Разработка и оценка качества мучных кондитерских изделий с использованием продуктов переработки семян масличных культур

Дмитриева, Екатерина Валерьевна

Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка и оценка качества мучных кондитерских изделий с использованием продуктов переработки семян масличных культур

кандидата технических наук: Дмитриева, Екатерина Валерьевна
город: Кемерово
год: 2009
специальность ВАК РФ: 05.18.15

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Разработка и оценка качества мучных кондитерских изделий с использованием продуктов переработки семян масличных культур»

Автореферат диссертации по теме "Разработка и оценка качества мучных кондитерских изделий с использованием продуктов переработки семян масличных культур"

На правах рукописи

ои^^1«■--ДМИТРИЕВА ЕКАТЕРИНА ВАЛЕРЬЕВНА

РАЗРАБОТКА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ СЕМЯН МАСЛИЧНЫХ КУЛЬТУР

Специальность 05.18.15 - товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

- 1 ОКТ 2009

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2009

003478788

Работа выполнена на кафедре технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент

Рензяева Тамара Владимировна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, доцент

Резниченко Ирина Юрьевна

кандидат сельскохозяйственных наук, доцент Егорова Елена Юрьевна

Ведущая организация: Сибирский университет потребительской

кооперации, г. Новосибирск

Защита диссертации состоится «23» октября 2009 г в 1430 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, ауд.1217. Факс: (3842) 73-40-07.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Автореферат разослан «21» сентября 2009 г

Ученый секретарь диссертационного совета

Бакин И.А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность работы. Доказано, что одним из важнейших факторов, определяющих здоровье человека, является питание. Принята «Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2010 года», в которой отмечена необходимость создания продуктов питания, обогащенных физиологически функциональными ингредиентами (ФФИ), такими как полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), в том числе семейства ш-3, витамины, полноценный белок и другие. Функциональные продукты предназначены для широкого круга потребителей и должны потребляться регулярно в составе обычного рациона с целью коррекции питания и здоровья.

Мучные кондитерские изделия (МКИ) традиционно пользуются высоким потребительским спросом, при этом не всегда отвечают требованиям рационального питания, поскольку в их состав входит большое количество жиров и углеводов, при незначительном содержании незаменимых макро- и микронут-риентов, других биологически активных веществ.

Корректировка пищевой ценности МКИ является важной технологической и гигиенической проблемой, актуальность которой подтверждается работами Л.М. Аксеновой, Т.В. Савенковой, В.Г. Щербакова, Е.П. Корненой, А.П. Нечаева, З.Г. Скобельской, Т.Б. Цыгановой, Л.Н. Шатнюк и др.

Эффективным и экономически выгодным способом повышения пищевой ценности продуктов питания является использование местных сырьевых ресурсов. В Сибирском регионе к таким ресурсам относятся семена современных селекционных сортов масличных культур семейства крестоцветных - рапса и рыжика. Растительное масло, получаемое из семян данных культур, содержит значительное количество ПНЖК, в том числе семейства со-3, витаминов и др. В жмыхе - вторичном продукте переработки семян рапса и рыжика - остается значительная часть ценных ингредиентов: белков, липидов, углеводов и др. При определенной переработке жмых может быть источником пищевого белка.

Использование растительного масла и белковых препаратов, полученных из жмыхов, при производстве МКИ позволит повысить их пищевую ценность и функциональную направленность.

Цель исследований. Цель диссертационной работы заключалась в разработке рецептур, технологий и оценке качества мучных кондитерских изделий с использованием продуктов переработки семян масличных культур семейства крестоцветных Сибирского региона.

Задачи исследований. Для реализации поставленной цели сформулированы следующие задачи:

- обосновать выбор объектов обогащения физиологически функциональными ингредиентами на основании изучения потребительских предпочтений жителей г. Кемерово в отношении МКИ;

- определить продукты переработки семян масличных культур Сибирского региона в качестве источников физиологически функциональных ингредиентов;

- исследовать функционально-технологические свойства сырья, пищевых добавок и белковых препаратов с целью выбора рецептурных компонентов для стабилизации свойств полуфабрикатов и качества МКИ с растительным маслом;

- изучить закономерности формирования свойств полуфабрикатов и качества МКИ с растительным маслом;

- научно обосновать и разработать рецептуры и технологии сахарного и сдобного печенья с растительным маслом;

- изучить возможность использования белковых препаратов из жмыхов рапса и рыжика при производстве сахарного печенья;

- оценить качество сахарного и сдобного печенья с растительными маслами, определить сроки хранения;

- апробировать в промышленных условиях разработанные рецептуры и технологии, разработать и утвердить техническую документацию, оценить экономическую эффективность производства новых наименований мучных кондитерских изделий.

Научная новизна работы. Научно обоснованы и экспериментально подтверждены способы регулирования и стабилизации свойств полуфабрикатов и качества МКИ с растительными маслами с помощью пищевых добавок стабилизирующего действия на основе высокомолекулярных соединений.

Раскрыты основные закономерности формирования свойств полуфабрикатов и качества МКИ с растительными маслами и пищевыми добавками стабилизирующего действия.

Теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены рецептуры и технологии сахарного и сдобного печенья повышенной пищевой ценности с использованием продуктов переработки семян масличных культур Сибирского региона.

Дана оценка качества сахарного и сдобного печенья с растительными маслами и стабилизаторами по совокупности органолептических и физико-химических показателей, критериев безопасности и пищевой ценности, определены сроки хранения.

Практическая значимость и реализация результатов работы. На основании проведенных исследований разработаны рецептуры и технологии сахарного и сдобного печенья повышенной пищевой ценности с использованием продуктов переработки семян масличных культур Сибирского региона.

Проведена промышленная апробация новых рецептур и технологий на предприятиях: ООО «КДВ Минусинск» г. Минусинск, ООО «Аквамаркет» г. Кемерово. По результатам проведенных исследований разработана и утверждена техническая документация:

- РЦ 9131-028-52287809-2007 Печенье сахарное «Минусинское» с растительным маслом, РЦ 9131-027-52287809-2007 Печенье сахарное «Рыжик» с подсолнечным и рыжиковым маслами, ТИ 9131-012-52287809-2007 Технологическая инструкция по производству печенья сахарного с растительным маслом, ТУ 9131002-52287809-2003 Печенье. Технические условия, изменение №1 от 10.06.2007;

- РЦ 9131-048-70617707-2008 Печенье сдобное «Растик», РЦ 9131-04970617707-2008 Печенье сдобное «Сибирское», ТИ 9131-050-70617707-2008 Технологическая инструкция производства печенья сдобного с растительным маслом, СТО 70617707-051-2008 Стандарт организации. Печенье сдобное с растительным маслом.

Новизна технических решений подтверждена патентом Российской Федерации на изобретение № 2348155 «Способ приготовления мучных кондитерских изделий», приоритет заявки от 19.03.2007г.

ботки сырья и производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития» (г. Омск, 2008); «Всероссийская научно-практическая конференция аспирантов, соискателей и докторантов» (г. Майкоп, 2008); «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство» (г. Воронеж, 2008); «Пищевые продукты и здоровье человека» (г. Кемерово, 2009); «Маркетинг: теория и практика» (г. Магнитогорск, 2009); «Наука и производство: состояние и перспективы» (г. Кемерово, 2009).

Результаты научной разработки экспонировались на международной выставке-ярмарке «Интерпродтех» (г. Кемерово, 2008).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 15 работ, в том числе 2 статьи в журналах, рекомендованных ВАК, получен патент РФ на изобретение.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа включает введение, обзор литературы, методологию проведения исследования, результаты исследований и их обсуждение, практическую реализацию результатов, выводы, библиографический список и приложения. Материал диссертации изложен на 141 странице основного текста, содержит 34 таблицы, 40 рисунков. Библиографический список включает 175 источников российских и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, сформулированы цель и задачи исследования, научная новизна и практическая значимость диссертационной работы.

Глава 1. Обзор литературы. В обзоре литературы охарактеризована роль основных ФФИ в питании. Проанализирован зарубежный и отечественный опыт по корректировке состава МКИ с целью приближения его к требованиям функционального питания. Отмечена высокая пищевая ценность продуктов переработки семян масличных культур - рапса и рыжика, выращиваемых в Сибирском регионе (растительного масла и жмыха). Представлена классификация пищевых добавок (ПД) стабилизирующего действия и их характеристика.

Глава 2. Методология проведения работы. Экспериментальные исследования проводились на базе научной лаборатории кафедры «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» ГО У ВПО «КемТИПП». Часть исследований была выполнена на базе ООО ПКП «Провансаль» г. Томск и независимой испытательной лаборатории ООО «Аналитик» г. Абакан, республика Хакассия. Общая схема исследований представлена на рис. 1.

Основными объектами на различных этапах исследований являлись: при анализе потребительских предпочтений - жители г. Кемерово; сырье: мука пшеничная хлебопекарная высшего (МВ) и первого (М1) сортов, порошок яичный (ПЯ), крахмал картофельный (Кр), молоко сухое обезжиренное (МСО); пищевые добавки: комплексный стабилизатор «Стабисол МР-63» (Ст) на основе ксантановой и гуаровой камедей, гуаровая (ГК) и ксантановая (КК) камеди, пшеничная клетчатка «Витацель \VF-200» (Вит), карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), лецитин (Лец), соевый фосфатидный концентрат (СФК), крахмал модифицированный «НуёгозгагсЬ ЕМ1 800» (Ш), модифицированный кукурузный набухающий крахмал (КМК); белковые препараты: соевые изолят «МайсолИ» (СБИ), текстурат «Опттема» (СБТ) и концентрат «Майкон» (СБК), пшеничная клейковина «Глютен» (Гл), рапсовый (РапБИ) и рыжиковый (РыжБИ) изоляты;

III

Обоснование выбора стабилизаторов

Рис. 1 - Схема исследований

рыжиковое нерафинированное масло «Золото удовольствия», рапсовое и подсолнечное дезодорированные масла; полуфабрикаты (эмульсия, тесто) и МКИ.

