автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Товароведная оценка семян сосны сибирской и эмульсионных продуктов на их основе

На правах рукописи

НЕВЗОРОВ ЕВГЕНИЙ ВИКТОРОВИЧ

ИеЪгоро^.

ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА СЕМЯН СОСНЫ СИБИРСКОЙ И ЭМУЛЬСИОННЫХ ПРОДУКТОВ НА ИХ ОСНОВЕ

Специальность 05.18.15 - товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2006

Работа выполнена в ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Научный руководитель: кандидат химических наук, доцент

М.А. Субботина

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Мирошников А.М.

кандидат технических наук, доцент Вековцев А. А.

Ведущая организация: - Сибирский научно-исследовательский и пр о ектно-технологический институт переработки сельскохозяйственной продукции СО РАСХН

Защита диссертации состоится 21 декабря 2006г, в 1С00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, ауд. 1217.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.

Автореферат разослан «16» ноября 2006 года.

Учёный секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

Р.З. Григорьева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы.

В оптимизации питания населения большое значение приобретает использование местных природных ресурсов, особенно дикорастущих, которые являются богатым источником пищевых и биологически активных веществ. Проблема рационального использования природно-сырьевых ресурсов и обеспечения населения полноценными продуктами питания приобретает особо важное значение, особенно в регионах характеризующихся экологическим неблагополучием. В этой связи применение нетрадиционных видов растительного сырья для нужд пищевой промышленности будет способствовать не только решению проблемы рационального природопользования и создания дополнительного количества продовольственного сырья, но и расширению пищевых продуктов общего и функционального назначения.

Многочисленные исследования структуры питания различных регионов Российской Федерации свидетельствуют о значительных нарушениях пищевого статуса населения, которое выражается в устойчивом дефиците полиненасыщенных жирных кислот, полноценного белка, большинства витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон.

Рациональным и эффективным путем коррекции питания является разработка продуктов высокой пищевой и физиологической ценности. Данное направление успешно реализуется за счет комбинирования молочного и растительного сырья.

Одним из уникальных и безопасных видов сырья для получения функциональных продуктов могут быть семена сосны сибирской, произрастающей в таежных зонах, отдаленных от влияния пылегазовых выбросов промышленных предприятий, на почвах, не обрабатываемых химическими удобрениями, пестицидами и гербицидами. Ядро семян сосны сибирской обладает высокой пищевой и биологической ценностью, содержит эссенциаль-ные жирные кислоты, белки, легкоусвояемые сахара, клетчатку, витамины, минеральные вещества.

Таким образом, весьма перспективным является производство комбинированных продуктов высокой пищевой и биологической ценности на основе семян сосны сибирской (кедровых орешков).

Цель и задачи исследования.

Целью настоящей работы является исследование технологических характеристик семян сосны сибирской как перспективного пищевого сырья, разработка и исследование потребительских свойств новых продуктов питания с использованием семян сосны сибирской и продуктов их переработки.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

- провести маркетинговые исследования по выявлению потребительских предпочтений респондентов в отношении продукции, содержащей семена сосны сибирской и продукты их переработки на рынке потребительских товаров Кемеровской области;

- изучить физико-механические и физико-химические свойства семян

сосны сибирской с целью выбора оптимальной технологии их переработки и режимов хранения;

- исследовать влияние режимов хранения на качество целых семян сосны сибирской;

- изучить химический состав ядра семян сосны сибирской в связи с их использованием в производстве пищевых продуктов;

- разработать рецептуры эмульсионных продуктов с использованием семян сосны сибирской и продуктов их переработки, изучить влияние составных компонентов на органолептические, физико-химические, структурно-механические показатели готовых продуктов;

- исследовать качество эмульсионных продуктов в процессе хранения с целью установления оптимального срока их реализации;

- разработать нормативную документацию на новый вид продуктов.

Научная новизна работы.

- исследованы потребительские предпочтения в отношении семян сосны сибирской и продуктов их переработки, в том числе отношение населения к продуктам питания на основе семян сосны сибирской и продуктов их переработки;

- изучены физико-механические и физико-химические свойства, режимы хранения, показатели безопасности семян сосны сибирской;

- построены вариационные кривые и корреляционные таблицы размеров семян сосны сибирской;

- научно обоснованы, экспериментально подтверждены и включены в ■Техническую документацию регламентируемые показатели качества для проведения комплексной товароведной оценки семян сосны сибирской, как сырья для пищевой промышленности;

- получены новые данные по жирнокислотному, аминокислотному, витаминному, углеводному и минеральному составам ядра семян сосны сибирской;

- разработаны научно-обоснованные рецептуры диетического майонеза на основе продуктов переработки семян сосны сибирской (кедровой муки обезжиренной). Новизна технических решений подтверждена патентом на изобретение № 2269273;

- разработаны научно-обоснованные рецептуры шоколадно-ореховых паст на основе продуктов переработки семян сосны сибирской (тошсоизмель-ченного ядра семян), внедрение которых позволит расширить ассортимеыт-низкожирных продуктов на основе молочного жира с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот;

- научно обоснованы, экспериментально подтверждены и включены в техническую документацию регламентируемые показатели качества для проведения комплексной товароведной оценки новых видов продуктов питания.

Практическая значимость работы.

По результатам проведенных исследований разработаны и утверждены проекты технической документации: ТУ 9729-040-02068315-06 «Семена сосны сибирской (кедровые орешки)»; ТУ 9729-041-02068315-06 «Ядро семян

сосны сибирской»; ТУ 9143-042-02068315-06 «Диетический майонез»; ТУ 9125-044-02068315-06 «Шоколадно-ореховая паста». Получен патент на изобретение № 2269273 «Майонез диетический».

Разработанные рецептуры и технологии апробированы на ООО «Дебют» (г. Новосибирск).

Апробация работы.

Основные положения и результаты исследований докладывались на международной научно-практической конференции «Пища, экология, качество» (Новосибирск, 2004 г.), международной научно-практической конференции «Перспективы производства продуктов питания нового поколения» (Омск, 2005 г.), региональной аспирантско-студенческой конференции «Пищевые продукты и здоровое питание» (Кемерово, 2005 г.).

Работа обсуждена на совместном заседании кафедры биотехнологии, товароведения и экспертизы пищевых продуктов, НИИ биотехнологии и сертификации пищевых продуктов Кемеровского технологического института пищевой промышленности и рекомендована к защите.

Публикации.

По материалам диссертации опубликовано 10 работ, отражающих ее основное содержание, из них в центральной печати — 2, получен патент на изобретение № 2269273, Россия, МПК А 23 L 1/24 Майонез диетический/ М.А. Субботина, Е.В.Невзоров, Н.В. Кацерикова.

Структура и объем диссертации.

< Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 162 страницах текста. Диссертация содержит 51 таблицу и 30 рисунков. Список использованных источников включает 160 наименований,

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, сформулированы цель и задачи исследования, научная новизна и практическая значимость диссертационной работы.

В первой главе дан обзор и приведен анализ литературных данных по исследуемой проблеме. Рассмотрена ботаническая характеристика сосны сибирской или кедровой (Pinus sibiricae (ELMayr) Du Tour), тривиальное название - кедр сибирский. Рассмотрены биохимические и технологические свойства целых семян сосны сибирской (кедровые орешки). Представлена информация о химическом составе, комплексной технологии переработки, направлениях использования семян и продуктов их переработки. Приведены краткие сведения об основных направлениях создания пищевых эмульсий.

Во второй главе изложены объекты и методы исследований, организация и постановка эксперимента, исходя из поставленной цели и задач исследования. Общая схема исследований приведена на рис. 1.

б

Рис. 1. Схема проведения исследований

В качестве объектов исследования на разных этапах работы являлись:

- анкеты потребителей (население г. Кемерово, г. Киселевск);

- свежие целые семена сосны сибирской, произрастающие на территории Кемеровской области (Тисульский, Таштагольский районы);

- ядро и продукты переработки семян сосны сибирской - кедровая мука обезжиренная, кедровый полуфабрикат (ореховая масса);

- опытные образцы полученных эмульсионных продуктов питания. Для решения поставленных задач использованы органолептические,

физико-химические, биохимические, микробиологические и статистические методы исследований. Маркетинговые исследования проводили методом анкетирования.

В третьей главе представлены результаты собственных исследований и их обсуждение.

Маркетинговые исследования продукции, содержащей семена сосны сибирской и продукты их переработки на рынке потребительских товаров ----------------Кемеровской области

Для создания резерва конкурентоспособной продукции функционального назначения с использованием семян сосны сибирской и продуктов их переработки на товарном рынке и обоснования ее производства, проведены маркетинговые исследования потребительских предпочтений в отношении указанной продукции. Изучена степень информативности населения, о том, знают ли они, что семена и продукты их переработки обладают высокой пищевой и биологической ценностью, среди 550 человек (рис. 2,3).

37% 31% Ä

В8& ^^ 12%

□ Хлебобулочные изделия Ш Молочные продукты

И Мороженное .. В Шоколад, кондитерские изделия

■ Сладкие соусы и пасты . □ Затруднились ответить

Рис. 2. Предпочтения респондентов при выборе продуктов, содержащих семена сосны сибирской и продукты их переработки

Рис. 3. Распределение ответов на вопрос «Скажите, пожалуйста, знаете ли Вы, что семена сосны сибирской и продукты их переработки обладают высокой пищевой и биологической ценностью?»

Установлено, что наибольшей популярностью пользуются продукты, содержащие семена сосны сибирской и продукты их переработки, такие как шоколад, кондитерские изделия, им отдали предпочтение 37 % опрошенных,

также мороженое - 31 %, сладкие соусы и пасты 12 % и только 17 % опрошенных знают о высокой пищевой и биологической ценности семян и продуктов их переработки.

