автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Научное обоснование, разработка и оценка качества мучных кондитерских и хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки масличных культур Сибирского региона

□034ВЬиоо

На правах рукописи

РБНЗЯБВА Тамара Владимировна

НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ, РАЗРАБОТКА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ МАСЛИЧНЫХ КУЛЬТУР СИБИРСКОГО РЕГИОНА

Специальность 05.18.15 - товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

2 С Ь'ОЯ 20С9

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Кемерово 2009

003485065

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (ГОУ ВПО КемТИПП)

Научный консультант: Заслуженный деятель науки РФ, доктор

биологических наук, профессор Позняковский Валерий Михайлович

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Калманович Светлана Александровна

доктор технических наук, профессор Дерканосова Наталья Митрофановна

доктор технических наук, доцент Резниченко Ирина Юрьевна

Ведущая организация: Сибирский университет потребительской

кооперации, г. Новосибирск

Защита диссертации состоится 18 декабря 2009 г. в 10-00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47,4 лекц. ауд., факс (3842) 73-40-07.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.

Автореферат разослан « 40 » ноября 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

Бакин И.А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Удовлетворение физиологических потребностей населения высококачественным, биологически полноценным и безопасном питании - одна из важнейших стратегических задач развития АПК России. Ее решение прежде всего предусматривает обогащение пищевых продуктов физиологически функциональными ингредиентами, в том числе полиненасыщенными жирными кислотами, полноценными белками, пищевыми волокнами, витаминами и другими незаменимыми нутриентами.

Источником этих веществ могут служить масличные культуры семейства крестоцветных: рапс, рыжик и сурепица. Достижения науки последних десятилетий позволяют говорить о целесообразности выращивания и переработки рассматриваемых культур, которые способны давать устойчивые урожаи в условиях зон рискованного земледелия.

Объектами обогащения могут служить мучные кондитерские и хлебобулочные изделия, представляющие весомую группу пищевых продуктов массового потребления, пользующихся постоянным и устойчивым спросом у населения.

Использование новых видов функционального сырья для направленной коррекции химического состава пищевых продуктов требует новых технологических решений, обеспечивающих получение высококачественной, конкурентоспособной продукции. Разработка эффективных технологий указанных продуктов питания с высокими потребительскими свойствами представляется актуальной и социально значимой.

Значительный вклад в развитие рассматриваемых направлений внесли отечественные ученые: академик РАМН В.А. Тутельян, академик РАСХН Л.М. Аксенова, профессора В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, Т.В. Савенкова, А.П. Нечаев, В.Г. Щербаков, Е.П. Корнена, С.А. Калманович, Н.М. Дерканосо-ва, В.М. Позняковский и др.

Следует отметить недостаточный объем исследований потребительских свойств продуктов переработки масличных культур Сибирского региона и их использования в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий функциональной направленности. Отсутствует единая система оценки качества, позволяющая учитывать ожидания потребителей, что обеспечит высокий спрос и конкурентное преимущество продукции.

В связи с этим настоящее исследование представляется важным и своевременным. Работа выполнялась в рамках реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации», региональной программы «К здоровью - через питание».

Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является разработка концептуальных подходов к созданию рецептур, технологий производства и оценки качества мучных кондитерских и хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки семян крестоцветных масличных культур Сибирского региона.

Для реализации цели поставлены следующие задачи:

- проанализировать современное состояние, теоретические и практические достижения в области производства функциональных продуктов питания, потребительских свойств продуктов переработки семян крестоцветных масличных культур современных селекционных сортов, повышения пищевой ценности МКИ и хлеба;

- изучить потребительские свойства продуктов переработки семян крестоцветных масличных культур Сибирского региона - рапса, рыжика и сурепицы;

- исследовать профилактическую эффективность рыжикового масла для его товароведной оценки как функционального продукта;

- разработать способы повышения качества растительных масел и жмыхов, полученных из семян масличных культур семейства крестоцветных;

- обосновать способы и условия получения белковых препаратов из жмыхов рапса и рыжика, дать оценку их качества;

- определить потребительские предпочтения в отношении мучных кондитерских изделий (МКИ), значимость характеристик их качества, обосновать выбор изделий для обогащения и путей использования продуктов переработки семян масличных культур (растительных масел и белковых препаратов) в производстве мучных кондитерских и хлебобулочных изделий;

- разработать квалиметрические модели оценки качества мучных кондитерских и хлебобулочных изделий;

- исследовать функционально-технологические свойства сырья, пищевых добавок стабилизирующего действия и белковых препаратов с целью обоснования выбора рецептурных компонентов для регулирования свойств полуфабрикатов и качества МКИ с растительными маслами;

- изучить закономерности формирования свойств полуфабрикатов и качества готовых мучных изделий, содержащих продукты переработки масличных культур;

- разработать и научно обосновать рецептуры и технологии производства МКИ и хлеба с использованием растительных масел;

- дать оценку качества разработанного ассортимента МКИ и хлеба, содержащих продукты переработки семян масличных культур;

- провести промышленную апробацию разработанных рецептур и технологий на предприятиях Сибирского региона, разработать и утвердить техническую документацию, оценить экономическую эффективность производства новых наименований МКИ и хлеба.

Научная концепция диссертационной работы.

Предложен комплексный подход к решению взаимосвязанных задач от исследования потребительских свойств сырья с высоким содержанием физиологически функциональных ингредиентов и определения направлений его использования до разработки рецептур и технологий производства мучных кондитерских изделий и хлеба с содержанием продуктов переработки семян крестоцветных масличных культур Сибирского региона, а также созданы квалиметрические модели оценки качества готовых изделий.

Научная новизна. Дано научное обоснование использования растительных масел и белковых препаратов, полученных из семян крестоцветных масличных культур, выращенных в Сибирском регионе, в качестве источника физиологически функциональных ингредиентов для обогащения пищевых продуктов.

На основании положительных изменений липидного спектра сыворотки крови больных сердечно-сосудистыми заболеваниями при включении рыжикового масла «Золото удовольствия» в их рацион, подтверждена его профилактическая эффективность

Установлено повышение качества и пищевой ценности растительных масел и белковых препаратов при использовании технологии, предусматривающей обрушивание семян и раздельную переработку масличных ядер и семенных оболочек.

Разработаны способы получения белковых препаратов (концентратов и изолятов) из жмыхов масличных ядер семян рапса и рыжика на основании исследования условий и параметров экстракции белковых веществ и сопутствующих соединений.

Предложены квалиметрические модели оценки качества мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, позволяющие оценить их органолептиче-ские и физико-химические показатели, безопасность, пищевую ценность, функциональные свойства и стоимость. Проведено структурирование функции качества, сформировано иерархическое дерево показателей качества и безопасности, установлены коэффициенты весомости показателей первого уровня, определена формула расчета обобщенного показателя качества.

Теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены способы регулирования и стабилизации свойств полуфабрикатов и качества мучных кондитерских изделий, содержащих растительные масла, путем использования пищевых добавок стабилизирующего действия на основе высокомолекулярных соединений — полисахаридов и белков.

Обоснованы принципы выбора пищевых добавок для МКИ в зависимости от их функционально-технологических и физиологически функциональных свойств.

Раскрыты основные закономерности физико-химических и структурных преобразований в полуфабрикатах и готовых мучных кондитерских изделиях, характеризующие применение растительных масел и пищевых добавок стабилизирующего действия.

Разработаны технологические решения, позволяющие регулировать свойства полуфабрикатов и качество готовых изделий в направлении увеличения стабильности, что обосновано функционально-технологическими свойствами, дозировками и способами внесения пищевых добавок. Определено многофункциональное влияние пищевых добавок стабилизирующего действия и их комбинаций на потребительские свойства МКИ, содержащих растительные масла.

Научно обоснованы и экспериментально подтверждены рецептуры и технологии приготовления крекера, сахарного и сдобного печенья, хлеба повы-

шенной пищевой ценности с использованием продуктов переработки семян масличных культур Сибирского региона.

Результатом выполненной работы можно считать создание нового научного направления в области разработки и товароведной оценки мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, содержащих растительные масла. Данное направление предполагает обоснование способов регулирования и стабилизации свойств полуфабрикатов и качества готовых изделий, рецептур и технологий производства, комплексной оценки качества готовой продукции.

Практическая значимость. Разработаны рецептуры и технологии производства крекера, сахарного и сдобного печенья, хлеба повышенной пищевой ценности с использованием растительных масел. Новизна технических решений подтверждена следующими патентами: пат. РФ №2289254 «Способ приготовления крекера»; пат. РФ №2333649 «Способ приготовления хлеба»; пат. РФ №2348155 «Способ приготовления мучных кондитерских изделий»; пат. РФ №2284120 «Способ производства пралиновых конфет».

На предприятиях ОАО «Кемеровский кондитерский комбинат», ООО «Ак-вамаркет» (г. Кемерово) и ООО «КДВ Минусинск» (г. Минусинск) проведена промышленная апробация новых рецептур и технологий. Разработана и утверждена техническая документация:

- рецептуры крекеров «Солнышко» РЦ 9132-042-00356107-2005, «Весенний» РЦ 9132-043-00356107-2005, «Крекер со вкусом карри» РЦ 9132-04500356107-2005, «Крекер со вкусом кориандра» РЦ 9132-046-00356107-2005, «Крекер со вкусом укропа» РЦ 9132-047-00356107-2005, «Крекер со вкусом жгучего перца» РЦ 9132-048-00356107-2005, технологическая инструкция по производству крекера с рыжиковым маслом ТИ 9132-002-00356107-2005, ТУ 9132-001-00356107-2005 Крекер (Сухое печенье) с рыжиковым маслом;

- рецептуры сахарного печенья «Минусинское» РЦ 9131-028-522878092007 и «Рыжик» РЦ 9131-027-52287809-2007, технологическая инструкция по производству печенья сахарного с растительным маслом ТИ 9131-01252287809-2007, ТУ 9131-002-52287809-2003 Печенье. Технические условия. Изменение №1 от 01.06.2007;

- рецептуры на сдобное печенье «Растик» РЦ 9131-048-70617707-2008 и «Сибирское» РЦ 9131-049-70617707-2008, технологическая инструкция производства печенья сдобного с растительным маслом ТИ 70617707-050-2008, СТО 70617707-051-2008 Печенье сдобное с растительным маслом;

- рецептура на хлеб пшеничный «Сибиряк» РЦ 9114-052-70617707-2008, технологическая инструкция по производству хлеба пшеничного с растительными маслами ТИ 9114-053-70617707-2008, СТО 70617707-054-2008 Хлеб пшеничный с растительным маслом.

Материалы исследования используются в учебном процессе при чтении лекций по дисциплинам «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», «Товароведение и экспертиза хлебобулочных и кондитерских изделий», «Стандартизация, метрология и сертификация», в курсовом и дипломном проектировании, обобщены в монографии «Потребительские свойства продуктов переработки семян крестоцветных масличных культур Сибирского региона».

Рыжиковое масло «Золото удовольствия» рекомендовано в качестве продукта диетического питания как больным с сердечно-сосудистой патологией, так и здоровым людям, что подтверждено санитарно-эпидемиологическим заключением ГУ НИИ питания РАМН.

Апробация работы. Основные результаты работы доложены и обсуждены на конференциях, симпозиумах, конгрессах, выставках различного уровня, в том числе: 7-ой международной аграрной и продовольственной выставке «Алтайская нива» (Барнаул, 2001), международном симпозиуме «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания» (Кемерово, 2002), всероссийской научно-практической конференции «Достижения науки и практики в деятельности образовательных учреждений» (Кемерово, 2003), всероссийском конгрессе по торговле и общественному питанию «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2003), 7-ом и 9-ом всероссийских форумах «Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире» (Екатеринбург, 2003, 2006), региональной выставке-ярмарке новых разработок и технологий в области пищевой и перерабатывающей промышленности, услуг в торговле и общественном питании (Кемерово, 2005), всероссийских научных конференциях «Наука. Технологии. Инновации» (Новосибирск, 2007, 2008), межрегиональной научно-практической дистанционной конференции «Современные наукоемкие технологии переработки сырья и производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития» (Омск, 2007), всероссийской научно-практической конференции аспирантов, соискателей и докторантов (Майкоп, 2008), V международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск,

2008), I межведомственной научно-практической конференции «Товароведение. Экспертиза и технология продовольственных товаров» (Москва, 2008), международной научно-практической конференции «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство» (Воронеж, 2008), II международной научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания» (Саратов, 2008), всероссийской научно-практической конференции «Маркетинг: теория и практика» (Магнитогорск, 2009), международной научно-практической конференции «Пища, экология и качество» (Кемерово, 2009), I международной научно-практической конференции «Качество как условие повышения конкурентоспособности и путь к устойчивому развитию» (Улан-Удэ,

2009), международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» (Краснодар, 2009).

Публикации. Основное содержание диссертационной работы опубликовано в 69 печатных работах, в том числе 1 монографии, 12 статьях в журналах, рекомендованных ВАК, других центральных изданиях, материалах конференций, симпозиумов, конгрессов, выставок, в научных трудах института, а также в четырех патентах РФ на изобретение.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из восьми глав, в том числе введения, аналитического обзора литературы, методологиче-

ской части, результатов собственных исследований, выводов, списка использованной литературы и приложений. Основной текст работы изложен на 350 страницах, включает 80 таблиц, 65 рисунков. Список литературы содержит 406 источников отечественных и зарубежных авторов.

На защиту выносятся:

- потребительские свойства продуктов переработки семян крестоцветных масличных культур Сибирского региона: рапсового, сурепного, рыжикового масел и жмыхов, белковых препаратов, полученных из жмыхов;

- профилактическая эффективность рыжикового масла;

- химический состав структурных частей семян рапса и рыжика, обуславливающий возможность повышения качества продуктов их переработки при использовании технологии, основанной на обрушивании семян и раздельной переработке масличных ядер и семенных оболочек;

- условия, параметры и способы получения белковых препаратов из жмыхов масличных ядер семян рапса и рыжика;

- потребительский спрос на МКИ повышенной пищевой ценности и значимость характеристик их качества;

- квалиметрические модели оценки качества мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, учитывающие их органолептические, физико-химические показатели, безопасность, пищевую ценность, функциональные свойства и стоимость;

- технологические решения, направленные на ре1улирование и стабилизацию свойств полуфабрикатов и качества МКИ содержащих растительные масла и пищевые добавки стабилизирующего действия на основе высокомолекулярных соединений - полисахаридов и белков;

- выявленные закономерности физико-химических и структурных преобразований в полуфабрикатах и готовых МКИ, характеризующие применение растительных масел и пищевых добавок стабилизирующего действия;

- научно обоснованные рецептуры и технологии производства крекера, сахарного и сдобного печенья, хлеба с использованием продуктов переработки семян масличных культур Сибирского региона;

- результаты комплексной оценки качества разработанных мучных кондитерских изделий и хлеба повышенной пищевой ценности.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность работы, сформулирована цель исследования, его задачи, охарактеризована научная новизна и практическая значимость работы, представлены ее основные результаты, выносимые на защиту.

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНО-ПАТЕНТНЫЙ ОБЗОР ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Обобщены литературные сведения, научная информация и экспериментальные материалы отечественных и зарубежных авторов по исследуемой проблеме. Рассмотрена роль физиологически функциональных ингредиентов в профилактике алиментарных заболеваний. Дана характеристика продуктов пе-

реработки семян крестоцветных масличных культур (растительных масел и белковых препаратов) и их роли в питании. Показана роль мучных изделий в питании. Отражена роль сырьевых компонентов в формировании свойств полуфабрикатов и качества мучных изделий. Проведен анализ работ, посвященных повышению пищевой ценности мучных кондитерских и хлебобулочных изделий.

Анализ научной литературы по теме свидетельствует об актуальности, теоретической и практической важности решаемой проблемы, исходя из чего сформулированы направления, цель и задачи исследования.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Теоретические и экспериментальные исследования осуществлены в период 1999-2009 гг. в соответствии с планом выполнения работы. Общая схема проведения исследований представлена на рис. 1 и состоит из нескольких взаимосвязанных этапов.

На первом этапе выполнен аналитический обзор литературы, в котором на основе анализа современных тенденций в области питания показана необходимость создания функциональных продуктов. Рассмотрена роль жировых продуктов и другого сырья в формировании свойств теста и качества мучных изделий. Обоснована необходимость повышения пищевой ценности мучных изделий, разработки ассортимента обогащенной продукции с использованием местных сырьевых ресурсов, соответствующей современным представлениям о роли питания в предупреждении алиментарных заболеваний.

Второй этап посвящен исследованию потребительских свойств продуктов переработки семян крестоцветных масличных культур Сибирского региона: рапсового, сурепного, рыжикового масел, жмыхов и белковых препаратов, полученных из жмыхов. Исследована профилактическая эффективность рыжикового масла. Показана возможность повышения качества растительных масел и жмыхов посредством раздельной переработки структурных частей семян. Изучены условия и способы получения белковых препаратов из рапсового и рыжикового жмыхов масличных ядер семян рапса и рыжика.

На третьем этапе на основе анализа потребительских предпочтений в отношении МКИ обоснован выбор изделий для обогащения, продукты переработки семян крестоцветных масличных культур Сибирского региона определены в качестве источников физиологически функциональных ингредиентов.

Четвертый этап заключался в разработке квалиметрических моделей оценки качества мучных кондитерских и хлебобулочных изделий.

На пятом этапе изучены способы регулирования качества МКИ на основе исследования функционально-технологических свойств рецептурных компонентов и закономерностей формирования качества полуфабрикатов и изделий с растительными маслами и пищевыми добавками стабилизирующего действия.

На шестом этапе разработаны рецептуры и технологии, дана оценка качества нового ассортимента крекеров, печенья и хлеба с использованием продуктов переработки семян масличных культур Сибирского региона.

I этап

II этап

Литературно-патентный обзор по теме диссертационной работы. _Постановка цели и задач_

Изучение потребительских свойств продуктов переработки семян крестоцветных масличных культур Сибирского региона

Потребительские свойства масел: органолептические и физико-химические показатели, пищевая ценность, сохранность в хранении, критерии безопасности

Клинические исследования профилактической эффективности рыжикового масла

III этап

Потребительские свойства жмыхов: физико-химические показатели, пищевая ценность, критерии безопасности

Разработка способа повышения качества масел и жмыхов

Получение белковых препаратов и оценка их качества

Обоснование выбора сырья и изделий для обогащения физиологически функциональными ингредиентами

IV этап

V этап

Анализ потребительских предпочтений в отношении МКИ

Разработка квалиметрической модели опенки качества

Разработка способов регулирования и стабилизации качества МКИ с растительными маслами

Исследование функционально-технологических свойств рецептурных компонентов

Установление закономерностей формирования качества МКИ с растительными маслами

Разработка рецептур и технологий крекеров с рыжиковым маслом

Разработка рецептур и технологии печенья с продуктами переработки семян масличных культур

Разработка рецептуры и

технологии хлеба с растительным маслом

Органолептические показатели

* Физико-химические показатели

Показатели безопасности _

Пищевая ценность

Определение сроков хранения

Квалиметрическая оценка качества

VII этап

Практические аспекты разработки продуктов и технологий

Разработка технической документации, промышленная _апробация_

Экономическая эффективность

Рис. 1. Схема проведения исследований

На завершающем этапе разработана и утверждена техническая документация на новый ассортимент мучных изделий. Проведена промышленная апробация полученных результатов. Посредством сравнением затрат на сырье показана экономическая эффективность разработанных рецептур и технологий.

Объектом исследования потребительских предпочтений в отношении МКИ служила информация, полученная при проведении социологического опроса жителей г. Кемерово. Покупательские предпочтения отслеживались за период 2005-2008 гг.

В качестве объектов исследований на различных этапах использовались:

семена рапса, рыжика, сурепицы и продукты их переработки (растительные масла, жмыхи, белковые препараты): рапс сортов «Юбилейный», «АНИ-ЗИС-1», «СИБНИИК-198», «Ратник», рыжик сорта «Исилькулец», сурепица сорта «Искра», выращенные в Алтайском крае, Кемеровской, Новосибирской, Томской и Омской областях в период с 1999-2008 гг., масло рыжиковое «Золото удовольствия» ТУ 9141-009-34048159-02, масло рапсовое ГОСТ 8988-2002; масло сурепное ТУ 9141-176-4731297-94, жмыхи рыжиковый, рапсовый, сурепный ТУ 9146-011-34048159-02; пищевые добавки: комплексный стабилизатор «Стабисол МР-63» (Ст) на основе ксантановой и гуаровой камедей, гуаровая (ГК) и ксантановая (КК) камеди, пшеничная клетчатка «Витацель \VF-200» (Вит), карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), лецитин (Лец), соевый фосфатидный концентрат (СФК), крахмал модифицированный «Нуёп^агсЬ ЕШ 800» (Ш), модифицированный кукурузный набухающий крахмал (КМК); белковые препараты: соевые изолят «МайсолИ» (СБИ), текстурат «Опггема» (СБТ) и концентрат «Майкон» (СБК), пшеничная клейковина «Плотен» (Гл), рапсовые (РапБИ, РапБК) и рыжиковые (РыжБИ, РыжБК) изоляты и концентраты; сырье: мука пшеничная хлебопекарная высшего (МВ) и первого (М1) сортов, порошок яичный (ПЯ), крахмал картофельный (Кр), молоко сухое обезжиренное (МСО) и др.; полуфабрикаты (эмульсия, опара, тесто), МКИ и хлеб.

Экспериментальные исследования проводились на базе научно-исследовательской лаборатории кафедры технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Ряд исследований выполнялся на базе лаборатории ООО ПКП «Провансаль» (г. Томск), лаборатории химии пищевых продуктов ГУ НИИ питания РАМН, ВНИИ жиров (г. Санкт-Петербург), лаборатории «Прови-лаб» (г. Москва), АИЛЦ «Биотест» Московского государственного университета прикладной биотехнологии, испытательной лаборатории «Качество» Томского центра стандартизации и метрологии, ФГУ САС «Томская», АНИЛ «Томская Областная ветеринарная лаборатория», центра пищевых технологий ООО «Фермент» Сибирского государственного медицинского университета (г. Томск), испытательного лабораторного центра ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Кемеровской области», независимой испытательной лаборатории «Аналитик» (г. Абакан).

При выполнении работы использовались общепринятые, стандартные и оригинальные методы исследования, в том числе органолептические, физические, химические, микроскопические, хроматографические, микробиологиче-

ские и реологические. Исследования выполнялись в шести- десятикратной по-вторности. Математическое планирование экспериментов осуществлялось в соответствии с композиционными униформ-ротатабельными планами. Обработка полученных данных и их графическая интерпретация осуществлялась в программах MS Excel, Statistica 6.0, 8.0, Adobe Photoshop CS 2.

ГЛАВА 3. ИЗУЧЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ СЕМЯН КРЕСТОЦВЕТНЫХ МАСЛИЧНЫХ КУЛЬТУР СИБИРСКОГО РЕГИОНА

В настоящее время крестоцветные культуры, представителями которых являются рапс, рыжик и сурепица, занимают одну из ведущих позиций в мировом производстве масличных культур. Биологические особенности этих культур позволяют выращивать их в широком диапазоне почвенно-климатических условий, в том числе в зонах рискованного земледелия, к которым относится Сибирский регион.

Пищевая ценность семян масличных культур определяется не только сортом, но и условиями их возделывания: составом почв и техногенной нагрузкой на нее, колебаниями погоды, продолжительностью светового дня, и другими факторами. Климатические условия Сибирского региона оказывают влияние на урожайность, состав и потребительские свойства продуктов переработки семян масличных культур, что необходимо учитывать при их использовании.

Результаты исследования химического состава семян рапса, рыжика и сурепицы современных селекционных сортов, выращенных в Сибирском регионе, показывают, что основная доля в них приходится на масло (от 40 до 50 %), белок (от 17 до 33 %) и клетчатку (от 6 до 13 %). Это позволяет рассматривать семена данных культур в качестве сырья для получения ценных питательных веществ.

В табл.1 представлен химический состав семян рыжика и продуктов их переработки, потребительские свойства которых являются менее изученными из рассматриваемых культур.