При выполнении работы были использованы общепринятые, стандартные и оригинальные методы исследований для определения органолепти-ческих, физико-химических, реологических и микробиологических показателей. Экспериментальные исследования проводились в шести-десяти кратной повторности. Математическое планирование эксперимента проводили в соответствии с композиционными униформ-ротатабельными планами. Обработку экспериментальных данных и графическую интерпретацию полученных моделей осуществляли в программах MS Excel, Statistica 8.0, Adobe Photoshop CS 2.

Глава 3. Обоснование выбора объектов обогащения и рецептурных

компонентов

Обоснование выбора объектов обогащения. Ассортимент МКИ характеризуется большим разнообразием. Выбор объектов обогащения проводили на основании анализа потребительских предпочтений жителей г. Кемерово в отношении наиболее употребляемых видов МКИ: печенья, пряников, вафель и крекера.

Результаты опроса показали, что из исследованных видов МКИ наибольшее предпочтение респонденты отдают сахарному печенью, затем пряникам, вафлям, сдобному печенью и крекеру (рис. 2). При производстве пряников и крекера традиционно используют растительные масла. Вафли - сложные изделия, содержащие в составе начинок твердый жир в качестве структурообразова-теля. Поэтому для корректировки состава и обогащения ФФИ выбраны сахарное печенье, которое пользуется высоким спросом у потребителей, и сдобное печенье, характеризующееся наибольшим содержанием жира в данной группе изделий.

Основными потребительскими характеристиками при выборе МКИ респонденты считают органолептические свойства: вкус, цвет и запах, энергетическая и пищевая ценность также имеют высокую значимость (рис. 3).

Наименование МКИ Потребительские характеристики

Рис. 2 - Предпочтения респондентов в Рис. 3 - Оценка значимости

отношении МКИ потребительских характеристик МКИ

Проведенный опрос подтвердил существование потребности в разработке МКИ сниженной калорийности и повышенной пищевой ценности.

Обоснование выбора рецептурных компонентов для обогащения МКИ. При производстве МКИ жиры служат для формирования необходимых структурно-механических свойств (CMC) теста и качества готовых изделий. Традиционно в рецептурах МКИ используются твердые жиры (маргарины, кондитерские жиры и т.д.), получаемые в основном гидрогенизацией растительных масел. В таких жирах содержится большое количество насыщенных

жирных кислот (НЖК) и транс-изомеров, которые снижают их пищевую ценность.

Природными источниками ПНЖК, жирорастворимых витаминов и других ФФИ являются растительные масла. В Сибирском регионе производят рапсовое и рыжиковое масла, которые обладают уникальным жирнокислотным составом. Рыжиковое масло характеризуется высоким содержанием ПНЖК, в том числе а-линоленовой (со-3) жирной кислоты, токоферолов и др. В состав рапсового масла, наряду с линолевой и а-линоленовой, входит значительное количество олеиновой жирной кислоты. Использование данных растительных масел взамен твердых жиров в рецептурах МКИ будет способствовать повышению их пищевой ценности.

При введении жидких растительных масел в состав МКИ наблюдается дестабилизация систем, в связи, с чем возможно снижение их качества и миграция масла из теста и готовых изделий. В пищевой промышленности для стабилизации пищевых систем используется большой ассортимент ПД стабилизирующего действия, которые обладают свойствами загустителей, гелеобразователей, эмульгаторов и др.

В работе использовали ПД стабилизирующего действия на основе полисахаридов различного происхождения и производных целлюлозы, фосфолипид-ные препараты, растительные белковых препаратов (БП), которые согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 включены в перечень пищевых веществ и добавок, не оказывающих вредного воздействия на здоровье человека при использовании для изготовления пищевых продуктов.

Для научного обоснования и определения путей рационального использования сырья, ПД и БП при производстве МКИ с растительными маслами были исследованы их функционально-технологические свойства (ФТС).

Водоудерживающая способность (ВУС), набухаемость и вязкость характеризуют способность рецептурных компонентов связывать и удерживать воду, позволяют прогнозировать соотношение компонентов рецептуры для обеспечения необходимых CMC пищевых систем, выход и т.д. (рис. 4, 5).

400 350 • 300 250 200 150 100 50 0

Hill

Сырье и белковые препараты

Рис. 4 - Водоудерживающая способность сырьевых компонентов

Сырье и пищевые добавки

Рис. 5 - Набухаемость пищевых добавок углеводной природы

Анализ результатов (рис. 4) показал, что БП обладали ВУС в 1,5-2 раза большей, чем традиционные сырьевые компоненты (М1, МВ, ПЯ, Кр). ПД углеводной природы связывали и удерживали значительное количество воды. Набухаемость комплексного стабилизатора Ст и КК была наибольшей в исследованной группе ПД (рис. 5).

Исследования вязкости суспензий ПД (КМЦ, Ст, КК, ГК) в процессе нагревания до 80 °С показали, что она снижается, оставаясь значительно боль-

шей, чем вязкость суспензий муки и крахмала. Это позволяет предположить, что внесение в рецептуры МКИ пищевых добавок углеводной природы позволит стабилизировать свойства полуфабрикатов в начальный период выпечки, а также увеличить влажность теста, выход изделий и их сохранность в процессе хранения.

Жироудерживающая (ЖУС), жироэмульгирующая (ЖЭС) и стабилизирующая (СЭ) способности характеризуют способность рецептурных компонентов удерживать и эмульгировать масло, стабилизировать пищевые системы, что играет значительную роль в формировании качества полуфабрикатов и готовых изделий при использовании жидких растительных масел (рис. 6, 7).

ЯННШЯНННВРН

■

■■Г1НН

П П 111 П П 111П111 1111111111111111111

т 40 И

Сырье и пищевые добавки

Рис. б - Жироудерживающая способность рецептурных компонентов

ажэсшсэ

Сырье и пищевые добавки

Рис. 7 - Жироэмульгирующая и стабилизирующая способность

Установили, что наибольшей ЖУС обладает Вит (рис. 6), наибольшими ЖЭС и СЭ - комплексный стабилизатор Ст (рис. 7). Хорошая стабилизирующая способность отмечена у СБК, СБИ и Лец.

Внесение ПД углеводной природы в муку повышает способность мучных смесей удерживать масло. Способ внесения, предусматривающий предварительное смешивание добавки с маслом позволяет улучшить ЖУС, ЖЭС и СЭ мучных смесей.

По совокупности ФТС для стабилизации свойств полуфабрикатов и качества МКИ с растительным маслом были выбраны: Ст, Вит и СБИ.

В рецептурах МКИ основным сырьевым компонентом является мука пшеничная хлебопекарная разных сортов. Данная мука содержит незначительное количество белка, аминокислотный состав которого несбалансирован. Введение яйцепродуктов в рецептуры МКИ позволяет повысить не только эмульгирующую способность рецептурных смесей, но и пищевую ценность готовых изделий. Однако данные продукты содержат холестерин и часто имеют нестабильные микробиологические показатели.

Рапсовые и рыжиковые БП, полученные из жмыхов, характеризуются достаточно высоким содержанием белка, который содержит все незаменимые аминокислоты. Исследование ФТС показало, что данные препараты по ЖУС, ЖЭС и СЭ сопоставимы с яичным порошком (рис. 6, 7). Это свидетельствует о возможности их использования для замены яичного порошка в рецептурах МКИ.

Глава 4. Закономерности формирования качества МКИ с растительным

маслом

Для изучения влияния дозировок растительного масла, стабилизатора и воды на свойства полуфабрикатов и качество готовых МКИ с растительным

маслом была составлена рецептура модельной системы на основе анализа соотношений рецептурных компонентов: пряников, крекера, сахарного и затяжного печенья. Был спланирован и реализован ПФЭ З3. В качестве варьируемых факторов выбраны, % к массе муки: х\ - количество воды на замес (от 23 до 27, интервал - 2); х2 - количество растительного масла (от 6 до 18, интервал - 6); -количество комплексного стабилизатора Ст (от 0,1 до 0,8; интервал - 0,35). Параметрами оптимизации являлись: 7/ - динамическая вязкость эмульсии, мПа-с; Уг ~ устойчивость эмульсии, мл отслоившегося масла; У3 - пластические деформации теста, мм; У4 - упругие деформации теста, мм; У5 - комплексный показатель качества МКИ.

Получены уравнения регрессии, адекватно описывающие зависимости параметров оптимизации от варьируемых факторов в реализованном диапазоне их изменения. По уравнениям построены поверхности функций отклика (рис. 8).

Рис. 8 - Влияние количеств Ст и масла при основном уровне значения х/ (25 % воды к массе муки) на: а) динамическую вязкость эмульсии; б) устойчивость эмульсии; в) пластические деформации теста; г) упругие деформации теста; д) комплексный показатель качества МКИ

Для выявления областей оптимальных значений изучаемых показателей проекции сечений поверхностей функций отклика на плоскость совмещались наложением (рис. 9).

— ■ — устойчивость эмульсии;

вязкость

эмульсии;

■ пластические

деформации;

--- — упругие

деформации;

-комплексный

показатель качества Количество масла, %

Рис. 9 - Область оптимальных значений показателей качества полуфабрикатов и готовых изделий при основном уровне значения X; (25 % к массе муки)

Как следует из рис. 9, для получения полуфабрикатов с необходимыми свойствами и готовых изделий требуемого качества нужно варьировать дозировки рецептурных компонентов, учитывая их взаимное влияние. Например, при количестве воды на замес 25 % долю масла можно изменять от 9 до 15 %, стабилизатора от 0,29 до 0,55 % к массе муки.

Анализ полученных результатов позволил установить, что с увеличением дозировки стабилизатора в рецептуре МКИ необходимо увеличивать количество воды на замес, что позволяет снижать долю растительного масла. Используя области оптимальных значений можно прогнозировать свойства полуфабрикатов и качество МКИ с растительными маслами в зависимости от количеств воды, масла и стабилизатора.

Глава 5. Разработка рецептур, технологий и оценка качества мучных

кондитерских изделий с продуктами переработки семян масличных

культур

Разработка рецептур, технологии и оценка качества сахарного печенья с продуктами переработки семян масличных культур. Для разработки рецептур сахарного печенья повышенной пищевой ценности в рецептуре контрольного образца маргарин заменяли растительньм маслом с пересчетом по сухим веществам. Масло вводили в виде жировой фазы, которую готовили смешиванием растительного масла со стабилизатором Ст.

