готовой продукции. Достоверность полученных результатов подтверждена пятикратной повторностыо экспериментов.

Этапы исследований

Изучение состава ядра подсолнечника

Выбор оптимальных параметров технологической обработай адра

Разработка технологии мороженого сложного сырьевого состава

Отработка ■технологического регламента производства исследуемого мороженого

Практическая реализация результатов исследований

Изучаемые факторы

Химический состав ядра

Безопасность цдра подсолнечника

Температура обжаривания

Технологический этап внесения распггель-ного компонента

Физнко-хим ическнй состав н качество исследуемых образцов мороженого

Химический состав и показатели качества свойства мороженого различной жирности

Показатели безопасности мороженого с ядром подсолнечшка

Технология мороженого с идром подсолнечника

Контролируе мме параметры

Массовые доли: жира, белка, влаги, минеральных веществ, кислотное число масла

Токсичные вещества, пестициды, радионуклиды. Микробиологические показатели

Содержание растворимого белка, эмульгирующая способность, кислотное число, фенолыше сое ля-нения. Органолепгические показатели

физико-химические и органолепгические показатели; массовая доля влаги, жира, углеводов, кислотность, взбито сть, продолжительность таяния

физико-химические, органолепгические, структурно-механические показатели * мороженого. Определение жирнокиелотного состава.

Микробиологические показатели, содержание токсичных элементов

Разработка нормативно-технической документации на. мороженое с ядром подсолнечника

Рисунок 1- Схема проведения исследований

РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

Изучение состава ядра подсолнечника Проведены исследования по изучению химического состава ядра подсолнечника. Общая характеристика представлена в таблице 1.

Показатель Содержание

Массовая доля, %

Влаги 4,7

Сухих веществ в том числе:

Липидов 49,8

Белка 21,0

Золы 3,1

Пищевые волокна 1,8

Витамины, мг/100г

токоферолы (Е) 48

Из приведенных в таблице данных следует, что ядро подсолнечника не противоречит требованиям ТУ 9146-002-49682946-00, и его можно использовать в качестве растительного компонента для производства мороженого.

Выбор оптимальных параметров технологической обработки ядра подсолнечника

Целью термообработки ядра подсолнечника является улучшение его микробиологической чистоты, а также органолегтгических показателей. Особая роль в формировании качества продуктов с использованием подсолнечника отводится технологической обработке, поэтому возникает необходимость регулировать глубину денатурации белка, при получении растительного компонента.

Для получения готового продукта максимальной пищевой ценности на начальном этапе исследований определяли оптимальные температурные режимы обжаривания ядра. Устанавливали степень воздействия температурной обработки на глубину денатурационных изменений белковой части ядра подсолнечника; температура проведения процесса: 45-145°С; продолжительность 10-30 минут. Содержание белка в исходном ядре подсолнечника составляет 21 %.

Для подбора аналитической зависимости экспериментальных данных использован регрессионный анализ — метод Брандона. На основании математической обработки экспериментальных данных получено уравнение, описывающее процесс выделения растворимого белка ядра подсолнечника при разных режимах обжаривания.

На рисунке 1 изображена поверхность, описывающая зависимость массовой доли растворимого белка (У) от продолжительности

ка ядра подсолнечника от температуры и времени обжаривания

Изменение массы выделяемого белка в результате обжаривания наблюдается уже при 45°С. Установлено, что увеличение температуры обработки растительного компонента до 105°С не приводит к существенному снижению гидролизу ем ости белка. Анализ данных показал, что необратимые денатуращюнные изменения происходят при температуре выше 105°Сивремени еб воздействия — более 20 минут.

Из сопутствующих веществ, оказывающих неблагоприятное воздействие на белок ядра подсолнечника, следует отметить феноль-ные вещества. Они накапливаются в ядре и плодовой оболочке в значительных количествах и вызывают потемнение белка. В процессе обжаривания ядра они претерпевают значительные изменения.

Исследовали влияние температуры обжаривания на фенольные соединения ядра подсолнечника (табл. 2).

Таблица 2 - Изменение состава фенодьных соединений ядра

подсолнечника при действии темпе ратуры

Температура обжаривания яяра, °С Содержание водорастворимой фракции феноль-ных веществ, % Кислота, % на сухое ' обезжиренное вещество

хлорогсновая • кофейная

1 2 3 4

0 1,82 6,21 0,2

45 1,98 6,03 0,11

Продолжение таблиц 2

1 2 3 4

65 1,91 5,14 0,12

85 1,85 4,86 0,13

105 1.76 3,95 0,14

125 1,72 3,46 o¿

Из таблицы 2 следует, что при температуре обжаривания 45 "С происходит увеличение содержания хлорогеновой кислоты. Увеличение температуры до Ю5°С приводит к уменьшению ее содержания. Другой характер носит изменение кофейной кислоты — содержание ее снижается при 45"С, а потом начинает расти, и рост хорошо коррелирует со снижением хлорогеновой кислоты.

Результаты органолептической оценки, характеризующие цвет ядра при разных температурах и времени приведены в таблице 3.

Таблица 3 —Характеристика цвета ядра подсолнечника обжаренного при различных времени и температуре___

Время обжаривания, мин. Температура обжаривания ядра подсолнечника, °С

45 65 85 105 125 145

10 Серый с желтоватым оттенком Желтый с серым опенком Цвет желтый с коричневым оттенком Коричневый

20 То же Желтый Золотисто-желтый цвет Темно-коричневый

30 Серый с коричневым оттенком Цвет желтый с коричневым оттенком Горелое ядро

Установлено, что получение подсолнечного компонента с высокими органолептическими показателями и оптимальным содержанием растворимого белка достигается при температуре 105 °С и времени обработки не более 20 минут.

С целью выявления изменений в липидном комплексе ядра подсолнечника при температурной обработке были проведены исследования по изучению влияния температуры обжаривания на кислотное число масла ядра подсолнечника. Результаты эксперимента представлены на рисунке 2.

£

S

з P

5 £

65 85 105 125 145 Температура обжаривания,"С —■—20минут А 30 минут

Рисунок 2 - Влияние температурных режимов обработки на кислотное число масла ядра подсолнечника

Результаты исследования кислотного числа масла показали, что при повышении температуры от 45 до 85 °С значение кислотного числа масла ядра возрастает незначительно при обжаривания ядра в течении 10 и 20 минут, увеличиваясь с 0,31 до 0,8 мл КОН/г соответственно. С повышением температуры и времени обработки до 145 °С и 30 минут, процесс окисления масла ядра протекает интенсивнее и составляет 3,5 мл КОН/г.

Время обжаривания, при котором не происходит значительных изменений в белковой и лшшдной части ядра и оно приобретает приятный вкус, цвет и аромат — 20 минут. Это объясняется тем, что при выбранной температуре 85'С и времени 10 минут ядро было не достаточно обжаренным, имело цвет желтый с серым оттенком; при 30 минутах цвет ядра подсолнечника был темно коричневым, а кислотное число масла составило 3,4 мл КОН/г. Согласно нормативной документации кислотное число ядра подсолнечника не должно превышать 2 мл КОН / г, так как продукт способен к быстрому окислению и про-горкакию в процессе хранения, что делает его непригодным для использования в молочных продуктах сложного сырьевого состава.

Для изучения влияния температуры обжаривания на физико-химические показатели белков ядра подсолнечника была исследована их эмульгирующая способность (рисунок 3).

г

Рисунок 3 — Эмульгирующая способность ядра подсолнечника при разной температуре и продолжительности обжаривания

Анализ полученных данных показал, что с повышением температуры до 85 °С жироэмульгирующая способность белков уменьшается от 0,67 до 0,52 мл/г, а с увеличением до 145 °С резко снижается и достигает своего минимального значения 0,09 мл /г.

Из графика видно, что наиболее глубокие денатурацыонные изменения происходят в белке при обжаривании в течение 30 минут, т.е. увеличение температуры и времени обжаривания приводит к снижению эмульгирующей способности ядра подсолнечника. Это объясняется тем, что степень теплового повреждения белков прямо пропорциональна времени воздействия.