Таблица 1 - Химический состав семян рыжика и продуктов их переработки

Наименование показателя Значение показателя

Семена Масло Жмых

Массовая доля влаги и летучих веществ, % 6,0-12,0 0,1-0,2 6,0-9,0

Массовая доля липидов, % 40,4-46,0 99,8-99,9 8,0-15,0

Массовая доля сырого протеина, % 24,0-29,0 - 31,6-42,6

Массовая доля клетчатки, % 6,9-7,9 - 8,2-15,0

Массовая доля золы, нерастворимой в 10-процентном растворе соляной кислоты, % 3,5-4,1 0,09-0,10 3,9-5,2

Массовая доля фосфорсодержащих веществ, % в пересчете на стеороолеолецитин 0,3-0,6

Массовая доля каротиноидов, мг% - 0,5-2,0 -

Массовая доля токоферолов, мг% - 60,0-104,9 -

Массовая доля стеролов, % - 0,35-0,41 -

В составе семян содержится до 46,0 % масла, что свидетельствует о ценности рыжика как масличного сырья. Рыжиковое масло содержит значительные количества фосфолипидов, каротиноидов, токоферолов и стеролов, которые являются физиологически функциональными нутриентами. Белковые, минеральные вещества и клетчатка при переработке семян концентрируются в жмыхе.

Главным критерием идентификации и оценки потребительских свойств растительных масел является их жирнокис-лотный состав, который колеблется в определенных диапазонах. Эти колебания обусловлены различиями в процессах метаболизма, вызванными разными условиями возделывания, такими, как сезонные изменения температур, колебания продолжительности светового дня, качество почв, количество осадков, а также другими факторами.

Жирнокислот-ный состав рапсового и рыжикового масел, полученных из семян, выращенных в условиях Сибирского региона, представлен в табл. 2. Исследованные масла отличаются высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), в том числе незаменимых жирных кислот (ЖК) семейств ю-3 и с0-6. Наиболее значительное количество дефицитной в питании а-линоленовой ЖК семейства со-3 содержится в рыжиковом масле. Рапсовое масло содержит большое количество олеиновой ЖК.

Исследования по определению сроков годности рыжикового масла позволили установить его высокую устойчивость к окислению, что обусловлено присутствием сбалансированного комплекса натуральных антиоксидантов - то-

Таблица 2 - Жирнокислотныи состав масел из семян крестоцветных масличных культур, выращенных в

Наименование жирной кислоты Содержание в масле, %

рапсовое рыжиковое

Лауриновая (С^о) 0,02 0,02

Миристиновая (Сно) 0,09 0,09

Пентадекановая (С^о) 0,02 0,02

Пентадеценовая (С 151) 0,01 0,01

Пальмитиновая (С16 о) 4,52 5,36

Гексадеценовая (С^) 0,06 0,04

Пальмитолеиновая (С1б:1), 9-цис 0,29 0,09

Гексадекадиеновая (С] 6 2) 0,02 0,01

Маргариновая (С 17:0) 0,04 0,05

Гептадеценовая (С171) 0,03 0,04

Стеариновая (С^о) 1,73 2,26

Олеиновая (С)81), 9-цис 57,24 14,83

Вакценовая (Сда), 11-транс 3,02 0,80

Изо-октадекадиеновая (С^гО 0,03 -

Линолевая (С 18:2), ю-6 20,58 17,37

7-Линоленовая (Сш), ш-6 0,11 0,14

а-Линоленовая (С^з), ш-З 9,15 37,71

Арахиновая (С200) 0,49 1,06

Гондоиновая (С201) 1,21 12,72

Эйкозеновая (Сго:|) - 0,36

Эйкозадиеновая (С202) 0,16 1,88

Эйкозатриеновая (С203) 0,06 1,54

Бегеновая (С22.0) 0,20 0,22

Эруковая (Сц.О 0,61 2,35

Докозадиеновая (С22.2) 0,03 0,10

Докозатриеновая (С22:з) 0,11 0,35

Лигноцериновая (С24 о) 0,16 0,58

коферолов, фосфолипидов, каротиноидов и др. После рафинации и дезодорации органолептические характеристики масла улучшаются, но при этом снижается его устойчивость к окислению.

На базе клинико-диагностического отделения Сибирского государственного медицинского университета, совместно с ООО ПКП «Провансаль», изучено влияние курсового приема (три курса по 3-4 недели) рыжикового масла «Золото удовольствия» на биохимические показатели крови больных ишемической болезнью сердца и гипертонической болезнью с нарушениями липидного обмена.

Отмечены положительные изменения липидного спектра сыворотки крови испытанной группы больных численностью 85 человек. Выявлено достоверное снижение концентрации общего холестерина, липопротеидов низкой плотности, триглицеридов и продуктов перекисного окисления липидов. Уменьшилось число лиц с умеренной и выраженной гиперхолестеринемией. Нормализация биохимических параметров крови в ходе курсового приема рыжикового масла сопровождалась улучшением объективных и субъективных признаков самочувствия больных.

Проведенное исследование позволило рекомендовать рыжиковое масло «Золото удовольствия» в качестве продукта диетического питания как больным с сердечно-сосудистой патологией, так и здоровым людям, что подтверждено санитарно-эпидемиологическим заключением ГУ НИИ питания РАМН.

Для оценки потребительских свойств жмыхов, полученных из семян крестоцветных масличных культур Сибирского региона, исследован их химический состав (табл. 3).

Таблица 3 - Химический состав жмыхов семян крестоцветных масличных культур Сибирского региона

Наименование показателя Значение показателя для жмыха

Рапсовый Рыжиковый Сурепный

Массовая доля влаги и летучих веществ, % 6,0-8,7 6,6-9,0 6,1-9,0

Массовая доля липидов, % в пересчете на абсолютно сухое вещество 3,8-15,1 4,4-15,0 7,9-16,8

Массовая доля протеина, % в пересчете на абсолютно сухое вещество 29,0-38,6 31,0-45,3 28,0-35,9

Массовая доля клетчатки, % в пересчете на абсолютно сухое и обезжиренное вещество 11,1-14,2 10,3-14,6 11,9-15,0

Массовая доля золы, нерастворимой в 10 %-ном растворе соляной кислоты, % в пересчете на абсолютно сухое вещество 0,02-0,4 0,09-0,3 1,0-1,5

В составе жмыхов содержится от 29,0 до 45,3 % белков, от 3,8 до 16,8 % масла, от 10,3 % до 15,0 % клетчатки, что обуславливает целесообразность их использования для расширения сырьевой базы пищевой промышленности.

Известно, что проблема дефицита полноценного белка стоит достаточно остро и одним из путей ее решения является использование продукции расте-

ниеводства, в частности вторичных продуктов переработки семян масличных культур. Исследование аминокислотного состава белков жмыхов рапса и рыжика свидетельствует о их высокой биологической ценности, поскольку в них присутствуют все незаменимые аминокислоты. Качественный состав и соотношение аминокислот рапсового и рыжикового жмыхов аналогичны, имеются лишь некоторые различия в количественном составе.

К семенам крестоцветных культур, предназначенным для получения пищевых масел, предъявляются требования по ограничению содержания в них эру-ковой кислоты и глюкозинолатов (изотиоцианатов). Результаты исследования содержания антипитательных веществ в семенах и продуктах переработки рапса, рыжика и сурепицы, выращиваемых в Сибирском регионе, представлены в табл. 4.

Таблица 4 - Содержание антипитательных веществ в семенах рапса, рыжика, сурепицы и продуктах их переработки

Значение показателя

Наименование показателя Регламентированные требования Рапс Рыжик Сурепица

Семена

Массовая доля глюкозинолатов, % не более 2,0 0,46-0,56 0,04-0,60 0,72-2,57

Масло

Массовая доля эруковой кислоты, % не более 5,0 0,5-1,9 2,2-2,8 0,9-3,4

Массовая доля серы, мг/кг не более 30 3,0-5,0 3,2-4,0 5,0-9,4

Жмых

Массовая доля изотиоцианатов, % не более 0,8 | 0,02-0,1 0,1-0,2 0,07-2,57

Общее количество глюкозинолатов в семенах рапса и рыжика не превышает 0,6 %, что позволяет отнести исследованные сорта к низкоглюкозинолат-ным, семена сурепицы - к среднеглюкозинолатным. Массовая доля эруковой кислоты в маслах исследованных семян составляет от 0,5 до 3,4 %, что характеризует данные сорта как низкоэруковые. Общее содержание изотиоцианатов в рапсовом и рыжиковом жмыхах не превышает 0,2 % , что меньше предельно допустимых значений.

Изучен фракционный состав тиогликозидов рыжикового и сурепного жмыхов, который зависит от сорта семян, климатических условий выращивания, состава почвы, вида удобрений и др. Установлено, что качественный состав изотиоцианатов рыжикового и сурепного жмыхов аналогичен. Изотиоциа-наты в жмыхах представлены в основном синигрином, на долю которого приходится около 70 % от общего их содержания, а также глюконастурином (более 25 %) и небольшим количеством (3-4%) 5-винил-2-тиооксизолидона (ВТО). Токсичные свойства жмыхов крестоцветных культур в основном объясняют присутствием в них ВТО, который содержится в рыжиковом и сурепном жмыхах в незначительных количествах.

Показатели безопасности семян, масел и жмыхов рапса, рыжика и сурепицы пищевого назначения, выращенные в Сибирском регионе, соответствуют регламентированным требованиям. Исследование безопасности семян, жмыхов и масел было дополнено их проверкой на токсичность с использованием биотеста с инфузориями Те^ахтепа руг'фгпйв, который показал отсутствие токсичности.

Повышение качества продуктов переработки семян рапса и рыжика.

Переработка семян рапса и рыжика сложна Таблица 5 - Жирнокислотный состав масел из из-за особенностей их неочищенных семян и масличных ядер рапса строения, присутствия антипитательных и нежелательных соединений, придающих продуктам переработки повышенную цветность, горечь, специфический вкус и запах.

Изучен состав основных пищевых веществ оболочек и ядер семян рапса и рыжика. Установлено, что в очищенных от оболочки ядрах семян концентрируются основные питательные вещества — масло и белки. Доля влаги и клетчатки в ядрах меньше, чем в исходных семенах, что позволяет повысить эффективность их переработки.

Сравнительный анализ жирнокислотного состава масел из целых семян рапса и очищенных от оболочки ядер (табл. 5.) показывает, что

в масле, полученном из _

очищенных ядер, на 25 %

снизилось количество эруковой кислоты, увеличилось на 5 % содержание незаменимой а-линоленовой ЖК семейства со-3, что повышает пищевую ценность и уровень безопасности масла. Масло из очищенных ядер семян имеет меньшие

Наименование жирной кислоты Содержание в масле, %

Семена Ядра

Лауриновая (Спо) 0,02 0,03

Миристиновая (С^о) 0,09 0,10

Пентадекановая (С^о) 0,02 0,02

Пентадеценовая (С15.1) 0,01 0,01

Пальмитиновая (С^о) 4,52 4,52

Гексадеценовая (С 16:1) 0,06 0,04

Пальмитолеиновая (С16.1), 9-цис 0,29 0,16

Гексадекадиеновая (С 16:2) 0,02 0,04

Маргариновая (С] 7.0) 0,04 0,04

Гептадеценовая (С171) 0,03 0,03

Стеариновая (С18:о) 1,73 1,68

Олеиновая (Сш) 9-цис 57,24 58,34

Вакценовая (С^О 11транс 3,02 2,52

Изо-октадекадиеновая (С^гО 0,03 0,03

Линолевая (Сюз) 20,58 19,82

у-Линоленовая (С18:з)ю-6 0,11 0,09

а-Линоленовая (С^з) со-З 9,15 9,62

Арахиновая (С200) 0,49 0,45

Гондоиновая (Сгол) 1,21 1,22

Эйкозадиеновая (Сма) 0,16 0,19

Эйкозатриеновая (Сго:з) 0,06 0,08

Бегеновая (Сггю) 0,20 0,19

ЭруКОВаЯ (С22:1) 0,61 0,46

Докозадиеновая (С22.2) 0,03 0,03

Докозатриеновая (Сгг:з) 0,11 0,09

Лигноцериновая (С24о) 0,16 0,18

значения цветного, кислотного и перекисного чисел, что свидетельствует о повышении его качества.

Исследование углеводного состава семян рапса и рыжика показало, что в их структурных частях содержатся до 4,9 % Сахаров, большая часть которых локализована в масличных ядрах (табл. 6.).

Таблица 6 - Состав углеводов структурных частей семян рапса и рыжика

Наименование показателя Значение показателя

Рапс Рыжик

Оболочки Ядра Оболочки Ядра

Массовая доля пищевых волокон, %, в том числе: нерастворимая фракция растворимая фракция 74,58 70,24 4,35 - 73,60 63,11 10,49 -

Массовая доля Сахаров, %: сахароза глюкоза фруктоза 2,33 0,018 4,59 0,042 0,239 3,01 0,006 0,092 3,90 0,030 0,022

Семенные оболочки рапса и рыжика содержат более 73 % пищевых волокон, большая часть которых представлена нерастворимой фракцией. Растворимой фракции пищевых волокон в оболочках рыжика содержится более 10 %, что в два с половиной раза больше, чем в оболочках рапса. Обе формы пищевых волокон представляют интерес вследствие их различных физиологически функциональных свойств. Это обуславливает возможность использования семенных оболочек рапса и рыжика в качестве сырья для получения препаратов пищевых волокон.

Полученные результаты позволяют сделать вывод о целесообразности создания технологии переработки семян рапса и рыжика, основанной на обрушивании семян и раздельной переработке их структурных частей. Масличные ядра можно рассматривать в качестве сырья для получения растительных масел и белков, оболочки — в качестве сырья для получения пищевых волокон. Такая технология позволит повысить качество продуктов переработки семян масличных культур - масел, жмыхов и белковых препаратов.

Получение и оценка качества белковых препаратов (БП) из жмыхов. Сырьем для получения пищевых растительных белков могут являться жмыхи, которые образуются после отжима масла и являются вторичными продуктами переработки семян рапса и рыжика. Их потенциал в качестве сырья для производства пищевых продуктов в настоящее время не используется. В связи с этим исследована возможность получения из них БП.

Исследовано влияние рН на растворимость белковых веществ рапсового и рыжикового жмыхов. Проведенное исследование позволило установить, что изоэлектрическая точка большинства белков рыжикового жмыха лежит в интервале рН 3,0-3,5, рапсового жмыха - рН 2-3.

Для экстракции нежелательных и антипитательных соединений из обезжиренных жмыхов в качестве растворителя был выбран водный раствор этилового спирта, позволяющий экстрагировать низкомолекулярные углеводы, свободные аминокислоты, изофлавоны, фенолы и фенольные кислоты, фосфоли-пиды, глюкозинолаты и др.

Установлено, что для получения белкового концентрата с нейтральными органолептическими характеристиками и хорошими ФТС необходима трехкратная экстракция нежелательных и антипитательных соединений водным раствором этилового спирта 50 %-ной концентрации при температуре 40°С в течение 60 минут.

Определены оптимальные параметры экстракции белковых веществ из обезжиренных жмыхов: состав экстрагента - 6 %-ный раствор ЫаС1 и 0,4 %-ный раствор ЫаОН в воде; температура экстракции — 40°С; продолжительность - 60 минут. Полученную экстракцией белковую пасту для удаления красящих и одорирующих веществ необходимо четырехкратно, последовательно промывать водой с температурой 50°С и однократно 50 %-ным водным раствором этанола.

Изучены потребительские свойства БП, полученных из жмыхов масличных ядер семян рапса и рыжика, которые характеризуются совокупностью ор-ганолептических и физико-химических показателей (табл. 7.), биологической ценностью, показателями безопасности, функционально-технологическими свойствами.

Таблица 7 - Показатели качества белковых препаратов из жмыхов рапса и рыжика __п=6

Наименование показателя Значение или характеристика показателя

Рыжиковые БП Рапсовые БП

Концентрат Изолят Концентрат Изолят

Цвет от кремового до светло-коричневого

Вкус нейтральный

Запах нейтральный, с наличием слабого запаха спирта

Массовая доля влаги, % 5,4±0,5 5,2±0,3 5,1 ±0,4 7,1±0,5

Массовая доля протеина, % 52,5±0,8 80,0±1,0 50,4±0,9 77,8±1,0

Массовая доля клетчатки, % 37,0±0,5 1,5±0,4 45,б±0,5 1,5±0,3

Массовая доля жира, % 1,4±0,4 0,6±0,2 1,5±0,4 0,5±0,3

Массовая доля золы, нерастворимой в 10 %-ной соляной кислоте, % б,1±0,5 3,0±0,4 5,3±0,5 3,3±0,5

рН 6,8-7,3 5,8-7,2 6,4-7,1 5,9-7,0

Несколько меньшая массовая доля белка в препаратах, по сравнению с принятой нормой для аналогичных продуктов, связана с тем, что они получены из вторичных продуктов переработки семян масличных культур. В процессе

переработки белки семян повергаются воздействию высоких температур и давления, что способствует денатурации белковых молекул и снижает их растворимость. Вместе с тем, доля белка в препаратах незначительно отличается от принятой нормы, а использование вторичного сырья для производства БП экономически оправдано.

Для оценки биологической ценности определен аминокислотный состав рапсового и рыжикового белковых изолятов, полученных из жмыхов ядер семян рапса и рыжика Сибирского региона (табл. 8).

Таблица 8 - Аминокислотный состав белковых изолятов из жмыхов ядер семян рапса и рыжика

Наименование аминокислоты Массовая доля аминокислот в белковых изолятах, % / аминокислотный скор, %

ФАО/ВОЗ (идеальный белок) Рапсовый Рыжиковый

Валин 5,0 3,28/65,6 4,83/96,6

Изолейцин 4,0 2,78/69,5 3,78/94,5

Лейцин 7,0 4,53/64,7 6,25/89,3

Лизин 5,5 3,12/56,7 2,91/52,9

Метионин + цистин 3,5 2,65/75,7 3,20/91,4

Треонин 4,0 2,60/65,0 3,35/83,8

Фенилалнин + тирозин 6,0 4,74/79,0 6,39/106,5

Аспарагиновая кислота - 5,21 7,78

Аргинин - 4,39 8,71

Глутаминовая кислота - 11,72 16,96

Гистидин - 1,67 2,07

Пролин - 5,09 6,16

Серии - 2,63 3,66

Глицин - 3,29 4,72

Алании - 2,18 3,11

Качественный состав аминокислот рапсового и рыжикового белковых изолятов аналогичен, тогда как количественный состав несколько различается. Оба вида изолятов содержат все незаменимые аминокислоты, главной лимитирующей аминокислотой является лизин. Рыжиковый белковый изолят содержит больше незаменимых аминокислот, чем рапсовый, и имеет более сбалансированный состав, приближенный к составу эталонного белка в соответствии с рекомендациями ФАО и ВОЗ.

БП, полученные из жмыхов ядер семян рапса и рыжика, соответствуют регламентированным требованиям по комплексу показателей, обеспечивающих их безопасность. Проверка на токсичность проводилась с использованием биотеста на биологическом объекте ТеКахтепа руп/оптя\ тест показал гигиеническое благополучие изучаемых БП.

ГЛАВА 4. ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА СЫРЬЯ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ ФИЗИОЛОГИЧЕКИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ

Выбор объектов обогащения проводили на основании анализа потребительских предпочтений жителей г. Кемерово в отношении наиболее часто употребляемых видов МКИ: печенья, пряников, вафель и крекера.

Результаты опроса свидетельствуют, что респонденты предпочитают сахарное печенье (23,6%). Высоким спросом пользуются пряники (19,5%) и вафельные изделия (18,4%). Печенье сдобное и крекер по потребительским предпочтениям находятся на третьем месте - 15,8 и 14,0% соответственно (рис. 2). Вафли являются сложными изделиями, в составе начинок содержится твердый жир в качестве структурообразователя. В рецептурах пряников часто присутствует растительное масло. Поэтому в качестве объектов для обогащения выбраны сахарное печенье и крекер, а также сдобное печенье, которое характеризуется наибольшим содержанием жира в данной группе изделий.

25,0

Группы мучныхкондитерскихизделий

Рис. 2. Предпочтения потребителей в отношении МКИ

Потребительские характеристики

Рис. 3. Оценка значимости потребительских свойств МКИ

Основными потребительскими характеристиками МКИ респонденты считают вкус, цвет и запах, однако калорийность и пищевая ценность имеют также высокую значимость, что свидетельствует о наличии потребности в МКИ сниженной калорийности и повышенной пищевой ценности (рис. 3).

Недостатками МКИ является их низкая биологическая ценность, малое содержание незаменимых пищевых ингредиентов при высокой калорийности. МКИ содержат значительные количества углеводов и жиров, недостаточные количества белков, витаминов, что не отвечает принципам здорового питания.

Высокая калорийность МКИ в основном обусловлена присутствием жиров, которые нужны для формирования необходимых структурно-механических свойств (CMC) теста и качества готовых изделий. Традиционно в рецептурах МКИ используются твердые жиры (маргарины, кондитерские жиры и т.д.), получаемые в основном гидрогенизацией растительных масел. В таких жирах содержится большое количество насыщенных жирных кислот (НЖК) и транс-изомеров жирных кислот (ЖК), которые снижают их пищевую ценность.

Основным сырьевым компонентом МКИ и хлеба является мука пшеничная хлебопекарная разных сортов. Так как эта мука содержит недостаточное количество белка, который дефицитен по лизину и треонину, изделия из нее не-сбалансированны по аминокислотному составу.

Одним из эффективных и оправданных путей повышения пищевой ценности мучных изделий, как с физиологической, так и с экономической точек зрения, может быть использование продуктов переработки масличных культур -рыжика и рапса, выращиваемых в Сибирском регионе. Выбор продуктов переработки семян крестоцветных масличных культур (растительных масел и белковых препаратов) для обогащения МКИ и хлеба обусловлен содержанием в них полноценного белка, значительных количеств ПНЖК, в том числе незаменимых ЖК семейства со-3 и токоферолов, достаточно большой местной сырьевой базой, ее безопасностью и доступностью.

ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА КВАЛИМЕТРИЧЕСКОЙ МОДЕЛИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Существующая система оценки качества мучных кондитерских и хлебобулочных изделий основывается на требованиях ГОСТ, ГОСТ Р и СанПиН, которые содержат нормируемые показатели качества и предельно допустимые уровни критериев безопасности. Это не позволяет объективно оценивать качество изделий, так как каждый из них в неполной мере характеризует объект. Решить эту проблему можно используя квалиметрический метод при помощи обобщенного показателя качества, который учитывает как единичные, так и комплексные (групповые) показатели.

Для перевода потребительских предпочтений в количественно измеряемые показатели проведено структурирование функции качества мучных кондитерских изделий, которое включало: выявление основных потребительских требований, установление наиболее важных обязательных и рекомендуемых нормативных требований, коэффициентов весомости показателей, определение количественно измеряемых показателей, установление зависимостей потребительских предпочтений от определяемых показателей.

Результаты структурирования функции качества послужили базой для создания квалиметрических моделей оценки качества мучных кондитерских и хлебобулочных изделий (рис. 4). Согласно предложенным моделям, качество рассматривается как иерархическая совокупность свойств, которые представляют интерес для потребителей. Обобщающий показатель качества представляет собой функцию единичных и комплексных показателей. Комплексную оценку определяют путем перемножения значений оценок относительных единичных показателей и соответствующих коэффициентов весомости.

Квалиметрические модели оценки качества мучных кондитерских и хлебобулочных изделий учитывают, как известные элементы формулы конкурентоспособности товара, так и новые. В отношении мучных кондитерских и хлебобулочных изделий учитывались: комплексные (идентификационные) показатели качества, включающие органолептические характеристики и текстуру;

безопасность и пищевая ценность; стоимость (по затратам на сырье); функциональные свойства, которые характеризовались содержанием физиологически функциональных ингредиентов в продукте (по МР 2.3.1.1915-04).

Коэффициенты весомости для показателей второго и третьего уровней были приняты согласно методикам оценки качества органолептических и структурных характеристик мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, разработанных в МГУПП, работам В. Дорохович (комплексный показатель биологической ценности белка), О.Б. Рудакова (рациональный липидный критерий), СанПиН 2.3.2.1078-01 (критерии безопасности), рекомендациям ГУ НИИ питания РАМН (соотношение основных пищевых веществ).

Коэффициенты весомости показателей первого уровня были определены экспертным методом, для чего была разработана анкета целевого назначения с использованием метода попарного сопоставления (табл. 9).

Таблица 9 - Коэффициенты весомости показателей первого уровня

Наименование показателей Значения коэффициентов весомости Ранжирование показателей

для мучных кондитерских изделий ДЛЯ хлебобулочных изделий

Показатели безопасности 0,36 0,36 1

Функциональные свойства 0,21 0,22 2

Комплексный показатель качества (органолептические характеристики + текстура) 0,20 0,19 3

Пищевая ценность 0,13 0,14 4

Стоимость 0,10 0,09 5

Для расчета обобщенного показателя качества определена формула, учитывающая показатели безопасности и комплексные (идентификационные) показатели как «коэффициенты вето». Если показатели безопасности неудовлетворительны, то качество продукции при прочих равных условиях является нулевым, т.е. продукт нельзя использовать по назначению. При условии несоответствия фактических значений идентификационных показателей качества требованиям нормативной документации, качество продукции равно нулю, так как в этом случае нарушаются права потребителя. При определении уровня безопасности учитывается самое низкое значение, поскольку высокий уровень одного из критериев безопасности не может компенсировать низкий уровень другого.