Полная замена маргарина растительным маслом с введением Ст в количестве 0,4 % к массе муки (образец 100/0,4) приводила к повышению пластичности теста (рис. 10), при этом наблюдалась миграция масла из тестовых заготовок.

В ходе исследований доля жира последовательно снижалась до 85-80 % от рецептурного количества жира в контрольном образце, при дозировке Ст 0,3 % к массе муки, влажность теста была увеличена на 2 % (образцы 85/0,3 и

& 94,0 ■ —

85,0

;

- - ' Ш' ш

I-VI' ■Ä

100/0,4 85/0,3 80/0,3

контроль

(0/0)

Образцы теста (% масла от рецептурного количества мар гар ина/ % Ст к массе му кн) 0 относительная пластичность ■ относительная упругость

Рис. 10 - Влияние рецептурных компонентов на CMC теста

80/0,3)- Данные образцы теста были пластичными, хорошо формовались, миграции масла не отмечалось. Готовые изделия имели правильную форму, гладкую поверхность с четким рисунком и равномерную пористость в изломе, значения показателя намокаемости соответствовали предъявляемым требованиям.

Качество сахарного печенья во многом определяется свойствами полуфабрикатов, в том числе и устойчивостью эмульсии. Было изучено влияние способа внесения жировой фазы на качество эмульсии, теста и сахарного печенья. Жировую фазу в эмульсию вносили двумя способами: периодическим и непрерывным (рис. 11).

10 15 20

Продолжительность центрифугирования, мин

-Периодически ■

-Непрерывно

до 10 1 1...30 31...50 51 и более

Диаметр жировых шариков, мкм а Периодически ■ Непрерывно

а)

б)

Рис. 11 - Влияние способа внесения жировой фазы на показатели качества эмульсии: а) устойчивость; б) дисперсность

При непрерывном внесении жировой фазы увеличивалась устойчивость эмульсии (рис. 11, а), чему способствовало повышение ее дисперсности (рис. 11, б). Жировые шарики распределялись по объему эмульсии более равномерно, происходило увеличение доли мелких и снижение доли крупных фракций.

Тесто, приготовленное на эмульсии с непрерывным внесением жировой фазы, было более пластичным. Готовые изделия имели правильную форму, гладкую поверхностью и развитую пористостью, было отмечено повышение намокаемости на 26 % и снижение плотности на 20 %, по сравнению с изделиями, приготовленными на эмульсии с периодическим внесением жировой фазы.

Таким образом, непрерывный способ внесения жировой фазы при приготовлении эмульсии для сахарного печенья позволил улучшить свойства полуфабрикатов и повысить качество готовых изделий.

На основании выполненных исследований разработаны рецептуры и технология сахарного печенья с растительными маслами и стабилизатором Ст. В рецептуре печенья «Минусинское» используется подсолнечное, либо рапсовое дезодорированные масла, в рецептуре печенья «Рыжик» - купажированное масло, которое готовили из подсолнечного дезодорированного и рыжикового нерафинированного масел для обеспечения соотношения жирных кислот со-6:ш-3, равного 10:1, в соответствии с рекомендациями НИИ питания РАМН.

Проведена оценка качества сахарного печенья с растительным маслом, которая включала анализ органолептических, физико-химических показателей качества, критериев безопасности, установление сроков хранения, определение пищевой ценности. Совокупность органолептических показателей качества и

текстуру изделий (намокаемость и плотность) оценивали комплексным показателем качества МКИ.

Показатели качества новых наименований сахарного печенья соответствовали нормативным требованиям (табл. 1). У печенья «Рыжик» отмечен легкий приятный запах и привкус, свойственный рыжиковому маслу, при этом печенье получило отличную оценку качества.

Таблица 1-Показатели качества сахарного печенья с растительным маслом

п=6

Наименование показателей Значения показателей сахарного печенья

по ТУ 9131-00252287809-03 «Минусинское» «Рыжик»

Форма правильная, соответствующая данному наименованию печенья

Поверхность гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая

Цвет свойственный данному наименованию, равномерный

Вкус и запах свойственные данному наименованию печенья без постороннего запаха и привкуса свойственные данному изделию, с легким привкусом и ароматом рыжикового масла

Вид в изломе пропеченное, с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса

Массовая доля, %

- влаги 2,5-8,5 4,2±0,2 4,2±0,3

- сахара (в пересчете на СВ сахарозы) не более 27,0 22,1±0,6 22,1±0,8

- жира (в пересчете на СВ) 7,0-26,0 16,9±0,5 16,3±0,3

- золы, не растворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10% не более 0,1 0,06±0,01 0,06±0,01

Щелочность, град не более 2,0 1,4±0,1 1,2±0,1

Намокаемость, % не менее 150 178±2 195±2

Комплексный показатель качества МКИ / характеристика качества - 3,26 / отличное 3,10 / отличное

Исследования показателей безопасности, предусмотренных СанПиН 2.3.2.1078-01, показали, что сахарное печенье с растительным маслом и стабилизатором соответствуют всем предъявляемым требованиям, при этом не содержат транс-изомеров жирных кислот, что повышает уровень безопасности данных изделий.

Для определения сроков хранения новых наименований сахарного печенья в течение 105 суток отслеживали изменения органолептических, физико-химических, микробиологических и токсикологических показателей в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 и МУ 4.2.727-99, а также миграцию жира из изделий.

В течение 90 суток хранения в печенье с растительным маслом отсутствовала отрицательная динамика всего комплекса изучаемых показателей. Биотест с инфузориями Те^ахтепа рупАэгсшБ показал отсутствие токсичности в изделиях с растительным маслом на протяжении всего срока хранения.

Таким образом, срок хранения новых наименований сахарного печенья с растительным маслом и стабилизатором составил 90 суток при температуре 18±5 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %, что соответствует требованиям нормативных документов.

Оценка качества сахарного печенья с растительным маслом включала анализ пищевой ценности как степени удовлетворения среднесуточной физиологической потребности организма человека в основных питательных веществах и энергии при потреблении одноразовой порции (ЗОг) печенья (рис. 12).

В сахарном печенье «Минусинское» и «Рыжик» снижена доля жира в среднем на 14 %, в том числе НЖК, холестерина на 36 %, содержание ПНЖК увеличено в два раза.

Одноразовая порция (ЗОг) сахарного печенья «Минусинское» с подсолнечным маслом более чем на 20 % удовлетворяет среднесуточную потребность организма человека в ПНЖК и жирных кислотах семейства ш-6, печенья с рапсовым маслом - в жирных кислотах семейства ю-3, печенья «Рыжик» - в ПНЖК, жирных кислотах семейства ш-6 и оо-З, токоферолах. Соотношение ю-6:со-3 жирных кислот в печенье «Рыжик» приближено к 10:1.

Влияние растительных белковых препаратов на свойства теста и качество сахарного печенья. Исследовали возможность использования белковых препаратов (РапБИ, РыжБИ) в рецептурах сахарного печенья с растительным маслом для замены яичного порошка, в сравнении с СБИ (табл. 2).

Таблица 2 - Влияние растительных БП на качество теста и сахарного печенья с

растительным маслом

Наименование показателя Образцы сахарного печенья

с яичным порошком с белковыми изолятами

соевым | рапсовым | рыжиковым

Показатели качества теста:

относительная пластичность, % 96,2±3,2 96,7± 3,3 96,5±3,3 96,5±3,3

относительная упругость, % 3,8± 0,2 3,3±0,2 3,5±0,2 3,5± 0,3

Показатели качества сахарного печенья:

форма правильная, соответствующая данному наименованию печенья без вмятин, толщина изделий равномерная

поверхность гладкая с четким рисунком

цвет золотисто-коричневый, равномерный по всей поверхности

вкус и запах свойственные данному наименованию печенья без постороннего запаха и привкуса, хорошо разжевываются, текстура рассыпчатая

вид в изломе пропеченное, с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса

влажность, % 4,4± 0,2 4,7± 0,3 5,1± 0,3 4,8± 0,2

намокаемость, % 226± 2 231± 2 226± 1 226± 2

комплексный показатель качества МКИ/характеристика 3,26/ отличное 3,27/ отличное 3,28/ отличное 3,26/ отличное

Показатели качества образцов сахарного печенья с СБИ, РапБИ и РыжБИ практически не отличались от контроля и соответствовали предъявляемым

Степень удовлетворения среднесуточной потребности, %

Рис. 12 - Степень удовлетворения среднесуточной потребности при потреблении 30 г сахарного печенья

требованиям. Анализ химического состава показал, что в изделиях с растительными БП отсутствует холестерин, доля белка несколько повысилась, содержание незаменимых аминокислот практически не изменилось.

Разработка рецептур, технологии и оценка качества сдобного печенья с растительным маслом. Сдобное печенье характеризуется большим содержанием жира, чем сахарное печенье. В связи с этим для стабилизации свойств теста и качества сдобного печенья использовали смесь трех пищевых добавок: Ст, Вит и СБИ, которые обладают высокими значениями ВУС, ЖУС, ЖЭС и СЭ (рис. 4-7).

Для разработки обогащенного сдобного печенья в рецептуре контрольного образца произвели полную замену сливочного масла растительным с пересчетом по сухим веществам, одновременно долю жира снизили на 15 %, внесли смесь ПД в количестве 1 % к массе масла, влажность теста увеличили на 2 %.

С целью выбора оптимальных дозировок растительного масла и смеси ПД был спланирован и реализован ПФЭ З2. Варьируемые факторы: х\ - количество растительного масла (от 70 до 85 % от рецептурного количества жира по сухим веществам, интервал - 7,5); х2 - количество смеси ПД (от 1 до 3 % к массе растительного масла, интервал - 1).

Получены уравнения регрессии, которые адекватно описывают влияние дозировок варьируемых факторов в реализованном диапазоне их изменения на параметры оптимизации: пластические (7у) и упругие (У2) деформации теста, комплексный показатель качества сдобного печенья (Уз).

