автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Использование кедрового жмыха в производстве мясных, кондитерских изделий и исследование их потребительских свойств

На правах рукописи

ГОНЧАРОВ ДЕНИС АЛЕКСЕЕВИЧ

□03454429

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КЕДРОВОГО ЖМЫХА В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ, КОНДИТЕРСКИХ изделий И ИССЛЕДОВАНИЕ ИХ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ

Специальность - 05.18.15. Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

0 5 И«**

Кемерово - 2008

003454429

Диссертация выполнена в Федеральном государственном образовательном учреждении Высшего профессионального образования "Красноярский государственный аграрный университет"

Научный руководитель: доктор химических наук, профессор Ефремов Александр Алексеевич

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Романов Александр Сергеевич кандидат технических наук, доцент Дворецкая Наталья Стафеевна

Ведущая организация: Федеральное государственное

образовательное учреждение Высшего профессионального образования "Красноярский государственный торгово-экономический институт"

Защита диссертации состоится " 18 " декабря 2008 г. в 16-00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ГОУ ВПО Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Автореферат разослан "14" ноября 2008 г.

Ученый секретарь диссертационного совета Бакин И. А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Дикорастущие растения сибирского региона, а также лекарственные препараты и биологически активные добавки из них в течение многих лет применяются в научной и практической медицине. В последние годы большое внимание ученые и медики уделяют изучению природы биологической активности отдельных компонентов растительного сырья и их механизма воздействия на живой организм с целью создания препарата или продукта с заранее заданными лечебными свойствами, обеспечивающими укрепление здоровья человека.

В связи с этим изучение природы биологически активных веществ дикорастущих растений Сибири, разработка методов их количественного выделения и расширение ассортимента выпускаемой на их основе продукции является актуальной задачей. При этом необходимо особое внимание обратить на комплексное исследование, а в последующем и использование растений, произрастающих на территории сибирского региона.

Хорошо известно, что правильное и сбалансированное питание обеспечивает нормальный рост и развитие живого организма, поддерживает в норме гомеостаз, способствует профилактике многих заболеваний, продлевает жизнь, повышает работоспособность, обеспечивает адаптацию к окружающей среде.

Учитывая тот факт, что витамины и минеральные вещества поступают в организм человека с пищей, то человеку необходим весь набор продуктов, содержащих все необходимые витамины и минеральные вещества круглый год. Следует отметить, что к природным витаминно-мине-ральным концентратам следует отнести кедровые орехи, содержащие витамины В2, В6, О, С, Е, Р, а также микро- и макроэлементы, такие как Си, 1п, Мп, Са, Р, К, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма человека.

Кроме того, в кедровых орехах имеется белок, содержащий 17 аминокислот из 23 важнейших.

В силу этого использование кедровых орехов в производстве продуктов питания - важный и необходимый элемент укрепления здоровья человека.

При переработке кедровых орехов на кедровое масло в остатке получается кедровый жмых, содержащий, очевидно, остатки жирного масла, растительные белки и зольные элементы, которыми можно обогащать мясные, кондитерские и хлебобулочные изделия.

Цель и задачи исследований. Целью данной научной работы явилась разработка и товароведная оценка пищевых продуктов, полученных на основе жмыха кедрового ореха, являющегося отходом при переработ-

ке кедровых орехов на кедровое масло, а также ценным пищевым сырьем.

Для реализации указанной цели определены следующие задачи:

1. На основании литературных данных разработать технологическую схему комплексной переработки кедровых орехов.

2. Изучить физико-химические и органолептические характеристики основных продуктов переработки кедровых орехов (ядро, масло, жмых) для организации производства продуктов пищевого назначения

3. Разработатьь рецептуры и технологии производства продуктов пищевого назначения на основе жмыха кедрового ореха.

4. Определить нормируемые показатели качества разработанных пищевых продуктов, их пищевую и биологическую ценность

5. Разработать и утвердить научно-технологическую документацию на разработанные пищевые проду кты

6. Определить конкурентные преимущества изделий, разработанных с использованием жмыха кедрового ореха.

Научная новизна. Впервые на основании комплексных исследований обоснованы регламентируемые показатели качества на жмых кедрового ореха для использования его в пищевой промышленности Разработаны рецептуры и технологии производства мясных полуфабрикатов и кондитерских изделий и использованием жмыха кедрового ореха, внедрение которых позволяет обеспечить выпуск продукции высокой пищевой и биологической ценности, повысить уровень использования вторичных продуктов переработки кедрового ореха и расширить ассортимент продуктов пищевой промышленности.

Практическая значимость. По результатам проведенных исследований разработана и утверждена техническая документация ТИ по производству конфет "Токийские" по ГОСТ 4570-93; ТИ по производству конфет "Ореховая долина" по ГОСТ 4570-93; ТИ по производству драже "Кедровое" по ГОСТ 7060-79; ТИ по производству конфет "Ассорти" с кедровой начинкой по ГОСТ 4570-93

Апробации. Основные положения и результаты работы докладывались и обсуждались на конференциях различного уровня

- международных "Биологически активные добавки к пище и проблемы здоровья семьи" (Красноярск. 2001); "Молодежь и химия" (Красноярск, 2002); ;

_ туг>ог\г\г>П1дтяг*тж-%?-' " 1\/Т/т-г/лчам-т тж т_упдгт<,о _ тмятто -гт тг>птгогтл-гт1л"

пги^и-хл. »1 пи) ли х шилт^.ч^ 1 .»IV упиаспО

ярск, 2005); "Новые достижения в химии и химической технологии растительного сырья". Барнаул, 2007 ;

- региональных: "Региональные производители: их место на современном рынке товаров и услуг" (Красноярск. 2003). "Актуальные про-

блемы развития потребительского рынка" (Красноярск, 2005); "Теория и практика коммерческой деятельности" (Красноярск, 2006) .

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 11 работ, в том числе две в изданиях, рекомендованных ВАК.

Личный вклад автора. Проведение, анализ и интерпретация результатов экспериментов принадлежат лично автору либо проведены с его непосредственным участием.

Структура н объем работы. Диссертационная работа состоит из введения. 3 глав, выводов, библиографического списка и приложений. Основной текст изложен на 137 страницах машинописного текста, включая 59 таблиц. 14 рисунков и 5 приложений Список использованных библиографических источников включает 113 наименований.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, сформулированы цель и задачи исследования, научная новизна и практическая значимость диссертационной работы

В первой главе дан обзор и приведен анализ литературных данных по исследуемой проблеме. Рассмотрена ботаническая характеристика сосны сибирской или кедровой. Рассмотрены биохимические и технологические свойства целых семян сосны сибирской. Представлена информация о химическом составе, комплексной технологии переработки, направлениях использования семян и продуктов их переработки.

Во второй главе изложены объекты и методы исследований, организация и постановка эксперимента, исходя из поставленной цели и задач исследования. Общая схема исследований приведена на рис. 1

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Выбор и исследование продуктов переработки кедрового ореха с целью применения их в производстве продуктов питания

На основании литературных данных было установлено, что современного и доступного способа переработки кедрового ореха, который позволял бы получать и комплексно использовать все продукты производства, в доступных источниках нет. Применительно к современной переработке кедрового ореха, важным считается описание возможных автоматизированных устройств и принципиальных аппаратов, позволяющих с уверенностью говорить о возможности переработки кедрового ореха в промышленных масштабах. На данный момент разработка чего-то принципиально нового является делом изобретения, а данная работа

предполагает лишь оптимизацию уже существующей. Устройства, возможные к применению или перерабатывающие кедровый орех, уже давно существуют, но всеобъемлющей схемы в общественной печати нет. Это позволяет говорить о необходимости разработки такой схемы, в которой бы было показана возможность переработки кедрового ореха в промышленных масштабах, а использование продуктов его переработки в различных отраслях.