Таким образом можно сделать вывод, что для получения агре-гативно устойчивой эмульсии наиболее рациональным режимом обжаривания ядра является температура 85°С и продолжительность -20 минут.

• Показатели качества готового компонента представлены в таблице 4.

__Таблица 4 — Показатели качества подсолнечного компонента

0,8 0,6 0,4 0.2 0

[

45

65

■ 10 минут

85 105 125 145

Температура обжаривания ядра, "С

-20 минут

-30 минут

Наименование показателя Значение

Массовая доля влаги, % 3,5

Массовая доля растворимого белка, % 18,6

Кислотное число масла ядра подсолнечника, мл КОН/г 0,8

Содержание металломагнитной примеси, мг на I кг Не обнаружено

Содержание минеральной примеси, % Не обнаружено

Зараженность и загрязненность вредителями Не обнаружено

Показатели безопасности подсолнечного компонента не превышают норм, установленных СанПиН 2.3.2.1078.

Разработка технологии мороженого сложного сырьевого состава

На следующем этапе проводили выбор размера частиц ядра подсолнечника. Для определения влияния размеров частиц подсолнечного компонента на органолептические показатели была выбрана рецептура сливочного мороженого.

Выбор данного вида мороженого обоснован тем, что мороженое пломбир имеет насыщенный сливочный вкус и аромат, который бы препятствовал раскрытию вкуса и аромата вносимого масличного сырья. Сливочное же мороженое имеет менее яркие органолептические показатели, поэтому авторы сочли целесообразным выбор данного вида молочно-растительного продукта, для того, чтобы установить оптимальный размер вносимого подсолнечного компонента.

Органолептическая оценка пробных выработок мороженого с добавлением ядра подсолнечника, измельченного до крупности с размерами частиц 380 мкм, 670 мкм, 1000 мкм, 1400 мкм, 2000 мкм, позволила рекомендовать два образца: с размером частиц до 670 мкм и до 1400 мкм. Разработана технологическая схема производства подсолнечного компонента.

При разработке технологии мороженого с ядром подсолнечника были изучены возможности внесения ядра подсолнечника в количестве 5 % частиц установленного размера в конце пастеризации, а также на стадии фризеровання.

При внесении частиц ядра подсолнечника размером 670 мкм и 1400 мкм в конце пастеризации, во-первых, было выявлено, что происходит увеличение титруемой кислотности смеси до 25 Это связано с действием высокой температуры на жировую часть ядра: в результате чего возросло содержание свободных жирных кислот, что привело к увеличению кислотности смеси.

Во-вторых, согласно технологии после пастеризации и внесения компонента, смесь подавалась на гомогенизацию, в результате чего произошло налипание частиц на внутренних стенках всасывающего патрубка и гомогенизирующей головке, создавая препятствие для прохождения смеси через кольцевую щель гомогенизатора, что могло привести к его поломке.

Анализируя проведенную выработку смеси мороженого, решили вносить ядро на стадии фризеровання. При этом исключается нега-

тивное действие температуры пастеризации на белковую и жировую часть компонента.

Изучалось влияние дозы ядра подсолнечника крупностью 670 и 1400 мкм на взбитость, продолжительность таяния, кислотность молочного, сливочного мороженого и пломбира. В качестве базовых смесей для внесения ядра подсолнечника приняты: молочная « Фантазия» № 5 (жир - 4 %), сливочная № 4 (жир - 10 %), пломбир «Фантазия» № 1 (жир - 14 %). В исследуемые образцы вносили от 5 до 9 % частиц растительного компонента от массы смеси.

Для поиска базовой смеси были взяты рецептуры мороженого, в которых содержание сухого обезжиренного остатка (COMO) не превышает 8,2 % и сухих веществ не менее 41 %. Это обосновано тем,- что добавление частиц ядра подсолнечника выбранного размера будет варьироваться в процентном соотношении от 5 до 9 % к массе смеси, что приведет к увеличению содержания сухих веществ в смеси.

Результаты исследований представлены на рисунках 4- 9.

Данные органолептической оценки полученных образцов мороженого показали, что молочное мороженое 4 % жирности с добавлением частиц ядра подсолнечника уступает по потребительским характеристикам мороженому 10 % и 14 % жирности, и в дальнейших исследованиях эту смесь не использовали.

Из результатов экспериментов, представленных на рисунках 4-9 следует, что с увеличением количества вносимого компонента взбитость мороженого возрастает.

Продолжительность таяния мороженого увеличивается с добавлением частиц размером 670 мкм и 1400 мкм, но добавление более 7% частиц ядра подсолнечника приводит к ухудшению структуры мороженого, она становится более плотной и вязкой. *

контроль 5 6 7 8 9

□ размер частиц ядра 670 мкм G размер частиц ядра 1400 мкм

Рисунок 4 -Взбетосгь молочного мороженого в зависимости от количества ядра подсолнечника

, контроль. 5 . . 6 7 8 9

. Доза ьнеее*гн* компсыгеля, %

□ размер частиц ядра 670 мкм В размер частиц ядра 1400 мкм

Рисунок 5 -Продолжительность таяния молочного мороженого с различным содержанием ядраподсолнечкмса

контроль 5 б 7 & 9

Доэв внесения коылоцектж. %

О размер частиц ядра 670 мкм В размер частиц ядра 1400 мкм

Рисунок 6 -Взбитость сливочного мороженого в зависимости от количества ядра подсолнечника

кошроль 3 * 7 в 9 Доза внлсенм! компонента, %

□ размер частиц ядра 670 мкм & размер частиц ядра 1400 мкм

Рисунок 7 -Продолжительность таяния сливочного мороженого с различным содержанием ядра подсолнечника

5 « т « в

а рпмрфнигав шла?4

0 размер частиц лора 1400 мкм

Рисунок 8 - Взбитость мороженого пломбир в зависимости от количества ядра подсолнечника

контроль 5 „ . .

□ размер %

В размер частиц 1400 мкм

Рисунок 9 -Продолжительность таяния мороженого пломбир с различным содержанием ядра подсолнечника

Значения взбитости и продолжительности таяния пломбира несколько выше, чем у сливочного мороженого. Максимальная взбитость пломбира - 56 % наблюдается при добавлении 5 % подсолнечного компонента размером 670 мкм, и взбитость — 58 % при дозе внесения 7 % И крупности 1400 мкм, значения продолжительности таяния при этом имели наилучший результат: 46,5 минут и 55 минут соответственно.

Увеличение дозы внесения ядра подсолнечника до 7 % и более, наблюдается тенденция к ухудшению показателей качества мороженого.

Следует отметить, что более тонкому измельчению частиц ядра подсолнечника, соответствует меньшая доза внесения и наоборот. Это обусловлено появляющимся привкусом масла в выработанных партиях мороженого.

Плотная консистенция пломбира связана с увеличением содержания сухих веществ, которые в свою очередь создают механическое препятствие росту кристаллов льда, ограничивая их размеры.

Так в молочное, сливочное мороженое и пломбир ядро подсолнечника рекомендуется вносить в количестве от 5 до 7 %, крупностью частиц 670 мкм и 1400 мкм соответственно.

Установлено, что интенсивное возрастание кислотности наблюдалось при добавлении частиц размером 670 мкм. Данное явление обусловлено тем, что у более мелких частиц большая площадь соприкосновения со средой и поэтому составные части ядра подсолнечника переходят в смесь мороженого. Наибольшее увеличение кислотности: до 25,0 °Т наблюдалось при внесении частиц ядра подсолнечника размером 670 мкм в количестве 9 %.

Добавление в смеси ядра подсолнечника улучшает вкусовые качества мороженого, но использование подсолнечного компонента менее 5 % и более 8 % ухудшают вкус и аромат мороженого.

В ходе проведения экспериментов исследовали возможность изменения жирности мороженого при добавлении подсолнечного компонента.

Вырабатывали образцы с различным содержанием жира: 6 %, 8 %, 10 %, 12 %, 14 %, [6 % при 8,2 % COMO, 14 % сахарозы и 2 % муки пшеничной.

