автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Совершенствование технологии получения белковых изолятов из подсолнечного жмыха и их использование для повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий

На правах рукописи

и "

005002730

ВОРОНОВА Наталья Сергеевна

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВЫХ ИЗОЛЯТОВ ИЗ ПОДСОЛНЕЧНОГО ЖМЫХА И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодовоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 7 НОЯ 2011

Краснодар-2011

005002730

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Научный руководитель:

кандидат технических наук Ильчишина Нелли Викторовна

Официальные оппоненты:

доктор технических наук Тимофеенко Татьяна Ильинична

Ведущая организация:

кандидат технических наук Безуглая Ирина Николаевна

ГНУ Краснодарский НИИ хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии

Защита состоится 10 ноября 2011 года в 15.00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, корп. А, комн. Г-251.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 10 октября 2011 г

Ученый секретарь

диссертационного совета канд. техн. наук

В.В. Гончар

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность проблемы. Пищевой статус россиян характеризуется дефицитом белка. Учитывая популярность мучных кондитерских изделий у населения России и их неполноценность по содержанию белка, следует, что повышение пищевой и биологической ценности этой группы продуктов имеет существенное значение для потребителей. Перспективным источником пищевого белка являются вторичные ресурсы масложировой промышленности, получаемые при переработке семян подсолнечника, в том числе подсолнечный жмых. Наиболее ценными свойствами подсолнечного жмыха являются высокое содержание белка, отсутствие токсичных и антипитательных веществ, низкая себестоимость.

К сожалению особенности технологического процесса на маслодобывающих прессовых предприятиях - очистка семян от примесей, обрушивание и отделение плодовой оболочки, а также измельчение, нагрев измельченного материала, отжим масла, и как следствие, глубокая денатурация белков семян - исключают возможность получения из них пищевых белковых продуктов без дополнительной обработки, повышающей биологическую ценность и улучшающей технологические характеристики белков.

На основании вышеизложенного, исследования белкового комплекса подсолнечного жмыха, разработка способов ретулирования его функционально-технологических свойств и повышения биологической ценности с целью использования при производстве мучных кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности является актуальным.

1.2 Цель работы и задачи исследований. Целью работы является совершенствование технологии получения белковых изолятов из подсолнечного жмыха и их использование для повышения пищевой и биологической ценности мучных кондитерских изделий.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- изучение, систематизация и анализ научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

исследование физиолого-биохимических показателей и аминокислотного состава белков современных гибридов семян подсолнечника с различным жирно кислотным составом и подсолнечного жмыха как источника белковых веществ;

- исследование химического состава и функциональных свойств белковых изолятов, полученных из семян подсолнечника и подсолнечного жмыха;

- выбор ферментных препаратов на основании исследования протеолитической активности растительных протеаз (РП) пророщенных семян гибридного (высокоолеинового и высоколинолевого) подсолнечника и подсырной молочной сыворотки (ПМС) с целью использования их в качестве модифицирующих агентов для регулирования функционально-технологических свойств белковых изолятов;

- оптимизация условий гидролиза и разработка технологической схемы получения белкового изолята подсолнечного жмыха последовательной ферментативной модификацией с использованием сывороточных и растительных протеаз (СиРП), обеспечивающих повышение биологической ценности и улучшение функционально-технологических свойств белковых изолятов;

- анализ изменений электрофоретических фракций белков при получении модифицированного белкового изолята (МБИ) из подсолнечного жмыха, как показателя степени гидролиза белковой молекулы;

- исследование влияния модификаций на изменение аминокислотного состава полученного пищевого белка, его биологическую ценность и функционально-технологические свойства;

- исследование влияния модифицированного СиРП белкового изолята на физико-химические показатели, пищевую и биологическую ценность мучных кондитерских изделий;

- разработка технологии и рецептур мучных кондитерских изделий с модифицированным белковым изолятом повышенной пищевой и биологической ценности;

- разработка и утверждение технической документации на ¡УШИ и новые мучные кондитерские изделия повышенной пищевой и биологической ценности с его использованием;

- оценка экономической эффективности производства и реализации мучных кондитерских изделий с добавлением МБИ, полученного с использованием СиРП.

1.3 Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально доказана возможность применения ферментов подсырной молочной сыворотки и растительных протеаз пророщенных семян подсолнечника для получения модифицированных белковых изолятов из подсолнечного жмыха с повышенной биологической ценностью и улучшенными функционально-технологическими свойствами.

Экспериментально определены и оптимизированы условия проведения ограниченного протеолиза белков МБИ сывороточными и растительными протеазами. Дана качественная характеристика получаемых модифицированных белковых изолятов, позволяющая оценить их биологическую ценность по сравнению с исходным белковым изолятом подсолнечного жмыха.

Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена достоверность выдвинутой гипотезы о том, что ферментативная модификация сопровождается определенной деструкцией белковых глобул: происходит их «разрыхление» и деполимеризация протеазами, что подтверждается появлением ряда новых низкомолекулярных белковых компонентов.

Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность применения МБИ, полученных по усовершенствованной технологии, в качестве добавки при создании мучных кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности. Установлено положительное влияние полученного МБИ на реологические показатели затяжного теста, пищевую и биологическую ценность мучных кондитерских изделий.

Подана заявка в Роспатент на предполагаемое изобретение «Модифицированный белковый изолят подсолнечного жмыха», приоритет № 2011130585 от 21.07.2011г.

1.4 Практическая значимость. Разработан способ направленной последовательной ферментативной модификации белковых изолятов подсолнечного жмыха. Даны характеристики функционально-технологических свойств полученных МБИ, определена их относительная биологическая ценность.

На основе анализа и обобщения результатов, теоретических и экспериментальных исследований, показана целесообразность применения модифицированных СиРП белковых изолятов, полученных из подсолнечного жмыха, повышенной биологической ценности и улучшенными функционально-технологическими свойствами при производстве мучных кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности.

Разработана технология и рецептура нового сорта затяжного печенья «Лучик» повышенной пищевой и биологической ценности с использованием модифицированного белкового изолята.

1.5 Реализация результатов исследования. Разработана и утверждена техническая документация на получение МБИ: технические условия (ТУ 9116-568-87634221-2011) и технологическая инструкция (ТИ ТУ 9146-0580267862-2011).

Способ модификации белковых изолятов, получаемых из подсолнечного жмыха, с целью повышения биологической ценности белка и улучшения его технологических свойств апробирован в условиях Учебно-научно-производственного комплекса Института пищевой и перерабатывающей промышленности Кубанского государственного технологического университета.

Разработана и утверждена техническая документация на новый сорт мучного кондитерского изделия - затяжное печенье «Лучик» (ТУ 9131-32402067862-2011, ТИ, РЦ 9131-057-02067862-2011).

Выпуск пробной партии и лабораторные испытания нового сорта затяжного печенья «Лучик» проведены в Проблемной научно-исследовательской лаборатории кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства Института пищевой и перерабатывающей промышленности КубГТУ.

Ожидаемый экономический эффект от внедрения в производство разработанного нового сорта затяжного печенья «Лучик» повышенной пищевой и биологической ценности составляет 1,8 тыс. руб. при реализации одной тонны готовой продукции.

Теоретические положения диссертационной работы использованы в учебном процессе при чтении лекций и проведении лабораторных занятий по дисциплинам: «Биохимия», «Биохимия и товароведение масличного сырья», «Пищевая химия», «Пищевые и биологически активные добавки», «Технология производства мучных кондитерских изделий».

1.6 Апробация работы. Результаты теоретических и экспериментальных исследований доложены, обсуждены и одобрены на: Международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» (г. Краснодар, 2009г.), Международной научно-практической конференции «Функциональные продукты питания: ресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья, гигиенические аспекты и безопасность» (г. Краснодар, 2009г.), II Международной научно-практической конференции «Аграрная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения» (г. Ульяновск, 2010г.), научно-методических семинарах кафедры биохимии и технической микробиологии КубГТУ (20082010 гг).

1.7 Публикации. По материалам выполненных исследований опубликовано 9 научных работ, в том числе 5 статей в журналах, рекомендованных ВАК Российской Федерации, подана заявка й получен приоритет на патент РФ на изобретение.

1.8 Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора научно-технической и патентной литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложения. Основная часть работы изложена на 116 страницах компьютерного текста, содержит 21 таблицу и 14 рисунков. Список литературы включает 185 источника, в том числе 32 - иностранных авторов. • ■

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований. Объектами исследования служили семена гибридного подсолнечника с различным жирнокислотным составом запасных триацилглицеролов (ТАГ). Гибрид НК Ферти - с высоким содержанием в ТАГ олеиновой кислоты (78%) и гибрид НК Брио - с высоким содержанием линолевой кислоты (46%); производственный подсолнечный жмых, полученный на маслопрессовом предприятии ООО «Светлый путь» (ст. Платнировская Краснодарского края); белковый изолят (ТУ 9116-56887634221-2011), полученный из подсолнечного жмыха. Опытные партии семян были получены путем выращивания растений в одинаковых почвенно-климатических условиях на опытных полях ВНИИМК (г. Краснодара, 20082010 гг.). При проведении исследований использовали подсырную молочную сыворотку, полученную на сыродельном комбинате «Ленинградский» (ст. Ленинградская, Краснодарский край).

2.2 Методы исследований. При проведении экспериментальных исследований использовали стандартные методики, рекомендуемые ВНИИЖ и ГОСТы на семена и жмыхи, а также современные инструментальные методы биохимического, физико-химического и микробиологического анализа.