Рис.1. Общая схема исследований 6

Определение физико-химических и органолептических показателей масла, обрушенных ядер кедрового ореха н жмыха

Согласно схемы комплексной переработки кедровых орехов, товарными продуктами переработки являются: ядро кедрового ореха, масло кедрового ореха, жмых кедрового ореха; скорлупа, скраб, древесный уголь, активный уголь. Из полученных продуктов переработки интересными для изучения являются кедровое масло и ядро кедрового ореха, обладающие высокой пищевой и биологической ценностью, а также жмых кедрового ореха в качестве биологически-активной добавки и добавки, способной оказывать влияние на реологические свойства мясных фаршей.

Высокое содержание в ядрах кедровых орехов жира (растительного масла), богатого витаминами, предопределяет их переработку с получением высококачественного кедрового масла для пищевых, медицинских и технических целей.

Кедровый жмых, получаемый после отжима масла, сохраняет все питательные свойства обрушенных ядер кедрового ореха, с уменьшением содержания масла и жирорастворимых витаминов. Химический состав кедрового жмыха, полученного при холодном прессовании в интервале давлений 100-200 кг/смЗ, представлен в таблице 1.

Кедровый жмых, получаемый в условиях холодного прессования, представляет собой ядра, сплющенные по отдельности или небольшими комками. И если кедровое масло и ядро кедрового ореха имеют товарный вид и возможность реализации в розничной сети в различной упаковке (как аналогичный товар в торговой группе), то жмых кедрового ореха не имеет аналогов. Также неизвестны возможности для его использования. По своему химическому составу, кедровый жмых является уникальным белково-минеральным комплексом.

Таблица 1

Химический состав кедрового жмыха, полученного методом холодного прессования при конечных давлениях 100-200 кг/см2

Показатели Содержание, %

100 кг/см2 150 кг/см1 200 к г/см'

Жиры 30,3 21,6 14,3

Бедки 29,4 32,7 36,6

Крахмал 18,6 20,6 23,2

Пенюзаны 3,2 5,2 5,8

Клетчатка 3,3 4,7 5Д

Зола 5,48 5,6 5,90

Влажность 9,72 9,6 9,0

В измельченном виде по консистенции напоминает муку грубого помола с легким характерным запахом, твердым и сухим на вкус. Хорошо

впитывает воду, увеличиваясь при этом в своих размерах до первоначальной формы. Поэтому является интересным изучение возможности использования кедрового жмыха в качестве добавки или заменителя основного продукта в продукции общественного питания, в изделиях, выпускаемых кондитерской промышленностью, а также влияния кедрового жмыха на изменение свойств кулинарной и кондитерской продукции.

Определение реологических показателей мясных фаршей с добавлением кедрового жмыха

В ходе работы были определены структурно-механические (реологические) свойства мясных фаршей с добавлением кедрового жмыха. Объектами исследования стали два модельных фарша без (М,) и с добавлением хлеба (М2), в которые в различных концентрациях был введен жмых кедрового ореха (5 %, 10 %, 15 %). Жмых предварительно подвергли купированию. Для составления модельных фаршей использовали компонентный состав рецептур сборника: "Бифштекс рубленый" (образцы М,), "Котлеты домашние" (образцы М2). Для исследования влияния добавления кедрового жмыха на изменение реологических свойств модельных фаршей были выбраны следующие показатели: предельное напряжение сдвига, липкость (адгезия), усиление среза, так как эти данные стало возможно исчислить в результате адаптации методик измерения нагружения на приборе "Струк-туромер". Результаты исследований представлены в таблице 2.

По данным таблицы 2 четко прослеживается рост показателя предельного напряжения сдвига мясного фарша при добавлении измельченного кедрового жмыха, что может быть объяснено образованием белками мяса дополнительных структурно-коагуляционных элементов. Как известно, для мясопродуктов характерен коагуляционный тип структуры, который является результатом взаимодействия между частицами вещества на основе сил Ван-дер-Ваальса через дисперсионную среду. Также крахмал, белки кедрового жмыха и его значительное измельчение способствуют уменьшению слабосвязанной воды и утонынению жидкостных прослоек дисперсионной среды.

Таблица 2

Значения предельного напряжения сдвига, липкости (адгезии), усилия среза

Образец Предельное напряжение сдвига, кПа Р0, кПа Усилие среза, Н

М1 4,55 1,69 2,15

М! (5 %) 5,32 1,94 2,89

М, (10 %) 6,11 2,19 3,45

М,(15 %) 7,06 2,66 3,83

м2 2,86 2,16 1,33

М2 (5 %) 3,09 3,16 1,08

М2(10%) 3,60 2,67 1,16

М2 (15 %) 4,06 3,02 1,12

Значение липкости модельного фарша М1 при возрастании концентрации растительной добавки последовательно увеличивается Это явление подтверждается и свойством фарша: фарш становится более однородным, вязким, пластичным, но не клейким А добавление кедрового жмыха во вторую рецептуру сказывается на значениях липкости Еесьма неоднозначно. Это можно объяснить тем. что в фарше М, (5 %) и М, (15 %) количество свободнос-вязанной воды, поступающей в фарш с замоченным хлебом и повторным измельчением, велико и кедровый жмых не способен связать полностью данное количество, без ухудшения органолептических свойств.

В образцах фарша М добавление кедрового жмыха положительно сказывается на консистенции: становится более вязкой и клейкой, из-за уменьшения содержания свободносвязанной воды. А в образцах М, (5 %) и М, (15 %) усилия среза почти на уровне Мл (10 %). но все равно меньше модельного Это указывает на то. что введение данной добавки помимо хлеба, приводит к "разжижению" исследу емого фарша.

Значение липкости модельного фарша М, при возрастании концентрации растительной добавки последовательно увеличивается. Это явление подтверждается и свойством фарша, фарш становится более однородным, вязким, пластичным, но не клейким А добавление кедрового жмыха во вторую рецептуру сказывается на значениях липкости весьма неоднозначно Это можно объяснить тем, что в фарше М, (5 %) и М, (15 %) количество свободносвязанной воды, поступающей в фарш с замоченным хлебом и повторным измельчением, велико и кедровый жмых не способен связать полностью данное количество, без ухудшения органолептических свойств

Определение физико-химических и микробиологических показателей мясных фаршей с добавлением кедрового жмыха

В ходе выполнения данной работы методом прессования на фильтровальной бумаге и дальнейшем исчислении площади оставляемого пятна была определена влагосвязывающая способность мясных фаршей с добавлением кедрового жмыха. Данные значений массовых долей связанной влаги приведены в таблице 3

Таблица 3

Массовая доля связанной влаги в мясном фарше

Наименование образца % к массе мяса % к общей влаге

М1 0 0

М,(5%) 47.2 80.2

М^Ю1!«) 47.5 80.4

М](15 °.п) 161,1 91,2

Мг 0 0

М2(5%) 4 7,5

М2(10%) 3,48 6,7

М2(15 %) 30.7 57.4

Данные таблицы 3 говорят о положительном влиянии добавления кедрового жмыха на влагосвязывающую способность мясных фаршей. Даже избыточное содержание свободной воды, с увеличением концентрации кедрового жмыха, уменьшается. А это, в свою очередь, позитивно выявит себя при тепловой обработке (качество жира, используемого для жарки; органолептические показатели готового кулинарного изделия).

При определении микробиологических показателей качества разработанных рубленных мясных полуфабрикатов, было определено полное соответствие установленным СанПиН 2.3.2.1078-01 нормам по микробиологическим показателям.

Расчет пищевой и энергетической ценности мясных рубленых полуфабрикатов с добавлением кедрового жмыха

Расчёт пищевой ценности мясных рубленых полуфабрикатов с добавлением кедрового жмыха производился по таблицам справочника "Химический состав пищевых продуктов" для сырьевого набора и готового блюда. Данные расчета представлены в таблице 4.