С учетом результатов проведенных исследований рассмотрено влияние межфакторного взаимодействия на взбитость мороженого и проведен двухфакторный эксперимент, В качестве варьируемых параметров выбраны: жирность мороженого от б до 16 %, доза вносимого ядра подсолнечника 5% и 7% с крупностью частиц 670 мкм и 1400 мкм.

Выходные параметры: У| - взбитосгь мороженого с дозой внесения частиц компонента 5%, У3 - взбитость мороженого с дозой внесения частиц компонента 7%.

Поверхности представлены на рисунках 10,11.

Математическая зависимость исследуемых параметров представлена в виде уравнения:

Отработка технологического регламента производства исследуемого мороженого

Рисунок 10 —Влияние внесения 5% частиц ядра подсолнечника установленной крупности на взби-тость мороженого различной жирности

У2 =64.5 -^1.03-0.121^(0.94«-0.05-ДГ2,)

V [-60 —59 —58

Г57

16^ Х2

XI

Рисунок II - Влияние внесения 7 % частиц ядра подсолнечника установленной крупности на взбитость мороженого различной жирности

Таким образом, математическая обработка данных уравнений У1 и У2 позволило установить, что оптимальными параметрами процесса является содержание молочного жира в мороженом — 12 % внесением 5 % ядра размером частиц 670 мкм, и 7 % ядра размером частиц 1400 мкм

ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ

На основании полученных результатов разработана технология мороженого с ядром подсолнечника (рис.12).

Полученный молочный продукт с ядром подсолнечника имеет чистый, выраженный сливочный вкус с ароматом жареного подсолнечника; плотную консистенцию, характерную для закаленного мороженого.

Для разработки технических условий и патентования предлагаемых рецептур смесей для мороженого предложены следующие рецептуры мороженого:

- мороженое 12 % жирности с добавлением 5 % частиц ядра подсолнечника размером частиц до 670 мкм;

- мороженое 12 % жирности с добавлением 7 % частиц ядра подсолнечника, размером частиц до 1400 мкм.

Разработанные смеси для закаленного мороженого имеют высокую пищевую ценность и биологическую эффективность. Содержание белка по сравнению с контрольным образцом («Фантазия» № 1) увеличивается на 3,5 — 4,8 %.

Содержание полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) увеличивается в 17-19 раз.

На основании проведенных исследований образцов мороженого с ядром подсолнечника установлено, что микробиологические показатели и показатели безопасности не превышают предельно-допустимые нормы, предусмотренные СанПиН 2.3.2.1078.

В результате работы получены два новых вида мороженого обладающих не только хорошими органолептическими показателями, но и высокой пищевой и биологической ценностью. Кроме того, новый комбинированный молочный продукт имеет повышенное содержание полиненасыщенных жирных кислот.

Показатели качества и органолептичеекая оценка мороженого представлены в таблицах 5,6.

Белковая часть продукта представлена легко усваиваемыми белками молока и растительным протеином ядра подсолнечника. _Таблица 5 - Показатели качества мороженого _

Наименование показателя Мороженое с 5 % ядра подсолнечника Мороженое с 7%щфа подсолнечника

Массовая доля молочного жира, % 12,0 12,0

Массовая доля сахарозы, % 14,0 14,0

Массовая доля сухих веществ, % 34,1 35,2

Кислотность, °Т 21,0 22,0

Рисунок 12 — Схема технологического процесса производства мороженого с ядром подсолнечника

Таблица б — Оргаколептическая оценка мороженого

Показатель «Подсол нуше к 1» «Подсол нушек 2»

Структура Однородная, достаточно плотная, без ощутимых кристаллов льда и комков жира Однородная, с видимыми вкраплениями частиц ядра подсолнечника

Цвет Кремовый Белый, с включениями обжаренных частиц ядра подсолнечника светло-кремового цвета

Запах Сливочный, с легким ароматом обжаренного ядра подсолнечника Сливочный, с ароматом обжаренного ядра подсолнечника

Вкус Сливочный, с насыщенным привкусом обжаренного ядра подсолнечника Сливочный, с привкусом обжаренного ядра подсолнечника

На предложенные виды мороженого разработана нормативная документация. Для установления доступности разработанного мороженого для потребителей провели расчет себестоимости.

ВЫВОДЫ

1. Исследовано ядро подсолнечника с целью внесения его в молочную основу. Установлена динамика растворимости белка, эмульгирующая способность, кислотное число масла ядра подсолнечника при разных параметрах и характере температурной обработки. Анализ уравнения регрессии показал, что оптимальными параметрами обработки ядра подсолнечника являются: температура обжаривания 85±2 °С и времени - 20±0,5 минут, при которых ядро подсолнечника обладает хорошими органолептическими характеристиками, содержание растворимого белка составляет 18,7±0,2 %, полученный продукт обладает достаточными эмульгирующими свойствами — 0,67 мл/г, В выбранных технологических параметрах обработки растительного компонента, кислотное число масла ядра равно 0,8 мл КОН/г. Установлен размер частиц обжаренного ядра подсолнечника для производства мороженого - 670 мкм и 1400 мкм. Предложена технология получения качественного, недорогого компонента.

2. Теоретически и экспериментально обосновано внесение ядра подсолнечника в виде частиц установленного размера на стадии фризерования.

3. Исследовано изменение качественных показателей образцов мороженого: молочного, сливочного и пломбира с частицами ядра подсолнечника размером 670 мкм и 1400 мкм с дозой внесения от 5 до 9 %. Доказано, что оптимальное количество подсолнечного компонента составляет 5 % с частицами размером 670 мкм и 7 % с частицами размером 1400 мкм. Взбитость мороженого в зависимости от содержания частиц ядра подсолнечника в рецептуре увеличивается на 9 - 15 %, а сопротивляемость таянию на 55 - 80 %, благодаря высоким эмульгирующим способностям растительного компонента. Экспериментально установлено, что смеси для приготовления мороженого имеют оптимальное значение плотности 1082 г/см3 и 1060 г/см3 при выбранных значениях крупности частиц растительного компонента 670 мкм и 1400 мкм и дозы внесения, соответственно, 5 % и 7 % Установлено, что добавление в молочную, сливочную смесь и пломбир ядра подсолнечника более 7 % приводит к увеличению кислотности до 25 °Т, что исключает возможность увеличения дозы вносимого растительного компонента,

4. Исследовано влияние подсолнечного компонента установленного размера и дозы внесения на показатели качества мороженого различной жирности. Получены математические уравнения, характеризующие зависимость взбитость мороженого разной жирности от дозы и размера частиц ядра подсолнечника. Доказано, что лучшие качественные показатели наблюдались у пломбира 12 % жирности, при добавлении 5% растительного компонента с частицами размером 670 мкм (увеличение взбитости до 57 %) н 7 % компонента с частицами размером 1400 мкм (взбитость 61 %).

5. Исследованы микробиологические показатели растительного компонента и мороженого. Установлено, что внесение ядра подсолнечника в молочный продукт, в заданных количествах, влияния на безопасность готового продукта не оказывает: содержание КМАФАнМ не превышает 10 КОЕ/г, а также не обнаружены бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы и Listeria monocytogenes, что удовлетворяет требованиям Сан.ПиН 2.3.2.1078, Изучена биологическая эффективность и пищевая ценность мороженого с ядром подсолнечника. Установлено, что удовлетворение суточной потребности организма при потреблении 100 г продукта составляет: полиненасыщенными жирными кислотами не менее чем на 20 %.

б. Предложены рецептуры и технологические схемы для производства мороженого с ядром подсолнечника. Разработана и утверждена

нормативно-техническая документация на полученный продукт (ТУ 9228-001-02067824-06 и ТИ). В условиях ООО «Алтайхолод» проведена промышленная выработка мороженого с добавлением ядра подсолнечника установленного размера и дозы внесения, по 100 кг каждого наименования.

7. Произведен расчет себестоимости мороженого с добавлением подсолнечного компонента, показана его доступность для потребителя. Себестоимость мороженого (1 кг) составляет 40 рублей.

' По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1 Щетинин М.П., Мелешкина Л.Е., Ходырева З.Р. Современные способы применения и обработки подсырной сыворотки // Материалы научно-практической конференции «Современные проблемы производства продуктов питания». ~ Барнаул, 2004. — с 227.