Общий азот и азот белковых фракций определяли по микрометоду Къельдаля. Аминокислотный состав белков исследовали на автоматическом ионном анализаторе Милихром А-02; электрофоретический состав белков-методом высокоэффективного капиллярного электрофореза на анализаторе «Капель - 103 Р». Активность протеаз оценивали по Ансону в модификации Плешкова Е.П. Относительную биологическую ценность (ОБЦ) белков определяли с применением тест - организма ТйгасЬушепа ругурЬоптт по методу Игнатьева И.Д. Функционально-технологические свойства белковых продуктов: жироудерживающую (ЖУС), водоудерживающую (ВУС), жироэмульгирующую (ЖЭС) и пенообразующую (ПОС) способности, стойкость пены (СП) определяли по стандартным методикам, рекомендованным в пищевой промышленности. Определение массовой доли целлюлозы и зольного остатка вели методами, регламентируемыми ГОСТ

13496.2 и ГОСТ 26226, соответственно. Общую протеолитическую активность ферментных препаратов определяли по ГОСТ 20264.2-88.

Анализ информационно-патентной литературы по исследуемой проблеме с использованием фонда научных библиотек РФ и глобальной сети Internet

*

Обоснование целесообразности получения пищевых белковых препаратов с улучшенными

^унугщоняпьнп-труноппгичргкмми г.ипйсткями и повышенной биппогичегкпй пеннпптып

+

Обоснование выбора объектов исследования и их характеристика

I

Исследование физиолого-биохимических характеристик и химического состава г.рмян гибгшппи ПОПГППНРЧНИКЯ и ттлгппнрчнпгп ЖМЫУЯ

Исследование протеолитической активности пророщенных семян гибридного пппсппнрчиика и пллгыпнлй МЛТТЛЧНОЙ ГЫЙПППТКИ

Совершенствование технологических приемов получения белковых изолятов

Ферментативная модификация МБИ Определение характеристик МБИ

-► -► -*■ -► -► -►

Ферментами подсырной молочной СЫЙПППТКИ 1 Мггпрттпиянир Я^пь-прпгп 1СПМППР1ГГЯ

1.1 Общий белок по Къельдалю

Экзопротеазами пророщенных семян гиоридов подсолнечника 1 2 ЗпектппЛопез

1.3 Аминокислотный состав

Последовательная модификация сывороточными и растительными протеазами —► 2 Изучение липидного комплекса

2.1 Групповой состав липидов

2.2 Жирнокислотный состав

3 Функциональные свойства

4 Тоипсин ингибиоуюшая активность

-► 5 Относительная биологическая ненность

Оптимизация условий и разработка технологической схемы получения модифицированного белкового изолята из подсолнечного жмыха

Разработка рекомендаций по применению полученных модифицированных белковых изолятов в производстве мучных кондитерских изделий

— •• I 1 -

Оценка экономической эффективности от внедрения в производство нового вида мучных кондитеоских изделий

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

Выделение липидов из исследуемых объектов проводили исчерпывающей экстракцией диэтштовым эфиром по Сокслету, содержание связанных липидов - по методу Фолча. Жирнокислотный состав запасных липидов определяли на газовом хроматографе с пламенно-ионизационным детектором и интегратором «Кристалл 2000 М».

Оценку результатов экспериментальных исследований проводили с использованием современных методов расчета статистической достоверности результатов измерений с помощью программ Microsoft Office Excel 2007 и 8.0 for Windows. Структурная схема исследований приведена на рисунке 1.

3 ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 3.1 Исследование физиолого-биохимических показателей современных гибридов семян подсолнечника с различным жирнокислотным составом и подсолнечного жмыха как источника белковых веществ. К настоящему времени накоплен значительный практический опыт по получению белковых веществ из семян подсолнечника. На начальном этапе работы ставилась задача - получение белковых изолятов из семян гибридного подсолнечника с различным жирнокислотным составом, исследование влияния состава жирных кислот липидов семян на количество белка и его свойства в получаемых изолятах. В дальнейшем, исследовали белковые изоляты, получаенные из гибридных семян и производственного подсолнечного жмыха. В таблице 1 представлен химический состав исследуемых семян подсолнечника и подсолнечного жмыха.

В результате проведенных исследований жирнокислотного состава изучаемых семян подсолнечника было установлено, что семена гибрида НК Ферти содержат в составе запасных липидов - 78,5% олеиновой кислоты, а семена гибрида НК Врио - 46,5% линолевой кислоты, при этом содержание белка в семенах олеинового типа (Ж Ферти) на 34,6 % выше, чем в семенах линолевого подсолнечника (НК Врио).

Исследуемый производственный подсолнечный жмых имел однородную структуру без посторонних примесей, запаха, плесеней и горечи. Содержание белка в подсолнечном жмыхе составляло 35,9%.

Таблица 1 - Химический состав и относительная биологическая ценность

исследуемых семян гибридного подсолнечника и подсолнечного жмыха, % СВ

Показатели Объекты исследования

НК Брио НК Ферти Жмых подсолнечный

Влага 9,7 10,4 7,7

Целлюлоза 2,7 3,2 19,3

Белок (№6,25) 24,6 33,1 35,9

Жир 59,7 57,2 17,7

Зола 3,5 3,7 6,4

Относительная

биологическая ценность 113,6 115,2 104,7

Сопоставляя полученные нами данные по исследуемым объектам, как

источникам белковых изолятов, перед нами стояла задача сравнить белки, получаемые из семян подсолнечника и подсолнечного жмыха, определить их качество, функциональные свойства, целесообразность получения модифицированных белковых продуктов и возможные области использования.

3.2 Исследование химического состава и функциональных свойств белковых изолятов, полученных из семян подсолнечника и подсолнечного жмыха. Основные характеристики полученных белковых изолятов гибридных семян и жмыха представлены в таблице 2. Таблица 2 - Химический состав и относительная биологическая ценность полученных белковых изолятов гибридных семян подсолнечника

и подсолнечного жмыха, % СВ

Показатели Белковые изоляты:

НК Брио НК Ферти Подсолнечный жмых

Влага 7,0 7,1 7,8

Белок (N><6,25) 69,9 81,1 85,7

Жир 1,7 1,5 1,4

Целлюлоза ОД 0,2 0,4

Зола 0,5 0,7 1,3

Относительная биологическая

ценность 180 198 117

Полученные путем осаждения 0,1М раствором НС1 исследуемые

белковые изоляты имели порошкообразную рассыпчатую консистенцию,

белый со слегка сероватым оттенком цвет, чистый обезличенный запах, кисловатый вкус. Возможно более полному выделению белков при получении изолята из семян линолевого типа препятствует образование липид-белковых комплексов между белковыми молекулами и липидными компонентами.

Косвенно на это указывает высокое содержание связанных липидов в семенах гибрида НК Врио - 69%, против 46% у семян гибрида НК Ферти. В таких условиях снижаются гидрофильные свойства белков, поэтому изолят линолевых семян имеет более высокие значения ЖУС и ЖЭС (таблица 3). Таблица 3 - Функционально - технологические свойства белковых изолятов гибридных семян и подсолнечного жмыха

Функциональные свойства, % Белковый изолят:

Врио Ферти Подсолнечный жмых

ЖУС 320 280 150

ВУС 176 246 189

ЖЭС 75 70 48

ПОС 29 24 22

СП 41 46 43

Белковый изолят подсолнечного жмыха по функциональным свойствам и относительной биологической ценности уступает изолятам из нативных семян. У белковых изолятов семян гибридного подсолнечника ЖУС более чем в 2 раза, а ЖЭС в 1,5 раза больше, чем у белкового изолята подсолнечного жмыха. В то же время, получение и модификация белковых изолятов из подсолнечного жмыха более технологически целесообразно и экономически выгодны, по сравнению с использованием для этих целей масличных семян. Поэтому в дальнейших исследованиях использовать подсолнечный жмых для получения белковых изолятов и направленного регулирования их свойств.

3.3 Обоснование выбора ферментных препаратов и исследование их протеолитической активности. Ферментативная модификация растительных белковых изолятов применяется для регулирования их функциональных свойств и биологической ценности.

На основании проведенного анализа научной и технической литературы по использованию протеолитических ферментов для

модификации белковых веществ, нами были выбраны протеазы пророщенных семян подсолнечника - РП и протеолитические ферменты подсырной молочной сыворотки - ПМС. Для получения препарата растительных протеаз использовали водную вытяжку из пророщенных гибридных семян подсолнечника.

В результате проведенных исследований установлены оптимальные условия для проращивания гибридных семян подсолнечника и получения ферментной вытяжки с максимальной протеиназной активностью (ПА). Время выдержки семян при проращивании - 72 часа, температура - 27°С.

12 ••,

ё

I го

I £

| => S

I X

S. S 5

& I

ё | 4

£ Ж-

В 2 ■<-.........

5

о 4..................

О ?0 4Q бО SO 1GO НО 14<J

1 - гибрид НК Врио; 2 - гибрид НК Ферти Рисунок 2 - Динамика изменения протеолитической активности пророщенных

семян подсолнечника Изучение динамики протеолитической активности пророщенных семян исследуемых гибридов подсолнечника с различным жирнокислотным составом НК Ферти и НК Врио (рисунок 2) показало, что максимальной активностью - 10,64 ед. ПА, обладает гибрид НК Ферти (высокоолениновый). Полученной ферментной вытяжкой проводили обработку белкового изолята исследуемого подсолнечного жмыха.

Использование ПМС, содержащей протеолитически активные молочнокислые бактерии и сычужный фермент, представляется обоснованным и целесообразным и может являться альтернативой использованию дорогостоящих промышленных ферментных препаратов. Используемая в работе сыворотка имела протеолитическую активность -10,12 ед. ПА.

3.4 Оптимизация условий гидролиза и разработка технологической схемы получения белкового изолята подсолнечного жмыха.Поиск оптимальных параметров проведения гидролиза белкового изолята подсолнечного жмыха ПМС и РП осуществляли по 3х факторному эксперименту (рисунки 3,4).

Рисунок 3 - Зависимость глубины гидролиза сывороточными протеазами от времени, гидромодуля и температуры

Рисунок 4 - Зависимость глубины гидролиза растительными протеазами от времени, гидромодуля и температуры Факторами, оказывающими наибольшее влияние на выход небелкового азота (У, %) при гидролизе белкового изолята ПМС являются: температура, °С (фактор X,), время, мин (фактор Х2) и гидромодуль (соотношения белкового изолята и ферментного препарата) (фактор Х3).

