Использование жмыха семян рапса в технологии производства мучных кондитерских изделий функционального значения

Трухман, Сергей Викторович

Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Использование жмыха семян рапса в технологии производства мучных кондитерских изделий функционального значения

кандидата сельскохозяйственных наук: Трухман, Сергей Викторович
город: Воронеж
год: 2010
специальность ВАК РФ: 05.18.01

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Использование жмыха семян рапса в технологии производства мучных кондитерских изделий функционального значения»

Автореферат диссертации по теме "Использование жмыха семян рапса в технологии производства мучных кондитерских изделий функционального значения"

На правах рукописи

ТРУХМАН Сергей Викторович

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЖМЫХА СЕМЯН РАПСА В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ЗНАЧЕНИЯ

05.18.01 -Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

1 3 НОЯ 2010

Мичуринск - 2010

004613122

Работа выполнена в ФГОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет им. К. Д. Глинки».

Научный руководитель - доктор сельскохозяйственных наук, профессор Манжесов Владимир Иванович

Официальные оппоненты-доктор сельскохозяйственных наук, профессор

Лукин Алексей Леонидович

кандидат биологических наук, доцент Асадова Маргарита Григорьевна

Ведущая организиция - Государственное научное учреждение

«Всероссийский научно-исследовательский институт рапса» Российской академии с/х наук

Защита состоится 09 декабря 2010 г. в 13 ч. 30 мин. на заседании диссертационного совета Д 220.041.01 при Мичуринском государственном аграрном университете по адресу: 393760, Тамбовская обл., г. Мичуринск, ул. Интернациональная, 101.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Мичуринского государственного аграрного университета, с авторефератом дополнительно на официальном сайте университета: http://www.mgau.ru/

Автореферат разослан 08 ноября 2010 г. Ученый секретарь диссертационного совета Д 220.041.01

кандидат сельскохозяйственных наук

Н. М. Соломатин

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность темы. Питание оказывает определяющее влияние на длительность жизни и активное состояние человека. Формирование рациона здорового питания на основе концепции сбалансированности пищевых веществ диктует необходимость создания продуктов с повышенной пищевой ценностью.

Одним из направлений повышения пищевой ценности продуктов, в частности кондитерских изделий, является использование в рецептурах добавок биологически ценного растительного сырья. Большой вклад в разработку технологий обогащенных хлебобулочных и кондитерских изделий внесли Ауэрман Л.Я., Кретович В.Л., Пащенко Л.П., Поландова Л.Я., Пучкова Л.И., Цыганова Т.Б.и др.

Анализ фактического питания населения России, позволяет характеризовать его как кризисное в отношении обеспеченности микронутриентами.

Рассматривая причины этого, следует отметить, что в последние годы с изменением условий и образа жизни произошло объективное снижение потребности в энергии, а значит и в объеме потребляемой пищи. В тоже время физиологическая потребность современного человека в микронутриентах изменилась незначительно. С другой стороны качество продовольственного сырья на фоне экологического неблагополучия ухудшается, изменяются технологические приемы переработки и хранения пищи, приводя к глубокому изменению ее состава, качества, уменьшению биологической ценности и невозможности полного удовлетворения физиологических потребностей людей в микронутриентах.

Перспективным объектом модификации с формированием функциональных свойств являются мучные кондитерские изделия, относящиеся к продуктам регулярного потребления, ассортимент которых в последнее время активно пополняется в связи с их особой привлекательностью для населения.

Создание на их основе ассортимента функциональных пищевых продуктов с учетом медико-гигиенических требований к зерновым продуктам здорового питания будет в определенной мере способствовать коррекции микронутриентного дефицита среди различных групп населения.

Одним из перспективных направлений решения этих проблем является использование для производства мучных кондитерских изделий добавок, полученных на основе продуктов переработки семян масличных культур, в частности семян рапса.

Семена рапса характеризуются наличием таких пищевых функциональных веществ, как белки с полноценным аминокислотным составом, эссенциапьные полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) с преобладающим содержанием линоленовой (со-З) кислоты, пищевые волокна. В настоящее время семена рапса используются, в основном, в качестве сырья для выработки рапсового масла. В то же время количественный и качественный состав белков семян рапса свидетельствует о перспективности их применения в качестве источника белка для повышения биологической ценности кондитерских изделий. Однако белковые продукты из семян рапса на территории России не вырабатываются.

Семена рапса и продукты их переработки отличаются по своим технологическим и функциональным свойствам от традиционного сырья кондитерского производства. В связи с этим необходимы научные и практические исследования по их внедрению в пищевые технологии. Использование семян рапса

и продуктов их переработки позволит расширить сырьевую базу, прежде всего, кондитерской отрасли, увеличить ассортимент кондитерских изделий функционального назначения.

В связи с этим разработка рецептуры и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного биологически активными добавками, полученными на основе жмыха семян рапса, является весьма своевременной и актуальной.

1.2 Цель н задачи исследований. Целью работы являлась разработка рецептуры сахарного печенья, обогащенного биологически активными добавками из жмыха семян рапса.

Основные задачи исследования:

- изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

- оценка органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности жмыха из семян рапса;

- исследование влияния жмыха из семян рапса (ЖСР) на технологические свойства эмульсий для приготовления теста для сахарного печенья;

- выбор оптимальной дозировки жмыха из семян рапса для обогащения сахарного печенья;

- разработка рецептуры и технологических режимов производства сахарного печенья, обогащенного ЖСР;

- исследование влияния ЖСР на изменение потребительских свойств сахарного печенья в процессе хранения;

- оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений.

1.3 Научная новизна работы. Научно обоснована целесообразность и эффективность использования жмыха из семян рапса в качестве растительной БАД с целью повышения пищевой и биологической ценности сахарного печенья.

Впервые изучены технологические свойства ЖСР, включающие эмульгирующую способность и способность регулировать реологические характеристики полуфабрикатов в процессе производства сахарного печенья.

Выявлено влияние ЖСР на технологические свойства водно-жировых эмульсий в производстве теста для сахарного печенья. Показано, что использование ЖСР улучшает структурно-механические свойства теста для сахарного печенья. Определены рецептурные соотношения пшеничной муки и жмыха семян рапса, позволяющие повысить пищевую и биологическую ценность сахарного печенья.

С применением метода компьютерного моделирования разработана рецептура сахарного печенья повышенной биологической, физиологической ценности и биологической эффективности.

1.4 Практическая значимость. Разработана рецептура сахарного печенья «Солнечное», обладающего высокими потребительскими свойствами. На основе анализа и обобщения результатов, теоретических и экспериментальных исследований разработаны практические рекомендации по выпуску нового вида сахарного печенья.

Разработан комплект технической документации на новый вид продукции:

технические условия (ТУ 9131 - 002 - 00492894 - 2010) и технологическая инструкция на производство сахарного печенья «Солнечное».

Проведена промышленная апробация нового вида обогащенного сахарного печенья «Солнечное» в условиях ООО «ЭкоХлеб».

Рассчитана себестоимость производства обогащенного сахарного печенья жмыхом из семян рапса «Солнечное».

Основные положения, выносимые на защиту

- состав и свойства жмыха семян рапса, обуславливающие возможность повышения качества и биологической ценности кондитерских изделий;

- технические решения получения жмыха семян рапса, обладающего высокими функциональными свойствами;

- технологические решения регулирования и стабилизации свойств эмульсии для сахарного печенья и качества печенья с добавкой стабилизирующего действия;

- выявленные закономерности реологических и структурно - механических преобразований в тесте для сахарного печенья, характеризующие применение жмыха семян рапса;

- обоснованные рецептуры и технология производства сахарного печенья, обогащенного микронутриентами и полиненасыщенными жирными кислотами.

- научно обоснованные сроки хранения обогащенного сахарного печенья.

- экономическая эффективность сахарного печенья функционального назначения.

1.6 Апробация работы. Материалы диссертационной работы обсуждались и докладывались на научно - практических конференциях ВГАУ им. К.Д. Глинки «Актуальные проблемы развития технологии производства продуктов питания» (май 2008 г., май 2009 г.), международной научной конференции «Приоритетные направления развития науки, технологий и техники» (15- 22 августа 2010 г.. Египет, Шарм - эль -Шейх), международной научно - практической конференции «Состояние, проблемы и перспективы развития АПК» (посвященной 80 - летию ФГОУ ВПО Башкирский ГА У, 30 сентября 2010 г.).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 4 работы, в том числе 1 статья в журнале, реферируемом ВАК.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части, выводов, библиографического списка литературы, приложений. Список литературы включает 175 источников российских и зарубежных авторов. Диссертация изложена на 186 страницах, включает 20 рисунков и 34 таблицы.

2. ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении обосновывается актуальность проблемы, сформулированы цели и задачи исследования, раскрыты научная новизна, теоретическая и практическая значимость.

2.1 Обзор литературы. В обзоре научно-технической литературы представлены ботаническая характеристика и биологические особенности ярового рапса, рассмотрено влияние условий и технологий возделывание на формирование урожая и качества ярового рапса. Проанализированы особенности технологического процесса производства сахарного теста, влияние эмульсии на качество сахарного

теста. Дано теоретическое обоснование и целесообразность применения продуктов переработки масличного сырья при производстве мучных кондитерских изделий. Отмечена ограниченность ассортимента, отсутствие изделий повышенной биологической ценности с увеличенным содержанием пищевых волокон.

2.2 Экспериментальная часть

Исследования по теме диссертационной работы проводились в лаборатории кафедры «Технологий хранения, переработки и стандартизации сельскохозяйственной продукции» и аккредитованной лаборатории массовых анализов Воронежского государственного аграрного университета им. К.Д. Глинки и научно - исследовательских лабораториях Воронежской государственной технологической академии.

Анализ научно-технической литературы и патентной информации по теме

исследования

Оценка физико-химических показателей, биологической ценности жмыха из семян рапса

Определение безвредности и биологической активности жмыха из семян рапса на тест - культуре Paramecium caudatum

Исследование влияния жмыха из семян рапса на технологические свойства эмульсий для приготовления теста для сахарного печенья

Реологические свойства

Стойкость эмульсий

Выбор оптимальной дозировки ЖСР для обогащения сахарного печенья

Разработка рецептуры и технологических режимов производства сахарного печенья, обогащенного ЖСР

Выработка опытных партий и оценка потребительских свойств сахарного печения, обогащенного ЖСР

Изменение потребительских свойств сахарного печенья в процессе хранения

Разработка комплекта технических документов на производство обогащенного сахарного печенья

Оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений

Рисунок 1 - Схема проведения эксперимента

2.2.1 Объекты и методы исследования. Схема эксперимента представлена на рисунке 1. В качестве объектов исследования использовали жмых семян рапса, полученный после однократного прессования семян рапса, мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ Р 52189, меланж по ГОСТ 30363, крахмаль картофельный или кукурузный по ГОСТ 7699 - 28, ванилин по ГОСТ 16599, соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574-2000, маргарин столовый по ГОСТ 240, гидрокарбонат натрия ГОСТ 2456, углеаммонийную соль ГОСТ 9325, патоку глюкозную ГОСТ Р 52060.

Тесто для сахарного печенья готовили по рецептуре сахарного печенья «Изобилие». При приготовлении экспериментальных образцов эмульсии, теста, печенья часть пшеничной муки заменяли жмыхом семян рапса.