2 Щетинин М.П., Ходырева З.Р. Новые возможности использования вторичного молочного сырья П Материалы научно-практической конференции «Молодежь — Барнаулу». — Барнаул, 2004. — с.317.

3 Щетинин М.П., Ходырева З.Р., Писарева Е.В. Использование ядра подсолнечника для получения новых молочных продуктов // Материалы 2-ой Всероссийской научно-технической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Наука и молодежь». - Барнаул, 2005. - с.6.

4 Писарева Е.В., Щетинин М.П., Ходырева З.Р. Подготовка растительного компонента при производстве комбинированного молочного продукта // Материалы Международной научно-практической конференции «Перспективы производства продуктов питания». -Омск, 2005.-с.146.

5 Ходырева З.Р., Писарева Е.В., Щетинин М.П. Перспективы создания комбинированных молочных продуктов, обогащенных фос-фолипноами // Материалы Международной научно-практической конференции «Перспективы производства продуктов питания». — Омск, 2005.-c.160.

6 Ходырева З.Р., Щетинин М.П., Писарева Е.В. Технология производства подсолнечного компонента // Сборник материалов третьего специализированного конгресса зернопереработчиков «Нивы России».- Барнаул, 2005. —с.95.

7 Щетинин М.П., Писарева Е.В., Ходырева З.Р. Мороженое с растительными компонентами // Молочная промышленность, 2006. -Ха2. — с. 61 — 62.

8 Щетинин М.П., Мелешкина Л.Е., Писарева З.Р., Писарева Е.В. Заявка на изобретение №2005134431/(038495) от 7.11.2005 «Смесь для производства мороженого».

9 Щетинин М.П., Ходырева З.Р. Влияние подсолнечного компонента на структурно-механические показатели мороженого // Ползуновский альманах. - №2. — Барнаул, 2006г. — С.200.

10 Щетинин М.П., Ходырева З.Р. Пути обогащения жирнокне-лотного состава комбинированного мороженого // Ползуновский альманах. - №2. - Барнаул, 2006г. - С. 203.

11 Щетинин М.П., Ходырева З.Р., Писарева Е.В. Технология мороженого с ядром подсолнечника // Ползуновский альманах. - №2. -Барнаул, 2006г. - С.256.

12 Щетинин М.П., Ходырева З.Р., Писарева Е.В. Изучение показателей безопасности мороженого с ядром подсолнечника // Ползуновский альманах. - №2. - Барнаул, 2006г. - С.258.

13. Щетинин М.П., Ходырева З.Р. Расширение ассортимента мороженого Н Сборник материалов пятого специализированного конгресса «Молочная промышленность Сибири».-Барнаул, 2006 г. -С.128.

Подписано в печать 3.11.2006 г. Формат 60x84 1/16 Печать - ризография. Усл.п.л. 1,39 Тираж 100 экз. Заказ 2006 - /¿^

Отпечатано в типографии АлтГТУ 656038, г. Барнаул, пр-т Ленина, 46 Лицензия на полиграфическую деятельность ПЛД № 28-35 от 15.07.1997 г.

Введение

1 Литературный обзор

1.1 Общая характеристика мороженого

1.2 Пищевая и энергетическая ценность мороженого

1.3 Состав смеси мороженого

1.4 Технология производства мороженого, показатели качества готового продукта

1.5 Создание новых молочных продуктов с использованием масличного сырья

1.6 Новые виды мороженого 27 1.6.1 Растительные жиры в производстве мороженого

1.7 Подсолнечник в производстве продуктов сложного сырьевого состава '

1.7 Санитарно-гигиенические показатели разрабатываемых продуктов

Расширение ассортимента продуктов питания, повышение их биологической ценности, а так же создание продуктов нового поколения, отвечающих требованиям здорового питания, являются актуальными проблемами современного общества. При этом сочетание молочного и растительного сырья является одним из распространенных способов корректирования состава молочных продуктов.

В целях обеспечения сбалансированного питания населения страны развивается производство молочной продукции, продуктов детского и диетического питания. Ведется работа по освоению и внедрению новых видов молочных продуктов улучшенного состава, расширению выпуска изделий с повышенным содержанием белка, с фруктово-ягодными наполнителями и другими обогащающими компонентами.

Это направление весьма эффективно, так как позволяет использовать широкий круг сырьевых ресурсов, производить продукты с заданным составом и свойствами. В этих случаях можно использовать полезные качества отдельных компонентов, добиваться лучшей сбалансированности питательных веществ в готовом продукте.

Основные предпосылки создания новых продуктов питания следующие: продукт должен быть широко известным, общепризнанным; основные рецептурные компоненты должны хорошо сочетаться с внесенными добавками; стоимость продукта должна быть умеренной, а качество гарантированным.

Современные тенденции построения рациона питания человека привели к тому, что в питании современного человека не хватает балластных веществ, жирорастворимых витаминов, белков животного и растительного происхождения, а также полиненасыщенных жирных кислот, являющихся незаменимыми для организма.

В современном производстве для расширения ассортимента молочных комбинированных продуктов сложного сырьевого состава используют многочисленные наполнители и добавки, рассчитанные на вкусы и предпочтения различных покупателей.

Большие перспективы при создании новых продуктов питания улучшенного состава, в том числе и мороженого, открываются при использовании потенциала масличных культур. Вместе с тем, производство мороженого с использованием масличного сырья на сегодняшний день не распространено. При этом нет данных о получении мороженого с добавлением ядра подсолнечника.

В этой связи разработка технологии молочно-растительного мороженого сложного сырьевого состава является актуальной задачей, так как позволяет расширить его ассортимент, а также скорректировать аминокислотный, витаминный, минеральный и жирнокислотный состав.

1. Литературный обзор

Мороженое является одним из самых любимых продуктов населения, особенно детей. Это объясняется не только его высокими вкусовыми качествами, но и большой пищевой и биологической ценностью.

Его вырабатывают в специализированных цехах и на фабриках при холодильных комбинатах и молочных заводах, на предприятиях общественного питания, также можно приготовить этот продукт и в домашних условиях [10,21,77,78,79,123,131,132].

Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные и подслащенные соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад. Именно от китайцев мороженое в виде фруктового льда стало известно в Европе.

С открытием замораживающей способности смеси селитры со льдом появилась возможность не только охлаждать фруктовые соки, но и замораживать их.

В 1660 г. итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже торговлю мороженым. Через 16 лет здесь насчитывалось уже 250 изготовителей этого продукта. До середины XVIII в. мороженое продавали только летом. В 1750 г. преемник Прокопио де Бюисон, а затем и другие мороженщики стали делать мороженое круглый год [10, 74,77,79].

Мороженое типа сливочного появилось в Париже в 1774 г., а в США первое упоминание об открытой продаже мороженого относится к 1777г. Однако широкое распространение мороженое в то время не получило, так как довольно сложно было наладить устойчивое круглогодичное снабжение производителей средствами охлаждения - замораживания (льдом, снегом). Положение существенно изменилось в связи с появлением в конце XIX в.* холодильных машин [75,76 79].

В России появлению мороженого предшествовало замороженное в естественных условиях молоко (или сливки), которое в виде пышной стружки подавалось к блинам, по европейским рецептам оно изготавливалось вначале только при царском дворе.

В 1845 г. русскому купцу Ивану Излеру был выдан патент на машину для приготовления мороженого. Но еще долго мороженое вырабатывали в кустарных условиях и в незначительных количествах. Началом промышленного производства этого продукта принято считать 1932 г., когда в Москве на городском молочном заводе и холодильнике № 2 были созданы первые цехи мороженого [10,76,79].

По объемам промышленного производства мороженого СССР занимал второе место в мире (после США), а по производству в расчете на душу населения отставал от таких стран, как США, Австралия, Канада, Япония, ФРГ [10,14,17,49, 79].

К настоящему времени наша страна является одной из ведущих в области совершенствования технологии и по объемам производства мороженого [11].

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

В ходе диссертационной работы исследована и разработана технология мороженого сбалансированного по жирнокислотному составу и обогащенному растительным белком на основе применения ядра подсолнечника.