Анализ, полученных частных зависимостей (рисунки 3 и 4) показал, что наибольшее значение функции получено в следующих параметрах проведения процесса при использовании: ПМС температура - 35-37°С, время 40-42 минут, гидромодуль 8:1 (небелковый азот 9,09 - 9,07%); и РП

температура - 25-27 °С, время 45-47 минут, гидромодуль 3:1 (небелковый азот 8,60- 8,62 %).

Классическая схема получения белкового изолята из подсолнечного жмыха заключается в экстракции белка диспергирующим агентом с последующим осаждением его в изоэлектрической точке соляной кислотой.

Жмых подсолнечный

Рисунок 5 - Схема получения модифицированных белковых изолятов

Усовершенствованная схема получения белковых изолятов по предлагаемой технологии (рисунок 5) дополнительно включает последовательную обработку сывороточными и растительными протеазами с последующей термообработкой для остановки гидролиза и сушкой модифицированного белкового изолята.

3.5 Влияние ферментативной модификации белковых изолятов на биологическую ценность и функционально-технологические свойства. Ограниченный протеолиз белковых биополимеров, по мнению исследователей, приводит к «разукрупнению» исходных субъединиц белков (вследствие деструкции четвертичной структуры) и «гидрофобизации», т.е. образуются белковые ассоциаты с новыми технологическими свойствами.

Растворимость белка - одно из наиболее важных функциональных свойств растительных белковых продуктов. Из приведенных данных в таблице 4 видно, что все виды модификаций приводят к изменению соотношений растворимого и нерастворимого белка. Наиболее существенные изменения, в сторону увеличения растворимости белка, наблюдаются при последовательной модификации сывороточными и растительными протеазами (СРП).

Таблица 4 - Изменение растворимости белка при различной модификации

Белок (а.с.в.), % До модификации Виды модификации протеазами

ПМС РП СРП

- суммарный 84,38 89,50 87,63 90,62

- нерастворимый 28,19 31,69 30,19 32,56

- растворимый 56,19 57,81 57,44 58,06

Электрофоретические исследования модифицированных белков показали, что ферментативная модификация сопровождается определенной деструкцией белковых глобул: происходит их «разрыхление» и деполимеризация протеазами, что подтверждается появлением ряда новых низкомолекулярных белковых компонентов. В исходных белках выделяется 11 фракций белковых компонентов. В белках модифицированных отдельно РП и ПМС имеются соответственно 17 и 19 электрофоретически разнородных компонентов, имеющих меньшую молекулярную массу. Белки при последовательной комплексной модификации характеризуются еще

большей неоднородностью и включают 21 белковый компонент. Общая площадь электрофоретических спектров увеличивается от 20,89 шЛи-сск в исходных белках до: 24,20; 28,73 и 39,65 шАи-сек в модифицированных белках (соответственно РП, ПМС и СиРП), что можно объяснить добавлением белков модифицирующих агентов (ферментов). В целом, обработка белковых изолятов подсолнечного жмыха СиРП позволяет получить большее количество новых белковых компонентов по сравнению с использованием отдельно сывороточных и растительных протеаз. Очевидно, проявляется суммарный протеолитический эффект действия протеаз (растительных, сычужных и микробных), обладающих различной субстратной специфичностью по отношению к пептидным связям между определенными аминокислотами в белковых молекулах.

Анализируя результаты жидкостной хроматографии по аминокислотному составу исслеДуемых модифицированных белковых изолятов, таблица 5, следует отметить некоторое возрастание относительной доли незаменимых аминокислот в исследуемых образцах модифицированных белковых изолятов по сравнению с исходным белком подсолнечного жмыха.

Так содержание лизина возрастает во всех вариантах модификации, а при обработке последовательно сывороточными и растительными препаратами - практически вдвое по сравнению с исходным образцом. Комплексная модификация приводит и к увеличению доли метионина, лейцина и изолейцина (в 1,3, 1,4 и 1,5 раза соответственно). Одновременно происходят изменения и в содержании заменимых аминокислот: уменьшается относительная доля глютаминовой аминокислоты в 1,3 раза и несколько снижается доля аспарагиновой; в то же время доля пролина и аланина пропорционально увеличивается, что можно объяснить взаимным превращением этих аминокислот (глютамат служит предшественником пролина, аспарагиновая кислота - аланина).

Увеличение массовой доли незаменимых аминокислот в модифицированных образцах можно объяснить за счет добавления белковых веществ самих модифицирующих препаратов: растительная ферментная вытяжка. Кроме ферментативных аминокислот могут дополнительно содержаться и синтезируемые аминокислоты проростков семян.

Используемая для модификации подсырная сыворотка наряду с ферментами содержит и казеиновую пыль (в среднем 0,5%) - частицы белка казеина размером менее 1мм.

Таблица 5 - Изменения аминокислотного состава белковых изолятов при

различной модификации

Содержание аминокислот, мг/г белка

Аминокислоты до модифи- Виды модификаций

кации ПМС РП СРП

Незаменимые

аминокислоты 252,72 276,04 272,99 282,00

В том числе:

лизин 11,95 21,68 18,33 23,57

фенилаланин 32,42 20,32 28,13 27,51

лейцин 18,42 25,17 24,53 23,48

изолейцин 16,18 23,13 20,23 24,63

метионин 18,71 22,75 13,62 23,93

валин 42,76 30,58 38,51 40,91

гиствдин 24,83 31,49 26,76 30,81

аргинин 43,03 47,03 48,93 44,44

треонин 44,42 53,89 49,95 33,72

Заменимые

аминокислоты 456,04 442,29 445,47 442,14

В том числе:

аланин 42,44 50,14 50,49 50,87

пролин 46,17 47,02 48,43 49,35

глицин 51,26 42,59 48,74 44,53

серин 42,73 50,13 50,48 49,51

глютаминовая 148,70 138,13 136,72 137,38

кислота

аспарагиновая 97,12 78,14 77,34 76,72

кислота

тирозин 27,62 26,14 35,27 33, 78

Отмеченные взаимные превращения аминокислот могут быть

объяснены наличием в составе используемых модифицирующих реагентов не только протеолитических ферментов. Ферментная вытяжка из семян подсолнечника представляет комплекс различных ферментов образующихся при прорастании, в том числе, вероятно, синтетаз и трансфераз аминокислот. Сыворотка наряду с сычужным ферментом (смесь химозина и пепсина) содержит и различные ферментные комплексы молочнокислых бактерий.

В исследуемых модифицированных белковых изолятах определяли относительную биологическую ценность (ОБЦ) (рисунок 6).

Модификация ферментами во всех используемых вариантах приводит к росту ОБЦ исходного белкового изолята. Очевидно, вследствие структурных изменений белковых молекул и образования некоторого количества низкомолекулярных полипептидов и аминокислот под действием протеаз, такие белки лучше усваиваются тест - организмом (Те1гаЬушепа рупрЬогпш).

Рисунок 6 - Относительная биологическая ценность модифицированных белковых изолятов: 1 - исходный белковый изолят; 2 модифицированный РП; 3 -модифицированный ПМС; 4 -модифицированный СиРП

Последовательная модификация СиРП позволила увеличить ОБЦ на 39,3% по сравнению с исходным изолятом, что является лучшим результатом в исследуемых вариантах.

Таким образом, результаты проведенных исследований объективно подтверждают целесообразность использования предложенных модифицирующих агентов для улучшения качества белкового изолята подсолнечного жмыха.

Исследование функциональных свойств модифицированных белковых изолятов показало, что модификация способствует их направленному изменению (таблица 6).

Белковые изоляты, модифицированные ПМС и СиРП, превосходят исходный изолят и изолят, модифицированный РП по ПОС, СП, ЖУС. Одновременно наблюдается снижение ВУС исследуемых белков.

Таблица 6 - Функционально-технологические свойства белковых изолятов

различной модификации

Образец Функциональные свойства,%

ЖУС ВУС ЖЭС ПОС СП

Белковый изолят, исходный 150 189 48 22 43

Модифицированный изолят:

ПМС 203 89 75 53 52

РП 138 120 63 28 37

СиРП 215 78 80 60 53

Полученные результаты можно объяснить гидрофобизацией белковой молекулы за счет увеличения неполярных аминокислот в составе исследуемых образцов (лейцина, изолейцина, метионина, аланина, пролина), в результате которой гидрофильность исходных белков снижается.

3.6 Влияние модифицированного СиРП белкового изолпта на физико-химические показатели, пищевую и биологическую ценность мучных кондитерских изделий. В ходе дальнейших исследований комплексно МБИ вводили в рецептуру затяжного печенья «Лучик», с целью повышения его биологической ценности и улучшения реологических

(I

показателей теста. Дозировка белковой добавки составляла 2 и 4% к массе муки. Пробная лабораторная выпечка осуществлялась на кафедре технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства. Контролем служил ГОСТ 24901-89 на затяжное печенье «Крокет».

Органолептическая оценка качества затяжного печенья показала, что при внесении МБИ образцы имели приятный вкус и аромат, отличались гладкой поверхностью и правильной формой. Результаты анализа физико-химических показателей разработанного затяжного печенья «Лучик» с внесением в рецептуру МБИ приведена в таблице 7.

Положительным эффектом от введения в рецептуру затяжного печенья МБИ является уменьшение щелочности с увеличением количества вносимой белковой добавки и, важно отметить, что намокаемость затяжного печенья увеличивается с увеличением вносимой белковой добавки (таблица 7).

Полученные данные показывают, что с внесением МБИ в затяжное тесто пищевая и биологическая ценность готовых изделий повышается по сравнению с контрольным образцом за счет внесения белкового изолята.

Таблица 7 - Физико-химические показатели затяжного печенья с внесением модифицированного белкового изолята.