На основании полученных данных и анализа литературно-патентного материала определены перспективные направления производства продуктов с использованием семян сосны сибирской и продуктов их переработки: сладкие соусы и пасты.

Изучение технологических свойств семян сосны сибирской,

произрастающей в Кемеровской области Семена сосны сибирской (кедровые орешки) дорогостоящее сырье, поэтому важно использовать его с наибольшей эффективностью, то есть обеспечить максимальный выход продукции высокого качества при минимальных эксплуатационных затратах.

Учитывая сезонность сбора (заготовки) семян, необходимость их длительного хранения нами были изучены физико-механические, физико-химические свойства и микробиологические показатели семян сосны сибирской, также изменение их в процессе длительного хранения, дана оценка безопасности в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01.

Физико-механические свойства семян сосны сибирской, определяющие их технологическое качество, приведены в таблице 1.

Таблица 1

Физико-механические характеристики семян сосны сибирской

Показатели Значение

в среднем Пределы колебания

Влажность, % 6,94 5,10-9,80

Абсолютная масса 1000 семян, г 239,00 206,00-256,00

Содержание ядра, % 47,30 45,80-52,00

Содержание скорлупы, % 51,50 53,50-47,60

Содержание плепки, % 1,20 1,00-1,50

Пустых семян по массе, % 1,50 0,30-5,70

Длина, мм 10,30 9,00- 13 Л

Ширина, мм 6,60 5,00-9,60

Толщина, мм 5,70 4,20-8,50

Толщина скорлупы, мм 0,58 0,45-0,66

Натура, г/л 520,00 501,00-532,00

Плотность, г/см3 0,87 0,85-0,88

Объем, см3/г

- удельный 1,16 1,14-1,20

- удельный насыпной 1,92 1,87-2,00

Скважистость, % 40,30 38,60-41,80

На основании характера изменений средних линейных размеров и веса семян методом вариационной статистики построены таблицы для определения размеров семян (рис. 4). Практическая значимость таблиц заключается в

выборе технологических режимов при разделении семян на фракции, что важно при последующей переработке семян.

Мг ч,%по хху

Ай,г-«н

Ю

) В

40

<

в

4 ю

.1 0 5

люксу 25 20 15

Т" 1

к ё

Л

\

Л \

Ч

да| о»

да I ч*

4«

т

<ж |дд <н }ди £

т «в ш «с» адв адг ц* «в 332 ДЗЗ

ом цм

<*> ча 0»

«и 0» та 133 «25 *зз оя т

т т Ав V» 309 4« 137

ял т хп 4М 039 4«

т м» МЛ «8» ере ш «в

ар Ч* т V* V> мя №

ОЗР <5» т чп т 1/С 3»» хп ад И7

ж Ф» 0» ф» V» «к

«в <И2 ая сив 03« 0« <и> №

1Л2 в» «Иб

0»

Мг т ос Ц» 30 4» «в 7» г* *» **

Рис. 4. Вариационные кривые и корреляционные таблицы размеров семян сосны сибирской: 1 - зависимость абсолютной массы от ширины (в); 2 - частота распределения (ч) ширины по массе; 3 - зависимость абсолютной массы (Ав) от толщины; 4 - частота распределения толщины (а) по массе.

Изучены процессы сорбции и десорбции влаги семенами сосны сибирской, определена равновесная и критическая влажность семян, установлена их зависимость от температуры и относительной влажности воздуха. Критическая влажность семян колеблется в пределах от 10,4 до 9,8 % при изменении масличности целых семян от 28,2 до 32,0 %.

Изучено изменение органолептических и физико-химических показателей свежих целых семян сосны сибирской в процессе хранения в различных технологических условиях. Исследован видовой и количественный состав микрофлоры семян.

Анализ результатов исследования показывает, что семена сосны сибирской обладают высоким технологическим потенциалом, то есть в благоприятных условиях хранения (Т= 15±3 °С, <р= 70±5 %, 6-8 %), сохраняют свое качество в течение одного года. Содержание масла, белков, витаминов практически не изменяются. Семена стойки к действию эпифитной флоры.

Содержание токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов в семенах сосны сибирской находятся в пределах допустимых гигиенических норм, что свидетельствует об их санитарно-гигиеническом благополучии и возможности использования в производстве продуктов питания (таблица 2).

Таблица 2

Показатели безопаспости семян сосны сибирской_

Наименование Значение показателя

Допустимые уровни по СанЛиН. 2.3.2.1078-01 (индекс 1.7.1) Фактическое содержание

Токсичные элементы, мг/кг не более:

Свинец 1,00 0,64±0,02

Кадмий 0,10 0,08±0,005

Мышьяк 0,30 0,0025±0,0005

Ртуть 0,05 0,003±0,0005

Микотоксины, мг/кг не более:

афлатоксин В1 0,005 отсутствует

Пестициды, мг/кг не более:

гексахлорциклогексан (а, р, у-

изомеры) 0,50 отсутствует

ДЦТ и его метаболиты 0,15 отсутствует

Радионуклиды, Бк/кг не более:

цезий 137 70,0 2,34±0,10

стронций 90 90,0 45,4±0,10

В результате исследования товароведных характеристик семян сосны сибирской разработаны базисные нормы, в соответствии с которыми производят расчет стоимости за заготовляемые и поставляемые для промышленной переработки семена (табл. 3).

Таблица 3_

Базисные нормы семян сосны сибирской_.

Наименование показателя Норма

Влажность, % не более 10,5

Масличность, % на абс. сух. в-во не менее 60,0

Сорная примесь, % не более 3,0

Масличная примесь, % не более 5,0

Зараженность вредителями Не допускается

Одной из поставленных задач явилось изучение химического состава ядра семян сосны сибирской, с целью использования в производстве продуктов питания. На основании проведенных исследований сделан вывод: ядро семян сосны сибирской является физиологически и биологически ценным сырьем и может быть использовано для разработки пищевых продуктов различного назначения (табл.4, 5).

Таблица 4

Химический состав ядра семян сосны сибирской_

Наименование показателя Значение показателя, %

Жиры 58,90-61,80

Белки 17,30-17,80

Углеводы 17,27-17,60

Минеральные вещества 2,20-2,30

Витамины, мг/100 г

-токоферолы (Е) 30,80 ±0,20

Влага 4,33 ± 0,50

Таблица 5

Жирнокислотный состав ядра семян сосны сибирской_

Название кислоты Индекс кислоты Массовая доля, % по отношению к общему содержанию жирных кислот :

Среднее значение Пределы колебания

Насыщенные кислоты, в т.ч. 7,60 5,89-9,08

Миристиновая Си 0,20 0,20-0,40

Пальмитиновая С,б 4,60 3,50-5,40

Стеариновая Си 2,70 2,17-3,10

Арахиновая С20 0,10 0,02-0,18

Мононенасыщенные кислоты, в т.ч. 23,27 21,20-24,30

Пальмитолеиновая C'ie^c 0,12 0,10-0,30

Олеиновая С\ьА% 22,80 20,90-23,10

Гадолеиновая С 20,Al 1ц 0,35 0,20-0,90

Полиненасыщенные кислоты, в т.ч. 68,43 64,35-70,10

Линолевая, (ю-6) С^18,А9„,12ц 46,70 44,30-47,90

а-Линоленовая, (ю-3) С 18,А9Ц,12Ц,15ц 0,30 0,25-0,80

у-Линоленовая, (ю-6) С 18,Абц,9№12„ 20,50 19,60-21,80

Эйкозадиеновая, (ю-6) С 2о»А9ш12п 0,23 0,20-0,40

Эйкозатриеновая С 20,А5 а, 11п, 14ц 0,70 0,20-1,40

По результатам проведенных исследований разработаны технические условия: ТУ 9729-041-02068315-06 «Ядро семян сосны сибирской», а также технологические инструкции производства данного вида сырья.

Разработка эмульсионных продуктов питания с использованием семян сосны сибирской и продуктов их переработки

Разработка рецептуры и исследование потребительских свойств диетического майонеза с использованием муки кедровой обезжиренной. Майонез -один из самых распространенных и популярных жировых продуктов в питании человека. Перспективным является создание средне- и низкокалорийных майонезов высокой пищевой ценности. В состав майонеза можно вводить функциональные ингредиенты позволяющие изменять его пищевую и физиологическую ценность, например, кедровую муку обезжиренную (КМО).

КМО - продукт, получаемый после обезжиривания измельченного ядра семян сосны сибирской. КМО представляет собой порошок светло кремового цвета с ореховым ароматом, сладким вкусом, характеризуется высоким содержанием белка от 43,0 до 48,0 %, углеводов - 44,0-48,0 %, минеральных веществ 6,2-6,8 %. КМО стабилизирует эмульсии прямого типа особенно в сочетании с сухим обезжиренным молоком (СОМ). Наиболее устойчивые эмульсии получены при соотношении СОМ : КМО = 2,62 : 1,0, кроме того, бинарная композиция отличается сбалансированным аминокислотным составом.

На основании математического планирования эксперимента были проведены исследования для установления оптимальных соотношений рецептурных компонентов диетического майонеза и получения готового продукта с заданными свойствами.

Рецептурный состав диетического майонеза и массовая доля компонентов, при которых достигается максимальная биологическая и пищевая ценность, наибольшая устойчивость и стабильность эмульсии представлены в таблице 6.

