автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии мороженого с использованием продуктов переработки кедровых орешков

На правах рукописи

3АКАМСКАЯ ЛАРИСА ЛЕОНИДОВНА " ^ ^

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МОРОЖЕНОГО С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ КЕДРОВЫХ ОРЕШКОВ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных,

рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

КЕМЕРОВО 2004

Работа выполнена в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности.

Научный руководитель: заслуженный деятель науки и техники РФ, доктор технических наук, профессор Остроумов Л. А.

Официальные оппоненты: доктор технических наук

А.А. Майоров; кандидат технических наук М.В. Сагателян

Ведущая организация - ОАО «Кемеровский молочный комбинат»

Защита состоится «с^ » 2004 г. в 'часов на заседании

диссертационного совета Д 212.089.01 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Автореферат разослан «_»__2004 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук,

профессор

Н.Н. Потипаева

/£3/35"

3

2005-4

12398 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Питание является определяющим фактором гармоничного развития, работоспособности и здоровья человека.

Многочисленные исследования структуры питания различных регионов Российской Федерации свидетельствуют о значительных нарушениях пищевого статуса населения, которое выражается в устойчивом дефиците полноценного белка, полиненасыщенных жирных кислот, большинства витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон.

Рациональным и эффективным путем коррекции питания является разработка комбинированных продуктов высокой пищевой и физиологической ценности. Данное направление успешно реализуется за счет комбинирования молочного и растительного сырья.

Теоретические и практические основы в области создания комбинированных продуктов с регулируемым составом заложены в трудах A.A. Покровского, И.А. Рогова, В .Б. Толстогузова, H.H. Липатова, В.М. Позняковского, В.А. Ту-тельяна и реализованы применительно к молочной промышленности П.Ф. Крашенининым, А.Г. Храмцовым, JI.A. Остроумовым, H.JI. Захаровой, И.С. Хамагаевой, Н.Б. Гавриловой, JI.A. Забодаловой и другими исследователями.

Перспективным источником растительного сырья, обладающего уникальными набором пищевых и биологически активных веществ, являются ядра кедровых орешков и продукты их переработки. Использование кедровой муки обезжиренной (КМО), в качестве белковой добавки, и кедрового масла, в качестве источника эссенциальных жирных кислот, открывают широкие возможности для создания комбинированных молочных продуктов с заданными пищевой и биологической ценностью.

Анализ основных направлений повышения пищевой и биологической ценности мороженого показывает перспективность использования в рецептурах БАВ, и комбинирования молочной и жировой фаз с растительными ингредиентами. Поэтому научный и практический интерес представляет изучение возможности использования продуктов переработки кедровых орешков (кедровой муки и масла) для повышения пищевой и биологической ценности мороженого.

Цель и задачи исследования. Целью данной диссертационной работы является научное обоснование использования белковой муки и масла из кедровых орешков в рецептурах мягкого мороженого.

Поставленную цель решали путем реализации следующих задач:

- изучение химического состава муки кедровой обезжиренной;

- изучение функционально-технологических свойств муки кедровой обезжиренной;

- исследование возможности совместного использования сухого обезжиренного молока и кедровой муки в жидких смесях для мягкого мороженого;

- изучение влияния белкового наполнителя (кедровой муки) на органолеп-тические и физико-химические характеристики жидких смесей для мягкого мороженого;

- исследование влияния массовой доли обезжиренной ]

| О»

х

f!

кедрового масла на формирование и стабилизацию воздушной дисперсной и жировой фаз мягкого мороженого;

- разработка технологии производства мягкого мороженого с белковым наполнителем (кедровой мукой) и кедровым маслом;

- разработка нормативной документации на муку кедровую обезжиренную;

- разработка нормативной документации на мягкое мороженое. Проведение промышленной апробации.

Научная новизна работы. На основании изучения химического состава и функционально-технологических свойств показана возможность создания мо-лочно-растительных композиций на основе сухого обезжиренного молока и КМО со сбалансированным аминокислотным составом и использования их при производстве мороженого.

Изучено влияние КМО и кедрового масла на пищевую и биологическую ценность, на дисперсность и стабильность жировой и воздушной фаз мороженого. Показано, что частичная замена молочного жира кедровым маслом позволяет скорректировать жирнокислотный состав липидной составляющей мороженого.

Практическая ценность. Разработана технология мягкого мороженого на молочпо-кедровой основе с частичной заменой коровьего сливочного масла на кедровое.

По результатам работы и производственных испытаний составлена и утверждена нормативная документация на муку кедровую обезжиренную (ТУ 9293-093-02068315-03) и на новые виды мягкого мороженого «Орешек» (ТУ 9228-094-02068315-03). Технология апробирована на ОАО Юргин-ском городском молочном заводе.

Апробация работы. Материалы диссертационной работы докладывались на Международном симпозиуме «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания» /Кемерово, 2002 г./; на Международно-практической конференции «Пища. Экология. Качество» / Новосибирск, 2003 г./; на Всероссийском конгрессе по торговле и общественному питанию «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании» /Кемерово, 2003 г./.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 12 работ.

Структура н объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, методической части, экспериментальной части и анализа результатов исследований, выводов, списка литературы (150 источников) и приложений. Работа изложена на 150 листах машинописного текста, включает 30 таблиц и 25 рисунков.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Общая схема исследований приведена на рисунке 1. Весь цикл исследований состоит из взаимосвязанных блоков.

ЭТАПЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Исследование органо-лептических свойств и химического состава кедровой муки обезжиренной

ИЗУЧАЕМЫЕ ФАКТОРЫ

КОНТРОЛИРУЕМЫЕ ПАРАМЕТРЫ

Цвет, вкус, запах, хруст, крупность помола; содержание белков, углеводов, витаминов, микро- и макроэлементов; аминокислотный состав; количество МАФАМ, БГКП

I

I

Рис. 1 Схема проведения исследований

Первый этап работы посвящен изучению химического состава кедровой муки обезжиренной (КМО). На основании собственных исследований были определены количественный и качественный состав белков, липидов, углеводов, минеральный и витаминный состав, а также органолептические и физические характеристики кедровой муки. Для установления оптимальных сроков хранения изучены изменения микробиологических показателей муки в процессе хранения.

На втором этапе были проведены исследования, заключающиеся в изучении функционально-технологических свойств кедровой муки и композиций на основе кедровой муки и сухого обезжиренного молока. При этом изучали влияние различных технологических факторов (температуры, рН среды, вида и концентрации солей) на функционально-технологические свойства (на растворимость, водо- и жиросвязывающую, пенообразуюшую и жироэмульгирующую способности).

С целью оптимизации аминокислотного состава белков бинарных молоч-но-кедровых композиций методом математического моделирования были рассчитаны массовые доли сухого обезжиренного молока и обезжиренной муки из кедровых орешков.

Следующий этап состоял в исследовании влияния компонентного состава жидких сливочных смесей для мягкого мороженого и технологических факторов на качество мороженого с комбинированной молочно-кедровой основой. Изучали влияние массовой доли кедровой муки и кедрового масла в жидких смесях с различным соотношением (COMO : жир) на органолептические, физико-химические, микробиологические показатели мягкого мороженого, диспер-стность жировой фазы, взбитость, сопротивляемость таянию.

Заключительный этап работы состоял в разработке технологии мягкого мороженого с белковым наполнителем - мукой кедровой обезжиренной, а также в определении пищевой и биологической ценности готового продукта и стойкости его при хранении, а также в разработке и утверждении нормативной документации на новые виды мягкого мороженого с белковым наполнителем -кедровой мукой и кедровым маслом

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ Изучение состава муки кедровой обезжиренной

Кедровую муку получали измельчением и просеиванием шрота, после извлечения масла из кедровых орешков по схеме прессование - экстракция.