Рис. 4. Иерархическая структура показателей качества и безопасности мучных кондитерских изделий

ГЛАВА 6. РАЗРАБОТКА СПОСОБОВ РЕГУЛИРОВАНИЯ И СТАБИЛИЗАЦИИ КАЧЕСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ

ИЗДЕЛИЙ С РАСТИТЕЛЬНЫМИ МАСЛАМИ Исследование функционально-технологических свойств (ФТС) рецептурных компонентов. Необходимость выбора рецептурных компонентов с учетом их ФТС обусловлена тем, что введение растительных масел в состав МКИ часто вызывает дестабилизацию пищевых систем, которая проявляется в снижении качества изделий.

В пищевой промышленности широко применяются стабилизаторы, которые являются пищевыми добавками (ПД), предназначенными для обеспечения агрегативной устойчивости и поддержания однородной консистенции двух и более несмешивающихся ингредиентов пищевых продуктов. Данные ПД придают продуктам определенную структуру и консистенцию за счет загущения, гелеобразования или эмульгирования.

Для исследований были выбраны добавки, которые согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 включены в перечень ПД, не оказывающих вредного воздействия на здоровье человека. В работе использовались ПД стабилизирующего действия на основе высокомолекулярных соединений (ВМС) и поверхностно-активных веществ (ПАВ) - полисахариды различного происхождения, производные целлюлозы, растительные белки и фосфолипидные препараты.

С целью научного обоснования и определения путей рационального использования сырья, ПД и белковых препаратов (БП) при производстве МКИ с растительными маслами изучены их ФТС, характеризующие поведение в условиях, присущих процессам формирования исследуемых пищевых систем.

Способность рецептурных компонентов связывать, удерживать и эмульгировать масло, стабилизировать пищевые системы играет значительную роль в формировании качества полуфабрикатов и готовых изделий при использовании жидких растительных масел. К ФТС, характеризующим взаимодействие сырьевых компонентов, БП и ПД с маслом, относятся жироудерживающая способность (ЖУС), жироэмульгирующая способность (ЖЭС) и стабильность эмульсии (СЭ).

Исследования ФТС сырья, ПД и БП позволили обосновать выбор стабилизаторов для использования в производстве МКИ с растительными маслами. Высокой ЖУС обладает препарат Вит (рис. 5). Наибольшей ЖЭС и СЭ харак-

500,0

450,0

400,0

£ 350,0

300,0

и

>> 250,0

к 200,0

150,0

100,0

50,0

0,0

; е а I е В

и ^ V

Сырье и пищевые добавки '

Рис. 5. Жироудерживающая способность (ЖУС) сырья и пищевых добавок

100,0

. 80,0 Г)

60,0 40,0 ^ 20,0

0,0 Qa.Cb,

CD —

2 5

□ ЖЭС ЕЭ СЭ

Сырье и пищевые добавки

Рис. 6. Жироэмульгирующая (ЖЭС) и стабилизирующая способность (СЭ) сырья и пищевых добавок

теризуются комплексный стабилизатор Ст и Лец (рис. 6). Хорошая стабилизирующая способность отмечена у Ст, СБК, СБИ и Лец.

Способ внесения ПД путем предварительного смешивания их с маслом, позволяет повысить ЖУС, ЖЭС и СЭ мучных смесей. Это обусловлено более полным взаимодействием с маслом гидрофобных

группировок ВМС,

содержащихся в ПД, а также лучшей адсорбцией масла поверхностью и капиллярами твердых частиц.

Качество выпеченных мучных изделий формируется главным образом на стадии тестообразования. Основными структурообразующими ингредиентами различных видов теста являются белки и полисахариды пшеничной муки. Однако каждый из рецептурных компонентов играет определенную роль в процессе образования теста.

К ФТС, характеризующим взаимодействие сырьевых компонентов и ПД с водой, относятся водоудерживающая способность (ВУС), набухаемость и вязкость. Эти ФТС характеризуют способность рецептурных компонентов связывать и удерживать воду, позволяют прогнозировать соотношение компонентов рецептуры для обеспечения необходимых структурно-механических свойств (CMC) пищевых систем, их консистенцию, выход изделий и др. Результаты определения ВУС и набухаемости сырья, ПД и БП представлены на рис. 7 и 8.

400,0

350,0

^ 300,0 0s

О 250,0

ffl 200,0

150,0 100,0 50,0 0,0

С.

-—

"к

* е

2 5

£ £

Сырье и белковые продукты

Рис. 7. Водоудерживающая способность сырья и белковых препаратов

I s s I I s | 5 е

Сырье и пищевые добавки

Рис. 8. Набухаемость сырья и пищевых добавок

Проведенные исследования позволили установить, что БП обладают ВУС в 1,5-5 раз большей, чем сырьевые компоненты (рис. 7). ПД углеводной природы связывают и удерживают значительно больше воды, чем традиционное сы-

рье (рис. 8). Набухаемость комплексного стабилизатора Ст и КК была наибольшей в исследованной группе ПД.

Исследования вязкости 0,5 %-ных суспензий ПД в процессе нагревания от 25 до 80°С показали, что она снижается, оставаясь при этом значительно большей, чем вязкость суспензий муки и крахмала (рис. 9). Вязкость суспензий зависит от природы ПД. Максимальное значение динамической вязкости всех суспензий ПД отмечено при температурах от 25 до 30°С, которые соответствуют параметрам замеса теста для МКИ. При прогреве суспензий ПД до 70°С отмечается снижение вязкости, в интервале температур от 70 до 80°С вязкость стабилизируется.

Это позволяет предположить, что внесение в рецептуры МКИ пищевых добавок на основе ВМС позволит стабилизировать свойства полуфабрикатов в начальный период выпечки, а также увеличить влажность теста и выход изделий.

Использование ПД стабилизирующего действия с необходимыми ФТС позволяет корректировать технологические свойства сырья, стабилизировать качество полуфабрикатов и готовых изделий, получать пищевые продукты более сбалансированного состава.

Установление закономерностей формирования качества мучных кондитерских изделий с растительными маслами. Многообразие ассортимента МКИ и соотношений рецептурных компонентов в них не позволяет однозначно определить одновременное влияние изменения дозировок рецептурных компонентов на показатели качества полуфабрикатов и готовых изделий той или иной группы МКИ. На основе анализа соотношений рецептурных компонентов пряников, крекера, сахарного и затяжного печенья была составлена рецептура модельной системы.

Для установления закономерностей формирования качества МКИ с растительными маслами и ПД спланирован и реализован ПФЭ З3, В качестве варьируемых факторов выбраны, % к массе муки: Х1 - количество воды на замес (интервал варьирования 23,0-27,0; шаг - 2,0); Х2 - количество растительного масла (интервал 6,0-18,0, шаг - 6,0); Х3 - количество стабилизатора Ст (интервал 0,10-0,80, шаг - 0,35). Параметрами оптимизации являлись: У( — динамическая вязкость эмульсии, мПа-с; Уг - устойчивость эмульсии, мл выделившегося

■ \

А кмц ЮС

А V Ст !

V

СЕТ 1

' СБАВИТ 1 "^ЧО^-

20 30 40 £0 60 70 80

Температура, С

Рис. 9. Зависимость динамической вязкости суспензий ПД от температуры

масла; У3 - пластические деформации теста, мм; - упругие деформации теста, мм; У5 - комплексный показатель качества МКИ.

Получены уравнения, которые адекватно описывают процессы в реализованном диапазоне изменения варьируемых факторов, построены поверхности функций отклика и проекции их сечений на плоскость. Графический анализ полученных уравнений позволил сделать следующие заключения: наибольшее влияние на качество эмульсии (вязкость и устойчивость) оказывает дозировка стабилизатора и через межфакторные взаимодействия - количество воды и масла. Структурно-механические свойства теста в основном определяются дозировками воды и растительного масла. На комплексный показатель качества МКИ наибольшее влияние оказывают дозировки растительного масла и Ст.

Для того, чтобы определить области оптимальных значений изучаемых показателей, проекции сечений поверхностей функций отклика были совмещены с помощью наложения (рис. 10).

-■ — устойчивость эмульсии;

--вязкость эмульсии;

- пластические деформации теста;

---упругие деформации теста;

- комплексный показатель качества МКИ.

Рис. 10. Область оптимальных значений показателей качества полуфабрикатов и готовых изделий при основном уровне значения Х1 (25 % воды к массе муки)

14 16 18

Количество масла, %

Используя области оптимальных значений можно прогнозировать свойства полуфабрикатов и качество МКИ с растительными маслами в зависимости от дозировок воды, растительного масла и стабилизатора.

ГЛАВА 7. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЙ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ И ХЛЕБА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ СЕМЯН МАСЛИЧНЫХ КУЛЬТУР Разработка рецептур, технологии и оценка качества сахарного печенья с продуктами переработки семян масличных культур. Производство сахарного печенья с жидкими растительными маслами предполагает изменение традиционного набора рецептурных компонентов и использование специальных технологических приемов.

Для разработки сахарного печенья повышенной пищевой ценности в рецептуре контрольного образца твердый жир полностью был заменен жидким растительным маслом с пересчетом по сухим веществам. Долю жира снижали до 80-85 % от его исходного количества в рецептуре контрольного образца.

Для связывания и удержания растительных масел тестом и готовыми изделиями в рецептуру был введен комплексный стабилизатор Ст (0,15-0,20 % к массе сырья), который был выбран по совокупности таких ФТС, как ЖУС, ЖЭС, СЭ и ВУС. Растительное масло вносилось в виде жировой фазы, приготовленной путем предварительного смешивания масла со стабилизатором. Использование стабилизатора позволяет увеличить влажность сахарного теста на 1,5-2 % и снизить долю жира в рецептуре на 15-20 % без изменений CMC теста и традиционных потребительских характеристик сахарного печенья.

Изучено влияние способа внесения жировой фазы, на качество эмульсии, теста и сахарного печенья. Для определения рационального способа внесения жировой фазы, она вносилась на стадии приготовления эмульсии двумя способами: периодическим и непрерывным. Непрерывное внесение жировой фазы способствует получению более устойчивой эмульсии (рис. 11 а). Отмечено, что через пять минут центрифугирования данная эмульсия не расслаивается. Увеличению устойчивости эмульсии при непрерывном способе внесения жировой фазы способствует повышение ее дисперсности (рис. 11 б).

10 15 20

Продолжительность центрифугирования, мин

ш

до 10

- Периодически -

- Непрерывно

а)

11. ..30 31...50 51 и более Размер капель масла, мкм ] Периодически И Непрерывно

б)

Рис. 11. Влияние способа внесения жировой фазы на (а) устойчивость и (б) дисперсность эмульсии

Пластические деформации теста, приготовленного по технологии с непрерывным внесением жировой фазы, увеличиваются на 5 %, упругие - снижаются

на 7 %. Готовые изделия имеют правильную форму, гладкую поверхность и развитую пористость, их намокаемость увеличивается на 12-15 %, плотность снижается на 8-10 % по сравнению с изделиями, приготовленными периодическим внесением жировой фазы в эмульсию.

Таким образом, проведенное исследование позволило установить, что непрерывный способ внесения жировой фазы (смеси растительного масла со стабилизатором) на стадии приготовлении эмульсии позволяет повысить стабильность и качество полуфабрикатов и готовых изделий.

На основании выполненных исследований разработаны рецептуры и технология сахарного печенья с растительным маслом и Ст. В рецептуре печенья «Минусинское» используется рапсовое либо подсолнечное дезодорированное масло, в рецептуре печенья «Рыжик» - смесь масел, которая составлялась из подсолнечного дезодорированного и рыжикового нерафинированного масел для обеспечения соотношения жирных кислот со-6:со-3, равного 10:1 в соответствии с рекомендациями ГУ НИИ питания РАМН.

Оценка качества сахарного печенья с растительным маслом включает анализ органолептических и физико-химических показателей, критериев безопасности, установление сроков хранения и определение пищевой ценности.

Совокупность органолептических свойств (вкус, аромат, цвет, форма, состояние поверхности) и показателей, характеризующих текстуру (намокаемость, плотность), оценивалась комплексным показателем качества МКИ. Показатели качества сахарного печенья «Минусинское» и «Рыжик» соответствуют регламентированным требованиям (табл. 10).

Таблица 10 - Показатели качества сахарного печенья с растительным маслом

п=6

Наименование показателей Значения показателей качества сахарного печенья

ТУ 9131-00252287809-03 «Минусинское» «Рыжик»

Форма правильная, соответствующая данному наименованию печенья

Поверхность Гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая

Цвет свойственный данному наименованию, равномерный

Вкус и запах свойственные данному наименованию печенья ,без постороннего запаха и привкуса Свойственные изделию, с легким привкусом и ароматом рыжикового масла

Вид в изломе пропеченное, с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса

Массовая доля, %

влаги 2,5-8,5 4,2±0,2 4,2±0,3

сахара (в пересчете на СВ сахарозы) не более 27,0 22,1±0,6 22,1±0,8

жира (в пересчете на СВ) 7,0-26,0 16,9±0,5 16,3±0,3

золы, нерастворимой в 10 %-ном растворе HCl, % не более 0,1 0,06±0,01 0,06±0,01

Щелочность, град не более 2,0 1,4±0,1 1,2±0,1

Намокаемость, % не менее 150 178±2 195±2

Комплексный показатель качества МКИ / характеристика качества - 3,26 / отличное 3,10 / отличное

токоферол линолевая (ш-6) а-линоленовая ((я-3) ПНЖК

3 к С

0 20 40

Степень удовлетворения среднесуточной потребности, %

□" Рыжик"

0 "Минусинское" с рапсовым маслом ЕЗ "Минусинское" с подсолнечным маслом О "Приятное" на маргарине

Рис. 12. Степень удовлетворения среднесуточной потребности при употреблении разовой порции (30 г) сахарного печенья

Исследование показателей безопасности, предусмотренных СанПиН 2.3.2.1078-01, показало, что сахарное печенье с растительным маслом и Ст соответствует всем предъявляемым требованиям.

Для определения сроков хранения разработанного ассортимента сахарного печенья в течение 105 суток отслеживались изменения органолеп-тических, физико-химических, микробиологических и токсикологических показателей, а также миграция жира из изделий. В течение 90 суток хранения в печенье с растительным маслом отсутствует отрицательная динамика всего комплекса изучаемых показателей. Биотест с инфузориями Те^ахтепа руп/огт1$ показал отсутствие токсичности в изделиях на протяжении всего срока хранения.

Для сахарного печенья с растительным маслом и

стабилизатором рекомендованный

срок хранения составил 90 суток при температуре 18±5°С и относительной влажности воздуха не выше 75 %, что обусловлено функциональной направленностью изделий.

Анализ пищевой ценности сахарного печенья с растительным маслом включал определение степени удовлетворения среднесуточной физиологической потребности организма человека в основных пищевых веществах при потреблении разовой порции печенья (рис. 12). Сахарное печенье «Минусинское» и «Рыжик» содержит меньше жиров, в том числе НЖК, при этом увеличивается количество ПНЖК и снижается содержание холестерина на 36%.

Разовая порция (30 г) сахарного печенья «Минусинское» с подсолнечным маслом более чем на 20 % удовлетворяет среднесуточную потребность организма человека в ПНЖК и жирных кислотах семейства со-6, печенья с рапсовым маслом - в жирных кислотах семейства со-3, печенья «Рыжик» - в ПНЖК, жирных кислотах семейства ю-6 и со-З, токоферолах. Соотношение ЖК семейств со-6:ш-3 в печенье «Рыжик» соответствует рекомендованному.

На рис. 13 представлена оценка качества сахарного печенья «Минусинское» и «Рыжик» в сравнении с базовым образцом при помощи квалиметрической модели. Обобщенный комплексный показа-

0.96 0,98 1 1,02 1,04 1,06

Обобщенный показатель

Рис. 13. Оценка качества сахарного печенья с растительным маслом квалиметрическими методом

тель качества печенья с растительным маслом превосходит аналогичный показатель базового образца с маргарином.

Установлена возможность использования белковых изолятов, полученных из жмыхов ядер семян рапса (РапБИ) и рыжика (РыжБИ) для замены яичного порошка в рецептурах сахарного печенья с растительным маслом. Показатели качества печенья с БП практически не отличаются от аналогичных показателей контрольных образцов и соответствуют регламентированным требованиям. В сравнении с традиционным печеньем с яичным порошком, в изделиях с растительными БП отсутствует холестерин, несколько увеличивается доля белка при аналогичном содержании незаменимых аминокислот.

Разработка рецептур, технологий и оценка качества крекера с рыжиковым маслом. Для повышения пластичности теста, стабилизации качества полуфабрикатов и готовых изделий был использован кукурузный набухающий модифицированный крахмал (КМК), который вносился с мукой, при этом снижалось количество используемого пиросульфита натрия (ПС).

Для изучения влияния рыжикового масла и КМК на качество полуфабрикатов и готовых изделий был спланирован и реализован ПФЭ З3.

В качестве варьируемых факторов выбраны дозировки: рыжикового масла (интервал варьирования от 0 до 100 % к эквивалентному количеству маргарина, шаг - 50); КМК (интервал от 0 до 10 % к массе муки, шаг - 5); ПС (интервал от 0 до 100 % от исходного количества в контрольном образце, шаг - 50). Параметрами оптимизации являлись показатели, характеризующие СМС теста и качество готовых изделий: время выпрессовывания теста, мин; растяжимость теста, мм; комплексный показатель качества, характеризующий органолептические свойства крекера.

Полученные уравнения регрессии адекватно описывают зависимости параметров оптимизации от варьируемых факторов в реализованном диапазоне их изменения. Для комплексной оценки влияния всех варьируемых факторов на параметры оптимизации, проекции сечений поверхностей функций отклика совмещались наложением, что позволило выявить области оптимальных значений исследуемых показателей (рис. 14).

Установлено, что внесение рыжикового масла в количестве 37-58 % вместо эквивалентного количества маргарина, снижение содержания ПС до 75-90

Рис. 14. Зависимость комплексного показателя качества

( -), времени выпрессовывания (......) и растяжимости

теста (-----) от дозировок ПС и рыжикового масла

при содержании КМК 5 % к массе муки

% от исходного количества в контрольном образце при дозировке КМК 5 % к массе муки обеспечивает высокое качество полуфабрикатов и готовых изделий.

На основании полученных результатов была предложена комбинированная жировая фаза (КЖ), состоящая из рыжикового масла и маргарина в соотношении 37:63; определены ее основные качественные характеристики.

С целью повышения стабильности свойств полуфабрикатов и качества готовых изделий была осуществлена разработка рецептуры и технологии производства крекера с использованием комбинированной жировой фазы и Ст.

Для оптимизации исследования был спланирован и реализован ПФЭ З2. В качестве варьируемых факторов выбраны: количество КЖ (интервал варьирования 80-100 % от исходного количества маргарина в рецептуре контрольного образца, шаг - 10), дозировка Ст (интервал 0-1 % к общей массе сырья, шаг-0,5). В качестве параметров оптимизации приняты следующие показатели: устойчивость эмульсии, мин; предельное напряжение сдвига теста (ПНС), Па; комплексный балльный показатель качества, балл; намокаемость, %.

Полученные уравнения регрессии адекватно описывают влияние варьируемых факторов на параметры оптимизации в изучаемом диапазоне изменений варьируемых факторов. Для определения области оптимальных значений проекции сечений поверхностей функций отклика совмещались аналогично описанному ранее. Полученные результаты позволили установить, что использование Ст в рецептуре крекера в количестве от 0,45 до 0,75 % к массе сырья и КЖ в количестве 89-98,5 % от исходного содержания маргарина в рецептуре контрольного образца позволяет повысить стабильность эмульсии, получить тесто с необходимыми CMC и готовые изделия высокого качества.

В результате проведенного исследования разработаны рецептуры крекеров «Весенний» и «Солнышко», в состав которых включен Ст и нерафинированное рыжиковое масло вместо части маргарина при одновременном снижении доли жира, сахара и ПС. Для отделки поверхности использовалось рафинированное дезодорированное рыжиковое масло.

Разработаны также рецептуры на четыре наименования крекера, в составе которых рыжиковое масло используется как для внесения в тесто в составе КЖ, так и для отделки поверхности различными видами ароматного рыжикового масла: «Крекер со вкусом карри», «Крекер со вкусом укропа», «Крекер со вкусом кориандра» и «Крекер со вкусом жгучего перца».

Оценка качества нового ассортимента крекера с рыжиковым маслом включала анализ органолептических, физико-химических показателей качества, критериев безопасности, установление сроков хранения и определение пищевой ценности.

Физико-химические показатели качества разработанных наименований крекера соответствуют регламентированным требованиям (табл. 11). У разработанных изделий присутствует приятный легкий привкус и аромат нерафинированного рыжикового масла, хорошо сочетающийся с соленым вкусом крекера. При отделке поверхности крекера ароматными маслами он приобретает приятный оригинальный вкус, аромат рыжикового масла и используемых пряностей.

Таблица 11 - Физико-химические показатели качества

крекеров с рыжиковым маслом __п=10

Наименование показателя Требования ГОСТ 14033-96 Значения показателя крекера

«Визит» (контроль) «Весенний» «Солнышко» со вкусом укропа/ карри/ жгучего перца / кориандра

Массовая доля влаги, % не более 7,0 5,0±0,3 6,0±0,5 5,8 ±0,4 5,8 ±0,3

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, с отклонением в сторону уменьшения не более 1,5% 19,б±0,5 19,3±0,4 18,9±0,3 18,9±0,4

Щелочность, град не более 1,0 0,6±0,1 0,4±0,1 0,5±0,1 0,5±0,1

Намокаемость, % не менее ¡40,0 175±1 285±2 205±2 205±2

Увеличение значений показателя намокаемости свидетельствует о том, что введение рыжикового масла в состав жировой фазы крекера оказывает положительное влияние на формирование хрупкой, слоистой структуры.

Исследование токсикологических и микробиологических показателей крекера свидетельствует о том, что использование рыжикового масла и Ст не оказывает негативного влияния на показатели безопасности, нормируемые для этой группы пищевых продуктов. Разработанный ассортимент крекеров содержит меньше твердого жира, что позволяет снизить долю НЖК и транс-изомеров ЖК в их составе. Снижение количества ПС в крекерах также способствует повышению уровня их безопасности.

Прогнозирование срока хранения крекеров с рыжиковым маслом производилось посредством мониторинга изменений при хранении в одинаковых условиях с контрольным образцом. Установлено, что использование рыжикового масла не оказывает влияния на процесс окисления жировой фазы крекера. Несмотря на присутствие в рыжиковом масле большого количества ПНЖК, ускоренного образования продуктов окисления жиров не выявлено. Рекомендованный срок хранения крекера с рыжиковым маслом и Ст составляет 30 суток при температуре 19±3°С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Пищевая ценность крекера с рыжиковым маслом оценивалась по степени удовлетворения среднесуточной физиологической потребности в пищевых веществах при употреблении разовой порции (рис. 15).

Употребление разовой порции (30 г) крекера с рыжиковым маслом позволяет удовлетворить среднесуточную потребность в ПНЖК и токоферолах более чем на 25 % при одновременном снижении потребления жиров и НЖК.

Степень удовлетворения среднесуточной потребности, %

Рис. 15. Степень удовлетворения среднесуточной потребности в пищевых веществах при употреблении разовой порции (30 г) крекера с рыжиковым маслом

Превышение степени удовлетворения среднесуточной потребности в эс-сенциальной а-линоленовой ЖК семейства ш-3 более 100 % не представляет опасности неблагоприятных воздействий, так как данная ЖК является дефицитной в питании, верхний допустимый уровень ее потребления в три раза превышает использованный в расчетах.

Разработка рецептуры, технологии и оценка качества сдобного печенья с растительным маслом. В группе МКИ сдобное печенье характеризуется наибольшим содержанием жира, поэтому для стабилизации структуры теста и качества печенья при замене жира твердой консистенции на жидкое растительное масло была использована смесь трех ПД стабилизирующего действия: Ст, Вит, СБИ, которые обладают хорошими ЖУС, ЖЭС и СЭ (рис. 5, 6).