Для выявления области оптимальных значений изучаемых показателей проводили наложение проекций сечений поверхностей функций отклика на плоскость, аналогично описанному ранее (рис. 13).

_ пластические

деформации

_упругие

деформации

_ комплексный показатель качества

Рис. 13 - Область оптимальных значений показателей качества теста и сдобного печенья с растительным маслом

Анализ результатов (рис. 13) показал, что для получения теста и сдобного печенья требуемого качества растительное масло необходимо вносить в количестве от 77,0 до 83,0 % от рецептурного количества жира в контрольном образце, при дозировке смеси ПД от 1,6 до 2,1 % к массе масла.

Для разработки наиболее эффективной технологии производства сдобного печенья с растительным маслом проведен сравнительный анализ грех способов

.К ^7-^ X4-

I ж рН;

'/ !} У / М ,

/{ / I & 1\/ \у 1/Щ

/а

80 82 84 86

Количество масла, %

SORE

приготовления теста: по традиционной технологии (на сливочном масле), на эмульсии с непрерывным внесением жировой фазы, предварительным смешиванием муки с жировой фазой (рис. 14).

Предварительное смешивание муки с жировой фазой способствует повышению относительной

пластичности и снижению упругости теста (рис. 14). Показатели качества сдобного печенья, независимо от способа приготовления теста, соответствовали предъявляемым требованиям. В процессе хранения меньшая миграция масла из изделий отмечена у образцов, приготовленных предварительным смешиванием муки с жировой фазой.

тр адиционный на эму (кошроль) □ Относительная упругость О Относительная пластичность

на смеси муки и жировой фазы

Рис. 14 - Влияние способа внесения жировой фазы на CMC теста

Проведенные исследования послужили основой для разработки рецептур и технологии производства сдобного печенья «Растик» с рапсовым маслом, «Сибирское» с купажированным маслом и ПД стабилизирующего действия.

Оценка качества показала, что новые наименования сдобного печенья по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют нормативным требованиям (табл. 4).

Таблица 4 -Показатели качества сдобного печенья с растительным маслом

п=6

Показатели качества Значение и характеристика показателей сдобного печенья

поГОСТ 24901-89 «Растик» «Сибирское»

Форма правильная, соответствующая данному виду печенья, края ровные без боковых выплывов

Поверхность гладкая, без трещин, посторонних вкраплений и пятен, неподгорелая

Цвет свойственный данному наименован! оттенков, равноме тез печенья, различных рный

Вкус и запах свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса свойственные данному наименованию печенья с легким запахом и привкусом рыжикового маша

Вид в изломе пропеченное без следов непромеса, с равномерной пористостью

Массовая доля, %

- влаги не более 15,5 5,5±0,3 5,5±0,4

- жира (в пересчете на СВ) не менее 2,3 19,4+0,8 19,4+0,9

- сахара (в пересчете на СВ сахарозы) менее 12,0 23,3±0,6 23,3±0,5

- золы, не растворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10% не более 0,1 0,05±0,03 0,06±0,02

Щелочность, град не более 2,0 1,2±0,2 1,4±0,1

Намокаемость, % не менее 110 222±2 220±2

Комплексный показатель качества МКИ/ характеристика - 3,64/ отличное 3,49/ отличное

По показателям безопасности данные изделия соответствуют требованиям, предусмотренным СанПиН 2.3.2.1078-01.

В контрольном образце на сливочном масле через 39 суток хранения в условиях лаборатории при нерегулируемой температуре 22±4 °С появились запах и привкус прогорклого жира, в изделиях на растительном масле отрицательных изменений не было отмечено. Срок хранения сдобного печенья с растительным маслом соответствует нормативным требованиям и составляет 30 суток при температуре 18±5 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Анализ пищевой ценности новых наименований сдобного печенья показал, что замена сливочного масла растительным с введением смеси ПД (Ст, Вит, СБИ) позволяет снизить долю жира, в том числе НЖК, и холестерина, обогатить изделия ПНЖК, жирными кислотами семейства со-6 и со-3, токоферолами (рис. 15).

В сдобном печенье «Сибирское» с купажированным маслом соотношение ПНЖК (ю-6):(оз-3) приближено к рекомендуемому.

Глава 6. Практическая реализация результатов исследований

Опытно-промышленная апробация разработанных рецептур и технологий производства новых наименований сахарного и сдобного печенья проведена на ООО «КДВ Минусинск» г. Минусинск и ООО «Аквамаркет» г. Кемерово. Результаты производственных испытаний свидетельствуют, что разработанные МКИ с растительными маслами соответствуют всем регламентируемым требованиям. На основании полученных результатов разработана и утверждена техническая документация на сахарное и сдобное печенье с растительными маслами и ПД стабилизирующего действия на основе ВМС.

Экономическую эффективность производства новых наименований МКИ оценивали путем сравнения затрат на сырье.

ВЫВОДЫ

1. На основании анализа потребительских предпочтений жителей г. Кемерово в отношении МКИ обоснован выбор объектов обогащения: сахарного печенья, пользующегося у населения высоким потребительским спросом, и сдобного печенья, характеризующегося наибольшим содержанием жира.

Для обогащения МКИ физиологически функциональными ингредиентами выбраны растительные масла и белковые препараты, полученные из семян масличных культур семейства крестоцветных Сибирского региона - рапса и рыжика.

2. Исследованы функционально-технологические свойства рецептурных компонентов. Определены пищевые добавки на основе высокомолекулярных соединений для стабилизации свойств полуфабрикатов и качества МКИ с растительными маслами: комплексный стабилизатор «Стабисол МР-63», пшеничная клетчатка «Витацель ^УР-200» и растительные белковые препараты.

О 10 20 30 40 50 60 Степень удовлетворения среднесуточной потребности, %

Рис. 15-Степень удовлетворения среднесуточной потребности при потреблении 30 г сдобного печенья

3. Изучены закономерности формирования свойств полуфабрикатов (эмульсии и теста) и качества МКИ с растительными маслами. Установлено, что для получения полуфабрикатов с необходимыми структурно-механическими свойствами и готовых изделий требуемого качества дозировки растительного масла, стабилизатора и воды необходимо варьировать, учитывая их взаимное влияние.

4. Разработаны научно-обоснованные рецептуры и технологии производства сахарного и сдобного печенья с растительными маслами и стабилизаторами на основе высокомолекулярных соединений - полисахаридов и белков.

5. Показана возможность использования рапсовых и рыжиковых белковых препаратов, полученных из жмыхов семян масличных культур семейства крестоцветных Сибирского региона, для замены яичного порошка при производстве сахарного печенья.

6. Дана оценка качества новых наименований сахарного и сдобного печенья с растительными маслами и стабилизаторами, которая показала соответствие данных изделий предъявляемым требованиям по органолепти-ческим, физико-химическим показателям и критериям безопасности.

7. Установлены сроки хранения, которые составили для сахарного печенья 90 суток, сдобного печенья - 30 суток при температуре 18±5 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %, что соответствует требованиям нормативных документов.

8. Определена пищевая ценность сахарного и сдобного печенья с растительными маслами и стабилизаторами. Показано снижение доли жира, в том числе НЖК, и холестерина. Установлено, что при потреблении одноразовой порции (30 г) печенья с рапсовым и купажированным маслами среднесуточная физиологическая потребность организма человека в ПНЖК, в том числе жирных кислотах семейства со-3 и со-6, токоферолах удовлетворяется более чем на 20 %.

9. Проведена промышленная апробация разработанных рецептур и технологий, утверждена техническая документация. Произведен расчет экономической эффективности новых наименований МКИ. Себестоимость сахарного печенья с растительным маслом снижается в среднем на 12 %, сдобного печенья - на 23 %.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Рензяева, Т.В. Потребительские свойства сахарного печенья с растительными маслами / Т.В. Рензяева, Е.В. Дмитриева, Е. Фролова// Хлебопродукты.- 2008.- №11.- С. 44-45.

2. Рензяева, Т.В. Закономерности формирования качества мучных кондитерских изделий с использованием растительных масел / Т.В. Рензяева, Е.В. Дмитриева// Известия вузов. Пищевая технология.- 2009.- № 1.- С. 48-50.

3. Дмитриева, Е.В. О возможности использования растительных масел при производстве мучных кондитерских изделий / Е.В. Дмитриева, Т.В. Рензяева, О.В. Шиленкова, О.В. Пет-рухина// Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ / КемТИПП. - Вып. 14. - Кемерово, 2007. - С. 28-30.

4. Рензяева, Т.В. Стабилизация структурно - механических свойств кондитерского теста / Т.В. Рензяева, Е.В. Дмитриева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ / КемТИПП. - Вып. 15. - Кемерово, 2008. - С. 63-65.

5. Рензяева, Т.В. Нетрадиционное белковое сырье для мучных кондитерских изделий/ Т.В. Рензяева, Е.В. Дмитриева// Техника и технология пищевых производств: сб. науч. работ. В 2-х частях. Часть 2/ под ред. В.П. Юстратова; КемТИПП. -Кемерово, 2008.-С.126-129.

6. Дмитриева, Е.В. Влияние рН на экстракцию белковых веществ из жмыхов рапса и рыжика/ Е.В. Дмитриева, Е.В. Коренькова, А.В. Рочева// Молодежь и наука - XXI век: доклады VI межрегиональной студенческой научно-практической конференции. 28 февраля 2008г./ КемТИПП. - Кемерово, 2008. - С. 32.

7. Рензяева, T.B. Технология производства сахарного печенья для функционального питания с использованием растительного сырья Сибирского региона / Т.В. Рензяева, Е.В. Дмитриева, Е.Г. Фролова// Современные наукоемкие технологии переработки сырья и производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития: международная научно-практическая дистанционная конференция/ под ред. Н.М. Глебовой. - Омск: Изд-во AHO ВПО «Омский экономический институт», 2008. - С. 80-84.

8. Рензяева, Т.В. Растительное сырье с функциональными свойствами для производства мучных кондитерских изделий/ Т.В. Рензяева, Е.В. Дмитриева// Материалы всероссийской научно-практической конференции аспирантов, соискателей и докторантов. - Майкоп: Изд-во ООО «Аякс», 2008. - С. 152-153.