Обезжиренная кедровая мука представляет собой сыпучий порошок светло-кремового цвета с легким ореховым ароматом, сладковатая на вкус. Химический состав, содержание витаминов и минеральных веществ представлены в таблице 1

Белки обезжиренной кедровой муки отличаются высоким содержанием лизина, метионина, триптофана. Содержание незаменимых аминокислот состав-

ляет 49,5% от общего содержания аминокислот, что указывает на высокую биологическую ценность белков. Лимитирующей аминокислотой белков является лейцин (скор 87%). Аминокислотный скор остальных аминокислот КМО, относительно шкалы ФАО/ВОЗ колеблется от 102% по валину до 380% по триптофану.

Таблица 1

Химический и витаминно-минеральный состав муки кедровой обезжиренной

Показатели Содер- Показатели Содер-

жание жание

Массовая доля, % пантотеновая кислота (В5) 0,81

влаги 5,7 токоферолы (Е) 4,89

Сухих веществ 94,3 Минеральные вещества, мг /100 г

в том числе: калий 1610,0

белков 42,88 кальций 70,0

жиров 0,7 магний 800,0

углеводов 44,0 натрий 210,0

минеральных веществ 6,8 фосфор 3030,0

Витамины, мг/100 г железо 17,75

тиамин (ВО 0,049 йод 1,69

рибофлавин (В2) 0,146 марганец 21,66

пиридоксин (В6) 0,097 медь 25,0

ниацин (В3) 0,237 цинк 27,97

Мука из кедровых орешков характеризуется высоким содержанием крахмала (14,8%) и сахарозы (11,5%). Простых Сахаров (фруктозы и глюкозы) в кедровой муке содержится немного (до 0,2%), содержание целлюлозы - 2,8%.

По содержанию витаминов мука кедровая обезжиренная не уступает муке других видов масличных культур.

Анализ минерального состава обезжиренной муки из кедровых орешков, показывает, что в ней присутствуют в значительных количествах все основные макро- и микроэлементы. В 100 г кедровой муки содержится суточная норма потребности организма человека в таких микроэлементах как железо, йод, цинк. Содержание фосфора в кедровой муке превышает суточную потребность организма в этом элементе почти в три раза, а магния в два. Таким образом, КМО является продуктом высокой пищевой и биологической ценности, что является основанием использования ее в качестве белковой добавки при производстве комбинированных молочных продуктов, в том числе, мороженого.

Исследованы качественный и количественный состав микрофлоры кедровой муки обезжиренной. Количество мезофилышх аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в муке составило 6* 103 КОЕ/г, микроскопических грибов - 1 х 10 3 КОЕ/г, дрожжи в свежеприготовленной муке отсутствуют. Установлено, что максимальная скорость роста мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий рода Bacillus и грибов начинается после 6 месяцев хранения КМО при температуре 18 ±2°С и относительной влажности воздуха 65±5%. •

Изучение функционально-технологических свойств муки кедровой обезжиренной и ее смесей с сухим обезжиренным молоком

Растворимость — одно из важнейших свойств, от которого зависят другие функциональные свойства белковых продуктов. Эффективность процесса растворения белка обусловлена рядом факторов, важнейшими из которых являются величина рН, тип и концентрация растворителя, структура материала, соотношение между количеством растворителя и материала (гидромодуль), скорость перемешивания, продолжительность процесса.

Установлено, что растворимость белка КМО в зависимости от рН носит нелинейный характер. Наблюдаются два максимума растворимости в кислой

Рис 2 Зависимость растворимости (1) и Рис. 3 Зависимость растворимости (1) и

водосвязывающей способности (2) водосвязывающей способности (2)

КМО от величины рН раствора белков КМО от температуры

(гидромодуль 1 : 25; рН 7)

Наименьшую растворимость (4,05 и 5,44 %) белки кедровой муки имеют при рН 3,0 и 4,0, что соответствует величине изоэлектрической точки. Наличие двух максимумов растворимости позволяет предположить, что в составе белковых ингредиентов муки из кедровых орешков имеются две разные по физико-химическим свойствам, и вероятно, по аминокислотному составу области белка. Из этого следует, что изучаемый продукт - белковая мука из кедровых орешков - как минимум двухкомпонентна, следовательно, возможно ее фракционирование или очистка для целенаправленного, и более эффективного использования в конкретных пищевых системах.

Аналогично растворимости изменяется и водосвязывающая способность кедровой муки (рис. 2). В кислой среде водосвязывающая способность равна 1,45 г/г, при рН 4,0-6,0 уменьшается до значения 0,71-0,75 г/г. В щелочной среде водосвязывающая способность увеличивается до значения 1,1 г/г.

Исследования влияния температуры на растворимость белков КМО представлены на графике (рис. 3). При повышении температуры от 15 до 30 °С растворимость белков возрастает с 13,7 до 21,2 %. С повышением температуры от

30 до 40 "С растворимость снижается и при 40 "С составляет 18,2 %. При дальнейшем увеличении температуры от 40 до 70 °С растворимость возрастает и достигает максимального значения 37,2%. Повышение температуры от 70 до 90°С ведет к резкому снижению растворимости, что связано с денатурацией белка. Аналогично растворимости изменяется и водосвязывающая способность муки. Сначала с повышением температуры от 15 до 30 "С водосвязывающая способность несколько возрастает, затем при 40 "С снижается, начиная с 60 до 90°С водосвязывающая способность вновь увеличивается (рис. 3).

Наличие двух максимумов растворимости белка при разных значениях температуры подтверждает данные изучения исследуемого показателя от рН среды и также указывает на присутствие двух разных по свойствам, а следовательно, и по составу фракций белка муки из кедровых орешков.

Исследование жироэмульгирующей способности белковой муки из кедровых орешков проводили в диапазоне концентрации от 0,02 до 0,4 г продукта на 1 г жира (рис. 4).

С увеличением массовой доли муки в диапазоне концентраций 0,02-0,4 г/г способность кедровой муки эмульгировать жир увеличивается с 40,0 до 100,0%. Стойкость эмульсии (СЭ) с увеличением белка в системе также увеличивается. При массовой доле муки 0,16 г/г жира стойкость эмульсии достигает 99,5% (соотношение масло : вода 1:1).

С повышением температуры жироэмульгирующая способность белковой муки из кедровых орешков увеличивается и при температуре 85°С достигает 83,5% (массовая доля муки 0,08 г/г жира, соотношение масло : вода 1 : 1) (рис.

5).

120 100 10 60

л /

У А У

/ У

1 О1—1 1

I»

:оо 80 м*. 40

о

А

л

ч —— 7Т А

>>

Мксмм змл ху«. г / г жир«

Т|мпгр*г>1М. "С

Рис. 4 Зависимость жироэмульгирую- Рис. 5 Зависимость жироэмульгирую-

щей способности (1) и стойкости эмуль- щей способности (1) и стойкости эмуль-

сии (2) от массовой доли кедровой муки сии (2) белков КМО от температуры

обезжиренной

Для установления потенциальной способности белков кедровой муки к пе-нообразованию исследовали пенообразующую способность (ПОС) и стойкость пены (СП) муки в .зависимости от времени взбивания, температуры, концентра-

ции. С повышением концентрации муки в растворе ПОС увеличивается.

Установлено, что независимо от концентрации муки в растворе с увеличением времени взбивания пенообразующая способность увеличивается. Максимальную пенообразующую способность 70% и стойкость пены 72% (массовая доля муки 2%) КМО имеет при взбивании ее в течение 7 минут. При увеличении времени взбивания более 10 минут ПОС снижается, что возможно связано с механическим разрушением пены. Стойкость пены также снижается при более продолжительном сбивании.