Показатели

Влажность, % Щелочность, град Намокаемость, % Содержание,%(а.с.в) белка жира углеводов Относительная биологическая ценность, % Энергетическая ценность, ккал

«Крокет» ГОСТ 24901-89 (контроль)

4,2 1,5 137

8,0 8,8 72

59 399,2

С внесением модифицированного _белкового изолята, %

3.0

1.1

139,3

8,9 71,5

67

401,3

3,1 0,9 151,3

9,8 8,5 72,3

76

404,9

Разработаны и утверждены комплекты технической документации на затяжное печенье «Лучик», обогащенное МБИ, включающие технические условия и технологическую инструкцию и рецептуру на разработанный сот затяжного печенья. По разработанной нормативной документации проведены выпуск пробной партии и лабораторные испытания нового сорта затяжного печенья «Лучик» в Проблемной научно-исследовательской лаборатории кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства Института пищевой и перерабатывающей промышленности Кубанского государственного технологического университета.

Ожидаемый экономический эффект от внедрения в производство разработанного нового сорта мучных кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности составляет 1,8 тыс. руб. при реализации 1000 тонн в год.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

Выполнены комплексные исследования, позволяющие научно обосновать и экспериментально подтвердить целесообразность применения модифицированного белкового изолята подсолнечного жмыха, полученного по усовершенствованной технологии в качестве добавки при выработке мучных кондитерских изделий , повышенной пищевой и биологической ценности.

1. Впервые исследованы физиолого-биохимические характеристики современных гибридов подсолнечника высокоолеинового - НК Ферти, высоколинолевых - НК Врио и подсолнечного жмыха, в качестве источников белковых веществ. Белки подсолнечного жмыха (35,9%) биологически полноценны по составу и содержанию аминокислот, при этом содержание незаменимых аминокислот на 59,4 мг/г выше, чем у исследуемых гибридов (НК Брио - 163,27мг/г, НК Ферти - 193,68мг/г), что позволяет рекомендовать подсолнечный жмых как сырье для получения белковых веществ.

2. Установлено, что белковый изолят из семян линолевого гибрида НК Брио по количеству белка - 69,9%, уступает изолятам из семян высокоолеинового гибрида Ж Ферти и производственного жмыха - 81,1 и 85,7% соответственно. Экспериментально установлено, что белковые изоляты из семян гибридного подсолнечника по ЖУС в 2 раза, а по ЖЭС в 1,5 раза превосходят белковый изолят подсолнечного жмыха.

3. Впервые установлена протеолитическая активность пророщенных семян гибрида НК Ферти (10,44 ед.ПА), против (7,67 ед.ПА) у гибрида Ж Брио и подсырной молочной сыворотки (10,12 ед.ПА), что позволяет рекомендовать их использование в качестве самостоятельных модифицирующих агентов и в совместном применении.

4. Разработана усовершенствованная технология получения белковых изолятов из подсолнечного жмыха, включающая последовательную ферментативную модификацию белковых изолятов с использованием протеаз подсырной молочной сыворотки и растительных протеаз. Установлены, оптимальные условия модификации молочной сывороткой: температура - 35-37°С, время 40-42 минут, гидромодуль 8:1; растительными протеазами: температура - 25-27 °С, время 45-47 минут, гидромодуль 3:1.

5. Выявленные изменения электрофоретических спектров белков при модификации СиРП свидетельствуют об ограниченном протеолизе исходных белков, что подтверждается увеличением белковых компонентов в два раза.

6. Исследован аминокислотный состав и относительная биологическая ценность белкового изолята подсолнечного жмыха. В белках модифицированных СиРП установлено возрастание относительной доли незаменимых аминокислот - лизина, метионина, лейцина и изолейцина в 2,0;

1,3; 1,4 и 1,5 раза соответственно; и увеличение относительной биологической ценности на 39,3%, по сравнению с исходным белковым изолятом.

7. Впервые установлено и количественно оценено влияние модификации СиРП белковых изолятов подсолнечного жмыха на его функционально-технологические свойства. Выявлено возрастание ЖУС в 1,4 раза и ЖЭС 1,7 раза, ПОС в 2,7 раза и ПС в 1,2 раза, что позволяет рекомендовать полученные изоляты при производстве мучных кондитерских изделий.

8. Установлено, что внесение в рецептуру затяжного печенья белкового изолята модифицированного СиРП в количестве 4,0% к массе муки, приводит к повышению относительной биологической ценности на 17%, уменьшению щелочности на 0,6% и увеличению намокаемости на 14,3% затяжного печенья.

9. Разработаны и утверждены комплекты технической документации на белковый изолят полученный из подсолнечного жмыха (ТУ 9116-56887634221-2011, ТИ ТУ 9146-058-0267862-2011) и новый сорт затяжного печень «Лучик» повышенной пищевой и биологической ценности (ТУ 9131324-02067862-2011, ТИ, РЦ 9131-057-02067862-2011).

10. Подана заявка и получен приоритет № 2011130585 от 21.07.2011 в Роспатент на предлагаемое изобретение «Модифицированный белковый изолят подсолнечного жмыха».

Ожидаемый экономический эффект от внедрения в производство разработанного нового сорта мучных кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности составляет 1,8 тыс. руб. при реализации 1000 тонн в год.

Список публикаций по теме диссертации:

1. Безверхая Н.С. Химический состав и энергетическая питательность подсолнечного жмыха полученного на малотоннажных маслопрессовых линиях / Н.С. Безверхая, Н.В. Ильчишина, В.Г. Щербаков // Матер, межд. науч.-практич. конф. «Функциональные продукты питания: ресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья, гигиенические аспекты и безопасность», КубГАУ, Краснодар, 2009. - С.68.

2. Безверхая Н.С. Фосфолипиды подсолнечника современной селекции в хлебопекарной промышленности / Н.С. Безверхая, Н.В. Ильчишина, В.Г.

Щербаков // Матер, межд. науч.-практич. конф. «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века», КубГТУ, Краснодар, 2009. - С.218.

3. Безверхая Н.С. Влияние ферментативной модификации на функциональные свойства белковых продуктов, полученных из подсолнечного жмыха / Н.С. Безверхая, Н.В. Ильчишина, В.Г. Щербаков // Матер. II межд. науч.-практич. конф. «Аграрная наука образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения». МСХРФ,ФГОУ ВПО УГСА, Ульяновск, 2010. - С.122.

4. Безверхая Н.С. Биологическая ценность семян подсолнечника и продуктов их переработки / А.Н. Берлина, Н.В. Ильчишина, Н.С. Безверхая // Известия вузов. Пищевая технология, №5-6, 2008. - С.44-45.

5. Безверхая Н.С. Сравнительная характеристика двух биотипов гибридного подсолнечника с различным жирнокислотным составом запасных липидов / Н.С. Безверхая, Н.В. Ильчишина, С.Г. Ефименко, В.Г.Щербаков // Известия вузов. Пищевая технология, №2-3,2010. - С.17-19.

6. Безверхая Н.С. Сравнение относительной биологической ценности белковых продуктов полученных различной модификацией / Н.С. Безверхая, Ю.Б. Станчас // Сборник студ. науч. раб. отмеч. нагр. Вып.11, ч.1, КубГТУ, Краснодар, 2010. - С.16.

7. Безверхая Н.С. Изменение • липопротеинового комплекса семян подсолнечника современной селекции в процессе их созревания /А.Н. Берлина, Н.С. Безверхая, Д.О. Задорожний // Труды Кубанского государственного аграрного университета, №5 (26), 2010. - С.144 -147.

8. Безверхая Н.С. Влияние ферментативной модификации подсолнечных белковых изолятов на их аминокислотный состав и биологическую ценность / Н.С. Безверхая, Н.В. Ильчишина, А.Н. Берлина // Труды Кубанского государственного аграрного университета, №6 (27), 2010. - С. 187-189.

9. Безверхая Н.С. Влияние ферментативной модификации белкового изолята из подсолнечного жмыха на качество мучных кондитерских изделий / Н.С. Безверхая, Н.В. Ильчишина // Известия вузов. Пищевая технология, №4, 2011. -С.46-47.

Автореферат

Вороновой Натальи Сергеевны

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВЫХ

ИЗОЛЯТОВ ИЗ ПОДСОЛНЕЧНОГО ЖМЫХА И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Подписано в печать 07.10.2011. Формат 60*84 1/16. Гарнитура «Тайме». Печать трафаретная. Бумага офсетная. Усл. печ. л. 1,40. Тираж 100 экз. Заказ № 1423.

Отпечатано с готового оригинал-макета в типографии издательства «Экоинвест» 350072, г. Краснодар, ул. Зиповская, 9 Тел. (861) 277-92-42. Е-таН: ecoinvest@publishprint.ru http://publishprint.ru

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ОТЕЧЕСТВЕННОЙ И ЗАРУБЕЖНОЙ НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ И ПАТЕНТНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Шроты и жмыхи масличного сырья - перспективные источники для получения белковых продуктов пищевого назначения

1.2 Способы получения белковых изолятов из масличного сырья

1.3 Ферментативная модификация растительных белков

1.3.1 Растительные протеазы

1.3.2 Животные и микробные протеазы

1.4 Молочная сыворотка - источник протеолитических ферментов

1.5 Обогащение мучных кондитерских изделий растительными белками и аминокислотами

1.6 Цели и задачи исследований

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Характеристика объектов исследования

2.2 Методы исследований

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Исследование физиолого-биохимических показателей современных гибридов семян подсолнечника с различным жирнокислотным составом и подсолнечного жмыха как источника белковых веществ

3.2 Исследование химического состава и функциональных свойств белковых изолятов, полученных из семян подсолнечника подсолнечного жмыха

3.3 Обоснование выбора ферментных препаратов и исследование их протеолитической активности

3.3.1 Исследование протеолитической активности ферментных препаратов полученных из семян подсолнечника с различным жирнокислотным составом

3.3.2 Исследование молочной сыворотки, как источника протеолитических ферментов

3.4 Определение оптимальных параметров гидролиза белкового изолята подсолнечного жмыха

3.6 Разработка технологической схемы получения модифицированных белковых изолятов из подсолнечного жмыха , 69 <

