автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Научное обоснование и практическая реализация технологий молочных продуктов с использованием семян сосны кедровой сибирской

005011101

На правах рукописи

11

СУББОТИНА МАРГАРИТА АЛЕКСАНДРОВНА

НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ И ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЙ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СЕМЯН СОСНЫ КЕДРОВОЙ СИБИРСКОЙ

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание учёной степени доктора технических наук

- 1

Л'.?

ті

Кемерово 2012

005011101

Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (ФГБОУ ВПО Кем-ТИПП)

Научный консультант: Заслуженный деятель науки и техники РФ,

доктор технических наук, профессор Остроумов Лев Александрович

Официальные оппоненты: Доктор биологических наук, профессор,

член-корр. Россельхозакадемии Мотовилов Константин Яковлевич

Доктор медицинских наук, профессор Громов Константин Георгиевич

Доктор технических наук, доцент Лупинская Светлана Михайловна

Ведущая организация: ФГБОУ ВПО «Кемеровский государствен-

ный сельскохозяйственный институт»

Защита диссертации состоится 15.03.2012 г. в 10.00 ч. на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 при Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, 4 лек. ауд.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности. С авторефератом можно ознакомиться на официальном сайте ВАК Минобрнауки РФ (http://vak.ed.gov.ru ) и на сайте института (www.kemtipp.ru).

Автореферат разослан « 3> » февраля 2012 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

Н.Н. Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Важной стратегической задачей развития агропромышленного комплекса России является рациональное использование при-родно-сырьевых ресурсов и обеспечение населения высококачественными, биологически полноценными и безопасными продуктами питания. В связи с этим особую актуальность приобретают вопросы рационального использования местных природных ресурсов, особенно дикорастущих, которые являются богатым источником питательных, в том числе биологически активных веществ. Разработка пищевых продуктов общего и функционального назначения, в том числе диетической и лечебно-профилактической направленности обусловлена широким распространением, так называемых алиментарных заболеваний, связанных с недостаточностью питания и повсеместным дефицитом в рационе незаменимых пищевых веществ - полиненасыщенных жирных кислот, полноценных белков, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.

В решении проблемы обеспечения населения функциональными продуктами питания ведущая роль принадлежит молочной промышленности. Сочетание молочного и растительного сырья обеспечивает возможность взаимного обогащения входящих в состав этих продуктов ингредиентов по одному или нескольким эс-сенциальным факторам и позволяет создавать продукты сбалансированного состава, повышенной пищевой и биологической ценности, расширять ассортимент молочных продуктов и придавать им функциональные свойства.

Производство продуктов массового, профилактического, диетического и функционального назначения требует расширения и совершенствования сырьевой базы отечественной молочной промышленности.

Использование новых видов функционального сырья для направленной коррекции химического состава пищевых продуктов требует новых технологических решений, обеспечивающих получение высококачественной, конкурентоспособной продукции. Разработка эффективных технологий продуктов питания с высокими потребительскими свойствами представляется актуальной и социально значимой.

Автор в своих исследованиях руководствовался теоретическими и практическими трудами отечественных учёных В.И. Ганиной, Г.Б. Гаврилова, Н.Б. Гавриловой, М.В. Гернет, JI.B. Голубевой, М.Б. Данилова, Н.И. Дунченко, И.А. Евдокимова, JI.A. Забодаловой, JI.M. Захаровой, Н.П. Захаровой, З.С. Зобковой, Н.С. Королева, П.Ф. Крашенинина, H.H. Липатова, H.H. Липатова (мл.), A.M. Маслова, A.A. Майорова, К.Я. Мотовилова, П.Г. Нестеренко, Л.А. Остроумова, A.A. Покровского, И.А. Рогова, В.Ф. Семенихиной, H.A. Тихомировой, В.А. Тутельяна, М.С. Уманского, И.С. Хамагаевой, В.Д. Харитонова, А.Г. Храмцова A.M. Шалыгиной, Г.П. Шамановой и др.

При производстве молочных продуктов с высокой пищевой ценностью широкие перспективы имеет использование дикорастущего растительного сырья. Дикорастущая флора может стать существенным источником пополнения фондов пищевого сырья, но пока еще используется недостаточно. Обширные лесные массивы Сибири уникальны по запасам дикорастущих растений. Особое

место среди них занимает сосна кедровая сибирская или кедр сибирский, который является источником семян (кедровых орехов).

Следует отметить недостаточный объём исследований технологических свойств кедровых орехов и продуктов их переработки, а также их использование в производстве молочных продуктов функциональной направленности.

Важность и актуальность рассматриваемой проблемы подтверждается положениями Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации, одобренной постановлением Правительства №917 от 10.08.1998 г.

Основные этапы работы выполнены в рамках Федеральных целевых программ «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» на 2009-2013 гг. и «Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития научно-технического комплекса России на 2007-2012 годы».

Цель и задачи исследования. Цель работы - теоретическое и экспериментальное обоснование технологических, физико-химических закономерностей формирования молочных продуктов с использованием продуктов переработки семян сосны кедровой сибирской, а также разработка концепции, позволяющей создавать новые виды продуктов в соответствии с современными требованиями науки о питании.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- провести комплексную оценку состава ядер семян сосны кедровой сибирской, произрастающей на территории Кемеровской области;

- исследовать технологические свойства семян сосны кедровой сибирской как сырья для получения функциональных ингредиентов;

- изучить влияние термической обработки на состав и свойства семян сосны кедровой сибирской с целью выбора оптимальных режимов их хранения, обосновать способы подготовки ядер кедровых орехов к последующей их переработке;

- исследовать состав и свойства продуктов переработки семян сосны кедровой сибирской с целью использования их для производства функциональных молочных продуктов;

- изучить основные закономерности формирования функциональных молочных продуктов с использованием ядер семян сосны кедровой сибирской и продуктов их переработки (пасты кедровой, кедрового масла, кедрового жмыха, кедровой муки обезжиренной);

- изучить комплексное влияние технологических факторов на формирование свойств молочных продуктов с использованием семян сосны кедровой сибирской (мягких кислотно-сычужных сырных продуктов, плавленых сырных продуктов, творожных продуктов, сливочного мороженого, майонеза диетического);

- исследовать изменение состава и свойств молочных продуктов с использованием семян сосны кедровой сибирской в процессе хранения;

- изучить пищевую ценность новых видов молочных продуктов,

- использовать установленные закономерности для разработки технических документов и внедрения на предприятиях промышленности при создании функциональных продуктов.

Научная новизна:

- установлено содержание и фракционный состав основных компонентов ядер семян сосны кедровой сибирской, произрастающей в Кемеровской области;

- получены и систематизированы новые сведения о технологическом потенциале семян сосны кедровой сибирской;

- определено влияние технологических факторов на биохимический состав семян сосны кедровой сибирской в процессе хранения;

- доказана необходимость предварительной технологической обработки ядер семян сосны кедровой сибирской, обеспечивающей сохранение биохимического состава, микробиологическую надёжность, увеличение продолжительности хранения;

- исследованы особенности биохимического состава и функционально-технологические свойства продуктов переработки семян сосны кедровой сибирской, доказана целесообразность их использования в производстве молочных продуктов функциональной направленности;

- установлены физико-химические и технологические закономерности производства пищевых молочных продуктов с использованием продуктов переработки семян сосны кедровой сибирской;

- получены данные об основных закономерностях формирования органо-лептических, физико-химических, структурно-механических свойств молочных составных и молокосодержащих продуктов с использованием продуктов переработки ядер семян сосны кедровой сибирской;

- получены сведения о пищевой ценности новых молочных продуктов, полученных с использованием продуктов переработки семян сосны кедровой сибирской, и изменении основных качественных характеристик в процессе хранения.

Практическая значимость и реализация результатов работы в промышленности. Создана серия оригинальных технологий, новизна технических решений которых подтверждена патентами №2269273 и №2407395. Разработаны технические условия и технологические инструкции производства, и предложены частные технологии молочных составных продуктов с использованием продуктов переработки семян сосны кедровой сибирской. Указанные разработки внедрены в производство: ТУ 9225-152-02068315-2011 - мягкий кислотно-сычужный сырный продукт «Особый»; ТУ 9225-153-02068315-2011 - мягкий кислотно-сычужный сырный продукт «Оригинальный»; ТУ 9225-154-020683152011 - плавленый сырный продукт «Любительский»; ТУ 9225-155-020683152011 - плавленый сырный продукт «Ореховый»; ТУ 9225-156-02068315-2011 -плавленый сырный продукт «Ореховый шоколадный»; ТУ 9222-157-020683152011 - творожный продукт «Бодрость»; ТУ 9146-007-02068315-2008 - мороженое сливочное «Орешек»; ТУ 9143-042-02068315-2006 - майонез диетический.

Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы и результаты исследований доложены, обсуждены и получили одобрение на научно-практических конференциях, симпозиумах различного уровня, в том числе: «Совершенствование техники и технологии в пищевых отраслях промышленности» (Кемерово, 1994); «Комбинированные пищевые продукты» (Кемерово, 1996); «Новые технологии в научных исследованиях и образовании» (Юрга,

2001); «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания» (Кемерово, 2002); «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2003, 2004); «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2003); «Технология и техника агропромышленного комплекса» (Улан-Удэ, 2005); «Перспективы производства продуктов питания нового поколения» (Омск, 2005); «Непрерывное профессиональное образование и карьера - XXI» (Юрга, 2007); «Технология и продукты здорового питания» (Саратов, 2008); «Пища, экология и качество» (Кемерово, 2009); «Реализация государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, инновации, проблемы, перспективы» (Омск, 2009); «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2009,2010), «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (Самара, 2009), «Инновационные технологии переработки продовольственного сырья» (Владивосток, 2011).

Публикации. Основное содержание диссертации опубликовано в шестидесяти семи печатных работах, в том числе - монографии общим объемом 10 пл., статьях и тезисах, в журналах, рекомендованных ВАК РФ для публикации основных материалов диссертаций: «Масложировая промышленность» (три публикации), «Хранение и переработка сельхозсырья» (четыре), «Вестник КрасГАУ» (три), «Достижения науки и техники АПК» (три), «Техника и технология пищевых производств» (две), в научных трудах институтов, всероссийских и международных научно-практических конференций, а также описаниях патентов.

Основные положения, выносимые на защиту:

- результаты исследований биохимического состава, функционально-технологических свойств семян сосны кедровой сибирской и продуктов их переработки;

- результаты исследований по изучению влияния технологических факторов на формирование физико-химических, структурно-механических, микробиологических характеристик молочных составных и молокосодержащих продуктов с использованием продуктов переработки семян сосны кедровой сибирской;

- технологические решения производства новых видов молочных составных и молокосодержащих продуктов.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из девяти глав, в том числе введения, аналитического обзора, методической части, результатов собственных исследований, выводов, списка использованных литературных источников и приложений. Основной текст изложен на 330 страницах, содержит 126 таблиц, 38 рисунков, 340 литературных источников.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность работы, её научная новизна, сформулированы основные положения диссертации, выносимые на защиту.

Глава 1. Теоретические и технологические аспекты производства функциональных продуктов. Обобщены литературные данные, научная информация и экспериментальные материалы отечественных и зарубежных авторов по обсуждаемой проблеме. Теоретические исследования направлены:

- на изучение роли отдельных пищевых веществ в поддержании здоровья и жизнеспособности человека;

- на анализ реальной структуры питания населения и фактической обеспеченности эссенциальными нутриентами.

Вопросы разработки продуктов питания, сочетающих животное и растительное сырье, продолжают оставаться одним из наиболее перспективных направлений исследования. Новизна современного подхода заключается в обосновании и использовании новых видов растительного сырья.

Поиск новых видов растительного сырья и изучение их свойств решает ещё одну очень важную задачу - создание базы данных и получение новых знаний, необходимых в последующем при разработке функциональных продуктов.

К перспективным и возобновляемым сырьевым ресурсам для обогащения молочных продуктов полиненасыщенными жирными кислотами, токоферолами, растительным белком, биоэлементами следует отнести семена сосны кедровой сибирской и продукты их переработки.

Кемеровская область обладает достаточными ресурсами для развития орехового промысла и организации производства по переработке семян сосны кедровой сибирской. Кедровые насаждения Кемеровской области занимают площадь 185,3 тыс. га. Значительные массивы кедровых насаждений находятся в Таштагольском (143,9 тыс. га), Тисульском (24,7 тыс. га), Мариинском (8,9 тыс. га), Мысковском (9,7 тыс. га), Тяжинском (7,5 тыс. га), Яшкинском (4,97 тыс.га) районах. Оценка биологических запасов семян сосны кедровой сибирской, произрастающей на территории Кемеровской области, показала, что сбор кедровых орехов может составить от 2 до 3 тысяч тонн в год, что достаточно для организации производства по переработке кедровых орехов, с целью получения кедрового масла и белоксодержащих продуктов.

Анализ проведённых патентных исследований свидетельствует о том, что в отечественной практике при производстве молочных продуктов, кондитерских изделий, напитков - кедровые орехи и продукты их переработки используют ограниченно. Это свидетельствует о расширении возможностей использования ядер кедровых орехов для создания продуктов, обладающих высокой пищевой ценностью.

Учитывая ценные свойства и доступность получения, семена сосны кедровой сибирской и продукты их переработки представляют научный и практический интерес для изучения возможности их использования при создании новых функциональных продуктов питания. В целом есть достаточно веские основания считать, что в области технологии функциональных продуктов рассмотренное направление будет развиваться в ближайшие годы очень динамично.

На основании вышесказанного, определены направления исследования в создании молочных составных продуктов функционального назначения. Одно из таких направлений заключается в обогащении молочных продуктов различного профиля за счет внесения в них продуктов переработки семян сосны кедровой сибирской. С учётом сложившейся экологической, социальной и экономической ситуации разработка новых конкурентоспособных молочных продуктов с функциональными свойствами представляется актуальной.

Глава 2. Организация эксперимента и методы исследования. Теоретические и экспериментальные исследования выполнены в 2000-2011 гг. в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности. Общая схема исследований приведена на рис. 1.

Первый, экспериментальный этап исследований заключался в изучении химического состава, органолептических свойств, показателей безопасности ядер семян сосны кедровой сибирской, произрастающей на территории Кемеровской области. Изучение состава ядер кедровых орехов включало определение содержания основных компонентов и их фракционный состав.

На втором этапе определяли технологические (физико-механические, физико-химические, биохимические и микробиологические) свойства целых семян сосны кедровой сибирской. Изучали биохимические процессы, происходящие при послеуборочном дозревании семян, разделённых на фракции по естественной неоднородности. Оценку естественной биохимической неоднородности семян сосны кедровой сибирской проводили по активности ферментного комплекса (активности липазы и липоксигеназы), жизнеспособности семян. Оценку технологического качества семян вели по: кислотному и перекисному числам масла в семенах, массовой доле сырого жира в ядре семян.

Исследовали влияние технологических факторов (температуры, относительной влажности воздуха) на биохимический состав семян. Для оценки перспектив хранения семян сосны кедровой сибирской использовали объективный способ определения динамики перекисного и кислотного чисел, микробиологические показатели и субъективный способ - сенсорную оценку.

Третий этап посвящен выбору и обоснованию способов и технологических режимов термической обработки ядер кедровый орехов, оказывающих минимальное воздействие на их состав и свойства, и обеспечивающих санитарно-гигиеническую надёжность при хранении и использовании.

На четвертом этапе установлена пригодность, безопасность и технологичность продуктов переработки ядер кедровых орехов: кедрового масла, пасты кедровой, кедрового жмыха, кедровой муки обезжиренной для использования их в качестве комплексных обогатителей в сочетании с молочным сырьем в производстве функциональных продуктов.

Для выбора направлений использования продуктов переработки ядер кедровых орехов, а также для обеспечения желаемой структуры, технологических и потребительских свойств готовой продукции изучали функционально-технологические свойства пасты кедровой, кедрового жмыха и кедровой муки обезжиренной (набухание, водоудерживающую, жироудерживающую и жиро-эмульгирующую способности).

В пятом блоке исследований изучали состав и свойства молочно-растительных смесей с кедровым жмыхом, кедровой мукой обезжиренной. Проведена серия экспериментов по исследованию кислотно-сычужного свёртывания молочно-растительных смесей с кедровым жмыхом и кедровой мукой обезжиренной, описаны свойства получаемых сгустков. Изучали способы созревания молочно-растительных смесей, а также влияние зрелости смесей на технологический процесс и качество сырных продуктов.

Научное обоснование и практическая реализация технологий молочных продук-_тоа с использованием семян сосны кедровой сибирской

Теоретические исследования —1----------,—

■ --------—--J_ Научные и практические основы производства продуктов питания на основе молочного и растительного сырья

Обобщение и анализ результатов исследований отечественных и зарубежных ученых по теме диссертации - Аналитический обзор. Основные направления исследования Цель и задачи работы

Экспериментальные исследования

Комплексная оценка состава ядер семян сосны кедровой сибирской, произрастающей на территории Кемеровской области

Т

химический состав; белковый комплекс; липидный комплекс; углеводный комплекс; витаминный и минеральный комплекс; показатели безопасности

Исследование технологических свойств семян сосны кедровой сибирской, произрастающей на территории Кемеровской области и факторов, формирующих качество

X

физико-механические свойства; гигроскопические свойства; микробиологические показатели; показатели безопасности

" ' Изучение влияния термической обработки на состав и свойства ядер семян сосны кедровой сибирской 1 ■ - --... 1 химический состав; пищевая ценность, микробиологические показатели

Исследование состава и свойств продуктов переработки семян сосны кедровой сибирской 1 1 - ... 1 химический состав; функционально-технологические свойства; показатели безопасности; микробиологические показатели 1

Исследование закономерностей формирования молочных продуктов с использованием семян сосны кедровой сибирской и продуктов их переработки

моделирование процессов и оптимизация технологических параметров производства; способы и стадии внесения продуктов переработки кедровых орехов; обоснование сроков хранения

Исследование пищевой ценности новых молочных продуктов

Практическая реализация исследований

Рис. 1. Схема проведения исследования и эксперимента

Изучено формирование свойств молочных составных продуктов с использованием продуктов переработки ядер кедровых орехов. На данном этапе проводили подбор соотношения компонентов, обоснование дозы кедрового жмыха, кедровой муки обезжиренной, пасты кедровой, кедрового масла с учётом обеспечения в готовом продукте необходимых органолептических, физико-химических, биохимических и структурно-механических свойств. Изучали влияние технологических факторов (температуры пастеризации, дозы бактериальной закваски, температуры свертывания) на динамику процесса свёртывания молочно-растительных смесей и формирование мягких сырных продуктов с кислотно-сычужным свёртыванием. Исследованы особенности синеретических свойств полученных молочно-растительных сырных сгустков.

Обоснование технологических параметров производства плавленых сырных продуктов и творожных продуктов с пастой кедровой проводили с учётом влияния основных технологических факторов на органолептические показатели, содержание функциональных ингредиентов (полиненасыщенных жирных кислот, токоферолов), структурно-механические характеристики.

Для сливочного мороженого основными изучаемыми параметрами являлись: доза кедровой муки обезжиренной и кедрового масла, количество стабилизатора, и влияние их на органолептические показатели, консистенцию, взби-тость и сопротивляемость таянию.

На заключительном этапе исследований разработана технология новых видов молочных составных и молокосодержащих продуктов с продуктами переработки ядер кедровых орехов. Изучали влияние биодобавок из ядер семян сосны кедровой сибирской на микробиологические, физико-химические и органолептические показатели готовых продуктов в процессе хранения. Проводили промышленное освоение и внедрение молочных составных и молокосодержащих продуктов на предприятиях пищевой промышленности страны, с последующей оценкой социальной и экономической эффективности разработанных технологий. На основании экспериментальных результатов разрабатывали и утверждали техническую документацию на новые виды продуктов для последующего внедрения в производство.

При выполнении работы использованы стандартные, общепринятые и оригинальные методы исследований, в том числе физико-химические (тонкослойная и газожидкостная хроматография, атомно-адсорбционная спектроскопия, фотоколориметрия), реологические, микробиологические, биохимические, органолептические и другие. При проведении исследований применён полнофакторный трехуровневый метод планирования эксперимента. Полученные экспериментальные данные обработаны методами математической статистики с использованием пакетов программ «Mathlab», «Excel» и других.

Глава 3. Комплексная оценка состава ядер семян сосны кедровой сибирской, произрастающей на территории Кемеровской области. В данной главе приведены результаты исследования химического состава ядер семян сосны кедровой сибирской, произрастающей на территории Кемеровской области. Принимая во внимание вариабельность состава семян в зависимости от зоны произрастания, изучали биохимический состав, физико-химические свойст-

ва и показатели безопасности ядер кедровых орехов в связи с возможностью их использования для производства функциональных молочных составных и мо-локосодержащих продуктов. В табл. 1 приведен химический состав ядер семян сосны кедровой сибирской, произрастающей в Кемеровской области.

Таблица 1

Химический состав ядер семян сосны кедровой сибирской_

Компоненты Массовая доля, % на абсолютно сухое вещество

район

Барзасский Таштагольский Тисульский

Белок 18,4±0,2 18,0±0,2 18,2±0,2

Жир 61,5±0,5 62,5±0,5 62,0±0.5

Углеводы, в том числе: 17,6±0,2 17,1 ±0,1 17,4±0.2

- сахароза 4,9±0,2 4,8±0,5 4,8±0,3

- крахмал 5,0±0,2 4,7±0,4 4,8±0,2

- пентозаны 2,0±0,1 1,8±0,2 1,8±0,2

- клетчатка 2,4±0,1 2,3±0,1 2,3±0,1

Зола 2.5±0,1 2,4±0,1 2,4±0,1

Химический состав свидетельствует о том, что ядра кедровых орехов содержат ценные для жизнедеятельности человека макро- и микронутриенты: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, что позволяет рассматривать их в качестве сырьевого источника для производства функциональных пищевых продуктов.

Исследован белковый комплекс ядер кедровых орехов. Суммарное содержание растворимых белков составляет в среднем 71,5±0,2%, при этом на долю водо- и солерастворимых белков приходится не более 31,5±0,2%, щелочерас-творимых - не менее 40±0,2%. Количество белка в нерастворимом осадке -28,5±0,2%.