Нами были изучены эмульгирующие свойства смесей кедровой муки и сухого обезжиренного молока в модельных системах с содержанием жировой фазы от 10 до 40%, массовой долей СОМ от 1 до 7% и КМО от 2 до 4%. Наиболее устойчивые эмульсии получили при содержании жира в модельной системе 30% и 40%, с массовой долей КМО и СОМ 2 и 7%; 3 и 4-7%; 4 и 4-6%. В перечисленных образцах жироэмульгирующая способность достигала значения от 68 ± 1,8% до 89 ± 3,8%, стойкость от 52 ± 0,9% до 80 ± 3,2%.

Результаты исследований свидетельствуют о том, что кедровую муку обезжиренную и ее смеси с сухим обезжиренным молоком допустимо использовать в комбинированных молочных продуктах эмульсионного типа, и в частности, при разработке рецептур и технологии мороженого.

Проектирование белкового состава мягкого мороженого

Цель данных исследований заключается в разработке рецептуры смесей для мягкого мороженого со сбалансированным аминокислотным составом, отвечающим современным требованиям физиологии питания.

Белок сухого обезжиренного молока лимитирован по серосодержащим аминокислотам. Белки обезжиренной муки из кедровых орешков являются полноценными, так как содержат практически все незаменимые аминокислоты (скор более 100%), кроме лейцина (скор 87,0%).

Мы исследовали возможность обогащения сухого обезжиренного молока мукой из кедровых орешков. Использование кедровой муки позволяет повысить биологическую ценность молочно-кедровой композиции по метионину, цистину, триптофану и валину.

При проектировании биологической ценности бинарной композиции учитывали, что оптимальный эффект обогащения возможен лишь при определенном количественном соотношении между компонентами.

Расчет рецептур молочно-кедровых композиций проводили по критерию минимизации содержания влаги в них, при заданных условиях на содержание в белковой фазе комбинированного продукта определенного количества незаменимых аминокислот.

Методом математического моделирования были рассчитаны молочно-растительные композиции на основе сухого обезжиренного молока (СОМ) и кедровой муки обезжиренной (КМО) со сбалансированным аминокислотным составом Наиболее рациональными являются следующие соотношения СОМ и КМО 1 : 0,05; 0,75 : 0,30; 0,67 : 0,38; 0,50 : 0,55.

и

Композиции сухого обезжиренного молока и обезжиренной кедровой муки со сбалансированным аминокислотным составом образуют устойчивые эмульсии с различным содержанием жировой фазы.

Образцы эмульсий с содержанием жира в модельной системе 10 - 40% наиболее устойчивы при соотношении СОМ и КМО 0,75 : 0,30 и 0,67 : 0,38. Жироэмульгирующая способность этих композиций, в зависимости от содержания жира в модельной системе изменяется от 42 ± 1,7 до 89 ± 2,0%.

Исследование влияния компонентного состава и технологических факторов на качество мягкого мороженого

На основании данных по оптимизации аминокислотного состава белков молочно-кедровых композиций и результатов исследования их эмульгирующей способности нами разработаны рецептуры жидких сливочных смесей для мягкого мороженого. Контролируемыми параметрами при расчете рецептур являлись количественный баланс сырья, жира и сухого обезжиренного молочного остатка (COMO).

Дозу кедровой муки определяли исходя из органолептической оценки мороженого. Образцы мороженого с содержанием КМО в рецептуре от 2,86 до 4,44%; COMO от 8,4 до 9,8%; жира 8-6% имели гармоничный молочно-ореховый вкус и аромат, и хорошую консистенцию. Уменьшение или увеличение дозы КМО приводит к ухудшению вкуса и порокам консистенции.

С целью улучшения жирнокислотного состава мягкого мороженого в рецептуре заменяли масло коровье сливочное на масло кедровое в количестве 10, 20, 30 и 50%. В ходе опытов контролировали органолептические показатели и дисперсность жировой фазы. Лучшие органолептические показатели и высокую дисперсность имели образцы при замене 20% сливочного масла на кедровое.

Далее изучали влияние КМО и температуры на формирование структуры эмульсии смесей. Эмульгирование жидких сливочных смесей в лабораторных условиях проводили при скорости перемешивания 2000-3000 см в течение 10 мин и температуре 40 ± 1°С, 60 ± 1°С и 75 ± 1°С. В качестве контрольного образца использовали сливочную молочную смесь (COMO 12%, жира 8%, соотношение молочный жир : кедровое масло 0,8 : 0,2). По сравнению с контрольным образцом смеси с комбинированной молочно-кедровой основой обладают более высокой эмульгирующей способностью. С увеличением массовой доли КМО с 2,86 до 4,16 (соотношение COMO : жир 8,4 : 8) жироэмульгирующая способность увеличивается с 63 ± 2,5 до 78 ± 2,1%. Наибольшую жироэмульги-рующую способность (73 ± 2,5 и 84 ± 2,3%) образцы эмульсий имели при температуре эмульгирования смесей 60 ± 1°С. С увеличением COMO смесей жироэмульгирующая способность увеличивается, но незначительно.

Формирование устойчивой структуры эмульсии мороженого зависит от дисперсности и стабильности жировой фазы. По степени дисперсности жировой фазы смеси мороженого, приготовленные на основе композиций СОМ и КМО, сбалансированных по аминокислотному составу, не уступают контрольным образцам слйвочных молочных смесей (без КМО в рецептуре), а по устой-

чивости превосходят их более чем в 2 раза.

С увеличением КМО в рецептуре с 2,86 до 4,16% (соотношение COMO : жир 8,4 : 8) холичество жировых шариков диаметром до 2 мкм увеличивается с 76,4 до 86,8%, а степень деэмульгирования снижается с 6,25 до 3,45%. С увеличением COMO смесей оба показателя улучшаются. Наиболее высокую дисперсность и стойкость эмульсии имел образец с содержанием COMO : жир : КМО 9,6 • 8 : 3,44 (количество жировых шариков диаметром до 2 мкм составляло 89,1%; степень деэмульгирования - 2,1%). Однако, необходимо отметить, что стабильность эмульсионной структуры смесей мороженого зависит не столько от COMO, сколько от дозы муки. Даже при снижении COMO до 7,8 (доза КМО 3,89%) эмульсия имеет высокую степень деэмульгирования (6,2%), что почти в 3 раза больше, чем в контрольном образце (без кедровой муки в рецептуре).

Присутствие растительных белков в смесях для мягкого мороженого способствует повышению диспергируемости жира и образованию прочных и стабильных оболочек жировых шариков.

Следующий этап исследований заключался в изучении влияния КМО и кедрового масла на формирование и стабилизацию воздушной дисперсной фазы мороженого. При этом определяли температуру и время фризерования, взбитость, дисперсность воздушных пузырьков, термоустойчивость мороженого с различной массовой долей КМО и кедровым маслом.

Количественное содержание воздуха в мороженом оценивали по показателю взбитости. Определяли зависимость взбитости от дозы КМО, температуры мороженого на выходе из фризера (пробы отбирали при температуре минус 4,5; 5,5 и 6,5°С). Анализ результатов исследований показал, что с увеличением дозы КМО в рецептуре с 2,86 до 4,16 (COMO : жир 8,4 : 8) увеличивается взбитость продукта с 56 до 65%. Замена 20% молочного жира растительным маслом (кедровым) также влияет на взбитость. Она возрастает на 4,8 - 20%, по сравнению с образцами мороженого без кедрового масла в рецептуре. Повышение взбитости усиливается при снижении массовой доли жира с 8 до 6%. Эта тенденция сохраняется при разных значениях COMO и массовой доле кедровой муки в рецептуре.