3.7 Исследование характеристик модифицированных белковых изолятов

3.7.1 Влияние ферментативной модификации на изменение аминокислотного состава и биологической ценности белковых изолятов

3.7.2 Анализ изменений электрофоретического состава белков при получении модифицированных изолятов

3.7.3 Сравнительное иследование функционально-технологических свойств модифицирванных белковых изолятов

3.7.4 Микробиологическая безопасность, трисинингибирующая • активность модифицированного белкового изолята

3.8 Влияние модифицированного СиРП белкового изолята на физико-химические показатели, пищевую и биологическую ценность мучных кондитерских изделий

3.8.1 Разработка рецептуры и органолептических показателей затяжного печенья

4 ОПЫТНО - ЛАБОРАТОРНЫЕ ИСПЫТАНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С МОДИФИЦИРОВАННЫМ БЕЛКОВЫМ ИЗОЛЯТОМ ПОДСОЛНЕЧНОГО ЖМЫХА

5 РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

С МОДИФИЦИРОВАННЫМ БЕЛКОВЫМ ИЗОЛЯТОМ

ПОДСОЛНЕЧНОГО ЖМЫХА

ВЫВОДЫ

В настоящее, время считается общепринятым, тот факт,, что производство продуктов питания' недостаточно для удовлетворения» в белках и калориях населения^ нашей планеты, и' прежде- всего для- восполнения- биологических потребностей: Современное состояние мировой продовольственной проблемы характеризуется, как неравномерным распределением производства и потребления пищи, так и- недостаточным* объемом производства продовольствия^ между различными странами и-слоями населения. Более 60% человечества питается неудовлетворительно, не получая» достаточного количества белка и других значительно важных нутриентов [47, 84,71].

Поступающие с пищей белки выполняют следующие функции: они служат источником незаменимых и заменимых аминокислот, которые у новорожденных и детей, а* также' взрослых используются в, качестве строительных блоков в. ходе биосинтеза1 белка, обеспечивая при этом постоянное пополнение и кругооборот белков организма; являются, предшественниками гормонов, порфиринов, и других необходимых организму биомолекул [81,119]: Оптимальным считается потребление белка из расчета-не менее 1г на 1кг массы тела. Таким, образом; потребность взрослого человека в. белке в среднем 70'— Г Юг в сутки [70,72,99].

По- оценке; проведенной' экспертами, ФАО/ВОЗ; в- России в состоянии хронического дефицита белка и простого недоедания находится примерно 5-6 млн человек от общей численности населения (данные Ф АО/ВОЗ подтверждены статистикой Росстата)-[99; 16,78]. По последним данным оценка дефицита белка в России составляет от 300 до 600 тыс. тонн [75,138]:

Для, решения сложившейся ситуации по белковому голоданию в доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации, утвержденной указом президента РФ от 30.01.2010 N 120, одним из главных направлений. государственной политики в сфере обеспечения продовольственной безопасности страны является формирование здорового типа питания, включающего наращивание производства новых обогащенных пищевых продуктов,[54].

Пищевой статус россиян характеризуется дефицитом белка, как у взрослого, так и у детского населения. Традиционно первое место по продажам среди сладостей всех видов занимают мучные кондитерские изделия (печенье, пряники, вафли, кексы, пирожные, вафельные торты и т.д.), по потреблению которых наша страна находится на втором месте в мире после США [119,168].

Действительно, мучные кондитерские изделия — самые популярные кондитерские изделия с высокой пенетрацией (покупают и едят их практически все жители России — 87% потребляют регулярно, не реже 1 раза в неделю) [168]. Они значительно отличаются между собой по сырью и технологии приготовления, разнообразны по составу и внешнему виду — и каждый может найти среди них то, что ему понравится. Крупнейшими сегментами рынка мучных кондитерских изделий являются сегменты печенья и вафельной продукции. Самый большой объем продукции обеспечивает сегмент печенья (ежегодно более 600 тыс. тонн или около 40% рынка мучных кондитерских изделий). Благодаря- сравнительно невысоким ценам и репутации повседневного лакомства к чаю и кофе, мучные кондитерские изделия у нас значительно опережают по продажам сахаристую «кондитерку» (в эту категорию входят шоколад, ирис, халва, зефир, мармелад, пастила, восточные сладости и др.). Согласно данным статистики, ежегодно наши сограждане съедают около 800 тонн мучных кондитерских изделий [120,170].

Мучные кондитерские изделия, как правило, отличаются высокой калорийностью, большим содержанием жиров, углеводов и неполноценностью по содержанию белка. В связи с этим, следует отметить, что повышение пищевой и биологической ценности этой группы продуктов, именно за счет увеличения содержания белков, имеет немаловажное значение и является актуальной задачей.

Перспективным источником пищевого белка являются вторичные ресурсы масложировой промышленности, получаемые при переработке семян подсолнечника, а именно подсолнечные жмыхи. Наиболее ценными свойствами подсолнечного жмыха являются высокое содержание белка, низкая себестоимость и отсутствие в нем токсичных и антипитательных веществ [90].

Особенности технологического процесса на маслодобывающих прессовых предприятиях — очистка семян от примесей, обрушивание и отделение плодовой оболочки, а также измельчение, нагрев измельченного материала, высокотемпературный отжим масла, и как следствие, денатурация белков семян исключает возможность получения из них пищевых белковых продуктов без дополнительной доработки, повышающей биологическую ценность и технологические характеристики белков [122].

В свете вышеизложенного, изучение белкового комплекса подсолнечного жмыха и разработка способов ферментативной модификации белкового изолята из жмыха для регулирования функционально-технологических свойств и повышения пищевой и биологической ценности с целью использования полученных белковых продуктов при производстве мучных кондитерских изделий являются актуальными.

ВЫВОДЫ

Выполнены комплексные исследования, позволяющие научно обосновать и экспериментально подтвердить целесообразность применения модифицированного белкового изолята подсолнечного жмыха, полученного по усовершенствованной технологии в качестве добавки при выработке мучных кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности.

1. Впервые исследованы физиолого-биохимические характеристики современных гибридов подсолнечника высокоолеинового - НК Ферти, высоколинолевых — НК- Брио и подсолнечного жмыха, в качестве источников белковых веществ. Белки подсолнечного жмыха (35,9%) биологически полноценны по составу и содержанию аминокислот, при этом содержание незаменимых аминокислот на 59,4 мг/г выше, чем у исследуемых гибридов (НК Брио - 163,27мг/г, НК Ферти — 193,68мг/г), что позволяет рекомендовать подсолнечный жмых как сырье для получения белковых веществ.

2. Установлено, что белковый изолят из семян линолевого гибрида НК Брио по количеству белка - 69,9%, уступает изолятам из семян -высокоолеинового гибрида НК Ферти и производственного жмыха - 81,1 и 85,7% соответственно. Экспериментально установлено, что белковые изоляты из семян гибридного подсолнечника по ЖУС в 2 раза, а по ЖЭС в 1,5 раза превосходят белковый изолят подсолнечного жмыха.

3. Впервые установлена протеолитическая активность пророщенных семян гибрида НК Ферти (10,44 ед.ПА), против (7,67 ед.ПА) у гибрида НК Брио и под сырной молочной сыворотки (10,12 ед.ПА), что позволяет рекомендовать их использование в качестве самостоятельных модифицирующих агентов и в совместном применении.

4. Разработанаусовершенствованная технология получения белковых изолятов из подсолнечного жмыха, включающая последовательную ферментативную модификацию белковых изолятов с использованием протеаз подсырной молочной сыворотки и растительных протеаз. Установлены, оптимальные условия модификации молочной сывороткой: температура -35-37°С, время 40-42 минут, гидромодуль 8:1; растительными протеазами: температура — 25-27 °С, время 45-47 минут, гидромодуль 3:1.

5. Выявленные изменения электрофоретических спектров белков при модификации СиРП свидетельствуют об ограниченном протеолизе исходных белков, что подтверждается увеличением 'белковых компонентов в два раза.

6. Исследован аминокислотный* состав и относительная биологическая ценность белкового изолята подсолнечного' жмыха. В. белках модифицированных СиРП установлено* возрастание' относительной доли незаменимых аминокислот — лизина, метионина, лейцина и изолейцина в 2,0; 1,3; 1,4 и 1,5 раза соответственно; и увеличение относительной» биологической ценности на 39,3%, по сравнению с исходным белковым изолятом.

7. Впервые установлено и количественно оценено влияние модификации-. СиРП белковых изолятов подсолнечного жмыха на его функционально-технологические свойства. Выявлено возрастание ЖУС в« 1,4 раза и ЖЭС 1,7 раза, ПОС в 2,7 раза и ПС в 1,2 раза, что позволяет рекомендовать полученные изоляты при производстве мучных кондитерских изделий-.

8е. Установлено, что внесение в рецептуру затяжного печенья белкового изолята модифицированного СиРП в количестве 4,0% к массе, муки, приводит к повышению относительной биологической ценности на 17%, уменьшению щелочности на 0,6% и увеличению намокаемости на 14,3% затяжного печенья.

9. Разработаны и, утверждены комплекты, технической документации на белковый изолят полученный из подсолнечного жмыха (ТУ 9116-568-876342212011, ТИ ТУ 9146-058-0267862-2011) и новый сорт затяжного печень «Лучик» повышенной пищевой и биологической ценности (ТУ 9131-324-02067862-2011, ТИ, РЦ 9131 -057-02067862-2011).

10. Подана заявка и получен приоритет № 2011130585 от 21.07.2011 в Роспатент на предлагаемое изобретение «Модифицированный белковый изолят подсолнечного жмыха».

Ожидаемый экономический эффект от внедрения в производство разработанного нового сорта затяжного печенья «Лучик» повышенной пищевой и биологической ценности составляет 1,8 тыс. руб. при реализации одной тонны готовой продукции.

100

1. Заявка 2003135222 Российская Федерация МПК7 A23J1/14, 3/14.