При определении химического состава готовых изделий отбор проб и подготовку их к анализу проводили по ГОСТ 5667-65; массовую долю влаги и сухого веществ - ГОСТ 21094-75; жира - ГОСТ 5668-68; массовую долю сахарозы -йодометрическим методом по ГОСТ 30648.1-99, ГОСТ 5672-68; белка -фотометрически, методом Къельдаля по ГОСТ 23327-98.

Минеральный состав полуфабрикатов сахарного теста (ПСС) и готового печенья определяли методом плазменной эмиссионной спектрофотометрии, предварительно проводя озоление по ГОСТ 5901-87. Фосфор определяли в минерализованой пробе фотометрически по ГОСТ 26657-97, кальций -комплексонометрическим методом по ГОСТ 26570-95, калий - методом пламенной фотометрии на фотометре EKF -2 согласно инструкции к прибору, железо и цинк -атомно-адсорбционным методом на спектрофотометре С -115 Ml.

Клетчатку определяли удалением из продукта кислого- и щелочерастворимых веществ и определении массы остатка, условно принимаемого за клетчатку по ГОСТ 13496.2-92.

Массовую долю белка в жмыхе семян рапса - по методу Лоури.

Состав аминокислот определяли на автоматическом аминокислотном анализаторе BREEZE. Разделение аминокислот проводили на аналитической колонке, заполненной ионнообменной смолой «Ostión LGFA» со ступенчатым элюированием тремя натрий цитратными буферами с различными значениями рН (3,50; 4,25; 9,50).

Крахмал - методом Эверса согласно ГОСТ 26176-91; редуцирующие сахара -методом Бертрана; глюкозу - микрометодом по Хадегорн-Иенсену.

Величину рН измеряли на рН-121, общую кислотность продуктов -титрованием водной вытяжки раствором гидроксида натрия с молярной концентрацией 0,1 моль/дм3.

Намокаемость печенья определяли по ГОСТ 10114 - 80.

Определение массовой доли витаминов осуществляли колориметрическим и титрометрическим методами.

Определение реологических характеристик эмульсии, теста и готовых изделий проводили на приборах «Реотест-2» и «Структурометр СТ-1» в соответствии с инструкцией к прибору.

Микробиологические показатели сырья, полуфабрикатов и готовых изделий исследовали с помощью стандартных методик по ГОСТ 29972-86, ГОСТ 26972-86, ГОСТ 10444.2-75, ГОСТ 10444.5-85.

Оценку аминокислотной сбалансированности и биологической ценности продуктов проводили по аминокислотному скору, коэффициенту различия аминокислотного скора, биологической ценности пищевого белка, коэффициенту утилитарности аминокислотного состава, показателю сопоставимой избыточности незаменимых аминокислот.

Перевариваемость белков исследуемых продуктов пищеварительными ферментами определяли методом Покровского - Ертанова с применением ферментной системы пепсин - трипсин.

Определение безвредности и биологической активности на тест - культуре Paramecium caudatum.

Оценку результатов экспериментальных исследований проводили с использованием методов расчета статистической достоверности результатов измерений, а также на PC "Pentium-3"c помощью стандартных статистических программ, используемых при обработке биологических и медицинских данных STATGRAF и BMDP для IBM PC.

2.2.2 Основные результаты исследований

Изучение целесообразности использования жмыха семян рапса для обогащения мучных кондитерских изделий

Одним из путей повышения качества продуктов питания и совершенствования структуры питания населения является введение в рацион новых нетрадиционных видов растительного сырья, содержащих в своем составе сбалансированной комплекс белков, липидов, минеральных веществ, витаминов и обладающих высокими питательными, вкусовыми и лечебно-профилактическими свойствами. К наиболее перспективным видам нетрадиционного сырья средней полосы России относится рапс. В состав рапса входит большое количество ненасыщенных жирных кислот, которые играют большую роль в регулировании жирового обмена, снижая уровень холестерина.

Лимитирующим фактором использования рапса и продуктов его переработки является наличие в нем эруковой кислоты (до 54% в жире) и глкжозинолатов (до 4%).

В исследованиях был использован жмых, полученный после отжима масла из семян рапса сорта Лира - среднеспелый сорт ярового рапса, вегетационный период 108 дней, выведен методом химического матугенеза с последующим индивидуально - семейным отбором из сорта Галакси. Имеет низкое содержание эруковой кислоты (0,3 %) и глюкозинолатов (0,6 %).

Рапсовый жмых содержит 26,5-27,5 % влаги, 37 - 40 % белка, 10 - 15 % клетчатки (табл. 1), что обуславливает целесообразность их использования для расширения сырьевой базы пищевой промышленности, в том числе для повышения уровня пищевых волокон в рационе питания.

Рапсовый жмых содержит остаточное количество масла 7,5-10,0 % с высокой концентрацией ненасыщенных жирных кислот.

Таблица 1. - Химический состав жмыха семян рапса

Наименование показателя Значение показателя

Массовая доля влаги, % 26,5-27,5

Массовая доля белка, % 37,0-40,0

Массовая доля жира, % 7,5-10,0

Массовая доля жирных кислот, %

олеиновая 13,25

линолевая 7,33

линоленовая 3,62

Массовая доля золы, нерастворимой в HCl, %СВ 0,45

Массовая доля клетчатки, % 10,0-15,0

Витамины, мг/кг

в, 2,34

в2 0,84

Е 32,5

Минеральные вещества, мг/кг

железо 108,6

магний 350,2

кальций 436,7

фосфор 598,6

Особенно ценной является линоленовая кислота, которая относится к семейству полиненасыщенных кислот ш-3„ которые являются предшественниками лейкотриенов с различными свойствами и играют важную роль в образовании иммунитета, дифференциации лимфоцитов. В связи с этим внесение жмыха рапса позволит обогатить мучные кондитерские изделия эссенциальными жирными кислотами.

Был определен углеводный состав жмыха семян рапса, который представлен сахарозой (6,85 %), глюкозой (0,064%), фруктозой (0,215%), а также пищевыми волокнами (75,80 %).

Известно, что проблема дефицита полноценного белка стоит достаточно остро и одним из возможных путей ее решения является использование вторичных ресурсов переработки семян рапса. Результаты исследования аминокислотного состава белков жмыха рапса свидетельствует об их высокой биологической ценности, поскольку в нем присутствуют все незаменимые аминокислоты. Доля водо- и солерастворимой фракций в жмыхе рапса составляет 72—79%, коэффициент переваримости — 71 - 75%, что говорит о высоком качестве белка этой культуры.

По содержанию кальция, фосфора, магния, меди и марганца рапсовый жмых превосходят соевый. Доступность в них кальция составляет 68%, фосфора — 75,% , магния — 62 %, марганца — 54% , меди — 74 %, цинка — 44%. Рапсовый жмых содержит значительное количество холина, ниацина, рибофлавина, фолиевой кислоты и тиамина. Жмых рапса содержат природные антиоксиданты — токоферол (витамин Е), фенольные соединения и танины, но в тоже время и вещества,

снижающие питательную ценность: глюкозинолаты, эруковую и фитиновую кислоты.

Таблица 2. - Содержание антипитательных веществ в семенах и жмыхе из семян

Наименование сырья Содержание глюкозинолатов, %

Требования НД, не более Значение

Семена 2,0 0,38-0,40

Жмых 0,8 0,05 - 0,09

При использовании семян крестоцветных в технологии пищевых продуктов особые требования предъявляют по ограничению содержания в них эруковой кислоты и глюкозинолатов (изотиоцианатов). В таблице 2 представлены данные по содержание антипитательных веществ в семенах и жмыхе, полученном из семян рапса.

Изотиоцианаты в жмыхе представлены в основном синигрином, глюконастурином и 5 - винил - 2 -тиооксизолидоном, доля которого очень незначительна (3,5-4,5 %).

Как видно из таблицы 3 количество глюкозинолатов в жмыхе рапса не превышает 0,8%. Таким образом, семена рапса сорта Лира относятся к низкоглюкозинолатным и могут использоваться в пищевой промышленности. Одним из самых важных показателей является безопасность пищевых продуктов, которую оценивали с помощью тест - культуры Рагатеаут саис^ит.

Из данных таблицы 3 видно, что образцы жмыха имеют больший индекс биологической активности клеток, что отразилось на жизнедеятельности одноклеточного организма, что и является подтверждением биологической безопасности сырья.

Таблица 3 — Оценка биологической безопасности жмыха из семян рапса

Наименование пробы Индекс биологической ценности

Разведения объекта

1:100 1:1000 1:10000

Жмых из семян рапса сорта «Лира» 1,46 1,44 1,58

Также интерес представляет содержание токсичных элементы, особенно кадмия и свинца в жмыхе семян рапса. Содержание токсичных элементов в жмыхе семян не превышает допустимых уровней и составило, мг/кг: свинец - 0,16; мышьяк - 0,003; кадмий - 0,01; ртуть - 0,003.

Получение н изучение функционально - технологических свойств жмыха

семян рапса

Для получения сушеного продукта единственным методом является сублимационная сушка в вакууме. В последнее время ее широко применяют в биологии, биотехнологии, медицине, химической, пищевой и микробиологической промышленности многих стран мира.

Исследовали режимы сублимационной сушки жмыха семян рапса на экспериментальной установке, состоящей из сублиматора, десублиматора, холодильного агрегата, форвакуумного насоса и контрольно-измерительных приборов на кафедре МАПП Воронежской государственной технологической академии.

Для сублимационной сушки использовали жмых, полученный после отжима масла из семян рапса сорта Лира. Жмых принимали, раскладывали на противни в один слой и замораживали в морозильной камере при -20 °С.

Общая продолжительность обезвоживания составляет 360 мин. Температура продукта в период сублимации -20 °С; остаточное давление в сублимационной установке в пределах 0,7-1,0 мм рт.ст.

Фзико-химические показатели жмыха рапса до и после сублимационной сушки приведены в таблице 5 .

Таблица 5. - Физико - химические показатели жмыха рапса до и после сушки

Показатель Жмых рапса сорта Лира

до сушки после сушки

Массовая доля влаги, % 26,5-27,5 4,5- 5,0

Массовая доля белка. % 37,0-40,0 45,0-50,5

Массовая доля жира, % 9,5-10,0 13.5-14,2

Набухаемость, % 25,5 90,0

Массовая доля клетчатки, % 13,5-15,0 23,5-24,5

Витамины, мг/кг

в. 2.34 4,19

В2 0,84 2,94

Е 32,5 51,65

Минеральные вещества, мг/кг железо 108,6 317,2

магний 350,2 853,4

кальций 436,7 631,9

фосфор 598.6 926.1

В процессе сублимации жмых приобретает более темный вид, чем сырье, поступающее на замораживание и сушку; продукт получается более привлекательным, с красивым товарным видом

При набухании за счет поглощения воды сушеный жмых рапса хорошо поглощает влагу, что объясняется сохранением его первоначальной структуры.

Для научного обоснования и определения путей рационального использования добавки - жмыха семян рапса были изучены его функционально - технологические свойства (ЖЭС, набухаемость), которые позволяют прогнозировать поведение системы в определенных условиях. Набухаемость жмыха семян рапса составила 90% или 20 см3/г. Жироэмульгирующая способность жмыха семян рапса составила 132%.