Изменение температуры мороженого на выходе из фризера также влияет на взбитость продукта. Взбитость увеличивается при достижении мороженым температуры минус 5,5 ± 0,5°С. Понижение температуры на выходе из фризера до минус 6,5 ± 0,5°С приводит к некоторому снижению взбитости, особенно у высокожирных образцов мороженого.

Состояние воздушной дисперсной фазы зависит как от состава смеси (содержание COMO и жира), так и дозы кедровой муки в рецептуре. Понижение массовой доли жира с 8 до 6% и повышение COMO и дозы КМО способствует уменьшению диаметра воздушных пузырьков с 45 до 30 мкм и увеличению объемной доли воздуха на 10-15%. В результате исследования термоустойчивости мороженого с кедровой мукой и кедровым маслом установлено, что сопротивляемость мороженого таянию увеличивается по сравнению с базисными образцами мягкого сливочного мороженого «Морозко» в 1,2 раза. С увеличением

COMO и жира термоустойчивость увеличивается на 5-15% в зависимости от дозы КМО.

В результате исследований установлено, что лучшие органолептические, физико-химические характеристики имеет мороженое, выработанное с массовой долей муки 3,05-4,16%, СОМ 8,4-9,8%, жира 8, 7, 6%, кедрового масла 1,6; 1,4; 1,2%.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ

На основании полученных результатов разработана технология мягкого мороженого с кедровой мукой и кедровым маслом (рис. 6).

Новые виды мягкого мороженого, с комбинированной молочно-кедровой основой имеют чистый, выраженный молочпый вкус с легким ароматом кедрового ореха; кремообразную, нежную, однородную консистенцию.

Физико-химические показатели новых видов мягкого мороженого представлены в таблице 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели мягкого мороженого с белковым наполнителем - кедровой мукой

Показатели Варианты рецептур

i 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Общая массо-

вая доля сухих 34,9 33,9 32,9 35,6 34,6 33,5 34,2 35,4 34,5 33,5 35,5 34,5 35,4

веществ, % не

менее

Жиров, % не менее 8,0 7,0 6,0 8,0 7,0 6,0 6,0 8,0 7,0 6,0 8,0 7,0 8,0

в том числе:

кедрового масла 1,6 1,4 1,2 1,6

COMO, % не менее 8,8 8,8 8,8 9,3 9,3 9,2 9,8 9,3 9,3 9,3 8,4 8,4 8,4

Сухих веществ

наполнителя (муки кедровой обезжиренной) 2,8 2,8 2,8 3,0 3,0 3,0 зд 3,0 3,0 3,0 3,9 3,9 3,9

Сахарозы, % не менее 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0

Кислотность, °Т 22 22 22 22 22 22 23 22 22 22 21 21 21

Взбитость, % 62 6« 68 63 65 66 68 69 70 72 68 69 69

Время таяния, 62 63 64 62 64 65 68 66 67 68 66 67 70

мин

Готовая продукция

Рис. 6 Схема производства мягкого мороженого на молочно-кедровой основе

Разработанные смеси для мягкого мороженого имеют высокую пищевую и биологическую ценность. Содержание белков по сравнению с контрольными и базисными образцами (смеси «Морозко» и «Сливочно-белковая») увеличивается на 8,1 - 9,0 %. В зависимости от массовой доли КМО в рецептуре содержание магния возрастает в 1,5 -2,0 раза, а фосфора на 63,8 - 93,4 %.

Содержание полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) и витамина Е выше, чем в базисных образцах. Особенно это заметно в тех образцах, где часть молочного жира заменяется кедровым маслом. Содержание полиненасыщенных жирных кислот увеличивается в 7-10 раз, витамина Е более чем в 3 раза.

Исследование образцов жидких сливочных смесей и мягкого мороженого с белковым наполнителем - КМО и кедровым маслом показали, что микробиологические показатели не превышают предельно-допустимые нормы, предусмотренных медико-биологическими требованиями для этих видов продукции.

Таким образом, проведенные исследования свидетельствуют о том, что внесение в рецептуру КМО и кедрового масла, не только повышает пищевую ценность, но и не ухудшает микробиологические показатели жидких смесей и готового продукта (мягкого мороженого).

Обобщая все выше изложенное, можно сделать вывод, что новый комбинированный продукт на молочно-кедровой основе - мягкое мороженое с белковым наполнителем - кедровой мукой обезжиренной и кедровым маслом, обладает не только хорошими органолептическими и физико-химическими показателями, но и высокой пищевой и биологической ценностью. Кроме того, новые виды мягкого мороженого имеют сбалансированный аминокислотный состав, уменьшенное содержание животных жиров, повышенное содержание полиненасыщенных жирных кислот. Белковая часть продукта представлена легко усваиваемыми белками молока и кедровых орешков. Данные о химическом составе жидких сливочных смесей, на базе которых изготовлено мягкое мороженое, позволяет отнести его к продуктам лечебно-профилактического назначения.

Для установления доступности разработанного мороженого для потребителя провели расчет себестоимости. Материальные затраты на производство 1 кг мороженого с КМО увеличиваются на 3-5 рублей, а при использовании в рецептуре кедровой муки и кедрового масла возрастают на 10-15 рублей. Несмотря на увеличение затрат продукт остается доступным для потребителя.

ВЫВОДЫ

1. Доказана возможность и целесообразность совместного использования сухого обезжиренного молока и кедровой мукой обезжиренной при производстве мягкого мороженого, что позволяет расширить ассортимент и повысить пищевую и физиологическую ценность готового продукта.

2. Изучен химический состав муки кедровой обезжиренной, полученной при переработке семян сосны сибирской, произрастающей на территории Кемеровской области. В состав КМО входят белки, углеводы, минеральные веще-

ства, витамины. Содержание незаменимых аминокислот составляет 49,29% от общего содержания аминокислот.

3. Изучены функционально-технологические свойства кедровой муки обезжиренной - растворимость, водосвязывающая, жиросвязывающая, эмульгирующая, пенообразующая способности и определена зависимость их от технологических факторов (гидромодуля, температуры, рН). Установлено, что наименьшая растворимость 4,05-5,41% наблюдается при рН 3,0-4,0, наибольшая - 82,8% при рН 10. Установлено, что КМО обладает достаточными эмульгирующими свойствами в интервале концентрации 0,02-0,3 г на 1 г жира.

4. Разработаны бинарные композиции на основе СОМ и КМО, сбалансировании е по аминокислотному составу, и изучены их жироэмульгирующие свойства. При соотношении СОМ : КМО - 1,0 : 0,05; 0,75 : 0,30; 0,67 : 0,38; 0,50 : 0,55 жироэмульгирующая способность составляет от 42,0 ± 0,7 до 89,0 ± 2,0% соответственно, стойкость эмульсии - от 38,0 ± 0,5 до 80,0 ± 1,3%.

5. Исследовано влияние КМО на формирование структуры и консистенции мягкого мороженого. Установлено стабилизирующее действие КМО на формирование воздушной дисперсной фазы. Взбитость мягкого мороженого в зависимости от содержания КМО и кедрового масла в рецептуре увеличивается на 5

- 20%, а сопротивляемость таянию - 3 - 13%.

6. Изучено влияние КМО и кедрового масла на качество мягкого мороженого. Установлены оптимальные дозы кедровой муки и кедрового масла, СО-МО, жира, позволяющие получить продукт повышенной пищевой ценности, со сбалансированным аминокислотным составом, обогащенный ПНЖК, витаминами и минеральными веществами: массовая доля сухих веществ 32,9-35,50; COMO 8,4-9,8, КМО 3,05-4,16; жира 6,0, 7,0, 8,0; кедрового масла 1,2,1,4,1,6%.