Результаты определения качественного и количественного состава аминокислот белкового комплекса ядер кедровых орехов показывают, что он содержит полный набор аминокислот и характеризуется высоким содержанием глу-таминовой и аспарагиновой кислот, аргинина, пролина, лейцина и лизина, низким содержанием метионина, триптофана и гистидина.

Биологическая ценность белков ядер кедровых орехов, в сравнении с биологической ценностью белков молока, рассчитанная по аминокислотному скору, приведена в табл. 2.

В состав белка ядер кедровых орехов входят все незаменимые аминокислоты, на долю которых приходится не менее 40% от общего содержания аминокислот. Сравнительный анализ показателей аминокислотного скора белков молока и ядер кедровых орехов показал, что лимитирующие аминокислоты у перечисленных белков различны. Таким образом, комплементарность аминокислотного состава белков ядер кедровых орехов и белков молочных продуктов обеспечит высокие значения аминокислотного скора в готовых молочных составных и молокосодержащих продуктах.

Основным компонентом ядер кедровых орехов являются липиды, среднее содержание которых для исследуемого сырья составляет 62,5±0,5% (в пересче-

те на абсолютно сухое вещество). Абсолютный максимум жира в ядрах семян сосны кедровой сибирской, произрастающей на территории Кемеровской области, составлял 64,4%, минимум 60,5%.

Таблица 2

Сравнительная характеристика биологической ценности _белков молока и белков ядер кедровых орехов_

Незаменимые аминокислоты Идеальный белок Белок молока Белок ядер кедровых орехов

г/100 г белка скор, % г/100 г белка скор, % г/100 г белка скор, %

Валин 5,0 100 4,7 94,0 5,10 102,00

Изолейцин 4,0 100 5,9 147,5 4,95 123,75

Лейцин 7,0 100 8,8 125,7 6.07 86,70

Лизин 5,5 100 8,2 149,1 6.28 114,19

Метионин + Цистин 3,5 100 3,3 94,3 3.60 102,86

Треонин 4,0 100 4,7 117,5 4,10 102,50

Триптофан 1,0 100 1,5 140,0 2,50 250,00

Фенилаланин +Тирозин 6,0 100 10,4 173,3 7,79 129,83

Всего 36,0 37,9 40,39

Относительное содержание отдельных фракций липидов составило: фос-фолипиды - 6,5%, моно- и диацилглицерины - 2,1 и 2,7% соответственно, сте-рины - 3,7%, тритерпеновые спирты - 2,1%, свободные жирные кислоты -1,1%, триацилглицерины - 78,8%.

Биологическая эффективность липидного комплекса ядер кедровых орехов определяется составом и количеством жирных кислот (табл. 3).

Таблица 3

Жирнокислотный состав кедрового масла_

Кислота Условное обозначение Массовая доля, %

среднее значение пределы колебаний

Насыщенные, в том числе: 7,70 6,70 - 8,85

Пальмитиновая С 16:0 4,25 4,00 - 4,50

Стеариновая С 18:0 2,95 2,60 - 3,30

Мононенасыщенные, в том числе: 24,40 23,40 - 26,53

Олеиновая С,,:,,(0-9 22,70 22,0 - 24,9

Полиненасыщенные, в том числе: 67,90 64,23 - 68,43

Линолевая С 18:2, Ш-6 46,10 44,3 - 47,9

а-Линоленовая С 18:2. W-3 0.23 0,23 - 0,30

у-Линоленовая С|8:3, «"б 20,10 19,70 - 20,50

В жирнокислотном составе липидной фракции ядер семян сосны кедровой сибирской, произрастающей на территории Кемеровской области, преобладают полиненасыщенные жирные кислоты семейства со-6.

Липидный комплекс ядер кедровых орехов содержит необходимое для жизнедеятельности человека биологически активные вещества: фосфолипиды -740±30 мг, стеролы - 118±20 мг, углеводороды - 100±4 мг в 100 г ядер.

Количественный состав углеводов ядер кедровых орехов, так же как и других пищевых компонентов, подвержен колебаниям и зависит в основном от степени зрелости семян сосны кедровой сибирской. Углеводы ядер кедровых орехов представлены растворимыми и нерастворимыми полисахаридами и характеризуются высоким содержанием сахарозы, крахмала, клетчатки.

В минеральном комплексе ядер кедровых орехов преобладающими элементами являются фосфор, калий и магний. Высокое содержание этих элементов, а также железа, цинка, марганца, меди и никеля благоприятно сказывается на биологической ценности данного вида сырья. Особенностью минерального состава ядер кедровых орехов является низкое содержание кальция, высокое содержание фосфора и магния и преобладание калия над натрием (табл. 4).

Таблица 4

Витаминно-минеральный состав ядер кедровых орехов_

Содержание, мг /100 г продукта

макроэлементы

калии кальций магнии натрий фосфор

631,2±0,2 26,6±1.2 306±0,2 10,5±0,7 і 986,7± 11,3

микроэлементы

железо марганец медь никель цинк

6,75±0,8 8,8±0,9 1,3±0,12 0,95±0,15 10,6±0,9

витамины

В, В2 Вз | В5 в6 Е

0,34±0,02 1.07±0,02 0,80±0,05 1 2,5±0,1 0,15±0,05 31,1±1Л

Показатели экологической безопасности ядер семян сосны кедровой сибирской, произрастающей на территории Кемеровской области, ниже предельно допустимого уровня, удельная активность радионуклидов составляет для це-зия-137 - 2,34; стронция-90 - 45,4 Бк/кг.

Результаты исследований позволяют классифицировать ядра кедровых орехов как полифункциональное пищевое сырьё с высоким содержанием технологически значимых компонентов и подтверждают приведенные ранее аргументы в пользу выбора данного вида растительного дикорастущего сырья для производства оригинальных продуктов повышенной биологической ценности.

Глава 4. Исследование технологических свойств семян сосны кедровой сибирской, произрастающей на территории Кемеровской области. В данной главе приведены результаты исследования технологических свойств семян сосны кедровой сибирской, произрастающей в Кемеровской области. Линейные размеры семян сосны кедровой сибирской варьируют в широких пределах: длина от 9,0 до 13,1 мм, ширина от 5,8 до 9,8 мм, толщина от 4,2 до 8,7 мм. Среднее содержание ядра в семенах составляет 47,3%, скорлупы - 51,5%, плёнки - 1,2%. Абсолютная масса 1000 штук составляет 241,5 г при колебании признака от 206 до 282 г. Относительная плотность варьирует от 0,85 до 0,88, при среднем значении - 0,86. Воздухоносные ткани занимают от 15 до 20% объема семени. Угол естественного откоса равен 30-35°, скважистость находится в пределах 38,542,0%, критическая влажность - от 10,4 до 9,8% при колебании масличности семян от 28,2 до 32,0%. Масса 1 м3 семян составляет 520,0 кг.

Семена сосны кедровой сибирской характеризуются повышенной природной неоднородностью по линейным размерам, масличности, относительной плотности, что значительно усложняет технологический процесс их переработки и хранения. Чем крупнее семена, тем больше абсолютная масса, выше масличность, меньше относительная плотность и лузжистость (содержание плодовой оболочки) т. е. выше технологическое качество. Это обусловливает целесообразность раздельного хранения и переработки крупных и мелких семян.

Исследовано влияние разнокачественности свежесобранных семян сосны кедровой сибирской на процессы послеуборочного дозревания, формирующие их качество (рис. 2).

0.0 - II ! »

О 3(1 б0 90 по 15.0 1Я0 210 2-10 ([ .. 1Ю ,1( 15(| 18() :[| ,4|., I, }(1 |>0 У) 121) I;(1 180 210 240

Пр^дйчжлтечъж'стъ хранения. сутки Продо^^гге1гь.ж.сгьхрпн;ши С. ГН1 Првдажткшюшхрмвми сут

Рис. 2. Зависимость кислотного числа, активности липазы, содержания сырого жира семян сосны кедровой сибирской от продолжительности хранения: 1 - семенная масса; 2 - крупная фракция; 3 - мелкая фракция

Установлено, что послеуборочное дозревание семян сосны кедровой сибирской, разделенных на крупную и мелкую фракции по естественной неоднородности, протекает по-разному. В крупных семенах (диаметром 9,0 мм и более) наблюдалась значительная продолжительность процесса (30 - 35 дней) по сравнению с мелкой фракцией (7,0 мм и менее) и его максимальная эффективность. В семенах крупной фракции отмечены прирост масличности (на 1,3%), снижение кислотного числа масла в семенах (практически в два раза) при относительно высокой активности липазы. Отмечено, что разрушительные процессы в мелких семенах начинаются значительно раньше, чем в крупных, и характеризуются большей интенсивностью. Так, накопление вторичных продуктов окисления в мелкой фракции семян зафиксировано уже на 60-й день хранения, в то время как в исходной партии семян - на 100-й, а в крупной фракции -только на 180-й день хранения.

Технологические свойства семян сосны кедровой сибирской в значительной степени определяются их гигроскопичностью. Изучены процессы сорбции и десорбции влаги семенами сосны кедровой сибирской, определены величины равновесной и критической влажности семян и их анатомических частей при разных значениях температуры и разных величинах относительной влажности воздуха (рис. 3).

Плодовая оболочка (скорлупа) обладает большей гигроскопичностью, чем ядро и сами семена, в результате влага в семенной массе распределяется неравномерно. Такое распределение влаги по частям семени способствует развитию микроорганизмов, находящихся на поверхности семян, что приводит к сниже-

нию их качества при хранении.

, 100 § 90

S 80

Рис. 3. Изотермы сорбции (1,3,5) и десорбции (2,4,6) ядер (1,2), целых семян (3,4), скорлупы (5,6) кедровых орехов

20

Р 10

О

О 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 Равновесная влажность. %

В связи с сорбционным гистерезисом влажность отдельных семян даже при длительном хранении в сухом состоянии полностью не выравнивается, что необходимо учитывать при выборе оптимальных условий послеуборочной обработки семян, сушке и хранении.

Для высушенных семян максимальная гигроскопическая влажность ниже, а скорость сорбции и десорбции влаги семенами выше, чем воздушносухими (рис. 4). Данное обстоятельство имеет практическое значение при производственном хранении семенных масс с доступом воздуха (активное вентилирование). Большое количество мертвых семян в семенной массе может стать причиной образования очагов самосогревания, поскольку они первыми переувлажняются при увеличении относительной влажности воздуха, окружающего семена, раньше и обильнее поражаются плесенью, потеря сухих веществ у таких семян больше.

Количественный состав микрофлоры поверхности семян сосны кедровой сибирской варьирует в широких пределах от (5,0±0,5)х10 до (7,4±0,7)х103. Из бактериальной флоры выявлены бактерии рода Bacillus двух видов (Bacillus subtilis, Bacillus mycoides), грибы родов Aspergillus, Mucor, Pénicillium, Botrytis и Alternaría и дрожжи родов Saccharomyces и Candida.

Интенсивность роста и развития микрофлоры зависит от влажности семян: при хранении семян с влажностью выше критической (10% и более) при относительной влажности воздуха 90% в течение 15 суток количество грибов увеличивается примерно в 185 раз, а количество бактерий - в 9,3 раза.

Сушка семян (температура (60±5)°С) приводит к значительному уменьшению содержания плесневой и бактериальной флоры, но не приводит к её полной гибели. Количество бактерий в семенах после сушки снизилось приблизительно в

12

Рис. 4. Равновесная влажность семян сосны кедровой сибирской

0 воздушно-сухие семена О высушенные при Б0°С S высушенные при 140°С

20 40 60 80

Относительная влажность воздуха, %

4,2 раза, в то время как содержание спор грибов уменьшилось в 2 раза. Число спор бактерий рода Bacillus до сушки и после неё осталось неизменным.

Биохимические изменения семян в процессе хранения их в различных условиях оказывают влияние на количество связываемых протеинами липидов, что определяет выход масла. В процессе хранения семян остаточная маслич-ность возрастает, являясь функцией продолжительности хранения. При этом масличность семян сосны кедровой сибирской снижается, особенно при хранении в неблагоприятных условиях (табл. 5).

Таблица 5

Изменение показателей качества семян сосны кедровой сибирской

в зависимости от режимов хранения

Температура сушки семян, °С Относительная Массовая доля влаги, % Всхожесть % Масличность ядра, % на сухое вещество Остаточная масличность ядра, % на сухое вещество Характеристика масла

влажность воздуха, % кислотное число, мг КОН/г перекис-ное число, ммоль 'АО /кг

Перед закладкой на хранение

60 - 8,0±0,02 85±3 62,5±0,2 0,70±0,02 1,2±0,05 2,3±0,05

140 - 2,3±0,01 0 62,0±0,2 0,74±0,02 1,5±0,05 2,6±0,050

Через 60 суток хранения

60 70 9,0±0,01 83±3 62,0±0,2 0,70±0,02 0,6±0,05 2,9±0,05

90 13,2±0,2 9±1 61,8±0,2 0,75±0,02 2,2±0,05 3,5±0,05

140 70 9,4±0,02 0 61.2±0,2 0,77±0,02 2,6±0,05 3,8±0,05

90 12,5±0,02 0 60,7±0,2 0,82±0,02 5,8±0,05 5,2±0,05

При хранении семян с нулевой всхожестью, особенно в неблагоприятных условиях, их масличность снизилась в среднем на 2,1%, остаточная масличность возросла в 1,2 раза. Увеличилось содержание небелкового азота в 1,2 раза и азота в нерастворимом осадке в 1,12 раза, что говорит о глубоких денатурационных изменениях, которые претерпевает гидрофильная часть семян. Поэтому послеуборочная обработка семян должна проводиться в условиях, исключающих потерю ими жизнеспособности, а влажность семян, поступающих на хранение, должна быть ниже критической. Жизнеспособность семян сосны кедровой сибирской целесообразно сохранять на весь период хранения.

Таким образом, биохимические процессы, происходящие в семенах сосны кедровой сибирской при хранении, влияют на качество семян, на выход и качество масла, содержащегося в них, а также на качество белковых продуктов. Эти изменения тем больше, чем выше влажность семян, заложенных на хранение и чем ниже их жизнеспособность.

Соблюдение оптимальных режимов хранения семян сосны кедровой сибирской (температура 4±2 °С, относительная влажность воздуха не более 70±5%) позволяет сохранить их в течение года без значительных потерь качества.

Глава 5. Изучение влияния термической обработки на состав и свойства ядер семян сосны кедровой сибирской. Основная цель исследований, представленных в данной главе, заключалась в выборе и обосновании техноло-

гических режимов термической обработки ядер кедровых орехов, оказывающих минимальное воздействие на их биохимический состав и обеспечивающих микробиологическую стойкость при хранении и использовании.

Опробованы различные режимы термической обработки: сушка - температура нагрева ядер (70±2)°С, в течение 25±5 минут (вариант 1); сушка предварительно обработанных слабым раствором хлорида натрия ядер кедровых орехов - температура нагрева ядер (70±2)°С, в течение 35±5 минут (вариант 2) и обжаривание - температура (200±5)°С (вариант 3).

Критериями оценки эффективности предлагаемых способов термической обработки являлись микробиологические показатели, определяющие безопасность ядер кедровых орехов для потребителя, пищевая ценность, качество и возможность хранения.

Количественный состав микрофлоры промышленных образцов ядер кедровых орехов характеризуется высокой бактериальной обсемененностью: количество КМАФАнМ - от 9,8><103 до 5,3 х К)' КОЕ/г, микроскопических грибов - от 50 до 120 КОЕ/г. В связи с этим использование ядер в пищу и при производстве продуктов питания без предварительной обработки нежелательно. После термической обработки при температуре (70±2)°С количество КМАФАнМ снизилось до (4,8±0,8)х102 КОЕ/г (вариант 1), до (2,1±0,5)х102 КОЕ/г (вариант 2), а при температуре (200±5)°С - до (5,6±0,8)х 10 КОЕ/г (вариант 3).

Сопоставление химического состава ядер до и после термической обработки, указывает на то, что значительные изменения химического состава отмечаются при обжаривании (температуре (200±5)°С). При этом количество белка в ядрах снизилось на 0,8%, жира - на 1,6%, сахарозы - на 7,3%. Термическая обработка при 70±5°С (варианты 1 и 2) оказывает незначительное влияние на химический состав ядер семян сосны кедровой сибирской, что способствует сохранению их пищевой ценности (табл. 6).

Таблица 6

Химический состав кедровых орехов после термической обработки

Компоненты Массовая доля, %

контроль (вариант 1) (вариант 2) (вариант 3)

Влага 5,5+0,1 3.9+0,1 4,0+0.1 2.3+0,1

Сухие вещества 94,5±0,1 96,1 ±0,1 96,1 ±0,1 97.7+0,1

Белок* 18,00±0,05 18,00±0,05 18.00+0.05 17,85+0,08

Жир* 62,50+0,08 62,40+0,05 62,30±0,05 61,5+0,05

Углеводы,* в т.ч: 17,10±0,1 17,01±0,1 17,20+0,1 18,03+0,1

- сахароза 4,80+0,06 4,72+0,03 4,70+0,05 4,45+0,05

- крахмал 5,70+0,10 5,63+0,08 5,60±0,08 5,56±0,05

- клетчатка 2,32+0,05 2,28+0,05 2,30±0.05 2,42+0,10

Зола* 2,40+0,02 2,40+0,02 2,48+0,02 2,62±0,02

Примечание - * - в пересчёте на сухое вещество Термическая обработка ядер кедровых орехов вызывает денатурацию всех фракций белков. При этом более лабильной является фракция альбуминов, извлечение которой из сухого обезжиренного остатка снижается, и тем больше, чем выше температура и продолжительность термической обработки. Степень

денатурации белков водорастворимой фракции для ядер кедровых орехов умеренного нагрева составляет 2,7 и 3,4% (варианты 1 и 2, соответственно), высокотемпературного - 22,2%. Степень изменения солерастворимой фракции аналогичных способов термической обработки составляет 1,2 и 1,7% (варианты 1 и 2) и 8,82% (вариант 3), соответственно. Увеличивается содержание щелочерас-творимой фракции на 3,5 и 3,7% (варианты 1 и 2) и на 10,0% (вариант 3).

Анализ влияния термической обработки на состав и качество жировой фазы показал, что основные изменения в липидном комплексе обусловлены гидролитическими и окислительными процессами, а также взаимодействием липи-дов с белками и углеводами. При температуре 70±2°С масличность и остаточная масличность ядер кедровых орехов, а также количество отдельных жирных кислот практически не изменилось (табл. 7). Значительные изменения липидов наблюдались при обжаривании. Кислотное число масла, содержащегося в ядре семян сосны кедровой сибирской, при обжаривании увеличилось в 1,3 раза, пе-рекисное число - в 1,2 раза.

Таблица 7

Изменение качественного состава липидного комплекса_

Показатели До обработки После термической обработки

вариант 1 вариант 2 вариант 3

Масличность, % 62,5±0,2 62,5±0,1 62,3±0,2 61,5±0,2

Остаточная масличность, % 0,70±0,02 0,72±0,02 0,72±0,02 1,0±0,02

Содержание жирных кислот, % от общей суммы

- олеиновая 22,5±0,2 22,1 ±0,3 22,1±0,2 21,8±0,3

- линолевая 46,2±0,3 46,0±0,3 45,1 ±0,2 43,7±0,3

- у-линоленовая 20,2±0,2 20,0±0,2 19,9±0,2 19,0±0,2

Таким образом, термическая обработка ядер семян сосны кедровой сибирской, обработанных слабым раствором хлорида натрия, обеспечивает сохранение биохимического состава и микробиологическую надежность, а также способствует увеличению продолжительности хранения в среднем в 1,2 раза. Это объясняется небольшой бактериальной обсемененностью, слабой активностью ферментов, а также неблагоприятными условиями для дальнейшего развития микроорганизмов.

На основании изучения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей обоснованы сроки хранения ядер кедровых орехов после термической обработки: 6 месяцев - при температуре (20±2)°С и 9 месяцев - при температуре (4±2)°С и относительной влажности воздуха 70±5%.

Глава 6. Исследование состава и свойств продуктов переработки семян сосны кедровой сибирской. В данной главе приведены результаты исследования состава и свойств продуктов переработки ядер кедровых орехов: пасты кедровой, кедрового жмыха и кедровой муки обезжиренной (табл. 8).

В рецептурный состав молочных составных и молокосодержащих продуктов предусматривается внесение ядер кедровых орехов в измельчённом виде. При измельчении ядер кедровых орехов на дезинтеграторе происходит разрушение (истирание) жёстких клеточных структур растительного сырья и гомоге-

низация измельчённой ореховой массы. Продукт измельчения ядер кедровых орехов - паста кедровая - представляет собой пастообразную гомогенную вязкую, не расслаивающуюся при хранении массу, светло-кремового цвета, сладкую на вкус с вяжущим привкусом, с характерным выраженным ореховым ароматом, дисперсностью 30-50 мкм.

Таблица 8

Химический состав продуктов переработки ядер кедровых орехов

Компоненты Массовая доля, % на абсолютно сухое вещество

Паста кедровая Кедровый жмых Кедровая мука обезжиренная

Белок 18,2±0,01 35,2±0,8 45,5±0,2

Жир 62,8±0,02 24,5±1,2 1,5±0,02

Углеводы, в том числе: 16,7±0,02 35,0±1,0 46,0±1,0

- сахароза 4,9±0,05 9,6±0,5 12,8±0,3

- крахмал 4,6±0,02 9,2±0,5 12,5±0,7

- пентозаны 1,6±0,02 3.5 ±0,5 4,8±0,5

- клетчатка 2,2±0,01 3,8±0,8 4,9±0,4

Зола 2,3±0,02 5.3±0.1 7,0±0,2

Витамины, мг/100 г

Токоферолы 32,4±1,2 11.3±0.12 -

Тиамин 0,22±0,02 0,60±0,02 0,50±0,02

Рибофлавин 1,0±0,05 1,87±0,05 2,40±0,08

Ниацин 2,35±0,1 3,07±0,1 3,85±0,05

Макроэлементы, мг/100 г

Калий 606,5±10,5 1215,2±9,8 1610,0±25,3

Кальций 23,3±3,5 46,8±2,5 70,0±2.3

Магний 300.2±5.2 608,0±10,5 800,0±10.5

Натрий 11,2±2,3 15.9±1.2 21,0±1.2

Фосфор 938,8±15,8 2275,3±20,5 3030,0±34,8

Микроэлементы, мг/100 г

Железо 5,9±0,06 | 13,4±0,05 17,75±0.5

Цинк 10,5±2,2 21,2±0,03 27,97±10.3

Измельчение на дезинтеграторе не вызывает изменений качественного и количественного состава компонентов ядер кедровых орехов, что способствует сохранению пищевой ценности измельчённого продукта - пасты кедровой. Данные о пищевой и биологической ценности пасты кедровой позволяют рекомендовать её в качестве биологически активной добавки при производстве молочных составных и молокосодержащих продуктов.