9. Дмитриева, Е.В. Перспективы использования продуктов переработки масличных культур Сибирского региона при производстве продуктов питания/ Е.В. Дмитриева// Наука. Технологии. Инновации// Материалы всероссийской научной конференции молодых ученых в семи частях. Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2007. Часть 2 - С. 83-85.

10. Рензяева, Т.В. Функционально-технологические свойства белковых продуктов из рапса / Т.В. Рензяева, Е.В.Дмитриева// Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство: материалы международной научно-технической конференции (Воронеж, 1-4 октября, 2008 г.). -Воронеж, 2008. - С. 376-378.

11. Гречищева, Н.В. Анализ потребительских предпочтений в отношении продуктов здорового питания / Н.В. Гречищева, Т.В. Рензяева, Е.В. Дмитриева, Д.В. Образцова, Т.И. Хмелевская// Маркетинг: теория и практика: сб. статей Всероссийской научно-практической конференции/ Под ред. В.И. Кебы. Магнитогорск: ГОУ ВПО «МГТУ», 2009.- С. 40-43.

12. Гречищева Н.В. Отношение потребителей к обогащенным продуктам/ Н.В. Гречищева, Е.В. Дмитриева// Наука и производство: состояние и перспективы: доклады VII межрегиональной студенческой научно-практической конференции. 26 февраля 2009г. В двух частях. Часть 2/ КемТИПП. - Кемерово, 2009. - С.61-63.

13. Гречищева, Н.В. Водоудерживающая способность сырьевых компонентов/ Н.В. Гречищева, Е.В. Дмитриева, В.А. Толстенко// Пищевые продукты и здоровье человека: тезисы докладов II Всероссийской конференции студентов и аспирантов. В 3-х частях. Часть 1. — Кемерово, 2009. - С.98-99.

14. Циркун, JI.A. Жироудерживающая способность сырья для мучных кондитерских изделий/ JI.A. Циркун, П.В. Горбажа, Е.В. Дмитриева// Пищевые продукты и здоровье человека: тезисы докладов II Всероссийской конференции студентов и аспирантов. В 3-х частях. Часть 1. - Кемерово, 2009. - C.151-1S2.

15. Пат. 2348155 Российская Федерация. МПК7 A21D 13/08. Способ приготовления мучных кондитерских изделий/ Рензяева Т.В., Рензяев О.П., Дмитриева Е.В.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - № 2007109935/13; заявл. 19.03.07; опубл. 10.03.09, Бюл. № 27. - 3 с.

Подписано к печати 15.09.09. формат 60x90 1/19,Объем 1,2 п.л. Тираж 80 экз. Заказ № 161. Отпечатано на ризографе. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47. Лаборатория множительной техники КемТИППа 650010, г. Кемерово, 10, ул. Красноармейская, 52

Список принятых сокращений

ПД - пищевые добавки

БП - белковые препараты

РапБИ - рапсовый белковый изолят

РыжБИ — рыжиковый белковый изолят

МВ - мука пшеничная высшего сорта

М1 - мука пшеничная первого сорта

ПЯ - порошок яичный

Кр - крахмал нативный

МСО - молоко сухое обезжиренное

ГК - гуаровая камедь

КК - ксантановая камедь

КМЦ - карбоксиметилцеллюлоза

НБ- крахмал «НуЛоз1агсЬ Е1Ш 800»;

Гл - пшеничная клейковина «Глютен»

Лец - лецитин

СФК-соевый фосфатидный концентрат

МКИ - мучные кондитерские изделия

ФФИ -физиологически функциональные ингредиенты

НЖК - насыщенные жирные кислоты

МНЖК - мононенасыщенные жирные кислоты

ПНЖК - полиненасыщенные жирные кислоты

CMC - структурно-механические свойства

ВУС - водоудерживающая способность

ЖУС - жироудерживающая способность

ЖЭС - жироэмульгирующая способность

СЭ - стабильность эмульсии

Ст - комплексный стабилизатор «Стабисол MP-63»

Вит - пшеничная клетчатка «Витацель WF-200»

СБИ- соевый белковый изолят «МайсолИ»

СБК - соевый белковый концентрат «Майкон»

СБТ- соевый белковый текстурат «Опггема»

КМК - модифицированный кукурузный крахмал

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Дмитриева, Екатерина Валерьевна

Введение.

Глава 1. Обзор литературы.

1.1 Функциональные пищевые продукты.

1.2 Характеристика мучных кондитерских изделий.

1.3 Роль жиров в технологии МКИ.

1.4 Продукты переработки семян масличных культур семейства крестоцветных.

1.5 Повышение пищевой ценности МКИ.

1.6 Использование стабилизаторов.

Введение 2009 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Дмитриева, Екатерина Валерьевна

Актуальность работы. Доказано, что одним из важнейших факторов, определяющих здоровье человека, является питание. Принята «Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2010 года», в которой отмечена необходимость создания продуктов питания, обогащенных физиологически функциональными нгредиентами (ФФИ), такими как полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), в том числе семейства со-З, витамины, полноценный белок и другие. Функциональные продукты предназначены для широкого круга потребителей и должны потребляться регулярно в составе обычного рациона с целью коррекции питания и здоровья.

Мучные кондитерские изделия (МКИ) традиционно пользуются высоким потребительским спросом, при этом не всегда отвечают требованиям рационального питания, поскольку в их- состав входит большое количество жиров и углеводов, при незначительном содержании незаменимых макро- и микронутриентов, других биологически активных веществ.

Эффективным и экономически выгодным способом повышения пищевой ценности продуктов питания является использование местных сырьевых ресурсов. В Сибирском регионе к таким ресурсам относятся семена современных селекционных сортов масличных культур семейства крестоцветных - рапса и рыжика. Растительное масло, получаемое из семян данных культур, содержит значительное количество ПНЖК, в том числе семейства со-З, витаминов и др. В жмыхе — вторичном продукте переработки семян рапса и рыжика — остается значительная часть ценных ингредиентов: белков, липидов, углеводов и др. При определенной переработке жмых может быть источником пищевого белка.

Задачи исследований. Для реализации поставленной цели сформулированы следующие задачи:

- изучить закономерности формирования свойств полуфабрикатов и качества МКИ с растительным маслом;

- оценить качество сахарного и сдобного печенья с растительными маслами, определить сроки хранения;

- РЦ 9131-028-52287809-2007 Печенье сахарное «Минусинское» с растительным маслом, РЦ 9131-027-52287809-2007 Печенье сахарное «Рыжик» с подсолнечным и рыжиковым маслами, ТИ 9131-012-52287809-2007 Технологическая инструкция по производству печенья сахарного с растительным маслом, ТУ 9131-002-52287809-2003 Печенье. Технические условия, изменение №1 от 10.06.2007;

Апробация работы. Положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на 8 международных, всероссийских, межрегиональных научных, научно-практических и научно-технических конференциях: «Наука. Технологии. Инновации» (г. Новосибирск, 2007); «Молодежь и наука - XXI век» (г. Кемерово, 2008); «Современные наукоемкие технологии переработки сырья и производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития» (г. Омск, 2008); «Всероссийская научно-практическая конференция аспирантов, соискателей и докторантов» (г. Майкоп, 2008); «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство» (г. Воронеж, 2008); «Пищевые продукты и здоровье человека» (г. Кемерово, 2009); «Маркетинг: теория и практика» (г. Магнитогорск, 2009); «Наука и производство: состояние и перспективы» (г. Кемерово, 2009).

Заключение диссертация на тему "Разработка и оценка качества мучных кондитерских изделий с использованием продуктов переработки семян масличных культур"

ВЫВОДЫ

2. Исследованы функционально-технологические свойства рецептурных компонентов. Определены пищевые добавки на основе высокомолекулярных соединений для стабилизации свойств полуфабрикатов и качества МКИ с растительными маслами: комплексный стабилизатор «Стабисол МР-63», пшеничная клетчатка «Витацель \УР-200» и растительные белковые препараты.

6. Дана оценка качества новых наименований сахарного и сдобного печенья с растительными маслами и стабилизаторами, которая показала соответствие данных изделий предъявляемым требованиям по органолептическим, физико-химическим показателям и критериям безопасности.

Библиография Дмитриева, Екатерина Валерьевна, диссертация по теме Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания

1. Антохина, Г.В. Применение модифицированных крахмалов в производстве майонезов / Г.В. Антохина, H.JI. Андросова, Е.В. Мельник // Масла и жиры. 2007. - №1. - С.6-8.

2. Базарнова, Ю.Г. Применение натуральных гидроколлоидов для стабилизации пищевых продуктов / Ю.Г. Базарнова, Т.В. Шкотова, В.М. Зюканов // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2005. - №2. - С. 84-87.

3. Базарнова, Ю.Г. Стабилизирующее смеси с криопротекторными свойствами / Ю.Г. Базарнова // Кондитерское производство. — 2005. №5. — С. 48-51.

4. Бакулина, О.Н. Эмульгаторы в современной маргариновой продукции/ О.Н. Бакулина// Масла и жиры. 2007. - №1. - С. 12-13.

5. Беркетова, JI.B. Повышение пищевой ценности кондитерских изделий/ JI.B. Беркетова, М.П. Григорьева, И.А. Кондакова // Хлебопекарное и кондитерское производство.- 2003.-№7.-С.57.

6. Боровиков, В.А. STATISTICA. Искусство анализа данных на компьютере / В.А. Боровиков. СПб.: Издательский дом «Питер». - 2003.- 688 с.

7. Бугаец, H.A. Функциональные пищевые продукты, их лечебное и профилактическое действие/ H.A. Бугаец, Е.В. Барашкина, O.A. Корнева, Е.С. Франченко, М.Ю. Тамова // Известия вузов. Пищевая технология. 2004. - №2-З.-С. 48-51.

8. Быстров, A.B. Формирование показателей качества пшеничной муки для мучных кондитерских изделий: дис.канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 28.06.05 / Быстров Алексей Валерьевич. Москва, 2005. - 255 с.

