автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Научное обоснование и практическая реализация разработки пищевой продукции с использованием продуктов переработки кедровых орехов

ЕГОРОВА Елена Юрьевна

НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ И ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РАЗРАБОТКИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ КЕДРОВЫХ ОРЕХОВ

Специальность 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

2 б ЯН В 2012

Кемерово 2012

005009284

Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (ФГБОУ ВПО КемТИПП) и Бийском технологическом институте (филиал) Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения

высшего профессионального образования «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова»

(БТИ АлтГТУ)

Научный консультант: Заслуженный деятель науки РФ, доктор

биологических наук, профессор Позняковскнй Валерий Михайлович

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Бакайтис Валентина Ивановна

доктор технических наук, профессор Помозова Валентина Александровна

доктор технических наук, доцент Пушмина Ирина Николаевна

Ведущая организация: ФГБОУ ВПО «Уральский государственный

экономический университет», г. Екатеринбург

Защита диссертации состоится «17» февраля 2012 г. в 10-00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, 4 л. ауд., факс (3842) 39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».

С авторефератом можно ознакомиться на официальном сайте ВАК Минобрнауки РФ (http.vak.ed.gov.ru/announcements/techn/), сайте ФГБОУ ВПО КемТИПП (www.kemtipp.ru).

Автореферат разослан «¿2» января 2012 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

Бакин И. А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Расширение ассортимента продуктов повышенной пищевой ценности является одной из важнейших задач, реализуемых в рамках Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации. Большие возможности для развития промышленности в данном направлении даёт использование местного дикорастущего сырья в качестве естественного ресурса биологически активных веществ.

Значительный теоретический и практический вклад в решение товаровед-но-технологических задач разработки продукции на основе дикорастущего сырья внесли отечественные учёные И.Э. Цапалова, В.И. Бакайтис, Л.Г. Елисеева, С.Н. Хабаров, Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский, Ю.А. Кошелев и другие.

Кедровые орехи (семена кедровой сосны) в перечне освоенных дикорастущих видов имеют особое значение благодаря ценному химическому составу и товарному потенциалу. По оценкам специалистов, средний ежегодный биологический урожай кедровых орехов с территории Сибири и Дальнего Востока составляет порядка 1 млн. т, в наиболее урожайные годы достигает 1,6 млн. т. Более 90 % этих ресурсов сосредоточено в Западной и Восточной Сибири.

Анализ данных по заготовке и промышленной переработке орехов свидетельствует, что фактическое использование их природных ресурсов отечественными предприятиями в настоящее время не превышает 10-30 %. Учитывая, что кедровые сосны произрастают преимущественно на территории России, а кедровое масло и другие продукты переработки орехов пользуются высоким спросом, задачи повышения эффективности использования орехов, основанные на исследовании потребительских свойств и улучшении товарного качества продуктов их переработки, приобретают важное научное и практическое значение.

Рассматриваемой проблеме в различные годы посвящены исследования В.А. Руш и В.В. Лизуновой (1963-1971), Э.И. Свириденко (1968-1972), А.Г. Хантургаева и В.Г. Ширеторовой (2003-2009), М.А. Субботиной (2003-2011) и других. Эффективность переработки и комплексного использования кедровых орехов сдерживает недостаточный объём информации о региональной изменчивости пищевой ценности производимых масла и жмыха, отсутствие систематизированных сведений о химическом составе и товароведно-технологических свойствах побочных продуктов переработки орехов - скорлупы и околоплодной оболочки (околоядровой плёнки). Недостаточно полно изучены условия комбинирования продуктов переработки кедровых орехов с другими видами сырья с целью производства новых продуктов повышенной пищевой ценности.

Учитывая отсутствие научного и экспериментального обоснования возможности комплексного использования кедровых орехов в производстве пищевой продукции общего и функционального назначения, направление настоящих исследований представляется актуальным и своевременным.

Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является научное обоснование н практическая реализация комплексной переработки орехов сибирской (Pinus sibirica Du Tour) и корейской (Pinus koraiensis Siebold

ег 2исс) кедровых сосен для производства пищевой продукции общего и функционального назначения.

Для реализации поставленной цели определены следующие задачи:

- систематизировать сведения о пищевой ценности, ресурсах, объёмах и структуре переработки кедровых орехов. Исследовать состояние регионального рынка продуктов переработки кедровых орехов;

- выявить потребительские предпочтения в отношении направлений использования кедрового масла и жмыха, определить востребованные группы продуктов для повышения их пищевой ценности за счёт использования кедрового масла и жмыха;

- исследовать пищевую ценность, безопасность и технологические свойства жмыха, скорлупы, околоплодной оболочки кедровых орехов, дать их товароведную характеристику и обосновать направления использования;

- изучить химический состав и товарное качество масла из сечки кедровых орехов, обосновать направления его использования, разработать рецептуру и технологию новой продукции на его основе;

- предложить модель комплексной переработки кедровых орехов, позволяющую в полном объёме использовать масло, жмых, скорлупу и околоплодную оболочку кедровых орехов в производстве пищевых продуктов;

- определить профилактическую эффективность и функциональную направленность кедрового масла путём его включения в рацион больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями;

- разработать рецептуры и технологии продуктов с использованием жмыха, скорлупы и околоплодной оболочки кедровых орехов, выявить закономерности формирования качества полуфабрикатов и готовой продукции с использованием продуктов переработки орехов;

- установить регламентируемые показатели качества, условия и сроки хранения разработанной продукции;

- разработать и утвердить ТД на новые виды продукции, провести апробацию рецептур и технологий в условиях промышленного производства.

Научная концепция диссертационной работы заключается в научном обосновании и экспериментальном подтверждении комплексной технологии переработки орехов сибирской и корейской кедровых сосен, позволяющей разрабатывать рецептуры и технологии продукции общего и функционального назначения с учётом товароведно-технологических свойств продуктов переработки кедровых орехов.

Научная новизна. Впервые изучен состав монотерпенов кедрового масла и состав пищевых волокон околоплодной оболочки кедровых орехов. Получены новые данные по химическому составу и пищевой ценности орехов сибирской и дальневосточной кедровых сосен и продуктов их переработки - масла, жмыха, скорлупы и околоплодной оболочки, что определило возможность комплексного использования продуктов переработки кедровых орехов в производстве пищевой продукции общего и функционального назначения.

Впервые изучен региональный рынок (Алтайский край) продуктов пере-

работки кедровых орехов. Охарактеризована структура продуктов переработки кедровых орехов, определена доля неиспользуемого вторичного сырья - жмыха, сечки, скорлупы и околоплодной оболочки. Выявлены потребительские предпочтения в отношении кедрового масла и областей применения других продуктов переработки кедровых орехов, что позволило определить перспективные направления использования незадействованного вторичного сырья.

По результатам изучения товароведно-технологических свойств жмыха, скорлупы и околоплодной оболочки кедровых орехов установлены регламентируемые показатели качества, условия хранения, сроки годности, подтверждена возможность их дальнейшей переработки и использования в качестве пищевого сырья.

Предложена модель комплексной переработки кедровых орехов с получением пищевых продуктов общего и функционального назначения, которая может быть положена в основу переработки орехов любой разновидности кедровой сосны.

В клинических испытаниях подтверждена профилактическая эффективность кедрового масла в питании больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Научно обоснованы рецептуры и технологии получения пищевых смесей растительных масел функционального назначения на основе кедрового масла; масла косметического на основе масла из сечки кедровых орехов; сырных и майонезных продуктов, кондитерских паст, круп быстрого приготовления и мучных смесей для выпечки сдобного печенья с использованием кедрового жмыха; экстрактов из скорлупы и околоплодной оболочки кедровых орехов; хлебобулочных изделий с включением околоплодной оболочки орехов.

Установлены основные закономерности формирования структурно-механических свойств полуфабрикатов и пищевой ценности готовой продукции с использованием продуктов переработки кедровых орехов. Определены показатели качества новых видов продукции и их регламентируемые значения.

Показана возможность получения из скорлупы кедровых орехов продукции функциональной направленности: функционального ингредиента и энтеро-сорбента.

Практическая значимость и реализация результатов исследований в промышленности. С использованием продуктов переработки орехов разработаны рецептуры и технологии масложировой продукции, хлебобулочных и кондитерских изделий, сыров, круп быстрого приготовления, пищевых концентратов и экстрактов. Новизна технических решений подтверждена патентами РФ: № 2353105 «БАД к пище», № 2355181 «Композиция для получения кондитерской пасты», № 2360419 «Способ получения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий», № 2370044 «Композиция для получения мягкого сыра», № 2426452 «Композиция для приготовления БАД к пище».

Разработана и утверждена техническая документация (ТД) на продукты переработки кедровых орехов, а также продукцию общего и функционального назначения, производимую с их использованием, всего 17 комплектов ТД:

- орехи и продукты их переработки: ТУ и ТИ 9761-004-53163736-09

«Орехи кедровые», ТУ и ТИ 9146-005-53163736-09 «Ядро орехов кедровых», ТУ и ТИ 9141-003-53163736-08 «Масло кедрового ореха», ТУ и ТИ 9141-00933974444-07 «Масла растительные», ТУ и ТИ 9146-001-53163736-06 «Жмых ядра кедрового ореха», ТУ и ТИ 9147-008-33974444-07 «Околоплодная оболочка кедрового ореха», ТУ и ТИ 9147-002-53163736-08 «Скорлупа кедрового ореха»;

- новые виды пищевых продуктов с использованием масла, жмыха, скорлупы и околоплодной оболочки кедровых орехов: ТУ и ТИ 9141-006-5316373611 «Масло кедрового ореха купажированное «Алтайское», ТУ и ТИ 9141-08905783969-11 «Смеси растительных масел «Алтай», ТУ и ТИ 9225-00294987805-10 «Сырный продукт сливочно-ореховый», ТУ и ТИ 9143-00753163736-11 «Майонез «Кедровый орешек», ТУ и ТИ 9129-001-50664320-09 «Паста кондитерская», Изменение № 1 к ТУ и ТИ 9196-060-79036538-2008 «Хлопья быстрого приготовления», ТУ и ТИ 9195-001-94068406-10 «Концентраты пищевые. Смеси для приготовления сдобного печенья», ТУ и ТИ 9114001-52092038-11 «Хлеб с пищевыми волокнами «На здоровье», ТУ и ТИ 9182011-33974444-11 «Экстракты орехов кедровых жидкие»;

- косметическая продукция на основе кедрового масла из сечки: ТУ и ТИ 9158-007-33974444-04 «Масло кедровое косметическое».

Результаты исследований подтверждены опытно-промышленной апробацией на предприятиях: ООО «Специалист» (г. Бийск), ООО «Сибирский продукт» (г. Барнаул), ЗАО «Алтайвитамины» (г. Бийск), ООО «Усть-Калманский Маслосырзавод» (Усть-Калманский район Алтайского края), ООО ПКФ «Две линии» (г. Бийск), ЗАО «Алтайская крупа» (с. Советское Советского района Алтайского края), ООО «Хлеба Алтая» (с. Смоленское Смоленского района Алтайского края), ООО «Орлан» (г. Бийск), ООО «Фирма «Антарес» (г. Бийск).

Теоретические и практические материалы диссертационной работы обобщены в двух учебных пособиях и двух монографиях, используются в учебном процессе для студентов специальности «Товароведение и экспертиза товаров».

Апробация работы. Основные результаты доложены и обсуждены на конференциях и конгрессах различного уровня, в том числе: «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2003), «Товарный консалтинг и аудит качества» (Екатеринбург, 2004), «Проблемы безопасности технологического процесса, качества реализуемой продукции и Б АД» (Архангельск, 2005), «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2007), «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» (Санкт-Петербург, 2007), «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орёл, 2007), «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (Самара, 2009).

Материалы диссертации заслушаны на расширенных заседаниях кафедр «Товароведение и управление качеством» ФГБОУ ВПО КемТИПП, «Общая химия и экспертиза товаров» БТИ АлтГТУ.

Публикации. Основное содержание диссертационной работы опубликовано в 78 печатных работах, в том числе в двух монографиях, двух учебных пособиях (Грифы УМО и СибРУМЦ), 25 статьях в журналах, рекомендованных

ВАК, сборниках научных трудов и материалов конференций.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения и семи глав, включающих аналитический обзор литературы, методологическую часть, результаты собственных исследований, выводы, список литературы, приложения. Основной текст работы изложен на 370 страницах, иллюстрирован 153 таблицами и 75 рисунками. СЬисок литературы включает 488 источников отечественных и зарубежных авторов.

Основные положения, выносимые на защиту:

- химический состав морфолого-анатомических частей кедровых орехов, обусловливающий необходимость раздельной переработки адра, скорлупы и оюлоплодной оболочки;

- результаты исследования структуры и динамики переработки кедровых орехов предприятиями Алтайского края, свидетельствующие об увеличении доли незадейство ванного вторичного сырья - жмыха, сеч ки, скорлупы и околоплодной оболочки орехов;

- регламентируемые показатели качества, технологические свойства, условия и сроки хранения масла, жмыха, скорлупы и околоплодной оболочки кедровых орехов;

- модель комплексной переработки кедровых орехов, иллюстрирующая научную концепцию и отражающая логическую связь и последовательность выполнения этапов диссертационного исследования;

- результаты оценки профилактической эффективности кедрового масла и функциональных свойств продуктов на его основе;

- закономерности физию-химических и структурных изменений в полуфабрикатах и готовой продукции с использованием продуктов переработки кедровых орехов;

- разработанные рецептуры и технологии: смесей растительных масел функционального назначения наоснове кедрового масла; масла юсметического на основе масла из сечки кедровых орехов; сырных и майонезных продуктов, кондитерских паст, круп быстрого приготовления, мучных смесей - полуфабрикатов сдобного печенья с использованием кедрового жмыха; экстрактов из скорлупы и околоплодной оболочки кедровых орехов; хлебобулочных изделий с пищевыми волокнами оюлоплодной оболочки кедровых орехов;

- обоснование возможности получения из скорлупы кедровых орехов продукции функциональной направленности: функционального ингредиента в качестве источника пищевых волокон, энтеросорбента.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована аюуальность работы, научная новизна и практическая значимость работы, сформулированы цель и задачи исследований, основные положения, выносимые назащиту.

Глава 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ КЕДРОВЫХ ОРЕХОВ И ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ С ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ. Системаг

тизированы данные отечественных и зарубежных авторов в области оценки ресурсов, химического оосгава и пищевой ценности кедровых орехов. Проанализированы работы, посвящённые разработке новых рецептур и технологий продуктов общего и функционального назначения с использованием кедровых орехов. Дана оценка влияния существующих технологий на пищевую ценность продуктов, полученных с использованием продуктов переработки кедровых орехов. Обоснована целесообразность совершенствования технологий переработки и использования кедровых орехов.

Обзор литературных источников показал актуальность, теоретическую и практическую значимость рассматриваемой темы, позволил определить основные направления, сфорполировать цель и задачи исследований.

Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ. Теоретические и экспериментальные исследования осуществлены в период с 2003 по 2011 годы, в соответствие с общей схемой проведения исследований (рис. 1).

На первом этапе систематизированы научные данные о биологических, товарных ресурсах и пищевой ценности кедровых орехов. Рассмотрены технологии переработки кедровых орехов, проанализированы современные направления пищевого использованияпродукгових переработки.

На втором этапе проведены маркетинговые исследования регионального рынка (Алтайский край) продуктов переработки кедровых орехов, охарактеризована струюура их переработки, исследованы потребительские предпочтения в отношении направлений использования продуктов переработки орехов.

Третий этап посвящен изучению товаровеяно-технологических свойств продуктов переработки кедровых орехов. Дополнены и систематизированы сведения о химическом ооставе ядра, масла и жмыха. Исследована профилактическая эффективность кедрового масла. Изучены пищевая ценность и безопасность скорлупы и околоплодной оболочки кедровых орехов. Определены регламентируемые показатели и нормы для оценки качества масла, жмыха, скорлупы и онэлоплодной оболочки, обоснованы направления их переработки в продукцию общего и функционального назначения.

На четвертом этапе разработаны рецептуры и технологии функциональных продуктов и косметической продукции на основе кедрового масла Дана товароведная характеристика готовой продукции.

Пятый этап заключался в разработке рецептур, технологий и товароведной характеристике продуктов питания с использованием кедрового жмыха - сырных и майонезных продуктов, кондитерских паст, круп быстрого приготовления и мучных смесей - полуфабрикатов сдобного печенья.

На шестом этапе выполнены исследования по разработке и товароведной характеристике продукции с использованием скорлупы и околоплодной оболочки кедровых орехов: экстрактов из скорлупы и околоплодной оболочки, хлебобулочных изделий с включением околоплодной оболочки, сорбентов из скорлупы.

Рис. 1 - Общая схема проведения исследований

На завершающем этапе разработана и утверждена ТД на продукты переработки кедровых орехов h продукцию с их использованием. Проведены промышленная апробация рецептур и технологий и внедрение в производство.

Объектами исследования выступали:

- информация, полученная при проведении социологического опроса жителей г. Бийска; продукция на основе кедрового масла, реализуемая торговыми и аптечными предприятиями Алтайского края;

- орехи кедровой сосны сибирской (Республика Алтай, 2003-2009 годы -Семинский перевал, Чойский район, Кара-Кокшинский район; Омская область, 2005 г.; Томская область, 2006 г., 2009 г., 2010 г.; Республика Хакасия, 2010 г.; Республика Бурятия, 2006 г., 2008 г., 2009 г.; Кемеровская область, 2006 г., 2008 г. - Горная Шория) и корейской (2007-2009 годы, Приморский край - Ле-созаводский и Уссурийский районы) и продукты их переработки, полученные в условиях производства ООО «Специалист» (г. Бийск) и ООО «Сибирский продукт» (г. Барнаул);

- лабораторные и производственные образцы полуфабрикатов и готовой продукции, полученные с использованием масла, жмыха, скорлупы и околоплодной оболочки кедровых орехов.

Исследования проводились на базе научно-исследовательских лабораторий кафедры «Товароведение и управление качеством» ФГБОУ ВПО Кем-ТИПП, кафедр «Общая химия и экспертиза товаров» и «Биотехнология» БТИ АлтГТУ. Ряд исследований выполнен на базе аналитической испытательной лаборатории ЗАО «Алтайвитамины» (г. Бийск), аккредитованной лаборатории АЩ ФГУП «ФНПЦ «Алтай» (г. Бийск), лаборатории биохимии МУЗ «Городская больница № 4» (г. Бийск), головного испытательного центра Новосибирского НИИ гигиены, лаборатории биохимии СибНИиПТИЖ СОРАСХН (п. Краснообск), аккредитованной испытательной лаборатории пищевых продуктов и продовольственного сырья ФГУ «Алтайский центр стандартизации и метрологии» (г. Барнаул), аккредитованной испытательной лаборатории Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору (г. Барнаул), перерабатывающих предприятий Алтайского края.

При выполнении работы использовались стандартные и специальные методы исследований: органолептические, физико-химические, инструментальные, микробиологические, медико-биологические, маркетинговые и социологические. Испытания проводились в 3.. Л 2-кратной повторное™. Графическую интерпретацию и статистическую обработку результатов проводили с использованием стандартных прикладных компьютерных программ Microsoft Excel ХР, Statistica 5.0 и 8.0, Photoshop 10.0, Borlan Delphi, Harvard.

Глава 3. ИССЛЕДОВАНИЕ РЕГИОНАЛЬНОГО РЫНКА ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ КЕДРОВЫХ ОРЕХОВ. РАЗРАБОТКА МЕТОДИЧЕСКИХ ПОДХОДОВ К КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКЕ ОРЕХОВ

Структура переработки кедровых орехов в Алтайском крае. Анализ данных по переработке кедровых орехов предприятиями Алтайского края показывает, что развитие данного производства имеет устойчивый характер, с вы-

раженной тенденцией к росту (рис. 2). Так, в период с 2001 по 2010 годы объёмы производства кедрового масла в регионе выросли в шесть раз, составив 12,7 т/год (табл. 1). До 60 % в структуре переработки орехов составляют сечка, скорлупа и околоплодная оболочка. Значительная доля этих видов вторичного сырья

н о ю

ей сх о о, и

с £

1с

О

100 75 50 25

0

«я

--Линия тревда

у= 12,464х + 2,82 /?2 = 0,80

2001 2003 2005 2007 2009 не используется по причине Рис. 2 - Динамика переработки кедровых орехов отсутствия НТД. в Алтайском крае в 2001 -2010 годах

За рассматриваемый период времени суммарный объём производства скорлупы, околоплодной оболочки и сечки увеличился в 10,6 раз, жмыха - в 6,2 раза, темпы наращивания объёмов характеризуются однозначной положительной динамикой. В этой связи очевидна актуальность решения задачи их переработки. Необходимы комплексные исследования жмыха, скорлупы, околоплодной оболочки и сечки кедровых орехов, их товароведная характеристика и определение показателей, обусловливающих пригодность для использования в качестве сырья для производства пищевых продуктов.

Таблица 1 - Объёмы продуктов переработки кедровых орехов в Алтайском крае

Продукты переработки Год исследований / Объёмы щ эоизводства, т/год (% к сумме)

2001 2002 >2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

Масло 2.1 (15,2) 2,6 (15,1) 2,4 (13,5) 6,3 (15,2) 9,6 (14,4) 16,5 (¡5,4) 13,7 (15,8) 10,1 (13,8) 10,8 (13,8) 12,7 (14,0)

Жмых 3,1 (22,6) 3,9 (22,7) 3,6 (20,2) 9,4 (22,8) 14,4 (21,5) 27,7 (25,8) 20,5 (23,7) 15.2 (20,8) 16,2 (20,7) 19,1 (21,0)

Скорлупа 7,9 (57,3) 9,4 (54,6) 10,4 (58,3) 23,5 (56,7) 39,8 (59,5) 58,8 (54,8) 48,5 (56,1) 44,2 (60,6) 47,5 (60,8) 55,7 (61,3)

Околоплодная оболочка 0,08 (0,6) 0,16 (0,9) 0,17 (0,9) 0,39 (0,9) 0,66 (1,0) 0,98 (0,9) 0,80 (0,9) 0,74 (1,0) 0.79 (1,0) 0,93 (1,0)

Сечка 0,60 (4,3) 1,15 (6,7) 1,27 (7,1) 1,83 (4,4) 2,44 (3,6) 3,29 (3,1) 2,97 (3,5) 2,70 (3,8) 2,91 (3,7) 2,42 (2,7)

Результаты исследований регионального продовольственного рынка показали, что из всех продуктов переработки кедровых орехов в розничной торговле представлены только ядро орехов и кедровое масло.

Исследование кедрового масла в структуре реализации растительных масел проводили мониторингом ассортимента растительных масел в розничных и оптовых магазинах предприятий ООО «Мария Ра», ООО «Быстро-ном», ООО «Форне», ТД «Анике», ТК «Радуга», ООО «Краснотал» и ООО «Вилена» ТД «Квит», имеющих торговые точки в крупных населённых пунктах Алтайского края и за пределами региона. Согласно результатам исследований,

масла, обладающие повышенной пищевой ценностью и/или функциональной направленностью, появились на прилавках торговых предприятий Алтайского края только во второй половине 2010 г. В настоящее время доля кедрового масла в ассортименте растительных масел, представленных на реализацию в торговой сети, не превышает 1,7 %. Смеси растительных масел на его основе ко времени организации исследований в продаже отсутствовали.

Исследование кедрового масла в структуре растительных масел в аптечной сети проводилось мониторингом ассортимента ЗАО «Алтайвитамины», ЗАО «Эвалар», ООО «Ваш доктор» (2007-2010 годы, аптеки г.Барнаула и г. Бийска), с оценкой качества продукции. На время исследований кедровое масло являлось одним из лидеров по долевому участию (20-24 %) в ассортименте растительных масел, реализуемых аптеками в качестве функциональных продуктов питания и БАД. Результаты оценки качества реализуемого кедрового масла выявили факты его фальсификации и превышения допустимых уровней показателей окислительной порчи.

Изучение потребительских предпочтений в отношении кедрового масла в качестве продукта с функциональными свойствами проводилось путём анкетного опроса населения г. Бийска (2008 г.), осуществлённого с формированием выборочной совокупности анкетируемых из 600 человек. По результатам опроса установлено, что основными потребителями растительных масел функционального назначения, и в том числе кедрового масла, являются женщины в возрасте от 40 до 70 лет и мужчины старше 50 лет. Наиболее популярные виды масел, используемых в качестве источников ПНЖК, - кедровое, льняное и обле-пиховое. Кедровое масло пользуется более высоким спросом у женщин, покупающих этот продукт для себя, детей и родителей. Отмеченные группы можно считать целевой аудиторией потребителей этого продукта.

Исследование потребительских предпочтений в отношении продуктов переработки кедровых орехов проводилось анкетированием жителей г. Бийска (2009 г.), с формированием выборки из 450 человек. В качестве наиболее перспективных направлений использования масла респондентами отмечены производство смесей растительных масел (65 %) и майонезной продукции (34 %). Из возможных направлений использования жмыха названы производство кондитерских изделий (любых - 25 %, мучных - 19 %), молочно-растительных продуктов (сыры - 14 %, кисломолочные - 6 %, напитки - 1 %), пищевых концентратов (12 %).

Методические подходы к комплексной переработке кедровых орехов. Данные аналитического обзора и результаты маркетинговых исследований положены в основу разработки научной концепции и методических подходов к комплексной переработке кедровых орехов (рис. 3), определивших направления и последовательность выполнения дальнейших исследований.

Элементами разработанной концепции являются: 1) исследование технологических характеристик и потребительских свойств продуктов переработки кедровых орехов; 2) определение основных компонентов химического состава продуктов переработки орехов, обладающих биологической ценностью и фи-

зиологической функциональностью; 3) научное обоснование рецептур и технологий при разработке продукции с использованием кедрового масла, жмыха, скорлупы и околоплодной оболочки; 4) экспериментальное подтверждение токсикологической и микробиологической безопасности продуктов переработки орехов в качестве пищевого сырья и контроль показателей безопасности готовой продукции с включением масла, жмыха, скорлупы и околоплодной оболочки кедровых орехов; 5) оценка профилактической эффективности физиологически функциональной продукции; 6) характеристика основополагающих потребительских свойств новой продукции с использованием масла, жмыха, скорлупы и околоплодной оболочки кедровых орехов.

Увеличение объёмов переработки кедровых орехов как масличного сырья

Рост объёмов побочных продуктов переработки кедровых орехов

Отсутствие данных о химическом составе, безопасности, технологических свойствах и направлениях пищевого использования вторичного сырья

■и

;Актуальность; проблемы; ■

Ж

•' • Методические • йбдходы • к' комплексной' переработке кедровых орехов •' •

^ &

Исследование ;технЪЛбгйче> ских характеристик и!пЬтрс-; • бительокйх; свойств кедро-; 'в'ых орехов й-продуктов-¿»х-■ 1 • пёреработкикаксырвя' •' • 4 . • .Обоснование. •. 3 ' Исследование 'закономер-' •'

' ■' •' рецептур '■'■' •. •. ностей .формирования •.•.•.

•'. й- технологии!; новых продуктов ■; потребительских свойств-; ■ Хтовароведйад ларактерйс-'. ;.;. тика новых; продуктов;.;.;

ж

химическии состав; | биологическая ценность; ; -»■ безопасность; !

органодептические, фи-нЛ зико-химические свойства;! ' -*■ технологические ; характеристики |

•^■физиологически функ- ' 1 I циональные свойства ||

Ж

■*■ выбор группы продуктов;

■>• определение способов и режимов введения новых видов сырья;

моделирование рецептуры и модификация технологии; ->- апробация рецептур и технологий в условиях производства

И

. Подтверждение профилактической эффективности ,■ в эксперименте и клинических наблюдениях

Ж

исследование регламентируемых показателей качества и пищевой ценности разработанных продуктов; -»-характеристика показателей безопасности; -^-определение сроков годности и условий хранения; -*- подтверждение сохранения пищевой ценности к окончанию срока годности

Рис. 3 - Методические подходы к комплексной переработке кедровых орехов с получением пищевой продукции общего и функционального назначения

Практическая реализация методических подходов заключается в научно обоснованном выборе групп продуктов для введения масла, жмыха, скорлупы и околоплодной оболочки, базирующемся на исследовании химического состава, безопасности, технологических и физиологически функциональных свойств названных продуктов переработки кедровых орехов, оценке потребительских свойств и товароведной характеристике новых видов продукции с их использованием.