Установлено, что при измельчении на дезинтеграторе происходит незначительное обсеменение пасты кедровой микрофлорой, по сравнению с ядрами, из которых она получена. При этом увеличивается общее количество микроорганизмов, особенно плесеней.

На основании изучения микробиологических, органолептических и физико-химических показателей обоснованы сроки хранения пасты кедровой: 15 суток

при температуре (4±2)°С; 150 суток при температуре (минус 18±2) °С.

Кедровый жмых и кедровая мука обезжиренная являются вторичными продуктами переработки ядер кедровых орехов и представляют собой мелкодисперсный порошок светло-кремового цвета, с лёгким ореховым ароматом, сладковатого вкуса.

Кедровый жмых и кедровая мука обезжиренная являются источником полноценного белка, легкоусвояемых углеводов, пищевых волокон и минеральных веществ (табл. 8).

В состав белка кедрового жмыха и кедровой муки обезжиренной входят все незаменимые аминокислоты, на долю которых приходится не менее 40% от общего содержания. Лимитирующей кислотой является лейцин - скор 87,0 и 83,7% для кедрового жмыха и кедровой муки соответственно.

Особенностью минерального состава кедрового жмыха и кедровой муки обезжиренной, так же как и ядер кедровых орехов, является низкое содержание кальция и выраженное преобладание минеральных веществ щелочного характера, что необходимо учитывать при составлении рецептур продуктов с их участием.

Кедровый жмых и кедровая мука обезжиренная являются источником витаминов группы В - тиамина, рибофлавина, ниацина. Кедровый жмых, в отличие от кедровой муки обезжиренной, содержит в своём составе токоферолы.

Экспериментально установлено, что фактические значения показателей токсикологической безопасности кедрового жмыха и кедровой муки обезжиренной не превышают допустимых уровней. Афлатоксин В,, пестициды и радионуклиды присутствуют в количествах, многократно ниже допустимых норм.

Данные химического состава позволяют классифицировать кедровый жмых и кедровую муку обезжиренную как белково-углеводное сырьё с высоким содержанием минеральных веществ, что формирует определённые технологические свойства указанного сырья и направления их использования в производстве молочных составных и молокосодержащих продуктов.

Исследованы функционально-технологические свойства, как показатели совместимости кедрового жмыха и кедровой муки обезжиренной с пищевым сырьём, в том числе молочным.

Набухание кедрового жмыха и кедровой муки обезжиренной в значительной степени зависит от времени контакта с растворителем и температуры. Наиболее интенсивно набухание происходит в первые 10-15 минут. Коэффициент набухания достигает максимального значения при 80°С и составляет 1,6 и 2,2 для кедрового жмыха и кедровой муки обезжиренной соответственно.

Водоудерживающая способность кедрового жмыха и кедровой муки является функцией температуры: при 20°С водоудерживающая способность кедрового жмыха составляла 119±3%, кедровой муки обезжиренной - 140±5%; при (80±5)°С - 179±5% и 200±5% соответственно.

Жироудерживающая способность характеризуется адсорбцией жира за счет гидрофобных участков белковых молекул. Количество жира, поглощаемого кедровым жмыхом и кедровой мукой обезжиренной при (20±2)°С составляет 150±3% и 205±2% соответственно. С повышением температуры жироудерживающая способность увеличивается до 193±2% и до 285±3% для кедрового

жмыха и кедровой муки обезжиренной соответственно.

Жироэмульгирующая способность кедрового жмыха и кедровой муки обезжиренной составляет 58,7±1,5% и 70±2,5% соответственно.

Специфичность химического состава и хорошие функционально-технологические свойства доказывают целесообразность широкого использования кедрового жмыха и кедровой муки обезжиренной как в качестве белково-минеральной добавки с целью повышения пищевой ценности молочных составных продуктов, так и в качестве стабилизаторов белково-жировых эмульсий.

Для определения срока годности кедрового жмыха и кедровой муки обезжиренной исследовали состав и численность микрофлоры. Содержание мезофиль-ных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) не превышало нормируемый показатель (не более 5x104 КОЕ/г), установленный для аналогичных видов белковых продуктов. С микробиологической точки зрения установлено относительное благополучие и при определении наличия БГКП, суль-фитредуцирующих клостридий и S. aureus в нормируемой массе продукта - 0,1 г. Дрожжи не были обнаружены ни в одной из анализируемых проб кедрового жмыха и кедровой муки обезжиренной, что свидетельствует о высоком санитарно-гигиеническом состоянии продуктов.

На основании изучения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей обоснованы сроки хранения: для кедрового жмыха четыре месяца при температуре (20±2)°С и шесть месяцев при температуре (2±2)°С и относительной влажности воздуха 70±5%; для кедровой муки обезжиренной шесть месяцев при температуре хранения (20±2)°С и девять месяцев при температуре (2±2)°С и относительной влажности воздуха не более 70±5%

Глава 7. Исследование технологических особенностей производства молочных продуктов с использованием продуктов переработки семян сосны кедровой сибирской. Основной целью разработки новых видов молочных составных и молокосодержащих продуктов с использованием продуктов переработки семян сосны кедровой сибирской является получение продуктов с хорошими органолептическими показателями, высокой пищевой ценностью, обладающие лечебно-профилактическими свойствами.

В основе технологий функциональных молочных составных и молокосодержащих продуктов принята модификация традиционных (мягких кислотно-сычужных и плавленых сырных продуктов, творожных продуктов, сливочного мороженого, майонеза) технологий, обеспечивающая повышение содержания в последних эссенциальных нутриентов за счёт внесения продуктов переработки семян сосны кедровой сибирской до уровня, соотносимого с физиологическими нормами их потребления (10-50% от средней суточной потребности).

Конечной целью выработки новых видов мягких кислотно-сычужных сырных продуктов с кедровым жмыхом и кедровой мукой обезжиренной является получение продукта с хорошими органолептическими показателями, высокой пищевой ценностью, эффективностью использования сырьевых компонентов.

Исследовали влияние растительных компонентов (кедрового жмыха и кедровой муки обезжиренной) на состав и свойства сгустков, полученных кислотно-сычужной коагуляцией молочно-растительных смесей. Увеличение дозы

кедрового жмыха и кедровой муки обезжиренной в молочно-растителыюй смеси замедляло процесс свёртывания, о чем свидетельствует снижение интенсивности кислотообразования (табл. 9).

Активная кислотность сгустков также зависит от дозы растительного компонента и снижается при увеличении дозы кедрового жмыха от 1 до 5% от 6,0 до 6,4 ед. рН, а при изменении дозы кедровой муки обезжиренной от 1 до 5% - с 6,1 до 6,5 ед. рН.

С увеличением дозы кедрового жмыха или кедровой муки обезжиренной в молочно-растительных смесях наблюдалось увеличение выхода продукта за счет увеличения массовой доли белка в смеси и влажности сгустка.

Таблица 9

Состав и свойства сгустков с различной дозой кедрового жмыха и

кедровой муки обезжиренной

Вид на- Доза, % Содержа- Титруемая Активная ки- Массовая

полнителя от массы ние белка кислотность, слотность, доля влаги в

смеси в смеси су ед. рН сгустке, %

Контроль - 3,0±0,1 95±0,2 5,8±0,01 51,0±0,3

Кедровый 1 3,3±0,1 90±0,2 6,0±0,02 63,5±0.3

жмых 2 3,6±0,1 85±0,2 6,1 ±0.03 66,7±0.2

3 3,9±0.1 80±0,3 6,2±0,03 70,6±0,2

4 4,2±0,1 73±0,2 6,3±0,03 75.2±0,3

5 4,5±0,1 68±0,3 6,4±0,05 78,8±0,3

Кедровая 1 3,4±0,1 92±0,3 6,1±0.05 64,2±0,3

мука обез- 2 3,8±0,1 87±0,3 6,2±0,03 67,5±0,2

жиренная 3 4,2±0,1 83±0,5 6,3±0,02 71.2±0,2

4 4,6±0,1 75±0,2 6,4±0,05 76,2±0,2

5 5,0±0,1 70±0,3 6,5±0,03 79,2±0,3

Исследовано влияние массовой доли кедрового жмыха и кедровой муки обезжиренной на органолептические свойства сгустков (рис. 5).

а) б)

16 14 12 10

—' г-

ї I

К &

о. О

1Ю

0 1 2 3 4 5

Доза кедрового жмыха, %

16 14 12 10 8 6 4 2 0

0 12 3 4 5

Доза кедровой муки обезжиренной, %

□ вкус и запах □ консистенция □ цвет □ вкус и запах □ консистенция □ цвет

Рис.5. Зависимость балловой оценки вкуса и запаха, консистенции, цвета от дозы кедрового жмыха (а) и дозы кедровой муки обезжиренной (б).

Максимальную органолептическую оценку имели опытные образцы, полученные при свертывании молочно-растительной смеси с содержанием кедрового жмыха от 1 до 3%, в том числе за вкус и запах - 14,5-15,0 баллов, за консистенцию - 9,09,5 баллов соответственно, за цвет - 3 балла. Сгустки, полученные при свертывании молочно-растительных смесей с массовой долей кедрового жмыха 4 и 5% отличались появлением горечи во вкусе и слабой консистенцией. Суммарная органолеп-тическая оценка сгустков снижалась до 24,5-23,0 баллов.

Изучение обобщенной балловой характеристики органолептических показателей кислотно-сычужных сгустков с кедровой мукой обезжиренной (рис. 5, б) показало, что сгустки, полученные при свертывании молочно-растительных смесей, содержащих от 1 до 2% кедровой муки обезжиренной, обладали высокими показателями вкуса и запаха (15-14,5 баллов) и хорошей консистенцией (9,5-9,0 баллов) и имели белый цвет.

Повышение дозы кедровой муки до 3-5% привело к ухудшению вкуса и консистенции сгустков. При дозе кедровой муки 5% сгусток характеризовался горечью, рыхлой консистенцией со слабым отделением сыворотки.

Анализ результатов определения органолептических характеристик сгустков показал, что дозировка кедрового жмыха на уровне от 1 до 3%, кедровой муки обезжиренной от 1 до 2% в минимальной степени снижает органолептическую оценку вкуса, консистенции и цвета сгустка по сравнению со сгустком без наполнителя.

Учитывая экспериментальные данные, а также с точки зрения обеспечения повышения биологической ценности сырного продукта для дальнейших исследований выбрана доза кедрового жмыха - 3%, кедровой муки обезжиренной -2% от общей массы молочно-растительной смеси.

Одной из основных технологических операций в приготовлении сырных продуктов, является свёртывание молока, так как свойства полученного сгустка определяют его поведение при последующей механической обработке. В зависимости от этих свойств подбирают интенсивность и продолжительность обработки. Свойства сгустка обусловливают синеретическую способность сырной массы и величину потерь белка, что в значительной степени определяет выход и показатели будущего сырного продукта.

Влияние технологических параметров на кислотно-сычужное свертывание молочно-растительных смесей изучали при постоянных дозах хлористого кальция - 0,04% и молокосвертывающего фермента - 0,02%. Доза кедрового жмыха и кедровой муки обезжиренной в молочно-растительных смесях составляла 3,0% и 2,0% соответственно.

Изучено влияние температуры пастеризации (X,), дозы закваски (Х2), температуры свертывания (Х3) на синеретические свойства молочно-растительных сгустков и переход сухих веществ в сыворотку. Установлена их существенная роль в процессе выработки сырных продуктов с белковыми добавками.

Зависимость выделения сгустком сыворотки (У,) и степени перехода сухих веществ в сыворотку (У2) от изучаемых факторов выражается следующими уравнениями регрессии:

Для молочно-растительных смесей с кедровым жмыхом:

Y, = 70,33 - 1,09-X|+ 2,12-X2 + 0,21-X3 + 0,005 X,2

Y2 = 6,91 + 1,98-X, + 9,67-X2 - 2,15-X3 - 0,12-X,X2 - 0,011-Х,2 + 0,03-X32

Для молочно-растительных смесей с кедровой мукой обезжиренной:

Y/= 80,27 - 1,34 -X, + 4,08 -Х2 + 0,22-Х3 + 0,0066 Х22

Y/= 8,90 + 0,002-Х, + 4,3-Х-, - 2,22-Х3 - 0,08-Х,Х2 + 0,65-Х22 + 0,032-Х32

Установлено, что способность молочно-растительных сгустков с кедровым жмыхом и кедровой мукой к синерезису усиливается при понижении температуры пастеризации молочно-растительной смеси, увеличении количества вносимой закваски и повышении температуры свёртывания (рис. 6).

ТО 75 »0 85 90

Температура пастеризации. °С

1.5 :.о Лота закваски, %

><> З: .4 Ift 1» 411

Температура свертываиия. °С

Рис. 6. Влияние температуры пастеризации, дозы закваски, температуры свёртывания на процесс выделения сыворотки из сгустка (_с кедровым жмыхом;.........с кедровой мукой обезжиренной)

Эффективность действия указанных факторов на интенсивность синерези-са имеет следующее распределение (из расчёта на 100%): температура пастеризации - 47,4%, температура свёртывания - 32,6% и доза закваски - 20%).

На переход сухих веществ в сыворотку наибольшее влияние оказывает температура пастеризации (58,3%) (рис. 7).

d

ш 52

=Tso

= 48

X

;»>

О 46

X £

Температура пастеризации, "С

Доза закваски. %

30 35 40

Температура свёртывания. °С

Рис. 7. Влияние температуры пастеризации, дозы закваски, температуры свёртывания на содержание сухих веществ в сыворотке из сгустка (_с кедровым жмыхом;......с кедровой мукой обезжиренной)

Повышение температуры пастеризации молочно-растительной смеси способствует переходу в продукт сывороточных белков, что повышает его биологическую ценность, а также снижает расход сырья на выработку сырного продукта. Влияние температуры свёртывания и дозы бактериальной закваски в общем балансе значения этих показателей составляет 23,9% и 17,8%.

Процесс выработки сырных продуктов зависит от ряда технологических

факторов: температуры обработки сгустка, продолжительности самопрессования, посолки.

Обработка сырного сгустка является важной технологической операцией, влияющей на качество сырного продукта, и проводится с целью усиления выделения сыворотки из сырного зерна и регулирования микробиологических процессов. Обработку сырного сгустка проводили при разных значениях температуры его нагревания: (35±1)°С, (37±1)°С и (39±1)°С.

С повышением температуры обработки сгустка происходило относительное снижение влаги в среднем на 8% - с кедровым жмыхом и на 10% - с кедровой мукой обезжиренной, соли (на 0,4%), а также увеличение активной кислотности сырной массы с 5,0 до 5,4 ед. рН.

Установлена роль режимов самопрессования и посолки в формировании показателей качества мягких кислотно-сычужных сырных продуктов. Продолжительность самопрессования влияла на содержание влаги в сырном продукте. Так, за первые восемь часов самопрессования сырный продукт потерял 5,2% влаги, за последующие 16 часов потеря влаги сырным продуктом составила 1,2%, а за последние восемь часов - 0,5%. Лучшие органолептические показатели сырных продуктов были получены при самопрессовании в течение 16 часов.

Посолка сырного продукта осуществлялась путём выдерживания головок сыра в растворе поваренной соли и путём внесения поваренной соли в сырное зерно. Посолка в рассоле привела к получению сырных продуктов с неравномерным распределением соли в сырной массе и с более плотной консистенцией. При посолке в зерне были получены сырные продукты с характерным сырным вкусом и хорошей консистенцией.

Таким образом, в проведённой серии экспериментов установлена роль отдельных технологических параметров в формировании состава и свойств сырных продуктов с белковыми добавками - кедровым жмыхом или кедровой мукой обезжиренной. Рассмотрены основные технологические факторы, начиная со свертывания молочно-растительных смесей и заканчивая созреванием.

Анализ результатов исследования показал, что лучшие сырные продукты получают при применении следующих технологических режимов: температура пастеризации молочно-растительной смеси (85±2)°С, температура свёртывания - (35±1)°С, температура обработки сгустка (37±1)°С, продолжительность самопрессования сырной массы в течение 16 ч, посолка сыра в зерне из расчета 450±50 г соли на 100 кг перерабатываемого сырья, отсутствие или короткое созревание сырного продукта при (10±1)°С.

Данные режимы положены в основу создания новых видов сырных продуктов с кедровым жмыхом или кедровой мукой обезжиренной.

Для определения рациональных режимов получения плавленых сырных продуктов с пастой кедровой проведены исследования по изучению влияния основных технологических факторов (температуры плавления сырной массы (Х1) в интервале от 70 до 90°С, дозы пасты кедровой (Х2) в интервале от 7,5 до 12,5°С, массовой доли жира в сухом веществе (Х3) в интервале от 30 до 50%, на формирование органолептических свойств: вкус и запах (У)), консистенция (У?) и структурно-механических - предельное напряжение сдвига - (У3). По резуль-

татам обработки опытных данных получены уравнения регрессии, адекватность которых проверялась по критерию Фишера:

У1=(-97,1)+2,46-Х1+1,68Х2+0,29-Х3Ч),008Х1Х2-0,015Х12-0,047Х22-0 0036Х32

У2 = (-71,76) + 1,87Х, - 0,069Х2 + 0,36Х3 - 0,003Х,Х2 - 0,012Х,2 - О 004Х,2 У3 = 166,41 - 3.65Х, - 0,49Х2+ 1,59Х3 -0,02Х|Хз-0,026Х)2

Проведенные исследования по обоснованию влияния изучаемых факторов на результирующие критерии показали их значимую роль в процессе выработки плавленого сырного продукта (рис.8).

а) б) в)

'«.о 11.23 12,* 7Д (ЛЯ »0.0 11.25 (1.5 8.75 10.

V.

Рис. 8. Зависимость вкуса и запаха (У,) (а), консистенции (У2) (б), предельного напряжения сдвига (У3) (в) плавленого сырного продукта от температуры плавления (X,), дозы кедровой пасты (Х2), массовой доли жира (Х3).

Анализ результатов экспериментальных исследований показал, что доза пасты кедровой на уровне 8,75-10,5% положительно влияла на органолептиче-скую оценку вкуса и запаха продукта. Однако увеличение массовой доли пасты кедровой привело к снижению плотности консистенции.

На формирование консистенции продукта оказывала влияние температура плавления массы. Во всех вариантах лучшие по консистенции были сырные продукты, полученные при температуре 75°С. При повышении температуры плавления сырной массы до 90°С оценка консистенции плавленого сырного продукта снижалась на 3,0 балла.

По результатам обработки экспериментальных данных установлено, что предпочтительная доза пасты кедровой составляет 8,75-10,0%, температура плавления сырной массы 75-80°С, содержание жира в сухом веществе 30-40%.

Установлено, что длительное тепловое воздействие при плавлении сырной массы с пастой кедровой вызывает частичный гидролиз триацилглицеринов и окисление ненасыщенных жирных кислот, в результате чего кислотное число жира, выделенного из плавленого сырного продукта с пастой кедровой, увеличилось в 1,9 раза, а перекисное число - в 1,4 раза.

На основании результатов исследования динамики жирнокислотного состава и показателей качества жира, выделенного из сырного продукта с пастой кедровой, предложены следующие режимы плавления, которые обеспечивают микробиологическую надёжность продукта, равномерное распределение пасты кедровой в сырной массе и щадящее воздействие на жировую фазу продукта: температура плавления - 75-80°С, продолжительность плавления сырной массы

до внесения пасты кедровой - 20 мин, продолжительность плавления после внесения пасты кедровой - 5-7 мин.

Учитывая особенности питания людей старших возрастов, разработан творожный продукт, в состав которого входят творог нежирный, паста кедровая, сахар или мёд, или пыльцово-медовая биодобавка «Нектарин».

Уточнение дозы пасты кедровой, сахара или мёда, или пыльцово-медовой биодобавки «Нектарин» проводили методом математического моделирования подбора сырьевых компонентов с заданными ограничениями величины целевой функции и регулируемыми показателями. При этом стремились получить продукт низкой калорийности, с высоким содержанием белка, с улучшенным аминокислотным составом, высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот и токоферолов.

На основании проведенных исследований по изучению влияния основных технологических факторов на формирование органолептических показателей определены рациональные режимы, позволяющие получать творожный продукт с хорошими органолептическими свойствами и высокой пищевой ценностью: доза пасты кедровой - 15%, доза сахара - 7% от общей массы ингредиентов, доза мёда - 8%, пыльцово-медовой биодобавки «Нектарин» -10%.

Для определения рациональных режимов, позволяющих получать сливочное мороженое с кедровой мукой обезжиренной и кедровым маслом с хорошими органолептическими и структурно-механическими показателями проведены исследования по изучению влияния основных технологических факторов: дозы кедровой муки обезжиренной (Х|), дозы кедрового масла (Х2), массовой доли стабилизатора (Х3) на формирование органолептических свойств: вкус и запах (У,), консистенция (У2) и физико-химических - взбитость (У3).

По результатам обработки опытных данных получены уравнения регрессии, описывающие зависимость результирующих критериев от изучаемых факторов, Адекватность уравнений проверялась по уравнению Фишера.