Жмых рапса в одном случае подвергали завариванию - заливали водной средой, нагретой до определенной температуры, в другом случае водную суспензию жмыха доводили до определенной температуры постепенно.

В качестве водной среды использовали пахту, полученную при производстве сладкосливочного масла при гидромодуле Г.5. Жмых рапса выдерживают в пахте в течение 35 — 45 минут. Данная обработка позволяет провести ускоренное набухание белковых веществ в жмыхе рапса. Зависимость функционально — технологических свойств рапсового жмыха от технологической обработки представлено на рис. 2 и 3. Изучение зависимости ВУС и ЖУС позволяет сделать заключение, что возрастание этих характеристик происходит при постепенном нагревании.

* £

40 60

Температура, С

□ заваривание

□ нагревание

20 40 60 Температура, С

Р заваривание □ нагревание

200-'

3 ч?

1 150-§ &

* I

8--о Ю0- ^

4 8

|§ ]

I 50т1

Рисунок 2. Зависимость водоудерживающей способности жмыха рапса от температуры обработки

Рисунок 3. - Зависимость жироудерживающей способности жмыха рапса от температуры обработки

Изучение сохранности токоферолов и микробиологических показателей жмыха

семян рапса

С целью использования в производстве мучных кондитерских изделий, в частности сахарного печенья важно изучить закономерности в изменении витаминной ценности основного сырья. В связи с этим была изучена динамика сохранения токоферолов в процессе хранения жмыха до переработки. Изменение содержания токоферолов в жмыхе в зависимости от температуры хранения представлены на рисунке 2.

0 1 2 3 4 5 6

Продолжительность хранения, мес

Рисунок 4 - Изменение содержания токоферолов в жмыхе рапса в процес хранения: 1 - хранение при температуре 4 °С, 2 - хранение при температуре 25 °С

Как видно из рис. 4 хранение жмыха при температуре 20- 25 °С через 1 месяц приводит к снижению токоферолов на 15 -16%, в то время как при хранении жмыха при температуре 6 - 8 °С потеря этих веществ не превышает 5%.

Была изучена микробиологическая безопасность жмыха семян рапса, которая представлена в таблице 6.

Показатель количества мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов (общая бактериальная обсемененность) - наиболее распространенный микробиологический тест. Он повсеместно применяется в пищевой технологии для микробиологической оценки качества продукта. Идентификация и определение количества плесневых грибов и дрожжей необходимы с точки зрения безопасности, так как повышенное их содержание по сравнению с допустимым содержанием может быть причиной таких микробных заболеваний, как микотоксикозы.

Таблица 6. - Показатели микробиологической безопасности и окислительной порчи

жмыха (при хранении ЖСР при температуре 6 - 8°С в течение 1 мес., данные __приведены на окончание срока хранения)__

Вид обработки КМАФАнМ, КОЕ/г Плесени, КОЕ/г 1 Патогенные, в том числе сальмонеллы, в 25 г БГКП (коли-формы), в 0,01 г ПЧ, моль О/кг КЧ, мг КОН/г

Без упаковки 1220 101 - - 1,2-1,25 2,1-2,2

Упаковка в полимерную пленке 220 20 1,2-1,22 2,0-2,1

Упаковка в картонные коробки 340 35 1,2-1,21 2,0-2,1

Упаковка в герметичных условий в полимерной пленке жмыха семян рапса позволяет снизить микробиологическое обсеменение жмыха в 4-6 раз.

Влияние жмыха семян рапса на реологические свойства эмульсий сахарного

теста

Рецептуры на сахарное печенье включают большое количество ингредиентов, которые находятся в разном физическом состоянии - жидком, кристаллическом и в виде эмульсии. При приготовлении эмульсий в качестве базовой рецептуры была выбрана рецептура сахарного печенья «Изобилие». В опытных образцах меланж и часть маргарина заменяли на ЖСР, при этом ее количество варьировали от 5 до 20% при условии обеспечения требуемых органолептических и физико-химических свойств готового продукта.

Эмульгирующую способность ЖСР оценивали по способности стабилизировать модельную эмульсию, состоящую из маргарина и воды, взятых в соотношении 1:2.

ЖСР вводили в эмульгируемую систему, которую готовили при температурах 25 и 60°С в течение 5 мин. Данные по влиянию ЖСР на стойкость эмульсии приведены на рисунке 5.

Анализ полученных данных показывает, что стойкость эмульсии повышается с увеличением дозировки ЖСР до 17 - 18 % к массе рецептурных компонентов, при этом стойкость эмульсии при 25 °С выше, чем при 60°С.

С целью оптимизации условия получения стабильных эмульсий для производства 2 сахарного печенья был выбран полный факторный

эксперимент 23. В данном случае было принято центральное композиционное рототабельное униформ-

планирование. Порядок опытов рандомизировали посредством таблицы случайных чисел, что

исключало влияние

неконтролируемых параметров на результаты эксперимента. В качестве основных факторов, влияющих на стойкость эмуьсии, были выбраны: XI дозировка жмыха семян рапса, % к массе муки; Х2 - температура

Дозировка ЖСР, % к массе рецептурных комонеитов

Рисунок 5. - Влияние дозировок жмыха семян рапса на стойкость эмульсии для приготовления теста для сахарного печения при температуре: 1 - 25°С; 2- 60°С

приготовления эмульсии, °С; Х3 - продолжительность приготовления эмульсии, мин.

Критерием оценки влияния различных условий на качество и стабильность эмульсии был выбран: У] - стойкость эмульсии.

В результате статической обработки экспериментальных данных получено следующее уравнение регрессии (1):

У,= 99,85 + 8,348X1 - 0,960Х2 + 3,430Х3 - 1,114Х,Х2 + 4,684ХгХ3 + 3,744Х2-Х3 -6,919Х,2-6,114Х22- 8,804Х32 (1)

Анализ уравнения регрессии показывает, что на стойкость эмульсии наибольшее влияние оказывает дозировка жмыха семян рапса и продолжительность приготовления эмульсии, а температура влияет в меньшей степени.

Для более полного исследования влияние жмыха семян рапса на характеристики сахарного теста были изучены реологические характеристики модельных систем, состоящих из основных рецептурных компонентов сахарного печенья. Реологические исследования проводили методом ротационной вискозиметрии при температуре 35..38 °С.

На рисунках 6 и 7 представлены данные по влиянию ЖСР и меланжа на эффективную вязкость модельных структурированных систем с неразрушенной и

максимально разрушенной структурой.

Были проведены исследования образцов эмульсий и сахарного теста на основе пшеничной муки 1 сорта с добавлением меланжа (контроль) и теста из пшеничной муки 1 сорта с добавлением ЖСР. Исследование реологических характеристик модельных систем показало, что введение в указанные системы ЖСР значительно снижает степень структурообразования по сравнению с введением меланжа, что позволяет использовать ЖСР для управления реологическими свойствами структурированных дисперсных систем.

Рисунок 6. - Влияние эмульгаторов на эффективную вязкость модельных систем при скорости сдвига 10с"1 (неразрушенная структура):

1 - мука-маргарин-меланж;

2 - мука-маргарин-ЖСР;

3 - мука-маргарии-сахар-меланж;

4 - мука-маргарин-сахар-ЖСР

Рисунок 7. - Влияние эмульгаторов на эффективную вязкость модельных систем при скорости сдвига 30с"' (максимально разрушенная

структура):

1 - мука-маргарин-меланж;

2 - мука-маргарин-ЖСР;

3- мука-маргарин-сахар-меланж; 4 - мука-маргарин-сахар-ЖСР

Зависимость эффективной вязкости эмульсий от скорости сдвига при дозировке жмыха семян рапса в количестве 5 - 18 % представлена на рисунке 8.

С увеличением скорости сдвига вязкость уменьшается. Причем наиболее интенсивно снижается эффективная вязкость при изменении малых скоростей сдвига.

Рисунок 8. - Зависимость эффективной вязкости эмульсии сахарного теста от скорости сдвига при различной дозировке жмыха рапса: 1 - контроль, 2 - 5% ЖСР, 3 - 10% ЖСР, 4-15 % ЖСР, 5 - 18,0 % ЖСР

Скорость сдвига, ус

При дальнейшем увеличении скорости сдвига - от 30 с"1 и более - темп уменьшения эффективной вязкости снижается и отмечается плавный переход в область разрушенной структуры, где данная вязкость остается практически на одном уровне.

Кривые течения всех эмульсий (рис. 9) имеют практически одинаковый характер. С увеличением напряжения сдвига скорость последнего вначале возрастает сравнительно медленно, а затем темп существенно нарастает.

Установили, что исследуемые эмульсии обладают достаточно малым статическим пределом текучести тст, которым можно пренебречь (кривые течения выходят практически из начала координат). Исключение составляет контрольный

образец, для которого статический предел текучести равен 20 Па.с. При действующих напряжениях сдвига, близких к статическому пределу текучести, эмульсия имеет нестойкую

пространственную структуру. При этом в образцах развиваются деформации ползучести с наибольшей вязкостью неразрушенной структуры.

Таким образом, наибольший динамический предел текучести у контрольного образца и эмульсии, в состав которой входит наименьшее (5 %) количество жмыха. Это указывает на то, что перемещение эмульсии с увеличением количества жмыха семян рапса до 18,5 % целесообразно осуществлять при меньших скоростях сдвига (не более 10 с"1), не переходя в область лавинного разрушения структуры.

Исследование структурно - механических свойств теста для сахарного

печенья с ЖСР

Влияние ЖСР на структурно-механические свойства теста оценивали по изменению его предельного напряжения сдвига и пластичности, а также по изменению массовой доли влаги. Полученные данные приведены в таблице 7. Приведенные данные показывают, что введение в рецептуру сахарного печенья ЖСР позволяет получить тесто с более низкой влажностью и более высокой пластичностью. Влияние жмыха семян рапса на пластичность теста представлено на рисунке 10.

Па с

Рисунок 9. - Зависимость течения эмульсии от скорости сдвига при различной дозировке жмыха семян рапса 1 - контроль, 2 - 5% ЖСР, 3 - 10% ЖСР, 4 - 15 % ЖСР, 5 - 18,0 % ЖСР

Таблица 7. - Влияние меланжа и ЖСР на реологические свойства теста

Наименование показателя Значение показателя

Тесто с введением

меланжа ЖСР (дозировка 18%)

Предельное напряжение сдвига, кПа 10,6 11,2

Пластичность, % 88,4 98,5

Массовая доля влаги, % 17,2 16,4

Введение в рецептуру сахарного печенья ЖСР увеличивает содержание в

жировой фазе ненасыщенных жирных кислот, которые увеличивают ее сорбируемость белками.

Адсорбируясь на поверхности белковых молекул и крахмальных зерен, жировая фаза ограничивает набухание коллоидов муки и увеличивает содержание жировой фазы теста, в результате чего ослабляется связь между компонентам!) твердой фазы теста и

увеличивается его пластичность.

1- жмых рапса, 2 - меланж

Разработка рецептуры и технологии производства обогащенного сахарного

печенья

Одним из способов повышения качества и расширения ассортимента мучных кондитерских изделий является разработка и внедрение в производство новых видов этих изделий с привлечением нетрадиционных компонентов, повышающих пищевую и биологическую ценность продукции.