Таблица 6

Рецептуры диетического майонеза_

Наименование компонентов Массовая доля, %

Рецептура 1 Рецептура 2

Масло подсолнечное

(рафинированное дезодорированное) 35,0 30,0

Яичный порошок 2,0 1,0

Молоко сухое обезжиренное 8,0 10,0

Кедровая мука обезжиренная 3,05 3,82

Сахар - песок 10,0 9,5

Сода пищевая 0,05 0,05

Лимонная кислота 0,25 0,25

Ванилин 0,03 0,03

Вода питьевая 41,62 45,35

Полученный диетический майонез характеризуется хорошими орган о-лептическими показателями (табл.7).

Таблица 7

Органолептические показатели качества диетического майонеза_

Наименование показателей Характеристика

Внешний вид,-консистенция Однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха, допускаются точечные вкрапления от кедровой муки.

Вкус и запах Кисло - сладкий молочный вкус с оригинальным ореховым привкусом.

Цвет Светло - кремовый, однородный по всей массе.

Использование в рецептуре КМО позволяет снизить количество растительного масла и яичного порошка в продукте без ухудшения качества и стабильности его характеристик (вязкости и устойчивости эмульсии); увеличить количество белка, сбалансированного по аминокислотному составу, обогатить майонез биоэлементами: железом, магнием, марганцем, цинком (табл.8).

. . Таблица 8

Пищевая и энергетическая ценность образцов майонеза_

Наименование показателя Майонез диетический

Рецептура 1 Рецептура 2

Белки, г 5,25 5,87

Жиры, г 35,70 30,37

Углеводы, г 15,28 16,10

Калорийность, ккал/кДж 400,25/1673,07 357,80/1495,61

Минеральные вещества, мг/100г -магний -фосфор -железо* -марганец* -цинк* 38,04 167,46 763,37 664,06 1198,28 46,82 207,86 819,5 829,11 1441,86

* - мкг в 100г продукта

Физико-химические показатели диетического майонеза представлены в таблице 9.

Таблица 9

_Физико-химические показатели диетического майонеза_

Наименование показателя Норма для продукта

Рецептура 1 Рецептура 2

Массовая доля жира, %, не менее 35,0 30,0

Массовая доля влаги, %, не более 41,60 45,30

Кислотность, в пересчете на лимонную кислоту, % не более 0,27 0,26

Стойкость эмульсии, % не разрушенной эмульсии, не менее 98,0

Эффективная вязкость, при скорости сдвига Зс"1, Па-с, не менее 11,5-12,10

Изменения, которые происходят в жировой фазе диетического майонеза в процессе хранения, устанавливали по изменению кислотного и перекис-

ного чисел (табл. 10).

Таблица 10

Показатели качества диетического майонеза в процессе хранения_

Показатели Исходные данные Сроки хранения, сутки

10 | 20 | 30 | 40

температура хранения 4±1 °С

Перекисное число, ммоль '/гО/кг (норма не более 10) 1,24 ± 0,05 2,36±0,05 3,18±0,05 5,30±0,05 7,40±0,05

Кислотное, мг КОН/г 0,36 ± 0,05 0,94±0,05 1,27±0,05 1,96±0,05 2,45±0,05

температура хранения 18±2 °С

Перекисное число, ммоль 140/кг 1,24 ±0,05 4,73±0,05 9,20±0,05 13,4±0,05 18,3±0,05

Кислотное, мг КОН/г 0,36 ± 0,05 1,56±0,05 2,34±0,05 4,36±0,05 5,02±0,05

В таблице 11 приведены результаты микробиологического исследования диетического майонеза, хранившегося при температуре 4±1 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Таблица 11

Микробиологические показатели майонеза в процессе хранения (Т- 4±1 °С)

Срок хранения, суток Показатели

БГКП (коли-формы) не допускаются (норма в 0,1 г продукта) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы (норма не допускаются в 25 г) Дрожжи, КОЕ/г (норма не более 1*103) Плесени, КОЕ/г (норма не более 50)

10 отсутствуют в 0,1г отсутствуют в 25г следы Следы

20 1,2* 101 Следы

30 2,3* 102 Следы

40 1,0*103 10

На основании этих исследований установлены сроки хранения диетического майонеза: Т= 4±1 °С не более 30 суток, Т= 18±2 °С не более 10 суток, разработана нормативная документация, включающая технические условия«— технологическую инструкцию на производство диетического майонеза (ТУ 9143-042-02068315-06).

Разработка и исследование потребительских свойств шоколадно - ореховой пасты. Практической основой реализации направления по созданию функциональных жировых продуктов являются: современные технологические приемы конструирования продуктов сложного состава, включающего, наряду с липидрми (собственно жирами и маслами), нежировую фазу, в частности молочную, а также различные пищевые ингредиенты.

Анализ состава и свойств природных растительных масел и молочного жира говорит о том, что в природе не существует жиров и масел с оптимальным жирнокислотным составом. Таким образом, создание композиций молочного жира с растительными маслами даёт возможность получения продукта с улучшенным жирнокислотным составом. При корректировке оптимального соотношения молочный жир : растительное масло учитывали структурно-реологические характеристики вырабатываемого продукта.

Основными требованиями, предъявляемыми к консистенции аналогов сливочного масла (сливочных паст), является их термоустойчивость, способность сохранять форму при комнатной температуре и хорошо намазываться при температуре домашнего холодильника. Обеспечить эти требования у низкокалорийных продуктов можно, применяя стабилизаторы, эмульгаторы. Для улучшения консистенции шоколадно-ореховой пасты использовали пектин.

Рецептурный состав шоколадно - ореховой пасты и массовая доля компонентов, при которых достигается максимальная биологическая и пищевая ценность нового продукта, высокие органолептические показатели, наибольшая устойчивость и стабильность эмульсии выбирали исходя из органо-лептических и физико-химических показателей готового продукта. Расчет рецептуры производили принимая во внимание получение шоколадно-ореховой пасты с массовой долей жира не более 40 %.

Таблица 12

Показатели качества шоколадно-ореховых паст _

Массовая доля, % Показатели

Органолептические Физико-химические

Жира в сливках Ядро кедровых орешков Пектина Вкус и запах, баллов Консистенция, баллов Стойкость эмульсии, % Эффективная вязкость, 10"3Па*с Степень восстанавливаемости структуры, %

40 10 0,5 4,5±0,5 1,5±0,5 80±1,5 87±3,5 65±2,5

15 0,5 5,0±0,5 2,0±0,5 85±2,5 108±3,5 70±2,5

40 10 0,75 4,5±0,5 2,5±0,5 78±1,5 129±3,5 72±3,0

15 0,75 5,0±0,5 3,0±0,5 82±2,5 168±3,5 80±3,0

40 10 1,0 4,5±0,5 2,5±0,5 75±1,5 250±3,5 68±2,5

15 1,0 5,0±0,5 2,0±0,5 70±1,0 350±2,5 72±1,5

40 10 4,5±0,5 0,5±0,5 85±2,5 24±2,5 77±1,5

15 - 5,0±0,5 1,5±0,5 90±1,5 40±3,5 85±2,5

На основании результатов исследований разработаны рецептуры десертных шоколадно-ореховых паст (табл. 13).

Органолептические показатели шоколадно-ореховой пасты представлены в таблице 14.

Таблица 13

Рецептура шоколадно-ореховой пасты__

Наименование компонентов Массовая доля, %

Рецептура 1 Рецептура 2

Сливки (жира 40 %) 77,5 85,0

Ядро семян сосны сибирской (жира 60 %) 15,0 10,0

Сахар - песок 5,50 3,0

Какао - порошок 1,0 1,0

Пектин 0,75 0,75

Ванилин 0,25 0,25

Всего 100 100

Таблица 14

Органолептические показатели качества шоколадно-ореховой пасты

Наименование показателей Характеристика

Внешний вид, консистенция Однородная, пластичная густая масса, с глянцевой поверхностью

Вкус и запах Шоколадно-сливочный вкус с оригинальным привкусом ядра кедровых орешков

Цвет Светлый, свойственный молочному шоколаду, однородный по всей массе

Физико-химические показатели представлены в таблице 15, показатели пищевой и энергетической ценности готового продукта в таблице 16.

Таблица 15

Показатели Норма для продукта

Рецептура 1 Рецептура 2

Массовая доля жира, %, не менее 40,17 40,17

Массовая доля влаги, %, не более 42,28 46,16

Активная кислотность, ед. рН 6,25 ± 0,25 6,20 ± 0,25

Температура, °С 4,0 =ь 1 4,0 ±1

Стойкость эмульсии, % не разрушенной эмульсии, не менее 98,0 98,0

Таблица Тб

Пищевая и энергетическая ценность шоколадно-ореховой пасты

Наименование показателя . Содержание в 100 г продукта

Рецептура 1 Рецептура 2

Жиры, г 40,18 40,18

Белки, г 4,70 3,88

Углеводы, г 11,19 7,87

Минеральные вещества, г 0,84 0,73

Энергетическая ценность, ккал/кДж 434,9/1815,5 419,1/1749,3

Введение в рецептуру тонкоизмельченного ядра семян сосны сибирской приводит к обогащению продукта растительным белком, а также способствует обогащению пасты полиненасыщенными жирными кислотами, в том числе незаменимыми линолевой и у- линоленовой (таблица 17).

--------Таблица 17

Липидный состав шоколадно-ореховой пасты (г в 100г продукта)

Название кислоты Индекс кислоты Рецептура 1 Рецептура 2

Насыщенные кислоты 18,96 20,10

Мононенасыщенные кислоты 11,05 11,56

Полиненасыщенные кислоты, в том числе 7,48 5,63

Линолевая, (ш-6) 4,79 3,48

а-Линоленовая, (со-3) С 18,А9ш12Ц,15п 0,30 0,32

у-Линоленовая, (ю-6) С 18,Д6щ9Ц,12ц 1,83 1,22

Арахидоновая, (<о-3) С 2О.Д5Ц,8цД1ц,14Ц 0,56 0,61

Фосфолипиды 0,39 0,27

Холестерин 0,12 0,14

Потребление 25 г пасты как бутербродного продукта удовлетворяет суточную потребность человека в ПНЖК на 23 — 30 %.