7. Разработана нормативная документация на новый вид мягкого мороженого (ТУ 9228-094-02068315-03).

8. Произведен расчет себестоимости мороженого с добавлением КМО и кедрового масла, показана его доступность для потребителя. Себестоимость мороженого (1 кг) в зависимости от содержания КМО и кедрового масла составляет от 28 до 41 рубля.

ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАННЫ

- СЛЕДУЮЩИЕ РАБОТЫ:

1. Закамская Л.Л., Субботина М.А. Перспективы использования кедрового ореха // «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов»: Сборник научных работ (выпуск 2), - Кемерово, 2001. - С.100.

2. Субботина М.А., Закамская Л.Л. Получение кедровой муки // «Продукта питания и рациональное использование сырьевых ресурсов»: Сборник научных работ (выпуск 2). - Кемерово, 2001. - С.101.

3. Закамская Л.Л. Изучение водосвязываклцей способности кедровой муки // «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов»: Сборник научных работ (выпуск 3). - Кемерово, 2001. - С.98.

4. Субботина М.А., Закамская JI.JI. Изучение растворимости белков кедровой муки // «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов»: Сборник научных работ (выпуск 3). - Кемерово, 2001. - С.97.

5. Закамская JI.JI. Минеральные вещества кедрового ореха // «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов»: Сборник научных работ (выпуск 4). - Кемерово, 2002. - С.92.

6. Закамская Л.Л., Субботина М.А. Комплексная технология переработки кедрового ореха // «Пищевые продукты и здоровье человека»: Сборник тезисов докладов ежегодной аспирантско-студенческой конференции. - Кемерово, 2002. - С.20.

7. Субботина М.А., Лобова Т.В., Закамская Л.Л. Безотходная технология переработки кедровых орехов // Депонировано в ВИНИТИ 13.11.2002, № 1960-В.-9 с.

8. Субботина М.А., Закамская Л.Л., Тазова Н.Г. Кедровое и льняное масла, как источники полиненасыщенных жирных кислот семейства W-3 и W-6 // «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания»: Тезисы международного симпозиума. - Кемерово, 2002. -369-370 с.

9 Закамская Л.Л., Субботина М.А. Изучение жиросвязывающей способности белковой муки из кедровых орешков // «Пищевые продукты и здоровье человека»: Сборник тезисов докладов ежегодной аспирантско-студенческой конференции. - Кемерово, 2003. - С. 20.

10. Субботина М.А., Закамская Л.Л. Пищевая ценность обезжиренной муки из кедровых орешков // «Пища. Экология. Качество»: Труды 1П международной научно-практической конференции. - Новосибирск, 2003. - 353-356 с.

11. Остроумов Л.А., Субботина М.А., Закамская Л.Л. Новые виды мягкого мороженого с белковым наполнителем - мукой кедровой обезжиренной // «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании»: Тезисы всероссийского конгресса по торговле и общественному питанию. - Кемерово, 2003. - 113-116 с.

12. Субботина М.А., Комарова Н.В., Закамская Л.Л. Влияние кедровой муки на взбитость мягкого мороженого. «Технология и техника пищевых производств»: Сборник научных работ. - Кемерово, 2004. - 95-98 с.

Закамская Лариса Леонидовна

Исследование и разработка технологии мороженого с использованием продуктов переработки кедровых орешков

Подписано в печать 30.08.04. Формат 60 х 84/16. Отпечатано на ризографе с готовых печатных форм. Уч.-изд. л. 1. Тираж 100. Заказ Jff.HO

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности 650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47. Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИППа, 650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52

vjW-

РНБ Русский фонд

2005-4 12398

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1 Обоснование использования растительных белков в производстве комбинированных молочных продуктов.

1.1.1 Роль белков в питании и характеристика потребления белков населением России.

1.1.2 Современные тенденции производства комбинированных молочных продуктов.

1.2 Перспективные источники растительных белков и их краткая характеристика.

1.2.1 Характеристика кедрового ореха.

1.3 Производство мороженого и направления повышения пищевой ценности мороженого.

1.3.1 Характеристика рецептурных компонентов мороженого.

1.3.2 Направления повышения пищевой ценности мороженого.

Питание — важнейший фактор, определяющий здоровье человека. Рациональным принято считать питание, удовлетворяющее энергетическим пластическим и другим потребностям организма и обеспечивающее при этом необходимый уровень обмена веществ.

Коррекция рациона человека в соответствии с научно-обоснованными требованиями теории сбалансированного и адекватного питания, а также с учетом физиологических особенностей организма является приоритетным направлением в решении проблемы обеспечения полноценными продуктами питания различных возрастных групп населения. При этом в современных условиях жизни при наличии неблагоприятных факторов, повышающих степень риска заболеваемости человека, значительное внимание уделяется созданию продуктов направленного действия, обладающих способностью стимулировать иммунную систему человека и применяемых с целью профилактики ряда заболеваний. К этой группе относятся комбинированные молочные продукты.

Создание продуктов направленного действия на основе молочного сырья является перспективным и успешно реализуется за счет комбинирования молочного сырья с растительным. Теоретические и практические основы в области создания полифункциональных комбинированных продуктов с регулирующим составом заложены в трудах А.А. Покровского, A.M. Уголева, И.А. Рогова, В.Г. Высоцкого,

A.M. Бражникова, В.Б. Толстогузова, Н.Н. Липатова (ст.), Н.Н. Липатова (мл.),

B.М. Позняковского и реализованы применительно к молочной промышленности П.Ф. Крашенининым, A.M. Шалыгиной, А.Г. Храмцовым, Л.А. Остроумовым, Н.Л. Захаровой, И.С. Хамагаевой, Н.Б. Гавриловой, Л.А. Забодаловой.

Анализ структуры питания населения различных регионов Российской Федерации свидетельствует о необходимости коррекции ее как в количественном, так и в качественном аспектах. Серьезной проблемой является нарушение белкового статуса, которое выражается в устойчивом дефиците полноценного белка, достигающего 15-20% от рекомендуемых норм.

Среди возможных путей ликвидации белкового дефицита может стать привлечение новых источников полноценного белка растительного происхождения, каковым может стать кедровый орех.

Освоение природных растительных ресурсов - задача большой государственной важности. Дикорастущая флора может стать существенным источником пополнения фондов пищевого сырья, но пока еще используется недостаточно. Обширные лесные массивы Сибири уникальны по запасам дикорастущих. Особая роль среди них принадлежит кедровому ореху. На территории Сибирского региона расположено до 60% мировых запасов кедровой сосны и до 80% мировых запасов кедровой сосны Сибирской. Вследствие этого Сибирь может давать, по оценкам специалистов, в среднем около 10-12 млн. тонн кедрового ореха ежегодно. Однако отсутствие современной высокоэффективной технологии переработки кедрового ореха не позволяет обеспечить рынок продуктами его переработки высокой пищевой и физиологической ценности.

Разработка комбинированных молочных продуктов, доступных и потребляемых широкими слоями населения, позволяет увеличить объем их производства и реализации. Одним из таких продуктов является мороженое.

Мороженое — продукт, обладающий превосходными вкусовыми качествами, высокой пищевой, биологической и энергетической ценностью, пользующийся популярностью у потребителей, особенно детей. Анализ основных направлений исследовательских работ указывает на расширение использования в рецептурах мороженого биологически активных веществ, новых стабилизационных систем, замены молочной основы и жировой фазы мороженого на растительные компоненты.

Учитывая выше изложенное, научный и практический интерес представляет изучение возможности использования продуктов переработки кедровых орешков (белковой муки и масла) для повышения пищевой и физиологической ценности мороженого.