Сырьем для производства сахарного печенья является пшеничная мука, крахмал, сахар-песок, меланж и жмых семян рапса.

Жмых семян рапса в виде муки, полученной путем сублимационной сушки вносили в количестве 5, 10, 18, и 20 % к общему расходу муки, в качестве исходной рецептуры была взята рецептура печенья сахарного «Изобилие» ,

В соответствии с целью и задачами, поставленными в работе для получения сахарного печенья с повышенной питательной и биологической ценностью оптимальной дозировкой для дальнейших исследований с целью оптимизации соотношения рецептурных компонентов была выбрана 18,0 %-ная замена пшеничной муки на муку из жмыха семян рапса.

При выборе и обосновании рецептуры стояла задача получения сахарного печенья с использованием нетрадиционного сырья с повышенной пищевой ценностью, так и возможностью достижения в нем высоких качественных показателей. Для исследования взаимодействия различных рецептурных компонентов, влияющих на качество печенья, было применено математическое

Рисунок 10. - Влияние дозировки жмыха семян рапса на изменение пластичности сахаиного теста:

планирование эксперимента (полный факторный эксперимент 23). Основными факторами, влияющими на качество печенья, были выбраны: X) - дозировка жмыха семян рапса, % к массе муки; Х2 - дозировка меланжа, % к массе муки; Х3 -продолжительность сбивания эмульсии, мин.

Критерием оценки влияния различных количеств рецептурных компонентов на качество готового продукта выбраны :У| - комплексный показатель качества, характеризующий совокупность свойств и внешний вид печенья, баллы; У2 -намокаемость.

В результате статистической обработки получены нелинейные уравнения регрессии, описывающие данный процесс.

}'1 = 95,672 + 2,200Л'| + 0,479Л2 + 1,071Х3 -0,312А',А'2-0,562ад- 0,438Л2Л3-

1,588Х\-0,704Х\ -0,793Х\; (2)

Г2= 158,010+ 7,575^+1,005Х2 + 1,221Х3 + 0,125Х,Л'3 + 0,3 75 Л2Л'3 -

- 3,699X,2 - 1,224Х\ - 0,693 Х2Ъ. (3)

На величину комплексного показателя качества сахарное печенья наибольшее положительное влияние оказывает дозировка жмыха семян рапса и продолжительность приготовления эмульсии, в меньшей - дозировка меланжа и, причем при увеличении дозировки жмыха семян рапса, а также меланжа комплексный показатель качества возрастает.

На намокаемость сахарного печенья наибольшее влияние также оказывает дозировка жмыха семян рапса, а наименьшее - дозировка меланжа.

При выборе оптимальных значений дозировки рецептурных компонентов необходимо исходить из их допустимых значений, учитывать особенности технологии и стремиться к максимальному комплексному показателю качества.

Учитывая технологические особенности приготовления сахарного печенья, за рациональные интервалы параметров можно принять следующие значения: Л', = 18,0... 18,4 %; Х2 = 4,7... 5,0 %; Х3 = 5,5...6,5 мин.

Таблица 8. - Рецептура сахарного печенья «Солнечное»

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на 100 кг Расход сырья, кг на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов)

в натуре в СВ в натуре в СВ

Жмых семян рапса 94,50 16.29 15,39 117,29 110,84

Мука пшеничная 1 с 85,50 76,8 65,66 552,93 472,76

Маргарин столовый 84,00 15,36 12,90 110,58 92,89

Крахмал 80,00 6,89 5,52 49,61 39,69

Сахар-песок 99,85 30,28 30,23 217,82 217,49

Ваниль 99,85 0,37 0,37 2,68 2,67

Меланж 27,00 4,34 1,17 31,24 8,43

Углеаммонийная соль 00,0 0,12 0,12 0,87 0,87

Сода питьевая 50,0 6,89 3.44 4,96 2,48

Соль поваренная 98,0 0,69 0,68 4,93 4,83

Сироп инвертный 78,0 4,19 3,27 30,16 23,52

Итого - 169,15 162,48 1123,07 976,47

Выход 87,00 - - 977,00 849,52

Выбранные дозировки жмыха семян рапса, меланжа и продолжительности сбивания эмульсии обеспечивают максимальную комплексную оценку качества -95-96 баллов и намокаемость сахарного печенья - 156-158%.

В результате была разработка оптимальная рецептура сахарного печенья «Солнечное», представленная в таблице 8.

160 155 150 145 140 135 130 125

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

Массовая доля жмыха семян рапса, %

Оконтроль Попьгг

Рисунок 11. - Изменение намокае1 сахарного печенья в зависимое! массовой доли жмыха рапса (% к пшеничной муки)

При внесении 18,0 % жмыха тесто характеризуется пластичной

структурой, предельное напряжение сдвига составляет 0,035 МПа. Следует отметить, что внесение жмыха рапса свыше 18,0 - 18,4% увеличивает намокаемость печенья (рис. 11) незначительно, но при этом снижается его твердость. Увеличение

намокаемости печенья объясняется снижением содержания клейковины в тесте за счет замены части пшеничной муки рапсовым жмыхом, который не содержит в своем составе клейковину. Поэтому химическим разрыхлителям разорвать клейковинный каркас, в

результате изделие получается более пористым и рассыпчатым.

Изучение химического состава, свойств н биологической ценности сахарного

печенья

По результатам сенсорных исследований, проведенных дегустационной комиссией, разработаны рабочие профили качества сахарного печенья (рис. 12).

Общей впечатление

Общее впечатление

.лавочным

Жирнь ш

Пастеризации

Пастерлшиш

—— Контроль —— с ЖСР

а) б)

Рисунок 12. - Профилограмма вкуса (а) и запаха (б) сахарного печенья, обогащенного ЖСР и контрольного образца

При изучении физико-химических свойств сахарного печенья «Солнечное» было показано, что введение в его рецептуру ЖСР улучшает оцениваемые показатели (табл. 9).

Печенье, полученное по разработанной рецептуре, имеет более высокую намокаемость (до 158,2 %), при этом плотность снизилась до 0,569 г/см3 по сравнению с контролем.

Таблица 9. - Органолептические и физико - химические показатели сахарного _печенья с добавлением жмыха семян рапса_

Наименование сырья Варианты рецептур

«Изобилие» «Солнечное»

Поверхность Гладкая, не подгорелая, без вздутий

Цвет Светло - золотистый Коричневый с красивым оттенком

Вкус и запах Свойственный печенью, без посторонних привкусов и запахов

Вид на изломе Пропеченное, с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса

Массовая доля белка, % 9,40 12,45

Массовая доля жира, % 8,50 8,45

Намокаемость, % 139,0 158,2

Плотность, г/см3 0,598 0,569

Щелочность, град 2,0 2,0

Был изучен аминокислотный состав сахарного печенья, который представлен в таблице 10.

Таблица 10 - Аминокислотный состав сахарного печенья, мг/100 г белка

Наименование аминокислот Контроль печенье «Изобилие» Печенье «Солнечное»

Содержане Скор, % Содержан ие Скор, %

Лизин 20,4 31,7 25,5 45,5

Треонин 23,5 60,0 31,4 73,5

Лейцин 59.2 86,0 77,5 110.4

Изолепцпн 38,4 97,35 48,0 120,5

Валнн 34,9 69,8 48,20 100,2

Триптофан 9,4 94,0 11,8 118,0

Феш1лалашш+ Тирозин 8,14 83,6 65,8 111,6

Метионин + Цпстпн 30,0 85,7 44,24 20,3

КРАС, % 56,33 31,56

БЦ. % 43.67 68,44

Из данные таблицы 10 видно, что биологическая ценность сахарного печенья «Солнечное» превышает биологическую ценность контроля на 24 - 25 %. Биологическая ценность сахарного печенья «Изобилие» составляет 43,67 % вследствие низкого содержания аминокислоты лизина, а биологическая

ценность разработанного печенья составляет 68,44 % за счет компенсации лимитирующих аминокислот пшеничной муки лизина и треонина.

Целесообразность применения жмыха семян рапса в производстве сахарного печенья подтверждена исследованиями его пищевой ценности (таблица 11).

Таблица 11.- Химический состав и пищевая ценность сахарного печенья

Наименование физиологически функционального ингредиента Содержание физиологически функционального ингредиента

Печенье

«Изобилие» «Солнечное»

Пищевая ценность:

Содержание, г/100г:

липидов. 8,50 8,15

в том числе нолиненасыщенных жирных кислот, % к сум 11,7 35.9

белков 9,40 12.50

углеводов, в том числе 77,07 65.74

моно-и дисахаридов 22,67 17,05

пищевых волокон 0.10 6.29

органических кислот 0,40 0.52

Срок хранения, месяцы 3 6

Из данных таблицы 11 видно, что в сахарном печенье с введением ЖСР содержание белков выше, чем в контрольном образце.

Перевариваемость белков сахарного печенья системой пепсин - трипсин представлена на рис. 13 .

! При воздействие пепсина и трипсина на субстрат гидролиз проходил более 2 интенсивно в опытных пробах. В конце 9 часа концентрация продуктов гидролиза была выше в опытной пробе (82,3 мкг/ см3 тирозина) для печенья сахарного «Солнечное» по сравнению с контролем -печенье «Изобилие» - 72,3 мкг/ см''. Увеличение степени гидролиза

белков разработанного печенья обусловлено, скорей всего улучшенными структурно - механическими свойствами изделия, в нашем случае пористости, что влияет на доступность компонентов печенья действию пищеварительных ферментов.

Обобщив результаты исследований была усовершенствована технологическая схема производства сахарного печенья с использованием жмыха семян рапса, которая представлена на рисунке 14.

2 3 4 5 6 7 8 Продолжительность гидролиза, ч

Рисунок 13 - Перевариваемость белков сахарного печенья системой пепсин - трипсин: 1 - сахарное печенье «Изобилие», 2 - сахарное печенье «Солнечное»

С целью установления гарантийного срока годности сахарное печенье хранили при температуре 18±3°С и относительной влажности воздуха не более 75% в течении 5 месяцев.

Измельчение ЖСР

Подготовка сырья и полуфабрикатов

Внесение смеси ЖСР и муки

Приготовление эмульсин или рецептурной смеси втеченне 5-10 мин

Выдерживание эмульсии при _температуре 30 "С_

Ириготовлеиие теста (продолжительность замеса 5-10 мни, влажность теста 13,5 - 18,0 %)

Формование теста на ротационной машине

Выпечка (при температуре 220240° С в течение 4,5-5,5 минут;

при температуре 240-260 С - в течение 3,5-4,5 минут, при температуре 260-300 С-втечение _2,5-3,5 минут)_

Охлаждение до температуры 32-40 °С

Упаковка

Рисунок 14 - Технологическая схема производства сахарного печенья «Солнечное»

Показано, что в течение 3 месяцев хранения вкус и запах печенья изменялись незначительно. По истечении 5 месяцев хранения в контрольном образце отмечено значительное снижение интенсивности проявления некоторых дескрипторов и появились отрицательные ощущения, а именно слабый горький и прогорклый запах и вкус, которые являются порочащими признаками органолептических свойств.

Образцы сахарного печенья, обогащенные ЖСР, на протяжении всего срока хранения сохраняли свои вкусо-ароматические достоинства на высоком уровне.