Глава 4. ИЗУЧЕНИЕ ТОВАРОВЕДНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ КЕДРОВЫХ ОРЕХОВ

Привлечение нетрадиционного сырья в пищевую отрасль должно базироваться на комплексном подходе к оценке его потребительной ценности, включающем изучение химического состава, характеристику безопасности, органо-лептических свойств, технологической пригодности и экономической целесообразности использования. В связи с этим исследование масла, жмыха, скорлупы и околоплодной оболочки кедровых орехов как пищевого сырья имело комплексный характер и осуществлялось с учётом факторов, формирующих потребительную ценность готовой продукции (рис. 4).

Химический состав: содержание и соотношение белков, жиров, углеводов; состав аминокислот, жирных кислот, пищевых волокон; содержание

Безопасность: уровни содержания токсичных элеме!ггов, радионуклидов, пестицидов, микотоксинов; видовой состав микрофлоры и уровни загрязнения микроорганизмами; значения показателей окислительной порчи; сроки сохранения безопасности использования

Органолсптические свойства: дегустационная совместимость с другими компонентами рецептуры и возможность сохранения свойств

Технологический: технологическая совместимость с другими компонентами рецептуры; приемлемость для вводимого сырья используемых режимов (температура, влажность рецептурных масс, продолжительность процессов^гатенсивность механического воздействия) и оборудования

Экономический: обоснование целесообразности использования сырья _£точкизрення^бес^^

ххх кх>->

К

-—-—........... ....Г

Рис. 4 - Факторы, формирующие потребительную ценность продукции с использованием продуктов переработки кедровых орехов

Основополагающее значение при расчёте выхода продукции и прогнозировании её пищевой ценности имеет химический состав орехов и продуктов их переработки. Пищевая ценность кедрового масла обусловлена наличием в значимых количествах шести наиболее важных в питании жирных кислот, высоким содержанием линолевой кислоты и линоленовой кислоты семейства со-6 со специфичным положением первой двойной связи (Д5,9,12), а также наличием токоферолов и фосфолипидов. Согласно действующей номенклатуре, Д5,9,12-

линоленовая кислота относится к кислотам семейства ш-6 с определённой долей условности, вследствие чего требуется клиническое подтверждение физиологически функциональных свойств кедрового масла. С целью систематизации данных о региональной изменчивости пищевой ценности кедрового масла как продукта с функциональными свойствами уточнены интервалы содержания ли-нолевой, а- линоленовой и А5,9,12-линоленовой кислот (табл. 2), определены содержание и состав токоферолов в масле орехов сибирской и корейской кедровой сосны. По результатам исследований установлены нормы значений массовой доли Д5,9,12-линоленовой кислоты и токоферолов для разработки ТД на пищевое кедровое масло.

Таблица 2 - Зависимость состава жирных кислот кедрового масла _от зоны заготовки орехов_

Индекс жирной кислоты Массовая доля кислот, % / Зона сбора и вид кедровых орехов

Р. ИЫгка Р. когшеюи

Республика Алтай (л=18) Республика Бурятия (П=6) Кемеровская область (п=4) Томская область (п=6) Республика Хакасия (п=3) Приморский край (п=8)

С|4:0 0-0,26 0,03-0,25 0,07-0,40 0,04-0,16 0,05-0,18 0-0,05

С 16:0 3,74-6,26 4,28-6,33 3,50436 4.07-4,88 3,68-6,24 4,32-5,25

С,6! 0-1,19 0,05-1,37 0,10-0,30 0-0,07 0,01-0,32 0-0,17

С 18:0 1,42-4,86 2,25-4,90 2,17-3,10 2,50-2,80 2,18-4,20 2,26-3,12

С|8:1 19,91-24,86 20,71-25,19 20,26-24,04 18,86-26,27 20,18-26,04 25,68-27,45

С|8:2 38,84-46,60 40,85-45,58 42,21-46,80 40,41-45,50 38,96-44,82 44,32-45,08

С|8;3 (а) 0,14-1,54 0,31-1,26 0,18-0,80 0,28-1,43 0,32-0,98 0,18-1,35

С|8;3 (Д5) 18,76-22,93 18,06-21,60 18,72-22,30 18,20-21,45 17,84-21,80 13,01-14,45

С200 0,28-1,64 0,19-0,74 0,02-0,36 0,63-1,17 0,36-0,92 0,46-1,24

С20:1 0,60-1,62 0,94-1,14 0,53-1,09 0,74-1,47 0,87-1,24 0,63-1,38

С202 0,58-1,24 0,59-0,64 0,20-0,57 0,12-0,86 0,58-1,02 0,85-1,06

С203 0,94-1,35 0,88-1,06 0,20-0,99 0,68-1,22 0,89-1,15 0,20-1,34

мнжк 21,21-27,05 21,65-26,56 21,39-25,43 20.67-27,14 21,53-26,36 26,31-29,47

пнжк 60,77-71,24 60,73-70,14 60,83-71,46 60,64-70,18 59,25-69,77 59,50-62,66

Исследование показателей окислительной порчи (кислотное число, пере-кисное число) и содержания биологически активных веществ в процессе хранения кедрового масла показало относительно высокую устойчивость этого продукта к окислению, обусловленную составом гомологов токоферолов (к сумме токоферолов масла: а - 52,0-61,7 %,у- 37,8-47,5 %), фосфолипидов и идентифицированных методом ГЖХ терпенов (основные - а-пинен, Д3-карен, феллан-дрен, у-терпинен и терпинолен - не более 0,05 % суммарно). Условиями, позволяющими максимально сохранить потребительскую ценность масла, являются фасовка в атмосфере азота и хранение в холодильной камере (6±2 °С). Экспериментально установлено, что в этих условиях отмечается наиболее медленное разрушение токоферолов (на 18±2 % через 12 мес.) и фосфолипидов (50±10 % через 12 мес.), потери которых коррелируют с интенсивностью процессов окисления масла.

По результатам оценки качества и технологических характеристик кедро-

вого жмыха подтверждена пригодность его использования в качестве пищевого сырья, определены регламентируемые показатели качества. Установлено, что жмых из орехов сибирской кедровой сосны характеризуется относительно более высоким содержанием белков, остаточных липидов и минеральных элементов. Жмых из орехов корейской сосны отличается более высоким содержанием полисахаридов (табл. 3).

В составе бел- „ _ , ^ ков жмыха методом Таблица З-Химическии состав ядра и жмыха

к-^гтпгтых ППРУЛИ

капиллярного электрофореза определено содержание 18 аминокислот. В зависимости от зоны заготовки кедровых орехов, сумма незаменимых аминокислот составляет от

Наименование показателя Пределы значений показателя, % СВ

Р. sibirica (п=24) Р. koraiensis (п=12)

ядро жмых ядро жмых

Белки (N'6,25) 14,2-18,5 30,2-45,3 15,6-17,3 33,0-39,3

Липиды 57,8-70,0 16,4-25,2 57,8-65,6 17,0-21,8

Углеводы, в т.ч.: полисахариды легкогидролизуемые 16,2-18,8 11,6-15,3 2,3-4,6 31,9-41,8 23,3-30,9 6,8-12,7 15,3-21,5 13,3-15,4 4,2-5,1 35,4-43,0 26,2-32,4 5,4-12,6

Зола общая 2,0-2,9 3,8-4,8 2,3-2,8 3,7-4,2

30 до 50 г/100 г белка кедрового жмыха (табл. 4). С учётом состава жирных кислот, утилитарности (и) и сопоставимой избыточности (ст) белков кедрового жмыха, наиболее целесообразным направлением его пищевого использования является комбинирование с другими видами растительного и животного сырья для получения продуктов с оптимизированными показателями жирнокислотной и аминокислотной сбалансированности.

Наименование аминокислоты, показатели биологической ценности белков Содержание незаменимых аминокислот, г/100 г жмыха из орехов

Р. sibirica Р. когтет15

Республика Алтай Республика Бурятия Республика Хакасия Томская область Приморский край

Треонин Валин Метионин Изолейцин Лейцин Лизин Триптофан Фенил ал анин Тирозин Цистин 1,01±0,40 0,78±0,31* 0,52±0,18 1,83±0,47 3,06±0,79 1,87±0,64 0,40±0,16 2,П±0,63 0,94±0,28 0,42±0,21 1,11 ±0,43 1,64±0,52 0,38±0,14* 1,41±0,35 2,39±0,52 1,34±0,38 0,51±0,12 1,34±0,31 1,25±0,35 0,43±0,21 1,28±0,51 1,62±0,65 0,73±0,25* 1,46±0,38 2,55±0,66 1,68±0,57 0,45±0,14 1,56±0,47 1,26±0,38 0,23±0,08 1,83±0,73 2,16±0,86 0,84±0,29* 1,94±0,50 3,51±0,91 1,85±0,63 0,64±0,19 2,05±0,62 1,59±0,48 0,18±0,09 0,98±0,39 1,02±0,41* 0,62±0,21 2,П±0,55 3,54±0,92 1,95±0,66 0,34±0,14 2,14±0,64 1,14±0,34 0,38±0,19

с ■ % /о 68* 60* 63* 61* 64*

и, ед. 0,63 0,70 0,65 0,68 0,55

ст, г/100 г 21,0 15,5 15,9 18,3 23,3

Изучена витаминная и минеральная ценность кедрового жмыха: 100 г содержит 40-65 % от нормы суточного потребления витаминов Е, В, и В3, более 50 % - магния, меди, марганца и фосфора. При этом в минеральном составе

жмыха отмечается низкое содержание кальция (0,7-1,9 г/кг жмыха), в связи с чем целесообразно его сочетание с мешочным и другим богатым кальцием сырьём.

Исследованы функционально-технологические свойства жмыха (ФТС): водоудерживающая (ВУС), жироудерживающая (ЖУС) и жироэмульгирующая способность (ЖЭС). Наибольшую ВУС (270 %) жмых проявляет при 90 °С, максимальная ЖУС (220 %) наблюдается при 60 °С. Обе характеристики достигают более высоких значений в слабокислом и нейтральном диапазоне рН 5,5-7, при постепенном нагревании жмыха до указанной температуры. Минимальной ЖЭС белки жмыха обладают в интервале рН 2-4,5. В оптимальном интервале рН 5,5-7 значение точки коацервации составляет 138±3 % при 25±2 °С, что свидетельствует об удовлетворительной ЖЭС жмыха и его перспективности для производства эмульсионных продуктов. Таким образом, использование кедрового жмыха при разработке новых продуктов позволяет не только моделировать их пищевую ценность, но и выполнять технологические задачи, связанные с загущением и эмульгированием рецептурной массы.

Следствием видовой и региональной изменчивости химического состава кедровых орехов является непостоянство количественного содержания отдельных пищевых веществ в составе скорлупы и околоплодной оболочки. В целом, данные виды сырья характеризуются низким содержанием легкогидроли-зуемых углеводов на фоне высокого содержания водо- и спирторастворимых экстрактивных веществ, клетчатки и лигнина; в скорлупе практически отсутствуют белки и липиды, присутствующие в более значимом количестве в околоплодной оболочке (табл. 5).

Таблица 5 — Химический состав скорлупы и околоплодной оболочки _кедровых орехов (п=4... 15)_

Наименование показателя Пределы значений показателя, % СВ

в скорлупе в околоплодной оболочке

Р. ¡¡Ыг1са Р. когтгюхь Р. $Лтса Р. когтегШз

Белки (N-6,25) 1,5-2,1 0,3-0,6 4,6-8,9 5,2-5,9

Липиды 0,3-0,9 1,4-1,6 5,7-12,1 3,7-7,2

Легкогидролизуемые углеводы 0,2-1,2 0,2-0,3 0,6-1,8 0,5-0,9

Клетчатка 26,0-46,0 38,8-46,3 22,8-40,7 32,6-39,5

Лигнин 27,9-30,2 - . 20,1-22,6 -

Экстрактивные вещества (95 % этиловый спирт) 2,4-11,8 2,8-4,2 9,5-18,5 10,4-12,1

Дубильные вещества (в пересчете на танин) 0,4-1,6 1,0-1,4 1,6-2,0 1,5-1,7

Зола общая 0,4-0,7 0,6-0,7 1,1-1,7 1,2-1,6

Методом хроматографии в составе белков околоплодной оболочки идентифицировано 16 аминокислот. По результатам исследований липидной фракции установлено, что качественный состав жирных кислот скорлупы и околоплодной оболочки практически равноценен составу жирных кислот ядра, но в скорлупе обнаружена эруковая кислота (0,06-0,18 %), которая отсутствует в ли-пидах других частей орехов. Содержание ПНЖК в лип идах скорлупы составля-

ет 55,24-56,65 %, в липидах околоплодной оболочки -39,21-47,82 %.

Изучена витаминная и минеральная ценность скорлупы и околоплодной оболочки. Установлено, что околоплодная оболочка сопоставима с пшеничными отрубями по содержанию рибофлавина (0,26-0,34 мг/100 г сырья) и токоферолов (от 5,1 до 34,5 мг/100 г). С учётом минерального состава, околоплодную оболочку можно расценивать в качестве дополнительного источника марганца (30,8-38,0 мг/100 г). Скорлупу не следует рассматривать в качестве значимого источника витаминов и минеральных элементов.

По содержанию клетчатки и лигнина скорлупа и околоплодная оболочка занимают промежуточное положение между зерновыми отрубями и продуктами гидролиза древесины, применяемыми в качестве энтеросорбентов (10-15 г околоплодной оболочки или 8-12 г скорлупы позволяет удовлетворить среднесуточную потребность в нерастворимых пищевых волокнах на 30-45 %). Это обусловливает перспективность использования данных видов сырья в качестве источников пищевых волокон в производстве пищевых продуктов функционального назначения.

Выявленные особенности химического состава ядра, жмыха, скорлупы и околоплодной оболочки подтверждают целесообразность комплексной переработки кедровых орехов, основанной на их раздельной переработке и использовании в качестве пищевого сырья с учётом качественного состава и количественного содержания пищевых и физиологически функциональных веществ.

Исследование показателей токсикологической безопасности показало, что все продукты переработки орехов можно считать безопасными при условии пищевого использования для масла - по ФЗ № 90, для жмыха - по п. 1.9.1.1 СанПиН 2.3.2.1078-01, для скорлупы - по п. 1.6.10, п. 1.10.4 СанПиН 2.3.2.107801, для околоплодной оболочки - по п. 1.9.4 СанПиН 2.3.2.1078-01.

По результатам исследований показателей микробиологической безопасности, осуществлённых в соответствии с основными положениями МУК 4.2.1847-04, установлены режимы хранения и сроки годности продуктов переработки орехов:

- масла: фасованного в стеклянную тару, при хранении в условиях охлаждения (6±2 °С), либо фасованного в атмосфере азота в стеклянную тару с хранением при температуре не более 25 °С -12 мес.;

- жмыха: при ОВВ не более 75 % и температуре не более 25 °С - 4 мес., фасованного в вакуумную полиэтиленовую упаковку с хранением при 6±2 °С - 12 мес., фасованного в вакуумную полиэтиленовую упаковку с хранением при температуре не более 25 °С - 9 мес.;

- скорлупы: при ОВВ не более 75 % и температуре не более 25 °С, в полипропиленовых мешках - до 12 мес.;

- околоплодной оболочки: при ОВВ не более 75 % и температуре до 25 °С, в полипропиленовых мешках - не более 6 мес.

Результаты исследований использованы при разработке ТД, утверждённой в установленном порядке.

На основании полученных данных о пищевой ценности, безопасности, технологических свойствах и товароведных характеристиках продуктов пере-

работки кедровых орехов предложена модель их комплексной переработки, с выделением наиболее перспективных направлений использования (рис. 5).

ОРЕХИ

КЕДРОВЫЕ Т -

обрушивание орехов, фракционирование продуктов обрушивания ------т -

Ядро

Скорлупа

холодное прессование

т

Масло

(ПНЖК, токоферолы, фос-фолипиды)

4..Г—

Маеложировые продукты функ-: ционального у назначения

Шрот

Сорбенты

экстракция (40%, 70% р-р спирта этилового)

Жмых

(белок, ПНЖК, динер. вещества]

Околоплодная оболочка

Сечка

Экстракты

(фенолмшс вещества)

измельчение

1 Зернопродукты

■ Молочно-растительные' продукты

£ Эмульсионные продукты •

Й Кондитерские изделия

Ц Пищевые концентраты

Полуфабрикаты для .напитков

Шрот (пищевые волокна)

не:

холодное прессование

Хлебобулочные изделия

Масло 2/с (ПНЖК, токоферолы, фосфоли-пиды)

. ■ Масла косметические

Рис. 5 - Предлагаемая модель комплексной переработки кедровых орехов

На всех последующих этапах в работе представлены результаты исследований, полученные с использованием продуктов переработки орехов Р. ьЛичса Республики Алтай.

Глава 5. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КЕДРОВОГО МАСЛА ПРИ РАЗРАБОТКЕ РЕЦЕПТУР ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И КОСМЕТИЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ

Клиническое исследование профилактической эффективности кедрового лиспа проводилось с целью подтверждения его физиологически функциональных свойств, набазе МУЗ «Городская больница№4» (г. Бийск).

В исследовании участвовали больные в возрасте от 38 до 64 лег с клинически подтверждённым диагнозом гипертонической болезни, состоящие на диспансерном учёте и сформированные в две группы по 12 человек, сопоставимые по возрасту, 1-11 стадии артериальной гипертонии, содержанию общего холестерина в 1фови и индексу массы тела Полный курс приёма масла (3 мес.) прошло 12 человек. Пациенты опьпной и контрольной групп принимали стандартную антигипертензивную терапию (таазидные диуретики, р-адрено-блокаторы, ингибиторы ангиотензин-превращающего фермента, блокагоры кальциевых каналов, агонисты имидазолиповых рецепторов), дополнительно к

которой опытной группе было предложено нерафинированное кедровое масло в суточной дозе20 см3 (на голодный желудокили с приёмом пищи).

Биохимические исследования крови пациентов выявили выраженное ли-пидоснижающее действие кедрового масла, повышающее эффективность медикаментозной терапии. Через 3 мес. достигнуты нормы по общему холестерину, холестерину ЛПВП и триглицеридам (табл. б). У пациентов опытной группы отмечено снижение индекса массы тела (на 9,8 %) и более выраженное снижение систолического артериального давления (на 19,5 %), чем в контрольной группе(10,6 %). Диастоличесюе артериалыюедавление в обеих группах снизилось примерно вравной степени (10 % в контрольной, 12,2 % в опытной группе).

Таблицаб - Показатели липидного спектра крови пациентов (ммоль/л; №т)

Показатель Норма До исследования Через 3 месяца

контроль опыт контроль Д опыт Д

Общий холестерин менее 5 5,76±0,17 5,48 ±0,16 5,34±0,16 -7,3 4,86±0,15* -11,3

Холестерин ЛПНП менее 3 3,62±0,16 3,86 ±0,17 3,47±0,16 -10,1 3,05±0,14** -20,9

Холестерин ЛПВП более 1 0,91±0;04 0,79 ±0,04 0,86±0,04 -5,5 1,02±0,05** +29,0

Триглицериды менее 2 2,41 ±0,28 2,10 ±0,25 2,23 ±0,27 -7,5 1,43*0,17* -31,9

Индекс атероген-ности менее 2,6 3,97±0,16 4,88 ±0,20 4,03±0,16 +2,0 2,9±0Д2*+ -40,6

Примечания. Д- изменение показателя, выраженное в процентах; *р<0,05; **р<0,001 по сравнению с исходным показателем.

Проведённые исследования свидетельствуют о том, что кедровое масло обладает выраженными физиологически функциональными свойствами и может бьггь использовано как в комплексном диетическом питании болшых с сердечно-сосудистой патологией, так и в питании здорового населения с целью коррекции факторов риска и профилактики сердечно-сосудистых осложнений.

Разработка и товароведная характеристика смесей растительных масел функциональною назначения базировалась на получении композиций (кедровое масло + льняное масло + концентрат масла плодов облепихи), оптимизированных по соотношению жирных кислот семейств о>3 и со-6.

Для оптимизации рецептур смесей растительных масел использован метод линейного программирования, учитывающий содержание жирных кислот ю-6 и о>3 в кедровом (*), льняном (у) и облепиховом(г) масле: 0,6343 - д: + 0,1778 • .у + 0,1153 • г аб 0,0035-д: + 0,5833+0,0114-г _ <г>3 '

Разработанные продукты ориентированы на лечебно-диегачесюе питание (рецептуры 1,2; о>3 : о>6=13) или потребителей функциональных продуктов (рецептуры 3,4; й>-3 : а>6=15). Анализ норм потребления ПНЖК со-6 и со-З в соответствие с МР 23.12432-08 и данных о составе разработанных смесей растительных масел (табл. 7) показывает, что для полного удовлетворения суточной потребности в этих жирных кислотах достаточно 20 см3 продукта. При этом суточная потребность в токоферолах будет удовлетворяться на 60-74 %, в каротаноидах - на50-100 %.

Таблица7 - Пищевая ценность смесей растительных масел

Номер рецептуры и состав продукта Содержание компонента в 100 г масла, г (мг/100 г*)

С|8Ш-6 С18 со-З токоферолы* кароти-ноиды*

1) 64 % кедрового, 26 % льняного, 10 % облепихового масла 46,37 15,50 55,9 59,3

2) 67,8 % кедрового, 27,2 % льняного, 5 % облепихового масла 48,42 16,16 46,2 29,6

3) 73,3 % кедрового, 16,7% льняного, 10 % облепихового маелг 50,61 10,11 55,0 59,3

4) 77,5 % кедрового, 17,5% льняного, 5 % облепихового масла 52,85 10,53 45,3 29,6

Исследование кислотного и перекисного числа разработанных смесей растительных масел в динамике хранения (при 6±2 "О показало, что по устойчивости к окислению они превосходят исходные масла в 1,5-2 раза. В содержании биологачески активных компонентов продуктов через 12 мес. хранения более вьраженная динамика убывания отмечена по фосфолипидам (75±15 %) и токоферолам (25±5 %); потери каротиноидов не превысили 20±4 %. В составе жирньк кислот смесей растительных масел коюэнчанию хранения достоверных изменений не выявлено.

На основании выполненных исследований разработана ТД на смеси растительных масел, в основу товароведной характеристики которых заложены показатели, характеризующие их подлинность, качество и безопасность. Масло должно быть прозрачное, насыщенного оранжевого цвета, с характерными запахом и пку сом, мл. суммы ПНЖК не менее 60,0 % (с подтверждением состава ПНЖК); мд. суммы токоферолов и м.д. суммы каротиноидов (на р-каротин) в соответствие с рецептурой.

Разработка косметической продукции на основе кедрового масла и её товароведная характеристика. В структуре переработки кедровых орехов до 2,5-3 т/год составляет сечка- колотые орехи, из которых при холодном прессовании получается 200-250 кг/год масла с повышенными значениями кислотного (3,4-12,4 мг КОН/г) и перекисного числа (до 103 ммоль 'Л02 /кг). Такое масло непригодно для пищевого использования, но перспективно как сырьё для косметической продукции, ввиду характерно высомэго содержания ПНЖК (6570 %), наличия фосфолипидов(0,6-1,2 %) и тоюферолов(32-55 мг/100 г).

С использованием теоретически и экспериментально обоснованных добавок эфирных масел (эвкалипта; розмарина; мяты; грейпфрута; апельсина; лимона; гвоздики; герани; лаванды, пачули; жасмина; не более 3 екг /100 см3), разработаны рецептуры и технология получения косметических масел в ассортименте. Технология включает инспекцию и дозирование компонентов (кедровое масло, эфирное масло), их смешивание, фасовку готовой продукции в потребительскую упаковку и хранение.

В основу товароведной характеристики косметического масла положены показатели и нормы, установленные СанПиН 12.681-97 (п. 1.1.4). Оценка качества продукции в процессе хранения показала, что по регламентируемым показателям качества и безопасности образцы соответствуют установленным требованиям. На изменении показателей окислительной порчи продукта (в фавне-

нии со 100 % маслом из сечки) введение эфирных масел отражается по-разному, проявляя в отношении процессов окисления стабилизирующее действие, либо не оказывая такого эффекта. Микробиологические показатели, плотность и рН продукта к концу хранения сюих значений не изменили.

Клинимэ-лаборагорные испытания в НИИ гигиены г. Новосибирска показали отсутствие аллергических проявлений на масло из сечки и косметические масла на его основе, что подтверждает возможность использования масла из сечки кедровых орехов в качестве основы косметических продуктов.

Глава 6. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР, ТЕХНОЛОГИЙ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КЕДРОВОГО ЖМЫХА И ИХ ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА. Разработка рецептур и технологий базировалась на прогнозируемом снижении калорийности, оптимизации макро-компонентного состава, повышении ценности белковой и жировой составляющей новых продуктов путём технологически обоснованной замены кедровым жмыхом традиционного белокоодфжащего и жирового сырья. По результатам исследований, проводимых на данном этапе, разработаны рецептуры и технологии продуктов питания общего назначения с использованием кедрового жмыха.

Исследованы условия получения сырных продуктов: оценено влияние дозировки кедрового жмыха на влагоудерживающую способность молочньк сгустков, консистенцию сырного зерна, выход и основополагающие потребительские свойства продукта. Установлено, что введение жмыха способствует увеличению выхода готовой продукции (на 12-31 % при введении соответственно 0,5-1,5 кг кадрового жмыха на 100 дм3 молока). Оптимальная дозировка кедрового жмыха, составляющая 1,5 кг/100 дм* молока, обеспечивает получение продукта нежной консистенции с гармоничным мол очно-ореховым вкусом.

Модифицированная технология включает стадии: пастеризацию молока и творожной сыворотки, сквашивание охлаждённой сыворотки заквасочной культ турой (ЬАТ Ш Ш и ЬАТ Р1, Болгария) и лимонной кислотой, введение сыворотки в пастеризованное молоко, вымешивание массы с декантацией сыворотки и отделением сырной пульпы, введение измельчённого (дисперсностью 0,030,50 мм) и стерилизованного (105±5 "С, 10 мин) кедрового жмыха в пульпу, посолу и пастеризацию (80 °С, 5-7 мин) молочно-растительной сырной массы, формование сырной головки, охлаждение, самопрессование (20±2 °С, 6-8 ч), обсушку (10-12 "С, ОВВ 85 %), фасовку и хранение (6±2°С).

Изучена возможность расширения ассортимента продукции введением белых грибов, зелени укропа, рыбы, мёда. Расчётная себестоимость сырных продуктов разработанных рецептур составилаот 115,8 до 125,5 рубУкг.

В осноЕу товароведной хграктерисгоки сырных продуктов положены стандартные показатели и их регламентируемые значения, установленные по результатам проведённых исследований. По форме и размеру это цилиндр диаметром 10-12 см и высотой 5-7 см, с нежной, в меру плотной консистенцией, чистым вьраженным вкусом и запахом пастеризованного молока (для продукта

с наполнителем - дополнительно привкус и запах укропа, грибов, рыбы, мёда), с м.д. жира не менее 40 % на СВ, м.д. влаги не более 60 % и м.д. поваренной соли не более 2 %. По показателям безопасности продукция соответствует требованиям ФЗ № 88.

Анализ пищевой ценности сырных продуктов показывает, что внесение кедрового жмыха способствует увеличению суммарного количества незаменимых аминокислот и повышению эффективности метаболизации жирных кислот липидов (сумма ПНЖК в липидной фракции продукта возрастает в 3,2 раза, рациональный липидный критерий КЬ=0,90 вместо ЯЬ=0,81 на контроле).

Срок годности определён в соответствии с МУК 4.2.1847-04, посредством контроля регламентируемых органолептических и микробиологических показателей при хранении продукции в вакуумной упаковке из полиэтилена при температуре 6±2 °С и ОВВ 80±5 %. Согласно результатам исследований, при выбранном режиме хранения срок годности продукта составляет 35 суток со дня выработки.

Установлена возможность частичной замены кедровым жмыхом сухого молока и яйцепродуктов в майонезной продукции. При этом в среднекало-рийных майонезах с увеличением дозировки кедрового жмыха до 10-12,5 % наблюдается повышение эффективной вязкости эмульсий. В низкокалорийных майонезах введение до 5 % кедрового жмыха обусловливает эффективное диспергирование масла, а самые низкие значения вязкости, вызванные началом разрушения структуры, имеют эмульсии с включением 10-15 % жмыха.