У|=(-14,17)+8,35Х1+4,63Х2+3,18Х3-1,046Х1Х2-1,044Х|2-0,37Х22-1,059Х32

У2 = (-13,1) + 8,29Х| + 2,45Х2 + 1,68Х3 - 0,76Х,Х, - 1,13Х,2 - 0,56Х32

Г3 = (-426,86) + 266,23Х, + 63,03Х2 + 32,41Х3 - 19,54Х,Х3 - 36,75Х,2- 10,8Х3

Установлено, что рациональными режимами получения сливочного мороженого с хорошими органолептическими показателями, являются: доза кедровой муки обезжиренной от 2,8 до 3,4%, кедрового масла - от 1,4 до 1,6%, стабилизатора- 1,0-1,5%.

Введение в рецептуру сливочного мороженого кедровой муки обезжиренной и кедрового масла способствовало повышению сопротивляемости мороженого таянию на 5-13%, что, в свою очередь, положительно влияло на структуру и консистенцию готового продукта и отразилось в высокой органолептической оценке новых видов сливочного мороженого.

Определены технологические режимы производства сливочного мороженого с кедровой мукой и кедровым маслом: температура гомогенизации жидких сливочных смесей для мороженого (80±2)°С, давление гомогенизации - 12,5 МПа, температура фризерования - (минус 5,5±0,5)°С.

Расчет рецептуры диетического майонеза проводили, принимая во внимание

получение низкокалорийного продукта с высокой пищевой ценностью и хорошими органолептическими и структурно-механическими характеристиками.

Изучено влияние массовой доли жира (Х|), яичного порошка (Х2), кедровой муки обезжиренной (Х3) на органолептические (У|) и структурно-механические (стойкость эмульсии (У2) и вязкость майонеза (Уз)) показатели.

По результатам обработки опытных данных получены уравнения регрессии, адекватность которых проверялась по критерию Фишера: У, = 0,793Х2+0,ОЗЗХ|Х2+0,019Х|Х3-0,005Х12-0,061Х22 У2 = 38,98Х2 + 29,0Хз - 1,75X2X3 + 0,013Х,2 - 1,347Х22-205,87Х32 Уз = 802,15Х3 + 3,01Х,Х2- 15,83Х1Хз-21,59Х2Хз-0,27Х12- 75,39Х22 Установлено, что наибольшую стойкость эмульсии, высокую вязкость и максимальную органолептическую оценку имели образцы майонеза со следующим составом: массовая доля жира в продукте 35%, доза яичного порошка 1,5-2,0%, массовая доля кедровой муки обезжиренной от 3,8 до 4,2%.

Глава 8. Изучение пищевой ценности новых видов молочных составных и молокосодержащих продуктов с использованием продуктов переработки семян сосны кедровой сибирской. В данной главе, исходя из химического состава, определена пищевая и энергетическая ценность разработанных молочных продуктов: мягких и плавленых сырных продуктов, творожного продукта, сливочного мороженого, майонеза диетического (табл. 10).

Таблица 10

Пищевая и энергетическая ценность новых видов __молочных составных продуктов_

Содержание компонентов, г/100 г продукта

Мягкие сырные продукты Плавленые сырные продукты Творожный продукт «Бодрость» Сливочное Майо-

Компоненты «Осо- «Оригинальный» «Любительский» «Оре- «Ореховый шо- мороженое нез диети-

бый» ховый» колад- «Оре- ческии

ный» шек»

Белок, в т.ч. 17,0 17,5 20,2 15,3 14,8 16,6 4,9 5,9

- молочный 12,7 13,5 18,5 13,6 11,2 13,9 3,6 3,8

Жир, в т.ч. 18,1 18,2 21,1 16,4 17,8 9,0 8,1 30,3

- молочный 15.1 - 15,1 10,4 10,5 - 6,1 -

Углеводы 2,1 1,9 4,8 18,9 22,2 10,4 20,9 16,0

Зола 2,8 2,3 5,3 3,6 3,5 1,3 0,9 1,0

Энергетическая цен- 234,1 254,7 297,2 286,0 309,1 198,2 174,2 365,9

ность, ккал

Использование кедрового жмыха, кедровой муки обезжиренной, кедрового масла и пасты кедровой в качестве рецептурных компонентов новых видов молочных составных и молокосодержащих продуктов позволило дополнить белок животного происхождения растительным.

Оценивая качество аминокислотного состава белков новых видов молочных составных и молокосодержащих продуктов с использованием продуктов переработки семян сосны кедровой сибирской, отмечено, что они обладают хорошей

сбалансированностью в содержании незаменимых аминокислот и имеют высокую биологическую ценность (табл. 11, 12). В состав белка продуктов входят все незаменимые аминокислоты, необходимые для организма человека, в них отсутствуют лимитирующие аминокислоты, кроме творожного продукта «Бодрость» (лимитирующая кислота - метионин + цистин - скор 93,3%).

Таблица 11

Биологическая ценность мягких н плавленых сырных продуктов с

продуктами переработки семян сосны кедровой сибирской

Идеальный бе- Мягкие сырные продукты Плавленые сырные продукты

Аминокислоты лок ФАО/ ВОЗ «Особый» «Оригинальный» «Любительский» «Ореховый» «Ореховый шоколадный»

г/100 г белка г/100 I белка скор. % г/100 I белка скор, % г/100 і белка скор, % г/1001 белка скор, % г/100 і белка скор, %

Валин 5,0 5,5 109,3 5,8 117,0 6,3 125,2 5,6 112,0 5,3 105,9

Изолейцин 4,0 5,4 134,7 5,8 144,1 4,8 119,5 5,0 125,9 5,4 135,5

Лейцин 7,0 8,6 123,2 8,3 118,9 9,0 128,6 9,3 132,4 9.8 139,7

Лизин 5,5 7,3 132.5 7,8 142,4 6,6 120,2 6,7 121,9 7.4 134,5

Метионин + Цистин 3,5 3,5 100,0 3,5 100,6 3,9 113,4 3,8 107,9 3,9 111,9

Трионин 4,0 4,4 109,5 4,7 117,1 4,1 103.0 4,3 106,7 4,4 111,2

Триптофан 1,0 1,7 173,9 1.8 180,2 1,3 131,0 1.8 178.0 1,2 123,5

Фенилала-нин + Тирозин 6,0 9,7 161,2 10,6 176,4 10,7 178,0 10,3 171,0 10,1 167,9

Всего 36,0 46,1 48,3 46,7 46,7 47,6

Таблица 12

Биологическая ценность новых видов молочных составных н молокосодержащих продуктов с использованием семян сосны кедровой _сибирской__

Аминокислоты Творожный продукт «Бодрость» Сливочное мороженое «Орешек» Майонез диетический

г/100 г белка скор, % г/100 г белка скор, % г/100 г белка скор, %

Валин 5,36 107,26 5,01 100,11 7,36 147,18

Изолейцин 5,41 135,23 5,19 129,82 5,09 127,23

Лейцин 9,63 137,63 8,39 119,81 7,98 114,07

Лизин 7,72 140,30 6,09 110,79 6,05 110,06

Метионин + Цистин 3,23 93,35 3,83 109,45 3,58 107.80

Трионин 4,28 106,92 4,42 110,43 4,37 109,36

Триптофан 1.23 123,00 1,42 141,70 1,37 137,43

Фенилаланин + Тирозин 9,93 165,54 10,39 173,11 8,88 148,02

Всего 46,79 47,73 47,59

Из отдельных аминокислот в продуктах доминируют изолейцин, лейцин, лизин, фенилаланин+тирозин. Из заменимых аминокислот повышенным содержанием характеризуются аргинин, глутаминовая и аспаргиновая кислоты, пролин.

Все рассматриваемые новые виды молочных продуктов по аминокислотному составу являются биологически полноценными.

Сочетание и определенное соотношение жиров животного и растительного происхождения в новых видах молочных составных продуктов способствовало значительному увеличению содержания ненасыщенных жирных кислот, в особенности полиненасыщенных, при общем снижении насыщенных жирных кислот (табл. 13).

Таблица 13

Жирнокислотный состав липидов новых видов молочных продуктов

Наименование жирных кислот %, от общего содержания жирных кислот

Мягкий сырный продукт «Особый» сы Плавленые рные продукты Творожный продукт «Бодрость» Сливочное мороженое «Орешек»

«Любительский» «Ореховый» «Ореховый шоколадный»

Насыщенные, в т.ч. 55,05 48,44 44,89 43,86 7,7 47,03

- миристиновая 10,03 8,36 9,14 7,40 . 8,04

- пальмитиновая 23,58 20,12 0,00 21,88 4,2 23,65

- стеариновая 9,31 7,52 0,00 7,35 3,3 7,74

Мононенасыщенные, в т.ч. 29,91 27,25 28,44 29,09 24,4 29,46

- олеиновая 24,59 23,86 24,85 25,40 23,5 25,58

Полиненасыщенные, в т.ч. 15,04 24,31 26.67 27,05 67,9 23,51

- линолевая 10,19 17,64 18,34 18.62 46,5 16,10

- а-линоленовая 1,29 0.08 0,41 0,42 0,3 0,16

- у-линоленовая 3,38 6,41 7,68 7,79 20,0 6,66

- арахидоновая 0,18 0,18 0,24 0,23 - 0,59

Относительное содержание линолевой кислоты в сырном продукте «Особый» с кедровым жмыхом увеличилось в 3,2 раза, в плавленых сырных продуктах - в 6,2 раза, в сливочном мороженом - в 4,2 раза. При этом продукты обогатились физиологически ценной у-линоленовой кислотой.

Содержание некоторых минеральных элементов в новых видах молочных составных и молокосодержащих продуктов с использованием продуктов переработки семян сосны кедровой сибирской приведены в табл. 14.

В новых видах молочных составных и молокосодержащих продуктах с использованием продуктов переработки семян сосны кедровой сибирской отмечено высокое содержание калия, магния, фосфора, железа и цинка.

В мягком сырном продукте «Особый» с кедровым жмыхом и «Оригинальный» с кедровой мукой обезжиренной содержание магния увеличилось в 2,3 и 2,1 раза, фосфора - в 1,8 и 1,7 раза, железа - в 6,9 и 6,3 раза, цинка - в 2,5 раза

соответственно. Так, при употреблении 100 г мягкого сырного продукта «Особый» степень удовлетворения по калию составляет 19,5%, магнию - 25,6%, железу - 10,8%, цинку - 27,1%. При употреблении 100 г творожного продукта «Бодрость» степень удовлетворения по магнию составляет 15,8%, фосфору -35,8%, железу - 11,1%, цинку- 15,5%.

Таблица 14

Минеральный состав новых видов молочных составных продуктов

Компоненты Содержание минеральных элементов, мг/100 г продукта

Мягкие сырные продукты Плавленые сырные продукты Творожный продукт «Бодрость» Сливочное мороженое «Орешек» Майонез диетический

«Особый» «Оригинальный» «Любительский» «Ореховый» «Ореховый шоколадный»

Калий 488,0 487,9 162,6 182,8 158,4 180,2 184,3 177,5

Кальций 364.2 327,8 319,2 338,6 274,6 95,8 122,5 113,1

Магний 102,4 81,2 42,2 55,4 50,6 63,5 43,2 44,3

Натрий 160,5 136,1 223,1 239,6 195,0 40,6 54,2 53,5

Фосфор 481.9 319,6 313.9 274,2 286.2 198,2 202.8

Железо 1,48 1.14 0,9 1,0 0.9 1,1 0,7 0,8

Цинк 3.25 2,7 2,3 2,2 1,9 1,8 1,3 1,4

По содержанию витаминов разработанные молочные продукты не уступают аналогичным видам продукции на основе только молочного сырья. Использование функциональных ингредиентов (кедрового жмыха, пасты кедровой, кедрового масла) позволило обогатить новые виды молочных продуктов токоферолами. В 100 г сырного продукта «Особый» содержание токоферолов составляет 1,6 мг, в плавленых сырных продуктах - от 3,2 до 3,5 мг, в творожном продукте «Бодрость» - от 4,8 до 5,2 мг, в сливочном мороженом «Орешек» - 1,2 мг. При употреблении 100 г мягкого сырного продукта «Особый» суточная потребность в витамине Е удовлетворяется на 12,0%, плавленых сырных продуктов - на 21,6-23,3%, творожного продукта «Бодрость» - на 32,0%.

Анализ органолептических, физико-химических и микробиологических показателей позволил установить срок годности новых видов сырных продуктов «Особый» (с кедровым жмыхом) и «Оригинальный» (с кедровой мукой обезжиренной) не более 7 суток. Обоснованы сроки хранения плавленого сырного продукта с пастой кедровой («Любительский») 75 суток и сладких плавленых сырных продуктов «Ореховый» и «Ореховый шоколадный» - 30 суток, творожного продукта «Бодрость» - 15 суток при температуре (2±2) °С, сливочного мороженого «Орешек» - 45 суток при температуре (минус 20±2) °С, диетического майонеза - 120 суток при температуре от О °С до 10 °С и относительной влажности воздуха 80-85%.

Новые виды молочных составных продуктов обладают полифункциональными свойствами и превосходят традиционные молочные продукты по содержанию полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ (калия, магния, фосфора, железа, марганца, цинка), токоферолов и могут быть рекомендо-

ваны в качестве функциональных продуктов.

Таким образом, проведенные исследования свидетельствуют о том, что введение в рецептуру кедрового жмыха, кедровой муки обезжиренной, пасты кедровой и кедрового масла не только повышает пищевую ценность молочных составных и молокосодержащих продуктов, но и не ухудшает микробиологических показателей.

По своей пищевой ценности продукты с кедровым жмыхом, кедровой мукой обезжиренной, кедровой пастой могут быть использованы для осуществления комплекса мероприятий по радикальному улучшению структуры каждодневного питания различных категорий лиц.

На основании анализа отечественных и зарубежных источников информации, а также результатов собственных исследований, которые приведены в экспериментальных главах настоящей диссертационной работы, теоретически обоснована и доказана возможность создания новых видов молочных составных и молокосодержащих продуктов с использованием продуктов переработки семян сосны кедровой сибирской.

Глава 9. Практическая реализация результатов исследований. Результаты исследований, приведенные в предыдущих главах, послужили основанием для разработки технологий новых видов молочных продуктов с использованием семян сосны кедровой сибирской: мягких сырных продуктов «Особый», «Оригинальный», плавленых сырных продуктов «Любительский», «Ореховый», «Ореховый шоколадный», творожного продукта «Бодрость», сливочного мороженого «Орешек», майонеза диетического.

Разработанные технологии перечисленных молочных продуктов являются конкурентоспособными, что подтверждается их актуальностью, научной обоснованностью, технологической и экономической целесообразностью. Производство таких продуктов можно организовать на любом молочном предприятии. На весь предложенный к рассмотрению ассортимент молочных продуктов с использованием продуктов переработки кедровых орехов разработаны комплекты технической документации. Технологии производства новых видов молочных продуктов апробированы и внедрены на предприятиях отрасли.

Новые пищевые продукты по своему составу и технологии изготовления являются качественными и безопасными продуктами питания, обладающими широким спектром потребительских свойств и могут быть использованы в системе лечебно-оздоровительного питания в качестве эффективных биологических корректоров здоровья.

выводы

1. Разработана концепция, позволяющая создавать новые виды функциональных продуктов, определены направления ее реализации в технологии молочных составных и молокосодержащих продуктов специального назначения. Установлены основные закономерности формирования молочных составных и молокосодержащих продуктов с использованием семян сосны кедровой сибирской.

2. Изучен химический состав ядер семян сосны кедровой сибирской, произрастающей на территории Кемеровской области. Установлено, что количество белка составляет 18,0±0,2%, жира - 62,5±0,2%, углеводов - 17,1 ±0,1%, золы - 2,4 ±0,1%, водорастворимых и солерастворимых белков в белковом комплексе - 14,42±0,3 и 17,03±0,2%, соответственно, щёлочерастворимых - 40,2±0,2%, количество белка в нерастворимом осадке - 28,3±0,2%.

Исследован фракционный состав липидов. Относительное содержание отдельных фракций липидов составило: фосфолипиды - 6,5%, моно- и диацилгли-церины - 2,1 и 2,7% соответственно, стерины - 3,7%, тритерпеновые спирты -2,1 %, свободные жирные кислоты -1,1 %, триацилглицерины - 78,8%.

Количество фосфолипидов в липидном комплексе - 740,0±30мг, стеринов - 118,0±20 мг, углеводородов - 100±4 мг, токоферолов - 52,0±2,5 мг в 100 г.

3. Исследовано влияние качества свежесобранных семян сосны кедровой сибирской на процессы послеуборочного дозревания. Установлено, что для семян крупной фракции период послеуборочного дозревания составляет 30 суток и характеризуется большей глубиной положительных изменений: масличность семян увеличивается на 1,3%, кислотное число масла в семенах снижается почти в два раза.

Изучены процессы сорбции и десорбции влаги семенами сосны кедровой сибирской, определены величины равновесной и критической влажности семян и их анатомических частей (ядер и скорлупы) при различных значениях температуры и величины относительной влажности воздуха.

Исследованы биохимические процессы, происходящие в семенах сосны кедровой сибирской в зависимости от режимов хранения. Рекомендовано перед хранением семена сосны кедровой сибирской подвергать очистке от примесей, сушке при температуре нагрева семян не выше (60±5)°С до влажности 8,0±0,5%, калибровке на фракции.

Установлено, что хранение высушенных семян сосны кедровой сибирской при температуре (4±2)°С, относительной влажности воздуха 70±5% позволяет сохранить их в течение года без значительных потерь качества.

4. В результате комплексного изучения химического состава, характера изменения стабильности липидной и белковой фракций, санитарно-микробиологического состояния ядер семян сосны кедровой сибирской, в зависимости от способа термической обработки, выявлена динамика исследуемых показателей и обоснованы параметры термической обработки, обеспечивающие сохранение их биологического и технологического потенциала, а также увеличение продолжительности хранения. Рекомендовано подвергать ядра кедровых орехов обработке 2,5%-ным раствором хлорида натрия, сушке при температуре

не выше (70±2)°С.

5. Изучены состав и функционально-технологические свойства продуктов переработки семян сосны кедровой сибирской. Количество белка в кедровом жмыхе составляет 35,2±0,8%, липидов - 24,5±1,2%, углеводов - 35,0±1,0%, золы - 4,8±0,2%, количество токоферолов 11,2±0,1 мг в 100 г продукта. В кедровой муке обезжиренной количество белка составляет 45,5±0,5%, липидов -1,5±0,3%, углеводов - 46,3±0,2%, золы - 6,8±0,2%.

Коэффициент набухания для кедрового жмыха составляет 1,6, кедровой муки - 2,2. Водоудерживающая способность при 20±2°С кедрового жмыха - 119±3%, кедровой муки обезжиренной - 140±5%; при 80±5°С - 172±5% и 200±5% для кедрового жмыха и кедровой муки обезжиренной соответственно.

Жироудерживающая способность кедрового жмыха и кедровой муки обезжиренной при (20±2)°С составляет 150±3% и 205±2%; при (80±5)°С -193±2% и 285±3% соответственно. Жироэмульгирующая способность кедрового жмыха и кедровой муки обезжиренной составляет 58,7±1,5% и 70±2,5% соответственно.

Разработана технология получения дисперсного продукта из ядер семян сосны кедровой сибирской - пасты кедровой, имеющей однородную гомогенную структуру и высокое содержание БАВ.

Обоснована целесообразность применения пасты кедровой, кедрового жмыха и кедровой муки обезжиренной при создании молочных составных и молокосодержащих продуктов.

6. Изучены закономерности процесса коагуляции молочно-растительных смесей с кедровым жмыхом, с кедровой мукой обезжиренной. Получены уравнения регрессии, описывающие интенсивности синерезиса и степень перехода сухих веществ в сыворотку от температуры пастеризации, дозы закваски и температуры свёртывания. Отработаны режимы выработки мягких кислотно-сычужных сырных продуктов с кедровым жмыхом и кедровой мукой обезжиренной: температура пастеризации (85±2)°С, доза закваски - 3%, температура свертывания - (35±2)°С, температура обработки сгустка - (37±1)°С, посолка в зерне, продолжительность самопрессования 16 ч, отсутствие или короткое созревание при температуре (10±2)°С.

7. Теоретически и экспериментально обосновано использование пасты кедровой при производстве плавленых сырных продуктов. На основании изучения органолептических и структурно-механических характеристик, содержания основных БАВ плавленых сырных продуктов, обоснованы технологические параметры их производства: содержание жира в сухом веществе 40-30%; доза пасты кедровой 10%; температура плавления - (75±5)°С.

8. Изучено влияние кедровой муки обезжиренной и кедрового масла на качество сливочного мороженого. Установлены оптимальные дозы кедровой муки и кедрового масла, позволяющие получить продукт повышенной пищевой ценности, с улучшенным аминокислотным составом, обогащенный полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами и минеральными веществами: массовая доля сухих веществ - 34,0-36,0; кедровой муки обезжиренной - 2,8-

3,4; кедрового масла- 1,4-1,6%.

Отработаны режимы выработки сливочного мороженого: температура гомогенизации жидких сливочных смесей для мороженого (80±2)°С, давление гомогенизации - 12,5 МПа, температура фризерования - (минус 5,5±0,5)°С.

9. Разработаны технологии следующих видов молочных составных и мо-локосодержащих продуктов: мягкие сырные продукты «Особый» и «Оригинальный», плавленые сырные продукты «Любительский», «Ореховый», «Ореховый шоколадный», творожный продукт «Бодрость», сливочное мороженое «Орешек», майонез диетический. Исследованы микробиологические, физико-химические и органолептические показатели молочных продуктов с использованием семян сосны кедровой сибирской в процессе хранения. Изучена их пищевая, энергетическая ценность, аминокислотный, витаминный и минеральный состав. Результаты работы внедрены в производство на предприятиях Кемеровской области и Алтайского края.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы: Монографии

1. Субботина, М.А. Биохимический состав и технологические свойства семян сосны сибирской. / М.А. Субботина. - Кемерово, 2005. - 140 с.

Статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ

2. Субботина, М.А. Физиологическая ценность и технологические возможности использования продуктов пчеловодства / М.А. Субботина, C.B. Ракитян-ская // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. - № 7. - С. 66-69.

3. Субботина, М.А. Влияние влаготепловой обработки на выход и качество кедрового масла и шрота / М.А. Субботина, Т.В. Лобова, Е.В. Невзоров // Масложировая промышленность. - 2004. - № 2. - С, 28.