Таблица 4

Энергетическая ценность и содержание основных пищевых веществ разработанных кулинарных изделий

Наименование изделия Пищевая ценность 100 г. п\ф, г, не менее Энергетическая ценность, ккал/100 г

белки жиры углеводы

Бифштекс с добавлением кедрового жмыха 41,5 11,2 1,5 101,8

Котлеты с добавлением кедрового жмыха 24,1 14,9 9,1 85,4

По данным расчета можно говорить о том, что добавление жмыха кедрового ореха в мясные рубленые полуфабрикаты повышает содержание белка (обогащая изделие незаменимыми аминокислотами), ПНЖК и жирорастворимых витаминов (остаточное содержание кедрового масла), а также витамином Е и минеральными веществами.

На созданные в ходе выполнения данной работы кулинарные изделия была разработана техническая документация.

Разработка рецептур и технологии производства кондитерских изделий с использованием жмыха кедрового ореха

Идея использования продукта переработки кедрового ореха - жмыха в производстве кондитерских изделий основана на технологии про-

изводства марципана на различном орехо-масличном сырье с остаточным содержанием масла 30 %.Остаточное содержание масла в жмыхе кедрового ореха подтвердилось экспериментальными данными и составило 30,3 %.

Технология производства марципана предполагает два способа:

I - истирание орехового сырья с сахаром или сахарной пудрой;

II - заваривание сахарным сиропом.

Также данные исследования показали низкую влажность (9,72%), достаточное содержание белка (29,4 %) и крахмала (18,6 %) в жмыхе кедрового ореха. Эти данные позволили предположить, что при смешивании измельченного жмыха и подогретого сахарного сиропа произойдет заваривание крахмала жмыха с водой сахарного сиропа, а также денатурация белков (набухание). При дальнейшем перемешивании должна была получиться вязко-пластичная масса, в которой при остывании сахар перешел бы в кристаллическое состояние, а вода была бы при этом в связанном.

Было принято решение получения марципановой массы II способом. Сначала был произведен замес марципановой массы сиропом при комнатной температуре, масса "затянулась", замешалась, стала пластичная и по консистенции напоминала тесто. Вообще II способ производства марципана напоминал производство теста: получение муки из жмыха кедрового ореха (помол и просев в лабораторных условиях); получение сиропа; замес массы.

Зная, что крахмал клейстеризуется при температуре 75°С, перед смешиванием сироп подогрели до 100°С. Смешивание пошло легче, масса увеличилась в объеме. При этом рабочая температура массы колебалась в интервале 65-75°С, что исключало перегрев и ухудшение органолептических свойств, а также изменение биологической ценности.

Механическим способом была определена хорошая пластичность массы и возможности формования. В условиях производственного эксперимента готовую массу сразу же после перемешивания подали на формование в карамелеподкаточную и карамелештампующую машины, где в результате движения цепей из жгута формуются отдельные корпуса конфет продолговато-овальной (глазированные конфеты из марципана) или округлой (драже) формы. Далее в условиях производства полуфабрикаты направляются на выстойку в течение 2-4 часов, а после этого -на глазирование или дражирование.

После получения "мягких" ореховых конфет начали искать возможность "разжижения" массы для отсадки в качестве начинки в конфеты типа "Шоколадное ассорти".

Во-первых, использовали сахаро-паточный сироп, в котором патока проявляет свойства антикристаллизатора сахара в готовой массе. В процессе смешивания масса набухает в два раза меньше (в 2 раза меньше ореховая крупка связывает сиропа), но обладает хорошей текучестью (стала возможной отсадка из кондитерского мешка). Добавление вкусообразующих веществ (какао порошок, сухое молоко, сгущенное молоко) также сказалось на пластичности массы и ее способности завариваться с сиропом (для замешивания массы необходимо 2 объема сахарного сиропа; сахаро-паточного -1 объем).

Самая лучшая масса для формования драже получилась при заваривании с простым подогретым сахарным сиропом без вкусообразующих добавок. Вкус массы усилили только ароматизатором "Кедровый", так как исходное сырье - крупка сырого кедрового жмыха, не обжаренная, и не обладающая ярко выраженным вкусом.

Для получения массы пралине сырой жмых кедрового ореха подвергали истиранию с обжаренным ядром миндаля и какао маслом, т.е. жмых хорошо смешивается с сахарным сиропом, образуя объемную массу. Обжаренное ядро миндаля придает характерный вкус, а какао масло пластичность для формования.

Определение показателей качества кондитерских изделий с использованием кедрового жмыха

Согласно требованиям нормативно-технологической документации на кондитерские изделия с использование жмыха кедрового ореха был разработан ряд показателей органолептических, физико-химических, микробиологических, токсикологических и радиологических для оценки качества полученной продукции.

Кондитерские изделия - конфеты "Ассорти", "Токийские", "Ореховая долина" с использованием жмыха кедрового ореха вырабатываются по ГОСТ 4570 и рецептуре с соблюдением СанПиН 2.3.4.545-96 "Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий", утвержденных в установленном порядке.

Драже "Кедровое" вырабатывается по ГОСТ 7060 и рецептуре с соблюдением СанПиН 2.3.4.545-96 "Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий", утвержденных в установленном порядке.

Исследования органолептических показателей разработанных кондитерских изделий с использованием жмыха кедрового ореха соответствуют требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 5

Характеристика органолсптичсских показателей разработанных конфет

Наименование показателя Характеристика

«Ассорти» «Токийские» «Ореховая долина» драже «Кедровое»

Вкус и запах Шоколадно-ореховый вкус и аромат ореха кедрового без постороннего привкуса и запаха. Насыщенный вкус и аромат кедрового ореха, без постороннего привкуса и запаха Нежный ореховый вкус и аромат без постороннего привкуса и запаха Насыщенный вкус и аромат кедрового ореха, без постороннего привкуса и запаха.

Форма Разнообразная форма с четким рисунком и гранями. Изделия продолговато-овальной или прямоугольной формы. Конфеты круглого или прямоугольного сечения, без искривления граней. Удлиненно-овальная или круглая форма

Поверхность Изделия должны иметь ровную блестящую поверхность Допускается наличие «глазков» не более 10% Изделия должны иметь ровную или слегка волнистую блестящую поверхность. Допускается наличие «глазков» не более 10%. Изделия должны иметь ровную блестящую поверхность. Допускается наличие «глазков» не более 10 % Поверхность гладкая и блестящая Допускается наличие слипшихся изделий не более 2 % (по массе)

Согласно данным, представленным в таблице 6, на примере конфет "Токийские", по физико-химическим показателям разработанные кондитерские изделия полностью соответствуют требованиям технических инструкций, разработанных на данный вид продукции.

Таблица 6

Физико-химические показатели качества конфет "Токийские"

Наименование физико-химического показателя Норма В полученном продукте

В корпусе В готовом изделии В корпусе В готовом изделии

Массовая доля влаги, % не более 23,5 19,5 23,1 19,4

Массовая доля общего сахара, % не менее 48,0 47,5 47,6 47,2

Массовая доля жира, % не менее 6,0 11,5 6,0 11,5

Массовая доля начинки, % не менее 20,0 19,8

Массовая доля золы, нерастворимой в 10 % р.-ре соляной к.-ты, % не более од од

* Отсутствует

Кондитерские изделия с использованием жмыха кедрового ореха по содержанию токсичных элементов, радионуклидов, микотоксинов соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.5.2.).

Разработанные кондитерские изделия соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и СанПиН 2.3.2.1280-03 по содержанию афлоток-сина В1. Остальные токсичные элементы определены экспериментальным путем не были по причине отсутствия необходимого оборудования.