Загущающая способность кедрового жмыха, обусловленная ВУС и ЖУС, способствует повышению выхода майонезного продукта вне зависимости от уровня его планируемой калорийности (на 5-20 %). Увеличение дозировки жмыха сопровождается повышением м.д. влаги и незначительным снижением м.д. жира (табл. 8). Стойкость среднекалорийных майонезов - не менее 99 %, рН=4,3-4,5, м.д. соли соответствует рецептуре, перекисное число жировой фазы не превышает 2,5 ммоль 1402 /кг.

По результатам исследований разработаны рецептуры майонезных продуктов «Кедровый орешек». В основу товароведной характеристики положены показатели, регламентируемые действующими НД: внешний вид - однородный продукт без отслоения масла и воды; цвет от белого до светло-кремового, однородный; запах и вкус - характерные, с ароматом горчицы (для среднекалорийных) и привкусом кедрового жмыха.

Нормы физико-химических показателей для среднекалорийных и низкокалорийных майонезов соответственно: м.д. влаги не более 40,0 и 65,0 %, м.д.

Таблица 8 - Влияние кедрового жмыха на показатели качества

майонезных п родуктов (М±ш)

Расход жмыха, % М.д. влаги, % Кислотность, % М.д. жира, %

Среднекалорийные майонезы (п=4)

0,0 32,7±0,2 0,45±0,05 54,5±1,5

5,0 35,6±0,2 0,39±0,05 53,0±1,5

10,0 36,ft±0,2 0,39±0,05 51,8±1,5

15,0 37,2±0,2 0,35±0,05 50,6±1,7

Низкокалорийные майонезные соусы (п-5)

0 64,5±0,2 0,37±0,05 30,0±1,2

5,0 61,8±0,2 0,33±0,05 29,2±1,1

10,0 59,3±0,2 0,32±0,05 28,2±1,2

жира 46,0-53,0 и 27,0-32,0 %, стойкость эмульсии не менее 98,0 и 97,0 %, активная кислотность (pH) 4,0-4,7, кислотность (в пересчёте на лимонную / уксусную кислоту) 0,40±0,05 и не менее 0,3 %, м.д. поваренной соли 0,50±0,05 и не более 1,0 %, эффективная вязкость (при скорости сдвига 3 с'1) 15,0-20,0 и 12,0-18,0 Па-с, м.д. сорбиновой кислоты (для низкокалорийных) не более 0,1 %, перекисное число не более 10 ммоль У202 /кг жира.

Более существенное повышение пищевой ценности происходит при введении кедрового жмыха в среднекалорийные майонезы (табл. 9, рецептуры 1, 2): продукт становится более сбалансированным по составу, характеризуется более высоким содержанием незаменимых аминокислот (по сравнению с контролем больше в 1,9 раз) и наличием Д5,9,12-линоленовой кислоты (до 0,7 %).

Анализ показателей микробиологической безопасности и окислительной порчи на соответствие требованиям ФЗ № 90 в динамике хранения послужил основанием для установления сроков годности среднекалорийных майонезов при температуре 3-7 °С - не более 30 сут., при 15-18 °С - 10 сут., низкокалорийного майонезного соуса (рецептура 3) при температуре 3-7 °С - не более 25 сут., при 15-18 °С-8 сут.

Расчётная себестоимость среднекалорийных майонезов с кедровым жмыхом составляет 41,75-42,2 руб./кг, низкокалорийного майонеза-28,1 руб./кг.

Основополагающим в оценке возможности использования кедрового жмыха при разработке кондитерских паст стало определение оптимального соотношения базовых (сахар, масло подсолнечное, жмых) и дополнительных ингредиентов рецептуры, с ограничением верхних и нижних пределов их дозировки: кедрового жмыха от 20 до 50 %, масла от 20 до 35 %, сахара от 8 до 26%, фруктозы от 10 до 20 %, сухого молока от 5 до 15 %, лецитина от 3 до 6 %, какао-порошка от 4 до 12 %. Критерием оптимизации служило улучшение орга-нолептических показателей, достигнутое (4,5-5 баллов по 5-балльной шкале) при соотношении жмых / масло / сахар 28-34 % : 28-29 % : 24-26 % и жмых / масло / фруктоза 32-42 % : 28-29 %: 14-16 %.

Исследование эффективной вязкости паст показало, что при нагревании до температуры 55±5 °С вязкость паст с кедровым жмыхом выше вязкости реализуемых в настоящее время кондитерских паст, что обусловлено содержанием в кедровом жмыхе белков и пищевых волокон. При температуре 25±5 "С вязкость паст со жмыхом на уровне вязкости традиционных кондитерских паст.

Технология включает этапы подготовки (просеивание сыпучих компонентов, стерилизация жмыха дисперсностью 0,03-0,12 мм, растворение лецитина в части масла) и смешивания (50-60 °С, 5-10 мин) компонентов рецептуры, вальцевание, перемешивание, разводку, фасование, упаковывание и хранение (6±2 °С) пасты. Продукт представляет собой пластичную, однородную по цвету

Таблица 9 - Пищевая ценность майонезов

Показатель Значение, в 100 г / Рецептура

1 2 3

Белки,г 4,4 4,7 2,4

Жиры, г 51,8 50,6 29,2

Углеводы, г 5,6 6,3 4,6

Энергетическая ценность, ккал 500 495 290

и консистенции пасту с орехово-шоколадным вкусом и ароматом.

По результатам проведённых исследований разработаны рецептуры кондитерских паст с расчетной себестоимостью единицы потребительской упаковки (250 г, банка из полистирола) от 36,10 до 46,74 руб.

Требования к физико-химическим показателям качества и сведения о пищевой ценности кондитерских паст с кедровым жмыхом приведены в табл. 10. Пасты разработанных рецептур отличаются от реализуемых кондитерских паст по содержанию белка и углеводов, состав их липидов характеризуется высоким содержанием ПНЖК, белки - повышенной утилитарностью (и=70 %). По показателям безопасности пасты соответствуют п. 1.5.3 СанПиН 2.3.2.1078-01.

Таблица 10 - Регламентируемые физико-химические показатели качества,

пищевая и энергетическая ценность кондитерских паст с кедровым жмыхом

Показатель Норма

М.д. влаги, % не более 4,0

М.д. жира, % 30,0-40,0

М.д. общего сахара в пересчете на сахарозу, %, не менее (в пастах с сахаром) 25,0

М.д. редуцирующих Сахаров, %, не менее (в пастах с фруктозой) 15,0

Кислотное число (в пересчете на жир и лецитин), мг КОН/г, не более 6,0*

Перекисное число (в пересчете на жир), ммоль УгОг /кг, не более 10,0

Белки, г/100 г 12,8

Жиры, г/100 г - в том числе ПНЖК, г/100 г 38,2 23,7

Углеводы, г/100 г 40,4

Энергетическая ценность, ккал/100 г 545

Примечание: 'Рассчитано с учетом лещггина (по норме КЧ не более 35 мг КОН/г лецитина).

Исследование регламентируемых показателей паст в динамике хранения при температуре 6±2 °С показало, что через 8 мес. начинается изменение вкуса. Микробиологические показатели и показатели окислительной порчи паст к окончанию хранения удовлетворяют требованиям НТД. Установленный срок годности паст составляет 6 мес. при ОВВ не более 75 % и температуре 6±2 °С.

Разработаны рецептуры двухкомпопентных круп быстрого приготовления (КБП) на основе пшеничных, ржаных, овсяных, кукурузных хлопьев, оптимизированные по аминокислотному составу белков методом математического моделирования. В программе, написанной с использованием языка программирования Borlan Delphi, реализованы алгоритм процедуры подбора весовых соотношений кедрового жмыха и зернопродукгов с целью нахождения минимального суммарного отклонения от стандартной шкалы ФАО/ВОЗ (рис. 6), определена оптимальная дозировка кедрового жмыха для двухкомпопентных КБП на основе четырёх видов зерновых хлопьев: овсяных «Геркулес» (15 %), пшеничных (20 %), ржаных (20 %), кукурузных (5 %).

Согласно расчётным данным, за счёт дополнения аминокислот зернового сырья и кедрового жмыха утилитарность белков КБП при установленном оптимальном соотношении компонентов повышается в 1,1-1,4 раза, сопоставимая избыточность белков снижается в 1,5-2 раза (рис. 7).

»СтвиАврт ЭЛ0ВОЗ - Фенилапэнмм + тирозш * Оптимально«: «мичеетев

«в 70 80 90 Дозировка кедрового жмыха, % Рис. 6 - Главная экранная форма программы после расчёта биологической ценности КБП с кедровым жмыхом

Исследованы технологические потребительские свойства КБП со жмыхом. Анализ зерновых хлопьев и жмыха по основным технологическим характеристикам (объёмная масса, угол откоса, толщина и гранулометрический состав хлопьев) позволяет прогнозировать их равномерное распределение при смешивании и даёт гарантию постоянства рецептурного состава и пищевой ценности КБП при фасовке в потребительскую упаковку.

При добавлении в зерновые хлопья кедрового жмыха каша приобретает ореховый привкус, выраженность которого не одинакова для разных круп. Не равноценно и влияние жмыха на консистенцию кулинарного блюда. Увеличение дозировки жмыха приводит к закономерному снижению влажности и возрастанию зольности круп. Минимальная кислотность сохраняется у КБП на основе пшеничных и кукурузных хлопьев, самой высокой кислотностью при любой дозировке жмыха обладает продукт с овсяными хлопьями. Для всех КБП при введении кедрового жмыха отмечается увеличение содержания белков, ли-пидов и пищевых волокон; на 3,4-13,4 % снижается доля углеводов (табл. 11).

о4*

Я

О «

В

4>

ю

А

Н

®

Утилитарность белков, ед. Рис. 7 - Профиль изменения биологической ценности белков КБП на основе хлопьев пшеничных при изменении дозировки кедрового жмыха от 0 до 24 %

Таблица 11 - Пищевая ценность зерновых хлопьев и КБП с кедровым жмыхом

Наименование крупы Соде ржание, г/100 г

белков липвдов пищевых волокон углеводов золы

Хлопья овсяные 12,6 6,4 6,2 63,4 2,0

Хлопья овсяные с кедровым жмыхом (15 %) 16,3 8,1 7,2 57,2 2,4

Хлопья пшеничные 12,4 1,2 6,0 68,5 1.3

Хлопья гапешгагые с кедровым жмыхом (20 %) 17,4 4,6 7,3 59,3 1,9

Хлопья ржаные 13,0 1,0 6,2 67,0 1,6

Хлопья ржаные с кедровым жмыхом (20 %) 17,9 4,4 7,5 58,0 2,2

Хлопья кукурузные 8,6 1,2 4,8 73,8 0,6

Хлопья кукурузные с кедровым жмыхом (5 %) 10,0 2,0 5,2 71,3 0,8

В основу товароведной характеристики КБП положены показатели, регламентируемые для КБП действующими НД. Определение сроков хранения круп проводили на примере пшеничных и овсяных хлопьев, с исследованием органолептических характеристик сырого и приготовленного продукта, влажности, титруемой кислотности, кислотного и перекисного числа. Установлены сроки хранения продукции: на основе хлопьев овсяных - не более 4 мес., на основе пшеничных, ржаных и кукурузных хлопьев - не более 6 мес. при температуре не выше 25 °С и ОВВ не более 70 %.

Расчётная себестоимость единицы потребительской упаковки КБП с кедровым жмыхом (400 г) составляет от 14,60 до 29,32 руб.

При исследовании условий введения жмыха в состав мучных смесей -полуфабрикатов для выпечки сдобного печенья использована рецептура сдобного (песочного) теста. Изучены варианты с дозировкой кедрового жмыха от 5 до 25 % от массы муки. Установлено, что печенье с включением кедрового жмыха сохраняет стандартные значения физико-химических показателей качества (табл. 12), при этом у печенья появляются характерные ореховые привкус и аромат.

Таблица 12 - Физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность сдобного печенья с кедровым жмыхом (п=4)

Наименование Значение показателя / Дозировка жмыха, %

показателя 0 5,0 10,0 15,0

М.д. влаги, % 5,9 6,0 6,1 6,2

Щёлочность, град. 0,20 0,20 0,20 0,20

Намокаемость, % 116,3 116,4 116,7 116,2

Крошковатость, % 12,5 12,7 12,4 11,2

Зола общая, г /100 г 0,80 0,91 1,02 1,11

- в т.ч. зола, нерастворимая в 10 % HCl, г/100 г 0,09 0,09 0,08 0,08

Белки, г/100 г 10,0 10,4 10,7 И,1

Жиры, г/100 г 14,4 15,2 15,9 16,7

Углеводы усвояемые, г/100 г* 65,5 63,7 62,1 60,2

Углеводы неусвояемые, г/100г* 3,4 3,8 4,2 4,7

Энергетическая ценность, ккал/100 г* 432 433 434 435

Примечание: *Расчётные данные.

Согласно инструментальным методам анализа и расчётным данным, замена 5-15 % пшеничной муки на кедровый жмых позволяет увеличить содержание в печенье пищевых волокон на 12-38 %, повысить ценность минерального (на 14-39 %), белкового (на 4-11 %) и липидного (на 5-16 %) компонентов.

Результаты исследований положены в основу рецептуры пищевых концентратов - полуфабрикатов сдобного печенья и ТД на данный вид продукции. Регламентируемые показатели качества мучных смесей - полуфабрикатов сдобного печенья приведены в табл. 13.

Таблица 13 - Регламентируемые показатели качества

полу( >абрикатов сдобного печенья с кедровым жмыхом

Наименование показателя Характеристика / Норма

Сухая смесь - полуфабрикат Печенье

Внешний вид и цвет Порошкообразная сыпучая смесь. Цвет кремовый с наличием включений частиц кедрового жмыха Форма соответствующая наименованию, края ровные без повреждений, поверхность шероховатая с вкраплениями крошки орехов

Вид в изломе - Пропечённое, равномерно-пористое, без пустот и непромеса

Вкус и аромат Свойственные используемому сырью Без посторонних запаха и привкуса, характерно ореховый

М.д. влаги, % Не более 11,0 -

Кислотное число, мг КОН/г* Не более 4,0 -

Перекисное число, ммоль 1ЛОг /кг* Не более 10,0 -

Примечание; ^Значения приведены в пересчёте на жир концентрата.

Срок годности концентратов в вакуумной полиэтиленовой упаковке при температуре хранения 20±2 °С и ОВВ 70±5 % установлен в пределах 4 мес.

Глава 7. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ И ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКЦИИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СКОРЛУПЫ И ОКОЛОПЛОДНОЙ ОБОЛОЧКИ КЕДРОВЫХ ОРЕХОВ

Разработка технологии и товароведная характеристика экстрактов из скорлупы и околоплодной оболочки кедровых орехов. Для скорлупы и околоплодной оболочки кедровых орехов как сырья с высоким содержанием экстрактивных веществ одним из наиболее перспективных направлений переработки является производство экстрактов.

Изучены основные закономерности и определены рациональные параметры получения экстрактов из скорлупы и околоплодной оболочки: степень измельчения (для скорлупы) - до 1 мм; экстрагент - водный раствор этилового спирта концентрацией 40 % - для скорлупы, 70 % - для околоплодной оболочки; гидромодуль 1:4 - для скорлупы, 1:12 - для околоплодной оболочки; температура экстрагирования 25±5 °С; продолжительность экстрагирования для скорлупы - 10 суток, для околоплодной оболочки - 20 ч, без перемешивания; разделение фаз - декантацией и прямым отжимом.

Технология получения экстрактов включает стадии подготовки сырья влажностью 8-12 % (инспекция; измельчение и просеивание для скорлупы; дозирование) и экстрагента (приготовление водно-спиртового раствора), экстрагирование с настаиванием в одну стадию, разделение экстракта и шрота, фильтрование экстракта, розлив в стеклянную тару и хранение.

Методами ВЭЖХ и ГЖХ изучен групповой состав дубильных веществ и флавоноидов, состав терпенов в экстрактах из околоплодной оболочки. Исследована сохранность дубильных веществ и флавоноидов в динамике хранения экстрактов. Снижение суммы флавоноидов через 24 мес. хранения экстрактов из околоплодной оболочки составляет 58±8 % от исходного содержания, при хранении экстрактов из скорлупы - 64±12 %. Потери дубильных веществ за 2 года хранения не превышают 25 %.

Определены регламентируемые показатели и нормы для товароведной характеристики экстрактов (табл. 14). По органолептическим свойствам экстракты представляют собой красно-коричневую прозрачную жидкость с выраженным привкусом и ароматом кедровых орехов. По показателям безопасности экстракты соответствуют требованиям п. 1.10.7 СанПиН 2.3.2.1078-01.

Таблица 14 - Регламентируемые физико-химические показатели качества экстрактов из скорлупы и околоплодной оболочки кедровых орехов

- Наименование показателя Норма

Массовая концентрация общего экстракта, г/100 см'', не менее 5,5

Объемная доля этилового спирта, %: в экстрактах из скорлупы в экстрактах из околоплодной оболочки 37-40 65-70

М.д. дубильных веществ (в пересчёте на танин), %, не менее 1,5

М.д. флавоноидов для экстрактов из околоплодной оболочки (в пересчёте на рутин), %, не менее 0,15

На основании экспериментальных данных установлен срок хранения экстрактов из скорлупы и околоплодной оболочки кедровых орехов: 24 мес. при температуре 20±2 °С и ОВВ не более 70 %, без доступа света.

Разработка и товароведная характеристика хлебобулочных изделий с околоплодной оболочкой кедровых орехов. При разработке рецептуры хлеба с включением околоплодной оболочки кедровых орехов в качестве источника пищевых волокон за базовую принята рецептура хлеба пшеничного первого сорта. Тесто готовили двухфазным способом. Околоплодная оболочка кедровых орехов вводилась в тесто измельчённой до дисперсности 0,01-0,3 мм, в виде сухой смеси с пшеничной мукой. Изучена дозировка 2,5; 5,0; 10,0 и 15,0 % околоплодной оболочки от массы муки.

Результаты исследований показывают, что использование околоплодной оболочки в дозировке 2,5-10 % способствует улучшению текстуры теста и структуры пористости готовых изделий. Фенольные соединения вводимого сырья придают изделиям специфичную коричневую окраску корок и мякиша; терпены и липиды способствуют приобретению хлебом орехового аромата и характерного вкуса. Следствием увеличения дозировки околоплодной оболочки

является повышение водосвязывающей способности и снижение кислотообразующей способности теста, вследствие чего хлеб имеет более низкие пористость и удельный объём (табл. 15). Оптимальной дозировкой околоплодной оболочки является её введение в пшеничную муку на уровне 5-10 %.

Таблица 15 - Физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность хлеба с околоплодной оболочкой кедровых орехов (п=5; М±т)

Показатель Значение показателя / Дозировка околоплодной оболочки, % от рецептурной закладки муки

0 2,5 5.0 10,0 15,0

М.д. влаги, % 38,4±1,9 39,2±1,7 40,5±1,8 42,6±2,0 45,1±2,7

Кислотность, град. 2,2±0,3 2,2±0,3 2,4±0,3 2,4±0,3 2,4±0,3

Пористость, % 78±2 78±3 80±3 77±2 76±2

Удельный объём, см^/ЮО г 274±2 274±2 274±2 270±2 270±2

Белки, г /100 г 7,9±0,1 7,8*0,1 7,7±0,1 7,4±0,1 7,0±0,1

Жиры, г/100 г 1,0±0,2 1,0±0,2 1,1±0,2 1,2±0,2 1,2±0,2

Углеводы усвояемые, г/100 г 47,8±0,5 46,4±0,4 44,5±0,4 40,6±0,б 36,0±0,б

Углеводы неусвояемые, г/100 г 3,5±0,5 4,1±0,7 4,5±0,5 6,3±0,8 8,6±0,6

Зола, г /100 г 1,4±0,1 1,5±0,1 1,7±0,1 1,9±0,2 2,1±0,2

Энергетическая ценность, ккал/100 г 232 226 219 203 183

Вводимой добавкой обусловлено повышение минеральной и углеводной ценности готовых изделий. Употребление в пищу 200 г полученного хлеба с введением 5-10 % околоплодной оболочки кедровых орехов позволяет удовлетворить 45-63 % от рекомендуемой среднесуточной нормы потребления нерастворимых пищевых волокон (20 г/сут. согласно МР 2.3.1.2432-08). При хранении изделия с включением околоплодной оболочки остаются свежими в течение более длительного времени (в 1,1-1,2 раза).

Получение, оценка эффективности и товароведная характеристика сорбентов из скорлупы кедровых орехов. Скорлупа кедровых орехов, как сырьё с высоким содержанием лигнина и клетчатки, перспективна для получения сорбентов (в качестве физиологически функционального ингредиента продуктов функционального назначения или БАД) и энтеросорбентов.

Эффективность применения сорбентов и энтеросорбентов обусловлена преимущественно составом и свойствами пищевых волокон. Известные способы получения сорбентов из скорлупы кедровых орехов сопровождаются высокой степенью обгара и деструкции. В связи с этим был разработан способ, не вызывающий значительных потерь пищевых волокон сырья, и исследована эффективность полученного продукта в качестве сорбента и носителя иммобилизованного ферментного препарата.

Предлагаемая технология получения сорбента включает стадии обезжиривания (гексан + спирт этиловый), делигнификации (4 % раствор №ОН, 140±2 °С, 1,5 атм., 1 ч), отмывки и пропитки водой (до рН=7), замораживания (минус 20±2 °С, 22 ч), сушки замороженного сырья в сухожаровом шкафу (130±5 °С, 3 ч), охлаждения (20±2 °С).

Выход сорбента составляет 76 % от массы сырья. Скорлупу, скорлупу после делигнификации и полученный сорбент измельчали, для исследований использовали фракции частиц размером 0,5-0,8 мм.

Результаты анализа текстурных характеристик материалов по изотермам адсорбции-десорбции азота свидетельствуют о влиянии обработки на их пористость и удельную поверхность. После делигнификации произошло частичное разрушение макропор. Появились полости, приближающиеся по размеру к микропорам, что подтверждено и сканирующей электронной микроскопией. Низкотемпературная деструкция привела к увеличению количества таких пор, что способствовало повышению активности сорбента по метиленовому синему и металлам (табл. 16, рис. 8). Более высокая адсорбция ионов меди, свинца и кадмия выявлена при рН=8, что позволяет предположить более высокую активность сорбента из скорлупы в слабощелочной среде кишечника, где пища находится более продолжительное время.

Таблица 16 - Зависимость технических характеристик

продуктов переработки скорлупы кедровых орехов _от степени обработки (п=3...6; М±т)_

Характеристика Степень обработки

Скорлупа Делигнифицированная скорлупа Сорбент

Влажность, % 10,0±1,5 8,6±0,2 4,5±0,2

Зольность, % 0,56±0.12 0,70±0,10 0,74±0,06

Насыпная плотность, г/см" 0,60±0,05 0,88±0,05 0,86±0,05

Адсорбционная активность по метиленовому синему, мг/г 27,3±0,5 83,6±0,5 107,2±0,5

Скорлупа Делигнифицированная скорлупа Сорбент

и 8 ---------------8 ---------------- 8

2 !

(5 7- ! 7 - 17

§ !

| о б | б

I 5 15 --*--* 5

= 4 - к 4 '1 4

1 3 ---! 3 Н 3

2 4-,-т-12-1-,--т- 2

< рН 4 6 8 рН 4 6 8 рН 4 6 8 - -п ■ - медь —*— свинец —*— кадмий

Рис. 8 - Влияние обработки скорлупы кедровых орехов и рН среды на адсорбционную активность материала в отношении ионов меди, свинца и кадмия

Анализ эффективности сорбции метиленового синего (имитация низкомолекулярных органических токсинов) и ионов металлов подтверждает возможность использования скорлупы в производстве энтеросорбентов и в качестве функционального ингредиента пищевых продуктов.

По результатам исследований технических характеристик и основополагающих потребительских свойств установлены регламентируемые показатели качества сорбента (табл. 17). Приём с пищей 10 г сорбента в сутки обеспечивает поступление в организм 42-45 % от нормы суточного потребления нерастворимых пищевых волокон, обеспечивающих сорбционные свойства продукции в отношении ксенобиотиков. Испытания сорбента по п.п. 1.10.4,1.10.4.1 СанПиН 2.3.2.1078-01 подтвердили его соответствие установленным уровням токсикологической и микробиологической безопасности.

Таблица 17 - Регламентируемые показатели качества сорбента _из скорлупы кедровых орехов_

Показатель Характеристика и норма показателя

Внешний вид Шаровидные гранулы чёрно-коричневого цвета, проходящие через сито с диаметром отверстий 0,8 мм

Запах Нейтральный

Вкус Нейтральный с лёгкой горчинкой

М.д. влаги, %, не более 5,0

М.д. золы, %, не более 0,85

М.д. пищевых волокон, % 85,0-90,0

При оценке эффективности модифицированной скорлупы кедровых орехов в качестве сорбента-носителя иммобилизованного амилосубтилина (ферментный препарат БНЗ-720С) установлено, что по способности к иммобилизации препарата делигнифицированная скорлупа (65,6 %) и сорбент (65,5 %) приближаются к активированному углю (77,7 %).

ВЫВОДЫ

1. Анализ данных по переработке кедровых орехов предприятиями Алтайского края показал, что за период с 2001 по 2010 годы, при увеличении объёмов производства кедрового масла в 6 раз, суммарный объём вырабатываемых скорлупы, околоплодной оболочки и сечки - как побочных продуктов переработки кедровых орехов - вырос в 10,6 раз, производство кедрового жмыха - в 6,2 раза. Результаты маркетинговых исследований регионального продовольственного рынка показали, что на реализации из продуктов переработки кедровых орехов представлены только ядро и масло. Доля кедрового масла в структуре ассортимента растительных масел в торговой сети составляет 1,7 %, в аптечной сети - 20-24 %.

2. Исследованы технологические характеристики и основополагающие потребительские свойства масла, жмыха, скорлупы и околоплодной оболочки кедровых орехов. Изучены их пищевая ценность и безопасность, определены регламентируемые показатели качества, условия хранения и сроки годности как пищевого сырья.

3. Разработана научно обоснованная и экспериментально подтверждённая модель комплексной переработки кедровых орехов, базирующаяся на использовании продуктов их переработки при разработке рецептур продукции общего и функционального назначения. С учётом выявленных в ходе маркетинговых

исследований потребительских предпочтений и химического состава кедровых орехов предложены направления использования продуктов их переработки в соответствии с уровнями содержания основных пищевых и биологически активных веществ: масла- в качестве источника Л5,9,12-линолеловой кислоты и токоферолов в производстве смесей растительных масел функционального назначения; жмыха- в качестве источника белка, ПНЖК, витаминов и минерала ньк веществ в производстве молочно-растительных и эмульсионных продуктов, кондитерских изделий, зернопродукгов и пищевых концентратов; скорлупы- в качестве источника фенол ьных соединений и пищевых волокон для производства экстрактов и энтеросорбентов; околоплодной оболочки - в качестве источника фенольных соединений и пищевых волоюн для производства экстрактов и хлебобулочных изделий.

4. Подтверждена профилактическая эффективность кедрового масла путем его включения в диетическое питание больных с сердечно-сосудистой патологией. На основе кедрового масла разработаны рецептуры трёхюмпонент-ньи смесей растительных масел, оптимизированных по составу кислот семейств о>3 и о>6 для функционального питания, исследована их пищевая ценность. С учётом функциональной направленности смесей растительных масел разработанных рецептур определены их регламентируемые показатели качества (включающие подтверждение состава ПНЖК, мд. суммы ПНЖК не менее 60 %, мд. суммы каротиноидов и мд. суммы токоферолов в соответствие с рецептурой) и срокгодности- 12 мес. при температуре6±2 °С.

5. Изучены.со став, показатели качества и безопасности масла из сечки кедровых орехов, разработаны рецептуры и технология получения косметического масла на его основе. Дана товароведная характеристика нового косметического продукта, определены регламентируемые значения показателей качества, срокгодности и условия хранения.