9. Вайншенкер, Т.С. Разработка технологии печенья с использованием модифицированных жиров: дис.канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 26.06.08 / Вайншенкер Татьяна Станиславовна. Москва, 2008. — 208 с.

10. Васильева, Г.Ф. Дезодорация масел и жиров. СПб.: ГИОРД, 2000. - 192с.

11. Вафина, А.И. Витамин Е / А.И. Вафина, Д.А. Юхневич // Пищевая промышленность. 2000. - №8. - С. 18-20.

12. Вила, X. Лецитин в выпечке/ X. Вила// Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2001. - №2.- С. 13-15.

13. Восканян, О.С. Научные основы производства эмульсионных продуктов / О.С. Восканян, В.Х. Паронян, C.B. Круглов, Г.И. Козярина. М.: Пищепромиздат, 2003. - 48 с.

14. Гельфман, М.И. Коллоидная химия / М.И. Гельфман, О.В. Ковалевич, В.П. Юстратов. СПб.: Лань, 2003. - 336 с.

15. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов: Методические указания МУ 4.2.727-99. — М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999. — 24с.

16. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01: утв. гл. сан. врачом РФ 14.11.01: ввод в действие с 01.07.02. М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002,- 168 с.

17. Голубева, Л.В. Влияние стабилизатора на реологические свойства продукта молокосодержащего сгущенного с сахаром/ Л.В. Голубева, О.И. Долматова, Н.А. Бобкова// Молочная промышленность. 2007.-№3. -С.62.

18. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. Введ. 2006-07-01 - М.: Стандартинформ - 2005. — 4с.

19. ГОСТ Р 52100-2003. Спреды и смеси топленые. Общие технические условия. Вед. 2004 -07-01 - М.: ИПК Издательство стандартов - 2003. - 12с.

20. ГОСТ Р 52178-2003. Маргарины. Общие технические условия. Вед. 2005 -01-01 - М.: ИПК Издательство стандартов — 2004. - 12с.

21. ГОСТ 9404-88. Мука и отруби. Метод определения влажности.

22. ГОСТ 27839-88. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины.

23. ГОСТ 24901-89. Печенье. Общие технические условия. М.: ИПК Издательство стандартов — 1989. — 13с.

24. ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.

25. ГОСТ 10114-80. Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости.

26. ГОСТ 7698-93. Крахмал. Правила приемки и методы анализа. Введ. 1995-01-01. -М.: ИПК Издательство стандартов, 1994. - 53 с.

27. ГОСТ 8808-2000. Масло кукурузное. Технические условия. — Введ. 200107-26. М.: - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001.

28. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов / Ю.П. Грачев, Ю.М. Плаксин М.: ДеЛи принт, 2005. - 296 с.

29. Гуаровая камедь/ Пзнкадж Сарда, Ю.А. Вороненко// Отраслевые ведомости. Масла и жиры. 2004. - №3. - С. 10-11.

30. Гуринович, Г.В. Белковые препараты и пищевые добавки в мясной промышленности / Г.В. Гуринович, H.H. Потипаева, В.М. Позняковский. — М.; Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты»: «Кузбассвузиздат: АСТШ», 2005. 362с.

31. Гурова, Н.В. Устойчивость эмульсий, стабилизированных белками / Н.В. Гурова // Пищевые продукты XXI века: сборник докл. юбилейн. междунар. науч.-практ. конференции / МГУПП. — Москва, 2001. С. 39-41.

32. Гурова, Н.В. Физико — химические принципы технологий жидких белоксодержащих эмульсионных продуктов для специализированного питания: дис.д-ра. техн. наук: 05.18.04; 05.18.07: защищена 30.06.03 / Гурова Наталья Викторовна. Москва, 2003. - 341 с.

33. Джозеф Забр. Новое растительное масло для употребления в пищу: пер. из журн.: Agro-Food-Industry Hi-Tech. 1992.-№ 7-8.

34. Драгилев, А.И. Основы кондитерского производства/ А.И.Драгилев, Г.А.Маршалкин. -М.: ДеЛи принт, 2005. 448 с.

35. Духу, Т.А. Разработка технологии сахарного печенья функционального назначения: дис.канд. техн. наук : 05.18.01: защищена 16.12.04 / Духу Тамара Асланбечевна. Москва, 2004. - 200 с.

36. Е.Чарльз Леонард. Рыжиковое масло: потенциальный источник линоленовой кислоты: пер. с англ. // INFORM. -1998. № 9.

37. Жаринов, А.И. Принцип формирования жироудерживающей способности крахмалов// А.И. Жаринов, В.Н. Писменская, К.Г. Спасский, Е.С. Иванова// Все о мясе. 2007. - №1. - С. 9-10.

38. Жаринов, А.И. Новые представления о функционально-технологическом потенциале крахмала/ А.И. Жаринов, В.Н. Писменская, A.B. Лазарев и др.// Мясная индустрия. 2007. - май. - С.24-28.

39. Жушман, А.И. Крахмалы и их модификации перспективные компоненты мясных продуктов // Мясная индустрия. — 1998. - №6. — С. 13-16.

40. Звягинцева, М. Влияние жировых продуктов на качество мучных кондитерских изделий/ М. Звягинцева, И. Святославова // Пищевая промышленность.- 2007.-№9.-С.66-67.

41. Зимон, А. Д. Коллоидная химия: Учебник для вузов. 3-е изд., доп. и исправл. / А. Д. Зимон, Н.Ф. Лещенко. -М.: АР АР, 2001. - 320 с.

42. Зубченко, A.B. Технология кондитерского производства: Учебник. / A.B. Зубченко,- Воронеж, гос. технол. академия. Воронеж, 1999.-432 с.

43. Зубченко, A.B. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий / A.B. Зубченко.- Воронеж, гос. технол. академия. Воронеж, 1997.-416с.

44. Иванова, Е.В. Влияние условий среды на связывающую способность натрийкарбоксиметилцеллюлозы / Е.В. Иванова, М.Ю. Тамова // Известия Вузов. Пищевая технология,- 2009. № 1. - С. 32 - 33.

45. Иванова, Т.Н. Термины и определения в области пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания справочник/ Авт.-сост. Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский, А.И. Окара, O.A. Рязанова. — Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2007. — 393с.

46. Ильина, O.A. Пищевые волокна важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий/ O.A. Ильина// Хлебопродукты. - 2002. - №9. -С.34-36.

47. Ипатова, Л.Г. Новые направления в создании функциональных жировых продуктов/ Л.Г. Ипатова, A.A. Кочеткова, А.П. Нечаев// Пищевая промышленность. -2007. №1. - С. 12-14.

48. Ипатова, Л.Г. Пищевые волокна в продуктах питания/ Л.Г. Ипатова, A.A. Кочеткова, А.П. Нечаев и др.// Пищевая промышленность. —2007. -№5. — С.8-10.

49. Ключникова, Л.В. Использование стабилизационных систем при производстве майонезов / Л.В. Ключникова, М.В. Коновалова // Масложировая промышленность. 2003. - №2. — с. 14-15.

50. Коваленок, A.B. Оптимизация жирнокислотного состава мучных кондитерских изделий / A.B. Коваленок, А.П. Нечаев // Кондитерское производство. — 2006. №5. — с. 10—12.

51. Коваленок, A.B. Разработка рецептур и технологий мучных кондитерских изделий функционального назначения: автореф. дис.канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 26.12.06 / Коваленок Алексей Викторович. Москва, 2006. -26 с.

52. Ковэн, С. Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам. 202 вопроса и ответа / С., Ковэн, Л. Янг; пер. с англ. В.Е. Ашкинази. — СПб.: Профессия, 2006.-238 с.

53. Кожухова, A.A. Сравнительная характеристика студнеобразователей углеводной природы / A.A. Кожухова, Н.В. Чернега, Т.В. Бархатова, Л.К. Петреченко // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. -2005.-№2. -С. 31-34.

54. Колпакова, В.В. Функциональные свойства растительных белковых композитов и физико-химические характеристики их белков и липидов /В.В. Колпакова, И.В. Мартынова, A.A. Невский, Л.В. Чумикина // Известия вузов. Пищевая технология. 2006. - № 4. - С. 36-39.

55. Колпакова, B.B. Эмульгирующие и пенообразующие свойства белковой муки из пшеничных отрубей / В.В. Колпакова, А.Е. Волкова, А.П. Нечаев // Известия вузов. Пищевая технология. 1995. - №1-2. - С. 34-37.

56. Кочеткова, A.A. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты/А.А.Кочеткова, А.Ю.Колеснов, И.Н.Нестерова // Пищевая промышленность.-1999.-№4.-С.77-78.

57. Кочеткова, A.A. Пищевые волокна в производстве затяжного печенья/ A.A. Кочеткова, Л. Ипатова, О. Шубина, М. Левачева// Хлебопродукты. — 2006. -№11. -С. 50-51.

58. Кочеткова, A.A. Пищевые эмульсии и эмульгаторы: некоторые научные обобщения и практические подробности/ A.A. Кочеткова// Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2002. - №2. — С.8-13.

59. Крашкин, Д.Ю. Разработка и товароведная оценка крекера с использованием рыжикового масла: дис.канд. техн. наук: 05.18.15: защищена 24.03.06 / Крашкин Денис Юрьевич. Кемерово, 2006. - 167 с.

60. Кулакова, С.Н. О растительных маслах нового поколения в нашем питании / С.Н. Кулакова, М.М. Гаппаров, Е.В. Викторова // Масложировая промышленность. 2005. - № 1. - С. 4-8.

61. Кулакова, С.Н. Транс-изомеры жирных кислот в пищевых продуктах / С.Н. Кулакова, Е.В. Викторова, М.М. Левачев // Масла и жиры. — 2008. № 3. — С. 11-14.

62. Левачев, М.М. Транс-изомеры жирных кислот: пока боятся нечего / М.М. Левачев // Химия и жизнь. 1999. - №8. - С. 13-15.

63. Левачева, М.А. Разработка технологии сахарного и затяжного печенья, обогащенного новыми видами пищевых волокон: дис.канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 26.12.2006/ Левачева Мария Александровна. Москва, 2006.-223с.