2. Производство белкового изолята из семян масличных культур Текст. / Баркер Лэрри Д., Мартене Роналд В., Мюррей И. Доналд (Канада); заявитель Баркон Ньютрасайнс (МБ) Корп.; пат. поверенный Агуреев А.П. заявл. 03.05.2002г; опубл. 10.05.2005; Бюл № 13.

3. Авиженис В.Ю. Создание технологии производства новых ферментных препаратов для сельского хозяйства и пищевой промышленности. Текст.: автореф. дисс . докт. техн. наук. — Москва, 1992. — 70 с.

4. Алексеева М.В., Чебан А.Н. Исследование в внутриклеточной локализации глобулинов семян подсолнечника Текст. // Научные докл. высш. школы. Биологические науки, 1977.№ 11. С.36-42.

5. Аникеева Н.В. Научные основы новых технологий белковых препаратов и диетических продуктов с использованием нута. Текст.: автореф. дис .докт. техн. наук. Краснодар, 2007. - 49с.

6. Артемьев Н.С. Биохимическая характеристика запасных белков подсолнечника и их изменения при технологической переработке: Текст. дис. . канд. биол. наук. — Краснодар, 1985. 179с.

7. Асватурьян Л.К., Минакова А.Д., Ксандопуло С.Ю. и др. Сортовые особенности белков семян рапса Текст. // Масложировая промышленность. -1985. -№10.-С.16-17.

8. Атакуемость белков в составе новых пищевых продуктов протеолитическими ферментами / Г.Л. Слонимский, Е.Е. Браудо, И.Д. Ертанов и др.// Вопросы питания. 1970. - №6. - С. 25-31.

9. Ахназаров С.Л. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии: Учебное пособие Текст. / С.Л. Ахназаров, В.В. Кафаров — М.: Высшая школа. 1978. — 215 с.

10. Белозерский М.А., Дунаевский Я.Е. Свойства и физиологическая роль протеиназ и их ингирбиторов в семенах некоторых высших растений Текст. //Биохимия, 1983 т. 48, вып.З, С. 508-511.а,

11. Биохимия Текст. / Щербаков В".Г., Лобанов В.Г., Прудникова Т. Н., Минакова А.Д. Под ред. Щербакова В.Г. СПб: ГИОРД; - 2005. - 472 с.с

12. Богатырев А.Н., Рогов И.А. Комбинированные продукты и перспективы создания новых композиций Текст. // Пищ. и перераб. Пром-ость, 1985, №7, стр. 37-41.

13. Борисова М.М., Бархатова Т.В., Лунев A.M. Применение соевых белковых продуктов в пищевой промышленности Текст. // Известия вузов. Пищевая технология. — 2004. № 2-3. - С. 40 - 41.

14. Браудо Е.Е., Даниленко А.Н., Дианова В.Т., Кроха Н.Г. Альтернативные подходы к получению растительных белковых продуктов. — В кн.: растительный белок: новые перспективы Текст. / Под ред. Е.Е.Браудо. — М.: Пищепромиздат, 2000. С.6-24.

15. Вавилов Т.П., Пасынкова Г.С. Бобовые культуры и< проблема растительного'белка —М.: Россельхозиздат. — 1983. — 256с.

16. Васильев Д.С. Подсолнечник. Текст. — М.: Агропромиздат, 1990. — 174 е.: ил.

17. Ведерникова Е.И., Княжанская Б.А., Саврасова Л.Л. Использование белков подсолнечника в хлебопекарном производстве Текст. М.: ЦНИИИТЭИПП, 1980. - 40 с.

18. Верещагин А.Г. Биохимия триглицеридов Текст. М.: Наука, 1972.308с.

19. Влияние белковых компонентов на качественные характеристики вареных колбасных изделий. Мясная промышленность. Обзорная информация Текст. М., 1984.- 29 с.

20. Высоцкий В.Г. Пищевые белки из растительного сырья Текст. //Пищевая промышленность. 1988. - №7. - С.59-60.

21. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01-М.: ФГУП «Интер СЭН», 2002,—186с.

22. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов Текст. / Горбатова К.К. 3-е изд. перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 320с.

23. ГОСТ 10852 — 86 «Метод отбора проб семян и выделения навесок для анализа».

24. ГОСТ 10852 — 86 «Методы отбора проб семян и выделения навесок для анализа».

25. ГОСТ 10856 96 «Семена масличные. Методы определения влажности».

26. ГОСТ 10857 — 88 «Методы определения масличности».

27. ГОСТ Р 51483 — 99 «Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме».

28. ГОСТ 24901 89 Печенье. Общие технические условия. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2003.

29. ГОСТ 5900 03 Изделия кондитерские. Метод определения влажности. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2003.

30. ГОСТ 5899 03 Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли жира. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2003.

31. ГОСТ 5898 — 03 Изделия кондитерские. Метод определения кислотности и щелочности. — М. : Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2003. Грачева И.М., Технология ферментных препаратов. М.: Агропромиздат, 987.335 с.

32. Грачева И.М. Технология ферментных препаратов. Текст. — М.: Агропромиздат, 1987. — 335 с.

33. Гумилевская H.A. Синтез белка в созревающих и прорастающих семенах Текст. // Растительные белки и их биосинтез. М., 1975. С.196-211.

34. Гудков A.B. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты Текст. / Под редакцией С.А.Гудкова — М.:ДеЛи принт, 2003.-800 с.

35. Даниленко А. Н., Дмиитрченко А.П., Браудо Е.Е., Богомолов A.A. Зависимость гидролиза легумина кормовых от отношения фермент/субстрат Текст. // Прикладная биохимия и микробиология. — 1993. №29. - С. 404 -411.

36. Даниленко А. Н., Дмиитрченко-А.П., Толстогузов В.Б. Исследование продуктов органического протеолиза легумина кормовых бобов трипсином при высоких концентрациях субстрата Текст. // Прикладная биохимия и микробиология. 1990. - №26. - С. 559-565.

37. Даниляк Н.И., Семичаевский В.Д., Дудченко Л.Г., Трутнева И.А. Ферментные системы высших базидиомицетов. Текст. — Киев: Наука думка, 1989.-280 с.

38. Дженсен Г. Семена как источник белка для людей. В кн.: Белки семена зерновых и масличных культур Текст. / Под ред. Дж. Инглетт. М.: Колос, 1977.-С. 25-42.

39. Дианова В.Т., Зареченская С.Г., Страшненко Е.С. Использование растительных белков в.пищевой промышленности. Текст. Москва, 1990. - 24 с.

40. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М., Производство мучных кондитерских изделий. Текст. М.:ДеЛи, 2000. - 447 с.

41. Дудник М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. Текст. М.: МАИК «Наука», 1998. - 304с.

42. Дьяченко Н.И., Клименко В.Г. Азотсодержащие вещества семян подсолнечника (Helianthus anniius L.) Текст. // Изв. Молд. ССР. Сер.: Биол. И хим. науки. 1964. №4. - С.86-97.

43. Ермаков А.И: Методы биохимического исследования растений. Текст. -М.: Колос, 1972.- 456 с.

44. Зубченок А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий Текст.: Учебник / А. И. Зубченко Воронеж.: Гос. Технол. Академия. — 1997.-С.527.

45. Зубченко A.B. Технология кондитерского производства. Воронеж, 2001. -430с.

46. Иваницкий С.Б. Получение и применение растительных белков из масличных семян. Текст. -М.: АгроНИИТЭИПП, 1991. 24 с.

47. Источники пищевого белка Текст. / Ред. В.Н.Сойфер. М.: Колос, 1979. -302с.

48. Использование растительных белков в колбасном производстве. Мясная промышленность. Обзорная информация. Текст. М., 1982.- 29 с.

49. Использование ферментных препаратов в кормлении сельскохозяйственных животных и птицы Текст. // Под, ред. Зайцевой Г.А. — М.: Агропромиздат, 1990. 13с.

50. Использование биомассы микроорганизмов для пищевых целей Текст. // Сборник научных трудов. Пущино, 1985. - 119 с.

51. Исследовано в России Электронный ресурс.: Президент России. Официальный интернет представительство. Указ президента* РФ от 30.01.2010 N120 «Об утверждении доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации»: http://www.document.kremlin.ru

52. Исследовано в России Электронный ресурс.: Демо-версия STATISTICA 8.0 for Windows: http:// www.statsoft.ru.

53. Капрельянц JI.В. Белковые продукты из нетрадиционного растительного сырья. Капрельянц Л.В., Середницкий П.В., Духанина А.Р. Обзорная информация, серия: Мукомольно-крупяная промышленность. Текст. -М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992, 40 С.

54. Каракай М.С. Совершенствование технологии подготовки к хранению подсолнечных масел, полученных на малотоннажных прессовых линиях: Текст. дис. . канд. техн. наук. Краснодар, - 2002. — 145с.

55. Каталог. Машины, и оборудования для цехов и предприятий малой промышленности при переработки сельскохозяйственного сырья. Текст. ч.1.М.: «Агросистеммаш», 1992. 257с.

56. Каталог. Цехи, комплекты^ и линии для перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса! (малой и средней мощности) Текст. Ч.1.М.: «Агросистеммаш», 1996. — 129с.

57. Кейтс М. Техника липидологии. Текст. / Пер. с англ. д-ра хим. Наук В.А.Вавера. М.: Мир, 1975. - 323 с.

58. Кислухина О., Кюдулас И. Биотехнологические основы переработки растительного сырья. Текст. —Каунас.: Технология, 1997. — 183с.

59. Клесов A.A. Ферментативный катализ.Ч.2. Ферментативная дегратация полимеров. Текст.' М.: Изд. МГУ, 1984. - 216 с.

60. Конарев В.Г. Ресурсы растительного- белка и, проблемы его качества* Текст.- // Труды ВИР по прикладной ботанике, генетике и селекции. 1981. - № 2:-С. 3-12.