Входящее в состав пасты кедровое масло, содержит значительное количество полиненасыщенных жирных кислот, которые не стойки при хранении. Поэтому для установления режимов и сроков хранения исследовали стойкость липидов пасты к окислению по изменению перекисного и кислотного чисел жира в процессе хранения. Хранение осуществляли при температуре бытового холодильника 4 ± 1 °С (табл. 18).

Таблица 18

Показатели качества шоколадно-ореховой пасты в процессе хранения

Показатели Исходные данные Сроки хранения, сутки

5 | 7 | 15 Г 21

Рецептура 1

Перекисное число, ммоль Уг О/кг (норма не более 10) 1,34±0,05 1,87±0,05 1,95±0,05 2,24±0,05 4,52±0,05

Кислотное, мг КОН/г 0,45±0,05 0,6±0,05 0,75±0,05 1,55±0,05 3,25±0,05

Рецептура 2

Перекисное число, ммоль ХЛ О/кг 1Д2±0,05 1,47±0,05 1,56±0,05 2,02±0,05 3,14±0,05

Кислотное, мг КОН/г 0,40±0,05 0,53±0,05 0,62±0,05 1,13±0,05 2,05±0,05

При установлении сроков хранения шоколадно-ореховой пасты важно выяснить интенсивность микробиологических процессов, протекающих в них при хранении (табл. 19).

Таблица 19

Микробиологические показатели паст в процессе хранения_

Наименование показателя Содержание микроорганизмов, КОЕ/г по суткам хранения при Т - 4±1 °С

0 | 3 | 5 | 7 | 11 | 15 | 18

шоколадно-ореховая паста (рец. 1)

Дрожжи и плесени (норма не более 200 КОЕ/г) 1Д*10 1,8*10 5,0*10 9,8*10 1,9* 102 2,8*10* 3,7*102

S. aureus (норма не допускаются в 0,01 г) Не обнаружены в 0,01 г продукта

БГКП (коли-формы) (норма не допускаются в 0,01 г) Не обнаружены в 0,01 г продукта

Патогенные микроорганизмы (норма не допускаются в 25 г) Не обнаружены в 25 г продукта

шоколадно-ореховая паста (рец/2)

Дрожжи и плесени 1,0*10| 1,5*10| 1,8*101 3,0*10 19,1*10| 1,8*101 ЗД*10"

S. aureus Не обнаружены в 0,01 г продукта

БГКП (коли-формы) Не обнаружены в 0,01 г продукта

Патогенные микроорганизмы Не обнаружены в 25 г продукта

Проведенные исследования позволяют установить следующие сроки хранения шоколадно - ореховых паст: с массовой долей кедровых орешков 15 %-11 суток, 10 %-15 суток.

На основании проведенных исследований разработана нормативная документация, включающая технические условия и технологическую инструкцию на производство шоколадно-ореховой пасты (ТУ 9125-044-0206831506).

ВЫВОДЫ

1. Проведены маркетинговые исследования по выявлению потребительских предпочтений респондентов в отношении продукции, содержащей семена сосны сибирской и продукты их переработки на рынке потребительских товаров Кемеровской области: 37 % опрошенных предпочитают конди— терские изделия, содержащие семена сосны сибирской и продукты их переработки, 31 % - мороженное, 12 % - сладкие соусы и пасты; 17 % опрошенных знают о высокой пищевой ценности семян сосны сибирской.

2. Изучены физико-механические и физико-химические свойства семян сосны сибирской с целью выбора оптимальной технологии их хранения и переработки: абсолютная масса 1000 семян — 206,00-256,00 г; содержание ядра - 45,80-52,00 %; натура - 501,00-532,00 г/л; удельный объем - 1,14-1 ДО см /г; скважистость - 38,60-41,80 %; критическая влажность от 10,4 до 9,8 %.

Построены вариационные кривые и корреляционные таблицы размеров семян сосны сибирской, что позволяет решить вопрос о степени разделяемо-сти смеси семян на фракции или смеси семян и примесей.

3. Дана товароведная оценка семян сосны сибирской при хранении. Определены регламентируемые показатели качества и безопасности ссмян.

Установлено, что соблюдение оптимальных режимов хранения семян сосны сибирской (кедровых орешков) - Т= 15±3 °С, <р= 70±5 %, Wccm*h= 6-8 % - позволяет сохранить их в течение года, без потерь качества.

4. Изучен химический состав ядра семян сосны сибирской в связи с их использованием в производстве комбинированных продуктов. Установлено, что ядро семян сосны сибирской содержит жиры (58,90 - 61,80 %), белки (17,30 - 17,80 %), углеводы (17,27 - 17,60 %), а также минеральные вещества (фосфор, магний, железо, цинк), витамины (группы В, токоферол).

Доказана возможность и целесообразность использования семян сосны сибирской и продуктов их переработки в производстве пищевых продуктов, как дополнительный источник эссенциальных жирных кислот, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ.

5. Разработаны рецептуры эмульсионных продуктов — диетического майонеза и шоколадно-ореховой пасты. Определены оптимальные соотношения рецептурных компонентов, обеспечивающие высокие физико-химические и органолептические показатели готовых продуктов. Для майонеза содержание жира составляет - 30,0 - 35,0 %, яичного порошка - 1,0 - 2,0 %, кедровой муки обезжиренной - 3,05 - 3,82 %; для шоколадно-ореховой пасты количество измельченного ядра семян сосны сибирской - 10 — 15 %, пектина - 0,75 %. Изучен химический состав полученных продуктов, дана характеристика их пищевой ценности.

6. Дана товароведная оценка готовых продуктов в день выработки и в процессе хранения. Определены регламентируемые показатели качества и безопасности шоколадно-ореховой пасты, в том числе пищевая ценность.

Установлены сроки хранения: диетического майонеза при температуре 4±1 °С не более 30 суток, при 18±2 °С не более 10 суток; шоколадно-ореховой пасты при температуре 4±1 °С с массовой долей кедровых орешков 15 %-11 суток, 10 %- 15 суток.

ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНЫ СЛЕДУЮЩИЕ РАБОТЫ:

1. Субботина, М.А. Влияние влаготепловой обработки на выход и качество кедрового масла и шрота / М.Л. Субботина, Е.В. Невзоров, ТЛЗ. Лобова // Масложировая промышленность. - 2004. - №2. - С. 28.

2. Субботина, М.А. Молочно-кедровые композиции и их свойства / М.А. Субботина, Е.В. Невзоров // Техника и технология пищевых производств. Сборник научных работ. — Кемерово. - 2004. - С. 95-98.

3. Субботина, М.А. Получение пищевых белков из кедрового шрота / М.А. Субботина, Е.В. Невзоров // Труды IV Межд.научно-практич.конф. «Пища, экология, качество». - Новосибирск. - 2004. - С. 35-38.

4. Субботина, М.А. Гигроскопические свойства семян сосны сибирской / М.А. Субботина, Е.В. Невзоров // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. - 2005. - №7. - С. 48-49.

5. Субботина, МА. Изменение микрофлоры семян сосны сибирской в зависимости от условий хранения / М.А. Субботина, Е.В. Невзоров, Н.И. Лузина // Сб. матер. П Межд.научно-практич.конф. «Перспективы производства продуктов питания нового поколения». - Омск. - 2005. - С. 158-160.

6. Субботина, М.А. Кедровые орешки - ценнейший пищевой продукт / М.А. Субботина, Е.В. Невзоров // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Сб. научных работ. Выпуск 9. - Кемерово. -2005.-С. 112-113.

7. Субботина, М.А. Влияние кедровой муки обезжиренной на процессы происходящие при созревании теста и качество готовых изделий / М.А. Субботина, Е.В. Невзоров, ТТ. Кичаева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Сб. научных работ. Выпуск 10. - Кемерово. - 2005. - С. 128-130.

8. Субботина, М.А. Корреляционные таблицы для определения размеров семян сосны сибирской / М.А. Субботина, Е.В. Невзоров // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Сб. научных работ. Выпуск 10. - Кемерово. - 2005. - С. 130-132.

9. Невзоров, Е.В. Безопасность кедровых орешков / Е.В. Невзоров // Пищевые продукты и здоровье человека. Сб. тезисов докладов V региональной аспир.-студ. конф. Часть 2. - Кемерово. - 2005. - С. 153-154.

10.Пат. 2269273 Российская Федерация, МПК А23Ь 1/24. Майонез диетический / М.А. Субботина, Н.В. Кацерикова, Е.В. Невзоров (Россия). - № 2004113745; Заявлено 05.05.2004; Опубл. 10.02.2006.

Лицензия № 020524 от 2.0б.97г. Подписано в печать 13.11.06г. Формат 60x90/16. Объем 1,25 пл. Тираж 70 экз. Заказ № 226 Отпечатано на ризографе. 650056, г-Кемерово, 56,б-р Строителей, 47 ЛМТ КемТИППа.

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1 Современные тенденции производства комбинированных продуктов повышенной пищевой ценности.

1.2 Биологические особенности, экология и ареал культуры сосны сибирской.

1.3 Химический состав и технологические свойства семян сосны сибирской.

1.4 Комплексная технология переработки семян сосны сибирской.

1.5 Основные направления использования семян сосны сибирской и продуктов их переработки.

1.6 Основные принципы создания пищевых эмульсий.