1) Исследовано ядро подсолнечника с целью внесения его в молочную основу. Установлена динамика растворимости белка, эмульгирующая способность, кислотное число масла ядра подсолнечника при разных параметрах и характере температурной обработки. Анализ уравнения регрессии показал, что оптимальными параметрами обработки ядра подсолнечника являются: температура обжаривания 85±2 °С и времени - 20±0,5 минут, при которых ядро подсолнечника обладает хорошими органолептическими характеристиками, содержание растворимого белка составляет 18,7±0,2 %, полученный продукт обладает достаточными эмульгирующими свойствами - 0,67 мл/г. В выбранных технологических параметрах обработки растительного компонента, кислотное число масла ядра равно 0,8 мл КОН/г. Установлен размер частиц обжаренного ядра подсолнечника для производства мороженого - 670 мкм и 1400 мкм. Предложена технология получения качественного, недорогого компонента.

2) Теоретически и экспериментально обосновано внесение ядра подсолнечника в виде частиц установленного размера на стадии фризерования.

3) Исследовано изменение качественных показателей образцов мороженого: молочного, сливочного и пломбира с частицами ядра подсолнечника размером 670 мкм и 1400 мкм с дозой внесения от 5 до 9 %. Доказано, что оптимальное количество подсолнечного компонента составляет 5 % с частицами размером 670 мкм и 7 % с частицами размером 1400 мкм. Взбитость мороженого в зависимости от содержания частиц ядра подсолнечника в рецептуре увеличивается на 9 - 15 %, а сопротивляемость таянию на 55 - 80 %, благодаря высоким эмульгирующим способностям растительного компонента. Экспериментально установлено, что смеси для приготовления мороженого имеют оптимальное значение плотности 1082 г/см3 и 1060 г/см3 при выбранных значениях крупности частиц растительного компонента 670 мкм и 1400 мкм и дозы внесения, соответственно, 5 % и 7 % . Установлено, что добавление в молочную, сливочную смесь и пломбир ядра подсолнечника более 7 % приводит к увеличению кислотности до 25 °Т, что исключает возможность увеличения дозы вносимого растительного компонента.

5) Исследовано влияние подсолнечного компонента установленного размера и дозы внесения на показатели качества мороженого различной жирности. Получены математические уравнения, характеризующие зависимость взбитость мороженого разной жирности от дозы и размера частиц ядра подсолнечника. Доказано, что лучшие качественные показатели наблюдались у пломбира 12 % жирности, при добавлении 5% растительного компонента с частицами размером 670 мкм (увеличение взбитости до 57 %) и 7 % компонента с частицами размером 1400 мкм (взбитость 61 %).

6) Исследованы микробиологические показатели растительного компонента и мороженого. Установлено, что внесение ядра подсолнечника в молочный продукт, в заданных количествах, влияния на безопасность готового продукта не оказывает: содержание КМАФАнМ не превышает 10 КОЕ/г, а также не обнаружены бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы и Listeria monocytogenes, что удовлетворяет требованиям Сан.ПиН 2.3.2.-1078. Изучена биологическая эффективность и пищевая ценность мороженого с ядром подсолнечника. Установлено, что удовлетворение суточной потребности организма при потреблении 100 г продукта составляет: полиненасыщенными жирными кислотами не менее чем на 20 %.

7) Предложены рецептуры и технологические схемы для производства мороженого с ядром подсолнечника. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на полученный продукт (ТУ 9228-001-02067824-06 и ТИ). В условиях ОАО «Алтайхолод» проведена промышленная выработка мороженого с добавлением ядра подсолнечника установленного размера и дозы внесения, по 100 кг каждого наименования.

1. Авторское свидетельство СССР № 1835245, МПК5 А 23 G 9/02 Композиция для получения мороженого // Дрынкина В.В., Крылосов А.Г., Лисун А.В., опубл. 23.08.93.- Бюл.№31.

2. Авторское свидетельство СССР № 625327, МПК5 А 23 G 9/02 Состав смеси для мороженого // Оленев Ю.А., Зубова Н.Д., Шлякина Н.Н., опубл.23.06.88.-Бюл.№23.

3. Арсеньева Т.П.Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 4. Мороженое. СПб: ГИОРД, 2003. - 184с.

4. Артюхова С.И. Разработка технологии нового вида мягкого творога «Бархатка» для лечебно-диетического питания // Совершенствование производства молочных продуктов.- 2000.-0мск.- С.30.

5. Барбашина Е.Г. Влияние температуры и технологии на качество и стабильность мороженого // Пищевая промышленность 1999. -№5. - С.22-24.

6. Барбашина Е.Г. Качество и стабильность мороженого // Молочная промышленность.- 1999. -№ 4. С. 16-18.

7. Безопасность России. Правовые, социально-экономические и научно-технические аспекты. Раздел 2.-М.: МГФ «Знание», 2001. -480с.

8. Большаков О.В. Государственная политика в области здорового питания // Молочная промышленность.- 1999. №6. - С.5.

9. Борисова В.Г. Производство мороженого / Борисова В.Г. Бандуркина Н.П., Миронова О.Н., Плескова М.Г.// Технический уровень производства в молочной промышленности за рубежом.- 1981.-М:.- 225с.

10. Борисова О.С. Новая техническая документация по производству мороженого / Борисова О.С., Творогова А.А., Лагуткина И.А., Устинова О.В. // Молочная промышленность.- 1996.-№ 6.- С.38.

11. Боушев Т.А. Оборудование для производства мороженого./Боушев Т.А, Де-зентГ.М. -М.: Пищепромиздат, 1955.- 139с.

12. Бушуева И.Г. Стабилизирующие системы Meyprogen 1С для производства мороженого // Молочная промышленность.- 2001. №12. - С.53.

13. Вальстра П. Роль молочного жира и белка в мороженом / Вальстра П., Джонкшен М. // Молочная промышленность,- 1999.-№10.-С. 31-33.

14. Взоров A.JI. Применение стабилизаторов и эмульгаторов в современном производстве мороженого/ Взоров А.Л., Никитков В.А., Жгун А.Н., Соколов В.К. // Пищевая промышленность.- 1998. №2. - С. 40-43.

15. Вильке А. Фризеры. Технология мягкого мороженого / Перевод с нем. и ред. М.Л.Шабшаевича. -М:, 1984.-359 с.

16. Виноградова А.А. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / Виноградова А.А., Мелькина Г.М., Фомичева Л.А.// Под ред. Л.П. Ковальской. -М.: Агропромиздат, 1991.- 335 с.

17. Гаврилова Н.Б. Биотехнолгия комбинированных молочных продуктов. Монография. Омск: «Вариант-Сибирь».- 2004. - 224 с.

18. Гаврилова Н.Б. Композиционный творожный продукт/ Гаврилова Н.Б., Каня И.П. // Молочная промышленность.- 2003.-№8.-С.29-30.

19. Гаврилова Н.Б. Технология цельномолочных продуктов/ Гаврилова Н.Б. Щетинин М.П., Гречук ЕЛО.// Барнаул-Омск: Изд-во АГТУ, 2003. 249с.

20. Гаврилова Н.Б. Кисломолочный растительный продукт / Гаврилова Н.Б., Рыбченко Т.В. // Молочная промышленность,- 2003. №10. - С. 34.

21. Гальперин Д.М. Оборудование молочных предприятий: монтаж, наладка и ремонт: Справочник. М. Агропромиздат, 1990. - 352с.

22. Голубева JI.B. Перспективные направления в выборе нетрадиционных ингредиентов для плодово-ягодного мороженого / Голубева J1.B, Мельникова Е.И. // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2004. №1. - С.43-45.

23. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность,- 1984. - 344 с.

24. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. Спб.: ГИОРД, 2003.-320с.

25. Горлов И.Ф. Мясные и молочные продукты с растительными наполнителями / Горлов И.Ф., Сапожникова Л.Г. // Пищевая промышленность.- 1998. №1. -С. 66-67.

26. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. -М. :Пищевая промышленность, 1979. 198с.

27. Гридина С.Б. Использование продуктов переработки сои в производстве мороженого / Гридина С.Б., Романова Е.А., Балябина Т.А. // Пища, экология, качество:Труды 3 международной научно-практической конференции.- Новосибирск.- 2003.-С.135-136.