ВЫВОДЫ

1. Доказана возможность и целесообразность совместного использования сухого обезжиренного молока и кедровой мукой обезжиренной при производстве мягкого мороженого, что позволяет расширить ассортимент и повысить пищевую и физиологическую ценность готового продукта.

2. Изучен химический состав муки кедровой обезжиренной, полученной при переработке семян сосны сибирской, произрастающей на территории Кемеровской области. В состав КМО входят белки, углеводы, минеральные вещества, витамины. Содержание незаменимых аминокислот составляет 49,29% от общего содержания аминокислот.

3. Изучены функционально-технологические свойства кедровой муки обезжиренной - растворимость, водосвязывающая, жиросвязывающая, эмульгирующая, пенообразующая способности и определена зависимость их от технологических факторов (гидромодуля, температуры, рН). Установлено, что наименьшая растворимость 4,05-5,41% наблюдается при рН 3,0-4,0, наибольшая - 82,8% при рН 10. Установлено, что КМО обладает достаточными эмульгирующими свойствами в интервале концентрации 0,02-0,3 г на 1 г жира.

4. Разработаны бинарные композиции на основе СОМ и КМО, сбалансированные по аминокислотному составу, и изучены их жироэмульгирующие свойства. При соотношении СОМ : КМО - 1,0 : 0,05; 0,75 : 0,30; 0,67 : 0,38; 0,50 : 0,55 жироэмульгирующая способность составляет от 42,0 ± 0,7 до 89,0 ± 2,0% соответственно, стойкость эмульсии - от 38,0 ± 0,5 до 80,0 ± 1,3%.

5. Исследовано влияние КМО на формирование структуры и консистенции мягкого мороженого. Установлено стабилизирующее действие КМО на формирование воздушной дисперсной фазы. Взбитость мягкого мороженого в зависимости от содержания КМО и кедрового масла в рецептуре увеличивается на 5 - 20%, а сопротивляемость таянию - 3 - 13%.

6. Изучено влияние КМО и кедрового масла на качество мягкого мороженого. Установлены оптимальные дозы кедровой муки и кедрового масла, СОМО, жира, позволяющие получить продукт повышенной пищевой ценности, со сбалансированным аминокислотным составом, обогащенный ПНЖК, витаминами и минеральными веществами: массовая доля сухих веществ 32,935,50; СОМО 8,4-9,8, КМО 3,05-4,16; жира 6,0, 7,0, 8,0; кедрового масла 1,2, 1,4, 1,6%.

7. Разработана нормативная документация на новый вид мягкого мороженого (ТУ 9228-094-02068315-03).

8. Произведен расчет себестоимости мороженого с добавлением КМО и кедрового масла, показана его доступность для потребителя. Себестоимость мороженого (1 кг) в зависимости от содержания КМО и кедрового масла составляет от 28 до 41 рубля.

1. Абрамова Ж.И., Дугланова В.А. Пищевая ценность кедрового ореха и его использование. // Вопросы питания, 1978. №2. - с. 80-84.

2. Авицин А.П., Жаворонков А.А. и др. Макроэлементы человека. М.: Медицина, 1991.-128 с.

3. Авторское свидетельство SU № 689009А

4. Алыбина А.Ю. Получение и использование нетрадиционного белкового сырья. Пищевые ресурсы, 1984. вып. 4. - 70 с.

5. Алыбина А.Ю., Долгая М.М. Пищевые ресурсы, 1983. вып. 6. - 113 с.

6. Аникин П.В. и др. Новый концентрат для мороженого. // Холодильная техника, 1999,-№2,-с. 13-14.

7. Арабаджиев С.Д., Виташкин А. и др. Соя. М.: Колос, 1981. - 197 с.

8. Арапова О.М., Ксандопуло С.Ю., КоношенкоТ.М. Характеристика белкового комплекса семян сурепицы // Изв. вузов. Пищевая технология, 1987, № 6. - с. 30-32.

9. Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры, т.4. Мороженое. СПб.: ГИОРД, 2002. - 184 с.

10. Арсеньева Т.П., Брусенцев А.А. Влияние массовой доли и типа жира на качество мороженого. // Молочная промышленность, 2000. № 6. - с. 40-44.

11. Барбашина Е.Г. Структурные изменения при производстве мороженого. / Доклад на внеочередном семинаре ПРИ. // Пищевая промышленность, 1999. -№ 7, с. 7.

12. Белоусов А.П. Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием сливок. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 264 с.

13. Беляев Е.Н., Чибураев В.И., Иванов А.А. и др. Характеристика фактического питания и здоровья детей в регионах Российской Федерации. // Вопросы питания, 2000. № 6. - с. 3-7.

14. Божко М.Ф., Беляева О.А. и др. Свойства семян современных сортов и гибридов подсолнечника. // Масложировая промышленность, 1986. № 4. - с. 3-6.

15. Большаков О.В. Государственная политика в области здорового питания. // Молочная промышленность. 1999, № 6. — с. 5-6.

16. Бухтарева Э.Ф., Ильенко-Петровская Т.П., Твердохлеб Г.В. Товароведенье пищевых жиров, молока и молочных продуктов. — М.: Экономика, 1985. 296 с.

17. Вальстра П., Джонкшен М. Роль молочного жира и белка в мороженом. // Молочная промышленность. — 1999, № 10. - с. 31-33.

18. Вельф Д.Б., Витт Н.Х. Получение соевого масла и шрота. / Пер. с англ. Под ред. В.В. Ключкина и M.JI. Доморощенковой. М.: Колос, 1998. - 80 с.

19. Взор А.Д., Никитков В.А. и др. Применение стабилизаторов и эмульгаторов в современном производстве мороженого. // Пищевая промышленность. 1998, - № 2. - с. 40-43.

20. Выгодин В.А. Состояние и перспективы производства мороженого в России. // Холодильная техника, 2001, № 3. - с. 3-5.

21. Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России (история, состояние, перспективы) -Углич, 1998.-590 с.

22. Галкин Ф.М. Особенности селекции льна масличного // Масложировая промышленность, 2000, № 3. - с. 13-14.

23. Гольденберг Я. М., Камнева З.П. Использование отходов консервного производства. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1975. - 36 с.

24. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1997. - 288 с.

25. Государственный доклад о состоянии здоровья населения Российской Федерации в 1999. М.: 2000. - 140 с.

26. Гридина С.Б., Романова Е.А. Исследование технологических свойств соевой обезжиренной муки. // Хранение и переработка сельхозсырья, 2002. № 3. - с. 61-63.

27. Грищенко А.Д. Сливочное масло. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.-269 с.

28. Гуров Н.А. Методы оценки эмульгирующих свойств пищевых белков. // Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1987. № 10. - с. 20.

29. Дергаусов В.И. Эффективность переработки семян масличных культур в 1999 году // Масложировая промышленность , 2000. № 2. - с. 8-10.

30. Дженсен Г. Семена как источник белка для людей в кн. Белки семян зерновых и масличных культур. - М.: 1977. - С 55-90.

31. Дзюбинский Р.Н. Масложировая промышленность России в 2000 г // Масложировая промышленность, 2001, № 2. — с. 4-7.

32. Дзюбинский Р.Н. Масложировая промышленность России в 2001 г // Масложировая промышленность, 2002, № 1. - с. 6-9.

33. Добровольский В.К. Кедровые леса СССР и их использование. — М.: Лесная промышленность, 1964. — 464 с.

34. Дубинская А.П. Биологическая ценность молочно-белковых концентратов. // Молочная промышленность, 1980. №11. — с. 18-19.

35. Жукова Л.П., Канунникова Н.Е., Жукова Е.Г. Соевые продукты в мягком мороженом. // Молочная промышленность. 2000. № 10. - с. 35.