Питание - важнейший фактор, определяющий здоровье человека. Рациональным принято считать питание, удовлетворяющее энергетическим, пластическим и другим потребностям организма и обеспечивающее при этом необходимый уровень обмена веществ. Систематические эпидемиологические исследования, проводимые Институтом питания РАМН в различных регионах России в последние несколько лет, свидетельствуют о том, что структура питания населения в значительной степени дефектна и пищевой статус имеет существенные отклонения от формулы сбалансированного питания, прежде всего, по уровню потребления микронутриентов - витаминов, минеральных веществ, в особенности микроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот, многих органических соединений растительного происхождения, имеющих важнейшее значение в регуляции процессов обмена веществ и функций отдельных органов и систем.

В оптимизации питания населения большое значение приобретает использование местных природных ресурсов, особенно дикорастущих, которые являются богатым источником питательных, в том числе биологически активных веществ.

Проблема рационального использования природно-сырьевых ресурсов и обеспечение населения полноценными продуктами питания приобретает особо важное значение, особенно в регионах, характеризующихся экологическим неблагополучием. В этой связи применение нетрадиционных видов растительного сырья, в частности, семян сосны сибирской для нужд пищевой промышленности будет способствовать не только решению проблемы рационального природопользования и созданию дополнительного количества продовольственного сырья, но и расширению ассортимента пищевых продуктов общего и функционального назначения.

Кроме того, многочисленные исследования структуры питания различных регионов Российской Федерации свидетельствуют о значительных нарушениях пищевого статуса населения, которое выражается в устойчивом дефиците полиненасыщенных жирных кислот, полноценного белка, большинства витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон.

Рациональным и эффективным путем коррекции питания является разработка продуктов высокой пищевой и физиологической ценности. Данное направление успешно реализуется за счет комбинирования молочного и растительного сырья.

Одним из уникальных и безопасных видов сырья для получения комбинированных продуктов могут быть использованы семена сосны сибирской, произрастающие в таежных зонах, отдаленных от влияния пылегазовых выбросов промышленных предприятий, на почвах, не обрабатываемых химическими удобрениями, пестицидами и гербицидами. Ядро семян сосны сибирской обладает высокими пищевыми и профилактическими свойствами, содержит эссенциальные жирные кислоты, белки, легкоусвояемые сахара, клетчатку, витамины, минеральные вещества.

Таким образом, весьма перспективным является производство комбинированных продуктов высокой пищевой и биологической ценности на основе семян сосны сибирской, которые в данной работе явились объектом исследования.

Научная новизна работы

- исследованы потребительские предпочтения в отношении семян сосны сибирской и продуктов их переработки, в том числе отношение населения к продуктам питания на основе семян сосны сибирской и продуктов их переработки;

- изучены физико-механические и физико-химические свойства, режимы хранения, показатели безопасности семян сосны сибирской;

- построены вариационные кривые и корреляционные таблицы размеров семян сосны сибирской;

- научно обоснованы, экспериментально подтверждены и включены в техническую документацию регламентируемые показатели качества для проведения комплексной товароведной оценки семян сосны сибирской, как сырья для пищевой промышленности;

- получены новые данные по жирнокислотному, аминокислотному, витаминному, углеводному и минеральному составам ядра семян сосны сибирской;

- разработаны научно-обоснованные рецептуры диетического майонеза на основе продуктов переработки семян сосны сибирской (кедровой муки обезжиренной). Новизна технических решений подтверждена патентом на изобретение № 2269273;

- разработаны научно-обоснованные рецептуры шоколадно-ореховых паст на основе продуктов переработки семян сосны сибирской (тонкоизмель-ченного ядра семян), внедрение которых позволит расширить ассортимент низкожирных продуктов на основе молочного жира с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот;

- научно обоснованы, экспериментально подтверждены и включены в техническую документацию регламентируемые показатели качества для проведения комплексной товароведной оценки новых видов продуктов питания.

Практическая значимость работы

По результатам проведенных исследований разработаны и утверждены проекты технической документации: ТУ 9729-040-02068315-06 «Семена сосны сибирской (кедровые орешки)»; ТУ 9729-041-02068315-06 «Ядро семян сосны сибирской»; ТУ 9143-042-02068315-06 «Диетический майонез»; ТУ 9125-044-02068315-06 «Шоколадно-ореховая паста». Получен патент на изобретение № 2269273 «Майонез диетический».

Разработанные рецептуры и технологии апробированы на ООО «Дебют» (г. Новосибирск).

Апробация работы

Основные положения и результаты исследований докладывались на международной научно-практической конференции «Пища, экология, качество» (Новосибирск, 2004 г.), международной научно-практической конференции «Перспективы производства продуктов питания нового поколения» (Омск, 2005 г.), региональной аспирантско-студенческой конференции «Пищевые продукты и здоровое питание» (Кемерово, 2005 г.).

Работа обсуждена на совместном заседании кафедры биотехнологии, товароведения и экспертизы пищевых продуктов, НИИ биотехнологии и сертификации пищевых продуктов Кемеровского технологического института пищевой промышленности и рекомендована к защите.

Публикации

По материалам диссертации опубликовано 10 работ, отражающих ее основное содержание, из них в центральной печати - 2, получен патент на изобретение.

Структура и объем диссертации

Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 162 страницах текста. Диссертация содержит 51 таблицу и 30 рисунков. Список использованных источников включает 160 наименований.

Заключение

Зав. ЛККБ

Протокол испытаний № 686 от "13" марта 2004 г. бованиям нормативных документов

Шелеметьева О.В.

Страница 2 из ;

Перепечатка и тиражирование протокола без согласия ЛККБ запрещен!

АНКЕТА: для изучения потребительских предпочтений в отношении семян сосны сибирской и продуктов их переработки и донесение до потребителей о полезных свойствах семян сосны сибирской и продуктов их переработки.

1. Скажите, пожалуйста, знаете ли Вы о продуктах содержащих семена сосны сибирской и продукты их переработки (кедровое масло, кедровые орешки, кедровую муку)?

1) Да 2) Нет

2. Назовите известные Вам продукты, содержащие семена сосны сибирской и продукты их переработки (кедровое масло, кедровые орешки, кедровую муку).

1) хлебобулочные изделия

2) молочные продукты

3) мороженое

4) шоколад, кондитерские изделия

5) в качестве биологически активных добавок (БАД) к пище

6) косметика

7) затрудняюсь ответить.

3. Какие бы Вы хотели приобретать продукты, содержащие семена сосны сибирской и продукты их переработки (кедровое масло, кедровые орешки, кедровую муку) ?

1) хлебобулочные изделия

2) молочные продукты

3) мороженое

4) шоколад, кондитерские изделия

5) сладкие соусы и пасты

6) затрудняюсь ответить.

4. С какой целью Вы покупаете продукты, содерэшщие семена сосны сибирской и продукты их переработки (кедровое масло, кедровые орешки, кедровую муку) ?

1) вкусно

2) полезно

3) затрудняюсь ответить

5. Скажите, пожалуйста, знаете ли Вы, что семена сосны сибирской и продукты их переработки (кедровое масло, кедровые орешки, кедровая мука) обладают высокой пищевой и биологической ценностью?

1) да

2) нет

3) затрудняюсь ответить

6. На Ваш взгляд как необходимо употреблять в пищу продукты, содержащие семена сосны сибирской и продукты их переработки (кедровое масло, кедровые орешки, кедровую муку) ?

1) ежедневно

2) по рекомендации врача

3) затрудняюсь ответить

4) иногда

7. Из какого источника Вы получили информацию о продуктах, содержащих семена сосны сибирской и продукты их переработки (кедровое масло, кедровые орешки, кедровую муку) ?

1) коллеги

2) продавцы

3)реклама на телевидении

4) газеты, журналы, книги

5)врачи

6) друзья, знакомые, родственники

7) реклама на радио

8) плакаты, брошюры

9) другое

8. Ваше отношение к продуктам, содержащим семена сосны сибирской и продукты их переработки (кедровое масло, кедровые орешки, кедровую муку) ?

1) положительное

2) отрицательное

3) безразличное

4) затрудняюсь ответить

9. При незначительной разнице в цене какому виду продуктов Вы отдадите предпочтение?

1) содержащих семена сосны сибирской и продукты их переработки

2) не содержащих семена сосны сибирской и продукты их переработки

10. Будете ли Вы покупать продукты, содержащие семена сосны сибирской и продукты га переработки ?

1) Да

2) нет

3) иногда

4) затрудняюсь ответить

11. Достаточно ли Вам информации о продуктах, содержащих семена сосны сибирской и продукты их переработки ?

1) да 2) нет 3) затрудняюсь ответить

12. Достаточно ли Вам, если на упаковке будет указано, что продукт содержит семена сосны сибирской и продукты их переработки (кедровое масло, кедровые орешки, кедровую муку), или Вам необходима более подробная информация?

1) достаточно

2) необходима более полная информация

13. С какими другими добавками Вы покупали продукты?

1) витамины

2) селен

3)йод

4) железо

5) кальций

6) клетчатка

7) другое

8) затрудняюсь ответить

14. Каков количественный состав Вашей семьи?

1 )человек

2) отказ от ответа

15. Скажите, пожалуйста, какой доход в Вашей семье приходится на 1 человека в месяц?

1 )рублей

2) затрудняюсь ответить

3) отказ от ответа

16. Ваш пол:

1) мужской

2) женский

17. Ваш возраст полных лет:

18. Ваше образование:

1) высшее

2) незаконченное высшее

3) среднее профессиональное

4) среднее начальное (ПТУ)

5) среднее (11 классов)

6) неполное среднее

7) начальное

1. Бальзам «Горно-Алтайский» В.И. Коваленко, Ю.В. Шевченко, В.И. Корж; опубл. 02.15.1985.