61. Колодзейская' М.В., Пилавская A.C. Пептидазы. Текст. Киев: Наукова думка, 1982. — 176 с.68*. Лахт Т.И., Вилу Р.О: Интенсификация производства и повышение качества сыра. Текст. / Тез. докл. науч.-техн. конф. — Барнаул, 1989. — С. 49 50.

62. Лебедев Е.П. Комплексное использование сырья в пищевой промышленности. Текст. М.: Легкая и пищ. пром-ость, 1982. 238с.

63. Лищенко В.Ф. Мировая продовольственная проблема: белковые ресурсы (1960-2005 гг.). Текст. -М.: Делипринт, 2006. 272с.

64. Лобанов В.Г. Шаззо А.Ю., Щербаков В.Г. Теоретические основы хранения и переработки семян подсолнечника. Текст. — М. : Колос, 2002. — 529с.

65. Лукнер М. Вторичный метаболизм у микроорганизмов, растений и животных / Под ред. Запрометова М.Н. — М.: Мир, 1979. — 325 с.

66. Маринчевски И., Шунапов Г. Аминокислотный состав белка из семян подсолнечника и его пищевая и биологическая ценность Текст. // Бюл. Масложировая пром-ость.1983, том 19, №1, стр. 14-21.

67. Марх А.Т., Фельдман А.Л., Загибалов А.Ф. Способ получения пищевого белка из жмыха семян томатов: Текст. A.c. 882040 СССР // Б.И. 1980.

68. Минакова А.Д. Исследование белкового комплекса семян высокомасличного подсолнечника с целью повышения пищевой ценности растительных белков: Текст. дис. канд. техн. наук. — Краснодар, 1981. — 157 с.

69. Москвич И.А. Биохимическая характеристика ингибиторов протеаз подсолнечника в связи с необходимостью повышения биологической ценности подсолнечного белка: Текст. автореф. дисс. канд. техн. наук. — Краснодар, 2003.- 109с.

70. Мосолов В.В. Природные ингибиторы протеолитических ферментов // Успехи биологической химии. Текст. -М.: Наука, 1982. Т.22. - С. 100-114.

71. Николаев A.M., Малушко В.Ф./ Технология сыра Текст. М.:Пищ. промышленность, 1977. — 125с.

72. Петровский К.С. Гигиена питания. Текст. М.: Медицина, 1975, 292с.

73. Петров И.С. Протеолитические ферменты актиномицетов. Текст. — М.: Наука, 1976. 60 с.

74. Перфильев Г.Д., Рогов Г.Н. Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока. Текст. / матер, всесоюз. науч.-техн. конф. — Ереван, Айастан, 1989. С. 457 - 458.

75. Покровский A.A. Биологические обоснования разработки продуктов повышенной биологической ценности Текст. // Вопросы питания, 1964, том 23,№ 1-3, 405с.

76. Повышение питательной ценности побочных продуктов для жвачных животных Текст. / Пер. с англ. И предис. C.B. Мартынова М.: ВО Агропромиздат, 1987. — 200с.

77. Позняковский В.М. гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Текст. Учебное пособие — Новосибирск: Изд-во Новосиб.ун-та, 1996. 432 с.

78. Поляника H.A., Перфильев Г.Д., Медведева З.П. Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия. Текст. / Тез. докл. науч.-техн. конф. — Углич, 1994.-С. 221-222.

79. Практикум по технологии кондитерских изделий Текст. / А .Я. Олейникова, Г.О.'Магомедов, Т.Нг Мирошникова. СПб.: ГИОРД, 2005. - 480 с.

80. Проскуряков М.Т., Биохимия« (краткий курс). Текст. — Краснодар, КубГТУ, 2002. 199 с.

81. Рахимов М.М., Тиллябаева И.С. Способ получения пищевого белка из шрота масличных культур: Текст. А. с. 718964 СССР // Б. И. 1981.

82. Ржехин В.П., Красильников В.Н К Изучению превращений белковых веществ при действии на них тепла и других агентов Текст. // Тр. Всесоюз. науч.-исслед.ин-тажира, 1963, вып.23, стр.32-49.

83. Руководство по методам исследования, технологическому контролю и учету производства в масложировой промышленности Текст. / Под Ред. А.Г., Ржехина, А.Г. Сергеева. — Т. 1. Кн. 1.-JL: Наука, 1967.- 584 с.

84. Саврасова JI.JI. Разработка способа применения изолированных белков подсолнечника для повышения, биологической ценности хлебобулочных: изделий: Текст. автореф. дис.канд. техн.наук.-Киев; 1982.-27 е.

85. Сафронова A.M.,. Шатерникова В.М., Высоцкий F.B. и др. Биологические критерии использования новых источников белка- в мясных, продуктах Текст. //Вопросы питания, 1983, №4, стр. 38-44.

86. Сборник технологических инструкций для производства хлеба, и хлебобулочньгх изделий Текст. — М.: Прейскурантиздат, 19891 —494с.

87. Серкл С., Смит А-.К. Соевые бобы: переработками; продукты.— В' кн.:. Источник пищевого белка Текст. / Под ред. Н.У., Пири. — М.: Колос, 1979. — С.67-87. ' . ;л ■\'.'Л . ' ' ."

88. Скотт Р., Робинсон Р:К1, Уилбш P.Av Производство сыра: научные основы и технологии; Текст. — Спб: : Профессия, 2005. — 464г с:

89. Скурихин- И.М., Тутельян В.А. Химический: состав российских : пищевых продуктов. Текст. Справочник. — М;: ДеЛи принт, 20021- 236с:1001 Соболеві А.М: Запасание; белка в семенах: растений: М.: Наука, 1985. П2с. • -.Г ';. ■. " ■ .і" .;■/ .

90. Соболев A.M.,Суворов В.И. Алейроновые зерна как: запасающие органеллы // Журн; общ. биологии; ,— 19741 Т.35. — С.531:-54Г1

91. Степаненко П.П. Микробиологиямол ока й'молочных продуктов: Текст.;; Учебник для ВУЗов; Сергиев Посад: ООО «Все для Вас-Подмосковье», 1999. -415 с. .

92. Стеблинин А., Миневич И. Использование- семян льна в мучных изделиях Текст. // Хлебопродукты. № 1. - 2003. — С1 21.

93. Степуро М.В., Влияние структурной; модификации белков подсолнечника на биологическую ценность и функциональные свойстваполучаемых на:Их основе высокобелковых пищевых продуктов. Текст. дисканд. техн. наук.- Краснодар, 2006. - 140с.

94. Сулима В .В., Овчаренко А.И., Мигущенко Р.П Технология и оборудование для производства растительных масел НПП «Экструдер». Текст. // Масложировая промышленность, 1998,№4. — С. 14-15.

95. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки / З.С.Соколова, Л.И. Лакомова, В.Г. Тиняков. — М.: Агропромиздат, 1992. — 335 с.

96. Технология получения растительных масел. Текст. 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Колос, 1992. - 207с. ил. — (Учебники и учебные пособия для подгот. кадров массовых профессий).

97. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи Текст. / Технологические проблемы и перспективы производства. — М.: Агропромиздат,1987.-303 с.

98. Токарев Э.С., Коволев А.И. Использование соевых концентратов в технологии производства колбасных изделий Текст. // Мясная ■ индустрия. — 2001.-№3.-С. 17-19.

99. Толстогузов В.Б. Мировая продовольственная проблема и производство искусственных продуктов питания Текст. // Мировая экономика и международные отношения. — 1979. №4. - С.69-82.

100. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания продукты питания. Текст. -М.: Наука, 1978. -231 с.

101. Толстогузов В.Б. Войтоловский Г.К. Нетрадиционное производство продовольствия. Текст. — В кн.: Продовольственная проблема в современном мире. М.: Наука, 1983. - С.267-278.

102. Толстогузов В.Б. Экономика новых форм производства пищевых продуктов. Текст. М.: Знание, 1985. -48с.

103. Уззан А., Дельфи П. Промышленное использование белковых растительных продуктов. Текст. — В кн.: Растительный белок /Пер. с франц. В.Г. Долгополова. — М.: ВО «Агропромиздат», 1991. — С.633-642.

104. Федин Ф.А. Влияние полной посолки в зерне на микробиологические процессы и качество сыра. Текст.: автореф. дис . канд. техн. наук. Углич,1988.-24с.

105. Фениксова P.B. Биосинтез ферментов микроорганизмами. В. сб. «Ферменты микроорганизмов». М., «Наука», 1973, стр. 7-25.

106. Фрайфелдер Д. Тонкослойная хроматография // Физическая химия. — М.: Мир; 1980. С. 187- 188.

107. Халафян A.A. STATISTIGA 6. Статистический анализ данных. Текст. 3-е изд. Учебник -М.: ООО «Бином-Пресс», 2007г. 512с.

108. Химия пищи. Текст. / H.A. Рогов., JT.B. Антипова., Н.И. Дунченко. — Уч. и уч. пособие для студ. вузов. — М.: КолосС, 2007. — 853с.

109. Черно* Н.К. Пищевые волокна: состав, свойства, технология производства: Дис. . докт. техн. наук, Одесский технологический, институт пищевой пром-сти. 1990, 502с.

110. Черникова В.В., Загибалов А.Ф., Склифасовская С.Г. Влияние белковых изолятов на качество пшеничного хлеба- Текст. // Тез. докл. конф. «Социально-экономич. и науч.-техн. проблемы АПК»,Одесса,9-13 апр:1989 г. Одесса, 1989, стр. 89.

111. Шатерников В.А., Высоцкий В.Г., Яцышина Т.А. Пути повышения» биологической ценности растительных белков Текст. // Вопросы питания. -1982.-№ 6.-С. 20-28.

112. Широкорядова О.В. Разработка технологии получения пищевых белковых продуктов из семян подсолнечника. Текст. — Краснодар, 2009. -122с.

113. Шульвинская И.В. Биохимические и функциональные особенности модифицированных белков семян рапса и сурепицы: Текст. автореф. дисс. канд. техн. наук. Краснодар, 2005. — 132с.