По микробиологическим показателям разработанные кондитерские соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 (индекс 1.5.2.2.) и СанПиН 2.3.2.1280-03. Полученные данные представлены на примере конфет "Ассорти" в таблице 7.

Таблица 7

Микробиологические показатели качества конфет "Ассорти" с кедровой начинкой

Показатели Норма В готовом изделии

Мезофильные аэробные и факультативноанаэробные микроорганизмы, КОЕ в 1 г продукта, не более 110" 8,4-105

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные), не допускаются в массе продукта, г 1,0 Не обнаружено

Дрожжи, КОЕ в 1 г продукта, не более 50 Менее 10

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в массе продукта, г 25 Не обнаружено

Плесень, КОЕ/г, не более 50 50

Пищевая и энергетическая ценность кондитерских изделий с использованием жмыха кедрового ореха

В основу идеи разработки кондитерских изделий с использованием жмыха кедрового ореха легло отсутствие за последние 20 лет литературных данных по применению этого вторичного продукта. Однако, как было указано выше, исследованиями химического состава жмыха кедрового ореха была подтверждена высокая пищевая и биологическая ценность данного продукта, а, следовательно, остро встал вопрос о его применении для обогащения рациона человека и создания на его основе новых видов кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности, что позволило бы не только обогатить кондитерские изделия биологическим активными веществами благоприятно воздействующими на организм человека, но расширить их ассортимент.

Как было указано выше, в состав жмыха кедрового ореха входят аминокислоты, в том числе и незаменимые (лизин, гистидин, треонин, валин, метионин, изолейцин, лейцин, фенилаланин и триптофан), вита-

мины группы В (тиамин, рибофлавин. В. и Ви), аскорбиновая кислота, фосфатиды и полиненасыщенные жирные кислоты, клетчатка и минеральные элементы, которые, являясь незаменимыми факторами пищи, должны круглый год поступать в организм человека с пищей

Однако, применение в производстве продуктов питания витаминно-минеральных концентратов, которым является по сути жмых кедрового ореха, связано с проблемой сохранности биологически активных веществ в продукте при технологической обработке. Поэтому в данной научной работе изучалась не только возможность применения жмыха кедрового ореха в производстве кондитерских изделий, но разрабатывались технологии, позволяющие максимально снизить температуру технологического процесса получения конфетных масс, обеспечивая тем самым, максимальную сохранность биологически активных веществ

Особенностью технологического процесса производства разработанных кондитерских изделий является пониженная температура заваривания марципановой массы, которая составляет 70-80°С Это способствует большей сохранности в готовом изделии биологически активных веществ. например, витаминов. Кроме того, в жмыхе кедрового ореха остаточное количество жирного масла составляет 30 %, в котором содержится около 6 % полиненасыщенных жирных кислот (олеиновой, лино-левой, линоленовой). Снижение температуры заваривания марципановой массы способствует также меньшему окислению этих веществ, а. соответственно, сохранению большей биологической ценности готовых изделий

Данные по содержанию основных пищевых веществ в разработанных кондитерских изделиях, а также их пищевая ценность представлены в таблице 8

Таблица 8

Энергетическая цеппость и содержание осповпых пищевых веществ разработанных кондитерских изделий

Наименование изделия Пищевая ценность 100 г готовых изделий, г. не менее Энергетическая ценность, ккал/100 г

белки жиры углеводы

Конфеты «Ассорти» 9.0 26.9 50.6 480

Конфеты «Токийские» 22.2 14,5 58,5 453

Конфеты «Ореховая долина)» 10.4 27,5 54.8 5.08

Драже «Кедровое» 8.9 7.5 65.4 364

Исхода из данных таблицы 8, следует сделать вывод о том, что разработанные кондитерские изделия содержат достаточно большое количество белков, а также меньшую массовую долю сахара по сравнению

с изделиями из марципановой массы, приготовленными по стандартной рецептуре.

Кроме того, учитывая раннее изученный состав жмыха кедрового ореха, видно, что разработанные кондитерские изделия обогащены рядом ценных биологически активных веществ: аминокислотами (в том числе незаменимыми); полиненасыщенными жирными кислотами; витаминами; минеральными элементами, клетчаткой, содержание которой не характерно для кондитерских изделий подобного типа. Они отличаются своеобразным нежным вкусом и хорошими реологическими свойствами.

Определение конкурентного преимущества

Результаты исследований реологических свойств мясных фаршей с добавлением жмыха кедрового ореха указывают на оптимальную концентрацию 10%.

При замене мясного сырья в мясных рубленных полуфабрикатах жмыхом кедрового ореха в количестве 10% произойдет соответственно и удорожание себестоимости данных полуфабрикатов. При рассмотрении розничной стоимости мясного сырья и кедрового жмыха увеличение себестоимости произойдет в пределах 1,6-9,9%. Что в среднем составит 5,75 %. Для общественного питания данный показатель незначителен, так как в действительности наценка на себестоимость составляет 1 SO-SSO % (для розничных категорий предприятий общественного питания) и компенсируется увеличением спроса. Для выработки полуфабрикатов в промышленности удорожание новых видов с указанием использования орехового сырья и улучшения пищевой ценности (маркетинговый ход).

Оценка финансовых показателей эффективности использования жмыха кедрового ореха в кондитерской промышленности показала положительные результаты. Данные сравнительного анализа себестоимости производства марципана из жмыха кедрового ореха показывают конкурентное преимущество перед другими видами сырья для выработки марципана в среднем 63 %. Данные себестоимости марципана представлены в таблице 9.

Таблица 9

Себестоимость марципановой массы из различных видов орехового сырья

Наименование исходного сырья Себестоимость сырья, руб./кг Себестоимость марципана, руб/кг Соотношение себестоимости марципанов, в %

Жмых кедрового ореха 175 53,1 0

Кедровый орех 300 161,0 69,9

Миндаль 290 156,0 65,9

Фундук 205 113,5 53,3

Анализ предложения розничной торговлей кондитерских изделий из марципановой массы показал очень небольшой ассортимент. Эту ситуацию на рынке возможно объяснить более высокой ценой ореховых изделий (миндаль, фундук, кешью - импортируемое сырье) по сравнению с карамелью, ирисом, помадкой, пралине.

Расчет себестоимости разработанных кондитерских изделий показал высокую возможную конкурентоспособность при продаже в розничной сети. Отпускные цены разработанных кондитерских изделий представлены из расчета 100 % к себестоимости. Для сравнения представлены глазированные шоколадной глазурью конфеты из миндального марципана покупного и собственного производства.

Данные представлены в таблице 10.

Таблица 10

Отпускные цены кондитерских изделий

Наименование изделия Себестоимость сырья, руб./кг Отпускная цена при наценке 100 %, руб /кг

Конфеты «Токийские» 64,33 128,7

Драже «Кедровое» 54,41 108,8

Конфеты «Ассорти» 36,39 72,8

Конфеты «Ореховая долина» 101,35 202,7

Миндаль в шоколаде 164,9 329,8

Марципан миндальный 134,22 268,4

Таким образом, в ходе проведенной научной работы были разработаны технические инструкции и рецептуры кондитерских изделий с использованием кедрового жмыха: конфеты "Ассорти" с кедровой начинкой, конфеты "Токийские" глазированные шоколадной глазурью с марципановым корпусом на основе жмыха кедрового ореха, драже "Кедровое" с марципановым корпусом и шоколадной накаткой, конфеты "Ореховая долина" с корпусом из массы пралине на основе кондитерского жира.

По разработанным техническим инструкциям и рецептурам с участием автора на ЗАО "Кондитерско-макаронная фабрика "Краскон" г. Красноярска была выпущена опытно-промышленная партия данных кондитерских изделий (не менее 100 кг каждого наименования).