2. Абатурова, Н.А. Основные принципы разработки комбинированных нродуктов направленного действия Н.А. Абатурова, К.К. Кусманов, Т.И. Лазурина Хранение и переработка сельхозсырья. -1998.-№8.- 39-40.

3. Абрамова, Ж.И. Пищевая ценность кедрового ореха и его использование Ж.И. Абрамова Вопросы питания. 1992. Хя!.- 81-84.

4. Азаров, Б.М. Пищевая ценность ореха кедра сибирского и направления его использования в кондитерской и хлебопекарной промышленности. Б.М. Азаров, А.А. Васильев, Ю.С. Будаев Биохим. и технол. процессы в пищ. пром-ти. Иркутск. -1985. -С.48-53.

5. Арутюнян, Н.С. Лабораторный практикум по технологии переработки жиров Н.С. Арутюнян, Л.И. Янова, Е.А. Аришева и др. -2-е изд., перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1991. -160 с.

6. Арутюнян, Н.С. Технология переработки жиров Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена. М.: «Пищепромиздат», 1998. 452 с.

7. Архипов, В.В. Разработка низкокалорийньгк сливочных кремов с овощефруктовыми наполнителями: автореф. дис. канд. техн. наук: защищена 21.05.04 г. В.В. Архинов. М., 2004.-15 с.

8. Белобородов, В.В. Таблицы для определения размеров семян. В.В. Белобородов, Г.Н. Каспаров Пищевая технология, 1

10. Беляев, Е.Н. Характеристика фактического питания и здоровья детей в регионах Российской Федерации. Е.Н. Беляев, В.И. Чибураев, А.А. Иванов и др. Вопросы питания. 2000. Хеб. 3-7.

11. Бех, И.А. Сибирское чудо-дерево И.А. Бех, И.В. Таран. Новосибирск: Наука, 1979. -120 с.

12. Богатырев, А.Н. Новый элитный продукт масло "Кедровый промысел". А.Н. Богатырев Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. Xol.-C.29.

13. Бренд, М.Я. Диетические жировые эмульсии пониженной калорийности М.Я. Бренц, А. Фурсова, В.М. Воробьева, B.C. Баева Вопросы питания, -1983. №1. 61-64.

14. Будаева, В.В. Мед с ядром хлопьями кедрового ореха В.В. Будаева, Е.Ю. Егорова, К.С. Барабошкин Пищевая промышленность. 2004. Х212. -С. 96-97.

15. Будаева, В.В. Опыт производства и идентификации кедрового масла В.В. Будаева, Е.Ю. Егорова СИБ Масла и жиры. 2004. №7. 8-10.

16. Будаева, А., Бурыкина, И.М. Способ производства сквашенного продукта на основе суспензии из растительного сырья Патент RU №92011538 Опубл. 19.06.1995.

17. Будасова, А., Будасов, А., Мартемьянов, Д.А., Степанов, П.Т. Способ нолучения растительного масла и г[иш;евого белкового продукта типа муки. Пат. 2057794 опубл. 03.09.1992.

18. Бурыкина, И.М. Разработка технологии комбинированных продуктов на основе орехов кедра и нежирного молочного сырья: автореф. дис. канд. тех. наук И.М. Бурыкина. СПб. -1993. -18 с.

19. Вейнерман, Е.С. Напиток из ядра кедрового ореха и способ его получения. Пат. №2202259 онуб. 04.05.1999.

20. Веховцев, Е.П. Качество орехов кедра сибирского, способы определения качества и условия хранения орехов Е.П. Веховцев. Красноярск: Наука, 1938.-52 с.

21. Вистовская, В.П. Исследование особенностей технологии комбинированного сыра с хлопьями ядер кедрового ореха: автореф. дис. канд. техн. наук. В.П. Вистовская. Кемерово, 2005. -18 с.

22. Вождаева, Л.И., Субботина М.А. Изучение стойкости сливочнокедровых паст в процессе хранения Л.И. Вождаева, М.А. Субботина

23. Воробьев, В.И. Питание и здоровье В.И. Воробьев. М.: «Медицина», 1990. 254 с.

24. Воробьев, В.И. Слагаемые здоровья: о рациональном питании В.И. Воробьев. М.: «Знание», 1987. -188 с.

25. Воробьев, В.Н. Семена кедра сибирского В.Н. Воробьев, Н.А. Воробьева, Э.И. Свириденко. Новосибирск: Изд. Наука, 1979. -120 с.

26. Восканян, О.С. Научные основы производства эмульсионных продуктов О.С. Восканян, В.Х. Паронян. М.: «Нищепромиздат», 2003. 48 с.

27. Восканян, О.С. Применение загустителем и структурообразователей в пищевой промьшшенности О.С. Восканян, Г.Н. Дорожкина, В.Д. Сухонов. М.: АгроНИИГЭИНН, 1987. 44 с.

28. Востриков, В.А. Разработка и исследование технологии производства комбинированных молочных жиросодержащих продуктов с кедровым орехом: автореф. дис. канд. техн. наук. В.А. Востриков. Кемерово, 1999. -18 с.

29. Востриков, В.А. Разработка и исследование технологии производства комбинированных молочных жиросодержащих продуктов с кедровым орехом: дис.... канд. техн. наук. В.А. Востриков. Кемерово, 1999. -152 с.

30. Вышемирский, Ф.А. Технология сливочных паст Ф.А. Вышемирский, О.А. Кучнова, Е.В. Орлова, Е.Ф. Канева Всерос. науч.-техн. конф. прогресс, экол. безопас. технол. хранения и комплекс перераб. сельхозпродукции для создания продуктов питания повышен, пищ. и биол. ценности.: тез. докл. Углич, 1996. 107. ЗО.Гаврилова, Н.Б. Основные направления производства комбинированных молочных продуктов Н.Б. Гаврилова М.: АгроНИИТЭИММН, 1994. -49 с.

31. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанНиН 2.3.2.1078-01: утв. гл. сан.

32. Гинсбург, А.С. Массообменные характеристики пищевых продуктов А.С. Гинсбург, И.М. Савина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-280 с. ЗЗ.Гойнова, Г.А. Пищевая добавка Пат. RU 20001128094 Опубл. 27.07.2003.

33. Горбатова, К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов К.К. Горбатова. М.: ГИОРД, 2003. 352 с.

34. Губанов, И.А. Энциклопедия природы России. Пищевые растения: Справочное издание И.А. Губанов. М.: 1996. 556 с.

35. Дементьев, Г.С. Сравнительное исследование белков семян грецкого ореха, лещины, кедра Г.С. Дементьев, В.Г. Клименко Труды по химии природных соединений Кишиневского университета: сб. науч. тр. Кишинев, 1968, Вып. 2. 113-114.

36. Диденко, В.М. Отечественные эмульгаторы для масложировых продуктов В.М. Диденко Масла и жиры. -2004. -№10. -С. 1-3.

37. Добровольский, В.К. Кедровые леса СССР и их использование В.К. Добровольский. -М.: Лесная промышленность, 1964. -186 с.

38. Жвирбянская, А.Ю. Микробиология в пищевой промьшшенности А.Ю. Жвирбянская, О.А. Бакушинска М.: Пищевая промышленность, 1975. 501 с.

39. Закамская, Л.Л. Исследование и разработка технологии мороженного с использованием продуктов переработки кедровых орешков: автореф. дис. канд. техн. наук. Л.Л. Закамская. Кемерово, 2004. -18 с.

40. Закурдаев, П.П. Потери в производстве кедрового масла П.П. Закурдаев Маслобойно-жировое дело. -1929. №5. 24-25.

41. Зобкова, З.С, Падарян, ИМ., Кутибаливили, М.А. Стабилизаторы фирмы "Копенгаген пектин" З.С. Зобкова, И.М. Падарян, М.А. Кутибаливили //Молочная промышленность. -1995. Ш1. 17-18.

42. Игнатенко, М.М. Сибирский кедр М.М. Игнатенко. М.: Наука, 1988.-185 с.

43. Изменчивость содержания жира в кедровых семенах. К.Г. Щербина, Н.А. Ларионова Тр.Ин-та леса и древесины Красноярск. -1963. 62

44. Изотов, М.С. Комнлексное использование сырьевых ресурсов в пищевой промышленности М.С. Изотов. -Алма-Ата: КазНИИТИ, 1983.-12 с.

45. Иолсон, Л.М. Кедровое масло. Л.М. Иолсон Новые растительные масла. -М.-Л. -1932. 54 с.

46. Ирошников, А.И. Изменчивость некоторых морфологических признаков и эколого-физиологических свойств кедра сибирского, в кн.: Селекция древесных пород в Восточной Сибири. М.: 1964. 44-48.

47. Иропшиков, А.И, Кедровые сосны, в кн.: Орехоплодные лесные культуры. М.: Лесная промышленность, 1978. 236-254.

48. Канева, Е.Ф. Основы микробиологии масла и контроля его производства Е.Ф. Канева Новое в производстве, стандартизации и контроле качества масла сливочного и комбинированного: тез.докл. Углич, 1999. 26-28.

49. Кардашев, К.П. Кедровое масло К.П. Кардашев. Госторгиздат. М.-Л.-1931.-19 с.

50. Каретников, В.И. О химическом составе кедровых орехов и их влияние на желудочную секрецию: автореф. дис. канд. хим. наук. В.П. Каретников. Иркутск, 1967. -18 с.

51. Карпович, Н.С. Нектин. Нроизводство и применение Н.С. Карпович, Л.В. Донченко, В.В. Нелина и др. К.: Урожай, 1989. 88 с.