36. Забодалова Л.А., Гавричкова Е.В. Нежирное мороженое с наполнителями растительного происхождения. // Ресурсосберегающая технология холодильной обработки и хранения пищевых продуктов. Межвуз. Сб. Научн.тр. СПб, 1991. -с. 91-95.

37. Загибалов А.Ф., Шарова И.Ю., Семенюк В.Ф. Белковые ресурсы отходов кукурузокрахмального производства / Изв. вузов. Пищевая технология, 1986. -№2.-с. 18-19.

38. Заменители молочного жира и их использование в СССР и за рубежом. / Васильев Н.Ф. и др. // АгроНИИПЭИПП, сер. 14, вып. 6. М.: 1987. - 40 с.

39. Захарова Н.П. Применение натуральных пищевых волокон при производстве сыров. // Молочная промышленность Сибири, 2-ой специализированный конгресс: тезис конференции. Барнаул, 2000. - с. 67-71.

40. Зобкова З.С., Кутилика С.К. Растительные жиры в молочных продуктах. // Молочная промышленность, 1999, № 1.-е. 13-16.

41. Иваницкий С.Б. и др. Биологические и технологические аспекты использования сои при получении пищевых продуктов. // Известия вузов. Пищевая технология, 1998, №1. - с. 8-12.

42. Иваницкий С.Б. Получение и применение растительных белков из масличных семян. // АгроНИИТЭИПП, пищевая промышленность, сер. 20, вып.1, 1991. -24 с.

43. Изотов М.С. Комплексное использование сырьевых ресурсов в пищевой промышленности. Обзор. Алма-Ата: КазНИИТИ, 1983, - с. 1-12.

44. Ильичев А.И., Виткин М.П., Каленцев Н.В. Кузбасс (ресурсы, экономика, рынок). Кузбасская энциклопедия, т.1 Кемер. книжн. изд-во, 1995. 240 с.

45. Казакова Н.В., Творогова А.А. и др. Мороженое с использованием кисломолочных продуктов. // Молочная промышленность, 1998, № 4. - с. 13-14

46. Калугин В.В., Медведева З.Н. Новые технологии молочных продуктов. // Изв. вузов. Пищевая технология. 1997, №1. - с. 30-31.

47. Кемпбелл Д. Пелан Б.М. Влияние стабильности эмульсии на свойства мороженого. //Молочная промышленность, 1999, № 9. - с. 13-15

48. Кладий А.Т. Мороженое исторический обзор и классификация. - М.: Рос-мясомолторг, 1991. -45 с.

49. Ключкин В.В. Пищевые продукты из семян люпина и амаранта // Масложировая промышленность. 1999, - № 1.-е. 20-22.

50. Козин Н.И. Химия и товароведенье пищевых жиров. 3-е изд. перераб. и доп. - М.: Гос. изд. торг. пит., 1968. - 668 с.

51. Колманович С.А. Современное представление о составе и структуре нетрадиционного маслосодержащего растительного сырья томатных выжимок. // Масложировая промышленность, 2000, - №1. - с. 23-25.

52. Косминский Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков: Лабораторный практикум по технохимическому контролю производства. -Минск.: "Дизайн ПРО", 1998. 351 с.

53. Краснова Т.А., Кирсанов М.П. Экология: Учебное пособие. КемТИПП, Кемерово, 1997. - 116 с.

54. Кунижев С.М., Кимова Э.Т. Биотехнология кисломолочного напитка с применением биостимуляторов. // Тез. док. Всероссийской научно-практич. конфер. ч. I.-Юрга, 1999.-с. 99

55. Липатов Н.Н. Молочная промышленность XXI века. // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. - 56 с.

56. Липатов Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью. // Хранение и переработка сельхозсырья, 1995, № 3. - с. 4-9

57. Лисицин А.Н., Григорьева В.Н., Смирнова Е.Е. Возможные пути использования семян рапса. // Масложировая промышленность. 2000, - № 4. - с. 14-16

58. Лисицин А.Н., Лишаева Л.Н., Кириллова О.В. Мировое производство масличных семян. // Масложировая промышленность. 1999, - № 3. - с. 8-9

59. Лишаева Л.Н., Турчина Т.Н. Экономические аспекты производства и переработки сои в России. // Масложировая промышленность. 2000, №4. — с. 11-13

60. Мамаева Е.Н., Высоцкий В.Г., Жминченко В.М. Гигиенические аспекты возможности использования табачного растения как источника пищевого белка. // Вопросы питания, 1986. № 6. - с. 13-18

61. Мартынова И.В., Колпакова В.В., Севериненко С.М., Рассоха Е.И. Белковые ингредиенты как функциональная основа для получения белково-жировых композитов растительного происхождения. // Изв. вузов. Пищевая технология, 1999, № 5-6. - 22-26 с.

62. Медведев В.А., Кулыкова Л.И., Левачев Г.И. Особенности жирнокислотного состава кедровых орехов Сибири и Дальнего Востока. // Вопросы питания, 1992.-№2.-с. 11-16

63. Методы биохимического исследования растений. / Под ред. Ермакова А.И. — 3-е изд, перераб. и доп. Л.:Агропромиздат, 1987. - 430 с.

64. Минакова А.Д., Лобанов В.Г., Иваницкий С.Б. Изменение свойств глобулинов высокомасличных сортов семян подсолнечника. // Масложировая промышленность, 1985. № 1. - с. 7-9

65. Мировой, Украинский и Российский рынки масличных культур и продуктов переработки: Ежемес. справочно-аналит. издание. Киев: АПК - информ, 2001. -№9.- 110 с.

66. Мороженое из йогурта. // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомол-пром. -М.: 1984. - вып. 1. - с. 24

67. Нититмайонт А. Смешивание соевого и коровьего молока при производств рекомбинируемых продуктов. // Молочная промышленность, 2001. №8. - с. 36 37

68. Оленев Ю.А. и др. Использование структурирующего пищевого концентрата в производстве мороженого. // Холодильная техника, 1989. №11. - с. 22-25

69. Оленев Ю.А. Мороженое. М.: Колос, 1992. - 256 с.

70. Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого. — М.: Дели, 1999.-272 с.

71. Оленев Ю.А., Борисова О.С. Мороженое с повышенным содержанием белка. // Холодильная техника, 1978. №10. - с. 14-15

72. Оленев Ю.А., Зубова Н.Д. Производство мороженого. М.: Пищевая промышленность, 1977. - 232 с.

73. Оленев Ю.А., Устинов О.В., Мишучкова J1.A. Ацидофильное мороженое. // Холодильная техника, 1991. № 6. - с. 6-7

74. Оленев Ю.А., Фильчакова Н.Н. Мягкое мороженое. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 41 с.76. ОСТ 49156-50. Мороженое

75. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания. — М.: Высшая школа, 1989. 368 с.78. Патент №015442479. Патент США № 416380280. Патент США № 4293573

76. Перкинс Э.Г. Состав соевых семян и соевых продуктов. в кн. «Практическое руководство по переработке и использованию сои / Под редакцией Д.

77. Эриксона / Пер. с англ. под ред. М. Доморощенковой. «Макцентр. Издательство», М.: 2002. - 672 с.

78. Пирогов А.Н. Исследование молочных продуктов на роторном вискозиметре. // Тез. докл. на XXVII Сибирской конференции. Новосибирск, 1990. - с. 145

79. Пищевая химия /Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. Нечаева А.П. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

80. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1996. — 432 с.

81. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров, Новосибирск, 1999. 448 с.

82. Позняковский В.М., Васютович Е.В. Технологические особенности производства молока "Вита". // Тез. докл. Рос. Научно-практич. конфер. ч. 1. Кемерово, 1997.-с. 50

83. Покровский А.А. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи. -М.: Медицина. 1979. -251 с.

84. Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания. // Вопросы питания, 1975, № 3. С 25-28

85. Покровский А.А., Самсонов М.А. Справочник по диетологии. М.: Медицина, 1981.-с. 17-18

86. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. Новосибирск: Сибирский университет, 2002. — 344 с.

87. Получение белкового концентрата из семян рапса. // Труды Таллиннского политехнического института, 1986. № 621. - с. 87-100

88. Получение и применение растительных белков из масличных семян. Агро-НИПЭИПП, Пищевая промышленность, 1991. сер. 20. - вып. 1. - 23 с.

89. Применение эмульсий в пищевой промышленности (под ред. Козина Н.И.). -М.: Пищевая промышленность, 1966.— 250 с.

90. Пути повышения пищевой и биологической ценности молочных продуктов.

91. Обзорная информация. M.: АгроНИИТЭММП, 1990. - 40 с.

92. Растительные жиры для производства мороженого. // Холодильная техника, 1998. -№ 8.-с. 8-9

93. Растительный белок /под ред. Микулович Т.П. .: Агропромиздат, 1991. — 684 с.

94. Редько Т.С. Заменители молочного жира — проблемы и перспективы. // Молочная промышленность, 1998, № 6. - с. 28

95. Рогов И.А., Титов Е.И., Митасева Л.Ф. и др. Пищевые продукты нового поколения. // Известия вузов. Пищевая технология, 1995. №1-2. - с. 59-61.

96. Рогожин С.В. Ресурсы и перспективы получения пищевых белков из различных источников. Пищевые ресурсы, 1979. вып. 2, - 85 с.

97. Романова Е.А. Исследование и разработка технологии жидких смесей для мягкого мороженого на молочно-соевой основе. Дисс., канд. техн. наук. — Кемерово, 2002. 125 с.

98. Ротвелл Дж. Сахара и другие подсластители для мороженого. // Молочная промышленность, 1999. №11. - с. 8-9.

99. Руководство по анализу кормов. М.: Колос, 1982. - 330 с.

100. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. / Под ред. Скурихина И.М., Тутельяна В.А. М.: "Брандес" Медицина, 1988.-341 с.

101. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масло-жировой промышленности (под общ. ред. Ржехина В.П., Сергеева А.Г.): Л.: ВНИИЖ, 1969. TV. - 502 с.

102. Руш В.А., Лизунова В.В. Химический состав орехов сибирского кедра. // Масложировая промышленность, 1967. №5. - с. 13-15.

103. Семена кедра сибирского. / Под ред. М.Ф. Петрова. Новосибирск, 1979. с. 75-81

104. Соболев A.M. Запасные белки в семенах растений. М.: Наука. - 112 с.

105. Солопенко Г.И., Соловьева В.Ф. Белковые концентраты из жмыха семян томата и шрота льна. // Пищевая промышленность, 1988. № 4. - с. 33-35.

106. Сомин В.И., Якимовский Л.П. // Вопросы питания, 1969. № 3. - с. 18-20

107. Справочник по производству мороженого. / Азов Г.М., Бурмакин А.Г., Ги-син И.В., Дезент Г.М. М.: Пищевая промышленность, 1970. - С 246.

108. Такдиси Д.Г., Алиев С.Д. Микроэлементы и здоровье. М.: Знание, 1979. -173 с.

109. Творогова А.А., Борисова О.С., Лагуткина И.А. Мороженое с пониженным содержанием холестерина на основе растительного жира "Акобленд МИКС". // Холодильная техника, 1998. № 1.-е. 27-28.

110. Тенденции в производстве масличного сырья и растительного масла. // Масложировая промышленность, 2000. № 4. — с. 5-6.

111. Тепел А. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1979. -323 с.

112. Технология производства мороженого с концентратами молочной сыворотки /Оленев Ю.А., Борисова О.С., Соловьева Л.Н. Экспресс-информ. // ЦНИИ-ПЭИмясомолпром. Холодильная промышленность и транспорт, 1984. - вып. 4. -С 40

113. Толстогузов В.Б. Растительные белки, их роль в надежном обеспечении страны продуктами питания. Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1987. -№ 10.-е. 35-38.

114. Толстогузов В.Б. Экономика новых форм производства пищевых продуктов. М.: Экономика, 1986. - 176 с.

115. ТолстогузовВ.Б. Новые формы белковой пищи (Технологические проблемы и перспективы производства), М.: Агропромиздат, 1987. - 303 с.

116. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания. М.: Наука, 1978. -232 с.

117. Тутельян В.А. Стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологически активных добавок к пище. // Вопросы питания, 1996. № 6. - с. 311.

118. Тутельян В.А., Истомина А.В. Проблемы гигиены питания наУШ Всероссийском съезде гигиенистов и санитарных врачей (18-21 ноября, 1996г). // Вопросы питания, 1997. №1. - с. 36-38

119. Уманский М.С. Использование жиров немолочного происхождения в молочной промышленности. М.: ЦНИИТЭИММП, 1983. - 34 с.

120. Фильчакова Н.Н. Микроскопический метод определения размеров воздушных пузырьков в мороженом // Холодильная техника, 1972. — № 9 с. 34-36

121. Фильчакова Н.Н., Оленев Ю.А. Стабилизация структуры мягкого мороженого. // Холодильная техника, 1977. № 2. - с. 43-45

122. Хамагаева И.С., Белозерова JI.M. Новый кисло-молочный продукт "Пропивит". // Тез. докл. Всероссийской научно-практич. конф. ч. 1. Юрга, 1999. с. 32-33

123. Хандрак Р.Н., Андреева М.И. Заменители молока и молочных продуктов. / Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985. - С 40

124. Ципанова Т.Б., Тараканов О.П. Экология, стресс и пищевые добавки. // Пищевая промышленность, 1996. № 12.-е. 6-8

125. Шаманов А.В. Индустрия мороженого России в современных условиях. // Молочная промышленность, 1999. № 1.-е. 3-5

126. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведенье масличного сырья. М. : Агропромиздат, 1990. - 336 с.

127. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б. Производство белковых продуктов из масличных семян. М.: Агропромиздат, 1987. - 152 с.

128. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б., Лобанов В.Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению растительного масличного сырья. — М.-.Агропромиздат, 1986. 88 с.

129. Anita L. Nolan. Cigaretle Research leand to tobacco protein. Food., End., 1983. - № 3, - p. 55.

130. Biotechnology and food safety. Report of a Joint FAO / WHO Consultation. № 61.-Rome, 1996.

131. Choi Y.R., Lusas E.W. Molecular structure and Functionalities of protein isotates prepared from defatted cottonseed flour suceinylated at varaus levels. J. Food. Sci., 1983.-V.48.-p. 1275-1278

132. Kohlmeier R.H. J. Amer. Oil Chem. Soc., Champaign, 1L, 1990. p. 390

133. Levinson A.A., Lemancik J.E. J.A.O.C.S., 1974. № 5, - p. 135

134. Morch T.A., Lunch S.R., Cook J.D. Inhibition of food iron absorption by coffes. // Amer. J. Chin. Nutr, 1983. № 3. - p. 416-420

135. Paris: Technigue et dacumentation Lavoisier, 1985. - 629 c.

136. Schwenke K.D. Funktionalle Eigenschafton von Pflanzenproteinen. 3 mitt. Ein-fluss Denaturierender Verfahrens Bedingungen aufdie. Eigenschaften von Proteiniso-laten aus Ackerbohnen. Nahrung, 1983. - № 7. - p. 79-93

137. Statement of policj: Foods derived from new plant varieties: Notice. Federal Register 57(104): 22984-23005