6. Обоснованы рецептуры и технологии комбинированных продуктов с кедровым жмыхом. Определены дозировки и споообы внесения кедрового жмыха в сырные (83,8-111,1 кг/1000 кг готовой продукции) и майонезные продукты (8,60-10,45 кг/100 кг в среднекалорийные майонезы, 4,75 кг/100 кг в майонезные соусы), кондитерские пасты (22,6-42,6 кг/100 кг), крупы быстрого приготовления (5-20 кг/100 кг), пищевые концентраты - полуфабрикаты мучных кондитерских изделий (8,58 кг/100 кг). Исследованы закономерности формирования потребительских свойств и товарного качества новых продуктов, расчётными и инструментальными методами подтверждено повышение их пищевой ценности.

7. Разработаны рецептуры хлебобулочных изделий с околоплодной оболочкой кедровых орехов. Показано, что наиболее высокими потребительскими свойствами обладают хлебобулочные изделия с включением 5-10 % околоплодной оболочки кедровых орехов, отмечено повышение углеводной и минеральной ценности продукта. Потребление 200 г хлеба обеспечивает 45-63 %от рекомендуемой среднесуточной нормы нерастворимых пищевых волоюн.

8. Разработана технология получения экстрактов из скорлупы и околоплодной оболочки кедровых орехов одноступенчатым экстрагированием. Определены рациональные параметры экстрагирования, обеспечивающие содержание в экстрактах флавоноидовнауровне 0,4-4 г/дм', дубильных веществ-на уровне 1,5-2,5 %. Дана товароведная характеристика экстрактов, определены условия хранения и срок годности: 24 мес. при температуре 20±2 °С и ОВВ не более 70 %, без доступа света.

9. Предложена технология получения сорбентов из скорлупы кедровых орехов, исследована их сорбционная активность в отношении метил енового синего (107Д мг/г) и ионов меди (6,7-7 Д т/т), свинца(7,4-7,8 мг/г) и кадмия (5,86,1 мг/г). Определены регламентируемые показатели качества сорбентов, обоснована возможность и установлена эффективность их использования в качестве носителей иммобилизованных ферментных препаратов.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНО В СЛЕДУЮЩИХ РАБОТАХ:

Монографии и учебные пособия

1. Школьникова, М.Н. Бальзамы. Научное обоснование потребительских и товароведных характеристик: монография / М.Н. Школьникова, Е.Ю. Егорова. - Бийск: Изд-во АлтГТУ, 2009.-276 с. (120 с.)

2. Егорова, Е.Ю. Научно-практические аспекты производства, экспертизы и применения масла кедрового ореха: монография. - Бийск: Изд-во АлтГТУ, 2011. - 345 с.

3. Школьникова М.Н. Товароведно-технологическая характеристика растительного сырья, используемого в производстве бальзамов и БАД: Учебное пособие (Гриф СибРУМЦ) / М.Н. Школьникова, Е.Ю. Егорова. - Бийск: Изд-во АлтГТУ, 2009. - 160 с. (ВО с.)

4. Егорова, Е.Ю. Производство бальзамов и сиропов: учебное пособие (Гриф УМО) / Е.Ю. Егорова, М.Н. Школьникова, М.В. Гернет, P.A. Зайнуллин, Р.В. Кунакова. - СПб.: ИД «Профессия», 2011.-408 с. (100с.)

Статьи в журналах, рекомендованных ВАК

5. Будаева, В.В. Мед с ядром и хлопьями кедрового ореха / В.В. Будаева, Е.Ю. Егорова, К.С. Барабошкин II Пищевая промышленность. -2004. - № 12. - С. 96-97.

6. Егорова, Е.Ю. Концентраты вторых обеденных блюд на основе жмыха кедрового ореха / Е.Ю. Егорова, В.В. Будаева, Г.Ю. Бахтин, О С. Коновалова, Н.В. Беляева, М.С. Бочкарёв // Пищевая промышленность. - 2005. - № 6. - С. 82-84.

7. Егорова, Е.Ю. Косметическая ценность масла из «сечки» кедрового ореха / Е.Ю. Егорова, В.В. Будаева, Н.В. Беляева, Ю.В. Бахтин // Масложировая промышленность. - 2005. -№ 4. - С. 38-40.

8. Егорова, Е.Ю. Скорлупа кедрового ореха в производстве алкогольных и безалкогольных напитков / Е.Ю. Егорова, В.В. Будаева, A.A. Лобанова, С.Г. Ильясов // Пиво и напитки. -2005,-№5.-С. 44-46.

9. Егорова, Е.Ю. Технологические факторы роста перекисного числа в кедровом масле / Е.Ю. Егорова, В.В. Будаева // Масложировая промышленность. - 2005. - № 6. - С. 8-9.

10. Бахтин, Ю.В. Эффективность использования кедрового масла в комплексном лечении больных с артериальном гипертонией / Ю.В. Бахтин, В.В. Будаева, А.Л. Верещагин, Е.Ю. Егорова,Е Е. Жукова, A.C. Саратиков//Вопросы питания.-2006. - № 1 -С. 51-53.

11. Будаева, B.B. Технология производства безалкогольных бальзамов / В.В. Будаева, Е.Ю. Егорова, М.Н. Школьникова // Пиво и напитки. - 2006. - № 1. - С. 40-42.

12. Егорова, Е.Ю. Практические аспекты научного подхода к производству кедрового масла / Е.Ю. Егорова, В.В. Будаева, A.A. Лобанова, Г.Ю. Бахтин // Масложировая промыш-лешюсть. - 2006. - № 2. - С. 34-37.

13. Егорова, Е.Ю. Биохимические предпосылки использования кедрового масла при разработке косметических средств II Масложировая промышленность. - 2006. - № 6. - С. 33-35.

14. Егорова, Е.Ю. Продукты функционального назначения и БАД к пище на основе дикорастущего сырья / Е.Ю. Егорова, М.Н. Школьникова // Пищевая промышленность. - 2007. -№ 11.-С. 12-14.

15. Егорова, Е.Ю. Биологическая ценность и функционально-технологические свойства жмыха ядра кедрового ореха / Е.Ю. Егорова, Н.В. Баташова, М.С. Бочкарёв // Масложировая промышленность. - 2007. -X» 6. - С. 41-44.

16. Егорова, Е.Ю. Дикорастущее сырьё для БАД к шпце / Е.Ю. Егорова, М.Н. Школьникова // Пищевая промышленность. - 2008. - № 4. - С. 50-52.

17. Школьникова, М.Н. Номенклатура потребительских свойспз бальзамов. Современный подход / М.Н. Школьникова, Е.Ю. Егорова, Н.Э. Цапалова // Пиво и напитки. - 2008. - № 4. -С. 8-10.

18. Егорова, Е.Ю. Лекарственно-техническое сырьё для безалкогольных бальзамов и сиропов / Е.Ю. Егорова, М.Н. Школьникова // Пиво и напитки. - 2008. - № 5. - С. 50-52.

19. Егорова, Е.Ю. Химический состав околоплодной оболочки кедровых орехов как вторичного сырья / Е.Ю. Егорова, Г.Ю. Бахтин // Известия вузов. Пищевая технология. - 2009. -№ 1. - С. 30-32.

20. Егорова, Е.Ю. Влияние муки из околоплодной оболочки кедровых орехов на формирование потребительских характеристик хлебобулочных изделий / Е.Ю. Егорова, Г.Ю. Бахтин // Известия вузов. Пищевая технология. - 2009. - № 1. - С. 45-48.

21. Мезенцева, Н.И. Изучение условий иммобилизации ферментного препарата БНЗ-720С на сорбирующих материалах / Н.И. Мезенцева, Е.Ю. Егорова, C.B. Лаптев // Хранение и переработка сельхозсырья. -2009. - № 4. - С. 54-58.

22. Егорова, Е.Ю. Пищевые волокна скорлупы и околоплодной оболочки кедрового ореха / Е.Ю. Егорова, Р.Ю. Митрофанов, Г.Ю. Бахтин // Хранение и переработка сельхозсырья. -2009, -№6.-С. 42-45.

23. Егорова, Е.Ю. Исследование токсикологических показателей продуктов переработки кедрового ореха / Е.Ю. Егорова, Г.Ю. Бахтин, Н.В. Баташова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 11. - С. 57-60.

24. Егорова, Е.Ю. Пищевая ценность кедровых орехов Дальнего Востока / Е.Ю. Егорова, В.М. Позняковский // Известия вузов. Пищевая технология. - 2010. - № 4. - С. 21-24.

25. Егорова, Е.Ю. Разработка рецептуры и товароведная оценка кондитерской пасты со жмыхом кедрового ореха / Е.Ю. Егорова, Н.В. Баташова // Известия вузов. Пищевая технология. -2010.-№ 4.-С. 36-39.

26. Егорова, Е.Ю. Компьютерное моделирование рецептуры двухкомпонентных круп быстрого приготовления, оптимизированных по составу аминокислот / Е.Ю. Егорова, М.С. Бочкарёв, В.М. Позняковский // Храните и переработка сельхозсырья.-2010.-№ 11.-С. 59-62.

27. Егорова, Е.Ю. Закономерности формирования товароведно-технологических характеристик круп быстрого приготовления с кедровым жмыхом / Е.Ю. Егорова, М.С. Бочкарев, В.М. Позняковский //Хранение и переработка сельхозсырья. -2011. -№ 1. - С. 71-75.

28. Егорова, Е.Ю. Определение сроков годности растительных масел-БАД при хранении в бытовых условиях / Е.Ю. Егорова, H.H. Рощина, В.М. Позняковский // Известия вузов. Пищевая технология. -2011. -№ 1. -С. 91-93.

29. Егорова, Е.Ю. Исследование устойчивости растительных масел к окислению при введении кедровой живицы I Е.Ю. Егорова, H.H. Рощина, В.М. Позняковский // Масложировая промышленность. -2011. -Х»3. - С. 14-17.

Статьи в центральных и отраслевых журналах

30. Будаева, В.В. Опыт производства и идентификации кедрового масла / В.В. Будаева, Е.Ю. Егорова, Г.Ю. Бахтин // СИБ Масла и жиры. - 2004. - J6 7. - С. 8-10.

31. Будаева, В.В. Безалкогольный бальзам «Ключ к «Бийской крепости»: рецептура, технология, экспертиза / В.В. Будаева, Е.Ю. Егорова // СИБ Ликероводочное производство и виноделие. - 2004. - № 10. - С. 7-9.

32. Жукова, Е.Е. Масло кедрового ореха и его возможное использование / Е.Е. Жукова,

B.В. Будаева, Е.Ю. Егорова, Г.В. Ерохина, A.B. Бизюкова // СИБ Масла и жиры. - 2005. -№ 2. - С. 9.

33. Егорова, Е.Ю. Состав углеводов, минеральных элементов и жиров околоплодной оболочки кедрового ореха / Е.Ю. Егорова, Р.Ю. Митрофанов, Г.Ю. Бахтин // Химия растительного сырья. - 2006. - № 3. - С. 33-37.

34. Егорова, Е.Ю. Пищевая ценность и технологические качества околоплодной оболочки кедрового ореха / Е.Ю. Егорова, М.А. Доровских, Р.Ю. Митрофанов, Г.Ю. Бахтин // СИБ Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2006. - № 8. - С. 8-10.

35. Егорова, Е.Ю. Использование околоплодной оболочки кедрового ореха при производстве хлебобулочных изделий / Е.Ю. Егорова, М.А. Доровских, Р.Ю. Митрофанов, Г.Ю. Бахтин // СИБ Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2006. - № 9. - С. 4-5.

36. Егорова, Е.Ю. Получение сорбента из скорлупы кедрового ореха методом низкотемпературной обработки / Е.Ю. Егорова, Р.Ю.Митрофанов, A.A. Лебедева // Ползуновский вестник. - 2007. -№> 3. - С. 35-39.

37. Егорова, Е.Ю. Выбор экстр агента для получения кедрового масла / Е.Ю. Егорова, И.С. Емельянова // СИБ Масла и жиры. - 2007. - № 11. - С. 22-26.

38. Егорова, Е.Ю. Расширение ассортимента сырья для мучных кондитерских изделий / Е.Ю. Егорова, М.С. Бочкарев // СИБ Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2008. -№2.-С. 12-13.

39. Егорова, Е.Ю. Состав жирных кислот и токоферолов масла орехов Pirna koraiensis / Е.Ю. Егорова, Е.С. Баташов // СИБ Масла и жиры. - 2008. - № 5. - С. 23-25.

40. Голубятаикова, Т.Н. Разработка рецептуры нового вида сырного продукта / Т.Н. Го-лубтшкова, Е.Ю. Егорова, М.С. Белоусова // СИБ Переработка молока. - 2008. - № 6. -

C. 68-70.

41. Егорова, Е.Ю. Эффективность физических методов обеззараживания масличных жмыхов / Е.Ю. Егорова, Н.В. Баташова // СИБ Масла и жиры. - 2010. - № 7-8. - С. 24-27.

42. Егорова, Е.Ю. Новый вид загустителя для майонезных соусов / Е.Ю. Егорова, Е.А. Скиба, Е.В. Алемасова // СИБ Масла и жиры. - 2010. - № 11-12. - С. 13-16.

Статьи в сборниках научных трудов, тезисы и материалы конгрессов и конференций

43. Будаева, В.В. Развитие производства безалкогольных бальзамов в г. Бийске / В.В. Будаева, Е.Ю. Егорова // Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании: Тезисы всероссийского конгресса по торговле и общественному питанию. - Кемерово: КемТИПП, 2003. - Т. 2. - С. 190-191.

44. Коновалова, О.С. Необезжиренная кедровая мука как перспективное сырье в производстве функциональных продуктов быстрого приготовления / О.С. Коновалова, В.В. Будаева, Е.Ю. Егорова, Н.В. Беляева // Товарный консалтинг и аудит качества (современные проблемы товароведения): Материалы Всероссийской научно-практической конференции, 17-18 ноября 2004 г. - Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2004. - С. 39-41.

45. Бочкарев, М.С. Продукты переработки кедрового ореха для здорового питания / М.С. Бочкарёв, Н.В. Беляева, Е.Ю. Егорова // Состояние и перспективы развития регионального потребительского рынка: Сборник научных трудов. - Тюмень: Изд-во «Нефтегазовый университет», 2005. - С. 31-36.

46. Коновалова, О.С. Использование жмыха ядра кедрового ореха при разработке рецептур продуктов быстрого приготовления / О.С. Коновалова, Е.Ю. Егорова, В.В. Будаева, Н.В. Беляева, М.С. Бочкарев // Состояние и перспективы развития регионального потребительского рынка: Сборник научных трудов. - Тюмень: Изд-во ((Нефтегазовый университет» 2005 -С. 101-105.

47. Беляева, Н.В. К вопросу о безопасности продуктов переработки кедрового ореха как пищевого сырья / Н.В. Беляева, М.С. Бочкарёв, Е.Ю. Егорова И Проблемы безопасности технологического процесса, качества реализуемой продукции и БАД: Материалы Всероссийской научно-практической конференции, 9-11 сентября 2005 г. - Архангельск' ИЦ СГМУ 2005.-С. 20-21.

48. Беляева, Н.В. Жмых ядра кедрового ореха как белковый наполнитель кондитерских паст / Н.В. Беляева, Ю.В. Лосева, Е.Ю. Егорова // Устойчивость и безопасность в экономике, праве, политике стран Азиатско-Тихоокеанского региона: Материалы межд. молодёжного симпозиума, 4-6 октября 2005 г. - Хабаровск: РИД ХГАЗП, 2005. - Ч. 3. - С. 147-152.

49. Егорова, Е.Ю. Изучите динамики продаж и потребительского спроса на свежую плодоовощную продукцию / Е.Ю. Егорова, A.A. Гилёва // Устойчивость и безопасность в экономике, праве, полигике стран Азиатско-Тихоокеанского региона: Материалы межд. молодёжного симпозиума, 4-6 октября 2005 г. - Хабаровск: РИЦ ХГАЭП, 2005. - Ч. 3. - С. 202-204.

50. Егорова, Е.Ю. Исследование элементного состава «рубашки» кедрового ореха как перспективного источника пищевых волокон / Е.Ю. Егорова, Р.Ю. Митрофанов, М.А. До-ровских // Химия и технология растительных веществ: Тезисы докладов IV Всероссийской научной конференции. - Сыктывкар: Институт химии Коми НЦ УрО РАН, 2006. - С. 359.

51. Егорова, Е.Ю. Перспективы комплексного использования кедрового ореха в производстве пищевых продуктов функционального назначения // Основные направления функционального питания и безопасность пищевых продуктов: Материалы Всероссийской научной молодёжной конференции с международным участием, 4-7 сентября 2006 г. - Улан-Удэ-Изд-во ВСГТУ, 2006. - С. 21-22.

52. Егорова, Е.Ю. Сравнительная характеристика товарных форм кедрового масла и жмыха, производимых в Алтайском крае II Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка: Материалы Всероссийской научно-практической конференции, 24 октября 2006 г. -Бийск: Изд-во АлтГТУ, 2006. - С. 92-98.

53. Бахтин, Г.Ю. О маркетинговых мероприятиях перерабатывающих предприятий по продвижению продуктов переработки кедрового ореха на российский и зарубежный продовольственные рынки / Г.Ю. Бахтин, Е.Ю. Егорова // Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка: Материалы Всероссийской научно-практической конференции, 24 октября 2006 г. - Бийск: Изд-во АлтГТУ, 2006. - С. 101-105.

54. Бочкарев, М.С. Маркетинговое исследование потребительских предпочтений в отношении продуктов переработки кедрового ореха / М.С. Бочкарёв, Е.Ю. Егорова II Энергия молодых - экономике России: Труды VIII международной научно-практической конференции студентов и молодых учёных. - Томск: Изд-во ТПУ, 2006. - С. 245-247.

55. Баташова, Н.В. О возможности повышения пищевой ценности кондитерских и шоколадных паст / Н.В. Баташова, Е.Ю. Егорова // Пищевые технологии: Сборник тезисов докладов VIII Всероссийской конференции молодых учёных с международным участием, 9-10 апреля 2007 г. - Казань: Изд-во «Отечество», 2007. - С. 75-76.

56. Баташова, Н.В. Технология производства кондитерской пасш функционального назначения / Н.В. Баташова, Е.Ю. Егорова, Ю.В. Куджоян // Пищевые технологии: Сборник тезисов докладов VIII Всероссийской конференции молодых учёных с международным участием, 9-10 апреля 2007 г. - Казань: Изд-во «Отечество», 2007. - С. 271.

57. Бахтин, Г.Ю. Аминокислотный состав белков околоплодной плёнки кедрового ореха / Г.Ю. Бахтин, Е.Ю. Егорова // Новые достижения в химии и химической технологии расти-

тельного сырья: Материалы III Всероссийской конференции, 23-27 апреля 2007 г. - Барнаул: Изд-во Алг. ун-та, 2007. -Кн. 2. - С. 110-112.

58. Егорова, ЕЛО. Влияние сезонных и климатогеографических факторов на пшцевую ценность масла кедрового ореха как БАД к пище // Технологии и продукты здорового питания: Материалы V международной конференции, 18-19 сентября 2007 г. - М.: ИК МГУПП, 2007. - С. 163-169.

59. Егорова, Е.Ю. К вопросу о повышении эффективности промышленной переработки кедрового ореха / Е.Ю. Егорова, Г.Ю. Бахтин // Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке: Сборник трудов III Международной научно-технической конференции, 13-15 ноября 2007 г. - СПб.: Изд-во СПбГУНиПТ, 2007. - С. 352-357.

60. Егорова, Е.Ю. Экспертиза подлинности и качества кедрового масла по ВЭЖХ токоферолов // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: Материалы IV Международной научно-практической конференции, 4-5 декабря 2007 г. - Орёл: Изд-во ОрёлГТУ, 2007.-С. 17-19.

61. Егорова, Е.Ю. Современное состояние и перспективы развития производства и переработки масличного сырья в Алтайском крае // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: Материалы X научно-практической конференции с международным участием, 11-12 декабря 2007 г. - Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2007. - С. 172-175.

62. Школьникова, М.Н. Привлечение ресурсов дикорастущего сырья как возможность расширения ассортимента экспортируемой продукции / М.Н. Школьникова, Е.Ю. Егорова // Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы: Сборник статей Международной научно-практической конференции. - Пенза: АНОО «Приволжский дом знаний», 2008.-С. 33-35.

63. Егорова, Е.Ю. Структура реализуемых БАД на основе растительных масел и формирование потребительских предпочтений в отношении к данной позиции товаров / Е.Ю. Егорова, И.Н. Борискова II Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка: Материалы 2 Всероссийской научно-практической конференции, 21 октября 2008 г. -Бийск: Изд-во БТИ АлтГТУ, 2008. - С. 18-26.

64. Егорова, Е.Ю. Разработка рецептуры майонеза с модифицированной пищевой ценностью / Е.Ю. Егорова, Т.Н. Голубятникова, Ю.П. Волынкина, Д.С. Абраменко // Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка: Материалы 2 Всероссийской научно-практической конференции, 21 октября 2008 г. - Бийск: Изд-во БТИ АлтГТУ, 2008. - С. 116-123.

65. Егорова, Е.Ю. Потребительская ценность растительных масел-БАД: предъявляемые требования и реальное состояние качества / Е.Ю. Егорова, H.H. Рощина, Е.С. Баташов // Клиническая фитотерапия и фитохитодезтерапия, биологически активные пищевые добавки (БАД): Материалы 7 Юбилейной международной конференции, 23-24 января 2009 г. - Черноголовка, 2009. - С. 57-64.

66. Баташова, Н.В. Динамика токоферолов в жмыхе и масле кедрового ореха в процессе хранения / Н.В. Баташова, Е.Ю. Егорова // Пища, экология и качество: Материалы международной научно-практической конференции, 23 апреля 2009 г. - Кемерово, 2009. - С. 60-62.

67. Стукова, A.A. Региональный рынок эфирных масел: структура ассортимента, качество, потребительские предпочтения / A.A. Стукова, Е.Ю. Егорова // Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности: Материалы II Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых учёных, 14-15 мая 2009 г. - Бийск: Изд-во БТИ АлтГТУ, 2009. - С. 269-274.

68. Егорова, Е.Ю. Терпены как слагаемое физиологической активности масла кедрового ореха / Е.Ю. Егорова, H.H. Рощина II Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности: Материалы II Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых учёных, 14-15 мая 2009 г. - Бийск: Изд-во БТИ АлтГТУ, 2009. - С. 289-294.

69. Бочкарёв, М.С. Исследование дисперсных характеристик жмыха кедрового ореха и молочно-растителышх композиций на его основе / М.С. Бочкарёв, Е.Ю. Егорова, Г.Г. Сако-вич // Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности: Материалы II Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых учёных, 14-15 мая 2009 г. - Бийск: Изд-во БТИ АлтГТУ, 2009. - С. 342-347.

70. Рощина, H.H. Основные закономерности формирования ассортимента растительных масел-БАД на современном этапе / H.H. Рощина, Е.Ю. Егорова // Инновационные технологии в пищевой промышленности: Материалы всероссийской конференции с международным участием, 18-20 сентября2009 г.-Самара: Изд-во СГТУ, 2009.-С. 169-171.

71. Егорова, Е.Ю. Технологические возможности производства новых видов майонезной продукции с использованием продуктов переработки кедрового ореха / Е.Ю. Егорова, Е.А. Скиба // Инновационные технологии: производство, экономика, образование: Сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции, 24-26 сентября 2009 г. - Бийск: Изд-во БТИ АлтГТУ, 2009. - С. 396-399.

72. Егорова, Е.Ю. Потребительские предпочтения как основополагающий фактор в формировании рынка БАД на основе растительных масел / Е.Ю. Егорова, H.H. Рощина // Шихо-баловские чтения: опыт, проблемы и перспективы развития потребительского рынка: Материалы международной научно-практической конференции, 18-19 ноября 2009 г. - Самара: СамИ РГТЭУ, 2009.-4.1.-С. 188-194.

73. Алемасова, Е.В. Разработка рецептуры и технологии майонезного соуса / Е.В. Алема-сова, Е.А. Скиба, Е.Ю. Егорова // Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности: Материалы III Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых учёных, 28-30 апреля 2010 г. - Бийск: Изд-во БТИ АлтГТУ, 2010. - Ч. 1. - С. 290-296.

Патенты РФ

74. Патент 2353105 РФ, МПК C1 A23L 1/30. БАД к пище / Е.Ю. Егорова, Г.Ю. Бахтин (Россия). -№ 2007136770/13; Заявлено 03.10.2007; Опубл. 27.04.2009, Бюл. № 12.

75. Патент 2355181 РФ, МПК C1 A23G 3/36. Композиция для получения кондитерской пасты / Е.Ю. Егорова, Н.В. Баташова (Россия). - № 2007145597/20; Заявлено 07.12.2007; Опубл. 20.05.2009, Бюл. № 14.

76. Патент 2360419 РФ, МПК C1 A21D 2/36, A21D 8/02, A21D 13/08. Способ получения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / Е.Ю. Егорова, Г.Ю. Бахтин (Россия). -№ 2007136769/13; Заявлено 03.10.2007; Опубл. 10.07.2009, Бюл. № 19.

77. Патент 2370044 РФ, МПК С2 А23С 19/076. Композиция для получения мягкого сыра / Е.Ю. Егорова, Т.Н. Голубятникова (Россия). - № 2007145598/13; Заявлено 07.12.2007; Опубл. 20.10.2009, Бюл. № 29.

78. Патент 2426452 РФ, МПК C1 A23L 1/30. Композиция для приготовления биологически активной добавки к пище / Е.Ю. Егорова, H.H. Рощина, Г.Ю. Бахтин, Ю.В. Бахтин (Россия). -№ 2009137126/13; Заявлено 07.10.2009; Опубл. 20.08.2011, Бюл. № 23.

Сокращения, используемые в автореферате

ВУС - водоудерживающая способность

ВЭЖХ - высокоэффективная жидкостная хроматография

ГЖХ - газожидкостная хроматография

ЖУС - жироудерживающая способность

ЖЭС - жироэмульгирующая способность

КБП - крупы быстрого приготовления

КЧ - кислотное число

ЛПВГТ - липопротеиды высокой плотности

ЛПНП - липопротеиды низкой плотности

М.д., м.д. - массовая доля

МНЖК - мононенасыщенные жирные кислоты

НД - нормативная документация

НЖК - насыщенные жирные кислоты

ОВВ - относительная влажность воздуха

ПНЖК - полиненасыщенные жирные кислоты

ПЧ - перекисное число

СВ - сухое вещество

ТД - техническая документация

ФТС - функционально-технологические свойства

ЯЬ - рациональный липидный критерий (показатель эффективности метабо-лизации жирных кислот)

а - показатель сопоставимой избыточности белков и - показатель утилитарности белков

Подписано в печать 22.12.11. Формат 60x84 1/16. Заказ 2011-134. Усл. п. л. - 2,33. Уч.-изд. л. - 2,5. Печать - ризография. Отпечатано в ИИО БТИ АлтГТУ. 659305, г. Бийск, ул. Трофимова, 27.

УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ.

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ КЕДРОВЫХ ОРЕХОВ И ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ С ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ.

1.1. Биологические и товарные ресурсы кедровых орехов.

1.2. Морфолого-анатомическая характеристика кедровых орехов

1.3. Химический состав и пищевая ценность кедровых орехов.

1.4. Товароведная характеристика кедровых орехов.

1.5. Технологические возможности повышения качества продуктов переработки кедровых орехов.

1.6. Расширение ассортимента продукции с повышенной пищевой ценностью как направление рационализации переработки кедровых орехов.

Актуальность работы. Расширение ассортимента продуктов повышенной пищевой ценности является одной из важнейших задач, реализуемых в рамках Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации. Большие возможности для развития промышленности в данном направлении даёт использование местного дикорастущего сырья в качестве естественного ресурса биологически активных веществ.

Значительный теоретический и практический вклад в решение товаро-ведно-технологических задач разработки продукции на основе дикорастущего сырья внесли отечественные учёные И.Э. Цапалова, В.И. Бакайтис, Л.Г. Елисеева, С.Н. Хабаров, Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский, Ю.А. Кошелев и другие.

Кедровые орехи (семена кедровой сосны) в перечне освоенных дикорастущих видов имеют особое значение благодаря ценному химическому составу и товарному потенциалу. По оценкам специалистов, средний ежегодный биологический урожай кедровых орехов с территории Сибири и Дальнего Востока составляет порядка 1 млн. т, в наиболее урожайные годы достигает 1,6 млн. т. Более 90 % этих ресурсов сосредоточено в Западной и Восточной Сибири.