64. Ливинская, С. А. Характеристика стабилизирующих компонентов пищевых эмульсий / С.А. Ливинская, И.А. Леонова // Известия вузов. Пищевая технология. 2003.-№1.-С. 13-14.

65. Лищенко, В.Ф. Мировая продовольственная проблема: белковые ресурсы (1960-2005 гг.). М.: ДеЛи принт, 2006. - 272 с.

66. Лобанов, В.Г. Оптимальный жирнокислотный состав пищевых растительных масел / В.Г. Лобанов, В.В. Щербин // Известия вузов. Пищевая технология. 2003. - № 4. - С. 21-22.

67. Лурье, И.С. Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности / И.С. Лурье. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 278 с.

68. Мазалова, Л.М. Что такое функциональные жиры?/ Л.М. Мазалова//

69. Кондитерское производство. 2006. - №4. - С. 18-19.1

70. Максимов, A.C. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства/ A.C. Максимов, В.Я. Черных. — М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. 163 с.

71. Мачихин, Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 216 с.

72. Менли, Д. Мучные кондитерские изделия. / Д. Мэнли; пер. с англ. В.Е. Ашкинази; науч. ред. И.В. Матвеева. СПб: Профессия, 2003.-558 с.

73. Менх, Л.В. Экономика и организация производства. Учебный модуль / Л.В. Менх, Е.Е. Румянцева. Кемерово: Изд-во КемТИПП, 2003-Часть 2. - 63с.

74. Невский, A.A. Разработка технологий получения и применения белково-жировых композитов с лецитином в хлебобулочных и кондитерских изделиях: дис.канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 26.12.2006/ Невский Андрей Александрович. Москва, 2006. - 159 с.

75. Нестерова И.Н. Совершенная теория позитивного питания и функциональные продукты/ И.Н. Нестерова, В.И. Тужинина // Пищевая промышленность.- 2005. № 6.- С.4.

76. Нечаев, А.П. Растительные масла функционального назначения. / А.П. Нечаев, A.A. Кочеткова // Масложировая промышленность. 2005. - № 3. - С. 20-21.

77. Нечаев, А.П. Жировые продукты для здорового и лечебно-профилактического питания // Международная конференция «Технологии и продукты здорового питания». 4.1. М.: изд-во МГУПП, 2003. - С. 93-98.

78. Нечаев, А.П. Научные основы технологий получения функциональных жировых продуктов нового поколения / А.П. Нечаев // Масла и жиры. — 2007. -№ 8.-С. 26-27.

79. Никитина, О. Обзор российского рынка мучных кондитерских изделий / О. Никитина // www.foodmarket.spb.ru. 2008. - № 11.

80. Олейникова. А .Я. Практикум по технологии кондитерских изделий./ А.Я Олейникова, Г.О. Магомедов, Т.Н. Мирошникова.- СПб.: ГИОРД, 2005.-480с.

81. Осипов, А. Использование карбоксиметилцеллюлозы в кондитеских и выпеченных изделиях/ А. Осипов, Е. Скачевская // Пищевая промышленность. -2007,-№9.-С. 64-65.

82. Павлова, И.В. Перспективы производства и применения специализированных жиров / И. В. Павлова, М.Б. Коблицкая, Н. В. Долганова и др. // Масла и жиры. 2008. - № 3. - С. 8-10.

83. Панфилова, М.Н. Как попасть в точку? Взять смесевой стабилизатор или смешать самому? / М.Н. Панфилова // Масложировая промышленность. — 2005. №2. - С. 37-38.

84. Панфилова, М.Н. Ксантановая камедь. Преимущества и особенности применения / М.Н. Панфилова // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. — 2006. №2. - С. 70.

85. Паронян, В.Х. Теоретические основы образования эмульсий и критерии оценки их свойств/ В.Х. Паронян, Ю.В. Боголюбская//Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - №4. - С.20-22.

86. Парфененко, В.В. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья / В.В. Парфененко, М.Б. Эйгор, В.Н. Никифорова-М.:Агропромиздат, 1986.-208с.

87. Паршакова, Л.П. Новые стабилизационные системы для майонезных эмульсий/ Л.П. Паршакова, Л.А. Демченко, Е.И. Драганова// Масложировая промышленность. 2006. - №6. — С. 28-29.

88. Пат. 2289254 RU, МПК A21D 13/08. Способ приготовления крекера./ Крашкин Д.Ю., Рензяева Т.В., Рензяев О.П., Кривовяз В.И. №2005111677/13. Заявл. 19.04.2005. Опубл. 20.12.2006, Бюл.№35.

89. Петрова, С.Н. Жировые системы «Союз» и их применение в кондитерской промышленности / С.Н. Петрова, Н.В. Смурыгина // Пищевая промышленность. 2005. № 3. — С. 76-77.

90. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова и др.; под ред. А.П. Нечаева. Издание 4-е, испр. и доп. СПб.: ГИОРД, 2007. — 640 с.

91. Поверин, А.Д. Полиненасыщенные жиры — важнейший компонент продуктов функционального питания / А.Д. Поверин // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - № 7. - С. 35-38.

92. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник / В.М. Позняковский.-5-ое изд., испр. и доп. Новосибирск: Сибирское университетское издание, 2007.-455с.

93. Поснова, Г.В. Разработка технологии мучных кондитерских изделий, обогащенных функциональными ингредиентами: дис. канд. техн. наук: 05.18.01 / Поснова Галина Владимировна. Москва, 2006. - 266 с.

94. Постановление Правительства РФ «О концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 201 Ог» № 1891 от 22.12.03г.

95. Прянишников, В.В. свойства и применение препаратов серии «Витацель» в технологии мясных продуктов: дис.канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 18.05.07 / Прянишников Вадим Валентинович. Воронеж, 2007. — 139 с.

96. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л.И. Пучкова. 4-е изд. - СПб: Гиорд, 2004. - 264 с.

97. Рабинович, Л.М. Научные принципы получения пищевых жиров с минимальным содержанием транс-изомеров / Л.М. Рабинович // Масла и жиры. -2007. -№ 8.-С. 16-20.

98. Ракомса, К. Российский рынок мучных кондитерских изделий / К. Ракомса // www.foodmarket.spb.ru. 2008.-№6.

99. Растительный белок / Пер. с фр. В.Г. Долгополова; под.ред. Т.П. Микулович.- М.: Агропромиздат, 1991.- 684 с.

100. Резниченко, И.Ю. Разработка диабетических мучных кондитерских изделий / И.Ю. Резниченко, О.С. Сидорова // Пищевая промышленность. — 2008. № 7. - С. 58.

101. Рензяева, T.B. Качество и жирнокислотный состав рыжикового масла / Рензяева Т.В., Рензяев О.П., Кривовяз В.И. и др. // Масложировая промышленность. 2003. - № 3. - С. 62-63.

102. Рензяева, Т.В. Качество семян крестоцветных масличных культур Сибирского региона и продуктов их переработки / Т.В. Рензяева, А.О. Рензяев, A.A. Проскурин, И.В. Пикулева// Масложировая промышленность.- 2009.-№2,-С.17-19.

103. Рензяева, Т.В. Белковые продукты из жмыхов рапса и рыжика: получение, качество, биологическая ценность / Т.В. Рензяева // Достижения науки и техники в отраслях АПК.-2009.-№4.-С.70-73.

104. Рензяева, Т.В. Новые виды крекера с использованием рыжикового масла/Т.В. Рензяева, Д.Ю. Крашкин, Л.Тарасова, Е. Манагарова // Хлабопродукты.-2008.-№8.-С. 42-43.

105. Рензяева, Т.В. Потребительские свойства продуктов переработки крестоцветных масличных культур Сибирского региона: монография / Т.В. Рензяева; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. -Кемерово, 2009. 200 с.

106. Рензяева, Т.В. Потребительские свойства сахарного печенья с растительными маслами / Т.В. Рензяева, Е.В. Дмитриева, Е. Фролова// Хлебопродукты.- 2008.- № 11.- С. 44-45.

107. Рензяева, Т.В. Закономерности формирования качества мучных кондитерских изделий с использованием растительных масел / Т.В. Рензяева, Е.В. Дмитриева// Известия вузов. Пищевая технология.- 2009.- № 1.- С. 48-50.

108. Реометрия пищевого сырья и продуктов: справочник/ под ред. Ю.А. Мачихина-М.: Агропромиздат, 1990. -271 с.

109. Рецептуры на печенье. ВНИИКП- М.: Пищевая промышленность, 1988. — 247 с.

110. Рецептуры на пряники. ВНИИКП- М.: Пищевая промышленность, 1986. -210с.

111. Рудаков, О.Б. Жиры. Химический состав и экспертиза качества./ О.Б. Рудаков, А.Н. Пономарев, К.К. Полянский, A.B. Любарь. М.: ДеЛипринт, 2005.-312 с.

112. Савенкова, Т.В. Обогащение кондитерских изделий витаминами и минеральными веществами / Т.В. Савенкова, М.А. Талейсник, Л.И. Шатнюк, В.Б. Спиричев, И.С. Воробьева. М.: Первая Образцовая типография, 2003. -48 с.

113. Савенкова, Т.В. Научные основы создания продукции диетического назначения / Т.В. Савенкова // Кондитерское производство. — 2003. №2. — С. 12-13.

114. Савенкова, Т.В. Теоретические аспекты создания кондитерских изделий функционального назначения / Т.В. Савенкова // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2006. № 7. — С. 65.

115. Сарафанова, Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия / Л.А. Сарафанова. -СПб.: ГИОРД, 2003. 688 с.

116. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации / Л.А. Сарафанова. СПб.: ГИОРД, 2003. - 160 с.

117. Сидорова, Л.Н. Разработка технологии сдобного печенья функционального назначения с пищевой клетчаткой и лигнином: дис.,.канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 18.10.2007/ Сидорова Любовь Николаевна. — Москва, 2007.- 189с.

118. Сидорова, Л.Н. Влияние пищевых волокон на сохранность липидного компонента мучных кондитерских изделий/ Л.Н. Сидорова, В.Г. Байкон, В.В. Бессонов, З.Г. Скобельская// Вопросы питания. Том 76. — 2007. №3. — С.78-81.