28. Дмитриченко М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. Спб: Питер, 2004. - 352 с.

29. Донская Г.А. Перспективы использования нерастворимых пищевых волокон / Донская Г.А., Денисова Г.А. // Молочная промышленность.- 2001. №3. -С.42-44.

30. Дроздова Л.И. Комбинированные продукты на основе молока и рыбы / Дроздова Л.И., Якуш Е.В. // Молочная промышленность.- 2001. №9. - С. 23.

31. Дунченко Н.И. Структурированные молочные продукты: Монография. Москва-Барнаул: Изд-во АлтГТУ.- 2002.- 164с.

32. Дунченко Н.И. Йогурт со сбалансированным химическим составом для школьного питания / Дунченко Н.И., Иванова Т.Н. Фроленков O.K. // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2001.-№2.- С.46-48.

33. Жарыкбасова К.С. Топинамбур добавка для мороженого / Жарыкбасова К.С., Свидерская Д.С. // Молочная промышленность.- 2003.-№5.- С. 54.

34. Жукаускайте Е.И. Исследование свойств комбинированных молочных продуктов / Жукаускайте Е.И., Гринене Е.К. // Всес. научн.-техн. конф. Центр.правл.всес. НТО пищ. пром-сти. Киев, 1991. - С.78

35. Жукова Л.П. Функционально-технологические добавки при производстве пищевых продуктов / Жукова Л.П., Подкопаева З.П. // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1998. №7. - С.41.

36. Захарова Л.М. Оценка биологической ценности кисломолочных белковых продуктов с зерновыми добавками / Захарова Л.М, Мазеева И.А. // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2004. №1. - С.39-41.

37. Заявка на изобретение 2000116461/13 РФ, МКИ 7 А 23 G 9/02, опубликованный 21.06.2000. Композиция для получения мороженого/ Савватеева Л.Ю., Савватеев Е.В., Кудряшева А. А., 2002, Бюл. №15. С. 17-18.

38. Заявка на изобретение 617405 США, МКИ А 23 G9/02, опубликованная1003.92. Способ получения низкокалорийного продукта / Furcsik Susun L. и др.; American Maize-Products Co., 1992

39. Заявка на изобретение 96116434/13 РФ, МКИ 6 А 23 G 9/04, опубликованный 09.08.96. Способ производства мороженого/ Стратулат П.П.- 1999,Бюл. №4. -С. 13.

40. Заявка на изобретение 99127852/13 РФ, МКИ 7 А 23 G 9/02, опубликованная 09.08.1999. Мороженое с функциональными свойствами / Перфильев В.Б., Фильчакова С.А.- 2001, Бюл. №33. С. 12.

41. Зобкова З.С. Растительные жиры в молочных продуктах / Зобкова З.С., Кути-лина С.К. // Молочная промышленность.- 1999. №1. - С.13-16.

42. Зобкова З.С. Ароматизаторы и красители в молочных продуктах / Зобкова З.С., Шелагина И.Р. // Молочная промышленность.- 1999. №3. - С.9-13.

43. Использование эмульгаторов фирмы «Даниско Ингредиенте» при производстве комбинированных и легких масел // Молочная промышленность.- 1999. -№ 10.-С.36.

44. Казакова Н.В. Мороженое с использованием кисломолочных продуктов / Казакова Н.В., Творогова А.А. // Молочная промышленность.-1998.- №4,-С.13-14.

45. Квочкина Е.В. Новый комбинированный сыр с иммуномодулирующими свойствами / Квочкина Е.В., Гаврилова Н.Б. // Вековые традиции и перспективы развития Российского сыроделия: Тезисы всероссийской научно-практической конференции,- 2002.- Барнаул.- С.89-91.

46. Кингстон трейдинг, лтд растительные жиры в производстве мороженого // Холодильная техника, 1999. - №2. - С.19.

47. Кисломолочные белковые продукты с зерновыми добавками // Молочная промышленность.- 2005. № 5. - С.62.

48. Кладий А.Г. Производство мороженого и вафельных изделий / Кладий А.Г., Выгодин В.А. М.: Агропромиздат, 1993. - 183с.

49. Кобзев Д.И. Производство мороженого. -М.: Пищепромиздат, 1951. 227с.

50. Козлов С.Г. Продукты функционального назначения на основе молочной сыворотки // Молочная промышленность.- 2003. №6. - С.57-58.

51. Кравченко Э.Ф. Состав и некоторые функциональные свойства белков молока / Кравченко Э.Ф., Свириденок Ю.Я., Плисов Н.В. // Молочная промышленность.- 2005. № 11.- С. 42 - 44.

52. Крац Р. Пектины в производстве молочных изделий / Крац Р., Колесников А.Ю. //Пищевая промышленность.- 1993.-№6.-С. 14-17.

53. Кремодан лучший подарок производителям мороженого // Пищевая промышленность." 1995. - №12. - С.36.

54. Крог Н. Использование эмульгаторов в мороженом // Молочная промышленность.- 2000. № 3. - С. 44-46.

55. Куркина О.С. Производство обогащенной стерилизованной молочной продукции // Молочная промышленность.- 2001. -№10. С. 19.

56. Кусманов К.К. Использование растительных наполнителей при производстве молочных продуктов / Кусманов К.К., Исхаков М.Х., Абатурова Н.И., Гаври-лова Н.Б. // Молочная промышленность Сибири: Тезисы конгресса.- 1999.-Барнаул.-С. 49-50.

57. Кутенев П.В. Молочное дело. М.: Колос, 1967. - 304с.

58. Кэмпбелл И.Дж. Влияние стабильности эмульсии на свойства мороженого / Кэмпбелл И.Дж., Пелан Б.М. // Молочная промышленность,- 1999. №9. -С.30-32.

59. Липатов Н.Н. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия Вузов. Пищевая Технология.- 1987. -№2. С.9-10.

60. Липатов Н.Н. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья.-1996. №2. - С.24-25.

61. Лупинская С.М. Влияние некоторых растительных компонентов на качество комбинированных молочных продуктов в процессе хранения // Вестн. Международ. Акад.холода.- 1999. Вып. 2. - С.35-36.

62. Малина И.Л. Особенности применения растительных жиров «Союз» в производстве мороженого // Пищевая промышленность.- 2002. №1. - С.50.

63. Майоров А.А. Перспективные направления исследований в области сыроделия// Вековые традиции и перспективы развития российского сыроделия: Тезисы всероссийской научно-практической конференции.- 2002.- Барнаул.-С.106-110.

64. Маюрникова Л.А. и др. Отношение потребителей к обогащенным продуктам //Пищевая промышленность.- 2003.-№12.- С. 64-65.

65. Мюнх Г.-Д. Микробиология продуктов животного происхождения / Г.-Д. Мюнх, X. Заупе, М. Шрайтер и др..- Перевод с нем. М.: Агропромиздат, 1985.-591с.

66. Минакова А.Д. Влияние термоденатурации белков подсолнечника на их ата-куемость ферментами / Минакова А.Д., Москвич И.А., Щербаков В.Г. // Известия вузов. Пищевая технология.- 2003. №4. - С. 43-45.

67. Мироненко И.М. Использование молочной сыворотки в комбинированных продуктах питания / Мироненко И.М., Бородина М.А. // Молочная промышленность Сибири: Тезисы конференции .- 2000.- Барнаул.-С.160-163.

68. Мороженое с пониженным содержанием холестерина на основе растительного жира «АкоблендМикс» // Холодильная техника.- 1998. №5. - С.4.

69. Маршал Р.Т. Мороженое и замороженные десерты / Маршал Р.Т., Гофф Г.Д., Гартел Р.У.// Перев. с англ. В.И. Василевского. Спб.: «Прфессия», 2005. -376 с.

70. Мягкое мороженое: новые технологии // Питание и общество.- 1994.- №1.-С.35.

71. Мячков К.В. Мороженое история и современность / Мячков К.В., Соколов В.К. // Холодильная техника.- 1998. - №7. - С.24-25.