4. Субботина, М.А. Влияние технологических условий на кинетику экстрагирования белка из кедрового шрота // Масложировая промышленность. -2005.-№ 2.-С. 31-32.

5. Субботина, М.А. Гигроскопические свойства семян сосны сибирской / М.А. Субботина, Е.В. Невзоров // Хранение и переработка сельхозсырья. -2005. - № 7. - С. 48-49.

6. Субботина, М.А. Физико-механические характеристики семян сосны кедровой сибирской / М.А. Субботина, Т.Г. Колесникова // Вестник Крас ГАУ. - 2008. - № 6. - С. 93-97.

7. Просеков, А.Ю. Использование кедровой муки в производстве майонеза / А.Ю. Просеков, М.А. Субботина // Вестник КрасГАУ. - 2008. - № 6. - С. 172-176.

8. Субботина, М.А. Исследование микробиологических показателей кедровой муки обезжиренной / М.А. Субботина, И.А. Ерёмина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 4. - С. 60-62.

9. Субботина, М.А. Минеральный состав и показатели безопасности семян сосны кедровой сибирской / М.А. Субботина // Вестник КрасГАУ - 2009 -№5,-С. 174-177.

10. Субботина, М.А. Мороженое с наполнителями растительного происхождения / М.А. Субботина // Достижения науки и техники АПК - 2009 - № 6.-С. 69-71.

11. Субботина, М.А. Влияние влажности на хранение семян сосны кедровой сибирской / М.А. Субботина // Хранение и переработка сельхозсырья -2009.-№5. С. 42-43.

12. Субботина, М.А. Особенности технологии мягкого сыра с кедровой мукой / М.А. Субботина // Достижения науки и техники АПК. - 2009 - № 7 _ С. 65-67.

13. Шушпанников, А.Б. Смеситель для приготовления сухих напитков / А.Б. Шушпанников, М.А. Субботина // Достижения науки и техники АПК -2009,-№7. -С. 59-61.

14. Субботина, М.А. Микрофлора семян сосны кедровой сибирской / М.А. Субботина, И.А. Ерёмина // Масложировая промышленность. - 2009 - № 5 -С. 37-38.

15. Субботина, М.А. Разработка рецептуры плавленых сырных продуктов с пастой кедровой / М.А. Субботина // Техника и технология пищевых производств. - Кемерово, 2010. - №3. - С. 25-27.

16. Субботина, М.А. Совершенствование технологии подготовки кедровых орехов к извлечению масла / М.А. Субботина, Т.В. Лобова // Техника и технология пищевых производств. - 2011. - №4. - С. 55-58.

Статьи в научных трудах институтов

17. Субботина, М.А. Кедровые композиции - новые ингредиенты для производства майонезов / М.А. Субботина // Масла и жиры: отраслевые ведомости. -2004. -№3. -С. 5.

18. Вождаева, Л.И. Изучение стойкости сливочно-кедровых паст в процессе хранения / Л.И. Вождаева, М.А. Субботина, Ю.С. Мажирина // Технология и процессы пищевых производств: сб. науч. работ. - Кемерово, 1999. - С. 62-63.

19. Вождаева, Л.И. Использование натуральных вкусовых добавок в производстве комбинированных продуктов на основе молочного жира / Л.И. Вождаева, М.А. Субботина, Ю.С. Мажирина // Технология и процессы пищевых производств: сб. науч. работ. - Кемерово, 1999. - С. 69-70.

20. Субботина, М.А. Перспективы использования кедрового ореха / М.А. Субботина, Л .Л. Закамская // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ,- Кемерово, 2001. - Вып. 2. - С. 100.

21. Субботина, М.А. Получение кедровой муки / М.А. Субботина, Л.Л. Закамская // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ. - Кемерово, 2001. - Вып. 2. - С. 101.

22. Субботина, М.А. Изучение растворимости белков кедровой муки / М.А. Субботина, Л.Л. Закамская II Продукты питания и рациональное использование

сырьевых ресурсов: сб. науч. работ. - Кемерово, 2001. - Вып. 3. - С. 97.

23. Субботнна, М.А. Изучение водосвязывающей способности кедровой муки / М.А. Субботина, J1.JI. Закамская // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ. - Кемерово, 2001. - Вып. З.-С. 98.

24. Субботина, М.А. Плавленые сыры с ягодными наполнителями и кедровым маслом / М.А. Субботина, Т.В. Лобова, С.Н. Беляева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ. - Кемерово, 2001. - Вып. З.-С. 26-27.

25. Субботина, М.А. Влияние кедровой муки на взбитость мягкого мороженого / М.А. Субботина, Н.В. Комарова, JI.JI. Закамская // Технология и техника пищевых производств: сб. науч. работ. - Кемерово, 2004. - С. 98-101.

26. Субботнна, М.А. Молочно-кедровые композиции и их свойства / М.А. Субботина, Е.В. Невзоров // Технология и техника пищевых производств: сб. науч. работ. - Кемерово, 2004. - С. 95-98.

27. Субботина, М.А. Кедровые орешки - ценный пищевой продукт / М.А. Субботина, Е.В. Невзоров // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ. - Кемерово, 2005. - Вып. 9. - С. 112-113.

28. Субботина, М.А. Корреляционные таблицы для определения размеров семян сосны кедровой сибирской / М.А. Субботина, Е.В. Невзоров // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ.-Кемерово, 2005.-Вып. 10.-С. 130-132.

29. Субботина, М.А. Влияние кедровой муки обезжиренной на процессы, происходящие при созревании теста и качество готовых изделий / М.А. Субботина, Е.В. Невзоров, Т.Г. Кичаева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ. - Кемерово, 2005. - Вып. 10.-С. 128-130.

30. Субботина, М.А. Уровень потребления различных видов соусов / М.А. Субботина, E.H. Егоркина // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ. - Кемерово, 2005. - Вып. 10. - С. 132-134.

31. Субботина, М.А. Разработка рецептур фризерованных продуктов с кедровой мукой и кедровым маслом / М.А. Субботина // Техника и технология пищевых производств: сб. науч. работ. - Кемерово, 2007. - С. 37-40.

32. Субботина, М.А. Разработка рецептур диетических майонезов / М.А. Субботина // Техника и технология пищевых производств: сб. науч. работ. -Кемерово, 2007. - С. 45-48.

33. Субботина, М.А. Исследование микробиологических показателей кедровой муки обезжиренной / М.А. Субботина, И.А. Ерёмина // Техника и технология пищевых производств: сб. науч. работ. - Кемерово, 2007. - С. 40-45.

34. Субботина, М.А. Влияние технологических факторов на качество молоч-но-кедровых композиций / М.А. Субботина // Техника и технология пищевых производств: сб. науч. работ. - Кемерово, 2008. - С. 139-143.

35. Субботина, М.А. Пищевая ценность белков семян сосны кедровой сибирской / М.А. Субботина, Т.Г. Колесникова // Продукты питания и рацио-

нальное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ. - Вып. 17. - Кемерово, 2008. - С. 14-15.

36. Субботина, М.А. Влияние жизнеспособности на качество семян сосны кедровой сибирской при хранении / М.А. Субботина, Т.Г. Колесникова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ. - Вып. 17. - Кемерово, 2008. - С. 16.

37. Субботина, М.А. Творожно-растительный продукт геродиетического назначения / М.А. Субботина, Т.Г. Колесникова // Техника и технология пищевых производств: сб. науч. работ. - Кемерово, 2009. - Вып. 2 - С. 33-36.

38. Субботина, М.А. Факторы, определяющие биологическую ценность растительных масел / М.А. Субботина // Вестник КузГТУ. - Кемерово, 2009. -Вып. 2.-С. 86-90.

39. Субботина, М.А. Исследование процесса поглощения влаги и растворимости кедровой муки / М.А. Субботина // Техника и технология пищевых производств: сб. науч. работ. - Кемерово, 2009. - Вып. 3 - С. 26-29.

40. Субботина, М.А. Технология жидких молочно-растительных смесей для мороженого / М.А. Субботина // Техника и технология пищевых производств: сб. науч. работ. - Кемерово, 2009 - Вып. 4. - С. 31-34

41. Субботина, М.А. Творожно-растительный продукт с кедровыми орешками / М.А. Субботина // Вестник ВНИИЖ. - СПб., 2009. - Вып. 1. - С. 10-11.

42. Субботина, М.А. Исследование качества мороженого с кедровой мукой и кедровым маслом / М.А. Субботина // Вестник ВНИИЖ. - СПб., 2009. -Вып. 1.-С. 7-9.

43. Субботина, М.А. Физиологические аспекты использования жиров в питании / М.А. Субботина // Техника и технология пищевых производств: сб. науч. работ. - Кемерово, 2009. - Вып.4. - С. 54-57.

Материалы симпозиумов, конгрессов, конференций

44. Субботина, М.А. Безотходная технология производства масла из ореха кедра, районированного в Кузбассе / М.А. Субботина, Т.В. Лобова, С.С. Павлов // Совершенствование техники и технологии в пищевых отраслях промышленности: материалы научно-практической конференции. - Кемерово, 1994.-С. 95.

45. Субботина, М.А Повышение биологической ценности плавленых сыров / М.А. Субботина, Т.В. Лобова // Комбинированные пищевые продукты: тезисы научных работ,- Кемерово, 1996. - С. 20.

46. Ракитянская, C.B. Разработка новой молочно-белковой биопасты / C.B. Ракитянская, М.А. Субботина // Актуальные проблемы здорового питания школьников сибирского региона: материалы региональной научно-практической конференции: - Красноярск, 1999.- С. 115.

47. Назимова, Г.И. Биологически активная добавка для кондитерской промышленности / Г.И. Назимова, М.А. Субботина // Новые технологии в научных исследованиях и образовании: материалы Всероссийской научно-практической конференции: Юрга, 2001. - С. 86.

48. Субботина, М.А. Комплексная технология переработки кедрового ореха /

М.А. Субботина, Л.Л. Закамская // Пищевые продукты и здоровье человека: материалы аспирантско-студенческой конференции. - Кемерово, 2002. - С. 20.

49. Субботина, М.А. Кедровое и льняное масла - источники полиненасыщенных жирных кислот / М.А. Субботина, Л.Л. Закамская, Н.А. Тазова // Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания: материалы Международного симпозиума. - Кемерово,

2002.-С. 369-370.

50. Субботина, М.А. Пищевая ценность обезжиренной муки из кедровых орешков / М.А. Субботина, Л.Л. Закамская // Пища. Экология. Качество труды III Международной научно-практической конференции. - Новосибирск,

2003.-С. 353-356.

51. Остроумов, Л.А. Новые виды мягкого мороженого с белковым наполнителем - кедровой мукой обезжиренной / Л.А. Остроумов, М.А. Субботина, Л.Л. Закамская // Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании: тезисы Всероссийского конгресса по торговле и общественному питанию. - Кемерово, 2003.-С. 113-116.

52. Субботина, М.А. Получение пищевых белков из кедрового шрота / М.А. Субботина, Е.В. Невзоров // Пища. Экология. Качество: труды IV Международной научно-практической конференции. - Новосибирск, 2004. - С. 3537.

53. Субботина, М.А. Использование кедровой муки обезжиренной в составе сухих композиционных смесей / М.А. Субботина, О.А. Стабровская // Пища. Экология. Качество: труды IV Международной научно-практической конференции. - Новосибирск, 2004. - С. 185-187.

54. Субботина, М.А. Исследование состава кедровой муки / М.А. Субботина, А.Н. Ряполов // Технология и техника Агропромышленного комплекса: Сборник материалов Всероссийской научно- практической конференции. -Улан-Удэ, 2005.-С. 50-52.

55. Субботина, М.А. Изменение микрофлоры семян сосны кедровой сибирской в зависимости от условий хранения / М.А. Субботина, Н.И. Лузина, Е.В. Невзоров // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: материалы Международной научно-практической конференции. -Омск, 2005.-С. 158-160.

56. Субботина, М.А. Исследование качества семян сосны кедровой сибирской в зависимости от влажности воздуха / М.А. Субботина, Т.В. Лобова // Непрерывное профессиональное образование и карьера - XXI в.: тезисы докладов региональной научно-практической конференции. - Юрга, 2007. - С. 67-68.

57. Субботина, М.А. Исследование химического состава семян сосны кедровой сибирской // Технология и продукты здорового питания: материалы II Международной научно-практической конференции. - Саратов, 2008. - С. 141-142.

58. Субботина, М.А. Разработка молочных продуктов профилактического назначения с использованием растительного сырья // Пища, экология и качество: материалы Международной научно-практической конференции. - Кемерово, 2009.-С. 210-213.

59. Субботина, М.А. Исследование белкового комплекса ядра кедровых орешков / М.А. Субботина, Т.Г. Колесникова // Реализация государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, инновации, проблемы, перспективы: материалы Международного научно-технического форума - Омск, 2009. - С. 365-366.

60. Субботина, М.А. Разработка функциональных молочных продуктов с кедровыми орешками / М.А. Субботина, Т.Г. Колесникова // Пищевые технологии и биотехнологии: материалы X Международной конференции молодых ученых. - Казань, 2009. - С. 420.

61. Субботина, М.А. Эффективная технология переработки кедровых орешков // Современные проблемы устойчивого развития агропромышленного комплекса России: материалы шестой Всероссийской дистанционной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых учёных. - пос. Персиановский, ДонГАУ, 2009. - С. 145-146.

62. Илатовская, А.Ю. Исследование влияния режимов хранения на качество кедровых орехов / Илатовская А.Ю., Субботина М.А. // Инновационные технологии в пищевой промышленности: материалы Всероссийской научно-практической конференции с Международным участием. - Самара, 2009 -С. 166-167.

63. Колесникова, Т.Г. Получение кедрового масла / Т.Г. Колесникова, М.А. Субботина // Пищевые технологии и биотехнологии: материалы XI Международной конференции молодых учёных. - Часть 1. - Казань, 2010. - С. 62.

64. Субботина, М.А. Состав кедровой пасты // Пищевые технологии и биотехнологии: материалы XI Международной конференции молодых учёных. -Часть 2. - Казань, 2010. - С. 104.

65. Субботина, М.А. Использование кедровых орехов в производстве плавленых сырных продуктов / М.А. Субботина, Т.Г. Колесникова // Инновационные технологии переработки продовольственного сырья: материалы Международной научно-технической конференции. - Владивосток, 2011. - С. 217-219.

Патенты РФ

66. Пат. № 2269273 Российская Федерация. Майонез диетический / М.А.Субботина, Н.В. Кацерикова, Е.В. Невзоров; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности-№ 2004113745/13; заявл. 05.05.04; опубл. 10.02.06, Бюл. № 4.

67. Пат. № 2407395 Российская Федерация. Смесь для получения мороженого / М.А. Субботина, И.А. Ерёмина, Т.А Колесникова; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности - № 2009128705/13 заявл. 27.07.09, опубл. 27.12.10, Бюл. № 36.

Подписано в печать 12.01.12. Формат 60841'16 Бумага типографская. Гарнитура Times Уч.-изд. л. 2.5. Тираж 120 экз. Заказ № 2

Г1ЛД Лй 44-09 от 10.10.99. Огнечатано в редакциотю-излательском центре Кемеровского технологического института пищевой промышленности 650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52

ВВЕДЕНИЕ.8

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ.12

1.1 Физиологические аспекты использования макро- и микронутриентов в питании.12

1.1.1 Белки в питании.12

1.1.2 Жиры в питании.22

1.1.3 Углеводы в питании.30

1.1.4 Витамины в питании.:.3 7

1.1.5 Минеральные вещества в питании.42

1.2. Научные и практические аспекты создания функциональных продуктов питания.50

1.3. Характеристика семян сосны кедровой сибирской как сырья для производства функциональных продуктов.59

1.3.1 Общая характеристика сосны кедровой сибирской.59

1.3.2. Характеристика кедровых насаждений Западной Сибири.64

1.3.3. Характеристика кедровых насаждений Кемеровской области. 68

1.3.4. Использование семян сосны кедровой сибирской при производстве пищевой продукции.72

1.4. Обоснование направлений собственных исследований, их цель и задачи.75

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ.82

2.1 Организация и схема проведения исследования.82

2.2 Объекты и методы исследований. .86

ГЛАВА 3. КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА СОСТАВА ЯДЕР СЕМЯН СОСНЫ КЕДРОВОЙ СИБИРСКОЙ, ПРОИЗРАСТАЮЩЕЙ НА 98

ТЕРРИТОРИИ КЕМЕРОВСКОЙ ОБЛАСТИ.

3.1. Исследование химического состава ядер кедровых орехов.98

3.1.1 Исследование белкового комплекса.100

3.1.2. Исследование липидного комплекса.107

3.1.3. Исследование углеводного комплекса.111

3.1.4. Исследование витаминно-минерального комплекса.112

3.2. Характеристика показателей безопасности ядер кедровых орехов.115

Питание - важнейший фактор, определяющий здоровье человека. Поэтому рациональное, адекватное возрасту, профессиональной деятельности, состоянию здоровья, месту проживания, питание рассматривается как важнейший фактор профилактики большинства заболеваний человека, в том числе сердечно-сосудистых, онкологических, желудочно-кишечных, обмена веществ. Рациональным принято считать питание, удовлетворяющее энергетическим, пластическим и другим потребностям организма и обеспечивающее при этом необходимый уровень обмена веществ. Систематические эпидемиологические исследования, проводимые Институтом питания РАМН в различных регионах России в последние несколько лет, свидетельствуют о том, что структура питания населения в значительной степени дефектна и пищевой статус имеет существенные отклонения от формулы сбалансированного питания, прежде всего, по уровню потребления микронутриентов - витаминов, минеральных веществ, в особенности микроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот, многих органических соединений растительного происхождения, имеющих важнейшее значение в регуляции процессов обмена веществ и функций отдельных органов и систем [61, 176, 208, 217, 242, 278].

Одной из особенностей питания человека в настоящее время является высокое потребление промышленно производимых продуктов. Такие продукты, как правило, проходят жесткую технологическую обработку, которая приводит если не к полному, то существенному снижению содержания в них биологически активных компонентов: витаминов, минеральных веществ, некоторых аминокислот и других нутриентов, играющих значительную роль в процессе обмена веществ человеческого организма. Дефицит подобных незаменимых нутриентов сопровождается снижением защитных сил организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды, формированию синдрома хронической усталости, снижению умственной и физической работоспособности [18, 288, 294]. Дефекты питания вызывают устойчивое формирование недостаточности в пищевом рационе многих жизненно необходимых, незаменимых в питании нутриентов [165, 245, 272, 273, 278].

В оптимизации питания населения большое значение приобретает использование местных природных растительных ресурсов, особенно дикорастущих, которые являются богатым источником пищевых, в том числе биологически активных веществ [53, 165].

Проблема рационального использования природно-сырьевых ресурсов и обеспечение населения полноценными продуктами питания приобретает особо значение, в тех регионах, которые характеризуются экологическим неблагополучием. В этой связи применение нетрадиционных видов растительного сырья, в частности, семян сосны кедровой сибирской для нужд пищевой промышленности может способствовать не только решению проблемы рационального природопользования и созданию дополнительного количества продовольственного сырья, но и расширению ассортимента пищевых продуктов общего и функционального назначения.

Кроме того, многочисленные исследования структуры питания различных регионов Российской Федерации свидетельствуют о значительных нарушениях пищевого статуса населения, которое выражается в устойчивом дефиците полноценного белка, полиненасыщенных жирных кислот, большинства витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон [53,165, 244, 272].

Рациональным и эффективным путем коррекции питания является разработка продуктов высокой пищевой и физиологической ценности. Данное направление успешно реализуется за счет комбинирования молочного и растительного сырья [53, 199, 272]. Неоценимый теоретический и практический вклад в становление и развитие рассматриваемого направления внесли отечественные ученые: академики В.А. Тутельян, И.А. Рогов, H.H. Липатов, Л.А.Остроумов, профессора В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов, В.М. Позняков-ский и другие.

Важность и актуальность рассматриваемой проблемы подтверждается разработкой молочных продуктов функционального назначения.

В настоящее время возрос интерес к использованию биологически активных веществ из природного растительного сырья в пищевой промышленности. В связи с этим возникает необходимость поиска новых, наиболее перспективных растений, обладающих высоким потенциалом по синтезу биологически активных веществ.

Огромный резерв полезных растений с повышенным содержанием различных ценных веществ представляет флора Сибири. Особое место среди хвойных пород занимает сосна кедровая сибирская (кедр сибирский) [126].

Анализ современной научной информации, а также многочисленных результатов собственных исследований, позволяет констатировать тот факт, что повышение пищевой ценности продуктов питания и тем самым нормализация пищевого статуса населения за счет обогащения рациона эссенциальными жирными кислотами, белками, легкоусвояемыми сахарами, клетчаткой, витаминами, минеральными веществами может быть достигнут- при использовании семян сосны кедровой сибирской (кедровых орехов) и продуктов их переработки. Сосна кедровая сибирская произрастает в таёжных зонах, отдаленных от влияния пылегазовых выбросов промышленных предприятий, на почвах, не обрабатываемых химическими удобрениями, пестицидами и гербицидами.

Семена сосны кедровой сибирской являются источником растительного белка, жира, витаминов и минеральных веществ. Кедровый жмых и кедровая мука обезжиренная - продукты переработки ядер кедровых орехов - содержат повышенное количество белка, сбалансированного по аминокислотному составу, наряду с другими видами отечественного растительного сырья могут рассматриваться как альтернатива использованию сои. Кедровое масло содержит полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе линолевую и у-линоленовую, которые являются предшественниками всех длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот, основным природным источником которых является только рыбий жир [84, 111, 126, 152].

В настоящей диссертационной работе обобщены и систематизированы материалы по химическому составу и вопросам безопасности семян сосны кедровой сибирской, произрастающей на территории Кемеровской области. Описаны состав и свойства продуктов переработки семян сосны кедровой сибирской. Рассмотрены различные аспекты и достижения в области производства функциональных пищевых продуктов с различными добавками растительного происхождения. Научно обоснована и экспериментально подтверждена необходимость включения семян сосны кедровой сибирской и продуктов их переработки в различные виды молочной продукции.