Анализ данных по заготовке и промышленной переработке орехов свидетельствует, что фактическое использование их природных ресурсов отечественными предприятиями в настоящее время не превышает 10-30 %. Учитывая, что кедровые сосны произрастают преимущественно на территории России, а кедровое масло и другие продукты переработки орехов пользуются высоким спросом, задачи повышения эффективности использования орехов, основанные на исследовании потребительских свойств и улучшении товарного качества продуктов их переработки, приобретают важное научное и практическое значение.

Рассматриваемой проблеме в различные годы посвящены исследования В.А. Руш и В.В. Лизуновой (1963-1971), Э.И. Свириденко (1968-1972), А.Г. Хантургаева и В.Г. Ширеторовой (2003-2009), М.А. Субботиной (2003-2011) и других. Эффективность переработки и комплексного использования кедровых орехов сдерживает недостаточный объём информации о региональной изменчивости пищевой ценности производимых масла и жмыха, отсутствие систематизированных сведений о химическом составе и товароведно-технологических свойствах побочных продуктов переработки орехов - скорлупы и околоплодной оболочки (околоядровой плёнки). Недостаточно полно изучены условия комбинирования продуктов переработки кедровых орехов с другими видами сырья с целью производства новых продуктов повышенной пищевой ценности.

Учитывая отсутствие научного и экспериментального обоснования возможности комплексного использования кедровых орехов в производстве пищевой продукции общего и функционального назначения, направление настоящих исследований представляется актуальным и своевременным.

Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является научное обоснование и практическая реализация комплексной переработки орехов сибирской {Pinus sibirica Du Tour) и корейской (Pinus koraiensis Siebold et Zucc) кедровых сосен для производства пищевой продукции общего и функционального назначения.

Для реализации поставленной цели определены следующие задачи:

- систематизировать сведения о пищевой ценности, ресурсах, объёмах и структуре переработки кедровых орехов. Исследовать состояние регионального рынка продуктов переработки кедровых орехов;

- выявить потребительские предпочтения в отношении направлений использования кедрового масла и жмыха, определить востребованные группы продуктов для повышения их пищевой ценности за счёт использования кедрового масла и жмыха;

- исследовать пищевую ценность, безопасность и технологические свойства жмыха, скорлупы, околоплодной оболочки кедровых орехов, дать их товароведную характеристику и обосновать направления использования;

- изучить химический состав и товарное качество масла из сечки кедровых орехов, обосновать направления его использования, разработать рецептуру и технологию новой продукции на его основе;

- предложить модель комплексной переработки кедровых орехов, позволяющую в полном объёме использовать масло, жмых, скорлупу и околоплодную оболочку кедровых орехов в производстве пищевых продуктов;

- определить профилактическую эффективность и функциональную направленность кедрового масла путём его включения в рацион больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями;

- разработать рецептуры и технологии продуктов с использованием жмыха, скорлупы и околоплодной оболочки кедровых орехов, выявить закономерности формирования качества полуфабрикатов и готовой продукции с использованием продуктов переработки орехов;

- установить регламентируемые показатели качества, условия и сроки хранения разработанной продукции;

- разработать и утвердить ТД на новые виды продукции, провести апробацию рецептур и технологий в условиях промышленного производства.

Научная концепция диссертационной работы заключается в научном обосновании и экспериментальном подтверждении комплексной технологии переработки орехов сибирской и корейской кедровых сосен, позволяющей разрабатывать рецептуры и технологии продукции общего и функционального назначения с учётом товароведно-технологических свойств продуктов переработки кедровых орехов.

Научная новизна. Впервые изучен состав монотерпенов кедрового масла и состав пищевых волокон околоплодной оболочки кедровых орехов. Получены новые данные по химическому составу и пищевой ценности орехов сибирской и дальневосточной кедровых сосен и продуктов их переработки - масла, жмыха, скорлупы и околоплодной оболочки, что определило возможность комплексного использования продуктов переработки кедровых орехов в производстве пищевой продукции общего и функционального назначения.

Впервые изучен региональный рынок (Алтайский край) продуктов переработки кедровых орехов. Охарактеризована структура продуктов переработки кедровых орехов, определена доля неиспользуемого вторичного сырья - жмыха, сечки, скорлупы и околоплодной оболочки. Выявлены потребительские предпочтения в отношении кедрового масла и областей применения других продуктов переработки кедровых орехов, что позволило определить перспективные направления использования незадействованного вторичного сырья.

По результатам изучения товароведно-технологических свойств жмыха, скорлупы и околоплодной оболочки кедровых орехов установлены регламентируемые показатели качества, условия хранения, сроки годности, подтверждена возможность их дальнейшей переработки и использования в качестве пищевого сырья.

Предложена модель комплексной переработки кедровых орехов с получением пищевых продуктов общего и функционального назначения, которая может быть положена в основу переработки орехов любой разновидности кедровой сосны.

В клинических испытаниях подтверждена профилактическая эффективность кедрового масла в питании больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Научно обоснованы рецептуры и технологии получения пищевых смесей растительных масел функционального назначения на основе кедрового масла; масла косметического на основе масла из сечки кедровых орехов; сырных и майонезных продуктов, кондитерских паст, круп быстрого приготовления и мучных смесей для выпечки сдобного печенья с использованием кедрового жмыха; экстрактов из скорлупы и околоплодной оболочки кедровых орехов в качестве полуфабрикатов алкогольных и безалкогольных напитков; хлебобулочных изделий с включением околоплодной оболочки орехов.

Установлены основные закономерности формирования структурно-механических свойств полуфабрикатов и пищевой ценности готовой продукции с использованием продуктов переработки кедровых орехов. Определены показатели качества новых видов продукции и их регламентируемые значения.

Показана возможность получения из скорлупы кедровых орехов продукции функциональной направленности: функционального ингредиента и энтеросорбента.

Практическая значимость и реализация результатов исследований в промышленности. С использованием продуктов переработки кедровых орехов разработаны рецептуры и технологии масложировой продукции, хлебобулочных и кондитерских изделий, сыров, круп быстрого приготовления, пищевых концентратов и экстрактов. Новизна технических решений подтверждена патентами РФ: № 2353105 «БАД к пище», № 2355181 «Композиция для получения кондитерской пасты», № 2360419 «Способ получения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий», № 2370044 «Композиция для получения мягкого сыра», № 2426452 «Композиция для приготовления БАД к пище».

Разработана и утверждена техническая документация (ТД) на продукты переработки кедровых орехов, а также продукцию общего и функционального назначения, производимую с их использованием, всего 17 комплектов ТД:

- орехи кедровые и продукты их переработки: ТУ и ТИ 9761-00453163736-09 «Орехи кедровые», ТУ и ТИ 9146-005-53163736-09 «Ядро орехов кедровых», ТУ и ТИ 9141-003-53163736-08 «Масло кедрового ореха», ТУ и ТИ 9141-009-33974444-07 «Масла растительные», ТУ и ТИ 9146-00153163736-06 «Жмых ядра кедрового ореха», ТУ и ТИ 9147-008-33974444-07

Околоплодная оболочка кедрового ореха», ТУ и ТИ 9147-002-53163736-08 «Скорлупа кедрового ореха»;

- новые виды пищевых продуктов с использованием масла, жмыха, скорлупы и околоплодной оболочки кедровых орехов: ТУ и ТИ 9141-00653163736-11 «Масло кедрового ореха купажированное «Алтайское», ТУ и ТИ 9141-089-05783969-11 «Смеси растительных масел «Алтай», ТУ и ТИ 9225002-94987805-10 «Сырный продукт сливочно-ореховый», ТУ и ТИ 9143-00753163736-11 «Майонез «Кедровый орешек», ТУ и ТИ 9129-001-50664320-09 «Паста кондитерская», Изменение № 1 к ТУ и ТИ 9196-060-79036538-2008 «Хлопья быстрого приготовления», ТУ и ТИ 9195-001-94068406-10 «Концентраты пищевые. Смеси для приготовления сдобного печенья», ТУ и ТИ 9114001-52092038-11 «Хлеб с пищевыми волокнами «На здоровье», ТУ и ТИ 9182-011-33974444-11 «Экстракты орехов кедровых жидкие»;

- косметическая продукция на основе кедрового масла из сечки: ТУ и ТИ 9158-007-33974444-04 «Масло кедровое косметическое».

Результаты исследований подтверждены опытно-промышленной апробацией на предприятиях: ООО «Специалист» (г. Бийск), ООО «Сибирский продукт» (г. Барнаул), ЗАО «Алтайвитамины» (г. Бийск), ООО «Усть-Калманский Маслосырзавод» (с. Усть-Калманка Усть-Калманского района Алтайского края), ООО ПКФ «Две линии» (г. Бийск), ЗАО «Алтайская крупа» (с. Советское Советского района Алтайского края), ООО «Хлеба Алтая» (с. Смоленское Смоленского района Алтайского края), ООО «Орлан» (г. Бийск), ООО «Фирма «Антарес» (г. Бийск).

Теоретические и практические материалы диссертационной работы обобщены в двух учебных пособиях и двух монографиях, используются в учебном процессе для подготовки студентов специальности «Товароведение и экспертиза товаров».

Апробация работы. Основные результаты доложены и обсуждены на конференциях и конгрессах различного уровня, в том числе: «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2003), «Товарный консалтинг и аудит качества» (Екатеринбург, 2004), «Проблемы безопасности технологического процесса, качества реализуемой продукции и БАД» (Архангельск, 2005), «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2007), «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» (Санкт-Петербург, 2007), «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орёл, 2007), «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (Самара, 2009).

Материалы диссертации заслушаны на расширенных заседаниях кафедр «Товароведение и управление качеством» ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», «Общая химия и экспертиза товаров» Бийского технологического института (филиал) ФГБОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползу нова».

Публикации. Основное содержание диссертационной работы опубликовано в 78 печатных работах, в том числе в двух монографиях, двух учебных пособиях (Грифы УМО и СибРУМЦ), 25 статьях в журналах, рекомендованных ВАК, сборниках научных трудов и материалов конференций.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения и семи глав, включающих аналитический обзор литературы, методологическую часть, результаты собственных исследований, выводы, список литературы, приложения. Основной текст работы изложен на 370 страницах, иллюстрирован 153 таблицами и 75 рисунками. Список литературы включает 488 источников отечественных и зарубежных авторов.

318 ВЫВОДЫ

1. Анализ данных по переработке кедровых орехов предприятиями Алтайского края показал, что за период с 2001 по 2010 годы, при увеличении объёмов производства кедрового масла в 6 раз, суммарный объём вырабатываемых скорлупы, околоплодной оболочки и сечки - как побочных продуктов переработки кедровых орехов - вырос в 10,6 раз, производство кедрового жмыха - в 6,2 раза. Результаты маркетинговых исследований регионального продовольственного рынка показали, что на реализации из продуктов переработки кедровых орехов представлены только ядро и масло. Доля кедрового масла в структуре ассортимента растительных масел в торговой сети составляет 1,7 %, в аптечной сети - 20-24 %.

2т Исследованьгтехнологические характеристики ¥^сновополагающие потребительские свойства масла, жмыха, скорлупы и околоплодной оболочки кедровых орехов. Изучены их пищевая ценность и безопасность, определены регламентируемые показатели качества, условия хранения и сроки годности как пищевого сырья.

3. Разработана научно обоснованная и экспериментально подтверждённая модель комплексной переработки кедровых орехов, базирующаяся на использовании продуктов их переработки при разработке рецептур продукции общего и функционального назначения. С учётом выявленных в ходе маркетинговых исследований потребительских предпочтений и химического состава кедровых орехов предложены направления использования продуктов их переработки в соответствии с уровнями содержания основных пищевых и биологически активных веществ: масла - в качестве источника А5,9,12-линоленовой кислоты и токоферолов в производстве смесей растительных масел функционального назначения; жмыха - в качестве источника белка, ПНЖК, витаминов и минеральных веществ в производстве молочно-растительных и эмульсионных продуктов, кондитерских изделий, зернопро-дуктов и пищевых концентратов; скорлупы - в качестве источника фенольных соединений и пищевых волокон для производства экстрактов и энтеро-сорбентов; околоплодной оболочки - в качестве источника фенольных соединений и пищевых волокон для производства экстрактов и хлебобулочных изделий.

4. Подтверждена профилактическая эффективность кедрового масла путем его включения в диетическое питание больных с сердечно-сосудистой патологией. На основе кедрового масла разработаны рецептуры трёхкомпо-нентных смесей растительных масел, оптимизированных по составу кислот семейств со-3 и со-6 для функционального питания, исследована их пищевая ценность. С учётом функциональной направленности смесей растительных масел разработанных рецептур определены их регламентируемые показатели качества (включающие подтверждение состава ПНЖК, м.д. суммы ПНЖК не менее 60 %гм7дгсуммы каротиноидов и м.д. суммы токоферолов в соответствие с рецептурой) и срок годности - 12 мес. при температуре 6±2 °С.

5. Изучены состав, показатели качества и безопасности масла из сечки кедровых орехов, разработаны рецептуры и технология получения косметического масла на его основе. Дана товароведная характеристика нового косметического продукта, определены регламентируемые значения показателей качества, срок годности и условия хранения.

6. Обоснованы рецептуры и технологии комбинированных продуктов с кедровым жмыхом. Определены дозировки и способы внесения кедрового жмыха в сырные (83,8-111,1 кг/1000 кг готовой продукции) и майонезные продукты (8,60-10,45 кг/100 кг в среднекалорийные майонезы, 4,75 кг/100 кг в майонезные соусы), кондитерские пасты (22,6-42,6 кг/100 кг), крупы быстрого приготовления (5-20 кг/100 кг), пищевые концентраты - полуфабрикаты мучных кондитерских изделий (8,58 кг/100 кг). Исследованы закономерности формирования потребительских свойств и товарного качества новых продуктов, расчётными и инструментальными методами подтверждено повышение их пищевой ценности.

7. Разработаны рецептуры хлебобулочных изделий с околоплодной оболочкой кедровых орехов. Показано, что наиболее высокими потребительскими свойствами обладают хлебобулочные изделия с включением 5-10 % околоплодной оболочки кедровых орехов, отмечено повышение углеводной и минеральной ценности продукта. Потребление 200 г хлеба обеспечивает 45-63 % от рекомендуемой среднесуточной нормы нерастворимых пищевых волокон.

8. Разработана технология получения экстрактов из скорлупы и околоплодной оболочки кедровых орехов одноступенчатым экстрагированием. Определены рациональные параметры экстрагирования, обеспечивающие содержание в экстрактах флавоноидов на уровне 0,4-4 г/дм , дубильных веществ - на уровне 1,5-2,5 %. Дана товароведная характеристика экстрактов, определены условия хранения и срок годности: 24 месяца при температуре 20±2 °С и ОВВ не более 70 %, без доступа света.

9. Предложена технология получения сорбентов из скорлупы кедровых орехов, исследована их сорбционная активность в отношении метиленового синего (107,2 мг/г) и ионов меди (6,7-7,2 мг/г), свинца (7,4-7,8 мг/г) и кадмия (5,8-6,1 мг/г). Определены регламентируемые показатели качества сорбентов, обоснована возможность и установлена эффективность их использования в качестве носителей иммобилизованных ферментных препаратов.

1. Австриевских, А.Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения / А.Н. Австриевских, A.A. Вековцев, В.М. Позняковский. Неб.: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 413 с.

2. Азаров, Б.М. Линейные размеры и масса орехов кедра сибирского / Б.М. Азаров, В.А. Арет, М.Р. Трепаков // Известия вузов. Пищевая технология. 1980. - № 3. - С. 137-138.

3. Алейников, И.Н. Переработка и использование лузги кедровых орехов / И.Н. Алейников, A.B. Русаков // Хранение и переработка сельхозсырья. -2002.-№ 1.-С. 47-48.

4. Алейников, И.Н. Энергоресурсосберегающая нетепловая пастеризация жидких пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 2002. - № 2.1. С. 52-53.

5. Алексеев, Ю.Б. Формирование ПЛСУ кедра сибирского высокой семенной продуктивности в южнотаёжном Приобье / Ю.Б. Алексеев, В.П. Де-миденко // Лесное хозяйство. 1989. - № 12. - С. 41-43.

6. Алексеенко, Е. Нетрадиционное природное сырьё для производства хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. 2008. - № 9. - С. 50-51.

7. Амуралиев, A.A. Биологически активные вещества кедра сибирского: Автореф. . канд. биол. наук: 03.093. Алма-Ата, 1970. - 17 с.

8. Антипова, Ю.В. Влияние различных факторов на реологические характеристики шоколадных масс // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. -2001.-№2.-С. 18-20.

9. Анурин, В. Маркетинговые исследования потребительского рынка / В. Анурин, И. Муромкин, Е. Евтушенко. СПб.: Питер, 2006. - 270 с.

10. Арет, В.А. Физико-механические свойства сырья и готовой продукции / В .А. Арет, Б.Л. Николаев, Л.К. Николаев. СПб.: ГИОРД, 2009. - 448 с.

11. Арсеньева, Л.Ю. Научное обоснование и разработка технологии функциональных хлебобулочных изделий с растительными белками и мик-ронутриентами: Дисс. . докт. тех. наук. Киев, 2007. - 300 с.

12. A.c. 1165351 РФ. А23 N15/00. Способ сортировки продукта / В.А. Арет, В.К. Бубыренко, В.Ф. Комардин и др. (Россия). № 3694126/28-13; Заявлено 25.01.1984; Опубл. 07.07.1985, Бюл. № 25.

13. Бадмацыренов, Б.В. Разработка оборудования и процесса экстракции кедрового масла в электромагнитном поле СВЧ: Автореф. . канд. техн. наук: 03.00.23. Улан-Удэ, 2004. - 23 с.

14. Базарнова, Ю.Г. Кинетические закономерности ингибированного окисления липидов пищевых продуктов // Масложировая промышленность. -2004.-№4.-С. 27-28.

15. Байгарин, Е.К. Пищевые волокна: термины и определения / Е.К. Бай-гарин, В.М. Жминченко // Вопросы питания. 2007. - № 4. - С. 10-14.

16. Байхожаева, Б.У. Влияние различных способов технологической обработки на снижение токсичных веществ в зерновом сырье // Известия вузов. Пищевая технология. 2003. - № 4. - С. 105-107.

17. Бакулина, H.A. Микробиология / H.A. Бакулина, Э.Л. Краева. М.: Медицина, 1976.-424 с.

18. Баташова, Н.В. Разработка и товароведная оценка обогащенной кондитерской пасты с использованием жмыха ядра кедрового ореха: Дисс. . канд. тех. наук: 05.18.15. Кемерово, 2009. - 177 с.

19. Бахарев, Г.Ф. Выбор направления совершенствования шелушителей кедровых орехов // Пища. Экология. Качество: Сб. трудов III межд. науч.практ. конф. Неб.: СО РАСХН, ГНУ СибНИПТИП, 2003. - С. 504-506.

20. Березин, И.В. Биотехнология: иммобилизованные ферменты / И.В. Березин, H.JI. Клячко, A.B. Левашов. М.: Высш. шк., 1987. - Кн. 7. - 159 с.

21. Беркетова, Л.В. Исследование качественного и количественного состава пищевых волокон в сухих завтраках и биологически активных добавках к пище, содержащих пищевые отруби // Вопросы питания. 2006. - № 2.1. С. 30-32.

22. Бех, И.А. Осветление подроста и возможности формирования кедровых молодняков / И.А. Бех, A.M. Данченко // Проблемы кедра. Экология кедровых лесов: Сб. тр. ТНЦ СО АН СССР. Томск, 1992. - Вып. 5. - С. 69-75.

23. Бех, И.А. Перспективы освоения ресурсов кедрового ореха в лесах Сибири // J. of Siberian Federal University. Biology. 2008. - № 4. - С. 414-421.

24. Бех, И.А. Проблемы кедра. Потенциальные кедровники / И.А. Бех, В.Н. Воробьев. Неб.: СО РАН, 1998. - Вып. 6. - 123 с.

25. Бобров, Е.Г. Лесообразующие хвойные СССР. Л.: Наука, Ленинград, отд-ние, 1978.- 188 с.

26. Брюхнова, Е.А. Влияние СВЧ-нагрева на белковый комплекс семян сои / Е.А. Брюхнова, С.К. Мустафьев, Д.М. Романов, H.H. Сираш // Известия вузов. Пищевая технология. 2002. - № 2-3. - С. 74-75.

27. Бурыкина, И.М. Разработка технологии комбинированных продуктов на основе орехов кедра и нежирного молочного сырья: Автореф. . канд. техн. наук: 05.18.04. СПб., 1993. - 16 с.

28. Быкова, С.Ф. Новые представления о неоднородности структуры масличных семян и её влияние на технологические свойства / С.Ф. Быкова, В.В. Ключкин // Известия вузов. Пищевая технология. 2008. - № 2-3. - С. 8-12.

29. Вершинина, О.Л. Влияние ИК-обработки семян арахиса на кислотное число масла и активность липазы // Известия вузов. Пищевая технология. -2008.-№2-3.-С. 57-58.

30. Вистовская, В.П. Исследование особенностей технологии сыра с хлопьями ядер кедрового ореха: Автореф. . канд. техн. наук: 05.18.04. Кемерово, 2005. 18 с.

31. Владимирский, П.В. Атомио-абсорбционный спектральный анализ содержания металлов в растительных маслах / П.В. Владимирский, С.А. Ли-винская, В.П. Данильчук, В.Х. Паронян // Масложировая промышленность. -2005.-№5.-С. 26-27.

32. Воробьёв, В.Н. Биологические основы комплексного использования кедровых лесов: монография. Неб.: Наука, 1983. - 288 с.

33. Воробьёв, В.Н. Витаминная активность семян подсоченных деревьев кедра сибирского / В.Н. Воробьёв, В.А. Руш, P.A. Шахтарин // Лесное хозяйство. 1971.-№ 5. - С. 33-34.

34. Воробьёв, В.Н. Влияние подсочки на плодоношение кедра сибирского // Лесное хозяйство. 1970. - № 9. - С. 18-22.

35. Воробьёв, В.Н. Семена кедра сибирского: монография / В.Н. Воробьёв, H.A. Воробьёва, Э.И. Свириденко, В.М. Колесов; под ред. Н.Е. Судачко-вой. Неб.: Наука, 1979. - 129 с.

36. Воробьёв, В.Н. Экологические особенности семеношения кедра сибирского в горных условиях: Автореф. . канд. биол. наук: 06.03.03. Красноярск, 1967. - 28 с.

37. Воробьёв, В.Н. Эколого-биологические основы комплексного использования кедровых лесов: Автореф. . докт. биол. наук: 03.00.16; 06.03.03. -Красноярск, 1983. 44 с.

38. Воробьёва, H.A. Разнокачественность урожая в кроне деревьев кедра сибирского // Проблемы кедра. Семеношение и размножение: Сб. трудов ТНЦ СО АН СССР. Томск, 1990. - Вып. 4. - С. 14-23.

39. Воробьёва, H.A. Углеводы кедра сибирского в условиях механического нарушения корне-листовой связи подсочными ранениями: Автореф. . канд. биол. наук: 06.03.03. Красноярск, 1974. - 23 с.

40. Востриков, В.А. Влияние режимов тепловой обработки на состав и свойства кедрового ореха / В.А. Востриков, Л.И. Вождаева // Переработка сельскохозяйственного сырья: Сб. науч. работ. Кемерово: КемТИПП, 1999.-С. 77-78.

41. Востриков, В.А. Разработка и исследование технологии производства комбинированных молочных жиросодержащих продуктов с кедровым орехом: Дисс. . канд. техн. наук: 05.18.04. Кемерово, 1999. - 152 с.

42. Высоцкий, В.Г. Роль соевых белков в питании человека (обзор) / В.Г. Высоцкий, И.С. Зилова // Вопросы питания. 1995. - № 5. - С. 20-27.

43. Вьюков, A.A. Новые биологически активные ингредиенты на основе С02-экстрактов // Сырьё и упаковка для парфюмерии, косметики и бытовой химии. 2004. - № 4. С. 20.

44. Гаврюшенко, B.C. Некоторые аспекты обработки молока ультрафиолетовым излучением / B.C. Гаврюшенко, В.Д. Харитонов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - № 8. - С. 17-18.

45. Галактионов, В.А. Состояние и использование кедровых лесов России // Проблемы кедра. Организация комплексного хозяйства: Сб. тр. ТНЦ СО АН СССР. Томск, 1989. - С. 4-8.

46. Голубков, Е.П. Маркетинговые исследования: теория, методология и практика. -М.: Издательство «Фипресс», 1998. -416 с.

47. Гончар, В.В. Использование кедровых орехов при производстве заварных пряничных изделий / В.В. Гончар, И.В. Шульвинская, Е.Ю. Зайченко // Известия вузов. Пищевая технология. 2008. - № 2-3. - С. 52-54.

48. Гончаров, Д.А. Использование кедрового жмыха в производстве мясных, кондитерских изделий и исследование их потребительских свойств: Дисс. . канд. техн. наук: 05.18.15. Кемерово, 2008. - 137 с.

49. Гореликова, Г.А. Оценка качества и безопасности растительного сырья при производстве функциональных продуктов / Г.А. Гореликова, В.М. Позняковский, Н.Г. Бабанская // Хранение и переработка сельхозсырья. -2009,-№6.-С. 40-42.

50. Горячева, Е.Д. Витамин Е: характеристика и свойства / Е.Д. Горячева, Н.Т. Елошвили, Э.И. Козлов // Масла и жиры. 2003. - № 4. - С. 6-7.

51. Гребинский, С. Кедровый орех и применение его в кондитерскойпромышленности // Пищевая промышленность. 1930. - № 8-9. - С. 588-590.

52. Григорьева, В.Н. Смеси растительных масел биологически полноценные продукты / В.Н. Григорьева, А.Н. Лисицын // Масложировая промышленность. - 2005. - № 1. - С. 9-10.

53. Григорьева, В.Н. Теоретические и практические аспекты окисления растительных масел / В.Н. Григорьева, А.Н. Лисицын, Т.Е. Алымова // Масложировая промышленность. 2003. - № 4. - С. 16-20.

54. Груздева, А.Е. Проблемы применения биологически активных добавок / А.Е. Груздева, Г.Е. Воробьев // Оптимальное питание здоровье нации: Материалы VIII Всерос. конгресса. - М.: НИИ питания РАМН, 2005. - С. 70.

55. Губаненко, Г.А. Применение кедрового шрота при производстве мучных кондитерских изделий / Г.А. Губаненко, Л.П. Рубчевская // Химия природных соединений: Сб. статей межд. науч.-практ. конф. М.: Изд-во РХТУ, 2000.-С. 51-52.

56. Гудков, A.B. Сыроделие: Технологические, биологические и физико-химические аспекты: монография. М.: ДеЛи принт, 2003. - 800 с.

57. Гусева, Д.А. Сравнительный анализ смесей масел из семян льна, кунжута, расторопши (антирадикальная активность и устойчивость к окислению при хранении) // Масложировая промышленность. 2010. - № 6. - С. 31-34.

58. Гусева, К. Микробиологический контроль качества майонеза в процессе хранения // Масла и жиры. 2005. - № 1. - С. 6-8.

59. Давыденко, Н.В. Связь между содержанием в питании населения некоторых минеральных веществ и распространённостью артериальной гипер-тензии / Н.В. Давыденко, И.П. Смирнова, Е.А. Кваша и др. // Вопросы питания. 1995. -№ 6. - С. 17-19.

60. Данилин, А.К. Лес и лесное хозяйство Хабаровского края: монография / А.К. Данилин, В.К. Чумин. Хабаровск, 2000. - 461 с.

61. Деева, Т.В. Репаративные свойства кедрового масла: экспериментальные данные / Т.В. Деева, A.B. Улесов, В.Г. Изатулин, В.Н. Вузов // Сырье и упаковка для парфюмерии, косметики и бытовой химии. 2004. - № 1. - С. 20-22.

62. Дейнека, JI.А. Разработка технологии получения функциональных растительных масел, обогащённых каротиноидами / Л.А. Дейнека, Т.Ю. Сем-кина, И.А. Гостищев и др. // Масложировая промышленность. 2010. - № 6. - С. 24-26.