72. Оленев Ю. А. Особенности технологии домашнего мороженого / Оленев Ю. А., Борисова О.С., Лазуткина И.А. // Молочная промышленность.- 1997.- № 1.- С.53.

73. Оленев Ю.А. Как фасовать мороженое по массе или по объему // Молочная промышленность.- 2000. - №1. - С.51-52.

74. Оленев Ю.А. Мороженое. М.: Колос, 1992. - 256 с.

75. Оленев Ю.А. Мороженое. Техническая документация // Молочная промышленность." 2001. № 9. - С. 19-20.

76. Оленев Ю.А. Структурные элементы смесей мороженого// Молочная промышленность.- 2003. №3. - С. 53-54.

77. Оленев Ю.А. Сырье для производства мороженого // Молочная промышленность,- 2001. №10.-С.41-43.

78. Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого. -М.: ДеЛи, 2001.-322 с.

79. Оленев Ю.А. Толщина намерзающего слоя и скорость замораживания смеси во фризере // Холодильная техника.- 1984.- №5.- С.48.

80. Оленев Ю.А. Производство мороженого / Оленев Ю.А., Зубова Н.Д. //. М.: Пищевая промышленность, 1977.- 232 с.

81. Оленев Ю.А. Мягкое мороженое. М.: Пищевая промышленность, 1972. -41с.

82. Остроумов Л.А. Разработка технологических основ производства молочных продуктов нового поколения / Остроумов Л.А. , Козлов С.Г. // Пища, экология, качество: Труды 3 международной научно практической конференции.-2003.- Новосибирск.-С. 153-155.

83. Остроумов Л.А. Влияние структурно-механических характеристик восстановленного обезжиренного молока на его пенообразующие свойства / Остроумов Л.А., Григорьева Р.З., Просеков А.Ю. // Хранение и переработка сель-хозсырья,- 2000,-№5.-С.28-30.

84. Остроумов J1.A. Новая биодобавка для мороженого / Остроумов J1.A., Тере-щук J1.B. // Молочная промышленность.- 1999. №6. - С.26-27.

85. Остроумов J1.A. Технологические аспекты производства комбинированного масла / Остроумов J1.A., Терещук J1.B., Жуков С.В. // Молочная промышленность Сибири: Тезисы конференции.- 2000. Барнаул. - С.45-49.

86. Остроумов Л.А.Технология переработки черной смородины и облепихи с целью их использования в комбинированных молочных продуктах / Остроумов Л.А., Царегородцева С.Р., Просеков А.Ю. // Известия вузов. Пищевая технология.- 2001.-№5-6. С.40-42.

87. Остроумова Т.А. Производство комбинированных молочных продуктов: состояние и перспективы / Остроумова Т.А., Бобылин В.В. // Молочная промышленность Сибири :Тезисы конференции.- 2000 . Барнаул. - С.35-36.

88. Охлажденные и замороженные продукты: пер. с англ./ Под науч. ред. Н.А. Уваровой. СПб.: Профессия, 2004. 496 с.

89. Патент 1703042 А1, опубликованный 07.01.92. Бюл. № 1. Способ получения обжаренного ядра подсолнечных семян./ В.В. Ключкин, В.Д. Надыкта, А.Я. Сытник.

90. Патент 1560075 А1, опубликованный 30.04.90. Бюл. № 16. Способ производства полуфабриката из ядра семян подсолнечника, используемого в кондитерском производстве.// Н.П. Ихно, Ю.Г. Кожанов, А.Ю. Орловская.

91. Патент 14078 Австралия, МКИ А23 G 009/04, 009/02, А23 L 001/10, опубликованный 04.02.93. Способ приготовления рисового мороженого / Hamada Yasuhio, 1993.

92. Патент 1551325 СССР МПК А 23 G 9/02 , опубл. 23.03.90. Бюл. № 11. Смесь для приготовления мороженого./ Л.В. Юозонене, В.-В.П. Серекейне, М.-Н. А. Серекейне.

93. Патент 2120764 РФ, МКИ '6 А 23 G 9/ 02, опубликованный 04.03.98. Смесь для производства мороженого «Аксинья» / Крылосов А.Г., Биркина В.В, Ли-сун А.В., 1998, Бюл. №30.

94. Патент 2179397 Россия, МКИ С1. Способ приготовления мороженого в глазури /Турин СЛ., Свечкарева Н.А. Опубл. 2002 №5.

95. Патент 2204261 РФ, МКИ 7 A G 9/04, 9/00, 9/02, опубликованный 24.07.2000. Способ приготовления мороженого мягкого/ Жукова Л.П., Канунникова Н.Е., 2003, Бюл. №14.

96. Патент 92016203/15 Германия, МКИ 6: А 23 К 1/100, опубликованный 10.09.92. Композиция биологически активных веществ / Брехер А. (ДЕ), Рю-депер X. (ДЕ), 1995, Бюл. №12.

97. Патент 95120202/13 Россия, МКИ 6: А 23 К 2/02, опубликованный 20.10.97. Натуральный и полезный сок. Смесь питательных и необходимых для здоровья продуктов / Александрос Т., Ставропулос В., 1994, Бюл. №31.

98. Патент №2113798 Франция, МКИ 6 A G 9/04, 9/24, опубликованный 08.06.94. Способ производства порционных изделий из мороженого и машина для его осуществления / Франси-Виктор Бертран, Христиан Манже, 1998, Бюл. №18.

99. Патент США 5171601, МКИ А23 G 9/02, 9/04, опубликованный 15.12.92. Способ приготовления сливочного мороженого/ Loki Kazuhiro и др., Бюл. №2.

100. Ермакова А.И. Методы биохимического исследования растений. Л.: Агро-промиздат, 1987. -430с.

101. ПО.Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999.-448с.

102. Производство и применение сухих смесей для мягкого мороженого // Оленев Ю.А, Фастова В.Н., Фильчакова Н.Н и др. М.- 1969. - 44с.

103. Пройдак A.M. Полисолодовые экстракты и листовой протеин для комбинированных продуктов // Молочная промышленность, 2001. -№5. С. 46.

104. Растительный белок / Пер. с фр.; Под ред. Т.П. Микулович. М.: Агропром-издат, 1991.-684 с.

105. Растительные жиры фирмы Karlshamns для производства мороженого // Холодильная техника.- 2000. №5. - С.37.

106. Родионова Н.С. Пищевая и биологическая ценность кисломолочных продуктов с модифицированной углеводной фракцией / Родионова Н.С., Полянский К.К. // Известия вузов. Пищевая технология.- 2000. №1.- С.25.

107. Российское мороженое станет легче // Пищевая промышленность.- 2005. -№4. С .20.

108. Ротвелл Дж. Сахара и другие подсластители для мороженого //Молочная промышленность.-1999.- №11.- С.8-9.

109. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масло-жировой промышленности //Тр. ВНИИЖ, 1967.- Т.1, кн.1 и 2. -С. 1042, 1965.- Т. 2.- С. 419, 1964.- Т.З.- С.482, 1976. -Т. 6.- С.167, 1982.- Т. 6, вып. 3.- С.417.

110. Сабурова К.М. Кисломолочные напитки, обогащены БАД / Сабурова К.М., Забодалова Л.А. // Молочная промышленность.- 2002. №6. - С. 44-45.

111. Сажинов Г.Ю. Сырьевое обеспечение производства мороженого // Молочная промышленность.-2000. №6 .-С. 6-11.

112. СанПиН 2.1.4.1074-2001. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.

113. СанПиН 2.3.2 560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья пищевых продуктов. М:.Госкомсанэпиднадзор России, 1996.-269с.

114. СанПиН 2.3.2.1078-2001. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

115. СанПиН 2.3.2.1324-2003. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

116. Сапрыгин Г.П. Использование растительных веществ при производстве молочных продуктов / Сапрыгин Г.П., Петрова С.В. // Совершенствование производства молочных продуктов.- 2000. Омск. - С.12-13.

117. Справочник по производству мороженого. М.: Пищ. пром., 1970. - 432с.

118. Степанова Л.И. Растительные жиры в кисломолочных и творожных продуктах // Молочная промышленность.- 2002. №8. - С. 48.

119. Степанова Л.И. Современные технологии мороженого // Молочная промышленность.- 2003. №1. - С.44.