Таким образом, установлено, что гарантийный срок хранения сахарного печенья «Сахарное» может быть увеличен до 4 месяцев с максимальным сохранением потребительских свойств, т.е. на 1 месяц больше по сравнению с контрольным образцом.

Следует отметить, что при хранении свыше 3 мес. при оптимальных условиях в образцах печенья образуются специфический привкус и запах связанный с протеканием гидролитических процессов в жировой фракции изделия (табл. 12). Таким образом, оптимальным сроком хранения, при котором сахарное печенье сохраняет свои показатели на высоком уровне следует считать 3 мес.

Таблица 12. - Органолептические и физико - химические показатели сахарного печенья с добавлением жмыха семян рапса до и после 3 мес. хранения_

Наименование сырья Печенье сахарное «Солнечное»

До хранения После хранения в течение 3 мес.

Поверхность Гладкая, не подгорелая, без вздутий

Цвет Светло - золотистый Коричневый с красивым оттенком

Вкус и запах Свойственный печенью, без посторонних привкусов и запахов

Вид на изломе Пропеченное, с равномерной пористостью, без пустот н следов непромеса

Массовая доля белка, % 12,45 12,45

Массовая доля жира, % 8,15 8,15

Намокаемость, % 158,2 156.5

Плотность, г/см5 0,569 0,580

Щелочность, град 2.0 2.12

По результатам исследований разработаны документы на новый вид сахарного

печенья «Солнечное»: ТУ 9131 - 010 - 00492894 - 2010 Печенье сахарное обогащенное «Солнечное»; технологическая инструкция ТИ 9131 - 010 - 00492894.

В условиях ООО «ЭкоХлеб» (г. Воронеж) была проведена апробация нового вида сахарного печенья.

Расчет плановой калькуляции себестоимости и прибыли при выработке сахарного печенья «Солнечное» показал, что предлагаемая технология рентабельна, прибыль при реализации 1000 кг печенья, которая составляет 18302,7 руб.

3. ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ

1. Изучен химический состав, функциональные свойства и безопасность жмыха семян рапса, что предполагает использование жмыха для разработки продуктов лечебно-профилактического назначения.

2. С использованием сублимационной сушки получена добавка из жмыха семян для использования в технологии сахарного печенья, что позволит повысить его пищевую ценность. Изучение реологических характеристик эмульсий с добавлением жмыха семян рапса выявило, что они обладают малым статическим пределом текучести. При напряжениях сдвига близких к статическому пределу текучести эмульсия имеет нестойкую пространственную структуру.

3. Установлено, что стойкость эмульсий для сахарного печенья повышается с увеличением дозировки жмыха семян рапса до 18,0 %. Максимальная стойкость отмечается при температуре 25 "С.

4. Методами математического моделирования установлены закономерности условий получения эмульсий на их стойкость. Показано, что наибольшее влияние на стойкость оказывает массовая доля внесенного жмыха рапса.

5. С использованием методов оптимизации обоснована рецептура сахарного печенья «Солнечное» с повышенной пищевой и биологической ценностью. Определены максимальная оптимальная доза внесения жмыха семян рапса 18,0%, дозировка меланжа - 5,0 % и продолжительность взбивания - 6,5 мин, которые в комплексе позволять добиться максимальной комплексной оценки качества сахарного печенья намокаемости 158%..

6. Изучение химического состава и биологической ценности разработанного сахарного печенья «Солнечное» показывает, что оно отличается от контрольного образца повышенным содержанием белков (в 1,3 раза), пищевых волокон (в 2 раз), минеральных веществ, меньшим содержанием жира (на 10 %), сбалансированным аминокислотным составом белков.

7. По результатам исследовательской работы разработана нормативная документация: ТУ 9131-010-00492894-2010 Печенье сахарное «Солнечное», ТИ 9131-010-00492894-2010 Печенье сахарное, РЦ 9131-010-00492894-2010 Печенье сахарное «Солнечное», Разработанные рецептуры и технологии нового ассортимента сахарного печенья успешно прошли производственную проверку в производственных условиях ООО «ЭкоХлеб», г. Воронеж.

8. Данные экономического расчета свидетельствуют о целесообразности внедрения предложенной технологии, уровень рентабельности составил 61,2 %, прибыль 18302,7 руб.

ПРЕДОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

1.Результаты проведенных исследований позволяют предложить предприятиям кондитерской промышленности использовать разработанную технологию производства обогащенного сахарного печенья с повышенной пищевой и биологической ценностью.

2.Технология нового вида сахарного печенья может быть реализована на традиционной линии по выработке данной группы изделий без капитальных вложений.

3. Предлагаемое изделие сахарное печенье «Солнечное» обладает высокими качественными показателями, прекрасными вкусовыми достоинствами и высокой биологической ценностью, и может быть внедрено в производство с целью расширения ассортимента вырабатываемой продукции.

Список работ опубликованных по теме диссертации Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК

1. Манжесов В.И. Продукты переработки семян рапса в производстве мучных кондитерских изделий/ И.В. Манжесов, C.B. Трухман//Кондитерское производство - №6 - 2010. - с. 10-11.

Статьи п материалы конференций

2. Манжесов В.И. Разработка сахарного печенья повышенной биологической ценности/ В.И. Манжесов, C.B. Трухман//Современные наукоемкие технологии. - №8. - 2010 - с. 90.

3. Трухман С.В Особенности влияния жмыха семян рапса на реологические свойства эмульсий сахарного теста /C.B. Трухман, В.И. Манжесов//Матер. междунар. научно - практ. конф. «Состояние, проблемы и перспективы развития АПК». Часть 1 - Уфа: ФГОУ ВПО Башкирский ГАУ, 2010 - с.297- 301.

4. Манжесов В.И Перспективы использования продуктов переработки рапса в технологии получения обогащенных продуктов питания/ В.И. Манжесов, C.B. Трухман// Хранение и переработка зерна. - №8. - 2010. -с.48-49.

Подписано в печать 02. 11. 2010 г. Формат 60x84'/|б- Бумага офсетная. Гарнитура «Тайме». Усл. печ. л. 1,0. Тираж 100 экз. Заказ № 1056. Отпечатано с готового оригинал-макета в Центре полиграфических услуг (типографии) ФГОУ ВПО Воронежский ГАУ 394087, г. Воронеж, ул. Мичурина, 1

Оглавление автор диссертации — кандидата сельскохозяйственных наук Трухман, Сергей Викторович

ВВЕДЕНИЕ"

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1 .¡.Ботаническая характеристика и биологические особенности ярового рапса

1.2. Вляние условий выращивания и агротехники возделыванияна формирование урожая и качества ярового рапса

1.3 Анализ существующих технологий производства обогащенных мучных изделий

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Характеристика объектов исследований

2.2 Схема экспериментальных исследований

2.3 Методика приготовления теста, выпечка мучных кондитерских изделий

2.4 Методы исследований сырья, полуфабрикатов и готовых 67 изделий

3.ИЗУЧЕНИЕ СОСТАВА, МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ

ПОКАЗАТЕЛЕЙ,ТОКСИЧНОСТИ ЖМЫХА ИЗ СЕМЯН

РАПСА

3.1 Изчение целесообразности использования жмыха семян рапса для повышения пищевой и биологической ценности мучных кондитерских изделий

3.2 Определение токсичности и изучение пищевой ценности жмыха из семян рапса

3.3 Получение сухого полуфабриката жмыха смян рапса и изучение его функционально — технологических свойств

3.4 Изучение сохранности токоферолов и микробиологических показателей жмыха семян рапса

4. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ЖМЫХА СЕМЯН РАПСА НА

РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ТЕСТА ДЛЯ

ПРИГОТОВЛЕНИЯ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ

4.1 Влияние жмыха семян рапса на реологические свойства эмульсий сахарного теста

4.2 Исследование структурно — механических свойств теста для сахарного печенья с ЖСР 117 5. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР РЕАЛИЗАЦИЯ ЧАСТНЫХТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ НА ОСНОВЕ РАЦИОНАЛЬНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ СЕМЯН

РАПСА

5.1 Разработка рецептуры обогащенного сахарного печенья

5.2 Изучение химического состава, свойств, биологической 132 ценности и безвредности сахарного печенья

5.3 Изменение свойств сахарного печенья при хранении

6 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА

САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ ФУНКЦОНАЛЬНОГО ЗНАЧЕНИЯ

ВЫВОДЫ

ПРЕДЛОЖЕНИЯ К ПРОИЗВОДСТВУ

Введение 2010 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Трухман, Сергей Викторович

Актуальность темы. Питание оказывает определяющее влияние на длительность жизни и активное состояние человека. Формирование рациона здорового питания на основе концепции сбалансированности пищевых веществ диктует необходимость создания продуктов с повышенной пищевой ценностью.

Одним из направлений повышения пищевой ценности продуктов, в частности кондитерских изделий, является использование в рецептурах добавок биологически ценного растительного сырья. Большой вклад в разработку технологий обогащенных хлёбобулочных и кондитерских изделий внесли Ауэрман Л.Я., Кретович В.Л., Пащенко Л.П., Поландова Л .Я., Пучкова Л.И., Цыганова Т.Б.и др.

В будущем предполагается обязательное включение в рацион питания человека, наряду с традиционной пищей, функциональных пищевых продуктов, обогащенных эссенциальными пищевыми веществами и микронутриен-тами, а также биологически активных добавок к пище (концентратов микро-нутриентов и других биологически активных веществ).

Прогнозируется, что к 2012 году потенциал европейского рынка функциональных продуктов превысит 30% всех реализуемых продуктов питания.

Отечественное производство функциональных продуктов развивается сегодня в направлении обогащения традиционных продуктов питания витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами на фоне общей тенденции к уменьшению их энергетической ценности. В основе технологий функциональных продуктов питания — модификация традиционных, обеспечивающая повышение содержания полезных ингредиентов до уровня, соотносимого с физиологическими нормами их потребления (10-50% от средней суточной потребности).

Перспективным объектом модификации с формированием функциональных свойств являются продукты из злаков, в частности, мучные кондитерские изделия, относящиеся к продуктам регулярного потребления, ассортимент которых в последнее время активно пополняется в связи с их особой привлекательностью для молодежной групп населения.

Кондитерские изделия представляют собой группу пищевых продуктов широкого ассортимента, значительно различающихся по рецептурному составу, технологии производства и потребительским свойствам. Они пользуются покупательским спросом населения и играют существенную роль в восполнении энергетического баланса человека.

В настоящее время россиский рынок заполнен большим количеством импортных товаров мучной группы. В то же время в отечественной промышленности прослеживается тенденция к увеличению производства мучных кондитерских изделий.

В условиях конкуренции с зарубежными фирмами для отечественных производителей научно-техническими проблемами является создание высокоэффективных технологий, повышение потребительских свойств и пищевой ценности изделий, совершенствование структуры и расширение ассортимента, разработка оригинальных рецептур, создание изделий функционального назначения [ 119].

Одним из перспективных направлений решения этих проблем является использование для производства мучных кондитерских изделий добавок бел-ково - углеводной природы, полученных на основе продуктов переработки семян масличных культур.