С целью выбора оптимальных дозировок растительного масла и ПД для производства сдобного печенья был спланирован и реализован ПФЭ З2. В качестве варьируемых факторов выбраны: количество растительного масла (Х|) и смеси ПД (Хг). Пределы изменений факторов варьирования составили: для Xi -70-85 % от исходного количества жира с интервалом 7,5 %, для Х2 - 1-3 % к массе масла с интервалом 1,0 %. Параметрами оптимизации являлись: Y] - пластические деформации теста, мм; Уг - упругие деформации теста, мм; Y3 -комплексный показатель качества МКИ, характеризующий органолептические свойства и текстуру готовых изделий.

В результате обработки экспериментальных данных получены уравнения регрессии, которые адекватно описывают процессы в реализованном диапазоне изменения варьируемых факторов. Анализ уравнений, а также поверхностей функций отклика и проекций их сечений на плоскость показал, что на параметры оптимизации влияют все варьируемые факторы. Пластические деформации теста зависят в большей степени от дозировки смеси ПД, упругие - от дозировки масла. Увеличение дозировки смеси ПД от 1 до 2 %, приводит к возрастанию комплексного показателя качества. Дальнейшее увеличение содержания смеси ПД до 3 % снижает намокаемость сдобного печенья и увеличивает его плот-

pxi^-Зтr zsj ~ i^t

^ 7m l ' / ft.

im

Количество масла, %

---пластические деформации

- упругие деформации

---комплексный показатель качества

Рис. 16. Область оптимальных значений CMC теста и показателей качества сдобного печенья

ность, что негативно отражается на значении комплексного показателя. Дозировка масла также существенно влияет на комплексный показатель качества готовых изделий.

Область опти- ^10 и / __ мальных значении ис- ) следуемых факторов, полученная наложением проекций сечений, аналогично описанному ранее, представлена на рис. 16. ;

Анализ результатов показал, что для получения теста и сдобного печенья требуемого качества растительное масло необходимо вносить в количестве 77,083,0 % от исходного содержания жира в контрольном образце при дозировке смеси ПД от 1,6 до 2,1 % к массе масла.

С целью разработки наиболее эффективной технологии производства сдобного печенья с растительным маслом проведен сравнительный анализ трех способов приготовления теста: по традиционной технологии, на эмульсии с непрерывным введением жировой фазы, предварительным смешиванием муки с жировой фазой.

Установлено, что предварительное смешивание муки с жировой фазой способствует повышению пластических и снижению упругих деформаций теста (рис. 17). Показатели качества сдобного печенья, независимо от способа приготовления теста, соответствовали регламентированным требованиям. В процессе хранения меньшая миграция масла из изделий была отмечена у образцов, приготовленных способом предварительного смешивания муки с жировой фазой.

Выполненное исследование послужило основанием для разработки рецептур и технологии приготовления сдобного печенья «Растик» с использованием рапсового масла и «Сибирское» -

на смеси муки и жировой

о на эмульсии

С О

традиционный (контроль)

т т. г^ г

i<; у. К *

-' ' --ЩШ

—1 .

Деформации теста, мм 03 Пластические деформации И Упругие деформации

Рис. 17. Влияние способа внесения жировой фазы на CMC теста

со смесью подсолнечного и рыжикового масел при введении в состав ПД стабилизирующего действия. Оценка качества разработанных наименований сдобного печенья показала, что их органолептические и физико-химические показатели соответствуют нормативным требованиям (табл. 12).

Таблица 12 - Показатели качества сдобного печенья с растительным маслом

п=8

Наименования показателей Значение и характеристика показателей сдобного печенья

по ГОСТ 24901 -89 «Растик» «Сибирское»

Форма правильная, соответствующая данному виду печенья, края ровные без боковых выплывов

Поверхность гладкая, без трещин, посторонних вкраплений и пятен, неподгорелая

Цвет золотисто-коричневый, свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный

Вкус и запах свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса свойственные данному наименованию печенья, с легким запахом и привкусом рыжикового масла

Вид в изломе Пропеченное, без следов непромеса, с равномерной пористостью

Массовая доля, %

влаги не более 15,5 5,5±0,3 5,5±0,4

жира (в пересчете на СВ) не менее 2,3 19,4±0,8 19,4+0,9

сахара (в пересчете на СВ сахарозы) менее 12,0 23,3+0,6 23,3+0,5

золы, нерастворимой в 10 %-ном растворе соляной кислоты, % не более 0,1 0,05±0,03 0,06±0,02

Щелочность, град не более 2,0 1,2±0,2 1,4±0,1

Намокаемость, % не менее 110 222±2 220±2

Комплексный показатель качества МКИ/ характеристика - 3,64/ отличное 3,49/ отличное

Мониторинг изменений качества сдобного печенья в процессе хранения при нерегулируемой температуре 22±4 °С показал, что у контрольного образца со сливочным маслом через 39 суток хранения появился оттенок запаха прогорклого жира, тогда как в изделиях с растительным маслом изменений выявлено не было.

Рекомендуемый срок хранения сдобного печенья с растительным маслом составляет 30 суток при температуре 18±5°С и относительной влажности воздуха не более 75 %, что обусловлено его функциональной направленностью.

При употреблении разовой порции (30 г) сдобного печенья «Растик» (рис.18) более,

токоферол линолеваяЖК(ш-б) а-линоленовая ЖК (ш-3) ПНЖК МНЖК НЖК жиры

В "Сибирское" с купажированным маслом 0 "Растик" с рапсовым маслом

0 "Кримулда" со сливочным маслом

О 10 20 30 40 50 60

Степень удовлетворения среднесуточной потребности, %

Рис. 18. Степень удовлетворения среднесуточной потребности в пищевых веществах при употреблении разовой порции (30 г) сдобного печенья

чем на 20 % удовлетворяется среднесуточная потребность в а-линоленовой (ю-3) ЖК, печенья «Сибирское» - в ПНЖК, а-линоленовой (со-3) и линолевой (со-6) ЖК, токоферолах. Замена сливочного масла растительным с введением смеси ПД (Ст, Вит, СБИ) позволяет снизить долю жира, в том числе НЖК, и холестерина. В сдобном печенье «Сибирское» соотношение ПНЖК (со-6):(со-3) приближено к рекомендуемому

Разработка рецептуры, технологии и оценка качества хлеба с растительным маслом. Проведенное исследование влияния рыжикового масла на свойства полуфабрикатов и качество хлеба позволили установить положительное влияние рыжикового масла на интенсивность газообразования, CMC теста, пористость, удельный объем и органолептические показатели качества. Оптимальная дозировка масла равна 2 % к массе муки.

Для приготовления теста с растительным маслом выбран опарный способ, который предусматривает длительное созревание полуфабрикатов при пониженных температурах и обеспечивает высокое качество изделий, благодаря глубокому взаимодействию ПНЖК масла с клейковинными белками и крахмалом муки. Растительные масла вносились пофазно: от 0,25 до 1,5 % к массе муки в опару, оставшаяся часть - в тесто. Влияние дозировок растительного масла, внесенного пофазно в опару и тесто, на показатели качества хлеба представлено в табл. 13.

Таблица 13 - Влияние дозировок растительного масла на качество хлеба

п=10

Контроль (без масла) Дозировка масла в опару, % к массе муки

Наименование 0 0,25 0,5 0,75 1,0 1,5

показателей Дозировка масла в тесто, % к массе муки

2,0 1,75 1,5 1,25 1,0 0,5

Пористость, % 72±1 74±1 78±2 78±2 78±2 76±1 74±1

Удельный объем, мл/ЮОг 345±3 390±3 420±4 423±4 420±3 411±2 390±3

Органолептическая оценка, балл 17,5±0,5 18,0±0,5 19,0±0,5 19,5±0,4 19,5±0,5 19,0±0,5 19,0±0,5

Внесение растительного масла с высоким содержанием ПНЖК способствует формированию хлеба с повышенным объемом, хорошо развитой пористостью и упругим мякишем. По совокупности показателей хлеб лучшего качества был получен при внесении в опару от 0,25 до 0,75 % масла.

Исследования влияния температуры, влажности, продолжительности брожения, дозировок растительного масла позволили предложить способ производства хлеба с растительными маслами, позволяющий обеспечить улучшение качественных характеристик теста и хлеба, повышение его пищевой ценности.

Предложенный способ предусматривает приготовление теста на густой опаре влажностью 48 %. Опара готовится из части муки и части дрожжей, предусмотренных рецептурой, воды, сахара и растительного масла в количестве 0,25-0,75 % к массе муки в тесте. Продолжительность брожения опары состав-

линолевая (\v-6J а - линоленовая Cw-3) ПНЖК МНЖК НЖК жиры

токоферол-эквивалент

ляет 12-14 часов, при температуре от 20 до 24 °С. Замес теста осуществляется из всего количества опары, оставшихся частей муки и дрожжей, воды, другого сырья и растительного масла в количестве 1,25-1,75 % к массе муки.

Разработаны рецептура и технология производства хлеба «Сибиряк» из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта, который может вырабатываться с дезодорированным рапсовым, нерафинированным рыжиковым и другими маслами.

Органолептические и физико-химические показатели качества пшеничного хлеба «Сибиряк» соответствуют регламентированным требованиям. Хлеб с нерафинированным рыжиковым маслом обладает легким оригинальным приятным запахом и привкусом, свойственным этому маслу.

Мониторинг изменений качества хлеба с рыжиковым маслом в процессе хранения показал, что он сохраняет качество дольше, чем контрольный образец. Срок реализации хлеба с растительным маслом соответствует нормативным требованиям и составляет для неупакованных изделий не более 24 часов, для упакованных - не более 48 часов с момента выемки из печи.

Употребление 100 г хлеба «Сибиряк» (рис. 19) с рапсовым маслом позволяет удовлетворить среднесуточную потребность в а-линоленовой (а-З) кислоте и токоферолах более, чем на 10 %, хлеба с рыжиковым маслом - в ПНЖК и токоферолах более, чем на 15 %, а в а-линоленовой (со-3) ЖК - более, чем на 50 %. Полученные результаты свидетельствуют о повышении пищевой ценности хлеба.

ВЫВОДЫ

20

30 40

50 60

Степень удовлетворения среднесуточной потребности,%

3 Хлеб с рапсовым маслом И Хлеб с рыжиковым маслом

Рис. 19. Степень удовлетворения среднесуточной потребности в пищевых веществах при употреблении 100 г хлеба «Сибиряк»

1. На основе системного подхода к изучению продуктов переработки семян крестоцветных масличных культур Сибирского региона (растительных масел и белковых препаратов, полученных из жмыхов рапса и рыжика) выявлены особенности их химического состава и потребительских свойств. Установлена безопасность и высокая пищевая ценность этих продуктов, которая обусловлена содержанием физиологически функциональных ингредиентов: полиненасыщенных жирных кислот, в том числе а-линоленовой кислоты семейства со-3; токоферолов; незаменимых аминокислот; пищевых волокон.

2. Показана профилактическая эффективность рыжикового масла «Золото удовольствия» путем его включения в рацион больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями и изучения изменений липидного спектра сыворотки их крови.

3. Установлены способы повышения качества растительных масел и жмыхов посредством обрушивания семян и раздельной переработки масличных ядер и семенных оболочек. В масле, полученном из масличных ядер, на 25 % снижалась доля эруковой кислоты, увеличивалось на 5 % содержание эссенци-альной а-линоленовой ЖК семейства ш-3, что повышает пищевую ценность и безопасность масла.

4. Определены условия и способы получения белковых препаратов из жмыхов масличных ядер семян рапса и рыжика, дана комплексная оценка их качества. Наиболее эффективным экстрагентом белковых веществ является щелочной раствор хлорида натрия, нежелательных и антипитательных соединений - водный раствор этанола 50 %-ной концентрации. Белковые изоляты из жмыхов рапса и рыжика содержат все незаменимые аминокислоты, главной лимитирующей аминокислотой является лизин.

5. Выявлены потребительские предпочтения жителей г. Кемерово в отношении мучных кондитерских изделий и приоритеты характеристик их качества. Основными потребительскими характеристиками МКИ потребители считают вкус, цвет и запах, энергетическая и пищевая ценность также имеют высокую значимость. Обоснован выбор сахарного и сдобного печенья, крекеров, хлеба в качестве объектов для обогащения физиологически функциональными ингредиентами.

6. Предложена квалиметрическая модель оценки качества мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, учитывающая органолептические и физико-химические показатели, безопасность, пищевую ценность, стоимость и функциональные свойства. Определены коэффициенты весомости показателей первого уровня путем экспертного опроса с использованием метода попарного сопоставления.

7. Изучены функционально-технологические свойства сырья, пищевых добавок стабилизирующего действия и белковых препаратов, характеризующие их взаимодействие с растительным маслом и водой. Обоснован выбор пищевых добавок и белковых препаратов для регулирования и стабилизации свойств полуфабрикатов и качества мучных кондитерских изделий с растительными маслами.

8. Выявлены закономерности формирования свойств полуфабрикатов и качества мучных кондитерских изделий с растительными маслами, позволяющие прогнозировать их качество в зависимости от дозировок воды, масла и стабилизатора.

9. Разработаны научно обоснованные рецептуры и технологии нового ассортимента крекеров, сахарного, сдобного печенья и хлеба, вырабатываемых с использованием растительных масел и стабилизаторов. Определены дозировки и способы внесения растительных масел и стабилизаторов в мучные кондитерские изделия. Предложена опарная технология приготовления хлеба, преду-

сматриваюхцая пофазное внесение растительного масла и созревание опары при температурах от 20 до 24°С в течение 12-14 часов.

10. Определены регламентируемые показатели качества, пищевая ценность и сроки хранения разработанной продукции. Потребление рекомендуемых количеств мучных кондитерских изделий, выработанных с использованием продуктов переработки семян рапса и рыжика обеспечивает от 15 до 100 % суточной потребности человека в незаменимых нутриентах: полиненасыщенных жирных кислотах, в том числе семейства со-3, токоферолах при одновременном снижении их калорийности, содержания насыщенных жирных кислот и холестерина.

11. Дано научное обоснование эффективности применения продуктов переработки семян крестоцветных масличных культур Сибирского региона в производстве мучных кондитерских изделий и хлеба повышенной пищевой ценности. Проведены комплексные теоретические и практические исследования, которые позволили разработать новое направление регулирования и стабилизации свойств полуфабрикатов и качества мучных кондитерских изделий с растительными маслами, базирующееся на использовании свойств пищевых добавок стабилизирующего действия на основе высокомолекулярных соединений - полисахаридов и белков.

12. Произведен расчет экономической эффективности разработанного ассортимента изделий посредством сравнения затрат на сырье. Показано снижение себестоимости печенья и хлеба с растительными маслами и пищевыми добавками на 3-23 % по сравнению с базовыми образцами изделий.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИИ ОТРАЖЕНО В СЛЕДУЮЩИХ ПУБЛИКАЦИЯХ:

Монография

1. Рензяева, Т.В. Потребительские свойства продуктов переработки семян крестоцветных масличных культур Сибирского региона: монография / Т.В. Рензяева; КемТИПП. - Кемерово, 2009. - 200 с.

Статьи в журналах, рекомендованных ВАК

2. Рензяева, Т.В. Качество и жирнокислотный состав рыжикового масла / Т.В. Рензяева, О.П. Рензяев, В.И. Кривовяз, A.A. Проскурин, И.В.Пикулева, Т.М. Чикунова // Масложировая промышленность. - 2003. - №3. - С. 62-63.

3. Крашкин, Д.Ю. Технология производства крекера с комбинированной жировой фазой / Д.Ю. Крашкин, Т.В. Рензяева, О.П. Рензяев, В.И. Кривовяз // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2006. - №6. - С. 48-51.

4. Рензяева, Т.В Новые виды крекеров с использованием рыжикового масла / Т.В. Рензяева, Д.Ю. Крашкин, Л.А. Тарасова, Е.И. Манагарова // Хлебопродукты. - 2008. - №8. - С. 4243.

5. Рензяева, Т.В. Потребительские свойства сахарного печенья с растительными маслами / Т.В. Рензяева, Е.В. Дмитриева, Е.Г. Фролова Ü Хлебопродукты. - 2008. - №11. - С. 44-45.

6. Конова, Н.И. Способ приготовления хлеба с растительными маслами / Н.И. Конова, Т.В. Рензяева, И.Б. Шарфунова, Т.Г. Кичаева, О.П. Рензяев // Хлебопродукты. - 2009. - №2. -С. 50-51.

7. Рензяева, Т.В. Закономерности формирования качества мучных кондитерских изделий с использованием растительных масел / Т.В. Рензяева, Е.В. Дмитриева // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2009. - №1. - С. 48-50.

8. Рензяева, Т.В Качество семян крестоцветных масличных культур Сибирского региона и продуктов их переработки / Т.В. Рензяева, А.О. Рензяев, A.A. Проскурин, И.В. Пикулева // Масложировая промышленность. - 2009. - №2. - С. 17-19.

9. Рензяева, Т.В. Белковые продукты из жмыхов рапса и рыжика: получение, качество, биологическая ценность / Т.В. Рензяева // Достижения науки и техники в отраслях АПК. -2009,-№4. -С. 70-73.

10. Рензяева, Т.В. Разработка способа повышения качества продуктов переработки рапса и рыжика / Т.В. Рензяева, О.П. Рензяев, А.О. Рензяев // Масложировая промышленность. - 2009. - №3. - С. 32-34.

11. Рензяева, Т.В. Потребительская ценность продуктов переработки рыжика / Т.В. Рензяева, О.П. Рензяев, В.И. Кривовяз, И.В. Пикулева // Хранение и переработка сельхозсырья. -2009. -№6.-С. 63-66.

12. Рензяева, Т.В. Взаимодействие сыпучего сырья и пищевых добавок с растительным маслом / Т.В. Рензяева, В.М. Позняковский // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. -№7.-С. 14-17.

13. Рензяева, Т.В. Водоудерживающая способность сырья и пищевых добавок в производстве мучных кондитерских изделий / Т.В. Рензяева, В.М. Позняковский // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - №8. - С. 35-38.

Статьи в центральных журналах

14. Конова, Н.И. Применение масла рыжика при производстве хлебобулочных изделий / Н.И. Конова, И.Б. Шарфунова, Т.Г. Кичаева, Т.В. Рензяева, О.П. Рензяев, В.И. Кривовяз // Кондитерское и хлебопекарное производство: специализированный информационный бюллетень. - 2005. - №6 (46). - С. 1-4.

Научные труды институтов

15. Рензяева, Т.В. Использование рыжикового масла в производстве мучных кондитерских изделий / Т.В. Рензяева, И.Б. Шарфунова. О.П. Рензяев // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. раб. - Кемерово: КемТИПП, 2002. - Вып.5. - С. 14.

16. Рензяева, Т.В. Новый способ приготовления сливочного крема / Т.В. Рензяева, О.П. Рензяев, A.A. Проскурин, В.В. Кривовяз // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. раб. - Кемерово: КемТИПП, 2001. - Вып.З. - С.76.

17. Рензяева, Т.В. Жирнокислотный состав рыжикового масла / Т.В. Рензяева, О.П. Рензяев, В.И. Кривовяз, A.A. Проскурин, И.В. Пикулева, Т.М. Чикунова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. раб. - Кемерово: КемТИПП, 2003.-Вып.6.-С.28-30.

18. Рензяева, Т.В. Получение пряничных изделий сбалансированного жирнокислотного состава / Т.В. Рензяева, Д.Ю. Крашкин II Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. раб. - Кемерово: КемТИПП, 2004.-Вып.8.-С.64-65.

19. Конова, Н.И. Новый вид жирового сырья для хлеба и булочных изделий / Н.И. Конова, И.Б. Шарфунова, Т.Г., Кичаева, Т.В. Рензяева, О.П. Рензяев // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. раб. - Кемерово: КемТИПП, 2005.-Вып.9.-С.51-53.

20. Рензяева, T.B. Использование растительных жиров при производстве ржано-пшеничных хлебных изделий / И. Б. Шарфунова, Т.В. Рензяева, Н.И. Конова, И.А. Осипова // Техника и технология пищевых производств: сб. науч. работ - Кемерово: КемТИП, 2005,-С.211-213.

21. Рензяева, Т.В. Продукты переработки семян рыжика как сырьевой компонент для обогащения хлебных изделий / Т.В. Рензяева, И,Б, Шарфунова, Н.И. Конова, Т.Г. Кичаева, Л.Шерина // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. раб. - Кемерово: КемТИПП, 2006,-Вып. 11 .-С.78-79.

22. Рензяева, Т.В. Жмых рыжика - источник растительного белка для пищевой промышленности / Т.В Рензяева, О.П. Рензяев, С.С. Павлов, О.М. Шарапова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. раб. - Кемерово: КемТИПП, 2006.-Вып.11.-С.76-77.

23. Конова, Н.И. Влияние растительных масел на свойства полуфабрикатов из пшеничной муки первого сорта / Н.И. Конова, Т.В. Рензяева, O.A. Синкина, Ю.В. Ударцева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. раб. - Кемерово: КемТИПП, 2006,- Вып. 11.- С.24-26.

24. Рензяев, О.П. Комплексная переработка крестоцветных культур в производстве растительных масел / О.П. Рензяев, Т.В.Рензяева, A.A. Носов //Совершенствование существующего и разработка нового оборудования для пищевой промышленности: сб. науч. тр. - Кемерово: КемТИПП, 2006,- Вып.1.- С.48-53.

25. Дергачева, Ж.В. Использование фосфолипидов при производстве пшеничного хлеба / Ж.В.Дергачева, Е.А. Жерихова, И.Б. Шарфунова, Т.В. Рензяева // Комбинированные продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. раб. - Кемерово: КемТИПП, 2007,- Вып.12.-С.23.

26. Рензяева, Т.В. Исследование процесса водной эксракции компонентов рыжикового жмыха / Т.В. Рензяева, О.М. Козьменко, О.П. Рензяев, A.A. Носов //Комбинированные продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. раб. - Кемерово: КемТИПП, 2007,- Вып. 12.- С.105-106.

27. Дмитриева, Е.В. О возможности использования растительных масел при производстве мучных кондитерских изделий / Е.В. Дмитриева, Т.В. Рензяева, О.В. Шиленкова, О.В. Петру-хина // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. раб. -Кемерово: КемТИПП, 2007,- Вып.14,- С.28-30.

28. Рензяева, Т.В. Стабилизация структурно-механических свойств кондитерского теста / Т.В. Рензяева, Е.В. Дмитриева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. раб. - Кемерово: КемТИПП, 2008.- Вып.15.- С.63-65.

29. Шарфунова, И.Б. Обогащение ржано-пшеничного хлеба / И.Б. Шарфунова, Т.В. Рензяева, Н.И. Вандакурова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. раб. / КемТИПП.- Кемерово, 2008.-Вып.15.-С.66

30. Шарфунова, И.Б. Использование растительных масел и сухой клейковины при производстве хлеба / И.Б. Шарфунова, Т.В. Рензяева, А.Г. Чернышова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. раб. - Кемерово: КемТИПП, 2008.-Вып.15,- С.78.

31. Рензяева, Т.В. Нетрадиционное белковое сырье для мучных кондитерских изделий / Т.В. Рензяева, Е.В. Дмитриева И Техника и технология пищевых производств: ежегодн. сб. науч. раб.; Часть 2. - Кемерово: КемТИП, 2008.- С.126-128.

32. Рензяева, Т.В. Растительные масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот в производстве хлеба / Т.В. Рензяева, Н.И. Конова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. раб. - Кемерово: КемТИПП, 2008.-Вып.16,- С.111-113.

33. Рензяева, Т.В. Влияние фосфолипидов на качество сахарного печенья с растительным маслом / Т.В. Рензяева, Е.В. Дмитриева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. раб. - Кемерово: КемТИПП, 2008.-Вып.17.-С.51-53.

34. Рензяева, T.B. Повьппение пищевой ценности хлебных и мучных кондитерских изделий Т.В. Рензяева, И.Б. Шарфунова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. раб. - Кемерово: КемТИПП, 2008.-Вып.17.-С.55.

35. Рензяева, Т.В. Функциональные свойства белковых продуктов из жмыхов рапса и рыжика / Т.В. Рензяева // Техника и технология пищевых производств; научно-технический журнал. - 2009. - № 4 (15). - С.23-26.

36. Рензяева, Т.В. Изменения в процессе хранения пряников на растительном масле / Т.В. Рензяева, К.В. Дмитриева, Е.И. Шилова.// Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. раб. - Кемерово: КемТИПП, 2009.-Вып.18.-С.12-104.

37. Рензяева, Т.В. Потребительские свойства белковых препаратов из жмыхов рапса и рыжика / Т.В. Рензяева, И.Б.// Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. раб. - Кемерово: КемТИПП, 2009.-Вып.18.-С.105-107.