Научные и практические аспекты диссертации широко обсуждались на конференциях, симпозиумах и семинарах различного уровня, в достаточной мере опубликованы в монографии и статьях периодических изданий. Разработанные автором технические решения не уступают современным мировым аналогам и имеют техническую новизну, подтвержденную патентами Российской Федерации. Приведенные в диссертации материалы направлены на дальнейшее развитие теории и освоение практических навыков получения молочных составных и молокосодержащих продуктов, обладающих высокой пищевой и физиологической ценностью за счет использования растительного сырья Сибирского региона.

Отдельные этапы работы выполнены в рамках Федеральных целевых программ «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» на 2009-2013 годы и «Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития научно-технологического комплекса России» на 2007-2012 годы.

ВЫВОДЫ

1. Разработана концепция, позволяющая создавать новые виды функциональных продуктов, определены направления ее реализации в технологии молочных составных и молокосодержащих продуктов специального назначения. Установлены основные закономерности формирования молочных составных и молокосодержащих продуктов с использованием семян сосны кедровой сибирской.

2. Изучен химический состав ядер семян сосны кедровой сибирской, произрастающей на территории Кемеровской области. Установлено, что количество белка составляет 18,0±0,2%, жира - 62,5±0,2%, углеводов - 17,1±0,1%, золы - 2,4 ±0,1%, водорастворимых и солерастворимых белков в белковом комплексе - 14,42±0,3 и 17,03±0,2%, соответственно, щёлочерастворимых -40,2±0,2%, количество белка в нерастворимом осадке - 28,3±0,2%.

Исследован фракционный состав липидов. Относительное содержание отдельных фракций липидов составило: фосфолипиды - 6,5%, моно- и диацилг-лицерины - 2,1 и 2,7% соответственно, стерины - 3,7%, тритерпеновые спирты

- 2,1%, свободные жирные кислоты - 1,1%, триацилглицерины - 78,8%.

Количество фосфолипидов в липидном комплексе - 740,0±30мг, стеринов

- 118,0±20 мг, углеводородов - 100±4 мг, токоферолов - 52,0±2,5 мг в 100 г.

3. Исследовано влияние качества свежесобранных семян сосны кедровой сибирской на процессы послеуборочного дозревания. Установлено, что для семян крупной фракции период послеуборочного дозревания составляет 30 суток и характеризуется большей глубиной положительных изменений: мас-личность семян увеличивается на 1,3%, кислотное число масла в семенах снижается почти в два раза.

Изучены процессы сорбции и десорбции влаги семенами сосны кедровой сибирской, определены величины равновесной и критической влажности семян и их анатомических частей (ядер и скорлупы) при различных значениях температуры и величины относительной влажности воздуха.

Исследованы биохимические процессы, происходящие в семенах сосны кедровой сибирской в зависимости от режимов хранения. Рекомендовано перед хранением семена сосны кедровой сибирской подвергать очистке от примесей, сушке при температуре нагрева семян не выше (60±5)°С до влажности 8,0±0,5%, калибровке на фракции.

Установлено, что хранение высушенных семян сосны кедровой сибирской при температуре (4±2)°С, относительной влажности воздуха 70±5% позволяет сохранить их в течение года без значительных потерь качества.

4. В результате комплексного изучения химического состава, характера изменения стабильности липидной и белковой фракций, санитарно-микробиологического состояния ядер семян сосны кедровой сибирской, в зависимости от способа термической обработки, выявлена динамика исследуемых показателей и обоснованы параметры термической обработки, обеспечивающие сохранение их биологического и технологического потенциала, а также увеличение продолжительности хранения. Рекомендовано подвергать ядра кедровых орехов обработке 2,5%-ным раствором хлорида натрия, сушке при температуре не выше (70±2)°С.

5. Изучены состав и функционально-технологические свойства продуктов переработки семян сосны кедровой сибирской. Количество белка в кедровом жмыхе составляет 35,2±0,8%, липидов - 24,5±1,2%, углеводов -35,0±1,0%, золы - 4,8±0,2%, количество токоферолов 11,2±0,1 мг в 100 г продукта. В кедровой муке обезжиренной количество белка составляет 45,5±0,5%, липидов - 1,5±0,3%, углеводов - 46,3±0,2%, золы - 6,8±0,2%.

Коэффициент набухания для кедрового жмыха составляет 1,6, кедровой муки - 2,2. Водоудерживающая способность при 20±2°С кедрового жмыха -119±3%, кедровой муки обезжиренной - 140±5%; при 80±5°С - 172±5% и 200±5% для кедрового жмыха и кедровой муки обезжиренной соответственно.

Жироудерживающая способность кедрового жмыха и кедровой муки обезжиренной при (20±2)°С составляет 150±3% и 205±2%; при (80±5)°С -193±2% и 285±3% соответственно. Жироэмульгирующая способность кедрового жмыха и кедровой муки обезжиренной составляет 58,7±1,5% и 70±2,5% соответственно.

Разработана технология получения дисперсного продукта из ядер семян сосны кедровой сибирской - пасты кедровой, имеющей однородную гомогенную структуру и высокое содержание БАВ.

Обоснована целесообразность применения пасты кедровой, кедрового жмыха и кедровой муки обезжиренной при создании молочных составных и молокосодержащих продуктов.

6. Изучены закономерности процесса коагуляции молочно-растительных смесей с кедровым жмыхом, с кедровой мукой обезжиренной. Получены уравнения регрессии, описывающие интенсивности синерезиса и степень перехода сухих веществ в сыворотку от температуры пастеризации, дозы закваски и температуры свёртывания. Отработаны режимы выработки мягких кислотно-сычужных сырных продуктов с кедровым жмыхом и кедровой мукой обезжиренной: температура пастеризации (85±2)°С, доза закваски - 3%, температура свертывания - (35±2)°С, температура обработки сгустка - (37±1)°С, посолка в зерне, продолжительность самопрессования 16 ч, отсутствие или короткое созревание при температуре (10±2)°С.

7. Теоретически и экспериментально обосновано использование пасты кедровой при производстве плавленых сырных продуктов. На основании изучения органолептических и структурно-механических характеристик, содержания основных БАВ плавленых сырных продуктов, обоснованы технологические параметры их производства: содержание жира в сухом веществе 40-30%; доза пасты кедровой 10%; температура плавления - (75±5)°С.

8. Изучено влияние кедровой муки обезжиренной и кедрового масла на качество сливочного мороженого. Установлены оптимальные дозы кедровой муки и кедрового масла, позволяющие получить продукт повышенной пищевой ценности, с улучшенным аминокислотным составом, обогащенный полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами и минеральными веществами: массовая доля сухих веществ - 34,0-36,0; кедровой муки обезжиренной - 2,8-3,4; кедрового масла - 1,4-1,6%.

Отработаны режимы выработки сливочного мороженого: температура гомогенизации жидких сливочных смесей для мороженого (80±2)°С, давление гомогенизации - 12,5 МПа, температура фризерования - (минус 5,5±0,5)°С.

9. Разработаны технологии следующих видов молочных составных и молокосодержащих продуктов: мягкие сырные продукты «Особый» и «Оригинальный», плавленые сырные продукты «Любительский», «Ореховый», «Ореховый шоколадный», творожный продукт «Бодрость», сливочное мороженое «Орешек», майонез диетический. Исследованы микробиологические, физико-химические и органолептические показатели молочных продуктов с использованием семян сосны кедровой сибирской в процессе хранения. Изучена их пищевая, энергетическая ценность, аминокислотный, витаминный и минеральный состав. Результаты работы внедрены в производство на предприятиях Кемеровской области и Алтайского края.

331

1. Абрамова, Ж.И. Пищевая ценность кедрового ореха и его использование / Ж.И. Абрамова, В.А. Дугланова // Вопросы питания. - 1992. - №2. - С. 81-84.

2. Авицин, А.П. Макроэлементы человека / А.П. Авицин, A.A. Жаворонков, A.A. Риш. -М.: Медицина, 1991. 128 с.

3. Агаджанян, H.A. Химические элементы в среде обитания и экологический портрет человека / H.A. Агаджанян, A.B. Скальный. М.: Издательство КМК, 2001. - 830 с.

4. Адлер, Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю.П. Адлер, Е.В. Маркова. М.: Наука, 1987. - 279с.

5. Азнаурян, М.П. Современные технологии очистки жиров, производства маргарина и майонеза / М.П. Азнаурян, H.A. Калашева. М.: Сампо-Принт, 1999.-406 с.

6. Аникин, П.В. Новый концентрат для мороженого / П.В. Аникин // Холодильная техника. 1999. - № 2. - С. 13-14.

7. Антипова, Л.В. Прикладная биотехнология / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаренов. Воронеж, 2000. - 332 с.

8. Арапова, О.М. Характеристика белкового комплекса семян сурепицы / О.М. Арапова, С.Ю. Ксандопуло, Т.М. Коношенко // Известия вузов. Пищевая технология. 1987. - № 6. - С. 30-32.

9. Арсеньева, Т.П. Влияние массовой доли и типа жира на качество мороженого / Т.П. Арсеньева, A.A. Брусенцев // Молочная промышленность. -2000.-№6.-С. 40-44.

10. Арсеньева, Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры / Т.П. Арсеньева. СПб.: ГИОРД, 2002. - Т. 4. Мороженое. - 184 с.

11. Арутюнян, Н.С. Рафинация масел и жиров: Теоретические основы, практика, технология, оборудование / Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена, Е.А. Нестерова. СПб.: ГИОРД, 2004. - 288 с.

12. Атташе, Р. Биодобавки доктора Аткинса. Природная альтернатива лекарствам при лечении и профилактике болезней; пер. с англ. А.П. Киселева / Р. Аткинс. М.: РИПОЛ КЛАССИК, Трансперсональный институт, 2000. - 480 с.

13. Бакулина, О.Н. Формула пищи: микронутриенты для детского питания / О.Н. Бакулина // Пищевая промышленность. 2005. - № 4. - С. 33-36.

14. Барашина, Е.Г. Структурные изменения при производстве мороженого / Е.Г. Барашина // Пищевая промышленность. 1999. - № 7. - С. 7.

15. Баркан, С.М. Плавленые сыры / С.М. Баркан, М.Ф. Кулешова. -М.: Пищевая промышленность, 1967. 282 с.

16. Баташова, Н.В. Разработка и товароведная оценка обогащенной кондитерской пасты с использованием жмыха ядра кедрового ореха: автореф. дис. . канд. тех. наук. Кемерово, 2009. - 21 с.

17. Бахтин, О.В. Эффективность использования масла кедрового ореха в комплексном лечении больных с артериальной гипертонией / О.В. Бахтин, В.В. Будаева, А.Л. Верищагина и др. // Вопросы питания. 2006. - № 1. - С. 51-53.

18. Беляев, E.H. Характеристика фактического питания и здоровья детей в регионах Российской Федерации / E.H. Беляев, В.И. Чибураев, A.A. Иванов // Вопросы питания. 2000. - № 6. - С. 3-7.

19. Березин, И.В. Основы биохимии: Учебное пособие / И.В. Березин, Ю.В. Савин. -М.: МГУ, 1990.-254 с.

20. Благитко, Е.М. Профилактические и лечебные свойства природных цеолитов / Е.М. Благитко, В.И. Богатов, A.B. Ефремов. Новосибирск, 2000.- 158 с.

21. Бобылин В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров. Монография /В.В. Бобылин. Кемерово, 1998. - 208 с.

22. Большаков, О.В. Государственная политика в области здорового питания / О.В. Большаков // Молочная промышленность. 1999. - № 6. - С. 5-6.

23. Бритов, А.Н. Современные проблемы профилактики сердечнососудистых заболеваний / А.Н. Бритов // Кардиология. 1996. - № 3. - С. 18-22.

24. Будаева, B.B. Мед с ядром и хлопьями кедрового ореха / В.В. Будаева, Е.Ю. Егорова, К.С. Барабошкин // Пищевая промышленность. 2004. -№ 12.-С. 96-97.

25. Будаева, В.В. Опыт производства и идентификации кедрового масла / В.В. Будаева, Е.Ю. Егорова, Г.Ю. Бахтин // Масла и жиры. 2004. -№7.-С. 8-10.

26. Букштынов, А.Д. Природа мира. Леса / А.Д. Букштынов, Б.И. Грошев, Г.В. Крылов. М.: Мысль, 1981. - 320 с.

27. Бурыкина, И.М. Разработка технологии комбинированных продуктов на основе орехов кедра и нежирного молочного сырья: автореф. дис. канд. техн. наук. СПб, 1993. - 16 с.

28. Вальстра, П. Роль молочного жира и белка в мороженом / П. Валь-стра, М. Джонкшен // Молочная промышленность. 1999. - № 10. - С. 31-33.

29. Ван, A.B. Биологическая роль минералов / A.B. Ван // Природные минералы на службе человека: сб. тезисов Международной научно-практич. конф. Новосибирск, 1997. - С.14-16.

30. Василисин, C.B. Фруктово-ягодные наполнители для молочных продуктов / C.B. Василисин, Т.С. Воротникова, М. Рыльская // Материалы Международной научно-технич. конф. СПб., 1996. - С. 282-283.

31. Взор, А.Л. Применение стабилизаторов и эмульгаторов в современном производстве мороженого / А.Л. Взор, В.А. Никитков // Пищевая промышленность. 1998. - № 2. - С. 40-43.

32. Вистовская, В.П. Использование кедрового жмыха в производстве сычужного сыра / В.П. Вистовская // Политика здорового питания в России: материалы VII Всероссийского конгресса. М., 2003. - С. 98-99.

33. Вистовская, В.П. Исследование особенностей технологии комбинированного сыра с хлопьями ядер кедрового ореха: автореф. дис. . канд. техн. наук. Кемерово, 2005. - 18 с.

34. Вождаева, Л.И. Изучение стойкости сливочно-кедровых паст в процессе хранения / Л.И. Вождаева, М.А. Субботина, Ю.С. Мажирина // Сб.научных работ «Технология в процессе пищевых производств». Кемерово. -1999.-С. 62-63.

35. Волкотруб, Л.П. Гигиенические аспекты профилактики йододефи-цитных состояний / Л.П. Волкотруб, Н.Р. Караваев // Гигиена и санитария. -2000. -№ 3. С.28-31.

36. Воробьев, В.Н. Семена кедра сибйрского / В.Н. Воробьев, H.A. Воробьева, Э.И. Свириденко. Новосибирск: Наука, 1979. - 120 с.

37. Восканян, О.С. Научные основы производства эмульсионных продуктов / О.С. Восканян, В.Х Паронян. М.: Пищепромиздат, 2003. - 114 с.

38. Востриков, В.А. Разработка и исследование технологии производства комбинированных молочных жиросодержащих продуктов с кедровым орехом: автореф. дис. . канд. техн. наук. Кемерово, 1999. - 18 с.

39. Выгодин, В.А. Состояние и перспективы производства мороженого в России / В.А. Выгодин // Холодильная техника. 2001. - № 3. - С. 3-5.

40. Вышемирский, Ф.А. Коровье масло и его аналоги / Ф.А. Выше-мирский // Молочная промышленность. 1999. - № 2. - С. 15-17.

41. Вышемирский, Ф.А. Маслоделие в России (история, состояние, перспективы) / Ф.А. Вышемирский. Углич, 1998. - 590 с.

42. Гаврилова, Н.Б. Композиционный творожный продукт / Н.Б. Гав-рилова, А.П. Каня // Молочная промышленность. 2003. - № 8. — С. 29-30.

43. Гаврилова, Н.Б. Производство комбинированных молочных продуктов для целевого питания Республики Казахстан / Н.Б. Гаврилова // Молочная промышленность Сибири. Барнаул, 2000. - 112 с.

44. Гаврилова, Н.Б. Научные и практические аспекты технологии производства мол очно-растительных продуктов / Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько, М.П. Камз и др. Омск, 2006. - 336 с.

45. Гаврилова, Н.Б. Функциональные продукты на основе молока и его производных / Н.Б. Гаврилова, Е.С. Гришина // Молочные продукты XXI века и технологии их производства. Омск, 2004. - С. 71-74

46. Гаврилова, Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов / Н.Б. Гаврилова. Омск, 2004. - 250 с.

47. Галкин, Ф.М. Особенности селекции льна масличного / Ф.М. Галкин // Масложировая промышленность. 2000. - № 3. - С. 13-14.

48. Германская, JI.B. Научное обоснование и разработка технологии мягких сыров функционального назначения / Л.Г. Германская, Н.Б. Гаврилова // Пища. Экология. Качество: Труды IV Международной научно-практич. конф. Новосибирск, 2004. - С. 106-109.

49. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-гигиенические правила и нормы. СанПиН 2.3.2. 1078-01. М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 168 с.

50. Гинзбург, A.C. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов / A.C. Гинзбург. М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. - 280 с.

51. Гичев, Ю.П. Здоровье человека как основной биоиндикатор в системе экологического мониторинга / Ю.П. Гичев. Новосибирск, 1994. - 125 с.

52. Голубев, В.Н. Основы пищевой химии: Курс лекций для студентов высших учебных заведений / В.Н. Голубев. М.: МГ ЗИПП, 1997. - 224 с.

53. Голубев, В.Н. Пектин: химия, технология, применение / В.Н. Голубев, Н.П. Шелухина. М.: АТН РФ, 1995.-387 с.

54. Горбатов, A.B. Реология мясных и молочных продуктов / A.B. Горбатов. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 380 с.

55. Горбатов, A.B. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / A.B. Горбатов, Ю.А. Маслов, A.A. Мачихин и др. Под ред. Горбатова A.B. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 296 с.

56. Горбатова, К.К. Биохимия молочных продуктов. 2-е изд. перераб. и доп. / К.К. Горбатова. М.: Колос, 1997. - 288 с.

57. Горбатова, К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов / К.К. Горбатова. М.: ГИОРД, 2003. - 352 с.

58. Горлов, И.Ф. Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов / И.Ф. Горлов, Н.И. Мамонтов, Т.Б. Чеприсо-ва и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. - № 2. - С. 34-35.

59. ГОСТ 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения. М.: Стандартинформ, 2007. - 12 с.

60. Государственный доклад о состоянии здоровья населения Российской Федерации в 1999. М., 2000. - 156 с.

61. Григорьева, В.Н. Факторы, определяющие биологическую полноценность жировых продуктов / В.Н. Григорьева, А.Н. Лисицин // Масложи-ровая промышленность. 2002. - № 4. - С. 14-17.

62. Гридина, С.Б. Исследование технологических свойств соевой обезжиренной муки / С.Б. Гридина, Е.А. Романова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 3. - С. 61-63.

63. Гудков, С.А. Перспективы развития функциональных продуктов питания / С.А. Гудков // Переработка молока. 2004. - № 9. - С. 32-33

64. Гумовская, И.А. Питание людей пожилого возраста / И.А. Гумов-ская. Варшава: Ватра, 1989. - 68 с.

65. Гуров, H.A. Методы оценки эмульгирующих свойств пищевых белков / H.A. Гуров // Пищевая и перерабатывающая промышленность. -1987.-№ 10.-С. 20.

66. Гусев, В.Д. Пищевые волокна в рациональном питании человека / В.Д. Гусев, А.Ф. Шахнов, В.М. Гильзин // Пищевая технология. 1989. -№ 1.-С. 13.

67. Демин, М.С. Полиненасыщенные жирные кислоты: источники и эффективность / М.С. Демин, Т.А. Сокольская // Сырьё и упаковка. 2008. -№ 1.-С. 15-17.

68. Дергаусов, В.И. Эффективность переработки семян масличных культур в 1999 году / В.И. Дергаусов // Масложировая промышленность. -2000.-№2.-С. 8-10.

69. Долгополов, В.Г. Растительный белок / В.Г. Долгополов, Т.П. Ми-кулович. М.: Агропромиздат, 1991. - 684 с.

70. Донченко, JI.B. Безопасность пищевой продукции / JI.B. Донченко, В.Д. Надыкина. М.: Пищепромиздат, 2001. - 528 с.

71. Донченко, JT.B. Пектиносодержащие молочные продукты нового поколения / JI.B. Донченко // Переработка молока. 2008. - №2. - С. 18-21.

72. Доронин, А.Ф. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии. / А.Ф Доронин, Л.Г Платова, А.А Кочеткова и др. Под. ред. А.А Кочетковой. М.: ДеЛи принт, 2009. - 288 с.

73. Доронин, А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. М.: ГРАНТЪ, 2002. - 296 с.

74. Дудкин, М.С. Пищевые волокна новый раздел химии и технологии пищи / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов // Вопросы питания. - 1998. - № 3. - С. 35-36.

75. Дудкин, М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов. М.: МАИК Наука, 1998. - 304 с.

76. Дудкин, М.С. Пищевые волокна / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов, И.С. Казанская и др. Киев.: Урожай, 1988. - 152 с.

77. Дунченко, H.H. Структурированные молочные продукты. Монография / Н.И. Дунченко. М.: Барнаул, 2002. - 340 с.

78. Евстигнеева, Р.П. Тонкий органический синтез / Р.П. Евстигнеева. -М.: Химия, 1991.- 184 с.

79. Егорова, Е.Ю. Биологическая ценность и физико-химические свойства жмыха ядра кедрового ореха / Е.Ю. Егорова, Н.В. Баташова, М.С. Бочкарев // Масложировая промышленность. 2007. - №6. - С. 41-44.

80. Егорова, Е.Ю. Дикорастущее сырье для БАД к пище / Е.Ю. Егорова, М.Н. Школьникова // Пищевая промышленность. 2007. - № 11. - С. 12-13.

81. Егорова, Е.Ю. Концентраты вторых обеденных блюд на основе жмыха кедрового ореха / Е.Ю. Егорова, В.В. Будаева // Пищевая промышленность. 2005. - № 6. - С. 82-84.

82. Егорова, Е.Ю. Косметическая ценность масла из «сечки» кедрового ореха / Е.Ю. Егорова, В.В. Будаева // Масложировая промышленность. -2005.-№4.-С. 38-40.

83. Егорова, Е.Ю. Практические аспекты научного подхода к производству кедрового масла / Е.Ю. Егорова, В.В. Будаева // Масложировая промышленность. 2006. - № 2. - С. 34-37.