Богатым источником биологически активных веществ являются семена рапса, их свойства известны на протяжении столетий и признаны официальной медициной. Семена рапса характеризуются наличием таких пищевых функциональных веществ, как белки с полноценным аминокислотным составом, эссенциальные полиненасыщенные жирные кислоты (ГШЖК)* с преобладающим содержанием линоленовой (со-3) кислоты, пищевые волокна. В настоящее время семена рапса используются, в основном, в качестве сырья для выработки рапсового масла. В то же время количественный и качественный состав белков семян рапса свидетельствует о перспективности их применения в качестве источника белка для повышения биологической ценности кондитерских изделий. Однако белковые продукты из семян рапса на территории России не вырабатываются.

Семена рапса и продукты их переработки отличаются по своим технологическим и функциональным свойствам от традиционного сырья кондитерского производства. В свяЗи с этим необходимы научные и практические исследования по их внедрению в пищевые технологии. Использование семян рапса и продуктов их переработки позволит расширить сырьевую базу, прежде всего, кондитерской отрасли, увеличить ассортимент кондитерских изделий функционального назначения.

В последние годы Российский рынок продуктов питания достаточно широко представлен мучными кондитерскими изделиями, пользующихся высоким спросом у населения различных возрастных групп. Оценка пищевой ценности мучных кондитерских изделий, в том числе сахарного печенья, показывает, что большинство из них не соответствуют требованиям сбалансированного питания, принятым в нашей стране.

Растительные добавки на основе масличных культур, в том числе рапса служат удобным объектом для обогащения изделий минеральными веществами, витаминами, пищевыми волокнами.

Учитывая, что в последние годы мучные кондитерские изделия широко используются в ассортиментом перечне организованных групп населения они нуждаются в существенной коррекции их рецептурного состава в направлении увеличения содержания витаминов, минеральных элементов, полиненасыщенных жирных кислот и пищевых волокон при одновременном снижении калорийности.

В связи с этим разработка рецептуры и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного биологически активным добавками, полученными на основе жмыха семян рапса, является весьма своевременной и актуальной.

Целью работы являлась разработка рецептуры сахарного печенья, обогащенного биологически активными добавками из жмыха семян рапса.

Основные задачи исследования:

- оценка органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности жмыха из семян рапса; исследование влияния жмыха из семян рапса (ЖСР) па технологические свойства эмульсий для приготовления теста для сахарного печенья;

- выбор оптимальной дозировки жмыха из семян рапса для обогащения сахарного печенья;

- разработка рецептуры и технологических режимов производства сахарного печенья, обогащенного ЖСР;

- исследование влияния ЖСР на изменение потребительских свойств сахарного печенья в процессе хранения;

- оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений.

Научная новизна работы. Научно обоснована целесообразность и эффективность использования жмыха из семян рапса в качестве растительной БАД с целью повышения пищевой и биологической ценности сахарного печенья.

Практическая значимость. Разработана рецептура сахарного печенья «Солнечное», обладающего высокими потребительскими свойствами. На основе анализа и обобщения результатов, теоретических и экспериментальных исследований разработаны практические рекомендации по выпуску нового вида сахарного печенья.

Разработан комплект технической документации на новый вид продукции: технические условия (ТУ 9131 - 010 - 00492894 - 2010) и технологическая инструкция на производство сахарного печенья «Солнечное».

Проведена промышленная апробация нового вида обогащенного сахарного печенья «Солнечное» в условиях ООО «ЭкоХлеб» (акт от 15.08.10 г.).

Рассчитана себестоимость производства обогащенного сахарного печенья жмыхом из семян рапса «Солнечное».

Основные положения, выносимые на защиту

- технические решения получения жмыха семян рапса, обладающего высокими функциональными свойствами;

- выявленные закономерности реологических и структурно механических преобразований в тесте для сахарного печенья, характеризующие применение жмыха семян рапса;

- научно обоснованные сроки хранения обогащенного сахарного печенья.

Апробация работы. Материалы диссертационной работы обсуждались и докладывались на научно - практических конференциях ВГАУ им. К.Д. Глинки «Актуальные проблемы развития технологии производства продуктов питания» (май 2008 г., май 2009 г.), международной научной конференции «Приоритетные направления развития науки, технологий и техники» (1522 августа 2010 г., Египет, Шарм -эль -Шейх).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 4 работы, в том числе 1 статья в журналах, рекомендованных ВАК.

Заключение диссертация на тему "Использование жмыха семян рапса в технологии производства мучных кондитерских изделий функционального значения"

ВЫВОДЫ

1. Изучен химический состав, функциональные свойства и безопасность жмыха семян рапса. Показано, что жмых семян рапса содержит белков 37 - 38 %, клетчатки (15,5 %), широкий спектр макро- и микроэлементов, что предполагает использование жмыха для разработки продуктов лечебно-профилактического назначения.

2. С использованием сублимационной сушки получена добавка из жмыха семян для использования в технологии сахарного печенья, что позволит повысить его пищевую ценность. Изучение химического состава, безвредности, микробиологической стойкости при хранении, а также функциональных свойств жмыха семян рапса, показало перспективность и возможность использования жмыха из семян рапса для повышения пищевой и биологической ценности продуктов питания.

3. Изучение реологических характеристик эмульсий с добавлением жмыха семян рапса выявило, что они обладают малым статическим пределом текучести. При напряжениях сдвига близких к статическому пределу текучести эмульсия имеет нестойкую пространственную структуру.

•4. Установлено, что стойкость эмульсий для сахарного печенья повышается с увеличением дозировки жмыха семян рапса до 18,0 %. Максимальная стойкость отмечается при температуре 25 °С.

5. Методами математического моделирования установлены закономерности влияния условий получения эмульсий на их стойкость. Показано, что наибольшее влияние на стойкость оказывает массовая доля внесенного жмыха рапса.

6. Установлено, что при внесении 18,0 % жмыха семян рапса наблюдается наиболее пластичная структура изделия, предельное напряжение сдвига составляет 0,035 МПа, намокаемость 158,2 %, а также улучшаются органолептические показатели изделий.

7. С использованием методов оптимизации обоснована рецептура сахарного печенья «Солнечное» с повышенной пищевой и биологической ценностью. Определены максимальная оптимальная доза внесения жмыха семян рапса 18,0%, дозировка меланжа - 5,0 % и продолжительность взбивания - 6,5 мин, которые в комплексе позволять добиться максимальной комплексной оценки качества сахарного печенья.

8. Изучение химического состава и биологической ценности разработанного сахарного печенья «Солнечное» показывает, что оно отличается от контрольного образца повышенным содержанием белков (в 1,3 раза), пищевых волокон (в 2 раз), минеральных веществ, меньшим содержанием жира (на 10 %), сбалансированным аминокислотным составом белков.

9. По результатам исследовательской работы разработана нормативная документация: ТУ 9131-010-00492894-2010 Печенье сахарное «Солнечное», ТИ 9131-010-00492894-2010 Печенье сахарное, РЦ 9131-01000492894-2010 Печенье сахарное «Солнечное», Разработанные рецептуры и технологии нового ассортимента сахарного печенья успешно прошли производственную проверку в производственных условиях ООО «ЭкоХлеб», г. Воронеж.

10.Данные экономического расчета свидетельствуют о целесообразности внедрения предложенной технологии, уровень рентабельности составил 61,2 %, прибыль 18302,7 руб.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ К ПРОИЗВОДСТВУ

3. Предлагаемое изделия сахарное печенье «Солнечное» обладает высокими качественными показателями, прекрасными вкусовыми достоинствами и высокой биологической ценностью, и может быть внедрено в производство с целью расширения ассортимента вырабатываемой продукции.

Заключение

В результате анализа производства разработанного сахарного печенья «Солнечное» повышенной пищевой ценности было выявлено:

1) на рынке данной группы изделий недостаточно представлена категория предлагаемого сорта сахарного печенья, а также наблюдается неравномерность выпуска данных видов изделий, в основном они производятся в Центральном федеральном округе РФ;

2) одним из условий развития производства изделий повышенной пищевой ценности на территории РФ является информированность покупателей о преимуществах предлагаемой мучной продукции;

3) в качестве инструмента информирования потребителей о предлагаемых изделиях можно применять маркетинговые инструменты;

5) определена прибыль при реализации 1000 кг печенья, которая составила 18302,7 руб.

Библиография Трухман, Сергей Викторович, диссертация по теме Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

1. Абанин А.М Интенсификация кормопроизводства в ЦЧЗ /A.M. Аба-нин, Е.И. Мирошник // Прогрессивные технологии возделывания сельскохозяйственных культур в ЦЧЗ. Липецк: ВНИИПТИР, 1994. - С. 173-180.

2. Аксенова Л.М. Научно-практические основы здорового питания в кондитерской области / Л.М. Аксенова // Пищевая промышленность. 1999. -№ 9. - С. 6-7.

3. Артемов И. В. Влияние удобрений и плодородия почвы на урожай ярового рапса / И.В. Артемов // Технические культуры. 1992. - № 1. — С. 1517.

4. Артемов И. В. Организация семеноводства зерновых культур и рапса / И.В. Артемов // Кормопроизводство. 2000. - № 2. - С. 20-23.

5. Артемов И. В. Перспективы использования рапса в кормопроизводстве России // Сборник научных трудов ВНИИ кормовых культур. — Москва. — 1997.-С. 74 83.

6. Артемов И. В. Рапс. Масличная и кормовая культура / И.В. Артемов, В.В. Карпачев. Липецк: ВНИИПТИР, 2005. - 146 с.

7. Артемов И. В. Уборка, подработка и хранение семян / И.В. Артемов // Масличные культуры. 1987. - №5. - С. 26-27.

8. Артемов И. В. Интенсивная технология производства, заготовки и использования высокобелковых рапсовых кормов в животноводстве / И.В. Артемов, Э.Б. Велиьекова // Кормопроизводство. 2003. - № 9. - С. 15-19.

9. Артемов И. В. Организация промышленного производства семян рапса по интенсивной технологии / И.В. Артемов, Л.П. Непобедимая, A.A. Вишняков. Липецк: ВНИИПТИР, 1987. - 118 с.

10. Артемов И. В. Использование рапсовых кормов в животноводстве ЦЧЗ /И.В. Артемов, Р.Н. Черных. Липецк: ВНИИПТИР, - 1992. - 30 с.

11. Артёмов И.В. Рапс. Корма основа интенсификации животноводства / И.В. Артёмов. -М.: Агропромиздат, 1989. - 44 с.

12. Баташова Н.В. Динамика токоферолов в жмыхе и масле кедрового ореха в процессе хранения / Н.В. Баташова, Е.Ю. Егорова // Пища, экология и качество: Материалы межд. науч. практ. конф., 23 апреля 2009 г. - Кемерово, 2009. - С. 60-62.

13. Баташова Н.В. Кондитерская паста как базовая основа для расширения ассортимента продуктов функционального значения / Н.В. Баташова // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2009. - №5. - С. 26-28.

14. Белова Е.И. Перспективы вторичных продуктов переработки рапса в разработке комплексных пищевых белково — углеводных обогатителей / Е.И. Белова, И.А. Глотова, С.С. Забурунов // Современные наукоемкие технологии. 2010 . - №3. - С. 58 - 59.

15. Беляк В. Б. Вопросы интенсификации сельскохозяйственного производства в исследованиях Пензенского НИИСХ / В.Б. Беляк // Сборник научных трудов за 1995 1999 гг. - Пенза. - 1999. - 311 с.