38. Шарфунова, И.Б. Сравнительная оценка качества обогащенных булочных изделий / И.Б. Шарфунова, Т.В. Рензяева, Н.И. Вандакурова.// Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. раб. - Кемерово: КемТИПП, 2009.-Вып.18.-С.114.

39. Рензяева, Т.В. Углеводный состав структурных частей семян рапса и рыжика / Т.В. Рензяева, А.О. Рензяев.// Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. раб. - Кемерово: КемТИПП, 2009.-Вып.18.-С.108-110.

Материалы симпозиумов, конгрессов, конференций

40. Рензяева, Т.В. Использование модифицированных крахмалов для приготовления отделочных полуфабрикатов / Т.В. Рензяева, О.П. Рензяев, A.A. Проскрин, В. И. Кривовяз // Нивы России: первый всероссийский конгресс зернопереработчиков и хлебопеков, VII международная аграрная и продовольственная выставка «Алтайская нива. Алтайагротех-2001»,- Барнаул, 2001,- С.101-104.

41. Рензяева, Т.В. Производство продуктов питания с использованием рыжикового масла I Т.В. Рензяева, О.П. Рензяев, И.Б. Шарфунова, Н.И. Конова, В.И. Кривовяз, A.A. Проскурин // Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: тезисы международного симпозиума.-Кемерово, 2002.- С.214-216.

42. Рензяева, Т.В. Влияние рыжикового масла на качество и пищевую ценность хлеба и хлебобулочных изделий / Т.В. Рензяева, И.Б. Шарфунова, Т.Г. Кичаева, Н.И. Конова // Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании: тезисы всероссийского конгресса по торговле и общественному питанию,-Кемерово, 2003. - С.122.

43. Крашкин, Д. Ю. Использование продуктов переработки рыжика в производстве крекера / Д.Ю. Крашкин, Т.В. Рензяева // Пищевые продукты и здоровье человека: тезисы докладов ежегодной аспирантско-студенческой конференции.- Кемерово, 2003,- С.21.

44. Рензяева, Т.В. Использование рыжикового масла для обогащения хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / Т.В. Рензяева, О.П. Рензяев, И.Б. Шарфунова, Н.И. Конова, В.И. Кривовяз, A.A. Проскурин // Конгресс хлебопеков и кондитеров в рамках III специализированной выставки-ярмарки летних продовольственных товаров «Продлето 2003»: сб. тезисов.- Барнаул, 2003.- С.34-37.

45. Шарфунова, И.Б. Использование рыжика при производстве хлебобулочных изделий / И.Б. Шарфунова, Т.В. Рензяева, О.П. Рензяев, В.И. Кривовяз // Достижения науки и практики в деятельности образовательных учреждений: материалы всероссийской научно-практической конференции,- Кемерово: изд-во Кемеровск. гос.проф.-пед. колледжа, 2003.- С.37.

46. Крашкин, Ю.Ю. Использование семян рыжика в производстве крекера /Д.Ю. Крашкин, Т.В. Рензяева // Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире: материалы VII Всероссийского форума молодых ученых и студентов,- Екатеринбург: изд-во Урал. экон. ун-та, 2004,- Ч. 3,- С. 128-129.

47. Крашкин, Д.Ю. Стабильность эмульсии - залог получения качественной продукции при производстве мучных кондитерских изделий / Д. Ю. Крашкин, Т.В. Рензяева // Пищевые продукты и здоровье человека: тезисы докладов V региональной аспирантско-студенческой конференции." Кемерово, 2007,- 4.1. - С.29.

48. Малофеева, Е.А. Использование продуктов переработки семян рыжика для обогащения хлеба / Е.А. Малофеева, Т.В. Рензяева, И.Б. Шарфунова // Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире: материалы IX Всероссийского форума молодых ученых и студентов,- Екатеринбург: изд-во Урал. экон. ун-та, 2006,- Ч. 4,- С.97.

49. Носов, A.A. Особенности подготовки семян рапса и рыжика к извлечению масла / A.A. Носов, В.В. Осокин, О.П. Рензяев, Т.В. Рензяева // Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире: материалы IX Всероссийского форума молодых ученых и студентов,- Екатеринбург: изд-во Урал. экон. ун-та, 2006,- Ч. 4,- С.122-123.

50. Шарапова, О.М. Семена рыжика как перспективный источник пищевого белка / О.М. Шарапова, Т.В. Рензяева, О.П. Рензяев, С.С. Павлов // Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире: материалы IX Всероссийского форума молодых ученых и студентов,- Екатеринбург: изд-во Урал. экон. ун-та, 2006.- Ч. 4,- С. 197.

51. Болдырева, A.B. Использование добавок стабилизирующего действия в производстве кондитерских изделий / A.B. Болдырева, О.В. Созина, Т.В. Рензяева // Пищевые продукты и здоровье человека: тезисы докладов VII региональной конференции студентов и аспирантов,-Кемерово, 2007,- С.44.

52. Дмитриева, Е.В. Перспективы использования продуктов переработки масличных культур Сибирского региона при производстве продуктов питания / Е.В. Дмитриева, Т.В. Рензяева // Наука. Технологии, инновации: материалы научной конференции молодых ученых,- Новосибирск, 2007,- Часть 2,- С.254.

53. Рензяева, Т.В. Технология производства сахарного печенья для функционального питания с использованием растительного сырья Сибирского региона / Т.В. Рензяева, Е.В. Дмитриева, Е.Г. Фролова // Современные наукоемкие технологии переработка сырья и производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития: международная научно-практическая дистанционная конференция.- Омск: изд-во AHO ВПО Омский экономический институт, 2008.- С.80-83.

54. Рензяева, Т.В. Растительное сырье с функциональными свойствами для производства мучных кондитерских изделий / Т.В. Рензяева, Е.В. Дмитриева // Материалы всероссийской научно-практической конференции аспирантов, соискателей и докторантов.- Майкоп: изд-во ООО «Аякс», 2008,- СЛ52-153.

55. Рензяева, Т.В. Пути расширения сырьевой базы пищевой промышленности Сибирского региона / Т.В. Рензяева, А. О. Рензяев // Пища. Экология. Качество: труды V международной научно- практической конференции; РАСХН. Сибирское отделение. ГНУ СибНИПТИП,-Новосибирск, 2008. -С.363-364.

56. Рензяева, Т.В. Товароведная оценка новых видов крекеров с использованием рыжикового масла / Т.В. Рензяева, Д.Ю. Крашкин, Л.А. Тарасова, Е.И. Манагарова // Товароведение. Экспертиза и технология продовольственных товаров: сб. материалов I межведомственной научно-практической конференции.- Москва, 2008 - С.290-296.

57. Рензяева, Т.В. Функционально-технологические свойства белковых продуктов из рапса / Т.В. Рензяева, Е.В. Дмитриева И Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство: материалы международной научно-практической конференции,- Воронежская государственная технологическая академия, Воронеж, 2008,- С.376-380.

58. Рензяева, Т.В. Жирнокислотный состав масел крестоцветных культур Сибирского региона / Т. В. Рензяева, А.О. Рензяев // Технология и продукты здорового питания: материалы II международной научно-практической конференции; ФГ0У ВПО «Саратовский ГАУ»,- Саратов: ИЦ «Наука», 2008. - С.119-120.

59. Дмитриева, Е.В. Исследование процесса гидратации рыжикового масла / Е.В. Дмитриева, Т.В. Рензяева // Наука. Технологии. Инновации: Материалы всероссийской научной конференции молодых ученых в 7-ми частях: Часть 2. - Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2008. -С.157-158.

60. Гречищева, Н.В. Анализ потребительских предпочтений в отношении продуктов здорового питания / Н.В. Гречищева, Т.В. Рензяева, Е.В. Дмитриева, Д.В. Образцова, Т.И. Хмелев-ская // Маркетинг: теория и практика: Сб. статей Всероссийской научно- практической конференции / Под. ред В.И. Кебы - Магнитогорск: ГОУ ВПО «МГТУ», 2009.- С.40-43.

61. Рензяев, О.П. Повышение качества продуктов переработки семян рапса и рыжика / О.П. Рензяев, А.О. Рензяев, Т. В. Рензяева // Пища, экология и качество: материалы Международной научно-практической конференции / Под общей ред. Е.И. Сизенко.- Кемерово: Кузбас-свузиздат, 2009. - С. 184-186.

62. Рензяева, Т.В. Способ производства хлеба с растительными маслами / Т.В. Рензяева, Н.И. Конова // Пища, экология и качество: материалы Международной научно-практической конференции / Под общей ред. Е.И. Сизенко.- Кемерово: Кузбассвузиздат, 2009.- С.187-189.

63. Рензяева, Т.В^ Безопасность семян и продуктов переработки рапса, рыжика и сурепицы / Т.В. Рензяева // Пища, экология и качество: материалы Международной научно-практической конференции / Под общей ред. Е.И. Сизенко.- Кемерово: Кузбассвузиздат, 2009. - С..354-356.

64. Рензяева, Т.В. Клинические исследования профилактической эффективности рыжикового масла / Т.В. Рензяева, В.И. Кривовяз, Е.А. Гуткевич // Качество как условие повышения конкурентоспособности и путь к устойчивому развитию: материалы I международной научно-практической конференции. -Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2009. - С.312-314.

65. Рензяева, Т.В. Квалиметрическая оценка качества мучных кондитерских и хлебобулочных изделий функционального назначения / Т.В. Рензяева, В.М. Позняковский, И.Б. Шар-фунова // Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века: материалы международной научно-практической конференции. - Краснодар: КубГТУ, 2009. - С.80-83.

Патенты РФ

66. Пат.2284120 Российская Федерация, МПК С2 А23С 3/36. Способ производства прали-новых конфет / Рензяева Т.В., Рензяев О.П.. Проскурин А.А., Кривовяз В.И.; заявитель и патентообладатель ООО ПКП «Провансаль»,- № 2002105316/13; заявл. 26.02.2002; опубл. 27.09.2003, Бюл. № 27.

67. Пат.2289254 Российская Федерация, МПК С1 А2Ш 13/08. Способ приготовления крекера / Крашкин Д.Ю., Рензяева Т.В., Рензяев О.П.; Кривовяз В.И.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО Кемеровский технология, ин-т пищевой пром-ти,- № 200511677/13; заявл. 19.04.2005; опубл. 20.12.2006, Бюл. № 35.

68. Пат.2333649 Российская Федерация, МПК С1 А2Ю 8/02, А2Ю 2/36. Способ приготовления хлеба / Конова Н.И., Рензяева Т.В., Шарфунова И.Б., Кичаева Т.Г.. Рензяев О.П.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО Кемеровский технологич. ин-т пищевой пром-ти.- № 2006142846/13; заявл. 04.12.2006; опубл. 20.09.2008, Бюл. № 26.

69. Пат. 2348155 Российская Федерация, МПК7 С2 А2Ш 13/08. Способ приготовления мучных кондитерских изделий / Рензяева Т.В., Рензяев О.П., Дмитриева Е.В.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО Кемеровский технологич. ин-т пищевой пром-ти.- № 2007109935/13; заявл. 19.03.2007; опубл. 10.03.2009, Бюл. № 7.

Список принятых сокращений

БП - белковый препарат

Вит - препарат пшеничной клетчатки «Витацель WF-200» ВМС - высокомолекумярные соединения ВУС - водоудерживающая способность ГК - гуаровая камедь

Гл — препарат пшеничной клейковины «Глютен»

ЖК - жирная кислота

ЖУС - жироудерживающая способность

ЖЭС - жироэмульгирующая способность

КЖ - комплексная жировая фаза

КК — ксантановая камедь

КМК - крахмал модифицированный набухающий кукурузный

КМЦ - карбоксиметилцеллюлоза

Лец - пищевой лецитин

МКИ - мучные кондитерские изделия

НЖК - насыщенные жирные кислоты

HS - модифицированный крахмал «Hydrostarch EMJ 800»

ПД - пищевая добавка

ГШЖК - полиненасыщенные жирные кислоты

ПНС - предельное напряжение сдвига

ПС - пиросульфит натрия

РапБИ - рапсовый белковый изолят

РапБК - рапсовый белковый концентрат

РыжБИ - рыжиковый белковый изолят

РыжБК - рыжиковый белковый концентрат

СБИ - соевый белковый изолят «МайсолИ»

СБК - соевый белковый концентрат «Майкон»

СБТ - соевый белковый текстурат «Оптгема»

CMC - структурно-механические свойства

Ст - комплексный стабилизатор «Стабисол MR-63»

СФК - соевый фосфатидный концентрат

СЭ - стабильность эмульсии

ФТС - функционально-технологические свойства

Подписано в печать 29.10.09. Формат 60x90"" Уч.-изд. л. 2,8. Тираж 100 экз. Заказ № 194

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности 650056, г, Кемерово, б-р Строителей, 47

Отпечатано в лаборатории множительной техники Кемеровского технологического института пищевой промышленности 650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ.

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНО-ПАТЕНТНЬШ ОБЗОР.

1.1. Питание и алиментарные заболевания.

1.2. Функциональные продукты питания.

1.3. Потребительские свойства продуктов переработки семян крестоцветных масличных культур.

1.3.1. Пищевая ценность и физиологические свойства растительных масел.

1.3.2. Стабильность масел в процессе хранения.

1.3.2. Пищевая ценность жмыхов.

1.3.4. Безопасность семян и продуктов их переработки.

1.3.5. Получение белковых продуктов из семян масличных культур.

1.4. Мучные кондитерские и изделия и их роль в питании.

1.5. Роль сырьевых компонентов в формировании качества полуфабрикатов и потребительских свойств мучных изделий.

1.6. Использование стабилизаторов в пищевых системах.

1.7. Повышение пищевой ценности мучных изделий.

Актуальность работы. Удовлетворение физиологических потребностей населения в высококачественном, биологически полноценном и безопасном питании — одна из важнейших стратегических задач развития АПК России. Ее решение прежде всего предусматривает обогащение пищевых продуктов физиологически функциональными ингредиентами, в том числе полиненасыщенными жирными кислотами, полноценными белками, пищевыми волокнами, витаминами и другими незаменимыми нутриентами.

Источником этих веществ могут служить масличные культуры семейства крестоцветных: рапс, рыжик и сурепица. Достижения науки последних десятилетий позволяют говорить о целесообразности выращивания и переработки рассматриваемых культур, которые способны давать устойчивые урожаи в условиях зон рискованного земледелия.

Объектами обогащения могут служить мучные кондитерские и хлебобулочные изделия, представляющие весомую группу пищевых продуктов массового потребления, пользующихся постоянным и устойчивым спросом у населения.

Использование новых видов функционального сырья для направленной . коррекции химического состава пищевых продуктов требует новых технологических решений, обеспечивающих получение высококачественной, конкурентоспособной продукции. Разработка эффективных технологий указанных продуктов питания с высокими потребительскими свойствами представляется актуальной и социально значимой.

Значительный вклад в развитие рассматриваемых направлений внесли отечественные ученые: академик РАМН В.А. Тутельян, академик РАСХН J1.M. Аксенова, профессора В.Б. Спиричев, J1.H. Шатнюк, Т.В. Савенкова, А.П. Нечаев, В.Г. Щербаков, Е.П. Корнена, С.А. Калманович, Н.М. Дерканосо-ва, В.М. Позняковский и другие.

Следует отметить недостаточный объем исследований потребительских свойств продуктов переработки масличных культур Сибирского региона и их использования в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий функциональной направленности. Отсутствует единая система оценки качества, позволяющая учитывать ожидания потребителей, что обеспечит высокий спрос и конкурентное преимущество продукции.

В связи с этим настоящее исследование представляется важным и своевременным. Работа выполнялась в рамках реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации», региональной программы «К здоровью - через питание».

Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является разработка концептуальных подходов к созданию рецептур, технологий производства и оценки качества мучных кондитерских и хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки семян крестоцветных масличных культур Сибирского региона.

Для реализации цели поставлены следующие задачи:

- проанализировать современное состояние, теоретические и практические достижения в области производства функциональных продуктов питания, потребительских свойств продуктов переработки семян крестоцветных масличных культур современных селекционных сортов, повышения пищевой ценности МКИ и хлеба;

- изучить потребительские свойства продуктов переработки семян крестоцветных масличных культур Сибирского региона — рапса, рыжика и сурепицы;

- исследовать профилактическую эффективность рыжикового масла для его товароведной оценки как функционального продукта;

- разработать способы повышения качества растительных масел и жмы- . хов, полученных из семян масличных культур семейства крестоцветных;

- обосновать способы и условия получения белковых препаратов из жмыхов рапса и рыжика, дать оценку их качества;

- определить потребительские предпочтения в отношении мучных кондитерских изделий (МКИ), значимость характеристик их качества, обосновать выбор изделий для обогащения и путей использования продуктов переработки семян масличных культур (растительных масел и белковых препаратов) в производстве мучных кондитерских и хлебобулочных изделий;

- разработать квалиметрические модели оценки качества мучных кондитерских и хлебобулочных изделий;

- исследовать функционально-технологические свойства сырья, пищевых добавок стабилизирующего действия и белковых препаратов с целью обоснования выбора рецептурных компонентов для регулирования свойств полуфабрикатов и качества МКИ с растительными маслами;

- изучить закономерности формирования свойств полуфабрикатов и качества готовых мучных изделий, содержащих продукты переработки масличных культур;

- разработать и научно обосновать рецептуры и технологии производства МКИ и хлеба с использованием растительных масел;

- дать оценку качества разработанного ассортимента МКИ и хлеба, содержащих продукты переработки семян масличных культур;

- провести промышленную апробацию разработанных рецептур и технологий на предприятиях Сибирского региона, разработать и утвердить техническую документацию, оценить экономическую эффективность производства новых наименований МКИ и хлеба.

Научная концепция диссертационной работы.

Предложен комплексный подход к решению взаимосвязанных задач от исследования потребительских свойств сырья с высоким содержанием физиологически функциональных ингредиентов и определения направлений его использования до разработки рецептур и технологий производства мучных кондитерских изделий и хлеба с содержанием продуктов переработки семян крестоцветных масличных культур Сибирского региона, а также созданы квали-метрические модели оценки качества готовых изделий.

Научная новизна. Дано научное обоснование использования растительных масел и белковых препаратов, полученных из семян крестоцветных масличных культур, выращенных в Сибирском регионе, в качестве источника физиологически функциональных ингредиентов для обогащения пищевых продуктов.

На основании положительных изменений липидного спектра сыворотки крови больных сердечно-сосудистыми заболеваниями при включении рыжикового масла «Золото удовольствия» в их рацион, подтверждена его профилактическая эффективность

Установлено повышение качества и пищевой ценности растительных масел и белковых препаратов при использовании технологии, предусматривающей обрушивание семян и раздельную переработку масличных ядер и семенных оболочек.

Разработаны способы получения белковых препаратов (концентратов и изолятов) из жмыхов масличных ядер семян рапса и рыжика на основании исследования условий и параметров экстракции белковых веществ и сопутствующих соединений.

Предложены квалиметрические модели оценки качества мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, позволяющие оценить их органолептиче-ские и физико-химические показатели, безопасность, пищевую ценность, функциональные свойства и стоимость. Проведено структурирование функции качества, сформировано иерархическое дерево показателей качества и безопасности, установлены коэффициенты весомости показателей первого уровня, определена формула расчета обобщенного показателя качества.

Теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены способы регулирования и стабилизации свойств полуфабрикатов и качества мучных кондитерских изделий, содержащих растительные масла, путем использования пищевых добавок стабилизирующего действия на основе высокомолекулярных соединений - полисахаридов и белков.

Обоснованы принципы выбора пищевых добавок для МКИ в зависимости от их функционально-технологических и физиологически функциональных свойств.

Раскрыты основные закономерности физико-химических и структурных преобразований в полуфабрикатах и готовых мучных кондитерских изделиях, характеризующие применение растительных масел и пищевых добавок стабилизирующего действия.

Разработаны технологические решения, позволяющие регулировать свойства полуфабрикатов и качество готовых изделий в направлении увеличения стабильности, что обосновано функционально-технологическими свойствами, дозировками и способами внесения пищевых добавок. Определено многофункциональное влияние пищевых добавок стабилизирующего действия и их комбинаций на потребительские свойства МКИ, содержащих растительные масла.

Научно обоснованы и экспериментально подтверждены рецептуры и технологии приготовления крекера, сахарного и сдобного печенья, хлеба повышенной пищевой ценности с использованием продуктов переработки семян масличных культур Сибирского региона.

Результатом выполненной работы можно считать создание нового научного направления в области разработки и товароведной оценки мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, содержащих растительные масла. Данное направление предполагает обоснование способов регулирования и стабилизации свойств полуфабрикатов и качества готовых изделий, рецептур и технологий производства, комплексной оценки качества готовой продукции.

Практическая значимость. Разработаны рецептуры и технологии производства крекера, сахарного и сдобного печенья, хлеба повышенной пищевой ценности с использованием растительных масел. Новизна технических решений подтверждена следующими патентами: пат. РФ №2289254 «Способ приготовления крекера»; пат. РФ №2333649 «Способ приготовления хлеба»; пат. РФ №2348155 «Способ приготовления мучных кондитерских изделий»; пат. РФ №2284120 «Способ производства пралиновых конфет».

На предприятиях ОАО «Кемеровский кондитерский комбинат», ООО «Ак-вамаркет» (г. Кемерово) и ООО «КДВ Минусинск» (г. Минусинск) проведена промышленная апробация новых рецептур и технологий. Разработана и утверждена техническая документация:

- рецептуры крекеров «Солнышко» РЦ 9132-042-00356107-2005, «Весенний» РЦ 9132-043-00356107-2005, «Крекер со вкусом карри» РЦ 9132-04500356107-2005, «Крекер со вкусом кориандра» РЦ 9132-046-00356107-2005, «Крекер со вкусом укропа» РЦ 9132-047-00356107-2005, «Крекер со вкусом жгучего перца» РЦ 9132-048-00356107-2005, технологическая инструкция по производству крекера с рыжиковым маслом ТИ 9132-002-00356107-2005, ТУ 9132-001-00356107-2005 Крекер (Сухое печенье) с рыжиковым маслом;

- рецептуры сахарного печенья «Минусинское» РЦ 9131-028-52287809-• 2007 и «Рыжик» РЦ 9131-027-52287809-2007, технологическая инструкция по производству печенья сахарного с растительным маслом ТИ 9131-01252287809-2007, ТУ 9131-002-52287809-2003 Печенье. Технические условия. Изменение №1 от 01.06.2007;

- рецептуры на сдобное печенье «Растик» РЦ 9131-048-70617707-2008 и «Сибирское» РЦ 9131-049-70617707-2008, технологическая инструкция производства печенья сдобного с растительным маслом ТИ 70617707-050-2008, СТО 70617707-051-2008 Печенье сдобное с растительным маслом;

- рецептура на хлеб пшеничный «Сибиряк» РЦ 9114-052-70617707-2008, технологическая инструкция по производству хлеба пшеничного с растительг-ными маслами ТИ 9114-053-70617707-2008, СТО 70617707-054-2008 Хлеб пшеничный с растительным маслом.

Материалы исследования используются в учебном процессе при чтении лекций по дисциплинам «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», «Товароведение и экспертиза хлебобулочных и кондитерских изделий», «Стандартизация, метрология и сертификация», в курсовом и дипломном проектировании, обобщены в монографии «Потребительские свойства продуктов переработки семян крестоцветных масличных культур Сибирского региона».

Рыжиковое масло «Золото удовольствия» рекомендовано в качестве продукта диетического питания как больным с сердечно-сосудистой патологией, так и здоровым людям, что подтверждено санитарно-эпидемиологическим заключением ГУ НИИ питания РАМН.

Апробация работы. Основные результаты работы доложены и обсуждены на конференциях, симпозиумах, конгрессах, выставках различного уровня, в том числе: 7-ой международной аграрной и продовольственной выставке «Алтайская нива» (Барнаул, 2001), международном симпозиуме «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания» (Кемерово, 2002), всероссийской научно-практической конференции «Достижения науки и практики в деятельности образовательных учреждений» (Кемерово, 2003), всероссийском конгрессе по торговле и общественному питанию «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2003), 7-ом и 9-ом всероссийских форумах «Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире» (Екатеринбург, 2003, 2006), региональной выставке-ярмарке новых разработок и технологий в области пищевой и перерабатывающей промышленности, услуг в торговле и общественном питании (Кемерово, 2005), всероссийских научных конференциях «Наука. Технологии. Инновации» (Новосибирск, 2007, 2008), межрегиональной научно-практической дистанционной конференции «Современные наукоемкие технологии переработки сырья и производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития» (Омск, 2007), всероссийской научно-практической конференции аспирантов, соискателей и докторантов (Майкоп, 2008), V международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск,

2008), I межведомственной научно-практической конференции «Товароведение. Экспертиза и технология продовольственных товаров» (Москва, 2008), международной научно-практической конференции «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство» (Воронеж, 2008), II международной научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания» (Саратов, 2008), всероссийской научно-практической конференции «Маркетинг: теория и практика» (Магнитогорск, 2009), международной научно-практической конференции «Пища, экология и качество» (Кемерово, 2009), I международной научно-практической конференции «Качество как условие повышения конкурентоспособности и путь к устойчивому развитию» (Улан-Удэ,

2009), международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» (Краснодар, 2009).