84. Егорова, Е.Ю. Технологические факторы роста перекисного числа в кедровом масле / Е.Ю. Егорова, В.В. Будаева // Масложировая промышленность. 2005. - № 6. - С. 8-9.

85. Ефремов, A.A. Перспективы малотоНажной переработки кедрового ореха в продукты пищевого и технологического назначения / A.A. Ефремов // Химия растительного сырья. 1998. - №3. - С. 83-86.

86. Жукова, Л.П. Соевые продукты в мягком мороженом / Л.П. Жукова, Н.Е. Канунникова, Е.Г. Жукова // Молочная промышленность. 2000. -№ 10.-С. 35.

87. Жукова, П.П. Творог профилактического назначения / П.П. Жукова, Э.Г. Жукова, Н.В. Безалтынных // Молочная промышленность. 2000. -№ 12.-С. 42-43.

88. Забодалова, Л.А. Нежирное мороженое с наполнителями растительного происхождения / Л.А. Забодалова, Е.В. Гавричкова // Ресурсосберегающая технология холодильной обработки и хранения пищевых продуктов: межвузовский сб. науч. тр. СПб. - 1991. - С. 91-95.

89. Закамская, Л.Л. Исследование и разработка технологии мороженого с использованием продуктов переработки кедровых орешков: автореф. дис. . канд. техн. наук. Кемерово, 2004. - 18 с.

90. Захарова, Л.М. Особенности производства мягких кислотно-сычужных сыров с использованием растительного сырья / Л.М. Захарова, H.A. Кропотов // Биотехнология и процессы пищевых производств: сб. науч. работ. Кемерово, 2000. - С. 34-35.

91. Захарова, Л.М. Особенности кислотно-сычужного свертываниямолочно-растительной смеси / JIM. Захарова, H.A. Кропотов, Е.А. Крутов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ. Кемерово, 2001. - Вып. 3. - С. 40-41.

92. Захарова, JIM. Изучение функционально-технологических свойств ПЗХ в связи с использованием их в производстве кисломолочных напитков / JI.M. Захарова, В.В. Вождаев // Хранение и переработка сельхозсырья. -2001.-№9.-С. 45-48.

93. Захарова, JI.M. Оценка биологической ценности кисломолочных белковых продуктов с зерновыми добавками / JI.M. Захарова, И.А. Мазеева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - № 1. - С. 20-22.

94. Захарова, JI.M. Тенденции использования пищевых и полифункциональных добавок в производстве молочных продуктов. Монография / JI.M. Захарова. Кемерово, 2002. - 310 с.

95. Захарова, Л.М. Научно-практические аспекты производства функциональных продуктов из молока и злаков. Монография. Кемерово, 2005. - 195 с.

96. Захарова, Н.П. Изоляты растительных белков в составе плавленых сырных продуктов / Н.П. Захарова, В.Ф. Роздова, О.В. Лепилкина и др. // Переработка молока. 2005. - № 8. - С. 27-28.

97. Захарова, Н.П. Применение натуральных пищевых волокон при производстве сыров / Н.П. Захарова // Молочная промышленность Сибири, 2-ой специализированный конгресс: тез. конф. Барнаул, 2000. - С. 67-71.

98. Зобкова, З.С. Молочные продукты с витаминами / З.С. Зобкова // Молочная промышленность. 2004. - № 5. - С. 8-10.

99. Зобкова, З.С. Растительные жиры в молочных продуктах / З.С. Зобкова, С.К. Кутилика // Молочная промышленность. 1999. — JSTe 1. - С. 13-16.

100. Иваницкий, С.Б. Биологические и технологические аспекты использования сои при получении пищевых продуктов / С.Б. Иваницкий // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - JV° 1. - С. 8-12.

101. Иваницкий, С.Б. Получение и применение растительных белков из масличных семян / С.Б. Иваницкй // АгроНИИТЭИПП, пищевая промышленность. 1991. - серия 20. - вып. 1. - С. 24.

102. Иванова, С.И. Растительные жиры для производства мороженого / С.И. Иванова // Холодильная техника. 1998. - № 8. - С. 8-9.

103. Идз, Мэри Ден. Витамины и минеральные веществ: Полный медицинский справочник / Мери Ден Идз. Спб.: Комплект, 1995. - 503 с.

104. Ильичев, А.И. Кузбасс. Ресурсы, экономика, рынок. Кузбасская энциклопедия / А.И. Ильичев, М.П. Виткин, Н.В. Каленцев. Кемерово, 1995.-Т. 1.-С. 36-41.

105. Инихов, Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С. Инихов, Н.П. Брио. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 424 с.

106. Кайрюкштене, И. Влияние отдельных факторов на консистенцию плавленых сыров / И. Кайрюкштене, Р. Раманаускас, В. Лашас // Тр. литовского филиала ВНИИМС. 1973. - Т. 7. - С. 73-82

107. Калугин, В.В. Новые технологии молочных продуктов / В.В. Калугин, З.Н. Медведева // Известия вузов. Пищевая технология. 1997. -№ 1.-С. 30-31.

108. Касьянов, Г.И. Принципы разработки продуктов для геродиетиче-ского питания / Г.И. Касьянов, A.A. Запорожский // Пищевая технология. -1999.-№2-3.-С. 108.

109. Касьянов, Г.И. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста / Г.И. Касьянов, A.Ä. Запорожский, С.Б. Юдина. -М.: МарТ, 2001.- 192 с.

110. Кедровое масло. СПб.: Издательство «ДИЛЯ», 2002. - 128 с.

111. Кемпбелл, Д. Влияние стабильности эмульсии на свойства мороженого / Д. Кемпбелл, Б.М. Пелан // Молочная промышленность. 1999. -№9.-С. 13-15.

112. ПЗ.Ключкин, В. В. Влияние влаготепловой обработки на степень извлечения и состав извлекаемых липидов /В.В. Ключкин, З.Н. Казанджан // Труды ВНИИЖ. Л, 1972. - Вып. 29. - С. 18-20

113. Ключкин, В.В. Пищевые продукты из семян люпина и амаранта /

114. B.B. Ключкин // Масложировая промышленность. 1999. - № 1. - С. 20-22.

115. Ковалева, С.К. Тенденции в производстве масличного сырья и растительного масла // Масложировая промышленность / С.К. Ковалева 2000. - № 4. - С. 5-6.

116. Ковров, A.B. Проблемы создания нового поколения отечественных продуктов питания повышенной биологической ценности / A.B. Ковров, В.Г. Бритиков // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 11. - С. 20.

117. Кожевников, Г.Н. Проблемы экологии АПК / Г.Н. Кожевников, С.Ф. Реутова, Н.Г. Кожевникова // Инженерная экология. 1995. - № 5. - С. 56-65.

118. Козлов, С.Г. Перспективы использования растительного сырья в производстве функциональных продуктов на молочной основе / С.Г. Козлов, Д.В. Рыженков // Пища. Экология. Качество. Новосибирск, 2003. - С. 114-118.

119. Козлов, С.Г. Проектирование структурированных продуктов сложного сырьевого состава / С.Г. Козлов // Пищевая промышленность. -2004.-№8.-С. 31-32.

120. Колманович, С.А. Современное представление о составе и структуре нетрадиционного маслосодержащего растительного сырья томатных выжимок / С.А. Колманович // Масложировая промышленность. - 2000. -№ 1.-С. 23-25.

121. Колякина, Л.П. Влияние состава молочно-кедровой смеси на процесс структурообразования при её сквашивании / Л.П. Колякина, Л.А. Забо-далова // Молочная промышленность. 1995. - № 8. - С. 18-19.

122. Кочеткова, A.A. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / A.A. Кочеткова // Пищевая промышленность. -1999.-№4.-С. 3-5.

123. Кочеткова, A.A. Функциональные пищевые продукты. Некоторые технологические подробности в общем вопросе / A.A. Кочеткова, В.И. Ту-жылкин // Пищевая промышленность. 2003. - № 5. - С. 8-10.

124. Кочеткова, A.A. Функциональные продукты в концепции здорового питания / A.A. Кочеткова // Пищевая промышленность. 1999. - № 3. - С 4-6.

125. Краснова, Т.А. Экология: Учебное пособие / Т.А. Краснова, М.П. Кирсанов. Кемерово, 1997. - 116 с.

126. Крылов, Г.В. Сибирский кедр / Г.В. Крылов. Кемерово, 1985.185 с.

127. Ксандопуло, С.Ю. Естественная неоднородность семян рапса / С.Ю. Ксандопуло, B.C. Семёнов // Известия вузов. Пищевая технология. -1999.-№ 1.-С. 12-13.

128. Ксандопуло, С.Ю. Естественная неоднородность семян подсолнечника и возможность её снижения / С.Ю. Ксандопуло // Известия вузов. Пищевая технология. 1993. - № 1-2. - С. 28-31.

129. Кудряшева, A.A. Права человека на пищу и адекватное питание / A.A. Кудряшева // Пищевая промышленность. 2005. - № 2. - С. 10-12.

130. Кулакова С.Н. Особенности растительных масел и их роль в питании / С.Н. Кулакова, Л.И. Бойняжева, Е.В. Павлова // Масложировая промышленность. 2009. - № 2. - С. 9-10.

131. Кунижев, С.М. Новые технологии в производстве молочных продуктов / С.М. Кунижев, В.А. Шуваев. М.: ДеЛи принт, 2004. - 203 с.

132. Лебедев, Е.И. Комплексное использование сырья в пищевой промышленности / Е.И. Лебедев. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -238 с.

133. Левачев, М.М. Липиды пищи и биологические мембраны / М.М. Левачев // Вопросы питания. 1978. - № 5. - С. 3-9.

134. Липатов, H.H. Классификация молочных продуктов назревшая задача / H.H. Липатов, З.М. Цкитишвили // Молочная промышленность. -1986.-№9.-С. 35-38.

135. Липатов, H.H. Молочная промышленность XXI века / H.H. Липа

136. TOB // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. - 56 с.

137. Липатов, H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью / H.H. Липатов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. - № 3. - С. 4-9.

138. Лисицин, А.Н. Возможные пути использования семян рапса / А.Н. Лисицин, В.Н. Григорьева, Е.Е. Смирнова // Масложировая промышленность. 2000. - № 4. - С. 14-16.

139. Лисицин, А.Н. Некоторые факторы, определяющие стабильность растительных масел к окислению / А.Н. Лисицин, Т.Б. Алымова, Л.Т. Прохорова и др. // Масложировая промышленность. 2005. - № 3. - С. 11-13.

140. Литвинова, H.A. Геронтология / H.A. Литвинова. Кемерово, 1999.-62 с.

141. Лишаева, Л.Н. Экономические аспекты производства и переработки сои в России. / Л.Н. Лишаева, Т.Н. Турчина // Масложировая промышленность. 2000. - № 4. - С. 11-13.

142. Лищенко, В.Ф. Мировое производство, потребление и торговля жирами и маслами в 1975-2000 гг. / В.Ф. Лищенко, В.В. Лищенко, О.В. Лищенко // Масложировая промышленность. 2001. - № 4. - С. 8-13.

143. Лобанов, В.Г. Оптимальный жирнокислотный состав пищевых растительных масел / В.Г. Лобанов, В.В. Щербаков // Известие Вузов. Пищевая технология. 2003. - №4. - С. 21-22.

144. Лоу, К. Все о витаминах / К. Лоу. М.: Крон-пресс. - 1995. - 320 с.

145. Лупинская, С.М. Влияние технологических факторов на консистенцию плавленых сыров, обогащенных витаминами группы В / С.М. Лупинская, Г.К. Яппарова / Пищевые продукты и экология: Сб. науч. работ. -1998.-С. 81

146. Лыков, A.B. Теория сушки / A.B. Лыков. М, 1968. - 312 с.

147. Майер, Т. Функции и пищевые значение фитостеринов / Т. Майер // Масла и жиры. 2006. - № 3. - С. 13.

148. Майоров, A.A. Использование продуктов переработки кедровыхорехов в производстве сычужного сыра / A.A. Майоров, В.П. Вистовская // Вестник КемТИПП «Технология и техника пищевых производств». Кемерово, 2004. - С. 42-44.

149. Мартынова, И.В. Белковые ингредиенты как функциональная основа для получения белково-жировых композитов растительного происхождения / И.В. Мартынова, В.В. Колпакова, С.М. Севериненко // Известие вузов. Пищевая технология. 1999. - №5-6. - С. 22-26.

150. Маслов, A.M. Исследование процесса кислотонаполнения в мо-лочно-растительной основе / A.M. Маслов, Н.Г. Алексеев, И.М. Бурыкина и др. // Сборник научных работ. СПб., 1992. - С. 110-112.

151. Материалы к государственному докладу «О состоянии к охране окружающей среды в 2007 году» / Администрация Кемеровской области, ГУ «Областной комитет природных ресурсов». Кемерово: «ИКТ», 2008. - 352 с.

152. Медведев, В.А. Особенности жирнокислотного состава кедровых орехов Сибири и Дальнего Востока / В.А. Медведев, Л.И. Кулакова, Г.И. Ле-вачев // Вопросы питания. 1992. - № 2. - С. 70-71.

153. Мельников, Е.И. Молочная сыворотка для производства сухих напитков // Молочная промышленность. 2004. - № 9. - С. 25-27.

154. Методические рекомендации MP 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. М., 2008. - 41с.

155. Методы биохимического исследования растений / Под ред. Ермакова А.И. 3-е изд, перераб. и доп. - Л.: Агропромиздат, 1987. - 430 с.

156. Михайлова, Н.И. Ингредиенты для плавленых сырных продуктов / Н.И.Михайлова // Переработка молока. 2005. - №.12. - С. 27-28.

157. Михайлова, Г.В. Применение модифицированного белка при выработке майонеза / Г.В.Михайлова, JI.H. Петрова, A.B. Стеценко и др. // Пищевая промышленность. 1993. - № 10. - С. 19-20.

158. Михайлова, Н.И. Технологии из Кемерово / Н.И. Михайлова // Переработка молока. 2004. - № 8. - С. 28-30.

159. Мусина, О.Н. Современное состояние биотехнологии комбинированных молочных продуктов (обзор). Предпосылки и принципы создания комбинированных молочных продуктов / О.Н. Мусина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. - № 3. - С. 59-63.

160. Мусина, О.Н. Состояние и тенденции развития биотехнологии комбинированных молочных продуктов / О.Н. Мусина, М.П. Щетинин, М.Н. Сахрынин. Барнаул, 2006. - 182 с.

161. Мюррей, М. Целительная сила пищи / М. Мюррей. Ростов-на-Дону: «Феникс», 1997. - 640 с.

162. Некрасова, Т.П. Биологические основы семеношения кедра сибирского. Новосибирск: Наука, 1972. - 274 с.

163. Нестерова, Т.П. Функциональные масложировые продукты / Т.П. Нестерова, И.Н. Поваляева, А.Г. Барышев // Масложировая промышленность. 1999.-№4.-С. 2-4.

164. Нечаев, А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, A.A. Кочеткова, А.Н. Зайцев. М.: Колос, 2001. - 256 с.

165. Никитина, JI.M. Термодинамические параметры и коэффициенты массопереноса во влажных материалах / JLM Никитина. М, 1968. - 318 с.

166. Николаев, В.Н. Продукты питания как профилактические и лечебные препараты: эффект минеральных добавок / В.Н. Николаев // Природные минералы на службе человека: Сб. тезисов международной научно-практической конференции. Новосибирск, 1997. - С. 63-64.

167. Нититмайонт, А. Смешивание соевого и коровьего молока при производстве рекомбинируемых продуктов // Молочная промышленность. -2001.-№8.-С. 36-37.

168. Нищаков, А.П. Пихта, кедр и другие. Портрет родного края / А.П.

169. Нищаков. Кемерово, 1990. - С. 57-85.

170. Нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. М.: Медицина, 1991. - 101 с.

171. Обухова, JI.A. Продукты оздоровительного и профилактического назначения / JI.A. Обухова. Новосибирск, 2003. - 253 с.

172. Оленев, Ю.А. Мороженое с повышенным содержанием белка / Ю.А. Оленев, О.С. Борисова // Холодильная техника. 1978. - № 10. - С. 14-15.

173. Оленев, Ю.А. Мороженое / Ю.А. Оленев. М.: Колос, 1992. - 256 с.

174. Оленев, Ю.А. Производство мороженого / Ю.А. Оленев, Н.Д. Зубова. М.: Пищевая промышленность, 1977. - С. 232.

175. Оленев, Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого / Ю.А. Оленев. М.: Дели, 1999. - 272 с.

176. Онищенко, Г.Г. Социально-гигиенический мониторинг: структура питания и пищевой статус населения России / Г.Г. Онищенко // Федеральные и региональные аспекты политики здорового питания: материалы международного симпозиума. Новосибирск, 2002. - С. 9-10.

177. Остерман, J1.A. Хроматография белков и нуклеиновых кислот / JI.A. Остерман. М.: Наука, 1985. - 536 с.

178. Остроумов, JI.A. Особенности созревания молока при выработке мягких кислотно-сычужных сыров / JI.A. Остроумов, И.В. Гралевская, В.А. Зеленский и др. // Техника и технология 2011. - № 2 - С. 44-48.

179. Остроумов, JI.А. Разработка технологических основ производства молочных продуктов нового поколения / JI.A. Остроумов, С.Г. Козлов // Пища. Экология. Качество: тр. III Международной научно-практич. конф. Новосибирск, 2003. - С. 110-112.

180. Остроумова, Т.А. Производство комбинированных молочных продуктов: состояние и перспективы / Т.А. Остроумова, В.В. Бобылин // Молочная промышленность Сибири. Барнаул, 2000. - С. 58-61.

181. Пат. 2059698 Российская Федерация, МПК6 C12G3/06. Бальзам «Букет тайги» / H.A. Черкашина, JI.M. Козлова, С.А. Гаер; заявитель и патентообладатель H.A. Черкашина, JIM. Козлова, С.А. Гаер; заявл. 14.07.1992; опубл. 10.05.1996; бюл. 22.

182. Пат. 2139664 Российская Федерация, МПК6 А23С23/00. Способ производства продуктов питания на основе молока / В.И. Кряжев, В.И. Денишенко; заявитель и патентообладатель В.И. Кряжев, В.И. Денишенко; за-явл. 23.09.1998; опубл. 20.10.1999; бюл. 36.

183. Пат. 2207867 Российская Федерация, МПК7 А61К35/78. Средство с адаптогенной активностью / В.Я. Берников, В.К. Гинс, В.В. Соловьев, А.Г. Одинец; заявитель и патентообладатель В.Я. Берников, В.К. Гинс; заявл. 28.01.2002; опубл. 10.07.2003; бюл. 30.

184. Петров, А.Н. Геродиетические продукты функционального питания / А.Н. Петров, Ю.Г. Григоров, С.Г. Козловская и др. М.: Колос-Пресс, 2001.-96 с.

185. Пилипенко, Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров / Т.В. Пилипенко. СПб: ГИОРД, 2006. - 384 с.

186. Пирогов, А.Н. Исследование молочных продуктов на роторном вискозиметре // Тезисы докладов на XXVII Сибирской конференции. Новосибирск, 1990.-С. 145.

187. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова и др. Под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

188. Поверин, А.Д. Натуральные продукты функционального питания, обогащенные белковыми компонентами / А.Д. Поверин // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. - № 8. - С. 70-72.

189. Погожева, A.B. Изучение жирнокислотного состава клеточных мембран при использовании соевого масла в диетотерапии больных сердечно-сосудистыми заболеваниями / A.B. Погожева, Н.М. Кондакова, В.Г. Бай-ков // Вопросы питания. 2000. - №5. - С. 39-42.

190. Погожева, A.B. Клинико-метаболическая оценка эффективностиприменения оливкового масла в диетотерапии больных с сердечнососудистыми заболеваниями / A.B. Погожева, Г.Р. Покровская, С.Н. Кулакова // Вопросы питания. 2000. - № 1-2. - С. 41-43.

191. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров / В.М. Позняковский. Новосибирск, 1999.-446 с.

192. Позняковский, В.М. Кризис питания современного человека. Вопросы качества и безопасности пищевых продуктов / В.М. Позняковский, Н.Г. Челнакова // Известия вузов. Пищевая технология. 2004. - № 6. - С. 6-7

193. Позняковский, В.М. Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья / В.М. Позняковский. Новосибирск: Новосибирский университет, 2003. - 350 с.

194. Покровский, A.A. Справочник по диетологии / A.A. Покровский, М.А. Самсонов. М.: Медицина, 1981. - 250 с.

195. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев и др. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2000. - 344 с.

196. Полянский, К.К. Пищевые волокна в молочных продуктах / К.К. Поляковский, Л.Э. Глаголева, Ю.В. Ряховский // Молочная промышленность. -2001,-№6.-С. 48-50.

197. Попов, A.M. Анализ и синтез технологий гранулированных концентратов напитков. Монография / A.M. Попов. Кемерово, 2003. - 245 с.

198. Прокопенко, Л.Г. Полиненасыщенные жирные кислоты в растительных маслах / Л.Г. Прокопенко, Л.И. Бойняжева, Е.В. Павлова // Масло-жировая промышленность. 2009. - № 2. - С. 9-10.

199. Просеков, А.Ю. Использование кедровой муки в производстве майонеза // А.Ю. Просеков, М.А. Субботина // Вестник КрасГАУ. 2008. -№6.-С. 172-176.

200. Прохорова, Л.Т. Химический состав масел из семян томатов, люпина, аморанта, кедра / Л.Т. Прохорова, Э.И. Горшкова, В.И. Краснобородько

201. Масложировая промышленность. 1993. - № 1-2. - С. 6-8.

202. Разумникова, И.С. Основные тенденции развития производства продуктов функционального питания / И.С. Разумникова, Ю.В. Голубцова, С.Ю. Глебова // Достижения науки и техники АПК. 2008. - № 4. - С. 46-47.

203. Ракитянская, C.B. Антимикробные свойства пыльцово-медовой добавки /C.B. Ракитянская, М.А. Субботина, И.А. Еремина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 6. - С. 44-46.

204. Ревель, П. Среда нашего обитания: Народонаселение и пищевые ресурсы / П. Ревель, Ч. Ревель. М.: Мир, 1994. - 340 с.