119. Сизова, Н.В. Жирнокислотный состав масла Camelina sativa (L) Crantz и выбор оптимального антиоксиданта / Н.В. Сизова, И. В. Пикулева, Т.М. Чикунова // Химия растительного сырья. 2003. - № 2. - С. 27-31.

120. Сизова, Н.В. Определение количества токоферолов в растительных маслах методом микроколориметрии / Н.В. Сизова, Н.Ю. Андреева // Химия растительного сырья. 2005. - № 2. - С. 41-43.

121. Скобельская, З.Г. Растительные пищевые волокна «Витацель» для улучшения качества печенья/ З.Г. Скобельская, М.П. Иванова, JI.H. Янина, В.В. Прянишников и др. // Кондитерское производство. —2004. -№4. —С.36-37.

122. Скокан, JI.E. Технологические аспекты обеспечения качества кондитерских изделий: дис.д-ра техн. наук: 05.18.01, 05.18.15: защищена 28.10.04 / Скокан Людмила Евгеньевна. Москва, 2004. - 387 с.

123. Скрябина, Н.М. Исследование механизма эмульгирования пищевых продуктов/ Н.М. Скрябина, Ю.В. Боголюбская, В.Х. Паронян // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - №4. - С.22-23.

124. Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян-М.: ДеЛи принт, 2007. 276 с.

125. Солдатова, Е.А. Создание технологии вафельных изделий функционального назначения: дис.канд. техн. наук: 05.18.01 / Солдатова Елена Александровна. Москва, 2006. — 175 с.

126. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский; под. общ. ред. В.Б. Спиричева. 2-е изд., стер. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 548 с.

127. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк // Пищевая промышленность. — 2000. № 7. — С. 98-101.

128. Стабилизационные системы нового поколения// Пищевая промышленность. -2003. №5. — С. 57.

129. Талейсник, М.А. Технология мучных кондитерских изделий: учеб. пособ. / М.А. Талейсник, Л.М. Аксенова, Т.С. Бернштейн.-М.: Агропромиздат, 1986.224 с.

130. Тарасова, В.В. Комплекс пищевых волокон с эмульгаторами в производстве хлебобулочных изделий / В.В. Тарасова, А.П. Нечаев, М.В. Перковец // Пищевая промышленность. 2007. - №9. - С. 70-72.

131. Тарасова, В.В. Совместное применение фосфолипидов, моноглицеридов, пищевой клетчатки и инулина при производстве хлебобулочных изделий: автореф. дис.канд.техн.наук: 05.18.01: защищена 22.11.07/ Тарасова Вероника Владимировна. Москва, 2007. - 26с.

132. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. Утв. ВНИИКП, 1992. -М.: Пищепромиздат, 1992. -288с.

133. Толстогузов, В.Б. Новые формы белковой пищи: технологические проблемы и перспективы производства / В.Б. Толстогузов М.: Агропромиздат, 1987.-303 с.

134. Туманова, А.Е. Разработка и научное обоснование технологий новых видов печенья функционального назначения: дис.д-ра техн.наук: 05.18.05: защищена 21.12.06 / Туманова Алла Евгеньевна. — Москва, 2006. 381 с.

135. Тутельян, В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение / В.А. Тутельян, В.А. Княжев // Вопросы питания. — 2000. № 3. - С. 4-7.

136. Утешева, С.Ю. Тенденции в создании майонезов и соусов функционального назначения/ С.Ю. Утешева, А.П. Нечаев// Масложировая промышленность. 2007. - №3. - С. 12-16.

137. Фитерер, И.В. Разработка рецептурно-технологических аспектов нового ассортимента мучных кондитерских изделий: дис.канд.техн.наук: 05.18.01: защищена 28.12.06 / Фитерер Игорь Владимирович. Орел, 2006. - 192с.

138. Химический состав мучных кондитерских изделий.- Электон. текстовые данные / www. sunduk. ru

139. Черно, H.K. Состав и функционально-физиологические свойства концентратов пищевых волокон / Н.К. Черно // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2009. - № 1. - С. 52-53.

140. Черных, И. А. Формирование и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного липидсодержащими Б АД: дис.канд. техн. наук: 05.18.15 / Черных Игорь Анатольевич. Краснодар, 2003. - 159 с.

141. Цыганова, Т.Б. Основные направления использования функциональных ингредиентов / Т.Б. Цыганова // Сборник докладов 7-го Международного форума «Пищевые ингредиенты XXI века». — М., 2006.

142. Цыганова, Т.Б. Научные основы применения в хлебопекарной промышленности добавок, содержащих белки и пищевые волокна: автореф. дис.док. техн. наук / Цыганова Татьяна Борисовна. — Москва, 1992. 65с.

143. Шалтумаев, Т.Ш. Новый способ производства масляных бисквитных кексов/Т.Ш. Шалтумаев, М.П. Могильный// Известие вузов. Пищевая промышленность.-2008.-№5.-С.55-57.

144. Шатнюк, JI.H. Примексы обогатители компании «Валетек» для кондитерских изделий/ Л.Н. Шатнюк, И.С. Воробьева, A.B. Юдина и др. // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2002. - № 2. — С. 2-3.

145. Эйнгор, А.Б. Жиропоглощающая способность порошкообразного сырья кондитерского производства / А.Б. Эйнгор, H.H. Портнова, С.Н. Холомонова и др. // Хлебопекарное и кондитерское производства. 1996. — №2. - С. 41-42.

146. Юдина, С.Б. Технология продуктов функционального питания. М.: ДеЛи принт, 2008. - 280 с.

147. Adams, P.B. Arachidonic acid to eicosapentaenoic acid ratio in blood correlates positively with clinical symptoms of depression / P.B. Adams, S. Lawson, A. Sanigorski e.t.c. // Lipids. 1996. - №31. - P. 157-161.

148. Cantwell, M. M. Contribution of foods to trans unsaturated fatty acid intake in a group of Irish adults / M.M. Cantwell, M.A.T. Flynn, D. Cronin // Journal of Human Nutrition & Dietetics. 2005. - №18 (5). - P. 377-385.

149. Cheng Y., Liu P. (Tianyi Scienct and Technology Stok Co, Ltd,434000 Hudei Shashi, China) Zhongguo youzhi = China Jils fnd Fats. 2005. - 30. - № 9.- p.17-18.

150. Comez Manuel. Functionality of different hydrocolloids on the quality and shelf-life of yellow layer cakes/ Comez Manuel, Ronda Felicidad, Caballero Pedro A., Blanco Carlos A., Rosell Cristina M. // Food Hydrocolloids. 2007. - 21. - № 2. -P. 167-173.

151. Erdelji V. Vticaj dodatka hydrokolloida na boju kore I sredine hleba dobi jenog od zamrzavanog hlebnog testa / Erdelji V., Jurik V., Popov I. // Zito-hleb. 2006. — 33. -№5-6.-c. 111-118.

152. Kris-Etherton, P.M. Trans-fatty acids and coronary heart disease risk: report of the expert panel on trans-fatty acid and coronary heart disease / P.M. Kris-Etherton // Journal of Clinical Nutrition. 1995. - №62(3) - P. 651-708.

153. Lee Jeung Hee.Physical properties of transferee bakery shortening produced by lipase-catalyzed interesterification. Lee Jeung Hee, Akoh Casimir C., Lee Ki-Teak. JAOCS : J.Amer. Oil.Chem. Soc. 2008.85, №1, p 1-11.

154. List, G.R. Low-trans shortening and spead fats produced by electrochemical hynrogenation/ List G.R., Warner K., Pintauro P., Gil M.// JAOCS: J. Amer. Oil Chem. Soc.-2007.-84. -№5.- P. 497-501.

155. Mandala, I. Physical properties of breads containing hydrocolloids stored at low temperature/ Mandala I., Karobela D., Kostapoubos A. // Food Hydrocolloids. — 2007.-21. -№ 8.-P. 1397-1406.

156. Shalini K. Ghodke. Influence of additives on rheological characteristics of whole-wheat dough and quality of chapatti / Shalini K. Ghodke, Laxmi Ananthanarayan // Food Hydrocolloids. 2007. - 21. - № 1. - P. 110-117.

157. Sikora Marek. Binary hydrocolloids grom starches and xantkan gum / Sikora Marek, Kowalski Stanistaw, Tomasik Piotr // Food Hydrocolloids. 2008. - 22. - № 5.-P. 943-952.

158. SIminictfhu, I. Influence de l'ajout de lecithine sur certaines propriétés de la margarine / I. SIminictfnu, N. Platon, D.I. Nistor, A.V. Ursu // Stud, çi cerc. sti. Chim. çi ing. chim. Biotehnol. Ind. alim. 2006. - 7. - № 3. - P. 685-688.

159. Turabi Elif. Rheological properties and quality of rice cakes formulated with different gums and an emulsifler blend / Turabi Elif, Summu Culum, Sahin Serpil // Food Hydrocolloids. 2008. - 22. - № 2. - P. 305-312.

160. VanderJagt, D.J. Phase angle correlates with n-3 fatty acids and cholesterol in red cells of Nigerian children with sickle cell disease / D.J. VanderJagt, M.R. Trujillo, Y. Huang // Lipids in Health and Disease. 2003. - №2:2. - P. 1-8.

161. Xie Qi-Zhen, Shi Jiar-fand, Liu Jin, Zhang Jing-wen. Zhongguo youzhi=China Oils and Fats.2007.32, № 2, p.57-60.

162. Пат. 7169430 США, МПК A 23 D 9/007. Low trans-stereoisomer shortening systems / Bunge Oils, Inc., Higgins Neil W. № 10/352692; заявл. 28.01.2003; опубл. 30.01.2007; НПК 426/607.

163. Пат. 7157110 США, МПК А 23 D 9/007. Fat compositions / Cargill, Inc., Loh Willie H.-T., Liu Linsen, Lampert Daniel S. № 10/436505; заявл. 12.05.2003; опубл. 02.01.2007; НПК 426/611.

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00