Внедрение технологами ЗАО "Краскон" с участием автора предложенной технологии производства драже и конфет из марципановой массы на основе жмыха кедрового ореха на карамельном оборудовании позволило получить новый вид продукции на рынке кондитерских изделий города Красноярска, а также существенно интенсифицировать процесс производства без ухудшения качества продукции.

выводы

1. Изучены физико-химические характеристики кедрового масла, получаемого из очищенных ядер кедрового ореха, произрастающего на территории Красноярского края, и химический состав кедрового жмыха, образующегося с использованием метода холодного прессования.

2. Показано, что кедровый жмых, содержит остаточное содержание жира в пределах 14-30 % и содержит значительное количество микро- и макроэлементов, основными среди которых являются: фосфор, магний, калий, натрий, кальций, железо, медь, цинк. Указывается, что кедровый жмых является витаминно-минеральным концентратом для обогащения пищевых продуктов указанными ингредиентами.

3. С использованием экспериментальных данных, полученных на приборе "Структуромер", было установлено, что увеличение количества вводимого кедрового жмыха в мясной фарш приводит к уменьшению содержания свободной воды, что позитивно влияет на качество готовой продукции. Установлено также, что оптимальное содержание кедрового жмыха в мясном фарше составляет около 10 %.

4. Обнаружено, что значение липкости мясного фарша возрастает с увеличением концентрации добавляемого кедрового жмыха, а сам фарш становится более однородным, вязким и пластичным. При этом добавляемый кедровый жмых создает нейтральную среду и тем самым способствует уменьшению кислотного брожения в готовом продукте.

5. На основании полученных результатов разработаны рецептуры и технологические карты котлет и бифштексов рубленных с использованием добавок кедрового жмыха. Установлено, что хранение разработанных полуфабрикатов осуществляется при относительной влажности 75 % и температуре - 10°С в течение 30 суток, а при температуре от - 15°С до -18°С - от 3 до 6 месяцев.

6. Разработаны рецептуры четырех наименований кондитерских изделий с использованием кедрового жмыха: шоколадные конфеты "Ассорти" с кедровой начинкой, глазированные шоколадной глазурью конфеты "Токийские" с марципановым корпусом, конфеты "Ореховая долина" с корпусом из массы пралине и драже "Кедровое" с марципановым корпусом с шоколадной накаткой. Установлено, что разработанные кондитерские изделия хранят при относительной влажности воздуха 75% и температуре 18±3°С. Сроки хранения составляют: шоколадные конфеты "Ассорти" - 3 месяца; конфеты "Токийские" - 3 месяца; драже "Кедровое" - 3 месяца; конфеты "Ореховая долина" - 2 месяца.

7. При оптимальной концентрации замены мясного сырья жмыхом кедрового ореха 10 % увеличение себестоимости разработанных мясных рубленых полуфабрикатов произойдет в пределах 1,6 - 9,9 %, что в сред-

нем составит 5,75 %. Конкурентное преимущество производства марципана из жмыха кедрового ореха перед другими видами сырья для выработки марципана составит в среднем 63 %

8. На ГУП ООО "Краскон" выпущены опытно-промышленные партии указанных кондитерских изделий (не менее 100 кг каждого наименования). определены микробиологические показатели полученных продуктов, необходимые для составления нормативной документации на продукты.

Основное содержание диссертации изложено в публикациях:

1. Ефремов А А.. Первышина Г.А.. Гончаров Д. А./ Эфирное масло лекарственных растений сибирского региона - физиологические добавки в пищевом рационе человека. //Биологически активные добавки к пище и проблемы здоровья семьи: сб материалов V Международного симпозиума,- Красноярск, 2001,- С 194-196.

2. Шаталина Н В.. Первышина Г Г.. Ефремов A.A., Гордиенко Г.П.. Агафонова Е А.. Гончаров ДА/ Содержание некоторых БАВ в траве тысячелистника обыкновенного, произрастающего в Красноярском крае // Химия растительного сырья - 2002. - №3. - С. 13-16.

3. Ефремов A.A., Гончаров Д. А /Жирнокислотный состав глицери-дов кедрового и рыжикового масел, а также семян лопуха большого.// Молодежь и химия" сб материалов международной научной конференции - Красноярск, 2002. - С. - 318 - 319.

4 Ефремов A.A., Первышина Г Г , Гончаров Д А. /Возможности фотоколориметрии в определении концентрации БАВ некоторых растительных экстрактов. //Региональные производители: их место на современном рынке товаров и услуг: сб материалов межрегиональной научно-практической конференции.- Красноярск.2003 - 4.1 -С. 122-125

5 Ефремов A.A.. Гончаров Д. А. /Жирнокислотный состав глицери-дов кедрового и рыжикового масел, а также семян лопуха большого // Региональные производители: их место на современном рынке товаров и услуг: сб материалов межрегиональной научно-практической конференции - Красноярск. 2003. - 4.1 - С. 139 - 140

6. Ефремов A.A.. Гончаров Д. А., Белоусова П В., Чупрова Я.А. /Возможности использования кедрового жмыха для создания пищевых продуктов, обогащенных микроэлементами.// Актуальные проблемы развития потребительского рынка: сб материалов III региональной конференции студентов и аспирантов. - Красноярск. 2005. - С. 148 -152.

7 Ефремов А А., Гончаров Д. А. Камоза Т.Н., Макарова Л.Г., Забродина С В.// Витаминизация и минерализация мясных блюд с использованием кедрового жмыха.// Экономика.Психология.Бизнес-2005.-№6-7.-С.30-34.

8. Ефремов A.A., Гончаров Д. А., Забродина C.B.//Научные подходы к комплексной переработки недревесной продукции сосны сибирской./ / Молодежь и наука - третье тысячелетие: сб. материалов Всероссийской научной конференции. - Красноярск. 2005. - С.356 - 363.

9 Ефремов А.А . Гончаров Д. А.. Забродина С.В / Научные подходы к комплексной переработки недревесной продукции сосны сибирской.// Теория и практика коммерческой деятельности: сб материалов VII региональной научно-практической конференции студентов, аспирантов и практических работников,- Красноярск,2006 - С. 474-483

10 Ефремов А А.. Гончаров Д А., Забродина C.B./ Научные подходы к комплексной переработки недревесной продукции сосны сибирской (кедра). //Вестник КрасГАУ - 2006. - №10. - С 318-327.

11 Ефремов A.A., Гончаров Д. А.. Карапчук К.А /Особенности химического состава жмыха кедровых орехов.// Новые достижения в химии и химической технологии растительного сырья: сб материалов III всероссийской научной конференции.- Барнаул. 2007,- Кн.2 - С. 144-148

Подписано в печать 12 11 2008г Формат 60\84'16 Бумага офсетная Уел п л 1.16 Учиздл1 Тираж 100 экз Отпечатано в ЦОП «Ппинтрэйд» г Красноярск, ул Парижской Коммуны. 33 оф 1-07 тел 2-23-46-45

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1 Ареал произрастания кедровой сосны сибирской.

1.2 Исторические аспекты добычи и переработки кедрового ореха.

1.3 Пищевая и биологическая ценность кедрового ореха.

1.4 Схема комплексной переработки ореха кедрового и возможный ассортимент выпускаемой продукции для пищевых и технических целей.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ

И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Разработка технологической схемы переработки кедрового ореха и оценка возможности использования вторичных продуктов его переработки в производстве продуктов питания.

2.2 Определение реологических показателей мясных фаршей с добавлением кедрового жмыха.

2.2.1 Адаптация методик определения реологических показателей мясных фаршей с использованием прибора «Структурометр». Определение предельного напряжения сдвига.

2.2.2 Определение липкости (адгезии) мясного фарша на приборе «Структурометр».

2.2.3 Определение усилия среза мясного фарша на приборе «Структурометр».

2.2.4 Определение влагосвязывающей способности мясных фаршей с добавлением кедрового жмыха.