Публикации. Основное содержание диссертационной работы опубликовано в 69 печатных работах, в том числе 1 монографии, 12 статьях в журналах, рекомендованных ВАК, других центральных изданиях, материалах конференций, симпозиумов, конгрессов, выставок, в научных трудах института, а также в четырех патентах РФ на изобретение.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из восьми глав, в том числе введения, аналитического обзора литературы, методологической части, результатов собственных исследований, выводов, списка использованной литературы и приложений. Основной текст работы изложен на 350 страницах, включает 80 таблиц, 65 рисунков. Список литературы содержит 406 источников отечественных и зарубежных авторов.

348 ВЫВОДЫ

1. На основе системного подхода к изучению продуктов переработки семян крестоцветных масличных культур Сибирского региона (растительных масел и белковых препаратов, полученных из жмыхов рапса и рыжика) выявлены особенности их химического состава и потребительских свойств. Установлена безопасность и высокая пищевая ценность этих продуктов, которая обусловлена содержанием физиологически функциональных ингредиентов: полиненасыщенных жирных кислот, в том числе а-линоленовой кислоты семейства со-3; токоферолов; незаменимых аминокислот; пищевых волокон.

2. Показана профилактическая эффективность рыжикового масла «Золото удовольствия» путем его включения в рацион больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями и изучения изменений липидного спектра сыворотки их крови.

3. Установлены способы повышения качества растительных масел и жмыхов посредством обрушивания семян и раздельной переработки масличных ядер и семенных оболочек. В масле, полученном из масличных ядер, на 25 % снижалась доля эруковой кислоты, увеличивалось на 5 % содержание эссенци-альной а-линоленовой ЖК семейства со-3, что повышает пищевую ценность и безопасность масла.

4. Определены условия и способы получения белковых препаратов из жмыхов масличных ядер семян рапса и рыжика, дана комплексная оценка их качества. Наиболее эффективным экстрагентом белковых веществ является щелочной раствор хлорида натрия, нежелательных и антипитательных соединений — водный раствор этанола 50 %-ной концентрации. Белковые изоляты из жмыхов рапса и рыжика содержат все незаменимые аминокислоты, главной лимитирующей аминокислотой является лизин.

5. Выявлены потребительские предпочтения жителей г. Кемерово в отношении мучных кондитерских изделий и приоритеты характеристик их качества. Основными потребительскими характеристиками МКИ потребители считают вкус, цвет и запах, энергетическая и пищевая ценность также имеют высокую значимость. Обоснован выбор сахарного и сдобного печенья, крекеров, хлеба в качестве объектов для обогащения физиологически функциональными и нгредиентами.

6. Предложена квалиметрическая модель оценки качества мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, учитывающая органолептические и физико-химические показатели, безопасность, пищевую ценность, стоимость и функциональные свойства. Определены коэффициенты весомости показателей первого уровня путем экспертного опроса с использованием метода попарного сопоставления.

7. Изучены функционально-технологические свойства сырья, пищевых добавок стабилизирующего действия и белковых препаратов, характеризующие их взаимодействие с растительным маслом и водой. Обоснован выбор пищевых добавок и белковых препаратов для регулирования и стабилизации свойств полуфабрикатов и качества мучных кондитерских изделий с растительными маслами.

8. Выявлены закономерности формирования свойств полуфабрикатов и качества мучных кондитерских изделий с растительными маслами, позволяющие прогнозировать их качество в зависимости от дозировок воды, масла и стабилизатора.

9. Разработаны научно обоснованные рецептуры и технологии нового ассортимента крекеров, сахарного, сдобного печенья и хлеба, вырабатываемых с использованием растительных масел и стабилизаторов. Определены дозировки и способы внесения растительных масел и стабилизаторов в мучные кондитерские изделия. Предложена опарная технология приготовления хлеба, предусматривающая пофазное внесение растительного масла и созревание опары при температурах от 20 до 24°С в течение 12-14 часов.

10. Определены регламентируемые показатели качества, пищевая ценность и сроки хранения разработанной продукции. Потребление рекомендуемых количеств мучных кондитерских изделий, выработанных с использованием продуктов переработки семян рапса и рыжика обеспечивает от 15 до 100 % суточной потребности человека в незаменимых нутриентах: полиненасыщенных жирных кислотах, в том числе семейства со-3, токоферолах при одновременном снижении их калорийности, содержания насыщенных жирных кислот и холестерина.

11. Дано научное обоснование эффективности применения продуктов переработки семян крестоцветных масличных культур Сибирского региона в производстве мучных кондитерских изделий и хлеба повышенной пищевой ценности. Проведены комплексные теоретические и практические исследования, которые позволили разработать новое направление регулирования и стабилизации свойств полуфабрикатов и качества мучных кондитерских изделий с растительными маслами, базирующееся на использовании свойств пищевых добавок стабилизирующего действия на основе высокомолекулярных соединений - полисахаридов и белков.

12. Произведен расчет экономической эффективности разработанного ассортимента изделий посредством сравнения затрат на сырье. Показано снижение себестоимости печенья и хлеба с растительными маслами и пищевыми добавками на 3-23 % по сравнению с базовыми образцами изделий.

1. Австриевских, А.Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения / А.Н. Австиевских, А.А. Ве-ковцев, В.М. Позняковский Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005 - 413 с.

2. Аксенова, Л.М. Развитие технологических систем кондитерской промышленности. Книга 1. Мучные кондитерские изделия / Л. М Аксенова. — М.: ООО «Пищепромиздат», 2003. 304 с.

3. Аникеева, Н.В. Белковый изолят / Н.В. Аникеева // Пищевая промышленность.- 2003. № 7. - С. 72-73.

4. Аникеева, Н.В. Научные основы новых технологий белковых препаратов и диетических продуктов с использованием нута: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.01, 05.18.07; защищена 05.04.07 / Аникеева Наталья Васильевна. — Краснодар. 2007. 50 с.

5. Анисимов, А.А. Пальмовое масло и его роль в производстве продуктов питания / А.А. Анисимов, В.Ю. Румянцев // Масложировая промышленность.— 2002. № 2. - С. 22-24.

6. Антохина, Г.В. Применение модифицированных крахмалов в производстве майонезов / Г.В. Антохина, Н.Л. Андросова, Е.В. Мельник // Масла и жиры: специализированный информационный бюллетень.- 2007. — №1. С. 6-8.

7. Апет, Т.К. Справочник технолога кондитерского производства. В 2-х томах. Т.1. Технологии и рецептуры. / Т.К. Апет, З.Н. Пащук. СПб.: ГИОРД, 2004. - 560 с.

8. Арутюнян, Н.С. Лабораторный практикум по химии жиров. / Н.С. Арутю-нян, Е.П. Корнена, Е.В. Мартовщук и др.; под ред. Н.С. Арутюняна и Е.П. Корненой. 2-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.

9. Ю.Асватурьян, JI.K. Сортовые особенности белков семян рапса / JI.K. Асва-турьян, А.Д. Минакова, С.Ю. Ксандопуло и др. // Масложировая промышленность- 1985.-№ 10.-С. 16.

10. Ахназарова, C.JI. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии: Учеб пособие / C.JI. Ахназарова, В.В. Кафаров М.: Высшая школа, 1985.-327 с.

11. Базарнова, Ю.Г. Применение натуральных гидроколлоидов для стабилизации пищевых продуктов / Ю.Г. Базарнова, Т.В. Шкотова, В.М. Зюканов // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2005. - №2. - С. 84-87.

12. Базарнова, Ю.Г. Стабилизирующее смеси с криопротекторными свойствами / Ю.Г. Базарнова // Кондитерское производство, 2005. №5. - С. 48-51.

13. Бегеулов, М. Ш. Основы переработки семян сои / М.Ш. Бегеулов. М.: ДеЛи принт, 2006. - 181 с.

14. Безуглая, И.Н. Разработка технологии и рецептур пряников, обогащенных фитодобавками: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.01; защищена 10.05.07 / Безуглая Ирина Николаевна. Краснодар, 2007. - 25 с.

15. Бенмеджбер, А. Влияние некоторых технологических факторов на выход икачественные показатели рапсового масла: автореф. дисканд. техн. наук:0518.06: защищена 25.06.91 / Бенмеджбер Арезки. Краснодар, 1991. - 22 с.

16. Беркетова, Л.В. Повышение пищевой ценности кондитерских изделий / Л.В. Беркетова, М.П. Григорьева, И.А. Кондакова // Хлебопекарное и кондитерское производство 2003. - №7. - С. 57.

17. Беркетова, Л.В. Содержание витаминов С, Е, бета-каротина в кондитерских изделиях / Беркетова, М.П. Григорьева, И.М. Скурихин, И.А Кондакова // Пищевая промышленность 2000. - №3. - С. 37-38.

18. Бугаец, Н.А. Функциональные пищевые продукты, их лечебное и профилактическое действие / Н.А. Бугаец, Е.В. Барашкина, О.А. Корнева, Е.С. Фран-ченко, М.Ю. Тамова // Известия вузов. Пищевая технология. — 2004. №2—3. -С. 48-51.

19. Бульчук, Е.А. Разработка технологии печенья функционального назначения с сывороткой молочной гидролизованной: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.01; защищена 23.11.06 / Бульчук Екатерина Александровна. — Москва,2006. 24 с.

20. Буянкин, В.И. Перспективы производства маслосемян на Юге России / В.И. Буянкин, В.М. Федорова // Масложировая промышленность. — 2004. — № 12. -С. 12-13.

21. Быстров, А.В. Формирование показателей качества пшеничной муки для мучных кондитерских изделий: дис. канд. техн. наук: 05.18.01; защищена 28.06.05 / Быстров Алексей Валерьевич. — Москва, 2005. — 255 с.

22. Вайншенкер, Т.С. Разработка технологии печенья с использованием модифицированных жиров: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.01; защищена 26.06.2008 / Вайншенкер Татьяна Станиславовна. Москва, 2008. - 26 с.

23. Ванин, С.В. Разработка технологии сухой многофункциональной белоксо-держащей смеси для мучных кондитерских изделий: автореф. дис.канд. техн. наук: 05.18.01; защищена 28.02.2008 / Ванин Сергей Вячеславович. -Москва, 2008.-25 с.

24. Васильева, А.Г. Функциональные продукты питания на российском рынке / А.Г. Васильева, А.С. Бородихин // Известия Вузов. Пищевая технология.2007. -№3.~ С. 16-18.

25. Васильева, Г.Ф. Дезодорация масел и жиров / Г.Ф. Васильева. СПб.: ГИОРД, 2000. - 192 с.

26. Васькина, В.А. Научно-практические основы совершенствования производства сахарных и мучных кондитерских изделий: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.01: защищена 05.06.97 / Васькина Валентина Андреевна. — Москва, 1997. 38 с.

27. Васкжова, А. Влияние компонентов рецептуры на качество хлебобулочных изделий при хранении / А. Васюкова, JI. Абесадзе // Хлебопродукты. 2008. -№8.-С. 50-51.

28. Вафина, А.И. Витамин Е / А.И. Вафина, Д.А. Юхневич // Пищевая промышленность.-2000. №8. - С. 18-20.

29. Викторова, Е.В. Комбинированные жировые продукты: подходы к оценке качества / Е.В. Викторова, С.Н. Кулакова, М.М. Гаппаров // Вопросы питания. 2005. - №2. - С.36-38.

30. Вила, X. Лецитин в выпечке / X. Вила // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2001. - №2. - С. 13-15.

31. Восканян, О.С. Научные основы производства эмульсионных продуктов / О.С. Восканян, В.Х. Паронян, С.В. Круглов, Г.И. Козярина. М.: Пищепро-миздат, 2003.-48 с.

32. Габелко, С.В. Исследование пищевой ценности рыжикового масла и его применения в предприятиях питания: дис.канд. техн. наук: 05.18.16 / Га-белко Светлана Валерьевна. Харьков, 1994. — 206 с.

33. Гаврилова, О.М. Разработка технологии хлебобулочных изделий с применением гречневой муки: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.01; защищена 27.11.2008 / Гаврилова Ольга Михайловна. Москва, 2008. - 25 с.

34. Галицкая, E.JI. Формирование потребительских свойств и исследование качества бисквитных изделий длительного срока хранения: дис. канд. техн. наук: 05.18.15 / Галицкая Елена Леонидовна. Санкт-Петербург, 2003. -187 с.

35. Гапонова, Л.В. Современные технологии переработки сои в России / Л.В. Гапонова, Т.А. Полежаева, Н.В. Волотовская, А.Л. Кузьмин // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. — № 2. — С. 30-31.

36. Гельфман, М.И. Коллоидная химия / М.И. Гельфман, О.В. Ковалевич, В.П. Юстратов. СПб.: Лань, 2003. - 336 с.

37. Герасименко, Е.О. Пищевые растительные фосфолипиды, получение и тенденции применения / Е.О. Герасименко. Е.А. Бутина, Е.П. Корнена и др. // Масложировая промышленность. 1999. - № 2. - С. 25-27.

38. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01: утв. гл. сан. врачом РФ 14.11.01: ввод в действие с 01.07.02.-М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. 168 с.

39. Гличев, А.В. Прикладные вопросы квалиметрии / А.В. Гличев, Г.О. Рабинович, М.И. Примаков, М.М. Синицын М.: Изд-во стандартов, 1983. — 136 с.

40. Голубева, Влияние стабилизатора на реологические свойства продукта мо-локосодержащего сгущенного с сахаром / JI.B. Голубева, О.И. Долматова, Н.А. Бобкова // Молочная промышленность. 2007. - №3. - С. 62.

41. Горпинченко, Т.В. Актуальные вопросы продовольственного и кормового использования рапса (обзор) / Т.В. Горпинченко // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. — № 7. - С. 54-63.

42. Горячева, А.Ф. Сохранение свежести хлеба / А.Ф. Горячева, Р.В. Кузмин-ский М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 240 с.

43. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов / Ю.П. Грачев, Ю.М. Плаксин М.: ДеЛи принт, 2005. - 296 с.

44. Григорьева, В.Н. Влияние тиогликозидов на качество масел и шротов при переработке семян рапса / В.Н. Григорьева, Е.Е. Ситникова. — М.: АгроНИИ-ТЭИПП, 1989. Вып.5. - 20 с.

45. Григорьева, В.Н. Смеси растительных масел биологически полноценные продукты / В.Н. Григорьева, А.Н. Лисицин // Масложировая промышленность. - 2005.-№ 1.-С. 9-10.

46. Гуринович, Г.В. Белковые препараты и пищевые добавки в мясной промышленности / Г.В. Гуринович, Н.Н. Потипаева, В.М. Позняковский. М., Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты»: «Кузбассвуз-издат: АСТШ», 2005. - 362 с.

47. Гуров, А.В. Разработка технологии кондитерского полуфабриката пенной структуры, содержащего растительные масла: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.01; защищена 18.12.2007 / Гуров Андрей Вячеславович Москва, 2007.-24 с.

48. Гурова, Н.В. Методы определения функциональных свойств соевых белковых препаратов / Н.В. Гурова, И.А. Попело, В.В. Сучков, А.И. Ковалев, Д.П. Марташов // Мясная индустрия. 2001. - № 9. - С. 30-32.

49. Гурова, Н.В. Устойчивость эмульсий, стабилизированных белками / Н.В. Гурова // Пищевые продукты XXI века: сборник докл. юбилейн. междунар. науч.-практ. конференции / МГУПП. Москва, 2001. - С. 39^11.

50. Гурова, Н.В. Физико-химические принципы технологий жидких белоксо-держащих эмульсионных продуктов для специализированного питания: дис. д-ра. техн. наук: 05.18.04; 05.18.07 / Гурова Наталья Викторовна. -Москва, 2003.-398 с.

51. Демидов, И.Н. Исследование ингибирующей способности фосфолипидов растительных масел / И.Н. Демидов, А.А. Котелевская, Е.А. Бутина, С.А. Ильинова, Е.П. Корнена, А.К. Мосян // Известия вузов. Пищевая технология. 1993. -№ 1-3.-С. 58-59.

52. Денисова, A.JI. / Теория и практика экспертной оценки товаров и услуг: Учеб. пособие. // A.JI. Денисова, Е.В. Зайцев. — Тамбов: Изд-во Тамб. гос. техн. ун-та, 2002. 72 с.

53. Доморощенкова, M.JI. Исследование функционально-технологических свойств изолятов соевых белков / M.JI. Доморощенкова, Т.Ф. Демьяненко, И.М. Камышева и др. // Масложировая промышленность. 2007. — № 4. — С. 24-28.

54. Доморощенкова, M.JI. Особенности технологии и развитие рынка текстури-рованных соевых белков в России / M.JI. Доморощенкова // Масложировая промышленность. 2006. - № 5. — С. 6-10.

55. Доморощенкова, M.JL Современные технологии получения пищевых белков из соевого шрота / M.JI. Доморощенкова // Пищевая промышленность. -2001.-№4. -С. 6-10.

56. Донченко, JI.B. Безопасность пищевой продукции. / Л.В. Донченко, В.Д. На-дыкта. М.: Пищепромиздат, 2001. - 598 с.

57. Дорохович, А.Н. Разработка научных основ технологии различных мучных кондитерских изделий улучшенного качества: автореф. дис.д-ра техн. наук: 05.18.01 / Дорохович Антонелла Николаевна — Киев, 1988.-433 с.

58. Дорохович, В. Разработка и оптимизация рецептур на мучные кондитерские изделия повышенной биологической ценности / В. Дорохович // Хлебопродукты. 2000.- № 12. - С.8-10.

59. Доценко, С.М. Проблема дефицита белка и соя / С.М. Доценко, В.А. Тильба, С.А. Иванов и др. // Пищевая промышленность. 2002. - № 8. — С. 38-40.

60. Доценко, С.М. Производство муки и крупы из соевого зерна / С.М. Доценко, С.А. Иванов // Зерновое хозяйство. 2002. - № 7. — С. 8-9.

61. Драгилев, А.И. Основы кондитерского производства / А.И. Драгилев, Г.А. Маршалкин. М.: ДеЛи принт, 2005. - 448 с.

62. Драгилев, А.И. Производство мучных кондитерских изделий: Учебное пособие II А.И. Драгилев, Я.М. Сезанаев. М.: ДеЛи, 200. - 448 с.

63. Дремучева, Г.Ф. Жировые продукты для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / Г.Ф. Дремучева I/ Хлебопродукты. 2002- № 8—1. С. 18-21.

64. Дубровин, И.А. Маркетинговые исследования: Учебное пособие. / И.А. Дубровин -М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2008. 276 с.

65. Дубцов, Г.Г. Ингредиенты для продуктов здорового питания / Г.Г. Дубцов // Кондитерское и хлебопекарное производство: специализированный1 информационный бюллетень. 2008. — №2. - С.24-27.

66. Дунченко, Н.И. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности: Учебное пособие; 2-ое изд. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2008. 212 с.

67. Духу, Т.А. Разработка технологии сахарного печенья функционального назначения: дис. канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 16.12.2004 / Духу Тамара Асланбечевна Москва, 2004. - 200 с.

68. Евдокимова, О.В. Конкурентоспособный потенциал функциональных продуктов питания основа стратегии производства и реализации / О.В. Евдокимова, А.А. Щипанова, Е.П. Корнена, А.Н. Пахомов // Известия вузов. Пищевая технология. - 2008. - №5-6. - С. 24-27.

69. Евдокимова, О.В. Функционально-технологические свойства белковых препаратов / О.В. Евдокимова, Е.Б. Гриминова, Н.Н. Толкунова, В.В. Прянишников // Известия вузов. Пищевая технология. 2006. - № 2-3. - С. 73-74.

70. Егорова, Е.Ю. Расширение ассортимента сырья для мучных кондитерских изделий / Е.Ю. Егорова, М.С. Бочкарев // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2008. - №2. - С.12-13.

71. Жаринов, А.И. Новые представления о функционально-технологическом потенциале крахмала / А.И. Жаринов, В.Н. Писменская, А.В. Лазарев и др. // Мясная индустрия. 2007. - №5. - С. 24-28.

72. Жаринов, А.И. Принцип формирования жироудерживающей способности крахмалов // А.И. Жаринов, В.Н. Писменская, К.Г. Спасский, Е.С. Иванова // Все о мясе. -2007. №1. - С. 9-10.

73. Иванник, А.И. О качестве растительных и животных жиров / А.И. Иванник, И.М. Чернуха, Т.Г. Кузнецова // Масложировая промышленность. — 2007. — №2.-С. 8- 11.

74. Иванова, Е.В. Влияние условий среды на связывающую способность на-трийкарбоксиметилцеллюлозы / Е.В. Иванова, М.Ю. Тамова // Известия Вузов. Пищевая технология. 2009. - № 1. - С. 32 — 33.

75. Иванова, Т.Н. Термины и определения в области пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания: Справочник / Авт.-сост. Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский, А.И. Окара, О.А. Рязанова. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. 393 с.

76. Ивина, О.А. Разработка технологии производства сливочно-растительного спреда: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.15: защищена 23.01.2006 / Ивина Оксана Анатольевна. — Кемерово, 2006. — 17 с.

77. Ильина, О.А. Пищевые волокна — важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий / О.А. Ильина // Хлебопродукты. 2002. — №9. — С. 34-36.

78. Ильина, О.А. Производство хлебобулочных и кондитерских изделий с пищевыми волокнами / О.А. Ильина // Кондитерское и хлебопекарное производство: специализированный информационный бюллетень.- 2004 .- №3 (31).-С. 1-3.

79. Ипатова, Л.Г. Новые направления в создании функциональных жировых продуктов / Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев // Пищевая промышленность. 2007. - №1. - С. 12-14.

80. Ипатова, Л.Г. Пищевые волокна в продуктах питания / Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев и др. // Пищевая промышленность. — 2007. №5. — С. 8-10.

81. Исаев, В.А. Полиненасыщенные жирные кислоты и их роль / В.А. Исаев // http://www.trinita.ru

82. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов / Е.Д. Казаков, Г.П. Карпи-ленко 3-е изд., перераб. и доп.- СПб.: ГИОРД, 2005.-512 с.

83. Калейчик, М.М. Квалиметрия: учеб. пособие / М.М. Калейчик. 3-е изд., стереотипное. - М.: МГИУ, 2005. - 200 с.

84. Караева, Л.В. Жировое сырье для производства мучных кондитерских изделий / Л.В. Караева // Кондитерское производство. 2006. - №6. - С. 16.

85. Киреева, В.В. Технология комплексной переработки растительного сырья с получением пищевых белковых добавок / В.В. Киреева // Известия вузов. Пищевая технология. — 2004. № 5-6. — С. 50-52.

86. Ключникова, JI.B. Использование стабилизационных систем при производстве майонезов / JI.B. Ключникова, М.В. Коновалова // Масложировая промышленность. 2003. — №2. — с. 14—15.

87. Коваленок, А. В. Разработка рецептур и технологий мучных кондитерских изделий функционального назначения: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 23.01.2006 / Коваленок Алексей Викторович. Москва, 2006.-26 с.

88. Коваленок, А.В. Оптимизация жирнокислотного состава мучных кондитерских изделий / А.В. Коваленок, А.П. Нечаев // Кондитерское производство. 2006. - №5. - С. 10 - 12.

89. Ковэн, С. Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам. 202 вопроса и ответа / С., Ковэн, JI. Янг; пер. с англ. В.Е. Ашкинази. — СПб.: Профессия, 2006.-238 с.

90. Кожухова, А.А. Сравнительная характеристика студнеобразователей углеводной природы / А.А. Кожухова, Н.В. Чернега, Т.В. Бархатова, JI.K. Пет-реченко // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2005. - №2. - С. 31-34.

91. Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения / Н.П. Козьмина. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 440 с.

92. Колпакова, В.В. Растворимость и водосвязывающая способность белковой муки из пшеничных отрубей / В.В. Колпакова, А.П. Нечаев // Известия вузов. Пищевая технология. 1995. - № 1-2. - С. 31-33.