52. Кацерикова, Н.В. Активная кислотность сладкого майонеза с липидно-каротиноидным экстрактом из тыквы Н.В. Кацерикова, АН. Солопова Масложировая промышленность. 2005. №3. 34-36.

53. Кацерикова, Н.В. Нрименение липидно-каротиноидного экстракта на основе продуктов переработки тыквы в производстве майонеза Н.В. Ка54. Кедровое масло. СПб.: Издательство «ДИЛЯ», 2002. -128 с.

55. Клейтон, В. Эмульсии, их теория и технические применения. В. Клейтон. М.: Изд-во ИЛ, -1950. 43 с.

56. Клокачева, О.А. Добавки и улучшители для пищевой промышленности. О.А. Клокачева, А.Е. Лихтер, А.Д. Спиридонова. Масложировая промышленность. -1985. №4. 20-21.

57. Козин, Н. И. Пип];евые эмульсии Н. И. Козин. М.: «Пиш;епромиздат», 1950. -150 с.

58. Козин, Н.И. Применение эмульсий в пиш;евой промышленности П.И. Козин, И.А. Снегирева, Г.К. Беляева и др. М.: Пищевая промышленность, 1996.-251 с.

59. Колмогоров, Г.В. Кедровый плод Г.В. Колмогоров Журнал общеполезных сведений. -1958. №4. 27-35.

60. Колякина, Л.П. Влияние состава молочно кедровой смеси на процесс структурообразования при её сквашивании Л.П. Колякина, Л.А. Забодалова Молочная нромышленность. -1995. 8. 18-19.

61. Комаров, В.И. Пищевые добавки и их использования в продуктах питания за рубежом В.И. Комаров, А.И. Гурьянов Пищевая промыпшенность.-1998.-№8.-С. 24-26.

62. Конорре, Д.Г. Физическая химия Д.Г. Конорре, Л.Ф. Крылова, B.C. Музыкантов. М.: Высшая школа, 1990. 416 с.

63. Копейковский, В.М. Технология производства растительных масел /В.М. Копейковский. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 416 с.

64. Кочергин, СМ. Кедровые орехи. Кочергин СМ. Томск 1909. 92 с.

65. Кочеткова, А.А. Пекоторые аспекты применения пектина А.А. Кочеткова Пищевая промыпшенность. -1992. №7. 28-29.

66. Кочеткова, А.А. Пищевые эмульсии и эмульгаторы: некоторые научные обобщения и практические подробности А.А. Кочеткова Пищевые ингредиенты и добавки. 2002. №2. 8-13.

67. Кочеткова, А.А. Классификация и применение пектинов А.А. Кочеткова, А.О. Колеснов Пищевая промышленность. -1995. -№9. 28-29.

68. Крылов, Г.В. Кедр. Г.В. Крылов, П.К. Таланцев, П.Ф. Казакова. М.: Лесная Промышленность, 1983. 216 с.

69. Крылов, Г.В. Леса Западной Сибири. История изучения типов лесов, районирование, пути использования и улучшения. Крылов Г.В. М.: Изд-во АН СССР. 1961. 25 с.

70. Крылов, Г.В. Сибирский кедр. Г.В. Крылов. Кемерово, 1985. 185 с.

71. Крылов, П.Н. Кедр Сибирский в кн.: Флора Западной Сибири. Томск, 1927, вып. 1, 77-80

72. Кряжев, В.И., Череватая, Т.П. Способ повышения пищевой ценности продукта питания Патент RU №2112389. опубл. 10.06.1998.

73. Кузнецова, В.П. Сравнение отечественных орехоплодных по маеличности и жирнокислотному составу их масел. В.И. Кузнецова, П.Л.Гришина, Л.В. Некрасова// МЖП, 1973 .-№4.- 13-15.

74. Кулаков, В.Е., Воробьев, В.П. Перспективы сочетания подсочки и орехопромысла в комплексных кедровых хозяйствах в кн.: Использование и воспроизводство лесов. Повосибирск, 1971. -С. 112-120.

75. Леманн, Э. Сибирские кедровые орехи и их составные части Э. Леманн Фармацевтический журнал. 1890. №7. 257-264; №18. 273-278

76. Ленцова, Л.В. Защита майонезов от нерекисного окисления введением

77. Лизунова, В.В. Кедровые орехи как промышленное масличное сырье: автореф. дис.... канд. техн. наук. /В.В. Лизунова. М., 1969. 23 с.

78. Макаренко, В.Г., Макаренко М.Г., Кильдяшев СП. Десертная соевая паста и способ ее получения Патент RU 2216207 С2 Опубл. 20.11.2003.

79. Малеев, В.П. Род Pinus- сосна В кн. Деревья и кустарники СССР. под ред. Соколова Я., Шишкина Б.К., М.-Л.: АН СССР, 1949. т.1 192.

80. Масликов, В.А. Технологическое оборудование производства растительных масел В.А. Масликов. М.: 1962. 424 с.

81. Маслов, A.M. Использование кедровых орехов для производства комбинированных молочных продуктов. A.M. Маслов, И.М. Бурыкина. Тез. докл. Всес. научн-техн. конф. Кемерово, -1991. 97-98.

82. Маслов, A.M. Исследование процесса кислотонаполнения в мол очно-растительной основе A.M. Маслов, Н.Г. Алексеев, И.М. Бурыкина, Е.И. Чекина Сб. научн. работ. СПб. -1992. 110-112.

83. Махров, Г.А. Кедровые орехи как пищевое сырье Г.А. Махров Пищевая промышленность. -1932. M l 38-43

84. Медведев, В.А. Особенности жирнокислопного состава кедровых орехов Сибири и Дальнего Востока. Институт питания АМП В.А. Медведев, Л.И. Кулыкова, Г.И. Левачев Вопросы питания. -1992. -М2. -С. 11-16.

85. Мосин, П.Г. Козинак Патент RU №200116218 Опубл. 27.05.2002.

86. Некрасова, Т.П. Биологические основы семеношения кедра сибирского Т.П. Некрасова. Новосибирск, Наука. 1972. 274 с.

87. Некрасова, Т.П. Биология семеношения кедра сибирского: автореф. дис. док. техн. наук. Некрасова Т.П. Красноярск, 1967. 49 с.

88. Некрасова, Т.П. Индивидуальная изменчивость кедра сибирского по содержанию жира в семенах. Т.П. Некрасова, В.А. Нетрова Изв. вузов СО АН СССР, 1965. вып. 1 64-67.

89. Непомилуева, Н.И. Кедр сибирский на северо-востоке европейской части СССР. Н.И. Непомилуева. Л:., Наука, 1974. -184 с.

90. Нецепляев, С В Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения С В Нецепляев, Л.Я. Панкратов. М.: Агропромиздат, 1990. 223 с.

91. Нечаев, А.П. Майонезы: Производство майонезов, рецептура: Для технологов и специалистов пищевых производств А.П. Нечаев, П.Н. Нестерова, АЛ. Кочеткова. -М.:ГИОРД, 2000. 80 с.

92. Орлов, И.И. Кедровый орех, как маслобойной сырье И.И. Орлов Маслобойно-жировое дело. -1929. №2. 72-73.

93. Орлова, Е.В. Применение пектинов в аналогах сливочного масла Е.В. Орлова, Ф.А. Вышемирский, О.А. Кучнова Пищевая промышленность. -1996.-№6.-С. 34-35.

95. Павлоцкая, Л.Ф. Физиология питания. Л.Ф. Павлоцкая, Н.В. Дуденко, М.М. Эйдельман. М.: Высшая школа, 1989. 368 с.

96. Пегель, В.А. К вопросу о витаминной ценности ореха Pinus cembra L. Var sibirica Rupr (кедровый орех). Сообщение 1, Витамин В. Труды Томского гос. Университета. -1935. Т.87. 1-3.

97. Петров, М,Ф. Кедр дерево хлебное. М.Ф. Петров. Свердловск: Средне-Уральское кн. изд-во, 1982. -160 с.

98. Петров, М.Ф. Семена кедра сибирского М.Ф. Петров. Новосибирск, 1979. 81 с.

99. Плодовые, ягодные и орехоплодные растения в Сибири. Новосибирск: Наука, 1974. 40.

100. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров В.М. Позняковский. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1996. 432 с.

101. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник В.М. Позняковский. 5-е изд., испр. и доп. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2000, 480 с.

102. Покровский, А.А. О биологической и пищевой цеиности продуктов питания А.А. Покровский Вопросы питапия. -1975. JVb3. 25-40.

103. Покровский, В.И. Политика здорового питаиия. Федеральный и региональный уровни В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. В.А. Княжев, П.Ф. Герасеменко, Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельян, В.М. Позняковский. Пово сибирск: Сиб. унив. изд-во., 2002, 344 с.

104. Прохорова, Л.Т. Химический состав масел из семян томатов, люпина, амаранта, кедра. Прохорова Л.Т., Горшкова Э.И.. Краснобородко В.И. //МЖП., 1993.-№1.-С. 6-10.

105. Пути повышения пищевой и биологической ценности молочных продуктов. Обзорная информация. М.: АгроПИИТЭММП, 1990. 40.

106. Рубчевская, Л.П., Лебедев О.И., Ушанова В.М., Деветловская А.П., Пронина Л.В., Репьях СМ. Комплексная переработка кедрового ореха. Патент №2138541 Опубл. 08.02.1996.

107. Рудковский, А.В. Технология комплексной переработки кедровых орехов А.В. Рудковский, О.Г. Парфенов, М.Л. Щипко, Б.П. Кузнецов Химия растительного сырья, 2000. №1.- 61-68

108. Руш, В.А. Макро и микроэлементы кедровых орехов. В.А. Pjnn, В.В. Лизунова Вопросы питания .-1969. Т.-2. 52-55. НО. Руш, В.А. Некоторые закономерности химического состава семян сибирского кедра. Растительные ресурсы. -1969. Т.5. вып. 4 519.