120. Творогова А.А. Стабилизаторы для мороженого / Творогова А.А., Казакова Н.В., Турбина И.А. // Холодильная техника.- 1996. №3. - С.20-21.

121. Творогова А.А. Новые виды сырья в производстве мороженого // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов.- 1999.-№2.- С. 6-7.

122. Творогова А.А. Натуральные пищевые красители для мороженого фирмы «Христиан Хансен»/ Творогова А.А., Понамарев Ю.К., Е. Согаард-Каллисен, А. Дидрексен // Молочная промышленность.- 1999. №5. - С.ЗО.

123. Терещук Л.В. Облепиха в комбинированных молочных продуктах // Молочная промышленность.- 2001. № 5. - С.48-49.

124. Терещук Л.В. Технология производства молочного десерта с использованием биологически активных продуктов / Терещук Л.В., Жуков С.В. // Известия Вузов. Пищевая технология,- 2000. №1. - С. 43.

125. Технологическая инструкция по производству мороженого с пониженной массовой долей сахарозы. -М.: Агрохолодпром, 1993.-223с.

126. Технологическая инструкция по производству мороженого. М.: Агропром-издат, ВНИКТИ холодпром, 1988. - 200 с.

127. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности. Под ред. Г.В. Крупина. М.: Издательство «Машиностроение», 1964. - 356с.

128. Технология молока и молочных продуктов/ Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шиллер//. М.: Агропромиздат, 1991. - 463с.

129. Технология молочных продуктов / Г.Н.Крусь, Л.В. Чекулаева, Г.А. Шалыги-на, Т.К. Ткаль. М.: Агропромиздат, 1988. - 367с.

130. ТУ 10 РФ 0419768-38-92. Мороженое с пониженной массовой долей сахарозы. Технические условия. -Введ. впервые. -М.:, 1993 -36 с.

131. Уманский М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра. Барнаул,2000- 245 с.

132. Фильчакова Н.Н. Формирование стабилизация воздушной дисперсной фазы мороженого // Холодильная техника,- 1991. №10. - С.17-18.

133. Хамагаева И.С, Сроки хранения комбинированного кисломолочного продукта с растительной добавкой / Хамагаева И.С., Калужских Ю.Г. // Молочная промышленность Сибири: Тезисы конференции,- 2000. Барнаул. - С. 119120.

134. Харитонов В.Д. Продукты лечебного и профилактического назначения: основные направления научного обеспечения / Харитонов В.Д., Федотова О.Б. // Молочная промышленность.- 2003. №12. - С.71-72.

135. Хоцко Ю.А. Разработка технологии производства диетического мороженого «Идеал» / Хоцко Ю.А., Артюхова С.И. Леонова Е.А. // Совершенствование производства молочных продуктов,-1999. Омск.- С. 16-17.

136. Шалыгина A.M. Кисломолочные продукты с оптимальным составом / Шалы-гина A.M., Енальева JI.B. // Молочная промышленность.- 2001. -№3. С. 55.

137. Шалыгина A.M. Полисолодовые экстракты и листовой протеин для комбинированных продуктов / Шалыгина A.M., Енальева JI.B. // Молочная промышленность.- 2001. -№5. С. 46.

138. Шатнюк J1.H. Обогащение молочных продуктов микронутриентами // Молочная промышленность.- 2000. №11.- С.ЗО.

139. Шатнюк JI.H. Обогащение молочных продуктов микронутриентами // Пищевая промышленность.- 2001.- №9. С.49.

140. Шевцов В.К. Структурообразователи Полсгард в производстве мороженого// Пищевая промышленность.- 1998. № 2. - С.44-46.

141. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов / Шепелев А.Ф., Кожухова О.И./. Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2001.- 128с.

142. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. М.: Колос, 2000. - 280с.

143. Щербаков В.Г. Влияние температуры на белковый и фенольный комплексы ядра подсолнечника / Щербаков В.Г., Минакова А.Д.и др. // Известия вузов. Пищевая технология.- 1981,- №4.-С.23-25.

144. Щербаков В.Г. Определение фенольных соединений в семенах подсолнечника методом газожидкостной хроматографии / Щербаков В.Г., Миронов В.Л., Миронова О.П., Иваницкий С.Б.// Известия вузов СССР. Пищевая технология.- 1979.-№4.-С. 140-142.

145. Щербаков В.Г. Производство белковых продуктов из масличных семян / Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б./. М.: Агропромиздат, 1987. - 152 с.

146. Щербаков В.Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья / Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б., Лобанов В.Г./.- М.: Колос, 1999.- 128 с.

147. Щетинин М.П. Применение пророщенных злаков в комбинированных творожных изделиях / Щетинин М.П., Мусина О.Н. // Хранение и переработка сельхозсырья,- 2002. №12. - С.40-41.

148. Щетинин М.П. Производство молочных продуктов со злаковыми наполнителями / Щетинин М.П., Уманский М.С., Мусина О.Н., Ливинцева И.В. // Молочная промышленность.- 2002. №8. - С.26.

149. Языкова В.Н. Перспективы совершенствования мороженого с использованием БАД//Ваше питание.- 2001.-№1.-С.31,33.

150. Adapa S.; Dingeldein Н.; Schmidt К.А.; Herald T.J. Rheological properties of ice cream mixes and frozen ice creams containing fat and fat replacers. J.Dairy Sc., 2000; Vol.83,N 10 -P. 2224-2229.

151. Aime D.B., Arntfeld S.D., Malcolmson L.J. Textural analysis of fat redused vanilla ice cream products // Food Res. Intern, 2001,-Vol.34,N2/3.-P. 237-246.-Англ.-Bibliogr. P.245-246.

152. Chambers J.V. Parmelee C.E. Revieving some basics in body and texture for improved ice cream qualitu.- American Dairu Review, 1980,vol. 42.№9.- P.42A-42.

153. Flores A.A., Coff H.D. Recrustallization in ice cream after constant and cycling temperature storage conditions as affecntd by stabilizers // J. Dairu Sc.,1999.-Vol. 82№7. -P. 1408-1415.- Англ. Bibliorgr.- P. 1414-1415.

154. Flores A.A., Coff H.D., Ice crystal size distributions in dynamically frozen model solutions and ice cream as affected by stabilizers // J. Dairu Sc.-1999,-Vol. 82.-№7.- P. 13999-1407.- Англ. Bibliorgr. P. 1406-1407.

155. Koxholt M.M.R.; Eisenmann В.; Hinrichs J. Effect of the fat globule sizes on the meltdown of ice cream. J.Daiiy Sc., 2001.- Vol.84.-№ 1. -P. 31-37.

156. Miller Lioney T. Ice recrystallization in ice cream interactions betveen sweeteners and stabilizersJ.- Dairy Sc. 1997, Vol. 80.- №3. - P.447-456.

157. Polak E. Rola substatenegi slodzacych w lodach // Przegl. Piekarski cuclern.,-2000/R.48-49.-S 72-74. -Пол.- Bibleogr. S.74.

158. Prindiville E.A., Marshall R.T., Heymann H. Effect of'milk fat of the sensoru properties of chocjlate ice cream // J. Dairu Sc.-1999.-Vol. 82№7. P. 1425-1432,-Англ. Bibliorgr. P. 1432.

159. Roland F.M.,Philips L.G., Boor K.G. Effect of content on the sensory properties, melting color, and herdness of ice cream J. Dairy Sc. 1999; Vol 82. №1- P.32-38. -Англ. Bibliogr.: .-38 p.

160. Russell A.B.; Cheney P.E.; Wantling S.D. Influence of freezing conditions on ice crystallisation in icecream. J.FoodEngg, 1999; Vol.39,N2-P. 179-191.

161. Trgo C.; Koxnolt M; Kessler H.G. Effect of freezing point and texture regulating parameters on the initial ice crystal growth in ice cream.- J.Dairy Sc., 1999, Vol.82.-№ 3.-p. 460-465.

162. Thys M., Vermeulen J. Modifizierte Starken fur die Herstellung von Fruchtzubereitungen .-Flussiges Obst, 1998 Jg. 65. H.l 1 S. 685-687.