93. Колпакова, В.В. Эмульгирующие и пенообразующие свойства белковой муки из пшеничных отрубей /В.В. Колпакова, А.Е. Волкова, А.П. Нечаев // Известия вузов. Пищевая технология 1995. - № 1-2. - С. 34 - 37.

94. Кондратьев, Н.Б. Использование антиоксидантов в кондитерских изделиях / Н.Б. Кондратьев, J1.E. Скокан, Н.С. Фунтикова, Н.А Дегтярева // Пищевая промышленность. — 2003. — №2. С. 50-52.

95. Корнена, Е.П. Экспертиза масел, жиров и продуктов их переработки. Качество и безопасность. / Е.П. Корнена, С.А Калманович, Е.В. Мартовщук, JI.B. Терещук, В.И. Мартовщук, В.П. Позняковский Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 272 с.

96. Корячкина, С. Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры / С. Я. Корячкина. — Орел: Изд-во «Труд», 2006.-480 с.

97. Кочеткова, А.А. Пищевые волокна в производстве затяжного печенья / А.А. Кочеткова, JI. Ипатова, О. Шубина, М. Левачева. // Хлебопродукты. -2006.-№11.-С. 50-51.

98. Кочеткова, А.А. Пищевые эмульсии и эмульгаторы: некоторые научные обобщения и практические подробности / А.А. Кочеткова // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2002. — №2. — С. 8-13.

99. Кочеткова, А.А. Фосфолипиды в технологии продуктов питания / А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.Н. Красильников // Масложировая промышленность. 1999. -Ks 2. - С. 10-13.

100. Кочетов, В.К. Разработка рациональной технологии заварных пряников повышенной конкурентоспособности: дис. канд. техн. наук: 05.18.01 / Кочетов Владимир Кириллович Москва, 2005. - 188 с.

101. Красина, И.Б. Научно-практические аспекты обоснования технологий мучных кондитерских изделий функционального назначения / И.Б. Красина // Известия Вузов. Пищевая технология 2007. - №5-6. - С. 102.

102. Кричман, Е.С. Пищевые волокна и их роль в создании продуктов здорового питания / Е. С. Кричман // Пищевая промышленность. 2007.— №8. — С. 62-63.

103. Крылова, В.Б. Получение белка из чечевицы / В.Б. Крылова, В.Э. Ступин //Пищевая промышленность. 1992. — № 6. - С. 22-23.

104. Крючин, С.В. Производство отечественного соевого белкового концентрата / С.В. Крючин, С.В. Назаренко // Пищевая промышленность. 2001. -№9.-С. 10-11.

105. Кудряшов, JI.C. Стандартизация, метрология, сертификация в пищевой промышленности: учебник / Л.С. Кудряшов, Г.В. Гуринович, Т.В. Рензяева. -М.: ДеЛи принт, 2002. 303 с.

106. Кудряшова, А.А. Продовольственная безопасность: показатели, критерии, категории и масштабы / А. А. Кудряшова, О. П. Преснякова // Пищевая промышленность. — 2005. — № 8. С. 18—21.

107. Кузнецова, Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник. / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова- М.: Мастерство, Высшая школа, 2001.-320 с.

108. Кулакова, С.Н. О растительных маслах нового поколения в нашем питании / С.Н. Кулакова, М.М. Гаппаров, Е.В. Викторова // Масложировая промышленность. — 2005. — № 1. — С. 4-8.

109. Кулакова, С.Н. Транс-изомеры жирных кислот в пищевых продуктах / С.Н. Кулакова, Е.В. Викторова, М.М. Левачев // Масла и жиры: специализированный информационный бюллетень — 2008. № 3. — С. 11-14.

110. Куцына, И.В. Оценка потребительских свойств мучных кондитерских изделий, обогащенных липидсодержащими Б АД / И.В. Куцына, И. А. Черных,

111. М.А. Доброва, С.А. Калманович, Т.В Першакова // Известия Вузов. Пищевая технология 2007. - №1. - С. 98-99.

112. Куцына, И.В. Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного тыквенно-маслянной пастой: автореф. дис. канд. техн. наук: 03.18.15: защищена 03.04.2007 / Куцына Ирина Вадимовна Краснодар, 2007. - 24 с.

113. Левачев, М.М. Транс-изомеры жирных кислот: пока боятся нечего / М.М. Левачев // Химия и жизнь. 1999. - №8. - С. 13-15.

114. Левачева, М.А. Разработка технологии сахарного и затяжного печенья, обогащенного новыми видами пищевых волокон: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 26.12.2006 / Левачева Мария Александровна. -Москва, 2006. 26 с.

115. Леонард, Е.Ч. Рыжиковое масло: потенциальный источник линоленовой кислоты / Е.Чарльз Леонард // INFORM. 1998. - № 9.

116. Ливинская, С.А. Характеристика стабилизирующих компонентов пищевых эмульсий / С.А. Ливинская, И.А. Леонова // Известия вузов. Пищевая технология. 2003.-№1.-С. 13-14.

117. Лисицин А.Н. Возможные пути использования рапса / А.Н. Лисицин, В.Н. Григорьева, Е.Е. Смирнова // Масложировая промышленность. — 2000. — №4. -С. 14-15.

118. Лисицин А.Н. Традиционные и новые виды масличных культур для выращивания и переработки в зонах засушливого земледелия / А.Н. Лисицин,

119. B.Н. Григорьева // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2000. № 11. —1. C. 30-35.

120. Лисицин, А.Н. Биологические особенности сортов рапса и физиологические ценности жмыхов и шротов / А.Н. Лисицын, С.Ф. Быкова, Е.К. Дави-денко, Н.М. Минасян // Масложировая промышленность. 2007. - № 6. -С. 18-20.

121. Лисицин, А.Н. Некоторые биохимические и химические процессы, протекающие в липидах в процессе хлебопечения / А.Н. Лисицин, В.Н. Григорьева, Т.Б. Алымова, К.М. Рамзин // Масложировая промышленность. 2009. — №5.-С. 24-26.

122. Лисицин, А.Н. Некоторые факторы, определяющие стабильность растительных масел к окислению: 4.1. / А.Н. Лисицин, Т.Б. Алымова, Л.Т. Прохорова, В.Н. Григорьева, Э.И. Горшкова // Масложировая промышленность. -2005. -№3.~ С. 11-15.

123. Лисицин, А.Н. Некоторые факторы, определяющие стабильность растительных масел к окислению: 4.2. / А.Н. Лисицин, Т.Б. Алымова, Л.Т. Прохорова, В.Н. Григорьева, И.В Довгалюк // Масложировая промышленность. -2005.-№ 5.-С. 14-15.

124. Лисицин, А.Н. Продукты из соевой муки нового поколения / А.Б. Лисицин, Б.Е. Гутник, И.Г Анисимова, М. Смирнов, М. Икач, В.И. Маликова // Пищевая промышленность. 2002. - № 4. - С. 50-52.

125. Лисицин, А.Н. Рапс: биохимические особенности и технологические свойства / А.Н. Лисицин, С.Ф. Быкова, Е.К. Давиденко, Э.Б. Бочкарева // Масложировая промышленность. 2006. - № 2. - С. 12-14.

126. Лисицин, А.Н. Расширение переработки семян крестоцветных культур и льна для северных регионов России / А.Н. Лисицин, В.Н. Григорьева // Масложировая промышленность. — 2000. № 4. - С. 8-10.

127. Лисицин, А.Н. Совершенствование технологии хранения жмыхов и шротов из семян современных сортов рапса / А.Н. Лисицин, С.Ф. Быкова, Е.К. Давиденко, Н:М. Минасян // Масложировая промышленность. 2008. - № 1. - С. 20-22.

128. Лисицин, А.Н. Эффекты природных и синтетических антиоксидантов в растительных маслах / А.Н. Лисицин, В.Н. Григорьева, Т.Б. Алымова, Л.Т. Прохорова // Масложировая промышленность. — 2005. № 6. — С. 4—7.

129. Лшценко, В.Ф. Мировая продовольственная проблема: белковые ресурсы (1960-2005 гг.). -М.: ДеЛи принт, 2006. 272 с.

130. Лобанов, В.Г. Биологическая роль пищевых липидов / В.Г. Лобанов, В.В. Щербин // Известия вузов. Пищевая технология. 2003. - № 5-6. - С. 28—30.

131. Лобанов, В.Г. Оптимальный жирнокислотный состав пищевых растительных масел / В.Г. Лобанов, В.В. Щербин // Известия вузов. Пищевая технология. 2003. - № 4. - С. 21-22.

132. Лобанов, В.Г. Структурная и функциональная модификация белков сурепицы и рапса термоденатурацией / В.Г. Лобанов, А.Д. Минакова, И.В. Шульвинская, В.Г. Щербаков // Известия вузов. Пищевая технология. 2004. — №5-6.-С. 53 -55.

133. Лурье, И.С. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве: Справочник / И.С. Лурье, Л.Е. Скокан, А.П. Цитович М.: КолосС, 2003. - 416 с.

134. Мазалова, Л.М. Что такое функциональные жиры? / Л.М. Мазалова // Кондитерское производство. 2006. - №4. — С. 18-19.

135. МакКенна, Б.М. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы / Б.М. МакКенна (ред.); пер. с англ.; под науч. ред. Ю.Г. Базарновой. СПб.: Профессия, 2008. - 480 с.

136. Маклюков, В.И. Выпечка печенья, приготовленного на гидрированных жирах / В.И. Маклюков, З.Г. Скобельская, Е.Н. Рогозкин, Т.С Милянская, А.Н. Тюрьмина, И.В. Исакова // Хлебопечение России 2001. - № 2. — С. 23 -24.

137. Максимов, А.С. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерскогопроизводств: учебное пособое / А.С. Максимов, В.Я. Черных- М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. — 163 с.

138. Матвеева, И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. М.: ООО «Издательский дом Синергия», 2001. - 116 с.

139. Матвеева, Т.В. Способ снижения энергетической ценности кексовых и песочных изделий / Т.В. Матвеева, С.Я Корячкина, Н.М. Дерканосова // Современные наукоемкие технологии. — 2008. — №5. С. 94-96.

140. Мачихин, Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов / Ю.А. Мачи-хин, С.А Мачихин М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 216 с.

141. Мельник, Е.В. Разработка технологии мучных изделий профилактического назначения с использованием сухих яйцепродуктов: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 25.06.2009 / Мельник Евгения Вячеславовна Москва, 2009. - 26 с.

142. Менли, Д. Мучные кондитерские изделия. / Д. Мэнли; пер. с англ. В.Е. Ашкинази; науч. ред. И.В. Матвеева. СПб: Профессия, 2003. — 558 с.

143. Миневич, И. Использование семян льна в хлебопечении / И. Миневич, В. Зубцов, Т. Цыганова и др. // Хлебопродукты. 2008. - № 3. - С. 38-40.

144. Мировой рынок рапса и перспективы его производства в России // Масложировая промышленность. 2005. - № 9. - С. 8.

145. Михеева, Е.Н. Управление качеством: учебник / Е.Н. Михеева, М.В. Серош-тан. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2009. - 708 с.

146. Могильный, М.П. Новые сырьевые компоненты для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (характеристика, использование) / М.П. Могильный, Е.В. Шрамко; под. ред. М.П. Могильного М.: ДеЛи принт, 2006.-231 с.

147. Музыка, Л.А. Мягкие маргарины с длительным сроком годности для кулинарии и кондитерского производства / Л.А. Музыка // Кондитерское ихлебопекарное производство: специализированный информационный бюллетень. 2008. - №1. - С.4-6.

148. Назад в будущее ксантановая камедь не теряет своего значения // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2002. - №1. - С. 34 - 35.

149. Наумова, H.J1. Разработка и товароведная оценка хлебобулочных изделий, обогащенных селеном: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.15: защищена 01.11.2008 / Наумова Наталья Леонидовна — Кемерово, 2008. 19 с.

150. Нейман, Р.Э. Практикум по коллоидной химии латексов и поверхностно-активных веществ / Р.Э Нейман, В.Н. Вережников, А.П. Кирдеева и др.; под ред. Р.Э. Неймана. -М.: Высшая школа, 1971. — 176 с.

151. Нестерова И.Н. Аналог или заменитель? (Функциональные масложиро-вые продукты) / И.Н. Нестерова, О.С. Поваляева, А.Г. Барбышев, А.П. Нечаев // Масложировая промышленность. 1999. - № 4 — С.2-4.

152. Нестерова И.Н. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / И.Н. Нестерова, В.И. Тужинина // Пищевая промышленность. 2005. - № 6. - С. 4.

153. Нечаев, А.П. Жировые продукты для здорового и лечебно-профилактического питания // Технологии и продукты здорового питания: материалы международной конференции; 4.1. М.: Изд. комплекс МГУПП, 2003.-С. 93-98.

154. Нечаев, А.П. Научные основы технологий получения функциональных жировых продуктов нового поколения / А.П. Нечаев // Масла и жиры: специализированный информационный бюллетень. 2007. — № 8. - С. 26-27.

155. Нечаев, А.П. Оптимизация жировых продуктов для мучных кондитерских изделий / А.П. Нечаев, Д.В. Понизник, А.В. Коваленок // Масла и жиры: специализированный информационный бюллетень. 2007. — № 11. — С. 2-4.

156. Нечаев, А.П. Растительные масла функционального назначения. / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова // Масложировая промышленность. 2005. — № 3. -С. 20-21.

157. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учебник для Вузов / М.А. Николаева. М.: Норма, 2007. - 448 с.

158. Новые возможности в производстве мучных кондитерских изделий // Масла и жиры: специализированный информационный бюллетень 2006. -№5.-С. 6.

159. Олейникова. А.Я. Практикум по технологии кондитерских изделий / А.Я Олейникова, Г.О. Магомедов, Т.Н. Мирошникова. СПб.: ГИОРД, 2005. -480 с.

160. Осадько, М.И. Режимы ферментативной обработки сырья при получении соевого белка / М.И. Осадько, Г.Н. Румянцева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007.-№3.-С. 46-48.

161. Осипов, А. Использование карбоксиметилцеллюлозы в кондитеских и выпеченных изделиях / А. Осипов, Е. Скачевская // Пищевая промышленность. 2007. - №9. - С. 64-65.

162. О'Брайен, Р. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение / Р. О'Брайен; пер. с англ. 2-го изд. В.Д. Широкова, Д.А. Бабейкина, Н.С. Селивановой, Н.В. Магды СПб.: Профессия, 2007. - 752 с.

163. Павлова, И.В. Перспективы производства и применения специализированных жиров / И. В. Павлова, М.Б. Коблицкая, Н. В. Долганова и др. // Масла и жиры: специализированный информационный бюллетень. — 2008. — № 3. С. 8-10.

164. Панфилова, М.Н. Как попасть в точку? Взять смесевой стабилизатор или смешать самому? / М.Н. Панфилова // Масложировая промышленность.2005.-№2.-С. 37-38.

165. Панфилова, М.Н. Ксантановая камедь. Преимущества и особенности применения / М.Н. Панфилова // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки.2006.-№2.-С. 70.

166. Паронян, В.Х. Теоретические основы образования эмульсий и критерии оценки их свойств / В.Х. Паронян, Ю.В. Боголюбская // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - №4. - С.20 - 22.

167. Паронян, В.Х. Технология жиров и жирозаменителей / В.Х. Паронян. -М.: ДеЛи принт, 2006. 760 с.

168. Парфененко, В.В. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья / В.В. Парфененко, М.Б. Эйнгор, В.Н. Никифорова. М.: Агропромиздат, 1986. - 208 с.

169. Паршакова, Л.П. Новые стабилизационные системы для майонезных эмульсий / Л.П. Паршакова, Л.А. Демченко, Е.И. Драганова // Масложировая промышленность. 2006. - №6. - С. 28 - 29.

170. Пат. 2280371 Российская Федерация, МПК7С1 А 23 Л/14, А 23 J3/16, А 23 J3/22. Способ производства соевого белкового концентрата / Бархатова Т.В., Борисова М.М., Амуров B.C.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО

171. КубГТУ». № 2005103335/13; заявл. 09.02.2005; опубл. 27.07.2006; Бюл. №21.

172. Пат. 154754 US, МПК А 23 J1/14. Способ получения белкового изолята из обезжиренного соевого сырья / Роль Стон Пьюрина, Джеймс Е. Валш.; — №291394; заявл. 05.09.80; опубл. 30.03.90.

173. Пат. 1692504 RU, МПК. А 23 J/14. Способ получения изолята белка из шрота семян подсолнечника / В.Г. Щербаков, С.Б. Иваницкий, и др.; № 4657782/13; заяв. 02.03.89; опубл. 20.02.2000.

174. Пат. 2001125936 DE, МПК А 23 J3/34. Способ получения белкового изолята из содержащего белок вещества / Ноймюллер Вальдемар; -№200112593613; заявл. 2000.02.23; опубл. 2003.07.27.

175. Пат. 2004118486 СА, МПК7 А 23 J 1/14. Непрерывный способ получения белкового изолята из семян масличных культур / Баркер Лэрри Д. (СА), Грин Брент Эверетт (СА), Лей Key (СА); заявитель и патентообладатель

176. Баркон ньютрансайнс (МБ) корп.» (СА). № 2004118486/13; заявл. 20.11.2002; опубл. 10.05.2005.

177. Пат. 2095988 Российская Федерация, МПК6 A21D 13/08. Способ производства сдобного печенья / Дерканосова Н.М., Крылова В.Б.; заявитель и патентообладатель Воронежский технологический институт — №94026866/13; заявл. 15.07.94; опубл. 20.11.1997.

178. Пат. 2134991 RU, МПК А 23 J1/14. Способ получения белка из растительного сырья / Коновалов А. И., Офицеров Е. И. и др.; №97119239/13; заявл. 18.11.97; опубл. 27.09.99.

179. Пат. 2218816 RU, МПК А 23 L1/20. Способ получения соевого белкового продукта / Доценко С. М., Гильба В. А.; №2001116296/13; заявл. 2001.06.13; опубл. 2003.08.20.

180. Пат. 2224444 RU, МПК А 23 J1/14. Способ получения запрограмирован-ного по незаменимым аминокислотам белка из трехкомпонентного растительного сырья / Макеев А. М., Кремер А. И.; №2000118395/12; заявл. 10.07.2000; опубл. 27.02.2004.

181. Пат. 2235469 Российская Федерация, МПК6 A21D 13/08. Способ производства мучного кондитерского изделия / Кочетов В.К., Талейсник М.А., Щербакова Н.А., Солдатова Е.А., Савенкова Т.В., Самойлова JI.B., Аминева

182. Н.П.; заявитель и патентообладатель ГУ НИИКП, ОАО Кондитерский комбинат «Кубань».-№2003126146/13; заявл. 27.08.03; опубл. 10.09.2004.

183. Пат. 2286061 Российская Федерация, МПК6 А21 D 13/08. Способ изготовления кондитерского изделия / Барабанщикова Н.П.; заявитель и патентообладатель ООО «Группа компаний Унисервис». № 2004121212/13; заявл. 13.07.2004; опубл. 10.01.2006.

184. Пат. 2297766 Российская Федерация, МПК6 A21D 13/08. Способ производства сдобного печенья / Скобельская З.Г., Сидорова JT.H.; заявитель и патентообладатель Скобельская З.Г., Сидорова JI.H. №2005129156/13; заявл. 21.09.05; опубл. 27.04.2007.

185. Пат. 851810 RU, МКЦ3 А 23 Л/14. Способ получения белкового продукта / Раковский П.П., Горшкова Л.М., Тортика В.И. и др.; заявитель и патентообладатель Харьковский филиал ВЕИИЖ. № 2912774/28-13; заявл. 14.04.80; опубл. 23.08.82.

186. Пащенко, Л. Регулирование хлебопекарных свойств пшеничной муки с помощью продуктов переработки сои / Л. Пащенко, И. Черемисина, Т. Ильина, В. Пащенко, Е. Трофимова // Хлебопродукты. 2008. - № 4. - С. 40-^42.

187. Петрова, С.Н. Жировые системы «Союз» и их применение в кондитерской промышленности / С.Н. Петрова, Н.В. Смурыгина // Пищевая промышленность. 2005. - № 3. - С. 76-77.

188. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; под ред. А.П. Нечаева. издание 4-е, испр. и доп.- СПб.: ГИОРД, 2007. -640 с.

189. Пдутахин, Г.А. Получение белкового изолята из подсолнечного шрота с помощью электроактиватора / Г.А. Плутахин, А.Г. Кощаев, А.И. Петенко // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2005. — № 6. — С. 38-39.

190. Поверин, А.Д. Полиненасыщенные жиры важнейший компонент продуктов функционального питания / А.Д. Поверин // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - № 7. - С. 35-38.

191. Позняковский, В.М. Биологически активные добавки в питании современного человека / В.М. Позняковский // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2008. - № 2. - С. 66 - 67.

192. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: учебник / В.М. Позняковский. — 5-ое изд., испр. и доп. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. — 455 с.

193. Поландова, Р.Д. Технологии хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения / Р.Д. Поландова, О.Ю. Козюкина, Р.Е. Еркинбаева // Хлебопечение России. -2001. -№ 5. С. 16-17.

194. Поландова, Р.Д. Биохимический метод улучшения качества пшеничного хлеба / Р.Д. Поландова, Г.Ф. Дремучева, Л.И. Пучкова, Н.В. Ириневич // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1981. - №12.1. С. 22 24.

195. Пономарева, Е.И. Определение комплексного показателя качества хлеба / Е.И. Пономарева // Хлебопродукты. 2008. - №10. - С. 84 - 85.

196. Поснова, Г.В. Разработка мучных кондитерских изделий, обогащенных функциональными ингредиентами: дис. канд. техн. наук: 05.18.01 / Поснова Галина Владимировна. Москва, 2006. — 266 с.

197. Прянишников, В.В. Свойства и применение препаратов серии «Витацель» в технологии мясных продуктов: дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / Прянишников Вадим Валентинович. Воронеж, 2007. - 132 с.

198. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. 4-е изд. перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.

199. Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба. СПб.: ГИОРД, 2005. - 559 с.

200. Рабинович, Л.М. Научные принципы получения пищевых жиров с минимальным содержанием транс-изомеров / Л.М. Рабинович // Масла и жиры: специализированный информационный бюллетень. —2007. — № 8. —1. С. 16-20.

201. Рабинович, Л.М. Химические и технологические аспекты гидрирования рапсового масла / Л.М. Рабинович // Масложировая промышленность.2005.-№4.-С. 13-14.

202. Растительный белок / Пер. с фр. В.Г. Долгополова; под ред. Т.П. Микуло-вич. М.: Агропромиздат, 1991. - 684 с.

203. Рафальсон, А.Б. Проблемы рафинации рапсового масла / А.Б. Рафальсон // Масложировая промышленность. — 2005. № 4. - С. 10-11.

204. Резниченко, И.Ю. Пищевые концентраты и сахаристые кондитерские изделия специального назначения: новые рецептуры, технологии, характеристика потребительских свойств / И.Ю Резниченко. — Кемерово: КемТИПП,2006.-203 с.

205. Резниченко, И.Ю. Разработка диабетических мучных кондитерских изделий / И.Ю. Резниченко, О.С. Сидорова // Пищевая промышленность. — 2008. № 7. - С. 58.

206. Рецептуры на печенье М.: Пищевая промышленность, 1988. - 247 с.

207. Рудаков, О.Б. Жиры. Химический состав и экспертиза качества / О.Б. Рудаков, А.Н. Пономарев, К.К. Полянский, А.В. Любарь. М.: ДеЛи принт, 2005.-312 с.

208. Рудаков, О.Б. Рапсовое масло состав, свойства и применение / О.Б. Рудаков // Масла и жиры: специализированный информационный бюллетень. -2004. -№2(36).-С. 1-2.

209. Рудаков, О.Б. Рыжиковое масло состав и свойства / О.Б. Рудаков // Масла и жиры: специализированный информационный бюллетень. - 2005. -№ 1(47).-С. 13.

210. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под. ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна М.: Брандес, Медицина, 1998.-340 с.

211. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. Р 4.1.1672-03. М.: Минздрав России, 2004. -С. 46-50.

212. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров. T.VI. Кн.2: Производство растительных масел / под. ред. Г.В. За-рембо-Рацевича. Л.: ВНИИЖ, 1989. - 258 с.

213. Румянцева, Г.Н. Роль микробных ферментов при получении соевого белка / Г.Н. Румянцева, М.И. Осадько // Хранение и переработка сельхозсырья. -2007.-№2.-С. 53-54.

214. Савенкова, Т.В. К разработке региональных концепций создания функциональных изделий / Т.В. Савенкова, М.А. Талейсник, М.Г Гаппаров, Л.Н. Шатнюк // Кондитерское производство. 2008. - № 2. - С. 12-13.