63. Дементьев, Г.С. Белки семян грецкого ореха (Juglans regia L ), лещины (Corylus avellana L.) и кедра сибирского {Pinns sibirica Mayr)\ Автореф. . канд. биол. наук: 06.00.05. Кишинёв, 1966. - 21 с.

64. Диагностика и коррекция нарушений липидного обмена с целью профилактики и лечения атеросклероза // Кардиоваскулярная терапия и профилактика. 2004. - № 4. - С. 107-108.

65. Добровольский, В.Ф. Перспективы совершенствования пищеконцен-тратной отрасли до 2020 г. / В.Ф. Добровольский, C.B. Зиновьева, Т.А. Васильева и др. // Пищевая промышленность. 2010. - № 8. - С. 34-37.

66. Дугарова, Г.Б. Кедровый промысел в Сибири // ЭКО. 2005. - № 10. -С. 158-169.

67. Дудкин, М.С. Об использовании термина «пищевые волокна» и их классификация / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов // Вопросы питания. 1997. -№ 3. - С. 42-43.

68. Дюкарев, В.Н. О природе кедра и концепции природопользования на Дальнем Востоке СССР / В.Н. Дюкарев, В.А. Розенберг // Проблемы кедра. Региональные программы / под ред. В.Н. Воробьёва. Томск: ТНЦ СО АН СССР, 1990. - Вып. 3. - С. 55-62.

69. Егорова, Е.Ю. Дикорастущее сырьё для БАД к пище / Е.Ю. Егорова, М.Н. Школьникова // Пищевая промышленность. 2008. - № 4. - С. 50-52.

70. Егорова, Е.Ю. Научно-практические аспекты производства, экспертизы и применения масла кедрового ореха: монография. Бийск: Изд-во БТИ АлтГТУ, 2011.-345 с.

71. Егорова, Е.Ю. Получение сорбента из скорлупы кедрового ореха методом низкотемпературной обработки / Е.Ю. Егорова, Р.Ю. Митрофанов, A.A. Лебедева//Ползуновский вестник. -2007. -№3.-С. 35-39.

72. Егорова, Е.Ю. Производство бальзамов и сиропов: учебное пособие / Е.Ю. Егорова, М.Н. Школьникова, М.В. Гернет и др. М.: Профессия, 2011. -408 с.

73. Епифанцева, Н.С. Угольные материалы из низкокачественного древесного сырья / Н.С. Епифанцева, Т.Н. Поборончук, Е.В. Мазурова, B.C. Петров // Химия и химическая технология. 2006. - Вып. 8. - С. 73-77.

74. Ерганоков, Х.Х. Автомат для дозированного впрыска жидкого азота -новая криогенная техника и технология // Масла и жиры. 2007. - № 4.1. С. 8-9.

75. Ефремов, A.A. Перспективы малотоннажной переработки кедровых орехов в продукты пищевого и технического назначения // Химия растительного сырья. 1998. - № 3. - С. 83-86.

76. Ефремов, Д.К. Диалоговая система программ № 300789 «Интерпретатор адсорбции El», Версия 1.0 / Д.К. Ефремов, В.Б. Фенелонов, A.A. Шубин. Неб.: ИК СО АН СССР, 1989.

77. Жеребцов, H.A. Биохимия: учебник для вузов / H.A. Жеребцов, Т.Н. Попова, В.Г. Артюхов. Воронеж: Изд-во ВГУ, 2002. - 696 с.

78. Жизнь растений / под ред. A.A. Фёдорова. М.: Просвещение, 1978. -Т. 4.-С. 370-372.

79. Закамская, J1.JI. Исследование и разработка технологии мороженого с использованием продуктов переработки кедровых орешков: Дисс. . канд. техн. наук: 05.18.04. Кемерово, 2004. - 178 с.

80. Залетнев, А.Ф. Интенсификация конденсации паров растворителя при дистилляции мисцеллы / А.Ф. Залетнев, A.B. Фёдоров, Ш.К. Тагилев, В.А. Фёдоров // Масложировая промышленность. 2006. - № 2. - С. 29-30.

81. Захарова, JI.M. Жировая фаза пшеничных зародышевых хлопьев в процессе обработки и хранения / JI.M. Захарова, И.В. Романовская // Известия вузов. Пищевая технология. 2002. - № 4. - С. 20-22.

82. Захарова, JI.M. Изучение различных способов термической обработки пшеничных зародышевых хлопьев / JI.M. Захарова, И.В. Романовская // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. 2002. -№4.-С. 85.

83. Земляной, А.И. Биологические основы семеношения кедра сибирского на Алтае в связи с высотной поясностью: Автореф. . канд. с.-х. наук: 03.03.06.-Красноярск, 1975.-31 с.

84. Зубченко, A.B. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий. М.: Агропромиздат, 1986. - 296 с.

85. Иванов, C.JI. Климатическая теория образования органических веществ.-М., 1961.-88 с.

86. Иванова, Е.В. Влияние условий среды на связывающую способность натрийкарбоксиметилцеллюлозы / Е.В. Иванова, М.Ю. Тамова // Известия вузов. Пищевая технология. 2009. - № 1. - С. 32-33.

87. Иванова, С.А. Постхроматографическая оценка антиоксидантной активности семян сосны кедровой сибирской Pinns sibirika по ДРРН-радикалу методом ТСХ / С.А. Иванова, О.Н. Пожарицкая, А.Н. Шиков, В.Г. Макаров //

88. Новые достижения в химии и химической технологии растительного сырья: Материалы III Всерос. конф. Барнаул: Изд-во Алт. ун-та, 2007. - Кн. 2. -С. 216-220.

89. Ильина, О. Пищевые волокна важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий // Хлебопродукты. - 2002. - № 9. - С. 34-36.

90. Ипатова, Л.Г. Пищевые волокна в продуктах питания / Л.Г. Ипатова, A.A. Кочеткова, А.П. Нечаев и др. // Пищевая промышленность. 2007. -№5.-С. 8-10.

91. Ирошников, А.И. Биоэкологические свойства и изменчивость кедра сибирского // Кедровые леса Сибири: Сб. науч. тр. Неб.: Наука, 1985.1. С. 8-40.

92. Ирошников, А.И. Плодоношение кедра сибирского в Восточной Сибири // Материалы по изучению лесов Сибири и Дальнего Востока: Сб. науч. тр. Красноярск, 1963. - С. 233-243.

93. Ирошников, А.И. Прогноз урожая семян кедра сибирского // Лесное хозяйство. 1963. - № 11. - С. 23-27.

94. Исмаилова, М.Г. Технология получения таблеток активированного угля АУ-Л и определение их адсорбционной активности // Химико-фармацевтический журнал. 2007. - № 5. - С. 49-52.

95. Калинин, А.Я. Независимая экспертиза майонезов, реализуемых на потребительском рынке // Масложировая промышленность. 2006. - № 3. -С. 32-35.

96. Калошин, Ю.А. Технология и оборудование масложировых предприятий: учебник для вузов. М.: ИЦ «Академия», 2002. - 365 с.

97. Камышан, Е.М. Влияние технологических режимов рафинации масел на их качество, антиоксидантную стабильность и сроки хранения / Е.М.

98. Камышан, A.B. Тырсина, Ю.А Тырсин, Б.Ю. Малышкин // Масложировая промышленность. 2005. - № 2. - С. 24-25.

99. Канарская, З.А. Адсорбция Т-2 микотоксина некрахмалистыми полисахаридами / З.А. Канарская, A.B. Канарский, Л.Ф. Гиматдинова и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. - № 4. - С. 58-60.

100. Каравай, J1.B. Гидролизованная рисовая шелуха для производства мучных изделий / Л.В. Каравай, Л.В. Левочкина // Пищевая промышленность. 2008. - № 11.-С. 53.

101. Каретников, П.В. О содержании некоторых микроэлементов в кедровых орехах / П.В. Каретников, М.М. Дмитриченко // Вопросы питания. -1966.-№5.-С. 79-80.

102. Каретников, П.В. О химическом составе кедровых орехов и их влиянии на желудочную секрецию: Автореф. . канд. мед. наук. Иркутск, 1967. - 16 с.

103. Кедровые леса Сибири: монография / И.В. Семечкин, Н.П. Поликарпов, А.И. Ирошников и др. Неб.: Наука, 1985. - 257 с.

104. Кедровый промысел в Прибайкалье / под ред. В.М. Шунькова. Иркутск: Изд-во ИСХИ, 1969. - 119 с.

105. Климов, А.Н. Липиды, липопротеиды и атеросклероз / А.Н. Климов, Н.Г. Никульчева. СПб.: Питер Пресс, 1995. - 304 с.

106. Ключкин, В.В. Новое в области экстракции растворителем растительных масел // Масложировая промышленность. 2009. - № 5. - С. 12-13.

107. Ключкин, В.В. Пути предотвращения окислительной порчи масел // Масложировая промышленность. 1997. - № 6. - С. 2-10.

108. Ключникова, Л.В. Роль модифицированных крахмалов при производстве майонезов // Масла и жиры. 2005. - № 3. - С. 4-5.

109. Козин, Е.К. Формирование кедровников с ускоренной орехоплодно-стью на Дальнем Востоке / Е.К. Козин, Л.А. Сибирина // Растительные ресурсы. 2008. - Вып. 3. - С. 41-49.

110. Коломиец, Н.Э. Оценка перспективности некоторых видов лекарственного растительного сырья с точки зрения их экологической чистоты / Н.Э. Коломиец, H.A. Туева, O.A. Мальцева и др. // Химия растительного сырья. -2004.-№4.-С. 25-28.

111. Коломникова, Я. Технологические приемы по предупреждению заболеваний хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. 2009. - № 3. - С. 51-53.

112. Комарова, Т.А. Этапы онтогенеза Pinus koraiensis (Pinaceae) в Южном Сихотэ-Алине / Т.А. Комарова, А.Д. Трофимова // Растительные ресурсы. 2010. - Вып. 4. - С. 1-15.

113. Комов, В.П. Биохимия: учебник для вузов / В.П. Комов, В.Н. Шведова. М.: Дрофа, 2004. - 638 с.

114. Косман, В.М. Особенности химической характеристики экстрактивных водорастворимых веществ семян Pinus sibirica Du Tour / В.М. Косман, О.Н. Пожарицкая, И.Г. Зенкевич и др. // Растительные ресурсы. 2001. -Вып. 4.-С. 81-89.

115. Кошелев, Ю.А. Облепиха: монография / Ю.А. Кошелев, Л.Д. Агеева. Бийск: НИЦ БПГУ им. В.М. Шукшина, 2004. - 320 с.

116. Кравченко, И.А. Иммобилизация ферментов заместительной терапии на пищевых волокнах / И.А. Кравченко, Т.И. Давиденко, Н.Ф. Маслова // Химико-фармацевтический журнал. 1997. - № 9. - С. 51-54.

117. Кравченко, С.Н. Влияние технологических условий на эффективность извлечения сухих растворимых веществ из плодов семейства Vaccini-асеае / С.Н. Кравченко, A.M. Попов // Хранение и переработка сельхозсырья. -2009.-№6.-С. 45-47.

118. Красильников, В.Н. Гармонизация проекта ГОСТа «Лецитин пищевой» с международными стандартами / В.Н. Красильников, Ю.А. Тимошенко // Масложировая промышленность. 2006. - № 2. - С. 26-28.

119. Кречетова, H.B. Эколого-биохимическая разнокачественность семян кедра корейского и задачи её изучения // Проблемы кедра. Семеношение и размножение: Сб. тр. ТНЦ СО АН СССР. Томск, 1990. - Вып. 4. - С. 58-64.

120. Крывшенко, JI.B. Кедровое хозяйство Алтая // Проблемы комплексного использования кедровых лесов: Материалы науч.-практ. конф. Томск: Изд-во ТГУ, 1982. - С. 90-93.

121. Крючкова, В.В. Молочные продукты с кедровым жмыхом и пребио-тиком «Лаэль» / В.В. Крючкова, A.B. Клопова, Л.В. Сорокина и др. // Молочная промышленность. 2009. - № 10. - С. 56-58.

122. Кузнецов, Д.И. Экстракционный способ получения растительного масла преимущественно из нетрадиционного сырья / Д.И. Кузнецов, Л.И. Семёнова, А.И. Соболев // Масложировая промышленность. 2005. - № 1. -С. 13-14.

123. Кузнецова, Г.В. Рост и сохранность географических культур кедра корейского в Красноярском крае // Проблемы кедра. Семеношение и размножение: Сб. тр. ТНЦ СО АН СССР. Томск, 1990. - Вып. 4. - С. 78-82.

124. Кузнецова, Е.А. Снижение содержания свинца в зерне пшеницы при производстве зернового хлеба с использованием ферментативного гидролиза / Е.А. Кузнецова, С.М. Мотылева // Известия вузов. Пищевая технология. -2007.-№ 1.-С. 28-30.

125. Кутузова, И.В. Сравнительное изучение антиоксидантной активности витаминов Е, А и ß-каротина / И.В. Кутузова, Н.М. Сторожок, И.Л. Рудакова, А.И. Тенцова // Фармация. 1997. - № 4. - С. 15-17.

126. Кучухидзе, Н.М. Фундук как источник получения растительного масла / Н.М. Кучухидзе, Л.В. Каджая, М.Н. Деменюк // Масложировая промышленность. 2005. - № 1. - С. 11.

127. Лабораторный практикум по общей микробиологии / Н.Б. Градова и др.-М.: ДеЛи принт, 2001.- 131 с.

128. Лапина, Т.П. Характеристика состава микрофлоры пищеконцентра-тов из крупы риса // Современные проблемы техники и технологии пищевыхпроизводств: Сб. материалов 11 межд. науч-практ. конф. Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2008. - С. 44-48.

129. Латин, H.H. С02-экстракты натуральные ингредиенты в косметике и их производство / H.H. Латин, В.М. Банашек, О.Н. Стасьева // Сырьё и упаковка для парфюмерии, косметики и бытовой химии. - 2005. - № 4. - С. 2628.

130. Лебедева, О.И. Об экстракции липидных компонентов из семян сосны сибирской / О.И. Лебедева, Л.П. Рубчевская, В.М. Ушанова, С.М. Репях // Химия растительного сырья. 1998. - № 2. - С. 25-29.

131. Лелявина, Т.И. Применение кедрового масла в лечении трудно заживающих гастродуоденальных язв (клинико-экспериментальное исследование): Автореф. . канд. мед. наук: 14.00.25. Улан-Удэ, 2003. - 22 с.

132. Леманн, Э. Сибирские кедровые орешки и их составные части // Фармацевтический журнал. 1890. - № 17. - С. 257-264.

133. Леонова, Н.С. Эфирные масла как проводящие системы // Сырьё и упаковка для парфюмерии, косметики и бытовой химии. 2003. - № 4. - С. 32.

134. Лизунова, В.В. Кедровые орехи как промышленное масличное сырьё: Автореф. . канд. техн. наук: 377. -М., 1969. -23 с.

135. Липатов, H.H. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1986. - № 4. - С. 48-52.

136. Лисицын, А.Н. Научные принципы получения экологически безопасных масложировых продуктов / А.Н. Лисицын, В.Н. Григорьева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. - № 12. - С. 40-42.

137. Лисицын, А.Н. Некоторые факторы, определяющие стабильность растительных масел к окислению / А.Н. Лисицын, Т.Б. Алымова, Л.Т. Прохорова и др. // Масложировая промышленность. 2005. - Ч. I. - № 3. - С. 11-15; Ч. II. -№ 5.-С. 14-15.

138. Лисицын, А.Н. Связь между качественными показателями масел и уровнем их продаж // Масла и жиры. 2007. - № 8. - С. 2-4.

139. Лисицын, А.Н. Эффекты природных и синтетических антиоксидан-тов в растительных маслах / А.Н. Лисицын, В.Н. Григорьева, Т.Б. Алымова, Л.Т. Прохорова // Масложировая промышленность. 2005. - № 6. - С. 4-7.

140. Лисовская, Д.П. Сравнительная оценка реологических свойств майонезов / Д.П. Лисовская, Е.Б. Суконкина, Л.А. Галун // Масложировая промышленность. 2006. - № 6. - С. 30-32.

141. Лобанов, В.Г. Влияние адсорбционной очистки льняного масла на содержание продуктов окисления и гидролиза / В.Г. Лобанов, В.Г. Щербаков, М.С. Каракай, В.В. Щербин // Известия вузов. Пищевая технология. 2004. -№5-6.-С. 41-43.

142. Лоскутов, С.Р. Сорбционные свойства модифицированной скорлупы семян Pinus sibirica (Rupr.) Mayr / С.Р. Лоскутов, В.Н. Бутанаева, A.B. Семенович // Растительные ресурсы. 1995. - Т. 31. - Вып. 2. - С. 71-74.

143. Любимов, А.Г. Использование яичного порошка для повышения биологической ценности восстановленного молока в производстве белковых молочных продуктов / А.Г. Любимов, А.Ю. Просеков // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 7. - С. 48-49.

144. Люк, Э. Консерванты в пищевой промышленности. Свойства и применение: пер. с нем. / Э. Люк, М. Ягер. Л.: ГИОРД, 1998. - 256 с.

145. Магомедов, Г.О. Повышение микробиологической чистоты продуктов мукомольного производства / Г.О. Магомедов, А.Я. Олейников, С.А. Ше-ламова и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - № 10. - С. 3536.

146. Мазо, В.К. Медь в питании человека: всасывание и биодоступность / В.К. Мазо, Л.И. Ширина // Вопросы питания. 2005. - № 2. - С. 52-59.

147. Мазо, В.К. Цинк в питании человека: физиологические потребностии биодоступность / B.K. Мазо, И.В. Гмошинский, A.B. Скальный, Ю.А. Сысоев // Вопросы питания. 2002. - № 3. - С. 46-51.

148. Майоров, A.A. Использование продуктов переработки кедровых орехов в производстве сычужного сыра / A.A. Майоров, В.П. Вистовская // Технология и техника пищевых производств: Сб. науч. работ. Кемерово: КемТИПП, 2004. - С. 42-44.

149. Макаров, В.Г. Изучение механизма антиоксидантного действия витаминов и флавоноидов / В.Г. Макаров, М.Н. Макарова, А.И. Селезнёва // Вопросы питания. 2005. - № 1. - С. 10-13.

150. Максимов, A.C. Реология пищевых продуктов. Лабораторный практикум: учебник для вузов. СПб.: ГИОРД, 2006. - 178 с.

151. Маркелов, Д.А. Сравнительное изучение адсорбционной активности медицинских сорбентов / Д.А. Маркелов, О.В. Ницак, И.И. Геращенко // Химико-фармацевтический журнал. 2008. - № 7. - С. 30-33.

152. Марков, В.Н. К вопросу использования азота в масложировой промышленности // Масложировая промышленность. 2005. - № 5. - С. 30-31.

153. Марков, В.Н. Об организации процесса отгонки растворителя из шрота с точки зрения его некоторых феноменов / В.Н. Марков, А.Н. Лисицын // Масложировая промышленность. 2005. - № 1. - С. 22-24.

154. Мартишкин, В.В. Технология и оборудование для рафинирования кедрового масла // Масла и жиры. 2007. - № 6. - С. 20-22.

155. Махров, Г.А. Кедровые орехи как пищевое сырьё // Пищевая промышленность. 1932. - № 1-2. - С. 61-66.

156. Медведев, Ф.А. Особенности жирнокислотного состава кедровых орехов Сибири и Дальнего Востока / Ф.А. Медведев, С.Н. Кулакова, М.М. Левачёв // Вопросы питания. 1992. - № 2. - С. 70-71.

157. Медведева, И.В. Показатели липидного обмена у больных гипертонической болезнью при нагрузке растительным жиром // Вопросы питания. -1992.-№5-6.-С. 10-12.

158. Мелашенко, В.В. Накопление запасных питательных веществ семенами кедра корейского // Кедрово-широколиственные леса Дальнего Востока (биогеоценотический аспект): Сб. науч. тр. Владивосток: ДВО АН СССР, 1987.-С. 123-126.

159. Миловидова, Л.С. Грибы кедровых лесов Томской области / Л.С. Миловидова, Н.Ю. Толстова // Проблемы комплексного использования кедровых лесов: Материалы науч.-практ. конф. Томск: Изд-во ТГУ, 1982.1. С. 195-198.

160. Миронова, А.Н. К вопросу об использовании льняного масла в питании / А.Н. Миронова, Г.И. Филиппова, Н.И. Федина и др. // Масложировая промышленность. 1996. - № 3-4. - С. 20-26.

161. Молчанов, Г.И. Фармацевтические технологии: современные электрофизические биотехнологии в фармации: учебное пособие / Г.И. Молчанов, A.A. Молчанов, Ю.А. Морозов. М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2009. - 336 с.

162. Морозова, A.A. Изучение влияния химического модифицирования угольных сорбентов на сорбцию ионов цезия, стронция и некоторых токсичных металлов из водных сред / A.A. Морозова, И.Л. Шашкова // Химико-фармацевтический журнал. 1995. - № 8. - С. 38-41.

163. Мудров, В.И. Метод наименьших модулей / В.И. Мудров, В.Л. Кушко.-М.: Знание, 1971.-64 с.

164. Мусина, О.Н. Обработка зернобобового компонента молочно-растительных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. -№ 11. - С. 32-34.

165. Назарько, М.Д. Повреждение семян подсолнечника грибной микрофлорой и влияние микотоксинов на качество готовой продукции / М.Д. Назарько, С.Ю. Ксандопуло, A.B. Барбашов // Известия вузов. Пищевая технология. 2004. - № 5-6. - С. 20-22.

166. Насолодин, В.В. Взаимодействие микроэлементов в процессе их обмена в организме / В.В. Насолодин, B.J1. Широков, A.B. Люсин // Вопросы питания. 1999. - № 4. - С. 10-13.

167. Настойки, экстракты, эликсиры и их стандартизация / под ред. В.Г. Багировой, В.А. Северцева. СПб.: СпецЛит, 2001. - 223 с.

168. Невар, Т.Н. Влияние коллоидно-химических свойств активированных углей на их терапевтическую эффективность / Т.Н. Невар, Т.А. Савицкая, A.B. Осипова и др. // Химико-фармацевтический журнал. 2007. - № 6. с. 44-48.

169. Невзоров, В.Н. Техника и технология заготовки кедрового ореха: монография. Красноярск: КГТА, 1996. - 116 с.

170. Невзоров, Е.В. Товароведная оценка семян сосны сибирской и эмульсионных продуктов на их основе: Дисс. . канд. тех. наук: 05.18.15. -Кемерово, 2006. 186 с.

171. Некрасова, Т.П. Биологические основы семеношения кедра сибирского: монография. Неб.: Наука, 1972. - 244 с.

172. Некрасова, Т.П. Цикличность плодоношения кедра сибирского // В кн.: Биология семенного размножения хвойных в Западной Сибири. Неб.:

173. Наука, Сиб. отд-ние, 1974. С. 70-75.

174. Непомилуева, Н.И. Эколого-географическая и фитоценотическая характеристика кедра сибирского в Коми-АССР: Автореф. . канд. биол. наук: 03.00.05. Сыктывкар, 1974. - 36 с.

175. Нечаев, А.П. Майонезы / А.П. Нечаев, A.A. Кочеткова, И.Н. Нестерова. СПб.: ГИОРД, 2000. - 80 с.

176. Нечаев, А.П. Растительные масла функционального назначения / А.П. Нечаев, A.A. Кочеткова // Масложировая промышленность. 2005. -№3.-С. 20-21.

177. Николаева, C.B. Применение метода программирования для оптимизации смесей растительных масел /C.B. Николаева, Е.А. Клюшина, Е.В. Гру-зинов, Т.В. Шленская // Масложировая промышленность. 2007. - № 1.1. С. 23-24.

178. Никонович, С.Н. Новые типы растительных масел «идеального состава» / С.Н. Никонович, Т.И. Тимофеенко, И.В. Спильник, Е.В. Скакалин // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2005. - № 2-3. - С. 108-109.

179. Никонович, С.Н. Окислительные и гидролитические процессы при хранении растительного масла «идеального» состава / С.Н. Никонович, Т.И. Тимофеенко, Н.Ф. Гринь, Е.В. Долгополова // Известия вузов. Пищевая технология. 2005. - № 4. - С. 21-22.

180. Нилова, Л.П. Влияние кедровой муки на качество хлебобулочных изделий / Л.П. Нилова, И.В. Калинина // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2007. - № 12. - С. 3-4.

181. Оболенская, A.B. Лабораторные работы по химии древесины и целлюлозы / A.B. Оболенская, З.П. Ельницкая, A.A. Леонович. М.: Экология,1991.-320 с.

182. Окара, А.И. Управление жирнокислотным составом и потребительскими свойствами растительных масел-смесей путём оптимизации рецептур / А.И. Окара, К.Г. Земляк, Т.К. Каленик // Масложировая промышленность. -2009.-№2. -С. 8-10.

183. Осипова, E.H. Разработка технологии и оценка потребительских свойств паст из жмыха кедрового ореха: Автореф. . канд. техн. наук: 05.18.15. Новосибирск, 2006. - 16 с.

184. Остробородова, С.Н. Новое в технологии сдобных сухарей / С.Н. Остробородова, Л.П. Пащенко, Г.И. Касьянов, М.Л. Файвишевский // Известия вузов. Пищевая технология. 2009. - № 1. - С. 74-76.

185. Остроухова, И.Л. Формирование вкусового диапазона мягких сыров / И.Л. Остроухова, В.А. Мордвинова // Переработка молока. 2009. - № 2. -С. 38-40.

186. Оффан, К.Б. Закономерности пиролиза скорлупы кедровых орехов с образованием древесного угля в интервале температур 200-500 °С / К.Б. Оффан, B.C. Петров, A.A. Ефремов // Химия растительного сырья. 1999. - № 2. -С. 61-64.

187. Паневин, B.C. Проблемы кедра. Оптимизация использования и воспроизводства ресурсов / B.C. Паневин, В.Н. Воробьёв, Е.Г. Парамонов и др. -Томск: ТНЦ СО АН СССР, 1989. 158 с.

188. Парамонов, Е.Г. Возобновление кедра сибирского под пологом леса в Горном Алтае // Проблемы комплексного использования кедровых лесов: Материалы науч.-практ. конф. Томск: Изд-во ТГУ, 1982. - С. 94-98.

189. Паронян, В.Х. Алгоритм создания эмульсионных продуктов питания / В.Х. Паронян, Н.М. Скрябина, A.A. Попов // Масложировая промышленность. 2006. - № 3. - С. 46.

190. Паршакова, Л.П. Новые стабилизационные системы для майонезных эмульсий / Л.П. Паршакова, Л.А. Демченко, Е.И. Драганова // Масложировая промышленность. 2006. - № 6. - С. 28-29.

191. Пат. 968066 РФ. С12 G3/06. Композиция ингредиентов для бальзама «Горно-Алтайский» / З.А. Листова, Б.А. Устинников, И.И. Бурачевский и др. (Россия). -№ 3280517/28-13; Заявлено 13.04.1981; Опубл. 23.10.1982, Бюл. №39.

192. Пат. 1401035 РФ. С11 В1/10. Способ подготовки кедрового ореха к получению масла / И.А. Рогов, B.C. Бабакин, В.И. Ивашов и др. (Россия). -№ 3958903/31-13; Заявлено 15.07.1985; Опубл. 07.06.1988, Бюл. № 21.

193. Пат. 2000703 РФ. А 23 G3/00. Козинак / И.В. Фёдорова, А.Т. Филиппов, М.С. Дунин и др. (Россия). № 5023540/13; Заявлено 22.01.1992; Опубл. 15.10.1993, Бюл. № 37-38.

194. Пат. 2000704 РФ. А 23 G3/00. Грильяж / И.В. Фёдорова, А.Т. Филиппов, М.С. Дунин и др. (Россия). № 5023801/13; Заявлено 22.01.1992; Опубл. 15.10.1993, Бюл. № 37-38.

195. Пат. РФ № 2014352 РФ. С12 G3/06. Водка особая / И.И. Брехман, В.Т. Спрыгин, Ю.А. Емец, В.Г. Мазурик (Россия). № 93048216/13; Заявлено 18.10.1993; Опубл. 15.06.1994, Бюл. № 11.