205. Редько, Т.С. Заменители молочного жира проблемы и перспективы / Т.С. Редько // Молочная промышленность. - 1998. - №6. - С. 28.

206. Ренсли, Дж. Пища и пищевые добавки. Роль БАД в профилактике заболеваний / Дж. Ренсли, Дж. Доннели, Н. Рид. М.: Мир, 2004. - 420 с.

207. Рисман, М. Биологические активные пищевые добавки: неизвестное об известном / М. Рисман, М.А. Новицкая, A.M. Славина. М.: АРТ-БИЗНЕС-ЦЕНТР, 1998.-498 с.

208. Рогов, И.А. Биологически активные вещества и их использование в производстве диетических продуктов питания / И.А. Рогов, В.А. Алексихина, Н.В. Нефедова // Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1994. 48 с.

209. Рогов, И.А. Пищевые продукты нового поколения / И.А. Рогов, Е.И. Титов, Л.Ф. Митасева // Известия вузов. Пищевая технология. 1995. -№ 1-2.-С. 59-61.

210. Рогов, И.А. Химия пищи. Кн.1: Белки: структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, Л.В. Липатов, Н.И. Дунченко. М.: Колос, 2000. - 384 с.

211. Роздова, В.Ф. Растительные белки в составе плавленых сырныхпродуктов / В.Ф. Роздова // Сыроделие и маслоделие. 2009. - №3. - С. 36-37.

212. Романова, Е.А. Исследование и разработка технологии жидких смесей для мягкого мороженого на молочно-соевой основе. Монография. -Кемерово, 2002. 125 с.

213. Ротвелл, Дж. Сахара и другие подсластители для мороженого / Дж. Ротвелл // Молочная промышленность. 1999. - № 11. - С. 8-9.

214. Рудковский, A.B. Технология комплексной переработки кедровых орехов / A.B. Рудковский, О.Г. Парфенов, M.JI. Щипко // Химия растительного сырья. 2000. - № 1. - С. 61-68.

215. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под. Редакцией В.А. Тутельяна и И.М. Скурихина. М.: Брандес-Медицина, 1998. 342 с.

216. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности. / Под общ. ред. У.И. Тросько, H.A. Мироновой. Л.: ВНИИЖ, 1982. - Т. 2. - Вып. 3 - 348 с.

217. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров /под общей ред. А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ, 1975. - т. 1. -кн. 1.-517 с.

218. Руш, В.А. Химический состав орехов сибирского кедра и некоторые его закономерности: автореф. . канд. хим. наук. Иркутск, 1967. -21 с.

219. Самофалова, Л.А. Качество и жирнокислотный состав конопляного масла / Л.А. Самофалова, А.Н. Лисицин, В.Н. Григорьева // Масложировая промышленность. 2002. - № 1. - С. 24-25.

220. Самсонов, М.А. Концепция сбалансированного питания и ее значение в изучении механизмов лечебного действия пищи / М.А. Самсонов // Вопросы питания. 2001. - №1. — С. 3-9.

221. Свириденко, Э.И. Белки семян кедра сибирского: автореф. дис. . канд. с.-х. наук / Э.И. Свириденко. Томск, 1973. - 16 с.

222. Северин, Е.С. Биохимия / Е.С. Северин. М.: ГЕОТАР-Медиа, 2003.-344 с.

223. Сеит-Аблаева, C.K. Разработка технологии процесса экстракции масла из кедровых орехов / С.К. Сеит-Аблаева, J1.A. Виноградова, H.H. Цехина. Кемерово, 1996. - С. 33-35.

224. Сизенко, Е.И. Проблемы комплексной переработки сельскохозяйственного сырья и производства высококачественных пищевых продуктов / Е.И. Сизенко // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - № 10. - С. 12-16.

225. Скорюкин, А.Н. Купажированные растительные масла со сбалансированным жирнокислотным составом для здорового питания / А.Н. Скорюкин, А.П. Нечаев, A.A. Кочеткова // Масложировая промышленность. -2002.-№2.-С. 26-27.

226. Скурихина, И.М. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: "Брандес" Медицина, 1988. - 341 с.

227. Смоляр, В.И. Рациональное питание / В.И. Смоляр. Киев: Науко-ва думка, 1991.-368 с.

228. Солопенко, Г.И. Белковые концентраты из жмыха семян томата и шрота льна / Г.И. Солопенко, В.Ф. Соловьева // Пищевая промышленность. -1988.-№4.-С. 33-35.

229. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и производство /В.Б. Спиричев. Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2004. - 504 с.

230. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриента-ми: современные медико-биологические аспекты / В.Б. Спиричев, JT.H. Шат-нюк // Пищевая промышленность. 2000. - №7. - С. 98-101.

231. Спиричев, В.Б. Сколько человеку витаминов надо / В.Б. Спиричев. -М.: 2000.- 185 с.

232. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры / Кузнецов В.В., Шиллер Г.Г. (Под общей редакцией Г.Г. Шиллера). СПб. ГИОРД, 2003. - Т. 3. - 512 с.

233. Субботина, М.А. Влияние технологических условий на кинетику экстрагирования белка из кедрового шрота / М.А. Субботина // Масложировая промышленность. 2005. - № 2. - С. 31-32.

234. Субботина, М.А. Химия жиров: Учебное пособие / М.А. Субботина. Кемерово, 2008. - 148 с.

235. Субботина, М.А. Влияние влаготепловой обработки на выход и качество кедрового масла и шрота / М.А. Субботина, Т.В. Лобова, Е.В. Невзоров // Масложировая промышленность. 2004. - № 2. - С. 28.

236. Субботина, М.А. Влияние кедровой муки на взбитость мягкого мороженого / М.А. Субботина, Н.В. Комарова, Л.Л. Закамская // Технология и техника пищевых производств: сб. науч. работ. Кемерово, 2004. - С. 95-98.

237. Субботина, М.А. Гигроскопические свойства семян сосны сибирской / М.А. Субботина, Е.В. Невзоров // Хранение и переработка сельхозсы-рья. 2005. - № 7. - С. 48-49.

238. Субботина, М.А. Биохимический состав и технологические свойства семян сосны сибирской. / М.А. Субботина. Кемерово, 2005. - 140 с.

239. Субботина, М.А. Исследование микробиологических показателей кедровой муки обезжиренной / М.А. Субботина, И.А. Ерёмина // Хранёние и переработка сельхозсырья. 2009. - № 4. - С. 60-62.

240. Субботина, М.А. Кедровые композиции новые ингредиенты для производства майонеза // Масла и жиры: отраслевые ведомости. - 2004. -№3.-С. 15-17.

241. Субботина, М.А. Мороженое с наполнителями растительного происхождения / М.А. Субботина // Достижения науки и техники АПК. 2009. -№6.-С. 69-71.

242. Субботина, М.А. Особенности технологии мягкого сыра с кедровой мукой / М.А. Субботина // Достижения науки и техники АПК. 2009.7. С. 65-67.

243. Субботина, М.А. Пищевая ценность обезжиренной муки из кедровых орешков / М.А. Субботина, J1.JI. Закамская // Пища. Экология. Качество: труды III Международной научно-практической конференции. Новосибирск, 2003.-С. 353-356.

244. Субботина, М.А. Разработка рецептуры плавленых сырных продуктов с пастой кедровой / М.А. Субботина // Техника и технология пищевых производств. Кемерово, 2010. - №3. - С. 25-27.

245. Субботина, М.А. Совершенствование технологии подготовки кедровых орехов к извлечению масла / М.А. Субботина, Т.В. Лобова // Техника и технология пищевых производств. 2011. - №4. - С. 55-58.

246. Субботина, М.А. Физико-механические характеристики семян сосны кедровой сибирской / М.А. Субботина, Т.Г. Колесникова // Вестник Крас ГАУ. 2008. - № 6. - С. 93-97.

247. Субботина, М.А. Физиологическая ценность и технологические возможности использования продуктов пчеловодства / М.А. Субботина, C.B. Раки-тянская // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 7. - С. 66-69.

248. Судачкова, Н.Е. Семена кедра сибирского / Н.Е. Судачкова. Новосибирск, 1985. - 129 с.

249. Сургутский, В.П. Химия пищевых продуктов / В.П. Сургутский. -Красноярск: Гротеск, 1997. 320 с.

250. Тарасов, Е.В. Направленное изменение белково-липидного комплекса растительного масличного материала при подготовке к извлечению масла / Е.В. Тарасов, Е.П. Кошевой, Л.А. Тарабаричева, С.Г. Кириленко // Масложировая прмышленность. 1996. - № 3. - С. 4-8.

251. Твердохлеб, Г.В. Технология молока и молочных продуктов: Учебник / Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шиллер. М.: Агро-промиздат, 1991. -463 с.

252. Творогова, A.A. Мороженое с пониженным содержанием холестерина на основе растительного жира «Акобленд МИКС» / A.A. Творогова,

253. О.С. Борисова, И.А. Лагуткина // Холодильная техника. 1998. - №5. - С. 4.

254. Технический регламент на молоко и молочную продукцию федеральный закон № 88-ФЗ. М.: Проспект, 2008. - 120 с.

255. Технология производства растительных масел / Под ред. И.М. Ко-пейковского. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 416 с.

256. Тихомирова, H.A. Нанотехнология и биотехнология продуктов функционального питания на молочной основе / H.A. Тихомирова // Молочная промышленность. 2005. - № 5. - С. 74-75.

257. Тихомирова, H.A. Технология продуктов функционального питания / H.A. Тихомирова. М.: Франтэра, 2002. - 213 с.

258. Толстогузов, В.Б. Растительные белки, их роль в надежном обеспечении страны продуктами питания /В.Б. Толстогузов // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1987. - № 10. - С. 35-38.

259. Тутельян, В.А. Биологически активные добавки в питании человека / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, А.И. Австриевских. Томск, 1999. - 345 с.

260. Тутельян, В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов и др. М.: Колос, 2002. - 424 с.

261. Тутельян, В.А. Проблемы гигиены питания на VIII Всероссийском съезде гигиенистов и санитарных врачей (18-21 ноября, 1996г). / В.А. Тутельян, A.B. Истомина // Вопросы питания. 1997. - № 1. - С. 36-38.

262. Тутельян, В.А. Стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологически активных добавок к пище // Вопросы питания. -1996.-№6.-С. 3-11.

263. Тырсин, Ю.А. Роль аминокислот / Ю.А. Тырсин, Э.М. Тер- Саркисян, H.H. Кисель // Пища, вкус и аромат. 2000. - № 1. - С. 2-4.

264. Тюкавкина, H.A. Биоорганическая химия: Учебник для вузов / H.A. Тюкавкина, Ю.И. Бауков. 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Дрофа, 2004. - 544 с.

265. Уголев, A.M. Естественные технологии биологических систем / A.M. Уголев. Л.: Наука, 1987. - 204 с.

266. Уманский, М.С. Методы исследования свойств сырья и продуктов питания. Лабораторный практикум / М.С. Уманский, Л.М. Захарова, Л.И. Вождаева. Кемерово, 2001. - 99 с.

267. Хамагаева, И.С. Новый кисломолочный продукт «Пропивит» / И.С. Хамагаева, Л.М. Белозерова // Тезисы докладов. Ч. 1. - Кемерово, 1999.-С. 32-33.

268. Хантургаев, А.Г. Бифидопрепараты на основе шрота кедрового ореха / А.Г. Хантургаев, И.С. Хамагаева, A.C. Столярова и др. // Сб. науч. тр. ВСГТУ. Улан-Удэ, 2004. - Вып. 10. - С. 88-92.

269. Хантургаев, А.Г. Интенсификация процесса экстракции липидных компонентов из семян сосны сибирской с помощью СВЧ-излучения / А.Г. Хантургаев, Б.В. Бадмацыренов, Г.И. Хантургаева // Сб. науч. тр. ВСГТУ.-Улан-Удэ, 2000. Вып. 8. - С. 85-87.

270. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья / B.C. Сто-пский, В.В. Ключкин, Н.В. Андреев. М.: Колос, 1992. - 286 с.

271. Химия липидов / Р.П. Евстигнеева, E.H. Звонкова, Г.А. Серебренникова. М.: Химия, 1983. - 296 с.

272. Ципанова, Т.Б. Экология, стресс и пищевые добавки / Т.Б. Ципа-нова, О.П. Тараканов // Пищевая промышленность. 1996. - № 12. - С. 6-8.

273. Чеботарев, Д.Ф. Справочник по гериартрии/ Д.Ф. Чеботарев. М.: Медицина, 1973.-504 с.

274. Шабров, ВА. Биохимические основы действия микрокомпонентов пищи // A.B. Шабров, В.Г. Макаров. М.: Аввалон, 2003. - 385 с.

275. Шаззо, Р.И. Современные аспекты совершенствования технологий комбинированных продуктов функционального назначения / Р.И. Шаззо //

276. Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - № 9. - С. 24-27.

277. Шаманов, A.B. Индустрия мороженого России в современных условиях / A.B. Шаманов // Молочная промышленность. 1999. - №1. - С. 3-5.

278. Шатнюк, JI.H. Обогащение молочных продуктов микронутриента-ми / J1.H. Шатнюк // Молочная промышленность. 2000. - №11. - С. 28-30.

279. Шелухина, Н.П. Научные основы технологии пектина / Н.П. Ше-лухнина. Фрунзе: ИЛИМ, 1998. - 168 с.

280. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник / В.П. Шидловская. М.: Колос, 2000. - 280 с.

281. Шмидт, Р. Физиология человека // Р. Шмидт, Г. Тевс. М.: Мир, 1996. - 198 с.

282. Щербаков, В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья / В.Г. Щербаков, В.Г. Лобанов. 5-е изд., перераб. и доп. - М.: КолоС, 2003. - 360 с.

283. Щербаков, В.Г. Производство белковых продуктов из масличных семян / В.Г. Щербаков, С.Б. Иваницкий. М.: Агропромиздат, 1987. - 152 с.

284. Щербаков. В.Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению растительного масличного сырья / В.Г. Щербаков, С.Б. Иваницкий, В.Г. Лобанов. М.: Агропромиздат, 1986. - 88 с.

285. Эпплтон, Н. Здоровые кости / Н. Эпплтон, пер. с англ. О.В. Выс-шегородекой. М.: КРОНПРЕСС, 1996. - 160 ç.

286. Эриксон, К. Практическое руководство по переработке и использованию сои / под ред. Д. Эриксона; пер. с англ. под ред. М. Доморощенко-вой. М.: Макцентр, 2002. - 672 с.

287. Эффективность фракционирования семян подсолнечника различных классов / С.Ю. Ксандопуло, Н.С. Арутюнян, В.М. Копейковский и др. // Масложировая промышленность. 1980. - № 6. - С.12-23.

288. Юрченко, H.A. Биотехнологические аспекты производства комбинированных сыров. Монография. / H.A. Юрченко. Новосибирск: ИПЦ «Юпитер», 2006. - 180 с.

289. Юрченко, Н.А. Влияние технологических факторов на формирование качественных показателей мягкого сыра / Н.А. Юрченко // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. тр. Кемерово, 2008. - Вып. 15.-С. 14-17.

290. Язева, J1.H. О биологических свойствах растительных масел, содержащих линоленовую кислоту (18:3 ю-3) / Л.И. Язева, Г.И. Филиппова, Н.И. Федина // Вопросы питания. 1989. - № 3. - С. 45-50.

291. Albergberg, W.I. Moderne technologieen voor de verwirking van melk / W.I. Aalbergberg, P. Folstar // Voedingsmiddeltn technologists. 1986. - V. 19. -№ 19. - P. 92-99.

292. Anita, L. Research leand to tobacco protein / L. Anita, Cigaretle Nolan // Food Technology. 1983. -V. 3. - P. 55.

293. Burr, M.L. Effects of changers in fat, fish, and fibre intakes on the death and myocardial reinfarction / M.L. Burr, J.F. Gilbert, R.M. Holliday, P.C. Elwood, A.M. Fehily // Diet and reinfarction trial (DART). Lancet ii, 1989. - P. 757-761.

294. Carter, J.F. Potential of flaxseed and flaxseed oil in baked goods and other products in human nutrition / J.F. Carter // Cereal Food World. 1993. - P. 753-759.

295. Cassagne, C. Oleogenese et formation fes acids gras ches diverses varieties de noisetiers. / C. Cassagne, J. Barand // Qualitas plant et mater veget. -1969.-V. 3.-P. 235-247.

296. Choi, Y.R. Molecular structure and Functionalities of protein isotates prepared from defatted cottonseed flour suceinylated at varaus levels / Y.R. Choi, E.W. Lusas // Food. Sci. 1983. - V. 48. - P. 1275-1278.

297. Critchifield, W.B. Geographic distribution of the pinus of the world / W.B. Critchifield, E.L. Little // Forest Service Washington. 1966. - V. 97. - P. 122-135.

298. Florin, R. The distribution of conifer and taxd genera in time and space

299. R. Florin // Acta Horti Bergiani. Bd, 1963. 480 p.

300. Food fortification. Technology and quality control: Report of an FAO technical meeting. Rome: FAO/WHO, 1995. - 70 p.

301. Fritsche, I. Occurrence and physiological properties of trans fatty acid isomers (CLA)-a rewien /1. Fritsche, H. Steinhart // Fett-Lipid. 1988. - V. 100. -P. 190-210.

302. Fukushina, N. Effect of Liets Enriched in n-6 ov n-3 Fatty Acid on Cholesterol Metabolism in Older Rats Chronically / N. Fukushina, T. Ohhashi // Enriched Diet. I. Lipids. 2001. - V. 36. - № 3. - P. 261-267.

303. Gibson, R.A. Fats of food and brain development / R.A. Gibson, M. Markrides // I.Lipids. 1996. - V. 31. - P. 51.

304. Gurr, M.G. Biosyntesis of Fats // The Pole of Fats in Human Nutrition.-1985. № 2. - V. 2. - P. 23-34.

305. Hasler, C. A new look at an ancient concept // Chtmistry & Industry.-1998.- P. 84-89.

306. Holman, R.T. Influence of hydrogenated fats on the metabolism of polyunsaturated fatty acids // The Role of Fats in Human Nutrition Chichester.-1985.-№2.-V. 4.-P. 48-61.

307. Hu, F.B. Dietary intake of o-linolenic acid and risk of fatal ischemic heart disease among women / F.B. Hu, M.J. Stampfer, J.E. Manson, E.B. Rimm, A. Wolk, G.A. Colditz // Clin. Nutr.- 1999.- V.69.- P. 890-897.

308. Jung, M.O. Formation izomer fat acids with the interfaced communications depending on type of the catalyst, its quantity, pressure of hydrogen and an oil kind / M.O. Jung, J.N. Jn // JAOCS.- 2002.- V. 19.- N 5.- P. 501-510.

309. Kappus, H. Toxikologie freier Radical and Antioxidantien under besonderer. Berücksichtigung von Vitamin E // Wissenschaft Technologie- 1991.-V. 93.-№4.-P. 117-154.

310. Kienle, V.H. Aknivkohle und ihre industrielle / V.H. Kienle, E. Bader // Anwendung Stuttgrat.- 1980.- 244 p.

311. Kris-Etherton, P.M. Polyunsaturated fatty acids in the food chain in the United States / P.M. Kris-Etherton, D.Shaffer Taylor, S. Yu-Poth, P.Huth // Am.J.Clin.Nutr.- 2000.- P. 179-188.

312. Kritchewsky, D. Trans unsaturated fat in nutrition and health // World Conference Processing "Edible fats and oil processing".- 1989.- P. 158.

313. Laren, D.S. Adverse effects of foods // N.Y.- 1982.- P. 367-387.

314. Leskanich, C.O. The effects of dietary oil containing (n-3) fatty acids on the fatty acid, physiochemical and organoleptic of pig meat and fat / C.O. Leskanich, K.R. Mathews, C.C.Warkup // Animal Sei.- 1997.- P. 673-683.

315. M.deLorgeril. Mediterranean aipha-linolenic acid-rich diet in secondary prevention of coronary heart disease / M. deLorgeril, S. Renaud, N. Mamelle, P. Salen//Lancet.- 1994.- P. 1454-1459.

316. Mirov, N.T. The Genus Pinus.- New York.- 1967.- 602 p.

317. Mprch, T.A. Inhibition of food iron absorption by coffes / T.A. Mprch, S.R. Lunch, J.D. Cook // Amer. J. Chin. Nutr.- 1983.- V. 37 №3.- P. 416-420.

318. Newton, I. Nutritional Aspects of long-chain omega-3 fatty acids and their use in bread enrichment /1. Newton, D. Synder // Cereal Food World.- 1997.-P. 126-131.

319. Pszczola, E. Ingredients provide new levels of innovation in dairy products // Food Technology.- 2003.- V. 8.- P. 361-375.

320. Rehder, A. Manual of cultivated. Trees and Shrubs in North America 2 ed.- New York, 1949,- 996 p.

321. Schansky, C. The effect of dietary omega 3 fatty acids on coronary atherosclerosis. A randomized, double-blind placebo-controlled trial / C. Schansky, P.Angerer, W.Kothny // Ann. Interm. Med.- 1999.- P. 554-562.

322. Schweizer, T.F. The physiological and nutritional importance of dietaryfiber / T.F. Schweizer, P.Wursch // Experintia. 1991. - V. 47. - P. 181-186.

323. Schwenke, K.D. Funktionalle Eigenschafton von Pflanzenproteinen. 3 mitt. Einfluss Denaturierender Verfahrens Bedingungen aufdie. Eigenschaften von Proteinisolaten aus Ackerbohnen. Nahrung, 1983. - №7. - P. 79-93.

324. Simopoulos, A.P. Essentionality of and recommended dietary intakes for omega-6 and pmega-3 fatty acids / A.P. Simopoulos, A. Leaf, N. Salem jr // Ann. Nutr. Netab. 1999. - P. 127-130.

325. Sugano, M. Polyunsaturated fatty acids in the food chain in Japan / M.Sugano, F.Hirahara // Am. J. Clin. Nutr. 2000. - P. 189S-196S.

326. Trautwein, E. n-3 Fatty acid-physiological and technical for their use in food / Lipid Sei. Techol. 2001. - V. 103. - P. 45-55.