2.3 Разработка рецептур и технологии производства кондитерских изделии с использованием кедрового жмыха.

2.3.1 Разработка рецептуры и технологического процесса производства конфет «Ассорти» с кедровой начинкой.

2.3.2 Разработка рецептуры и технологического процесса производства конфет «Токийских».

2.3.3 Разработка рецептуры и технологического процесса производства драже «Кедрового».

2.3.4 Разработка рецептуры и технологического процесса производства конфет «Ореховая долина».

2.4 Методика проведения учета микроорганизмов путем культивирования на питательных средах.

ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.

3.1. Некоторые физико-химические показатели кедрового масла и кедрового жмыха.

3.2. Определение предельного напряжения сдвига, липкости (адгезии), усилия среза мясных фаршей.

3.3 Определение физико-химических показателей мясных фаршей с добавлением кедрового жмыха.

3.3.1. Определение влагосвязывающей способности мясных фаршей с добавлением кедрового жмыха.

Определение микробиологических показателей рубленных мясных полуфабрикатов с использованием кедрового жмыха.

3.3.2. Разработка технико-технологической документации на мясные рубленые изделия с использованием кедрового жмыха.

3.3.3. Расчет пищевой и энергетической ценности мясных рубленых полуфабрикатов с добавлением кедрового жмыха.

3.3.5 Отработка рецептуры и технологии производства мясных рубленых изделий с использованием кедрового жмыха.:.

3.3.6 Составление схемы технологического процесса производства мясных рубленых изделий с использованием кедрового жмыха.

3.3.7 Органолептический контроль качества мясных рубленых изделий с использованием кедрового жмыха.:.

3.3.8 Составление технико-технологических карт на мясные рубленые изделия с использованием кедрового жмыха.

3.4 Разработка рецептур и технологии производства кондитерских изделий с использованием кедрового жмыха.

3.4.1 Товароведная оценка качества конфет «Ассорти» с кедровой начинкой.

3.4.2 Товароведная оценка качества конфет «Токийских».

3.4.3 Товароведная оценка качества драже «Кедрового».

3.4.4 Товароведная оценка качества конфет «Ореховая долина».

3.4.5 Токсикологический контроль кондитерских изделий с использованием жмыха кедрового ореха.

3.4.6 Пищевая и энергетическая ценность кондитерских изделий с использованием жмыха кедрового ореха.

4. Определение конкурентного преимущества.

ВЫВОДЫ.

Комплексная переработка растительных ресурсов РФ и Красноярского края в частности предполагает всестороннее изучение природы биологически активных веществ этих растений, развитие эффективных способов их выделения и идентификации, а также создание на их основе различных продуктов и готовых препаратов для пищевых и технических целей.

Хорошо известно, что образование и накопление в дикорастущих растениях биологически активных веществ является динамичным процессом, изменяющимся в онтогенезе растения, а также зависящим от многочисленных факторов окружающей среды: от климатических условий, от высоты над уровнем моря, от возможности загрязнения окружающей среды и многих других. Кроме того, создание того или иного продукта всегда основано на эффективных методах переработки дикорастущего сырья с '.получением пищевого продукта, укрепляющего здоровье человека. Отсюда вытекает еще одна немаловажная задача — вовлечение в переработку дикорастущего сырья, не представляющего угрозу человеку. Иными словами это растительное сырье должно быть безопасным для здоровья человеку и не содержать, например, тяжелых металлов, алкалоидов и других. В связи с этим актуальным становится проблема всестороннего изучения природы биологически активных веществ тех или иных дикорастущих растений, произрастающих в разных регионах РФ, оценка их эколого-химической безопасности, а также разработка простых и надежных методов их переработки.

Учитывая вышесказанное, представляет научный и практический интерес изучение возможности создания пищевых продуктов с использованием продуктов переработки кедрового ореха (кедрового жмыха) с последующей оценкой потребительских свойств полученных продуктов. Общая схема исследований приведена на рис. 1.

Цель и задачи исследований.

Целью диссертационной работы является разработка технологии пищевых продуктов, с использованием вторичных продуктов переработки кедрового ореха и их потребительская оценка.

Для реализации указанной цели определены следующие задачи:

• провести анализ и систематизацию научно-технической литературы и патентной информации по способам переработки кедрового ореха;

• разработать рациональную технологическую схему комплексной переработки кедровых орехов, с получением кедрового масла и жмыха;

• изучить физико-химические, органолептические характеристики и показатели безопасности кедрового жмыха для обоснования его использования в производстве продуктов питания;

• изучить технологические свойства кедрового жмыха и установить его влияние на потребительские свойства мясных и кондитерских изделий;

• разработать рецептуры и технологии производства продуктов пищевого назначения на основе жмыха кедрового ореха;

• определить нормируемые показатели качества разработанных пищевых продуктов, их пищевую и биологическую ценность;

• разработать и утвердить научно-технологическую документацию, провести оценку экономической эффективности использования жмыха кедрового ореха в производстве пищевых продуктов.

Научная новизна.

Обоснованы технологические параметры производства кедрового масла методом холодного прессования, при которых вторичный продукт (кедровый жмых) в наименьшей степени подвержен процессам окислительной порчи и имеет высокую пищевую ценность, что позволило использовать его в качестве биологически активной добавки в производстве мясных и кондитерских изделий.

На основе анализа показателей окислительной порчи обоснованы регламентируемые показатели качества и условия хранения жмыха кедрового ореха для использования его в пищевой промышленности.

Показано, что добавление жмыха кедрового ореха в мясной фарш повышает его водосвязывающую способность, пластичность и вязкость мясных полуфабрикатов при формовании.

Установлено положительное влияние жмыха кедрового ореха на структурно-механические и потребительские свойства кондитерских изделий на примере конфет и драже при использовании его для изготовления кондитерских масс в качестве аналога орехового сырья.

Практическая значимость.

Разработаны рецептуры. и технологии производства - мясных полуфабрикатов и кондитерских изделий и использованием жмыха кедрового ореха. По результатам проведенных исследований разработана и утверждена техническая документация: РЦ и ТИ по производству конфет «Токийские» по ГОСТ 4570-93; по производству конфет «Ореховая долина» по ГОСТ 4570-93; по производству драже «Кедровое» по ГОСТ 7060-79; по производству конфет типа «Ассорти» с ореховой начинкой с использованием жмыха кедрового ореха по ГОСТ 4570-93. Результаты исследований использованы на ЗАО «Кондитерско-макаронная фабрика «Краскон» г. Красноярска.

Апробация.

Основные положения и результаты работы докладывались и обсуждались на конференциях различного уровня:

• международных: «Биологически активные добавки к пище и проблемы здоровья семьи» (Красноярск, 2001); «Молодежь и химия» (Красноярск, 2002);

• всероссийских: «Молодежь и наука — третье тысячелетие» (Красноярск, 2005); «Новые достижения в химии и химической технологии растительного сырья», Барнаул, 2007;

• региональных: «Региональные производители: их место на современном рынке товаров и услуг» (Красноярск, 2003); «Актуальные проблемы развития потребительского рынка» (Красноярск, 2005); «Теория и практика коммерческой деятельности» (Красноярск, 2006).