16. Беляк В. Б. Интенсификация кормопроизводства биологическими приемами (теория и практика) / В.Б. Беляк. Пенза: издательство ПТИ, 1998.- 184 с.

17. Бенц В.А. Концепция развития кормопроизводства в Сибири / В.А. Бенц. Новосибирск: РАСХН, 1993. - 90 с.

18. Боев В.Р. Производственные и научно-производственные системы в сельском хозяйстве / В.Р. Боев, А.Д. Джахангиров, Е.С. Оглобин. Москва: Агропромиздат, 1990. - 205 с.

19. Вавилов Н. И. Центры происхождения культурных растений / Н.И. Вавилов // Избран, тр. М. - Л.: Наука. - 1965. - Т. 5. - С. 9 - 107.

20. Виноградов Д.В. Методические рекомендации по возделы-ванию ярового рапса в Рязанской области / Д.В. Виноградов, A.B. Жулин. Рязань, ГУ Рязанский НИПТИ АПК, 2008. - 40 с.

21. Возделывание рапса и сурепицы по интенсивной технологии / Агрономическая тетрадь / Под ред. Б.П. Мартынова. М.: Россельхозиздат, 1986.- 120с.

22. Воловик В. Т. Перспективные направления селекции и семеноводства рапса и основные технологические приемы его возделывания / В.Т. Воловик, В.А. Трухан, Т.В. Прологова // Сб. научных трудов ВНИИ кормов. Москва.- 1997.-С. 349-361.

23. Гареев Р.Г. Рапс культура высокого экономического потенциала / Р.Г. Гареев. - Казань: «Дом печати». - 1996. - 240 с.

24. Гольцов А. А. Рапс, сурепица / A.A. Гольцова, A.M. Ковальчук, В.Ф. Абрамов. М.: Колос, 1983.-192 с.

25. ГОСТ 24901 89 Печенье. Общие техзнические условия. М.: Изд -во стандартов, 2006. - 9 с.

26. ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара. -М.: Изд-во стандартов, 1990. 34 с.

27. Государственный реестр сортов, допущенных к использованию в производстве. Сорта растений. Москва. — 1997. - 180 с.

28. Грачев Ю.П. Математические методы планирования эксперимента / Ю.П. Грачев, Ю.М. Плаксин. М.: ДеЛипринт, 2005. - 296 с.

29. Гулидова В. А. Сорняки в посевах рапса / В.А. Гулидова // Сб. науч. докл. участников Международ, коорд. совещ. по рапсу. Липецк. - 2000. -С. 149- 150.

30. Егорова Е.Ю. Биологическая ценность и функционально — технологические свойства жмыха ядра кедрового ореха/ Е.Ю. Егорова, Н.В. Баташова, М.С. Бочкарев // Масложировая промышленность. 2007. - №6. — С. 41-44.

31. Жидкова E.H. Направления и методы селекции ярового рапса на качество масла семян / E.H. Жидкова, Г.Н. Никонова // Проблемы региональной экологии. 2007. - № 2. - С. 83-87.

32. Заменитель сахара изомальт в пищевых продуктах // Пищевая промышленность 2005. - №5. - С. 54-55.

33. Зубченко, A.B. Дисперсные системы кондитерского производства / A.B. Зубченко. Воронеж: ВГТА. 1998. - 163 с.

34. Зубченко A.B. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий / A.B. Зубченко. Воронеж: ВГТА. - 2001. - 389 с.

35. Калашникова C.B. Нут — перспективное сырье в кондитерском производстве / C.B. Калашникова, Т.Н. Тертычная // Известия вузов. Пищевая технология. 2005. - № 2-3. - С. 110.

36. Карпачев В. В. Болезни рапса / В.В. Карпачев // Кормопроизводство. -1997.-№5-6.-С. 42-44.

37. Карпачев В. В. Рапсовый рынок России. Качество сортов, качество семян, качество сырья для перерабатывающей промышленности / В.В. Карпачев // Рынок масличных культур в России: сегодня и завтра. Москва, 2000. -С. 49-66.

38. Карпачев В. В. Селекция рапса на устойчивость к фузариозу / В.В. Карпачев // Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования: Матер. V Междунар. симпозиума9- 14 июня 2003 г. г. Пущине. Москва, 2003.-Т. II. - С. 303 - 305.

39. Карпачев В. В. Образцы рапса для селекции на устойчивость к болезням / В.В. Карпачев, В.И: Горшков, В.А. Никоноренков // Селекция и семеноводство. 1997. -№ 4. - С. 21 - 22.

40. Кирина Т.П. Видовой состав семенного материала ярового рапса / Т.П. Кирина, Т.П. Кафанова, Г.Н. Никонова // Антропогенное влияние на флору и растительность: Мат. конф., посвящ. памяти Н.С. Камышева Липецк, 2001. -С. 108-111.

41. Киселев А. М. Значение рапса в экономике хозяйств Липецкого района / A.M. Киселев // Научное обоснование отрасли рапсосеяния и пути реализации биологического потенциала рапса: Сб. научи, докл. Междунар. коорд. совещ. по рапсу. Липецк, 2000. - С. 17-19.

42. Козак В.К. Сахарное печенье с использованием высокобелковых зерновых культур / В.Н. Козак. Хлебопекарное и кондитерское Дело (Украина). - №1. - 2006, - . 14-15.

43. Комплексная оценка качества хлебобулочных изделий // Пищевая технология. 1990. - № 6. - С.7.

44. Кондитерские и хлебобулочные изделия для здорового питания. // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2004 - №2. - С.5-7.

45. Кондратьев A.B. Проектирование рецептур комбинированных творожных продуктов с использованием изолята белка рапса/ A.B. Кондратьев, И.А. Глотова, С.С. Забурунов // Современные наукоемкие технологии. 2010. - № З.-С. 63.

46. Корячкин, В.П. Использование овощных паст в производстве изделий из песочного теста / В.П. Корячкин, И.В. Фитерер, С.Я. Корячкина // Научно-теоретический журнал РАЕ. Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. №2. - 2004. - С. 24-27.

47. Кочеткова. A.A. Функциональные пищевые продукты в стратегии развития пищевой промышленности: некоторые итоги в теории и практике. // Пищевые ингредиенты XXI века. 8-й Международный Форум. — Москва, 2007.-С. 12.

48. Кочетова A.A. Функциональные продукты в концепции здорового питания / A.A. Кочетова // Пищевая промышленность. 1999.- № 3 - С. 4-5.

49. Куликова М.Г. Разработка технологии функциональных мучных кондитерских изделий / М.Г. Куликова // Приоритетные направления развития науки и технологий. Всероссийская научно-техническая конференция. Книга 2 М.; Тула: Изд-во ТулГУ, 2006 - С. 143 - 146.

50. Куликова М.Г. Технологические особенности производства функциональных кондитерских изделий / М.Г. Куликова // III Международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке». СПбГУНиПТ, 2007 - С. 524- 531

51. Куцина И.В. Особенности химического состава и пищевой ценности тыквенно-масляной пасты / И.В. Куцина, Т.В. Першакова // VII Открытая окружная конференция молодых ученых «Наука и инновации XXI века», г. Сургут, 23-24 ноября 2006 г. С. 17-19.

52. Куцына И.В. Оценка потребительских свойств мучных кондитерских изделий, обогащенных лип ид содержащими БАД / И.В. Куцына, И.А. Черных, М.А. Доброва // Известия Вузов. Пищевая технология. 2007. - № 1. - С. 98-99.

53. Лобанов В.Г. Масличные растений семейства капустных перспективное сырье для России / В.Г. Лобанов, А.Д. Минакова, И.В. Шульвинская. -Известия вузов. Пищевая технология. — 2003. — № 2 -3 . — С. 24 — 26.

54. Магомедов, Г.О. Совершенствование техники и технологии сахарного печенья / Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова, Н.М. Дерканосова. Воронеж: ВГТА.-2001.- 188 с.

55. Магомедов, Г.О. Структурообразование кондитерских дисперсных систем на основе пищевых порошков / Г.О. Магомедов, Г.П. Мальцев, А .Я. Олейникова. Воронеж: ВГТА. - 2001. - 204 с.

56. Методы биохимического исследования растений / Под ред. Ермакова А.И. JL: Агропромиздат, 1987. - 430 с.

57. Миневич И. А. Использование семян льна в хлебопечении / И. А. Ми-невич, В. Б. Зубцов, Т. Г. Цыганова // Хлебопродукты. 2008. - № 3. - С. 38-40.

58. Минкевич И.А. Масличные культуры / И.А. Минкевич, В.Е. Барков-ский. М.: Сельхозгиз, 1952. - 579 с.

59. Низамов P.M. Влияние минеральных удобрений на урожайность ярового рапса / Низамов P.M., Сафиоллин Ф.Н., Миннуллин Г.С. // Сб. научных трудов КГСХА «Современные проблемы аграрного производства». — Казань, 2006. С. 39-40.

60. Низамов P.M., Сравнительная оценка продуктивности ярового рапса, яррвой сурепицы и горчицы белой / Низамов P.M., Сафиоллин Ф.Н Миннул-лин Г.С., // Сб. научных трудов КГСХА «Современные проблемы аграрного производства». Казань, 2006. - С. 35-37.

61. Никонова Г.Н. Результаты изучения глюкозинолатов семян ярового рапса в условиях ЦЧР / Г.Н. Никонова // Флора и растительность Центрального Черноземья. 2006: Мат. научн. конф. - Курск, 29.03.2006 г. - Курск: изд-во ИПКиПРО, 2006. - С. 108-112.

62. Никонова Г.Н. Агробиологические основы послеуборочной обработки семенного вороха рапса / Г.Н. Никонова, М.В. Никонов // Совершенствование процесса проф. подготовки специалиста на ФТиП: Сб. научн. тр. — Вып. 2.-Липецк, 2006.-С. 132-136.

63. Никонова Г.Н. Агроэкологические и биохимические особенности ярового рапса / Г.Н. Никонова. Липецк, 2007. -" 178 с.

64. Никонова Г.Н. Биоэнергетическая оценка эффективности возделывания коллекционных образцов ярового рапса / Г.Н. Никонова // Вопросы естествознания: Мат. XIV межвуз. научн. конф. препод., асп. и студ. ЛГПИ. -Вып. 8. - Липецк, 2000. - С. 23-25.

65. Никонова Г.Н. Видовая и пространственная структура фитоценоза Brassica napus L. / Г.Н. Никонова // Актуальные проблемы ботаники и методики преподавания биологии: Мат. II Междунар. научн.-практ. конф., г. Белгород, 24-26 сентября 2007 г. - С. 114-118.

66. НиконоваГ.Н. Морфо-генетические и экологические особенности ярового рапса / Г.Н. Никонова // Современные проблемы популяционной экологии: Мат. IX Междунар. научн.-практ. эколог, конф. 2-5 октября 2006, г. Белгород.-С. 135-136.

67. Никонова Г.Н. Направления использования ярового рапса в народном хозяйстве / Г.Н. Никонова, A.A. Кузнецова // Совершенствование процесса проф. подготовки специалиста на ФТиП: Сб. научн. тр. Вып. 2. - Липецк, 2006.-С. 124-130.

68. Никонова Г.Н. Оценка сортов рапса по содержанию белка и аминокислот / Г.Н. Никонова // Кормопроизводство. 2006. - №12. - С. 17-20.