109. Руш, В.А. Химический состав орехов сибирского кедра и некоторые его закономерности: автореф. дис. канд. техн. наук. Руш В.А. М., 1968. -18 с.

110. Саголович, Т.В. Исследование жирнокислотного состава насты сливочно-белковой с наполнителями /Т.В. Саголович, Г.Д. Рябцева, А.В. Чубанова Всес.науч.тен.конф. «Совершенствование технологических процессов производства новых видов пищевых продуктов и добавок. Использование вторичного сырья и пищевых ресурсов», ч. 1 Киев, 1991.- 23.

111. Свириденко, Э.И., Колесов, В.М. Аминокислотный состав белковых фракций, муки и плотного остатка семян кедра сибирского. СО АН СССР. -1972, Сер. Биол. 2. вып. 1, 43-45

112. Сергеев, А.Г. Руководство по методам исследования, технологическому контролю и учету производства в масложировой промышленности А.Г. Сергеева, В.Н. Ржехина. кн. 1,2; Т

114. Сергеев, А.Г. Руководство по технологии получения и переработки раститтельнык масел и жиров А.Г. Сергеев. т. 1. кн. 1. Л. -1975.

115. Скорюкин, А.Н. Купажированные растительные масла со сбалансированным жирнокислотным составом для здорового питания А.Н. Скорюкин, А.Н. Нечаев, А.А. Кочеткова //Масложировая промышленность, 2002. №2. 26-27

116. Соснина, Н.А. Отечественные эмульгаторы для масложировых продуктов Н.А.Соснина, В.Ф. Миронов, А.И. Коновалов и др. Масла и жиры,2004.-№10-С. 1-3.

117. Стеценко, А.В. Создание высококачестве1шых низкожирных эмульсий на основе ПАВ различного типа А.В. Стеценко, Н.Н.Кузнецова, Т.Г. Тагиева, Г.Н. Забровский Вторая Всероссийская науч.-техн.конф. «Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхознродукции для создания продуктов питания повышенной ниш;евой ценности.», Тез.докл.4.

119. Субботина, М.А. Кедровые композиции новые ингредиенты для производства майонеза М.А. Субботина Масла и жиры: отраслевые ведомости. 2004.-№3. 10.

120. Субботина, М.А. Обш;ие методы анализа растительных масел и жиров: Лабораторный практикум М.А.Субботина Кемеровский технол. ин-т ниш;, пром-сти. Кемерово, 1999. -100 с.

121. Субботина, М.А., Закамская, Л.Л. Пищевая ценность обезжиренной муки из кедровых орешков. Труды III международной научно- практической конференции. Новосибирск, 2003, 353-356.

122. Субботина, М.А., Комарова, Н.В., Закамская, Л.Л. Влияние кедровой муки на взбнтость мягкого мороженого. Сб. научн. Работ. Кемерово, 2004. 95-98.

123. Субботина, М.А. Использование кедровой муки обезжиренной в составе сухих композитных смесей. Труды IV научно-нрактич. конференции. Новосибирск. 2004. -С. 185-189.

124. Судачкова, Н.Е. Семена кедра сибирского Н.Е. Судачкова. Новосибирск, 1985. -129 с.

125. Тарасьян, Т.Н., Троян, З.А. Напиток «Кедр» Натент RU №2059705 С

127. Тенденции в производстве масличного сырья и растительного масла. Масложировая промышленность, 2000, №4. 5-6.

128. Тепел, А. Химия и физика молока. Тепел А. М.: Пищевая промышленность, 1979. 323.

129. Терещенко, В.М. Маркетинг: новые технологии в России В.М. Терещенко. Сб-Н.: изд. Питер, 2004. 416 с.

130. Технология производства мороженого с концентратами молочной сыворотки Оленев Ю.А., Борнева О.С. Экспресс-информ. ЦНИНПЭИмясомолнром. Холодильная промышленность и транспорт, вып. 4, 1984.

131. Толстогузов, В.Б. Растительные белки, их роль в надежном обеспечении страны продуктами питания. /В.Б. Толстогузов Нищевая и перерабатывающая промышленность, 1987. №10, 35-38.

132. Толстогузов, В.Б. Экономика новых форм производства пищевык продуктов. В.Б. Толстогузов. М.: Экономика, 1986. 176 с.

133. Толстогузов, В.Б. Новые формы белковой пищи (Технологические проблемы и перспективы производства. В.Б. Толстогузов. М.: Агропромиздат, 1987. 303 с.

134. Тостогузов, В.Б. Искусственные нродукты питания. В.Б. Толстогузов. -М.: Наука, 1978. 232 с.

135. Тутельян, В.А., Истомина, А.В. Ироблемы гигиены нитания наУШ Всероссийском съезде гигиенистов и санитарных врачей 1996г). Вопросы нитания, 1997, №1. 36-38

136. Улучшение хлебопекарных свойств пшеничной муки. Загибалова А.Ф., Черникова В.В. Всес.науч.конф. «Пути повышения качества зерна и зернопродуктов, хлеба» Всес.НПО «Зернопродукт».- М.-1991.- 29-32.

137. Уманский, М.С. Использование жиров немолочного происхождения в молочной промышленности. М.С. Уманский. М.: ЦНИИТЭИММП, 1983,-34 с.

138. Урюкина, СВ., Курбат, М.М. Показатели кедрового масла, приготовленного разными методами. Известия ВУЗов. Пигцевая технология. КемТИПП: 1987. JVb6. 22-25.

139. Уфимкин, Д.П., Платонов, В.В. Способ получения водно-соковой смеси из растительного сырья//Патент RU 2000127455. опубл. 10.10.2003.

140. Федорова, И.В., Русинович, З.А. Козинак Патент RU №2035158 опубл. 20.05.199.5

141. Фильчакова, П.П. Стабилизация структуры мягкого мороженого. И.Н. Фильчакова, Ю.А. Оленев Холодильная техника, 1977. №2. 43-45

143. Россия. А 23 G 3/00 Федорова И.В., Филиппов А.Т., Лунин Н.С., Просвирин Р.Ш., Русинович З.А., Молокеева Л.А., Аксельрод B.C. -.НПО Алтай.- Онубл.22.01.92. Бюл.№1.

144. Халва. Пат.2056108 Россия. А 23 G 3/00. /Федоров И.В., Русинович З.А., Молокеева Л.А. -НПО Алтай.// опубл.20.03.96. Бюл.№8.

145. Хандрак, Р.Н., Андреева, М.И. Заменители молока и молочных нродуктов. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1985

146. Хантургаев, А.Г., Бадмацыренов, Б.В., Хантургаева, Г.И. Интенсификация процесса экстракции липидных компонентов из семян сосны сибирской с помош;ью СВЧ-излучения Сб. научн. Тр. ВСГТУ. -Улан-Удэ, (18-21 ноября,

147. Хаптургаев, Г.А. Способ получения кедрового масла. Патент RU 2194070 Опубл. 30.06.2000.

148. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник Под. ред. член-корр, МАИ проф. И.М. Скурихин и академика РАМП, проф. В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи, 2002. 236с.

149. Черкашина, П.А,, Козлова, Л.М. Бальзам «Букет тайги» Патент RU 2059698 (13) Опубл. 10.05.1996.

150. Шамапова, Г.П. Особенности производства комбинированных продуктов на молочной основе Г.П. Шаманова, Е.Л. Барышникова Пауч.теор. конференция «Паучные основы прогрес. технол. хранения и переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания человека».- Углич, 1995.-С. 190.

151. Шелтон, Г.М. Ортография: Основы правильного питания/Г.М. Шелтон, пер. с апгл. и предисл. Л. Владимирского. М,: Мол.гвардия, 1992. 263-264.

152. Шерман, Ф. Эмульсии /Ф. Шерман, перевод с анг.под ред. А.А. Абрамзона. -Л.: Химия. Ленинградское отделение, 1972. -448 с.

153. Шиманюк, А.П. Биология древесных и кустарниковых пород СССР. Шиманюк А.П. М.: 1964. 212 с.

154. Шмидт, А.А. Производство майонеза. А.А. Шмидт, З.А. Дудина, И.Б. Чекмарева Пищевая промышленность, 1979. 79

155. Шербаков, В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. В.Г. Щербаков. 4-е изд., перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1991. 304 с.

156. Щербаков, В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. В.Г. Щербаков, В.Г. Лобанов. 5-е изд., перераб. и доп. М.: КолоС, 2003. 360 с.

157. Щербаков, В.Г. Производство белковых продуктов из масличных семян. /В.Г. Щербаков, С Б Иваницкий. М.: Агропромиздат., 1987. -152 с.

158. Щукин, Е.Д. Коллоидная химия. Е.Д. Щукин, А.В. Перцов. М.: Высшая школа, 1992. 414 с.

159. Юдина, Т.П., Цибулько, Е.И. Десертная крем-наста Патент RU 20033100856 Онубл. 20.01.2005.

160. Язева, Л.И. О биологических свойствах растительных масел, содержашдх линолевую кислоту Л.И.Язева, Г.И.Филинпова, П.И. Федина, З.Д.Волкова Вопросы нитания, 1989. №3. 49-53.

161. Янчук, О.А. Иснользование стабилизаторов структуры нри производстве сливочных паст О.А. Янчук, Е.В. Орлова, Н.М. Попова Научные основы нрогрессивных технологий хранения и переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания человека: тез. на)Д1. теор.конф. Углич, 1995. 383.