1. Изучены физико-химические характеристики кедрового масла, получаемого из очищенных ядер кедрового ореха, произрастающего на территории Красноярского края, и химический состав кедрового жмыха, полученного методом холодного прессования. Показано, что кедровый жмых содержит остаточное количество жира в пределах 14-30 %, белка 29,4 -36,6 %, а также ПНЖК, фосфолипиды, микро- и макроэлементы, что позволило использовать его в качестве биологически активной и функционально технологической (структурирующей) добавки, оказывающей положительное влияние на пищевую ценность и реологические свойства мясных фаршей.2. Установлено, что увеличение количества вводимого кедрового жмыха в мясной фарш до 10 % приводит к уменьшению содержания свободной влаги, что положительно отражается на качестве готовой продукции. Показано, что значение липкости мясного фарша возрастает с увеличением концентрации добавляемого кедрового жмыха, а сам фарш становится более однородным, вязким и пластичным.3. Разработаны рецептуры и технологические карты для производства котлет и бифштексов рубленых с добавлением кедрового жмыха. Установлены условия хранения разработанных полуфабрикатов: относительная влажность 75

4. Разработаны и утверждены рецептуры и технологические инструкции' на производство 4-х наименований кондитерских изделий с использованием кедрового жмыха: шоколадные конфеты типа "Ассорти" с ореховой начинкой с использованием жмыха кедрового ореха, глазированные шоколадной глазурью конфеты "Токийские" с марципановым корпусом, конфеты "Ореховая долина" с корпусом из массы пралине и драже "Кедровое" с марципановым корпусом с шоколадной накаткой.5. По разработанным технологическим инструкциям и рецептурам выпущена опытно-промышленная партия кондитерских изделий на ЗАО «КМФ «Краскон» г. Красноярска. Изучены потребительские свойства и показатели безопасности кондитерских изделий с использованием кедрового жмыха, определена их пищевая ценность. Установлены сроки годности разработанных кондитерских изделий при относительной влажности воздуха 75 % и «Токийских» - 3 месяца; драже «Кедровое» - 3 месяца; конфет «Ореховая долина» - 2 месяца.6. Проведена сравнительная оценка себестоимости марципановой массы из различных видов орехового сырья и цены кондитерских изделий с их использованием. Показана высокая экономическая эффективность использования жмыха кедрового ореха в кондитерском производстве.

1. Суходолов А.П. Целлюлозно-бумажная промышленность Байкальского региона. - Новосибирск: Наука, 1995. - 215 с.

2. Суходолов А.П. Лесные ресурсы Сибирского Федерального округа: эффективность использования. 2001, № 5. - 30-37 с.

3. Лесная энциклопедия. - М.: т. 1, 1986. - 516 с.

4. Кутузов П.К. Богатства кедровой тайги. - Кр.- ск: Кн. из-во, 1955. - 79 с.

5. Ефремов А.А. Перспективы малотоннажной переработки кедровых орехов в продукты пищевого и технического назначения. — Химия растительного сырья, 1998, № 3. - 83-86 с.

6. Бех И.А., Таран И.В. Сибирское чудо-дерево. - Новосибирск: Наука, 1979.- 114 с.

7. Ефремов А.А. Получение целлюлозосодержаших продуктов из скорлупы кедровых орехов в условиях органосольвентного способа в среде уксусной кислоты/ А.А. Ефремов, Е.С. Павлова, К.Б. Оффан, И.В. Кротова-Химия растительного сырья, 1998, № 3. - 87-91 с.

9. Рудковский А.В. Технология комплексной переработки кедровых орехов/ О.Г. Парфенов, М.Л. Щипко, Б.Н. Кузнецов, А.В. Рудковский. - Химия растительного сырья, 2000, № 1. - 61-68 с.

10. Ефремов А.А. Продукты термокаталитического окисления скорлупы кедрового ореха/ К.Б. Оффан, B.C. Петров, А.А. Ефремов. - Химия растительного сырья, 2001, № 4. - 35-37 с.

11. Ефремов А.А. Отходы лесохимии в качестве модифицирующих добавок в дорожные покрытия/ В.П. Киселев, Э.В. Бугаенко, К.Б. Толстихин, А.А. Ефремов. - сб. мат.: «Ресурсы регионов России», 2001, № 5. - 38-41с.

12. Киселев В.П. Возможности использования скорлупы кедрового ореха в качестве модификатора нефтяного битума/ - В.П. Киселев, Ю.Н. Кукса, А.А. Ефремов. - Химия растительного сырья, 2001, № 3. - 59-63 с.

13. Киселев В.П., Ефремов А.А. Влияние отходов лесохимической и гидролизной промышленности на термоустойчивость нефтяного битума: Вестник Красноярской государственной архитектурно-строительной академии, 2004, вып. 7. - 54-61 с.

14. Ефремов А.А. Возможности комплексной переработки скорлупы кедровых орехов/ А.А. Ефремов К.Б. Оффан, В.П. Киселев: Вестник Красноярского государственного аграрного университета, вып. 8. - 2005. - 155-162 с.

15. Под редакцией Н.Е. Судачковой. Семена кедра сибирского. .- Новосибирск: Наука. - 1979. - 129 с.

16. Иванов В.А.. Кедр и кедровый промысел. - М., 1934. - 225 с.

17. Лизунова. В.В.Кедровые орехи как промышленное масличное сырье. Автореферат канд. диссерт. - Москва, 1969. - 23 с.

18. Воробьев В.Н. Содержание жира и Сахаров в семенах подсоченных деревьев кедра сибирского/ В.Н. Воробьев, Н.А. Воробьева, В.А. Руш. -Лесной журнал, 1971, вып. 6. - 168-170 с.

19. Воробьев В.Н. Витаминная активность семян подсоченных деревьев ^ кедра сибирского/ В.Н. Воробьев , В.А. Руш, Р.А. Шахтарин. - Лесное хозяйство, 1971, вып. 5. - 33-34 с.

20. Воробье В.Н., Руш В.А. Биохимический состав семян подсоченных деревьев кедра сибирского. В книге «Биология семенного размножения хвойных Западной Сибири». - Новосибирск, 1974 . - 171-180 с.

21. Каретников П.В. О химическом составе кедровых орехов и их влиянии на желудочную секрецию. Автореферат канд. диссерт. - Иркутск, 1967.-21с.

22. Руш В.А. Химический состав орехов сибирского кедра и некоторые его закономерности. Автореферат канд. диссерт. - Москва, 1968. - 18 с.

23. Руш В.А. Биохимическая характеристика семян кедровых сосен. В книге «Биология семенного размножения хвойных Западной Сибири». -Новосибирск, 1974. - 180-184 с.

24. Руш В.А., Лизунова В.В. Некоторые закономерности химического состава семян сибирского кедра. - Растительные ресурсы, 1969, т. 5, вып. 4.-519-526 с.

25. Свириденко Э.И., Колесов В.М. О белках кедрового ореха. - Изв. СО АН СССР. Серия биол., 1970, № 10, вып. 2. - 141-144 с.

26. Свириденко Э.И., Колесов В.М. Аминокислотный состав белковых фракций, муки и плотного остатка семян кедра сибирского. - Изв. СО АН СССР. Серия биол., 1972, № 5, вып. 1. - 43-48 с.

27. Ефремов А.А., Забродина С В . Возможности комплексной переработки кедровых орехов с получением продуктов пищевого назначения.-«Экономика. Психология. Бизнес», 2004, № 2. - 89-101 с.

28. Ширеторова В.Г. Разработка основ технологического процесса получения .кедрового масла СВЧ-экстракцией спиртом этиловым. -Автореферат на соис. уч. степени канд. тех. наук, Улан-Удэ, 2002. — 16 -19 с.

29. Ефремов А. А. Возможности комплексной переработки скорлупы кедровых орехов/ А.А. Ефремов, К.Б. Оффан, В.П. Киселев. - Вестник КрасГАУ, 2005, вып. 8. - 155-162 с.

30. Хантургаев А.Г., Бадмацыренов Б.В., Ширетова В.Г. Комплексная переработка семян сосны сибирской. Мат. Всерос. Конф. Молодых ученых «Материаловедение, технологии и экология на рубеже веков». -Томск, 2000. - 266 -267 с.

31. Ефремов А.А., Перцев К.В., Половинкина Н.И. Научно-практические аспекты комплексной переработки кедровых орехов. Ресурсы регионов России. - 2001, № 4. - 42-46 с.