215. Савенкова, Т.В. Научные основы создания продукции диетического назначения / Т.В. Савенкова // Кондитерское производство. 2003. - №7. — С. 12-13.

216. Савенкова, Т.В. Научные принципы создания технологий функциональных кондитерских изделий: дис. д-ра техн. наук: 05.18.01 / Савенкова Татьяна Валентиновна. Москва, 2006. - 479 с.

217. Савенкова, Т.В. Теоретические аспекты создания кондитерских изделий функционального назначения / Т.В. Савенкова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - № 7. — С. 65.

218. Самохвалова, О. Стабилизатор мучных кондитерских изделий — ксампан / О. Самохвалова // Питание и общество. 2006. - № 1. - С. 20 - 21.

219. Сандрам, К. Замещение жирных кислот, содержащих трансизомеры: использование пальмового масла как альтернативного источника жиров в США / К. Сандрам; пер. Е. Амброзевича // Масложировая промышленность. — 2006. № 1.-С. 24-26.

220. Сарафанова, JI. А. Пищевые добавки: энциклопедия / JI.A. Сарафанова. -СПб.: ГИОРД, 2003. 688 с.

221. Сарафанова, JT. А. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности / JI. А. Сарафанова. СПб.: Профессия, 2005. - 304 с.

222. Сарда, П. Гуаровая камедь / Пзнкадж Сарда, Ю.А. Вороненко // Масла и жиры: специализированный информационный бюллетень. — 2004. — №3. -С. 10-11.

223. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий; Утв. ВНИИХП НПО «Хлебпром», 1988. М: Прейску-рантиздат, 1989. - 494 с.

224. Селикаре, О. Антиокислительные свойства фосфолипидов / О. Селикаре // Масложировая промышленность. 1999. - № 2. - С. 27.

225. Сергиенко, И.В. Разработка технологий функциональных хлебобулочных изделий с применением соепродуктов: автореф. дис.канд. техн. наук: 05.18.01; защищена 23.04.09 / Сергиенко Инна Владимировна. Воронеж, 2009.-22 с.

226. Сидорова, JI.H. Влияние пищевых волокон на сохранность липидного компонента мучных кондитерских изделий / JI.H. Сидорова, В.Г. Байкон,.

227. B.В. Бессонов, З.Г. Скобельская // Вопросы питания. Том 76. 2007. - №3.1. C. 78-81.

228. Сидорова, JI.H. Разработка технологии сдобного печенья функционального назначения с пищевой клетчаткой и лигнином: дис. канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 18.10.2007 / Сидорова Любовь Николаевна. Москва, 2007.- 189 с.

229. Сизова, Н.В. Жирнокислотный состав масла Camelina sativa (L) crantz и выбор оптимального антиоксиданта / Н.В. Сизова, И. В. Пикулева, Т.М. Чи-кунова // Химия растительного сырья. 2003. - № 2. - С. 27-31.

230. Сизова, Н.В. Определение количества токоферолов в растительных маслах методом микроколориметрии / Н.В. Сизова, Н.Ю. Андреева // Химия растительного сырья. 2005. - № 2. - С. 41-43.

231. Скобельская, З.Г. Песочное печенье, обогащенное пищевыми волокнами «Витацель» / З.Г. Скобельская, Л.Н. Сидорова, В.В.Прянишников, Е.В. Гу-нар // Кондитерское производство. 2006. - №2. - С. 26-27.

232. Скобельская, З.Г. Растительные пищевые волокна «Витацель» для улучшения качества печенья / З.Г. Скобельская, М.П. Иванова, Л.Н. Янина, В.В. Прянишников и др. // Кондитерское производство. 2004. - №4. — С. 36 - 37.

233. Скокан, Л.Е. Моделирование рецептур мучных кондитерских изделий с применением жировых продуктов / Л.Е. Скокан, Н.Б. Кондратьев // Кондитерское и хлебопекарное производство. — 2004. — №1. — С. 51.

234. Скокан, Л.Е. Технологические аспекты обеспечения качества кондитерских изделий: дис. д-ра техн. наук: 05.18.01, 05.18.15. / Скокан Людмила Евгеньевна. Москва, 2005. — 387 с.

235. Скрябина, Н.М. Исследование механизма эмульгирования пищевых продуктов / Н.М. Скрябина, Ю.В. Боголюбская, В.Х. Паронян // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - №4. — С.22-23.

236. Скурихин, И. М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник / И. Ml Скурихин, В. А. Тутельян. -М.: ДеЛи принт, 2007. 276 с.

237. Солонникова, Н.В. Технологические свойства семян рапса новых селекционных сортов / Н.В. Солонникова, С.Ю. Ксандопуло, С.М. Прудников // Известия вузов. Пищевая технология. 2005. - № 4. - С. 13—15.

238. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. / В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк, В.М. Позняковский; под. общ. ред. В.Б. Спиричева. 2-е изд., стер. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 548 с.

239. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения // В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк, В.М. Позняковский // Пищевая промышленность. 2003. - № 3. - С. 10-16.

240. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты / В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк // Пищевая промышленность. 2000. -№ 7. - С. 98-101.

241. Стабилизационные системы нового поколения // Пищевая промышленность. 2003. - №5. - С. 57.

242. Стауффер, К.Е. Соевые белки в хлебопечении / К.Е. Стауффер // Пищевая промышленность. 2003. - № 1. - С. 48-49.

243. Стеле, Р. Срок годности пищевых продуктов. Расчет и испытание / под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова; под общ. ред. Ю. Г. Базарновой. -СПб.: Профессия, 2006. 480 с.

244. Степуро, М.В. Роль функциональных свойств белков в пищевой промышленности / М.В. Степуро, В.Г. Лобанов // Известия вузов. Пищевая технология. 2007. - № 5-6. - С. 25-26.

245. Стриженко, А.В. Разработка и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного продуктами переработки орехоплодных: автореф. дис. .канд. техн. наук: 05.18.15; защищена 29.05.2007 / Стриженко Анастасия Васильевна. Краснодар, 2007. - 25 с.

246. Суворов, И. Обогащение хлебобулочных изделий функционального назначения / И. Суворов // Хлебопродукты. 2006. - № 8. — С. 40-41.

247. Сычев, С.Н. Высокоэффективная жидкостная хроматография как метод определения фальсификации и безопасности продукции: учебное пособие / С.Н. Сычев, В.А. Гаврилина, Р.С. Музалевская. М.: ДеЛи принт, 2005. -148 с.

248. Талейсник, М.А. Технология мучных кондитерских изделий: учеб. пособие / М.А. Талейсник, Л.М. Аксенова, Т.С. Бернштейн. М.: Агропромиздат,1986.-224 с.

249. Тамова, М. Ю. Теория и практика конструирования продуктов питания функционального назначения на основе натуральных структурообразовате-лей и каротиноидов: дис. д-ра техн. наук: 05.18.01 / Тамова Майя Юрьевна. Краснодар, 2003. - 407 с.

250. Тарасова, В.В. Комплекс пищевых волокон с эмульгаторами в производстве хлебобулочных изделий /В.В. Тарасова, А.П. Нечаев, М.В. Перковец // Пищевая промышленность. — 2007. №9. - С. 70 - 72.

251. Тарасова, В.В. Совместное применение фосфолипидов, моноглицеридов, пищевой клетчатки и инулина при производстве хлебобулочных изделий: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 22.11.07 / Тарасова Вероника Владимировна. Москва, 2007. - 26 с.

252. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий; Утв. ВНИИКП, 1992. М.: Пищепромиздат, 1992. - 288 с.

253. Тихомиров, И. Рапс в рационах / И. Тихомиров, Г. Тихомирова // Животноводство России. 2008. - № 6. - С. 57 - 58.

254. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. М.: МЦФЭР, 2006. - 800 с.

255. Толкунова, Н.Н. Новые виды соевых белковых препаратов / Н.Н. Толкунова // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2004. - № 2. - С. 86 - 87.

256. Толстогузов, В.Б. Новые формы белковой пищи: технологические проблемы и перспективы производства / В.Б. Толстогузов — М.: Агропромиздат,1987.-303 с.

257. Тошев, А.Д. Развитие научных основ технологии мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий: дис. д-ра техн. наук: 05.18.15; 05.18.07 / Тошев Абдували Джабарович. Москва, 2003. — 320 с.

258. Трушина, Э.Н. О механизмах действия полиненасыщенных жирных кислот на иммунную систему / Э.Н. Трушина, O.K. Мустафина, М.Н. Волгарев // Вопросы питания. — 2003. № 3. — С. 35 — 37.

259. Туманова, А.Е. Разработка и научное обоснование технологий новых видов печенья функционального назначения: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.05 / Туманова Алла Евгеньевна. Москва, 2006. - 48 с.

260. Тутельян, В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение / В.А. Тутельян, В.А. Княжев // Вопросы питания. 2000. - № 3. — С. 4 - 7.

261. Урьев, Н.Б. Пищевые дисперсные системы (физико-химические основы интенсификации технологических процессов). М.: Агропромиздат, 1985. -296 с.

262. Урьев, Н.Б. Физико-химические основы технологии дисперсных систем и материалов / Н.Б. Урьев. М.: Химия, 1988. - 256 с.

263. Утешева, С.Ю. Тенденции в создании майонезов и соусов функционального назначения / С.Ю. Утешева, А.П. Нечаев // Масложировая промышленность. 2007. - №3. - С. 12-16.

264. Уша, Т. Извлечение ценных составляющих из отходов производства масла из семян рапса / Т. Уша, Ф. Кульман, К. Шварц; пер. с нем. А. Виноградовой // Масла и жиры: специализированный информационный бюллетень. -2005.-№ 1(47).-С. 14.

265. Федорова, В.М. Гидратация масел крестоцветных / В.М. Федорова, Н.К. Пащенко, И.Ю. Блинкова // Масложировая промышленность. — 2005. — № 5. -С. 20-21.

266. Фитерер, И.В. Разработка рецептурно-технологических аспектов нового ассортимента мучных кондитерских изделий: дис. канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 28.12.06 / Фитерер Игорь Владимирович. Орел, 2006. -192 с.

267. Фролов, Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы: Учебник для вузов / Ю.Г. Фролов. М.: Химия, 1982, -400 с.

268. Химический состав мучных кондитерских изделий // http: // www. sun-duk. ru.

269. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева; 2-е изд. М.: Агропром-издат, 1987.-224 с.

270. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева; 2-е изд. — М., 1987.-360 с.

271. Ходус, Н.В. Разработка технологии мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки сте-вии: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.01 / Ходус Наталья Владимировна. Краснодар, 2004. - 24 с.

272. Хосни, Р.К. Зерно и зернопереработка / Р.К. Хосни; пер. с англ. под общ. ред. Н.П. Черняева. СПб.: Профессия, 2006 — 336 с.

273. Цибизова, М.Е. Расширение ассортимента жировых компонентов в рецептурах мучных кондитерских изделий / М.Е. Цибизова, А.Г. Мячина // Известия вузов. Пищевая технология. 2005. — № 2—3. — С. 67 - 69.

274. Цыганова, Т.Б. Сдобное печенье на основе растительного сырья / Т.Б. Цыганова, Г.В Поснова // Кондитерская промышленность. 2006. - № 4. -С. 10-12.

275. Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства / Т.Б. Цыганова М.: ПрофОбрИздат, 2001. - 432 с.

276. Черно, Н.К. Состав и функционально-физиологические свойства концентратов пищевых волокон / Н.К. Черно // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2009. - № 1. - С. 52-53.

277. Черных, В.Я. Регулирование состояния углеводно-амилазного комплекса хлебопекарной муки: учебное пособие- М.: Издательский комплекс МГУПП, 2003.- 138 с.

278. Черных, И.А. Формирование и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного липидсодержащими БАД: дис. канд. техн. наук: 05.18.15 / Черных Игорь Анатольевич. Краснодар, 2003. - 159 с.

279. Шабанова, Е.А. Новые элементы в технологии соевого белкового изолята / Е.А. Шабанова, В.В. Шипитько, JI.M. Лунев, Т.В. Бархатова // Известия вузов. Пищевая технология. — 2007. № 4. - С. 35-36.

280. Шабанова, Е.А. Сравнительные аспекты технологического применения соевых белклвых изолятов / Е.А. Шабанова, Т.В. Бархатова, В.В. Шипитько // Известия вузов. Пищевая технология. 2008. - № 2-3. - С. 50 - 52.

281. Шаззо, Р.И. Функциональные продукты питания / Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянов М.: Колос, 2000. - 248 с.

282. Шалтумаев, Т.Ш. Новый способ производства масляных бисквитных кексов / Т.Ш. Шалтумаев, М.П. Могильный // Известие вузов. Пищевая технология. 2008. - №5. - С. 55-57.

283. Шевякова, Т.А. Разработка технологий мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 22.05.2007 / Шевякова Татьяна Анатольевна. Воронеж, 2007. -20 с.

284. Шелест, Т.Н. Разработка технологии сбивных мучных изделий: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 22.05.2007 / Шелест Тамара Николаевна. Воронеж, 2007. - 19 с.

285. Шендеров, Б. А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» / Б.А. Шендеров // Пищевая промышленность. 2003. - № 5. - С. 4-7.

286. Шерман, Ф. Эмульсии / Ф. Шерман; пер. с англ. под ред. А.А Абрамзона. -Л.: Химия, 1972.-448 с.

287. Шишков, В.А. Экстракция растворимых белков из продуктов переработки соевого зерна с применением ферментативного гидролиза / В.А. Шишков, Л.В. Римарева, В.Л. Кудряшов, В.А. Поляков // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - № 1. - С. 19-21.

288. Шмалько, Н.А. Разработка технологий хлебобулочных изделий функциональна) назначения с использованием продуктов переработки семян амаранта: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.01/ Шмалько Наталья Анатольевна. Краснодар, 2005. - 21 с.

289. Шульвинская, И.В. Анализ распределения электрофоретических фракций термомодифицированных белковых продуктов из семян рапса и сурепицы / И.В. Шульвинская, В.Г. Щербаков // Известия вузов. Пищевая технология. -2006.- №6. -С. 23 -25.

290. Шульвинская, И.В. Композиционные белковые добавки из семян масличных и бахчевых растений / И.В. Шульвинская, О.А. Доля, О.В. Широкорядо-ва // Известия вузов. Пищевая технология. 2007. - № 5-6. — С. 40 — 42.

291. Щербаков, В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья / Щербаков В.Г., Лобанов В.Г. 5-е изд., перераб. и доп. - М.: КолосС, 2003. - 360 с.

292. Щербаков, В.Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья / В.Г.Щербаков, С.Б. Иваницкий, В.Г. Лобанов. 2-е изд., перераб. и доп. -М.: КолосС, 1999. - 128 с.

293. Щербаков, В.Г. Производство белковых продуктов из масличных семян / В.Г. Щербаков, С.Б. Иваницкий. М.: Агропромиздат, 1987. - 152 с.

294. Щербаков, В.Г. Технохимический контроль производства жиров и жирозаменителей / В.Г. Щербаков М.: Колос, 1996. - 207 с.

295. Щербаков, В.Г. Функциональные свойства белковых концентратов из семян сурепицы новых сортов селекции ВНИИМК / В.Г. Щербаков, А.Д. Ми-накова, И.В. Шульвинская, О.В. Широкорядова // Известия вузов. Пищевая технология. 2004. - № 1. - С. 88-90.

296. Эйнгор, А.Б. Жиропоглощающая способность порошкообразного сырья кондитерского производства/ А.Б. Эйнгор, Н.Н. Портнова, С.Н. Холомонова и др. // Хлебопекарное и кондитерское производство — 1996 №2.- С.40-42.

297. Юдина, С.Б. Технология продуктов функционального питания / С.Б. Юдина М.: ДеЛи принт, 2008. - 280 с.

298. Янковская, B.C. Разработка квалиметрической модели прогнозирования показателей качества и безопасности творожных продуктов: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.02.23; защищена 23.04.08 / Янковская Валентина Сергеевна. Москва, 2008. - 23 с.

299. Яшкина, В.В. Фосфолипиды рапса ингибиторы липаз / В.В. Яшкина, Г.В. Крусир, Е.В. Севастьянова, Н.К. Черно // Сборник научных трудов МПА.- М., 2005. Вып. III. - С. 327-332.

300. Abuzaytoun Reem, Oxidative stability of flax fiid hemp oils / Abuzaytoun Reem, Shahidi Fereidoon // JAOCS: J. Amer.Oil. Chem. 2006. - 83. - №10 -P. 855-861

301. Adams, P.B. Arachidonic acid to eicosapentaenoic acid ratio in blood correlates positively with clinical symptoms of depression / P.B. Adams, S. Lawson, A. Sanigorski e.t.c. // Lipids. 1996. - №31. - P. 157-161.

302. Baked goods: pat. 1825757 ЕПВ, МПК A 21 D 13/08 (2006.01) / Кар Corp., Kameo Yoji, Ogiwara Shinichi (HOFFNANN EITLE Patent und Rechtsanwalte Arabellastrasse 4 81925 Munchen (DE) № 05809185.1; заявл. 21.11.2005; опубл. 29.08.2007.

303. Camelina Oy. Helsingin Tiedepuisto.: http: // www.camelina.fi / tila.htm.

304. Cheng Y., Liu P. (Tianyi Scienct and Technology Stok Co., Ltd,434000 Hudei Shashi, China) // Zhongguo youzhi = China Jils fnd Fats. 2005. - 30. - №9. -P. 17-18.

305. Comez Manuel, Functionality of different hydrocolloids on the quality and shelf-life of yellow layer cakes / Comez Manuel, Ronda Felicidad, Caballero Pedro A., Blanco Carlos A., Rosell Cristina M. // Food Hydrocolloids. 2007. - 21. - № 2. -P. 167-173.

306. Cooking oil containing camelina oil: pat.2427198 United Kingdom, МПК7 A 23 D 9/00 / Noon Henry Richard, Hayre nimrit; Statfold Seed Oil Development Ltd.- №0510686.9; заявл. 26.05.2005; опубл. 20.12.2006; НПК C5C.

307. Erdelji V, Vticaj dodatka hydrokolloida na boju kore I sredine hleba dobi jenog od zamrzavanog hlebnog testa / Erdelji V., Jurik V., Popov I. // Zito-hleb. 2006. -33.-№5-6.-P. 111-118.

308. EU-Markt // Paps. 2007. - 25. - №1. - P. 51.

309. Fat compositions: pat. 7157110 США, МПК A 23 D 9/007. / Cargill, Inc., Loh Willie H.-T., Liu Linsen, Lampert Daniel S. № 10/436505; заявл. 12.05.2003; опубл. 02.01.2007; НПК 426/611.

310. Hyang F., Li W., Xia F., Niu Y. (Oil Crops Research Institute of Chinese Academy of Agricultural Sciences, Wuhan 430062, China). // Nongye gongcheng xue-bao=Trans. Chin. Soc. Agr. Eng. 2006.-22. - №11. - P. 147-151.

311. Jacob, J. Effect of cookie dough and cookie quality / Jissy Jacob, K. Leelavathi // Food Eng. 2007. - 79. - №1. - P. 299 - 305

312. Kao Tsai-Hua, Functional components in soybean cake and their effects on antioxidant activity / Kao Tsai-Hua, Chen Bing-Huei // J. Agr. And Food Chem. -2006. 54. - №20. - P. 7544-7555.

313. Kris-Etherton, P.M. Trans-fatty acids and coronary heart disease risk: report of the expert panel on trans-fatty acid and coronary heart disease / P.M. Kris-Etherton // Journal of Clinical Nutrition. 1995. - №62(3) - P. 651-708.

314. Lee Jeung Нее, Physical properties of transferee bakery shortening produced by lipase-catalyzed interesterification / Lee Jeung Нее, Akoh Casimir C., Lee Ki-Teak.// JAOCS : J.Amer. Oil.Chem. Soc. 2008.85. - №1 . - P. 1-11.

315. Li Wen-lin, Huang Feng-hong, (National Center for Rapeseed Engineering and Tecnology, Oil Crops research Institute of Chinese Academy of Agricultural Science, 430062 Wuhan, China) // Zhongguo youzhi = China Jils fhd Fats.- 2006. -31.-№4.-P. 33-35.

316. Liy Yan, Qiu Ai-yong // Zhongguo youzhi = China Jils fnd Fats 2006. — 31 — №11.- P. 33-35.

317. Low trans-stereoisomer shortening systems: pat. 7169430 США, МПК A 23 D 9/007 / Bunge Oils, Inc., Higgins Neil W. № 10/352692; заявл. 28.01.2003; опубл. 30.01.2007; НПК 426/607.

318. Lu Yan-hong // Zhongguo youzhi =China Oils fhd Fats. 2006. - 31.- №2. -P. 9-12

319. Mandala, I. Physical properties of breads containing hydrocolloids stored at low temperature / Mandala I., Karobela D., Kostapoubos A. // Food Hydrocolloids. — 2007,-21.-№ 8.-P. 1397-1406.

320. Marinova, E., Toneva A., Yanishlieva N. Synergistic antioxidant effect of a-tocopherol and myricetin on the autoxidation of triacylglycerols of sunflower oil / E. Marinova, A. Toneva, N. Yanishlieva // Food Chem. 2008 .- 106. - №2. -P. 628-633.

321. Nakamura, Akihiro. Influence of heating on oil-in-water emulsions prepared with soybean soluble polysaccharide / Nakamura Akihiro, Maeda Hirokazu, Corredig Milena // J. Agr. And Food Chem. 2007. - 55. - №2. - P. 502-509.

322. NutrHmega® means baked goods can make "heart health" claim // Food Trade Rev. 2007. - 77. - №8. - P. 498.

323. Oilseed processing: pat.7090887 USA, МПК7 A 23 L 1/20. MCN Bioproducts Inc. / Newkirk Rex W., Maenz David D., Classen Htyry L. №10/255599; №2363451; заявл.27.09.2002; опубл. 15.08.2006, НПК 426/629.

324. Patel Nilesh, Phospholipid-based microemulsions suitable for use in foods / Patel Nilesh, Schmid Ulrike, Lawrence M. Jayne // J.Agr. and Chem. 2006. -54.-№20.-P. 7817-7824.

325. Recovery of residual speciality oil: pat. 7091366 США, МПК С 11 Bl/00 (2006.01) / Chordia Lalit, Vartintz Jose L.; Thar Technologies, Inc.-№10/919631; заявл. 24.09.2004; опубл. 15.08.2006, НПК 554/8.

326. Seisun, D. Gums and Stabilisers for the Food Industry 11 / D. Seisun, P.A. Williams, G.O. Fhillips, eds. // Royal Sosiety of Chemistry Publication. 2002. -№278.-P. 3.

327. Shalini, K. Ghodke. Influence of additives on rheological characteristics of whole-wheat dough and quality of chapatti / Shalini K. Ghodke, Laxmi Anan-thanarayan // Food Hydrocolloids. 2007. -21.- № 1. - P. 110-117.

328. Sikora Marek, Binary hydrocolloids grom starches and xantkan gum / Sikora Marek, Kowalski Stanistaw, Tomasik Piotr // Food Hydrocolloids. 2008. - 22. -№5.-P. 943-952.

329. Ten year oilseed, oil and meal forecasts // Inform. 2006. - 17. - №5. - P. 286287.

330. Turabi Elif, Rheological properties and quality of rice cakes formulated with different gums and an emulsifier blend / Turabi Elif, Summu Culum, Sahin Serpil // Food Hydrocolloids. 2008. - 22. - № 2. - P. 305-312.

331. Vander Jagt, D.J. Phase angle correlates with n-3 fatty acids and cholesterol in red cells of Nigerian children with sickle cell disease / D.J. VanderJagt, M.R. Trujillo, Y. Huang // Lipids in Health and Disease. 2003. - №2:2. - P. 1-8.

332. Welmarkt // Paps. 2007. - 25. - №1. - P. 50.

333. Xie Qi-Zhen, Shi Jiar-fand, Liu Jin, Zhang Jing-wen. // Zhongguo youzhi=China Oils and Fats. 2007. - 32. - № 2. - P. 57-60.

334. Yang, Bo. Opnivization of enzematic degumming process for rapeseed oil / Yang Bo, Wang Yong-Hua, Yang Ji-Guo // JAOCS: J. Amer. Oil Chem. Soc.2006. 82. - №7,- P. 653-658.

335. Zhang H., Lio D. (Wuhan Polytechnic universitu, 430023 Wuhan, China) // Zhongguo youzhi = China Jils fiid Fats. 2006. - 31. - № 3. - P. 31-32.