69. Никонова Г.Н. Продолжительность периодов онтогенеза и вегетации растений ярового рапса в зависимости от сорта и экологических условий / Г.Н. Никонова // Вопросы естествознания: Межвуз. сб. научн. тр. ЛГПУ. -Вып. 15. Липецк, 2008. - С. 71-76.

70. Никонова Г.Н. Продуктивность агрофитоценоза ярового рапса / Г.Н. Никонова // Научно-методические проблемы преподавания специальных дисциплин в направлении проф. обучения: Межвуз. ученые записки. — ЛГПУ. -Вып. 6. Липецк, 2003. - С. 49-53.

71. Никонова Г.Н. Роль экологических и сортовых особенностей в формировании технологических качеств / Г.Н. Никонова // Вопросы естествознания: Межвуз. сб. научн. тр. ЛГПУ. Вып. 15. - Липецк, 2008. - С. 76-82.

72. Никонова Г.Н. Семенная продуктивность и биохимический состав коллекционных образцов ярового рапса / Г.Н. Никонова // Адаптивные технологии возделывания технических культур в ЦЧЗ: Сб. научн. тр. Воронеж, 1993.-С. 47-52.

73. Олейникова А .Я. Практикум по технологии кондитерских изделий / А .Я. Олейникова, Г.О. Магомедов, Т.Н. Мирошникова. Спб.: ГИОРД, 2005. -480 с.

74. Патент 2289929 РФ, МПК7 А 21D 13/08. Способ получения мучных кондитерских изделий / И.Ф. Горлов, И.М. Осадченко, H.A. Лупачева, О.С Юри-на, Д.А. Скачков, О.Н. Кузнецова. № 2005117083/13, Заявлено 03.03.2005; Опубл. 27.12.2006.-Бюл. № 36.

75. Патент РФ №2339225 С1 А 21D 13/08Способ приготовления мучного кондитерского изделия /Кесаева O.A., Мартовщук В.И., Ульянова О.В. и др.// Заявл. 28.03.2007 г.; Опубл. 27.11.2008 г. Бюл. № 33.

76. Патент РФ №2342837 С 1 А 21D 13/08Способ приготовления мучного кондитерского изделия / Кесаева O.A., Мартовщук В.И., Ульянова О.В. и др./Заявл. 21.05.2007 г.;Опубл. 10.01.2009 г. Бюл. № 1.

77. Патент РФ № 2372780 С2 А 21D 13/08 Способ приготовления сахарного печенья/ H.H. Гатько, Т.В. Кириева, А.Г. Варламова // Заявл. 30.05.2007 № 2007120263/13; Опубл. 20.11.2009. Бюл. № 32.

78. Плаксин Ю.М. Совершенствование технологии кондитерских изделий функционального назначения / Ю.М. Плаксин, М.Г. Куликова // «Общественное питание: современные тенденции». Научный журнал № 2(2), 2007. — Смоленск: ООО «Универсум» 2007 - С. 24 - 38.

79. Плаксин Ю.М. Производство и применение добавок из нетрадиционного растительного сырья / Ю.М. Плаксин, М.Г. Куликова // Москва: Издательский комплекс МГУПП, 2006 120 с.

80. Подорванова М.Г. Влияние макро- и микроудобрений на урожайность зеленой массы и сбор сухого вещества рапса ярового / М.Г. Подорванова, С.Ф. Спицына // Вестник Алтайского государственного аграрного университета . 2006. - №2. - С. 17-19.

81. Попов B.C. Вафельные изделия функционального назначения / Ю.А. Тимошенко, B.C. Попов, В.Н. Красильников // Сфера: кондитер, хлебопек. 2007 - № 3(16) - С. 40-42.

82. Попов B.C. Методика определения пластичности на примере вафельных изделий / B.C. Попов, Б.Г. Семилетенко, Ю.А. Тимошенко // Межвузовский сборник научных трудов. СПб.: СПГУНПТ. 2007. - №3. - С. 40-43.

83. Попов B.C. Фигурные вафельные изделия для диетического питания / B.C. Попов, В.Н. Красильников // Кондитерское и хлебопекарное производство. №7 - 2008 - С. 6-9.

84. Попов. B.C. Мучные кондитерские изделия из овсяной муки для диетического питания / B.C. Попов, В.Н. Красильников, И.П. Гаврилюк // Гастроэнтерология. 2007. - №1-2 - С. 90.

85. Поповский В.Т. Сублимационная сушка пищевых продуктов растительного происхождения / В.Т. Поповский, JI.A. Бантыш, Н.Т. Ивасюк. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 325 с.

86. Проскурня М.А. Биологические свойства пищевых волокон, полученных из жмыхов масличных культур сибирской селекции / М.А. Проскурня, JI.B. Бурлакова // Аграрный вестник Урала. Екатеринбург, 2008. - С. 48 - 50.

87. Проскурня М.А. Физиологические свойства пищевых волокон, масличных культур сибирской селекции/ М.А. Проскурня, JI.B. Бурлакова // Вестник Челябинского государственного педагогического университета. — Челябинск. 2008.-С. 282-290.

88. Рапс яровой / Р.Б. Нурлыгаянов, P.P. Исмагилов, A.C. Мерзликин и др. -М.: НИИСХ ЦРНЗ, 2008. 224 с.

89. Рапс яровая культура / Р.Б. Нурлыгаянов, P.P. Исмагилов, A.C. Мерзликин и др.- М.: НИИСХ ЦРНЗ, 2009. 257 с.

90. Рензяева Т.В. Потребительские свойства сахарного печенья с растительными маслами/ Т.В. Рензяева, Е.В. Дмитриева, Е.Е. Фролова // Хлебопродукты. 2008. - № 11. - С. 44-45.

91. Рензяева Т.В Качество семян крестоцветных масличных культур Сибирского региона и продуктов их переработки / Т.В. Рензяева, А.О. Рензяев, A.A. Проскурин // Масложировая промышленность.— 2009. — №2. — С. 17-19.

92. Рензяева Т.В. Белковые продукты из жмыхов рапса и рыжика: получение, качество, биологическая ценность / Т.В. Рензяева // Достижения науки и техники в отраслях АПК. 2009. - №4. - С.70-73.

93. Рензяева Т.В. Нетрадиционное белковое сырье для мучных кондитерских изделий / Т.В. Рензяева, Е.В. Дмитриева // Техника и технология пищевых производств: ежегодн. сб. науч. раб.; Часть 2. — Кемерово: КемТИП, 2008- С.126-128.

94. Рензяева Т.В. Потребительские свойства продуктов переработки семян крестоцветных масличных культур Сибирского региона: монография / Т.В. Рензяева. Кемерово: КемТИПП, 2009.- 200с.

95. Рензяева Т.В. Разработка способа повышения качества продуктов переработки рапса и рыжика / Т.В. Рензяева, О.П. Рензяев, А.О. Рензяев // Мас-ложировая промышленность.- 2009. №3. - С. 32-34.

96. Рензяева Т.В. Функциональные свойства белковых продуктов из жмыхов рапса и рыжика / Т.В. Рензяева // Техника и технология пищевых производств. 2009. - №4. - С.23-26.

97. Сафиоллин Ф.Н. Урожайностки масличность ярового рапса в зависимости от различных норм минеральных удобрений / Сафиоллин Ф.Н., Миннуллин Г.С., Мифтахов А.Д. // Нива Татарстана. № 2-3. - 2007. - С. 49-51.

98. Сискевич Ю.И. Использование рапса ярового в качестве фитомелиоран-та / Ю.И. Сискевич, Г.Н. Никонова // Arpo XXI. 2008. - № 4-6. - С. 67-69.

99. Стриженко A.B. Перспективы повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий / Тимофеенко Т.И., Шахрай Т.А., Стриженко A.B. // Ред.журн. «Известия вузов. Пищевая технология», г. Краснодар,2006. 34 с.

100. Тертычная Т. Н. Моделирование рецептуры кекса высокой пищевой ценности / Т. Н.Тертычная, В.И. Манжесов // Хлебопродукты. 2009. - №1. - С. 46-47.

101. Тертычная Т. Н. Моделирование рецептуры кекса высокой пищевой ценности / Т. Н. Тертычная, В. И. Манжесов // Хлебопродукты. 2009. - № 2. - С. 4041.

102. Тертычная Т.Н. Новая рецептура овсяного диетического печенья / Т.Н. Тертычная, C.B. Калашникова // Вестник Российской академии с./х. наук. -2005. -№1. С. 76-78.

103. Тертычная Т.Н. Новый белковый обогатитель печенья' / Т.Н. Тертычная // Хлебопродукты. 2009. - №4. - С.36-37.

104. Тертычная Т.Н. Сахарное печенье из тритикалевой муки / Т.Н. Тертычная, H.H. Мироненко, Н.М. Дерканосова // Хлебопродукты. — 2003. №7. - С.32-33.

105. Тертычная Т.Н. Сахарное печенье из тритикалевой муки / Т.Н. Тертычная, H.H. Мироненко, Н.М. Дерканосова//Хлебопродукты.-2003,-№7.- С. 32-33.

106. Ухрянченко Ю.И. Экологизация приемов защиты растений рапса от лис-топовреждающихвредителей в юго — восточной части ЦЧЗ / Ю.И. Ухрянченко //автореф. дисс. на осиск. уч. степ. канн, с.-х.н.: Воронеж. -2000.-26 с.

107. Федотов В.А. Рапс России / В.А Федотов, C.B. Гончаров, В.П. Савенков.- М.: Агролига России, 2008. 336 с.

108. Францева В.А. Рапс масличная культура / А.Б. Францева, О.М. Бедарева.- п'ос. Персиановский, ДонГАУ, 2009. 295 с.

109. Францева А.Б. Солнечные поля / А.Б. Францева, О.М. Бедарева// Современные проблемы устойчивого развития агропромышленного комплекса

110. России: материалы шестой Всероссийской дистанц. науч. практ. конф. студ., аспир. и молод, ученых. — пос. Персиановский, ДонГАУ, 2009. — С. 43 -45.

111. Хлебов П.П. Переработка и использование рапса на корм / П.П. Хлебов, В.В. Яковлев. Новосибирск. - 1988. - С. 16.

112. Шпаар Д. Рапс и сурепица (Выращивание. Уборка, использование) / Под общей ред. Д.Шпаара. М.: ООО «DLV Агродело», 2007. - 320с.

113. Шрамм Г. Основы практической реологии и реометрии / Г. Шрамм — М.: КолосС, 2003.-250 с.

114. Эрдынеев С.Б. Обоснование основных параметров зернокомплексов по обработке семян рапса / С.Б. Эрдынеев // автореф. дисс. на соиск. уч. степ, канд. с.-х. наук. Москва. - 1999. - 23 с.

115. Haber T. Warlosc wypiekome polskich odmien pezcnzyta // III konf. nauk. -techn". Postep technologiczny, techniczny i kierunki rozwoju pickarstwa". SITSpoz. Sekcja Pick / T. Haber, J. Lewczuk. Clast: Termin 19-20 May 1989. // Nahrung- 1989-P. 125- 130.

116. Harinder K. Studies on baking of high alpha-amylase flours: effekt of pll, salf and L-cycticine in the dough / K. Harinder, G. S. Bains // Nahrung.- 1988. Bd 32.' -№ 5- P. 481-490.

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00