32. Госудаственная фармакопея СССР. ГФХ1 под редакцией Ю.Г. Бобкова. - М.: Медицина, 1987. - 333 с.

33. ГОСТ 24027-0-80.Сырье лекарственное растительное. Правила приемки и методы испытаний. - М.: изд-во стандартов, 1980. - 7 с.

34. Гринкевич Н.И., Сафранович Л.Н. Химический анализ лекарственных растений. - М., 1983. - 175 с. ..:

35. Долл Р., Пито Р. Причины рака. - Киев, 1984. - 256 с.

36. Брехман И.И. Валеология - наука о здоровье. - М., 1990. - 208 с.

37. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. М.: изд-во стандартов, 1995. - 19 с.

38. ГОСТ 1129-93. Масло подсолнечное. Технические условия. 20 с.

39. ГОСТ 779-87. Мясо - говядина, телятина., 23 с.

40. ТУ 9214-345-00419779-98.Полуфабрикаты мясные из говядины. Технические условия.

41. ТУ 9214-456-00419779-99.Полуфабрикаты мясные из свинины. Технические условия.

42. ГОСТ 779-5 5Мясо — говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия..

43. ГОСТ 7724-77. Свинина в тушах и полутушах.

44. ГОСТ 7597-55. Мясо — свинина. Разделка для розничной торговли.

45. ГОСТ Р 51783-2001. Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети.

46. ГОСТ 27842-88.Хлеб из пшеничной муки. Технические условия.

47. ГОСТ 27583-88.Яйца куриные пищевые. Технические условия.

48. ГОСТ 29050-91.Пряности. Перец черный и белый. Технические условия.

49. ГОСТ Р 51574-2000.Соль поваренная пищевая. Технические условия.

50. ГОСТ 252 92-82.Жиры животные топленые пищевые. Технические условия.

51. ГОСТ 21-94.Сахар-песок. Технические условия.

52. ТУ 9146-001-52010976. Жмых кедрового ореха. Технические условия.

53. ГОСТ 108-76.Какао-порошок.

54. ГОСТ Р 52060.Патока крахмальная.

55. Тальк. НТД (разрешен к использованию в пищевой промышленности органами Госсанэпиднадзора РФ).

57. Ароматизатор идентичный натуральному «Кедровый орех» R 7495. НТД (утвержденным в установленном порядке, разрешен к применению уполномоченными органами).

58. ОСТ 10-73 .Какао тертое.

59. ГОСТ 16830-71.Орехи миндаля сладкого, v- 67. ОСТ 10-76.Какао масло.

60. ГОСТ 16831-71. Ядро миндаля сладкого.

61. Ароматизатор идентичный натуральному: ванильно-сливочный К 8275. НТД (утвержденным в установленном порядке, разрешенный к применению уполномоченными органами).

62. ОСТ Ю260.Шоколадная глазурь.

63. ГОСТ 4495-87.Молоко цельное сухое. Технические условия.

64. ГОСТ 2903-78.Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия. /

65. ГОСТ 1760.Подпергамент.

66. ГОСТ 13512.Ящик из гофрированного картона.

67. ГОСТ 12301.Коробка художественно оформленная.

68. ТУ 9572-001-118267 И.Этикетка в бобинах «Композит». Технические условия.

69. ГОСТ25250.Пленка поливилхлоридная.

70. Справочник по товароведению продовольственнывх товаров. /Г.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной. - М.: Колос, 2003.-608 с.

71. ГОСТ 1129-93. Бактериальные исследования.

72. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А.. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: изд-во «Колос», 2001. - 389 с.

73. Каталог: ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ РЕСТОРАНОВ, БАРОВ И КАФЕ. - Москва: Компания «Ледовая Русь», 2002. - 120 с.

74. Кирпичников В.П., Леенсон Г.Х.. Справочник механика: Общественное питание. - М.: Экономика, 1990. - 382 с. X

75. Абатуров П.В., Акулов Л.С. и др. Кулинария. - М.: Госториздат, 1955. - 1150 с.

76. Кулинария. Блюда из мяса, птицы и рыбы: сборник. Худож. Алексеев А.П. - М.: Дом, 1999. -516 с.

77. Кутузов П.К. Богатства кедровой тайги. - Красноярск: красноярское книжное издательство, 1955. - 95 с. 86.. Кощеев А.К. Дикорастущие съедобные растения в нашем питании. - М.: Пищепром, 1981. - 255 с.

78. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание'. - М.: изд-во «Экономика», 1990. - 240 с.

79. Н.И. Носач. Кулинарная характеристика полуфабрикатов и готовых изделий: учебное пособие, М., Высшая школа, 1995, 225 с. /

80. Елхина В.Д., Журин А.А., Проничкина Л.П., Богачев М.К. Оборудование ПОП. В з-х т. Т.1: Механическое оборудование: Учеб. Для студентов вузов, 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1987. - 230 с.

81. Беляев И.М. Оборудование ПОП. В 3-х т. Т. 3: Тепловое оборудование: Учеб для технологических фак. Торг. Вузов. - М.: Экономика, 1990.-187 с.

82. Прибор для измерения механической нагрузки при определении реологических свойств изделий и сырья пищевой промышленности «Структуромер». - М.: НПФ «Радиус», 2001. - 32 с.

83. Семена кедра сибирского. - Новосибирск: изд-во «Наука», сибирское отделение, 1979. - 296 с.

84. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. Справочник. - М.: изд-во «Легкая и пищевая промышленность», 1982.

85. Сборник рецептур кондитерских и булочных изделий для ПОП. - М.: Экономика, 1986. - 532 с.

86. Ершов А.Ф., Юрченко А.Ф. Справочник руководителя ПОП. - М.: Экономика, 1981..- 145 с.

87. Справочник товароведа продовольственных товаров. Tl, Т2. - М.: Экономика, 1987. - 194 с.

88. Сургутский В.П. Химия пищевых продуктов: в 2 кн. Кн. 1: Учебное пособие. КГТЭИ. - Красноярск: Гротеск, 1997. - 320 с.

89. Скурихин И.Ш. Химический состав пищевых продуктов. - М.: ВО Агропромиздат, 1987. - 224 с.

90. Соболева Э.Г., Бакунева Р.Б. Справочник руководителя предприятия общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 350 с.

91. Сорокина Л.А. Нормативные документы по ресторанному бизнесу: Справочник. - М.: изд. дом «Ресторанные ведомости», 2003. - 248 с.

92. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. - М.: Экономика, 1983. - 712 с.

93. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. - Киев: «А.С.К.», 2002. - 657 с.

94. Химический состав пищевых продуктов. Таблицы. - Красноярск: ФГОУ ВПО «Красноярский государственный торгово-экономический институт», 2003.-16 с

95. Малютенкова СМ. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. - СПб.: Питер, 2004. - 480 с.

96. Олейникова А.Я., Магомедов Г.О. Проектирование кондитерских предприятий: Учебник, 2-е изд., расшир. и доп. - -Пб.: ГИОРД, 2004.

97. Агульник М.А., Корнеев И.П. Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. - Изд. 2-е, перераб. и доп. М.: Пищевая промышленность, 1972.-272 с.

98. Востриков В.А. Разработка и исследование технологии производства комбинированных молочных жиросодержащих продуктов с кедровым орехом. Автореферат канд. дисс. на соиск. ученой степени канд. техн. Наук. - Кемерово, 1999. - 18 с.

99. Вистовская В.П. Исследование особенностей технологии сыра с хлопьями ядер кедрового ореха. Автореферат, диссерт. на соиск. ученой степени канд. техн. наук. - Кемерово, 2005. - 18 с.

100. Мудрецова-Висс К.А., Колесник А., Гринюк Т.И. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии. Учеб. Пособие для товаровед, и технол. фак. торг. вузов. - М.: «Экономика», 1975. - 151 с.