196. Пат. 2025983 РФ. А23 G3/00. Халва / И.В. Фёдорова, А.Т. Филиппов, М.С. Дунин и др. (Россия). № 5023619/13; Заявлено 22.01.1992; Опубл. 09.01.1995.

197. Пат. 2030889 РФ. А23 N5/00. Устройство для переработки орехов / Э.Н. Меликов, А.Л. Лазарян (Россия). № 4857230/13; Заявлено 06.08.1990; Опубл. 20.03.1995, Бюл. № 8.

198. Пат. 2031588 РФ. А23 С11/10. Способ получения пищевого продукта из растительного сырья / С.А. Будасова, С.А. Будасов, И.М. Бурыкина, П.Т.

199. Степанов (Россия). № 5004690/13; Заявлено 25.09.1991; Опубл. 27.03.1995, Бюл. № 9.

200. Пат. 2091458 РФ. С12 G3/04. Композиция ингредиентов для ликёра «Старый Владивосток» / Ю.Н. Лоенко, Е.А. Голомовзая, A.A. Артюков и др. (Россия). № 93015071/13; Заявлено 23.03.1993; Опубл. 27.09.1997. - № 27.

201. Пат. 2096443 РФ. СИ В1/10. Способ получения кедрового масла / Л.П. Рубчевская, О.И. Лебедева, В.М. Ушанова и др. (Россия). № 95103692/13; Заявлено 07.03.1995; Опубл. 20.11.1997, Бюл. № 32.

202. Пат. 2098985 РФ. А23 Ll/29, А61 К35/78. Биоактивный препарат «Целебный дар Алтая» / Г.В. Сакович, A.C. Жарков, С.А. Пьянков, А.Н. Ми-совец (Россия). № 94045418/13; Заявлено 14.12.1994; Опубл. 20.12.1997, Бюл. № 35.

203. Пат. 2105802 РФ. С12 G3/06. Бальзам «Караколь» / A.A. Лобанова, Л.М. Козлова, В.В. Будаева, М.С. Василишин (Россия). № 96107181/13; Заявлено 09.04.1996; Опубл. 27.02.1998, Бюл. № 6.

204. Пат. 2112389 РФ. А23 С15/02, D7/02, L1/29. Способ повышения пищевой ценности продукта питания / В.И. Кряжев (Россия). № 97115571/13; Заявлено 24.09.1997; Опубл. 10.06.1998.

205. Пат. 2115336 РФ. А23 Ll/09, А23 Ll/29, А61 К35/78. Биоактивный препарат «Прополин» / С.А. Пьянков, Л.В. Галахова, Н.Б. Русских (Россия). -№ 97112248/13; Заявлено 23.07.1997; Опубл. 20.07.1998.

206. Пат. 2120962 РФ. С11 В1/00, 1/06. Способ получения растительногомасла из высокомасличного сырья и технологическая линия для осуществления способа / С.Г. Михеев, А.Г. Михеев (Россия). № 97108728/13; Заявлено 22.05.1997; Опубл. 27.10.1998.

207. Пат. 2127068. А23 L1/30, 1/08. Биоактивный препарат «Доброй ночи» / С.А. Пьянков, JI.B. Галахова, Н.Б. Русских (Россия). № 97114150/13; Заявлено 19.08.1997; Опубл. 10.03.1999.

208. Пат. 2137401 РФ, А23 Ll/30, А61 К35/78, Cil В1/10. Биологически активный продукт и способ его получения / Л.П. Рубчевская, О.И. Лебедева, В.М. Ушанова, С.М. Репях (Россия). № 98114129/13; Заявлено 14.07.1998; Опубл. 20.09.1999.

209. Пат. 2138541 РФ. Cil В1/10. Комплексная переработка кедрового ореха / Л.П. Рубчевская, О.И. Лебедева, В.М. Ушанова и др. (Россия).96116042/13; Заявлено 02.08.1996; Опубл. 27.09.1999, Бюл. № 27.

210. Пат 2137830 РФ. С12 G3/06. Бальзам «Скифский курган» / Р.Р. Паль-таллер (Россия). -№ 98109581/13; Заявлено 27.05.1998; Опубл. 20.09.1999.

211. Пат. 2139664 РФ. А23 С23/00. Способ производства продукта питания на основе молока / В.И. Кряжев (Россия). № 98117530/13; Заявлено 23.09.1998; Опубл. 20.10.1999, Бюл. № 29.

212. Пат. 2144776 РФ. А23 L1/317, 1/314. Способ производства колбасных изделий / В.И. Кряжев (Россия). № 98117529/13; Заявлено 23.09.1998; Опубл. 27.01.2000, Бюл. № 3.

213. Пат. 2154603 РФ. COI В31/08, 1/02, В31/10. Способ получения активного угля / Т.Н. Поборончук, B.C. Петров, Л.П. Рубчевская (Россия). -№ 99102933/12; Заявлено 15.02.1999; Опубл. 20.08.2000.

214. Пат. 2181755 РФ. Cil В1/00, 1/02, 1/04, 1/06. Способ получения кедрового масла и пищевого кедрового жмыха / С.Н. Амелин, С.Ю. Мегре (Россия). -№ 2000126210/13; Заявлено 18.10.2000; Опубл. 27.04.2002.

215. Пат. 2181756 РФ. С11 В1/10, 1/04, А23 D9/02, В02 ВЗ/14, А61 КЗ5/78. Способ получения кедрового масла и кедровой муки, обладающих вкусом и запахом / А.Е. Пономарев (Россия). № 2001106368/14; Заявлено 06.03.2001; Опубл. 27.04.2002, Бюл. № 12.

216. Пат. 2191527 РФ. А23 N5/00, 5/08. Устройство раскалывания кедрового ореха / В.М. Коровин (Россия). № 2000127232/13; Заявлено 30.10.2000; Опубл. 27.10.2002, Бюл. № 30.

217. Пат. 2194070 РФ. С11 В1/10. Способ получения кедрового масла / Г.А. Хантургаев, А.Г. Хантургаев, В.Г. Ширеторова, И.Н. Дорохов (Россия). № 2000117428/13; Заявлено 30.06.2000; Опубл. 10.12.2002, Бюл. № 34.

218. Пат. 2194745 РФ. С11 В1/10. Способ получения кедрового масла / О.И. Лебедева, В.М. Ушанова, Л.П. Рубчевская, С.М. Репях (Россия).2000119332/13; Заявлено 19.07.2000; Опубл. 20.12.2002, Бюл. № 35.

219. Пат. 2198532 РФ, А23 G1/00, 3/00. Рецептуры для набора шоколадных конфет «Ассорти» / Н.В. Гончарова, Б.М. Давбер, Г.Г. Фарафонтова (Россия). № 2000102935/13; Заявлено 04.02.2000; Опубл. 20.02.2003.

220. Пат. 2198913 РФ. С11 В1/00, 1/02, 1/04, 1/06. Способ получения растительного масла и пищевого белкового продукта / Ю.В. Бахтин, А.Ф. Мжельский (Россия). № 2000129338/13; Заявлено 23.11.2000; Опубл. 20.02.2003, Бюл. № 5.

221. Пат. 2201745 РФ. А61 К7/16, К7/26, КЗ5/78, Р43/00. Композиция для лечения галитоза / М. Альварес Эрнандес (ЕС). № 2000123181/14; Заявлено 26.06.1998; Опубл. 10.04.2003.

222. Пат. 2202217 РФ. А23 G3/00, К9/28, L1/30. Состав для изготовления драже / М.С. Борц, Е.Г. Николаева, Т.Н. Субботина, Г.Н. Беляев (Россия). -№ 2001113082/13; Заявлено 07.05.2001; Опубл. 20.04.2003.

223. Пат. 2202259 РФ. А23 L2/38, L1/052, С 11/10. Напиток из ядра кедрового ореха и способ его получения / Е.С. Вайнерман (Россия).2000123239/13; Заявлено 10.09.2002; Опубл. 20.04.2003.

224. Пат. 2208432 РФ. А61 К7/16, К7/26. Состав для ухода за полостью рта / A.B. Гордин, Ю.М. Гончаров, Ю.А. Федоров и др. (Россия).2002120212/14; Заявлено 31.07.2002; Опубл. 20.07.2003.

225. Пат. 2211026 РФ, А61 К7/48. Косметическое средство для ухода за кожей с ранозаживляющим эффектом (бальзам Шиголакова «Айдас») / П.В. Шиголаков (Россия). № 2002119190/14; Заявлено 16.07.2002; Опубл. 27.08.2003.

226. Пат. 2216207 РФ. А23 Ll/20, Ll/48, Л/14. Десертная соевая паста и способ её получения / В.Г. Макаренко, М.Г. Макаренко, С.П. Кильдяшев и др. (Россия). № 2001113651/13; Заявлено 23.05.2001; Опубл. 20.11.2003.

227. Пат. 2223000 РФ. А23 L1/36. Ореховая масса с пряностями и специями / М.Г. Голенков (Россия). № 2002117565/13; Заявлено 02.07.2002; Опубл. 20.02.2004.

228. Пат. 2353105 РФ. A23L 1/30. БАД к пище / Е.Ю. Егорова, Г.Ю. Бахтин (Россия). № 2007136770/13; Заявлено 03.10.2007; Опубл. 27.04.2009, Бюл. № 12.

229. Пащенко, Л.П. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий) / Л.П. Пащенко, Т.В.

230. Санина, Л.И. Столярова и др. М.: КолосС, 2006. - 215 с.

231. Печерских, И.А. Математическое моделирование изменения численности микроорганизмов в процессе ферментации термокислотного сыра // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. - № 1. - С. 55-57.

232. Плаксин, Г.В. Углеродные сорбенты из скорлупы кедровых орехов / Г.В. Плаксин, О.Н. Бакланова, В.А. Дроздов и др. // Химия в интересах устойчивого развития. 2000. - Т. 8. - № 5. - С. 21-24.

233. Плаксин, Ю.М. Математическое моделирование процесса совместного экстрагирования из смеси волокнистого сырья / Ю.М. Плаксин, М.В. Гусева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. - № 10. - С. 13-15.

234. Плетнёв, М.Ю. Массажные масла, кремы и гели // Косметика и медицина. 2004. - № 6. - С. 40-50.

235. Поверин, Д.И. Научные основы промышленного производства продуктов функционального питания из различных видов растительного сырья: Автореф. дис. . д-ра техн. наук: 05.18.01. -М., 2002. 58 с.

236. Пожарицкая, О.Н. Полифенольные соединения семян Pinus sibirica (Pinaceae) / О.Н. Пожарицкая, А.Н. Шиков, И. Лааксо и др. // Растительные ресурсы. 2007. - Вып. 2. - С. 39-46.

237. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: учебник для вузов. 5-е изд., испр. и доп. - Неб.: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 455 с.

238. Позняковский, В.М. Пищевые и биологически активные добавки / В.М. Позняковский, А.Н. Австриевских, A.A. Вековцев. Кемерово: Изд-во «Российские университеты», 2004. - 243 с.

239. Покровский, В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, Р.Я. Пленник и др. -Неб.: Сиб. унив. изд-во, 2002. 344 с.

240. Попов, П.П. Проблемы создания орехопромысловой базы кедровников в Тюменской области // Проблемы кедра. Региональные программы / под ред. В.Н. Воробьёва. Томск: ТНЦ СО АН СССР, 1990. - Вып. 3. - С. 123-127.

241. Прокопенко, Jl.Г. Полиненасыщенные жирные кислоты в растительных маслах / Л.Г. Прокопенко, Л.И. Бойняжева, Е.В. Павлова // Масложировая промышленность. 2009. - № 2. - С. 11-12.

242. Прохорова, Л.Т. Окисленные жирные кислоты в продуктах переработки подсолнечных семян // Масложировая промышленность. 2004. - № 2. -С. 12-13.

243. Прохорова, Л.Т. Синергизм токоферолов и фосфолипидов / Л.Т. Прохорова, В.Н.Григорьева // Масложировая промышленность. 2007.-№5.-С. 28-29.

244. Пчельникова, A.B. Низкожирные соусы-дрессинги / A.B. Пчельни-кова, Д.А. Хоняк, И.Л. Гайдым, О.В. Шуляковская // Масложировая промышленность. 2008. - № 2. - С. 19-22.

245. Рабина, O.A. Разработка ароматизированных функциональных мас-ложировых продуктов / O.A. Рабина, C.B. Морозов, E.H. Степанова // Масложировая промышленность. 2009. - № 6. - С. 20-21.

246. Растительный белок / пер. с фр. В.Г. Долгополова; под ред. Т.П. Ми-кулович. М.: Агропромиздат, 1991. - 684 с.

247. Резниченко, И.Ю. Пищевые концентраты и сахаристые кондитерские изделия специального назначения: новые рецептуры, технологии, характеристика потребительских свойств: монография / И.Ю. Резниченко. Кемерово: Изд-во КемТИПП, 2006. - 203 с.

248. Ренсли, Д. Пища и пищевые добавки. Роль БАД в профилактике заболеваний / Д. Ренсли, Д. Доннели, Н. Рид. М.: Мир, 2004. - 312 с.

249. Репало, А.Г. Равновесные характеристики некоторых видов шротов по отношению к воде и органическому растворителю / А.Г. Репало, А.Г. Caбуров // Масложировая промышленность. 1995. - № 5-6. - С. 18-20.

250. Робертсон, Э. Пищевые продукты, питание и здоровье в Российской Федерации // Вопросы питания. 2000. - № 3. - С. 38-42.

251. Рогов, И.А. Комплексное исследование пищевой ценности говяжьего мяса при ИК- и СВЧ-нагреве / И.А. Рогов, М.А. Беляева // Мясная индустрия. -2005. -№ 1.-С. 25-27.

252. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов: учебное пособие для вузов / Т.Г. Родина, Г.А. Вукс. М.: Колос, 1994. - 192 с.

253. Романовская, И.И. Иммобилизация липазы Pénicillium solitum на углеродном волокнистом материале «ДНЕПР-МН» / И.И. Романовская, Г.И. Бондаренко, Т.И. Давиденко // Химико-фармацевтический журнал. 2008. -№6.-С. 49-51.

254. Рудаков, О.Б. Жиры. Химический состав и экспертиза качества / О.Б. Рудаков, А.Н. Пономарев, К.К. Полянский, А.В. Любарь. М.: Де Ли принт, 2005.-312 с.

255. Руководство по технологии получения и переработки растительныхмасел и жиров / под ред. А.Г. Сергеева. JL: ВНИИЖ, 1974. - Т. I, Кн. 2. Экстракционный способ производства растительных масел. - 591 с.

256. Рухлядева, А.П. Методы определения активности гидролитических ферментов / А.П. Рухлядева, Г.В. Полыгалина. М.: Лёгкая и пищевая пром-ть, 1981.-288 с.

257. Руш, В.А. Витаминный и минеральный состав кедрового ореха / В.А. Руш, В.В. Лизунова // Известия вузов. Пищевая технология. 1969. - № 2. -С. 12-13.

258. Руш, В.А. Макро- и микроэлементы кедровых орехов / В.А. Руш, В.В. Лизунова // Вопросы питания. 1969. - № 2. - С. 52-55.

259. Руш, В.А. Некоторые закономерности химического состава семян сибирского кедра / В.А. Руш, В.В. Лизунова // Растительные ресурсы. 1969. - № 2. - С. 519-527.

260. Руш, В.А. Химический состав орехов сибирского кедра и некоторые его закономерности: Автореф. . канд. техн. наук: 377. М., 1968. - 18 с.

261. Сабиров, Р.Н. Временная изменчивость радиального прироста кедра корейского на юге Сихотэ-Алиня // Кедрово-широколиственные леса Дальнего Востока (биогеоценотический аспект): Сб. науч. тр. Владивосток: ДВО АН СССР, 1987.-С. 178-181.

262. Саввушкин, H.H. Кедровое хозяйство Красноярского края // Проблемы комплексного использования кедровых лесов: Материалы науч.-практ. конф. Томск: Изд-во ТГУ, 1982. - С. 99-103.

263. Савельева, Ю.Р. Получение активного угля из скорлупы кедрового ореха / Ю.Р. Савельева, А.Н. Кряжов, М.С. Богомолов и др. // Химия растительного сырья. 2003. - № 4. - С. 61-64.

264. Сагайдак, Г.А. Теория и практика газожидкостной экстракции: монография / Г.А. Сагайдак, Г.И. Касьянов. Краснодар: Изд-во «Сов. Кубань», 2004. - 160 с.

265. Самофалова, Л.А. Оптимизация потребительских свойств мучных концентратов с использованием нетрадиционного белоксодержащего сырья /

266. Jl.А. Самофалова, Н.В. Притульская, Т.Н. Иванова, З.П. Подкопаева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 6. - С. 62-65.

267. Самсонов, М.А. Концепция сбалансированного питания и её значение в изучении механизмов лечебного действия пищи // Вопросы питания. -2001.-№5.-С. 3-9.

268. Самуйлова, Л.В. Косметическая химия. Ч. 1. Ингредиенты: учеб. издание / Л.В. Самуйлова, Т.В. Пучкова. М.: Школа косметических химиков, 2005.-336 с.

269. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / Сост. A.B. Павлов. С.-Пб.: Гидроме-теоиздат, 1998. - 299 с.

270. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / Сост. П.С. Ершов. С.-Пб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. - 192 с.

271. Свириденко, Э.И. Белки семян кедра сибирского: Автореф. . канд. с.-х. наук: 03.00.04. Томск, 1973. - 16 с.

272. Селикаре, О. Антиокислительные свойства фосфолипидов // Масло-жировая промышленность. 1999. - № 2. - С. 27.

273. Семенова, Л.И. Окислительная устойчивость жира пищевых концентратов из овсяной крупы при хранении / Л.И. Семенова, Д.И. Кузнецов, И.В. Протункевич // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. - № 10.1. С. 29-30.

274. Семечкин, И.В. Структура и динамика кедровников Сибири: монография. Неб.: СО РАН, 2002. - 253 с.

275. Сенкевич, Т. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе: пер. с нем. H.A. Эпштейна / Т. Сенкевич, К,-Л. Ридель; под ред. H.H. Липатова. М.: Агропромиздат, 1989. - 270 с.

276. Сергеев, С.Н. Эколого-биологические особенности кедра сибирского в Рудном (Южном) Алтае: Автореф. . канд. с.-х. наук: 06.03.03. Свердловск, 1973. - 25 с.

277. Сизова, Н.В. Биологическая активность эфирных масел // Сырьё иупаковка для парфюмерии, косметики и бытовой химии. -2003. -№ 4. -С. 18-20.

278. Сизова, Н.В. Снижение концентрации токоферолов в процессе окисления жирных масел // Химия растительного сырья. 2009. - № 1. - С. 117119.

279. Сизова, Н.В. Содержание антиоксидантов в экстрактах растительного сырья, полученных методом сверхкритической экстракции / Н.В. Сизова, И.Ю. Попова // Химико-фармацевтический журнал. 2006. - № 4. - С. 29-33.

280. Сизова, Н.В. Содержание антиоксидантов-токоферолов в растительных маслах // Сырьё и упаковка для парфюмерии, косметики и бытовой химии. 2005. - № 8. - С. 6-7.

281. Симоненко, C.B. Воздействие ультрафиолетового излучения на биологические структуры козьего молока / C.B. Симоненко, С.Е. Димитриева, Е.Ю. Агаркова и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2010. - № 4. -С. 16-19.

282. Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. М.: ДеЛи принт, 2007. - 276 с.

283. Смолоногов, Е.П. Географическая дифференциация Урало-ЗападноСибирских кедровников // Проблемы кедра. Региональные программы / под ред. В.Н. Воробьёва. Томск: ТНЦ СО АН СССР, 1990. - Вып. 3. - С. 28-35.

284. Сорокина, З.П. Рост и межтканевые взаимодействия в интактных и культивируемых in vitro семяпочках и семенах кедра сибирского: Автореф. . канд. биол. наук: 03.00.12. Иркутск, 1980. - 20 с.

285. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 3. Сыры / под ред. Г.Г. Шилера. СПб.: ГИОРД, 2003. - 512 с.

286. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общей ред. Ю.Г. Базарновой. С.-Пб.: Профессия, 2006. - 480 с.

287. Стекольщиков, М.Н. Углеводородные растворители: свойства, производство, применение: справочник. -М.: Химия, 1986. 120 с.

288. Стрельникова, Е.П. Морфолого-анатомическое исследование семян сосны кедровой сибирской (Pinus sïbirica Du Tour) / Е.П. Стрельникова, В.А. Ермакова, Н.В. Бобкова и др. // Фармация. 1999. - № 3. - С. 22-24.

289. Стрельникова, Е.П. Семена сосны кедровой сибирской компонент эликсиров / Е.П. Стрельникова, JI.B. Прохорова // Эликсиры: Сб. статей под ред. В.Г. Макарова. - СПб.: МЦ «Адаптоген», 1999. - С. 87-106.

290. Субботина, М.А. Влияние влаготепловой обработки на выход и качество кедрового масла и шрота / М.А. Субботина, Т.В. Лобова, Е.В. Невзоров // Масложировая промышленность. 2004. - № 2. - С. 28.

291. Субботина, М.А. Влияние влажности на хранение семян сосны кедровой сибирской // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. - № 5.1. С. 42-43.

292. Субботина, М.А. Гигроскопические свойства семян сосны сибирской / М.А. Субботина, Е.В. Невзоров // Хранение и переработка сельхозсырья. -2005.-№7. -С. 48-49.

293. Субботина, М.А. Кедровые композиции новые ингредиенты для производства майонезов // Масла и жиры. - 2004. - № 3. - С. 5.

294. Субботина, М.А. Микробиологические показатели кедровой муки обезжиренной / М.А. Субботина, И.А. Ерёмина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. - № 4. - С. 60-62.

295. Субботина, М.А. Микрофлора семян сосны кедровой сибирской / М.А. Субботина, И.А. Ерёмина // Масложировая промышленность. 2009. -№ 5.-С. 37-38.

296. Субботина, М.А. Молочно-кедровые композиции и их свойства /

297. М.А. Субботина, E.B. Невзоров // Техника и технология пищевых производств: Сб. науч. тр. Кемерово: КемТИПП, 2004. - С. 95-98.

298. Субботина, М.А. Плавленые сыры с ягодными наполнителями и кедровым маслом / М.А. Субботина, Т.В. Лобова, С.Н. Макеева // Техника и технология пищевых производств: Сб. науч. тр. Кемерово: Изд-во КемТИПП, 2001. - Вып. 3. - С. 26.

299. Субботина, М.А. Разработка молочных продуктов профилактического назначения с использованием растительного сырья // Пища, экология и качество: Материалы межд. науч.-практ. конф. Кемерово, 2009. - С. 210-213.

300. Суханов, Б.П. Оборот биологически активных добавок к пище на мировом рынке / Б.П. Суханов, А.К. Батурин, С.Е. Акользина и др. // Оптимальное питание здоровье нации: Материалы VIII Всерос. конгресса. - М.: НИИ питания РАМН, 2005. - С. 246.

301. Табакаева, О.В. Растительные масла с оптимизированным жирно-кислотным составом//Масложировая промышленность. 2007. - №1. -С. 21-22.

302. Табакаева, О.В. Сравнение стойкости к окислению и гидролизу купажированных растительных масел // Масложировая промышленность. -2009.-№2. -С. 13-15.

303. Тарасов, Е.В. Влияние режимов влаготепловой обработки мятки на качество льняных масел / Е.В. Тарасов, Л.А. Мхитарьянц, H.H. Сентерева и др. // Известия вузов. Пищевая технология. 1996. - № 5-6. - С. 84-85.

304. Тарасов, Е.В. Исследование процесса извлечения масла из семян льна / Е.В. Тарасов, Л.А. Мхитарьянц, Г.А. Мхитарьянц и др. // Известия вузов. Пищевая технология. 1996. - № 1-2. - С. 36-38.

305. Терещук, Л.В. Маркетинговые исследования рынка жидких растительных масел в г. Кемерово / JI.B. Терещук, С.Р. Царегородцева // Масложи-ровая промышленность. 2007. - № 4. - С. 8-9.

306. Тимошенко, Ю.А. Аналитические методы исследования химического состава и технологических свойств лецитинов / Ю.А. Тимошенко, В.Н. Красильников // Масложировая промышленность. 2010. - № 6. - С. 9-11.

307. Тимошок, Е.Е. Особенности онтогенетических состояний генеративного периода Pinns sibirica {Pinaceae) в лесах Центрального Алтая / Е.Е. Тимошок, С.А. Николаева, С.Н. Скороходов и др. // Растительные ресурсы. -2009.-Вып. 1.-С. 3-12.

308. Тимошок, Е.Е. Семеношение Pinus sibirica {Pinaceae) в высокогорных лесных сообществах Северо-Чуйского хребта (Центральный Алтай) / Е.Е. Тимошок, Е.О. Филимонова // Растительные ресурсы. 2008. - Вып. 2. -С. 10-15.

309. Титов, В.Н. Жирные кислоты. Физическая химия, биология и медицина: монография / В.Н. Титов, Д.М. Лисицын. М.-Тверь: Триада, 2006. -672 с.

310. Тихомиров, Д. Всё дело в шишке // ПродИндустрия. 2005. - № 6. -С. 100-103.

311. Толкунова, H.H. Бактерицидное действие композиций эфирных масел / H.H. Толкунова, В.И. Криштафович // Мясная индустрия. 2001. - № 6. -С. 15-18.

312. Трепаков, М.Р. Исследование физико-механических свойств орехов кедра сибирского и совершенствование способов их переработки: Автореф. . канд. техн. наук: 05.18.12. -М., 1981.-25 с.

313. Тутельян, В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам) / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов, В.А. Кудашева. М.: Колос, 2002. - 424 с.

314. Тутельян, В.А. Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России // Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: материалы международного симпозиума. Кемерово, 2002. - С. 11-14.

315. Тутельян, В.А. Функциональные жировые продукты в структуре питания / В.А. Тутельян, А.П. Нечаев, A.A. Кочеткова // Масложировая промышленность. 2009. - № 6. - С. 6-9.

316. Тырсин, Ю.А. Технология продуктов функционального питания в форме крупяных каш быстрого приготовления с растительными добавками / Ю.А. Тырсин, А.Д. Поверин // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 4. - С. 79-81.

317. Тюкова, Е.А. Исследование и разработка технологии полутвёрдого сыра с высоким уровнем молочнокислого брожения: Автореф. . канд. техн. наук: 05.18.04. Кемерово, 2004. - 18 с.

318. Уманский, М.С. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава: монография / М.С. Уманский, JI.B. Терещук. Кемерово: Изд-во Кем-ТИПП, 2001,- 188 с.

319. Уокер, Р. Определение опасности / Р. Уокер, Р. Кросс // Вопросы питания. 2001.-№ 6. - С. 30-32.

320. Урюкина, И.Г. Показатели кедрового масла, приготовленного разными методами / И.Г. Урюкина, Т.П. Курбат // Известия вузов. Пищевая технология. 1987. - № 6. - С. 35-38.

321. Федоров, Г.Ф. Влияние пористости шротов на связывание органического растворителя / Г.Ф. Федоров, В.В. Ключкин, А.Г. Сабуров, С.Ф. Быкова // Масложировая промышленность. 1995. - № 3-4. - С. 9-10.

322. Фенгел, Д. Древесина (химия, ультраструктура, реакции): пер. с англ. / Д. Фенгел, Г. Вегенер; под. ред. A.A. Леоновича. М.: Лесная пром-ть, 1988.- 512 с.

323. Фирсова, H.A. Мюсли функционального назначения // Пищевая промышленность. 2004. - № 10. - С. 88-89.

324. Фуре, И.Н. Товароведение зерномучных товаров: учебник для вузов / И.Н. Фуре. Минск: БГЭУ, 1999. - 342 с.

325. Хамидуллина, Е.А. Экстрактивные вещества околоплодной плёнки семян сосны сибирской (Pinus sibirica Du Tour) / Е.А. Хамидуллина, С.А. Медведева // Химия и технология растительных веществ: Материалы III Все-рос. конференции. Саратов, 2004. - С. 241.

326. Ханаху, З.Р. Влияние фосфолипидных продуктов на реологические свойства шоколадных масс / З.Р. Ханаху, А.Б. Биболетова, Е.А. Вербицкая // Известия вузов. Пищевая технология. 2006. - № 2-3. - С. 14-15.