114. Шумилин И.С., Державина Г.П., Артюшин A.M., Состав и питательность кормов. Текст. — М.: Агропромиздат, 1986. — 303 с.

115. Шутов-А.Д., БульмагаВ.П., Болдт Э.К., Вайтрауб М.А.Исследование модификации запасных белков вики при прорастании и ограниченном протеолизе. Текст. -//Биохимия, 1981,т.46, с. 841-850.

116. Щеллард Э. Количественная хроматография на бумаге ютонкослое. Текст. М.: Мир; 1971. С.79.

117. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. — 5-е изд., перераб. и доп. Текст. -М.: Колос, 2003. 360 с

118. Щербаков В.Г., Иваницкий С. Б. Производство белковых продуктов из масличных семян. Текст. — М .: Агропромиздат, 1987. 152с.

119. Щербакова Е.В. Применение биотехнологических методов при переработке растительного масличного сырья. Монография. Текст. Краснодар:Изд-во «Ризограф»,2006.-288с.

120. Щербаков В.Г., Лобанов В.Г., Минакова А.Д. Белки масличных семян. Монография. Текст. —Краснодар: Изд. КубГТУ, 2010. — 185 с.

121. Щербаков , В.Г., Иваницкий С.Б., Лобанов В.Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья. — 2-е изд. перераб. и доп. Текст. -М.: Колос, 1999. 128 с.

122. Щербаков В.Г., Минакова А.Д. Послеуборочные процессы в белковом комплексе семян высокомасличного подсолнечника Текст. // Изв. Вызов. Пищевая технология, 1995, № 1-2. — С.

123. Щербаков В.Г., Горшкова Л.М., Коваленко Н.П., Рубина Л.В., Кузниченко В.Н., Раковский П.П. О качественных показателях пищевого белка подсолнечника Текст. // «Известия ВУЗов. Пищевая технология» 1976. - №1. — С. 154.

124. Экономика предприятий- Текст.: Учебник / Под ред. проф. Н.А.Сафронова. -М.: Юрист, 2001. 608с.

125. Юнусов Т.С., Турахожаев М.Т. О белковых изолятов хлопчатника Текст. //Химия природ, соединений, 1983, №3, стр. 366-369.

126. Abd-El- Salam M.H. In Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. V. 2. Major Cheese Groups. Londonetc., 1993, 301 335.

127. Bachmann Ш\., Spahr U.J. Dairy Sci., 1995, 78(3), 476 483.

128. Bertam. S.N., Van der Steuer I. P. K. und Waterman E.L., 1928. Das Sesamin. Biochem. Ztschr. 197:1

129. Bodalski, Jadensz. Wiadomosci Farm. 1931, vol.58. P.683-684, 697-699. 145: Boseken J. Und Cohen W. D. Das Sesamin. Biochem. Ztschr. 1928,vol.201. S.454-463.

130. Bressani R. The role of soybeans in food systems / J. Am. Oil Chem. Soc., 1981, V.58, №3, pp. 392-400.

131. Broome M. C. et al. Aust. J. Dairy Technol., 1990, 45(2), 67-73.

132. BrussowH. et al. Microbiol., 1994, 60(12), 4537 4543.

133. Burns E.E., Talley L., Brummett B.T. 1972. Sunflower utilization in human foods. Cereal Science Today, 17, 287.

134. Crow V.L. et al. Int. Dairy J., 1996, 5(5), 451 472.

135. Clatterbuck K.L., Kehrberg N.L., Marable, N.E. Solubility and in virto digestibility of soy flours, concentrates and isolates. J.Food Sci., 1980, vol.45, № 4. P.931— 935.

136. Egen Asim. Genetic mechanisms and protein properties with special reference to plant protein. // Food Protein Deterior.: Mech. and Funct. Symp. 182-nd Meet. Amar. Chem. Soc., New-York, №4,23-28 Aug., 1981. Washington, 1982, pp. 130.

137. FAO/WHO. Energy and Protein Requirements. World Health Organisation // Tech. Report, №522 and FAO Nutrition Meetings Rep., № 52, Publish by FAO and WHO. Geneve, 1973, pp. 92.

138. Feeney R. E., Yamasaki R. B., Geoghegan K. F. Chemical modi fication of protein / Modification of proteins. Food, nutritional and pharmocological aspects. Adv. Chem. Ser. 198. - Amer. Chem. Soc. Washington, D.C., 1982, pp. 3-55.

139. Finot P. A. Nutritional and metabolic aspects of protein modification during food processing, 1982, pp. 8-10, 91-124.

140. Friedman M. Effects of lisine modification of chemical, physical, nutritive and functional properties of proteins // Food proteins / eds. J. R. Whitaker, S. R. Tannenbaum. Avi. Publ. Co Inc. - Westport, Connecticut, 1977, pp. 446-483.

141. Finot P. A. Nutritional and metabolic aspects of protein modification during food processing, 1982, pp. 8-10, 91-124.

142. Fujimaki M. Nutritional improvement of food proteins by enzymatic modification, especially by plastein synthesis reaction. Ann., Nutr., Alim., 1978.- V. 32.-pp. 233-241.

143. Gorter. Arch. Pharm. 1909, vol. 247. S.184- 196.

144. Gheyasuddin S., Cater C.M., Mattil K. F. Preparation of a colorless sunflower protein isolate // Food Technol. 1970. - V. 24. - P. 242 - 243.

145. Hakahara T. Production of ueast cells from palm oil at the high temperature of 40°C.-Journ. Of fermentation technology, 1982, vol. 60, 1982, p. 89-91.

146. Hea-Ran Lee Ashraf, C. Siandwazi. Evaluation of Gingerbread Cookies Supplemented with Sunflower Protein Concentrate. // Journal of Food Science. 1986. Vol.-51. No 4.-P. 1102-1103.

147. Hung N.D., Cseke E., Vas M., Szabolcsi G. Processed protein foods cheracterised by in vitro digestion rates // I. Food. Sci., 1984, vol. 49, №6, pp. 15431546.

148. Kneeland J.A. 1958. Minor oilseeds and tree nut meals. In: Processed plant protein foodstuffs (ed. A.A. Altschul), p. 619. Academic Press, New York.

149. Knowles P.F. 1955. Safflower production, processing and utilization. Economic Botany, 9, 273.

150. Lasztity R.A feherjek Valtozasia feldolgozal Kozben // Elelmer.Ip., 1983, Bd. 37, №7, SS. 241-247

151. Martin B., Coulton J. B. Le Lait, 1995, 75(2), 133 149.

152. Malaisse W.J., Rasschaert J, Villanueve-Penacarrillo ML, Vaverde I.: Respiratory, ionic and functional effects of succinate esters in pancreatic islets//

153. American Journal of Physiology, 1993; 264 (3): 428-434.t

154. Noack R, Friedrich M, Uhlig J, Proll J, Schmandke H. Amino acid composition of unresorbed peptide fractions in the contents of the distal part of rat small intestine.

155. Nitrogen-free diet and diets with casein, sunflower protein isolate and defatted sunflower seeds. // Nahrung.-1977.-Vol. 21, No 3.P.219 -230.

156. Protein-Energy. Requirements under Conditions Prevailing in Developing contries // Current knowledge and Research Needs. Tokyo: The UN University, 1979,1. PP

157. Sen, M.,Bhattacharyya D.K. Nutritional quality of sunflower seed protein fraction extracted with isopropanol. // Plant Foods for Human Nutrition. 2000. - Vol. 55. No 3.-P. 265-278.

158. Regitano-d'Arce MA, Gutierrez EM, Lima Ude A. Sunflower seed protein concentrates and isolates obtention from ethanol oil extraction meals. // Arch Latinoam Nutr.-1994.-Vol. 44. No 1.-P.33 -35.116 . .

159. Romaro J., Kyan Dal a S. Susceptibility of the major storage protein of thebean Phaseolus vulgaris L. to in virto enzymatic hydrolysis. — J.Adr. and Food Chem., 1978, vol.28, №4. P.784 — 788.

160. Scrimanov N.S. World need for protein // I. Amer. Oil Ghem. Soc., 1981. vol. 58, № 3, pp. 392c. .

161. Sohrieber: W. Krili-Rohstoff fur neue Nahrungsmittel; — Gordian, 1978,v.78,4; p. 101-102,104-105. . ;

162. Schmandke H. Die plastcinsynthese al seine möglichkeit zur modifizierung funktioneller eigenschaften von proteinen. Die Nahrung, 1976,- V. 20.- №5.- pp. 567-573. ■"

163. Schwenke: K.D: Funktionalle Eigenschaaften von Pflänzenproteinen aus lebensmittelchemischer;Sicht. Ernährungsforschung, 27, v.2, 1982, p. 50-56.

164. Schwenke K.D: Fünföiönalle Eigenschaaften von Pflanzenproteinen. 3.mitt. Einflüss Denaturierender Verfahrens Bedingungen auf die Eigenschaaften von Pflanzenproteinen.aus Ackerbohen. Nahrung; 1983j №l , p: 79-93 . '

165. Tombs M.P., Newsom B.G. Wilding P. Protein solubility: Phase separatism in arachin-solt-water systems / Int. J. Peptide proteimres:, 19741—V. 6. — pp: 253-277.

166. Taha . F.S., Abbassy M, EI-Nockrashy A.S, Shoeb Z.E. Nutritional evaluation: of sunflower-seed protein products. // Zeitschrift fur Ernährungswissenschaft.—I980.-Vor. 19»No 3;-PM91 202.

167. Whitaker J. R., Puisgserver A. J. Fundumentals and: applications, of enzymatic modifications of priteins;/Modification of proteins/- Adv. Chem. Ser. 198; Chem. Soc., Washington, D. C:, 1982. pp. 57-87.

168. Womaro J., Kyan Dala S. Susceptibility of the major storage protein of the bean Phaseolus vulgaris L. to in virto enzymatic hydrolysis. J.Adr. and Food Chem., 1978, vol.28, №4. P.784 788.

169. Walstra P., Vlieta T. van. Neth. Milk Dairy J., 1986, 40,241 259.