327. Хантургаев, А.Г. Кинетика извлечения кедрового масла спиртом этиловым в электромагнитном поле СВЧ / А.Г. Хантургаев, Б.В. Бадмацыренов, В.Г. Ширеторова и др. // Известия вузов. Пищевая технология. 2007. -№ 1.-С. 67-69.

328. Хантургаев, А.Г. Получение кедрового масла из семян сосны сибирской экстракцией этиловым спиртом / А.Г. Хантургаев, Б.В. Бадмацыренов, В.Г. Ширеторова, Г.И. Хантургаева // Известия вузов. Пищевая технология. -2003.-№ 1.-е. 34-37.

329. Хантургаев, А.Г. Разработка технологии бифидосодержащих молочных продуктов с использованием кедрового шрота: Автореф. . канд. техн. наук: 05.18.04. Улан-Удэ, 2002. - 19 с.

330. Хараев, Г.И. Получение сорбентов из скорлупы семян сосны сибирской / Г.И. Хараев, A.B. Залуцкий, А.Г. Хантургаев и др. // Пищевая промышленность. 2007. - № 7. - С. 45.

331. Хуршудян, С.А. Аналитический контроль токсичных металлов в пищевых продуктах // Оптимальное питание здоровье нации: Материалы VIII Всерос. конгресса. - М.: НИИ питания РАМН, 2005. - С. 272-273.

332. Царева, И.Г. Эмульгаторы белковой природы, используемые при производстве майонезов / И.Г. Царева, Е.В. Журавко, Е.В. Грузинов // Масла и жиры. 2004. - № 3. - С. 9.

333. Черненко, В.В. Метаболические эффекты пищевых волокон // Су-часна гастроентеролопя. 2005. - № 1. - С. 59-64.

334. Читоркин, В.В. Динамика роста и семеношения древостоев Pinus si-birica (Pinaceae) под влиянием лесоводственных мероприятий в Западной Сибири // Растительные ресурсы. 2008. - Вып. 4. - С. 11-19.

335. Шабров, A.B. Биохимические основы действия микрокомпонентов пищи: монография / A.B. Шабров, В.А. Дадали, В.Г. Макаров. М.: Аввалон, 2003.- 184 с.

336. Шадыро, О.И. Влияние физической рафинации на содержание токоферолов и фитостеринов в рапсовом масле / О.И. Шадыро, A.A. Сосновская, И.П. Едимечева // Масложировая промышленность. 2008. - № 6. - С. 20-22.

337. Шадыро, О.И. Окислительная устойчивость льняного масла при хранении / О.И. Шадыро, A.A. Сосновская, И.П. Едимечева, Н.И. Островская // Масложировая промышленность. 2010. - № 5. - С. 26-28.

338. Шефер, Е.П. Современные подходы к изучению химического состава семян сосны кедровой сибирской и разработка методов стандартизации лекарственных препаратов на их основе: Автореф. канд. фарм. наук. М., 2000. - 24 с.

339. Ширеторова, В.Г. Разработка основ технологического процесса получения кедрового масла СВЧ-экстракцией спиртом этиловым: Автореф. . канд. техн. наук: 03.00.23. Улан-Удэ, 2002. - 19 с.

340. Ширина, Л.И. Минеральные вещества в питании человека. Марганец: всасывание и биодоступность / Л.И. Ширина, В.К. Мазо // Вопросы питания. 2006. - № 5. - С. 4-14.

341. Шмонов, A.M. Особенности распространения кедра сибирского в лесах Кемеровской области // Исследование лесов Западной Сибири: Сб. науч. тр. Красноярск: Изд-во ин-та леса и древесины СО АН СССР, 1977. - С. 62-70.

342. Щербаков, В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья: учебник для вузов / В.Г. Щербаков, В.Г. Лобанов. М.: КолосС, 2003. - 360 с.

343. Щербаков, В.Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья / В.Г. Щербаков, С.Б. Иваницкий, В.Г. Лобанов. -2-е изд., перераб. и доп. М.: КолосС, 1999. - 128 с.

344. Щербина, К.Г. Изменчивость содержания жира в кедровых орехах / К.Г. Щербина, H.A. Ларионова // Труды института леса и древесины. 1963. -Т. 62.-С. 127-131.

345. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. Качество и безопасность: учебно-справочное пособие / И.Э. Цапалова, М.Д. Губи-на, О.В. Голуб, В.М. Позняковский. Неб.: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 216 с.

346. Эшгиниа, С. Влияние пищевых фосфолипидов и антиоксидантов на обмен липидов у больных гипертонической болезнью / С. Эшгиния, М.М. Гаппаров // Вопросы питания. 2006. - № 2. - С. 37-39.

347. Юдина, Т.П. Структурно-механические свойства низкокалорийных эмульсий на основе растительных сапонинов / Т.П. Юдина, Е.И. Черевач,

348. Е.И. Цыбулько и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. - № 3. -С. 51-54.

349. Юсупова, Г.Г. Влияние электромагнитного поля СВЧ на микроскопические грибы и их метаболиты // Хранение и переработка сельхозсырья. -2003.-№ 12.-С. 67-69.

350. Юсупова, Г.Г. Обеспечение микробиологической безопасности муки и хлеба энергией СВЧ-поля // Хлебопродукты. 2008. - № 11. - С. 54-56.

351. Юсупова, Г.Г. Применение энергии СВЧ-поля для обеспечения безопасности и улучшения качества продуктов растительного происхождения / Г.Г. Юсупова, Ю.И. Зданович, Э.И. Черкасова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - № 7. - С. 27-29.

352. Asset, G. Comparison of maritime pine oil and fish oil effects on plasma lipoproteins in apolipoprotein E-deficient mice / G. Asset, E. Bauge, R.L. Wolff // Prostaglandins, Leukornienes and Essential Fatty Acide. 2000. - V. 59. - № 5. -P. 307-310.

353. Asset, G. Effects of Pinus pinaster and Pinus koraiensis seed oil supplementation on lipoprotein metabolism in the rat / G. Asset, B. Staels, R.L. Wolff et al. // Lipids. 1999. - V. 34. - № 1. - P. 39-44.

354. Azizah, A.H. Functional properties of dietary fibre prepared from defatted rice bran / A.H. Azizah, S.L. Yu // Food Chemistry. 2000. - V. 68. - Iss. 1. -P. 15-19.

355. Beardsell, D. Health promoting constituents in plant derived edible oils / D. Beardsell, J. Francis, D. Ridley, K. Robards // J. of Food Lipids. 2002. - V. 9. -№ l.-P. 1-34.

356. Benquet, C. Modulation of exercise-induced immunosuppression by dietary polyunsaturated fatty acids in mise / C. Benquet, K. Krzystyniak, R. Savard, F.

357. Guertin // J. Toxicol. Environ. 1994. - V. 43. - Iss. 2. - P. 225-237.

358. Cai, X. Effect of pine-seed oil on serum lipids and lipid peroxidation in rat / X. Cai, L. Wang, L. Xing et al. // Shipin Kexue (Beijing China). 1999. - V. 20. -№6.-P. 54-56.

359. Calder, P.C. The inhibition of T-lymphocyte proliferation by fatty acids is via an eicosanoid-independent mechanism / P.C. Calder, S.J. Bevan, E.A. New-sholme//Immunology. 1992.-V. 75. -№ 1. -P. 108-115.

360. Chen, Q. The questionable role of a microsomal A8-acyl-CoA-dependent desaturase in the biosynthesis of polyunsaturated fatty acids / Q. Chen, F.Q. Yin, H. Sprecher // Lipids. 2000. - V. 35. - № 9. - P. 871-879.

361. Choe, E. Chemistry and reactions of reactive oxygen species in foods / E. Choe, D.B. Min // Crit Rev. in Food Science and Nutrition. 2006. - V. 46. - № 1. -P. 1-22.

362. Cmolik, J. Physical refining of edible oils / J. Cmolik, J. Pokorny // European J. of Lipid Science and Technology. 2000. - V. 102. - Iss. 7. - P. 472-486.

363. Crede, H.H.R. Pharmaceutical composition containing black cumin oil, flax oil and borage oil // Chemical Abstracts. 2004. - V. 140. - 169683 v.

364. De Greyt, W.M. Effect of physical refining on selected minor components in vegetable / W.M. De Greyt, J. Kellens, A.D. Huyghebaert // Lipid / Fett. 1999. -V. 101.-Iss. 11.-P. 428-432.

365. Destaillats, F. Regiospecific analysis of conifer seed triacylglycerols by gas-liquid chromatography with particular emphasis on delta 5-olefinic acids / F. Destaillats, P. Angers, R. L. Wolff, J. Arul // Lipids. 2001. - V. 36. - № 11. -P. 1247-1254.

366. Dostalova, J. Oxidative changes of vegetable oils during microwave heating / J. Dostalova, P. Hanzlik, Z. Reblova, J. Pokorny // Czech J. Food Science.2005. V. 23. - № 6. - P. 230-239.

367. Eggermont, E. Recent advances in vitamin E metabolism and deficiency // European J. Pediatr. 2006. - V. 165. - Iss. 7. - P. 429-434.

368. EP 168 5834 Al. Use of pinolenic acid for the treatment of obesity / A. Einerhard, U. Schmid, J. Heimerikx, L. Gambelli. Filing 13.01.2006; Publ. 02.08.2006.

369. Fowler, K.N. Effect of purified dietary n-3 ethyl esters on munne T-lymphocyte function / K.N. Fowler, R.S. Chapkin, D.N. McMurrey // J. Immunology. 1993. - V. 151.-№ 10.-P. 5186-5197.

370. Galvin, K. Effect of dietary a-tocopherol supplementation and gammairradiation on a-tocopherol retention and lipid oxidation in cooked minced chicken / K. Galvin, P.A. Morissey, D.J. Buckley // Food Chemistry. 1998. - V. 62. -Iss. 2.-P. 185-190.

371. Gertz, C. Chemical and physical parameters as quality indicators of used frying fats // European J. of Lipid Science and Technology. 2000. - V. 102. -Iss. 8-9.-P. 566-572.

372. Gresti, J. Distribution of A5-olefinic acids in the triacylglycerols from Pi-nus koraiensis and Pinus pinaster seed oils / J. Gresti, C. Mignerot, J. Bezard, R.L. Wolff// J. American Oil Chemistrs Society. 1996. - V. 73. - № 11. - P. 15391547.

373. Guo, Yi. Effect of five kinds of vegetable seed oil on serum lipid and lipid peroxidation in rats / Yi. Guo, X. Cai, X. Zhao et al. // Weisheng Yanjiu. 2001. -V. 30.-№ l.-P. 50-52.

374. Hirata, Yo. Components of pine seed lipids / Yo. Hirata, R. Sekiguchi, M. Saiton et al. // Yukagaku. 1994. - V. 43. - № 7. - P. 579-582.

375. Holser, R.A. Phytosterol composition of hybrid Hibiscus seed oils / R.A. Holser, G. Bost, M. Van Boven // J. of Agricultural and Food Chemistry. 2004. -V. 52.-Iss. 9.-P. 2546-2548.

376. Hu, G.H. Effect of enrichment with hemicellulose from rise bran on chemical and functional properties of bread / G.H. Hu, S. Huang, S. Cao, Z.Z. Ma

377. Food Chemistry. 2009. - V. 115. - Iss. 3. - P. 839-842.

378. Hu, G.H. Development of research and application of rise bran dietary fibre / G.H. Hu, F. Yang, Z.Z. Ma, Q. Zhou // China Food Additives. 2007. - V. 84. -№5.-P. 80-85.

379. Hu, X. Extraction of whole pine nut kernel with supercritical CO2 / X. Hu, X. He, X. Guo, M. Liu // Zhongguo Youzhi. 2004. - V. 29. - № 3. - P. 62-64.

380. Ide, T. Octadecatrienoic acids as the substrates for the key enzymes in glycerolipid biosynthesis and fatty acid oxidation in rat liver / T. Ide, M. Murata, M. Sugano // Lipids. 1995. - V. 30. - № 8. - P. 755-762.

381. Ikeda, I. 5c, 11c, 14c-eicosatrienoic acid and 5c, 11c, 14c, 17c- eicosatet-raenoic acid of Biota orientalis seed oil affect lipid metabolism in the rat /1. Ikeda, T. Oka, K. Koba et al. // Lipids. 1992. - V. 27. - № 7. - P. 500-504.

382. Imbs, A.B. Triacylglycerol composition of Pinus koraiensis seed oil / A.B. Imbs, N.V. Nevshupova, L.Q. Pham // J. American Oil Chemistrs Society. -1998. V. 75. - № 7. - P. 865-870.

383. Jung, M.J. Antioxidant principles from the needles of red pine, Pinus den-siflora / M.J. Jung, H.Y. Chung, J.H. Choi, J.S. Choi // Phytother. Res. 2003. -V. 17.-№9.-P. 1064-1068.

384. Kamal-Eldin, A. The chemistry and antioxidation properties of tocopherols and tocotrienols / A. Kamal-Eldin, L.A. Appelqvist // Lipids. 1996. -V. 31.-№7.-P. 671-701.

385. Kim, H.J. Effects and prooxidant mechanism of oxidized a-tocopherol on the oxidative stability of soybean oil / H.J. Kim, H.O. Lee, D.B. Min // J. Food Science. 2007. - V. 72. - № 2. - P. 223-230.

386. Kim, M. Effect of tocopherols and carotene on the oxidation of purilied pine nut oil the model system / M. Kim, S.-H. Rhee, H.-S. Cheigh // Han'guk Yonguang Siklyong Hakhoechi. 1995. - V. 24. - № 1. - P. 60-66.

387. King, R.E. The inhibition of photosensitized oxidation and autooxidation in lard by tocopherol isomers: Diss. . doct. of Philosophy. Ohio, 2007. - 102 p.

388. Kulas, E. Different tocopherols and the relationship between two methodsfor determination of primary oxidation products in fish oil / E. Kulas, R.G. Ack-man // J. of Agricultural and Food Chemistry. 2001. - V. 49. - Iss. 4. - P. 17241729.

389. Kurushima, H. Comparison of hypocholesterolemic effects induced by dietary linoleic acid and oleic acid in Hamsters / H. Kurushima, K. Hayashi, Y. Toyota et al. // Atherosclerosis. 1995. - V. 114. - № 2. - P. 213-221.

390. Lakritz, L. Effect of gamma radiation of total tocopherols in fresh chicken breasts muscle / L. Lakritz, D.W. Thayer // Meat Science. 1994. - V. 37. -№ 3. - P. 439-448.

391. Lalas, S. Irradiation effect on oxidative condition and tocopherol content of vegetable oils / S. Lalas, O. Gortzi, J. Tsaknis, K. Sflomos // International J. of Molecular Sciences. 2007. - V. 8. - № 6. - P. 533-540.

392. Lampi, A.M. Effect of a- and y-tocopherols on thermal polymerization of purified high-oleic sunflower triacylglycerols / A.M. Lampi, A. Kamal-Eldin // J. American Oil Chemistrs Society. 1998. - V. 75. - № 12. - P. 1699-1703.

393. Lantto, T.A. Chemical composition, antioxidative activity and cell viability effects of a Siberian pine {Pinus sibirica Du Tour) extract / T.A. Lantto, H.J.D. Dorman at al. // Food Chemistry. 2009. - V. 112. - Iss. 4. - P. 936-943.

394. Lee, Ji.-W. Selective increase in pinolenic acid (all-czs-5, 9,12-18:3) in korean pine nut oil by crystallization and its effect on LDL-receptor activity / Ji.-W. Lee, K.-W. Lee, S.-W. Lee et al. // Lipids. 2004. - V. 39. - № 4. - P. 383-387.

395. Lee, K.-W. Effects of pine {Pinus koraiensis)-seed oil supplementation on serum lipid composition in rats and immune responses in mice / K.-W. Lee, K.-W. Yu, K.-M. Kim et al. // Food Science and Biotechnology. 2004. - V. 13. - № 3. -P. 358-361.

396. Li, G. Technical study on the supercritical C02 extraction of linolenic acid oil from pine nutlet / G. Li, H. Zheng, Yo. Chang et al. // Shipin Kexue (Beijing China). 2005. - V. 26. - № 9. - P. 297-299.

397. Liu, M. Mixed tocopherols inhibit platelet aggregation in humans: potential mechanisms / M. Liu, A. Wallmon, C. Olsson-Mortlock et al. // American J.

398. Clinical Nutrition. 2003. - V. 77. - № 3. - P. 700-706.

399. Mahoney, J.R. Role of alpha-tocopherol, ascorbic acid, citric acid and EDTA as oxidants in a model system / J.R. Mahoney, E. Graf // J. of Food Science.- 1986.-V. 51. № 5. - P. 1293-1296.

400. Marinova, E. Synergistic antioxidant effect of a-tocopherol and myricetin on the autoxidation of triacylglycerols of sanflover oil / E. Marinova, A. Toneva, N. Yanishlieva // Food Chemistry. 2008. - V. 106. - Iss. 2. - P. 628-633.

401. Matak, K. Effect of ultraviolet irradiation on chemical and sensory properties of goat milk / K. Matak, S.S. Sumner, S.E. Duncan et al. // J. Dairy Science.- 2007. V. 90. - № 7. - P. 3178-3186.

402. Matsuo, N. Effects of y-linolenic acid and its positional isomer pinolenic acid on immune parameters of Brown-Norway rats / N. Matsuo, K. Osada, T. Ko-dama et al. // Prostaglandins, Leukotrienes and Essential Fatty Acids. 1996. -V. 55.-№4.-P. 223-229.

403. Miguel, M.G. Effect of the essential volatile oils isolated from Thymbra capitata (L.) Cav. on olive and sunflower oils / M.G. Miguel, A.C. Figueiredo, M.M. Costa et al. // Grasas y Aceites. 2003. - V. 54. - № 3. - P. 219-225.

404. Mikinen, M. Effects of a- and y-tocopherols on formation of hydroperoxides and two decomposition products from methyl linoleate / M. Mikinen, A. Ka-mal-Eldin, A.-M. Lampi, A. Hopia // J. American Oil Chemistrs Society. 2000. -V. 77.-№ 7.-P. 801-806.

405. Morishige, J. Production and protein kinase C activation of diacylglyc-erols containing polymethylene-interrupted PUFA / Ju. Morishige, Y. Takai, K. Hirano et al. // Lipids. 2005. - V. 40. - № 2. - P. 155-162.

406. Nieuwenhuyzen, W. van. Chocolates need tailor-made lecithins / W. van. Nieuwenhuyzen // Food Technology International: Europe. 1996. - V. 2. - Iss. 1.-P. 35-38.

407. Niki, E. Dynamics of antioxidant action of vitamin E / E. Niki, N. Nogu-chi // Acc. Chemistry Res. 2004. - V. 37. - № 1. - P. 45-51.

408. Noguchi, N. Phenolic antioxidants: A rationale for design and evalution of novel antioxidant drug for atherosclerosis / N. Noguchi, E. Niki // Free Radical Biology and Medicine. -2000. V. 28. -№ 10.-P. 1538-1546.

409. Oehrl, L. Oxidation of phytosterols in a test food system / L. Oehrl, A.P. Hansen, C.A. Rohrer et al. // J. American Oil Chemistrs Society. 2001. - V. 78. -№ 11.-P. 1073-1078.

410. Pantzaris, T.P. Comparison of monounsaturated and polyunsaturated oils in continuous fryind // Grasas y Aceites. 1998. - V. 49. - № 4. - P. 319-325.

411. Pasquier, E. Effects of A5-polyunsaturated fatty acids of maritime pine {Pinus pinaster) seed oil on the fatty acid profile of the developing Braian of rats / E. Pasquier, W.M.N. Ratnayake, R.L. Wolff // Lipids. 2001. - V. 36. - № 6. -P. 567-574.

412. Pekkarinen, S. Effect of processing on the oxidative stability of low eru-cic turnip rapeseed (Brassica rapa) oil / S. Pekkarinen, A. Hopia, M. Heinonen // Lipid/Fett.- 1998.-V. 100. -Iss. l.-P. 69-74.

413. Reem, A. Oxidative stability of flax and hemp oils / A. Reem, S. Ferei-doon // J. American Oil Chemistrs Society. 2006. - V. 83. - № 7. - P. 855-861.

414. Rong, H. Octadecatrienoic acid and its structure in pinolenic oil / H. Rong, F. Ju, Q. Hong et al // Fenxi Huaxue. 2001. - V. 29. - № 10. - P. 1238.

415. Schwartz, H. Tocopherol, tocotrienol and plant sterol contents of vegetable oils and industrial fats / H. Schwartz, V. Ollilainen, V. Piironen, A.-M. Lampi // J. of Food Composition and Analisis. 2008. - V. 21. - № 2. - P. 152-161.

416. Shashi, B. A novel lignan composition from Cedrus deodar a inducesapoptosis and early nitric oxide generation in human leukemia Molt-4 and HL-60 cells / B. Shashi, S. Jaswant, R.J. Madhusudana et al. // Nitric Oxide. 2006. -V. 14.-№ l.-P. 72-88.

417. Sherwin, E.R. Antioxidants for vegetable oils // J. American Oil Chem-istrs Society. 2007. - V. 53. - № 3. - P. 430-436.

418. Shikov, A.N. Anti-inflammatory effect of Pinus sibirica oil extract in animal models / A.N. Shikov, O.N. Pozharitskaya, V.G. Makarov, M.N. Makarova // Natural medicines. The Japanese Society of Pharmacognosy. 2008. - V. 62.4. P. 436-440.

419. Simopoulos, A.P. The importance of the omega-6 / omega-3 fatty acid ratio in cardiovascular disease and other chronic diseases // Exp. Biol. Med. 2008. -V. 233.-Iss. 6.-P. 674-688.

420. Tasan, M. Trans-FA in sunflower oil at different steps of refining / M. Tasan, M. Demirci // J. American Oil Chemistrs Society. 2003. - V. 80. - № 7. -P. 825-828.

421. Velioglu, Y.S. Antioxidant activity and total phenolics in selected fruits, vegetables, and grain products / Y.S. Velioglu, G. Mazza, L. Gao, B.D. Oomah //

422. J. of Agricultural and Food Chemistry. 1998. - V. 46. - Iss. 10. - P. 4113-4117.rr

423. Verfahren zur Herstellung angereicherter pflanzlicher Ole: Заявка 1279723 ЕПВ, нем. / J. Wolfram, G. Engelbert, P. Rainer. Заявл. 25.07.01; Опубл. 29.01.03.

424. Wagner, K.-H. Effects of tocopherols and their mixtures on the oxidative stability of olive oil and linseed oil under heating / K.-H. Wagner, I. Elmadfa // European J. of Lipid Science and Technology. 2000. - V. 102. - Iss. 10. - P. 624629.

425. Wagner, K.-H. Gamma-tocopherol an underestimated vitamin? / K.-H. Wagner, A. Kamal-Eldin, I. Elmadfa // Ann. Nutrition Metab. - 2004. - V. 48. -№ l.-P. 169-188.

426. Wang, Z. Study on oxidation resistance of constituents extracted from seed-shell of Pinus koraiensis with supercritical C02 / Z. Wang, Q. Jing, C. Cheng // Shengwuzhi Huaxue Gongcheng. 2006. - V. 40. - № 3. - P. 41-43.

427. Warner, K. Effects on the flavor and oxidative stability of stripped soybean and sunflower oils with added pure tocopherols // J. of Agricultural and Food Chemistry. 2005. - V. 53. - Iss. 26. - P. 9906-9910.

428. Wolff, R.L. Delta-5-olefinic acids in the edible seeds of nut pines {Pinus cembroides edulis) from the United States / R.L. Wolff, A.M. Marpeau // J. American Oil Chemistrs Society. 1997. - V. 74. - № 5. - P. 613-614.

429. Wolff, R.L. Fatty acid composition of Pinaceae as taxonomic markers / R.L. Wolff, O. Lavialle, F. Pedrono et al. // Lipids. 2001. - V. 36. - № 5.1. P. 439-451.

430. Wolff, R.L. Sources of 5,11,14-20:3 (sciadonic) acid, a structural analog of arachidonic acid // J. American Oil Chemistrs Society. 1998. - V. 75. - № 12. -P. 1901-1902.

431. Wu, L.T. Effects of tannic acid and its related compounds on food mutagens or hydrogen peroxide-induced DNA strands breaks in human lymphocytes // Mutation Research. 2004. - V. 556. - № 1. - P. 75-82.

432. Yanishlieva, N. Stabilization of edible oils with natural antioxidants / N. Yanishlieva, M. Marinova // European J. of Lipid Science and Technology. -2001. V. 103. - Iss. 5. - P. 752-767.

433. Zielinski, H. Antioxidant activity and total phenolics in selected cereal grains and their different morphological fractions / H. Zielinski, H. Kozlowska // J. of Agricultural and Food Chemistry. 2000. - V. 48. - Iss. 6. - P. 2008-2016.

434. Федеральный закон № 88-ФЗ от 12.06.08 г. Технический регламент на молоко и молочную продукцию. М., 2008. - 88 с.

435. Федеральный закон № 90-ФЗ от 18.06.08 г. Технический регламент на масложировую продукцию. М., 2008. - 26 с.

436. Федеральный закон Технический регламент на кондитерскую продукцию. Проект № 459750-4. - М., 2010. - 41 с.

437. ГОСТ 7824-80. Масла растительные. Методы определения массовой доли фосфоросодержащих веществ.

438. ГОСТ 24027.2-80. Сырьё лекарственное растительное. Методы определения влажности, содержания золы, экстрактивных и дубильных веществ, эфирного масла.

439. ГОСТ 26176-91. Корма, комбикорма. Методы определения растворимых и легкогидролизуемых углеводов.

440. ГОСТ 26927-86. Сырьё и продукты пищевые. Методы определения ртути.

441. ГОСТ 26930-86. Сырьё и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.

442. ГОСТ 29138-91. Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В1 (тиамина).

443. ГОСТ 29139-91. Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В2 (рибофлавина).

444. ГОСТ 30178-96. Сырьё и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов.

445. ГОСТ Р 51483-99. Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме.

446. ГОСТ Р 52522-2006. Спирт этиловый из пищевого сырья, водки и изделия ликероводочные. Методы органолептического анализа.

447. ГОСТ Р 52827-2007 (ИСО 6756:1984). Орехи кедровые очищенные. Технические условия.

448. ГФ СССР. Издание XI. Вып. 1, 2. Общие методы анализа. Лекарственное растительное сырьё.

449. М-04-38-2004. Комбикорма и сырьё для их производства. Методика измерений массовой доли аминокислот методом капиллярного электрофореза с использованием системы капиллярного электрофореза «Капель». СПб.: ООО «Люмэкс». - 2009. - 66 с.

450. МР 2.3.1.2432-08. Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации. М., 2008. - 39 с.

451. МУ 4082-86. По обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью тонкослойной хроматографии и высокоэффективной жидкостной хроматографии. Методические указания. М., 1986 - 5 с.

452. МУК 2.3.2.721-98. Пищевые продукты и пищевые добавки. Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище. Методические указания. М, 1998. - 48 с.

453. МУК 2.6.2.717-98. Радиационный контроль. Эг90 и Сб137. Пищевыепродукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания.-М., 1998.-9 с.

454. МУК 4.2.1847-04. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. Методические указания. М., 2004. - 18 с.

455. Р 4.1.1672-03. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 240 с.

456. СанПин 1.2.681-97. Гигиенические требования к производству и безопасности парфюмерно-косметической продукции.

457. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

458. Технологическая инструкция по использованию в спиртовом производстве ферментных препаратов фирмы «ЭНДИ ИНДУСТРИАЛ КОРПОРЕЙШН».-М., 2001.

459. ФСП 42-8921-07. Уголь активированный. Таблетки 250 мг. Асфарма-пропис.

460. Применение ионизирующих излучений для обработки яичного порошка с целью инактивации сальмонелл электронный ресурс. // hghltd.yandex.net/yandbtm?url=http%ЗA%2F%2Fwww.sibpatent.ru%2Fdefault.as p%ЗFkhid%ЗD29561%26code%ЗD583137%2б8оП%301&1ех1.

461. Стерильные и асептически приготовленные лекарства электронный ресурс. // www.medkurs.ru/pharmacy/sterilemedicine.

462. ФГУЗ ИМЦ «Экспертиза» Роспотребнадзора электронный ресурс. // www.crc.ru.